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Ein Leib- und Magenbuch - Ziltendorf

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-.Kennst du auch die große LehreVon der Butter und dem Schmalz?Spürst du in den FingerspitzenWieviel Pfeffer, wieviel Salz?Wer ein Kochbuch hat, braucht heutzutage kaum noch diesesGespür wie etwa die Köche und Köchinnen vergangenerJahrhunderte, die fehlende oder nur ganz pauschaleMengenangaben durch Erfahrung und Intuition ersetzenmußten. ~Wer schrieb überhaupt das erste Kochbuch? Womitwürzte man, als ausländische Gewürze noch nicht entdecktwaren? Wie stellt man mit möglichst geringem Aufwandeine schmackhafte und bekömmliche Mahlzeit zusammen?.Was zeichnet den guten Gastgeber aus?Auf diese und andere Fragen zu Kochkunst und Tafel-·freuden in Vergangenheit und Gegenwart gibt das BüchleinAntwort, vermittelt einige Einblicke in dieses Bibliothekenfüllende, erfreuliche Thema. Manche Erfahrung aus der


. .-Ursula Winnington. ·,~ .Ein Leib- und MagenbuchKulinarische Notizenf'.Verlag für die Frau · Leipzig ... .


...--i-,--·'·.'·.·.-...:. )


Inhalt. ...'Feinschmecker im Visier6Essen oder speisen?16Einiges über Kochbüche,r26Eirt .guter Koch ist ·ein gt1:ter .Arzt38. Hobbyköche44GeWürze sind Paradieskörner50Von Sitten und Unsjtten des Tafelns68 .Aberglaub·e und Medizin.78· ·Küchentips für Liebesleut~84Eßzentrale - bitte melden!92 .Gegen die Bauchdienerei -1045~ beJ:iihmte R~epte aus aller \Velt114 .Pikant gewürzt von A bis Z.138Quellennachweis143·.. 5.


lftf·,·rwrI...-- • I, ·.·.!· ..·


,.,Die Freude am Es~en und Trinken gebört si~her zu den älte.s-ten Annehmlichkeiten,die die Menschheit kennt, wenngleich die Vergnügungen der Tafel - iri'J ahrhunderte.n, J ahrtauseild~n entwickelt, verfeinert, oft auch absonderliche'· B~üten treibend -zumeist Privileg weniger blieben. D~eshalb wohl äuch unser.Zögern, wenn_ wir ·das Wort Feinschmecker aussprechen. .Ftir -Brillat-Savarin (i 755 -1826), den ber ühmten Kenner der Tafelfreuden,Autor eines vielzit1ert~n Buches über gen\}ßreiches,. kul~urvolles ~peisen , sindFeinschmecker »die geborenen Entdecker 1:1nd Erfinder«, di ~e Wein und Wein-- brand erfunde_n haben., GeWürze -entdeckten und gan4e.Industrien aufbauten- .vor allem aber sin_d sie »die besten Ehepartner. Wenn zwei Eheleute gern essen,dann teilen sie nicht nur das Bett; sondern auch -den Tisch-~iteinande r . Die sichersteGarantie für eine glückliche Partnerschaft. (< ·Getadezti n~tWendig riefen Feinschineckei immer wieder Gegner auf den Plan~ ., und das qlit gutein Grund. J e an J acques Rousseäu, der große bürgerliche _A.uf-1-tlärer, hatte für den aristo kratiscben Gourmet g~ nichts übrig. Grimmig sc.bri~.b. -.er: >>Die Seele.des Feinschinec~e~s i~t mit seinem Ga~men identisch, die Schöp-'fung hat ihn zun;t Essen bestimmt. In seiner b~schränkten Unfähigkeit isf er nur-~ei :fisch_ an sein_e~ Platze; sein Urteil geht übet dfe Schüsseln nicQ.t hinaus.«_ -· Ob\vohl schon unsere Vorvorväter sehr wohl. wußten, ·was gut und· was schlecht. schmeckt, blieb der Mehrzahl der Menschen das sinnliche Vergnügen versagt,.sich an den l5ulinarischen Köstlichkeifen zu laben, die unsere Erde zu bieten hat.Wie s~llte sieb. auch ein. Ar~eitssklav~e in der antiken Welt für gastronomischeFeinheiten .begeistern, wenn er sich nicht einmal an Grütze und Bohnen satt essenkonnte .. Und w·ie mochte ein Industriearbeiter des vergangeneo Jaiu:hun--derts mit einer dü-nnen Brühe aus Gerst~, Mais, ei.n paar Happen Hering, Salz,Essig und Pfeffer im Magen,, die pro Kopf weniger als drei Pfennige kosten mußte,Geschmack für gutes Essen entwickeln. Besagies Rezept', von einem Unter­• ~.r -nehme~ für .englische Arbeiter erdacht, bat Karl Marx beschrieben. Der Fabn~. - .-kanthat zu9em ~ehauptet, daß di_e Ar~en in. Schottland »sehr komfortabel« lebten-von einem . . Brei aus· Hafer.- und Gerstenmehl niit Wasser und Salz.~ ... -Die. Satten verstehen die Hungrigen nicht, sagte mit Recht der Volksmund:- Als man der f{anzösischen Königin Marie Antoinette mitteilte, das Volk habekein Brot, antwor~ete sie lakonisch: »Laßt es Kuchen essen.~< ~ertolt Brecht cha­. rakterisierte dergleichen treffend:-~ .. Bei den Hochgestellten ·- IGilt das Reden vom Essen als niedrig.Das kommt: sie haÜeQSchon gegessen- ~ . . _Die Hungrigen dieser Welt besa.ßen und besitzen filr ihre ger_e~hte Sache, : -m~nschenwürdig Jeben zu WC?llen, allzeit mutige; · scharfsinnige Anwälte. Vielegro~ Geistesschaffende und Künstler-: besonders Schriftsteller- habenjn ihr~Werke gutes Essen als ·wichtigen Bestandteil des menschlic~en Lebens gebracht, 7


haben mit der Forderung riachgüter, reichlicher Nahrung zugleichden Anspruch~ ~ aller a"U'f ein ·glückliches. Dasein formuliert. Heinric·h Heine, d~r sich stets· une~schtockenfür eine neue, schöne ~Wel(einsetzt.e, sagt in »Deutschland: J~in Wih- ·. termärchen «:Wir \v-ollen auf Erden glü~klicb sein,.· ~- Und wollen nicht.mehr darben; ·Verschlemmen soll nicht der faule B~uch,Was fleißige ._Hände erwarben.Es wächst hienieden Brot genugFüraUe Menschenkinder,_ ~-. . .Auch Rosen.und Myrten? Schönheit und Lust,Und Zuckererbsen..- nicht ,. minder.Ja, Zuckererbsen für jederm~nn· ... Jene Zeiten, die Heinrich Heine- undwie er ungezählt_e· andere - leidenschaftlich herbeisehnte, sind in einem Teil der- . . ...· -Welt, sfnd für uns ·Gegen wart. Vorbei sind die· Tage, in ·denen das Reden üb~r gu:..tes Essen, vortreffliche kochkün~te , volle. Bäuche ... allenfails leere. Köpfe und_ _pralle Gelqbeutel signalisierte. Und-doch erweckt n_och heute bei uns das Wort. Feinschmecker hätifig·mehr Argwohn -~ls Anerkennung. ·»Lange Zeit herrschtebel uns die ziemli~h verbreitete Meinung{


»Laß mich 1n · ~einen Suppentpf guck~n~ ln~.d ich ~age di~ wer du bist.« Qi~se ·alte russiscpe Redensart bricht eine Lanze-für den Feinschmecker, der seinen gu -'ten Geschmack nicht an a:usgefallenen-Delikatessen beweist, sondern vor~allem.än der.alltäglichen Hausmannskost,.die er m~ist raffinierten Küchenktinstwer-.ken vor~ieht. Von Tbomas Mann, eiriem ausgesp'rocJ:tenen Feinschmecker, geht- . ~beispielsweise die Mär, er habe eine besond~re Vorliebe für Suppen gehegt. Inden »Wanderungen durch d-ie Mark Brandenburg«, einem _»wahren Eldoradofür !Feinschmecker~.di_e Morchel, die Teltower Rübe, die Sellerie


eine' ;>einfache« Suppe gibt: Und im Gegensatz zu dem herköinmlichen Sprichw-o~:»Feinschmecke macl!,t Bettelsäcke« ist ,der Oeldbeut~l -bei beiden glei-• • f • • • • ..chermaßen-_gering strapaziert.Kin_der, die von klein auf alles-Gute, w~s Feld und Flur das g~nze Jah~ über -- bi~ten ~ besonders Gemüse~ Obst, Wildfrüchte und vielerlei einheimisclre' Gewürze, ·kennen- und unterscheiqen Jemen, haben sp-äter ~inen gut gebildeten Ge_~chmac~- - _ und Interesse daran, auch in ihrer künftigen Familie vielseitig zu essen und selber, .origin-elle, schmackhafte Gerichte Zli -kocher1. Professor Haenel vom Zeri- 7-tralinstitut für Ernährung in-Potsdam-RehbrUcke hat wied~tholt auf die-wichtigewissenschaftliche ·Erfahrung verwiesen:. »Im Kindesalter-wfrd bereits das Emäh--rungsbewußtsein und das Ernährungsverhalten zu den-verschiede_nen Lebensmitteln_und Speisen (einschließlich i)lrer Mengen) ausgebildet.


- .Katja Mann, die Frau von Thoma~ .Mann, erzählt~. wie s!e für ihren verwitwe-, .ten mittellosen Schwager, den großen SchriftsteJler Heinrich Mann, in d~r - amerikanischet?Emigration in Santa Monica eine. kleine hübsche Wohnung gefun·­aen-llatte tind Heinrich Mann bei der ersten Besichtifgung s


. J ohannes B-rahms war offensichtlich bei Tisc~ mehr ~m Essen als an def Musikinteressi~rt. ·Davon zeugt.folgende_ Anekdote: Der b~rühmte Komponist wurde_zu einem-.Abendessen gebeten; Die schönsten Fleischstücke von Rind, Schwein·und Huhn wurdert. aufgetragen. -:Brahms .speiste m.~t. gutem Appe~it ~. AJs Nach-­tisch Jstet~ geneigt _~ewe§en~ sich an_aJI_emz~ erfreuen, ari ein~r s_chönen ·Landschaft ":'ie an ein~m Glas Bier«·.Für Wil~elm-~ieJ)kne~ht waren unter ~d~rem ~ucp die b.erühmten son~täglichen·Ausflüge mit der Famil~e ~arx in Londöns » Hampstead H~eatb «.besonders. erinnerungswürdig undnic_ht~zuletzt deroft zitier-te Proviantkorb .. Wenn gesundeund kraftvolle Me~schen nic.ht allzu viele -Pfennige in der TascJ;le haben und vonSilbermünzen keine ·Rede sein kann,' konstatiert Wilhelm Liebknecht, 'ist das: Es-- '- - - -. .senvon vqrrang~ger Bedeutun·g. HeleneDemuth, die . tr~ue .. Haushälteri~ der Fa--milie Marx, trti_g d~m ,' so gut sie konpte, Rechnung. Äls .Haupjgericht kam .ein·. -großes Stück ·Kalbsbraten in den _-Korb, daz,u Te~~ Zucker und Obst. Brot urid ·K·äse kon_nte ma:n ·im >>Hampstead H~ath« kaufen·. A'Qcb das nötige Ge·schirr" :_Wasser und Milch ~aren ~ort zu hab~n ·- ·wje'in d_en Berliner Kaffeegarten, erzählt -12 Wilhelm Liebknecht. · · ..


~ -. Tafelfreuden,> •Gastlichkeit. 'Ein glänzender Gastgeber war ·zum Beispiel -- .;J •Friedrich Engel.s .. Freunde und_ Zeitgenossen_ haben darüber berichtet. »Er war. - .die. Gastfreundschaft .in Person· und hatie s.ehr g-ute Umgangsförmen-seine Freunt;le um sich herummit dem BesteiJ., ·was e_i herbe~~haffen konnte, zu erfreuen«. Friedrich .Engels. Mann in_Berlin hat er s~ihe rheinHindiseben Lieblingsgeri-chte sehr verrilißt, wie.JneinemBriefan,seipe SchwesterMarie zu le~en ist:.»Wir haben p.iereine-rheinischeRestauration, in der.alle Qnsre· heimischen Leibgeric;hte, die hier sonst kein. -Mensch kennt, gemacht.' werden. Jeden Son.nab~ndabend wird Reibkuchen ge- _. .L , Sein Humm!ersalat· wurde von August Beqel besonders geschätzt. ,Als junger· ._war zeitseines Lebens. ein. Feinschmecker. Als Rheinländer liebte er einen »gu­·ten_ Tröpfen ·


.·baf;}eJ;l. Dann aß er träumend trockenes ;Brot. Heinrich. Reines Herr voi) Schnabeiewops;ki,und sich~lich m.it ihtn der.Autor, träumte auch -von e·iner italieni-.sehen· TraueiW'eide, deren .Zweige Makkaro~i \vaten. » ... zwischen diesemLaubwerk von Makkaroni flossen statt Sonnenstrahlen lauter gelbe Butter­. ströme, und endlich fiel voil. oben herab ein weißer. Regen von geriebenem Par-. . .mesankäse. Ach! Von geträumten Makkaroni wird man nicht satt, Beatrice!«Es ließen sich noch viele interessante, auch erheiternde Berichte, Geschich-..ten, $störchen erzählen, von Feinschmeckern od~r von Leuteri,. die einfa7h ge~e~was Gediegenes aßen ll:lnd es$eD, denen wir uns· verwandt fühlen. Sie würdenviele Bü~her füllen. Ein wenig davoJ!_War hier und ist im folgenden die Rede:. Gutessen - das mit Verstand und-,Liebe Zubereitete gen~reicb verzehren, womoglichin angenehmer Gesellschaft und netter Umgebung-mehr braucht es eigentlichnicht zum Feinsc~ecke~. Wer das bi~her so gehalten hat., wird sich hoffentlichbestätjgt fühlen, die anderen mögerii ht Verhalten zu Speisunq Trank e~inal ,überprüfen : . .Lassen.wir das Kapitel enden mit Irmtraüd Morgners:.Bericht darüber, wie sie.mit dem unverwüstlichen Ludwig Turek das Berliner Interhotel » Berolina


.,rSpruchweisheitenDer Mägen eines gebildeten Menschenhat die besten Eigenschaften eines edlen Herzens:Sensibilität und Dankbarkeit.Alexander Pzischkin ....Zwei feinschmeckende Ehegatten. haben wenigstens einmal am Tag, . eine angenehme Gelegenheit. zur Vereinigung;denn.--selbst diejenigen,. .welche in gesonderten Betten schlafen (uncl es gibt deren. viele),esse~ wenigstens an demselben Tische; _sie .haben einen Gegenstand der Unterhaltung,der stets wiederkehrt.Brillat-SavarinDäml]llUn.g war es, als A4elemit dem Ft:eunde ihrer Seele,· der so gerne Pudding aß,traulich bei der Tafel saß ..»Pudding«, sprach er, »ist mein Bestes!«Drum zum Schluß des kleinen Festessteht d~r wohlgeformte· großePudding mit der roten Soßebraun und lieblich duftend da,was der Freund mit Wonne sah.Wilhelm Bwch- 1


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Um ein Ma~l zu :gepießen, sollte man in ßesellschaft sein. Wie gut das Ess~n -auch immer seiq mag, wer es allein verzehrt, kanri sieh -oft des Gefühls nicht er.; __w~hren, .·nur ein B~dür·fnis Z\1 befrieoigen oder ·~en Hunger zu· stillen.;>Ein .Laib B·rot, eine. Flasche ·wein und du und die Wildnis, Wüste, E inöde istParadies. genug«, ~ .sang · Omar· Chajjam schon. vor··nahezu tausend Jahren. Derunart~ge Bacchusknetht, ein persischer Gelehrtet des_.Mittelalters, wußte sehrwohl, :worauf es ankam. Für so manchenunter uns: ist ein Gastmahl zu zweit bisheute die Krönung, selbst wenli das Ess~~ ein wenig zu wünschen übrig läßt.- .Aber in_ der Regel sind die··rileisten erst dapn ·wirklich zufrieden, wenn die Gesellscbaftund das ESsen gleicbermW3eh gut sind . .Die liebenswerte Si~te, sieb gegenseitig e ~nzuladen und ·_~u bewirten, i~t uralt.Niemand·vermag: heute.noch zu sagen, ·wer das » Urf~st« g.efeiert hat. Wenn wir ·der ÜberÜeferung Gl_auben schert:ken, q1_llß ~es Eva gewesen ~in _, als sie Adarrimitdem Apfel verlU.hrerisch win~t e. B·est:in.lmt verstanden sich unsere U rahnensc~on aufs Festefei~m., bevor die_~eichen ·vc;>_r voJlen ·Fleischtöpfen und dje Ar-.m.~n vor· Ieer.en SchÜss~ln saß_en ~Vierleicht haben ·die bärtigeß: ·urzeitj~ger einFr eudenfeuer angezündet, wenn-ihneil ein Bison_ pqer ein Ma~ut in die Fälle. -gegangen w~, um damit die umliegende.Sippscn aft·weithin·sichtbar.zu alarmie-~en und zum Festschmaus einzuladen. Grund für diese großzügige Gest~ waf. dabeisicherlich_ nicht nur Gastfreundschaft, sondern mangelnde Vorratskamm_ern,denn d~ wertvolle Fleisch mußte rasch aufgegessen .werden, bevor es verdarboder den lä~ell:l von. Raubtieren streitig gemacht wl.Irde. _ . . .Wenn wir auch 1Ucht,wissen, wie es bei diesen »Jagdgesellsc.haften.« zuging, sol(Önnen wir ~ns do~h vorstellen, daß sich die Geiaden~n auf ihre Art-vers.täntligte:il.~icherlich haben sie auch ~er. Freud~ irgendwie Ausdr~ck gegeben, v~el-... .leicht sogar schon gesungen und getanzt .. Ein urzeitliches alkoholisches Gebräuaü~ fermentierten Früchten mag das Sei~e dazu beigetraget:fhaben. Obwol:ll dieD_estillation -von-AlkohoL mit der Erfindung·der ersten feuerfeste,n Töpfe theoretisch·schon möglich gewesen· wäre, hat es bekanntlich _~och seht: lange gedauert,bis das erst~ klare. Lebenswässercben. au~ -d~r Retorte tropfte ....• .Zweifellos·muß es ~in größeres Vergnügen gewe~nsein , ejn.knuspriges, saftig~s, w~nn ·auch sta~k verrußtes Mammutjn ausgela~serie~ Gesel~schaft z~ti ver- -zehren, als einsam in der Höhle zu h.ocken und ein .dürtes Kaninchen bis ·auf d.feKnochen abzunagen. IIn Prinzip hat sich darän bis h~ute kaum etwas g~·ändert .. Das sc~önste Essen-, das wir allein zu Hause oder-auch im Restaurant verspeisen,ist _nicht dasselbe wie ein gutes Mahl mit Freunden oder der_Fariillie. Andere·rseltskap.n uns-eine l~ngweilige Gesellschaft das b·este MenÜ verde.rbt?n .. Seneca. . .hatte schon recht, wenn er sagte: »Eher muß man daraufachten, mit wem man'ißt ·und. trinkt, als was inan ißt und trinkt ... « · ·Ein erfahr~ er Gastg~be1 überlegt sich daher genau, wen er zu sich bittet. Im,·z weifelsfall sagt er seinen G~sten im voraus, wen er einzu~ ade(l gedenkt, und .ist' -·kejneswegs gekränkt, w·enn-er danach umdisponie:ren muß. )}Seien Sie heute 17


.mein Gast«, sagte-ein englische.r Lord zu Jonathan Swift, »hier ist das Verzeichnisder Speisen.« Der Schriftsteller--antwortete schlagfertig: »Zeigen·Sie mir lieberdas Verzeichnis: Ihrer Gäste ..« · .Der Gast ist K.önig. Jeder gute Gastgeber bemüht sich, nicht nur seine Gäste·g~schickt auszuwählev,.sie. ins rechte Licht zu setzen;·sondern versucht auch, sich .ein vtenig auf ihren Geschmack einzustellen. Dabei sollte man allerdings nicht.soweit gehen wie die alten Griechen. Sie informierten sich nich~ nur über die Lieblingsspeise,sondern auch Uber den GesundheitszuStand des zu erwartendenGastes, über das, was sein Magen vertrug und _was nicht, und sogar f:iber seinTemperam~nt! · ·. Fleisch, besönders das vom Hammel, stand in dem Ruf,.. Hitz- und Brauseköpfezu ermutigen, vor allem, wen.n es Wein zu~ ·~ssen gab .. Choleriker erhielten daherum keinen _Preis Hammeltleisch. Möhren wurden generell nicht gereicht;weil sie als harntreibend g~lten. Um dem leidigen Kater und seinen unliebsamenFolgen vorzubeugen,-reichteman zwischen den Gängen Kohlblätter,_die die Geladenenals Anti-Katermittel bereitwillig kauten. Gäste11; die über kalte Füße·klagten, setzte man gekochte Rüben vor.Das VerlC!llgen, gemeinsam einen guten Happen zu essen, einen edlen Schluck.zu trinken, uns dabei einiges von der Leber zu reden un~ .ein Liedeben zu singen,ist tief in uns verwurzelt. Prunk- und Gefallsucht überlassen wir dabei neidlos ~denen, die ohne Übertreibung und ' Verschwe~qung -nicht glücklich sind. Wir fei- .ern die ·Feste, wie sie fallen: das· Wiedersehen mit ein_em alten~ aber nicht verges- ·senen F:reund; die neue Wohnung, die unerwartete Prämie, eine bestandene Prü- _18 fung, Auszeichnungen, Jubiläen und nicht zuletzt zahllose Geburtstage."


yon den Geschichts~chreibern wissen wir, woher die besonders ausgeprägteLiebe~ Geburtstage zu feiern ~ stammt. Die a1ten Germanen_, die um d~s ·täglicheEssen wenig Aufsehen machten, ste·ckten am Geburtstagihrer Freunde ihnen zuEhren einen ganzen Ochsen oder wenigst~ns ein Schaf an den Spieß. Ein~ lobenswerteSitte - e·s· muß ja nicht unbedingt ein ganzer Ochse sein. Aber .allein .. .schon der Gedanke, daß das Geb1:1rtstagskind die Hände in den Schoß-legen darf,iStver~ockend. Andererseits m~cht es dem.Jubilai mitunter nicht weniger Freude,seine Gäste mit kulinarischen Besonderheiten zu überraschen.An. anderer Stelle ~ar schon die Rede ~on Engels' Frühlingsbowle. Daß ervorzjigliche Bowle· ~uch irp. Herbst Z\1 bereiten verstand, wissen wir aus einems~iner Br~efe an Julle Bebel:' »Wir hatten noch einen kiemenVorratvon getrocknetemWaldmeister, und da haben Louise (Kautzey) und ich mitHilfe vonMoselw,ein, Rotwein und Champagner- eine Maibowle zutechtgebraut, wie siebesser um diese neblige Jahieszeit nicht gebraut und schwerlich gedacht werden. ~ ..Kann. Da allerseits ein~ gute Grundlage mi~t kalter·Küche gelegt war, wurde selbtgerBowle auch recht tapfer zugesprochen .. . Und·so konnte ich mich mit de·mberuhigenden Bew"l:ißtsein schlafen legen, daß ich in würdiger Weise in mein73stes Jah~ hineingeraten war. ~< .Nur mit dem Von-der~Leber-Reden hat es so seine Bewandtnis. Die Redens~an. ·»B.ei Tisch wird nicht gesprochen« -- gelegentlich noch ··von gestreQgen Elternangewendet -hat ebenfalls tiefe Wurzeln .. So berichtet i!Jl 5. Jahrhundert. . .~in .perühmter Chinese, der von China nach Indien reiste, daß dortzulande, egal·wi~viel Gäste auch anwesend sein mochten, erst am Ende der Mahlzeit, wenn dieHände gewaschen und der Mund ausgespült waren, Beredet werden konnte. Als ·TsGbech~w 1 SOO Jahre später im Sommer 1904 Berlin besuchte, schrieb er unterao-d~rem ap. seine Sc~wester Mascha: »Zum ·Mittagessen wird hier nicht gesprochen._«.-_J\bgesehen von jenen wenigen Ausnahmen, die bei Tisch noch immer amSptechverbot festhalten,. ist für die meisten von uns die Plauderei beim Essen bes-c~nders· wichtig. Vorausgesetzt, e·s sitzen nicht nur zerstreute Geister am Tisch,.-··.\\


. -die ständig mit 9en rGedanken woandet s sJnd, oder wo~öglich gar ein_o-der zweiHypochonder, denen nach je~em Bisse;;_ etwas ~nderes weh· tut, oder Leut~, dieuns totreden.. ' .Eins ist sicher, fröhHche. und unproblematische Gespräche bei Tisch steigern_ den Eßgenu_ß, Problemdiskussjonen, Streit und_ Ärger sol1te nian tunliehst v_ermeiden.Ungläubige können sich an die Warnung des Kochbu~hautors-K~ F. vonRumohr-aus dem vorigen Jahrhundert halten: ~> -Es gibt Gemütsbewegungen ~welche_ ejn übermäßiges Aüstreten der Galle .V€ranlasse_n·; andere; welche die.Nerven reizen und _schädliche Zusamrrienziehungen in den Werkzeugen. derVerdauung beWirken; es gibfendlich auch Gemüt-szustände, welche -die Tätig-. keit eben dieser Organe Iä_hmen. « . _Am ang~nehmsten und einträglichsten ist es zweifellos, mit Leu~en zu Tisc4ezu sitzen, "venn, wie Fontane sagt, »der Verkehr mit ihnen dafür-sorgt, daß einemein bißeben was anfliegt


""niger im guteil Essen bestand .als viel}llefu ir1 er G_es(711Sch~ft promi.nenter Per~ -- .-sönlichkeiten~ Obwohlern gutes Diner infrübereri Zeiten in· hochges~ellten Krei~sep ~iner strengen. E~ette unterlag und weniger finanzlqäftige Gastgeb·er inarge Bedrängnis stUrzte. -poch würde so. marieher unter uns lieber und öfter Gaste eiriladen, wenn ernicht im inner~ten He~zkämmerlein noch imnter glaubte, er müßt~ seinen_ o ·ästenzuliebe großen Auf\vand .betreiben. Und d~ er .sich dazu als vielbeschäftigter. Mens-ch nur selten in der Lage sieht, Uiß~ er es-oft.ganz und gar und bringt sichund· andere dabei ~m ~o manche fröhliche und gewinnbringende Begegn!lng. Oftsind sogar ungeputzt~ Fenster schon ein· Hinderung:sgrun~.Die Anzahl der G:äste is_t für das Gelingen eines Festessens wichtiger, als mang)aubt. In der Tat bieten sech.~ oder böchst~ns acht Leute die beste Gewähr für -·eine angeregt~ U nterh~Jt~ng. Jeder kommt auf seine Kost~n und v.or allem zuwürt. - - ·.- Geleg~ntlich stehen uns jedoch so viele Leute ins Haus., daß n~cht ~die $1 einemIisch-Platz finden. In diesem Fall ist ein kaltes Büfett - ·am ~eckmäßigsten inde.t Küche - die beste Lösung, besonders flir solche Gäste, die einem wenig ermunternden_Tisc})nachbarn entgehen. und-sich den Gesprächspartn~r, der ihreNe!!gierde erweckt, aQJliebsten selbst auswäP.Ien möchten. Gastgeber sind ebenfalls·im Vorteil. Sie _könrien alle ·Vorbereitungen am Vortage treffen, siGh vielAuf--und Abtragen_-: der Speisen ersparen und- • •sich am_ Festtag#unbescbw~rt ~lsGast im eigenen, Hause fühlen.~ ~ .De:r Brauen, kalte_ Speisen auf eine~ Tafel aufzubauen, ist- nichts. Neues ~ SeitJalirhundetten werden warme Speisen ~ die direkt a~s der Küche ki)mmen, aufden Tisch gestellt und kalte aufs Büfett. Pie Italiener waren es, die im 16. Jahr- .hündert dämit anfingen ~ beides.zlJ tun. D-as-hat sich bis in uns~re Tage erhalten. ·:' ,. - '"


--Ein~ warme Fle_ischspeise _oder eine kräftige Suppe öder womöglich eine warmePastete bereichernjedes ~alte Büfett und werden meistens mit viel Ahs und Ohs ·gewürdigt. LeideF .haben wj.r zu Pasteten oft.eiil.g"estörtes Verhältnis. ».Pastetenhin, Pasteten her. Was kümmern uns Pasteten?« ~sch:fieb ·Mattbias C~udius .Dabeisind Pasteten ~östlich. und.lejcht gemacht, wi~ das Rezept für Leberpastete ,(siehe s;.· 116) b~we~st . Auf kei~en FaU·soll das kalte B~fett vor Fülle »pla~en« .Volle Tafel macht krank, aber kleine Küche macht d~ Haus groß. Es löhnt sich,das b.eim Zusammenstellen des Speisezettels zu bedenken! Zwei bis drei ver~schierlene Fleisch-,. Fisch.-, Eier- oder .Geflügelgerichte, ein oder zwei Salate undeine Nachspeise, dazÜ frisches To.astbrot-und etwas-kräftiges Brot sind mehr als·genug.Unsere f 'reunde .und Gäste kommen ja ni~lit, um wie beim. Preisgericht uns.ere- Soß~~ zu ver~osten. Sie haben im allgemeinen auch keine Straußenmägen _:_wieman Victof HugQ nachsagte - ·und wollen. sich nicht den Bauch vo~lschlagen.Geht also wirklich mal etwas daneben, ist das kein Malheur, und niem~nd läßtsich desh~lb die Stimmung verder~en. Fröhliche Tischgenossen UQd ein guterTropfen-helfen s.chne~ über jede kjeine Panne hinw.eg. Auch unverhoffter Bes~chkann, weriil man ·sich innerlich darauf einstell~, ver.~üglich sein ~ oft m~hrals ein w9chenlang geplantes und sorgfältig vorbereitetes Treffen:·Nach dem alten~otto: Man soll. die Feste feiern, wie sie fallen.. .·Gastgebern obliegt neben der. Sorge für ein gutes Es; en noch eine ande.r~,nicht weniger wichtige ·Pflichtr Sie bestimmen auch dep zeitlichen_ Abl~uf d~sMenus: Der•Gastgeber selbst'sollte•sichI •bemühen~ weder zu schnell n0ch zu lang- ,sam 'ZU essen. Die einzelnen Speisen spllen weder schnefl rioch zu·Iangsam 'auf- ­einander folgen.-Die Kunst besteht datjn,..beim E·ssen· Wohll;>ehagen und genüß-- . .liche.Freude.zuerzeugen, aber auch. Spannung auf das, was-noch·auss,teht. SlawischeVölker sind in dieser Kunst Meister~ und wir können uns-manches von ·ihnenabsehen.Auch die ri~htige Festhel~uchtung .will überlegt sein. Weder zu grell noc~ zudunkel, lautet die Devise-.. .Sonst kann das unliebsame Folgen ·nach sich ziehen,- . F22 wie qer Gelehrte Antoniu_s Anthus 1838 in seinen» Vorlesungen_ über Eßkunst«


erichtete: »Zum rechten Verständnis eines Kunstwe.rkes ist.esfemer edorder-·- . . .lieb, d~sselbe im rechten .Licht zu sehen.. Einer :meiner Bekannten heiratete einMädchen, welches er vor lauter Liebe gar mcht r echt angesehen h~tte. Nach undnach, und .zwar scl}_on bald nach der Hochzeit, k_op.nte· er sie .ruhig ·apsehen ·und{fand zu sonderbarer Überraschung,. daß sie dreiundzwanzig Zähne zuwenig undfünfzehn Warzen zuviel hatte.lm Dunkeln kann man ebensowenig ess~n.« ·\y,ie sich herausstellt, übernimmt ein ~astgeber allerlei Verantwo~ung. Daßdie Ehefrau dabei die Hauptlast zu tragen hat, scheint in vielen E~en noch immerungeSchriebenes Gesetz zu sein. ~eisten5 ist sie es, die si~h den Kopfüber dasMenü oder die kälten Speisen zerbricht, die die Wohnung vorher aufräumt, denTisch deckt,_die Tischordnungvornimmt und obendrein das Kochen besorgt._ Er)lipgegen kauft ein, zieht allenfalls nöcb die .Flaschen auf und steckt gelegentlichden Kopf durch die Küchentür·mit·der wohl .meht rhetorisch. gemeinten Benierk:l:iflg:)>Kann ich etwas he1f~n , Liebling?« Gel~gentlich übernimmt er auch dieJ{oc~erei, a_per ~hne das ganze übrige Drum und Dran. Frauen sollten katego- .risch den Spieß umdrehen;· sie "übernimmt seine, er ihre Rolle.. . .'Der unausbleibliche Wermutstropfen eines Festschmauses ist in den _meistenFainilien der leidige Abwasch, vor' allem; wenn der nä~hste Tag ein Arbeitstag- . ,.ist. Die~meisten G~ste bieten heutzutage nahezu unaufgefordert ihre Hilfe an.Viele. Gas~geber lehnen das ehrlich ge~einte Angebot jedoch ab, aus Furcht, es ,kpnnte die gute Atmosphare stö~~n' . Sicherlic:h hängt das im wesentlichen V


Zweifellos originell,-aber wenig empfe.l)Ienswert ist da die seltsame Gepflogenheitdes Bankiers Agostinf Chigi, der·im 15. Jahrhundert in Rom lebte. B~sagterG.eldprotz ließ seih goldenes Geschirr nach dem Essen, das aus 30 Gängenbestand, kurze~hand yor aller Augen aus dem ·Fens·~er in den Fluß werfen. Die ~ßesellschatt war über soViel Reichtum derartig erstaunt, daß dieses Ereignis zum.-. .wochenlangen Stadtg~spräch wurde. Dabei hatte' der ~chlaue Fuchs vorher ge-. ' .nügend Netze im Tiber spannen lassen, die er, _sobald die· Gäste gegang~n waren,·-. mitsamt dem. sauberen Geschirr wieder an Land ziehen ließ ...... - _.. -~.~ 24.._. ' ... · _... . -· ..


Volk_stü-mliehe l{in.weise füt Gäste ~ndGa~tge-bet:Ein froher Gast -ist niemals Last.. - - - ..- S~i ~~n guter G·~st u!ld ~~ge ~ie Wahrheit . .Je später der ~be~d , je schöner. die Gäste . .Wessen Augen n.icqt ~s~nen ,_. -desseA .. ~Ml,lnd nicht wässert.. . .Ungeladene Gäste sind oft am· ·wiiikominensten,wenn sie gegangen sind.:.Wenn es am schönst~e.n . ist, soll m3:lf ·geh_en.Einen gastfreien Man~ lob€rr die Leute.- :_ D€r Magen. ist leichte-r zu !Ülien als die Aug~n. ·; -- .Ein guter Gast und ein ver_sti.indiger Wirth. . .sind -· beid~ so selten wie ein guter Eierkuchen.Eu_gen Vaerst . . ~ _~/Ein guter ·MeiJsch haf oft- Gaste.~- -..... ..-·.


. . .Fülle l~bendige Aale in ein gebratenes· Spanferkel. Wir~ crer -Bra- _ -ten angeschnitten; so laufen sje auf dem Tisch ~erum , Q.nd. solches- ._· · ist eine rechte Lust für das_Frauenzimmer. ··" . ."""· Empfehlung aus einem Kochbuch des 16. Jahrhunderts.·- \ 'Solche und _ande~e kurzweilige Gesc~chten beweis.e~ einmal mehr, wie amüsantKoGhliteratur sein kann. Für viele ist es oft ein größere~ V ~rgnügen, alte Koch- ,büclier zu lesen als Romane. J ulius Arndt b~stätigt da~ _in seinem Kommentar zuAnna Weckerins ~>_Ein köstlich new Kochbuch« aus dem Jahre 1598: »Es ist solebendig~ g~schrieben, daß es.sich wie eirl-Ro·man liest, selbst wem:t man g~r nichtkochen will.« O_ft ist allein schon d~r Titel eines alten Kochbuches, wie das von .Pla~a a~s dem 16. J ährhundert, -äußerst unterhaltsam: »V ~n -der eerliche zim.Ii- .eben auch erlaubten··wolust des l~ibs, sich inn essen trincken, kurt~eil etc. al- ·- '· 'Ierlay vnnd' mancherlay Creaturen vnnd gaabei!n. Gottes, Visch, Vögel, ~ildpret,Frucht der erden etc. zu geb~a~c_hen > lch. . . . ..Yerw~nde nur Koch}?ücher, deren Sprachen iGh nic_ht völlig verstehe . . Dab~iko~en zufällig d~e besten Gerichte heraus.« Offensichtlich besitzt M. I. einegehörige Portion Humor.Fr_agen wir also präziser:.Wie soll ein Kochbuch.beschaffen sein, wenn wir tatsächiich-denWunsch haben; danac~ zu.kochen.J - Flüssig geschrieben ~ph~ntasievollund· geilaut · - ·..---·- '- ..--·/In eine:m guten Köcbb~ch kann man -sich auf die_ d~geb 6>tenen ~{!z~pte verla~senu,IJd weiß, daß bei der Auswahl auch die gesundheitlichen Asp~kte . berücksichtigtwurden. Die _Angaben über Zutaten und Machart sirtd genau und. schlie- ·ßen _Fehler ur{d .Mißgeschicke aus:-Es· ware zum Beispiel sehr unru:tgenehm,timmten die Zutateli für ein Käse~Souffle ( s. S.- 116) nicht aufs Gramm.-BeiGewürzen .und ander~n .ar9matis~hen Zusätzen-Spielraum z.u ge_währen und, .di~Phantasie und Experlmentierfreudigkeit des Lesers und ·B.e;nutzei:'s mit ·einzukalkulieren,spricht für den AutÖr. Hinwejse, w·elche Ingredienzen wir wegiass.enoder-austausch~n- können',· sind ebenfalls ~ützlich. . "'fassende kleine Histörchen, lustige _Reime l:lnd Sp~chweisheiten machet?- _ein~ochbuch interessanter. _Es ist auch weder trockene Be-le~rung noch Abschre ·~- .~ung ., w~nn die entsprechende N!ihrungsener~_ie in den Rezepten angegebe _~ird. Viele Leser empfinden es als nützlich zu erfah~en , wieviel Personen von _ 27. '


.dem betreffend~n ·Gericht satt w_er9en. Ob sich eine Speise einfrieren läßt undwie lange sie sich im G~frierschr~. hält, s_ind zusätzliche Angaben, die heutzutagean Bedeutung zunehmen.-Praktische Tips, die dem Unerfahrenen helfen,kleine Mißg~schicke zu vetmeiden o~er aber. sie leicht zu bese1~g~n ,~e~oll-.. ständigen ein gutes Kochbuch. . ~ ,Aüs .alten Kochbüchern könne~ wir ein"iges leinen, wenn auch nicht .bedingungslos.Autoren, die nur die_ höiis.che Küche_beschreiben, in d~r Verschwen­. · dJ.Ing und Praßsucl:tt vorherrschten und die Schaugerichte oft wichtiger waren alsdas ganze Essen, liefern uns sehr a:rischauliche Belege ve t"g~ngener Zeiten, -sindaber-als praktische Ratgeber k~uril geeignet.So ist es .zum_Beispiel fragliclj, ob ein inod_erner Koch, egal .ob A-mateu ~ oder- Beruiskoch, von dem Römer Apicius- Autor de·s bekaruitesten, aus rö~cherZeit erhalten gebliebenen Kochbuches- allzuviel Unterstützung_ erhal~en würde.Der reiche Schle~mer war nicht nur verrückt aufs Kochen, son_de~n. ganz of~feilsichtlich üqerhaupt yerrückt, er war »ein tiefer Abgrund der S_chlemmerei «~,wi~ PliQius berichtet. ·Dem Veme~·unen nach soll er seine umfangreiche Rezeptsammlung,die später als Kochbuch. _»De -aufgeschrieben haben, sondern ein Zeitgenosse, der Gra~rn~tiker Apion.Wie auch immer, a_ls Apicius, .der etwa um de11: Beginn unser~r Zeitrechnunglebte ~ den größten Teil seines V e.rmögens verpraßt hatte, nahm .~r sich aus Angst.- . -r~ coquinaria « erschien, nicht selbst,·..-


künftig nicht mehr »menschenwürdig« essen zu können, das Leben. Wenn wirNapoleons Frau Josephine Glauben schenken, waren Apicius' Rezepte fast allenicht machbar. Als Napoleon von einer Reise zurückkehrte, waren sämtlicheBewohner seines Minizoos Josephines »Testversuchen« zum Opfer gefallen,denn Apicius' Rezepte verlangten unter anderem Pfaue, Flamingos, Strauße,Drosseln Papageien, Kraniche und Haselmäuse. Oft war es nur eine Zunge oderein Hirn, das laut Kochanweisung gebraucht wurde. Apicius selbst soll sogar einenZiegenbock geschlachtet haben, nur. weil er mit einer seiner Drüsen eineSülze zu verbessern glaubte.Andererseits war Josephine sicherlich keine geübte Köchin. In Wirklichkeitsollen einige von Apicius' weniger anspruchsvollen Rezepten durchaus gut undschmackhaft sein.Neugierige Hobbyköche können also ihr Heil einmal mit »Pisam«, einem vonApicius' Erbsengerichten, oder mit einer seiner Fischsoßen, die er für Heilbuttempfiehlt, versuchen. Die Rezepte wurden für die moderne Küche aktualisiert.Pisam -Erbsen250 g gelbe Erbsen, 1/2 Tee!. Natron 1 kleine Zwiebel, 2 hartgekochte Eier,21/2 Eßl. Olivenöl (oder Salatöl), 11/2 Eßl. Weinessig, 1 Teel. Salz.Erbsen und Natron in einen Kochtopf geben. Mit kaltem Wasser bedecken.Zum Kochen bringen und bei kleiner Flamme garen. Wasser abgießen und die-Erbsen abkühlen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Eier halbieren unddas Eig1b herausnehmen. Das Weiße vom Ei fein hacken, mit der Zwiebel unterdie Erbsen mischen. Salatsoße aus Öl, Essig und Salz rühren und mit den Erbsenverrühren. Eigelb durch ein Sieb auf die Erbsen drücken. Mit wenig Olivenöl besprenkelnund als Vorspeise servieren.Soße für gegrillten Fisch2 gehäufte Teel. frischer, gehackter Thymian, 1 gestrichener Teel. gestoßeneLiebstöckeiblätter, 1 gestrichener Teel. gestoßener Koriander, 1/2 gestrichenerTeel. frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 Teel. Honig, 3 Teel. Weinessig.-2 Messerspitzen Sardellenpaste, 4 Eßl. Olivenöl (oder Salatöl), 1 Eßl. Grapefruitsaft,1 gehäufter Teel. Mehl oder besser Maisan.Thymian, Liebstöckel, Koriander, schwarzen Pfeffer, Honig, Weinessig, Sardellenpaste,Olivenöl und Grapefruitsaft im Topf langsam erhitzen. Mehl oderMaisan mit etwas Wasser glattrühren und unter die Würzmischung ziehen. Soßeunter Rühren aufkochen lassen, bis sie sämig ist.Das Sichten von alten Rezepten kann durchaus fündig sein. Dieses und jenes Rezept,wenn auch ein wenig abgewandelt, ist oft heute noch von Wert. Das ersteSenfrezept des Römers Columella aus-dem 1. Jahrhundert u. Z. dokumentiertzum Beispiel, daß sich an der Senfherstellung in all den Jahrhunderten nicht viel 29


Grundlegendes geändert hat. Senfkörner, Meerrettich, Zitrone, Zucker, Salz,. .Koriander, Essig, ein spezifisches Senfgewürz, das sind auch beu~e noch dieHauptzutaten der ».SeQ.fmacher« aus Wriezen, die jährlich mehr.als 500 000 Kilogrammdes beliebten scharfen Etwas produzieren.Eine Füllung für Mürbeteigtörtchen aus der. ersten engfischen Kochrezept-. - .sam~ung. des Jahres 1147 klingt unseren Ohren. auch nicht fremd: 2 PfundKoc~äpfel, 1 Pfund Birnen, 60 g Rosinen, 1 oder 2ldeingehackte getrocknete Feige~. -1 Teelöffel ·zimt,· 1 Prise Muskatnuß, 2 Eßlöffel Wasser werden .bei kleinerFlamme zugedeckt unteigelege.ntlichem Umrühren zu Mus gekocht und mit ei-,ner Prise Safran gewürzt , ~ -- -Handschriftliche ·Rezeptsammlungen aus der Zeit v~r der Erfindung desBuchgrucks }?ringen uns vielerlei Koch- und Sp~isegewohnheiten aus klösterlichenKüchen und denen der Adelshöfe des späten Mittelalters nahe. Aber..vondem, was die Bauern aßen, ist noch r~l~tiv wenig die Rede, und wenn, dann oftmit verächtlichem Unterton. Schade, denn unzählige gute Gerichte aus der Küchedes Volkes sin~ sd verlorengegangen. In der wohl ältes~en deutschen Rezeptsammlung»buch von gilt er spise«, das iun 1350 in Würzburg entstanden ist,sind 96 Rezepte bunt ·und _zufällig aneinandergereiht. Nach Stoffgebieten zugliedern, war damals noch nicht üblich, wohl aber, sich ständig zu wiederholen~.Mit dem Band »Die lere von der kocherie« ( 1969 im Inselverlag -Leipzig er~schienen) präsentieren uns die Herausgeber Manfred LerntDer und Eva-Luise' -~chul~ einen Überblick aus dieser und anderen deutschen handschriftlichen Rezeptsamml~gen,die· Kochen und Speisen· des Volkes-iin Mittelalter wider-. '~~~- -Damals wurde. dem Koch eine Menge an eigenen Erfahrungen abverlangt,denn Angaben über Maß und Gewicht gab es noch nicht. ·»Willst du gute Speise machen,Mußt du haben sieben Sachen:Milch und Salz,- ,Zucker und Schmalz,'Eier und Mehl, ·~ .Safran dazu, so wird es geh}.« ·Daß dieser weitv.erbreitete Reim, den wir' unseren Kin~em beibringen, ausdem Mittelalter ·stammt, wi~sen sicherlich die ~enigsten . · -'


Beim Lesen solch. alter Rezepte,-· wie dem berühmten. »Blanc ··manger>lere vori der kocherie«. »D~ erscbeintindes weniger verwunderlich; wenn man bedenkt, daß die Fachprosa .zudieser Zeit _noch recht in den Kinderschuhen steckte. So begegnen die Rezeptew~ithin ·in ·einem. ~prachgewande, das_ mannigfaltiger Erklärung bedarf. Man·n"@ID ~s _mit der Abfolge, der geschilderten Vorgänge oft nicht .genau, nicht-selten~~gten sicli,Gedankensprünge, oder es wer~den Mittelgliedet weggelassen,. weil~ offenbar als selbstv.~rständlich und bekannt vorausgesetzt. wurden,. so daß. - - -man-zuweileQ eine .f\rt Telegrammstil vor sich ·hat.« Um so wil ~koll?-mener ist unsdie~ He.rau~gabe dieses Büchleins. _·pie >>Kuchenmaistrey« (Küchenmeis.terei) jst .das erste gedruckte deutsche.. -1{edhbuch. Wiepegehrt es \\-'ar ~ beweis€n die ,za~lreiehen Nachauflagen, die bis. .it!s 17. Jahrhundert .reichten. Eine der frühesten Ausgab~p. befand sich in LessbigsBibliothek. - ·- -.»Ich besitze. ein altes deuts_ches Kochbuch, welche_s. allem Ansehen nacJI das.erste· ist. ~ führt zu~ Titel das einzige-Wo:_~ Kuc_hemnaistrey, worunter einIrölzschnitt, der eine Küche ·mit verschiedenen darin beschäftigten P·ersone~t_vorstellt. Nirgends zeigt sich weder oft:· noch Jahr, wo es gedruckt ist: -aber daßes von 14 se.ln muß., ist wohl u!IStreitig~ Die Seiten sind nicht numeriert, und derKtistos fehlt auch. Aber.Anfangsbuchstaben hat es, und ~ z\var zu Anfange derVoirede und des ersten Teilsem A und D von einer sehr bunten Art, voller Laubwerk.«Mit diesen Worten· beschreibt Lessing die ">> Küohenmeist~rei «, die nachseinem Tode in die Wolfenbüttel~r Bibliothe·k gelangte. Pieses ohne Angab~n ·eines 9~es odet Jahres oder.Verfassers herau~gebrac~te Buch ist, wie wir heute· Wis.s~n, 1485 in _N~ritberg von Fete~ Wagner gednlckt wordep!' -1 Die » Küchenmeisterei «:ist ein .besonderes Buch. In ihm· werden .. etstmallg alleZweige der K~chkunst abgehand~lt, die Re!Zepte ·~ind .ber~iis nach ·bestimmtenGesichtspunkte~ .-geordnet l;}nd zum Teil so'gar--:schon mit hygienischen Anwei-... . . .. -I ~tl'p-gen -ve~$'ehen. Allerdings war·es-ebe'nfalls noch ol;me.Mengenangaben; »Obdu die mas-recht kanst treffe-J). so 9istu ein gutter koch ~ «1 ,_D'ie Koehb.ücher, die i1Jl _l6. tahrhundeit bereits zu Dutzenden erschienen, · ·von sc4reibkundigen professionellen Köchen,.. aber auch vo~ B·ürgersfrauen und' Frauen höherer.Stände und sogar Gelehrten.verfaßt, wiesen pun auch ·Meng~n --- --@.ngab.en auf. Fragen der Gesundheit spielen bereits eine Rolle, und. einige 31\' -,..·.


--Kochbü~her hatten im Anhap.g ~ogar eine klfm~:kräuterkunde. ~igene Kräu-·terbüc_~er entstehen. Hieronymus Bock, Verfasser eines umfangreichen ·>) Kreutterbuches«aus dem Jahre 1577, hält zum Beispiel da~ unter anderem eine Loh- ~rede auf den Käs~~ empfiehltibnauch für teiden .. und äußerliche ·Gebrechen. Erkritisiert-die De'utschen, weil sie nicht mit Schweizer und.Holländer.Käsezufriedensind, sondern auch noch Parmesan verlangen. ->> Der Käse ist gut, den einekarg~ Hand. reichen thut«, heißt es im· Sprich~ort . . - · ·~ ~ Butter empfiehlt Bock gegen Schlangenbiß, zum Einsalben der Kinder undaußer in der Fastenzeit auch zur B·ereitung von Speisen. Ins Gericht geht er vor.allem mit den Zuck~rmäulem, »die-sonst ni~hts .anderß wöllen haben oder wis- ·. ·-sen, ~ es sei denn mit Zucker versaltze~. « Er lobt das Salz, gibt Rogg~~brot denVorzug, beschreibt, wie ~man niit Essig, Öl und ·~utem Salat b~reiten _kann._ Ein anderes ·Kochbuch,. »Ein ne\v Kochbuch«, 1581 in Frankfurt·,äm Ma~ erschienen,ist weltberühmt geworden-, weil es das erste europäische K.artoffel-Reze:ptenthält: =-Man schäle die Kartoffeln, s~hneide sie ih sehr klefne Stücke, koche sie in.\Vasser, trockne sie-in Küchentüchern. Dann~ röste man sie :zV;ischen kleinen


. . . ..5~~k_stückchen, füge ein \venig Milch hinzu und l~s .e das _.gan.z.e nochma_ls:ch~~_ch ko.chen .. Etwas -umständlich, ·aber sicher gan?. lecker . .. . ·Von ·aem_üst: war bis dato in den ~ochbüchern wertig die Rede. Die Tatsäche~ doch, daß 'der-Leibkech Markus Rumpolt--in seinem lSSl erschienenen ;Kochbuch:neben_ 83 -Rezepten für Ochserifleisch, 59 _für Kalbfleisch und 45 RezeptenHaWmelfleisch unter ~_derein auclJ 5.0 Rezepte für Salate und 225 Arten von _Zug:emüse bescbr~ibt, läßtann~limen, daß d~_inüse aucJi!,schon 1n deh vorausgegangene~-Jahrhunderten h_äufiger gegessen ~urde. -vo·o;Rump.olt.erfahren wir-_nicht nur, 'Yas man den:Edelleuten auffischte;, er:lenkt :auch an die· Bürger und schlägt ihn.en .vor, ~womit- si~ zu ibre_n Festen aufwatten-können:fljndfl€iscl:I mit »Marriiett_!ch,' eine gute gefiH}te Spensaw, ei~nsaur ~Kraut · gek9cht in. geräuchertem Speck und alten Hühn~m; · ein Ger$ten ge-. . ~ -.~e~ht: ·~jt-__ Würsten, ein Sala~ mit härten Eyem ...« .Anna·Weckerin, eine Hausfrau, di_~ ihr~~ereits erwähnt~s Ko~h~uch ver{aßte,:rrn andere Fra~en zu be.raten, empfietllt viele zuin. Teil nachahme.~swerte e~fa .­:h~-Rez_e.pte ,-wen~ auch ·oh~e klare· Mengenangaben. Sie watnt unter anderem:,er~it~ vor-allzuviel Zucker; si~ ep1pfiehlr Fisch_ und gibt Rezepte ..für »Erbes- .~ ruh«, die ~ma~s in jeder .Küche auf de~ Herd -.bereitstami,_·uni 4amit Suppen;Pas_teten-, · Br~j~, FleiSch- und-·Fiscl)geric~te aufzuwerten . . Die-s· ist _eines ihrer~lr._$ehsuppenrezept~ aus:. Ein ~östli~h- n~-w (kostliche.s -~eues von ).Kochbuch. al.;:~hand Sp~jse_n · an Gemüsen, Ob$-,( Obst), Fleisch ~ Geflügel~ ·wildpre:t (Wildbiet},Fis~hen- und -~ebacrien.s (upd Geba~kenem) ~ . Amqerg 1598. - ..._·Eiß an der- .Ga~g ~in :;Kirschsuppen- _ -·. . _Nim_b


Kirschen geschlo.ffen / -so geuß ein an demdarzu / brich ihn mit eim wenig W'aSse,rI 1C!ß ein wetiig sieden darnach beteits mit detri Brot I wie die .zuvor. Du magstwol ein süssen Wein für gesunde Leutnenien ./so ersparestu den Zucker I bis dusie ·anrichtest.«'./."' ·Exo_tische Gewürze, von KreijZzügen mitgebracht und durch neue Seewege er.­. schlossen, sowie feinere Gemüsesorten aus südli~hen Ländern führten zu etgenenG~würzkapite~n in den KochbÜch~.m . . Aber den K~ö~hen wir~ noch immer• Iviel U rteilsverm9gen abverlan~.t' Kochbücher des 18. Jahrhunderts machen deutli~h, daß man die Schaug~richteund die über die Maßen süße~ gewürzten Speisen endgültig .satt bat und sieh:wieder auf die natürliche Zubereitung besinnt. In der »Cookery of Art« - d_erKunst des Kochens-- von Hannah Glasseheißt es: »Die meisten.Leute ruinierenQartenerzeugnisse durch zu lan~es Kochen. Alle Sachen; die grün sind, solitennoch eiJI wenig l


4 ~ .. • •I ....,bej gl~ichzeitig unseren Ansp_~ehen an eine gesunde ~mährung gerecht wer- ·.den; Gewiß~ unsere Urgreßeltern und Gro_ßeltem haben häufig zu fett,·zu schwerund. zti" s~ß gek


. -. -·...... .Heutzutage- hat die Kochliteratur ·im Bücherregal vieler Haushalte ihre eigeneAbteilung. und es :gibt immer w~niger Familien?_ WO am Wochenende regelmä.ßig und ~inzig paniertes Schnitzel mit Mischgemüse auf den Tisch kommt .. Wer einaltes Ko~hbuch · besitzt, weist ihm tr


Spruchweisheiten.·Nichtmaße so_ leichtjedweder sich tafeli).der Kunst an,· wenn er zuvor ·nicht tief eindrang-·. in -der Schmäcke Geheimnis.Horaz.. ""_.._. .- ~· ~ochen i~t_ eine Kunst und eine gar edele!- Henriette\ Davidis .Geselliges Vergnügen, munt~res Gespräcnmuß einem Fe~tmahl die Würze gepen. _- --5hakespeare_.Gut serviert ist -ha1b. gespeist..· . -.-Viele Köche verderben den Brei.Volksmund. _, . --Entwickle•ausIje~em eßbaren Ding, _was dessen natürlicher ~eschaffenheit am meis'ten ang~messen ist..· Carl Friedrich Rumohr(- . .-._,- ...... --.


.. -Das alte Sprichwort >>Ein guter Koch ~t ein guter. Arzt < mag au_s.der. Zeit stam ~tn_en, als die Leibköche beguteiter Herren genug von Chemie und .H·eillwnde verstanden.,um ihren Herren bekömmliche Speisen aufzutischen. MancherLeibkoch kannte sich in de-r Diäte·rik fast ebensogut aus wie der Leibar?t sei- .- -n~ Herrn. -H~utzutage legen wir Wert dar~uf, . daß wir von KöchinneQ und Köchen »bekoGllt«werdei}, die etwas vom Fach, aber ebenso von gesunder Ernähr~g vers.te~en.Immerhin liegtdas w·onl und Wehe der F~uriilie an fünfTagen der Wochespä~estens · beim Mittagessen im Bet~ieb" in d~r Schule oder in det: Kinder~inrichrong·irt ihren Händen, und auch an Wochenende~ und im UrlauQ essen wir oft».a~wärts«. Es spri_cht sich schnell herum ~ ·"vo grit gekochJ wird.-Gaststätten mit-guter Küche erfreu~en Sich regen Zuspruchs.. Es gibt zahlreiche·Wettbe\verbe UnJ- b~gehrt.e Prädikate der Gastlichkeit.~ .TParüber' welche Qualitäten ein guter Koch besitzen sollte, ist schon viel Ör~- Ik'eJt . worden. Unter den iahno·sen Anwärtern,-die sich bemühen ~ die Beschaf-.fenheit eines Kochs zu analysieren, befindet sich auch-eine französische Dame,aie von Berufs wegen-französische Meisterköche ins Ausland »exportiert«..>>Es .gibt zwei Typen von Köchen«, behauptet sie,. »den dicken, fr,öhlichen- und -fi~~nswlerten und_ den dünnen, trockenen, sehr feinen. Letzterer ist mei~t einhe~serer Organisator als eip Koch. Besonders gefra_gt sollen _Köche seit}, die alsKonditor angefangen haben, sie sind ungemein . g~na.u und habe~ künstlerische. .~a.nt~sie. _«. A b~r ein~ ~lte Yi!~swei~heit will_ es ~en~u umg~kehrt sehen: »EinK1Jndttor wtegt ab, ein Koch ha.t ·es In de~ FmgeJSpitzen. « ~ -·Ro&~ Lewis, die um die Jahrhunde.rtwende verstand, :Londons Feinschmecker _- ,il} ilir~n. Bann zu -Ziehen, behauptete, Kochen se.i eine Frage der Persönlichkeit.Wenn zwei das&elbe kochen, meinte sie, ist-es noch längst nicht dasselbe. Warumnicltt? .>>Weil ein Koch. mehr Persönlichkeit, mehr Vitalität, mehr Courage hat alsder andere. Man wird riur gut kochep., wenn man seine ganze Seele in den Koch-. .topf.wirft« Zweif~llos glaubte Miss Rosa, daß sie selbst üb:er die nötigep. Quall-.~ten .. verfüge.Was es wirklich bedeutet, Kocp zu sei~, hat wohl keiner mit so lyrischen Wortenin. Szene gesetzt wie der K un·sthist~riker J o·hn Ruskin:)>Es bedeutet, daß ~an alle Zaubertricks der Medea, der_ Circe,. der Calypsonpd ·der Königin von S_aba beherrscht. ,Es bedeutet, daß man genau Bescheid weiß über alle Kräuter und Früchte,- 'ü'beralle Wohlgerüche und Gewürze, ü~raJle~, was heilSam:und su~in Traubenund ·schmackhaft im Fleische ist.Es bedeutet Sorgfalt und Erfindungsg~be~ guten ·willen und Bereitschaft, allesWissen richtig anzuwenden. . . ",E_s bedeut~t Sp~amkeit einer Großmutter, Beherrschung aller Errungenschaftender modernen Chemie, französiSchen Kunstsinn und arabische Gastlic-hkeit..39·-


-..Und· l~titeri Endes bed~Jitet ·Kochkun~: I)u mußt cJafijr sorge·n, daß jegerauch etwas Anständiges ~u essen ·b~kommt.«Wir gewöhnliche-Sterbli~he bringen es weniger lyrisch auf eine-Foimel: >~Alleindurch Kochen wird man Koch)


.--.- --fluß auf körperJiches Wohlbefinqen und Leistungsfähigkeit haben, ist bekannt,und die f


Neben solidem Wissen haben g:ute Köcne; auch Erfindergeist. Einige Her be­.. rühmtesten G·erichte. sind zustande gekoriimen, w;eil der Koch es verständen hat ..4ie eigenen -Fehler in Vorteile zu ~ehren. . ~ ·.Die weltberühmten »Crep~s Suzette« entstanden zum Beisp\iel durch das Verschuldeneines jungvn Hofk.ochs, der gerade dabei war, ~ine Soße für qie Crep.es...:... die Eierkuthen- aus Apfelsinen-.und Zitronenschale, Zu~ker , Butter, MaJ:Jts-- cl.rino, Cura~ao und Kirsch zusammenzurühren, als die _Liköre durch ~Feuer fingen: Aber ~ls der ·Koch verzweifelt die >>verbrannte« Soße kostete ~ erheUte sich sein Gesicht,. sie schmeckte göttlich. Schn~ll gCl;b er die {ert~genhinein, goß-mehr von beiden L~kör~n dazu, ließ sie abermalsfür ein paar$ .........."" ....,.den lichterloh brennen und tischte sie seinem Herrn auf, der mit einem jMädchen soupierte. Ihr zu Ehren nannte der Herr galant das köstliche '-J -~'~· ~>-~ ..»Suzette«.Interessant ist, w!e· es zu =dem berühmte_n pessert >~Savarin«. kam .. · StLeszczynski, König voil Polen (1677:......1766), beträufelte sich einmal seziemlich trockenen ·Gugelhupf mir Rqm. Dies wurde sofort sein Lie~lin ·ll!hen, und Geschichtsschreiber behaupten, er habe ihn nach dem Helden. Lieblings]e~türe aus »·1001 Nacht« Ali Baba getauft. Zu Beginn des 19 .. Jahrhuriderts wurde der Kuchen in Paris zur Manie, aber mari ließ d~ » Ali « weg.nige Jahrzehnte später buk ein französischer ß,äcker aus d_~m g1eichen T~eig,ohne Rosinen, einen Kuchen, gab ih:in eine andere Form und n_allnte ihn.dem Feinschmecker Brillat-Savarin. Im ·Laufe der Zeit verlor auch diesesbäck einen Teil.seines Namens und heißt bis . heute Savarin.:Ein GesPötpourri Royale< hei~en. « - ?>Wird es so._ wie ,.&..-..... · -~schm.ecken?« fragte der Gast. »Aber natürlich«, antwortete·der Koch, »Wir42 edeln nur die Speisekarte, nicht die Speisen.«


- .._Spruch w_eisheiten,_In Fragen des Ge~chmackshat man weder Bruder noch Freund.Russisch'·. ·-. Lieber eine klare· Brühe als ein reines Gewissen.VolksmundHute dich vor einem guten Kochund einer jungen Frau . ._,Der liebt .mich auf die reche. Art,der inir: den Bauch füllt.En-glis9h•Der Bauch vers~eht keinen Spaß .· Jugoslawisch ·Dem Hungrigen ist ein gackerndes Huhn lieber.. als eine flötende ·Nachtigall.Portugiesisch.,.·,


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. ' - ~Männer sind meist fest davqn überzeugt, daß ·Frauen kochen kqnnen. >>Wenn -e_ine Ehefrau nicht kochen kan.n, wird es immer Ärger - gebe~«, antworte!e ein34jähriger Mann-·einem. Reporter auf eine diesbezügliche Frage.' Eine allgemeineEinsteilung oder mehr eine persönliche Haltung? Öff~ntliches Lob für dieKqchkunst einer Frau .s~heint jeden(aJls noch nicht allzu häufig zu sein. Kochtdagegen ein ·Mann, wjrd er als » Hoqbykoch « bewundert. .Es gibt Tausende ~on Frauen, _dt' glänzend kochert. Auch Tau.sende Mänf!erlelm~11:irezept de.r Öffe.ptlichkeit preis.Aber ~um Giück mehren sich die Frauen, die sich aufrichtig freuen, wenn ihre·Ehemänner kochen, und das auch-zugeben. Brunhilde Hanke, Oberbürgermeister-derStadt Potsdam, räumt ihrem Mann gerne das ·Feld in der Küche: »Ich. .€SSe gerne, ~nd es gibt ka~~ etwas, was ich nicht mag. Ein ausgesprochenes Lieblip-gsgerichthabe~ ich nicht.- ko.c~en kann ich alles_, aberr_m·ein Mann kocht ~astnoch besser, weil er sich intens~v mit _den Gewürzen vertraut_ gemacht-hat. U~dvqn -ihnen hängt ja bekanntlich der >Pfiff


. .- Frauen s·ollten.mit jenen Ehemännern, d~_esich ·hinter Hilflosigkeit vers.te~ken. und »in die Röhre guckeQ. «, wahrend sie kocht,· etwas strenger 1:1mgehen. öb. Gäste.kommen oder nicht, d~s . Zepter in ~er Küche-sollte m_al der-eine und m-al dec- . ~ander~ fübr~n. So ein kleiner familiärer Wettbewerb spornt daiu an, st_änäig~ ·· etwas N~.ues . ausz~probieren, abgesehe~ davori, daß je~er nach einer kleineJt·- Ruhepause wiede~ · viel lieber kocht.. Koche_n wird in vielen Familie.n·mehr und mehr zum Vergnügen. Hobbyköc~ ..~ , die aus purem Spaß kochen, haben noch ein zus_ätzliches V ~rgniigen: . Sie essengut. . _ , _Wi~e jedes Hobby.-braucht-auch. das. Köchen Zeit; Wer_ aber Zejtmangel vorschiebt,ü~rsie-ht, daß hier das -Angene.hm~ mit dem sowieso Not~endigen verbundenwird. ·und das spricht niehr fürs Hobby~Kochen · als dagegen. »Die Leute,die niemals Zeit haben, t.~n am "{enigsten.« Diese Feststellung Lichtenb~ngsist - wenn· wir ganz ehrlich _sind - schwerlich von der Hand zu w_eisen ~Hobbyköche gibt es in a~~!l ~e:rufssp~ten. ~ber _>;~-ochen erfor(lert, Phantasie.Ebenso wie das Schreiben ~von Büchern. Da hast du den Grund: Nur phantasieloseMenschen können nicht kochen«, meint Harry ~bürk in sehiem.B\ich»Der Gaukler«.·>>Kochen hat sehr viel mit .Kunst zu -tun«·, sagte die :Schauspiel~riu Kät.he Rei-- . .chel bei Ge-sprächen _über Kunst und-Kochen. »B.~echthat rni~ mal darüber eigynV·ers geschrieben_: Erst üb dich·, dann greif zu den Sternen .. Wer kochen ka)ln,kann kochen lernen!>m~sik~lische« Eigenschaften·. Rossini ist -in.die (le­.schichte der Kochkunst gleichermaßen eingegangen .wie in die Mu_sikgeschi~hte .. ..


.-'·.Falsche Gewürze tun ebenso weh wie falsche Töne, tind falsche.Mengen stören;ac H armonie«, warsein Standpu~kt. Kochen habe ihn im~ übrigen rnehrin~e-res ..:.szrt al~ das Komponieren, soll er-offen zugegeben haben~ Es kurs!eren auch biszute einige nach dem großen Sänger Ca~uso -bezeichnete Re~epte. Aber wie erselbst einmal im Freundeskreis gestanden haben soll, war keine der nach ihm!:enannten Speisen von ihm .selbst erfunden worden. -Die m~isten ,die aus _Vergnügen kochen, sind von ·Natur aus neugierig. SindSe. bei Gleichgesinnten zu Gast, so werfen sie gern einen Blick in sämt--. .~e Töpfe und Gewürzdos~n . Besonders glücklich sind sie, wenn es ihnen~lingt, dem Schlußakt der Zubereitung in der Küche beizuwohn~n . Die meistenGastgeber komplimentieren ·ihre Gäste-jedoch spätestens zu diesem Zeitpunkt~us der Küche hinaus. Dann ist beim Esseri der .rechte Augenblick abzupas~en ,-.mt dem Gastgeber das Rezept,. für_ dieses oder jenes der _aufgetischten-Gerichteabzulisten oder wenigstens ein paar JJeue. Küchentricks zu erfahren.Wer gern ißt und kocht, .. dem fällt es rpeist nicht schwer, eine Speise, die ihmoanders besonders gut geschmeckt hat, aus dem. Gedächtnis n~chzukochen .Zwar kennt er die Zutaten nicht im einzelnen, aber er weiß, ~ie die Speisesehnlecken muß. Nicht_ selten gelingt ihm beim Nachkochen eine ·noch bessete.eige~e Variante. Jedenfall ~ glaubt er das iQl In~ersten seines Herzens. Wernimmt es ihm übel, wenn er dann in seine eigene Schöpfung~ so verliebt ist, daß erden eigentlichen Erfinder d~rüber ganz veTgißt und das Rezept als seine ur-. .. ... .o:rigenste Erfindung stolz weitergibt. -. ~Leuten, die in ihrer Freizeit leidenschaftlich gerne am Herd stehen, macht da~_Kochen oft mehr Spaß als das Essen. Für jemand anderes zu kochen ist sicherkein schlechter Beweis der Zuneigung, der Bewunderung oder der Liebe. 47I


:.:·- ....-48Eins ist ~jche·J;:~och-eR ist eine konstruk~ive und .ü}?erau~ nützliche häuslicheAktivität,. sowohl für Frauen als auch für-Männer. EsiJeansprucht die Phantasi"'.hält die Hände in Bewegung, befriedigt den Magen und kann unter Umständenauch die eigene Seele ein bißeben streicheln, näinlicA d~n, wenn man nach einem.g~lungenen Essen Lob erntet.. . .»Der körperliche Zustand hängt sehr viel vo~ der Seele ab. Man s~che sich ,vor- allem zu erheitern und .von allen Seiten zu beruhigen«, sagt Wilhelm von Humboldt.Und Kochen-macht unter anderem auch heiter,, besonders \Neiln sich am: ~ - -Wochenende die_gariz_e -_Familie jn der Küche v~rsarnmelt und aus der täglichen»Pflichtübung« eines einzelnen Kochspaß fllt ai~e _w,ird. Den· Sonnabend oderSonntag sollten wir auch dazu nutzen, um gelegentlich >>Hobby-Kochtage &ergesunden Ernährung einzul~geri u~d an Hand.m_Qdeiner Kochbüch~r unseresitten zu modernisieren


SpruchweisheitenIch wollte, meine ~ie


I •--'·


~ ~&:liiÖJ\- rze sind wieder ~ ~>.Mode~>-)Vüizmittel« um- dem Zucker. So manches. übersüßte Kompott undUessep würde nicht nur dem Körper bess~r behagen, sond~m au~h der Zun_g~,s.:nmeckte es anstelle von »nur


, _--• I,..e..-liberiaden dari:lit den Korper mit dies~m foulereicheri, nährstoffleeren Kohlenhydrat, das dem Stoffw~chseJ , qer Figur ut:td den Zähnen N~gatives ernträgtw .enn ·wir uns in alten Schrifte1;.1, ha.ndsch.[iftlichen Rezeptsammlungen oc!e;. alten Kochbüchern über 'de·n Gebrauch von Krä~t~rn uiid Gewürzen .d~r Völ i:~informieren,. sin~ wir imrper wieder über· den »Gewürzsi{lll« der Alten er.stau..Man kannte vor etwa 3000 Jahren. schon fast aHe Gewürze, die auch heute.rroe_. -im Gebrauch sind. Ob es-sich um ·den Nachlaß der·Babylonier, Perser, ~Grieche.oder Römer handelt, überall begegnen wir interessanten ·und oft·auch sehr küihnen _\yürzvorschriften. Selbst Feinh~i ten - beispiels\veis~ ~ daß friscb gemah~e ~ ~P feffer am besten schmeckt und duftet -waren den rö:mischen Köchen bekann. . . ~ - . .Vermutlich haben auchbereits die~ altsteinz.eitliGhen Jäger gem~kt , daß ih_r rhe~ ~Mammutfleisch besser schm~_ckte , wenn sie es zusammen mit einer Meerrettichwurzet., ein paar frischen Wildk.räU:tern .. ein paar KütÜmelkörnem, den .Kn~l. -len ·oder Früchten einiger Pflanzen verzehrten. " .Zu de_n altesten Gew~zen gehöre~ unter anfie!em neben K~mmel , Mohn Uä.EngelwUrz" Anis, Nelken ~ Knobl~uch~ Ingwer:, ~imt, Mus~at, Macis (Muslcatbr"te), Koriander und Sesam ~ Viele-,Gewürze b~nutzte nian nicht·nur fürs E~s~sondern auch zu kulti~chen oder r f,~l}g!öse_n Zwecken -wie etwa Lotheer o~e .Sellerie -; viele für Heilzwecke, aber auch für Z~ul?erei und Hex·enküchen~Im Mittelalter,. als die: G~wütze in Europa . sündh~ft t~uer: waren {da.sie ·~weitem., gefahrvollem Wegäus lnd~en und dem Vorderen Örierif -na~h Europ. .kameil ), benutzten. be~üterte P~ahlhänse sie ~ um ·damit ihren Reichtum zu _de. mönstrieren. Ein Pfund Muskat kostete. immerhin sov:iel ~ie,~ieben Ochsen.fürstlichen 'Häusern oder bei Ka_ufleuten, die desqalb auch als reiche. >>Pieffe. .säcke« bekannt waren~ trug man· Qewürze .gleich pfundweise auf und verstreusie sogar in den W ohnräumen, um einen'angenehrrien D u.ft zu erzeugen. ReicDamen ve.rsuchten, ·sich mit Gewürzen im ·Hemd ~- i n äen Achselhöhlen un. ' .. - .....Kniekehlen mit besonderem Duft zu umgeben;. Sejfe gab es- damals noch ni6b52 Und ·das Waschen war .g~rad e- a~ßer Mode!- ...: I


- ~.~-~utde~ Hochzeit Ka~Js v~n_ ß\ltgund 'i~ .· ;ü·e 1 ~98 ·sollen die KÖche. unte:ra a6fem kilowe1$e Pfeffer ver}?raJ,icht haben.· P,s ,galt a.ls ··~~mehm ; · die Spe·iseJ) ·zu\erpfefte.rn undzu ·üb~rwürien , so daß niemand-mehr hera'qs~chmecken kQnnte't_ ,~ er ~~gentfich ·zwischen den z ·ähnen ~ hatte. Wenn ~den Gästen hinterher .der~ und=- wie ein Spezereiwatenladen .ro·ch und es il)ne.n in .der .K~hle wie Fe.uer~!e ~ waren die· eitlen· Gastgeber zufrieden. Oernüse müßte na~h PfefferSi:hme·c,ken~ Fleisch· nach Ing~er:und· ~as I?~ssert nach Mus~at ."' Die begehrten,~aLk. belebendeil Krafttränk-e, die ~\lf Honig l,:Jasiet~en ; wurden ers~ dann für gutreruna'e~-~ w·enn nie·m~nd mehr· her~usfana~ welche Gewürze gominierten, ob ·6 Ivs$~~ ·.Ambra ~ Rosen., Veilchenblätter.. · Major~n " Geißblatt' oder Zimt.- ~~l!e.n · ge.n ~rschi~denen. 'J}ewürzen verwendete. man auch schon- Da~n~ln1 ·r~gen , Ros_inen, Korinthen,' Mande·ln upd Er~_nüsse " ,_,und . zwar für Fleise.h- und.rischgerichte: fur Würzkuchen _und Pas1e.ten. -Speisen mit Kräutern~ Wurzeln­Dder ~lu.~ei1 -Zu färb~en ; gehorte ebenfalls zum tägliclle·n Handwerk erfahren~rfifzitleister. -'· .De-r hohe Verbrarich vön Ge\Yürzen in alten Zeiten ist abei-auchd


-.Dennrieb haben die Gewu~ niemals ihre Anziehungskraft eingebüßt. Siewurden mit Gold aufgewogen, )_(amen kostbaren Juwelen gleich, boten Anlaß zuKriegen-: dienten als ·Lösegeld und Abgaben an Schuldner ~ ~nd-waren begehrterTeil königlicher Qeschenke. ·' .' Als der Portugiese Vase.~ - da Gama Ende des 15.· Jahrhunderts den langgesuchtenSeeweg nach Indien entdec_kte, erlitten die arabischen 'Händler~ die SultaneÄgyptens, die Zollbea~ten .f\.lexandriens und die Häri~ler aus Ven · ·(dort war einer der Hauptumschlagplätze für den Gewürzh~del mit Europa·-e~ne empfindliche Schlappe . Die P~itugiesen und-später die Holländer stiegen.·GeWürzgeschäft ein. ~ 17. Jahrhundert war der euro-päische Gewürzmarkt ![....,_~sättigt.In höfischen Kreisen war man der pfund~eisen Verwendung derwürze ohnehin-bald überdrüssig. Es setzte sich der Wunsch, den E}ge. schma~k der Speisen zu genießen,. wieder durch. D~r Ge~uß von Kaffee~ T~eSchokolade-trat an die Stelle der Würzweine und scharfen Tränke reicherEpäer. Für das einfache Volk aber. waren Preise für Gewürze immer noch.»gepfeffert«, es nutzte deshalb um so mehr einhei~ische ~äuter, die es selbst anba.Majoran, Petersilie, Thymian, Basilikum und Minze, Beifuß, Sellerie., Zwiebeln, Dill, Kerbel und auch Pilz~.· JAus dieser Zeit sind uns viele einfache, aber würzige und schmackhafterichte aus der l(üche des Volkes mit wlldwachseQ.den Kräutern erhalten g:eb ·b~n, die es V'ert sind, geiegentEich nachgekocht zu werden . .- Wir ~aben, wa& den zweckmäßigen Gebrauch von Gewürzen anbetrifft, noimmer Nachholebedar(. Dabei verfügen die Gewürze über sehr förderliche Ei-genschaften. Sie beeinflussen den Geruchs- und Geschmackssinn, wecke·n dAppetit, fördern auch die Verdauung und den gesamten StoffwechseL .&.J.L......&,...


..llil!llil!"etl unsere Nerven, andere. reg.en die. Nerv~ntätigkeit a~. Das ~ Wis­. die positive Wiikung de:r Gewürze auf den,Organismus·basiert; auf jahl­.' Iten Erfahrungen und-Beobachtungen; aper-auchaufneuesten wiSs~n­.zax'dichett Erkenntnissen ..- .-er sicb._eiqmal selbst ·beo b~chtet, wenn er ge-würzte Speisen ißt,_ kann unter..S~rir f~stste:Uen~ daß ~ewÜrze den Speichelfluß ·erhöhen. Wir-brauchen nurih_­Dmt einzuatmen oder ihreq .Geschm?ck auf~er Zunge zu haben, und schon "Jlliu'tt un~ das Wasser im Munde zusammen«. Wis&ens.chaftlich gesehen ist dies ... .-- - .si~~re Anzeichen für den .Beginn der Umsetzung gewisser Speisen im..... ~d. Kommt zum Beispiel Senf mit S·peichel h1.Berührung, wird dadurch.ein..ent:, ~das scharf schme_ckende ~enföl, abgespalten.-Dieses b~schleunigt dieS!S-~tion von Magensaft qnd wifkt antibakteriell auf den aufgelockerten Spei­_....~i. Nach neueren . ErkenntniS5en soll Se.nf auch die -Konz~ntrationsfähigkejt~hen~ 'wer könnte das .nicht ge-brauchen? ·:Cber die Rolle· der Gewürze für die Gesundheit hat es in 9er Verg_angenheit_die wjoei'sprücblici:tsten Disp~te gegeben. Die;Frage, öb Pfeffer schädlich sei,·egt bis heute ;manche· Gemüter. Auch hält sich ll9Ch immer die Meinung,~r verbrenne die Eingeweide! Selbst dem Paprika und Senf dichten I?esori­Z"ISMißttauische g~11:1 .e eine schädliche Wirk~ng an. Dabei ist das · Geg~ilteil der&1L stii em sich der \[erbt:auch in noi1Jlalem Rahmen :Q.ält. Die· genannten Ge~- -.•m~ wirken bei schwerverdaulichen Speisen sogar mehr oder. weniger·veri:mungsfördemd.Paprika mit d~n Vitaminen c und p enthält nach· neuestenFt;rscl).u.nge9 .. Alk~oide, die ebenso anregend wie d~ begehrte Coffein in TeeKaffee wirken sollen. Ob die Ungarn deshalb so temperamentvoll s_ind?lng\ver, der ebenfalls eine gewisse Schärfe be~itzt, verfügt über·äth_eijs.che Ölemd ~~e mit '_in~ge~anregeriden Wirkstoffen. Weiin vyir ein O;d~r zwei Ingwer ~daneben verzehrt h~ben; empfinqen wir-ein_ angenehmes Hitzegefühl im Mun-d.Ein Stückehen Ingwer in Zuckersirup, begleitet von einer Tasse Kaffee, wirkt. . . -'ladleinem guten Es$en äußerst stimulierend. Wer sich zum Zuckerbäcker betu-7i:n fiihlt, kann ein-wenig Sfhpkolade i~ Wa-sserbad au~ö&en und .den Ingwer ·.. .:aniit. überziehen. Auch Kütnmel,. das wob! älteste GewÜrz überhaupt mit sei:­.=telil kräftigen, etwas strengen Geschmack, giit als appetit-und ver9auungsför­~d. -W;i~- wir mit Gewürze~+~ umgehen sollten, dafür gibt e~Jceine goldene~ Regeln.Es jst ratsam, mit leichter IJand zu ·beginnen und die Erf~hrung@ anderer zu3q(ze~. Allmählich ·wird man sicherer urid ~ entwickelt mehr Mut und_ eigene- . .. ..Wür:zVarianten. ._- . . . ... -Von den vielen Kräuter-Gewün-Misehungen.steht.wohl da.S .»Bouquet garni«.- .....an vorderer Stelle. Das klassische Gewürzsträußchen der Franzosen-bestehendaus- ·,Petersilie, )fiy~an, ~ Lorbeerblatt und manchmal auch.nöch _aus Majoran~r · einem Streifen Apfel~~enschale ~ist ideal füralle Braten und Kasserollege~chte.Die Menge der Kompqne~ten können wir beliebig selbst variieren. 55 ·l


.. --'Nachahmenswert sind a~ch die phantasievollen Kräutermischunget: aus.~ südlichen Republiken der So'"::jetunioil. In georgischen· Kräutergärten fin··man u'"a. Estragon, -Dill, B~~silikum , B_öhnenkraut, Thymian, ·Minze und Ore. .no, die »hundert Jahre Ges:und~~it « garantieren tind der Landesküch~ $o besondere Wiirze verleihen. . .Das indische -currypulver~ ·ei11:e Mischung vieler verschiedenart!ger G .die sich iril Herkunftsland jede Hausfrau selbst zusammenstellt; gibt allem,.". vo_n ~atur fad schmeckt, eine höchst ·(!hgenehme und pikante Würze. Wer- .erst einmal entdeckt hat, wird.mit Vetgnügen indische Currygerichte; aus Fle ... ·~"~Fisch, ·Gemüse oder Hülsenfrüchten erproben und eigene-erfinden. ·Nicht alle 6ewürze passen_ zueinander. Einige steJten sich sogar recht feindgegenüber. Im allge-meinen ist ein guter Koch fü.r klare »Kräuterfroriten«.mischt wenig. M~hr als drei, höchstens vier verschiedene ·Kräuter soUte man .. ~der Re-gel nicht gleichzeitig verwenden ~ ~ur_rymisch:Unge~ - ausgenommen .. gibt Kräuter" die sich ~in ihrer Geschmacksricht~ng ausgesprochen stören,-zB-eispiel Rosmarin qnd Lavendel, Bohnenkraut und Zitronenmelisse ~ Thy ... & ....... ......._und Sauerampfer, Kresse· u.nd Kerbel, -~oriander und Majoran, Ysdp undmianod~r Salbei. Letzteres· Kraut., das uns schon im· Mai . fris~h ,aus-dem Goder den Balkonkästen beglückt, ist besonders. stark im yeschrilack. Es Ysich eigentlich nu~ mit Knoblauc}? und Zwiebeln. Auch Senf, .Dill und Ba_sisind kei~e Partner. Ingwer läßt sich schlecht mit Oregano mischen. Und soter.. .Die ne_~e Vielfalt an Gewürzen, die uns in Kaufhallen, Gew~rzläden und Dkat-Geschäften umgibt, kann t!risere Speisen r~icher, aber-wenn wir tiiqht a- -geben -auch ärmer ma~hen. Gewisse, ~r uns neue Gewürze sind anderswoder w_~It schon l~nge in Gebrauch. Wir müssen sie ·daher nicht ~nbed.tngteinmal entdecken ·w-ollen.· Exotische Soßen, gedankenlos über Heringssalatspri!zt-o~er in den Eintopf gelöffelt; bringen gewiß keinen Hochgenuß . . Azeugt es· nicht gerade von emp'findsam~r Zunge, alles,.. was auf den. Tisch ·ko ~-mit Ketchup zuzudecken.~Wir soUten uns ein \venig danach richten,. wi~ diewürze und Soßen in ihren Heimatländern vetwendet werden. Sofern w-ir- Originalrezepte "aben, di~ uns s~gen~· wozu die fremdländischen Produkte...


.. --·I~·rim~ken und wie sie.tu ~dosleren sind, sollten wii sie sehr behutsam an up.se.re I~.,.~ " .,·.,.,. -n ._geben. ·-. -v.-~F g~me selbst kombiniert, muß· die Würzkraft der einzelnen Kräu~er und - ·~wiine kennen. Was zu welchem Gericht~ Das ist im wahrsten Sinne .des Worzs6~~~hm~cks.~ache. In Gewürztabellen f~den wir gewÖ~ch Vorschläge ~r . -- . - - ..Gewt\Xze urid Speis~n, die ohne· Risiko zusammenpass~n, im-Höchst:falle noch-- /one Rubrik .für den »verwöhnten Gaumen«. 'Aber es macht Spaß, -eigene Wege. - .geh_ep..-Oft bekommt ei_ne Speise, die eiP,em schon ein weriig ~ über gewordens..• • I •dä~ei einen_völlig fieuen Geschmack:. Z.!!m ·Bei ~piel !


.•'- Getrocknete Kräuter besitzen im allgemeinen_ die zwei- bis vjerfache Wkraft von frischen Gewürzkräutern. ;-. Wann die Gewürze in den Kochtopf kommen, hängt von ihrer WürzkraftBestimmte Nahrungsmittel werden sogar vor de.m-Brateri oder Kochet) gew··Denken wir nur an Aeis~h , das vor dem Braten einige Stunden in würzigernade eingelegt wird, oder an Rumpsteak oder Filetsteak,,das vor dem Braten· fris~h gemahlenem Pfeffer- möglichst aus der eigenen Pfeffermühle-be~d. Die Franzosen geben ihr »Bouquet_garni« gleich zu Beginn in den KoDie fn.der beginnen ihr Fleischcurry mit dem Anbraten ein~s Teiles ihrerz~sa~mengestellte_n Cutryinischung. ·Wenn's nach der alten Hausfrauenr egel geht, gehören. frische· Kräuter- .. zum·Schluß ans Essen, getrocknete I


~~·würz. Scharfer Papri.ka ·dag~gen, der· zum ·N:ach-würz~n, ~iertt, muß nicht · .chen, er wird ,mit ~der Me~~~rs.pit~e: zulet_~t zugegeben. , ·Damit sich. fiis.cbe Kräuter möglichst lange h~lten, stellen wir sie nicht ins ·- W!l~lt'l .O::~..· , sondern ,.in einem trockenen Mannelat;iengla.s mit -den Stielen nach--~" offen in den Kühlschrank."er.eine Gefrtertr~he oder einen -~chrank hat, kanri die gewas-chenen und~teK1ren ~_räuter- a~ß~t-PetersiFe ~in die Eiswürfelsch~le fülien, etwaS Was- ·mgje.ßen und einfrieren ~ Petersjlie wird gez_upft und trocken !n einem Beutel~ :} .. . ~ .~~S~ge.rro:ren, so ~önt:t~n wir j~derzeit di~ gew.ünscb~e Menge he.r~:usnehmen .We:nn wir · uns~re · Gewürze u_nd Kräuter ernst nehmeri, sollt~n wir sie nicht ,. . ' . - ..~ ricptig aufbewahren ~ mögllchs! vor Licht und Wärme geschützt und gut ver- ".-..~ ·:r~.a .--:,sondern von Zeit zu Zeit, sage11 wir. j~9es halbe J:a.hr, auch ei~e J{~nd- .g. machen. Gewürze, die -


---... -. .In Ländern, wo Wein angebaut wird, besonders in Frankreich, verwendet f·· gute Köchin Wein, um ein ·einfaches Gericht iii einen gastronomischen Tri ·zu ver-wandehi. Im Grunde genommen sind wirklich nur zw..e~ Regeln zu beten: Wein, der zum Kochen benutzt wird, muß im allgemeinen mitgekocht.den, für gewöhnlich wird er gleich zu Anfang zugefügt; und weil der WeinFleischsaft, das Qemüse und die Kräuter· zu einer aromatis_chen ·soße verbisoll, ist es besser, guten, w~nn auch nicht den besten Wein zu .wir auch bei Tisch einschenken.- .nehm~n, Wein,Es gibt vielerlei Gründe, warum das Kochen mit Wein so beliebt ist. Einer- - -wichtigsten: Er vermag den Geschmack von Fleisch z:vei!en Grades und ·mehr ganz jungen Suppenhühnern zu-verbessern. Was wirfür den Wein .ausben, können~ beim Fleisch wieder einsparen;-er macht das Fleisch. un~_:_saftiger. Eine Weinmarinade ermögficht.uns ·(ebenso-witb auch·mannade), Fleisch, das wir ~ei warmem Wetter ein oder zwei Tage ohne Kschrankaufbewahren müssen, nicht nur wlirziger, sonde-rn auch haltbarer zueben.Doch der triftigste aller Gründe· ist -zWeifellos der ganz besondere g~s"' ....... J~.L""' '""•liehe »Pfiff«, den der Wein dem fertigen Geri~ht verleiht. -Wer st~k ~"· "'~'~ ...sehen Geschmack befürchte-t, kann beruhigt sein- die Speisen, die mit Weinkocht werden-, schmecken nicht da~ach.Verwenden wir Wein _für }>Pfannengerichte«, wie Steak, Schnitzel, Koteoder auch geljratenen Fisch, müssen wir ih~ ebenfalls gut - dut_:chkoc~en .nur bedeutend b·eftiger als in der Ka~eroUe up.d beialljenen »langs-~men. -richten«, .die nur leise vor .sich hin_ köcheln dürfe~. Sobald das Fleisch gar ist, ·der .we~ in die Pfanne gegossen und die flarilrile aufgedreht, so daß der Wschnell aufv{allt und verdampft, s~ch mit dem Bratenf(?nd in der ~fanne· und eine. kleine ·Menge einer krä~igen und würzigen Soße- zurückläßt.60 Es ·gibt auch Fälle, in de_Iien der Wein nicht gekocht wird, we~n wir bei ·


- . .weis~~einen Scliluc~ ·~aqeira an eine kl~re .BrÜhe , an Toma~ensuppe ·oder an kla-_ .ren ~sp~ ge6en. li1 qiesem Fall ist das. Maß für den ·wein nicht ~as Glas, sondern. . . . --.... ~der ·Eßlöffel. · , , - ·, . ' . . -Nic~t-~u vergessen sind die. flambi_erteri Orillgerich~e , die" in letzter Zeit in Restau_rantszu "begehrten Spezialitäten-geworden sin_d. DoGh wer einen Recvaud. ' . . . ~ . . .oder einen Spirituskoche_r besi~, - ~ann auch getrost_ zu Hause flambieren. .-.Um_ein Gericht -zu flambier~n, sollte-der Alkohol- KÖgnak, Wodka, KornJd e~ :wa s wir: bevorzugen (~uf jeden Fall hochprozentig)~ zuer~t im Schöpflöffeloder i!J. -~iner. klein~n B~atpfanne erwärmt \V~rderi, um sicherz_ugehen, .daß er ·auch wirklich brennt.· Mit dem Streichholz angezündet, wir.d er br~nnend _über·- ... . . . .das Essen gegos~en . Was zuruckbleHJt, ~st eine lieblich gewürzte Soße. Dieser\ Torgang Üißt.sich. I~ i~ht in der KÜche, aber a!}ch .bei Tisch zuin ·yergnügen derl::.sser praktizie_reä., - . - .Bier, wer wüßte ·es nicht, wird am liebsten ·getrunken, aber wir sollt~n e~ als' . - ...~fedium fürs. Ko"chen ·nicht übersehen .. \Vfr· können Bier ~ach aJ.ter Manier in.. , . ~ . -~farinade_n verwende~, zum Begießen \!on Braten und.als Gewürz ~ Einige der al~ten ·Landesgerich~e gehen .zu~ck bi~ ·ins Mittelalter.· Hierzulande· k


... .'ztnn Gedieh~. Und-was wären die franzö~ischen Eierku~hen »Crepes Suzetteo.Qne Kirschgeist,.· Brandy oder Kognak?Wodka kommt mit feinen, aromatischen Früchten besonders zu Ehren.beerenund Erdbeer~n, gut gez~ckert und eine Stunde m .Wodka gesättigt, .mi(Schlagsahne serviet:t eine wahre Götte:(speise. Wermut verträgt sich g:UtEierspeisen. Auch Pfirsiche in Champagner sind-etwas für besonderedenn abgesehen davon,--daß sie .mit Sekt getränkt ganz vorzüglich .:7...,...... ~.~~ ·....."""........&.10kullern sie· aucli noch im· Glas! .62 -


I-·•,Empfehlung. für den Gewürzsc~rankBasilikum Majoran _ RosmarfnLavendel , Minze Salbei -'Lorbeerblatt Petersilie Estragonc -. ·Kerbel Thymian"'Piment (urrypulver schwarzer PfefferChilipulverZimtNelkenIflgwetMuskatnuß- 'J_>aprika'Anis Dill MohnIKümmel Fenchel VanilleKardamomVVacholderbeerenKorianderSenfkörner- ,Iweißer Pfeffer'' .63- '


"-!·-. Gewürzmischungen aus ~er » hauseigenenGewützmühle«-. .- -hn_ Handel gibt es viel~e ·s~hr empfehlenswerte gebrauchsfeit~ge Gewürzmi-.SCh!lDgen. Füi' den FeiriScbm~ker ist ~es aber auch von 'beso)Jderem. Reiz, sich-gelegentlichdiese oder jene berü.hmte-Mischung anderer Länd~r a!JS frischen Kräu-. .. ~ern oder Gewürzen selbf-t herzustellen und sein·en Speisen e~n geheip1nisvoUes· .Aroma nach »Art des Hauses« zu verleihen .- Alles, was wir biauchen, ist ein ef-.~ gener kleiner Kr~_utergarte.n -sei es auf dem ~alkon oder a:m -Köchenfenster -,.- - -viele fremdländische Gewürze und eine. ausgediente alte Kaffemülile.. .-·C-unypolver I2 Eßl. gemahlener Koriander ,· 1 E ßl. Ingwerpulver_l Eßl. gemahl_ener Kümmel-·1 Eßl. .gemahlener Pfeffer2 Eßt gekauftes. Currypulver •·- "' .-l _Messerspitze Chilipulver oder- scharfe.r GewürzpaprikaAlle Gewürze gut rnischen lind luftdicht ':'erschlos~en aufbewahren.·..I- Currypulver D4 Eßl. gemahlener Koriander4 Eßl. gemahlener Mohn3 b~s 4 Eßl. Curryp~lve _r (gekauft)· 64 1 b ~s 2 Eßl. Ingwerpulver


Teel. Zimtpulver:-- .--Eßl. geröstete, geJ:?lahlene_ S~nfkömer .- .- -Eßl. scharfer Paprika · _:\lle Gewürze vermischen !Jnd.luftdicht verschl9ss~~ autbewahr~n . Alle· Curry­• ver s_ind ·gut-geeignet. für-qemüse-·, Hülsenfrüchte-, Fis~b-, Geflügel- ÜndFleischcurries.. . .- Eßl. Koriander.._ Eßl. Kümmel: Eßl. Zi!!ltpulver _·Garam Massala·(Indisches Würzpulv~r ),._ 1 / 2 Eßi. gemahlene Pfefferkörner_._: s Teet. gemahlene Muskatnußi Eßl. N~lkenpulver_ ~ßl. gemahle~~r KardamomKoriander und Kümmel getrennt auf ein~r ·hohe!J Pfanne rösten und in derSchlagmühle mahlen. Alle Gewürze mischen und gut verschlossen a4tbewahren.aram M~ssala hat viele J./erw~ndungszwecke. Besonders geeignet für Cuiriesd S~hmorgeriqhte ( 5 Minuten.vor Ende der Garzeit zufügen), für Joghurtspei-- n und Joghurtpu~sch . Sie köl)llen es aucb kurz vor dem· Se!"'ie!en über das Es--·_-en streuen. Es ist kein Curryp~lver, vert~ägt sich aber gut mit gekauftem unqselbst gemischtem Currypulver. Wer es für Fleisch- oder Fischcurry verWenden _Will, mischt 1 bis 2 Eßl. Mass(:!la unter das Currypulver.. . --./Herbes de Provence(Kräut.ermisciiung aus .der französische~ Provence)-.asilikum,- Bohnenkraut, Oregano oder Majoran; Ysop, Thymian iu1d-·Lavendel_esonders geeignet. für Spagh~fti- und Reisgerichte, Suppen, Fleischgerichte.· Chmeli-suneli ·(Grusinische Kräutermischung)Eßl. getrockneter pillEßl. getrocknetes· BasilikumEßl. getrocknetes BohnenkrautEßl. getrocknete. Korianderblätter· Eßl,. getrocknete Sellerieblätter· Eßl. getrocknete Pfefferminzblätter1 Eßl. g~stoßene LorbeerblatterTeel. RosmarinMesserspitze Safran oder 1 Teel. Kurkumaesonders geeignet ·rur Fleiscn-;· ~ackfl~isch- ··--... -und G~müsegerichte. _65'


- .. -~Mirepoix(FrallZösisches Suppengrün) ·1 gewürfelte Karotte,1 zerkleinerte Zwiebeletwas gewürfelter Sellerieetwas gewürfelter magerer Speck .Besonders gut zum Anbraten von Fleischgerichten und a]s Grundlage für Suppenund Soßen. -2 Eßl. schwarzer Pfeffer1 Eßl. Kümmel1 Teel .. Kardamom1 Teel. Nelken.....Arabische Gewürzmischung- .2 Teel. Kurkuma oder fertiges Currypulver. . .Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Kümmel, ~ardamom und Nelken möglichstfein in der Schlagmühle mahlen. Die restlichen Zutaten dazutun, gut mischenund luftdicht verschließen.~· Besonders geeignet.für Suppen- und Fleischgerichte.Mexikapische Gewürzmischung1 Eßl. Chilipulver (oder scharfer Gewürz-Paprika)2 Eßl. Oregano oder Majoran2 Eßl. edelsüßer, Paprika1 / 2 Teel. gemahlene Nelken · ..1 / 2 Teel. Knoblauchpulver/Alle Ge~ürze ·gut vermischen und luft.dicht verschlossen aufbewahren.. .Besonders geeignet für Tomaten-, Auberginen-, Linsen-, Bohnen-, Fisch- und. -Fleischgerichte.. ,66


Spruchweisheiten-Schade, daß .man einen Wein nicht str~icheln k;ann.Kurt TucholskyPhantasie und Liebe sind gute Gewürze.· VolksmundSein Knoblauch ist sein Arzt.RussischLiebe, Lachen und Gewürzesind die Würze des Lebens.Volksmund -Wer sich den Magen übetlädt od~r sich berauscht,versteht nichts vo_m Essen und Tnnken.Brtllat-SavarinEs ist besser ein Gericht Kraut mit Liebe,denn ein gemästeter Ochse mit Haß.Aus den Sprüchen des Salomo um 960 v. u. Z ......(. ·'..67


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Fremde Tischsitten versetzen uns oft iri Erstaunen, und !Jlanchmal bringen· sieuns-sogar in Ve-ri~genheit; w·enn zum Beispiefbei einem·kas·achischen Gastmahlder Gastge~er pl~ufsteht · UJ?..d -dem Ehrei1g?st das Auge eines gegrilltenSchafes auf den Teller legt._ Oder wenn ein_ koreanischer Gastgeber .den Kopf ei-. - - rnes gekochten Huhnes oder eines Fisches abbricht und dem Freund als ZeicheJ:!der Hochachtung überreicht. Da hilft nur eins: ~ugen zu und ~sst:n . _~l?cht einer in Usbekistan mehrer~-Gastbesuche. an einem Tag, muß er je.Be-.such ein~ Sc_hale Plo':" einkalkulieren. Aber da jede Portion eine Ma~lzei( fürsich ist, ist das leichter gesagt als gegessen! : · - _Sind w~r·i_n -Jremden ~Ländern oder in unge'Yohnter Gesellschaft zu Gast, ist ~sratsam ~ di~ dort üblichen Bräl)che sorgsam zu studieren und sich _ihnen,·so gut esgeht, anzupassen. Ohnehin bleibt ein Fremder meistens hinter den Einheimischenzurück, was das Sattwerden anbetrifft .. Ein N~uling im alten Griechenland muß ~ie~e. _ Schwierigkeit mit einkalkulie~h~ben. Bekanntlich bestat~de.n d~e Griechen darauf,-: ihre Speisen seh~ heiß undmit den Fingern· zu-essen lind obendrein noch im Liegen! Es-sind uns Berichte vongi~rigen Leut~~ übe_rliefert, die, ut:n ~nbedingt die b~step S.tücke beim Mahl zuerwischen,_ ihre Finger vorher in heißem Wasser trainierten, d~mit . sie - später beiTisch .. den . . heißen Leckerbissen.mühelos· standhielten. . Der " ·bekannte.französische~; . . .Dichte·r Montaigne· (1533-1592) beklagt sich in einem Essay über die raubenSit!eri bei Tisch: Oft habe er so. h~stig gege_ssen, d~ß er si_ch »manchmal aus lauterEile in die Finger· gebissen habe«._Es ~uß_ auch ·amüsant .gewesen sein, den ob . seiner Prunksucht_ bekannte~_Ludwig XIV: ~ach Cäsars Vor~ild mit del! fingern i'm Ragout zu beobachten.Auch Maria Stuart ~nd ihre große Gegenspi~l~rin Elisabeth f1:1hrwerkten _mitden Fingern. -im ·Plum pudc;Iing.Mit Fingern zu essen_, selt~st wenn das Ess_en.nicht superheiß ist, fällt Leuten,die an.Messer, Gabel und Löffel gewöhnt sind, schwerer, als man denkt. Wer_ei-1\ige der S~hwierigk~iteQ, die sich da_bei ergeben, ausprobieren möchte, sollte d~etibetische Art, Tsamba -geröstetes Gerstenmehl.- zu essen; einmal versuchen!. ~Wj.r füllen dazu eine klefne Schüssel zur Hälfte mit Tee oder Wasser und streueneine Handvoll H~ferflocken auf die Flüssigkeit. Dann fangen wir mit ein~m Fingeran zu rüht:en (das sich~re Zeichen eines Fa~h~annes) und p~oduzieren-langsameinen Mundvoll -H~ferffockenbrei na~h dem anderen: Späte~ dar{ mal) auch_noch ~eitere Finger zu Hilf~ nehmen. Jede:r Nicht-Ti"eter, der das zustandebringt, ohne.·dep gan~en Teig Über Seine Hände zu verschmieren ~ ·hat _ eine Me­·--..:._. ·.-,.daille verdient. -' .I~ Ländern, wo-mit Stäb~hen gespeist_wird,_ kann es einem passi~ren, daß mandie Tafel nach 24 Gängen h~ngrig v~rläßt, wenn man deri »Bogen.« noch nichtraus hat . ~ Vorher ~in. wenig zu überi,"ist ratsam? um,nicht .. inmitten von duften:demÜberfluß schniachten zu müssen. Es .kann daher·nicht schaden, das Essen mitS~äbchen zu erlernen, und-·sei'es_ nur für den eige~e~ - Hau~gebr~u-ch. .- 69 .


; .Man hält die Stäbchen in der rechten H and, n~her zu dem dicken Ende. Einsliegt. zwischen Daumen und Zeig·efinger und ruht auf dem ersten G~lenk . des:leitbt gekrümmten Mittelfingers. Das Stäbchen bleibt in dieser Stellung durchden Druck, den der Daumen ausübt, und wird kaum bewegt, außer mit der ganzenHand. Das andere Stäbchen liegt leicht angelehnt -hinter - d~m dritten Ge-. le!lk des Zeigefingers· und zwiscben der · Fingerk_uppe dieses Fingers und .des­Mittelfingers, di~ beide zusammengehalten. werden. Es wird durch den leichteP.Druck von der Fingerkuppe des Daumens nach l.inten gehalten. D~s ist die ganzeW~isheit. Man sollte es probieren, denn immerhin ißt etwa ein Drittel der­Menschheit mit Stäbchen., mit Messer, Gabel und ·Löffel ein weiteres DritteLUnd der Rest? Weit mehr als eine Milliarde nehmen ihre Mahlzeit mit den ...Fingern zu sich.'~ .Zugegeben, man kann für ~He Fälle sein eigenes Be$teck bei sich tragen ~ so wie.die ~lten Römer, die ihr ~.esser und sogar ihre Serviette mit ~um Gast~mahl nah.:.men . Aber daß wir dami_t unseren· Gastgeber unter Umständen beleidigen, iSt·nicht auszuschließen.Eßgewo,hnheiten, Tis.chsitten, Zubereitungsatten von Lebensmitteln, ja selbstdas Anrichten waren zu allen Zeiteil sehr unt~rschiedlich , je nach den zur V erfü.;gung stehenden Rohstoffen, der Art des Ga~ens, qen·Kocligeräten und dem Ta­... felgeschirr, aber auch je· nach Entwicklungsstand der Gesellschaft.Feststehende Eßgewohnheiten, an denen man nicht rütteln-konnte, hat es immergegeben, sie existieren auch ~~.u~e noch. Was normal ist in der S~wjetunionoder in Frankreich, zum Beispiel sein Brot auf dem Tischtuch zu zerbrechen, ist~ für manchen unserer Landsleute überaus verwunderlich. Umgekehrt belächelnuns Ausländer wegen unserer Angewohnheit, ·das Brot mit der Gabel festzuhal--ten, während wir es dick mit Butter bestreichen:· Auch unsere Art, ·K~rtöffelnund Soße auf dem Teller .zu zerquetschen, muß fhnen kalte Schauer übe-r den~ Rücken j ageri.Ob·er Tischsitten läßt sich bekanntlich ebenso str~iten wie über den ~Ge~' s.chmack ~ Selbst das bescheidene gekochte Ei ist der ~ontroverse nicht entgan--. gen. Da gibt es Leute, die sagen, es ze.uge von schlechter Kinderstube, wenn mandas Ei mit dem Löffel klopft. ~-Ungeübte ~ H~nde bringen es dabei fertig, d·aß überallEi ist außer in der Schale. Erasmus vön Rotterdam, SchriftsteUer und Gele-hrter'(1466-1536), b~fand es als unh~öflith, die Nägel oder· den Daumen ·zu\}i· Eierpellen .zu benutzen. Selbst im i 7 . Jahrhundert beschäftigte man sich nochmit_ 9em Öffnen. des Eies -die ·einen klopfen ihr Ei ~m schmalen Ende auf,. dieanderen am dicken Ende. und die dritten an der Seite, wollte ein »Expe~te« da-·mäls ·wissen. Dp ch ist deshalb keiner·von ihnen in den Krieg gyzqgen, wie die.beiden g~oßen Reiche Liliput und Blefuscq,. die· sich wegelf der Art, Eier aufzu-- schlagen, »seit sec~sunddreißig :Monden in ~inen -hartnäckigen Krieg begaben«,·so erzählt Jonathan Swift in ·»Gullivers Reisen«. » .~erseits wird eingeräumt,70 daß die ursprüngliche Art, Eier aufzuschJagert, bevor man sie ißt: dati~ bestand,


.das am stumpfen -E .rtde zutun. Es trug sich aber zu, daß Qer Großvater Sejner gegenwärtigregierend€n. Majestät, als er als Knabe e~n Ei esse~ wollte und es nachdem alten Brauch aufsc_hlug, sich in den finge:r schnitt. Darauf. erließ der Kaiser,sein Vater, eine Verordnung, qie all sein~n U_ntertanen.bei schweren Strafen befahl,die Eier am spitzen. Ende aufzuschlagen. Das V


4 - ~ - •sollen sie au~&.-den Schädeldes uber\Vundeneri Feind~s zum Trln~becber. umge-­staltet haben. ·nie O_äste wur,


'. . -. .'j·e. >~ Brötteller« meistens et,enfalls auf. In feineren ~reisen gab man sie den Aren_o'der warf sie unter den Tisch,. ·wo die Hun9e bereits knurrendJauerten. Als- .·e eisten Te-Iler aus Hqlz oder Zinn aufkamen .. legte man oft noch aus alter G·e-~ - -o]J~heit Brot därauf,·um sich nicbt um den Genuß des Fleischsaftes zu bringen.- . .Alj·er es dauerte, seine Zeit, bis jeder seinen eigenen Tellet erhielt. Meist teilten '. -~th ~ei einEß- und Trin .. kgesc_h~. War es der richtige Pa_rtner, konnte dasbe ~~inimt ve_rgnüglich sein, handelte es sich um einen, den man nicht ausstehenonnte, fiel es .bestimmt schwer, mit ihm aus-einer Schüssel zu löffeln und aus. .inem Becher zu trinken ~ ·Offensichtlich waren die Tischsitten zu dieser Zeit, als es bereits GabeJn und_ Tela~ders9en l:ltzt-wurden als_ he~te , ~n alleri Stäp.d~n gl~ieh. ·Man"Gr gab, diese aber .ß·mit den Händen, doch galt es als unfein, sie sich dab~i fett!g,zu machen. Auch- -er .alte.Hinweis, »mi~ vollem Mund trinkt man. nicht«, sta_mmt aus dem 14. Jahrnndert.Man wollte damit ganz einfach Fettaugen auf dem Wein vermeiden!Jemanden bei Tisch -beim lieh,- _still und_ leise zu vergiften, gehörte in Europa'v-iele Jahrhunderte ia.ng zu den ge.bräuchlichen, ·wenn auch-weniger wünschens- .werten.Tischsitten· vornehmer .Leute. Au_s .der Mode kam es-erst im-17. Jahrhun:-ert. Alte Aufzeicbnu~gen , ~ys ~ denen wir erfahren, was ·noc_ti.gestellte undfächtige alles tateni uin Gift-in ihre;m E~sen.:a.utzuspüren, wievi~J Vors_ichts.maßegelnsie .einführten', u~ zu verhinder)l, daß j ~riland aufdem Weg aus der Kücheift ins Essen:ga~, Jüllen viele Se~t~n·. . .Der Brauch, die Speisen zugedeckt aufzutragen, damit sie· kein Unbefugterberühren konnte, stämmt zum Beispiel auch -_ au~ _ di~Ser Zeit. Der Wunsch, sieeiß. zu _}lalten, war zweitrangig. Salz, das besonders ~äu.fig vergiftet wurde;chüttete man !1 ur in ganz bestimmte Gefäße und bewahrte _sie hinter Schloß undiegel, in _der Kredenz, aut Darin wurden au~h die nu_r für den herrschaftlichenGaumen .bestimmten.--kostbaren Gew-ürze gehütet. . _· Silb~r war lange Zeit der sicherste Test, um Gift im Esseri nacl_lzuweisen._ Da.- 73)/ . -,


~her wurden .~ie ~~dersc)jonen, gedrehten und-mit Intarsien versehenen Eßstäbchendes Femen Ostens ofJ mit : silbe.~en Kuppen versehen. Wöhlhabend~e Koreanerbevorzugte·n e·s~ um ganz sicher zu gehen, mit silbernen Stäbchen und~ Löt-.feln zu speisen. .Frauen haben bei den meisten Völkern sehr lange Zeit bei ~i~ch den zweiten. Platz eingenommen - ihre » Tafelmän_iere_r:t « waren. zum größten Teil darauf be­~r~nzt, die Arbeit: zu verrichten und das zu essen, was die Männer ubrigließen.Häusliche Szenen aus römiscfien Patrizierfamilien zeigen den Ma~n ausgestrecktauf einein Liegesofa un~ s.eine Frau zu seinen Füßen.Der in Europa verhreit~te Bra~ch bei Frauen und Männem, die wichl igsteMah1lzeit des Tages zusa~en einzun·ehmen, besteht wohl erst.etwa seit de:g:t1 ~ . Jahrhundert Daß dies Einfluß auf die -Tischs~tten hatte, ist v~rständlich.Pietro Aretino, wegen seines Scharfsinns und . Spottes selbst bei Kaisern und.Päpsten gefürchteter Schriftsteller der italienischen Renaissance, sah einer Kur ...tisane auf Mund und Finger: »Bei Tis~h. ißt und trinkt sie ·mäß.ig: und zeigt. sich·nicht gi.erig nach ·speisen, so lecker sie auch nach ihrem Geschmack sein mö-- gen; vielmehrnimmt sie vot:l den ihr vorgesetzten nur maßvon, ißt wenig, nimJ!ltd~e .Speisen ·in die Fingerspitzen und jßt Bissen nach Bis~en ,, langsam upd gemächlich.«Wie sie iß_t, wenn sie sich unbeobachtet fühlt, läßt uns der o·ichter nurahnen.An Berichten über kostspielige, fuxuriöse Schaugerichte auf höfischen ~an·ketts des späten Mittelalters mangelt ,es in der ~iteratur nicht. Das alte.Sprichwort»Mancher kann kochen, aber nicht anrichten« mag noch aus .jenen T3;genstC:tmme~ in denen protzsüchti~e Schloßherren nicht eher ru,hten, bis· die. Speisenin tagelanger Arbeit der bei Hofe angestellten Bildhauer~ Goldschmiede.; Gürtler,. . -


:(öche und Konditoren•in wahre arch!tektonische Meisterwerke, phantastische,·0ber nicht eßbare Feenländschaften, Gebilde süßer und salziger Stukkatur verwandeltworden waren. Meterhohe· juwelenbestückte Pasteten, aus denen le-. 0-Jende Tauben flatterten oder ·zwerge heraushüpften, g_enörten zu den größtenr\ttraktionen. Daß die Pasteten hart -~ie Stein war~n, tat der Be:wun~ein gantz Kalb;lern hinden und vornen Feuw~r herausgeht .. ·. « Bekannt ist allerdings auch, daßie -~ichen , wenn es um das eigene Gesinde ging, mit jedem Pfennig geizten.nea Silvio Piccolomini, sei~ _ 14~8 Papst Pius II., beschrieb die Verhältnisse ineutschland: »Wenn die Fürsten selbst die köstlichsten_ Weine aus_ goldenender silbernen oder kristallnen Pokalen trinken, so lassen sie deri Hofleuten sauenWein oder gar nur verdorbenes Bier.in schmutzigen hö~ernen Kannen reihen.«D ie Nachwirkungen des Mittelalters in den Eßsitten des 17. Jahrhunderts bechreibtGrimmelshau~en ln seinem abenteuerlichen Simplicfssimus unüberoffen:».Man brachte Gerichier-... welche durch tausendfältige ?:ubereitung~nnd ohnzahlbare-Zusätze dermaßen. v~rpfeffert, überdummelt, vermummt, mix- ..iert und zum Trunk gerüstet _waren, daß sie durch solche Gewürz mit ihrer S:ubtanzsich weit anders verändert hatten, als sie die Natur anfänglich ·perv~rge -, - Jr~cht ... Ich sahe eirimal, daß di.ese Gäst die Trachten fraßen wie di~ Säue, daruffsoffenwie die_ Kühe, sich-darbei stellten wie-die Esel und alleendlich kotzten .ie die Gerberhund.~< .Verständlich ist es da, daß versucht wurde, alte Tischzuchten wieder wachzuufen,·wie wir sie zum Beispiel bei:H_ans Sachs finden·. Seith~r gab_ es allerlei Intruktionen,.vornehmlich für die J~ngen. Sie werden ermahnt, die Nase nicht mitet Hand zu putzen, mit. der sie da$ Essen aus den Schüsseln griffen, nicht mit.ollem Mund zu trin):_(en ode! sich nicht den Mund gleichzeitig vollzustopfen undvollzugießen und vor allem ·nicht die ßllenbogen auf den Tisch zu legen! Guteaniere11 ~rforderten es, während des Essens nur dreimal zu trinken- aber ~in) Drink < war immerhin für gewöhnlich ~twa ein Drittel eines-Liter:s wein.Als das Tischtuch im frühen Mittelalter in fürstlichen und reichen Häusernode wurde, legte man'anfän"glich gleich drei davon· übereinander. Erst Ende- .es 15. Jahrhunderts benutzte man das Tafeltuch so, wie wir es heute noch tun.llerdings natte die Größe oft symbolische BedelJtung. Ein Gast, dem manechts und links von sich das Tischtuch »abschnitt«, mußte-d_as ~ls Beleidigung.ie dem Verlust seinet Ehre gleichkam, hinnehmen. In bescheidenen Haushalen~in denen Tischtücher noch Luxus waren, legte man auch gelegerittich dem. .. . ~ 'ausherni., der mit einem Gast aus niederein Stand_ spefste, sein eigenes kleinesischdeckehen auf, während det Gast vom blanken Tisch essen mußte. 75


. -;.Von_ den althergebtachten Tischmanieren haben~ unseren Tagen nur no6h- - . .~ diejenigen Gültigkeit, die für den optimalenGenuß der Speise sorgeil ~rtd unse:- . .renTischgenossen Höflichkeit und.Rücksicht zu erkennen geben:Zugleich hat sich unsere Auffassung ·über festlichen Tafelschmuck grundle-·g~nd geändert. p _!e prunkvo~len Tafeln der Herrschenden des Mittelalters ode"kspäterer Jahrhunderte würden unsheute eher abschre9ken, aber auch die mit sil~bemen Lüstem und Blumengirianden -gedeckten ri~che aus Großmutte~s Zelt· entsprechen nicJlt mehr unserem Geschrilack. - _ ·. · .-_Wir deGken den Tisch festlich, be.yor die Gäste kQmmen, st_ellen an jeden Platzeinen ·großen Teller, darauf den··1deineri. Teller für die Vorspeise·- falls es einegibt -und. plaiieren daneben das Besteck, für Fisch möglichst ein Fischbeste~Roder wenigstens zwei Gabeln_, Servietten, eventuell Brotteller und die zu den G:e..­tränken passenden Gläse:r. Wer einen Tisch mit einer w~klich schönen Tisch~. -platte besitzt, .kann aufs Tischtuch ver~ichten und vei'Wendet statt dessen :plat~deckchenoder aucl_l ~aRierservietten , die _nach dem Essen einfach weggeworf€1!- - .w~rden können . Wer ein Tischtuch bevorzugt, ·mag die t!aditionelle weiße Da-. mastdecke auflegen, aber farbige-Tischwäsche ist ebe~so dekorativ, besonders. l ;wenn sie mit Geschirr, Blumen der =Kerzen harmoniert. Großmutters Ratschlag,unter die eig~~tl~che ·Tischdecke eine - einfache - .Vli ~es- oder Filzdecke zulegen, sollten wir_ beh~rzigen, nicht nur, um den ·risc.P z:u schützen, sonoern weil· dann nicht~ verrutscht und alles geräuschlos yor -sich geht.Nicht nur bei festlichen Gelegenheiten sollte ~an den Tiscn sorgfältig d~ckent. -sondern auch·am Abend und am Wochenende; für die Familie, für die Kinder,aber auch für sich ganz allein. Man füP.It sich besser und-genießt das Essen.weita~;1s mehr. _; ... . . ,.Gl!te Tischsitten werd_en nicht angeboren. ~ir _können unseren Kindern nicht- ~üh genug beiqringen, vernünftig mit Messer, Gabel und Löffel zu -essen. Sielern~n es spielend, daß man das Messer nicht ableckt oder den Löffel, mit gemman den Pudding aus der Schüssel nimmt, bevor man-sie dem Nachbarn reiclltum nur ~wei Be.ispiel~ für kindliche Tafeluntugenden zu·nennen. Gu~e Eßmant~--- ren anzuerziehen, ist bestimmt keine leichte Aufgabe - wi~ viele Eltern immer- ~ . -- . - - -· wieder stoßseufzeqd feststellen - , aber~ der sicherste Weg, uin schlechten Ge~wohnheitenvorzubeu~e-p. Wenn wir unseren Kindern b~izeiten gute Tischsittenbei~ringen ,' geraten sie. später nicht in V erlege~heit.Gute Tischmanieren laSsen gewisse Schlußfo,gerungen zu. Brillat.:.Savarin wardarin Meister: »Sage mit:", wie du ißt, und ich sage dir ~ wie du b~st .« Allerdingsistsein anschließendes Beispiel von der Brautwahl des Herrn Borase und· seinerglücklichen Ehe nicht gerade ermutigend. »Im ;Alter von 28 Jahren hielt Herrvon Borose es für angemessen, sich zu verheiraten. Er wollte seine Zukünftigenur bei Tisch sehen, -und nachdem er dreimal _mit ihr gespeist hatte, war er _hinlänglichüberzeugt, daß sie hübsch, gut und geistreich sei:-« I)ie Ehe war glück-7 6 lieh. Nur w~rde Herr Borose bereits nach 18 Monaten-Witwer ...-.


'Spruchweisbeiten-»Stets, wenn Fröhlichkeit im Volk. · ·_die Herzen erfüllet,, und es schmausen die Gäste im Saal · ·- ·,/und lauschen dem-·SängerBank an Bank in Reihn. ·- Und-ruridum über den Tischen. -türmen sich Brot· und Fleisch,und der Mund~chenk schöpft aus dem Mischkru~funkelnden Wein uncl trägt ihn herbei. und füllet die Becher: - ..Das ist köstlich, ist weit ~ und breit- das SchÖnste auf Erden.«Aus einer alten griechischen Oberlieferung ·JUnschöQe Schusseln: sie verleidenAuch de:q. allerfeinsten _Bissen,Zie~lich gieb,-wenn auch bescheiden·, ·- _Und dein Gast wird nichts vermissen ... . -A·us.~ Kudriaffsky, 'Die historische Küche.I.


' 0 -obald die Menschen über ilire Ernährung nachzudenken begannen, m1;1ß eshneri offenbar geworden sein, daß ·einiges ~on ~em, was sie aßen, krank machte~er sog~r tödlich war, andere~ , d_agegen wohlt~t ode_r gar Beschwerden1linderte.s war also kein allzu großer S_pr\lng -zu~ dem G_ed~nken, bestimmte Nahrungsittelund Speisen ~önnten Krankheiten heilen, Ge_~u~dheit erhalten. -Schon die alten Griechen unterilahm ~en den Versuch, den-medizinischen Werter Nahrung aufzuspüren. Sie ·schrieben sorgfältig alles auf, was sie aßen, und __otierteq sich dabei, ob die Sp~i-sen hamtreib~nd ~ abführ~nd, stopfend, gut fürerz und die inneren Organe wareu._. So mancher kluge Kopf, oft Arzt .und Nau_rforscherin· einer· Person, hat dabei Pionierarbeit gel_eistet und empi~sc.heriErk~nntni_ssen durc4 neue Fragestellungen und Forscliungsmethoden eine wis~enschaftliehe Grundlage gegeben.u ·nsere heutjgen Küchenkräuter wurden in alten. Zeiten fast alle i~ erster Linie.. . - - . . ..ls Heilmittel verwendet. _Es ist ersta:unlich, daß von den 400 Heil- und Gewürzpflanzen,dl:e Hippokrates pereits im 5. ·Jahrhundert v. u. z . . ausführlich beschrie~enha~, heute von uns in Küche und Labor noch fast di~ Hälfte genutzt~lerd·~ri, unter ihnen Lavendel, ·Basilikum, Fenchel, Thymian und Melisse. Dasindis~he »Lied-_vom· Knoblauch


...SOund Ouacks;alb~rn. Mancher A.berglaube · h~t'sich sogar-recht lange. gehalten. Beiden alten Römern war d:er Glaube an die Allheilkraft bes.timmt_er Pflanzen b~._ sonders groß. Cäsar soll, als er die Botschaft vom 'To·d eines Freundes vern.ah~- .bestürzt ~usgerufen habe n:_ »Aber er batte doch Salbei im Garten!« Plinius der- Ältere v~rsprach aUen, die Anis ·aßen, ein jugen~lliches Aussehen und einen angenehmen·Atem. Le_uten mit sehgesc~wächten Augen empfa.hl er Fenchel. Sell.~riegehörte seit eh und Je zu ·den umstrittenen Pflanzen._ln :aJten·Tagen galr er. - .nicht nur ais·. _pote~steigernd, ß.Ondem ·auc~ al$ Tod~sbote . Wur~~ - in_ Rom. ein·Todkranker vorbe1gefahre_n, machte man e1nen großen Bogen um thn und mur~melte: >>Erbr_auchtSeUeri~« - viasdie Leute-jedoch nichtdaran_gehindert habensoH, beim Leichens-chmaus bedenkenlos reichlich Sellerie zu verzehre.n.- . -.. . .Im alten Rom liebte man Kohl, der. in .großen Mengen angebaut und-als.heil·kräftige Kost verzehrt wurde. Im Laufe Cl er J ahrhu~perte machte man sich in Europamehr und mehr Kräuter und Gemüse in der Küche zunutze .. Kar-! der Groß@sorgte durch verschiedene ·Dekrete nicht nur für den Anbau von Helll


~ . ' . .·el Wacholde~ oder Arlgelik~· geg~ssen, aus Angst vor Scnwin_qsucht -Yspp4 Mabranverzehrte ··man, weil er angeblich Mensch und Tier vor Krankheiten~~ützte . Zitrori~nmelisse war däzu au~erkoren, Hysterie und G€dächtnisstöruh- .~en. zu heilen, die Zwiebel sollte Haarausfa).l, Blindheit~ Schlangenbiß und Lie- ·~skummer und auch das Schna~chen der Mänrier kuriereQ. Und was das Nel-·- .[enpulver anbetraf, ~o glaubte man, daß es, auf den Kopf ge·stteut, besser gegenalte Füße helfe als warme Socken.- .Glaub~, Hoffnung und Aberglaube mögen oft eine genauso große Rolle in der. • - !J.Ieilkur eines Patienten gespielt hat?en wie die »Arznei« selbst. Was harmlose~ aben ' Bfrckmassage « das ·eigentliche Heil-_ittel war. .-....-•,... -·--


Alle ernsthaften Krankheiten verlangen fachmännische Behandlung und wirksame Arzneimittel. Aber eine~ nicht geringen Teil unserer kleineren Wehwebchen könnten wir durchaus mit einem· Wechsel der Speisen~ die mehr »natürlichtNahrungsmittel«, Kräuter, Gewüne und Gemüse, e~chließen, vorbeugeilAuch etwas weniger essen, weniger t~en und _nicht rauchen hilft. Oder wi1wär's, wenn wir Alexandre Dumas' Kurrecht oft nachahmten? Es muß nicht deAre de triomphe sein!.' ..., I·.'.·'82


Damals und heute-Damals warnte man vor Porree: »Item wer vil Iauchs isset,. dem -bren~et er heubtwee, und er brenget dem Menschen böse dreume, «Peter S~Jiäffer (15. Jahr/!undert,)- .Heute steht fest, d~ Porree wie viele Gemüs~orten.vitamin- und mineralreich ist.Damals glaubte -man vom ·Majoran:.»Sein Saft auff die zungengestrichen ·bringet ~r die spraach widerumb I sterkt das ·hirn und_die gedecktnuß. «'Leonhard Fuchs (16. Jah.rhundert). .Heute machen wir ·unsseine verdauungsfördernde Wirkung zunutze . .- .· Damals galt. Wermut als »eiQ bewert ;und- berühmt.Gewächs, beynahezu allen Gepresten des inw~endigen und des ausserl!chenLeibs«.Hieronymus Bock (i 6. Jahrhundert)Heute schätzen wir ihn. als Tee, um die Lebe~-, Gall~en-·Nierentätigkeit a~regen.-und


..':


o ·er Sitz der· Gefühle ist 4er Magen.Griechisch..:.. "-'! .:'.. , . r' .. _,~ .....:. -... - . - .· ·. B~silikum ·wirft Jungfrau'n um .'. Deutsch .-- \.- .. - -vei Methoden., .das an.qere ·.Geschlecht" zu verführen? Welche ist dfe bessere,~ _.... - ·. .!lc:h~--(ührt schneller. -oder-überhaupt zu·m Ziel? BT~ucl).t tnan womögli_ch beide-- I - -:. .. \:ut-es Essen_ ung_gewiss5! »Liebesmittel«? Schaff! Knoblauch wirklich Lu~t"hnd -_ . _ -:raft ~und vor alle.m Müt? .. Wiri(t·er.ariziehend oder abstoßend? · -. ~. ., . - .A11_:9ie J~hrhu~erte hindurch haben geschäftstüchtige -~~ute erfolgreich-mit _erlei Liebespulvern _g~hand~lt und ~elversprechendePillen gedreht, \lffi müdebhaber anzufeuern, hab~ri. geheimnisvolle 1:'r~nke .gebraut, um das Herz l_cüh- -Scliönheiten zu~ eiw.ärinen. :·_ ·»~~~erten~< >"sind ~e~t!en ., 9arum-ist es h~chst wic~tig,_ die Rerle gut-zu-_> -·tem « , empfiehlt. Oscar Wilde_. . . \. -Auch-jener ausschweifende yiktot:ianfsche Major, der ~in~~jungen,_ih S~chevbe noch unerfahrenen ·Freund unterwies, hielt das-Essen .für besonders er-·l~ersprechend: -» Ve"Fsuch nie, -ein Mädchen zu- -verfüh~en , bevor du ihr nicht -~Magen mit-gutem Essen und Wein gefüllt-}last .. taß d~ E·ss~n · wirken. Nimm.Zeit; ein g~tes· M-ahl ist schon ·ct~r .halbe Weg zum. ~_ieL « . . -Da~ dies ebensQ auch bei Männ~ip. wirkt, sagt di_e .Legeilde von-dem ~\inderonenBauernroä~chen ,- das-das ·Herz eines ~eichen Prinzen durch ein eirifaes-Mahl;das nu;r Pfennige kost~te ·, . gewa_nn: Sie tis~hte R~is und ge_backenehch auf, Butter mit Krautern, Joghurt, arom~tisiert -mit ·-Muskatblüten, ·kard~-· -... - . . -m ·und Zimt,-· und eiskaltes krjstaHklares -Quellwas~er, parfüm!~rt mit dem. - - . -- .., -lz der" Alöe :u~d vorrf y..; o~lge:ruch frischer Begonienblüten durchdrungen.- - -- ~ .Der Anblick appetitlicher Speisen, der Reiz ihres 13uftes, -der Genuß, den ·-· ~.nge ütid Lippen bei der Berührung, w.ohlschmeckender Speisen empfinden - ..~ sind wohl geeignet, uns in Ho~h.stimmung zu bri~gen. Aber natürlich kanri je~- ·.- .. - -~r Liebesqnwäi:ter niit dem besten Essen der Welt eine Niederlage erleiden.-- --. -· - . - ... ... ~- .... .omögli


--- ~...ISie haben bis heute ihren Reiz nicht yerloren-und sei es auch nur in Gesprächüber dieses heikle Thema. .. - De~ Versuch, auch nur eine einzige Pflanz~ zu nennen ·-das gewöhnliche Gvielleicht ausgenommen-, die· nicht zu Irgendeiner Zeit als liebesfördemdgegten hätte .. wÜrde schwerfallen. Vor allem s~Itene Kräuter und kostbare auslän.. . . ~. sehe Gewürze hatten hier ihren besonderen Platz, de~n man glaubte, exotisc' .Würzstoffe müßten auch erotisch anregend - ~ein .. Anis galtJm Mittelalter alssonders pote_nzf9rdemd. .» Enyß in Speis gegessen bringet Begirde zu ehelichen Werken«, hieß es. Ggant, ein· Gewächs aus der IngWerfamilie, -rege >>die körperlichen Gelüst~ -Ingwer solle angehlieb schwerfällige Ehemänner provozieren, Kerbel dem' .schöpftet) Körperwieder aufdie Beine helfen-,:Kardamom verstärke das Lie- .·verlangen.der Fra~, NeUcen, Safran und Senfkörner vermö~en zur Unkt(uschh. · :c-1 ·zu verlocken und ~ymian zur Liebe geneigter zu . ~achen. Selbst die Zwiemußte als Liebesmittel herhalten. »Willst du die Liebe einer Frau erringen ..ihr eine Zwiebel«, rieten die Alten. ·Allerdings waren die Vorstellungen Und-Mutmaßungen, ~elche Nahrungs .tel am sichersten und schnellsten liebesfördernd wirken, recht unterschiedli. Was dem einen ein Aphrodisiakum, w~r de~ anderen ein Schlafmittel.Von der weißeQ Seerose glaubte man, sie. dämpfe den GeschlechtstriKümmefsollte angeblich die Liebe vertreiben;· Salz den Samen tilgen, Hop{i. - .sexuelle ·Erregung unterdrücken. Lattich besänftige und versetze das starkeschlecht in die .. L~~e, das sc~wache zu verg~ssen, hieB es. Womöglich habenMönche deshalb soviel Grünzeug in ihren Klostergärten-angepflanzt? ·86 · Wenn ein wärmstens empfohlenes Mittel.tatsächlich wirkte, ·so war dabeian://


0 00 •- .lieb. der Wunsch Vater de.s Gedankens. An etmuntemde·n Redensarten, die1Effekt der gepriesenen Stimulanzien verkünden, mangelt es bis-heute .dicht:.· w~e d~n ~alatmit Dill, ·u)Jd du mußt ma.clien, was ich will« oder » B~tecktB~ut mit Rosmarin, die Lieue wird nie mehr- entfliehn ~


... '.-~.-Mann gebracht. Per Empfäng·er mußte Nase und.Mund bedecken, bevor e't dilWurzel auspackte.-bana~hwürde -sie in .einem d0ppelwartdige·n-:Silberke_ssel ge- .~köch_t ~nd der Aufgtiß_ entweder ·mit Reiswein vermischt oder ~pur scblu~kw~iSJgetr_unken; Zweifellos hatte bei soviel Aufwand wiederum der G_Iaube :an di1Wirkung seine Hand. im Spiel. Wenn wir auch bis heute keine-glaubhafte Bestii.tj. -gung.haben"· was die Auslösung des-ers.ehnten LiebesverlangeJl$ .. betrifft, so wissenwir eins: Die Wurzel hat · e~en günstigen Einfluß auf den allgemeinen Gesundheitszust~d und wirkt als. Stärkungsmittel bei Erschöpfung~zuständenNach >> Ginsenggold.


. - . . - ..._t ul].gslos sind. Fontane gar läßt seinen Stechlin itp. Phosphorgeh~lt noch mehrWirkti_~g .verf#uten-: > •• ~ Phosphor, -so heißt es~ macht-helle.-..


~ ." . -Die Vanilleschoten etwa.lO Minuten in der Milch erhitzen. Dann die Schoten·· halbieren und das Mark .mit dem Teelöffel ausschaben. Mit Kakao tind Wasser, vefrühren, l~ di~ heiße Milcli .s~hÜtteri. Ho~g und Z~cker ~gen, ·Pfeffer und ·- .Salz zugeben. Topf vom ·feu~r nehmen· und schaumig rühren. Heiß in Gläser fül-~.len und am Tisch_ jedes Glas rpit einem _Likörglas Rum auffüllen. - ....-- Liebestrank nach· kubwrischer· ArtI· f'2 ·Stuck· Würfelzucker8 Tropfen -Cura~ao1 Glas Poriwein oder Madeira1 Scheibe Zitrone~ . J Messerspitze geriebene Muskatnuß ·· . .' Zucker mit dem Likör benetze~. Mit Wein auffiillen_Feuer .erwärmen.. Kurz vor dem ·sieden vqm ·Feuer nehmen, in ein Glas gießen· und heiß mit der Zitronenscheibe, die· mit Muskatpulver bestreut 1st, servie~en.- . . 'und in einem Tiegel ~uf dem. ·. . RosmarinweinIstärkt den-Kreislauf und macht zur Liebe geneigt. ·-5 Eßl. frischer Rosmarin und 1 I Weißwein6 Tage ziehen _l~ssen. Gel~gentlich sch~tteln -und zum Schhiß dur-chseihen. Täg- \lieh ein Gläschen voll trinken. . - - ·-,Kräutertee -gegen .Frübjahrsmödigkeit1 Teel. Ringelblume1 Teel Salbei1 TeeL T~l!sendgüldenkraut · ·I?ie Kräuter mit l Tasse .kaltem ·Wasser aufsetzen und ·aufkochen lassen. VomFeuer nehmen und drei bis fiinf Mi~uten ziehen lassen. Abseihen und trinken. -I- 'Heute sind ~ich viele Wissenschaftler darin ein~g, daß. die meisten' erotisierenden·· _ : .Mittelchen nicht wirksanier sind als alle sogenannten V erjühgungsmitt~t Wennsie· dennoch helfen~ so verdanken sie das vör ~llem der Einbildung.- ~ ' .. Letzten-Eqdes. gibt es nur ein e_inzi~e~ wirksames Lk~besmittel: die Tie~e desGe~hls, die eigene Aktivität und die physische Attraktivität. Nieniand·vermagdas besser auszudrücken, a~s es He.~ot.en ·von Rhodos, Nero~ Leh_rer, vor J~hr­!ausenden getan hat: »Ich kann dir kei~ Liebesmitt_el nen~en, keiqe Medizin,keitie K·räuter~ keinen Zaube~spruch einer Giftmischerin: Willst du geliebt werden,dann liebe!


Sprl.i~hweisheiten- Keine Liebe ist ·aufrichtiger als die Liebe zum Essen., . George Bernä~d - Shaw ·\- . .Man soll ~einen Hun~i~en ansprechen ode_r grüßen.LitauischEi~ ·Mann mag ~ein . Her~ haben,aber· ·bestimmt hat er einen Magen . .~ . · . Mongolisch /.·- .. ... .._' Schön~ Weiber kochen nit gern.AU$: Der gepfefterie-·spruchbeutel ·''. Von-der Suppe und der.Liebe·--­sincl die ersten Löffel· voll die besten.· Spän~ch--~·.w'o -Bacchu:s das Feuer--bläst,sitzt.Venus am Kachelofen.·.Schwedisch ·- '


l••"J-.-.


.. ..-·- . --Die meisten von ~ns essen mehr, als sie tatsäeblich an »Kraftzufuhr« brauchen, -q~d legen sich dabei zu ihrem Leidwesen oft in kurq;er. Zeit ein Fettpolster an, d-a:ssie dann nur schwer los~erdert_. ·nas YergnÜge_n-ist kurz, aber-~Üe Reue is_t_lang.Doch wer·sagt uns~. ~ann wir aufho.ren sollen zu essen, bevor ~s zu spät ist? DieNatur ~at up.s ursprünglich mit ein~fn nützltchen Signalsystem versehen. \Var::~ende Signale sagen uns, wann wir hungrig und wann wir satt _sind, d_enn dt:r leere ·~ . - .. -Ma&en ruft ein _Gefühl-des Unbehagens,_ der gefüllte Be~aglichkeit_ hervor. J;,e\-der funktioniert dieses Sy.stem ni~ht zuverHi~sig. ·Die TatsCJ,che, daß sich jeder ·dritte mit einem unglücklichen Taillenm~ß a~plagt, beweis~, wie schwer es ist,die Gabel beizeiten aus der Hand zu legen.--Doch wir müss_en:) ob wir wolle~ oder nicht, mit uns strenger umg~hen und unsdazu ermutigen, wieder Einflu~ .auf den Beginn_und das·Enqe ein~r Mahlzeit zu .nehmen. Paß das möglich ist,. beweisen ~lie Schlanken,unter wis. Sie hal~en sich·~-- - ,in 1ler. Regel a~- die alte Redensart: »Man .sollte aufhören, w~nn es am . besten -chmeckt.« ·. , --- ·Doch gene~~ll ~ilt~ Wir~iissen die »E~zentrale« i-m Gehirri ~ur Disziplin eriehen. . Unsere pri~itiven Vorf~ren hatten es in die_ser Hinsicht einfacher, siearen nicht der .ständigen Versuchung a~sgesetzt, ~Schokolade·· und Kuchen zuaschen oder gesüßt~ Säfte zu schlürfen. Es -gab ~uch keiJ;te Bockwurst- und Eisstände,kei~e_ Delikatessengescliäfte, kejne · anregende~- Rezep~fotos ,. k~ineüberlq_den gedeckten Tische. Unsere Vorfahren br~uchten noch die Fähigkeit, inberflußzeit~n-Fettr-eserve~ fÜr mager~ Monate anzulegen. Das hapen "':'ir nichtehr nötig.· Däfür ~ind wir von anderen ·» Eßgefahren « umgeben.' ·Ständig übermitteln -Augen, Nase und Ohren· dem q.ehirh diens.~~ifrig, was sie .ehen, ·riech~~' horen, und schon ·fließt uns_ daS Wasser im ·Munde zusammen,tellen sich die Verdauungssäfte auf Aktion ein. Wir v_erspüren ein Gef.j.ihl desppetits. Kein_ )-Vunder, wenn die inneren St~uerungs.reize durchei~andergera- ·en und die Lust auf Leckerbissin .die. Oberhand gewinnt. . -. Ab~r es gibt noch einen anderen Faktor, der überschüssige Pfunde ein_ttägt:lo • - -lte Eßge,voh_nh~iten. Trotz aBer klugen und· kontinuierlichen Ernähtungsauf- _. ' . -lärung in Presse, Funk und V_orträgen essen viele von uns l!Och iJ!!mer so, ~ie sies von Kind an ge\yohnt sind, also oft zu fett, zu süß, zu gleichförmig und zuviel,- - . . \.treten trotz ~odemer technisierter Lebensweise bei der Ernährung in die fuß-!apfen · von Großvater Jind G~oß-mut~er , die körperiich schw~r arbeiten ~~ßt~en ·ind daher ·!llehr Na~rung brauchten. .- Die meisten Dicken versuchen sicn d.amit zu trösten, Überge\vicht sei ihr per~sönlic~es Schicksal, Folge ihres gestörten StoffWechsels ·oder eine unglücklicherban-lage. »Natürlich hat jeder Mensch seine individuelle Erbanlage~ Der ein~ßt viel und bleibt trotzdem schlank~ der. andere ißt relativ wenig und setzt docheicht Fett an. Hier hilft nur eines-sich-in der Lebensweise entsprechend einzu-_ichten. Wer zum · nickw~rden neigt, muß sich ·viel bewegen und angemessen. .ssen«: empfiehlt ~er Ernährungswi~sen·sch_aftler Professor Haenel:.-. .. ~93/


'·.\--.· ...=-- - Nicht d~r gestörte .Stoffw~chsel, sondern ejn gestörtes Verhältnis :zUm Essenist in der Regeldie Ursache fü·r zt}.viel angesetztes Fett. Hinzu kommt der Mang~fan körperlicher Bewegung. Wenn wir uns ein ~eilig umsehen, können wir fe.st~stellen, daß dicke Eltt:(tl.l-gewöhnlicli~ auch mollige Kinder haben, weil . E~gewohnheiten».ansteckend« wirken . . Elte;rn tragen, eine große Verantwortung,denn gerade in der frUhen Wachst.umspha~e, i!ß Säuglingsalter, legt. der :Körpergenetisch, aber a1:1ch .emährungs.bedingt eine Anzahl Fettzellen an. Babys, di~v~n-der besorgten Mutter aus reiner Liebe überfüttert w·erden, ~ntwickeln me~r·Fettzellen als riormal ernährte. ,.. · Einmal erworbene Fe-ttzellen wird der Körper sein Leben lang nicht mehr los.Sie - ~önnen sich~ bei unvernÜnftiger EFnährung· bis ~uf das Mehrfache ihres·vo-.- Iumens ausdehnen. Zwar schrumpfen sie bei N_ahrungsrilangel oder Abmage­~ r1:1rigskuren· zusa~men, aber ihre Anzahl-ändert sich nicht, ebenso wie ihre Ten­_denz, wieder prall und·yollzu werden. Mit der altep. Aufeß-Ford~rung »]~larikerTeller ~blanker . ~immel« nutzen ~ir unseren Kindern als_o nicht, im Geg~nteil,wir -können damit un~er Umständen ri.icht ·wiedergutzumachen~en Schaden an-. .richten ~ ·..Wer es schafft,/ seirt. ~örpergewicht, ~as ~r mit 22 J ahreQ hatte, möglichst dasganze·. Leben- lang beizub~halten, hat die forderung der Ef:llährungswisseii-.. . . , .schaftl~r _erfüllt -· und einen Orden verdient. Wer es ·J?.icht ~chafft, sollte die·schuld bei sich selber suchen UI?-~ - seine E~.ährungsgewohnheiten ~v~rändern.· Es gi_bt heute wrQhl kaum noch jemand, der nicht über die Prinzipien ge·sunder. . . .Ernährung.B_escheid weiß. Um funktionstüchtig u_nd gesund zu bleiben, brauchtder Körper ein bestimmtes Maß an Nalirungseriergie, also N~~hrstoffe (Eiweiß,. Fett, Kohlenhydrate), und Vitamine~- Mineralstoffe und Ball~tstoffe. Das st~ht" ' ... - " . .überall ausführlich geschrieben. Ab und an ~in Blick in eine entsprechende. .· Tabelle kann helfen, die M_ahlzeiten günstiger z~sammenzustellen _und unter dei!94 Nahrungs~ i tteln die »Dickmache_r« ·zu erkenn~n .. ..... .


Übersicht zui ungefähren· Zusammensetzung _wichtiger Lebensmittel nach' Grundnähr-... /st


-Lebensmittelgnippe Energie ' Eiweiß -.. Fett KohlenkJ· hydrate.{kcal)--g g· g0..Mortadella 1 500 12 .= , 33 0....{370)...Bockwurst ~ 1 200 12 25 0. (290)~· Geflügel 610-.1 500 16-20 ' 6- 30 0(145-365).z. B.' Brathuhn 590. 21 6 0.- {140)".. ....... . .' Suppentiuhn· .. 1 100 19 20 0-(270YEnte 1.000 18 17 0..... (240)Gans 1 500 16 -__ 31 0- (360).. 9. Fisch 340-710 15-20 0-10 0(80-170)rz.- B. Karpfen 630 19 7 0.(159) .. . -r.. ,- ...1 000-1 700~· (250-400) - ,.z. B. Roggen-Mischbrot - . • 1 000 6 1 51 -- -._·-.(250).Weißbrot/Brötchen 1 100 8 1 50. -... . . . (260).Knäckebrot 1 600 10 1 77{380) .11_. ·Gelreidee~ugnisse· 1 500-1 700 7-15 .· 1~7 65-80l(370-400) .,z. B·. Reis, poliert 1 500 7 .... 1 ..79. (370)". Haferflocken 1 700 . 14.• 7 66 .. -(400):- '. . Weizenmehl, _Type 405 1 500 11 L. - 74(370)Weizenfuehl, Typef630 .l 500 11 2- 72.. 12. Zucker.. {370):-. .. -.. . 1 JOO 0 0:-(400)'100•• ~#13. -Schokolade - 2-300-2.400 1-10 ·_ 30-35 S5-6S(55Ö-570)14. Kartoffeln · 340- 360 -1-2,5.0 . 17~21 ·..(80-85)·-15. HüJsenfrüchte , 1500 20- 2.5 1-2 55-65-. . (350-370)z.B. Erbsen 1 508· 23 1 -61--. ~""':...:(370}' . ,.96~/...'+'.- . ~


~-:~Lebensmittelgruppe -Energie.Eiweiß -:---.-Fett Kohlen-_kJ.bydrate ·-, - (kcal)-_g . .g 'g7:.-,Linsen 1 500 24 -. 1 - ·56(350) , , ..Bohnen1500 21 · ~-::-2 '58(350).16. Gemüse 110-1.50 - - 1-:-3 . 0- 4~1.z..B. Möhren .(25-35~150'.._ ] 0-~~~(35)B lumenkohl "130.- 2.5 0 4 r~.,_(30.)grü~e Bohnen- - 140 2 0 5(33) -.Rotkohl 110 L5 0 5--(25)17. Obst 170- 230 0- 1 0- 1 8- 15(40-55}~_B:: ;Äpfel 210 0.3 0.3 12'(52)wPflaumen 220 0.7 0,1 12- - (53)- t -I•,-


4 • • • '.. . ".Wer wenig ißt, kan~ alles essen. Dabei nij.issen wir durchaus-nicht wie Bemard:Shavv ,zum ·vegetarjer werden. Obwohl er,. und das :muß gesagt werden, dabei 9~Jahre alt geworden istt-»lch·esse weder-Fleisch, noch trinke ich Alkohol. AuchTee und Kaffee sind bei mir gestrichen.«_ · '. Weniger streng läßt sich natürlich au_ch gesund leben. Wir müssen die gefährlichenDickmacher nur kennen und müssen lern~n, an der richtigen Stelle ein paar­Abstriche zu machen., 'Der AII\ohol hat es dabei mehr in sich, als mancher wahrhabenmöchte. Etwa 5 Prozent der von unserer Bevölkerung in~g~samt ·äufge-o~nonÜnenen Nahrungsenergie ist- Alkohol! ·Und 30 Prozent-unserer Bevölkerungsind überge\\ri~htig! Wer es also fertigbrächte, zum Beispiel abends stattdre~ nur ein Gläschen Bier zu trinken, wäre erstaunt, welche Wirkung das auf sefuGürtelmaß hätte. -. .Und daist noch· ein wichtiger Hinweis. w ·ir·müssen lernen, langsamer zu essen,sehr langsam!.D·as ist nicht nur Balsam für die Gesundheit" sondern auch für die.Figur. Es dauert nämlich rine gewisse Zeit, bis sich das Sättigungsgefühl _einsteU_~ ..· und wenn wir Iarigsam und bedächtig jeden Bissen genießen, sind wir unter um~ständen schon satt, bevor der Teller leer geges8en· ist.. - -· . Eine »Appetitbre~se« besonderer Art ist_ der Rohkosttellervor dem Hauptgericht- vor allem, wenn w·ir ~Gemüse und Obst recht langsam und genüßlich-verzehren. Neben dem gesundheitsfördernden Vitamingeh~tlt haben Rohkostsalatenoch andere Vorteile. Den Magen vor Beginn der Mahlzeit init energieat ­. ~er Kost gut._ aus~polstem, hat sich als günstig erwiesen. Es führt zu ~iner Art' -Vorsättigung und bewirkt, daß wir vom energiereichen Hauptgang wenigeres~sen. We~den wir diese und ähnliche kleine Tricks an, die uns zwingen, weniger -z~e~sen, über~ommt uns gleichzeitig ein Gefühl der Zufriedenheit: Wir h~ben d _~leidige.» Richtig-Essen-« in den Griff 'bekommen.Iin übrigren bedarf' es einer relativ-kurzen ·zeit, um unser Eßzentrum auf dasheue Regime einzusteHen . .(Es ist err~icht, wenn das eintritt, was die Leute»mein Magen ist .zusammengeschnimpft« nennen.)Nehmen wir vier bis sechs kleinere Mablzeiten zu uns, statt zwei bis drei großesetzen wir bei gleicher-Joulezufuhr-weniger Fett an. Weniger, aber öfter esse1!dämpft das Hungergefühl.Außerdem werd_en ~ir e·rmutigt, abwech.~lungsreicber, _ buiiter zu speisen .. Setrachtenwir gleichzeitig den Zucker als einen d;ickmachenden Nichtsnutz, könnenwir ein -weiteres Plus in unserem Emähnlngsregime verbuchen. Kuchen undKekse ~nthalten sö-gut wie· keine Ballaststoffe·und führen· bloß zu Verstopfung.Vollkornbrot. Grahambrot, Mischbrot stellen dagegel) den Mageh mit wenigerJ oul~ zufrieden, liefein Balla~tstoffe 'unq fördern die Verdauung.Aber-öfteressen ist kein Freibrief für eine sechste oder siebente »heimliche«" ' • I'Mahlzeit im Dupkeln vor dem Fem~ehapparat (weil sich die kleinen_ salzigenDinge so gut mit Bier und Wein vertragen). Man. sollte nicht" ~enken, Knabbern98 ha~e nichts mit Essen zu tun!--- .


-'- .Zum Fett die richtige-Einstellung zu erwerben, ist wohl äm schwersten. Dieeisten-von uns essen zuviel Fett. Aber zuviel Fett ist schädlich." Wissenschaftli- _~4-e Stu~ien zeigen, ~aß b~on4ers zuviel tierische Fette· neben anderen falschen ~- . ?- - .rnährungs- und Lebensgewohnheiten ain schnellsten zrim Herzinfarkt führen.enn wir gesund: bleiben wollen, müssen wir gäl)z einfach wenige_r davon v~r­~ehren. Doch Fett reduzier~~ ~eißt nicht, es ganz zu verb~nen. Beide 1 sowohlas tierischer als auch das pflanzlicher Herk1;1nft, sind notW~ndige Bestandteile~nserer Nahrung. . - _ ·Fett hat noch einen V orteiL Es fördert die Aufnahme von VItamin A,, D: E und. . -. im Körper. Ein w~eiteres Plus, das sich auf keinen Fall abwertep ~äßt, ist seineedeutende Rolle als Würzmittel in der Küche. Viele der beliebten Aromas toffe,tie unseren App~tit anregen und die Verdauut;tg fördem,-kommen im Fett vor. -- ...~ie sind es, die zum guten Geschmack einer Speise wesentlich beitragen, und sie. -- -tillen den _Appeti~- weitaus mehr als die übrigen energiespendenden ~ährstoffe . .- '.Mit ~~tt niüss~en wir vorsichtig umgeh~n,_ weil sich viel davon ~selbst im mage-_en Fleisch,- in Eiern~ -besonders aber in Wurst und Kuchen -versteckt~ Fingeriek-Butter aufs Brot zu streichen und-es oben4rein noch zu belegen_, ist deshalbiel zuviel des Guten.Wurstesser, die Abend-für Abend eine große gemischte Aufschiiittplatt~e verehren,haben es besonders nötig, ihre Eßgewohnheiten .timZustellen. Die Geahrliegt nicht nur im hohen F~ttgehalt der Wurst, sie enthält au~h durchweg zuielSalz, ·'mit dem wir ebenfalls_ sparsam, umgehen müssen.,D_en Käse ausgenommen, sind .Milchprodukte wie Quark, Joghurt und B~t-. .ermilch wahre Edelsteine in unserer Ernäh_rung. Die J;.mpfehlung der.Ernäh-..•·99I '


.--'> ·:rungsexperten, mehr mageren 30prozentigen K~se · zu essen., trifft jedoch ange-· s.ichts des viylseitigen Angebots von fettreichem· Käse au~ ziemlich taube Ohr~n~Wir sollten uns in diesem .Fa1J die in sozialistischen Nachbarländern gepflogeneSitte z~ eigen machen, den .K.äse ohne B utter-·zu Vollkorn-: oder Schwarzbröt zu' ~ 'essen.- " .\'/ ichtig isc zu ·den jeweiligen Mahlz~iten das_ Richtige zu esse·n. ·wir ~ennenalle das GefühL-der _Schlappheit nach dem ersten Frühstück; so ZWis~hen 10 und.11 Uhr vorniitta_gs: Es i~t daher wichtig, ~in >>"zwe.itds Frühstück« einzunehmen,aber es- sollte n.ur e_ine Kleinigkeit sein. Obst, J ogh.urt .oder ein~ . Quarkschnitte.und eine Tasse Tee schaffen sehnen Abhilfe., ohne den Magen bereits vor dem..Mittag:ess:en zu 'füllen. . ..... .. J •- ~~· Besondere ~ufmerksam. keit bea·nspruchelt_,Mahlzeiten·, die \vir täglich zuHause einnehmen ~ das ·Frühstück ·und das -Abendbrot. -·Das Frühstück muß ·uns ~it der-nötigen N c;hrungsenergie -in Form von Obstoder Getpüsesaft, Voilkornbiot, Haferflo_cken oder Müsli- für den ·A.rbeitsbe:­ginn versorgen ... Es sollte leicht sein urid.


ine ·Ijandvoll Haferflocken, Cornfla~es , Ro-sinen und gehackte Nüsse. Wir ser­~iereil _es_am besten in e~ner Schale p1it ein ~en ig · Zuck~r, einem klei,ngeschnitenen-Apfelod~r Bananehscheiben,"Milch oder Joghurt .. Ein, zwei Löffel in der ,igenen Kaffeemühle geschrotete ·W~izenkö~er oder andere Getreideprodukte- .us· Vollkorn oder Leinsamen werten· das· Mahl auf, weil_ sie· uns yor allem mit. . .. -ineralstoffen verso.rgen. Vitamin B, .Minerals toffe unS Ballaststoffe kommenn unserem E~sen· oft zu kurz. Das ka~n zu Mangeletsch~.inungen ffihren, denen~ it .täglich einer Schüssel Müs-li gu! vorzubeugen ist. . . · . -- -Was das Abendbrot betrifft, so·äußerte der französisc4e Staatsmann und Fein-/chmecJcer Talle~rand (175-4-1838) .eine· Meinung, die wir uns zu eigen machenollten: »Es g~bt nur ein. Vergnügen, das sich täglich wi ~ederholt Uf!d eine_ St~r:tdejauert: das Abendessen.


Aber leider neigen wir auch dazu-meist in bester Absicht :...., des Guten zuviel. .. - - ,., tun: der-Sonntagsbraten mit Sabnesoße und Speck, di~ Kaffeetafel mit Tort~ un. .., Schlagsahne, ein q.Iäschen W ~in , von der Femseh-Knabberei am Sonnabend gnicht zu reden.· Gegen gelegentliche ">>üppige« .Wochenen~en ist.sicher nichts' -sagen, doch regelmäßig so geschlemmt, heißt der Gesundheit -einen s~hlechteDienst zu . eriveiseh.....Während wir. das _>>schw~rwiegende« Wochepe~4de genießen, trösten wir u· _mit dem »federleichten« Montag;an.dem. wir alles wiedergutmachen. Weiser-is~ von vornherein gut-und mit Pfiff zu koc-hen, aber von allem .. was »schwer'


S ptuch·weisheiten~-urzes Abendessen - ·langes Leben. ,Bulgarisch/Bis 20 iß~ soviel du kannst,bis .30 iß, ·soviel du mußt,über 30 - so wenig du _kannst.·ParacelsusEr hatt~ zu nichts. Appetit und aß doc~ von allem.LichtenbergIm Essen bist du schnell~im Gehen bist du faul,-Iß mit den Füßen, Freütid, und niinm zum Gehn das MauL -LessingIch einpfeh~e den Salat denen-, die mir Vertrauen schenken\\'Ollen, er erfrischt, ohne -ZU schwächen, stärkt; ohne ZU ·erregen! Ich pflege zu sagen, er verjüngt.Brillat:-Savarin ·Unser Magen ist kein Vergnügungslokal,·. ·- sondern eine Kraftze-ntrale!~ ~Ftiedrich Wolf" . '.. . -.•,:..


- -Bestimmt jeqer zweite unter uns kennt das leidige Auf und Ab des eigenen· Gewicht~:selbst Leute, die noch zu den Schlanken z~h;len! Aber allen,. di; sich scho~-. ein stattliches Bäuchlein angegessen haben, fällt es besonders schwer, es wieder ·. --.__1oszuwerdel).. Meist sind sie bereit, alles mögliche zu unte.mehmen- -a~ßer wenigerzu esse.n! ·yor alle_m daraus resultie~t \vohl au~h der zw.eifelhafte Erfolg vonWunder-Abmagerungskuren, die in vielen Ländern, WO Profit vor "Gesu_ndheit. -_ steht, heuerdi_ngs wie Pilze aus dem B~den schießen. Von ges~ndheitsgefährdendenEingriffen in den Org~n1smu~ bis zu »psychologischen« Kuren ist alles- -vertreten, was profit- ~nd werbeträcht~g ist. -»Spielen Sie jeden-Tag-zu einer be.:-- li~bigen Zeit einen eßdisz.iplirtietten Menschen«,_rät man zum Beispiel Abmagerungswütigen.»Selbst dann, wenn Sie schon einen .Bärenhunger verspüren_, müs-.. - - . .sen. Sie einfacf! ~ie ~ür de~ -gefüllten Kühlschrankes schließen. Alhnählictl wer- -den Sie wirklich-keinen Hunge_r niehr hab~n. « -Unzählige; --geschickt propagierte »todsichere« Wege zum AbnehJ;D.en· ma-_. - ~·chen in der westlichen W ~elt viel VOI) sich reden: angefangen von Gummiu~tet- .· ~äsche, dur.ch die man zu einer wandelnden Sauna wird, -bis zu Massagegürteln .mit Batterien, die den Verlust von überflüssigen Pfunden versprechen. Einige. Experten halt~n es auch für unfehlbar, sich das Fett vom Lejb »zu schreiben«­a:Ile.rdings m~ß man n:tindestens sechs J ahr~Jä~g e!n Eßtagebuch führen, fn dem·jeder Bissen, jeder Schluck und jede Stimmung vor und nach dein Essen eingetragenwird.. .Das ist fast alles-apsgemachter Unsinn. Wer seine Taille wiedergewin~en will,muß wohl oder übel weniger essen und sich dab.ei bewegen, schwimmen, radfahrenod~r in_. die Sauna geh~n. _ _Allerdings ist beim Saunabaden zu bedenke-n , _d~ß die zweif~llos zu registrier~ndeGewichtsabnahme al!S dem Flüssigk~itsverlust, ni~ht aber einem Fett(!b~bau resultiert.. -Die allgep.l.eine Annahme, Gymnastik allein mache schon schlank, ist·trüge- .ri~ ch. Im Geg~nteil , sie treibt den Appetit meistens noch· in_ die Höhe. -Sport ist.. . notwendig für die Gesundheit (schoq·Gottfried A _,ugust Bürger merkt an: »Lei- . _- besbewegung ist doch die wahre Apotheke des menschlichen Lebens.«), hat aber· au{ unser Körpergewicht so gut wie kein~n Einfluß. Ein Mensen mit 10 kg zuviel~ F~tt müßte zum Beispiel,_ um· es ioszu~erden, ungefähr 1 270 km_- von Rostock_ b_is ~udapest :L zu Fuß zurücklegen. Als· kleiner-Anhaltspunkt: Beim 100-Me- ·ter-Lauf in de:r Wettklassezeit von 10,2 Sekunde!). verbraucht man nach Aussa- _gen-VOn-Sportmedizinern nur 230 Kilojoule. Das eptsprj~J;lt _etwa einerp. mittel-- großen Apfel. _Wenn das Ü~ergewfcht bedrohliche Ausmaße annimmt~- -~st für viele die Re­- duktionskost _das beste und wirksamste Mittel, um r~lativ s·chnell ein P.aa·r Kilo-::loszuwerde_n. Vorher ist allerdings erst der.Arit ~u konsultieren. Was vetstehenunsere f~hre~den Ernährunßswissenschaftier unter einer a~sgew_ogenen Re~uktionskost?_Das ist schnell aufgezählt: Sie sq11 die lebenswi~htigen Nährstoffe - 105;.-. '. '


. - -Eiweiß; Vitamin~ und. Mmeralstoffe-in_&nsreichend.en Mengen enthal~en, dasbecl"eutet,-bei Fett~ Zucker u~d ~tärke »abzuknapsen« oder besser gesagt Zli-re­. duiieren .. Sie.soll ~öglicbst in km:zer Ui.t zi.rr gewünschten Gewichtsverminde-·- rjlng fÜhren und· darf keine für deri-()r:ganismus nacbteiiigen Nebeneffekte aus-·lösen . . U~d nicht zuletzt" soÜ sie schmecken und n·ach Möglichkeit. sättigen~Daß diese Forderung leichter erhoben als erfüllt ist, weiß jeder; der sicli schon.einmal ehrlich bemüht hat, l~stig~ Pfunde loszuwerden. Nach. Aussagen· de~ Expertengibt es bisher »kein Mittel, das sicher, dauerhaft und . ohneJbesondere.Mühe für den Betrof(enen _zum Zi.el führt. Denn eine Red.uktionskost,. die v~llendssättigt und. obendrein· auch n_och schmeckt, konnte bisher nicht gefundenwerden.


. .~ss_eri , sondern auc~ beim Braten eine Antihaftpfanne zu verwend~n. Ansonstengilt -die Devise:. eisem bleiben. Zum Ansporn stellen wir uns am besten re_gel- ·maßig ohne Kleidung auf die Waage. Wenn ~der Erfolg schw-arz auf weiß mehr. -Mut D_l:acht, schreibt ~an die täglichen Gewichtsverluste auf. (We~ es hilft,standhaft zu bleiben, der darf sich auch an 'd~r, 1 80-Pfündigen ein Beispiel neh- · · -. . ./ .nie~ die sich zur Unterstützung ein selb~tgemaltes Schild in d~n Kühlschrankst~ellte : »Ich bin eln


---. '·-"·-: ...l'-108Sonnabend:· Geini!s~-Eier-J?iät_ (Wochenen9-Diät)1. Frühstück' -250 g Himbeeren.oclei Erdbeeren, 1 Glas Gemüsesaft2. #Frühstück1 Glas ·aeniüsesaft -Mittages~en. ·- .'Gemüseteller (4 Eßl. Weißkraut, 2 Möhren·, 1 Bund Radieschen, 2 Tomaten, 1 / 2. ... .. .Rettich und 1-Kohlrabi hobeln und grob hacke_n. Dazu eine Marinade aus 2 Eßl. _Öl, Pfeffer, Salz, Z~tronensaft und geriebener Z\viebel.)Nachmittags1-Tasse Hagebuttentee, 1 Scheibe KnäckebrotAbendessen500 g ge·mischtes i3e_erenobst, .1 Scheibe Knäckebrot. .. Vor dem Schlafengehen· 1·-Tasse BrorribeerblätterteeSonntag1. Frühstück · ... - .. Cl1 ·Tasse Pfefferminztee, f Scheibe Knäckebrot,_ 1-Ei2 .. Frühstück _1 Tasse ;Fleischbrühe;· 1 Tqmate. . .-......Mittag~ssen- . .Rührei (:Oafür die Pfanne _mit Speck -ausreiben. Die· Eier mit 1 Teel. Wasser,Pfeffer und Paprika gut. v~tquirlen, in die heiße Pf~nne geben und unter Rührenstocken lasser).), ~ - .. '


Salat (1 Kopf mit ein~r Marinade aus. Zitronensaft und fris·c~en ·gehackteu Kräuternanmachen.)Nachmittags ·J _ Tasse· schwc:trzer TeeAbendessen. . .2 Eier. im. Glas (Dafür·2 Eier weich kochen, schälen; leicht einschneiden und ine_in kleines Saftglas geben. Pfeff~r, Papri~~ und etwas Tomatenketchup-darüber-:geben.); Salat (wie Mittagessen)V.or dem Schlafengehen1 rasse ljagebutteritee ·.-,.--·s_onnabendTrink-Diät (Wochenerid-:Qiät)1. Frühstück·1 Tasse-s~hwarzer Tee, t Glas Frucht-Joghurt2. Frühstück1 Glas Tomatensaft~.· . - ...-Mittagess~n _ _ =-Eier-Co-cktail (dafllr 1 Eigelb, 1 Teel. HoQ!ig; 1 /~ T'eel. Zitronensaft mit dem Saftvon 2 Apfelsinen verquirlen)Nachmittags - ·.... . . .Kaffee-Mix -(dafür ~Ia I Milch ·mi~ . l Tee I. Pulverk~ffee und 1 ~ß l. Pupe~zucker ·gut verquirlen) . . .Abendessen .1 Glas GemüsesaftVQr dem Schlafengehen1-Ja ~1 Buttermilch .Sonntag...... ' . t. ..... . .,-1. Frühstuck1 Tasse Brombeerblättertee ..1 Glas ButtermÜch-M~x· (daf~r 1/4.1 kalte Buttermilch mit 150 g zerkleinerten -. . .Kirsch~p vermischen· und mit 1 EßL Puderzucker verquirlen)....- -·.


-·-, .-2. Frühstück' - -1 Tasse sch~arzer Te·e - .Mittagessen · .-. ~ - -• = 9bst-Sahne-


.- Essen -und Trinken tnaGht niCht nur satt, -sondern auch . .- . ·:'-.,·-.·:. !- ,~ergnügt. . -Heuteabend habe ich mit ein 'Spezial~ergnugen vorb~halten, icl\gehe nämlich trotz allem·Regen in die Wiener Bierhalle im Strand, .. d~--kann man sich doch einmal· satttrinken.. - .. . . , .- Friedrich Engels (1820-1895) ..'zufrieden .- ·Gott, was ist 9lüclc! Eine :Gpeßsuppe, . -eine Schlafstelle und -keine körp_e~lichen ~chmer~en,das ist schon_ vieLTheodor -Fontane (18J9-1898).,-. . vielsejtigLaßt uns doch vielseitig sein! Märkische R übchert scJlmecken gut, .am besten gemiscC.t mit Kastanien, und diese beiden edl~n Früchte. ..· wachsen weit auseinander._' .. Goethe »~aiimeri und-Ref!exionen«. IlasterhaftLieb~.i wiil ic:h Männer hassen, als vom guten Kaffee la.ssen.Frau Kaffeelieb geborene Immerdurst111 .-~·;.


=--- ..... ------ .:...- ----'---. '-....:.·. ~ ·...... ·;. _,- . .. - - -_.-.112 -:., ·-ges_ul)d· .- .Überdies denke m~n -~n ·-die .fris.ch·~ Kr~ft , an die ungestörte Ge~ . -- _....._7' . . . ... . supdheit~ di~ sich aus einer so maßvollen _Ernährung~weise .zu ~er- . -·. geben pflegen; dageg~n sehe man .sich die_ Schl~mmer -an, wie _sie ._·: __·-. . .. . . .·von_ ihren Qelageir kommen, erhitzt; rülps~nd, aufg~schwollen wie _-- .. .. -fette Ochsen, da·erkenntmän;_daß, wer Lusram me·isten nachjagt, :-=-. - sie ·-am. weriigstep erreicht ...· .. Cicero _ ( 106-43 _v. u. Z.)-. : ......_. _ schreibkündjg -. -: .. .· Mäßigke.it fördert Verdauun~: der Mäßige_ ist unbelastet vom Ge- . ·_· wic~te der Speisen; ihm ist der Kopf fr:ei, -=s-eine Ideen sind deinnach · ·kl~r, und hat ·er die· trockenstel_l Akten zu- ~chreiben, - so bekommen · ·sie aus. seine·m-nicht umwölkte~ Geiste. einen netten .Stil zu-· und ._ -. ·-- ~- --~-, . . - . . .. ..ahgepaticht ünd k_önnen ejn. Beispiel wer~en _ v~n witzigen Akten.Eugenvon Vaerst-(1851)· ·-erneuert- Ein Mensch verbrall:lcht ty.oriatlich tp.ehr Nahrung als sein Korper_ ~·:.-. an Gewicht beträgt, und ist durch Speise, Tra_nk und Luft we .~·lig-·


- Ihoffnungsvoll.Ich habe ein_en sehr guten Freund geha:bt, der mir· gestand, daß,­wenn er mit gutem ·Appet!t. siGh bei eine,gute Schüssel niedersetzte,er immer eine .sehr lebhafte Hoffnung be_i sich v_erspüre, d&ß et:_einmal ein grO"ßer M~nn . ~verden würde. Dieser T:f~um hat ihn bC: ...trqgen .. Er ist kein großer Mann geworden, ob er gleich _ein. sehr gu-·~er und bra1:1chbar~r geword~n ist.Lichtenberg · ( 17 42-17_99). genügsa~ . _- Je· weniger einer braucht, desto mehr nähert er sich den Göttern;die -nichts oraucben. -Sokrates (469-399 v. u. Z.)_·lcurzatn:'ig0 wie. ist das hinderlich,Wenn ·.mt;tn ringsherqm an sjch ·-~ So viel . Rettig~eit besitzt,Daß mari pusten muß un~ schwitzt.:. Wilhelm Busch .(1 ,83~-1900)J-.faul -·. .Raus &us dem Be~t. Lang~ liegen macht fet~Denn es sagt dir- der _leuchtende Morgenstern _Dicke Bäuche studieren nicht gern.ChriStian Märgenstern (1871-1914).Kopfsehrnetzen. ·,Der Magen, 'mei LiaQa ~ das ist meist gar net der Magen,es ist der Kopf, der beilQige!l ang~strengte ·Kopf~ .- der wo einen so großen Einfluß hat atJf den Magen;auch ·wenn dem selber gar nichts fehlt ...Thomas Man:n· »Doktor-Faustus(


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Vorspeisen ·und kleine w~rme S_peise!l -·LeberpasteteQuiche Lof!aineStuffed eggs ·. , Französis·cher Bohnensalat-Käse-Souffle . .,0....-SuppenSuan La Tang.- Fra.nzösisclle -Zwiebels_uppeBulgapsche-Gutkens~ppe»Tarator«- : Indische Currys~ppe» Mulligatawtiy«Sü_ßsaure! K~rpfenBalatonkarpfenFischgerichte.G-ebac_kene ·Heringe- -Fish-Cho'wder .) -\. .-...... -Fleisch- und GeflügelgerichteMe~kl~nbu~g~r Rippenbraten Jugged RahbitHühnercurry aus Madras -Hammelkeule mit Rosmarin-Chili con carne Coq au vin .- -Flämisches Rindfleisch in Bier Koreanische Eierrollen. -Szegediner Gulasch' .Ge_müse_. Bulgarisches Auberginen- Süßsaurer Chinakohl- , .--.gemüse-WacholderbeerensauerkraurBoston Baked BeansReis und TeigWaren. · ·_,Gebratener Reis Sibirische Pelmeni ··Spaghetti mit -Sauce Bolognese Italienischer ReisauflaufSalate/::. ,Russischer ·Obst-Gemüse-Salat Blumenkohlsalat -Chicoree-Kresse-Salat-_- ·--ColeslawCurry-Reis-Salat'. SoßenSauce Hollandaise Koreanische Würzsoße-BulgariscP.e GrillsoßeC~rrysoßeFrankfurt~r grüne Soße-. - .Süßspeisen .-Creme Caramel ,Zabaione,- . . -.: .Que,en_of Puddings Vanille-Ingwer-EisApfelpud


.·-Dänischer ~ranzkuchenU ngarisclier .ApfelstrudelSachertorteKuchen und GebäckErdbeer:.PawlowaIngwerplätzcheri_ _Florentiner- .. - .Falls niclü anders angegeben, sind die Rezepte !ür 4 Personen gedacht_. - -Vorspeis~n und ~leine warme Speisen-·Leberpastete ·I . •250 g Leber (vorzugsweise auch Geflügelle-ber) ~ 1 mittlere Zwiebel, ·1 Knob-, lauc_hzehe" ·12-o· g ~utter " i Teel. P~tersilie"1 /2 Te~l. Thymian" 1 Lorbeerblatt:·-schwarzer Pfeffer, Salz, 2~ Eßl. ·Weinbrand. --.Zerkleinerfe-Zwiepel, Lorbeerblatt und zerschnittene - :Knobl~uchzehe in 30 _g. ..B~tter weich dünsten ... Leber und ~Kräuter zufügen. W~rzen. Bei kleiner Fl_a~mebraten, bis die Le~er g~ ist. Abkühlen iassen. Leber Iiljt ~0 ,g Butter und Wein~ -brand durch den Fleischwolf drehen. In eine SteingutschüSsel geben und.mit 30 ggeklärte-r Butter übergießen. Kalt zu ßrot servieren. Für 2 Personen.· Stuffed Eggs ,_(G~füllte Eier). -4 hartg-ekochte Eier, 2 Teel. Essig, 2 Eigelb, 2 Teel. -Senf, Salz; Pfeffer, 1 /sl-, - - -Salatöl, 2 Teel. K~pem, Sc~njttlanch, Petersilie.· · ~Die Eigelb von de~ gekochten Eiern· mit der GabeLzerdrücken und ~m~t demEssigzuM us verrüpre!l. Die rohen Eigelb und den Senf_ mit einem Holzlöffel11n ~~ terrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Tropfenwei~e das Öl dazuge'""benund lcräftig rühren. Zuletzt dfe~Kapem, den kleingeschnittenen Schnittla~ch·unterheben~ Die-se Remouladensauce in die ausgehöhlten Eihälften füllen undmit P~etersilie g~iet:en. ... ._ Gefüllt~ Eier 'mit Remouladensauce sind genau das ~chtige, um· den Appetit-anzuregen: Dieses Rezept reicht--für 8 Personen .._- -.J· Kase-Souftle60 g Butte'r, 60 g Mehl, 300 ml Milch, 6 Eigelb, 1_ 00 g feiner scharfer Reib käse,,. • . < ... -7 Eiweiß, Salz, Pfeffer. . · -- - .· B_utter bei schwacher Hitze auslas~en. Mehl unterrühren. Die erwärmte Milch.zufügen und 2 ~nuten -unter Rühren kochen. Den größer~n Teil des Käses unterrühren~ Topf yom Feuer nehmen und die gut geschlagenen Eigelb unter die­- 4 .. ~ • ~-. Masse rühren. ·Mit Salz und Pfeffer abschmecken.-Backofen auf etwa 220 Grad116- Cel_sius vorheizen. Ein_e __ hohe feuerfest~ Form.mit geraden Wänden gut ~inf~-t:. ;.. - ...


~ten. ~iweiß schlagen,...bis kleine-Spitzen entstehen, und rasch unter die übrige er-. .lkaltete Masse ziehen, dann ·die gefettete Form füllen. Mit dem restlichen K~se be-~treuen und sofort iQ. die zweituntere Schiene des vorgeheizten Backofens schie-:. . ..~ en. ·Mindestens 30 Minuten" backen. Erst nach 25 Minuten prüfen, ob_ das · .~.ouffle dUrchgebacken ist, am besten mit der ROuladenfladel, aufkeinen Fall mitpin~m Messer! Per_fekt ist das Souffle, w~nn es hoch aufgegangen, von außenknusprig u~d von innen leicht feucht ist. Vom Backofen sofort auf den Tisch stel- ·Ien, sonst fällt ~es zus-ammen. Für 6 Personen. ··. .:.:... _Quiche Lorraine·(Specktorte aus· der Lorraine)Für den r~ig:20 g. Mehi ~ 80 g Butter, 1 Pri_se Salz,, 1 Ei.Für die Füllung: .·6 dünne Streifen mageren- Speck, 3 Eigelb, 1- ganzes Ei, 1 I 4 1 Sahne, Salz undrfsch gem.ahlener Pfeffer: _·. Mehl in eine 'Schüss~l-~ieben. Buttet zugeben, diese vorher mit dem Messer inkieine Würfel schneiden. -Butter und Mehl. ~nit den Fingerspitzen fein zerkrümeln.Eine Prise Salz und das-Ei dazugeben. Alles mit den Händen verkneten.2 bis 4 Eßl. ·Wasser dazutun und unterlaieten. Der Teig muß weichund geschmei-. . .tlig sein, sich aber noch s~uber vom · schüsse~rand lösen. Den Teig zum Ball_geformtin Butterbrotp~pier einwicke~ un~ mindestens 2 Stun~en ~ in den K~hlschrank.legen.Danach den Teig ausrollen -un~ -de~ :ßoden_ ~iner Tortenfo~metwa 20 Zentimeter im Durchmesser-) damitbelegen und mit der Gabel einstechen.Mageren Speck in kleine Stücke schneiden 'und 1 Minute praten, so daß. . .e_twas von dein Fett ausbrät:_ Abtropfen un? kreisförmig auf d~en Teig legen. Ei-·gelb und das ·ganze Ei kräftig &chlagen un~ mit der Sahne gut vermischen. Mitfeffer und wenig Sa:Iz würz·en und über den SpeeR: gießen . . ~ofort in den a~f200 °.G. vorgeheiZten Backofen schieben-und 20 Minuten back~n. Hitze auf150 oc reduzie~en und_ 1.0 Minuten weiter backen. Aus~dem Backofen nehmen,1 bjs 2 Minuten abkühlen lassen und servieren. :... Dazu trockenen Weißweinreichen:-Französischer ~hnensalat500 g grüne Bohnen. "( . . .Fi)r die _Salatsoße >)Sauce Vinaigrette«:4 Eß.L Salatöl, 1 Eßl. W~!!tessig, . 1 /2 Tt:e~. ·~elif, Salz, frisch gemahlener Pfeffer,1 bis 2 zerdrückte Knoblauchzehen, _frische Kräuter. ·Grüne Bohn ~en (ni~ht brecben)-in wenig Salzwasser knapp gar ·~ochen. Ab- ··tropfen und warm mit der :>>~auce Vinaigrette


Suppen...Suan La Tang_ _ (chinesische sauer-scharfe Suppe);125 g mageres Schweinefleisch, 1 Eßl: Mehl,_ Salz und Pfeffer, ~ Eßl. Öl, 6 TassenHühnerbrüh:e, 1 /~ Tasse sehr fe_in geschnittener China- oder We_~kohl1 /2 Tasse diagonal in feine sCbeiben geschnitten~r Porree, 2 bis 3 eingeweichtPilze, 2 Eßl. Maisan, 2 Eßl. Sojaspße_oder Speisewürze, 2 Eßl. Weinessig, 3 ~ierChilisoße. -Fleisch in ~ehr qünne Streifen schneiden. Fleischstreifen, Mehl, Salz und Pfefferin ein~r kleine~ Schüssel mischen. Öl im Suppentopf erhitzen, Fleischstreifen. darin 20 Sekun_den anbraten, Hühnerbruhe zugie~en , zum Kochen bringen undnacheinander Kohl, Porree und .Pilze zugebeq. Maisan mit etwas Wasser an­. ruhren und zusammen mit Sojasoße -und Weinessig zugeben·, zwei Minutenkochen lassen: Die Ei~r. verquirlen, in die heiße Suppe rühren und noch.zwei Minutenkochen. Mit ·Salz, Pfeffer und Chilisoße abschmecken.Französische Zwiebelsuppe . .650 g Zwiebeln~ 2 Eßl. Margarine ~ 1 Eßl. Öl .. 2 Eßl. Mehl ~ l 1 /2 I Br,ühe, 1 /2 91asWeißwein, Salz" Pfeffer, 6 Scheiben Toastbr_ot, 120 g geriebener Käse. ·-Die Zwie!Jel schälen, in Scp.eiben schneiden und in ·d~r ;zerlass,enen Margarineund dein Öl langsam goldbraun braten. Danach das Mehl unterriihren, mit hei-. . -· .., . ßer Brüh_e und Wein auffüllen. Salze·n und pfeffern. Je Person eine Scheibe


•astbrot rösten:-kalt werden lassen upd mit geriebenem Käse bedecken. Die.ppe in eine ~e~erfeste Form gießen urtd 4en To'ast darin ·schwimmen lassen. So1_ge in den heißen Ofen stellen, bis qer K.äse Blasen schlägt. -- . .y.l er kleine feuerfest~ Portionsfor~en besitzt, sollte sie für die Zw~ebelsuppe .ttzen..Bulgarisch~ Gurkensuppe »Tarator«)alatg~rke , Salz und Pfeffer, 2 Eßl. gehackter Dill,. 2.Eßl. gehaclge Walnüsse,_~erkleinerte Knoblauchzehen, 1 / 2 I Vollmilchjoghurt, 1 Eßl. Gewürzpaprika.Pie ungeschälte Gurke in hau~hdüp~e Scheibe!l schneiden. Salzen und pfef­~n. - ~ilL Walnüsse und_ Knobl_auch daruntermischen. Mi~ Joghurt übergießen.d zwei Stunden. kalt stellen. Vor dem Serviere·n mit Dill und Gewiirzpaprika. . ; .streuen. · · · ·Indische Currysuppe »Molligatawny«Zwiebeln, 1 Mohrrübe, 2-dünne Schei{?en Sellerie, 2 E~l. Öl, 2 Eßt Metll,reel. Currypulver, 4 Tassen Hühnerbrühe, 1 /2 geschälter Apfel, 1 /2 Tasse ge-·'chter~Reis, 1 /2 Tasse gekochtes Hühnerfleisch, 1 Teel. Salz, 1 / 4 TeeL Pfeffer,_Mes~erspitz:e Thymian, 1 /2 Tasse $~Be Sahne.Oie zerkleinerten Zwiebeln, die gewürfelte Mohrrübe· und. der iri sehr ~eine ·eifen geschnittene Sellerie werden in Öl leicht geaünstet_, aber nicht gebräunt. -1s Mehl und das Currypulver hineinrühren und etwa _3 Minuten auf kleinermmedünsten lassen. Mit der Hühnerbrühe auffüllen und 30 Minuten köchelnSen. Den ge~ü:rfelten Apfel, den gekochten Reis, das zerkleinerte Hühneriscb,Salz, Pfeffer und Thymian dazugeben und weitere 15- Minuten auf klein-~r Flamme leise_ kochen lasse_n. Unmittelbar vor dem ·Servieren· die warmehne unterrühren. In Tasserr anrichten ...Fischgerichte• #-Süßsaur~r Karpfen(chines~sche SpeziaJität)_arpfen von etwa 750 g, ~ Eßl. Maisan, 4 Eßl. Mehl, 2 Eßl. Madeira odererm.ut, Öl zum B·acken, 1 Kohlrabi, -1 MohrrÜbe, 3 Eßl. Erbsen, 3 Stückehenwei in. Zuckersirtip, 1 Knoblauchzehe, 5 gestrichene Eßl. Zucker, . 3 Eßl.einessig~ 2 Eßl. So_j asoße oder Speisewürze, 1 Eßl. Worcestersauce, 1 Tee I.Iz. ·· --en Karpfen säubern, ausnehmen und die Schuppen entfernen .. Fisch an bei- .. .n Seiten mit einem scharfen Messer vier--bis fünfmal 1 cm tief einschneidend außen und inne~ mit Wei.;, der mit Kartoffelmehl oder Mehl angedickt wur- 119


.... .-de, einreiben. In heißem Öl von beide_n Seiten goldbraun backen ( etw~ 15 MintJ:ten), herausnehmen und warm halten. Kohlra~i und Mohrrübe in sehr feint- Sfreifen sch~eiden und· mit den Erbsen; dem ;zer~leinerten Ingwer und Knob·Iauch in 4 Eßlöffel heißem Öl et~a 3 Minuten brateq·. Zucker~ Essig, ~Sojasoß(und Wareestersauce mischen und über das Gemüse gießen. Sobald di.e So He auf.. ..koci:tt, mit 1 Eßlöffel kalt anger-\ihrteril ~aisa.n · binden und V9r dem Servieretüber den Fisch gießen. Die ·oe·musearten könn~n je nach J ~hreszeit:beli~.big v~r·ändert"werden. - Mit Reis servieren.- . ~ .RaJatonkarpfen -.1,5 .kg Karpfen, Salz, 2 Scheiben Schinkenspeck, 4 Eßl. _Butter, 500 g gekocht~Kartoffeln, 250 g· Tomaten, 2 Gemüsepaprikafrüchte, Pfeffer., 1 /2 .T~sse saureSahne, f Teel. Gewü~zpaprika . _ .Karpfen- ausnehmen, waseben UQd innen sowie außen ·salzen. Schinkenspec~in Streifen schneiden_. f isch mehrfach einschneiden und die dünnen Spec~strei·. .fen einsetzen. ·Eine· feuerfeste -Form mit Butter ausfetten, Scheiben gekochte1Kartoffeln hineingeben und dep gespickten Karpfen daral!flegen. Mit Tqmaten:-. . .. . .- scheiben· und grüne.m g~würfeltem Paprika bedecken: Salzen-und pfeffern. D_!:eiEßl. B ~tter schmelz~n , saure Sahne und Gew~rzpaprika hinzufügen; gut verrüh ·_ ren und ~ber den Fisch gießen.· In heißer Röhre bei 300 Grad Celsius 4:5 bis5_0 Minuten.backen. Hin und wieder begießen. -...·- . - · _ Gebackene ·Heringe _ _6 bis 8 fris~he Heringe, _ Salz und ·Pfeffer-; _2 Lorbeerblätter, 6 N_elken, 1 Pri~e____ . Muskat~uß , _Weinessig.- _: Heringe drei- bis viermal in frischem Wasser w_as_cheri. Ausnehmen und Köpfeabschneiden. In eine feuerfeste Form legen, salzeQ, pf~ffem und ~ie Gewürzehinzufügen.· W~inessig zu gleichen Teilen mit Wasser mischen und die Heringe. . -darin 1 Stunde im Backofen bei schwacher Hitze backen. Kalt servieren;Fish-Chowder- . . - -. -500 g Kabeljaqfilet, 3-bis 4 .Kartoffeln, 100 g m~gerer Speck, 1 kleine gehackte- .Zwiebel, je 1 -Messerspitze Majoran und Thymian,. Sa~z und Pfeffer, reichlich1 / 4 l Milch., ' \Fisch in. kleine Stücke schneiden. Kart9ffeln schälen und w-ürfeln. Speck eb~n ~falls .ip- kleine ·würfel ·schneiden. Fisch, Kartoffelq -·und . Speck im _Kochtopf- - ' - - .- schichten. Jede Schicht mit Zwiebe-ln, Gewürzen, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit. . '·reichlich 1 /21 W~sser ~uffül~en_ ung bei kleiile~ · Hitze 40 Mi~ ufen gar~n: 10 Minu ~ten vor dem S_eryieren Mileh ·zufügen. Nach Geschmack leicht ·binden.. . - .: ..·120 ·- -


,FI~isch- und Geflügelgerichte . . / ~. »ecklenborger Rip_penbraten1 ganzes Rippenstück, Salz, ~ saure Äpfel, 1 bis 2 Eßl. Zucker, 200 g· Backpflaumen(man kann·auch Rosil)en ne~men) , 2 Teel. .Zitronensch~le , 2 Teel. Zitronensaft,100 g Sem.nielmehl, Butter zum Braten, Speise würze, 1 Teel. Maisan.Das Rippenstück gut m~t Salz einreiben ut_?.d die Rippen jn der Mitte einhak- .ken, ohne ·das Fleisch dabei zu verletzen. :Oie geschält_en, geviertelt~n Äpfel undden Zucker mit den eingeweichten· und entsteinten Backpflaumen, dem Saft undder Schale der Zitrone sowie dem Semmelmehl gut verm_ischen .. Das Rippenstück·damit 'füllen, biegen und von allen Seiten zusam~ennäh~n . Im Backofen in .der heißen Butter von beiden Seiten 1 1 / 2 ~is 2 Stunden goldgelb braten, von Zeitzu Zeit etwas· kochendes Wasser zugießen. Mit der Soße zuletzt Speisewürzeaufkochen und mit ein bißeben Maisan andicken:·zu diesein Gericht Salzkartoffeln und einen frischen Salat reichen.Hübnercurry aus Madras·s bis 6 Eßl. Öl, 5 zerkleinerte Zwi~beln, ~bis 3 Eßl. nausg;emac_htes Currypulver ~I oder II (siehe S. 64), 2 Teel. Edelsü~paprika, 1/2l Brühe oder Wasser, Salz, _. 'Pfeffer,. 1 Broiler, 2 Lorbeerblätter. · .Öl erhitzen und Zwiebeln darin dünsten. Currypulver und Paprikapulver zugeben.2 Minuten anbraten. Nach und näch Wasser zugießen. So lange ~ochen ;. .bis die Soße leicht sämig ist. ~t s·alz und Pfeffer abschmecken. Broiler iln Por-_tionsstücke Zt?rlege~ , in einen Schmortopf oder eine Bratpfanne geben und mitSoße begießen. Larbt:erblätter zugeben. Zugedeckt bei kleiner Flamme 60 bis70 Minuten schmoren. Fleisch mehrmals wenden. Dazu gibt es Reis, Tomatensalatund ein Schälchen Joghurt. '_ -..'


Chili · coo ·came ·(niexikanisches Bohnengericht)- , .. .2 bis 3 Eßl. ausgelassenes Speckfett :oder Bqtter,· 1 /2 Tasse _gehackte Zwiebeln,1 zerdrückte Knoblauchzehe, 500 .g Schabefl~isch (oder mehr), 1 1 /2 Tassen geschälteTomaten,. 4 Tasse~ weiße Bohnen (auch aus der Büchse), l ·Lorbeerblatt.,1 Teel. Zucker, 2 Teei. bis 2 Eßl. Chilipulver nach (}eschmack und·Schärfe.Fett erwärmen .. Zwiebeln ünd Knoblauch darin glasig dünsten. Schabefleisch. .zufügen und so lange rühren und schmoren, bis es ,gar.ist. Danach qie übrigen Zu-.. . .t"aten zufügert. Zugedeckt etwa eine Stunde k~che~n lassen. Mit in der Schale gebackenenKartoffeln servieren.Flämisches Rindfleisch in Bier.; . .1 ·kg Rinderschmorbraten, M·ehl und Pfeffer, 2 Eßl. Butter, 1 /4 Tasse Zwiebelstücke,1 bis l 1/2 Tassen Bockbier, J bis 2 Knoblauchzehen, 1 /2 Teel. Zucker~Salz, 1 /2 Teel. W~~inessig.Fleis~h in etwa 2 cm große ~ürfel schneiden und ini Pfeffer-Mehl-Gemischw·älzen.1 Eßl. Butter auslassen, die dünngeschnittenen Zwiebeln darin leicht- . -andünsten und beiseite stellen. Die restliche Butter erhitzen, die-bemehltenFleiscb.stücke darin bräunen. Gedü.nstet~ Zwiebeln zugeben. _Bier~ zerdrücktenK~oblauch und Zucker mischen, aufkqchen und über Fleisch und Zwiebeln gie--- Ben. Zugedeckt 2ois 2 1 /2 Stunaen bei "ldeinerFlamine 1eise-köCbeln Jassen. Die.-:­Sa"uce durchseihen, mit Salz'abschmecken und den Weinessig zuge.b~n. Mit Pe-·tersilien- oaer Dillkartoffeln oder Butternudeln ~ervieren, grünen Salat und natürlichauch ein Gläschen Bier dazu reichen.: Szegediner Gulasch500 g Schweinefleisch, 250 g Schweinebauch, 2 Zwiebeln, 30 g Schmalz, 500 ·gTo~aten, 700 g Sauerkraut, Salz, 1 /2 Teel. Paprikapulver edelsliß, 1 /s 1 Brühe,J-}2 . I Apfelwein o~er -~ost oder saure Sahne.Fleisch in Stücke schneiden. Zwiebeln grob zerkleinern und_beides langsam5 Minnten in Schmalz anbraten. · Äbgetropft~s Sauerkraut, enthäutete g-anz~Tomaten, Salz, Paprika und Brühe hinzufügen· und bei schwacher Hitze etwa


- ...•.2112 Stunden köcheln lassen. G~eiegentlich unirüllren .. Apfelwein oder ~aure Sahne-·. .je nach Geschmack - dazugießen .. Behutsaßl unterrühren und seryieren. DazuKartoffeln oder -Nudeln reichen.Jugged Rabbit(Kaninchen im Krug)-1 zerlegtes Kaninchen, 40 g Fett (halb Margarine, balb Schmalz), Salz und P'fef-1fer, sch'Mfe·r Senf, 1 Teel. Estragon oder Majoran~. 1/41 W~ißwein, 1 /41 Brühe,süße Sahne. ·-Kaninchen. zerteile~, die Stücke einzeln ~ der Bratpfanne im heißen Fett anbraten.Salzen, pfeffern und dünn mit S~nf bestreichen. In einen feuerfe.stenTopf legep un~ E~tragon oder Majoran darüberstreuen .. Weißwein in die Bratpfannegießen u~d unter Löse~ der BratrücKstände bis zur ~älfte_ einkochen las ...sen ~ Über das .Fleisch gießen, und mit spviel Brühe auffüllen, daß das Fleisch biszur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt ist. Zugedeckt iin Backofen bei 200 Grad Cel ~s,ius. etwa 2 St_unden gar~n. Eine Viertelstunde vorher Sahne zugießen und abgedecktfertig garen.~ .Hanimelkeole mit Rosmarin ...1 Hammelkewe, 2 Zehen Knoblauch, 1 Teel. Salz, 3 EßL gehackte Petersilie,.3 Eßl. Rosmarin, 1 Eßl. Salatöl, Bratfett, knapp 1 /2 I Brühe, 8 .Tomaten~ 2 gtünePaprikafrüchte, ~öl, J gute Messerspitze Anchovispa.ste.Knoblauchzehen mit Salz zerdrücken und mit Petersilie, Rosm.arin und Salatölvermischen. Mit ei~em spitzen Küchenmesser das .Fleisch an den dick-en TeHender K~ule m~hrfach einkerben und soviel Kr~utermisc1;1ung wie möglich hineindrücken.D·~n Rest mit der Hand über die ganze i


'Hammelkeu.i~ auf-eine vorgew·ärmte Bratenplatte legen. Anchovispaste züm~ Br-atenfond.geben und die Soße~leicht säniig köcheln. Soß.e um ~.as Fleisch gießenund mit den gefüllten Tomaten garnieren. .-- ~,. . -. _Tomaten und Paprika ~


' .· .G_emüse'. -Bulgaris_cbes Auberginengemüse .;-mittelg_roße ~wiebeln, 3 E.~l: Öl, 2 Knoblauchzeh~n, 2 Lorbeerblätter, 5 Au­~erginen , 4 grüne Paprikafrüchte, ·-g _'J'omaten, Salz, Pfeffer, Basilikum ~ Thy-- .. .-.~uan.Zwiebeln schälen und grob hacken. Öl in feuerfester. ~orl!l erhitzen. Zwie_belnt1nd zerdJiickten ~noblauch glasig ~ünsten. Lorbeerblätter zugeben. Auber- ­ginen mit Schale und Paprikafrüchte in ~ cm dicke Scheiben schneiden und beideszugeben. Tomaten _blanchieren, enthäuten? . in Scheiben schneidey;t \lnd· nach. . '10 Minuten zufügen. Mit ·Salz und Pfeffer abschmecken. Mit B·asilikum undThymian-kräftig würzen; V~rsichtig umrühren-und im _vorgeheiiten Backofen ·30.Minuten zugedeckt bei Mittelhltze·schmoren las~en. · Das Gemüseschmecktwarm 'besonders gut zu Reis oder Spaghetti, kalt tu Fleisch od'er Brot.~--Boston Baked Beans .. (Bostoher ,gebackene-BOhnen)l- 1 /2 Tassen weiße Bohnen, 1 /4 Tasse gehackte Zwiebeln, 2 Eßl. Rübensirup,. . ~ -...3 Eßl. Tomatenketchup, 1 TeeL Senf,' 1 T.eef~ Salz., Pfeffer, 1 /2 Teel. Weinessig,1/2TasseBier, 1 Teel. Currypulver, 1 Eßi. Worcestersauce, 125 gmagererSpeck.Bohnen üb~r Nacht ·in kaltem Wasser einweichen. -Am nächsten Tag mit frichemWasser bedecken, zum. Kochen bringen und· bei kleiner Flamme einehalbe s rtii)oe.köcheln (oder so lange, bis-sie gar sind). Wer in Eile ist, kann auchweiße-Bohnen aus qem Glas :verwenden.. B.ackofen auf250 G;ad Celsius vorheizen. Bohnen abgießen (Bohnenwas_seraufheben)'"nnd zusammen mit den übrigen Zutaten in einen ausgefetteten feuerfesten-Topf mit starkem Boden oder ·eine Bratenpfanne geben. Den magerenSpeck in.Scheihen geschnitten :Zuletzt obenauf legen, Bohnen zugedeckt im Backofen·etWa 4 bis. 6 Stunden bei 180 Grad Celsius schmoren. Sobald die Bohnen. . .tr?cken werden, das ~t Salz und -Pfeffer gewürzte Bohnenwasser. auffülle?.1 Stunde vor Ende der Garzeit-den Deckel abnehmen und offen zu Ende backen-·/·.·.-·r'...


-...lassen. Dazu'schmeckt mit Nelken gespickter und mit :Honig bepinselter gegrillteroder auch gebackentir Kaßler am besten:. - -Um die » Tönehen der Bähnchen


-Reis ·und· Teigwarenk _. .(;ebratener Reis nach femöstHcher Art. 2 Tassen Reis, 4 Tassen Wasser, 1 rote Chilifrucht~ 1 Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, .2 Eßl. Margarine~ ·1/2Eßl. Sojasoße oder.Speisewürze, 1 Prise Salz, 4 ~ier, Öl,. 1. mittelgroße grüne Gurke. _. · · ·· Reis waschen. Wasser ·in einen· großen· feuerfesten Topf gießen. Den abge-, . .trop~en Reis zufügen und bei mittlerer Hitze ohne Deck~l zum Kochen bringenund so lange kochen iassen, bis daS Wasser ni.cht mehr.übersteht. Hitze sehr stark-· reduzieren und etwä 20 bis 25 ~!nuten a':lf ganz kleiner Flamme g~ren. Reis ausdem Topf schütten und abkühlen. Chilifrucht, Knoblaucijzehe und Zwie~el seh~. fein hacken und in der Margarine auf kleiner .. Flamme 2 Minuten dünsten. Reis. und Sojasoße-zufügen.· So lange rühren, bis alles gut vermischt und der .Reis/ .heiß ist. Inzwischen Eier schlagen, in heißem Öl ein Omelett bereiten und nach ,. . -. dem Erkalten diagonal in feine Streifen schneiden. Gurke in dünne Sche~pen · .schneiden und beides vor dem Servieren über den Reis streuen.-Man kann auch·_ sehr klein geschnittenes Geflügelfleisch zufügen ~ bevor die G~würze gedünstet \werden.-·Spaghetti mit Sauce ·BologneSe ·400 bis 500''g Spaghetti - -Für die Sauce:75 g magerer Speck~ 15 g Butter, 1 Zwiebel, 1 Mohrrübe, 1 Stüc~ Sellerie, 200 gScha~efleisch, 100 g Hühnerleber, 3 Eßl. Tomatenmark, 1 Glas W~ißwein, Salzund Pfeffer, Muskatnuß, 1 /2 1 Brühe oder Wasser.. .-Speck in kleine Würfel schn~iden und in Butter bräunen. KleingewürfelteZwiebel, Möhre und Sellerie zufügen und mit einem Holzlöffelständig wenden,so daß das Gemisch gleichmäßig von allen Seit~n braun wird. Schabefleisch und. -die gehackte Hühnerleper zugeben. und nach 2 bis 3 Mirtuten das Tomatenmark. ._und danach den Weißwein: MitSalz, Pfeffer und Muskatnuß würzen. Zuletzt dieBrühe oder das. Wasser zug~eßeri, die·sauce bei kleip.er Flamme 30 bis 40 Minu-- -.ten köcheln. Manche italienischen Köche geben am Ende noch eine Tasse Sahneoder.Milch zu der Sauce.Inzwischen ·di.e Spaghetti na~h Vo~schrift in vielleicht gesalzenem Wasser ko-. eben. Die heißen, gilt abgetropfte~ Spaghetti niit der Sauce in einer_großen vorgewärmtenSchüssel mischen. Der geriebene Käse steht auf dem Tisch bereit._-Sibirische PelmeniFür den Teig: .1 Ei, 250 g Mehl, Salz.Für die Fülle:375 gRind-und Schweinefleisch zu g~eichen Teilen, 1 _.Zwiebel, Salz, Pfeff~r . 127


::.- . -; · Pas Ei -in die Mitte des gesi~_bten Mehls ge~~n, salzen und mit einer Gabelzueinem ?iemlich festen Teig verarbeit~n-. Nach und nach 2 bis 3 Eßl. W-ass~r dar- .unterrühren. Auf ~i~e-m m~t Mehlbestäubten Brett gut durchkneten, bis ein w~icherTeig entst~.ht. (Dieser Teig kann auch für die _bekannten rus~i~hen Ware--niki - mit W~käse, Äpfeln oder Kirschen gefüllte Pasteten ~ verw_endetwerden.)Für die Fülle das -Fleisch durcl~ den Fleischwolf drehen·o.der mit einep1 scharfenMesser fein hacken. Mit der-f~ngehacktert _Zwiebel 'Und etwas Wasser. mischen,würzen_. Den. Teig d!inn ausroUen. Mit einem Weißweinglas Kreise .aus­-stechen.· A-uf jedes Teigplätzchen 1 Teel~ Füllung legen,_ danach zu einem :tfalb~mond ~alten, die Ränder mit Eiweiß bestreiche~ ünd gut zusammendrücken. DiePelmeni -etwa ro bis 1..5 Minuten in Brühe kochen lassen~ In-der heißen Brühe.se.rvteren.' . . . 'pie Pelment können auch gut abgetropft auf einer Platte mit ~erlassener But.:.tei~ saurer Sahne und--mit Senf _aufgetragen werden. ·' ..~Italienis-chet 'Reisaußaof(Risotto)150 g Reis, 2 .Zwiebeln, 4 Eßl. Oliven- oder Salatöl, 1 /2 I Fleischbrühe, 500 g garesFleis~h (Rind, Hammel oder Schwein), 125_ g frische Erbsen, i Eier, ·1/z 1Milch, 100 g Reib Käse, ?alz, Pfeffer, Majoran, Thymian. -_ ·0 ..- • ~ - "'-Reis waschen und in ehi trockenes Geschi!!tu.c4 schütten, abtupfen. G~ehackteZwiebeln in heißem Öl anbraten, rlen trockenen .Reis -dazu geben und unter Um--.rühren gl·asig w~rden lassen. Fleiscbpruhe. zugießen, Reis unter U!firühren auf-­kochen und zugedeckt al:lf klei~er, Flamme etwa 15 bis 18 Minuten garen.Fleisch in Würfel schneiden und-zusammen mit Erbsen unter den Reis mi-.- . . .. ' . -.- sehen. Eine feuerfeste .Form ausfe~ten. Reisgerpisch einfüllen. Eier mit Milchverquirlen, -Käse unte~rühren und die. Gewürze zugeben. Über den Reis-gießenund im Backofen bei Mittelhitze 1 / 4 Stunde überbacken.·,,.


--Salate- Russischer Obst~Gemüse-Salat- . ... ~ '1 Apfel, 1 Birne, 3 l?is 4 gekochte Kartoffeln, 1 grüne Gurke, 1 gekochte Möhre,2 'Eßl. grüne Erbsen, 1 Eßl.-ge_haektes Sellerieblatt, 2 Eßl. gehackte -Petersili~ ,.Salz, .1 Prise Zucker, 1 /2 Tasse Mayonnaise, Saft eirier Zitrone, 1 / 2 Kopfsalat,2 Apfelsinen. - . _~pfel, Birne,. Kattoffein und Gurke schälen· un~ ip Stücke schneiden. Möhrein Scheiben schneiqen. E;rbsen, Sell~riekratit und Petersilie zuf\igen. Vor dem. - - -Servie_ren Salz tJnd Zucker-darü?erstreuen_ unä mit Mayonnaise und Zitronensaftvermischen. Mit Salatblättern und Apfelsinenscheiben garnieren.. -Chicoree-Kresse -Salat4 bi~ 5 Chicoreesprosse, 2· Büschel Gartenkr€sse, 3 'Eßl. Sala~öl,1 /.2 -Eßl. Weines:sig,Salz, Pfeffer, 2 Äpfel, 1 Knoblauchzeh~ ·. ·Chicoree \~raschen, -die Blätter abtupfen, ei~mal biechen. Kr~sse von S~menh~lsenbefreien, unzerkleinert wasche~ und abtropfen lassen. Chicoree _undKresse vorsichtig mischen. Öl, Essig, Salz, Pfeff~r , die gew_ikfeiien Äpfel und die·.. zefdrücl


Coleslaw ·~: . (amerikanischer _Kohlsahit)1 / 2 Weißkohl, 2 grüp.e Paprikafrüchte,-2 Eßl. Rosinen, 2 Eßl. geriebener Apfel,· 2 Eßl. geri~bene Möhre, 3 gehäufte Eßl. tafelfertige Salatsoße_ oder. Mayonnaise,4 EßL süße S~hne, j e 1 Eßl. Schnittlauch und Petersilie.·Für die Salatsoße:..._Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Tee I. Zu~ker , l T_eel. edelsüßer Paprika, 2 Eßl. ·Weinessig, 3 Eßl. SalatöL· Weißkohlhälfte halbie!~n. Strunk entfernen und-den J(ohl diagonal i~ feine_.Streifen schneiden. Paprika eht]:cemen, längs halbieren ~nd . in feine Strejfenschneiden. Kohl, Paprika, Rosinen, Apfel u·nd Möhre· i~ einer großen Sc~üsselvermischen. Salz, Pfeffer, Zucker und edelsüßen Paprika in ei~e kleine Schale ·geben. ·Weinessig zufügen und gut _umrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelösthaben. Öl unterrühre{} und die Soße über das Ko_hlgemüse··schütten, gut vermischenund den Kohlsalatf etwa 30 Minute.n ·kalt stellen. Mayonnaise mit derSahne verrühren und über den Salat gießen. Gut mischen und mit Schnittlauch .und Petersilie -bestreuen.·-Soßen·Sauce HoUandaise3 Eigelb, Salz, Pfeffer, 2 Eßl. Zitronensaft, 90 g B~tter.Eigelb, Salz, Pfeffer und Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben, ins heißeWasserbad stellen·· (Wasse~ darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb) ~nd mit_ .dem Schneebesen . schaumig schlagen. Sobald die Masse dick ist, ein kleines.Stück Butter zufügen und kräftig weiterschlagen, bis die Butter gut mit der übri­. gen ~asse verbunden ist. Nach und nach-mit der ubrigen Butter genauso verfahren.Die Soße schmeckt warm oder kal~ sehr gut zu Blumenkohl und Spargel.\


.',_- 1. Bulgarische G~oße ;250 g :fomatenmark, 3 Teel. scharfer Sen( 1 Eßl. Worcestersoße, 1 Eßl Ge-. würzpaprika, 2 fein gerieb~ne Zwiebeln, 2 Eßl. !"einessig, 3 T~el. Zitronensqft, -· 2 EßL. Wasser, 2 Teel. Tom.atenketchup, 2 Eßl. Apfelsine.nsaft_, t Teel. Salz,• • • "..., - fflt"1 Eßl. Zucker, je 1 Prise. Zimt, Muskatnu~ _und Macis.Alle Zutaten mischen, unter Rühren einmal aufkochen lassen und sofort vomHerd nehmen. Im Kühlschrank einige Tag~ haltbar.. . ;Fl"ankfurter gfi:ine Soße_ .. 8 hartgekochte Eigelb, 100 ml Öl, 125 ml Magermilchjogh\lrt, je 25 g miodestensfünf verschiedene frische Kräuter (auch frische Spinatbl&Jter},_Salz, Pf~ffer~ Muskatnuß, Knoblauchpulver oder zerdrückte Knoblauchzehen, 1 Eßl.-scharfer Senf,. 100 mJ saure Sahne. ·., Gehac~tes Eigelb r_nit Öl nach und nach verrühren. ,Joghurt, gehackte Kräuterund die übrigen Zutaten.zugeben und alles gtit verrühren. Zu gedÜnstetem Fisch,- .ge.kochtem Rindfleisch und hartgekochten Eiern (gut als Vorspeise.) servie.ren.-. .'-Koreanische WürzSoße ,2 Knoblauchzehen, 1 Flasche Weizenin-Speisewürze (oder die entsprechende_ Menge_ Sqj~soß~ ); 2 - -~ß.L Sch~ittl_auch, 2. Eßl. Petersilie. ·Die Krioblauchzeh€n zerdrücken; mit der_Speisewürze, dem feing~schnitte- .nen Schnittlauch und der ~ehackten ~etersilie mische~. Die K·räuter erst kurz vördem Servieren der Soße beigeben .. Wer~s scharf liebt, kann etwas scharfen· Ge-. ., würzpaprika zufügen. Die Soße schmeckt gut zu Pelmeni, Omelett, gebratenem.Reis· und zum Dippen von kaltem, kleingeschnittenem Fle.jsch._, Currysoße1 Eßl. Öl, i kleine Zwiebel; 1 gestrichener Eßl. Currypulver, 150 ml Hühne~-·b~he oder Was·ser, 1 g~häufter TeeL Tomatenmark, Saft ~/2 Zitrone, 1 gehäuf~.-ter Eßl.. Chutney oder~ Konfitüre, 150 ·mi süße Sahne.· QI und gehack~e Zwiebel.in der Bratpfanne.glasig dünsten. Currypulver unter-.. . . . .rühren, 2 bis 3 Minuten unter Rühren kochen. Brühe, Tomatenmark, Z iitronen-·saft, Chutney zufügen. Zum l,(ochen bringen und langsam 5 -Minuten köche.In.Dtirchseihen und aBkühlen. Sahne leicht schlagen_und.mit der Currysoße mit-·teiS Schneebesen verinischen. Schmeckt gut zu· leicht gedünsteten Pfirsichhälf- -te~ od.er Birnen- ~l:lch' eine gute Vorspeise .. We'"nn Sie Obst aus der Konserveverwenden, Chutney weglassen.,/131


- 'Süßspeisen --,Creme Caramel5 Eßl. Zucker, Fett für die·Forme.n, 1 /2! Milch, 1 Prise Salz, 3 cm·vanilleschote, .4 Eier. .3 Eßl. Zucker mit 3 Eßl. Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rüh- ·,. -:' .r~en bräunen. :Wenn die Mischung kristallisie~, noch ein wenig Wasser zufügen. - ~-D~n goldbraunen_ K_aramel ip_gut eingefettete fe~erfes_te Portionsfötmchen ver-._ .teilen und die Innenseiten det FoFmen _gut damit benetzen.Milch und Salz in einen ·Kochtopf geben. Die Va~illeschote längs aufschneiden '.- .und das Mark mit einer Messerspitze a~skratzen . Beides dazugeben. ~ilch er-J'titzen, ·aber ni~ht kochen lassen~ Die restlich~n 2 Eßl.. Zucker mit den ··Eiern -recht gründlich verquirlen und danach die heiße Milch löffelweise unterrühren. ~. ~Die Mischung d~rchseihen . und in die Formen gießen.Im Backofen in eine Bratenpfanne stellen, etwas Wasser in die Pfanne gießen.In diesem Wasserbad pei 189 Grad etwa 1112 StuQden stocken lassen. Die-~bgekühlte~reme behutsam stürzen, dabei läuft di.~ Karan:telsoße _über die Speise. -.... _·Queen of P~:~ddings(Königin der Puddings f .3/4 Tasse frische Weißbrotkrumen, Abrieb von-1 Zitrone, -1 gehäufter Eßl. Zukker,2 Tassen-Milch, 90 g Butter; 4 Eigelb, 1 / 2 Tyel. Vanille-Aroma, 3 Eßl: Hirn-_. - ....... beerkonfitüre (oder andere), 4 Eiweiß, 2 13-Tas~e Zucker. ·Brotkrumen, Zitronenschale und Zucker in eine .Rührscnüssel schütten,"Milch.- - .. und Butter bei mittlerer Hitze bis kurz :vor den Siedepunkt bringen und über dieB·rotkr~menmi~churrg gießen. Funf Minuten stehe~ lassen. Eigelb m~t dem Va­I)ille_-Aroma schaumig· schlagen und unt_er di~ Brotkrumenmischung rühren._Eine feuerfest.e Fon:n (etwa _20 Zentimeter Öurch~esser} gut ausfetten und diePuddingmischung einfüllen. Im vorgeheizten -Backofen {auf 180 .Grad C) söl~ngebacken_, bis der Pudqing fest ist (etwa 25 ·Min\}ten). Aus dem Oferi nehmen- und· 5 Min~ten _abkühlen _lassen. Konfitüre gl~ttrühre~ und ·über den Puddif!g _streichen. -Eiweiß steif schlagen. Die Hälfte des Zuckers unter weiterem Sch~agenzufügen, bis-die- Eiweißmasse kleine Spitzen bildet .. D~n restlichen Zucker .behutsam unterheben und die Masse über-dem Pudding verteilen. B~ckform in_ den Ofen zurückstellen und backen, bis die Baisemiasse: leicht gebräunt ist (et~a15 Minuten). Heiß oder. kalt servieren. ·'_ Apfelpudding nach tschechisch~r Art750 g Äpfel, 70 g-Zucker, Zimtrinde, 2 Nelken, 3 Brötchen, 150 ml Milch, 60 g. - -Butter, 100 g Puderzucker, 5-Eier, 20 g SeriunelmehJ.Di~ geschälten,. vom Kerngehäuse befreiten Äpfei"~n Stücke schneiden, in eine-132 Kasserolle geben und.mit Zucker überstreuen, ganz wenig Was~er, Zimtrinde


---- --s_owie Nelken zugep_etL.und düns~en. Die a~sgekühlfen Äpfel -durch ein ~ieb·sehlagen. Die ·:Brötchen.in Scheiben schneiden und in laüwarin.er Milch einweieben.Butt ~er, 80 g Pu~erzucker .und die Eigelb gut '{errühren. Der verrührten~... .· . .Eigelbmasse·-das _bereitet~ Ap"felmus, die gut ausgedrück!en ~Brötchen -sowi~·qasSe~elmehlzugeben und gu~ yerrühren. ~us ·dem Eiweiß steifen Schnee - ~chlagen,-20 g Puderzucker unterschlagen. und den Eis~hnee unter oie Masse zi~hen. ·Ein~ Pu_dqirigform ode( ein~ ~c~üssel fetten und mit Sernmelinehl .ausstreu-en.. -Den ·Teig einfüllen und d~e geschloss~ne --F.orm im Wasserbc:td·unter Dampf etwa· 1 Stunde kochen.--' '·. Zabaione ._. .... - ..... " .._(italienische '!'eincreme) · . _ ~ _? .Eigelb, 2 Eßt Zucker, 1 Teel. Vanill~zucker , 4 -bis 5 Eßl. -Madeira oder Wer- -mut, 1 Schuß Mara~chino. _· - --- .. -- -_ Eigelb, .Zucker· und VaniUez~c~er im heißen Wasserbad (nicht kochen-!)schaumig schlagen. ~Sobald die Mischung dick wjrd, de_n-Weir~ löffelweise._zufü-, ··gen ~nd etwa 10 M~_nuteri weit~rsc_hl~gen : Wenn die Masse ~ steigen b-eg1n_nt;warm in· -Weingläser füllen un_d ·servieren. Dazu gibt e·S: 'Biskuitpl_ätz~hen. Sie. .):connen Zabaione auch als Sauce über ver~chiedene Frücht~ gießen. Für 2 Per- --: -. \sonen ..- -- ·vanme-Ißgwer-Eis· .; : - ...5 cm-Vanilleschote, 1 I 4 1 Milch, 6 Eier, 1 I 2 TasSe Zucker, 1 I 4 1 süße Sahne, 1 bis. . . - - .2 walnußgroße Stücke IngWer in ~uckersirup. . - , _____ _-VaniH~ - aufschneiden· ~t;td das· Innere mit d~m Teelöffel ausk~atzen . Schote. . .und Mark .mit der Milch v.ennischen und bei kleiner Flämme erhitzen. Beiseitest·~Üe~ . Eigelb mi_~- :-zuck-er . scha~mig rühr~n-, bis -die, M~sse dicklich wird. Topf .vom Feuer-nehmen und weiterrü-hre_ri": _(Falls di~ ·Masse gerinnt,-mit d~m Hand- -miier -schlagen.) Leicht geschlagene Schlagsah~e unter die Eier-Milch -Masse. hebe~. Ingwer .in kleine ·würfel --schne-~den,-4azugeben und_leicht ·verrühren.Masse in E iswlirfelbehälter füllen und ins Gefuerfa~h - stellen. Ein.--bis zweimal_ während des Gefrieiens umrühren. - < · ~·-. '·--'-- ,_


Kuchen und Gebäck-, Dänischer Kranzkuchen-Für den Teig:375 g kalte Butter, etwa 500_g Mehl, 50 g Hefe, 10 Eßl. kalte Milc~_, 2 Eier,~ Eßl. Zucker.Für die Fullung: '125 g.Butter, 125 g Puderzucker, je 1 / 4 Tasse geschälte, gehackte Mandeln, Zi-• . Itronat und Rosinen.. - .. Butter im Mehl zu Flöckch~n zerkleinern. Hefe in Milch verruhren, mit Eiernund ZucKer vermischen und dem autter-Mehl-.Gemisch·zufügen. -Rasch zu eineingeschmeidigen und-festen Teig kneten. 15 Minute~ gehen lassen und dreim~l wieBlätterteig ausrollen (der Teig ~arf nicht ruhe!J). Zutaten für die Füllung zu -:­sammenrühren uncf in die Mitte des ausgerollten Teiges streichen. Teigseitenüber die Füllung fal!en'und einen Kranz formen. Mit g~schlagenem Ei bepinselnund mit Zucker und· gehackten Mandeln bestreuen. Bei mittlerer Hitze etwa,25, Minuten backen. -_ ·134Ungarischer ApfelstrudelFür den Teig:. 250 g Mehl, 4 ·g Salz, 1 Eigelb, 20 g Öl, ioo ml lauwarmes Wasser, 100 ml s·aureSahne; Öl zum Fetten, Semmelmehl.Für die Füllung: . "1,5 kg saure Äpfel, 100 g g~riebene Semmeln, 100 g Zimtzucker (90 -g Zucker,10 g Zimt), geriebene· Zitronenschale (vorP.er gut w~schen), 60 g Rosinen,2 Eßl. Weinbrand oder Rum, 50 g geriebene Haselnüsse oder Mandelstift~,1 Eigelb, Puqerzucker. .Teig: Mehl auf ein Holzbrett sieben und einen Krater bilden. In die Mitte_ derVertiefung das Salz, Eigelb, Öl, Wasser und saure Sahne geben. Alles mit denHänden zu ein_em :gesc~meidigen _T~ig formen. Solange kneten, bis d~r Teig Blasenwirft (Nicht di~ Geduld verlieren!). Den Teig als Kugel geformt mit einer ,heißen Schüssel oder einem vorgewärmten Geschirrtuch zugedeckt 20 Minutenruhen lassen. Jetzt k.oinmt das Kunststück. Den Teig auf einem ~it ' Mehl be-. .stäubten Geschirrtuch kreisrund auswalzen. So dünn wie nur möglich. Danachmit den Händen unter-den Teig greifen und ihn zunächst mit den Handrücken,später mit den Finge_rspitzen, ·zu Geschirrtuchgröße auszi~hen. Der Teig muß so.~ünn sein, da~ _ man ~indurchsehen kann, darf aber keine Löcher haben. An_.:schließend die etwas 4ickeren Teigränder abschn~iden . Den Strudelteig noch einigeMinuten trocknen lassen. Mit Öl bestreichen öder leicht besprengen und mit.. . ... .Semmelmehl bestreuen.01> ••Füllung: Die Apfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in feine Scheibenschn~iden. Mit den Ubrigen Zutaten für die Füllung mischen ~nd gleichmäßig..1


,·' .• • I -;• •überittere Schokolade.. . •r.'>. ~ •


- . r=100 g .Schokolade im he1ßen·- wasserb~d auflösen. Le·icht äbkühlen. Butterund iu.cker schaumig rühven ~ Schokolade zufügen und gut yerrühren. Eigelb. . nach und ·nach unterrühren. Mehf , un~ Ba~kpul~er - durchsieben und ~nte-r detiTeig mischen"' Eiweiß schlagen ·(nicht ganz· so steif wie für Baiserböden) und behutsamun.terheben. Springform (2i cm ·Durchmesser) ausfetten und leicht Iiiit-- . - .Mehl bestäuben-. Teig einfüllen und Ob~rfläche glätten. 1 1 / 4 Stunden bei schw~-. eher Hitze in der Mitte des Backofens .backen .. Torte in d·er Springfor_m etwa~. auskühlen lassen; herausnehmen und auf einen Drahtuntersatz stellen. Die kalteTorte· aufschne·~,e~, mit .der Konfitüre ·und der Hälfte der' steifgesc:hlagenenSahne füllen. S~hokolade im Wasserbad.auflösen und die Torte damit .überziehen.Mit der restlichen Schlagsahne garnieren. -W eln~s sig z-ufüge·~ unqbehutsam ·unterheben. -Masse in d~m vo~g~zeichnetenKreis verteilen und ringsum noch extra mit Zuck~ r bestreuen. Im ·Be:tckofenbei s_chwacher Hitze 1- 1 /4 Stunden· backen. Im Elektroherd Hitze nach 3 /4 Stun~den abstellen· und die restlichen-30 Minuten darin trocknen lassen.· Im Gasherddie ers_te 3 / 4 Stunde back-e-n und die restlichen 30 ·Minuten Hitze. noch uin dieHälfte -reduzieren. Die Baisertorte muß eine k~lisprige Oberfläche besitzen,..Erdbeer-Pawlowa- 3· Eiweiß, 1 ~rise Salz, 180 g Zucker, __ 1 Teel. Weinessig ~ Er~beeren~ _ Schlag-. .-'Saline.•E ~n Bac~b1ec~ ~it, Butterbrotpapier auslegen und mit Hilfe einer SpringformeinenKreis zeiGhnen. Di~se~ gut einfetten .und das Ble


-Florentiner .100 g Butter, 100 g Zuckersirup (kein Rübensirup), 45 g Mehl, 35 ,g Rosinep,~ - . . - -~5 g gehackte .lGrschen in.-Maraschino; f OO g geschälte, it1 S~ift.e geschnitten~.Mandeln, l 1 / 2 Teel. Zitronensaft, 12.:S g bittere Schokolade ~- ·Butter und Zuckersirup _bei · kle~ner Flalnm~ auslassen (nicht kochen), Mehl -durchsieben und unteniihren. Danach -Rosinen, Kirschen und-Mandeln sowie~. -• -#> ~den Zitronensaft zugepen. Teigmasse abkühlen. und leicht fest werden -lassen:' . - ... /_ Backbleche einfetten· und Je 8 kleine Teighäufchen dar~uf yerte!len. Jeweils1 Ö cm Abstand lassen, weil sich· die Flor~ntiner noch-ausbreiten. In die Mittel­.schiene des Backofens schieb~n und bei 200 Grad Celsiu.s etwa 15 Minuten~ . f. g9ldbraun backe !I. Auf dem Backblech auskühlen _lassen.Schokolade·im-heißen .Wass~rbad schm~lzen , die Unterseite der Florenti.D.erdamit bestreichen und mif der Gabel Linien ziehen.. .-/ -- --.. ··.• I--~•'.. ---- .....,.. -. - 137~;


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- ). . - -A = . Ancbovis gilt unter Eingeweihten als »lustprovozierend«. Selbst wenn wires bezweifeln, könne:n wirgetrost gelegentlich a~s Butt~r, rohem Eigelp und ze~stoßenemAnchovis . eine Paste bereiten und sie auf frische kleine Toastscheiben~ ... , -· .streichen. Das schmeckt vorzüglic~!- . . '.B =-Basilik_um geht mit Tomate efne besonders schmackhafte _Verbindung· ein .. ·für Sehr gut geeignet Spagh~tti- _ ~nd. Reisg~richte und Pizza. Salbei, Rosn;tarini.md Estragon sind gufe. Partner. ·, . -C = Chili. Die gefrogkneteri und _-gemahlene.~ Früchte _sind·teuflisch scharf. &iesind auch Bestandteil der Tabasco-Soße. Für-4 Personen reichen daher 3 bis .4 Tropfen Tabäsoo oder. l Messerspitze Chilipulver. Wii können auch Pfefferölzubereiten, indem wir 10 Früchte· in, reichlich Öl dunkel braten, zuletzt 1 bis 2 _ Eß- ~­'täffel edelsüße~ Paprika zufügen. 1m Schra~pglas aufbewahren und -zu allem, was. ,. -·Ihnen ~u fade ~chmeckt, verwenden, unter anderem für Curry-und E~ergerichte,Tomaten- und· Gemüsesäfte.~.D ·-= Dill hat neben seiner würzenden auch eine beruhigende Wirkung bei Schlaf.:.- , .Iosigkeit u'n4 Magenkoli}


•J =Jasmin. Jasminblüten ergeben· nicht nureinen-schmackhaften Tee. Wir kön­. .- nen ~sie auch im frischen Zustand kleingehackt mit Zucker bestreuep;_eirre ·halbe... . . . .. ..· · -S~nde stehenlassen und ·unter den Vanillepudding riiJ?.ren.K = Koriander- Hauptbestandteil des Currypulvers - -i~t eines der be~ten Ge-- -würze. Stecken··wir ein paar Korianderkörner ~t in die Pfeffermü~e, und stellenwir clie .. Pfefferdose täglicll_auf den Tisch .. Wü"rzen Wir unsere Fisch:. un~ _Hammel­-gerlebte mit -Koriander wie die _Armenier und Grusinier! Und veJ;gesseil. wir· ~icht , gc:Iegentlich selbstgebackene~ Brot oder Get?äck mit Koriander zu verfei- -n~rn..~. -L = Lavendel wird _riicht nur von Parfümma~hern benutzt, sondern auch vonSalatexperten_!. Lave~delblätter eighen sich ·auch als Zutat ~u vo·n Natur-fetten·Speisen und zu Geniüse.l, M =·Muskatblüte, auch Macis genannt. können wir unter anderem zu Bechamel-~ . · -. _. ,soße, Ragouts, Fleiscn- und. Käsegerichten verwenden. Bei ~er W·eihnac;htsbäkk~reitriebt vergessen! Junge gedünstete Möhren_ oder Q_uetschkartoffeln mitMacis gewü.rzt ·sind etwas B_esonderes.•IN. = Nelken. Stecken wir 8 bis -10 Gewürznelkerrin unser~n Kaßlerbraten und. . .bepinseln wir ihn~ während des. Bra_tens oder Gr:illens-mit einem Qemisch aus Bie- .- . . ne_nhqnig -und edelsüßem Paprika:. - .- - -0 =: Oregano, die \Yildform qes Majorans, ist besonders würzig. Er ·eignet sichsehr gut für Spaghettigerichte, Pizza und· da~ mexikanische Bohnen-gericht - ,C~Hi con-farile. Würzen Sie einmal Weiße Soße mit Oregano, und servieren Siesie mit ganien, in Wasser gedünsteten Zwiebeln. Ein Gedi~ht .. P = Pimerit, wird auch »Allgewür~~« g~nannt , weil er den guten Geschnuick von.Pfeffer, Zimt, Nelken und Muskatnuß in sich _vereint .. Soßen, Suppen, Wildbret140 und Fischmarinaden sind nichts ohne Piment.- ...·


--. ./-.--··.' .'·-= Qendel ist auch derNamefür gewöhnlichen -Thymian (im Gegensatz zu echmThymian): Er wächst wild an vielen sonnigen, trockenen Standorten: Mituendel würzt man wie mi_t echtem Thymian: vor allem fette und blähende dechte.D,er wartne Dutt VQn ~Quendel eri~ert an ein Huhn, das im Ofen _brutzelt,die fette Gäns oder an die Pure. Quendeltee ist ein wirksames Hustenmittel,. .nd gut ztir-_Beseitigung von ~lähungen . ·= _Rosmarin ist ein delikates·Gewürz, d~s- nur in kleinen Mengen verwendetirq. Es ist berühmt als Würze für Hammel-, Schweine- und Rinderbra~en . Viele·erw ~enden es a~ch anstelle von Thy~ian. Rosm_arin ist etwas Besonderes füre.n Teig der Sonnt~gsbrötchen , ·Erbsen,suppe ~. :Mi_nestrona u?d ~p~natsuppe. :- . .·= Salbei. Wer einen Garten oder leinen Balkon hat, sollte unbedingt _eine Sal-'e ista~de einpflanzen. Halbie_rte, .itlit Salbei bestreute gegrilfte Tomaten sindesonders köstli~h , ebens~ eine klassische Salbei-Zwiebel-FülJung fur die Ente ..~ürzen .wir de~ Quark zur Abwechslung mit frischem oder getrocknetem· Salbeitnd ein paar Tropfen Zitronensaft.-~ = 'Tqymjan, echter, is~ Bestandteil des berühmten Bouquet garni (siehe Gevürzmischungen). Schmeckt besonders gut ZU: Fleisch mit dlJnklerr Soßen_. Veruchenwir's mal mit Kaninchenbraten in Rotwein.. ' ·/1 = Van illezucker. Wer eine Schlagmühle besitzt; schüttet eine Tasse Z,ucker. - . - . . .lnd eine· halbe bis ~ine ganze Vanillestange hinein. Bei höchster Geschwindig-:eit ·so larige 11?-ahlen, bis die Vanillest_ange nur noch aus kleinen schwarzen·,ü:pktchen besteht. Im Schraubglas aufbewahren.' ...,._V= Wacholder. Sein würziger Duft und sein süßlich-scharfer Geschmack ge­'en Kohl- und Sauerkrautgerichten~ Geflügel- und Wildbraten einen besondeenPfiff. Wacho_lderbeeren vertragen sich besonders g~t mit Wein, Knoblauch, 141• • J:


Thymian, Lorbeerblatt :und Petersilie. Wacholderbeeren werden von Expertenals :fruhjahrskur empfohlen, besonders für Kinder und Genesende. Sie werdentaglieh 1 Stunde vor cien Mahlzeiten in gesteigerten Mengen. von 4 bis 15 Stückzerkaut. Empfehlenswe~t istauch ein Teeaufguß: 1 Eßlöffel zersfoßene Wacholderbeerenmit 2 Tassen kochend~m Wasser übetgießen, 20 Minuten ziehen lassenund im Laufe des_ Tages austrinken. ·.Y = Ysop ist ein sehr dekoratives Gewürz· im Staudenbeet oder iin Blumenk~-- - ·.stel).. 'In der Küche wird·es vielseitig verwendet, unter anderem auch für Kräuterbutter,Kräuterquark, Salatsoßen und Mayonnaisen.I- ,Z =Zitrone. Jeder Feinschmecker hat seine eigenen Zi~ronenwürzgeheirimisse. _Aber wir wär's, wenn wir einmal eine Zitronenfüllung in den· Sonntagsbroilerstecken, bevor-wir ihn im Ba~kofen -braten? Wir brauchen dazu: 100 g Margarine,Brotkrumen, 100 g.frischen Abrieb von 1 Zitrone,_2 Teelöffel Zitronensaft~1 Eigelb, Salz, Pfeffer und viel Petersilie.- '·''142


- )Q~ellennachweis .iiegfrie~ _.Börngen, Pflanzen helfen peilen. Be.rlin 197 5rillat-Savarin, Physiologie des Geschmacks. München 1913q_e~ette ·oavidis'_·illustrirtes praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feiereKüche ~. Berlin 1825ie lere yon ~er kocll:erie. Insel-Yerlag, Leipzig 1969robianische Tischzuc_hten. Tex_te des späten Mittelalte:rs . Berlin 1957~ · Hlava, _D . Länskä, Küchen- und Gewürzkr.äuter. Prag 1977 .üchenmeisterei. In Nürnberg von Peter Wa~ner -:um 1490 gedruckt .,eipzig 1939 ·_ · · · ·~ufemia von Kud~iaffsky , Die -historische Küche. Wie:n-Pest-Leipzig880. . 'larx anq Engels, Throtigh the Eyes of Their Contemporaries. ·loscow 1972 ·mtraut Morgner, ·Bootskauf. In: Liebes- und andere_ Erklärungen.- .~ufbau-Verlag , Berlin 1974 · .. .e·org W. Pijet ; . Die - ~qmbe unterm Bett. Anekdoten um Marx und Engels undlere~ Zeitgenossen. Halle/S. 1972~iljam Pochljobkin, _Tajny choroshej kuchni.-Moskwa_ 1979. p. Rumohr. Ge-ist oer Kochk_unst. Stuttgart und Tübingen 1822-;ophi~ ~wilbelmine' Sc~eibler, Allgemeines Deutsches Kochbuch .,eipzig 1854~atie _'Stew(lrt , Looking & E~ting . Norwide 1975Jn~versal-Lexi~on der-J5ochkunst. Le_ipzig 1981_.~ugen Vaerst, Gastrosophie oder Lehre vori den Freuden der Tafel.. eipzig ~ 881 - ·nna Weckerln, Ein köstl~~h new Kochbuch von ~llerharid _Speisen, an Gemün,Obs, .Fl~isch, Geflügel, .WUdpret, .Fischen und ·Gebachens. München 1977 . ·, .-"·--.' ..143,


-· --. - I---.-·..'/'. '.~ .-'·- '-'. -Illustrationen: N ewena Wendt-J ontschew~ ,-- .-Typographie: Günter J~cobi ·_. · _;.. - -3.~ überarb~itete A_uflage 1985 (1. Taschenb~chausgabe)Alle Re.chte vorbehalten--- . . - - --.- Dru~kgeil~hmigung: - 12~/405/63/$5Lektor: ·christa ·winkelmann-.. , -Satzherstellung und ~eproduktion:Ostsee-Druck-Röstock. -_- Pri~ted in _th~ Germ~n Democr_atic Republic--,LSV_ 9229. · BesteUnr. 672-714 1.QQ640.:


Vergangenheit läßt uns heute den Kopf schütteln oder lächeln,ma1;1ches ist. bewahrenswert, mag uns helfen, den täg-....liehen Mahlzeiten ein wenig mehr Pfiff zu geben, die Gastlichkeitzu bereichern.Essen und Trinken mac:ht nicht nur satt und zufrieden,sondern mitunter auch -dick. Wie man dem yorbeugt oderabhilft, dazu gibt Ursula Winnington, Hobbyköchin undAutorin von koch- und ernährungskundliehen Publikationen,ebenfalls Tips. 50 berühmte Rezepte aus aller Welt undallerlei kulinarische Merkwürdigkeiten . regen geübte undweniger geübte Köche zum Nachmachen an. Vielleicht versuchenSie einmal Chili con carne oder den Balatonkarpfen-oder aber den mexikanischen Liebestrank? Sollte er nichtwirken, trösten Sie sich mit der tiefschürfenden Erkenntniseiner Kochbuchautorin aus dem vorigen Jahrhundert.Die Gaumen sind gar sehr verschieden.Und allen recht tun ist gar schw·er.Denn was den einen stellt zufrieden,Darüber schimpft ein andrer sehr.


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