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DIEBESTFLEISCHGARANTIECULT BEEF – dieses neue Markenprogramm für Qualitätsrindfleischaus Österreich bedeutet deutlich mehrals die Gewährleistung gesetzlicher Bestimmungenund auch mehr als die Erfüllung der strengen Richtlinien desAMA Gütesiegels. Denn all das reicht gerade, um überhaupterst in die Vorrunde des „CULT BEEF-Castings“ durch die Expertender Österreichischen Rinderbörse zu kommen. Undlediglich zwei bis drei Kandidaten von 100 schaffen es dannletzlich wirklich ins „CULT BEEF“-Sortiment. Unter dem Namen„CULT BEEF“ werden künftig nämlich durch konsequenteAuslese die allerbesten Qualitäten aus der gehobenen heimischenRindfleischproduktion gefiltert.HANDVERLESENE QUALITÄT.CULT BEEF steht wortwörtlich für handverlesene Qualität. VonProfis für Profis penibel nach den wichtigsten Parametern fürRindfleischqualität beurteilt. Das garantiert ein Optimum anGeschmack, ein Optimum an Zartheit, ein Optimum an Reifeund das mit hoher Verfügbarkeit bei gleich bleibender Qualität– zu einem ausgesprochen fairen Preis. Weitere Tugenden derneuen Marke sind Marktnähe, perfekte zeitgemäße Zuschnitte,sowie die kompromisslose, nachvollziehbare Sicherheit beiQualität und Hygiene - und die Rinderbörse als verlässlichenPartner vor Ort.Den Anfang der geplanten Range macht die „Selektion Kalbin“,also Fleisch von jungen Kühen, die noch nicht gekalbthaben und die ganz bestimmte Vorgaben an Fettklasse, Gewichtetc. erfüllen. Eine Qualität also, die schon im Test selbstanspruchsvollste Köche überzeugt hat.01

RASSE MIT KLASSE.Dass diese Topqualität aus Österreich in Österreich erhältlichist, ist in der Gastronomie bekanntlich nicht selbstverständlich.Auch wenn das österreichische Fleckvieh derzeitals „Simmentaler“ eine internationale Speisekarten-Karrieremacht, hat sich bislang eher Weitgereistes, wie Steaks vomHerefordrind aus Irland, vom Angus aus den USA, Anchorenaaus Argentinien, oder gar vom Kobe aus Fernost in der Gastronomieals Topqualitäten etabliert.Heimische Angebote auf diesem Niveau blieben bisher bestenfallsNischenprogramme und waren schon von der Verfügbarkeither nicht allzu marktrelevant, bzw. gingen paradoxerweisein den Export.02 03

3 KLARE ZIELE.CULT BEEF bedeutet nicht nur eine Innovation für die Gastronomie,sondern auch für die heimische Landwirtschaft und fürdie heimische Umwelt. Denn die strategischen Zielsetzungender Rinderbörse bei der Schaffung des neuen Qualitätsprogrammessind klar definiert:• Etablierung eines österreichischen Spitzenproduktes für dieGastronomie, das ganzjährig in den unterschiedlichsten Teilstückenund in gleich hoher Qualität verfügbar ist.• Stärkung der heimischen Landwirtschaft durch Unterstützungbei der Produktion besonders hochwertiger Fleischqualitäten.Dadurch werden höhere Erlöse, Nachhaltigkeitund Wettbewerbsfähigkeit gesichert, aber auch die Erhaltungwertvoller Kulturlandschaften für den Tourismus undspätere Generationen.• Reduktion der Importe, die nicht nur die Handelsbilanz unddie Bauernschaft, sondern letztendlich auch die CO 2-Bilanzbelasten.04 05

DIE KRITERIEN IM DETAIL.Die endgültige Selektion der Schlachtkörper, die als „CULTBEEF Selektion Kalbin“ in Frage kommen, ist letztendlichdem geschulten Auge der Experten der Rinderbörse vorbehalten,die jedes einzelne Rind für dieses Programm auswählen.Basis für diese Wahl sind aber in jedem Fall folgende Parameter:Ein Maximal-Alter der Kalbinnen von 21 Monaten, einGewicht von max. 350 kg, die Herkunft aus AMA Gütesiegelbetrieben– und die Fettklassen 3 bis 4.Denn nur eine überdurchschnittliche, intramuskuläre Fettmarmorierunggewährleistet Topqualitäten. Ein wichtiges Themaist natürlich auch die Reifung, die für die Marke „CULT BEEF“mindestens 14 Tage dauert.DIE PRODUKTPALETTE.Sämtliche CULT BEEF-Kriterien gelten auch für Siedefleisch-Teilstücke, die ja qualitativ ebenfalls davon profitieren. Undzwar so sehr, dass nicht nur die Klassiker vom „Lungenbraten“bis zum „Hüferscherzel“, sondern auch sonst weniger edleTeile wie „Flache Nuss“, „Nussrose“, „Schale“ und „Tafelspitz“zum Steak fürs Kurzbraten geadelt werden. Unter dem Strichergibt das eine sehr attraktive Kalkulation für den Wareneinsatz.06 07

FILETDer Lungenbraten,international meist „Filet“genannt, liegt an der Innenseitedes „Englischen“ und ist aufgrundseiner geringen, physischen Beanspruchungdas mit Abstand zarteste Stück Fleisch vom Rindund auch ohne längere Reifung von mürber Textur.Beim Filet vom CULT BEEF ist jedoch auch eine gewisseLagerung unter kontrollierten Bedingungen Standard,weil nur durch die enzymatischen Prozesse der Reifungnicht nur die Zartheit verbessert wird, sondern auch einOptimum an Fleischgeschmack erzielt werden kann. Der Filetanteilbeim Rind liegt übrigens bei etwa bei 2 Prozent. Entsprechendbegehrt und teuer ist der Lungenbraten denn auch.änderte Tranchenstärke die Kerntemperaur mit einem Stichthermometerzu überwachen.Dazu kommt allerdings noch, dass die ideale Kerntemperaturfür die jeweilige Garstufe vom Fettgehalt des Steaks abhängt.Cult Beef-Filets von der Kalbin sind als Premiumprodukt fürgewöhnlich etwas stärker marmoriert, als einfache Jungstier-Qualitäten.VERWENDUNGIn der Kürzen liegt die Würze. Dieses zarte Teilstück eignetsich nicht nur für kurze Garprozesse, sondern verlangt sogardanach, um nicht auszutrocknen oder fade zu werden.Die klassische Lieblingsrolle des Filets ist das Steak, aber auchim Ganzen (z.B. Beef Wellington) oder kleinteilig (z.B. ZürcherGeschnetzeltes) ist der Lungenbraten eine feine Sache auf derRindfleischkarte. Und dort wo „Filet“ oder auch nur „Steak“ohne weitere Erklärung draufsteht, erwartet der Gast zu rechtauch ein Stück vom Lungenbraten und nichts anderes.Als Faustregel für die richtige Kerntemperatureines Steaks der Garstufe „Medium“ gilt:48° – 50° C bei starker Marmorierung52° – 54° C bei leichter Marmorierung54° – 56° C bei magerem FleischKÜCHENPRAXISDas teuerste und edelste Teilstück vom Rind ist aber nur vermeintlicheine einfache Übung für den versierten Koch. Denndie Garstufe ist ein ungemein wichtiges Kriterium für die Qualitätdes fertigen Steaks und sollte eigentlich immer gleichgut gelingen. Deshalb ist es auch für den Profi keine Schandezumindest bei neuen Fleischlieferanten, wechselnden Temperaturbedingungenoder anderen Einflussfaktoren wie eine ge-tippEine besonders gleichmäßige Garung des Steakserhalten Sie, wenn Sie das Fleisch vor dem Bratenbereits auf Zimmertemperatur kommen lassen. Dann nurkurz auf beiden Seiten in der Pfanne oder am Rost kräftig Farbenehmen lassen und anschließend bei etwa 85° C im Backofenbis zur gewünschten Kerntemperatur garen. So bleibt auch derSaftaustritt beim Anschnitt sehr gering.08 09

BEIRIEDDie ausgelöste Beiried istquasi die „Karreerose“ desRindes und gilt als Edelteil. Aberanders als beim Filet, kann dieser schöneRückenmuskel aber auch recht zäh geraten,wenn Qualität und Reifung nicht stimmen. Hier zahltsich die Selektion für CULT BEEF ganz besonders aus.Es muss nicht immer Filet sein. Und wenn internationalvon der „Lende“ die Rede ist, meint der Gastronommeist die deutlich preiswertere Beiried, die im Idealfalleine schöne weiße Fettabdeckung und eine zarte Marmorierungdes Muskelfleisches aufweist. Diese Fettabdeckungsollte auch beim Garen nicht fehlen, denn sie hält das Fleischsaftig und in Form. Lediglich bei Steaks sollte sie mehrmalseingeschnitten werden, um ein „Schüsseln“ zu verhindern.Die Beiried wird wie der Lungenbraten auch aus dem sogenannten„Englischen“ geschnitten, ist aber weitaus kräftigerim Geschmack und in der Struktur. Konfektioniert wirddieses Teilstück fürs CULT BEEF ganz Profi-gerecht, so fehltder sehnige Kopf, die Kette bleibt jedoch ebenso dran, wie dieFettabdeckung, um die Aussaftung bei Lagerung und Zubereitungvöllig hintanzuhalten. Die Marmorierung ist natürlichüberdurchschnittlich, und das Teilstück bleibt im Ganzen, umfasstdaher sowohl die „Niedere Beiried“ wie auch die „HoheBeiried“.VERWENDUNGDie Beiried ist die Basis für Steak-Klassiker wie Rumpsteak,Entrecote und Entrecote Double, wir aber auch oft im Ganzenzu Braten bzw. Roastbeef verarbeitet. Die Österreichische Küchekennt aber auch gebackene Beiriedschnitzel, gedünstetesBeiried und nicht zuletzt wird das delikate Fleisch dieses Teistücksgerne für Spieße oder Fondues eingesetzt.KÜCHENPRAXISAls Rumpsteak will eine Beiried dieser Top-Qualität bei kräftigerHitze beidseitig kurz bis zu einer Kerntemperatur von 48°C (medium rare) bzw. 50° C (medium) gebraten werden, umdann noch gute 10 Minuten bei 85° C rasten zu können. MancheSteakspezialisten braten anschließend noch mit etwasButter auf beiden Seiten kurz nach und lassen das Steak dannnochmals einige Minuten rasten.Ein Entrecote double wird in der Regel nach dem Anbraten imOfen auf den Punkt gegart und vor dem Servieren in schrägeTranchen geschnitten. Diese Schnittführung ist übrigens idealfür die Faserung der Beiried.Beim Braten im Ganzen muß man bei diesem Teilstück nochmehr Geduld beweisen und am besten niedrige Gartemperaturenbei langer Garzeit wählen – so wird dieses Fleisch saftigund mürbe.tippAuch für das Beiried gilt, dass es nach Möglichkeitnicht direkt aus dem Kühlschrank in die Pfannewandern sollte, um eine gleichmäßige Garung zu erzielen.10 11

RIBEYEFür fortgeschrittene Steak- undBratenköche bietet das CULT BEEF-Sortimentein ganz besonderes Teilstück: Das saftige, gutdurchzogene „Ribeye“ - also die ausgelöste „Hochrippe“des Rindes - die aus dem Rostbraten unddem Hinteren Ausgelösten geschnitten wird.Gegenüber der anatomisch benachbarten Beiried hatdas Ribeye – wie der Name schon andeutet – nichtnur eine feine intramuskuläre Marmorierung, sondernauch eine handfeste intermuskuläre Fettausstattung, die fürGeschmack und Saftigkeit dieses Teilstücks verantwortlichsind.VERWENDUNGAlles in allem hat dieses Teilstück damit die idealen Vorausetzungenfür Steaks aber auch für tolle Braten. Das Fleischist nicht ganz so feinfaserig wie jenes der Beiried, aber sogareher noch weicher im Biss, das Fett verhindert ein Austrocknenauch bei höheren Temperaturen und verzeiht so mancheUnachtsamkeiten. Das „Fettauge“ sollte daher vor der Zubereitungniemals entfernt werden, denn es ist für den typischenGeschmack des Ribeye mit verantwortlich. Das Muskelfleischder ausgelösten Hochrippe selbst ist sehr aromatisch und beientsprechender Reifung auch ausgesprochen mürb, die Bindehäutesind erstaunlich zart.KÜCHENPRAXISRibeye-Steaks sind de facto deutlich leichter zuzubereiten alsetwa Rumpsteaks aus der Beiried, denn sie laufen weit wenigerGefahr, bei falscher Berhandlung hart und trocken zuwerden. Und sie vertragen bzw. brauchen sogar höhere Temperaturenin der Pfanne oder am Grill, damit sich das Fett einwenig ausbrät – der feine Geschmack bleibt ohnehin. Für eindrei bis vier Zentimeter starkes Steak (so dick sollte ein echtesRibeye im Rohzustand schon sein!) dürfte eine Kerntemperaturvon 50°C für die Garstufe „medium“ reichen, übergart wirddieses gut durchzogene Steak aber letztlich bei weitem nichtso leicht wie ein mageres.Ganze Braten aus diesem Teistück werden ebenfalls wunderbarsaftig und dürfen ruhig auch bei anfangs höheren Temperaturen(20 Minuten bei rund 200° C ) kräftig schwitzen, umdann bei 120° C fertig gebraten zu werden. Lohnend ist beimdiesem wortwörtlichen „Rostbraten“ aber auch das Garen beiNiedertemperatur – so etwa über gute acht Stunden bei54° C – was am Ende dann auch der Kerntemperatur des fertigenBratens entspricht.Garen Sie den Rostbraten mit der Niedertemperaturmethodeim Kombidämpfer oder Ofen nurtippohne Befeuchtung und auf einem Grillrost, denn in einer Pfannewird die aufliegende Fleischpartie durchgegart und grau.12 13

SCHALEWeil die richtigeFeinzerlegung ein wichtigesQualitätskriterium der„Schale“, wird dieses Teilstück imCULT BEEF-Sortiment separiert als „Beinscherzel“und „Schwarzes Scherzel“ angeboten.Die „Schale“ in Ostösterreich auch „Ortsschwanzel“ genann,wird aus dem inneren Teil des Knöpfel (Schlögel)geschnitten und ist für Viele das Gustostück parexcellence – aber eigentlich sogar ein Teilstück-Trio:Der „Schalendeckel“ ist grober in der Fleischstruktur undbleibt deshalb beim CULT BEEF außen vor, das schwanzseitiggelegene „Beinscherzel“ und das „Schwarze Scherzel“ hingegenwerden für dieses Top-Sortiment optimal entlang desBindegewebes in die beiden Muskelpartien getrennt. Ein einfacherLängsschnitt hingegen, wie sonst meist üblich, brächtequalitative Nachteile durch die Kollagen-Einschlüsse und denunterschiedlichen Faserverlauf.Beide Teile sind sehr feinfaserig und mager, eignen sich dahergleichermaßen für Schnitzel und Rouladen, unterscheidensich jedoch in Kaliber, Struktur und sogar ein wenig im Aroma.VERWENDUNGTatsächlich kann ein Steak speziell vom „Schwarzen Scherzel“in CULT BEEF-Qualität auch sehr gut zum Kurzbraten verwendetwerden, wie dieser Teil der Schale überhaupt noch ein wenigfeiner ist, als das feine Beinscherzel, dafür aber kleinereTranchen ergibt.Der Schwerpunkt in der österreichischen Küche liegt für dieseFleischqualitäten allerdings zweifellos beim Braundünsten alsSchnitzel bzw. Rouladen, wofür sich das größere Beinscherzelwiederum vom Format besser eignet. Aber auch für feine,kleinteilige Gerichte wird die Schale gerne verarbeitet undmacht – gut abgelegen – auch kurz als Spieß oder Geschnetzeltesgegart eine sehr gute Figur.KÜCHENPRAXISSelbst bei diesem Gustostück spielt der Schnitt quer zur Fasereine wichtige Rolle, auch wenn die feine Struktur dies mitunterzu erübrigen scheint. Denn dadurch wird das Fleisch nichtnur mürber im Biss, sondern auch das Verhalten der Schnitzelin der Pfanne deutlich verbessert. Bei längs oder schräg längsgeschnittenen Schnitzel zieht sich das Kollagen der Fasernnämlich wesentlich stärker zusammen, was für unerwünschteSchüsselungen sorgt.Als Kerntemperatur bei Kurzbratstücken empfehlen wir für dieGarstufe „medium“ rund 56°C, wobei hier die Druckprobe mitdem Finger entscheiden sollte. Die dünne Fettabdeckung solltevor dem Garen auf keinen Fall entfernt werden.Die Schale ist sehr mager und benötigt daher beitipplängeren Garzeiten ausreichend Fettzugabe, umnicht auszutrocknen. Ideal ist daher die Kombination mit Speck.14 15

NUSSIn der erstklassigen CULT BEEF-Qualität ist dieses herzhafte,fast fettfreie und feinaromatischeTeilstück auch zum Kurzbraten geeignet und hatdamit ein ausgesprochen attraktives Preis-Leistungs-Verhältnis. Zudem lassen sich aus seinem rundenKaliber sehr gefällige Portionstranchen schneiden.Die „Nuss“ ist ein sogenanntes „Gustostück“, und zwaraus der Mitte des Schlögels, der von der Fachwelt gerneauch als „Knöpfel“ bezeichnet wird. Genau genommenbesteht die Nuss ja aus drei Teilen – dem Nussdeckel, derRunden Nuss und der Flachen Nuss. Während der grobfasrigeNussdeckel eher ins Ragout gehört und beim CULT BEEF-Teilstück daher überhaupt nicht mehr an Bord ist, eignet sichdie Flache Nuss wunderbar für Minutensteaks – eher dünngeschnitten, sehr kurz gebraten. Die Runde Nuss wiederumergibt tolle Steaks, die der Hüfte kaum nachstehen und nureinen Tick fester im Biss sind. Auf jeden Fall ist es wichtig,die Nuss an den Bindehäuten entlang in die genannten Teilezu trennen, denn der sonst übliche willkürliche Schnitt querdurchs Gewebe bringt nur Verdruss bei der Zubereitung durchFleischpartien mit gegenläufiger Faserung.VERWENDUNGNeben der Eignung für Steaks, Schnitzel und Rouladen empfiehltsich die Nuss auch für magere, aber dennoch saftigeSchmorbraten im Ganzen. Und natürlich für Kleinteiliges, wieFondue, Spieße etc. Beim Zerlegen der Nuss in ihre drei Teilesollten Sie auch das Bindegewebe entfernen (also das Fleisch„entvliesen“), das die Muskelstränge umgibt.KÜCHENPRAXISBeim Schneiden der Schnitzel ist lediglich genau auf die Faserrichtungzu achten, dann kann eigentlich nicht viel schief-gehen. Auch der „Butterfly“-Schnitt für größere Rouladenschnitzelgelingen mit der Nuss perfekt, die sich außerdemsehr schön plattieren lässt, wenn die Bindehäute wirklich gutentfernt wurden.Werden die Nuss-Steaks kurz gebraten bzw. gegrillt, sollte sieam besten erst auf Zimmertemperatur kommen, bevor siein die Pfanne wandert und auch nach dem Braten extra lange(etwa 15 Minuten) bei etwa 85-90° C rasten dürfen. Dannist das Fleisch der Nuss ausreichend entspannt und deutlichzarter im Biss. Als Kerntemperatur empfehlen sich bei diesemmageren Fleisch für die Garstufe „medium“ etwa 54° C, wobeihier die Druckprobe mit dem Finger entscheiden sollte.Das Fleisch gart in der Rastphase noch nach, dietippKerntemperatur steigt dabei um zwei bis dreiGrad. Kalkulieren Sie diese Tendenz mit ein.16 17

TAFELSTÜCKIm Unterschied zum noblen „Tafelspitz“ist das gleich daran anschließende, aberpreislich weitaus günstigere „Tafelstück“nicht ganz so fein in der Fleischstruktur und auchkaum marmoriert, aber dennoch völlig zu recht einKlassiker der österreichischen Rindfleischküche. Undzudem sehr vielseitig verwendbar.Ein weiteres beliebtes Gustostück aus dem „Knöpfel“ istdas „Tafelstück“, das entlang des Bindegewebes nochin zwei bis drei kleinere Teilstücke feinzerlegt werdenkann. So zerteilt und gut entvliest, ist das ein wenig grobfraserigeund magere, jedoch sehr schmackhafte Fleisch ideal fürdie weitere Verarbeitung vorbereitet. Die kleineren Teile etwaals Braten oder Schmorbraten, das große Teilstück liefert einideales, großflächiges Kaliber für gedünstete Schnitzel undRouladen.VERWENDUNGDas Tafelstück wird von den Anhängern besonders magerenSiedefleisches gerne auch im Tafelspitz-Stil genossen, alsogekocht, mit den klassischen Beilagen und Saucen. In der ausgezeichnetenCULT BEEF-Qualität aber hat dieses Teilstückseine eigentlichen Stärken jedoch wie schon erwähnt eher alsBraten, Schnitzel oder Roulade. Als Braten übrigens immergut gespickt, da das Tafelstück im Muskel ausgesprochen magerist. Deswegen sollte solch ein Rindsbraten auch gespicktkeinesfalls übergart werden, sonst wird das Fleisch gernestrohig. Analog gilt das auch für Schnitzel und Rouladen zumBraundünsten, die immer von ausreichend Flüssigkeit undFettt umgeben sein müssen, um nicht auszutrocknen.KÜCHENPRAXISDas fast quadratische Teilstück, das sich aus der richtigenFeinzerlegung ergibt, eignet sich aufgrund seiner Form na-türlich hervorragend, um daraus geometrisch ideal geformteSchnitzel für Rouladen zu schneiden. Ab er auch die herzhafteFleischstruktur selbst passt sehr gut zu diesem Gericht. Wirddas Tafelstück dagegen gekocht, quillt es sehr gut auf undsollte vor dem Servieren quer zur Faser in feine Tranchen geschnittenwerden.Doch Vorsicht: Quer zur Faser heißt hier nicht quer zum Teilstückverlauf.Auch für den Fall, dass aus dem rohen TafelstückSchnitzel geschnitten werden. Werden diese nämlich längszur Faser geschnitten, führt das schrumpfende Kollagen beimGarpozess zu Verkürzungen der Faser, das Fleisch verwirft sichunschön und wird fest im Biss.tippEin gespickter Tafelstück-Braten gelingt am besten,wenn er sehr langsam bei niederer Temperaturgegart wird. Zum Spicken empfiehlt sich in diesem Fall eherbereits gegarter Speck (z.B. Selchspeck) als grüner Speck.18 19

TAFELSPITZMit dem Wiener Schnitzelund dem Gulasch zählt der gekochte„Tafelspitz“ zu den österreichischenNationalgerichten der Fleischküche.Dieses saftige, zarte und wohlschmeckende Teilstückist in CULT BEEF-Qualität aber eigentlich fastzu schade für den Suppentopf.Der Tafelspitz zählt zu den wohlschmeckenden Gustostückenvom Rinderschlögel, von denen er für diemeisten Köche das alleredelste und damit leider auchteuerste ist. Was seiner Beliebtheit keinerlei Abbruch tut, entsprechendgroß ist stets die Nachfrage. Gerne wird er deshalbgrößtmöglich aus der Keule geschnitten, für die Premium-Brand CULT BEEF kommt jedoch nur der eigentliche Spitz inFrage, der etwas flacher ist als man das von diesem Teilstücksonst gewohnt ist.Jedoch ist das Fleisch dafür unschlagbar zart, mit einer feinenMarmorierung und einer schönen, gleichmäßigen Fettabdeckungversehen. In dieser Qualität ist der Tafelspitz tatsächlichauch uneingeschränkt Steak-tauglich, wenn er die richtigeBehandlung erfährt.VERWENDUNGDer gesottene Tafelspitz ist der österreichische Siedefleisch-Klassiker schlechthin und darf auf keiner traditionellenRindfleisch-Karte fehlen. Längst haben sich dort aber auchzahlreiche geschmorte Varianten etabliert, für die sich dasfeinfasrige, geschmackvolle Teilstück natürlich ganz ausgezeichneteignet.Eher selten jedoch wird der Tafelspitz als Steak verwendet –was auch nur bei hervorragender Fleischqualität und nach ausreichenderReifung wirklich zu empfehlen ist. Dann aber sehr.KÜCHENPRAXISDie Fettabdeckung sollte während des Garprozesses am Teilstückbleiben, denn sie hält nicht nur den Saft im Fleisch, sondernauch dessen Form schön zusammen. Beim Braten oderSieden läuft das Fleisch dadurch gut auf und kann anschließendin schöne Tranchen geschnitten werden.Optimal mürb und zart schmeckt der gesottene oder geschmorteTafelspitz aber nur dann, wenn er anschließend richtiggeschnitten wird. Also nicht zu dick und immer quer zurFaser, die damit deutlich verkürzt wird.Will man den Tafelspitz als Steak auf den Teller bringen, empfiehltsich, das Fleisch vor dem Kurzbraten auf Zimmertemperaturzu bringen und nach dem Braten bzw. Grillen gut 10 bis15 Minuten gut temperiert (etwa 70-80° C) rasten zu lassen.Ideale Garstufen sind für den Tafelspitz vom Rost „medium“und „medium rare“.Die Fleischreifung spielt auch bei SiedefleischtippRezepten eine Rolle, denn sie sorgt nicht nur füreine mürbere Struktur, sondern entwickelt auch den Eigengeschmackdes Fleisches.20 21

HÜFERSCHWANZELDas „Hüferschwanzel“ –nicht zu verwechseln mit dem„Hüferscherzel“ – ist ein eher preiswertesTeilstück, das Kenner dennoch sehrhoch schätzen. Denn bei guter Fleischqualitätund Reife kann es weit mehr, als lediglich in derSuppe zu köcheln.Das relativ kleine, dreieckige Teilstück, das in seinerForm ein wenig an eine Haifíschflosse erinnert, liegtanatomisch gesehen zwischen Hüfte und Nuss desRindes, ist also ebenfalls eines der Gustostücke aus demSchlögel, alias „Knöpfel“. Es war einst so begehrt, dass esmeist dem Fleischer selbst, oder aber dessen allerbesten Kundenvorbehalten blieb, wie auch die deutsche Bezeichnungen„Bürgermeisterstück“ und „Pastorenstück“ illustrieren. Undtatsächlich ist dieses saftige Stück Fleisch sehr vielseitig verwendbar,bei entsprechender Qualität auch ausgesprochenzart und besonders fein im Geschmack.Aufgrund seines kleinen Kalibers werden Sie allerdings wohlmehrere Hüferschwanzel brauchen, wenn Sie es auf ihre Kartesetzen, denn mehr als vier bis Portionen sind aus einem Stücknicht zu erzielen. Daher sollten Sie diese Teilstück-Spezialitätrechtzeitig ordern, um die Verfügbarkeit zu gewährleisten.VERWENDUNGDas Hüferschwanzel ist für Eingeweihte der beste Tafelspitz-Ersatz schlechthin, denn es läuft beim Kochen zu einem schönenKaliber auf, bleibt dabei durch die Fettabdeckung schönsaftig und wird wunderbar mürb.Aber auch für Schmorbraten, Ragout und Geschnetzeltes istes sehr gut geeignet, als CULT BEEF sogar zum Kurzbratenoder Grillen. Aufgrund seines kompakten Formates passt dasHüferschwanzel (im Gegensatz etwa zum Tafelspitz) übrigensauch in kleinere Töpfe und Schmorbehälter.KÜCHENPRAXISDas Teilstück wird sachte von den Bindehäuten befreit, dieFettabdeckung sollte jedoch zum Braten oder Sieden imGanzen weitgehend erhalten bleiben, um das eher magere,entvlieste Fleisch vor dem Austrocknen zu schützen.Ganz hervorragend gelingt das Hüferscherzel übrigens beimNiedertemperaturgaren im Ganzen – z.B. bei 60° C über achtStunden zart rosa gebraten. Dann hat sich sämtliches Kollagennämlich gänzlich aufgelöst, das Fleisch wird dadurch saftigund zart.Aufgrund seiner Form und Fleischstruktur kanntippdas Hüferschwanzel auch sehr gut zu einem kompaktenBraten gerollt und mit Küchengarn gebunden werden.22 23

WEISSES SCHERZELDas „Weiße Scherzel“ istein weiteres „Gustostück“ vomKnöpfel, allerdings ein ganz spezielles.Seine typische Form und die magere, gleichmäßigeFleischstruktur prädestinieren das ausgesprochenappetitliche Teilstück für ganz besondereAufgaben in der Küche.Auch das „Weiße Scherzel“ stammt also vom Schlögeldes Rindes und zwar von dessen hinterer Partie. Esbesteht aus einem ungemein homogener Muskel, derein eher helles, trockenes und recht kurzfaseriges Fleisch liefert.Das preiswerte Teilstück, dessen Schweizer Bezeichnung„Runder Mocken“ optisch sehr zutreffend ist, kann in der Profiküche- mit Sachverstand eingesetzt - so manchem Edelteildie Show stehlen. Besonders dann, wenn durch Selektion undReifung ein Optimum an Rindfleischqualität zur Verfügungsteht.In die CULT BEEF-Packung kommt das „Weiße Scherzel“ daherausschließlich perfekt pariert und halbiert, denn die Bindehäute,die dieses Teilstück umschließen, sind sehr fest undausgeprägt. Werden sie entfernt, bleibt ein prachtvolles StückFleisch, das sehr gut aufgeschnitten werden kann und attraktivePortionstranchen ergibt. Aber auch als Spickbraten ist dasTeilstück so deutlich besser zu verarbeiten.VERWENDUNGEin offenes Geheimnis ist die hervorragendeEignung dieser rundenSache als Carpaccio-Lieferant.Denn es ist einfacher zu manipulierenals das Filet, sehr attraktiv imSchnittbild – und natürlich wesentlichentspannender beim Wareneinsatz.Aber auch als Roastbeefist das „Weiße Scherzel“ sehr gut einzusetzen, allerdings nurkalt und dünn aufgeschnitten. Denn so ist die Fleischfaser imBiss genauso mürb, wie die von deutlich teureren Teilstücken.Und schließlich eignet sich das „Weiße Scherzel“ gut gespicktauch für einen klassischen Spickbraten.KÜCHENPRAXISIm Tiefkühlfach angefroren, kann das „Weiße Scherzel“ aufdem Allesschneider in hauchfeine Scheiben gehobelt werden– fast so einfach wie eine Salamistange.Will man das Teilstück als Rostbraten anbieten, empfiehlt sichdie sehr langsame Garung bis zu einer Kerntemperatur von56° C. Und für einen Burgunder- oder Sauerbraten sollte dieseswirklich recht trockene Fleisch relativ dicht in Längsrichtungder Fasern mit grünem Speck gespickt werden.Als Braten sollte das „Weiße Scherzel“ nicht zutipp lange gegart werden, es wird sonst trocken.24 25

SCHULTERSCHERZELDas Schulterscherzel ist das beliebtesteTeilstück von der Rinderschulter –und das nicht ohne Grund. Denn trotz oder geradewegen einer markanten, dicken Sehne, die diesenMuskel unübersehbar durchzieht, gelingen damitbesonders schmackhafte und saftige Fleischgerichte.Auch das Schulterscherzel wird also völlig zu recht zuden sogenannten „Gustostücken“ des Rindes gezählt,die in ihrer Mehrzahl ja sonst vom Schlögel stammen.Anatomisch gesehen ist dieser Muskel, der in Deutschlandbildhaft „Schaufelstück“ genannt wird, zwischen der „DickenSchulter“ und dem „Mageren Meisl“ zu finden.äußere Bindehaut gründlich entfernt werden, sondern imIdealfall auch die dicke Sehne in der Mitte des Muskelstranges.Dies gelingt sehr einfach mit einem Filetiermesser, dasan dem festen Gewebe entlang geführt wird, und ergibt zweischöne flache Filets, die dann nach Wunsch weiterverarbeitetwerden können.VERWENDUNGIn der Kategorisierung der Teilstücke bedeutet die Bezeichnung„Gustostück“nicht nur die uneingeschränkte Eignung alsbesonders saftiges Siedefleisch, sondern auch zum Schmorenund als ganzer Braten.In CULT BEEF-Qualität – also mit besonders zarten Fasern,fein marmoriert und gut abgehangen – ist das Schulterscherzeljedoch auch ein heißer Tipp für die Pfanne und den Rost.Für die Garstufe „rare“ ist ein Steak vom Schulterscherzel abernicht geeignet, sondern eher für „medium“ mit etwa 58° CKerntemperatur.KÜCHENPRAXISWird das Schulterscherzel gekocht, sollte auch die äußereBindehaut am Fleisch bleiben, damit dieses sowohl Form wieauch den Geschmack behält. Die gallertige Sehne in der Mittedes Teilstücks natürlich ebenfalls, denn diese wird durchlangsames Garen weich und versorgt das Fleisch mit demTeilstück-typischen saftigen Aroma.Anders bei der Verwendung als Steak: Da sollte nicht nur dietippDas filetierte Schulterscherzel ist auch eine billigeSteak-Alternative für Wraps, Tortillas, Burger etc.Dafür darf das Fleisch aber nicht ganz durchgegart werden, weiles dann zu bissfest wird.26 27

MAGERES MEISLAus dem sogenannten Vorderviertel stammt einweiteres für Küchenprofis sehr interessantes Gustostückder österreichischen Rindfleischküche: dasMagere Meisel, das am vordersten Teil der Schultergleich neben dem Fetten Meisel liegt.Das „Magere Meisel“ ist bildhaft gesprochen nichtetwa ein Vogel, sondern schon eher eine Nagetier.Die uralte Bezeichnung dieses Teilstücks leitet sichnämlich vom Lateinischen „Musculus“ (Mäuschen) ab. Undtatsächlich handelt es sich bei diesem Gustostück vom Vordervierteldes Rindes um einen idealtypischen Muskel. Er istalso mager, kompakt und gut zu portionieren.Die deutsche Bezeichnung „Falsches Filet“ für dieses Teilstückist hingegen etwas irreführend, denn dem Lungenbraten ähneltdieses Fleisch zwar annähernd in Form und Farbe, keineswegsjedoch in der Textur, die doch deutlich robuster und langfaserigerist. Außerdem ist das Magere Meisel – ähnlich wiedas Schulterscherzel – von einer kräftigen Sehne durchzogen.VERWENDUNGAls Schmorbraten ist das Magere Meisel aufgrund seines kräftigenRindfleischaromas ein Gedicht. Außer zum Schmoreneignet sich das Teilstück auch sehrgut zum Dünsten (Schnitzel), Siedenund Braten.So mager ist das Fleisch des Meiselsjedoch, dass es als Braten bessermit grünem Speck gespickt oderbardiert werden sollte, um nicht zutrocken zu werden. Auch beim Siedenwird das Magere Meisel gerneetwas trocken, braucht als Beglei-tung am Teller also gehaltvolle Saucen wie Schnittlauchsauce,Semmelkren, Aioli etc., sowie einen großen Löffel Suppe.KÜCHENPRAXISDie kräftige, äußere Bindehaut des Mageren Meisels sollte vorder Zubereitung weitgehend entfernt werden, nicht aber dieSehne im Inneren. Diese verhält sich bei ausreichend langerGarzeit nämlich ähnlich wie jene des Schulterscherzels, diefür viele Gäste sogar eine geschätzte Spezialität darstellt: Siewird weich und versorgt das umliegende Fleisch mit Saft undAroma.tippSehr empfehelnswert ist das Garen des Meisels beiNiedertemperatur von ca. 78° C bis zur analogenKerntemperatur, was im Schnitt etwa 8 Stunden dauern dürfte,jedoch auf jeden Fall mit einem Kerntemperatur-Fühler überprüftwerden sollte.28 29

BRUSTKERNDer „Brustkern“ ist einappetitliches Stück Fleischmit gleichmäßiger Fettabdeckungund homogener Faserung. Aufgrund dieserQualitäten und nicht zuletzt wegen seines Eignungzum Räuchern und BBQ hat er als „SmokedBrisket“ international Karriere gemacht.Der Brustkern ist ein von Fett umgebenes, jedoch intramuskulärnur wenig durchzogenes Stück Fleischaus dem vorderen und mittleren Teil der Rinderbrust.Zwar etwas grobfasrig, aber sehr saftig und geschmackvoll.Zerlegungstechnisch gesehen ist dieses Teilstück ein Grenzfallzwischen „Vorderem“ und „Hinterem“, wird aber Letzteremzugeordnet (obwohl es am vorderen Teil der Brust sitzt!) undist neben dem „Dicken Kügerl“ der besten Teil der Rinderbrust.VERWENDUNGDieses Teilstück erfordert aufgrund seines hohen Kollagengehaltesrecht lange Garzeiten und wird daher in der Regelim Ganzen zubereitet. Beim Kochen gilt auch: Je größer dasTeilstück bleibt, desto besser läuft es im Topf auf und destobesser hält es den Saft.Der Brustkern eignet sich zum Sieden, Dünsten und Bratenund vor allem fürs Niedertemperaturgaren – egal ob im Kombidämpfer,„Sous vide“ oder im Smoker. Klassisch wird dergesottene Brustkern oft als „Krenfleisch“ serviert, gerne aberauch gepökelt und anschließend geräuchert.KÜCHENPRAXISAufwendiges Parieren entfällt hier zur Gänze, denn der Brustkernwird tunlichst mit seiner Fettabdeckung zubereitet, da ersonst Gefahr läuft, zu trocken zu geraten.Gegart werden sollte er überhaupt eher sachte, also möglichstlange und bei relativ niedriger Temperatur. Deswegen ist die-ser Teil der Rinderbrust unter dem Synonym „Brisket“ auch einerder großen Klassiker des amerikanischen Barbecue, wo ernach einem stundenlangen Bad in der salzigen Mariande (Brine)schon einmal 12 Stunden und mehr im Smoker verbringt.Das sensationell schmackhafte Ergebnis dieser langwierigenProzedur sollte möglichst in sehr dünne Scheiben geschnittenwerden – quer zu den Fasern versteht sich, denn diese sindjetzt deutlich mürber, aber um nichts kürzer. Die kompakteFestigkeit des gegarten Teilstücks ermöglicht den problemlosenAufschnitt auf der Maschine.tippDer geräucherte Brustkern eignet sich – im Gegensatzzum benachbarten „Dicken Kügerl“ - auf derMaschine dünn aufgeschnitten auch sehr gut fürs kalte Buffet.30 31

HÜFTEGut abgelegen und leicht marmoriertist die Hüfte vom CULT BEEFein idealer Kandidat für Steaks und Roastbeef.Feinfaserig und saftig wird sie von vielenKennern sogar dem Filet vorgezogen, da auch dasRindfleischaroma besonders gut ausgeprägt ist.Die Hüfte, in Österreich auch Huft oder Hüferscherzelgenannt, wird aus dem „Knöpfel“ (Schlögel) des Rindesgeschnitten und zählt zu dessen besten „Gustostücken“.Idealerweise wird dieses Teilstück vor dem Portionsschnittentlang des Bindegewebes noch in die „SchmaleHüfte“ (Hüftzapfen) und die „Breite Hüfte“ (Scherzel) zerlegt,um homogene Steaks zu erhalten.Das Fleisch ähnelt dann nicht nur optisch in Struktur und Farbedem Lungenbraten, sondern ist auch genauso fettarm, sowieim Geschmack sehr nahe dran. Dass die Hüfte ein wenig bissfesterist als das Filet, spielt beim CULT BEEF-Qualitätsniveaukeine so große Rolle wie bei Standardqualitäten und wird vonvielen Gästen sogar hoch geschätzt.VERWENDUNGDas Hüferscherzel ist aufgrund seiner lockeren Struktur nichtnur zart und mürb, sondern zudem auch marmoriert – alsoleicht mit intramuskulärem Fett durchzogen. Damit eignet essich ganz besonders für das schnelle Garen.Die CULT BEEF-Hüfte ist sogar eine echte Filet-Alternative,und das gilt nicht nur für die Verwendung als Steak, sondernauch im Ganzen (z.B. „Wellington“), bzw. kleinteilig (z.B. Fondue)oder auch als „Beef tatar“ – wofür das Hüferscherzel fürviele Köche sogar die allererste Wahl ist.Was im übrigen auch für die Eignung als Roastbeef gilt, dashier auch warm aufgeschnitten werden kann. Und auch alsCarpaccio- Lieferant wird das Hüftfilet von vielen Köchen demLungenbraten vorgezogen. Denn es ist nicht nur preiswerter,sondern auch kräftiger in der Farbe und im Aroma.KÜCHENPRAXISDer Zuschnitt sollte entlang des Bindegewebes erfolgen, dasdie einzelnen Muskelstränge voneinander trennt. Daraus ergebensich automatisch die genannten drei Teile.In Sachen Zubereitung und Kerntemperatur gilt für das HüferscherzelÄhnliches wie für die Beiried – allerdings mit demUnterschied, dass die Hüfte deutlich unkomplizierter ist undauch die Kühlschrankkalte Verwendung sowie kurze Rastphaseneher verzeiht als der Rücken.Dieses Teilstück ist eben einfach von Natur aus schon recht„entspannt“, wenn die Qualität und die Reifung so passen wiehier. Also passt auch hier die Kerntemperatur von 48° C für„medium rare“ bzw. 50° C für „medium“ und gerastet wirdmind. 10 Minuten bei 85° C.tippDie richtige Reife eines Hüftsteaks können sieleicht selbst überprüfen: Hinterlässt ein Fingerdruckdauerhaft eine Mulde im Fleisch, passt die Reife. Ist dasGewebe noch elastisch, wird es am Teller kritisch.32 33

ZWERCHRIPPEAus dem Vorderviertel desRindes geschnitten wird die sogenannte„Zwerchrippe“ – in Deutschland auch „Querrippe“genannt – die im CULT BEEF-Sortiment weit mehrist, als nur ein einfaches „Beinfleisch“.Der schönste Teil der „Zwerchrippe“ wird nicht ohneGrund auch „Leiterstück“ genannt, denn tatsächlichhat dieses, säuberlich ausgelöst, ein wenig die Optikeiner Sprossenwand.Kenner der Materie wissen aber um die Tugenden dieser Leiter,denn das Fleisch zwischen den Knochen ist besonders aromatischund mürb, die Fasern des sehr appetitlich im „Wagyu“-Stil mit feinen Fettäderchen marmorierten Unterbaus sindrelativ kurz und werden in nahezu jedem Fall saftig. Egal obdas Fleisch im Suppentopf gart oder im Smoker.gen. Bei 110-120° C Temperatur im Ofen sind etwa drei Stundenvoranzuschlagen, bis in der Mitte des Bratens eine Kerntemperaturvon 65° C erreicht ist. Danach wird das Fleisch herausgenommen,in Folie eingewickelt und verbringt bei etwa 75° Cmindestens eine Stunde im nur mehr 75° C warmen Backrohroder im Holdomaten. So bleibt es auch über Stunden hinwegperfekt, saftig und servierbereit.VERWENDUNGWer seine Edel-Zwerchrippe nicht mit Suppengrün simmernlassen möchte, wofür das Teilstück natürlich auch gerne inTopqualität verfügbar und gut gereift sein darf, hat die Optiondes Schmorens, das für dieses Teilstück von CULT BEEF ganzbesonders zu empfehlen ist. Ob im Ofen oder im Smoker, gegartwird hier nicht ganz so langsam wie bei den Magerteilen,aber einige Stunden sollte man auch hier durchaus einkalkulieren.Übergaren kann man dieses gut durchzogene Teilstückhingegen kaum, außer man übertreibt es mit der Backrohremperatur.KÜCHENPRAXISFürs Barbecue, aber auch fürs schlichte Schmoren sollte dieZwerchrippe über Nacht mit einem Rub (trockene Gewürzmischung)bzw. in einem Marinadesack im Kühlschrank verbrin-tippDie Zwerchrippe mag das Aroma von Holzrauch.Wen kein Smoker im Gastgarten steht, kann dieserauch im Ofen mit einer Handvoll eingeweichter, grober Hartholzspäne(z.B.Buche) in einer Alutasse produziert werden.34 35

DIEBESTFLEISCHGARANTIECULT BEEF ist erhältlich bei:36Österreichische Rinderbörse GmbHAuf der Gugl 3, 4021 LinzTel. +43 (0)50/6902-1323www.rinderboerse.at