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der tagesspiegel1 | Tagesspiegel Genuss


ubrik der tagesspiegelhierinhaltGeNUssÀ MINUTE6 Frisch ZuBErEitEt Was gibt‘sneues im kulinarischen Berlin? trendsund spezialitäten der saison, Fragebogenmit Gayle tufts und interview mitBier-sommelière sylvia Kopp.14 FundsachEnDie neuesten entdeckungenunserer Genuss-experten56 | kEkswEishEit»hinteR eineM ButteR-KeKs steCKt DoCh KeineGesChiChte«STORIES16 titEL einfach Genießen – ein kulinarischerstreifzug durch das feine Berlinund Bernd Matthies‘ persönliche Listeder besten restaurants der stadt26 michaEL hoFFmann interviewmit dem scheidenden »Margaux«-Chefüber sterneküche und Gemüsebeete30 das pErFEktE paarWie Reh und holunder sich ergänzen32 craFt BEEr Über den einzug derspitzenbieren in die spitzengastronomieund 12 Biertipps für Genießer38 auF EinE FLaschE mit... schauspielerinina Maria Jaich, die bei den»Weinkörpern« als Riesling auf derBühne steht.40 potsdam Blick über den Berlinertellerrand mit Besuch im internationalen»Ma Cuisine« und 5 Empfehlungen fürfeines essen in der LandeshauptstadtSAISON47 dEr trÜFFEL Weiß oder schwarz?Roh oder gekocht? Der star der saisonpräsentiert von sternekoch stefanhartmann48 matthias diEthEr porträtdes Berliner Meisterkochs und seinWintermenü exklusiv im rezeptheft56 kEkstEstErin porträt der Keksbloggerinund ihre Lieblinge60 diE sÜssEn sEitEn Von Macarons,stollen, törtchen und anderenVersuchungen des Winters64 Gans im GLÜckBesuch auf dem Bio-Bauernhof mitGänse-ab-hof-adressen68 FEinEs Zum FEst ausgesuchteadressen für feine Kost72 wEinE Zum FEst Was derWeinexperte empfiehlt74 wEinschuLE Champagner:abwarten und in spe trinken76 kochBÜchEr Das idealeGeschenk passend zur saison78 saisonkaLEndErVeranstaltungstipps für Gourmets81 imprEssum82 nachschLaGDie Gängelei mit den Gängen64 | GLÜCKLiChesaLZwiEsEnGÄnsEZu GeWinnenauF seite 7116 | titEL »Die KeLLneR haBen ZueRst DensMoKinG unD Dann Den anZuG ausGeZoGen«48 | matthias diEthEr»iCh Bin eRst JetZt RiChtiGanGeKoMMen in BeRLin«der tagesspiegelGENUSSBERLINDas WINTERMENÜ Zum naCHkoCHenBERLINERMEISTERKOCH 2013MatthiasDietherENTE von Kopf bis FußSEETEUFEL, Pfifferling & schwarzer KnoblauchORANGE, Bitterschokolade & RingelblumeTagesspiegel genuss | 2WINTER 2013GENUSS.TAGESSPIEGEL.DEDasStep by stepREZEPT12_REZEPT_BOOKLET.indd 2 05.11.2013 14:32:1572 | rat Zum wEinDeR expeRte saGt:»tRinKe LieBeRunGeWÖhnLiCh«38 | ina maria Jaich ÜBeR Die FReiheit, auF DeRBÜhne Zu saGen: »iCh Bin einen Wein«2 | Tagesspiegel Genuss


Die Basis erfolgreicher Vermögensverwaltung:Zeit für ein Gespräch.Unsere Anlagestrategien sind so vielfältig wie Ihre individuellen Ziele. Deshalb entwickeln wir Lösungen auf der Grundlage eines persönlichen Gesprächs.Finden Sie heraus, was wir für Sie tun können und vereinbaren Sie einen Termin telefonisch unter (0 30) 8 97 98-234 oder unter www.weberbank.de.Meine Privatbank.Tagesspiegel Genuss | 3


ubrik TiTel hierEINFACHGENIESSENBerlins rEstaurantsZEnE befreit sich vonGourmetritualen. der Trend heißt purer Genuss.es ist die stunde der kreativen an Herd und Theke.ein kulinarischer streifzug von Bernd matthiesGeschmortes Lamm mitBohnen sowie BerlinerLeber in Tim raues»La soupe populaire«.4 | Tagesspiegel Genuss


§Fotos Willem Thomson§La soupe populaireDer Rahmen: schräg. Die Teller: tief. Das Essen:einfach. Tim Raue lässt im schäbigen Schick deralten Bötzow-Brauerei immer wieder Neues servieren.Doch seine genialen Königsberger Klopsefür Barack Obama bleiben auf der Karte ...La soupE populaire Prenzlauer Allee242, Prenzlauer Berg, Tel. 44 31 96 80,lasoupepopulaire.deBerlin ist die etwas andere Millionenstadt.Warum also sollte seine Gastronomienormal sein? Es gibt bei uns mehr Kneipen,Clubs, Fast-Food-Läden und Gourmet-Zieleals irgendwo sonst in Deutschland, und die stilistischeBandbreite ist keineswegs geringer als inParis oder London, die preisliche allerdings auchnicht. Der Gast kann heute afrikanisch, morgendeutsch und übermorgen japanisch essen, kannsein Geld für luxuriöse Menüs und weltweit gehypteWeine verprassen oder schauen, wo er ammeisten fürs knappe Budget bekommt.Moderne Regionalküche mit Anspruch allerdingsgibt es in Berlin kaum, das ist wiederumin Paris oder London anders. Und noch etwasunterscheidet Berlin von diesen gereiften Weltstädten:In der deutschen Hauptstadt findetman am Abend leicht ohne Reservierung einenTisch in allen Qualitätsstufen; selbst ein oderzwei Michelin-Sterne bedeuten keineswegs, dassdas Haus an jedem Abend voll ist. Das ist imVergleich zu anderen Großstädten internationalziemlich einmalig.Besonders zur Mittagszeit wird der Unterschiednoch deutlicher, denn jene Spitzenbetriebe,die dann überhaupt geöffnet sind,kämpfen mit Dumping-Preisen um ein Minimuman Auslastung. Die Gründe liegen auf der Hand:Für Geschäftsessen fehlen die Unternehmen, fürkonstante Auslastung das Einzugsgebiet, für denTagesspiegel Genuss | 17


über den tellerrandPotsdam TOP 5Die besten Restaurants in der Landeshauptstadt2Friedrich WilhelmEinzige Potsdamer Adresse für denganz großen Faltenwurf: Silber, Kamin,Kronleuchter und Holztäfelungen, wiesie Bauherr Friedrich Wilhelm IV.sicher edler nicht kannte. AlexanderDressel, Küchenchef und Direktorin Personalunion, kann den einzigenMichelin-Stern der Stadt vorzeigen.Friedrich wilhelm im Hotel BayrischesHaus, Am Wildpark 1, Tel. (0331) 550 50,bayrisches-haus.de1Juliette4Maison CharlotteIm anheimelnden bretonischen Wohnzimmerder Stadt hält die Küche unbeirrtKurs Richtung Meer: Austern undFischsuppe sind Pflichtprogramm.Aber es gibt hier mitten im HolländischenViertel auch Kürbis-Mango-Mousse mit Kokos und Hirschrückenmit Petersilienwurzeln und Serviettenknödel.Gute Weine, gemütlicherGarten.Maison charlotte, Mittelstr. 20,Tel. (0331) 280 54 50, maison-charlotte.deSpeckersIm schlichten Gasthaus mit kleinemGarten kocht Steffen Specker einfachund bodenständig, aber mit einer gewissenRaffinesse für viele Geschmäcker:Wiener Schnitzel und Dorade,Ravioli und Trüffelnudeln. Tina Speckerserviert charmant die passendenWeine. Günstiger Mittagstisch.speckers landhaus, Jägerallee 13,Tel. (0331) 280 43 11, specker.deDas dienstälteste Potsdamer Feinschmecker-Restauranthat sich mitverschiedenen Küchenchefs fastimmer an der Spitze der städtischenRangliste gehalten. Carsten Rettschlagist der erste, der nun auch alsBesitzer firmiert und sich die Freiheitnimmt, weniger zu französeln, als eshier früher Pflicht war. Er kocht ausgefeilte,handwerklich und optischperfekte Gerichte, die den Rahmender vertrauten Aromen nur seltenverlassen, aber dennoch nie langweilen,wie die bretonische Schollemit Ingwerrisotto und Hollandaiseoder das Kaninchen mit Kräuterseitlingen.Im gemütlich verwinkeltenFachwerk-Interieur muss man sicheinfach wohlfühlen.3 5Juliette, Jägerstr. 39, Tel. (0331)270 17 91, restaurant-juliette.deQuendelLesya Richter hat mal im Präsidentenplastin Kiew gekocht, lässt esaber jetzt ein wenig leichter angehen:Auf der Karte dominieren Regionalgerichtemit – manchmal – leicht russischemAkzent. Feine Weine, legereAtmosphäre.Quendel, Sellostr.15 a, Tel. (0331)95 14 01 88, quendel-potsdam.deFotos Promo44 | Tagesspiegel Genuss


das perfekte paar+=winterwildFotos Fotolia, Kai-Uwe HeinrichDas Filet stammt vom Rehbock, das ichsous-vide, also vakuumiert, gare. Seinmild-herbes Wildaroma kontrastiereich mit Holunderblüten, die in der Saison,wenn sie am besten schmecken, geerntet undals Sirup eingeweckt werden. Mit ein wenigSud aus getrockneter Kamille wird derHolunderblütensirup aufgegossenund darf mehrere Wochen ziehen,bis die Blüten das inzwischencremige Gel mit floralen Notenparfümiert haben. Flankiertwird das perfekte Paar von einerVariation aus Wurzelgemüseund einem säuerlich-salzigenSpreewälder-Gurkeneis.Einen leicht scharfen Akzentliefert die Wildpfeffersauce.Und ein ganz mild gesalzenerButtermilchjoghurt schlägt dieBrücke zwischen den Aromen.Meine Philosophie ist es, jedes Detail perfektherauszuarbeiten und dem Gast sodie Möglichkeit zu geben, diese Elementefrei miteinander zu kombinieren, damiter ganz unterschiedliche Geschmacksnuancenerleben kann. Jeder Gang sollein Erlebnis sein, das zum Ausprobierenund Mitdenken animiert. Dafür mussjede Komponente in sich, aber auchmit allen anderen harmonieren. Fürmeinen Kochstil ergab sich daraus,reduzierter zu arbeiten – wenigerist eben manchmal mehr. Vielleichthat uns genau das 2011 den zweitenMichelin-Stern beschert.Hendrik otto ist seit April 2010Küchenchef im »Lorenz Adlon Esszimmer«im Hotel Adlon, Pariser Platz 1.Den ersten Michelin-Stern hatte dasRestaurant damals schon lange.Tagesspiegel Genuss | 30


Rubrik wintermenü hierglücklichgeschafftKoch des Jahres 2014, Berliner Meisterkoch:Matthias diether, Küchenchef des»First Floor«, holt derzeit jeden Titel.Mit schwäbischem Fleiß, klugemKonzept und Spaß am Job.Eine Einladung zum MitkochenText Susanne LeimstollFotos Ailine Liefeld8 | Tagesspiegel Genuss


Foto Doris spiekermann-KlaasSo kann man sich schwäbischen Ehrgeiz inPerson vorstellen. Klein, wendig, unruhigeschwarze Augen. Ständig in Bewegung. EinSpontaner mit Köpfle. Klasse Idee? »Komm, desmach mer schnell.« Den Plan B hat er schon.Der Mund wird nur schmal, wenn ihn geradeetwas wurmt. Dann rennt er raus, kommt zweiMinuten später durch die Schwingtür zurück inseine Küche, locker, und ruft: »A waaas, des wirdsuper!« Sein Achterteam grinst sich eins. DerChef ist gut drauf. Es läuft.Das trifft es generell. Matthias Diether, 38, seitgut drei Jahren Küchenchef des »First Floor« imFünf-Sterne-Hotel Palace, sammelt einen Erfolgnach dem anderen. Der Bertelsmann Guide kürteihn zum Koch des Jahres 2014. Diether ist BerlinerMeisterkoch 2013. Den Michelin-Stern vonVorgänger Matthias Buchholz hält er souverän,der Gault Millau spendiert ihm 17 Punkte. Dasklappt nur mit der richtigen Einstellung.Matthias Diether stammt aus einer schwäbischenHandwerkerfamilie. So was kann helfen.In der Schule belegt er als einziger Junge Hauswirtschaft,schneidert an der Nähmaschine seingelb-rotes Fußballtrikot für den SSV Reutlingen.Die Küche daheim ist sein liebster Raum. Da duftetes, da hilft er der Mutter kochen. Der Bub hatTalent. Sein Onkel, ein ambitionierter Küchenchef,wird sein Förderer, verhilft dem Neffen inden 1990ern zu harten Lehrjahren bei den prominentestenZwei-Sterne-Köchen: Lothar Eiermann,Wolfgang Staudenmaier, Harald Wohlfahrt.Nichts als schaffe, schaffe. Er zieht das durchtrotz Ohrfeigen, Fasanenrupfen im Keller, Heimweh,Sechs-Tage-Woche, Dienst von morgens bisnachts. 2005 will Wohlfahrt ihn als Sous-Chef fürdie Schwarzwaldstuben. »Das«, sagt MatthiasDiether, »war schon ein Dankeschön«. Aber erreist weiter: zwei Jahre auf dem Fischposten beiDieter Müller, anderthalb Jahre Sous-Chef beiSven Elverfeld im Ritz-Carlton Wolfsburg. AlsChef de Cuisine ein Team zu führen, lernt er inDubai, zig Nationalitäten in der Crew, Leibkochfür den Scheich von Abu Dhabi, Werben um Gästeaus der deutschen Community. Ein Singlelebenbei Champagner und guten Bezügen. »Ging aufDauer nicht.« Er verabschiedet sich,erlebt eine böse Zeit als verhassterDeutscher in Schottland, übernimmtein Sterne-Haus in Schleswig-Holstein,trennt sich wieder, privat undberuflich, und wird Wahl-Berlinerfür den Posten im »Palace«.Er sagt: »Ich bin erst jetzt sorichtig angekommen in Berlin.«Es lief nicht gleich alles rund. Inden letzten zwei Jahren hat er den Stil seinerfranzösisch inspirierten Küche perfektioniert.Moderner ist sie: Regionale Lebensmittel sindder Star auf dem Teller. Ökonomischer arbeiteter, entscheidet täglich, was er frisch auf dieKarte nimmt. Nichts bleibt im Kühlhaus liegen,alles wird schnell verwertet, kaum etwas landetin der Tonne. Mit einem rundum neuen Teamentwickelt er die Karte, setzt auf Überraschungsmenüs.Mittlerweile geht er raus zum Gast, erhat gelernt: Das Publikum will den Kontakt zumKüchenchef. Meist taucht er am Tisch auf, wennChefsommelier Gunnar Tietz die Gäste schonlockergescherzt hat, wenn sie nach in Schälchenservierten Grüßen aus der Küche – Heu-Espuma,Macadamia-Nuss und Hühnchen oder Grüntee-Mousse plus Zitronen-Macaron – schon angefixtsind. Während der Sternekoch seine Karteerklärt, wird er zum Vertrauten. Und im bestenFalle gesteht ein Gast, wie neulich: »Ich bin demCharme Ihrer Küche bereits erlegen!«Zeit fürs Privatleben nimmt Matthias Diethersich noch immer nicht. Fünf Tage ist er »imLaden«, zwei sind reserviert fürs Geschäftaußer Haus, in diesem Jahr ist kein Wochenendefrei. Morgens und zwischendurch rennt er mitCockerspaniel Charly durch den Tiergarten. Ersagt: »Ich bin sehr glücklich hier.« Urlaub? Allenfallsein spontaner Trip in die schwäbische Heimat.Zur Meisterköche-Gala kam seine Familienach Berlin. Da lachten seine schwarzen Augen.Auf Facebook gibt’s ein Video von ihm.Einer seiner Köche hat ihn gefilmt, wie er tanztzur Musik von Charles Bradley. Der Chef beimArtischockenputzen, fröhlich und beseelt.Matthias Diether eben.Matthias Diether gehtgern vor der arbeit mitCockerspaniel Charlyim tiergarten spazieren.GeNIesseN!NOV.dinnEr im»First FLoor«Matthias DiethersWintermenü mit einemweiteren Gang inkl.Wein, Wasser undKaffee im Restaurantgenießen? Reservierungensind für Dienstagund Mittwoch vonnovember bis Januarnach Verfügbarkeitmöglich. spezialpreis:149 euro (statt 173).anmELdunGmit Kennwort»tagesspiegel-Wintermenü«im Restaurantunter tel. 25 02 10 20.adresse: hotel palace,Budapester str. 45,CharlottenburgTagesspiegel Genuss | 49


das reZePtheftZUm heraUsnehmenWINTER 2013GENUSS.TAGESSPIEGEL.DEder tagesspiegelBERLINGENUSSDas WINTERMENÜ Zum naCHkoCHenDasREZEPTStep by stepBERLINERMEISTERKOCH 2013MatthiasDietherENTE von Kopf bis FußSEETEUFEL, Pfifferling & schwarzer KnoblauchORANGE, Bitterschokolade & RingelblumeTagesspiegel genuss | 212_REZEPT_BOOKLET.indd 2 05.11.2013 14:32:15

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