WILD, JAGD, JÄGER - Wild und Hund

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WILD, JAGD, JÄGER - Wild und Hund

WILD, JAGD, JÄGERDie Bewegungsjagd läuft gut,überall fallen Schüsse. Dochwas ist zu tun, damit das Wildbretrichtig behandelt wird? Was mussder Jäger bei schlechtenSchüssen beachten, und wiesollte eine Drück- oder Treibjagdunter wildbrethygienischenGesichtspunkten organisiertwerden? Dr. Volker Döring hateinige Antworten dazu.FOTO: BURKHARD WINSMANN-STEINSWährend auf der Einzeljagd der Jägeroft Zeit zum Ansprechen undzum sauberen Schießen hat, unddanach auch relativ schnell zum erlegtenStück treten kann, um es zu versorgen, habenGesellschaftsjagden andere Regeln. Oftwechselt den Schützen bei BewegungsjagdenWild bereits in der ersten Stundenach der Standeinnahme an. Das hat beiTreiben von drei Stunden Länge auch wildbrethygienischeKonsequenzen. Selbst beisauberen Kammerschüssen bricht 45 Minutennach dem Eintritt des Todes bei Wilddie Magen-Darm-Barriere, das heißt, Bakterienund Keime dringen aus dem Gescheideins Wildbret ein.Vor diesem Hintergrund sind künftigauch Abläufe von Drück- und Bewegungsjagdenzu überdenken. Spätestens nach eineinhalbStunden empfiehlt es sich, eineAufbrechpause von 15 Minuten einzulegen,damit in Sichtweite verendetes Wild gelüftetwerden kann.Hier empfiehlt sich das bereits geschilderteVorgehen wie bei der Ansitzjagd.Das erlegte Stück wird mittels einesSchnittes vom Brustbein bis zum Beckenknochengelüftet, das große Gescheide (Magen-,Darmtrakt) wird zügig entfernt.Schlund, Kammer und Schloss bleiben zu.Bei erlegten Stücken, die nicht während derPRAKTISCHE WILDBRETHYGIENE TEIL 2Wettlauf mit der42 WILD UND HUND 17/2007


Aufbrechpause gefunden werden, sondernerst am Ende der Jagd, ist dieserUmstand der kundigen Person odereinem amtlichen Tierarzt mitzuteilen.Die kundige Person hat dies zu dokumentieren,damit der amtliche Tierarztim Wildverarbeitungsbetrieb informiertist. Bei erlegtem Wild, das mehrere Stundennicht ausgeweidet irgendwo lag, isterfahrungsgemäß der Keimgehalt imWildbret bereits so hoch, dass sich einebakteriologische Untersuchung durchden amtlichen Tierarzt meist nicht mehrlohnt. Diese ist aber zwingend vorgeschrieben,soll das erlegte Wild in denLebensmittelverkehr gebracht werden.Alternativ zu den Kosten für die bakteriologischeUntersuchung durch den zuständigenamtlichen Tierarzt (bis zu100 €) bleibt die Entsorgung des Stückesoder die Eigenverwertung.ZeitBei Bewegungsjagden kommt eshäufiger als bei der normalen Ansitzjagd,bei der meist auf vertraut ziehendes oderäsendes Wild geschossen wird, zuschlechten Schüssen. Insbesondere wenndas Stück Wild doch nicht ganz breit gestandenhat, verletzt die Kugel nicht nurhäufig die Leber, sondern auch das großeGescheide, und es kommt zu Austritt vonMagen-Darm-Inhalt in die Bauch- odersogar bis in die Brusthöhle. Trotzdem liegendiese Stücke glücklicherweise meistim Feuer und können rasch versorgt werden.Hier ist zügiges Handeln angesagt,da Fäulnisprozesse sehr schnell ablaufen.Grundsätzlich ist die gleiche Methodedes Aufbrechens wie beschrieben zu empfehlen,mit dem Unterschied allerdings,dass man großes und kleines Gescheide(also Magen-Darm-Trakt und Lunge, Herzund Leber) in einem Zug entnimmt.Wenn vorsichtig mit dem Bauchfellumgegangen wird, verschmutzen trotzgeplatzten Waidsacks oder Gescheidesnicht die wertvollen Filets, die sich späterauch mit Wasser nur schwer reinigen lassen.Bitte danach nicht die Brust- undBauchhöhle mit Tüchern, Gras oder ähnlichemauswischen. Die Zeiten sind endgültigvorbei. Notwendig ist jetzt, dieBrust- und Bauchhöhle mit viel fließendemTrinkwasser auszuspülen undgründlich zu reinigen. Auf manchenDrückjagden verpflichten die JagdleiterSchützen dazu, zwei Liter Trinkwasserfür die erste Grundreinigung mitzuführen.Stücke mit Waidwundschüssen oderSchüssen durchs Gescheide sollten in derWildkammer direkt aus der Decke geschlagenwerden. Häufig findet man unterder Decke und in der Muskulaturnoch Magen-Darm-Inhalt. Das „Schussfleisch“und der mit Magen-Darm-Inhaltverschmutzte Bereich sind großräumigzu entfernen.Bei Schüssen in das Haupt und in dieWirbelsäule werden häufig keine großenBlutgefäße verletzt und es kommt nichtzum Ausbluten. Da die Tiere mit solchenSchüssen nur betäubt oder gelähmt sind,schlegeln sie oft noch minutenlang.Nicht nur aus Gründen der guten Wildbretgewinnung,sondern vielmehr ausTierschutzgründen ist es nötig, das Stückdurch Blutentzug (Kehlschnitt oderBlattfang mit Schnitt ins Herz) so raschwie möglich zu töten! Rehwild mit Leberschüssenliegt meist nach kurzer Todesfluchtim Feuer, im Gegensatz zuSchwarz- und Rotwild. Je nach Kaliber,Geschoss und Treffersitz können Stückemit Leberschüssen noch sehr weit gehen.Gleiches gilt meist entsprechend fürWaidwundschüsse. Jetzt wird die Sachefür die angestrebte und geforderte Wildbrethygieneproblematisch. Meist sindNachsuchen mit dem Hund erforderlich.Im Fall einer Nachsuche konkurriertdie Wildbrethygiene mit dem Tierschutz,denn es gibt Situationen, in denen essich nicht empfiehlt, beispielsweise beiKundige PersonAlle Jäger, die vor dem 1.2.1987 die Jägerprüfungabgelegt haben und kundigePersonen werden wollen, müssen sichauf den Gebieten des Körperbaues (Anatomie),der Lebensfunktionen (Physiologie),des normalen und abnormen Verhaltensund krankhafter Veränderungendes Wildes (siehe dazu auch Informationenim Dossier) sowie der hygienischenAnforderungen in Umgang mit Wildschulen lassen.Bei der Abgabe von kleinen MengenWildes (Strecke eines Tages) an Wildverarbeitungsbetriebemüssen kundigePersonen die Unbedenklichkeit desWildbrets bestätigen, oder auf bedenklicheMerkmale hinweisen. Im letzterenFall müssen die Organe (ohne Gescheide)zur Fleischuntersuchung mitgeliefertwerden. Dies kann auch auf Sammellistengeschehen.Die Übertragung der Trichinenprobenentnahmevon der zuständigen Behördeauf einen eigens geschultenJagdausübungsberechtigten ist weitermöglich. 2008 ist geplant, dass nichtnur Jagdausübungsberechtigte, sondernauch alle Jäger die Schulung fürdie Trichinenprobenentnahme machendürfen. Eine Gesetzesänderung ist angekündigt.Den Landesjagdverbändenwird empfohlen, die Schulungen zurkundigen Person auch auf die Trichinenprobenentnahmeauszudehnen.Auch die Praxis, wonach im Falle derProbenentnahme eine Wildmarke amWildkörper anzubringen und die Nummerin einen Wildursprungsschein einzutragenist, wird fortbestehen.FOTO: DR. KARL-HEINZ BETZWILD UND HUND 17/2007 43


WILD, JAGD, JÄGERWaidwundschüssen, dem Stück sofort zu folgen. Man lässt es krankwerden, damit die Chance größer wird, es auch zu erlösen. Dennerst einmal aufgemüdet, laufen waidwunde Stücke bis sie buchstäblichtot umfallen. Wildbrethygienisch gesehen ist aber ein derartkrank geschossenes Stück Wild problematisch, egal ob es verendetschon einige Zeit im Wundbett liegt, oder vom Hund gestelltund erlegt wird. Keime aus dem Gescheide und Stresshormonewerden über den gesamten Organismus ausgebreitet. Die Qualitätdes Wildbrets leidet erheblich.In vielen Fällen wird man auf das Wildbret verzichten müssen,da die vorgegebenen Fristen (maximal 1 Stunde) nicht eingehaltenwerden können. Damit bekommen Nachsuchen zwar häufig eineandere Bedeutung, da Nachsuchenwild mit langen Liegezeiteneben nicht mehr als Lebensmittel in Verkehr gebracht werden darf.Es geht hauptsächlich um den Tierschutz.Wild, das noch lebend angetroffen und mit einem Fangschusserlegt wird, gilt als „krank“ und muss einer Fleischbeschau unterzogenwerden. In diesem Fall ist der Aufbruch (ohne Gescheide) fürden Tierarzt mitzuliefern. Bisher landete dieses Wild zwar häufigbeim Wildgroßhandel, doch dies sollte im Sinne des gefordertenVerbraucherschutzes in Zukunft unterbleiben. Derartiges Wildbretmuss in Zukunft entsorgt werden! Erlaubte Alternative: Der Verzehrim eigenen Haushalt oder Hundefutter.Aus wildbrethygienischer Sicht sollten alle Nachsuchen, die eineTodsuche versprechen, noch am Jagdtag stattfinden. Es genügtnicht, Nachsuchen auch bei niedrigen Temperaturen erst amnächsten Tag durchzuführen. Auch bei Kälte können starke Stücke,wie sehr feistes Schwarzwild, verhitzen. Entsprechend viele Hundefür Nachsuchen sollte ein Jagdleiter nach der Jagd vorhalten, wennihm am Wildbret der beschossenen Stücke etwas liegt.FOTOS: BURKHARD WINSMANN-STEINSDer Einsatz brauchbarer Hunde ist nicht nur nach, sondernauch während der Bewegungsjagd aus wildbrethygienischen Gründenäußerst wichtig. Hochläufige und stumme Hunde, die Wildhetzen, haben dort nichts verloren. Wildbret von gehetztem Wild,vor allem von Schwarzwild, hat nach Hetze und Erlegung Problemebei der Fleischreifung. Viele Metzger werden bestätigen, dassSchinken von gehetzten Drückjagdsauen nicht trocken und festwerden.Wenn es nach zweieinhalb bis drei Stunden „Hahn in Ruh“heißt, wird nach der Aufbrechpause erlegtes Wild noch versorgtoder gleich zum Streckenplatz gebracht, wo es fertig aufgebrochenwird. Da auch dieses Wild zum größten Teil an zugelassene Wildverarbeitungsbetriebegeliefert wird, hat der Gesetzgeber die so genannte„kundige Person“ (Anforderungen dazu siehe Kasten) eingeführt,welche ein „Vorzertifikat“ für den im Wildbearbeitungsbetriebtätigen amtlichen Tierarzt ausstellen soll bzw. kann. Liegtdieses Dokument einer kundigen Person nicht vor, müssen alleWildbrethygiene beginnt mit dem sauberenSchuss. Steht das Wild nicht breit, wird meistensauch der Waidsack oder das Gescheidegetroffen, was die Wildbretqualitäterheblich einschränkt.44 WILD UND HUND 17/2007


FOTO: ULRICH FRIMMEingeweide bis auf den Magen-Darm-Trakt mit in den Wildverarbeitungsbetriebgeliefert werden.In der Bescheinung unterschreibt diekundige Person, dass das Wild vor undnach dem Erlegen entsprechend den gesetzlichenVorgaben behandelt wordenist und das Fleisch unbedenklich für denVerzehr durch Menschen geeignet ist. Zusätzlichmuss die kundige Person eine hygienischeBehandlung des Wildes bei derVerarbeitung zur Abgabe sowie bei seinerLagerung und Beförderung sicherstellen!Es reicht, wenn der Wildhändler eineSammelliste der abgegebenen Stücke (sowohlGroß- als auch Kleinwild) erhält, aufder die Unbedenklichkeit bescheinigt ist.Bei Stücken, die bedenkliche Merkmaleaufweisen, ist der Aufbruch (ohne Gescheide)mitzuliefern.Bedenkliche Merkmale können sein:Geschwülste oder Abszesse, Schwellungender Gelenke, der Hoden, Veränderungenoder Verfärbungen der Organeund vieles mehr.Die Jagdverbände, die vom Gesetzgebermit der Schulung der Jäger zur „KundigenPerson“ beauftragt wurden, sindgut beraten, wenn sie diese Schulungennicht im Hauruck-Verfahren, quasi zumAbhaken durchführen, sondern die zuständigenBehörden (z. B. Veterinärämter)in die Planung und Durchführungder Schulungen mit einbeziehenwürden. Es geht nicht darum, irgendeineBescheinigung der Form halber zu erwerben,sondern den Anforderungen desGesetzgebers in Bezug auf Wildbrethygieneund Verbraucherschutz zu genügen.Der Gesetzgeber übergibt damit eine hoheVerantwortung in die Hände der Jäger.Ein Gammelfleisch-Skandal in einemgroßen Wildverarbeitungsbetrieb sollteeigentlich genügen.Wenn die Stücke soweit versorgt sind,spricht nichts dagegen, sie sauber zurStrecke zu legen und dem jagdlichenBrauchtum gemäß zu verblasen. Unmittelbardanach muss das Wild zur Wildkammergebracht und fertig versorgtwerden.Der Transport hat so zu erfolgen, dassdas Wild in der Decke das Fleisch desanderen Wildes nicht berühren darf. Alsokeine wilde Stapelung auf Hängernoder ähnlichen Transportern. Am bestenwäre es, das Wild hängend zu transportieren.Die kundige Person haftet übrigensauch dafür, dass das erlegte Wildbei der Lagerung und der Beförderunghygienisch behandelt worden ist.Ein Wort an dieser Stelle zur Lagerungoder Kühlung. Wild, das nach der Jagdin frostklarer Nacht einfriert, darf nichtmehr in den Handel. Alles Wild darfnicht im Haar- oder Federkleid eingefrorenwerden. Die Kühlung von 7 Grad fürSchalenwild und 4 Grad für Kleinwild(Federwild, Hase und Kanin) erfolgt aus-Auch Niederwild sollte so schnell wie möglich ausgeweidet werden.KommentarRaus aus der SchmuddeleckeWer meint, er müsse jetzt auf die neuenAnforderungen zur Wildbrethygienemit einem Sturm der Empörung reagieren,liegt falsch. Der Gesetzgeber istden Jägern mehr als entgegengekommen.Andere EU-Länder (Slowenien,Polen) haben die EU-Vorgaben weitausstrenger umgesetzt! Für die Jägerschaftheißt das künftig, dass die Zeiten, in denenRehbock und Hase am Apfelbaumoder im Holzschuppen von NachbarsKatze angefressen wurden, endgültigvorbei sind. Wild ist genauso hygienischzu behandeln wie Schlachtvieh. Dassder Gesetzgeber dennoch differenziert,halte ich für die Schwäche der Verordnung.Für mich als amtlicher Tierarzt istes nicht einzusehen, warum „kleineMengen“ (den Begriff hätte man präzisierenoder ganz streichen sollen) Wildnach wie vor in der Decke oder Schwartegehandelt werden dürfen, oder warumWild, das an Metzgereien und Gaststättenver kauft wird, keiner amtlichenFleischuntersuchung unterzogen werdenmuss. Ich halte das für miserablenVerbraucherschutz. Auch die von derEU geforderte Rückverfolgbarkeit istunzureichend umgesetzt. Die Wiedereinführungdes Wildursprungszeichenhätte dieses Problem schnell gelöst.Für missglückt halte ich auch dieEinführung der „kundigen Person“.Welcher Jäger kann beispielsweise beieiner Drückjagd nach einer dreistündigenSchulung wirklich beurteilen,ob ein erlegtes Stück Wild unbedenklichvon Menschen verzehrt werdenkann? Kann dieser Jäger zudem überwachen,ob das erlegte Wild hygienischtransportiert und gelagert wird?Mögen diese Personen haftungsrechtlichgenau wissen, was sie da bescheinigen.Gefälligkeitsbescheinigungensind sicher gefährlich. Meines Erachtensist die kundige Person weit überfordert.Wie in vielen EU-Ländern üblich,hätte gerade die Untersuchungvon Drückjagdwild in die Hände amtlicherTierärzte gehört. So muss jetztdie kundige Person unentgeltlich denKopf hinhalten. Dr. Volker DöringWILD UND HUND 17/2007 45


WILD, JAGD, JÄGERschließlich geregelt in der umluftgekühltenWildkammer.Kleine Mengen von erlegtem Wild(= Strecke eines Jagdtages. Das kann einStück oder auch 100 Stück Wild sein. DerGesetzgeber hat sich hier gewollt vageausgedrückt) oder zerwirktes Wildbretdürfen nur von kundigen Personen abgegebenwerden. Vor diesem Hintergrundsollten sich wirklich alle Jäger fortbildenlassen.In der Wildkammer erfolgt die vollständigeVersorgung des Wildes. Dasheißt, Kammer und Träger werden geöffnetund die roten Organe (Leber, Milz,Nieren, Herz und Lunge) werden, soweitnoch nicht geschehen, entnommen, dasSchloss wird geöffnet und der Waiddarm,soweit er im Stück verblieben ist, herausgeschärft.Wie oben bereits erwähnt,werden Stücke mit schlechten Schüssengleich aus der Decke geschlagen oder abgeschwartetund die verunreinigten Ausschüssegroßzügig herausgeschnitten.Im Übrigen gibt es für Schwarten, Decken,Wildbretabschnitte und Knochenkeinen Weg mehr ins Revier. Sie dürfendraußen nicht mehr entsorgt, sondernmüssen in die Tierkörperbeseitigung gebrachtwerden. Dazu lohnt vielleicht dasGespräch mit einem örtlichen Metzger,der dafür extra Container oder Konfiskat-Tonnen hat.FOTO: DR. KARL-HEINZ BETZFür die Treibjagd auf Niederwild geltenähnliche Regeln wie für die Bewegungsjagd.Der Jäger, der einmal einenHasen mit Kopfschuss erlegt hat, sofortdanach abgebalgt und ausgeweidet hatund ihn dann, nach einigen Tagen Kühlungverzehrt hat, wird bestätigen, dasses kaum etwas köstlicheres auf dem Tischgibt. Wie grauenvoll und schon fast ekelerregendschmeckt dagegen ein Feldhase,der mit Schrot geschossen und im Gescheidegetroffen, am nächsten Morgenvielleicht ausgeweidet wurde und nochmalsein bis zwei Tage irgendwo bei 10Wenn zuvor alles richtig gemachtwurde, spricht nichts dagegen,ordentlich Strecke zu legen und dasWild brauchtumsgerecht zu verblasen.46 WILD UND HUND 17/2007


Grad hing. Gleiches gilt entsprechendfür die anderen Niederwildarten. Leidersind die Vorgaben der neuen Verordnungbezüglich Niederwild meinesErachtens so unzulänglich, dass damitkein hygienisches Wildbret bester Qualitätgarantiert werden kann. Warumder Gesetzgeber verlangt, dass Kleinwild(Niederwild) erst spätestens beider Abgabe auszuweiden ist, kannnicht nachvollzogen werden. Die Abgabekann ja auch erst nach einigenTagen erfolgen.Gerade bei Niederwild wird meistdurch das Eindringen der Schrote derMagen-Darm-Trakt erheblich verletztund die Magen-Darm-Bakterien gelangensehr schnell ins Wildbret. Trotz dergeforderten Kühlung von 4 Grad kanndie Bakterienvermehrung nicht vollständigunterbunden werden, und eskommt zum Verderb. Kleinwild solltemeines Erachtens daher spätestens amEnde der Jagd aufgebrochen und ausgeweidetwerden. Noch besser ist natürlich,insbesondere bei warmemHerbstwetter, die Hasen unmittelbarnach dem Treiben mit einem Hautschnittvon Becken bis Brustbein undeinem Griff vor dem Magen das großeGescheide in einem Zug herauszulösen.Eine Sache von zwei Minuten!Das weitere Versorgen kann dann späterin der Wildkammer erfolgen. Wichtigist, dass der Mann, der das Messerführt, eine kundige Person ist, demauch Veränderungen am Kleinwildauffallen sollten.Das früher gebräuchliche Aushakelnvon Flugwild ist mehr als unhygienischund sollte nicht mehr praktiziertwerden. Auch bei Flugwild öffnetman mit einem Bauchschnitt von derBrustbeinspitze bis zum Bürzel dieBauchhöhle (Ausnahme: größere Mengenwerden am Ende eines Jagdtagesmaschinell gerupft! Nach dem Rupfenaber bitte sofort ausweiden!). Miteinem Griff in die Bauch- und Brusthöhlewerden sämtliche Brust- undBauchhöhlenorgane entfernt. Danacherfolgt das Herausnehmen des Kropfinhalts!Es versteht sich von selbst,dass auch ausgeweidetes Niederwildvor dem Verbringen in den Kühlraummit Trinkwasser ausgespült und gereinigtwird. Niederwild im Balg solltenicht länger als zwei bis drei Tage imKühlraum hängen, da es schnellaustrocknet.eWeitere Informationen, wie die wichtigen Textpassagenaus der amtlichen Verordnung, einkompletter Aufbrechvorgang, bei dem dasSchloss nicht geöffnet wird (Ringeln) sowieTeil 1 der praktischen Wildbrethygiene findenSie unter Dossiers in www.wildundhund.de.EVOLUTIONFür höchste AnsprücheGeschossspitzefür ein schnelles, sicheres Ansprechen des Geschosses,Unempfindlichkeit beim Laden und gute AerodynamikVernickelter Tombak-Mantelfür Laufschonung und eine optimierte InnenballistikMit Mantel gebondeter Geschosskernfür nahezu 100% RestgewichtPOWER BONDING®Geschossheck mit ballistischer Kalottefür eine hervorragende Präzision und Flexibilität im Lauf• Tiefenwirkung –überzeugend auch bei KnochentreffernInfos und Tipps rund ums WildbretDer Lehrfilm „Wildbretgewinnung und -verwertung“ von DJVund dem Paul Parey Zeitschriftenverlag zeigt anhand von Beispielenaus der jagdlichen Praxis anschaulich die wichtigstenaktuellen Regeln für die vorgeschriebene Wildbrethygiene.Der Lehrfilm ist zur Fortbildung in Sachen Wildbrethygienesowie für die Vorbereitung auf die Jägerprüfung unerlässlich.Die DVD (Bestell-Nummer: 18010) mit 56 Minuten Spielzeitkostet 19,90 Euro plus Versand und ist Ende Septemberbeim Paul Parey Zeitschriftenverlag erhältlich.Wertvolle Informationen zur richtigen Versorgungund Verwertung sowie einem lukrativen Verkauf vonWildbret gibt es in WILD UND HUND-Exklusiv (21)„Aus dem Revier in die Küche“. Das Sonderheft kostet9 Euro plus Versand.Unter unserer kostenlosen Bestell-Hotline08 00/7 28 57 27 (in Deutschland) stehen wir IhnenMo.-Fr. von 8 bis 18 Uhr zur Verfügung, aus dem Ausland wählen Sie bitte00 49 26 04/978-777. Sie können auch per Fax unter 00 49 (0) 26 04/9 78-5 55 oder perE-Mail unter servicecenter@paulparey.de bestellen.• Wildbretschonung –nahezu 100 % Restgewicht durchPower-Bonding• Einsatzmöglichkeiten –flexibel, da unabhängig vonSchussentfernung und Stärke desWildes zuverlässige DeformationRWS - Die Munition entscheidet.Haben wir Ihr Interesse geweckt?Sie erhalten unseren neuenEVOLUTION – Prospekt bei IhremFachhändler oder noch schneller aufunserer Website www.rws-munition.deAbgabe nur an Erwerbsberechtigte.

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