Servisa Extrablatt Herbst 2015

Inhalt food-service
Experimentierfreudig: Besonders
Frauen probieren die ungewöhnlichen
Craft Biere.
Brauerei-Inhaber Jeff Maisel
braut sich gerne neue Ideen
zusammen.
Innovativ und nachfragestark
Die Craft Beer-Bewegung lebt dagegen von der Lust am immer
Neuen. „Der Innovationsdruck – vor allem der im eigenen
Kopf – ist schon ziemlich hoch“, berichtet Jeff Maisel,
Inhaber der Maisel Brauerei in Bayreuth, der neben seinem
bekannten Weissbier unter dem Label Maisel & Friends seineeienerafeer-aneheflendeierenickelt.
Das Deutsche Reinheitsgebot, vor allem von den Großbrauern
gepriesen, sehen viele Craft Brauer dementsprechend
eher als ein die Kreativität begrenzendes Korsett, denn
als Qualitätssiegel. Fakt ist: Während die großen Biermarken
in Deutschland seit Jahren Umsatzrückgänge zu verzeichnen
haben, steigt die Nachfrage nach Craft Bieren rasant – wenn
auch noch auf sehr niedrigem Niveau: „Es handelt sich immer
noch um eine kleine Nische“, sagt Oliver Wesseloh. Eine,
in der auch immer mehr große Brauer mitmischen wollen
und eigene Edelbier-Linien wie Braufactum (Radeberger)
oderraferibrerafleen.
Starke Brauer-Gemeinschaft
Craft Beer lebt von persönlichen Kontakten. Man kennt und
unterstützt sich gegenseitig. „Craft Beer heißt auch Gemeinschaft
und Kommunikation“, erklärt Patrick Rüther. In seinem
Alten Mädchen werden mitnichten nur Erzeugnisse der angeschlossenen
Ratsherrn-Brauerei ausgeschenkt, denn regelmäßig
dürfen auch andere Brauer ihre Kreationen vorstellen –
eher ungewöhnlich in der sich normalerweise mit strengen Lieferverträgen
vom Wettbewerb abschottenden Branche. Vielen
Neueinsteigern im Brau-Business fehlt – bei allem Wissen
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Vertrieb, nicht selten wird die Ware noch per Post verschickt.
Eine Zusammenarbeit mit dem Getränkefachgroßhandel ist
oft schwierig, da Lagerkapazitäten begrenzt sind und die Haltbarkeit
der Craft Beers oftmals geringer ist. Auch Mehrwegsysteme
sind für kleine Brauereien schwer zu organisieren.
Craft Beer im Gastrogeschäft
Die Vielseitigkeit des Craft Beers bietet gastronomischen Formaten
praktisch jeder Couleur die Möglichkeit, mit einer eigenen
Bierkarte Akzente zu setzen. Welche Konzepte eignen
sich besonders für Craft Beer? Trendige Bars, moderne Braugasthäuser,
kommunikationsstarke Systeme, Fine-Dining-Tempel?
Oder spezialisierte Tap Rooms mit 20-30 Bieren am Zapfhahn,
wie sie in den USA längst Gang und Gäbe sind? Eigentlich
fast alle, bis hin zu Eckkneipen oder Hostels, sagt Wesseloh.
Ein Selbstläufer sei das Ganze jedoch nicht, warnt Gastronom
Rüther: „Die kleinen Chargen, die hochwertigen Zutaten
und die handwerkliche Herstellung machen Craft Beer
um rund ein Drittel teurer als Industriebiere. Unsere Gäste
sind zwar bereit, dafür mehr Geld auszugeben, aber das hat
eindeutig Grenzen. Viele Bier-Fans kommen außerdem nur,
um zu trinken. Dann fehlen uns die Küchenumsätze. Letztendlich
sind die Margen auch wegen des logistischen Aufwands
und des großen Beratungsbedarf durch geschultes
Personal nicht unbedingt größer als bei Massenbieren.“
Mit eigener Bierkarte Kunden gewinnen
Eine ernstzunehmende Bierkarte erfordert zudem fachkundi-
eorimensfleeieeinereineer.nchseinmal
sollte mindestens ein Mitarbeiter im Betrieb sein, der für
das Thema „brennt“ und sich auskennt. Wichtig ist auch eine
passende Gläserausstattung, damit die Aromen gut zur Geltung
kommen. Welche Bierstile sind hierzulande besonders
gefragt? Axel Ohm: „Da gibt es regional große Unterschiede.
Wir im Alten Mädchen stellen fest, dass vor allem Pale Ale
und IPA zu den ganz klaren Aufsteigern des vergangenen Jahres
gehören. Offensichtlich trauen sich immer mehr Konsumenten
an die hopfenbetonteren, komplexeren Sorten heran.
Darauf haben sich viele Brauer eingestellt. Generell werden
hierzulande aber nur selten ‚radikale‘ Stile gebraut.“ Einstei-
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