Die Küchenbibel - Eine Enzyklopädie der Kulinaristik.pdf

Fa
Falscher Hase
wandt. Die Schale ist gelb bis bräunlich, samtartig
und dünner als bei der Mangostane. Verzehrbar sind
sowohl die Schale als auch die weißlichen Fruchstückchen.
Sie schmecken angenehm säuerlich und
aromatisch. Beachtlich ist der ∅ Gehalt an ◊Vitamin
C mit bis zu 80 mg/100 g. Die enthaltenen Samen
sind ungenießbar. Angebaut werden sie in Thailand
(Saison: Mai – Juli), Malaysia (Saison: Juni – Juli) und
auf den Philippinen (Saison: Juli – Okto
ber). In ihrer
Heimat gelten Santols als erfrischende Durstlöscher.
Falscher Hase [Unsere Küche] ◊Hackbra
ten
Falscher Safran [Wildkräuter, -blüten, & -früchte] ◊Färberdistel
Falsches Filet [Fleischprodukte] 1. Der kopfwärts auf
der äußeren Seite des Schulterblatts befindliche Muskel
des ◊Rindes. 2. Rolle in der Rinderkeule, am
◊Fricandeau. Auch Bugfilet, Buglende, Schulterfilet,
Schulterlende, Falsche Lende, Buglummer, Mageres
Meisel oder Maiserl.
Falsches Kotelett [Fleischprodukte] Scheibe Schweinebauch
Fambo [Kartoffelsorte] Kochtyp: ◊Mehlig kochende
Kartoffeln
– „Mehlige“ oder „Runde“ genannt
Familienroulade [Unsere Küche] ◊Rinderroulade für
mehrere Personen
Fanchette [Franz. Speisekarte] A Kleine, mit ◊Konditorcrème
gefüllte, mit ◊Baisermasse überbackene
◊Blätterteigtörtchen
Fancy Drink [ Hausbar] A ◊Cocktail
, der sich keiner
klassischen schen Cocktail
gruppe zuordnen lässt. Fancy be-
deutet so viel wie Fantasie, fantasievoll; Fancy Drinks
können also mit den unterschiedlichsten Zutaten gemixt
werden.
Fane [Franz. Fachwort] Blatt, Kraut versch. Kulturpflanzen
(◊Kartoffeln
, ◊Rüben, ◊Radieschen)
Fannings [Tee] Besonders fein gebrochene Blätter
ohne Stängel und Rippen, werden für Teebeutel verwendet.
◊Tee
Fanon [Franz. Speisekarte] ◊Wamme vom ◊Rind
Faon [Franz. Speisekarte] Junges, bis 6 Monate altes
◊Dam-, ◊Reh-, ◊Rotwild
Far [Franz. Speisekarte] A Auflauf, Brei aus grobem Getreidemehl;
Art ◊Serviettenknödel, pikant oder süß
Far breton [Franz. Speisekarte] A Süßer Fladen aus
◊Hefeteig mit ◊Backpflau
men, ◊Rosinen und anderen
◊gedörrten Früchten, karamellisierten ◊Äpfeln,
◊Marmelade usw.
Faraona [Ital. Speisekarte] ◊Perlhuhn
Farbe geben oder nehmen lassen [Unsere Küche] T
Ein helles Nahrungsmittel, wird langsam angebraten,
sodass es eine appetitliche, leicht bräunliche Färbung
bekommt, z. B. ◊Zwiebelringe, Hühnerbrust, ◊Kalbfleisch
Färberdistel [Wildkräuter, -blüten, & -früchte] T Lateinisch:
Carthamus tinctorius. Synonym: Saflor, Imeretischer
Safran, Fal
scher Safran, Bastard-Safran.
Englisch: safflower, safflor, bastard saffron;
Französisch:
carthame, ame, safran bâtard; Italienisch: cartamo
falso zaffer
ano; Spanisch: cártamo, alazor. Info: Färberdisteln
gehören zur Familie der Korbblütengewächse.
Die Blüten der Köpfchen dieser mit der Distel
nah verwandten, staudenförmig wachsenden Pflanze
sind alle röhrenförmig, ihre Blätter sitzend, breit lineal,
kahl, am Rand stachelig gezähnt und wechselständig.
Die Färberdistel ist eine einjäh
rige Pflanze
und blüht von Juli bis September. Wegen des gelben
Blütenfarbstoffes ff nutzte man die Färberdistel schon
im alten Ägypten als Färbemittel. Heute dient die
Pflanze zur Ölgewinnung und wird hauptsächlich in
den USA, in Mexiko und Südostasien angebaut. Herkunft:
Mittelmeergebiet und Orient. Verwendeter
Pflanzenteil: Blüten; Geruch und Geschmack: Im
Geschmack wie Sonnenblumenkerne, etwas krautartig;
Inhaltsstoffe: Färberdistelblüten enthalten den
◊Flavonoidfarbstoff Carthamin, keine ◊Ätherischen
Öle, aber große Mengen hochwertigstes Speiseöl, das
◊Färberdistelöl. Die orangeroten Blüten werden auch
wilder ◊Safran
genannt und dienen gelegentlich als
Ersatz für Safran, da sie Speisen blassgelb färben können.
Sie werden in vielen Teilen der Welt in betrügerischer
Absicht als „Safran“ für teures Geld verkauft.
Als Gewürz sind sie wertlos.
Färberdistelöl [Fette] ◊Distelöl
Färberreben [Weinkunde] Oder Färbertrauben: Bezeichnung
für Deckrotweine verschiedener Rebsorten
Färbersaflor [Wildkräuter, -blüten, & -früchte] ◊Färberdistel
Farbstabilisator [Fachkunde] Zusatzstoff zur Stabilisierung
der durch ◊Pökeln entstandenen roten Farbe
in Pökelwaren und Wursterzeugnissen, z. B. ◊Ascorbinsäure
Farbstoffe
[Fachkunde] 1. Bestimmten Lebensmitteln
(nicht aber Grundnahrungsmitteln wie ◊Fleisch,
◊Milch, ◊Brot, frisches ◊Obst) dürfen so genannte
„Lebensmittelfarben“ zugesetzt werden. Dies können
natürliche Farbstoffe wie ◊Zuckercouleur, ◊Lactoflavin,
vitaminhaltiges ◊Carotin, aber auch künstliche
Farbstoffe sein. ◊Lebensmittelfarbstoffeff & ◊E-Nummern;
2. Die Farbe des Weines ist bedeutend für seine
Qualität und von der Reife der ◊Trauben abhängig.
Durch das Altern eines Weines kann es auch zu Farbveränderungen
kommen. 3. Farbstoffe in ◊Obst und
◊Gemüse gehören zu den ◊Bioakti
ven Substanzen
und ◊Sekundären Pflanzenstoffenff
, die für die Gesundheit
wichtig sind und durch keine Pillen ersetzt
werden können.
Farce [Unsere Küche] R Eine durch den Fleischwolf getriebene
oder mit dem ◊Tischkutter feinst zerschnittene
Mischung aus eiskaltem ◊Fleisch oder ◊Fisch
und anderen Zutaten, die auch sehr kalt (ggf. mit oder
auf Eis) verarbeitet werden. Eine Farce, die bei der
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