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Sonnenalm Bio-Ziegenkäse im GurktalerLuftgeselchten Speckmantel an Blattsalaten undWildkräutern mit Apfelsaft-Marinade und knusprigenChips vom Gurktaler Luftgeselchten SpeckZutaten für4 PortionenBlattsalate der SaisonVerschiedene Wildkräuter200g Ziegenkäse, z.B. von Sonnenalm-Milchaus der Genuss Region GörtschitztalerMilchca. 22 Stück dünne Scheiben Bauchspeckaus der Genuss Region GurktalerLuftgeselchter SpeckApfelessigOliven- oder Kürbiskern-Öl(nach Belieben)Apfelsaft, z.B. von Apo Fruchtsäfteaus dem Genussland KärntenSalz1 Zehe KnoblauchZubereitungBlattsalate und Wildkräuter unter fließendem, kalten Wasserwaschen und gut abtropfen lassen.Den Salat kurz vor dem Anrichten marinieren.Dafür Apfelessig, Olivenöl oder Kürbiskernöl, Salz,Knoblauch und Apo-Apfelsaft nach eigenem Geschmackund Belieben vermengen.Den Ziegenkäse in die Scheiben vom GurktalerLuftgeselchten Bauchspeck einwickeln und anbraten.Ebenso die restlichen Luftgeselchten Scheiben kurzanbraten bis diese knusprige Chips sind und gemeinsammit dem Schafskäse im Speckmantel auf den fertigmarinierten Salat geben.Alle Wildkräuter, welche die Natur zu bieten hat, bekommen wir von unseren lieben Gästenund Freunden Familie Schmidt aus Passering geliefert.


Das Beste vom Metnitztaler Maibock aufMaiwipferl-Sauce an Spargel-Bärlauch-Flanmit Erdäpfelroulade gefüllt mit GurktalerLuftgeselchtem SpeckZutaten für 4 Portionen70 dag Rehrücken vom Maibock z.B. aus derGenuss Region Metnitztaler WildSalzPfefferDijonsenfMaiwipferl-Sauce5 Stück Maiwipferln (Tannenspitzen)Etwas Jus oder Saft vom Bratensatz,ersatzweiße kräftige RindssuppeSchuss Rotwein aus KärntenWenig SchlagrahmEtwas Stärke bei Bedarf zum Binden,abgerührt mit kaltem Wasser oder RotweinSalz und Pfeffer nach Bedarf und GeschmackSpargel-Bärlauch-Flan:Butter300 g Spargel50 g Bärlauchpesto6 cl Obers2 EierSalzPfefferMuskat geriebenErdäpfelroulade:500 g Erdäpfel mehlig3 Dotter200 g Mehl griffig40 g Gries40 g Butter flüssigSalzMuskat geriebenFülle für die Erdäpfelroulade:1 Stück Zwiebel1 Esslöffel Schmalz200 g fein würfelig geschnittener Speckaus der Genuss Region GurktalerLuftgeselchter Speck1 Zehe KnoblauchPetersilie fein gehackt(Kräuter nach Verfügbarkeit)PfefferZubereitungRehrücken vom Metnitztaler Reh parieren (Sehnen entfernen- zuputzen) mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. In einerheißen Pfanne an beiden Seiten scharf anbraten und dannim Rohr bei 120 °C (Kerntemperatur 58 °C) auf den Punktgaren. Die Pfanne mit dem Bratensatz (Rückstand) beiseitestellen – der Bratensatz wird noch für die Sauce benötigt.Den Spargel von der Spitze weg schälen. Ca. 15 – 20Minuten in einem Topf mit Wasser, etwas Weißbrot, Salz,Zitronensaft und Zucker kochen. Spargel klein schneidenund einige Spitzen zum dekorieren auf die Seite geben.Spargel mit Obers, Eiern, Gewürzen und Pesto fein mixen.In kleine runde Auflaufformen geben, die vorher mitgeschmolzener Butter ausgestrichen worden sind.Die Förmchen in eine ofenfeste Form stellen und so vielheißes Wasser in die Form gießen, dass die Förmchen etwazur Hälfte darin stehen. Die Flans im Ofen (unten, Umluft 150°C) etwa 30 Min. backen. Danach aus dem Wasser hebenund portionieren.Für die Maiwipferl-Sauce am besten den Bratensatz(Rückstand) vom Anbraten des Rehrückens hernehmenund in der Pfanne mit etwas Rotwein und Jus (ersatzweiseRindssuppe) ablöschen und die Maiwipferln (Tannenspitzen)hinzugeben. Das Ganze nur kurz aufkochen lassen,sonst geben die Maiwipferln der Sauce einen zu harzigenGeschmack. Dann die Sauce durch ein Sieb passieren undmit etwas Schlagrahm verfeinern. Bei Bedarf mit ein wenigkalt abgerührter Stärke (kaltes Wasser oder Rotwein) bindenund mit Salz und Pfeffer (wenn nötig) abschmecken.Für die Erdäpfelroulade Kartoffelteig zubereiten.Arbeitsfläche mit griffigem Mehl bestauben, den Teigzu einem 1 cm dicken Rechteck ausrollen. Die Fülle ausgeröstetem Zwiebel, fein gehackter Petersilie, Knoblauchund fein würfelig geschnittenem Gurktaler LuftgeselchtenSpeck auftragen. Die fertige Rolle in Frischhaltefolie hüllenund in reichlich Salzwasser ca. 30 Minuten kochen.Zum Anrichten 1 cm dicke Scheiben abschneiden.

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