Rezepte zum Sammeln! - Mega

Wissenswertes über Fleisch
Jeden Monat wollen wir Ihnen Wissenswertes rund um
das Thema Genuss und Qualität von Fleisch vermitteln
und Ihnen ein StaufenFleisch-Kochrezept eines
Spitzenkochs mitliefern.
Teil 5: Teilstücke beim Kalb
A = Hals
Der Kalbsnacken ohne Knochen ist bestens geeignet
für einen Braten, gefüllten Braten, Nierenbraten oder
zum Kochen und Schmoren von Ragout, Frikassee oder
Gulasch.
B = Rücken
Der Kalbsrücken (Sattel) lässt sich in Koteletts (mit Knochen)
und Kalbsbraten (ohne Knochen) aufteilen. Aus
dem Rücken wird das Filet ausgelöst. Als Ganzes eignet
sich der Kalbsrücken zum Schmoren.
In Scheiben geschnitten fi ndet der Rücken und das Filet
zum Kurzbraten als Schnitzel oder Steak Verwendung.
C = Keule
Die Kalbskeule lässt sich in folgende Teilstücke zerlegen:
Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss.
Das Fleisch der Kalbsoberschale ist sehr mager und zart.
Es eignet sich zum Braten oder zur Verwendung als
Kalbsroulade, als Geschnetzeltes oder Cordon Bleu,
aber vor allem als Schnitzel. Die Kalbshüfte eignet
sich zum Kurzbraten als Steaks. Die Kalbsunterschale
ist besonders zum Schmoren geeignet. Die Kalbsnuss
hat ein sehr mageres Fleisch und eignet sich
bestens zum Kurzbraten als Schnitzel oder
Geschnetzeltes.
– Fleischqualität, die man schmeckt!
Vom MetzgerSchlachthof
Göppingen, der Staufer-Stadt
Teil 5: Teilstücke beim Kalb (Fortsetzung)
A
D
G
F
B
E
D = Haxen
Kalbshaxen eignen sich zum Braten, Schmoren, aber
auch Grillen. Das Fleisch ohne Knochen kann als Gulasch
verwendet werden. Aus der Vorder- oder Hinterhaxe
können Beinscheiben (Osso buco) geschnitten werden.
E = Dünnung/Bauch
Die Kalbsdünnung, auch Flanke oder Bauch genannt,
ist ein knochenloses Fleischstück, das sich für Ragouts,
Gulasch, Döner oder die Wurstherstellung eignet.
F = Brust
Die Kalbsbrust ist mit oder ohne Knochen erhältlich und
eignet sich besonders zum Füllen (gefüllte Kalbsbrust),
zum Kochen und Braten, wobei die Knochen dem Gericht
den besonderen Geschmack geben. Aufgeschnitten
ist die Brust auch als Gulasch oder Ragout verwendbar.
G = Schulter/Bug
Die Kalbsschulter eignet sich bestens zum Kochen oder
zum Schmoren als Ragout, Gulasch oder Frikassee.
Ihr StaufenFleisch-Metzger empfi ehlt Ihnen gerne die
richtigen Teilstücke und deren besondere Zubereitungsmöglichkeiten.
StaufenFleisch ist erhältlich in ausgewählten Betrieben:
C
D
Idee und Realisation: Tilp Fotodesign
Kulinarisches aus dem Ländle
mit
Harald A. Neises, Chef-Patron und
Geschäftsführer im Schlosshotel Monrepos
in Ludwigsburg, empfiehlt Ihnen diesen
Monat:
Rosa gebratener Kalbstafelspitz
mediterran zubereitet auf Ratatouillegemüse mit
Lavendeljus, Artischockenherzen und Olivenkartoffeln
Jeden Monat neu:
Rezepte zum Sammeln!

Chef Patron und Geschäftsführer Harald A. Neises vom Schlosshotel Monrepos
Rosa gebratener Kalbstafelspitz, mediterran
zubereitet auf Ratatouillegemüse mit Lavendeljus,
Artischockenherzen und Olivenkartoffeln
Zutatenliste:
Für 4 Personen
800 g Kalbstafelspitz
100 g Couscous
Lavendel, Rosmarin
Blattpetersilie, Thymian
8 Knoblauchzehen
in der Schale
4 Knollen Fenchel
4 Artischocken
12 St. grüner Spargel
4 mittelgroße Kartoffeln
50 g schwarze Oliven
je 1 rote, gelbe Paprika
4 Schältomaten
1 Zucchini, 1 Aubergine
Olivenöl, ¼ l Hühnerbrühe
Pfeffer, grobes Meersalz
Zubereitung:
Kalbstafelspitz
Kalbstafelspitz unter
klarem Wasser reinigen und
mit einem Tuch abtrocknen.
Oberseite mit dem leichten
Fettansatz mit einem
Tranchiermesser überkreuz
einritzen. Unterseite von
Sehnen und Häuten befreien.
Das Fleisch mit Olivenöl
einreiben, mit Salz und Pfeffer
würzen, in einem Bratentopf
platzieren, mit Sträußchen
aus Lavendel, Thymian und
Rosmarin belegen, dazu
die acht Knoblauchzehen
geben und alles im Ofen bei
ca. 180 °C 10 min braten
und anschließend bei
80 °C 30 min ruhen lassen.
Ratatouillegemüse
Fenchel, Artischocken,
Paprika, Aubergine und
Fleischtomaten gründlich
reinigen. Stangenspargel,
Zucchini und Kartoffeln
reinigen und schälen.
Im kochenden Salzwasser
das ganze Gemüse der
Reihe nach kurz blanchieren
und im Eiswasser abkühlen.
Couscous in der Hühnerbrühe
aufkochen und an
Herdseite quellen lassen.
Paprika und Zucchinigemüse
in kleine Rauten schneiden.
Fenchel auseinander
pflücken, aus den Fenchelblättern
kleine Körbchen
schneiden, mit Couscous
füllen und mit den
Gemüserauten dekorieren.
Aubergine, Tomaten, Paprika
und Zucchini-Abschnitte
Rosa gebratener Kalbstafelspitz
Mediterran zubereitet auf Ratatouillegemüse mit
Lavendeljus, Artischockenherzen und Olivenkartofeln
in kleine Würfel schneiden,
in Olivenöl anbraten und
zu Ratatouillegemüse
dünsten. Artischocken
halbieren und mit dem
grünen Stangenspargel in
Olivenöl braten.
Kartoffeln in Salzwasser
garen, abkühlen lassen,
anschließend halbieren,
die Hälften aushöhlen
und auf einem Backblech
deponieren.
Olivenkartoffeln
Kartoffelabschnitte
durch ein Sieb streichen,
mit fein geschnittenen
Oliven, feinstem Olivenöl,
Salz und Muskat
abschmecken.
Die Kartoffel-Olivenmasse
in die ausgehöhlten
Kartoffeln spritzen und bei
160 °C im Backofen ca.
10 Minuten backen.