Mixology - Magazin für Barkultur 1-16

1/ 2016 —— 14. Jahrgang
Einzelverkaufspreis: [D] 7,50 € — [A] 8,50 € — [CH] 10,50 sFr

Bars & Menschen
Mixology Intern
Die Redaktion und ihre persönlichen GSA-Schätze
.............................................................................. 16
Zehn
Zehn flüssige Underdogs
.............................................................................. 22
Stadtgeschichten
Nachts in Hamburg – Wo sich Herz zum Herzen find’t
.............................................................................. 26
Stars in Bars
Der Wiener Kann Zuo und die Früchte des Fleißes
.............................................................................. 36
Neue Bars
Die Circle Bar von Cihan Anadologlu
.............................................................................. 38
Interview
Johnny Neill – Weniger ist mehr
.............................................................................. 86
Interview
Frauen beim Brauen – Carola Wetzig und Marlies
Bernreuther
........................................................................... 100
trinkwelt 48
Auf einen Apero in Italien.
Warum zwischen Südtirol und Sizilien ein
Paradies für den kultivierten Trinker liegt.
Stadtgeschichten 26
Hamburger Nächte. Barkultur statt
Brackwasser, Cocktails und
rauschende Geschichten zwischen
Rotlicht und Blausein.
Flüssiges
Mixtur
Neue Produkte aus dem Baruniversum
................................................................................ 8
Meinung
Bartender und ihre Favoriten aus Bella Italia
.............................................................................. 18
Made in GSA
Produkte aus dem heimischen Barkosmos
.............................................................................. 24
Nachtrauschen
Was ist eigentlich Après-Ski?
.............................................................................. 40
Food & Drink
Die Renaissance der Stulle
.............................................................................. 42
Trinkwelt
Flüssiges Italien – von der Spitze bis zum Schaft
.............................................................................. 48
Four of a Kind
Roter Wermut im Redaktionstest
.............................................................................. 55
MIXOLOGY Taste Forum
Verkostungsrunde mit Vodka und Dunkelbier
.............................................................................. 56
markenporträt
Gute Kinderstube – Alles neu bei Monkey 47
.............................................................................. 66
Back to Basics
Das »Fundament« für gute Drinks
.............................................................................. 69
titel
Obstbrände – Funkenschlag am Tresen
.............................................................................. 72
56 Mixology Taste forum
Klare Sache, schöne Farbe! Eastern-Style-Vodka
und dunkle Biere im großen Test.
Flussiges
Farbenspiel
8

ack to basics 69
Grundlagenforschung zur flüssigen
Identitätsfindung. Die Basis von Harmonie
und Balance im Drink.
BASe
alchemist 80
Bier in Cocktails. Brüchige
Bastionen und das langsame
Aufleben einer neuen alten
Freundschaft.
MODIFier
FILLER
SOLID
Flavouring
Die grundgeschmäcker
Alchemist
Biercocktails – Wucht und Würze
.............................................................................. 80
Whisk(e)y News
Die wichtigsten Neuheiten der Whiskywelt
.............................................................................. 90
Klimeks Kaufbefehl
Es kann so einfach sein
.............................................................................. 92
Biernotizen
Die wichtigsten Hopfenneuheiten
.............................................................................. 94
Bier
Wien – Bier am Belvedere
.............................................................................. 96
Bier
Deutsches Craft Beer: Der Stand der Dinge
........................................................................... 102
Die Flasche in Zahlen
Summa summarum – Amarula Cream
........................................................................... 115
Wirtschaft & Kultur
Business
Die Basics im Hopfengeschäfts
........................................................................... 108
Global Player
Bourbon an der Bar – Willkommen bei Woodford
........................................................................... 111
Essential Culture
Zehn neue Schätze für Augen und Ohren
........................................................................... 114
Musik
Ein Jahrhundert Frank Sinatra
........................................................................... 116
Homebar
Zapfanlagen für Dahoam
........................................................................... 118
102 bier
Was geht beim Craft Beer zwischen Alpen und Meer?
Eine Bestandsaufnahme in der Neuen Deutschen Bierszene.
titel 72
Früchte im Feuer.
Von progressiven Obstbrennern,
unruhigen Geistern und
grandiosen Geisten.
Neues & Notizen
Veranstaltungen & Wettbewerbe
Alle wichtigen Termine der vergangenen und
kommenden Wochen
........................................................................... 120
Impressum
........................................................................... 124
9

Stadtgeschichten
Keiner schläft
in Hamburg …
Text Peter Eichhorn
… schon gar nicht die Löwen der Nacht und
die Katzen des Morgengrauens zwischen Reeperbahn
und Außenalster. Hamburg, Deutschlands Tor
zur Welt, steht schon immer für den Blick über den
Tellerrand. Mittlerweile lohnt sich immer mehr
der Blick auch auf die Teller und in die Gläser der
Elbmetropole, die derzeit die kulinarische
Avantgarde des Landes prägt wie kein anderer Ort
zwischen Nordsee und Alpen.
Foto: unsplash.com / Nick Scheerbart

Wer Hamburg länger nicht ansteuerte, sollte erwägen, alsbald »Michel«,
»Elphie« und Kevin einen Besuch abzustatten. Viel hat sich getan in
den letzten Monaten. Der köstlichste Paukenschlag vollzog sich gewiss
inmitten der Baustellen rings um Hafencity und Elbtorquartier, nur
einen Steinwurf von dem markanten Neubau der form- und kostendynamischen
Elbphilharmonie, eben liebevoll »Elphie« genannt – Spitzenkoch
Kevin Fehling zog von Travemünde in die Metropole und
eröffnete sein Restaurant, seinen Tisch am Rande der offenen Küche:
»The Table«. An einem gezackten, tresenähnlichen Tisch dürfen 20
Gäste ihre Plätze einnehmen und die Küchencrew beim Anrichten der
kunstvollen Teller mit ihren köstlichen Zutaten bewundern. Konzentriert
werden die Teller ausgestattet. Präzise Handgriffe am Vorbereitungstisch,
der in diesem Moment etwas von der Akkuratesse einer klinischen
Operation besitzt. Kurz darauf blicken die Gäste auf herrliche
Arrangements. Eine dekonstruierte Tom-Ka-Gai Suppe mit Gänseleber,
Garnele und Mango oder Carabinero mit Erbsencrème, orientalischem
Couscous und Kumquats an Arganöl-Hollandaise.
Nach vielen Monaten
des Wartens bekommt
Jörg Meyers »Löwe« in
diesen Tagen endlich
Zuwachs: Die neue Bar
in der oberen Etage
ist fertig!
The Table
Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg
— thetable-hamburg.de
Foto: The Table
Der Tisch als Atelier: The Table
30
Stadtgeschichten — Hamburg

Stars In Bars
Foto: The Sign Lounge
DER ARBEITS-SIEGER
In der The Sign Lounge waren viele Wiener trotz zweier MIXOLOGY BAR
AWARDS in Folge als »Bar des Jahres Österreich« noch nie. Bisher arbeitete
Kan Zuo vor allem an der Qualität seiner Drinks – auch in schlechten Zeiten.
Jetzt erntet er die Lorbeeren und ist plötzlich auch in der City gefragt.
38

Mixology Taste Forum
Flussiges
Farbenspiel
Schwarzbier, Dunkelbier
& Eastern Style Vodka
Text Peter Eichhorn
58

Die beschwörende Formel lautet: Klar und rein muss er sein, der
Vodka. Die erfolgreichste Spirituose wird zwar oft belächelt, aber
dennoch sehr reichlich und genussvoll verzehrt. Das MIXOLOGY
TASTE FORUM widmet sich den besten Vodkas aus Russland,
Polen und der Ukraine. Neben der hellen Spirituose gilt es, Biere
zu verkosten: dunkel wie der Abend, schwarz wie die Nacht. Viel
Aroma und schlummerndes Potenzial umweht die untergärigen
Bierstile Schwarzbier und Bayerisch Dunkel.
Schwarz- und
Dunkelbier
Bierenthusiasten widmen sich in diesen Tagen gerne den
Bierstilen der Craft-Beer-Welle, wie India Pale Ale, Imperial
Stout oder Lambic-Sauerbier. Daneben dürfen die klassischen
einheimischen Bierstile aber nicht übersehen werden. Einige
davon starben beinahe aus in den Zeiten der Kostenoptimierung
und Marktbereinigung der letzten 30 Jahre oder sind nur
in einer geringen Vielfalt auf dem Markt verfügbar. So auch
viele dunkle Sorten, etwa das untergärige Schwarzbier oder
das obergärige Altbier. Für die Biertests der vorliegenden Ausgabe
blieb das Mixoloy Taste Forum (MTF) untergärig und
nahm die Bier stile Bayerisch Dunkel und Schwarzbier unter
die Lupe.
Dunkles Zeitalter
Bis in die Mitte des 19. Jahrhunderts müssen wir uns so ziemlich
alle Biere dunkelfarbig vorstellen. Erst die geniale Biererfindung
von Pilsen im Jahre 1842, die mit dem Urquell in
den neuen Pilsener-Stil mündete, brachte das untergärige und
helle Bier, welches den Gaumen und den Markt in deutschen
Landen verändern sollte. Hinzu kam die Industrielle Revolution
zur gleichen Zeit, die nicht nur die wichtigen Neuerungen
der Kühlgeräte und Dampfmaschinen sowie neue Filtrationsmethoden
in den Brauereialltag einführte, sondern auch
das Glas. Waren Gläser bislang lediglich dem wohlhabenden
Adel vorbehalten, der die teuren und mundgeblasenen Gefäße
zahlen konnte, gerieten diese nun auch in den Alltag der
kleinen Leute. Bislang tranken durstige Bürger und Bauern
aus Ton-, Stein- oder Holzkrügen, in denen die Farbe keine
Rolle spielte. Sie kam erst zur Geltung, als Glas zum Massenprodukt
wurde und auch in den Schenken und Tavernen das
Pilsener klar und golden und sehr begehrenswert in den Behältnissen
leuchtete.
In München wurde das Helle ab Ende des 19. Jahrhunderts
zum Stammbier der Einheimischen und löste das Dunkel
zunehmend ab (siehe Mixology 5/2015). Durch den Ersten
Weltkrieg verschwand zudem das ursprünglich sehr populäre
Porter aus den Sortimenten: Es galt als unpatriotisch, eine
englischsprachige Bestellung in Deutschland aufzugeben.
Das klassische Porter der Britischen Inseln wurde in der Regel
als Ale – also obergärig – eingebraut. Der Export in den
Ostseeraum, wo der Bierstil sehr populär wurde, sorgte für
verschiedenste Varianten gemäß der jeweiligen regionalen
Brautradition. Ein »Baltic Porter« kann ober- wie auch untergärig
auftreten. Das deutsche Porter war in der Regel untergärig.
Wer einen Eindruck des ursprünglichen deutschen Porter-Stils
erhalten möchte, sollte das Porter der Privatbrauerei
Illustrationen: studio grau
59

BACK to BAsics
ZURÜCK ZUR BASIS!
Neues Jahr, neues Glück: Unsere Reihe Back To Basics widmet sich 2016 den
fünf grundgeschmäckern jedes Drinks. Den Anfang macht jedoch ein weitaus abstrakterer
Begriff, ohne den aber die heutige Bar-Sprache in fast keinem Drink auskommt: die Basis.
Doch was macht eine Zutat zur Grundlage eines Cocktails? gabriel Daun mit einem zeitgemäßen
erklärungsversuch.
Text Gabriel Daun
Als Bartender setzen wir uns täglich damit auseinander,
Aromen aufeinander abzustimmen,
indem wir Zutaten in Harmonie und Balance
zueinanderbringen. Dabei bedienen wir uns
allabendlich der gesamten Palette an Zutaten,
die uns dafür zur Verfügung steht. Zitrussäfte
und Liköre wandern in die Shaker, fortifizierte
Weine und Bitters werden in die Rührgläser
gejiggert, um nur ein paar der prominentesten
Zutaten zu nennen, mit denen wir das Herz
eines jeden Drinks zu umspielen pflegen: seine
Basisspirituose.
Was sagen die Bücher?
Um die Basis eines Drinks soll es hier also in
erster Linie gehen. Zunächst ein Blick ins Wörterbuch:
Die aus dem Lateinischen entlehnte
Vokabel stammt vom Griechischen básis ab,
das so viel wie »Sockel, Grundmauer, Grundlage«
bedeutet oder aber »Gegenstand, worauf
etwas stehen kann«. Im wichtigsten Wortsinne
meint der Begriff im Deutschen »eine Grundlage,
auf der man aufbauen, auf die man sich
stützen kann; [einen] Ausgangspunkt«.
Dass der Basis eines Drinks, d. h. der verwendeten
Primärspirituose, eine besondere
Bedeutung für die Identität des Drinks zuerkannt
wird, zeigt sich nicht zuletzt in der
seit 200 Jahren gängigen Praxis einschlägig
bekannter Bücher, die gelisteten Drinks eben
nach diesem System zu kategorisieren. Schon
Jerry Thomas ordnete seine Drinks nach Gin,
Brandy, Whiskey und so fort und wies der
Spirituose damit die Funktion des Ausgangspunktes
eines Cocktails zu. Diese Vorgehensweise
macht schon allein deshalb Sinn, weil die
verwendete Basisspirituose in der Regel der
Hauptbestandteil eines Drinks ist, schließlich
stellt sie zumeist den quantitativ größten Anteil
der Gesamtmenge.
Einer hat sich, wenn es um die Basis eines
Drinks geht, besonders hervorgetan: der Jurist
David A. Embury mit seinem Buch The Fine
Art of Mixing Drinks (1948). Emburys Einteilung
der Zutaten in drei Kategorien ist jedem
gut ausgebildeten Bartender auch heute noch
geläufig. Für ihn entstand jeder Drink aus
der Dreifaltigkeit aus Base, Modifying Agent
und Special Flavoring and Coloring Agents,
mindestens jedoch aus den ersten beiden Kategorien.
Dabei ist seine Vorliebe für stark alkoholische
Drinks berühmt-berüchtigt. Ein von
ihm definiertes Merkmal eines Cocktails lautet:
»It must have sufficient alcoholic flavor
to be readily distinguishable from papaya
juice, yet must not assault the palate with
the force of an atomic bomb.«
Ein klares Bekenntnis zur Basis also, auf die er
sein Hauptaugenmerk legt. Dies bekräftigt er
nochmals einige Zeilen später, wenn er schreibt:
»The Base: This is the fundamental and
distinguishing ingredient of the cocktail
and must always comprise more than 50
per cent of the entire volume. Indeed, with
a few rare exceptions it should constitute
from 75 per cent of total volume upward.«
Kennt man sein Buch und damit auch seine
Einstellung zur Herangehensweise an Rezepte,
wundert man sich auch nicht mehr über seine
ungewöhnlich starke Sour-Rezeptur, die nach
acht Teilen Spirituose und lediglich zwei Teilen
Zitrussaft sowie einem Teil Zucker verlangt.
Gustatorische und olfaktorische
Wahrnehmung
Die menschliche Zunge ist in der Lage, fünf
verschiedene Geschmäcker zu erkennen: süß,
sauer, bitter, salzig und umami. Auf diese Geschmacksrichtungen
soll im Laufe der kommenden
Ausgaben in diesem Jahr intensiver
eingegangen werden. In der Wissenschaft wird
diskutiert, ob Fett möglicherweise ein sechster
Geschmack ist, sprich ob auch dafür entsprechende
Geschmacksrezeptoren auf der Zunge
oder im Mundraum generell existieren. Auch
für die Bar ist diese Überlegung interessant
– man denke an Zutaten wie Sahne, Eigelb,
Milch oder Butter. Darüber hinaus werden
71

BASe
MODIFier
FILLER
Flavouring
SOLID
Die grundgeschmäcker
72 Back to Basics — Das gewisse Etwas

Titel
Brenner sind momentan in aller
Munde, und da gehören sie auch
hin. Die Szene wächst und wächst.
Kreativität ist Trumpf. Es gibt die
Zusammenarbeit mit Künstlern,
Gemüse wie Gurken, Möhren oder
Rote Beete. Alles, was bei drei nicht
wieder auf den Bäumen ist und ein
wenig Stärke hat, wird gebrannt.
Bars interessieren sich zunehmend
für diese regionalen Produkte. Wir
haben mit einigen progressiven
Vertretern gesprochen.
Text Markus Orschiedt
Der Brenner ist ein bedeutender Grenzpass, und die Brenner in den
GSA-Regionen sind auf der Überholspur. Viele Bartender haben in den
letzten Jahren edle Obstbrände für sich entdeckt. Alte Kulturprodukte,
die lange Zeit eher in Restaurants anzutreffen waren, veredeln immer
häufiger Cocktails oder diversifizieren das gängige Aromaspektrum. In
Berlin gibt es mit dem Lost in Grub Street sogar eine Bar, die hauptsächlich
auf Obstbrände setzt und deren Aromendichte Klassiker wie einen
Manhattan substituieren. Brenner selbst wiederum sind Menschen
eines besonderen Schlages. Eine Mixtur aus hoffnungslosen Enthusiasten,
unruhigen Geistern und Spirituosenpiraten auf der Lauer nach
dem ultimativen Geschmack.
Die Geister, die die Brenner riefen
Während lange eher die klassischen Obstsorten wie Apfel, Birne, Pflaume,
Kirschen, Mirabellen oder Quitten gebrannt wurden, halten immer
mehr ausgefallene Kreationen Einzug in die Brennkessel. Oder man
wendet sich anderen Genres wie Gin, Vodka oder Whisky zu. Mal sind
es Brenner mit langer Familientradition, mal Quereinsteiger, die aus
Zufall ihre Leidenschaft entdeckt haben. Die meisten am Markt aktiven
Brenner sind Überzeugungstäter. Ab seits der täglichen Arbeit organisieren
sie den Vertrieb, entwickeln Marketingstrategien, besuchen Bars,
netzwerken, geben Führung en und halten Verkostungen oder Veranstaltungen
ab. Dann gibt es noch die vielen Nebenverdienst- und Privatbrenner.
Die Grenze zwischen Handwerk und Kunst ist fließend. Eine
besondere Spezies sind die – immer rarer werdenden – »Störbrenner«:
Eine vor allem in der Schweiz gängige Praxis eines fahrenden Brenners,
der die Obstbestände von Landwirtschaften »vergeistet«. Leider
eine aussterbende Berufung. Der bestörende Name ist – wie so oft bei
Bränden – medizinisch indiziert, da Landwirte den gebrannten Alkohol
verwendeten, um erkranktem Rindvieh, vor allem solchem mit Verdauungsstörungen,
Linderung zu verschaffen. Im Vordergrund stand
aber die Versorgung des Personals mit Hochprozentigem. Von Januar
bis März zogen die Störbrenner von Hof zu Hof und destillierten die
vorhandene Maische. Zuerst das Kernobst, dann das Steinobst. Da sich
aber die Landwirtschaft mit immer weniger Personal bewältigen lässt,
lohnt das Geschäft kaum noch. Dem verwandt sind die Lohnbrenner,
also Betriebe, die den Obstrohstoff von sogenannten Stoffbesitzern vergeisten.
Hierbei sind allerdings diverse staatliche Auflagen zu beachten
(siehe Seite 78).
74
Sei ausgebrannt und werde Brenner
Hat aber das Brennen eine Seele, einen tieferen spirituellen Sinn? Wie
wird man eigentlich Brenner? Mixology ist dieser Frage nachgegangen.
Außerdem wollten wir wissen, wie sich Brenner untereinander austauschen
und ihre Ideen schmieden. Oder ob es bereits neue Projekte gibt.
Illustrationen: studio grau

Der
Baum
brennt!
75

Bier
die
neue deutsc
Bierszene
104
Status Quo Vadis

Die Neue Deutsche Bierszene
erobert endlich auch Deutschland.
Ihre Dynamik ist regional sehr
unter schiedlich. Irgendwo zwischen
Flöckchen und Lawine. Je nachdem,
ob man sich in Metropolen
wie Hamburg und Berlin oder in
rustikal-ländlichen Braugefilden des
bajuwarischen Freistaats befindet.
Aber die hiesige Genuss-Szene
entdeckt begeistert die aromatische
Vielfalt, die in immer größeren
Mengen und in stetig wachsender
Qualität aus den Sudkesseln
kommt.
he
Text Peter Eichhorn & Dirk Hoplitschek
Was ist dieses Craft Beer? Einer der frühen Pioniere des kreativen
Brauens in Deutschland, Fritz Wülfing aus Bonn, braut unter seinem
»Ale-Mania«-Label nicht nur faszinierende Biere, er hat zudem ein kluges
Buch zum Thema verfasst: »Craft Beer selber brauen. Revolution der
Heimbrauer.« Darin präsentiert er eine knappe und doch treffliche Beschreibung:
»Das sind Biere, die neu und anders schmecken und von
unabhängigen Freigeistern gebraut werden. Wenngleich die Kultur des
Craft Beers sich von den USA über die ganze Welt ausbreitet, scheint
eine Erneuerung der deutschen Bierlandschaft nur mühsam möglich zu
sein. Dabei ist sie doch dringend notwendig, denn der deutsche Biertrinker
ist vom üblichen Einheitsgeschmack gelangweilt; die sinkenden
Absatzzahlen sprechen Bände.«
Born in the USA
In dem Land, in dem das sagenumwobene Reinheitsgebot von 1516 eigenlobend
das bierologische Selbstbewusstsein prägt, fällt es vielen traditionellen
Bierfreunden alles andere als leicht, die Vorreiterrolle der
USA in der modernen Braukultur anzuerkennen. Ende der 1970er-Jahre
sinken in den USA die Preise für ein Flugticket, was nun auch der Mittelklasse
ermöglicht, in ferne Länder zu reisen und beispielsweise die
andere Seite des Atlantiks zu erkunden. Immer mehr Amerikaner lernen
auf diese Weise die spannenden Brauspezialitäten in England, Belgien
oder Deutschland kennen und staunen über den Unterschied zu
der faden, blonden Industrieplörre, die ihnen daheim vorgesetzt wird.
Unmut macht sich breit und breiter. Strenge Gesetze – überholte Ergebnisse
aus der Tradition der Prohibitionsjahre – verbieten das Heimbrauen
und limitieren den Markt auf wenige industrielle Brauereien.
Der Kongress verhandelt 1978 intensiv die Verordnung H.R. 1337, die
Präsident Jimmy Carter 1979 unterzeichnet und somit das Verbot des
Heimbrauens aufhebt. Den geschmacklich belanglosen Industriebieren
können endlich geschmacksintensivere Brauspezialitäten entgegengesetzt
werden. Die Craft-Beer-Revolution beginnt: Noch im selben Jahr
erfolgen Dutzende Brauereigründungen in den USA. Heute löschen
weit über 3.000 Brauereien den Bierdurst der Amerikaner.
Es gibt doch Bier auf Hawaii
In der Folge kehrt sich die Geschichte um. Die Europäer fliegen in die
USA und entdecken dort die wachsende Zahl und den abwechslungsreichen
Facettenreichtum der US-Brauer. Zahllose Skandinavier, Italiener
und Briten kehren inspiriert zurück und bringen Ideen mit, die wiederum
zu neuen Kreationen und Brauprojekten führen. India Pale Ale,
Barley Wine und Aromahopfen erobern die Braukessel Europas. Ganz
Europas? Nein. Ein schwarz-rot-goldener Landstrich zwischen Alpen
und Nordsee lässt sich unbeirrt weiter mit bewährten Einheitssorten
abspeisen. Nibelungentreu schwört der Deutsche auf sein Stamm-Pils,
das er zwar bei Blindverkostungen niemals herausschmeckt, das aber im
Getränkemarkt zu einem unschlagbar günstigen Preis im Angebot ist.
Zumal weiterhin eisern an dem völlig unberechtigten Klischee
Illustrationen: studio grau
105