50 HO_04-08 SP SuessVerfuer:Layout 1 - hoteljournal.ch

SCHWERPUNKTInterview mit Geschäftsführer Ralph Siegl von der Confiseur Läderach AGVon der Idee zum ProduktBekannt geworden durch die Erfindung der dünnwandigen Truffes-Hohlkugelaus dem Jahr 1970, überrascht die Firma Confiseur Läderach AGauch heute noch mit neuen Ideen.Marianne KürsteinerBilder zvgDie Confiseur Läderach AG wurde 1962durch den Chocolatier Rudolf Läderachgegründet, der im Jahre 1970 die dünnwandigeTruffes-Hohlkugel erfand. Auchheute entwickelt die Firma immer wiederneue Produkte. Wie sie entstehen,wollten wir vom Geschäftsführer der Firma,R. Siegl, erfahren.laufen ist. Was sich aber sicherlich nichtgeändert hat, ist die dazu nötige Kreativitätdes Chocolatiers und die Liebe zumDetail. Ich nehme diese Innovationskraftauch heute täglich im Betrieb wahr. Nebstden Maitres chocolatiers in unserer Entwicklungsabteilungsind heute aber auchdas Marketing und der Verkauf am Innovationsprozessbeteiligt. So bringen wirdie Kunden- und Konsumentenbedürfnisseund die Nachfrage im Markt effektiverzusammen mit der handwerklichenKreationsfähigkeit unserer Confiseure.Wie viele Confiseure arbeiten heute inder Confiserie-Abteilung?In unserem Schweizer Produktionsbetriebarbeiten heute rund 240 Personen,davon der weitaus grösste Teil in derManufaktur, da wir fast alles von Handproduzieren. Die jeweiligen BereichePORTRÄT RALPH SIEGLRalph Siegl ist seit dem 1.4.2006 ManagingDirector bei Confiseur Läderach AG. Der 42-jährige gebürtige Bülacher ist Familienvatervon zwei Kindern (Robin, 6, und Celine, 9)und verheiratet mit Bettina Siegl. Die Familiewohnt in Wolfhausen (Zürcher Oberland).Ralph Siegl studierte Staatswissenschaften/InternationaleBeziehungen (lic. rer.publ. HSG) an der Hochschule St. Gallen(HSG) und absolvierte anschliessend einpostgraduate Studium an der LondonSchool of Economics and Political Science(LSE) in London, MSc (Econ), bevor er seineinternationale Karriere startete:1993–1995: Wissenschaftlicher Beam terim Integrationsbüro EDA/EVDin Bern/Bruxelles als DeskOfficer Warenverkehr1995–1998: Nestlé Suisse SA, Vevey –Aussenwirtschafts-Experte1998–2001: Nestlé Australia Ltd., Sydney– Export Business Manager/Vizedirektor2001–2006: Nestlé Suisse SA, Vevey &Broc – Export Manager/Stv.Divisionsleiter Exportseit 1.4.06: Managing Director/Ge schäfts -führer Confiseur Läderach AGHotelier: Herr Siegl, in diesem Sommerkommt wiederum eine neue Kreationvon Sommertruffes auf den Markt, derdie Gaumen der Schokoladeliebhaberentzücken wird. Wie entsteht heute,vielleicht im Gegensatz zur Vergangenheit,als Gründer Rudolf Läderachselbst in der Confiserie stand, ein solchesneues Produkt?Zuerst einmal masse ich mir als Nicht-Confiseur nicht an zu wissen, wie es konkretbei Rudolf Läderach damals abgeundAbteilungen in der Produktion werdenimmer von Maîtres oder ausgebildetenConfiserie-Fachleuten geführt.Sind die dünnwandigen Schoko-Produkteauch heute noch Ihr Markenzeichen?504/2008

Selbstverständlich. Wir achten sehr da -rauf, durch ein optimales Verhältnis vonSchokolade und Füllung ein harmonischesGeschmackserlebnis zu schaffen,das die aromatischen Füllungen unterstützt.Wir gehen aber auch neue Wege,wie mit den Inside-Out Pralinen oderModern Expression Konfekt. Die Grundideedahinter ist, die handwerklicheKomplexität der Füllungen oder des«Inhalts» transparenter zu machen. Dasgelingt durch Weglassen der Couverturen.Die Kunst ist dabei, ein frühzeitigesAustrocknen zu verhindern. Wir gehenhier neue Wege und versuchen, demMarkt damit effektive Alternativen zuden immer gleich überzogenen Pralinenvieler anderer Hersteller anzubieten.kann (Füllungen) als mit dem industriellenAnsatz. Die stete Nachfrage zeigt,dass wir auf dem richtigen Weg sind.Wie schaffen Sie es, trotzdem diedünnwandigsten Pralinen herzustellen?In dem wir am traditionellen Verfahrenfesthalten.Die berühmte Truffes-Hohlkugel wird mit einemfeinen Inhalt gefüllt.Noch heute werden bei Läderach sämtlicheSpezialitäten fast ausschliesslich von Handhergestellt.schmacks erlebnis bieten. Die Füllungensind so konzipiert, dass die Produkte vorallem auch gekühlt eine veritable Erfrischungim Sommer bieten. Als Tipp: vordem Servieren kurz in den Kühlschrankgeben und frisch zum Dessert geniessen!Enthalten diese Truffes auch nochSchokolade oder fast nur Früchte?Das Patent für die Hohlkugel ist jazwischenzeitlich abgelaufen und wirdvon anderen Schokoladeherstellernnachgemacht. Wie schätzen Sie dieStellung der Konkurrenz ein?Die Tatsache, dass ein knapp 40-jährigesProdukt immer noch auf dem Markt istund sich sehr erfolgreich behauptet,spricht nicht nur für die Qualität, sondernauch für die innovative Weitsichtvon Rudolf Läderach. Natürlich ist es mitder heutigen Technologie grundsätzlichein Leichtes, ähnliche Produkte herzustellen.Die Industrie geht seit Jahren mitder One-shot-Technologie einen Schrittweiter und produziert Schale und Füllungin einem Arbeitsgang. Wir haltenaber an den traditionellen Hohlkugelnals Halbfabrikate für die Profis weiterfest, weil damit eine feinere und komplexereEntwicklung gefahren werdenNun zu Ihrer neuen Kreation, denSommertruffes artisanales. WelcheGedanken haben Sie auf diese Kreationgebracht?Sommer ist grundsätzlich keine Schoggi-Zeit.Die Hitze verdirbt den Konsumentenetwas die Laune auf Schokoladeund logistisch stellen sich natürlichdie Herausforderungen, die uns auchschon mal dazu veranlassen, Lieferungenan die Kunden an heissen Tagen zuverschieben, weil die Produkte leiden.Wir sind deshalb jedes Jahr auf derSuche nach Alternativen für die heisseSaison. Seit einigen Jahren verkaufen wirerfolgreich unsere klassischen Sommertruffes.Das war die Basis für die neuenSommertruffes artisanales, die sichdurch eine grössere Handwerklichkeitauszeichnen und die dank rassigen Doppelfruchtfüllungenein tolles Ge -Die Truffes werden auf Basis einer weissenSchokoladehohlkugel entwickelt.Die Füllungen sind eine Kombination auszarter Truffesmasse mit Frischrahm oderButter und verschiedenen Frucht-Coulissowie feinen Fruchtstückchen.Wie ist die Zusammensetzung?Das bleibt unser süsses Geheimnis.Beabsichtigen Sie künftig, je nachJahreszeit, eine Kollektion zu kreieren?Wir sind bereits jetzt zu jeder Jahreszeitmit spezifischen Produkten, die unserStandardsortiment ergänzen, im Marktpräsent. Sei dies am Valentinstag, Ostern,Muttertag, Herbst oder Weihnachten…Der Export nimmt einen wichtigenStellenwert ein in Ihrem Betrieb.4/200851

Bereits ein Drittel der Produktion gehtins Ausland. Passen Sie entsprechenddie Geschmäcker auch den verschiedenenNationalitäten an?Natürlich. Soweit möglich und sinnvoll.Schokoladevorlieben sind zumeist gelernt.Die Unterschiede sind zum Teil sehrgross. Wir betrachten es als eine unserergrossen Stärken, flexibel auf die Kundenwünschein den verschiedenenRegionen der Welt eingehen zu können– dank artisanaler Produktionsweise.Zudem tun das Lebensmittelrechtund kulturelle Anforderungen ihr Übrigesin Bezug auf die Definition des Spielfeldes.Ich denke z. B. an Airbrush-Pralinesfür Amerika oder Alkoholverbot inder muslimischen Welt.Vertreiben Sie beispielsweise in Amerikaandere Produkte als etwa inJapan?Absolut. Dabei sind nicht nur unterschiedlicheRezepte ein Thema, sondernauch die durchschnittliche Grösse derPralines. In beiden Märkten sind wir seitJahren sehr erfolgreich. In Japan habenwir z. B. 2008 das für diesen Markt entscheidendeValentinstag-Geschäft be -züglich Umsatz in den Departmentstoresals drittbeste Marke sehr erfolgreichgestalten können.Im Merkur in Zürich an der Bahnhofstrassekönnen die Kunden seit Januarmiterleben, wie einige der Läde -rach-Produkte entstehen. Wie war dieReaktion der Kunden?Überwältigend. Wir sind sehr froh unddankbar über diesen positiven Zuspruch.Es ist ein Risiko, soviel Ladenverkaufsflächefür ein Atelier zu opfern. Wirwaren und sind aber der Ansicht, dassdie Konsumenten einen Anspruch da -rauf haben zu sehen, wie wir im Glarnerlandproduzieren. Sehr erfreulich sinddie vielen herzlichen und interessiertenGespräche, die unsere Confiseure vorOrt mit dem Publikum führen.Werden die Ateliers rege besucht?Ja. Vor allem auch Touristen lassen sichsehr gerne in die Frischewelt von Läde -rach entführen und stellen viele Fragen.Ich glaube, dass die Bahnhofstrasse wirklicheine Attraktion mehr hat, seit wir dasChoco-Atelier haben. Im Übrigen sind wirsehr dankbar und zufrieden mit derguten Zusammenarbeit mit Zürich-Tourismus.Reise- und Fachjournalisten ausaller Welt besuchen uns regelmässig.Man beobachtet einen Trend zuimmer dunklerer Schokolade. Leiderist sie oft auch bitter. In Ihrer Kollektionwirken diese Schokoladen je -doch kaum bitter. Was ist das Ge -heimnis dieses Phänomens?Eben ein Geheimnis … Nein im Ernst, wirnehmen uns vor, eine möglichst breitePalette von Geschmacksrichtungen an -zubieten. Bei uns soll jeder etwas findenfür seine persönliche Vorliebe. ExtremeRezepte sind da ebenso vertreten wiedas «Allgemeinverträgliche». Für alleGeschmäcker eben das Richtige.Welche sonstigen Ge schmacksrichtungensind bei der Kundschaft be -liebt?Die Schweiz zeichnet sich seit Jahrendadurch aus, dass «Milch/Nuss» ein ewigerRenner ist. Der in anderen Ländernbekannte Trend der Masse hin zu dunklenSchokoladen ist in der Schweiz niesoweit gediehen. Wenngleich aufgrunddes medial verbreiteten «Gesundheitsaspekts»dunkle Schokolade im Trendliegt, glaube ich nicht, dass Milchschokoladebald vom ersten Platz verdrängtwird. Bei Läderach steht diese Fragedenn auch eher im Hintergrund. UnserZiel ist es, den Konsumenten zu verdeutlichen,dass ein frischer Geschmackauch bei Schokolade wichtig ist. Schokolade,die monatelang im Regal steht,ist halt einfach geschmacklich wenigerintensiv als frische Schokolade. Der grosseErfolg unserer Frischschoggi sprichtfür sich. Man spürt die Frische auch beiSchoggi – nicht nur beim Salat …Denken Sie auch daran, neue Formenvon Truffes zu entwickeln, oder istdie Kugel heilig?Wir sind offen für alles. Das ist das schönean unserem Metier. Der Fantasie sindkeine Grenzen gesetzt.PORTRÄT UNTERNEHMEN1962 gegründet, hat sich das GlarnerUnternehmen für professionelle Anwenderim Fachhandel und in der gehobenen Gastronomiein der Schweiz und im Auslandals Vertrauensadresse für eine breite Auswahlhochwertiger Schokolade- und Konfektspezialitätenetabliert. Seit der Übernahmeder Merkur Confiserien AG 2004entwickelt das Unternehmen auch einerfolgreiches Konsumentengeschäft miteigenen Boutiquen im In- und Ausland.Das in zweiter Generation von Jürg Läderach,dem Sohn des Firmengründers, ge -führte Familienunternehmen beschäftigtheute im Glarner Stammhaus in Ennendaüber 240 Mitarbeitende. Zur Firmengruppegehören nebst der Merkur ConfiserienAG auch weitere Gesellschaften inDeutschland (1981) und Rumänien (1995).Die Gruppe erwirtschaftete 2007 mit totalrund 700 Beschäftigten einen Umsatz vonüber 100 Mio. CHF. Das Stammhaus unterhältVertriebspartnerschaften in Europa,Japan, dem Mittleren Osten und den USA.524/2008