Forum der Köche - Hotellerie et Gastronomie Verlag

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Wo sich die Gastrochampions treffen: trifft:
Interlaken ist die neue Koch-Hochburg
Forum der Köche
470 Köche und Köchinnen und
Vertreter der Zulieferindustrie
haben das Forum der Köche in
Interlaken genutzt. Ein Erfolg für
den Schweizer Kochverband,
der den eintägigen Grossevent
mit kompetenten Partnern neu
aufgezogen hat. Neben Weiterbildung
und Networking suchten
die Köche nach Rezepten, wie
die Ausbildung der Lernenden
verbessert werden könnte.
Der Walliser Radiomann Waldemar
Schön moderierte das Round-
Table-Gespräch zur «Kochlehre
2010» am Forum der Köche. Brauchen
die Lernenden künftig mehr
Fachwissen oder sollen sie handwerklich
besser geschult werden,
wollte er zum Beispiel wissen.
André Jaeger,der das Rheinhotel
Fischerzunft in Schaffhausen mit
19 GaultMillau-Punkten führt,
wünscht sich beides: «Der junge
Mensch sollte weiterhin Fisch filetieren,
ein Poulet fachgerecht zerteilen
können und die Grundzubereitungsarbeiten
beherrschen.»
Gleichzeitig sprach sich André
Jaeger für eine fundierte
Ausbildung in der Schule aus.
Sie müsse der Vielschichtigkeit der
heutigen Gastronomie besser gerecht
werden,sagte der Starkoch.
Zur Anforderung an einen Lehrling
nach der Grundbildung meinte
Urs Wandeler, Küchenchef des
Hotel-Restaurants Schönbühl Hilterfingen,
man müsse «einfach gut
essen können bei ihm oder ihr».
Die beiden Lehrmeister finden
zudem, man müsse die Jugendlichen
nicht nur fordern, sondern
auch fördern.Das heisst,ihnen Zeit
geben, ihnen mit Respekt begegnen
und, wie Jaeger sagte, in diesem
schwierigen Alter «auch ein
wenig die Familie ersetzen».
Die Teilnehmer waren sich zudem
einig, dass neben dem Handwerk
auch Motivation der Lernenden
nötig sei. Die Appenzellerin
Daniela Manser, Siegerin des «gusto07»,
die ihre Koch-Zusatzlehre
abgeschlossen hat, ging dabei hart
ins Gericht mit ihrer Generation.
«Vielen fehlt das Herzblut und die
Motivation für den Kochberuf.»
Die ehrgeizige junge Köchin
sprach sich für eine Selektion und
Fortsetzung des Textes auf Seite 16
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Starkoch André Jaeger (Mitte) erhielt am Round-Table-Gespräch immer wieder Applaus. «Egal, was man jetzt
im Hinblick auf die Lehre diskutiert, die Grundvoraussetzung, um Koch zu werden, ist der Respekt vor unserem
Beruf und den Produkten», sagt er. Links Daniela Manser, rechts Berufsschullehrer Dante Tettamanti.
Stufen an der Berufsschule aus.
Dieser Idee konnte Dante Tettamanti,
Präsident der SchweizerischenGastronomiefachlehrer-Vereinigung,wenig
abgewinnen.
Dante Tettamanti unterstützt
aber höhere Anforderungen an
die Kochlernenden.
«Dann werden viele unseren tollen
Beruf nicht nur erlernen, weil sie
keine andere Stelle finden», sagte
der Zürcher Berufsschullehrer und
Die Schädlichkeit von Transfettsäuren
war das Thema eines
Workshops am Forum. Beatrice
Conrad, diplomierte Ernährungs-
Küchenchef. Tettamanti rief die
Lehrmeister auf, mehr mit der
Schule zusammenzuarbeiten, indem
sie zum Beispiel die Besuchstage
nutzten.André Jaeger entgegnete,
dazu fehle in kleinen Betrieben
oft die Zeit.
Damit wird klar, dass in der neuen
Grundbildung die Zusammenarbeit
von Berufsschule und Lehrbetrieben
verbessert werden muss.
Patrick Diethelm, Vizepräsident
des Kochverbands, stellte dies in
Aussicht. Er vertritt in der Arbeits-
Transfettsäuren: keine billigen Pflanzenöle benutzen
Referierte zu gesunder Ernährung und
Transfettsäuren: Professor Hugo Saner,
Herzspezialist am Inselspital Bern.
beraterin, präsentierte Studien
über die Situation in der Schweiz.
Sehr hohe Anteile an den gesundheitsschädlichen
Säuren enthalten
gewisse Blätterteiggebäcke,
Kekse und Pflanzenölcremes.
Conrad empfiehlt stattdessen mit
Butter hergestelltes Gebäck und
«High-Oleic»-Öl in der Küche.Der
Herzspezialist Hugo Saner empfahl
abwechslungsreich und mediterran
zu kochen. Fürs Herz-
Kreislauf-System gut seien Olivenöl
in der warmen und kalten
Küche sowie Rapsöl für die kalte
Küche und zum Dünsten.
gruppe Koch 2010 die Sicht der Arbeitnehmer.
«Wir werden das Rad
nicht neu erfinden. Kochen und
Handwerk stehen weiterhin im
Zentrum», erklärte Diethelm. Es
werde auch keinen «typisch
schweizerischen Kompromiss» geben.
Die Lehre werde zeitgemäss
und offen gestaltet sein, damit die
Schweizer Köche auch in Zukunft
an der Spitze anzutreffen seien und
stolz auf ihren Beruf sein könnten.
marc.benedetti@gastronews.ch
Forum 2008 am 4. Juni 08 wieder in Interlaken
Charmeoffensive bei Köchen
Jürg Waeffler, die Firma
Pistor war bis jetzt vor
allem den Bäckern
ein Begriff. Jetzt
sind Sie Hauptsponsor
des Forums
der Köche. Welches
Ziel verfolgen Sie?
30 Prozent unseres
Umsatzes erzielen
wir bereits im Gastrobereich.Jetztwollen
wir als dritte
Kraft in diesem Markt weiter
wachsen. Wir sprechen bewusst
die Köche an,weil sie täglich
an der Front stehen und
Qualität, Sortiment und Dienstleistungen
unserer Produkte
am besten beurteilen können.
Wie unterstützen Sie
die Köche und Köchinnen?
Wir haben ein Vollsortiment mit
7000 Rohstoffen,Halb- und Fertigfabrikaten,welche
auf die Bedürfnisse
der Berufsleute zugeschnitten
sind.Wir finanzieren
aber auch neue Unterrichtsmaterialien
für die Fachschule in
Weggis und möchten neue
Events mit Preisen für Kochlehrabgänger
schaffen.
Wie gefällt Ihnen
das neue Forum der Köche?
Nach einer ersten Grobbeurteilung
gut. Die Form ist attraktiv
und einladend. Ich bin zuversichtlich,dass
wir uns für weitere
drei Jahre engagieren.
Allergien: Kärtchen mit Infos vom Gast verlangen
Am Forum konnten
sich die Köche ebenfalls
darüber informieren,wie
sie mit Lebensmittelallergien
und -intoleranzen
ihrer Gäste
umgehen sollen.
Sibylle Kunz-Steinmann
kennt als Restaurationsleiterin
und Betroffene
beide Seiten.
Der Gast mit Allergien
wolle ernst genommen werden,
sagt sie. Hilfreich ist dazu ein Allergiekärtchen,
auf dem die betroffene
Person notiert, auf wel-
Sibylle Kunz-
Steinmann
Jürg
Waeffler,
CEO Pistor
che Zutaten sie allergisch
reagiert. Man solle Gästen
den Tipp geben, ein
solches Kärtchen zu erstellen.
Sie empfahl den
Köchen auch, ihre Rezepte
genau einzuhalten,
damit die Servicemitarbeiter
kompetent Auskunft
geben können.Manche
Allergene würden
durch den Kochprozess
zerstört. Nüsse, Sellerie und viele
tierische Allergene seien stabil.
Fachreferate des Forums unter www.gastroline.ch/Berufsverbaende/main_set.htm
Waldemar Schön interviewt den Koch Marcel Odermatt. Der Engelberger
ist Dritter geworden an der Wahl zum Mister Schweiz. «Stolz bin ich nur
auf das, was ich selbst koche. Mein Aussehen verdanke ich den Eltern.»
Andy Spiess, erster
Chef tournant im Hotel
«Baur au Lac» in
Zürich
Das Forum der
Köche ist eine Supersache.
Es ist eine wunderbare
Plattform, um ins Gespräch zu
kommen mit anderen Berufskollegen.Ausserdem
kann man hier
schön fachsimpeln über die neusten
Entwicklungen und sich bei
kompetenten Gastrozulieferern
über neue Produkte informieren.
Stefan Dürr-Egli,
Küchenchef auf der
St.Petersinsel
und Kochfachlehrer
in Weggis
Es ist gut, dass es
solche Tagungen gibt, an denen
man andere Lehrerkollegen und
Lehrmeister treffen kann. Als
Lehrmeister ist man heute extremem
wirtschaftlichem Druck
ausgesetzt,als Fachlehrer dem sozialen
Druck. Ich versuche, an
beiden Orten ein Vorbild zu sein.
Forum der Köche
Networking unter Koch-Weltmeistern: Mitglieder der Schweizer Kochnationalmannschaft und
der Kochjugendnati studieren das soeben erschienene «Food & Beverage».Von links Marco Mehr,
Rasmus Springbrunn, Beat Weibel, Rolf Mürner und Florian Bettschen.
Stars interviewen sich gegenseitig: Marcel Fischer, Fecht-Olympiasieger
2004 in Athen und Arzt, begrüsst Koch-Olympiasiegerin Nadja Schuler,
die sich in der Jugendnati des Schweizer Kochverbands engagiert.
Yanick Ast,
Lernender in der
Küche des Spitals
Interlaken
Ich bin das erste
Mal an einem solchen
Anlass für Köche.Mein Lehrmeister
Urs Hirzel hat mich mitgenommen.Ich
finde es gut organisiert
und die Restaurants auf
dem Marktplatz zum Thema der
vier Jahreszeiten sind schön gestaltet.
Ich habe noch nie so viele
Köche an einem Ort gesehen.
Olympiasiegerin im Sport: Evelyne Leu im
Interview. Die Skiakrobatin holte in Turin mit
einem «Full-Full-Full» Gold für die Schweiz.
Daniel Reichenpfader,
«Schönbühl»
in Hilterfingen,
Sieger Swiss
Culinary Cup 2004
Das Forum der
Köche ist eine tolle Sache. Es ist
ein guter Treffpunkt für die junge
und die ältere Generation, wo
man auch Kollegen treffen und
sich austauschen kann. Die Aufmachung
der Veranstaltung ist
ebenfalls gelungen.Man fühlt sich
wohl und es ist ungezwungen.
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Cindy Trevisan und Angela Schürch
aus Winterthur beim Smalltalk mit
Berufskollege Fabian Zimmermann.
Networking spielte am Forum der
Köche eine grosse Rolle: André
Willen und Eric Hug im Gespräch.
Gastronomieköche aus der Stadt
am Rheinknie, Basel: Felix Wildenberg,
Arthur Eikel und Martin Flury.
Das Ehepaar Rainer und Nadja
Hoffer führt den Gasthof
Hirschen in Oberstammheim.
In Interlaken trafen sich auch viele Kollegen von den verschiedenen
Cercles und Amicales der Schweiz: Auf dem Foto der «harte Kern»
des Cercle des Chefs de Cuisine Lucerne, der 170 Mitglieder zählt.
Die Rhoneköche, noch ein wenig müde vom Flug aus Bangkok. Sie
holten am internationalen Kochwettbewerb Culinary Challenge eine
Silbermedaille.Von links: Friedrich Zemanek, Norbert Schwery, Fabian
Margelisch, Forum-Speaker Waldemar Schön und Andreas Williner.
Emmentaler Fraktion unter sich:
Uwe Macir, Ex-Natimitglied Daniel
Lehmann und Daniel Baumgartner.
Ein «Heimspiel» für die Köche aus
Bern und Umgebung: Jonny Moor,
Ulrich Christen, Andreas Brülisauer.
Mittagessen im Stehen: zwei Teilnehmer
geniessen die feinen
Häppchen aus der Kursaalküche.
Adrian Bader und Valère Braun,
zwei ehemalige Kochnati-Stars,
freuen sich über das Wiedersehen.
Was sie wohl bereden? Altgediente Gastroprofis und Ehrenmitglieder
des Kochverbands unter sich.Von links Curt Spoerri,Vincent Bossotto,
Ehrenpräsident, Dieter Hug, Bruno Källi und Erwin Leo Stocker.
Berufsprüfung Köche und
Köchinnen Spital-, Heim- und
Gemeinschaftsgastronomie
20 Köche und Köchinnen aus der Schweiz
haben 2007 die anspruchsvolle Ausbildung
abgeschlossen.
Anthamatten Alban, Brig-Glis
Baumann Uwe, Solothurn
Camenzind Christine, Turbenthal
Cinnanti Markus, Luzern
Holzer Marcel, Belp
Maurer Niklaus, Schwarzenburg
Meuter Patrick, Bülach
Olbertz Frank, Basel
Poiss Guido, Zürich
Preuss Lothar, Chur
Rasovszky Monika, Richterswil
Rhein Klaus, Basel
Russi Sandro, St. Gallen
Salzgeber Fida, Andeer
Schaad Thomas, Bern
Strahl Andreas, Meilen
Tarnutzer Roger, Valens
Tuniz Daniela, Liestal
Von Allmen Rita, Aarau
Wettach Philipp, Winterthur
Forum der Köche
Die Berufsprüfung zum Gastronomiekoch und zur Gastronomieköchin findet Anklang: Stolze 69 Berufsleute
haben im Frühling und im Herbst die anspruchsvolle Prüfung bestanden, welche Hotel & Gastro formation
durchführt. In Interlaken erhielten sie mit ihren Kollegen aus der Gemeinschaftsverpflegung den Fachausweis.
Die Brevetierten der Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Die
Ausbildung, die sie erfolgreich abgeschlossen haben, wird getragen von
den Verbänden «H+ Bildung», Curaviva und der Hotel & Gastro Union.
Gastronomieköche/-köchinnen
mit eidg. Fachausweis
Prüfung Frühjahr 2007:
Aichhorn Markus, Luzern
Beer Stefan, Luzern
Bössneck Frank, Rombach
Brülisauer Andreas, Rizenbach
Bulotti Daniel, Steinhausen
Bürgisser Stefan, Goldswil
Christen Ulrich, Langenthal
Dürr-Egli Stefan, Reichenburg
Elsmann Paul, Vicosoprano
Epp Peter, Silenen
Gerber Martin, Gelterfingen
Hartmann Fabian, Cham
Hasen Thomas, Egnach
Herger Sepp, Weissbad
Hunziker Andreas, Thun
Jacobi Martin, Luzern
Jeanneret Matthias, Dierikon
Mathis Christian, Weggis
Mazenauer Jan, Dübendorf
Mischler Samuel, Bern
Moor Jonny, Ittigen
Nussbaum Priska, Bern
Okle Roman, Wangen
Pfeuti Mischa, Gümligen
Reichenpfader Daniel, Unterseen
Sagässer Martin, Bern
Schnetzler Sandy, Fislisbach
Signorell Dario, Domat/Ems
Sperolini Marco, Luzern
Stalder Lukas, Belp
Tezzele Enrico, Altishofen
Veldhuis Tristan Boris, Lengnau
Vögtli Ramona, Laufen
Vrkic Sime, Zürich
Wullschleger Daniel, Gunzgen
Zaugg Daniel, Ostermundigen
Prüfung Sommer 2007:
Asietti Davide, Losone
Blättler Urs, Jonen
Cassani Athos, Arcisate (VA, I)
Ent Hubert, Egnach
Galli Dario, Minusio
Gianetti Christian, Bodio TI
Gilgen Adelheid, Rosshäusern
Giovio Carlo, Ossuccio-Como
Grandi Mauro, Besozzo
Gruner Dietrich, Fisibach
Hardmeier Nicola, Paradiso
Hoffer Nadja, Oberstammheim
Janson Knut, Zürich
Laubscher Martin, Basel
Liedtke Ulrich, Zürich
Lienhard Stephan, Zürich
Meister Regula, Bern
Mella Matteo, Langenthal
Moor Christian, Fällanden
Nussbaum Alexander, Zürich
Pilman Michael, Bad Ragaz
Probst Michael, Arbon
Püntener Matthias, Unterägeri
Rebsamen Roger, Mollis
Rossi Alessio, Brienno-Como
Schels Andreas, Weggis
Schneiter Mathias, Weinfelden
Schnölzer Michael, Weggis
Schöni Anton, Stäfa
Schum Marianne, Weesen
Squillante Salvatore, Bellinzona
Wermuth Brigitte, Egerkingen
Wüest Marcel, Reiden
Wyssling Pascal, Bassersdorf
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Willy Benz (rechts) gibt Gastronomiekoch
Lukas Stalder den Ehrenpreis
für die Prüfungsnote 5,3.
Erhielten eine Verdienstmedaille des Kochverbands: Pierre Sager (links)
und Erwin Leo Stocker für ihre langjährige Nachwuchsförderung und
Martina Magliano, welche die Jugendnati aus Altersgründen verlässt.
Partnersponsor Haco: Beat H. Akermann, Leiter Grossverbraucher,
Kochinstruktor Stefan Freiburghaus und Raymond Trächslin.
Pistor organisierte den «Marktplatz» am Forum der Köche. In thematisch
gestalteten Restaurants zu den vier Jahreszeiten fanden auch die
Stände der Nebensponsoren Platz; auf dem Foto Emmi Ice Cream.
Der Gebäckspezialist Hug unterstützte den von Urs Peter moderierten Workshop zum Thema Transfettsäuren
am Forum der Köche: von links nach rechts Andreas Hug-Furrer, Patrick Wicki und Urs Bussmann.
Partnersponsor des Marktplatzes: Die Firma Dyhrberg hatte ihren Stand,
passend zu den Fischprodukten, im Restaurant zum Thema Winter. Auf
dem Foto Dyhrberg-Direktor Leo Belser (links) und Ralph Weidkuhn.
Hugo Mathieu von Wiberg, ein
weiterer Sponsor des “Markplatzes”.
Der Spitalkoch Markus Cinnanti
(links) erhält einen Ehrenpreis für
die Note 5,2 an der Berufsprüfung.
Gastronomieköchin Priska Krebs
schloss 2006 mit Note 5,1 ab.
Urs Münger und Laurenz Engeli
von Partnersponsor Knorr.