Rezeptmagazin_1411_issuu

dorispfifferling

DER TT-CLUB PRÄSENTIERT

Rezepte

TIROLS BESTE

Menüs

FESTLICHES

FÜR DIE

FEIERTAGE

KEKS-

IDEEN

DIE LIEBLINGSSORTEN

DER TT-LESER

LECKERES

ZUM VERSCHENKEN

DEKO-TIPPS

FÜR WEIHNACHTEN

# 1 | 2014 • 4,90 €

1


Tiroler

erleben

mehr.

Jetzt

Mitglied

werden!

Ein Service der

club.tt.com


Editorial

WIR EMPFEHLEN:

Liebe Leserinnen

und Leser,

WINTERGEMÜSE

SEITE 90-93

Weihnachten steht praktisch schon wieder vor

der Türe und schickt seine Boten bereits voraus.

Unter den zahlreichen gelebten wie geliebten Traditionen,

die in dieser Zeit gepflegt werden, hat das Backen

von Keksen einen ganz besonderen Stellenwert. Wir haben

Sie dazu aufgefordert, Ihre Lieblingsrezepte mit uns zu teilen.

Unter den zahlreichen Einsendungen, für die wir uns

an dieser Stelle herzlich bedanken möchten, haben wir hier

eine bunte Auswahl zusammengestellt.

Die Konditorklasse der Tiroler Fachberufsschule St. Nikolaus

hat die Rezepte für uns dem Praxistest unterzogen.

Mit der Tiroler Fachberufsschule Absam haben wir für Sie

Menüs für die Feiertage nachgekocht. Auch darüber hinaus

wird Ihnen auf den folgenden Seiten Festliches begegnen.

Bastelideen und Geschenkideen aus der Küche finden darauf

ebenso Platz wie Tipps für die stimmungsvolle Dekoration

und viel Wissenswertes rund ums Kochen und Backen.

In diesem Sinne dürfen wir Ihnen viel Spaß beim

Schmöckern und Nachkochen wünschen und vor allem

Ihnen, Ihrer Familie und Ihren Freunden ein frohes Weihnachtsfest

und einen guten Rutsch ins neue Jahr.

GETRÄNKE

SEITE 66-67

JEDER KANN KOCHEN

SEITE 97-98

Ihr TT-Club

IMPRESSUM

Tirols beste Rezepte, November 2014 · Gründungsherausgeber: Komm.-Rat. Joseph S. Moser † · Herausgeber: Gesellschafterversammlung der Moser Holding AG

Medieninhaber (Verleger): Schlüsselverlag J. S. Moser GmbH · Anschrift: 6020 Innsbruck, Brunecker Str. 3 · Produktion: TARGET GROUP Publishing GmbH,

www.target-group.at · Redaktion: Rebecca Müller, Barbara Wohlsein, Sarah Osl, Florian Seidl, redaktion@target-group.at · Grafik: Kristina Fallenegger,

Doris Pfifferling, Tanja Mintscheff · Illustrationen: Monika Cichon · Fotos: falls nicht anders gekennzeichnet: Emanuel Kaser, Franz Oss, Dominique Huter,

Andreas Rottensteiner, Florian Seidl · Druck: Niederösterreichisches Pressehaus, St. Pölten

3


INHALTSVERZEICHNIS

42

72

66

12

94

Inhalt

AUS DER BACKSTUBE

Die TT-Leser verraten ihre Lieblingsrezepte. Zum

Schmöckern und Nachbacken. ......................................12

AUF MESSERS SCHNEIDE

Mit dem richtigen Werkzeug ausgerüstet macht die

Arbeit in der Küche mehr Freude. .................................72

FESTLICH AUFGETISCHT

Menüvorschläge und mehr für den kulinarischen

Gabentisch. ..............................................................................42

WÜRZIGE TRAUMPAARE

Welche Gewürze gehören in der Küche zusammen

und können gar nicht ohne einander. ............66

GESCHENKE AUS DER KÜCHE

Marmeladen, Liköre, selbstgemachte Schokolade –

auch Geschenke kann man kochen. ........................... 94

AUF EINEN BLICK

Alle Rezepte, Kekse wie Festtagmenüs, im Register

zum Nachblättern und Nachkochen.. ......................... 98

4


TIPPS &

TRICKS

Was man wissen

sollte bevor es in die

Backstube geht.

BUTTER ODER

MARGARINE?

Butter ist vor allem Geschmackssache,

über die viele nicht streiten

wollen. Margarine sorgt auf der

anderen Seite für eine leichtere Verarbeitung

des Teigs und die Kekse

lassen sich auch leichter ausstechen

und bleiben in Form. Aber Achtung!

Nie Diätmargarine verwenden, sie

enthält zu viel Wasser!

VIEL KAKAOBUTTER –

KEINE MIKROWELLE

Für die Herstellung einer

Schokoglasur verwendet man

am besten Schokolade mit

einem hohen Kakaobutteranteil

und nicht die Mikrowelle

zum Schmelzen. Schokolade

in grobe Stücke teilen und über

Wasserdampf langsam schmelzen,

am Ende muss sie auch

nur lauwarm sein.

GEDULD IST

EINE TUGEND

Die Kekse wirklich erst in der

Dose verstauen, wenn sie ganz

ausgekühlt sind. Ansonsten

entsteht Kondenswasser, das

weicht sie wieder auf.

GLÄNZENDE AUFTRITTE

Schokoglasuren sind aus Kuvertüre

und Butter schnell selbst

gemacht. Wer etwas Kokosfett

dazu gibt, sorgt für einen schönen

Glanz. Bei Zuckerglasuren

an dieser Stelle Milch verwenden,

das sorgt ebenfalls für

einen glanzvollen Auftritt.

DER APFEL MACHT

SIE MÜRBE

Kekse, die mürbe werden sollen, wie

zum Beispiel Lebkuchen, brauchen bei

der Lagerung eine Umgebung, aus der

sie Feuchtigkeit ziehen können. Dafür

sorgt der Apfel. Diesen halbieren und

einfach mit in die Keksdose packen.

KALTE HÄNDE ODER

PRODUKTIONS-

AUSLAGERUNG

Ganz wichtig: Mürbteig braucht

kalte Hände und will schnell

verarbeitet werden, also

schnell sein und immer wieder

Hände kalt waschen. Wer dem

aus dem Weg gehen will, lässt

die Rührmaschine ans Werk

und vermeidet so jede Handwärme.

Denn wird Mürbteig

zu warm, wird er brandig. Das

bedeutet, Fett tritt aus und verändert

die Bindung des Teigs.

HEISSE LUFT UND

RUNTER VOM BLECH

Die meisten Kekse gelingen am besten

bei Heißluft – das Rohr immer

vorheizen. Zum Abkühlen die süßen

Backwaren gleich vom Blech nehmen,

da sie sonst auf dem heißen

Blech noch nachdunkeln.

DER REIS HÄLT

SIE TROCKEN

Kekse, die knusprig bleiben sollen,

brauchen es so trocken wie möglich.

Boden der Keksdose mit Reis auslegen,

Backpapier darüber legen und

Kekse darauf. Der Reis entzieht jede

Feuchtigkeit, so bleiben die Kekse

trocken. Und vor allem knusprig.

5


LEBKUCHENHAUS

Knusper, knusper

Knäuschen...

SCHON HÄNSEL UND GRETEL KONNTEN DEM ZUCKERSÜSSEN BAU NICHT WIDERSTEHEN.

DER BAU EINES LEBKUCHENHÄUSCHENS ERFORDERT ZWAR EIN WENIG GEDULD,

ABER DER AUFWAND LOHNT SICH UND MACHT DER GANZEN FAMILIE SPASS!

6


ZUTATEN

LEBKUCHENGEWÜRZ:

1 Zimtstange, 5 Kapseln

Kardamom, 5 Gewürznelken,

1 TL weisse Pfefferkörner,

1/4 Muskatnuss, 2

Sternanis, 1 Piment, 1 Stück

Ingwer gehackt oder 1 TL

geriebener Ingwer

TEIG

750 g Honig, 500 g Weizenmehl,

250 g Roggenmehl,

150 g (am besten selbst von

Hand) geriebene Mandeln,

1 EL Kakao, 1 Msp. Hirschhornsalz

MATERIAL FÜR DEN

HÄUSCHENBAU

200 g Staubzucker, 1 Eiweiß

LEBKUCHENGEWÜRZ

Die Kardamomkapseln in der trockenen Pfanne

anrösten, bis die Schale aufspringt, schälen und

die Samen mit der Zimtstange, den Nelken, den

Pfefferkörnern, dem Sternanis, dem Piment, dem

Ingwer, der Muskatnuss im Mörser zu einem homogenen

Pulver reiben.

Teig: Honig auf kleiner Flamme erhitzen bis er

kocht. Dann von der Platte nehmen, auf ca. 30°C

abkühlen lassen und mit dem Mehl, der Gewürzmischung,

den Nüssen und dem Kakao zu einem

Teig verkneten. Mindestens eine Nacht an einem

kühlen Ort zugedeckt ruhen lassen.

VOR DEM BACKEN

Ofen auf 160°C vorheizen. Hirschhornsalz zum

Teig geben und noch einmal gut durchkneten.

Da der Teig ziemlich zäh ist, geht es etwas

leichter, wenn man ihn in kleineren Portionen

durchknetet. Anschließend rollt man den Teig

mit dem Nudelholz halbfingerdick aus: Statt

Mehl kann man den Teig in Klarsichtfolie packen,

da sieht er dann nicht so angestaubt aus.

Mit den Schablonen und einem Messer die einzelnen

Bauteile aus dem Teig schneiden. Neben

der Bodenplatte kann man noch Bäume, Zäune

und Ähnliches ausschneiden. Auf Backpapier

legen und auf Sicht knusprig backen. Große

Teile brauchen länger (etwa 12 Minuten), kleine

Teile etwas kürzer. Nach dem Backen vollständig

erkalten lassen.

7


LEBKUCHENHAUS

Bauplan

HIER GEHT ES SCHRITT FÜR SCHRITT ZUM FERTIGEN LEBKUCHENHAUS.

VORLAGEN ABPAUSEN UND LOS GEHT‘S!

HÄUSCHENBAU

Eiweiß zu Schnee schlagen, 200 g gesiebten

Staubzucker und einen Spritzer

Zitronensaft einrühren, in einen Gefrierbeutel

geben, vorsichtig eine Ecke

abschneiden, als Spritzsack verwenden.

Seitenwände des Häuschens mit Zuckerguß

bestreichen und vorsichtig auf

der Bodenplatte ankleben. Sobald die

Seitenwände stehen, ein wenig trocknen

lassen. Dann vorsichtig die Dachplatten

ankleben. Bäume, Zäune, Kamin, Holzstoß,

und was einem sonst noch einfällt

dazukleben. Den Rohbau wieder ein

wenig trocknen lassen und nach Lust und

Laune verzieren.

2 x Dach:

20 cm x 11 cm

Dekoration: nach

Belieben. z. B. Mandeln,

kandierte Kirschen,

Zuckerguss, etc.

2 x Seitenwand:

7 cm x 4 cm

8


1.

Lebkuchen wie

beschrieben backen.

2.

Die einzelnen Teile

vor Baubeginn

auskühlen lassen!

3.

Hier ist Geduld gefragt:

Den Zuckerguss-Kleber

zwischendrin immer

wieder trocknen lassen.

2 x Front und Rückseite:

21 cm breit x 4 cm lang x 19 cm hoch

1 x Türe:

In der Mitte der Frontseite

3 cm breit x 6 cm lang ausschneiden,

(extra mitbacken, wird später wieder

angeklebt), Fenster nach Belieben

9


BASTELIDEEN

Gut verpackt

UM DIE KEKSE DER NEU AUSPROBIERTEN REZEPTE AUCH NOCH SCHÖN ZU VERPACKEN,

HIER EIN PAAR IDEEN UND ANREGUNGEN FÜR SELBSTGEBASTELTE KEKSDOSEN. VON

EINER SCHNELLEN FALTTECHNIK BIS HIN ZUM PINSELN UND KLEBEN – DER KREATIVITÄT

UND FANTASIE SIND KEINE GRENZEN GESETZT.

FÜR AMBITIONIERTE BASTLER

Hier kommt mit der Serviettentechnik eine etwas

komplexere Bastelmethode zum Einsatz.

Und das braucht man dafür:

1 Blechdose

Acrylfarbe (am besten eine helle Farbe)

Pinsel mit breiteren Borsten

Serviette mit Motiv

Serviettenkleber

Gold- oder Silberstaub

Als Keksdose eignet sich jede Dose aus Blech,

die man in fast allen Supermärkten oder im

Bastelgeschäft bekommt. Natürlich kann man

auch eine alte Dose wiederverwenden.

Zuerst grundiert man die Dose mit der Acrylfarbe.

Am besten verwendet man eine helle

Grundierung, damit die aufzubringende Serviette

ihre kräftigen Farben behält. Die Farbe

muss gleichmäßig mit dem Pinsel aufgetragen

werden, den Deckel nicht vergessen! Je dicker

die Borsten des Pinsels, desto schneller geht’s

natürlich. Die Farbschicht sollte mindestens

zwei Stunden lang antrocknen. Danach trägt

man eine zweite Schicht Farbe auf, um eventuell

durchscheinende Stellen zu überdecken.

Diese Schicht sollte acht Stunden lang trocknen,

also die Dose am besten über Nacht ruhen

lassen.

Sobald die Farbe gut getrocknet ist, kann

die Serviette aufgetragen werden. Ein Tipp:

Man wählt ein großes, weihnachtliches Motiv

für den Deckel und ein eher kleines, dezenteres

für die Dose. Achtung: Bei dieser Technik

verwendet man nur die oberste Lage der

Serviette - beim Abziehen aufpassen, dass sie

nicht einreißt. Das Motiv wird auf das übermalte

Blech gelegt und von der Mitte aus mit

einer dünnen Schicht Serviettenkleber fixiert.

Um Risse und Falten zu vermeiden, immer von

Innen nach Außen arbeiten. Dafür nimmt man

am besten wieder den Borstenpinsel. Solange

der Kleber noch nicht fest ist, streut man ein

wenig Gold- oder Silberstaub darüber. Nachdem

der Deckel und die Dose fertig gestaltet

sind, muss der Kleber noch einmal für einige

Stunden trocknen. Danach wird auf die gesamte

Keksdose noch eine letzte Schicht Serviettenkleber

aufgetragen – das versiegelt die

Dose und schützt die Servietten vor Feuchtigkeit.

Trocknen lassen und fertig ist die selbst

verzierte Keksdose.

10


Viel Spaß beim

Nachmachen!

MIT SCHERE UND PAPIER

Für alle, die lieber zu Schere und Papier greifen,

hier noch eine Anleitung zum Falten von

kleinen Schachteln. Sowohl Kekse als auch

andere Kleinigkeiten lassen sich hier drinnen

schön verstauen und vor allem verschenken.

Hier eine schnelle Falttechnik für Groß und

Klein. Dazu benötigt man:

zwei farbige oder gemusterte Papierquadrate

(Achtung: Hier sollte eines ein bisschen kleiner

sein als das andere – je nach Papierstärke zwischen

3 und 5 mm –, um Deckel und Boden zu

erhalten) und eine Schere

UND LOS GEHT’S:

1. Man nimmt das kleinere Papierquadrat und

faltet es in den 2 Diagonalen, sodass ein X entsteht.

2. Dann faltet man alle 4 Ecken zur Mitte hin

und wieder auseinander.

3. Jetzt faltet man jede Ecke auf den Mittelpunkt

der gegenüberliegenden neu entstandenen

Falte und wieder zurück. Die Ecken

werden so umgeklappt, dass die Spitzen den

Mittelpunkt der letzten Faltenlinie treffen.

4. Nun kommt die Schere zum Einsatz: Man

schneidet das Papier ein Kästchen weiter

rechts und links der Mitte ein. Aber nicht auf

allen vier Seiten, sondern nur bei den 2 gegenüberliegenden!

Der Schnitt hat eine Länge von

2 Kästchen. Nun dreht man das Ganze um 90

Grad.

5. Die untere Ecke wird zur Mitte gefaltet.

Die obere Spitze klappt man nach hinten. Die

Zipfelchen links und rechts werden bis zum

Einschnitt hochgeklappt. Auf der gegenüberliegenden

Seite wird der Vorgang wiederholt.

6. Danach faltet man die hochgeklappten Seiten

um, sodass sie ein Rechteck ergeben. Die

Ecken der beiden anderen Seiten klappt man

ein und schlägt sie über den Rand des Rechteckes.

Um noch mehr Stabilität zu sichern,

kann man den Boden der Schachtel mit einem

Klebestreifen fixieren – jedoch hat die Schachtel

sogar mit dünnem Papier schon genug Stabilität.

7. Wiederholt man das Ganze mit dem etwas

größeren Papierquadrat, erhält man den passenden

Deckel.

Die Schachteln können beliebig groß gestaltet

werden. Verwendet man ein DIN A4 Blatt als

Grundfläche mit 21 cm x 21 cm, entsteht eine

Schachtel mit der Grundfläche von ca. 7 cm.

Um den Schachteln einen persönlichen, weihnachtlichen

Touch zu geben, nach Lust und

Laune bemalen, bekleben oder besprühen.

11


KEKSREZEPTE

ZEIT

FÜR KEKSE

KAUM EIN SCHÖNERER BOTE DER WEIHNACHTSZEIT ALS DER DUFT SELBST-

GEBACKENER KEKSE IN DER LUFT. DIE TT HAT IHRE LESER DAZU AUFGEFORDERT,

DIESE VORFREUDE IN FORM IHRER LIEBLINGSREZEPTE ZU TEILEN.

Familie und Tradition haben in der Adventszeit einen hohen Stellenwert.

In diesen Wochen des Jahres nimmt man sich Zeit, wofür

unter dem Jahr meist zu wenig davon bleibt. Ein Ort, an dem sich

alle Familienmitglieder gerne treffen, ist die Küche. Umso lieber, wenn

es darum geht, Kekse zu backen. Als Inspiration für genau dieses süße

Vorhaben, hat die TT ihre Leser dazu aufgefordert, ihre Lieblingsrezepte

einzuschicken. Eine bunte Auswahl aus den zahlreichen Einsendungen

finden Sie auf den folgenden Seiten. Die Konditoren der Tiroler Fachberufsschule

St. Nikolaus haben die Rezepte dem kulinarischen Praxistest

unterzogen und die Kekse in ihren Schulküchen gebacken.

Viel Spaß beim

Inspirierenlassen!

12


Linzer Augen

ZUTATEN

REZEPT VON IRMGARD BRUNNER

AUS ABFALTERSBACH

200 g Butter

300 g Mehl

100 g Staubzucker

2 Eier

Mehl zum Ausarbeiten

Ribiselmarmelade für

die Füllung

Staubzucker zum

Bestreuen

ZUBEREITUNG

Für die Linzer Augen das Mehl mit der kühlen,

klein geschnittenen Butter auf der Arbeitsfläche

abbröseln. Den Staubzucker und die Eier

einarbeiten und flott zu einem glatten Teig verarbeiten.

Dieser muss mind. 30 Minuten kühl

rasten, bevor er auf einer bemehlten Arbeitsfläche

zu einem 3 mm dicken Teigfleck aus-

gerollt wird. Anschließend werden die Kekse

in beliebiger Form ausgestochen und im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten

gebacken. Ausgekühlt werden jeweils zwei

Stück mit Ribiselmarmelade zusammengesetzt

und mit Staubzucker bestreut.

Die Linzer Augen

schmecken mit

etwas Vanille,

Zitronenschale und

einer Prise Salz

noch köstlicher.

Das Ausstechen

von ein bis drei

Augen sorgt für

Abwechslung.

13


KEKSREZEPTE

ZUTATEN

240 g glattes Mehl

180 g kalte Butter

60 g Staubzucker

100 g geriebene

Kürbiskerne

Prise Salz

1 Pkg. Vanillezucker

Staubzucker zum

Wälzen

Beim Platzieren

der geformten

Kipferl auf dem

Blech auf

genügend Abstand

zwischen den

Keksen achten.

Kürbiskern-

Vanillekipferl

Die Kürbiskerne können

auch leicht angeröstet

werden, um einen „nussigeren“

Geschmack zu erreichen!

REZEPT VON KARIN MÜHLECKER-GREGORITSCH

AUS INNSBRUCK

ZUBEREITUNG

Das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, mit dem Staubzucker,

einer Prise Salz und den geriebenen Kürbiskernen

vermischen. Die kalte Butter mit einem Messer in die Mischung

schneiden und die Masse zügig zu einem Teig verarbeiten,

daraus eine Rolle formen und für einige Zeit kalt

stellen. Anschließend in nussgroße Stücke teilen und aus

diesen Kipferl formen. Die Kipferl auf ein ungefettetes Backblech

oder auf Backtrennpapier legen und im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C goldgelb backen, abkühlen lassen und

im Staubzucker-Vanillezucker-Gemisch wälzen.

14


ZUTATEN

200 g geriebene

Kürbiskerne

200 g kalte Butter

100 g Zucker

100 g Mehl

1 Messerspitze Zimt

1 Messerspitze

Nelkenpulver

Ribiselmarmelade für

die Füllung

Kuvertüre und

gehackte

Pistazien zur

Verzierung

Teig zum Kaltstellen

im Kühlschrank

unbedingt fest in

Frischhaltefolie einwickeln,

so nimmt

er keine anderen

Gerüche an.

ZUBEREITUNG

Kürbiskern-

Törtchen

Das Mehl mit kalter Butter, den geriebenen

Kürbiskernen, Zucker sowie Zimt- und Nelkenpulver

auf der Arbeitsfläche zu einem

Teig verarbeiten. Diesen in eine Frischhaltefolie

wickeln und einige Stunden im

Kühlschrank rasten lassen. Danach den

Teig auf der Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen,

in beliebiger Größe runde Törtchen

REZEPT VON MARIA MÜHLECKER

AUS INNSBRUCK

ausstechen, auf ein unbefettetes Backblech

setzten und im vorgeheizten Backrohr bei

180 °C goldgelb backen. Nach dem Auskühlen

jeweils zwei Plätzchen mit Ribiselmarmelade

zusammensetzen. Man kann diese

Törtchen entweder ganz oder zur Hälfte mit

Schokolade überziehen und mit gehackten

Pistazien bestreuen.

15


KEKSREZEPTE

ZUTATEN

250 g Mehl

1 TL Backpulver

2 TL Lebkuchengewürz

2 EL Kakaopulver

150 g Honig

75 g brauner Zucker

75 g Butter

4 EL Milch

2 Eier

Staubzucker zum

Bestreuen

Lebkuchen-Muffins

REZEPT VON JUDITH HORNGACHER

AUS ANGATH

Lebkuchengewürz

selber machen,

zum Beispiel aus:

Zimt, Nelken,

Piment, Koriander,

Ingwer, Kardamon.

ZUBEREITUNG

Für die Mehlmischung wird das Mehl mit dem

Backpulver, dem Lebkuchengewürz und dem

Kakaopulver vermischt. Die Milch wird unter

Rühren erwärmt und der Honig, brauner Zucker

und die Butter hinzugefügt. Nach Abkühlen

der Milch werden die Eier untergerührt

und die Mehlmischung zügig untergehoben.

Die fertige Masse wird in Muffinförmchen

portioniert und im vorgeheizten Backrohr bei

160°C Umluft ca. 25 Minuten gebacken. Nach

dem Abkühlen können die Lebkuchen-Muffins

mit Staubzucker bestreut werden.

16


Marillen-Mandeltaler

REZEPT VON MELANIE SIEGELE

AUS PRUTZ

Die Masse kann

auch mit einem

Dressiersack

aufgespritzt

werden!

ZUTATEN

100 g weiche Butter

120 g Zucker

1 Pkg. Vanillezucker

Prise Zimt

1 Ei

120 g gesiebtes Mehl

1/2 TL Backpulver

1 Pkg. Puddingpulver

Vanille

150 g Marillenmarmelade

1 EL Rum

Geröstete Mandelblättchen

ZUBEREITUNG

Butter, Zucker, Vanillezucker und Zimt cremig rühren und

das Ei einarbeiten. Mehl mit Backpulver und Puddingpulver

mischen und unterheben. Von der Masse mit einem

Teelöffel kleine Häufchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes

Blech geben. Das Blech in die Mitte des vorgeheizten

Backrohres schieben und bei 180°C ca. 10 Minuten backen.

Die Marmelade währenddessen aufkochen und vom Herd

nehmen und den Rum einrühren. Die heiße Marmelade auf

die abgekühlten Kekse streichen und mit Mandelblättchen

bestreuen.

17


KEKSREZEPTE

Mokka-Blüten

ZUTATEN

150 g Butter

60 g Staubzucker

1 Eidotter

180 g Mehl

2 EL Maizena

2 TL Espressopulver

1 geriebene

Zitronenschale

1 Pkg. Mokkabohnen

Staubzucker zum

Verzieren

Kuvertüre

ZUBEREITUNG

REZEPT VON MONIKA LACKNER

AUS BIRGITZ

Für den Teig die weiche Butter mit Staubzucker

cremig rühren und den Dotter einarbeiten.

Mehl, Maizena, Espressopulver und die

geriebene Zitronenschale mischen und zügig

unterheben. Nach dem Mischen wird die Masse

in einen Spritzbeutel mit Sterntülle gefüllt

und auf ein Backblech mit ausreichend Abstand

kleine Tupfen dressiert. Im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C werden die Kekse 10

bis 12 Minuten gebacken. Nach dem Abkühlen

werden die Blüten auf der Unterseite in die geschmolzene

Kuvertüre getaucht und auf der

Oberseite eine Mokkabohne mit Kuvertüre

fixiert. Fertig sind die Mokka-Blüten.

18


Zum Dekorieren

bieten sich zum Beispiel

auch Mandelsplitter an.

Der Teig kann

auch ausgerollt

und ausgestochen

werden!

Nougatkugeln

ZUTATEN

MÜRBTEIG

300 g glattes Mehl

½ TL Backpulver

200 g weicher Nougat

100 g weiche Butter

½ TL Zimt

1 Pkg. Vanillezucker

1 Ei

1 Eigelb

NOUGATFÜLLUNG

200 g Nougat

VERZIERUNG

50 g flüssige

Zartbitter-Kuvertüre

25 g gehackte

Pistazien

ZUBEREITUNG

REZEPT VON RENATE WÖTZER

AUS TANNHEIM

Für den Mürbteig wird das Mehl mit Backpulver

vermischt und in eine Rührschüssel gesiebt. Die

übrigen Zutaten – außer das Nougat – der Reihe

nach dazugeben und mit dem Handmixer oder

Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. In

Frischhaltefolie gewickelt ca. ½ Std. kalt stellen.

In der Zwischenzeit die Nougatkugeln herstellen.

Den Teig zu Rollen formen und in 80 gleich

große Stücke schneiden. Die Teigstücke flach

drücken, die Nougatstücke damit umschließen

und zu Kugeln formen. Diese auf ein mit Backpapier

ausgelegtes Backblech geben und bei

180°C ca. 10-12 Minuten backen. Die Kugeln mit

Kuvertüre im Zickzack überziehen und mit den

gehackten Pistazien bestreuen. Die Nougatkugeln

sind knusprig und mürb und werden in einer

Dose nach 2-3 Tagen weich und saftig. Die

Kugeln sind ca. 2 Wochen haltbar.

19


KEKSREZEPTE

ZUTATEN

500 g Zucker

500 g geriebene

Haselnüsse

4 Eier

2 EL Rum

50 g Zitronat

50 g Orangeat

200 g weiße

Schokolade

100 g Mokkabohnen

Backoblaten 50 mm Ø

Nuss-

Plätzchen

Falls die Masse

zu weich sein

sollte mit mehr

geriebenen Nüssen

stabilisieren.

REZEPT VON IRMGARD BRAMBÖCK

AUS ANGERBERG

ZUBEREITUNG

Die Eier werden mit dem Zucker schaumig geschlagen und

das Zitronat mit dem Orangeat dazugegeben. Die geriebenen

Haselnüsse anschließend der Masse untermischen

bis ein fertiger Teig entsteht. Dieser wird gleichmäßig auf

die Backoblaten verteilt und im vorgeheizten Backrohr bei

175°C goldbraun gebacken. Während die Plätzchen abkühlen,

kann die weiße Schokolade in einem Topf geschmolzen

werden. Tropfenweise wird diese auf die Kekse verteilt und

mit einer Mokkabohne verziert.

20


Orangen-Schmelzern

REZEPT VON MARIA REINSTADLER

AUS EHENBICHL

Mit Orangenzesten

lassen

sich die Kekse

wunderschön

dekorieren.

ZUTATEN

TEIG

250 g Butter

4 Eidotter

150 g Staubzucker

500 g Mehl

100 ml Orangensaft

3-4 abgeriebene

Orangenschalen

Prise Salz

½ Pkg. Backpulver

GLASUR

2 EL Orangensaft

150 g Staubzucker

ZUBEREITUNG

Alle Zutaten werden zu einem Teig verarbeitet, einige Zeit

im Kühlschrank gelagert und auf geeigneter Arbeitsfläche

ca. 5 mm ausgewalkt. Mit verschiedenen Formen werden

die Teigstücke ausgestochen und bei mittlerer Hitze

auf einem gefetteten Backblech 10 Minuten hellbraun

gebacken. Für die Glasur wird der gesiebte Staubzucker

mit dem Orangensaft glatt gerührt und die noch warmen

Kekse bestrichen.

21


KEKSREZEPTE

Butterkekse

Die Kekse vor

dem Ausstechen

mit einem Riefholz

strukturieren.

REZEPT VON ANNA AIGNER

AUS RADFELD

Butterkekse sofort

nach dem Backen in

einer Zimt-Zuckermischung

gewälzt schmecken

hervorragend!

ZUTATEN

ZUBEREITUNG

250 g Butter

250 g Staubzucker

7 Dotter

½ geriebene Zitronenschale

500 g Mehl

Prise Salz

Die Butter schaumig rühren, den Staubzucker

einarbeiten und die Eidotter nach und nach

beimengen. Anschließend wird die geriebene

Zitronenschale, eine kleine Prise Salz und das

Mehl dazugegeben und auf einem Brett zu einem

Teig verknetet. Nun für einige Zeit kühl

stellen. Der fertige Teig wird auf einer Fläche

auseinandergerollt und mit beliebigen Formen

ausgestochen. Die Kekse werden im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C gebacken, bis ein hellbrauner

Rand entstanden ist. Die fertigen Kekse

können nun pur verzehrt, mit Schokoladenglasur

verziert oder mit Marmelade und Nussnougatcreme

zusammengesetzt werden.

22


Weiße Kokoskugeln

REZEPT VON THOMAS RETTMEYER

AUS POLLING IN TIROL

ZUTATEN

100 g Butter

100 g Staubzucker

300 g geriebene

weiße Schokolade

1 Pkg. Vanillezucker

4 EL Orangensaft

4 EL Rum

100 g Kokosraspeln

ZUBEREITUNG

Für die Masse werden alle Zutaten verrührt

und kalt gestellt. Daraus werden anschließend

kleine Kugeln geformt und in Kokosraspeln gewälzt.

Bis zum Verzehr kühl lagern.

23


KEKSREZEPTE

ZUTATEN

300 g Butter

100 g Marzipan

150 g Staubzucker

1 Pkg. Vanillezucker

1 Prise Salz

Saft und geriebene

Schale von einer

Zitrone

2 Eiklar

250 g Mehl

1/2 Pkg. Backpulver

Kuvertüre

Sandzipf

REZEPT VON ANNA-MARIA LANDERER

AUS LANDECK

ZUBEREITUNG

Es können auch

zwei Kipferl mit

Marillenmarmelade

zusammengesetzt

werden.

Mehl mit dem Backpulver vermengen und

sieben. Marzipan fein reiben und mit der

weichen Butter und dem Staubzucker schaumig

rühren. Die zwei Eiklar werden leicht

aufgeschlagen und mit dem Saft und der geriebenen

Zitronenschale vermischt. Unter

diese Buttermasse abwechselnd Eiklar und

die Mehl-Backpulver-Mischung unterheben.

Der fertige Teig wird anschließend in einen

Spritzsack mit gezackter Tülle gefüllt und

kleine Kipferl auf dem Backblech dressiert.

Im vorgeheizten Backrohr werden die Kekse

bei 180°C Heißluft für ca. 10 Minuten gebacken.

Nach Belieben können die abgekühlten

Plätzchen in geschmolzene Kuvertüre getaucht

werden.

24


Vanillekipferl

ZUTATEN

450 g Margarine

130 g Staubzucker

600 g Mehl glatt

300 g weiße Mandeln

gerieben

20 g Vanillezucker

6 Eidotter

1 Vanilleschote

Staubzucker zum

Bestreuen

Staubzucker

und Vanilleschote

schon einen Tag

vorher vermischen

und gut verschlossen

halten!

ZUBEREITUNG

REZEPT VON ROBERT KLOTZ

AUS KEMATEN

Die Eidotter werden mit dem Vanillezucker vermengt,

die Margarine und die restlichen Zutaten hinzugefügt

und kurz gemischt. Den fertigen Teig zu einer Rolle

formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank rasten

lassen. Die Teigrolle in gleichmäßige Scheiben schneiden

und Kipferl formen. Im vorgeheizten Backrohr bei

200°C Ober-/Unterhitze hell backen. Der Staubzucker

wird mit dem Vanillemark vermischt und die noch

warmen Kipferl damit bestreut.

25


KEKSREZEPTE

Schokowürfel

REZEPT VON PETRA SCHÄDLE

AUS GRÄN

Beim Schmelzen

der Schokolade

darauf achten,

dass sie nicht zu

heiß wird, sonst

wird sie schnell

bitter.

Als Alternative zum Backblech

kann auch eine Kastenform

verwendet werden.

ZUBEREITUNG

ZUTATEN

300 g dunkle Schokolade mit

min. 75 % Kakaoanteil

150 g zimmerwarme Butter

9 Eier (getrennt)

250 g Zucker

½ TL Vanillezucker

1 gestrichener EL Mehl

Prise Salz

Staubzucker zum Bestreuen

Das Backrohr wird auf 180°C vorgeheizt. Die Schokolade

wird im Wasserbad geschmolzen und mit der Butter und

dem Zucker schaumig geschlagen. Nachdem die Eier getrennt

wurden, wird nach und nach das Eidotter untergerührt

und dann das Mehl. Das Eiklar wird mit Salz zu einem

festen Schnee geschlagen und vorsichtig untergehoben.

Die fertige Masse wird gleichmäßig auf das Backpapier gestrichen

und ca. 20 Minuten gebacken. Sobald der Schokoladenkuchen

ausgekühlt ist, kann dieser dicht mit Staubzucker

bestreut werden. In kleine Quadrate geschnitten und

zwischen Frischhaltefolie-Lagen geschichtet, bleiben die

Schokowürfel gut zwei Wochen saftig.

26


Wer will

kann die Bauernkrapfen

nach dem

Auskühlen noch

mit Staubzucker

verfeinern.

Bauernkrapfen

ZUTATEN

TEIG

700 g Weizenmehl

300 g weißes

Roggenmehl

2 Eidotter

1 Ei

60 ml Sauerrahm

60 ml Schlagobers

100 g Margarine

3 EL Rum

Prise Salz

250 ml Milch

FÜLLUNG

Dörrbirnen

Dörrpflaumen

Zwetschkenmus

(Powidlmarmelade)

Prise Nelkenpulver

Prise Zimt

Rum

ZUM AUSBACKEN

750 ml Schweinefett

250 ml Butterschmalz

ZUBEREITUNG

REZEPT VON JOHANNA NAGELE

AUS MÜHLBACHL

Alle Zutaten für den Teig glatt verkneten und in eine verschließbare

Schüssel über Nacht in den Kühlschrank geben.

Für die Füllung werden die fein geschnittenen Dörrbirnen

und -pflaumen, das Zwetschkenmus mit dem

Nelkenpulver, Zimt und Rum gut vermischt. Anschließend

kann der Teig zu dünnen Blättern ausgetrieben und gefüllt

werden. Die gefüllten Bauernkrapfen werden anschließend

in Schweinefett und Butterschmalz ausgebacken.

27


KEKSREZEPTE

ZUTATEN

140 g Mehl

140 g Zucker

120 g Butter

1 Eidotter

Saft einer halben

Zitrone

½ TL Zimt

1-3 große gestoßene

Nelken

oder Nelkenpulver

Ribiselmarmelade für

die Füllung

Nelken zerstößt

man am besten

im Mörser.

Spitzbuben

ZUBEREITUNG

REZEPT VON FRANZISKA MAYR

AUS LIENZ

Für die Spitzbuben werden alle Zutaten zu einem Mürbteig

verarbeitet und dünn ausgewalkt. Mit einer runden

Form werden die Kekse ausgestochen und im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C ca. 10 Minuten hellbraun gebacken.

Je zwei Gebäckstücke werden mit der Ribiselmarmelade

zusammengesetzt.

28


Wasserkekse

REZEPT VON JOSEFINE JULI

AUS NAVIS

ZUTATEN

Dieses Rezept ist

sehr ursprünglich,

eine Süße erhalten

die Kekse nur

durch das Wälzen

in der Zucker-

Zimt-Mischung.

500 g Mehl

250 g Butter

Prise Salz

DAMPFL

20 g Germ

3 EL warme Milch

Prise Zucker

Staubzucker zum

Bestreuen

ZUBEREITUNG

Für den Teig der Wasserkekse Mehl und Butter abbröseln,

Dampfl dazugeben und rasch zu einer Kugel formen. Diese

ins kalte Wasser legen und 2 Stunden rasten lassen.

Die Kugel anschließend trocknen und mit dem Nudelholz

zerwalken. Aus dem ausgerollten Teig werden die Kekse

in beliebigen Formen ausgestochen und im vorgeheizten

Backrohr bei 180°C goldbraun gebacken. Die Wasserkekse

werden nach dem Abkühlen in Staubzucker gewälzt.

29


KEKSREZEPTE

Rosinenplätzchen

REZEPT VON SABINA TIPOTSCH

AUS RAMSAU

Rosinen oder

Sultaninen können

auch durch

Cranberries oder

andere getrocknete

Früchte

ersetzt werden.

ZUTATEN

150 g Butter

1 Ei

100 g Vollrohrzucker

Prise Salz

1 geriebene

Zitronenschale

1 TL Zitronensaft

½ TL Vanille

50 g Rosinen

50 g Sultaninen

50 g gemahlene

Mandeln

250 g Dinkelmehl

1 Msp. Backpulver

ZUBEREITUNG

Für den Teig werden Butter, Ei, Vollrohrzucker und Salz

cremig gerührt. Die geriebene Zitronenschale, der Zitronensaft,

Vanille, Rosinen und Sultaninen sowie die gemahlenen

Mandeln werden untergehoben. Das Dinkelmehl

und Backpulver werden zum Schluss beigemengt und zu

einem Plätzchenteig kurz verarbeitet. Die Masse wird 3-4

Stunden kalt gestellt. Der Teig wird ca. 5 mm dick ausgewalkt

und mit beliebigen Formen ausgestochen. Die Kekse

werden mit Eigelb bestrichen, bevor sie für 10-12 Minuten

im Backrohr bei 200°C gebacken werden.

30


Mit frischer Butter

schmeckt das Apfelbrot

besonders gut.

Apfelbrot

ZUTATEN

1,5 kg Äpfel

500 g Rohrzucker

Rosinen

600 g geriebene

Nüsse nach Wahl

Rum

Prise Lebkuchengewürz

Prise Zimt

1 kg Weizenmehl

2 Pkg. Backpulver

Prise Salz

ZUBEREITUNG

REZEPT VON ANGELA SPIEGL

AUS ST. JAKOB IN HAUS

Am Vortag werden die Äpfel gerieben und mit dem Rohrzucker

und den restlichen Zutaten gut vermischt. Die Masse

lässt man über Nacht zugedeckt ziehen. Am nächsten

Tag werden Weizenmehl, Backpulver und Salz dazugeknetet

und Laibe geformt. Diese werden im Backrohr bei 150°C

ca. 1 ½ Stunden gebacken. Nach dem Abkühlen ist das Apfelbrot

fertig.

31


KEKSREZEPTE

Mit Vanille-Staubzucker

schmeckt der Stollen

noch besser!

Mit einer fein

strukturierten

Reibe lässt sich

die Zitrone am

leichtesten reiben.

Christstollen

ZUTATEN

180 g Butter

2 Eier

200 g Zucker

1 Pkg. Backpulver

1 Pkg. Vanillezucker

Prise Salz

4 Tropfen Bittermandelöl

oder Amaretto-

Likör

1 geriebene

Zitronenschale

600 g glattes Mehl

250 g Topfen

250 g Rosinen

100 g Orangeat oder

Zitronat

100 g Mandelblättchen

20 ml Rum

1 Rolle Marzipan

bei Bedarf

120 g flüssige

Butter

Staubzucker

ZUBEREITUNG

Butter, Eier, Zucker und Aromazutaten schaumig

rühren, das Mehl mit dem Backpulver auf

eine Arbeitsplatte geben und mit dem Topfen

und der Buttermasse zu einem Teig verkneten.

Die Teigmasse 30 Minuten kühl rasten lassen.

Die Rosinen mit Rum begießen, dann mit den

REZEPT VON GABI SCHNEIDER-FUCHS

AUS ALPBACH

anderen Früchten und Mandelblättchen in den

Teig einarbeiten. Die Marzipanrolle einlegen

und zwei Wecken formen. Den Christstollen im

Backrohr bei 170°C ca. 50 Minuten hell backen.

Mit Butter gut bestreichen (auch den Boden)

und dick mit Staubzucker bestreuen.

32


Das sinnvolle

Extra

OHNE KÜCHENMASCHINE, HANDMIXER, WAAGE, NUDELWALKER UND AUSSTECHER

IST ANS KEKSE BACKEN GAR NICHT ERST ZU DENKEN. ABER AUCH DARÜBER HINAUS

GIBT ES EINIGE PRAKTISCHE HELFERLEIN, DIE DAS BACKEN ERLEICHTERN.

NIE OHNE MEINEN

GUMMIHUND!

Er kann einfach alles. Rühren,

auch den letzten Rest Teig aus der

Schüssel befreien, er glättet jeden

Teig und ist auch sonst in der Küche

funktioneller als jeder Kochlöffel. In

Sachen Material ist auch hier hitzebeständiges

Silikon eine gute Wahl.

SELBST GEBACKENE

NACHHALTIGKEIT

Als Alternative zum unverzichtbaren

Backpapier bietet

sich eine wiederverwendbare

Backmatte aus Silikon an. Die

gibt es zum Beispiel auch mit

speziellen Vertiefungen für

kleine Kekse.

FRISCH GEMAHLEN

Weil frisch gerieben am besten

schmeckt. Haselnüsse oder

Mandeln braucht man schließlich

für einige Rezepte. Wer sich

nicht extra ein solches Gerät

anschaffen will – praktisch jede

Küchenmaschine hat für solche

Fälle den passenden Aufsatz. So

knackt man jede Nuss.

EINWEG ODER PROFI?

Bei Dressiersäcken gilt: Einweg ist

praktisch, die Profivariante aber

besser in der Handhabung und wieder

verwendbar. Verschieden große

und gezackte Tüllen sind ein Muss

für beide Varianten. Unsere Empfehlung:

Gerne zur Profi-Ausrüstung

greifen, die Adventszeit kommt

schließlich alle Jahre wieder.

MEISTERHAFTE PINSELSTRICHE

Ein Backpinsel erweist sich in mehreren

Situationen als praktischer Helfer in der

Backstube. Damit kann man nämlich

nicht nur flüssige Butter aufstreichen

oder ihn zum Glasieren und Verzieren

verwenden, auch überschüssiges Mehl

lässt sich mit dem Backpinsel ohne unnötige

Gewaltanwendung „abpinseln“.

33


MAKING OF

IN DER BACKSTUBE

ZWEI TAGE LANG BEGLEITETEN WIR DIE BERUFSSCHÜLER DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ST. NIKOLAUS IN INNSBRUCK BEIM KEKSE BACKEN. DIE ENGAGIERTEN SCHÜLER AUS DEM 2. LEHRJAHR

UND DIE KOMPETENTEN FACHLEHRER ÜBERZEUGTEN MIT KÖNNEN UND KREATIVITÄT.

Pro Jahr gibt es etwa 150 Schüler in dem

Konditoren-Lehrgang – Tendenz steigend.

Auch viele Quereinsteiger entdecken

hier die Liebe zum Süßen und Schönen. Die

beiden Fachlehrer, die uns die köstliche Welt

eines Konditors näher gebracht haben, sind

die einzigen Lehrpersonen in diesem Bereich

in der Tiroler Fachberufsschule. Christian

Kaltenbacher, schon seit klein auf verwurzelt

in Tirol, war Patissier, arbeitete in einer

Feinbäckerei, in diversen Cafés und ist Konditormeister.

Er leitet unter anderem auch die

Meisterkurse. Herr Jürgen Innerbichler reiste

um die Welt und arbeitete als Patissier in Australien,

Kanada und Deutschland, wo er auch

seine Meisterprüfung abschloss. Seit nun fast

20 Jahren unterrichten die beiden gemeinsam

hier in St. Nikolaus. Direktor Bernhard Anker,

ohne den dieses Projekt gar nicht möglich

gewesen wäre, ist stets offen für Neues und

engagiert sich gemeinsam mit seinen Fachlehrern

für karitative Zwecke, wie zum Beispiel

Licht ins Dunkel, Roll on Austria usw. Mit ihrer

Kreativität konnten sie schon viel bewegen.

Weiters stehen auch immer wieder Lehrlingswettbewerbe

an, bei denen die Tiroler Fachberufsschule

St. Nikolaus die letzten Jahre immer

wieder herausgestochen ist.

Wir bedanken uns für die

tolle Zusammenarbeit und

Unterstützung herzlich bei

Direktor Bernhard Anker,

den beiden Fachlehrern

sowie natürlich bei allen

beteiligten Schülerinnen und

Schülern.

© Bernhard Anker

© Bernhard Anker

34


© Bernhard Anker

BEI DER

ARBEIT

© Bernhard Anker

35


KEKSREZEPTE VOM PROFI

Gefüllter

Lebkuchen

REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ST. NIKOLAUS INNSBRUCK

36


Unbedingt

vollkommen kalt,

niemals warm

verpacken! Kühl

und verschlossen

lagern!

Mögliche Trockenfrüchte

sind zum Beispiel:

Dörrpflaumen, Dörrbirnen,

getrocknete Apfelringe,

getrocknete Marillen,

Aranzini, Feigen, Datteln, etc.

ZUTATEN

FÜR DEN

LEBKUCHENTEIG

250 g Roggenmehl

R960

80 g Honig (weich)

140 g Staubzucker

1 Ei

6 g Backpulver

6 g Lebkuchengewürz

etwas Orangenschale

FÜR DIE FÜLLUNG

250 g Ribiselmarmelade

250 g feingeschnittene

Trockenfrüchte

nach eigener Wahl

60 g gestiftelte,

in Vanillezucker

angeröstete Mandeln

(Walnüsse, Pignoli,

Haselnüsse, ...)

FÜR DIE FADEN-

ZUCKERGLASUR

100 g Zucker

ca. 30 g Wasser

ZUBEREITUNG

1Alle Zutaten in der Maschine kurz durchkneten und den

Teig eine halbe Stunde rasten lassen. Falls nötig kann

man etwas mehr Roggenmehl beigeben, um die richtige

Teigkonsistenz zum Ausrollen zu erlangen. Den Teig auf ca.

3-4 Millimeter ausrollen, auf ein mit Trennpapier belegtes

Blech geben, stupfen. Die Füllung auf die Hälfte des Teiges

gleichmäßig verteilen und mit dem Backtrennpapier nun

die zweite Hälfte über die Füllung klappen. Rand gleichmäßig

andrücken, mit Eistreiche anpinseln, Gabelmuster

anbringen und nochmals gleichmäßig stupfen. Den Lebkuchen

nun bei 200°C Ober- und Unterhitze goldbraun

backen und eventuell mit einer Fadenzuckerglasur dünn

bestreichen. Nach dem Auskühlen sorgfältig in gleichgroße

Stücke schneiden und für eine längere Saftigkeit die Seitenränder

bis oben hin mit einer temperierten Kuvertüre

tunken.

2Alle Zutaten für die Füllung mit etwas Schnaps oder

Fruchtsaft nach eigener Wahl abschmecken und

streichfähig machen.

3Die 100 g Zucker mit ca. 30 g Wasser so lange aufkochen,

bis man zwischen Daumen und Zeigefinger

einen Faden ziehen kann. Nun die Glasur sofort dünn über

den gebackenen Lebkuchen streichen.

37


KEKSREZEPTE VOM PROFI

Für die Variante mit

dem aufgestrichenen

Blech ist die Nougatmischung

ratsamer, so

lassen sich die Florentiner

nach dem Anziehen

der Mischung leichter

schneiden.

Florentiner

REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ST. NIKOLAUS INNSBRUCK

ZUTATEN

300 g Feinkristallzucker

200 g Butter

150 g Obers

70 g Honig

1 Vanilleschote

Prise Salz

250 g gehobelte

Mandeln

50 g gestiftelte

Mandeln

50 g kleinwürfeliges

Orangeat oder

andere Dickzuckerfrüchte

ZUM BESTREICHEN

Kuvertüre und

Nougat

ZUBEREITUNG

1In einem Topf Zucker, Butter, Obers, Honig,

das Mark einer Vanilleschote und eine Prise

Salz erhitzen und etwas köcheln lassen (ca.

110°C). Wenn alle Zutaten schön gelöst sind,

werden nun die gehobelten und gestiftelten

Mandeln mit den nicht zu groß geschnittenen

Dickzuckerfrüchten gut vermischt. Die Florentinermasse

nun auf ein mit Backtrennpapier

oder Teflonmatte belegtes Blech portionsweise

mit einem nassen Löffel aufbringen. Während

des Backprozesses mit einem runden, nassen

Ausstecher immer wieder zusammenschieben,

bis die gewünschte Größe von 3-4 cm

und eine hellkaramellige Farbe entstanden ist.

Als Alternative kann man die gesamte Masse

auf eine Dicke von ca. 2-3 mm auf das Blech

verteilen und sich so das Zusammenschieben

ersparen.

2Nach dem Auskühlen können die Florentiner

mit der richtig temperierten Kuvertüre

bzw. Kuvertüre-Nougat-Mischung (1 Teil

Kuvertüre und 3 Teile Nougat) auf der Rückseite

bestrichen werden und mit einer gezahnten

Teigkarte das klassische Kammmuster ziehen.

38


39


XXXXXX KEKSREZEPTE VOM PROFI

Lebkuchenmousse

MIT ORANGENRAGOUT

UND HIPPENDEKOR

REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ST. NIKOLAUS INNSBRUCK

40


ZUTATEN

FÜR CA. 10 PERSONEN

FÜR DIE MOUSSE

130 g dunkle

Kuvertüre

40 g Milchkuvertüre

1 Ei

1 Eigelb

30 g Zucker

4 g Lebkuchengewürz

2 cl Williams

100 g Lebkuchen

(fein gehackt)

400 g Schlagobers

(halbfest)

FÜR DAS

ORANGENRAGOUT

4 Stk. Orangen

(Filets schneiden)

150 g Orangensaft

(Saft der Orangen

ev. ergänzen!)

50 g Zucker

1 Msp. Kardamom

(gemahlen)

1 Msp. echte Vanille

(gemahlen)

10 g Vanillepuddingpulver

2 cl Orangenlikör

FÜR DIE

HIPPENMASSE

50 g Vollei

50 g Staubzucker

(gesiebt)

Vanille

Prise Salz

50 g Mehl

ZUBEREITUNG

1Die Schokolade klein hacken und auflösen. Ei, Eigelb

und Zucker über Wasserdampf heiß rühren (ca. 70°C)

und anschließend mit dem Handmixer schaumig schlagen.

In die schaumige Eiermasse Kuvertüre und Williams

einrühren. Ein Drittel des halbfest geschlagenen Obers

einrühren (muss eine glatte, sämige Masse ergeben!) –

restliches Obers und Lebkuchenmischung behutsam

unterheben. Mousse in eine Schüssel oder Wanne abfüllen,

abdecken und mindestens 2 Stunden kühlen. Mit einem -

in heißes Wasser getauchten - Esslöffel können nun

schöne Nocken portioniert werden. Mousse mit Hippendekor,

Orangenfilets und ev. frischen Himbeeren anrichten.

2Die Orangen filetieren und den Saft auspressen. Das

Puddingpulver mit etwas Orangensaft in einer Tasse

anrühren. Den Zucker karamellisieren und mit dem Orangensaft

ablöschen. Weiter kochen bis der Karamell wieder

gelöst ist. Das angerührte Puddingpulver und die Gewürze

hinzugeben und noch einmal kurz aufkochen. Leicht abkühlen

lassen, den Likör und die Filets beigeben.

3Das Ei abwiegen und gleich viel Staubzucker bzw. Mehl

auswiegen. Ei mit Zucker und Mehl zu einer glatten,

dickflüssigen Masse anrühren (nicht schaumig rühren!)

und circa 30 Minuten zugedeckt stehen lassen. Mit Hilfe

einer selbst hergestellten Schablone (Plastikdeckel, Tischset)

die Masse dünn auf eine Backmatte (oder gefettetes,

bestaubtes Blech) aufstreichen und bei 200°C anbacken –

lösen – ausbacken und sofort noch heiß formen!

Gutes

Gelingen!

41


WEIHNACHTLICHES AMBIENTE

Hausgemachte

Dekoideen

NEBEN DEM KEKSE BACKEN UND DER PLANUNG DES FESTTAGSMENÜS

SPIELT IN DER VORWEIHNACHTSZEIT NATÜRLICH AUCH DIE

FESTLICHE DEKORATIONE EINE GROSSE ROLLE.

1.

WEIHNACHTSKARTEN

Wer bekommt in der besinnlichsten

Zeit des Jahres nicht

gerne eine kleine Botschaft von

seinen Liebsten? Um persönliche

Weihnachtskarten zu gestalten,

benötigt man:

Geschenkspapier

farbiges, etwas festeres Papier

dünnen Karton

weihnachtliche Motivvorlagen

Cuttermesser

farbiges Band

Filzstift(e)

Kleber

UND SO WIRD´S GEMACHT:

Für eine aufklappbare Karte wird

das Geschenkspapier auf den

dünnen Karton geklebt und in

der Mitte umgebogen. Das genaue

Format bleibt natürlich der

eigenen Vorstellung überlassen.

Das Motiv wird auf das Papier

übertragen und mit dem Cuttermesser

oder einer feinen Schere

ausgeschnitten. Die Motive

werden auf die Karte geklebt und

nach Belieben mit dem Filzstift

verziert. Zum Schluss noch ein

farbiges Band in die umgebogene

Kante wickeln und verknoten.

42


2.

CHRISTBAUMHÄNGER

Damit das Christkind vor Heiligabend

noch ein wenig Unterstützung

in Sachen Dekoration

bekommt, hier Tipps, wie man

Baumschmuck aus Tonpapier

bastelt. Für die Baumhänger

wählt man wieder ein Motiv, das

nicht schwer nachzumalen und

auszuschneiden ist. Man braucht

auch hier:

festeres, buntes Papier

Nähgarn und Nähnadel

Bleistift, Schere, Lineal,

Klebestift

Prägestift oder dünne

Stricknadel

UND SO WIRD’S GEMACHT:

Für das Motiv erneut eine Vorlage

aus Karton fertigen und auf das

bunte Papier übertragen. Hier

braucht man für einen fertigen

Baumhänger dreimal dasselbe

Motiv in exakt derselben Größe.

In der Mitte des Motivs eine

gestrichelte Linie mit Bleistift und

Lineal ziehen. Diese Linie mit

dem Prägestift oder der dünnen

Stricknadel nachziehen. Die 3

Motive passgenau aufeinanderlegen

und die Mittellinie mit

Nähgarn und großem Stich von

oben nach unten durchnähen.

Zum Aufhängen einfach auf einer

Seite den Faden lang lassen.

STERN-ADVENTS-

KALENDER

Besonders viel Freude macht ein

selbst befüllter Adventskalender.

Ein Tipp von uns – die „Fensterchen“

aus kleinen Stern-Tüten

formen. Folgendes Material wird

benötigt:

Transparentpapier oder

Wachspapier

festeres Papier für Schablonen

Nähnadel und Nähgarn

Bürolocher oder dicke Stricknadel

Schere

Geschenkbänder

Stift zum Beschriften

UND SO WIRD’S GEMACHT:

Die Größe des Sterns kann gerne

variieren – wichtig ist nur, dass

es immer Sternpaare gibt, also

zwei gleich große Sterne, um

diese dann zusammensetzen zu

können. Am besten man fertigt

eine Schablone aus festerem Papier

an und zeichnet die Form auf

dem Transparentpapier nach. Die

Sterne ausschneiden und jeweils

zwei aufeinanderlegen. An den

Seiten werden sie mit dünnem

Garn zusammengenäht. Achtung:

Um ihn später auch befüllen zu

können, muss eine Seite des

Sterns offen bleiben. Die Enden

des Garns einfach hängen lassen.

Die Tütchen dann noch von 1 bis

24 beschriften. Zum Aufhängen

mit einem Locher oder einer

Stricknadel ein Loch in eine der

Sternspitzen machen und das

Geschenkband durchziehen.

Um den Kalender noch bunter

zu gestalten, nicht nur Sterne,

sondern auch andere Motive

wie Tannenbäume oder Kreise

ausprobieren! .

3.

4.

CHRISTBAUMKETTE

Eine Baumkette ist ebenfalls

schnell gemacht und punktet

mit Individualität. Hierzu benötig

man:

Tonpapier

Bleistift, Cuttermesser, Lineal

und Klebestift

UND SO WIRD’S GEMACHT:

Aus dem Tonpapier schneidet

man mit Hilfe des Cuttermessers

1 cm breite und ca. 13 cm

lange Streifen zu. Ein Ring

entsteht, wenn man die Streifen

1 cm überlappend zusammenklebt.

Danach wird ein weiterer

Streifen eingefädelt und wieder

zusammengeklebt, usw., bis die

gewünschte Länge erreicht ist. 16

Ringe in dieser Größe ergeben in

etwa eine Kettenlänge von

50 cm.

Viel Spaß

beim Basteln!

43


SERVIETTEN FALTEN

Perfekt gefaltet

FÜR DIE FESTLICH GEDECKTE FESTTAGSTAFEL FEHLEN NUN NUR

NOCH SCHÖNE SERVIETTEN. DIE OFTMALS AUFWENDIG AUSSEHENDEN

KREATIONEN SIND SCHNELL UND EINFACH NACHZUMACHEN.

EIN KLASSIKER UNTER

DEN SERVIETTEN

DER FÄCHER:

1. Die obere Kante der ausgebreiteten Serviette

wird auf die untere gefaltet.

2. Die Serviette von rechts nach links bis zur

Mitte hin in Form einer Ziehharmonika falten.

3. Nun die Serviette in der Mitte nach oben falten,

der gefaltete Teil muss nach außen schauen.

Den linken, ungefalteten Teil klappt man

nach unten.

4. Der überstehende Teil wird als Stütze hinter

die Serviette geklemmt – nun kann sich der

Fächer entfalten.

ETWAS EXOTISCHER UND MIT

MEHR FINGERSPITZENGEFÜHL

DIE LOTUSBLÜTE:

1. Die Serviette liegt ausgebreitet auf dem

Tisch. Zuerst werden die beiden oberen Ecken,

dann die beiden unteren Ecken zur Mitte gefaltet,

sodass wieder ein Quadrat entsteht.

2. Nun werden wieder alle vier Ecken nach innen

zur Mitte gefaltet.

3. Die Serviette wird gewendet und es werden

noch einmal alle vier Ecken zur Mitte hin gefaltet.

4. Nun auf die in der Mitte liegenden Ecken

drücken und die vier Ecken von der Rückseite

hervorziehen.

5. Zuletzt noch die vier Ecken, die zwischen

den soeben entstandenen Blüten liegen, von

der Unterseite hervorziehen. Voilà – so schön

können Servietten blühen.

LÄSST JEDEN TISCH

SOFORT FEIERLICH AUSSEHEN

DIE SCHLEPPE:

1. Man dreht die Serviette mit der linken Seite

nach oben, eine Ecke soll nach unten zeigen.

2. Die untere Ecke wird auf die obere Ecke gelegt

– so entsteht ein Dreieck.

3. Die rechte und linke Ecke werden auf die

obere gefaltet. Dabei muss die Mitte der Faltkante

mit dem Daumennagel festgehalten und

die Ecken nacheinander nach oben gelegt

werden.

4. Jetzt klappt man den unteren Teil der Serviette

diagonal nach hinten, sodass wieder ein

Dreieck entsteht. Die Figur wird nun umgedreht

und die reckte Ecke zur Mitte gefaltet.

5. Die linke Ecke wird ebenfalls zur Mitte gefaltet

und in die Spitze der rechten Serviettenecke

gesteckt.

6. Die Figur noch einmal wenden.

7. Die nach oben zeigenden Spitzen werden

nach rechts und links außen gezogen. Fertig

ist die Schleppe.

44


KULINARISCHE

BESCHERUNG

EIN SPRICHWORT MEINT: „DIE KÖNIGIN DER KOCHREZEPTE IST DIE PHANTASIE.“

DEMENTSPRECHEND WARTET AUF DEN FOLGENDEN SEITEN ROYALES.

Das gemeinsame Essen am Heiligen Abend spielt eine ganz besondere

Rolle. Ähnlich wie die Bescherung unter dem Christbaum

ist es Höhepunkt und Abschluss der Weihnachtszeit. Ähnlich wie

bei dem Thema Geschenke stellt sich hier die Frage nach dem Was?

Traditionell wie jedes Jahr dasselbe servieren oder etwas Neues ausprobieren?

Wie wäre es mit einem exotischen Fisch oder wird heuer

vegetarisch gekocht? Mögliche Antworten auf diese Fragen liefern die

folgenden Seiten. Die Tiroler Fachberufsschule Absam hat sich für uns

an den Herd gestellt, Rezepte von TT-Lesern nachgekocht und serviert

auch eigene Kreationen.

Mahlzeit!

45


3-GÄNGE-MENÜ

Das

Herbstliche

DIE CREMIGE KÜRBISSUPPE BEREITET DEN WEG FÜR DIE KALBSHAXE

MAILÄNDER ART, AM ENDE WARTET EIN VERFÜHRERISCHES

ZIMTPARFAIT.

REZEPT VON INGE OSL

AUS EBBS

46


ERSTER

GANG

KÜRBISCREMESUPPE

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

10 g Butter

1 kleine Zwiebel

500 g Kürbisfleisch

(Hokkaido)

1 Tomate

1 rote Paprika

1 Gemüsebrühwürfel

20 g frischer Ingwer

Salz, Pfeffer

600 ml Wasser

170 ml Sauerrahm

1 EL Kürbiskernöl

ZUBEREITUNG

Kürbis vorbereiten, die Sorte Hokkaido kann mit der Schale

verwendet werden. Das Innere mit den Kernen sollte aber

entfernt werden. Zwiebel in der Butter kurz anschwitzen,

Kürbisstücke dazu und mit Wasser aufgießen, Paprikastücke

und Tomaten dazugeben, würzen und 30 Minuten

köcheln lassen. Den geschälten Ingwer in feine Scheiben

schneiden, dazugeben und noch kurz durchziehen lassen.

Alles mit dem Pürierstab gut mixen und durch ein Sieb seihen.

Die fertige Suppe mit einem Löffel Sauerrahm oder ein

paar Tropfen Kürbiskernöl verfeinern und servieren.

47


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

KALBSHAXE

6 Scheiben von der

Kalbshaxe ca. 4 cm dick

80 g Butter

1 Zwiebel

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

3 Tomaten

Salz, frischer Pfeffer aus der

Mühle

3 kleine Zweige Rosmarin

125 ml Rotwein

1 EL gehackte Petersilie

1 gehackte

Knoblauchzehe

2 gehackte Sardellenfilets

Mehl zum Wenden

POLENTA

150 g Maisgrieß

80 g Parmesan

1 EL kalte Butter

650 ml Wasser

Prise Salz

48


ZWEITER

GANG

KALBSHAXE

MAILÄNDER ART

MIT CREMIGER

POLENTA

ZUBEREITUNG

1Die Hälfte der Butter in einem großen Schmortopf zerlassen

und die fein geschnittene Zwiebel darin glasig

anschwitzen. Die Fleischscheiben kurz in Mehl wenden,

in den Topf geben und auf beiden Seiten hellbraun anbraten.

Den Topf zur Seite stellen. Karotte und Sellerie putzen

und in feine Streifen schneiden. Die Tomaten kurz in heißes

Wasser tauchen und häuten. Das Gemüse zum Fleisch geben,

salzen, pfeffern und Rosmarin hinzufügen, mit Wein

aufgießen und zugedeckt auf kleiner Hitze ca. eine Stunde

schmoren lassen. Wenn nötig noch etwas Wasser hinzugießen.

Petersilie, Knoblauch und Sardellen vermischen

und kurz vor dem Servieren auf dem Fleisch verteilen.

Das Fleisch mit dem Gemüse warm stellen, den Bratensaft

nochmals mit etwas Wasser aufgießen und die restliche

Butter in Flöckchen unterschlagen. Die Sauce über das

Fleisch gießen und dazu cremige gerührte Polenta reichen.

2Für die Polenta das Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen.

Unter ständigem Rühren den Maisgrieß nach und nach

hinein geben. Den Brei wieder aufkochen, dann bei kleiner

Hitze unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten garen. Den

Parmesan reiben und zum Schluss mit der Butter in die Polenta

rühren. Diese nochmals mit Salz abschmecken.

49


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

DRITTER

GANG

PARFAIT VON TROCKEN-

FRÜCHTEN UND NÜSSEN

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

120 g gemischte Nüsse

(Walnüsse, Mandeln,

Pistazien)

150 g gemischte

Trockenfrüchte (Rosinen,

Marillen, Zwetschken)

100 g Zucker

500 ml Sahne

5 Eigelb

Vanillezucker

60 g flüssiger Honig

ZUBEREITUNG

Nüsse und Zucker in einer Teflonpfanne unter ständigem

Rühren karamellisieren lassen. Dann auf ein mit Öl bestrichenes

Backblech geben, erkalten lassen und grob hacken.

Die Trockenfrüchte klein würfeln. Die Sahne cremig schlagen,

beiseite stellen. Über Wasserdampf die Eigelbe mit

dem Vanillezucker und Honig sehr cremig, zuerst heiß und

dann vom Topf nehmen und kalt schlagen. Die Nüsse und

Trockenfrüchte dazurühren und zum Schluss die Sahne

locker unterheben. Die Masse in eine Terrinenform füllen

und für ca. 4 Stunden gefrieren lassen. Vor dem Anrichten

aus dem Tiefkühlfach nehmen und bei Zimmertemperatur

ein paar Minuten stehen lassen. Danach stürzen und in

Scheiben auf Teller anrichten. Eventuell mit selbstgebackenen

Keksen servieren.

Guten

Appetit!

50


Das Exotische

SCHON DIE VORSPEISE EIN STAR, WIRD DIESER VON EDLEM THUNFISCH ÜBERTRUMPFT,

PANNA COTTA UND QUITTENSORBET GEBEN SICH AUCH DIE EHRE.

REZEPT VON FLORIAN SEIDL

AUS INNSBRUCK

ERSTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

KÜRBISCREMESUPPE

200 g Rohnen

100 g mehlige

Kartoffeln

2 Eier

8 g Germ

100 g Mehl

Salz

Weißer Pfeffer

Pflanzenöl zum

Backen

200 g Crème fraîche

50 g Kaviar (Beluga-,

Saiblings- oder Forellenkaviar)

Kerbel zum Garnieren

ROHNEN-

BLINIS MIT

CRÈME FRAÎCHE

UND KAVIAR

ZUBEREITUNG

Rohnen waschen und in kochendem Salzwasser

weich kochen, anschließend schälen, klein

würfeln und in einem Mixer fein pürieren. Kartoffeln

in der Schale weich kochen, schälen und

mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Eier

trennen. Germ mit 75 ml lauwarmem Wasser

glatt rühren und mit Eigelb, zerdrückten Kartoffeln

und dem Rohnenpüree verrühren. Mehl

unter die Mischung rühren. Eiweiß mit einer

Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam

unter den Teig heben. Masse mit Salz,

Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 15

Minuten gehen lassen. Eine beschichtete Pfanne

mit etwas Öl erhitzen und die Blinis darin bei

mittlerer Hitze von beiden Seiten ausbacken.

Auf die lauwarmen Blinis setzt man je einen

Löffel Crème fraîche und einen Löffel Kaviar

und garniert mit etwas Kerbel.

51


3-GÄNGE-MENÜ

THUNFISCHFILETS IN

SESAMKRUSTE MIT

GRÜN-WEISSEM

PETERSILIENPÜREE

ZWEITER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

FÜR DAS PÜREE

500 g Petersilienwurzel

250 ml Rinderbrühe

250 ml Sahne

Muskatnuss

Pfeffer

Salz

3 EL Butter

2 EL geschlagene Sahne

2 EL frisch gehackte

Petersilie

FÜR DEN THUNFISCH

4 Thunfischfiletstücke

à 150g (Sushi-Qualität)

3 EL Sesamsamen

(schwarz)

3 EL Sesamsamen (weiß)

3 EL Erdnuss- oder

Sonnenblumenöl

Salz

Pfeffer

ZUBEREITUNG

1Für das Püree die Petersilienwurzeln waschen,

schälen und in kleine Würfel schneiden.

Mit Sahne und Rinderbrühe in einem Topf

bei mittlerer Hitze zugedeckt weich kochen.

Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, mit einem

Pürierstab pürieren und dabei die Butterstücke

einrühren. Kurz vor dem Servieren den

geschlagenen Schlagrahm unterziehen und

das Püree halbieren. Unter die eine Hälfte die

gehackte Petersilie untermischen.

2Für den Thunfisch die beiden Sorten Sesamsamen

in einem tiefen Teller vermischen.

Thunfischsteaks unter fließendem

Wasser vorsichtig waschen, mit Küchenpapier

trocken tupfen und in der Sesammischung

wenden, bis eine gleichmäßige Panade entsteht.

Öl in einer Pfanne erhitzen, die Thunfischsteaks

vorsichtig einlegen und etwa 45

Sekunden auf jeder Seite anbraten. Mit den

Pürees anrichten und sofort servieren.

52


XXXXXX

53


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

DRITTER

GANG

PANNA COTTA MIT QUITTENSORBET

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

FÜR DIE

PANNA COTTA

250 ml Schlagrahm

250 ml Milch

50 g Kristallzucker

4 Blt. Gelatine

1 Vanilleschote

Salz

1 EL Kristallzucker

FÜR DAS

QUITTENSORBET

2 Quitten

400 ml Wasser

100 g Rohrzucker

½ TL Kardamomsamen

1 Sternanis

1 Zitrone

80 ml Portwein

ZUBEREITUNG

1Gelatine in kaltem Wasser einweichen.

Schlagrahm mit Milch, einer Prise Salz und

der halbierten Vanilleschote aufkochen. Die

Gelatine ausdrücken und mit dem Zucker zur

heißen Vanillemilch geben und auflösen. Vanilleschote

entnehmen und abkühlen lassen,

zwischendurch umrühren. Masse in Formen

oder Gläser füllen, mit Kristallzucker bestreuen,

mit Klarsichtfolie bedecken und ca. zwei

Stunden kalt stellen.

2Die Quitten waschen, schälen, großzügig

vom Kerngehäuse abschneiden und in

kleine Würfel schneiden. Die Fruchtwürfel mit

Wasser, Zucker, Portwein, frisch gemörserten

Kardamomsamen, dem Sternanis und dem

Saft der Zitrone zum Kochen bringen und auf

kleiner Flamme etwa 40 Minuten köcheln lassen.

Gewürzteile entfernen, mit dem Stabmixer

pürieren und über Nacht kalt stellen. Das

Püree mit Zucker abschmecken und in der

Eismaschine gefrieren lassen (steht keine Eismaschine

zur Verfügung, Masse in eine Schüssel

füllen und unter regelmäßigem Umrühren gefrieren

lassen). Sorbet mit zwei in heißes Wasser getauchten

Löffeln zu Nocken formen und mit der

gestürzten Panna Cotta anrichten.

Guten

Appetit!

54


Das Traditionelle

FEINE SUPPE VORNE WEG, GEFOLGT VON HERZHAFTER TRUTHAHNKEULE UND ZUM ABSCHLUSS EIN

LOCKER-LUFTIGER TRAUM MIT FRUCHTIGEM INHALT.

REZEPT VON ROSMARIE LICHTMANNEGGER

AUS WÖRGL

ERSTER

GANG

KÜRBISCREMESUPPE

BRUNNEN-

KRESSESUPPE

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

2 Handvoll Brunnenkresse

500 g mehlige

Kartoffeln

50 g Jungzwiebeln

1 EL Butter

1 l Rindsuppe

Salz

Weißer Pfeffer

Prise Zucker

ZUBEREITUNG

Von der Brunnenkresse die Blätter von den

Stielen zupfen, waschen, klein hacken. Einige

ganze Blätter zum Garnieren übrig lassen.

Kartoffeln schälen, waschen und klein

schneiden. Zwiebeln schälen, würfeln und in

zerlassener Butter mit Kartoffeln anschwitzen.

Mit Rindsuppe aufgießen. Bei geringer

Hitze zugedeckt 20 Minuten garen. Brunnenkresse-Blättchen

zufügen und Suppe anschließend

mit dem Stabmixer pürieren und

pikant abschmecken.

55


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

Als Garnitur eignen

sich frische Kräuter

und Kirschtomaten.

ZWEITER

GANG

GLASIERTE

TRUTHAHNKEULE

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

4 Truthahn-

Unterkeulen

Weißer Pfeffer

Salz

¼ l frisch gepresster

Orangensaft

2 EL flüssiger, heller

Honig

4 cl Weinbrand

1-2 Zehen Knoblauch

1 EL frisch geriebener

Kren

2 EL Butter

2 Bund Frühlingszwiebeln

56


ZUBEREITUNG

Tournierte Kartoffel =

in Form gebrachte

(geschnitzte) Kartoffel

Truthahn-Unterkeulen waschen, trocken tupfen,

rundherum salzen und pfeffern. Orangensaft

mit Honig und Weinbrand mischen, gestiftelten

Knoblauch und Meerrettich dazugeben.

Die auf einem großen Teller liegenden Keulen

damit übergießen. Mit Folie abdecken und ca.

12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Feuerfeste

Form mit einem EL Butter auspinseln,

Keulen hineinlegen, mit Marinade begießen und

mit restlichen Butterflocken belegen. Im vorgeheizten

Backrohr auf unterster Schiene bei

220°C ca. 45 Minuten schmoren. Öfters mit Marinade

bepinseln. Danach im ausgeschalteten

Backrohr noch ca. 5-10 Minuten ziehen lassen.

Tipp: Als Beilage eignen sich mitgebratene geschälte

tournierte Kartoffeln. Diese Kartoffeln

geben Sie den Truthahnkeulen nach 20 minütiger

Garzeit bei.

57


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

SCHAUMOMELETT MIT

PFIRSICH-KIWI-FÜLLUNG

DRITTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 6 PERSONEN

FÜR DAS

SCHAUMOMELETT

2 Eier

Prise Salz

1 gestrichener TL

Speisestärke (z.B.

Maizena)

Butter zum Braten

FÜR DIE PFIRSICH-

KIWI-FÜLLUNG

1 Kiwi

2 abgetropfte

Pfirsichhälften aus

der Dose

1 TL Zitronensaft

2 TL Staubzucker

1 EL Orangenlikör

ZUBEREITUNG

1Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.

Anschließend das Eigelb mit der verrührten

Speisestärke und einer Prise Salz sorgfältig

untermischen. Die Eigelbmasse langsam zum

Eischnee geben. Vorsichtig unterziehen. Etwas

Fett in der Pfanne zergehen lassen, Teig

hineingeben und glattstreichen. Einen Deckel

auf die Pfanne geben und das Omelett ca. 4-5

Minuten bei mittlerer Hitze garen. Den Deckel

während der ersten zwei Minuten unbedingt

geschlossen halten, damit das Omelett nicht

zusammenfällt. Die restlichen zwei Minuten

ohne Deckel auf der Rückseite braten.

2Eine Kiwi schälen und in kleine Stücke

schneiden, ebenfalls die zwei Pfirsichhälften

aus der Dose schneiden. Das Obst mit

einem TL Zitronensaft, zwei TL Staubzucker

und einem EL Orangenlikör vermischen und

durchziehen lassen. Das Omelett damit füllen.

58


Gutes

Gelingen!

59


XXXXXX 3-GÄNGE-MENÜ

Das Vegane

SPINATTÖRTCHEN, KICHERNDE LAIBCHEN, CREMIGES KOHLRABI-KÜRBISGEMÜSE UND

DINKELNUDELN MIT VANILLESAUCE ÜBERZEUGEN AUCH FLEISCHTIGER.

© Klaus Meislinger

REZEPT VON ANNA-LENA VIRGOLINI

AUS HALL IN TIROL

60


SPINATTÖRTCHEN

MIT SPROSSENDIP

ERSTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

FÜR DEN TEIG

200 g Weizenmehl,

wahlweise auch

Vollkornmehl

100 g vegane

Margarine

45 ml Wasser

Prise Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

150 g Blattspinat

Salzwasser

2 EL Kokosöl

100 g Champignons

30 g Schalotten

1 Knoblauchzehe

Muskatnuss

Salz

Frisch gemahlener

Pfeffer

80 g Kirschtomaten

FÜR DEN GUSS

120 g Seidentofu

40 ml Haferdrink

1 EL Hefeflocken

1 ½ TL Tahin

½ EL Maizena

Salz

FÜR DEN

SPROSSENDIP

150 ml veganer

Sauerrahm

Salz

frisch gemahlener

Pfeffer

Zitronensaft

3 EL selbst gezogene

Sprossen

Anstatt der Sprossen

kann man verschiedene

Kräuter grob gehackt

dem Sauerrahm beigeben.

Sollte man den Pastetenteig

mit Vollkorn zubereiten,

geben sie einen

Esslöffel Wasser mehr

in den Teig, da die Kleie im

Vollkornmehl quillt.

ZUBEREITUNG

1Für den Teig alle Zutaten zu einem kompakten Teig verkneten,

in Klarsichtfolie hüllen und ca. 30 Minuten kühl

rasten lassen. Den Teig gleichmäßig ca. 3 mm dick ausrollen

und in die ausgefetteten Tartelette-Förmchen bzw.

Tartform drücken. Den Teigboden ein paar Mal mit einer

Gabel einstechen und im vorgeheizten Backofen bei 180

Grad ca. 8 Minuten „blind“ backen.

2Für die Füllung den Blattspinat in kochendem Salzwasser

kurz überkochen, mit kaltem Wasser abschrecken,

ausdrücken und grob hacken. Champignons putzen

und in 5 mm dicken Scheiben schneiden, Knoblauch hacken

und die Schalotten schälen und fein würfeln. Kokosöl

in einer Pfanne erhitzen, die Pilze kurz anbraten, Schalotten

bzw. Knoblauch kurz mitrösten und die Pfanne vom Herd

nehmen. Den Spinat unterheben und mit Salz, Muskat und

frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen

und halbieren.

3Für den Guss Seidentofu mit den restlichen Zutaten

mit einem Stabmixer gut vermengen und mit Salz abschmecken.

Nach dem Auskühlen des Pastetenteiges die

Spinat-Pilzmasse einfüllen, mit dem Guss übergießen und

mit den Tomatenhälften belegen. Im Backofen bei 170°C ca.

10 - 15 Minuten backen. Für den Dip, den veganen Sauerrahm

mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und

mit Sprossen vollenden.

61


3-GÄNGE-MENÜ

KICHERERBSEN-SELLERIE-KAROTTENLAIBCHEN

MIT KOHLRABI-KÜRBISGEMÜSE

ZWEITER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

FÜR DAS KOHLRABI-

KÜRBISGEMÜSE

30 g vegane

Margarine

80 g Schalotten,

geviertelt

120 g Kohlrabi,

1,5 cm Würfel

120 g Hokkaido-

Kürbis, geschält,

1,5 cm Würfel

150 ml Gemüsesuppe

50 ml Sojarahm

Salz

Pfeffer aus der

Mühle

Gerebelter frischer

Thymian

FÜR DIE KICHERERB-

SEN-SELLERIE-

KAROTTENLAIBCHEN

40 ml Sonnenblumenöl

80 g Zwiebeln

Salz

100 g Sellerie

100 g Karotten

Salz

½ TL Majoran, frisch,

gehackt

½ TL Rosmarin,

frisch, gehackt

½ TL Chilischote,

frisch, entkernt

3 EL Wasser

90 g Kichererbsenmehl

1 TL Trockengerm

80 ml Haferdrink

Sonnenblumenöl zum

Ausbacken

ZUBEREITUNG

1Margarine in einer Kasserolle angehen lassen,

darin die Schalottenviertel, Kohlrabiwürfel

und Kürbiswürfel ansautieren. Mit Gemüsesuppe

auffüllen und knackig mit Deckel

dünsten lassen. Wenn die Flüssigkeit einreduziert

ist, den Sojarahm hinzugeben, kurz aufkochen

lassen. Mit Salz, frisch geriebenem Pfeffer

und mit frischen, gerebelten Thymianblättern

vollenden.

2Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel

schneiden. Sellerie und Karotten schälen

und raspeln. Zwiebel in Sonnenblumenöl

anschwitzen, Sellerie- und Karottenraspeln

dazugeben, salzen und durchschwenken. Gehackten

Majoran, Rosmarin und die in feine

Streifen geschnittene Chilischote hinzugeben,

mit Wasser ablöschen und bei mäßiger Hitze

ca. 5 Minuten schmörgeln lassen. In einer

Schüssel das Kichererbsenmehl und den Trockengerm

geben, Haferdrink miteinander vermengen

und das Gemüse gut unterheben, mit

einer Klarsichtfolie abdecken und ca. 10 Minuten

gehen lassen. Sonnenblumenöl in einer

Pfanne ca. 2 mm hoch einfüllen und erhitzen.

Aus der Masse acht gleichgroße Kugeln rollen

und zu Laibchen formen. Auf beiden Seiten

3-4 Minuten knusprig backen und auf einem

Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Gemüselaibchen

auf warmen Tellern anrichten und

mit dem Rahmgemüse ausfertigen.

62


DINKELNUDELN MIT VANILLESAUCE

UND HEIDELBEERMANDL

DRITTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 4 PERSONEN

FÜR DIE

DINKELNUDELN

340 ml Haferdrink

Salz

Mark einer ½

Vanilleschote

½ TL Zimt

150 g Vollwertdinkelgrieß

1½ EL Haselnussmus

2 EL Ahornsirup

50 g geriebene

Haselnüsse

2-3 EL Kokosfett zum

Braten

FÜR DIE

VANILLESAUCE

500 ml Soja-

Vanilledrink

3 EL Maizena

3 EL Rohrzucker

FÜR DIE

HEIDELBEERMANDLN

150 g Heidelbeeren,

TK

80 g Wasser

50 g Kristallzucker

1 Zimtstange

1 Msp. Gewürznelkenpulver

1 Spritzer

Zitronensaft

1 EL Maizena

1 EL Wasser

ZUBEREITUNG

1Haferdrink mit Salz, Mark einer halben Vanilleschote und Zimt

aufkochen lassen. Vollwertdinkelgrieß einrühren und bei mäßiger

Hitze ca. 2 Minuten unter ständigem Rühren einkochen lassen.

Haselnussmus und Ahornsirup einrühren und zugedeckt ca. 15 Minuten

quellen lassen. Masse überkühlen lassen, danach jeweils einen

Esslöffel der Masse abstechen und mit den Händen längliche

Würstchen rollen, die am Ende jeweils spitz zulaufen. In geriebenen

Haselnüssen wälzen. Kokosfett in einer Pfanne erhitzen und darin

die Grießnudeln bei mäßiger Hitze auf allen Seiten ca. eine Minute

braten.

2Maizena mit 50 ml Soja-Vanilledrink gut vermengen. Den restlichen

Soja-Vanilledrink mit dem Zucker aufkochen lassen und

das Stärkegemisch mit einem Schneebesen einrühren und kurz köcheln

lassen. Sauce warm stellen.

3Heidelbeeren mit Wasser, Zucker, Zimtstange und den Gewürznelken

in einen Topf geben und bei mäßiger Hitze ca. 10 Minuten

bei schwacher Hitze köcheln lassen. Zimtstange entfernen und mit

Zitronensaft abschmecken. Maizena und Wasser glattrühren und

damit die Sauce etwas abbinden. Heidelbeermandln abkühlen lassen.

Vanillesauce auf warmen Tellern anrichten, darauf die Dinkelgrießnudeln

anrichten und mit dem Heidelbeermandl ausfertigen.

Mahlzeit!

63


GETRÄNKEBEGLEITUNG

Prost!

ZUM PERFEKTEN MENÜ GEHÖRT AUCH DIE IDEALE GETRÄNKEBEGLEITUNG.

HIER STELLT SICH NICHT NUR DIE FRAGE OB ROT ODER WEISS,

WIR SCHENKEN EINEN SCHLUCK MEHR EIN.

Rotwein passt zu Fleisch und Wild,

Weißwein serviert man zu Fisch. Diese

Faustregel kennen wir alle, sich daran zu

halten ist an sich auch kein Problem. Aber

kann es denn so einfach sein? Ja, ist es. Aber

oft sind es die feinen Nuancen, die aus einem

Essen ein Erlebnis machen und wählt man den

falschen Wein zum falschen Gericht, kann sich

diese Symbiose in das weniger schmackhafte

Gegenteil verwandeln.

Die so genannte Harmonielehre von Speise

und Wein basiert auf den jeweils markantesten

Geschmackskomponenten der beiden. Bei

Speisen sind dies Salz, Säure, Bitterstoffe, Fett

und beim Wein sind Säure, Gerbstoff vom Holzausbau,

Tannin, Süße und Alkohol ausschlaggebend.

Ausgehend von diesen Aspekten

lassen sich wahre Traumpaare kombinieren.

Oder auch nicht. Hier ist also Vorsicht geboten.

In der Tabelle auf der rechten Seite zeigen wir,

wie es geht.

DAS DAVOR UND DAS DANACH

Gerade bei einem Menü mit mehreren Gängen

darf gerne ein Aperitif gereicht werden. So versammelt

man erst einmal alle Gäste, man stößt

auf den Abend an und wird so richtig auf den

kulinarischen Genussmarathon eingestellt.

Falsch machen kann man hier wenig, außer

man trifft den Geschmack seiner Gäste nicht.

Einen Martini mit Oliven vielleicht, einen Gin

Tonic oder Vodka Zitrone? Auch Campari und

Aperol in allen Varianten bieten sich hier an.

Ein Kir Royal oder einfach ein Glas Sekt oder

Prosecco, gerne mit einem nicht zu süßen

Fruchtsirup wie Holunder kombiniert – damit

sollte dem Auftakt zu einem gelungenen Festmahl

nichts im Wege stehen. Als alkoholfreie

Alternative kann zum Beispiel eine fruchtige

Kombination aus Apfel-, Birnen- und Traubensaft

gewählt werden.

Der Digestif, der Verdauungsschnaps, der

Absacker wird, wie der Name schon erahnen

lässt, nach dem Essen serviert. Nach einem

üppigen deftigen Essen freut sich der Magen

übrigens über einen Kräuterbitter noch mehr

als über einen hochprozentigen Schnaps. Dazu

zählen zum Beispiel Ramazzotti, Averna oder

Fernet-Branca, auch Jägermeister und Underberg

kennt man. Aber auch Weinbrände eignen

sich gut als Abschluss. Hier darf man etwa

zu Cognac oder Grappa greifen, süßer geht es

mit Likören wie Chartreuse, Nocino oder Limoncello

zu.

64


KLEINE WEINKUNDE

SPEISEN WEIN SPEISEN WEIN

Säure

Salz

Bitterstoffe

Fett

GUTE KOMBINATIONEN

gleichen sich aus, harmonisch

gleichen sich aus, harmonisch

wirken ausgleichend, harmonisch

Süße

Süße

Süße

Gerbstoffe/Tannine

Fett neutralisiert die Gerbstoffe/Tannine des Weines, harmonisch

Fett

+

+

+

+

+

Säure

Fett neutralisiert die Säure des Weines, harmonisch

SCHLECHTE KOMBINATIONEN

Säure

Säure

addieren sich, unangenehm bitter, sauer

Salz

Bitterstoffe

Säure

Salz

+

+

addiert sich, unangenehm bitter

+

addieren sich, unangenehm

+

addieren sich, unangenehm bitter

+

Säure

Säure

Gerbstoffe/Tannine

Gerbstoffe/Tannine

addieren sich, unangenehm und unharmonisch

Bitterstoffe

+

Gerbstoffe/Tannine

addieren sich, unangenehm bitter und unharmonisch

WINTERLICHE COCKTAILS

Natürlich kann man auch Cocktails servieren.

Ob ein Swimmingpool oder eine tropische

Piña Colada das richtige für die Adventzeit ist,

darf hier in Frage gestellt werden. Aber wie

wäre es mit einer winterlich-warmen Alternative?

Irish Coffee zum Beispiel. Der Steaming

Swamp ist ein heißer Cocktail mit Cachaça

(Rum), Minze, Limetten und braunem Zucker,

für einen Sweet Heat benötigt man Whisky, Zitronensaft

und Honig. Oder eine noch süßere

Variante? Für einen Milchpunsch wird Milch

mit Zuckersirup gesüßt und mit Brandy oder

Weinbrand vollendet.

An dieser Stelle und in

diesem Sinne, bleibt nur noch

eines zu sagen: Prost!

65


XXXXXX GEWÜRZPAARE

Echte

Traumpaare

ROSMARIN IST EIN EINZELGÄNGER, KARDAMOM HINGEGEN DER BESTE FREUND VON ZIMT. GESUCHT UND GEFUNDEN:

DIE SIEBEN SCHÖNSTEN PAARE AUS DEM KRÄUTERTOPF UND GEWÜRZREGAL.

66


THYMIAN & FENCHEL

Diese Gewürz-Kombination, die

auch in den berühmten „Kräutern

der Provence“ vorkommt, eignet

sich hervorragend, um geschmortes

Ofengemüse oder auch Kürbissuppen

zu verfeinern. In Italien werden

auch Brathühner mit Thymian und

Fenchel eingerieben.

ZIMT & KARDAMOM

Der süßlich-wärmende Charakter

von Zimt wird durch die Zugabe von

Kardamom verstärkt und ergänzt.

Kardamom schmeckt leicht scharf

und verleiht zum Beispiel schwedischen

Zimtschnecken (Kanelbullar)

ihren charakteristischen

Geschmack. Passt auch wunderbar

zu Milchreis.

KREUZKÜMMEL & CHILI

In der mexikanischen Küche bildet

die Kombination aus Kreuzkümmel

(Cumin) und Chili das „Rückgrat“

der meisten Gerichte. Ob Salsa,

Chili con Carne oder Burritos – die

Mischung aus Aroma und Schärfe

sorgt für das typische Geschmackserlebnis.

Wichtig: Kreuzkümmel

immer frisch mahlen.

SCHNITTLAUCH & ESTRAGON

In der französischen Küche gibt es

den Begriff „Fines herbes“ (feine

Kräuter), der eine Mischung aus

Schnittlauch, Kerbel, Petersilie und

Estragon bezeichnet. Wem vier

Kräutertöpfe zu viel sind, der verwendet

nur Schnittlauch und Estragon

– die leicht zwiebelige Schärfe

des Schnittlauchs verbindet sich

ideal mit der kräftigen Würze von

Estragon. Passt in Kräuterbutter, zu

Fisch oder zu gefüllten Eiern.

67


GEWÜRZPAARE

DILL & LIEBSTÖCKEL

Die Mischung aus Dill und Liebstöckel

ist sowohl in der rumänischen

als auch in der skandinavischen

Küche sehr beliebt. Liebstöckel

wird auch Maggikraut genannt und

erinnert an die bekannte Suppenwürze.

Die Kombination passt gut

zu Fischeintöpfen, aber auch zu

Gurkensalat.

KNOBLAUCH & VANILLE

Diese Paarung klingt vielleicht

ungewöhnlich, dank Fernsehkoch

Alfons Schuhbeck ist sie aber auch

bei uns seit einigen Jahren durchaus

verbreitet. Gemischt mit Salz

verleiht diese Gewürzkombination

gegrilltem Fleisch oder Fisch ein

besonderes Aroma und passt auch

aufs Radieschenbrot.

BASILIKUM & MINZE

Sommerlich und erfrischend – so

könnte man diese Kräuter-Kombi

am besten beschreiben. Ob in griechischen

oder italienischen Salaten,

als aromatisches Pesto oder als

Geschmackgeber in Limonaden

oder Cocktails: Diesen zwei sind

wie für einander gemacht.

GEWUSST? In der Wiener Küche

gibt es das Gericht „Vanillerostbraten“

– dieser wird jedoch

nicht mit Vanille, sondern mit

Knoblauch gewürzt. Der Grund

dafür liegt in der Tatsache, dass

Knoblauch früher scherzhaft

„Vanille des kleinen Mannes“

genannt wurde.

68


SPAR feiert

60 Jahre

1954 IN KUFSTEIN GEGRÜNDET, GEHÖRT SPAR 60 JAHRE DANACH ZU EINEM

DER GRÖSSTEN PLAYER IM HEIMISCHEN LEBENSMITTELHANDEL.

Ende der 1950er Jahre erbaute KR Hans F. Reisch

das Lagerhaus in Kufstein am Zellerberg.

Pierre Hohlrieder, SPAR-Supermarkt Hall:

„ Ich mag es, mit Menschen zu tun zu haben.“

Von Vorarlberg bis ins Burgenland ist SPAR mit rund

1.500 SPAR-Märkten – beinahe 200 davon in Tirol –

vertreten. Besonderheit: SPAR ist bis heute zu 100 Prozent

ein privates österreichisches Familienunternehmen geblieben.

Über 40.000 Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern allein

in Österreich bietet SPAR einen krisensicheren Arbeitsplatz.

Zum 60-Jahre-Jubiläum bedankt sich SPAR bei den Kunden

mit Aktionen, Geschenken und vielen Überraschungen.

DIE GRÜNDUNG

Als der Tiroler Großhändler KR Hans F. Reisch 1954 mit

der Gründung der Handelsvereinigung Tirol/Pinzgau den

Grundstein für SPAR Österreich legte, wagte kaum jemand

zu vermuten, dass einer der größten und erfolgreichsten Lebensmittelhandelsunternehmen

geboren war. Mit an Bord

waren 100 selbstständige Kaufleute, die nach dem Motto

„gemeinsam sind wir stark“ zusammenarbeiteten. Es dauerte

nicht lange und die Idee der „freiwilligen Handelskette“ hat

sich schnell im ganzen Land herumgesprochen. Nach und

nach sperrten vom Bodensee bis zum Neusiedlersee SPAR-

Märkte auf – der Supermarkt mit der grünen Tanne war

spätestens Ende der 1950er Jahre jedem Kind ein Begriff.

PARTNER DER HEIMISCHEN LANDWIRTSCHAFT

SPAR hat sich als 100 Prozent österreichisches Unternehmen

von Anfang an heimischen Produkten verschrieben:

Rund 40.000 Produkte von fast 2.500 regionalen

und lokalen Produzenten finden Kunden heute in

den Regalen von SPAR. In Tirol bietet SPAR Tiroler Spezialitäten

von 115 Herstellern. Damit ist SPAR einer der

größten Partner der heimischen Landwirtschaft und Erzeugerbetriebe.

„Durch die Nähe zur Region können wir

als SPAR Tirol das Beste aus der Region für die Region

bieten“, sagt Dr. Christof Rissbacher, Geschäftsführer für

Tirol und Salzburg.

GRÖSSTER PRIVATER ARBEITGEBER

Die SPAR-Familie wächst Jahr für Jahr. Über 40.000

Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zählt das Unternehmen

allein in Österreich, mit den Nachbarländern sind

es 75.000. Damit ist SPAR der größte private österreichische

Arbeitgeber. Mit Blick in die Zukunft legt SPAR

seit Jahren großen Wert auf die Lehrlingsausbildung. Jahr

für Jahr sind 2.700 Lehrlinge, davon 300 allein in Tirol, in

17 Lehrberufen bei SPAR in Ausbildung.

69


SAUCEN SELBSTGEMACHT

Mehr als eine

Begleiterscheinung

FONDUE UND RACLETTE KOMMEN BEI VIELEN ZU WEIHNACHTEN GERNE AUF

DEN TISCH. BEIDE VARIANTEN KOMMEN NICHT OHNE VERSCHIEDENE SAUCEN

AUS. SELBST GEMACHT SCHMECKEN SIE AM BESTEN.

COCKTAILSAUCE –

DER VARIABLE KLASSIKER

Vor allem kleine Küchenchefs mögen diese Sauce –

die promillefreie Variante, versteht sich. Wenn man

sie lässt, kann die Cocktailsauce aber mehr.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

3 EL Mayonnaise

2 EL Ketchup

Salz und Pfeffer

zum Abschmecken

Ein Schuss (oder

auch zwei) Cognac

(je nach Gusto oder

Altersfreigabe)

ZUBEREITUNG

Mayonnaise und Ketchup verrühren,

Cognac dazugeben, mit Salz

und Pfeffer abschmecken und

fertig. Hier muss aber auch noch

nicht Schluss sein. Die Cocktailsauce

freut sich auch über die

Gesellschaft einer kleinen Portion

Kren oder lässt sich durch andere

Zutaten wie Ingwer, Curry, Zitronen-

oder Ananassaft und Tabascosauce

auf neue kulinarische

Pfade locken.

MAYONNAISE – DIE BASIS

Als Basis vieler Saucen dient Mayonnaise, auch

diese ist einfach und schnell selbst gemacht.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

2 Eidotter

Salz und weißer

Pfeffer zum

Abschmecken

1 TL scharfer Senf,

z. B. Dijonsenf

2 TL Zitronensaft

oder Essig

250 ml neutrales

Pflanzenöl, z. B.

Raps- oder Sonnenblumenöl

ZUBEREITUNG:

Bevor es los geht ein wichtiger

Tipp: Zur idealen Verarbeitung

müssen Eidotter und Öl Zimmertemperatur

haben. Für die Mayonnaise

Eidotter mit Salz, Pfeffer,

Zitronensaft und Senf mit einem

Schneebesen gut verrühren. Öl

anschließend, langsam nach und

nach einrühren bis eine homogene

Masse entsteht. Sollte die Mayonnaise

gerinnen, keine Panik

– hier noch ein Tipp: Eine kleine

Menge Senf oder warmes Wasser

können hier als neuerlicher Emulgator

dienen, die Masse also wieder

binden.

Cocktailsauce

EIN SATZ ZUM THEMA BASIS:

Das kann man natürlich auch von Ketchup

behaupten, dieses selbst herzustellen

ist aber verhältnismäßig schwierig und

mitunter nicht immer vollständig befriedigend.

Das Originalrezept des Herstellers

ist und bleibt nämlich geheim. Auch

an dieser Stelle.


EIERSAUCE –

MAMAS LIEBLING

Mayonnaise

Eine feine Eiersauce braucht mehr als nur Mayonnaise

und will eigentlich in dieser Variante mit Curry

nichts zu tun haben. Hier zeigt sie sich von ihrer

klassischen Seite.

HONIG-SENFSAUCE –

EINE FEINE BEGLEITUNG

Diese Sauce ist schnell zubereitet und schmeckt in

jedem Fall spektakulärer als die Zubereitung es vermuten

ließe. Die Sauce passt sehr gut zu Schwein

oder gebratenem Speck und ist damit ein Muss für

jede ambitionierte Raclette-Gesellschaft.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

3 EL Mayonnaise

2 hartgekochte Eier

Petersilie

Salz und Pfeffer

zum Abschmecken

ZUBEREITUNG:

Eier kochen, auskühlen lassen,

schälen, fein hacken. Petersilie waschen,

ebenfalls hacken. Alles mit

Mayonnaise vorsichtig verrühren

und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Sauce schmeckt am besten

zu Schwein oder Rind.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

100 g Sauerrahm

1 bis 2 TL Honig

1 TL Dijonsenf

Salz und Dill zum

Abschmecken

ZUBEREITUNG:

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren.

Wer will, kann auch mit

Pfeffer abschmecken, sollte aufgrund

der Schärfe des Dijonsenfs

aber sparsam damit umgehen. Ein

kleiner Tipp: Sauce nicht zu lange

anrühren, dann bleibt der Sauerrahm

schön cremig.

SAUERRAHM-KRÄUTER-

SAUCE – DER KARTOFFEL

BESTE FREUNDIN

Kaum jemand, der bei dieser Sauce nicht gerne

zugreift, ob zu Fleisch oder, im Fall von Raclette, zu

beliebten Beilagen wie Kartoffeln oder Zucchini.

CURRYSAUCE –

DIE EXOTISCHE

Vor allem Huhn freut sich über die Begleitung durch

diese Sauce. Wer will, darf sie gerne mit Cocktailfrüchten

kombinieren, schmeckt aber auch ohne.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 Becher Joghurt

(alternativ auch hier

gerne 3 EL Mayonnaise

oder 1 Becher

Sauerrahm)

2 EL Curry

1 Dose Cocktailfrüchte

(oder zum

Beispiel nur Ananas)

1 Prise Chili

Pfeffer und ein

Schuss Sojasauce

zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

Zu Beginn ein Tipp: Wer mag,

kann das Curry mit ein wenig

Wasser kurz aufkochen, so wird

es weniger körnig, dann aber vor

der weiteren Verarbeitung abkühlen

lassen. Joghurt, Sauerrahm

oder Mayonnaise mit Curry und

Chili, aus der Mühle oder sehr fein

gehackt, vermischen. Mit weißem

Pfeffer und Sojasauce abschmecken.

Wer will, kann noch Cocktailfrüchte

darunter mischen.

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

1 Becher Sauerrahm

Kräuter tiefgekühlt

1 kleine Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

zum Abschmecken

ZUBEREITUNG

Da frische Kräuter im Winter in

den meisten Haushalten Mangelware

sind, empfiehlt sich hier die

tiefgekühlte Variante – schmeckt

genauso gut und ist getrockneten

Kräutern in jedem Fall vorzuziehen.

Die Knoblauchzehe schälen und

fein hacken. Hier ein Tipp: Mit dem

Messer die Knoblauchzehe platt

drücken, so lässt sich die Schale

einfach entfernen. Alles mit Sauerrahm

vermischen und mit Salz

und Pfeffer abschmecken. Wer will

kann noch gemahlenen Kümmel

zum Würzen verwenden – ist aber

nicht jedermanns Sache.

Currysauce

71


MESSERKUNDE

Messerscharfe

Basis

GUTE MESSER SOLLTEN BESTANDTEIL JEDER KÜCHE SEIN. HIER EIN ÜBERBLICK,

WELCHE KLINGE WIE, WARUM UND WO AM BESTEN ZUM EINSATZ KOMMT.

DAS BROTMESSER

Ein Brotmesser erkennt man am

Wellenschliff. Dieser gewährleistet,

dass die knusprige Kruste

durchgeschnitten wird, ohne dass

das weiche Innere zerdrückt

wird. Mit einem einseitigen Wellenschliff

bleibt am Laib immer

eine glatte Schnittfläche zurück –

so trocknet das Brot nicht aus.

DAS GEMÜSEMESSER

Das ideale Gemüsemesser hat eine

kurze und gerade Klinge. Damit

lässt sich Gemüse gut putzen und

schneiden. Das Messer eignet sich

in dieser Ausführung sogar zum

dekorativen Schnitzen von Gemüse.

Tomaten lassen sich aber zum

Beispiel auch mit einem Messer

mit Wellenschliff gut schneiden.

DAS FISCHMESSER

Ähnlich wie das Fischmesser,

das wir zum Essen verwenden,

ist auch ein Filetiermesser für

Fische geformt. Die Klinge ist lang

und schmal, so kommt man am

leichtesten an alle Gräten heran.

Messer zum Ausnehmen von

Fischen haben meist eine zusätzlich

gebogenen Klinge.

DAS FLEISCHMESSER

Das so genannte Spickmesser ist hier der

Allrounder unter den Fleischmessern. Es

hat eine schlanke Klinge, womit sich Fleisch

und Geflügel gut verarbeiten lassen, aber

auch zum Beispiel Kräuter hacken gelingt

mit dieser Klinge. Wer Fleisch auslösen will,

braucht ein so genanntes Ausbeinmesser,

das löst Fleisch vom Knochen und trennt

Fett und Sehnen sauber vom Fleisch.

72


Das Elegante

EINE FEINE WEINSCHAUMSUPPE, GARNELEN, SAIBLING, KRÄUTER UND ZUM ABSCHLUSS EINE BAYERISCHE

CREME LASSEN DIE GESCHMACKSNERVEN TANZEN.

REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ABSAM

ERSTER

GANG

WEINSCHAUM-

SUPPE

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

40 g Butter

50 g Zwiebeln

500 ml Weißwein

1 l Rindersuppe

600 ml Schlagobers

Salz

Cayennepfeffer

ZUBEREITUNG

Zwiebel in sehr kleine Würfel (1–2 mm) schneiden. Butter

in einem Topf aufschäumen, die Zwiebeln dazugeben

und ohne Farbe anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und

sirupartig einkochen. Mit Rindersuppe auffüllen und zur

Hälfte reduzieren lassen. Den Rahm hinzufügen, leicht einköcheln

lassen und abschmecken. Mit einem Standmixer

gut aufschäumen und passieren. Vor dem Servieren nochmals

mit einem Stabmixer schaumig mixen.

73


XXXXXX 4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

ZWEITER

GANG

RIESENGARNELEN IM

BACKTEIG MIT CURRYSAUCE

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

BASIS

400 g Riesengarnelen

o. Schale 13/15

Salz

Zitronensaft

500 ml Frittierfett

FÜR DEN BACKTEIG

100 g Mehl griffig

150 ml Bier

1 EL Tafelöl

1 Eidotter

1 Eiklar

Salz

FÜR DIE CURRYSAUCE

20 g Butter

30 g Zwiebeln klein

würfelig geschnitten

30 g Äpfel

1 TL Currypulver

1 TL Mehl glatt

40 ml Weißwein

150 ml Fischfond

60 ml Kokosmilch

Ingwer

Zitronengras

40 ml Rahm

Salz

ZUBEREITUNG

1Den Garnelen den Darm entfernen und

marinieren. Für den Teig das Mehl, Bier,

Öl, Eidotter und Salz verrühren. Geschlagenes

Eiklar kurz vor der Verwendung unterziehen.

Garnelen durch den Backteig ziehen und anschließend

in nicht zu heißem Fett frittieren.

2Für die Sauce werden die Zwiebeln in

Butter angeschwitzt, die Apfelstücke beigegeben,

etwas Mehl eingerührt, Curry hinzugefügt,

mit Weißwein abgelöscht und mit Fond

aufgegossen. Mit Gewürzen einige Minuten

kochen lassen. Rahm zugeben, vor dem Passieren

das Zitronengras entfernen, anschließend

mixen.

74


DRITTER

GANG

SAIBLING EN

PAPILLOTE, MIT

CHAMPIGNONS

UND KRÄUTER-

RISOTTO

75


XXXXXX 4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

FÜR DEN SAIBLING

EN PAPILLOTE MIT

CHAMPIGNONS

5 Stück Saibling

küchenfertig

25 g Dill

3 Tomaten

100 g Frühlingszwiebeln

100 g Champignon

halbiert

2 Knoblauchzehen in

Scheiben geschnitten

Salz

Pfeffer

50 ml Olivenöl

100 ml Weißwein

Backpapier

FÜR DAS

KRÄUTERRISOTTO

1 EL Olivenöl

30 g Zwiebeln

140 g Rundkornreis

50 ml Weißwein

400 ml Gemüsefond

Salz

Pfeffer

10 g Butter

Gemischte Küchenkräuter

(z.B. Petersilie,

Dill, Thymian)

15 g Parmesan

ZUBEREITUNG

1Saiblinge waschen, Tomaten schälen, entkernen und

achteln. Die Jungzwiebeln in Streifen schneiden, Champignons

halbieren, den Knoblauch in Scheiben schneiden

und den Dill zupfen. Diesen in die Bauchhöhle der Fische

geben und salzen. Zwiebeln, Tomaten, Champignons,

Knoblauch, Salz und Pfeffer vermengen. Auf das Backpapier

das Gemüse geben, darauf die Fische setzen und mit

Olivenöl beträufeln, Weißwein zugeben und das Backpapier

verschließen. Im Backrohr bei 200°C für ca. 25 Minuten

garen.

2Zwiebeln in sehr kleine Würfel (1–2 mm) schneiden,

Gemüsefond aufkochen und Kräuter hacken. Zwiebeln

ohne Farbe in Olivenöl anschwitzen, Reis dazugeben und

mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Weißwein ablöschen. Mit

dem heißen Gemüsefond nach und nach in kleinen Mengen

aufgießen und unter stetigem Rühren bissfest garen.

Das Risotto vom Herd nehmen, kalte Butter, Kräuter und

den Parmesan einrühren und abschmecken. Achtung:

Risotto darf nach Beigabe von Butter und Parmesan

nicht mehr aufkochen!

76


Bei der Verwendung von

verschiedenen Fonds

bzw. Zutaten kann dieses

Rezept beliebig variiert

werden. Zum Beispiel als

Safranrisotto, Tomatenrisotto,

Pilzrisotto etc.

77


XXXXXX 4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

BAYERISCHE CREME MIT

EINGELEGTEN KUMQUATS

VIERTER

GANG

Man kann auch unter die

Grundmasse weiche Schokolade

oder Nougat geben.

78


ZUTATEN

FÜR CA. 8 PERSONEN

FÜR DIE

BAYERISCHE CREME

250 ml Vollmilch 3,5 %

60 g Staubzucker

2 Eidotter

4 Blt. Gelatine

250 ml Schlagobers

FÜR DIE EINGELEGTEN

KUMQUATS

200 ml Wasser

100 g Feinkristallzucker

200 g Kumquats

20 ml RUM- Myer´s Rum

0,70 l

100 ml Orangenlikör

Sternanis

Koriandersamen

Nelken

ZUBEREITUNG

1Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb

mit Zucker cremig rühren. Milch mit

Vanille aufkochen. Heiße Milch unter ständigem

Rühren zur Eimasse geben und gemeinsam

auf 83°C erhitzen. Gelatine ausdrücken

und einrühren, abseihen und kalt rühren.

Schlagobers halbsteif schlagen und unter die

kalte Eimasse heben. In Förmchen abfüllen

und kalt stellen.

2Kumquats gründlich unter heißem Wasser

abwaschen, trocken tupfen und mit

einem Zahnstocher mehrmals einstechen. Zucker,

Wasser und die Gewürze in einem Topf

aufkochen. Kumquats zugeben und 5 Minuten

leise köcheln lassen. Im Sud abkühlen lassen.

Orangenlikör und Rum zu den Kumquats geben

und verrühren.

Gutes

Gelingen!

79


MAKING OF

AUFGEKOCHT

ZWEI KLASSEN DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE ABSAM GEWÄHRTEN UNS TIEFE EINBLICKE

IN IHRE KOCHTÖPFE UND BEREITETEN FESTLICHE MENÜS ZU.

Die beiden Fachlehrer Andreas Virgolini

und Dietmar Uiberreiter wagten

mit ihren beiden Klassen, bestehend aus je

sechs angehenden Köchen, das Experiment

für uns Gerichte nachzukochen und sich dabei

mit den Kameras unserer Fotografen ganz

genau über die Schulter schauen zu lassen.

Aus der Ruhe bringen ließen sich weder

Lehrer noch Schüler, alle waren mit viel Engagement

und auch Spaß an der Sache dabei.

In unserer Doppelfunktion als Redakteure

beziehungsweise Fotografen und schließlich

auch Verkoster, dürfen wir an dieser Stelle

auch vermelden, dass nicht nur der Prozess

spannend war, sondern auch das Ergebnis

ausgezeichnet geschmeckt hat. Während wir

also mit Kameras und Schreibzeug in den

Töpfen der Schule mitmischten, stand der

Rest der Schule keineswegs still. Nicht weniger

als 300 Personen wurden in der Gemeinschaftsküche

verköstigt. Auch die Schüler der

Berufsschule für Maurer und Maler nehmen

Mittags an den Tischen der Fachberufsschule

Absam Platz. Insgesamt finden fünf Großküchen

in der Schule Platz, jeweils acht bis

zehn Schüler kochen mit ihren Lehrern dort

normalerweise. Für das Serviceteam bietet

die Schule neben einer Bar und einem Restaurantbereich

mitunter sogar einen eigenen

Weinkeller.

80


Wir dürfen uns ganz herzlich

bei allen Beteiligten bedanken,

von den Schülern

über die beiden Fachlehrer

bis hin zu Direktor Christian

Turisser-Gala. Vielen Dank

für die Möglichkeit, vielen

Dank fürs Kochen!

81


XXXXXX 4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

Das Kaiserliche

FORELLENMOUSSE IM LACHSMANTEL, GEFOLGT VON EINER RINDERKRAFTSUPPE MIT KAISERSCHÖBERL,

IM HAUPTGANG LAMMKOTLETTS UND EINE SCHOKO-NUSSKUCHEN ALS KRÖNUNG.

REZEPT DER TIROLER FACHBERUFSSCHULE

ABSAM

82


FORELLENMOUSSE IM

RÄUCHERLACHSMANTEL

ERSTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

10 g Butter

30 g Zwiebeln

130 g Forellenfilet

geräuchert ohne Haut

30 ml Weißwein

10 ml Noilly Prat

2 Blt. Gelatine

190 ml Schlagobers

32 %

150 g Räucherlachs

Vogerlsalat

ZUBEREITUNG

Gelatine einweichen. Zwiebeln

in sehr kleine Würfel (1–2 mm)

schneiden. Forellenfilet in Würfel

schneiden. Terrinenform mit

Klarsichtfolie und dünnen, gegebenenfalls

plattierten Lachsscheiben

auslegen. Zwiebeln in Butter

sautieren, Forellenfilet dazugeben

und mit Weißwein und Noilly Prat

ablöschen. Vom Herd nehmen

und mit dem Stabmixer gut mixen.

Die eingeweichte Gelatine

mit Noilly Prat auflösen und unter

die Forellenmasse geben. Wenn

diese Forellenmasse leicht zum

Gelieren beginnt, den geschlagenen

Rahm unterheben und in die

Terrinenform geben. Kalt stellen.

Nach dem vollständigen Gelieren

aus der Form nehmen, portionieren

und mit mariniertem Vogerlsalat

garnieren.

83


4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

RINDERKRAFTSUPPE

MIT SHERRY UND

KAISERSCHÖBERLN

ZWEITER

GANG

84


Eiswürfel werden dem

Klärfleisch beigegeben, um

es sehr kalt zu machen. Je

kälter, desto besser und

klarer die Kraftsuppe.

Etamin: Passiertuch.

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

FÜR DIE RINDER-

KRAFTSUPPE MIT

SHERRY

300 g Rind-Klärfleisch

30 g Karotten

30 g Sellerie (Knolle)

30 g Petersilienwurzel

30 g Lauch

60 g Zwiebeln

2 Eiklar

1½ l Rindsuppe

Pfefferkörner

Salz

Lorbeerblatt

ZUTATEN KAISER-

SCHÖBERLN

2 Eier

Salz

40 g Mehl glatt

1 EL Parmesan

ZUBEREITUNG

1Gemüse schälen und alles in sehr kleine

Würfel (1–2 mm) schneiden. Zwiebel halbieren

und in der Pfanne ohne Klärfleisch, Gemüse

und Gewürze in einer Schüssel gut vermengen,

eventuell Eiswürfel dazugeben. Rindsuppe

in einen Topf geben, mit der Klärmasse gut vermischen

und unter ständigem Rühren aufkochen

lassen. Wenn das Klärfleisch anfängt sich

zu binden, nicht mehr umrühren. Die Suppe

ca. eine Stunde leicht köcheln lassen und vorsichtig

durch ein Etamin abseihen. Fettaugen

werden gegebenenfalls mit einer Papierserviette

entfernt. Die Suppe vor dem Servieren mit

etwas Sherry vollenden.

2Eiklar mit Salz aufschlagen. Eischnee unter

die Eidotter heben und das gesiebte

Mehl unterheben. Masse auf ein Blech (20 x 30

cm) mit Silpatmatte oder Backpapier aufstreichen,

mit Parmesan bestreuen und bei 200°C

ca. 8 -10 Minuten backen, überkühlen lassen

und in Rauten schneiden. Kaiserschöberln in

Suppentassen geben, mit Kraftsuppe auffüllen,

nach Belieben mit etwas fein geschnittenem

Schnittlauch ausgarnieren.

85


XXXXXX 4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

ROSA GEBRATENE

LAMMKOTELETTS MIT

PAPRIKAGEMÜSE UND

ÜBERBACKENEN

KARTOFFELN

DRITTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

FÜR DIE ROSA

GEBRATENEN LAMM-

KOTELETTS

800 g Lammkarree,

Kurz für Koteletts

50 ml Olivenöl, raffiniert

zum Braten

2 EL Rosmarin

1 TL Knoblauch

Weißer Pfeffer aus

der Mühle

Salz

40 g Zwiebeln, in

sehr kleine Würfel

geschnitten

20 ml Rotwein schwer

300 ml Kalbfond

20 g Butter kalt

FÜR DAS

PAPRIKAGEMÜSE

50 ml Olivenöl, raffiniert

zum Braten

60 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

50 g Paprikaschoten,

rot

50 g Paprikaschoten,

gelb

50 g Paprikaschoten,

grün

100 g Zucchini

30 g Tomatenmark

40 ml Rinderbrühe

100 g Tomaten

1 EL Basilikum

1 TL Rosmarin

Salz

weißer Pfeffer aus

der Mühle

ZUTATEN FÜR DIE

ÜBERBACKENEN

KARTOFFELN

40 g Butter

50 g Zwiebeln

125 ml Milch 3,5 %

125 ml Rahm 36 %

500 g Kartoffeln

speckig

Salz

Muskatnuss gemahlen

Weißer Pfeffer aus

der Mühle

50 g Parmesan

Butter für die Auflaufform

86


Tomate–concasser =

geschälte, entkernte

Tomatenwürfel.

ZUBEREITUNG

1Lammkarree in Koteletts schneiden, waschen

und trocken tupfen. Aus Olivenöl

und den Gewürzen eine Paste herstellen und

die Koteletts ohne Salz mindestens eine Stunde

ziehen lassen. Zwiebeln fein hacken. Eine

Pfanne erwärmen und darin die gesalzenen

Lammkoteletts auf beiden Seiten ca. eineinhalb

Minuten anbraten. Das Fleisch warm

stellen. Lammparüren und Zwiebelbrunoise in

der Pfanne sautieren, mit Rotwein ablöschen,

mit braunem Fond auffüllen und fünf Minuten

durchköcheln lassen. Sauce abseihen und mit

kalter Butter montieren.

2Zwiebel in 1,5 cm große Würfel schneiden.

Paprika waschen, rüsten und in 1,5

cm große Würfel schneiden. Zucchini rüsten

und ebenfalls in 1,5 cm Würfel schneiden. Tomate-concasser

(Tomatenwürfel) herstellen.

Knoblauch fein hacken. Zwiebeln in Olivenöl

sautieren. Paprikaschoten dazugeben und mitsautieren.

Zucchini und Knoblauch dazugeben,

tomatisieren, mit etwas Rindsuppe aufgießen

und knackig dünsten. Kurz vor Ende der Garzeit

die Tomate-concasser (Tomatenwürfel)

dazugeben und mit den Gewürzen gut abschmecken.

3Zwiebeln in sehr kleine Würfel schneiden.

Auflaufform ausfetten. Die Kartoffeln

schälen und in 3 mm dicke Scheiben schneiden.

Zwiebeln in Butter gold-gelb sautieren,

mit Milch und Rahm auffüllen. Kartoffelscheiben

beifügen und einmal aufkochen. Die Hälfte

des Käses unter die Masse ziehen und gut

abschmecken. In die vorbereitete Auflaufform

einfüllen und glattstreichen. Mit restlichem

Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr

bei 160°C ca. 30 Minuten backen.

87


4-GÄNGE-MENÜ VOM PROFI

VIERTER

GANG

ZUTATEN

FÜR CA. 5 PERSONEN

ZUTATEN FÜR DEN

SCHOKO-NUSS-

KUCHEN

50 g Butter weich

3 Eidotter

20 g Staubzucker

gesiebt

50 g Kochschokolade

50 g Walnüsse oder

Mandeln gerieben

25 g Semmelbrösel

3 Eiklar

Salz

30 g Kristallzucker

1 Msp. Vanillezucker

Butter flüssig zum

Ausstreichen der

Förmchen

Kristallzucker zum

Ausstreuen der

Förmchen

SCHOKO-NUSSKUCHEN MIT

KARAMELLISIERTEN ÄPFELN

FÜR DIE KARAMELLI-

SIERTEN ÄPFEL

400 g Äpfel, geschält

und entkernt

30 g Mandelstifte

40 g Butter

3 EL flüssiger Tiroler

Honig

2 cl Apfelbrand

1 Msp. Zimtpulver

1 Msp. gemahlene

Gewürznelke

1 TL Zitronensaft

FÜR DIE SCHOKO-

LADENSAUCE

35 g Kristallzucker

50 ml Wasser zum

Kochen

90 g Kochschokolade

150 ml Rahm 36 %

ZUBEREITUNG

1Dariolförmchen mit flüssiger

Butter ausstreichen, mit Kristallzucker

ausstreuen. Weiche

Butter schaumig rühren, Staubzucker

zugeben und verrühren.

Eidotter nach und nach beigeben.

Geschmolzene Schokolade untermengen

(nicht zu warm), Eiklar

mit einer Prise Salz anschlagen

und mit Kristallzucker zu

zähsteifem Schnee ausschlagen.

Ein Drittel vom Schnee vorsichtig

unter die Schokoladenmasse ziehen.

Restlichen Schnee mit den

Mandeln und den Bröseln ebenfalls

vorsichtig unterheben. Zwei

Drittel der Masse in die Dariolförmchen

geben und bei ca. 95°C

dämpfen.

2Äpfel vierteln bzw. in Spalten

(je nach Größe) schneiden. Die

Mandelstifte in einer Pfanne ohne

Fett goldgelb rösten, beiseite stellen.

Die Butter in der Pfanne schmelzen

bis sie leicht schäumt, drei Esslöffel

Honig dazugeben, unter Rühren

leicht karamellisieren lassen. Die

Apfelspalten beigeben, mit Apfelbrand

flambieren und darin ca. für

6-8 Minuten unter öfteren Wenden

weich braten. Mit Zimt, Nelkenpulver

und Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss die gerösteten Mandelsplitter

beigeben.

3Zucker mit Wasser aufkochen,

Kochschokolade zugeben und

mit Rahm kurz verkochen.

Schoko-Nusskuchen in

der Mitte des Tellers

platzieren. Mit Schokoladensauce

leicht übergießen.

Die karamellisierten

Äpfel rund um den

Kuchen anrichten und

mit geschlagenem Obers

ausgarnieren. Gegebenenfalls

mit Staubzucker

bestreuen.

Mahlzeit!

88


Praktische

Küchenchefs

UNZÄHLIGE KÜCHENHELFER BEVÖLKERN DIE REGALE IN GESCHÄFTEN UND

BEANSPRUCHEN IHREN PLATZ IM INTERNET. NICHT ALLE VON IHNEN HALTEN ABER, WAS IHR

NAME VERSPRICHT UND SIND AUCH WIRKLICH HILFREICH.

FÜR AUFBRAUSENDE

Ein Überkoch-Schutz aus Silikon

ist für Kochtopf wie Pfanne

geeignet. So kann man den Topf

auch einmal für ein paar Minuten

aus den Augen lassen. Andersherum

aufgelegt gebietet der

Aufsatz auch lästigen Fettspritzern

Einhalt. Entspannt währenddessen

und weniger Putzen

nach dem Kochen: praktisch!

GUT GESCHÄLT,

IST HALB GEWONNEN

Tomaten und Paprika zu schälen

ist mühsam, viele sind aber keine

Fans der Haut im fertigen Gericht.

Mit diesem Spezial-Schäler

gehören solche Dilemmas der

Vergangenheit an. Ganz ohne

Überbrühen befreit er das Gemüse

von seiner feinen Haut.

DIE LETZTE TRÄNE

VERGOSSEN

Zwiebeln schneiden ist eine

der unbeliebtesten Aufgabe

in jeder Küche. Ein Multi-

Funktions-Zwiebelschneider

erledigt diese mühsame Aufgabe

in Sekundenschnelle und

würfelt mit anderen Aufsätzen

auch anderes Gemüse. Auch

hier können die ätherischen

Öle dennoch in den Augen

brennen, dagegen hilft aber ein

Schluck Wasser, der inzwischen

einfach im Mund bleibt.

PROBIER´S MAL

MIT GEMÜTLICHKEIT

Keine Adventzeit ohne Törggelen,

kein Törggelen ohne Kastanien,

keine Kastanien ohne lästiges

Einschneiden. Oder? Mit diesem

Küchenfreund sind sie schnell

eingeschnitten und das auch noch

sicher. Damit man mit der Vorbereitung

nicht mehr Zeit verbringt

als gemeinsam am Tisch.

ALLES IM GRIFF

Wem ist es noch nicht passiert?

Trotz Ofenhandschuh wird es plötzlich

heiß und am Ende muss er auch

noch in die Waschmaschine. Mit einem

Handschuh aus Silikon passiert

das nicht. Damit kann man sogar

Grillhendl direkt vom Rost holen. Die

Reinigung ist kinderleicht. Der Handschuh

ist spülmaschinenfest.

© Iwan Mintscheff (3)

89


WINTERGEMÜSE

Winter im

Gemüseregal

DER ANSPRUCH AUCH IM WINTER REGIONAL, SAISONAL

UND ABWECHSLUNGSREICH ZU KOCHEN, MUSS KEINES-

WEGS WINTERSCHLAF HALTEN.

90


Vor allem Kohlsorten haben im heimischen

Winter Hochsaison. Wirsing,

Rotkohl, Weißkohl, Grünkohl, Rosenkohl,

Blumenkohl, Chinakohl und Brokkoli

stehen hier zur Auswahl. Erweitert wird

das Gemüsesortiment im Winter um Rüben

und Wurzelgemüse. Hierzu zählen

Rohnen, Steckrüben, Schwarzwurzeln,

Karotten, Fenchel, Pastinaken, Petersilienwurzel,

Knollensellerie und Rettich. Zu

den so genannten Wintersalaten gehören

Chicorée, Feldsalat, Radicchio und Endiviensalat.

Diese Vielfalt an Gemüse sorgt

nicht nur für Abwechslung auf den Tellern.

Sie liefert dem Organismus auch

Nährstoffe und Vitamine, auf die der Körper

vor allem in der kalten und nassen

Jahreszeit angewiesen ist.

Besonders die Kohlsorten versorgen

uns mit dem für das Immunsystem

so wichtigen Vitamin C. Spitzenreiter ist

hier der Brokkoli, von dem 100 Gramm

doppelt so viel Vitamin C liefern als 100

Gramm einer Orange. Basis jeder gesunden

Ernährung ist die Abwechslung. Je

bunter der Gemüseteller, desto größer die

Palette an Vitaminen und Nährstoffen.

91


WINTERGEMÜSE

VERSCHIEDENE PÜREES

Püree schmeckt Groß und Klein und ist der ideale

Begleiter zu feinen wie herzhaften Gerichten, zu

Fisch wie Fleisch oder einfach zu einem Gemüsemix.

Kartoffelpüree ist natürlich ein Klassiker,

kann aber zum Beispiel mit weißen Bohnen in kulinarische

Verbindung gebracht werden oder mit

Sellerie, Karotten oder Kräutern, wie auch Basilikum.

Andere Gemüsesorten wie Petersilienwurzel

oder Pastinaken ergeben ein eigenständiges Püree,

ganz ohne Kartoffeln.

HEISSES FÜR KALTE TAGE

Aus dem Vollen schöpfen kann man auf Basis der zahlreichen Wintergemüsesorten

auch in Punkto Rezepte. Besonders willkommen

an kalten Tagen sind Suppen und Eintöpfe, ob vegetarisch oder

mit Fleisch- oder Wursteinlage. Aber auch Aufläufe oder leckere

Pürees bereichern jeden Speiseplan. Ein Klassiker ist die Gemüsesuppe,

in die eigentlich alles darf, was schmeckt. Herzhafteres

kommt mit Eintöpfen auf den Tisch. Hier dürfen sich zu dem bunten

Gemüsemix auch Linsen, Bohnen und deftige Einlagen wie

Fleisch oder Würste gesellen.

WARME SALATE

Chicorée, Feldsalat, Radicchio und Endiviensalat gehören

zu den Wintersalaten. Kombiniert mit warmen Zutaten

schmeckt ein Salatteller auch, wenn es draußen kalt ist.

Wie wäre es mit Puten- oder Hühnerfleischstreifen oder

gebratenen Kartoffeln und Zucchini? Ein paar Scheiben

knuspriger Speck und hartgekochte Eier? Auch Nüsse

passen gut zu den winterlichen Salatvariationen, ob geröstet

oder nicht.

92


Das warme Extra

SALAT MIT GEBRATENEM

ZIEGENKÄSE

BUNTE

REZEPTE

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

Wintersalat(e)

nach Wahl

4 EL Pinienkerne

4 kleine Stücke

Ziegenkäse á 40 g

Für das Dressing:

4 EL Olivenöl

2 EL Essig nach Wahl

1 TL Dijonsenf

ZUBEREITUNG:

Salate waschen und zupfen. Für das Dressing

den Essig mit Salz, Pfeffer und Senf verrühren.

Die Pinienkerne in einer Pfanne trockenrösten

und herausnehmen. Olivenöl in die

Pfanne geben, erhitzen und die Ziegenkäse

darin nur kurz anbräunen und auf dem Salatbett

anrichten. Mit Pinienkernen garnieren.

Püree einmal anders

PETERSILIENWURZELPÜREE

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

25 g Butter

350 ml Milch

350 g Petersilienwurzel

½ TL Salz

ZUBEREITUNG

Die Petersilienwurzel schälen und in der

Milch so lange kochen, bis die Petersilienstücke

weich und die Flüssigkeit fast

vollkommen reduziert ist. Die gekochten

Petersilien-Stücke im Mixer pürieren. Die

Butter einarbeiten und mit Salz würzen.

Schneller Suppenklassiker mit Spaßfaktor

GEMÜSESUPPE MIT KICHERERBSEN

ZUTATEN

FÜR 4 PORTIONEN

2 Kartoffeln

1 l Gemüsebrühe

1 Karotte

1 Knollensellerie

200 Gramm Kichererbsen

1 Stange Lauch

1 Brokkoli

2 Lorbeerblätter

Salz und Pfeffer

zum Abschmecken

ZUBEREITUNG:

Kichererbsen über Nacht einweichen,

abspülen, in einem Topf mit Wasser

bedecken und mit gewürfelten Kartoffel-,

Karotten- und Selleriestückchen

weich kochen. Lauch waschen, in Ringe

schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen,

Lauch anbraten, aber nicht braun

werden lassen. Übrige Zutaten dazugeben,

kurz mitbraten. Alles mit Gemüsebrühe

aufgießen und 15 Minuten köcheln

lassen. Dampfend heiß servieren, mit

Petersilie verfeinern.

93


XXXXXX GESCHENKIDEEN

Geschenke

zum Anbeißen

SELBSTGEMACHT IST IMMER NOCH AM SCHÖNSTEN. SAGT SICH LEICHT, IST MAN DEM

KLASSISCHEN BASTELALTER ABER ERST EINMAL ENTWACHSEN, WIRD HIER AMBITIONIERTERES

ERWARTET ALS EIN GEFÄSS, DAS MIT FANTASIE AN EINE TASSE ERINNERN KÖNNTE.

WIE WÄRE ES ALSO MIT SELBSTGEMACHTEN GESCHENKEN AUS DER KÜCHE?

Ein Klassiker dieser Kategorie sind

selbstgemachte Marmeladen in

allen Variationen. Verpackt in einem stimmungsvoll

dekorierten Einmachglas, zum

Beispiel mit weihnachtlichen Accessoires

wie Strohsternen, ist das leckere Geschenk

perfekt. Natürlich bietet sich hier

auch Kompott an. Wer also bei der Obsternte

im Herbst ein wenig vorausschauend

plant, kann Weihnachten Selbstgemachtes

auf den Gabentisch bringen.

Seiner kulinarischen Kreativität freien

Lauf lassen kann man auch mit Nüssen.

Einfach eine bunte Nussmischung

kaufen und zum Beispiel mit Rosmarin

und Meersalz oder Tabasco und Chili

verfeinern und rösten oder in der süßen

Variante mit braunem Zucker karamellisieren.

Das Rösten gelingt am besten im

Backrohr, bei ca. 180°C für etwa 15 Minuten.

Als Verpackung einfach ein kleinen

Bogen Backpapier zu einer Tüte formen

und nach Lust und Laune verzieren.

EXOTISCHE FLASCHENPOST

Oder wie wäre es mit einem selbstgemachten

Likör, einem edlen Olivenöl, zusätzlich

mit Gewürzen verfeinert, oder

etwas Exotischem, wie einem Orangenessig?

Hierfür braucht man lediglich ½ Liter

Apfelessig, 60 Gramm Zucker, eine Orange

und einen Rosmarinzweig. Der Zucker

wird karamellisiert mit Essig und dem

Saft der ausgepressten Orange abgelöscht,

anschließend köcheln lassen bis sich das

Karamell ganz aufgelöst hat. Mit dem Ros-

94


Essig lässt sich

mit Kräutern,

anderen Gewürzen,

Obst oder auch

Gemüse verfeinern.

Darüber freuen sich

Feinschmecker.

marinzweig in einer Flasche 36 Stunden

ziehen lassen. Zum Verschenken mit einem

frischen Rosmarinzweig und hauchdünn

geschnittenen Orangenscheiben in

eine schöne Flasche umfüllen.

Die Herzen aller Naschkatzen schlagen

bei der nächsten Geschenksidee höher.

Schokolade selber machen? Nicht so aufwendig

wie man vielleicht meinen möchte.

Basis für verschiedene Variationen ist

Kuvertüre, ob Zartbitter, Vollmilch oder

gemischt, bleibt Geschmack und Gusto

überlassen. Füllen kann man sie mit Nüssen,

aber auch zum Beispiel mit getrockneten

Früchten wie Preiselbeeren oder

Bananen. Aus dem Gewürzregal kann man

Kardamon, Gewürznelke und Anis holen.

Hier reicht je eine Messerspitze. Dann wir

die Kuvertüre geschmolzen, mit Gewürzen

abgeschmeckt, nach Belieben gefüllt

und in eine mit Backpapier ausgelegte tiefe

Form gegossen. Über Nacht trocknen lassen,

am nächsten Tag in Stücke brechen.

Fertig. Auf die weihnachtliche Verpackung

nicht vergessen.

ITALIEN IM GLAS

Die Reize dieser Geschenksidee aus der

Küche sind nicht nur geschmacklicher,

sondern auch optischer Natur. Der Granatapfel-Sirup

besticht durch seine rubinrote

Farbe und den unverwechselbaren herbsüßen

Geschmack. Sechs große Granatäpfel

ergeben ca. 900 ml Saft, dazu kommen

300 ml Saft von 4 Orangen. Beide Fruchtsäfte

wandern durch ein Sieb in einen Topf,

dazu kommt das Mark einer Vanilleschote

und 400 Gramm Zucker. Alles auf- und

anschließend einkochen lassen bis es eine

sirupartige Konsistenz hat, das passiert

nach etwa 20 Minuten.

Liebhaber der italienischen Küche

freuen sich bestimmt über einen selbst

zusammengestellten Risotto-Mix. Zum

Beispiel in der Geschmacksrichtung Tomaten-Thymian?

Hier muss nicht einmal

gekocht werden. In eine Flasche mit weitem

Hals zuerst den Reis einfüllen, getrocknete

Tomaten und Thymian darauf

schichten. Dazu ein schönes Stück Parmesan,

in Zellophan verpackt und fertig.

95


KÜCHENEINMALEINS

Nichts anbrennen

lassen

JEDER KANN KOCHEN. GUT, VIELLEICHT NICHT JEDER. ABER MIT EIN PAAR TIPPS UND TRICKS

SCHAFFT MAN DEN SPRUNG VOM EIERKOCH ZU JEMANDEM, DER SEINE KULINARISCHEN KREATIONEN

AUCH MENSCHEN, DIE ER GERNE MAG, VORSETZEN KANN.

Ein importiertes japanisches Messer, das sogar Bäume

fällen kann, muss es nicht sein. Auch nicht

25 verschiedene Topfgrößen, die sich jeweils um nur 3

cm in Höhe oder Breite unterscheiden. Und ein Vanillekipferlblech

oder einen Teigportionierer braucht niemand.

Tatsächlich niemand. Aber, wem es mit dem Kochen

auch nur ansatzweise ernst ist, sollte zumindest ein

gutes Fleisch-, Gemüse-, Fisch- und Brotmesser sein Eigen

nennen und auch mehrere Töpfe und Pfannen in verschiedenen

Größen sind nicht übertrieben. Wer dann noch ein paar

grundlegende Regeln am Herd beachtet und mit ein wenig

Geduld, aber auch Neugier, Lust und Muse an die Sache heran

geht, kann mit ein wenig Mühe bald von sich behaupten:

Ja, ich koche! Und ja, es schmeckt auch noch!

96


GLAUBE AN DAS REZEPT

Für Kochanfänger gibt es nur

eines: Rezept lesen und daran

halten. Vor allem wenn es ums

Backen geht. Die meisten Kuchen

oder Kekse gelingen mit der Pi

mal Daumen Methode auch genau

so. So irgendwie eben.

GETRENNTE BETTEN

Da gibt man sich so viel Mühe

und dann schmeckt die Gemüsebeilage

nur nach Zwiebeln und

der Kuchen zum Dessert aus

irgendeinem Grund nach Knoblauch.

Ärgerlich und vermeidbar.

Man schneidet den Kuchen eben

nicht mit demselben Messer,

mit dem man zuvor Knoblauch

gehackt hat. Und auch Zwiebeln

und die anderen Gemüsesorten

befragt man besser getrennt von

einander. Jenes Schneidbrett, auf

dem man Fleisch und besonders

Geflügel verarbeitet hat, schickt

man ohnehin in die Dusche, bevor

man die anderen Spieler auf

das Cerankochfeld holt.

DER BRUTZEL-FAKTOR

Je nach Fleischart und auch

persönlichem Gusto variiert auch

die Garung des Fleisches. Rind,

Lamm oder Kalb dürfen gerne

rosa bleiben. Hier gilt die Faustregel:

2 cm dickes Steak, 2 Minuten

auf jeder Seite braten, dann ist

es medium – außen eine dünne

Kruste, innen saftig und rosa.

Soll das Fleisch durch sein, bei

einem Schweinebraten etwa, mit

einer Fleischnadel hineinstechen.

Wenn der austretende Bratensaft

nicht mehr blutig ist, ist der

Braten durch. Aber: Nie mit einer

Gabel in Fleisch stechen, sonst

tritt der leckere Saft aus. Einen

Bratenwender verwenden.

DIE RICHTIGE PRISE

Beim Nudelkochen gilt: Salz erst

in den Topf geben, wenn das

Wasser kocht. Das Salz zögert

sonst den Siedepunkt hinaus. Ein

Teelöffel grobes Salz reicht. Und

wann sind die Nudeln al dente?

Sich an der Angabe auf der

Packung orientieren und einfach

kosten. Man kann sie auch gegen

Fließen schleudern und abwarten,

ob sie kleben bleiben. Wen das

Putzen danach nicht stört, gerne!

Nur kurz abschrecken, damit sie

nicht kleben, aber kein Fett, Butter

oder Öl dazu, dann rutscht die

Soße schneller ab als von einer

mit Teflon beschichteten Pfanne.

DIE RICHTIGE TECHNIK

Schale entfernen, anschließend die Zwiebel

längs von der Wurzel zur Spitze halbieren.

Hälften mit der Schnitthälfte nach

unten aufs Brett, dann längs bis kurz vor

die Wurzel in Streifen schneiden, sodass

sie noch von der Wurzel zusammengehalten

wird. Nun die Zwiebel zwei bis drei

Mal horizontal einschneiden. Zum Schluss

quer zur Faser schneiden, dabei zerfällt sie

in Würfel. Diese Methode treibt höchstens

Freudentränen in die Augen.

97


ALLE REZEPTE

Rezepte-Register

Linzer Augen ................................................................13

Kürbiskern Vanillekipferl .......................................14

Kürbiskern-Törtchen ...............................................15

Lebkuchen Muffins ................................................. 16

Marillen-Mandeltaler ..............................................17

Mokka-Blüten ............................................................ 18

Nougatkugeln ............................................................. 19

Nuss-Plätzchen ........................................................20

Orangen-Schmelzern ............................................ 21

Butterkekse ............................................................... 22

Weiße Kokoskugeln ................................................23

Sandzipf ........................................................................ 24

Vanillekipferl ...............................................................25

Schokowürfel ............................................................26

Bauernkrapfen ...........................................................27

Spitzbuben .................................................................. 28

Wasser Kekse ............................................................29

Rosinenplätzchen ....................................................30

Apfelbrot .........................................................................31

Christstollen ................................................................32

Gefüllter Lebkuchen ............................................. 36

Florentiner................................................................... 38

Lebkuchenmousse .................................................40

Kürbiscremesuppe ..................................................47

Kalbshaxe Mailänder Art ..................................... 48

Parfait von Trockenfrüchten

und Nüssen .................................................................50

Rohnen-Blinis mit Creme Fraiche

und Kaviar .....................................................................51

Thunfischfilets in Sesamkruste

mit grün-weißem Petersilienpüree ................52

Panna Cotta mit Quittensorbet ..........................54

Brunnenkressesuppe .............................................55

Glasierte Truthahnkeule ..................................... 56

Schaumomlett mit

Pfirsich-Kiwi-Füllung ........................................... 58

Spinattörtchen mit Sprossendip ....................... 61

Kichererbsen-Sellerie-

Karottenlaibchen mit

Kohlrabi-Kürbisgemüse .......................................62

Dinkelnudeln mit Vanillesauce

und Heidelbeermandl ........................................... 63

Weinschaumsuppe ..................................................73

Riesengarnelen im Backteig

mit Currysauce ..........................................................74

Saibling en papillote, mit

Champignons und Kräuterrisotto ....................75

Bayerische Creme mit

eingelegten Kumquats .......................................... 79

Forellenmousse im

Räucherlachsmantel ............................................. 83

Rinderkraftsuppe mit Sherry

und Kaiserschöberln............................................. 84

Rosa gebratene Lammkoteletts

mit Paprikagemüse und

überbackenen Kartoffeln .....................................86

Schoko-Nusskuchen mit

karamellisierten Äpfeln ........................................88

98


EinE schönE AdvEntszEit

wünscht diE tt!

www.tt.com

Unsere TT-Zusteller sind oft die Ersten, die eine Spur in die tief verschneite Landschaft ziehen, um Ihre

Tiroler Tageszeitung pünktlich am vereinbarten Platz abzulegen.

Denn TT-Leser freuen sich täglich über Tirols umfangreichste Lokalberichterstattung mit vielen Serviceleistungen

und attraktiven TT-Club-Vorteilen! Erleben Sie täglich den Unterschied!

Unser Abo-Service informiert Sie gerne!

Telefon: 05 04 03-1500, E-Mail: service@tt.com, www.tt.com

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine