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20 Prozent der in Deutschland produzierten Backwaren nicht verkauft werden. Nach Ladenschlusswerden sie nur noch als Abfall angesehen.Lange Öffnungszeiten haben diese Entwicklung verschärft, meint auch Roland Schüren: „VieleKunden wünschen sich eine große Auswahl bis Ladenschluss. Die versuchen wir zu erfüllen,können es aber nicht immer. Die Kunden gehen dann schon mal zur Konkurrenz. Das Problemhaben alle Bäcker in Deutschland. Und deswegen nimmt man in Kauf, dass man dann mehrAusschuss hat.“Auch ein bestimmtes Kundenverhalten trägt zur Verschwendung bei. „Unsere Verkäuferinnenerleben es tagtäglich, dass die Kunden nicht sonderlich flexibel sind, wenn sie ihre Lieblingssortenicht bekommen“, berichtet Schüren. „Es wäre sehr hilfreich, wenn die Kunden dann denVorschlag der Verkäuferin annehmen würden, eine andere frische Sorte zu nehmen. Das würdeuns sehr helfen, das Altbrot zu reduzieren.“Brotverschwendung – darüber redet man nicht gernDie hohen Überschüsse sind in der Backwarenbranche ein heikles Thema. Die meisten Bäckereienhaben die verschwenderische Überproduktion längst fest einkalkuliert. Einige versuchen,übrig gebliebene Frischwaren preisreduziert anzubieten. Wer bei der Geschäftsführung diesesThema anspricht, bekommt oft nur zögerliche Antworten. Auch die Bäckerei-Filialkette „Merzenich“in Köln verkaufte jahrelang eine halbe Stunde vor Ladenschluss die Ware zum halbenPreis. Doch der Umgang mit derart aufgeweichten Preisen wurde dem Unternehmen zunehmendunangenehm. Ende letzten Jahres stellte Merzenich den Rabattverkauf in allen Filialenabrupt ein. Noch vor kurzer Zeit bildeten sich allabendlich vor vielen Merzenich-Filialen langeKundenschlangen. Das ist nun Vergangenheit. Doch das Problem der Produktionsüberschüssein den Bäckereien bleibt.Tipps für den richtigen Umgang mit BrotDoch nicht nur im Handel wird Lebensmittelverschwendung betrieben. Auch in den Haushaltenlandet viel zu viel Brot im Mülleimer. Das muss nicht sein. Wer einige der folgenden Tipps indie Tat umsetzt, kann die Verschwendung deutlich reduzieren.Brotaufbewahrung:• Sollen helle Weizenbrötchen länger als einen Tag genießbar bleiben, dürfen sie nicht zuschnell austrocknen. Ein vollständig luftdichter Aufbewahrungsbehälter wäre allerdingsauch falsch. Denn dann würden die Brötchen weniger knusprig werden. Die einfachsteMöglichkeit: Die Brötchen in der Papiertüte lassen, in der sie gekauft wurden.• Besser zur Aufbewahrung geeignet sind Brot- und Brötchenbeutel aus dichtem Baumwollgewebe.Zusätzlicher Vorteil: Solche Stoffbeutel können Sie mit zum Bäcker nehmen undgleich befüllen lassen. Dadurch wird unnötiger Verpackungsmüll eingespart. Baumwollbeutelkönnen natürlich auch gut für ganze Brote benutzt werden.• Brot, das lange gelagert werden soll, muss stärker vor dem Austrocknen geschützt werden.Bewährt haben sich spezielle Töpfe aus Steingut oder Keramik. Wenn der Behälterkeine Luftlöcher hat, sollte der Deckel etwas offen stehen. Dadurch wird Schimmel vermieden.Wegen der Schimmelgefahr müssen auch die Brotkrümel alle zwei bis drei Tage ausdem Topf entfernt werden. Außerdem ist es erforderlich, nach ein bis zwei Wochen denBrottopf mit Essigessenz zu reinigen.• In den meisten Bäckereien und Backshops kann man auch fertig geschnittenes Brot kaufen.Das hat allerdings zwei Nachteile: mehr schimmelfördernde Krümel und eine insgesamtgrößere Brotoberfläche, die dann die Scheiben schneller austrocknen lässt.Brotsorten:• Entscheidend in Sachen Haltbarkeit ist allerdings die Wahl der richtigen Brotsorte. An denWeißbrotsorten hat man nur kurz Freude. Länger als zwei bis drei Tage bleibt solches Brotnicht frisch. Roggenmischbrote bringen es da schon auf fünf bis sieben Tage.• Generell gilt: Je mehr Roggen in den Teig gegeben wurde, desto haltbarer ist das Brot.Grober Schrot steigert zusätzlich die Haltbarkeit. Aus diesem Grund sind Roggenvollkorn-© WDR Köln 2011 Seite 4 von 12
ote eine vorzügliche Wahl. Richtig gelagert lassen sie sich sogar zehn bis zwölf Tage aufheben.Roggenvollkornbrote sind außerdem deutlich gesünder als die hellen Brotsorten.Weitere Beiträge zum Themenschwerpunkt:• http://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2011/kw11/0318/02_vollkorn_im_vorteil.jspVollkorn im Vorteil(Servicezeit am 18. März 2011)• http://www.wdr.de/tv/servicezeit/sendungsbeitraege/2011/kw11/0318/03_servicetipp_leckeres_aus_altem_brot.jspServicetipp: Leckeres aus altem Brot(Servicezeit am 18. März 2011)Links:• http://www.was-wir-essen.de/abisz/brot_zubereitung_lagerung.php„Richtige Lagerung von Brot: Wie bleibt Brot frisch und lecker?“Verbraucherinformationsportal „was wir essen“• http://www.gmf-info.de/frames.htmHaushaltstipps für Brot und BrötchenVereinigung Getreide-, Markt- und Ernährungsforschung• http://www.ihr-bäcker-schüren.de/ueber-uns/aktuelles/news-artikel/100-qualitaet-91-weniger-co2-50-weniger-energie.htmlVerwertung von Altbrot in der Bäckerei Schüren, HildenHomepage der Bäckerei Schüren• http://www.bmwfj.gv.at/Unternehmen/Documents/Studie_Verwertung%20ehemaliger%20Lebensmittel.pdf„Aufkommen und Verwertung ehemaliger Lebensmittel – am Beispiel von Brot und Gebäck“Studie im Auftrag des österreichischen Bundesministeriums für Wirtschaft, Familie und Jugend,PDF-Datei (2.035 KB)• http://www.ifeu.de/landwirtschaft/pdf/IFEU_oekobilanz_brot.pdf„Ökobilanz Brot: Fabrikbrot oder Heimbacken?“IFEU – Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg, PDF-Datei (41 KB)Vollkorn im VorteilVon Angela SommerWeißbrot und VollkornbrotWeißmehl hat keinen guten Ruf. Zwar mögen viele Menschen helles Brot und Brötchen sehrgerne, doch die meisten ahnen: Aus gesundheitlicher Sicht wäre das dunkle Vollkornbrot in derAuslage daneben besser. Aber ist das wirklich so?Weißbrot wird schneller verdautOb Weißbrot oder Vollkornbrot – beide enthalten Stärke. Verdauungssäfte im Darm spaltendiese Stärke. So entsteht Zucker. Beim Weißbrot kommen die Verdauungssäfte ungehindert andie Stärke heran. Deshalb entsteht viel Zucker auf einmal. Dieser Zucker wandert ins Blut, undso steigt der Blutzuckerspiegel nach dem Essen von Weißbrot plötzlich sehr stark an. Dasalarmiert die Bauchspeicheldrüse. Sie schüttet Insulin aus. Insulin schafft den Zucker aus demBlut heraus und in die Zellen hinein. Der Blutzuckerspiegel steigt aber so schnell an, dass dieBauchspeicheldrüse mit der Insulinproduktion zunächst nicht schnell genug hinterherkommt.Darum schaltet die Bauchspeicheldrüse auf Höchstleistung. Vor lauter Eile produziert sie aberam Ende mehr Insulin, als nötig gewesen wäre. Ist das Weißbrot verdaut, kommt kein Zuckermehr nach. Doch das überschüssige Insulin entfernt weiter Zucker aus dem Blut. So fällt derBlutzuckerspiegel weiter ab – sogar unter das Ausgangsniveau. Die Unterzuckerung wecktneuen Hunger. Weißbrot macht auf lange Sicht also eher hungrig als satt.© WDR Köln 2011 Seite 5 von 12
Seite 2 und 3: Viele Modelabels verzichten auf ein
Seite 6 und 7: Vollkornbrot macht länger sattGanz
Seite 8 und 9: Tipp 2: Knusprige Bruschetta zubere
Seite 10 und 11: Zutaten: Gemüse 41 Prozent (Mungob
Seite 12: Manchmal geht es auch schiefWas im

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