Frühlings-Zauber: Partyservice Für geniesser - Raps.com

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Frühlings-Zauber: Partyservice Für geniesser - Raps.com

Verfeinert. Veredelt. Vollendet.

Nr. 12

Frühling 2012

Frühlings-Zauber:

Partyservice Für geniesser

für flying Buffets, chafing dishes und sogar für ihre theke. raPs liefert die Besten

ideen für frühlingshafte erleBnisse und rezePte für Besten geschmack inklusive.


WunDerbare vorsPeisen: einFach schnell unD einFach anDers.

Begeistern Sie Ihre Gäste mit neuen Ideen – und das im Handumdrehen.

Flying buffets sind die neue art, im Partyservice

zu begeistern. besonders wenn

sie leckeres für augen und den gaumen

präsentieren. Profitieren sie von unserer

jahrzehntelangen erfahrung im Partyservice

für das moderne Fleischereifachgeschäft.

Aber RAPS denkt schon weiter: Die Rezepte,

die wir auf dieser Seite präsentieren,

eignen sich sowohl für Partyservice und

Catering, als auch für Menüschalen im

Thekenverkauf. Für Sie heißt das: Durch

die Herrichtung und den Verkauf größerer

Mengen profitieren Sie beim Wareneinsatz.

Fragen sie ihren raPs-verkaufsberater.

tipp

CREMA D’ACETO BALSAMICO:

Für Fleisch, Wild, Fisch, Gemüse, Vorspeisen,

Salate und Dessertvariationen.

CREMA D’ACETO ERDBEER

und MANGO: Zum Verfeinern und

Dekorieren von Vorspeisen, modernen

Salatkompositionen und ausgefallenen

Eisdesserts und Cremes

creMa D’aceto

balsaMico art.-nr. 1001525

creMa D’aceto

erDbeer art.-nr. 1001526

creMa D’aceto

Mango art.-nr. 1001527

Flying buffet: stimmt die

Präsentation, stimmt auch die laune

der Partygäste. und wenn es dann

noch richtig schmeckt, ist echte

„Mundpropaganda” garantiert.

WürZaDo art.-nr.

1000982

Universelle Streuwürze für jede Küche

mit Salzanteil, rundet den Geschmack

harmonisch ab.

verwendung:

Für Fleisch,

Fisch und Speisen

aller Art.

zugabe: 10 g pro kg

WürZÖl Magic art.-nr.

toMatino 1692671

charakteristik: Mit Tomaten,

Knoblauch und mediterranen

Kräutern.

verwendung: Typisch

italienisch.

zugabe: 70 -90 g

pro kg

Pesto genovese art.-nr.

1039209

geschmack: Mit würzigem Basilikum,

Olivenöl und Parmesannote.

verwendung: Für typisch

mediterrane Gerichte.

zugabe: 60-100 g

pro kg

KräuterMeersalZ art.-nr.

1000464

geschmack: Meersalz mit Zwiebel, Petersilie,

Ingwer, Liebstöckel und mehr.

verwendung: Für mediterrane Gerichte,

Salate und Gemüse.

zugabe: 10-15 g

pro kg

Die passenden Klarsicht-becher und

Menüschalen finden sie im aktuellen

2 3

rezepte

s. 6-7

Menüschalen im thekenverkauf

-Katalog.

Jetzt anfordern:

tel. 09221/807-173

Fax 09221/807-333

info@batania.com, www.batania.com

bruschetta toMatino art.-nr.

1093190

geschmack: Mit Tomaten, Knoblauch,

mediterranen Kräutern und Gewürzen.

verwendung: Für

Bruschetta und

alle mediterranen

Gerichte.

zugabe: Nach

Geschmack


Die neue lust aM sPargel: iDeen Für ein tolles FrühlingsbuFFet.

Die moderne Küche entdeckt regionale Spezialitäten neu. Nutzen Sie diesen Trend für Ihre Buffet-Highlights.

Was wäre der Frühling in Deutschland

ohne spargel? undenkbar. Deswegen

sollten sie dem spargel ihre ganze

aufmerksamkeit widmen und ihn zu

neuen gerichten verarbeiten. Das

kommt garantiert an.

Die Klassiker Spargelsuppe und Spargel

mit Sauce Hollandaise und Kochschinken

sind inzwischen Standard in der guten

deutschen Küche und dürfen deswegen

in Ihrem Angebot nicht fehlen. Wenn Sie

darüber hinaus noch Spargelröllchen,

Spargelsalat, Spargel-Gratin oder eine

Spargelpfanne im Repertoire haben, wird

nicht nur Ihre Feinkost-Kompetenz gestärkt

— es gewinnt auch Ihr guter Ruf.

Denn gerade im Partyservice ist die

Weiterempfehlung Ihres zufriedenen

Kunden immer die beste Werbung.

Spargel klingt nach zeitaufwendiger Vorbereitung?

Ist es aber nicht. Denn RAPS

hat die passenden Geschmacksmischungen,

die Ihnen viel Zeit sparen und Ihrem

Personal Sicherheit geben. Mit

· sauce all-in-one sPargel

· sPargelWürZung MarchFelD

· sauce à la hollanDaise

· und helle sauce

haben Sie alles, was Sie für Ihr großes

Spargelbuffet brauchen — ohne großen

Aufwand und mit der RAPS-typischen

Produkt- und Geschmackssicherheit.

Fragen sie ihren raPs-berater nach

den besten spargelideen.

tipp

Die sauce à la hollanDaise

variationen (rezepte s. 6-7) passen

ausgezeichnet zu schnitzel.

spargel auch mal anders: als gratin, als vorspeise, als Fleischgericht.

Je vielfältiger ihr angebot zur spargelzeit, umso begeisterter ihre Kunden.

sauce all-in-one art.-nr.

sPargel 1000410

geschmack: Spargel.

verwendung: Für Suppen, Saucen,

Toppings. In Wasser anrühren.

Keine Klümpchenbildung.

zugabe: Für Topping

170 g, für Sauce 150 g,

für Suppe 120 g pro Liter

sPargelWürZung art.-nr.

MarchFelD 1093261

geschmack: Streufähige Gewürzzubereitung

mit purem Spargelgeschmack,

Muskat und Zwiebel. Sehr gut für Lake

geeignet (Lake-Zusatz)

verwendung: Bringt Spargelgeschmack

in Schinken,

Suppen, Saucen.

zugabe: 20 g je Liter

sauce à la art.-nr.

hollanDaise 1000414

geschmack: Präparat mit würzenden

Stoffen. Mit Butterpulver für authentischen

Buttergeschmack.

verwendung: Für Spargel,

Gemüse, Fleisch und

Fischgerichte.

zugabe: 170 g

pro Liter

helle sauce art.-nr.

1000434

geschmack: Instant-Sauce mit Vollmilchpulver.

Besonders sämig.

verwendung: Für Fleisch aller Art,

sowie für Fisch und Frikassee.

Sterilisationsgeeignet.

Kaltquellend.

zugabe: 120 g pro

Liter Wasser

hausDressing art.-nr.

1037963

verwendung: Für Salatdressing mit

feinen Kräutern und Bindung.

Kräuter bleiben in der Schwebe.

zugabe: 40 g pro Liter (750 ml Wasser

+ 150 ml Weinessig + 100 ml Öl)

4 5

rezepte

s. 6-7


ezepte & Zutaten

seite 2 — 3

hähnchenbrustWürFel in

WeissWein gegart — antiPasti

Materialzusammensetzung

4,7 kg Hähnchenbrust

3,3 kg Wasser

0,02 kg sauerbraten/WilDPFeFFer

(art.-nr. 1000581)

0,09 kg Klare hühnerbouillon

(art.-nr. 1000915)

1,4 kg Weißwein

0,47 kg olivenÖl

(art.-nr. 1000399)

0,01 kg thyMian gtK gerebelt

(art.-nr. 1004660)

10 kg

herstellung: 1. Wasser, Weißwein mit

sauerbraten/WilDPFeFFer und

hühnerbrühe im Topf aufsetzen und

aufkochen. 2. Hähnchenbrustwürfel in

4 x 4 cm große Würfel schneiden und im

heißen Sud garziehen (Geflügel mind.

72 °C KT). 3. Fleisch im Sud auskühlen

lassen. 4. Kalte Hähnchenbrust-Würfel

im Sieb abtropfen lassen und dann mit

olivenÖl und gtK thyMian marinieren.

tiPP:

Mit hot Mango DiP (art.-nr. 1001508)

anrichten. Veränderte Deklarationen und Nährwerte

beachten.

MeDiterraner schWeinelachsbraten

— antiPasti

Materialzusammensetzung

6,1 kg Schweinerücken

0,6 kg WürZÖl Magic toMatino

(art.-nr. 1692671)

1,3 kg olivenÖl (art.-nr. 1000399)

1,1 kg bruschetta toMatino

(art.-nr. 1093190)

0,9 kg Tomaten

10 kg

herstellung: 1. Schweinerücken ohne Kette,

Fett und Sehne mit WürZÖl Magic

toMatino über Nacht marinieren. 2. Bei

120°C Kombidampf (15% Feuchte) bis 62°C

Kerntemperatur garen und auskühlen lassen. 3.

Kalten Schweinerücken dünn aufschneiden und

auf Platten/Schalen legen.

4. olivenÖl und bruschetta toMatino

miteinander verrühren und über den Braten

träufeln. Mit Tomatenscheiben garnieren.

tipp: Jeweils eine Tomatenscheibe auf eine

Scheibe Schweinebraten legen, einrollen, mit

Holzspieß fixieren, mit dem Öl beträufeln und

anrichten.

vitello tonnato — antiPasti

Materialzusammensetzung

4,95 kg Kalbfleisch

4,04 kg Wasser

0,02 kg sauerbraten/WilDPFeFFer

(art.-nr. 1000581)

0,09 kg WürZaDo

(art.-nr. 1000982)

0,9 kg Weißwein

Kapern nach Wunsch

10 kg

herstellung: 1. Wasser, Weißwein mit

sauerbraten/WilDPFeFFer und

WürZaDo im Topf aufsetzen und

aufkochen. 2. Kalbfleisch in ca. 1 kg Bratenstücke

schneiden (ca. 8x8 cm) und im

heißen Sud garziehen (bis max. 62°C KT

garen). 3. Fleisch aus dem Sud nehmen.

4. Sud und Fleisch auskühlen lassen.

5. Fleisch zur Lagerung wieder in den Sud

legen.

Zubereitung: Kaltes Kalbfleisch trocken

tupfen. Auf der Aufschnittmaschine dünn

aufschneiden. Auf Teller/Schalen legen

und mit Thunfischsauce (siehe Rezeptur)

beträufeln/bestreichen und mit Kapern

dekorieren.

thunFischsauce (Kalt) Zu

vitello tonnato

Materialzusammensetzung

6,66 kg Thunfisch (Konserve)

0,47 kg Brühe

0,23 kg Zitronensaft

0,23 kg WürZaDo (art.-nr. 1000982)

2,41 kg Mayonnaise

10 kg

herstellung: 1. Thunfisch (ohne Öl)

mit Brühe (bzw. falls vorhanden Kochfond

des Kalbfleisches aus Rezeptur

"Vitello Tonnato"), Zitronensaft und

WürZaDo fein pürieren. 2. Mayonnaise

unterrühren.

tipp: Zu Vitello Tonnato servieren.

carPaccio voM rinD — antiPasti

Materialzusammensetzung

5,6 kg Rinderfilet

1,12 kg Pesto genovese

(art.nr. 1039209)

0,33 kg olivenÖl (art.nr. 1000399)

1,35 kg Parmesan

0,02 kg PFeFFer schWarZ

gebrochen (art.nr. 1000815)

0,68 kg Rucola

0,9 kg PinienKerne ganZ

(art.nr. 1037954)

10 kg

herstellung: 1. Rinderfilet in Klarsichtfolie

wickeln und kurz anfrieren, damit es sich

besser schneiden lässt. 2. PinienKerne

goldgelb in der Pfanne bräunen. 3. Rinderfilet

auf der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden

und direkt auf Platten/Schalen legen.

4. Pesto genovese mit olivenÖl verrühren

und stellenweise über das Rinderfilet

träufeln. 5. Mit gehobeltem Parmesan,

frischem Rucola und PFeFFer schWarZ

gebrochen garnieren.

seite 4 — 5

sPargelcreMesuPPe — sv

Materialzusammensetzung

0,75 kg Spargel weiß TK

0,75 kg Spargel grün TK

0,75 kg Kochschinken

0,85 kg Sahne

6 kg Wasser

0,9 kg sauce all-in-one sPargel

(art.-nr. 1000410)

10 kg

herstellung: 1. TK Spargel auftauen und in feine

Plättchen schneiden, Kochschinken fein würfeln.

2. Wasser erhitzen, sauce all-in-one

sPargel einrühren, kurz aufkochen.

3. Spargel und Kochschinken zugeben, Sahne

zugeben, nicht mehr aufkochen. tipp: Die

Suppe kann mit Weißwein verfeinert werden.

Die Rezepturempfehlung wurde gemäß der aktuellen EU-Gesetzgebung und nach unserem besten Wissen entwickelt. Da die Anwendung außerhalb unserer Kontrolle liegt,

können wir dafür keine Verantwortung übernehmen. Der Hersteller und Inverkehrbringer hat eigenverantwortlich die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften

rezepte & Zutaten

sauce hollanDaise Zu sPargel

(variationen)

Materialzusammensetzung

8,55 kg Wasser

1,45 kg Feine sauce a la

hollanDaise

(art.-nr. 1000414)

10 kg

herstellung: Wasser erwärmen, sauce

hollanDaise einrühren und kurz aufkochen.

variationen/Möglichkeiten:

1) Hollandaise/orangenPFeFFer:

Zugabe 20 g orangenPFeFFer

(art.-nr. 1000480) pro kg fertige Sauce

2) Hollandaise/bärlauch: Zugabe 40 g

WürZÖl Magic bärlauch (art.-nr.

1000714) pro kg fertige Sauce

3) Hollandaise/bruschetta toMatino:

Zugabe 20 g bruschetta toMatino

(art.-nr. 1093190) pro kg fertige Sauce

sPargel-KartoFFel-gratin Mit lachs

Materialzusammensetzung

3,0 kg Kartoffeln, vorgegart

1,5 kg Spargel weiß

1,5 kg Spargel grün

0,95 kg Lachsfilet

0,01 kg KräuterMeersalZ

(art.-nr 1000464)

0,5 kg Mozzarella

1,1 kg Sahne

1,1 kg Milch

0,32 kg gratin-FiX

(art.-nr. 1000598)

0,02 kg sPargelWürZung

MarchFelD (art.-nr. 1093261)

10 kg

herstellung: 1. Milch, Sahne, gratin-FiX

und sPargelWürZung MarchFelD

miteinander verrühren. 2. Spargel kochen

und in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Kartoffeln

in Scheiben schneiden. Beides miteinander

vermengen und in Auflaufform füllen.

3. Lachs würfeln, (1,5 cm x 1,5 cm) mit

KräuterMeersalZ würzen und roh

über das Kartoffel-Spargel-Gemüse streuen.

4. Gratin-Masse über das Gratin geben.

5. Mozzarellascheiben auflegen. 6. Bei 130°C

(Kombi-Dampf, 15 % Feuchte) 35 Minuten

oder auf 72°C Kern garen.

hinweis: Pro Portion werden 400 g benötigt.

oFensteaK voM schWein Mit

sPargeltoPPing

Materialzusammensetzung

4,2 kg Schweinerücken

1,8 kg Spargel grün

1,8 kg Spargel weiß

0,54 kg WürZÖl Magic Kräuterbutter

(art.-nr. 1000704)

1,4 kg Wasser

0,26 kg sauce all-in-one sPargel

(art.-nr. 1000410)

10 kg

herstellung: 1. Schweinerückensteaks à ca.

140 g mit WürZÖl Magic tyP Kräuterbutter

marinieren. 2. Steaks von beiden

Seiten kurz anbraten und in GN Bleche setzen.

3. Wasser (14%) mit sauce all-in-one

sPargel anrühren. 4. 2 Spargelspitzen

(Spargel gekocht) pro Steak auflegen. 5. Spargeltopping

aufbringen. Zubereitung: Steaks bei

170°C Heißluft ca. 15 Minuten gratinieren/garen.

hinweis: Steaks (nicht vom Rind) sind mit der

entsprechenden Tierart zu kennzeichnen.

Pro Portion werden ca. 300 g benötigt.

KochschinKen-sPargelrÖllchen

überbacKen

Materialzusammensetzung

2,2 kg Spargel grün

2,2 kg Spargel weiß

1,65 kg Kochschinken

0,93 kg Doppelrahmfrischkäse

0,015 kg KräuterMeersalZ

(art.-nr. 1000464)

2,4 kg Spargelfond

0,36 kg sauce all-in-one sPargel

(art.-nr. 1000410)

0,005 kg Petersilie gefriergetrocknet

0,24 kg Emmentaler, gerieben

10 kg

herstellung: 1. Kochschinken in etwas dickere

Scheiben schneiden und auslegen. 2. Frischkäse

mit KräuterMeersalZ abschmecken

und die Kochschinkenscheiben dünn damit

bestreichen. 3. Gekochte Spargelstangen

(grün/weiß max. 5 Stück pro Röllchen) auflegen

und einrollen. 4. Röllchen in GN-Behälter legen.

5. Kalten Spargelfond mit sauce all-in-one

sPargel und gtK Petersilie anrühren

(3 Minuten quellen lassen!). 6. Sauce über die

Spargelröllchen geben. 7. Mit geriebenem

Emmentaler bestreuen. Bei 170°C Heißluft

ca. 15-20 Minuten überbacken.

sPargel-ragout Mit

KirschtoMaten unD rucola

Materialzusammensetzung

4,15 kg Spargel weiß

1,39 kg Kirschtomaten

0,21 kg Rucola

2,87 kg Spargelfond

0,06 kg WürZaDo Zu geMüse

(art.-nr. 1000987)

0,46 kg sauce all-in-one sPargel

(art.-nr. 1000410)

0,86 kg Schmand

10 kg

herstellung: 1. Spargelstangen abkochen und den

Spargelfond aufbewahren. 2. Spargel mit WürZaDo

Zu geMüse würzen. 3. Spargel schräg

in 3 cm lange Stücke schneiden, Kirschtomaten

waschen und halbieren, Rucola waschen und

dicke Stiele entfernen. 4. Den kalten oder warmen

Spargelfond mit sauce all-in-one sPargel

anrühren und kurz aufkochen. 5. Die restlichen

Zutaten dazugeben und kurz erhitzen.

sPargel-orangen-salat

Mit cranberries

Materialzusammensetzung

2,5 kg Spargel weiß

2,5 kg Spargel grün

1,8 kg Orangenfilets

0,7 kg Cranberries getrocknet

1,0 kg Blattsalat

1,07 kg Wasser

0,21 kg balsaMico-essig bianco

(art.-nr. 1000390)

0,145 kg olivenÖl (art.-nr. 1000399)

0,06 kg hausDressing

(art.-nr. 1037963)

0,015 kg sPargelWürZung

MarchFelD (art.-nr. 1093261)

10 kg

herstellung: 1. Spargel blanchieren und auskühlen

lassen, in 3 cm lange Stücke schneiden

(Schrägschnitt), mit Spargelwürzung würzen.

2. Blattsalate waschen und in Stücke zupfen.

3. Blattsalate, Orangenfilets, Spargel und Cranberries

mischen und in Schüsseln anrichten.

4. Wasser, Olivenöl, balsaMico-essig und

hausDressing verrühren und separat zum

Salat servieren.

Die Rezepturempfehlung wurde gemäß der aktuellen EU-Gesetzgebung und nach unserem besten Wissen entwickelt. Da die Anwendung außerhalb unserer Kontrolle liegt,

können wir dafür keine Verantwortung übernehmen. Der Hersteller und Inverkehrbringer hat eigenverantwortlich die Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Vorschriften

des jeweiligen Landes sicherzustellen.

des jeweiligen Landes sicherzustellen.

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raPs seMinare

Seit Jahren steht RAPS für eine hohe Seminarkompetenz und

ein vielseitiges Seminarprogramm.

Wir stellen 3 beispiele aus dem raPs seminarangebot vor. Für ihre persönliche anmeldung und alle Fragen rund um unser

seminarprogramm wenden sie sich einfach an ihren verkaufsberater oder an: Kathrin graß tel.: 09 22 1 - 80 7-141,

Fax: 09 22 1 - 80 7-66 141, seminare@raps.de oder info unter www.raps.com

Küchen-Seminar

Gutes Essen aus

der Fleischerei

tipps und tricks rund um die küche in

der fleischerei. einfach, schnell und gut

muss es sein: es werden immer mehr

„fertige gerichte” gekauft und der kunde

sucht alternativen zu döner, Pizza

und co. hier liegt die chance für den

kochenden fleischer. Bauen sie auf die

raPs-erfahrung im küchenbereich.

seminar-inhalt:

Unsere Fachberater zeigen in praxisorientierten

Kochvorführungen Optimierungsmöglichkeiten

in den Anwendungs-

und Herstellungsverfahren und geben

Ideen an die Hand, wie Sie trendige

Gerichte schnell und sicher zubereiten

können.

n Optimale Präsentationsmöglichkeiten

n Tipps und Tricks für die „Küche in der

Fleischerei“

n Front-Cooking mit Verkostung

n Innovative Feinkostprodukte

n Neue Ideen für begeisternde

Aktionen

Aktiv Workshop mit Renate Nixdorf-Ziegler

Trendiger Party Service

& Flying-Food-Ideen

renate nixdorf-ziegler stellt zusammen

mit ihnen trendige flying-foodideen

her, gestaltet innovative Plattenvariationen

und vermittelt dabei viele,

wertvolle tipps und anregungen.

seminar-inhalt:

n Kleine, feine Fingerfood-Variationen

n „Hier gibt‘s was auf die Löffel“

n „Mal etwas tiefer in das Glas

geschaut“ u.v.a.

n Party-Brote schnell und lecker

für unterschiedliche Anlässe

n Trendige Vorspeisen

n Aktuelle Schinken- und Bratenplatten

n Trendplatten schnell zubereitet

n Preiswerte und trendige Obst-

und Gemüse-Dekorationen selbst

hergestellt

n Käse-Variationen

n Leckere Dessert-Ideen klein & fein

Sie werden selbst aktiv und stellen unter

Anleitung von Renate Nixdorf-Ziegler

Fingerfood-Spezialitäten und saisonale

Obst- und Gemüse-Dekorationen her.

kostenfreie Bestellhotline:

tel. 0800/4398379 · fax: 0800/7277329 · bestellservice@raps.de

rezepturen erhalten sie vom raPs rezeptdienst unter tel. 09221/807-141

kathrin grass oder von ihrem verkaufsberater.

verantwortlich für den inhalt:

raPs gmbh & co. kg · 95326 kulmbach · www.raps.com

kommunikation@raps.de · 12/2011 · # raP-110677

koordination, gestaltung: riegg & Partner · art.-nr. 4038094 · 14' · 12/11 rP

Konserven-Seminar

Konserven — Herstellung

und Deklaration

in modernen fleischereien kaufen die

kunden längst nicht mehr nur Wurst

und fleisch, sondern auch feinkostprodukte,

haltbare konserven und

fix und fertige conveniencegerichte.

nutzen sie ihre neuen geschäfts-

nischen, um ihre umsätze zu steigern.

seminar-inhalt:

n „Die Kunst, Kunden zu begeistern“:

Entdecken Sie Produkte in Fertigpackungen

und zusätzliche

Vermarktungschancen

n „Der Trend für alle Kunden in Zeitnot“:

Feinkostgerichte aus eigener

Produktion — und ihre Haltbarmachung

in Glas, Hülle oder Konserve

n „Mehr-Wert bei der Herstellung“:

Aufmerksamkeitsstarke Präsentation

n „Eine Frage des Rechts“: Korrekte

Deklaration selbst produzierter

Gerichte

im aktuellen Batania-katalog finden

sie viele anregungen und ideen

für theke, Partyservice und Bistro.

tel. 09221/807-173 · www.batania.com

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