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Wir kochen gut - Ziltendorf

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VERLAG FÜR DIE FRAU


wir kochen gut


wir kochen gutMehr als 1 000 erprobte Rezeptefür den Haushalt,zusammengestellt unter Berücksichtigungder modernen ErnährungslehreVerlag für die Frau · DDR · Leipzig


Herausgeber: Verlag für die Frau7010 Leipzig, Friedrich-Ebert-Straße 76/78Redaktion HauswirtschaftTypografie: Klaus-Dieter MüllerZeichnungen: Karl-Heinz BirknerFotos: Margot Börner, Heinz SchützeGestaltung des Einbandes: Hannelore Reinhardt-Fischer10. Auflagece) Verlag für die Frau, DDR, Leiptig 1968Nachdruck, auch auszugsweise, nur nach~orheriger Genehmigung qurch den Verlag zulässigDruckgenehmigung,snummer: 126/405/219/84Printed in the German Democratic RepublicLSV 9229Bestellnummer: 673 129 800580


InhaltVorwort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6Die Ernährung .......... .7Gewichte - Mengen - Vorräte9Normative BedarfssätzeNährwerttabelle .... .1214Richtig würzen ..... .Brotaufstrich - Belag .... .Frischkost und Salate .... .Brühen - Suppen - Kaltschalen ..Soßen .......... .Kartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51Gemüse ..... .57Pilze ..74Fleisch.77Fisch ..99Grillen ........ .110Eier .......... .113Milcherzeugnisse ..119Getreideerzeugnisse.123HülsenfrüchteObst ........ .Süße Speisen .. .Speiseeis ..... .Schnellküche .......... .Resteverwertung ........ .Gerichte aus aller Welt .KinderkostGetränke ..... .Backwerk ....... .166170176184Haltbarmachen. . . . . . 206Am gedeckten Tisch ....................................... 221Das Abc der Küche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 226Sachwortverzeichnis ........................ . . .......... 2321621243645137140149155157163Die in diesem Buch angegebenen Rezepte sind für 3 bis 4 Personen berechnet, sofernnichts anderes vermerkt wurde.Alle neben den Rezepten stehenden Zahlen beinhalten den Kaloriengehalt, berechnetnach Geigy.5


Vorwort„wir kochen gut" - dieser Titel versprichtQualität, denn wir wollen gut kochen. DerVerlag ist sich immer der Verantwortunggegenüber seinen ratsuchenden Lesern bewußtund möchte Ihnen neben Rezeptenauch ernährungswissenschaftliche Erkenntnissevermitteln. Viele im Buch verteilteZeichnungen veranschaulichenmanch einen bisher kompliziert erscheinendenArbeitsgang und die Fotos bietenallerlei Anregungen für die verschiedenstenSpeisenarrangements. Vielleicht könnensogar die „appetitlichen" Bilder dazubeitragen, Ihr Koch-Repertoire zu erweitern;denn wenn Sie unser Kochbuch ständigin Versuchung führt und Sie gern damitarbeiten, halten wir zumindest eineSeite unseres Anliegens für erfüllt.Da eine moderne, vollwertige Ernährungdie Leistungsfähigkeit und Schaffensfreudepositiv beeinflußt, vermitteln wirauch das nötige Wissen um den Nährwertder Nahrungsmittel und dessen Veränderlichkeitbei den einzelnen Zubereitungsarten.Darüber informieren die kleinenAbhandlungen, die jedem Rezeptkapitelvoranstehen, und vor allem das Kapitel„Die Ernährung", in dem Ihnen eine umfangreicheNährwerttabelle entsprechendeAuskunft gibt. Die neben den Rezeptüberschriftenstehenden fettgedruckten Zahlenweisen den aufgerundeten Kalorienwertder einzelnen Speisen aus.Alle in diesem Kochbuch enthaltenen Rezeptewurden erprobt und mit Sorgfaltund Genauigkeit zusammengestellt. Einesjedoch bitten wir zu beachten: Angabenüber die Mengen von Bindemitteln, vonZucker oder von Flüssigkeit können niemalsganz verbindlich sein. Mehlsortenzum Beispiel haben eine verschieden starkeQuellfähigkeit, die eine Kartoffelsorte istwasserhaltiger als die andere, Eier sindnicht gleich groß, Obst hat nicht immerdieselbe Süße. In solchen Fällen muß dasRezept entsprechend abgewandelt werden.Bitte sorgen Sie dafür, daß alle Familienmitgliederwenigstens eine Mahlzeit desTages gemeinsam einnehmen! Wenn essich um eine warme Mahlzeit handelt, seinoch ein Hinweis gestattet: langes Warmhaltenund mehrfaches Wiederaufwärmensollten vermieden werden. EmpfindlicheWirk-, Mineral-, Spuren-, Aroma- und Duftstoffegehen dabei verloren. Die Speisensind dadurch in ihrem Nährwert gemindert,und wir wollen doch unserer Familietagtäglich nicht nur etwas Gutes, sondernvor allem auch etwas Wertvolles anbieten!Wir hoffen und wünschen, daß Ihnendieses Kochbuch zum unentbehrlichenHelfer wird, der Ihnen keine Antwort schuldigbleibt. Wenn sich aber trotzdem einmalFragen ergeben sollten - bitte;.>schreibenSie uns!VERLAG FÜR DIE FRAULeipzig6


Die ErnährungDer Nahrungsbedarf ist nach Geschlecht,Alter, Körpergröße und Tätigkeit ganzverschieden. So braucht z.B. ein Bauarbeitereine gehaltvollere Kost als ein Zeichner,ein im Wachstum befindlicher Jugendlichermehr als ein Erwachsener. Kinderhaben oftmals Verlangen nach rohem Obstoder Gemüse, weil ihr Körper die darin vorhandenenMineralsalze und Vitaminedringend benötigt. Die richtige Auswahlder für den Organismus erforderlichenNahrungsmittel bedarf deshalb sehr guterÜberlegung.Zum Aufbau und zur Erhaltung des Körpers,zur Erzeugung von Kraft und Wärmewerden Eiweiß, Fett und Kohlenhydratesowie Mineralsalze, Vitamine und Wassergebraucht. Die Verteilung dieser wichtigenNähr- und Wirkstoffe in den verschiedenenNahrungsmitteln zeigt die Nährwerttabelleauf den Seiten 14 und 15. In der Spalte„Kalorien" ist der Brennwert von 100gNahrungsgut angegeben. Die Kalorie oderWärmeeinheit wird als Energiemaß fürNährstoffe angewendet. 2500 bis 3000 Kaloriensind der durchschnittliche Tagesbedarfeines Menschen (siehe „NormativeBedarfssätze", Seiten 12 und 13). DieseMenge kann aber niemals mit nur einemNahrungsmittel gedeckt werden. UnserKörper braucht eine gemischte Kost auspflanzlichen und tierischen Produkten. DieEiweißmenge soll etwa 40 Prozent tierischesund 60 Prozent pflanzliches Eiweißenthalten. Für Kinder, geistig Schaffendeund alte Menschen ist ein Verhältnis von60 Prozent tierischem und 40 Prozentpflanzlichem Eiweiß anzustreben. Beidem Verbrauch von Butter, Fett, Margarineund Öl muß bedacht werden, daß Fleisch,Wurst, Fisch und andere Nahrungsmittelebenfalls Fett enthalten. Diese sogenanntenunsichtbaren Fette sind bei derBerechnung der Tagesfettration mit zuberücksichtigen. Der Bedarf an Kohlenhydratenläßt sich mit Obst, Gemüse, Kartoffelnund Brot decken. Mineralsalze undVitamine sind vorwiegend in Frischkostenthalten. Deshalb besteht nach wie vordie Forderung, jeden Tag rohes Obst oderGemüse zu essen und die gekochte Kostdurch Zugabe von frischen Kräutern undroh geriebenem Gemüse zu ergänzen.Die pflanzlichen Nahrungsmittel enthaltenaußerdem Zellulose. Dieser unverdaulicheBallaststoff wird für eine geregelte Verdauungbenötigt.Bei der Vorbereitung von Nahrungsmittelnist es wichtig, darauf zu achten, daß sienicht schon durch Wässern an gesundheitlichemWert verlieren. Von gekochten Speisensoll in jedem Falle das Kochwassermit verwendet werden, weil es einen Teilder Mineralsalze und Vitamine enthält.Läßt es sich nicht für das Gericht - gegebenenfallsauch für eine Suppe oderSoße - verwerten, dann ist nach Möglichkeiteine andere Zubereitungsweise(Dämpfen, Dünsten) zu wählen. Grundsätzlichsollte immer die kürzeste Zubereitungsartangewendet werden, weildurch langes Erhitzen der Gesundheitswertder Nahrungsmittel gemindert wird. Währenddes Garens ist der Topf fest geschlossenzu halten und unnötiges Umrührenzu vermeiden! Abwechslung in derSpeisenzusammenstellung, sorgfältigesWürzen und appetitliches Anrichten erhöhendie Bekömmlichkeit der Speisen.Kalorien = Wärmeeinheiten = WE (Tagesbedarfsiehe „Normative Bedarfssätze",Seiten 12 und 13). Brennwert der Hauptnährstoffe(abgerundet): 1 g Eiweiß =4 WE, 1 g Fett = 9 WE, 1 g Kohlenhydrate =4WE.Bei der Vorbereitung und Zubereitungvon Nahrungsmitteln ist zu beachten:Eiweiß ist wasserlöslich und geht beimWässern von Nahrungsmitteln zum Teilverloren. Lange anhaltende Hitze machtes schwer verdaulich. Preiswert ist das Eiweißz.B. in Fisch, Milch, Quark, teurer inFleisch und Ei.Fett verbrennt bei zu starker Hitze. HarteFette sind schwerer verdaulich als weiche.Überschüssiges Fett wird im Körper gespeichert- das ist wichtig, zu wissen.7


Kohlenhydrate sind Zucker und Stärke.Zucker ist wasserlöslich. Stärke quillt imWasser und verkleistert beim Erhitzen.Überschuß an Zucker und Stärke wird imKörper als Fett gespeichert.Mineralsalze gibt es basische und saure.Der Körper braucht mehr Nahrungsmittelmit Basenüberschuß (Gemüse, Obst,Milch) als solche mit Säureüberschuß(Fleisch, Fisch, Eier, Fette, Brot und Mehlerzeugnisse).Kochsalz nur sehr sparsamverwenden; reichlicher Genuß schadetdem Körper!Vitamine sind besonders in pflanzlichenNahrungsmitteln sowie in Milch, Eigelb,Lebertran, Nieren und Fischrogen enthalten.Gemischte Kost, zum Teil roh verzehrt,sichert die Deckung des Vitaminbedarfs.Aus der Nährwerttabelle ist ersichtlich,welche Nahrungsmittel die verschiedenenVitamine enthalten. Die Größe der Punktezeigt die unterschiedliche Menge desVitamingehaltes an; die Striche dagegenbesagen, daß entweder keine Vitamine vorhandenoder Angaben nicht verfügbarsind. Die notwendigen Vitaminmengensind gering (siehe „Normative Bedarfssätze").dürfen aber keinesfalls in der Nahrungfehlen. Sie müssen dem Körper durchgeschickte Speisenzusammenstellung zugeführtwerden. Gewichtsmäßige Vitaminberechnungensind so kompliziert, daß sieim Haushalt nicht durchführbar sind.Bedeutung der Vitamine Löslichkeit EmpfindlichkeitA WachstumsstoffB Wachstums- und NervenschutzstoffC Schutzstoff gegen Skorbutund InfekteD Schutzstoff gegen Rachitisfettlöslichwasserlöslichwasserlöslichfettlöslichluft- und lichtempfindlichhitzeempfindlichluft- und hitzeempfindlichverhältnismäßig unempfindlichB


Gewichte - Mengen - VorräteEine exakte Küchenwaage und ein Meßbechersind im Haushalt unentbehrlich.Kleine Mengen, die nicht ganz präzise seinmüssen, werden jedoch aus Zeitersparnisgern mit Teelöffel, Eßlöffel und Tasse abgemessen.Diese Methode wurde auch beiden Rezepten dieses Kochbuches berücksichtigt.Für die Gewichtsmengen der nachfolgendenTabelle und die Angaben in denRezepten müssen Teelöffel, Eßlöffel undTasse randvoll gefüllt und dann glattgestrichenwerden.MaßtabelleSalzZuckerMehlGrießReisGräupchenHaferflockenFettFlüssigkeit1 Teel. 1 Eßl. 1 Tasse5g 20g4g 13 g 180 g2g 8g 110 g4g 12 g 140g5g 18 g 180g4g 15 g 150g2g 8g 80g4g 16 g4= 1 /1513 11s I8 = 1 / 8 1Maßbegriffe1 Prise = das Quantum, dassich zwischen 3 Fingernfassen läßtMesserspitze = das Häufchen aufeiner Messerspitze1 Schuß = reichlich 1 EßlöffelFlüssigkeit1 Spritzer = die Hälfte von 1 SchußGewichtsverhältnisse1 kg (Kilogramm)= 1000g (Gramm)0,1 kg= 100g = 'l1okg oder auch10 Dekagramm1 1 (Liter) Wasser wiegt 1 kgManche Frauen haben ständig Sorge, daßdas fertige Gericht nicht reichen könnte.Deshalb bereiten sie meistenteils viel zuviel.Leider hat diese Fehlkalkulation unangenehmeFolgen: Das Gericht erscheintmehrmals gewärmt auf dem Familientischund findet schließlich keine freudigen Essermehr. Noch weitaus schlimmer ist es aber,daß durch wiederholtes Aufwärmen dergesundheitliche Wert einer Speise starkgemindert wird und vor allem die hitzeempfindlichenVitamine zum Schluß restloszerstört sind. Diese Tatsache hat beiallen, die sich häufig von gewärmten Gerichtenernähren, einen schlechten Gesundheitszustandzur Folge. Wird andererseitsimmer wieder zum Zulangen genötigt,damit das zu reichlich Gekochte aufgegessenwird, braucht sich niemand überunerwünschte Gewichtszunahmen zuwundern! Deshalb ist es erforderlich, sichbeizeiten an Durchschnittsmengen zugewöhnen.Für eine Mahlzeit werden je PersonberechnetSuppe als VorgerichtSuppe als HauptgerichtTeigwaren als SuppeneinlageMeßbecher lür GewichtsundFlüssigkeitsmengenKüchenwaage9


Teigwaren als HauptgerichtHülsenfrüchte, Reis,GräupchenKartoffelnGemüsePilzeFleisch mit KnochenFleisch ohne KnochenFischSoßenSüßspeisenWurstKäseQuarkEier80 bis 125 g60bis100g250 bis 400 g200 bis 250 g125 g100 bis 150 g80 bis 125 g150 bis 250 g1 / 8 1'Ja 150 bis 80 g30 bis 50 g50 bis 150 g1 bis 2 StückEine gut durchdachte Vorratswirtschaft istneben Maß- und Mengenkenntnissen diebeste Voraussetzung für rationelle Küchenarbeit.Dazu gehört auch das sinnvollePlanen der Einkäufe. Die täglichen Besorgungensollten sich auf Obst, Gemüse,Milchprodukte, Backwaren, Wurst sowieFrischfleisch und -fisch beschränken. Alleübrigen Einkäufe können einmal wöchentlich- gegebenenfalls in noch größerenZeitabständen - erledigt werden. Dadurchläßt sich unnötiger Zeitaufwand ersparen.Ein kleiner Notizblock in der Küche, aufdem alles vermerkt wird, was anzuschaffenoder nachzufüllen ist, sorgt dafür, daßnichts vergessen wird.Rasch verderbliche Lebensmittel sind ambesten im Kühlschrank aufgehoben. DieDauer ihrer Haltbarkeit ist dort allerdingsauch unterschiedlich und keinesfalls unbegrenzt!Die nebenstehende Tabellegibt über die Aufbewahrungszeit einigerwichtiger Lebensmittel Auskunft. Grundbedingungist, daß die Waren in frischem,einwandfreiem Zustand eingelagert werden.Für Nahrungsmittel mit starkemEigengeruch (Käse, Räucherwaren, Fisch)sind gut schließende Gefäße nötig, ebensofür solche, die leicht fremde Gerüche annehmen(Butter, Margarine, Schmalz).Flüssigkeiten und wasserreiche Speisenmüssen zugedeckt aufbewahrt werden,weil verdunstende Flüssigkeit zu einerschnellen Vereisung des Kühlschrankverdampfersführt. Wichtig ist auch zu wissen,daß Fleischbrühe ohne Wurzelwerkund zubereitetes Gemüse ohne Petersilienbeigabebesser haltbar sind. Die Abstellrostedes Kühlschrankes dürfen niemalsrestlos vollgepackt werden, da sonst die10Vorrotsdosen und Foliebeulelsorgen für Ordnung im KüchenschrankLuftzirkulation behindert und dadurch dieKühlung beeinträchtigt wird. Im Tiefkühlfachkönnen Gefrierkonserven, die jedochkeinesfalls schon angetaut sein dürfen,für einige Tage aufbewahrt werden (sieheauch Seite 228). Überhaupt nicht in denKühlschrank gehören z.B. Südfrüchte, diebei weniger als 10°C verderben, unreifeFrüchte, die nicht ausreifen könnten, sowieBrot, Brötchen und trockener Kuchen,die auch im Kühlschrank altbacken werden.Haltbarkeitsdauer im KühlschrankMilchKondensmilch, geöffnetButter, MargarineEierKäseQuarkWurst, frischWurst, angeräuchertHackfleischFleisch, rohFleisch, gebratenFrischfischRäucherfischFischdosen, geöffnetErdbeeren, grüner SalatSpeisen, zubereitet2 Tage3 bis 5 Tage7 bis 18 Tage14 bis 21 Tage5 bis 14 Tage2 bis 4 Tage2 Tage4 bis 6 Tage1 /2 Tag1 Tag3 bis 5 Tage1 Tag2 Tagebis 2 Tagebis 2 Tagebis 2 TageNahrungsmittel mit längerer Lebensdauersollten ständig vorrätig gehalten und immerwieder ergänzt werden; sie ersparennicht nur Zeit und überflüssige Wege, sondernstellen notwendige Reserven dar, diebei unverhofftem Besuch, im Krankheitsfalleund in ähnlichen Situationen erforderlichsind. Allerdings ist darauf zu achten,daß immer zunächst die älteren Vorräteverwendet werden.


Wäschestoff zu bedecken. Beim Einkaufvon abgepackten Waren (Milchpulver,kochfertigen Suppen, Eierkuchenmehl)und Konserven (Fleisch- und Fischvollkonserven)sollte immer das Datum desHerstellungstages beachtet werden, weilsich danach leicht die Dauer der Aufbewahrungszeiterrechnen läßt. Halbkonserven,auch Präserven genannt, sind zumbaldigen Verbrauch bestimmt und nichtfür längere Lagerung geeignet.Platzsparende Plastebehälterfür Kühlschrank und SpeisekammerZur Aufbewahrung kleinerer MengenZucker, Mehl usw. für den täglichen Verbraucheignen sich am besten durchsichtigePlastedosen, die den Inhalt sofort erkennenlassen. Größere Vorräte müssenkühl, luftig und trocken gehalten und vonZeit zu Zeit kontrolliert werden. Tüten, diezunächst recht stabil aussehen, sind mitunterschnell beschädigt. Deshalb ist es ratsam,Getreide-Erzeugnisse, Zucker u.ä.in entsprechend große Tontöpfe (Einlegetöpfe)zu füllen und mit einem StückHaltbarkeitsdauer für VorräteMehl, Grieß, Graupen,Haferflocken, Eierteigwaren6 MonateReis, Linsen, weißeBohnen, grüne undgelbe ErbsenZuckerMilch-, PuddingpulverBackfertiges KuchenmehlKochfertige SuppenBackpulverÖlFleisch- und WurstvollkonservenFischvollkonserven1 Jahrmehrere Jahre3 Monate9 Monate1 Jahr9 Monate9 Monate1 Jahr1 bis 2 Jahre11


Normative BedarfssätzeHAUPTNÄHRSTOFFEPersonengruppe Kalo- Eiweiß Fett Kohlenrienhydrateg kcal g kcal g kcal% % %Ohne körperlicheAnstrengung:Männer 2400 75 13 75 28 350 59Frauen 2000 65 13 60 28 290 59Bei mäßiger bis mittlererkörperlicher Anstrengung:Männer 3000 90 12 90 28 440 60Frauen 2500 75 12 75 28 370 60Mittelschwer- undSchwerarbeiter:Männer 3600 105 12 115 30 510 58Frauen 3000 90 12 95 30 420 58Schwerstarbeiter:Männer 4200 125 12 135 30 600 58Schwangere: 2800 90 13 80 27 410 60(letztes Drittel)Stillende: 3000 95 13 95 29 420 58Alte Menschen:Männer über 65 Jahre 2200 75 14 65 27 320 59Frauen über 60 Jahre 2000 70 14 60 27 290 5912


Entwickelt vom Institut für Ernährung, Potsdam-RehbrückeOptimaler Ernährungsbedarf für Erwachsene je Person/Tag (abgerundete Werte)MINERALSTOFFEVITAMINECamgpmgFemgreinl.E.AausKarotinl.E.B,B,mgNiaeinmgcmg800120012150035001 yje1.8157580012001512002800Nichtfettkalorie1,51265800120012150035001 yje1,8187580012001512002800Nichtfettkalorie1,5156580080012001200121515001200350028001 yje 1.8Nichtfettkalorie1,5201810080800120012150035001 yje1.820100150015001520004000Nichtfettkalorie2.0181002000200015250055001 yje 2.2Nichtfettkalorie20130800120012150035001 yje1,8157580012001212002800Nichtfettkalorie1,5126513


NährwerttabelleDer genießbare TeilVitaminevon 100 g Rohware A B c Denthält:'' G)ca c ...... CiiG)... G)G) IQ"i cnG) - ... cni: ... .s::. "O c ...IQ0 > ·- 0 u.i Cll CllG)u.ijjj u.. ~.s::. ..: ..:3: :::?! ti E EVollmilch 3 3 5 88 1Entrahmte Frischmilch 4 0 5 91 1Sahne 3 30 3 64 1Buttermilch 4 1 4 91 1Joghurt 3 3 4 88 1Speisequark 18 4 77 1Käse, 30 % Fett i. T. 34 19 3 41 5Käse, 10 % Fett i. T. 39 3 4 55 5 •1 Ei 7 6 1 33 1 • • •1 Eiweiß 4 251 Eigelb 3 6 8 1 • •Schweinefl. i. Durchschn.15 35 50 1•Rindfl. i. Durchschn. 20 8 71 1 •Kalbfleisch, mager 22 3 1 74 1 • •Hammelfleisch 17 28 54 1Leber vom Schwein 20 5 3 72• • • •Huhn 20 5 74 1 •Speck 9 73 10 8Schinken, gekocht 25 35 29 6 •Kabeljau 7 40 6Karpfen 8 4 33 1Hering 8 10 65 14 • • •Bückling 13 6 42 3Butter 1 80 17 1Margarine 1 80 12 3 • •Öl 100Schweinefett 100 •Roggenmehl 8 1 75 13 1Weizenmehl 11 2 71 13 1Stärkemehl 1 81 18Nach H. Schall: Nahrungsmitteltabelle, 18. Auflage (1962)Verlag Johann Ambrosius Barth, Leipzig14


Der genießbare TeilVitaminevon 100g Rohware A B c Denthält:' CD ... 'ca c: ... iijCD~:c .t; III... c: ....CQ"iCD CQ IIIwCD 0 >._ CDCD ,._·- 0 u.i Cl Cl u.iu.. ::.&:: .J:. 3: :::ii: ti -= E E -=Eierteigwaren 10 2 79 12 1Roggenbrot 6 1 52 39 1Weizenmischbrot 7 1 50 39 2Weißbrot 8 1 48 42 1Knäckebrot 11 7 70 8 2Zucker 100Bienenhonig 31 19Marmelade 1 65 42 1Hülsenfrüchte 25 2 52 11 1 •Kartoffeln 2 19 67 •Möhren 1 5 88 1 •Kohlrabi 3 6 89 1 • •Blumenkohl 3 5 91 2 Grünkohl 5 1 10 81 2•Spinat 2 2 93 2 • •Blattsalat 1 4 94 1 •Bohnen, grüne 2 4 93 1 •Gurken 1 1 97Tomaten 1 4 93 1 • •Paprika 2 1 5 90 •Petersilie 4 1 7 85 •Steinpilze 5 5 87 1 • •Apfel 13 84 •Birnen 14 83Kirschen, saure 11 72 1 •Erdbeeren 1 8 85 1Johannisbeeren, schw. 1 14 79 1 Zitronen 5 53 1•Bananen 1 23 74 1 •15


Richtig würzenRichtiges Würzen ist eine kleine Wissenschaftfür sich und will - wie alle Wissenschaften- erworben sein! Ein Gewürz darfdas jeder Speise eigene Aroma nicht überdecken,sondern soll es vertiefen und unterstreichen.Es gibt Gewürze - z.B. Muskat,Nelken, Knoblauch -, von denen schonein Hauch genügt, um eine Speise zuaromatisieren. Von anderen Gewürzenmuß mehr genommen werden. FrischeKüchenkräuter haben eine ausgezeichneteund dabei doch milde Würzkraft, so daßdie meisten getrost reichlich verwendetwerden können. Vor allem Petersilie,Schnittlauch und Selleriegrün lassen sichaus Blumentopf oder -kasten ernten undsind wertvolle Vitaminträger. Sie dürfendeshalb niemals mitkochen! Damit derwertvolle Saft nicht in Holz eindringt,ist es ratsam, Kräuter auf Plastebrettchenzu zerkleinern. Getrocknete Kräuter kochen5 bis 10 Minuten mit. Zum Aufbewahrenvon Gewürzen wie Kümmel, Nelken, Pfefferund zerkleinerten getrockneten Kräuterndienen luftdicht verschlossene und gutbeschriftete Döschen. Frische Kräuter lassensich, gewaschen und in Perfolbeutelverpackt, 1 oder 2 Tage im Kühlschrankaufbewahren. In der Gefrierschale des Tiefkühlfacheskönnen gehackte frische Kräuterin wenig Wasser eingefroren und beiBedarf ans Essen gegeben werden. Wasläßt sich alles zum Würzen verwenden?AnisDas Gewürz in Pulverform wird vor allemTeig untergearbeitet, der einen aromatischenGeschmack bekommen soll.CurryDieses indische Reisgewürz ist ein Gemischaus verschiedenen Gewürzen. Die Würzkraft,auch für Fisch, Fleisch, Geflügel undpikante Soßen angewendet, ist verhältnismäßigstark. Deshalb genügen schonkleinste Mengen, sofern es sich nicht umSpezialgerichte, wie z.B. Curryreis oderCurrysuppe, handelt.EssigDer einfache Speiseessig enthält 2,5 Prozent,Einlegeessig 5 Prozent, Essigsprit10,5 Prozent Essigsäure. Essigessenz mit40 Prozent Essigsäure darf nur in der aufden Flaschen angegebenen Verdünnungverwendet werden. Weinessig wird durchVergärung von Obst gewonnen und enthält7 bis 10 Prozent Essigsäure. GewürzundKräuteressig lassen sich im Haushaltselbst bereiten (siehe Seite 216).GewürzkörnerPiment ist eine andere Bezeichnung dafür.Gewürzkörner dürfen mitkochen und würzenBrühen, Fleisch- und Fischgerichtesowie Marinaden.IngwerDie getrocknete lngwerwurzel wird ingeringer Menge mitgekocht und ist dieunentbehrliche Würze für Kürbis und anderesüßsaure Kompottarten. GemahlenerIngwer kann auch bestimmten Teigen undAufläufen zugesetzt werden.Gewürzdöschen16


KapernKapern sind die sauer eingelegten Knospendes Kapernstrauches. Ihre kräftig-pikanteWürze kommt vor allem Fisch-, FleischundEiergerichten sowie Soßen und Marinadenzugute.KäseAus hartgewordenem Schnittkäse läßtsich eine ausgezeichnete Würze bereiten.Er wird gerieben und hellen Soßen, Gemüse-,Teigwaren- und Reisgerichten zugesetzt.Ein Stück beim Schmoren zugegebeneKäserinde würzt Braten und Soße.KetchupKetchup ist eine käufliche dickflüssigeWürzsoße, hergestellt aus Gemüsen,Früchten, Essig, Zucker und den verschiedenstenGewürzen. Am bekanntesten istTomatenketchup.KnoblauchMit Knoblauchzehen darf nur sehr sparsamgewürzt werden. Oft genügt es schon,das Gefäß mit einer angeschnittenen Zeheauszureiben. Fettes Fleisch, besondersHammelfleisch, kräftige Soßen und Salatevertragen Knoblauchzugaben.KorianderFür Fleisch- und Fischgerichte, Wurstmassenund für Rotkraut und Wirsing anstellevon Nelken oder Muskat.KümmelKümmel würzt nicht nur kräftig, sondernwirkt zugleich magenstärkend und verdauungsfördernd.Er ist für Kohlgerichte,rote Rüben, Kohlrüben, Kartoffelspeisen,Fleisch- und Käsegerichte geeignet.LorbeerblattVon diesem Gewürz, das mitkochen darf,genügen nur kleine Mengen (Stück einesBlattes) für Brühen, Soßen, gekochteFleisch- und Fischgerichte sowie für Marinaden.KapernstrauchMeerrettichLorbeerblätterDie Meerrettichwurzel hat einen scharfenGeschmack. Sie kann frisch gerieben oderauch als industriell haltbar gemachteWürze verwendet werden. GeriebenerMeerrettich verfärbt sich leicht, er soll deshalbsofort für Fischgerichte, Soßen, Eierspeisen,gekochtes Rind- oder Schweinefleisch,Schinken, Rauchfleisch oder Würstegenommen werden.MuskatEs genügt oft nur eine Spur der abgeriebenenMuskatnuß, um Soße, Gemüse,Kloßmasse, ein Reis- oder Teigwarengerichtzu würzen.NelkenDie getrockneten Blüten des Gewürznelkenbaumeswerden mitgekocht und könnenObstspeisen, süße Suppen, KaltschalenGetränke sowie Schweinebraten, Rotkra~t,manche Fisch- und Wildgerichtewürzen. Gemahlene Nelke wird Pfefferkuchenteigenzugesetzt.PaprikaAnstelle von Pfeffer sollte weitgehendPaprika verwendet werden. Es ist ein derGesundheit zuträglicheres Gewürz aus2 Wir kochen gutMuskatPaprika17


kleinen gemahlenen Paprikaschoten inmilder und schärferer Zusammenstellung.Zu den milden Sorten gehören der Delikateß-und der edelsüße Paprika. Schärferim Geschmack sind der halbsüße und derRosenpaprika. Aller Gewürzpaprika wirdnie in siedendes Fett gegeben, denn dasbeeinträchtigt Geschmack und auch Farbe.PfefferPfefferkörner dürfen mitkochen, gemahlenerPfeffer - es gibt schwarzen undweißen - soll es nicht! Pfeffer würzt Suppen,Brühen, Fleisch- und Fischgerichtesowie bestimmte Salate.PilzeVor allem getrocknet und pulverisiert sindPilze eine aromatische Würze für Suppen,Soßen, Eintöpfe und Fleischgerichte.PritaminDieses Mark wird aus dem äußerst vitaminreichenTomatenpaprika hergestellt. Esläßt sich für Brotaufstrich, Soßen, Suppenund in geringer Menge auch für Mayonnaiseverwenden.SalzSalz ist bereits in nahezu allen Nahrungsmittelnvorhanden und sollte deshalb zumWürzen nur sehr sparsam verwendetwerden. Jede Salzaufnahme bindet Flüssigkeitin den Geweben und schwemmtauf. Reformgeschäfte führen Diätsalze,deren Vorzüge auf der Verpackung angegebensind.SenfAls Würze dienen sowohl Senfkörner alsauch die gemeinsam mit Essig und ver-Vanilleschiedenen Gewürzen zur Paste verarbeitetengemahlenen Senfsamen. Senfwird für Speisen aus Fleisch, Fisch, Wurstund Eiern sowie für Salat- und anderepikante Soßen verwendet. Für eingelegtesGemüse, Gurken, Pilze sowie für Fleischmarinadeneignen sich Senfkörner alsWürze.TomatenmarkDas eingedickte Mark reifer Tomatenwürzt Suppen, Soßen, Fleisch-, Fisch-,Kartoffel-, Teigwaren- und Reisgerichtesehr aromatisch.VanilleVanilleschoten werden längs aufgeschnittenund in einer mit Zucker gefüllten Doseaufbewahrt, wobei sie ihr feines Aromaan den Zucker abgeben. Sie können aberauch in wenig Wasser ausgekocht werden,dann wird der Sud als Würze verwendet.Beides und auch der käufliche Vanillinzuckerwürzen Süßspeisen, süße Suppen,Kaltschalen, Obstgerichte, Getränke undGebäck.WacholderbeerenDiese aromatischen Beeren würzen Sauer"kraut, Eintöpfe und Brühen. Sie werdenentweder der Beize oder dem Wildfleischgerichtselbst zugefügt.WeinWein, der als Würze bestimmt ist, sollmöglichst nicht mitkochen. Rote Weinewerden an dunkle, weiße Weine an helleSpeisen gegeben.18GewürznelkenWeinbrandWeinbrand wird in der Küche ebenso wieRum als geschmackgebende Zutat fürSoßen, Obst- und Süßspeisen sowie fürGebäck verwendet.


WorcestersoßeDiese fertig käufliche Würzsoße ist besonderszu Fleischbeilagen, zu Mayonnaise,zu Salaten, die mit Mayonnaisebereitet sind, zu Pasteten und Ragout finzu empfehlen.WurzelwerkSuppengrün oder Würzgemüse sind weitereBezeichnungen dafür. Die Bündelehenenthalten im allgemeinen Porree, Möhre,Sellerie und Petersilienwurzel und sind fürBrühen, die zu Suppen und Soßen gebrauchtwerden, sowie für gekochteFleisch- und Fischgerichte geeignet. Blumenkohlblattrippen,Schotenhülsen, holzigeKohlrabistückchen und Sellerieschalenlassen sich ebenfalls mit auskochen.ZimtZimtrinde wird mitgekocht und kann Obstspeisen,Kaltschalen, Suppen und Getränkewürzen. Gemahlener Zimt erfülltden gleichen Zweck, wird aber vorwiegendfür Gebäck verwendet. Es ist ratsam, ihnmit Zucker zu mischen, damit er sich besserverteilt.Zitronen- und ApfelsinenschaleFast alle süßen Gerichte, manche Getränke,Marinaden und Gebäcke vertragenein wenig abgeriebene Zitronen- oderApfelsinenschale genauso gut wie denSaft der Früchte. Da jedoch das Obst vielfachder besseren Haltbarkeit wegen miteinem Konservierungsmittel gespritzt ist,dürfen nur Früchte zum Abreiben verwendetwerden, denen kein chemischer Geruchanhaftet. Trotzdem müssen sie vorder Verwendung gründlich unter warmemWasser abgebürstet werden.Aus dem Kräutergarten kommen:BasilikumFür Suppen, Soßen, Salate und Fleischspeisensowie für Einlegegurken. Stetssparsam verwenden!BeifußFür fettes Geflügel und Schweinefleisch,in geringer Menge auch für Suppen undSoßen.Bohnenkraut (Pfefferkraut)Für grüne Bohnen, Blattsalate, Sauerkraut,Hülsenfrüchte, Hammelbraten und ausgelassenesFett.BoretschFür Gurken-, Kartoffel- und grünen Salat,für Suppen, Soßen und Kohlgerichte.DillFür Fischgerichte, Eier- und Ouarkspeisen,für Salate, Soßen und Suppen.EstragonFür Suppen, Soßen, Salate, Kürbisgerichte,Braten und besonders zum Einlegen vonGurken.KerbelFür Suppen, Soßen und Salate, für Tomatenspeisenund auf Butterbrote.Kresse (Garten- und Brunnenkresse)Für Suppen, Soßen, Blattsalate und aufButterbroten auch im Winter beliebt.ZuckerZucker ist die unentbehrliche Würze fürsüßsaure und säuerliche Gerichte.ZwiebelDie Zwiebel ist ein klassisches und dabeisehr gesundes Gew.ürz in der Küche. ZerkleinerteZwiebel ist sofort zu verwenden,da sie sonst an Nährstoffen und Farbeverliert.2*KerbelBoretsch19


PimpinelleFür Suppen, Soßen, Marinaden, zum Bereitenvon Kräuteressig sowie als Beimischungfür Blattsalate.RosmarinFür Hammelfleisch, Ragouts, Soßen undzum Ansetzen von Kräuteressig.LiebstöckelRosmarinSalbeiFür Fisch- und Fleischgerichte, Suppenund Soßen. Sehr sparsam verwenden!LiebstöckelFür Suppen, Soßen und Gemüsespeisen.Die Würzkraft ist so stark, daß nur eineganz sparsame Verwendung zu empfehlenist.MajoranFür Fleisch- und manche Gemüsegerichte,Suppen, Soßen, Knödel, Kartoffelspeisen,als aromatische Wurstwürze und zum Ausbratenvon Fett.PetersilieFür eine sehr große Anzahl herzhafterSpeisen das allgemeinbekannte Würzkraut.PfefferminzeAls Würzkraut nur für spezielle Fleischgerichte,Soßen, süße Speisen und Getränkezu verwenden.SchnittlauchFür Salate, Gemüse, Eierspeisen, Quarkgerichte,Suppen, Soßen und als Belagfür Butterbrote.ThymianFür Blattsalate, Fisch-, Fleisch- und mancheGemüsegerichte, Wildgeflügel undWurst. In Verbindung mit Majoran imMischverhältnis etwa 3 Teile Majoran und1 Teil Thymian wird ein pfefferartiger Geschmackz.B. bei Geflügel- und Fleischspeisensowie bei Soßen erreicht. Außerdemfür Wurstgewürzmischungen besondersfür Blut- und Leberwurst beliebt.ZitronenmelisseFür Fisch-, Fleisch- und Pilzgerichte, Wild,Geflügel, Kräutersuppen und Salate,aber auch eine aromatische Würze fürLimonaden und Mischgetränke.20


Brotaufstrich - BelagDas Getreidekorn ist für die menschlicheErnährung lebenswichtig, denn es enthältVitamine der B-Gruppe, auch Vitamin E,und es gibt wohl kaum ein anderes Grundnahrungsmittel,das den Bedarf an diesenwichtigen Vitaminen so vollkommen dekkenkann. Aber - und das ist das wesentliche- alle Vitamine, Mineralstoffe undSpurenelemente sind nur in den Randschichtendes Korns und im Keimling enthalten.Deshalb: je feiner Getreide ausgemahlenwird, desto vitalstoffärmer wirdes. Alles, was den Wert des Brotes ausmacht,wandert häufig in die Kleie. Werdeshalb jahraus, jahrein seinen Brotbedarfmit Weißmehlerzeugnissen ausschließlichoder auch nur zum größten Teil deckt,wird mit Erkrankungen rechnen müssen.Es gibt eine ganze Reihe von Spezialbroten,die mehr oder minder feinkörnigvermahlen sind, aber doch das volle Kornenthalten. Mit Knäckebrot, der neuen Formdes uralten Fladenbrotes, mit Graham-undverschiedenen Arten Diätbrot wird auchMagenempfindlichen die. Möglichkeit gegeben,Vollkornbroterzeugnisse zu bevorzugen.Sofern ein vernünftiges Verhältniseingehalten wird, braucht jedoch niemandauf Weißmehlgebäck völlig zu verzichten.Brot sollte vor dem Verbrauch mindestenseinen Tag alt, besser aber noch älter sein.Frisches Brot ist schlecht bekömmlich,denn die zu einem festen Klumpen zusammengeballteKrume führt zur Übersäuerungdes Magens, zu Blähungen und anderenBeschwerden. Zur Gesunderhaltungder Zähne und des Magens soll das abgelagerteBrot richtig gekaut und gut eingespeicheltwerden.Weil das Brot vom Morgen bis zum Abendein Hauptbestandteil der Nahrung ist,werden auch Aufstrich und Belag wichtig.Die altbekannten Aufstriche (Butter,Margarine, Schmalz, Marmelade, Honig,Sirup) lassen sich als Grundlage für zahlreicheAufstrichmassen verwenden. Nachfolgendeinige schnell zu bereitende undbeliebte Aufstriche.Kräuteraufstrich 720100 g Butter oder Feinmargarine, 3 Eßlöffelgehackte frische Kräuter, 1 kleineZwiebel, Paprika, Salz, Zitronensaft.Zu der sahnig gerührten Butter verschiedeneKräuter (Petersilie, wenig Kerbel,Estragon, Basilikum oder Majoran), geriebeneZwiebel, Paprika, Salz und einenSpritzer Zitronensaft geben.Tomaten-, Senf-, Meerrettich-, 730Pilzaufstrich100 g Butter oder Feinmargarine, 2 EßlöffelTomatenmark, Pfeffer, Salz.Zu der sahnig gerührten Butter entwederTomatenmark oder 2 Eßlöffel Senf, 1 Eßlöffelgeriebenen Meerrettich oder 3 Eßlöffelgebratene, gehackte Pilze geben. MitPfeffer, Salz und nach Belieben aucheinem Spritzer Zitronensaft, etwas Paprikamarkoder Zucker abschmecken.Eieraufstrich 8702 hartgekochte Eier, 100 g Butter oder Feinmargarine,Paprika, Salz, Schnittlauch.Das Eiweiß der geschälten Eier fein zerkleinern.Zur sahnig gerührten Butter Eigelb,Eiweiß, Paprika, Salz und gehacktenSchnittlauch geben.Fleisch-, Schinkenaufstrich 55050g Butter oder Feinmargarine, 100g geschabtesRindfleisch oder mit dem WolfAu/strich mit dem Buntmesser verzieren21


Unter die sahnig gerührte Butter den entgräteten,gehackten Fisch mengen. MitSenf und Paprika abschmecken. -Anstellevon Butter oder Feinmargarine läßt sichMayonnaise oder mit dem Fleischwolfzerkleinerter Speck verwenden. Durch Hinzufügenvon gehacktem Essiggemüse wirdder Aufstrich pikanter.Gurkenscheibenzum Garnieren einschneidenRadieschenlächerund -rosen schneidenzerkleinerter Schinken, 1 Eßlöffel Senf,Salz, Pfeffer.Zur sahnig gerührten Butter die übrigenZutaten geben. - Nach Belieben Zwiebel,Senfgurke oder Essiggemüse, alles feingehackt, zufügen.Anschovis-, Lachsaufstrich 81050 g Anschovis oder Lachsschnitzel, 100 gButter oder Feinmargarine, Zitrone.Entgrätete Anschovis oder Lachsschnitzelfein zerkleinern, zur sahnig gerührten Buttergeben und mit einigen Tropfen Zitronensaftabschmecken. - Auch AnschovisoderLachspaste aus der Tube ist verwendbar.BrotbelagSofern kein fettreicher Belag vorgesehenist, bilden Brotscheiben, mit Butter, Feinmargarineoder Fett bestrichen, die Grundlage.Frischkost: Halbierte Erdbeeren oderAprikosen, Apfel-, Birnen-, Pfirsich-, Bananen-oder Melonenscheiben, Apfelsinenspalten.- Tomatenscheiben mit gehackterZwiebel, Gurkenscheiben mit Dill, Radieschenscheibenmit Schnittlauch, geriebeneMöhren mit Petersilie, Rapünzchen mitgehacktem Ei, geraspelter Rettich mitSelleriesalz u.ä.Eier: Hartgekochte, ausgekühlte und geschälteEier mit scharfem Messer oderEischneider in Scheiben teilen und ebensowie Spiegeleier oder Rührei mit gehacktemSchnittlauch oder anderen frischenKräutern bestreuen.Käse: Streich- oder Schnittkäse - je nachSorte - mit Gewürzpaprika oder Kümmelbestreuen, mit Streifen sauer eingelegterPaprikafrüchte oder mit Radieschenscheibenbelegen.FI e i sc h: Scheiben von Braten, Zunge,Schinken oder verschiedene Wurstsortenmit Gurke, Tomate, Paprika, Mixed Pickles,geriebenem Meerrettich, Tomatenmark,Mayonnaise oder frischen Kräutern vervollständigen.Fisch: Abgespülte Anschovisfilets, entgräteterBrathering, Delikateßhering,Gabelbissen, Lachsscheiben oder -schnitze!,entgräteter Räucherfisch, gedünstetesoder gebratenes Fischfilet, Fisch aus Konserven.Neben Zwiebelringen alle unterFleisch (siehe oben) zur Vervollständigungangegebenen Zutaten verwenden.Fischaufstrich 530 Käse-Schichtbrote 101050 g Butter oder Feinmargarine, 100 gRäucherfisch, 1 Eßlöffel Senf, Paprika.225 Scheiben Pumpernickel, 50 g Butter oderFeinmargarine, 4 Scheiben Käse.


Die Pumpernickelscheiben mit Butter bestreichen.Abwechselnd eine Pumpernickel-und eine Käsescheibe übereinandersetzen.Dieses Schichtbrot zwischenzwei Brettchen legen und beschweren.Kurz vor dem Auftragen mit scharfem Messerin Scheiben schneiden. - Anstelle vonKäse ist auch Quark, unterschiedlich abgeschmeckt,Wurst, Schinken oder Aufstrichmassefür Schichtbrote zu verwenden.Schwarz-Weiß-BroteMehrere gleich große Scheiben SchwarzundWeißbrot mit Butter oder einem anderenAufstrich versehen, wechselweiseaufeinandersetzen, beschweren und kaltstellen. Die Schwarz-Weiß-Brote könnenin Scheiben geschnitten oder mit Formenausgestochen werden. Sie sehen besondersappetitlich aus, wenn die Portionenmit Mixed Pickles, Kapern, Zitroneneckeno. ä. garniert sind.Schichtbrot teilenHappenspießchenEntweder Scheiben von Diplomatenbrotverwenden oder größere Brotscheiben -auch Scheiben von Sellerie, Apfel oderähnlichem - mit Gebäckformen ausstechen.Die einzelnen Zutaten für die Happenmit Plastespießchen oder Zahnstochernaufeinanderspießen.Vorschläge für Zusammenstellungen:Weißbrot, Lachsaufstrich, Röllchen vongekochtem Schinken, Mayonnaisetupfen.- Weißbrot, Butter, Eischeiben, Anschovisröllchen.- Weißbrot, Kräuteraufstrich,Geflügel- oder Kalbfleischwürfel,Zitronenecken. - Weißbrot, Butter, Zunge,Brot ausstechenmit Paprika bestreute Eiachtel. - GareSelleriescheiben, mit Kalbsleberwurst bestrichenund übereinandergesetzt, Essigpflaumenoder Rumtopffrüchte. - AusgestocheneApfelscheiben, mit Zitronensaftbeträufelt, Rollmöpschen, Tomatenmarktupfen.- Zwei Pumpernickelscheiben,beliebig geschnitten oder ausgestochen,mit Butter bestrichen, Käsewürfel, zuRosen geschnittene Radieschen, Petersilie.23


Frischkost und SalateBlattsalate, Rohgemüse und frisches Obstsind biologisch wertvolle Nahrungsmittel.Sie bereichern die Ernährung mit lebensnotwendigenVitaminen, Mineralstoffenund Spurenelementen, gleichzeitig habensie die Fähigkeit, Basen zu bilden, die dieim Körper vorhandenen schädlichen Säurenneutralisieren, Wasser und Salze ausschwemmen.Ohne Kochsalz zubereiteteFrischkost ist in dieser Beziehung am wertvollsten;·denn die wasserbindende Wirkungdes Kochsalzes entfällt und der Eigengeschmackbleibt erhalten. Diese wichtigenAufgaben kann die Frischkost abernur dann erfüllen, wenn sie nach der Zubereitungmöglichst sofort gegessen wird.Die Ernährungswissenschaftler empfehlen,rohe Obstspeisen und Salate nicht alsNachtisch, sondern als Auftakt einer Mahlzeitzu geben. - Immer muß jedoch daraufgeachtet werden, möglichst frisch geerntetesObst und Gemüse zu verwenden,weil durch Licht- und Sauerstoffeinwirkungbei langer Lagerung eine Minderungdes gesundheitlichen Wertes eintritt.MARINADEN FÜR FRISCHKOSTMarinade 1 1702 Eßlöffel Weinessig, 3 Eßlöffel Öl, 1 feingehacktekleine Zwiebel, je 1 Prise Salz undZucker.Weinessig und Öl mit der Gabel verschlagen,dabei die Gewürze zugeben.Marinade II 1801 Zitrone, 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel gehackteKräuter.Den Zitronensaft unter Rühren in das Öltropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,die Kräuter zugeben.Marinade III 140'/2 Zitrone, '/2 Tasse saure Sahne, 1 Eßlöffelgehackte Kräuter. 'Den Zitronensaft und die saure Sahne mit.der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuterzufügen. - Wird für diese Soße saureMilch oder Joghurt verwendet, dann etwasÖl zugießen.Marinade IV 2001 /2 Flasche Joghurt oder 50g mit Milchverdünnter Quark, 2 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffelgehackte Kräuter.Verschiedene Reiben für Frischkost24Den Joghurt oder durchgestrichenenQuark sahnig schlagen, dabei die übrigenZutaten unterrühren.


FRISCHKOSTAUS BLATTSALATENZu den Blattsalaten gehören Kopf- undSchnittsalat, Rapünzchen (Feldsalat).Endivien und Eskariol. Nicht vergessenwerden darf das wildwachsende Grün:Löwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampferund Schafgarbe. Seine Vitalstoffe sindbesonders im zeitigen Frühjahr, wenn inden Gärten noch nicht geerntet werdenkann, für Stoffwechsel und Blutauffrischungäußerst wichtig. Die Beimischungvon wildwachsendem Grün und frischenKräutern macht Blattsalate vitaminreicher,gibt ihnen einen würzigen Geschmackund regt die Drüsentätigkeit an.Kopfsalat, Schnittsalat 100g = 16-23Endivien, Eskariol, WildkräuterNach dem Putzen und Waschen in feineStreifen schneiden, mit einer Marinade(siehe Seite 24) übergießen und lockerwenden.FRISCHKOST AUS GEMÜSEGemüse, das für Frischkost verwendetwerden soll, ist außerordentlich sorgfältigzu reinigen. Wurzeln und Knollen werdenin Wasser gründlich abgebürstet, geschabtoder geschält und von schlechten Stellenbefreit. Die Zerkleinerung und Zubereitungsollen immer erst unmittelbar vordem Anrichten erfolgen, weil sonst Vitaminverlusteeintreten.Die äußeren welken und nicht mehr ein- Radieschensalat 200wandfreien Blätter erst unmittelbar vor2 bis 4 Bund Radieschen, Marinade 1,der Zubereitung entfernen. Möglichsteinige Salatblätter, Schnittlauch.jedes einzelne Blatt kurz, aber gründlichDie geputzten, gewaschenen Radieschenabspülen. Auf einem großen Sieb abtropfenlassen oder in einem Salatsiebfeinblätterig schneiden, mit der Marinadevermischen, auf vorbereiteten Salatblätternanrichten und mit gehacktem Schnitt­ausschwenken, keinesfalls drücken oderpressen. Zu nasser Salat nimmt Öl schlechtlauch oder gewiegter Petersilie bestreuen.an. In der Salatschüssel eine Marinade bereitenund die Blätter locker darin wenden.Die Schüssel kann zuvor mit einer Knoblauchzeheausgerieben werden. Stets nur 3 Rettiche, 1 Stück eingelegter, kleinge­Rettichsalat 350so viel Marinade verwenden, daß sie nach schnittener Ingwer, 1 / 9 1 saure Sahne oderdem Mischen aufgebraucht ist, denn Salat Milch, Salz.darf nicht in der Soße schwimmen. Blattsalatfällt rasch zusammen.Die geschälten Rettiche raspeln und mitden übrigen Zutaten vermischen.Rapünzchen, KresseDie Wurzeln abschneiden und welke Blätterentfernen. Möglichst in einem Siebunter fließendem Wasser waschen. Weiterwie Kopfsalat bereiten.Bunte Rettichfrischkost 4602 kleine Rettiche, 250 g Möhren, 1 Apfel,Marinade 1 oder II, 100 g Rapünzchen,1 Eßlöffel gehackte Nüsse.RapünzchenBrunnenkresseRadieschenEndivie25


RettichSpinatRettiche, Möhren und Apfel vorbereiten,raspeln oder reiben und miteiner Marinade(einen kleinen Teil davon für die Rapünzchenzurückbehalten) vermischen. Rapünzchenund Nüsse darüberstreuen.Spinatsalat 240250 g zarter Spinat, Marinade 1, 1 BundRadieschen.Den vorbereiteten Spinat feinstreifigschneiden und mit der Marinade mischen.Mit den feinblätterig geschnittenen Radieschenbestreuen. -Der Spinatsalat kannzusätzlich mit geriebenem Meerrettichoder gehacktem Kümmel gewürzt werden.Kohlrabifrischkost 3503 Kohlrabi, 2 Äpfel, 1 kleine saure Gurke,Marinade III oder IV.Die geschälten Kohlrabi, die ungeschältenÄpfel und die Gurke raspeln. Mit Marinadevermischen.Kohlrabi-Karotten-Frischkost 370Je 250 g Kohlrabi und Karotten oder zarteMöhren, Marinade IV, aber mit 2 Eßlöffelfrischen Kräutern.Das vorbereitete Gemüse raspeln und mitder Marinade mischen. Die gehacktenKräuter darüberstreuen.Möhren-Apfel-Sellerie-Frischkost 3604 Salatblätter, 125 g Möhren, 125 g Äpfel,1 /2 garer Sellerie, Marinade, 1 Eßlöffelgehackte Nüsse.Auf je 1 Salatblatt 1 Eßlöffel geriebeneMöhre, 1 Eßlöffel geraspelten Apfel, 1 Eßlöffelwürfelig geschnittenen Selleriegeben. Je 1 Eßlöffel Marinade darüberträufelnund die gehackten Nüsse daraufverteilen.Blumenkohlfrisc:hkost 3501 kleiner Blumenkohl, 1 / 2 Zitrone, MarinadeIV, einige Salatblätter, 2 feste Tomaten.Den vorbereiteten Blumenkohl raspelnoder reiben, mit Zitronensaft beträufeln,damit er weiß bleibt. Mit der Marinade vermischen,portionsweise auf Salatblätternanrichten und mit Tomatenwürfeln oder-scheiben garnieren.Tomatensalat 230500 g schnittfeste Tomaten, einige Salatblätter,2 bis 3 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Zitronensaft,Salz, Pfeffer, 1 Zwiebel, Schnittlauch.Die Tomaten in Scheiben schneiden unddachziegelartig auf vorbereitete Salatblätterlegen. Öl, Zitronensaft, Salz undPfeffer mit der Gabel verschlagen, über dieTomaten träufeln, gehackte Zwiebel undSchnittlauchröllchen aufstreuen.Tomatenschüssel 760500 g Tomaten, 4 Eßlöffel verschiedenegehackte Kräuter (Petersilie, Dill, Schafgarbe),2 Eßlöffel geriebener Meerrettich,1 /e 1 Milch oder saure Sahne, Salz, 1 TeelöffelZucker, 3 Eßlöffel Mayonnaise.Die Tomaten in Viertel oder Achtel schneiden.Alle übrigen Zutaten miteinanderverrühren und darübergießen.Möhren-Apfel-Frischkost 310 Gurkensalat 200300 g Möhren, 200 g Äpfel, 1 bis 2 Eßlöffelgehackte Nüsse, Zitronensaft, Zucker.Die vorbereiteten Möhren und Äpfel reiben.Die Nüsse dazugeben. Mit Zitronensaftoder wenig Essig und Zucker abschmekken.- Nach Belieben kann auch etwasJoghurt zugefügt werden.26500 g Salatgurken, Marinade III oder IV.Gurken mit zarter Schale nur waschen,hartschalige Gurken schälen. An den beidenEnden kosten, ob die Gurke bitter ist,bittere Stellen abschneiden. Bei Schlangengurkendas nicht gut schmeckendeStielende entfernen. Die Gurke in Sehei-


en schneiden oder hobeln. leichter verdaulichist Salat von geschnitzelter Gurke.Die Gurke erst kurz vor dem Essen mit derMarinade mischen, damit sich der Gurkensaftnicht absondert, so daß der Salatdünnflüssig und die Gurke auf dieseWeise schwer verdaulich wird.Gurken-Stauden-Salat 230Gurken- und Staudensalat kurz vor demAuftragen miteinander mischen. - DieserSalat läßt sich durch Zugabe von Tomatenscheibenund gehackter Zwiebel,Paprikastreifen, Apfelwürfelehen oderBohnensalat (siehe Seite 31) nach Beliebennoch vervollständigen.Gurken-Apfel-Salat in Tomaten 5801 Salat- oder Gewürzgurke, 2 Äpfel, 2 EßlöffelMayonnaise, 4 Tomaten.Gurke und Äpfel schälen und· schnitzeln,mit Mayonnaise verrühren. Von den Tomatenein Deckelchen abschneiden, dieFrüchte aushöhlen und mit dem Salatfüllen.Gurken-Birnen-Salat 5201 Salatgurke, 4 saftige Birnen, Zitrone,2 Eßlöffel vorgequollene Rosinen, 2 Eßlöffelgehackte Haselnüsse, Zucker.Gurke und Birnen schälen. Die Gurke ohnedas grobe Kernfleisch, die Birnen ohne dasKernhaus kleinwürfelig schneiden, sofortmit Zitronensaft beträufeln und die übrigenZutaten daruntermischen.Wirsingfrischkost 270300 g Wirsingkohl, Marinade 1.Den vorbereiteten Wirsing in feine Streifenschneiden und mürbe stampfen. Mit. derMarinade vermischen und nach Beliebennoch zusätzlich mit Majoran, Selleriesalzoder gehacktem Kümmel würzen.Weißkrautsalat 270150 g Weißkraut, Salz, 3 Tomaten, 2 Äpfel,1 kleine Zwiebel, 1 Eßlöffel Öl, 2 EßlöffelZitronensaft, Zucker.Das vorbereitete Weißkraut hobeln, ineiner Schüssel zusammen mit 1 Prise Salzmürbe stampfen. Die in kleine Würfel geschnittenenTomaten, die mit der SchaleKraut stampfenSalatsiebgehobelten Äpfel, die geriebene Zwiebel,Öl und Zitronensaft zugeben und mit1 Prise Zucker abschmecken.Gemischte Sommerfrischkost 430Je 200 g Spargel und Möhren, 100 g zartejunge Erbsen, Marinade IV, Kresse oderSalatblätter, 1 bis 2 Eßlöffel Dill oder gemischteKräuter.Den Spargel schälen und mit scharfemMesser in dünne Scheiben schneiden,die Spargelköpfe ganz lassen. Die vorbereitetenMöhren raspeln. Jede der dreiGemüsearten mit etwas Marinade mischen.Vorbereitete Kresse oder Salatstreifenauf einer Platte so anordnen, daß3 Felder entstehen, und darin die Salateanrichten. Mit gehacktem Dill bestreuen.Rotkrautfrischkost 560500 g Rotkraut, 1 / 2 Tasse Sauerkirschsaft,Marinade 1, 1 Apfel.Das vorbereitete Kraut fein hobeln oderschneiden und mürbe stampfen. DenKirschsaft darübergießen Lind durchziehenlassen. Das Kraut mit der Marinade vermischenund den geraspelten Apfel darüberstreuen.Sauerkrautsalat 220250 g Sauerkraut, 1Apfel,1Zwiebel, 1 / 2 TeelöffelZucker, 2 Eßlöffel Öl.An das grobgehackte Kraut den Apfelreiben. Feingeschnittene Zwiebel, Zuckerund Öl zugeben und die Zutaten lockeruntereinandermischen. - Sauerkrautsalatläßt sich verfeinern durch Ananaswürfelehenund -saft, durch 2 Eßlöffel geriebenen27


Rettich, 60 g ausgebratene Würfel vondurchwachsenem Speck und gehacktePetersilie, durch grobgeraspelte Äpfeloder durch kleingeschnittene Pflaumenoder Weinbeeren.Paprikasalat 2403 bis 5 Paprikafrüchte, Marinade 1, II oderIII.Die Paprikafrüchte längs halbieren, Samenstandund Kerne entfernen. Nachkurzem Waschen abtropfen lassen, feinstreifigschneiden und mit Marinade vermischen.- Der Paprikasalat kann mit festen,würfelig geschnittenen Tomaten vermengtund auf Salatblättern angerichtetwerden.Paprika-Gurken-Salat 2403 Paprikafrüchte, 1 kleine Salatgurke, Marinade.Die vorbereiteten Paprikafrüchte (sieheoben) feinstreifig schneiden, mit der geraspeltenGurke und einer Marinade vermengen.Sellerie-Apfel-Frischkost 5001 kleiner Sellerie, 2 Äpfel, 1 / 2 Zitrone, 100 gQuark, 1 /2 Tasse Milch, 1 Eßlöffel Mayonnaise.Den geschälten Sellerie reiben und dieÄpfel feinblätterig schneiden, untereinandermischenund Zitronensaft darüberträufeln.Den Quark mit Milch und Mayonnaiseverschlagen und zu der Selleriefrischkostgeben.Rote-Rüben-Apfel-Salat 3301 mittelgroße rote Rübe, 2 Äpfel, MarinadeIII oder IV, 1 kleine Zwiebel, je 1 / 2 Eßlöffelgehackter Kümmel und geriebenerMeerrettich.Die vorbereitete rote Rübe schälen undfein reiben, die Äpfel raspeln. Eine Marinademit gehackter Zwiebel und Gewürzenverrühren. Die Frischkost damit lockervermischen.PaprikalrüchteDen vorbereiteten Chinakohl feinstreifigschneiden. Die Marinade darübergießenund mit gehackten Kräutern bestreuen.Süße Kürbisfrischkost 530250 g Kürbis, 250 g Äpfel oder Pflaumen,2 Eßlöffel vorgequollene Korinthen, 50 gZucker, 2 Prisen Zimt, 1 / 2 Flasche Joghurtoder saure Sahne.Kürbis und Äpfel vorbereiten, raspeln undmit den Korinthen vermischen. Den Joghurtmit Zimtzucker verquirlen und überdie Frischkost gießen.Herzhafte Kürbisfrischkost 260375 g Kürbis, 2 mittlere saure oder Gewürzgurken,Marinade 1, 3 Tomaten,Schnittlauch.Kürbis und Gurken raspeln, mit der Marinadevermischen. Die Frischkost mit Tomatenscheibenbelegen und gehacktenSchnittlauch darüberstreuen.Porree-Apfel-Salat 360Das Weiße von 2 bis 3 Porreestangen,2 Äpfel, Marinade IV.Den gut vorbereiteten Porree feinstreifigschneiden oder hacken, die Äpfel raspelnund beides mit der Marinade vermischen.Chinakohlfrischkost 2101 Chinakohl, Marinade 1, II oder III, 1 bis2 Eßlöffel Kräuter.28Melonenkürbis und Melone


Chicoreesalat 210 Herzhafter Apfelsalat 5402 bis 3 Stangen Chicoree, Marinade, 1 EßlöffelKräuter.Die geputzten, gewaschenen Chicoreestangenfeinstreifig schneiden, mit derMarinade und den gehackten Kräuternvermischen. - Durch Apfel-, Apfelsinenwürfelehen,Bananenscheibchen oder halbierteWeinbeeren wird der Salat geschmacklichverändert. Dann eine mitZitrone bereitete Marinade verwendenund die Kräuter weglassen.Chicoree schneidenFRISCHKOST AUS OBST500 g Äpfel, 1 /2 Zitrone, 1 Tasse Sauerkraut,1 / 2 Teelöffel Zucker, Salz, 4 Eßlöffel Öl,1 Teelöffel Tomatenmark oder wenigAnschovispaste.Die vorbereiteten Äpfel in Würfelehenschneiden, sofort mit Zitronensaft beträufeln.Das Sauerkraut grob hacken. Ausden übrigen Zutaten eine Marinade bereitenund alles miteinander vermengen.Gefüllte Birnen 640500 g große reife Birnen, Salatblätter,1 / 2 Zitrone, Pflaumen oder kleine Aprikosenoder Weinbeeren, 200 g Quark, süßerJohannisbeersaft.Die gewaschenen Birnen längs halbierenund etwas aushöhlen. Jede Birnenhälfteauf ein Salatblatt setzen, mit Zitronensaftbeträufeln und mit entkernten, zerschnittenenPflaumen füllen. Quark und so vielJohannisbeersaft mischen, daß eine dickeSoße entsteht, durch ein Sieb rühren undüber die gefüllten Birnenhälften gießen.Obst ist gesund, und roh gegessen ist esnatürlich am gesündesten; denn da enthältes ungemindert alles, was es an wertvollenBestandteilen hat: Vitamine, vorallem viel Vitamin C, Fruchtzucker undFruchtsäuren in einer besonders bekömmlichenForm, Mineralstoffe und Spurenelemente.Rohes Apfelmus 400500 g Äpfel, 1 / 2 Zitrone, Zucker, Zimt, 1 Eßlöffelvorgequollene Sultaninen.Die gewaschenen Äpfel auf einer GlasoderKunststoffreibe zerkleinern, sofortmit dem Zitronensaft verrühren, damitsich die Äpfel nicht verfärben. Zucker,Zimt und die Sultaninen zufügen.Pflaumensalat 370250 g Pflaumen, Zitronensaft, etwas abgeriebeneZitronenschale, je 2 Eßlöffelgehackte Mandeln und Sultaninen, 1 SchußRum, Zucker.Die gewaschenen Pflaumen entsteinen,in Scheiben schneiden und mit Zitronensaftbeträufeln. Zitronenschale, Mandeln,Sultaninen und Rum zufügen. Den Salatmit Zucker abschmecken.Melonenfrischkost 400Je 250 g Melone und Birnen, 2 EßlöffelZucker, 1 Zitrone, 150 g Brombeeren.Das Fruchtfleisch der Melone ohne Schaleund Kernfleisch sowie die geschälten reifenBirnen in Scheibchen schneiden. MitSüßer Apfelsalat 470 Zucker bestreuen und mit Zitronensaft500 g Äpfel, 1 / 2 Flasche Joghurt, 1 EßlöffelHonig, 1 Eßlöffel gehackte Nüsse.Die gewaschenen ungeschälten Äpfelohne Stiel, Blüte und Kernhaus in feineScheiben schneiden. Joghurt und Honigzusammen schaumig schlagen und überdie Äpfel gießen. Die gehackten Nüsseobenaufstreuen.beträufeln. Die vorbereiteten Brombeerendazugeben und kurze Zeit durchziehenlassen.ObstspießchenApfel- oder Birnenspalten - mit Zitronensaftbeträufelt -, halbierte Pflaumen, Aprikosen-oder Pfirsichwürfel, Weinbeeren29


Sellerieessig marinieren und alle Zutatenmit Mayonnaise vermischen. - HartfleischigeÄpfel und Birnen sind kurz vorzukochen.Dieser Salat kann mit gehacktemEi oder mit Kapern bestreut und mit Schinkenröllchenoder Geflügelfleischwürfelngarniert werden. Für eine festliche Gelegenheitläßt er sich in ausgehöhlte Äpfel,Apfelsinen- oder Pampelmusenhälftenfüllen, die auf grünen Salatblättern stehen,und eignet sich so besonders gut fürein kaltes Büfett.SalateMit gekochten ZutatenSo wird eine Melone geteiltu.ä. abwechselnd auf Spießchen reihen.Nach Belieben mit Rum, Weinbrand oderFruchtsaft beträufeln.Bunter Obstsalat 600500 g gemischtes Obst (Äpfel, Birnen,Weinbeeren, Pflaumen, Pfirsiche, Aprikosen).1 Zitrone, 2 Eßlöffel Zucker,2 Eßlöffel gehackte Nüsse, 3 EßlöffelSahne.Das gewaschene Obst abtropfen lassen.Äpfel und Birnen ungeschält schnitzelnund sofort mit dem Zitronensaft beträufeln.Die Weinbeeren halbieren, die möglichstgehäuteten Pflaumen, Pfirsichesowie Aprikosen entkernen und zerschneiden.Zuckern und mit den Nüssen und derSahne vermischen und kurze Zeit zugedecktdurchziehen lassen.Salate sollen niemals in Metallgefäßenzubereitet oder gar darin stehengelassenwerden. Bei Kartoffelsalat, besonders inder warmen Jahreszeit, ist darauf zu achten,daß keine Reste bleiben, denn sieverderben schnell.Salatsoße auf Vorrat 23401 / 2 1 Essig, 1 / 4 1 Öl, 15 g Zucker, Salz, Paprikanach Geschmack.Den Essig so verdünnen, daß er die richtigeSchärfe hat. Alle Zutaten in eine Flaschefüllen und schütteln, bis sich Zuckerund Salz gelöst haben. Vor Gebrauch stetswieder schütteln. Es ist zeitsparend, eineSalatsoße vorrätig zu halten.Salatsoße mit Öl 1702 Eßlöffel Essig oder Zitronensaft, 3 EßlöffelÖl, Salz, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter.Den Essig mit den übrigen Zutaten verrühren.- Anstelle von Öl ist in manchenGegenden Speck beliebt. Er wird kleinwürfeliggeschnitten, gebraten, über denSalat gegossen und untergemischt.Pikanter Obstsalat 610 Salatsoße mit Sahne 120100g Äpfel, 100g Birnen, 200g Selleriesalat(siehe Seite 31 ), 100 g Pflaumen,2 EßJöffel Mayonnaise.Mürbe Äpfel und saftige Birnen schälenund ohne Kernhaus in Scheiben schneiden.Den gekochten, sauer angerichteten Selleriein Würfelehen schneiden. Die Pflaumenin Achtel teilen, mit ein paar Tropfen304 Eßlöffel Sahne, 1 Eßlöffel Essig oderZitronensaft, Salz, Paprika.Die Sahne rühren und den Essig tropfenweisezufügen. Mit Salz und Paprika abschmecken.Nach Belieben geriebeneZwiebel, Zucker und gehackte Kräuter zufügen.- Anstelle von Sahne kann Buttermilchgenommen werden.


Salatsoße mit Ei 2001 Ei, 1 Eßlöffel Senf, Salz, 1 Prise Paprika,1 Teelöffel Zucker, 2 Eßlöffel Essig, 2 EßlöffelÖl, Schnittlauch oder Dill.Aus dem hartgekochten Ei das Dotter lösenund mit einem Löffel fein zerdrücken. ZunächstSenf, Salz, Paprika und Zucker,dann Essig und Öl zugeben. Das Eiweißin Streifen oder Würfelehen schneidenund ebenso wie den gehackten Schnittlauchzufügen.Zitronenpresse mit SchüttelbecherBlumenkohlsalat 380 Rote-Rüben-Salat 4501 mittelgroßer Blumenkohl, 1 Glas Joghurt,2 Eßlöffel Tomaten- oder Paprikamark,2 Eßlöffel Öl, 1 / 2 Teelöffel Salz, 1 PriseZucker.Die vorbereiteten Blumenkohlröschen inSalzwasser nicht zu gar kochen. Die übrigenZutaten verrühren und darin das abgetropfteGemüse anrichten.Erbsensalat 380250 g junge Erbsen, Salatsoße.Die Erbsen dämpfen oder dünsten undmit einer Salatsoße anrichten. - Bei Verwendungvon Mayonnaise die Erbsen mit2 bis 3 Eßlöffel Essig oder Zitronensaftmarinieren.Möhrensalat 320500 g Möhren, 2 Eßlöffel gehackte Kräuter,2 Eßlöffel Öl, Salz, 1 Eßlöffel Meerrettich.Die gedünsteten oder gedämpften Möhrenabziehen und in dünne Scheiben schneiden.Mit den Kräutern, Öl oder ausgelassenenSpeckwürfeln, Salz und geriebenemMeerrettich vermengen.Selleriesalat 450 bestreuen.750 g Sellerie, 1 / 2 1 Wasser, 2 Eßlöffel Zukker,1 Eßlöffel Salz, 5 Eßlöffel Essig.Den vorbereiteten Sellerie in Scheibchenoder Würfel schneiden und in die aus denübrigen Zutaten bereitete, kochende Lösunggeben. Zugedeckt gar dünsten. -Oder den gut gewaschenen und gebürstetenSellerie im ganzen kochen oderdämpfen, schälen und zerkleinern. MitEssig, Öl, Salz, Zucker, nach Belieben auchZwiebelwürfelehen vermischen.Etwa 1 kg rote Rüben, 1 Stück Meerrettichwurzel,1 / 2 Teelöffel Kümmel, '1 2 TeelöffelSalz, 1 Teelöffel Zucker, je 6 Eßlöffel Essigund Wasser.Die im ganzen gegarten Rüben schälenund mit dem Buntmesser in Scheibchenschneiden. Den in recht kleine Würfelgeschnittenen Meerrettich und den Kümmeldarüberstreuen. Salz, Zucker, Essigund Wasser aufkochen und erkaltet überdie Rüben gießen. Gut untereinandermischenund zugedeckt durchziehen lassen.- Werden die Rüben roh in Scheibengeschnitten und in wenig siedendem Wassergar gedünstet, kommen die Gewürze- außer Meerrettich - sofort hinzu. DieZugabe von Öl und Zwiebel ist bei beidenZubereitungsarten möglich.Bohnensalat 370500 g Bohnen, Salatsoße mit Öl (sieheSeite 30). 1 kleine Zwiebel, Petersilie.Die vorbereiteten Bohnen schnitzeln oderbrechen, fast gar dünsten und in der Salatsoßeanrichten. Dabei die feinwürfelig geschnitteneZwiebel zugeben. Mit gehackterPetersilie, frischem Bohnenkraut oder Dill\~,~ ..-,~. ~'&:i!'j-


Spargelsalat 210500 g Spargel, Zitronensaft, 2 Eßlöffel Öl,Petersilie.Den Spargel waschen, sorgfältig schälen,in schräge, 2 bis 3 cm lange Stücke schneidenund in wenig leicht gesalzenem Wasserdünsten. Mit Zitronensaft oder Essig,Öl und gehackter Petersilie vermengen. -Vorzüglich schmeckt Spargelsalat auch,wenn der gedünstete, gut abgetropfteSpargel mit Zitronensaft 1 bis 2 Stundenmariniert und dann mit 100 g Mayonnaisegemischt wird.Champignonsalat 80250 g kleine Champignons, 4 Eßlöffelherber Apfelsaft, Salz, Zucker, Paprika,Kräuteressig.Die geputzten und gewaschenen Pilze inder Marinade aus Apfelsaft und je 1 MesserspitzeSalz, Zucker und Paprika 10 Minutendünsten. Mit Kräuteressig abschmecken.- Zur VE>rfeinerung den Salatmit Mayonnaise vermischen und mitPetersilie bestreuen. Anstelle von Champignonslassen sich andere feine Pilzeverwenden.Porreesalat 390500 g Porree, Salatsoße mit Öl.Den gut gewaschenen, in Scheiben geschnittenenPorree dämpfen, mit Salatsoßeoder Mayonnaise mischen.Krautsalat 220200 g Weißkraut, Salatsoße mit Öl, 1 EßlöffelKümmel.Das geschnittene Kraut fast gar dämpfen,mit einer Salatsoße und 1 Eßlöffel gehacktemKümmel vermischen. - Anstelle derSalatsoße kann Mayonnaise verwendetwerden.Zwiebelsalat 540500 g zarte feste Zwiebeln, 1 TeelöffelKümmel, 3 Eßlöffel Öl, Salatsoße mit Öl.Die geschälten Zwiebeln in Scheibenschneiden, mit Kümmel bestreuen und indem erhitzten Öl dünsten. Mit der Salatsoßeoder abgekühlt mit Mayonnaise vermischen.32Petersilieenthält reichlich Vilamin CKümmelRosenkohlsalat 400500 g Rosenkohl, Salatsoße.Den geputzten und gewaschenen Rosenkohldämpfen oder dünsten und mit einerkräftigen Salatsoße anrichten.Gemüsesalat 380200 g Möhren, 200 g Spargel, 100 g Erbsen,Salz, Salatsoße.Die geschabten oder geschälten Möhrenin Stifte, den geschälten Spargel in Stückchenschneiden. Jede Gemüseart für sichmit wenig Wasser und 1 Messerspitze Salzgar dünsten. Alles mischen und mit Salatsoßedurchziehen lassen. - Anstelle vonSpargel läßt sich Kohlrabi, in Stifte geschnitten,verwenden. Sehr schmackhaftist dieser Salat mit Mayonnaise bereitet.Dann ist es aber vorteilhaft, das Gemüsemit Zitronensaft zu marinieren, bevor esmit der Mayonnaise vermengt wird.Salat von weißen Bohnen 1010250 g weiße Bohnen, Salatsoße mit Öl.Die ausgelesenen, gewaschenen weißenBohnen am Abend zuvor einweichen,am nächsten Tag bei mäßiger Hitze garkochen. Darauf achten, daß die Bohnennicht zerfallen. Abgießen und sofort mitder Salatsoße, zu der anstelle von EssigWein verwendet werden kann, vermengen.- Durch frische Zwiebelwürfelehen,Petersilie, Tomaten- oder auch Apfelwürfelkann der Salat angereichert werden.


Kartoffelsalat 770750 g Salatkartoffeln,1 /a 1 Brühe, Essig,Salz, Zucker, Pfeffer, 1 kleine Zwiebel,2 Eßlöffel Öl.Die gekochten Salatkartoffeln schälen, inScheiben schneiden, die Brühe sehr kräftigmit Essig, Salz, wenig Zucker, Pfeffer oderPaprika abschmecken. Die Kartoffelscheibendamit marinieren, erst dann die feingeschnitteneZwiebel und das Öl zufügen.EiergarniturMayonnaisensalat 1370Kartoffelsalat nicht mit Öl, sondern mit100 g Mayonnaise vermengen. Die Zwiebelkann dabei wegbleiben.Specksalat 1210Gewürzständer mit Kräutern75 bis 100g Speckwürfelchen ausbratenund die marinierten Kartoffeln damitschmälzen. Möglichst warm auftragen.Das Anrichten von KartoffelsalatKartoffelsalat bergartig in eine SchüsselWarmer Kartoffelsalat1160 füllen oder auf eine Platte häufen. Die750 g Kartoffeln, 65 g Speck, 1 kleine Zwiebel,1 1 / 2 Eßlöffel Mehl, 1 1.1 Brühe, Essig,Salz, Pfeffer.Garnierungsmöglichkeiten sind äußerstDie Kartoffeln kochen, schälen und indünne Scheiben schneiden. Die SpeckundZwiebelwürfel so lange erhitzen, bissie glasig sind. Das Mehl zugeben undnach kurzem Dünsten die Brühe auffüllen,gut durchkochen. Kräftig mit Essig, Salz,Pfeffer und nach Belieben ganz wenigZucker abschmecken. Die noch warmenKartoffeln zufügen, vorsichtig untermengenund nur kurz durchziehen lassen.Verfeinerter Kartoffelsalat 650500 g Kartoffeln, Salatsoße, 4 EßlöffelRotwein, 1 Eßlöffel Senf, 1 Paprikafrucht100 g Sauerkraut.Die garen, geschälten Kartoffeln in Scheibenoder Würfel schneiden oder schnitzeln,Salatsoße, Wein und Senf verrühren. Dieentkernte Paprikafrucht und das Sauerkrautfein hacken, zu der Marinade geben,die Kartoffeln untermengen und den Salatdurchziehen lassen.JWir kochen gutvielfältig: Petersilien- oder Dillsträußchen,gehackte Kräuter, Kapern, Essiggemüse,Pilze, Scheiben oder Würfel von garemSellerie und roten Rüben, Blattsalat, Radieschen,Tomaten, Gurken, gare Erbsen,Möhren, Karotten, Streifen von Anschovis,Lachs, Hering, Schinken, Wurst, Braten,Aspik, in Scheiben oder Viertel geschnittenesEi. Den Salat nicht überladen!Aeissalat 1120150 g Reis, 1 Eßlöffel Öl, 1 / 2 1 Wasser, Salz,75 g Mayonnaise, Kräuter.Den Reis waschen, auf einem Tuch trocknen,in das heiße Öl geben und unterRühren erhitzen, ohne daß sich die Farbeverändert. Das siedende, leicht gesalzeneWasser dazugießen, den Topf zudeckenund den Reis auf kleiner Flamme, am bestenaber in der Röhre 15 Minuten quellenlassen,. dabei den Topf nicht aufdecken.Den ausgekühlten Reis mitder Mayonnaiseund den Kräutern mischen. - Der Salatkann vermengt werden: mit gedünstetemGemüse (Sellerie, Schwarzwurzeln, Spargel,Blumenkohlröschen, junge Erbsen),mit sauer eingelegten Pilzen, mit dünnenFleischstreifen, mit Krabben oder Stückchenvon Dosenfisch. Reissalat ist gut zumFüllen von Tomaten geeignet.33


Teigwarensalat 111 O Wildfleischsalat, Ochsenmaulsalat250 g Teigwaren. Salzwasser, Salatsoße, Wie Fleischsalat bereiten.frische Kräuter.Die Teigwaren in siedendem Salzwassergar, aber nicht zu weich kochen, mit kaltemWasser abspülen und gegebenenfallsin gleichmäßige kleine Stücke schneiden.Mit Salatsoße nach Wahl und reichlichfrischen Kräutern vermengen. - Die Zugabevon sauer eingelegten Pilzen, vonFleisch-, Wurst- oder Gurkenwürfelehen,von Kapern oder dünnstreifig geschnittenenEndivien und Paprikafrüchten verfeinertden Salat.Eiersalat 9604 Eier, 3 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffelsaure Sahne oder Joghurt, Salz, Paprika,Schnittlauch.Die Eier 10 Minuten kochen, in kaltes Wasserlegen und schälen. Ausgekühlt mitscharfem Messer oder Eischneider ingleichmäßige Scheiben schneiden. Mayonnaise,saure Sahne, Salz und Paprikaverrühren, in eine flache Schale gießenund die Eischeiben hineinlegen. Schnittlauchoder gehackte Petersilie darüberstreuen.Fleischsalat 650250 g Fleisch, Essig, Salz, Pfeffer, 1 EßlöffelSenf, 1 kleine Zwiebel, 3 Eßlöffel Öl.Das gekochte oder gebratene magereFleisch (Rind, Kalb, Schwein) in dünneStreifen schneiden. Essig, Salz, Pfeffer,Senf, geriebene Zwiebel und Öl verrühren,das Fleisch damit vermengen.Fleischsalat mit Mayonnaise 1810150g Schinken, 150g Braten, 100g Pökelzunge,100g Zervelatwurst, 100g Gewürzgurke,1 Eßlöffel Kapern, 1 Eßlöffel Perlzwiebeln,100 g Mayonnaise.Mageren Schinken (roh oder gekocht).mageren Braten (von Kalb, Schwein oderRind). gekochte Zunge, gehäutete Zervelat-oder Mortadellawurst und Gurke infeine, etwa 3 cm lange Streifen schneiden.Mit Kapern, Perlzwiebeln und Mayonnaisevermengen. - Anstelle von Braten undZunge läßt sich gekochtes Kuheuter fürden Salat verwenden.34Geflügelsalat 19501 kleines gares Suppenhuhn oder die entsprechendeMenge anderes Geflügelfleisch,1 kleiner garer Sellerie, 1 1 2 DoseAnanas, 2 Apfelsinen, 2 Eßlöffel gehackteHaselnüsse, 4 Eßlöffel Mayonnaise, 5 Eßlöffelsaure Sahne oder Joghurt, 1 12 Zitrone,Salz.Das von den Knochen gelöste Hühnerfleischin kleine Stücke zerlegen. Mit demdünnblätterig geschnittenen Sellerie, denAnanas- und Apfelsinenwürfelehen sowieden Haselnüssen vermischen. Aus Mayonnaise,Sahne, Zitronensaft und Salz eineSoße rühren und locker unter die übrigenZutaten geben.Bunter Salat 1130150 g Zunge, 100 g Braten, 250 g gekochteKartoffeln, 125g Gurke, 125g Selleriesalat,125 g Rote-Rüben-Salat (siehe Seite31). 2 Eier, Salatsoße.Zunge und Braten gar in Streifen schneiden.Kartoffeln, Gurke, Sellerie- und Rote­Rüben-Salat in Würfelehen schneiden.Aus den hartgekochten Eiern die Dotterlösen, das Eiweiß in Streifen schneiden.Die Dotter fein zerdrücken, mit der Salatsoßeverrühren und mit den übrigen Zutatenvermengen.Heringssalat mit Kartoffeln 13803 Salzheringe, 500 g Kartoffeln, 2 Äpfel,1 Gurke, 1 1 8 1 Flüssigkeit, 1 kleine Zwiebel,1 Eßlöffel Kapern, Senf, Essig, Salz,Zucker, Pfeffer, 4 Eßlöffel Öl.Die Salzheringe wässern (nur sauer eingelegteHeringe ungewässert verwenden),häuten, entgräten und in gleichmäßigeschmale Streifen schneiden. Heringsmilchaus den Häuten schaben, mit Wasser,Brühe oder Milch verquirlen und durch einSieb streichen. Die gekochten Kartoffeln,die Äpfel und die Gurke schälen und ingleichmäßige Würfel schneiden. Die Heringe,die durchgerührte Heringsmilch,die gehackte Zwiebel und die übrigen Zutatenverrühren. Kartoffeln, Äpfel undGurke zufügen. Den Salat gut vermengen


litronenentsaher für sparsamen Verbrauchund durchziehen lassen. - Anstelle von Ölkann 50 bis 100 g Mayonnaise verwendetwerden. Auch Heringssalat läßt sich wieKartoffelsalat durch Zugabe von Apfelwein,Fleisch- oder Wurstwürfeln undEssiggemüse verfeinern.Bratheringssalat 6703 gebratene grüne Heringe, 3 Äpfel, sauereingelegte Bohnen oder saure Gurke,Marinade aus Öl, Essig, Salz und Paprikaoder Pfeffer.Den entgräteten Hering in kleine Stückezerlegen, mit Apfelwürfelehen und Bohnenstückchenvermengen und in derMarinade gut durchziehen lassen.Fischsalat 700500 g Fisch, 1 Zwiebel, 1 Gewürzgurke,2 hartgekochte Eier, 3 Eßlöffel Senf, 3 EßlöffelÖl, Essig oder Zitronensaft, Salz,Pfeffer.Den Fisch dünsten, vorsichtig entgrätenund das Fischfleisch in Stücke teilen. DieZwiebel in ganz feine, die Gewürzgurkeund die hartgekochten Eier in größereWürfel schneiden. Die übrigen Zutaten zueiner Marinade verrühren und alles miteinandervermischen.Räucherfischsalat 1540125 g Teigwarenhörnchen, Salz, 200 gRäucherfisch (kein -hering), 2 Äpfel, 1 TasseSelleriesalat, 1 kleine Zwiebel, 3 bis 4 EßlöffelMayonnaise, Paprika.Die in Salzwasser gekochten, gut abgetropftenHörnchen mit dem zerpflücktenund dabei sorgfältig entgräteten Räucherfisch,den Apfel- und Selleriewürfeln undder geriebenen Zwiebel vermischen. DieMayonnaise zufügen und den Salat mitSalz und Paprika abschmecken. - Anstellevon Teigwarenhörnchen lassen sich auchgegarte Makkaroni verwenden.3*35


Brühen - Suppen - KaltschalenDie früher üblichen Vorsuppen bildenheute fast nur noch bei festlichen Speisefolgenden Auftakt. Als sättigender Mittelpunkteiner Abendmahlzeit jedoch - vervollständigtdurch ein belegtes Brot undein Schälchen Frischkost - stellen Suppeneine willkommene, oftmals schnell zubereitende Abwechslung dar. In der heißenJahreszeit sind Kaltschalen besonders beliebt.Für 4 Personen wird 1 Liter Flüssigkeit(Fleisch-, Knochen-, Fisch-, Würfel- oderGemüsebrühe, Wasser oder Milch) gerechnet.Bei längerem Kochen und Verdampfenist diese Menge um 1 /4 bis 1 /2 Literzu erhöhen.Eine kräftige Fleischbrühe gibt es, wenndas Fleisch in kleinere Stücke geschnittenund mit kaltem Wasser angesetzt wird.In diesem Falle gehen die Fleischextraktstoffein die Brühe über. Soll aber dasFleisch saftig bleiben, weil auf seinen WohlgeschmackWert gelegt wird, kommt esunzerteilt in sprudelnd kochendes Wasser.Knochenbrühe ist durch ihren Gehalt anFett-, Mineral- und Leimstoffen wertvoll.Die zerhackten Knochen werden unterWenden zusammen mit Wurzelwerk undZwiebel in wenig Fett kurz angebraten.Erst dann ·kommt kaltes ungesalzenesWasser hinzu, in dem die Knochen 3 bis4 Stunden auf kleiner Flamme auskochenmüssen. Vor der Verwendung die Brüheunbedingt durch ein Sieb gießen!Fett von erkolteter Brühe abheben36Wird Wert auf eine absolut klare Brühegelegt, muß während des Kochens abgeschäumtund geklärt werden. Da dergraue Schaum, der die Fleischbrühe einwenig trübt, zum großen Teil aus Eiweißbesteht, ist eine ungeklärte Brühe wesentlichgehaltvoller (siehe auch Klären,Seite 228).Stark gewürzte Hauptgerichte braucheneine milde Suppe, geschmacklich wenigereindrucksvolle Gerichte werden gerndurch eine würzige Suppe ergänzt.Röstbrotwürfel, Klößchen, Eierstich, garesGemüse, Pilze, Kräuter, Wurstscheibchen,Reis, Nudeln u. a. machen auch eine bescheideneSuppe ansehnlich und gehaltvoll.BRÜHENFleischbrühe 1 Liter= 260200 g Suppenfleisch, 1 1 / 2 1 Wasser, Wurzelwerk,Zwiebeln, Salz, 1 kleines Lorbeerblatt,1 Nelke, 2 Pimentkörner.Das Suppenfleisch, am besten mit Fettdurchwachsenes Rindfleisch, waschenund in dem kalten Wasser unter Zugabevon geputztem Wurzelwerk, rerschnittenerZwiebel und Gewürzen ansetzen. Etwa2 Stunden langsam kochen lassen, danndurchseihen.GeflügelbrüheWie Fleischbrühe - nach Belieben auchohne Zwiebel und Wurzelwerk - zubereiten.FischbrüheFischabfälle (Gräten, Flossen, Bauchlappen,Köpfe), Wurzelwerk, 1 SträußchenPetersilie, Zwiebel, Salz, 1 1 / 2 1 Wasser.Die Fischabfälle waschen und zerkleinern,dabei aus den Köpfen die Kiemen entfernenund wegwerfen. Alle Zutaten inkaltem Wasser ansetzen und zugedeckt


aufkochen lassen.· Aufgedeckt 30 bis50 Minuten weiterkochen, den entstandenenSchaum entfernen und die Brühedurchseihen.GemüsebrüheGemüseabfälle, Zwiebel, 1 1 1 2 1 Wasser,Salz.Abfälle von Blumenkohl, Schalen vonSpargel oder Schoten, kleine Möhrenund Strünke von Kraut sind gut für eineBrühe zu verwerten. Alle schl.echten Stellenentfernen. Die geputzten· Gemüseabfällewaschen, wenn nötig, grob zerschneiden,zusammen mit ungeschälten, halbiertenZwiebeln (die Schale gibt der Brüheeine gute Farbe) etwa 1 1 / 2 Stunden kochenlassen. 1 1 2 Teelöffel Salz zugeben unddurchseihen. - Die Brühe bekommt einenkräftigeren Geschmack, wenn das Gemüsezuerst in wenig heißem Fett angedünstetwird.Einlagen für Brühen und SuppenEidotter: In jede Tasse heiße Brühe 1 Eidottergleiten lassen, mit frischen Kräuternbestreuen und sofort auftragen. 60Eierflocken: 1 bis 2 Eier verquirlen, unterRühren in die siedende Brühe gießen, einmalaufwallen lassen. 70-150Mark: Das Mark aus den Röhrenknochenlösen, wässern, in Scheiben schneiden undin der Brühe einmal aufwallen lassen. Injede Tasse Brühe 1 bis 2 Scheibchen Markund frische gehackte Kräuter geben. 90Röstbrotwürlel erst beim AnrichtenzufügenReis: 50g Reis verlesen, waschen, in 'l•Ikochendem Salzwasser ausquellen, abgießenund in die Brühe geben. 180Gräupchen (Grütze): 50 g Gräupchen wieReis kochen, jedoch noch abspülen undgut abtropfen lassen, damit sich die klareBrühe nicht trübt. 190Nudeln (Hörnchen, Sternchen und andereFormnudeln): 60 g Teigwaren in siedendesSalzwasser streuen. Fast weich gekochtabgießen, kalt oder heiß abspülenund in die kochende Brühe geben. 230Gemüse: 200 bis 400 g verschiedenes Gemüsewaschen, putzen und abspülen.Kohlrabi, Möhren, Sellerie als ganze Stückekochen oder dämpfen und dann mit demBuntmesser in gleichmäßige Scheibenoder Würfel schneiden. Blumenkohl inRöschen zerteilen, Spargel- und Schwarzwurzelstückein Salzwasser gar J


Kartoffeln zu dämpfen, dann läßt sich dasTöpfchen auf die Kartoffeln setzen. Diegestockte Masse mit einem Teelöffel indie Suppe abstechen oder den Eierstandmit scharfem Messer in Streifen oderWürfel schneiden. - Bei sehr milder Hitzekann der Eierstand auch in der Röhrestocken.RöstbrotwürfelchenK lößche11 mit Löffel und Messer formenstechen, mit nassem Messer glattstreichen,in kochendem Salzwasser oder inBrühe gar ziehen lassen.Kräuterklößchen 5001 Eßlöffel gehackte Kräuter (Petersilie,Dill, Schnittlauch, ein wenig Majoran oderBohnenkraut, auch Spinat oder Wildkräuter)an Semmel- oder Grießteig geben.Leber-, Schinken-, Fleisch-,Fischklößchen690Jeweils entweder 50 g geschabte Leber,gehackten Schinken, Hackfleisch oder entgräteten,gehackten Fisch an SemmeloderGrießteig geben.Schwemmklößchen 4201 /sl Milch, 1 Teelöffel Margarine, Salz,Muskat, 65 g Mehl, 1 Ei.Die Milch zusammen .11it Margarine undGewürzen aufkochen, das Mehl hineinschüttenund rühren, bis sich ein Kloßvom Topfboden abbäckt. Den Topf vomFeuer nehmen und das gequirlte Ei unterden Teig arbeiten. Mit einem in kaltesWasser getauchten Löffel Klößchen abstechen,in kochendes Salzwasser leg•mund 5 Minuten gar ziehen lassen.Altbackenes Weiß- oder Schwarzbrot inWürfel, Streifen oder Scheibchen schneidenund in Margarine oder Fett knusprigbraten.KLARE SUPPENUnter Verwendung der entsprechendenBrühe lassen sich mit folgenden Einlagenklare Suppen bereiten:ReissuppeGräupchensuppeGrützesuppeNudel suppeBunte GemüsesuppeBlumenkohlsuppeMöhren suppeSchwarzwurzelsuppeSelleriesuppeSpargelsuppeGeflügelsuppeGEBUNDENE SUPPENReis, Semmelklößchen,PetersilieGräupchen, SelleriegrünGrütze, SchnittlauchNudeln, Kerbel oderPetersilieGemüse, EierstandBlumenkohl, KräuterklößchenMöhren, GrießklößchenSchwarzwurzel,SchwemmklößchenSellerie, FischklößchenSpargel, SchinkenklößchenLeberklößchen,Magen in Scheiben,PetersilieEierstand (Eierstich) 190 Eierflockensuppe 5602 Eier, 8 Eßlöffel Milch, Salz, Muskat.Alle Zutaten verquirlen. Ein Töpfchen mitMargarine fetten, die Flüssigkeit hineingießenund im leise siedendem Wasserbadfest werden lassen. Sind für das Gericht3811Brühe, 1 / 9 1Milch,1bis2 Eier,: EßlöffelMehl, Salz, Muskat, Petersilie.Die Brühe aufkochen In der Milch Ei, Mehlund Gewürze verquirlen, unter Rühren indie siedende Brühe gießen und aufkochen


lassen. Vor dem Auftragen gehackte Petersilieoder andere Kräuter zufügen.1 Stich Feinmargarine oder Butter verfeinertdie Suppe. ·Milchsuppe 79011 Milch, 40g Mehl, Salz.In die kochende Milch unter Rühren daskalt angequirlte Mehl gießen und Salzzufügen. Weizenmehl 10 Minuten kochen,Roggenmehl nur aufwallen lassen, weil essonst an Bindefähigkeit verliert. - DieSuppe kann durch gequirltes Ei und1 Stich Feinmargarine oder Butter abgerundetwerden.Käsesuppe 14503 Ecken Schmelzkäse. 30 g Butter oderFeinmargarine, 1 großer Apfel, 50 g Mehl,1'J.I Milch, Salz, / 2 Teelöffel gehackterKümmel, 1 1 Brühe, 1 bis 2 Eier.Käse und Butter schaumig rühren, mitdem geriebenen Apfel und dem Mehl vermischen.Nach Zugabe von Milch, Gewürzenund Brühe gut durchkochen. DieSuppe vom Feuer nehmen und mit Eiabziehen.Geröstete Grießsuppe 70060 g Grieß, 30 g Margarine, 1 1 Brühe, Salz,Paprika, Muskat, frische Kräuter.Den Grieß unter Rühren in der Margarineanrösten. Die kochende Brühe zufügenund die Suppe 15 Minuten auf kleinerFlamme kochen lassen. Mit den Gewürzenabschmecken und gehackte Kräuterdarüberstreuen.Gemüse-, Fleisch-, Fischsuppe 400Diese Suppen können durch kalt angerührtesMehl (40 g auf 1 1 Brühe) gebundenwerden, schmecken aber herzhafter, wenneine Einbrenne (Mehlschwitze) bereitetwird.~?;;!~ y -~~Praktisches T omotenmesserKräutersuppe 760Unter eine helle Einbrennsuppe 1 bis 2 Eßlöffelgehackte frische Kräuter rühren.Tomatensuppe mit Tomatenmark 800Eine helle Einbrennsuppe mit 2 bis 3 EßlöffelTomatenmark verrühren, mit Salz,1 Prise Zucker und Paprika abschmecken.Einlage: Schwemmklößchen oder Reis.Tomatensuppe aus frischen Tomaten 610500 g Tomaten, 3 / 4 1 Wasser, Salz, 1 / 2 Zwiebel,40 g Margarine, 2 Eßlöffel Mehl, Zukker,Paprika, 50 g Weißbrot.Die gewaschenen Tomaten zerschneiden,in siedendem Wasser unter Zugabe vonSalz sowie der Zwiebel weich kochen unddurchschlagen. Die Hälfte der Margarineerhitzen und das Mehl darin lichtgelbschwitzen, die Tomatenbrühe auffüllenund gut durchkochen lassen. Mit Salz,Zucker und Paprika abschmecken. In derrestlichen Margarine das in Würfelehengeschnittene Weißbrot rösten und erst beiTisch in die Suppe geben.Helle Einbrennsuppe (Grundsuppe) 76040 g Margarine, 40 g Mehl, 1 1 / 4 1 Brühe.In der erhitzten Margarine das Mehl lichtgelbwerden lassen, vom Feuer nehm!'ln,wenig Brühe zugießen und glattrühren.Nach und nach die heiße Brühe auffüllenund die Suppe 10 bis 15 Minuten kochen.Zweckmäßiger Flaschenöffner39


Schoten suppe 700500g Schoten, 1 1 / 4 1 Wasser, Salz. 1 EßlöffelMargarine, 2 Eßlöffel Mehl, Petersilie.Die Kerne aus den Hülsen lösen, abspülenund in 1 1.1 siedendem Wasser fast weichkochen. Salz und das restliche Wasserko.:hend zugeben. In der Margarine dasMehl lichtgelb schwitzen, mit Erbsenkochwasserglattrühren, die Erbsen zuschütten,mehrmals aufkochen lassen,mit Salz abschmecken und gehackte Petersilieoder andere Kräuter zufügen.Gemüsesuppe 350250 g verschiedenes Gemüse, 1 1 /2 EßlöffelMargarine, Salz, 1 1 / 4 1 Wasser, 1 EßlöffelMehl, Kräuter.Das vorbereitete Gemüse kleinschneidenoder raspeln, mit Margarine, ein wenigSalz und 1 / 8 1 Wasser fast weich dünsten.Das Mehl überstäuben, unterrühren unddas siedende Wasser auffüllen. Die Suppegut durchkochen und mit Salz abschmekken.Zuletzt gehackte Kräuter zufügen.Spargelsuppe 430250 g Spargel, 3 1.1 Wasser, Salz, 2 EßlöffelMehl, 1 / 4 1 Milch, Zucker, 1 Eßlöffel Butter.Den bereits gewaschenen und geschältenSpargel nochmals abspülen. Zusammenmit 1 / 4 1 kochendem Wasser und 1 TeelöffelSalz weich kochen und erst dann dasrestliche Wasser auffüllen. Das Mehl inder Milch anquirlen und damit die Suppebinden. Vor dem Anrichten 1 Prise Zuckerund die frische Butter zugeben. Die Suppeläßt sich durch Abziehen mit Eigelb nochverfeinern. - Spargelschalen und -abfällesind ebenfalls zur Bereitung einer Suppegeeignet.~Blumenkohl-, Kohlrabi-, Sellerie-,SchwarzwurzelsuppeIn der gleichen Weise wie Spargelsuppebereiten, frische Kräuter zugeben.Zwiebelsuppe 1120250g Zwiebeln, 1 Eßlöffel Feinmargarine,3 bis 4 Eßlöffel Mehl, 2 Ecken Schmelzkäse,1 1 /41 Brühe, Salz, Paprika oderPfeffer, Zucker.Die gehackten Zwiebeln in der erhitztenMargarine dünsten, mit dem Mehl bestäubenund während des Rührens aufkleiner Flamme auch den Käse zugeben.Nach und nach die heiße Brühe auffüllenund mit den Gewürzen kräftig abschmekken.Kartoffelsuppe 780500 g Kartoffeln, 1 Möhre, 1 Stange Porreeoder 1 mittlere Zwiebel, 1 Stück Sellerie,1 / 2 Teelöffel Kümmel, Salz, 1 1 / 4 1 Wasseroder Brühe, 40 g Speck, Selleriegrün undPetersilie.Die geschälten Kartoffeln halbieren, dasgeputzte Wurzelwerk, den Kümmel undetwas Salz zugeben, das siedende Wasserauffüllen und zugedeckt auf kleiner Flammekochen. Die Kartoffeln zerstampfen oderelektrisch pürieren. Den Speck kleinwürfeligschneiden, auslassen und ebenso wiedie gehackten Kräuter zur Suppe geben. -Mit einer kleinen Mehlschwitze verrührt,wird Kartoffelsuppe etwas kremiger.Kartoffelkrem suppe 1010400 g Kartoffeln, 200 g Sellerie, 1 kleineZwiebel, 1 Paprikafrucht, 1 1 / 4 1 Brühe, 1 / 8 1Sahne, Salz, Petersilie.Kartoffeln und Sellerie waschen, schälen,abspülen, in Stücke schneiden und zusammenmit Zwiebel und Paprikafruchtin der Brühe kochen. Dann durchschlagenoder elektrisch pürieren. Nochmals aufkochen,die Sahne unterrühren, mit Salzabschmecken und die gehackte Petersiliezufügen.Dunkle Einbrennsuppe (Grundsuppe) 760Suppentassen4040 g Margarine, 40 g Mehl oder Grieß,1 /2 Zwiebel, 1 1 1.1 Brühe.


Den gewaschenen Ochsenschwanz denGelenken entsprechend zerteilen, in derMargarine anbraten, dabei Zwiebel undWurzelwerk, fein geschnitten, sowie Salzzufügen. Wenn alles angebraten ist, dasMehl überstäuben. Ist es ebenfalls gebräunt,dann siedendes Wasser zugießenund 2 bis 3 Studen kochen lassen. DieSuppe durchgießen, mit Paprika oderPfeffer und Rotwein abschmecken. DasFleisch von den Knochen lösen, kleinschneidenund in die Suppe geben.K ortoffe/stomplerOchsenschwonzPilzsuppe 1000PassiersiebZu der erhitzten Margarine Mehl undZwiebelwürfelehen geben und unterRühren hell bräu.nen. Die siedende Brühenach und nach zugießen und gut durchkochenlassen. - Diese Suppe kann mitPaprika und Rotwein abgeschmeckt werden.Gulaschsuppe 1200250g Fleisch, 50g Fett, Salz, 100g Tomaten,1 Zwiebel, 1 Paprikafrucht, 1 1 /21Wasser, 30 g Mehl.Halb Rind-, halb Schweinefleisch abspülen,abtrocknen, klopfen, in Würfel schneiden,in Fett anbraten und Salz zufügen. Tomaten,Zwiebel und die ausgehöhlte Paprikafruchtin Scheiben und Streifen schneiden,zu dem Fleisch geben, das Wasserheiß auffüllen und 2 Stunden kochen lassen.Das Mehl leicht bräunen, kalt anquirlenund damit die Suppe binden.Ochsenschvvanzsuppe 1170500 g Ochsenschwanz, 50 g MargarJne,1 Zwiebel, Wurzelwerk, Salz, 40 g Mehl,1 1 / 21 Wasser, Paprika, Rotwein.200 g Pilze, 40 g Margarine, 30 g Mehl,11 Wasser oder Fleischbrühe, '/• I Sahne,Salz, Paprika, Petersilie.Die geputzten, gewaschenen Pilze feinwiegen oder durch den Fleischwolf drehen.Die Margarine erhitzen und die Pilzedarin auf kleiner Flamme etwa 10 Minutendünsten. Das Mehl überstäuben, nach undnach das kochende Wasser und zuletztdie Sahne zugeben. Kurz aufkochen lassen,mit den Gewürzen abschmecken undgehackte Petersilie überstreuen.Brotsuppe 1060250 g Brot, 1 Zwiebel, 30 g Margarine,11 Brühe, Salz, Kümmel, Pfeffer.Das in Streifen geschnittene Brot und diezerkleinerte Zwiebel in der Margarine anbraten,heiße Brühe auffüllen, mit Salz,Kümmel und Pfeffer abschmecken.Bohnen-, Erbsen-, Linsensuppe 1050125g Hülsenfrüchte, 1 1 / 4 1 Wasser, 100gRauchspeck, Salz, Majoran.Die Hülsenfrüchte auslesen, waschen undin dem Wasser einige Stunden einweichen.Dann darin zusammen mit dem Rauchspeckweich kochen. Den Speck herausnehmen,die Hülsenfrüchte durchschlagenund mit Salz abschmecken. Den kleingeschnittenenSpeck als Einlage in dißSuppe geben. Mit frischem oder getrocknetemMajoran abschmecken.41


SÜSSE SUPPENUND KALTSCHALENMilchsuppe mit Schneeklößchen 112011 Milch, Salz, 50g Zucker, Vanillinzucker,2 Eier, 30 g Stärkemehl.6 Eßlöffel Milch in ein Töpfchen geben, dieübrige Milch mit Salz, 1 Eßlöffel Zuckerund Vanillinzucker zum Kochen aufsetzen.Die Eier trennen. Unter das steifgeschlageneEiweiß den restlichen Zucker geben.Mit einem Teelöffel Klöße abstechen undauf der Milch 3 bis 4 Minuten leise kochenlassen, mit dem Sieblöffel in eine Schüssellegen. In der ungekochten Milch Stärkemehlund Eigelb verquirlen, in die heißeMilch einrühren und bis zum Kochenkommen lassen. Die Suppe über die Klößchengießen.Früchte waschen, halbieren und mit3reichlich / 4 1 kaltem Wasser ansetzen,weich kochen, durch ein Haarsieb streichenund nochmals aufkochen. Das Stärkemehlin dem restlichen Wasser anrühren, inder Suppe aufkochen lassen und mitZucker abschmecken. - Bei Verwendunggetrockneter Hagebutten 75 g rechnen.Kirschsuppe 570250 g Sauerkirschen, 1 1 Wasser, 2 EßlöffelStärkemehl, 100 g Zucker.Die Kirschen waschen, Stiele abzupfenund die Früchte zerdrücken. 6 bis 8 Steineaufklopfen, zusammen mit den Kirschenkochen, durchschlagen und nochmalsaufkochen. Die Suppe mit in wenig kaltemWasser angerührtem Stärkemehl bindenund mit Zucker abschmecken. - Bei Verwendungvon Süßkirschen 1 Stück Zimtoder Zitronenschale mitkochen und mitButtermilchsuppe 760 etwas Zitronensaft abschmecken.11 Buttermilch, 50 g Brot, 40 g Zucker,1 Eßlöffel Butter.Buttermilch unter Rühren zusammen mitSalz und geriebenem Brot kochen, gutverquirlen oder durch ein Sieb streichen.Die Suppe mit Zucker und frischer Butterabschmecken. - Auch mit Frischmilch läßtsich die Suppe bereiten.Apfelsuppe 520500 g Äpfel, Zitronenmelisse, 1 1 Wasser,2 Eßlöffel Stärkemehl oder Grieß, 40 gZucker. ·Die gewaschenen Äpfel zerschneiden,dabei Stiele, Blüten und fleckige Stellenentfernen. Die Apfelstücke und 1 kleinenZweig Zitronenmelisse mit reichlich 3 / 4 1Wasser ansetzen, weich kochen, durchschlagenund nochmals aufkochen. DieSuppe mit Stärkemehl oder Grieß, in demRest kaltem Wasser angerührt, bindenund mit Zucker abschmecken. - Wein verfeinertdiese Suppe, die sich auch gut ausFallobst bereiten läßt.Hagebuttensuppe 600250 g Hagebutten, 1 1 Wasser, 30 g Stärkemehl,75 g Zucker.Von den Hagebutten das schwarze Köpfchenund den Stiel abschneiden. Die42Pflaumen-. Rhabarber-, StachelbeersuppeWie Kirschsuppe zubereiten. Anstelle vonStärkemehl kann auch Sago oder Grießverwendet werden.Kürbissuppe 510500 g Kürbis, 1 1 Wasser, Zimt, 2 Nelken,1 / 2 Zitrone, 1 Eßlöffel Grieß, 100g Zucker.Den geschälten Kürbis ohne Kernfleischin Stücke schneiden, mit reichlich 3 / 4 1Wasser, Zimt, Nelken und Zitronenschaleansetzen, weich kochen, durchschlagenund nochmals aufkochen. Den in demrestlichen Wasser kalt angequirlten Grießeinrühren, kurz aufkochen und die Suppemit Zucker und Zitronensaft abschmecken.Holundersuppe 570375g Holunderbeeren, 11 Wasser, 1 / 2 Zitrone,30 g Stärkemehl, 75 g Zucker.Die gewaschenen Holunderbeeren miteiner Gabel von den Stielen abstreifenund zerdrücken. Zusammen mit knapp 1 1Wasser und 1 Stück Zitronenschale, auch2 bis 3 Nelken kochen. Den Saft abgießen,wieder zum Kochen bringen, mit demkalt angequirlten Stärkemehl binden,zuckern und mit Zitronensaft abschmekken.- 1 Schuß Rotwein oder Apfelsaft


verfeinert, 1 Schuß Milch mildert den Geschmack,1 bis 2 roh geraspelte Äpfel,kurz vor dem Auftragen zugefügt, wertendie Suppe auf. Auch rohe oder gedünstete,entsteinte und halbierte Pfüiumen sindals Suppeneinlage geeignet.Obstsaftsuppe, Weinsuppe 720Wie Holundersuppe mit kalt angerührtemStärkemehl binden. Mit auf der Suppegargezogenen Schneeklößchen (sieheMilchsuppe mit Schneeklößchen, Seite 42)oder Toastbiskuitwürfeln auftragen.Feine Weinsuppe 11301 1 /2 Eßlöffel Butter, 30g Weizenmehl,1 /21 Wasser, 75g Zucker, 1 /2Zitrone, 1 / 21Weißwein, 1 Eigelb.In der erhitzten Butter das Mehl lichtgelbwerden lassen, unter Rühren das Wasserauffüllen und 10 Minuten kochen. Dabei50 g Zucker und die dünn abgeriebeneZitronenschale mitkochen. Den Wein, mitdem Eigelb verquirlt, zufügen. Unter Schlagenbis knapp ans Kochen kommen lassen.Mit Zucker und Zitronensaft abschmecken.Biersuppe 8201 /2 I Milch, 1 Stück Zimtrinde, 2 EßlöffelStärkemehl, 2 Flaschen helles oder Malzbier,1 Eigelb, Zucker, Salz.Die Milch mit dem Zimt aufkochen, das inwenig kaltem Wasser angerührte Stärkemehlzugeben und durchkochen lassen.Dann erst das Bier zugießen und heißwerden lassen. Die Suppe mit dem Eigelbabziehen und mit Zucker und 1 Prise Salzabschmecken. Nach Wunsch 1 GläschenWeinbrand zufügen.Apfel-Brot-Suppe 800150 g altbackenes Schwarz- oder Weißbrot,1 1 Wasser, 1 Stück Zitronenschale, 2 EßlöffelSultaninen oder Korinthen, 250 gÄpfel, Zucker, Salz, 1 Eßlöffel Feinmargarine.Das zerkleinerte Brot in Wasser einweichen,dann auf kleiner Flamme zu einemBrei verkochen, dabei 1 Stück Zitronenschale,nach Belieben auch Zimtrinde, zugeben.Die Gewürze herausnehmen unddie Suppe elektrisch pürieren oder durchein Sieb passieren. Die verlesenen, vorgeweichtenSultaninen zufügen, die Suppenochmals kurz aufkochen und die Apfelstückchendarin gar ziehen lassen. MitZucker und 1 Prise Salz abschmecken uncdie Feinmargarine zugeben.Schokoladensuppe 102011 Milch, 50 g Zucker, 40 g Kakao, 2 EßlöffelStärkemehl oder Grieß.Reichlich 3 / 4 1 Milch zusammen mit demZucker aufkochen. In der restlichen MilchKakao und Stärkemehl anquirlen, in diesiedende Milch rühren und fertig kochen. -Nach Belieben gehackte Mandeln zufügen.Schokoladensuppe läßt sich auch ausSchokoladenpuddingpulver oder Schokoladeund Stärkemehl bereiten.Karamelsuppe 1670150 g Zucker, 1 Eßlöffel Butter oder Feinmargarine,Salz, 1 / 8 1 Wasser, 1 1 / 4 1 Milch,1 Stück Zimtrinde, 1 / 2 Teelöffel abgeriebeneZitronenschale, 2 bis 3 Eier.100 g Zucker in der Butter leicht bräunen,Salz und das heiße Wasser zugeben. Mehrfachaufkochen lassen. Die inzwischen mitdem restlichen Zucker und den Gewürzenaufgekochte Milch über den karamelisiertenZucker seihen, noch einmal aufwallenlassen und die vom Feuer genommeneSuppe mit den Eiern abziehen (sieheSeite 226).Milchsuppe mit Erdbeeren 1190100g Haferflocken, 3 / 4 1 Milch, 250g Erdbeeren,Zucker nach Geschmack, gehackteNüsse oder Kokosraspel.Die Haferflocken mit der kochenden Milchübergießen u'nd zugedeckt mehrere Stun-Erdbeeren43


den stehenlassen. Die ganzen oder zerschnittenenErdbeeren zugeben und mitZucker abschmecken. Auf den Tellern mitgehackten Nüssen oder Kokosraspeln bestreuen.Himbeerkaltschale 830250g Himbeeren, 100g Zucker, 1 / 2 1 Apfelsaft,1 /21 Wasser.Die Himbeeren verlesen, waschen, abtropfenlassen, zerdrücken und zuckern.Den Apfelsaft und das gekochte, erkalteteHimbeerenWasser auffüllen und bis zum Essen kaltstellen. - Bei Verwendung von MilchFrüchte und Flüssigkeit erst kurz vor demAuftragen mischen, da durch die Fruchtsäuredie Milch, sofern sie nicht gekochtist, gerinnt. Statt des Apfelsaftes kann auchein leichter Weißwein genommen werden.Erdheer-, Heidelbeer-,JohannisbeerkaltschaleWie Himbeerkaltschale bereiten. Knusperflockendazu reichen und gut gekühlt auftragen.Bierkaltschale 11302 Flaschen helles oder Malzbier, 1 / 2 Zitrone,100 g Zucker, 50 g Rosinen, 150 g Brot.In das Bier die in dünne Scheiben geschnitteneZitrone, den Zucker und die verlesenen,gewaschenen Rosinen (am bestenKorinthen) geben, dann das geriebeneoder in feine Stifte geschnittene Brot zufügenund gut durchziehen lassen. - Werden etwas bitteren Geschmack der Zitronenscheibennicht liebt, gibt von der Zitronenur 1 kleines Stück Schale und denausgepreßten Saft in das Bier. Vor demAuftragen die Zitronenschale wieder herausnehmen.Buttermilchkaltschale1 1 Buttermilch, 200 g Schwarzbrot.MoDie Buttermilch über das grob geriebeneSchwarzbrot gießen und durchziehenlassen. - Nach Belieben mit Zucker, Zitronensaftund abgeriebener Zitronenschaleabschmecken.44


SoßenDie Soßen sollen Speisen vollenden,verschiedene Bestandteile geschmacklichharmonisch vereinen und kleinePortionen strecken. Dazu gehört mehr, alsaus Mehl, Wasser, Salz und Pfeffer eineSoße zu kochen, die alle Speisen gleichförmigmacht. Deshalb folgen auch hiereinige Ratschläge:Die Flüssigkeit für die Soße kann - jenach Art des Gerichtes - aus Wasser, Saft,Milch, Fleisch-, Knochen- oder Gemüsebrühe,aber auch aus Fischsud bestehen.Wird zur Bindung Stärkemehl verwendet,so ist es in wenig kaltem Wasser anzuquirlenund unter Rühren in die kochendeFlüssigkeit laufen zu lassen. Stärkemehlbraucht nur etwa 1 Minute zu kochen.Verfeinert werden Soßen durch die Zugabevon Weißwein (bei hellen Soßen),Rotwein (bei dunklen Soßen), Sahne oderkondensierter Milch, einem Stich Butteroder durch das Abziehen mit Eigelb.Werden helle Soßen mit Ei gebunden, bekommensie außerdem eine schöne Farbe,werden sämiger und gehaltvoller. Dazuwird das verquirlte Ei tropfenweise mitheißer Soßenflüssigkeit verquirlt und erstdann unter flottem Rühren in die vomFeuer genommene Soße gegeben. Keinesfallsaufkochen lassen, weil dann das Eigerinnt. Besonders fein wird die Soße,wenn nur das Eigelb verwendet wird.Vor der Bereitung der Bratensoße wird dasFleisch herausgenommen, der Bratsatzmit Wasser aufgekocht, gegebenenfallsdurchgeseiht und mit Mehl oder Stärkemehl(beides mit ein wenig kaltem Wasserangerührt) gebunden. Für eine guteBratensoße ist es wichtig, daß das Fleischnicht zu scharf angebraten wurde, weil dieSoße sonst bitter schmeckt. Zu helle Bratensoßenlassen sich mit wenigen TropfenZuckerfarbe (siehe Seite 227) nachbräunen.In der Soße nicht mitkochen dürfen:frische, gehackte Kräuter, geriebenerMeerrettich, Zitronensaft, Wein und Senf.Helle Soße (Grundsoße) 45030 g Margarine, 30 g Mehl, '/ 2 1 Flüssigkeit(Brühe oder Milch oder halb Wasser, halbMilch), Salz.In der erhitzten Margarine das Mehl unterRühren lichtgelb werden lassen. Nach undnach mit der kalten Flüssigkeit verrührenund einige Minuten aufkochen. Mit Salzund nach Belieben mit anderen Gewürzenabschmecken.Kräutersoße 540Unter die vom Feuer genommene, nachBelieben mit Ei abgezogene helle Soße2 bis 3 Eßlöffel feingehackte, möglichstgemischte Kräuter mengen.Sauerampfersoße 4602 Eßlöffel gehackten Sauerampfer in derMargarine andünsten, dann das Mehl zugeben,mit Flüssigkeit glattrühren undaufkochen. 1 bis 2 Eßlöffel gehacktenSauerampfer zuletzt beifügen.Frische Kräuter wachsenauch am K üchenlenslerZwiebelsoße 500/Beim Bereiten der hellen Soße in derMargarine 100 bis 200g recht klein gehackteZwiebel mitdünsten lassen. DieSoße mit Salz, Pfeffer und nach Belieben1 Prise Basilikum oder Liebstöckel abschmecken.45


Kümmelsoße 450Wie Zwiebelsoße bereiten, jedoch mit1 Teelöffel gehacktem Kümmel würzen.Bechamelsoße 690Anstelle von Margarine 50 g Rauchfleischwürfelchenund 1 Eßlöffel Öl verwendenund 1 gehackte Zwiebel mit glasig dünsten.Je 1 1.1 Wasser und saure Milch oder Sahneauffüllen. Mit 2 Eßlöffel geriebenem Käse,Salz und Paprika abschmecken. Nach Beliebendurch ein Sieb gießen.Meerrettichsoße 530An eine mit Milchwasser gekochte helleSoße 2 Eßlöffel geriebenen Meerrettichgeben. Mit Zitronensaft oder Weinessigund Zucker abschmecken.Legieren: Ei ins Töpfchen gebenKapernsoße 460Eine helle Soße mit 1 Eßlöffel Kapern,etwas Senf und Essig abschmecken. Durchgrobes Zerhacken werden die Kapernbesser ausgewertet.Gurkensoße 470Wie Kapernsoße bereiten, aber anstellevon Kapern 1 bis 2 Eßlöffel gehackte Pfeffer-,Gewürz- oder Senfgurke verwenden.Sauer eingelegte Paprikafrüchte eignensich ebenfalls. dem Kochenmischen.Holländische Soße 570Eine helle, zu einem reichlichen Teil mitMilch gekochte Soße mit 1 bis 2 Eiern abziehenund mit dem Saft von 1 / 2 Zitroneund 1 Prise Muskat würzen. Soll die Soßeein Geflügelgericht ergänzen, dann Geflügelbrühemit verwenden.Eßlöffelgut verschlagen ...ZitronensaftZitronensoße 510In die helle Soße abgeriebene Schale von1 / 4 Zitrone, den Saft einer halben oderganzen Zitrone und knapp 1 Eßlöffel Zukkergeben. Die Soße pikant abschmekken.Käsesoße 670 Anschovissoße, Heringssoße 480Unter eine zum großen Teil mit Milch gekochteSoße 50 g geriebenen Käse oderSchmelzkäsewürfelchen mischen und nachdem Aufkochen mit einigen Tropfen Zitronensaftwürzen.Currysoße 530In eine helle, zum Teil mit Milch gekochteSoße 1 Eßlöffel Currypulver, 1 kleine geriebeneZwiebel, 1 Messerspitze Ingwer,1 Eßlöffel feingehackte Erdnüsse und nach46Bei der Bereitung einer hellen Soße in derMargarine 1 geriebene Zwiebel mitdünsten.Die Soße nicht salzen! 3 bis 4 Anschovisoder 1 Heringsfilet waschen, entgräten,fein hacken und unter die vomFeuer genommene Soße mischen.Senfsoße 470Unter eine helle Soße 2 Eßlöffel Senf, 1 EßlösselWeinessig und 1 Prise Zucker rühren.


und Zucker abschmecken. Gekochte Mayonnaiseist zum Strecken der kalt gerührten(siehe Seite 48) oder fertig gekauftenMayonnaise gut geeignet.Dunkle Soße (Grundsoße) 43040 g Fett (Margarine, Öl oder Schmalz).35 bis 40 g Mehl, 1 / 2 1 Wasser oder Brühe,Salz.. . . tropfenweise heiße Soße zufügenIn dem erhitzten Fett das Mehl hell- bismittelbraun rösten. Unter ständigem Rührennach und nach die Flüssigkeit zugießen.Nach mehrfachem Aufkochen mitSalz abschmecken .Specksoße 520Anstelle von Fett 50 g kleine Speckwürfelverwenden und zusammen mit 1 gehacktenZwiebel glasig werden lassen. Mit je1 Prise Salz, Pfeffer und Nelkenpulverwürzen, mit Weinessig und Zucker pikantabschmecken.Rotweinsoße 560mit der vom Feuer genommenenSoße gul verrührenTomatensoße 510Eine helle Soße mit 3 bis 4 Eßlöffel Tomatenmark,1 geriebenen Zwiebel, 1 PriseZucker, 1 Eßlöffel Weinessig und nachBelieben auch 1 Spur Pfeffer abschmekken.- Die Zwiebel kann auch in Margarinegedünstet werden.Paprikasoße 500Unter eine helle Soße 1 Döschen Pritamin(Paprikamark) und 1 geriebene Zwiebelmischen, die auch in der Margarine mitgedünstetwerden kann.Eine dunkle Grundsoße mit 1 kleinen geriebenenZwiebel, Salz, je 1 Prise Pfefferund Zucker sowie 1 /el Rotwein pikant abschmecken.Nach Belieben Zitronensaftoder Essig zufügen. Zu Zunge oder Wildauftragen.Rosinensoße 620Der dunklen Grundsoße 50 g gewascheneSultaninen, 1 Eßlöffel gehackte süße Mandeln,1 Prise gestoßene Nelken, etwasZucker und Zitronensaft oder Wein zufügen.- Rosinensoße läßt sich auch auseiner hellen Grundsoße bereiten. DieseSoße paßt zu Geflügel, Zunge und Fleischklößchen.Gekochte Maycmnaise 3301 / 4 1 Milch, 1 Eßlöffel Öl, 1 Eßlöffel Stärkemehl,1 Ei, Salz, ·Essig.Milch, Öl, Stärkemehl, Ei und Salz sehrgut mit dem Schneebesen verrühren undunter Schlagen einmal aufwallen lassen.Während des Erkaltens öfter umrühren.Mit Essig, nach Belieben auch etwas SenfSoßensieb47


Pilzsoße 470Bei der Bereitung einer dunklen Soße1 Tasse kleingehackte frische Pilze oder20 g Trockenpilze (einige Stunden zuvorin wenig Wasser eingeweicht und feingewiegt) 8 Minuten im Fett dünsten. Diefertige Soße mit Salz und Paprika abschmeckenund mit gehackter Petersilieverrühren. Werden Champignons verwendet,dann eine helle Soße bereiten.Biersoße 37011 4 1 Gemüsebrühe, 2 bis 3 Gewürzkörner,1 Nelke, 1 Zwiebel, 1 1 4 1 dunkles Bier, 40bis 60 g Soßenkuchen, 1 Prise Salz, Essig,Zucker, Sirup.Die Gemüsebrühe mit Gewürzkörnern,Nelke und Zwiebel aufkochen, durchseihen,das Bier zugießen und mit dem geriebenenSoßenkuchen binden. Mit Salz,Essig, Zucker und Sirup abschmecken.Diese Soße eignet sich besonders als Beigabezu Rindfleisch, Hackbraten, Wildoder Fisch.KALTE SOSSENTeufelssoße 310Etwa 4 Eßlöffel Johannisbeergelee, 4 EßlöffelSenf, Zitronensaft oder Essig, Paprika.Alle Zutaten gut miteinander verrühren,nach Wunsch 1 kleine Zwiebel daranreiben.Es ist besonders wichtig, die Teufelssoßegut gekühlt aufzutragen.Kalte Senfsoße 3602 Anschovis, 2 kleine Zwiebeln, 2 hartgekochteEier, 2 Eßlöffel gewiegte Petersilie,3 Eßlöffel Senf, 2 Eßlöffel Zitronensaftoder Essig, etwa 3 Eßlöffel Öl, Salz,Zucker, Paprika.Anschovis, Zwiebelehen und Eidotterhacken und mit allen übrigen Zutaten verruhren.Joghurtsoße 5601 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Zitronensaft,1 Prise Zucker, Salz, 2 Eßlöffel Mayonnaise,2 Eßlöffel gehackte frische Kräuter.48Soßenkuchen ist schnell geriebenJoghurt, Gewürze und Mayonnaise rechtsahnig schlagen. Erst dann die Kräuteruntermischen. Nach Belieben etwas Tomatenmarkoder Pritamin zufügen.Quarkmayonnaise 290125g Quark, 1 1 8 1 Milch, 2 Eßlöffel Öl, Salz,Paprika.Dem glattgerührten Quark löffelweiseMilch und Öl zusetzen, mit Salz undPaprika abschmecken. - Senf oder Tomatenmarkmacht die Soße pikanter. Durchdie Zugabe von Kräutern (Petersilie, Dill,Boretsch), Gurke, Hering - alles fein gehackt- entsteht Ouarkremoulade.Echte Mayonnaise 10102 Eigelb, Salz, 1 1 8 1 Öl, Zitronensaft oderEssig.Die Eigelb und 1 Prise Salz verrühren,tropfenweise das Öl zusetzen und rühren,bis die Mayonnaise ganz steif ist. Zuletztmit Zitronensaft, Salz und nach Belieben1 Pr.ise Zucker abschmecken.Remoulade 350-1070Quark- oder echte Mayonnaise bereiten.3 Eßlöffel saure Sahne oder Kondensmilchund je 1 Eßlöffel feingehackte Kräuter,Gurke sowie Anschovis- oder Heringsfiletnach Geschmack zufügen.Tatarensoße 1020Eine echte Mayonnaise bereiten. Je 1 Teelöffelfeingeschnittene Zwiebel und Paprikafruchtsowie 1 Teelöffel gehackte


Kapern und Petersilie zufügen. Mit Zitronenschaleabschmecken. Nach Beliebennoch 1 bis 2 zerkleinerte Anschovisfiletszufügen.Buttersoße (Hollandaise) 7801 Eigelb, je 1 Prise Salz und Pfeffer, 1 EßlöffelEssigwasser, 100 g zerlassene Butter.Das Eigelb zusammen mit Salz, Pfefferund Essigwasser im Wasserbad verrühren. Die Butter tropfenweise dazugebenund wie eine Mayonnaise rühren.Buttersoße ist sehr fett und wird deshalbhauptsächlich in kleinen Portionen verwendet(zum Garnieren, zu Roastbeef,zu Spargel u.ä.).Meerrettichsahne 4601 / 8 1 Sahne oder Schlagkrememulsion,100 g Apfel, 1 bis 2 Eßlöffel geriebenerMeerrettich, Zitronensaft, Zucker, Salz.Die Sahne steif schlagen. Den geschälten,geriebenen Apfel mit Meerrettich, Zitronensaft,wenig Zucker und Salz vermengenund löffelweise der Sahne zufügen. Sofortverwenden oder für kurze Zeit auf Eisstellen. Meerrettichsahne kann auch inder Schale des Tiefkühlfaches gefrierenund als Würfelehen aufgetragen werden.zucker und 1 Prise Salz aufkochen, vomFeuer nehmen. In der restlichen Milch dasStärkemehl verquirlen, in die gezuckerteMilch gießen, unter kräftigem Schlageneinmal aufwallen lassen. Die Soße mitdem Eigelb abziehen. Anstelle von Vanillinzucker1 / 2 aufgeschnittene Vanilleschotein der Milch auskochen und etwas mehrZucker verwenden.Mandelsoße 620Wie Vanillesoße bereiten, aber statt Vanillinzucker20 g geriebene Mandeln (darunter2 bittere) in der Milch aufkochen lassen.Karamelsoße 780100g Zucker, 1 /el Wasser, 1 /21Milch,2 EßlöffelStärkemehl, Salz.Den Zucker im offenen Topf unter ständigemRühren gut brä1JT1en und mit demkochenden Wasser vorsichtig ablöschen.3 / 8 1 kochende Milch zugießen, ebenso dasin der restlichen kalten Milch angerührteStärkemehl mit 1 Prise Salz. Die Soßemehrfach aufkochen lassen. Sie kannnoch mit 1 oder auch 2 Eigelb verfeinertwerden.SÜSSE SOSSENVanillemilch 4601 / 2 I Milch, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker.Die Milch aufkochen, Zucker und Vanillinzuckerzufügen. Während des Erkaltensmehrmals quirlen, damit sich keine Hautbildet. Wird je zur Hälfte Milch und Sahneverwendet, dann die schaumig geschlageneSahne vor dem Auftragen zufügen.Vanillesoße 6001 I 2 1 Milch, 30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,Salz, 1 Eßlöffel Stärkemehl, 1 Eigelb.3 / 8 1 Milch zusammen mit Zucker, Vanillin-4 Wir kochen gutKarome/zucker vorsichtig ablöschenSchokoladensoße 6401 /21 Milch, 50g Zucker, 20g Kakao, 1 EßlöffelStärkemehl.3 / 8 1 Milch aufkochen und vom Feufer nehmen.In der restlichen Milch Zucker, Kakaound Stärkemehl verquirlen, in die erhitzteMilch geben und nochmals aufkochenlassen. - Anstelle von Kakao kann diedoppelte Menge Schokolade verwendetwerden, die in der Milch aufgelöst wird.49


Marmeladen soße 350100 g Marmelade, 1 J 2 I Wasser, 1 EßlöffelStärkemehl.Die Marmelade mit 3 J 8 1 Wasser verrühren,aufkochen, das kalt angequirlte Stärkemehlzugießen und unter Rühren aufwallenlassen.Fruchtsoße 310250 g Beeren, 1 J 4 1 Wasser, 1 EßlöffelStärkemehl, Zucker.Die vorbereiteten und gewaschenen Beerenin reichlich 1 Je1 Wasser kochen, durchschlagenund wieder erhitzen. In dem restlichenWasser das Stärkemehl anrühren,die Soße binden und mit Zucker abschmecken.Verschiedene Rührgerölemal aufwallen lassen. Erst danach denKaffee-Extrakt zugeben.Weinschaumsoße 510Fruchtmarksoße 630 'J.I Wein, 40g Zucker, Salz, 3 Eier, 1 J 2 Zi-500 g voll reife Beeren, Zucker.trone.Wein, Zucker, 1 Prise Salz, Eier und abgeriebeneZitronenschale in einem tadel­Die vorbereiteten Beeren durch ein Siebstreichen und mit Zucker nach Geschmacklosen Emaille- oder Tontopf mit demverrühren.Schneebesen verschlagen. Im WasserbadFruchtsaftsoße 230oder auf kleinster Flamme dickschaumigrühren, auf keinen Fall kochen. Den Zitronensaft'J• I Saft, 'J• I Wasser, 1 'J 2 Eßlöffel Stärkemehl.zuletzt zugeben. - Werden stattder 3 Eier nur 1 Ei und 1 Eßlöffel Stärkemehlverwendet, dann muß die Soße einmalganz kurz aufwallen, dabei aberDen Saft zusammen mit 'Ja 1 Wasser aufkochen.In dem restlichen Wasser dasdauernd mit dem Schneebesen geschlagenwerden.Stärkemehl anrühren und den Saft damitbinden. Ist die Soße nicht süß genug, dannnachzuckern. Ein Teil des Wasser läßt sichauch durch leichten Weißwein ersetzen,Weinbrandsoße 560der aber nicht mit aufkochen darf.Der fertig bereiteten Weinschaumsoße1 Gläschen Weinbrand, Rum, Arrak oderApfelsoße 380 Maraschino zusetzen.1 Tasse Apfelsaft, 1 Teelöffel Stärkemehl,'J• I Apfelmus, 30g Sultaninen, Zucker.Apfelsaft und Stärkemehl verrühren, aufkochenund ebenso wie die vorbereitetenSultaninen zum Apfelmus geben. NachGeschmack süßen.Mokkasoße 4903 J 8 1Milch,30 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,1 Prise Salz, 1 1 J 2 Eßlöffel Stärkemehl,1 J 8 1 starker Kaffee-Extrakt.1J. I Milch mit Zucker, Vanillinzucker undSalz aufkochen. Das in der restlichen Milchverquirlte Stärkemehl dazugießen und ein-50Weinschaumsoße im Wasserbad bereiten


KartoffelnAn der Kartoffel ist viel gesündigt worden!Dick geschält und kleingeschnitten bliebsie oft stundenlang im Wasser liegen.Sie wurde ausgelaugt, zerkocht, und wasdann, nachdem auch noch das nährstoffreicheKartoffelkochwasser weggegessenworden war, übrigblieb, ist nicht viel mehrals überwiegend kalorienreiche Stärkegewesen. Wurden solche Kartoffeln dannauch noch gebraten oder mit fetten Mehlsoßenvereint, bekamen sie meistensschlecht, und der Kaloriengehalt erhöhtesich zusätzlich. Daran sind die Kartoffelnjedoch völlig schuldlos; denn wenn sievernünftig behandelt und zubereitet werden,wirken sie sich auf Gesundheit undWohlbefinden sogar günstig aus.Kartoffeln gibt es das ganze Jahr hindurch.Sie verlangen nichts weiter, alsdaß sie trocken, kühl und luftig gelagertwerden. Dann sind sie - auch im Winternoch - ein nicht unbeträchtlicher Vitamin­C-Lieferant. Ihr Mineralstoffgehalt trägtdazu bei, die Drüsentätigkeit anzuregenund den Kreislauf zu regulieren. Kartoffelnsind außerdem gute Eiweißträger undbringen im Gegensatz zu anderen eiweißhaltigenNahrungsmitteln (z.B. Fleisch,Quark, Hülsenfrüchte) einen erheblichenBasenüberschuß mit, der zur etwas säureüberschüssigenGetreidekost einen günstigenAusgleich schafft.Die Vitalstoffe bleiben am besten in denmit der Schale gekochten Kartoffeln erhalten.Ein unterschiedliches Garen wirdvermieden, wenn nur möglichst gleichgroße Kartoffeln für eine Mahlzeit ausgesuchtwerden. Das Abpellen, das wenigZeit in Anspruch nimmt, kann vor demAuftragen besorgt werden.Ihres Vitamin-C-Gehaltes wegen, der vorallem in den Randschichten enthalten ist,die Kartoffeln stets nur dünn schälen,waschen, große zerteilen und ohne Verzugzubereiten! 1 kg Kartoffeln ist mit so vielkochendem, sparsam gesalzenem Wasser(etwa 1'/• Tasse) zu begießen, daß es3cm hoch im Topf steht. Nach dem Aufkochendes Wassers wird der fest zuge-4*deckte Kartoffeltopf 10 Minuten auf derSparflamme und weitere 15 Minuten ohneFeuer oder andere Hitzeeinwirkung stehengelassen.Bei diesem Verfahren ist esäußerst wichtig, daß der Deckel gutschließt und der Topf ohne Unterbrechungverschlossen bleibt! Der Elektroherd kannsofort nach dem Aufkochen abgeschaltetwerden, weil die große Hitzespeicherunggenügt, um die Kartoffeln zu garen. Auchdie geringe verbliebene Kochwassermengenicht weggießen, sondern für Suppenoder Soßen verwenden! Neue Kartoffelnsollen niemals geschält, sondernstets nur gebürstet werden. Die Zugabevon etwas Kümmel beim Garen machtneue Kartoffeln bekömmlicher und gibtihnen außerdem einen herzhafteren Geschmack.KartoffelschneeKartoffeln 10 Minuten kochen15 Minuten ziehen lassendannsind sie gar100g = 83Frisch gekochte Pell- oder Salzkartoffelnkurz vor dem Auftragen in eine heißeSchüssel pressen. Nicht rühren, weil derKartoffelschnee sonst fest wird! Nach Beliebenmit gehackten frischen Kräutern bestreuen.Kartoffelbrei 14101 1 / 2 kg Kartoffeln, 1 / 4 1 Milch.Salzkartoffeln bereiten, abgießen, stampfenoder durchdrücken. Die heiße Milchzugießen und den Brei schaumig schla-51


gen. Nach Belieben 1 Stich Butter oderFeinmargarine zugeben. - Durch Hinzufügenvon gehackten frischen Kräutern,Tomatenmark, ausgebratenen Speckwürfelchenoder geriebenem Käse läßt sichKartoffelbrei geschmacklich verwandeln. -Sehr einfach ist die Kartoffelbreizubereitungmit dem elektrischen Handrührgerät.Wenn statt Vollmilch Magermilch verwendetwird, ist der Brei besonders schaumigund dadurch noch leichter verdaulich.KartoffelpresseElektrisches HandrührgerätSchwenkkartoffeln 1070750.g Kartoffeln, 20 g Margarine, 40 gSpeck, 2 Eßlöffel Petersilie.Kleine Kartoffeln gleicher Größe mit derSchale garen. In der Margarine den würfeliggeschnittenen Speck und 1 Eßlöffel gewiegtePetersilie oder andere Kräuter anschwitzen.Die geschälten Kartoffeln darinschwenken und die übrigen Kräuter darüberstreuen.- Anstelle von Margarineund Speckwürfeln läßt sich Öl verwenden.Bratkartoffeln 700500 g Kartoffeln, 30 g Bratfett, Salz, 1 Zwiebel.52Gekochte Kartoffeln schälen und inScheiben schneiden. Das Fett erhitzen, dieKartoffeln zugeben und Salz darüberstreuen.Während des Bratens wenden. Diekleinwürfelig geschnittene Zwiebel erstzugeben, wenn die Kartoffeln schon angebratensind. - Nach Belieben könnenüber die Bratkartoffeln einige Eier geschla-.gen werden, die jedoch nur kurz stockendürfen. Dann mit reichlich feingeschnittenemSchnittlauch bestreuen.Kartoffeln in verschiedenen SoßenDafür können frisch gekochte Kartoffelnoder Kartoffelreste verwendet werden.(Bei geschälten Kartoffeln das Dünstwasserfür die Soße mit verwerten.) Die Kartoffelnin Scheiben schneiden und in derSoße B bis 10 Minuten ziehen lassen.Folgende Soßen eignen sich besondersgut für dieses Gericht: Bechamel-, Speck-,Zwiebel-, Kräuter-, Anschovis-, Herings-,Kümmel-, Senf- und Pilzsoße.Kartoffelragout 16201 kg Kartoffeln, 100 g Zwiebeln, 100 gPaprika, 50 g Fett, Salz, 30 g Mehl, 1 EßlöffelTomatenmark oder Pritamin, 1 / 2 1Brühe, 1 saure Gurke.Die geschälten Kartoffeln in Würfel, dieZwiebeln und den ausgehöhlten Gemüsepaprikain Streifen schneiden. In heißemFett, mit Salz bestreut, anbraten. DasMehl darüberstäuben und rühren, bises leicht gebräunt ist. Das Tomatenmarkund die kochende Brühe zugeben, aufkochenund zugedeckt auf kleiner Flammegar ziehen, jedoch nicht zerfallen lassen.Zuletzt die in Würfel geschnittene Gurkean das Ragout geben und abschmecken.Sahnekartoffeln (Rahmkartoffeln) 12501750g Kartoffeln, Salz, / 8 1 Milch,Sahne, 20 g Butter, 10 g Reibkäse.1 /elDie geschälten Kartoffeln in Scheibenschneiden, salzen und in eine gefettetefeuerfeste Form geben. Milch und Sahneverquirlen, darübergießen und in derRöhre zugedeckt dünsten. Kurz vor demHerausnehmen den Deckel abheben, dieKartoffeln mit Butter- oder Feinmargarineflöckchenbelegen, mit Reibkäse bestreuenund bräunen lassen.


Eierkartoffeln 2650 Gefüllte Kartoffeln 22501 kg gekochte Kartoffeln, 4 Eier, 500 g Tomaten,2 Zwiebeln, Petersilie, 80 gSchweinefett, 1 /4 I saure Milch, '1.1 saureSahne, Salz.Die Kartoffeln, die hartgekochten Eier unddie Tomaten schälen und in Scheibenschneiden. Die Zwiebeln und die gewaschenePetersilie hacken, in 50 gSchweinefett dünsten. Eine feuerfesteForm fetten, abwechselnd Kartoffeln, Eierund Tomaten einschichten, dabei Zwiebelund Petersilie dazwischenstreuen. Milchund Sahne mit etwas Salz verquirlen,darübergießen, das restliche Fett in Flöckchenobenaufsetzen und den Auflauf etwa45 Minuten überbacken.Himmel und Erde 25701 kg Kartoffeln, 1 kg säuerliche Äpfel, etwasZitronenschale, Zucker, 1 1 4 1 Milch, 1 EßlöffelSalz, 1 Prise Muskat, 1 EßlöffelMargarine, 50 g Speck, 2 bis 3 Zwiebeln,Blutwurstscheiben.Die Kartoffeln schälen und weich dämpfen.Die geschälten Äpfel in Stücke schneiden,dabei das Kernhaus entfernen. Mit wenigWasser unter Hinzufügen von Zitronenschaleund etwas Zucker gar dünsten.Die Kartoffeln stampfen, heiße Milch, Salz,Muskat, die Äpfel und Apfelbrühe zugeben.Alles gut schaumig schlagen. Inder Margarine Speck- und Zwiebelwürfelehenanbraten, mit einem Löffel aus demFett nehmen und über den angerichtetenBrei streuen. Die Blutwurstscheiben in demBratfett leicht anbraten.Kartoffeltopf mit Bratwurst 25704 Bratwürste, Mehl, 60 g Bratfett, 1 kgKartoffeln, 2 Zwiebeln, Salz, 1 Tasse Wasser,1 Glas Joghurt, Petersilie.Die Bratwürste in Mehl wenden und indem erhitzten Fett in einer feuerfestenForm ringsum anbraten. Die geschältenKartoffeln in dünne Scheiben schneidenund zusammen mit gehackten Zwiebelnund etwas Salz zu den Bratwürsten geben.Das siedende Wasser auffüllen, denmit 1 Teelöffel Mehl verquirlten Joghurtdarübergießen und fest zugedeckt etwa35 Minuten garen. Vor dem Auftragen mitgehackter Petersilie bestreuen.Etwa 12 größere Kartoffeln, 50 g Margarine,200 g Schinken oder Jagdwurst, 3 Tomaten,2 Eier, 2 Eßlöffel Milch, 1 EßlöffelReibkäse, Salz, Paprika, 3le 1 Brühe, Dill.Die geschälten, knapp garen Kartoffelnvorsichtig aushöhlen. Die Hälfte der Margarineerhitzen. Den Schinken sowie dasfeste Fleisch der abgezogenen Tomatenin kleine Würfel schneiden und kurz darinbraten. Inzwischen Eier, Milch, Reibkäse,Salz und Paprika rasch verquirlen, zumSchinken geben, unter Rühren knapp festwerden lassen. Die damit gefüllten Kartoffelnin die restliche zerlassene Margarinesetzen, die kochende Brühe auffüllenund nach Belieben auch ein wenig Sahnezugießen. Zugedeckt auf dem Feuer oderoffen in der Röhre völlig gar werden lassen.Vor dem Auftragen mit gehacktem Dillbestreuen. Die Soße kann zuvor mit einwenig kalt angerührtem Mehl gebundenwerden.Brühkartoffeln 1990200 g Fleisch, 21 Wasser, Salz, 100 g Zwiebeln,1 1 1 2 kg Kartoffeln, Petersilie.Das Fleisch (Schweine-, Rind- oder Hammelfleisch)in Würfel schneiden. 1 / 2 1 Wasserzusammen mit Salz und den in Scheibengeschnittenen Zwiebeln kochen, dasFleisch zugeben. Ist es fast gar, das restlichesiedende Wasser aufgießen und diein Stückchen geschnittenen Kartoffelndarin garen. Mit gehackter Petersilie bestreuen.Saure Kartoffelstückchen 2030200 g Wurzelwerk, 65 g Fett oder Speck,1 1 1 2 1 Brühe, 1 kg Kartoffeln, 40g Mehl,2 saure Gurken, Salz, Zucker.Das geputzte und geschnitzelte Wurzelwerkin dem erhitzten Fett anbraten, diesiedende Brühe auffüllen und die in Scheibengeschnittenen Kartoffeln darin garkochen. Die Brühe mit ganz leicht gebräuntemMehl binden. Die geschälten, in Würfelgeschnittenen sauren Gurken einmal mitaufkochen. Das Gericht mit Salz und wenigZucker, wenn nötig auch mit Essig abschmecken.- Anstelle von Gurken lassensich sauer eingelegte Pilze oder Paprikafrüchteverwenden. Das Gericht schmeckt53


esonders· gut, wenn ein Rest Bratensoßehinzugegeben werden kann.Kartoffelstückchen mit Gemüse 213050 g Gemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel,Kraut u.ä.), 'l•I Wasser, Salz, 40gMargarine, 1 1 / 2 kg Kartoffeln, 1 '/ 2 1 Brühe,Petersilie.Das Gemüse vorbereiten, gleichmäßigschneiden und in kochendem Wasser unterZugabe von Salz und Margarine dünsten.In der siedenden Brühe die in Scheibenoder Würfel geschnittenen Kartoffelnkochen. Gemüse und Kartoffeln mischenund vor dem Auftragen reichlich gehacktePe~ersilie oder Selleriegrün zufügen.Klöße aus gekochten Kartoffeln 2320(Kartoffelklöße)1'/ 2 kg Kartoffeln, 75g Weizenmehl, 100gStärkemehl, 2 Eier, Salz, Muskat, 20 gMargarine, 50 g Weißbrot, 21 Salzwasser.Die gekochten Kartoffeln reiben, mit Mehl,50 g Stärkemehl, Eiern, Salz und 1 PriseMuskat zu einem Teig verarbeiten. In12 Stücke teilen, breit drücken und die inder Margarine gerösteten Weißbrotwürfelin die Mitte geben. Die Klöße ohne Risseformen und in dem restlichen Stärkemehlwälzen. In siedendem Salzwasser 5 Minutenleise kochen und dann noch 5 bis 10Minuten ziehen lassen. - Frisch gekochteKartoffel nicht reiben, sondern durchpressen.Die Klöße werden dann besonderslocker.Schupfnudeln 2770Kloßteig (siehe Rezept zuvor) in 12 Teileschneiden. Jedes Teil vierteln, fingerlangeRöllchen formen, in Stärkemehl wälzenund in siedendes Salzwasser geben. Wenndie Schupfnudeln schwimmen, noch10 Minuten ziehen lassen. Zum Abtropfenauf ein Sieb legen. In heißem Fett ringsumbraten und mit gerösteten Semmelbröselnbestreuen.Pflaumenknödel 3190In die Kloßmitte Pflaumen geben, denender Kern he.rausgenommen und dafür1 Stück Würfelzucker eingelegt wurde.Mit zerlassener Butter auftragen.54PllaumenknödelWurstknödel 29401 Stück Koch-, Blut- oder Bratwurst indie Mitte jedes Knödels legen.Speckknödel 2670Etwa 3 cm lange und 1 cm dicke StückeSchinkenspeck anbraten und in die Kloßmittegeben.Kartoffelbällchen 1910Die Hälfte des Teiges .für Kartoffelklöße zukleinen Kugeln formen und im siedendenFettbad ausbacken. Der Kartoffelteig kannauch nur mit Eigelb, wenig Stärkemehlund Gewürzen bereitet werden.Kartoffelbratlinge 1370Ein Drittel der angegebenen Kloßmassemit kräftig schmeckenden Zutaten würzen,z.B. mit gebratenen, gewiegten Pilzen,Räucherfisch, Kräutern oder auch mit gebratenenSpeck- und Zwiebelwürfeln. Bratlingeformen, in Mehl oder Semmelbröselnwälzen und in heißem Fett goldbraunwerden lassen.Kartoffelpudding 900Die Kloßmasse von nur 500 g Kartoffeln,aber mit 2 Eiern oder mit 1 Ei und 1 / 2 PäckchenBackpulver, mit 50 g Rosinen undabgeriebener Zitronenschale verarbeiten.Eine gefettete, ausgebröselte Puddingform3 / 4 voll füllen. 1 1 / 4 Stunden im Wasserbadkochen, dann stürzen und mit einersüßen Soße auftragen.


Klöße aus rohen Kartoffeln 1940(Vogtländische, Thüringer Klöße)2 kg Kartoffeln, Salz, 'l• I Wasser, 50 gWeißbrot, 20 g Margarine, 21 Salzwasser.1 1 / 2 kg rohe Kartoffeln schälen, reiben,ausdrücken, in eine Schüssel geben, Salzzufügen, mit kochendem Wasser oder mitMilch brühen. 500 g geriebene gekochteKartoffeln zugeben und alles gut vermengen.Weißbrotwürfel in der Margarine braten.Den Kloßteig in 12 gfeiche Stücke teilen,mit nassen Händen eines nach demanderen breit drücken und Weißbrotwürfelhineingeben. Die Klöße formen und insprudelndes Salzwasser geben. 15 Minutenleise kochen und weitere 10 Minutenziehen lassen. Zum Kloßkochen einen breitenTopf ohne Deckel benutzen, damit dieKlöße nicht aneinander kleben. Dafür sorgen,daß das Kochwasser nach dem Ein·legen der Klöße. schnell wieder zum Kochenkommt, damit sie sich nicht auf dem~oden festsetzen oder zerfallen. - Statt gekochterKartoffeln kochendheißen Grießbrei( 1 / 4 1 Milch, 25 g Grieß) in die Kartoffelmassegeben. Werden diß rohen Kartoffelnin reichlich Wasser gerieben und dannausgepreßt, bleibt die Masse hell, wirdaber entwertet.Wickelklößedick ausrollen, mit der restlichen Margarinebestreichen, mit Semmelbröseln bestreuen.Schmale Streifen abschneiden,zusammenrollen, zudrücken und im Tiegelbraten oder auf dem Blech in der Röhrebacken. Es können auch aus handgroß geschnittenenTeigstücken Wickelklöße bereitetwerden, die in leicht siedendem Salzwasser5 Minuten kochen und 10 bis15 Minuten ziehen müssen. - Die Wickelklößekönnen statt mit Semmelbröselnauch mit gebratenen Speck- und Zwiebelwürfeln,mit Tomatenmark oder mit Hackfleischmassegefüllt werden.Kartoffelauflauf 1680Kloßreigmit Bröseln belegenund formenWickelklöße 1980750 g Kartoffeln, 100 g Weizenmehl, 50 gStärkemehl, Salz, Muskat, 40 g Margarine,1 Ei, 30 g geröstete Semmelbrösel, Bratfett.Die geriebenen gekochten Kartoffeln mitMehl, Salz, Muskat, 20 g Margarine unddem gequirlten Ei zu einem Teig verarbeiten.Auf bemehltem Brett etwa 1 / 2 cm200 g gebratenes Fleisch, 50 g Margarine,Salz, 1 Ei, 750 g Kartoffeln, Feinmargarine,Reibkäse.Das gebratene Fleisch in Würfel schneiden.Die Margarine schaumig rühren, Salz,.Eigelb sowie geriebene gekochte Kartoffelnnach und nach zugeben. Das Eiweißzu steifem Schnee schlagen und unter dieKartoffelmasse ziehen. Die Hälfte des Teigesin eine gefettete und ausgebröselteForm geben, die Fleischwürfel darauf verteilen.Den Rest des Teiges, Feinmargarineflöckchen,Reibkäse oder Semmelbröseldaraufgeben und in der Röhre überbakken.Kartoffelpuffer 21301'/ 2 kg Kartoffeln, Salz, Mehl, Bratfett.Die Kartoffeln schälen, reiben und salzen.Den Kartoffelsaft nicht abgießen, sondernmit wenig Mehl oder 2 bis 3 geriebenengekochten Kartoffeln binden. Nach Belie-55


en 1 kleine Zwiebel an den Teig reiben.Im Tiegel Fett erhitzen, löffelweise denTeig hineingeben und auf beiden Seitenknusprig braun braten. Durch Aufeinanderschichtender gebratenen Puffer werdendie Ränder wieder weich. Deshalbmöglichst auf ein Backblech legen urrd inder Röhre heiß halten.Pommes frites (Strohkartoffeln) 1340750 g Kartoffeln, Fettbad, Salz.Geschälte Kartoffeln in Stäbchen schneiden,kurz abspülen und zwischen sauberenTüchern trocknen, damit beim Ausbackendas Fett nicht schäumt. Portionsweise inheißem Fettbad etwa 10 Minuten schwimmenlassen. Herausnehmen und nach demAbtropfen auf einem Sieb erneut in dasinzwischen stark erhitzte Fettbad gebenund goldbraun backen. Erst nach dem Herausnehmenund während des Abtropfensleicht salzen. Sofort auftragen.Pommes chipsRingformKartoffelring 1360Die gleiche Masse wie für den Kartoffelauflauf(siehe Seite 55) in eine gefetteteRingform drücken. , Zum völligenDurchhitzeri in die heiße Röhre schiebenund gestürzt mit einer Gemüsebeilagefüllen.Sie werden ebenso wie Pommes frites bereitet,bestehen jedoch aus in hauchdünneScheibchen geschnittenen Kartoffeln, dieausnahmsweise 10 Minuten in kaltemWasser liegen dürfen, damit ein Teil derStärke ausgelaugt und die Pommes chipsdann besonders knusprig werden. Alskleine Knabberei zu einem Glas Wein sindsie sehr beliebt. Ein kleiner Vorrat davonkann kurze Zeit in einer Blechdose aufbewahrtwerden.56


GemüseDas Gemüse spielt infolge seines Gehaltesan Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementenin der modernen Ernährungeine besonders wichtige Rolle. Deshalb istes nötig, sich mit Methoden vertraut zumachen, die gewährleisten, daß das Gemüsebei der Vor- und Zubereitung sowenig als irgend möglich von seinem gesundheitlichenWert einbüßt. Die nachfolgendenHinweise sollten gut beachtetwerden.Geerntetes oder eingekauftes Gemüse istbis zur Zubereitung kühl und dunkel zulagern. Je frischer es verwendet werdenkann, um s'o wertvoller ist es für unserenKörper, denn während der Aufbewahrungverliert es an Wirkstoffgehalt.Die Reihenfolge der Gemüsevorbereitunglautet: Waschen, putzen, gegebenenfallsnoch einmal kurz unter fließendem Wasserabspülen und erst dann - wenn erforderlich- zerkleinern. Bei jungem Wurzelgemüseist mitunter ein Schaben oderSchälen nicht unbedingt notwendig, oftmalsgenügt gründliches Abbürsten.Niemals darf Gemüse im Wasser liegenbleiben!Der Vitamin-C-Gehalt im Gemüse wirddurch die Benutzung von ungeeignetemZubereitungs- und Kochgeschirr (Kupfer,Zink, beschädigte Emaillegefäße) starkgemindert.Die schonendste Zubereitungsart ist dasDünsten mit anschließendem Garzrehen.Es erfolgt bei wenig Fett- oder Flüssigkeitszugabenahezu im eigenen Saft. Die Temperaturvon 100 °C wird nur zu Beginn eingehalten,denn die bis auf 75 °C absinkendeTemperatur kann noch immer als Gartemperaturbezeichnet werden. Das Kochenin reichlich Wasser wird nur bei wenigenGemüsearten (Spargel, Schwarzwurzel,Blumenkohl) oder dann angewandt,wenn Gemüsesuppen zubereitetwerden sollen. In allen anderen Fällen istdas Garen in wenig Wasser zu empfehlen,weil durch das Auslaugen nicht nur Nährwert-,sondern auch Geschmacksverlusteeintreten.Gemüse muß bißfest bleiben, darf alsoniemals zu gar sein. Auch Gemüsegerichtesollen nicht warmgehalten, sondern lieberportionsweise bei Bedarf noch einmal aufgewärmtwerden.Vitaminverluste, die durch das Garen,gleich welcher Art, entstehen, sind durchZugabe von etwas feinzerkleinertem Rohgemüseoder gehackten frischen Kräuternauszugleichen. Wasserlösliche Vitamineund Mineralsalze gehen in das Dünst- oderKochwasser über. Deshalb darf es niemalsweggegossen werden! Sofern es für dasGericht selbst nicht benötigt wird, ist esfür Soßen oder Suppen zu verwenden.Gemüse gründlich und schnell waschenMöhren- oder Karottengemüse 520750 g Möhren oder Karotten, 30 g Margarine,knapp 1 1.1 Wasser, 1 Prise Salz,gehackte Petersilie.Das Gemüse waschen, putzen und zerkleinern(Möhren in Stifte oder Scheibenschneiden, große Karotten einmal teilen).Margarine, Wasser und Salz zusammenaufkochen, das Gemüse zugeben und ingeschlossenem Topf gar dünsten. Vordem Anrichten mit der gehackten Petersiliebestreuen.57


500 g Fischfilet, Salz, 2 Eßlöffel Tomatenmark,1 / 2 1 Wasser, gehackte Kräuter.AuflaufformenMöhrenauflauf 1560750 g Möhren oder Karotten, 500 g Kartoffeln,1 kleine Zwiebel, 20 g Margarine,40g Mehl, 1 / 41 Brühe, 1 /41 Milch, Salz, Paprika,1 Ei, 20 g Butter, 30 g Reibkäse.Die gewaschenen Möhren und Kartoffelndämpfen, schälen und in Scheiben schneiden.Die kleingeschnittene Zwiebel in derMargarine andünsten, das Mehl zufügen.Ist es hellgelb, nach und nach Brühe undMilch auffüllen, mit Salz und Paprika kräftigabschmecken. Eine feuerfeste Formfetten, Möhren und Kartoffeln abwechselndeinschichten. Die Soße mit Eigelbabziehen. Das Eiweiß zu steifem Schneeschlagen und unterziehen. Die Soße überMöhren und Kartoffeln gießen. Den Auflaufmit Butterflöckchen belegen, mit Reibkäsebestreuen und etwa 40 Minuten inder heißen Röhre überbacken. Möglichstmit Meerrettichsoße auftragen.Möhrentopf 1220300 g Kochfleisch, 2 1 Wasser, 1 Zwiebel,Salz, 4 bis.6 Gewürzkörner, 600g Kartoffeln,600 g Möhren, gehackte Petersilie.Das kleinwürfelig geschnittene Fleisch mit3 / 4 1 siedendem Wasser, Zwiebelstücken,Salz und Gewürzkörnern ansetzen. Nachetwa 45 Minuten Kochzeit die Kartoffelnund Möhren (beides in Würfel, Stifte oderScheibchen geschnitten) zugeben und dasrestliche kochende Wasser auffüllen.Zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Vordem Auftragen mit reichlich gehackterPetersilie bestreuen. - Das Gericht kannnach Belieben mit 1 Eßlöffel in kaltem Wasserangequirltem Mehl gebunden werden.Die in kleine Würfel gesch,nittene Zwiebelin dem erhitzten Fett dünsten. Den Bodeneines Topfes mit dünnen Speckscheibenauslegen, darauf die Zwiebel, die geschälten,in Scheiben geschnittenen Kartoffelnund Möhren sowie die leicht gesalzenenFischstücke geben. Tomatenmarkund Wasser verquirlen und über das Gerichtgießen. Zugedeckt langsam kochenlassen und vor dem Auftragen mit denKräutern bestreuen.Möhrentopf mit Bohnen 1880150 g Rauchfleisch, 2 1 / 2 1 Wasser, 200 gweiße Bohnen, 600g Möhren, Salz, 1 TeelöffelMajoran, 1 Eßlöffel Mehl.Das Rauchfleisch in 1 / 2 1 Wasser kochen,nachdem die verlesenen weißen Bohnenin dem übrigen Wasser mehrere Stundeneingeweicht wurden. Die zerkleinertenMöhren in die siedende Rauchfleischbrühegeben und zugedeckt gar dünstenlassen. Die Bohnen in dem leicht gesalzenenEinweichwasser gesondert gar kochen,dabei den Majoran zugeben. Dasherausgenommene Fleisch kleinschneiden,alle Zutaten zusammenschütten undmit dem kalt angequirlten Mehl binden.Glasierte Karotten 620750 g Karotten, 2 Eßlöffel Zucker, Salz, 30 gMargarine, je 1 Eßlöffel Petersilie und Dill.Die vorbereiteten Karotten in den leichtgebräunten Zucker geben und unter vorsichtigemSchütteln des Topfes darinschwenken. Mit wenig siedendem Wasserablöschen. Salz und Margarine zugeben.Die Karotten zugedeckt gar dünsten undvor dem Auftragen mit den gehacktenKräutern bestreuen.Möhren-Fisch-Topf 17001 große Zwiebel, 1 Eßlöffel Fett, 50 gSpeck, 375 g Kartoffeln, 375 g Möhren,58Karotten


Echtes Leipziger Allerlei 1930200 g Schoten, 250 g Karotten, 150 g Koh 1-rabi, 150 g Spargel, 150 g Blumenkohl,150 g Morcheln, 60 g Butter, 1 EßlöffelMehl, B Krebsschwänze, Semmelklößchen.Für dieses feine Gemüsegericht kommtnur junges Gemüse in Frage. Die ausgelöstenErbsehen abspülen. Die gewaschenenKarotten schaben; kleine bleibenganz, größere in Viertel, Stifte oder Scheibenteilen. Die gewaschenen, geschältenKohlrabi in Würfel oder Stifte und denSpargel in gleichmäßige Stückchen schneiden.Den sorgfältig geputzten, in Salzwassergewaschenen Blumenkohl inRöschen zerteilen. Die Morcheln putzenund ganz gründlich waschen, damit allerSand entfernt wird. Am besten schmecktes, wenn jedes Gemüse für sich unter Zugabevon wenig Butter und Wasser gargedünstet wird. Erbsen, Karotten, Kohlrabiund Spargel zusammenschütten, mit demMehl bestäuben und nochmals aufkochen.In eine Schüssel füllen, mit Blumenkohl,Morcheln, Krebsschwänzen und Semmelklößchenanrichten.PetersilienwurzelDieses Gemüse wird meist nur als würzendeZutat verwendet, z.B. zu Brühkartoffelnoder zu Kochfleisch. Es läßt sich aberauch ein herzhaft schmeckendes Gemüsedaraus bereiten. Dazu die vorbereiteten,in dünne Scheiben geschnittenen Petersilienwurzelnin wenig Wasser garen undmit einer hellen Soße auftragen.Schwarzwurzelgemüse 890750 g Schwarzwurzeln, 3 / 8 1 Wasser, Salz,1 Eßlöffel Essig, 30 g Margarine, 30 gMehl.Die gewaschenen und geschälten Schwarzwurzelnkurz in Essigwasser legen, weilsie sich sonst an der Luft braun färben.Die Stangen in schräge, etwa 3 cm langeStücke schneiden. Dem Wasser Salz undEssig zusetzen und die Schwarzwurzelstückedarin garen. In der erhitzten Margarinedas Mehl lichtgelb schwitzen, dasKochwasser auffüllen, durchkochen unddie Schwarzwurzeln zugeben. Das Gemüsenach Wunsch mit Muskat abschmekken.SdiwarzwurzelSellerieSchwarzwurzeln 1150wie Stangenspargel1 kg möglichst gleichmäßige Schwarzwurzeln(Rezept vorher) bereiten, abernichtzerschneiden. Zubereitung wie Stangenspargel(siehe Seite 60).Ausgebackene Schwarzwurzeln 1750500 g gare Schwarzwurzeln, 200 g Mehl,1 / 2 Flasche Bier, 2 Eier, 1 Eßlöffel Öl, Salz,Ausbackfett.Die Schwarzwurzeln in 4 bis 5cm langeStücke schneiden, in Mehl wenden undmit dem Schaumlöffel in den aus Bier,Eiern, Mehl, Öl und Salz gerührten Teigtauchen. Sofort in das siedende Fett gebenund goldbraun ausbacken.Selleriegemüse 10702 große Sellerieknollen, 20 g Margarine,1 / 8 1 Wasser, 1 Zwiebel, Salz, holländischeSoße (siehe Seite 46), 1 Eßlöffel feingehacktesSelleriegrün.Den geschälten Sellerie in Würfel schneiden.Margarine und Wasser aufkochen,das Gemüse zugeben, mit der geriebenenZwiebel und Salz würzen. In geschlossenemTopf auf kleiner Flamme gar dünsten.Mit einer holländischen Soße, zu der dasSelleriekochwasser verwendet wurde,überziehen. Das gehackte Selleriegrünobenaufstreuen.Selleriewürstchen 1680Etwa 500 g Sellerie, 100 g Weißbrot, 100 gHackfleisch, 2 Eier, Kümmel, Salz, Mehl,geriebene Semmel, Bratfett.59


Den garen, geschälten Sellerie raspelnund mit dem eingeweichten, gut ausgedrücktenWeißbrot, dem Hackfleisch, 1 Ei,Kümmel und Salz verarbeiten. WeichemTeig etwas geriebene Semmel zufügen.Aus der Masse Würstchen formen, mitMehl, Ei und geriebener Semmel panierenund in heißem Fett ringsum braten.Kohlrübengemüse 10301 kg Kohlrüben, 50 g Fett, 40 g Zucker,1 / 2 1 fetthaltige Brühe, 1 Teelöffel Stärkemehl.Die geschälten Kohlrüben in Stifte oderWürfel schneiden. In dem erhitzten Fettden Zucker leicht bräunen, die Kohlrübenzugeben, 1 /e I heiße Brühe auffüllen unddie Kohlrüben zugedeckt dünsten, dabeiden Topf öfter schütteln. Erst nach 10 Minutendie übrige Brühe auffüllen und dasGemüse garen. Das kalt angerührte Stärkemehlunterrühren und nochmals aufwallenlassen. - Dieses Gemüse läßt sichauch süßsauer, also mit leichtern Weinoder Zitronensaft und Sirup abschmecken.Kohlrübentopf 1610500 g Schweine- oder Hammelfleisch,1 1 / 2 1 Wasser, 1 Lorbeerblatt, 5 Gewürzkörner,2 Zwiebeln, 750 g Kohlrüben, 500 gKartoffeln, 1 Teelöffel Majoran, '1 2 TeelöffelKümmel, Salz, 1 Eßlöffel Mehl, gehacktePetersilie.Das Fleisch in dem siedenden Wasser ansetzen,knapp gar kochen und dabei Lorbeerblatt,Gewürzkörner und Zwiebelnzugeben. Inzwischen Kohlrüben und Kartoffelnvorbereiten und in kleine Würfelschneiden. Zusammen mit den FleischwürfelnMajoran, Kümmel und Salz in diedurchgeseihte Brühe geben und das Gerichtzugedeckt gar kochen. Mit dem kaltangerührten Mehl binden und vor demAuftragen mit gehackter Petersilie bestreuen.Rote-Rüben~Gemüse 860800g rote Rüben, Kümmel, Salz, 1 / 2 1 Wasser,50 g Margarine, 1 Zwiebel, 40 g Mehl.Die geschälten, kleinwürfelig geschnittenenRüben zusammen mit Kümmel undSalz in dem siedenden Wasser gar kochen.In der erhitzten Margarine die Zwiebelwürfelglasig werden lassen. Das Mehldazugeben, mit dem Kochwasser ablöschen,nach Belieben Joghurt, saureSahne oder Milch zugießen und die heißenRüben darin anrichten. - Anstelle vonKümmel und Zwiebel lassen sich Zimtrinde,Nelken und ein Schuß Rotwein verwenden.Teltower Rübchen 720500 g Rübchen, Salzwasser, 40 g Fett,1 1 / 2 Eßlöffel Zucker, 1 Eßlöffel Mehl, Pfeffer.Die gewaschenen und geputzten Rübchenunzerschnitten in wenig siedendem Salzwasserfast gar dünsten. Fett und Zuckerhellbraun rösten, das abgetropfte Gemüsedarin wenden und mit Mehl bestäuben.Das Dünstwasser auffüllen und die Rübchenzugedeckt gar werden lassen. MitSalz und Pfeffer oder Paprika abschrnekken.Stangenspargel 5901 kg Spargel, 11 Wasser, Salz, 1 /2 TeelöffelZucker, 50 g Butter.Möglichst gleichmäßige Stangen waschen,unterhalb des Kopfes dünn, nachunten zu stärker schälen. Holzige Teile amunteren Ende entfernen. Wasser, Salz undZucker zusammen aufwallen lassen unddarin den Spargel gar kochen. Auf einesehr heiße Platte geben und mit zerlassenerButter begießen. Nach Belieben mit dickemTomatenmark und Petersilie garnieren. -Sind für Festlichkeiten größere MengenSpargel zu bereiten, empfiehlt es sich,dafür eine Pfanne·zu verwenden.überbackener Stangenspargel 980Kohlrübe Teltower Rübchen 750 g Spargel, 125 g Reibkäse, 50 g Butter.60


Grünes Kohlrabigemüse 600750 g junge Kohlrabi mit Blättern, 2 bis3 Möhren, 1 / 8 1 Wasser, Salz, gehackter Dill,Butter oder Feinmargarine.Die vorbereiteten Kohlrabi, ihre von denStengeln gelösten Blätter und die geputztenMöhren gleichmäßig zerkleinernund in dem leicht gesalzenen, siedendenWasser zugedeckt gar dünsten. VomFeuer nehmen und sofort mit Dill undButter verrühren.Spargel schälenDen Spargel wie bei Stangenspargel beschriebenvorbereiten und garen. Eine gefettetefeuerfeste Form mit 50 g Reibkäsebestreuen, den abgetropften Spargeldarauflegen, den übrigen Käse darübergeben,mit Butterflöckchen belegt überbacken.Spargelgemüse 700750g Spargel, 1 / 2 1 Wasser, Salz, 1 PriseZucker, 50 g Margarine oder Butter, 30 gMehl, 1 Eigelb, Zitronensaft.Die vorbereiteten Spargelstangen (sieheStangenspargel) in etwa 3 cm langeStücke schneiden und in das zusammenmit Salz, Zucker und 1 / 4 der Margarineaufgekochte Wasser geben. Zugedecktauf kleiner Flamme gar dünsten. Aus derübrigen Margarine und dem Mehl eineSchwitze bereiten, mit dem Spargeldünstwasserauffüllen. Nach mehrmaligem Aufkochenvom Feuer nehmen, mit Ei abziehenund mit Zitronensaft abschmecken.Die Spargelstücke in dieser Soße anrichten.Gefüllte Kohlrabi 12504 "bis 6 Kohlrabi, 200 g Knackwurst, 2 Eier,1 Eßlöffel Tomatenmark, Bratfett.Die vorbereiteten Kohlrabi etwa 5 Minutenvorkochen, aushöhlen und füllen. Für dieFülle weiche Knackwurst, Eier und Tomatenmarkvermengen. Die Kohlrabi in dasheiße Fett setzen und nach kurzem Anbratendas Ausgehöhlte zugeben. Nachund nach etwas siedendes Wasser auffüllen.Zugedeckt gar dünsten. Möglichstmit Petersilie oder Dill, feingehackt, bestreuen.- Die Kohlrabi können jedochauch mit einer anderen Fülle (sieheSeiten 71, 72) bereitet werden.Gedünstete Porreestangen 8408 bis 12 Porreestangen, Wasser, 30 gMargarine, Salz, Butter.Von den Porreestangen stufenweise diegrünen Blätter abschneiden, so daß sichder Schmutz gut a~s dem Gemüse herausspülenläßt. Den Topfboden mit Wasserbedecken, Margarine und Salz zugebenKohlrabigemüse 530750 g Kohlrabi, 1 / 4 1 Wasser, Salz, 40 gMargarine, Petersilie.Die gewaschenen und geschälten Kohlrabiin Stifte schneiden und in dem zusammenmit Margarine und Salz aufgekochtenWasser zugedeckt gar dünsten.Vor dem Auftragen mit der gehacktenPetersilie bestreuen. - Werden die Kohlrabistiftenur in siedendem Salzwassergedünstet, dann aus der Margarine und30 g Mehl eine Schwitze bereiten und mitdem Dünstwasser auffüllen.PorreeVon jungem Kohlrabi Blättermit verwenden61


und aufkochen. Die unzerteilten Porreestangendarin zugedeckt gar werdenlassen. Auf eine heiße Platte geben undmit zerlassener Butter beträufeln. - Wirdder Dünstsud etwas reichlicher gehalten,kann er mit Tomatenmark, geriebenemKäse und 1 Löffel Mehl verrührt und zueiner kurzen Soße verkocht werden.oder Scheiben teilen unt!l in der !::iedendenBrühe garen. In der erhitzten Margarinedas Mehl schwitzen, die Gemüsebrüheauffüllen, den Fenchel zugeben und aufkochen.Mit Salz, Paprika oder auch etwasTomatenmark abschmecken. Beim Anrichtengehackte Petersilie darüberstreuen.Porreegemüse (Lauchgemüse) 550 Zwiebelgemüse 480750g Porree, 1 / 2 1 Wasser, Salz, 20g Margarine,2 Eßlöffel Mehl, Paprika.Den vorbereiteten Porree (Rezept zuvor)in etwa 2 cm große Stücke schneiden undin siedendem, leicht gesalzenem Wassergar dünsten: Margarine und Mehl aufkleiner Flamme verrühren, mit dem Gemüsedünstwasserauffüllen, abschmekkenund mit dieser Soße das Gemüsebinden.500 g Zwiebeln, 250 g Tomaten, 3 EßlöffelÖl oder Fett, 1 Teelöffel Mehl, 3 Eßlöffelsaure Milch, Salz, Pfeffer, Zucker.Die Zwiebeln schälen und ebenso wie dienach dem Brühen gehäuteten Tomaten inScheibchen schneiden. Beides in das erhitzteÖl geben und gar dünsten. Mehl undMilch verrühren, in dem Gemüse aufkochenund mit den Gewürzen herzhaftabschmecken.Porree-Fisch-Topf 1350 Glasierte Zwiebeln 750500 g Porree, 1 1 Wasser, Salz, 1 Tasse Reis,500 g Fischfilet, Essig, 3 Eßlöffel Tomatenmark,1 Stich Butter oder Feinmargarine,gehackte Petersilie.Den gut gewaschenen, in kleine Stückegeschnittenen Porree in das siedende,leicht gesalzene Wasser geben, nach etwa5 Minuten Kochzeit den Reis dazuschütten.Bevor er völlig ausgequollen ist, das mitEssig beträufelte, zerpflückte Fischfiletzugeben und das Gericht zugedeckt nurnoch wenige Minuten dünsten lassen.Mit dem in etwas Wasser angerührtenTomatenmark und Salz abschmecken. DieButter zufügen und Petersilie daraufstreuen.Fenchelgemüse 560500 g Fenchel, 3 / 8 1 Brühe, 30 g Margarine,30 g Mehl, Salz, Paprika, Petersilie.Die Fenchelknollen schälen, holzige Teileubschneiden. Die Knollen in Viertel500 g kleine Zwiebeln, möglichst gleicherGröße, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Öl, 1 EßlöffelZucker.Die geschälten Zwiebelehen in die zusammenmit dem Öl erhitzte Margarinegeben, den Zucker darüberstreuen undden Topf auf nicht zu starker Flamme mehrfachschütteln. Die Zwiebeln müssen währenddes gleichzeitigen Garens hellbraunwerden.Spinatgemüse 6201 kg Spinat, 2 Zwiebeln, 40 g Margarineoder Butter, 30 g Mehl, Salz, 1 Prise Pfefferoder Muskat.Den vorbereiteten Spinat waschen undetwa 4 / 5 in 1 / 8 1 siedendem Wasser nur einmalaufkochen lassen. Den abgetropftenSpinat und die Zwiebeln mit dem Fleischwolfoder elektrischer Haushaltmaschinezerkleinern. Aus Margarine, Mehl undSpinatwasser eine Schwitze bereiten, denSpinat unter Rühren höchstens 3 Minutendarin aufkochen lassen und dann würzen.Zuletzt den fein zerkleinerten rohen Spinatzugeben.62Fenchel vorbereitenSpinatauflauf 1660500 g Spinat, Salz, 125 g Rauchfleisch,500 g gekochte Kartoffeln, 20 g Fett, 30 g


Mehl, '1.1 Brühe, 20 g Semmelbrösel, 20 gMargarine.Den geputzten und gewaschenen Spinatunter Zugabe von wenig Salz gar dämpfen.Das gekochte Rauchfleisch kleinwürfelig,die gekochten Kartoffeln in Scheibenschneiden. In dem erhitzten Fett das Mehlschwitzen, die heiße Rauchfleischbrüheauffüllen und aufkochen lassen. Nach Beliebenmit geriebenem Käse abschmekken.In eine gefettete Auflaufform eineLage Kartoffelscheiben, darauf die Hälfteder Spinatblätter geben, die Rauchfleischwürfeldarüberstreuen, mit dem Rest Spinatbedecken, darüber Kartoffelscheibenlegen und mit der Soße begießen. DieSemmelbrösel darüberstreuen, Margarineflöckchendarauf verteilen und überbacken.MangoldDie Blätter wie Spinat, die Stiele wieSchwarzwurzelgemüse (siehe Seite 59)bereiten.Chicoreegemüse 470500 g Chicoree, 20 g Margarine, 1 / 4 1 Was·ser, Salz, 30 g gebräunte Butter.Von den Chicoreestangen beschädigte undverwelkte Blätter entfernen, das Gemüsekurz waschen und abtropfen lassen.Inzwischen Margarine und Wasser aufkochen,die Stangen hineinlegen, salzenund zugedeckt gar dünsten. Auf einerPlatte anrichten und mit gebräunter Butterbegießen. - Anstelle der zerlassenen Butterkann eine holländische Soße (sieheSeite 46) bereitet werden, zu der außerdem Dünstwasser e1uch etwas Milch verwendetwird.Chicoree im Schinekenhemd 9904 Chicoreestangen,1 / 4 1 Wasser, Salz,4 Scheiben gekochter Schinken, 75 g Reibkäse,30 g Feinmargarine oder Butter.Die vorbereiteten Stangen in dem leichtgesalzenen, kochenden Wasser knappgar dünsten. Jede der abgetropften Chicoreestangenin eine Schinkenscheibe,die nach Belieben mit Tomatenmark bestrichensein kann, wickeln. In eine gefettetefeuerfeste Form legen, mit demKäse bestreuen und Feinmargarineflöck-Damit ist Kraut schnell gehobeltchen darauf verteilen. In der heißen Röhreüberbacken, bis der Käse zerlaufen ist.Weißkraut- oder Wirsinggemüse 550750 g Kraut, 40 g Fett oder Öl, 1 Zwiebel,Salz, 1 Teelöffel Kümmel, etwa 1 / 8 1 Wasser,1 Eßlöffel gehackte Petersilie.Das geputzte, gewaschene Kraut hobelnoder recht fein schneiden. Das Fett erhitzen,die gehackte Zwiebel zugeben undhellgelb werden lassen. Darin das mit denGewürzen vermischte Kraut unter Wendenauf kleiner Flamme dünsten, bis esSaft abgibt und zusammenfällt. Erst dannwenig kochendes Wasser oder Brühe zugießenund fest zugedeckt garen. MitPetersilie bestreut anrichten.Süßsaures Kraut (Bayrischkraut) 770Etwa 800g Weißkraut, 1 / 2 Teelöffel Salz,1 Teelöffel Zucker, 50 g Fett oder 3 EßlöffelÖl, 1 Zwiebel, 1 / 4 1 Wasser oder Apfelsaft,Essig, 2 Äpfel.Das gehobelte Kraut in das zusammenmit Salz, Zucker, Fett und Zwiebelwürfelehenaufgekochte Wasser geben. Halbgardünsten. Essig nach Geschmack zugebenund die kleinwürfelig geschnittenen Äpfelunterrühren. Zugedeckt gar dünsten. - DerDünstflüssigkeit kann zu Anfang 1 TeelöffelKümmel zugesetzt werden. Wirddas Kraut gebunden gewünscht, dann inganz wenig Wasser etwa 1 TeelöffelStärkemehl verquirlen, unter das gareKraut rühren und nochmals aufkochenlassen.63


Krautklöße 141050 g Schinkenspeck oder Schwarzfleisch,750 g Weißkraut, 6 Wacholderbeeren,300 g geriebene Semmel, 2 bis 3 Eier, Salz,Paprika oder Pfeffer.Schinkenspeck, Weißkraut und die Wacholderbeerenmit dem Fleischwolf zerkleinern,mit der geriebenen Semmelundden Eiern mischen und mit den Gewürzenkräftig abschmecken. Klöße formen,gegebenenfalls in Stärkemehl wälzenund in leise siedendem Salzwassergar ziehen lassen. Krautklöße werden gernals Beilage zu Geflügelbraten gegessen.Gefüllten Krautkopf im Tuch bereitenGefüllter Krautkopf 18601 mittelgroßes Weißkraut, 375 g Gehacktes,75 g Weißbrot, 2 Eier, 1 bis 2 Zwiebeln,Salz, Pfeffer, Kümmel.Den Krautkopf brühen und 5 Minutenziehen lassen. Das Gehackte, das eingeweichte,ausgedrückte Weißbrot, die Eier,die feingeschnittene Zwiebel und die Gewürzemiteinander vermischen. Ein gebrühtesTuch in einer Schüssel ausbreitenund mit großen Krautblättern, die in derMitte etwas übereinandertreffen müssen,belegen. Danach abwechselnd Fleischund Krautblätter auffüllen. Das Tuch festzusammenbinden und an einem Holzstielfür etwa 1 Stunde in leise siedendes Salzwasserhängen.Krautrouladen(Krautrollen, Krautwickel)1910Weißkraut, Fülle (siehe gefüllter Krautkopfoder Fülle 1 oder II, Seite 71 ), 20 g Mehl,30g Fett, 1 /41 Brüh.e, 2 Eßlöffel Tomatenmark.Das Kraut vorbereiten (siehe gefüllterKrautkopf). Die dicken Blattrippen etwasflach schneiden. Der Personenzahl entsprechendjeweils 2 bis 3 große Krautblätterbreit auslegen, Fülle daraufgebenund die Blätter zusammenrollen, daß dieFülle nicht heraustreten kann. Jede Krautroulademit einer Rouladenklammer oder-nadel, notfalls mit gebrühtem Faden zusammenhalten.In Mehl wälzen, in heißemFett ringsum anbraten, Brühe auffüllenund zugedeckt gar schmoren lassen. Dabeigegebenenfalls einen kleingeschnittenenKrautrest zufügen. Die Soße mit64Krautrouladen mit KlammernzusammenhaltenTomatenmark, Pritamin (Paprikamark)oder saurer Sahne abschmecken und nachBelieben mit 1 Eßlöffel Stärkemehl, inwenig kaltem Wasser angerührt, binden.Weißkraut- oder Wirsingtopf 1770500 g Kraut, 200 g Schweinebauch, 500 gKartoffeln, 125 g Tomaten, 1 Paprikafrucht,1 /2 I Wasser, Salz, Pfeffer.Das geputzte, zerkleinerte Kraut in Stücke,das Fleisch in Würfel, die geschälten Kartoffelnund die Tomaten in Scheiben, dieentkernte Paprikafrucht in Streifen schneiden.Das Fleisch / 2 Stunde vorkochen,1dann alle Zutaten zugeben und das Gerichtauf kleiner Flamme zugedeckt garen.- Anstelle von frischen Tomaten können2 Eßlöffel Tomaten- oder Paprikamark(Pritamin) verwendet werden.Wirsing-Tomaten-Topf 1080750 g Wirsing, 500 g Tomaten, Eßlöffelgehackter Majoran, 1 Knoblauchzehe,


1 Zwiebel, Salz, Paprika, 1 Tasse Reis,1 /2 I Fleischbrühe.Den vorbereiteten Wirsing feinstreifigschneiden, die gehäuteten Tomaten halbierenund schichtweise mit allen übrigenZutaten (Knoblauchzehe und Zwiebel feingehackt) in einen Topf geben. Die siedendeBrühe auffüllen und das Gericht fest zugedecktgar werden lassen.Sauerkraut 590750 g Sauerkraut, 50 g Zwiebel, 50 g Fett.Einwandfreies Sauerkraut nicht waschen,denn der an Milchsäure reiche Saft hatNährwerte und ist für die Verdauung sehrwertvoll. Das Sauerkraut grob hacken,einen kleinen Teil davon zugedeckt zurSeite stellen. Die Zwiebel in Würfel schneiden,das Fett erhitzen, Kraut und Zwiebel,auch Wacholderbeeren hineingeben undzugedeckt im eigenen Saft dünsten, wennnötig dabei ein wenig Wasser oder Brühe,Weißwein oder Apfelsaft zufügen. Vordem Auftragen das rohe Kraut untermengen.- Sauerkraut kann mit 1 / 2 Eßlöffelkalt angerührtem Stärkemehl oder 1 rohen,geriebenen, flott untergerührten Kartoffelgebunden werden. Mitgekochte Apfel­Zwiebel mit Nelken besteckenDas gehobelte Rotkraut in dem siedendenFett so lange umwenden, bis es zusammenfällt.Dann die kleingeschnittenen Äpfel(ohne Schale und Kernhaus). die mit Nelkenbesteckte Zwiebel, 1 / 2 Teelöffel Salz,1 Teelöffel Zucker sowie das heiße Wasserzufügen und das Kraut zugedeckt gardünsten. Mit Essig, Zucker und Salz süßsauerabschmecken. - Statt Fett kann auchkleingeschnittener Speck und anstelle vonrohen Äpfeln Apfelmus verwendet werden.Grünkohl 1100(Braunkohl, Krauskohl, Winterkohl)_schnitzel, Pflaumen oder Weinbeeren verfeinern.750g Grünkohl, 3 / 4 1 Wasser, Salz, 75gGänse- oder Schweinefett, 1 Zwiebel,2 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Milch, 1 PriseRotes Sauerkraut800 Zucker.2 große Zwiebeln, 50 g Schweinefett, 1 EßlöffelMehl, 1 / 0 1 Weiß- oder Apfelwein,3 Eßlöffel Tomatenmark, 1 Teelöffel edelsüßerPaprika, Salz, 750 g Sauerkraut,4 Eßlöffel Joghurt, Zucker.Die feingeschnittenen Zwiebeln in demheißen Fett dünsten, mit Mehl bestäuben.Wein, Tomatenmark, Paprika und Salz verrührenund mit dem Sauerkraut zugeben,gar dünsten. Zuletzt den Joghurt unterrühren.Mit 1 Prise Zucker abschmecken.Rotkraut 740Etwa 800 g Rotkraut, 50 g Schweinefettoder 3 Eßlöffel Öl, 2'herbe Äpfel, 1 Zwiebel,2 Nelken, Salz, Zucker, 1 / 4 1 Wasser oderBrühe, Essig oder Rotwein.5 Wir kochen gutDen vorbereiteten Grünkohl in das siedende,leicht gesalzene Wasser geben undauf kleiner Flamme zusammenfallen lassen.Nach dem Abtropfen fein zerkleinernund zu den in dem Fett gedünsteten Zwiebelwürfelehengeben, dabei das Grünkohlwasserauffüllen. Kurz vor Beendigungder Garzeit Mehl, Milch und Zuckerverrühren und in dem Grünkohl aufkochenlassen. Das Gemüse nach Belieben mit1 Spur Pfeffer oder Paprika abschmecken.Chinakohlgemüse 430750 g Chinakohl, 40 g Speck oder Margarine,1 Zwiebel, Salz, knapp 1 /2 TeelöffelKümmel, etwa 1 / 0 1Wasser,1 Eßlöffel Mehl,gehackte Petersilie.Die äußeren, beschädigten Blätter entfernen,dann den Chinakohl kurz waschenund in etwa 3 cm breite Streifen schneiden.In den erhitzten Speckwurtelchen65


die feingeschnittene Zwiebel kurz dünsten.Den Chinakohl zugeben, mit den Gewürzenbestreuen und das siedende Wasserdarübergießen. Zugedeckt gar dünstenlassen. Mit Mehl bestäuben oder eineleichte Mehlschwitze bereiten und dasGemüse damit binden. Mit Petersilie bestreutauftragen.Chinakohlrollen 15408 äußere Chinakohlblätter, 4 Bratwürstchen,40 g Margarine, 3 bis 4 Tomaten,1 / 4 1 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Stärkemehl,Salz, Paprika.Die Chinakohlblätter für einen Augenblickin siedendes Wasser tauchen und jeweilsmindestens zwei Blätter aufeinanderlegen.Die Bratwürstchen damit umhüllen unddie befestigten Rollen in der erhitzten Margarineunter Wenden kurz braten. DieTomatenwürfel zugeben, die siedendeBrühe auffüllen und das Gericht zugedecktgar dünsten. Die mit dem kalt angerührtenStärkemehl gebundene Soßekräftig abschmecken. - Anstelle der Bratwürstchenläßt sich auch breitstreifig geschnittenesFischfilet verwenden.Chinakohltopf 2450375 g Schweinefleisch, Salz, 40 g Fett oderMargarine, 3 / 8 1 Brühe oder Wasser, 500grohe Kartoffeln, 1 Teelöffel Kümmel,1 / 2 Teelöffel Paprika, 750 g Chinakohl,1 Glas Joghurt, 1 Eßlöffel Stärkemehl, gehackteKräuter.Das in Würfel geschnittene Schweinefleischmit Salz bestreuen und in das erhitzteFett geben. Etwa 30 Minuten unterZugabe von 1 / 8 1 siedender Brühe dünsten.Die inzwischen in kleine Würfel oder dünneRosenkohlBlumenkohlScheiben geschnittenen Kartoffeln zugebenund die Gewürze darüberstreuen.Über die halbgaren Kartoffeln den feinstreifiggeschnittenen Chinakohl schichtenund nach Zugabe der restlichen heißenBrühe völlig gar dünsten. Joghurt undStärkemehl verquirlen und zuletzt in demGericht aufkochen. Mit gehackten Kräuternbestreuen.Rosenkohl 730750 g Rosenkohl, 50 g Margarine, Salz,Muskat, etwa 1 / 8 1 Wasser, Petersilie.Von dem Rosenkohl die schlechten, losenBlätter entfernen und den Ansatz sparsamverschneiden, damit die Röschen nichtauseinanderfallen. Das Gemüse kurzwaschen und mit dem noch anhaftendenWasser in die erhitzte Margarine geben,mehrfach durchschütteln; bis die äußerenBlätter nicht mehr roh aussehen. Dann dieGewürze zufügen und so viel heißes Wasserangießen, daß der Topfboden geradebedeckt ist. Den Rosenkohl in verschlossenemTopf bei wiederholtem Schütteln(nicht umrühren!) gar dünsten. Mit gehackterPetersilie bestreut anrichten.Rosenkohl mit Soße 920500 g Rosenkohl wie im vorstehendenRezept dünsten und mit einer Tomaten-,Bechamel- oder holländischen Soße (sieheSeite 46) übergießen.Rosenkohltopf 2110Chinakohlrollen zubereiten400 g Nudeln, 20 g Öl oder Schweinefett,1 1 / 8 1 Wasser, Salz, 11 Brühe, 375g Rosenkohl,Muskat, gehackte Petersilie.Die Nudeln ganz kurz in dem erhitzten Ölschwenken und 1 1 siedendes, leicht gesalzenesWasser zugießen. Die Nudeln auf66


kleiner Flamme dick ausquellen lassen,die heiße Brühe auffüllen und den inzwischenin dem restlichen siedendenWasser gargedünsteten Rosenkohl zugeben.Das Gericht mit Salz, Muskat undPetersilie würzen. - Nach Belieben mitFleisch- oder Wurstwürfelehen vervollständigen.mischen und die darin eingetauchtenBlumenkohlröschen sofort ins heiße Fettbadgeben. Goldbraün ausbacken und zuKartoffelbrei auftragen. - Die Blumenkohlröschenkönnen auch durch einen ungesüßten,kräftig gewürzten Eierkuchenteiggezogen oder mit Mehl, Ei und Semmelbröselnpaniert werden.Blumenkohlgemüse 790 Blumenkohleintopf 23501 Blumenkohl. Salzwasser, 40 g Margarine,40g Mehl, 1 /,1 Milch, 1 bis 2 Eier,Zitronensaft, Salz, Muskat.Von dem Blumenkohl die Blätter abbrechen,den Strunk verschneiden und denKopf gründlich waschen, gegebenenfalls20 Minuten mit den Röschen nach untenin kaltes Salzwasser legen, damit alle Insektenherauskommen. Den Blumenkohlganz oder zerteilt in kochendem Salzwassergaren. Bei schon etwas verfärbtemBlumenkohl dem Kochwasser 1 SchußMilch zufügen. Aus Margarine, Mehl undMilch eine Schwitze bereiten und so vielBlumenkohlwasser auffüllen, daß einesämige Soße entsteht. Mit Ei abziehen,mit Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken.Den abgetropften Blumenkohldamit überziehen. - Auch eine TomatenoderPaprikasoße (siehe Seite 47) kannden Blumenkohl ergänzen.Gedämpfter Blumenkohl 410750 g Blumenkohl, Salz, 40 g Butter oderFeinmargarine.Nur wenn sich tatsächlich alle Insektenentfernen lassen, einen ganzen Blumenkohlkopfzu Tisch geben. Den vorbereitetenBlumenkohl, mit feinem Salz bestreut,mit dem Strunk nach unten a_uf denDämpfeinsatz legen. Gar gedämpft mitzerlassener Butter oder ,mit in Feinmargarinegerösteten Semmelbröseln bestreutanrichten.Ausgebackener Blumenkohl 9201 Blumenkohl, Salzwasser, 1 / 2 TeelöffelSalz, 2 Prisen Paprika, 2 Eier, 4 Eßlöffel Öl,Ausbackfett.Den vorbereiteten Blumenkohl in Salzwasserknapp gar dünsten, nach dem Abtropfenvorsichtig in Röschen zerlegen.Salz, Paprika, Eier und Öl miteinander ver-250 g Fleisch, Wurzelwerk, 2 Blumenkohle,Salz, 1 1 / 2 1 Wasser, 500 g Schoten, 750 gKartoffeln, 30 g Feinmargarine, Dill.Fleisch, Wurzelwerk und die kleinen zartenBlumenkohlblätter vorbereiten und inSalzwasser fast weich kochen. Den in Röschenzerlegten Blumenkohl und die jungenErbsen dazugeben. Das in Würfel geschnittenegare Fleisch sowie das Gemüse mitden gesondert gekochten Kartoffelstückchenvermischen, Feinmargarine zugebenund gehackten Dill oder Petersilie überstreuen.Bohnengemüse (Butterbohnen) 670750 g zarte junge Bohnen, knapp 1 / 4 1 Wasser,Salz, Bohnenkraut, 50 g Butter oderFeinmargarine, Petersilie.In dem siedenden, leicht gesalzenen Wasserdie Bohnen unzerkleinert gar dünsten,dabei 1 Stengel Bohnenkraut zugeben.Die Butter erhitzen und darin das abgetropfteGemüse schwenken. Frische Bohnenkrautblättchenund Petersilie hackenund darüberstreuen.Bohnen in Specksoße 95065g Speck, 30 bis 40g Mehl, 1 /al Milch,750 g Bohnen, knapp 1 / 4 1 Wasser, Salz,Bohnenkraut, Petersilie.Zu Bohnen gehört Bohnenkraut5* 67


Den in kleine Würfel geschnittenen Speckauslassen, in dem Speckfett das Mehllichtgelb schwitzen und mit der Milch verrühren.In der Zwischenzeit die vorbereiteten,geschnittenen Bohnen in siedendemSalzwasser zusammen mit Bohnenkrautgaren. Abgetropft zu der mit Bohnendünstwasseraufgefüllten Specksoße geben.Frisches Bohnenkraut und Petersilie fein500 g Hammelfleisch, 500 g grüne Bohnen,400 g Kartoffeln, Bohnenkraut, Salz, Pfefferoder Paprika, etwa 1 / 2 1 Wasser.Das in Würfel geschnittene Fleisch auf denTopfboden geben. Die vorbereiteten, zerschnittenenBohnen und die rohen Kartoffelscheibenwechselweise einschichten.Dazwischen einige Stengel Bohnenkraut,Salz und wenig Pfeffer verteilen. So vielheißes Wasser aufgießen, daß das Gerichtgerade bedeckt ist. In verschlossenem Topfgaren. Frisches Bohnenkraut oder Petersiliefein gehackt über den fertigen Bohnentopfstreuen.Bohnen-Birnen-Topf 1630150 g Rauchfleisch oder Schinkenspeck,500 g grüne Bohnen, 250 g Kartoffeln,250 g Kochbirnen, Salz, Zitronenschale,1 / 2 1 Brühe, Bohnenkraut.die einzelnen Lagen etwas Salz streuen,nach Belieben auch Kümmel. Das siedendeWasser oder heiße Fleischbrühe auffüllenund das Gericht zugedeckt auf kleinerFlamme etwa 50 Minuten dünsten lassen.Gegebenenfalls noch Flüssigkeit zugießen.- Anstelle der genannten Gemüseartenlassen sich auch andere verwenden.hacken und vor dem Auftragen darüber- Junge Erbsen (Schoten) 1050streuen.500 bis 600 g ausgehülste Erbsen (1 1 / 2 kgBohnentopf mit Hammelfleisch 1730Schoten ergeben etwa 500 g Erbsen). etwa/el Wasser, Salz, 80g Butter oder Feinmargarine,gehackte Petersilie.Die Erbsen in dem leicht gesalzenen, siedendenWasser zugedeckt gar dünsten.Die Butter zugeben und das Gemüse durchschwenken.Mit Petersilie, nach Beliebenauch Dill oder Schnittlauch bestreuen. -Das Gemüse kann auch mit einer Schwitzeaus je 30 g Margarine und Mehl, die mitErbsendünstwasser aufgefüllt wurde, gebundenwerden. Dann aber die Butter weglassen.Mit dem in Streifen geschnittenen Rauchfleischeinen Topfboden auslegen. Bohnen,Kartoffeln und Birnen vorbereiten,in Stücke und Würfel schneiden, abwechselndmit Salz und geriebener Zitronenschaleeinschichten. Die zusammenmit dem Bohnenkraut aufgekochte Brühezufügen und das Gericht, fest zugedeckt,auf kleiner Flamme gar werden lassen.Pichelsteiner Topf 2910500 g Schweinefleisch, 20 bis 30 g Margarine,300 g Möhren, 200 g Sellerie,2 Stangen Porree, 350 g grüne Bohnen,500 g Kartoffeln, Salz, 3 / 8 1 Wasser.Das in Würfel geschnittene Fleisch in diein einem großen Topf erhitzte Margarinegeben. Sofort das vorbereitete und seinerArt entsprechend zerkleinerte Gemüse unddie Kartoffeln daraufschichten. Zwischen68Erbsen enthülsenGrünes Erbsmus 1310Etwa 750g ausgehülste Erbsen, 3 / 4 1 Wasser,Salz, 80 g Speck, 2 Zwiebeln.Die Erbsen in dem leicht gesalzenen, siedendenWasser garen. Durch ein Siebstreichen oder mit dem elektrischen Handrührgerätzerkleinern. Den Speck in Würfelehenschneiden und darin die Zwiebelringebraten. Über dem glattgerührtenErbsmus, das noch mit wenig Majoranoder gehackter Petersilie abgeschmecktsein kann, anrichten.Italienischer Gemüsetopf 1900400 q Nieren, 6 kleine Zwiebeln, 1 Knob·


lauchzehe, 50 g Fett, 1 kg zartes Gemüse(Karotten, grüne Erbsen, grüne Bohnen),1 /2 I Fleischbrühe, Salz, Pfeffer, 100 gSpaghetti, Kräuter.Die aufgeschnittenen, gewaschenen undvon den Röhren befreiten Nieren indünne Scheibchen schneiden. Zusammenmit 2 'gehackten Zwiebeln und der geriebenenKnoblauchzehe in dem erhitztenFett anbraten. Das vorbereitete, unzerschnitteneGemüse, halbierte Zwiebelnund die siedende Brühe zugeben. Würzenund bei geschlossenem Topf garen. Mitden gesondert ausgequollenen Spaghettivermischen und mit gehackten frischenKräutern bestreuen.Hackfleisch-Gemüse-Eintopf 1910375 g Gehacktes, 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz,Paprika, Kümmel, 500 g Gemüse je nachJahreszeit, 500 g Kartoffeln,3 / 4 1 Brüheoder Wasser, 50 g Margarine, Kräuter.Zu dem Gehackten die feingeschnitteneZwiebel sowie das Ei geben und mit Salz,Den Kürbis ohne Schale und Kernfleischin Würfel schneiden, mit Salz bestreuenund in wenig siedendem Wasser gar dünsten.Joghurt, Käse und Mehl verrühren,dabei kurz aufkochen lassen und mit Pfefferoder Paprika abschmecken. Damit denabgetropften Kürbis überziehen. - Anstellevon Joghurt kann auch ein FläschchenTomatenmark verwendet werden.Gurkengemüse 9901 kg Gurken, 1 Prise Pfeffer, 50 g Mehl,40 g Speck, 40 g Margarine, 1 EßlöffelSenf, 1 / 8 1 Brühe oder Wasser, Salz, 3 Eßlöffelsaure Sahne.Die Gurken schälen, in Würfel schneidenund in dem mit Pfeffer vermischten Mehlwälzen. Den kleingeschnittenen Speck inder Margarine auslassen, die Speckwürfelchenherausnehmen und in dem Fett dieGurkenstücke von allen Seiten anbraten.Dann den Senf, die Brühe sowie die Speckwürfelzufügen und zugedeckt dünsten,bis die Gurke gar ist. Die Soße mit Salzund saurer Sahne oder einigen TropfenEssig abschmecken. - Nach Belieben mitwenig übergestäubtem Mehl binden.Rotes Gurkengemüse 820Schneider für ZwiebelwürfelehenPaprika und Kümmel abschmecken. Dasvorbereitete Gemüse kleinschneiden undabwechselnd mit den in Scheiben geschnittenenKartoffeln und dem zu Flöckchenzerteilten Hackfleisch in einen Topfschichten. Zwischen jede Lage ein wenigSalz und Kümmel streuen. Die kochendeBrühe zufügen, obenauf Margarineflöckchengeben und das Gericht 40 Minutenbei verschlossenem Topf dünsten lassen.Mit gehackten frischen Kräutern bestreuen.Kürbisgemüse 690750 g Kürbis, Salz, 1 Flasche Joghurt oder1 /4 I saure Milch, 4 Eßlöffel geriebenerKäse, 1 Eßlöffel Mehl, Pfeffer.375 g Tomaten, 1 große Zwiebel, 3 / 8 1 Wasser,Salz, 40 g Margarine, 50 g Mehl, Paprika,Zucker, 750 g Gurken, Zitronensaftoder Kräuteressig, Reibkäse.Tomaten und Zwiebel in Stücke schneiden,in dem kochenden Wasser ansetzen,salzen und nach etwa 20 Minuten durchschlagen.Aus Margarine und Mehl einehelle Schwitze bereiten und mit der Tomatenflüssigkeitauffüllen. Mit Salz, Paprikaund Zucker abschmecken. Die mit Zitronensaftoder Kräuteressig beträufeltenGurkenwürfel in die Soße geben und untermehrfachem Rühren auf kleiner Flammedarin gar werden lassen. Beim Auftragendick mit Reibkäse bestreuen. Anstelle vonTomaten läßt sich auch Tomatenmarkoder Pritamin verwenden.Gefüllte Schmorgurken 12402 bis 4 dickfleischige Gurken, 200 g Gehacktes,50 g Weißbrot, 1 Ei, 1 kleine Zwiebel,Salz, Pfeffer, Bratfett, 1 / 4 I Brühe.Je nach Größe 2 bis 4 Gurken schälen,69


Gurkenkernfleisch ausschabenGefüllte Gurkelangs halbieren und das Kernfleisch ausschaben.Das Gehackte mit dem eingeweichten,ausgedrückten Weißbrot, demEi und der kleingeschnittenen Zwiebel vermischen.Die Masse mit Salz und Pfefferwürzen, die Gurkenhälften damit füllenund zusammenbinden. In Fett anbraten,die siedende Brühe zugießen und die Gurkenschmoren, bis sie glasig sind. Wennnötig, etwas Brühe auffüllen und nach Beliebenmit kalt angequirltem Mebl binden.- Anstelle der Fleischfülle läßt sichauch Fülle 1 oder II (siehe Seite 71) verwenden.Maiskolben8 Maiskolben, Salzwasser, 60 g Butter.Die Maiskolben aus den Hüllblättern lösenund in Salzwasser 20 bis 30 Minuten kochen.Bei Tisch die Kolben mit frischerButter bestreichen, in die Hand nehmenund ringsum abknabbern. Maiskolbensind in der Küche nur verwendbar, solangedie Körner noch zart sind.früchte, 6 bis 8 hartgekochte Eier, 1 / 8 1 Joghurt,2 Eßlöffel gehackte Kräuter.In der erhitzten Margarine die feingeschnittenenZwiebeln kurz dünsten. Dieentkernten, streifig geschnittenen Paprikafrüchtezugeben und mit wenig Flüssigkeitknapp garen. Erst dann die Eischeibenoder -würfe! vorsichtig unterheben. DenTopf vom Feuer nehmen, das Gericht mitdem Joghurt begießen und mit Kräuternbestreut auftragen. Wird anstelle vonJoghurt saure Sahne verwendet, dann dasGemüse nur mit 30 g Margarine andünsten.Letscho 5901 kg grüner oder gelber Gemüsepaprika,1 / 8 1 Wasser, 1 kg Tomaten, Salz, Zucker,Gewürzpaprika.Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Streifenschneiden und in dem heißen Wasserfast gar dünsten. Die gehäuteten, zerschnittenenTomaten dazugeben und kurzeZeit mitdünsten. Salz, Zucker und nachWunschedelsüßen oder scharfen Gewürz-800 paprika zufügen.Paprikagemüse 480500 g Gemüsepaprika, 5 Eßlöffel Öl, 1 Zwiebel,Salz, Zucker, Weißwein, 1 Knoblauchzehe.Von den Paprikafrüchten den Stengelansatzherausschneiden, dann bei festemUmfassen jeder Frucht den Samenstandmit einem Teelöffel lösen. Das Gemüse inStreifen schneiden und in dem erhitztenÖl auf kleiner Flamme etwa 15 Minutendünsten. Die geriebene Zwiebel zufügenund das Gemüse mit Salz, Zucker, Weißweinund wenig geriebenem Knoblauchwürzen.Paprikasch 108050 g Margarine, 3 Zwiebeln, 6 bis 8 Paprika-70Paprikafrüchte vorbereiten:Stengelansatz herausschneidenKerne mit Löffel entlernen


Gefüllter Paprika 1780250 g Gehacktes, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,1 Ei, Kümmel, Salz, 8 Paprikafrüchte, 40 gBratfett, 1 / 4 1 Brühe.Aus dem Fleisch, dem eingeweichten undwieder ausgedrückten Weißbrot, der kleingeschnittenenZwiebel, dem Ei und denGewürzen eine Hackfleischmasse bereiten.Die ausgehöhlten Paprikafrüchtedamit füllen und in heißes Bratfett setzen,gegebenenfalls mit der Öffnung nachunten. Nach kurzem Anbraten unter Zugabevon heißer Brühe oder Wasser zugedecktgar dünsten. Nach Belieben kanndie Soße mit ein wenig Stärkemehl angedicktund mit saurer Sahne oder Tomatenmarkvervollständigt werden. - Anstelleder Hackfleischmasse läßt sich auch eineandere Fülle (siehe rechte Spalte unten)verwenden.Paprikatopf 2690500 g Paprikafrüchte, 500 g Schweinefleisch,3 Tomaten, 2 Zwiebeln, 30 g Fett,1 Eßlöffel edelsüßer Paprika, 3 / 4 1 Wasser,100 g Reis, Salz, gehackte Kräuter.Die vorbereiteten Paprikafrüchte und dasFleisch in Stücke schneiden. Die Tomatenbrühen und die Haut abziehen. Das Fleischund die gehackten Zwiebeln in dem erhitztenFett anbraten. Vom Feuer nehmen,den edelsüßen Paprika und 1 Tasse kochendesWasser zugeben und das Fleisch etwa30 Minuten dünsten lassen. Dann denPaprika, die kleingeschnittenen Tomatenund den gewaschenen Reis zufügen, salzenund das restliche siedende Wasser auffüllen.Das Gericht auf kleiner Flammeohne Umrühren etwa 25 Minuten kochenlassen. Mit frischen Kräutern bestreuen.Tomatengemüse 630750 g Tomaten, 30 g Feinmargarine, 1 /a 1saure Sahne oder Milch, Salz, Paprika, je1 Eßlöffel gehackte Peter~ilie und Dill.Die möglichst gehäuteten Tomaten inScheiben oder größere Würfel schneidenund in der erhitzten Feinmargarine dünsten,bei starker Saftabsonderung etwasMehl darüberstäuben. Dann saure Sahneund Gewürze zugeben, das Gemüse vomFeuer nehmen und die Kräuter darüberstreuen.- Tomatengemüse schmeckt be-Kurz gebrühte T omoten häutensonders pikant, wenn es mit feinen gedünstetenPilzen vermischt wird.Gefüllte Tomaten 13708 Tomaten, 50 g Margarine, 2 Eier, 100 gReibkäse, 1 kleine Zwiebel, Salz, Muskat,40 g Feinmargarine.Von den gewaschenen Tomaten oben einDeckelchen abschneiden. Das Unterteilmit einem Teelöffel aushöhlen. Die schaumiggerührte Margarine, die Eier, den Käse,die geriebene Zwiebel und die Gewürzevermischen. Diese Masse in die Tomatenfüllen, die Deckelchen auflegen und dasGemüse mit Feinmargarine beträufelt inder heißen Herdröhre überbacken. - EineHackfleischfülle (siehe gefüllter Paprika,linke Spalte) oder eine der nachstehendangegebenen Füllen ist ebenfalls geeignet.Füllmassen für GemüseAnstelle der in den vorangegangenjjn Rezeptenfür gefülltes Gemüse angegebenenFüllmassen läßt sich auch eine der nachstehendenFüllen verwenden.1. 250 g Pilze, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Öl, 50bis 100 g Weißbrot, 1 Ei, 1 Eßlöffel gehacktePetersilie, Salz.Die vorbereiteten und zerkleinerten Pilzezusammen mit der würfelig geschnittenenZwiebel in dem Öl dünsten. Mit dem eingeweichten,fest ausgedrückten Weißbrot,dem Ei sowie der Petersilie mischen undmit Salz abschmecken. 460II. 1 Tasse dick ausgequollener Reis, 1 bis2 Eßlöffel Tomatenmark oder geriebenerKäse, Salz, Gewürzpaprika, 100 g Jagdwurstoder Braten reste.Den Reis mit Tomatenmark, Salz undPaprika abschmecken, die Wurstwürfelehenuntermischen. 39011


III. 1 Eßlöffel Mehl, 1 Eßlöffel Öl, 2 EßlöffelTomatenmark, 200 g Räucherfisch.Das Mehl in dem heißen Öl anschwitzen,mit dem Tomatenmark ablöschen und gutglattrühren. Vom Feuer genommen denentgräteten, recht fein zerpflückten Räucherfischdazugeben. Die Fülle abschmekkenund gegebenenfalls noch nachwürzen.510IV. 30 g Margarine, 1 Ei, 2 Eßlöffel Reibkäse,200 g gares Fischfleisch (evtl. einRest), 1 Teelöffel Kapern, Salz, etwasAnschovispaste.Margarine und Ei schaumig rühren, denReibkäse, das mit dem Fleischwolf zerkleinerteFischfleisch und die gehacktenKapern zugeben. Mit Salz und Anschovispasteabschmecken. 510Gemüsefrikassee 10001 mittlerer Blumenkohl, 200 g Karotten,200 g junge Erbsen, 200 g grüne Bohnen,100 g Wachsbohnen, Salz, 40 g Margarine,30 g Mehl, 1 Ei, 2 Eßlöffel Milch, Zitronensaftoder Essig.Das vorbereitete und seiner Art entsprechendzerkleinerte Gemüse in wenig Salzwasserzugedeckt dünsten. Aus Margarineund Mehl eine Schwitze bereiten,3 / 8 1Gemüsedünstwasser auffüllen und gutdurchkochen lassen. Das Ei mit der Milchverquirlen und tropfenweise zur Soßegeben. Mit Zitronensaft abschmecken. Dasgut abgetropfte Gemüse vorsichtig in dieSoße geben.Gemüseklößchen 740250 g beliebiges vorgedünstetes Gemüse,65 g Haferflocken, 5 Eßlöffel Wasser, 1 Ei,1 Zwiebel, Salz, Pfeffer oder Paprika, geriebeneSemmel, Bratfett.Das Gemüse mit Gemüsehobel oderFleischwolf zerkleinern. Die in dem Wassereingeweichten Haferflocken, das Ei unddie kleingeschnittene Zwiebel zufügen.Mit den Gewürzen abschmecken. Aus derMasse flache Klößchen formen, in geriebenerSemmel wenden und in heißemFett von beiden Seiten goldbraun braten. -Für diese Bratlinge läßt sich sehr gut einGemüserest verwenden.72Gemüsebraten 1270500 g verschiedenes vorgedünstetes Gemüse,150 g Weißbrot, 2 Zwiebeln, 30 gSpeck, 2 Eier, Salz, Paprika, Gewürzkräuterentsprechend dem verwendetenGemüse (Petersilie, Majoran, Bohnenkrauto. ä.), 1 / 2 Teelöffel gewiegter Kümmel,geriebene Semmel, Bratfett.Das gut abgetropfte Gemüse sowie daseingeweichte und wieder ausgedrückteWeißbrot mit dem Fleischwolf zerkleinern.Die gehackten Zwiebeln in demwürfelig geschnittenen Speck anbratenund mit den Eiern zu der Gemüsemassegeben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken.Sollte die Masse etwas zufeucht sein, ein wenig Grieß zufügen.Einen rechteckigen Braten formen, in geriebenerSemmel wälzen und in siedendemFett von allen Seiten vorsichtig anbraten.Unter Zugabe von wenig Gemüsedünstwasserzugedeckt auf kleiner Flammeoder in der Röhre unter öfterem Begießenin etwa 45 bis 60 Minuten garen. DenBratsatz nach Belieben mit Tomatenmark,Joghurt oder saurer Sahne verfeinern undmit wenig kalt angerührtem Mehl binden.GefrierkonservenSofern die Wahl zwischen gefrostetem undin Gläsern oder Dosen konserviertem Gemüsebesteht, so sollte immer die Gefrierkonservegewählt werden, weil sieden gesundheitlich höheren Wert besitzt.Bei ihrer Herstellung treten nur verhältnismäßiggeringe Wirkstoffverluste auf, sodaß das wertvolle Vitamin C weitgehenderhalten bleibt. Die küchentechnische Zubereitungmuß besonders sorgfältig erfolgen,damit das Gemüse nicht durchunsachgemäße Behandlung wertgemindertwird. Eingekaufte Gefrierkonservenlassen sich zwar noch kurzfristig im Kühlschrankaufbewahren, sollten jedoch soschnell als möglich verbraucht werden,weil durch die Unterbrechung der sogenannten„Kühlkette" die bei -18°C in derTiefkühltruhe gehaltene Ware antaut undinfolgedessen ihre Haltbarkeit nur nochbegrenzt ist. Bei der Zubereitung dasGemüse ohne vorheriges Auftauen inwenig heißes Fett oder kochendes Wassergeben und wärend des Garens mit einerGabel auflockern. Breiartiges Gemüse


(wie Spinat) muß angetaut werden. Es istbesonders zu beachten, daß die Garzeitgegenüber dem Frischgemüse im allgemeinen30 Prozent bei Spinat und anderenbreiigen Gemüsen sogar 50 Prozent wenigerbeträgt.WENIG BEKANNTEGEMÜSEARTENArtischockenDie Artischocken stammen aus einer Distelfamilie.Nachdem Spitzen und Stiele mitder Schere gekürzt sind, werden sie unterZugabe von etwas Zitronensaft in siedendemSalzwasser gegart. Die schuppenartigangeordneten Blätter werden abgebrochen,in zerlassene Butter oderholländische Soße getaucht und ausgesaugt.Auberginen (Eierfrüchte)Die länglichen dunkelvioletten Früchtestammen von einem Nachtschattengewächs.Das zarte gelbliche Fleisch ist wohlschmeckend,nachdem es gebraten odergebacken worden ist. Auberginen eignensich auch zum Füllen.ZucchettiDie gurkenartig geformten kleinen Kürbissehaben eine helle, dunkelgrüne odergestreifte Schale. Zucchetti werden möglichstjung geerntet, ungeschält gedünstetund mit verschiedenen Soßen und Füllungenangerichtet.PastinakenIn seiner äußeren Form gleicht diesesGemüse großen Petersilienwurzeln. DerGeschmack ist jedoch etwas strenger,und deshalb werden Pastinaken gern inVerbindung mit anderem Gemüse zubereitet.ArtischockenAuberginenPastinaken73


PilzeWer kein Pilzkenner ist, kann Pilze nurunter Anleitung sammeln; denn es gibtgiftige Pilze, die den eßbaren recht ähnlichsind. Nicht immer genügen Pilztafelnund Pilzbücher, um Zweifel zu klären. Insolchen Fällen hilft der in jeder Gemeindeeingesetzte Pilzberater.Pilze sind keine leichtverdauliche Kost,aber sie enthalten Eiweiß, Mineralstoffeund einen nicht geringen Prozentsatz desVitamin D. Grundbedingung ist natürlichstets, daß Pilze frisch zubereitet und baldgegessen werden. Auch dann, wenn sietrocken sind und eine kühle luftige Lagerungmöglich ist, dürfen Pilze nach demSammeln nicht länger als einen Tag stehen,wobei sie nicht in einem hohen Gefäß,sondern möglichst ausgebreitet liegenmüssen. Die Pilze werden sauber geputzt,ein Schälen oder Abziehen erübrigt sichvor allem dann, wenn die Pilze jung undgesund sind. Meist brauchen auch dieLamellen oder Röhren an der Unterseitedes Pil:i;kopfes nicht entfernt zu werden;sie sind besonders nährstoffreich. EineAusnahme bildet nur der schleimigeButterpilz. Selbstverständlich dürfen auchPilze nicht vor dem Waschen kleingeschnittenoder gar gebrüht werden. DerWohlgeschmack eines Pilzgerichtes wirddurch ein langes Garen beeinträchtig; denndabei wird den Pilzen aller Saft entzogen,und sie werden häufig zäh und ledern.Am besten ist es, sie zu dünsten. Dafür diegewaschenen Pilze abtropfen lassen, inheißem Fett (fyiargarine oder Öl) zugedecktetwa 15 Minuten auf kleiner Flammedünsten. Zwiebel, Salz und Kümmel jenach Geschmack zufügen. Pilze sindaußerdem eine ausgezeichnete Zutat fürBratlinge, Ragouts, Fischspeisen, Gemüsetöpfe,Reis-, Graupen- und Grützespeisen,Kartoffelgerichte, pikante Aufläufe oderPuddings, sie würzen Hülsenfrüchte undkönnen zum Rührei gegeben werden. AlsRohkost sind Pilze nicht geeignet. Sowohlgetrocknete Pilze, die einige Stunden zuvoreingeweicht und bei Verwendunggegebenenfalls zerkleinert werden müs-74sen, als auch Pilzpulver erfüllen als würzendeZutat den gleichen Zweck wie frischePilze.Ist in den folgenden Rezepten keine besonderePilzart angegeben, können alleArten verwendet werden.Pilzgemüse 44030 g Margarine, 500 g Pilze, 1 geriebenekleine Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 Eßlöffel gewiegtePetersilie.In der erhitzten Margarine die vorbereiteten,kleingeschnittenen Pilze und die Zwiebelunter Wenden anbraten. Sobald sichSaft gebildet hat, die Gewürze zugebenund zugedeckt dünsten lassen. Vor demAnrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.- Wird das Gericht sämig gewünscht,dann nach etwa 5 Minuten Garzeit1 Eßlöffel Mehl überstäuben.Pilzgulasch 710750 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,1 Eßlöffel Mehl, 1 / .1 Wasser, Salz, Paprika.Gut geeignet sind Mischpilze. Die vorbereitetenPilze in 1 / 2 cm dicke Scheibenschneiden. Speck- und Zwiebelwürfel anbraten,die Pilze zugeben, erhitzen und dasMehl darüberstäuben. Ist eine Bratkrusteentstanden, siedendes Wasser auffüllen,durchkochen, mit Salz und Paprika abschmecken.- Die Zugabe von Tomatenmacht das Gericht pikanter.Pilzhaschee 700750 g Pilze, 1 kleine Zwiebel, 40 g Margarine,Salz, Paprika, 30 g Semmelbrösel,Petersilie.Für dieses Gericht sind Mischpilze sehrschmackhaft. Die vorbereiteten Pilze unddie geschälte Zwiebel durch den Fleischwolfdrehen. Die Masse in die erhitzte Margarinegeben, Salz und Paprika zufügenund andünsten. Semmelbrösel unterrühren,fertig dünsten, mit Petersilie bestreuen.


Pikante Pilze 790750 g Pilze, 40 g Fett, 30 g Mehl, 1 kleineZwiebel, 1 / 4 1 Brühe, 1 Eßlöffel Senf, Kräuteressig,Salz, Pfeffer, Zucker.Die Pilze vorbereiten, in Scheiben schneiden,andünsten, dabei sondert sich Pilzsaftab. In dem heißen Fett das Mehl unddie würfelig geschnittene Zwiebel leichtbräunen, Brühe oder Pilzsaft auffüllen, mitSenf, Kräuteressig, Salz, Pfeffer und 1 PriseZucker recht herzhaft abschmecken. DiePilze in der Soße aufkochen.Pilz-Gemüse-Topf 159080 g Räucherspeck, 1 Zwiebel, 250 g Möhren,150 g frische Erbsen, 500 g Kartoffeln,1 / 2 1 Brühe oder Wasser, 1 Eßlöffel Tomatenmark,Salz, 500 g Pilze, 2 Eßlöffel gehacktePetersilie.In dem kleinwürfelig geschnittenen Räucherspeckdie Zwiebelwürfel anbraten.Gemüse und Kartoffeln vorbereiten, inkleine Stücke schneiden und dazugeben.In der Brühe das Tomatenmark und etwasSalz verrühren und zugießen. Nach demAufkochen den Topf fest zudecken unddas Gericht auf kleiner Flamme halb garwerden lassen. Erst dann die vorbereiteten,in kleine Stücke geschnittenen Pilzezugeben. Nach etwa 15 Minuten vom Feuernehmen und mit Petersilie bestreuen.Pilzpuffer 960500 g Kartoffeln, 250 g Pilze, Salz, Bratfett.Die rohen Kartoffeln waschen, schälenund reiben. Die geputzten Pilze fein zerkleinern,mit der Kartoffelmasse und etwasSalz verrühren. Die Masse löffelweise inheißem Fett auf beiden Seiten braunbraten.ChampignonSteinpilzPilzklöße 1130500 g Pilze, 3 / 8 1 Milch, Salz, 20 g Margarine,125g Grieß, 1 Ei, Muskat, 1 1 / 2 1 Salzwasser.Die vorbereiteten Pilze dünsten, abtropfenlassen und hacken. Milch, Salz und Margarineaufkochen, den Grieß einstreuenund unter Rühren ausquellen lassen.Pilze, Ei und Muskat zufügen. Den Teig gutdurcharbeiten und mit einem Löffel abstechen,mit nassen Händen Klöße formen,in siedendem Salzwasser aufkochenund etwa 15 Minuten ziehen lassen. - Istdie Masse sehr feucht, 1 Eßlöffel trockenenGrieß zugeben.Gebratene Pilze 670750 g Pilze, 50 g Speck, Salz, Petersilie.Die Pilze vorbereiten, zerschneiden und erhitzen,damit sich der Saft absondert. DenSpeck, in Würfelehen geschnitten, ausbraten.Die Pilze ohne Saft in dem Speckfettbraten und salzen. Erst später denPilzsaft wieder zugeben. Die gehacktePetersilie darüberstreuen. - Statt Speckläßt sich Margarine oder Öl verwenden.Pilzpfanne 970500 g Pilze, 50 g Speck, 1 kleine Zwiebel,Kümmel, 500 g gekochte Kartoffeln, Salz.Die geputzten und gewaschenen Pilze inScheiben schneiden, erhitzen, bis der Safteingedünstet ist. Den in Würfel geschnittenenSpeck, die Zwiebelscheibchen undden Kümmel zusammen anbraten. Die gekochtenKartoffeln in Scheiben schneidenund zu dem Speck geben. Haben sichknusprige Bratkrusten gebildet, die gedünstetenPilze zufügen, salzen und nochmalsdurchbraten.75


Krause Glucke Stockschwämmchen ButterpilzPilzeierkuchen 1760 Salz zerriebenem Knoblauch sowie 1 PrisePfeffer vermischen. Dann mit dem Grieß250 g Steinpilze oder Champignons, 250 gMehl, 3 andicken. Diese Masse in eine gut gefetteteAuflaufform geben, die restliche/ 8 1 Milch, 2 Eier, Salz, Bratfett.zerlassene Margarine darüberträufelnund den Auflauf in der Röhre goldbraunüberbacken.Die vorbereiteten Pilze in Scheibenschneiden, im eigenen Saft dünsten, dannabtropfen lassen. Aus Mehl, Milch, Eiernund Salz einen Eierkuchenteig bereiten.Bratfett erhitzen, 1 Kelle Teig hineingeben,1 Eßlöffel Pilze darauf verteilen, aufbeiden Seiten braten. - Eine andere Möglichkeit:Die Eierkuchen backen und jedenmit 1 Eßlöffel gedünsteten oder gebratenenPilzen, mit Pilzgulasch oder -hascheebelegen und dann zusammenrollen.PilzomelettVorbereitete Champignons in wenig Feinmargarinedünsten, mit Salz, Pfeffer undgehackter Petersilie würzen. Die eineHälfte des Omeletts mit Pilzen belegenund die andere Hälfte darüberklappen.Pilzauflauf300 g Pilze, 100 g Margarine, 3 Brötchen,Milch, 3 Eier, Salz, 2 Knoblauchzehen,Pfeffer, 20 g Grieß.Die Pilze putzen, in Scheiben schneidenund kurz in etwas Margarine dünsten. DieBrötchen ebenfalls in Scheiben schneidenund mit Milch beträufeln. In einer Schüsseletwa 50 g Margarine schaumig rühren,mit den verquirlten Eiern, den ausgedrücktenBrötchen, den gedünsteten Pilzen, inPilzsalat250 g gare Steinpilze oder Champignons,250 g Jagd- oder Schinkeriwurst, Salz,Pfeffer, 1 Tasse Weißwein. ·Die Pilze und die Wurst fein schneiden undin eine Schüssel geben. Den Weißweindarübergießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.Den Salat 2 bis 3 Stunden zugedecktund kaltgestellt durchziehenlassen. - Auch Pfifferlinge sind für einenPilzsalat geeignet.76


FleischMit seinem hochwertigen Eiweiß ist Fleischein sehr wertvolles Nahrungsmittel. Vitamineund Mineralstoffe sind vor allemin Innereien, besonders in Leber, enthalten.Dennoch darf nicht übersehen werden,daß der Genuß von Fleisch den Körperstets mit einem Säureüberschuß belastet,der nur mit basenbildenden, basenüberschüssigenNahrungsmitteln auszugleichenist. Deshalb gehören zu jederMahlzeit, die Fleisch enthält, unbedingtGemüsebeilagen, Kartoffeln, Salate oderObstspeisen.Damit die wertvollen Bestandteile desFleisches bei der Zubereitung nicht verlorengehen,ist folgendes zu beachten:Fleisch soll nach dem Einkauf nicht imPapier liegen bleiben, sondern, vor Fliegengeschützt, kühl gestellt werden. Auf einemHolzbrett sickert der wertvolle Fleischsaftein.Das Fleisch darf erst unmittelbar vor derZubereitung gewaschen werden, wobeies nicht im Wasser liegen darf. Am bestenist es, das Fleisch unter fließendem Wasserkurz abzuspülen.Fühlt sich die Oberfläche des Fleischesschmierig an, was eigentlich nicht vorkommendarf, dann ist das Fleisch gründlichin Essigwasser oder in einer hellrosafarbenenLösung aus übermangansauremKali abzuwaschen und mit kaltem Wassernachzuspülen. Fleisch, das seine Farbeverändert hat, unangenehm riecht odergar von Fliegenlarven befallen ist, darffür den menschlichen Genuß nicht mehrzubereitet werden.Wird Fleisch der Haltbarkeit wegen gegart,so ist darauf zu achten, daß das völlig undnicht nur als sogenanntes Anbraten erfolgt,weil sonst das Fleisch im Innern rohbleibt und für Bakterien sehr anfällig ist.GEKOCHTE FLEISCHGERICHTEAus Kochfleisch werden die Knochennicht gelöst. Kommt das Fleisch in kaltesWasser und wird es langsam darin erhitzt,so gehen die Nährstoffe ins Wasserüber, und es entsteht eine kräftige Brühe.Wird das Fleisch dagegen in kochendesWasser gelegt, so schließen sich die Porensofort, das Eiweiß gerinnt, und das Fleischbleibt gehaltvoller. Nach dem Aufkochenist der Topf zuzudecken und sein Inhaltauf kleiner Flamme leise sieden zu lassen.Bei sprudelndem Kochen und offenemTopf gehen mit dem Dampf Aromastoffeverloren; außerdem wird die Fleischbrühetrübe und unansehnlich. EindringenderSauerstoff zerstört die Vitamine. Ist dasNachgießen von Flüssigkeit unvermeidbar,dann muß sie ebenfalls kochend sein.Rindfleisch mit Nudeln 2140400 g Fleisch, 2 1 / 2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,400 g Nudeln, Petersilie.Das Rindfleisch abspülen. Beilageknochenwaschen, kalt ansetzen und nach 1 / 2 stündigerKochzeit in 1 1 / 2 1 Wasser Fleisch undSalz zugeben. Ist das Fleisch fast gar, dasgeputzte und gewaschene Wurzelwerkzufügen. Die Nudeln in 1 1 siedendes0 Kochfleisch0 Koch- und Schmorfleisch• BratfleischRIND1 Kopf2 Hals3 Stich4 Brust5 Lungenstück6 Bug (Schulter)7 Füße8 Bauch (Nabel)9 Querrippe (lwerchrlppe)10 Hohe Rippe11 Filet, Lende12 Hüfte13 Schwanzstück14 Oberschale15 Haxe77


Salzwasser streuen, nicht zu weich kochen,abgießen und abspülen. Die Fleischbrüheüber die Nudeln seihen. Wurzelwerk, z.B.Möhren und Sellerie, und das Fleisch ingleichmäßige Stücke schneiden, beidesmit den Nudeln vermengen. Mit gehackterPetersilie bestreut auftragen.Rindfleisch mit Gräupchenund Kohlrabi1270250 g Rindfleisch, 2 1 / 2 1 Wasser, Salz,500 g Kohlrabi, 200 g Gräupchen, Petersilie.Das abgespülte Fleisch in 1 1 / 2 1 kochendes,gesalzenes Wasser geben. Holzige Kohlrabistückemit in der Brühe auskochen.Die Kohlrabi in gleichmäßige Würfel oderStifte, die zarten Blätter in Streifchenschneiden und in etwas abgegossenerBrühe gar kochen. Die Gräupchen in 1 1Salzwasser ausquellen und zusammenmit den Kohlrabi und der durchgeseihtenBrühe noch einmal aufkochen. Mit Salzabschmecken und mit gehackter Petersiliebestreuen.Rind- oder Hammelfleischmit Kartoffelstückchen1990250 g fettes Fleisch, 2 1 / 2 1 Wasser, Wurzelwerk,1 1 / 2 kg Kartoffeln, Salz, Selleriegrün.Das abgespülte Fleisch fast gar kochen.Wurzelwerk, Kartoffeln, in Würfel geschnitten,und Salz zufügen. Gar kochen,das Fleisch herausnehmen, ebenfalls inWürfel schneiden, in das Gericht gebenund gehacktes Selleriegrün darüberstreuen.nen, Möhren, Kraut), die geschälten, kleingeschnittenenKartoffeln und die Zwiebelwürfelzugeben und zugedeckt leise kochenlassen. Vor dem Auftragen reichlichgehackte Kräuter zufügen.Rindfleisch mit Zwiebelsoße 1060400 g Rindfleisch, Salz, 1 1 Wasser, Wurzelwerk,2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel Margarine,1 1 /2 Eßlöffel Mehl.Das Fleisch in leicht gesalzenem Wasserhalb gar kochen, erst dann das vorbereiteteWurzelwerk zugeben. Die geschälten, inScheiben geschnittenen Zwiebeln in 1 / .1der Brühe kochen. In der heißen Margarinedas Mehl lichtgelb schwitzen, 1 /2 I Brüheauffüllen, die Zwiebeln mit der restlichenBrühe dazugießen und nochmals aufkochen.Andere Zusammenstellungen:Rindfleisch mit Senf-, Petersilien- oderMeerrettichsoße; Hammelfleisch mitTomaten- oder Paprikasoße; Kalbfleischmit Pilz-, Anschovis- oder Käsesoße.Gekröse 830750 g Gekröse, reichlich 1 1 Wasser, Salz,1 Zwiebel, 100g Möhre, 1 Lorbeerblatt,4 Gewürzkörner, 1 1 /2 Eßlöffel Margarine,3 Eßlöffel Mehl, Essig, Pfeffer.Das Gekröse einwässern, sehr gründlichwaschen, mit Wasser, Salz, Zwiebel,Möhre, Lorbeerblatt und Gewürzkörnernansetzen. Etwa 2 Stunden kochen. Ist dasGekröse weich, die Brühe abgießen undRauchfleisch mit Linsen,Pökelfleisch mit ErbsenWie Bohnen mit Hammelfleisch (sieheSeite 139) bereiten. Scharfes Fleisch erstwässern. Vorsichtig mit der Salzzugabesein!Kochfleisch mit Gemüse 1560400 g Fleisch, Salz, 2 1 / 2 1 Wasser, 750 gGemüse, 750 g Kartoffeln, 1 Zwiebel, Kräu-0 KochfleischCJ Koch· und Schmonleisch• BratfleischKALB~~ !~~H~Das Fleisch (Rind, Hammel oder Schwein)in dem leicht gesalzenen Wasser fast garkochen. Das vorbereitete Gemüse (Boh-782 Nacken (Mittelgrat)3 Brust4 Haxe5 Blatt (Schulter)6 Kotelett7 Nierenbralen8 Keule (Schlegel)


das Fleisch in gleichmäßige Stuckchenschneiden. In der erhitzten Margarine dasMehl lichtgelb schwitzen, 3 / 4 1 der Brüheauffüllen, das Fleisch zufügen und durchkochen.Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.Flecke (Kutteln, Kaldaunen) 840500 g Flecke, 2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,1 Kräuterbündel, 40 g Fett, 50 g Mehl,Essig, Zucker, Pfeffer, 100 g Gurke.Die sehr gründlich erst heiß, dann kalt gewaschenenFlecke ansetzen und fast weichkochen. Das dauert 4 bis 5 Stunden. MitSalz, Wurzelwerk und Kräuterbündel garkochen. Die Brühe abgießen und dasFleisch in gleichmäßige Stückchen schneiden.In dem Fett das Mehl hellbraun werdenlassen, 3 / 4 1 Brühe auffüllen, durchkochen,die Flecke zufügen und das Gerichtmit Essig, Zucker oder Sirup undPfeffer kräftig abschmecken. Die Gurkeschälen, in Würfelehen schneiden und zugeben.auch ohne Zwiebel bereitet, mit Ei abgezogenund durch Einlagen ergänzt werden,z.B. durch Blumenkohlröschen, Spargelstückchen,Pilze oder Klößchen (Semmel-oder Leberklößchen).Ragout fin (Würzfleisch) 1130Wie Frikassee bereiten, aber nur die halbeMehlmenge verwenden und 1 / 4 1 Brüheauffüllen, so daß es gut gebunden ist. Dasin recht kleine Würfel geschnittene undmit der Soße vermischte Fleisch in gefetteteFörmchen füllen, mit Reibkäse bestreuen,mit Butter beträufeln und beistarker Hitze überbacken. Mit Zitrone garnierenund mit Worcestersoße würzen.Lungenhaschee 780500g Lunge, 11 Wasser, Salz, 1 1 / 2 EßlöffelMargarine, 3 Eßlöffel l\llehl, 1 Zwiebel,Essig.Die gewaschene Lunge in grobe Stücketeilen, zusammen mit Wasser und Salzgar kochen. In der Margarine das Mehlund die gehackte Zwiebel zart bräunen, soviel Brühe auffüllen, daß eine sämige Soßeentsteht. Die Lunge kleinschneiden undhacken oder durch den Fleischwolf drehen.Mit der Soße verrühren, herzhaft mit Essigabschmecken.Frikassee von Kalbfleisch, Gekröse,Kalbsmilch, Hirn, Zunge, Lammfleisch500g Fleisch, Salz, 11Wasser,1 1 / 2 EßlöffelMargarine, 1 Zwiebel, 3 Eßlöffel Mehl,Zitronensaft, Kräuter.Das gewaschene Fleisch in leicht gesalzenemWasser gar kochen und abgekühlt ingleichmäßige Würfel schneiden. In derMargarine Zwiebelwürfelehen· und Mehlzartgelb werden lassen. 3 / 4 1 Brühe auffüllen,das Fleisch zufügen und nochmalsdurchkochen. Mit Salz, Zitronensaft oderWein und Kräutern (Basilikum, Thymianoder Estragon) würzen. - Frikassee· kannRagout -lin-FörmchenRagout von Rindfleisch, 1410Hammelfleisch oder Zunge500 g Fleisch, 3 Eßlöffel Margarine, 3 EßlöffelMehl, 1 / 2 1 Brühe, 100 g Essiggemüse,1 Eßlöffel Perlzwiebeln, Paprika.Das gare Fleisch in Würfel schneiden. Inder erhitzten Margarine das Mehl bräunen,die heiße Brühe auffüllen und dasFleisch darin aufkochen. Das gehackteEssiggemüse und die Perlzwiebeln zufügen.Das Gericht mit Paprika, nachWunsch auch mit Zucker und Kräuteressigabschmecken.Ragout von SchweinefleischZubereitung siehe oben. Statt Essiggemüsegekochte Birnen- oder Apfelstückchenuntermengen. Mit Apfel- oder Rotweinabschmecken.Zunge 100g = 210Zunge, Wasser, Salz.79


Pökelzunge nach der beim Kaufen angegebenenZeit wässern, frische Zunge nurwaschen. Mit siedendem Wasser bedecktkochen, bei ungepökelter Zunge Salzzufügen. Die Zunge so lange kochen, bissich die harte, rauhe Haut abziehen läßt,zuvor das Fleisch in kaltes Wasser legen.Das Schlundfleisch zu Frikassee verarbeiten,das Zungenfleisch in Scheiben schneidenund mit zerlassener Butter oder einerfeinen Soße auftragen.Die Nieren längs teilen, die Röhren herausschneiden,das Fleisch sehr gründlichwaschen. In leicht gesalzenem Wasserzusammen mit dem Wurzelwerk kochen.In der Margarine das Mehl und die gehackteZwiebel zart bräunen, die heißeBrühe auffüllen. Die garen Nieren inScheibchen schneiden und in der Soßenochmals kurz aufwallen lassen. Mit etwasZitronensaft oder Kräuteressig, Paprikaund einer Spur Zucker abschmecken.Zunge häutenKalbskopf1 /, Kalbskopt, Wasser, Salz.Den Kopf wässern und das Blut entfernen.Nach dem Waschen mit Salzwasser bedecktgar kochen. Die Knochen auslösen.Das Fleisch zu Sülze, Füllungen oderRagout verwenden.Schweinskopf, Schweinsknochen,Eisbein, RippchenWie Kalbskopf zubereiten. Als GewürzLorbeerblatt, Zwiebel, Piment oderWacholderbeeren mitkochen.Hirn 300250g Hirn, 1 / 2 1 Wasser, Salz.Das Hirn wässern, damit sich anhaftendesBlut löst. In dem leicht gesalzenen Wasser10 bis 15 Minuten kochen. Zu Frikasseeverwenden.Nierenragout500 g Nieren, 3 /4 I Wasser, Salz, Wurzelwerk,3 Eßlöffel Margarine, 3 EßlöffelMehl, 1 Zwiebel, Zitronensaft, Paprika,Zucker.80Klopse 1660250 g Hackfleisch, 50 g Weißbrot, 1 Zwiebel,100g Hering, Salz, 3 Eßlöffel Margarine,3 Eßlöffel Mehl, 1 / 2 1 Brühe, Senf,Essig.Gehacktes Rind- und Schweinefleisch mitdem eingeweichten, fest ausgedrücktenund zerzupften Weißbrot, der Zwiebel unddem Hering, beides fein gehackt, zu einemglatten Teig verarbeiten, mit Salz, nachBelieben auch mit Kümmel abschmecken.Zur Verfeinerung der Masse kann 1 Ei zugefügtwerden. In der erhitzten Margarinedas Mehl lichtgelb schwitzen, die heißeBrühe auffüllen, die Soße sämig kocl~,n.die Fleischmasse zu Klößchen formen,in der Soße aufkochen und gar ziehen lassen.Vor dem Auftragen das Gerichtkräftig mit Senf und Kräuteressig abschmecken.- Die Klopse können auchgesondert gar gemacht werden, danndieses Kochwasser zum Auffüllen derSoße verwenden.Fleischpudding 1810Die Klopsmasse, mit 2 Eiern vermischt, ingefetteter Puddingform 1 1 / 2 Stundenkochen. Mit einer Soße und Salat auftragen.Leberklöße (Leberknödel) 1050250 g Leber, 50 g Speck, 1 Zwiebel, 100 gWeißbrot, 50 g Grieß, 1 bis 2 Eier, Salz,etwa 1 1 Wasser.Die Leber abspülen, zerschneiden unddabei die Adern entfernen. Zusammen1320 mit Speck, Zwiebel und eingeweichtem,


fest ausgedrücktem Weißbrot zweimaldurch den Wolf drehen. Der Masse Grießund Ei zufügen, mit Salz abschmecken.Ist der Teig noch zu naß, dann Semmelbröselzugeben. Mit nassen Händen etwa8 Klöße formen und in siedendem Wasser15 Minuten leise kochen lassen.pikant abgeschmeckten Gelatineflüssigkeitherstellen.Sülze 3150Etwa 1 kg Eisbein, nach MÖglichkeit einStück Kalbsfuß, etwa 21 Wasser, Salz,Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürzkörner,Möhre, Sellerie, Essig, 1 bis 2 saure Gurken.Sülzkotelettlormund Ausstecher für die GorniturDas Fleisch gründlich waschen, mit kaltemWasser und Gewürzen, 1 bis 2 Möhrenund 1 Stück Sellerie ansetzen undetwa 2 Stunden leise kochen, bis es weichist. Nicht sprudelnd kochen lassen, weilsonst zu viel Flüssigkeit verdampft unddie Brühe graU und trübe wird. Durch dasMitkochen von einem Stück Zwiebelschalewird die Farbe der Brühe kräftiger. Dasgare Fleisch von den Knochen lösen undin gleichmäßige Stückchen schneiden.Die durchgegossene Brühe mit Essig abschmecken.Das Fleisch, mit Würfeln saurerGurke vermengt, in Schüsseln oderFörmchen verteilen, die Brühe auffüllenund erstarren lassen.GESCHMORTESülzkoteletts 1aoo FLEISCHGERICHTE500 g Schweinsrücken, 250 g Spitzbein,250 g Kalbsfuß, 21 Wasser, Salz, Essig,Essiggemüse.Das gewaschene Fleisch kochen und ausder Brühe nehmen. Nach dem Erkaltenden Schweinsrücken in 4 bis 5 Scheibenschneiden, dabei die Knochen auslösen.Die Brühe klären (siehe Seite 228). mit Salzund Essig abschmecken. In Sülzkotelettformenoder Teller ein wenig klare Brühegießen und nach deren Erstarren mit einerGarnitur von Gurke, Möhre, Blumenkohl,Pilzehen, auch Ei belegen. Aspik vorsichtigdarüberfüllen. Nach dessen Erstarren dieFleischscheiben darauflegen und mitAspik übergießen. Aus dem übrigenFleisch Sülze bereiten. - Das Gericht läßtsich auch mit Kaßler Koteletts urid einer6 Wir kochen gutSülzkotelettsEs ist unbedingt ratsam, Knochen, Knorpelund Sehnen vor der Zubereitung aus demzum Schmoren vorgesehenen Fleisch zulösen. Dadurch behält das Fleischstückauch während des Schmorens eine ansehnlicheForm, braucht eine kürzere Garzeitund Jäßt sich sehr viel besser aufschneiden.Längliche, besonders flacheStücke können aufgerollt und zusammengebundenwerden. Der Schmortopf mußselbstverständlich der Größe des Fleischesängepaßt sein. Entscheidend für eingutes Schmorfleischgericht ist stets dasknusprige Anbraten des zunächst ungesalzenenFleisches in sehr heißem Fett beioffenem Topf. Die braune Kruste, die sichdabei sofort ringsum bildet, hält den Saftzurück, so daß das Fleisch nicht trockenwerden kann. Beim Wenden darf dasFleisch keinesfalls angestochen, sondernnur mit zwei Löffeln umgelegt werdenZwiebel - entweder ganz oder halbiert -81


kommt immer erst dann hinzu, wenn dasFleisch überall gebräunt ist. KleingeschnitteneZwiebel verbrennt sehr schnellund macht die Soße schließlich bitter.Hat auch die Zwiebel eine goldbrauneFarbe, wird Salz über das Fleisch gestreutund heiße Flüssigkeit zugegossen. Dazueignet sich am besten die ausgekochteBrühe von Knochen und Knorpeln; denndie darin gelösten Leim- und Extraktivstoffegeben dem Gericht einen besonderenWohlgeschmack und machen dieSoße gehaltvoller und glänzender. HeißesWasser läßt sich auch verwenden, laugtaber immer etwas aus und läßt denSchmorbraten schrumpfen. Angegossenwird stets von der Seite und nicht direktübers Fleisch. Die Schmorflüssigkeit sollmöglichst kurz gehalten werden, d. h.nicht höher als bis zur Hälfte des Fleischesstehen. Wird Schmorbraten in zu vielFlüssigkeit gar gemacht, so ist das Endergebnisein gebräuntes Kochfleisch, dasmeist faserig und trocken ist. Nach demZugießen der Flüssigkeit wird der Topffest geschlossen und die Flamme kleingestellt. Nach dem Herausnehmen desgaren Bratens kann die Soße durch Aufgießenvon saurer Sahne, Milch, Joghurt,Brühe, Wasser oder Wein verlängert werden.Die moderne Küche hält die Bratensoßenleicht, sie werden nur mit etwaskalt angerührtem Stärkemehl oder Mehloder nur mit Sahne gebunden und, wenngewünscht oder aus Diätgründen erforderlich,vorher entfettet.Geschmorter Rinderbraten 312050 g Speck, 50 g Fett, 750 g Schmorfleisch,Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 100g Tomaten,3 1.1 Brühe oder Wasse" 1 1 / 2 TeelöffelStärkemehl, 1 / 8 1 saure Sahne.Den Speck, in Scheiben geschnitten, indas heiße Fett geben, glasig werden lassenund herausnehmen. Das geklopfte Fleischrasch ringsum anbraten, mit Salz bestreuen,die Speckscheiben obenauflegen,geputztes Wurzelwerk, Zwiebelscheibenund Tomaten, Tomatenmark oder Pilzezufügen. Wenn die Beilagen leicht mit angebratensind, nach und nach die heißeBrühe zugießen und das Fleisch zugedecktschmoren. Den garen Braten auf einemTeller etwas auskühlen lassen und dannerst in Scheiben schneiden. Die Soße82durchschlagen. Das Stärkemehl in Sahneoder Wasser anquirlen und kurz aufkochenlassen.Sauerbraten 2660750 g Schmorfleisch vom Rind, 5 Wacholderbeeren,1 / 2 Lorbeerblatt, 1 Blatt Salbei,1 Zwiebel, 1 Nelke, 50 g Sellerie, 50 gMöhre, Essigwasser, 50 g Fett, 50 g Rauchspeck,3 bis 4 Brotrinden, Salz, Zucker.Das Fleisch von den Knochen lösen, klopfen,mit Gewürz, Sellerie und Möhre ineinen nicht zu großen Topf legen, mitkräftigem Essigwasser oder auch saurerMilch übergießen, bis es bedeckt ist.Saurer Apfelsaft, Rotwein, Buttermilchoder Bier können auch verwendet werden.Das kühl~estellte Fleisch mehrmalswenden, nach 2 bis 3 Tagen aus der Flüssigkeitnehmen und abtrocknen. In demerhitzten Fett Fleisch, Speckscheiben undBrotrinden, nach Belieben auch einigePilze oder etwas Wurzelwerk anbraten.Salzen und ein wenig von der aufgekochtenund verdünnten Beize zugießen.Wenn die Flüssigkeit verschmort ist, wiederetwas zufügen. Dies zwei- bis dreimalwiederholen. Im fest verschlossenen Topfgar schmoren. Ist die Soße nicht sämiggenug, dann mit etwas Speiselebkuchenoder Mehl dicken, mit Salz und Zucker,auch Sirup oder Gelee abschmecken.Geschmorter Kalbsbraten 2210750 g Schmorfleisch, 80 g Fett, Salz, 60 gfeine Speisepilze, 1 / 8 1 Sahne, 3 / 8 1 Brüheoder Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.Das gewaschene und abgetrockneteFleisch leicht klopfen. Lappige Stücke rollenund zusammenbinden. In heißem FettGerollter KalbsnierenbratenKotelettstück


anbraten, mit Salz bestreuen, die inScheiben geschnittenen Pilze oder Wurzelwerkbeifügen, und kurz danach die Sahnezugeben. Den Braten unter mehrmaligemWenden schmoren. Nach und nach siedendeBrühe zugießen und .das Fleisch zugedecktgaren. Bei Verwendung von Wurzelwerkdie Soße durchschlagen. Mit kaltangerührtem Stärkemehl binden.Geschmorter Schweinebraten 2930750 g Schweinskamm, 3 / 8 1 Wasser, Salz,1 Zwiebel, 1 / 8 1 saure Sahne oder Buttermilch,1 Eßlöffel Mehl.Das gewaschene Fleisch in 1 / 8 1 kochendesWasser legen und zugedeckt dünstenlassen, damit sich das Fett aus dem Gewebelöst. Das mit Salz bestreute Fleischringsum kräftig anbraten. Danach dieZwiebelscheiben und 1 / 4 1 heißes Wasserzugeben und zugedeckt schmoren. DieSoße mit dem in saurer Sahne angequir'ltenMehl binden. - Statt oder gemeinsammit der Zwiebel kann als Würze etwasBeifuß verwendet werden.Geschmorter HammelbratenMageres Fleisch wie Rinderbraten, fetteswie Schweinebraten schmoren. Als Gewürz1 kleine Knoblauchzehe mit anbratenund nach dem Auffüllen der Flüssigkeitwieder herausnehmen.Rouladen 21804 Rouladen, 2 Eßlöffel Senf, 2 Zwiebeln,50 g Speck, Salz, Pfeffer, 65 g Fett, 1 /_2 1Wasser, 1 Teelöffel Stärkemehl.D KochfleischCl Koch-und Schmorfleisch• BratfleischSCHWEIN2 Bauch3 Vorderschinken4 Nacken (Kamm)G'Die geklopften Fleischscheiben mit Senfbestreichen, mit Zwiebel- und Speckwürfelnbelegen, mit Salz und Pfeffer bestreuen,zusammenrollen, mit Rouladennadeln,-klammern oder weißem Fadenzusammenhalten. In heißem Fett ringsumanbraten. Nach und nach heißes Wasserzugießen und die Rouladen gar schmoren.Die Soße mit Stärkemehl binden. BeiSchweinsrouladen statt Speck Pilze,Sellerie oder Tomatenmark verwenden.Kalbsrouladen mit Eifülle 18802 Kalbsrouladen, Salz, 2 Scheiben Schinken,2 Eier, 2 Eßlöffel Mehl, 50 g Fett, 1 / 8 1saure Sahne, 1 / 4 1 Brühe oder Wasser.Die Kalbsrouladen leicht klopfen und salzen,jede mit 1 Scheibe Schinken und1 gekochten Ei belegen, zusammenrollenund zustecken. In Mehl wälzen und in demsiedenden Fett ringsum anbraten. SaureSahne oder Milch zugießen. Ist sie eingeschmort,nach und nach die kochendeBrühe auffüllen. Die Rouladen zugedecktgar schmoren, dann längs halbieren undwarm oder auch kalt auftragen.Gulasch 2540500 g Fleisch, 50 g Fett, 3 Eßlöffel Mehl,2 bis 3 Zwiebeln, Salz, Kümmel,1 / 2 1Wasser, 200 g Tomaten, Paprika.Das in Würfel geschnittene Fleisch in demheißen Fett anbraten. Mehl, Zwiebelwürfel,je 1 Teelöffel Salz und Kümmel zufügen.Ist das Mehl hellbraun, 1 /al heißesWasser auffüllen. Sobald es eingeschmortist, immer wieder etwas Flüssigkeit nachfüllen.Die abgezogenen, gevierteltenTomaten, nach Belieben auch 2 ausgekernte,in Streifen geschnittene Paprikafrüchtezugeben. Alles gar schmoren. DieSoße mit Salz und Paprika abschmekken.- Zu Gulasch kann eine Fleischartallein verwendet werden. Es lassen sichaber auch z.B. Kalb- und Schweinefleischzusammen schmoren. Zum Angießen vonmagerem Gulasch 1 / .1 saure Sahne für daserste Aufgießen verwenden.1 Kopf 5 Rücken, Kotelett Geschmortes Kotelettgericht 31106 Schinken, Keule7 DickbeinB Eisbein4 Koteletts, Salz, 40 g Fett, 2 Zwiebeln,Paprika, Kümmel, 3 / 4 1 Brühe, 1 kg Kartoffeln,250 g Tomaten, 250 g Gemüsepaprika.83


Koteletts von Schweine- oder Hammelfleischsalzen. In einem Topf, in dem dasGericht aufgetragen werden kann, das Fetterhitzen, die Koteletts darin auf beidenSeiten anbraten und herausnehmen. Diein Scheiben geschnittenen Zwiebeln indem Fett glasig werden lassen, dabei etwasPaprika, gewiegten Kümmel oder einehalbe Zehe gehackten Knoblauch zugeben.Die angebratenen Koteletts darauflegenund 1 / 8 1 heiße Brühe angießen. Sobald sieeingeschmort ist, die geschälten, in Scheibengeschnittenen, mit ein wenig Salzbestreuten Kartoffeln auf das Fleisch legen,obenauf die in Scheiben geschnittenenTomaten und Streifchen von Paprikageben. Die übrige Brühe kochend darübergießenund das Gericht zugedeckt garen.Geschmorte Nieren (saure Nieren) 1290400 g Nieren, 2 Eßlöffel Fett, 40 g Speck,1 Zwiebel, 2 bis 3 Eßlöffel Mehl, 1 / 2 1Brühe, 125 g Senfgurke, Salz, Pfeffer,Zucker.Die Nieren längs aufschneiden und nachEntfernen der Röhren sehr gut waschen.Rindernieren, wenn nötig, einige Zeitwässern. Das Fleisch in Scheiben schneiden.In dem Fett Speck- und Zwiebelwürfelanbraten und die Nieren zufügen.Sobald sie gebräunt sind, das Mehl überstäuben.Hat auch das eine braune Farbeangenommen, die kochende Brühe auffüllenund die Nieren gut schmoren. DieSenfgurke, in Würfelehen oder Streifengeschnitten, zufügen und die Soße mitSalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. -Die Senfgurke kann auch wegbleiben oderdurch gehäutete Tomatenstücke oderMöhrenstiftchen ersetzt werden.in Stiftehen geschnittener Sellerie zugegebenwerden.GEBRATENE FLEISCHGERICHTEFür das Braten sind stets nur die bestenFleischstücke zu .wählen (Rücken, Keule).Es kann auf verschiedene Weise gebratenwerden. Immer ist aber siedend heißesFett Grundbedingung, damit sich die Porendes Fleisches sofort schließen und derFleischsaft nicht herausfließen kann. Beiungenügender Anbrathitze nimmt dasFleisch zu viel Fett auf, wodurch es zukalorienreich und schwer verdaulichwird.Fleischscheiben (Schnitzel, Koteletts,Rumpsteaks oder Lendenschnitten) kommenin die offene Stielpfanne mit siedendheißem Fett. Ist das Anbraten auf beidenSeiten erfolgt, wird auf kleiner Flammeweitergebraten, bis die Fleischscheibenauch innen gar sind.Größere Fleischstücke (etwa 500 g) werdenauf dem Herd in einem Gefäß ohneDeckel gebraten. Große Braten (ab 1 kg)Broten beim Wende~ nicht anstechenGeschmorte Leber 1410Wie Nieren schmoren. Statt der Senfgurkeaber dünne Apfelscheiben verwenden.Die Leber kann auch, unzerschnitten, mit5 cm langen Speckscheiben gespickt, gebratenund unter Zugabe von saurerSahne oder Buttermilch und Brühe gargeschmort werden. Statt Apfel läßt sich1 Eßlöffel Tomatenmark zufügen.Geschmortes Herz 1270Wie Nieren schmoren, aber ohne Senfgurkeund Zucker. Beim Anbraten kannund immer quer zur Faserau/schneiden84


kommen am besten in der Pfanne in denBackofen oder auf den Rost der Herdpfanne.Bei großen Braten ist es besonderswichtig, daß das Fett lange und hoch erhitztwird. Dafür eignen sich aber nurSchmalz, Kokosfett, Öl oder Nierentalg,weil diese Fettarten auch bei hohen Hitzegradennicht schwarz werden.Beim Braten auf dem Herd wird das Fleischzunächst in der üblichen Weise von allenSeiten angebraten und während des Bratensmehrfach mit heißem Fett begossen.Recht fetthaltiges Fleisch wird in wenigkochendem Wasser angesetzt, und zwar- je nach der Größe des Bratens - mit 1 / 8bis 1 /41. Das Fleisch wird dabei mit derFettseite nach unten gelegt und nach demVerdampfen des Wassers im eigenen Fettgar gebraten.Beim Braten in der Röhre kommt dasFleisch in erhitztes Fett oder auf Speckscheibenund wird noch mit siedendemFett übergossen. Die Pfanne wird sofortin die vorgeheizte Backröhre geschoben.Das Übergießen mit Pfannenfett ist vonZeit zu Zeit zu wiederholen. Nach sorgfältigemAnbraten wird die Temperaturherabgesetzt, damit das Fleischinnere imSchutz der Kruste langsam durchbratenkann. Ist ein Wrasenschieber an der Herdtüre,so wird er bei kleinen Braten nach40, bei großen Braten nach 60 bis 90 Minutengeöffnet, damit der Braten zuletztnoch richtig -bräunen kann. Beim Bratenauf dem Rost wird das Fleischstück aufden mit Öl bepinselten Rost gelegt. In diedarunter befindliche Herd(Einschieb)­pfanne kommt etwas Wasser und geputztes,kleingeschnittenes Wurzelwerk.Das Fleisch hat mit dem Wasser keineBerührung und wird auch nicht damit be-Braten aul dem Rast garengossen, sondern nur ab und zu mit etwasÖl bepinselt. Nach der Hälfte der Bratzeitwird die Ofentemperatur ebenfalls herabgesetzt.Ist das Fleisch so fest, daßes dem Druck eines Löffels nicht mehrnachgibt, ist es gar und kann herausgenommenwerden. Der mit heißem Wasserlosgekochte Bratsatz in Topf oderPfanne wird, wenn notwendig, entfettetund mit Stärke- oder einfachem Mehl, dasmit Sahne, Joghurt oder Wasser angerührtworden ist, gebunden. Nach Beliebenwürzen! Damit sich der Fleischsaftgut verteilt, den Braten erst nach etwa10 Minuten aufschneiden!Lendenbraten (Filet) 2120500g Lende, Salz, 50g Speck, 1 1 / 2 EßlöffelMargarine, 'lsl Brühe, '/ 8 1 saure Sahneoder Buttermilch, 2 Teelöffel Stärkemehl.Das Fleisch abspülen, abtrocknen, häutenund mit Salz einreiben. Auf den in dünneScheiben geschnittenen Speck legen undmit der erhitzten Margarine begießen.20 Minuten braten und dabei mehrfachbegießen. Den Bratsatz mit der kochendenBrühe lösen und mit dem in saurer Sahneangerührten Stärkemehl binden - Beigrößeren Fleischstücken sind als Bratzeitje 500 g Rindslende 20 Minuten, je 500 gSchweinslende und Roastbeef aber nur12 bis 15 Minuten zu rechnen. Das Bratenmuß bei scharfer Hitze geschehen. Roastbeefsoll im Anschnitt rosig aussehen,aber nicht mehr blutig sein. Zum vollständigenDurchbraten des Fleisches wird diedoppelte Zeit gebraucht.Kalbsbraten, Kalbsnierenbraten 26801 kg Fleisch, Salz, 60 g Speck, 2 EßlöffelMargarine, 1 / 4 1 Brühe, 1 /sl saure Sahne,1 Eßlöffel Stärkemehl.Das Fleisch waschen und abtrocknen. DieKnochen auslösen und sofort ansetzen.Das Fleisch mit Salz einreiben, in die heißePfanne auf Speckscheiben legen, mitheißer Margarine begießen und anbraten.Unter mehrfachem Begießen in etwa1 Stunde gar braten. Den Bratsatz mit derkochenden Brühe lösen und mit saurerSahne und Stärkemehl binden. VonKalbsnierenbraten die Fäden lösen undden Braten in Scheiben schneiden.85


Gefüllte Kalbsbrust 31601 kg Kalbsbrust, 150g Weißbrot, 100gMargarine, Muskat, Petersilie, Paprika,Salz, 1 Ei, 1 / 4 1 Brühe, 1 / 0 1 saure Sahne,2 Teelöffel Stärkemehl.Die abgespülte Kalbsbrust abtrocknen unddie Knochen auslösen. Die Muskelschichtenvoneinander trennen, so daß eineTasche entsteht. Das Weißbrot einweichenund fest ausdrücken. In einemTopf 1 Eßlöffel Margarine zerlassen, daszerzupfte Weißbrot, Muskat, 1 Eßlöffelgehackte Petersilie, Paprika und Salz zufügenund so lange erhitzen, bis sich dieMasse beim Rühren zu einem Kloß zusammenballt.Abgekühlt mit dem Ei vermengenund in die Kalbsbrust streichen.Zunähen und das Fleisch in der restlichenerhitzten Margarine anbraten, dann wendenund unter mehrfachem Begießen mitdem Bratfett in etwa 1 1 / 2 Stunden gar braten.Nur wenn der Bratsatz zu dunkel wird,ein wenig kochendes Wasser von der Seiteher zugeben. Ist das Fleisch schön knuspriggebraten, dann aus der Pfanne nehmen,den Bratsatz mit der Brühe lösen und mitkochen aufsetzen. Das Fleisch salzen, rollenund zusammenbinden. In dem kleingeschnittenen,ausgelassenen Fett dasFleisch anbraten, die Zwiebelhälften unddie zerdrückten Wacholderbeeren oder1 Paprikafrucht und 2 Tomaten zufügen.Das Fleisch von Zeit zu Zeit mit dem Fettbegießen. Den garen Braten herausnehmen.Wenn nötig, den Bratsatz mit heißerKnochenbrühe lösen, durchseihen undmit kalt angerührtem Stärkemehl binden.Lamm, Zickel, Ziege, Schaf 30901 kg Fleisch, Salz, 1 Eßlöffel Senf, 100 gFett, 1 / 4 1 Wasser, 1 / 0 1 saure Sahne oderButtermilch, 1 Eßlöffel Mehl.Das abgespülte Fleisch abtrocknen, häuten,mit Salz einreiben, mit Senf oderTomatenmark bestreichen und in demerhitzten Fett unter wiederholtem Begießenknusprig braten. Mit dem kochendenWasser den Bratsatz lösen und mitdem in der Sahne angerührten Mehl binden.Mit Salz, nach Belieben auch mitTomatenmark abschmecken.dem in der Sahne angequirlten Stärke- Hackbraten (Wiegebraten) 1930mehl binden.Schweinebraten 1610200 g Schweinefleisch, 200 g Rindfleisch,100 g Weißbrot, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer,Kümmel, 1 Ei, Semmelbrösel, 65 g Fett.750g Schweinefleisch, etwa 1 / 2 1 Wasser,Salz, 100 g Apfel, 1 Zwiebel, 2 TeelöffelStärkemehl.Das Fleisch mit '/ 0 1 kochendem Wasseransetzen, in dem abgesonderten Fettunter wiederholtem Begießen und mitZugabe von Salz braten. Nach 1 / 2 Stundeden geviertelten Apfel und die Zwiebelscheibenzufügen, ab und zu auch wenigheißes Wasser, damit der Bratsatz nichtanbrennt. Das gare Fleisch herausnehmenund den Bratsatz mit 1 /41 heißem Wasseraufkochen, durchschlagen und mit kaltangerührtem Stärkemehl binden. - In dieunzerschnittene Zwiebel können 1 bis2 Nelken gesteckt werden. Auch 1 ZweigBeifuß ist eine passende Würze.Hammelrücken, Hammelkeule 2350Das Fleisch in Stücke schneiden, das eingeweichteWeißbrot fest ausdrücken unddie Zwiebel schälen. Diese Zutatenzweimal durch den Fleischwolf drehen.Mit Salz, Pfeffer oder Paprika, Kümmeloder Muskat kräftig würzen. Das Ei zufügen.Ist der Fleischteig zu weich, 1 bis0 Kochlleisch0 Koch- und Schmorfleisch• Bratfleisch1 kg Hammelrücken, Salz, 1 Zwiebel, 4 Wa- HAMMEL 4 Bauchcholderbeeren, 2 Teelöffel Stärkemehl. 1 Kopl5 RückenDas Fett vom Fleisch abschneiden, dieausgelösten Knochen sofort zum Aus-862 Hals3 Schulter6 Keule7 Füße


Gefüllter Hackbraten2 Eßlöffel Semmelbrösel beigeben. Eingroßes Brot formen, in Semmelbröselnwälzen, in dem heißen Fett auf der Seite,die beim Anrichten oben sein soll, anbraten,vorsichtig wenden und unter mehrfachemBegießen mit dem Bratfett inmilder Hitze gar braten. Der Hackbratenläßt sich auch in der Röhre garen. Damiter dabei nicht so austrocknet, sollte ermöglichst mit Speckscheiben bedecktwerden.bleibt das Fleisch im Innern noch rosa)oder mittelbraun braten. - Die Lendenschnittenlassen sich beim Anrichten mitgebräunten Zwiebetscheiben oder mitSpiegelei und Sardellenstreifchen oderKräuterbutter belegen.Rumpsteaks (Rindsschnitzel) 15004 Rumpsteaks, Salz, Paprika, 6 Eßlöffel Öl.Die geklopften Rumpsteaks mit Salz undPaprika einreiben. Das Öl in die kalte Bratpfannegießen, die Rumpsteaks darinwenden, in eine Schüssel legen und zugedeckt1 Stunden stehenlassen. Dann erstdie Pfanne mit dem Öl erhitzen und dieRumpsteaks darin auf beiden Seiten beistarker Hitze rasch mittelbraun braten.Rumpsteaks können in der gleichen Weisewie Lendenschnitten ergänzt werden.Panierte Schnitzel, Koteletts 16204 Schnitzel, Salz, Paprika, Mehl, 1 Ei,Semmelbrösel, Bratfett.Die Schnitzel klopfen, mit Salz und Paprikaeinreiben, in Mehl wenden, in geschlagenesEi tauchen und in SemmelbröselGefüllter Hackbraten 2160 drücken. Sofort in dem siedenden Fett aufbeiden Seiten knusprig braten. - Das in3 hartgekochte Eier oder fast gare großeMehl gewendete Fleisch kann auch durchMöhren oder feste Gewürzgurken sindeinen Teig gezogen werden, der ausals Fülle geeignet. Gefüllter Hackbraten/ 8 1Wasser oder Milch, 50 g Mehl und 1 Prisewird am besten in einer Kastenform bereitet.Die knappe Hälfte Fleischteig in dieSalz bereitet worden ist. Schnitzel oderKoteletts von Reh, Kalb, magerem SchweinForm geben, die Fülle längs darauf anordnen,mit Fleischteig bedecken undoder HalT)mel werden unpaniert gebraten.die Masse in der Röhre backen. Heiß oderkalt mit einer passenden Soße auftragen.Gebratene Leber 1150Fleischklößchen 1930Aus der Hackbratenmasse runde oderlängliche Klößchen formen, flach drückenund auf beiden Seiten in Fett braten. Mitgebratener Zwiebel anrichten.Lendenschnitten (Beefsteaks) 16504 Lendenschnitten, Salz, Pfeffer, 60 g Bratfett.600 g Leber, Mehl, 2 Eßlöffel Margarineoder Fett, Salz, Pfeffer.Die gehäutete Leber waschen, abtrocknenVon den etwa 1 cm dicken LendenschnittenFettränder und Häute lösen, das Fleischklopfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.Die Fleischscheiben in dem erhitztenFett auf beiden Seiten hellbraun (dannSchnitzel klopfen87


und in Scheiben schneiden, dabei dieRöhren entfernen. Die in Mehl gewendetenLeberscheiben in der heißen Margarineauf beiden Seiten in 5 bis 8 Minuten garbraten. Leicht mit Salz und Pfeffer bestreuen.- In dem Bratfett anschließendgebräunte Zwiebel- oder Apfelscheibenlassen sich zusammen mit der inzwischenheiß gehaltenen Leber anrichten.Gebratene Nieren 850400 g Nieren, Salz, Paprika, 2 EßlöffelMehl, 2 Eßlöffel Margarine oder Fett.Die Nieren aufschneiden, gründlich waschenund die Röhren entfernen. Salz,Paprika und Mehl vermischen, die Nierenscheibendarin wenden und in der heißenMargarine braten. Den Bratsatz nachWunsch mit saurer Sahne oder mit einwenig kochendem Wasser lösen undbinden, abschmecken und zu den Nierengeben.Gebratenes Hirn 810400 g Hirn, Mehl, 2 Eßlöffel Margarine oderFett, ' 1 / 2 Zwiebel, Salz, Paprika, 1 EßlöffelPetersilie.Das Hirn in kaltes Wasser legen. Allesgeronnenen Blut entfernen, das Hirn häuten,grob zerschneiden und mit Mehl bestäuben.In der Margarine die feingehackteZwiebel kurz anbraten, das Hirnzufügen, mit Salz und Paprika bestreuenund etwa 5 Minuten kräftig durchbraten.Vom Feuer nehmen und mit gewiegterPetersilie mischen.Kalbsmilch 740Die vorbereitete Kalbsmilch wie gebratenesHirn bereiten oder kochen und dannerst die Haut abziehen. Geteilt mit Ei undgeriebener Semmel panieren und braten.Kuheuter 28701 kg Kuheuter, 21 Wasser, Salz, Wurzelwerk,60 g Margarine.Das Kuheuter waschen, einige Stundenwässern, gut ausdrücken, in leicht gesalzenemWasser 3 bis 4 Stunden kochen.Dann das Wurzelwerk zufügen und dasP:leisch gar kochen. Erkaltet in 1 cm dickeScheiben schneiden und mit oder ohne88Panade auf beiden Seiten braten. - DieScheiben können am Tisch mit Zitronensaftbeträufelt werden.Kalbshaxe 12601 kg Kalbshaxe, 1 1 / 2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,80 g Margarine.Die gewaschene Haxe, mit leichtern Salzwasserknapp bedeckt, zusammen mitWurzelwerk halb gar kochen. Die Margarineerhitzen und die Haxe darin knusprigbraun braten. Im ganzen, also mitdem Knochen gebraten, sieht das Stücksehr ansehnlich aus. Aber sparsamer istes, das Fleisch ausgelöst aufzutragen undden zerhackten Knochen noch einrr.dl zueiner Brühe auszukochen.Gebratene ZungeGekochte, abgezogene Zunge in Scheibenschneiden, einfach oder paniert in Margarineauf beiden Seiten braten.Schaschlyk (siehe Seite 111)Bratwurst 13204 Bratwürste, Mehl, 2 Eßlöffel Margarineoder Fett.Die Bratwürste, sofern sie nicht bereitsgebrüht sind, an den Enden fest zudrehenund in kochendes Wasser tauchen. InMehl wenden und in der Margarine vorsichtigbraten, da~it die Haut nicht platzt.Gebratene Wurstscheiben 730200g Jagdwurst, 1 1 /2 Eßlöffel Fett.Die Jagdwurst in Scheiben schneiden.Sollen die Scheiben flach bleiben, danndie Haut abziehen. Ist die Haut unverletzt,zieht sie sich beim Braten zusammen, undGebralene Wurslscheiben mil Fülle


es entstehen kleine Schüsselehen, die mitgebratenem Hirn oder Rührei gefüllt werdenkönnen.Kaßler Rippenspeer 32301 kg Kaßler Rippenspeer, Wurzelwerk,11Wasser,1 1 / 2 Eßlöffel Margarine.Fleisch und Wurzelwerk in das siedendeWasser legen und etwa 15 Minuten kochen.Aus der Brühe nehmen, etwa 30 Minutenin der Margarine braten, dabei mehrfachmit dem heißen Bratensaft übergießen.- Kaßler Rippenspeer kann auchgleich angebraten und unter Zugabe vonwenig siedendem Wasser fertig gegartwerden.PökelbratenIn der gleichen Weise wie Kaßler Rippenspeerbereiten. - Scharf gepökeltes Fleisch6 bis 12 Stunden wässern, dabei das Wassererneuern.GEBACKENE FLEISCHGERICHTESchnitzel, Koteletts, Lendenschnitten,Fleischklößchen, Schaschlyk, Scheibenvon Leber, Hirn, Kalbsmilch und Kuheuterkönnen paniert oder in dickflüssigen, ungesüßtenEierkuchenteig. getaucht und insiedendem Fett ausgebacken werden.Die Garzeit ist etwas "kürzer, das Fleischbekommt eine sehr knusprige Kruste undist besonders saftig.KANINCHENFLEISCHGERICHTEDem weißen, zarte,n Kaninchenfleisch fehltder herzhafte Geschmack der Wildtiere.Das läßt sich aber bei der Zubereitungdurch kräftiges Würzen oder durch Einlegendes Fleisches vor dem Braten ineine Beize aus Essigwasser und Gewürzenoder in Buttermilch ausgleichen.Kaninchenfrikassee 7001 Kaninchenklein, 3 / 4 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,1 Kräuterbündel, 1 1 / 2 Eßlöffel Margarine,2 bis 3 Eßlöffel Mehl, Paprika, 1 / 8 1Weißwein, 1 Pfeffergurke.Kopf (gespalten, ohne Augen und sehrfür KaninchenfleischgerichteThymian Majoran Estragongründlich gewaschen), Hals, Brust, Bauchlappen,Vorderläufchen, Herz und Lungeabspülen. Das gesalzene Wasser zumKochen bringen. Das Fleisch hineinlegenund nach 1 / 2stündiger Kochzeit Wurzelwerkund Kräuterbündel (bestehend aus je1 Zweiglein Thymian, Majoran, Estragonund Petersilie) zufügen. Das gare, entbeinteFleisch in gleichmäßige Stückchenschneiden. In der Margarine das Mehllichtgelb schwitzen, nach und nach 1 / 2 1Brühe auffüllen, das Fleisch darin durchkochen.Paprika, Salz, Wein und die geschälte,in Würfel geschnittene Pfeffergurkezugeben. - Gedünstete Champignonsverfeinern das Kaninchenfrikassee;dann kann die Gurke wegbleiben.Gerollter Kaninchenbraten 57501 Kaninchen, Salz, Pfeffer, 500 g Schweinebauch,80 g Margarine, 1 1 / 2 Eßlöffel Mehl,1 / 4 1 saure Sahne oder Buttermilch.Von dem ausgenommenen und gewa­:;chenen Kaninchen Kopf und Hals entfernen.Vorderläufchen und Keulen ablösen,die Brust aufschneiden, abspülen,abtrocknen und die Knochen vorsichtigauslösen. Das Fleisch mit Salz und Pfefferbestreuen, ein länglich geschnittenesStück Schweinebauch und das abgelösteFleisch der Läufchen darauflegen. Festzusammenrollen und mit Rouladennatlelnzustecken oder mit dünne~ Bindfadenumwickeln und fest zubinden. Zusammenmit den Keulen in der heißen Margarineringsum braten. Wird der Bratsatz dunkel,dann die aus Kopf und Knochen bereiteteBrühe löffelweise zugeben. Nach 1 bis2 Stunden, je nach Größe, den Braten89


herausnehmen, in dem Bratsatz das Mehlbräunlich werden lassen, mit Brühe undsaurer Sahne den Bratsatz loskochen. Denin Scheiben geschnittenen Braten unddie Keulen mit etwas Soße übergießen.Erkaltet läßt sich dieser Rollbraten gut alsAufschnitt verwenden. - Durch Bestreichenmit Senf oder Tomatenmark, mitPaprika verrührt, wird der Geschmack desFleisches herzhafter. Ein älteres Tier wirdvor der Zubereitung 2 bis 3 Tage in Buttermilchgelegt. Wird an deren Stelle Essigwasserverwendet, dann ein Fichtenzweiglein,Wacholderbeeren und einigeGewürzkörner beifügen. Das herausgenommeneFleisch abtrocknen und einenTeil der Beize nach dem Anbraten zugießen.Gefüllter Kaninchenschmorbraten 39601 Kaninchen, Wasser, 100 g Weißbrot,100 g Schinken, 150 g Schweinebauch,1 Leber, 1 Zwiebel, Salz, Pfeffer, 50 gSpeck, 60 g Margarine.Von dem ausgenommenen Kaninchenden Kopf lösen, spalten, waschen und in1 / 2 1 Wasser auskochen. Das eingeweichte,fest ausgedrückte Weißbrot, Schinken,Schweinebauch, Leber und Zwiebel zweimaldurch den Fleischwolf drehen, Salzund Pfeffer zugeben. Den würfelig geschnittenenSpeck auslassen. Die Massezufügen und unter Rühren etwa 10 Minutendurchbraten. Das gewaschene, abgetrockneteund mit Salz eingeriebene Kaninchendamit füllen, zunähen, in der Margarineanbraten, die Brühe vom Kochendes Kopfes zugießen und 2 bis 3 Stundenbei nicht zu starker Hitze schmoren. Alswarmes Gericht oder erkaltet in Scheiber:ischneiden und als Aufschnitt auftragen.Durch das Schmoren werden die Knochenweich und können geschnitten werden. -Statt mit Salz kann das Kaninchen innenauch mit Senf ausgestrichen werden.Pastete aus Kaninchenfleisch 1840150 g Kaninchenbraten (Rest), 2 Läufchen,250 g Schweinefleisch, 1 Zwiebel, 1 1 /2 EßlöffenMargarine, Salz, Pfeffer, Thymian,4 Eßlöffel Apfelwein, 3 Eßlöffel Semmelbrösel,1 Ei, 50 g Speck.Kalten Kaninchenbraten in Würfel schneiden.Die Läufchen von den Knochen lösen90und zusammen mit dem fetten Schweinefleischund der Zwiebel zweimal durchden Fleischwolf drehen. In der heißenMargarine die Fleischmasse unter Rührenleicht durchbraten, dabei Salz, Pfeffer undeinige Blättchen Thymian zusetzen. Dieetwas ausgekühlte Masse mit Apfel- oderRotwein, Semmelbröseln und dem verquirltenEi vermischen. Eine verschließbareForm fetten. lagenweise Fleischteigund Bratenwürfel nicht ganz randvolleinfüllen, obenauf mit recht dünnen Speckscheibenbelegen und im Wasserbad etwa1 1 /2 Stunden kochen.Die Hasenrezepte auf Seite 91 gelten auchfür Kaninchenfleisch.wrLoUnter der Bezeichnung Wildbret vereinigensich Hirsch, Reh, Wildschwein,Hase und Wildkaninchen. Das Fleischdieser Tiere ist würzig und auf Grundseines geringen Wasser- und Fettgehaltesleicht verdaulich. Diese Eigenschaftenmachen das Wildfleisch auch für die Diätkücheverwendbar. Damit jedoch alle Erwartungen,die sich mit einem guten Wildgerichtverbinden, erfüllt werden, istfolgendes zu beachten:Da das Muskelgewebe von Wildfleisch festund nicht durch Fett gelockert ist, soll Wildlänger als das Flejsch anderer Schlachttierelagern. Es sollte jedoch auf den ausgesprüchenenHautgout - ein durch zulanges, häufig sogar unsachgemäßesLagern entstandener unangenehmer Geruch- verzichtet werden.Wildfleisch ist vor der Zubereitung unbedingtzu häuten und von den Sehnen zubefreien. Bei Wildschweinfleisch empfiehltes sich, harte Schwarten zu lösen.Längeres Einlegen in Beize ist vor allemdann angebracht, wenn es sich um dasFleisch älterer Tiere handelt. Eine Beizekann auf verschiedene Weise bereitetwerden:Buttermilch verquirlen und das Fleischunter mehrfachem Wenden 2 Tage zugedecktdarin liegen lassen;Rotwein bis knapp an den Siedepunkt erhitzenund das Fleisch 8 bis 10 Stundendarin ziehen lassen;Weinessig und Wasser, beides je zurHälfte, zusammen mit Nelken, Wacholder-


eeren, Lorbeerblatt und Gewürzkörnernaufkochen. Nach dem Erkalten das Fleischhineinlegen und 1 bis 2 Tage darin ziehenlassen. Wenn vorhanden, kann dieser Beizeje 1 Stengel Salbei, Thymian, Estragonund Basilikum oder Rosmarin zugegebenwerden;Öl mit verschiedenen gemahlenen Gewürzen(Wacholderbeeren, Piment, Pfeffer,Paprika) verrühren, das vorbereiteteFleisch damit einreiben und etwa 3 Stundenzugedeckt durchziehen lassen.Wildfleisch sollte entweder gespickt odermit Speckscheiben umwickelt werden.Die Keulen von Hasen oder Wildkaninchenbrauchen eine längere Garzeit als derRücken. Deshalb ist es ratsam, beides getrenntzu braten. Andernfalls ist meist derRücken schon trocken, bevor die Keulengar sil'ld. Damit sich der Rücken währenddes Bratens nicht wölbt und verzieht, müssendie Rückenwirbel vor der Zubereitungmehrfach eingeknickt werden.Zum Hasenklein gehören Kopf (gespaltenund ohne Augen), Hals, Vorderläufe, Herz,Lunge und Bauchlappen.Hosenfell einschneidentrennenWildgeflügel(siehe unter Geflügel, Seite 93)Hasenrücken 16401 Hasenrücken, 50 g Speck, Salz, 50 gMargarine, 1 / 4 1 saure Sahne, 1 /4 I Wasser,2 Teelöffel Stärkemehl.Hasenrücken wird ganz oder in Portionsstückegeteilt gebraten. Das gewascheneFleisch abtrocknen, häuten und in regelmäßigenAbständen mit dem in dünneStreifchen geschnittenen Speck spicken,dann salzen. Die erhitzte Margarine darübergebenund unter mehrfachem Begießenbraten. Ist der Bratsatz braun, nachund nach saure Sahne zufügen. Der Rükkeneines jungen Tieres ist in 40 Minuten,der eines älteren in etwa 60 Minuten durchgebraten.Den Bratsatz loskochen und mitdem kalt angerührten Stärkemehl binden.Hasenklein 990(Hasenpfeffer, Hasenragout)400 g Hasenklein, 1 1 Wasser, Salz, 1 kleinesLorbeerblatt, 3 Pfefferkörner, 1 Nelke,1 Zwiebel, 4 Eßlöffel Essig, 1 Eßlöffel l\llargarine,30 g Speck, 2 bis 3 Eßlöffel Mehl,1 / 8 1 Rotwein, Pfeffer, Zucker.abziehenausgenommener HaseDen Hasenkopf spalten, die Augen entfernen.Kopf, Hals, Brust, Bauchlappen,Vorderläufchen, Herz und Lunge waschen.In leicht gesalzenem Wasser zusammenmit den Gewürzen und dem Essig fastweich kochen. Das Fleisch von den Knochenlösen und in gleich große Stückchenschneiden. In der Margarine die Speckwürfelglasig werden lassen, das Fleischzufügen, anbraten, mit Mehl bestäubenund s.o lange braten, bis das Mehl gebräuntist. 1 / 2 1 Hasenkleinbrühe auffüllenund gut durchkochen. Mit Rotwein, Pfefferund Zucker kräftig abschmecken.WildkaninchenIn der gleichen Weise wie Hasen zubereiten.Ausgelöster Hirschrücken 28001 kg Rückenfleisch, Salz, Pfeffer, 80 gSpeck, 50g Margarine, 1 / 4 1 saure Sahne,1 / 4 1Brühe,1 Eßlöffel Mehl.Das ausgelöste Fleisch klopfen, häuten,mit Salz und wenig Pfeffer einreiben.Entweder die Hälfte des Specks in Schei-91


en und den Rest in Streifchen zum Spikkenschneiden oder alles in Scheibenschneiden. Die Speckscheiben in die heißePfanne geben, das Fleischstück darauflegen,mit der siedenden Margarine undwährend des Bratens mit Bratsaft begießen.Das Fleisch nach 40 Minuten vonZeit zu Zeit mit saurer Sahne begießen,damit es recht saftig wird. Den fertigenBraten heiß stellen. Mit der Brühe und derrestlichen Sahne den Bratsatz lösen unddas in wenig kaltem Wasser angequirlteMehl darin aufkochen. Die Soße nach Beliebendurchseihen.Das Spicken mil derHirschkeuleDen Knochen auslösen und das Fleischvor dem Braten 3 bis 4 Tage in eine Beize(siehe auch Sauerbraten, Seite 82) legen.Nach dem Abtrocknen klopfen und häuten,wie Hirschrücken braten.Reh rücken 35402 kg Rücken, Salz, Pfeffer, 100 g Speck,100g Margarine, 1 /4 I saure Sahne, 1 /41Weißwein, 1 1 / 2 Teelöffel Stärkemehl,1 Eßlöffel Johannisbeergelee.Das Rückenstück (ohne Hals!), wenn nötig,an den Rippen gleichmäßig verschneiden.Das Fleisch feucht abreiben, leicht klopfen,häuten und mit Salz und Pfeffer einreiben.Nach Belieben spicken oder mitSpeckscheiben belegen und mit der heißenMargarine begießen. Sobald das Fleischgebräunt ist, nach und nach saure Sahnedarübergeben. Das Fleisch öfter mit demBratsatz begießen und gar braten. Wennnötig, den Bratsatz mit etwas Fleischbrühelösen, damit er nicht eintrocknet. Zuletztden Rest des Bratsatzes mit dem Weißweinlösen und mit dem kalt angerührtenTranchierter HaseTranchierter Reh rücken92SpicknadelStärkemehl binden. Das Gelee (stattJohannisbeergelee auch Apfelgelee odereingelegte Preiselbeeren verwenden) unterdie Soße rühren.überbackener Wildschweinbraten 20501 kg Fleisch, Salz, Wurzelwerk, 1 kleineZwiebel, Gewürz, 1 / 2 1 Rotwein, Fleischbrühe,75 g Schwarzbrot, 1 Teelöffel Zukker,1 Prise Zimt, 2 Eßlöffel Butter.Das von den Knoche'n gelöste Fleisch(Keule oder Rücken) mit Salz einreiben. Ineine gut schließende Deckelpfanne geschnittenesWurzelwerk, Zwiebel, 1 / 2 Lorbeerblatt,1 Zweiglein Salbei, 1 EßlöffelWacholderbeeren, nach Belieben auch8 Pfefferkörner und 2 Nelken geben unddas Fleisch darauflegen. Den Wein undso viel kochende Brühe zugießen, daßdas Fleisch bis zur Hälfte in der Flüssigkeitliegt. Gut zugedeckt an der Herdseite leisegar werden _lassen. Das Fleisch aus derBrühe nehmen und die feste Schwarte abziehen.Ein wenig abgekühlt, in Scheibenschneiden, auf eine vorgewärmte Plattelegen und fest zusammenschieben. Dasgeriebene Schwarzbrot mit Zucker undZimt mischen, das Fleisch damit gleichmäßigbestreuen, mit der geschmolzenenButter beträufeln und zu einer Kruste überbacken.'FrischlingsbratenDie kleinen Wildschweine, die noch eingestreiftes Fell tragen, werden Frischlingegenannt (beim Hausschwein Ferkel oder


Milchschweinchen). Kleine Tiere werdennicht zerteilt, größere halbiert oder geviertelt.Frischlinge im ganzen gebraten:Das Schweinchen mit heißem Wassersorgfältig abbürsten, ausnehmen, kaltwaschen, abreiben und sengen. 1 bis2 Tage in Essigbeize oder Rotwein legen.Vor dem Braten abtrocknen, mit Hackfleisch-oder Semmelmasse füllen, zunähenund mit verdünnter Beize in zugedeckterPfanne 1 Stunde dünsten, dabeieinmal wenden. Dann braten, am bestenauf dem Rost der Gas- oder Elektroröhre,bis die Schwarte ringsum braun undknusprig ist. Den Bratsatz mit Brühe, verdünntemRotwein oder saurer Sahne lösenund binden. Größere, zerteilte Tierenach dem Beizen in der gleichen Weisewie Rehrücken braten.GEFLÜGELGeflügel wird heute im allgemeinen rechtgut vorbereitet zum Verkauf angeboten,so daß Hinweise über Kennzeichen fürGüte und Alter des Geflügels und die sachgemäßeVorbereitung hier nur der Vollständigkeithalber gegeben werden.Frischgeschlachtete Tiere haben immer einhelles, straffes Fleisch, ohne blauroteFärbung und riechen tadellos. BiegsameKnochen sind ein Kennzeichen für jungeTiere. Bei jungen Gänsen und Puten läßtsich die Luftröhre noch zusammendrükken.Die Hornhaut der Beine ist nur beiälteren Tieren hart.Sofern das Absengen t


Zuletzt werden die beiden unter demBürzel liegenden Drüsen herausgeschnitten.Das von den Därmen gelösteFett soll vor der weiteren Verwendungeinige Stunden in kaltem Wasser liegen.Das Geflügel wird erst vor dem Ansetzengewaschen, abgetrocknet, mit Salz eingeriebenund in der gewünschten Art zubereitet.Um dem Braten eine gefälligeForm zu geben, kann er dressiert werden:Die Flügelspitzen werden auf dem Rückengekreuzt, die Halshaut wird daruntergeschoben,die Keulen sind mit einem Sticham Rumpfe zu befestigen oder zusammenzubinden.Das Ausbeinen von Geflügel istvor allem dann sehr vorteilhaft, wennKinder mitessen, die das Fleisch nochnicht richtig von den Knochen lösen können.Zum Ausbeinen wird das Tier aufden Bauch gelegt, auf beiden Seiten unmittelbarneben dem Rückgrat werdentiefe Einschnitte gemacht, und dann wird,mit einem scharfen Messer nachhelfend,das Fleisch zu beiden Seiten von dem Gerippeheruntergeschoben. Die FlügelundBeinknochen sind ii, den Gelenkenabzuschneiden und herauszuholen. DieRückenhaut wird wieder zusammengenäht,das Geflügel gefüllt, fertig zugenäht undgebraten. Das Gerippe kann zerhackt undzu einer kräftigen Brühe ausgekocht werden.Von großem Geflügel werden Hals,Kopf, Flügelspitzen, Magen, Herz undLeber zu besonderen Gerichten verarbeitet.Gänsebraten Entenbraten 56401 Gans (1,5 kg). Salz, 500 g Äpfel, Beifuß,11 Wasser, etwa 2 Teelöffel Stärkemehl.Die bratfertige Gans waschen, trocknenund mit Salz ausreiben. Kleine Äpfel undeinige Stengel Beifuß hineinstecken, dieÖffnung mit einer Rouladennadel zusteckenoder zunähen. Mit 1 /4 bis 1 /2 I Wasser,je nach Größe, die Gans mit der Brustseitenach unten ansetzen und mindestens1 Stunde zugedeckt dünsten, damit sichdas Fett lockert. Dann aufgedeckt in derRöhre braten. Sobald die Flüssigkeit verdampftist, an der Seite ein wenig kochendesWasser nachgießen. Nach 1 StundeBratzeit kann bereits Fett abseschöpftwerden. Den Braten wenden und immerwieder mit Bratfett begießen. Damit esleichter abläuft, mehrmals mit der Gabel94in die Haut am Bürzel und unterhalb derKeulen einstechen. Ist der Braten fast gar,dann nicht mehr begießen, damit dieHaut knusprig wird, oder das Fleisch mitkaltem Salzwasser bepinseln und nocheinmal in die Bratröhre stellen. Den Bratenauf einer heißen Platte warm halten. DasFett abschöpfen, den Bratsatz mit Brüheoder Wasser loskochen und mit kalt angerührtemStärkemehl binden. In denGänsebraten kann ein Stück Schweinefleischgesteckt oder in der Pfanne mitgebratenwerden. Beide Arten Fleischschmecken nicht nur warm sehr gut, sondernauch kalt.Das Zerlegen einer Gans: Rings um dieKeulen Haut und Fleisch einschneiden,mit der Geflügelschere die Knochen zerteilen.Dann das Brustfleisch in Streifenzerlegen. Den Faden von der zugenähtenBauchöffnung entfernen. Äpfel und Beifußherausnehmen. Soll der Gänsebratenganz aufgetragen werden, dann die Fleischstückeauf das Gerippe legen, mit Soße begießenund nochmals kurz in die heißeRöhre stellen. Wenn aber die Gans völligzerlegt aufgetragen wird, erst die Keulen,dann das Brustfleisch und die Flügel mitje einem Stückchen Brustfleisch abtrennen.Mit der Geflügelschere den Rücken längsGans ausgenommenGans mit Apfeln füllenDressiertes Geflügel


zerschneiden, dann quer in Portionsstücketeilen.Kleiner Gänsebraten 37201 kg Gänsefleisch, Salz, 1 / 2 1 Wasser, Beifuß,250 g Äpfel, 2 Teelöffel Stärkemehl.Aus dem Fleisch die Knochen lösen, zerhacken,mit ein wenig Fett kräftig anbraten,siedendes Wasser auffüllen und 1 bis2 Stunden auskochen. Das Fleisch leichtsalzen, zusammenrollen, die Haut darüberziehenund zunähen, so daß der kleineBraten rundum. mit Haut überzogen wird.Ist das Fleisch mager, zum Anbraten etwasGänsefett in die Pfanne geben. FettesFleisch mit 1 / 6 1 Wasser ansetzen. Hat sichFett gelöst, Beifuß und Äpfel zufügen undmitbraten. Von Zeit zu Zeit etwas kochendesWasser oder Gänseknochenbrühezugießen, den Braten mehrmals wendenund, wenn er fast gar ist, bräunen, damitdie Haut knusprig wird. Die Soße so bereiten,wie beim großen Gänsebratenangegeben.Italienischer GänseoderEntenbraten51901 junge Gans oder Ente, Salz, 100 g Margarine,1 großes Ei, 100g Weißbrot, dieInnereien des Geflügels, 2 Prisen Muskat,1 Eßlöffel gehackte Petersilie, Bratfett,Tranchierenvon Großgeflügelund KleingeflügelGeflügelschereBeifuß2 Apfelsinen, 1 1 / 2 Teelöffel Stärkemehl,1 1 / 2 Eßlöffel Butter.Die vorbereitete Gans oder Ente innen undaußen mit Salz einreiben. Die Margarinemit 1 Prise Salz und ein wenig abgeriebenerApfelsinenschale schaumig schlagen.Ei, eingeweichtes, ausgedrücktes Weißbrot,die recht fein zerkleinerten Innereien,Muskat und Petersilie zugeben. l.JieseMasse in das Geflügel füllen, Hals- undBauchöffnung zunähen. Das noch nichtfettreiche Geflügel in erhitzter Margarineanbraten und unter Zugabe von wenigkochender Flüssigkeit (Wasser oder Brühe)gar schmoren. Hin und wieder mit demBratsatz begießen und zuletzt mit dem Safteiner halben Apfelsine beträufeln. DenBratsatz mit dem kalt angerührten Stärkemehlbinden. Die kurz in der erhitztenButter gebratenen Apfelsinenscheiben aufdem Geflügel anrichten.Gänseklein, Entenklein 1050300g Gänseklein, 1 1 / 2 1 Wasser, Salz, Wurzelwerk,Petersilie.Das Gänseklein (Kopf, Hals, Flügel, Magen,Herz und Füße) sehr sauber waschen undputzen. Die Füße brühen und die harteHornhaut abziehen. In dem leicht gesalzenenWasser zusammen mit Wurzelwerkgar kochen, dann die Brühe abgießen. DasFleisch von den Knochen lösen, in gleichmäßigeStücke, den Magen in Scheibenschneiden, mit etwas Brühe übergießen,zugedeckt warm stellen. In der Brühe Reis,Gräupchen oder Kartoffelstückchen kochen,Teigwaren gesondert garen, dasFleisch zufügen und das Gericht mit gehackterPetersilie anrichten. - Oder 40 gFett, 40 g Mehl und 1 Eßlöffel gehackte95


Zwiebel goldgelb werden lassen,3 / 4 1Brühe auffüllen und in der sämig gekochtenSoße das zerschnittene Fleisch und dasmitgekochte, mit dem Buntmesser zerteilteWurzelwerk erhitzen. Dann als Beilageauftragen.Schwarzsauer von Gans oder Ente 18001 Geflügelklein, Wasser, Salz, 1 Zwiebel,1 Stück Zimt, 1 Nelke, 200 g Backobst,1 / 8 1 Blut, 1 Eßlöffel Mehl, Essig, Zucker.drehen. Die Masse mit Salz und Pfefferwürzen und den Gänsehals nicht zu straffdamit füllen. Die Einfüllöffnung ebenfallszubinden oder zunähen. Den Hals danachin siedendem Salzwasser etwa 1 Stundekochen oder in Gänsefett anbraten undnach Zugabe von 1 / 4 1 Brühe zugedeckt3 / 4 Stunde dünsten. Zum Erkalten zwischenzwei Brettchen oder Teller legen undbeschweren. Für eine kalte Platte in Scheibenschneiden.Das vorbereitete Geflügelklein in-Wasserunter Zugabe von Salz und Zwiebel garkochen. Das Fleisch von den Knochen lösen.Das zusammen mit dem Gewürz gekochteBackobst abgießen und zum Fleischgeben. 3 / 0 1 Fleischbrühe, 3 / 0 1 Obstbrühe,Blut und Mehl verquirlen, zu Fleisch undObst schütten und bis ans Kochen erhitzen.Mit Salz, Essig und Zucker recht pikantabschmecken.Gefüllter Gänsehals 1440Gänsehals, Gänseleber, 200 gSchweinefleisch, 100 g Rindfleisch, Salz,Pfeffer, Wasser.Gänseweißsauer (Gänsesülze) 18501 Gänseklein, 1 Kalbsfuß, Salz, 11 Wasser,Wurzelwerk, Essig, Zucker.Das vorbereitete Gänseklein und dengebrühten und zerhackten Kalbsfuß inleicht gesalzenem Wasser ankochen, dasWurzelwerk zufügen und alles gar werdenlassen. Das Geflügelfleisch von den Knochenlösen, in gleichmäßige Stücke schneidenund in eine Schüssel legen. Die entfettete,mit Essig, Zucker und Salz abgeschmeckteBrühe darübergießen. - DasFleisch von dem Kalbsfuß kann ebensowie das Wurzelwerk in Streifchen geschnittenund zu einem Salat verwendet odermit zur Gänsesülze gegeben werden.Vom Gänsehals vorsichtig die Haut abziehenund an einem Ende zubinden oderzunähen. Das Fleisch von den Halsknochen Gebratene Gänseleber 560lösen und zusammen mit dem anderenFleisch zweimal durch den FleischwolfGänsehals füllen1 Gänseleber, Milch, Mehl, 30 g Margarine,Salz, 2 Äpfel.Die Gänseleber mindestens 1 Stunde inMilch legen (sie kann auch über Nacht inder Milch bleiben). Vor dem Verbrauch inScheiben schneiden und dabei die Hautentfernen. Die Leber in Mehl wenden undin der heißen Margarine auf beiden Seiten3 Minuten braten. Erst dann leicht mitSalz bestreuen. Die geschälten, ohne Kernhausin Scheiben geschnittenen Äpfelbraten und zusammen mit der Leber anrichten.Geflügelleberpastete 2520125 g Geflügelleber, 125 g Schweinebauch,125 g Kalbsschnitzel, Salz, Pfeffer, 2 EßlöffelRotwein, 200 g Speck.Leber und Fleisch mehrmals durch denGänsehals beschwert96


Fleischwolf drehen. Auch 50 g Champignonsoder Steinpilze können mit durchgedrehtwerden. Die Masse mit Salz,wenig weißem Pfeffer und Rotwein würzen.Den Speck in dünne Scheiben schneidenund damit eine kleine Kastenkuchenformauslegen. Die Fleischmasse einfüllen,glattstreichen und mit Speckscheibenbedecken. In eine Pfanne Wassergießen, die Kastenform hineinstellen, zudecken,um die überhitze fernzuhalten,und in der Röhre 1 1 / 2 Stunden im Wasserleise kochen lassen. Nach dem Erkaltenstürzen, in Scheiben schneiden und auftragen.- Soll die Leber ganz bleiben, dannnur die Hälfte der Fleischmasse in dieForm füllen. Die einige Stunden in Milchgelegte Leber, ganz oder in Scheiben geschnitten,darauf verteilen und mit derrestlichen Fleischmasse bedecken. DiePastete in der gleichen Weise wie obenangegeben kochen lassen.Hühnerfrikassee,Taubenfrikasseeetwa 18301 Kochhuhn oder 2 bis 3 Tauben, 1 1Wasser, Wurzelwerk, Salz, 40 g Margarine,40 g Mehl, 1 Eigelb, Zitronensaft, Pilze.Das vorbereitete Huhn ankochen, dannzusammen mit Wurzelwerk und Salz garen.In der erhitzten Margarine das Mehlgoldgelb werden lassen, 1 / 2 1 Hühnerbrühenach und nach auffüllen und gut durchkochen.Mit dem Eigelb abziehen. DurchZitronensaft oder Apfelwein, gedünstetePilze oder Kapern verfeinern. Die Soße ineine Schüssel füllen und das zerlegteHuhn hineingeben.BrathähnchenKeulen, Brust und Flügelstücke panierenund in heißem Fett braten. Aus Gerippeund Klein eine Brühe kochen.Backhähnchen 23802 Hähnchen, Salz, Mehl, 1 Ei, Semmelbrösel,Ausbackfett.Die bratfertigen Hähnchen längs halbieren,waschen, abtrocknen, mit Salz ein-7 Wir kochen gutreiben, mit Mehl bestäuben, in geschlagenesEi tauchen, in Semmelbröseln wendenund in siedendem Fett, möglichstschwimmend, goldbraun backen.Gebratenes Huhn 19901 Brathuhn, Salz, 60 g Margarine, 1 / 8 1 Wasser,1 Eßlöffel Mehl, 1 / 8 1 saure Sahne.Das vorbereitete Huhn kurz waschen, abtrocknenund mit Salz einreiben. Mit derheißen Margarine übergießen und braten.Dabei immer wieder mit heißem Bratfettbeschöpfen. Wird der Bratsatz dunkel,ein wenig kochendes Wasser zugeben.Das Huhn ist gar, wenn bei dem Stich miteiner Stricknadel in der Keule kein blutigerSaft mehr austritt. Den Bratsatz mit wenigheißem Wasser lösen. Das Mehl mit saurerSahne verquirlen, zum Bratsatz gießen,aufkochen und mit Salz abschmecken.Das Huhn mit der Geflügelschere odermit scharfem Messer in 2 Keulen- und2 Bruststücke teilen.Gefülltes Huhn 26001 Brathuhn, Salz, 100 g Weißbrot, Muskat,100 g Margarine, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie,1-Eigelb, 1 / 8 1Wasser, 1 /a 1 saure Sahne,1 Eßlöffel Mehl.Das vorbereitete Huhn entbeinen, abspülen,mit Salz einreiben und bis aufeine kleine Öffnung wieder zunähen. Leber,Herz und Magen vorbereiten. Das eingeweichteund fest ausgedrückte Weißbrotzusammen mit den gewaschenen Innereiendurch den Wolf drehen, mit Salz undMuskat abschmecken. In 2 Eßlöffel Margarinedie Petersilie kurz anbraten, die Füllmassezufügen, durchbraten und das Eigelbuntermengen. Ist die Fülle zu weich,Semmelbrösel zugeben. Bei einem großenHuhri für etwa 6 Personen der Fülle je125 g gehacktes Schweine- und Rindfleischund 125 g gedünstete Champignons zusetzen.Das Huhn mit der Masse füllen,fertig zunähen und danach sofort in derrestlichen erhitzten Margarine braten.Wird der Bratsatz zu dunkel, ein wenigheißes Wasser zugießen. Aus den übrigenZutaten die Soße bereiten.Gebratene PuteEine Pute reicht im Durchschnitt für 5 bis8 Personen. Sie wird wie Huhn vorbe-97


eitet. Es ist besonders darauf zu achten,daß die Sehnen aus den Keulen herausgezogenwerden. Zum Füllen ist der Größeentsprechend die doppelte oder dreifacheMenge der Zutaten zu verwenden, die beigefülltem Huhn angegeben sind. Es lassensich auch 50 g Sultaninen und 20 g Zuckerin die Masse geben. Bei mageren Tierendie Brust, vor allem aber auch die Keulenmit Speckscheiben belegen. 2 cm hochWasser, Speckscheiben und Margarine indie Bratpfanne geben. In die kochendeFlüssigkeit die Pute legen und je nachdem Alter 1 bis 2 Stunden zugedeckt dünsten.Die Brühe abschöpfen und die Puteaufgedeckt unter öfterem Begießen braten.Die Bratzeit beträgt je nach Alter 2 bis4 Stunden. Dabei ist immer wieder etwasBrühe zuzufügen. Die Pute darf nicht wiedie Gans knusprig braten, weil dabei besondersdas Fleisch der Keulen zu derbwürde.Panierte Putenkeulen 17002 Putenkeulen, Mehl, Ei, geriebene Semmel,Bratfett oder Fettbad.Die vorbereiteten Putenkeulen kochenoder dünsten und nacheinander in Mehl,verschlagenem Ei und geriebener Semmelwenden. In reichlich heißem Fett braten,am besten schwimmend ausbacken. -Die Putenkeulen können aucfl in einen ungesüßtenEierkuchenteig getaucht, kurz indas siedende Fett gehalten und nochmalsin Eierkuchenteig getaucht werden, bevorsie schwimmend ausbacken.Gebratene Tauben 13502 Tauben wie Huhn braten. Zum Ausnehmenkeinen Längs-, sondern einen Querschnittmachen, die Beine hineinstecken,die Flügel auf den Rücken biegen und denHals unter einen Flügel schieben. Das zarteFleisch eignet sich gut für Krankenkost.Gefüllte Tauben 18402 Tauben, Salz, 100g Weißbrot, 50g Hackfleisch,1 Ei, Muskat, 100 g Margarine.Die vorbereiteten Tauben mit Salz einreibenund füllen. Für die Fülle das eingeweichte,fest ausgedrückte Weißbrotzerpflücken, zusammen mit dem Hackfleisch,den gewiegten Innereien, dem Ei,Salz und Muskat gut verarbeiten. Die gefülltenTauben zunähen und wie Huhn(siehe vorstehende Rezepte) in der erhitztenMargarine braten.FasanDas Fleisch vom Fasan wird wie das vomHuhn vorbereitet und mit Speckscheibenumwickelt. Die Bratzeit beträgt etwa1 Stunde, ältere Tiere sollten geschmortwerden. Von den Innereien wird nur dieLeber verwendet.RebhühnerDas wie Huhn vorbereitete Geflügel kannzunächst in Weinblätter, dann in Speckscheibengewickelt werden. Die Bratzeitbeträgt 45 bis 60 Minuten. Ältere Tierewerden nur durch Schmoren gar.Die Papiermanschettewird gelaltet eingeschnitten und umgelegt98


FischFische sind nahrhaft und bekömmlich, sodaß sie auch "kindern und den meistenKranken gegeben werden können. Vorallem der Seefisch, der sich von den wertvollenMeeresalgen ernährt, enthält inreicher Fülle lebenswichtige Stoffe, z.B.hochwertiges Eiweiß, Vitamin A und D,Kalzium, Phosphor, Lezithin, Jod, Eisen,aber meist nur wenig Fett. Weil die Fischeim Sommer eine gute Nahrungsgrundlagevorfinden, sind sie gerade in dieser Jahreszeitfür die menschliche Ernährung vongroßer Bedeutung. Eine ununterbrocheneKühlkette, die vom Fangschiff über Expreßkühlwagenzum Ladentisch führt, sorgtdafür, daß Seefische auch während desSommers frisch zur Verfügung stehen.Ihr Wohlgeschmack bleibt am bestenerhalten, wenn folgende Hinweise bei derVerwendung von Fisch beachtet werden:Fisch soll möglichst erst am Tage des Verbrauchsgekauft werden. Er soll dannnicht bis zur Zubereitung in Papier gewikkeltbleiben, sondern kühl in einem Porzellan-,Glas- oder Tongefäß liegen.Vor dem Ausnehmen wird Fisch vomSchwanz nach dem Kopf zu geschuppt.Sitzen die Schuppen sehr fest, dann kannder Fisch ganz kurz in heißes Wasser getauchtwerden, damit sich die Schuppenleichter lösen. Keinesfalls geschuppt werdendürfen solche Fische, die zum Blaukochenbestimmt sind, das sind vor allemKarpfen, Schleien und Forellen. Die sieumgebende Schleimschicht darf nicht verletztwerden, weil sie das Blauwerdenbewirkt.Die Vorbereitung von Seefisch geschiehtnach dem 3-S-System: Säubern, Säuern,Salzen. Um ihn zu säubern, wird der Fischvom Kopf zum Schwanz hin aufgeschnitten.Die Eingeweide und die schwarzeInnenhautwerden entfernt und die Flossenmit einer Schere gekürzt. Fisch ist stets inkaltem Wasser kurz, aber gründlich zuwaschen, er darf nicht darin liegenbleiben.Zum Säuern wird der Fisch mit Essigoder Zitronensaft beträufelt und etwa20 Minuten zugedeckt kühl gestellt. DieserVorgang macht das Fischfleisch fest undweiß, bringt Fischeiweiß zum Gerinnenund bindet den Fischgeruch. Bei einemganzen Fisch muß auch die Bauchhöhlemit Essig oder Zitronensaft beträufeltwerden! Das Salzen geschieht erst unmittelbarvor der Zubereitung, und zwarnur sparsam, denn Salz zieht den Saft ausdem Fischfleisch und macht es trocken,vor allem, wenn es längere Zeit gesalzenstehenbleibt.In reichlich Kochwasser laugt Fisch aus.Er sollte deshalb in wenig Flüssigkeit, alsomehr im eigenen Saft gedünstet werden.Dann kommen seine feinen Geschmacksstoffebesonders gut zur Wirkung, undviele wertvolle Nährstoffe, die sonst insKochwasser übergehen, bleiben erhalten.Gar ist der Fisch, wenn sich die Flossenleicht lösen lassen.Das Dünst- oder Dämpfwasser von Fischsollte niemals weggegessen werden! Esist noch gut für Suppen oder Soßen zuverwenden. Auch Fischabfälle (Hautlappen,Gräten, sauber geputzte Fischköpfe)ergeben - auf kleiner Flamme zusammenmit Gewürzen und Wurzelwerk ausgekochtund durchgeseiht - ausgezeichnetenahrhafte Brühen.Karpfen schlachten: betäuben7•tötenaulsch neiden99


Rohen Fisch In Portionen teilenLorbeerblatt, Gewürkörner und die mitNelken gespickte Zwiebel 15 Minutenkochen lassen. In den heißen Gewürzsudden nach dem 3-S-System vorbereitetenFisch legen, aufkochen und auf kleinerFlamme gar ziehen lassen. Der Fisch darfdabei nur zu einem Drittel mit Sud bedecktsein. Die Garzeit beträgt bei kleinenFischen etwa 15 Minuten, bei großen30 Minuten. Zu gekochtem Fisch eine Tomaten-,Senf-, Kräuter-, Meerrettich-,Kapern-, Gurken-, Zwiebel- oder Specksoßegeben, zu der der Fischsud mit verwendetwird.Gedämpfter Fisch 740Tiefgefrorenes Fischfilet kommt völlig unaufgetautin Topf oder Pfanne, nachdemes mit einem Sägemesser schräg in fingerdickeScheiben geschnitten wordenist. Gefrorener Fisch wird ebenfalls nursparsam gesalzen und erst nach der Zubereitunggesäuert, da der Essig oderZitronensaft von den gefrosteten Scheibenungenutzt ablaufen würde.Salzheringe müssen 10 bis 20 Stundenwässern, bevor sie zubereitet werdenkönnen. Das Wasser ist öfter zu erneuern.Leicht gesalzene Heringe, auch Matjesheringe,brauchen nur 3 bis 4 Stunden zuwässern. Salzheringe bekommen einenbesonderen Wohlgeschmack, wenn sienach dem Wässern noch eine Weile inMilch, Joghurt oder Buttermilch gelegtwerden.Gekochter Seefisch 7601 kg Fisch, Wasser, Essig oder Zitrone,Salz, Wurzelwerk, 1 Stück Lorbeerblatt,3 Gewürzkörner, 1 Zwiebel, 2 Nelken.Nur Fische mit Haut, am besten ganzeFische zum Kochen auswählen. Wasser,wenig Salz und Essig oder Zitronenscheiben,kleingeschnittenes Wurzelwerk,1001 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, Salz,Wurzelwerk, Wasser.Fisch kann im Dämpfer gar gemacht werden.Dazu sind sowohl ganze Fische alsauch Stücke oder Filets geeignet. GanzeFische mit dem Rücken nach unten In denDämpfeinsatz legen, damit der wertvolleFischsaft nicht herausläuft. TiefgekühltesFilet nicht auftauen, sondern nur in dickeScheiben geschnitten dämpfen. Den Fischnach dem 3-S-System vorbereiten, in denDämpfeinsatz legen und mit dem kleingeschnittenenWurzelwerk bestreuen. ImDämpftopf Salzwasser zum Kochen bringen,den Einsatz hineinhängen und denFisch zugedeckt etwa 30 Minuten dämpfen.Darauf achten, daß er nicht mit dem Wasserin Berührung kommt. Mit flüssigerButter oder Feinmargarine beträufelt odermit einer bliebigen Soße auftragen. Istkein Dämpfeinsatz vorhanden, kann auchein Sieb verwendet werden, das möglichstemailliert sein sollte.Gedünsteter Fisch 10401 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, Salz,2 Eßlöffel Margarine, Wurzelwerk.Den Fisch nach dem 3-S-System vorbereiten.In eine feuerfeste Ton- oder Glasformmit passendem Deckel die Margarinesowie das kleingeschnittene Wurzelwerkgeben und erhitzen. Den Fisch hineinlegenund im eigenen Saft oder unter Hinzufügenvon 1 ·Tasse Flüssigkeit (Wasser,Weißwein) etwa 30 Minuten auf kleinerFlamme gar dünsten. Dabei möglichsteinen Drahtuntersetzer unter die Formlegen.


Großer Bratfisch 2190 Paniertes Fischfilet 12101 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, 65 gReibkäse, 50 g geriebene Semmel, 1 Zwiebel,65 g Feinmargarine oder Butter, 1 1.1saure Sahne, 1 Eßlöffel Stärkemehl.Den nach dem 3-S-System vorbereitetenFisch in eine feuerfeste Form oder auf einegeölte Platte legen. Reibkäse, geriebeneSemmel und die feingeschnittene Zwiebelvermischen und auf dem Fisch ver-800 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,Salz, Mehl, 1 Ei, geriebene Semmel, Bratfett.Das nach dem 3-S-System vorbereiteteFischfilet in Mehl, verschlagenem Ei undgeriebener Semmel wenden. Die Panadefestdrücken und das Filet in reichlich heißemFett goldbraun braten. - PaniertesFischfilet kann auch schwimmend im Fettteilen.Die zerlassene Feinmargarine bad ausgebacken werden.darübergießen und den Fisch in die heißeRöhre schieben oder auf kleiner Flamme Gefüllte Fischröllchen 1410braten. Nach etwa 15 Minuten die saureSahne zugießen und den Fisch darin garwerden lassen. Die Flüssigkeit, gegebenenfallsmit wenig Wasser aufgefüllt, mit demkalt angequirlten Stärkemehl binden. -Wein, Mixed Pickles oder Kapern veränderndie Soße geschmacklich.Tütenfisch 660800 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,Salz, 150 g Gemüse (Möhre, Kohlrabi,Porree, Zwiebel).Das nach dem 3-S-System vorbereiteteFischfilet portionsweise mit geraspeltemoder kleingeschnittenem Gemüse belegenund in angefeuchtetes Butterpapier oderin Aluminiumhaushaltfolie einschlagen.Die Pakete so auf die Herdpfanne legen,daß der Saft nicht herausfließen kann.20 Minuten in der heißen Röhre dünstenund noch weitere 10 Minuten im abgeschaltetenOfen ziehen lassen.4 Fischfilets, Zitronensaft oder Essig, Salz,4 dünne Scheiben Schinkenspeck, 40 gMargarine, 1 / 8 I Brühe oder Wasser, 2 EßlöffelTomatenmark, 1 Teelöffel Mehl,Pfeffer.Die Filets nach dem 3-S-System vorbereiten.Jede Fischscheibe mit einerSchinkenspeckscheibe belegen, zusammenrollenund gut befestigen. In der erhitztenMargarine unter allmählicher Zugabeder Brühe gar dünsten. Die Fischröllchenwarm halten. Aus der Dünstflüssigkeitzusammen mit Tomatenmark,Mehl und Pfeffer eine Soße bereiten.Gedünstete Fischkoteletts 11504 etwa 2 cm dicke Fischkoteletts, Zitronensaftoder Essig, Salz, 50 g Margarine, 200 gGemüse, 1 Zwiebel, 1 / 8 1 Brühe, 1 EßlöffelMehl, 1 Eßlöffel Senf, je 1 Prise Paprikaund Zucker.Die Fischkoteletts nach dem 3-S-Systemvorbereiten. In der heißen Margarine dasgeraspelte Gemüse und die würfelig gesäuernsalzen101


~/}/,~~·~~·~~,·,;:~.-,•... „,,.,~ ..:_ ~~~·;:·:„ .. „;:::.„„„„ -~" . ~ ·-·· „-· . ""=:::~Seefische: Seelachs Seehecht RolbarschMakreleSordineHeringschnittene Zwiebel andünsten. Die Fischkotelettsauf das Gemüse legen und zugedeckt20 Minuten auf kleiner Flammedünsten. Den Fisch auf eine heiße Plattegeben, das Gemüse darüberhäufen. Zudem Dünstsaft die heiße Brühe gießenund mit dem kalt angerührten Mehl binden.Die Soße mit Senf, Paprika und Zukkerkräftig abschmecken.Fisch in Soße gegartFisch kann auch in heißer Soße gar ziehen.Da roher Fisch beim Erhitzen Saft absondert,muß die Soße besonders dickgehalten werden, damit sie beim Auftragendie richtige Beschaffenheit hat.Dicke Soßen brennen jedoch leicht an,deshalb empfiehlt es sich, den Topf währenddes Garmachens auf eine Schutzplattezu stellen. 4 cm große, nach dem3-S-System vorbereitete Fischfiletwürfel- auch tiefgefroren -in Tomaten-, Paprika-,Curry-, Zwiebel-, Kapern-, Gurken- oderSpecksoße legen und auf kleiner Flammegaren.ter, wenn ein Teil der Brühe durch herbenRotwein ersetzt wird. Gare Pilze eignen sichals Einlage.Fischhackbraten 1790750 g Fischfilet, 200 g geschabtes Rindfleisch,1 große Zwiebel, 2 Eier, 150 gWeißbrot, 1 Eßlöffel Senf, Salz, Pfefferoder Curry, 50 g Speck, Paprika.Das durch den Wolf gegebene Fischfiletmit Rindfleisch, kleingeschnittener Zwiebel,Eiern, eingeweichtem, ausgedrücktemWeißbrot, Senf, Salz und Pfeffer vermischen.Die Hälfte der Masse in einegefettete Kastenkuchenform füllen. Denin Scheiben geschnittenen Speck kurzanbraten, mit Paprika bestreuen und alsStreifen auf die eingefüllte Masse legen.Den restlichen Fischteig darübergebenund den Hackbraten für etwa 50 Minutenin die heiße Röhre schieben. - Anstellevon Speck lassen sich hartgekochte Eier,gare Möhren oder auch Wiener Würstchenverwenden. 1 Ei kann durch 1 gehäuftenEßlöffel Vollsoja ersetzt werden.Fischragout 1390 Fischpudding 179050 g Speck, 1 Zwiebel, 70 g Mehl, 3 / 4 1Brühe, 2 Eßlöffel Senf, Salz, 1 TeelöffelPaprika, 1 Prise Zucker, 800 g Fischfilet,Zitronensaft oder Essig, 1 saure Gurkeoder Mixed Pickles.In den erhitzten Speckwürfelchen diegeriebene Zwiebel und das Mehl bräunen,nach und nach die siedende Brühe zugießen.Mit Senf, Salz, Paprika, Zucker undnach Belieben auch Zitronensaft abschmecken.Das in Würfel geschnittene,nach dem 3-S-System vorbereitete Fischfiletauf kleiner Flamme in dieser Soßegar ziehen lassen. Zuletzt die ebenfallsin Würfelehen geschnittene Gurke zufügen.- Das Fischragout wird noch pikan-102Den Teig, wie für Fischhackbraten angegeben,in eine gefettete, ausgebröseltePuddingform füllen, fest verschließen undmindestens 60 Minuten im Wasserbadleise kochen lassen.Fischauflauf 2200Den Teig, wie für Fischhackbraten angegeben,in eine gefettete Auflaufform füllen,mit Reibkäse oder geriebener Semmelbestreuen und mit Butterflöckchen besetzen.50 Minuten in der heißen Röhreüberbacken. - Die Fischhackmasse kannauch abwechselnd mit garem Reis odergekochten Kartoffelscheiben eingeschichtetwerden.


SeezungeHeilbuttFischtopf mit Gemüse 1510500 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,Salz, 500 g Kartoffeln, 500 g verschiedenesGemüse, 1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Margarine,1 / 2 1 Brühe, 2 Eßlöffel Kräuter.RotzungeScholleDas Fischfilet in Würfel schneiden, mitZitronensaft beträufeln und später salzen.Die geschälten Kartoffeln in Würfel schneiden.Das vorbereitete Gemüse und dieZwiebelkleinschneiden. Die Hälfte der Margarinein einem Topf erhitzen. Kartoffelnund Gemüse zugeben, die kochende Brühe,nach Belieben auch etwas mehr als 1 / 2 1,auffüllen. Zugedeckt 10 Minuten dünsten.Den Fisch obenauflegen, die restlicheMargarine in Flöckchen darauf verteilenund das Gericht gar dünsten. Mit Kräutern(Petersilie, Dill, Kerbel, Schnittlauch) bestreutauftragen. - Statt Kartoffeln lassensich auch 200 g eingeweichte weiße Bohnenverwenden.Pfannfisch 1390375 g garer Fisch, 50 g Margarine, 750 ggekochte Kartoffeln, 1 Zwiebel, 2 EßlöffelSenf, Salz, Petersilie.Den sorgfältig entgräteten Fisch in kleineStücke zerpflücken. In der erhitzten Margarinedie in Scheiben geschnittenen Kartoffelnanbraten, Zwiebelwürfelehen zugebenund nach einigen Minuten auch denFisch. Mit Salz bestreuen und den Senfdarüber verteilen. Unter mehrfachem Umhebenknusprig braten und vor dem Auftragenreichlich mit gehackter Petersiliebestreuen.Sommerfisch 1230500 g Fischfilet, Zitrone, Salz, 2 EßlöffelÖl, 2 Eßlöffel Mayonnaise, 1 Flasche Joghurt,2 Eßlöffel frische gehackte Kräuter,SteinbuttKabeljau1 Staude Kopfsalat, 2 hartgekochte Eier,3 Tomaten, 1 Paprikafrucht.Das Fischfilet in Stücke teilen, säuern,salzen, in das erhitzte Öl legen und zugedecktgar dünsten. Mayonnaise, Joghurt,Zitronensaft und Kräuter miteinander verquirlen.Den vorbereiteten Kopfsalat mitden erkalteten Fischstücken belegen unddie Soße darübergießen. Eier und Tomatenin Scheiben, die entkernte Paprikafruchtin Ringe schneiden und die Platte damitgarnieren.Gebratene Schollen 11902 bis 4 Schollen, Zitronensaft oder Essig,Salz, 2 Eßlöffel Mehl, 4 Eßlöffel Milch,Bratfett.Die Fische säubern, die Flossen verschneidenund die Schollen erst mit Zitronensaft,dann mit Salz einreiben. Mehl und Milchverrühren, die Fische damit einhüllen undin reichlich Fett auf beiden Seiten knusprigbraten. - Schollen können auch paniert,also nacheinander in Mehl, verschlagenemEi und geriebener Semmel gewendet werden.103


Gebratene grüne Heringe 1690 Saure Heringe 5104 bis 8 grüne Heringe, Salz, Mehl, Bratfett.Die ohne Kopf und Eingeweide gründlichgewaschenen Heringe abtrocknen, leichtsalzen, in Mehl wenden und von beidenSeiten in siedendem Fett goldbraun praten.Soll aus dem Bratsatz eine Soße bereitetwerden, dann saure Sahne oder Tomatenmark,etwas Salz, 1 Eßlöffel Öl sowiewenig Wasser verrühren und damit denBratsatz abkochen.2 bis 4 Salzheringe, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,4 Wacholderbeeren,3 / 8 1 Essigwasser.Von den gewässerten Heringen mitspitzem Messer den Kopf abtrennen, denBauch aufschneiden, die Eingeweideherausnehmen, die schwarze Innenhautausschaben und die Fische nochmalswaschen. Die Heringe in ein Gefäß geben,dabei die in Scheiben geschnittene Zwiebelund die Gewürze dazwischenlegen.Das kräftig abgeschmeckte Essigwasser,dem ein wenig Zucker zugesetzt werdenkann, abgekocht und ausgekühlt über dieFische gießen. Einige Tage vor dem Verbrauchzubereiten und das Gefäß kühlstellen.Rollmöpse 520Die Heringe wie oben vorbereiten. Dannam Rücken aufschneiden, die beiden Hälftenvon der Mittelgräte lösen, alle Grätenaus den Filets entfernen. Die BauchlappenHeringe aul Farellenartzusammenbindenverschneiden, die Heringshälften auf derInnenseite mit Senf bestreichen, mit Gur-Grüne Heringe auf Forellenart 2670 ken- und Zwiebelscheiben oder rohem1 kg grüne Heringe, Salz, Essig, Wurzelwerk,1 Zwiebel, 1 Stück Lorbeerblatt,3 Gewürzkörner, einige Stengel frischeKräuter, 100 g Butter oder Feinmargarine.Die grünen Heringe ausnehmen, die Kiemenentfernen. Die Fische nach dem 3-S-System vorbereiten. Kopf und Schwanzzusammenbiegen und mit einem Holzstäbchenoder Faden aneinander befestigen.In der Zwischenzeit das vorbereiteteWurzelwerk, die Zwiebel, die Gewürzeund die Kräuter 10 Minuten kochen,etwas Essig zugeben und die Heringe vorsichtighineinlegen. Je nach Größe 5 bis10 Minuten ziehen lassen. Mit flüssigerButter und Zitronenscheiben anrichten.Gebackene Heringsfilets 2630Hering filetieren:Kopl abtrennen, Bauch au/schneiden4 bis 6 Salzheringe, 1 / 8 1 helles Bier, 2 Eßlöffelflüssige Margarine, 2 Eier, 125 g Mehl,Ausbackfett.Die gut gewässerten Heringe wie saureHeringe vorbereiten und die Haut abziehen.Alle übrigen Zutaten verquirlen, die Heringsfiletshineintauchen und schwimmendim Fettbad ausbacken.104Eingeweide herausnehmen,innen ausschaben


Sauerkraut belegen, fest zusammenrollen,mit spitzem Hölzchen zusammenstecken,in ein Glas schichten und mit abgekochtemEssigwasser begießen. - Kleine Rollmöpse,die mit in Essigwasser gekochtenZwiebeln gefüllt werden, können auch inMayonnaise eingelegt werden.Marinierte Heringe 740Von 4 gewässerten, halbierten und entgrätetenHeringen die Haut abziehen. DieHeringsmilch aus der Haut schaben, mitetwas Essig verrühren und mit 3 / 8 1 Milchverquirlen. Die Filets in die Milch legen.Durch Zugabe von 50g Mayonnaise, 1 / 8 1saurer Sahne oder 2 Eßlöffel Öl, durchGurken-, Zwiebel- oder Tomatenscheiben,Apfelschnitzel oder Kapern kann die Soßeverfeinert werden.Gabelbissen 9404 gewässerte Salzheringe, 1 Lorbeerblatt,1 /2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale,Senf- und Gewürzkörner, Öl.Die Heringsfilets in m,undgerechte Stückeschneiden, mit den Gewürzen in ein Gefäßschichten und mit so viel Öl begießen,Rücken au/schneiden,Filets von der Mittelgräte läsenHaut abziehendaß die Fischstücke davon bedeckt sind. -Wird weniger Öl gewünscht, dann dieGewürze mit Zwiebelringen, Wasser undEssig aufkochen und erkaltet über denHering gießen.Heringshäckerle 4302 vorbereitete und entgrätete Salzheringeabziehen, recht klein schneiden oder hakken,ebenso Äpfel, Gurken, Tomaten undZwiebel. Alle Zutaten mischen, mitKräuteressig, Senf, Öl oder Mayonnaiseverrühren.Süßwasserfische sind seit je die besondereFreude der Fischliebhaber. Sie sind imGeschmack nicht so kräftig wie Seefische,haben aber ein feines Aroma, das ihnennicht durch allzu pikante Soßen oderbesonders würzige Beilagen genommenwerden sollte.Blau gekochter Fisch(Aal, Forelle, Karpfen, Schleie)Unmittelbar vor der Zubereitung geschlachteteFische kochen am bestenblau. Die diese Fische umgebendeSchleimschicht darf nicht verletzt werden,weil sonst die Blaufärbung beeinträchtigtwird. Deshalb die Fische auf einem kaltabgespülten Plastebrett vorsichtig ausnehmenund die Kiemen entfernen. Dannabspülen und in gerade aus dem Kochengekommenem Salzwasser 10 bis 20 Minutenziehen lassen. Nach Belieben demWasser Lorbeerblatt, Gewürzkörner, Nelken,Zwiebel und Essig zufügen. Der arteigeneGeschmack der Süßwasserfischebleibt jedoch beim Garen in reinem Salzwasseram besten erhalten. Fische, dienicht unmittelbar vor der Zubereitunggeschlachtet worden sind, vor dem Garenmit heißem, verdün'ntem Essigwasserbläuen und dem Kochwasset einen SchußEssig zufügen. Kleinen Forellen bei derZubereitung Kopf und Schwanz zusammenbiegenund mit einem Holzstäbchenoder Faden aneinander befestigen. - Blaugekochte Fische mit Salzkartoffeln undButter (frisch, zerlassen, Kräuter- oderSenfbutter) oder mit Meerrettichsahneoder einer hellen Soße (Kapern-, Kräutersoße)auftragen. Nach Belieben Zitronenscheibenoder -achtel dazugeben.105


Süßwasserlische:Lachs~BlaufelchenAalrultePlötzeKleine MaröneKarauscheKarpfen in polnischer Soße 23401 kg Karpfen, 2 Eßlöffel Essig, 250 g Wurzelwerk,1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Margarine,1 / 4 1 Rotwein, 1 / 2 1 Wasser, Salz, 50g Lebkuchen,10 g Sultaninen, 1 / 2 Zitrone, Zucker,1 Eßlöffel Mehl.Beim Karpfenschlachten möglichst dasBlut auffangen und sofort mit ein wenigEssig verrühren, zugedeckt kühl stellen.Den Karpfen ausnehmen, waschen, teilenund die einzelnen Portionsstücke mitEssig einreiben. Wurzelwerk und Zwiebelvorbereiten, kleinschneiden, in der Margarineanbraten. Rotwein oder verdünntenEssig, Wasser und Salz zufügen, 20 bis30 Minuten kochen, dabei den geriebenenSpeiselebkuchen, die gewaschenen Sultaninen,die in Scheiben geschnitteneZitrone und das Karpfenblut zufügen. DieSoße mit Salz und Zucker oder Sirup herzhaftabschmecken und mit dem kalt angerührtenMehl binden. Den gespaltenenKarpfenkopf hineinlegen, die anderenStücke daraufschichten, aufkochen und30 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen.- Statt Rotwein kann Bier verwendetwerden.Karpfen im Gemüsebett 23401 kg Karpfen, Zitronensaft oder Essig, Salz,500 g Gemüse, 50 g Margarine, 1 / 2 1 Bier.Den ausgenommenen Karpfen waschen,zerteilen, mit Zitronensaft und Salz einreiben.Das Gemüse (Möhre, Sellerie,Petersilienwurzel, Kohlrabi, auch ein wenigWeißkraut) putzen, waschen und in Streifchenschneiden. In 25 g Margarine das mit1 Teelöffel Salz vermischte Gemüse anbraten,das Bier auffüllen. Auf das Gemüsedie Fischstücke geben, mit Margarineflöckchenbelegen und in fest geschlossenemTopf etwa 30 Minuten dünsten. DiesesGericht möglichst in feuerfester Form bereiten,in der es auf den Tisch kommenkann. Nach Belieben vor dem Auftragengehackte frische Kräuter darüberstreuen.Aal in Dillsoße (Aal grün) 2600750 g Aal, 1 /a 1Essigwasser,40 g Margarine,40 g Mehl, 3 /4 I Brühe oder Wasser, 2 Eßlöffelgehackter frischer Dill.Den gewaschenen und ausgenommenenAal in Portionsstücke schneiden, mit kochendemEssigwasser übergießen. Inder Margarine das Mehl lichtgelb schwitzenund mit der Brühe auffüllen. Gut aufkochenlassen und die Aalstücke in der Soße15 Minuten leise sieden. Den gehacktenDill zugeben und den Fisch noch 10 Minutenziehen lassen. Bereitung der Brühe:Wasser mit geputztem Wurzelwerk und1 kleinen Zwiebel ansetzen und 10 Minutensieden, dann 1 Zweiglein Estragon oderThymian und 1 Blatt Salbei oder Pfefferminzezugeben, aufkochen und 10 Minutenziehen lassen.Aal in Bier 2160Zitronenschnittenpresse106Den ausgenommenen Aal abziehen undin Portionsstücke teilen. 1 / 4 1 helles Bier,


HechtFlußaalStör3 / 8 1 Wasser, 1 / 8 1 Rotwein mit Zwiebel, Lorbeerblatt,Paprikastreifehen und Salzaufkochen. Den Aal zugeben, aufkochenund 25 Minuten ziehen lassen. Den Suddurchgießen, mit kalt angerührtem Stärkemehlbinden.Schleie in saurer Sahne 16802 bis 4 Schleien (je nach Größe). 3 / 4 1 Wasser,Salz, Wurzelwerk, 1 Zwiebel, 1 kleinesLorbeerblatt, Gewürzkörner, 50 g Margarine,50 g Mehl, 1 Schuß Weißwein,1 / 4 1 saure Sahne.Die vorbereiteten Fische im siedendenWasser, dem Salz, Wurzelwerk, Zwiebelund Gewürze beigegeben wurden, halbgar kochen und herausnehmen. Margarineund Mehl schwitzen, mit einem Teil desFischdünstwassers auffüllen. Den Weißweinund die saure Sahne zugießen. Diein eine gefettete feuerfeste Form gelegtenSchleien mit der möglichst durchgeseihtenSoße überziehen und auf kleinster Flammevöllig gar werden lassen. Nach Beliebenmit gehacktem Dill oder gewiegter Petersiliebestreuen.Zander in Champignonsoße 15901 kg Zander, Zitronensaft oder Essig, Salz,50g Feinmargarine, 50g Mehl, 125g gedünsteteChampignons, Petersilie.Den Fisch im ganzen oder in Portionsstückezerlegt nach dem 3-S-Syst1::1n vorbereiten.In wenig leicht gesalzenem, nach Beliebenmit Wurzelwerk aufgekochtem Wassergar dünsten. In der erhitzten Margarinedas Mehl lichtgelb schwitzen, zunächst mitdem Pilzdünstwasser, gegebenenfallsnoch mit Fischsud auffüllen. Erst zuletztdie feingeschnittenen Champignons unddie gehackte Petersilie zugeben. DenZander in dieser Soße oder beides gesondertanrichten. - Statt Zander läßt sichBarbeanderer feiner See- oder Süßwasserfischauf diese Weise zubereiten.Gebratene Flußfische etwa 14802 bis 4 Fische, Zitronensaft oder Essig, Salz,Mehl, Bratfett.Forellen, Schleien oder Weißfische vorbereiten,große Fische mit oder ohneKopf in Portionsstücke teilen. Mit Zitronensaftund Salz einreiben, in Mehl wendenund in heißem Fett auf beiden Seiten je5 Minuten braten. Sollen große Fische imganzen gebraten werden, dann entwederauf die gefetteten Stäbe des Bratrosteslegen, mit Margarine bestreichen und inder Röhre etwa 20 Minuten braten oderSpeckscheiben in eine Pfanne geben, denFisch darauflegen und nach 10 Minutenwenden.Gebackener Süßwasserfisch 20001 kg Fisch, Zitronensaft oder Essig, Salz,50 g Speck, 2 Eßlöffel Reibkäse, 2 Eßlöffelgeriebene Semmel,1 /4 I saure Sahne,Paprika, Tomatenmark.Karpfen, Hecht oder Zander vorbereiten,am Rücken aufschneiden und die Mittelgräteentfernen. Die Innenseite mit Zitronensaftund Salz einreiben. Die Fischhälftenmit der Hautseite nach unten aufden gefetteten Rost legen und mit Speckwürfelnbestreuen. Reibkäse, geriebeneSemmel und saure Sahne verrühren,daraufstreichen und den Fisch etwa 30 Minutenbacken. Fischsaft mit kochendemWasser ablösen, mit Salz, Paprika undTomatenmark abschmecken.Sauer eingelegte Bratfische 15301 kg kleine Fische, Mehl, Essig, Wasser,Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Salz,Zucker.107


Süßwasserfische: Regenbogenlorelle~~~~ ~~~~::!•.·.~·~SchleieStint~~~Bachlorelle Spiegelkarpfen lischeBratfertige Fische in Mehl wenden, braten,in eine Deckelschüssel schichten und mitso viel Marinade übergießen, daß sie bedecktsind. Marinade: Essig mit Wasserverdünnen, zusammen mit 1 Lorbeerblatt,Wacholderbeeren oder Gewürzkörnern,Salz und Zucker aufkochen. Diese Bratfischesind nach 1 bis 2 Tagen zu verwenden.- Die Marinade kann durch Zugabevon Senf oder Tomatenmark undnach Belieben auch durch Zwiebel verändertwerden.Muscheln 100g = 76Nur fest geschlossene Muscheln verwenden,offenstehende sind ungenießbar.In reichlich Wasser gründlich waschenund abspülen. Je Person etwa 10 Stückrechnen. In 1 1 / 4 1 Wasser, mit wenig Salzund Essig gewürzt, ein Sträußchen Petersilieaufkochen, die Muscheln zufügenund unter mehrfachem Schütteln 15 bis20 Minuten auf starkem Feuer lassen, bisalle Schalen aufgesprungen sind. DieMuscheln können im Topf aufgetragenwerden, damit sie nicht so rasch auskühlen.Muscheln in SoßeDie Muscheln wie oben- angegeben zubereiten.Den Muschelkörper aus denSchalen lösen, dabei Fasern und schwärzlicheTeile entfernen. In einer säuerlichabgeschmeckten hellen Soße noch 15 Minutenkochen und mit gehacktem Dillwürzen.Krebse 100g=74Nur lebende Krebse, die an ihren Bewegungenoder dem gerundeten Schwanzkenntlich sind, verwenden. Krebse mitgestrecktem Schwanz sind entweder imAbsterben oder bereits tot. Die Krebse inreichlich klarem Wasser abspülen. Wassermit einem Sträußchen Petersilie undSalz sprudelnd kochen lassen, erst danndie Krebse hineinlegen, sie sind sofortgetötet. Ihre schwarzgrüne Farbe geht inein leuchtendes Rot über. Nach 15 MinutenKochzeit die Krebse entweder im Kochwasserauftragen oder auslösen undweiterverarbeiten. - Krebsfleisch in Dosenist chemisch konserviert. Es ist deshalbratsam, das Fleisch unter fließendemWasser abzuspülen.Krebsschwänze in SoßeDie wie oben angegeben gekochten Krebseauf ein Sieb heben und abtropfen lassen.Die Schwänze ausbrechen, das Fleischauslösen. Eine helle Soße, mit Weißweinabgeschmeckt, bereiten und die Krebsschwänzedarin 15 Minuten ziehen lassen.Gekochte Spargelspitzen und gedünsteteChampignons oder Steinpilze ergänzendas Gericht für festliche Speisefolgen.LangustenLangusten sind Seekrebse, die anstellevon Scheren lange Fühler haben. Wennvom Langustenschwanz die Rede ist, soBarsch~~~~~~Zander108___J._~~~::_:~Bachsaibling


Hummer (Krebs)AusterKrabbeist damit eigentlich der Hinterleib gemeint,der das delikate Fleisch enthält. Langustenwerden meistens in gefrostetem Zustandangeboten. Sie kommen zum Garen inklares, sprudelnd kochendes Wasser.Nach Rotfärbung der Schalen etwa 12 Minutenzugedeckt ziehen lassen, dann mitkaltem Wasser abspülen und das Fleischauslösen. Nach Belieben mit Zitronensaftbeträufeln oder wie Krebsfleisch verwenden.Walfleischgulasch 1330150 bis 200 g Zwiebeln, 65 g Speck oderFett, 600 g Walfleisch, Salz, Paprika, 1 /2 Teelöffelgehackter Kümmel, / 4 1 Wasser,13 Eßlöffel Tomatenmark, 1/e 1 Joghurt,1 1 / 2 Eßlöffel Mehl.Die in dünne Scheiben geschnittenenZwiebeln in dem kleinwürfelig geschnittenenSpeck goldgelb schwitzen. Die Walfleischwürfelzugeben, Salz, Paprika undKümmel darüberstreuen und das Fleischringsum anbraten. Nach und nach dasKrabben 100g = 103 heiße Wasser auffüllen und das FleischKrabben werden im allgemeinen tafelfertigangeboten und vorzugsweise fürdie Bereitung von Salat verwendet.Walfleisch 100g = 96-125Wale sind Säugetiere des Meeres und keineFische. Das Fleisch wird tief unter derSpeckschicht herausgeschnitten, so daßihm im allgemeinen kein unangenehmerTrangeschmack anhaftet. Mit seinemKalorien-, Vitamin- und Mineralstoffgehaltist Walfleisch dem Rindfleisch ähnlich.Es hat einen bemerkenswert hohen Gehaltan vollwertigem Eiweiß und ist mager.Meist wird es tiefgefroren angeboten.Wichtig ist bei allen Walfleischgerichten,daß reichlich Speck und kräftiges Gewürzverwendet werden.Langustezuletzt zugedeckt gar schmoren. Dabeidas Tomatenmark zugeben. Joghurt undMehl verrühren und damit den Gulaschbinden. - Anstelle von Paprika und Kümmelläßt sich Knoblauch oder Majoranals Würze verwenden. Dieser Gulasch kannauch je zur Hälfte mit Wal- und Schweinefleischbereitet werden. Anstelle vonJoghurt saure Sahne verwenden.Walfleischrouladen 1390500 g Walfleisch, 2 Eßlöffel Senf, Salz,Pfeffer, 80 g Speck, 2 große Zwiebeln,1 / 2 saure Gurke, 4 Eßlöffel Öl, 1 PäckchenWurzelwerk, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 3 / 8 1Wasser, 1 Eßlöffel Mehl.Das Walfleisch in 4 gleichmäßige Scheibenteilen und jede mit Senf bestreichen,salzen, wenig pfeffern, mit Speck- undZwiebelwürfeln bestreuen und mit einemGurkenstückchen belegen. Die Fleischscheibenzusammenrollen und befestigen.Das Öl und den restlichen Speck erhitzen,die Rouladen darin ringsum anbraten. Dasfeingeschnittene Wurzelwerk und dasTomatenmark zugeben, nach und nachimmer wieder etwas heißes Wasser auffüllenund die Rouladen zugedeckt garschmoren lassen. Die Soße mit dem kaltangerührten Mehl binden.109


GrillenIn der modernen Küche ist das Grillenrasch zu einer sehr beliebten Garmachungsartgeworden - und das nicht nurwegen des ausgezeichneten Geschmacks!Ärzte und Ernährungswissenschaftlerhaben festgestellt, daß Grillgerichte sowohlfür Kranke als auch für Gesunde vielbekömmlicher sind als Schmortopf- oderPfannengerichte. Was bei starker Hitzeauf dem Bratrost in der Herdröhre genußfertiggemacht wird, gilt fälschlicherweisehäufig als gegrillte Speise. Dochalles Gegrillte wird nicht irn Verlaufe vonlängerer Zeit gar, sonder 1 in Minutenschnelleund ohne Kruste. Außerdem istder Fettverbrauch weitaus geringer als beiden meisten Pfannengerichten, so daßdie Speisen dadurch kalorienärmer unddeshalb zuträglicher sind.Grillgeräte sollen stets entsprechend vorgeheiztwerden; denn nur starke Hitzeschließt die Poren des Fleisches sofort underhält das Nahrungsgut saftig. Deshalbdarf Fleisch auch niemals mit der Gabelangestochen, sondern nur mit zw.ii Löffelngewendet werden. Zum Grillen bestimmtesFleisch muß gut abgehangen sein. Zähe,sehnenhaltige Stücke kann auch derGrill nicht besser machen. Am geeignetstenzum Grillen sind Rumpsteaks, Lendenschnitten,Schnitzel und Koteletts. AlleHautränder müssen entfernt oder wenigstenseingeschnitten werden, damit dieFleischscheiben glatt liegenbleiben undsich während des Grillens nicht wölben.Zum Bepinseln von Speisen und Grillrostwird am besten Öl verwendet, weil diemeisten anderen Fette zu schnell bräunen.Gibt Fleisch dem Druck eines Löffels nach,so ist es innen noch roh (englisch) oderrosa. Gibt es jedoch dem Druck nicht mehrnach, ist es völlig durchgebraten. Auch inAluminiumhaushaltfolie eingeschlageneFleisch- oder Fischportionen können imGrill gegart werden.Sehr beliebt sind die verschiedenstenGrillspießchen, für die sich - je nach Vorhandensein- allerlei Zutaten in bunterFolge auf Metallspieße oder Holzstäbchenreihen lassen. ·Erfolgt das Grillen, ebenso wie das Überbackenvon Toastbroten und kleinenpikanten Speisen, im Grillgerät direkt amTisch, so kann es eine reizvolle Formmoderner Gastlichkeit darstellen.FleischscheibenRumpsteaks, Lendenschnitten, Schnitzeloder Koteletts vorbereiten, mit Salz undPfeffer oder Paprika würzen, mit Öl bepinselnund auf beiden Seiten grillen. MitKräuterbutter oder Meerrettichsahne anrichten.Nach Belieben kann auf jedeFleischscheibe kurz vor Beendigung derGrillzeit eine Käsescheibe gelegt werden,die beim Grillen zerlaufen muß. Tomaten- obenauf mit einem Kreuzeinschnittversehen -, Zwiebelscheiben, Apfelspalten,abgezogene Pfirsichhälften oderAnanasscheiben aus der Dose, die kurzeZeit mitgegrillt wurden, ergeben eine feineBeilage zu gegrilltem Fleisch.GeflügelFleischscheiben mil 01 bepinseln110Von gekochtem Geflügel die Fleischstückeauslösen, mit Öl bepinseln und goldgelbgrillen. Oder ein bratfertig vorbereitetesHähnchen oder ein zartes, gegebenenfallsvorgekochtes Hühnchen innen und außen


mit Salz und Paprika einreiben, mit 01 bepinselnund auf dem. Grillspieß befestigen.Während des Grillens drehen und ab undzu erneut mit Öl bepinseln. Geflügel kannjedoch auch halbiert oder geviertelt gegrilltwerden. Dabei Beine und Flügelgegebenenfalls festbinden, damit sienicht sperrig abstehen. Nach Belieben dieInnenseiten anstelle von Paprika mit zerdrücktemRosmarin einreiben.SchinkenEin gekochtes Schinkenstück mit Zitronensaftbeträufeln und 10 Minuten ziehenlassen. Mit Öl bepinseln und im vorgeheiztenGerät auf beiden Seiten grillen.Das Schinkenstück kann beim Anrichtenmit Apfelscheiben belegt werden, diekurze Zeit mitgrillen müssen.BratwürstchenRohe Bratwürstchen kurz in kochendesWasser halten und abtrocknen. Bei bereitsgebrühten Würstchen ist das nicht nötig!Mit Öl bepinseln und goldbraun grillen.FischfiletDas Fischfleisch gegebenenfalls in Stückeschneiden, die der Grillgröße entsprechen,mit Zitronensaft oder Weinessig beträufeln,nach etwa 20 Minuten leicht würzenund mit Öl bepinseln. Im vorgeheiztenGrillgerät auf beiden Seiten goldbraunwerden lassen. Oder vorbereitete Fischfiletswürzen und mit Tomatenmark bestreichen.Auf jedes Stück eine dünneScheibe rohen Schinken legen, die Filetszusammenrollen und feststecken. Mit Ölbepinseln und unter Wenden grillel'].Grüne HeringeDie vorbereiteten Heringe abtrocknen, amRücken leicht schräg einschneiden, mitZitronensaft, Salz und gehackten Kräuternwürzen. Dann ölen und grillen oder inAluminiumhaushaltfolie eingeschlagengaren.wie das Fleisch geschnitten, abwechselnddamit aufspießen. An beiden Enden sollsich Brot befinden. Vor dem Grillen allesmit reichlich Öl bepinseln.SchaschlykWürfel von Hammel- und Schweinefleisch,nach Belieben auch Stücke von Leber undNiere, abwechselnd mit Zwiebelscheibenauf Spieße reihen. Mit Salz und Paprikabestreuen, ölen und grillen.LendenspießchenWürfel von Rindslende abwechselnd mitkleinen Zwiebeln und Stückchen vondurchwachsenem Räucherspeck aufSpieße reihen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen,mit Tomatenmark bestreichen,ölen und grillen.NierenspießchenNieren halbieren, gründlich säubern undvon den Harnsträngen befreien, in Würfelschneiden. Vorbereitetes Herz in kleine,etwa 1 1 / 2 cm dicke Scheiben schneiden.Das Fleisch 30 Minuten in Rotwein ziehenlassen. Abwechselnd mit Zwiebel- undTomatenvierteln und Delikateßgurkenscheibenauf Spieße ziehen. Mit Salz undPfeffer würzen, ölen und grillen. Heiß auftragen.LeberspießchenLeberstückchen - auch von Geflügelleberabwechselndmit Apfelscheiben oderPfirsichwürfeln auf Spieße reihen und mitÖl bepinseln. Die Fleischstücke erst nachdem Grillen salzen. - Oder Leberscheibenund Zwiebelwürfelehen mit Salz undKräuterpulver bestreuen und in dünneRäuberfleischGleichmäßig geschnittene Scheiben einesLendenstückes mit der Hand leicht klopfen,damit sie recht mürbe werden, mit Salz,Pfeffer und Paprika würzen. Speck undRoggenbrot, in ebenso große ScheibenVerschiedene Zutatenauf Spießchen reihen, ,


Speckscheiben von etwa 5 x 10cm wikkeln.Mehrere Röllchen auf einem Spießgrillen.WurstspießchenAbwechselnd Stücke von Wiener Würstchenund frischer Gurke sowie gerollteSpeckscheiben auf Spieße reihen. Miteiner Marinade aus Essig, Öl, geriebenerZwiebel und Paprika beträufeln und einigeZeit durchziehen lassen. Vor dem Grillensalzen und mit Öl bepinseln. Beim Anrichtenmit Tomatenketchup bestreichen.Schinkenröllchen am SpießKleine Scheiben von gekochtem Schinkenmit Senf, Käsescheiben gleicher Größemit Tomatenmark bestreichen, mitSherry beträufeln. Den Schinken mit demKäse belegen, zu Röllchen drehen und imWechsel mit Weißbrotwürfeln aufspießen.Vor dem Grillen mit Öl bepinseln.HeringsspießchenFrische Heringsfilets in Stücke schneiden,mit einem Gemisch aus feingehackterZwiebel, abgeriebener Zitronenschaleund etwas Zitronensaft einreiben undzugedeckt 30 Minuten stehenlassen. ImWechsel mit Speck-, Tomaten- undZwiebelscheiben aufreihen, ölen undgrillen. Beim Anrichten mit Tomatenmarkbestreichen und mit gehackten frischenKräutern bestreuen.KäsewürstchenWiener Würstchen mehrmals quer einschneiden,in jede Spalte ein Käsescheibchenstecken. Nach Belieben TomatenoderPaprikamark dazwischenstreichen.Mit Öl bepinselt kurz grillen.Fischröllchen am SpießKleine dünne Fischfiletscheiben nach dem3-S-System vorbereiten, mit Senf oderPaprikamark bestreichen und mit feingehackterZwiebel und gewiegten Kräuternbelegen. Aufrollen und abwechselndmit Röllchen von durchwachsenem Räucherspeckauf Spieße ziehen. Leicht mitSalz und Paprika würzen, ölen und grillen.GrilltomatenVon mittelgroßen Tomaten ein Deckelchenabschneiden, das Innere aushöhlen unddie Tomaten mit der Öffnung nach untenauf einem Gitter abtropfen lassen. Ragoutfin (siehe Seite 79) mit gehackten Anschovisfiletsund Würfelehen von saurerGurke vermischen, in die leicht gesalzenenTomaten füllen. Obenauf geriebenen Käseund Butterflöckchen verteilen. Im Grillüberbacken. - Solche Tomaten lassen sichauch mit Fleischfrikassee (siehe Seite 79)oder Fischragout (siehe Seite 102) odermit roher Rühreimasse, unter die Würfelehenvon Schnittkäse gemischt wurden,füllen.Karlsbader SchnittenMischbrotscheiben mit Butter, dann mitTomaten- oder Paprikamark bestreichen.Je 1 Schinkenscheibe auflegen und mit1 Schnittkäsescheibe abdecken. Butterflöckchendaraufgeben und die Schnittensei lange grillen, bis der Käse zu zerlaufenbeginnt. Bei Tisch mit Worcestersoße beträufeln.- Anstelle von Schinken läßt sichWiegebraten und statt des MischbrotesWeißbrot verwenden, das getoastet seinkann.käsetoastWeißbrotscheiben mit Butter bestreichen,schuppenförmig mit in Scheiben geschnittenemSchmelzkäse belegen unddarauf etwas Tomatenbutter verteilen.So lange grillen, bis der Käse zu schmelzenbeginnt. Beim Anrichten auf jedeSchnitte 2 halbierte Salzstäbchen stecken.Käsewürstchen bereiten112


EierEier sind ein hochwertiges Nahrungsmittel.Sie enthalten neben biologisch wertvollemEiweiß die Mineralstoffe Kalium, Natrium,Kalzium, Magnesium, Eisen und Phosphor.Der Vitamingehalt ist bei Eiern besondersdann sehr hoch, wenn die Hühner frischesGrünfutter bekommen haben. Das Eigelbenthält .außerdem wertvolle Fette undfettähnliche Stoffe, von denen allerdingsdas Cholesterin die Arterienverkalkungbegünstigt. Deshalb sollte vom 30. Lebensjahran der Eierverbrauch etwas eingeschränktwerden. Hartgekochte Eier sindschwer verdaulich. In leicht verdaulicherForm - weich gekocht, als Rührei, Omelettoder zarter Auflauf beispielsweise - lassensich Eier sehr gut in bestimmte Diätkosteneinbeziehen. Bei der Verwendung vonEiern ist folgendes zu beachten:Um prüfen zu können, ob das Ei tatsächlicheinwandfrei ist, soll jedes Ei für sichin ein kleines Gefäß geschlagen werden,bevor es weiter verwendet wird.Eigelb und Eiweiß lassen sich voneinandertrennen, wenn das Ei gegen einen Gefäßrandgeschlagen und über dem Gefäßso auseinandergebrochen wird, daß dasEiweiß abfließen kann. Das unverletzteEigelb kann dabei behutsam von einerEierschalenhälfte in die andere gleiten.Eischnee läßt sich nur von einwandfreiemEiweiß, das keinerlei Eigelbteilchenenthält, bereiten. Das Schlagen gehtrascher, wenn Schüssel und Eier vorgekühltwurden und eine Prise Salz oderZucker untergeschlagen wird. NiemalsAluminium- oder Emaillegefäße verwehden!Darin wird der Eischnee entwedergrau, oder es besteht die Gefahr,daß beim Schlagen abgesprungeneEmailleteilchen in den Eischnee geraten.B Wir kochen gutGrößte Vorsicht bei Verwendung von Enteneiern!Sie können Erreger enthalten,die typhusähnliche Erkrankungen hervorrufen.Selbst die Beachtung der Vorschrift,Enteneier mindestens 10 Minuten zukochen oder 45 Minuten zu backen, genügtnicht immer, alle Keime abzutöten! Ausdiesem Grunde ist es durch gesetzlicheBestimmungen verboten, Enteneier in denHandel zu bringen.Gekochte Eier 1 Ei= 77Die Eier mit einem Eßlöffel vorsichtig insiedendes Salzwasser legen. Vom Zeitpunktdes Aufkochens an für weiche Eier2 bis 4, für halbweiche 4 bis 6 und fürharte Eier 8 bis 10 Minuten rechnen. DieEier sofort herausnehmen und kurze Zeitin kaltes Wasser legen (abschrecken).damit sich die Schale besser löst. Werdendie Eier vor dem Kochen an jeder Spitzevorsichtig mit einer Nadel angestochen,platzen sie nicht so leicht.Marinierte Eier 325-4804 bis 6 Eier, 3 / 8 1 Wasser: 3 / 8 1Essig,1 TeelöffelSalz, 1 / 2 Teelöffel Zucker, 1 kleinesLorbeerblatt, 3 Wacholderbeeren, 3 Gewürzkörner,1 kleine Zwiebel, 1 bis 2 Paprikafrüchte.Die Eier hart kochen. Alle übrigen Zutatenzu einer recht kräftig schmeckenden Marinadeverkochen und ausgekühlt über diegeschälten Eier gießen. Einige Tage miteinem Tuch bedeckt durchziehen lassen.Soleier 310-4601 1 Wasser, 80 g Salz, 4 bis 6 Eier.Wasser und Salz aufkochen. Die Eier vorsichtighieingeben und etwa 8 Minutenkochen lassen. Herausnehmen, abschrekken,die Schalen leicht einknicken und dieEier in ein Glas oder Tontöpfchen legen.Das Salzwasser darüberfüllen und kühlgestellt höchstens 2 Wochen aufbewahren.Soleier sind schwer verdaulich.113


Gefüllte Eier 4 Eiweiß= 644 bis 6 hartgekochte, geschälte Eier längshalbieren, die Eigelb herauslösen und fürfolgende Füllen verwenden:EierlcochGekochte Eier in pikanten SoßenHart oder halb weichgekochte Eierschälen, längs halbieren und in Vierteloder Achtel schneiden. Mit einer Kräuter-,Tomaten-, Meerrettich- oder Senfsoßeoder auch mit einer Ouarkmayonnaiseanrichten (siehe Soßen, Seite 48).Eierfrikassee 8104 Eier, 60 g Champignons, 1 Zwiebel, Salz,30 g Margarine, 25 g Mehl, 1 / 4 1 Milch, Senf,P~tersilie.Die Eier hart kochen, schälen und vierteln.Die Pilze in größere, die Zwiebel in kleinsteWürfel schneiden und mit Salz in der erhitztenMargarine dünsten. Das Mehldarüberstä.!Jben, die Milch auffüllen undgut durchkochen. Mit Senf abschmeckenund gehackte Petersilie darüberstreuen.Die Eiviertel in dieser Soße durchziehenlassen. - Das Frikassee kann ergänzt werdendurch Würfelehen von gekochtemKalb- oder Geflügelfleisch, durch entgrätetenKochfisch oder durch Semmelklößchen(siehe Seite 37). Nach Belieben läßt sichdie Soße statt mit Senf mit Zitronensaftoder Essig und Zucker abschmecken.Anschovisfülle: Unter die zerdrücktenEigelb 1 Eßlöffel Mayonnaise und 2 gewiegteAnschovis rühren. 440Heringsfülle: Die zerdrückten Eigelbmit 1 Eßlöffel durchgeschlagener Heringsmilch,1 / 2 feingehackten Apfel und 1 TeelöffelÖl verrühren. 320Lac hsfü 11 e: Die zerdrückten Eigelb, 1 TeelöffelButter oder Margarine, 1 TeelöffelMayonnaise, 1 Eßlöffel Lachsschnitzel, feingewiegt, sahnig rühren. 390Schinkenfülle: Unter die zerdrücktenEigelb 50 g mageren gekochten Schinken,fein gewiegt, 1 kleine feingehackte Gewürzgurke,1 Prise Salz und l EßlöffelMayonnaise rühren. 420Kräuterfülle: Die zerdrückten Eigelb,1 Eßlöffel Öl, 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffelgewiegte frische Kräuter und 1 PriseSalz untereinandermischen. 300Die Masse, für die es noch viele Abwandlungsmöglichkeitengibt, in die Eierhälftenfüllen oder spritzen. Auf Salatblättern oderTomatenscheiben und nach Belieben mitRemouladensoße (siehe Seite 48) anrichten.Russische Eier 7204 hartgekochte Eier, 50 g Mayonnaise,20g Kaviar.Die geschälten, halbierten Eier mit Mayonnaiseoder Remoulade überziehen undmit Kaviar garnieren. - Die Eidotter könnenaus den Eihälften genommen, zerdrückt,mit etwas Mayonnaise verrührtund in die Eihälften gespritzt werden. Anstellevon Kaviar läßt sich jeweils einAnschovisröllchen oder ein Kapernhäufchenverwenden. Anschovispaste ausder Tube eignet sich ebenfalls zum Aufspritzen.Russische Eier wirken besondersappetitlich, wenn sie auf marinierten Salatblätternoder Gemüsesalat angerichtetwerden., 14Gefüllte EierVerlorene Eier 7801 1 Wasser, 2 Eßlöffel Essig, Salz, 4 Eier,Soße.Das Wasser zusammen mit Essig und Salzaufkochen, die in einen Schöpflöffel einzelnaufgeschlagenen Eier vorsichtig hineingleitenund 4 bis 5 Minuten leise ziehen


Ausgebackene Eier 5304 Eier, Ausbackfett, Salz.Eine Kelle in das Fett tauchen, 1 Ei hineinschlagenund in das siedende Fett gleitenlassen. Wenn das Ei schwimmt und goldbraunist, herausheben und mit Salz bestreuen.Als Beilage zu Gemüsegerichtensind ausgebackene Eier ebenso geeignetwie als Einlage in herzhafte Soßen.Eier im NestVerlorene EierKartoffelbrei oder dickes Spinatgemüse ineine gefettete feuerfeste Form füllen, Vertiefungeneindrücken, in jede 1 aufgeschlagenesEi gleiten lassen. In die Röhrestellen, bis die Eier gestockt sind.lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmenund, mit Senf-, Tomaten- oderAnschovissoße übergossen, auftragen.Eier in Aspik 7104 Eier, 100 g kalter Braten, 1 kleine DoseErbsen, Salz, Zucker und Essig nach Geschmack,30 g Gelatine.Die hartgekochten Eier halbieren oder inScheiben schneiden. Den Braten in gleichmäßigeStücke teilen. Die Erbsen gut abtropfenlassen, die Erbsenbrühe mit Wasserauf 11 auffüllen und mit den Gewürzenrecht kräftig abschmecken. Nach dem Aufkochendie in wenig kaltem Wasser eingeweichteGelatine darin auflösen. DenBoden einer leicht geölten Form oderSchüssel mit einer dünnen Schicht Geleebedecken, nach dessen Erstarren die Eierund den Braten darauf anordnen. Vorsichtigwenig Gelatine auffüllen und wiederfest werden lassen. Die Erbsen unterdie restliche Gelatineflüssigkeit mischenund zuletzt zugießen. Nach dem völligenErstarren stürzen.Eier im NestRühreier 6204 Eier, 2 Eßlöffel Milch, Salz, Bratfett,Schnittlauch.Die Eier nacheinander einzeln in eineTasse schlagen, gemeinsam mit Milchund Salz verquirlen, in das heiße Bratfettgießen und bei gelindem Feuer stockenlassen. Dabei strichweise mit einem Löffelvom Boden lösen, damit die Masse großflockigwird. Mit gehacktem Schnittlauchbestreuen. - Durch die Zugabe von geriebenemKäse oder verschiedenen Kräuternläßt sich Rührei geschmacklich verändern.Eieruhr8*EischneiderRühreier mit EinlagenDie Rühreimasse kann mit feingeschnittenemSchinken, Wurst- oder Tomatenwürfelehen,gedünsteten, zerkleinertenPilzen, zerpflücktem Räucher- oder garemFisch vermischt werden.115


SpiegeleierIn Pfanne oder Tiegel etwas Margarine erhitzen.Die einzeln aufgeschlagenen Eiervorsichtig hineingleiten und das Eiweißauf kleiner Flamme stocken lassen. DieDotter sollen unverletzt und weich bleiben.Nur das Eiweiß sparsam salzen.Ham and eggs(Spiegeleier auf Schinken)9704 Scheiben roher Schinken oder Schinkenspeck,Bratfett, 4 Eier.Die Schinkenscheiben in heißem Fett zunächstvon einer Seite anbraten, dannwenden, und die Eier vorsichtig, damit dieDotter nicht verletzt werden, darüberschlagen.So lange braten, bis das Eiweißgestockt ist. - In der gleichen Weise lassensich auch Spiegeleier auf Wurstscheibenbereiten.So wird ein Ei getrennt:Auf den Gefäßrand schlagenEierkuchenBei yerwendung ganzer Eier werden dieEierkuchen fester. Wird das Eiweiß jedochzu steifem Schnee geschlagen und zuletztunter den angerührten Teig gehoben,werden die Eierkuchen schaumig-locker.Steifer Eischnee darf aber immer erst kurzvor dem Braten untergezogen werden.Sollen die Eierkuchen besonders dünnund knusprig sein, kann anstelle von MilchSelterswasser genommen werden. DasMehl bindet besser, wenn der angerührteTeig eine Weile gestanden hat.Es gibt einfache und gehaltvollere Eierkuchenteige.- Hier folgen 3 Grundrezepte:11. / 2 1 Milch, 250g Mehl, 2Eier, Salz,1 Messerspitze Backpulver oder 1 EßlöffelVollsoja. 1320Praktischer Eiweißschläger116auseinanderbrechenund ablaufen lassenII. 3 / 8 1Milch,150g Mehl, 2 Eier, Salz. 880III. 1 /41 Milch, 100 g Mehl, 4 Eier, Salz. 800SOg Öl= 440Alle Zutaten zu einem glatten Teig verquirlen.Etwas Bratfett in einem Tiegel erhitzen,eine Kelle Teig hineingeben undbreitlaufen lassen. Den auf der Unterseitegoldgelben Eierkuchen mit einem Eierkuchenwenderoder breitem Messer umwenden,dabei noch etwas Bratfett zugeben.Gefüllte EierkuchenEierkuchen lassen sich mit dickem Gemüse(Spinat, Spargel, gedünsteten Tomaten)oder mit Pilzen, Haschee, Wurstmasse,Schinken, auch Marmelade, Konfitüre,dickem Obstmus, roh gezuckerten Beerenoder süß angerührtem Quark füllen, aufrollenoder zusammenklappen. - Die Eierkuchenkönnen auch aufeinandergelegtund wie eine Torte geschnitten werden.


Eierkuchen mit EinlagenIn den gefetteten Tiegel die Eierkuchenmassegeben, mit gezuckerten Apfelscheiben,halbierten Pflaumen, entsteintenKirschen oder mit Heidelbeeren belegenund auf beiden Seiten braten. - Anstellevon Obst kann der Eierkuchenteigmit Tomatenscheiben, garen Spargel- oderSchwarzwurzelstücken belegt werden.Omelett (Einzelportion) 3403 Eier, 1 Prise Salz, Butter oder Feinmargarine.Eier und Salz recht schaumig schlagen.Etwa 1 Eßlöffel Butter im Tiegel zergehenlassen und die Eiermasse hineingeben.Goldbraun backen und ohne zu wendenauf eine vorgewärmte Platte gleiten lassen.Die eine Hälfte des Omeletts mit süßeroder pikanter Fülle belegen und die andereHälfte darüberklappen.Schaumomelett (Einzelportion) 800.J. Eier, 65 g Zucker, 50 g Mehl, 40 g Konfitüre,10 g Staubzucker.Die Eier teilen, die Eigelb mit der Hälftedes Zuckers schaumig rühren, den übrigenZucker unter den steifen Eischnee ziehenund über die Eigelbmasse geben. DasMehl darübersieben und alles rasch mitdem Schneebesen untereinanderheben.Die Masse in eine gefettete, ausgestäubteflache Form füllen und bei Mittelhitzeetwa 20 Minuten in der Röhre backen(Hölzchen oder Rouladennadel muß beimHineinstechen trocken bleiben). Währenddes Backens die Konfitüre glattrühren,gegebenenfalls mit ein paar Tropfen Weinbrand,das Omelett damit bestreichen undin der Hälfte zusammenschlagen. Aufeine vorgewärmte Platte gleiten lassenund mit Staubzucker besieben. Sofort auftragen.- Mit dem Mehl kann eine MesserspitzeBackpulver gesiebt werden.Schmarren 14304 Eier, 2 Eßlöffel Zucker, 80 g Mehl, 4 EßlöffelMilch oder Wasser, Salz, Bratfett,Zucker.Die Eier trennen, das Eiweiß kalt stellen.Eigelb, Zucker, Mehl und Milch verrühren.Das Eiweiß mit 1 Prise Salz zu steifemGefüllte Eierkuchenzusammenrollenoder als Berg aufschichtenSchnee schlagen, die Eigelbmasse einlaufenlassen und alles vorsichtig untereinanderheben.Einen Tiegel gut fetten,den Schmarrenteig jeweils knapp 1 cmhoch einfüllen. Sobald die Oberfläche etwastrocken geworden ist, den Teig inStücke reißen, diese wenden und auchauf der anderen Seite goldgelb backen.Die Schmarrenstücke auf eine Platteschichten, mit klarem Zucker bestreuenoder mit Staubzucker besieben und mitKompott auftragen. - Der Teig kann auchim ganzen in eine gefettete Pfanne gegebenund in der heißen Röhre goldbraungebacken werden. Bleibt der Zucker beider Teigbereitung weg, läßt sich stattBratfett Speck verwenden. Dazu Salat auftragen.117


Plinsen 1340150 g Mehl, 10 g Hefe, reichlich 1 / .1 Milch,1 bis 2 Eier, 2 Eßlöffel Korinthen, 1 PriseSalz, 1 Teelöffel Zucker, Bratfett.Alle Zutaten, die Hefe zerbröckelt, zueinem dickflüssigen Teig verrührer.i. Anwarmer Stelle mindestens 1 Stunde gehenlassen. Keilenweise Plinsen davonbacken und mit Kompott oder zum Kaffeeauftragen. - Anstelle von Bratfett kann derTiegel mit einem Stück Speck, das aneine Gabel gespießt wird, gefettet werden.Plinsen mit T opldedcel wendenEierauflauf 6501 Eßlöffel Margarine, 4 Eier, 2 bittere Mandeln,50 g Zucker.Eine leicht angewärmte Auflaufform mitder Margarine ausstreichen. Die Eier trennen,die bitteren Mandeln abziehen undreiben. Eigelb, Zucker und Mandeln rüh-ren, bis der Zucker nicht mehr knirscht.Das Eiweiß steif schlagen und den Schneeunter die Eigelbmasse ziehen. In die Formfüllen und sofort bei knapper Mittelhitze15 Minuten backen. In der Form auftragenund gedünstetes Obst oder eine Weinschaumsoßedazugeben. - Andere Gewürzesind 1 Messerspitze geriebeneZitronenschale, 1 Päckchen Vanillinzuckeroder 1 Schuß Likör.Eierpuddings 5304 Eier, 1 / 4 1 Milch, 2 Eßlöffel Mehl, Salz,Muskat oder Paprika.Alle Zutaten miteinander verquirlen und ingefettete feuerfeste Portionsförtnchenfüllen. In der Röhre stocken lassen. -Durchdie Zugabe von geriebenem Käse, WurstoderBratenwürfelchen, aber auch durchkleingeschnittenes gares Gemüse lassensich die Eierpuddings geschm"acklich verändern.Eier in Tomaten4 Tomaten, Salz, Pfeffer, 4 Eigelb, 40 g geriebenerKäse, 4 Teelöffel Paprikasoße(siehe Seite 47).Von den Tomaten einen Der,kel abschneiden.Die Früchte aushöhlen, salzen undpfeffern. Je 1 Eigelb hineingleiten lassen,mit geriebenem Käse bestreuen und überbacken.Vor dem Anrichten mit Paprikasoßeübergießen.118


MilcherzeugnisseMilcherzeugnisse gehören in ausreichenderMenge auf jeden Speisezettel oder injede Tageskost. Durch ihren hohen Gehaltan Eiweiß, Mineralstoffen und Vitaminenkönnen sie viele Ernährungsmängel ausgleichen.Sau,ermilch oder Joghurt, dieregelmäßig gegessen werden sollten,sind leicht verdaulich und wirken sich durchdas Vorhandensein verschiedener Milchsäurebakterienbesonders günstig auf dieDarmtätigkeit aus. Quark, auch Weißkäseoder Topfen genannt, ist ein Frischkäse,also ein Käse ohne Reifung. Er wird ausVoll- oder Magermilch hergestellt. SeinFettgehalt ist, ·im Gegensatz zum Kalziumgehalt,nicht .groß. o'as Milcheiweiß desQuarkes gehört mit zum wertvollsten Eiweiß,das in der Nahrung enthalten seinkann. Quark ist sehr gesund, leicht verdaulichund mit seinem geringen Eigengeschmackin überraschender Vielfalt zu verwenden.Er kann fertig gekauft, aber auchim Haushalt bereitet werden. Dafür mußMilch an warmer (nicht zu warmer!) Stellesauer und so dick w&rden, daß sich dieMolke absetzt. Aus einem Säckchen odervon einem Tuch, das auf einem Sieb liegt,muß die Molke restlos abtropfen. WertvolleMineralstoffe sind auch in der Molke enthalten,deshalb sollte sie nicht weggegossenwerden. Mit Zitronensaft und Zuckergewürzt, gibt sie eine erfrischende Limonade.Sehr nahrhaft ist auch Käse. Ein Teilder verschiedenen Sorten (vor allemSchnitt- und Schmelzkäse) ist nicht nur alsBrotbelag zu verwenden.Fruchtjoghurt mit Ei 3301 Flasche Joghurt, 1 / 9 1 Fruchtsaft oder150 g zerkleinerte Früchte, 1 Ei.Joghurt, Fruchtsaft und Eigelb gut miteinanderverrühren, das steifgeschlagene Eiweißunterhebenund sofort auftragen.Tomatenjoghurt 2201 Flasche Joghurt, je 1 Prise Paprika undSelleriesalz, 3 bis 4 schnittfeste Tomaten.Joghurt und Gewürze verrühren, die kleinwürfeliggeschnittenen Tomaten lockerunterheben.Vitaminjoghurt 2601 Flasche Joghurt, je 1 Eßlöffel Sanddomsaft,Weizenkeime und gemahlener Leinsamen.Alle Zutaten gemeinsam verschlagen, sodaß die Masse leicht kremig wird. Es eignensich dazu auch alle anderen vitaminreichenFruchtsäfte, z.B. von Johannisbeeren, Hagebuttenund Zitrusfrüchten.Quark zu Kartoffelnoder als Brotaufstrich510500 g Quark, Milch, Salz, Paprika, Kümmel.Den Quark mit so viel Milch verrühren, daßer geschmeidig wird. Durch ein Sieb streichenoder elektrisch rühren. Mit Salz,Paprika und Kümmel abschmecken. - ZumAnrühren kann Sahne oder außer derMilch wenig Öl verwendet werden. AlsWürze eignen sich auch Kräuter, Zwiebel,Meerrettich, Rettich, Anschovispaste, Tomaten-und Paprikamark.Liptauer Quark 73065 g Butter oder Margarine, 250 g Quark, je1 / 2 Teelöffel Salz und Paprika, etwas Anschovispasteaus der Tube oder ein StückchenHering, 1 1 / 2 Eßlöffel Senf, 1 Prise Zukker,Schnittlauch oder 1 geriebene kleineZwiebel.Die Butter verrühren, den möglichst durchgestrichenenQuark und dann alle übrigenZutaten beifügen.Quarkkugeln 99050 g Butter oder Feinmargarine, 50 g Reibkäse,250 g Quark, Salz, Paprika, 100 g Pumpernickeloder Schwarzbrot.Zur sahnig gerührten Butter den Reibkäse,den durchgestrichenen Quark, wenig Salzund Paprika geben. Die Masse muß ver-119


Ouarkkugeln in Pumpernidce/ wälzenhältnismäßig fest sein. Walnußgroße Kugelnformen und in geriebenem Pumpernickelwälzen. Die Quarkkugeln werdengern zum Anrichten von Käse- oder Rohkostplattenverwendet.Kochkäse 1430375 g Quark, Salz, 1 Teelöffel Kümmel,150 g Feinmargarine.Quark, Salz und gewiegten Kümmel gutverrühren und etwa zwei Tage zugedecktstehenlassen. In der erhitzten, vom Feuergenommenen Feinmargarine den Quark solange schlagen, bis eine kremige Masseentstanden ist. Sofort in ein entsprechendesGefäß füllen und fest werden lassen. -Nach Belieben kann 1 Eigelb untergerührtwerden.Die möglichst am Vortage gekochten Kartoffelnschälen, reiben und mit Quark,Mehl, Zucker, Ei urid Gewürzen zu einemTeig verarbeiten, der nicht feucht sein darf.Sonst noch etwas Mehl oder Grieß zufügen.Zuletzt die Korinthen unterarbeiten.Eine Rolle formen, etwa 1 1 / 2 cm dickeScheiben abschneiden, in Mehl wälzenund in heißem Fett auf beiden Seitengoldbraunbraten. Die Quarkkäulchen könnenmit Zimtzucker bestreut oder zu Kompottaufgetragen werden. - Für herzhafteQuarkkäulchen anstelle von Zucker undKorinthen 75 g harte Wurst- oder ausgebrateneSpeckwürfel verwenden und denTeig mit Paprika oder Pfeffer würzen.Quarkpuffer 1600375g Quark, 2 Eier, 1 / 8 1Milch,100g Mehl,50 g Stärkemehl, 1 Teelöffel Backpulv,;,r,Salz, 1 / 2 Teelöffel gehackter Kümmel, 1 gehacktekleine Zwiebel, Bratfett, Schnittlauch.Quark, Eier und Milch verruhren und durchein Sieb streichen. Mehl und Backpulversieben, zum Quark geben und den Teigkräftig mit den Gewürzen abschmecken.Wie Puffer auf beiden Seiten in heißemFett goldbraun braten und mit gehacktenKräutern bestreuen. Grüner Salat ergänztdas Gericht ausgezeichnet.Süßer Quarkauflauf 2060Süßer Quark 490250g Quark, 50g Zucker, 1 / 2 Päckchen Vanillinzucker,abgeriebene Zitronenschale,Milch.Den Quark mit Zucker, Gewürzen und soviel Milch verrühren, daß eine dickschaumigeKrem entsteht. Gegebenenfallsdurch ein Sieb streichen. - Süßer Quarkkann auch mit Fruchtsaft, Marmelade oderKakaopulver bereitet werden. Durch dieZugabe von Eigelb, Sahne, gehacktenMandeln (darunter 2 bittere). vorbereitetenSultaninen oder Korinthen wird der Quarknoch nahrhafter.Quarkkäulchen 2130500 g gekochte Kartoffeln, 375 g Quark,150 g Mehl, 65 g Zucker, 1 bis 2 Eier, Salz,abgeriebene Zitronenschale, 50 g Korinthen,Bratfett.120Ouarkkäulchenvan einer Rolle abschneiden


3 geriebene bittere Mandeln, 1 Prise Salz,25 g Feinmargarine oder Butter.Quark und Milch verrühren, gegebenenfallsdurch ein Sieb streichen oder die Masseelektrisch schlagen. Eigelb, Stärkemehl,Zucker, Vanillinzucker und Zitronenschalezufügen. Zuletzt die zusammen mit 1 PriseSalz steifgeschlagenen Eiweiß unterziehen.Die Quarkmasse in eine gefettete, ausgebröselteAuflaufform füllen, mit Feinmargarineflöckchenbelegen und bei Mittelhitzeetwa 45 Minuten backen. - Durch Hinzufügenvon Rosinen und Mandeln oderetwa 250 g Obst (Apfelspalten, Rhabarberstückchen,entsteinte Kirschen oderPflaumen) kann der Quarkauflauf verändertwerden. Die Zuckermenge läßt sichnach Wunsch erhöhen.Herzhafter Ouarkauflauf 1900Die Quarkmasse (siehe vorstehendes Rezept)nicht mit Zucker, Vanillinzucker undZitronenschale, sondern mit Salz, Pfefferoder Paprika und möglichst auch mit Reibkäseabschmecken. Als Einlage 100 g Schinken,Wurst oder Räucherfisch, in Streifchengeschnitten, verwenden. - BeideMassen können auch in einer fest verschlossenenPuddingform 1 Stunde imWasserbad gekocht werden.über das Fleisch ziehen und in der heißenRöhre 40 bis 50 Minuten backen. Der Quarksoll leicht gebräunt aussehen. Mit Brot undeinem frischen Salat auftragen. - Unterdas Fleisch kann auch dicker Reis, geröstetes,kleinwürfelig geschnittenes Weißbrotoder ein Rest garer Teigwaren gemischtwerden. Das Gericht wird zu:-appetitlichenVorspeise, wenn es in kleinen Förmchengebacken wird.Ouarkklöße 16002 Eier, 125 g Zucker, 1 Prise Salz, etwasabgeriebene Zitronenschale, 100 g Mehl, 1bis 2 Eßlöffel Stärkemehl, 500 g Quark,50 g Korinthen.Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale schaumigrühren. Das gesiebte Mehl sowie dasStärkemehl unterheben. Den Quark passierenund mit den anderen Zutaten zu einemTeig verarbeiten. Zuletzt die gewaschenenKorinthen dazugeben. Mit bemehlten HändenKlöße formen und diese 15 Minuten inSalzwasser ziehen lassen.Gebackene Käsescheiben 9002 Eßlöffel kräftig abgeschmecktes Tomatenmark,2 Eßlöffel Mehl, 1 Ei, 4 großeScheiben Schnittkäse, Semmelbrösel, Bratfett.Ouarkpastete 1740 Das Tomatenmark mit Mehl und Ei verrühren.Die Käsescheiben damit von beiden350 g Fleisch (möglichst Kalb- und Schweinefleisch).Salz, Paprika, 65 g Speck oderSeiten bestreichen und in Semmelbröselnwenden. In erhitztem Fett auf beiden Seitengoldbraun braten.Fett, 1 bis 2 Zwiebeln, 2 Eßlöffel getrocknetePilze oder 50 g frische Champignons,knapp 1 1.1Brühe,2 Eßlöffel Tomatenmark,Ouark selbst bereiten:30 g Feinmargarine, 1 bis 2 Eier, 250 gQuark, wenig Milch.Das Fleisch in kleine Würfel schneiden undmit Salz und Paprika würzen. Den kleingeschnittenenSpeck in einer Auflaufformauslassen und die Zwiebelwürfel darinanbraten. Zunächst das Fleisch und nach15 Minuten Bratzeit die getrockneten, eingeweichtenPilze oder die in Scheiben geschnittenenChampignons zugeben. In derheißen Brühe das Tomatenmarkverrühren,zum Fleisch gießen und so lange dünsten,bis das Fleisch fast gar ist. Die Margarinemit einer Prise Salz schaumig schlagen,das Ei und den durchgestrichenen Quarkdazurühren,' gegebenenfalls noch etwasMilch zugießen. Diese kremartige Masse mit Söclcchen oder mit Tuch und Sieb'121


Käseschnittchen 13802 Ecken Schmelzkäse, 1 Eßlöffel Stärkemehl,1 Ei, 2 Eßlöffel Milch oder Weinbrand,Salz, Paprika, 4 dünne Weißbrotscheiben,Ausbackfett.Den zerdrückten Schmelzkäse zusammenmit Stärkemehl, Ei, Milch und Gewürzenverrühren. Mit dieser Masse die Brotscheibenbestreichen und in heißem Fettschwimmend ausbacken.Käseförmchen 148065g Mehl, 50g Butter ·oder Margarine,1 / 4 1 Milch, 65g Reibkäse, Salz, 2 bis 3 Eier,75 g Schinken- oder Bratenreste, 3 Eßlöffelgare junge Erbsen, 100 g gare Champignons,Semmelbrösel, Tomaten.Mehl und Butter zusammen anschwitzen,nach und nach die kalte Milch zugießenund rühren, bis sich der Teig vom Topfbodenlöst. Reibkäse und Salz sofort unterrühren,nach einiger Abkühlung auch dieEigelb, den zerkleinerten Schinken unddas Gemüse. Die zusammen mit 1 PriseSalz steifgeschlagenen Eiweiß unterhebenund die Masse in gefetteteAuflaufförmchenfüllen. Mit Semmelbröseln oder Reibkäsebestreuen. Etwa 15 Minuten in der heißenOfenröhre backen.FonduegobelnKäsekroketten 216075 g Margarine, 3 Ecken Schmelzkäse, 50 gWeißbrot, 75g Stärkemehl, 1 Eigelb, Salz,1 Spur Muskat, geriebene Semmel, Fett.Unter die schaumig geschlagene Margarineden Schmelzkäse rühren. Das eingeweichteund ausgedrückte Weißbrot, dasStärkemehl, das Eigelb und die Gewürzezugeben. Die Masse mit dem Löffel abstechen,in geriebener Semmel wenden unddabei etwas länglich formen. In siedendemFett ringsum goldbraun braten.Käsering 2170 Käsefondue 15001 / 4 1 Milch, 50g Margarine, 100g Mehl,3 Eier, 200 g geriebener Käse, 1 Prise Backpulver,100 g gekochter Schinken, Salz.Milch und Margarine aufkochen, das Mehlzufügen und so lange auf dem Feuer rühren,bis sich die Masse vom Topf löst. Nachdem Abkühlen Eigelb, Käse, Backpulver unddie Schinkenwürfel zufügen. Die Masse abschmeckenund zuletzt die zusammen mit1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweißunterziehen. In eine gut gefettete, ausgestäubteRingform höchstens %hoch füllen.Im Wasserbad 1 Stunde kochen lassen,dabei aufpassen, daß kein Wasser in denRing kommt. Gestürzt, mit feinem Gemüsegefüllt, auftragen.150 g recht fetthaltiger Schnittkäse, 1 EßlöffelMehl, 1 1 / 2 Glas leichter Weißwein,2 kleine Eier, Salz, je 1 Prise Pfeffer undMuskat, Weißbrot.Den in Stücke geschnittenen Käse und alleübrigen Zutaten, mit Ausnahme der Brotwürfel,in einem feuerfesten Gefäß aufkleiner Flamme recht glatt verrühren. DieFondue über ein Wärmeflämmchen aufden Tisch stellen. Die Tischgäste spießenjeweils einen Weißbrotwürfel an die Gabelund stippen ihn in die Fondue. - Das Fonduegefäßkann vor der Zubereitung miteiner Speckschwarte ausgerieben werden.Nach Belieben läßt sich ein Gläschen Weinbrandan die Käsemasse gießen.122


GetreideerzeugnisseZu der großen Getreidefamilie gehörennicht nur Weizen, Roggen, Gerste undHafer, sondern auch Reis, Buchweizen,Grünkern (auch Dinkelweizen genannt),Mais und Hirse. Durch industrielle Verarbeitungentstehen aus dem Korn die vielfältigstenProdukte.M eh 1: Als standardisierte Erzeugnissekommen ein Kuchenmehl (Typ W630) undein Tortenmehl (Typ W405) in den Handel.Das Kuchenmehl enthält noch Teile ausden vitamin-und mineralstoffreichen Randschichtendes Weizenkorns, es ist weißund hat gute Koch- und Backeigenschaften.Das Tortenmehl ist noch weißer und bestehtnur aus dem Mehlkörper des Weizenkorns.Bei der feinen Ausmahlung sindsowohl die Randschichten als auch derKeimling entfernt worden. Roggenmehlwird im Haushalt meist nur für Suppenund bestimmte Pfefferkuchenrezepte gebraucht.Schrot: Alle Bestandteile des vollenKorns sind im Schrot vorhanden. Weizenschrotfindet vor allem für Suppen undVollkornfrühstücke, in Verbindung mitMilch und Obst, Verwendung.Weizenkeime: Sie sind konzentrierteTräger der Vitamine A, B, D und E. Eintöpfen,Frischkost und Mixgetränken inkleinen Mengen zugefügt, reichern sie dietägliche Nahrung mit den lebensnotwendigenWirkstoffen an.Stärkemehl: Diefeinen Stärkemehle ausWeizen, Reis, Mais oder Kartoffeln habengegenüber anderem Mehl den Vorzug,rascher gar zu werden.Grieß: Aus Weizen wird auch Grieß gewonnen.Der etwas grobkörnige Grieß ausHartweizen sieht gelblich aus, quillt langsamerund behält eine körnige Substanz.Der weiße Grieß aus Weichweizen ist feiner,quillt schneller und wird leicht sämig.aus Weizenmehl oder Weizengrieß. Siewerden in reichlich sprudelnd kochendemWasser auf kleiner Flamme in etwa 20 Minutengegart. Teigwaren müssen zwarweich und geschmeidig, aber doch bißfestsein. Sie werden nach dem Kochenmit klarem Wasser abgespült.Graupen und Grütze: Beides wird ausGerste hergestellt. Bei der Ausmahlung zuGrütze verbleibt die Schale am Korn, dielänglichen bis runden Graupen werdennach dem Schälen meist noch geschliffen.Hafererzeugnisse: Sie enthalten pflanzlichesEiweiß, Fett und Vitamin B 1 • Für Haferflockenwerden die Körner des Haferszunächst durch Dampf erweicht und danachmit Walzen gepreßt. Aus Hafer werdenaußerdem noch Hafermark und Hafermehlgewonnen.Reis: Entspelzter Rohreis besitzt nochdas sogenannte Silberhäutchen und damitVitamin B,. Diesen Naturreis gibt es inReformgeschäften zu kaufen. Um die Haltbarkeitbeim Reis zu erhöhen, wird jedochdas Silberhäutchen meistens durch Schleifenund Polieren entfernt, wodurch derReis an Nährstoffen verliert. Reisflockenentstehen durch Dämpfen und Quetschendes Korns. Reismehl wird durch feines Ausmahlenvon Bruchreis gewonnen. Kurzkochreisist bereits industriell vorbereitetund in Kochbeuteln verpackt. Er eignetsich ganz besonders für die Schnellküche.Teigwaren: Dazu gehören Nudeln, Makkaroni,Spaghetti, Hörnchen, Muscheln,Sternchen u. a. kochfertige Erzeugnisse Roggen Weizen Gerste Hirse123


Suppe BreistürzfähigeSpeiseMehl 40g 100gStärkemehl 30g 80g 100gGrieß 50g 100g 130gGraupen 80g 180g 220gGrütze 60g 120g 160gHaferflocken 60g 150g 200gReis 60g 200g 250gSagoBuchweizenPuffreis, Puffmais: Beide Erzeugnissekönnen ohne weitere Vorbereitung rohgegessen werden. Durch das Aufschließensind die Körner leicht, porös und lockerund haben doch einen ungemindertenNährstoffgehalt.Buchweizen: Dieses Getreide wird zugrober oder feiner Grütze ausgemahlenund dementsprechend verwertet.Hirse: Die kleinen runden Körner mitleicht gelblicher Färbung werden unzerkleinertzu Brei, Suppen oder Süßspeisenverarbeitet.Knusperflocken: Die mit Dampf behandeltenWeizen-, Mais-, Reis- oder Gerstenkörnerbekommen einen Zusatz von Malzextrakt,werden getrocknet, gewalzt undgeröstet. Zum Aufstreuen auf Milch, Kaltschalen,Suppen, Salate, Obstspeisen u. a.sind die nahrhaften Knusperflocken sehrbeliebt.Sago: Heute wird Sago nicht mehr ausdem Mark der Sagopalme, sondern ausKartoffelstärkemehl gewonnen und dientvorwiegend als Einlage für Suppen undKaltschalen.Bei der Verwendung von Getreideerzeugnissenist die folgende Tabelle eine Hilfe.Geringfügige Abweichungen sind zwarnicht ausgeschlossen, da die Getreideerzeugnisse,je nach der Art des Korns, eineetwas unterschiedliche Quellfähigkeithaben. Es ist zu beachten, daß die Bindefähigkeitetwas nachläßt, wenn die Getreideerzeugnissemit einer ganz geringen ÖloderMargarinezugabe geröstet werden.Im allgemeinen gilt jedoch, daß folgendeMengen für 1 Liter Flüssigkeit (Wasser,Milch oder Brühe) gebraucht werden:Mehlbrei 97011 Milch, Salz, 100g Mehl.3 / 4 1 Milch zusammen mit Salz aufkochen.In der restlichen Milch das Mehl (Weizen-,Hafer-, Roggen-, Gerstenmehl) verrühren,in die siedende Milch quirlen und unterRühren 10 Minuten kochen lassen. - DerBrei kann mit Zucker und Zimt, mit Fruchtsirupoder mit gebratenen Speck- undZwiebelwürfeln angerichtet werden. Ergänzungendurch Zugabe von frischer Butter,von Eigelb, auch rohem Obst- oder Gemüsesaftsind bei diesem Brei wünschenswert.Bei Verwendung von 80 g Stärkemehlgenügt es, den Brei nur mehrmals aufkochenzu lassen.Mehlklöße 13803 / 4 1 Milch, Salz, 250g Mehl, 1 bis 2 Eier,Salzwasser.Milch und Salz aufkochen, 150 g Mehl hineinschüttenund rühren, bis sich ein dickerKloß vom Boden löst. In die etwas abgekühlteMasse nach und nach gequirltes Eiund auch den Rest des Mehles arbeiten.Das 2. Ei kann durch 1 Teelöffel Backpulverersetzt werden. Mit einem in kaltesWasser getauchten Löffel Teig abstechenund mit einem Messer in das siedendeSalzwasser schieben. 10 Minuten kochen,dann an der Herdseite 10 Minuten ziehenlassen. Wird Backpulver verwendet, denKloßteig gleich verarbeiten, weil sonst einTeil der Triebkraft verlorengeht.Nockerl 153040 g Butter oder Feinmargarine, 5 bis6 Eier, Salz, Muskat, 1 Handvoll frische gehackteKräuter, etwa 250 g Mehl, Salzwasser.Die sahnig gerührte Butter mit den Eiern,124


etwas Salz, 1 Spur Muskat und den gewiegtenKräutern vermischen. So viel Mehl zugeben,daß ein fester Teig entsteht. Miteinem nassen Löffel Nockerl abstechenund 12 bis 15 Minuten in leise siedendemSalzwasser oder in Brühe kochen lassen.Mit gedünstetem Gemüse auftragen.Spätzle 12601 / 9 1 Wasser, Salz, 1 bis 2 Eier, 250g Mehl,Salzwasser, 2 Eßlöffel Butter.Wasser, Salz, Ei und Mehl verrühren,schlagen, bis sich Blasen zeigen und sichdie Masse vom Löffel löst. Den Teig aufeinem nassen Brett mit breitem Messer inschmale Streifen schneiden, in das siedendeSalzwasser schieben und kurzkochen. Die Spätzle mit einem Sieblöffelzum Abtropfen auf einen Durchschlagheben, in eine heiße Schüssel füllen undmit der hell gebräunten Butter übergießen.- Die Spätzle können auch .in Margarinekurz gebraten werden.lassen. In das Innere des Kloßes können inButter gebratene Weißbrotwürfel gegebenwerden, dann kocht die Masse schnellerdurch. Mit scharfem Sägemesser in Scheibenoder Achtel teilen und mit gebräunterButter übergießen.Hefeklöße 3730Teig wie zu Mehlkloß bereiten. Zur Verfeinerungkönnen 1 bis 2 Eier, 100 g Margarineund 100 g Zucker verwendet werden.Aus dem gut gegangenen Teig 12 Klößeformen, auf mehlbestäubtem Brett, miteinem Tuch bedeckt, gehen lassen, bis dieOberfläche straff geworden ist. Die Klößeentweder in siedendem Salzwasser 10 Minutenkochen und 5 Minuten ziehen lassenoder dämpfen. Dazu über den mit siedendemWasser gefüllten KlqßtopfeinTuchspannen, ringsum festbinden, die Klößedarauflegen, mit einer Schüssel bedecken,15 Minuten dämpfen und 5 Minuten ziehenMehlkloß (Mehlbeutel) 2520500 g Mehl, Salz, 1 / 4 1Milch,30 g Hefe, 1 EßlöffelZucker, 50 g Margarine, Salzwasser,2 Eßlöffel Butter.Das Mehl sieben und Salz zugeben. LauwarmeMilch, Hefe und Zucker verquirlenund mit der zerlassenen Margarine zumMehl geben. Den Teig tüchtig schlagen,1 Stunde, warm gestellt, gehen lassen undnoch einmal gut durcharbeiten. Ein gebrühtes,fest ausgewrungenes Tuch dickmit Mehl bestreuen, die Teigkugel darauflegen,die Zipfel des Tuches zusammenknoten,den Kloß in siedendes Salzwasserhängen und 90bis120 Minuten leise kochenHeleklöße auf einem Tuch garenSpätzle in siedendes Wasser schiebenund mit 2 Gabeln aufreißen125


lassen. Die Klöße können mit zwei Gabelnetwas aufgerissen und mit zerlassenerButter beträufelt werden.Mehlpudding 1890250 g Mehl, 50 g Zucker, 50 g Margarine,Salz, Zitronenschale, 3 bittere Mandeln,1 / 8 1Milch,15g Hefe, 2 Eier, 100g Sultaninenoder Korinthen.Das Mehl in eine Schüssel sieben und indie Mitte eine Vertiefung drücken. Auf denMehlrand den Zucker streuen, die weicheMargarine, das Salz und die geriebenenGewürze geben. In der lauwarmen Milchdie Hefe auflösen, die Eier darin verquirlenund die Flüssigkeit von der Mitte aus indas Mehl rühren. Den Teig gut durcharbeiten.Zuletzt die gewaschenen und abgetrocknetenSultaninen unter den Teig mengen.Die Masse reichlich 1 / 2hoch in eineg·efettete, ausgebröselte Puddingform füllen,etwa 1 Stunde gehen lassen, dann dieForm fest verschließen und 90 Minuten imWasserbad kochen. Auf eine Platte stürzenund mit einer Schokoladensoße oder mitKompott auftragen.Dampfnudeln 3930Teig wie für Mehlpudding, aber mit derdoppelten Zutatenmenge bereiten. Es genügtjedoch die Zugabe von 1 Ei. Der Teigwird zarter und sieht noch ansprechenderaus, wenn statt des ganzen Eies 2 Dotterverwendet werden. Den Teig zugedeckt1 Stunde gehen lassen, dann auf bemehltemBrett zusammenstoßen, zur Rolle formen,in 8 gleichmäßige Stücke teilen undnochmals aufgehen lassen. Die Klöße lassensich auch wie Pfannkuchen füllen undausstechen (siehe Seite 203). In einerBackform 1 / 8 1 Milch und 1 Eßlöffel Margarineerhitzen, die Klöße hineinlegen undetwa 30 Minuten backen. Die Form kannauch nur gefettet werden. Dann nach20 Minuten Backzeit 1 / 8 1 siedende Milch zugießen.Kompott oder Fruchtsaftsoße paßtebensogut wie Vanillesoße dazu.Dampfnudeln: Teig zusammenstoßenund Klöße abstechenkochende Salzwasser streuen, kochen, aufein Sieb schütten \Jnd abschrecken. Möglichsthelle Pilze vorbereiten, in Scheibenschneiden und in der Margarine dünsten.Die kochendheiße Brühe auffüllen. DieEiergräupchen hineinschütten, mit Salzund Muskat abschmecken, aufkochenund gehackte Petersilie oder andere Kräuterzufügen.Nudelhörnchen mit Gemüse 2010375g Hörnchen, Salzwasser, 750 gGemüse,2 Eßlöffel Margarine, Salz, Petersilie.Die Hörnchen in siedendem Salzwasserkochen und abschrecken. Gemüse (Möhren,Sellerie, Kohlrabi) waschen, putzen,raspeln oder gleichmäßig zerschneiden.In der Margarine, gegebenenfalls unterZugabe von ganz wenig Wasser, gar dünstenund mit den Hörnchen mischen. MitSalz abschmecken und mit gehackter Petersiliebestreuen.Eiergräupchen mit Pilzen 2080 Tomatenmakkaroni 1720375 g Eiergräupchen, Salzwasser, 250 gPilze, 2 Eßlöffel Margarine, 11 Brühe, Salz,Muskat, Petersilie.Die Eiergräupchen unter Rühren in das126375 g Makkaroni, Salzwasser, 750 g Tomaten,1 Eßlöffel Margarine, Salz, Zucker,Paprika.Die Makkaroni in 4 bis 6 cm lange Stücke


echen, in siedendem Salzwasser kochenund abschrecken. Die Tomaten zerschneiden,im eigenen Saft dünsten, durchschlagen,Margarine unterrühren, aufkochenlassen, mit Salz, wenig Zucker undPaprika abschmecken. Die Makkaroni ineine heiße Schüssel füllen und die Tomatensoßedarübergießen. Eine geringereTomatenmenge mit 1 / 4 1 Wasser, Zwiebelund 1 /2 Lorbeerblatt auskochen, durchschlagenund mit 1 Eßlöffel Mehl binden.Makkaroniauflauf 2630375 g Makkaroni, Salzwasser, 200 g Schinken,Margarine, geriebene Semmel, 2 Eier,1 / 4 1 Milch, Salz, Muskat.Die Makkaroni in siedendem Salzwassernicht zu weich kochen, abgießen, abschreckenund gut abtropfen lassen. Mitden Schinkenwürfelehen vermischen undin eine gefettete, ausgebröselte Auflaufformfüllen. Eier, Milch und Gewürze verquirlen,über die Makkaroni gießen, mitgeriebener Semmel bestreuen, mit Margarineflöckchenbelegen und 45 Minutenbacken. - Veränderungen sind durch Reibkäse,Wurst oder gedünstete Pilze möglich.Spaghetti als Beilage 2470500 g Spaghetti, Salzwasser, 2 EßlöffelFeinmargarine, Butter oder ausgelasseneSpeckwürfelchen.Die Spaghetti bündelweise senkrecht in daskochende Salzwasser halten, damit sie vonunten her geschmeidig werden und sichdann in den Topf schlängeln. Auf kleinerFlamme etwa 20 Minuten garen. Abgießen,abschrecken, mit dem erhitzten Fett durchschwenken.In dern erhitzten Fett die kleinwürfelig geschnitteneZwiebel kurz dünsten, die nichtzu fein geschnittenen Pilze zufügen, salzenund gar werden lassen. In einer AuflaufformÖl erhitzen und die Hälfte der garenSpaghetti hineingeben. Erst die gedünstetenBohnen, dann die Pilze darauf verteilenund mit den restlichen Spaghetti abdecken.Eier, Salz und Muskat in der Milchverquirlen und darübergießen. In der Röhreoder auf kleiner Flamme fest werden lassen.- Nach Belieben kann ein Rest Bratenmit verwendet werden.Fischspaghetti 2670250 g geräucherter Fisch, Bratfett, 4 gehäuteteTomaten, Salz, 1 /2 Zitrone, 275g Spaghetti,Salzwasser, 50 g Butter, 65 g geriebenerKäse, gehackte Petersilie.Den Räucherfisch sorgfältig entgräten, häutenund zerpflücken. In erhitztem Fett kräftigdurchbraten, die gehäuteten und inkleine Würfel geschnittenen Tomaten zufügenund weiterschmoren lassen. Zuletztmit Salz, der abgeriebenen Zitronenschaleund dem -satt abschmecken. Die in demSalzwasser gegarten Spaghetti mit derflüssigen Butter übergießen und den Fischvorsichtig unterheben. Beim Anrichten mitgeriebenem Käse und gehackter Petersiliebestreuen.Nudeln 1920500 g Mehl, 3 bis 4 Eier, 1 Teelöffel Salz,etwa 4 Eßlöffel Milch.Das Mehl sieben, in die Mitte eine Vertiefungdrücken, Eier und Salz hineingeben.Von der Mitte aus die Milch in das Mehlrühren und dabei die anderen Zutaten mitverarbeiten. Den Teig, der fest sein muß,so lange kneten, bis er durchgeschnittenkeine Mehlstreifen, sondern kleine Luftbläschenzeigt. In 4 bis 6 Stücke teilen undjedes zu einem dünnen Nudelfladen ausrollen.Zum Trocknen auf Holzbretter oderPilzspaghetti 212050g Fett, 1 Zwiebel, 500g gemischte Pilzeoder Pfifferlinge, Salz, Öl, 250 g gare Spaghetti,250 g gare grüne Bohnen, 3 Eier,Muskat, 1 Tasse Milch.Spaghettisenkrecht ins Kochwasser geben127


frische Tücher legen. Alles anhaftendeMehl abkehren. Die etwas getrocknetenNudelfladen in lange Streifen teilen, übereinanderlegenund gleichmäßig in Nudelnschneiden. Für Suppeneinlage kaum 2 mmbreite, für Nudelgerichte 1 / 2 bis 3 / 4 cm breiteStreifen oder kleine Flecke schl'leiden. DieNudeln zum Trocknen breit streuen.Feuchte Nudeln kleben beim Einstreuen indie kochende Flüssigkeit leicht zusammen.Kochdauer etwa 20 Minuten. Nudeln undalle anderen Teigwaren nach dem Kochenmit kaltem oder warmem Wasser abschrekken,also überspülen.Nudeln in Brühe 2270500g Nudeln, Salzwasser, 1 1 / 2 1 Brühe, Petersilie.Die Nudeln in Salzwasser kochen, abschreckenund in der klaren Brühe einmalaufwallen lassen. Kurz vor dem Auftragengehackte Petersilie zufügen. - Werden dieNudeln in der Brühe gekocht, dann wird sietrübe, und das Gericht sieht nicht mehrappetitlich aus. Nach Belieben Fleisch,Wurst oder Gemüse, in Scheiben oderWürfelehen geschnitten, zugeben.Schinkennudeln 2700200 g gekochten Schinken in Streifenschneiden unä unter Butternudeln mischen.- Zur Verfeinung mit 1 gequirltenEi vermengen, nochmals kurz erhitzen undvor dem Auftragen mit Reibkäse bestreuen.Sj>ecknudeln 224050 g Speck in Würfel schneiden, ausbratenund abgeschreckte Nudeln damit schmälzen.Paprikanudeln 1450250 g Nudeln, Salzwasser, 4 bis 5 Paprikafrüchte,2 Eßlöffel Fett, 2 Eßlöffel Mehl,1 /el Buttermilch oder Brühe, 1 EßlöffelTomatenmark.Die Nudeln in Salzwasser gar kochen undabtropfen lassen. Die vorbereiteten Paprikafrüchtefeinstreifig schneiden. In demFett andünsten, das Mehl überstäuben unddie Buttermilch zufügen. Das Gemüse daringaren und mitTomatenmarkabschmecken.Mit den Nudeln vermischen. - Nach Beliebenkönnen Knackwurstscheiben oderBlutwurstwürfel zugegeben werden.Butternudeln 2170 Nudelrand 1270500g Nudeln, Salzwasser, Salz, Muskat,2 Eßlöffel Butter oder Feinmargarine.Die Nudeln in siedendem Salzwasser gar,aber nicht zu weich kochen. Auf ein Siebschütten. Abschrecken, mit Salz und Muskatabschmecken und in der flüssigen Butterschwenken.250 g Butternudeln (siehe nebenstehend).50 g Reibkäse.Butternudeln und Reibkäse vermischen, ineine gefettete Ringform füllen und in etwa20 Minuten in der Röhre fest werden lassen.Die Nudeln dürfen aber nicht bräunen!Den Ring auf eine heiße Platte stürzen,in die Mitte Gemüse, Pilze, Gulaschoder eine dicke Tomatensoße füllen.Nudelauflauf 24903 / 4 1 Milch, Salz, 250g Nudeln, 50g Margarine,75 g Zucker, 2 Eier, 2 Eßlöffel Sultaninenoder Korinthen, 30 g Nüsse.Milch und Salz aufkochen, die Nudeln(Hörnchen oder zerbrochene Fadennudeln)einstreuen und ausquellen lassen.Teigwaren kalt abschrecken128


Die Margarine sahnig rühren, Zucker undEigelb zugeben, mit den abgekühlten Nudelnund den gewaschenen Sultaninen vermengen.Den steifen Eischnee unterziehen.Die Masse in eine gefettete Auflaufformfüllen, mit den geriebenen Nüssenbestreuen und den Auflauf etwa 30 Minutenüberbacken.Nudelpudding 2490Die Masse für Makkaroni- oder Nudelauflauf,3 / 4hoch eingefüllt, in fest verschlossenerPuddingform 60 Minuten im Wasserbadkochen. Stürzen und mit Soße oder gedünstetenFrüchten auftragen.Gebackene Milchnudeln 1420200 g Nudeln, Salzwasser, 1 1 / 2 EßlöffelFett, 1 / 2 1 Milch, 1 Päckchen Vanillinzucker,2 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Zimt.Breite Teignudeln in siedendem Salzwasserhalb gar kochen und abgießen. In einer Auflaufformdas Fett erhitzen, die Nudeln hineinschütten,mit heißer gesüßter Vanillemilchübergießen, möglichst in der heißenRöhre ausquellen lassen und dabei mehrmalsumheben. Mit Zucker und Zimt bestreuenund mit herzhaftem Kompott auftragen.Mohn nudeln 4160375 g Nudeln, Salzwasser, 1 Stück Zitronenschale,1 Stück Zimtrinde, 65 g Feinmargarine,125 g Zucker, 3 Eigelb oder 2 ganzeEier, 200g Mohn, reichlich '/ 8 1 Milch, 65gSultaninen, 1 Teelöffel Zimt, 2 EßlöffelButter.Die Nudeln in Salzwasser gar kochen, dabeiZitronenschale und Zimtrinde zugeben.Inzwischen Feinmargarine und Zukkerschaumig schlagen, die Eigelb, dengemahlenen und mit der siedenden Milchgebrühten Mohn, die vorbereiteten Sultaninenund den Zimtunterrühren. Die abgetropftenNudeln in eine gefettete Auflaufformfüllen, die Mahnmasse darüber verteilenund mit der zerlassenen Butter beträufeln.In der heißen Ofenröhre minde-9 Wir kochen qutstens 30 Minuten überbacken.-Nudeln undMahnmasse können auch lagenweise eingeschichtetoder miteinander vermischtwerden. Das Gericht ist noch schnellerbereitet, wenn die abgetropften Nudeln inerhitzter Margarine leicht angebraten, mitgemahlenem Mohn bestreut und mit süßerheißer Milch aufgefüllt werden.Süße Quarknudeln 2230250 g Nudeln, Salzwasser, 500 g Quark, 80 gMargarine, 50 g Zucker, 1 Ei, Salz, Zitronenschale.Nudeln oder andere Teigwaren in siedendemSalzwasser kochen, abschrecken undgut abtropfen lassen. Den Quark durch einSieb streichen. Die Hälfte der Margarinesahnig rühren, Zucker, Ei, Salz, geriebeneZitronenschale und löffelweise den Quarkzugeben. Zuletzt die Nudeln untermengen.Eine feuerfeste Schüssel mit Margarineausstreichen, die Quarknudeln einfüllen,den Rest der Margarine als Flöckchen obenaufsetzenund das Gericht in der Röhreetwa 60 Minuten überbacken.Herzhafte Quarknudeln 2710350 g Nudeln, Salzwasser, 65 g Speck, 85 gMargarine, Salz, Paprika, 1 bis 2 Eier, 350 gQuark, frische Kräuter.Die in Salzwasser gekochten und abgeschrecktenNudeln mit den ausgelassenenSpeckwürfelchen mischen. 65 g schaumiggeschlagene Margarine zusammen mitden Gewürzen, dem Ei und dem möglichstdurch ein Sieb gestrichenen Quark verrühren.Nudeln, Quarkmasse und 1 Eßlöffelgehackte Kräuter vorsichtig untereinandermischen,in eine gefettete Auflaufformfüllen. MitMargarineflöckchen besetztin der heißen Röhre etwa 40 Minuten überbacken.Gehackte Kräuter obenaufstreuen.129


Teigtaschen (Maultaschen) 1570Nudelteig von 250 g Mehl (siehe Seite 127),1 / 2 Ei, Pilzfülle von 250 g gedünsteten Pilzenoder Fleischfülle von 125 g Hackfleischoder auch ein Rest beliebiges Gemüse,Salzwasser, 50 g Margarine.Den Nudelteig dünn ausrollen, inetwa1 Ocmgroße Quadrate teilen, die Ränder mit verquirltemEi bestreichen. Jeweils in dieMitte 1 Eßlöffel Fülle geben, übereck zusammenklappenund die Ränder fest andrücken.In siedendem Salzwasser kochen,auf einem Sieb abtropfen lassen und dieTeigtaschen in heißer Margarine kurzbraten.Milch, Ei und Mehl verquirlen. Gekochteund erkaltete Makkaroni mit 2 Gabeln lokkern,in den Teig geben und gut vermengen.Die Masse mit einem in siedendesAusbackfett getauchten Löffel abstechenund in Fett schwimmend ausbacken.Semmelkloß (Serviettenkloß) 1940350 g Weißbro( 1 / 4 1 Milch, 2 bis 3 Eier,60 g Margarine, Salz, Muskat, Salzwasser,2 Eßlöffel Butter.300 g altbackenes Weißbrot reiben, mit derMilch übergießen, die Eier, die Hälfte derzerlassenen Margarine, Salz und eine SpurMuskat zufügen. Den Teig schlagen, bis erblasig wird. In der restlichen Margarinedas übrige Weißbrot, in Würfel geschnitten,knusprig braten und unter den Teigmischen. Eine gebrühte Serviette mit Mehlbestreuen, den Teig daraufgeben und dieZipfel so locker zusammenbinden, daßder Kloß noch aufgehen kann. An einemquer durch den Knoten geschobenen Quirlstielin siedendes Salzwasser hängen und1 Stunde kochen. Auf eine heiße Schüssellegen, mit dem Sägemesser vorsichtig teilen.Erst bei Tisch mit leicht gebräunterButter begießen.Semmelknödel 1890T eigtaschenNudelpastete 41801 1 / 2 Eßlöffel Margarine, Semmelbrösel,375g Butternudeln (siehe Seite 128), 250gRauchfleisch, 2 Eier, 1 / 4 1 saure Sahne, Salz,Paprika, 2 Eßlöffel Reibkäse.In eine gefettete, mit Semmelbröseln ausgestreuteForm ein Drittel der Butternudelngeben. Mit der Hälfte des gekochten, kleinwürfeliggeschnittenen Rauchfleisches belegen,wieder ein Drittel Butternudeln auffüllen,den Rest Rauchfleisch darüberstreuenund mit den übrigen Butternudelnbedecken. Die Eier mit saurer Sahne undGewürzen verquirlen, über die Butternudelngießen, Margarineflöckchen undReibkäse obenauf verteilen und das Gericht30 Minuten in der Röhre überbacken.Makkaronikrapfen 20401 / 4 1Milch,1 Ei, 50 g Mehl, 200 g Makkaroni,Ausbackfett.130250 g Weißbrot, 125 g Rauchfleisch, 1 Zwiebel,Petersilie, 2 Eßlöffel Margarine, 1 bis2 Eier, Stärkemehl, Salzwasser.Altbackenes Weißbrot grob zerschneidenund in Wasser einweichen. Das gareRauchfleisch in Würfelehen schneiden.Gehackte Zwiebel und Petersilie in Margarineanbraten. Das Weißbrot in einemTuch ausdrücken, mit dem. Rauchfleisch,der gebratenen Zwiebel und dem Ei zuKloßteig verarbeiten. Jeweils 1 Löffel Kloßteigringsum mit Stärkemehl bestäuben,runde oder längliche Knödel formen und insiedendem Salzwasser 5 Minuten leisekochen und 10 Minuten ziehen lassen. -Anstelle von Ei können 2 Eßlöffel Mehl, mit1 Messerspitze Backpulver vermischt, oder1 Eßlöffel Vollsoja, mit wenig Wasser angerührt,unter den Teig gemengt werden.Semmelpfanne (Semmelgeräusch) 2350500g Weißbrot, 3 / 4 1 Milch, 2 bis 4 Eier,Salz, 50 g Margarine.


Semmelpudding 2450Die Masse des Semmelauflaufes knapp3 / 4 hoch in eine gefettete, fest verschließbarePuddingform füllen und 90 Minutenkochen. Gestürzt mit gedünstetem Obstanrichten.Semmelfladen 2000Semmelkloß in eine Serviette binden1 / 2 1 Milch, 3 bis4 Eier, 150 g Weißbrot, 100gMehl, Salz, 1 Suppenteller Heidelbeeren,Bratfett.Milch, Eier, Weißbrotwürfelchen, Mehl undetwas Salz miteinander verquirlen. DieHeidelbeeren zuschütten und den Teigkellenweise von beiden Seiten goldbraunbacken.lil\1'und ins Kochwasser hängenDie Rinde des altbackenen Weißbrotes abreibenoder dünn abschneiden, das Brotin schmale Scheiben teilen und in der zusammenmit den Eidottern und Salz verquirltenMilch einweichen. Nach 1 Stundeden steifen Eischnee unterziehen. DieMasse in eine gut gefettete Pfanne füllen,mit Margarineflöckchen belegen und beiguter Mittelhitze 1 Stunde backen.Semmelauflauf 2450300g Weißbrot, 1 / 4 1Milch,50g Margarine,75 g Zucker, 4 Eier, 5 bittere Mandeln, 100 gNüsse.Das in Scheiben geschnittene Weißbrot inMilch einweichen. Margarine, Zucker undEigelb sahnig rühren, das ausgedrückte,zerzupfte Weißbrot, die gehackten Mandelnund Nüsse dazugeben. Den steifenEischnee unterziehen und die Masse ineine gefettete und ausgebröselte Formfüllen, 50 bis 60 Minuten backen. - Unterdiese Teigmasse lassen sich auch 500 ggedünstetes, abgetropftes Obst, einigeLöffel gewaschene Sultaninen \Und stattNüsse abgezogene, gestiftelte süße Mandelnmischen.9•Schwarzbrotauflauf 1250250 g altbackenes, geriebenes Schwarzbrot,2 Eßlöffel Zucker, 1 / 2 Teelöffel Zimt,abgeriebene Zitronenschale, 2 MesserspitzenNelkenpulver, 3 / 8 1 Apfelmus, 2 bis3 Eßlöffel Margarine.Das Schwarzbrot mit Zucker und Gewürzenvermiss:hen. Die Hälfte davon in eine gefetteteAuflaufform streuen. Mit dem Apfelmusbedecken und das restliche Brotdarüber verteilen. Obenauf Margarineflöckchengeben und den Auflauf bei Mittelhitzeetwa 30 Minuten in der Röhre überbacken.Grießbrei 100011 Milch, Salz, 100g Grieß.In die siedende, mit Salz gewürzte Milchunter Rühren den Grieß geben. GrobenGrieß trocken einstreuen, Feingrieß miteinem Teil zurückbehaltener Milch anrührenund sofort in die siedende Milch gießen.Unter dauerndem Rühren etwa 10 Minutenkochen.Grießauflauf 15301 / 2 1 Milch, 50 g Zucker, Salz, 3 Eßlöffel Margarine,abgeriebene Zitronenschale, 125gGrieß, 1 / 2 Teelöffel Backpulver, 2 EßlöffelSultaninen oder Korinthen, 1 EßlöffelMandeln.Die Milch zusammen mit Zucker, Salz,der Hälfte der Margarine und mit der Zitronenschaleaufkochen. Den Grieß einstreuen131


und zu einem dicken Kloß abbacken. DasBackpulver, die gewaschenen Sultaninenund die abgezogenen, gewiegten Mandelndazugeben. Die Masse in eine gefetteteAuflaufform füllen, mit Margarineflöckchenbelegen und bei Mittelhitze etwa 25 Minutenin der Röhre backen. Mit Kompott oderSchokoladensoße auftragen.Grh!ßklöße 19703 / 4 1 Milch, Salz, 2 Eßlöffel Margarine, 250 gGrieß, 2 Eier, Muskat, 50 g Weißbrot, Salzwasser.Die Milch zusammen mit Salz und derHälfte der Margarine aufkochen, den Grießeinstreuen, kochen lassen und dabei rühren,bis sich die Masse als dicker Kloß vomBoden löst. Vom Feuernehmen, die gequirltenEier und ein wenig Muskat untermengen.Das Weißbrot in Würfel schneiden undin der restlichen Margarine braten. Entwederdie Semmelwürfel unter den Teigmischen und mit nassem Löffel ovale bislängliche Klöße abstechen (mit nasserHand nachformen!) oder den Teig in 8 gleicheMengen teilen, je 1 Stück auf die nasseHand nehmen, den Teig breit drücken,Semmelwürfel darauflegen und mit nassenHänden Klöße formen. In siedendemSalzwasser 5 Minuten kochen und 10 Minutenziehen lassen. - Anstelle von Semmelwürfelnkönnen Wurst- oder Schinkenstückchenin die Grießklöße gegeben werden.Schüssel legen und in Achtel teilen oder inScheiben schneiden und auf eine heißePlatte legen. Mit gebratenen Semmelbröselnbestreuen. Kloßreste eignen sichvorzüglich zum Aufbraten.Grießnocken 189011 Milch, Salz, 250 g Grieß, 50 g Reibkäse,2 Eier, Salzwasser.Milch und Salz aufkochen, den Grieß einstreuenund dick kochen. Den ein wenigausgekühlten Brei mit dem Reibkäse undden verquirlten Eiern vermengen. Miteinem in Wasser getauchten Löffel Nockenabstechen und in siedendem Salzwasserkochen. - Anstelle des zweiten Eies läßtsich 1 Eßlöffel Vollsoja verwenden.Grießschnitten 2310Den Teig für Grießnocken knapp 2 cm dickauf ein mit kaltem Wasser abgespültesBrett streichen und erkalten lassen. In 3 cmbreite und 6 cm lange Stücke schneiden.In Mehl wenden oder panieren, braten oderschwimmend in Ausbackfett oder auch aufdem Kuchenblech backen. - Soll Obst odersüße Soße zu den Grießschnitten gegebenwerden, dann statt Reibkäse 1 Eßlöffelgeriebene Semmel und 1 Eßlöffel Zuckerunter den Teig mischen. Die Grießschnittenkönnen beim Panieren statt in Semmelbröselnin geriebenen Mandeln oder Nüssengewendet werden. Dann mit Weinschaumsoße(siehe Seite 50) auftragen.Grießschmarren 1740200g Grieß, 1 /21 Milch, 2 Eier, Salz, 60gFett.Klöße mit Sieblöffel herausnehmenGroßer Grießkloß 2240Den Grießteig des vorstehenden Rezeptesmit nassen Händen zu einer Kugel formen,in ein gebrühtes Tuch binden und 50 bis60 Minuten in siedendem Salzwasserkochen. Den abgetropften Kloß in eine132Den Grieß in der Eiermilch 1 bis 2 S1.undenquellen lassen, Salz zufügen. ReichlichFett in einem Tiegel erhitzen, die Hälfte desTeiges hineingeben und braten. Mit 2 Gabelnden Teig zerreißen, die Stücke wendenund auf der anderen Seite braten. DenRest Fett und Teig ebenso verarbeiten. DieGrießschmarren entweder ·m:t Kompottoder frischem Salat auftragen.Gräupchen mit Rindfleisch und 1450Gemüse250g Rindfleisch, 1 1 / 21 Wasser, Salz, 200gGräupchen, 500 g Gemüse, 1 EßlöffelMargarine, Petersilie.


geschnittene Gurke zufügen und das Gerichtmit Salz und Paprika abschmecken.Vor dem Auftragen gehackte Petersiliedarüberstreuen. - Angebratene Wurstwürfelehenkönnen den Eintopf vervollständigen.Risotto (gedünsteter Reis) 1120250 g Reis, 4 Eßlöffel Öl,3/4 I Wasser, 1 Zwiebel,Salz.Grießschnitten: Teig breitstreichenDen Reis heiß waschen, auf ein trockenesTuch schütten und abreiben. In einem breitenTopf Öl erhitzen, den Reis darin kurzschwitzen. Das Wasser zusammen mitZwiebel und Salz - nach Wunsch auch mit1 / 2 Teelöffel Curry - aufkochen, an denReis geben, nochmals aufkochen und festzugedeckt in der Röhre oder auf kleinerFlamme-am besten auf einem Drahtuntersetzer- ohne Rühren in etwa 20 Minutenausquellen lassen.Butterreis 12603 / 41 Wasser, Salz, 250 g Reis, 50 g Butteroder Feinmargarine.und erkaltet in Stücke schneidenDie ausgelösten Knochen in 1 1 / 41 kaltemWasser ansetzen und 30 Minuten kochen.Dann Fleisch und Salz zufügen. Ist es halbgar, die Knochen herausnehmen, dieGräupchen einstreuen und ausquellen lassen.Das Gemüse vorbereiten und zusammenmit dem restlichen siedenden Wasser,Margarine und Salz dünsten. Zu den Gräupchengeben, abschmecken und mit gehackterPetersilie bestreuen. - Das Gericht wirdnoch schmackhafter, wenn gedünstetePilze zugefügt werden. Getrocknete Pilzeaber zuvor einweichen.Tomatengräupchen 1680300 g Gräupchen, 11 Wasser, 500 g Sellerie,1 Zwiebel, 2 bis 3 Eßlöffel Margarine, 5 EßlöffelTomatenmark, 2 Gewürz- oder Senfgurken,Salz, Paprika, Petersilie.Die Gräupchen im Wasser halb gar kochen.Inzwischen den vorbereiteten, in Würfelgeschnittenen Sellerie und die gehackteZwiebel in der Margarine andünsten, zuden Gräupchen geben und i;illes garen.Das Tomatenmark sowie die in WürfelehenDas gesalzene Wasser aufkochen. Den gutgewaschenen und auf einem Sieb abgetropftenReis hineinschütten, aufkochenund in der Röhre oder auf ganz kleinerFlamme ohne Rühren ausquellen lassen.Vor dem Auftragen die Butter zufügen.Reis mit Schinken 1960125 g Schinken, in Streifen geschnitten,unter Risotto oder Butterreis mengen, mitPaprika- oder Tomatensoße übergießen.Reis mit Paprika 1510250 g Paprikafrüchte waschen, ohne Stielehalbieren und die Kerne ausschaben. DiePaprikahälften in Streifen schneiden, inMargarine und wenig Wasser dünsten, mitButterreis mischen.Reis mit Tomaten 1510500 g Tomaten brühen, abziehen, halbierenund die Kerne ausschaben. Das Fruchtfleischin Würfel schneiden, in Margarineandünsten und unter Butterreis mengen.Reisrand 1120Eine Ringform fetten, Risotto oder Butter-133


eis fest eindrücken und etwa 10 Minuten indie heiße Röhre oder in leise siedendesWasserbad stellen. Auf eine heiße Plattestürzen und in den Ring Gemüse, Pilze,Frikassee, Ragout, Gulasch oder dickeSoße füllen.Milchreis 176011 Milch, Salz, 250 g Reis, 2 Eßlöffel Butteroder Margarine.Die gesal,zene Milch zum Kochen bringen.Den vorbereiteten Reis zugeben, aufkochenund in der Röhre oder auf kleiner Flammeohne Rühren ausquellen lassen. Die Butterentweder zuletzt zufügen oder gebräuntdarüber verteilen.Weinreis 1790Wie Milchreis bereiten, statt Milch 11 leichtenApfel- oder Weißwein verwenden. Dengaren Reis mit 75 g Zucker süßen.Apfelreis 214011 Milch, Salz, Zitronenschale, 200 g Reis,500 g Äpfel, 2 Eßlöffel Butter oder Margarine,Zucker.Milch, Salz und Zitronenschale aufkochen,den Reis einstreuen und ausquellen lassen.Die Äpfel schälen, in Spalten schneiden,in wenig Wasser gar dünsten und mit demReis vermischen. Mit gebräunter Butter undmit Zucker anrichten. - Apfelgräupchenebenso bereiten. Anstelle von Äpfeln könnenauch Aprikosen. Pflaumen oder Birnenverwendet werden.Eiweiß, dann in Semmelbröseln wenden.In dem siedenden Ausbackfett schwimmendgoldbraun backen oder in gefetteterPfanne auf beiden Seiten braten. Vorsichtigwenden!Reisauflauf mit Schneehaube 2360Apfelreis (s. links) mit einer Schneehaubeaus 1Eiweiß,50g Staub- und 1 / 2 PäckchenVanillinzucker überziehen und überbakken.- Dazu eignen sich auch abgetropfteRumfrüchte.Reisauflauf mit Rosinen 1480Weinreis von 125 g Reis mit 50 g Sultaninen,50 g gestiftelten Mandeln und 2 bis3 Eigelb verrühren, steifen Eischnee unterziehen,in gefetteter und gebröselter Form50 bis 60 Minuten backen.Reisschmarren 2850Die Reismasse wie zu Reiskrapfen im gefettetenTiegel breitdrückeil und braten. Mit2 Gabeln den Schmarren zerreißen, dieStücke von beiden Seiten braten. GezuckertReiskrem 650Ein Rest Milchreis (etwa 1Tasse). 1 / 8 1 Milch,1 /2 Päckchen Vanillinzucker, 1 1 / 2 EßlöffelZucker, 2 Bananen oder andere zarteFrüchte, 1 Eßlöffel erhitzte Butter.Alle Zutaten gut schlagen und in einerSchale recht kalt stellen.Reiskrapfen 2460250 g Reis, 3 / 4 1 Milch, Salz, 2 Eier, 2 EßlöffelStärkemehl, Semmelbrösel, Ausbackfett.Den gewaschenen Reis in der kochendenMilch dick ausquellen, abgekühlt mit Salz,2 verrührten Eigelb und Stärkemehl verarbeiten.Das Eiweiß mit der Gabel leicht verschlagen.Die Reismasse löffelweise erst in134Reisschmarren in Stücke reißenmit Obst oder Staudensalat bzw. ungezuckertmit gedünstetem Gemüse odereiner Pilzsoße auftragen.Gekochte Reisklöße 2660Zu der Reiskrapfenmasse auch das Eiweißund 50 g Mehl geben, damit die Klößekochfest werden. Mit einem in Wassergetauchten Löffel Teig abstechen, in siedendemSalzwasser aufkochen und 10Minuten ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffelvorsichtig herausheben.


Reis mit Spargel 1290200 g Reis, 1 Eßlöffel Öl, 11 Brühe, 500 gSpargel, Salz, 1 / 2 1 Wasser, 1 Eßlöffel Butter,Petersilie.Den gewaschenen und zwischen Tüchernabgeriebenen Reis in heißem Öl andünsten,die Brühe kochend zugießen. Nachdem Aufkochen an der Herdseite ohneRühren 20 Minuten quellen lassen. Dengeschälten, in 4 cm lange Stücke geschnittenenSpargel in dem leicht gesalzenenWasser gar kochen und zum Reis schütten.Mit Salz abschmecken, die Butter unterrührenund mit Petersilie bestreuen. GekochtesRindfleisch verfeinert das Gericht.Reis mit BlumenkohlWie Reis mit Spargel bereiten. Mit einerSpur geriebener Muskatnuß würzen. MitFleisch- oder Leberklößchen, gewürfeltemSchinken, Scheiben von gekochter Zungeoder gekochtem Kalbfleisch verfeinern.Reis mit Rindfleisch 1330250 g Rindfleisch, 1 / 2 Lorbeerblatt, 2 bis3 Gewürzkörner, Salz, 1 1 / 2 1Wasser,1 Zwiebel,Wurzelwerk, 250 g Reis, Petersilie.Das Rindfleisch zusammen mit Lorbeerblattund Gewürzkörnern in das ieichtgesalzene, kochende Wasser geben. 30 Minutenvor Ende der Garzeit die Zwiebel.Jnd das Wurzelwerk zufügen. Inzwischenden Reis mit siedendem Salzwasseransetzen, 5 Minuten kochen und dann garziehen lassen. Den Reis unter fließendemWasser abspülen, abtropfen lassen und indie durchgeseihte Fleischbrühe geben.Wurzelwerk und Fleisch in Würfel schneidenund zusammen mit feingehackterPetersilie an die Suppe geben. Nach Beliebenmit einem Stich Butter oder Margarineverfeinern.Den kleinwürfelig geschnittenen Schinkenmit Margarine und Öl erhitzen, darin diegehackte Zwiebel.anbraten. Nach Zugabeder Erbsen die Brühe auffüllen und kurzaufkochen. Den gewaschenen Reis zuschüttenund das Gericht fertig garen bzw. ausquellenlassen. Mit Salz abschmecken, denReibkäse, möglichst auch gehackte Petersilieund einen Stich Butterunterrühren.Reispfanne 1110125g Reis, 1 / 2 1 Wasser, 3 Tomaten, 1 Zwiebel,30 g Margarine, 150 g Jagdwurst oderSchinken, Paprika, Salz.Den Reis ausquellen. Die Tomatenwaschen, in Scheiben schneiden und mitder kleingeschnittenen Zwiebel in der erhitztenMargarine gut durchschwitzen. Diegewürfelte Jagdwurst und den ausgequollenenReis zugeben. Alles gut unterhebenund mit Paprika und Salz abschmecken.Müsli (Einzelportion) 6803 Eßlöffel Haferflocken, 3 Eßlöffel Wasser,2 bis 3 kleine oder 1 großer Apfel, 1 EßlöffelKondensmilch, 1 Eßlöffel Bienenhonigoder Zucker, 1 / 2 Zitrone, 1 Eßlöffel geriebeneNüsse.Die Haferflocken über Nacht mit Wassereinweichen. Von den gewaschenen Äpfelnnur Blüte und Stiel entfernen und ungeschältreiben. Alle Zutaten miteinanderverrührenund die Nüsse obenaufstreuen.Müsli mit Trockenobst(Einzelportion)' 6803 Eßlöffel Haferflocken oder Weizenschrot,6 Eßlöffel Milch, 1 Tasse über Nacht eingeweichteTrockenfrüchte, 1 EßlöffelSanddomsaft.Haferflocken oder Weizenschrot in derMilch einweichen und mindestens 1 StundeG~flügelreis 2000 stehenlassen. Die Trockenfrüchte mit derWie Reis mit Rindfleisch bereiten. Anstellevon Rindfleisch Geflügelklein (siehe auchSeite 95) oder 1 / 2 Suppenhuhn verwenden.Risibisi 218050 g fetter Schinken, reichlich 1 EßlöffelMargarine, 2 Eßlöffel Öl, 1 kleine Zwiebel,500 g frische Erbsen, 3 / 4 1 Brühe, 250 g Reis,Salz, 50 g Reibkäse.vom Einweichen geringen Saftmenge undden Sanddomsaft zugeben.Haferflockenbrei 1470150 g Haferflocken, 11 Milch, Salz, 1 EßlöffelButter oder Margarine, 2 Eßlöffel Zucker.Die Haferflocken entweder in die kalteMilch geben, unter gelegentlichem Rührenaufkochen, salzen und auf kleiner Flamme135


HalerReisausquellen lassen oder in die kochendeMilch einrühren. Der Brei ist dann etwaskörniger. Mit zerlassener Butter, Zuckeroder auch gedünstetem Obst ergänzen. -Verfeinert wird das nahrhafte Gericht durchdie Zugabe von Eigelb oder Sahne.Haferflockenküchel 19203 / 81 Milch, 250 g Haferflocken, Salz, 2 EßlöffelZucker, 1 / 2 Päckchen Vanillinzucker,2 bis 3 Eier, Bratfett.In der Milch die Haferflocken ausquellenlassen, Salz, Zucker, Vanillinzucker und dieEier zugeben. In heißem Fett zu kleinenKuchen goldbraun ausbacken und mitZucker bestreuen. - Soll kein Kompott dazugegeben werden, dann einige geriebeneÄpfel oder anderes zerdrücktes Obst unterden Haferflockenbrei rühren.Haferflockenklöße250 g Haferflocken, 3 / 4 1 Milch, 2 EßlöffelMargarine, Salz, 3 Eier, Salzwasser.Die Haferflocken in der heißen Milch unterZugabe von Margarine und Salz garen undso lange rühren, bis sich die Masse vomTopf löst. An die sich abkühlende Massenach und nach die Eier geben. Mit einemin heißes Wasser getauchten Löffel Klößeabstechen und in siedendem Salzwassergar ziehen lassen. Die Klöße können zuGemüse und Fleisch oder, bei Zuckerzugabezum Teig, auch mit Kompott gegessenwerden.Schrotfrühstück (Einzelportion) 3002 bis 3 Eßlöffel Weizenschrot, 3 bis 4 EßlöffelWasser, 1 Teelöffel Bienenhonig,1361 / 2 Zitrone, 1 Tasse Milch, Joghurt oderButtermilch, 1 Tasse Beerenfrüchte.Den Weizenschrot über Nacht in Wassereinweichen, mit Honig, Zitronensaft undMilch vermischen, die Früchte nur lockerdarübergeben.Vollkornspeise mit frischem Obst 270(Einzelportion)3 Eßlöffel Weizenschrot, 6 Eßlöffel Milchoder 1 Glas Joghurt, 1 Teelöffel Zitronensaft,1 geraspelter Apfel oder 100 g zerkleinertesObst, 1 Eßlöffel Zucker.Den Weizenschrot in Milch oder Joghurtetwa 1 Stunde weichen lassen und mit denübrigen Zutaten vermischen.Sehrotpfanne mit Gemüse 1310200 g Weizenschrot, 1 / 2 1 Wasser, Salz, 150 gMöhren, 150g Kohlrabi, 100g Sellerie,2 Zwiebeln, 2 Eier, 65 g Speck, 1 EßlöffelMargarine oder Butter.Den Weizenschrot in dem siedenden Wassergar kochen, mit Salz, geraspeltemGemüse, geriebenen Zwiebeln und denEiern vermischen. In der erhitzten Margarineden würfelig geschnittenen Speck auslassenund an die Weizenschrotmassegeben. Nach Belieben mit Majoran abschmecken.Eine gefettete Form mit derMasse füllen und für 45 Minuten in dieRöhre schieben. Dazu einen frischen grünenSalat reichen.1980 Buchweizengrütze 1350150 g Grütze, 11 Brühe, Salz, 80 g Speck.Die Grütze in der leise siedenden Brüheausquellen. Mit Salz abschmecken und mitausgebratenen Speckwürfelchen übergießen.- Buttermilch, Salat oder gedünstetesObst dazugeben.Hirsebrei 2000250 g Hirse, 11 Milch, Salz, 2 Eßlöffel Butter,3 Eßlöffel Zucker.Die gewaschene Hirse in der Milch ansetzen,Salz zugeben, aufkochen und an derHerdseite ausquellen lassen. Mit zerlassenerButter und mit Zucker oder mit gedünstetemObst auftragen. - Nur mit Wasserbereiteten Brei beim Essen mit Milch,nach Belieben auch mit Obstsaft begießen.


HülsenfrüchteLinsen, weiße und farbige Bohnenkerne,grüne und gelbe Erbsen, die geschält undungeschält in den Handel kommen, sindnahrhaft; denn sie enthalten viel Lezithin, 'Vitamin E und zeichnen sich durch einenhohen Mineralstoff- und Eiweißgehalt aus.Hülsenfrüchte sind abersäureüberschüssigund sollten deshalb stets in Verbindung mitKartoffeln oder Gemüse, auch mit Sauerkraut,auf den Tisch kommen. Zu den besonderswertvollen Hülsenfrüchten gehört diein Ostasien heimische Sojabohne, derenEiweiß als vollwertig angesehen werdenkann. Sie wird jedoch nur gemahlen unterder Bezeichnung „Vollsoja" im Handelangeboten und dient in geringen Mengenzur Anreicherung von Suppen, Soßen,Hackfleischmassen und Backwerk.Die Hülsenfrüchte werden verlesen, gemitSalz abschmecken. Das Fleisch, inScheiben oder Würfel geschnitten, dazugeben.Nach Belieben etwas Majoran darüberstreuen.- Anstelle des Gemüses könnenauch Kartoffeln verwendet werden.Erbsen mit Möhren 2420500 g Erbsen, 1 1 / 2 1 Wasser, 500 g Möhren,50 g Margarine, 3 / 4 1 Brühe, Salz, Petersilie.Die vorbereiteten Erbsen in 11 Wasser einweichenund ausquellen. Die gewaschenenund geputzten Möhren in Scheiben oderWürfelehen schneiden, zusammen mitMargarine und 1 / 2 1 Wasser dünsten, zu denErbsen geben. Die heiße Brühe auffüllen,durchkochen, mit Salz abschmecken undmit Petersilie bestreuen.waschen und - mit Wasser eben bedeckt- Erbsbrei, Erbsmus 165012 bis 24 Stunden vor dem Kochen eingeweicht.Dieses Vorquellen setzt die Koch­500 g geschälte Erbsen, 11 Wasser, Salz,Pfeffer oder Basilikum.zeit erheblich herab. Das Einweichwasserwird selbstverständlich mit zum Kochenverwendet. In hartem, kalkhaltigem Wasserwerden Hülsenfrüchte schwer weich. DeshalbDie in dem Einweichwasser gargekochtenErbsen stampfen oder pürieren. Mit denGewürzen abschmecken. Nach Beliebensoll solches Wasser sowohl zum Ein­Speck- und Zwiebelwürfel darüber ver­weichen als auch zum Zugießen durch vorherigesAbkochen enthärtet werden. Nachteilen. Mit Sauerkraut und Bratwurst auftragen.einem Spezialverfahren vorbehandelteHülsenfrüchte benötigen ohne vorheriges Gebundene Linsen 2610Einweichen nur 10 Minuten Kochzeit und500 g Linsen, 1 1Wasser,50 g Speck, 1 Zwiebel,2 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel gerie­weitere 5 Minuten zum Garziehen. Hülsenfruchtgerichtewerden erst nach dem Garwerdengesalzen, und auch Essig, mit dem/ 4 1 Brühe, 1 / 4 1 Milch oderbene Semmel,Sahne, Salz, Paprika.ein süßsaures Gericht abgeschmeckt werdensoll, wird erst zuletzt zugesetzt.Erbsen mit Rauchfleisch 3310500 g gelbe Erbsen, 21 Wasser, 250 gRauchfleisch, 1 Zwiebel, 100 g Möhren,100 g Sellerie, Salz.Die Erbsen verlesen, waschen, in 11 Wassereinweichen und ausquellen. Das Rauchfleischmit 11 Wasser ansetzen. Ist es halbweich, das kleingeschnittene Gemüse zufügen.Da.; gare Fleisch herausnehmen, dieBrühe zu den Erbsen gießen, kochen und137


Vollsoja enthält vollwertiges EiweißFlotte Lotte zum PürierenIn 15 Minuten sind industriellvorbehandelte Hülsenfrüchte garDie vorbereiteten Linsen in dem Wasserausquellen. Speck und Zwiebel in Würfelehenschneiden, in Margarine goldbraunbraten, die geriebene Semmel zugebenund mit bräunen. Die Brühe auffüllen undkurz kochen lassen. Milch oder Sahne zufügenund mit den Gewürzen abschmecken.Die Linsen in dieser Soße kurz aufkochenund als Beilage zu Bratwürstchen, Fleischklößchen,gebratene Wurst- oder Leberscheibenverwenden.geben. - Anstelle von Gurke gedünsteteApfel- oder Birnenstückchen verwenden.Linsen mit Backpflaumen 2650500g Linsen, 1 1 /21 Wasser, 100g Rauchfleisch,1 Zwiebel, 125g Backpflaumen,Salz, Essig.Die vorbereiteten Linsen in 11 Wasser zusammenmit Rauchfleisch und Zwiebel kochen.Die 12 Stunden zuvor in 1 / 21 Wassereingeweichten Backpflaumen gar kochen.Linsen mit Kartoffeln 2300 Linsen und Obst mischen, das kleingeschnitteneRauchfleisch zufügen. Alles500g Linsen, 11 Wasser, 3 1.1 Brühe, 500gnoch einmal kurz aufkochen und mit SalzKartoffeln, Bohnenkraut, Salz.und Essig abschmecken. Dazu können angebrateneDie vorbereiteten Linsen ausquellen. Diesiedende Brühe auffüllen. Die Kartoffeln in Blutwurstscheiben aufgetragenwerden.Würfel schneiden, zugeben und alles weichkochen. Mit Bohnenkraut und Salz ab- Linsenmus 1990schmecken. - Zusammen mit den Linsenkann ein Stück Speck oder Rauchfleischgekocht werden.Süßsaure Linsen 2370500 g Linsen, 11Wasser,100 g Sellerie, 1 bis2 Zwiebeln, 50 g Speck, 3 Eßlöffel Mehl,1 / 21 Brühe, Salz, Essig, Sirup, 200g Gurke.Die vorbereiteten Linsen in dem Wasserzusammen mit Sellerie- und Zwiebelwürfelnweich kochen. Den kleinwürfelig geschnittenenSpeck ausbraten und die Griebenzu den Linsen geben. In dem Fett dasMehl hellbraun schwitzen, mit der heißenBrühe glattrühren und aufkochen. Die Soßemit Salz, Essig, Sirup oder Zucker kräftigabschmecken und mit den Linsen vermengen.Gewürz-, Senf- oder saure Gurke,in Würfel oder Streifen geschnitten, dazu-138500 g gekochte Linsen durchschlagen. DasMus mit Salz, gehackten frischen Kräutern(darunter auch Basilikum oder Bohnenkraut)und 50 g ausgebratenen Speckwürfelnabschmecken. Ist das Linsenmus zudünn, können gebratene Semmelbröseldaruntergerührt werden. Gebräuntes, kaltangerührtes Mehl, das noch einmal mit aufkochenmuß, eignet sich ebenfalls zumAndicken.Bohnen und Möhren 2560500g Bohnenkerne, 1 1 1.1 Wasser, 500gMöhren, 65g Margarine, Salz, 1 1 / 2 EßlöffelMehl, 1 121 Brühe.Die vorbereiteten Bohnenkerne in 11 Wassereinweichen und kochen. Die vorbereitetenMöhren in 1 1.1 Wasser zusammen mitder Hälfte der Margarine und wenig Salz


gar dünsten. In der übrigen Margarine dasMehl hell anschwitzen und die heiße Brüheauffüllen. Bohnen und Möhren in die Soßeschütten, kurz aufkochen lassen und mitSalz, nach Belieben auch Majoran abschmecken.Bohnen mit Birnen und Äpfeln 2090375 g Bohnenkerne, 1 1 / 2 1 Wasser, 500 gKochbirnen, 500 g Äpfel, Salz, Zucker,Speck.Die vorbereiteten Bohnenkerne in 3 / 4 1 Wasserausquellen. Birnen und Äpfel schälen,zerschneiden und das Kernhaus entfernen.Harte Birnen fast gar kochen und dann erstdie Äpfel zugeben. Nicht zu weich kochen,damit die Stücke nicht zerfallen. Mit denBohnen mischen, aufkochen, mit Salz undZucker abschmecken. Gebratene Speckwürfeldarübergeben. Außer den verschiedenstenPfannen-Fleischgerichten paßtdazu auch paniertes, gebratenes Fischfiletsehr gut.Bohnen in Kräutersoße 2200500 g Bohnenkerne, 11 Wasser, 50 g Speck,1 Zwiebel, 2 Eßlöffel Mehl, 1 / 2 1 Brühe, Salz,Thymian.Die vorbereiteten Bohnenkerne in demWasser ausquellen. Speck und Zwiebelkleinwürfelig schneiden und auf demFeuer glasig werden lassen. Das Mehldarin hell anschwitzen, die heiße Brüheauffüllen und mit Salz, Thymian oderBohnenkraut kräftig abschmecken. DieBohnen unter die Soße mischen oder Bohnenund Soße gesondert anrichten. MitRauchfleisch auftragen. - Anstelle derKräutersoße kann auch Tomaten- oderSenfsoße (siehe Seiten 46, 47) für diesesGericht bereitet werden.Buntes Huhn 3620250 g Bohnenkerne, 11Wasser,375 g durchwachsenerRäucherspeck, 250 g Möhren,250 g grüne Bohnen, 250 g Kartoffeln,2 große Äpfel, 2 bis 3 Birnen. Salz, Zucker.Die vorbereiteten Bohnenkerne in dem Einweichwasserso lange kochen, bis sie.beginnenweich zu werden. Den in Würfel geschnittenenRäucherspeck, das vorbereitete,zerkleinerte Gemüse und Obst zugeben.Den Eintopf auf kleiner Flamme garen.Mit Salz und wenig Zucker abschmekken.- Für Blindhuhn die grünen Bohnenweglassen.Bohnen mit Hammelfleisch 3170500 g Bohnenkerne, 11 Wasser, 500 g Gemüse,50 g Speck, 2 Eßlöffel Margarine,250 g Hammelfleisch, 3 / 4 1 Wasser, Salz,2 Eßlöffel Tomatenmark.Die vorbereiteten Bohnenkerne in demWasser ankochen. Das Gemüse (Sellerie,Möhre, Porree, Zwiebel) und den Speck inWürfel schneiden. In der Margarine denSpeck anbraten, das Gemüse zugeben undleicht anschwitzen. Ebenso wie das in demSalzwasser angekochte Hammelfleischzu den Bohnen geben. Alles zusammengaren. Mit Tomatenmark und Salz abschmecken.- Anstelle von Hammelfleischkann auch Schweinefleisch verwendetwerden.Bohnenmus 2360500 g Bohnenkerne, 11 Wasser, 1 / 8 1 Sahne,Salz, 2 Eßlöffel geriebene Semmel, 50 gMargarine.Die vorbereiteten Bohnenkerne gar kochen,mit dem Fleischwolf zerkleinern oder passieren.Die Sahne darunterrühren und mitSalz abschmecken. Die geriebene Semmelin der Margarine bräunen und über das Bohnenmusstreuen. - Nach Belieben mit gedünstetengrünen Bohnen umlegen undmit gehackter Petersilie bestreuen.Hülsenfruchtbratlinge 1520250g Hülsenfrüchte, 3 / 4 1 Wasser, 1 Brötchen,1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer, gehackteKräuter (Basilikum, Majoran, Thymian oderBohnenkraut). geriebene Semmel, Bratfett.Die vorbereiteten Hülsenfrüchte in demWasser garen. Auf einem Sieb abtropfenlassen und mit dem Fleischwolf zerkleinern.Das eingeweichte und wieder ausgedrückteBrötchen, die feingeschnitteneZwiebel, das Ei und die Gewürze zufügen.Aus dem Teig flache Klößchen formen, ingeriebener Semmel wenden und in heißemFett von beiden Seiten braten. - Die Hälfteder Hülsenfrüchte läßt sich durch gare Kartoffelnoder Gemüse (gegebenenfalls einRest) ersetzen.139


ObstObst ist ein äußerst wichtiges Nahrungsgut,das so oft wie nur möglich in der Kostenthalten sein soll. Von den Vitaminen istes vor allem Vitamin C, das im Obst reichlichvorhanden ist. Auch geringe Mengender Vitamine A, B, P und K kommen darinvor. Die Mineralstoffe des Obstes bildeneinen natürlichen Ausgleich zu anderenMineralstoffen, beispielsweise zu denendes Fleisches. Sie sind außerdem unerläßlichfür den Aufbau des Körpers und dieErhaltung seiner Leistungsfähigkeit. Selbstverständlichsoll Obst recht oft im Rohzustandgegessen werden, weil es in dieserForm für den Körper am wertvollsten ist.Rohfasern, Schalen und Kerngehäusewirken anregend auf die Verdauung. Hervorzuhebensind weiterhin der leichtverdaulicheFruchtzucker und das Pektin, dasbei einer Verbindung mit Wasser zu quellenbeginnt. Aus diesem Grunde darf nach rohemObst kein Wasser getrunken werden!Zu jeder Jahreszeit - im Sommer undHerbst aus der Fülle des Angebotes, imWinter aus Konserve und Tiefkühltruhe -stellen Obstspeisen eine willkommeneBereicherung des Speisezettels dar.Apfelstücke 870500 g Äpfel, 1 Stück Zitronenschale, 2 Nelkenoder 1 Stück Zimtrinde, Zucker, 1 / 2 1Wasser.Die gewaschenen Äpfel dünn schälen, jenach Größe vierteln oder achteln unddas Kernhaus herausschneiden. In demmit Gewürz und Zucker aufgekochtenWasser gar werden lassen. Darauf achten,daß die Stücke nicht zerfallen!in Stücke geschnittenen Äpfel dazugebenund knapp gar dünsten. Vom Feuer nehmenund den Weißwein zugießen.Apfelmus 610500 g Äpfel (gut geeignet sind Falläpfel).1 / 4 1 Wasser, je 1 Stück Zimtrinde und Zitronenschale,Zucker.Die Äpfel waschen und in grobe Stückeschneiden, dabei Blüte, Stiel und schlechteStellen entfernen. In dem siedenden Wasserunter Hinzufügen der Gewürze weichkochen. Noch heiß durchschlagen undsüßen.Vanilleäpfel 15604 bis 8 mittelgroße Äpfel, 75 g Zucker,Vanilleschote, 1 / 2 1 Wasser, 3 Eßlöffel Konfitüreoder vorgequollene Sultaninen oderabgetropfte Rumfrüchte, 1 / 2 1 Milch, 209Margarine, 30 g Stärkemehl, 1 Eigelb.Die gewaschenen Äpfel schälen und dasKernhaus ausstechen. Das Wasser mitreichlich der Hälfte des Zuckers süßen, mitVanilleschote würzen und aufkochen. DieÄpfel - gegebenenfalls in 2 Portionen -darin gar ziehen lassen. Abgetropft in eineSchüssel legen und mit Konfitüre füllen.3 / 8 1 Milch mit Vanilleschote oder Vanillinzucker,dem restlichen Zucker und derMargarine erhitzen, das in der übrigenMilch angerührte Stärkemehl zugeben undunter Rühren aufkochen. Die Vanillesoßevom Feuer nehmen, mit dem Eigelb abziehenund um die Äpfel gießen. Gut gekühltauftragen. - Vanillebirnen ebenso bereiten.Feine Apfelstücke 11501 / 4 1 Wasser, 1 Eßlöffel Butter, etwa 65gZucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 25 gMandeln, 25 g Sultaninen, 500 g Äpfel,1 / 4 1 Weißwein.Wasser, Butter, Zucker, Vanillinzucker,gehackte Mandeln (darunter 2 bittere) undSultaninen aufkochen. Die vorbereiteten, Apfel Aple/ausstechw140


Backäpfel 6506 bis 8 Äpfel, 1 Eiweiß, Salz, 3 Eßlöffel Marmelade.Den gewaschenen, abgetrockneten Äpfelnvon oben her das Kernhaus ausbohren(nicht durchstechen!). Das Eiweiß zusammenmit 1 Prise Salz steif schlagen, die verrührteMarmelade unterziehen. Damit dieÄpfel füllen und in einer gefetteten feuerfestenForm in der heißen Röhre backen.Sofort auftragen. - Anstelle von Eiweißund Marmelade lassen sich auch vorgequolleneSultaninen oder Korinthen und1 Stich Butter in die Äpfel füllen.Apfelschnee 8902 Eiweiß, 3 / 4 1 Apfelmus, 75g Zucker.Unter das steifgeschlagene Eiweiß nachund nach Apfelmus und Zucker ziehen.Nach Wunsch mit Zitronensaft abschmekken.Apfelsahne 10101 /,I Schlagsahne oder -krem, 1 / ,1 Apfelmus,Zucker.Zu der steifgeschlagenen Sahne löffelweisedas gezuckerte Apfelmus geben. Vor demAuftragen möglichst einige Zeit recht kaltstellen.Apfelauflauf 24801 kg Äpfel, 1 / 2 Zitrone, 1 Eßlöffel Rum oderWeinbrand, 3 Eßlöffel Korinthen, 2 EßlöffelMandeln oder Nüsse, 100g Zucker, 3 / 8 1Milch, 2 Eier, etwa 20 Zwiebäcke, 1 Eßlöffelgeriebene Semmel, 40 g Margarine.Die vorbereiteten Äpfel grob raspeln, mitSaft und etwas abgeriebener Schale derZitrone, Rum, vorbereiteten Korinthen,abgezogenen, stiftelig geschnittenenMandeln und der Hälfte des Zuckers vermischen.Zugedeckt eine Weile durchziehenlassen. Milch und Eier verquirlen unddie Zwiebäcke hineintauchen; harte etwasweichen lassen. Unter die Apfelmasse denrestlichen Zucker und die geriebene Semmelrühren. Eine gefettete Auflaufform mitgeweichten Zwiebäcken auslegen, die Apfelmassedarauf verteilen, mit Zwiebäckenabdecken. Die übriggebliebene Eiermilchmit der flüssigen Margarine verrühren unddarübergießen. Bei Mittelhitze in der(~Ein Handrührgeräterleichtert viele ArbeitsgängeRöhre etwa 45 Minuten backen. Dazu Vanillesoßeoder gesüßte Milch geben.Birnenkompott 690500g Birnen, Zucker, 3 / 8 bis 1 / 2 1 Wasser,2 Nelken oder 1 Stück Zitronenschale.Die geschälten Birnen halbieren, in Vierteloder Achtel schneiden und in das mit Zukker- je nach Süße der Birnen - und Gewürzaufgekochte Wasser geben. Zugedecktgar dünsten lassen. - Durch WeißaderApfelwein kann ein Teil des Wassersersetzt werden; er soll jedoch möglichstnicht mitkochen. Ein Schuß Essig gibt demBirnenkompott einen kräftigeren Geschmack.Gedünstete Birnenhälften1200mit Weinkrem8 gedünstete Birnen hälften, 20 g gehackteoder stiftelig geschnittene Mandeln, 1 /alBirnensaft, 60 g Stärkemehl, Salz, Zuckerje nach Süße des Saftes, 1 Ei, 1 / 4 1 Weißwein.Je 2 abgetropfte Birnenhälften mit derWölbung nach oben auf ein Kompottschälchenlegen und mit Mandelsplittern bestreuenoder spicken. Den Birnensaftzusammen mit 1 Prise Salz und Zucker aufkochenund mit dem in wenig kaltem Wasserangerührten Stärkemehl binden. Diesesehr feste Masse vom Feuer nehmen, dasEigelb flott unterschlagen und den Weißweinnach und nach zugießen. Zuletzt denEischnee unterziehen und diese Krem umdie Birnen spritzen.141


Birnenigel 9602 bis 4 Birnen, Mandelstiftehen, Gewürznelkenoder Korinthen, Schokoladensoße.Saftige rohe oder vorsichtig gedünsteteBirnenhälften mit gerösteten Mandelstiftehenund mit Nelken- oder Korinthenaugenbestecken. Schokoladensoße ringsumgießen. - Die lgelchen können auch aufeinem Sockel aus Schokoladenpuddingoder Fruchtsulz sitzen und mit einerVanillesoßegereicht werden.Birnenspießchen 19006 große reife, aber noch feste Birnen,1 Gläschen Kirschlikör, 1 / 8 1 Milch, 100gMehl, 1 Ei, 1 Eßlöffel Rum, 1 Prise Salz,1 Eßlöffel Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale,Ausbackfett, 1 / 4 1 Vanillesoße.Die Birnen schälen, halbieren, vom Kernhausbefreien und in fingerdicke Stückeschneiden. In eine Schüssel schichten, mitKirschlikör ma~inieren (herbe Birnen mitetwas feinem Zucker bestreuen) und einigeZeit zugedeckt durchziehen la~sen. AusMilch, Mehl, Eigelb, Rum und den Gewürzeneinen Eierkuchenteig bereiten, dem zuletztdas zu steifem Schnee geschlageneEiweiß untergezogen wird. Die Birnenstückeauf Spießchen (Rouladennadeln,Zahnstocher o. ä.) reihen, in den Eierkuchenteigtauchen und schwimmend inFett ausbacken. Mit einer sämigen warmenoder kalten Vanillesoße auftragen.Quittenkompott 1060500g Quitten, 1 121 Wasser, 200g Zucker,1 Stück Ingwer.Die Quitten abreiben, schälen und in Vierteloder Achtel teilen, dabei das Kernhausentfernen. Die Quittenstücke mit einem inEssigwasser getränkten Tuch vor dem Verfärbenschützen.-Kerngehäuse und Schalenin das siedende Wasser geben und etwa10 Minuten kochen lassen. Durchseihenund den Quittensaft mit Zucker und Ingwernochmals aufkochen. Die Quittenstückezugeben und zugedeckt gar dünsten.Kirschengießen und in eine Schale füllen. Den Saftzusammen mit Zucker aufkochen, abschäumenund etwas eindicken lassen. VomFeuer genommen mit Rum oderWeinbrandverrühren und über die Quitten gießen.Essigquitten 1310Zunächst wie Rumquitten bereiten. In dieZuckerlösung jedoch 4 Eßlöffel Einmachessiggeben, aufkochen und über dieQuittenstücke gießen.Kirschkompott 5903 / 8 1 Wasser, etwa 75g Zucker, 1 StückZimtrinde, 2 Nelken oder 1 Stück Zitronenschale,500 g Kirschen.Das Wasser mit Zucker und Gewürzenaufkochen. Die gewaschenen und entstieltenKirschen hineinschütten und 5 bis10 Minuten auf kleiner Flamme zugedecktdünsten.Rumquitten 1310500g Quitten, 1 / 2 1 Wasser, 250g Zucker,4 Eßlöffel Rum.Die Quittenstücke in dem Wasser garen, ab-Kirschentlcerner142


Kirschenschaum 1210500 g Sauerkirschen, 1 / 4 1 Apfelwein, 150 gZucker, 1 Stück Zimtrinde oder 3 Nelken,12 g Gelatine, 4 Eiweiß, Salz.Die vorbereiteten Kirschen in dem mit 50 gZucker und der Zimtrinde aufgekochtenApfelwein dünsten und abtropfen lassen.Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichteGelatine in dem kochendheißen Saft auflösen.Die Eiweiß zusammen mit 1 PriseSalz steif schlagen, den restlichen Zuckerdarunterziehen und diesen Schnee unterden inzwischen erkalteten Fruchtsaft heben.Die Kirschen dazugeben und den Kirschenschaumerstarren lassen.Kirschpudding 2110750 g Sauerkirschen, 11 Wasser, 200 g Zukker,Salz, 2 1 / 2 Päckchen Puddingpulver(Vanillegeschmack). 3 Eßlöffel gehackteMandeln, 50 g Butter.Die vorbereiteten, entkernten Kirschen in'! 4 1 mit Zucker und Salz aufgekochtemWasser dünsten. Das in dem restlichenWasser verquirlte Puddingpulver zufügenund unter Rühren gut durchkochen lassen.Vom Feuer nehmen, die gehackten Mandelnund die Butter unterschlagen. Erkaltetmit Vanillesoße oder gesüßter Milch auftragen.Karamelkirschen 1390Karamelpudding von1 / 2 1 Milch (sieheSeite 150), 2 Tassen entsteintes Sauerkirschkompott.In eine kalt ausgespülte Form oder Schüsselabwechselnd warmen Karamelpuddingund gut abgetropfte Kirschen füllen. DieSchichten so oft wiederholen, bis Puddingund Obst aufgebraucht sind. Zuoberst mußPudding sein. Kalt gestellt erstarren lassen.Dann stürzen und nach Belieben mit angedicktemFruchtsaft oder Vanillesoße auftragen.der kochenden Milch übergießen. 60 gMargarine zusammen mit 60 g Zucker, denEigelb, 2 Prisen Zimt und 1 /2 Teelöffelabgeriebener Zitronenschale schaumigrühren. Die abgekühlte, völlig aufgeweichteBrotmasse zufügen und die zusammen mit1 Prise Salz steifgeschlagenen Eiweißunterziehen. Die Kirschen vorbereiten undnach Belieben entkernen. Eine gefettete,ausgebröselte Auflaufform abwechselndmit einer Schicht Brotmasse und einerSchicht Kirschen füllen. Zuoberst mußBrotmasse sein. Den restlichen, mit einwenig Zimt vermischten Zucker und Margarineflöckchendarauf verteilen. Bei Mittelhitzeetwa 45 Minuten in der heißenRöhre backen. Mit Vanillesoße oder Obstsaftauftragen. - Die Kirschen können auchgleich unter die Brotmasse gemischt werden.- Pflaumenpfanne ebenso bereiten.Anstelle von Weißbrot kann auch Schwarzbrotverwendet werden.Pflaumenkompott 500500g Pflaumen, 1 /41 Wasser, 65g Zucker,1 Stück Zimtrinde oder Zitronenschale.Die vorbereiteten Pflaumen entweder imganzen oder entsteint und halbiert in dasmit Zucker und Gewürz aufgekochte Wassergeben und zugedeckt 3 bis 5 Minutendünsten lassen. - Zwetschen-, MirabellenundReneklodenkompott in der gleichenWeise zubereiten.Feines Pflaumenkompott 860500 g Pflaumen, 6 Eßlöffel Wasser, 100 gZucker, 1 Stück Zimtrinde, 1 / 4 1 Rotwein.Die Pflaumen, nur wenn es erforderlich ist,entsteinen. Wasser mit Zucker und Zimtrindeaufkochen. Die Pflaumen zugebenund so lange auf kleiner Flamme zugedecktdünsten lassen, bis die Früchte zu platzenbeginnen. Vom Feuer nehmen und sofortden Rotwein zugießen.Kirschpfanne 2260400g altbackenes Weißbrot, 1 / 2 1 Milch,100 g Margarine, 100 g Zucker, 2 Eier, Zimt,abgeriebene Zitronenschale, Salz, 500 gKirschen.Das Weißbrot in Würfel schneiden und mitZimt143


Pl/aumenentsteinerAprikosenkompott 840500 g Aprikosen, Zucker nach Geschmack,3 / 8 1 Wasser.Die Aprikosen mit oder ohne Schale halbierenund dabei entkernen. In das siedendeZuckerwasser schütten und kurz kochenlassen. - Wird weniger Wasser verwendet,kann nach dem Dünsten dafür etwasWeißwein zugefügt werden. Einige TropfenZitronensaft, zum Schluß untergerührt,verfeinern Kompott von nicht voll ausgereiftenAprikosen. Pfirsichkompottebenso zubereiten. Die Pfirsiche jedochzuvor kurz in kochendes Wasser tauchenund die Haut abziehen.mit dem in wenig kaltem Wasser angerührtenStärkemehl binden, vom Feuer nehmenund nach leichter Abkühlung ebenso wieden Dessertwein unter die Eigelbmasserühren. Die steifgeschlagenen Eiweißunterziehen und mit den Aprikosen vermischen.Die gut gekühlte Speise vordem Anrichten nach Belieben mit Schlagsahnegarnieren. - Der Dessertwein kanndurch wenig Weinbrand, Aprikosengeistoder Zitronensaft ergänzt werden.Pfirsiche mit Eierkrem 5804 vollreife Pfirsiche, 2 Gläschen Eierlikör,1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Staubzucker, 1 MesserspitzeVanillinzucker, 2 Eßlöffel Mandeln.Die vorbereiteten Pfirsiche in schmaleStreifen schneiden. Eierlikör, Ei sowieZucker recht schaumig rühren und überdie Pfirsiche gießen. Die Mandeln hackenund die Speise kurz vor dem Anrichtendamit bestreuen. - Erdbeeren oder Aprikosenmit Eierkrem ebenso bereiten.Schoko-Pfirsiche 10704 Pfirsiche, 65 g Kokosfett, 15 g Kakao, 40 gStaubzucker, 1 Messerspitze Kaffeepulver,1 /2 Ei, Mandelstifte.Die gehäuteten Pfirsiche halbieren, entkernenund mit der Schnittfläche nach untenfalsche Spiegeleier 560 auf eine Platte setzen. Das Kokosfett er-1Vanillepudding von / 4 1 Milch (sieheSeite 149), 4 rohe oder gedünstete Aprikosenhälften,/ 8 1 Apfelsaft, 4 g Gelatine,11 bis 2 Eßlöffel Zucker.Den warmen Vanillepudding in 4 flacheKompottschalen gießen. Je 1 Aprikosenhälfte- nach Belieben abgezogen - mitder Schnittfläche nach unten darauflegen.Die in 2 Eßlöffel kaltem Apfelsaft vorgeweichteGelatine zusammen mit dem Zukkerin dem übrigen erhitzten Apfelsaftauflösen. Kurz vor Beginn des Gelierens dieAprikosen und den abgekühlten Puddingdamit überziehen.Aprikosenspeise 14501 Glas Aprikosen, 3 Eier, 65 g Zucker, Salz,30 g Stärkemehl, 1 bis 2 Glas Dessertwein.Die Aprikosen abtropfen lassen. InzwischenEigelb, Zucker und 1 Prise Salz recht schaumigrühren. 3 / 8 1 Aprikosensaft erhitzen,144hitzen. Kakao, Staubzucker und Kaffeepulververmischen, Ei und nach und nachdas abgekühlte, noch flüssige Kokosfettunterrühren. Die Schokoladenmasse überdie Pfirsiche gießen und erstarren lassen.Mit Mandelstiften bestecken.Erdbeerkompott 420500g Erdbeeren, 3 / 8 1 Wasser, 65g Zucker.Die vorbereiteten Erdbeeren in dem siedendenZuckerwasser einmal aufwallenund dann zugedeckt gar ziehen lassen. -Johannisbeer-, Himbeer-, Brombeer,Preiselbeer- und Heidelbeerkompott aufdie gleiche Weise zubereiten. Zucker nachBedarf verwenden. Stachelbeerkompottnach Wunsch mit Zitronenschale würzen.


Erdheer-Joghurt-Krem 5902 Flaschen Joghurt, 60 g Zucker, 1 bittereMandel, 100 g Quark, 250 g Erdbeeren.Joghurt, Zucker, die geriebene Mandel undden Quark recht schaumig schlagen. Dievorbereiteten, halbierten Erdbeeren unterheben.- Wird die Speise im elektrischenMixer bereitet, können die Erdbeeren nachWunsch auch mit zerkleinert werden. -Johannisbeer-. Himbeer-, Brombeer- undHeidelbeer-Joghurt-Krem ebenso bereiten.Erdbeeren in Mandelkrem 1690500 g Erdbeeren, 100 g Zucker, 4 bittereMandeln, 8 süße Mandeln, 30 g Stärkemehl,1 Ei, 1 / 4 1 Milch, 1 / 4 1 Sahne, Salz.Die vorbereiteten Erdbeeren mit der Hälftedes Zuckers bestreuen. Die vorbereitetenMandeln reiben. Stärkemehl und Eigelb inetwas Milch anrühren. In der übrigen Milchund in der Sahne die Mandeln aufkochen,den restlichen Zucker sowie das angequirlteStärkemehl zugeben und aufkochenlassen. Das Eiweiß zusammen mit 1 PriseSalz steif schlagen und unter die fast ausgekühlteKrem ziehen. Zuletzt die Erdbeerenzugeben. - Auf die gleiche Weise könnenHimbeeren, Brombeeren, Aprikosen oderPfirsiche in Mandelkrem bereitet werden.Aprikosen und Pfirsiche jedoch zuvor abziehenund halbieren oder vierteln.Beerenschnee 7801 / 2 1 Milch, Salz, 40g Zucker, 50g Grieß,2 Eiweiß, 250 g Beeren.Die Milch mit 1 Prise Salz und dem Zuckeraufkochen. Unter Rühren den Grieß darinausquellen lassen. Während des Auskühlensöfter umrühren. Zuletzt den steifenEischnee und die vorbereiteten, gegebenenfallszerschnittenen Beeren unterheben.- Anstelle von Eischnee kann Schlagsahneoder -krem verwendet werden. FürBeerenschnee sind Erdbeeren, Himbeerenoder Brombeeren am besten geeignet.Beerenschaum 3301 Eiweiß, 65 g Zucker, 200 g Beeren.10 Wir kochen gutMandelnHaselnüsseDas Eiweiß mit wenig Zucker steif schlagen.Abwechselnd die mit der Gabel zerdrücktenBeeren und den Zucker unterheben. Sofortanrichten. - Für Beerenschaum eignensich am besten Erdbeeren und Himbeeren.Anstelle von frischem Obst läßt sich auch1 / 8 1 Fruchtmark (Feinfrost) verwenden.Johannisbeerkrem 880250 g Johannisbeeren, 150 g Zucker, 2 bis3 Eier, Salz.Die gewaschenen und entstielten Johannisbeerenmit 50 g Zucker bestreuen undüber ganz kleiner Flamme ein wenig zusammenfallenlassen. Durch ein Sieb streichenund mit Eigelb und dem restlichen Zuckerim Wasserbad oder über gelindem Feuer solange rühren, bis die Masse dicklich gewordenist. Die Eiweiß zusammen mit1 Prise Salz steif schlagen und unter dieKrem ziehen. - Erdheer-, Himbeer- undBrombeerkrem ebenso zubereiten.Johannisbeerschiffchen 9804 Milchbrötchen, 250 g Johannisbeeren,2 Eßlöffel Honig, 1 Eßlöffel Rum, 2 Eiweiß,Salz, 50 g Staubzucker.Die Brötchen quer halbieren, aushöhlen undin eine gefettete Auflaufform setzen. DieJohannisbeeren waschen, entstielen, indem zerlassenen Honig um::l dem Rumschwenken und in die Höhlung füllen. DieEiweiß mit 1 Prise Salz zu steifem Schneeschlagen und den Staubzucker zugeben.Über die Milchbrötchen verteilen. In nichtzu heißer Röhre überbacken. In jedesSchiffchen beim Anrichten ein Spießchenstecken und daran eine Traube Johannisbeerenbefestigen.145


Heidelbeer-Zwieback-Speise 2870200 g geriebener Zwieback, 100 g Zucker,150 g Feinmargarine, 500 g Heidelbeeren,1 Eßlöffel Zitronensaft, 50 g Staubzucker,gehackte Mandeln oder Nüsse.Zwieback, die Hälfte des Zuckers und dieFeinmargarine zusammen rösten, dabeiständig rühren. Die vorbereiteten Heidelcbeeren mit dem restlichen Zucker bestreuenund mit einer ganz geringen Flüssigkeitszugabedünsten. Die Beeren lagenweise mitdem Zwieback in eine Schüssel oder Formschichten und für mehrere Stunden rechtkalt stellen. Zitronensaft und Staubzuckerzu einer Glasur verrühren und die Zwiebackspeisedamit bestreichen. GehackteMandeln oder Nüsse darüberstreuen.Weinbeerkompott 580500g Weinbeeren, 1 / 4 1 Wasser, 65g Zukker,1 Stück Zitronenschale, 1 EßlöffelZitronensaft oder Weinbrand.Die Trauben waschen und die Beeren abstielen.Wasser, Zucker und Zitronenschaleaufkochen, die Weinbeeren kurz darindünsten lassen. Dann erst den Zitronensaftzufügen.WeintraubeSo fällt beim Zerkleinern von Nüssenund Mandeln nichts herunter:ein wenig Zucker ou'5 Brett streuenRhabarberkrem 7201 / 4 1 Milch, 75 g Zucker, 30 gStärkemehl oder1Puddingpulver, / 4 1 Rhabarberkompott,1 Eiweiß.Aus Milch, Zucker und Stärkemehl einenPudding kochen. Vom Feuer nehmen undlöffelweise den Rhabarber zugeben. Unterdie etwas abgekühlte Speise den Eischneeziehen.Obstgrütze 1230500g rohes Obst, 1 / 2 1 Wasser, Gewürz (jenach Obstsorte: Zitronenschale, Zimt,Vanillinzucker, geriebene bittere Mandel),Zucker nach Geschmack, 50 g Grieß.Das vorbereitete Obst in dem siedendenWasser unter Hinzufügen von Gewürz undZucker garen. Bei kleiner Flamme unterRühren den Grieß einstreuen und ausquellenlassen. In eine kalt ausgespülteSchüssel oder Form füllen. Erkaltet stürzenund nach Belieben mit Vanillesoße odergesüßter Milch auftragen. - Rhabarber-,Stachelbeer-, Johannisbeer-, Himbeer-,Brombeer- und Heidelbeergrütze auf dieseWeise zubereiten. Für Kirschgrütze dasObst vorher entsteinen.Rhabarberkompott 470 Obst-Reis-Sülzchen 1160500 g Rhabarber, 1 I .1 Wasser, 100 g Zucker,1 Stück Zitronenschale.Den gewaschenen Rhabarber in Stückchenschneiden, Wasser, Zucker und ZitronenoderApfelsinenschale aufkochen. Darinden Rhabarber einmal aufwallen lassen.Nur harte Stücke vorsichtig länger kochen,sie dürfen jedoch nicht zerfallen.146500 g gedünstetes Obst, 1 1 / 2 Tassen ausgequollenerReis, 20g Gelatine, 2 Glas Weinbrandoder Rum, 3 / 4 1 Obstsaft.Das gut abgetropfte Obst und den Reislocker untereinandermischen, wenn nötig,nachsüßen. Die Gelatine in dem Weinbrandvorweichen und in dem erhitzten, vomFeuer genommenen Obstsaft auflösen.


Zitronenkrem 6904 Eier, 80 g Zucker, 2 bis 3 Zitronen, 6 EßlöffelWasser, 10 g Gelatine.Grieß mit Tüte einstreuenMit den übrigen Zutaten vermischen. Ingeölten kleinen Formen oder Tassen erstarrenlassen und dann stürzen. NachBelieben Vanillesoße oder gesüßte Milchdazu auftragen. Für die Obst-Reis-Sülzchenlassen sich am besten Stachelbeeren,Weinbeeren, entsteinte Pflaumen oder Kirschen,aber auch gemischte Früchte verwenden.Fruchtsulz 560375 g rohes Obst, 1 / 4 1 Wasser, 75 g Zucker,20 g Gelatine.Das vorbereitete Obst in Zuckerwasserdünsten. Den Saft abtropfen lassen und dieFrüchte in eine Glasschale geben. Die inwenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatinein 1 / 2 1 heißem Saft auflösen, über dieFrüchte gießen und erstarren lassen. MitVanillesoße, Schlagsahne oder -krem auftragen.Dieser Fruchtsulz kann mit entsteintenKirschen, Pflaumen, Aprikosenoder Pfirsichen bereitet werden. Für Erdbeersulzgenügen 250 g Beeren.Tuttifrutti 19704 Kastenkuchenscheiben oder B bis 10Kekse, 2 Likörgläser Rum, ~ Tassen Kompottfrüchte(möglichst gemischt), Vanillepuddingvon 1 / 2 1 Milch.Den Kuchen in Würfel schneiden oder dieKekse zerbrechen. In eine Glasschüsselabwechselnd mit Rum beträufeltes Gebäck,gut abgetropfte Früchte und warmenVanillepudding füllen. Die Schichten nocheinmal wiederholen. Gut kühlen und nachBelieben Fruchtsaft dazu reichen. - AuchFrüchte aus dem Rumtopf sind für Tuttifruttigeeignet.10*Für diese kalt bereitete Krem nur frischeEier verwenden. Eigelb, Zucker, Zitronensaftund 1 / 2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschaleschaumig rühren. Die in 2 Eßlöffelkaltem Wasser vorgeweichte und in 4 Eßlöffelheißem Wasser aufgelöste Gelatinetropfenweise zufügen. Den steifgeschlagenenEischnee erst unterziehen, wenn dieSpeise zu gelieren beginnt. - Apfelsinenkremebenso bereiten. Dem Apfelsinensaftjedoch etwas Zitronensaft zufügen,damit der Geschmack kräftiger wird.Apfelsinenschaum 10302 bis 3 Apfelsinen, 1 bis 2 Zitronen, 100 gZucker, 1 / 4 1 Weißwein, 2 Eßlöffel Wasser,30 g Stärkemehl, 2 Eiweiß, 2 Eßlöffel Mandeln.Apfelsinen- und Zitronensaft mit demZucker verrühren. Den Wein zusammenmit der Schale von 1 abgeriebenen Apfelsineerhitzen, das in dem Wasser angerührteStärkemehl darin aufkochen lassen. Nachdem Abkühlen den gesüßten Saft zufügenund den steifen Eischnee unterziehen. DieSpeise gut kühlen. Die feinblätterig geschnittenenMandeln vor dem Auftragendarüberstreuen. - Zitronen-, Pampelmusen-und Mandarinenschaum genausobereiten.ZitroneMandarineAnanassahne 9001 / 8 1 Ananassaft, 10g Gelatine, 4 Ananasscheiben,50 g Zucker, 2 Eier, 1 TeelöffelStärkemehl, 1 / 8 1 Schlagsahne.Den Saft erhitzen, die in wenig kaltem Wasservorgeweichte Gelatine darin auflösen.Die geteilten Ananasscheiben in die Schüssellegen, einige Stückchen jedoch zumVerzieren zurückbehalten. Zucker, Eier und147


Stärkemehl schaumig schlagen, den Saftzufügen und nochmals unter Rühren erhitzen,aber nicht kochen lassen. Während desErkaltens rühren. Zuletzt die steifgeschlageneSahne unterziehen. Die Ananassahnegut kühlen. - In der gleichen Weise auchMandarinen-, Apfelsinen- und Pampelmusensahnebereiten.Bananenkrem 7303 Bananen, 1 / 4 1 Milch, 30 g Zucker, 25 gStärkemehl, 2 Eier.Das Fruchtfleisch der Bananen mit einerGabel fein zerdrücken. Aus Milch, Zuckerund Stärkemehl einen Pudding kochen,vom Feuer nehmen und mit den Eigelbabziehen. Das Bananenmark und densteifen Eischnee unter die etwas abgekühlteSpeise heben.Zucker und Gewürz (Zimt und Nelken, Ingweroder Zitronenschale) aufkochen. DieKürbiswürfel in der Zuckerlösung glasigdünsten.Melonenkompott 440750g Melone, 1 / 8 1 Wasser, 75g Zucker.Die Melone dick schälen, die Kerne herausschabenund das Fruchtfleisch in kleineGespickte Bananen 890 Stücke schneiden. In dem siedenden4 Bananen, 50 g Mandeln oder Erdnüsse,Schokoladensoße.Die geschälten Bananen längs halbierenund mit den abgezogenen, in Stifte geschnittenenMandeln spicken. Die Schokoladensoßeentweder warm oder eisgekühltum die Bananenhälften gießen.Kürbiskompott 590750g Kürbis, 3 / 8 1 Wasser, 1 / 8 1 Weinessig,100 bis 150 g Zucker, Gewürz.Den geschälten und ausgeschabten Kürbisin Würfelehen schneiden. Wasser, Essig,Zuckerwasser einmal aufwallen und etwa10 Minuten ziehen lassen.Backobstkompott 450125 g getrocknetes Obst (Backpflaumen,Trockenäpfel, -birnen oder -aprikosen),Gewürz, Zucker.Das gründlich gewaschene Backobst amAbend zuvor in kaltem Wasser einweichen.Im gleichen Wasser mit Gewürz (Zitronenschale,Zimt oder Anis) gar kochen. NachBelieben den Saft mit ganz wenig kaltangerührtem Stärkemehl binden. Erst dasfertige Kompott nach Geschmack zuckern.148


Süße SpeisenZu den süßen Speisen gehören: Flammeri,Pudding, Krem, Schaumspeise, Gelee -auch Sulz genannt -, Auflauf und Mehlspeise.Sie alle enthalten sehr nährstoffreicheZutaten (Milch, Sahne, Zucker, Eier,feines Mehl) in leicht verdaulicher Form, sodaß sie gehaltvolle, aber den Verdauungswegnicht belastende Speisen darstellen.Wer allerdings zur Fülle neigt, sollte diesensüßen Gerichten gegenüber größte Zurückhaltungwahren.Im laufe der Zeit hat sich in der Küchensprachemancher Begriff gewandelt, soauch die Bezeichnung Pudding und Flammeri.Unter Pudding wurde früher ein ganzspezielles warmes, pikantes oder süße'sMischgericht verstanden. Mitunter wirdauch heute noch ein solcher Pudding imWasserbad gekocht und warm aufgetragen.Seit jedoch die Industrie Puddingpulverfür kalte Süßspeisen anbietet, ist diefrüher dafür übliche Bezeichnung Flammerikaum noch gebräuchlich. Deshalb wirdauch hier darauf verzichtet.Viele Puddingsorten können mit käuflichemPuddingpulver schnell gekocht werden.Trotzdem folgen der Vollständigkeit halbernachstehend einige Rezepte zur Puddingzubereitung.Etwas Butter oder Feinmargarinesowie Eigelb oder steifes Eiweißverfeinern jeden Pudding und erhöhen denNährwert. Es ist ratsam, Pudding immerauf kalt abgespültes Geschirr zu stürzen,weil er sich dann leichter an die gewünschteStelle auf Teller oder Platte rücken läßt.Puddings, die im Wasserbad gegart werden,dürfen nur 3 / 4hoch in eine dafür bestimmteWeißblechform oder in eineSchüssel, die sich mit einem ganz festaufliegenden Deckel verschließen läßt,gefüllt werden.Zum Anrichten von Obstspeisen oder Puddingsist gehacktes farbiges Gelee gutgeeignet. Geleespeisen lassen sich leichtstürzen, wenn sie am Rand mit einem Messergelöst und dann kurz in heißes Wassergehalten werden.Mandelpudding 9401 / 2 1 Milch, 50g Zucker, Salz, 1 EßlöffelButter oder Margarine, 2 Eßlöffel Mandeln,50 g Stärkemehl.3 / 9 1 Milch, Zucker, 1 Prise Salz, Butter unddie abgezogenen, gehackten Mandeln aufkochen,vom Feuer nehmen. Das Stärkemehlmit dem Rest Milch verquirlen undunter Rühren in die heiße Milch gießen.Nochmals aufkochen lassen und in einekalt ausgespülte Form oder mehrere Schälchengeben. Erkaltet stürzen.Nußpudding 950In der gleichen Weise wie Mandelpuddingbereiten. Statt der Mandeln Nußkerneverwenden.Vanillepudding 690Wie Mandelpudding bereiten. Statt derMandeln 1 Teelöffel Vanillinzuckerzugebenoder 1 Stück aufgeschnittene Vanilleschotein der Milch auskochen.Schokoladenpudding 1040Zutaten und Zubereitung wie Mandelpudding;jedoch 20 g Kakao und 1 EßlöffelZucker mehr oder 50 g Schokolade undnur 2 Eßlöffel Zucker verwenden.Verschiedene PuddingformenSahnepudding 970Zutaten wie zu Vanillepudding; aber 3 / 8 1Milch und 1 / 8 1 Sahne verwenden.149


Karamelpudding 81080 g Zucker, 1 / 2 1 Milch, Salz, 50 g Stärkemehl.50 g Zucker bis zu hellbrauner Farbe erhitzen.Mit 3 / 9 1 kochender Milch ablöschenund kochen, bis sich der Zucker gelösthat. Dann den restlichen Zucker und 1 PriseSalz zufügen. Das Stärkemehl in der zurückbehaltenenMilch anquirlen, in dieKaramelmilch gießen, unter Rühren aufkochenund in eine kalt ausgespülte Formgeben. Erkaltet stürzen und mit VanilleoderMandelsoße auftragen.Rote Grütze 7701 / 2 1 roter Fruchtsaft, 50 g Zucker, Salz,50 g Stärkemehl, Mandeln, Früchte.3 / 9 1 Saft, Zucker und 1 Prise Salz aufkochen,bei sehr herbem Saft die Zuckermengeerhöhen. In dem restlichen Saft das Stärkemehlanrühren, zu dem erhitzten Saftgeben,mehrmals aufkochen und in eine kalt ausgespülteForm gießen. Die erkaltete Grützestürzen, mit gestiftelten Mandeln undFrüchten verzieren. - Statt Saft kann dünnesObstmus verwendet werden. Zum Dikkensind auch 65g Grieß (10 Minuten Garzeit)oder 45 g Sago (30 Minuten Garzeit)geeignet.Grießpudding 7301 / 2 1 Milch, Salz, 50 g Zucker, Zitronenschale,60 g Grieß.3 / 9 1Milch,1 Prise Salz, Zucker und Zitronen-_schale aufkochen, vom Feuer nehmen.Den Grieß in der restlichen Milch anquirlen,sofort in die Milch gießen und langsamauf kleiner Flamme ausquellen lassen.Dabei mehrfach umrühren. In eine kaltausgespülte Form gießen. Mit einer Fruchtsoßeoder mit Kompott auftragen.Puddingkremtorte (Charlotte) 3600Etwa 2 Päckchen Toastbiskuits, 1 1 / 2 1 Mi Ich,3 1 / 2 Päckchen Puddingpulver (VanilleoderMandelgeschmack). 175 g Zucker,50 g Butter, 2 Eßlöffel Weinbrand, 2 Eier,Salz, 1 / 9 1 Schlagsahne oder -krem.In einer gefetteten Springform Toastbiskuitsrings um den Rand stellen und auchden Boden der Form damit belegen. AusMilch, Puddingpulver und Zucker nach Vor-150Charlotte bereitenschritt einen dicken Pudding bereiten, vomFeuer nehmen, die Butter, den Weinbrandund die Eigelb unter flottem Rühren zufügen.Die Eiweiß zusammen mit 1 PriseSalz zu steifem Schnee schlagen und zuletztunterheben. Die Hälfte der Puddingmassevorsichtig in die ausgelegte Formfüllen. Darauf eine Schicht Biskuits anordnen,die restliche Puddingkrem einfüllen,glattstreichen und obenauf mit einigenBiskuits - gegebenenfalls zerteilt - verzieren.Die Puddingkremtorte gut kühlen undnach dem Erstarren vorsichtig aus derFonn lösen. Kurz vor dem Anrichten mitSchlagsahne bespitzen. - Durch Hinzufügenvon gehackten Mandeln oder Nüssenund Rosinen läßt sich die Speise noch verfeinern.Joghurtspeise 7201 / 4 1 Milch, 50 g Zucker, Salz, 1 / 2 PäckchenPuddingpulver (Himbeergeschmack), 1Glas Joghurt, 1 Messerspitze abgeriebeneZitronenschale,1 / 2 Paket Feinfrosthimbeerenoder 1 kleines Glas abgetropfteBeeren.Aus Milch, Zucker, 1 Prise Salz und Puddingpulvernach Vorschrift einen Puddingkochen. Etwas abgekühlt mit verquirltemJoghurt, Zitronenschale und Himbeerenvermischen. Die Speise in Schälchen füllenund erkaltet mit einigen zurückbehaltenenFrüchten garnieren.Ouarkkrem 960375 g Quark, 100 g Zucker, Salz, 1 bis 2 Eier,


Quark durchstreichen2 Eßlöffel rote Marmelade, 1 EßlöffelKakao, 1 / 2 Zitrone.Den Quark durch ein Sieb streichen. Zukker,1 Prise Salz und Ei schaumig rühren,löffelweise den Quark zufügen. Die Massein 3 Portionen teilen. Zu einer die verrührteMarmelade, zur zweiten den Kakao,zur dritten Zitronensaft und abgeriebene-schale oder Vanillinzucker und 2 EßlöffelZitronenlikör geben. Jede Quarkkrem gutverrühren und schichtweise in Gläser füllen.Die Speisen am Tage der Zubereitungverwenden, da sie sehr leicht gärt.Schlagkrem125g Feinmargarine oder Butter, 15 gKokosfett, '/•I Milch, 1 Eigelb, 2 bis 3 EßlöffelZucker.Margarine, Kokosfett und Milch im Wasserbaderhitzen, bis das Fett geschmolzenist. Auf 40 Grad abkühlen, das Eigelb zugebenund 3 Minuten elektrisch mixen. Ineinem hohen Gefäß, mit einem Tuchbedeckt, 24 Stunden in den Kühlschrankstellen. Dann schlagen und dabei amSchluß den Zucker zugeben. 'Schokoladenkrem 12803fsl Milch, 25g Stärkemehl, 20g Kakao,40g Zucker, Salz, 25g Butter, 2 Eier, 1 / 8 1Schlagsahne oder -krem, 1 Eßlöffel Staubzucker.In wenig Milch Stärkemehl und Kakao anrühren.Die übrige _Milch mit dem Zuckerund 1 Prise Salz erhitzen, das angequirlteMehl unter Rühren zufügen und durchkochenlassen. Die Butter und die Eigelb flottunter die Masse schlagen. Zuletzt den steifenEischnee unterziehen und die Krem inBecher füllen. Die steifgeschlagene Sahnemit dem Staubzucker süßen, in einenSpritzbeutel füllen und die gut gekühlteSchokoladenkrem damit garnieren. NachBelieben je 1 Praline auflegen oder dieSchlagsahne mit geraspelter Schokoladebestreuen.Mokkakrem 13004 Teelöffel feinstgemahlener Kaffee (etwa30 g), 4 Tassen Wasser, 20 g Gelatine,1 Eigelb, 65 g Zucker, Salz, '/•1 Schlagsahneoder -krem, 2 Eßlöffel gehackte Mandeln,Moketten.Den Kaffee mit dem siedenden Wasserbrühen und zugedeckt ziehen lassen. Nachdem Abgießen die in wenig kaltem Wasservorgeweichte Gelatine darin auflösen.Eigelb, Zucker und 1 Prise Salz verrühren,nach und nach die Kaffee-Gelatine-Lösungzufügen. Sobald die Flüssigkeit fest zuwerden beginnt, die steife Sahne unterziehen.Die Krem mit gehackten Mandelnoder Nüssen bestreuen und mit Mokettengarnieren.Karamel-Sahne-Krem 1490100g Zucker, '1.1 Milch, Salz, '/•1 Sahne,1390 40 g Stärkemehl, 1 bis 2 Eier.60 g Zucker bis zu hellbrauner Färbung erhitzen,mit der siedenden Milch ablöschenund kochen, bis sich der Zucker gelöst hat.Dann den restlichen Zucker und 1 PriseSalz zufügen. In der Sahne Stärkemehl undEigelb verquirlen, zur Karamelmilch gießenund bis zum Kochen mit dem Schneebesenschlagen. Vom Feuer nehmen und dieMasse weiter schlagen, bis sie abgekühltist. Den steifen Eischnee unterziehen. DieKrem mit Vanille- oder Mandelsoße reichen.Nußkrem, Mandelkrem 2380150 g Butter, 150 g Staubzucker, Salz, 2 Eigelb,1 Päckchen Vanillinzucker, 20 gStärkemehl, 1 Eßlöffel Zucker, '/•I Milch,1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Eßlöffel Weinbrand,6 Eßlöffel gehackte Haselnüsse odersüße Mandeln, 3 geriebene bittere Mandeln.151


Apfelsinensaft dazugeben. Mit demSchneebesen unter die Eiermasse heben.In eine kalt ausgespülte Schüssel oderSchälchen füllen. Anstelle des Apfelsinensafteskann 1 Gläschen Rum oder Weinbrandzugefügt-werden.Himbeerschaum 4801 / 8 1 Himbeersaft, 50 g Zucker, Salz, 3 Eier.Wal- und HaselnüsseSaft, Zucker, 1 Prise Salz und Eier mit demSchneebesen im heißen Wasserbad schlagen,aber nicht kochen lassen. Die schaumigeKrem in Gläser füllen. - Anstelle vonHimbeersaft läßt sich auch anderer Saftverwenden.Süße Luft 8803 Eier, 125 g Zucker, Zitrone, 1 / 4 1 Apfelsaft,8 g Gelatine, Salz, 1 / 2 Päckchen Vanillinzucker.zum Enthäutenüber einer Flamme schüttelnButter, Staubzucker, 1 Prise Salz, Eigelbund Vanillinzucker schaumig rühren. AusStärkemehl, Zucker und Milch einen Puddingkochen. Abgekühlt mit Zitronensaftund Weinbrand verrühren und löffelweisezu der Buttermasse geben. Die gehacktenHaselnüsse und die bitteren Mandeln untermischen.Diese Krem in flache Schälchenfüllen oder spritzen. Nach Belieben leichtmit Kakao besieben und mit Nüssen garnieren.Eigelb und Zucker schaumig rühren, Zitronensaftund etwas abgeriebene -schalezufügen. Den Apfelsaft erhitzen, darin diezuvor mit wenig kaltem Wasser eingeweichteGelatine auflösen und abgekühltzur Eigelbmasse geben. Die Eiweiß mit1 Prise Salz und Vanillinzucker steif schlagen,unter die Speise ziehen und kalt gestellterstarren lassen.Eierförmchen 5603 Eier, 1 / 8 1 Milch, 2 Eßlöffel Zucker, 3 EßlöffelKokosraspel, 1 Prise Salz, 1 Spritzer1Rum, / 2 Päckchen Vanillinzucker oderetwas abgeriebene Zitronenschale.Die Eier mit den übrigen Zutaten verquirlen.Gefettete kleine Formen oder Tassendamit füllen, in leise siedendes WasserWeinkrem 16804 Eier, 250g Zucker, Salz, 1 1.1 Weißwein,1 Zitrone, 1 / 4 1 Wasser, 40 g Stärkemehl,1 Apfelsine.Eier, Zucker, 1 Prise Salz, Wein und 1 / 2 Teelöffelabgeriebene Zitronenschale im Wasserbadoder auf gelindem Feuer so langeschlagen, bis die Masse schaumig gewordenist. In dem siedenden Wasser das kaltangerührte Stärkemehl aufkochen lassen.Vom Feuer nehmen, den Zitronen- undSpritzgarnitur lür Sahne- undKremverzierungen152


oder in die Röhre stellen, bis die Massegestockt ist. Auf Tellerehen stürzen undmit Schokoladen- oder Weinschaumsoßeauftragen. - Anstelle der Kokosraspellassen sich auch Nüsse verwenden.Rotweingelee 8503 /el Rotwein, 100g Zucker, 1 / 9 1 Kirschsaftoder Wasser, 1 Prise Salz, etwas abgeriebeneZitronenschale, 1 Stückchen Zimtrinde,1 Nelke, 20 g Gelatine.Den Rotwein mit dem Zucker nur so vielerhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat.Inzwischen den Kirschsaft mit den Gewürzenaufkochen, die in wenig kaltem Wasservorgeweichte Gelatine darin auflösenund durch ein Haarsieb zu dem Rotweingeben. In eine kalt ausgespülte Schüsselfüllen und recht kalt stellen. Nach dem Erstarrenstürzen und mit Mandel- oder Vanillesoßeauftragen. - Statt Rotwein undKirschsaft können Weißwein und heller Saftfür ein Weingelee verwendet werden.Weingelee mit Früchten 1270Die Hälfte des im vorstehenden Rezept angegebenenGelees in eine Schüssel oder inGläser gießen. Nach dem Erstarren Weinbeerenoder andere Früchte darauf anordnenund das übrige Gelee vorsichtig auffüllen,damit sich die Einlagen nicht verschieben.Erstarrt mit 1 / 4 1 Vanillesoßereichen.In 1 / 9 1 Milch ZucKer, geriebene Schokoladeoder 40 g Kakao und 1 Prise Salz unter Rührenaufkochen. Das in der restlichen Milchangequirlte Mehl zufügen und unterdauerndemSchlagen durchkochen. Die Butter zugeben,zudecken und erkalten lassen. Nachund nach die Eigelb unterrühren, densteifgeschlagenen Eischnee unterziehen.Die Masse in gefetteter Form 45 Minutenkochen. Mit gesüßter Milch oder mit einerVanillesoße auftragen.Reispudding 162050g Margarine, 100g Reis, 3 / 9 1 Milch, Salz,1 / 2 Zitrone, 50 g Sultaninen oder Korinthen,4 Eier, 50 g Zucker.Die Margarine erhitzen, den vorbereitetenReis hineinschütten und rühren, bis erglasig ist. Er darf sich jedoch nicht verfärben.Mit der kochenden Milch übergießen,1 Prise Salz und etwas abgeriebene Zitronenschalezufügen. Den Reis langsam ausquellenlassen. Die gewaschenen Sultaninenmit Zitronensaft beträufeln, die Eigelbund den Zucker schaumig rühren. Nachund nach den abgekühlten Reis und dieSultaninen zufügen. Zuletzt den Eischneeunterziehen. In einer gefetteten Puddingformetwa 60 Minuten kochen. Dazu Schokoladensoßegeben.Weitere Rezepte: Kartoffelpudding (sieheSeite 54); Mehlpudding (siehe Seite 126);Semmelpudding (siehe Seite 131 ).Milchgelee 950 Aufläufe1 / 2 1 süße oder saure Milch, 65g Zucker,1 Päckchen Vanillinzucker, Salz, 1 / 2 Teelöffelabgeriebene Zitronenschale, 50 gNüsse oder Mandeln, 20 g Gelatine,1 / 2 Tasse Wasser.Milch, Zucker, Vanillinzucker, 1 Prise Salz,Zitronenschale und die gehackten Nüsseverrühren. Die in wenig kaltem Wasservorgeweichte Gelatine in dem heißen Wasserauflösen, unter Rühren zu den übrigenZutaten geben und in einer kalt ausgespültenSchüssel erstarren lassen. MitFruchtsaft auftragen.Warmer Schokoladenpudding 19801 / 4 1 Milch, 80 g Zucker, 80 g Schokolade,Salz, 80 g Mehl, 80 g Butter oder Margarine,4 Eier.Die Masse von dem warmen Schokoladenoderdem Reispudding kann in einer gefettetenfeuerfesten Auflaufform, mit Butterflöckchenbelegt, 30 bis 45 Minuten in derheißen Röhre überbacken werden. Dazueine beliebige süße Soße (Frucht-, Vanille-,Mandel-, Karamel-, Mokka-, SchokoladenoderWeinschaumsoße) auftragen.Kirschstrudel 3130200g Mehl, 50g Grieß, Salz, 1Eigelb,125gButter oder Margarine, 6 Eßlöffel saureSahne, 4 Eßlöffel lauwarmes Wasser, 75ggeriebene Semmel, 1 kg Sauerkirschen,100g Staubzucker, 1 / 2 Teelöffel Zimt.Mehl und Grieß zusammen auf ein Backbrettsieben. In die Mitte 1 Prise Salz, dasEigelb, 50 g flüssige, aber nicht mehr heiße153


Strudel bereiten: Teig dünn ausziehenButter, die saure Sahne und das lauwarmeWasser geben. Die Zutaten ohne weitereMehlzugabe so lange kneten, bis der Teignicht mehr klebt. Zu einer flachen Kugelformen, dünn mit flüssiger Butter bestreichen,eine Schüssel darüberstülpen unddarauf einen Topf mit heißem Wassersetzen.Den Teig bei dieser mäßig warmenTemperatur mindestens 30 Minuten rastenlassen. Dann auf einem bemehlten Tuchpapierdünn ausrollen, mit 50g zerlassenerButter beträufeln und mit der geriebenenSemmel bestreuen. Die entkernten Sauerkirschenmit Staubzucker und Zimt vermischenund auf dem Strudelteig verteilen.Mit Hilfe des Tuches die Teigplatte aufrollenund auf ein gefettetes Blech legen. Dierestliche zerlassene Butter oder verquirltesEi daraufstreichen und etwa 25 Minutenbei kräftiger Hitze goldbraun backen.Warm mit Vanillesoße oder kalt mit Staubzuckerbesiebt auftragen. Für das Schneidenwird ein scharfes Messer gebraucht.Weniger Mühe machen kleine Portionsstrudel,die in der gleichen Weise wie diegroßen bereitet werden. Die kleinen Strudellassen sich jedoch leichter aufrollenund auf das Blech legen.Fülle darauf verteilenApfelstrudel 3280Wie Kirschstrudel bereiten. Anstelle derKirschen 750 g geschälte, geschnitzelteÄpfel, mit 100 g Zucker, 30 g gehacktenMandeln, 50 g Rosinen, 1 Prise Zimt und1 Eßlöffel Weinbrand vermischt, verwenden.Quarkstrudel 3430und mit Wischtuch aufrollenWie Kirschstrudel bereiten. Für die Fülle40 g Butter, 75 g Zucker und 1 Ei schaumigschlagen, mit 500 g durchgestrichenemQuark, 1 Eßlöffel Stärkemehl, abgeriebenerZitronenschale und 50 g Rosinen verrühren.154


SpeiseeisDie Speiseeisbereitung im Haushalt erfreutsich immer größerer Beliebtheit, vor allemdann, wenn ein Kühlschrank mit Tiefkühlfachvorhanden ist. Mindestens 1 / 2 Stundevor Hineinstellen des Eisgefäßes ist derKühlschrank auf die kälteste Stufe zu schalten,weil bei zu langsamem Gefrieren dasSpeiseeis kristallisiert und dadurch nicht sogeschmeidig wird. Am schnellsten friertEis in Metallgefäßen. Plastegeschirr ist ungeeignet,da es infolge seiner schlechtenTemperaturweiterleitung den Gefrierprozeßbeeinträchtigt. Vor allem bei solchenEismassen, die weder Sahne noch Schlagkrementhalten, ist es erforderlich, sie mehrmalsumzurühren. Dadurch verkürzt sichaußerdem die Gefrierzeit. Löst sich Eis, dasgestürzt werden soll, nicht aus der Gefrierschale,dann braucht das Gefäß nur kurz inheißes Wasser gehalten zu werden.Das im Handel erhältliche Eispulver ist fürdie Eisbereitung im Kühlschrank bestimmtund wird nach Vorschrift angerührt.Appetitliche Eisportionen lassen sich miteinem kurz in heißes Wasser getauchtenLöffel abstechen und in Gläser oder Schälchenlegen. Zum Garnieren eignen sichSchlagsahne oder -krem, frische oder gedünsteteFrüchte, Konfekt, Waffeln oderKlei,ngebäck. Mancher Eisbecher erhältdurch Hinzufügen von 1 Gläschen KirschoderEierlikörseinen besonderen Reiz. Aucheisgekühlte oder warme Vanille- oder Schokoladensoßeist zur Vervollständigunggeeignet.Vanilleeis 7401 / 2 1 Milch, 50g Zucker, 25g Stärkemehl,2 Päckchen Vanillinzucker, 1 Ei.3 / 8 1 Milch und 40 g Zucker aufkochen undvom Feuer nehmen. Das in 1 / 8 1 Milch angerührteStärkemehl zugießen, kurz aufkochenlassen und mit dem Vanillinzuckerwürzen. Zugedeckt erkalten lassen. DasEigelb unterrühren, den steifen, gesüßtenEischnee unterziehen und die Masse gefrierenlassen.Mokkaeis 6703/sl Milch, 65g Zucker, 1 Eßlöffel Stärkemehl,2 Eigelb oder ganze Eier, etwa 12 gfeingemahlener Kaffee.1/41 Milch und den Zucker aufkochen, mitdem in wenig Milch angequirlten Stärkemehlbinden. Die Eigelb recht schaumigrühren und den abgekühlten, durchgeseihtenKaffee, der mit dem Milchrest gebrühtwurde, allmählich unterschlagen. DieMasse gefrieren lassen.Nußeis, Mandeleis 1820125g Nußkerne oder süße Mandeln, 1 /21Milch, 2 Eigelb, 125 g Zucker, 1 1 / 2 EßlöffelStärkemehl.Die Nüsse leicht rösten und zwischen Tüchernreiben, damit sich die braunen Häutchenlösen. Mandeln nicht rösten, sondernabziehen. In der Milch diegeriebenen Nüsseeinmal aufwallen und 30 Minuten ziehenlassen. Eigelb, Zucker und Stärkemehlschaumig rühren, die Nußmilch zugießenund bis zum Kochen rühren. Während desAuskühlens öfter umrühren und dann dasEis bereiten. Die Eisportionen möglichst mitNüssen verzieren.Schokoladeneis 1470100 g Schokolade, 60 g Zucker, 4 EßlöffelMilch, 1 / 4 1 Schlagsahne oder -krememulsion.Die Schokolade (möglichst bittere) zerbrechenund im Wasserbad zerlaufen lassen,zusammen mit 20 g Zucker und der Milchverquirlen. Bis zum Erkalten rühren. DieSahne steif schlagen, den restlichen Zuckerunterziehen, mit der Schokolade vermengenund gefrieren lassen. - Die Schokoladeläßt sich auch durch 40 g Kakao und 40 gZucker ersetzen.Aprikosen-, Himbeer-, Erdbeereis 11501 / 4 1 Fruchtmark, 75 g Zucker, 4 bittere Mandeln,1 / 4 1 Schlagsahne oder-krememulsion.155


Das Fruchtmark (es kann auch aus etwa300 g frischen oder gedünsteten Früchtengewonnen werden) zusammen mit Zuckerund den abgezogenen, geriebenen Mandelnverrühren, die steifgeschlagene Sahneunterziehen und die Masse gefrieren lassen.Apfelsineneis 122050 g Würfelzucker, 2 Apfelsinen, 1 Zitrone,1 / 2 1Milch,100g Zucker, 2 Eigelb, 1 1 / 2 EßlöffelStärkemehl.Mit dem Würfelzucker die Schalen der gutgesäuberten, ungespritzten Apfelsinenund der Zitrone abreiben, diesen Zuckerin die Milch geben, damit er sich auflöst.Zucker und Eigelb verrühren, das Stärkemehlzufügen, die Milch unterrühren undauf dem Herd bei dauerndem Schlagen biszum Kochen erhitzen. Erkaltet den Saft vonApfelsinen und Zitrone zugeben und gefrierenlassen.Ananaseis 1270Etwa 150 g Ananas aus der Dose, 1 Ei, 5 EßlöffelAnanassaft, 80 g Zucker, 1 / 4 1 Schlagsahneoder -krememulsion.Die gut abgetropfte Ananaskleinschneiden.Ei, Ananassaft und Zucker recht schaumigrühren, die Fruchtstückchen und die steifgeschlageneSahne unterheben. Die Massegefrieren lassen.Quarkeis mit Früchten 1460250 g Quark, etwa 8 Eßlöffel Kondens- oderfrische Milch, 75 g Zucker, 2 bis 3 geriebenebittere Mandeln, 1 / 4 1 Schlagsahne oder156-krememulsion, 1 TasseabgetropfteFrüchte(möglichst Erdbeeren oder Aprikosen).Den mit Kondensmilch und Zucker verrührtenQuark durch ein Sieb streichen oderelektrisch schlagen, die geriebenen Mandeln,die steife Schlagsahne und die zerkleinertenFrüchte unterziehen. Die Masse gefrierenlassen und mit abgetropften Früchtenbelegen. - Der Quarkmasse kann1 schaumig gerührtes Ei zugesetzt werden.Dreifarben-Halbgefrorenes 9101 / 4 1 Schlagsahne oder -krememulsion, 30 gStaubzucker, 1 gehäufter Teelöffel Kakao,2 Eßlöffel Erdbeer- oder Himbeermark (notfallsauch durch ein Sieb gestrichene Konfitüre),1 Teelöffel Vanillinzucker, 2 geriebenebittere Mandeln.Die Sahne steif schlagen und in 3 Portionenteilen. Unter die eine den mit 20 g Staubzuckergesiebten Kakao ziehen. Die zweitemit dem restlichen Staubzucker und demFruchtmark verrühren. Unter die drittePortion Vanillinzucker und Mandeln rühren.In der angegebenen Reihenfolge in dieGefrierschale füllen und breitstreichen,doch jeweils erst eine Schicht im Tiefkühlfachkurz anfrieren lassen, bevor die nächstedarüberkommt. Das Halbgefrorene stürzenund in Portionen schneiden.Lukullus-Halbgefroren.i.s 15101 / 4 1 Schlagsahne oder -krememulsion,2 Eßlöffel Kakao, 30 g Staubzucker, Butterkekse,einige abgezogene Mandeln.Die Sahne steif schlagen, dabei zum Schlußden mit Staubzucker gesiebten Kakao zufügen.Abwechselnd Kekse und Schokoladensahnein die Gefrierschale füllen. DieKekse nach Wunsch mit Weinbrand beträufeln.- Nach dem Einfrieren stürzen, in Portionenschneiden und mit Mandelhälftenoder auch Konfekt garnieren.


SchnellkücheRezepte, die geringen Zeit- und Arbeitsaufwanderfordern, sind besonders gefragt.Schon deshalb, weil oftmals noch keinekomplette Kücheneinrichtung vorhandenist, so daß sich 1 oder 2 Personen zunächstnur mit einer Kochstelle und wenig Küchengerätbehelfen müssen. Allerdings kannauch eine Elektroform oder Herdröhrefür Abwechslung sorgen. Das vielseitigeAngebot an Fertig- und Halbfertigfabrikatenbietet eine gute Grundlage für schnellzu bereitende Gerichte.Diese Gesichtspunkte werden auf den nachfolgendenSeiten berücksichtigt. Die Rezeptesind nach der Dauer der Zubereitungszeitgeordnet. Am Anfang stehen alsodie Gerichte, für die etwa 10 Minuten Zeitaufgewendet werden müssen, am Schlußdes Kapitels diejenigen, die etwa 1 StundeZeit benötigen. Auf eine genaue Zeitangabewurde bewußt verzichtet, weil dabeiverschiedene Faktoren eine Rolle mitspielen,so zum Beispiel die Geschicklichkeitbei der Zubereitung, die Verwendungvon dünn- oder dickwandigem Kochgeschirr,unterschiedliche Gas- und Energiezufuhru. a. Die Rezepte dieses Kapitelswurden nur für 2 Personen berechnet.Das Brot mit Butter bestreichen, die geschältenEier halbieren, Joghurt, Tomatenketchupund Käse miteinander verrühren.Je 2 Eihälften auf 1 Brotscheibe legen undmit der Soße überziehen. GehacktenSchnittlauch darüberstreuen. Paprikasalat,frisch oder aus einem Glas, könnte dieMahlzeit vervollständigen.Bratwurs.thappen 7702 Bratwürste, Mehl, Bratfett, 2 Äpfel, Zitronensaft,Paprika, 2 Eßlöffel Tomatenketchup,Majoranpulver.Die Bratwürste in dicke Scheiben schneiden,in Mehl wenden und braten. Die geschälten,vom Kernhaus befreiten Äpfel inSpalten schneiden und mit Zitronensaftbeträufeln. Abwechselnd Bratwurststückeund Apfelspalten auf Happenspießchenreihen, obenauf etwas Paprika stäuben.Das Tomatenketchup mit wenig Majoranpulverabschmecken und über die Happengießen. Mit Butter bestrichenes Schwarzbrotdazu !=leben.Joghurtkaltschale 610Etwa 200 g entsteinte Pflaumen, 2 GläserJoghurt, Fruchtsirup nach Geschmack,'/2 Teelöffel Zimt, 4 Eßlöffel Knusperflokken.Die zerschnittenen Früchte in Suppentellerlegen. Joghurt, Fruchtsirup und Zimt mitdem Schneeschläger gut verrühren undüber die Früchte gießen. Mit Knusperflokkenoder Puffreis bestreuen. -Anstelle vonPflaumen läßt sich auch anderes Obst verwenden.Verhüllte Eier 11104 Scheiben Schwarzbrot, Butter, 4 hartgekochteEier, 5 Eßlöffel Joghurt oder saureSahne, 3 Teelöffel Tomatenketchup, 3 bis 4Eßlöffel Reibkäse, Schnittlauch.ElektrolormSülzwurstsalat 510150 g Sülzwurst (auch Preßkopf, Jagd-oderBockwurst), 1 kleine grüne Gurke, 1 kleineGewürzgurke, 1 / 2 Zwiebel, Essig, Öl, Salz,Paprika, Schnittlauch und Petersilie.Sülzwurst und geschälte Gurke in Würfelehenschneiden, die Zwiebel darüberreiben.Den Salat mit Essig und Öl vermisclien, mitden Gewürzen abschmecken und die gehacktenKräuter zufügen. - Anstelle vongrüner Gurke lassen sich auch 2 Paprikafrüchteoder 4 Tomaten verwenden.157


Sülze mit Blitzsoße 9302 Eßlöffel Mayonnaise, 2 Eßlöffel Joghurt,1 Apfel, 1 / 2 l:eelöffel geriebener Meerrettich,Salz, Paprika, 4 Scheiben Sülze.Mayonnaise, Joghurt, geriebenen Apfel,Meerrettich und Gewürze gut miteinanderverrühren und über die Sülzescheiben ziehen.Mit Weißbrot oder Bratkartoffeln auftragen.Schneller Fischsalat 5801 Dose Heringsfiletin Tomatensoße, 1 kleineZwiebel, 1 kleine Gewürzgurke, 1 hartgekochtesEi, je 1 Prise Pfeffer, Thymian undZucker.Den Inhalt der Fischdose in eine Schüsselgeben, dabei vorsichtig zerkleinern. Diefeingeschnittene Zwiebel, Gurken- undEierwürfelehen zufügen. Mit den Gewürzenabschmecken. Möglichst kurze Zeit kaltstellen und durchziehen lassen. GetoastetesBrot dazu reichen.Fisch-Sauerkraut-Salat 5801 Dose Bücklingsfilet in Öl, 200 g Sauerkraut,1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,3 Eßlöffel Tomatenmark, Salz, Paprika,Zucker.Den Fisch aus der Dose nehmen, gut abtropfenlassen und in Stücke teilen. Das Sauerkrautmit der feingeschnittenen Zwiebel,der zerdrückten Knoblauchzehe, dem Tomatenmarkund etwas Bücklingsöl aus derDose vermischen, mit Salz, Paprika undZucker abschmecken. Zuletzt die Bücklingsstückevorsichtig unterheben.Rasche Pfirsichspeise 7702 vollreife Pfirsiche, 2 Scheiben Kastenkuchen,2 Eßlöffel Preiselbeerkonfitüre,1 Eigelb, 1 Gläschen Weinbrand, 1 TeelöffelZucker, etwas Vanillinzucker.Die Pfirsiche mit oder ohne Schale halbieren,dabei entsteinen. Die Kuchenscheibenmit Preiselbeerkonfitüre bestreichenund auf jede Scheibe 2 Pfirsichhälften mitder Wölbung nach oben legen. Die übrigenZutaten miteinander verrühren und vorsichtigüber die Pfirsiche gießen. Ein feiner,schneller Nachtisch!Junggesellenpfanne (Einzelportion) 5703 Scheiben Hartwurst, 1 Zwiebel, 1 EßlöffelÖl, 2 Kartoffeln, 2 Paprikafrüchte, 1 Tomate,1 Ei, Petersilie.Die in Würfelehen geschnittene Hartwurstund die gehackte Zwiebel in dem erhitztenÖl anbraten. Dazu die in dünne Stifte geschnittenenKartoffeln zusammen mit denvorbereiteten Paprikafrüchten und derTomate, beides in Streifchen geschnitten,geben. Alles zugedeckt auf kleiner Flammedünsten. Zum Schluß das Ei darüberschlagenund unter Umwenden stocken lassen.Mit reichlich gehackter Petersilie bestreutanrichten.Italienische Suppe 11704 Weißbrotscheiben, etwa 2 Eßlöffel Butter,2 Ecken Schmelzkäse, 2 Eier, 3 / 8 1 (3 Tassen)Würfelbrühe, gehackte Petersilie.Gekochte Eier vor dem Schälenkalt abschrecken158Italien/sehe Suppe: Brühe aufgießen


Das Brot mit Butter bestreichen und imTiegel hellbraun werden lassen. Jede Brotscheibemit Schmelzkäsescheiben belegen,den Tiegel zudecken und so lange aufdem Feuer lassen, bis der Käse zu schmelzenbeginnt. Je 2 dieser Brotscheiben ineinen Suppenteller legen, 1 rohes Ei daraufschlagenund kochende Brühe in dünnemStrahl aufgießen, so daß das Ei gerinnt.Mit gehackter Petersilie bestreuen. - Anstelleder Würfelbrühe läßt sich auch klarekochfertige Suppe (Rindfleisch-, Eierfadennudel-,Gemüsesuppe) verwenden.Schnelle Schnittchen 12104 Scheiben Schwarzbrot, 2 Eßlöffel Tomaten-oder Paprikamark, 4 Scheiben durchwachsenerSpeck, 4 große Tomaten, 100 gReibkäse.Die Brotscheiben mit Tomatenmark bestreichen.Je 1 Speckscheibe und darauf 1in Scheiben geschnittene Tomate legen.Mit reichlich Reibkäse bestreuen und inder Elektroform oder Herdröhre so langeüberbacken, bis der Käse eine geschmolzeneKruste ergibt.sich gebratene Klöße, Brat- oder Salzkartoffeln.Lukulluswürste 11702 Bockwürste, Senf, Ecke Schmelzkäse,2 dünne Scheiben Speck, Bratfett.Die Bockwürste längs halbieren, die Innenseitenmit Senf bestreichen. Dicke Schmelzkäsescheibenauflegen, die Wursthälftenjeweils wieder zusammenfügen, mit Speckscheibenumwickeln und mit Zahnstochernbefestigen. Im Tiegel in reichlich Fett braten,bis der Speck goldbraun ist. Mit Butterreisoder Brot und Frischkostsalat vervollständigen.Räucherfischpfanne 11901 Stück Speck (etwa 40 g), 400 g gekochteKartoffeln, 1 kleine Zwiebel, 200 g Räucherfisch,2 Eßlöffel Milch, Salz, 2 Eier, 1 Eßlöffelgehackte Kräuter.In den ausgelassenen Speckwürfelchen dieKartoffelscheiben anbraten. Die kleingeschnitteneZwiebel und etwas später dengehäuteten, entgräteten und in kleineStücke zerpflückten Fisch zugeben. UnterWenden mitbraten. Dann die mit Milch undwenig Salz verrührten· Eier darü(jergießenund stocken lassen. Beim Anrichten mitKräutern bestreuen.Tomatenkraut 5801 kleine Zwiebel, 100 g Knackwurst, 1 EßlöffelFett, 2 Eßlöffel Tomatenmark, 4 EßlöffelSahne, 1 / 2 Glas Sauerkraut, Salz,Zucker.Die Zwiebel fein, die Knackwurst gröber zerkleinernund in dem heißen Fett anbraten.Das mit Tomatenmark und Sahne vermischteSauerkraut zufügen und zugedeckt.erhitzen. Das Gericht mit Salz und 1 PriseZucker abschmecken. Als Beilage eignenWürstelgulasch 11403 Bockwürste, 2 Möhren, 1Tomate,1 kleineZwiebel, 2 Eßlöffel Margarine, knapp 1 / 4 1Würfelbrühe, Salz, Mehl, 1 kleine Gewürzgurke,Paprika, Zucker.Die gehäuteten Bockwürste in Scheibenteilen. Möhren, Tomate und Zwiebel inkleirie Würfel schneiden und in die Hälfteder erhitzten Margarine geben. Nach einigenMinuten die Brühe und etwas Salzzufügen. Die Wurstscheiben in Mehl wenden,in der restlichen Margarine anbratenund ebenso wie die Gurkenwürfelehen zuden garen Möhren geben. Das Gericht mitSalz, Paprika und 1 Prise Zucker abschmekken.Nach Belieben mit 1 Teelöffel kaltangerührtem Mehl binden. - Die Wurstscheibenkönnen auch ungebraten zugefügtwerden.Bratenscheiben mit Kräuterkrem 8404 Scheiben magerer Braten, 2 Salatblätter,4 Eßlöffel Mayonnaise, 1 Eßlöffel Joghurt,1 Eßlöffel Weißwein, 1 Zwiebel, 1 Teelöffel159


Kapern, 1 Eßlöffel gehackte Kräuter, 1 Tomate.Je 2 Bratenscheiben auf 1 Salatblatt legen,Mayonnaise, Joghurt, Weißwein, feingeschnitteneZwiebel, gehackte Kapern undKräuter gut miteinander verrühren. DieseKrem über den Braten ziehen, mit Tomatenscheibengarnieren. Dazu Toastbrotreichen.Nudelpüfferchen 9403 Eier, 50g Reibkäse, 1 1 2 Teelöffel gehackterKümmel, Salz, 2 Tassen gare Teigwaren,1 Stück Speck (etwa 50 g). frischeKräuter (Schnittlauch, Kerbel, Petersilie).Die Eier mit Reibkäse und Gewürzen verrühren.Die Teigwaren, gegebenenfallsetwas zerkleinert, zufügen. In einem Tiegelwürfelig geschnittenen Speck ausbraten,mit 2 Eßlöffeln Teigmasse hineingeben undflache Puffer auf beiden Seiten goldbraunbraten. Beim Anrichten mit gehacktenKräutern bestreuen. Dazu paßt Tomatensalat.Schnellkartoffeln 390400g Kartoffeln, 4 Eßlöffel Wasser, 1 1 2Zwiebel, Salz, 1 Stückchen Lorbeerblatt,1 Paprikafrucht, 1 Eßlöffel Öl, Petersilie.Die Kartoffeln schälen und in 2 cm großeWürfel schneiden. Das Wasser mit Zwiebelwürfelehen,Salz, Lorbeerblatt, der zerschnittenen,von den Kernen befreitenPaprikafrucht und dem Öl aufkochen lassen.Die Kartoffelwürfel hineinschüttenund zugedeckt rasch gar dünsten. Dabeiden Topf mehrfach schütteln, damit dieKartoffeln nicht anhaften. Beim Anrichtenreichlich mit Petersilie bestreuen. DieSchnellkartoffeln sind als Beilage zu Pfannengerichten wie Bratwurst, Schnitzel u.ä.geeignet.Tomaten-Gurken-Suppe 6901 Beutel kochfertige Tomaten-Reis-Suppe,1 kleine Zwiebel, 50 g Jagdwurst, 1 EßlöffelMargarine, 100g Senfgurke, Dill.Die kochfertige Suppe nach Vorschrift bereiten.Inzwischen die feingeschnitteneZwiebel und die Jagdwurstwürfelchen inder heißen Margarine anbraten. Ebensowie die in dünne Streifchen geschnittene160Senfgurke in die fertige Suppe geben.Möglichst noch kurze Zeit durchziehen lassen.Mit gehacktem Dill bestreuen. DieSuppe kann noch mit saurer Sahne aufgewertetwerden.Kloßpfanne 13403 Kartoffelklöße (auch von Kloßmehl), 2 EßlöffelÖl, 65 g Leberwurst, 2 Eier, 1 EckeSchmelzkäse, 1 Eßlöffel gehackte Petersilie.Die Klöße kleinschneiden und in dem erhitzenÖl braunbraten. Die Leberwurst zufügenund rühren, bis sie sich aufgelösthat. Erst dann die Eier darüberschlagen.Danach die Schmelzkäsewürfelchen obenaufgebenund bei vorsichtigem Wendennur langsam zerlaufen lassen. Die Kloßpfannemit Petersilie bestreuen und miteinem frischen Salat vervollständigen.Restepfanne 10002 Eßlöffel Öl, 150 g Jagdwurst, 250 g gekochteKartoffeln, 1 Suppenteller gare Teigwaren,1 kleine Zwiebel, Salz, Paprika,2 Eßlöffel Tomatenmark, 2 Eßlöffel gehacktePetersilie.In dem erhitzten Öl die Jagdwurstwürfelchenkurz anbraten. Dann die geschälten,in Scheiben geschnittenen Kartoffeln, diegegebenenfalls etwas zerkleinerten Teigwarenund die feingeschnittene Zwiebelzufügen. Alles unter Wenden braten, dabeimit Salz und Paprika würzen. Kurz vorBeendigung der Bratzeit das Tomatenmarkund die Hälfte der gehackten Petersiliedaruntermischen, den Rest beim Auftragendarüberstreuen.Apfelnudeln 1230150 g Nudeln (oder ein reichlicher Suppentellergare Nudeln). 2 Eßlöffel Feinmargarine,4 Äpfel, Zimtzucker.Die Nudeln in reichl_ich Salzwasser kochen,abschrecken und gut abtropfen lassen.Die von Schale und Kernhaus befreitenApfelscheiben im Tiegel in der erhitztenFeinmargarine kurz dünsten, die Nudeln


zugeben und unter vorsichtigem Um hebenbraten. Mit reichlich Zimtzucker bestreuen.- Auf diese Weise läßt sich auch ein Reisrestverwenden.Apfelschichtspeise 8402 altbackene Milchbrötchen, 2 mittelgroßeÄpfel, 5 Eßlöffel Milch, 1 Ei, Mehl, Bratfett,Staubzucker.Die Brötchen und die geschälten, vornKernhaus befreiten Äpfel in nicht zu dünneScheiben schneiden. Milch und Ei verquirlen,die Brötchenscheiben darin wenden,kurz in Mehl tauchen und ebenso wiedie Apfelscheiben in heißem Fett braten.Beides abwechselnd übereinanderschichten,mit etwas Bratfett beträufeln und mitStaubzucker besieben. - Nach Beliebenmit Fruchtsoße auftragen.Gurkenfisch 11902 Eßlöffel Margarine, 2 Eßlöffel Mehl, 1 / 4 1Sahne, 400 g Fischfilet, Zitronensaft, Salz,1 kleine Salatgurke, Pfeffer, Dill.In der erhitzten Margarine das Mehl anschwitzenund die Sahne auffüllen. Den mitZitronensaft beträufelten Fisch leicht salzenund in der Soße gar ziehen lassen,dabei die geschälte, in dünne Scheibchengeschnittene Gurke zugeben. Mit Salz,Pfeffer oder Paprika abschmecken und mitDill bestreuen. Dazu Salzkartoffeln oderButterreis anrichten.Erbssuppe mit Einlage 9701 Beutel kochfertige Erbssuppe, 1 EßlöffelMargarine, 1 / 2 Zwiebel, 1 polnisches Würstchen,100 g Sauerkraut.Die Erbssuppe nach Vorschrift bereiten.Inzwischen in der erhitzten Margarine diegehackte Zwiebel und die in Scheibengeschnittene Wurst anbraten. Zuletzt dasfeingeschnittene Sauerkraut zufügen undeinige Male im Tiegel mit umwenden.Alles in die kochende Suppe geben.Lorbeerblatt, 1 Scheibe Schinkenspeck,2 Eßlöffel Mehl, 1 kleine Gewürzgurke, Salz,Pfeffer, Zitronensaft oder Essig.Den Bückling häuten und entgräten. DieZwiebel, das vorbereitete, zerkleinerteWurzelwerk, die Gewürzkörner und dasLorbeerblatt in 3 / 4 1 Wasser auskochen. Mitdem kleingeschnittenen, ausgebratenenSchinkenspeck und dem Mehl eine dunkleSchwitze bereiten, die durchgegosseneBrühe zugeben, aufkochen lassen. DieBücklingsstücke und Gurkenwürfeleheneinlegen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer undeinigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.Nach Möglichkeit noch ein wenig durchziehenlassen.Blitzauflauf 9904 dicke Weißbrotscheiben, 4 dicke ScheibenVollfettschnittkäse, 1 / 4 1 Milch oder Sahne,1 bis 2 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat.Weißbrot- und Käsescheiben halbieren unddachziegelartig in eine gefettete kleinefeuerfeste Form schichten. Die Milch mitEi und Gewürzen verrühren und darübergießen.Bei Mittelhitze in der Röhre goldgelbbacken. Nach Belieben können auchTomatenscheiben mit dazwischengeschichtetwerden. Den Auflauf zusammenmit einem frischen Salat auftragen.· Eierpastetchen 173065 g Schinken, 65 g Schnittkäse, 2 EßlöffelMayonnaise, 4 fertig gekaufte Blätterteigpastetchen,4 Eier, Salz, 4 Anschovisfilets,4 Salatblätter.Räucherfischsuppe 680250 g Bückling, 1 kleine Zwiebel, etwasWurzelwerk, 2 Gewürzkörner, 1 Stückchen11 Wir kochen gutB/ätterteigpasleten füllen161


Schinken und Käse in kleine Würfel schneidenund mit der Mayonnaise vermischen.Die Pastetchen damit füllen, obenauf jeweils1 Ei schlagen und das Eiweiß mitwenig Salz bestreuen. In der Elektroformoder Herdröhre überbacken, bis das Ei gestocktist. Jedes Pastetchen mit Anschovisstreifengarnieren und auf je 1 Salatblattanrichten. Dazu eine Schüssel frischen grünenSalat geben. - Anstelle von Schinkenlassen sich auch verschiedene Bratenrestefür die Eierpastetchen verwenden.Kartoffelgeröstel (Einzelportion) 480250 g gekochte Kartoffeln, 1 Eßlöffel Kokosfett,Salz, Pfeffer, 30 g vollfetter Schnittkäse.Die geschälten Kartoffeln grob raspeln, mitdem erhitzten KokosfettimTiegel unter häufigemWenden anbraten, dabei mit Salz undPfeffer bestreuen. Den geraspelten Käsedaruntermischen, alles zu einem flachenKuchen zusammenschieben und auf kleinerFlamme noch so lange backen, bis dieUnterseite knusprig braun geworden ist.Auf einen Teller stürzen. Als Beilage eignensich Tomaten-, Paprika- oder grüner Salat.Eierkuchen mit pikanter Fülle 11801 Dose Dorschleberpaste, 3 Eßlöffel Mayonnaise,1 / 2 Zwiebel, 3 Tomaten, 1 Beute~backfertiges Eierkuchenmehl, Bratfett oderÖl.Die Dorschleberpastete mit Mayonnaiseund geriebener Zwiebel verrühren, zuletzt2 kleinwürfelig geschnittene Tomaten daruntermischen.Mit dieser Fülle die nachVorschrift gebackenen Eierkuchen zurHälfte bestreichen, die andere Hälfte darüberklappenund mit einigen Tomatenscheibenbelegen. Möglichst einen frischenSalat als Ergänzung dazu auftragen.Weißkrauttopf mit Würstchen 1310400g Weißkraut, 1 Scheibe Speck (etwa40g), 3 /4! Würfelbrühe oder Wasser, 1 / 2Tasse Reis, Salz, 1 / 2 Teelöffel Kümmel,2 polnische Würstchen.Das vorbereitete Weißkraut hobeln oderdünnstreifig schneiden und mit den ausgelassenenSpeckwürfelchen andünsten. Dieheiße Brühe, den gewaschenen Reis unddie Gewürze zufügen. Das Gericht auf klei-162Weißkohl dünnstreilig sdine/denner Flamme garen und zum Schluß dieWürstchen mit erhitzen.Quarkklöße mit Blutwurst 188065g Margarine, 1 Prise Salz, 1 / 2 TeelöffelPaprika, 200 g Quark, 2 Eier, 200 g Mehl,1 Teelöffel Backpulver, 2 Eßlöffel Öl, 1 Zwiebel,100 g Blutwurst.Die Margarine mit Salz und Paprika schaumigrühren, den möglichst durch ein Siebgestrichenen Quark, die Eier und das mitBackpulver gesiebte Mehl zufügen. Aus derMasse kleine Klöße formen, in siedendemSalzwasser 10 Minuten leise kochen und5 Minuten ziehen lassen. Inzwischen in demerhitzten Öl die feinwürfelig geschnitteneZwiebel und die Blutwurstwürfel braten.Über den abgetropften Quarkklößen anrichten.Tomatenfisch 770400 g Fischfilet, Zitronensaft oder Essig,200 g Tomaten, Salz, 1 Ei, 1 / 8 1 Joghurt odersaure Sahne, 1 kleine Zwiebel, 1 EßlöffelMehl, 1 Eßlöffel Feinmargarine, Petersilie.Das mit Zitronensaft beträufelte Fischfiletund diein Scheiben geschnittenen Tomatenin eine gefettete feuerfeste Form schichten,dabei leicht salzen. Ei, Joghurt, geriebeneZwiebel und Mehl verquirlen und darübergießen.Mit Feinmargarineflöckchen belegenund in der heißen Röhre etwa 30 Minutengaren. Beim Anrichten mit gehackterPetersilie bestreuen. Butterreis oder Salzkartoffelnals Beilage dazu geben. - DasFischgericht läßt sich statt mit Tomatenscheibenauch mit Gurkenscheiben bereiten.Dann unter den Joghurt noch 1 FläschchenTomatenmark rühren.


ResteverwertungOft bleibt von einer Mahlzeit ein Restzurück. Da er für ein vollständiges Gerichtnicht mehr ausreicht, endet er leider mitunterim Fu.ttereimer! Das ist nicht nurschade um die guten Zutaten und die Müheder Bereitung, es wirkt sich auch nachteiligauf das Wirtschaftsgeld aus und istvolkswirtschaftlich gesehen gar nicht zuvertreten. Jeder Rest läßt sich verwerten,und mit einiger Überlegung kann darausein neues Gericht entstehen. Genaue Rezeptekönnen allerdings nicht gegeben werden,weil die Menge des Restes zu berücksichtigenist. Die nachfolgenden Hinweisesollten jedoch zu weiteren eigenen Überlegungenanregen.FleischresteSuppen, Eintöpfe: Gares, in Würfel geschnittenesFleisch in wenig heißem Fettanbraten, dabei nach Belieben kleingeschnitteneZwiebel zufügen. Als Einlagefür Suppen und Eintöpfe verwenden.Soßen: Gares, feingewiegtes Fleischunter eine beliebige Soße ziehen. Durchdie Zugabe von Gurkenwürfelehen, garenPilzscheibchen oder hartgekochtem, gehacktemEi werden solche Soßen noch gehaltvoller.Brat 1 in g e: Fein zerkleinerte Fleischresteunter garen Reis oder geriebene gekochteKartoffeln mischen. Zur besseren BindungEi und ein wenig Stärkemehl hinzugeben.Die Masse kräftig würzen und zu flachgedrücktenKlößchen formen. In heißem Fettbraten.Auf 1 ä uf e: Zerkleinerte Fleischreste zusammenmit Kartoffeln, Teigwaren oderReis und Gemüse in eine Auflaufformschichten. Übriggebliebene Bratensoßedarübergießen oder nur Butterflöckchenobenauf verteilen und das Gericht in derRöhre überbacken.Pastetchen: Gewiegtes gares Fleisch mitetwas Feinmargarine, Tomatenmark, geriebenerSemmel und Ei mischen. Kräftig würzen,in fertig gekaufte Blätterteigpastetchenfüllen und in der heißen Röhre überbacken.Die Fleischmasse kann auch in,,.einen selbstbereiteten Nudel-, Hefe- oderKloßteig, der in kleine Quadrate aufgeteiltwurde, gehüllt werden. Entweder in siedendemSalzwasser gar ziehen lassen oder,mit verquirltem Ei bestrichen, auf gefettetemBlech backen.Sa 1 a te: Feinstreifig geschnittenes garesFleisch verfeinert Kartoffel-, Teigwaren-,Reis- oder Gemüsesalat oder läßt sich mitMayonnaise und sauren Gurkenwürfelehenvermischen.FischresteAuch bei guter Kühlung sind Fischrestesobald als möglich zu verwenden! Dengaren Fisch zerpflücken und dabei sorgfältigentgräten.Frikassee: Eine helle, säuerlich abgeschmeckteSoße bereiten und den Fischzufügen. Kirschgroße Semmelklößchen,gare Champignonstücke und Kapern könnendieses Gericht noch ergänzen.Brat 1 in g e (siehe Fleischreste): Nicht nurReste von garem, sondern ebenso vonRäucherfisch können für BratlingsmassenVerwendung finden. Dann jedoch Vorsichtbeim Würzen!Klopse, Klößchen: Den fein zerkleinertenFischrest mit eingeweichtem, ausgedrücktemWeißbrot oder mit geriebenerSemmel, Ei und Gewürzen vermischen.Die Klopse oder Klößchen in Stärkemehl~T eigtäschchen mit Restefülle163


wälzen und entweder in heißem Fett bratenoder in siedendem Salzwasser, einer heißenSoße oder Suppe aufkochen und gar ziehenlassen.Aufläufe: Kartoffeln, Reis oder Teigwarenund Gemüse in eine gefettete Auflaufformschichten, dabei den Fischrest indie Mitte geben. Mit Eiermilch übergießen,Margarineflöckchen darauf verteilen undden Auflauf in der heißen Röhre backen.Sülzen: Eine kräftige, säuerlich abgeschmeckteGelatinelösung (20 g Gelatineauf 1 / 2 1 Flüssigkeit) bereiten, die Fischstückeund nach Belieben auch Würfelehenvon Gurke, hartgekochten Eiern undGemüse untermischen. In kalt ausgespülterSchüssel oder portionsweise erstarren lassenund dann stürzen.Salate: Fischreste, auch von Räucherfisch,können die Grundlage für einen vollwertigenSalat darstellen (siehe Seite 35).Kleinere Reste einem Salat aus Kartoffeln,Reis, Teigwaren oder Eiern zufügen.TeigwarenresteSuppenei n 1 a gen: Die Teigwaren, gegebenenfallszerkleinert, in klare Suppengeben. Mit frischen Kräutern bestreuen.Aufläufe: Teigwaren zusammen mitgarem Gemüse oder Obst in eine gefetteteAuflaufform schichten, mit Eiermilch übergießen.Herzhafte Aufläufe dick mit geriebenemKäse, süße mit gerösteten Semmelbröselnbestreuen, Margarineflöckchendarauf verteilen und in der heißen Röhreüberbacken.Eierkuchen: Teigwaren (Makkaroni,Spaghetti oder Nudeln zerkleinern) entwederin Fett anbraten, mit Eierkuchenteigübergießen und wie Eierkuchen braten oderr ~ u ,~~ "~Makkaronirestemit Eierkuchenteig übergießen164Frischkost soll jedes Restegericht ergänzendie Teigwaren gleich unter die rohe Masserühren.Sa 1 ate: Die gegebenenfalls zerkleinertenTeigwaren mit Fleisch-, Wurst- oder Fischresten,Mayonnaise und gehackten Kräuternvermischen (siehe auch Seite 34).KartoffelresteSuppen: Groß ger.aspelte oder kleingeschnitteneKartoffeln kochfertigen oder anderenSuppen zufügen und mit frischenKräutern bestreuen.Soßen ka rtoffe 1 n: Würfelig geschnitteneKartoffeln in einer beliebigen Soße erhitzenund gut durchziehen lassen. Nach Wunschangebratene Wurst- oder Speckwürfelchenund gehackte Kräuter zufügen.Aufläufe (siehe Seite 55)Bratkartoffeln (siehe Seite 52)Klöße (siehe Seite 54)Quarkkäulchen (siehe Seite 120)Bratlinge: Geriebene oder durchgepreßteKartoffeln mit zerkleinertem Gemüse,Mehl, Ei und Gewürzen vermischen.Fleisch-, Fisch- oder Wurstreste lassen sichebenfalls mit verwenden. Flache Klößeformen, in Mehl oder geriebener Semmelwenden und in heißem Fett braten.Sa 1 a t e (siehe Seite 33)Kartoffelbreireste im Tiegel unter Rührenaufbraten oder für Aufläufe (siehe oben)verwenden. Der Kartoffelbrei läßt sich auch,mit Ei, geriebener Semmel und gehacktemKümmel oder Majoran vermischt, etwa1 cm dick auf ein angefeuchtetes Brettstreichen, in Stücke schneiden und in hei-


ßem Fett braten. Von der Masse könnenebenso Klößchen abgestochen undschwimmend im heißen Fettbad ausgebackenoder flache, mit Ei und geriebenerSemmel panierte Kartoffelkäulchen imTiegel gebraten werden.GemüseresteSuppeneinlagen: Gemüsereste als Einlagefür klare oder gebundP.ne Suppen verwenden,reichlich gehackte Kräuter darüberstreuen.Soßen: Einen Gemüserest in eine holländischeSoße geben, nach Belieben auchSchinken- oder Wurstwürfelehen. Zu Teigwaren,Reis oder Kartoffeln auftragen.Aufläufe (siehe Seite 58)Eierkuchen: Gebackene Eierkuchen mitdem möglichst kurz erhitzten Gemüsefüllen und reichlich mit feingehacktenKräutern bestreuen. Der Gemüserest kannauch unter den angerührten Eierkuchenteiggegeben werden.Brat 1 in g e (siehe Kartoffelreste)Salate (siehe Seite 164)BrotresteDie Möglichkeiten, altbackenes Brot zu verwenden,sind vielfältig und auch in diesemBuch zahlreich zu finden, z.B. Brotsuppe(siehe Seiten 41 und 43). Semmelknödel,Aus harten Brötchengeriebene Semmel bereitenSemmelpfanne (siehe Seite 130), Schwarzbrotauflauf(siehe Seite 131) usw. Es ist ratsam,Brotreste in einem Foliebeutel kühlund dunkel aufzubewahren und daraufzu achten, daß sie nicht schimmeln. Aussehr altbackenen Brötchen oder hartemWeißbrot läßt sich mit Hilfe der elektrischenKüchenmaschine geriebene Semmel bereiten.Übriggebliebene Wurstbrote aufklappen,auf der Unterseite in heißem Fett braten,eventuell mit einem Spiegelei belegen undvor dem Auftragen· dick mit frischen, gehacktenKräutern bestreuen.165


Gerichte aus aller WeltDie Küche eines jeden Landes hat ihreNationalgerichte, und manche davon habensich bereits einen festen Platz auf unseremSpeisezettel erobert. Die nachfolgendeRezeptauswahl wurde so getroffen, daß diedafür benötigten Zutaten auch bei uns zuhaben sind.in Würfel schneiden, in der restlichenMargarine goldbraun rösten und abgekühltunter den Knödelteig mischen. EineRolle von 10 cm Durchmesser formen undin siedendem Salzwasser etwa 45 Minutengar ziehen lassen. Den Knödel mit Messeroder Zwirnsfaden in Scheibenschneiden.Jachnija (Bulgarien) 2100 Powidlknödel (CSSR) 2740500 g möglichst verschiedenes Bratfleisch,65g Schweinefett, Salz, Brühe, 200 g kleineZwiebeln, 200 g Karotten, 100 g rote Paprikafrüchte,1 Fläschchen Tomatenmark, 3 EßlöffelRotwein, 1 /el saure Sahne, Paprika.Das in Streifen geschnittene Fleisch in demsiedenden Fett anbraten, mit Salz bestreuenund ein wenig heiße Brühe oderWasser auffüllen. Das Fleisch halb gar dünsten.Die vorbereiteten ganzen Zwiebelehen,die in Stifte geschnittenen Karottenund den in Streifchen -geschnittenen Paprikazufügen. Noch etwas siedende Brüheauffüllen und alles zugedeckt garen. ZuletztTomatenmark, Rotwein sowie saure Sahnezugeben und mit Salz und Paprika abschmecken.Semmelknödel (CSSR) 3190300 g Grieß, 300 g Mehl, 1 Prise Backpulver,3 Eier, 50 g Margarine, 1 knapper TeelöffelSalz, reichlich 1 / 4 1 Wasser, 200 g Weißbrot.Aus Grieß, Mehl, Backpulver, Eiern, 1 EßlöffelMargarine, Salz und Wasser einenmittelfesten Teig bereiten. Das WeißbrotSemmelknödel mit Zwirnsfaden teilen166750g Kartoffeln, 100g Weizenmehl, 50gKartoffelmehl, Salz, Muskat, 40 g Butteroder Feinmargarine, 1 Ei, 50 g geriebeneSemmel, 100 g Pflaumenmus, 300g trockenerQuark, 50 g braune Butter, Zucker.Die geriebenen gekochten Kartoffeln mitMehl, Salz, Muskat, der Hälfte der Butterund dem gequirlten Ei zu einem Teig verarbeiten.Auf bemehltem Brett etwa 1 / 2 cmdick ausrollen, mit der restlichen, flüssigen. Butter bestreichen, mit geriebener Semmelbestreuen. In gleichmäßige Rechtecke teilenund jeweils 1 Löffel Pflaumenmus indie Mitte geben. Knödel formen, in siedendemSa1zwasser gar ziehen lassen und mitdem Schaumlöffel herausnehmen. Sehrtrockenen Quark über die Knödel krümeln,mit brauner Butter begießen und mit Zukkerbestreuen.Frikadeller Medgr0ntsager(Dänemark)1910500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein),1 Ei, 2 Eßlöffel geriebene Semmel, Salz,Pfeffer, Stärkemehl, 500 g schnittfesteTomaten, 150 g kleine Zwiebeln, 250 gChampignons, 250 g zarte Erbsen, Curry,1 Tasse Brühe.Aus Hackfleisch, Ei, geriebener Semmel,Salz und Pfeffer einen Fleischteig bereiten,flache Klößchen formen, in Stärkemehlwälzen und in eine gefettete feuerfesteForm legen. Die gebrühten, ~P.häutetenTomaten, die geschälten Zwiebeln und dievorbereiteten Champignons zerschneidenund, mit den Erbsen vermischt, auf dieFleischklößchen geben. Etwas Curry undSalz darüberstreuen, die heiße Brühe auf-


gießen und zugedeckt in der vorgeheiztenRöhre etwa 30 Minuten garen.Fischpiroggen (Finnland) 4020750 g Fischfilet, 1 Zwiebel, 150 g durchwachsenerSpeck, Salz, Pfeffer, 2 bis3 Eßlöffel saure Sahne, 500 g Mehl, 100 gMargarine, 2 Eigelb.Den vorbereiteten Fisch zusammen mitZwiebel und Speck durch den Fleischwolfdrehen, würzen und mit der sauren Sahnevermischen. Unter das gesiebte Mehl dieMargarine, 1 Teelöffel Salz, 1 Eigelb und soviel Wasser arbeiten, daß ein geschmeidiger,aber fester Teig entsteht. Dünn ausrollen,Vierecke ausschneiden und jedesTeigstück mit Fischmasse belegen. Dieübereinandergeschlagenen Teigränder mitder Gabel ein wenig festdrücken und diePiroggen auf ein gefettetes Blech legen.Mit dem restlichen Eigelb bepinseln und in45 Minuten goldbraun backen.Fischpiroggen: Ränder mit der Gabel festdrückenClafoutis (Frankreich) 1640500 g Süßkirschen, 3 Eier, 100 g Staubzukker,45 g Mehl, 1 / 8 1Schlagsahne, 1 LikörglasKirschwasser oder Aprikosengeist,1 / 4 1Milch, Salz.Die vorbereiteten, entstielten Kirschen ineine gefettete feuerfeste Form geben. DieEier schaumig schlagen und dabei nach undnach die restlichen Zutaten unterrühren.Diese Masse über die Kirschen gießen unddie Form sofort in den vorgeheizten Ofenschieben. Bei Mittelhitze etwa 35 Minutenbacken. Dann bei starker Oberhitze dieOberfläche noch leicht bräunen.Gebakken Zeevis:geriebene Semmel lest anklopfenGebakken Zeevis (Holland) 24201 kg Fischfilet, Salz, 6 bis B Scheiben Käse,3 bis 4 Scheiben gekochter Schinken, Mehl,2 Eier, geriebene Semmel, Bratfett.Den Fisch in 6 bis B gleichmäßige Scheibenteilen und leicht salzen. Die Hälfte derFischscheiben mit Käse, Schinken und wiederKäse belegen. Die restlichen Fischscheibendaraufdecken. Die Portionen inMehl, verschlagenen Eiern und geriebenerSemmel wenden und in heißem Fett aufbeiden Seiten goldbraun braten.Irish-Stew (Irland) 2550500 g Hammelfleisch, 150 g Sellerie, 2 bis3 Stangen Porree, 500 g Weißkraut, 1 großeZwiebel, 300 g Tomaten, 750 g Kartoff!lln,Salz, Kümmel, etwa 1 / 4 1 Brühe oder Wasser.Das in Würfel geschnittene Fleisch in einenTopf geben (bei mageren Fleisch vorheretwas Margarine erhitzen). Das vorbereitete,zerkleinerte Gemüse und die Kartoffelnschichtweise auffüllen, dabei Salz undKümmel dazwischenstreuen. Heiße Brühezugießen und das Gericht zugedeckt aufkleiner Flamme in etwa 60 Minuten gardünsten.Pasta asciutta (Italien) 1420Je 4 Eßlöffel Tomatenmark und Brühe,250 g gekochter Schinken, 250 g gare Makkaroni,1 Tasse saure Sahne, 1 TeelöffelRosenpaprika, Salz, 4 Eßlöffel geriebenerKäse, 30 g Feinmargarine.Das Tomatenmark in der Brühe verrührehund mit den Schinkenwürfeln unter dieabgetropften, zerschnittenen Makkaronimischen. Alles in eine gefettete Auflauf-167


form geben. Sahne, Rosenpaprika sowieSalz verquirlen und darübergießen. Obenaufgeriebenen Käse und Feinmargarineflöckchenverteilen und das Gericht 20 Minutenbei Mittelhitze in der Röhre überbacken.Dahorp (Jugoslawien) 2660600 g Hammelfleisch, 1 Päckchen Wurzelwerk,2 Zwiebeln, Salz, 1 1 /21Wasser,250gReis, 2 Paprikafrüchte, 1 Eßlöffel Schweinefett,2 Eßlöffel Mehl, Essig.Das in Würfel geschnittene Hammelfleischmit Wurzelwerk und den zerschnittenenZwiebeln in siedendem Salzwasser garkochen. In 11 abgegossener Brühe den gewaschenenReis körnig ausquellen. Die inStreifen geschnittenen Paprikafrüchte indem Fett dünsten, das Mehl überstäuben,etwas restliche Brühe zugeben und durchkochenlassen. Zuletzt alle Zutaten miteinandervermischen und kräftig mit Essig ab-Sa/zburger NockerlnKartoffeln, Sauerkr.aut, Äpfel, feingehackteZwiebeln und Gewürze schichtweise daraufgeben.Die oberste Schicht muß Krautsein. Bis zur Hälfte des Gerichtes heißeBrühe oder Wasser zugießen. Auf kleinerFlamme in geschlossenem Topf, ohneumzurühren, garen.schmecken. Coulibiaca (Rumänien) 1510Salzburger Nockerln (Österreich) 85025 g Butter, 5 Eiweiß, 3 Eidotter, 70 g Zukker,1 / 2 Päckchen Vanillinzucker, 30g Mehl,einige Tropfen Rum.Die Butter in eine Auflaufform geben undin die heiße Röhre schieben. Sie muß heiß,darf aber nicht zu braun werden! Die Eiweißzu sehr steifem Schnee schlagen, dabei in2 Portionen den Zucker zugeben. Das Mehlsowie den Vanillinzucker überstäuben unddie Eidotter zufügen. Mit dem Schneebesenrasch und vorsichtig alles untereinanderheben.Zuletzt noch einige TropfenRum zugeben. Die Masse in drei Portionen(Nockerln) teilen und in die Schüssel mitder heißen Butter legen. In der heißenRöhre 8 bis tO Minuten backen. Dann mit400 g garer Braten (Reste von Kalb,Schwein, Huhn), 1 1 / 2 Eßlöffel Margarine,3 Eßlöffel Mehl, 1 / 4 1 Fleischbrühe, 2 Eigelb,2 Eßlöffel gehackte Petersilie, geriebeneSemmel, Öl.Das Fleisch rechtfein zerkleinern. Aus Margarineund Mehl eine Schwitze bereiten,mit der Brühe auffüllen, durchkochen undmit Eigelb abziehen. Diese Soße mit demFleisch vermischen, die Petersilie zugebenund die Masse kräftig abschmecken.Etwa 1 cm hoch auf ein kalt abgespültesBrett streichen und erkalten lassen. Nachdem Festwerden in Vierecke schneiden,in geriebener Semmel wenden und inreichlich heißem Öl ringsum goldbraunbraten. Mit Tomatensoße auftragen.reichlich Zucker bestreut schnell auftra- Matjessill (Schweden) 1640gen. Die fertigen Nockerln müssen ganz10 zarte Heringsfilets (möglichst Matjes),duftig und etwa doppelt soviel wie die rohe2 Zwiebeln, 1 Möhre, 1 Eßlöffel Meerrettichwürfel,1 Teelöffel Senfkörner, 200 g Staub­Masse geworden sein!zucker,Bigosch (Polen) 14101 / 8 1 Weinessig.500 g Kartoffeln, 3 Äpfel, 100 g durchwachsenerRäucherspeck, 500 g Sauerkraut,2 Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer, Brühe.Die vorbereiteten Kartoffeln und Äpfel sowieden Räuchersr;eck in dünne Scheibenschneiden. Den Soeck glasig ausbraten.168Die Heringsfilets in Stücke schneiden undmit den feingehackten Zwiebeln, den Möhrenscheiben,den Meerrettichwürfeln undden Senfkörnern in ein Gefäß schichten.Den Staubzucker im erhitzten Essig auflösenund abgekühlt über die Filets gießen.Zwei Tage durchziehen lassen.


Borschtsch (UdSSR) 1960375 g Rindfleisch, 21 Wasser, Salz, 300 grote Rüben, 200 g Wurzelwerk, 1 Zwiebel,200 g Kraut, 1 Eßlöffel Essig, 1 EßlöffelZucker, 100gTomaten,Pfeffer, 125ggeräucherterSchinken, 1 /el saure Sahne.Das Fleisch in siedendem Salzwasser garkochen. Rote Rüben, Wurzelwerk und Zwiebelvorbereiten und in Scheibchen schneiden,mit wenig Brühe halb gar dünsten, dasgrobgehackte Kraut, Essig und Zuckerzufügen, nach Belieben auch ein Lorbeerblatt.Mit Brühe bedecken und garen. AmEnde der Garzeit die in Scheiben geschnittenenTomaten oder Tomatenmark zufügen.Mit Salz und Pfeffer abschmecken. AlsEinlage das in Scheiben geschnitteneFleisch und den Schinken verwenden. AuchScheibchen von Wiener Würstchen oder andererWurst eignen sich dazu. Nach Belieben500 g Kartoffelstückchen mitkochen.Die saure Sahne erst auf den Tellern überdas Gericht gießen.Fischsoljanka (UdSSR) 9402 Zwiebeln, 3 Eßlöffel Öl, 3 / 4 1 Saft von eingelegtenGurken oder leichtes Essigwasser,das mit Gewürzen gekocht wurde, 500 gFischfilet, 2 saure Gurken, 50 g sauer eingelegtePilze, 2 Eßlöffel Kapern, 50 g Butteroder Feinmargarine, 1 / 2 Zitrone, 2 Eßlöffelgehackter Dill.Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln indem heißen Öl braten, den Gurkensaft zugießenund darin die Zwiebeln garen. Dasin Stücke zerlegte Fischfilet, die in Streifengeschnittenen Gurken, die zerkleinertenPilze und die Kapern zugeben. So langeziehen lassen, bis der Fisch gar ist. Allesin eine Suppenschüssel füllen, zerlasseneButter zugießen und von der Schale befreiteZitronenscheiben, die mit Dill bestreut wurden,darauf anordnen.Schweinsfilet mit Paprika (Ungarn) 17801 Schweinsfilet (etwa 600 g). Salz, 50 gMehl, 60 g Bratfett, 3 Zwiebeln, 1 EßlöffelGewürzpaprika,1 / 4 1 Wasser, 2 Paprikafrüchte,3 abgezogene Tomaten, 1 /2 Tassesaure Sahne.Das Filet infingerdickeScheibenschneiden,jede leicht klopfen, salzen, in Mehl wendenund in dem heißen Fett auf beiden Seitenkurz anbraten. Das Fleisch herausnehmenund in einen Topf legen. In dem zurückbleibendenFett die feingehackten Zwiebelngoldbraun braten, vom Feuer nehmen, denGewürzpaprika unterrühren, das heißeWasser auffüllen und nochmals aufkochenlassen. Über das Fleisch gießen und zugedeckt15 Minuten dünsten. Die vorbereiteten,in Streifen geschnittenen Paprikafrüchteund die in Würfel geschnittenenTomaten zufügen. Nochmals 10 Minutendünsten lassen. Dann die zusammen mitdem restlichen Mehl verquirlte Sahne zugießen.Das Gericht aufkochen und mitNockerln anrichten. -Anstelle von Paprikafrüchtenund Tomaten kann auch Letschoverwendet werden.Salbeiküchli (Schweiz) 152040 große Salbeiblätter, 4 Eßlöffel Sahne,2 Eier, 50 g Zucker, 100 g Mehl, Salz, Ausbackfett,75 g Zimtzucker.Die Salbeiblätter waschen, abtrocknen.Sahne und Eigelbverrühren, denZuckerundlöffelweise das Mehl zufügen. Die Eiweißmit 1 Prise Salz steif schlagen und unterden Teig ziehen. Die Salbeiblätter in dendickflüssigen Teig tauchen. In dem siedendenFett schwimmend goldbraun backen,auf einem Sieb abtropfen lassen und mitZimtzucker bestreuen. - Die Salbeiküchlikönnen auch nochmals mit Teig umhüllt,ausgebacken und dann erst tüchtig gezuckertwerden.169


KinderkostDie Ernährung der Kinder ist eine verantwortungsvolleAufgabe, die viel Aufmerksamkeiterfordert. Die Muttermilch ist dienatürliche Nahrung der Jüngsten. Sie enthältalles, was der Säugling braucht, inrichtiger Zusammensetzung, Temperaturund ist keimfrei. Besonders wichtig sinddas arteigene Eiweiß und die Abwehrstoffegegen Krankheiten, die, vorn mütterlichenKörper gebildet, in die Milch übergehen.Nicht in jedem Falle ist es möglich, dasKind auch nur teilweise zu stillen. Es mußdann künstlich ernährt werden. In der Mütterberatungsstellewird der Mutter Auskunftüber Pflege und Ernährung des Kindesgegeben.KÜNSTLICHE ERNÄHRUNG DES SÄUGLINGSAlter Flasche Zusammenstellung der Trinkmenge ZusätzeMilchSchleimZuckerTag g g1. Tee2. 5X 15 503. 5X 30 904. 5X 40 1205. 5X 50 1506. 5X 60 1807. 5X 70 210Woche2. 5 X 100 3203. 5 X 120 4004. 5X140 450Monat2. 5 X 160 5203. 4 X 180 4804. 4 X 200 5205.- 6. 3 X 200 4007.- 9. 2 X 200 26010.-12. 1X200 200g256080100120140180200250280240280200140g57,51012,51517,5253035403540302010Süßstoff1 x 30 g Saft*30g Saft30-50g Saft50 g Saft* 1. Saftgabe zwischen der 6. und 8. WocheHat das Kind ein Gewicht von etwa 7500 gerreicht, kommt es mit 4 Mahlzeiten aus.Dieser Zeitpunkt ist meist ab 5. oder6. Monat.MilchDie notwendige Milchmenge-nie mehr als500 bis 600 g je Tag - in einem besonderenTopf kurz aufkochen (langes Kochen zer-170stört Vitamine und macht das Milcheiweißschwer verdaulich). Sofort zugedeckt unterfließendem Wasser abkühlen und kalt stellen.Kurz vor der Mahlzeit die notwendigenMengen Milch, Schleim und Zucker in dietadellos saubere Flasche (am besten Weithalsflasche)füllen und im Wasserbad aufKörpertemperatur erwärmen. An sehr heißenTagen muß, wenn eine sichere Kühlhaltungnicht möglich ist, vordem Gebrauch


noch ein kurzes Aufkochen erfolgen. ZurPrüfung der Temperatur etwas Nahrungauf den Handrücken tropfen und dannkosten. - Vorwiegend in den Sommermonaten,wenn die Milch leicht verdirbt, undauch wenn kein Kühlschrank vorhanden ist,sollte für Säuglinge in den ersten 6 Lebensmonatenentweder das reine TrockenmilchpräparatBabysan, das keinen weiterenZusatz enthält, oder eines der Trockenmilch-oder anderen Fertigpräparate KiNaoder Milasan verwendet werden. Diese Präparatesind einfach zu gebrauchen, werdengut vertragen und enthalten keine Keime. InGegenden mit schlechter Wasserversorgung,besonders dort, wo noch Brunnen inBetrieb sind, muß darauf geachtet werden,daß einwandfreies Trinkwasser zum Auflösendes Pulvers vorhanden ist. Gegebenenfallskann einfaches Mineralwasser verwendetwerden.Brei mit und ohne Milch, ZusätzeDie hier aufgeführten Breie werden zusätzlichzu den Flaschen gegeben.Monat3.- 4. 1 ~Gemüse-Kartoffel-Brei mit10gButter und 30 bis 50 g gekochtem,fein zerkleinertem Fleisch, auchFischfilet ohne Gräten ist möglich,oder1 x Obst-Keks-Brei5.- 6. 1 x Gemüse-Kartoffel-Brei mit 1 O gButter und Fleisch oder Fisch oder1 x Obst-Keks-Brei ,1 x 200 g Vollmilchbrei, 10 g Zukker7.- 9. 1 x Gemüse-Kartoffel-Breimit10gButter und Fleisch oder Fisch1x200g Vollmilchbrei, 10g Zukker,rohes Obst, auch rohes Gemüse,z. B. geriebene Karotten10.-12. täglich 3 Breie: 1 x Gemüse-Kartoffel-Breimit 20 g Butter undFleisch oder Fisch1 x Vollmilchbrei1 x Obst-Keks-Breiaußerdem 2 x 100 g Milch-Malzkaffee,zusätzlich Eigelb oder Butterbrotmit Streichwurst, Quark,rohes ObstSchleim 12030 g Haferflocken, 200 g Wasser, Salz.Die Haferflocken zusammen mit dem kaltenWasser und 1 Prise Salz ansetzen und20 Minuten langsam kochen. VerdunstetesWasser auffüllen. Den Schleim durch einSieb abgießen.Mehlabkochung 8025 g Mehl, 500 g Wasser, Salz.Das Mehl in ein wenig kaltem Wasser glattrühren.Wenn das übrige Wasser kocht,das Mehl einquirlen, 1 Prise Salz zufügenund 10bis15 Minuten kochen lassen. Durch.ein Sieb gießen und zugedeckt kalt stellen.Ganz weißes Weizenmehl ist zur Säuglingsnahrungnicht erforderlich, Vollkornmehlist viel gehaltvoller.Vqllmilch-Zwieback-Brei 360In 200g Milch 30g Zwiebackbrösel, 10gZucker und 10g Butter aufkochen.Butter-Mehl-Vollmilch-Brei 290Dieser Brei eignet sich für etwas untergewichtigeSäuglinge und Kleinkinder. In100 g Milch 15 g Weizenmehl gut verrühren.Zu weiteren 100 g Milch 10 g Butter und1 O g Zucker geben und aufkochen. Dasangerührte Mehl unter Rühren darin durchkochen.Gemüsebrei 140200 g möglichst junges, zartes Gemüse,250 g Wasser, 5 bis 10 g Butter.Das sorgfältig geputzte und gereinigteGemüse weich dünsten oder, vor allemstreng riechendes Gemüse, dämpfen,durchschlagen, mit Kartoffel- oder Grießbreivermengen und die Butter unterrühren.Das zurückbleibende Kochwasserwieder dem Gemüse zusetzen. - Für Kindervon 3 bis 8 Monaten Möhren, Spinatund Blumenkohl verwenden; später Salat,Mangold, junge Kohlrabi, Schwarzwurzel,Kürbis.Obstbrei 120200 g rohe, gewaschene und geschälteÄpfel (auch Birnen sind verwendbar, rufenaber bei empfindlichen Kindern leicht Blä-171


ERNÄHRUNG DER KLEINKINDERUND DER SCHULKINDERG/asreibehungen hervor) kurz vor der Mahlzeit aufder Glasreibe zerkleinern. Gekochtes Obstdurchschlagen. Wird am besten als Obst­Keks-Brei gegeben.Keksbrei 27050 g Butterkeks in 200 g kaltem Wasser aufweichenund zum Kochen bringen. Verquirltdurch ein Sieb streichen. Diesem Brei50 g Obst oder Quark zusetzen.Zwiebackbrei 1102 bis 4 Zwiebäcke, 125 g Flüssigkeit, Saft,1 Teelöffel Zucker.Je nach Alter 2 bis 4 zerbröckelte Zwiebäckemit der entsprechenden Menge Wasserbrühen und fein zerdrücken, dann ObstaderGemüsesaft und Zuckerunterrühren.Karottensuppe 200500 g frische Karotten putzen und kleinschneiden,in 1 1 Wasser weich kochen.Durch ein Haarsieb oder eine Passiermaschinegeben. Die verdunstete Flüssigkeitdurch abgekochtes Wasser ersetzen, so daßdie Menge wieder 11 beträgt. Mit 1 PriseSalz würzen. Die Karottensuppe eignet sichvorzüglich zur Behandlung leichtererDurchfallstörungen bei Säuglingen undKleinkindern. Dann ist sie etwa 24 Stundenausschließlich zu verabfolgen. Zwischendurcheventuell dünnen ungesüßtenschwarzen Tee geben. Das Saugerlochmuß etwas größer als normal gehaltenwerden.Mit der fortschreitenden Entwicklungdes Gebisses treten die Milch- und Breinahrungzurück; schrittweise erfolgt derÜbergang zu fester Kost. Aus reichlichGemüse, Obst, Kartoffeln und mäßigenMengen Brot, aus Nährmitteln, Zucker,Butter, Milch, Käse, Ei, Fisch, Fleisch wirdeine abwechslungsreiche, jedoch einfacheKost bereitet. Kuchen und Näschereiengehören zum Festtag. Bei Durst an heißenTagen und nach' dem 1 Spiel darf nicht zuhastig, nicht zu viel und nicht zu kalt getrunkenwerden. Sehr wichtig ist, daß die Nahrunggleichmäßig verteilt wird und daß dasEssen pünktlich auf den Tisch kommt. Zuden Hauptmahlzeiten sollen keine Getränkegereicht werden. Es gibt Kinder, die eineÜberempfindlichkeit gegen bestimmteSpeisen habe. Sie bekommen Hautausschlagoder Anschwellungen, oft reagierensie auch mit Erbrechen, z.B. bei Fisch oderErdbeeren. Diese Speisen dann nichtgeben.ERSTES FRÜHSTÜCKDas Morgengetränk wird für das Kleinkindmit 200 g Milch bereitet. Für schwächlicheKinder die Milch mit 10 g Mehl (Mais-, Weizen-oder Roggenmehl) binden und 10 gZucker zufügen.BrotaufstrichFrische Butter, Marmelade, Quark, Schichtkäse,Honig. Ab 10. Monat auch mild gewürzteStreichwurst (Leber- und Mettwurst).172Elektrische Fruchtsaftzentrifuge


Die größeren Kinder bekommen Malzkaffee,Milch oder Kräutertee mit Milch, nachWunsch auch mit Zucker.Dazu gibt es Schnitten aus Vollkorn- oderKnäckebrot mit Butter oder süßem Aufstrich.Gelegentlich, also nicht alle Tage,kommen Weißbrot oder Brötchen und zurAbwechslung Haferflockenrohkost, Haferflockenbrei(siehe Seite 135) oder Milchsuppe(siehe Seite 39) auf den Frühstückstisch.Beim ersten Frühstück besondersdafür sorgen, daß diese Mahlzeit in Ruheeingenommen wird, sonst leidet die Leistungsfähigkeit.Haferflockenrohkost (Müsli) und andereVollkornspeisen (siehe Seiten 135und136).ZWEITES FRÜHSTÜCKObstZum zweiten Frühstück bekommen die KleinenObst oder Gemüse, wenn irgend möglichroh. Bei empfindlichem Darm das Obstschälen und das Kernhaus ausschneiden.Steinob.st entkernen oder aufpassen, daßdas Kind die Kerne nicht mit verschluckt.Beerenobst waschen, wenn nötig, etwaszuckern, ein Stück Vollkornbrot oder Zwiebackdazugeben. Statt Frischobst kann aucheingeweichtes Trockenobst genommenwerden.GemüseEine sauber gewaschene rohe Möhre, einStück geschälter Kohlrabi, eine kleine Gurkeoder Tomaten, Radieschen, der Strunk vonWeiß- oder Blumenkohl - alles wird gerngeknabbert. Zuweilen kommt es vor, daßKinder rohe Kartoffeln essen. Wenn sieVerlangen danach haben, soll man sie ruhiggewähren lassen und nur darauf achten,daß die Kartoffeln sauber gewaschen undganz dünn geschält werden.SchulfrühstückZum Mitnehmen in die Schule sind ambesten Scheiben von altbackenem Vollkornbrotgeeignet, frisches krümelt und istschwer bekömmlich. Bei bestrichenenBroten muß der Aufstrich so sein, daß dieSchnitten auch nach 2 bis 3 Stunden nochappetitlich aussehen, nicht auseinandersperren,nicht durchgeweicht oder garzur Bereitung kleiner Saftmengensauer geworden sind. Butter, Fett, Streichwurst,nicht riechender Streichkäse oderSchnittkäse oder auch trockener Quarkkommen in Frage. Wird als Vollkornbr.otKnäckebrot mitgenommen, gibt es rohesGemüse oder Obst dazu.MITTAG ESSENKinder bis zu 2 Jahren vor der gemeinsamenMahlzeit füttern und ins Bett bringen!Die größeren essen am gemeinsamenMittagstisch mit. Kinder haben oft eineneigenen Geschmack. Sie lieben es zuweilen,die einzelnen Speisen durcheinander zuessen. Wenn dadurch die Tischordnungnicht gestört wird und das Kind willig seinePortion ißt, soll man es gewähren lassen.Solche Neigungen gehen meist rasch vorüberund bringen keinen Verdruß, wennmöglichst wenig davon geredet wird. Verweigertdas Kind eine Speise, ist zuerst zuprüfen, ob es sich um eine Laune handeltoder ob etwa das Kind mit seinem nochnicht ab~estumpften Geschmacks- und173


Geruchssinn Veränderungen wahrnimmt,die der Erwachsene nicht beachtet hat,z.B. wenn eine Speise nicht mehr ganz einwandfreiist. Im allgemeinen ist es besser,wenn das Kind gelegentlich einmal etwasweniger ißt, als wenn es gezwungen wird,die aufgetragene Nahrung aufzuessen. Esgibt Kinder, die am liebsten nur belegtesBrot essen wollen. Dem ist nicht nachzugeben;denn einseitige Ernährung ruft stetsSchäden hervor. Vielfach ist bei Kindernsüße Kost besonders beliebt. Die Mutterdarf sich jedoch im Interesse einer gesundenEntwicklung nicht verleiten lassen,diese Wünsche zu sehr zu erfüllen. In vielenFällen lassen sich von einem Mittagessenalle Altersstufen versorgen. Esbraucht auch für die Kleinsten nichts „Besonderes"gekocht zu werden, wenn dieSpeisen mild gewürzt sind. Gibt es aberein schweres Krautgericht oder recht fettesFleisch, dann ist für Kinder bis zu 2 oder3 Jahren ein anderes Essen zu kochen. Hülsenfrüchtefür sie stets durchschlagen!ABENDESSENWird in der Familie spät Abendbrot gegessen,dann bekommen die jüngeren Kindervorher ihre Mahlzeit; denn mindestens1 Stunde vor dem Schlafengehen soll gegessenwerden. Der volle Magen ruft einenunruhigen Schlaf hervor. Am Abend auchkeine dünnen Suppen oder Getränke geben,damit die Nachtruhe möglichst weniggestört wird.Zukost zu BrotButter, Quark, Käse, Fisch, Streichwurst,gelegentlich Fleisch oder Ei, dazu Gurke,Tomate, Rettich, Radieschen, Salate oderfrisches Obst aller Art geben. Auch Kompottoder mit Milch bereitete süße Speisen!Jnd Butterbrot sind ein gutes Abendessen.Leiterwagen aus Kastenkuchenund Waffeln174KINDERFESTEKleine Festlichkeiten, die speziell für Kindergedacht sind, sollten dem jeweiligen Alterentsprechen und nicht zur unkindlich aufgezogenenFeier werden. Auch eine Füllevon Kuchen, Torte, Eis und Limonade trägtnicht immer zum Gelingen eines solchenFestes bei; denn schnell haben sich Kinderbei zu reichhaltigem Angebot von Süßemoder auch schwerverdaulichem den Magenverdorben, und die Festtagsstimmung istgetrübt. Die angebotene Mahlzeit solltevielmehr der kindlichen Phantasie entsprechenund so eine Überraschung darstellen.Schon mit wenig Aufwand lassensich in dieser Hinsicht hübsche Effekte erzielen(siehe auch unser Foto nebenSeite 128).Beladener LeiterwagenEinen Kastenkuchen mit Schokoladenüberzugan der stark gewölbten Oberflächebegradigen und mit gut abgetropften Kompottfrüchten(Birnen-, Aprikosen-, Pfirsichhälten)oder Konfekt belegen. An beidenLängsseiten des Kuchens waagerecht Eiswaffelnund je 2 Mürbchen als Räder andrücken.Eine Eiswaffel an der Schmalseiteergibt die Deichsel. So ist ganz schnell einrecht dekorativer Leiterwagen fertig.SchokolinasSchokoladenpudding in Eierbechern oderkleinen Tassen fest werden lassen. Nachdem Stürzen jedem Pudding oben einenrunden Keks einstecken, der mit Schokoladenglasurein Gesicht aufgemalt bekam.Knöpfe aus Mandelstiftehen oder weißemZuckerguß und Papierschirmehen vervollständigendie Schokolinas.Schwäneaus Brandteig (siehe Windbeutel, Seite 194)mit dem Spritzbeutel mit großer Tülleetwa 8 cm lange Streifen als Körper undaußerdem Schwanenhälse (siehe Foto nebenSeite 128) auf ein Backblech spritzen.Wie Windbeutel backen. Erkaltet von denSchwanenkörpern oben ein flaches Deckelchenabschneiden. Das Unterteil entwedermit Schlagkrem oder Pudding füllen, fürsAbendbrot auch mit pikant abgeschmecktemQuark. Den Schwanenhals hineinsteckenund das längs zerschnittene Dek-


kelchen als Flügel auflegen. Bei süßer Füllungmit Staubzucker besieben.lustige SalatschüsselZu Wiener Würstchen anstelle des üblichenKartoffelsalates leichter verdaulichenReis- oder Teigwarensalat (siehe Seite 33)geben. Gurkenstücke oder Tomaten mitMayonnaisegesichtern versehen und Mützchenaus dünnen, zur Tüte gedrehtenSchnittwurstscheiben aufsetzen. Damit dieSalatschüssel ringsherum garnieren.Würstchen maxJe Portion ein Bockwürstchen längs halbierenund auf eine pikant abgeschmeckte,in einem Suppenteller bereits erstarrteGelatineschicht (auf 1 / 2 1 Flüssigkeit 15 gGelatine) legen, so daß damit die gescheitelteFrisur eines Gesichtes angedeutetwird. Eischeiben mit Kapern ergeben dieAugen, ein Stückchen saure Gurke dieNase und gare Möhre den Mund. DaraufWürstchenmaxvorsichtig flüssige Gelatinelösung gießenund fest werden lassen. Gestürzt mit einerHalskrause aus gehacktem Ei und frischenKräutern versehen. Es ist wichtig, daß dieGarnitur sorgfältig aufgelegt wird undbeim Aufgießen der Gelatine nicht verrutscht,damit der Würstchenmax nachdem Stürzen ein dekoratives Gesicht hat.Das Kapitel „Kinderkost" wurde von ProfessorDr. med. L. Weingärtner, Direktorder Universitäts-Kinderklinik Halle (Saale).durchgesehen.175


GetränkeEin gutes schmackhaftes Getränk bereitenzu können ist immer dann von großemVorteil, wenn eine Mahlzeit ergänzt werdensoll oder Gäste zu bewirten sind. Da fürein Getränk mitunter wertvolle ZutatenVerwendung finden, ist es wichtig, daßdas Wasser, sofern es dazu benötigt wird,stets frisch ist und nicht schon gestandenhat. Sonst bekommt das Getränk, ganzgleich, ob es warm oder kalt aufgetragenwird, einen faden Geschmack. Ein Nachlassender vorgeschriebenen Temperaturwirkt sich bei jedem Getränk nachteilig aus,deshalb das Gefäß mit dem Getränk entwederkühl •oder ganz heiß halten.Kaffee 4025 bis 30g gemahlener Bohnenkaffee, '/21Wasser oder pro Tasse 1 Teelöffel Kaffeepulver.Filtern: Die heiß ausgespülte Kanne inein warmes Wasserbad stellen, den Filtermit dem Dederonbeutel oder angefeuchtetemFilterpapier daraLifsetzen, das Kaffeepulverhineinschütten und nach undnach sprudelnd kochendes Wasser zugießen.Die Tülle der Kanne dabei möglichstmit Seidenpapier oder Kork verstopfenoder einen Tüllenverschließer verwenden,damit das Aroma nicht entweichen kann.Vor dem Auftragen den gefilterten Kaffeenoch einmal umrühren!Aufbrühen: Entweder das Kaffeepulverin die heiß ausgespühe Kanne schütten undvon dem sprudelnd kochenden Wassernach und nach die gewünschte Menge aufgießen.Den Kaffee in der warm gehaltenenKanne 5 Minuten ziehen lassen.Oder das Kaffeepulver in das sprudelndkochende Wasser schütten, die Flammesofort klein stellen, den Kaffee mit 2 Eßlöffelkaltem Wasser abschrecken und umrühren.Vom Feuer nehmen, 5 Minutenzugedeckt ziehen lassen und durch ein Siebin die heiß ausgespülte Kanne gießen.Aufkochen: Das Kaffeepulver in das sprudelndkochende Wasser schütten, einmalaufwallen und zugedeckt 5 Minuten ziehenlassen. Durch ein Sieb in die vorgewärmteKanne gießen. ·Maschine 11 zubereiten: Bei Verwendungeiner Haushaltkaffeemaschine die jeweiligeGebrauchsanweisung beachten!Das Kaffeepulver wird bei dieser Zubereitungrestlos ausgenutzt.Als geschmacksverbessernd wird das Hinzufügen1 kleinen Prise Salz oder 1 MesserspitzeKakao angesehen. Grundbedingungfür einen tadellosen Kaffee ist aber immer,daß frisch geröstete Bohnen einer gutenKaffeesorte und frisches, möglichst chlorfreiesWasser verwendet wird. Kaffee läßtsich nur verhältnismäßig kurze Zeit lagern,und dann nur in festschließenden Dosen,weil er leicht fremde Gerüche annimmt.Malz- und Ersatzkaffee 30Wie Kaffee zubereiten, für 1 1 Wasser 30bis 40 g (5 Teelöffel) Kaffeepulver rechnen.Mokka 50Wie Kaffee bereiten, aber für 1 / 2 1 Wasser35 bis 50 g Kaffeepulver rechnen.Kaffee176


Türkischer Mokka (Einzelportion) 301 1 / 2 Mokkatassen Wasser, 1 Stück Würfelzucker,1 Teelöffel Kaffeepulver.Alle Zutaten in ein dafür bestimmtes Kupferkännchenoder -töpfchen mit Stiel gebenund zweimal kurz aufwallen lassen, so daßsich „köpük", ein zarter schillernderSchaum, bildet. Das Getränk in eine Mokkatasseabgießen, bevor es aufgetragen wird.TüllenverschließerRumänischer Kaffee (Einzelportion) 401 Teelöffel feingemahlener Kaffee, 1 TeelöffelStaubzucker, / 2 Teelöffel Kakao,11 Tasse Wasser, Vanillinzucker.Kaffee, Staubzucker und Kakao in kaltemWasser verrühren, erhitzen, unmittelbarvor dem Kochen vom Feuer nehmen undmit einer Prise Vanillinzucker würzen.Schokoladenkaffee 25011.1 gesüßte Milchschokolade (Getränk).1 / 4 1 starker schwarzer Kaffee.Beide Getränke heiß miteinander mischenund in Tassen füllen. Nach Wunsch aufjede Tasse ein Häubchen Schlagsahnesetzen. - Das Getränk kann auch gut gekühltaufgetragen werden. Dann wird jedochmeist ein Trinkhalm dazu gereicht.Ein kleiner Schuß Weinbrand rundet denGeschmack noch ab.Kaffee verkehrt 4701 /21 heiße Milch, 3 / 8 1 starker schwarzer Kaffee,Zucker' nach Geschmack.Beide Getränke heiß miteinander mischenund nach Geschmack süßen. In Tassen oderGläser gefüllt auftragen.Masagran - arabischer Kaffee 60(Einzelportion)Je 1 Eßlöffel Eiswürfel und Weinbrand,1 Tasse gesüßter starker Mokka.Eiswürfel und Weinbrand in ein Glas füllen,den Mokka darübergießen und mit Strohhalmauftragen.12 Wir kochen gutaufsetzenEiskaffee 9801 / 2 1 starker schwarzer Kaffee, 2 PortionenVanille- oder Sahneeis, Schlagsahne oder-krem.Den Kaffee in 4 Gläser füllen, jeweils1 / 2 Portion Eis hineingeben und obenaufSchlagsahne oder -krem setzen. Mit Strohhalmauftragen.Tee2 bis 4 g (1 bis 2 Teelöffel) schwarzer Tee,1 /2 I Wasser.Den Tee in Kanne oder Krug geben und mitdem siedenden Wasser übergießen. 5 Minutenzugedeckt ziehen lassen, noch einmalumrühren und durch ein Sieb in dievorgewärmte Teekanne gießen. Bleibendie Teeblätter in der Kanne, wird der Teedunkel und schmeckt bitter. Die Teekanneaus Porzellan oder Glas darf nur zur Teebereitung,also für kein anderes Getränk,verwendet werden. Eiri' Tee-Ei ist nicht zuempfehlen, weil sich darin die Teeblätternicht voll entfalten können. Die Teeblätterbehalten ihr volles Aroma am besten, wennsie in gut schließenden Weißblech-, Holz-,Glas- oder Porzellandosen aufbewahrt werden.Tee nimmt sehr schnell fremde Gerüchean und verliert dann sein feines Aroma.177


Schwarzer TeeLindenblütenEistee 1101 / 2 1 schwarzer Tee, Zuckern ach Geschmack,1 bis 2 Eßlöffel Eiswürfel, 2 bis 3 ScheibenZitrone.Den gesüßten kalten Tee über die Eiswürfelgießen oder das Getränk mit eisgekühltemSelterswasser auffüllen. Die Zitronenscheibenobenauflegen. Mit Strohhalmenauftragen.KräuterteeKräutertee ist ein vollwertiges Getränk,kein Ersatz. Da er im biologischen Sinnezugleich als Heilmittel zu wirken vermag,sollte die Mischung oder die Sorte vonZeit zu Zeit gewechselt werden. Für 1 TasseTee 1 bis 1 1 / 2 Teelöffel Kräuter rechnen.Vorschläge für einige schmackhafteMischungen:Himbeer-, Erdbeer- und Brombeerblätter zugleichen Teilen, dazu 5% der GesamtmengePfefferminzestengel.Erdbeer- und Brombeerblätter zu gleichenTeilen, dazu 10% der Gesamtmenge Huflattichblätter.Waldmeister-, Johannisbeerblätter undLindenblüten in gleicher Menge.Die Dauer des Aufbrühens hängt von derTeeart ab, denn zarte Blätter und Blütenbrauchen weniger Zeit als Stengel, Wurzelnund Beeren, die meist erst nach demAufkochen ihre Wirkstoffe abgeben.Apfeltee1 Tasse getrocknete Apfelschalen, 11 Wasser.178Die Apfelschalen kalt ansetzen und 10 bis15 Minuten leise kochen lassen.Hagebuttentee3 bis 4 Eßlöffel Hagebuttenkerne oder-schalen (auch beides gemischt oder ganzeHagebutten). 11 Wasser.Die Hagebutten mit kaltem Wasser ansetzenund 5 bis 10 Minuten leise sieden lassen.Kakao 86025 bis 35 g Kakao, 30 bis 40 g Zucker,1 / 2 Tasse Wasser, 11 Milch.Kakao, Zucker und Wasser verquirlen undunter Rühren in die kochende Milch gießen.Einmal aufkochen lassen. - Anstelle dervollen Milchmenge kann auch mehr Wassergenommen werden.Schokolade 121060g Schokoladenpulver oder 100g geriebeneSchokolade, 11 Milch, Zucker nachGeschmack.Schokoladenpulver in wenig kaltem Wasseranrühren und in der siedenden Milcheinmal aufkochen lassen. Geriebene Schokoladein die noch kalte Milch geben unddarin zum Kochen bringen. Nach Geschmacksüßen. - Die Milchmenge kanndurch einen Teil Wasser oder Sahne ersetztwerden.Milchmixgetränke (siehe Seite 181 ).


Kalter Fruchtpunsch 93011 Apfelsaft, 1 / 8 1 Weinbrand, Zucker.Apfelsaft oder anderen Obstsaft und Weinbrandoder Kirschlikör mischen, mit Zukkerabschmecken und bis zum Verbrauchkalt stellen.HagebuttenKakaoWarmbier 89080 bis 125 g Zucker (je nach Bierart). je1 Stück Zitronenschale und Zimtrinde,1 Prise Salz, 1 / 4 1 Wasser, 2 Flaschen Bier,1'/2 Eßlöffel Mehl, '/ 41 Milch, 1 Ei.Zucker und Gewürze in dem Wasser 5 Minutenkochen. Das Bier zugeben, aufwallenlassen und mit dem in der Milch verquirltenMehl binden. Das Getränk mit Eiabziehen. - Warmbier ist besonders in derkalten Jahreszeit beliebt.Eierbier 21403 Flaschen Bier, 200 g Zucker, Salz, 1 'StückZimtrinde, 4 Eier, 1 / 4 1 Rum.Das Bier mit Zucker, 1 Prise Salz und Zimtrindeerhitzen, bis sich der Zucker gelösthat. Die Eier recht schaumig rühren, denRum zugeben und bei flottem Weiterschlagenunter das vom Feuer genommeneBier rühren. Das Getränk kann heiß oderkalt aufgetragen werden.Eierpunsch 2300200g Zucker, 1 / 2 Zitrone, 1 / 41 Wasser, 3 / 41Wein, 3 Eier, 1 / 41 Weinbrand.Zucker, Zitronenschale und Wasser 5 Minutenkochen, dann durchseihen. Zusammenmit Wein und verquirlten Eiern nochmalserhitzen und dabei ständig mitdem Schneebesenschlagen, bis die schaumige Massesteigt. Weinbrand und Zitronensaft zufügen.Noch einmal kräftig schlagen undsofort auftragen.12*Rotweinpunsch, Glühwein 12801 / 41Wasser,150 g Zucker, 2 Nelken, 1 StückZimt, 3 / 41 Rotwein, 1 Zitrone.Wasser, Zucker, Nelken und Zimt zusammenaufkochen. Den Rotwein zugießenund bis ans Kochen kommen lassen. DieGewürze herausnehmen und den Punschheiß über Zitronenscheiben gießen.Alkoholfreier Punsch 1190Wie Rotweinpunsch bereiten, jedoch anstellevon Wein Apfel-, Trauben- oder verdünntenHolundersaft verwenden.Feuerzangenbowle 22102 Flaschen Rotwein, kleiner Zuckerhutoder 200g Würfelzucker, 1 / 4 1 Aprikosengeist,Rum oder bester Weinbrand.Den Rotwein in einem irdenen Topf erhitzen,aber nicht aufkochen. Eine unlackierteFeuerzange oder ein Metallsieb auf dasGefäß legen und darauf den Zuckerhutgeben. Mit einem Teil des Alkohols denZucker tränken und vor den Gästen anzünden.Nach und nach vorsichtig d'enübrigen Alkohol darübergießen, bis derZucker in den Wein getropft ist. Das Gefäßsollte dabei möglichst auf einem Tischflämmchenstehen.SeehundWeißwein mit Zucker nach Geschmack erhitzen,jedoch nicht kochen.Feuerzange lür den Zuckerhut179


Kalte Ente 8301 Zitrone, 100 bis 150 g Zucker, 1 FlascheWeißwein, 1 Flasche Selterswasser.Die gründlich gewaschene Zitrone in Scheibenschneiden, mit Zucker bestreuen, Weinund Selterswasser aufgießen. Das Getränkläßt sich mit Apfelsinensaft (von 1 bis2 Früchten) oder einigen Tropfen Angosturabitterverfeinern.Pfefferminzbowle 256550 g frische Pfefferminze, 4 LikörgläserWodka, 2 Flaschen Weißwein, 50 g Zucker,2 Flaschen Selterswasser oder 1 FlascheSekt.Die Pfefferminzblätter waschen, fein hakkenund mit dem Wodka in einem zugedecktenGefäß etwa 1 Stunde ziehen lassen.Dann durchseihen, den Weißwein zugießenund mit Zucker abschmecken. DieBowle vor dem Servieren mit Selterswasseroder Sekt auffüllen. - Nach Belieben nochetwas Zitronensaft zufügen„Erdbeerbowle 780250 g Erdbeeren, 70 bis 100 g Zucker,1 Flasche Weißwein.Die vorbereiteten Erdbeeren mit dem Zukkerbestreuen, etwas Weißwein aufgießenund zugedeckt 1 Stunde stehenlassen. DenWein und nach Belieben 1 kleine FlascheSekt oder Selterswasser dazugeben.Pfirsichbowle 800Wie Erdbeerbowle bereiten, jedoch 250 ggehäutete, in Würfel geschnittene Pfirsicheverwenden.Gurkenbowle 12205 Eßlöffel Zucker, 5 Eßlöffel Wasser, 1 mittelgroßeSalatgurke, 2 Flaschen Weißwein,Selterswasser oder 1 kleine Flasche Sekt.Zucker und Wasser zusammen aufkochen.Die Gurke schälen, in dünne Scheibenschneiden, mit der abgekühlten Zuckerlösungund 1 / 2 Flasche Wein begießen.Zugedeckt 1 Stunde stehenlassen und zudem restlichen Wein seihen. Mit Selterswasseroder Sekt auffüllen. - Der Saft von1 Apfelsine oder 1 Glas Maraschino verfeinertdie Bowle.180Eierlikör!Heimsprudler zur Bereitungkohlensäureholtiger Getränke25108 Eigelb, 200 g Zucker, 1 Päckchen Vanillinzucker,1 / 2 1 Weinbrand.Eigelb, Zucker und Vanillinzucker möglichstelektrisch so lange rühren, bis dieMasse doppelt so viel erscheint. Nach undnach den Weinbrand zugeben. Den fertigenEierlikör in Flaschen füllen und stehendeinige Wochen aufbewahren.Eierlikör II 24306 Eigelb 250 g Staubzucker, 1 / 2 PäckchenVanillinzucker, 2 Flaschen Kondensmilch,1 / 8 1 Pri masprit.Zubereitung wie bei Eierlikör 1.Schwarze Johanna 45201 kg schwarze Johannisbeeren, 2 bis 4 Nelken,11 Korn, 375 g Kandis- oder klarerZucker.Die Johannisbeeren vorbereiten und zerdrücken,in ein Gefäß - gegebenenfalls2 Konservengläser - füllen, die Nelken undden Korn zugeben. Etwa 6 Wochen an einensonnigen Platz stellen, dann durch einFiltertuch laufen lassen, den Rückstandauspressen und die Flüssigkeit mit demZucker vermischen. In Flaschen füllen undvon Zeit zu Zeit einmal schütteln. Sobaldder Zucker zergangen ist, kann der Likörgetrunken werden, er gewinnt aber sehrdurch längeres Stehen. - Nach Beliebenläßt sich der Alkoholgehalt des Likörs durchdie Zugabe von 1 / 8 1 Primasprit verstärken.


Schorlemorle mit Apfelsaft 240 So entsteht1 / 2 1 Apfelsaft, 1 / 2 1 Selterswasser.Gläser zur Hälfte mit gut gekühltem Apfelsaftfüllen, Selterswasser zugießen. - Anstellevon Saft kann Wein verwendet werden.Holundersekt 20103 Holunderdolden, 1 Zitrone, 1 / 8 1 Weinessig,500 g Zucker, 51 Wasser.Die Holunderblütendolden abspülen, ineinen großen Tontopf legen, die Zitrone,in Scheiben geschnitten, und den Essig zufügen.Zucker darüberstreuen und zudekken.Wenn sich der Zucker gelöst hat, dasabgekochte Wasser aufgießen und umrühren.Den Saft nach 3 Tagen in dickwandigeFlaschen fü llen,zukorken, durch Apothekerknotensichern und kalt stellen. Nach etwa10 Tagen ist der erfrischende Holundersektgenußfertig.MixgetränkeSteht kein elektrisches Mixgerät zur Verfügung,so können die Getränke im Mixbechergeschüttelt oder im Krug verquirltbzw. mit dem Schneebesen geschlagenwerden. Anstelle von Milch läßt sich auchSauermilch, Buttermilch oder Joghurtverwenden. Da sich die Zubereitung derMixgetränke nicht voneinander unterscheidet,folgen hier nur die Zutaten:Teemilch 400Tee aus 1 / 2 1 Milch und 2 Teelöffel schwarzemTee, 1 Eigelb, 1 Teelöffel Honig oderZucker.Fruchtmilch 3801 / 2 1Milch, 1 /al Fruchtsaft oder etwa 1 Tassevorbereitete Früchte, Zucker. Nach Beliebennoch 1 Ei, 2 bittere Mandeln oder (fürErwachsene) 1 Schuß Weinbrand.Zitronenmilc~ 4701 / 2 1 Milch, 1 Ei, 1 bis 2 Eßlöffel Zucker,Saft von 1 Zitrone, etwas abgeriebene Zitronenschale.Sanddornmilch 5301 / 2 1 Milch, 1 bis 2 Eier, 5 bis 6 EßlöffelSanddomsaft (in Reformgeschäften erhälteindekorativer Rouhreilrondlieh), 2 Eßlöffel Zucker oder Honig. Sanddomsirupist ebenfalls verwendbar, dannden Zucker weglassen.Nußmilch 6001 / 2 1 Milch, 1 Tasse geriebene Nüsse oder2 Eßlöffel Nußmus, 2 Eßlöffel Zucker oderHonig.Malzmilch 7601 / 2 1 Milch, 1 Ei, 2 Eßlöffel Zucker oderHonig, 2 Eßlöffel Malzextrakt (in Reformgeschäftenerhältlich), evtl. 30 g geriebenesüße und bittere Mandeln.Joghurtmilch 4301 Flasche Joghurt, je Tasse Milch undFruchtsaft, 1 Eigelb, 1 Eßlöffel Zucker oderHonig.Kremmilch 8801 Tasse Vanille- oder Mandelpudding, 1 Ei,1 bis 2 geriebene bittere Mandeln, 4 EßlöffelStaubzucker, 3 / 4 1 Milch. ·Noch warmer Pudding läßt sich schlagen,sonst das Getränk elektrisch mixen.Kräutermilch 3401 / 2 1 Milch oder Buttermilch, 1 bis 2 Eßlöffelfrische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch,Kerbel, Estragon u. a.), je 1 Prise Salz undMuskat.181


Gurkenmilch 370 Rotweinmilch 3701 / 21 Milch, 200 g in kleine Würfel geschnittenegrüne Gurke (mit Saft und Kernen),1 Eßlöffel Zitronensaft, 1 Prise Zucker.Tomatenmilch 3801 / 21Milch,150 gkleingeschnitteneTomaten,1 kleine Zwiebel, Saft von 1 / 2 Zitrone, je1 Prise Zucker und Salz.Tomatenmix 1201 / 21 Tomatensaft, Saft von 1 / 2 Zitrone,1 Prise Zucker und einige Tropfen Worcestersoße.Möhrenjoghurt 4802 Flaschen Joghurt, 150 g fein zerkleinertejunge Möhren, Saft von 1 / 2 Zitrone, 1 EßlöffelZucker oder Honig.Sauerkrautmilch 420'/2 I Milch, 1 Tasse Sauerkraut mit Saft,1 Apfel, beides fein zerkleinert, 1 Prise Zukker.Weizenkeimmilch 5601 /21 Milch, 2 Eßlöffel Weizenkeime, 1 bis2 Eier, 1 bis 2 Eßlöffel Zucker.Quarktrunk 8704 Eßlöffel Quark, 3 Eßlöffel Zucker, 1 /21Sauermilch oder Joghurt, 2 Eier, 1 Tassevorbereitetes, fein zerkleinertes Obst oderdie entsprechende Menge Kompott.Aprikosen-Egg-Nogg 6801 Tasse entsteinte Aprikosen, 2 EßlöffelStaubzucker, 3 Eier, 3 Likörgläser Aprikosengeist,3 / 8 1 Milch.1 / 4 1 Milch, 1 / 8 I Rot- oder Fruchtwein, 1 Eigelb,1 bis 2 Teelöffel Zucker.Rotweinschokolade 5101 / 4 1 süßer Milchkakao, 2 Glas Rotwein,1 Eigelb, je 1 Pr[se Zimt- und Nelkenpulver,1 Likörglas Rum oder Weinbrand.Wermutflip (Einzelportion) 3301 Ei, 2 Süßweingläser Wermut, 1 TeelöffelZitronensaft, 2 Teelöffel Staubzucker.Zusammen mit Eiswürfelehen schütteln, inein Glas seihen. Nach Belieben mit geriebenerMuskatnuß überstäuben.Eiskremsoda (Einzelportion) 3002 Eßlöffel Speiseeis, 3 Eßlöffel Rum oderWeinbrand, Mineralwasser zum Auffüllen.Im Glas verrühren, nach Belieben Früchteeinlegen.Fruchtkelch (Einzelportion) 1501 Eßlöffel Rumtopffrüchte, 1 LikörglasWeinbrand,Sekt oder Mineralwasser zum Auffüllen.Nicht mixen!Himbeerjulep 10502 Weingläser Himbeersirup, 2 WeingläserWeinbrand, 4 gehackte Pfefferminzeblättchen.In Gläser mit fein zerkleinerten Eisstückchenseihen.Mokkacocktail 3102 Eßlöffel Zucker, 2 Tassen Mokka, 4 LikörgläserWeinbrand, 2 Spritzer Zitronensaft.Aus dem Tielkühllach: Eiswürfel oder Eiskügelchen182Mixbecher


Zusammen mit Eiswürfelehen schütteln,in Gläser seihen.Steinhägercocktail 4904 Likörgläser Steinhäger, 3 WeingläserWermut, 1 Stück Zitronenschale.Das Getränk zusammen mit Eiswürfelehenschütteln und in Gläser seihen. Die Zitronenschale~überdem Alkohol ausspritzen.Prärie-Auster (Einzelportion) 1201 Eigelb, 2 Teelöffel Tomatenmark, 1 GlasWeinbrand, je einige Tropfen Zitronensaftund Worcestersoße.Die Zutaten in ein mit Öl ausgepinseltesGlas geben und mit einem Schluck trinken.WeinAuch ein verhältnismäßrg billiger Weinkann sein Aroma voll entfalten, wenn errichtig behandelt wird. Es wirkt sich stetsgünstig aus, wenn der Wein nach dem Einkaufund dem damit verbundenen Transporteine Ruhepause von wenigstens einerWoche hat. Dabei werden Weißwein, Rotweinund Sekt liegend aufbewahrt, währendDessertwein stehen soll.Weißwein darf nicht zu stark und anhaltendgekühlt werden, deshalb verträgt er auchkein langes _Lagern im Kühlschrank. Einedler Weißwein sollte beim Auftragen 10bis 12°C haben, mindere und jüngere Sortengewinnen an Aroma, wenn sie noch eineKleinigkeit kälter sind.Da Rotwein Zimmertemperatur - etwa 16bis 18°C - verlangt, wird er gar nicht gekühlt.Die gewünschte Temperatur darf beiRotwein nur langsam erreicht werden,also niemals dadurch, daß die Weinflaschein warmes Wasser gehalten wird. Duftund Blume wären dann unweigerlich dahin.Rotweine scheiden beim Lagern Gerbstoffeaus; der dadurch entstandene Bodensatzist aber keinesfalls ein Zeichen schlechterWeinllasche mit Serviette umlegenQualität. Wer beim Einschenken nicht allzusicher ist und das Aufrühren des Bodensatzesvermeiden will, kann Rotwein vorsichtigin Karaffen umgießen.Im Gegensatz zum Wein kommt Sekt direktaus dem Kühlschrank oder vom Eis auf denTisch. Längeres, sehr kaltes Lagern bekommtaber auch Sekt nicht, es genügt deshalb,ihn einige Stunden vor dem Auftragenkalt zu stellen.Dessertweine (Süß- oder Südweine)schmecken am besten, wenn sie eine Temperaturvon 15 bis 16°C haben.Wein und Speisen müssen gut aufeinanderabgestimmt sein, wenn sich beidegeschmacklich ergänzen sollen! Als einfacheRegel gilt:leichten Weißwein zu Vorspeisen undFischgerichten, kräftigen Weißwein odernicht zu schweren Rotwein zu Braten auszartem Fleisch (Kalb, Geflügel),kräftigen Rotwein zu Rinderbraten, Wildund fettem Geflügelbraten,Sekt zu einem auserlesenen zweiten Frühstück,nach einer Vorspeise oder auch zueinem leichten Braten,Dessertwein zu belegten Brötchen oderherzhaftem und süßem Kleingebäck anbieten.183


BackwerkSoll ein Gebäck gut gelingen, ist vor allemauf die richtige Backhitze zu achten. Beizu geringer Hitze kann das Backwerk imOfen zusammenfallen; austrocknen odersich verfärben. Ist die Backhitze aber zustark, bildet sich schnell eine feste Kruste,und das Gebäck geht nicht auf. Die Backhitzewird in mäßige, mittlere und starkeHitze eingeteilt. Richtwerte für Gas- undElektroherde sind aus der unten stehendenTabelle ersichtlich.GasherdeBackhitzemäßige Hitze bis 175°Cmittlete Hitze bis 200°cstarke Hitze bis 225°CElektroherdeGasflammebei starkem Druck1 /3groß'l2groß2 /3großGebäck wird auf der untersten Schieneeingeschoben, anderes Gebäck in dieMitte gesetzt. Kleingebäck kann auf derobersten Schiene in den Ofen kommen.Die Kuchenformen sind auf den Gitterrostzu stellen, ein Backblech würde zuviel Unterhitze wegnehmen. Ist die richtigeBackhitze vorhanden, dann erst kurz vorEnde der Backzeit in den Ofen schauen;denn bei jedem Öffnen kommt Kaltluftin die Röhre, und ist der Kuchen nochnicht fest genug, fällt er zusammen.Außerdem dauert das Backen länger. Umfestzustellen, ol> der Teig ausgebacken ist,wird ein Hölzchen hineingestochen. Klebtbeim Herausziehen noch Teig daran oderfühlt es sich feucht an, dann muß derKuchen weiterbacken. Kommt ein in derForm gebackener Kuchen aus der Röhre,bleibt er vor dem Stürzen eine Weile stehen.Flache Kuchen sind noch warm vomBlech herunterzuschieben. Kleingebäckwird sofort flach nebeneinandergelegt,Backhitze Vorheizen Backen damit es sich nicht verzieht.Min. U 0 u 0mäßige Hitzebis 175°Cmittlere Hitzebis 200°Cstarke Hitzebis 225°C5 310 315 333323 23 3Der Kohleherd ist gut vorzuheizen. Probeder Backhitze: Ein Stück weißes Papier, indie geheizte Backröhre gelegt, färbt sichnach 10 Minuten bei mäßiger Hitze hellgelb,bei Mittelhitze helll;>raun, bei starker Hitzemittelbraun. Wird das Papier schwarzbraun,dann ist die Temperatur zu hoch.Bei zu starker Unterhitze sind SchamotteoderZiegelsteine einzulegen, bei zu starkerOberhitze ist ein Blech über dasGebäck zu schieben oder gefettetes Papierdarüberzudecken. - Die Bleche und Formendürfen nicht schief stehen, sonstläuft der Teig oder Belag herunter, oderdas Gebäck verliert die Form. Hohes184Alle Zutaten und Geräte müssen vor Beginnder Teigbereitung griffbereit zurechtgelegtwerden. Die sauberen Backformensind einzufetten und mit Semmelbröseln,Mehl oder Grieß auszustreuen. Backblechewerden mit Margarinepapier oder Speckschwarteabgerieben, nach Belieben auchmit wenig Öl eingepinselt. Sie dürfenjedoch keinesfalls zu sehr gefettet sein,weil sonst das Backwerk von unten zuschnell verbrennen würde.Mehl ist vor der Verwendung immer zusieben, dadurch wird es luftiger undlockerer. Dabei, sofern benötigt, das Backpulvermitsieben, damit es sich besserverteilt. Backpulver soll ungemischt niemalsmit Flüssigkeit in Berührung kommen.Jedes Ei ist einzeln in ein kleines Gefäßzu schlagen; denn ein nicht mehr einwandfreiesEi verdirbt den gesamten Teig.Gerät beim Trennen der Eier Eigelb mit insEiweiß, so wird der Eischnee nicht steif.Eiweiß immer erst kurz vor der Verwendungschlagen; denn durch das Entwei-


chen der untergeschlagenen Luft fällt esrasch wieder zusammen und läßt sichnicht noch einmal aufschlagen! Der Eischneedarf nur locker untergehobenwerden.Die Flüssigkeitszugabe richtet sich nachder Quellfähigkeit des Mehles und kanndeshalb immer nur annähernd genanntwerden, Es wird weniger Flüssigkeitgebraucht, wenn die verwendeten Eiersehr groß sind. Die Flüssigkeit deshalbstets nur nach und nach zugeben unddamit aufhören, sobald der Teig die richtigeBeschaffenheit hat.Triebmittel, die dem Teig zugesetzt werden,sind: Hefe, Pottasche, Hirschhornsalz(Ammonium) oder Backpulver. DieseZusätze entwickeln im Teig Kohlensäure,die aufsteigt und das Gebäck lockert. Wirdder Teig rechtzeitig in die richtige Backhitzegebracht, dann wird er hochgetrieben,gelockert und schnittfest. Steht derfertige Teig zu lange, so wird er beiZusatz von Hefe großporig und schmecktsäuerlich, bei Zusatz von Backpulverwird er oft schliffig.Sultaninen oder Korinthen werden gewaschen,auf sauberen Tüchern getrocknetund mit Mehl bestäubt, bevor sie an denTeig kommen. Dann sinken sie nicht soleicht auf den Boden des Gebäcks! Nachder Zugabe von Trockenobst soll der Teignicht mehr lange gerührt oder geknetetwerden, sonst geben die Früchte Satt ab,und der Teig wird grau!Mandeln werden meis mit kochendemWasser gebrüht und abgezogen. Je nachRezeptvorschritt sind sie ganz zu lassen,zu halbieren, in Stifte oder blätterigzu schneiden oder mit der Mandelreibezu zerkleinern.Durch Rühren und Schlagen, durch Unterziehenvon Eiweißschnee wird Luft in denTeig gebracht, die sich dann in der Backhitzeausdehnt. Dampf, der sich in derBackhitze aus der Feuchtigkeit des Teigesentwickelt, lockert das Gebäck ebenfallsmit.Bei Kuchen mit feuchten Auflagen, z.B.bei Obst- und Quarkkuchen, wird nachetwa der Hälfte der Backzeit der Wrasenschieberan der Herdtü.r geöffnet, damitder Dampf abziehen kann.Mit Hilfe der mooernen Küchentechniklassen sich beim Backen eine Reihe vonzeit- und kranaufwendigen Arbeitenschneller und müheloser bewältigen, soz.B. Teigrühren und -kneten, Schlagenvon Eiweiß, Sahne, Quarkmassen, Butter-und anderen Krems, Zerkleinern vonMandeln, Zitronat und Äpfeln. Bei derRührteigbereitung ist zu beachten, daßzunächst Eier und Zucker verarbeitet werdenund erst dann die küchenwarmen,also weichen Fettigkeiten hinzukommendürfen, weil sonst das Fett den elektrischenRührer verkleben kann.FLACHE KUCHENAuf ein Blech von 30 x 45 cm durchschnittlichfür trockeneri Kuchen einen Teig aus500 g Mehl, für Kuchen mit gehaltvollemBelag einen Teig aus 375 g oder nur 250 gMehl rechnen.Hefeteig500g Mehl, 30g Hefe, reichlich 1 / 9 1 Milch,100g Margarine, 100g Zucker, 1 PriseSalz, Gewürz (Vanillinzucker, abgeriebeneZitronenschale oder geriebene bittereMandel).Für die Bereitung von Hefeteig gibt es3 verschiedene Möglichkeiten:1. Das Mehl in eine Schüssel sieben, diezerkrümelte Hefe in der kalten Milch verrühren,mit den übrigen Zutaten zum Mehlgeben und alles zu einem geschmeidigenTeig verarbeiten. Zu einer Kugel geformtund mit Mehl bestäubt 8 bis 10 Stunden(am besten über Nacht) zugedeckt ankühlem - nicht kaltem! - Platz gehen Jassen.Vor der Verwendung nochmals gutdurcharbeiten. - Diese Methode ist in derwarmen Jahreszeit nicht angebracht.II. Den Teig wie unter 1. angegeben bereiten,jedoch die Milch lauwarm zugeben.Warm gestellt etwa 90 Minuten gehenlassen und dann weiter verwenden.III. Das Mehl in eine Schüssel sieben. Aufdem Rand Zucker, Margarineflöckchen undGewürze verteilen. Die zerbröckelte Hefe,1 Teelöffel Zucker und die Hälfte der lauwarmenMilch verquirlen und in eine Vertiefungin der Mitte der Schüssel gießen.So viel Mehl dazu rühren, daß ein kleinerfester Teig entsteht. Mit Mehl bestäubenund zugedeckt etwa 20 Minuten warm185


Blech einfettengestellt gehen lassen. Dann alle Zutatenmiteinander verarbeiten und nochmalswarm stellen. Nach etwa 45 bis 60 Minutenkann der Hefeteig verwendet werden.Den gut gegangenen Hefeteig nochmalsdurcharbeiten, ausrollen und auf das gefetteteBlech legen, die Teigränder gleichmäßigandrücken. Mehrmals mit derGabel einstechen, damit sich der Bodennicht wölbt, beliebig belegen und vordem Backen noch 20 Minuten gehenlassen.BackpulverteigT elg ausrollen500 g Mehl, 1 Päckchen Backpulver, 150 gMargarine, 100 bis 125g Zucker, 1 PriseSalz, Gewürz (Vanillinzucker, abgeriebeneZitronenschale oder geriebene bittereMandel), 1 bis 2 Eier, etwa 1 /41 Milch.Mehl und Backpulver zusammen sieben.Die Margarine sahnig rühren, Zucker,Gewürze, das gequirlte Ei, Milch und Mehlnach und nach dazugeben. Zuletzt denTeig leicht zusammenkneten, auf dasBlech legen, gleichmäßig ausrollen und anden Rändern festdrücken. Die Teigplattemit einer Gabel einstechen. Für trockeneKuchenauflagen den Teip mit Milch oderzerlassenem Fett bestreichen, gegebenenfallsmit Semmelbröseln oder Grießbestreuen, damit der Teig nicht aufweicht.mit dem Nudelholz aufs Blech hebenButterkuchenTeig von 500g Mehl; 150g Butter, 150gZucker, Zimt.Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mitden Fingerspitzen kleine Vertiefungenauf die Teigplatte tupfen. Die zerlasseneButter aufstreichen. Mit Zucker, gemischtmit wenig Zimt, bestreuen.StreuselkuchenTeig von 500 g Mehl; 400 g Mehl, 250 gMargarine oder Butter, 200 g Zucker, Salz,Zimt, Milch.mit der Gabel einstechen186Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Mehl,Margarine, Zucker und je 1 Prise ·salzund Zimt zu Streuseln verarbeiten. Aufdie mit Milch bestrichene Teigplatte krümeln.Bei Mittelhitze etwa 25 Minutenbacken.


BienenstichTeig von 500 g Mehl; 150 g Margarine,150 g Zucker, 80 g Kunsthonig, 200 gMandeln, Nüsse oder Kokosraspel, 5 bittereMandeln, 2 bis 3 Eier, 4 EßlöffelMilch, 1 Prise Salz.Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Margarine,Zucker und Honig aufwallen lassen,vom Feuer nehmen, die gehacktensüßen und die geriebenen bitteren Mandelnunterrühren.Erst nach einiger AbkühlungEier, Milch und Salz zugeben. DieseMasse auf die Teigplatte streichen. BeiMittelhitze etwa 25 Minuten backen.QuarkkuchenTeig von 375g Mehl; 2 bis 3 Eier, 150gZucker, 65 g Margarine, 750 g Quark, abgeriebeneZitronenschale, 30 g Stärkemehl,Milch, 80 bis 125g Sultaninen oder Korinthen.Hefe- oder Backpulverteig auf dem Blechausrollen, die Ränder ringsum andrücken.Eier, Zucker und Margarine elektrischoder mit der Hand schaumig rühren.Nach und nach Quark, Zitronenschale,Stärkemehl und so viel Milch zugeben,daß eine kremige Masse entsteht. Zuletztdie vorbereiteten Sultaninen untermischen.Wird die Masse nicht elektrisch gerührt,muß der Quark durch ein Sieb gestrichensein. Den Quarkbelag auf der Teigplattegleichmäßig verteilen und glattstreichen.Bei Mittelhitze etwa 45 Minuten backen.Nach Belieben noch warm mit zerlassenerButter beträufeln und mit Staubzuckerbesieben.EierscheckeTeig von 375g Mehl, Quarkmasse von500 g Quark; Überzugsmasse von 4 bis6 Eiern, 100 g Staubzucker, 1 Päckchen Puddingpulver,1 / 8 1 Schlagsahne, 2 bis 3 bitterenMandeln.Hefe- oder Backpulverteig von Quarkmasse(siehe Quarkkuchen) bereiten.Überzugsmasse: Die Eiweiß steif schlagen,dabei den Staubzucker rugeben. Das Puddingpulver(Mandel- oder Vanillegeschmack)darübersieben. Das gequirlteEigelb, die steifgeschlagene Sahne unddie geriebenen bitteren Mandeln unterheben.Den auf dem Blech ausgerolltenTeig mit der Quarkmasse bestreichen undmit der Eierschecke überziehen. Bei Mittelhitzeetwa 40 Minuten backen.KartoffelkuchenHefeteig, 150 g gekochte Kartoffeln vomVortage, Butter oder Tafelmargarine, Zimtzucker.Bei der Bereitung des Hefeteiges die geriebenenKartoffeln mit verarbeiten. Dengut gegangenen Teig auf gefettetemBlech bei Mittelhitze etwa 25 Minutenbacken. Sofort mit zerlassener Butterbestreichen und mit Zimtzucker bestreuen.Kartoffelkuchen schmeckt ganz frisch ambesten.MohnkuchenTeig von 250g Mehl; 500g Mohn, 50gGrieß, 200 g Zucker, Zimt, Salz, 50 gNüsse, 3 / 8 1 Milch oder Wasser.Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Dengemahlenen Mohn mit Grieß, 150 gZucker, Gewürzen und den grob gehacktenNüssen vermengen, mit der kochendenMilch brühen. Zu trockener Massenoch etwas Milch oder gequirltes Ei zusetzen.Sehr gut schmeckt es, wenn demBelag 250 g kleine Apfelwürfel oder 50 gSultaninen untergemengt werden. DenTeig auf dem gefetteten Backblech ausrollen.Die Mohnmasse auf die Teigplattestreichen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minutenbacken. Nach Belieben noch warm mitZuckerglasur überziehen oder nur mitStaubzucker besieben.Apfelkuchen mit Decke oder GitterTeig von 300g Mehl; 1500g gedünstetegeraspelte Äpfel oder Apfelmus, mit 1 PäckchenPuddingpulver verrührt.Den größeren Teil des Teiges in eineSpringform drücken. Die Apfelmasse aufdem Teig verteilen, mit dünner Teigplattebedecken oder mit Streifen belegen undbacken.ApfelkuchenTeig von 250 g Mehl; 1 kg Äpfel, 50 gButter, 80 bis 100 g Zucker.Hefe- oder Backpulverteig bereiten und ineine Springform drücken. Die geschälten187


50 g Zucker und dem Puddingpulver einenPudding kochen. Das Ei und den restlichenZucker schaumig rühren und löffelweisedie Puddingmasse zugeben. Die gut geschlageneKrem über die Aprikosen streichenund den Kuchen bei Mittelhitze etwa30 Minuten backen.PflaumenkuchenT eiggitler flechtenApfelspalten gleichmäßig schneidenund auflegenÄpfel in regelmäßige Spalten schneiden,das Kernhaus sauber entfernen. Die Apfelstückeschuppenförmig auflegen, mit derHälfte der Butter bestreichen, den Kuchenmit Pergamentpapier bedecken und bakken.Dadurch bleiben die Äpfel hell undwerden besonders saftig. Noch heiß mitzerlassener Butter beträufeln und zuckern.Der Kuchen kann vor dem Backen mitvorbereiteten Korinthen und in Stiftegeschnittenen Mandeln bestreut werden.Die Backzeit beträgt etwa 40 Minuten beiMittelhitze. - Harte Äpfel nach dem Schälenraspeln, mit Zucker und etwas Rumvermischen und gegebenenfalls nochunter Zugabe von wenig Margarine kurzdünsten.AprikosenkuchenBackpulverteig von 250 g Mehl; 1 kg Aprikosen,Margarine, 1 / 2 1 Milch, 100 g Zucker,1 Päckchen Puddingpulver (Vanillegeschmack),1 Ei.Mit dem Teig eine Springform auslegen.Die halbierten Aprikosen mit der Schnittflächeauf den mit zerlassener Margarinebestrichenen Teig legen. Krem: Aus Milch,188Teig von 375g Mehl; 1 1 /2kg Pflaumen,100 g Zucker, 65 g Butter oder Speiseöl.Hefe- oder Backpulverteig bereiten. Dielängs aufgeschnittenen Pflaumen entkernenund jede der zusammenhängendenPflaumenhälften nochmals längs einschneiden.So lassen sich die Früchte flachund schuppenförmig auf den Teig legen.Etwas Zucker darüber verteilen und denKuchen bei Mittelhitze etwa 35 Minutenbacken. Sofort mit zerlassener Butter bestreichenund mit dem übrigen Zuckerbestreuen. Der Pflaumenkuchenschmeckt besonders gut, wenn er vor demBacken mit Streuseln belegt wird.Kirscti-, Stachelheer-,RharbarberkuchenTeig von 375g Mehl; 500g Quark, 150gZucker, 1 Päckchen Puddingpulver (Mandelgeschmack),1 bis 1 1 I2 kg Obst, 50 gMargarine, 2 Eier, 100 g Mehl, 1 / 4 1 Sahneoder Milch.Backpulver- oder Hefeteig bereiten. Quarkmasse:Den Quark durch ein Sieb streichen,mit 75 g Zucker und dem Puddingpulververrühren. Den dünn ausgerolltenTeig mit der Quarkmasse bestreichenund mit dem vorbereiteten Obst belegen.Guß: Die Margarine sahnig rühren, 75 bis100 g Zucker und die Eier zugeben, MehlPflaumen für Kuchenbelageinschneiden


und Sahne unterrühren. Den Guß über denKuchen ziehen. Bei Mittelhitze etwa 40 Minutenbacken. - Bei der Bereitung desGusses können auch die Eiweiß zunächstzurückbehalten und dann steifgeschlagenuntergezogen werden.Heidelbeer-. Johannisbeerkuchen 3720Teig von 375 g Mehl; 20-g Margarine, 50 gSemmelbrösel, 1 kg Früchte, 150 g Zucker.Hefe- ocier Backpulverteig bereiten. Dendünn ausgerollten Teig mit zerlassenerMargarine bestreichen und mit Semmelbröselnbestreuen. Die gewaschenen undgut abgetropften Beeren auf dem Kuchenverteilen. Erst nach dem Backen zuckern.Sind die Beeren sehr sauer und noch nichtvollreif, dann die Brösel mit 50 g Zuckermischen und 50 g Zucker vor dem Backenaufstreuen. Mit dem Rest dann den fertigenKuchen zuckern. Etwa 30 Minuten beiMittelhitze backen.Speckkuchen 3930Ungesüßter Hefeteig aus 250 g Mehl; 200 gSpeck, 50 g Margarine, 2 Eßlöffel Kümmel,1 / 4 1 saure Sahne, 3 Eier, 1 Prise Salz, 20gStärkemehl.Hefeteig (anstelle von Zucker, Vanillinzuckerund ähnlichen Gewürzen) mit Salzund Paprika bereiten. Den in kleine Würfelgeschnittenen Speck in der erhitztenMargarine anbraten, auf der Teigplatteverteilen und mit Kümmel bestreuen. Dieübrigen Zutaten miteinander verquirlenund über den Speck gießen. Bei Mittelhitzeetwa 45 Minuten backen.GEFORMTES GEBÄCKHefezopf 3710500g Mehl, 100g Zucker, 200g Margarine,1 / 2 Teelöffel Salz, etwas abgeriebeneZitronenschale, 4 geriebene bittere Mandeln,reichlich 1 / 8 1 Milch, 30g Hefe, 1 Eigelb.Aus den angegebenen Zutaten - außerdem Eigelb - nach der Anleitung fürHefeteig (siehe Seite 185) einen Teig bereitenund gehen lassen. Vor dem Formennoch einmal durcharbeiten und in 3 un-Drei Teile für den Hefezopfübereinandersetzengleiche Stücke teilen: 1 großen 4teiligen,1 kleinen 3teiligen Zopf flechten und1 Rolle aus 2 Teilen drehen. Diese Stückeaufeinanderlegen, 15 Minuten auf demBackblech gehen lassen und, mit verquirltemEigelb bestrichen, etwa 50 Minutenbei Mittelhitze backen.Rosinenbrötchen 3230Hefeteig wie bei Hefezopf, jedoch nur mit100 g Margarine bereiten. 100 g vorbereiteteSultaninen oder Korinthen unter denTeig kneten. In 12 bis 15 gleiche Stücketeilen, Brötchen formen und auf gefettetemBlech 15 Minuten gehen lassen. BeiMittelhitze etwa 20 Minuten backen. Kurzvor Beendigung der Backzeit mit Zuckerwasserbestreichen.Fleischtaschen 3670500g Mehl, 1 / 2 Teelöffel Salz,'!• TeelöffelPaprika, 100g Margarine, reichlich1 / 8 1Milch, 30 g Hefe, 400 g gewürztes Hackfleisch,1 Ei, Kümmel.Aus Mehl, Salz, Paprika, Margarine, Milchund Hefe einen Hefeteig in der auf Seite 185angegebenen Weise bereiten. Nach demGehen noch einmal zusammenstoßen, ausrollenund in 12 Quadrate von 10 x 10 cmschneiden. Das Fleisch in 12 Portionen teilenund auf die Hälfte jedes Teigstückesgeben. Die Ränder mit Eiweiß bestreichenund eine Teighälfte über die andere klappen.Auf gefettetem Blech nochmals gehenlassen. Mit Eigelb bestrichen und mit Kümmelbestreut bei Mittelhitze etwa 20 Minutenbacken. - Anstelle des Hackfleischeslassen sich Wurst- oder Käsewürfelehenund Tomatenketchup verwenden.189


RosinenstoHen etwa 106801 kg Mehl, 75g Hefe, reichlich 1 / 4 1 Milch,200g Zucker, abgeriebene Schale von 1 / 2Zitrone, 1 / 2 Päckchen Vanillinzucker, 15 gSalz, 150 g Schmelzbutter, 150 g Butter,50 g Talg, 50 g Zitronat, 50 g bittere Mandeln,75 g süße Mandeln, 400 g Sultaninen,100 g Korinthen, Rum, Butter zum Bestreichen,Zucker und Staubzucker zum Besieben.Die Zutaten am Abend vor der Teigbereitungin einen warmen Raum stellen. Dievorbereiteten Sultaninen und Korinthenmit Rum beträufeln, zugedeckt durchziehenlassen, von Zeit zu Zeit wieder beträufelnund schütteln, so daß sie gut aufquellen.Am nächsten Tag in das gesiebte Mehleine Vertiefung drücken, die mit einemTeil der warmen Milch verrührte Hefedarin zu einem mittelfesten Vorteig verarbeitenund warm stellen. Unter diesesgut gegangene Hefestück nacheinanderdie übrigen Zutaten wirken - Zucker,Gewürze, die küchenwarme Butter, dengehobelten Talg, das kleingeschnitteneZitronat, die geriebenen bitteren und grobgehackten süßen Mandeln. Die restlichelauwarme Milch folgt stets erst nach derFettzugabe. Zuletzt die Sultaninen undKorinthen unterarbeiten. Den Teig warm,aber nicht zu nahe an den Ofen stellen,damit das Fett nicht austreten kann. Nachetwa 2stündigem Gehen den Teig zusammenstoßenund nochmals gut durcharbeiten.Für geschnittene Stollen 1 langes Brotformen und 1 cm tief längs einschneiden.Für aufgeschlagene Stollen mit dem Handrückenoder einem Holzstab längs seitlich1 tiefe Furche eindrücken, die den geformtenStollenteig in 2 ungleiche Längen teilt.Den kleinen Teil über den großen schlagenund die Stollen nur noch 10 Minuten stehenlassen.Bei guter Mittelhitze etwa 60Minuten backen. Dann buttern und zuckernin der Reihenfolge: Butter, klarer Zucker,Butter, Staubzucker. Stollen soll vor demAnschneiden mindestens 1 Woche lagern.Mandelstollen 10640Wie Rosinenstollen bereiten, jedoch dieSultaninen und Korinthen weglassen unddafür insgesamt 250 g süße Mandeln, 65 gbittere Mandeln und 100 g Zitronat verwenden.Nach Belieben kann die Zuckermengeum 50 g erhöht werden.Quarkstollen 4060500 g Mehl,40 g Hefe,4 Eßlöffel Milch, 125gMargarine, 150g Zucker, 1 / 2 Teelöffel Salz,2 Eier, 150 g Quark, 2 Eßlöffel Rum, 1 PäckchenVanillinzucker, Butter, Staubzucker.2 / 3 des gesiebten Mehles, die in der lauwarmenMilch aufgelöste Hefe, die Margarine,den Zucker, das Salz und die Eier verarbeitenund warm gestellt gehen lassen.Den durchgestrichenen Quark mit Rum undVanillinzucker glattrühren, mit dem gegangenenTeig und dem restlichen Mehl verarbeiten.Den nicht zu weichen Teig zueinem Brot formen, in der Mitte längs 1 cmtief einschneiden und nach kurzem Gehenbei guter Mittelhitze etwa 45 Minuten bakken.Noch warm buttern und mit Staubzukkerbesieben. Quarkstollen schmeckt frischam besten.Mohnrolle 5782Hefeteig von 500 g Mehl (siehe Hefezopf,Seite 189), 1 / 2 Menge Mahnfülle (sieheMohnkuchen, Seite 187).Die Mohnrolle auf dem Blech oder in einerKasten- bzw. Rehrückenform backen. Dengut gegangenen Hefeteig reichlich so langwie Blech oder Form und etwa 40 cm breitoder geschnitten190


ausrollen. Mit der Mohnfülle bestreichen,seitlich einschlagen, zusammenrollen undso legen, daß die Schlußseite unten ist.Bei Mittelhitze etwa 60 Minuten backen.Mohnstriezel 3770Zutaten wie Hefezopf (siehe Seite 189), abernur 100 g Margarine und 150 g ungemahlenenMohn, der mit dem Mehl vermischtwird, verwenden. Den Teig zu einem langenBrot formen und wie Hefezopf weiterbehandeln.Äpfel im Schlafrock etwa 4360Plunder- oder Mürbeteig (siehe Mürbeteigplätzchen,Seite 192) ausr,ollen, etwa 15 cmgroße Quadrate abrädeln und in die Mittejeweils einen geschälten Apfel setzen,dessen Kernhaus ausgebohrt ist. Die Höhlungmit Marmelade und gewaschenenSultaninen oder Korinthen füllen. Die4 Ecken der Teigstücke nach oben klappenund mit einer Mandel feststecken. DasGebäck mit verquirltem Ei bestreichen undetwa 25 Minuten bei Mittelhitze backen.Plundergebäck 3430 Apfeltaschen 4330600 g Mehl, 50 g Zucker, Salz, 1 TeelöffelVanillinzucker, 50 g Margarine, 1 Ei, 1 / 0 1Milch, 50 g Hefe, 100 g Butter oder Margarine.500 g Mehl sieben, Zucker, Salz und Vanillinzuckerdarüberstreuen. Die weiche Margarinein Flöckchen darauf verteilen. Ei,Milch und Hefe verquirlen und nach undnach mit den anderen Zutaten zu einemfesten Hefeteig verkneten. Die Butter mitdem restlichen Mehl vermengen und zueiner Platte formen. Mit dem Teig kaltstellen, damit beide bei der Verarbeitungdie gleiche Temperatur haben. Nach 1 bis2 Stunden den Teig zusammenstoßen undnochmals kalt stellen. Dann ausrollen, aufdie• Mitte die feste Butterplatte legen, dieTeigränder darüberschlagen, das Teigstückzu doppelter Größe ausrollen und 3teiligzusammenschlagen. Diesen Arbeitsgangmehrmals wiederholen. Brezeln, Kränzchen,Taschen, Hörnchen oder Schneckenformen. Das Gebäck nach Belieben mitverquirltem Ei bestreichen, jedoch daraufachten, daß nichts an den Schnittseitenentlangläuft, weil sonst die Gebäckstückenicht plundrig werden. Bei Mittelhitze etwa20 Minuten backen.Teigquadrate wie bei Äpfeln im Schlafrock.Für die Fülle 500 g geschälte Äpfelraspeln, mit 50 g Zucker, 50 g vorbereitetenSultaninen, 30 g Mandelstiften und 2 EßlöffelWeinbrand vermischen. Die Quadratedamit belegen, zusammenklappen und dieRänder festdrücken. Das Gebäck mit Eigelbbestreichen und bei Mittelhitze etwa25 Minuten backen. Nach Belieben mitZuckerglasur überziehen.Quarktaschen 5800Wie Apfeltaschen bereiten. Fülle wie Quarkkuchen(siehe Seite 187).Schweinsohren 3820Plunder- oder Quarkblätterteig (sieheunten) zu einem 30 cm breiten, knapp 1 / 2 cmdicken Streifen a11srollen. Auf ein zweitesBrett grobkörnigen Zucker streuen und dieTeigplatte darauflegen. Die Oberfläche mitZucker bestreuen und mit dem Rollholzeindrücken. Von beiden Längsseiten herzusammenrollen. Mit scharfem Messer inknapp 1 cm dicke Scheiben teilen und aufein mit Zucker bestreutes Blech legen. Nach5 bis 8 Minuten Backzeit die Schweinsohrenmit gefettetem Messer wenden und auf deranderen Seite auch leicht bräunen lassen.Kleingebäck aus Quarkblätterteig 2960250 g Margarine oder Butter, 250 g trockenerQuark, 250 g Mehl, 1 Prise Salz, Eigelb.PlundergebäckDie Margarine, den durchgestrichenenQuark, das gesiebte Mehl und das Salzrasch und gründlich miteinander-verarbeiten.Den Teig mindestens 30 Minuten kaltstellen. Auf bemehltem Brett zu einer rechteckigenPlatte ausrollen, 3teilig zusammen-191


schlagen, wieder ausrollen und zusammenschlagen.Diesen Vorgang noch einmalwiederholen. Einige Stunden kalt stellen.Ausrollen und in verschieden geformteTeigstücke schneiden oder ausstechen(Stangen, Ringe, Ecken, Halbmonde). MitEigelb bestreichen und nach Belieben mitKümmel, Mohn oder grobem Salz bestreuen.Für süßes Blätterteiggebäck dieunbestreut gebackenen Plätzchen nochwarm dünn mit erwärmter Aprikosenkonfitürebestreichen und sofort mit Zuckerglasurüberziehen. - Ouarkblätterteig läßtsich auch wie Plunderteig, zu Äpfeln imSchlafrock u. a„ verwenden.Mürbeteigplätzchen 2100250 g Mehl, 1 Ei, 125 g Margarine, 65 gZucker, 1 Prise Salz, 1 Päckchen Vanillinzuckeroder 3 bittere Mandeln oder etwasabgeriebene Zitronenschale.Das Mehl auf ein Brett sieben und in eineVertiefung das Ei geben. Auf dem Mehlranddie Margarineflocken und die übrigenZutaten verteilen. Zunächst alles mit einemMesser untereinanderhacken, dann raschmit der Hand verarbeiten. Kalt gestelltmindestens 30 Minuten rasten lassen. DenTeig etwa 3 mm stark ausrollen, beliebigeFormen ausstechen, möglichst mit verquirltemEi bestreichen und auf gefettetemKleingebäclc rallonell ausstechenBlech bei Mittelhitze etwa 10 Minutenbacken.Plätzchen aus Backpulverteig 1720250g Mehl, 1 / 2 Päckchen Backpulver, 50gMargarine, 100 g Zucker, 1 Prise Salz, 1 Ei,4 Eßlöffel Milch.Mehl und Backpulver zusammen sieben.Die Margarine (auch Fett) sahnig rühren,abwechselnd Zucker, Salz, Ei und Milchzufügen. Zuletzt den Teig mit der Handkneten. Als Gewürz kann Vanillinzuckeroder geriebene Zitronenschale zugesetztwerden. Den Teig etwa 3 mm stark ausrollen,in Stücke schneiden oder rädeln odermit Formen ausstechen, möglichst mit Eibestreichen und mit grobem Zucker bestreuenoder mit Marmeladetupfen versehen.Auf gefettetem Blech bei Mittelhitzeetwa 10 Minuten backen.Terrassen, Ringplätzchen 2300Aus Mürbe- oder Backpulverteig je 3 verschiedengroße Plätzchen gleicher Formausstechen und backen. Die Unterseiteder mittelgroßen Plätzchen mit Marmeladebestreichen, auf die großen setzen,die kleinen ebenfalls auf der Unterseite mitMarmelade bestreichen und auf die mittlerensetzen. Die Terrassen mit Staubzukkerbesieben. - Für Ringplätzchen aus-derHälfte der Teigscheiben die Mitte ausstechen,so daß Ringe entstehen. Nachdem Backen die Unterseite der Scheibenmit Marmelade, Schokoladenglasur oderButterkrem bestreichen, die Ringe mit derUnterseite daraufdrücken und mit Staubzuckerbesieben.Zuckerherzen, Mohnplätzchen 2000Backpulverteig ausrollen, Herzen oderPlätzchen ausstechen, mit Eigelb bestreichen,in groben Zucker oder Mohn drückenund backen.Bunte Taler 2200Backpulver- oder Mürbeteig ausrollen,runde Plätzchen ausstechen, backen, mitZuckerglasur überziehen und mit Streuselzuckerverzieren.Plätzchenkönnen Marme/adetuplen bekommen192


Schokoladenbrezeln 2170Einern Mürbeteig 20 g Kakao und 1 EßlöffelMilch oder Kaffee zufügen. Kleine Brezelnformen, vor dem Backen mit Zuckerwasserbestreichen und nach Belieben mit gestoßenemKandiszucker bestreuen.Schwarz-Weiß-Gebäck 2310Der einen Hälfte des Mürbeteiges 15 gKakao, 25 g Staubzucker und gegebenenfalls1 bis 2 Eßlöffel Flüssigkeit zusetzen.Nach dem Aasten des Teiges jede Teigartzu einer rechteckigen Platte ausrollen, mitEiweiß oder Wasser bestreichen, beideaufeinanderlegen, zusammenrollen undmit scharfem Messer in etwa 1 / 2 cm starkeScheiben schneiden. Auf leicht gefettetemBlech mit verquirltem Ei bestreichen undetwa 15 Minuten bei Mittelhitze backen. -Die Plätzchen lassen sich besser schneiden,wenn die Teigrolle zuvor einige Zeit imKühlschrank gestanden hat.Mandelkringel, Nußeckchen 2310Mürbeteig ausrollen, Kringel ausstechenoder gleichmäßige Streifen schneiden undin Eckchen teilen. Mit Eigelb bestreichenund in dünne Scheiben geschnitteneMandeln oder Nüsse auflegen und backen.Biskuitplätzchen 9503 Eier, 100 g Zucker, Salz, Zitronenschale,80 g Weizenmehl, 20 g Stärkemehl.Eigelb, Zucker, Salz und geriebene Zitronenschalemit dem Schneeschläger (elektrischoder mit der Hand) schaumig rühren,bis die Masse kremartig wird. Den steifenEischnee auf die Eigelbmasse geben, dasMehl darübersieben und alles untereinanderheben.Das gefettete Backblech mitMehl bestäuben. Mit 2 Teelöffeln dieMasse bei mindestens 3 cm Abstand aufdas Blech geben und die Plätzchen goldgelbbacken.Sandgebäck 2390125 g Margarine oder Butter, 1 Ei,' 125 gZucker, 1 Päckchen Vanillinzucker, 125 gWeizenmehl, 125 g Stärkemehl.13 Wir kochen gutSchwarz-Weiß-Geböclc schneidenund mit verquirltem Ei bepinselnMargarine, Ei und Zucker schaumig rühren,nach und nach das Mehl zufügen. Der Teigmuß geschmeidig sein. Mit der TeigspritzeStreifen, Ringe und S formen und bei Mittelhitzeetwa 10 Minuten backen. - NachBelieben können die Gebäckstücke zurHälfte oder ganz in Schokoladenglasurgetaucht werden.Anisplätzchen 24604 Eier, 300 g Zucker, 250 g Weizenmehl,50 g Stärkemehl, 1 Eßlöffel Anis.Eier und Zucker 1 / 4 Stunde schaumig rühren(elektrisch nur etwa 5 Minuten). Dieübrigen Zutaten zufügen und nochmals solange rühren. Auf ein gefettetes, bemehltesBlech mit 2 Teelöffeln kleine Häufchen setzen,über Nacht stehenlassen und bei gelinderHitze ganz hell backen. Es bilden sichdabei der für dieses Gebäck typische „Sokkel"und das „Schaumkäppchen".Makronen 11002 Eiweiß, 1 Prise Salz, 80 g Staubzucker,125 g Mandeln, Nüsse oder Kokosraspel,3 bittere Mandeln, etwas Vanillinzucker.Eiweiß und Salz nahezu steif schlagen, erstdann den Staubzucker nach und nach zu-193


geben. Die geriebenen Mandeln und dasGewürz nur noch locker unterheben. Mit2 Teelöffeln oder dem Spritzbeutel Häufchenauf ein gefettetes Blech setzen. Beischwacher Hitze in etwa 15 Minuten goldgelbbacken.Windbeutel 18003 / 8 1Wasser,1 Prise Salz, 100g Margarine,200 g Mehl, 5 Eier.Wasser, Salz und Margarine aufkochen, dasgesiebte Mehl zuschütten und auf kleinerFlamme so lange rühren, bis sich dieMasse als Kloß vom Topfboden löst. VomFeuer nehmen, zunächst 1 Ei unterrührenund erst dann nacheinander die übrigenEier dazugeben. Diese Brandmasse in einenSpritzbeutel mit großer Tülle füllen. Beinicht zu knappem Abstand 4 bis 5 cm großeHäufchen auf ein schwach gefettetes, mitMehl bestäubtes Blech spritzen. Bei kräftigerHitze in 20 bis 25 Minuten goldgelbbacken. Erst gegen Ende der Backzeit inden Ofen sehen, weil das.Gebäck sonst zusammenfallenkönnte. Windbeutel lassensich mit Schlagsahne oder -krem, Vanillebutterkrem(siehe Krokantkranz, Seite 198),Schokoladenbutterkrem !siehe Schokoladentorte,Seite 199) oder herzhaft mitpikant abgeschmeckterr. Jl.iark füllen.KUCHEN IN FORMEN GEBACKENBackpulvernapfkuchen 5060250 g Margarine, 200 g Zucker, 1 Prise Salz,1 Päckchen Vanillinzucker oder 2 ti'is 3 geriebenebittere Mandeln·, 3 bis 4 Eier, 400 gWeizenmehl, 100 g Stärkemehl, 1 PäckchenBackpulver, 6 bis 8 Eßlöffel Milch, 125 gSultaninen oder Korinthen.Die schaumig geschlagene Margarine, Zukkerund Gewürze verrühren. Nach und nachdie Eier, das mit dem Backpulver gesiebteMehl und so viel Milch zugeben, daß derTeig schwerreißend vom Rührlöffel fällt.Zuletzt die vorbereiteten Sultaninen unterheben.Den Teig 3 / 4hoch in eine gefettete,ausgebröselte Napfkuchenform füllen undbei Mittelhitze etwa 60 Minuten backen.Nach Belieben mit flüssiger Butter oderFeinmargarine bestreichen und mitStaubzucker besieben oder mit einer Gla-194Kuchenform gut einfettensur (siehe Seite 202) überziehen. Der Kuchenkann auch in einer Kasten- oder Rehrückenformgebacken werden. Dafür genügenjedoch meistenteils 3 / 4 der Teigmenge.Bei Bereitung des Teiges mit dem Rührhakeneiner Küchenmaschine zunächstEier und Zuckerverrühren und erst dann dieküchenwarme (also weiche) Margarinezugeben, weil sie sonst am Rührer festklebt.Marmorkuchen 5230Den Napfkuchen-Backpulverteig halbieren.Unter die eine Hälfte 30 g Kakao, 1 EßlöffelStaubzucker und etwa 3 Eßlöffel Milchrühren. Abwechselnd hellen und dunklenTeig in eine vorbereitete Form füllen und60 Minuten bei Mittelhitze backen. Gestürztnach Belieben buttern und mitStaub:zuckerbesieben oder mit einer Glasur(siehe Seite 202) überziehen und mitgerösteten Mandelstiften bestreuen.Quarknapfkuchen 3190250g Quark, 250g Mehl, 3 / 4 PäckchenBackpulver, 100g Margarine, 150g Zukker,1 Prise Salz, 2 Eier, 50 g Sultaninenoder Korinthen, Butter oder Feinmargarine,Staubzucker.Den Quark durch ein Sieb streichen, Mehlund Backpulver sieben. Die Margarinesahnig rühren, nach und nach Zucker, Salz,Eier, Quark und Mehl zufügen. Zuletzt dievorbereiteten Sultaninen unter den Teigheben. In einer gut gefetteten, ausgebröseltenForm bei Mittelhitze 60 Minutenbacken. Nach dem Stürzen buttern undzuckern.Hefenapfkuchen 5000500g Mehl, 30g Hefe, 150g Zucker, 1 / 4 1Milch, 200 g Margarine, 2 bis 3 Eier, 1 Prise


Salz, 65 g Nüsse, 5 bittere Mandeln, Butteroder Feinmargarine, Staubzucker.Das Mehl in eine Schüssel sieben, in dieMitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe und1 Eßlöffel Zucker in der lauwarmen Milchverquirlen und mit 1 / 4 des Mehles als Hefestückverrühren. Mit Mehl bestäuben undgehen lassen. In der Zwischenzeit dieMargarine sahnig rühren, Zucker und Eierzufügen, ebenso Salz, geriebene Nüsseund Mandeln. Das aufgegangene Hefestückund das Mehl nach und nach zugeben undden Teig tüchtig durcharbeiten. Nach30 Minuten eine gefettete, ausgebröselteForm mit dem zusammengestoßenen Teigfüllen und wieder 30 Minuten gehen lassen.Bei Mittelhitze 60 Minuten backen. Den gestürztenNapfkuchen buttern und mitStaubzucker besieben. - Nach Beliebenkönnen auch vorbereitete Sultaninen anden Teig gegeben werden.Die Margarine schaumig rühren, Zucker,Eier, Gewürze und Kartoffelmehl unterschlagen.Das Waffeleisen sparsam mit Öleinpinseln, erhitzen, etwas Teig einfüllenund breitstreichen. Nach etwa 2 bis 3 MinutenBackzeit können die Waffeln vorsichtigherausgenommen, zerteilt und mitStaubzucker besiebt werden. Sie kühlenam besten auf einem Backgitter aus.Diese Waffeln müssen nicht sofort gegessenwerden, weil sie bei trockener Aufbewahrungeinige Tage knusprig bleiben.Sandkuchen 3650200 g Zucker, 5 Eier, 125 g Weizenmehl,125 g Stärkemehl, abgeriebene Zitronenschale,100 g zerlassene Butter, 1 EßlöffelRum oder 1 / 2 Päckchen Backpulver, Schokoladen-Fett-Glasur(siehe Seite 203).Zucker und Eier mit der Hand 1 /2 Stunderühren, bei Verwendung eines elektrischenGerätes etwa 10 Minuten. Der recht schaumigenMasse erst das gesiebte Mehl, danndie zerlassene und wieder abgekühlte Buttertropfenweise unter ständigem Rührenzufügen. Zum Schluß den Rum oder das mit1 Teelöffel Mehl gesiebte Backpulver dazugeben.Den Teig in eine gefettete, ausgebröselteKastenform füllen und sofort beischwacher Hitze etwa 60 Minuten backen.Nicht vorher die Ofentür öffnen, damit derKuchen nicht zusammenfällt. Er sollte zumlangsamen Abkühlen nach Möglichkeitbei abgeschaltetem Herd und geöffneterOfentür noch 10 Minuten in der Röhre stehenbleiben.Mit Schokoladen-Fett-Glasur- auch fertig käufliche ist verwendbar -überziehen oder nur mit Staubzucker besieben.Knusperwaffeln 5760250 g Margarine, 350 g Zucker, 5 bis 6 Eier,1 Päckchen Vanillinzucker, 1 Prise Salz,500 g Kartoffelmehl (kein anderes Stärkemehlverwenden!), Öl, Staubzucker.13°Frische Waffelnzum Auskühlen auf ein Gitter legenHefewaffeln 186015 g Hefe, 3le 1 Milch (auch angesäuerte),300 g Mehl, 2 Eßlöffel Zucker, 1 Prise Salz,30 g Margarine, Öl, Staubzucker.Die Hefe in der lauwarmen Milch verquirlen.Auf das gesiebte Mehl Zucker und Salzstreuen, von der Mitte aus die Hefemilcheinrühren. Die "flüssige, aber nicht heißeMargarine zufügen und den Teig tüchtigschlagen. 30 Minuten stehenlassen undnochmals durchrühren. Wie im vorstehendenRezept beschrieben backen und zukkern.Diese Waffeln schmecken ganz frischam besten.195


TORTENMürbeteig-Tortenboden(26 cm Duchmesser)1680200g Mehl, 100g Margarine, 50g Zucker,1 Prise Salz, 1 Ei.Das Mehl auf das Backbrett sieben. In dieMitte eine Vertiefung drücken. Die Margarinein Flöckchen auf dem Rand verteilen,den Zucker und das Salz daraufstreuen.Das verrührte Ei in die Vertiefung gießen.Mit einem großen Messer alle Zutatendurcheinanderhacken, dann rasch zueinem glatten Teig verkneten und 30 Minutenkalt gestellt rasten lassen. Ausrollen,den Boden einer gefetteten Torten- oderSpringform damit belegen und mehrfacheinstechen, wodurch sich der Teig beimBacken nicht wölbt. Aus den Teigabschnitteneine Rolle formen, den Rand der Teigplattemit Milch oder Wasser bestreichen,die Rolle darauflegen und am Rand festdrücken.Den Tortenboden bei Mittelhitzein 20 bis 25 Minuten schön goldbraunbacken.Erdheer-, Johannisbeer-, Himbeer-, 3590Brombeertorte1 Mürbeteig-Tortenboden; t; 2 1 Milch, 50gMargarine, 100 g Zucker, 1 Päckchen Puddingpulver,1 Ei, 500 bis 750 g Beeren,65 g Staubzucker.Milch, Margarine und Zucker aufkochen,vom Feuer nehmen, das angequirlte Puddingpulvereinrühren und die Masse kurzaufkochen lassen. Während des Erkaltensrühren, dabei das Eigelb und nach Belieben1 Päckchen Vanillinzucker zufügen. DieMasse auf den Tortenboden streichen, mitden gewaschenen, recht gut abgetropftenund entstielten Beeren belegen. Das Eiweißzu steifem Schnee schlagen, die Hälfte desStaubzuckers unterziehen und den Schneeals Rand aufspritzen. Die Torte kurz in denOfen schieben, damit der Eischnee festwird. Mit dem restlichen Staubzucker besieben.Obsttorte mit Guß 22501 Mürbeteig-Tortenboden; 3 Eßlöffel roterFruchtsirup, 500 bis 750 g beliebiges Obst,1 / 4 1 Obstsaft oder verdünntert Fruchtsirup,8 g Gelatine oder 1 Päckchen Tortenguß.196Teigrollean den Springformrand drückenDen Mürbeteigboden mit Fruchtsirup beträufelnund das Obst darauf verteilen.Bei Verwendung von gedünsteten, gut abgetropftenFrüchten das Beträufeln desTortenbodens weglassen. Den Obstsaftaufkochen und gegebenenfalls nachsüßen.Vom Feuer nehmen und die in wenig .kaltemWasser vorgeweichte Gelatine darinauflösen. Sobald der Guß zu gelierenbeginnt, die Früchte damit überziehen. Zuschnell gelierter Tortenguß läßt sich imheißen Wasserbad wieder verflüssigen.Den Tortenrand nach Belieben mit stifteliggeschnittenen Mandeln, Schlagsahne oder-krem garnieren. - Anstelle des Gelatineüberzugeskann auch 1 / 4 1 Fruchtsaft mit1 Eßlöffel kalt angerührtem Stärkemehl aufgekochtwerden. Nach Belieben lassen sichunter die Obstauflage gehackte Mandelnoder Kokosraspel streuen. Auch die Puddingmassevom vorstehenden Rezept istverwendbar.Aprikosentorte, Pflaumentorte 3320150 g Margarine, Salz, 100 g Zucker, 1 Ei,1 Eßlöffel Weinbrand, 1 / 4 Päckchen Backpulver,250 g Mehl, 2 Eßlöffel Milch, 1 kgAprikosen, 30 g Mandeln, 50 g Staubzucker.Zu der sahnig gerührten Margarine 1 PriseSalz, nach.und nach Zucker, Ei und Weinbrandgeben. Dann das zusammen mitdem Backpulver gesiebte Mehl und löffelweisedie Milch zufügen. Den Teig in einegefettete Springform drücken, den Bodenmit einer Gabel einstechen. Die gebrühtenAprikosen abziehen, halbieren und dabeidie Kerne entfernen. Die Fruchthälften mitder Rundung nach oben auf den Teig legen.Die abgezogenen, in Stifte geschnittenenMandelp auf die Aprikosen streuen, denStaubzucker zuletzt darübersieben und die


Torte bei Mittelhitze 30 bis 40 Minutenbacken.Weinbeertorte 28901 Mürbeteig-Tortenboden; 2 Eier, 80 g Zukker,1 / 2 Päckchen Vanillinzucker, 6 EßlöffelWasser, 15 g Gelatine, 1 / 4 1 Weißwein, 750 gWeinbeeren.Eigelb, Zucker und Vanillinzucker schaumigrühren. In dem kochendheißen Wasser diein wenig kaltem WasservorgeweichteGelatineauflösen, den Wein zugießen und erkaltetbei Beginn des Gelierens allmählichzur Eiermasse geben. Zuletzt den steifenEischnee unterziehen. Mit dieser Krem denTortenboden bestreichen, mit vorbereitetenWeinbeeren belegen und kalt stellen.Apfeltorte 25002 Eier, 150 g Zucker, Salz, 4 Eßlöffel Milch,1 / 2 Päckchen Backpulver, 200g Mehl, 75gMargarine, 500 g Äpfel, etwas Apfelgeleeoder Aprikosenkonfitüre, 5 bis 10 süßeMandeln.Eier, Zucker und 1 Prise Salz schaumigrühren. Nach und nach Milch und das zusammenmit dem Backpulver gesiebte Mehllöffelweise zufügen. Die zerlaufene, wiederabgekühlte Margarine unter den Teig arbeitenund ihn in eine gefettete Tortenform füllen.Die geschälten Äpfel (am besten mittelgroße)in Achtel schneiden und dasKernhaus entfernen. Die Apfelstücke vonder Mitte aus sternförmig so in den Teigdrücken, daß die breite Seite nach obenliegt. Bei Mittelhitze 40 bis 50 Minuten bakken.Die Torte sofort nach dem Backen mitdem erwärmten Gelee bestreichen. DieMandeln abziehen, in dünne Scheibchenschneiden und damit die Oberfläche derTorte bestreuen.Mit dem Teig eine gefettete Springformauslegen, dabei einen hohen Rand andrükken.Den Boden mehrfach einstechen unddünn mit Grieß oder geriebener Semmelbestreuen. Quark mit Milch, Puddingpulver,Zucker, Eiern und Gewürzen elektrischoder mit der Hand verrühren, gegebenenfallsdurch ein Sieb streichen. Zuletzt diegrob gehackten süßen Mandeln sowie dievorbereiteten Sultaninen und Korinthenunterheben. Die Quarkmasse auf demMürbeteig verteilen und die Torte bei starkerHitze 50 bis 60 Minuten backen. Nochwarm mit zerlassener Butter oder Feinmargarinebeträufeln und mit Staubzuckerbesieben.Linzer Torte 4880175 g Mehl, 175 g geriebene Semmel, 1 /2Päckchen Backpulver, 175 g Zucker, 200 gMargarine, 200 g geriebene Nüsse oderMandeln, 2 Eier, 1 Eßlöffel Rum oder Milch,abgeriebene Zitronenschale oder Vanillinzucker,250 g rote Konfitüre.Außer der Konfitüre alle Zutaten rasch zueinem glatten Teig verarbeiten und 30 Minutenkalt gestellt rasten lassen. Einegefettete Springform mit reichlich 2 / 3 derTeigmenge auslegen und Konfitüre daraufstreichen. Den Teigrest zu gleichmäßigenStreifen formen und kreuzweise darüberlegen.Bei Mittelhitze etwa 30 Minutenbacken. Das Teiggitter kann zuvor mit verquirltemEi bestrichen werden.Biskuitrolle 21304 Eier, 100 g Staubzucker, 1 Prise Salz,1 / 2 Zitrone, 75 g Weizenmehl, 25 g Stärkemehl,250 g Konfitüre, Zitronen-Zucker­Glasur.Quarktorte 5270Mürbeteig von 300 g Mehl (siehe Mürbeteig-Tortenboden);2 Eßlöffel Grieß, 1 kgQuark, knapp 1 / 4 1 Milch, 1 Päckchen Puddingpulver(Vanillegeschmack). 175 bis200 g Zucker, 3 Eier, 1 Prise Salz, abgeriebeneZitronenschale, 5 geriebene bittereMandeln, 20 g süße Mandeln, 50 g Sultaninen,30 g Korinthen, Butter zum Bestreichen,Staubzucker.Siskuilro//e mit Tuch aufrollen197


Eigelb, Staubzucker und Salz zusammenschaumig rühren, dabei Zitronensaft undabgeriebene -schale zufügen. Die steifgeschlagenenEiweiß auf die Eigelbmassegeben. Das Mehl (nach Belieben mit 1 PriseBackpulver vermischt) darübersieben undalles mit dem Schneebesen locker untereinanderheben.Das Backblech mit einemgut gefetteten Papier belegen und den Teigetwa 1 cm dick aufstreichen. Bei starkerHitze 10 Minuten backen. Sofort auf einmit einem Tuch belegtes Brett stürzen unddas Papier abziehen. Die Biskuitplatte mitder erwärmten Konfitüre bestreichen undfest aufrollen. Die fertige Rolle mit Zitronen-Zucker-Glasurüberziehen oder nur mitStaubzucker besieben.Baumstamm (Eichel 2620Den Teig für Biskuitrolle in einer mit gefettetemPapier ausgelegten Rehrückenformbei Mittelhitze etwa 25 Minuten backen,Torte zerschneidenstürzen und das Papier abziehen. Am nächstenTag längs in 3 Scheiben schneiden,mit Butterkrem wieder zusammensetzen,außen mit Butterkrem bestreichen, miteiner Gabel ein Längsmuster einritzen undkleine Ringe wie Astansätze aufspritzen.Gefüllter Krokantkranz 7700200 g Margarine, 275 g Zucker, 1 Prise Salz,1 / 2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale,3 Eier, 300g Weizenmehl, 100g Stärkemehl,3 / 4 Päckchen Backpulver, 12 EßlöffelMilch, 275 g Butter oder Feinmargarine,200 g Staubzucker, 1 /2 Päckchen Vanillinzucker,1 Eigelb, 100 g Nüsse oder Mandeln.Zu der schaumig gerührten Margarine 150 gZucker, die Gewürze und nach und nach dieEier geben. Nach gründlichem Schlagendas mit dem Backpulver gesiebte Mehl unddie Milch zufügen. Den Teig in eine gefettete,ausgebröselte Ringform füllen und beiMittelhitze etwa 50 Minuten backen. DenKuchen am nächsten Tag 1- oder 2mal querdurchschneiden und mit Butterkrem füllen.Dazu 250 g Butter sahnig rühren, den gesiebtenStaubzucker, den Vanillinzuckerund das Eigelb zugeben. Den 'gefüllten,zusammengesetzten Kranz mit Butterkremüberziehen und mit Nuß- oder Mandelkrokantbestreuen. Krokant: Die Nüsse oderMandeln grob hacken. In einer Pfanne 25 gButter erhitzen, 125 g Zucker und die Nüssebeifügen. So lange rühren, bis die Nüsseund der Zucker gelbbraun sind. Die Masseauf eine geölte Platte streichen, hart werdenlassen und dann zerstoßen.Gefüllte Törtchen etwa 4400Vor dem Garnieren Stücke angeben198Geeignet sind der Teig vom Krokantkranzoder der Teig der Schokoladentorte. DenTeig etwa 1 cm dick auf ein gefettetes,bestäubtes Blech geben und bei guterMittelhitze ungefähr 15 Minuten backen.1 bis 2 Tage stehenlassen. Dann mit scharfemMesser Streifchen, kleine Recht- oderDreiecke schneiden oder mit einem scharfrandigenGlas kleine Tortenböden ausstechen.Je 2 gleich geformte Stücke mitKonfitüre zusammensetzen. Die Törtchenglasieren und mit Konfitüre, Nüssen oderbuntem Streuzucker verzieren oder miterwärmter Marmelade bestreichen undgehackte Nüsse oder Mandeln ringsum festandrücken.


Mokkakremtorte 42504 Eier, 300 g Zucker, Päckchen Vanillinzucker,1 Prise Salz, 2 Eßlöffel Wasser,250g Mehl, 1 /2 Päckchen Backpulver, 3 / 8 1Milch, 1 Päckchen Puddingpulver, 150 gButter oder Margarine, 1 / 8 1 Kaffee-Extrakt,16 Mokkabohnen.Eigelb, 200 g Zucker, Vanillinzucker, Salzund Wasser schaumig rühren. Mehl undBackpulver sieben, löffelweise zur Eigelbmassegeben, zuletzt steifgeschlagenenEischnee unterheben. Die Tortenform mitgefettetem Papier auslegen, den Teig einfüllenund etwa 40 Minuten bei Mittelhitzebacken. 1 bis 2 Tage stehenlassen. AusMilch, 100 g Zucker und Puddingpulvereinen Pudding kochen und bis zum Erkaltenrühren. Die Butter sahnig schlagen, denPudding und den Extrakt aus 30 g Kaffeelöffelweise zugeben. Den Tortenboden in2 oder 3 gleich starke Scheiben schneiden,mit Krem zusammensetzen und ringsumdamit bestreichen. Mit der Garnierspritzedie Oberfläche verzieren und mit Mokkabohnenbelegen. An den Rand nach BeliebenBrösel drücken.Schokoladentorte 47003 Eier, reichlich 1 / 2 1 Milch, Salz, 300g Zukker,250g Mehl, 1 /2 Päckchen Backpulver,50 g Kakao, 200 g Butter oder Feinmargarine,1 Päckchen Puddingpulver, Konfitüre,50 g süße Mandeln.Eigelb, 2 Eßlöffel Milch, 1 Prise Salz und200 g Zucker schaumig rühren. Mehl, Backpulverund 40 g Kakao sieben und mit etwasMilch mich und nach zur Eigelbmassegeben. 100g Butter zerlaufen lassen undabgekühlt unter den Teig arbeiten, denEischnee unterheben und in gefetteterSpringform bei Mittelhitze 40 Minutenbacken. Am nächsten Tag die Torte in3 Scheiben schneiden, füllen und überziehen.Fülle: 3 / 8 1 Milch und 100g Zuckeraufkochen und vom Feuer nehmen. Dasin der restlichen Milch angequirlte Vanillepuddingpulverzugießen, aufkochen. Währenddes Erkaltens öfter umrühren, damitsich keine Haut bildet. Zu 100 g sahnig gerührterButter löffelweise die Puddingmassegeben. Eine Tortenscheibe mit Butterkremund eine mit Konfitüre bestreichen,beide aufeinandersetzen und mit der drittenbedecken. Die Torte ringsum mit Kremüberziehen und mit Mandeln verzieren.Die übrige Krem mit dem Rest Kakao färbenund damit die Torte bespritzen.WEIHNACHTSGEBÄCKUND KONFEKTSo wird Krem gespritztFrüchtekuchen 31403 Eier, 200 g Zucker, 250 g Mehl, abgeriebeneZitronenschale, je 1 / 2 Teelöffel Nelkenund Zimt, 1 Prise Salz, 65 g süße Mandeln,5 geriebene bittere Mandeln, 40 g Nüsse,50 g Datteln oder Feigen, 80 g Zitronat, 80 gSultaninen, 5 g Pottasche, 5 g Hirschhornsalz,4 Eßlöffel Weinbrand.Eier und Zucker dickschaumig rühren, dasgesiebte und mit den Gewürzen vermischteMehl, die gehackten Mandeln, Nüsse undDatteln, das geraspelte Zitronat und dieSultaninen zugeben. Zuletzt die in demWeinbrand getrennt aufgelösten Triebmittelunterarbeiten. Den Teig in eine gefettete,ausgebröselte Kastenkuchenform füllenund bei Mittelhitze etwa 50 Minutenbacken. Nach Belieben mit Zuckerglasurüberziehen.199


Brauner Weihnachtskuchen 371065 g Schweinefett, 100 g Sirup, 50 g Zucker,1 Prise Salz, 1 Teelöffel Pfefferkuchengewürz,1 / 2 Teelöffel abgeriebene Zitronenschale,375 g Mehl, 1 Ei, 1 / 8 1 Milch, 3 / • PäckchenBackpulver, 40 g Korinthen, 40 gsüße Mandeln, Schokoladen-Fett-Glasur.Fett, Sirup, Zucker und Salz zusammen erhitzen.Abwechselnd das gesiebte, mit denGewürzen vermischte Mehl und die mitdel'nEi verquirlte Milch in die abgekühlte Masserühren. Mit dem letzten Mehl das Backpulverzugeben. Zum Schluß die vorbereitetenKorinthen und die grob gehacktenMandeln unterarbeiten. Den Teig in einegefettete, ausgebröselte Kasten- oderRehrückenform füllen und bei Mittelhitzeetwa 60 Minuten backen. Mit Schokoladen-Fett-Glasurüberziehen und nachBelieben gehackte Mandeln auf die Oberflächestreuen. - Anstelle der Mandelnkönnen auch Kokosraspel verwendet werden.Pfeffernüsse 1910125 g Kunsthonig oder Sirup, 65 g Zucker,50 g Schweinefett, 250 g Mehl, 5 g Pfefferkuchengewürz,8 g Pottasche, 1 EßlöffelRum.Kunsthonig, Zucker und Fett zusammenerhitzen. Abgekühlt das mit dem Gewürzgesiebte Mehl und die im Rum aufgelöstePottasche unterarbeiten. Den Teig möglichsteinige Tage ruhen lassen. Rollen vonknapp 3 cm Durchmesser formen, 1 cmdicke Scheiben davon abschneiden und beistarker Hitze 8 bis 10 Minuten backen. NachBelieben noch warm mit Eiweiß-Zucker­Glasur überziehen.Printen 2080250 g Kunsthonig, 150 g Weizenmehl, 100 gRoggenmehl, 65 g Zucker, je 1 MesserspitzeIngwer- und Nelkenpulver, je 2 MesserspitzenZimt, Koriander und Anispulver,Salz, 5 g Pottasche, 1 Eßlöffel Milch,75 g heller Kandiszucker.Den Kunsthonig erhitzen und wieder abkühlenlassen. Das zusammen mit demZucker und den Gewürzen vermischteMehl sowie die in der Milch aufgelöstePottasche unterarbeiten. Den einige Tagegelagerten Teig noch einmal durchkneten200und dabei den gestoßenen Kandiszuckerzugeben. Etwa 3 mm stark ausrollen und inrechteckige Printen schneiden. Nach Beliebenmit Zuckerwasser bestreichen undbei Mittelhitze etwa 12 Minuten backen.Schokoladenspitzen 3800375 g Sirup oder Kunsthon;;:1, 500 g Mehl,1 Prise Salz, 1 Teelöffel Pfefferkuchengewürz,2 Teelöffel Kakao, 1 Ei, 2 EßlöffelRum oder Weinbrand, 5 g Hirschhornsalz,5 g Pottasche, Schokoladen-Fett-Glasur(siehe Seite 203).Den Sirup erwärmen. Das Mehl mit denGewürzen und Kakao sieben und ebensowie Ei und die in dem Rum getrennt aufgelöstenTriebmittel unter den abgekühltenSirup kneten. Aus dem Teig Streifen vonetwa 3 cm Breite formen und bei Mittelhitzebacken. Noch frisch in Ecken teilen,jede mit einer Rouladennadel anspießenund in Schokoladen-Fett-Glasur tauchen.Pfefferkuchen 5000250 g Kunsthonig, 250 g Zucker, 60 g Margarine,65 g Kakao, 625 g Weizenmehl, 2 gNelken, 4 g Zimt, 4 g Kardamom, abgerie-Mahlen von PfefferkuchengewürzPfefferkuchen weihnachtlich verziert


ene Schale von 1 / 2 Zitrone, 6 geriebenebittere Mandeln, 1 Ei, 10 g Hirschhornsalz,5g Pottasche, 1 / 8 1 Wasser, 50g süße Mandeln,50 g Zitronat.Kunsthonig, Zucker und Margarine zusammenerhitzen und wieder abkühlen lassen.Das mit dem Kakao gesiebte Mehl, die Gewürze,das Ei und die getrennt aufgelöstenTriebmittel nach und nach zugeben. Allesgut miteinander verkneten. Zuletzt diegehackten süßen Mandeln sowie das kleingeschnitteneZitronat unterarbeiten. DenTeig nach Möglichkeit 3 Wochen kalt gestelltrasten lassen. Etwa 1 / 2 cm dick ausrollen,beliebige weihnachtliche Figurenausstechen und auf gefettetem, mit Mehlbestäubten Blech bei Mittelhitze backen.Die Pfefferkuchen können kurz vor Beendigungder Backzeit mit Kaffee-Extrakt oderZuckerwasser bestrichen und mit Mandelhälftenbelegt werden. Sie lassen sich jedochauch nach dem Backen mit Zuckerglasurüberziehen und dann mit Mandelnoder buntem Streuzucker verzieren.Dominosteine 9060Pfefferkuchenteig (siehe vorstehendes Rezept),250 g feiner Grieß, 10 g bittere Mandeln,250 g Staubzucker, 80 g Butter, 3 bis4 Eßlöffel Milch oder Weinbrand, 250 gKonfitüre, Schokoladen-Fett-Glasur (sieheSeite 203).Den Pfefferkuchenteig zu einer 1 cm dickenPlatte ausrollen und auf gefettetem Blechbei Mittelhitze backen. Grieß, geriebeneMandeln und Staubzucker gut vermischen,Butter und Milch unterkneten. DieseGrießmarzipanmasse zu einer Platte ausrolienund auf den mit Konfitüre bestrichenenPfefferkuchen legen. Würfel von3 x 3 cm schneiden und mit Schokoladen­Fett-Glasur überziehen. Auf einem Drahtgittertrocknen lassen. Anstelle der Grießmarzipanmassekann selbstverständlichauch echtes Marzipan (siehe Seite 202) verwendetwerden.Honigkuchen 2360125 g Honig, 65 g Zucker, 1 Prise Salz, 65 gFett oder Margarine, 375 g Mehl, 1 PäckchenBackpulver, 8 g Pfefferkuchengewürz,1 großes Ei, Zuckerwasser, Mandelhälften.Honig, Zucker, Salz und Fett erhitzen, vomFeuer nehmen, abkühlen lassen, das zusammenmit Backpulver und Pfefferkuchengewürzgesiebte Mehl und das Eiunterarbeiten. Den Teig zu einer 1 cm dikkenPlatte ausrollen, mit Zuckerwasserbestreichen, rechteckige Stücke markierenund dementsprechend mit Mandelhälftenbelegen. Bei Mittelhitze backen und nochwarm schneiden. - Dieser Teig kann auchdünner ausgerollt, beliebig ausgestochenund nach dem Backen mit Zuckerglasurüberzogen werden.Zimtsterne 222075 g Margarine, 75 g Zucker, 3 EßlöffelHonig, 8 g Zimt;-Salz, 50 g geriebene Nüsse,250 g Mehl, 1 / 2 Päckchen Backpulver, 1 GlasApfelsaft, 1 Ei.Alle Zutaten miteinander verkneten. Möglichstauf grobem Zucker 3 mm stark ausrollen,Sterne ausstechen und mit derZuckerseite nach oben auf gefettetemBlech bei Mittelhitze hellbraun backen.Spekulatius 2830150g Margarine, 100g Zucker, 1 großesoder 2 kleine Eier, je 1 Prise Salz, Kardamom,Ingwer und Muskatblüte, 1 / 2 TeelöffelZimt, 65 g geriebene süße und 3 bittereMandeln, 250 g Mehl, 1 Prise Backpulver.Die Margarine schaumig rühren und mitallen übrigen Zutaten zu einem Teig verarbeiten.Einige Stunden kalt stellen, dann3 mm stark ausrollen und entweder mitdem Modellholz formen oder beliebigeFiguren ausstechen und bei Mittelhitzegoldbraun backen.Springerle 2110250 g Staubzucker, 2 Eier, 1 Eßlöffel Milch,2 Prisen Hirschhornsalz, 1 / 2 Teelöffel Anis,Salz, 300g Mehl.Den Staubzucker zusammen mit den Eiernetwa 1 / 2 Stunde rühren, mit dem elektrischenSchlaggerät nur so lange, bis einedicke kremige Masse entstanden ist. Nachund nach das in der Milch aufgelöste Hirschhornsalz,das Anispulver, das Salz unddas gesiebte Mehl zufügen. Den geknetetenTeig mit Mehl bestäuben und etwa 1 cmdick ausrollen. Mit dem bemehlten Modelholzin Springerle einteilen und die auseinandergeschnittenenStücke über Nachtkalt gestellt trocknen lassen. Bei mäßiger201


Hitze auf gefettetem Blech etwa 25 Minutenbacken. Unter 15 Minuten Backzeit nichtnachsehen, damit das Gebäck nicht zusammenfällt!Springerle bleiben weiß undbekommen beim Backen einen kleinenSockel. Sie müssen erst einige Zeit Feuchtigkeitanziehen, bevor sie gegessen werdenkönnen.Schokoladenhäufchen etwa 19905 Eßlöffel Milch, 1 Eßlöffel Kokosfett, 2 TassenZucker, 2 Eßlöffel Kakao, 2 TassenKokosraspel oder Haferflocken.Auf dem Feuer Milch, Kokosfett und Zuckermiteinander auflösen. Vom Feuer nehmen,den Kakao und danach die Kokosraspelunterrühren. Mit 2 Teelöffeln rasch Häufchenauf geölte Teller oder ein mit gefettetemButterbrotp,apier belegtes Backblechsetzen. Kalt gestellt erstarren lassen. Danndie Häufchen vorsichtig ablösen.Nougat 139090 g Butter, 65 g Zucker, 30 g Nüsse, 65 gStaubzucker, 25 g Kakao.Modelholz für SpringerleForm für Lukullus mit Popier ouslegenLukullus 6290400 g Kokosfett, 150 g Staubzucker, 50 bis60 g Kakao, 1 Teelöffel feingemahlenerKaffee, 1 Eßlöffel Weinbrand, 4 Eier, etwa400 g rechteckige Tortenkekse.Das Kokosfett erhitzen. Den gesiebtenStaubzucker mit Kakao, Kaffee, Weinbrandund Eiern verrühren, dabei allmählichdas sich abkühlende Fett zugießen. In einemit Butterbrotpapier ausgelegte Kastenformeine Schicht Sc;:hokoladenmassegeben; darauf eine Schicht Kekse legen undso fortfahren, bis die Schokoladenmasseaufgebraucht ist. Zuoberst müssen Kekseliegen. Nach dem Festwerden stürzen, dasPapier vorsichtig abziehen und den Lukullusnach Belieben mit Mandeln oder Schokoladenplätzchenbelegen. - Anstatt mitKaffeepulver läßt sich die Lukullusmassemit geriebenen bitteren- Mandeln odergehackten Kokosraspeln geschmacklichverändern.20225 g Butter und den Zucker erhitzen. Ganzleicht bräunen lassen, die gehackten Nüssezufügen und diese Krokantmasse auf einemgeölten Teller breitstreichen. Die restlicheButter sahnig rühren, die übrigen Zutatenund den mit derMandelmühlezerkleinertenKrokant dazugeben. Einer zu krümeligenMasse einige Tropfen Weinbrand, einer zufeuchten Masse wenig geriebene Nüsseunterkneten. Kugeln, Stengel oder Hütchenformen und entweder mit Kakao besiebenoder in geriebenen Nüssen, Kokosraspelnoder buntem Streuzucker wälzen.Marzipan 2550250 g süße Mandeln, 10 Stück bittereMandeln, 250 g Staubzucker, 2 EßlöffelLikör.Die Mandeln brühen, abziehen, vollständigtrocknen lassen und 2mal durch die Reibmaschinegeben. Zusammen mit demgesiebten Staubzucker und dem Likör mittrockenen, kühlen Händen rasch verarbeiten.Beliebig formen, z.B. zu Kartoffelnoder Eierchen, die noch mit Kakao besiebtwerden können.GLASURENEinfache Glasur 390100g Staubzucker, etwa 2 Eßlöffel Wasseroder Milch.Den gesiebten Staubzucker nach und nachmit der möglichst heißen Flüssigkeit verrühren.Anstelle von Wasser oder Milch


kann auch Rum oder Weinbrand verwendetwerden. Die Glasur wird damit allerdingsnicht so weiß.Eiweißglasur 400100g Staubzucker, 1 Eiweiß.Den gesiebten Staubzucker und das Eiweißsehr gründlich verrühren. - Soll die Glasurgespritzt werden, was nur mit sehr feinerTülle möglich ist, dann so viel Staubzuckerunterrühren, daß die Glasur nichtmehr breit läuft.Fruchtglasur 470100 g Staubzucker, 2 Eßlöffel Zitronensaft,roter Fruchtsaft oder -sirup, 1 Teelöffelflüssiges Kokosfett.Den gesiebten Staubzucker mit Fruchtsaft(Zitronensaft durch ein Sieb g·ießen) undKokosfett verrühren.Mokkaglasur 470100 g Staubzucker, Messerspitze Kakao,2 Eßlöffel Kaffee-Extrakt (starker Aufguß).1 Teelöffel flüssiges Kokosfett.Den gesiebten Staubzucker mit Kakao undKaffee-Extrakt verrühren. Das Kokosfetterst dann zufügen.Kakaoglasur 420100 g Staubzucker, 3 Teelöffel Kakao, 2 bis3 Eßlöffel Wasser.Staubzucker und Kakao gemeinsam siebenund allmählich mit dem heißen Wasserverrühren.Schokoladen-Fett-Glasur 890150 g Staubzucker, 2 Eßlöffel Kakao, 3 EßlöffelWasser, 2 Eßlöffel flüssiges Kokosfett.Staubzucker und Kakao zusammen sieben.Zunächst mit dem heißen Wasser, dannmit dem Kokosfett verrühren.FETTGEBÄCKBei Backwerk, das in siedendem Fettschwimmend ausgebacken werden soll,muß besonders auf die richtige Temperaturdes Fettes geachtet werden, weil dasGebäck sonst nicht schmeckt oder schwerverdaulich wird. Zu schwache Hitze läßt dieGebäckstücke zu viel Fett aufsaugen, zustarke Hitze macht schnell eine brauneKruste, ohne daß das Innere ausgebackenist. Für das Fettbad wird Öl oder Pflanzenhartfett(Kokosfett) verwendet. Eine Fettmischungist nicht ratsam, weil sie dasSchäumen begünstigt. Wenn aus demerhitzten Fettopf zarter Rauch aufsteigt,hat das Ausbackfett die richtige Hitze. Esist vorteilhaft, zunächst ein kleines TeigoderWeißbrotstück zur Probe hineinzulegen.Um zu schnelles Abkühlen desFettes und Aneinanderkleben des Backwerkeszu verhindern, dürfen nicht zu vieleTeigstücke gleichzeitig ausgebacken werden.Das mit einem Schaumlöffel herausgenommeneGebäck wird auf ein Sieb zumAbtropfen gelegt und dann gezuckert odermit einer Glasur überzogen.Ausbackfett läßt sich mehrmals verwenden.Es ist jedoch wichtig, das Fett nach demBacken und einiger Abkühlung vorsichtigin ein anderes Gefäß zu gießen oder gegebenenfallszu filtern, damit der dunkleBodensatz zurückbleibt.Ein sauberes und rationelles Arbeitengewährleistet ein Fritiergerät, weil sich derdazugehörige Einsatz mit dem Ausgebakkenenauf einmal herausheben läßt.Außerdem kann Fett, in dem bereits Fischoder Fleisch ausgebacken wurde, auchnoch für süßes Backwerk verwendet werden.Pfannkuchen 4550Fetthaflige Glasurenin heißes Wasser stellen500 g Mehl, 30 g Hefe, 80 g Zucker, knapp1 / 4 1 Milch, 80 g Margarine, 1 Prise Salz,203


abgeriebene Zitronenschale, 2 Eier, Marmelade,Ausbackfett, Staubzucker.Das Mehl in eine Schüssel sieben. Die zerbröckelteHefe und 1 Teelöffel Zucker inetwas lauwarmer Milch verquirlen und ineine Vertiefung in der Mitte der Mehlschüsselgießen. Mit wenig Mehl zum Hefestückverrühren. Auf den Mehlrand dieMargarineflöckchen und die Gewürze geben,ein sauberes Tuch darüberdecken undzum Gehen warm stellen. Dann mit Eiernund der restlichen Milch zu einem glattenTeig verarbeiten. Nach kräftigem Schlagen50 bis 60 Minuten gehen lassen, zusammenstoßenund 1 cm dick ausrollen.Auf die Hälfte der Teigplatte runde Formendrücken, auf jede einen Klecks Marmeladesetzen, die Ränder mit verquirltem Ei oderZuckerwasser bestreichen und die andereTeighälfte darüberklappen. Den erhabenenMarmeladeklecksen entsprechend diePfannkuchen ausstechen. Mit einem Tuchbedeckt noch etwa 115 Minuten gehen lassen,dabei einmal wenden. Die goldbraunausgebackenen Pfannkuchen entwedermit Staubzucker besieben, in klarem Zuckerwälzen oder mit einer Zuckerglasur überziehen.SchürzkuchenHasenschwänzchenBrezeln 4130Aus Pfannkuchenteig 1 cm dicke, 25 cmlange Rollen drehen, zu Brezeln formen,15 Minuten gehen lassen und in siedendemFett ausbacken. Abgetropft zuckern oderglasieren.Kräppelchen 4130Pfannkuchen füllenGut gegangenen Pfannkuchenteig etwa1 cm dick ausrollen und mit dem Kuchenrädchenin ungleichmäßige Rechtecketeilen. Nochmals kurz gehen lassen und insiedendem Fett ausbacken. Nach demAbtropfen zuckern. - Kräppelchen könnenauch aus dem Backpulverteig (sieheSeite 186) bereitet werden.Späne, Hasenschwänzchen, 2810Schürzkuchenund ausstechen204250 g Mehl, '/ 2 Päckchen Backpulver, 2 EßlöffelMilch, 2 Eigelb, 50 g Zucker, abgeriebeneZitronenschale, 3 geriebene bittereMandeln, 1 Prise Salz, 50 g Margarine, Ausbackfett,Staubzucker.Das mit Backpulver vermischte MQhl aufein Backbrett sieben. In eine Vertiefung inder Mitte die mit der Milch verrührtenEigelb gießen, auf dem Rand Zucker, Gewürzeund Margarineflöckchen verteilen.


Die Zutaten zunächst mit einem Messerdurcheinanderhacken, dann zu einem ausrollfähigenTeig verkneten. Etwa 3 mm dickausrollen. Späne: Mit Messer oder Kuchenrädchenin etwa 6 cm lange und 2 cm breiteStreifen teilen. Hasenschwänzchen: 2 cmbreite und 10cm lange Teigstreifen umeinen Quirlstiel rollen. Schürzkuchen: 3cmbreite und 8 cm lange Teigstücke in derMitte mit einem Schlitz versehen und jeweilsein Ende durch diesen Schlitz ziehen.Die Gebäckstücke in siedendem Fett ausbacken,abtropfen lassen und mit Staubzuckerbesieben.Quarkspitzen 233040 g Zucker, 1 Ei, 20 g Margarine, 125 gQuark, 125 g gekochte Kartoffeln vomVortage, 1 Prise Salz, wenig abgeriebeneZitronenschale, 125g Mehl, '/• PäckchenBackpulver, 2 Eßlöffel Sultaninen; Ausbackfett,Staubzucker.Zucker und Ei schaumig rühren. Die zerlaufeneMargarine, den durchgestrichenenQuark, die geriebenen Kartoffeln, dieGewürze und das zusammen mit demBackpulver gesiebte Mehl nach und nachzugeben. Ist der Quark sehr trocken, 2 bis4 Eßlöffel Milch zufügen. Zuletzt die vorbereitetenSultaninen unterarbeiten. Miteinem in das siedende Ausbackfett getauchtenTeelöffel Teig abstechen und mit 'einem Messer in das Fett schieben. Dieabgetropften Quarkspitzen mit Staubzukkerbesieben oder in Zimtzucker wälzen.RosettenwaffeleisenDie gewaschenen Äpfel schälen, das Kernhausam besten mit einem Apfelausstecherentfernen und das Obst in 1 cm dickeScheiben schneiden. Milch, Ei.Zucker, Mehlund Gewürze verquirlen. Die Apfelscheibenin dem Teig wenden und sofort in siedendemFett ausbacken. Nach dem Abtropfenmit Zimtzucker bestreuen. - Anstelle vonZitronenschale läßt sich auch Vanillinzuckeroder je 1 Prise Zimt und Nelken zumWürzen verwenden.Kirschküchel 1880Etwa 50 Kirschen, Ausbackteig (siehe vorstehendesRezept). Ausbackfett, Staubzukker.Feste Kirschen mit Stiel waschen, gut abtropfenlassen und je 4 Stück an den Stielenzusammenbinden. Die Bündelehen nacheinanderin den Teig tauchen und in dassiedende Ausbackfett geben. Abgetropftmit Staubzucker besieben. - Johannisbeerenlassen sich auf die gleiche Weise ausbacken.Spritzringe 3060 Rosettenwaffeln 1260Brandmasse (siehe Windbeutel, Seite 194).Ausbackfett, Zuckerglasur.Die Brandmasse in einen Spritzbeutel mitgroßer Tülle füllen. Auf ein Stück in heißesFett getauchtes Butterbrotpapier soforteinen Ring spritzen, das PapierinsAusbackfetthalten, bis sich der Teig löst. Den nächstenRing aufspritzen und in gleicher Weisebacken. Die goldbraun ausgebackenen,abgetropften Spritzringe mit weißer Zukkerglasurüberziehen.Apfelküchel (Beignets) 1510500g Äpfel, 1 / 8 1 Milch, Ei, 20g Zucker,125g Mehl, 1 Prise Salz, abgeriebene Zitronenschale,Ausbackfett, Zimtzucker.2 Eier, 2 Teelöffel Zucker, 1 Prise Salz,1 Tasse Mehl, 1 Tasse Milch, Ausbackfett,Staubzucker.Eier, Zucker und Salz verquirlen, das gesiebteMehl und die Milch zufügen, so daßein dickflüssiger Teig entsteht. Das fürRosettenwaffeln bestimmte Eisen in daserhitzte Ausbackfett halten und darin heißwerden lassen. Dann sofort in den Teigtauchen, dabei darf er aber nicht über denRand der Form laufen. Das Waffeleisen mitdem anhaftenden Teig in das Fettbad halten,wo sich der Waffelteig sofort löst. Goldbraunbacken lassen, herausnehmen undmit Staubzucker, der mit Vanillinzuckervermischt sein kann, besieben. Den Teigevtl. mit Zitronenschale würzen.205


HaltbarmachenLebensmittel können für einen kürzerenoder längeren Zeitraum haltbar gemachtwerden. Für kurze Zeit genügt das Kühlhalten,wobei ein Kühlschrank besondersgute Dienste leistet. Sollen Lebensmittelaber für längere Zeit haltbar werden, sogibt es dafür verschiedene Möglichkeiten.Ganz gleich, um welche Art des Haltbarmachenses sich handelt, wichtige Voraussetzungensind Grundbedingung dafür,daß sich die Vorräte wirklich halten. AlleZutaten müssen auf jeden Fall frisch undvöllig einwandfrei sein und, sofern es sichum Obst oder Gemüse handelt, selbstverständlichvor der Verarbeitung gründlichgewaschen werden. Unbedingte Sauberkeitist nicht nur für alle Gefäße, die zurAufbewahrung dienen sollen (Gläser, Flaschen,Steintöpfe), erforderlich, sondernebenso für die Geräte, mit denen die haltbarzu machenden Lebensmittel in Berührungkommen (Löffel, Schöpfkelle, Einfülltrichterusw.).Auch der Inhalt eines einzelnen Glases läßtsich haltbar machen. In einen entsprechendgroßen Topf zwei Wäscheklammern legen,das Glas daraufstellen und Wasser einfüllen.Ist das Glas höher als der Topf, danneinen anderen Topf oder eine Schüsselmit gleichem Umfang darüberdecken. Eineventueller schmaler Zwischenraum läßtsich mit einem Tuch abdichten.Beim Heißeinfüllverfahren in Einkochgläserhat das Einmachgut die gleiche Haltbarkeitwie sterilisiertes, wenn die Gläser sofortverschlossen und kühl aufbewahrt werdenkönnen. Für den Wintervorrat, also für einelängere Zeit, darf nur Obst auf diese WeiseEINKOCHENEinkochtöpfe mit Einsatz und einem Thermometer,das durch eine Öffnung im Dekkeleingeschoben wird, sind in der Handhabungsehr vorteilhaft. Die gefülltenGläser werden auf den ,Einsatz des Einkochtopfesgestellt. Das Kochwasser, daseingefüllt wird, soll die gleiche Temperaturhaben wie der Glasinhalt. Steht kein Einkochtopfzu Verfügung, dann einen großenKochtopf verwenden. Ein Holz- oder Drahtgitteroder hölzerne Wäscheklammern inden Topf legen, die Büchsen oder Flaschenhineinstellen, Wasser auffüllen, dafürsorgen, daß sich die einzelnen Gefäße nichtberühren, und den Topf fest zudecken. DasEinmachgut nur leise sieden und nicht brodelnlassen. Eine andere Möglichkeitbesteht darin, dieeinschiebbare Bratpfanneder Herd röhre etwa 2 cm hoch mit Wasserzu füllen, die mit Klammern verschlossenenGläser daraufstellen und bei einer Temperaturvon 140 bis 180°C zu sterilisieren.206Einkochen in der Herdröhreoder im Kochtopl


konserv.iert werden. Kurze Zeit halten sichso auch Gemüse oder Kochfleisch mitBrühe. Als Dauerware sind jedoch Gemüseund Fleisch stets im Wasserbad zu kochen.Während das gesüßte Obst gedünstetwird, werden die vorbereiteten Gläser,Deckel und Gummiringe vorsichtig in siedendheißes Wasser gegeben. Sobald dasObst fertig ist, wird ein Glas aus dem heißenWasser gehoben, auf ein feuchtes, warmesTuch gesetzt, mit kochend heißemObst gefüllt und mit dem Gummiringbelegt. Dann werden sofort auf die Innenseitedes Glasdeckels einige Tropfen Alkohol(Primasprit) gegossen und angezündet.Der Deckel wird fest mit der Klammer aufgedrückt.Die im Handel befindlichen Einwecktropfenlassen sich für diesen Zweckebenfalls nach Anweisung verwenden.Zum Verschließen heiß gefüllter Einkochgläsereignet sich auch ein Dampfverschließgerät,das leicht zu handhaben undäußerst preiswert ist. Mit einem Schlauch-mundstück wird es an einen normalen Wasserkesselangeschlossen, dessen Wasserzum Kochen gebracht wird. Der dabei entstehendeDampf entweicht in das Glas,wenn die Düse des Gerätes mit den Löchernnach unten gehalten wird. Der auf der Düseliegende Deckel des Einkochglases mußunbedingt ganz heiß geworden sein, bevorer auf den Gummiring des Glases gedrücktwerden kann.GläserNur Gläser mit passendem Deckel verwenden,einwandfreie Gummiringe, Bügel,Klammern und Einfülltrichter bereitlegen.Der Glas- oder Deckelrand darf nicht angeschlagensein. Gläser und Deckel in heißemWasser unter Beigabe eines Spülmittelswaschen, warm spülen und zum Auslaufenumgekehrt auf ein faserfreies Tuchstellen. Vor dem Auflegen die Ringe bis zurVerwendung in klares heißes Wasser legen,auch die Gummikappen von Industriegläsern.Um den Rand der Gläser sauberzuhalten,einen großen Einfülltrichter benutzen.Es darf aber kein Gummirest, keineFaser vom Trockentuch, kein Sand- oderZuckerkörnchen auf dem Glasrand liegen.FlaschenHaltbarmachen durch Zubrennenoder mit dem DamplverschließgerätFür das Haltbarmachen von Beeren, Rhabarber,dünnem Mus aus Äpfeln, Birnen,Tomaten und von Säften können auchFlaschen verwendet werden. Die Flaschensehr gründlich säubern und ausbürsten,gut nachspülen und zum Auslaufen umgekehrtineinen großen Topf stellen. Flaschen,deren Inhalt anschließend nicht mehr sterilisiertwird, randvoll und Flaschen, die inden Einkochtopf kommen, bis 2 Fingerunter dem Rand füllen.Bei Patentverschluß muß der Gummiringtadellos sein. Korke wässern und etwa1 Stunde auskochen. Gummikappen wieGummiringe behandeln. Flaschen, derenInhalt keinen festen Verschluß braucht(gekochte Heidelbeeren, Stachelbeeren,Preiselbeeren, Rhabarber, rohe grüne Bohnen),können in einem kühlen trockenenKeller einfach mit einem übergespanntenWäschestofffleckchen oder mit einemgedrehten Wattepfropfen zugedeckt undvor Staub gesichert werden. Zuweilenbildet sich auf solchem Einmachgut einfestes Schimmelhäutchen und schließt die207


Verstellbare EinkochklammerfestschraubenFlasche ab. Bei Verwendung des Flascheninhaltsden Schimmel mit einem Draht vorsichtigabheben und den Flaschenhalssäubern.GemüseNur frisch geerntetes Gemüse verwenden.Stark gedüngte Gemüse (mit Naturdüngerbegossene Gemüse) sind meist amGeruch kenntlich und eignen sich nichtzum Einkochen. Gemüse aus dem eigenenGarten möglichst am Morgen ernten undsofort einkochen. Die angegebenen Kochzeitengelten für 1-Liter-Gläser, für jedenweiteren Liter Glasinhalt 10 Minuten längerrechnen. Von dem Augenblick an, in demdas Einkochwasser zu sieden beginnt bzw.der erforderliche Hitzegrad erreicht ist,wird die Kochzeit berechnet. Ist kein Thermometervorhanden, so ist besonders daraufzu achten, daß das Wasser nicht sprudelndkocht, sondern nur leise siedet. Fürdas Einkochen gibt es verschiedene Methoden:1. Das Gemüse 3 bis 4 Minuten dämpfen.Dazu den Kochtopf etwa 3 cm hoch mitWasser füllen, zum Kochen bringen, denDämpfereinsatz hineinstellen und dasGemüse portionsweise darauflegen. DenTopf fest zudecken. Das in die Gläser geschichteteGemüse mit heißem Wasser208begießen (dazu das Dämpfwasser verwenden!)und sterilisieren.2. Das vorbereitete Gemüse in leicht gesalzenemWasser 5 bis 15 Minuten portionsweisevorkochen (z. B. Gurken 5 Minuten,Bohnenkerne 15 Minuten), abkühlenlassen, fest in Einkochgefäße schichten,schwach gesalzenes Wasser (1 gestrichenerTeelöffel auf 1 Liter) auffüllen,schließen und zukochen. Das Kochwasserfür Suppen und Soßen nutzen!3. Das Gemüse roh einfüllen, länger (90bis 120 Minuten) erhitzen.4. Das roh eingefüllte Gemüse 2mal kochen,das erste Mal 60 Minuten bei 100°Cund nach 48 Stunden noch einmal 30 Minutenbei 100 °C.Eine Kochsalzzugabe ist beim Sterilisierennicht unbedingt erforderlich, was sich sehrgünstig bei der Bereitung entsprechenderDiätkost auswirkt. Ein geringfügiger Zusatzvon Essig (1 Eßlöffel auf 11 Wasser) wirktbakterienhemmend und ist bei den Gemüsesortenzu empfehlen, die ihn geschmacklichvertragen, z.B. Pilze, grüneBohnen, grüne Erbsen, Kohlgemüse.Blumenkohl: Den geputzten Blumenkohlin Röschen teilen und 10 Minuten in Salzwasserlegen (1 Teelöffel Salz. auf 11 Wasser),um Ungeziefer zu entfernen. Den Blumenkohlkalt abspülen, vorkochen, heiß inGläser füllen, mit dem Kochwasser vermischtesabgekochtes Wasser aufgießen.60 Minuten bei 100°C sterilisieren.Bohnen: Stiele und Spitzen abschneiden,wenn nötig Fäden abziehen. Die Bohnenwaschen, ganz, in Stücke gebrochen odergeschnippelt verwenden. Dicke Bohnen,Puff- oder Saubohnen: Junge Bohnen alsBrechbohnen einkochen, von hartschaligennur die abgezogenen Kerne verwenden.Grüne oder Wachsbohnen 3 bis 5 Minutenzusammen mit etwas Bohnenkraut, Bohnenkerne8 bis 15 Minuten vorkochen undohne Bohnenkraut 90 Minuten bei 100°Csterilisieren.Erbsen: Die Kerne aus den Schalen lösenund abspülen. Nur junge Erbsen verwenden,reifende verderben leicht und trübendas Kochwasser. 5 Minuten vorkochen.70 Minuten bei 100°C sterilisieren.


Gurken: Für Gewürzgurken kleineGurken waschen, 1 Stunde in leicht gesalzenesWasser legen, dann bürsten und gutabtropfen lassen. Zusammen mit Zwiebelscheiben,Dill und Meerrettichwürfel inGläser schichten. Kräftige Essiglösung (auf11 Wasser 1 / 4 1 5 %igen Essig, 50 g Salz und1 bis 2 Eßlöffel Zucker) darübergießen. FürSenfgurken feste gelbe Gurken schälen,halbieren, das Kernfleisch ausschaben. DieGurken in Streifen schneiden, mit Salzbestreuen (auf 1 kg Gurken BOg Salz). überNacht stehenlassen. Gut abgetropft zusammenmit Zwiebelscheiben, Senfkörnern,Dill, Estragon und Meerrettichwürfeln inGläser schichten. Essiglösung (auf 3 / 4 1Wasser 1 /2 I Essig, etwas Salz und Zucker)darübergießen. 25 Minuten bei 90 °C steri·lisieren. Für die Bereitung von Wein g urkenkleine feste Gurken gut bürsten undzusammen mit sauberen, verlesenen Wein·beeren in Gläser schichten. AufgekochtenRot- oder Weißwein mit Zucker und Zitronensaftabschmecken und über die Gurkengießen. 40 Minuten bei 100°C sterilisieren.Karotten: Kleine Stücke ganz lassen,große halbieren oder vierteln, 5 Minutenin wenig Wasser dünsten, die Haut abziehen.60 Minuten bei 100°C sterilisieren.Kohlrabi: Nur zarten Sommerkohlrabieinkochen. Waschen, schälen, in Scheiben,Würfel oder Stifte schneiden, 3 bis 5 Minutenvorkochen und 75 Minuten bei 100°Csterilisieren.Kürbis: Zerteilen, dick schälen und ohnedas Kernfleisch in gleichmäßige Würfelschneiden, 5 Minuten vorkochen. Mitzwischengeschichteten Lagen von vorbereitetemGemüsepaprika, Zwiebelscheibenund Senfkörnern in Essig-Salz-Lösung25 Minuten bei B0°C sterilisieren.Mango 1 d: Blätter und Stiele trennen, waschen.Stiele in Stücke schneiden, 10 Minutenvorkochen, 90 Minuten bei 100°csterilisieren. Blätter ebenfalls 10 Minutenvorkochen, mit dem Fleischwolf zerkleinernund 70 Minuten bei 100°C sterilisieren.Möhren: Waschen, schälen, abspülen undErbsenGurkenin Würfel schneiden. 5 Minuten dämpfen,60 Minuten bei 100°C sterilisieren.Paprika: Waschen, Stielansätze abschneidenund die Kerne ausschaben. Je nachVerwendung die Paprikafrüchte ganz lassen,in Streifen schneiden oder große undkleine Früchte ausgehöhlt ineinander·stecken, fest in ein Glas drücken. Gewürzeund Essiglösung wie bei Senfgurken (siehenebenstehend unter Gurken) verwenden.60 Minuten bei 90 °C sterilisieren.Pilze: Gesunde, feste Pilze putzen, wa·sehen und schneiden. 10bis15 Minuten imeigenen Saft dünsten, auskühlen lassen,mit dem Saft einfüllen. 60 Minuten bei100°c sterilisieren.)Praktischer Offnerfür Einkochgläser14 Wir kochen gut209


Rosen k oh 1: Die gewaschenen Röschenputzen, 5 Minuten dämpfen und 90 Minutenbei 100°C sterilisieren.Rot- und Weißkraut: Für Krautsalat dasKraut fein hobeln und in Gläser schichten.'121 Wasser mit 1 / 4 15%igem Essig, 8 g Salz,20 g Zucker, 1 Prise Pfeffer und 3 Gewürzkörnernaufkochen und über das Krautgießen. 40 Minuten bei 100°C sterilisieren.Schwarzwurzeln: Waschen, schälen,sofort in ein nasses Tuch oder in Essigwasserlegen, um Braunfärbung zu vermeiden,5 Minuten vorkochen und 60 Minutenbei 100°C sterilisieren.S pa rg e 1: Nur frisch gestochenen Spargeleinkochen. Waschen, schälen, in Glaslängeoder in kleinere Stücke schneiden. In einembreiten Topf portionsweise 5 bis 8 Minutenvorkochen, abgekühlt in Gläser füllen,60 Minuten bei 100°C sterilisieren.Tomaten: Reife Tomaten waschen, nachBelieben in kochendes Wasser tauchenund die Schale abziehen, im ganzen einschichtenoder zerteilen bzw. die zerschnittenenTomaten kurz kochen, durchschlagenund das Mark in Gläser oder Flaschen füllen.30 Minuten bei 90°C sterilisieren.ObstZum Haltbarmachen müssen tadelloseFrüchte ausgesucht werden. Zerplatztesund zerdrücktes Obst zu Saft, Mus oderMarmelade verwenden. Um Verluste anSaft und Aromastoffen zu vermeiden, dasObst unzerteilt und mit den Stielen waschen,zum Abtropfen auf einen Durchschlaggeben. Der Obstart und der Verwendungentsprechend vorbereiten. Fürsüße Früchte 100 bis 150g Zucker, fürsaure Früchte 200 bis 250g Zucker je 1 / 2 kgrechnen. Wird beim Sterilisieren wenigerZucker verwendet, dann beim Verbrauchnachsüßen. Für Kompott die in die Gläsergefüllten Früchte mit Zucker bestreuen undmit möglichst abgekochtem Wasser begießen.Belagfrüchte für Kuchen und Tortenfest in Gläser schichten, dabei löffelweiseZucker dazwischenstreuen und kein Wasserauffüllen. Die Kochzeit und der Hitzegradfür 1-Liter-Gläser sind in jedem Abschnittangegeben. Kleinere Gläser 10 Minutenkürzer, größere je Liter 10 Minutenlänger erhitzen. Die Sterilisationszeit rech-210BirnePfirsichnet von dem Augenblick an, wo der erforderliGheHitzegrad erreicht ist bzw. dasWasser zu sieden beginnt.Äpfel, Birnen: Von Blüten und Stielebefreien, schälen, halbieren oder in Stückeschneiden, dabei die Kerngehäuse entfernen.Das Obst sofort unter ein nassesTuch legen, damit es sich nicht verfärbt.Zusammen mit Zucker in Gläser schrchtenund so viel Wasser auffüllen, daß das Obstknapp bedeckt ist. Gewürznelke, Zimtrindeoder ein Stück Ingwer zufügen. Harte Birnenin Zuckerlösung vorkochen. 30 Minutenbei 80°C sterilisieren.Quitten: Mit einem rauhen Tuch abreiben,wie Äpfel und Birnen weiterbehandeln.Die stark gelierenden Kerngehäusezur Bereitung von Gelee oder Marmeladeverwenden.Mus von Äpfeln, Birnen, Quitten:30 Minuten bei 80 °C sterilisieren.Aprikosen, Pfirsiche: Sollen die Früchteabgezogen eingekocht werden, dann ineinem Sieb kurz in kochendes Wasser tauchen,damit sie sich besser häuten lassen.Mit scharfem Messer aufschneiden undentsteinen, die Fruchthälften in das vorbereiteteGlas legen, zuckern und nach BeliebenWasser darübergießen. 25 Minutenbei 80 °C sterilisieren.Pf 1 au m e n: Ganz oder halbiert, entsteintoder abgezogen (siehe Aprikosen) verwenden.Zuckern und nach Belieben überdie eingefüllten Früchte Wasser gießen.Gewürznelke oder Zimtrinde, bei entsteintenFrüchten 2 bis 3 aufgeklopfte Kerne jeGlas zufügen. 30 Minuten bei 80°C sterilisieren.Mi ra bellen, Rene k 1 od en: Die Stieleentfernen und die Früchte in Gläser füllen.Zucker und Wasser zufügen und 30 Minutenbei 80°C sterilisieren.


Kürbis in süßsaurer Gewürzlösung halbgar kochen. 30 Minuten bei 80°C sterilisieren.SAFTBEREITUNGGekochter ObstsaftStachelbeerenJohannisbeerenKirschen: Entstielen und mit dem Entkerneroder einer Gabel entkernen. BeimEinfüllen in die Gläser Zucker dazwischenstreuenund nach Belieben Wasser aufgießen.30 Minuten bei 80°C sterilisieren.Harte Knorpelkirschen brauchen 40 Minuten.Erdbeeren, Himbeeren, Brombeeren:Kelchblätter und Stiele entfernen.Beim Einfüllen des Obstes Zucker dazwischenstreuen.Mit oder ohne Wasserzugabe25 Minuten bei 75°C sterilisieren.Johannisbeeren: Die Beeren mit einerGabel vom Stiel abstreifen. Beim EinfüllenZucker dazwischenstreuen. Das Obst mitoder ohne Wasserzugabe 20 Minuten bei80°C sterilisieren.Stachelbeeren: Blüten und Stiele entfernen,die Beeren waschen und abtropfenlassen. Beim Einfüllen Zucker und nachBelieb.en auch Wasser zufügen. 20 Minutenbei 80°C sterilisieren. Für reife Stachelbeerenweniger Zucker verwenden.Heidelbeeren, Preiselbeeren: Blättchen,zerdrückte und unreife Beeren entfernen.Beim Einfüllen Zucker und Wassernach Belieben zugeben. 25 Minuten bei80°C sterilisieren.Rhabarber: Stengel- und Blütenansätzeabschneiden, zarte Sorten nicht schälen,in gleichmäßige Stücke schneiden. Zusammenmit Zuckerfest in Gläser schichten.Zitronenschale, Zimtrinde und nach Beliebenwenig Wasser zugeben. 20 Minuten bei80°C sterilisieren.Kürbis, Me 1 o n e: Dick schälen, das Kernfleischausschaben. Das Fruchtfleisch inWürfel schneiden, zusammen mit Zuckerin Gläser schichten und so viel leichtesEssigwasser auffüllen, daß alles knappbedeckt ist. Zimtrinde, Gewürznelke oder1 Stück Zitronenschale zugeben. Harten14*Obst auslesen, waschen, abtropfen lassen.Steinobst entkernen, zerschneiden. Kernobstzerschneiden, von Blüten und Stielenbefreien. Beerenobst von Stielen abstreifen.Rhabarber in Stücke schneiden. BeerenundSteinobst mit geringem Wasserzusatz(auf 1kg 1 / 41) erhitzen, bis die Beeren platzenoder das Steinobst Saft abzusondernbeginnt. Kernobst und Rhabarber, mitWasser gerade bedeckt, weich kochen,aber nicht zerkochen lassen. Die Fruchtmassein ein Säckchen oder auf ein Tuchzum Ablaufen schütten. Nicht auspressen!Der Saft wird sonst trübe. Die Rückständezur Marmeladenbereitung verwenden. DerSaft kann ungesüßt oder mit Zucker (200bis 300 g auf 11) in. Flaschen gefüllt undsterilisiert oder mit mehr Zucker zu Gelee(siehe Seite 212) verkocht werden.Für Obstsaft ohne Wasserzusatz 1 kg Rhabarberoder andere Früchte vorbereiten,mit 125 g Zucker bestreuen, zudecken, überNacht stehenlassen. Im eigenen Saft erhitzen,darauf achten, daß die Hitze nicht zustark ist, da die Fruchtmasse bei dieserSaftbereitung leicht anbrennt. Rühren, bissich genügend Saft abgesetzt hat. Dieweichgekochte Masse auf ein Tuch schütten,den Saft in Flaschen füllen und15 Minuten bei 80 °C sterilisieren.DampfentsaftenIm Dampfentsafter lassen sich in einemArbeitsgang etwa 4,5 kg Obst, das keinerzeitraubenden Vorbereitung bedarf, entsaften.Beeren- und Kernobst braucht nichtentstielt bzw. entkernt zu werden. Äpfel undBirnen nur in Stücke schneiden und mitSchale und Kernhaus verwenden. Je nachSüße der Früchte 300 bis 500 g Zucker aufden normal gefüllten Fruchtkorb des Entsaftersrechnen. Äpfel und Birnen lassensich jedoch auch ohne Zuckerzugabe verarbeiten.Das unterste Gefäß des Entsafters3 /4hoch mit Wasser füllen und nach Aufsetzendes mittleren Topfes zum Kochenbringen. Darauf den Fruchtkorb mit der211


Damplentsakenabschließenden Haube setzen. Nach etwa40 bis 60 Minuten Kochzeit den im mittlerenGefäß gewonnenen Saft durch den regulierbarenSchlauch in die vorbereiteten,erwärmten Flaschen ablassen. Siemüssen randvoll gefüllt (bei Schaumbildungüberlaufen lassen!) und sofort mitausgekochten Gummikappen verschlossenwerden. Nach dem Erkalten den Flascheninhaltbezeichnen und den Saft kühlund trocken aufbewahren. Die Obstrückständezur Marmeladenbereitung verwenden.- Einen guten Geschmack habenauch solche Säfte, die aus verschiedenen,gemischten Obstsorten bereitet wordensind.Die Saftgewinnung mit einem Dampfentsafterist vorteilhaft, weil aus diesemGerät der keimfreie Saft sofort in die vorbereitetenFlaschen laufen kann. EineGebrauchsanweisung liegt jedem Gerätbei. Wird der Saft mit einem elektrischenRohentsafter gewonnen, so ist nach demAbfüllen in die vorbereiteten FlaS'chendas Sterilisieren in der vorstehend beschriebenenForm erforderlich.GeleeZur Herstellung von Gelee wird Saft vonFrüchten verwendet, die viel Gelierstoff(Pektin) enthalten. Reich an diesen Stoffensind Falläpfel (besonders Schalen undKernhaus). Quitten, Johannisbeeren, Preiselbeeren.Den rohen oder durch Dampf-212Saftflaschenmit Gummikappen verschließeneinwirkung gewonnenen Saft abwiegen,mit Zucker (siehe nachstehende Tabelle)verrühren und kochen, bis ein auf einenkalten Teller gegebener Tropfen nicht mehrbreitläuft. Gelee muß möglichst in 7 Minutenfertig sein. Stets nur kleine Mengenkochen (etwa 1 / 2 1). Je kürzer die Kochzeit,desto feiner ist der Geschmack. Anfangsaufsteigender Kochschaum verschwindetfast ganz - der kleine Rest wird .zuletztabgeschöpft. Das fertige Gelee mit Hilfeeines Einfülltrichters in erwärmte Gläser(höchstens 1 /2 l Inhalt) füllen. Bis zum anderenTag mit einem Tuch bedeckt stehenlassen,damit die obere Schicht fest wird.Völlig steif wird das Gelee in hohen Gläsernerst nach einiger Zeit. Die Gläser mitangefeuchtetem Glaspapier schließen, kühlund trocken aufbewahren.Die Zuckerzugabe zu den verschiedenenSaftarten beträgt auf je 500 g Saft für:ApfelgeleeQuittengeleeJohannisbeergeleePreiselbeergeleeHolunderbeergeleeKirschgeleeHimbeergeleeErdbeergeleeApfel-Kirsch-GeleeJohannisbeer-Erdbeer-GeleeJohannisbeer-Himbeer-GeleeApfel-Preiselbeer-Gelee250g300g375g375g375g500g500g500g375g450g450g300g


MarmeladeDas vorbereitete Obst zerkleinern, weicheFrüchte zerdrücken, feste durch den Fleischwolfdrehen oder kleinschneiden und zerkochen.Sind die harten Kerne des Beerenobstesin der Marmelade unerwünscht,dann die Beeren gleich mit Stiel durch diePresse geben. Bildet sich beim Kochen desObstes viel Saft, dann abschöpfen und ihnbesonders einkochen (siehe dazu das KapitelSaftbereitung auf Seite 211 ). Marmeladeaus gut gelierenden, auch unreifen odersauren Früchten wird rascher steif. SüßeFrüchte mit wenig Fruchtsäure müssen längergekocht werden. Es ist deshalb vorteilhaft,Fruchtmischungen herzustellen, dieauch meist besonders schmackhaft sind.Das Obstmus in einem breiten Topf oder ineiner Pfanne unter Rühren dick einkochen.Es kann in einem breiten Gefäß auch inder spaltbreit geöffneten Röhre des ElektrooderGasherdes bei mäßiger Hitze verdampfen.Öfter die am Rande eingekochteMarmelade mit dem Löffel abschaben undunterrühren.Hier sind nur ein paar Vorschläge, die sichbeliebig ergänzen lassen: 500 g Erdbeerenmit 400 g Zucker, 500 g reife Stachelbeerenmit 300 bis 400 g Zucker, 375 g süßeBirnen und 125 g Preiselbeeren mit 300 gZucker. Die erwärmten Gläser randvoll mitMarmelade füllen, in die warme Ofenröhrestellen, bis die oberste Schicht fest gewordenist. Mit angefeuchtetem Glaspapierschließen.Tom aten-Kü rbi s-M armel ade: 1 kgreife Tomaten zerschneiden, auf kleinerFlamme gar dünsten und dann durch einSieb streichen. 1 1 / 2 kg dick geschälten undvom Kernfleisch befreiten Kürbis mit demWolf zerkleinern und das Tomatenmarkdaruntermischen. Zu 1 1 /2kg Masse 500gZucker, 1 Teelöffel abgeriebene Zitronenschaleund den Saft von 1 Zitrone geben.Auf kleiner Flamme unter ständigem Rührendicklich einkochen lassen. Noch heiß inGläser füllen und abgekühlt mit Einmachfolieschließen.Erdbeerkonfitüre: 750g Zucker mitwenig Wasser befeuchten, klar kochen, denSaft von 1 /2 Zitrone zufügen, 1 kg gewascheneund abgestielte Erdbeeren im Zukkerdurchkochen, mit dem Schau~löffelin Gläser füllen, den Saft bis zur Geleeprobekochen und über die Früchte gießen.Aprikosen-, Pflaumen-, Pfirsichkonfitüre:Die geschälten Früchte halbieren,entsteinen. Wie Erdbeerkonfitüre bereiten.PflaumenmusVollreife Pflaumen waschen, aufschneidenund ohne Kerne in wenig Wasser (auf 5 kgPflaumen 3 / 8 1) und nach Belieben mit je2 Teelöffel Zimt und Ingwer auf kleinerFlamme unter häufigem Rühren dick einkochenlassen. Das nahezu völlig flüssigkeitsfreieingekochte Mus in Tontöpfefüllen und zum Festwerden der Oberflächein die heiße Röhre stellen. Pflaumenmuskann auch von Anfang an in der spalt-Pl/aumenmus auf kleiner FlammeKonfitüreFeine Marmeladen, in denen die Früchteganz oder noch in größeren Stücken vorhandensind, werden Konfitüren genannt.Dafür eignet sich aromatisches Obst...,der in der Backröhre eindicken lassen213


eit geöHneten Backröhre bereitet werden.Das ständige Rühren fällt dann weg,das Verdampfen der Flüssigkeit dauertallerdings etwas länger. Wenn die Pflaumenvorher durch den Wolf gedreht werden,verkürzt sich die Dauer des Kochens. -Nach Belieben einige grüne Walnüsse mitkochenoder am Ende der Kochzeit 1 PäckchenVanillinzucker und 1 Eßlöffel Weinbrandzufügen.EINKOCHEN IM EIGENEN SAFTHeidelbeeren: Sie lassen sich einfach haltbarmachen, da sie von Natur aus konservierendeZusätze enthalten. Die verlesenenausgereiften Beeren mit dem vom Waschennoch anhaftenden Wasser unter RührenerhitZen und gründlich durchkochen.Sofort in vorgewärmte Flaschen füllen undmit Wäschestofffleckchen oder Wattepfropfenvor Staub sichern. Heidelbeerenlassen sich auch in Gläsern sterilisieren(siehe Seite 211 ).Preiselbeeren: Sie werden meist in Steintöpfenaufbewahrt. Der strenge Geschmackwird gemildert durch Zugabe von ApfeloderBirnenstückchen, geschälten Pflaumenoder Weinbeeren. Dann muß aberZucker zugesetzt werden. Das Obst wird mitZuckerzusatz vorgedünstet und unter dievoll ausgereiften, mit Zucker gekochtenHeidelbeerenPreiselbeeren214Preiselbeeren gemengt. Zu 1 kg Beeren,mit 500 g Zucker gekocht, 250 g anderesObst geben. Preiselbeeren können auchsterilisiert werden (siehe Seite 211 ).EINKOCHEN VON FLEISCH,FISCH, MILCHBeim Einkochen von Fleisch ist zu beachten:Die Knochen stets aus den Fleischstückenlösen. Die Soße bei zubereitetenGerichten nicht mit Mehl binden und keinFrischgemüse (Zwiebel, Tomate, Sellerie,Möhre) zusetzen. Gemüse und Mehl erstbei der Fertigstellung, also beim Verbrauchdes eingekochten Gerichtes, zugeben.Außer Salz können mitgekocht werden:Pfeffer, Paprika, Wacholderbeeren, Trokkenkräuter,getrocknete Tomate oder Tomatenmark.Die angegebenen Einkochzeitenund-temperaturen gelten für 1-Liter­Gläser.Kochfleisch: Die garen, erkalteten Fleischstückein ein Glas drücken, Brühe auffüllen,schließen, 105 Minuten bei 100°C sterilisieren.Bratfleisch: Das nicht zu weich gebrateneFleischstück fest in ein Glas drücken, mitoder ohne Bratsaft 120 Minuten bei 100°Ceinkochen, Koteletts ohne Knochen, Schnitzel,Klopse 105 Minuten bei 100°C sterilisieren.Geschmortes Fleisch: Rouladen, Ragout,Gulasch 90 Minuten bei 100°C, Schmorbraten105 Minuten bei 100°C sterilisieren.Geflügel: Das vom Knochen gelöste Geflügelfleischeinfüllen und Brühe oder Bratsaftzugießen. 105 Minuten bei 100 °Ckochen.Wurstmasse: Gläser 3 / 4voll füllen. DasKochwasser darf nicht brodeln, sonst steigtdie Masse. 105 Minuten bei 100°C sterilisieren.Bratfisch: Mit Flüssigkeit (Bratheringe,Bratmöpse) und ohne Flüssigkeit (Filet,Klopse) einkochen. 35 Minuten bei 100°Csterilisieren.Milch: Frischmilch roh oder gekocht sterilisieren.Da Milch leicht hochsteigt, nur30 Minuten bei 90°C einkochen.


EINLEGEN IN ALKOHOLUND ZUCKERRumtopfFür die Bereitung dieser Spezialität einGefäß aus Ton, Porzellan oder Glas verwenden,das etwa 4 bis 5 Liter faßt. DasEinlegen beginnt meistens mit den erstenErdbeeren. Ihnen folgen Himbeeren, Kirschenmit ganz kurz verschnittenen, nichtabgezupften Stielen, gehäutete Pfirsiche,Aprikosen und Pflaumen, Apfel- und Birnenstückerecht zarter Sorten, natürlichohne Kernhaus und Schale. Alle Früchtemüssen nach dem Waschen unverletztgeblieben und auf sauberen Tüchernwieder getrocknet sein. Außer Rum istWeinbrand mit 40% Spritgehalt verwendbar.Die Zugabe von etwa 1 / 8 1 Primasprit(90%) ist beim späteren Nachlegen vonFrüchten möglich. Für 250 g Erdbeeren250 g Zucker in 2 Eßlöffel Wasser auf kle.inerFlamme auflösen und nach und nachunter 3 / 8 1 Rum oder Weinbrand rühren.In diese Lösung die absolut einwandfreienErdbeeren geben. Den Rumtopf danach soluftdicht wie nur möglich abdecken undrecht kühl stellen. Das pätere Nachfüllensollte am gleichen Platz erfolgen, damitTemperaturschwankungen möglichst vermiedenwerden. Obst und Zucker zunächstimmer in gleichen Teilen zugeben. Erstvom 4. Nachfüllen an die Zuckermenge auf3 / 4 der Fruchtmenge reduzieren. Im allgemeinenist erst beim 3. Nachfüllen vonObst und Zucker eine erneute Alkoholzugabeerforderlich. Sie muß auf alle Fälleso hoch sein, daß das Obst davon bedecktist. Manche Früchte haben die Neigung, inder Flüssigkeit nach oben zu steigen, deshalbist es ratsam, einen Teller aufzulegen.Der Zucker kann auch unaufgelöst über dieFrüchte gestreut werden. Dann muß erjedoch besonders feinkörnig sein.WeinbrandpflaumenTadellose Pflaumen waschen und in einerLösung aus 3 / 16 1 Wasser und 525g Zuckerunter Hinzufügen von 2 Nelken und 1 StückchenZimtrinde einmal aufwallen und2 Tage stehenlassen. Den Saft abgießenund sirupähnlich einkochen. Nach demErkalten mit der gleichen Menge Weinbrandvermischen und über die in Gläser geschichtetenPflaumen gießen. Mit Einmachfoliefest verschließen. Die angegebeneZuckerlösung ist für etwa 750 gPflaumen erforderlich.HALTBARMACHEN MIT ZUCKERHagebuttenmarmeladeFeste Hagebutten von Köpfchen undStielen befreien, sauber abreiben, aufschneiden,mit oder ohne Kerne waschen,auf Tüchter schütten und abtrocknen. Zugedeckt3 bis 4 Tage kalt steiler), bis sieweich werden. Durch ein Haarsieb streichenund Mark und Zucker zu gleichenTeilen verrühren, bis sich der Zucker gelösthat. In Gläser füllen, Glaspapier, in Alkoholgetaucht, auflegen, zubinden und dieHagebuttenmarmelade kühl stellen.Gläser mit Einmachfolie verschließenEINLEGEN IN ESSIG UND ZUCKERBohnen: Für sogenannte Zuckerböhnchenkleine grüne Bohnen (etwa 1 kg) abziehenund in siedendem Wasser kurz dünsten.1 / 2 1 Weinessig mit 'l1sl Wasser, 400gZucker, 1 Stückchen Zimtrinde, '/2 TeelöffelIngwer und 3 Nelken kochen, abschäumenund die Lösung heiß über dieabgetropften Bohnen gießen. Zugedecktbis zum anderen Tag stehenlassen unddas Aufkochen wiederholen. Am drittenTag die abgetropften Bohnen in vorbereiteteGläser füllen, die Essiglösung nochmalsaufkochen, abkühlen lassen und über215


die Bohnen gießen, so daß sie ganz davonbedeckt sind. Die Gläser mit Einmachfolieverschließen und die Zuckerböhnchen biszum Verbrauch mindestens 10 Wochen stehenlassen.Kürbis: Für Kürbiskompott feste Sortenwählen. Den Kürbis zerschneiden, dickschälen, das Kernfleisch ausschaben, diegroßen Stücke in 1 bis 2 cm große Würfelschneiden. Auf 1 kg Kürbis kommen 1 / 2 1Essig (5 %), 500 g Zucker und 1 / 4 1 Wasser.Die Lösung mit Gewürzen (Koriander, je1 Stengel Melisse und Pfefferminze, 1 BlättchenWermut oder Zitronen- und Apfelsinenschale,einige Pflaumen kerne oder Vanillinzuckerund einige Aprikosenkerneoder Ingwer, Zimt und Nelken) aufkochen.Den Kürbis darin portionsweise kochen,bis er glasig aussieht. Mit dem Schaumlöffelin das Gefäß legen, die Flüssigkeitdurch ein Sieb darübergießen. Der Kürbismuß bedeckt sein, sonst verfärbt ersich.Kirschen: Von einwandfreien, gewaschenenKirschen die Stiele ganz kurz abschneiden,nicht herausziehen, damit derSaft nicht austritt. Für etwa 1 kg Früchte3 / 8 1 Weinessig zusammen mit 1 / 4 1 Wasser,200 g Zucker, 3 Nelken, je 1 Stück Zimtrindeund Zitronenschale aufkochen. DieLösung gegebenenfalls abschäumen undüber die Kirschen gießen. Nach 10 bis 12Minuten den Saft noch einmal aufkochenund erkaltet wieder über die Kirschenfüllen. Am nächsten Tag die abgetropftenKirschen in Gläser füllen, den Saft nochmalsaufkochen, abkühlen lassen und überdie Kirschen gießen. Die Gläser mit Einmachfolieverschließen.Pflaumen: Die einwandfreien, gewaschenenund abgetrockneten Früchte miteinem Holzstäbchen mehrfach durchstechen.Für 1 kg Pflaumen 1 /21 Essig (5%),500 g Zucker, 1 Stück Zimtrinde und 8 Nelkenaufkochen und die Früchte in kleinenPortionen etwa 2 Minuten darin kochenlassen. Die Pflaumen in einen Tontopflegen und mit der abgekühlten Flüssigkeitbegießen. Am 2. und 3. Tag wieder abgießen,den Saft jeweils aufkochen und erkaltetüber die Pflaumen füllen. Den Topfzubinden.Senfbirnen: Die Birnen schälen, längs halbierenund vom Kernhaus befreien. Für2 kg216Birnen '1,1 Wasser, 1 / 2 1 Weinessig, 450gZucker und 1 Stück Zimtrinde miteinandererhitzen. Darin die Birnenstückenicht zu weich kochen. Auf einem Siebabtropfen lassen und in einen Steintopfschichten, dabei 80 g Senfkörner (die Hälftedavon zerkleinert) sowie 40 g Meerrettichwürfeldazwischenstreuen. Den Birnensudnach dem Erkalten darübergießen und denSteintopf zubinden.EINLEGEN IN ESSIG UND SALZFür dieses Haltbarmachen möglichst5%igen Einmachessig nehmen.Kräuteressig: Basilikum, Dill, Melisse,Estragon, Thymian, wenig Salbei und Liebstöckel,Pfefferminze, 1 Blättchen Wermut,Wacholderbeeren. Die gesäuberten, kleingeschnittenenKräuter und die Beeren mitEssig übergießen und 4 Wochen darinziehen lassen.Gewürzessig: Lorbeerblatt, Pfefferkörner,Piment, Nelken und Senfkörner oder Meerrettichwie Kräuteressig ansetzen.BasilikumMeerrettichSchnellgurken: Grüne Gurken waschen,abbürsten, abspülen, in dicke Scheibenschneiden, portionsweise in kochendenGewürzessig geben und aufwallen lassen.Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, indas Glas legen, den Essig zugießen. Erkaltetlassen sich die Gurken sofort verwenden.Sie schmecken noch pikanter, wenndem Essigsud etwas Dill und Zuckerzugefügtwurde. ·Essiggurken: Kleine feste Gurken waschen,über Nacht in Wasser legen, abbürsten,mit einer dünnen Stricknadel durchstechen


und mit Dill, Estragon, Bohnenkraut, kleinenZwiebeln und Paprikafrüchten in einenSteintopf schichten. Essig erhitzen, mitSalz und Zucker abschmecken, auf dieGurken füllen. Nach einer Woche die Flüssigkeitabgießen und erhitzen. Erkaltetwieder über die Gurken geben, mit einemTeller beschweren und den Topf zubinden.Essigtomaten: Wie Essiggurken behandeln.Grüne Früchte vor dem Einlegen kurzvorkochen.Senfgurken: Große reife Gurken ohneSchale und Kernfleisch in Stücke schneiden,einsalzen und über Nacht stehenlassen.Neben Senfkörnern auch Estragon,Dill, Basilikum und Thymian oder Zwiebelund Paprikafrüchte als Gewürz dazugeben.Die Senfgurken mit den Gewürzen roh einschichtenund wie Essiggurken weiterbehandeln.Als Dauerware eignen sich nurfeste Gurken. Zum Sofortverbrauch dieGewürze kleinschneiden, in dem Essigkochen, die Gurkenstücke zugeben undeinmal mit aufwallen lassen.Senfkürbis: Kürbis dick schälen, ohne Kernfleischin gleichmäßige Stücke schneidenund wie Senfgurken zubereiten. Sehr hartenKürbis in Essig portionsweise kurzaufkochen.würfe!, kleine Bohnen, junge zarte Maiskolben,grüne Tomaten, Karotten, Erbsen,Zwiebelehen, Rosenkohl, kleine Edelpilzeverwenden. Die geputzten Gemüse getrennt(jedes etwa 10 Minuten) in Salzwasserkochen, gemischt in kleine Gläserfüllen und gekochten, erkalteten GewürzoderKräuteressig zugießen. Nach einerWoche den abgegossenen Essig nochmalsaufkochen und erkaltet über das Gemüsegießen. Die zugebundenen Gläser kühl unddunkel aufbewahren.Pilze: Champignons, Maronenpilze undHallimasch sind für die Verwendung alsEssigpilze besonders geeignet. Die Pilzeputzen, große zerschneiden. Bei Verarbeitungganzer Pilze den Stiel anschneiden,um wurmige Stellen entfernen zu können.Waschen, portionsweise in leichtem Salzwasserkochen, in kleine Gläser füllen, mitgekochtem, erkaltetem Gewürzessig übergießen.Nach einigen Tagen den Essigabgießen, aufkochen, erkaltet wieder überdie Pilze füllen. Die Gefäße mit Glaspapierverschließen.Zwiebeln: Wie Pilze einlegen.Paprika und Gurken: Große frische Paprikafrüchtewaschen, den Stielansatz abschneiden,die Früchte ausschaben, Sauerkrautgrob hacken und damit die Früchtefüllen. Auch kurz vorgekochte Pilze, Gurkenstückeund Zwiebelstreifen sind geeigneteFüllungen. Gurkenstücke (Vorbereitungsiehe Senfgurken) und gefüllte Paprikafrüchtein das Glas schichten, sehrkräftig süßsauer abgeschmeckten Gewürz- Marone Hallimasch'essig darübergießen. Die Flüssigkeit nacheiner Woche abschütten und aufkochen.Ist das Gemüse noch hart, dann den Essigwieder heiß auffüllen; sonst erst auskühlenlassen und dann zugießen.Saure Bohnen: Die vorbereiteten Bohnenwie Schnellgurken in gesalzenem Essigwasserportionsweise kochen. Als GewürzBohnenkraut und Zwiebel oder Dill, Basilikumund Gemüsepaprika oder Senfkörnerund Thymian mit einschichten. NachBelieben ein wenig Zucker mit aufkochen.Mischgemüse (Mixed Pickles): Hierzu lassensich Blumenkohlröschen, Sellerie-EINSALZENWürzgemüse: Je 100 g Sellerieknolle,Petersilienwurzel, Kohlrabi, Möhre undBlumenkohl durch den Fleischwolf drehen.Dazu 2 Eßlöffel gewiegtes Selleriekrautgeben. Alles zusammen mit 100 gSalz vermengen, die Masse fest in kleineTöpfe drücken und mit Glaspapier verschließen.Fleisch: Salzlake kochen und erkalten lassen.Das fest in den Topf gepreßte Fleischdamit übergießen, beschweren, zudecken217


und kalt stellen. Je kg Fleisch 250 g Salzund 1 / 4 1 Wasser rechnen. 2- bis 3malwöchentlich wenden, stets wieder fest eindrücken.EINSÄUERNAm bekanntesten ist das Einsäuern vonGurken und Kraut; aber auch Bohnen undTomaten sind dazu geeignet. Die Gärunglockert das mitunter zähe Zellstoffgewebeund macht es etwas leichter verdaulich.Saure Gurken: Mittelgroße grüne Gurkensind am besten geeignet. Die Gurkenwässern, abbürsten, mit dünner Stricknadeldurchstechen und fest in ein Fäßchenoder einen Steintopf schichten. Zuvorden Boden des Gefäßes mit Wein- oderSauerkirschlaub auslegen und die Gurkendamit abdecken. Dill, Estragon undBasilikum dazwischenschichten. Meerrettichwürfeloder Senfkörner würzen undverhindern die Kahmbildung. Die Gurkenmüssen von der Aufgußlösung bedecktsein. In je 11 Wasssr 50 g Salz auflösen,über die Gurken gießen, mit einem Brettoder Teller und einem Stein beschweren.Den mit einem Tuch zugedeckten Topf inder Küche stehenlassen, bis sich nach 6 bis10 Tagen Blasen bilden, dann in den Kellerstellen. Nach 3 bis 4 Wochen ist die Gärungabgeschlossen.Ganze Bohnen: Wie Gurken einsäuern. NurBohnen ohne große Kerne verwenden.Dickfleischige Bohnensorten sind zumEinsäuern besonders geeignet. GeschnitzelteBohnen wie Sauerkraut behandeln.Grüne Tomaten: Wie Gurken einsäuern.Sauerkraut: Feste Köpfe von frisch geerntetemSpätkraut verwenden. Auf 10 kgKraut kommen 100 g Salz. Würzende Zutaten:Wacholderbeeren oder Dill, Möhrenscheibenoder Apfelschnitzel, auchWeinbeeren. Das Kraut von den äußerenBlättern befreien, den Strunk abschneiden,den Kopf zerteilen und feinstreifig zerkleinern.Mit der nötigen Salzmenge mischenoder zwischen die einzelnen Lagen streuen.Im Einlegegefäß jede Lage Kraut so langestampfen, bis sich Saft absondert. DannGewürze darübergeben. So fortfahren, bisdas Gefäß handbreit bis unter den Randohne Zwischenraum gefüllt ist. Ein gebrüh---4. 'Sauerkraut einstampfenEinlegegurken souberbürstenmit Tuch bedecken - mit Tellerund Stein beschweren218


tes Tuch über das Kraut breiten, einen flachenTeller oder ein Holzbrett darauflegenund mit einem sauberen Feldstein beschweren.Das Kraut bleibt in der Küchestehen, bis es zu gären anfängt, kenntlichan der lebhaften Schaumbildung. Dann inden Keller stellen. Eine besonders rascheGärung wird durch Auffüllen von 1 / 8 bis 1 1.1Butter- oder Sauermilch erreicht. Bei derEntnahme von Kraut Brett, Stein, Tuch undRand des Gefäßes säubern. Die Lake mußimmer 5 cm über dem Kraut stehen.zerrieben und gesiebt in fest verschlossenenDosen aufbewahren. Von Beifuß nurdie Blütenknospen nehmen.Pilze: Einwandfreie Pilze leicht abklopfen,putzen (nicht waschen). in Scheiben schneiden,kleine Pilze nur längs halbieren, breitlegen, trocknen, dabei mehrmals wenden.Die Pilze in Säckchen luftig und trocken aufbewahren.Immer wieder prüfen!EINLEGEN VON EIERNFrische und saubere Eier eignen sich nichtnur im August zum Einlegen, sondern auchin allen anderen Monaten. Die beste Formder Prüfung ist die Wasserprobe. Dazuwerden die Eier einige Stunden in kaltesklares Wasser gelegt. Eier, die auf demBoden liegen, eignen sich zum Einlegen.Eier, die sich senkrecht stellen oder garschwimmen, sind ungeeignet, ebenso solche,bei denen sich nach dem Wässern aufder Schale dünne Risse grau abzeichnen.Als konservierende Lösung werden die ineinschlägigen Geschäften erhältlichenSpezialmittel verwendet. Die Anweisunggenau beachten! Kühle und dunkle Aufbewahrungerhöht die Haltbarkeit derEier.TROCKNENDas vorbereitete, einwandfreie Trockengutwird entweder aufgehängt oder dünn ausgebreitet.Für das Auflegen mit Papierbedeckte Bretter, Bleche oder Horden ausMetalldrant verwenden. In Zugluft, auf derHerdplatte oder in der Röhre des abkühlendenOfens oder Herdes, nicht aber in grellerSonne oder in Ofenhitze trocknen!Trockengut wegen Schimmelgefahr sehrtrocken und luftig aufbewahren.Kräuter für Tee oder Würze: Die frisch-ambesten morgens - geernteten Kräuter abspülen,in einem Tuch sorgfältig ausschwenken,auflegen oder aufhängen, bisdas Trockengut rascheldürr ist. Von dengetrockneten Stengeln die Blätter abpflücken,als Tee unzerschnitten in Säckchenfüllen, zur Verwendung als WürzeApfelringe aufgefädelt trocknenÄpfel: Schälen, in Scheiben oder Achtelschneiden und dabei das Kernhaus entfernen.Zum Trocknen auflegen oder auffädeln.An der Luft rasch trocknen, beiRegen in Ofennähe stellen. Schalen zu Teetrocknen, kleinschneiden und nach Wunschkurz rösten.Birnen: Kleine, völlig einwandfreie Früchteungeschält und unzerteilt lassen, großeschälen, vierteln und wie Äpfel trocknen.Hagebutten: Als ganze Früchte oder halbierttrocknen. Köpfchen und Stiele entfernen.Heidelbeeren: Flach aufgeschüttet trocknen.EINKELLERNKartoffeln: Der Keller muß sauber, kühl undgut gelüftet sein. Die Temperatur soll 5 bis10°C betragen und darf nicht unter 4°C absinken.Die gründlich gescheuerten und gutabgetrockneten Fallhorden oder Kisten aufZiegelsteine oder Holzklötze stellen. GroßeVorratsmengen auf Lattenroste schütten.Die Kartoffeln auslesen, regennasse breitlegen und erst nach dem Trocknen aufeinanderschütten.Es können das Keimen hemmendeMittel nach Vorschrift verwendet219


werden. Andernfalls Keime erst vor demVerbrauch der Kartoffeln entfernen. EindringendesSonnenlicht abblenden. DenKeller immer gut lüften, bei FrostgefahrFenster schließen und die Kartoffeln zudecken.- Evtl. nur geringe Kartoffelmengeneinkellern und durch laufenden Kartoffelbezugergänzen. ·Wintergemüse: Das Einschlagen von Wurzelgemüsein Sand verhindert das Vertrocknen.Nur einwandfreies Gemüse einsanden.Das Gemüse entweder in Kistenaufbewahren oder in einer Sandecke desKellers. So halten sich Sellerie, rote Rübenund Kohlrüben bis ins Frühjahr. Meerrettichstangenwaagerecht in den Sand legen,während Möhren und Petersilienwurzel soeingesandet werden, daß die Köpfchen herausschauen.Vom Kohl nur feste Köpfeeinlagern. Zwiebeln besser in Bodenräumenaufbewahren. Tomaten, die wegenFrostgefahr hereingeholt werden müssen,reifen in frostsicherem Raum nach, wennsie an den Stengeln über Leinen oder Holzstäbenhängen.ObsthordeWinterobst: Stück für Stück prüfen und imluftigen, trockenen Keller (Temperatur 8°C)nicht zu dicht auf Horden oder Regale legen.Noch feste Pflaumen, nicht ausgereifteTomaten, ganz einwandfreie Weinbeerenhalten sich in feinem, trockenem Sand,Torfmull oder auch nicht harzig riechendenSägespänen einige Wochen frisch.220


Am gedeckten TischEs ist außerordentlich wichtig, daß die täglicheNahrung nicht hastig, unwillig odergar in ungepflegter Umgebung, sondernmit innerer und äußerer Ruhe eingenommenwird. Aus diesem Grunde soll derTisch stets und nicht nur dann, wenn Gästezu erwarten sind, sorgfältig gedeckt werden,so daß sich jeder gern und mit Appetitan seinen Platz setzt. Um ungehindertessen zu können, wird für jede Person eineBreite von wenigstens 60 cm am Tisch berechnet.Ein zu dichtes Beieinandersitzenstört die Behaglichkeit der Mahlzeit.Gedeck für Suppe, Hauptgericht,Nachspeise und WeinTischtuchIm Hinblick auf die Farbe sind die Sittennicht mehr so streng wie einst,dadasweißeTischtuch beinahe obligatorisch war. Zwarwird das weiße Tuch mit den dazu passendenServietten noch immer für eine ausgesprocheneFesttafel bevorzugt, aber beimDecken kleinerer Tische gefallen heuteauch zartfarbene Tücher. Im Alltag bewährensich die durchsichtigen Kunststofffolien,die über das Tischtuch kommen. Siesind leicht sauberzuhalten und helfenWäsche sparen. Sind kleinere Kinder mitam Tisch, so kann deren Platz damit gesichertwerden. Das Tischtuch sollte nachMöglichkeit immer auf einem Fries odereiner anderen Schutzdecke (bei großenTischen Barchentbettücher) liegen, damitklappernde Geräusche beim Aufstellen desGeschirrs und Beschädigungen der Tischplattevermieden bleiben. Das faltenloseTischtuch muß ringsum gleichmäßig langüber die Tischkante hängen. Sets-das sindkleine Einzeldeckchen - lassen größereGedeck für Hauptgerichtund NachspeiseGedeck für Suppe, Fischgericht,Fleischgericht, Nachspeiseund zweierlei WeinTeile der Tischplatte frei. Sie können deshalbnur dann aufgelegt werden, wenndiese Platte gepflegt und völlig einwandfreiist.GeschirrIn jedem Haushalt wird es nach wie vorerstrebenswert sein, ein Eßgeschirr undein Kaffeegeschirr (mit Teekanne) zubesitzen. Es ist immer ein wenig unangenehm,Geschirr aus einem anderenHaushalt zu leihen, weil gegebenenfallsSchwierigkeiten beim Ersetzen zerbrochenerTeile eintreten können. Mit einem Kaffee-und Eßgeschirr, die im Dekor möglichstgut zueinander passen sollten, läßtsich viel kombinieren. Große Teller werdenso aufgesetzt, daß sie den Tischrandnicht überragen, kleinere Teller sollen etwa2 cm von der Tischkante entfernt stehen.Salatteller oder Kompottschälchen werdenrechts oberhalb des Tellers aufgestellt.221


Sind aber Gläser vorgesehen, so stehendiese kleinen Teller links oben, weil Gläsernoder Tassen der Platz rechts obenvorbehalten ist. Beim Kaffeetisch wird derkleine Kuchenteller ebenfalls in die Mittejedes Tischplatzes gestellt, und rechtsoben daneben steht die Tasse. Die KaffeeoderTeekanne sollte ihres Umfangeswegen (meist steht sie unter der Wärmehaube)auf einem herangerückten Teewagenoder Tischehen ihren Platz finden,damit sie keinen Tischgast in seinerBewegungsfreiheit behindert.BesteckeDas Messer liegt - mit der Schneide nachinnen - stets rechts vom Teller, die Gabellinks, mit den Zinken nach oben. EineGabel findet nur dann rechts vom Tellerihren Platz, also dort, wo sonst das Messerliegt, wenn das Gericht allein mit der Gabelund ohne Messer gegessen wird (siehe auch„Gemeinsam am Tisch"). Der Suppenlöffelgehört rechts neben das Messer, undder Kompottlöffel liegt oberhalb des Tellers,mit dem Griff nach rechts. Anstelle einesFischbesteckes lassen sich zwei Gabelnverwenden. Obstmesser können, sofernkein Kompottlöffel da liegt, entweder obenquer oder auf dem Obstteller liegen. Sindfür eine Speisenfolge mit mehreren Gängenverschiedene Bestecke vorzusehen,so muß dasjenige außen liegen, das zuerstgebraucht wird. Der Kaffee- oder der Teelöffelwird auf die rechte Seite der Untertassegelegt, die Kuchengabel findet jeweilsrechts neben dem kleinen Kuchentellerihren Platz.Gläser~111111 111;,111'11 11'11 111SelctglasWeiß- undSüßweinglas RotweinglasLJkörglasDie Gläser werden oberhalb der Messeraufgestellt. Sind mehrere Sorten Wein vorgesehen(z_ B. zum ersten Gang Rotwein,zum zweiten Gang Weißwein und als AbschlußSekt), dann wird am weitesten rechtsdas Rotweinglas, links daneben das Weißweinglasund wiederum links daneben dasSektglas stehen. Mehr als 3 Gläser sollenbei einer Speisenfolge nichtaufgestelltwerden,sie sind gegebenenfalls nachzureichen.Alle Bechergläser sind auf passendenUntersetzern aufzustellen.ServiettenDie Servietten oder Mundtücher liegen jeweilslinks neben dem Teller. Am Familientischwerden sie nicht nur einmal benutztund deshalb durch unterschiedliche Ringe222Fischbesteck Kuchengabeln Butter- adf!'r Käsebesteck


Suppenschöpler Gemüselöffel Tranchierbesteck Vorlegegabelnoder Taschen gekennzeichnet. Beim festlichgedeckten Tisch kann die Serviette auchauf dem Teller liegen oder in einfacherFaltung darauf stehen. Das für die Suppeoder eine Vorspeise bestimmte Brötchenfindet häufig auf der Serviette, sonst auchauf einem kleinen Teller seinen Platz. Einkompliziertes Knicken von Servietten zukunstvollen Formen ist nicht mehr üblich,da solche Mundtücher hygienisch nichteinwandfrei sind. Zu Kaffee- oder abendlichenEinladungen werden auch gernPapierservietten verwendet. Zum Dreieckgefaltete Papierservietten können unter dieGebäcktellerchen geschoben werden, soferndiese bei einem Kaffee- oder Teetischaus Glas sind.TischschmuckDer beliebteste Tischschmuck sind Blumen.Auch auf dem täglichen Familientisch solltediese kleine Freude nicht fehlen, solangees die Jahreszeit erlaubt. Beieinerfestlichen~~~~Gefaltete Serviette liegend oder stehendTafel ist der Blumenschmuck unerläßlichund muß dem besonderen Anlaß angepaßtsein. Damit für keinen Gast die Sicht behindertist, soll jeder Blütenschmuck niedriggehalten werden. Stark duftende Blumensind als Tischschmuck ungeeignet, auchhingestreute Blüten, die ohne Wasser zurasch verwelken und dann einen traurigenAnblick bieten. In der Weihnachtszeit läßtsich der Blumenschmuck durch Tannengrün,bei Kinderfesten durch feststehendeBlumentöpfchen, in denen Zweige mitBonbons stecken, ersetzen. Wichtig ist,daß aller Tischschmuck zusammen mitTischwäsche und Geschirr ein harmonischesGanzes bildet.TischordnungAls Ehrenplätze gelten die Sitze am oberenEnde eines langen Tisches oder die Mittelplätzeam Quertisch einer hufeisenförmigenTafel. Bei einem runden oder ovalenTisch sind es die Plätze neben dem Gastgeberbzw. der Gastgeberin. Werden sichmehr als vier Personen am Tisch befinden,so soll die Sitzordnung gut überlegt werden.Lange Erklärungen in diesem Zusammenhangerübrigen sich, wenn die einzelnenPlätze durch Tischkarten gekennzeichnetsind. Die Gestaltung der Tischkartenwird nicht nur durch die Art der Festlichkeitbestimmt, sondern auch von Formund Farbe des Geschirrs und der übrigenDekoration abhängen. Bei größeren Festessensoll diese Karte den vollen Namen desTischgastes tragen, innerhalb eines vertrautenKreises genügen die Vornamen. Die223


Tischkarten stehen im allgemeinen oberhalbdes Tellers, sie können aber auch aufder Serviette liegen.Das kalte BüfettEin kaltes Büfett bietet verschiedene Vorteile:Der Raum kann so umgebaut werden,daß Plätze für mehrere Sitzgruppenoder eine größere Fläche zum Tanzen freiwird. Gäste, die nicht pünktlich zur gleichenZeit erwartet werden können, findenimmer eine zwanglose Bewirtung vor. DieGäste können ungeniert aussuchen, wasihnen schmeckt und zuträglich ist. Es gibtwährend der Festlichkeit keine Unruhedurch Tischdecken, Servieren und Abräumen.Zur Errichtung eines kalten Büfettswird meist ein größerer Tisch (auch Schreibtischoder Anrichte sind passend) an dieWand gerückt. Es können aber auch kleinereEinzeltische so aufgestellt werden,daß sie von allen Seiten erreichbar sind.Auch beim kalten Büfett kommt auf dastadellos saubere glatte Tischtuch einBlumenschmuck. Auf der einen Seite desTisches oder auf einem kleinen Nebentischbzw. Teewagen werden Teller, Schälchen,Gläser, Tassen, Gabeln, Löffel und Papierserviettenangeordnet. Messer gehören imallgemeinen nicht mit auf das kalte Büfett,da alle angebotenen Speisen mit Gabeloder Löffelehen zu essen sein sollten. Mitbelegten Broten, Happenspießchen, pikantenSalaten, aber auch mit Kompott, Süßspeisen,frischem Obst und Gebäck in rechtappetitlicher Aufmachung muß das kalteBüfett reichlich beschickt sein. Sofern sieRichtiges Halten von Bestedcnicht als entbehrlich angesehen werdenkönnen, gehören warme Getränke auf einWärmeöfchen oder unter die Wärmehaube.Alkoholische Getränke soll es nicht in zureicher Auswahl geben. Für Gäste, dieAlkohol meiden müssen, sind Fruchtsäfteund Mineralwasser nicht zu vergessen!Die Vorbereitung eines kalten Büfetts istzwar zunächst mit allerlei Arbeit verbunden.Später können sich die Gastgeberjedoch unbeschwert ihren Gästen widmen;denn nur gelegentlich braucht eineSalatschüssel ausgewechselt oder einkalt gestelltes Getränk geholt zu werden.Im allgemeinen ist es nicht schwer, denGeschmack der Gäste zu treffen, weil daskalte Büfett ja vielerlei bietet. Dennoch istzu berücksichtigen, daß jugendliche Essermeist mit größeren Mengen bedacht seinmöchten als ältere Menschen und Feinschmecker,die mehr Wert auf bekömmlicheund besonders appetitliche Bissen legen.Gemeinsam am TischHarmonisch kann eine Tischrunde nurdann sein, wenn die Umgangsformen einesjeden so sind, daß keiner den anderenstört. Das gilt für die häusliche Gemeinschaftebenso wie für den geselligen Kreisam Eßtisch des Betriebes, in der Gaststätteoder an einer festlichen Tafel. Aber nurÜbung macht den Meister, und deshalbkann bei einem Menschen nicht früh genugdamit begonnen werden, ihn auf guteTischsitten aufmerksam zu machen undschlechte Gewohnheiten gar nicht erstaufkommen zu lassen. Hier wird kurz zusammengefaßt,was zu beachten ist, umsich am Tisch sicher zu fühlen.Saubere Hände und eine einwandfreieKleidung seien Selbstverständlichkeiten fürjeden, der eine Mahlzeit einnehmen will!Gibt es keine im voraus festgelegte Tischordnung,so wird sich jeder nach Möglichkeitgern mit ihm bekannten Menschenzusammensetzen - doch immer erst dann,wenn die Gastgeberin im Begriff ist, selbstPlatz zu nehmen. Bereitliegende Serviettenwerden vor Beginn des Essens auseinandergefaltetauf den Schoß gelegt. Dabeiist es meist günstig, wenn das Mundtucham Gürtel oder in einem Knopfloch (nichtund Weinglas224


jedoch im Halsausschnitt!) befestigt wird;denn das Aufheben heruntergefallenerServietten stört immer. Mit dem Essensollte nicht eher begonnen werden, alsbis alle Tischgäste zugelangt haben.Die Unterhaltung am Tisch soll aufgeschlossensein, aber von allen in zurückhaltenderForm geführt werden. Es istvöllig unpassend, dem Gespräch durchunnötiges Hantieren mit dem BesteckteilenNachdruck zu verleihen. Werden dieSpeisen nicht vorgelegt, sondern langtjeder Tischgast selbst zu, so ist das Stückzu nehmen, das am nächsten bzw. obenaufliegt. Dazu gehören selbstverständlich Vor"legegabeln oder -löffel, so daß niemandgezwungen ist, die eigenen Besteckteilezu benutzen. Die Speisen sind stets vonder linken Seite anzubieten, weil so dasZulangen für den Tischgast einfacher ist.Eingeschenkt wird dagegen von rechts, woja auch das Glas oder die Tasse steht. Dasbenutzte Geschirr wird ebenfalls von derrechten Seite weggenommen. Will der Gastbeim Einschenken behilflich sein, so kanner die Tasse auf der Untertasse stehendentgegenreichen. Gläser bleiben grundsätzlichauf dem Tisch stehen, nur BierundSektgläser können von demjenigenhochgenommen werden, der einschenkt.Das für eine Brühe, Suppe oder Vorspeisebestimmte Brötchen oder Brot wird nichtvom ganzen Stück gegessen und auchnicht zerschnitten, sondern auseinandergebrochen.Heiße Gerichte sollen langsamvom Rande des Tellers her gegessenwerden. Es ist nicht angebracht, sieschwungvoll umzurühren oder gar anzublasen,damit sie schneller abkühlen. Aufden Suppenlöffel darf tatsächlich nur soviel kommen, daß nichts herunterläuft,wenn der Löffel zum Mund (nicht der Mundzum Löffel 1) geführt wird. Bei Gerichten, diemit Messer und Gabel zu essen sind, darfnicht alles zugleich kleingeschnitten werden,so daß die Speise unansehnlich aufdem Teller liegt. Mit dem Messer in derrechten und der Gabel in der linken Hand,werden immer nur die Stücke mundgerechtabgeschnitten, die sofort gegessen werden.Bei weichen Speisen - beispielsweisebei Hackbraten, deutschem Beefsteak,Eiergerichten, Kartoffeln, Klößen, Gemüse,Reis und Teigwaren - dient das Messernur zum Nachhelfen, nicht zum Z:--rschneiden.Fisch erfordert entweder ausgesprocheneFischbestecke oder jeweils zweiGabeln. Nur Heringsgerichte dürfen mitMesser und Gabel gegessen werden. BeiGeflügel ist es nicht immer leicht, dasFleisch von den Knochen zu lösen. Im häuslichenKreis dürfen deshalb die Knochenzuletzt in die Hand genommen werden,worauf an einer festlichen Tafel jedoch lieberverzichtet werden sollte. Knochen oderGräten sind mit der Gabel möglichst unauffälligauf den Tellerrand oder in ein dafürbestimmtes Schälchen zu bringen. Wirdfrisches Stein- oder Kernobst aufgetragen,so benötigt jeder Tischgast dafür ein Obstmesserund ein Desserttellerchen. Torteund nasser Kuchen werden mit der Kuchengabeloder dem kleinen Löffel gegessen.Alles trockene Gebäck kimn, möglichstnoch einmal zerteilt, mit der Hand zumMunde geführt werden. Vor dem Trinkenaus den Gläsern ist es angebracht, dieLippen abzutupfen, damit am Glas keinFettrand sichtbar wird. Das Weinglas sollnicht am Kelch, sondern an dem dafür vorhandenenStiel angefaßt werden. Danngibt es al!ch beim Anstoßen einen hellenKlang. Tischreden oder Toasts, die gernbei größeren Festlichkeiten gehalten oderausgebracht werden, sollen kurz und inhaltsreichsein. Wiederholungen, alsoGedanken, die bereits der Vorredner zumAusdruck brachte, sind unzweckmäßig.Es ist geschickter, eine Rede abzulesen, alssteckenzubleiben oder kein Ende zu finden.Rauchen ist am Eßtisch nur gestattet, wennalle Gäste mit dem Essen fertig sind. Es istdie Angelegenheit des Gastgebers, fürTabakwaren zu sorgen. Die Gäste werdendavon aber nicht eher zulangen, bis sie dazuausdrücklich aufgefordert worden sind.Stehen weder Aschenbecher noch Tabakwarenbereit, so ist ersichtlich, daß indiesem Haus das Rauchen nicht erwünschtist, und dieser Forderung wird sich einGast unter allen Umständen zu fügenwissen. Tellerehen, Untersetzer und ähnlichesersetzen keine Aschenbecher!15 Wir kochen gut225


Das Abc der KücheAbhacken oder abbrennen: Ein Vorgang,der vor allem bei Brand- und bei besonderenKloßteigmassen in Betracht kommt.Fett, Flüssigkeit und Gewürzwerden zusammenaufgekocht. Nachdem Mehl oderGrieß zugeschüttet wurde, muß derTeig solange auf kleiner Flamme gerührt werden,bis er zu einem Kloß abbäckt. Die Eierkommen nacheinander erst dann hinzu,wenn der Teig ein wenig abgekühlt ist.Abdämpfen: Das Abdämpfen wird am häufigstenbei Kartoffeln angewendet. Nachdem Abgießen kommen sie ohne Topfdeckelnoch einmal kurz aut kleine Flammeoder Herdrand. Werden sie dabei leichtgeschüttelt, dämpfen sie schneller ab undwerden auch noch etwas mehliger. Könnendie Kartoffeln ausnahmsweise einmalnicht sofort aufgetragen werden, so sollensie mit einem Tuch bedeckt werden, dasden Dampf aufnimmt. Erst dann kommtder Topfdeckel wieder darüber. Auf dieseWeise bleiben die Kartoffeln trocken.Abschrecken: Bei gekochten Eiern undTeigwaren darf das Abschrecken nichtversäumt werden, denn sonst lassen sichdie Eier nicht gut schälen, und die Teigwarenbleiben klebrig. Zum Abschreckenwerden die heißen Eier für kurze Zeit inkaltes Wasser gelegt; die garen, auf einemSieb abgetropften Teigwaren mit klaremWasser übergossen.Abziehen: Suppen und Soßen werden mitEi abgezogen (legiert) und dadurch verfeinert.Das ganze Ei oder, noch besser,nur das Ei Jelb wird tropfenweise mit etwa5 eßlöffel heißer Flüssigkeit verquirlt underst dann unter flottem Rühren zur Suppeoder Soße gegeben. Da das Ei leicht gerinnt,darf die Flüssigkeit nach dem Abziehenkeinesfalls kochen.Aspik: Gelee, das durch Auskochen vonSchweinskopf, Kalbsknochen usw. gewonnenoder mit Hilfe von Gelatine bereitetwird, trägt in der Fachsprache die BezeichnungAspik (siehe dazu auch Gelatine,Seite 228).Ausbacken: Nicht nur Backwerk, sondernauch Gemüse, Fleisch- und Fischstücke(möglichst in einen Teig getaucht), Pommesfrites u.ä. werden, in siedend heißemFett schwimmend, ausgebacken (siehedazu auch Fettgebäck, Seite 203). Ein Fettbackgerät- Fritüre genannt - ersetzt dasfrüher übliche Fettöpfchen.Backen: Beim Backen handelt es sich umein Garmachen in der heißen, trockenenLuft der Backröhre oder eines Backgerätes.Das Gelingen des Backwerkes hängt weitgehendvom Einhalten der richtigen Backtemperaturab.Beizen (siehe Wild, Seite 90)K arplen blauen226Binden: Suppen, Soßen, Gemüse- und Eintopfgerichtewerden gern gebunden. Dazuwird Weizen- oder Stärkemehl mit wenigkaltem Wasser angequirlt und unter Rührenin dem Gericht aufgekocht. Es kann aberauch eine Schwitze (Einbrenne) bereitetwerden, zu der das Mehl in heiße Margarinegerührt und langsam mit siedenderFlüssigkeit aufgefüllt wird. Mitunter (z.B.bei Gulasch oder einem nur in Fett gedünstetenGemüse) genügt es, ein wenig Mehlüberzustäuben und aufkochen zu lassen.


Blauen: Werden manche Süßwasserfische(Karpfen, Forelle) vor dem Kochen mit heißemEssigwasser übergossen, bekommensie eine blaue Farbe. Wichtig ist, daß dieder Fischhaut anhaftende Schleimschichtunverletzt geblieben ist.braten: Das Braten ist ein Garmachen inheißem Fett. Es kann sowohl auf dem Herdals auch in der Röhre erfolgen. Da sich beidiesem Vorgang die Poren sofort schließen,dürfen Bratfleischstücke nicht angespießt,sondern nur mit Löffel oder Bratenwenderumgedreht werden.Dämpfen: Das Kochgut wird dabei nurdurch Wasserdampf gar, es darf also mitdem Wasser nicht in Berührung kommen.Deshalb soll der Wasserspiegel den imTopf hängenden oder stehenden Dämpfeinsatzmit dem Nahrungsgut nicht erreichen.Gedämpft wird stets bei geschlossenemTopf.Dressieren (siehe Geflügel, Seite 93)Dünsten: Bei dieser Garmachungsmethodebleiben die Nährstoffe am besten erhalten,deshalb wird sie heute allgemein bevorzugt.Das Nahrungsgut wird bei milderHitze entweder nur im eigenen Saft oderunter Zugabe von wenig Fett bzw. Flüssigkeitgar. Der Topf muß sehr gut schließen!Einweichen: Brot, das zu Streckung vonHackmassen verwendet werden soll, istmöglichst unzerkleinert einzuweichen.Es kann mit der Hand, in einem Haarsieboder Tuch fest ausgedrückt werden.Entfetten: Überflüssiges Fett von Bratensoßenoder Brühen läßt sich abheben, wenndie Flüssigkeit kalt ist und das Fett obenaufeine feste Schicht bildet. Die Flüssigkeitwird erst nach dem Entfetten gebunden.Das erstarrte Fett läßt sich gut für Bratgerichteverwenden.Färben: Beim Färben von Speisen gibt esverschiedene Möglichkeiten, natürlicheFarben zu verwenden. Eine braune Färbungvon Süßspeisen, Backwerk u.ä.entsteht durch Hinzufügen von Kaffee­Extrakt, Kakao oder Schokolade. Zu hellgeratene Bratensoßen lassen sich mit15*Fr/türeselbstbereiteter Zuckerfarbe nachbräunen.Dafür wird Zucker über gelindem Feuer solange gerührt, bis er dunkelbraun ist. Einwenig heißes Wasser wird vorsichtigzugegossen, die Lösung aufgekocht unddie Farbe abgekühlt in kleinen Flaschenaufgehoben. Nur tropfenweise verwenden!Durch das Mitkochen von Zwiebelschalenbekommen Brühe und gekochte Eier einekräftige bräunliche Färbung. Der Saft vonroten Rüben, Holunderbeeren oder anderenroten Früchten färbt rosa bzw. rot. Spinatsaftfärbt grün, und Eidotter geben einegelbe Farbe.Farce: Zum Füllen von Fleisch, Geflügel,Fisch, Gemüse oder Kartoffeln kann eineFarce aus den verschiedensten Zutaten(fein gehacktes Fleisch, Pilze, eingeweichtesWeißbrot, Eier, schaumig geschlageneMargarine, Gewürze und Kräuter) bereitetwerden. Die Farce muß so fest sein, daß siebeim Garen nicht zerfällt.Filetieren: Trennen des Fischfleisches vonHauptgräte und Haut.Filtern: Um Flüssigkeiten filtern zu können,wird ein Wäschestoffsäckchen oder -tuchoder ein vorschriftsmäßiger Filter (mit Dederonoder Filterpapier ausgelegt) benötigt.Fettige Flüssigkeiten noch heiß filtern!Vorsicht jedoch bei Dederonsieben, sievertragen nur Temperaturen bis 100°CIFritüre (siehe ausbacken, Seite 226)Garziehen: Bestimmte Gerichte, z.B. kleineganze Fische oder Fischstücke, auch Klößchenkönnen in heißer, nicht mehr kochenderFlüssigkeit gar ziehen.227


Gefrierkonserve: Das ist die neue Bezeichnungfür Feinfrost. Im Tiefkühlfach desHaushaltkühlschrankes können tiefgefroreneLebensmittel, die jedoch keinesfallsschon angetaut sein dürfen, für einigeTage aufbewahrt werden. Die Lagerung füreinen längeren Zeitraum sowie das Selbsteinfrierenvon Lebensmitteln sind im Kühlschranknicht möglich, weil für das Einfrieren-25°C undfürdie ständige Lagerung-18°C erforderlich wären. Im Tiefkühlfachdes Kühlschrankes herrschen jedoch nur-6 bis -10°C (siehe auch Gefrierkonserven,Seite 72).Gelatine: Gelatine kommt in Pulverform inden Handel. Sie ist geruch- und geschmacklos,wird in wenig kaltem Wasser vorgeweichtund dann in heißer, aber nicht mehrkochender Flüssigkeit aufgelöst. Für 1 / 2 1Flüssigkeit werden im Sommer 20 g, in derkühleren Jahreszeit 15 g Gelatine gebraucht.- Bei pikanten Speisen ist Gelatineentbehrlich, wenn Schwarten, Knochen,Knorpel längere Zeit ausgekochtwerden. Besonders gut gelieren die Brühenvon Schweinskopf, -füßen, und -schwartenoder von - Schweins- und Kalbsknochen.Fisch-, Geflügel- und Gemüsebrühenbrauchen zum Steifwerden einen Gelatinezusatz.Die gelierende Flüssigkeit - auchAspik genannt - muß einen kräftigenGeschmack haben. Deshalb wird die Brühemit Essig oder Wein, Salz, Fleischextraktoder Suppenwürze abgeschmeckt.Glasur: Um der Oberfläche Glanz zu geben,können Backwerk und Gerichte mit einerGlasur überzogen. werden. Fleisch, Fischund Geflügel werden noch warm mit dereingekochten und mit Stärkemehl gebundenenSoße bestrichen. Backwaren könnenvor dem Sacken mit Milch, verquirltem Ei,Zucker- oder Salzwasser bestrichen werden,nach dem Sacken können sie eineZuckerglasur bekommen.Grillen: Unter Grillen wird ein Garen beisehr starker Hitze in einem dafür bestimmtenGrillgerät verstanden. Das mit Öl bepinselteGrillgut gart darin in Minutenschnelle,ist fettarm, außerdem ohne Bratkrusteund deshalb auch für Diätkost gutgeeignet. Durch die starke Hitze schließensich die Poren des Nahrungsgutes sofort,so daß Gegrilltes äußerst schmackhaft228und saftig ist. Grillgeräte sind nach jedemGebrauch zu reinigen, weil sonst ranzigeFettrückstände den Geschmack beeinträchtigenkönnen. Vorbereitete Speisen lassensich auch im Beisein von Gästen grillen.Aluminiumfolie zum Frischhalten und GorenHaushaltfolie: Diese dünneAluminiumfolieist nicht nur ein hygienisches Verpackungsmaterialfür Frischhaltezwecke, in der modernenKüche dient sie auch zum Garen vonFleisch, Fisch und Gemüse. Dabei ist esgleichgültig, ob es sich um Kochen, Dünsten,Schmoren, Grillen, Braten oder Bakkenhandelt. Ein ganzes Menü läßt sichohne Geschmacksbeeinträchtigung ineinem Topf garen, wenn die verschiedenenLebensmittel - gewürzt und gegebenenfallsmit etwas Fettzugabe - einzelnin Aluminiumfolie eingeschlagen werden.Auch für die Bereitung solcher Diätkost, diefettfrei oder ohne Röststoffe sein soll, istdiese Folie ausgezeichnet geeignet.Hefeprobe: Die Triebfähigkeit der Hefeläßt sich prüfen, wenn ein Stückchen Hefein warmes Wasser gegeben wird. Steigt dieHefe, ist sie noch verwendbar.Klären, läutern: Fleischbrühe,. zerlasseneButter und Zucker werden durch Aufkochenund Filtern oder durch Abschäumen geklärt.Mit Eiweiß, das die unreinen Stoffeaufnimmt, läßt sich Brühe ebenfalls klären.Für 11 Brühe wird 1 Eiweiß zu leichtemSchaum geschlagen, in die kalte Brühegegeben und unter weiterem Schlagenlangsam erhitzt. Nach mehrmaligem Aufkochenist das Eiweiß geronnen. Die Brühewird dann - möglichst 2mal - durch eingebrühtes Tuch gegossen und ist danachklar. - Butter wird auf kleiner Flamme er-


hitzt, bis sie nicht mehr kreischt. Hat sichnach einigen Minuten das Salz zu Bodengesetzt, wird die Butter behutsam abgeschäumtund vom Bodensatz abgegossen.Einfacher ist es, Butter oder Margarine zuerhitzen, in ein flaches Ton- oder Porzellangefäßzu gießen und nach dem völligenErkalten die Fettschicht vom Bodensatzabzuheben. - Zucker, der geläutert werdensoll, ist in wenig kaltem Wasser aufzulösenund darin langsam zum Kochen zu bringen.Der sich dabei bildende Schaum mitunreinen Beimischungen wird entfernt.Kochen, sieden: Bei diesem Garmachenmuß das Kochgut von reichlich Wasser,Milch oder Brühe bedeckt sein. Mit Ausnahmevon Hülsenfrüchten wird mit kochendemWasser angesetzt, sofern nichtbesonderer Wert auf eine gehaltvolleBrühe gelegt wird. Nach dem Ankochenist sofort auf kleine Flamme zu schalten, sodaß das Gericht nicht mehr sprudelnd,sondern leise weiterkocht. An bereitskochende Speisen darf keine kalte, sondernnur heiße Flüssigkeit gegossen werden.Wenn irgend möglich, soll nicht gekocht,sondern gedünstet werden.KochenKüchenmaschinen: Mit Hilfe einer elektrischenKüchenmaschine lassen sich vieleküchentechnische Arbeiten bei geringemZeit- und Kraftaufwand bewältigen. Füreinen 2-Personen-Haushalt wird in derRegel ein Handmix- und -rührgerät ausreichendsein. Die Anschaffung einer Universal-Haushaltmaschinelohnt sich meistenserst für Familien mit mehr als 3 Personen.Legieren (siehe abziehen, Seite 226)Marinieren, säuern: Fischstücke werden20 bis 30 Minuten vor dem Garen mitEssig oder Zitronensaft beträufelt, alsomariniert oder gesäuert. Dadurch wird dasFischfleisch während des Garens fest undweiß.Mixen: Für das Mixen stehen heute elektrischeHaushaltgeräte in verschiedener Ausführungzur Verfügung. Sollen Nahrungsmittel- meist Früchte - zuvor püriert werden,so ist bei Beginn des Zerkleinernsetwas Flüssigkeit zuzugeben. Ist kein elektrischesGerät vorhanden, helfen Schneebesen,Quirl, langstieliger Löffel oderSchüttelbecher beim Mixen.Panieren: Das Einhüllen kleiner Fisch-,Fleisch- oder Gemüsestücke in eine Panadedarf nur unmittelbar vor dem Braten oderAusbacken erfolgen, da sonst die Panadesehr leicht abfällt. Die Stücke werden nacheinanderin Mehl, verschlagenem Ei undgeriebener Semmel gewendet.Passieren: Das Durchstreichen durch einHaarsieb empfiehlt sich vor allem beiSuppen und Soßen mit leichter Klümpchenbildung.Bei gekochtem Obst oderGemüse, das zu Brei verarbeitet werdensoll, ist es erforderlich. Mit der elektrischenHaushaltmaschine (Pürierstab, Mixaufsatz)wird mit geringem Zeitaufwand dergleiche Effekt erreicht, sofern nichtRückstände wie Schalen und Kerne ausgeschiedenwerden sollen.Reiben: Roh geriebene Kartoffeln verfärbensich nicht, wenn sie bis zur Verarbeitungmit Mehl bedeckt werden. Frischgekochte Kartoffeln lassen sich nicht reiben,sondern nur durchpressen. Resteabgeriebener Zitronenschale können amleichtesten durch Abreiben des Reibeisensmit Mehl oder Zucker entfern~ werden.Rösten: Das Bräunen von Nahrungsmittelnbei starker Hitze erfolgt ohne Flüssigkeitszugabe,gegebenenfalls aber mit ein wenigFett unter fortgesetztem Wenden.Schälen: Nach dem Entfernen der Schaleverfärben sich Kartoffeln, Obst und helleGemüsesorten nicht, wenn. sie sofort mit229


einem feuchten Tuch bedeckt werden. Beibesonders empfindlichem Obst (nicht vollausgereifte Birnen und Äpfel) oder Gemüse(Schwarzwurzel, Sellerie) das Tuchmit Essigwasser tränken. - Die dünnebraune Haut von Haselnüssen wird entfernt,wenn die Nüsse auf einem Blech indie Ofenröhre kommen. Dadurch platzt dieHaut und läßt sich mit einem Tuch abreiben.Die Nüsse können auch in einemMetallsieb über kleiner Flamme so langegeschwenkt werden, bis sich die Häutchenlösen. - Tomaten und Pfirsiche werden inein Sieg gelegt, kurz in kochendes Wassergetaucht und dann abgezogen.Schmoren: Das zu schmorende Nahrungsmittel(Fleisch, Fisch, vereinzelt auch Gemüse)wird zuerst in sehr heißem Fett ringsumrasch angebraten. Dabei bildet sicheine Kruste, die das Auslaufen des wertvollenSaftes verhindert. Dann wird in dreibis vier Etappen siedendes Wasser zugesetzt,das immer erst verdampft sein muß,bevor neues zugefüllt wird. Zuletzt ist dasSchmorgericht mit so viel Wasser aufzufüllen,daß es etwas über die Hälfte davonbedeckt ist. In fest verschlossenem Topfbei milder Hitze gar werden lassen.bleiben. Beim Zwiebelschneiden am geöffnetenFenster wird das lästige Augentränenvermieden.Schnellkochtopf: Unter Berücksichtigungernährungswissenschaftlicher Erkenntnisseist die Qualität des Schnellkochtopfesweiterhin verbessert worden. Neben demGaren von Gerichten übernimmt er auchdas Entsaften, das Einkochen und dasGrillen.Schuppen: Fische werden grundsätzlichgegen den Strich, also vom Schwanznach dem Kopf zu, mit einem Messer, rundemReibeisen oder Fischschupper vonden Schuppen befreit.Fisch schuppenSengen: Sofern noch kleine Haare oderReste von den Federn vorhanden sind, mußdas Geflügel gesengt werden„Dabei wirdes an einem Bein und dem Flügel der gleichenSeite festgehalten und über einerGas- oder Spiritusflamme rasch hin undher gewendet. Mit einem Messer nachputzen!SchmorenSchneiden: Braten soll vor dem Aufschneidenetwas abkühlen, damit der Fleischsaftbeim Anschneiden nicht herausläuft.Fleisch wird immer quer zur Faser geschnitten.- Bei frischem Backwerk ist eszweckmäßig, ein Sägemesser zu verwenden.Nasser Kuchen, Torte und Puddingschneiden sich am besten, wenn das Messerangefeuchtet worden ist. - Zwiebelnsollten mit einem rostfreien Küchenmessergeschnitten werden, weil dann die Zwiebelwürfelehenund -ringe schön weiß230Spicken: Der zum Spicken vorgesehenSpeck soll möglichst kalt sein. Er wird inStreifen (etwa 3 cm lang, 1 /•cm dick) geschnitten,und zwar gleichlaufend mit derSpeckfaser, um ein Zerreißen zu vermeiden.Es wird jeweils 1 Speckstreifen in dieSpicknadel gelegt, diese in das Fleischeingestochen, die Faser des Fleisches etwa1 cm breit auf die Nadel genommen undder Speckstreifen durchgezogen. Er mußan beiden Seiten gleich lang aus demFleisch hervorstehen. Fehlt eine Spicknadel,dann mit spitzem, scharfem Messereinstechen und den Speckstreifen oder-keil in den Schlitz schieben. Ein anderesVerfahren findet vorzugsweise bei Wiegebratenund Klopsen Anwendung: Aus


fingerdicken Speckscheiben werden Dreieckegeschnitten, ein spitzes Messer wird indie Fleischmasse gestochen, das Messernach oben gedrückt und hinter ihm dasSpeckstück eingeschoben. - Wird dasFleisch nur mit dünnen Speckscheibenbelegt, die mit Garnfäden befestigt werdenkönnen, so bleibt das Fleisch unverletztund verliert keinen Saft.die sämtlich pflanzlichen Ursprungs sindund sich in heimische und ausländischeGewürze gliedern. Eine Gewürzmischung(Gewürzdosis) besteht aus 2 Gewürzkörnern,4 Pfefferkörnern, 1 Gewürznelke und1 Stück Lorbeerblatt. Diese Mischung wirdgern beim Kochen von Brühe, bei Herstellungvon Marinaden, Zubereitung vonFisch, Ragout oder Frikassee verwendet.Stürzen: Pudding läßt sich unbeschädigtstürzen, wenn er am Rande vorsichtig miteinem Messer gelockert wird. Bei gefülltenSülzformen ist es ratsam, sie zuvor nochkurz in heißes Wasser zu halten. Platte oderTeller vorher kalt abspülen, damit dieSpeise gegebenenfalls in die Mitte gerücktwerden kann.Tranchieren: Zum sachgemäßen Zerlegenvon Fleisch gehören ein scharfes Messerund eine möglichst zweizinkige Gabel(Tranchierbesteck). Geflügel läßt sicham besten mit einer Geflügelschere zerteilen(siehe auch Seite 95).überbacken: Gare Nahrungsmittel, einemRezept entsprechend vermischt oder zubereitet,können in der Röhre noch überbackenwerden.Würzen: Im Gegensatz zum Abschmeckenerfolgt das Würzen zu Beginn oderwährenddes Garens. Die sogenannten Würzstoffe(Salz, Essig, Zuck6r u. a.) sind von deneigentlichen Gewürzen zu unterscheiden,PfefferGewürzmühleZitronen: Sie sind ergiebiger, wenn sie vordem Auspressen warm gelegen haben undein wenig mit der Hand gedrückt wurden.Ist nur wenig Saft erforderlich, genügt dasAnstechen einer Zitrone. Zum Würzen darfnur Schale von solchen Früchten abgeriebenwerden, die nicht chemisch behandeltwurden (siehe dazu auch Zitronenschale,Seite 19). Mit Zucker vermischtegerieben\!!' Zitronenschale in einem gutverschlossenen Glas aufbewahren und beiBedarf zum Würzen für Süßspeisen undBackwerk verwenden.231


SachwortverzeichnisAal, blau 105 Aprikosenkompott 144 Birnenspießchen 142Aal in Bier 106 Aprikosenkonfitüre 213 Birnen trocknen 219Aal in Dillsoße 106 Aprikosenkuchen 188 Biskuitplätzchen 193abbacken 226 Aprikosen mit Biskuitrolle 197abbrennen 226 Eierkrem 144 Blattsalate 25abdämpfen 226 Aprikosenspeise 144 blauen 227Abendessen 174 Aprikosensulz 147 Blindhuhn 139abschrecken 226 Aprikosentorte 196 Blitzauflauf 161abziehen 226 Artischocken 73 Blumenkohl,Ananaseis 156 Aspik 226 ausgebackener 67Ananassahne 147 Auberginen 73 Blumenkohl einkochen 208Anis 16 aufbrühen 176 Blumenkohleintopf 67Anisplätzchen 193 ausbacken 226 Blumenkohlfrischkost 26Anschovisaufstrich 22Blumenkohl, gedämpfter67Anschovissoße 46 Backäpfel 141 Blumenkohlgemüse 67Apfelauflauf 141 backen 226 Blumenkohlsalat 31Apfel-Brot-Suppe 43 Backhähnchen 97 Blumenkohlsuppe 38Äpfel einkochen 210 Backobstkompott 148 Bohnen-Birnen-Topf 68Apfelgräupchen 134 Backpulvernapfkuchen 194 Bohnen einkochen 208Äpfel im Schlafrock 191 Backpulverteig 186 Bohnen einsäuern 217Apfelküchel 205 Backwerk 184 Bohnengemüse 67Apfelkuchen 187 Bananen, gespickte 148 Bohnen in Kräutersoße 139Apfelmus 29, 140 Bananenkrem 148 Bohnen in Specksoße 67Apfelmus einkochen 210 Basilikum 19 Bohnenkraut 19Apfelnudeln 160 Baumstamm 198 Bohnen mit Birnen undApfelreis 134 Bayrischkraut 63 Äpfeln 139Apfelsahne 141 Bechamelsoße 46 Bohnen mit HammelfleischApfelsalat 29 Bedarfssätze 12 139Apfelschichtspeise 161 Beefsteaks 87 Bohnenmus 139Apfelschnee 141 Beerenschaum 145 Bohnensalat 31Apfelsineneis 156 Beerenschnee 145 Bohnen, saure 215, 217Apfelsinenkrem 147 Beifuß 19 Bohnensuppe 41Apfelsinensahne 148 Beignets 205 Bohnentopf mitApfelsinenschale 19 beizen 226 Hammelfleisch 68Apfelsinenschaum 147 Bestecke 222 Bohnen und Möhren 138Apfelsoße 50 Bienenstich 187 Boretsch 19Apfelstrudel 154 Bierkaltschale 44 Borschtsch 169Apfelstücke 140 Biersoße 48 braten 227Apfelsuppe 42 Biersuppe 43 Bratenscheiben mitApfeltaschen 191 Bigosch 168 Kräuterkrem 159Apfeltee 178 binden 226 Bratfisch einkochen 214Apfeltorte 197 Birnen einkochen 210 Bratfisch, großer 101Äpfel trocknen 219 Birnen, gefüllte 29 Bratfische, eingelegte 107Aprikosen-Egg-Nogg 182 Birnengräupchen 134 Bratfleisch einkochen 214Aprikosen einkochen 210 Birnenhälften mit Brathähnchen 97Aprikoseneis 155 Weinkrem 141 Bratheringssalat 35Aprikosengräupchen 134 Birnenigel 142 Bratkartoffeln 52Aprikosen in Mandelkrem Birnenkompott 141 Bratwurst 88145 Birnenmus einkochen 210 Bratwürstchen,gegrillte111232


Bratwursthappen 157 dressieren 227 Eistee 178Braunkohl 65 dünsten 227 Eiweißglasur 203Brezeln 204 Endivien 25Brombeeren einkochen 211 Eiche 198 Ente, kalte 180Brombeeren in Eidotter 37 Entenbraten 94, 95Mandelkrem 145 Eier 22, 113 Entenklein 95Brombeergrütze 146 Eierauflauf 118 entfetten 227Brombeer-Joghurt-Krem Eieraufstrich 21 Erbsbrei 137145 Eier, ausgebackene 115 Erbsen einkochen 208Brombeerkompott 144 Eierbier 179 Erbsen, junge 68Brombeerkrem 145 Eier einlegen 219 Erbsen mit Möhren 137Brombeerschnee 145 Eierflocken 37 Erbsen mit Pökelfleisch 78Brombeertorte 196 Eierflockensuppe 38 Erbsen mit Rauchfleisch 137Brotaufstrich 21, 172 Eierförmchen 152 Erbsensalat 31Brotbelag 22 Eierfrikassee 114 Erbsensuppe 41Brotreste 165 Eierfrüchte 73 Erbsmus 68, 137Brotsuppe 41, 43 Eier, gefüllte 114 Erbssuppe mit Einlage 161Brühen 36 Eier, gekochte 113 Erdbeerbowle 180Brühkartoffeln 53 Eier, gekochte in pikanten Erdbeereis 155Brunnenkresse 19 Soßen 114 Erdbeeren einkochen 211Buchweizengrütze 124, 136 Eiergräupchen mit Pilzen Erdbeeren mitBüfett, kaltes 224 126 Mandelkrem 145Buntes Huhn 139 Eier im Nest 115 Erdbeeren mit Eierkrem 144Butterbohnen 67 Eier in Aspik 115 Erdbeer-Joghurt-Krem 145Butterkuchen 186 Eier in Tomaten 118 Erdbeerkaltschale 44Butter-Mehl-Vollmilch-Brei Eierkartoffeln 53 Erdbeerkompott 144171 Eierkuchen 116, 117 Erdbeerkonfitüre 213Buttermilchkaltschale 44 Eierkuchen,gefüllte116, 162 Erdbeerkrem 145Buttermilchsuppe 42 Eierlikör 180 Erdbeerschaum 145Butternudeln 128 Eier, marinierte 113 Erbeerschnee 145Butterreis 133 Eierpastetchen 161 Erdbeersulz 147Buttersoße 49 Eierpuddings 118 Erdbeertorte 196Eierpunsch 179 Ernährung, künstliche 170Champignonsalat 32 Eier, Russische 114 Eskariol 25Charlotte 150 Eiersalat 34 Essig 16Chicoreegemüse 63 Eierschecke 187 Essiggurken 216Chicoree im Schinkenhemd Eierstand 38 Essigquitten 14263 Eierstich 38 Essigtomaten 217Chicoreesalat 29 Eier, verhüllte 157 Estragon 19Chinakohlfrischkost 28 Eier, verlorene 114Chinakohlgemüse 65 Einbrennsuppe, dunkle 40 färben 227Chinakohlrollen 66 Einbrennsuppe, helle 39 Farce 227Chinakohltopf 66 einkellern 219 Fasan 98Clafoutis 167 einkochen 206 Fenchelgemüse 62Coulibiaca 168 einkochen im eigenen Saft Fettgebäck 203Curry 16 214 Feuerzangenbowle 179Currysoße 46 Einkochgläser 207 Filet 85Einlagen für Brühen und filetieren 227Dahorp 168 Suppen 37 filtern 176, 227dämpfen 227 einlegen 215, 216 Fisch 22, 99dampfentsaften 211 einsalzen 217 Fischauflauf 102Dampfnudeln 126 einsäuern 218 Fischaufstrich 22Dill 19 einweichen 227 Fisch, blau 'gekocht 105Dominosteine 201 Eisbein 80 Fischbrühe 36Dreifarben-Halbgefrorenes Eiskaffee 177 Fisch einkochen 214156 Eiskremsoda 182 Fische, gebratene 107233


Fischfilet, gegrilltes 111 Fruchtmarksoße 50 Gewürzkörner 16Fischfilet, paniertes 101 Fruchtmilch 181 Gläser 222Fisch, gedämpfter 100 Fruchtpunsch, kalter 179 Glasur 202, 228Fisch, gedünsteter 100 Fruchtsaftsoße 50 Glühwein 179Fischhackbraten 102 Fruchtsoße 50 Gräupchen 37Fisch in der Tüte 101 Fruchtsulz 147 Gräupchen mit RindfleischFisch in Soße gegart 102 Frühstück 172, 173 78, 132Fischklößchen 38 Füllmassen für Gemüse 71, Gräupchensuppe 38Fischkoteletts, gedünstete 72 Graupen 123101 Grieß 123Fischpiroggen 167 Gabelbissen 105 Grießauflauf 131Fischpudding 102 Gänsebraten 94, 95 Grießbrei 131Fischragout 102 Gänsebraten, italienischer Grießklößchen 37Fischreste 163 95 Grießklöße 132Fischröllchen 101 Gänsehals, gefüllter 96 Grießkloß, großer 132Fischsalat 35, 158 Gänseklein 95 Grießnocken 132Fisch-Sauerkraut-Salat 158 Gänseleber, gebratene 96 Grießpudding 150Fischsoljanka 169 Gänsesülze 96 Grießschmarren 132Fischspaghetti 127 Gänseweißsauer 96 Grießschnitten 132Fischsuppe 39 Gartenkresse 19 Grießsuppe, geröstete 39Fischtopf mit Gemüse 103 garziehen 227 grillen 110, 228Flaschen 207 Gebäck, geformtes 189 Grilltomaten 112Flecke 79 Gebakken Zeevis 167 Grundsoße 45, 47Fleisch 22, 77 Geflügel 93 Grundsuppe 39, 40Fleischaufstrich 21 Geflügelbrühe 36 Grünkohl 65Fleischbrühe 36 Geflügel einkochen 214 Grütze 37, 123Fleisch einkochen 214 Geflügel, gegrilltes 110 Grütze, rote 150Fleisch einsalzen 217 Geflügelleberpastete 96 Grützesuppe 38Fleischgerichte, gebackene Geflügelreis 135 Gulasch 8389 Geflügelsalat 34 Gulaschsuppe 41Fleischgerichte, gebratene Geflügelsuppe 38 Gurken-Apfel-Salat in84 Gefrierkonserve 72, 228 Tomaten 27Fleischgerichte, gekochte Gekröse 78 Gurken-Birnen-Salat 2777 Gelatine 228 Gurkenbowle 180Fleischgerichte, Gelee 212 Gurken einkochen 209geschmorte 81 Gemüse 25, 37, 57, 173 Gurkenfisch 161Fleischklößchen 38, 87 Gemüsearten, wenig Gurkengemüse 69Fleischpudding 80 bekannte 73 Gurkenmilch 182Fleischreste 163 Gemüsebraten 72 Gurkensalat 26Fleischsalat 34 Gemüsebrei 171 Gurken, saure 218Fleischscheiben, gegrillte Gemüsebrühe 37 Gurkensoße 46110 Gemüse einkellern 220 Gurken-Stauden-Salat 27Fleischsuppe 39 Gemüse einkochen 208Fleischtaschen 189 Gemüsefrikassee 72 Hackbraten 86Flußfische, gebratene 107 Gemüseklößchen 72 Hackbraten, gefüllter 87Forellen, blau 105 Gemüsereste 165 Hackfleisch-Gemüse-Frikadeller Medgrnntsager Gemüsesalat 32 Eintopf 69166 Gemüsesuppe 38, 39, 40 Hafererzeugnisse 123Frikassee 79 Gemüsetopf, italienischer Haferflockenbrei 135Frischkost 22, 24, 25, 29 68 Haferflockenklöße 136Frischlingsbraten 92 Gerichte aus aller Welt 166 Haferflockenküchel 136Fritüre 227 Geschirr 221 Hagebuttenmarmelade 215Früchtekuchen 199 Getränke 176 Hagebuttensuppe 42Fruchtglasur 203 Getreideerzeugnisse 123 Hagebuttentee 178Fruchtjoghurt 119 Gewürzessig 216 Hagebutten trocknen 219Fruchtkelch 182 Gewürzgurken 209 Haltbarmachen 206234


Haltbarmachen mitZucker 215Harn and eggs 116Hammelbraten,geschmorter 83Hammelfleisch mitKartoffelstückchen 78Hammelkeule 86Hammelragout 79Hammelrücken 86Happenspießchen 23Hasenklein 91Hasenpfeffer 91Hasenragout 91Hasenrücken 91Hasenschwänzchen 204Haushaltfolie 228Hefeklöße 125Hefenapfkuchen 194Hefeprobe 228Hefeteig 185Hefewaffeln 195Hefezopf 189Heidelbeeren trocknen 219Heidelbeeren einkochen211, 214Heidelbeergrütze 146Heidelbeer-Joghurt-Krem145Heidelbeerkaltschale 44Heidelbeerkompott 144Heidelbeerkuchen 189Heidelbeer-Zwieback­Speise 146Heringe auf Forellenart 104Heringe, gebratene 104Heringe, gegrillte 111Heringe, grüne 104Heringe, marinierte te5Heringe, saure 104Heringsfilets, gebackene104Heringshäckerle 105Heringssalat mit Kartoffeln34Heringssoße 46Heringsspießchen 112Herz, geschmortes 84Himbeereis 155Himbeeren einkochen 211Himbeeren in Mandelkrem145Himbeergrütze 146Himbeer-Joghurt-Krem 145Himbeerjulep 182Himbeerkaltschale 44Himbeerkompott 144Himbeerkrem 145Himbeerschaum 152Himbeertorte 196Himmel und Erde 53Hirn 80, 88Hirschkeule 92Hirschrücken, ausgelöster91Hirse 124Hirsebrei 136Hollandaise 49Holländische Soße 46Holundersekt 181Holundersuppe 42Honigkuchen 201Hühnerfrikassee 97Huhn, gebratenes 97Huhn, gefülltes 97Hülsenfruchtbratlinge 139Hülsenfrüchte 137Ingwer 16Irish-Stew 167Jachnija 166Joghurtkaltschale 157Joghurtmilch 181Joghurtsoße 48Joghurtspeise 150Johannisbeeren einkochen211Johannisbeergrütze 146Johannisbeer-Joghurt­Krem 145Johannisbeerkaltschale 44Johannisbeerkompott 144Johannisbeerkrem 145Johannisbeerkuchen 189Johannisbeerschiffchen145Johannisbeertorte 196Junggesellenpfanne 158Kaffee 176, 177Kaffee, arabischer 177Kaffee, rumänischer 177Kaffee, verkehrt 177Kakao 178Kakaoglasur 203Kalbsbraten 82, 85Kalbsbrust, gefüllte 86Kalbshaxe 88Kalbskopf 80Kalbsmilch 88Kalbsnierenbraten 85Kalbsrouladen mit Eifülle83Kaldaunen 79Kalte Ente 180Kaltschalen 36, 42Kaninchenbraten, gerollter89Kaninchenfleischgerichte89Kaninchenfleischpastete 90Kaninchenfrikassee 89Kaninchenschmorbraten,gefüllter 90Kapern 17Kapernsoße 46Karamelkirschen 143Karamelpudding 150Karamel-Sahne-Krem 151Karamelsoße 49Karamelsuppe 43Karlsbader Schnitten 112Karotten einkochen 209Karotteng"emüse 57Karotten, glasierte 58Karottensuppe 172Karpfen, blau 105Karpfen im Gemüsebett106Karpfen, polnisch 106Kartoffelauflauf 55Kartoffelbällchen 54Kartoffelbratlinge 54Kartoffelbrei 51Kartoffelbreireste 164Kartoffelgeröstel 162Kartoffelklöße 54Kartoffelkremsuppe 40Kartoffelkuchen 187Kartoffeln 51Kartoffeln einkellern 219Kartoffeln, gefüllte 53Kartoffeln in verschiedenenSoßen 52Kartoffelpudding 54Kartoffelpuffer 55Kartoffelragout 52Kartoffelreste 164Kartoffelring 56Kartoffelsalat 33Kartoffelschnee 51Kartoffelstückchen, saure53Kartoffelsuppe 40Kartoffeltopf mit Bratwurst53Käse 17, 22Käsefondue 122235


Käseförmchen 122Käsekroketten 122Käsering 122Käsescheiben, gebackene121Käse-Schichtbrote 22Käseschnittchen 122Käsesoße. 46Käsesuppe 39Käsetoast 112Käsewürstchen, gegrillte112Kaßler Rippenspeer 89Keksbrei 172Kerbel 19Ketchup 17Kinderfeste 174Kinderkost 170Kirschen einkochen 211Kirschen einlegen 216Kirschenschaum 143Kirschgrütze 146Kirschkompott 142Kirschküchel 205Kirschkuchen 188Kirschpfanne 143Kirschpudding 143Kirsch-Reis-Sülzchen 146Kirschstrudel 153Kirschsulz 147Kirschsuppe 42klären 228Klopse 80Klöße 54, 55Kloßpfanne 160Knoblauch 17Knödel 54Knusperflocken 124Knusperwaffeln 195kochen 229Kochfleisch einkochen 214Kochfleisch mit Gemüse78Kochkäse 120Kohlrabi einkochen 209Kohlrabifrischkost 26Kohlrabi, gefüllte 61Kohlrabigemüse 61Kohlrabi-Karotten­Frischkost 26Kohlrabisuppe 40Kohlrübengemüse 60Kohlrübentopf 60Konfekt 199Konfitüre 213Kopfsalat 25236Koriander 17Kotelettgericht,geschmortes 83Koteletts 87Krabben 109Kräppelchen 204Krauskohl 65Kräuteraufstrich 21Kräuteressig 216Kräuterklößchen 38Kräutermilch 181Kräutersoße 45Kräutersuppe 39Kräutertee 178Kräuter trocknen 219Krautklöße 64Krautkopf, gefüllter 64Krautrollen 64Krautrouladen 64Krautsalat 32Kraut, süßsaures 63Krautwickel 64Krebse 108Krebsschwänze in Soße 108Kremmilch 181Kresse 19, 25Krokantkranz, gefüllter 198Kuchen, flache 185Küchenmaschinen 229Kuheuter 88Kümmel 17Kümmelsoße 46Kürbis einkochen 209, 211Kürbis einlegen 216Kürbisfrischkost 28Kürbisgemüse 69Kürbiskompott 148Kürbissuppe 42Kutteln 79Lachsaufstrich 22Lamm 86Langusten 108Lauchgemüse 62läutern 228Leber, gebratene 87Leber, geschmorte 84Leberklößchen 38Leberklöße 80Leberknödel 80Leberspießchen, gegrillte111legieren 229Leipziger Allerlei 59Leiterwagen, beladener 174Lendenbraten 85Lendenschnitten 87Lendenspießchen, gegrillte111Letscho 70Liebstöckel 20Linsen, gebundene 137Linsen mit Backpflaumen138Linsen mit Kartoffeln 138Linsen mit Rauchfleisch 78Linsenmus 138Linsensuppe 41Linsen, süßsaure 138Linzer Torte 197Lorbeerblatt 17Luft, süße 152Lukullus 202Lukullus-Halbgefrorenes156Lukulluswürste 159Lungenhaschee 79Maiskolben 70Majoran 20Makkaroniauflauf 127Makkaronikrapfen 130Makronen 193Malzkaffee 176Malzmilch 181Mandarinensahne148Mandarinenschaum 147Mandeleis 155Mandelkrem 151Mandelkringel 193Mandelpudding 149Mandelsoße 49Mandelstollen 190Mangold 63Mangold einkochen 209Marinaden 24marinieren 229Mark 37Marmelade 213Marmeladensoße 50Marmorkuchen 194Marzipan 202Masagran 177Matjessill 168Maultaschen 130Mayonnaise 47, 48Mayonnaisensalat 33Meerrettich 17Meerrettichaufstrich 21Meerrettichsahne 49Meerrettichsoße 46Mehlabkochung 171


Mehlbeutel 125Mehlbrei 124Mehlkloß 125Mehlklöße 124Mehlpudding 126Melone einkochen 211Melonenfrischkost 29Melonenkompott 148Milch 170Milch einkochen 214Milcherzeugnisse 119Milchgelee 155Milchnudeln, gebackene129Milchreis 134Milchsuppe 39, 42Milchsuppe mit Erdbeeren43Mirabellen einkochen 210Mirabellenkompott 143Mischgemüse, saures217Mittagessen 173Mixed Pickles 217mixen 229Mixgetränke 181Mohnkuchen 187Mohnnudeln 129Mahnplätzchen 192Mahnrolle 190Mohnstriezel 191Möhren-Apfel-Frischkost26Möhren-Apfel-Sellerie­Frischkost 26Möhrenauflauf 58Möhren einkochen 209Möhren-Fisch-Topf 58Möhrengemüse 57Möhrenjoghurt 182Möhrensalat 31Möhrensuppe 38Möhrentopf 58Mokka 176, 177Mokkacocktail 182Mokkaeis 155Mokkaglasur 203Mokkakrem 151Mokkakremtorte 199Mokkasoße 50Mokka, türkischer 177Mürbeteigplätzchen 192Mürbeteig-Tortenboden196Muscheln 108Muscheln in Soße 108Muskat 17Müsli 135Nährwerttabelle 14Napfkuchen 194Nelken 17Nieren, gebratene 88Nieren, geschmorte 84Nieren, saure 84Nierenragout 80Nierenspießchen, gegrillte111Nockerl 124Nougat 202Nudelauflauf 128Nudelhörnchen mitGemüse 126Nudeln 37, 127Nudeln in Brühe 128Nudeln mit Rindfleisch 77Nudelpastete 130Nudelpudding 129Nudelpüfferchen 160Nudelrand 128Nudelsuppe 38Nußeckchen 193Nußeis 155Nußkrem 151Nußmilch 181Nußpudding 149Obst 29, 140Obstbrei 171Obst einkellern 220Obst einkochen 210Obstgrütze 146Obst-Reis-Sülzchen 146Obstsaft, gekochter 211Obstsaftsuppe 43Obstsalat 30Obstspießchen 29Obsttorte mit Guß 196Ochsenmaulsalat 34Ochsenschwanzsuppe 41Omelett 117Pampelmusensahne 148Pampelmusenschaum 147panieren 229Paprika 17Paprika einkochen 209Paprika einlegen 217Paprika, gefüllter 71Paprikagemüse 70Paprika-Gurken-Salat 28Paprikanudeln 128Paprikasalat 28Paprikasch 70Paprikasoße 47Paprikatopf 71passieren 229Pasta asciutta 167Pastete aus Kaninchen 90Pastinaken 73Petersilie 20Petersilienwurzel 59Pfannfisch 103Pfannkuchen 203Pfeffer 18Pfefferkraut 19Pfefferkuchen 200Pfefferminzbowle 180Pfefferminze 20Pfeffernüsse 200Pfirsichbowle 180Pfirsiche einkochen 210Pfirsiche in Mandelkrem145Pfirsiche mit Eierkrem 144Pfirsichkompott 144Pfirsichkonfitüre 213Pfirsichspeise, rasche 158Pfirsichsulz 147Pflaumen einkochen 210Pflaumen einlegen 216Pflaumengräupchen 134Pflaumenknödel 54Pflaumenkompott 143Pflaumenkonfitüre 213Pflaumenkuchen 188Pflaumenmus 213Pflaumenpfanne 143Pflaumen-Reis-Sülzchen146Pflaumensalat 29Pflaumensulz 147Pflaumensuppe 42Pflaumentorte 196Pichelsteiner Topf 68Pilzauflauf 76Pilzaufstrich 21Pilze 18, 74Pilze einkochen 209Pilze einlegen 217Pilze, gebratene 75Pilzeierkuchen 76Pilze, pikante 75Pilze trocknen 219Pilzgemüse 74Pilz-Gemüse-Topf 75Pilzgulasch 74Pilzhaschee 74237


Pilzklöße 75Pilzomelett 76Pilzpfanne 75Pilzpuffer 75Pilzsalat 76Pilzsoße 48Pilzspaghetti 127Pilzsuppe 41Pimpinelle 20Plätzchen ausBackpulverteig 192Plinsen 118Plundergebäck 191Pökelbraten 89Pökelfleisch mit Erbsen 78Pommes chips 56Pommes frites 56Porree-Apfel-Salat 28Porree-Fisch-Topf 62Porreegemüse 62Porreesalat 32Porreestangen, gedünstete61Powidlknödel 166Prärie-Auster 183Preiselbeeren einkochen211, 214Preiselbeerkompott 144Printen 200Pritamin 18Puddi ngkremtorte 150Puffmais 124Puffreis 1 24Punsch, alkoholfreier 179Pute, gebratene 97Putenkeule, panierte 98Quarkauflauf 120, 121Quarkblätterteig 191Quarkeis mit Früchten 156Quark, herzhafter 119Quarkkäulchen 120Quarkklöße 121, 162Quarkkrem 150Quarkkuchen 187Quarkkugeln 119Quark, Liptauer 119Quarkmayonnaise 48Quarknapfkuchen 194Quarknudeln 129Quarkpastete 121Quarkpuffer 120Quarkremoulade 48Quarkspitzen 205Quarkstollen 190Quarkstrudel 154238Quark, süßer 120Quarktaschen 191Quarktorte 197Quarktrunk 182Quitten einkochen 210Quittenkompott 142Quittenmus einkochen 210Radieschensalat 25Ragout 79Ragout fin 79Rahmkartoffeln 52Rapünzchen 25Räuberfleisch,gegrilltes111Räucherfischpfanne 159Räucherfischsalat 35Räucherfischsuppe 161Rauchfleisch mit Linsen 78Rebhühner98Rehrücken 92reiben 229Reis 37, 123Reisauflauf 134Reis, gedünsteter 133Reisklöße, gekochte 134Reiskrapfen 134Reiskrem 134Reis mit Blumenkohl 135Reis mit Paprika 133Reis mit Rindfleisch 135Reis mit Schinken 133Reis mit Spargel 135Reis mit Tomaten 133Reispfanne 135Reispudding 153Reisrand 133Reissalat 33Reisschmarren 134Reissuppe 38Remoulade 48Renekloden einkochen 210Reneklodenkompott 143Restepfanne 160Resteverwertung 163Rettichfrischkost, bunte 25Rettichsalat 25Rhabarber einkochen 211Rhabarbergrütze 146Rhabarberkompott 146Rhabarberkrem 146Rhabarberkuchen 188Rhabarbersuppe 42Rinderbraten, geschmorter82Rindfleisch mit Gräupchenund Kohlrabi 78Rindfleisch mitKartoffelstückchen 78Rindfleisch mit Nudeln 77Rindfleisch mitverschiedenen Soßen 78Rindsschnitzel 87Ringplätzchen 192Rippchen 80Risibisi 135Risotto 133Rollmöpse 104Rosenkohl66Rosenkohl einkochen 210Rosenkohl mit Soße 66Rosenkohlsalat 32Rosenkohltopf 66Rosettenwaffeln 205Rosinenbrötchen 189Rosinensoße 47Rosinenstollen 190Rosmarin 20Röstbrotwürfelchen 38rösten 229Rote Grütze 150Rote~Rüben-Gemüse 60Rote-Rüben-Salat 28, 31Rotkraut 65Rotkraut einkochen 210Rotkrautfrischkost 27Rotweingelee 153Rotweinmilch 182Rotweinpunsch 179Rotweinschokolade 182Rotweinsoße 47Rouladen 83Rühreier 115Rumpsteak 87Rumquitten 142Rumtopf 215Russische Eier 114Saftbereitung 211Sago 124Sahnekartoffeln 52Sahnepudding 149Salat, bunter 34Salatschüssel, lustige 175Salatsoßen 30, 31Salat von weißen Bohnen32Salbei 20Salbeiküchli 169Salz 18Salzburger Nockerln 168Sanddommilch 181Sandgebäck 193


Sandkuchen 195 Schrot 123 Soleier 113Sauerampfersoße 45 Schrotfrühstück 136 Sommerfisch 103Sauerbraten 82 Sehrotpfanne mit Gemüse Sommerfrischkost 27Sauerkraut 65 136 Soße, dunkle 47Sauerkraut einlegen 218 Schulfrühstück 173 Soße, helle 45Sauerkrautmilch 182 Schupfnudeln 54 Soßen 45Sauerkrautsalat 27 schuppen 230 Soßen, kalte 48säuern 229 Schürzkuchen 204 Soßen, süße 49Schaf 86 Schwäne 174 Spaghetti 127schälen 229 Schwarzbrotauflauf 131 Späne 204Schaschlyk 111 Schwarze Johanna 180 Spargel einkochen 210Schaumomelett 117 Schwarzsauer 96 Spargelgemüse 61Schichtbrote 22 Schwarz-Weiß-Brote 23 Spargelsalat 32Schinkenaufstrich 21 Schwarz-Weiß-Gebäck 193 Spargelsuppe 38, 40Schinken, gegrillter 111 Schwarzwurzelgemüse 59 Spätzle 125Schinkenklößchen 38 Schwarzwurzeln, Speckknödel 54Schinkennudeln 128 ausgebackene 59 Speckkuchen 189Schinkenröllchen am Spieß Schwarzwurzeln einkochen Specknudeln 128112 210 Specksalat 33Schlagkrem 151 Schwarzwurzeln wie Specksoße 47Schleie, blau 105 Stangenspargel 59 Speiseeis 155Schleie in saurer Sahne 107 Schwarzwurzelsuppe 38, 40 Speisen, süße 149Schleim 171 Schweinebraten 83, 86 Spekulatius 201Schmarren 117 Schweinsfilet mit Paprika spicken 230schmoren 203 169 Spiegeleier 116Schmorgurken, gefüllte 69 Schweinsknochen 80 Spiegeleier auf Schinkenschneiden 230 Schweinskopf 80 116Schnellgurken 216 Schweinsohren 191 Spiegeleier, falsche 144Schnellkartoffeln 160 Schwemmklößchen 38 Spinatauflauf 62Schnellkochtopf 230 Schwenkkartoffeln 52 Spinatgemüse 62Schnellküche 157 Seefisch, gekochter 100 Spinatsalat 26Schnittchen, schnelle 159 Seehund 179 Springerle 201Schnittlauch 20 Sellerie-Apfel-Frischkost Spritzringe 205Schnittsalat 25 28 Stachelbeeren einkochenSchnitzel 87 Selleriegemüse 59 211Schokolade 178 Selleriesalat 31 Stachelbeergrütze 146Schokoladenbrezeln 193 Selleriesuppe 38, 40 Stachelbeerkompott 144Schokoladeneis 155 Selleriewürstchen 59 Stachelbeerkuchen 188Schokoladen-Fett-Glasur Semmelauflauf 131 Stachelbeer-Reis-Sülzchen203 Semmelfladen 131 146Schokoladenhäufchen 202 Semmelgeräusch 130 Stachelbeersuppe 42Schokoladenkaffee 177 Semmelkloß 130 Stangenspargel 60Schokoladenkrem 151 Semmelklößchen 37 Stangenspargel,Schokoladenpudding 149, Semmelknödel 130, 166 überbackener 60153 Semmelpfanne 130 Stärkemehl 123Schokoladensoße 49 Semmelpudding 131 Steinhägercocktail 183Schokoladenspitzen 200 Senf 18 Stollen 190Schokoladensuppe 43 Senfaufstrich 21 Streuselkuchen 186Schokoladentorte 199 Senfbirnen einlegen 216 Strohkartoffeln 56Schokolinas 174 Senfgurken 209, 217 stürzen 231Schoko-Pfirsiche 144 Senfkürbis 217 Sülze 81, 158Schollen, gebratene 103 Senfsoße 46, 48 Sülzkoteletts 81Schorlemorle mit Apfelsaft sengen 230 Sülzwurstsalat 157181 Servietten 222 Suppe, italienische 158Schoten 68 Serviettenkloß 130 Suppen 36, 38Schotensuppe 40 sieden 229 Suppeneinlagen 37239


Sü!Se Luft 152 überbacken 231 Wildschweinbraten,Süßwasserfisch, überbackener 92gebackener 107 Vanille 18 Windbeutel 194Vanilleäpfel 140 Winterkohl 65Taler, bunte 192 Vanillebirnen 140 Wirsingfrischkost 27Tatarensoße 48 Vanilleeis 155 Wirsinggemüse 63Taubenfrikassee 97 Vanillemilch 49 Wirsing-Tomaten-Topf 64Tauben, gebratene 98 Vanillepudding 149 Wirsingtopf 64Tauben, gefüllte 98 Vanillesoße 49 Worcestersoße 19Tee 177 Vitaminjoghurt 119 Würstchenmax 175Teemilch 181 Vollkornspeise mitfrischem Würstelgulasch 159Teemischungen 178 Obst 136 Wurstknödel 54Teigtaschen 130 Vollmilch-Zwieback-Brei Wurstmasse einkochenTeigwaren 123 171 214Teigwarenreste 164 Vorräte 9 Wurstscheiben, gebrateneTeigwarensalat 34 88Teltower Rübchen 60 Wacholderbeeren 18 Wurstspießchen, gegrillteTerrassen 192 Walfleisch 109 112Teufelssoße 48 Walfleischgulasch 109 Wurzelwerk 19Thymian 20 Walfleischrouladen 109 würzen 16, 231Tisch, gedeckter 221 Warmbier 179 Würzfleisch 79Tischordnung 223 Weihnachtsgebäck 199 Würzgemüse einsalzen 217Tischschmuck 223Weihnachtskuchen,Tischsitten 224 brauner 200Tischtuch 221 Wein 18, 182 ZanderinChampignorisoßeTomatenaufstrich 21 Weinbeerkompott 146 107Tomaten einkochen 210 Weinbeer-Reis-Sülzchen Zickel 86Tomaten einsäuern 217 146 Ziege 86Tomatenfisch 162 Weinbeertorte 197 Zimt 19Tomaten, gefüllte 71 Weinbrand 18 Zimtsterne 201Tomatengemüse 71 Weinbrandpflaumen 215 Zitronen 231Tomatengräupchen 133 Weinbrandsoße 50 Zitronenkrem 147Tomaten-Gurken-Suppe Weingelee mit Zitronenmelisse 20160 Früchten 153 Zitronenmilch 181Tomatenjoghurt 119 Weingurken 209 Zitronenschale 19Tomatenkraut 159 Weinkrem 152 Zitronenschaum 147Tomaten-Kürbis- Weinreis 134 Zitronensoße 46Marmelade 213 Weinschaumsoße 50 , Zucchetti 73Tomatenmakkaroni 126 Weinsuppe 43 Zücker 19Tomatenmark 18 Weißkraut einkochen 210 Zuckerherzen 192Tomatenmilch 182 Weißkrautgemüse 63 Zunge 79Tomatenmix 182 Weißkrautsalat 27 Zunge, gebratene 88Tomatensalat 26 Weißkrauttopf 64, 162 Zungenragout 79Tomatenschüssel 26 Weizenkeime 123 Zwetschenkompott 143Tomatensoße 47 Weizenkeimmilch 182 Zwiebackbrei 172Tomatensuppen 39 Wermutflip 182 Zwiebel 19Törtchen, gefüllte 198 Wickelklöße 55 Zwiebelgemüse 62Torten 196 Wiegebraten 86 Zwiebeln einlegen 217tranchieren 231 Wild 90 Zwiebeln, glasierte 62trocknen 219 Wildfleischsalat 34 Zwiebelsalat 32Tütenfisch 101 Wildkaninchen 91 Zwiebelsoße 45Tuttifrutti 147 Wildkräuter 25 Zwiebelsuppe 40240


DD;R 5,80 MMASSTABELLE 1 Eßl. 1 TasseZucker 5g 15 g 180 gPuderzucker15 gSalz 5g 18 g ..t..Mehl 4g 12 g 110 gSemmelr,nehl15 gGrieß 5g 12 gReis 5 g 18 g140 ~180 gHaferflocken 2g 10 g 80 gÖl 5g 15 gBackpulver3g

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