Spice Frühling 2012 (PDF) - SV Group

DAS MAGAZIN DER SV GROUP
Chefinnen
DReI FRaueN, DReI KaRRIeReN
IN DeR SV GRoup
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GeSuNDe VeRpFLeGuNG IN DeR
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Opt imierte LOgistik
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IN zuSammeNaRBeIt mIt pIStoR
FRÜHLING 2012

coNteNtS
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3 eDItoRIaL
4 NeWS aus der SV Group
6 SHoWcaSe
Drei Küchen- und Restaurantchefinnen der SV Group erzählen von ihrer Faszination
fürs Essen und aus ihrem Leben in einer Männerdomäne.
12 RouND taBLe
Mit dem Projekt «Good Practice – Gemeinschaftsgastronomie» soll ein gesund-
heitsförderndes Verpflegungsangebot unterstützt werden. Drei Expertinnen disku-
tieren zu diesem Engagement.
16 cLaSSIcS
Wir stellen SV Klassiker mit dem persönlichen Touch der jeweiligen Küchen-
chefs vor.
20 GReeN tReNDS
Das Hotel Courtyard by Marriott Zürich Nord geht beim Umweltschutz neue Wege.
Ein Lagebericht.
22 HIStoRY
60 Jahre Diätmenus im Angebot der SV Group. Ein Essay zum Abnehmen führt zur
tröstlichen Einsicht: «Wir müssen nicht immer nur vernünftig sein.»
24 DIaRY
Das neue Beschaffungskonzept der SV Group bringt wirtschaftlichen und ökologischen
Nutzen. Patrick Camele, CEO der SV Group in der Schweiz, und Markus
Lötscher, CEO der Pistor AG, erklären im Interview warum.
28 BeSt cHoIce
Die Wahl der Lieferanten ist ausschlaggebend für die Qualität der verwendeten
Produkte. Vier Beispiele zeigen, wie regionale Innovationskraft die Einkäufer der
SV Group überzeugt.
31 LocatIoN
Das neue Kaffeebarkonzept der SV Group heisst «Caffè Vicino» und steht für
Italianità auf höchstem Niveau.
ImpReSSum
2012 SV Group konzeption/realisation: Primafila AG Copyrights: Marc Kollmuss (Cover), SV (Schweiz) AG (S. 4 oben), Olivier Brandenberg
(S. 4 unten), www.seniorenzentrum-st-martin.de (S. 5 oben), www.dineandshine.ch (S. 5 unten), Pilippe Horak (S. 7), Dieter Mayr, Dave Brüllmann (S. 9),
Marc Kollmuss (S. 10), keystone (S. 28), iStockphoto (S. 29 oben), shutterstock (S. 29 unten), www.jumi.lu (S. 30) Druck: Neidhart+Schön, Zürich
(CO ² - neutral gedruckt) nächste ausgabe: Herbst 2012 www.sv-group.com
Liebe Leserin, lieber Leser
3 Frauen, 3 Karrieren: 1933 erhält Eugénie Brazier, die Gründerin des bekannten Restaurants
Mère Brazier in Lyon, als erster weiblicher Chefkoch 3 Sterne im «Guide Michelin». Die
Funktion der Küchenchefin bleibt aber bis heute eine Männerdomäne. Nicht so bei uns: Wir
stellen Ihnen stellvertretend drei Küchenchefinnen der SV Group aus der Schweiz, Deutschland
und Österreich vor, die das Küchenzepter fest in der Hand halten.
Good Practice in der Personalverpflegung: Jeden Tag verpflegen sich in der Schweiz rund
eine Million Menschen in der Gemeinschaftsgastronomie. Hier sollen sich Berufstätige
und Senioren ebenso wie Jugendliche und Kinder gesund und ausgewogen ernähren
können. Mit der finanziellen Unterstützung der SV Stiftung haben die Berner Fachhochschule
(BFH) und die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung (SGE) in einem gemeinsamen
Projekt Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie entwickelt.
spice hat die Exponentinnen zu einem Round-Table-Gespräch eingeladen.
Optimierte Logistik: In Österreich, in Deutschland und in der Schweiz hatte die SV Group
in der jüngeren Vergangenheit Projekte zur effizienteren Belieferung der einzelnen Betriebe
durchgeführt. Weshalb effizienter in diesem Fall auch nachhaltiger bedeutet, erklärt der
Schweiz-CEO Patrick Camele im Interview.
Ich wünsche Ihnen einen guten Sommer und viel Vergnügen bei der Lektüre!
philippe echenard, CeO der sV group
eDItoRIaL
3

liveEasy Plus mit Gütesiegel
D
ie SV Group in Österreich erhielt für die Menulinie liveEasy Plus, die
am Standort Raiffeisen Capital Management angeboten wird, das begehrte
Gütesiegel der Österreichischen Gesellschaft für Ernährung (ÖGE).
Mit liveEasy werden in den betreuten Mitarbeiterrestaurants besonders
leichte und ausgewogene Hauptmahlzeiten und Snacks angeboten. Am
Standort Raiffeisen Capital Management ging die SV Group nun sogar noch
einen Schritt weiter und kreierte eigens ein Menuprogramm mit aufeinander
abgestimmten Gängen: das liveEasy-Plus-Menu. Hier wird die liveEasy-
Hauptmahlzeit mit einer Suppe oder einem Salat sowie einem Dessert oder
einem Vitalshake so ergänzt, dass etwa ein Drittel des täglichen Bedarfs
an Kohlenhydraten, Eiweiss, Fett, Vitaminen und Mineralstoffen abgedeckt
wird. «Besonders Wert gelegt wird auch auf eine bedarfsgerechte Zufuhr
von Kalzium, Magnesium, Eisen und Jod sowie von Vitamin C, B1 und E.
Die liveEasy-Plus-Menus garantieren neben einer optimalen Nährstoffzufuhr
aber auch eine abwechslungsreiche Zusammenstellung und einen hohen
Anteil an Gemüse und Obst», erklärt Jasmina Kavka, Ernährungswissenschafterin
der SV Group.
Kocholympiade in Erfurt
D
ie Internationale Kochkunstausstellung (IKA) findet seit
100 Jahren statt, immer in Deutschland. Vom 5. bis 10. Oktober
2012 treffen sich die weltbesten Profis zum grössten Berufswettbewerb
für Köche und Patissiers zum vierten Mal in Erfurt.
Insgesamt werden 85 Teams gegeneinander antreten.
Unter dem Motto «grenzenlos kochen – kommen, sehen, staunen
und probieren» wird sich erstmals ein Team der SV Group mit der
Konkurrenz messen. Unter der Leitung von Thomas Achermann
werden sechs Köche am Dienstag, 9. Oktober 2012, in der Kategorie
Gemeinschaftsgastronomie gegen Teams aus Schweden,
Österreich und Deutschland antreten. Vor den Augen der IKA-
Besucher werden 150 Mittagessen zu einem anspruchsvollen
kulinarischen Thema zubereitet und stilvoll präsentiert – mit dem
Ziel, die Goldmedaille mit nach Hause zu bringen.
Titanisch – dine&shine
it «Evita – das Musical» hat vor zehn Jahren die Erfolgsgeschichte
der Thunerseespiele begonnen. Und bereits
zum siebten Mal mit dabei ist dine&shine Event Catering. Zum
Dezenniumsjubiläum, das vom 10. Juli bis 30. August 2012 mit
dem «Titanic – das Musical» gefeiert wird, kreiert das Team um
Küchenchef Maik Böttger reichhaltige Buffets für Anspruchsvolle
und Unkomplizierte – und das für jeweils 520 Gäste pro Abend.
Auf das opulente Vorspeisenbuffet mit modern interpretierten
Klassikern folgt eine Hauptspeisenauswahl von der Fischkomposition
über ein gereiftes Rindsfile-Tournedo im Kräutermantel
bis zu einem raffinierten Risotto mit karamellisiertem
4 5
M
Pflegeheime – Ausbau
des Portfolios in Deutschland
D
NeWS
ie SV Group in Deutschland setzt ihre Expansionsstrategie im Pflegebereich
fort. Zurzeit führt sie bereits das Seniorenzentrum St. Martin
in Bad Neuenahr-Ahrweiler. In Solingen ist ein Zentrum im Bau (Eröffnung
im Frühjahr 2013). Nun wurden in Mönchengladbach die Verträge zur Führung
einer weiteren Einrichtung mit 79 vollstationären Pflegeplätzen, vier
Wohnungen für betreutes Wohnen sowie Büroflächen für einen ambulanten
Pflegedienst unterzeichnet. Zeitgleich werden in unmittelbarer Nachbarschaft
zwei weitere Gebäude mit 26 Einheiten des Betreuten Wohnens errichtet,
deren Mieter die Leistungen der SV Group in Anspruch nehmen können. Die
Kombination der Angebote von Pflege und von Wohnen bietet Senioren ein
Leistungsspektrum, aus dem sie individuell auswählen können. Durch die
zentrale Lage sind sämtliche öffentlichen Einrichtungen, Ärzte und Einkaufsmärkte
in Gehdistanz. Die Eröffnung ist auf Ende 2013 geplant.
Ziegenkäse und Erdbeersalsa. Krönender Abschluss ist dann
ein luxuriöses Dessertbuffet, das seinesgleichen sucht. Ein Angebot
also, wie es vielleicht auch den noblen Gästen auf dem
Luxusliner serviert worden ist.
Zusätzlich zu den «Ticket und Buffet»-Angeboten in der Musical-
Bar und im Musical-Restaurant wird auf der Terrasse des Musical-Gartens
aber auch für die weiteren 2000 Open-Air-Liebhaber
kulinarisch gesorgt.
Tickets und weitere Informationen zu den Thunerseespielen gibt
es unter www.thunerseespiele.ch oder www.dineandshine.ch.

SHoWcaSe
cHeFIN am HeRD
SHoWcaSe
Drei Küchen- und Restaurantchefinnen der SV Group erzählen, warum essen faszinierend sein
kann und wie es ist, Vorgesetzte in einer männerdomäne zu sein. text: anna Catherin Loll
hildegard aigner
Küchenchefin im SeneCura Sozialzentrum Pöchlarn
Hildegard Aigner ist stolz, Küchenchefin zu sein. Auch wenn es
nicht immer unbedingt einfach ist: «Eine Frau hat es schwerer,
sich bei den Mitarbeitern durchzusetzen, als ein Mann», weiss die
Küchenchefin. Dabei seien Frauen oft besser organisiert und gerade
deshalb in hohen Positionen sehr gut aufgehoben, findet sie.
Im Renaissance-Schloss Pöchlarn in Niederösterreich, das heute
als SeneCura Sozialzentrum Pöchlarn pflegebedürftigen älteren
Menschen ein komfortables Zuhause bietet, sorgt Aigner mit ihrem
siebenköpfigen Team für die Verköstigung von 130 Senioren
und von 20 Schulkindern einer 200 Meter entfernten Schule.
Die Österreicherin kocht für ihr Leben gern. «Essen ist das
Wichtigste», ist die 40-Jährige überzeugt. Die Geselligkeit und
die Gespräche in der Familie oder im Sozialzentrum seien essenziell
für einen schönen, lebendigen Alltag.
Aigner fasziniert, was richtige Ernährung bewirken kann. Kö-
chin wollte sie schon von klein auf werden. Die Bedeutung des
Essens wurde ihr ausserdem bewusst, als ihr Sohn Neurodermitis
bekam. «Da habe ich gesehen, was sich zum Beispiel mit
einer Weizen- oder Milchkur verändern lässt», erzählt sie. Im
vergangenen Jahr hat sie die Fortbildung zur diätisch geschulten
Köchin abgeschlossen.
«frauen sind oft
besser organisiert»
In ihrer Küche gibt es drei Köche, jeder macht alles, auch Aigner.
Neben der Essenszubereitung bereitet ihr die Zusammenarbeit mit
ihrem Team, dem Pflegedienst und der Heimleitung viel Spass.
Die Begegnungen mit den Bewohnern sind ihr ebenfalls wichtig.
Täglich besucht Aigner die Stationen. Sie hat zudem die «Essens-
kommission» eingerichtet, bei der sie jeden Donnerstag im Monat
mit den Senioren über die Speisepläne diskutiert. «Einen schöneren
Arbeitsort kann man sich kaum vorstellen», findet Aigner.
Wenn sie vom Herd aufschaut, blickt sie auf ihren Kräutergarten,
dahinter glitzert ein Schlossteich in der Wintersonne.
Aussergewöhnliche Ereignisse wie das im Schloss zweimal jähr-
lich stattfindende Candle-Light-Dinner lassen die Küchenchefin
und ihre Mitarbeitenden zu Höchstleistungen auflaufen. Nichts
sei erfüllender, als zur Lebensqualität ihrer Gäste beizutragen,
betont Aigner. Sie berichtet von einer Bewohnerin: «Die Dame
kam mit einer Nierenerkrankung zu uns ins Heim.» Aigner
stimmte mit der Diätologin der SV Group den Speiseplan der
Frau auf deren individuellen Bedürfnisse ab. Die angepasste Kost
trug zur Besserung des Allgemeinzustandes bei. Heute fährt die
Bewohnerin mit ihrem Rollstuhl munter durch die Gänge. «Es ist
ein unglaublich tolles Erlebnis, wenn ich sie im Aufenthaltsraum
sitzen sehe und sie mir fröhlich zuwinkt.»
hildegard aigner
● Geboren 1972 in Seimetzbach, Österreich
● Verheiratet, zwei Kinder: Sandra (18 Jahre) und
Dominik (17 Jahre)
● Diätisch geschulte Köchin
● Seit 2007 im Schloss Pöchlarn tätig, seit 2009, nach der
Übernahme des Sozialzentrums durch SeneCura, Küchen-
chefin bei der SV Group, verantwortlich für die Verköstigung
von 130 Heimbewohnern und 20 Schulkindern.
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SHoWcaSe
nicoleta Larionovs
Restaurant Manager im St. Josef Krankenhaus in
Viernheim, Deutschland
Es ist 10.30 Uhr, Nicoleta Larionovs steckt mit ihrem Team gerade
mitten in der Vorbereitung fürs Mittagessen. Sie gibt Anweisungen,
hilft aber auch überall mit. « Mit anpacken, etwas ausprobieren
und verbessern, das macht mir Spass», sagt Larionovs.
In Viernheim, einem Industriestädtchen am Rande von Mannheim
in Deutschland, ist sie mit ihrem achtköpfigen Team zuständig
für das Essen von rund 80 Patienten im St. Josef Krankenhaus.
Dazu kommt die Versorgung von bald 60 Kindern eines nahegelegenen
Kindergartens. Eine grosse Verantwortung, viel ist zu tun.
Doch ein Problem, «der Chef» zu sein, hat Larionovs nicht. Führungspositionen
seien nur was für Männer? Larionovs winkt ab.
Ihr SV Vorgesetzter habe sie gefragt, wo sie sich in zehn Jahren
sehe. «Auf Ihrer Position!», habe sie ihm geantwortet, erzählt sie
lachend. «Wenn man das richtige Selbstvertrauen, Durchsetzungsvermögen
und auch die nötige Fachkompetenz hat, ist es kein Problem,
sich als Frau den nötigen Respekt zu verschaffen», ist die
quirlige 41-Jährige überzeugt. Allerdings müsse «frau» sich stark
engagieren. «Eine Frau muss besser sein als ein Mann, wenn sie
vorankommen will. Und auch dann ist der Aufstieg nicht sicher.»
«eine frau muss besser
sein als ein mann, wenn sie
vorankommen will»
Larionovs weiss, wovon sie spricht. Bei ihr hat es mit der Karriere
geklappt, aber leicht hatte es die Managerin nicht immer. In
Rumänien geboren, lernte sie Armut und Mangel kennen. Einen
Teil ihrer Kindheit verbrachte sie im Heim, erst mit zehn Jahren
konnte ihre Mutter sie nach Deutschland holen. «Das werde ich
nie vergessen», sagt Larionovs. «Es war eine harte Zeit. Und dann
betrat ich am 17. September 1980 deutschen Boden.» Er sollte eine
neue Heimat für sie werden. In der Pension ihres Stiefvaters lernte
das Mädchen die Gastronomie lieben. Schon mit zwölf Jahren
schwor sie sich: «Wenn ich mal gross bin, arbeite ich in einem
grossen Hotel.»
Sie machte ihren Vorsatz wahr und arbeitete sich Schritt für
Schritt hoch zum Restaurant Manager. Nach ihrer Lehre zur
Hotelfachfrau wurde sie Chef de Rang, unter anderem im Mövenpick
Viernheim und im Astron Hotel Weinheim. Später leitete
sie ein Sporthotelrestaurant und das Restaurant im Hotel Weber
in Mannheim-Sandhofen. Nicoleta Larionovs mag keinen Stillstand.
«Man weiss nie, was morgen ist», meint sie. «Ich möchte
Herausforderungen annehmen und das Beste aus ihnen machen.»
Anerkennung ist ihr wichtig. Sie bewege sich mit ihrer Küche im
St. Josef Krankenhaus bald auf Hotelniveau. «Wenn ich höre, das
war toll, ein Lob an die Küche – dann bin ich stolz auf mein Team
und auf mich.»
nicoleta Larionovs
● Geboren 1970 in Iasi, Rumänien; kommt 1980 mit zehn
Jahren nach Deutschland
● Verheiratet, ein Sohn (15 Jahre)
● 1992 Abschluss als Hotelfachfrau, anschliessend verschie-
dene Tätigkeiten als Chef de Rang in grossen Hotels und
Gastronomiebetrieben.
● Seit 2008 als Restaurant Manager im St. Josef Kranken-
haus in Viernheim, seit 2009 bei der SV Care. Mit ihrem
achtköpfigen Team ist Larionovs zuständig für die Verpfle-
gung von rund 80 Patienten und 30 Kindern eines Kinder-
gartens, der im August auf 60 Kinder aufgestockt wird.
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SHoWcaSe

Liliane Osterwalder
Restaurant Manager mit Kochfunktion im Culinarium
Theaterstrasse bei der AXA Versicherung in Winterthur
Führungskraft in einer Männerdomäne? «Kein Problem», findet
Restaurant Manager und Küchenchefin Liliane Osterwalder. Die
Männer seien immer sehr hilfsbereit und unterstützten sie. Ausnützen
sollte man dies aber nicht. Sonst sei es schnell vorbei mit
der Liebe, meint die 37-jährige Schweizerin schmunzelnd. «Man
darf sich nicht zu schön sein, anzupacken.»
Seit 2004 arbeitet Osterwalder als Restaurant Manager bei der
SV Group. Seit Juni vergangenen Jahres leitet sie das Culinarium
der AXA Versicherung in Winterthur. Mit ihren zehn Mitarbeitenden
bietet Osterwalder den 350 Angestellten von AXA morgens
in der Cafeteria im zweiten Stock des Unternehmenshochhauses
Birchermüesli und Brötli an. Mittags versorgt sie sie im ersten
Stock des Restaurants mit vier verschiedenen Menus: zwei klassischen
und einem vegetarischen. Dazu kommt der so genannte
«Wochenhit». Diese Woche gab es schön schweizerisch Raclettekäse.
«Meine Motivation ist immer, alles unter einen Hut zu bringen»,
meint Osterwalder. Sie organisiert die Produktion und wenn
der Koch nicht da ist, greift sie selbst zum Löffel und bereitet das
Essen zu. Ihre eigentliche Tätigkeit sieht sie jedoch als Manager.
«Auch wenn Kochen mein Lieblingsfach in der Ausbildung war,
ich bin erst im Berufsleben dort hineingewachsen.»
Osterwalder kommt aus einfachen, bodenständigen Verhältnissen.
Sie wuchs auf einem Bauernhof in Kemmental im Kanton Thurgau
auf. Die Verbindung zu den «normalen Leuten», wie sie sagt,
hat sie so nie verloren. Ihre Leidenschaft für die Gastronomie
entdeckte sie im bäuerlichen Haushaltslehrjahr mit 17 Jahren.
«Da waren manchmal 20 Leute am Tisch. Das hat mir sehr
gefallen.»
In grossen Hotels und Restaurants hat Osterwalder als Chef de
Rang an der Front gearbeitet. Doch ganz ihre Welt war es nicht.
Richtig wohl fühlt sie sich bei der SV Group. Sechs Jahre leitete
sie verschiedene Betriebsrestaurants der SBB in Romanshorn,
Arth-Goldau, Zürich und Winterthur. «Das hat viel Spass
10 11
SHoWcaSe
gemacht», sagt sie. Verwundert hat sie allerdings manchmal die
Essenswahl der Gäste. In manchen Restaurants liefen bestimmte
Sandwiches oder Desserts gut, in anderen nicht. «Das war sehr verrückt»,
meint Osterwalder lächelnd. «Dabei war es ja das gleiche
Unternehmen und die Gäste alle Bähnler.» An ihrer Position als
Restaurant Manager reizt sie die Abwechslung. «Verantwortung
zu übernehmen und überall mitzumischen, nicht nur der Chef zu
sein, der aus dem Büro delegiert, sondern auch manchmal etwas in
der Küche mit den Händen herzustellen – das finde ich gut.»
«man darf sich nicht zu
schön sein, anzupacken»
anna Catherin Loll ist freie Journalistin uns schreibt unter
anderem für die «frankfurter allgemeine Zeitung», die «neue
Zürcher Zeitung» und den «spiegeL».
Liliane Osterwalder
● Geboren 1975, Heimatort Kemmental im Thurgau
● Nach der abgeschlossenen Lehre als Servicefachangestellte
1994 arbeitete Osterwalder in verschiedenen Hotels und
Gasthöfen als Chef de Rang und Chef de Service. Laufend
Weiterbildungen im Gastronomiebereich. Sie erwarb unter
anderem das eidgenössische Diplom als Restauratrice.
● Seit 2004 bei der SV Group als Restaurant Manager tätig,
zuerst bei der SBB, seit Juni 2011 leitet Osterwalder das
Culinarium in der Theaterstrasse in Winterthur, das Personal-
restaurant der AXA Versicherung.

«WIR SucHeN GemeINSam NacH
pRaxIStauGLIcHeN LöSuNGeN»
Übergewicht und adipositas stellen weltweit ein grosses problem dar. In der Schweiz verursacht
übermässiges Körpergewicht rund einen Drittel der Kosten des Gesundheitswesens. Das projekt
«Good practice – Gemeinschaftsgastronomie» bietet der Branche die chance, sich nachhaltig für
ein gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot stark zu machen. zum engagement der Schweizer
Gemeinschaftsgastronomie hat spice einen experten-Round-table durchgeführt.
Wie beurteilen sie die gemeinschaftsgastronomie
in der schweiz? Wird hierzulande auf die gesundheit
geachtet?
sigrid Beer-Borst: Ja, die Branche ist darum bemüht. Zwei
Drittel der Verpflegungsanbietenden, die an unserer Online-
Umfrage teilgenommen haben gaben an, Ernährungsempfehlungen
bei der Zusammenstellung des Angebots zu beachten.
pia fach: Es wird viel darüber geredet. Das Gros der Gäste
isst aber immer noch Schnitzel und Pommes frites. Das ist so.
Auf der anderen Seite ist der Ruf nach ausgewogener Ernährung
aber da. Wir setzen uns dafür schon sehr lange ein und
haben bei der SV Group bereits 2007 in allen unseren Mensen
das Ernährungskonzept fit@school lanciert. In den Personalrestaurants
wurden vor sage und schreibe 60 Jahren die ersten
Diätmenus angeboten; 2005 folgte dann mit fit@work das erste
Label für gesunden Genuss.
Heute bieten wir in allen SV Betrieben täglich ein liveEasy-Menu
an. Diese vitamin- und ballaststoffreichen Hauptmahlzeiten
haben ca. 650 Kalorien und eine ausgewogene Nährwertzusammensetzung.
Insbesondere in Österreich sind liveEasy-Menus
und -Snacks enorm beliebt.
susy Brüschweiler: Ganz wichtig ist, dass sich die Leute wohl
fühlen nach der Mahlzeit. Wenn sich der Gast nach dem Essen
text: mark Baer fotos: Das Bild – Judith stadler und andré Uster
gesund und zufrieden fühlt, dann kommt er wieder. Zudem muss
alles, was wir anbieten, gesund sein. Auch wenn das relativ
schwierig zu definieren ist. Denn Schnipo beispielsweise ist
ja nicht per se ungesund. Höchstens, wenn jemand andauernd
Schnitzel und Pommes frites isst.
sigrid Beer-Borst: Eigentlich geht es darum, dass jeder Gast
aus einem abwechslungsreichen, vielfältigen Angebot auswäh-
len kann, was er benötigt, aber auch gerne mag. Immer häufiger
möchten Gäste auch vegetarisch essen.
susy Brüschweiler: Ich denke, dass ein Personalrestaurant
heute gar nicht mehr überleben könnte ohne ein Vegi-Menu.
Generell kann man sagen, dass das Angebot in der Schweizer
Gemeinschaftsgastronomie immer vielfältiger wird. Früher
gab es einfach nur Menu 1, 2 und 3. Heute kann der Kunde
in den meisten Personalrestaurants seinen Teller grundsätzlich
mit dem bestücken, was ihm schmeckt.
Braucht es dann überhaupt eine solche good-practicestrategie?
sigrid Beer-Borst: Verbesserungspotenzial besteht immer.
Beim Good-Practice-Verfahren steht die Qualitätsverbesserung
in der Gesundheitsförderung im Zentrum. Schaffen wir
es, die Qualität des gesundheitsfördernden Engagements in der
Branche sukzessive, aber kontinuierlich zu verbessern, steigt die
Wahrscheinlichkeit, dass dieses Engagement nachhaltig wirksame
Veränderungen auslöst. So suchen wir nach guten, praxistauglichen
Lösungen, die anerkannte Standards beachten oder
gar übertreffen. Aus den Erfahrungen und Lösungsstrategien
können andere Akteure jeweils Anregungen ableiten. Es braucht
also ein gemeinschaftliches Denken, kein Konkurrenzdenken.
susy Brüschweiler: Es geht nicht darum, Perfektion zu errei-
chen. Man kann sich nur kontinuierlich entwickeln. Über allem
steht aber immer die Eigenverantwortung.
frau Beer-Borst, es gibt viele firmen, welche die
gesundheitsförderung heute im Unternehmensleitbild
verankert haben. haben sie Zahlen dazu?
sigrid Beer-Borst: Wir haben diverse Befragungen bei Verpflegungsendanbietern
durchgeführt. Demnach räumt die Branche
der betrieblichen Gesundheitsförderung tatsächlich einen bedeutenden
Stellenwert ein. In rund 80 Prozent der teilnehmenden
Betriebe war die Gesundheitsförderung im Unternehmensleitbild
verankert. Wir stellen in der Branche eine sehr positive
Haltung bezüglich Umsetzung der Schweizer Qualitätsstandards
für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie
fest. Die Standards und das Good-Practice-Projekt müssen
aber noch bekannter werden.
Wichtiger als die gesundheit ist für den gast nach wie
vor eh der geschmack.
sigrid Beer-Borst: Ja, unsere Online-Umfrage zeigt, dass das
wichtigste Kriterium für den Gast bei der Auswahl seiner Speisen
der Geschmack ist, gefolgt von einer abwechslungsreichen
Zusammenstellung des Angebots. Gesundheitsbezogene
Aspekte wie Nährstoff- und Kaloriengehalt kommen erst an
sechster Stelle.
gesundheitsförderndes Verpflegungsangebot ist zentral in der gemeinschafts-
gastronomie. ein expertinnengespräch mit susy Brüschweiler, präsidentin
der sV stiftung, sigrid Beer-Borst, Dozentin am fachbereich gesundheit
der Berner fachhochschule, und pia fach, area manager der schulen in der
nordwestschweiz der sV group (von oben).
RouND taBLe
13

RouND taBLe
susy Brüschweiler: Der Geschmack ist deshalb immer auch
der grösste Kritikpunkt. Das Schwierige daran ist, dass eine
Mahlzeit für den einen zu fad und für den anderen zu scharf
ist. Es allen Gästen recht zu machen, ist eine grosse Herausforderung.
mindestens eine million personen aller altersund
sozialschichten nehmen in einer einrichtungs
der schweizer gemeinschaftsgastronomie täglich
eine oder mehrere mahlzeiten zu sich. Welches sind –
neben der gesunden ernährung – die gründe,
weshalb sie das projekt lanciert haben?
sigrid Beer-Borst: Es geht uns darum, Ernährungsverhältnisse
zu schaffen, die die Konsumenten bei der Optimierung ihres
persönlichen Lebensstils unterstützen. Es gibt viele Faktoren,
auf welche die Betriebe hier achten müssen. Im Zentrum steht
immer das Verpflegungsangebot. Wichtig sind aber auch Themen
wie Kommunikation und Ambiente. Wenn sich jemand
wohl fühlt, dann kommt er auch wieder, selbst wenn das Essen
jetzt nicht sooo gut geschmeckt hat.
pia fach: Man kann in diesem Zusammenhang auch von Gast-
freundschaft sprechen. Der Gast soll merken, dass er geschätzt
wird. Er soll nicht abgefertigt werden. Personalrestaurants
stehen für Alltagsgenuss, für die kleine Auszeit und den Austausch.
Wir nehmen diese Gastgeberrolle sehr ernst.
susy Brüschweiler: Dieses Projekt kann auch die allgemeine
Wahrnehmung der Öffentlichkeit unserer Branche gegenüber
etwas korrigieren. Wir kämpfen noch immer gegen das Vorurteil,
dass die Gemeinschaftsgastronomie der öffentlichen Gastronomie
nicht ebenbürtig sei. Der Gast muss merken, dass man
in einem Personalrestaurant, einer Mensa, einem Spital oder
in einem Heim genauso gut oder besser als in einem normalen
Restaurant isst.
Das ganze projekt hat aber auch einen wichtigen
image-aspekt gegenüber dem personal.
sigrid Beer-Borst: Korrekt. Ein Betrieb, der sich für die Gesundheit
und das Wohlbefinden seiner Angestellten engagiert,
zeigt Verantwortung. Ein Unternehmen oder eine Einrichtung
sollte mit seiner Gemeinschaftsgastronomie ein Umfeld bieten,
in dem die Mitarbeitenden sich von ihrer Arbeit erholen
und ihre Reserven wieder auffüllen können. Neben dem Essen
und Trinken möchten die einen Ruhe finden, während die anderen
lieber den Austausch in angenehmer Atmosphäre pflegen.
Wenn die Menschen nach dem Essen rausgehen und sagen
«Mein Betrieb kümmert sich um mich», ist das tatsächlich ein
wichtiges Image-Plus. Betriebliche Gesundheitsförderung hat
auch mit Wertschätzung der Mitarbeitenden zu tun.
sie führen neu gespräche am runden tisch durch.
Wer wird da alles eingeladen?
pia fach: Wenn sich ein SV Betrieb im Sinne der Good-Practice-Strategie
engagieren will, steht und fällt dieses Engagement
natürlich zuerst mit der Führung. Miteinbezogen werden sollte
aber auch das Küchenpersonal. Denn diese Mitarbeitenden wissen
am besten, welche Speisen rausgehen und welche zurückkommen.
Sie sind so nah am Gast wie sonst niemand.
susy Brüschweiler: Dass alle Mitarbeitenden in ihrer Hetero-
genität mitmachen, ist ganz wichtig. Nur so kann gewährleistet
werden, dass alle am gleichen Strick ziehen.
sigrid Beer-Borst: Für ein derartiges Projekt benötigt es natür-
lich auch ein Commitment der Leitung, die sagt: «Ja. Wir sind
bereit zu investieren!» Die Ernährungsverhältnisse und speziell
das Ernährungsverhalten der Gäste lassen sich aber nicht
von heute auf morgen verändern. Es sind kleine, aber vielversprechende
Schritte, die wir hier vorwärtsgehen. Gelingt es
beispielsweise, den Salzgehalt der in der Gemeinschaftsgastronomie
angebotenen Menus durchwegs zu senken, werden
Veränderungen im Blutdruckprofil der Bevölkerung in vielleicht
fünf bis zehn Jahren ersichtlich sein.
gastfreundschaft, Wertschätzung der mitarbeitenden,
alltagsgenuss: Die gemeinschaftsgastronomie ist der öffentlichen
gastronomie in jeder Beziehung ebenbürtig.
round-table-teilnehmerinnen
sigrid Beer-Borst ist Dozentin am Fachbereich Gesundheit der
Berner Fachhochschule. Seit 2007 leitet sie in dieser Funktion
diverse Forschungs- und Entwicklungsprojekte in Ernährung
und Diätetik. Die Deutsche mit Schweizer Pass war von 1989
bis 2006 an Forschungseinrichtungen in der Schweiz und in
Kanada im Bereich der Ernährungsepidemiologie tätig.
susy Brüschweiler ist Präsidentin der SV Stiftung. Die Stiftung
ist Mehrheitsaktionärin der SV Group und unterstützt Projek-
te, welche die gesunde und erschwingliche Ernährung für die
Bevölkerung fördert. Bis zu ihrer Pensionierung 2010 war die
Schweizerin elf Jahre lang CEO der SV Group. Brüschweiler
kommt ursprünglich aus dem Gesundheitsbereich.
pia fach ist Area Manager der Schulen in der Nordwestschweiz
der SV Group. Die Deutsche ist ausgebildete Hotelfachfrau und
durchlief verschiedene Weiterbildungen in Betriebswirtschaft.
Seit 1998 ist Fach bei der SV Group tätig und seit fünf Jahren
ist sie dort für die Ausbildungen zuständig.
Good Practice in der Gemeinschaftsgastronomie
Das Projekt «Good Practice – Gemeinschaftsgastronomie»
wurde 2007 lanciert und setzt sich für gesundheitsfördernde
Massnahmen in Mensen, Personalrestaurants, Spital- und
Heimküchen ein. Getragen wird es von allen Akteuren der
Gemeinschaftsgastronomie, das heisst vom Anbieter bis zum
Konsumenten. Als Branchenverband unterstützt der Schweizer
Verband für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie
(SVG) das Vorhaben. Durchgeführt wird das Projekt von der
Berner Fachhochschule (BFH) und der Schweizerischen
Gesellschaft für Ernährung (SGE), in Kooperation mit Forschungspartnern,
der Haute école de santé Genève und der
Hochschule Luzern. Die Finanzierung erfolgt zurzeit durch das
Bundesamt für Gesundheit und die SV Stiftung.
Siehe www.goodpractice-gemeinschaftsgastronomie.ch
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im personalrestaurant von raiffeisen Capital
management in Wien ist die Dinkelpizza nicht nur gesund,
sondern auch sehr geschätzt von den gästen.
Der beliebte sV ice-tea enthält weniger Zucker
und schmeckt wie hausgemacht.
im novartis-personalrestaurant auf dem Basler
klybeck-areal geniesst der hackbraten mit persönli-
cher handschrift des Chefs einen sehr guten ruf.
KLaSSIKeR mIt
INDIVIDueLLeR Note
Klassiker wie Schnipo, currywurst und pasta sind aus der personalgastronomie nicht wegzudenken
und bei den Gästen enorm beliebt. Wir stellen Ihnen sechs Renner vor, die dank der persönlichen
Handschrift der SV Küchenchefs einen Ruf weit über die Grenzen des Restaurants hinaus geniessen.
So werden aus Klassikern Spezialitäten. text: monique rijks fotos: armin Zogbaum
Früher waren Betriebskantinen ein Hort des pragmatischen Essens,
wo sich die Belegschaft zur Mittagszeit ohne Firlefanz und
Zeitverlust verköstigte. Tempi passati. «Die Ansprüche unserer
Gäste sind in den letzten Jahren stetig gestiegen», konstatiert
Claudia Munch, Restaurant Manager im Novartis-Personalrestaurant
Klybeck in Basel. Das allgemeine Interesse für eine
genussvolle und bewusste Ernährung sei überall spürbar, auch
am Tresen des Betriebsrestaurants: «Die Menschen interessieren
sich für Fragen rund ums Essen, sind informiert, wissen
genau, was sie wollen.» Und sie verlangen Transparenz: «Essen
ist zur Vertrauenssache geworden. Der Kunde will wissen, was
er auf dem Teller hat.»
SV Ice-tea und Dinkelpizza
Diese Ansprüche erfüllt man in den Betriebsrestaurants der
SV Group mit einem attraktiven Angebot, das auch aus speziellen
Corporate-Food-Gerichten und -Getränken besteht. Ein Bei-
cLaSSIcS
spiel dafür ist der SV Ice-Tea, der in allen Restaurants in zwei
Varianten (normal und kalorienreduziert) angeboten wird. Das
Getränk – eine klassische Mischung aus Schwarztee, Limonen,
Zitronen und Vitamin C – ist weniger süss als die gängigen Produkte
oder wie die Fans sagen: «Er schmeckt wie hausgemacht.»
Der Verbrauch sei im Sommer leicht höher, stellt F&B-Manager
Steffen Strössenreuther fest. Aber auch in der kühleren Jahreszeit
erfreue sich das Getränk grosser Popularität. Dasselbe
gilt für die Dinkelpizza, die in den österreichischen Business-
Betrieben der SV Group zum klassischen Angebot gehört. Das
Gericht wurde für die Linie lifeEasy konzipiert, welche den
Fokus auf gesunde, kalorienreduzierte Produkte legt. Die Basis
der Pizza bildet ein Teig aus bekömmlichem Dinkelmehl,
der mit mediterranem Gemüse und einem Quäntchen Mozzarella
belegt wird. Die Kombination Gesund und Genuss kommt
an: Jedesmal, wenn die Dinkelpizza im Personalrestaurant von
Raiffeisen Capital Management in Wien auf dem Menuplan
steht, wird sie von einem Drittel der Kunden geordert.
17

cLaSSIcS
Der legendäre Hackbraten des Küchenchefs
Zu diesen SV Spezialitäten gesellen sich Gerichte, welche die
persönliche Handschrift der jeweiligen Küchenchefs tragen
und sich grösster Beliebtheit erfreuen, wie etwa der legendäre
Hackbraten des Küchenchefs Markus Gerber im Novartis-
Personalrestaurant auf dem Basler Klybeck-Areal, wo täglich
zwischen 1800 und 2000 Mittagsmahlzeiten verkauft werden.
Gibt es Hackbraten, bestellt ihn rund ein Drittel der Gäste. «Er
ist der absolute Leader unserer Produkte», sagt Claudia Munch.
Das würde den Grossvater des Küchenchefs freuen – von ihm
stammt das klassische Rezept. Der wahre Grund für den Erfolg
des Hackbratens ortet Munch aber in der Tatsache, dass er von
Hand geknetet wird: «Das verleiht ihm die luftige Konsistenz,
die von unseren Gästen so geschätzt wird.»
Der Hackbraten macht nicht nur den Stammgästen Freude, son-
dern ist auch ein gutes Beispiel dafür, wie man ein einheitliches
Angebot mit einzelnen Signature-Dishes aufwertet und damit,
wie die Restaurant Managerin überzeugt ist, «die Gäste längerfristig
an den Betrieb binden kann».
pouletflügeli an chefsauce
Diese Meinung teilt Claudia Effenberger. Sie leitet das Personalrestaurant
der Firma Endress + Hauser AG im benachbarten
Reinach, welches unter anderem für seine Pouletflügeli an
Chefsauce bis weit über das Betriebsareal hinaus berühmt ist.
«Unsere Gäste sind regelrecht süchtig danach», sagt Effenberger.
Alle zwei Monate werden die Flügeli mit der reichhaltigen
Sauce aus Rahm, Butter und scharfen Gewürzen
angeboten. Über 400 Personen bestellen das Menu jeweils,
obwohl es, wie Effenberger anfügt, eigentlich eine ziemliche
Kalorienbombe ist.
Das Rezept hat Küchenchefin Cornelia Eichacker von ihrem
Vorgänger übernommen. Es vom Angebot zu streichen, ist für
sie undenkbar: «Damit würde ich eine kleine Revolution auslö-
18
sen.» Sowieso stellte sie fest, dass ihre Gäste offen sind für Neues,
aber auch immer wieder Freude an traditionellen Gerichten
haben, «vielleicht auch, weil die meisten Menschen zuhause
keine Zeit haben, um diese doch eher aufwendigen Gerichte
zuzubereiten.»
cremeschnitte vom chef
Diese Aussage passt perfekt zum Run auf die Cremeschnitte von
Küchenchef Renzo Domingo im Personalrestaurant des Kernkraftwerks
Leibstadt. Das Dessert wird alle drei Monate angeboten
und ist immer innert weniger Minuten ausverkauft. «Vielleicht
liegt es daran, dass wir alles selber machen, den Teig, die
Creme und die Glasur.» Das ist zwar aufwendig, aber es lohnt
sich: «Sogar die Kunden, die sonst eher zurückhaltende Esser
sind, greifen tüchtig zu.»
exotische currywurst
«Im Betriebsrestaurant sollten sich die Gäste nicht nur ernähren
können, sondern auch ab und zu etwas Neues entdecken», ist
Maik Leppin vom daylis in Langenfeld überzeugt. Letztes Jahr
hat er zusammen mit seinem Team eine exotische Variante der
in Deutschland sehr beliebten Currywurst entwickelt. «Die Bratwurst
wird bei uns mit einer pikanten Sauce auf grüner Curry-
Basis überzogen und mit Wedges serviert – das schmeckt nicht nur
gut, sondern sieht auch noch toll aus», sagt Leppin. Denn auch das
gehört zum Credo zeitgemässer Personalrestaurants: «Eintönige
Mittagsmenus, das war einmal – unsere Kunden wollen auch mit
den Augen geniessen.»
monique rijks schreibt für verschiedene schweizer medien zu
themen aus der gastronomie.
Die Cremeschnitte im personalrestaurant des
kernkraftwerks Leibstadt ist immer innert weniger
minuten ausverkauft.
Die pouletflügeli mit Chefsauce des personal-
restaurants der firma endress + hauser ag in reinach
sind weit über das Betriebsareal hinaus berühmt.
im Betriebsrestaurants Dailys in Langenfeld wird
mit einer exotischen Variante der in Deutschland sehr
beliebten Currywurst kulinarisch gepunktet.

Die Biologin Julia hofstetter und der hotelmanager stefano alborghetti entwickelten das projekt klimaLokal Zürich nord.
GemeINSam FÜR eIN BeSSeReS KLIma
Das von der SV Group geführte Hotel courtyard by marriott zürich Nord geht beim umweltschutz
neue Wege. Dabei zählt jede Lampe und jedes Frottiertuch. und Gäste, die in einem
myclimate-zimmer übernachten, leisten Klimaschutz in zürich Nord und malawi.
Küchen sind oft zum Schwitzen. In den Pfannen brutzelt und
dampft es, Herdplatten und Öfen heizen kräftig. Nicht so in der
Küche des Hotels Courtyard by Marriott in Zürich Nord. Auch
zur hektischen Mittagszeit ist hier das Klima angenehm. «Hier
sind nur Geräte eingeschaltet, die gerade gebraucht werden»,
sagt Stefano Alborghetti, General Manager des Hotels. Er, der
seine Hotelleriekarriere einst in einer Küche in Bergamo/Italien
begonnen hat, sagt: «Früher kam man morgens in die Küche und
schaltete erst mal alle Geräte ein, eine Energie- und Geldverschwendung
sondergleichen.» Der 39-jährige Alborghetti, der in
vielen Ländern tätig war, hat sich ganz der Effizienz verschrieben.
Er steht stolz in der Küche des Courtyard, begrüsst den Chefkoch
und zeigt auf eine kleine Etikette an einem Steamer. Darauf steht:
«Aufheizzeit: 1,5 Min.». An jedem elektrischen Gerät klebt eine
Etikette, welche die exakte Aufheizzeit angibt. Die Köche dürfen
das Gerät erst einschalten, wenn sie es wirklich brauchen, und
text: niels Walter fotos: Dave Brüllmann
müssen es danach gleich wieder ausschalten. Das ist nur ein Beispiel,
wie im Hotel Courtyard Energie gespart wird.
energiebilanz bis ins Detail
Alborghetti zählt weitere Massnahmen auf, die er seit der Eröffnung
des Hotels im Herbst 2006 umgesetzt hat: Sparhähne reduzieren
den Wasserverbrauch um 25 Prozent. Die Kühlschränke in
den Zimmern sind auf «halb» eingestellt, die Klimaanlagen ausgeschaltet.
Will der Gast, dass es wärmer oder kälter als 20 Grad
ist, kann er die Anlage selber einstellen. Bettwäsche und Frottiertücher
werden nur gewechselt, wenn es der Gast wünscht. Und
wenn er sein Zimmer verlässt, wird automatisch die Stromzufuhr
unterbrochen (keine Stand-by-Verluste). Alle Energiesparlampen
im Restaurant und in der Lobby werden dieses Jahr durch effizientere
LED-Leuchten ersetzt. An der Rezeption steht an prominenter
Stelle die Infotafel «Unsere Öko-Bilanz». In Prozenten
so viel energie wie nötig: Die geräte in der küche
des hotels Courtyard by marriott in Zürich nord werden nur
eingeschaltet, wenn sie wirklich gebraucht werden.
wird die Gesamtumweltbelastung des Hotels aufgeschlüsselt, vom
Strom- bis zum Toilettenpapierverbrauch – keine Bettwäsche,
kein Bleistift entkommt der Energiebilanz, alles wird in kuBP
(Kiloumweltbelastungspunkte) umgerechnet.
10 Franken für den Klimaschutz
Nach dem Motto «think global, act local» engagiert sich Alborghetti
mit seinem Team auch in der Quartierwerkstatt Neu-
Oerlikon. Gemeinsam mit der Biologin Julia Hofstetter, die bei
der Non-Profit-Stiftung myclimate für Klimabildung verantwortlich
ist, entwickelte er das Projekt KlimaLokal Zürich Nord: Der
Gewerbeverband, Schulen, Elternverbände und der Quartierverein
setzen sich mit Aktionen für den Klimaschutz im Quartier ein.
Letzten Sommer lancierten das Hotel und myclimate auch ein
neuartiges Klimaschutzpaket für Gäste. Diese können ein myclimate-Zimmer
buchen und zahlen so zusätzlich zur Übernachtung
zehn Franken. Damit unterstützen sie KlimaLokal Zürich
Nord und Klimaschutzprojekte im südostafrikanischen Malawi,
wo Einheimische mit dem Geld energieeffiziente Kochöfen und
Tabaktrocknungsanlagen herstellen, die halb so viel Brennholz
verbrauchen wie die traditionellen. In drei Jahren wurden laut
Hofstetter über 17 000 solche neue Öfen und Anlagen in Betrieb
genommen. Somit konnte der CO2-Ausstoss um 80 000 Tonnen
reduziert werden.
Begehrte myclimate-zimmer
Bei der ISO-Zertifizierung wurde im Hotel Courtyard berechnet,
wie viel Energie eine Logiernacht benötigt, also wie viel CO 2-Ausstoss
produziert wird. Mit dem Geld für Malawi werden dort so viele
alte Öfen durch neue ersetzt, um dieselbe Menge CO2 zu reduzieren,
die eine Übernachtung im Courtyard verursacht hat. Für myclimate-Gäste
heisst das: Sie übernachten «klimaneutral». Hofstetter
sagt: «Die Gäste können sich so bewusst werden, dass es etwas
kostet, wenn man CO2 produziert.» Sie und Alborghetti sind mehr
als zufrieden darüber, wie das Projekt gestartet ist. Ihr Ziel war,
in drei Jahren 3000 myclimate-Übernachtungen zu verkaufen. Die
Hälfte ist schon erreicht, nach nur sieben Monaten. Die Reaktionen,
so Alborghetti, seien sehr positiv. Der Tenor der Gäste: Toll, dass
ihr so was macht!
niels Walter arbeitet als Journalist für schweizer Zeitungen und
ist freier autor. er pendelt zwischen der schweiz und kuba, seiner
zweiten heimat.
GReeN SpecIaL tReNDS
Auf dem Internet
myclimate-Zimmer im Hotel Courtyard by Marriott Zürich Nord
kann man online buchen:
www.marriott.de/hotels/travel/zrhcy-courtyard-zurich-north/
Alles über das Projekt KlimaLokal Zürich Nord und dessen Aktionen:
www.facebook.com/KlimaLokalZH
Informationen zur Stiftung myclimate und ihren Engagements:
www.myclimate.org/de
20 21

aLLeS, NuR KeIN HuNGeR
eine kleine Geschichte des abnehmens: Wie uns verschiedenste Diäten davon abraten, einfach
nur vernünftig zu sein. essay: martin seiler
I
ch bin ein Freund von Diäten, obwohl ich nicht an sie glaube.
Sie belustigen mich. Sie erheben allen Ernstes den Anspruch,
einen Menschen von heute auf morgen zu einem anderen zu machen,
seine kulinarischen Leidenschaften, die sich wie die Ringe
eines Baumstammes auf seine Hüften gelegt haben, mit ein paar
Regeln auszulöschen und durch neue Angewohnheiten zu ersetzen.
Keine Pasta mehr. Kein Reis mehr. Kein Wein mehr. Dafür
literweise Wasser und, wahlweise, viel mageres Fleisch oder gar
kein Fleisch, viel Bewegung oder gar keine Bewegung, Fisch oder
kein Fisch, Fruchtsäfte oder Milch oder sicher nicht Milch und
schon gar keine Fruchtsäfte, kleine Mahlzeiten über den ganzen
Tag verteilt oder nur drei Mahlzeiten pro Tag, wobei mindestens
fünf Stunden zwischen diesen Mahlzeiten liegen müssen: Jede
Regel, die ihren Urheber für eine gewisse Zeit an die Spitze der
Sachbuch-Bestsellerliste befördert hat, wird von einem anderen
Sachbuch-Bestsellerautor bestimmt mit aufgerissenen Augen als
das Gegenteil dessen identifiziert, was wirklich, einzig und allein
und ganz sicher zum Erfolg führen soll. Erfolg bedeutet in diesem
Zusammenhang, dass sich ein etwas rund gewordenes Lebewesen
in einen schlanken, ansehnlichen Menschen verwandelt, und zwar
zuerst schnell und dann für immer.
«ich wollte mit einer Biotta-kur eine
einmalige entschlackung machen.»
Spaziergänge mit Hippokrates
I
Werner sender, Vertriebsleiter, Deutschland
ch dachte, Diäten seien ein relativ junges Phänomen, das mit
dem modernen Schönheitsideal zusammenhängt, gemäss dem
wir jung und spannkräftig aussehen sollen, auch wenn wir alt und
müde sind. Aber das stimmt nicht. Lang bevor es die erste Frauenzeitschrift
gab – eine Zeitschriftengattung, der ohne raffinierte
Abnehmtipps etwas so Entscheidendes fehlen würde wie einem
Auto das linke Vorderrad –, kümmerten sich bereits berühmte
Männer darum, auf merkwürdige Weise zu werden, was sie nicht
waren: schlank und vital.
Die britische Medizinhistorikerin Louise Foxcroft trug in ihrem
Buch «Calories & Corsets. A history of dieting over 2000 years»
erstaunliche Massnahmen zusammen, wie berühmte historische
Personen sich oder andere in Form zu halten pflegten, ob es nun
Dionysios von Herakleia war, der seine gewaltigen Fettpolster
durch Nadelstiche behandeln liess oder der griechische Arzt Hippokrates,
der seinen dicken Patienten Spaziergänge und anschliessende
Brechkuren verordnete.
Erster echter Diätratgeber
D
er erste echte Diätratgeber datiert aus dem 16. Jahrhundert.
Sir Thomas Elyot philosophierte darin über die blutverdünnenden
Effekte des Fischgenusses und vom Käse als dem «Feind
des Magens». Der Venezianer Luigi Cornaro nannte sein Hauptwerk
«Vom mässigen Leben» und gönnte sich selbst zuweilen nicht
mehr als einen Eidotter zum Mittagessen. Der Amerikaner Horace
Fletcher wiederum empfahl, jeden Bissen des Essens minutenlang
zu kauen – eine Anregung, die später in der F.-X.-Mayr-Lehre aufgenommen
wurde –, was ihm die Bewunderung und Gefolgschaft
der um ihre Linie besorgten Schriftsteller Henry James und Franz
Kafka eintrug.
Lord Byron, ein überzeugter Schlanker, der unglücklicherweise
zum Übergewicht neigte, hungerte sich gar zu Tode, nur 36 Jahre
alt. Er ist damit ein erstes Symbol für die Irrwege des Schlankheitskults,
aber auch für die romantische Vorstellung, den eigenen
Körper notfalls mit Mühen und Entbehrungen in die gewünschte
Form zu bringen.
«ich wollte, abnehmen weil ich mich
gesundheitlich und optisch unwohl fühlte.»
Schlank im Schlaf
D
«ich lebe mit der erkenntnis,
dass die Diät nie fertig ist.»
felix egli, supply Consultant, schweiz
serge grünwald, training & Development manager, schweiz
as ist ein entscheidender Punkt, der aktuelle Diäten von Byrons
Hungerorgien unterscheidet: Niemand mag, während
er Gewicht liegen lässt, hungern. Die Diäten der Gegenwart sind
umso erfolgreicher, je weniger Mühsal sie versprechen. Entsprechend
konsequent ist der aktuelle Bestseller «Schlank im Schlaf.
Die revolutionäre Formel.» Darin wird der «Bio-Uhr» des Menschen
die Arbeit aufgebürdet, Fettreserven zu verbrennen, die
man sich vorher genussvoll angemampft hat.
«Wenn ich wieder mal von der
notwendigkeit einer Diätphase überzeugt
bin, bin ich absolut diszipliniert.»
tobias heyer, senior-personalreferent, Deutschland
Von Atkins bis zu Dukan
ndere Autoren, andere Einfälle. Der amerikanische Arzt
Robert C. Atkins begründete zu Beginn der 1970er Jahre die
nach ihm benannte Schule, die ganz auf den Genuss von Eiweiss
setzt, solange man Fleisch, Fisch und Käse nur mit möglichst wenigen
Kohlenhydraten kombiniert. Atkins war der Erste, der sich
gegen die These stellte, vor allem Fett mache fett. Atkins’ französischer
Gegenpapst Michel Montignac versprach den Probanden
der Montignac-Methode gar, dass sie «essen und dabei abnehmen»
können, und antwortete auf die Frage, wie er selbst es geschafft
habe, sein Idealgewicht zu erreichen und zu halten: «Indem ich im
Restaurant esse und an Geschäftsessen teilnehme.»
Ähnlich apodiktisch verkaufen die Macher der Low-Carb-Diät ihr
Produkt. Auf die Frage, die ihre potenziellen Leser zuerst stellen,
nämlich was sie essen dürfen, antworten sie schlicht: «Alles.» Nebenbemerkung:
«Nur besser.» Nicht etwa: «Weniger.»
Die Glyx-Diät ordnet allen Lebensmitteln eine Farbe zu und verspricht
den Diäterfolg, wenn nur die richtigen Produktgruppen kombiniert
werden – ein Grundmuster, dem auch klassische Trennkost-
Diäten folgen. Bei der Blutgruppendiät und bei Metabolic Balance
werden für den jeweiligen Kunden (gegen Aufpreis) spezifische
Diätpläne entworfen. Die gerade gehypte Dukan-Diät wiederum
verspricht sich ihren Erfolg vom bei den Weight Watchers abgeschauten
Kontrolleffekt der Gemeinschaft, den Dr. Dukan an die
Online-Community delegiert. Nur die South-Beach-Diät scheint
mir insofern vernünftig, als sie sich gar nicht als «Diät», sondern
als «Lebensweise» präsentiert, die ohne Zucker, Softdrinks und
Junkfood auskommt. Darauf könnte man allerdings auch kommen,
ohne davor ins Buchgeschäft gegangen zu sein.
Ich finde, dass es gar nicht so schwer ist, aus der Geschichte der
Diäten die richtigen Lehren zu ziehen. Weniger essen und mehr
bewegen ist nicht ganz falsch. Der Rest ist Unterhaltung.
Christian seiler ist Buchautor und Journalist. seine kulinarischen
reportagen «reise zum geschmack» erschienen im
«echtzeit»-Verlag.
Diätmenus – Erste Diätmenus im Angebot.
aktion speck weg – Erstes Kochbuch mit
Vollprogramm zum Abnehmen in vier Wochen.
aktion ernährung 2000 – Neue Schweizer
Küche – erstes Konzept zur gesunden und
ausgewogenen Ernährung.
«vegetarisch-kulinarisch» – Vegetarische
Menus werden zum Standardangebot in
allen Restaurants und Mensen.
Voilà, die leichte Linie – Macht Essen zur
Freude. 20 SV Köche entwickeln Rezepte
für leichten Genuss. 1996 wird das Konzept
samt Kochbuch in den Betrieben umgesetzt.
genuss pur – 5 am tag – Die Aktion zur
Darmkrebsprävention in über 300 Personalrestaurants
und Mensen.
fit@work – Der Genuss mit maximal 500 Kalorien
am Arbeitsplatz in 65 Personalrestaurants.
Cuisine légère – Die nationale Promotionswoche
zur gesunden Ernährung.
Balance Boy award – Auszeichnung
für ausgewogenes und jugendgerechtes
Fast Food.
fit4life – Jährliche Aktionswochen werden in
114 Personalrestaurants eingeführt.
fit@school – Lancierung von gesundem
und ausgewogenem Fast Food in 38 Mensen
der Deutschschweiz.
liveeasy – Weiterentwicklung der
bestehenden Linien. Täglich eine ausgewogene
Hauptmahlzeit mit rund 650 Kalorien.
22 23
A
60 Jahre kalorienbewusst bei der SV Group
1952
1985
1987
1993
1995
2001/
2002
2005
2006
2006
ab
2005
ab
2006
2010
HIStoRY

meHR tRaNSpaReNz, WeNIGeR
aNFaHRteN, WeNIGeR aDmINIStRatIoN
patrick camele, ceo der SV Group in der Schweiz, und markus Lötscher, ceo der pistor aG,
erklären im Gespräch das neue Beschaffungskonzept der SV Group – und warum es nicht nur
wirtschaftlichen, sondern auch ökologischen Nutzen bringt. interview: David signer fotos: Luxwerk
Was gab den ausschlag für das gemeinsame projekt?
patrick Camele: Die Ausgangslage war, dass wir sehr viele Artikel
hatten – über 100 000 –, die unsere Restaurants täglich angeliefert
bekamen. Das bedeutete eine zunehmende Komplexität.
Nicht nur, dass wir sehr viele Lastwagen-Anfahrten hatten;
es war auch schwierig, Transparenz zu haben, welche Produkte
überhaupt im Sortiment waren. Jede Anlieferung brauchte einen
Lieferschein und eine Rechnung. Viele unserer Restaurants
liegen in der Innenstadt; Abgas und Lärmemissionen waren ein
wichtiges Thema. Wir hatten auch viele Küchenchefs, die es gewohnt
waren, ihre Bestellung sehr kurzfristig aufzugeben und
die mehr oder weniger bei ihren diversen Lieferanten jeweils
am Vorabend die Waren bestellten. Diese Methode verursachte
nicht nur viel Verkehr, sie war auch kompliziert.
markus Lötscher: Das Problem war für alle Lieferanten das
gleiche – bei der Anlieferung am frühen Morgen kam es zu
Staus an der Abladerampe. Dies war nervenaufreibend für die
Chauffeure und das Personal kam in Zeitnot, die Lieferungen
in kurzer Zeit entgegenzunehmen, Lieferscheine zu kontrollieren
und schliesslich die Waren in die Lager zu verräumen.
Dank den grossen Fortschritten mit der neuen Software für die
Bestellplattform sowie den Innovationen in der Transportlogistik
konnten wir der SV Group im Rahmen eines Gesamtkonzeptes
grosse Optimierungen anbieten. Vor ein paar Jahren
wäre ein solches Projekt noch nicht möglich gewesen.
Worin besteht nun die innovation beim Beschaffungs-konzept,
das die sV group schweiz dieses
Jahr zusammen mit pistor umsetzt?
markus Lötscher: Das Herzstück ist eine moderne elektronische
Bestellplattform, bei der die Betriebe heute schon sehr vieles
und in naher Zukunft alles bestellen können. So sind nicht
nur die Bestellungen, sondern auch die Inventur und die ganze
markus Lötscher, pistor ag (links), und patrick Camele, sV group, nehmen
im interview stellung zum neuen Beschaffungskonzept der sV group.
«Das herzstück ist eine moderne
elektronische Bestellplattform.»
markus Lötscher
24 25
DIaRY
Kommunikation mit Lieferanten an einem einzigen Ort konzentriert.
Ziel ist, mit weniger Lieferungen mehr Bedürfnisse des
Kunden abzudecken. Das heisst, im selben Camion werden tiefgekühlte,
gekühlte und ungekühlte Produkte geliefert.
patrick Camele: Regionale Produkte wie beispielsweise Salat,
Gemüse, Fleisch oder Backwaren werden nach wie vor regio-
nal angeliefert. Mittelfristig möchten wir jedoch, dass diese
Produktgruppen auch über die Bestellplattform abgewickelt
werden können. So schaffen wir es, eine breite Regionalität unseres
Angebotes beizubehalten, die Anfahrten und somit den
CO -Ausstoss zu verringern sowie den administrativen Auf-
2
wand zu minimieren.
Was sind die Vorteile der neuen strategie?
markus Lötscher: Infolge der wenigen Anfahrten gibt es weniger
Staus, und es gibt nur noch eine statt mehrerer Bestellungen
für den gleichen Liefertag, eine Anlieferung, eine Warenkontrolle
und eine Rechnung, welche wir in Zukunft elektronisch
übermitteln wollen. Dadurch verringert sich der administrative
Aufwand für das Restaurant, und es bleibt mehr Zeit für die
Gäste. Der Waren- und der Rechnungsfluss werden effizienter,
und die Beschaffungskonditionen werden optimiert: Durch die
Zentralisierung der Administration, die Bestellung von grösseren
Mengen und die Reduzierung der Fahrten werden Kosten
und Zeit gespart.
patrick Camele: Dazu ein konkretes Beispiel: Ein Restaurant
Manager, der vorher bei einem Mitbewerber tätig war, sagte
mir, dass er bei der SV Group drei Tage weniger pro Monat im
Büro verbringe.
Ein sehr wichtiger Vorteil für den Gast ist, dass die Produkttransparenz
stark verbessert wird. Unsere Restaurantgäste
wollen heute genau wissen, was sie essen. Da geht es um Allergene,
um die GDA-Ausweisung – also Angaben zum durchschnittlichen
Tagesbedarf –, um Rückverfolgbarkeit und
Zusatzstoffe. Durch die Straffung des Sortiments und einen
klaren Überblick über die Herkunft der Waren haben wir

DIaRY
heute einen Grad an Transparenz wie sonst niemand in der
Schweiz. Auch falls es zu einer Epidemie oder zu Lebensmittelskandalen
kommen sollte, sind Rückverfolgung, Kontrolle
und Massnahmen natürlich einfacher, wenn man nur wenige
Lieferanten hat. Wir sind uns sicher, dass die Ansprüche der
Konsumenten zur Lebensmitteltransparenz in den nächsten
Jahren weiter zunehmen werden.
Verbessert sich durch die reduktion der anfahrten
auch die Ökobilanz?
markus Lötscher: Auf jeden Fall: Gab es früher bei einem
Restaurant mindestens fünf Anfahrten von fünf verschiedenen
Lieferanten pro Tag, so ist es heute im Idealfall noch eine.
Das führt natürlich zu einem messbar tieferen CO -Ausstoss.
2
Aber es geht nicht nur um die Zahl der Anfahrten. Pistor ist
der nachhaltigste Logistiker auf dem Markt, nicht nur was die
technische Ausrüstung betrifft, sondern auch die Auslastung
der Fahrzeuge. Letztes Jahr wurde ein neues, ausgefeiltes und
effizientes Tourenplanungssystem eingeführt. Die Westschweiz
wird per Bahn angefahren. Auch führen wir regelmässig Kurse
in ökologischer Fahrweise für die Camionneure durch, und die
Lastwagen werden gemäss der höchsten Euro-Norm beschafft.
Kürzlich wurde auf unserem neuen Warenumschlagszentrum
eine Photovoltaikanlage eingeweiht, die drittgrösste der
Schweiz.
können sie noch etwas zum wichtigen faktor der
kühlung sagen, sowohl beim transport wie bei der
Lagerung?
markus Lötscher: Wir haben in die neue Infrastruktur viel investiert.
Der Vorteil ist, dass man bei Neubauten, wie im Fall
unseres Warenumschlagszentrums, und bei Neuanschaffungen,
wie im Fall der 20 Lastwagen mit Stickstoffkühlung, sich
«regionale produkte wie beispielsweise
salat, gemüse, fleisch oder Backwaren
werden nach wie vor regional angeliefert.»
patrick Camele
wirklich an der modernsten und zukunftsweisendsten Technologie
orientieren kann. Und natürlich hat hier ein grosses
Unternehmen mehr Möglichkeiten als ein kleines. Die Hybridlastwagen
haben wir eigens entwickeln und testen lassen; die
Kühlsysteme werden nicht mehr mit Diesel betrieben, sie sind
umweltfreundlicher und ohne Lärmemission. Auch die Kühlung
im neuen Lager ist heute energiesparender, weil wir mehrere
verschiedene Kältezonen haben, je nach Produkterfordernis. Es
wird nur noch jeweils so weit gekühlt als nötig.
patrick Camele: Tiefkühlen verbraucht sehr viel Energie. Bis
anhin fuhr der Tiefkühlwagen ein bis zwei Mal pro Woche –
und zwar separat – zum Restaurant. Das heisst, der Restaurant
Manager benötigte Tiefkühlkapazität für eine Woche, eben bis
der Lastwagen wieder eintraf. Jetzt kommt der Lastwagen, der
auch Tiefkühlprodukte bringt, öfter. Das spart Energie in den
Betrieben.
Lässt sich ihr Beschaffungskonzept auch anderswo
anwenden beziehungsweise verallgemeinern?
patrick Camele: Ich wage die Hypothese, dass die Gastronomie
eine der Branchen ist, die in der Schweiz sehr viel Lastwagenverkehr
verursacht. Würde unser Beschaffungskonzept
in vielen Restaurants angewendet, aber beispielsweise auch in
Spitälern oder Bäckereien, liessen sich die Emissionen massiv
verringern. In der Stadt Zürich verfügt die SV Group über
50 Restaurants, die täglich angefahren werden. Wenn wir bei
jedem Restaurant fünf Anfahrten einsparen – was realistisch
ist –, dann haben wir 250 Lastwagenfahrten pro Tag weniger.
David signer ist Journalist («nZZ am sonntag», «DU») und
schriftsteller.
ETH Studie: 30 Prozent weniger Umweltbelastung
Im Frühjahr 2010 unterzog die SV Group in der Schweiz alle Prozesse der Warenbeschaffung sowie die Sortimente und die Lieferanten-
vielfalt einer umfassenden Analyse. Angesichts der Komplexität entstand das Bedürfnis nach einer radikalen Vereinfachung. In
Zusammenarbeit mit der Pistor AG wurde ein Logistikkonzept erarbeitet, das die Bestellvorgänge auf einer einzigen elektronischen
Plattform konzentriert, die Lagerung zentralisiert und die Verteilung bündelt. Trotzdem ist es weiterhin möglich, Produkte mit hoher
regionaler Bedeutung – wie Gemüse, Milchprodukte, Backwaren oder lokale Getränke – dezentral einzukaufen (derzeit rund die
Hälfte des Beschaffungsvolumens). Durch die Doppelstrategie wurden ökonomische und administrative Einsparungen, aber auch
eine ökologische Optimierung erreicht. Eine begleitende Studie der ETH Zürich (Julia Baumann: «Umwelt und Logistik», Masterarbeit)
kommt zum Ergebnis, dass dank des Beschaffungskonzepts die Umweltbelastung um rund 30 Prozent gesenkt werden konnte.
26 27
DIaRY

BeSt cHoIce
auS ÜBeRzeuGuNG
FÜR DaS Gute
effizienz und Wirtschaftlichkeit sind stete Forderungen an die Küchenchefs und Gastro-
manager. Das spiegelt sich auch in der Wahl der Lieferanten. Dass dabei Betriebe mit besonders
nachhaltigen Konzepten und qualitativ hochstehenden produkten das Rennen machen, ist kein
Widerspruch – sondern der konsequente Schluss. Vier Beispiele, wie regionale Innovationskraft
die einkäufer überzeugt. text: elisabeth tschiemer
metzgerei Niedermann – die beste cervelat
Bruno Greuter, Schlossherr des Gastrobetriebs auf Schloss Laufen – hoch über
dem Rheinfall –, knüpft mit Ritterbrunch und Spanferkel an alte Traditionen
an. Beim Einkauf geht er aber gern neue Wege. Auf der Suche nach hochwertigen
Produkten ist er nun in der Region fündig geworden: Fleisch, Käse, Brot
und Wein bezieht er bevorzugt aus der unmittelbaren Nachbarschaft.
Eine besonders enge Zusammenarbeit hat sich mit der Metzgerei Niedermann
aus Uhwiesen ergeben, einem Familienunternehmen mit 25 Angestellten. Hier
profitiert der erfahrene Gastronom von den über Generationen weitergegebenen
Rezepturen. So kommt im Snack des Rheinfall-Besucherzentrums eine der
besten Schweizer Cervelats auf den Grill: an guten Tagen bis zu 1000 Stück.
Und das hat auch mit einer Schweizer Tradition zu tun. So ist die Cervelat auf
Schulreisen oder Familienausflügen immer noch die Nummer eins gegen den
kleinen Hunger zwischendurch. Dass die Produktion dieser Wurst aus Rindund
Schweinefleisch, Rückenspeck, Gewürzen und Pökelsalz – aufgrund eines
EU-Importverbots für brasilianische Rinderdärme – vor ein paar Jahren gefährdet
schien, machte sie zudem über die Landesgrenzen hinaus bekannt.
Am Pfingstsamstag, 26. Mai, wird Urs Schüpbach, Leiter der Metzgerei Niedermann,
dann aber nicht Cervelats, sondern ein Spanferkel nach alter Tradition
am Spiess überm offenen Feuer grillieren. Anlass genug, für einen kulinarischen
Abstecher an den Rheinfall.
www.metzgerei-niedermann.ch
BioHof Niedermayer –
vielfältige Kartoffelsorten aus der Region
Erich Miedler ist Restaurant Manager im Bundesministerium für Inneres
in Wien. Ihm ist es wichtig, dass seine Gäste naturbelassene und regional
produzierte Nahrungsmittel geniessen können. Er weiss um die enge
Beziehung von Leistungsfähigkeit und qualitativ hochwertiger Ernährung.
Seine Sorgfalt bei der richtigen Auswahl der Lebensmittel gilt der
gesamten Speisenkombination – von Fleisch, Fisch und Gemüse bis hin
zu den Beilagen. So bezieht er aus Überzeugung die Kartoffeln vom Bio-
Hof Niedermayer. Im warmen Lössboden bei Aspendorf, rund 50 Kilometer
nördlich von Wien, werden seit Generationen vielfältige Kartoffelsorten
kultiviert – seit über zehn Jahren nach den strengen Richtlinien
des organisch-biologischen Landbaus.
Neben der Wahl der Saatkartoffel gehört auch die Vielfalt der Fruchtfolge
mit Mais, Körner- und Platterbse sowie Luzerne zum Erfolgsrezept. Dazu
kommen modernste Technik und Wissen aus der landwirtschaftlichen
Forschung, um die Kartoffeln in bester Qualität vom Acker zu holen, zu
lagern und zum Kunden zu bringen.
Erich Miedler schätzt neben der hohen Qualität auch den zuverlässigen
Service und die Nähe des Betriebs. www.bio-kartoffel.at
Wolf-Nudeln aus tagesfrischen eiern
Wenn Flugzeuge sicher landen und der Bahnverkehr flüssig läuft, steht in
vielen Fällen Know-how der Firma Frequentis dahinter. Ökonomisches
und ökologisches Denken wird auch im betriebseigenen Restaurant grossgeschrieben.
Martin Doppler, verantwortlich für den gastronomischen
Bereich am Standort der Frequentis AG in Wien, wählt seine Lieferanten
sorgsam aus. Unter anderem verwendet er bei einigen Gerichten auch Eierteigwaren
der Firma Wolf. Wichtig bei der Auswahl der Produzenten
ist ihm nicht nur, dass die Produkte qualitativ hochwertig sind, sondern
auch, dass ihre Herstellung ressourcenschonend erfolgt.
Dass ihm der Nudelproduzent Wolf aus Güssing im südlichen Burgenland
dabei besonders imponiert, wird klar, wenn man erfährt, dass dort
die Teigwaren CO -neutral produziert werden: Penne, Spaghetti, Nudeln,
2
Hörnli, Tagliatelle oder Pappardelle aus tagesfrischen Eiern von Hühnern
aus den eigenen Stallungen, gefüttert mit Mais von eigenen Äckern.
Das Betriebskonzept des 1956 gegründeten Familienbetriebs Wolf ist einzigartig:
In der im vergangenen Jahr neu erstellen Biogasanlage werden
Hühnermist und Grünsilage in selbst verwertete Energie umgewandelt
und das Gärprodukt der Biogasanlage kommt als natürlicher Dünger auf
die Äcker, wo der Futtermais für die Hühner angebaut wird.
www.wolfnudeln.at
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BeSt cHoIce
Jumi-Käse –
erste adresse für Sterneköche
Mark Thommen ist Küchenchef im Renaissance Tower Hotel im trendigen
Stadtteil Zürich-West. Nachhaltige regionale Produkte gehören zu seinem
erklärten Credo. Die traditionell gereiften und innovativ veredelten JUMI-
Käse hat er in St. Moritz kennen gelernt: «Die Qualität und die Leidenschaft,
mit der Mike Glauser und Jürg Wyss ihre Produkte herstellen
und vertreiben, hat mich restlos überzeugt. Ihr Käsebuffet beim White
Turf stellte alles in den Schatten.»
Der einstige Geheimtipp vom «Bärner Märit» ist dank der Kreativität
der beiden Jungunternehmer und ihrer Rückbesinnung auf traditionelle
Reifungsarten zu einer der ersten Adresse für Sterneköche und Delikatessgeschäfte
geworden. Der grösste Teil ihrer Sorten wird aus frischer
Rohmilch von Weidekühen hergestellt – so entstehen hocharomatische
Käse in limitierten Mengen.
Der 2005 gegründete Betrieb baut auf dem profunden Wissen von Peter
Glauser auf, dem Onkel von Mike – und arbeitet heute mit neun ausgesuchten
Käsereien in der Region zusammen. Neben der bereits legendären
Belperknolle sind Käse mit klingenden Namen wie «Summerhimmu»,
«Blaus Hirni» oder «Appenberger» zu entdecken. www.jumi.lu
elisabeth tschiemer schreibt über Lifestylethemen und leitet zusammen
mit ihrem mann den independent-Verlag Libelle.
im Januar wurde für die sBB das erste Caffè Vicino an der grossen schanze in Bern eröffnet.
LeIDeNScHaFt KaFFee
Die Kaffeebar lebt von der Leidenschaft und Professionalität des
Barista, der mit seinem gesamten Auftritt Gastfreundschaft und
Professionalität vermittelt. Der Barista ist die Gastgeberpersönlichkeit
und das Gesicht von Caffè Vicino. Er kennt nicht nur
die Herkunft des Kaffees und die Geheimnisse der erstklassigen
Zubereitung, er beherrscht auch das technische Know-how und
führt die täglichen Handgriffe wie Einstellen, Reinigung und
Wartung der hochwertigen Maschine im Handumdrehen aus. Für
das Kaffeebarkonzept Caffè Vicino wurden zusammen mit der
Schweizer Gourmetrösterei Rast Röstungen für Café crème und
Espresso ausgewählt. Die Erfolgsgeschichte der Firma Rast garantiert
ein Premium-Produkt, 2010 wurde sie als erste Rösterei
der Schweiz zum «Röster des Jahres» gekürt.
Caffè Vicino bringt Italianità und Liebe zum Detail ins Personalrestaurant.
Vor der italienischen Bilderwelt hinter der Theke
LocatIoN
«caffè Vicino» ist das Schlüsselwort für gelebte Italianità. Das neue, gesamtheitliche Kaffee-
barkonzept der SV Group steht für Kaffeekompetenz, die auf drei pfeilern gründet: dem
motivierten, perfekt geschulten Barista, einer halbautomatischen Kaffeemaschine für den
besonderen Kaffeegenuss sowie exquisiten Kaffeebohnen.
Von Cristina mcDaniel, sV group fotos: geri krischker
servieren die Mitarbeitenden traditionell elegant gekleidet, sie
tragen weisse Hemden, schwarze Bistroschürzen und schmale
schwarze Krawatten. Die Speisen werden in tiefen, flachen
Glasvitrinen präsentiert, die an die Kaffeehäuser von Napoli
erinnern. Auch das kulinarische Angebot lässt keine Wünsche
offen. Es reicht vom Gipfeli mit Sprüngli-Schokolade bis zum
verspielt rustikal präsentierten Wurst- und Käseplättli mit einem
lokalen Bier. Sehen, riechen und schmecken: Im Caffè Vicino
treffen sich altes Handwerk und modernes italienisches Design
zu einem Gesamterlebnis für alle Sinne.
Cristina mcDaniel ist projektmanagerin bei der sV group und
verantwortlich für das konzept Caffè Vicino.
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ps
Wussten Sie?
Das culinarium Banca Julius Baer & co. Sa in Lugano ist das
südlichste Restaurant der SV Group. es wird von Restaurant
managerin Sara D’oria geführt. Sie und ihr team bedienen alle
rund 100 Gäste pro tag am tisch.
Das personalrestaurant von montblanc in Hamburg ist das nördlichste
Restaurant der SV Group. es wird von Restaurant manager
Heino arndt geführt. er und sein team geben pro tag bis zu
440 menus raus.
SV Group, Memphispark, Wallisellenstrasse 57, Postfach, CH-8600 Dübendorf 1,
Telefon +41 43 814 11 11, Telefax +41 43 814 11 12, info@sv-group.ch, www.sv-group.com