GastroNews - Gastro GR

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VER BAND FÜR HOTEL LE RIE & RES TAU RA TI ONG A S T R ONR. 4 • WINTER 2010 /2011i n f o s & n e w sWEINEin guter «Tropfen»für die FesttageKOCHNACHWUCHSDas spezielleKochbuchBETRIEBSKONZEPTAstronomie undGastronomieINNOVATIONStadtführungenfür Kinder


% Editorial %Besinnliche WeihnachtenFluregn FraviGeschäftsführer GastroGraubündenDie vergangenen zwölf Monatebestätigten, dass die wirtschaftlicheund politische Unsicherheit auchin der Schweiz und den europä -ischen Nachbarländern weiterzugenommen hat. Das erste Jahrzehntdes neuen Jahrhundertsist vorbei. Der technologische,ökonomische und medizinischeWandel hat sich in diesem Jahrzehntnoch einmal rasant beschleunigt.In unserer von materiellenWerten geprägten Gesellschaftbedeutet StagnationRückschritt. Die Entwicklung desFort schritts ist heute und wohlauch zukünftig nur möglich mitdem Verbrauch von Energieressourcen,die nur im beschränktenUmfang zur Verfügung stehen.Zudem entwickelt sich die Weltbevölkerungin einem atemberaubendenTempo. 1804 überschrittsie erstmals die Milliarde. Innerhalbdes 20. Jahrhunderts hatsich die Anzahl der Menschen fastverdreifacht. 1927: 2 Milliarden,1960: 3 Milliarden, 1999: 6 Mil -liarden. Im kommenden Augustwird die 7 Milliarden-Markedurchbrochen; und zwischen2050 und 2060 wird die Weltbevölkerungdie 10 Milliarden-Grenze überschreiten.Diese rasanten Zunahmen führenwohl kaum für den grösstenTeil der Bevölkerung zu besserenLebensbedingungen. Es ist auchnicht davon auszugehen, dassmit einer massiven Reduk tion derCO 2 Emissionen die von vielenWissenschaftlern prophezeiteApokalypse eventuell noch verhindertwerden könnte. In unseremturbulenten Leben hat das langfristigeDenken keinen Platz.Unsere Lebenssituation ist durchkurzfristiges Über legen undHandeln geprägt. Dies stellt einKulturgut unserer industriali -sierten Gesellschaft dar.Wir können uns jedoch berechtigteHoffnungen machen, dass dietatsächlichen Entwicklungen lang -fristig anders verlaufen werden,als von Prognostikern unterschied -licher Schattierungen vorausgesagt.Dies bestätigen uns Auswertungenvon Prophezeiungen ausvergangenen Jahrhunderten.Die zahlreichen schrecklichenEreignisse im letzten Dezenniumhaben vielen von uns bewusst gemacht,dass unser Dasein im hierund jetzt, plötzlich und für unsaus unerklärlichen Gründen vomeinen auf den anderen Tag ausgelöschtwerden kann. In Krisenzeitenkommen wir zur Besinnung,was immer dies auch heissenmag. Besinnung bedeutetdass wir aus dem Alltagsdenkengeistig ausbrechen und uns wiedermit denjenigen Werten aus -einandersetzen, die weder durchMacht noch durch Geld erworbenwerden können. Zu diesen Wertengehören wohl die moralischenGrundsätze, die bereits vor mehrals 2000 Jahren in der Bibel niedergeschriebenwurden. Der Inhaltder zehn Gebote kann als eigentlichesLeitbild für unser irdisches,christliches Dasein herbeigezogenwerden.Sicher haben viele von uns bereitsein Leitbild für ihr Unternehmenerstellt, wären Sie jedoch jemalsauf den Gedanken gekommen,für sich selbst ein solches schriftlichzu verfassen? Im Unternehmensleitbildhalten wir fest, wie sichunser Unternehmen gegenüberden verschiedenen Anspruchs -gruppen (Gästen, Mitarbeitern,Lieferanten, Geldgebern usw.)verhalten soll. Ein persönlichesLeitbild hat jeder von uns in seinemGedächtnis abgespeichert,mit vielen Inhalten, die wir bereitswährend unserer Kindheit vonunseren Eltern und Grosselternvermittelt erhielten. Allzu oft vergessenwir jedoch die Grundsätzedieses Leitbildes in unserem beruf -lichen und auch privaten Alltaganzuwenden. Gerade Weihnachtenbietet Gelegenheit, um wiederauf diese Werte zurückzugreifen.Weihnachten, dass Fest der Liebeund Freude, bringt unserer Brancheaber auch viel Arbeit. Deshalbfinden wir in der Gastronomieund Hotellerie während den Festtagenpraktisch keine Zeit für dieBesinnung, obwohl diese unsererSeele ausserordentlich gut tunwürde... In diesem Sinne wünscheich Ihnen allen trotzdem einfrohes Weihnachtsfest und eineerfolgreiche Wintersaison.2


% Inhalt %NR. 4 • W I N T E R 2010 / 2011i n f o s & n e w sIm pres sumGast ro in fos & newsDie Zei tung für In te res sen ten,Ho te liers und Gast ro no menAuf la ge 1400 Exemp la reEr schei nungs wei se 4x jähr lichHe raus ge berGast ro Grau bün den, Loe stras se 161Ro sen gar ten, 7000 ChurTe l. 081 354 96 96Fax 081 354 96 97www.gast ro grau bu en den.chinfo@gastrograubuenden.chRe dak ti onFlu regn Fra viinfo@gastrograubuenden.chPressebüro kh-media, 7000 ChurTel. 081 353 85 85info@kh-media.chwww.kh-media.chLayoutLehmannVisualTel. 044 915 56 18www.lehmann-visual.chAbon ne men teSie kön nen gast ro in fos & news auchabon nie ren, kau fen und ver schen ken:Ein Jah res abon ne ment kos tet16 Fran ken (In land), 20 Fran ken (Aus land).Ein zel ver kaufs preis: 5 Fran ken.Mit glie der von Gast ro Grau bün den er hal tengast ro in fos & news gra tis.Aktuell 4Lebensmittelhygiene: Küchenchefsnehmen eigene ProbenNachwuchs 7Bündner Schulklassen erkundenHotels und RestaurantsNachwuchs 8Kochnachwuchs erarbeitetspezielles KochbuchGourmetfestival 11Internationale Köche in St. MoritzWein 12An Festtagen leisten sich dieGäste etwas BesonderesBetriebskonzept 16Astronomie und Gastronomieim Restaurant «Encarna»Innovation 20Kinderstadtführungen fürdie Gäste von morgenBetriebskonzept 22Capunseria in Flims FoppaAktuell 24Wanzen: Ungeliebte Gäste im VormarschMarktinfo 28ProdegaKurznotizen 30dies und das ...Abo-Be stel lun gen:Gast ro Grau bün denLoe stras se 161, 7000 ChurTe l. 081 354 96 96Fax 081 354 96 97info@gastrograubuenden.ch3


% Aktuell %Bei Verdacht nehmen KüchenAmt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheit setzt aufDer Standard der Lebensmittelhygiene in Restaurants, Kantinen, Spitälern und Heimenwird verbessert. Das zuständige kantonale Amt möchte die amtlichen Beprobungenverdoppeln. Überdies erhalten die Küchenchefs der Betriebe ein neues Führungsinstrument:Sie können eigene Proben nehmen und zur Untersuchung einschicken.Ab März 2011 wird das Amt fürLebensmittelsicherheit und Tiergesundheitdie Hygienekontrollenin den Betrieben verschärfen.Ziel ist es für 2011, statt wie heute500-600 Beprobungen (Probenvon Lebensmitteln und Hygieneproben)rund 1000 vorzunehmen.Dafür stockt das Amt die Laborkapazitätenauf. Ausserdem werdendie Betriebe aufgefordert,eigene Hygienekontrollen mittelsmikrobiologischer Untersuchungenzu veranlassen.Das macht durchaus Sinn. Werwirklich Wert darauf legt, einenhygienisch einwandfreien Betriebzu führen, der wird sich nicht dagegensträuben, eigene Kontrollenvorzunehmen. Denn die Gesundheitdes Gastes und das guteImage der Branche rechtfertigtenden Mehraufwand, findet Kan -tonschemiker Matthias Beckmann.«Das A und O eines Betriebesist eine gute Hygiene- und Herstellungspraxisals Steuerungs -element».Kantonschemiker Matthias Beckmann: «Die Gesundheit des Gastes und das Imageder Branche rechtfertigen zusätzliche Lebensmittelproben.» Fotos: K. HuberProbenanzahl nichtvorgeschriebenManche Gastronomen undKüchen chefs dürften mit dermikrobiologischen Selbstkontrolletrotz gewisser Vorteile Mühebekunden, da damit für sie einZusatzaufwand und Zusatzkostenverbunden sind. Doch MatthiasBeckmann beruhigt: «Eigene Kon-4


% Aktuell %chefs eigene Probenzusätzliche Kontrollentrollen sind sinnvoll, sowohl zurÜberprüfung der Küchenhygieneals auch bei Verdachtsmomenten.Wir schreiben die Anzahl dieserProben aber nicht vor: Sie ergebensich zumeist aus der Risikoanalysedes Betriebs. Die Untersuchungs -kosten halten sich mit 99 bis124 Franken pro Probe durchausim Rahmen», findet Beckmann.Grösstes Problem:FäkalkeimeIn der Vergangenheit sind dieGastronomiebetriebe immerwieder an den Pranger gestelltworden, weil die kantonalenLebensmittelkontrolleure in denKüchen verdorbene oder verunreinigteNahrungsmittel, unsau -bere Arbeitsflächen und unhygienischesGeschirr entdeckten. «Wirfinden leider immer noch überdurchschnittlichviele Fäkalkeime»,erklärt der Bündner KantonschemikerMatthias Beckmann. «InKüchen haben Fäkalkeime abergar nichts zu suchen.» Verursachersind meistens Mitarbeitende, dienach einem WC-Besuch ihreHände nicht oder ungenügendwaschen und dann etwa Teig wa -ren und anderes anfassen. «Beiwarmen Temperaturen vermehrensich diese Keime explosionsartig»,sagt Beckmann.Gefahren lauern überallHeikel sind Einkauf, Transport,Lagerung, Verarbeitung und dieLebensmittelausgabe. Hier könnenverschiedenste Fehler passieren,sei es, dass etwa die Kühlketteunterbrochen wird, oder sei es,dass Nahrungsmittel zu lange aufbewahrtwerden. «Mehr gefährdetsind Betriebe, welche ein sehrbreites Angebot haben. Da kannes passieren, dass Gekochtes dannzu lange oder ohne ausreichendeKühlung aufbewahrt wird», nenntBeckmann ein Beispiel. «Wirraten deshalb auch dazu, lieberein schlankes Angebot zu fahrenund die Speisen täglich frisch zukochen. So muss man nichtsoder kaum etwas aufbewahren.»Nicht erstaunlich ist es, dass besondershäufig vorgekochte Teigwarenein Problem darstellen. Siestehen bis zum Gebrauch in derwarmen Küche, werden oft vonHand (und ohne Handschuhe) indie Teller gegeben oder zu langeaufbewahrt. Teigwaren aber sindanfällig auf Keime. Genauso wieandere eiweisshaltige Produkte,Fische und Meeresfrüchte etwa,Schlagrahm und Créme. Schlampthier ein Mitarbeiter, setzt er dieHygienevorschriften ganz schnellausser Kraft.Qualität steigernIn der Vergangenheit konnten inGraubünden nur in beschränktemMasse amtliche Stichprobenvorgenommen werden. Heutehat ein Kontrolleur Stichprobenkontingentezur Verfügung. Siehter, dass aus hygienischer Sicht ineiner Küche ein Problem seinkönnte, dann kann er das Kontin -gent einsetzen. Alle drei Wochenkönnen so 9 Beprobungen erfolgen.Daneben können im Rahmenvon Kampagnen weitere Stichprobengezogen werden, etwabei Käse, Aufschnitt und Salaten.Wie nimmt man Proben?Um die mikrobiologische Qualität leichtverderblicherLebensmittel zu überprüfen,entnimmt der Küchenchef eine kleineMenge (z.B. 100 g Spaghetti) und fülltdiese in sterile Behältnisse. Dafür mussniemand eine Firma engagieren. DasAmt für Lebensmittelsicherheit und Tiergesundheitstellt den Betrieben für dieeigenen Proben eine Box samt entsprechendenBehältnissen und Kühlelementenzur Verfügung. Diese Box schicktder Betrieb mit der Post (Swiss-Express)nach Chur. Man kann die Box auchpersönlich beim Amt abgeben.Unmittelbar nach Eingang der Probenwerden diese im mikrobiologischen Laborin Chur auf die verschiedensten Keimehin untersucht. Die Produkte werdenzuvor verflüssigt und auf spezifischenNährmedien bei unterschiedlichenTemperaturen bebrütet. Je nach Keimartkann die Bebrütungsdauer mehrereTage dauern. So schreibt es die Hygieneverordnungdes Bundes vor. Aus demErgebnis lässt sich schlussfolgern, obdas beprobte Lebensmittel einwandfrei,im Wert vermindert oder gesundheitsschädigendist.Ab März haben die Betriebe dieMöglichkeit, selbst entnommeneProben beim Amt für Lebensmittelsicherheitund Tiergesundheitmikrobiologisch untersuchen zulassen. «Nebst der gesetzlichenVerpflichtung zur mikrobiologischenProbenahme durch denBetrieb selbst sehen wir die Mög -lichkeit der Probenuntersuchungin unserem Amt im Sinne einerFORTSETZUNG SEITE 65


% Aktuell %Bei Verdacht nehmen Küchenchefs eigene ProbenKooperation, um den Qualitäts -level zu erhöhen», so Beckmann.Bei den amtlichen Untersuchungenkönnen die Kontrolleure Probenbeanstanden, Massnahmenanordnen und den Betrieben Gebührenaufbrummen. Ordnet einBetrieb zur eigenen Sicherheiteigene Proben an, dann erhältder Verantwortliche vom Amt fürLebensmittelsicherheit und Tiergesundheitlediglich die Ergeb -nisse mitgeteilt. Sanktionen sindnicht zu befürchten. «Wir sindaber jederzeit zu Gesprächenund Lösungsvorschlägen bereit»,versichert Beckmann. Er weistaber darauf hin, dass es niemandemetwas nütze, Proben vonohnehin hygienisch unbedenk -lichen Produkten zu nehmen.Wie viele Proben?Das Amt für Lebensmittelsicherheitund Tiergesundheit darf zwarlaut Lebensmittelgesetz von denBetrieben eigene mikrobiologischeProben verlangen. «Aber wirschreiben nicht vor, wie vieleProben jemand nehmen muss».Wer eine gute Herstellungs- undHygienepraxis hat, kommt mitwenigen Proben aus. Beckmannempfiehlt jedoch, bei leichtverderblichenLebensmitteln wieetwa vorgekochten Teigwarenoder Reis allenfalls öfter Probenzu nehmen, auch um die Hygiene-Schwachstellen herauszufinden.Bei einem Standardlokal, welchesgezielt und clever Proben nimmt,reichen nach Angaben Beckmannsvermutlich 6 Eigenkontrollenpro Jahr aus.Was wird untersucht?Die verdächtigen Produkte werdenin sieben Produktegruppen(u.a. Schlagrahm, Patisserie, naturbelassengenussfertige Lebensmittel,hitzebehandelte Produkteetc.) eingeteilt. Jede Produkt -gruppe hat eigene Toleranzwerteund Untersuchungskriterien, wieetwa aerobe, mesophile Keime(zeigen den allgemeinen Hygienestatusan), Enterobacteriaceen,Colibakterien (Fäkalkeime), Staphylokokken(z.B. aus eiterndenWunden), Bacillus cereus (in Getreideund Reis).Die schweizweit gültige Hygieneverordnungmuss jeder Küchenchefkennen, um die Vorschrifteneinhalten zu können. Seine Pflichtist es auch, die einzelnen Punktestufengerecht an seine Mitarbeitendenweiter zu vermitteln.KostenDie Kosten einer Untersuchungrichten sich danach, welcheKeime untersucht werden. EineGebührenliste regelt dies genau.Eine Untersuchung wird pro Probeim Schnitt zwischen 99 und124 Franken kosten (ohne MwSt).Dazu kommen die Gebühren fürden Bericht (20 Franken) undder Postversand (29 Franken füreine 5 Kilo-Paketbox mit bis zu6 Proben oder mehr).Wie weiter?Wenn das Labor Keime entdeckt,wird der Betrieb benachrichtigt.Aufgrund der Keime kann dieUrsache des Hygienemangelsmeist ermittelt werden. Oft, sostellt Beckmann fest, sind es dieHygienevorschriften, welche dieKüchenchefs oder die Mitarbeiten -den nicht oder nur ungenügendkennen und diese darum auchnicht eingehalten werden.MikrobiologischeUntersuchungendecken dieUrsachen derHygienemängel auf.InfosDie Gesetze findet man unter:www.bag.admin.ch/themen/lebensmittel/04865Karin HuberDie Preisliste für Wasser- und Lebensmittelanalysen findet man unter:www.gr.ch/de/institutionen/verwaltung/dvs/alt/dokumentation/seiten/merkblaetter.aspx6


% Nachwuchs %70 Bündner Schulklassenerkunden Hotels und RestaurantsDass ihre Nachwuchskampagne auf derartgrosses Interesse stossen würde, hätten Gastro -Suisse, hotelleriesuisse, GastroGraubündenund hotel leriesuisse Graubünden kaum zu hoffengewagt. 1200 Schülerinnen und Schüler aus70 Bündner Schulklassen haben sich angemeldet,um zu erfahren, welche Berufe Hotels und Restaurantsanbieten.«Die Nachwuchskampagne läuftsehr gut», freut sich Tamara Henderson,die als Projektverant -wortliche und GastroSuisse-Mit -arbeiterin die Schulklassen inGraubünden auf ihren Erkundungsgängendurch 70 Hotelsund Restaurants begleitet. DieSchülerinnen und Schüler der4. bis 6. Klasse und jene der Oberstufetreffen sich an den Projekttagenmit ihren Lehrern jeweilsgegen Mittag in einem der beteiligtenBetriebe.Die Nachwuchskam -pagne findet grossenAnklang: 70 BündnerSchulklassen blickenhinter die Kulissenvon Hotel- und Gastro -betrieben. Fotos:Tamara HendersonNach einem gemeinsamen Mittagessen,gesponsert von Gastro-Graubünden und hotelleriesuisseGraubünden, erfahren die Schülerviel über den Bündner Tourismus.Die Hoteldirektoren erzählen vonden Gästen und von ihren Betriebenund zeigen den SchülernBereiche von Hauswirtschaft, Küche,Service und Reception. «Soerhalten die Schüler einen gutenEinblick in die verschiedenenBerufe der Hotellerie und Gastronomie»,sagt Henderson, die sichüber das grosse Interesse derSchüler freut. «Wir haben bereitsviele Mails von Lehrern erhalten,die uns erzählen, wie begeistertdie Schüler von diesem Projektund dem guten Programm seien.»«Obwohl die Organisation dafürsehr aufwendig ist, lohnt es sich,die Zeit in diese Nachwuchs -kampagne zu investieren», zeigtsich Tamara Henderson überzeugt.Nach einer «Festtagspause»werden bis Mai etwa noch rund50 Schulklassen Hotel- und Restaurantbetriebebesuchen. Einederart breit angelegte Nachwuchs -kampagne hat es in Graubündenbisher noch nie gegeben. DieKampagne, die mit einem Schüler -wettbewerb verbunden ist, wirdgetragen von GastroSuisse, Gastro -Graubünden und hotellerie suisseGraubünden. Ziel ist es, dieSchülerinnen und Schüler vordem Entscheid einer Lehre aufdie beruflichen Möglichkeiten imGastgewerbe und der Hotellerieaufmerksam zu machen.Karin Huber7


% Nachwuchs %Kochnachwuchs erarbeitetWenn junge Menschen sich für ein Projekt begeistern können,entsteht in aller Regel etwas Gutes. Etwas ganz und gar Ungewöhnlicheserarbeitet haben Gewerbeschulklassen der BerufsgruppenKöche und Polygrafen unter der Regie von KochfachlehrerTony Annen: Ein wundervolles Koch buch für die vier Jahreszeiten.Hinter dem Vierjahreszeiten-Kochbuch steckt jede Menge undvor allem Freizeitarbeit, geleistetin rund zweieinhalb Jahren.Wenn Nadine, Simon und Sabrinaund mit ihnen alle Lernenden inihrer Klasse gewusst hätten, wiegross der Aufwand dafür seinwürde, hätten sie vielleicht amAnfang das grosse Knieschlotternbekommen… Doch durch ihreUnbefangenheit und ihre grosseBegeisterung, die ihr KochfachlehrerTony Annen in der Klasseweckte, konnte in klassenübergreifenderTeamarbeit das abMärz 2011 vorliegende Kochbuchentstehen. «Heute wissen wir,dass hinter einem Kochbuch vielmehr steckt, als einfach Rezepteschreiben.»Teamwork«Schwierig», erzählen Nadine,Simon und Sabrina, «ist nur dieStartphase gewesen. Denn zuBeginn wussten nicht alle, was zutun ist. Wenn nicht jeder seinenPart eingebracht hätte, wäre eszu grossen Terminproblemengekommen», sagen die Drei, welchedas Projekt mit Unterstützungvon Tony Annen gemeinsamkoordiniert hatten. Während derEntstehungszeit schweisste dasKochbuch-Projekt die Klassen derKöche und Polygrafen zusammen.Oft haben sich die Lernendennach der Schule getroffen unddie nächsten Schritte besprochen.«Es war eine äusserst lehrreicheZeit. Wir haben viel fürs Lebengelernt. Das Meiste ist auch gutgelaufen und für uns ist es rundumeine gute Sache gewesen. Wirsind Tony Annen für seine grosseUnterstützung sehr dankbar.»Jeder der 28 Lernenden aus denKochklassen 6A und 6B konntenach seinen eigenen Ideen einGericht kochen. «Wir standen jedochoft unter Zeitdruck», erzähltNadine. X-Mal kochten sie in denKüchen ihrer Arbeitgeber die Gerichte,änderten sie ab, pröbelten,rezeptierten, verwarfen, begannenwieder von vorne. Als dann dieFleisch-, Fisch- und vegetarischenGerichte für alle vier Jahreszeitenin ihrer endgültigen Form gekochtwaren, forderte die Lernendenzusätzlich noch die Präsentationihrer Menus heraus. «Wir habenalles, also die Speisen und auchdie Teller, in die Beverin-Küchezu Sepp Maier mitgenommenund dort für den Profi-Fotografenalles so angerichtet, dass es wirklichgut aussah. «Die Fotos zeigenjedes kleine Detail. Wir sind totalbegeistert.»Ein gutes GefühlAusser den Rezepten, Zutatenlistenund den Fotos sind im rund90 Seiten umfassenden Kochbuchauch kurz die Ausbildungsplätzeder Lernenden sowie die Erfahrungender Koch- und Polygrafen -Das Kochbuch-Projektteam: Nadine Thomann (Finanzen),Die Kochklasse 6A mit Tony Annen. Foto: zvg8


% Nachwuchs %spezielles KochbuchKochbuch Vier JahreszeitenWährend ihrer Ausbildungszeit haben dieSchülerinnen und Schüler der Koch- undPolygrafenklassen gemeinsam ein Kochbucherarbeitet – von der Planung bis zurDurchführung der Vernissage. KochfachlehrerTony Annen hatte den Lernenden derKochklassen 6A und 6B verschiedene Projektvorschlägeunterbreitet. Der Entscheidfiel aufs Kochbuch. Aus der Polygrafenklassesind Gestaltungsvorschläge gekommen.Jetzt, nach rund zweieinhalb Jahren Teamarbeit,geht das Kochbuch in die Schlussphase.In den nächsten Wochen wird dasKochbuch Vier Jahreszeiten in Druck gehen.Vernissage (mit den Lehrmeistern undGästen) ist am 24. März 2011 in der Aulader Gewerblichen Berufsschule Chur. Währendeines kulinarischen Erlebnisabendswird das nicht alltägliche Kochbuch aus derTaufe gehoben. Die Fotos stammen vomFotostudio Pit Wolf in Chur.Sabrina Petriella (Klassenchefin), Simon Caderas (Koordination). Foto: K. Huberklasse beschrieben. Auch einVerzeichnis der Fachbegriffe fehltnicht. Immer wieder mussten dieTexte angepasst, gekürzt und redigiertwerden unter Mithilfe vonAndreas Putzi, Lehrperson derPolygrafen. «Wir haben Sponsorenangeschrieben, ebenso AntonMosimann, den wir gerne anunserer Vernissage dabei hätten,und wir werden in den nächstenWochen noch weitere Vernissage-Einladungen schreiben und versenden».Und: «Jetzt haben wirbald unser Kochbuch in der Hand.Wow. Das ist ein super Gefühl.»Karin HuberDas Kochbuch Vier Jahreszeiten(Auflage 2000) kann bestellt werden bei:Gewerbliche Berufsschule Chur, KlasseKoch 6B, Scalettastr. 33,7000 Chur, oderper E-Mail: tony.annen@gbchur.ch zumPreis von Fr. 35.– (zzgl. Versandkosten).Kann nachgekochtwerden: GebrateneFleischrolle mit Milchlamm/Kaninchen auf Cipollotti-Fondue und glasiertenKarotten. Foto: P. Wolf9


www.passugger.chEin echtes Stück


% Gourmetfestival %Week of the Stars10 internationale GastköcheVom 31. Januar bis 4. Februar 2011 werden zehninternationale Gastköche am 18. St. MoritzGourmet Festival die Gaumen der Fein -sch mecker verwöhnen. Wer dabei seinwill, sollte sich bald anmelden.Bald also wird das Oberengadinwieder zum Mekka der internationalenGourmetszene: Dies malwird es eine «Week of the Stars»,denn die 10 internationalen Gastköchewurden für ihre Kochkunstallesamt mit den begehrtenMichelin-Sternen ausgezeichnet.Als Mitbegründer und Präsidentdes Festival-Event-Komitees istes Spitzenkoch Reto Mathis gelungen,folgende Sterneköche insOberengadin zu holen:Aus Dänemark: Palle Enevoldsen& Wassim Hallal, Restaurant«Frederikshoj», Aarhus (1 SunStar, höchste Auszeichnung imdänischen Gourmet Guide –gleichwertig mit Michelin-Stern);aus Deutschland reist ThomasBühner, Restaurant «la vie»,Osnabrück (2 Michelin-Sterne)an; aus Frankreich AlexandreBourdas, Restaurant «Sa.Qua.Na»,Honfleur (2 Michelin-Sterne);aus Italien Andrea Berton, Restaurant«Trussardi Alla Scala»,Mailand (2 Michelin-Sterne) sowiePhilippe Léveillé, Restaurant«Miramonti l’altro», Concesio/Brescia (2 Michelin-Sterne) sowieLaccarino Alfonso, Restaurant«Don Alfonso 1890», Sant’Agata suiDue Golfi, Neapel (2 Michelin-Sterne). Ebenfalls nach St. Moritzreisen derSüdtiroler HerbertHintner, Restaurant«Zur Rose»,St. Michael/Eppan (1 Michelin-Stern);der ÖsterreicherThomas Dorfer, Restaurant «LandhausBacher», Mautern/Wachau(2 Michelin-Sterne). Und ausLausanne kommt Edgard Bovier,Restaurant «La Table d’Edgard»,Lausanne (1 Michelin-Stern).Zusammen mit den Küchenchefsder Festival-Partnerhotels verwöhnensie Feinschmecker ausaller Welt eine Woche lang imganzen Oberengadin. Dabei reihtsich ein kulinarischer Topeventan den anderen. Schliesslich gipfeltdie Festival-Woche in dergrossen Gala Night auf dem St.Moritzer Hausberg Corviglia. Mitdabei sind erneut die bekanntenFestival-Häuser Badrutt’s PalaceHotel, Carlton Hotel, Grand HotelKronenhof, Hotel Chesa Guardalej,Hotel Schweizerhof, KempinskiGrand Hotel des Bains, KulmHotel und Suvretta House sowiedie Event-Locations im BerghotelMuottas Muragl, im Cava des HotelsSteffani und bei Mathis FoodAffairs auf Corviglia. Zwei neueFestival-Partner runden die Destinationals kulinarisches Mekka ab:das 5-Sterne-Hotel Waldhaus inSils-Maria und die Jagdhütte desHotels Bellavista in Silvaplana-Surlej.Infos, Vorverkaufsstellenund Programmwww.stmoritz-gourmetfestival.chZudem sind unter dieser Adresse«Gourmet-Packages» inklusiveHotel übernachtungen buchbar.Zum krönenden Abschluss geben alle Köche noch einmalihr Bestes und kreieren für die Gäste ein Mehrgangmenue,begleitet von Champagner, Wein und Show mit Musik.Fotos: St. Moritz Gourmetfestival / swiss-image.ch/Andy Mettler11


% Wein %Festtagen«An Festtagen leisten sich dieDas Weinhaus Cottinelli in Malans zählt zu den grösstenSelbstkelterern Graubündens. Als Weinhändler bietet daszur Plozza-Gruppe gehörende Unternehmen überdies 1400Weinsorten aus den weltweit besten Anbaugebieten an.«An Festtagen leisten sich die Gäste meistens etwas Beson -deres», weiss Cottinelli-Geschäftsführer Hansruedi Guntli.Hansruedi Guntli, Weinhaus Cottinelli, Malans. Fotos: K. HuberHansruedi Guntli, die Fest -tage stehen vor der Türe.Was trinkt eigentlich der Geschäftsführerder CottinelliWeinbau Malans?An Weihnachten werde ich sichereine Flasche Molina öffnen. Esist ein modern gekelterter Wein,der im Rebberg Molinära in derNähe von Trimmis wächst. Dorthaben wir acht verschiedeneRebsorten gepflanzt. Daraus kelternwir den Molina. Es ist einTopwein. Er gilt als spektakulärsterBündner Rotwein.Und was steht an Silvesterauf Ihrem Tisch?An Silvester werden wir sichereine Flasche Champagner öffnen.Ich persönlich mag den Taittinger.Wir haben aber viele sehr schöneChampagner und Schaumweinein unserem Sortiment.Werden an Festtagen gene -rell teurere Weine als sonstgetrunken?Ganz bestimmt. Auf die Tischekommen sicher hochklassigereWeine, mehr Rotweine auch undan Silvester vermehrt Champagner.Prosecco trinkt man mehrunter dem Jahr.Man leistet sich also etwas Be -sonderes. Was könnte das sein?Es sind vor allem Klassiker, darunterhochstehende SchweizerWeine, auch italienische Weineaus dem Piemont, der Toscanaund aus dem Veltlin und ebenfallsspanische Weine, die eingekauftwerden. Aus Portugal kommenheute sehr gute Weine, ein Grundauch, weshalb wir hier eine starkeZunahme spüren. Auf der anderenSeite ist das Segment «neueWelt» etwas zurückgegangen.Portugal hat sich diese Nischemit seinen eleganten, fruchtigenWeinen erobert.Wann beginnt für Cottinellidie Hochsaison?Der Weineinkauf für die Wintersaisonbeginnt ab Oktober, dannwerden die Weine vor allem inBergrestaurants eingelagert. Diemeisten Bestellungen kommenallerdings erst im Dezember herein.Da wir 1400 Weinsorten anbieten,ist der Dezember für unslogistisch enorm anforderungsreich.Bestellt wird immer kurzfristiger.Die Weine in den Hotelsund Restaurants werden nur nochin seltenen Fällen über längereZeit gelagert.Heute wird bestellt, wieschnell können Sie liefern?Dank unserer guten Organisationkönnen wir sehr kurzfristig ausliefern.Bestellt ein Restaurantheute, liefern wir morgen. In derRegel bringen wir die Weine innerhalbeiner Woche. Wir nehmendie Bestellungen zusammen undfahren dann wöchentlich etwanach Arosa, Lenzerheide oderFlims. Wir versuchen, Mehrfahrtenaus ökologischen Gründenzu vermeiden. Wir liefern unsereWeine überdies in die ganzeSchweiz, aufgrund der Distanzenbeliefern wir aber unsere Depositäre,welche dann die Feinvertei-12


% Wein %Gäste etwas Besonderes»lung übernehmen. Selbstverständ -lich kann man bei uns auch jederzeitselbst die Weine abholen.Wer zählt zu Ihren Kunden?Bei uns bestellen rund 1200Gastronomiebetriebe aus Graubündenund der Region St.Gallen/Appenzell ihre Weine. Wie gesagt,liefern wir auch an unsereDepositäre und wir verkaufenzunehmend sehr viele Weine anPrivate. Da wir unsere Weineauch über unseren Online-Shopverkaufen, kommen unsereWeine oft per Post nach Hause.Gibt es überhaupt noch Restaurantsin Graubünden, diekeine Bündner Weine anbieten?Eher wenige. Vielleicht noch in ein -zelnen Pizzerien. Vor zehn Jah renetwa war dies noch anders. Dochheute steht der regionale Gedankestark im Vordergrund. Zudemgehören unsere Bündner Weinequalitativ zu den besten Weinen.Sind die Preise für BündnerWeine zu hoch?Bestimmt nicht. Wenn Sie einegu te Flasche Bündner Wein kaufen,bezahlen sie im Durchschnitt15 bis 25 Franken dafür. Für besondereWeine legt man etwasmehr aus. Das Angebot ist beschränkt.Der Markt ist hier alsodas entscheidende Kriterium. Jekleiner die produzierten Mengensind, desto exklusiver und teurersind sie.Gibt es Garantien für eineNachlieferung von bestimmtenWeinen?Die Weine aus der Bündner Herrschaftsind in der Regel nach achtFORTSETZUNG SEITE 15In den Cottinelli-Kellern reifen hoch -stehende Weine.13


% Wein %«An Festtagen leisten sich die Gäste etwas Besonderes»bis zehn Monaten ausverkauft.In dieser Zeit können wir meistensdie Wunschweine nachliefern.Doch eigentliche Nachliefer -garan tien gibt es nicht. GrosseHäuser haben in der Regel umfangreicheWeinkarten mit 200bis 400 Po sitionen, aufgrund dergrossen Aus wahl stellt sich hierdiese Frage kaum.Wie hat sich der Weinabsatzin der Gastronomie entwickelt?Seit der Promillebeschränkungauf 0,5 ist der Alkoholkonsumeher rückläufig. Dafür verkaufenwir an Private mehr. Der Gastronomieanteilan Cottinelli-Weinenliegt heute bei rund 60 Prozent.Doch der Privatverkauf ist zu -nehmend. Tendenziell hat sichder Einkaufspreis der einzelnenFlasche klar erhöht.Schaumweine und Champagnerkommen heute zunehmendauch aus Italien oder sogar ausder Bündner Herrschaft.Produziert Cottinellieigene Schaumweine?Cottinelli hat in diesem Jahr erstmalseinen Completer Schaumweinproduziert. Wir haben 700Flaschen abgefüllt und bereitsAn Festtagen schätzen Gäste etwas Besonderes.alle verkauft. Unseren CompleterSchaumwein stellen wir nachder Methode Traditionell her.Wir haben überdies in Italien imFranciacorte ein Weingut gekauft.Aus diesen Lagen werden wir imDezember zwei neue Produktepräsentieren.Sind Süssweine nochein Thema?Durchaus. Wir keltern sogar eineneigenen Süsswein. Pro Jahrproduzieren wir rund 1200 3/8Liter Flaschen vom DulcescoAOC Cottinelli. Für diesen Süssweinverwenden wir nur vollreife,ganz süsse Trauben, die alle aneinem einzigen Tag gelesen, dann20 Tage lang gefroren werden.Danach pressen wir die angetautenTrauben langsam. Dadurchwerden die hohen Zuckergehalteerzielt. Es braucht allerdings füreine 3/8 Fl. das dreifache anTraubengut im Vergleich zu einernormalen Flasche Wein.Ist das Schnapsangebotin einem Restaurant vonBedeutung?Wichtig sind vor allem gute Grappas.Wir schreiben für unsereKunden sogar Grappakarten mitvielen verschiedenen Spezialitäten.Gerade an Weihnachten undan Silvester sind Grappas ganzspannende Zusatzverkäufe fürGastronomen.Wie sieht die idealeFest tagskarte aus?Auf jeden Fall müssen auf derWeinkarte Grossflaschen (150clund 300cl) figurieren, BündnerWeine, unbedingt auch Champagnerund eine gute Auswahl anGrappas.Interview: Karin HuberDas Weinhaus Cottinelli1868 beginnt die Geschichte des WeinhausesCottinelli. Damals eröffnete der VeltlinerJohann Baptist Cottinelli in Chur einen kleinen,feinen italienischen Lebensmittelladen mitvielen verschiedenen Weinen. Bald wurde derWein zum wichtigsten Standbein des kleinenFamilienunternehmens. Strengere Importbestimmungenführten dazu, dass die FamilieCottinelli bald einmal eigene Weine kelterte.Seit 1994 gehört das Weinhaus Cottinelli zurPlozza Gruppe. Es ist heute der grösste Eigenkelterer(22 Hektaren Reben und elf HektarenPachtreben zwischen Chur und Maienfeld)in der Region. Seit 1999 keltert Cottinelli auchdie bischöflichen Weine (Amadeo-Linie).Zudem bietet Cottinelli ein 1400 Weine um -fassendes Sortiment aus allen berühmtenWeinanbaugebieten und in allen Preislagenan. Cottinelli ist ein wichtiger Partner für dieBündner Gastronomie. Das Weinhaus bemühtsich sehr um Qualität – im Rebbau genausowie in der Weintechnologie. In der eigenenVinothek am Firmensitz in Malans kann manWeine degustieren und einkaufen.InfosWeinhaus Cottinelli AGKarlihof, 7208 MalansTel. +41(0)81 300 00 30www.cottinelli.ch15


% Betriebskonzept %Astronomie und Gastronomie: imEr hat das Herz auf dem rechtenFleck und bezaubert mit seineroffenen, herzlichen Art seine Gäste.José de Queiroz’ Gäste, dazu zählen«Nachbarn», Feriengäste und Besucherder Sternwarte Mirasteilas in Falera,kehren gerne in sein Restaurant«Encarna» ein. Dort gibt’s feinesEssen und gute Gespräche.Blick ins Encarna-Stübli. Fotos: K. HuberJosé de Queiroz ist ein Ausnahme -talent. Er spricht sieben Sprachen,ist ein guter Kommunikator sowieKoch, Gastgeber und Hobby-Astronom aus Leidenschaft. Under hat Energie für Zwei. Diebraucht er auch. Denn er bekocht,bewirtet und betreut sechsmaldie Woche seine Gäste. Und oftsteht er dann noch des Nachtsam grössten öffentlich zugäng -lichen Teleskop der Schweiz inder Sternwarte Mirasteilas inFalera, um die Sterne und Planetenzu beobachten. Oft auch,um den «Sternguckern» dortoben die fantastische Welt derAstronomie zu erklären.Von solchen nächtlichen Sterne-Exkursionen kehrt er manchmalerst frühmorgens heim, manchmalnatürlich auch früher, um mitden Gästen in seinem Restaurant«Encarna» zu fachsimpeln. Denndie fragen José oft Löcher in denBauch, was er aber durchaus mag.Er weiss schliesslich eine ganzeMenge über Mond, Sonne, Marsund viele andere Planeten, überdie Galaxien, die Asteoriden…Das Multitalent«Aber», so sagt José, «ich unterhaltemich ebenso gerne über meineKochen, was Gäste mögen: José de Queiroz (rechts) mit Köchin Donzilia Fernandez.16


% Betriebskonzept %«Encarna» zusammengeführtanderen Hobbys, übers Kochen,über das Pilzesammeln, über Reisenund über das Wandern oderüber Kinofilme und das Satelliten -fernsehen…» Denn schliesslichsteht auf seinem Dach eine dergrössten Satellitenschüsseln derSchweiz…Der Fachmann für die Gastronomieauf dieser Welt und der Fach -mann für die «Welt da draussen»hat sich zuerst als junger Mannmit dem «gastronomischen Virus»und vor rund 10 Jahren dannmit dem «Sternen-Virus» in Falerain fiziert. Heute lebt er für seinebeiden Leidenschaften, die geradeauch seinen Gästen zugutekommen.Und natürlich für seineTochter Marcia, die er lange alsalleinerziehender Vater betreuteund die heute an der AcademiaEngiadina an der Höheren FachschuleTourismus (HFT) Graubündenstudiert.1999 kaufte José de Queiroz einerstes kleines Teleskop, beobachtetedie Gestirne und brachte sichim Selbststudium alles bei, waser über die Astronomie wissenmusste. Mit der Zeit schaffte sichJosé de Queiroz grössere Teleskopean und suchte Kontakt mitder Astronomischen GesellschaftGraubünden. Ab da ging esSchlag auf Schlag: erstes Teleskoptreffenin Falera, Referatevon Fachleuten, Bau des Planetenwegesund Bau der Sternwartemit dem grössten öffentlich zugänglichenTeleskop der Schweiz.Bei allen diesen Unternehmungenwar José auch treibende Kraft,erfuhr jedoch dabei grosse Unterstützungseitens der AstronomischenGesellschaft und seinerWohngemeinde.Das TraditionsgasthausDas Restaurant «an der Ecke»(Encarna), ein traditionsreichesGasthaus, konnte José 2005 pachten.Zuvor, von 1989 bis 2005,führte er zusammen mit seinerdamaligen Frau in Falera dieCasa Seeli, eine gemütliche, alteUsteria, und ab 1987 in Flims dasRestaurant Prau la Selva. Als Josémit 20 Jahren von Portugal in dieSchweiz gekommen ist, verdienteer sich sein Geld in den erstenJahren als Kellner in der Westschweiz,in der Innerschweiz undin Lenzerheide. Dort machte erdann auch eine Ausbildung alsHoteldirektionsassistent an derdamaligen Hotelfachschule fürAlpine Hotel-Management undholte sich so sein weiteres beruflichesRüstzeug. Später arbeiteteer als Hoteldirektionsassistent imHotel La Siala in Falera. Er sammelteim Laufe der Jahre er einenreichen Erfahrungsschatz. Nochviel wichtiger aber ist, dass Joséde Queiroz gerne Gastgeber istund Gäste gerne verwöhnt.Der warmherzige 56-Jährig, hatsich in seinem Restaurant Encarnaauf Bündner Spezialitäten spe zia -lisiert. Er und seine KöchinDonzilia Fernandez, die wie Joséportugiesischer Abstimmung istund schon seit 14 Jahren für ihnarbeitet, kochen wundervolle Ca -puns, kochen Maluns, Pizoccherieund ganz feine Raveuls (Ravioli),die sie mit Kartoffelrösti füllen.Umfangreiche SpeisekarteDie umfangreiche Speisekarte,geschmückt mit Fotos aus demWeltall, listet ebenfalls FleischundFischspezialitäten auf demFORTSETZUNG SEITE 19Restaurant Encarna, FaleraGastgeber: José de Queiroz (56)Werdegang: Chemiestudium an der Uni -versität Porto, Abbruch nach politischemEngagement und politischer Verfolgung,Auswanderung in die Schweiz. Jobs alsKellner; Ausbildung zum Direktionsassis -tenten an der Hotelfachschule für AlpinesHotel-Management in Lenzerheide.Direktionsassistent im Hotel La Siala,Falera, Pacht der Restaurants Prau la Selvain Flims, Casa Seeli und Encarna in Falera.Küche: gut bürgerliche Küche mit vielenHaus- und Bündnerspezialitäten (Capuns, Ma -luns, Rösti, Gerichte vom heissen Stein etc.).Betrieb: ganzjährige geöffnet (Betriebs ferienim Frühling und Herbst), täglich ausserDienstag geöffnet.Mitarbeitende:Küche: 1 Köchin, eine AushilfeService: 2, davon eine AushilfeRestaurantplätze: 60Terrasse: 70Adresse: Ustria Encarna, José de Queiroz,Via Cantunala, 7153 Falera,Tel. 081 921 25 55, Fax 081 921 30 78,encarna@kns.ch, www.encarna.chFotoausstellung: Im Restaurant Encarna,Falera, sind astronomische Bilder des FotografenHansjörg Wälchli ausgestellt. DieAufnahmen sind im südlichen Namibia entstanden.Dazu gibt es Kalender zum kaufen.17


Der 360°-Backflip-Calanda-Grab.www.calanda.comNatürlich anders.


% Betriebskonzept %Astronomie und Gastronomieheissen Stein auf, knusprigeMistkratzerli, Wildschwein mitPolenta, verschiedene Rösti,Wiener Schnitzel, Cordonbleu,Kalbsgeschnetzeltes und ebensodie saisonalen Gerichte, wiePilze, Spargel und Wild. Zu denbeliebtesten Desserts und Naschereiengehört Josés Schoggikuchen,dem in der Tat kaumjemand wiederstehen kann. «Fürmeinen Kuchen laufen die Leutetatsächlich meilenweit», lachtJosé und freut sich über die Wertschätzung.Zu jenen Dingen, dieebenfalls im Langzeitgedächtnisgespeichert bleiben, gehören im«Encarna» auch die Zwetschgenan Vanille- und Zimteis und dieportugiesische Hauscréme, dievon José ähnlich wie eine CremaKatalana zubereitet wird. Alleswird natürlich bei gutem Wetterauch auf der Sonnenterrasse serviert.Für kühle Tage liegen fürdie Gäste Wolldecken bereit.Weil der Encarna-Wirt nicht nurseine Gäste liebt, sondern ebensodie Natur, sammelt er auf seinenStreifzügen durch die Wälder undüber die Berge immer auch Pilze.Darum gibt es oft frische Pilzgerichte.Die Pilze werden jedochauch getrocknet, in gutes Olivenöleingelegt und eingefroren.José de Queiroz nutzte mit demBau der Sternwarte Mirasteilasdie Gunst der Stunde auch fürsein Restaurant. Viele Mirasteilas-Besucher bekocht er nämlich vorihrem nächtlichen Blick in denHimmel. Oft begleitet er sie dannhinauf in die Sternwarte und erklärtmit grosser Leidenschaft dieWelt der Sterne und Planeten.Da das Mirasteilas-Team abermittlerweile auf über 30 fachlichversierte Hobbyastronomen undFührer angewachsen ist, habendie Encarna-Gäste und Sternwarten-Besucherbei ihren Führungenviel Abwechslung.Die Arbeitstage im Restaurantsind lang, 12, 14 Stunden keineSeltenheit. Weil José de Queirozausserdem noch viel Zeit in derSternwarte verbringt, sind diePhasen der Erholung kurz. «Aber»,so sagt der Encarna-Gastgeber,«ich habe viel Energie, welcheich auch von den Sternen erhalte.Und wer wie ich das Glück hat,die Gastronomie und die Astrono -mie zu verbinden, der ist einfach‘ein Hans im Glück’.»Karin HuberSternwarte MirasteilasÖffentliche Führungen für Interessierte:Mittwoch (ab 17.12.2010), Freitag und Samstag21 Uhr bei gutem Wetter. Infos über dieDurchführung: Tel. 081 921 65 65. Anmeldungnötig. Die Führungen dauern 1 bis 2 Stunden.Jeden 1. und 3. Sonntag im Monat von10 bis 12 Uhr: Sonnenbeobachtung. WeitereFührun gen für Gruppen nach Absprache.• info@sternwarte-mirasteilas.ch• www.sternwarte-mirasteilas.chPlanetenweg Falera: Auf dem Planetenweg(1.5 km) erwandert man sich das Sonnensystem.Parc La Mutta: Vor 3500 Jahren war FaleraZentrum für Astronomie, Mathematik undKult. Die archäologische Kultstätte kannjederzeit besichtigt werden.Der Encarna-Wirt kennt das Weltall so gut wie seine Küche. Foto: zvg19


% Innovation %Schweizerhof LenzerheideKinderstadtführungen fürFür Kinder, die mit ihren Eltern im Hotel Schweizerhof in LenzerheideFerien machen, hält die Gastgeberin ein wirklich einmaliges Angebotbereit: Sie nimmt die Kinder mit auf einen Stadtrundgang durchChur. Das Pilotprojekt wurde von Chur Tourismus im Sommer 2010aufgegleist und findet 2011 seine Fortsetzung.Zu fünft «purzeln» sie am Malteser -turm an der Stadtbus-Haltestelleaus dem Postauto. Simon, Pascal,Lena, Leyla und Noé werden begleitetvon Claudia Züllig vomHotel Schweizerhof in Lenzer -heide. Für die fünf Kinder, die ge -rade in Lenzerheide Herbstferienmachen, ist heute Churer Tag.Aber was für einer. Gesucht undgefunden werden zusammen mitder Stadtführerin Marlen Helmlijede Menge Tiere, die in der über5000-jährigen Stadtgeschichteeine wichtige Rolle spielen.Simon, Pascal, Lena, Leyla undNoé stehen mit Claudia Zülligbeim Obertor vor der Ladentüreder Zuckerbäckerei. Hier versuchensie, ein erstes Rätsel zu lösen.Welches Tier hat diesemPlatz seinen Namen gegeben? DieAugen scannen Fassaden, Boden,Himmel ab. „An Steibock“, ruft Simon.„Und dort as Capricorn-Brot“, ruft aufgeregt Noe (5). Capricorn?„Kannst du schon lesen?“wundert sich Claudia Züllig vomHotel Schweizerhof, die ihrekleinsten Gäste immer auf denStadtrundgängen begleitet.Gemeinsames Erleben fördertenge BindungSieben Stadtführungen für dieSchweizerhof-Kinder gab es imSommer 2010. «Meine Erfahrungensind überaus positiv», sagtClaudia Züllig. «Die Kinder erhalteneinen anderen Bezug zu mirals Gastgeberin eines Hotels unddie Bindung zwischen mir alsGastgeberin und den Hotelkindernwird sehr eng, da wir eingemeinsames Erlebnis erleben».Grundidee der Ausflüge sei eseigentlich, dass die Eltern aucheinmal Zeit für sich haben. DieEltern würden ihr als Gastgeberindie Kinder sehr gerne anvertrauen.«Ich merke natürlich, dassdie Eltern oft viel Mühe habenmit «loslassen», aber doch auchbegeistert sind von dieser Idee.Angefangen hat alles mit einerEinladung von Chur Tourismusim Frühling zu einem Museumsabend.«Ich war derart begeistertdavon, dass ich spontan bei ChurTourismus für einen Kinder- oderFamilienausflug anfragte mit demErgebnis, dass wir Kinderstadtführungenanbieten konnten.»Kinder sind begeistertAn den rund sieben Stadtführungenhaben insgesamt rund 40 Kin -der teilgenommen. «Da wir imHotel ebenfalls viele attraktiveTagesangebote für Kinder bietenund die Eltern die Nachmittagein der Regel oft selbst mit ihrenTöchtern und Söhnen verbringen,ist dies ein guter Erfolg», findetClaudia Züllig. Die Stadt in kleinenGrüppchen zu entdecken sei zudemviel besser, da man besserauf die Kinder eingehen könne.Jedenfalls waren praktisch durchwegsalle Kinder von den ChurerStadtführungen begeistert. Dasverwundert wiederum wenig,denn die Stadtrundgänge sindwirklich «kindgerecht» ausgestaltet.Über die Suche nach Tierenlernen die Kinder auf spielerischeWeise die Churer Stadtgeschichtekennen. Und auf ihrem Rundgangmit einer Churer Stadtfüh -rerin und mit ihrer Gastgeberinfinden sie dann auch jede MengeTiere: Steinböcke, Gänse, Ochsen,Bären, Störche, Katzen, Hunde,Esel, Schafe, Affen…Es geht weiterIm Sommer 2011 planen ChurTourismus und Claudia Zülligweitere Kinderstadtführungen.20


% Innovation %die Gäste von morgenGeschichte Kinder -gerecht aufbereitet –so begeistern sichdafür auch Kinder.Schweizerhof-DirektorinClaudia Züllig freutsich über das Interesseihrer kleinen Gäste.Fotos: K. Huber«Vielleicht überlegen wir uns dannnoch ein paar kleinere Anpassungen,denn das erste Jahr war ja alsProbesommer gedacht.»Claudia Züllig würde es durchausbegrüssen, wenn auch andereHo tels dieses Angebot nutzenwürden. Man müsse allerdingsmit Begeisterung mitmachen. «Ichselbst finde es toll, wenn man Kin -dern Zeit und Wissen auf eine sowundervolle und coole Art vermit -teln kann. Da Chur überdies dieälteste Stadt der Schweiz ist, findeich diese Ausflüge wirklich toll.»Es ist nicht das erste Mal, dassClaudia Züllig als Gastgeberinetwas mit den Gastkindern unter-nimmt. Schon über 15 Jahre langnimmt sie jeweils an einem Tagin der Woche während der Sommer-Hochsaisondie Kinder mitauf Ausflüge in die Natur, auf dieAlp zum Bauern etwa oder zumKlettern in die Zügenschluchtsamt Lagerfeuer und Bräteln.«Die Kinder erinnern sich nochviele Jahre danach an diese Erlebnisse»,erklärt Claudia Züllig.«Sie werden ihre Erinnerungenspäter an ihre eigenen Kinderweiter geben, die dann vermutlichgerade deswegen auch ihreFerien bei uns im Hotel Schweizerhofverbringen möchten.»Karin HuberChurer KinderstadtrundgängeChur Tourismus bietet neu Kinderstadtrundgängean, nachdem 2010 das Pilot -projekt in Zusammenarbeit mit dem HotelSchweizerhof in Lenzerheide sehr erfolgreichdurch gestartet ist.Infos: www.churtourismus.chUm die Alpenstadt kindgerecht zu ent -decken, gibt es einen eigenen Stadtplanfür Kinder (mit Museumsplan).21


% Betriebskonzept %Die erste und einzige CapunseriaKlein und fein: In der Capunseria von Mia und Charly fühlen sich die Gäste wohl. Fotos: Karin Huber/ Stefano BonzanigoDass es gleich derart strub zu undher gehen würde in ihrer am 31. Julieröffneten Capunseria auf Flims-Foppa,das hätten Mia und Charly Bieler nichtgedacht. Und nach der ersten Neugierdeder Gäste ist die Nachfrageungebrochen. Doch ganz ohne Fehlerist die Startphase nicht über dieBühne, sagen die Quereinsteiger.5000 Capuns haben die Gäste inder Capunseria zwischen 31. Juliund 24. Oktober an 45 TagenÖffnungszeit verspeist. Eine stolzeZahl. Bis zum Start der Wintersaisonbereiten Mia BonzanigoBieler und ihr Mann Charly Bielerzusammen mit Freunden wiederumTausende von Capuns zu –die traditionellen nach dem Rezeptvon Charlys holländischerStiefmutter und dazu Vegi-Capuns. Die Mangoldblätter, diees dazu braucht, kauft das Paarbeim Gemüsegrosshändler undbei Bauern in der Region ein.Winters, wenn keine Blätter inGraubünden wachsen, werdendiese aus Italien importiert. Dennwenn die Gäste wieder wie dieHeuschrecken einfallen in derschmucken und so gemütlichenCapunseria in Flims-Foppa, dannbraucht Charly Bieler einen ansehnlichenVorrat an Capuns. Diesind allesamt hergestellt aus einheimischenProdukten: Das Mehlfür den Teig, Salsiz, Salametti,Landjäger, gekochter Schinkenund Kräuter für die Füllung.Gold liegt bereit…Spätestens im Februar dürfte der10 000 Capuns gegessen werden.«Wer den 10 000 Capuns bestellt,der wird von uns mit einem mitBlattgold überzogenen Gipsabgusseines besonders schönenCapuns-Exemplares überrascht»,freut sich Mia Bonzanigo Bielerschon heute. Als Zusatzangebotmöchten die Capunseria-Eigentümerwährend der WintersaisonCapunssuppe anbieten. Dazuwird eigens zwischen Capunseria-Stall und Piste eine Schneebaraufgebaut. Die Hände- und Magenwärmerli-Suppegibt’s dannmit Brot. An der Schneebar bestel -len können die Gäste auch einen«Capunsch» (Capuns-Punsch)nach Hausrezept. Auf die Wintersaisonhin möchten die Bonza -nigo-Bielers auch ihren bis anhinkleinen Weinkeller zusätzlich mitBündner Weinen aufstocken.Erfahrungen sammelnVariantenreicher gestalten wol -len Mia und Charly ebenso ihrCapuns-Angebot. Im Frühlingetwa soll es zusätzlich Spargel-Capuns geben, im Sommer Kürbis-Capunsund im Herbst feineWild-Capuns. «Wir wollten zuerstErfahrungen sammeln, bevor wirunser Angebot ausbauen.» SeitCharly, der Quereinsteiger, undMia, die in den letzten Jahren ineinem Zürcher Hotel arbeiteteund darum weiss, was in einemGastronomiebetrieb zu tun ist,zusammen in Foppa wirten, habensie viel gelernt, etwa Dinge,wie die richtigen Bestellmengenoder die adäquate Kehrichtentsorgung.«Den Papierkram», soCharly Bieler, «hatte ich total unterschätzt.Zum Glück erledigtdies meine Frau Mia. Sehr schnellmerkten wir auch, dass, wennder letzte Gast die Capunseriaverlässt, wir noch mindestenszwei Stunden einrechnen müssen,um zu putzen, die Waren auf -zufüllen und alles wieder vorzubereiten.»Charly Bieler, der bis zu seinerPensionierung mit Leib und Seeleals Journalist gearbeitet hat, istein klassischer Quereinsteiger.22


% Betriebskonzept %wird «gestürmt»Vor rund zehn Jahren, als er zusammenmit Evelyn Lengler seinerstes, später dann noch einzweites Capuns-Buch erarbeitete,wuchs in ihm der Wunsch, einmalein eigenes kleines Capuns-Restaurant aufzubauen und zuführen.Vor knapp anderthalb Jahrenging es los mit den Vorbereitungen.Charly, Mia, Freunde undHandwerker bauten in Flims Foppaeinen alten Stall um. Im altenStall entstanden ist eine moderne,schlichte Capunseria, in der sichdie Gäste rundum wohlfühlen.Sitzen sie erst einmal, stehen sienicht mehr so schnell auf… «Wirwollten kein Restaurant mit Kuhglockenund alten Gebsen anden Wänden. Wir wollten überhauptkeinen Schnickschnack.Alles was wir wollten, war einschlichtes Lokal, in dem nicht dieDekoration die Hauptrolle spielt,sondern die Gäste…»Schlichte EinrichtungDrei Teile im alten Stall, der biszur Übernahme von Mia BonzanigoBieler in Familienbesitz desbekannten Churer «Alien»-KünstlersHans-Ruedi Giger war, erinnernaber noch an den berühmtenChurer: Ein Snowboard, geschmücktmit einem «geklauten»Giger-Sujet, eine Bodenplatte undein Stuhl, wie es sie auch in derGiger-Bar in Chur gibt. Hinterroten Wänden verbergen sich diesanitären Anlagen. Die Tische sindschlicht und schwarz. ModerneFensterbänder bringen Licht in denRaum. Ein Ofen sorgt für behag -liche Wärme. Platz finden inder Capunseria 24 bis maximal30 Gäste.Die Capunseria in Flims FoppaInhaber: Charly und Mia Bonzanigo BielerEröffnung: 31. Juli 2010Öffnungszeiten: Wintersaison: Freitag bisMontag, jeweils über Mittag, abends aufVoranmeldung ab 8 Personen. DienstagundDonnerstagabends bietet die Bahn fürGäste einen Schlittelplausch an. Capunseria-Gäste können dann abends bis 21.30 Uhrmit der Sesselbahn nach Foppa fahren undmit dem Schlitten auf beleuchteter Piste insTal fahren.Angebot: Traditionelle Capuns,Vegi-Capuns (je 29 Franken, im Sommerinkl. Salat, im Winter ohne Salat).Capunssuppe, Käse, Salsiz.Weine: Malvoisie du Valais, Roero Arneis,Amadé Episcopalis, Completer; Primitivodi Manduria, Rioja el Meson,HerrschäftlerBlauburgunder, Amarone della Valpolicella.Preise: Fr. 33.50 – 48.50Die Weine werden laufend ergänzt.Zufahrt: Nur mit der Sesselbahn Foppa. Mitdem Auto bis zum letzten Parkplatz, dann30 bis 40 Min. zu Fuss bis zur Capunseria.Mitarbeitende: Eveline Monn, Bar- undGastronomieerfahrung, Judith Morf, gelernteKöchin, sowie nach Bedarf Aushilfen.Info und Kontakt: Capunseria,Flims Foppa, charly.bieler@bluewin.chTel. 078 883 68 99, www.capunseria.ch«Ursprünglich», sinniert CharlyBieler, «wollten wir eigentlichim Stallanbau die Capunseriaeinrichten. Wir merkten aberschnell, dass in diesem Raum, derheute unser Lager und Anrichteraumist, nur gerade zehn PersonenPlatz gefunden hätten. Derganze Aufwand hätte sich sonicht gerechnet. Deshalb entschiedenwir uns dann für denUmbau des grossen Stalls».Trotz Gästeansturm, trotz grosserArbeit und trotz gemachter Fehler:«Es macht uns viel Spass inunserer Capunseria», sagt CharlyBieler. «Je mehr Erfahrungenwir sammeln, umso grösser dieFreude darüber, dass wir unserenkleinen Traum realisieren konnten.Mit jeder neuen Erfahrung könnenwir wieder etwas verbessern.Wichtig ist uns, dass der Gast imZentrum bleibt.»Karin Huber23


% Aktuell %Ungeliebte Gäste imauch in Bündner HotelsZeichnung: E. LeuglerDas Thema ist weitgehendtabu. Und doch: Die ungeliebtenBettwanzen sind weltweitund auch in Graubünden imVormarsch. Sie reisen oftin Koffern von Gästen an.Hoteliers sollten wissen, waszu tun ist, wenn sich Bett -wanzen in den Hotelzimmerneingenistet haben. Sicherist: Putzen hilft nicht.Bettwanzen erobern New York,Australien, Deutschland und jetztauch die Schweiz, Städte genausowie Bergregionen. Betroffen sindPrivathaushalte, öffentliche Gebäude,Jugendherbergen undFünfsterneherbergen. Die Bettwanzennisten sich überall dortein, wo sich Menschen aufhalten.Über die Tierchen reden will indeskaum jemand. Gerade dasaber wäre wichtig, erklärt die imLuzerner Naturmuseum arbeitendeEntomologin Denise Wyniger.Sie beschäftigt sich seit über zehnJahren mit Wanzen, darunter auchmit den 80 Arten der Bettwanzen.Insgesamt kennt man 40 000verschiedene Wanzenarten. Diemeisten ernähren sich von Pflanzen-,Pilz- und Tiersäften odervon Aas. Doch die Bettwanzenhaben es auf das Blut der Menschenabgesehen.«Weil man Hemmungen hat, überWanzen zu reden, kommen dieLeute oft erst zu uns, wenn dasProblem schon sehr gross ist.Die Bettwanzen können «schnell»eine grosse Population aufbauen.Umso schwieriger ist es dann, siezu vernichten», sagt Wyniger.Mit fehlender Hygiene jedoch hatdas Auftauchen von Bettwanzennichts zu tun. Die Bettwanzenreisen in unserem Gepäck mitoder werden durch den Frachtverkehrimportiert. Und mankann sie sich auch über den Kaufeines Bildes oder Möbelstückesim Brockenhaus ins Haus holen,wie Wyniger erklärt.Bettwanzen zunehmendWyniger und mit ihr alle Fach -leute empfehlen dem Gast, regelmässigdie Bettgestelle nach dendunklen winzigen Kot- und Blutspurender Bettwanzen abzusuchen.Findet man etwas, solltesofort der Hotelier informiertwerden. «Wichtig ist es, einenSpezialisten mit der Wanzenbekämpfungzu beauftragen.» Mitverschiedenen Massnahmenkönne man auch präventiv vorbeugen(vgl. dazu Kasten).«Ich habe noch nie von diesemProblem gehört», sagt AndreasZüllig, Präsident hotelleriesuisseGraubünden. «Aber ich finde esgut zu wissen, was man bei einemBettwanzenbefall machen kannund muss. Wir sind ja nicht mehrgewohnt, Insekten zu haben undwissen gar nicht, wie man diesewirkungsvoll bekämpfen könnte.»Sicher ist: Der Bettwanzen-Trendzeigt steil nach oben, wie auchdie Beratungsstelle Schädlings -bekämpfung der Stadt Zürich24


% Aktuell %VormarschDiese Kotspuren stammen von Bettwanzen.(www.stadt-zuerich.ch/schaedlingsbekaempfung)bestätigt. «DieWanzenplage nimmt in Hotels,im Reiseverkehr aber auch beiPrivaten stark zu», sagt dazuMarcus Schmidt von der ZürcherBeratungsstelle. Wie Wynigerempfiehlt auch er, zuerst eigeneAbklärungen (Suche nach Kotspurenoder den Wanzen) zumachen und baldmöglichst einenFachmann beizuziehen.Spezialisten kennenProblematik«Wir sind zunehmend in Bündnerund Liechtensteiner Hotelbetriebensowie in Spitälern tätig, weilwir wegen Bettwanzen gerufenwerden», erzählt Josef Diener, dipl.Chemiker HTL mit eidg. Bewilligungenfür die Verwendung vonBiozidprodukten und Begasungsmitteln.Diener ist Spezialist fürdie Insektenbekämpfung undMitglied des Verbandes SchweizerischerSchädlingsbekämpfer(www.fsd-vss.ch).Wanzenstiche jucken starkWerden die kleinen Tierchennachts aktiv, dann stechen siedie schlafenden Menschen undsaugen mit ihrem Rüssel Blut ausder Wunde. Die Stiche sind kaumspürbar. Sie ähneln Moskito -stichen. Das Speicheldrüsensekretder Wanzen verursacht jedochstarken Juckreiz.«Die Bekämpfung ist nicht soeinfach», sagt Diener. Denn beiTageslicht verstecken sich dieInsekten in den Bettgestellen,hinter Tapeten, Lichtschaltern,Bildern, Spiegeln und Holzleisten.«Manchmal verkriechen sie sichauch in Ritzen der Holzdeckenund lassen sich nachts auf denSchläfer hinabfallen.»Sind sie satt vom Menschenblut,verstecken sie sich wieder inkleinsten Ritzen. Das macht esschwierig, diesen ungeliebtenGästen auf die Spur zu kommen.Überdies legen sie in Ritzen undRissen ihre Eier ab. Sie entwickelnsich bei einer für sie angenehmenTemperatur zwischen 18 und28 Grad Celsius am besten. Nach6-10 Tagen schlüpfen die Larven,die zuerst eine Blutmahlzeitbrauchen, bevor sie sich häuten.Jedes der 5 Larvenstadien musseinmal Blut saugen. 6-8 Wochendauert ein Zyklus bis zum aus -gewachsenen Tier. Nach derPaarung kann das Weibchen beiausreichender Blutversorgungtäglich ca. 5 Eier legen, in ihremganzen Leben bis zu 200 Eier.«Larve und Imago können beiniedrigeren Temperaturen zudemviele Monate lang hungern», sagtJosef Diener.PräventivmassnahmenPräventionsmassnahmen gibt eseinige, erklärt Denise Wyniger:Etwa Occassionsmöbel vor demKauf auf Wanzenspuren untersuchen,Bettgestelle in Hotels undWandleisten kontrollieren unddas Gepäck in der Badewanneoder auf dem Balkon auspackenund alles genau anschauen. Sinddie Kleider mit Wanzeneiernverunreinigt, können sie imWäschetrockner bei 45 Grad für30 Minuten getrocknet werden.Hilfreich ist es auch, sie bei60 Grad zu waschen oder fürzehn Stunden bei -17 Grad indie Tiefkühltruhe zu legen. UnterUmständen kann man allenfallsdie Kleider wegwerfen.Auch Hotelleriesuisse nimmtFORTSETZUNG SEITE 27Tipps zur Bettwanzenplage• Als Präventionsmassnahme gegenBettwanzen empfiehlt hotelleriesuisse dasEncasing (Schutzbezüge für Matratzen).• Wird der Befall eines Hotelzimmersregistriert, müssen umgehend Schädlingsbekämpfereingeschaltet werden. VieleHotels haben Verträge mit Schädlingsbekämpfungsfirmen,um rasch möglichstreagieren zu können.• Das Personal schulen und mehr Zeit fürdie Inspektion einräumen.• Mit Insektiziden behandelte Bettgestelledürfen längere Zeit nicht gereinigt werden,sonst leben die Bettwanzen weiter.• Monitoring: Mit diesen Überwachungssystemenkann man die Bettwanzenaufspüren. Die Systeme können nach einerkurzen Schulung durch den Fachspezialistenvon Mitarbeitern eingesetzt werden.• Bettgestelle, Bodenleisten, Bilder undSpiegel nach Kotspuren absuchen(manchmal kaum zu sehen).• Koffer und Rucksack nach Reisen inder Badewanne oder auf dem Balkonauspacken. Auf Wanzen achten und aufWanzenspuren in den Kleidern. BefalleneKleider waschen (60 Grad), 30 Min. in denTumbler legen oder tiefgefrieren (-17 Grad).Gepäckstücke mit einem Insektiziden Sprayaussprayen. Im Winter bei Minusgradenüber mehrere Nächte in die Kälte stellen.• Insektenstiche mit juckreizstillendenMitteln (Fenistil, essigsaure Tonerde etc.)behandeln.25


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% Aktuell %Ungeliebte Gäste im Vormarschsich dem Wanzenproblem in derneuen Hotel-Klassifikation anund empfiehlt präventiv regelmässigeMatratzenreinigung.«Damit allein bringt man dasProblem aber nicht in den Griff,»weiss der Churer Schädlings -bekämpfungsspezialist JosefDiener. Wirksamer sei ein sogenanntesMonitoring, Geräte,mit denen Wanzen überwachtrespektive ausfindig gemachtwerden können.Bettwanzen in der Stadt ZürichAnfragen bei der BeratungsstelleSchädlingsbekämpfungBlutsauger: Mit ihrem Rüssel bohrt sich die Bettwanzein die Haut des Menschen. Foto: Beat WermelingerLockstoffe für dieBettwanzenDie Geräte produzieren Wärmeund setzen Lockstoffe frei, welcheden Bettwanzen vorgaukeln sollen,dass es sich hier um einenMenschen handle. Auf diese Artwerden sie in eine Falle gelockt.Bei regelmässigen Kontrollenkann man den Befall rechtzeitigerkennen, so Diener. Wie ISS(International Security Services)festhält, kann der Fachmann anhandder gefangenen Tiere konkreteAussagen über die Stärkedes Befalles machen. «In der Regelreicht es aus, zusätzlich zumMonitoring noch ein oder zweiKlebefallen zusätzlich zu installieren,um die akuten Befälle zufangen», erklärt Josef Diener. Gemässseinen Angaben kann dasMonitoring nach Einweisungdurch den Schädlingsspezialistendurchaus selbst von den Mitar -beitenden eines Hotels übernommenwerden.Sind die Räume bettwanzenverseucht,dann helfen in den meistenFällen Insektizide. In bestimm -ten Situationen wird Wärme oderKälte (Cryonite, -66 Grad) eingesetzt.Josef Diener aber setzt aufdas Insektizidverfahren. Er erzieltdamit gute Erfolge mit speziellfür diese Insekten geprüften Insektiziden.Vorteil ist – gegenüberphysikalischen Behandlungen –die Nachhaltigkeit, was einenNeubefall über längere Zeiten ver -hindert. «Die Resistenzentwicklungder Bettwanzen spielt bei derAuswahl der Biozide allerdingseine wichtige Rolle.» Eine oderauch mehrere Nachkontrollensind gemäss Diener notwendigund unter Umständen sogar weitereBekämpfungsmassnahmeneinzuleiten.Bevor die ganze Maschineriein Gang gesetzt wird, empfiehltJosef Diener eine frühzeitige,präventive Untersuchung derHotelzimmer auf Wanzenbefallhin. «So können Hoteliers Umsatzausfälleund Imageverlustvermeiden», so Diener.Karin HuberDie Bettwanze ernährt sich vom Blut des Schläfers. Fotos:Marcus Schmidt, Umwelt- und Gesundheitsschutz Zürich (UGZ).27


% Marktinfo %LOGISTICSBY PRODEGA CASH+CARRYImmer mehr Betriebe tätigen ihre gesamten Einkäufe in der Prodega Cash+Carry Chur und profitieren sovollumfänglich vom interessanten Preis-Leistungs-Verhältnis. Je nach Transport-Situation kann dies aberzu logistischen Engpässen führen. Prodega Chur hat die Lösung.«Logistics by Prodega» ist einneues Dienstleistungsangebot, welchesdas Einkaufen wesentlich erleichtertund die Einkaufszeit massivverkürzt. Das Verladen der Ware istkeine zeitraubende Arbeit mehr, sondernwird mühelos, ohne Anstrengungund zeitsparend erledigt.Der Weg zum eigenen AnhängerProdega ist exklusiv für ihre Kundeneine Zusammenarbeit, mit einer aufdem Schweizer Markt bestensetablierten Firma, eingegangen. DerAnhänger passt auf alle gängigenZugfahrzeuge. Christoph Sauder,Geschäftsführer Prodega Chur, informiertinteressierte Kunden ineinem individuellen Beratungsgesprächüber das entsprechendeVorgehen, den Bestellablauf und dieinteressanten Finanzierungsmöglichkeiten.Zudem kann der Anhänger vorOrt im Markt Chur persönlich besichtigtwerden.28


% Marktinfo %Laden und transportieren mit FREEZY – lückenlose KühlkettePassend zum Anhänger gibt es auchentsprechendes Zubehör, welchesden Kunden beim Einkauf unterstützt.So zum Beispiel der Rollcontainer,welcher auch ohne Anhänger verwendetwerden kann. Verfügt der PWüber die entsprechende Ladehöhe,wird der Rollcontainer mittels Staplerverstaut. Die Kälteschutzhülle sorgtfür die nötige Temperaturregulierung,sodass die Ware auch bei Ankunft imBetrieb noch frisch ist und ohneQualitätseinbusse ankommt. Die Rollcontainersind gegen ein Depot erhältlich.KlappboxDie Klappboxen sind stapelbar unddie Produkte somit auch sauber verpackt.Zudem finden die Klappboxenauch im Tagesgeschäft Verwendungund sind im Cateringbereich oder fürsonstige Transporte einsetzbar.Kühltasche und Eis-AkkuSeit langem finden die Kühltaschenmit den austauschbaren Eis-AkkusAnklang bei den Kundinnen undKunden der Prodega Chur. Denn dieTaschen und -Akkus unterstützendie Einhaltung der geschlossenenKühlkette. Die Kühltaschen passenaufgrund des Formats ideal in dieKlappbox.10ºC9ºC8ºC7ºC6ºC5ºC4ºC3ºC2ºC1ºC0ºC1Std 2Std 3Std 4Std 5StdKühltasche mit AkkuKühltasche ohne Akkuohne Kühltasche, ungeschützt in KartonUmgebungstemperatur 25ºCEis-Akkuim Austausch-SystemKühltasche54 x 34 x 26 cmpassend zur KlappboxKälteschutzhülleKlappboxstapelbarRollcontainerLadehöhe: 120 cmVorteile von «Logistics by Prodega» auf einen Blick:-wenigerHandling,wesentlichkürzereEinkaufszeit-EinhaltungdergeschlossenenKühlkette(EinsatzvonKälteschutzhüllen,-taschenundEis-Akkus)-Einkäufesindsauberverpackt-bequemesVerladenundTransportierenderWaren-MaterialkannimTagesgeschäfteingesetztwerden(Catering,Transporteetc.)-Bestell-undRüstservicenachAbspracheProdega Cash+CarrytransGourmet Schweiz AGGrossbruggerweg 27000 ChurWeitere Informationen zum «Logistics by Prodega»-Angebotfinden Sie unter: www.prodega.chTel: 081 286 14 14Fax: 081 286 14 1229


% Kurznotizen %... dies und das ... dies und das ... dies unMit dem Bon AlbulaSurses zum EssenIn der Ferienregion SavogninBivio Albula können mit demBon Albula Surses Ferien undRestaurantgutscheine verschenktwerden. Die Gutscheine werdenin über 50 Betrieben, darunterBergbahnen, Servicedienstleisterund 25 Hotel- und Gastrobetriebein der gesamten Ferienregionakzeptiert. Nach einer erstenTestphase während der Sommersaisongeht das Gutschein-Projektnun in die definitive Phase über.Ausgearbeitet wurde der Feriengutscheinvon Savognin Tourismusin Zusammenarbeit mit dem Handels-& Gewerbeverband Surses.Hinter dem Bon steckt einerseitsder Grundgedanke eine clevereGeschenkidee für Gäste und Einheimischezu kreieren. Andererseitssoll damit die Wahrnehmungder Zusammengehörigkeit derganzen Tourismusregion SavogninBivio Albula gefördert werden.Die Zusammenführung einzelnerTourismusorte zu einer grossenErlebnisregion ist wegweisendfür neue Produkte. Bestelltwerden können die Bons überwww.savognin.ch/bon oderan den Infostellen in Savogninund Bivio.Gastro(s)pass Chur neu aufgelegtErstmals aufgelegt wurde derGastro(s)pass von Chur Tourismusvor zwei Jahren. Jetzt ist er zurück.Insgesamt zehn Restaurants ausChur, Domat/Ems und Untervazladen ein, für 99 Franken dreiAbendessen inkl. Getränke dieLokale und deren Angebot kennenzu lernen. Ziel ist es, neueGäste an schwächer frequentiertenTagen anzusprechen undihnen zu einem sehr guten Preisdrei Essen zu offerieren. DerVerkauf ist rechtzeitig vor Weihnachtengestartet. Einlösbar istder Gutschein zwischen Januarund April 2011. Zusätzlich gibtes in den Restaurants Klein-Waldegg, Stern und Vabene nocheinen Gourmet-Pass Dìner Troisfür 198 Franken.www.gastrospass.chBest of Swiss: Golfhuus und B12Mit dem Best of Swiss GastroAward ausgezeichnet wurdenauch zwei Bündner Betriebe, dasGolfhuus Arosa und das B12 inChur. Das Golfhuus Arosa bestichtdurch sein gemütliches Restaurantmit Kamin Lounge und derschönsten Aussicht Arosas – verbundenmit einer internationalenKüche, die von Kleinigkeiten biszu den Abendmenüs im Sommerund Winter keine Wünsche offenlässt. Der zweite Platz der Bestof Swiss Gastro-Kategorie Coffeeging an das B12 Café und Barin Chur.3. Stern für Starkoch CaminadaJetzt wurde Andreas Caminada,Koch des Jahres 2010, zusätzlichzu seiner 19 Gault-Millau-Punkte-Küche auch noch mit dem drittenGuide Michelin-Stern geehrt. Der33-Jährige ist der erste Deutschschweizer,dem der Guide Michelindrei Sterne zuerkannt hat. SeitCaminada, der im Schloss Schauensteinkocht, 2005 als Entdeckungdes Jahres geehrt wordenist, ging es mit seiner Karriere sehrsteil aufwärts.Den zweiten Stern erhalten hatkürzlich auch das SamnaunerRestaurant Homann’s. Mit zweiSternen ausgezeichnet ist seitlängerem auch Daniel Bumannvon der «Chesa Pirani» in La Punt.30


% Kurznotizen %d das ... dies und das ... dies und das ...Lifestyle Award für Arosa KulmDas Arosa Kulm Hotel & AlpinSpa hat anlässlich des WorldTravel Markets in London fürsein umfassendes Gastronomie-Angebot den internationalen LifestyleAward Senses GourmandiseAward erhalten.Die diesjährigen Gewinner wurdenin London in fünf Kategoriengeehrt und dürfen sich somitüber ein international anerkanntesGütesiegel freuen. BewertetBergün: Zivilschutzanlage als HotelDie in Bergün bis anhin als Zivilschutzanlagegenutzte Einrichtungwurde mit Farbe, neuen Teppichenund Möbeln sowie diversenkleineren Maßnahmen optischund qualitativ aufgewertet. DieAnlage wurde nun am 10. Dezem -ber offiziell eröffnet. Vorgesehenwar, das Haus als Null-Stern-Hotel zu positionieren. Weil dieMarke Null-Stern-Hotel geschütztist, musste nun davon abgesehenwerden. Geführt wird das Hotelwurden beim Senses Gourman -dise Award die allgemeine Service-Qualität, das Ambiente, die Küchesowie der Weinkeller. «Wir sindsehr stolz, dass unser kulinarischesAngebot auch internationalauf Anerkennung stösst», sagtAndré Salamin, General ManagerArosa Kulm Hotel & Alpin Spa.Das Arosa Kulm Hotel & AlpinSpa betreibt sechs Restaurants.www.arosakulm.chHotelzimmer mit Halbtax-AboDie Hotelcard AG in Thun/BEfördert die Auslastung freier Zimmerkapazitätenmit einem Halbtax-Abo.An diesem Projekt könnenHotels teilnehmen, die zubestimmten Zeiten ihre Zimmermit 50 Prozent Rabatt an den Gastabgeben. Bereits heute sind über300 000 Hotelzimmer zum halbenPreis buchbar. Auch BündnerHoteliers bieten die Halbtax-Zimmer an. Sie haben durch dieHalbtax-Abos auch die Möglichkeit;neue Gästesegmente anzusprechenund so neue wiederkehrendeGäste zu generieren.Sie profitieren von Zusatzgeschäftenin der Restauration sowie vonzusätzlichen Marketingkanälen.Ihre Teilnahme ist kostenlos.Infos: www.hotelcard.chvon Bergün Filisur Tourismusdurch Claudia Flückiger.Unter dem Slogan «Die Übernachtungder anderen Art – 0%Luxus, 100% Spass» fokussiert dasHotel vor allem auf ein jungesund unkompliziertes Gästesegment.Angeboten werden eineprofessionelle Schlittelberatung,spezielle Frauen-Zimmer undPauschalangebote.Schöne Festtage,viele zufriedene,glücklicheGäste und Kundensowie einerfolgreichesneues JahrwünschtGastroGraubündenallen «alten»und «zukünftigen»Mitgliedern, allenPartnern undInserenten.VER BAND FÜR HOTEL LE RIE & RES TAU RA TI ON31


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