La Monella - AT Verlag

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La Monella - AT Verlag

Herzlich willkommenim »La Monella«Nach vielen Jahren in der Gastronomiewollten mein Mann Carmelo und ich keineKompromisse mehr machen. So haben wirim Jahr 2009 unseren Traum wahr gemachtund ein vegetarisches italienisches Restauranteröffnet. Wir kochen mit frischen undweitgehend regionalen Zutaten der Saison.Nichts ist schöner, als die ersten Erdbeerenim Frühjahr und die ersten Herbsttrüffel.Viele Wochen haben wir in die Renovierungunseres »kleinen Frechdachses« – so diedeutsche Übersetzung für »La Monella« –investiert und den Muff vergangener Jahrzehnteaus den Räumlichkeiten vertrieben.Es brauchte etwas Mut und Überzeugung,auf Fleischgerichte zu verzichten und ganzauf die vegetarische Küche zu setzen. Wirhaben daraus gelernt, uns selbst treu zubleiben. Das macht glücklicher und aufDauer auch erfolgreich: Schon nach wenigenMonaten war das »La Monella« fast täglichausgebucht, übrigens nicht nur von Vegetariern,und das ist bis heute so.Unser Restaurant, in dem wir drei Viertelunserer Zeit verbringen, ist auch unserZuhause. Deshalb haben wir uns einen Ortgeschaffen, an dem sich auch unsere Gästewohlfühlen und wir ihnen sinnliche Genüssebieten können. Wir wollen ihnen nur mitsolchen Gerichten eine Freude machen, dieuns auch selbst erfreuen. Wir sind immermit dem Herzen dabei und glauben, dass dieGäste – und nun auch Sie als Leser und Leserinnenunseres Kochbuchs – unsere Liebeund Überzeugung spüren. Und nicht zuletztsind unsere Gerichte gar nicht kompliziertund auch zu Hause einfach nachzukochen.Auch wenn ich Sie nur anhand diesesBuchs durch die Speisekarte unseres Restaurantsbegleite, fühlen Sie sich hoffentlich einwenig wie unsere Gäste.Katia VeronioVorwort7


AntipastiVorspeisen


Involtini di melanzanemit Rucola, Provoloneund getrockneten Tomaten1 mittelgroße AubergineMehl zum WendenSalzfrisch gemahlener schwarzer PfefferSonnenblumen- oder Olivenöl zum Braten2 Handvoll Rucola150 g Provolone30 g getrocknete Tomaten in OlivenölBalsamico zum BeträufelnVon »dolce« (mild) bis »piccante«(kräftig) reicht die Aroma intensitätvon Provolone, einem ursprünglichaus dem Süden stammenden, aberheute hauptsächlich im Norden Italiensproduzierten Hartkäse.Süditalienische Käser brachten ihnin die fruchtbare Poebene, wo sie ihnnach traditionellem Rezept, aber ingrößerer Formenvielfalt weiterhinherstellen. In diesem Rezept rollenwir ihn zusammen mit Rucola undgetrockneten Tomaten in Auberginenscheibenein – eine Vorspeise mitÜberraschungseffekt.»Die Aubergine waschen und in 8 etwa 5 mm dünneScheiben schneiden. Das Mehl mit Salz und Pfeffer mischenund die Auberginenscheiben darin wenden.» Die Auberginenscheiben in reichlich Öl von beiden Seitenleicht braun braten. Dabei aufpassen, dass sie nicht zudunkel werden, sie werden sonst zu trocken und lassen sichschlecht rollen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfenlassen und gründlich trocken tupfen.» Den Rucola waschen und trocken schütteln. Den Provolonein 8 lange, dicke Streifen schneiden. Die getrocknetenTomaten mit Küchenpapier etwas trocken tupfen und längsin dünne Streifen schneiden.» Die Auberginenscheiben ausbreiten und auf jede Scheibeetwas Rucola, einige Tomatenstreifen und 1 Provolonestreifengeben. Zu Röllchen einrollen und mit der Naht nachunten auf 4 Teller legen. Nach Belieben mit etwas Balsamicobeträufeln.Unser Tipp: Die Röllchen anstelle des Provolone mitder gleichen Menge Gorgonzola füllen und warm servieren.Schmeckt ebenfalls sehr gut.10Antipasti


12kolumnentitel


Champignon-Pfannemit Rosmarin und Knoblauch300 g ChampignonsOlivenöl zum Braten und etwas zum Beträufeln1 Knoblauchzehe2 RosmarinzweigeSalz» Die Champignons putzen und je nach Größe viertelnoder halbieren.»Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die ungeschälteKnoblauchzehe zusammen mit 1 Rosmarinzweig darin kurzanbraten. Knoblauch und Rosmarin herausnehmen.» Die Champignons in die Pfanne geben, salzen und kräftigbraten. Sie sollen schön knusprig braun werden. EtwasOliven öl darüber träufeln und mit den abgezupften Blätterndes zweiten Rosmarinzweigs würzen.Champignons, Knoblauch, Rosmarin:Mehr braucht man nicht für eineappetitliche und einfach zuzubereitendeVorspeise. Das gilt auch fürden gebratenen Apfel (siehe nächstesRezept), der mit würzigem Ziegen -käse überraschend gut harmoniert.Gebratener Apfelmit Ziegenkäse und Beeren2 säuerliche ÄpfelMehl zum WendenSonnenblumenöl zum Braten6–8 Scheiben Ziegenfrischkäse (100 g)Beeren der Saison oder andere Früchteeinige Minzeblätter zum Garnieren»Die Äpfel schälen und in etwa 2 cm dicke Scheibenschneiden. Die Kerngehäuse ausstechen. Die Apfelscheibenin Mehl wenden.»Das Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und dieApfelscheiben darin von beiden Seiten weich braten, bis sieetwas Farbe annehmen.» Aus der Pfanne nehmen und mit Küchenpapier abtupfen.Auf jede Apfelscheibe eine etwa 2 cm dicke Scheibe Ziegenkäselegen. Jede Scheibe mit Beeren oder anderen Früchtender Saison und jeweils 1 Minzeblatt garnieren.Antipasti13


Ein Tag im»La Monella«Am Morgen in unser Restaurant zu kommen,ist immer wieder ein besondererMoment. Noch ist die Bühne leer, die Küchekalt und das Geschirr steht sauber und glänzendim Regal. Nach dem obligatorischenEspresso, ohne den wir unsere Arbeit nichtbeginnen können, planen wir den Tag, sprichdie Tageskarte. Wir haben eine überschaubarefeste Karte, aber der überwiegende Teilder Gerichte findet sich auf der Tageskarteund wird wöchentlich oder manchmal sogartäglich neu gestaltet.Genauso wie man privat über den Marktgeht und schaut, was besonders gut undfrisch aussieht, machen wir es auch fürs»La Monella«. Die kulinarischen Schätze, dieCarmelo von dort mitbringt, sind oft eineInspiration für unser Angebot. Gemeinsamüberlegen wir dann, welche unserer Gerichtewir aus den eingekauften Mangos, Auberginen,Nüssen und Fenchel zubereiten können.Und gar nicht selten fallen uns dabei neueVarianten zu Gerichten ein, die wir schonhäufig auf der Karte hatten. Das ist einerseitsaufwendiger, als für eine längere Zeitim Voraus zu planen, macht uns andererseitsaber auch flexibel, denn wir können daswechselnde Angebot auf den Märkten nutzen.Wenn der Sommer einmal wieder nichtso richtig in die Gänge kommen will, weichendie typischen Sommergerichte eben solchen,die man an kühleren Tagen gern genießt.Umgekehrt freuen wir uns im Frühling wieverrückt über einen frühen Hitzeeinbruch,den wir zum Beispiel mit einem erfrischendenEspresso-Parfait feiern. Oder es ist eineLieferung von besonders schönen reifenFeigen oder duftenden Steinpilzen auf demGroßmarkt angekommen, dann greifen wirnatürlich zu und setzen gebratene Feigen14Ein Tag im »La Monella«


Marinierte Möhrenmit Schnittlauch500 g Möhren½ Bund Schnittlauch4 EL Olivenöl1 EL Balsamico1 TL HonigSalz und frisch gemahlener schwarzer PfefferSehr einfach, aber wirkungsvoll: Diemarinierten Möhren machen sichmit ihrer kräftigen Farbe auf jederVorspeisenplatte gut. Auch deshalbhaben wir sie fast immer in unsererVorspeisenvitrine. Die Zucchini mitPinienkernen und Rosinen mutenfast orientalisch an – und tatsächlichgibt es in der süditalienischenKüche Einflüsse aus dem nahe liegendenNordafrika.»»Die Möhren putzen, schälen und schräg in Scheibenschneiden. In Salzwasser etwa 10 Minuten weich kochen.»Für das Dressing den Schnittlauch waschen und in Röllchenschneiden (einige Stängel zum Garnieren zurücklegen).Mit Öl, Balsamico, Honig, Salz und Pfeffer mischen.»Die gegarten Möhren noch warm mit dem Dressingmischen. Zugedeckt im Kühlschrank einige Stunden ziehenlassen. Mit Schnittlauch garniert servieren.Gebratene Zucchinimit Pinienkernenund Rosinen3 mittelgroße Zucchini50 g Rosinen50 g PinienkerneOlivenöl zum RöstenSalz und frisch gemahlener schwarzer PfefferCurryDie Zucchini waschen und längs in sehr feine Streifenschneiden. Dabei nur die äußere Schicht verwenden, sodassdie Streifen aus möglichst viel Schale bestehen. Das übrigbleibende Zucchinifruchtfleisch für eine andere Zubereitungverwenden, zum Beispiel für eine Gemüsebrühe.» Die Zucchinistreifen mit den Rosinen und Pinienkerneneinige Minuten in Olivenöl rösten. Mit Salz, Pfeffer undCurry würzen.16Antipasti


Frittierte rote Spitzpaprikain Cherrytomatensauce500 g rote Spitzpaprika500 g CherrytomatenOlivenöl1 Knoblauchzehefrisch gemahlener PfefferSalz» Die Paprika waschen. Die Tomaten waschen und größereExemplare halbieren.» Reichlich Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen.Die Knoblauchzehe schälen und halbieren. Die PaprikaDieses einfache Gericht erinnert michmit dem Knoblauch im Olivenöl etwa 20 Minuten kräftigan meine Kindheit. Meine Familievon allen Seiten braten, bis sie weich sind. Dann die Cherrytomatendazugeben und einige Minuten einkochen lassen.lebte damals zeitweise vom Tabak -anbau, und damit wir es nicht weitMit Pfeffer und Salz ab schmecken.zu den Feldern hatten, wohnten wirzusammen mit drei anderen Familienauf einer »masseria«, einem Feinkostgeschäft, aber mit einem selbst gebackenen WeißbrotUnser Tipp: Friselle bekommt man im italienischenGehöft. Häufig, wenn die ganze (Rezept Seite 148) schmeckt diese Vorspeise mindestensMannschaft nach einem langen ebenso gut.Arbeits tag hungrig nach Hause kam,zog uns der hinreißende Duft diesesGerichts wie ein Magnet an dengroßen Tisch, der – wann immeres ging – im Freien stand. Und danngenossen wir alle mit großem Appetitund eingeweichter »friselle«,einem apulischen Brot aus Hart -weizen und Gerste, diese köst licheSpeise.Antipasti19


Gefüllte Zucchinimit Frischkäseund buntem Gemüse1 Zucchini (etwa 350 g)etwas MehlOlivenöl zum Braten und Verfeinern1 Möhre½ rote Paprika½ gelbe Paprika3–4 Lauchzwiebelneinige Schnittlauchstängeleinige Zweige frische Kräuter (Thymian, Salbei, Rosmarin)100 g FrischkäseSalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer» Die Zucchini waschen und in 2–3 cm dicke Scheibenschneiden. Die Zucchinischeiben mit einem Melonen -ausstecher aushöhlen, dabei einen Boden stehen lassen.» Das Mehl in eine kleine Schüssel geben und die Zucchinischeibendarin wälzen. In Olivenöl von beiden Seiten braunbraten. Dann abkühlen lassen.»In der Zwischenzeit die Füllung vorbereiten. Dafür dieMöhre schälen. Die Paprika waschen, halbieren, Samen undTrennwände entfernen. Die Lauchzwiebeln putzen undwaschen. Möhren, Paprika und Lauchzwiebeln in sehr feineWürfel schneiden. Den Schnittlauch waschen und in Röllchenschneiden. Die Kräuter von den Zweigen streifen undhacken.»Die Gemüsewürfel und die frischen Kräuter (einen Teilzum Bestreuen zurückbehalten) mit Frischkäse, Salz, Pfefferund einem Schuss Olivenöl mischen. Die Füllung großzügigin die Zucchiniröllchen füllen. Mit gehackten Kräuternbestreuen.Unsere Tipps: Wählen Sie nicht zu große Zucchini, denn diekleinen schmecken einfach besser. Die großen bekommeneine harte Schale und sind für diese Zubereitungsart sowiesoüberdimensioniert.Antipasti21


Radicchio wird nördlich der Alpenmeistens als Salat oder als Garniturauf dem Teller verwendet. Wegenseiner leicht bitteren Note schmeckter aber auch gedünstet oder gebratensehr gut, genau wie Chicorée,mit dem er verwandt ist. Für dieseVorspeise dünsten wir ihn in etwasOlivenöl im Ofen. Zum dunkelrotenRadicchio gibt es dann eine wunderschöngelbe Sauce.Radicchioin Walnuss-Gorgonzola-Kurkuma-Sauce»2 längliche RadicchioOlivenöl für die Form und zum BeträufelnFür die Sauce:50–80 g Walnüsse2 EL Butter250 g Sahne75–100 g Gorgonzola½ EL KurkumaSalzfrisch gemahlener schwarzer PfefferDen Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Radicchiowaschen, vierteln und den Strunk herausschneiden. EinBackblech oder eine ofenfeste Form mit Olivenöl fetten,die Radicchioviertel hineinlegen und mit Olivenöl beträufeln.Im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten backen.» Für die Sauce die Walnüsse halbieren und in der Buttereinige Minuten rösten. Dann die Sahne dazu gießen, denGorgonzola zerbröckeln und darin schmelzen lassen. DieSahne etwas einkochen lassen. Zum Schluss mit Kurkuma,Salz und Pfeffer würzen.» Den Radicchio aus dem Ofen nehmen und die Saucedarüber geben.22Antipasti


Schalotten, die feinen Schwesternder Zwiebeln, haben eine süße Note,sind dabei aber auch würzig. Karamellisiertund mit Balsamico ein -gekocht werden sie pikant, sind süßund sauer zugleich und auf einerVor speisenplatte ein tolles Pendantzu milderen Zubereitungen.KaramellisierteBalsamico-Schalotten500 g SchalottenOlivenöl zum Braten3–4 EL brauner Zucker200 ml Balsamico» Die Schalotten schälen und in Olivenöl von allen Seiten15–20 Minuten sanft braten, bis sie weich sind.»Den Zucker dazugeben und die Schalotten beimittlerer Hitze damit karamellisieren. Dann den Balsamicodazugießen und etwa 15 Minuten einkochen lassen.Unser Tipp: Die Hälfte des Balsamicos durch einen gutenRotwein ersetzen – das Ergebnis ist wunderbar fruchtig.Antipasti25


Gebackener Kürbismit karamellisierten Nüssenund Ingwer300 g HokkaidokürbisOlivenöl zum Braten und BeträufelnSalz½ Knoblauchzehe30 g Nüsse und Samen (Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse, Mandeln)½ TL Ingwer1 Prise getrocknete Chili1 EL ZuckerHokkaidokürbis gibt es nahezuganzjährig zu kaufen. Der aromatische,festfleischige Kürbis ist sovielseitig, dass wir ihn sehr gernverwenden. Im Gegensatz zu anderenKürbissorten kann man sogar dieSchale mitverarbeiten. Hier werdendie gebratenen und gebackenenKürbis spalten mit einer süßen, leichtscharfen Knuspernuss mischungkombiniert.»Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Den Kürbis inschmale Spalten schneiden, aber nicht schälen. Die Kürbisspaltenvon beiden Seiten in Olivenöl anbraten, bis sieleicht gebräunt sind. Salzen und im vorgeheizten Ofen10–15 Minuten backen, bis die Spalten weich sind.»In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und mitden Nüssen und Samen grob hacken. Den Ingwer hacken,mit dem Chili mischen und mit den gehackten Nüssenund Samen in etwas Olivenöl anbraten. Dann mit demZucker bei mittlerer Hitze karamellisieren.»Die Kürbisspalten aus dem Ofen nehmen und mit derKnuspernussmischung bestreuen. Etwas Olivenöl darüberträufeln.26Antipasti


Birnen der Sorte Abate sind besonderssüß und saftig. Mit ihremschnittfesten Fruchtfleisch, das nachdem Braten noch fest und kompaktist, sind sie für diese Zubereitunggut geeignet, denn die Birnenhälftensollen ja mit Messer und Gabelgegessen werden können.Abate-Birnemit Gorgonzola undHeidelbeersauce»4 Abate-Birnenetwas Olivenöl für das Backblech und zum Braten100 g Gorgonzola100 g frische HeidelbeerenDen Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Birnen schälenund halbieren. Die Kerngehäuse herausschneiden. Ein Backblechfetten, die Birnenhälften daraufsetzen und im vor -geheizten Ofen etwa 10 Minuten backen, bis sie weich sind.» Den Gorgonzola in grobe Würfel schneiden. Die Birnenhälftenaus dem Ofen nehmen und mit den Gorgonzola -würfeln füllen. Wieder einige Minuten in den Ofen geben,bis der Käse geschmolzen ist.» In der Zwischenzeit die Heidelbeeren in wenig Olivenölanbraten. Wenig Wasser dazugeben und leicht einkochenlassen, bis eine sämige Sauce entstanden ist.»Die Birnen aus dem Ofen nehmen, auf 4 Desserttellerverteilen und mit der Heidelbeersauce beträufelt servieren.Unser Tipp: Servieren Sie im Sommer statt der Heidelbeersaucefrische Früchte dazu. Erdbeeren passen beispielsweisesehr gut. Und im Winter machen sich (geröstete) Walnüssegut zur Birne.Antipasti29


Gefüllte Champignonsmit Petersilie und Knoblauch½ Bund Petersilie½–1 Knoblauchzehe50 g Parmesan50 g Paniermehl50 ml WeißweinSalz16 mittelgroße ChampignonsÖl für das Backblechetwas grobe Semmelbrösel» Die Petersilie waschen und die Blätter von den Stängelnzupfen. Den Knoblauch schälen und grob hacken. DenParmesan reiben. Petersilie, Knoblauch, Parmesan, Paniermehl,Weißwein und Salz zusammen sehr fein pürieren.»Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Champignonsputzen und die Stiele entfernen. Die Petersilie-Parmesan-Masse großzügig in die Champignons füllen und fest -drücken.» Ein Backblech mit Öl fetten und die Champignons daraufverteilen. Im vorgeheizten Ofen etwa 5 Minuten backen.Dann die Semmelbrösel darüber streuen und noch einmal5 Minuten backen.Dieses Vorspeisenrezept verdankenwir Patrizia, die eine Zeit lang in derKüche vom »La Monella« gearbeitethat. Es stammt aus ihrer römischenHeimat und ist in seiner Einfachheittypisch für die dortige Küche. Esist schnell gemacht und sehr lecker.Unser Tipp: Knoblauch ist immer Geschmackssache,variieren Sie die Knoblauchmenge daher nach Ihrerpersönlichen Vorliebe.30Antipasti


Crostini di polentamit gegrillten Pilzenund KräuternSalz300 g Polenta300 g gemischte Pilze (Kräuterseitlinge, Champignons, Shiitake)einige Petersilienstängel2 Oreganostängel1 Rosmarinzweig½ Zitrone, unbehandelt3–4 EL Olivenöl und reichlich zum Frittieren1 EL Balsamicofrisch gemahlener schwarzer PfefferSalzMehl zum Wenden»1 ¼ l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Die Polentaeinrühren, kurz aufkochen und 10 Minuten bei schwacherHitze quellen lassen. Dann den Maisbrei in eine flache Formgießen, sodass er etwa 1 ½ cm dick ist, glatt streichen undabkühlen lassen.»In der Zwischenzeit die Pilze putzen und in Scheibenschneiden. In einer Grillpfanne von beiden Seiten grillenund herausnehmen. Die Petersilie waschen und fein hacken.Oregano- und Rosmarinblätter von den Zweigen zupfen.Von der Zitrone die Schale in Zesten abschälen. Kräuter undZitronenzesten mit Olivenöl, Balsamico, Pfeffer und Salzmischen, dann die Pilze darunterheben.» Aus der abgekühlten Polenta etwa 5 cm große Quadrateschneiden (ergibt etwa 12 Stück). In Mehl wenden und inreichlich Olivenöl frittieren. Die marinierten Pilze auf diePolentaquadrate verteilen.Antipasti33


SuppenZuppe


Grüne Spargelcremesuppemit Mozzarella-Spargel-Crostini500 g grüner SpargelSalz5 EL Butter250 g Sahnefrisch gemahlener schwarzer PfefferFür die Crostini:4 Scheiben Weißbrot (siehe Brotteig Seite 148)2 kleine MozzarellakugelnUnsere Version der Spargelcremesuppeist kräftiger im Geschmackund viel italienischer als die mitweißem Spargel, denn der ist inItalien eher eine Seltenheit.»Den Spargel waschen und das untere Drittel schälen,die harten Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einemgroßen Topf zum Kochen bringen. Salzen und den Spargeldarin bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten zugedeckt kochen,bis er gar, aber noch etwas knackig ist. Anschließend inEiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. DenSpargel grob hacken, 8 Spargelköpfe beiseitelegen. DenSpargel sud aufbewahren.»Die Butter in dem Topf zerlassen. Den Spargel darineinige Minuten anbraten, salzen und etwa 500 ml Spargelsuddazugießen. Kurz einkochen lassen, dann die Sahne dazu -geben, mit Pfeffer würzen und wenige Minuten einkochenlassen. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.» In der Zwischenzeit die Weißbrotscheiben mit jeweils½ Mozzarellakugel belegen und im vorgeheizten Ofen5–10 Minuten rösten. Dann jede Brotscheibe mit 2 Spargelköpfengarnieren. Den übrigen Spargel pürieren, durchein Sieb in die Spargelsud-Sahne-Mischung passieren.» Die Spargelsuppe auf 4 Teller verteilen, jeweils 1 Crostinidarauf setzen und sofort servieren.Unser Tipp: Wenn Sie wilden Spargel bekommen können,wie er vor allem in Carmelos und meiner süditalienischenHeimat wächst, probieren Sie das Rezept damit!36Zuppe


Für heiße Sommertage genau dasRichtige, besonders, wenn die Suppedirekt aus dem Kühlschrank kommt.Dann passen auch Melonenkugelndazu, die die Suppe noch erfrischendermachen. Man kann sie abernatürlich auch erwärmen und – je6 gelbe Paprikanach Lieblingsfarbe – mit roten oder1 Zwiebelorangefarbenen Paprika zubereiten.250 ml GemüsebrüheVon grünen Paprika raten wir jedoch100 g Crème fraîcheab, denn denen fehlt die Süße.Salzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer2 EL OlivenölZum Garnieren:½ rote PaprikaOlivenöl zum Braten50 g Crème fraîche4 Thymianzweige» Den Ofen auf 220 Grad vorheizen. Die Paprika waschen,halbieren und Samen und Scheidewände entfernen. DieZwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Paprikahälftenmit der Schnittfläche nach unten auf ein Backblech legen,die Zwiebelringe um die Paprika hälften verteilen. Im vor -geheizten Ofen etwa 20 Minuten backen, bis die Haut derPaprika schwarze Blasen wirft. Herausnehmen, in einenFrischhaltebeutel geben, Beutel verschließen und Paprikadarin abkühlen lassen. Dann die Haut von den Paprikaabziehen.» Paprika und Zwiebelringe zusammen pürieren. Gemüse -brühe und Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfefferwürzen. Die Suppe kurz aufkochen, dann das Olivenöl unterrühren.Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.»Kalte gelbePaprikasuppeIn der Zwischenzeit für die Garnitur aus der rotenPaprika Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleischin feine Streifen schneiden. In Olivenöl weich braten.» Die Suppe auf 4 Teller verteilen, mit den Paprika streifen,Crème fraîche und den Thymianzweigen garnieren.Zuppe39


Tomatencremesuppe mitAuberginen-Mozzarella-Crostini2 Zwiebeln1 Knoblauchzehe1 kg frische Tomatenoder 800 g DosentomatenOlivenöl zum Braten100 g Sahneeinige frische Basilikumstängel2 frische OreganostängelSalzfrisch gemahlener schwarzer PfefferWir geben mit einem Auberginen-Mozzarella-Crostini noch einknuspriges Highlight auf dieseSuppe. Wenn Ihnen das zu viel Mühemacht: Sie schmeckt natürlich auchohne, zum Beispiel mit ein paarBasilikumblättern garniert.»Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Diefrischen Tomaten waschen und in Würfel schneiden. Zwiebelnund Knoblauch in einem großen Topf in Olivenöl leichtanbraten. Dann die Tomatenwürfel dazugeben. Bei mittlererHitze etwa 45 Minuten leise köcheln lassen.» Die Sahne dazugeben. Basilikum- und Oreganoblätter vonden Stängeln zupfen (4 Basilikumblätter beiseitelegen), mitSalz und Pfeffer in die Suppe geben. Die Suppe pürieren unddurch ein Sieb passieren.»Für die Crostini:4 kleine AuberginenscheibenOlivenöl zum Bepinseln und Beträufeln4 Scheiben Weißbrot (siehe Brotteig Seite 148)4 Scheiben Büffelmozzarellafrisch gemahlener schwarzer PfefferFür die Crostini den Ofen auf 180 Grad vorheizen. DieAuberginenscheiben von beiden Seiten mit etwas Olivenölbepinseln, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legenund im vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen, in den letztenMinuten die Weißbrotscheiben in den Ofen legen undvon beiden Seiten rösten. Jede Brotscheibe mit 1 Auberginenscheibe,1 Scheibe Büffelmozzarella und 1 Basilikumblattbelegen.» Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Crostini aufdie Suppe setzen. Mit einigen Tropfen Olivenöl und etwasPfeffer garnieren und sofort servieren.Unser Tipp: Wenn Sie frische Tomaten verwenden, dann diearomatischsten, die Sie bekommen können! Im Zweifellieber auf Dosentomaten zurückgreifen, denn die kommenreif und damit aromareich in die Dose.40Zuppe


Kartoffel-Lauchzwiebel-Suppemit Croûtons1 Bund Lauchzwiebeln8 KartoffelnOlivenöl zum BratenSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer1 l GemüsebrüheFür die Croûtons:30 g altbackenes Brot1 EL ButterKräutersalz» Die Lauchzwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden.Die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden.Die Lauchzwiebeln einige Minuten in Olivenöl anbraten,bis sie weich sind. Dann die Kartoffeln dazugeben und kurzmitbraten. Salzen, pfeffern, die Brühe dazugeben und etwa20 Minuten leise köcheln lassen.»In der Zwischenzeit für die Croûtons das Brot in Würfelschneiden und mit Butter in einer Pfanne rösten. Mit Kräutersalzwürzen.» Die Suppe gründlich pürieren und mit den Croûtons undmit Pfeffer bestreut servieren.Unser Tipp: Aus dieser schnellen Suppe wird eine echteBlitzsuppe, wenn man gekochte (Pell-)Kartoffeln verwendet.Zuppe43


Der erdige Geschmack der RotenBete, weich umhüllt von süßer Sahne,ist eine gelungene Geschmackskombination,die – pinkfarben wie sie ist– richtig Aufsehen erregt. Dazukommt als i-Tüpfelchen ein knusprigesCrostini mit kräftigem Ziegenkäse.Natürlich kann man es auchweglassen, dann fehlt aber etwas.Rote-Bete-Cremesuppemit Ziegenkäse-Crostini750 g Rote BeteSalz300 g Sahnefrisch gemahlener schwarzer PfefferFür die Crostini:4 Scheiben Weißbrot (siehe Brotteig Seite 148)4 Scheiben ZiegenkäserolleMehl zum WendenOlivenöl zum Braten»Die Rote Bete schälen, in Würfel schneiden und inetwa 800 ml Salzwasser weich kochen. Dann mit der Kochflüssigkeitpürieren. Die Sahne dazugeben und einigeMinuten einkochen lassen. Mit Pfeffer abschmecken.»Für die Crostini den Ofen auf 180 Grad vorheizen.Die Weißbrotscheiben im vorgeheizten Ofen 10 Minutenrösten. In der Zwischenzeit die Ziegenkäsescheiben inMehl wenden und in reichlich Olivenöl von beiden Seitenbraten. Die Käsescheiben auf die Brotscheiben legen.» Die Suppe auf 4 Teller verteilen und jeweils 1 Crostiniauf die Suppe setzen. Sofort servieren.44Zuppe


Weiße BohnensuppeDiese Suppe ist ein italienischerKlassiker, für den es viele Rezept -varianten gibt. Wir machen ihn mitganzen Bohnen. Viele Rezepte sehenvor, einen Teil der Bohnen zu pürieren.Das macht die Suppe sämiger300 g getrocknete weiße Bohnen (Cannellini)– probieren Sie aus, was Ihnen besser1 Kartoffelgefällt. Oft wird das Brot zuerst in2 Möhrendie Teller gelegt, um es mit dereinige LauchblätterSuppe zu tränken, wir reichen es1 Zwiebellieber knusprig getoastet dazu.Olivenöl zum Braten1 Selleriestange½ Bund Petersilieetwas Gemüsebrühe nach BeliebenSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer4 Scheiben Weißbrot» Die Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen.Am nächsten Tag Kartoffel und Möhren schälen und dieLauchblätter waschen. Die Kartoffel, 1 Möhre und die Lauchblättermit den Bohnen in 750 ml frischem Wasser aufsetzenund etwa 1 ½ Stunden kochen.»In der Zwischenzeit die Zwiebel schälen und hacken.Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin glasigdünsten. Die zweite Möhre und die Selleriestange hackenund mit der Zwiebel einige Minuten mitbraten. Die Peter -silie waschen und hacken.» Die Bohnen mit dem Kochwasser zum Gemüse geben,vorher das mitgekochte Gemüse herausnehmen. Je nachgewünschter Menge Gemüsebrühe dazugießen, salzen, pfeffernund etwa 15 Minuten kochen. Am Ende der Kochzeitdie gehackte Petersilie dazugeben.»Die Weißbrotscheiben toasten und zur Suppe servieren.Unser Tipp: Hier verkürzt ein Schnellkochtopf die Kochzeitder Bohnen auf eine gute halbe Stunde.Zuppe47


Kokos-Kürbis-Cremesuppe1 ZwiebelOlivenöl zum Braten400–500 g Hokkaidokürbis750 ml Gemüsebrühe350 ml Kokosmilch4 EL Crème fraîche30 g Kokoschips»Die Zwiebel schälen und fein hacken. In Olivenöl glasigbraten. Den Kürbis in Würfel schneiden und kurz mitbraten.»Dann die Brühe aufgießen, etwa 20 Minuten köchelnlassen und gut pürieren. Die Kokosmilch dazugeben undnoch einmal erwärmen. Die Suppe auf 4 Teller verteilen undauf jeden Teller 1 EL Crème fraîche geben. Mit Kokoschipsbestreut servieren.Für eine Kürbiscremesuppe gibt esvermutlich so viele Rezepte wieKürbis arten. Wir bereiten sie gernziemlich unitalienisch zu, und zwarmit Kokosmilch, weil sich die Aromengut ergänzen. Wer das nicht mag,nimmt statt der Kokosmilch einfachMilch oder Sahne.Zuppe49


Spinat-Mascarpone-Suppe350 g Spinat1 Bund LauchzwiebelnOlivenöl zum Braten850 ml Gemüsebrühe230 g Mascarponefrisch gemahlener schwarzer PfefferSalz»»Den Spinat sorgfältig waschen, verlesen und dicke Blatt-rippen herausschneiden. Die Lauchzwiebeln putzen, waschenund in Ringe schneiden. Olivenöl erhitzen und die Lauchzwiebelnetwa 5 Minuten darin anbraten. Den Spinat dazu -Mascarpone ist ein cremiger Doppelrahmfrischkäse,der aus Mailand 15–20 Minuten köchelngeben und die Gemüsebrühe angießen. Bei schwacher Hitzelassen.stammt. Ursprünglich wurde derüppige Frischkäse nur im Herbst undim Winter hergestellt, heute aberkann man ihn das ganze Jahr übergenießen.Die Suppe fein pürieren, wieder in den Topf geben.Den Mascarpone dazugeben, unter Rühren erhitzen, abernicht mehr kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzenund servieren.Unser Tipp: Bestreuen Sie die Suppe kurz vor dem Servierenmit selbst gemachten Knoblauchcroûtons. Dafür einfachaltbackenes Weißbrot würfeln und in etwas Butter und feingehacktemKnoblauch knusprig rösten.50Zuppe


SalateInsalate


Bohnen-Kartoffel-Salatmit Pinienkernen500 g KartoffelnSalz500 g grüne Bohnen50 g PinienkerneFür das Pesto alla genovese:150 g Basilikum2 Knoblauchzehen120 g Parmesan60 g PinienkerneOlivenöl½ TL SalzServieren Sie diesen Salat als einenTeil der Antipasti misti oder alsSalatgang vor einem Hauptgericht.Hier sind die Mengen für einen Salatgangangegeben.»Die Kartoffeln gründlich waschen und in reichlich Salzwasseretwa 20 Minuten weich garen. Die Bohnen waschenund in einem zweiten Topf 10–15 Minuten garen, sodasssie noch etwas Biss haben.» In der Zwischenzeit die Pinienkerne für den Salat in einerPfanne ohne Fett rösten, bis sie zu duften beginnen.»Für das Pesto das Basilikum waschen, die Blätter ab -zupfen und in Streifen schneiden. Die Knoblauchzehenschälen und grob hacken. Den Parmesan reiben. Basilikum,Knoblauch, Parmesan, Pinienkerne, Olivenöl (Menge nachgewünschter Konsistenz) und Salz in einen Mörser gebenund zu einer Paste verarbeiten. 2 EL ab nehmen und den Restin kleine Gläser füllen und im Kühlschrank aufbewahren.»Die Kartoffeln abkühlen lassen, pellen und in grobeWürfel schneiden. Mit den Bohnen in eine Schüssel geben,salzen und mit den 2 EL Pesto vermischen. Mit den geröstetenPinienkernen bestreut servieren.Unser Tipp: Selbst gemachtes Pesto schmeckt so viel besserals jedes, das Sie kaufen können. Sie brauchen hier nureine kleine Menge, aber bei der Gelegenheit sollten Sie sichgleich einen kleinen Vorrat anlegen, der in sauberen, gutverschlossenen Gläsern im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbarist.54Insalate


Grüner Spargelsalatmit Cherrytomatenund frischem OreganoZur Spargelsaison gibt es leider nochkeine sonnengereiften Tomaten. Wirfinden aber, dass Cherrytomatenaus dem Gewächshaus auch außerhalbder Saison schön aromatischsind, sodass man diese beidenGemüse, die so wunderbar zusammenpassen,guten Gewissens auchzusammen zubereiten kann.500 g grüner SpargelSalz300 g Cherrytomateneinige frische Oreganostängel2 EL Olivenölfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer» Den Spargel waschen und das untere Drittel schälen, dieharten Enden abschneiden. Reichlich Wasser in einemgroßen Topf zum Kochen bringen. Salzen und den Spargeldarin bei mittlerer Hitze 10–12 Minuten zugedeckt kochen,bis er gar, aber noch etwas knackig ist. Anschließend inEiswasser abschrecken, damit er seine Farbe behält. In mundgerechteStücke schneiden.» Die Cherrytomaten waschen und vierteln. Die Oreganoblättervon den Stängeln zupfen. Tomaten und Oreganomit dem Spargel und dem Olivenöl mischen, salzen undpfeffern.Unser Tipp: Frischer Oregano ist zwar nicht so geschmacks -intensiv wie getrockneter, hat aber eine blumigere Note,die mit den übrigen Zutaten gut harmoniert.Insalate57


Burratamit Mangound Erdbeerenauf FeldsalatDie aus Apulien stammende Burrata,was so viel wie »gebuttert« bedeutet,ist mit ihrem cremigen Inhalt einebesondere Delikatesse. Dem Mozzarellaähnlich, aber aus Kuhmilchhergestellt, birgt das weiche Säckchenaus Käsemasse im Inneren einezartschmelzende Mischung ausMozzarella fäden und Sahne. Eigentlichwurde dieser Käse erfunden, umButter länger haltbar zu machen,denn im Inneren des Käsesäckchenshielt sie sich besser. Der Käse istrelativ groß und mächtig, deshalbservieren wir als Vorspeise einen aufSalat für zwei Personen. Als Hauptgerichtmacht er eine Person satt.1 Mango200 g Feldsalat8–10 Erdbeeren50 g Pinienkerne2 Burrate4 EL Olivenöl1 EL BalsamicoSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer»Die Mango schälen und in sehr dünne Scheibenschneiden. Feldsalat und Erdbeeren putzen und waschen.Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten, bissie zu duften beginnen.»Die Mangoscheiben auf 2 Tellern auslegen, sodasssie sich überlappen. Den Feldsalat darauf verteilen. DieErdbeeren um den Feldsalat legen und jeweils 1 Burratain die Mitte setzen. Die gerösteten Pinienkerne darüberstreuen.» Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfeffer verrühren undüber den Salat und die Burrata träufeln.58Insalate


Gebackener Ziegenkäseund mit Honig karamellisierteMaronen auf Salat4 Scheiben Ziegenkäserolle (je etwa 2 cm dick)Mehl zum WendenSonnenblumenöl zum Braten200 g gekochte Maronen50 g Zucker2–3 EL Honig1 EL ButterFür den Salat:½ Kopf Frisée1 Handvoll Rucolaeinige Blätter Radicchio4 Radieschen½ Knolle Fenchel½ Paprika1 Möhre½ Mangoeinige Oliven3–4 EL Olivenöl1 EL BalsamicoSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffereinige Oreganoblätter»Für den Salat Frisée, Rucola und Radicchio waschenund trocken schütteln. Radieschen und Fenchel waschen undin Scheiben schneiden. Die Paprika waschen, halbieren,Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleischin Streifen schneiden. Die Möhre schälen und in Scheibenschneiden. Die Mango schälen und in Streifen schneiden.Alles zusammen mit den Oliven auf 4 Tellern anrichten.Olivenöl, Balsamico, Salz, Pfeffer und Oreganoblätter fürdas Dressing verrühren.»Den Ziegenkäse in Mehl wenden und in reichlichSonnen blumenöl von beiden Seiten braten. Die Maronen ineiner beschichteten Pfanne ohne Fett kurz rösten. DannZucker und Honig dazugeben und die Maronen darin beimittlerer Hitze karamellisieren. Zum Schluss die Butter darinschmelzen und die Maronen darin schwenken.»Das Dressing über den Salat geben, auf jeden Salat eineZiegenkäsescheibe legen und die Maronen darüber verteilen.Insalate61


Panierte Austernpilzeauf Feldsalat200 g Austernpilze100 g Mehl1 EiSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer200 g PaniermehlOlivenöl zum Braten und für den Salat3–4 Handvoll gemischter Salat (Kopfsalat, Radicchio, Lollo Rosso, Rucola)1 EL Balsamico» Die Austernpilze putzen, die dicken Stiele entfernen. Dreitiefe Teller bereitstellen: In einen Teller etwas Mehl geben,in den zweiten das Ei schlagen und mit Salz und Pfeffer verquirlenund in den dritten reichlich Paniermehl geben. DiePilze einzeln erst von beiden Seiten ins Mehl drücken, dannin dem Teller mit dem verquirlten Ei und zuletzt sorgfältigim Paniermehl wenden. Das Paniermehl auf beiden Seitenandrücken. Währenddessen reichlich Olivenöl zum Braten ineiner Pfanne erhitzen. Die Austernpilze sofort hineinlegen,ohne dass sie überlappen. Auf mittlere Hitze reduzieren undvon beiden Seiten braun und knusprig braten. Bei Bedarf hinund wieder etwas Olivenöl dazugeben.»In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen und guttrocken schütteln. Aus Olivenöl, Balsamico, Salz und Pfefferein Dressing rühren und mit dem Salat ver mischen. Auf4 Teller verteilen, die Pilze darauflegen und servieren.Unser Tipp: Panieren ist sehr einfach, trotzdem gelingt eszu Hause in der Küche nicht immer, weil die Panade nichtrichtig hält und spätestens beim Braten teilweise abfällt.Wichtig ist es, die Pilze zuerst in Mehl zu wälzen, damit sietrocken sind und das Ei richtig haften kann. Das Paniermehlmuss gut angedrückt werden. Und dann geht’s sofort in diePfanne zum Braten! Wenn die Pilze zu lange liegen, weichtdie Panade durch und löst sich. »Doppelt gemoppelt hältbesser« stimmt auch beim Panieren: Die Paniermehlschichtwird dadurch dicker und stabiler.Insalate63


Unsere kulinarischenErinnerungenMit Töpfen bin ich groß geworden. MeineMutter war eine herzensgute und sehr fleißigeFrau. Ohne nennenswerte Schulbildunghat sie es geschafft, ihrer Familie ein gutesLeben zu ermöglichen. Ihr Tag begann umfünf Uhr früh und endete spät abends: Zuerstputzte sie die Wohnung so gründlich,dass man wirklich vom Fußboden essenkonnte. Noch vor ihrer Arbeit bereitete siedas Essen vor. Vor dem Haus sitzend sticktesie Bordüren für Bettbezüge. Außerdemhatte sie die Vertretung eines Topfherstellersübernommen. Da man mit diesen besonderenTöpfen ohne Fett oder Wasserzugabekochen konnte, blieben mehr Nährstoffeim Gemüse oder Fleisch. Meine Mutter verkauftesehr erfolgreich und bekam dafürzahlreiche Bonusgeschenke von der Firma.Die Reisen wurden jedoch nie angetretenund das Fahrrad verschenkt. Nach dem Prinzipvon Tupperpartys stellte man die ProdukteNachbarn, Bekannten und deren Bekanntenvor. Das Besondere bei meiner Mutterwar, dass sie die Töpfe in Aktion zeigte,es also leckere Dinge zu essen gab. Sie wareine hervorragende Köchin, die mich und dieganze Familie mit wunderbarem Essen verwöhnte.Ihr Verkaufserfolg hatte bestimmtsehr viel mit ihren Kochkünsten zu tun.Aber sie glaubte auch an das Produkt. Auchmir hat sie mit auf den Weg gegeben, anetwas zu glauben, sonst könne man nichterfolgreich sein. Und mit ihrer guten Küchehat sie mich geprägt, weshalb ich nacheinigen Umwegen letztlich in der Gastronomiegelandet bin.Ich bin ganz und gar die Tochter meinerMutter, und Carmelo weiß: Wenn ich etwasauf der Karte nicht gern mag, biete ich esnicht an. Selbst wenn ich es versuchenwürde, es funktioniert nicht.Im Winter lebten wir im Dorf und imSommer auf dem Land. Für mich als Kind64Unsere kulinarischen Erinnerungen


war das ein großer Unterschied, obwohldie Orte nur zwei Kilometer voneinanderentfernt waren. Ich habe noch Briefe, dieich meiner Freundin im Dorf geschriebenhabe. Auf dem Land wohnten wir zunächstmit vier Familien auf einer »masseria«,einem Gehöft. Während der Tabak ernteschlief ich oft eingerollt wie ein kleinerHund auf einer Decke am Feldrand, da esschon früh morgens losging. Die Zeitdes Tabakanbaus neigte sich jedoch demEnde zu, als ich ungefähr 14 Jahre alt warund wurde wenig später in ganz Süditalieneingestellt.Im Sommer gab es alle möglichenFrüchte, Gemüse und Nüsse. Viel verwendetwurden auch Wildgemüse wie Fenchel,weiße Rüben oder »paparine«, die überallwuchsen. »Paparine« ist ein Mohngemüse,das mit schwarzen Oliven ein herrlich saftigesGericht ergibt. Geerntet werden könnendiese Blätter nur kurze Zeit, denn mit derBlüte im Frühjahr ist es vorbei.Zurückgelassene Wassermelonen auf denabgeernteten Feldern sammelten die Erwachsenenin der Nacht ein. Wenn wir schlafengingen, ruhten die Ungetüme unterunseren Betten. Pinienkerne fegten wir ineiner leer stehenden Ferienanlage mit demBesen zusammen. Bei uns waren sie eineKnabberei. Das zum Teil aus ihnen bestehendePesto lernte ich erst in Deutschlandkennen. Diese vielfältigen Gaben der Erdewurden auf unterschiedliche Art und Weisefür den Winter konserviert. Allen voran dieTomaten, aus denen vorzugsweise Tomatensaucezubereitet wurde. Das bedeutete immereine große Aktion für die ganze Familie.Von den fünf Kindern meiner Oma lebteein Sohn in der Schweiz. Und natürlichwurde auch er mit Eingemachtem bedacht.Er kam regelmäßig mit dem Wohnmobil,brachte gute Schweizer Schokolade mit undlud Eingemachtes aller Art, getrockneteFrüchte und Nüsse und sonstige Leckereienaus der Heimat ein. Mittlerweile bekommtman in der Schweiz fast überall italienischeWaren. Damals war das aber noch nichtüblich und wenn, waren die Produkte nichtso gut wie die von Mama. Die Zeiten derkochenden Mama sind wohl insgesamt zuEnde. Die Kinder sind groß geworden, undheutzutage werden keine dieser mit Liebezubereiteten Speisen quer durch Europagefahren.Die Vorräte wurden in einer Dachkammeraufbewahrt. Ab September kamen der Wein,vielfältig eingelegte Auberginen, Artischocken,Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln, Feigenund einiges andere dazu. Ich liebe die Kakifrüchte,die in einem Karton mit Äpfelngelagert wurden. Man musste sie anritzen,um zu sehen, ob sie schon reif sind. Leiderhabe ich zu oft mit dem Fingernagel dieHaut aufgekratzt, da ich es nicht abwartenkonnte, bis sie endlich braun-gelb gesteiftUnsere kulinarischen Erinnerungen65


und perfekt gereift waren. Meine Mutterschimpfte dann immer. Köstlich schmecktenauch die getrockneten Feigen (erst trocknen,dann wieder waschen, denn die Ameisenmochten sie auch sehr), in die jeweils eineMandel gesteckt wurde und die dann ineinem Einmachglas mit Lorbeerblättern undZimtstangen gestapelt wurden. Sie wurdenGästen zum Naschen oder zu besonderenAnlässen gereicht. Süße Sachen wurdenansonsten bei uns kaum gemacht. Dafür warmeine Tante zuständig.Ich war bestimmt schon 13, als wir Toastbrotkennenlernten. Mein allerschönstesAbendbrot bestand aus einer Scheibe Toast,gekochtem Schinken und Scheiblettenkäse.Dazu gab es auch Cornichons, Silberzwiebelnund Auberginen, aber die haben mich nichtinteressiert. Selbst mein bereits ausgezogenerBruder kam zu diesem Festessen nachHause.Später zogen wir auf dem Land in eineigenes Haus. Die ersten zwei bis drei Jahrehatten wir keinen Strom, und es wurdenur ein bis zwei Stunden täglich Strom ausBatterien verbraucht. Gekocht wurde immer,wie in Italien üblich, mit Gas. Auch hattenwir keinen Kühlschrank auf dem Land, sondernlediglich Kühltaschen. Mein Vater fuhrtäglich in unsere Wohnung im Dorf undholte neue Kühlelemente und andere eingefroreneDinge. Telefon? Ebenfalls nein.Mein Vater arbeitet in der Fabrik, und amSonntag half er im Haushalt. Er poliertedas Silber und staubte mit einem Pinsel diebarocken Möbel ab. Im Herbst sammelteer Pilze. Die ersten wurden sofort zubereitetund voller Genuss verspeist, alle weiterenFunde für den Winter eingelegt.Von Oktober bis März brannte bei uns derKamin, auf dem zum Teil auch gekochtwurde. Der schönste Duft besteht für michaus Nudelteig, Kamin und der Tomatensauce,die für drei bis vier Stunden auf demHerd köchelte. Das sonntägliche Essen wurdefür mindestens zwölf Personen gekocht,denn die Familie eines Onkels war fast immerdabei und meistens noch ein paarGäste.Am Heiligabend wurde bei uns kein großesEssen veranstaltet, stattdessen gab es traditionellein Armeleuteessen bestehend ausTortellini in brodo, Mandarinen, Fenchel,Orangen, Mandeln, Walnüssen, Haselnüssenund gegrilltem Fleisch.Typisch für Apulien sind die »pittule«, dieam 8. Dezember, an Heiligabend, zu Silvesterund am 6. Januar, dem Tag der Heiligen DreiKönige gegessen werden. Der Teig bestehtaus Weizenmehl, Bierhefe, Wasser und Salz.Wie immer bei so schlichten Zutaten, isthier viel Erfahrung nötig. Im besten Fall gibtes eine italienische Großmutter, die es versteht,aus diesem Teig köstliche, knusprige,66Unsere kulinarischen Erinnerungen


walnussgroße Bällchen zu frittieren. MeineOma bereitete diese Leckerei immer amKamin zu, damit nicht die ganze Wohnungnach Ausgebackenem roch. Den Grundteigkann man nach Belieben anreichern mitKapern, Zwiebeln, Tomaten oder anderemGemüse. Ein Rezept für »pittule« werden Siein unserem Buch nicht finden, denn imGegen satz zu unseren Rezepten aus dem»La Monella« könnte ich hier kein gutesErgebnis garantieren.Manchmal wünsche ich mir, meine Mutterhätte nicht so viel gearbeitet, auch maletwas Staub Staub sein lassen und sich mehrZeit für mich genommen. Aber sie hatteden Ehrgeiz, wirtschaftlich etwas zu erreichen,um mir auch einen Markenpulloverkaufen zu können.Carmelo hat als junger Mann intensiv dasLeben studiert und nicht die heimischeKüche. Dennoch kochte er schon als Jungegern, und zwar auf der Straße. Über offenemFeuer wurden Spaghetti zubereitet, die sonach Rauch geschmeckt haben müssen,dass jedes Gewürz überflüssig war. SchöneErinnerungen sind für ihn mit denWeihnachts keksen seiner Mutter verbunden.Weil sein Vater mit der Weinherstellungbefasst war, wie viele Männer in seinemHeimat dorf, kann sich Carmelo noch sehrgut an den schweren, alkoholischen Gerucherinnern, der die Gassen durchströmte,genauso wie an die leeren Weinfässer, diemit Wasser gefüllt mit viel Getöse durchdie Gassen gerollt wurden, um sie von innenzu reinigen.Nach dem Schulabschluss besuchte Carmeloeine Kochschule, auf der es ihm abernicht sonderlich gut gefiel. Über Freundebekam er einen Kontakt nach England, aberseine Mutter war nicht damit einverstanden,dass er dorthin geht. »Wo ist England?«,fragte sie ihren Sohn. »Jeder geht nachDeutschland. Was willst du in England?« Nagut, dann eben Deutschland. Zunächstarbeitete er als »pizzaiolo«, backte also diePizzen in einem Restaurant, schaute sichaber schnell auch andere Dinge ab. Er wechseltevon Restaurant zu Restaurant, um vonmöglichst zahlreichen unterschiedlichenKöchen viel zu lernen. Und er verschlangunzählige Kochbücher. Ob zu Hause oderim »La Monella«: Carmelo kocht einfachgern. Es erfüllt ihn mittlerweile mit Freude,Menschen gutes Essen zu kochen. Etwas,das die Gäste nicht nur sättigt, sondern auchzufriedener und entspannter in den Taggehen lässt.Unsere kulinarischen Erinnerungen67


Dieses Rezept ist sehr einfach, aberdurch die raffinierte Kombinationvon süßen Feigen und den würzigenPilzen auch etwas Besonderes.Gebratene Pilze und Feigenauf Endiviensalat4 Feigen200–300 g ChampignonsOlivenöl zum Braten und für den Salat1 Kopf Endiviensalat1 EL BalsamicoSalzfrisch gemahlener schwarzer Pfeffer»Die Feigen waschen und vierteln. Die Champignonsputzen und in Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in einerPfanne erhitzen und die Feigen mit den Pilzen darin einigeMinuten braten.» In der Zwischenzeit den Endiviensalat putzen, waschenund die Blätter etwas kleiner zupfen. Aus 4 EL Olivenöl,dem Balsamico, Salz und Pfeffer ein Dressing mixen undden Salat damit mischen. Auf 4 Teller ver teilen, Feigen undChampignons darauf verteilen und servieren.Unser Tipp: So aromatisch wie direkt vom Baum könnenhier erhältliche Früchte nie sein, aber sie sollten dochso reif wie möglich sein, dann erst haben sie viel Aroma.Die Reife von roten Feigen erkennen Sie an der dunklenFarbe und daran, dass die Früchte weich, aber nicht matschigsind.68Insalate


Rezeptverzeichnis alphabetischAbate-Birne mit Gorgonzola und Heidelbeersauce 29Apfel, gebratener, mit Ziegenkäse und Beeren 13Auberginen mit Reis-Gemüse-Käse-Füllung 94Auberginen mit Schokolade und gerösteten Pinienkernen 142Auberginen, violette, mit Scamorza affumicata in Cherrytomatensauce 86Austernpilze, panierte, auf Feldsalat 63Balsamico-Schalotten, karamellisierte 25Birne in Rotwein mit warmer Schokoladensauce 139Bohnen-Kartoffel-Salat mit Pinienkernen 54Bohnensuppe, weiße 47Brot 148Burrata mit Mango und Erdbeeren auf Feldsalat 58Cannelloni mit Käse-Gemüse-Füllung 89Cannoli siciliani 134Champignon-Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch 13Champignons, gefüllte, mit Petersilie und Knoblauch 30Cherrytomatensalat mit Kapern, Zwiebeln und Oliven 71Crespelle alla fiorentina 110Crostini di polenta mit gegrillten Pilzen und Kräutern 33Erdbeer-Semifreddo 130Erdbeer-Tiramisu 126Espresso-Semifreddo 133Feigen, gebratene, in grüner Pfeffersauce mit Safraneis 145Fenchelgratin mit Béchamelsauce und Safranrisotto 106Gnocchi 153Gnocchi mit Zitrone und Kreuzkümmel 80Involtini di melanzane mit Rucola, Provolone und getrockneten Tomaten 10Kartoffel-Lauchzwiebel-Suppe mit Croûtons 43Kokos-Kürbis-Cremesuppe 49Kürbis mit Reis-Kräuterseitling-Parmesan-Füllung auf Pilzbett 116Kürbis, gebackener, mit karamellisierten Nüssen und Ingwer 26156Rezeptverzeichnis


Mandel-Pistazien-Semifreddo 128Mascarponecreme mit Obst und Schokoladensplittern 136Möhren, marinierte, mit Schnittlauch 16Mousse au Chocolat mit Orangenaroma 140Paprikasuppe, kalte gelbe 39Parmigiana di melanzane auf Rucolabett 98Pasta und Ravioli 150Pilze und Feigen, gebratene, auf Endiviensalat 68Polenta, geschichtete, mit Trüffelkäse auf Pilzragout 121Radicchio in Walnuss-Gorgonzola-Kurkuma-Sauce 22Ravioli alla caprese mit Tomaten-Basilikum-Sauce 74Ravioli mit Artischockenmousse in Petersilien-Butter-Sauce 85Ravioli mit Caciotta-Dattel-Orangen-Füllung in Zitronensauce 113Ravioli mit Maronen, Kürbis und Zitrusfrüchten auf Safransauce 103Riesenchampignons mit Nuss-Hirse-Füllung auf Selleriepüree 108Risotto mit Erbsen, Limetten und gebratenen Lauchzwiebeln 79Risotto mit Pilzen und Heidelbeeren 104Rote-Bete-Cremesuppe mit Ziegenkäse-Crostini 44Spargel alla milanese 83Spargelcremesuppe, grüne, mit Mozzarella-Spargel-Crostini 36Spargelsalat, grüner, mit Cherrytomaten und frischem Oregano 57Spinat-Mascarpone-Suppe 50Spitzpaprika mit Wildreis, Champignons und Gorgonzola auf Butterspinat 118Spitzpaprika, frittierte, in Cherrytomatensauce 19Tagliatelle in Parmesansauce mit Trüffel der Saison 100Tagliolini mit grünem Spargel und Zitronensauce im Parmesankorb 77Tagliolini mit Kürbis, Pinienkernen und Rosinen in Orangensauce 115Tomatencremesuppe mit Auberginen-Mozzarella-Crostini 40Tomatensauce 155Türmchen aus Kartoffelomelett, Spinat und Ziegenkäse mit Pfifferling-Tomaten-Sauce 97Wirsingroulade mit Reis-Pilz-Füllung und Nusspesto auf Kartoffelpüree 123Ziegenkäse, gebackener, und mit Honig karamellisierte Maronen auf Salat 61Zucchini, gebratene, mit Pinienkernen und Rosinen 16Zucchini, gefüllte, mit Frischkäse und buntem Gemüse 21Rezeptverzeichnis157


Rezeptverzeichnis nach MenüfolgeAntipasti VorspeisenAbate-Birne mit Gorgonzola und Heidelbeersauce 29Apfel, gebratener, mit Ziegenkäse und Beeren 13Balsamico-Schalotten, karamellisierte 25Champignon-Pfanne mit Rosmarin und Knoblauch 13Champignons, gefüllte, mit Petersilie und Knoblauch 30Crostini di polenta mit gegrillten Pilzen und Kräutern 33Involtini di melanzane mit Rucola, Provolone und getrockneten Tomaten 10Kürbis, gebackener, mit karamellisierten Nüssen und Ingwer 26Möhren, marinierte, mit Schnittlauch 16Radicchio in Walnuss-Gorgonzola-Kurkuma-Sauce 22Spitzpaprika, frittierte, in Cherrytomatensauce 19Zucchini, gebratene, mit Pinienkernen und Rosinen 16Zucchini, gefüllte, mit Frischkäse und buntem Gemüse 21Zuppe SuppenBohnensuppe, weiße 47Kartoffel-Lauchzwiebel-Suppe mit Croûtons 43Kokos-Kürbis-Cremesuppe 49Paprikasuppe, kalte gelbe 39Rote-Bete-Cremesuppe mit Ziegenkäse-Crostini 44Spargelcremesuppe, grüne, mit Mozzarella-Spargel-Crostini 36Spinat-Mascarpone-Suppe 50Tomatencremesuppe mit Auberginen-Mozzarella-Crostini 40Insalate SalateAusternpilze, panierte, auf Feldsalat 63Bohnen-Kartoffel-Salat mit Pinienkernen 54Burrata mit Mango und Erdbeeren auf Feldsalat 58Cherrytomatensalat mit Kapern, Zwiebeln und Oliven 71Pilze und Feigen, gebratene, auf Endiviensalat 68Spargelsalat, grüner, mit Cherrytomaten und frischem Oregano 57Ziegenkäse, gebackener, und mit Honig karamellisierte Maronen auf Salat 61158Rezeptverzeichnis


Piatti forti HauptgerichteAuberginen mit Reis-Gemüse-Käse-Füllung 94Auberginen, violette, mit Scamorza affumicata in Cherrytomatensauce 86Cannelloni mit Käse-Gemüse-Füllung 89Crespelle alla fiorentina 110Fenchelgratin mit Béchamelsauce und Safranrisotto 106Gnocchi mit Zitrone und Kreuzkümmel 80Kürbis mit Reis-Kräuterseitling-Parmesan-Füllung auf Pilzbett 116Parmigiana di melanzane auf Rucolabett 98Polenta, geschichtete, mit Trüffelkäse auf Pilzragout 121Ravioli alla caprese mit Tomaten-Basilikum-Sauce 74Ravioli mit Artischockenmousse in Petersilien-Butter-Sauce 85Ravioli mit Caciotta-Dattel-Orangen-Füllung in Zitronensauce 113Ravioli mit Maronen, Kürbis und Zitrusfrüchten auf Safransauce 103Riesenchampignons mit Nuss-Hirse-Füllung auf Selleriepüree 108Risotto mit Erbsen, Limetten und gebratenen Lauchzwiebeln 79Risotto mit Pilzen und Heidelbeeren 104Spargel alla milanese 83Spitzpaprika mit Wildreis, Champignons und Gorgonzola auf Butterspinat 118Tagliatelle in Parmesansauce mit Trüffel der Saison 100Tagliolini mit grünem Spargel und Zitronensauce im Parmesankorb 77Tagliolini mit Kürbis, Pinienkernen und Rosinen in Orangensauce 115Türmchen aus Kartoffelomelett, Spinat und Ziegenkäse mit Pfifferling-Tomaten-Sauce 97Wirsingroulade mit Reis-Pilz-Füllung und Nusspesto auf Kartoffelpüree 123Dolci DessertsAuberginen mit Schokolade und gerösteten Pinienkernen 142Birne in Rotwein mit warmer Schokoladensauce 139Cannoli siciliani 134Erdbeer-Semifreddo 130Erdbeer-Tiramisu 126Espresso-Semifreddo 133Feigen, gebratene, in grüner Pfeffersauce mit Safraneis 145Mandel-Pistazien-Semifreddo 128Mascarponecreme mit Obst und Schokoladensplittern 136Mousse au Chocolat mit Orangenaroma 140Ricette di base GrundrezepteBrot 148Gnocchi 153Pasta und Ravioli 150Tomatensauce 155Rezeptverzeichnis159