Rezepte zur Weihnachtszeit von Peter Wamhof, Küchendirektor ...

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Rezepte zur Weihnachtszeit von Peter Wamhof, Küchendirektor ...

Rezepte zur Weihnachtszeitvon Peter Wamhof, KüchendirektorMenüKlare Suppe von Schnippelbohnenmit Reh≼≽≼≽≼≽Entenbrust auf ZwergorangensaucePastinakenpüree undgebackene Karotten≼≽≼≽≼≽Parfait von Coburger Schmätzchenauf RumsahneKlare Suppe von Schnippelbohnen mit RehZutaten für 4 Personen:100g mageres Rindfleisch zum Klären100g Schnippelbohnen2 Eiweiß, etwas Bohnenkraut1 l RinderbrüheSalz, Pfeffer, Muskat4 Rehfilets2 kleine enthäutete gelbe Paprika1 mittelgroße Kartoffel, 80g SchnippelbohnenZubereitung:Das Klärfleisch und die 100g Schnippelbohnen durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfeslassen. (Fleisch beim Metzger durchlassen) Bohnen per Hand dazu schneiden. Mit Eiweißund Bohnenkraut mischen, zur Rinderbrühe geben und langsam aufkochen lassen undklären. Die geklärte Brühe bei kleiner Hitze noch etwa 30 min. ziehen lassen. Die PaprikaWürfel kurz andünsten. Die Kartoffel schälen und ebenfalls in Würfel schneiden, blanchieren.Bohnen in schräge Streifen schneiden und kochen. Die Rehfilets kurz in einer Pfanne bratenund in vier gleichmäßige Tranchen schneiden. Die Brühe passieren, mit Salz, Pfeffer undMuskat abschmecken. Die Gemüsewürfel, Bohnen und die gebratenen und geschnittenenRehfilets auf den Teller verteilen und mit der Consommé auffüllen.


Entenbrust auf Zwergorangensauce,Pastinakenpüree und gebackene KrokettenZutaten für 4 Personen:4 Entenbrüste0,2 l Geflügelbrühe100g Rostgemüseetwas Tomatenmark2 EL Zucker0,2 l Orangensaft8 Zwergorangen2 große PastinakenMuskatnuss, Salz, Pfeffer1/8 l Milch20g Butter1 große KarotteZubereitung:Die Entenbrüste parieren und zurechtschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und wiegewohnt zuerst auf der Hautseite, dann auf der Fleischseite jeweils 6 bis 8 min. braten. Ausden Abschnitten und dem Geflügelfond einen dunklen Fond kochen. Den Zuckerkaramellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen, zusammen mit dem Entenfond auf dieHälfte reduzieren. Die Zwergorangen in Scheiben schneiden und in der Sauce weichkochen.Die Pastinaken schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser gar kochen. Nach demAbgießen die erhitzte Milch nach und nach dazugeben und pürieren. Mit Muskat und Butterabschmecken. Die Karotten schaben und in die Julienne reiben oder schneiden undfrittieren, über das Püree streuen.


Parfait von Coburger Schmätzchen auf RumsahneZutaten für 4 Personen:Das Schmätzchenparfait50g Schmätzchen (Lebkuchenplätzchen) fein gerieben25 g Mandelkrokant2 Eigelb2 Eier100g Zucker0,3 l Sahne, geschlagenRumsahne¼ l Sahne, flüssig1 EL Puderzucker4 cl Rum½ VanilleschoteZimtmousse250g Sahne, geschlagen1 Blatt Gelatine25 ml Rum2 EL Puderzucker½ TL ZimtZubereitung:Für das Parfait die Eigelb, die Eier und den Zucker zuerst warm aufschlagen undanschließend kalt stellen. Den Mandelkrokant, die Schmätzchenbrösel und die geschlageneSahne vorsichtig unter die Eimasse heben und in vorbereitete Förmchen füllen und frieren.Für die Rumsahne die Sahne mit dem Zucker halb steif schlagen und mit dem Rum und derfrischen Vanille aromatisieren. Für das Zimtmousse die eingeweichte Gelatine in demerwärmten Rum auflösen. Puderzucker und Zimt beigeben, kalt rühren. Die geschlageneSahne unterheben und kaltstellen.Anrichten:Beim Anrichten sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Als weitere Zugaben eignen sichhervorragend Rumpflaumen bzw. Rumtopffrüchte.

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