FINE Ein Magazin für Wein und Genuss 2|2015

Die Wurzeln und die Träume
Eine Vorgeschichte des deutschen Küchenwunders Von Stefan Pegatzky Fotos Guido Bittner
Fünfundzwanzig Jahre nach der Wiedervereinigung wird der Blick zurück in die alte
Bunde srepublik weich und versöhnlich. Zumal dort, wo sich diese Jahre als einzige
Erfolgsgeschichte lesen lassen. Beispielsweise beim Essen und Trinken: Hat doch das
angeblich so genuss- und sinnenfeindliche Deutschland seit den frühen 1970er Jahren
eine beispiellose kulinarische Entwicklung genommen. Heute leben wir in einer vitalen
Gourmet land schaft, in der zwischen weltweit anerkannten 3-Sterne-Küchen und trendigen
Street-Food- Märkten jeder Feinschmeckerwunsch erfüllt wird. Doch jede Geschichte
hat auch ihre Vorgeschichte.
Die Vierteljahreszeitschrift
»Der Feinschmecker«, die 1960
erstmals erschien, war ein Ableger
des französischen Magazins
»Cuisine et Vins de France«, was
sich in zahl reichen, ins Deutsche
über setzten Beiträgen und auch
auf dem Titelblatt niederschlug.
miert worden und in der Fassung seines Lehrbuchs
»Le Guide culinaire« zum gefeierten Standard der
Spitzen restaurants und Grand Hotels weltweit
geworden war. In Hamburg war Franz Pfordte in
seinem Restau rant der Botschafter einer radikal
Frankreich- orientierten Küche – zur Weltausstellung
1900 sorgte er im »Deutschen Restaurant«
selbst im verwöhnten Paris für Aufsehen.
Nachdem er in Hamburg das Hotel »Atlantic«
übernommen hatte, führte er 1909 als Erster in
Deutschland Escoffiers Postensystem ein, das die
Arbeitsbereiche der Köche klar festlegt und bis
heute das grundlegende Organisationsprinzip in
der Spitzengastronomie darstellt.
Aber auch von Berlin aus waren zu Beginn
des 20. Jahrhunderts Signale für die Geburt einer
deutschen Spitzenküche ausgegangen. Die Stadt
im märkischen Sand hatte, nachdem sie Hauptstadt
des deutschen Kaiserreichs geworden war,
in kürzes ter Zeit alles Altpreußische verloren. Das
frische Geld aus französischen Reparationen und
der Gründerzeitboom, dazu das neue Hauptstadtbewusstsein
– mit einem Mal war in Berlin eine
international konkurrenzfähige Restaurantszene
entstanden. Lorenz Adlon schuf 1907 ein Hotel
mit internationaler Strahlkraft – kulinarisch
beraten durch Auguste Escoffier. Sein berühmtes
Berliner Weinlokal »Hiller«, in dem nahezu der
gesamte deutsche Hochadel verkehrte, verkaufte er
1910 an den jungen Alfred Walterspiel, der zuvor
als Küchenchef an der Seite von Franz Pfordte im
Hamburger »Atlantic« sein Können gezeigt hatte.
1917 wurde das »Hiller« kriegsbedingt zum
»unzeitgemäßen Luxusbetrieb« erklärt und
geschlossen. Alfred Walterspiel entfloh Kriegsende
und Revolutionswirren ins nur wenig ruhigere
München. Hier hatte die französische Küche,
nicht zuletzt durch Theodor Hierneis, den legendären
Leibkoch von König Ludwig II., schon erste
Wurzeln geschlagen. Walterspiel gründete 1922
ein nach ihm benanntes Restaurant und übernahm
1926 gemeinsam mit seinem Bruder Otto
das Münchner Nobelhotel »Vier Jahreszeiten« –
beides Adressen, die bis zu Alfred Walterspiels Tod
1960 einen allerersten Ruf genossen.
Auch das rührige Pressewesen der wilhelminischen
Zeit hatte sich dieser Restaurant- und
Hotelblüte in Deutschland angenommen. Ab
1899 erschien in Frankfurt am Main das Magazin
»Kochkunst« (wenig später »Kochkunst und
Tafelwesen«, ab 1920 schlicht »Die Küche«),
eine »moderne illustrierte Halbmonatsschrift
für Hotels, Restaurationen und herrschaftliche
Haushaltungen«. In Hamburg gab der Kaufmann
Gemeinhin gilt 1971, das Jahr, in dem Eckart
Witzigmann als Küchenchef im Münchner
Restaurant »Tantris« anfing, als die Geburtsstunde
der deutschen Feinschmeckerküche. Dieser
Moment, so hat der Gourmetkritiker Wolfram
Siebeck einmal bemerkt, teilte die deutsche Nachkriegsküche
in ein ante und ein post Witzigmann.
Die Geschichte seit jenem Gründerjahr
wurde gern und viel erzählt, nicht zuletzt in den
Hochglanzmagazinen, die infolge der Konjunktur
einer deutschen Gourmetküche entstanden.
Und auch die Geschichte davor meinen wir gut
zu kennen: das harte Brot der frühen Jahre, das
den Eintopf- Sonntagen der Nazis folgte. Dann
die feisten Schweinebraten und der fette Speck
des Wirtschaftswunders, die kalte Party- und
Büffetküche der modernen, emanzipierten
Hausfrau und schließlich die Verlockungen der
Gastarbeiterküchen.
In den Jahren nach dem Krieg gab es tatsächlich
kaum so etwas wie eine nennenswerte Hochküche.
Dabei hatte es schon zu Beginn des Jahrhunderts
mit Hamburg, Berlin und München
kulinarische Zentren gegeben, die stark von der
französischen Haute Cuisine inspiriert waren. Die
war zu jener Zeit besonders aufregend, weil sie
durch den Meisterkoch Auguste Escoffier reforund
Verleger Heinrich Eisler, Spross einer jüdischungarischen
Familie mit K.u.K-Staatsangehörigkeit,
seit 1905 die Wochenzeitschrift »Küche und
Keller« heraus (ab 1922 »Deutsche Hotel-Nachrichten:
mit Küche und Keller«), die rasch zum
bedeutendsten gastronomischen Fachblatt aufstieg
– und noch heute als »Allgemeine Hotelund
Gaststättenzeitung« das offizielle Organ
des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes
(DEHOGA) ist.
Heinrich Eislers Sohn Georg trat früh in den
Verlag des Vaters ein und führte ihn nach
dessen Tod weiter. Nach 1914 wurde er ein enger
Freund des Staatsrechtlers Carl Schmitt, dem er
mehrfach finanziell half und Aufträge für die ebenfalls
im Eisler-Verlag erscheinende »Hamburger
Woche« gab. Während Schmitt als »Kronjurist
des Dritten Reiches« nach 1933 Karriere
machte, musste Georg Eisler über London nach
New York emigrieren, wo er verschiedene Verlage
gründete. Nach dem Krieg setzte er während
einiger längerer Aufenthalte in Hamburg seine
Wiedergut machungsansprüche durch und gründete
1955, noch von Amerika aus, die Fachverlag
GmbH zur Herausgabe von Fachzeitschriften und
Fachliteratur. Mit im Vorstand saß der sechsund-
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