Gourmet Edition - Deutsche Küche 2.0

tretorri

Mit der Eröffnung des Tantris im Jahre 1971 begann in Deutschland eine neue kulinarische Zeitrechnung. 44 Jahre, die die deutsche Restaurantküche entscheidend prägten. Daraus präsentiert die Gourmet Edition 44 deutsche Klassiker in jeweils einer traditionellen und einer modernen Umsetzung. Hier finden sich Rezepte von Spitzenköchen wie Juan Amador, Johannes King, Alfons Schubeck und Hans Stefan Steinheuer.

AUF DER SUCHE

NACH DER DEUTSCHEN KÜCHE

6

EINE KULINARISCHE REVOLUTION

11

DAS DEUTSCHE KÜCHENWUNDER

15

SUPPEN UND EINTÖPFE

18

KLEINE GERICHTE

36

FLEISCH

78

FISCH

162

DESSERTS

188

REZEPTREGISTER

206


Wenn im Tre Torri Verlag ein Kochbuch zur deutschen Küche erscheint, dann ist das

ein Signal dafür, dass Ihnen, liebe Leser, nach ausgiebigen Expeditionen in nahe und ferne

Küchenwelten der Sinn wieder nach dem Einheimischen steht. Und wenn es dann auch noch

„44 Deutsche Klassiker“ sein sollen, dann denken Sie zunächst vermutlich an das traditionell

Bewährte. Warum aber dann „in 88 Rezepten“? Weil wir der Meinung sind, dass sich die deutsche

Küche verändert hat. Weil es seit 44 Jahren neben Hausmannskost und sogenannter bürgerlicher

Küche eine deutsche Feinschmeckerküche gibt. Und weil es für beides eine Zeit und einen Anlass

gibt, wollen wir Ihnen klassische deutsche Rezepte einmal in einer traditionellen, aber gleichwohl

zeitgemäß optimierten Umsetzung präsentieren und dann in der freien Interpretation

eines deutschen Spitzenkochs – beides realisiert von Hans Stefan Steinheuer.

Hausmannskost und Feinschmeckerküche haben gemeinhin nicht viel gemeinsam, gerade

in Deutschland. Zu keinem Zeitpunkt war dieser Gegensatz schärfer als 1971, dem Jahr, in dem

Eckart Witzigmann als Koch im Münchner Restaurant „Tantris“ begann und die eigentliche

deutsche Feinschmeckerküche geboren wurde. „Es war der Moment“, so hat Wolfram Siebeck einmal

bemerkt, „der die deutsche Nachkriegsküche in ein ante und ein post Witzigmann teilte“.

In diesem Sinn bildet für uns 1971 die imaginäre Grenzscheide zwischen den beiden Rezeptgruppen.

Unsere freien Interpretationen „Deutscher Klassiker“ sind allesamt Versuche von

Köchen, sich vom Standpunkt einer endlich erreichten „Haute Cuisine“ in Deutschland wieder

der klassischen deutschen Küche anzunähern. Die Rezepte, die aus den 1970er-Jahren stammen

und bis heute reichen, sind teilweise selbst historisch und einige von ihnen haben die deutsche

Gastronomiegeschichte mitgeschrieben.

Doch was meint eigentlich die „Deutsche Küche“, und wie ist sie entstanden? Das wollen

wir versuchen, im ersten Kapitel unserer Einleitung zu klären. Das zweite widmet sich ausführlicher

der Kochrevolution, die sich um 1971 in Deutschland ereignete. Und im dritten werfen wir

einen Blick auf die Entwicklung, die die Küche seit dieser Zeit genommen hat, bis zu unserer

unmittelbaren Gegenwart.

In diesem Sinne wünschen wir Ihnen viel Freude und Inspiration.

Ihr Tre Torri Verlag | Ihre Süddeutsche Zeitung Edition


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AUF DER SUCHE

NACH DER

DEUTSCHEN KÜCHE

Ob die hiesigen Köche des Mittelalters sich als „deutsch“

verstanden haben, daran mag es Zweifel geben. Zumindest

wurden schon früh Rezepte in deutscher Sprache in

Klöstern aufgezeichnet, das erste deutsche Kochbuch

stammt aus dem Jahre 1345, Michael De Leones „Buch

von guter Speise“. Als 1550 das erste Kochbuch erscheint,

das ein „Deutsch“ im Titel führt, die „Deutsche Speisekammer“

von Hieronymus Bock, gibt es sogar schon eine

Idee, was das denn sein soll, die „Deutsche Küche“. Es

war vor allem eine Küche des Dagegen: gegen zu viele

Gewürze, gegen fremde Leckereien und zu viel Zucker.

Bock schreibt nicht zufällig in der Zeit, in der Luther

durch seine Bibelübersetzung die deutsche Sprache

eigentlich erst geschaffen hat. Luther wie Bock haben

beim Publizieren den gleichen Gegner im Kopf, das

katholische Rom, die verhassten Welschen. Dagegen

sollte ein Deutschland stehen, nicht mehr Regionen,

Landsmannschaften oder Nationen („Das heilige römische

Reich deutscher Nationen“), sondern eine Nation,

geeint durch eine Sprache und ein gemeinsames Ethos.

Das war gewiss eine kulturelle Leistung, aber eine

zweischneidige.

Peter Peter hat in seiner „Kulturgeschichte der deutschen

Küche“ dargestellt, welche Auswirkungen die Reformation

auf die deutsche Küche hatte. Die „Freiheit des Christenmenschen“

verwarf die katholischen Fastengebote, aber

gebot doch jedermann, „mäßig, nüchtern und züchtig zu

leben“. In einer Zeit, in der die italienische Renaissance

am Hofe der Medici auch die Hochküche erfand (die erst

nach der Heirat von Katharina von Medici mit Franz I.

nach Frankreich gelangen sollte), betrieb Deutschland

kulinarisch-puritanische Nabelschau. In der Sitte des

bescheidenen Abendbrots wurde das Nachtmahl zur

privaten Veranstaltung, Auswärtsessen galt als Verschwendung.

Hausmannskost wurde zum Inbegriff der

guten Küche, also das, was durch landwirtschaftliche

Selbstversorgung hergestellt werden konnte. Auswärtige

Delikatessen dagegen zeugten von Hochmut.

Dabei war das Essen in Deutschland immer schon geprägt

von der Integration von Fremdem. Vieles von dem,

was wir heute als „Deutsche Klassiker“ bezeichnen, entstand

durch Produkte aus fernen Ländern oder durch

Anregungen von Migranten unterschiedlichster Art.

Zu den germanischen Fleischgelagen, wie sie uns etwa

in Form der göttlichen Walhalla-Grillfeste in der „Edda“

überliefert sind, kamen früh die Verfeinerungen der

römischen Besatzer. Die Erinnerung an sie wurde bewahrt

in den mittelalterlichen Klöstern, zugleich mit

dem Wissen um zahlreiche Kräuter und Gewürze. Zur

Zeit der Kreuzzüge brachten Ritter den kulinarischen

Reichtum des Orients und des Mittelmeerraumes nach

Deutschland, die Schiffe der Hanse den von Skandinavien

und Russland. In deutschen Kochbüchern des

späten Mittelalters und der frühen Neuzeit spiegelt

sich dieser Reichtum wider. Im Umkreis feudaler Höfe

und prosperierender Reichsstädte, wie Augsburg und

Nürnberg, entstanden einige der meistgelesenen europäischen

Kochbuchbestseller.

Diese kombinieren freilich lustvoll alle seinerzeit bekannten

Produkte, Techniken und Stile. Von einer dezidiert

deutschen Küche kann in diesen Kochbüchern


kaum die Rede sein. Deren Eigenart tritt uns eher in

Berichten ausländischer Besucher entgegen: dass die

Deutschen gerne das Gemüse verkochen würden, dass

sie zu allem Senf benutzten und das Brot sehr dunkel

sei, dass viele Speisen stark gesüßt würden, dass Wild

eine große Spezialität hierzulande sei. Das klingt nicht

ganz unbekannt. Aber selbst, wenn die gastronomische

Realität in Deutschlands Gaststätten nicht dem entsprochen

hat, was etwa ein Protagonist des ersten deutschen

Küchenwunders wie Marx Rumpolt in seinem „Ein new

Kochbuch“ für deutsche Hofküchen publiziert hatte:

Die schriftlichen Zeugnisse aus dem Deutschland des

15. und 16. Jahrhundert vermitteln uns das Bild einer

enormen kulinarischen Vielfalt und einer fast künstlerisch

zu nennenden Kreativität.

Es sind neben dem neuen Ethos der Reformation die

vielen Kriege auf deutschem Boden, die dem ein Ende

bereiteten. Bauernkriege, 30-jähriger Krieg, Pfälzischer

Erbfolgekrieg, Siebenjähriger Krieg, Napoleonische Kriege,

Deutsche Einigungskriege, ganz zu schweigen von denen,

die danach kommen sollten. Es ist kein Wunder, dass

diese Notzeiten auch bei den Eliten Vorstellungen von

Entsagung und „strengem Glück“ (Thomas Mann) formten,

in denen wenig Platz für sinnliche Genüsse war.

Schwäbischer Pietismus und an holländisch-calvinistischem

Gedankengut inspirierter preußischer Ethos

wurden Leitideologien Deutschlands auf dem Weg in

die Moderne – mit entsprechendem Einfluss auf die

deutsche Küche. Nur in einigen vom sinnenfreudigeren

Katholizismus geprägten Regionen, zumeist in grenznahen

Gebieten in West- und Süddeutschland, sowie

in einigen prosperierenden, latent glaubensneutralen

Handels- und Seestädten überlebte eine nennenswerte

deutsche Küchenkultur.

sie keine Resonanz. Es war Goethes Schwiegertochter

Ottilie, die sich etwa zur gleichen Zeit mit dem Gedanken

trug, ein Nationalkochbuch zu schreiben, also Rezepte zu

sammeln, so wie Johann Gottfried Herder Volkslieder

und die Grimms Kinder- und Hausmärchen. Für diese

bedeuteten Märchen, Volkslieder und andere Zeugnisse

der einfachen Leute eine „unverfälschte Äußerung der

Volksseele“. Das war eine unerhörte Aufwertung des vermeintlich

„ungehobelten“ Volkes, die aber schnell Schule

machen sollte. In der musikalischen Vertonung durch

die Romantiker etwa wurden zahlreiche deutsche Volkslieder

weltberühmt und stehen heute mit für das Wertvollste

in der deutschen Kultur. Ottilies Nationalkochbuch

blieb ungeschrieben, und damit war auch für lange

Zeit die Chance vertan, Kochen und (Volks-)Kultur in

Zusammenhang zu bringen.

Daran änderte auch der Auftritt gleich dreier deutscher

Gastrosophen wenig. So unterschiedliche Positionen

Karl Friedrich von Rumohr, Gustav Blumenröder (alias

Antonius Anthus) und Eugen Baron Vaerst in der ersten

Hälfte des 19. Jahrhunderts auch vertraten, ihre Thesen

zum Für und Wider der französischen Küche, zum Sinn

der Regionalküche und zum Wert der Produktqualität

hätten es verdient gehabt, in eine Renaissance der

deutschen Küche zu münden. Aber ihre Schreibarbeit

blieb Literatur, unter zeitgenössischen Köchen hatte

MARX RUMPOLT „EIN NEW KOCHBUCH“ / 1581


18 / 19

Der Pichelsteiner Eintopf

ist ein gutes Beispiel für die

These, dass die Entstehung

der Alltagsgerichte oft am

schwierigsten zu erforschen

ist. In diesem Fall ist die

Herleitung des Rezeptes von

einer niederbayerischen

Gasthauswirtin in der zweiten

Hälfte des 19. Jahrhunderts

am wahrscheinlichsten. Das

von ihr erfundene Gericht

soll sich auf einem Fest im

nahe gelegenen Büchelstein

großer Beliebtheit erfreut

haben. Richtig populär wurde

der Eintopf − eigentlich ein

Rezept der Armenküche, wo

eben nur eine Feuerstelle

und „ein Topf“ zur Verfügung

stehen − in der BRD des

Wirtschaftswunders, nachdem

Ludwig Erhard es als sein

Lieblingsgericht bezeichnet

hatte.


KARTOFFELSUPPE


FÜR 4 PERSONEN

20 / 21

KARTOFFELSUPPE

600 g mehlig kochende

Kartoffeln

2 Möhren

1

/ 2 Kohlrabi

1 Zwiebel

2 EL Butterschmalz

1 l Gemüsebrühe

200 ml Sahne

1 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

2 Zweige Majoran

Kartoffeln, Möhren, Kohlrabi und Zwiebel schälen. Kartoffeln, Kohlrabi

und Zwiebel grob würfeln. Die Möhren fein würfeln.

In einem Topf das Butterschmalz zerlassen. Zwiebelwürfel darin glasig

dünsten. Die Kartoffeln, Kohlrabi und Möhren zugeben, mit Gemüsebrühe

auffüllen und bei geringer Temperatur abgedeckt ca. 25 Minuten kochen.

Etwas Gemüse mit einem Schaumlöffel für die spätere Einlage herausnehmen

und beiseitestellen. Die restliche Suppe mit Sahne aufgießen und pürieren.

Das Gemüse wieder zugeben und heiß werden lassen. Schnittlauch waschen,

trocken schütteln, in Röllchen schneiden und unterrühren. Die Suppe mit

Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Den Majoran

waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Die Suppe in

Tellern anrichten und mit Majoran bestreut servieren.

Als weitere Einlage passt dazu in Würfel geschnittenes Kasseler.

PFIFFERLING-KARTOFFEL-EINTOPF MIT KOHLKÖPFLE (S. 22/23)

GEFÜLLTE KOHLKÖPFLE

2 küchenfertige Tauben

mit Innereien

Salz, Pfeffer

2 Schalotten

100 g Egerlinge

100 g Pfifferlinge

1 Apfel

1 Artischockenboden

2 EL Olivenöl

1 Zweig Thymian

70 g gut gekühltes

Poulardenfleisch aus der Keule

30 ml Sahne

1 Weißkohl

1 große Karotte

100 g Speck

500 g Schweinenetz

(beim Metzger vorbestellen)

Für die Kohlköpfle Brust und Keulen der Tauben häuten. Die Brüste jeweils

halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Keulenfleisch, Lebern und

Herzen in kleine Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und die Pilze putzen,

alles klein würfeln. Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und

in ca. 5 mm kleine Würfel schneiden. Den Artischockenboden in etwas Wasser

weich kochen und ebenfalls 5 mm klein würfeln.

Die Taubenbrüste in 1 EL heißem Öl auf beiden Seiten ca. 2 – 3 Minuten braten,

herausnehmen und kalt stellen. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen

und das gewürfelte Keulenfleisch mit den Innereien, Schalotten und Pilzen

ca. 1 Minute anbraten. Mit den abgezupften Thymianblättchen, Salz und

Pfeffer würzen und ebenfalls kalt stellen.

Das gut gekühlte Poulardenfleisch grob würfeln und zusammen mit der

Sahne in einer Küchenmaschine mixen. Die Masse mit Salz und Pfeffer

kräftig würzen und die Apfel- und Artischockenwürfel unterheben.

Vom Kohlkopf 6 große, schöne Blätter lösen und waschen. Dann halbieren,

in wenig kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und auf einem

Küchenhandtuch glatt ausbreiten.

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22 / 23 FÜR 4 PERSONEN

Die Karotte putzen, waschen, schälen, in 3 mm breite Streifen schneiden und

ebenfalls blanchieren. Den Speck in dünne Scheiben schneiden.

Etwas von der Poulardenmasse auf ein halbiertes Kohlblatt geben, jeweils

eine Taubenbrusthälfte darauf legen und nochmals mit der Masse bestreichen.

Das Kohlblatt wie zu einem Säckchen zusammendrehen und mit einer

Speckscheibe außen herum verschließen. Das Kohlköpfle mit den Karottenstreifen

sternförmig belegen und in ein Stück Schweinenetz einpacken. Die

restlichen Kohlköpfle ebenso herstellen.

Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Für das Röstgemüse

Karotte und Zwiebel schälen und grob würfeln. Knoblauch schälen und grob

hacken. Thymian waschen und trocken schütteln. Das Schweineschmalz in

einer Pfanne erhitzen. Kohlköpfle, Gemüse, Knoblauch und Thymian sowie

sämtliche Gewürze zugeben und darin ca. 2 Minuten braten. Dann etwas

Wasser zugießen und im Backofen ca. 15 Minuten garen. Die Kohlköpfle

immer wieder mit der Wasser-Schweineschmalz-Mischung übergießen, bis

sie goldbraun und glänzend sind. Vor dem Anrichten das ggf. beim Braten

übrig gebliebene Schweinenetz entfernen.

Für den Kartoffelschaum Kartoffel und Schalotten schälen und in Würfel

schneiden. Das Weiße der Frühlingszwiebeln putzen, waschen und ebenso

in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und andrücken. Schalotten,

Kartoffel und Frühlingszwiebeln in der heißen Butter anschwitzen und mit

Geflügelfond ablöschen. Lorbeer, Thymian, Kümmel und Knoblauch zugeben

und ca. 10 Minuten kochen, bis die Kartoffelwürfel gar sind Lor beer blatt und

Thymianzweig entfernen und den Sud mit einem Stabmixer pürieren. Dann

mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Senf und Walnussöl abschmecken und durch

ein Sieb passieren.

Für den Pfifferling-Kartoffelsud das Frühlingszwiebelgrün putzen, waschen

und in feine Röllchen schneiden. Die Sahne steif schlagen. Die Pfifferlinge

säubern und in der heißen Butter anschwitzen. Die Kartoffelrauten zugeben

und mit 500 ml Kartoffelschaum ablöschen. Aufkochen lassen, dann die

Frühlingszwiebelröllchen und die Sahne unterheben. Den Sud mit Salz,

Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

RÖSTGEMÜSE

1 Karotte

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Thymian

1 EL Schweineschmalz

1 Lorbeerblatt

3 EL Wasser

Salz, Pfeffer

KARTOFFELSCHAUM

100 g mehlig kochende Kartoffel

50 g Schalotten

100 g Frühlingszwiebeln

(nur das Weiße)

1 Knoblauchzehe

50 g Butter

1 l kräftiger Geflügelfond

1 Lorbeerblatt

1 Zweig Thymian

1 Msp. Kümmel

Salz, Pfeffer

20 ml Zitronensaft

1 TL Dijonsenf

20 ml Walnussöl

PFIFFERLING-

KARTOFFELSUD

100 g Frühlingszwiebelgrün

2 EL Sahne

150 g Pfifferlinge

50 g Butter

200 g blanchierte

Kartoffelrauten

Salz, Pfeffer

Muskatnuss

Zum Anrichten etwas von dem Pfifferling-Kartoffel-Sud in tiefe Teller geben

und jeweils 1 Kohlköpfle hineinsetzen.


PFIFFERLING-

KARTOFFEL-EINTOPF

MIT KOHLKÖPFLE

INSPIRIERT VON JÖRG SACKMANN


PICHELSTEINER

EINTOPF


FÜR 4 PERSONEN

32 / 33

PICHELSTEINER EINTOPF

250 g fest kochende Kartoffeln

200 g Knollensellerie

250 g Möhren

300 g Zwiebeln

250 g Lauch

250 g Wirsing

300 g Rindfleisch,

z. B. aus der Schulter

300 g mageres Lammfleisch

300 g Schweinefleisch,

z. B. aus der Keule

4 EL Pflanzenöl

Salz, Pfeffer

5 Zweige Thymian

1 l Fleischbrühe

1

/ 2 Bund Petersilie

Kartoffeln und Gemüse putzen, waschen und soweit nötig schälen. Kartoffeln,

Knollensellerie und Möhren in kleinere Würfel schneiden. Zwiebeln, Lauch

und Wirsingblätter in Streifen schneiden. Alles gut miteinander vermischen.

Alle Fleischsorten waschen, trocken tupfen, in ca. 2 – 3 cm große Würfel

schneiden und nacheinander in einem Bräter mit Deckel in heißem Öl

rundum anbraten, salzen und pfeffern. Dann herausnehmen und zur Seite

stellen.

Thymian waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken.

In den Bräter Fleisch und Gemüse schichtweise einfüllen, zuerst eine Lage

Fleisch, dann eine Lage Gemüsemischung und so weiter, jede Schicht mit Salz,

Pfeffer und etwas Thymian würzen, die Fleischbrühe darüber gießen und

den Deckel auflegen.

Nur kurz aufkochen und 1 ½-2 Stunden bei geringer Temperatur köcheln

lassen. Dabei nicht umrühren! Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter

abzupfen und in feine Streifen schneiden. Nach Ende der Garzeit den Eintopf

mit der Petersilie bestreuen und heiß servieren.


34 / 35 FÜR 4 PERSONEN

PICHELSTEINER MIT FORELLE

Für das Pesto den Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern.

Dann kurz in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, die Blätter in ein

Sieb geben, mit kaltem Wasser abbrausen und gut abtropfen lassen. Das

restliche Wasser mit den Händen gut herausdrücken und den Spinat klein

schneiden. Die Liebstöckelblätter waschen und trocken tupfen. Die Mandeln

in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett hell rösten und abkühlen lassen.

Spinat, Liebstöckel, Brühe, Mandeln, Meerrettich und braune Butter in einen

Standmixer oder in einen hohen Rührbecher geben. Mit Chilisalz sowie

etwas frisch geriebener Muskatnuss würzen und zu einem feinkörnigen

Pesto pürieren. Dann beiseitestellen.

Für das Pichelsteiner Gemüse Kartoffeln, Karotte, Sellerie und Zwiebel

schälen und in ca. 1 ½ cm große Würfel schneiden. Den Lauch putzen, längs

halbieren, gründlich waschen und in ca. 1 ½ cm breite Streifen schneiden.

Den Wirsing putzen, in einzelne Blätter teilen und die Blattrippen entfernen.

Wirsing in ca. 1 ½ cm große Rauten schneiden. Pfeffer- und Pimentkörner

in ein Gewürzsäckchen füllen und verschließen.

Kartoffeln, Karotte, Zwiebel und Sellerie mit der Brühe in einen Topf geben

und das Gewürzsäckchen und das Lorbeerblatt dazugeben. Alles mit einem

Bogen Backpapier bedecken und knapp unter dem Siedepunkt ca. 30 Minuten

weich garen. Dabei nach 15 Minuten Lauch und Wirsing dazugeben.

Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Gegen Ende der Garzeit

Knoblauch, Chili, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen. Am Ende Gewürzsäckchen

und ganze Gewürze wieder entfernen. Gemüse in ein Sieb abgießen,

dabei den Fond auffangen. Etwa 70 ml Fond wieder zum Gemüse

geben, das Gemüse mit Chilisalz würzen und braune Butter untermischen.

Dann warm halten.

Für den Fisch die Forellenfilets waschen und trocken tupfen. Eine Pfanne

bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Öl darin mit einem Pinsel verstreichen.

Die Forellenfilets mit der Hautseite in das Mehl drücken und auf

der Hautseite in die Pfanne legen. Zimt, Vanille, Knoblauch und Ingwer

dazugeben und mitbraten. Dabei unter die dünnen Filetenden je 1 Ingwerscheibe

legen. Die Filets ca. 2 – 3 Minuten anbräunen. Die Pfanne vom Herd

nehmen, die Filets wenden und in der Resthitze ca. 1– 2 Minuten ziehen

lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Chilisalz

würzen.

Zum Servieren das Pesto jeweils in der Tellermitte quadratisch anrichten,

das Pichelsteiner Gemüse darauf verteilen und die Forellenfilets mit der

Haut nach oben auflegen. Nach Belieben mit Ingwer, Vanilleschote,

getrockneter Chili und Zimtstange dekorieren.

LIEBSTÖCKELPESTO

100 g Blattspinat

Salz

10 g Liebstöckelblätter

1 EL Mandelblättchen

60 ml warme Gemüsebrühe

1 TL Tafelmeerrettich

60 g flüssige braune Butter

mildes Chilisalz

Muskatnuss

PICHELSTEINER GEMÜSE

2 fest kochende Kartoffeln

1 Karotte

100 g Knollensellerie

1 Zwiebel

1

/ 2 Stange Lauch

100 g Wirsing

je 1 TL schwarze Pfefferund

Pimentkörner

250 ml Geflügelbrühe

1 Lorbeerblatt

1 Knoblauchzehe

2 getrocknete rote Chilischoten

1 Scheibe Ingwer

1 Streifen unbehandelte

Zitronenschale

mildes Chilisalz

1 EL braune Butter

FORELLE

4 Forellenfilets mit Haut

(à ca. 100 g)

2 TL Pflanzenöl

2 – 3 EL doppelgriffiges Mehl

(Wiener Grießler)

1 Zimtstange

1 kleine Vanilleschote

1 halbierte Knoblauchzehe

4 Scheiben geschälter Ingwer

mildes Chilisalz


PICHELSTEINER

MIT FORELLE

INSPIRIERT VON ALFONS SCHUHBECK


78 / 79

Wild gilt seit jeher als deutsche

Spezialität. Dabei war die

Verwendung von Hirsch,

Reh oder Wildschwein in der

Küche mehr als tausend Jahre

lang ein Vorrecht des Adels.

Auch der „Rehrücken Baden-

Baden“ ist alles andere als eine

typische, regionale Spezialität,

in badischen Kochbüchern des

19. Jahrhunderts ist das Gericht

nicht verzeichnet. Dagegen

findet sich die Zubereitung

„Baden-Baden“, benannt

nach der Stadt, die vor dem

Ersten Weltkrieg Europas

Sommermetropole war, in

Auguste Escoffiers maßstabsetzenden

Kochbüchern

für die französische und

internationale Haute

Cuisine zu Beginn des

20. Jahrhunderts, von wo sie

auf die Speisekarten von Paris

bis New York wanderte.


SCHWEINEROLLBRATEN MIT

KARTOFFEL-GURKEN-SALAT


FÜR 6 PERSONEN

92 / 93

SCHWEINEROLLBRATEN MIT KARTOFFEL-GURKEN-SALAT

SCHWEINEROLLBRATEN

2 kg ungefüllter

Schweinerollbraten (beim

Metzger vorbestellen)

Salz, Pfeffer

KARTOFFEL-GURKEN-SALAT

1 kg Salatkartoffeln, z. B. Nicola

Salz

1 Zwiebel

1 EL Pflanzenöl

2 EL Essig

150 ml Gemüsebrühe

Pfeffer

1 kleine Salatgurke

5 Stängel glatte Petersilie

Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Den Rollbraten waschen, trocken tupfen und ausbreiten. Beide Seiten gut

salzen und pfeffern. Den Braten aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden

und auf ein Backblech setzen. Im Backofen ca. 1 Stunde und 45 Minuten braten.

Für den Salat die Kartoffeln gründlich waschen und ungeschält in ausreichend

Salzwasser zu Pellkartoffeln kochen. Dann abschütten, etwas

ausdampfen lassen und pellen. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel

schneiden.

In einer Pfanne im heißen Öl die Zwiebelwürfel andünsten. Mit Essig

ablöschen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Kartoffeln mit der Brühe

vermischen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann kalt werden

lassen.

Die Salatgurke schälen, längs halbieren, Kerne entfernen und in Scheiben

schneiden. Petersilie waschen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und in

feine Streifen schneiden. Unterheben und nochmals abschmecken.

Den fertigen Braten in Scheiben schneiden und mit dem Kartoffel-Gurken-

Salat servieren.

Dazu passt noch eine dunkle Bratensauce.

TIPP

Die klassische Füllung eines Rollbratens

besteht aus gedünsteten Zwiebeln, die mit Salz, Pfeffer

und Paprikapulver gewürzt sind.


94 / 95 FÜR 4 PERSONEN

LACKIERTER JUNGSCHWEINEBAUCH MIT ZITRONENTHYMIAN,

SZECHUANPFEFFER UND TANNENHONIG

Den Jungschweinebauch waschen, trocken tupfen, mit Fleur de Sel rundherum

würzen und in 2 EL Olivenöl anbraten. Dann schnell abkühlen lassen.

Die restlichen Zutaten aufkochen und den Sud ca. 30 Minuten ziehen lassen.

Dann den Schweinebauch mit dem Gewürzsud in einem geeigneten Beutel

vakuumieren. In einem vorgeheizten Wasserbad bei konstant 64 °C ca. 36 Stunden

sous-vide garen. Nach Ende der Garzeit den Beutel im Eiswasser abkühlen.

Anschließend den Jungschweinebauch herausnehmen. Die Jus durch ein

feines Sieb passieren, etwa auf die Hälfte einkochen, abschmecken und warm

halten. Kurz vor dem Anrichten den Backofengrill vorheizen. Die Schwarte

des Jungschweinebauchs mit dem restlichen Olivenöl bestreichen und unter

dem Grill kross werden lassen.

Für den Lack Tannenhonig, Ingwersirup, Sojasauce, Koriander und Szechuanpfeffer

mischen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen. Ingwer in den

Sirup geben und abkühlen lassen. Zum Schluss Zitronenschalenwürfel und

Thymianblättchen unterrühren. Direkt vor dem Anrichten die krosse

Schwarte mit dem Lack bestreichen.

Für die Garnitur den Knoblauch schälen, in feine Scheiben schneiden, in

reichlich Sojaöl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den Lauch putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. Den Brokkoli

waschen, trocken tupfen und in Sesam- und Erdnussöl langsam bissfest garen.

Die Chili putzen, waschen, längs halbieren und in feine Würfel schneiden.

Kurz vor dem Servieren Chiliwürfel und Cashewkerne zum Brokkoli geben.

Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Zum Schluss die Austernsauce zugeben

und alles darin schwenken.

Zum Anrichten den kross gegrillten Schweinebauch in Stücke schneiden und

je drei auf Tellern anrichten. Das glasierte Gemüse platzieren, mit rohen

Lauchstreifen und Knoblauchchips garnieren. Die Jus nach Wunsch extra

reichen.

JUNGSCHWEINEBAUCH

(Standzeit 36 Stunden)

1 kg Jungschweinebauch ohne

Knochen

Fleur de Sel

3 EL Olivenöl

200 ml Mirin

(süßer japanischer Reiswein)

200 ml Sojasauce

200 ml Sake

200 ml heller Kalbsfond

200 ml Schweinejus

1 geschälte Knoblauchzehe

5 Zweige Zitronenthymian

1 Sternanis

4 cm geschälter Ingwer,

in Scheiben

1 Stange Zitronengras,

in Stücken

1 Lorbeerblatt

1

/ 2 TL Szechuanpfeffer

1

/ 2 TL Korianderkörner

LACK

2 EL Tannenhonig

2 EL Ingwersirup

2 EL Sojasauce

je 5 g gestoßene

Korianderkörner und

Szechuanpfeffer

1 TL frisch geriebener Ingwer

1 TL confierte unbehandelte

Zitronenschalenwürfel

4 TL Zitronenthymianblättchen

GARNITUR

4 junge Knoblauchzehen

Sojaöl

10 cm Lauch (nur das Weiße)

400 g langstieliger Brokkoli (Bimi)

je 100 ml Sesam- und Erdnussöl

1 rote Chilischote

50 g geröstete Cashewkerne

Fleur de Sel

Pfeffer

3 EL Austernsauce


LACKIERTER

JUNGSCHWEINEBAUCH

MIT ZITRONENTHYMIAN,

SZECHUANPFEFFER

UND TANNENHONIG

INSPIRIERT VON HARALD WOHLFAHRT


ROTE GRÜTZE


FÜR 4 PERSONEN

190 / 191

ROTE GRÜTZE

600 g gemischte Beeren

80 g Zucker

80 ml Wasser

100 ml Portwein

1 Vanilleschote

1 kleines Stück unbehandelte

Orangenschale

1 dünne Scheibe geschälter

Ingwer

250 ml Rotwein

250 ml Kirschsaft

2 EL Speisestärke

1 EL flüssiger Honig

2 EL Kirschwasser

4 Minzespitzen

Die Beeren verlesen, waschen, putzen und gegebenenfalls klein schneiden.

In einem Topf den Zucker mit dem Wasser verrühren, hell karamellisieren

lassen und mit Portwein ablöschen. Die Vanilleschote der Länge nach

halbieren und das Mark herauskratzen.

Orangenschale, Ingwer, Vanilleschote und -mark in den Topf geben. Rotwein

und 200 ml Kirschsaft zugießen und bei geringer Temperatur ca. 5 Minuten

köcheln lassen.

Die Stärke mit dem restlichen Kirschsaft glatt rühren und in die Flüssigkeit

einrühren. Weitere 8 Minuten bei geringer Temperatur köcheln lassen.

Vanilleschote, Ingwer und Orangenschale entfernen. Die Beeren zugeben,

nochmals aufkochen lassen und die Rote Grütze mit Honig und Kirschwasser

verfeinern. Abkühlen lassen oder noch warm mit Vanilleeis oder -sauce

und Minzespitzen garniert servieren.

TIPP

Außerhalb der Beerensaison kann man auch

auf tiefgefrorene Beeren zurückgreifen.


192 / 193 FÜR 4 PERSONEN

DIALOG DER FRÜCHTE

Die Früchte verlesen, waschen und putzen. Einige zum Dekorieren

beiseitestellen. Dann die Früchte getrennt nach Fruchtsorte bzw. Farbe

mit entsprechender Menge Puderzucker, je nach eigener Fruchtsüße,

in einem Standmixer pürieren. Nach Bedarf das jeweilige Fruchtpüree

durch ein feines Sieb streichen.

Zum Anrichten die Fruchtpürees jeweils löffelweise nebeneinander auf tiefen

Tellern verteilen und zum Schluss mit der Löffelspitze etwas kreisrund

verschieben, sodass zarte Schlieren entstehen. Mit den restlichen Früchten

und der Minze dekorieren und servieren.

je 50 g vollreife Früchte

der Saison, z. B. Apfel,

Birne, Melone, Erdbeeren,

Himbeeren, Rote und

Schwarze Johannisbeeren,

Preiselbeeren, Heidelbeeren

150 g Puderzucker

4 Minzespitzen


DIALOG

DER FRÜCHTE

INSPIRIERT VON HANS-PETER WODARZ


206 / 207 REZEPTREGISTER

Aal grün mit Gurkensalat | 185

Ahrtaler Rehsauerbraten | 130

Älbler Leisa mit Kartoffelcreme | 30

Arme Ritter | 195

Badisches Schäufele mit Kartoffelsalat | 89

Beef-Fi | 118

Birnen, Bohnen und Speck | 47

Biskuitauflauf mit Orangensabayon | 200

Bœuf à la Mode | 125

Dialog der Früchte | 192

Döppcheskoche mit Speck und Trüffeln | 56

Döppekooche | 55

Dry-Aged-Beef-Burger | 76

Entenstopfleber auf „reichem Ritter" mit Berbere und glasierten Weintrauben | 196

Erbsensuppe | 25

Erbsensuppe mit Eisbein und Minze | 26

Forelle Blau | 181

Forellenfilet mit Holunderblütenfond und Selleriepüree | 182

Frikassee vom Huhn mit Dicken Bohnen und Navette | 156

Gänseleber mit Apfel, Räucheraal und Holzkohleöl | 186

Gebratene Ente mit Klößen | 159

Gebratene Kalbsnieren auf Austernpilzen | 110

Gebratener Rücken mit geschmorter Schulter vom Milchlamm, Bohnentörtchen und Dörrobst-Polenta | 144

Gepökeltes Spanferkelschäufele mit Wirsingpüree | 90

Geschmorte Kaninchenkeulen mit Leipziger Allerlei | 40

Geschmorte Lammschulter mit Bohnen | 143

Grünkohl mit Hirsch | 44

Grünkohl mit Mettwurst und Kasseler | 43

Gulasch Ungarische Art | 121

Hackbraten mit Speck | 81

Hachse vom Corrèze-Kalb mit karamellisierter Zwiebeltarte und -creme | 106

Hechtklößchen in Weißweinrahmsauce | 165

Himmel und Erd | 51

Himmel und Erd mit Gänseleber | 52

Hühnerfrikassee | 155

Kabinettpudding | 199

Kalbsbäckchen mit jungem Gemüse | 122

Kalbsfrikadellen mit Blumenkohl | 75

Kalbshachse mit Bayrisch Kraut | 105

Kalbsnierenbraten | 109

Kalbsschnitzel mit warmem Kartoffel-Trüffel-Salat | 102

Kalbsschulter | 113

Kalter Hund | 203

Kartoffel-Baumkuchen mit Bockshornkleesaat und Nordseekrabben | 60


Kartoffelsuppe | 21

Königsberger Klopse avantgarde classique | 71

Königsberger Klopse | 71

Kutteln Florentiner Art | 135

Kuttelsavarin mit Steinpilzen | 136

Labskaus | 63

Labskaus mit Wachteleiern und Strohkartoffeln | 64

Lackierter Jungschweinebauch mit Zitronenthymian, Szechuanpfeffer und Tannenhonig | 94

Lammhackfleisch mit Wirsing | 82

Lammkarree mit Auberginenfüllung im Zucchinimantel | 140

Lammkarree mit Kräuterkruste und Kartoffelgratin | 139

Leipziger Allerlei | 39

Linseneintopf mit Frankfurter Würstchen | 29

Maultaschen mit Hechtmus | 166

Pfefferpotthast mit Mangoldgemüse | 151

Pfifferling-Kartoffel-Eintopf mit Kohlköpfle | 21

Pichelsteiner Eintopf | 33

Pichelsteiner mit Forelle | 34

Rehpfeffer „modern“ mit Gorgonzola-Ravioli | 152

Rehrücken Baden-Baden | 147

Rehrücken Friedrichsruhe | 148

Rinderrouladen mit Knödeln | 117

Rinderschaufelbraten mit Burgundersauce, gebratenen Knödelscheiben und Wurzelgemüse | 114

Rote Grütze | 191

Rührei mit Büsumer Krabben | 59

Sauerbraten mit Kartoffelknödeln | 129

Saumagen | 85

Saumagen mit Gänsestopfleber und Trüffel | 86

Scholle Finkenwerder Art | 169

Scholle nach Pannfisch Art | 170

Schulter vom iberischen Jungschwein mit Knoblauch-Zimt-Fond und Steinpilzen | 98

Schwarze Millefeuilles mit Quatre-Épices-Schaum und glasierten Minifeigen | 204

Schweinebauch mit Birnen, Bohnen und Speck | 47

Schweinerollbraten mit Kartoffel-Gurken-Salat | 93

Seezunge mit Jalapeño-Öl und Salat von Sellerie, Feige und Fetter Henne | 174

Seezunge Müllerin Art | 173

Spanferkel-Krustenbraten | 97

Tataki von der Challans Entenbrust | 160

Thüringer Bratwurst mit Kartoffelsalat | 67

Weißwurst von Meeresfrüchten mit Senfsauce und Wirsing | 68

Wiener Schnitzel | 101

Zander auf Blumenkohl und Romanesco mit Kapern-Rosinen-Sauce | 178

Zanderfilet auf Sahnekraut | 177

Zweierlei Rind niedrig gegart und geschmort | 125


208 IMPRESSUM

Dieser Band bildet den Auftakt der Reihe „Küchenklassiker“

über die Länderküchen dieser Welt in der Gourmet Edition von

Süddeutsche Zeitung Edition und Tre Torri Verlag.

HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

Gourmet Edition | Reihe Küchenklassiker | Band 1 – Deutsche Küche 2.0

1. Auflage 2015

© Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

www.tretorri.de

Lizenz der Marke Süddeutsche Zeitung Edition durch Süddeutsche Zeitung GmbH

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

BEGLEITENDE BEITRÄGE

Stefan Pegatzky, Berlin

ART DIRECTION UND GESTALTUNG

3c4y.com Graphic Design Berlin/London

FOTOGRAFIE

Thorsten Stürmer, Friesenheim-Schuttern

ABBILDUNGEN

S. 7, 10, 11, 14 links, 16: Archiv Stefan Pegatzky; S. 8: aus: Karl Wanninger präsentiert:

A la Carte. Speisekarten aus aller Welt. Rosenheimer Verlagshaus: Rosenheim 1988,

S. 134/135; S. 9: Speisekartensammlung New York Public Library, menus.nypl.org;

S. 12/13: Fotos Tantris

REPRODUKTION

Lorenz & Zeller, Inning am Ammersee

Printed in Oosterbeek, Netherlands

ISBN 978-3-944628-85-1

Gedruckt wurde auf 150 g/qm FSC®-zertifiziertem Bilderdruckpapier

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