Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

es brennt! 

destillate 

mit spirit 

druckfrisch 

3d-technik 

für die küche 

guter plan 

challenge 

um- und zubau 

upgrade 

weitzer, reitterer und jaschke übers hotelbiz 

www.hogastjob.com 1/2016 www.Falstaffjobs.com P.b.b. GZ 02Z030053 M Falstaff Verlag, Führichgasse 8, 1010 Wien

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Herausgeberbrief 

Schwere Zeiten 

Gastro-Products GmbH 

Wir machen Qualität bezahlbar 

Alles für die Gastronomie 

Lieferung über den 

Fachhandel 

Österreichs Wirte haben schon einmal mehr gelacht. 

Nach dem ewigen Hin und Her mit Raucher- und 

Nichtraucherzonen wurde letztlich doch das generelle 

Rauchverbot entschieden. Hätte man das früher und klarer 

beschlossen, wären vielen Gastronomen und Hoteliers unnötige 

Investitionen erspart geblieben. Dann die permanenten 

EU-Verordnungen mit immer neuen Kennzeichnungsverpflich 

tungen, bei denen am Ende des Tages doch mehr 

Verwirrung als Aufklärung entsteht. Dann eine Mehrwertsteuer-Erhöhung 

in einem ohnehin angespannten, preisumkämpften 

Markt. Ganz zu schweigen von der immer mehr 

überbordenden und unkoordinierten Bürokratie, die allen 

Hotel- und Gastrobetreibern unendlich viel Energie abverlangt 

und null Produktivität bringt. 

Viel Volatilität in ohnehin schwierigen Zeiten und dennoch 

wird es die heimische Tourismuswirtschaft auch heuer wieder 

schaffen, ein sanftes Plus in der Wintersaison zu erwirtschaften. 

Offensichtlich allen Widrigkeiten zum Trotz. Aber es regt 

sich Widerstand in der Gastronomie und Hotellerie. Und diesen 

sollte man nicht unterschätzen, denn unsere Gastronomen 

und Hoteliers sind echte Multiplikatoren und ihre Geduld 

ist enden wollend. Allerdings wird auch die Situation am 

Arbeitsmarkt immer prekärer. Viele Saison-Betriebe arbeiten 

bereits mit 90 % ausländischem Personal. Der Arbeitsmarkt 

mit Inländern ist vollkommen ausgetrocknet. 

Unsere erste gemeinsame KARRIERE-Ausgabe von FALSTAFF 

und HOGAST ist in der Branche offensichtlich sehr gut angekommen. 

Vielen Dank für die vielen positiven Reaktionen. 

Wir sind überzeugt, dass wir für die Hotellerie und Gastronomie 

einen wichtigen Platz als Medienpartner einnehmen 

können und freuen uns über jede Information, Anregung oder 

Idee für Themen, Initiativen und Aktivitäten, die Sie, verehrte 

Leserin und verehrter Leser, uns mitteilen. 

Viel Spaß beim »Genuss« unseres zweiten KARRIERE-Magazins! 

Mit besten Grüßen, 

Wolfgang Rosam, 

Falstaff-Herausgeber 

Mag. Barbara Schenk 

hogast-Geschäftsführerin 

Der Job-Markt 

an inländischen 

Arbeitskräften für 

Hotellerie und 

Gastronomie ist 

vollkommen 

»ausgetrocknet«. 

Fordern Sie unseren 

Katalog Nr. 33 an unter 

info@saro.de 

oder besuchen Sie unseren 

Onlineshop www.saro.de 

A les für die Gastronomie / Professional Food Service Equipment 2015 | 2016 Katalog / Catalogue 33 

Wir machen Qualität bezahlbar / We make quality affordable 

M O N AT E 

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G A R A N T I E 

24 

r a n 

t e e 

Das beste Rezept für eine 

tige, bezahlbare Produkte. 

gute Küche sind hochwer- 

The best recipe for good 

high-quality products. 

cuisine are affordable 

Christian Sturm-Willms 

Gewinner „Koch des Jahres 2013“ 

Winner „Koch des Jahres 2013“ 

www.saro.de 

Foto: Rudi Froese 

wolfgang M. Rosam 

wolfgang.rosam@falstaff.at 


schenk@hogast.at 

01/2016 

falstaff 

3 

Saro Gastro-Products GmbH 

Sandbahn 6 • D-46446 Emmerich am Rhein 

Tel. +49 (0) 2822 9258-0 • Fax +49 (0) 2822 18192 

info@saro.de • www.saro.de

inhalt 

1 4 

Benedikt Jaschke, Florian Weitzer 

und Michaela Reitterer im Talk 

übers Hotelgeschäft 

3 2 

Housekeeping bitte! 

Über die Arbeit an Bord 

business & people 

8 die szene brennt! 

Porträts spannender Spirituosen- 

Hersteller, die man sich merken sollte 

14 coverstory 

Wie man im Hotelbiz reüssiert 

22 Kolumne 

Ludwig Fienhold klärt die Frage: 

»Gehören Köche an den Herd?« 

24 technik satt 

3D-Drucker erobern Schritt für Schritt 

die kulinarische Welt 

30 Gadget 

Neue Serie: Innovative Helferlein für 

die Profiküche 

32 offshore on duty 

Land in Sicht bei der Jobsuche: 

KARRIERE porträtiert 3 Aufgabenfelder 

38 cayman islands 

Arbeiten im Paradies klingt gut – aber 

wie ist es in der Praxis? 

44 essay 

Jörg Zipprick widmet sich dem 

Phänomen Blogger 

Cover 

foto: Philipp Jelenska 

Kulinarik & drinks 

48 raw & slow 

Ein Plädoyer für Rohkäse – und ein 

Blick in Wiens erste Stadtkäserei 

54 rezeptstrecke 

Burger-Mania! So hat man Patties 

und Buns noch nie gesehen 

62 metzger mal anders 

Von der Online-Fleischerei bis zur 

Vegi-Metzg: neue Konzepte 

64 Gourmet insider 

Genuss reloaded: was es jetzt zu testen 

gilt – KARRIERE hat vorgekostet 

68 so schmeckt die toskana 

René Kalobius über seine Olivenölproduktion 

74 cognac-kunde 

Das französische Kultgetränk erfindet 

sich neu 

4 8 

Johannes Lingenhel und Robert Paget in 

Wiens erster Stadtkäserei 

3 Editorial 

141 karriere-community 

143 impressum 

170 word rap 

68 

Sternekoch René 

Kalobius erklärt die 

Olivenölproduktion 

4 falstaff 01/2016

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FISCHE ANGABE· 

116 

Medical Wellness am 

Beispiel des Schweizer 

Hotels »Bürgenstock« 

Mit g.g.A. lässt 

sich benennen, 

wozu sich Bauern 

stolz bekennen. 

Bestes steirisches Kürbiskernöl 

erkennen Sie an der g.g.A.-Banderole: 

100% reines Kürbiskernöl aus Erstpressung. 

Gesicherte Herkunft der 

Kerne aus exakt definierten Gebieten, 

gepresst in heimischen Ölmühlen. 

Die fortlaufende Kontrollnummer 

schafft Transparenz. Infos auf: 

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu 

design & inspiration 

92 küchenplanung 

Profi-Köche geben Tipps 

98 hogast-talk 

Heinz Reitbauer jr. im Gespräch über den 

Umbau des »Steirerecks« 

103 mörwald baut 

Hotel mit Spa ergänzt Restaurants 

104 bed & art 

Kunstvolle Konzepte in der Hotellerie 

112 eye-tracking 

Was nehmen Hotelgäste wie wahr? 

114 Product insider 

Interieur und Werkzeug, das 

etwas hermacht 

116 medical wellness 

Wellness für Fortgeschrittene 

Fotos: Ian Ehm, Shutterstock,(1), Getty Images (1), Philipp Jelenska, beigestellt 

Know-how & insider 

124 gesetze der küche 

Tommy R. Möbius sagt, wo’s lang geht 

127 Kolumne 

Mike Süsser über die Wettbewerbs-Flut 

128 kalkulationen überdenken 

Rechtliches zur MWSt neu 

132 gründe für ein grand hotel 

Auszüge des Buchs von Carsten K. Rath 

136 best of events 

Was war, was kommt – der Branchen- 

Seitenblick inkl. Young Talents Cup 

146 karrieredestinationen 

So findet sich der Traumjob 


falstaff 

5

KOSTBARE KULTUR 

Gebrüder Thonet, Kanapee nr.27 

„Tradition ist die Weitergabe des Feuers und nicht die 

Anbetung der Asche.“ Gustav Mahler 

www.österreichwein.at

usiness & people 

Über die Gastro-Blogger 

Fluch oder Segen? Ein Essay 

Karriere am Schiff 

Jobporträts, Fokus Housekeeping 

Arbeiten im Paradies 

Cayman Islands: Gekommen, um zu bleiben 

3D-Lebensmitteldrucker 

Revolutioniert die Technik den Genuss? 

Foto: Thomas Lohnes 

Juan Amador 

Hat ein Starkoch immer persönlich 

am Herd zu stehen? 

Branchengrößen (Bild: Amador) 

sind geteilter Meinung. 


falstaff 

7

karriere / Top-Brenner 

Koval Der gebürtige Österreicher 

Robert Birnecker gründete mit 

seiner Frau Sonat Chicagos erste 

Distillery seit ewigen Zeiten. 

die szene 

brennt! 

Feine Spirituosen, die noch nicht jeder auf der Karte hat – welcher 

Gastronom oder Hotelier wünscht sich das nicht? KARRIERE hat 

sich bei Brennern durchgekostet, die man dringend listen sollte. 

Text erhard rutHner 

Fotos: Jaclyn Simpson Photography 2013 


Mit Blick auf die Brennereiszene 

in Deutschland 

und Österreich kann 

man derzeit mit Fug und 

Recht behaupten: Die 

Szene brennt. 

In beiden Ländern prinzipiell schon sehr 

lange – teilweise reichen die Brennereirechte 

Jahrhunderte zurück –, seit einigen Jahren 

brennt man aber insbesondere für Qualität. 

Neben den allseits bekannten Größen wie 

Ziegler, Lantenhammer, Marder, Gölles, 

Guglhof, Herzog, Hiebl, Farthofer und Pfau 

–- um nur einen Bruchteil zu nennen – sind 

immer mehr Persönlichkeiten auf dem Weg 

in die Destillerielandschaft, die eine echte 

Bereicherung darstellen. Die Qualitätssteigerung 

der letzten 20 Jahre ist gewaltig, denn 

wo früher übrig gebliebenes, nicht verkauftes 

Obst zu Schnaps verarbeitet wurde, sind es 

heute die Top-Qualitäten, die als Essenz im 

Glas landen. 

Ein spannender Trend im deutschen 

Sprachraum ist die Hinwendung zu internationalen 

Spirituosenarten wie Whisky, Gin 

und Wodka. Sowohl alteingesessene Brenner, 

als auch junge Quereinsteiger verhelfen diesen 

Produkten zu neuen Maßstäben. Stellvertretend 

für die Innovationskraft einer ganzen 

Branche beleuchtet KARRIERE einige Beispiele, 

die naturgemäß nur einen kleinen Teil 

der Branche darstellen. Das »Schnapserl« ist 

zu einem hochwertigen Produkt geworden, 

das von den Gastronomen und Konsumenten 

die gleiche Aufmerksamkeit verdient, die 

ihm die Produzenten vom Rohstoff bis in die 

Flasche schenken. > 


falstaff 

9


destillerie Rogner 

Roiten im Waldviertel ist die Heimat der Familie Rogner. Hermann Rogner kümmert sich 

mit viel Einfühlungsvermögen um die Produktion seiner feinen Destillate – und das 

mit einem allumfassenden Bekenntnis zur Qualität. Neben Traditionellem, etwa dem 

Kriecherl, widmet er sich auch verstärkt internationalen Spirituosenkategorien. Die 

erste Intention, um Gin zu produzieren: Das Regionale des Waldviertels mit dem Internationalen 

zu verbinden. Der Erfolg des Nord-Süd Gins ist beeindruckend, die mandarinige 

Frische hat viele Liebhaber. Die intensive Beschäftigung mit der heimischen Natur ließ 

ihn den W4 Waldviertel Dry Gin kreieren, für den er die Essenzen von mehr als 20 verschiedenen 

Pflanzen einzeln herstellt und dann zu einem kräuterig-charaktervollen 

Ginerlebnis komponiert. Doch was wäre das Waldviertel ohne sein Getreide? Aus 

Roggen, Weizen und Gerste entsteht der Whisky 3/3, der behutsam in Fässern aus 

österreichischer Eiche schlummern darf. Aber auch Rum, für den feinste Melasse 

importiert wird, ist im Sortiment der Waldviertler. 

Highlights: Zigarrenbrand (Birne), W4 Waldviertel Dry Gin, Whisky 3/3 

Destillerie Rogner, 3911 Roiten, www.destillerie-rogner.at 

Koval 

Selbst über dem großen Teich findet man Österreicher 

an der Brennblase, wobei der Weg von Robert 

Birnecker eigentlich anders hätte verlaufen können. 

Der promovierte Volkswirt arbeitete in der österreichischen 

Vertretung in den USA, als er seine Frau Sonat 

kennenlernte. Doch nach einer Zeit war dem Paar dieses 

Leben zu eintönig und man beschloss, der geheimen 

Leidenschaft Roberts nachzugeben. Er hatte von 

seinem Großvater am Attersee das Brennen gelernt – 

und dieses Wissen machte sich jetzt in Chicago bezahlt. 

Die erste Distillery in Chicago seit Mitte des 19. Jahrhunderts 

war gegründet! Das Paar begann damit reinsortige 

Getreidebrände als Whiskey zu vermarkten – 

man entschied sich für ungewöhnliche Sorten wie 

Millet (100 % Hirse) oder Oat (100 % Hafer). Das 

schlug richtig ein, denn für die USA war das ungewöhnlich. 

Birnecker begann als Destillerieberater die Craft 

Distillers Szene in den Staaten mitzuentwickeln – die 

Marke ist heute derart erfolgreich, dass die alte Brennerei 

bereits zu klein wurde und man in eine größere 

Anlage übersiedelte. 

Highlights: Millet Whiskey, Koval Dry Gin, 

Sunchoke Brandy 

Koval Distillery, Chicago, IL 60640, 

www.koval-distillery.com 

Fotos: G.Fessl, Jacklyn Simpson Photography, ZwoAcht Visuelle Kommunikation 


Birgitta Rust – 

Piekfeine Brände 

Es war die Liebe, die Birgitta Rust dazu veranlasste ihre »gläserne« Brennerei 

am 11. 11. 2011 in Bremen zu eröffnen. Die Liebe zu besten Produkten hatte sie 

dazu veranlasst, sich in Bayern zur Destillateurin ausbilden zu lassen. So wurde 

aus dem privaten Interesse für edelste Spirituosen ein Beruf, den sie nach der 

Ausbildung mit Praktika in Italien, Deutschland und Österreich perfektionierte. 

Schon der Markenname »Piekfeine Brände« verspricht viel und ihre Sortimentspalette 

ist beachtlich. Neben Obstklassikern zollt sie mit Hagebutten- und Sanddornbrand 

ihrer norddeutschen Heimat Tribut. Die liebevoll designten Flaschen 

bilden einen Blickfang in jedem Backboard. 2015 brachte Birgitta Rust ihren ersten 

Hanseatic Single Malt Whisky »Van Loon« auf den Markt und bedient 

gemeinsam mit dem »Triple Peak« Gin auch die steigende Nachfrage nach diesen 

Produkten. Übrigens kann man den Whisky New Make auch mit einem 

eigenen 10-Liter-Reifungsfass erwerben, um dann die Fasslagerung selbst zu 

gestalten. 

Highlights: Sanddornbrand, Haselnussgeist Barrique, Van Loon Whisky 

Birgitta Rust Piekfeine Brände e.K., 28217 Bremen, www.br-piekfeinebraende.de 

Unseren Erfolg verdanken wir dem Teamspirit und der Hingabe unserer Mitarbeiter. Das wissen und 

würdigen wir und begleiten sie aktiv dabei, das zu werden, was sie sein möchten. Mit persönlicher 

Förderung und attraktiven Karrieremöglichkeiten. Was möchten Sie bei uns erreichen? 

www.sodexo.at


Dambachler 

Erst 25 Jahre jung, aber schon eine Größe in der 

Branche ist Florian Prückl. Sein Weg hat sich bereits 

früh abgezeichnet. Als Kind beobachtete er den Vater 

in der heimischen Brennerei und beschloss es ihm 

gleichzutun. In der Weinbaufachschule Krems legte er 

die Grundlagen und ging danach bei Kurt Lagler und 

Valentin Latschen (Pfau) quasi in die Lehre. Er dürfte 

den Altmeistern gut zugehört haben, denn seit einigen 

Jahren ist er selbst immer wieder im Fokus des Interesses. 

Prückl glaubt an Qualität und weiß, dass die verschiedenen 

Ausgangsmaterialen für den optimalen 

Erfolg jedes Jahr individuell bearbeitet werden müssen. 

Seine Rohprodukte stammen aus dem heimischen 

Mühlviertel, oft von bekannten Bauern. Neben klassischen 

Obstbränden finden sich Speckbirnen-, Traubenkirschen- 

und Karottenbrände im Sortiment. Aber für 

den Kreativen durften Specials wie der Mühlviertler 

Long Gin und der Mühlviertler Cube Whisky – hergestellt 

aus einer alten Roggensorte – nicht fehlen. 

Highlights: Grüner Veltliner Hefe, Bio Karotte, 

Bio Speckbirne 

Brennerei Dambachler 

4239 Gutau, www.dambachler.at 

Feindestillerie 

Krauss 

Das mit einem Wappen verzierte Emblem würde anderes 

vermuten lassen, aber: Carmen Hermann-Krauss 

und Werner Krauss begannen eigentlich erst 2007 in 

der Garage mit Bränden zu experimentieren. In der 

letzten Zeit entwickeln sich die Brände bereits zu Dauergästen 

bei angesehenen Bewertungsverkostungen 

und lassen schon mit einer Sortenauswahl aufhorchen. 

Natürlich dürfen in der Steiermark traditionelle Kernobstsorten 

nicht fehlen, die Highlights sind aber Abfüllungen, 

wie der Rosen blütenmuskateller Traubenbrand 

und der fassgereifte Weißbierbrand. Besondere Aufmerksamkeit 

verdient die Danger Line, in der die Familie 

Krauss außergewöhnliche Brände zusammengefasst 

hat. Nicht weniger als fünf Ginvarianten sind dabei, 

ebenso eine tolle Anisspirituose und Blue Potato Vodka. 

Dafür wird eigens eine blaue Erdäpfelsorte verwendet. 

Die Flaschen sind außen mit Gefahrensymbolen versehen, 

ein absoluter Blickfang, der neugierig macht. 

Highlights: Rosenblütenmuskateller Traubenbrand, 

Danger Line Anis ++, Danger Line Saffron Gin 

Feindestillerie Krauss 

8541 Schwanenberg, www.destillerie-krauss.at 

Fotos: beigestellt 


Genüssliches 

Schmuckstück 

AZTEKEN GOLD 

mittelamerikanisch-scharfe Gewürzzubereitung 

mit Blattgold, Kakao und Vanille 

WIBERG birgt einen Genuss-Schatz der besonderen Art – das 

Gold der Azteken! Authentisch mittelamerikanisch, angenehm 

scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der neuen 

Gewürzzubereitung mit Blattgold aus der Exquisite-Range des 

Gewürzprofis. 

TIPPS FÜR EIN MEHR AN GENUSS 

Mit der neuen exquisiten Gewürzzubereitung lassen sich mit 

wenigen Handgriffen einige köstliche Anwendungen ausführen. 

Überzeugen Sie sich selbst: 

• Einfach-wunderbare Schokoladengarnitur: Geschmolzene 

Schokolade auf ein Backpapier streichen, mit Azteken Gold 

großzügig bestreuen und kalt stellen. Anschließend in Stücke 

brechen. 

• Gold `N` Roll: Frischkäse oder Bratenstücke in Azteken Gold 

wälzen – fertig! Funktioniert auch mit Eis sowie Sorbet. 

• Verfeinern deluxe: Einfach auf den Milchschaum oder die 

Sahnehaube Ihres Heißgetränks streuen. 

www.wiberg.eu

karriere / cover 

Hotelière, Entrepreneur und GM 

im Restaurant »Le Parlor« des 

Hotel »Intercontinental« in Wien. 

Kein Hotel ist wie das andere: KARRIERE lud Michaela Reitterer (Österreichische Hoteliervereinigung), 

Benedikt Jaschke (San Clemente Palace Kempinski Venedig) und Florian Weitzer (Weitzer Hotels) 

zum Gedankenaustausch über das, was ihr Business so besonders macht. 

Text alexandra gorsche, nicola schwendinger Fotos Philipp Jelenska 

Produktion florence wibowo sTyling nina kepplinger make up Jody Cuberli 

location Restaurant Parlor / InterContinental Wien 

check-in to 


my story 


falstaff 

15

Es gibt eine Sache, die man über Florian Weitzer 

weiß, bevor man ihn zum ersten Mal trifft. Der 

Mann muss kreativ sein – man würde sagen 

»anders«, wenn das Wort nicht einen latent negativen 

Beigeschmack hätte. Wer Hotels wie das »Daniel« 

oder das »Grand Ferdinand«auf Papier und zum 

Leben bringt, geht andere Wege – und das sehr 

erfolgreich. Der gebürtige Steirer, der sein Trachtenjackerl 

nur ungern fürs Foto ablegt, bezeichnet 

sich selbst nicht als Hotelier oder Gastgeber, sondern 

als Entrepreneur. 2003 übernahm der heute Anfang 

40-Jährige die Grazer Hotels seines Vaters und 

expandierte. Er wollte nach Wien, um nicht als 

Grazer Hotelier belächelt zu werden, wie er sagt. 

Nach dem Hotel »Daniel« (kultig: das Boot von 

Erwin Wurm am Dach!) folgte Ende 2015 das 

»Grand Ferdinand« in bester Wiener Innenstadtlage – 

am Ring, inmitten all der Dependancen internationaler 

5-Sterne-Granden. Die Lage ist gut und teuer, 

umso ungewöhnlicher Weitzers Idee, zwei der 188 

Zimmer als Achtbettzimmer auszustaffieren und diese 

über Airbnb anzubieten. Was die Branche davon 

gehalten hat, will KARRIERE von Weitzer wissen. 

Der Gefragte lacht zurückhaltend, aber schelmisch. 

Man merkt: es macht ihm Freude, die Wiener herauszufordern. 

. . . und dann gewinnst du 

Weitzer zitiert Mahatma Ghandhi: »Zuerst ignorieren 

sie dich, dann lachen sie über dich, dann bekämpfen 

sie dich.« Den letzten Teil des Zitates lässt er beim 

Interview aus, Gandhi ergänzt: »… und dann 

gewinnst du.« Der Kreative betont, er möchte seine 

Gäste mit dem Interieur inspirieren – sich »wie 

zuhause fühlen« ist ihm zu wenig. Das Projekt 

»Grand Ferdinand« ist noch nicht abgehakt (»Nach 

drei Jahren muss ein Hotel funktionieren«), aber 

Weitzer schmiedet bereits neue Pläne. Man kann 

davon ausgehen: Wien war nicht genug. 

16 falstaff 01/2016 

Florian Weitzer 

Geburtsjahr und -ort: 1973, Graz 

werdegang: BWL-Studium, Lehrjahre im Hotel 

Sacher und Schloss Fuschl, in Hongkong und Paris. 

funktion: Entrepreneur im österreichischen 

Hotelwesen 

Hotels: Florian Weitzer gehören fünf Hotels – drei 

davon in Graz und zwei in Wien. Keines davon 

hat eine Sterne-Kategorisierung, dafür punkten 

alle mit uniquem Design, das von Weitzer selbst 

bis ins Detail vorgegeben wird. Lieblingshotel: 

»Immer das Letzte.« 

www.weitzer.com

»Ich will kein Hotel, in dem 

man sich wie zuhause fühlt. 

Das Interieur soll die Gäste 

inspirieren.« 

florian weitzer Eigentümer Weitzer Hotels 


falstaff 

17


»Ich habe nie etwas 

gemacht, um innovativ 

zu sein, sondern 

weil es mir wichtig 

gewesen ist und 

ich authentisch 

gehandelt habe.« 

Michaela Reitterer ÖHV 


Beschwerde-Management nennt sie Feedback- 

Management und ausgelernt habe die Inhaberin 

des »Boutiquehotel Stadthalle Wien« und 

Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung 

(ÖHV) ihrer eigenen Angabe nach noch lange nicht. 

»Wir befinden uns in einem Project in progress. Wir 

lernen ständig von unseren Gästen und unseren Mitarbeitern.« 

Michaela Reitterer ist herzlich und au thentisch. 

Und »Authentizität« ist auch die erste Assoziation 

der Wienerin in Bezug auf ihren Karriereweg. 

MACH KARRIERE IM Hotel 

»Ich habe nie etwas gemacht, um innovativ zu sein, 

sondern weil es mir wichtig gewesen ist und ich authentisch 

gehandelt habe.« Und so baute sie weltweit 

das erste Stadthotel mit Null-Energie-Effizienz. Reitterers 

Vitae listet eine Auszeichnung nach der anderen. 

Abgehoben ist die zweifache Mutter deswegen 

nicht, im Gegenteil, sie weiß ihre Stellung zu nutzen 

und diese für den Branchen-Nachwuchs einzusetzen. 

ÖHV startet mit Unterstützung der hogast, dem Bundesministerium 

für Wissenschaft, Forschung und 

Wirtschaft und dem Sozialministerium die Initiative 

»Mach Karriere im Hotel«, die größte Arbeitsmarktinitiative 

im Tourismus. Ihre Beweggründe sind klar: 

»Der Tourismuszweig ist in Österreich der zweitwichtigste. 

Aber solange dieser funktioniert, wird ihm keine 

Beachtung geschenkt. Ich möchte allerdings, dass die 

Tourismusbranche endlich den Stellenwert genießt, 

den sie verdient hat. Und nun haben wir unser Glück 

selbst in die Hand genommen.« Kurzum: Reitterer 

geht genau den Weg, der ihr am Herzen liegt. Im Leben 

braucht es Mut, um neue Pfade zu beschreiten. »Auch 

wenn man feststellt, dass etwas nicht funktioniert, ist 

es doch wichtig, es probiert zu haben.« Reitterer appelliert 

an die Interessenvertretungen und möchte ein 

Umdenken anregen: »Dienstleistungen wird es immer 

geben. Daher helft uns, die Berufsbilder, die Bestand 

haben, zu stärken und nicht zu schwächen.« 

Michaela Reitterer 

Geburtsjahr und -ort: 1964, Wien 

werdegang: Nach der Matura in den Tourismusschulen 

MODUL führte sie das Reisebüro KUONI Hippesroither. 

2002 kauft Reitterer ihren Eltern das Hotel 

»Zur Stadthalle« ab und wandelte es zum »Boutiquehotel 

Stadthalle Wien« um, dem weltweit 1. Stadthotel 

mit Null-Energie- Bilanz. Seit 2013 ist Reitterer 

Präsidentin der Österreichischen Hoteliervereinigung. 

Auszeichnungen: 

Umweltpreis der Stadt Wien; Staatspreis für Tourismus; 

Österreichischer Klimaschutzpreis; Hotelière des 

Jahres, Sterne-Award »Nachhaltigkeit« der WKO uvm. 

www.hotelstadthalle.at 


falstaff 

19


»Meine älteste Tochter 

meinte: ›Papa, geh du mal 

vor, wir kommen dann nach‹. 

Ohne die Zustimmung der 

Familie würde ich es nicht 

machen.« 

benedikt jaschke 

GM San Clemente Palace Kempinski Venedig 


Das wird schon«, versichert General Manager 

Benedikt Jaschke routiniert, wenn man ihn 

auf das herannahende Opening des »San Clemente 

Palace Kempinski« Ende März anspricht. Der 

erst 40-jährige Münchner hat bereits 20 Jahre im 

Business hinter sich, zuletzt im legendären »Adlon« 

Berlin. »Zum Sologeiger hat es nicht gereicht«, lacht 

Jaschke. Warum es das Hotelgeschäft wurde? »Ich 

wollte mit Menschen arbeiten, aber dabei Raum für 

meine eigenen Gedanken haben«, erklärt der Vater 

dreier Töchter. Heute weiß er: Man verbringt so gut 

wie den ganzen Tag mit dem Team – und Jaschke liebt 

es. Jetzt also in Venedig. »Ich hätte es wissen müssen. 

Meine Frau und ich kaufen in jeder Stadt, in der wir 

leben, ein Bild. Von Venedig haben wir einfach so 

eines gekauft – und dann kam das Jobangebot.« Das 

Publikum unterscheide sich, so Jaschke, je nachdem, 

ob es ein Leisure- oder Berufsaufenthalt ist. »In Venedig 

erwartet der Gast einfach, mit einem Glas Prosec 

co am Steg abgeholt zu werden.« Jaschke gerät ins 

Schwärmen: »Die Insel ist magisch. Wir mussten erst 

einmal die Geschichte und die Philosophie des Hauses 

verstehen.« Die älteste Luxushotelgruppe Europas 

weiß, wie wichtig die Vergangenheit des jeweiligen 

Ortes ist. »Das Haus gehört zu Venedig, wir sind 

nun diejenigen, die sich sorgsam darum kümmern.« 

Die Einzigartigkeit des Resort-Hotels untermauern 

die einmalige Insellage, der jahrhundertealte Park, 

die antiken Innenhöfe und das Klostergebäude. 

know-how des head-offices nutzen 

Die 190 Zimmer und Suiten sind alle in einem Stil 

eingerichtet, der an historische venezianische Zeiten 

erinnert. Vom großen Ganzen bis ins kleinste Detail 

wird alles gemeinsam entwickelt: »Das ist der große 

Vorteil einer Luxushotelgruppe. Ich greife auf das 

unfassbare Know-How unseres Head-Office zurück. 

Man ist nie alleine und hat Menschen, die einem den 

Rücken stärken.« 

Benedikt Jaschke 

Geburtsjahr und -ort: 1975, München 

werdegang: Ausbildung zum Hotelfachmann im 

Hotel »Alter Wirt« in München, danach wechselte 

Jaschke ins Hotel „Vier Jahreszeiten Kempinski“. 

Stationen in Florida, in den Vereinigten Arabischen 

Emiraten, in St. Moritz, Mailand sowie Köln folgten. 

Ab 2011 war er im Hotel Hassler in Rom tätig, 

bevor er Anfang 2015 ins „Adlon Kempinski“ nach 

Berlin wechselte. 

funktion: General Manager San Clemente Palace 

Kempinski Venedig, Opening 24. März 2016 

www.kempinski.com 


falstaff 

21

Ludwig Fienhold 

koLUMne 

Köche gehören 

an den Herd! 

Während man es in Paris oder New York nicht 

so eng sieht, erwarten sich die Gäste bei uns 

nach wie vor die Anwesenheit des Spitzenkochs 

im Restaurant. Und das zu Recht. 

K 

öche brauchen auch 

mal ihre Ruhe. Aber 

nicht gerade, wenn 

Gäste kommen. Dann 

haben sie am Herd zu stehen. Vor 

allem prominente Köche sollten 

sich dieser Verpflichtung bewusst 

sein, denn man kommt zu ihnen 

wegen ihres guten Namens. Es 

verhält sich schließlich so, wie bei 

anderen Events auch: Wer Karten 

für die Rolling Stones gekauft hat 

und statt derer die Stones ohne 

Mick Jagger aufgetischt bekommt, 

wird sein Geld mit Recht empört 

zurückverlangen. Wenn ich als 

Gast bei einem Spitzenkoch bin, 

erwarte ich seine Präsenz. 

Paul Bocuse war in seiner Hochzeit 

mehr Popstar als Koch und 

einer der ersten prominenten Köche, 

der sich erlaubte, nur noch 

gelegentlich selbst Hand anzulegen. 

Da musste schon der französische 

Staatspräsident kommen, 

um ihn hinter dem Ofen vorzulocken. 

Alain Ducasse rührte später 

zwar selbst auch kaum einen 

Koch löffel im Louis XV im Hotel 

de Paris in Monte Carlo an, hatte 

seine Brigade aber im Griff wie 

kein anderer. Erstaunlich, wie 

präzise die Gerichte über die Jahre 

schmeckten und nur hin und 

wieder eine neue Variante, Verfeinerung 

oder Modifizierung 

erfuhren. Aber das ist die Ausnahme, 

ein solches Zusammenspiel 

gelingt nur den ganz Großen der 

Zunft und einem bestens eingespielten 

Team. 

Die meisten Küchenchefs glauben 

ja merkwürdigerweise nicht, 

dass ihre Abwesenheit bemerkt 

wird. Obwohl sie sich auch 

gleich zeitig im Grunde für kaum 

er setz bar halten. Es hat aber nicht 

nur handwerkliche Gründe, sondern 

auch psychosoziale und 

mentale, weshalb die Gegenwart 

eines Chefs ausschlaggebend sein 

kann. Es ist eben so, als würde 

dem Or chester der Dirigent fehlen. 

Aufmerksame Gäste, die genau 

hinschmecken und den Vergleich 

kennen, merken sehr genau, 

ob der Küchenchef mit am 

Herd steht, oder auf einer anderen 

Hochzeit tanzt. Im Drei-Sterne-Restaurant 

Waldhotel Sonnora 

an der Mosel braucht man nicht 

zu fragen, Helmut Thieltges ist 

mit dem Herd geradezu verkettet 

und meidet Showauftritte und 

Verpflichtungen anderer Art, die 

ihn vom Arbeiten abhalten. 

Juan Amador, der einst geradezu 

ein Herdflüchtling war und für 

Ludwig Fienhold ist Kultur- und 

Reise-Redakteur. In den Anfangsjahren freier 

Autor für das legendäre Satire-Magazin 

Pardon, arbeitete er später für stern, Focus 

und Die Welt und war zehn Jahre Mitarbeiter 

der FAZ/FAS. Unter anderem veröffentlichte 

Fienhold Bücher wie »Bissiges Gourmet Lexikon« 

und »Kurzschlüsse – Aphorismen 

und Denkzettel«. 

Wer Karten für die 

Rolling Stones 

gekauft hat und 

statt derer die Stones 

ohne Mick Jagger 

aufgetischt bekommt, 

wird sein Geld mit 

Recht empört zurückverlangen. 

zahlreiche lukrative Außerhausgeschäfte 

unterwegs sein musste, 

bedauert dies nicht. Ganz im Gegenteil, 

hätte er gerne bei uns eine 

mehr französische Kultur. Dies 

bezieht er keineswegs auf das Essen, 

sondern auf den Gästeanspruch. 

»In Paris oder New York 

ist es den Gästen egal, ob der Küchenchef 

höchstpersönlich anwesend 

ist, Hauptsache das Essen ist 

gut.« Viele große Meister müssen 

sich um Dutzende von Restaurants 

kümmern und arbeiten hinter 

den Kulissen. »Wann waren 

Alain Ducasse oder Jean-Georges 

Vongerichten das letzte Mal am 

Herd oder sonst in einem ihrer 

Restaurants präsent?«, fragt 

Amador rein rhetorisch. 

Es sollte einem Küchenchef im 

Grunde schmeicheln, wenn man 

beim Essen merkt, dass er nicht 

im Haus ist. Sonst wäre er überflüssig, 

sonst könnte man gute 

Köche nur durch das Weiterreichen 

von Rezepten rekrutieren. 

Es muss ja nicht jeder ein Held 

wie Harald Wohlfahrt sein, der 

selbst mit Gipsfuß noch am Herd 

steht. Die Gäste erwarten aber 

Ehrlichkeit. Wenn ein Küchenchef, 

aus welchen Gründen auch 

immer, nicht anwesend sein kann, 

dann sollte er entweder schließen, 

wie bei Betriebsferien ja auch, 

oder bei der Reservierung darauf 

hinweisen. Jedenfalls muss der 

Gast informiert sein, ob der gebuchte 

Koch am Herd steht oder 

nicht. Er zahlt ja auch nicht mit 

Falschgeld. 



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karriere / innovation 


Sternemenü aus dem 

3 D-Drucker 

? 

Eine gewagte Theorie, der sich Entwickler in der Praxis immer weiter 

annähern. Ob für kreative Give-Aways oder noch nie da gewesene 

Patisserie-Kreationen: Der Fantasie sind immer weniger Grenzen gesetzt. 

Text michael pech 

Illustration Gina Müller 

3D-Lebensmitteldrucker 

Der Foodmarkt ist ein Milliardengeschäft, 

Entwicklungen sind unaufhaltsam. 


falstaff 

25


Noch kann man kein fertiges 

Gericht mit einem 3D-Drucker 

fabrizieren, das auch nur 

annähernd an das herankommt, 

was ein halbwegs talentierter 

Hobbykoch zu leisten fähig ist. Aber wer 

konnte schon ahnen, wohin uns die Welt 

der Drucker noch entführen wird, als das 

japanische Unternehmen OKI den ersten 

Nadeldrucker präsentierte. Das war 1963. 

Die Welt war vielleicht noch in Ordnung, 

aber Buchstaben mit Unterlängen wie 

»g« oder »j« konnte ein Drucker nur bedingt 

schaffen. 

Heute sind wir kaum mehr verwundert, 

wenn, so wie jüngst der Flugzeugbauer 

Airbus ankündigte, noch in diesem Jahr 

ein Auto präsentiert wird, das – salopp formuliert 

– aus dem 3D-Drucker gefertigt wird. 

Die Entwicklung ist rasant. Das wissen wir. 

Und das Geschäft mit Lebensmitteln ein 

Milliarden-Markt. Egal ob Euro oder Dollar. 

Das spornt an. Und das macht auch die entsprechenden 

Gelder frei, die Projekte rund 

um die Lebensmittel-Drucker fördern. 

Es ist ein beinhartes Wettrennen, das sich 

internationale Entwickler liefern: 2013 stellte 


das katalanische Start-Up »Natural Machines« 

seinen Pizzadrucker in der Testphase 

vor. Auf die Markteinführung des sogenannten 

»Foodini«, die für Anfang 2015 geplant 

war, wartet man noch. Im Mai 2015 preschte 

dann der Nudelhersteller Barilla vor und 

rühmte sich mit dem ersten Pasta-Printer. In 

»nur« 2 Minuten wird eine einzige, individuell 

gestaltete Nudel gedruckt. Wer Lust auf 

einen Haufen Nudeln hat, braucht somit 

aber auch einen Haufen Zeit. Allerdings: Der 

erste Prototyp druckte noch satte 20 Minuten 

an einer Nudel herum. Auch den Pasta- 

Drucker kann man noch nicht kaufen. 

Weiter ging es im August 2015: In London 

wurde das erste Stück Fleisch präsentiert 

In der Pipeline befinden sich 

gut 40 Lebensmittel, denn: 

»Von Wurst über Milch bis 

hin zu Süßwaren – vieles 

ist möglich.« 

melanie senger Print2Taste 

und gegessen, das nie Teil eines Tieres war. 

Gezüchtet im Labor für 250.000 Euro, bezahlt 

von Google-Gründer Sergey Brin. Mit 

Hilfe eines 3D-Druckers soll dieses Fleisch 

bereits in 5 Jahren leistbar produziert werden 

können, kündigte man an. 

Doch es sind andere, die dieser Tage für die 

Premiere sorgen: Der erste 3D-Lebensmitteldrucker, 

der mit unterschiedlichen Lebensmitteln 

drucken kann, wird an Kunden 

ausgeliefert. »Print2Taste« nennt sich das 

Unternehmen, das im deutschen Freising 

ansässig ist. 

derzeit nur mit marzipan 

Die Funktionsweise ihres Druckers in einfache 

Worte gefasst: Man zeichnet am 

Tablet oder am Handy eine beliebige Figur, 

wirft den Drucker an und aus der Druckkartusche 

kommt Marzipan und baut Ebene 

für Ebene die gerade gezeichnete Figur in 

echt nach. Zum essen. So entstehen hübsche, 

plastische Figuren. Derzeit jedoch »nur« 

in Marzipan. 

In der Pipeline befinden sich aber gut 40 

weitere Lebensmittel, die »Print2Taste« nach

und nach auf den Markt bringen will. »Von 

Wurst über Milch bis hin zu Süßwaren – vieles 

ist möglich«, sagt Melanie Senger, die im 

Unternehmen für Product Management und 

PR zuständig ist. 1200 Euro kostet der Drucker 

derzeit. Die Zukunftsvision ist, dass 

komplette Gerichte ausgedruckt werden. Und 

das mit Lebensmitteln, die personalisiert auf 

den jeweiligen Kunden angepasst sind. Allergien? 

Kein Thema mehr. Vitamine im 

Kuchen? Alles machbar. Derzeit sieht man 

bei »Print2Taste« vor allem die Gastronomie 

als Abnehmer. Und dort im speziellen die 

Patisserie. Freute sich früher ein Brautpaar 

über ein Foto auf ihrer Hochzeitstorte, so 

zieren die Glücklichen nun als 3D-Marzipan- 

Miniatur selbst die Sahnespitze. Das lässt 

sich gut verkaufen. > 

what beans can be 


falstaff 

27


> 

Bei »Print2Taste« sieht man die Gastronomie – speziell 

die Patisserie – als Abnehmer. Nur ein Beispiel: 3D-Marzipan-Miniaturen 

des Brautpaares auf der Hochzeitstorte. 

Nun setzt man auch auf Geistesblitze 

aus der Sterneküche, die diese neue Technik 

vorantreiben und auf ein kulinarisch angesehenes 

Podest stellen soll. Ferran Adriá hat 

seinerzeit die iSi-Technik neu erfunden und 

damit einen eigenen Markt entwickelt. Eine 

ähnliche Revolution erhofft man sich von 

einem kreativen Einsatz des 3D-Lebensmitteldruckers 

und von einer Weiterentwicklung 

und Optimierung der Nahrungsmittel, die 

die Kartuschen füllen. So tauscht sich das 

Berliner Unternehmen »Laydrop«, das ebenfalls 

einen Foodprinter auf den Markt bringen 

will, etwa regelmäßig mit Christian Singer 

aus, dem Küchenchef im 2-Michelin-Sterne-Restaurant 

von Tim Raue. »Für die Sterne 

gastronomie selbst bringt das noch gar 

nichts. Kreationen zu drucken ist sinnlos, da 

geht die Handschrift des Kochs verloren. 

Wenn es aber um Kleinigkeiten der Vervielfältigung 

geht, zum Beispiel um ein kreatives 

Give-Away bei einem Catering, kann das 

Ding in Zukunft ganz spannend werden.« 

Die Food-Revolution könnte vielleicht 

schneller kommen, als man denkt. Auf der 

Weltausstellung im vergangenen Jahr in 

Mailand machten sich Experten aus 150 

Nationen Gedanken zur Frage, wie die 

Menschheit in Zukunft ernährt werden kann. 

Der 3D-Lebensmitteldrucker war auch hier 

ein bestimmendes Thema. Die Argumentationen 

gehen in eine bestimmte Richtung: Gerne 

zitiert wird eine Zahl der Vereinten Nationen, 

dass bereits heute 805 Millionen Menschen 

an Hunger leiden. In den kommenden 

40 Jahren soll der Bedarf an Fleisch um 40 

Prozent zunehmen. Die Weltbevölkerung 

wächst, aber nicht die Flächen für Lebensmittelanbau. 

Wo große Probleme ausgemacht 

werden, ist auch großes Geld zu verdienen. 

Und das ist vielleicht das beste Argument für 

den nahenden flächendeckenden Einsatz von 

3D-Lebensmitteldruckern. < 


gadgets 

insektenfarm 

Mehlwurm-Farm 

»Hive« nennt sich die 

Mehlwurm-Farm, die 

ab November 2016 

ausgeliefert wird. 

Avantgardistisch Die Erfinderinnen 

liefern auch Rezeptvorschläge. 

geplant: die 

food-revolution 

Rund zwei Milliarden 

Menschen weltweit 

ernähren sich zum Teil von Insekten. 

Immer wieder liest man, wie 

proteinreich Heuschrecken und 

Grashüpfer sind und dass sie à la 

longue eine Alternative zu Steak 

und Schnitzel werden könnten – 

bzw. sollten. Abgesehen von einigen 

avantgardistischen Restaurants 

(etwa das »Noma« in 

Kopenhagen), hat jedoch in Europa 

noch kaum jemand Insekten 

auf dem Plan. Die Entwicklerinnen 

Katharina Unger und Julia 

Kaisinger (»LIVIN«) wollen das 

ändern – und schicken noch dieses 

Jahr die erste Charge ihrer 

Mehlwurm-Farm »Hive« aus. 

Das Prinzip: Die Mehlwürmer 

durchlaufen in den verschiedenen 

Laden alle Entwicklungsstadien, 

bis sie schließlich durch Einfrieren 

getötet werden und zur Weiterverarbeitung 

bereitliegen. 

»Hive« richtet sich auch an die 

Gastronomie – der quantitative 

Output ist natürlich überschaubar. 

Man bedenke: auch Sushi – 

also roher Fisch – war in Europa 

einst unvorstellbar. 

www.livinstudio.com 

Foto: Living Farms 


R&S Gourmet Express / promotion 

»Genuss braucht Qualität« 

Der Lebensmittel-Experte R&S Gourmet 

Express steht seit knapp 40 Jahren für beste 

Qualität. Um dieses Profil noch zu schärfen, 

wurde jetzt der Außenauftritt des Salzburger 

Unternehmens auf neue Beine gestellt. 


Das Redesign des Logos 

und ein aussagekräftiger 

Claim waren die ersten 

wichtigen Schritte im 

Zuge des neuen Auftritts. »Unser 

Leitsatz ›Genuss braucht Qualität‹ 

drückt kurz und prägnant 

aus, wofür R&S Gourmet 

Express seit jeher steht«, erklärt 

Geschäftsführer Reinhard Fritz. 

Diese Qualität spiegelt sich jetzt 

auch im Herzstück des neuen 

Auftritts, der Website, wider: Die 

Inhalte und das Look-and-Feel 

der Seite wurden komplett neu 

strukturiert und an moderne 

Nutzergewohnheiten angepasst. 

Neuer Online-Service 

Die wichtigste Änderung für die 

Kunden ist ein neuer Bestell- 

Shop: »Mit nur wenigen Klicks 

erhalten Besucher einen Einblick 

in unser vielfältiges Sortiment«, 

erklärt Reinhard Fritz. »Darin 

sind derzeit über 2.000 Artikel 

aus allen Bereichen vertreten.« 

Besonders spannend für viele 

Gastronomen: Man kann gezielt 

nach regionalen und Bio-Produkten 

filtern. 

Regionale Kompetenz 

„Wir sind als DER Spezialist für 

kulinarische Besonderheiten aus 

aller Welt groß geworden und 

haben ein starkes Netz an internationalen 

Partnern“, so Reinhard 

Fritz. Dass R&S Gourmet Express 

auch als regionaler Lieferant sehr 

gut aufgestellt ist, wissen noch 

nicht alle Kunden. »Wir haben 

Das Herzstück des neuen Auftritts ist die Homepage unter www.gourmet-express.at, 

auf der jetzt auch ein praktischer Online-Bestellshop integriert ist. 

über 1.000 Produkte im heimischen 

Warenkorb, die wir von 

kleinbäuerlichen Betrieben beziehen. 

Unsere Kunden werden quer 

durch alle Sortimentsbereiche 

mit authentischen Produkten aus 

Österreich beliefert.« 

Neben der Regionalität und 

der Sortimentsvielfalt ist die Frische 

und damit Qualität der 

Ware ein zentrales Thema des 

neuen Marktauftritts. »Wir 

arbeiten als einziger in der Branche 

mit einem Just-in-Time-System. 

Das lässt uns flexibel agieren 

und, was noch wichtiger ist, 

garantiert unseren Kunden vor 

allem eins: absolute Frische.« 

Kontakt & Info 

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karriere / Am Schiff 

Offshore 

on duty 

Ähnlich einer schwimmenden Stadt bietet ein Kreuzfahrtschiff schier endlose 

Karrieremöglichkeiten. KARRIERE gewährt einen exklusiven Blick durchs 

Bullauge auf die Arbeit der Crew-Mitglieder des Hotel-Departements. 

Text Alexandra Gorsche 

Foto: Getty Images (1) 


»Im Hotel« bedeutet nicht 

automatisch »an Land«. Hot 

Man, Suitenstewardess und 

Butler berichten von der 

stressig-schönen Arbeit mit 

Gästen, die teils wochenlang 

mit an Bord sind. 

Eine »Armee« von Frauen, 

die das »Orion«, ein für den 

Handelskrieg umgerüstetes 

und bewaffnetes Handelsschiff 

in Tilbury, reinigte. 

Er ist der Attraktivste an Bord – 

wenn man nach seinem Titel im 

Fachjargon geht. Der »Hot Man« 

auf der AIDAstella ist Klaus 

Kepplinger. »Hot Man« steht für 

Hotelmanager, eine der wohl bedeutendsten 

Positionen, denn er verantwortet die größte 

Abteilung an Bord. Kepplinger war viele Jahre 

an Land tätig, bevor er sich 2015 für eine 

Karriere auf hoher See entschied. Warum 

nicht früher? »Zum einen wollte ich im 

Bereich Hotel Operations erst einmal umfassend 

Erfahrungen sammeln. Zum anderen 

habe ich mich lange nicht getraut.« 

Als Hotelmanager verantwortet der gebürtige 

Leipziger die gesamte Planung im F&B 

Bereich, Front Office und den Bereich 

Housekeeping. »Für einen Job am Schiff 

muss man belastbar sein, eine positive 

Grundeinstellung haben und auch in stressigen 

Situationen innere Ruhe ausstrahlen und 

gut gelaunt bleiben. Unsere Gäste kommen 

auf das Schiff, um sich zu erholen und eine 

schöne Zeit zu verbringen. Glückliche Gäste 

kann man aber nur dann haben, wenn auch 

die Crew zufrieden und motiviert ist.« Und 

dies ist bei einem Arbeitspensum von manchmal 

70 bis 80 Stunden an sieben Tagen in der 

Woche und dem Zusammenleben auf engstem 

Raum nicht einfach. »Auf dem Schiff 

gibt es immer sehr viele Neueinsteiger, die 

wir von der Pike auf schulen, aber auch die 

bestehende Crew wird kontinuierlich trainiert 

und geschult, um den Arbeitsalltag > 


falstaff 

33

karriere / am schiff 

> 

an Bord erfolgreich zu meistern.« Das 

Tempo auf hoher See ist ein anderes als am 

Land, weiß Kepplinger: »Alles geht schneller, 

die Prozesse sind kürzer und man kann und 

muss auch selbst schneller agieren.« Genauso 

schnell kann es mit der Karriere an Bord 

gehen. Bleibt man über mehrere Vertragsverlängerungen, 

besteht viel eher als am Land 

die Möglichkeit, die Karriereleiter mit 

raschen Schritten hinaufzuklettern. 

intensiverer gästekonTAKT 

Der Spa-Bereich 

der MS EUROPA 2. 

»Wir sitzen alle im selben 

Boot – die Arbeit und das 

Leben schweißen uns auf 

eine wunderschöne Art 

und Weise zusammen.« 

Michaela Dosin Suitenstewardess, MS Europa 

Sie sorgen für das Image des Hotels, für die 

gute Laune des Gastes und für den besonderen 

Moment des Ankommens – die Mitarbeiter 

des Housekeeping Departements. Zusammen 

mit knapp 49 Mitarbeitern sorgt Michaela 

Dosin dafür, dass jeder Winkel auf dem 

Schiff nicht nur sauber und rein, sondern 

auch wohnlich und gemütlich ist. Zum 

Arbeitsbereich einer Suitenstewardess gehört 

die Reinigung der Suiten morgens und 

abends. Außerdem umfasst die Zuständigkeit 

alles, was in der Suite sonst noch anfällt, 

hierzu gehören auch Fragen oder Wünsche 

der Gäste. Müssen die Teppiche neu schamponiert 

werden, sind die Sofakissen gut drapiert, 

hängen die Vorhänge korrekt und sind 

die Pflanzen und Blumen noch frisch? Mit 

solchen Fragen beschäftigt sich Dosin täglich 

an sieben Tagen in der Woche. 

Als Suitenstewardess lernt man schnell, auf 

das Wesentliche zu achten und sich auf die 

Gegebenheiten einzustellen. Der große Unterschied 

zu der Arbeit in einem Hotel am Land 

ist für Dosin ein positiver Aspekt: »Unsere 

Gäste bleiben oft mehrere Wochen am Schiff. 

Da wir sieben Tage die Woche arbeiten, 

sowohl das Morgen-, als auch das Abendservice 

inne haben, bauen wir einen viel intensiveren 

Kontakt zu den Gästen auf. Dieser persönliche 

Kontakt, die Möglichkeit, die Gäste 

persönlich mit Namen zu begrüßen und das 

Vertrauen, das uns entgegengebracht wird, 

sind wunderschön.« Auch wenn der 

Arbeitsalltag intensiver als an Land ist, nützt 

Dosin ihre Freizeit, um an Land zu gehen: 

»Bevor das Abendservice startet, werden 

beim Mittagessen Pläne mit den Kollegen 

geschmiedet. Am Nachmittag haben wir Zeit, 

Touristen zu spielen und erkunden die jeweiligen 

Städte, in denen wir angelegt haben. Ich 

sehe die Welt von einer Seite, wie ich sie von 

zu Hause aus niemals kennenlernen könnte.« 

> 

Fotos: Hapag Lloyd, Getty Images (1) 

»Oasis of the seas« ist eines der 

größten Kreuzfahrtschiffe der 

Welt und gehört zur Reederei 

Royal Caribbean International. 


fmk. | fmk-web.de 

Fotografie: Daniel Esswein 

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Zweimal täglich 

werden die Suiten auf 

Vordermann gebracht. 

Das Atrium 

der MS Europa . 

Perfektes Service 

ist selbstverständlich. 

»Die ständig wechselnden Reiseziele, die entstehenden 

Freund schaften, die Zusammenarbeit im Team und die 

interessanten Gäste ermöglichen einen unvergleichlichen 

Arbeits alltag.« Markus Brandt Butler, MS Europa 2 

diskret und stilsicher 

Aber nicht nur eine Suitenstewardess ist für 

das Rundum-Wohlfühlgefühl verantwortlich. 

Markus Brandt hat die verantwortungsvolle 

Position des Butlers inne und betreut die 

Penthouse und Owner Suiten auf dem Top- 

Deck auf der MS Europa 2. Brandt ist direkt 

der Hausdame unterstellt, diese reportet 

wiederum dem Hotelmanager. Ein Butler 

kennt sich mit Personal führung und Eventplanung 

aus, beherrscht klassische Tätigkeiten 

des Haushaltsmanagements sowie die 

Tisch- und Servierkunde und unterstützt die 

Stewardessen auch beim Herrichten der Suiten. 

»Das Wesentliche ist, dass wir Gästewünsche 

erfüllen, bevor sie geäußert werden. 

Jeder Gast muss das Gefühl haben, dass ich 

nur für ihn da bin – sei es bei der Ausrichtung 

von Cocktail-Parties, Buchungen von 


Ausflügen, aber auch bei Anfragen zum 

Wäscheservice.« Die Entscheidung, auf ein 

Schiff zu gehen, traf Brandt, da er sich nicht 

mehr auf nur einen Ort festlegen wollte: »Ich 

sah die Möglichkeit, meine Leidenschaften 

für die Gastronomie und die Welterkundung 

miteinander zu verbinden. Aus meinem Plan, 

nur einen Vertrag zu machen, wurden mittlerweile 

eineinhalb Jahre.« 

Das Herausfordernde an seiner Tätigkeit 

ist laut Brandt unter anderem die körperliche 

Anstrengung. Ein Beispiel: Auch ein starker 

Wellengang bedeutet nicht etwa, dass man 

eine Pause einlegen kann, sondern dass unter 

noch größerer Anstrengung für ein perfektes 

Service gesorgt werden muss. Auch Flexibilität 

ist gefragt, denn sollte ein Produkt einmal 

nicht mehr verfügbar sein, muss man umdisponieren 

und schnell reagieren – es gibt nun 

mal keinen Supermarkt um die Ecke. 

< 

Steckbrief 

Michaela Dosin 

. . . wurde 1991 in München geboren und 

hat eine Ausbildung zur Hotelfachfrau 

absolviert. Seit Juni 2013 ist Dosin auf der 

MS Europa als Suitenstewardess tätig, 

wobei sie auch schon die Position als Nightstewardess 

inne hatte. 

Klaus Kepplinger 

. . . wurde 1971 in Graz geboren und ist seit 

Juni 2015 Hotelmanager auf der AIDAstella. 

Nach Absolvierung der Hotelfachschule Bad 

Ischl zog es Kepplinger in die weite Welt – 

die Liste der Arbeitsstätten kann sich sehen 

lassen: USA, London, Lissabon, Mailand, 

Rom und Ägypten. 

Markus Brandt 

. . . wurde 1980 in Leipzig geboren und ist als 

Butler auf der MS Europa 2 tätig. Bevor 

Brandt im August 2014 an Bord ging, war er 

Restaurantmanager in Australien bei »Subways« 

und Bankettleiter in einem 4-Sterne- 

Hotel in Leipzig. 

Fotos: Hapag Loyd, Getty Images (1), beigestellt

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iSi Rapid Infusion 

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Küche, Flüssigkeiten mit individuellen 

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jeder Chef und Barmann kann so 

seiner Kreativität freien Lauf 

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Anwendungen schneller und einfacher 

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Gourmet Whip gefüllt. Durch 

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falstaff 

37

karriere / Cayman ISLANDS 

The Ritz Carlton Grand 

Cayman – das Luxus- 

Hotel ist die erste 

Adresse auf der Insel. 

Thomas Seifried – 

der Executive Chef im 

Restaurant »Blue by 

Eric Ripert« gilt als der 

beste Koch der Karibik. 

The Seven Mile Beach 

Der schönste Strand der 

Karibik liegt am westlichen 

Ende der Insel. 

Glasklares Wasser 

Die Natur scheint hier noch in 

Ordnung. Ein Paradies für 

Fischer und auch jene, die 

Fische verarbeiten. 

Fotos: Shutterstock (2), beigestellt 


Eva Absenger – Im 

»Morgan’s Seafood« 

Restaurant arbeitet die 

Steirerin in leitender 

Position. 

So angeln Sie sich den 

Job 

im Paradies 

Perfektes Wetter. Gutes Geld. Nur zwei der 

Gründe, warum es sich lohnt auf den 

Cayman Islands zu arbeiten. 

Bloß: Wie schafft man den 

Sprung auf die Insel? 

Text michael PECH 


falstaff 

39


In der Theorie klingt es ja ganz einfach: 

Hinein ins Flugzeug und für nicht einmal 

600 Euro von Frankfurt auf die 

Cayman. Zwischenstopps in New 

York und Atlanta. Reisezeit knappe 30 

Stunden. Dann ist man dort. Sonne, Palmen, 

weißer Strand, das Wasser klar und die Temperatur 

das ganze Jahr beständig über 30 

Grad Celsius. Und nun ab auf Jobsuche! Ja 

und jetzt schreien alle auf: Nein, nein, nein! 

So checkt man sich doch keinen Auslandsjob. 

Aber warum eigentlich nicht? 

Die Steirerin Eva Absenger hat das vor fast 

drei Jahren genau so gemacht. Das Touristen- 

Visum reicht für maximal 90 Tage. Genug 

Zeit für Urlaub, Klinken putzen und Vorstellungsgespräche. 

Und es hat funktioniert. Für 

ein gültiges Arbeitsvisum musste sie zwar 

kurz aus- und dann wieder einreisen. Gelandet 

ist sie schließlich im »Upper Crust Deli 

Bistro«, zuständig für die Bereiche Events 

und Catering. Heute ist Absenger in leitender 

Position für das »Morgan's Seafood Restaurant« 

zuständig und will gar nicht mehr runter 

von der Insel. Absenger: »Bootsausflüge, 

Strandparties, das ganze Jahr lang Sommer. 

Die Freizeit muss man genießen. Zumindest, 

Herrlicher Ausblick 

Das ist der Arbeitsplatz 

von Eva Absenger. 

Farbenfroh – das 

Morgan’s gilt als eines der 

besten Fisch-Restaurants 

der Insel. 

Morgan’s Seafood Restaurant 

Eva Absenger, 

Manager 

Hier im Seafood Restaurant ist die Steirerin für 

Accounting und HR zuständig. »Das Arbeitsklima 

unter den Expats auf der Insel 

ist ausgezeichnet«, sagt sie. 

www.morganscayman. 

com 

»Gut 40 Prozent höherer 

Verdienst als in der Heimat. 

Für die Unterkunft muss 

man selbst sorgen.« 

Eva Absenger 

Morgan’s Seafood Restaurant 

wenn sie einmal vorhanden ist.« Denn wie 

überall, gilt auch hier: Leistung zählt und 

geschenkt wird einem nichts. 

Jobs gibt es auf den Cayman Islands in beinahe 

jeder Position – egal, ob Küche oder 

Service. Ein Insider-Tipp abseits der großen 

Job-Plattformen: ein Blick in die lokale 

Zeitung, dem »Cayman Compass«, wo 

immer wieder Jobs ausgeschrieben werden 

(www.caymancompass.com). Empfohlen 

wird, dass man bereits in einer der oberen 

Ebenen einsteigt. Natürlich sei es aber auch 

möglich, sich rasch nach oben zu arbeiten. 

»Wer fleißig ist, wird seinen Weg überall 

machen«, so Absenger. 

Auch die Insel selbst hat einen rasanten 

Aufstieg hinter sich: Wo früher Schildkröten 

und Muscheln die Hauptexportgüter waren, 

haben sich die Cayman heute zu einem der 

größten Finanzplätze der Welt gemausert. 

Weit mehr als 200.000 Firmen sind hier 

registriert, die meisten davon international 

tätige Banken. Geld regiert und dementsprechend 

luxuriös ausgestattet sind sowohl 

Hotels als auch Restaurants. Denn der Tourismus 

ist neben der Finanzwirtschaft der 

stärkste Wirtschaftsfaktor auf den Inseln. 

Jährlich besuchen um die 250.000 Touristen 

die Cayman Islands. Zudem bringen Kreuzfahrtschiffe 

weitere 1,7 Millionen Besucher 

für ein paar Stunden Aufenthalt auf die 

Inseln. 

Eva Absenger ist für länger gestrandet. 

Und natürlich ist der Weg, den sie gegangen 

ist, um hier anzuheuern, ein ungewöhnlicher. 

Herkömmlich bewirbt man sich über 

> 

So läuft’s rechtlich 

Für einen Job auf den Cayman Islands benötigt 

man natürlich ein Arbeitsvisum. Das 

wird in fast allen Fällen vom Arbeitgeber organisiert. 

Die schnellste Variante ist ein 

»Temporary Work Permit«, ein 3 Monate 

gültiges Arbeitsvisum, womit fast alle Expats 

starten. Das kann zu einer Vollzeitarbeitserlaubnis 

für bis zu 5 Jahre gesteigert 

werden. Für den Visumsantrag benötigt man 

u. a. einen gültigen Reisepass, einen sauberen 

Strafregisterauszug, Passfotos und ein 

Gesundheitszeugnis. Alle Dokumente müssen 

immer im Original sein sowie in Englisch 

übersetzt und beglaubigt. Hier sind die 

wichtigsten Infos zu finden: www.gov.ky 



Caribbean Club 

5-Sterne-Luxus an 

einem der schönsten 

Strände der Insel. 

Karriereleiter: Ein Job 

auf den Cayman bringt 

einen nach oben. 

WIR SPÜLEN, 

WIE SIE KOCHEN. 

PASSIONIERT. 

Die neue Winterhalter Gerätespülmaschine. 

Sauber. Ergonomisch. Wirtschaftlich. 

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11. – 16.03.2016, Halle A4, Stand 402 

www.winterhalter.at 

www.winterhalter.de


Solor apicias persperfe 

rum que voluptatis dol 

uptam harum rehendus. 

Blue by Eric Ripert 

Thomas Seifried, 

Ececutive Chef 

Beim Auswahlverfahren für diesen Job musste 

er sich gegen zwei Sterneköche durchsetzen. 

Heute gilt der Kärntner als bester 

Koch der Karibik. »Ein Traumjob«, 

sagt er. 

www.ritzcarlton.com 

Blue by Eric Ripert im 

Das Restauarnt im 

Ritz Carlton. 

Frisch aus dem Meer 

Aufgetischt wird nur die 

beste Qualität. 

> 

eine Recruiting-Agentur oder direkt bei 

den ansässigen Hotelgruppen. Optimalerweise 

kann man innerhalb der Gruppe wechseln. 

Das beste Haus der Insel ist das »Ritz Carlton«, 

das auch das beste Restaurant der 

Karibik beheimatet: das »Blue by Eric 

Ripert«. Executive Chef hier ist ein Österreicher: 

Thomas Seifried. 

Seifried kam über die »klassische Route« 

auf die Cayman. Vor seinem Engagement im 

»Blue« war er im »Ritz-Carlton Sanya« in 

China tätig. Innerhalb einer Hotelgruppe 

sind Wechsel gerne gesehen, sagen die 

Re cruiter. Seifried durchlief ein beinhartes 

Auswahlverfahren, in dem er sich um den 

begehrten Job gegen einen spanischen und 

einen japanischen Sternekoch durchsetzen 

konnte. Auch er schätzt die Vorteile der Insel 

– privat, vor allem aber auch beruflich. 

»Für einen Koch ist das hier ein absolutes 

Paradies«, so Seifried. »Nirgendwo auf der 

Welt kann man mit besserem oder frischerem 

Fisch arbeiten. Drei Fischer sind allein für 

unser Restaurant exklusiv unterwegs.« Ein 

kulinarischer Volltreffer, Exotisches ist hier 

ganz normal, wie etwa Yellowfin Thunfisch, 

Red Snapper, Schwertfisch, der Makrelenfisch 

Wahoo, Spiny Lobster oder die Riesenmuschelart 

Conch. Und natürlich lernt man 

unter der Regie des Starkoch Eric Ripert 

enorm viel. Weltweit gibt es kaum einen, der 

so zärtlich und konzentriert mit den Aromen 

von Fisch umzugehen weiß. Seifried: »Beruflich 

ermöglicht einem eine Station in so 

einem Top-Restaurant ganz neue Möglichkeiten. 

Ich kann nur jedem empfehlen, hier 

einmal zu arbeiten.« 

Vor allem ist es für viele aber auch das 

Geld, das sie hierher lockt. Gut 40 Prozent 

mehr als in der Heimat könne man auf Cayman 

verdienen, Steuern bezahlt man zudem 

keine. Da bleibt dann schon ordentlich etwas 

über. Die notwendigen Versicherungen werden 

vom Arbeitgeber organisiert und manchmal 

auch komplett übernommen, zumindest 

aber zu 30 Prozent. So bezahlt man für eine 

erweiterte Gesundheitsversicherung zum Beispiel 

um die 150 Euro pro Monat. Unterkünfte 

müssen stets selbst organisiert werden 

und fallen je nach Ausrichtung mit 600 bis 

1500 Euro ins Gewicht. Der Rest bleibt auf 

der hohen Kante. Allein schon deshalb, weil 

die Freizeit so begrenzt ist, dass kaum Zeit 

bleibt, um das Geld auszugeben. 

Eine geballte Ladung Leben genießt man 

aber bereits während der Arbeitszeit. Zusammengewürfelt 

sind auf den Cayman nämlich 

zahlreiche Nationen. Italiener, Jamaicaner, 

Amerikaner, Filipinos, Inder und natürlich 

etliche Deutsche, Schweizer und Österreicher. 

»Das Arbeitsklima ist immer das, was man 

daraus macht«, sagt Absenger. »Wir Expats 

halten zusammen, die Stimmung ist gut und 

freundlich.« 

Interviewpartner 

Eva Absenger, 31 Jahre alt aus Graz, lebt 

seit 2013 auf den Cayman Islands. Zuvor 

arbeitete sie im »Ritz Carlton Sanya« in 

China als Club Lounge Managerin. Auf den 

Cayman ist sie im »Morgans Seafood 

Restaurant« als Manager für Accounting & 

HR sowie für Events zuständig. 

Thomas Seifried, 31 Jahre alt aus Wolfsberg, 

war im Restaurant »At Eight« in 

Wien bereits mit 24 Jahren der jüngste 

2-Hauben-Koch der Stadt. Seit 2013 ist er 

Executive Chef im Restaurant »Blue by 

Eric Ripert« und wurde zum besten Koch 

der Karibik gewählt. 

< 

Fotos: Stephen Clarke Photography, beigestellt 


DO & CO – 

THE GOURMET ENTERTAINMENT COMPANY 

Das Geheimnis unseres Erfolges 

Über 10.000 Persönlichkeiten – ein globales Team 

Kulinarische Höhenflüge über den Wolken, 

auf dem Rasen und in der Stadt: Mit unseren 

drei Geschäftsbereichen Airline Catering, 

International Event Catering und Restaurants, 

Lounges & Hotel verwöhnen wir unsere Gäste 

mit höchstem Qualitätsanspruch, innovativen 

Konzepten und viel Liebe zum Detail. An allen 

unseren 28 Standorten in zehn Ländern 

auf drei Kontinenten, in den Maschinen von 

60 Fluglinien und in den großen Stadien der 

Welt bieten wir Gourmet-Erlebnisse für alle 

Sinne. Besondere Momente brauchen besondere 

Menschen. Menschen, die mit Leidenschaft 

über den Tellerrand hinausschauen. 

Menschen, die mit Freude ihre Stärken nutzen. 

Menschen, die ihr Potenzial weiterentwickeln 

möchten. Bei DO & CO besteht die 

Möglichkeit sich zu entfalten und eine Karriere 

in einem globalen Team aus 10.000 Persönlichkeiten 

zu starten. Wir haben ein Ziel: 

unsere Gäste mit dem Außergewöhnlichen 

zu begeistern. 

Erschaffen Sie unvergessliche Erlebnisse – 

und erleben Sie selbst Unvergessliches. 

AIRLINE CATERING 

Die Division Airline Catering generiert den 

größten Anteil des Umsatzes an den Standorten 

New York, London, Istanbul, Düsseldorf, Frankfurt, 

München, Seoul, Mailand, Kiev, Malta, 

Salzburg, Wien, Linz und Graz. 

Mehr als 60 Fluglinien zählen zum Kundenportfolio 

von DO & CO. 

INTERNATIONAL EVENT CATERING 

Sport Events, Corporate Events und private 

Feiern – die Division DO & CO International 

Event Catering steht für ein allumfassendes 

Veranstaltungsprodukt für Feste von zwei bis 

über 250.000 Gäste. Neben dem Kernprodukt 

Catering werden Ideen, Themen und Konzepte 

erarbeitet und von der hauseigenen Agentur 

zur Umsetzung gebracht. Zu den bedeutendsten 

Veranstaltungen in diesem Segment zählen 

die Formel 1, Fußball Europameisterschaften, 

Champions League Finali, ATP Master 

Series, Beachvolleyball Grand Slam, Hahnenkamm 

Rennen in Kitzbühel und viele mehr. 

RESTAURANTS, HOTEL 

& LOUNGES 

Die Division Restaurants, Lounges & Hotel ist 

das ursprünglichste Segment des Unternehmens. 

Sie bildet das Herzstück der Gruppe 

und fungiert als Imageträger sowie als Basis 

für eine erfolgreiche Markenbildung. 

UNSERE MARKEN 

MEHR ALS 30 BERUFSBILDER BEI DO & CO 

Head Chef | Catering Leiter | Food Design | Architektur | 3D Design | Controlling | Logistic | Legal Department | Service | Patisserie | Quality Assurance | 

EDV | Head of Production | Human Resources | Academy | Graphic Design | Industrial Design | Baumanagement | Financial Account | Customer 

Relation | Investor Relation | Supervisor | IT | Project Management | Crew Control | Staff Travel | Lounge Operation | Zuckerbäcker | Insurances | Cash 

Management | Flying Chef | Catering Assistant | Einkauf | Kalkulation | Dispatch | Steward on Train | Service Manager | Gebäudetechniker | Assistant 

Qualitätssicherung | Hospitality Production Manager | u.v.m. 

DO & CO 

doco.com/jobs

Jörg Zipprick 

essay 

Blogger – 

ja oder nein? 

Die Antwort vorweggenommen – mit Bloggern 

verhält es sich wie mit allen Menschen: 

es gibt solche und solche. Von Koryphäen, 

Blendern und dem vernünftigen Abwägen. 

K 

ümmert es mich, 

ob ein Text auf 

Papier steht oder 

nur auf dem Bildschirm 

abzurufen 

ist? Natürlich nicht. Deshalb ist 

es mit Bloggern wie mit allen 

Menschen. Es gibt solche und 

solche: Nette und weniger nette, 

kenntnisreiche und ignorante, 

korrupte und unbestechliche. 

Dasselbe kann man auch von 

Fotografen und Journalisten 

behaupten. 

Gerade Verfasser von Rezeptblogs 

sind oft mit großem 

Enthusiasmus bei der Sache, 

sind Autor, Stylist und Fotograf 

gleichzeitig. Von der etablierten 

Konkurrenz wurde das lange 

snobistisch bis schnippisch 

kommentiert, nach dem Motto 

»Wenn man versucht, alles zu 

können, macht man nichts richtig.« 

Inzwischen gibt es etliche 

Blogs, da erkennt höchstens ein 

langgedienter Bildredakteur den 

Unterschied zur Teamarbeit. 

Viele dieser Autoren verfügen 

sogar über Kochbuchverträge. 

Man darf ruhig anzweifeln, 

ob Mainstream-Verlage ohne 

die Blogs auf sie aufmerksam 

geworden wären. 

Ob Kochbuch-Kritiken, News 

aus der Branche oder Tipps und 

Kniffe zum Kochen – in Blogs 

wird man fündig. Häme von Seiten 

der professionellen Journalisten 

ist da unangebracht, denn 

einerseits sind etliche Blogger zu 

echten Profis gereift, andererseits 

ist der Übergang vom Journalisten 

zum Blogger heute fließend. 

Autoren wie David Schnapp von 

der Weltwoche und Wolfgang 

Fassbender von der NZZ bestücken 

eigene Blogs und beliefern 

Zeitungen. Der Brite Andy Hayler, 

eigentlich Informatiker und 

Unternehmer, hat sich mit seinen 

nüchternen, fundierten Restaurantkritiken 

einen Namen gemacht 

und schreibt jetzt auch für 

Magazine. Vedat Milor aus der 

Türkei hat zusammen mit dem 

Schweden Mikael Jonsson etliche 

clevere Restaurantkritiken verfasst, 

bevor Jonsson absprang 

und das Londoner Restaurant 

»Hedone« eröffnete. Ganz ehrlich: 

Dieser Mann kann nicht 

nur ein Restaurant beurteilen 

und darüber schreiben, er kann 

auch kochen. 

Doch wo es viel Licht gibt, 

gibt es auch Schatten, gerade im 

Bereich der Restaurantkritik. 

Junge Menschen, die 

man einzig und allein 

durch den Blog erreicht! 

So etwas ist, 

mit Verlaub gesagt, 

Blödsinn: Den Kundenkreis 

bestimmen 

Sie als Wirt oder Koch 

durch eine Vielzahl 

von Details. 

Dort haben sich abseits jeder 

redaktionellen Kontrolle einige 

Gestalten breitgemacht, die ihren 

Mangel an Talent und Sachkenntnis 

mit großspurigem Auftreten 

kompensieren. »Platz da, 

jetzt kommen wir. Wir sind jung, 

wir sind cool und wer sich uns 

entgegenstellt, den mobben wir 

auf Facebook und treten ihn aus 

dem Rampenlicht« lautet ihr 

Motto. Diese Leute sind nicht 

einmal besonders zahlreich. Sie 

sind jedoch besonders laut. Köche 

und Wirte fürchten sie wegen 

übersteigerter Forderungen: Gratis-Mahlzeiten 

für drei, vier oder 

fünf »Testesser« (ich setze das 

Wort mal bewusst in Anführungszeichen) 

werden wie selbstverständlich 

verlangt. Hoteliers 

berichten, dass dieselben Leute 

permanent nach Einladungen in 

Suiten fragen. Selbst Mitarbeiter 

von Autohäusern erklären, dass 

es Anfragen von autoproklamierten 

Testessern gab. Man will ja 

standesgemäß vorfahren. Geld 

verdienen diese Blogger nicht 

durch Restaurantkritiken, sondern 

durch Events, »Restaurantberatung« 

oder schlicht Erpressung. 

Ich habe das selbst einmal 

erlebt: Ein französischer Blogger 

entfesselte auf Facebook eine 

Hasskampagne gegen ein Projekt, 

an dem ich mitarbeitete. Einen 

Monat später meldete er sich 

telefonisch und erklärte, dass er 

gegen Zahlung eines höheren 

vierstelligen Betrages zum glühenden 

Unterstützer mutieren 

Foto: PPL 


würde. Wir haben nicht gezahlt 

und lebten fortan im Shitstorm. 

Manche Wirte und Großhändler 

haben solchen Bloggern deshalb 

»Beraterverträge« ausgestellt. 

Wird so ein Vertrag nicht verlängert, 

beginnt das Spiel von vorn: 

Ehemalige Auftraggeber werden 

auf der Webseite sowie auf Facebook 

übel beschimpft. Negative 

Kommentare häufen sich plötzlich 

auf Bewertungsportalen. 

Gegenüber Wirten erklären 

solche Leute gern, Lob in einem 

Blog würde «ihren Kundenkreis 

verjüngen«. Ja, das klingt gut. 

Eine neue Generation von Gästen 

wird nach Erscheinen des Beitrags 

in der Gaststube aufmarschieren. 

Junge Menschen, die 

man einzig und allein durch den 

Blog erreicht! So etwas ist, mit 

Verlaub gesagt, Blödsinn: Den 

Kundenkreis bestimmen Sie als 

Wirt oder Koch durch eine Vielzahl 

von Details: Stil der Einrichtung, 

Rolle des Service, Küchenrichtung 

und nicht zuletzt Preisniveau. 

Wer für ein gutes Menü 

für zwei (oft vollkommen zu 

Recht) 500 Euro und mehr verlangt, 

bei dem werden sich keine 

Scharen von Mittzwanzigern 

tummeln. Der Betrieb muss darunter 

nicht leiden. 

Unvergessen auch der Flop des 

Berliner Events »Chefs: Next 

Generation« von »Max Vanderveer« 

(Pseudonym) und dem 

Blog »Highendfood«, bei dem 

gestandene Köche auf den Rechnungen 

für Hotels und Anreise 

sitzen blieben. Solche Ereignisse 

sagen nichts über das Medium 

Blog. Sie zeigen jedoch den Charakter 

der jeweiligen Verfasser. 

Bleibt die Frage: Muss ich als 

Koch Blogger einladen oder 

unterstützen? Die klare Antwort 

lautet: Nein. Laden Sie Autoren, 

ob sie nun einen Blog betreiben 

oder für ein Magazin arbeiten, 

ruhig ein, wenn sie Ihnen sympathisch 

sind oder Ihnen der Sinn 

danach steht. Einen Einladungszwang 

dürfen Sie nicht akzeptieren, 

sonst kochen Sie demnächst 

zwar vor Inhabern diverser Facebookaccounts 

und Internetpräsenzen, 

aber für Umsatz entlang 

der Nulllinie. Und die Events? 

Viele Köche holen am heimischen 

Herd zu Rundumschlägen 

gegen gewisse Blogger aus, nur 

um sich später auf der Bühne 

beim Handschlag mit denselben 

Menschen fotografieren zu lassen. 

Das ist inkonsequent und 

kurzsichtig. Sponsoren solcher 

Veranstaltungen suchen meist 

nicht den Kontakt mit Journalisten 

oder Bloggern. Sie suchen 

den Kontakt mit Ihnen, den 

Köchen – Ihre Anwesenheit ist 

also gutes Geld wert. Überlegen 

Sie sich, ob Sie mit Ihrem guten 

Ruf wirklich andere aufwerten 

möchten. 

Investieren Sie Ihre Zeit und 

Energie nicht ins Hofieren selbsternannter 

Testesser, sondern 

machen Sie Ihre Gäste glücklich. 

Etliche davon werden ihre positiven 

Erfahrungen auf Instagram 

und Facebook teilen. Und ihrerseits 

Blogeinträge verfassen. 

Blogs, die ich gerne lese, sind 

unten gelistet – aus Gründen der 

Fairness lasse ich Websites mit 

meinen eigenen Beiträgen hier 

konsequent weg. 

Andyhayler.com 

Hier schreibt der einzige Kritiker, 

der alle drei Sterne-Lokale des 

Michelin besucht hat. Kenntnisreich 

und neutral. 

Dasfilet.ch 

Der Blog des Weltwoche-Journalisten 

David Schnapp, ausführlicher 

als die Berichte in der Zeitung. 

Ein französischer 

Blogger entfesselte 

auf Facebook eine 

Hasskampagne gegen 

ein Projekt, an dem 

ich mitarbeitete. 

einen Monat später 

erklärte er telefonisch, 

dass er gegen Zahlung 

eines höheren Betrages 

zum glühenden 

Unterstützer mutieren 

würde. 

Jörg Zipprick, geboren 1965, arbeitet 

seit 1991 als Journalist und Autor und lebt 

in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester 

tätig. Sein Buch »Südfrankreich – 

Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand 

Award 2005 als »Best French Cuisine Book 

in the World« ausgezeichnet. 

Nachgewuerzt 

(www.nzz.ch/meinung/ 

blogs/nachgewuerzt/) 

Ansichten und Einsichten des 

Restaurantkritikers Wolfgang 

Fassbender, lesenswerte Kritiken. 

www.chefjacqueslamerde.com 

Vorsicht Parodie: Der fiktive 

Chef Jacques veredelt billige 

Industrieprodukte rein visuell zu 

trendiger Cuisine im Noma-Stil 

und beherrscht den Jargon der 

jungen In-Köche. 

Nikos-weinwelten.de 

Aktuelle News aus der Branche, 

meist schneller als anderswo. 

Nutriculinary.com 

Man muss ihn nicht mehr vorstellen: 

Stevan Paul, Kochbuchautor 

und Fachjournalist, begann 

mit diesem Blog. 

Wo-isst-siebeck.de 

Der Altmeister aktualisiert 

seinen Blog nur sporadisch, 

doch es gibt ihn und er liest sich 

immer noch weit besser als das 

Gestammel, was in manchen 

Blättern als Restaurantkritik 

verkauft wird. 

Vedat Milor 

www.vedatmilor.com 

Ich bin des Türkischen nicht 

mächtig, denke aber, dass Vedat 

Milor die hohen Standards, die 

er bei »Gastromondiale« und 

früher bei »Gastroville« setzte, 

hier nicht unterbietet. 

Vir Sanghvi 

Virsanghvi.com 

Der indische Journalist Sanghvi 

schreibt über Küche und Politik. 

Valentinas-kochbuch.de 

Die vielleicht besten Kochbuch- 

Rezensenten des deutschen 

Sprachraums. 


falstaff 

45

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Ludwigstr. 22 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 0761-2089 890 | info@kochdesjahres.de

kulinarik & drinks 

Olivenöl-Produktion 

Sternekoch Kalobius erklärt, wie‘s geht 

Burger-Rezeptstrecke 

Die große Kunst von Patties und Buns 

Plädoyer für Rohkäse 

Vom Mozen und Käsen an sich 

Cognac neu interpretiert 

Lange unterschätzt, heute wieder da 

Foto: Sylvan Müller / Hiltl / AT Verlag 

Next generation Metzger 

Das Zürcher Veggie-Imperium Hiltl 

zelebriert mit dem Buch »Meat the 

Green« 2 Jahre Vegi-Metzg. 


falstaff 

47

karriere / rohmilchkäse 

raw & slow 

Um die 5.000 Sorten, stetig wachsende Marktzahlen und vor 

allem: spannende regionale Produzenten. Käse macht süchtig. 

Ein sehr persönliches Plädoyer für mehr Genuss im 

Allgemeinen und Rohkäse im Speziellen von Jürgen 

Schmücking, Biogenuss-Marketing Österreich. 

Text Jürgen Schmücking 

Fotos ian ehm 


K 

äse macht glücklich, führt – 

zumindest in der Schweiz – die 

Liste der meist gestohlenen 

Lebensmittel an und ist für viele 

der Grund, warum sie niemals 

zum Vollblut-Veganer werden könnten. 

Käse schmeckt – auch den Produzenten und 

dem Handel. Insbesondere in der EU. So ist 

Deutschland Jahr für Jahr in den Top 3 der 

weltweit größten Käsemärkte (Platz 1: USA), 

in Österreich wird sogar mehr verbraucht, 

als gegessen wird und die Studie »Global 

Cheese Market 2013 – 2019« sagt für 2019 

einen weltweiten Umsatz von gut 105 Milliarden 

US-Dollar voraus. 

Das Prinzip der Käseherstellung ist einfach 

und für Gastronomie-Profis ein offenes Geheimnis. 

Der (erwärmten) Milch werden 

Lab-Enzyme beigegeben. Das löst einen Prozess 

aus, den man »Dicklegung« nennt. 

Dabei entstehen zwei Komponenten. Die 

flüssige Molke und der feste Käsebruch. Dieser 

Käsebruch ist eine fragile Masse, weich 

und formbar. Aus diesem Grundbrei entstehen 

die größten Käse der Welt. Vom Appenzeller 

bis zum Ziger, vom Asiago vecchio 

zum spanischen Zamorano. Der Teufel liegt 

natürlich im Detail. Also in den Komponenten 

Milch, Reifedauer, dem Salzgehalt der 

Lake, in der der Käse gewaschen wird, 

Raumtemperatur, Größe oder Pflege der Rinde. 

Käse ist das kulinarisch Wertvollste, das 

man aus der Milch machen kann, die uns 

Rind, Schaf, Ziege, Büffel oder Yak zur Verfügung 

stellen. Der Respekt gegenüber dem 

Nutztier ist einer der Gründe, warum es so 

wichtig ist, das Beste aus der Milch zu 

machen. Es ist eine Verantwortung. Industrielle 

Käseproduzenten, deren Bezug zum Tier 

sich mitunter in lustigen Darstellungen > 

Wiens erste Stadtkäserei 

Johannes Lingenhel (r.) führt Geschäft 

und Restaurant, Robert Paget käst 

regelmäßig mitten im Geschehen. 


falstaff 

49

karriere / Titel rohmilchkäse 

Last Steps 

Die Mozzarella- 

Kugeln werden 

geformt und 

kommen dann 

ins kalte Wasser 

sowie Salzbad. 

Exklusiv für KARRIERE käsen – bzw. 

mozen – Johannes Lingenhel und Robert 

Paget zum ersten Mal in der Stadtkäserei. 

Wichtiger Moment 

Paget testet, ob die Pasta 

Filata schön geschmeidig ist 

und sich ziehen lässt. 

> 

auf der Verpackung erschöpft, nehmen 

diese Verantwortung teils weniger genau. 

Das bedeutet natürlich nicht, dass es nicht 

auch hervorragenden pasteurisierten Käse 

gibt. Im Gegenteil. Trotzdem ist es Zeit, die 

Handwerker wieder einmal vor den Vorhang 

zu bitten. Und ihren Schatz. Den Rohmilchkäse. 

Immerhin sind die Originale der beiden 

vermutlich bekanntesten Käsesorten der Welt 

ebenfalls aus roher Milch: Der kleine Weichkäse 

mit dem unverkennbar nussigen Aroma 

aus dem verschlafenen Dorf Camembert in 

der Normandie und der rustikale, in bizarren 

Höhlengrotten gereifte, Roquefort. Natürlich 

hat auch die Schweiz ein schier unerschöpfliches 

Repertoire an sensationellen Sorten. 

Uneingeschränkt empfehlenswert sind der 

kräftig-würzige Vacherin Mont-d’Or (überhaupt, 

sobald er in die Tage seiner Reife 

kommt), der Emmentaler oder der Sbrinz. 

LANZE FÜR DEN ROHMilchKÄSE 

Bestimmte staatliche und überstaatliche Regulative 

haben eine beängstigende Wirkung. Ich 

spreche von Gesetzen, Normen und Erlässen, 

die mir vorschreiben, was ich zu essen habe. 

Während der ganzen Diskussion um den steirischen 

„Killerkäse“ habe ich ein zunehmend 

beklemmendes Gefühl bekommen. Wie 

Hyänen sind die Medien über den »schmutzigen«, 

»keimverseuchten« und »schädlichen« 

Rohmilchkäse hergefallen, und es war niemand 

da, der ihm den Rücken gestärkt hätte. 

Die Käsereien und Sennereien waren (und 

sind noch immer) zu sehr damit beschäftigt, 

die Kunden bei der Stange zu halten. Slow 

Food ist damit beschäftigt, eine nationale 

Kommunikationsstruktur aufzubauen 

(... und im Moment noch nicht in der Lage, 

in so einer Situation mit einer Stimme zu 

sprechen. Wir arbeiten dran!) und die Bioverbände 

haben im Moment andere Interessen 

und Sorgen, als sich um den Rohmilchkäse 

verdient zu machen. Dabei ist es bei diesem 

Für Wiens erste Stadtkäserei 

werden wöchentlich 

400 Liter Ziegen- und 

400 Liter Büffelmilch angeliefert. 

Ein enormer logistischer 

Akt in der Großstadt. 


»Beim ersten Mozen in der 

Stadtkäserei musste ich ans 

›Teatro del Gusto‹ denken. 

Das hier ist unsere Version 

davon. Herrlich!« 

robert paget Käser 

Produkt verhältnismäßig einfach, weil klar: 

Rohmilchkäse ist besser als Käse aus pasteurisierter 

Milch. Und zwar sowohl sensorisch 

(was ich jederzeit und mit jeder Verkostungsmethode 

nachweisen kann), wie auch 

gesundheitlich und feinstofflich. Es ist wie 

beim Wein. Wer bodenständigen Wein mit 

Charakter will, der Boden und Philosophie 

des Winzers reflektiert, kommt nicht am biologischen 

oder biodynamischen Weinbau 

vorbei. Wer ebensolchen Käse herstellen will, 

hat sich mit dem Thema Rohmilch auseinanderzusetzen. 

Sicherer ist Rohmilchkäse, weil 

bei der Käsereifung mit einer Vielfalt an Bakterienkulturen 

gearbeitet wird, die wie eine 

Firewall gegen Listerienstämme agieren. Pasteurisierter 

– also »keimfreier« Käse hingegen 

bietet Listerien, die den Käse nicht aus 

dem Rohstoff Milch, sondern während des 

Produktionsprozesses kontaminieren, eine 

freie Bühne und beste Bedingungen für das 

rasante Wachstum der KBE/g (Kolonnen 

bildende Einheiten pro Gramm). 

HANG ZUM QUALITÄTSFANATISMUS 

Rohmilchkäse ist konzentrierte Regionalität. 

Zumeist handwerklich hergestellte Meisterwerke, 

die die kulinarische Vielfalt einer 

Region verkörpern. Das Angebot an Rohmilchkäse-Spezialitäten 

in Österreich ist groß. 

Nicht so groß wie etwa in Italien oder Frankreich, 

aber es ist stattlich, vielfältig und kann 

sich sehen lassen. Mit dem Hatzenstädter 

Emmentaler aus Tirol stellt das Land einen 

Dauergast auf den Podesten internationaler 

Wettbewerbe. Die Hofkäserei Deutschmann 

in der Steiermark zeigt Affineurskunst auf 

höchstem Niveau und im Lungau lotet Günther 

Naynar vom Hiasnhof mit seinem Team 

die Grenzen des qualitativ Machbaren aus. 

Dann hätten wir noch die Nuarts in Kärnten, 

Plangger in Tirol oder Paget, hatten auch 

Eberharter im Alpbachtal (hab den Betrieb 

selig) und auch damit sind noch weit nicht 

alle hochwertigen Produzenten genannt. 

> 

Best of 

Rohmilchkäse 

Taleggio 

Robert Paget 

(Diendorf am Kamp, Niederösterreich) 

Ein extrem würziger und intensiv 

kräftiger Vertreter seiner Art. 

Rustikal-derbe Rinde. 

www.bufala-connection.at 

Steirerschimmel 

Hofkäserei Deutschmann 

(Frauental, Steiermark) 

Fast ein Klassiker unter den Bio-Käsen. 

Mit Rotkultur verfeinert und geschmacklich 

abgerundet, im Teig fein ziselierte 

Marmorierung. 

www.hofkaeserei-deutschmann.at 

Bio Bergkäse 

Sennerei Hatzenstädt 

(Niederndorferberg, Tirol) 

Die Hatzenstädter sind seit jeher Garanten 

für hochwertigen Käse. Der Bergkäse 

ist ein salzig-reifer und ausgesprochen 

aroma tischer Hartkäse. 

www.biovomberg.at 

Blauschimmelkäse (Schaf) 

Nuart vulgo Hafner (Mittertrixen, Kärnten) 

Das Schaf kann was. Der Käse natürlich 

auch, vor allem, wenn er reifer ist. 

Kräftiger Champignon-Ton, feiner Blauschimmel-Charakter. 

www.nuart.at 

Bio-ZwieFACher 

Bio-Hofkäserei Fürstenhof (Kuchl, Salzburg) 

Blauschimmel innen, Weiß-Schimmel 

außen. Es ist gar nicht so einfach, die beiden 

Kontrahenten penicilinum roqueforti 

und penicilinum camemberti so unter 

einen Hut zu bringen, dass sie harmonieren. 

Der Zwiefache schafft das spielend. 

www.fuerstenhof.co.at 

Käsetipps bei 

Unverträglichkeiten 

Taleggio von 

Robert Paget 

Eigentlich ist die Sache einfach. Käse-relevante 

Unverträglichkeiten sind Histamin- und 

Lactose-Intoleranz. Dabei lässt sich entlang 

der Reife-Skala ganz gut beschreiben, welcher 

Käsegenuss unverfänglich und folgenfrei ist. 

Je älter und reifer der Käse, desto mehr Histamin 

und desto weniger Lactose. Und umgekehrt: 

Je jünger und frischer der Käse, desto 

mehr Lactose und desto weniger Histamin. 

Hier ein paar Beispiele für gute Kompromisse 

aus der Käsetheke: 

Fol Épi 

(Lactose- und glutenfrei) 

Der Fol Épi ist ein milder, vielseitiger 

Schnittkäse, der sich zum Kochen ebenso 

eignet, wie als Käse fürs Jausenbrot. 

Chaumes Le VÉRITAble 

(Lactose- und glutenfrei) 

Ein Klassiker unter den Weichkäsen mit Rotkultur. 

Auch dieser Käse profitiert von Reife. 

Sirius CamembeRT 

(Lactosefrei) 

Die – gelungene – österreichische Variante 

vom Camembert. Pilzig-rassige Rinde, 

Potential zu Reifen. 

Schärdinger GeheIMRATskäse 

(histaminarm) 

Der Geheimratskäse ist ein weicher, elastischer 

Schnittkäse, der in rotem Wachs (dem 

Siegelwachs der k&k-Beamten) zum Verkauf 

angeboten wird. Der Käse ist mild und leicht 

säuerlich. 

MozzareLLA und BuRRATA 

(histaminarm) 

Diese Frischkäsevarianten haben den geringsten 

Histaminanteil, wobei der/die Mozzarella 

der Frischkäse schlechthin ist. Sortentypisch, 

mediterran. 


falstaff 

51

karriere / rohmilchkäse 

Quattro stagioni 

Camembert, Taleggio, 

Ricotta und Mozzarella. 

> 

Der Taleggio ist eigentlich Italiener. Der Taleggio von 

Robert Paget hat alles, was ein gutes Original haben 

sollte. Nur von allem eine Spur mehr. 

Ein gutes Beispiel, sich die vitale Käserszene 

in Österreich genauer anzusehen, ist 

Robert Paget. Vorstellen muss man ihn vermutlich 

nicht. Nicht hier, an dieser Stelle. Der 

Mann ist Käser in Diendorf am Kamp und 

hat einen Hang zu ausgeprägtem Qualitätsfanatismus. 

Er ist glühender Verfechter und 

Mitstreiter im Kampf um den Rohmilchkäse 

und Herr über die einzige Wasserbüffelherde 

des Landes. Aus der Milch seiner Büffel 

macht er Käse. Und schert sich dabei wenig 

um regionale Konventionen oder Traditionen. 

Er steht für die wahrscheinlich beste 

Mozzarella des Landes, und er hat den Taleggio 

ins Kamptal gebracht. Um genau diesen 

Käse geht es heute. Der Taleggio ist – eigentlich 

– Italiener. Genauer gesagt aus den 

Gegenden um Bergamo, Como und Cremona. 

Der Laib ist quadratisch, der Käse selbst 

weich und von kräftiger Rotkultur umhüllt. 

Der Taleggio von Robert Paget hat alles, was 


Käseprofis: Möglichkeiten 

der Aus- und Fortbildung 

In Österreich bieten die WIFIs ein einzigartiges 

Programm. Die Ausbildung zum Diplom- 

Käsesommelier ist praxisorientiert, umfassend 

und modern. Informationen finden Sie unter 

www.wifi.at. Die Absolventen sind im Verein 

der Diplom- Käsesommeliers organisiert: 

www.kaesesommelier.at 

In Deutschland übernimmt das European Cheese 

Center diese Aufgabe. Das Programm wird von 

einem österreichischen Käseprofi geleitet: 

hans-Peter Chistè vom Verband Raffinesse. 

www.cheesecenter.de 

In der Schweiz hat die Organisation der Schweizer 

Käsevermarktung die Rolle des Ausbildners 

übernommen. In einem zweistufigen Lehrgang 

kann man sich zum Schweizer Käseprofi 

ausbilden lassen. Informationen dazu auf 

www.schweizerkaese.ch 

ein gutes Original haben sollte. Nur von allem 

eine Spur mehr. Der Büffel-Rohmilch-Käse 

ist extrem würzig, die Oberfläche wirkt grob, 

rustikal und von feinem Schimmel überzogen. 

Dieser Schimmel macht den Unterschied. 

Viele Taleggio-Importe aus Italien 

werden nahezu kastriert, weil die Molkereien 

den Schimmel vom Käse bürsten. Nicht so 

Robert Paget. Der präsentiert stolz den graugrünen 

Schimmer. Weil er weiß, dass das 

seinen Käse so außerge wöhnlich macht. Er 

selbst bittet dabei um folgendes: »Was die 

Attribute zu meiner Person angeht, so bin ich 

froh, wenn sie bescheiden ausfallen. Wir sind 

immer wieder Anfänger im Sinne von Neugierde 

– mit einer gesunden Mischung aus 

Mut, Naivität und Unerbittlichkeit.« 

Ab diesem Frühling muss man auch nicht 

mehr aufs Land fahren, um Pagets Kunst zu 

bewundern. Der Niederösterreicher käst 

regelmäßig in der neuen Wirkungsstätte von 

Gourmand Johannes Lingenhel – mitten in 

Wien. Die Stadtkäserei vereint Shop, Restaurant 

und eben die Käserei hinter einer Glasscheibe. 

Dem Paget’schen Treiben kann man 

am großen Holztisch sitzend mit einem Glas 

Wein in der Hand beiwohnen. 

www.lingenhel.com 

< 

Fotos: Ian Ehm Produktion: Florence Wibowo

ÖSTERREICHS ERFOLGREICHSTE MOLKEREI 

Die Kärntnermilch 

Meisterstücke 

aus der Drautaler Traditionskäserei. 

2015-16 4 

2015-16 

Käse- 

Kaiser 

2015 

2015-16 4 

2015-16 

KÄRNTNERMILCH 

M E 

I S T E R S T U C K 

Nur die Rohmilch, die den weltweit strengsten 

Qualitätskriterien entspricht, wird für die Kärntnermilch 

Käsespezialitäten verwendet. Hergestellt mit höchster 

Sorgfalt und nach traditioneller Methode. 

Die Kärntnermilch: BIO-Pionier seit 25 Jahren! 

World Cheese Awards 

2015 Wurden ausgezeichnet mit Bronze der Mölltaler Almkäse 

Selektion und Mölltaler Almkäse. 2014 Wurden ausgezeichnet 

mit Super Gold für den Drautaler naturgereift, Silber für den 

Mölltaler Almkäse Selektion und Kärntnermilch Rahmkäse mit 

Bronze in der Kategorie „bereits ausgezeichnete Käse“ ging 

nochmals an den Kärntner Rahmkäse. 

nochmals an den Kärntner Rahmkäse. 

www.kaerntnermilch.at

karriere / Rezeptstrecke 

burger 

mania 

Fast Good ist das neue Fast Food. Hubertus Tzschirner und seine 

Co-Autoren schufen die absolute Burger-Perfektion – einzigartige 

Kreationen, die wahren Kunstwerken gleichkommen. 

Rezepte Hubertus Tzschirner, NICOLAS LecLOUX, THOMAS VILGIS, 

NILS JORRA, FLORIAN knecHT aus »Burger Unser«, cALLwey VeRLAG 

Text Alexandra GOrsche Fotos dAniel Esswein 


Zutaten für die AUBERGINE 

1 große runde Aubergine (Purpura) 

1 EL Ghee 

2 TL Sojasoße (less salt) 

1 EL Ahornsirup 

2 EL Mirin 

100 ml Dashi (Fischsud) 

1 TL Limettensaft 

1 Frühlingszwiebel, in sehr feine Ringe 

geschnitten 

1 EL Sesamsamen 

Zubereitung 

– Aubergine quer in 0,8 cm dicke Scheiben schneiden 

und diese in einer Pfanne in Ghee von allen Seiten 

goldgelb anbraten. 

– Mit Sojasoße, Ahornsirup und Mirin ablöschen, 

sirupartig einkochen. Dashisud und Limettensaft 

angießen, weiterkochen, bis die Aubergine weich 

gegart ist und der Rest sirupartig eingekocht ist, 

mit Frühlingszwiebeln und Sesamsamen mischen, 

sofort warm anrichten. 

für die MISO-MAYONNAISE 

2 EL Sojasoße (less salt) 

1 EL Ponzusoße 

1 EL Wasser 

4 EL Mayonnaise (S. 60) 

1 EL Mirin 

1 EL Misopaste, hell 

1 Spritzer Limettensaft 

1 Spritzer geröstetes Erdnussöl 

Zubereitung 

– Alle Zutaten in einem Mixer zu einer homogenen 

Masse verarbeiten. 

– Bis zur Verwendung abgedeckt kalt stellen. 

für die passionsFRUCHT- 

MANGO-MAYONNAISE 

3 EL Mayonnaise (S. 60) 

2 EL Mangofleisch, gewürfelt 

1 Spritzer Passionsfruchtsaft, frisch 

1 TL Passionsfruchtgranulat 

¼ Thaichili, sehr fein gehackt 

¼ Bund Koriander, sehr fein gehackt 

einige Blätter Minze, sehr fein gehackt 

etwas Meersalz 

Zubereitung 

– Mayonnaise, Mangofleisch, Passionsfruchtsaft, 

Passionsfruchtgranulat und Chili in einem Mixer 

sehr fein zu einer homogenen Masse verarbeiten. 

– Mit den übrigen Zutaten würzig abschmecken, 

kühl stellen. 

pattY 

1 Msp. Knoblauch, sehr fein gewürfelt 

etwas Öl 

300 g The Fat Champion 

150 g Entenhackfleisch, grob (Scheibe 4) 

8 Garnelen (8/12er) 

etwas Salz und Pfeffer 

Zubereitung 

– knoblauch in einer Pfanne in etwas Öl goldgelb 

rösten, sofort herausnehmen und auf einem 

küchenpapier abtropfen lassen. Das Hackfleisch 

mischen, Knoblauch daruntermischen und Fleisch 

in 4 gleich große Teile portionieren. 

– in eine Ringform zuerst eine Schicht Hackfleisch 

geben, flach pressen, zwei Garnelen daraufschichten 

und mit dem restlichen Hackfleisch abschließen. 

3 weitere Patties herstellen. Patties mit der 

Ringform in einer Pfanne mit Öl von einer Seite anbraten, 

dann vorsichtig den Ring abziehen und die 

Patties wenden. Fertig braten und anrichten. 

– pfeffern und salzen nicht vergessen! 

Anrichten 

4 Eier 

etwas Öl 

1 Schale Shiso-Kresse 

einige Blätter Koriander 

1 Spritzer Limettensaft 


Zubereitung 

– Aus den Eiern in einer Pfanne mit etwas Öl weiche 

Spiegeleier braten. 

– kresse und Koriander klein zupfen, mit etwas 

Limettensaft marinieren. 

– die Mie-Nudel-Buns nach dem Backen auf einem 

küchentuch abtropfen und abkühlen lassen, quer 

halbieren und das Unterteil mit Miso-Mayonnaise 

bestreichen, nacheinander mit den Patties, Auberginenscheiben, 

Passionsfrucht-Mango-Mayonnaise 

und ausgestochenem Eigelb belegen. Eigelb 

salzen, Koriander und Kresse daraufgeben, 

Bun-Deckel auflegen oder anlegen und Burger 

sofort servieren. 

Tipp 

– die Patties können nach dem Wenden auch im 

Ofen bei etwa 120 °C circa 5–6 Minuten fertig 

gegart werden. 

MIE-BURGER 

pattY BLEND: Ente 

pattY-ZUBEREITUNG: Pfanne 

TEIGART: Mie-Nudeln 


falstaff 

55


Bangkok 

PATTY BLEND: Weißfisch-Patty (S. 60), Schweinebauch 

pattY-GRAMMatuR: 100 g 

pattY-ZUBEREITUNG Pfanne 

TEIGART: Kartoffel / Sepiatinte, Kokos 

BUN-TOPPING: Kokosraspel 

passionsFRUCHT-MAYONNAISE 

1–2 EL Passionsfruchtgranulat 

(gefriergetrocknete Passionsfrucht) 

1 Prise Rohrzucker 


Mayonnaise (S. 60) 

ZUBEREITUNG 

– die Mayonnaise mit Passionsfruchtgranulat, Rohrzucker 

und etwas Meersalz abschmecken. 

Zutaten für den SCHWEINEBAUCH 

400 g Schweinebauch (Duroc) 

70 g Meersalz 

30 g Rohrzucker 

10 ml Sojasoße 

1 Msp. Knoblauch, fein gehackt und geröstet 

1 l kaltes Wasser 

Zubereitung 

– Alle Zutaten ins Wasser geben, den Schweinebauch 

in dieser Marinade für mindestens 12 Stunden 

in den Kühlschrank legen. 

– Anschließend den Schweinebauch mit der Schwarte 

nach oben auf ein Gitter legen und im Backofen bei 

140 °C ca. 3–4 Std. garen. Da die Garzeit je nach 

Dicke des Schweinebauchs unterschiedlich ist, ab 

und an den Garpunkt und die Röstung kontrollieren 

und die Garzeit entsprechend verkürzen oder verlängern, 

sodass der Schweinebauch am Ende saftig 

und sehr knusprig ist. Kurz vor Ende der Garzeit 

den Schweinebauch ggf. noch einmal bei 160°C 

20 Minuten knusprig bräunen. Anschließend den 

Schweinebauch herausnehmen und in gleich große 

Stücke schneiden und sofort anrichten. 

Für den GRÜNEn MANGosaLAT 

2 grüne Mangos 

1 Prise Meersalz 

1–2 TL Rohrzucker 

½ TL Ingwer, sehr fein gerieben 

1 Passionsfrucht, Saft 

1 Spritzer Limette 

Zubereitung 

– Mangos schälen, das Fleisch am Kern entlang 

abschneiden und mit einer groben Reibe längs 

raspeln. Mit den übrigen Zutaten mindestens 

2 Stunden marinieren und bis zur Verwendung 

beiseitestellen. 

– wenn ihr keine grüne Mango bekommt, verwendet 

einfach Karotten, das geht auch sehr gut. 

Für die FISCHsosse 

2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt 

etwas Erdnussöl 

50 ml Fischsoße Nuoc Mam 

50 ml Reisessig, Mizkan 

50 ml Wasser 

3 EL Rohrzucker 

¼ rote Thaichili, sehr fein gehackt 

2 Limetten, Saft 

etwas BASIC textur (gerne auch einen anderen 

Kaltbinder, doch Vorsicht, viele verändern 

den Geschmack) 

Zubereitung 

– knoblauch in einer Pfanne mit Erdnussöl rundherum 

goldgelb anbraten, Fischsoße, Essig, 

wasser und Zucker zugeben, aufkochen und 

anschließend vom Herd nehmen. Chili zugeben 

und die Soße kalt stellen. 

– kurz vor der Verwendung den Limettensaft 

zugeben und mit etwas BASIC textur abbinden. 

Zum ANRICHTEN 

etwas Butter 

100 g Enoki-Pilze 

etwas Olivenöl 


etwas Pfeffer 

2 EL Passionsfrucht-Mayonnaise (siehe oben) 

½ Mango in Spalten 

½ Chilischote, in feine Ringe geschnitten 

16 Zuckerschoten, knackig blanchiert 

2–3 Stängel Thaibasilikum 

einige Blätter Minze 

Zubereitung 

– die Buns aufschneiden und in einer Pfanne mit 

Butter auf den Innenseiten goldgelb rösten. 

– enoki-Pilze in etwas Olivenöl kurz und knackig 

anbraten und mit etwas Meersalz würzen. 

– die Bun-Böden mit Fischsoße bestreichen. Die 

vorbereiteten Patties in der beschichteten Pfanne 

mit etwas Öl von allen Seiten bis zum gewünschten 

Garpunkt anbraten, pfeffern und salzen. 

nacheinander die Patties, die Mayonnaise, Mangospalten, 

Enoki-Pilze, Chiliringe, Zuckerschoten, den 

grünen Mangosalat, Scheiben vom Schweinebauch, 

Basilikum und Minze auf den Böden verteilen, 

deckel daraufgeben und Burger sofort servieren. 



falstaff 

57


THE JAMAICAN JERK 

PATTY BLEND: Weißfisch-Patty (S. 60) 

pattY-GRAMMatuR: 80 g 

pattY-ZUBEREITUNG Grill 

TEIGART: Brioche / Rote Beete oder Cassis (S. 60) 

BUN-TOPPING: Haferflocken 


Zubereitung 

– Gurke schälen, halbieren, entkernen und in feine 

Würfel schneiden. Zwiebel und Apfel ebenfalls 

schälen und in sehr feine Würfel schneiden. 

– Gurke, Zwiebel und Apfel mischen, mit den übrigen 

Zutaten süß-säuerlich abschmecken und bis zur 

Verwendung kühl stellen. 

Für Den ROCHENFLÜGEL 

600 g Rochenflügel 


Zutaten Für Die JERK-MARINADE 

2 EL Zwiebelpulver 

1 EL Muscovadozucker 

1 EL Meersalz 

1 ½ TL Piment, gemahlen 

½ TL Zimtblüte, gemahlen 

1 TL Pimentón, mild 

½ TL Langer Pfeffer, gemahlen 

¼ TL Tasmanischer Pfeffer, gemahlen 

2 Stängel Zitronenthymian 

Zubereitung 

– die Gewürze in einer Pfanne bei leichter Hitze 

trocken rösten. Thymianblätter abzupfen und sehr 

fein hacken. Alle Zutaten in einem Mörser oder im 

Mixer sehr fein mahlen. 

– in einem Schraubglas bis zur Verwendung lagern. 

Für Die sosse 

4 EL Jerk-Gewürzmischung (s. oben) 

50 g frische Ananas, klein geschnitten 

1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt 

1 Knoblauchzehe, ganz fein gehackt 

¼ Bund frischer Koriander, fein gehackt 

2 Prisen Koriandersamen, gemahlen 

1 Limette, Saft 

1 Orange, Saft 

1 TL Sojasoße 

1–2 Prisen Bird-Eye-Chili, gemahlen 

1 TL Blütenhonig 

3–6 EL Sonnenblumenöl 

ggf. etwas BASIC textur 

Zubereitung 

– die Rochenflügel von der Gräte trennen und portionieren. 

Mindestens 6 Stunden in der Jerk-Marinade 

(s. oben) einlegen. 

– die marinierten Rochenflügel auf dem Grill bis zum 

gewünschten Garpunkt von beiden Seiten grillen, 

ggf. anschließend noch einmal mit Jerk-Soße 

bestreichen und leicht mit Meersalz würzen. 

Zum Anrichten 

etwas Kokosbutter 

4 EL Ricotta-Limetten-Mayonnaise (S. 60) 

einige Blätter Friséesalat 

einige Blätter Romasalatherzen 

1 gelbe Tomate, in Scheiben geschnitten 

1–2 Stängel Bronzefenchel oder Dill, klein 

geschnitten 

Zubereitung 

– die Buns aufschneiden, Innenflächen mit etwas 

Kokosbutter bestreichen und auf dem Grill rösten. 

Bis zur Verwendung beiseitestellen. 

– die Bun-Böden mit Mayonnaise bestreichen. 

– nacheinander mit Salatblättern, Tomatenscheiben, 

Rochenflügelstücken, Gurken-Zwiebel-Chutney 

und Bronzefenchel belegen, Deckel daraufgeben 

und Burger sofort servieren. 

Tipp 

– wer einen Vakuumierer zur Verfügung hat, sollte 

den Rochenflügel unbedingt im Vakuum marinieren. 

Zubereitung 

– Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer sehr fein 

pürieren, nach und nach das Öl zugeben. 

– ist die Soße zu dünn, mit etwas BASIC textur 

binden. Bis zur Verwendung kühl lagern. 

Für das GURKEN-ZWIEBEL-CHUTNEY 

1 Gartengurke 

1 kleine rote Zwiebel 

¼ Apfel (Pink Lady) 

½ TL Honigsenf 

etwas Zitrone 

etwas Balsamiessig, hell 


falstaff 

59


Grundrezepte: 

Buns, Patties & SossEn 

MIE-NUDEL-BUN 

Ergibt 6–8 Stück 

200 g Mie-Nudeln 

1–2 Ei(er) 

etwas Meersalz, etwas Rohrzucker 

ausreichend Erdnussöl zum Frittieren 

Zubereitung 

– Mie-Nudeln in einem Topf mit Salzwasser 

al dente kochen und ausgebreitet auf einem 

teller leicht erkalten lassen. 

– das Ei in einer Schüssel mit etwas Meersalz und 

Rohrzucker leicht schaumig schlagen. Die gekochten 

Mie-Nudeln zugeben und gut durchmischen, 

sodass die Nudeln mit Ei bedeckt sind. 

Die Nudeln in eine gefettete Ringform pressen 

(idealerweise mit einem Durchmesser von 

8–10 cm) und mit Klarsichtfolie abgedeckt im 

Kühlschrank erkalten lassen. 

– Anschließend in ausreichend heißem Erdnussöl 

knusprig von beiden Seiten backen. 

KARTOFFEL-BUN 

Potato Roll ist der Standard für Burger-Brötchen in 

den USA und Kanada. Die Zugabe von gekochten 

Kartoffeln oder Süßkartoffeln sorgt für eine luftige 

Konsistenz bei guter Stabilität. 

Ergibt 12 Stück. 80–85 g 

Zutaten 

300 ml Milch (3,8 %) 

8 g Trockenhefe 

70 g brauner Zucker 

310 g Mehl, Typ 405 

200 g gekochte mehlige Kartoffeln (vom Vortag) 

250 g Mehl, Typ 550, etwas zum Bemehlen 

9 g Meersalz 

1 großes Ei 

80 g Butter, weich 

VOR DEM BACKEN 

1 Eiweiß 

2 EL Wasser 


Kokos, geröstet als Topping 

ZUR FÄRBUNG 

(Bangkok Burger) 

Sepia-Tinte (maximal 1–1,5 TL verwenden und vor 

Gebrauch mit dem restlichen Wasser mischen) 

oder Asche (muss vor der Verwendung erst im 

Wasser ausgekocht und durch ein sehr feines Sieb 

passiert werden. In Asien verwendet man meist 

Asche aus Kokosnüssen oder Bambus). 

Zubereitung 

– eiweiß, Wasser und Meersalz in einer Schüssel 

verrühren und bis zur Verwendung abgedeckt kühl 

stellen. Die Milch in einem Topf auf 45 °C erhitzen, 

aber nicht zu heiß werden lassen. Ttrockenhefe, 1 

EL Zucker und 1 EL Mehl (Typ 405)und für den 

Bangkok Burger die Sepia-Tinte zugeben und leicht 

vermischen. 10 Minuten stehen lassen, bis sich 

Blasen bilden. 

– die gekochten Kartoffeln schälen, mit einer Gabel 

zerdrücken, bis keine groben Stücke mehr vorhanden 

sind. Zusammen mit der Hefe-Milch-Mischung, 

dem gesamten restlichen Mehl, dem übrigen braunen 

Zucker, Salz und dem Ei in eine Küchenmaschine 

geben und zu einem groben Teig verarbeiten. 

Die weiche Butter nach und nach einarbeiten. Anschließend 

für 10 Minuten die Maschine auf 

höchste Stufe stellen, bis ein homogener, glatter, 

glänzender Teig entsteht. Der Teig sollte nun elastisch 

und leicht klebrig sein. 

– den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 1 bis 

1,5 Stunden ruhen lassen. 12 gleich große Stücke 

schneiden, runde Kugeln formen und in ca. 5 cm 

Abstand auf ein Backblech legen, mit Klarsichtfolie 

oder einem Tuch vollständig abdecken und die 

Rohlinge nochmals 1 Stunde gehen lassen. 

– die Eiweiß-Wasser-Meersalz-Mischung mit einem 

Silikonpinsel auf die Buns streichen und im mit 

200 °C vorgeheizten Ofen die Buns 15–20 Minuten 

backen. 

BRIOCHE-BUN 

Ergibt 8 Stück 

Zutaten 

300 ml Milch (3,8 %) 

3 EL Milch (3,8 %), Zimmertemperatur 

40 g Rohrzucker 

380 g Mehl, Typ 550 

½ Würfel (21 g) Hefe, frisch 

1 großes Ei 

35 g weiche Butter 

3 TL Mehl, Typ 450 

9 g Meersalz 

240 ml Wasser 

ZUR FÄRBUNG 

Rote-Beete-Granulat pulverisieren und dem Teig 3 

EL zufügen oder Rote-Beete-Saft statt des Wassers 

im Rezept verwenden. 

VOR DEM BACKEN 

1 Eiweiß 

1 EL Wasser 

1 Prise Meersalz 

Zubereitung 

Siehe Zubereitung Kartoffel-Bun, jedoch ohne 

kartoffeln und nach dem Ruhen des Teiges diesen 

in 8 gleich große Kugeln formen. 

WeissFISCH-pattY 

300 g Wolfsbarsch, 

fein gewürfelt 100 g Jakobsmuscheln 

Fleisch fein gewürfelt 

50 g Fischfarce 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten behutsam miteinander vermengen 

und zu Patties formen. Wichtig dabei ist, 

dass die Masse noch eine gewisse Lockerheit 

behält und beim Formen nicht zu dicht 

gepresst wird. 

– Erst beim Braten bzw. Grillen das Salzen 

vornehmen. 

MAYONNAISE 

2 Eigelb (zimmerwarm) 

1 TL Zitronensaft oder als herbere 

Variante Yuzusaft 

1–2 Spritzer Tomatenessig 

½ TL Tomami, Umami 

1 Msp. Dijon-Senf 

2 Prisen Meersalz 

1 Prise Rohzucker 

250 ml mildes Olivenöl, wer es neutraler mag, 

verwendet lieber Sonnenblumen- oder Rapsöl 

(zimmerwarm) 

ZUBEREITUNG 

– Alle Zutaten bis auf das Öl in einem Mixer zu 

einer feinen, cremigen Masse pürieren. 

– Anschließend vorsichtig das Öl bei laufendem 

Mixer nach und nach dazugeben, bis die 

gewünschte Konsistenz erreicht ist. 

– nochmals würzig abschmecken und 

bis zur Verwendung abgedeckt und 

gekühlt lagern. 

RICotta-LIMETTEN-MAYONNAISE 

1 EL Mayonnaise 

250 g Ricotta 

1 Limette 

Saft und Abrieb 1 TL Tomami 

Tomate 

1 EL saure Sahne 


ZUBEREITUNG: 

– Alle Zutaten zu einer glatten Creme rühren und 

würzig abschmecken. 


Das »letzte Abendmahl« des »Burger Unser« 

Dass Burger Spaß machen, zeigen die Protagonisten. 

ein neues standard-werk 

Tzschirner zeigt, dass Burger perfekt für die gehobene 

Gastronomie geeignet sind und bringt zur Untermauerung 

gleich ein ganzes Buch darüber auf den Markt. 

Interview Alexandra Gorsche 

Hubertus Tzschirner ist Kopf der Bande 

des »Burger Unser«-Projekts. Der 

gelernte Koch, Caterer und Fachbuchautor 

ist mit seiner Firma »esskunst 

Hubertus Tzschirner« und seiner innovativen 

Küche weltweit auf Messen, Workshops, 

Kochkursen und Seminaren unterwegs. Sein 

Erfolg ist geprägt durch Spaß, Leidenschaft, 

Neugier, Individualität und Professionalität. 

Und genau dies zeigt sich im neuen Projekt 

»Burger Unser«. KARRIERE befragt den 

Genuss-Prediger über seine Beweggründe für 

das Buch »Burger unser« und was Burger mit 

Physik und Chemie zu schaffen haben. 

Karriere »Burger Unser« ist ein Projekt, 

das sich von Ihren bisherigen abhebt. 

Sie gingen das Thema offensichtlich mit 

einer gesunden Portion Humor an. 

Hubertus Tzschirner Humor und Spaß 

waren uns bei der Umsetzung sehr wichtig. 

Aber natürlich sollte man dabei nicht das 

Wesentliche aus den Augen verlieren. Wir 

haben es geschafft, ein Werk auf den Markt 

zu bringen, das es so an sich noch nicht gibt. 

Wir haben uns mit dem gesamten Spektrum 

Fotos dAniel Esswein 

des Burgers auseinandergesetzt und behandeln 

jeden Bereich bis ins kleinste Detail. 

Sie predigen, dass nur selbstgemacht wirklich 

gut ist. Gibt es dennoch vergleichbare Fertigprodukte, 

zu denen man greifen kann? 

Nichts geht über selbstgemachte Buns und 

Patties. Es gibt keine vergleichbaren Produkte. 

Ich kann nur davon abraten, wenn man in 

seinem Betrieb Burger auf der Karte hat, zu 

Fertigprodukten zu greifen. Es sollte jeder 

einmal ausprobieren, durch die unterschiedlichen 

Variationen und Möglichkeiten merkt 

man erst, wie hochwertig ein »simpler« Burger 

doch sein kann. 

Nicht nur im »Burger Unser«, sondern auch 

in Ihren bisherigen Werken spielt Wissenschaft 

eine tragende Rolle. 

So ist es. Das ist auf die jahrelange Zusammenarbeit 

mit dem Physiker Thomas A. Vilgis 

zurückzuführen. Wir haben gemeinsam 

bereits spannende Buchprojekte umgesetzt. 

Durch sein Fachwissen – die Physik und Chemie 

der Lebensmittel – kann man die DNA 

der Produkte verstehen. Es geht uns einerseits 

darum, alle relevanten Ebenen bis ins einzelne 

Molekül zu beleuchten – und andererseits um 

das große Ganze, die Vollständigkeit. 

Burger haben den leidlichen Ruf »Fast Food« 

zu sein. Wie sind Sie an dieses Vorurteil herangegangen? 

Was alles möglich ist, zeigen wir sehr gut auf. 

Es beginnt bei den selbstgemachten Buns und 

Patties, geht weiter mit den Saucen und Beilagen. 

Kaum ein anderes Gericht bietet einen 

derartigen Spielraum. Für die Süßen gibt es 

sogar ein paar Dessert-Burger. 

BURGER UNSER 

Das Standard-Werk für wahre Liebhaber 

Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux, 

Thomas Vilgis, Nils Jorra, Florian Knecht 

Fotos: Daniel Esswein 

Umfang: 288 Seiten 

Verlag Callwey 

ISBN 978-3-7667-2201-0 


falstaff 

61

karriere / metzger 

Rund 30 Biolandwirte 

Porcella spricht Kunden an, 

denen Fleisch noch was wert ist 

raritäten auf 

knopfdruck 

Seit Jahren wird das große Metzger-Sterben betrauert. 

Ein österreichischer Bio-Familienbetrieb geht in die Offensive. 

Text nicola schwendinger 

Interessant sind auch die so genannten 

Probierpakete – zum Beispiel zu speziellen 

Themen, wie Grillen. Man kennt diese 

Delivery-Idee bereits aus dem Food-Bereich, 

zumeist in Aboform. Die Initiatoren haben 

das Projekt bis zum Schluss durchgedacht, so 

können die Verpackungen dem Fahrer bei 

zukünftigen Lieferungen wieder mitgegeben 

werden. Nichts anderes darf man erwarten, 

wenn sich »Nachhaltigkeit« und »Bio« auf 

die Fahnen geheftet wird. 

Es gehört nicht unbedingt in die Kategorie 

»News«, wenn man davon 

spricht, dass es Fleischer im 21. Jahrhundert 

schwer haben – und das nicht nur 

im urbanen Raum. Der Übermacht der 

Supermärkte ist nur schwer etwas entgegenzuhalten 

– außer man geht neue Wege. 

»Porcella« ist ein Projekt von Le Foodink, 

dem Bio-Fleischerbetrieb Schober aus Gars 

am Kamp sowie rund 30 Bio-Landwirten des 

Vereins Turopolje-Blondvieh-Waldviertel. 

Gemeinsam bietet man Fleischraritäten 

an – und das online! Wie in einem Mode- 

Onlineshop klicken sich die privaten 

Kunden in Österreich und Deutschland 

durch das Sortiment, legen das qualitativ 

hochwertigste Fleisch in den Warenkorb 

und freuen sich jeweils freitags über die 

vakuumverpackte Lieferung nach Hause 

oder ins Büro. 

Regionale Lieferanten gesucht 

Die Kundschaft des Liebhaberprojekts 

wächst. Ende 2014 stand man bei 

1.500, Ende 2015 waren es bereits 4.000 

Abnehmer. Um den Service weiterhin 

verbessern und sogar ausbauen zu können, 

arbeitet das Team an einer Ausweitung des 

Netzwerks. Weitere regionale Lieferanten 

erwünscht. 

www.porcella.at 

Fotos: Le Foodink, Sylva n Müller/Hiltl/AT Verlag 


Vegetarische Varianten 

haben sich in der gehobenen 

Gastronomie 

etabliert. 

meat the 

grEEn 

Vegi-Metzg: Die erste vegetarische Metzgerei 

der Schweiz lüftet ihre Geheimnisse 


Fotos Sylvan Müller 

historisch gesehen ist die Schweiz 

ein Land des Fleisches, der 

Würste und des Käses. Allerorts 

wird im Herbst die »Metzgete« gefeiert. 

Und da sich vegetarische oder vegane 

Genießer ihrer kulinarischen Wurzeln 

nicht vollständig entziehen können, hat 

Rolf Hiltl mit diesem Werk Fleisch- und 

Fischklassiker wie Tatar, Burger und 

Stroganoff neu interpretiert. 

Meat the green 

Rolf Hiltl 

Umfang: 160 Seiten, at Verlag 

ISBN 978-3-03800-896-5 


falstaff 

63

gourmet 

Cup of excellence 

Die Grazer Röstprofis von 

»Barista’s« bieten neben ihrer 

organisch direkt gehandelten 

Single Finca Linie, 

jetzt auch einen neuen 

»Houseblend« an. Dieser 

stammt, wie auch alle anderen 

»Barista’s«-Kaffees, 

von »Cup of Excellence« 

prämierten Bauern und 

wird nun auch der gehobenen 

Gastronomie zugänglich 

gemacht. 

kaffee.baristas.at 

Käsige Versuchung 

Der Almkäse, ein würzig-kräftiger Hartkäse, wird schon seit Jahrzehnten 

auf den Almen des Kärntner Mölltales erzeugt. Die traditionelle 

Herstellungsweise, der Einsatz von »Bio Wiesenmilch«, die sehr 

lange Reifezeit von 12 Monaten und der Einsatz von speziellen Oberflächenreifungskulturen 

machen diesen Käse zum „Must-eat« in der 

Gästebewirtung 

www.kaerntnermilch.at 

Eine ordentliche scheibe erfolg 

Das Frühstück wird von Ernährungsexperten als die wichtigste Mahlzeit 

des Tages angesehen. Für den Gastronomen ist es jedenfalls eine 

nicht zu unterschätzende Möglichkeit, mit relativ einfachen Mitteln 

von sich reden zu machen. »Vielfalt statt Monotonie« heißt das Motto. 

Haubis unterstützt die Gastronomen und Hoteliers 

nicht nur bei der Auswahl der richtigen Produkte, sondern auch beim 

Aufbau eines attraktiven Frühstücksbuffets. 

www.haubis.at 

Fotos: Werner Krug, Tomas Rojko, beigestellt 


insider 

Tipps 

würzöl für die kalte küche 

Lange Zeit vergessen wurde die Camelina – auch Leindotter genannt, 

– jetzt wiederentdeckt und wächst nun im Bio-Mischkulturanbau in 

Österreich. Fandler presst daraus ein Öl mit herb-würzigem Aroma, 

das sich hervorragend für die kalte Küche als Würzöl für Salate, 

Saucen, Aufstriche, Dips und vieles mehr eignet. 

www.fandler.at 

im Zeitgeist 

Die neue Produktlinie »Brooklyn 

– Homemade Style« aus dem 

Hause Grapos steht für ein neues, 

veganes und nachhaltiges Getränkekonzept. 

Zur Auswahl stehen 

die Sorten Holunderblüte, Grüntee-Kaktusfeige, 

Bio-Orange, Bio- 

Kirsche, Bio-Apfel, Rhabarber, 

Lemon und Vitaminwasser. 

www.grapos.com 

apfelwein reloaded 

Caldera heißt eine neue Marke am Markt, unter der sich sieben Betriebe 

aus dem steirischen Vulkanland zusammengeschlossen haben, 

um dem Most bzw. Apfelwein zu einer neuen Wertigkeit zu verhelfen. 

Der reinsortige Braeburn halbtrocken ist z. B. ein frischer, heller, zartsäuerlicher 

Obstwein mit angenehmem Finish. 

www.genuss-region.at 

wein aus slowenien 

Das Weingut Steyer liegt im slowenischen 

Apace, nicht unweit 

der österreichischen Grenze. Auf 

16 Hektar werden die Trauben 

per Hand gelesen und liebevoll 

verarbeitet. Spezialisiert hat sich 

das Familienweingut auf Gewürztraminer. 

www.steyer.si 

Von der 

branche für 

die branche: 

Lassen Sie 

sich von 

produkten 

unserer Top- 

Produzenten 

inspirieren. 


falstaff 

65

promotion / Lohberger 

Küchenplanung nach 

Maß mit Lohberger 

Von der Planung über die Montage bis hin zum Service: »Lohberger 

bietet das beste Dienstleistungspaket und dauerhafte Geschäftsbeziehungen«, 

schwärmt Tom Roßner, Betriebsleiter der »Bullerei«. 

Planung, Montage, Service 

– das Lohberger 

Küchen Competence 

Center bietet Küchen-Komplettlösungen 

für die Hotellerie, 

Gastronomie, Systemgastronomie 

sowie Catering. Begeistert 

vom Lohberger-Spirit zeigt sich 

auch Tom Roßner, Betriebsleiter 

der »Bullerei« und Küchendirektor 

der Tellerrand Consulting 

GmbH, der bereits drei Küchen 

zusammen mit Lohberger geplant 

und umgesetzt hat. Mit jahrzehntelanger 

Erfahrung in der Produktion 

von Herdanlagen und 

Edelstahlmöbel wird heute mit 

modernster Technik am Standort 

Oberösterreich gefertigt. Der 

klare Fokus liegt auf Fachkompetenz, 

Flexibilität und vor allem 

persönliche Betreuung. Und 

gerade die »Menschlichkeit« 

des Vorzeige-Unternehmens 

schätzen die Kunden, so wie 

auch Tom Rossner. 

Karriere Sie arbeiten seit 2011 

mit dem Unternehmen Lohberger 

zusammen. Was schätzen Sie an 

dieser Beziehung? 

Tom Rossner Beziehungen 

haben Bestand, wenn sie »menscheln«, 

und genau so ging es mir 

von Anfang an mit Reinhard 

Hanusch und seinem Team von 

Lohberger. Hätten wir bei der 

Zusammenarbeit ein schlechtes 

Gefühl, dann würde es nicht 

funktionieren. Wir planen und 

arbeiten eng zusammen, ansonsten 

könnten wir nicht das Ergebnis 

erzielen, das wir jedes Mal haben. 

Wie gehen Sie mit Schwierigkeiten 

um? 

Treten einmal Schwierigkeiten 

bei der Planung auf, dann lösen 

wir diese zusammen. Die Zusammenarbeit 

funktioniert nur, wenn 

man am gleichen Strang zieht 

und den gleichen Weg verfolgt. 

Mit der Zeit lernt man sich 

immer besser kennen und der 

andere erahnt bereits, welche 

Wünsche man hat. 

Meinen Sie auch Produktneuheiten 

und Innovationen? 

Ja, Lohberger weiß mittlerweile 

Fotos: Ronny Unger pixelobjects/Lohberger, Philipp Rathmer 


Komplettlösungen 

von der Planung bis 

zum Service. 

wie ich ticke und kennt meine 

Vorlieben – es macht einfach 

Spaß, wenn dich dein Gegenüber 

kennt und weiß, was du möchtest. 

Früher war ich beispielsweise 

viel mehr in die Technik 

verliebt und habe Geräte in 

Küchen integriert, die unzählige 

Funktionen hatten. Jeder entwickelt 

sich weiter und so habe ich 

es auch getan. Mittlerweile habe 

ich den Fokus auf das Wesentliche, 

die mechanischen Details, 

gesetzt. Allerdings gibt es immer 

wieder neue Produkte und 

Innovationen, über die man 

informiert werden möchte. 

Eine umfangreiche Produktpalette 

aus einer Hand ist Ihnen 

wichtig? 

Es ist fantastisch, wenn man 

immer nur einen Ansprechpartner 

hat. Ich muss mich nicht bei 

zig Anbietern informieren, was 

neu ist und welche Geräte nun 

doch die besten sind. Und nicht 

nur bei der Planung, sondern 

auch beim Service ist das ein 

ausschlaggebender Punkt. 

Unkonventionelle 

Lösungen für jedes 

Betriebssystem. 

Wenn einmal etwas nicht 

funk tioniert, ist gerade in der 

Gastronomie promptes Service 

unerlässlich ... 

Genau so ist es. Egal ob einmal 

der Knopf beim Induktionsherd 

abbricht oder ein anderes 

Gebrechen auftritt, schnelles 

Service ist unerlässlich, damit 

wir unseren Gästen ein einzigartiges 

Erlebnis bieten können. 

Und dieses ist mit Lohberger 

sicher. 

Wieviel Wert legen Sie auf 

Design bei der Küchenplanung? 

Hier muss man unterscheiden. 

Handelt es sich um eine offene 

Küche oder nicht? Gerade bei 

Küchen, die der Gast einsehen 

kann, spielt Design natürlich 

eine tragende Rolle, wobei 

die Funktionalität Priorität 

haben muss. Aber auch wenn 

die Küche nicht für den Gast 

sichtbar ist, kann Design ein 

wichtiger Faktor sein. Es gibt 

Studien, aus denen hervorgeht, 

dass freundlich gestaltete Küchen 

die Arbeitskraft fördern und 

unterstützen. 

Tom RoSSner ist Betriebsleiter der 

»Bullerei« und Küchendirektor der Tellerrand 

Consulting GmbH 

Seit 1992 ist Roßner als Koch in den unterschiedlichsten 

Häusern in Deutschland tätig. 

Seit 2006 im Unternehmen von Tim Mälzer, 

anfangs als Koch, später dann als Küchendirektor. 

Mittlerweile verantwortet Roßner 

alle Küchen- Planungen und neuen Projekte 

des Unternehmens. 

Info 

Lohberger, Heiz + Kochgeräte- 

Technologie GmbH 

Landstraße 19, 5231 Schalchen 

T: +43 7742 5211-0 

office@lohberger.com 

www.lohberger.com 


falstaff 

67

karriere / Olivenöl 

Foto: Shutterstock (1) 


Anbaugebiet für Kenner 

Drei Prozent der italienischen 

Olivenölproduktion passieren 

in der Toskana. 

Teil 3: Olivenöl 

Zeit für den 

Ölwechsel 

Willkommen zurück auf dem toskanischen Landgut San Lorenzo. Im dritten Teil 

seines kulinarischenTagebuchs berichtet Sternekoch René Kalobius über seine 

Olivenölproduktion. Eein an und für sich zeitloses Thema, das aufgrund vernichtender 

Stiftung Warentest-Ergebnisse dieser Tage aktueller denn je ist. 

Text René Kalobius 


falstaff 

69

karriere / olivenöl 

Die Oliven werden mit 

engmaschigen Netzen aufgefangen, 

die erst kurz vor 

der Ernte ausgelegt werden. 

Als ich die Olivenbäume auf unserem 

Landgut San Lorenzo 

das erste Mal gesehen habe, 

war klar, dass ich mein eigenes 

Öl pressen möchte. Gemeinsam 

mit der Familie Mazzocci und erfahrenen 

Erntehelfern stellte ich mich der Herausforderung. 

Vorweg: Die Toskana zählt zu den 

besten Anbaugebieten der Welt, obwohl hier 

nur 3 % der italienischen Olivenölproduktion 

ansässig sind. Die toskanischen Öle spiegeln 

in delikater Form die Schönheit der 

überwältigenden Landschaften wider. Das 

hiesige Olivenöl ist dank des Einflusses von 

Boden und Klima kräftig und hat ein fruchtig-pikantes 

Aroma. Aufgrund der gelegentlich 

sehr kalten Winter ist der Ertrag zwar 

bei weitem nicht so hoch wie in Apulien, 

aber Bodenqualität, Sortenwahl, Anbau- und 

Erntemethoden haben dazu geführt, dass das 

toskanische Olivenöl unter Kennern besonders 

begehrt ist. Es ist ausgesprochen aromatisch 

und leicht verdaulich. 

Die Ernte der Früchte und die Art der Extraktion 

haben nicht nur einen entscheidenden 

Einfluss auf die Qualität des Öls, sondern 

bestimmen auch ganz wesentlich seinen Preis. 


Trotz allen Fortschritts der Technik ist für die 

Gewinnung hochwertigen Olivenöls die Ernte 

von Hand qualitätsentscheidend. Sie beginnt 

in den letzten Oktobertagen, häufig auch erst 

Mitte November, und zieht sich bis in den Januar 

hinein. Nicht nur die oft schon deutlich 

spürbare Kälte, sondern auch die schwindenden 

Gutwetter-Tage erschweren die Arbeit. 

Während im Süden Italiens und in der Versilia 

– vor allem aber in den afrikanischen Mittelmeerländern 

–, die Ernte durch Auf sam meln 

der vom Wind heruntergeschüttelten, sehr reifen 

Oliven erfolgt, werden die Früchte in der 

Toskana traditionell im halbreifen Zustand 

gepflückt, um möglichst nur absolut gesunde 

und unverletzte Früchte zu ernten. 

Bei unserem Landgut werden die so gesammelten 

Oliven direkt zur Ölmühle, dem »Frantoio« 

gebracht. Das aus der »ersten« Pressung 

der Oliven (eine zweite gibt es praktisch nicht 

mehr) im Frantoio rein mechanisch gewonnene 

Öl wird als »vergine« (jung fräulich oder 

»nativ«) bezeichnet. Als »extra vergine« darf 

nur Öl bezeichnet werden, dessen Gehalt an 

freier Ölsäure unter 1 % liegt und das geschmacklich 

absolut einwandfrei ist. Die als 

»panel test« bezeichnete amtliche Geschmacks - 

prüfung muss auf der Skala von 1 bis 9 mindestens 

einen Wert von 6,5 ergeben. 

Etikettenschwindel 

Der im Deutschen oft gebrauchte Ausdruck 

»Kaltpressung« ist vom Gesetz her nicht definiert. 

Prinzipiell wird das »olio vergine« bei 

einer Temperatur von etwa 20–35°C gewonnen, 

also »kalt« gepresst. Das allein ist aber 

kein ausreichendes Qualitätsmerkmal. Selbst 

die Bezeichnung »extra vergine« reicht oft 

nicht aus, da Herkunft, Ernteverfahren und 

»Als ›extra vergine‹ darf nur Öl bezeichnet werden, dessen 

Gehalt an freier Ölsäure unter 1 % liegt und das geschmacklich 

absolut einwandfrei ist.« rené kalobius Spitzenkoch 

Fotos:Shutterstock (2), Getty Images (1) beigestellt

René Kalobius kümmert 

sich mit viel Sorgfalt um 

seine Plantage. 

Hygiene bei Lagerung und Herstellung für den 

Geschmack (und den Preis) eine herausragende 

Rolle spielen. Zudem kommen nicht selten 

fälschlich als »extra vergine« deklarierte Olivenöle 

in den Massenkonsum, die zwar vom 

Säuregrad her den Vorschriften entsprechen, 

denen aber der für diese Kategorie unabdingbare 

fruchtige Geschmack fehlt und die nicht 

selten chemisch korrigiert worden sind, um 

unangenehme Geschmackskomponenten zu 

eliminieren. Oft werden diese Öle dann durch 

geringe Mengen qualitativ hochwertigeren 

Olivenöls geschmacklich korrigiert. Solche 

industriell chemisch »platt gemachten« Olivenöle 

sind zwar billiger, reichen aber weder 

in punkto Haltbarkeit noch Gesundheitsförderung 

an ein echtes Extravergine heran. Ein billiges 

Olivenöl kann nicht mit den aufwendigen 

Methoden des Qualitäts anbaus hergestellt 

worden sein und aus einer Region stammen, 

in der der Eigenkonsum die 

Produktionsmengen 

bei weitem übersteigt, 

wie 

dies in der 

Toskana 

der Fall 

ist. 

Grüne und schwarze Oliven: 

Die Farbe ist ein Hinweis auf 

den Reifegrad. 

In der Toskana werden die 

Oliven traditionell im halbreifen 

Zustand geerntet. 

»Merke: Olivenöl ist – im 

Gegensatz zum Wein – umso 

besser, je frischer es ist. Man 

sollte es also am besten 

innerhalb des Jahres nach 

der Ernte verbrauchen « 

Qualität erkennen 

Ein wirklich gutes, junges Extravergine 

Oliven öl muss eine grüngelbe Farbe haben, 

wobei ein sehr intensives Grün gegen Ende 

eines Kalenderjahres den Verdacht auf Farbzusätze 

nahelegt. In den ersten Monaten nach 

der Ernte ist die Farbe deutlich olivgrün, 

bekommt danach einen goldenen Schimmer 

und wechselt nach etwa einem Jahr zu einem 

goldgelben Farbton, der meist einen leichten 

grünlichen Schimmer behält. Die anfäng liche 

Trübung lässt meist nach wenigen Mona ten 

durch Absetzen der Trübstoffe von selbst nach. 

Sie ist in keinem Fall ein untrügliches Frischezeichen, 

da sie auch künstlich erhalten werden 

kann. Denken Sie daran, dass die Oli ven 

immer Ende Oktober reifen, das heißt das junge 

Öl stammt immer aus den beiden Monaten 

danach. Im Juni ist jedes »neues« Olivenöl 

immer mindestens sechs Monate alt, ein 

»neue res« gibt es nicht – auch wenn das eine 

grüner oder trüber ist, als das andere. Merke: 

Olivenöl ist – im Gegensatz zum Wein – umso 

besser, je frischer es ist. Man sollte es also am 

besten innerhalb des Jahres nach der Ernte 

verbrauchen und von Dezember bis Februar 

dann die neue Ernte kaufen. Das meist auf 

der Flasche angegebene Haltbarkeits- oder 

Abfülldatum ist im All gemei nen keine sichere 

Information über die Frische, besser ist die 

Angabe des Erntedatums. Das Extravergine 

von San Lorenzo ist bei korrekter Lagerung 

für mindestens zwei Jahre garantiert haltbar. 

Der Geruch muss einwandfrei und angenehm 

sein und bei jungem Öl deutlich an den 

Geruch zerdrückter Oliven erinnern. Der Geschmack 

hat absolut frei von unangeneh- > 


falstaff 

71

karriere / olivenöl 

1 

6 

5 

2 

Die Ölivenölproduktion – 

Schritt für Schritt erklärt 

1 Mit einer Art Harke werden die Oliven 

von den Zweigen gestreift und im 

darunter liegenden Netz aufgefangen. 

2 Das Ernteteam beim Einsammeln 

der Oliven. Eine maschinelle Ernte 

wäre billiger, diese kann aber nicht 

bei der toskanischen Frühernte eingesetzt 

werden. 

3 Diese besonders schonende und selektive 

Erntemethode verhindert, dass die 

Früchte verletzt werden und der eintretende 

Sauerstoff und etwaige Keime die 

Qualität des Öls vermindern. 

4 Direkter Abtransport der Oliven mit dem 

Traktor in die Ölmühle »Frantoio«. 

5 Die Oliven werden unter Beachtung 

der hygienischen Vorschriften gewaschen, 

gemahlen und in einer schnell 

laufenden Zentrifuge gepresst. Der 

dabei heraustretende Saft wird wiederum 

in eine Zentrifuge geleitet, die 

durch eine präzise geregelte Drehzahl 

kontinuierlich das Öl von den wässrigen 

Bestandteilen trennt. 

6 Frischgepresstes Olivenöl ist in den 

ersten Monaten nach der Ernte deutlich 

olivengrün, bekommt danach einen 

goldenen Schimmer und wechselt nach 

einem Jahr zu einem goldgelben Ton. 

3 

4 

> 

men Komponenten – wie »ranzig«, »muffig«, 

»fettig-tranig«, »Essig« oder ähnlichem – 

zu sein. Frisches »extra vergine« Olivenöl hat 

einen leicht fruchtigen Geschmack nach frischen 

Oliven, der auch eine leichte Tendenz 

Richtung Blätter, Gras, Walnuss oder Apfel haben 

kann. Sehr junges toskanisches Olivenöl 

hat einen pikanten, pfefferigen Geschmack, 

der ganz am Anfang ein leichtes Kratzen im 

Halse verursachen kann. Dies ist kein Manko, 

sondern ein Zeichen größter Frische. Nach einer 

gewissen Lagerzeit schwächen sich diese 

Geschmacksnoten langsam ab, das Öl wird 

runder und weicher im Geschmack. 

Für mich war es ein ganz großer Moment, 

als ich in der Ölmühle zum ersten Mal mein 

eigenes Olivenöl probiert habe. In meinen 

vielen Jahren als Koch habe ich unzählige 

Liter an Olivenöl verarbeitet – aber nichts 

geht über ein selbst produziertes Öl. Damit 

zu arbeiten macht mich glücklich und auch 

ein wenig stolz. < 

René Kalobius . . . 

. . . betreibt gemeinsam mit seiner Lebensgefährtin 

seit 2014 das Llandgut 

San Lorenzo in der Toskana. 

Für KARRIERE berichtet er exklusiv in 

jeder Ausgabe über das Abenteuer 

landwirtschaft und Eigenproduktion. 



C+C Pfeiffer / promotion 

Ein Unternehmen der 

Gruppe 

Rezept-Wettbewerb für die 

Gastro-Chefs von morgen 

C+C Pfeiffer und die steirische Schinken manufaktur Vulcano kürten auf der Messe 

»Alles für den Gast« in Salzburg die kreativsten und besten Nachwuchstalente des Landes. 

TG_advertorial_falstaff.indd 1 25.02.16 17:32 


Unter der Dachmarke 

»Sterne von morgen« – 

einer von C+C Pfeiffer, 

Transgourmet Österreich 

GmbH, gestarteten Initiative zur 

Talentförderung – riefen die bei den 

heimischen Unternehmen zum 

Rezept-Wettbewerb auf. Nun darf 

der Sieger zum inter nationalen 

Kochwettbewerb »Les Chefs en 

Or« in Paris, organisiert von der 

Transgourmet Gruppe. 

Mit den Sternen von 

morgen auf Erfolgskurs 

Eine Expertenjury ermittelte aus 

30 Rezept-Einreichungen drei 

Finalisten. Der Sieger wurde mittels 

Online-Publikumswertung 

gewählt. Matthias Birnbach, 

Absolvent der Gastgewerbefachschule 

am Judenplatz in Wien, 

konnte mit seiner Siegerkreation 

»Süße Sauerei« – Speckeis mit 

Walnussküchlein, Traubenschaum 

und Salzkaramell – die Fachjury 

sowie das Publikum überzeugen. 

Lehrlinge und Schüler sind 

wesentlich für den langfristigen 

Unternehmenserfolg in der Gastronomie. 

Deshalb wurde im 

Frühjahr 2015 von C+C Pfeiffer 

die Dachmarke »Sterne von 

morgen« ins Leben gerufen. 

»Im Mittelpunkt steht das Miteinander: 

Junge Mädchen und 

Burschen können sich gegenseitig 

begeistern, motivieren und durch 

Wettbewerbe die eigene Karriere 

vorantreiben. Talent- und Jugendförderung 

ist uns ein Herzensanliegen. 

Gerade im Bereich Küche 

sehen wir großes Potenzial, um 

kreativen, engagierten Nachwuchs 

zu fördern. Lehrlinge von 

heute sind die Küchenchefs von 

morgen – wenn wir weiterhin ein 

Land mit weltberühmter Kulinarik 

sein wollen, müssen wir 

etwas dafür tun«, erklärt Thomas 

Panholzer, Geschäftsführer 

Transgourmet Österreich. 

Auch Franz Habel, Geschäftsführer 

von Vulcano sieht die 

Förderung des Nachwuchses als 

große Notwendigkeit: »Es ist 

wichtig, junge Menschen bestmöglich 

zu unterstützen, damit 

sie ihre Träume verwirklichen 

können. Die Jugend braucht 

Idole, um scheinbar unmögliche 

Dinge entwickeln zu können. Die 

zahlreichen kreativen Rezeptkompositionen 

beweisen den 

Erfolg unserer Initiative.« 

Paris wir kommen 

In wenigen Monaten fährt der 

»Sterne von morgen«-Sieger, 

Matthias Birnbach, zum Kochwettbewerb 

»Les Chefs en Or« 

nach Paris und stellt sich erneut 

einer hochkarätigen Jury. Die 

Hauptzutaten für die Kreationen 

sind vorgegeben, ebenso das 

Preislimit, das alle Köche bei der 

Berechnung einhalten müssen. 

Dann gilt nur noch: Das größte 

und kreativste Talent gewinnt – 

ein Hoch auf die Gastro-Stars 

von morgen. 

Info 

Weitere Informationen finden Sie auf: 

facebook.com/sternevonmorgen 

www.sterne-von-morgen.at 

www.ccpfeiffer.at 


falstaff 

73

karriere / Cognac 

Cognac, 

où vas-tu? 

Vom Traditionalisten bis zum Hipster – wenn man weiß wo 

man zugreifen muss, ist für jeden Cognac-Connaisseur das 

Richtige dabei. Die besten Adressen – und was man wissen 

sollte, noch bevor der Gast danach fragt. 

Text erhard ruthner 

Foto: beigestellt 


Napoleons Cognac 

Der klassisch edle 

Cognac – am Beispiel 

der Marke Courvoisier. 


falstaff 

75


10 Cognac-Facts 

1. Cognac wurde 1549 erstmals 

urkundlich erwähnt. 2. Im 16. Jahrhundert 

begann man mit der Destillation, 

um die Haltbarkeit des Weins zu verbessern 

und das Transportvolumen zu verkleinern. 

Ursprünglich sollte der Wein im Exportland 

wieder mit Wasser gestreckt 

werden. 3. Bereits im 17. Jahrhundert 

fällt Händlern auf, dass der Geschmack 

des Cognacs sich mit längerer 

Fasslagerung positiv 

verändert. 4. 1643 gründet Phillip Augier 

das heute noch existierende Cognac Haus 

Augier Frères. 5. Schon 1742 wird der 

Export bis Kanada dokumentiert. Die 

Exportmenge umfasste etwa 17 Mio. 

Liter Cognac. Zu dessen Herstellung 

brauchte man ca. 220.000 

Barriquefässer Wein. 6. Cognac Courvoisier, 

der angebliche Lieblingscognac Napoleons, 

wurde erst 14 Jahre nach dem Tod des Korsen 

gegründet. Der Kaiser trank wohl Cognac 

aus der Vorgänger-Destillerie. 7. Cognac ist 

seit 1850 in Australien erhältlich. 8. 1909 

wurde das heute noch gültige 

Gebiet für Cognac festgelegt. 9. Die 

heute gültigen Regeln für Cognac 

werden seit 1946 durch das Bureau National 

Interprofessionell de Cognac (BNIC) 

überwacht. 10. 2001 veröffentlichten 

Busta Rhymes und P. Diddy den Song »Pass 

the Courvoisier« und sorgten für einen 

Cognac-Hype 

in der Hip Hop-Szene. 

»Destillation sans lies« 

Das Haus Martell arbeitet 

ohne Heferückstände. 

Edel, elegant, aber auch altmodisch 

und teuer. Das sind die ersten Attribute, 

die man hört, wenn man 

sich in der Gastronomieszene 

nach Cognac erkundigt. Spirituosen 

auf Basis von Wein sind tatsächlich derzeit 

eine eher schwierige Kategorie. Österreichische 

und deutsche Weinbrände sind kaum 

mehr als Alkohollieferanten für Kaffeespezialitäten, 

Brandy de Jerez hat nur im spanisch 

angehauchten Umfeld eine Chance, Armagnac 

ist auf zwei Marken reduziert zu finden. 

Einen Cognac hat zwar fast jeder Gastronom 

noch im Sortiment, meist spielt er aber eine 

untergeordnete Rolle. Vielfach fehlt echtes 

Verständnis für diese edlen Tropfen. Zwar 

werden die Grundzüge von Cognac in jeder 

gastronomischen Ausbildung behandelt – 

geht es aber um geschmackliche Unterschiede, 

greift bei den Servicekräften im Restaurant 

schnell Ratlosigkeit um sich. Naja, dann 

besorgt man sich eben einen VSOP und einen 

XO, die werden es schon tun. Leider ist das 

zu kurz gegriffen, denn eine weitere Beschäftigung 

mit dem Thema lohnt sich für den 

Gastronomen genauso, wie für die Gäste. 

Für Cognac gibt es viele Parameter, die das 

Endergebnis entscheidend beeinflussen. 

Neben der Qualität der Trauben ist die Destillation 

ein sehr wichtiger Schritt auf dem 

Weg zum Charakter des Brandes. Die Hefe, 

die ja bekanntlich die alkoholische Gärung 

betreibt, gibt über ihre eigentliche Funktion 

hinaus geschmackliche Eigenschaften ab. 

Drei verschiedene Grundstile lassen sich dadurch 

festmachen – und vor allem herausschmecken. 

Verschiedene Grundstile 

Die »Destillation sur lies«, also auf der Hefe 

– wie sie etwa bei Rémy Martin angewendet 

wird – ergibt blumigere Grunddestillate als 

die »Destillation sans lies«, also ohne Heferückstände, 

die das Haus Martell bevorzugt. 

Ohne Hefe kommt der Holzcharakter während 

der Lagerung deutlicher zur Geltung. 

Manche Häuser, hier ist Hennessy zu nennen, 

verwenden auch eine Mischmethode. Solche 

Informationen sind ein Indiz dafür, in welche 

Richtung der fertige Cognac seine Charakteristik 

entwickelt. Die Fassgröße, die ja bei 

anderen Spirituosen manchmal sehr streng 

reglementiert ist, wird in der Charente freier 

gehandhabt. Üblich sind 270 bis 450 Liter. 

Wesentlich für die Reifung ist die Art des Eichenholzes. 

Traditionell sind Eichenfässer 

aus dem mittelfranzösischen Gebiet Limousin 

im Einsatz, da sie grobporig sind und daher 

einen guten Luftaustausch im Fass auf- 

Fotos: Getty Images (1), beigestellt

300-jährige Geschichte 

Cognac-Haus Martell, im Bild 

Kellermeister Benoit Fil. 

Top 

3 

Cognac der Regionen 

Grande Champagne: vielschichtig, 

aromatisch und besonders fein. Lange 

Fassreifung erforderlich. 

Petite Champagne: ähnlich der Grande 

Champagne mit weniger Finesse. 

Borderies: runde und weiche Brände. 

K ürzere Reife als die Champagne-Lagen. 

Fins Bois: Brände von sanfter Charakteristik. 

Altern zügig in Fässern. 

Bons Bois: Aromatische Brände. Geben 

Blends oft die nötige Kraft. 

Bois ordinaires: Robuste Brände, die mit 

kurzer Fassreife auskommen. 

Cognac 

weisen. Trançaise Eichen aus dem Gebiet Allier 

geben bei der Lagerung einen etwas intensiver 

wahrnehmbaren Holzgeschmack an 

das Destillat ab. Arrivierte Cognac-Häuser 

weichen selten von ihrem Grundstil, den sie 

oft im Laufe von Jahrhunderten erarbeitet 

haben, ab – insofern ist die Markentreue von 

Cognactrinkern durchaus verständlich. 

Cognac an der Bar 

Leider hat der Cognac an der Bar heute lange 

nicht den Stellenwert, den er verdient. Unter 

Umständen ist er noch für einen Brandy 

Alexander im Einsatz, allerdings hat Cognac 

weitaus mehr zu bieten. Ein mit dem Old 

Fashioned eng verwandter Drink, ist der 

Sazerac, der heute auch meist mit Rye Whiskey 

gemischt wird. Das Original wurde 

jedoch 1859 im namensgebenden Sazerac 

Coffee House in New Orleans mit Cognac 

zubereitet. Der Whiskey kam erst ins Spiel, 

als wegen der Reblausplage kein Cognac verfügbar 

war. Noch früher war der Brandy 

Crusta, der im Prinzip wie ein Sour funk- > 

93 

Hennessy XO 

www.hennessy.com, 40 %, 0,7-l-Flasche 

1765 legte der aus Irland stammende Richard 

Hennessy den Grundstein für das Cognachaus, 

das als Teil des Luxuskonzerns LVMH 

(Louis Vuitton Moet Hennessy) für feinste 

Cognacs verantwortlich ist. Eindrucksvolle Geruchsvielfalt 

von Trauben, Orangen, Schokolade, 

Dörrobst und dunklen Beeren. Das Holz 

ist überaus gelungen eingebunden, im Ab gang 

kommt eine leicht florale Stilistik dazu. 

93 

Courvoisier XO 

www.courvoisier.com, 40 %, 0,7-l-Flasche 

Offiziell wurde Courvoisier Cognac 1835 

gegründet und doch hält sich die Legende, 

dass Napoleon Bonaparte, der 1821 verstarb, 

diesen Cognac so sehr liebte. Orangenschalen, 

Muskat, Zimt und Bisquit schmeicheln 

der Nase. Die vielschichtigen Wahrnehmungen 

am Gaumen werden mit eleganten Holznoten 

durchsetzt, die dem Produkt die Würde 

eines großen XOs verleihen. 

93 

Rémy Martin XO Excellence 

www.remymartin.com, 40 %, 0,7-l-Flasche 

Bemerkenswert an Rémy Martin ist, dass es 

eines der wenigen großen Cognac häuser 

ist, das von Anfang an in französischer Hand 

war. In den 1920er-Jahren übernahm André 

Renaud das Zepter. Kraftvoll und floral mit 

etwas Veilchen blüten steht der Geruch. Feine 

Eichentöne, Kaffee und würzige Süße bilden 

eine herr liche Komplexität am Gaumen. Im 

Abgang fein würzig, einfach feinster Cognac. 


falstaff 

77


Neue Generation 

Élodie Abécassis leitet die 

Trend-Cognac-Firma ABK6. 

> 

tioniert, beliebt. Ihm wird noch ein Spritzer 

Cocktail Bitters hinzugefügt, bevor er mit 

einem Zuckerrand am Glas serviert wird. 

Auch hier war Cognac die Spirituose der 

Wahl, wie Jerry Thomas 1862 in einem der 

ersten Cocktailbücher ausführt. Interessant 

ist zu beobachten, dass die Retrolust der heutigen 

Barkönner zwar alte Whisk(e)ystile und 

Likörvarianten wieder entdeckte, den Cognac 

allerdings etwas vernachlässigte. Aber es 

muss nicht immer Retro sein. Die Cognacfamilie 

Abécassis geht ganz neue Wege. Eine 

ganze Linie firmiert mit dem Markenzeichen 

ABK6, eine Abkürzung, die Elodie Abécassis, 

die Tochter des Hauses, ursprünglich als 

Unterschrift unter ihre SMS gesetzt hatte. 

Die Reihe ist für ein junges, hippes Publikum 

gedacht. Besonders geeignet für die Bar ist 

hier der Ice Cognac by ABK6. Je kälter er 

getrunken wird, umso feiner werden die 

geschmacklichen Nuancen. Ein tolles Erlebnis, 

das den Blick auf Cognac wirklich verändert 

und wahrlich nichts Altmodisches mehr 

erkennen lässt. 

Neue Wege für Cognac? 

In der letzten Zeit haben verschiedene 

Cognac Häuser begonnen, neue Vertriebswe- 

Kleine Cognacschule 

• Cognac darf nur im Westen Frankreichs 

auf dem Gebiet der Charente produziert 

werden. 

• Die rund 78.000 ha Rebfläche werden in 

sechs Untergebiete unterteilt: Grande 

Champagne, Petite Champagne, Les Borderies, 

Fins Bois, Bons Bois, Bois ordinaires 

• Hauptrebsorte ist Ugni Blanc, weitere 

sorten: Folle blanche und Colombard 

• ugni Blanc ist identisch mit der italienischen 

Rebsorte Trebbiano 

• Der Wein muss bis 31. 3. des auf die Ernte 

folgenden Jahres destilliert sein. 

• Cognac wird mindestens 2 Jahre in 

Eichen fässern (zwischen 270 und 450 

Litern) gelagert. 

• Alterstufen: 

VS: 2 Jahre 

VSOP: 4 Jahre 

XO: 10 Jahre Mindestlagerungszeit 

• Fine Champagne: Die Trauben dürfen nur 

aus der Grande Champagne (mind. 50 %) 

und der Petite Champagne stammen. 

ge zu suchen. Das verstaubte und altmodische 

Image soll dadurch abgelegt werden, 

ohne die unbestrittene Eleganz zu verlieren. 

A. de Fussigny verwendet seit ein paar 

Jahren auffallende, orangene Verpackungen 

für ihren Cognac; jüngst hat auch die altehrwürdige 

Marke Courvoisier (Destillation 

sur lies) einen Relaunch ihrer Flaschen 

durchgeführt, bei dem die bekannte Form 

zwar in etwa beibehalten, aber gastronomiefreundlicher 

– da handlicher – gestaltet 

wurde. Rémy Martin setzt mit dem 1738 

Accord Royal auf den Retrotrend, der in der 

Barszene immer noch eine Rolle spielt. So ist 

vom Traditionalisten bis hin zum Hipster für 

jeden etwas dabei. 

VSOP-Qualitäten für cocktails 

Um für den eigenen Betrieb eine adäquate 

Cognacauswahl zu treffen, empfiehlt es 

sich, einige Punkte ins Kalkül einzubeziehen. 

Einen Cognac mit blumigerer Note zu wählen 

ist sicher eine gute Idee, da gerade bei 

den länger gelagerten Versionen diese Eigenschaften 

einen sanften und angenehmen Ge- 

nuss ermöglichen. Trotzdem sollte man für 

ein ausgewogenes Sortiment einen eher fassbetonten 

Cognac für Liebhaber kräftigerer 

Töne bereithalten. Es reicht also nicht nur, 

eine XO-Qualität zu vermeintlich unverschämten 

Preisen im Sortiment zu führen. 

Für Cocktails sind meistens VSOP-Qualitäten 

interessant, da sie zugleich Tiefe in einen 

Cocktail bringen, aber noch gut kalkulierbar 

sind. 

fixer deckungsbeitrag 

Kalkulation ist überhaupt ein gutes Stichwort 

in der gastronomischen Betrachtung 

von Spirituosen. Gerade bei höheren Einkaufspreisen 

ist eine Kalkulation mit fixem 

Deckungsbeitrag der traditionellen Nettorohaufschlagsberechnung 

in Prozenten 

vorzuziehen. Damit werden exorbitante 

Endpreise für den Kunden vermieden und 

edle Spirituosen bekommen ein sinnvolles 

Preis-Leistungs-Verhältnis. Sobald das gelingt, 

sollte sich der Verkauf von Cognac 

leicht signifikant steigern lassen, zum Vorteil 

aller Beteiligten. 

< 

Foto: Christophe Goussard/Agence Vu 


Enjoy responsibly. 

the world’s 

best selling 

single malt whisky 

Der Pionier der Single Malt Kategorie reift zunächt in Oloroso Sherry- und 

Bourbon-Fässern heran bevor er in Eichenfässern vereint sein unverwechselbar ausbalanciertes 

Bouquet und seinen erfrischend komplexen Geschmack entwickelt. 

FAMILY RUN SINCE 1887

magazin 

des österreichischen sommelierverbandes 

Spannender Sprudel 

Österreichs neue 

Schaumweine 

Mentoring 

Förderung des 

Sommelier-Nachwuchses 

Das Dream-Team 

Suvad Zlatic und 

Michael Ganter 


1

Editorial 

Was es mit der 

Mentalität auf 

sich hat! 

Liebe Sommeliers 

und Freunde der 

Sommelerie! 

Wir blicken auf ein erfolgreiches 

Jahr 2015 zurück. 2016 wird 

nicht minder aufregend. Das 

Sommeliercamp geht in die 

zweite Runde, wir starten ein Mentoringprogramm 

(Seite 4) und fiebern voller 

Eifer der Sommelier WM in Mendoza, 

Argentinien, entgegen. Suwi Zlatic (Seite 

6–7) wird Österreich vertreten, wenn 58 

Nationen um den Titel kämpfen. Mitfiebern 

könnt ihr entweder live in Mendoza, 

oder ihr verfolgt alles auf Facebook 

(Österreichischer Sommelierverband) mit. 

Der Tiroler Sommelierverein ist mit von 

der Partie. Großartig! 

Habt ihr euch schon zu unserem Newsletter 

angemeldet? Nein? Jetzt wird’s 

aber Zeit. Wir versorgen euch mit brandaktuellen 

Infos und Veranstaltungen. 

Machts mit, dann samma mehr, gell!?! 

www.sommelier.at. Es ist viel zu viel 

passiert, um alles in Worte zu fassen. 

Die österreichische Sommelerie ist im 

Aufbruch, zumindest im Westen. Viele 

sprechen von einem West-Ost-Gefälle. 

Aber was macht den Unterschied? Gute 

Sommeliers gibt es viele, doch Zusammenhalt, 

Motivation, Tatendrang, Passion, 

Teamgeist und Handeln sind nicht überall 

die Devise. Eine Frage der Mentalität? 

Habt ihr schon gehört? Bradley Knowls 

(Präsident Burgenländischer Sommelierverein) 

wird F&B Manager im Sofitel und 

Jürgen Witschko arbeitet mittlerweile mit 

Isa Bal (Heston Blumenthal) in England. 

Auch all jene, die es ins Ausland gezogen 

hat, um österreichische Gastlichkeit, 

Weinwissen und Engagement in die Welt 

der Gastronomie hinauszutragen, haben 

wir nicht vergessen und senden euch viele 

liebe Grüße aus der Heimat. 

Herzlichst, 

Annemarie Foidl 

Partner 

Impressum 

Wir danken 

unseren Partnern, 

mit deren 

Hilfe uns die 

Verfolgung 

unserer Ziele 

möglich ist. 

Medieninhaber: Falstaff-Jobs GmbH 

anschrift des Medieninhabers: 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

Herausgeber: Österreichischer 

sommelierverband 

Redaktion: Leopold Kiem, 

Mag. Alexandra Gorsche 

Grafik: Alexander Bayer 

ProduKTION/Litho: Lubomir Tzolov 

Lektorat: Dr. Monika Redlin, 

Mag. Nicole Schlaffer 

Fotos: Jeff Mangoine, Günther Böck, beigestellt 

2

Kolumne 

Das Sommeliermagazin 

Termine 

Frühling 


legendär 


92 Falstaffpunkte 

Auf Holz geklopft... 

hat Johannes Kugler während 

der sechsmonatigen Reifezeit 

seines Brew Age-Nussknackers 

vermutlich oft. Damit alles gut 

geht mit dem neuen Projekt. Oder, 

weil er dem Klang seiner Bourbonund 

Rumfässer so gerne lauscht, denn 

sie verleihen seiner Kreation ein angenehm 

cremiges Mundgefühl nach 

Dörrobst, Nuss und Karamell. Ein 

schöner Klang. Eine kräftige Komposition. 

Zeitlos und langlebig. Da ist 

nichts zu vernehmen vom Ende des 

Holzfasstrends. Im Gegenteil. Es wäre 

schön, wenn mehr feine Biere wie dieses 

angeboten würden. Der Braumeister 

selbst trinkt es gern zur glacierten 

Ente oder zu dezent gesüßtem 

Panforte. Fordernde Kombinationen, 

aber Johannes weiß, wovon er spricht, 

hat er doch während seiner Zeit in 

den USA viel experimentiert und verkostet. 

Jetzt hat er in Wien sein eigenes 

Projekt, sein eigenes Holzfass. 

Freilich ist er damit nicht allein, denn 

mittlerweile gibt es österreichweit eine 

schöne Auswahl an gereiften Spezialitäten. 

Ich würde mich übrigens über 

einen dieser edlen Tropfen als Digestif 

sehr freuen. Ob man mir diesen 

Wunsch erfüllt? Ich klopf’ auf Holz. 

»Ein schöner Klang. Eine 

kräftige Komposition. 

Zeitlos und langlebig.« 

Judith Mehofer 

Weinforum Burgenland 

Am 5. April 2016 findet wieder das alljährliche 

Event im Vila Vita Hotel Pannonia 

statt. Diesmal widmen sich die 

fachkundigen nationalen und internationalen 

Experten der Frage, wohin sich 

der österreichische Weinstil entwickeln 

soll? Die abschließende Diskussionsrunde 

zwischen Gastronomie und Handel 

gibt dem Auditorium die Chance 

der Interaktion. 

Beginn: 5. 4. 2016, 8.45 Uhr 

Veranstaltungsort: Vila Vita Pannonia 

Storchengasse 1, 

7152 Pamhagen, Burgenland 

Kosten: € 180,– 

Studienreise Sommelier WM 

Argentinien 2016 

Der Tiroler Sommelierverband lädt zu 

einer exklusiven Wein- und Kulinarikreise 

nach Chile und Argentinien von 

9.–22. 4. 2016. Auf den Spuren des chilenischen 

und argentinischen Weinbaus 

geht es anschließend zur Sommelier 

WM nach Mendoza, um unseren Kandidaten 

Suwi Zlatic tatkräftig zu unterstützen. 

Informationen und Buchungen unter: 

S.I. Tours in Partnerschaft mit Schenker 

Reisen, 6020 Innsbruck, Leipzigerplatz 1 

Manfred Bedenikovic 

T: +43 664 2401285 

manfred@si-tours.at 

14 %. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe. 

Zart ätherisch unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit, 

Orangenzesten, Feigen, Nougat und Gewürze. 

Saftig, würzig, komplex, feine Tannine, feiner Säurebogen, 

bleibt haften, exzellente Frische und Mineralik. 

Erinnert an große Rote aus dem Dourotal Portugals. 

Facettenreich und mit Zukunft ausgestattet. 

3 

www.glatz-wein.at

Mentoring – den 

Sommelier-Nachwuchs fördern 

»Ich würde alles noch einmal so machen, wie ich es getan habe. 

Bis auf eine Ausnahme: Ich würde früher bessere Berater suchen.« 

Aristoteles 

Der österreichische Sommelierverband 

hat auf Initiative von 

Präsidentin Annemarie Foidl ein 

Mentoring-Programm für den 

Sommelier-Nachwuchs und jene, die in der 

Sommelerie ihr zukünftiges Zuhause 

sehen, aus der Taufe gehoben. Das Ziel 

ist es, eine meist jüngere Person (Mentee) 

in ihrer persönlichen und beruflichen 

Entwicklung durch eine erfahrenere 

zu unterstützen und zu fördern. In der 

Sommelerie ist es oftmals der Fall, 

dass Nachwuchskräfte (zum Beispiel 

Lehrlinge) einen zu großen Respekt haben, 

um erfahrenere und meist viel ältere 

Sommeliers in der Branche zu konsultieren. 

Die Angst vor blöden Fragen oder 

Fehlern ist leider häufig zu groß. Aus 

diesem Grund hat man sich überlegt, junge 

Sommeliers dazu zu animieren, die Rolle 

des Mentors für angehende Sommeliers 

und jene, die es noch werden wollen, zu 

übernehmen. 

Die übergeordneten Ziele des Mentoring- 

Programms sind: 

• Der intensive Austausch zwischen 

Mentor und Mentee 

• Verbesserung des individuellen 

Prüfungsverlaufs 

• Das Berufsbild und die Stellung der 

Sommelerie auszubauen und zu festigen 

• Förderung von Karrieremöglichkeiten 

des Mentees 

• Eine stärkere Anbindung des Sommeliers 

an den österreichischen Sommelierverband 

Für dieses vielversprechende Programm 

hoffen wir auf eure Unterstützung. Wir 

suchen passionierte Sommeliers, denen der 

Ausbau und die Zukunft der Branche am 

Herzen liegen und die ihre Erfahrung und 

ihr Wissen gerne und ehrenamtlich mit 

anderen teilen. 

Wir freuen uns über euer Interesse, 

Mentor zu werden und dieses vielversprechende 

Projekt zu unterstützen. 

Für etwaige Fragen und Details wendet 

euch bitte an die Landespräsidenten 

Carole Steiner (carole.stein@gmx.at) oder 

Annemarie Foidl (info@angereralm.at), 

die euch gerne mit Rat und Tat zur 

Seite stehen. 

Fotos: Stocksy, Jürgen Schmücking, beigestellt 

4


NEWS 

Kolumne 

Vinophiler Jour Fixe 

zum Jahresauftakt 

Sommeliers aus dem ganzen Land trafen sich zum 

stelldichein in Tattendorf, um über Trends und aktuelle 

Themen aus der Weinwelt zu diskutieren. 

Alle Jahre wieder treffen sich namhafte 

Sommeliers und wissbegierige 

Weinfreaks zum Sommeliertag, 

um Themen und Trends aus 

der Weinwelt zu diskutieren. Bereits zum 

sechsten Mal luden die Domäne Wachau 

und das Weingut Reinisch in Tattendorf in 

Kooperation mit dem österreichischen 

Sommelierverband zum Workshop. Wie 

jedes Jahr waren wieder namhafte Referenten 

aus dem In- und Ausland am Werk, um 

diesen Tag sehr informativ und interessant 

zu gestalten. Den Anfang machte Sherryspezialist 

Klaus Hackl, der eindrucksvoll 

erklärte, warum Amontilado und Co. 

mehr sind, als nur animierende Aperitifs. 

Roman Horwath, Master of Wine, leitete 

die Blindverkostung in Kooperation mit 

Johannes Reinisch, um dem Facettenreichtum 

des St. Laurent zu frönen, gefolgt von 

der Kür der Sommelier-Edition St. Laurent 

und Neuburger. Der Nachmittag startete 

mit einer spannenden Paneldiskussion 

samt Verkostung, um alternative Weinstile 

zu diskutieren. Annemarie Foidl verwies 

auf die Mediatorenrolle und wie wichtig es 

ist, für die Sommelerie die passenden Stile 

und Weine zu identifizieren und den Gästen 

zugänglich zu machen. Hannes Frischengruber 

(Domäne Wachau) und Hannes 

Reinisch zeigten sich mit der Veranstaltung 

zufrieden und unterstrichen, wie 

wichtig der Dialog mit den Sommeliers ist. 

Wir bedanken uns für die geglückte Veranstaltung 

und freuen uns bereits, euch 

nächstes Jahr wieder begrüßen zu dürfen. 

Gleich bestellen, solange Vorrat reicht: 

die Sommelier-Editionen sind erhältlich 

bei: Del Fabro, Morandell, Reisetbauer. 

Den Käse von 

den Polen holen 

Im Jahr 2003 haben sie mit ihm die 

Welt beeindruckt. Beim Salone del 

Gusto in Turin wurde am Stand der 

Polen ein einziges Produkt präsentiert: 

Der Oscypek (sprich Oschipek, 

das i und das e beinahe verschluckt). 

Es ist ein einfacher Käse von einfachen 

Hirten. Schafkäse, zwei bis drei 

Monate gereift, geräuchert und an 

die Decken der Hirtenzelte gehängt, 

um dort zu reifen. Geschmacklich 

dominiert ein derb-rustikaler Räucherton, 

die Konsistenz erinnert an 

reiferen Schnittkäse. 

Die Polen sind jedenfalls unglaublich 

stolz auf ihren Oscypek. Immerhin 

wird er seit dem 14. Jahrhundert 

gekäst. Getränkeempfehlung? Keine 

Frage. Grasovka. Oder irgendein 

anderer polnischer Vodka. 

v.l.n.r.: Roman Horvath MW (Domäne Wachau), Hannes Reinisch (Weingut Reinisch), 

Matthias Pitra (Restaurant Tian), Suwi Zlatic (Geigers Posthotel), Heinz Frischengruber 

(Domäne Wachau), Annemarie Foidl (Österreichischer Sommelier-Verband), Klaus 

Hackl (Sherry-Experte), Paul Truszkowski (Wine in Black). 

»Es ist ein einfacher 

Käse von einfachen 

hirten.« 

Jürgen Schmücking 

5

Chefsommelier 

Suvad »Suwi« Zlatic 

und Küchenmeister 

Michael Gandler. 

Das Küchenchef- und 

Sommelier-Dreamteam 

Chefsommelier Suvad 

"Suwi" Zlatic (SZ) und 

Küchenmeister Michael 

Gandler (MG) bilden ein 

starkes Team in Geigers 

Posthotel in Sserfaus. Beiden 

ist eine gute Zusammenarbeit 

und der Austausch für 

den Betrieb, die Gäste 

und deren Mitarbeiter 

sehr wichtig. Im Interview 

sprechen wir über aktuelle 

Themen und Trends. 

Was ist die größte Herausforderung, 

wenn es darum geht, in einem Team 

zusammenzuarbeiten? 

SZ In einem Team zu arbeiten, bedeutet 

für mich leben und leben lassen, eine 

genaue Zuteilung der Verantwortungen 

und Spaß bei der Arbeit zu haben. 

Trainings und gemeinsame Aktivitäten 

(zum Beispiel Wandern und Teamsport) 

verbinden, die TeilnehmerInnen wachsen 

zusammen, werden familiärer und lernen, 

dass es Einsatzbereitschaft, Motivation 

und den Willen zur Teamfähigkeit 

braucht, um eben ein solches zu erreichen. 

MG Meines Erachtens die kulturelle Diversität. 

Es gibt Sprachbarrieren. Meine Aufgabe 

ist es, diese zu beseitigen, keinem das 

Gefühl zu geben, benachteiligt zu sein und 

Spaß an der Arbeit zu vermitteln. Wir sind 

da sicherlich auf einem guten Weg. 

Wie hat sich eurer Meinung nach die 

Wein- und Esskultur über die letzten Jahre 

hinweg verändert? 

SZ Die Gäste genießen viel bewusster. Es 

geht nicht nur mehr um das Sattwerden, 

sondern um den Genuss und das Erlebnis. 

Speis und Trank werden immer mehr zu 

einem Ritual. Das Personal wird vom 

Restaurantfachmann zum Genussmanager, 

von dem das nötige Know-How und die 

Passion abverlangt werden, um einen 

Wow- Effekt, Geborgenheit und ein Glücksgefühl 

zu vermitteln. Ein guter Gastgeber 

zu sein, resultiert in wiederkehrenden 

Fotos: Christian Lendl, beigestellt 

6


Gästen. Gastronomie ist pure Emotion! 

MG Was für mich sehr wichtig ist, dass die 

alte, teils sehr cholerische Garde langsam 

die Pension antritt und eine neue Generation 

die Lücken füllt. Heutzutage gibt es viel 

mehr Harmonie und einen Austausch zwischen 

Küche und Service. Vor Jahren hätte 

das keiner geglaubt. Davon profitieren 

Betrieb und Gäste gleichermaßen. Generell 

gesprochen, es ist alles viel weltoffener, sei 

es bei Getränken oder Zutaten. 

Gibt es Trends, die sich eurer Meinung 

nach abzeichnen? 

SZ Regionalität und bewusstes Genießen 

stehen im Vordergrund. Die Gäste sind 

durch die schiere Informationsflut, die uns 

das Internet und die Vernetzung bietet, 

viel besser informiert und aufgeschlossener 

(Sake, Cidre, Craft Bier). Fakt ist, dass 

der ländliche Raum nicht mit dem urbanen 

Leben vergleichbar ist. Kulinarische 

Themen in Städten und Offenheit sind 

immer etwas voraus. Vor Jahren wäre so 

eine Entwicklung bei uns noch undenkbar 

gewesen. 

MG Back to the Basics. Regionalität sozusagen. 

In Österreich gibt es so wunderbare 

Produkte. Wir kochen regional. Außerdem 

möchten wir die Bauern der Region fördern. 

Warum? Naja, damit sie in 50 Jahren 

auch noch da sind. 

Warum ist es für euch wichtig, dass 

Service und Küche harmonieren und eng 

zusammenarbeiten? 

SZ Früher waren beide Bereiche maximal 

eine Schnittstelle. Bei uns ist es eine Nahtstelle, 

denn wir treten in einen Dialog, um 

das optimale Verständnis füreinander und 

den nötigen Respekt zu vermitteln. Am 

Ende des Tages profitieren alle davon. Es 

wird der Teamgedanke gefördert, verleiht 

einem ein gutes Gefühl bei der Arbeit und 

die Mitarbeiter haben keine Angst und 

trauen sich auch nachzufragen. Egal, ob in 

Küche oder Service. 

MG In erster Linie wegen meiner Zukunft. 

Wenn es dem Betrieb gut geht, haben wir 

alle einen Job. Wer hat schon Lust, verängstigte 

und demotivierte Mitarbeiter in 

einem Betrieb zu sehen? Der Gast bestimmt 

nicht. Der Gast soll von einer harmonischen 

Zusammenarbeit profitieren. Beide 

Seiten können so viel voneinander lernen. 

Durch den Austausch kann ich auch leichter 

auf die Bedürfnisse des Gastes eingehen 

und danach kochen. Früher hat es in der 

Küche Weiß- und Rotwein zum Kochen 

gegeben. Durch den Austausch mit Suwi 

habe ich gelernt, dass es da gewaltige 

geschmackliche Unterschiede gibt und dass 

es wichtig ist, auch Nebbiolo zu verwenden, 

wenn wir die Sauce so deklarieren. Bei 

uns ist drin, was drauf steht. 

Wie kooperiert ihr, wenn es darum geht, 

die passenden Weine zu den Speisen zu 

empfehlen? 

SZ Beide Seiten verfügen über genügend 

Fantasie, Visionen, Ideen oder bringen ihre 

Erfahrungen und Erlebtes mit ein. So entwickeln 

wir gemeinsam neue Gerichte und 

Geschmäcker. Der kontinuierliche Austausch 

ist uns sehr wichtig, denn wir möchten 

voneinander lernen und gemeinsame 

Entscheidungen treffen. Einmal die Woche 

haben wir die kleine Harmonielehre und 

einmal im Monat eine große Harmonielehre. 

Beides sind Workshops, bei denen beide 

Bereiche gemeinsam Verkostungen durchführen 

und Ideen austauschen. 

MG Wir planen unsere Menüs sehr weit 

voraus. Wir verkosten und probieren 

gemeinsam und hoffen, so die bestmöglichen 

Resultate zu erzielen. Perfektion 

durch Austausch. 

Warum ist Wein so wichtig? 

SZ Wein ist Statussymbol, hip und trendy. 

Sowohl Banker als auch Büroangestellte 

reden, chatten und teilen ihre Meinungen 

darüber. Die sozialen Netzwerke und 

das Web vermitteln immer mehr Wissen 

darüber, was dazu führt, dass alle top-informiert 

sind. Alle scheinen auf der Suche 

nach dem neuen, einzigartigen Wein zu 

sein und möchten dies auch kundtun. 

Wein ist ein lebendes Produkt. Der Weinfokus 

ist für unser Hotel ein Vermarktungskriterium. 

MG Es muss stimmig sein. Überspitzt ausgedrückt, 

was bringt es, wenn die Küche 

die besten Speisen kreiert und dann Essig 

serviert wird? Wein unterstreicht die Speise, 

vermittelt ein gutes Gefühl und macht 

unsere Gäste glücklich. In weiterer Folge 

profitieren alle davon. Der Betrieb, der 

Gast und die Arbeitnehmer. Der Kreis 

schließt sich. 

Kolumne 

Wahrsager am Werk 

Wer mich kennt, weiß, 

welche Freude er mir 

mit einem gereiften trockenen 

Riesling mit 

vibrierender Säure und dezenter Petroleumnote 

bereitet. Fühle ich mich 

dann auch noch wie in einem steirischen 

Apfelgarten, darf ungefragt 

nachgeschenkt werden. Der Sommelier 

scheint das ebenfalls zu wissen – 

nur nicht von mir. Kein Wort über 

Wein, etwas Smalltalk, schon steht 

ein Glas Emrich-Schönleber Riesling 

2008 vor mir. Rateglück? Ein Wahrsager? 

Statt einem Blick in die Glaskugel 

hat er einen in mein Saftglas 

und meine Tasse geworfen. Von meiner 

liebsten Erfrischung und Art Kaffee 

zu trinken, war es zu seinen weißen 

und roten Empfehlungen nicht mehr 

weit. Man muss dem Gast ja nicht aus 

der Hand lesen, wer es aber in dessen 

sensorischen Vorlieben tut, erspart 

sich oftmals das Weinkartenlegen. 

»Gut beobachtet 

ist halb gewonnen.« 

Sarah Krobath 

7

NEWS 

Jeder Pet Nat 360° von 

Josef Maier ist ein Unikat: 

dank seiner feinen Perlage 

und unaufgeregten Art ist 

er zudem ein großartiger 

Begleiter bei Tisch. 

Bei Christoph Hochs 

Kalkspitz stehen nicht 

Rebsorten im Vordergrund, 

sondern das 

endprodukt: es soll 

kompromisslos und 

unverwechselbar sein. 

Die Grauburgunder-Trauben 

für 

Meinklangs foam 

stammen aus dem 

ungeschnittenen 

»Graupert«- 

Weingarten. 

Filtration, Schönung, 

Schwefel, Anreicherung. 

All dies haben Stroh meier- 

Sekte nicht – was sie 

jedoch zweifellos haben, 

ist viel Charakter und 

Geschmack! 

Spannender Sprudel 

Kronkorken, trüb wie Weizenbier, 

ungewohnte Namen. Pet Nat, 

ohne Schwefelzusatz, Dosage, die 

durch Abwesenheit glänzt. Vor 

1–2 Jahren machten teils komplett neue 

Schaumweine in Österreich erstmals von 

sich reden – und trinken. So wie das Projekt 

Fuchs und Hase von Jurtschitsch und 

Arndorfer mit ihren 5 Pet Nat-Volumes, 

der foam von Meinklang aus einem ungeschnittenen 

Weingarten, der frech-coole 

Christoph Hoch aus Hollenburg stellt sein Fingerspitzengefühl 

bei Schaumweinen durch Individualität, 

Trinkfreude und Leidenschaft unter Beweis. 

Kalkspitz von Newcomer Christoph Hoch 

oder der auf die Einzigartigkeit jeder einzelnen 

Flasche hinweisende 360° von Josef 

Maier (Geyerhof). Ebenso: die großartigen 

roten und Rosé-Varianten wie Judith 

Becks Blaufränkisch Sekt, Thomas 

Schwarz’ ZZ oder Strohmeiers Rot, die 

souverän auf Dosage und Schwefel pfeifen. 

Die Philosophien sind unterschiedlich – die 

individuellen Geschmacksnuancen erst 

recht. Doch die Reise geht weiter. Die 

Protagonisten wollen dazulernen, sich 

entwickeln: ihren Stil verfeinern, neue 

Cuvées kreieren, mit Füllzeitpunkten, 

Hefedepot und Maischestandzeiten 

experimentieren. Die eingeschlagene Richtung 

ist zudem eine möglichst natürliche, 

der spannende Sprudel soll vor allem Lust 

am Trinken und Lebensfreude symbolisieren. 

Dass diese Schaumweine hervorragend 

zu einer leichteren, selbstbewussten 

Küche passen, ist ein weiterer genüsslicher 

Vorteil. Vorfreude ist also angebracht, 

denn es kommt viel Neues auf uns zu und 

– es bleibt spannend! 

»Die Philosophien sind unterschiedlich 

– die individuellen 

Geschmacksnuancen 

erst recht. Doch die Reise 

geht weiter.« 

Branko Mucina 

Branko Mucina schreibt für diverse Portale 

und versucht so, seine zwei Leidenschaften 

– Sprachen und Wein – auf einen 

genussvollen Nenner zu bringen. 

Fotos: Stefan Knittel, Lalo Jodlbauer, beigestellt 

8


Kolumne 

»Große Weine aus 

Hitze jahren brauchen 

einige Jahre, um 

ihr inneres Gleichgewicht 

zu finden.« 

Willi Klinger 

Jahrgangsunterschiede 

als Chance 

Österreich ist aufgrund seiner geografischen 

Lage, im Spannungsfeld 

zwischen pannonischer Wärme 

und nördlicher Kühle, ein 

Land, in dem sehr spannende Weine vinifiziert 

werden. Mit fortschreitender Erderwärmung 

kann in Österreich aber nicht 

nur eine insgesamt höhere Durchschnittsreife 

der Weine beobachtet werden, sondern 

dazwischen immer wieder auch das 

Auftreten kühler, säurebetonter Jahre. Wer 

in den letzten Monaten gute 2010er – rot 

und weiß – verkostet hat, weiß, dass unsere 

Weingüter gelernt haben, mit kühlen 

Jahren umzugehen. Ich glaube sogar, dass 

die Herausforderungen an die Winzer 

durch Hitzejahre wie 2011 oder 2012 

nicht geringer waren. 

Für die Sommelerie ist das Spiel mit 

Jahrgängen ein wichtiges Thema. Der 

2014er zum Beispiel war im Winter nach 

der Ernte extrem hart und spröde. Daher 

war es sinnvoll, ihn etwas später auf die 

Karte zu setzen. Der sehr reife 2015er hingegen 

präsentiert sich durch seine Fruchttiefe 

schon bei den Jungweinen höchst 

attraktiv. Auch die nach und nach auf den 

Markt kommenden Klassik-Weine schmecken 

bereits jetzt herrlich, wobei sich die 

Frage stellt, ob die Reserveweine auch so 

positiv abschneiden werden. 

Hier kommt ein Phänomen ins Spiel, das 

erfahrene Weingenießer schon beim 

1983er, 2000er oder 2003er beobachtet 

haben: Große Weine aus Hitzejahren brauchen 

einige Jahre, um ihr inneres Gleichgewicht 

zu finden. Das Potenzial dieser 

Weine wird daher nur allzu oft unterschätzt. 

Ich bin überzeugt davon, dass 

die 2011er und 2012er noch nicht alle 

Trümpfe ausgespielt haben. Das gilt übrigens 

für weiß und rot gleichermaßen. Die 

großen 2015er könnten auch in diese 

Kategorie fallen. 

9

Enjoy responsibly - www.moet.com 

UNLEASH THE NOW 

#OPENTHENOW

design & inspiration 

Küchenplanung 

Persönliche Tipps der Profis 

Um- und Zubau 

hogast-Talk mit Heinz Reitbauer jr. 

Eyetracking 

Erkenntnisse einer Uni-Studie 

Medical Wellness 

Was es braucht, um damit zu reüssieren 

Guten Morgen, Jaime! 

Hoteliers, die auf Kunst und 

Design setzen – KARRIERE 

zeigt Beispiele (Bild: Designer 

Jaime Hayon für das Radisson 

Blu Royal Hotel Copenhagen). 

Foto: Henning Hjorth 


falstaff 

91

karriere / küchenplanung 

»Park Hyatt Vienna« 

Showküche des Restaurants 

in der ehemaligen 

Kassenhalle einer Bank. 

Foto: Gerhard Wasserbauer 


uilt to 

measure 

Die Profiküche, als Herzstück jedes Gastro-Betriebs, gibt’s 

nicht vom Fließband. Aber worauf muss man bei der Planung 

achten? Fünf Spitzenköche verraten, wie sie – ganz persönlich 

– an das Thema herangegangen sind. 

Text michael pech 


falstaff 

93


Alles Alte raus, alles Neue rein – das 

war das Motto für Peter Zinter im 

»Brickmakers«, einem angesagten 

BBQ-Laden in Wien. Zwei Monate Planungsphase 

und ein Komplettumbau von Dezember 

2014 bis März 2015 zeigten dem Team 

rund um Zinter, worauf es wirklich ankommt. 

»Vergesst nie einen kompetenten 

Baumeister zu engagieren«, sagt Zinter. 

Denn: „Wer sich perfekt mit behördlichen 

Bewilligungen auskennt, spart eine Menge 

Ärger im Nachhinein. Da gibt es viele Fallen, 

die auf einen lauern und die kosten dann 

Zeit und Geld.« Der zweite wichtige Punkt 

für die Planungsphase: »Du musst dir über 

dein Konzept zu hundert Prozent im Klaren 

sein und daran die Küche anpassen.« 

»Habt die 

Bewilligungen 

im Auge!« 

Peter Zinter 

Peter Zinter 

u. a. Executive Head Chef »Brickmakers«, 

»Charlie P’s Dining Room« (Wien), 

Küche: »Brickmakers« 

Küchengröße: ca. 80 Quadratmeter 

Output: bis zu 160 Gäste pro Abend 

»Details sind wichtig. Sind die 

Arbeitsflächen hoch genug 

für meine Körpergröße?« 

Daniel Edelsbrunner 

Seit einem Jahr plant Daniel Edelsbrunner 

seine neue Küche bis ins kleinste 

Detail. »Ich verbringe hier mehr Zeit 

als irgendwo anders. Also war es für mich 

wichtig, einen Ort zu schaffen, der perfekt 

auf meine Bedürfnisse zugeschnitten ist«, 

sagt Edelsbrunner. Mit diesem Jahr hat er 

den elterlichen Betrieb in Unterpremstätten 

nahe Graz komplett übernommen. »Die 

Investition in die neue Küche ist hoch, aber 

auf die Jahre gerechnet wertvoll.« Als 

Küchenplaner hat Edelsbrunner das Grazer 

Unternehmen »Gastronomiebedarf Paar« an 

Bord geholt. »Man muss sich mit der Planung 

unbedingt Zeit nehmen. Details sind 

wichtig. Sind die Arbeitsflächen hoch genug 

für meine Körpergröße? Sind die Arbeitswege 

logisch und kurz? Welche neuen Geräte 

sind wirklich notwendig und was ist nur 

technische Verliebtheit?« Eine neue Küche«, 

so Edelsbrunner, spare natürlich auch Geld 

ein. »Besonders wichtig sind Energieeffizienz 

und Wärmerückgewinnung.« 

Daniel Edelsbrunner 

Inhaber Restaurant »Kupferdachl« 

in Unterpremstätten 

Umbau der Küche: bis März 2016 abgeschlossen 

Küchengröße: 70 Quadratmeter 

Output: bis zu 120 Gäste pro Tag (Gasthaus & Gourmet) 

Fotos: Werner Krug, Park Hyatt Vienna 


»Der Einsatz von 

lauten Geräten ist 

in einer Showküche 

kaum möglich.« 

Stefan Resch 

Beim Bau einer Showküche gelten 

natürlich ein paar andere Regeln als 

für Küchen, die für die Gäste nicht 

einsehbar sind«, schickt Stefan Resch vorweg. 

Als Executive Chef ist er im »Park 

Hyatt Wien« auch für die offene Küche im 

Restaurant »The Bank Brasserie & Bar« verantwortlich. 

In der historischen Kassenhalle 

des ehemaligen Bankgebäudes sind Herd und 

Anrichte das Epizentrum. »Während der Servicezeiten 

arbeitet das gesamte Team hier 

direkt vor dem Gast«, so Resch. Dementsprechend 

wichtig ist es, dass bereits bei der Planung 

einer Showküche daran gedacht wird, 

die meisten Gerätschaften zu verblenden. 

»Die Optik spielt natürlich eine große Rolle. 

Und auch die Technik ist wichtig: Der Einsatz 

von lauten Geräten ist natürlich kaum 

möglich.« 

Stefan Resch 

Executive Chef »Park Hyatt Vienna« 

Küche: Showküche im Hotel-Restaurant »The Bank« 

Küchengröße: ca. 80 Quadratmeter 

Output: bis zu 116 Gäste pro Abend 

Heiße Italienerin sucht Barista 

für schäumende Latte! 

Elitepartner für espressomaschinen und anderes 

gebrauchtes Hotel- und gastro-inventar. 

www.jacktomato.de 


falstaff 

95


Tom Roßner ist als Betriebsleiter und 

Küchendirektor der Tim-Mälzer- 

Betriebe mehr als nur die rechte Hand 

des TV-Kochs und Erfolgsunternehmers. 

Bei allen Unternehmen war Roßner auch bei 

der Küchenplanung mit dabei. 

Seine Tipps für die Planungsphase: »Die 

Küche muss genau auf das Konzept ausgelegt 

sein, aber nicht zu störrisch. Man muss sich 

die Flexibilität lassen, dass man auch verändern 

kann, wenn das Konzept nicht aufgeht.« 

Und trotzdem – im Nachhinein ist 

man oft schlauer. Roßner: »Wenn ich mir 

heute die Bullerei-Küche ansehe, war ich 

doch sehr technik- und design verliebt. Ein 

Convectomat mit 50 Programmen? Braucht 

kein Mensch. Da rudere ich heute wieder 

zurück. Kein technischer Firlefanz, der das 

Produkt nicht besser macht.« 

Tom RoSSner 

Betriebsleiter »Bullerei« (Hamburg), Küchendirektor 

»Hausmann’s« (Düsseldorf Flughafen) 

Küchengröße »Bullerei«: 

ca. 180 Quadratmeter inklusive Lager 

Output »Bullerei«: bis zu 300 Gäste pro Abend 

»Verzichtet auf technischen 

Firlefanz!« Tom RoSSner 

»Bullerei« 

Das Team des Hamburger 

Restaurants beim informellen 

Küchen-Meeting. 

»Erst wenn jedes Detail klar ist, wird gestartet« 

Interview Kathi Paar, PAAR Gastronomiebedarf, 

Graz (Küchen: u.a. »El Gaucho« 

Graz, Wien, München, Therme Loipersdorf, 

»Jugend am Werk«) 

geschickt oder ist ein A-la-Carte-Betrieb 

geplant? Wie sind die Wege der Köche? Je 

mehr man an Information hat, desto besser 

kann man planen. 

Karriere Was ist das Um und Auf bei der 

Planung einer Gastroküche? 

Kathi Paar Man sollte die Abläufe in der 

Küche genau kennen. Wie viele Menschen 

werden darin arbeiten? Werden Menüs 

Wie viel Zeit sollte man sich für die Planungsphase 

nehmen? 

Mit bis zu drei Monaten sollte man rechnen. 

Während dieser Phase besprechen wir 

mit dem Koch bzw. dem Eigentümer 

ständig die neuen Ideen. Zwei unserer drei 

Außendienstmitarbeiter sind selbst gelernte 

Köche. Somit ist hier ein fachlicher Austausch 

auf Augenhöhe möglich. Erst wenn 

jedes Detail klar ist, wird gestartet. Die neue 

Küche selbst ist dann in etwa zwei Wochen 

aufgebaut. 

Backhendlstation im Gasthaus »Grießmichl«. 

Kathi Paar PAAR Gastronomiebedarf 

Welche Technik ist bei neuen Küchen mittlerweile 

unverzichtbar? 

Ganz klar der Induktionsherd. Er garantiert 

ein optimales und rasches Arbeiten und 

spart auch Energie. Generell kann man 

sagen, dass mit einer neuen Küche, immer 

Energie – und somit Geld – eingespart werden 

kann. 

Quellenhotel Heiltherme Bad Waltersdorf. 

Fotos: Frank Meyer, beigestellt 


Paar Gastronomie Bedarf / promotion 

Das Team von 

Paar Gastronomie 

Komplettlösungen mit 

PAAR Gastronomie 


Kaffeemaschinen, Küchen, Theken- und 

Kühlanlagen bilden die Eckpfeiler 

einwandfreier Gastlichkeit. 

Rund 4800 Gastronomiebetriebe 

profitieren 

bereits von der persönlichen 

Fachberatung, 

dem innovativen Know how 

und der breiten Produktionspalette 

ausgesuchter Marken. Zu 

den Vorzeigebeispielen gehören 

die El Gaucho Häuser der Unternehmensfamilie 

Grossauer, die 

Destillierie Bauer, das Quellenhotel 

Bad Waltersdorf, die Therme 

Loipersdorf und noch viele mehr. 

Beratung und Planung 

Um den Ansprüchen der Gastronomen, 

Hoteliers und Verantwortungsträger 

in Großküchen 

»Zur alten Post«: Ein innovatives Beispiel 

einer Komplettlösung. 

gerecht zu werden, bedarf es 

Know how und Fachmitarbeiter, 

die mit beispielhafter Kompetenz 

und jahrelanger Erfahrung Planungen 

umsetzen. Exakte Maßarbeit, 

Sonderwünsche, genaue 

Zeitpläne und nachvollziehbare 

Skizzen und 3D-Ansichten, ermöglichen 

es dem Kunden die 

Bauaufsicht in die Professionisten- 

Hände der Paar Gastronomie zu 

übergeben. Schulungen und Kurse 

aller Beteiligten ermöglichen eine 

reibungslose Inebtriebnahme. 

Auf das Service 

kommt es an 

Ein guter Service ist wie ein 

Handschlag, der die Partnerschaft 

zwischen Unternehmer 

und Kunden besiegelt. Für 

Firmenchef Ferdinand Paar ist 

perfekte Dienstleistung oberste 

Maxime. Was ist, wenn einmal 

etwas nicht mehr funktioniert? 

Auch dafür steht das Versprechen 

der Paar Gastronomie 

GmbH. Mit einem Team an 

Servicetechnikern überbrücken 

sie jeden Notfall. Ein groß 

sortiertes Ersatzteillager ermöglicht 

es, schnell und flexibel auf 

Kundenwünsche und Schwierigkeiten 

einzugehen. 

Das Unternehmen 

1962 von Ferdinand Paar gegründet 

signalisiert das Grazer 

Unternehmen höchste Fachkompetenz 

und erstklassigen Service 

für Gastronomie und Hotellerie. 

Mit Kathrin Paar steht mittlerweile 

die zweite Generation an 

vorderster Front. Seit 2005 im 

Unternehmen integriert, ist sie 

seit 2010 als zweite Geschäftsführerin 

tätig. 

Info 

Ferdinand-Paar Gastronomie 

Bedarf GesmbH 

Herrgottwiesgasse 120–128 

8020 Graz 

T: +43 316 271340 

office@paargastro.at 

www.paargastro.at 


falstaff 

97

karriere / hogast talk 

»Für uns war wichtig, dass 

keines der Architekturbüros 

jemals mit Gastronomie zu 

tun hatte – wir wollen einen 

frischen Zugang.« 

heinz reitbauer jr Steirereck 

»Man kann die gäste 

auch ruhig fordern« 

Wenn das Restaurant nicht mehr zur Küche passt, ist es Zeit für den Umbau. 

Heinz Reitbauer jr. vom »Steirereck« und René Rosner von der hogast 

im Gespräch über perfekte Planung, neue Ansätze – und warum die Reitbauers 

den Architekten Briefe geschrieben haben. 

Text nicola schwendinger 

Fotos Rudi Froese 


»Die Mitglieder profitieren 

natürlich vom Know-How, 

das sich die hogast in 

40 Jahren angeeignet hat.« 

rené rosner hogast Einkaufsberater 

FALSTAFF Nicht wenige, die einmal 

gebaut haben, sagen danach: 

»Nie wieder!« Wie ist das bei 

Ihnen, können Sie sich ein 

»nächstes Mal« vorstellen? 

HEINZ REITBAUER Eine Veränderung 

gehört zu unserem Job, 

ist wichtig in unserer Branche. 

Man muss gut vorbereitet sein 

und konzentriert arbeiten – da 

man in kurzer Zeit viel richtig 

oder falsch machen kann. Wir 

haben gewusst, dass das Haus 

nicht mehr zeitgemäß ist und wir 

etwas ändern müssen. 

RENÉ ROSNER Wenn heutzutage 

jemand umbaut, dann weiß er 

meistens auch, wohin er möchte. 

Die meisten haben eine klare Linie, 

aber der Faktor Zeit ist natürlich 

immer ein großes Thema, bei dem 

wir von der hogast auch unterstützen 

können, indem man Partner 

vermittelt oder Wege ab nimmt. 

Sie haben aber sicher recht genau 

gewusst, was Sie möchten. 

REITBAUER Uns war klar, dass 

es Zeit ist, Grundlegendes zu 

ändern. Für den konkreten 

Ansatz haben wir aber einen 

Architekturwettbewerb gestartet. 

Einen nationalen oder internationalen 

Wettbewerb? 

REITBAUER International – aber 

auf Einladung. Wir hatten uns 

im Vorfeld mit einigen Architekten 

unterhalten, waren aber der 

Meinung: Da geht mehr. Von 

sieben Wettbewerbsvorschlägen 

hätte man fünf sofort umsetzen 

können – aber der vom Wiener 

Büro PPAG war einfach herausragend 

und ging einfach weiter, 

als wir es uns getraut hätten. Für 

uns war wichtig, dass keines der 

Architekturbüros jemals mit 

Gastronomie zu tun hatte – wir 

wollten einen frischen Zugang 

zum Thema – jemanden, der 

anders denkt, als wir. Das hört 

sich sehr romantisch an, hat aber 

natürlich durchaus auch Schwierigkeiten 

bereitet. Letztendlich 

hätten wir ohne PPAG nicht so 

einen großen Schritt gewagt. 

Wie sah das Briefing für die 

Architekten aus? 

REITBAUER Wir haben mit allen 

viel Zeit verbracht, ihnen das 

Haus gezeigt und Briefe geschrieben, 

in denen wir festgehalten 

haben, wer wir sind und wofür 

wir stehen – ansonsten haben 

wir den Leuten freie Hand gelassen. 

Andernfalls wäre ja wieder 

das Selbe rausgekommen, das 

wir schon hatten. 

ROSNER Es wirkt jetzt so, als 

hätte sich die Architektur der 

Küche angepasst ... > 


falstaff 

99

karriere / hogast talk 

Kooperation 

Im Non-Food-Bereich 

arbeitet das »Steirereck« 

intensiv mit der hogast. 

das Endergebnis harmonisch 

wirkt, ist es sinnvoll sich zu beraten. 

Die Mitglieder profitieren 

natürlich vom Know-How, das 

sich die hogast in 40 Jahren angeeignet 

hat. Der Pro jektberater 

für den Osten Österreichs ist 

zum Beispiel ein Tisch lermeister 

und war auch für Gastroplaner 

tätig. Ich selbst komme aus einer 

Weinbau- und Gastronomenfamilie 

und habe im Hotelbereich 

vom Trainee bis zum Direktor 

alle Stufen durchlaufen. Soll 

heißen: umso mehr Köpfe, umso 

besser. Das hogast-Spektrum 

reicht von der Angebotseinholung 

bis zur Mängelabarbeitung. 

REITBAUER Wir haben mit der 

hogast insbesondere beim ersten 

Umbau intensiv zusammengearbeitet, 

als es um das – für die 

Gastronomie essenzielle – Energiethema 

gegangen ist. Wir 

wollten damals unbedingt auf 

Energie ebene 5 kommen. Es war 

ein langer Weg, den ich ohne die 

hogast nicht geschafft hätte. 

ROSNER Der Faktor Zeit ist das 

Entscheidende. Beispiel »Steirereck«: 

Frau Reitbauer hat mir unlängst 

eine E-Mail mit dem Bild 

einer Saftpresse geschickt, die sie 

gerne hätte. Darum braucht sie 

sich nicht kümmern – das übernehmen 

gerne wir. 

REITBAUER Gerade in diesem 

Non-Food Bereich ist die hogast 

für uns extrem wichtig. 

Inwieweit hat der Denkmalschutz 

von Gebäude und Park 

(Anm.: Das »Steirereck« befindet 

sich seit 2005 im Wiener Stadtpark) 

den Umbau erschwert? 

REITBAUER 2003 – beim ersten 

Umbau – war es schwieriger. 

Dieses Mal war es einfacher und 

wir waren mutiger. Wir haben 

alles eingereicht, was wir uns nur 

vorstellen konnten – und auch 

durchgebracht. 

Würden Sie wieder bei laufendem 

Betrieb umbauen? 

REITBAUER Wir hatten eine 

Restaurant-Schließung von vier 

Wochen veranschlagt. Es sind 

dann fünf Wochen geworden, damit 

hatten wir intern aber auch 

gerechnet. Es gab aufgrund von 

Image- und Kostengründen keine 

andere Option, als bei laufendem 

Betrieb umzubauen. Wir hatten 

eine Woche Zeit- und 

15 bis 20 % Budgetpuffer. 

ROSNER Der Umbau findet eigentlich 

immer bei laufendem 

Betrieb statt. Einen unendlich 

großen Spielraum hat niemand, 

da – Beispiel Hotel – ja die Zimmer 

zu einem gegebenen Zeitpunkt 

fertig sein müssen. > 

»Es gab keine andere Option als bei laufendem 

Betrieb umzubauen. Wir hatten eine 

Woche Zeit- und 15 bis 20 %-Budgetpuffer.« 

heinz reitbauer jr Steirereck 

Faktor Zeit 

Rosner betont die Bedeutung 

der Ressource Zeit. 

> 

REITBAUER Das war auch 

der Hauptgrund für den Umbau. 

Wir fanden, dass die Architektur 

nicht mehr zur Küche gepasst 

hat, viel zu schwer war. 

Inwieweit ist man als hogast, 

Sparring-Partner bei solch 

großen Projekten? 

ROSNER Grundsätzlich gibt es 

eine eigene Abteilung hierfür – 

die Projektberatung. Wenn das 

von den Mitgliedern gewünscht 

ist, setzt man sich zusammen und 

klärt gemeinsam, wo die Reise 

hingehen soll. Oft beginnt es 

zum Beispiel damit, dass man 

»nur« das Restaurant umbauen 

möchte, dann denkt man sich 

aber: »Komm, mache ich die 

Zimmer auch noch mit«. Damit 


I Sonnenschutz 

Flexible Schirme, Markisen oder Schattenspender 

sind das Um und Auf an (zu) heißen Tagen. Die 

Betonung liegt dabei aber auf flexibel – denn an 

herrlichen Frühlings- und Herbsttagen ist direkte 

Sonneneinstrahlung absolutes Must für den Gast 

von heute. 

II Regenschutz 

Mindestens genauso wichtig ist auch die passende 

Überdachung für überraschende Regenfälle. 

Flexible Dächer oder Schirme sind zwar meistens 

nicht für tropische Wasserfälle gemacht, leichte 

Schauer können so aber dem Gastgartenvergnügen 

nichts anhaben. 

III Windschutz 

Genauso unliebsamer Gast kann auch ein Windstoß 

sein. Wenn es baulich machbar ist, den Gastgarten 

immer in einer geschützten Ecke planen oder 

zumindest mit Pflanzen oder Zwischenelementen 

Windkanäle unterbrechen. 

iv Barrierefreiheit 

»Der Stellenwert von Sicherheit, Brandschutz und 

Barrierefreiheit ist immer größer geworden«, betont 

Manfred Jäger. »Die Behörden haben diese 

Auflagen höher denn je gemacht.« Also: rechtzeitig 

über alle Auflagen und Pflichten im Staat und 

Bundesland informieren! Denn Umbauarbeiten 

kosten meistens doppelt. 

vi Mitarbeiter 

Wer sich hinter der Türkante versteckt, um auf den 

ersten Gastgarten-Gast zu warten, könnte alt 

werden. Also: Aktiv auf die Gäste zugehen! Und damit 

ist nicht die venezianische Art der Kellner – in 

einer Hand halb fertige Gamberetti, in der anderen 

die Speisekarte auf sieben Sprachen – gemeint. 

Nein ... ein charmantes Aufmerksammachen auf 

den schönen Platz oder eine Einladung in die Outdoor-Lounge 

können oft schon Wunder bewirken. 

viii Laufwege 

Klingt logisch, ist es auch – wird aber dennoch 

im Eifer des Gefechts oft vergessen: die richtige 

Planung von Laufwegen bzw. Ausgaben und 

Lager. Leere Kilometer für das Servicepersonal 

kosten Zeit. Und Zeit ist ja bekanntlich Geld. 

Frei 

luft 

Check 

Zehn Tipps für 

den Gastgarten. 

Text Christina Dow 

ix Umsatzbringer 

Ab und zu hilft es, über Kleinigkeiten nachzu denken: 

Bekomme ich bei anderer Tischanordnung mehr 

Gäste unter? Oder platziere ich kleinere, dafür 

aber mehr Tische? Habe ich einen einzigartigen 

Drink auf meiner Karte? 

v Funktionalität 

Für den Betreiber muss der Außenbereich leicht 

zu handhaben sein: pflegeleichte und witterungsbeständige 

Materialien, keine schweren und leicht 

abbaubare Möbel, »dankbare« Pflanzen, etc. 

Auch für den Gast funktionelle Bereiche bieten, wie 

z. B. Liegestühle, Kinderecken oder Cocktailbars. 

vii Flexibilität 

Wenn es die örtlichen Gesetze zulassen, bieten 

sich flexible Öffnungszeiten an – so kann man 

bei Schlechtwetterphasen Personalkosten sparen. 

Wer trotzdem bei jedem Wind und Wetter geöffnet 

haben möchte oder muss, sollte mit 

Limonaden-Specials, Eiswürfel-Kreationen oder 

auch Heizstrahler die Temperaturen der Gäste 

konstant halten. 

x Auffallen 

Egal wie, aber Sie müssen heutzutage aus der Masse 

stechen. Je nach Ausrichtung des Betriebs kann so 

etwas auch durch klassische Fahnen, lässige Beachflags 

oder Spannbänder passieren. »Bereits in den 

70er-Jahren erkannte unser Firmengründer Arnold 

Gärtner die Wichtigkeit der Beflaggung von Pensionen, 

Vermietern und Gastgärten und rief damals die Reklamefahnen 

ins Leben. Durch bewegte Werbung zieht 

man heute noch die Blicke der Kunden auf sich«, ist 

sich Gerald Heerdegen von Fahnen Gärtner sicher. 


falstaff 

101

karriere / hogast ta lk 

> 

Die Fenster des Pavillons 

kann man zur Gänze nach oben 

fahren – wie kam es zu dieser 

Gastgarten-Option? 

REITBAUER Wir hatten ja einen 

Gastgarten, irgendwann haben 

wir ausgerechnet, wie viele Gäste 

bei uns übers Jahr gerechnet 

draußen sitzen. Wir kamen auf 

gerade mal 5 % (Anm.: Im Restaurant, 

die »Meierei« nicht mitgerechnet). 

Wir haben unser 

Hauptgeschäft am Abend und 

die Gäste sitzen gut drei bis vier 

Stunden. Stichwort Gewitter, 

Hitzewelle etc. – für ein Restaurant 

wie unseres ist der Gartenbetrieb 

einfach nicht sinnvoll. 

Dazu der ganze personelle Aufwand 

... man kann Ressourcen 

intelligent einsetzen – oder auch 

verbrennen. Jetzt können wir die 

Fenster auf Knopfdruck auf- und 

zumachen, perfekt. 

ROSNER Ich war ja letzten Sommer 

im »Steirereck«, als alle 

Fenster offen waren und kann 

das nur bestätigen: Man fühlt 

sich wirklich fast, als würde man 

im Park sitzen – inklusive lauem 

Windlüfterl. 

REITBAUER Ein Gast- oder Wintergarten 

ist ein nicht zu unterschätzender 

Imagefaktor. Man 

hat im Sommer ein Lokal ohne 

Garten einfach nicht auf der 

Rechnung. Man kann zwar drei 

Wochen vorher nicht wissen, wie 

das Wetter ist – aber man weiß, 

man wird draußen sitzen, wenn 

es schön ist. 

Die hogast 

Die österreichische Einkaufsgenossenschaft 

für Hotellerie und Gastronomie 

hat rund 2.800 Mitglieder und 

einen Umsatz von knapp 800 Millionen 

Euro. Die rund 1.200 hogast- 

Partner garantieren eine konstante 

Produktqualität, Mitglieder profitieren 

von optimierten Prozessen und 

besonderen Konditionen. Das Spektrum: 

von F&B über Verbrauchsund 

Investitionsgüter bis hin zu 

Energie und Versicherungen. 

www.hogast.at 

Landmark 

Die Bäume des Parks 

spiegeln sich dezent in den 

Aluminium-Paneelen. 

Flexibilität 

Das Architektenteam von 

PPAG punktete mit der 

»einen Idee mehr«. 

www.ppag.at 

ROSNER Lösungen wie hier gibt 

es – in abgewandelter Form – 

spürbar mehr, das kommt immer 

stärker. 

Der 2014 abgeschlossene Umbau 

war ja bereits der zweite an diesem 

Standort. Welche Fehler hat 

man beim ersten Mal gemacht? 

REITBAUER Sich zu stark zu 

verzetteln, drei Konzepte gleichzeitig 

zu verfolgen. Das überfordert 

den Konsumenten und das 

interne Handling. Wir haben 

auch die Lage falsch eingeschätzt. 

Sie ist per se zwar super 

– der Park mitten in der Stadt ist 

unique – aber es ist einfach keine 

Frequenzlage. 

Wie war das Feedback der 

Kunden nach dem Umbau? 

Zumeist tendieren die Gäste 

ja dazu, Veränderung nicht 

gutzuheißen? 

REITBAUER Dieses Mal waren 

die Reaktionen viel positiver. 

Nichtsdestotrotz gehen die 

Stammgäste am Anfang durch 

das Restaurant und suchen ihren 

neuen Platz, ihre eigene Ecke. 

Und: Eine ganz liebe Dame hat 

uns zum Beispiel gefragt, wann 

das Provisorium (Anm.: die Aluminium-Fassade) 

weg kommt. 

Es ist einfach ganz wichtig, sein 

Unternehmen zu erneuern – und 

man kann ruhig auch die Gäste 

fordern. 

Wie findet man den richtigen 

Zeitpunkt für ein Refurbishment? 

REITBAUER Es gibt einfach Momente, 

da passt alles. Mir war 

auch klar, dass ich nichts mache, 

bevor alle Bewilligungen vorliegen. 

Die größte Herausforderung 

war sicher der Brandschutz. 

ROSNER In der Hotellerie gibt es 

schlicht und ergreifend bestimmte 

Jahre, in denen etwas getan 

werden muss – wie etwa die 

Matratzen wechseln. Ansonsten 

hängt es, wie Herr Reitbauer 

sagt, viel vom eigenen Gefühl ab, 

wann der richtige Zeitpunkt für 

mich ist. Ich persön lich bin aller- 

Verstecktes Juwel 

Nicht für die Öffentlichkeit: 

der Kräutergarten auf dem 

Restaurant-Dach. 

dings kein großer Freund von 

»kosmetischen« Eingriffen – 

wenn umgebaut werden soll, 

dann bitte richtig. Der finanzielle 

Part ist hierbei natürlich enorm 

wichtig. 

REITBAUER Genau an dem Tag, 

an dem wir wieder eröffnet haben, 

hat mir meine Frau gesagt, 

dass sie schwanger ist. Damit 

war ein Projekt abgeschlossen 

und ein neuer Abschnitt konnte 

beginnen. 

Die Gesprächspartner 

Heinz Reitbauer Jr. 

Chef des »Steirerecks«, das alljährlich 

bestplatzierte österreichische 

Restaurant in der Liste »World’s 

Best Restaurant« (aktuell Platz 15). 

www.steirereck.at 

René Rosner 

Jahrelange Erfahrung in der Gastronomie 

und Hotellerie – hogast- 

Einkaufsberater für Wien, Niederösterreich 

und Nordburgenland. 

www.hogast.at 

< 

Fotos: Helmut Pierer 


SCHNITT A-A 

B-B 

SCHNITT A-A 

B-B 

HOTEL MÖRWALD, FEUERSBRUNN 

HOTEL MÖRWALD, FEUERSBRUNN 

Interview / karriere 

Schnitt A-A 

Schnitt A-A 

Schnitt B-B 

Schnitt B-B 

nach dem essen ruh’n 

architektur 

Projekt Nr. 

Blatt Benennung 

Verwendungsbereich 

Architekt Christian Prasser 

A 926 

3.3.1 Schnitte 

Hotel Mörwald 

Nestroyplatz architektur 1/1 

1:200 

Kleine Zeile 13–17 

1020 Wien 

Projekt Nr. 

Blatt Benennung 

3483 Verwendungsbereich 

Feuersbrunn 

tel Architekt +43-1 9690660 Christian Prasser 

fax +43-1 9690661 

A 926 

3.3.1 Schnitte 

Hotel 25/03/2015 Mörwald 

Nestroyplatz www.cp-architektur.com 

1/1 

1:200 

Kleine Zeile 13–17 

1020 Wien 

3483 Feuersbrunn 

tel +43-1 9690660 

fax +43-1 9690661 

25/03/2015 

www.cp-architektur.com 

Das Mörwaldsche Genuss-Imperium wächst unaufhaltsam: 

Als nächstes steht der Um- und Zubau des »Hotels am 

Wagram« auf dem Plan. Opening: Mai 2016 

interview Alexandra Gorsche 

Karriere Wie kam es zur Entscheidung für 

den großen Um- bzw. Neubau in Feuersbrunn 

am Wagram? 

Toni Mörwald Die Herausforderung war, 

unser Stammhaus langfristig abzusichern und 

weiterzuentwickeln. Eine der Fragen war: 

Wie können wir sowohl Verweildauer, als 

auch Preisdurchsetzung erhöhen? 

Was wurde und wird gemacht? 

Mörwald Zu den bestehenden 38 Betten 

kommen 46 neue hinzu, wobei sich die Zimmergrößen 

zwischen 30 und 180 m 2 bewegen. 

Die Kochschule wird erweitert, die 

Rezeption neu gestaltet. Ein Koch.Shop, eine 

Bar und eine Ess.Bar kommen hinzu. Das 

Buffet erlebt bei uns eine Renaissance. 

Der Landhausstil bleibt erhalten. Für welche 

Farben und Materialien haben Sie sich als 

Designer entschieden, Herr Steininger? 

Martin Steininger Die Wahl fiel auf natürliche, 

wertige Materialien mit einer interessanten 

Haptik, die die Philosophie des Hauses 

widerspiegeln. Als da wären: Tradition, 

Qualität, Beständigkeit. So kommen zeitlos 

schlichte Oberflächen wie Eiche, weiß und 

dunkelgrau zur Anwendung. Die Herausforderung: 

eine formale Trennung zwischen dem 

gastronomischen Bestand und dem Zubau. 

Ein Zubau stellt einen Architekten vor eine 

andere Herausforderung, als ein Neubau … 

Christian Prasser Die Leitidee war, das 

Ortsbild mit den kleinteiligen Giebeln zu 

stärken und eine Assoziation zu den in 

Wagram typischen Kellergassen herzustellen. 

Die Gebäudeteile unseres Hotelprojekts spiegeln 

die dörfliche Struktur der Umgebung 

wider. 

Sie haben einen Wellness- und Spa-Bereich in 

Zeiten geplant, in denen dieser Sektor eher 

rückläufige Zahlen verbucht. 

Mörwald Wir haben diesen klein und fein 

gehalten mit Sauna, Steinbad, Massagen à la 

carte sowie einer Vital- und Weinbar mit 

Galerie und offenem Kamin. Für viele Gäste 

ist es ein Muss, etwas Zeit für Entspannung 

und Erholung nach einer Reise oder einem 

Event zu haben. 

Gibt es noch weitere Projekte? 

Mörwald Wir realisieren in Wagram ein 

spannendes Konzept mit Maisonetten, kleineren 

Designzimmern und nochmals 70 Betten. 

Hier wird die erste M.Pension entstehen – 

mit günstigen Übernachtungsmöglichkeiten. 

Das Projektteam 

Toni Mörwald 

www.moerwald.at 

Martin Steininger 

www.steininger-designers.at 

Christian Prasser 

www.cp-architektur.com 



falstaff 

103

karriere / art hotels 

Bed & Art 

»Die Aufgabe: aus Gästen Fans machen.« Das sagt Walter Junger, 

der über 20 Kunsthotels auf zwei Kontinenten konzipiert hat. Über 

Hotels als Erlebnis, Kunst, die nicht nur der Behübschung dient 

und warum das auch für kleine Familienbetriebe erschwinglich ist. 

Text Nicola Schwendinger 


Harmonie Vienna 

Die Location im 

ehemaligen Theaterviertel 

inspirierte 

zum Tanz-Motto. 

Foto: Cathrine Stukhard 


falstaff 

105


Hotel12 Extravagante 

Kombination aus Design, 

Natur, Herzlichkeit und Kunst. 

Internationale Fotoausstellung zeigt 

die bekanntesten Künstler des 20. 

Jahrhunderts im Sofitel Munich Bayerpost.« 

So lesen sich Schlagzeilen 

von Presseaussendungen, auf die 

Journalisten reflektieren. Eine sympathische 

Meldung – unter Garantie inklusive 

erstklassigem Bildmaterial. So mag man das 

als Redakteur. Und wenn es nur eine kleine 

Meldung im Hochglanzmagazin ist – das 

Hotel hat damit Aufmerksamkeit. 

Wir leben in Zeiten, in denen man nicht 

mehr darüber diskutiert, ob man als Hotelier 

etwas Besonderes anbieten muss. Ja, man 

muss. Die Zahlen der Gästenächtigungen 

mögen steigen, wie Tourismusverbände unermüdlich 

melden, aber die Konkurrenz wird 

auch nicht weniger. 

Nicht selten werden Hotels zur Destination 

an sich. Kultur – und insbesondere Kunst – 

kann hierbei ein entscheidendes Kriterium 

sein. Wer nach Wien reist, um sich Klimt und 

Schiele zu nähern, möchte vielleicht auch in 

einem sogenannten Kunsthotel nächtigen. 

Hoteliers wissen das – und reagieren. So fungieren 

Hotels als verlängerter Arm lokaler 

Galerien, führen bei entsprechender Größe 

Stahlstatue »Soaring Aspirations« des Künstlers Ren Zhe. 

»Kunst generiert nicht nur 

Kunden, sondern erzählt 

auch eine Geschichte. Eine 

gute Möglichkeit der nachhaltigen 

Kundenbindung.« 

walter junger ceo H12 (HK) Limited 

einen kleinen »Art shop« oder werden sogar 

selbst zum Inhalt der Werke. Ob »Artist in 

Residence«-Programm oder Installation, die 

direkten Bezug zur Geschichte des Hauses 

nimmt – möglich ist, was nicht aufgesetzt 

wirkt. Und: Kunst als USP (Unique Selling 

Proposition) ist nicht etwa Stadthotels internationaler 

Luxus-Ketten vorbehalten, wie 

etwa Walter Junger, CEO & Founder H12 

(HK) Limited, beweist. 

der hotelier & speaker 

Zig Hoteleröffnungen in China, Südostasien 

und Europa hat der gebürtige Salzburger 

umgesetzt. Sein eigenes »Bergjuwel«, wie er 

sagt, ist das »Hotel12« in den Kärntner 

Alpen. Die 12 Zimmer und Suiten wurden 

von 12 interna tionalen Künstlern gestaltet – 

insgesamt sind es über 130 Kunstwerke. Junger: 

»Man schläft hier nicht in einem Hotel 

oder besucht eine Galerie – nein, man schläft 

in einer Galerie.« Und das wirkt, so Junger. 

»Kunst generiert nicht nur Kunden, sondern 

erzählt auch eine Geschichte. Eine gute Möglichkeit 

der nachhaltigen Kundenbin- > 



MIT KUNST GRILLIERT 

WWW.FEUERRING.CH


The Qvest Aus dem ehemaligen 

Kölner Stadtarchiv wurde ein 

extravagantes Hotel. 

Schlossberg Hotel 

Kunstsammlung und 

Artist-in-Residence- 

Programm in Graz. 

> 

dung. Mit einem gut geplanten und 

durchdachten Kunstprogramm, welches nicht 

per se teuer sein muss, kann ein Gasterlebnis 

kreiert und verbessert werden. Hinter der 

Kunst steht eine Schöpfungsgeschichte, eine 

Quelle der Inspiration, welche Gespräche mit 

und zwischen den Gästen entfachen und ein 

USP sein kann. Mit einem Kunstprogramm, 

das etwa lokale und kulturelle Elemente 

beinhaltet, ermöglicht man den Gästen einen 

Einblick in die Region aus einer anderen, 

künstlerischen Perspektive.« 

Junger, der auch als Referent auftritt, 

zitiert gerne seinen Lieblingskünstler Pablo 

Picasso: »Da gibt es den Künstler, der aus 

einer Sonne einen gelben Punkt macht, aber 

es gibt auch den Künstler, der aus einem gelben 

Punkt eine Sonne kreiert.« Der Wahl- 

Berliner sieht es selbst ähnlich, wenn er sagt: 

»Genau dieses Prinzip müssen wir überall 

anwenden! Es reicht heute nicht mehr aus, 

auf der grünen Wiese ein schönes Hotel im 

Alpenbarock unter dem Motto ›Wir bauen es 

und die Gäste werden kommen‹ hinzustellen. 

Das neue Motto lautet: ›Das Außergewöhnliche 

ist das neue Gewöhnliche.‹ Die Aufgabe 

ist: aus Gästen Fans machen. Das 

erreicht man durch: 

1. Außergewöhnliches Design 

2. Restaurantkonzepte, die auf den lokalen 

Gast abzielen, um das Hotel als neues 

Zentrum in der Gemeinschaft zu platzieren 

3. Herzlichen und persönlichen, aber gleichzeitig 

entspannten Service 

4. Kunst als vierte Dimension neben Design, 

Service und Kulinarik« 

die Wohn- und 

Architekturpsychologen 

Nicht jeder kann ein geborener Kunstkenner 

sein. Manch einer fängt vielleicht gerade erst 

an und beschäftigt sich noch mit grundlegenden 

Fragen in Richtung »Wie wirkt diese 

und jene Farbe?« oder »Erdrückt ein großes 

Bild nicht ein kleines Zimmer?« KARRIERE 

nimmt Ihnen diesen Teil der Arbeit ab und 

fragt bei den Experten des »Institut für 

Wohn- und Architekturpsychologie« nach. 

Karriere Gibt es psychologische Tipps und 

Tricks, wie man Kunst in einem Hotel platzieren 

sollte? 

Herbert Reichl Wenn es um eine beruhi- 

Fotos: Henning Hjorth, beigestellt 


Altstadt Vienna 

Wiens bekanntester 

Stylist Andi Llackner 

designte im letzten 

Jahr die Zimmer 

53 und 56 (Bild). 

Hotel12 Es muss nicht immer das 

klassische Bild an der Wand sein: 

Lichtinstallation im Hotel12. 

Barock meets 

2015 Zimmer 

Nummer 56 im 

Altstadt Vienna. 

Radisson Blu Royal Hotel 

Designer Jaime Hayon übernahm 

die Einrichtung des »Room 506« 

im Geiste von Arne Jacobsen. 

Hotel Metropole Im Trend: Designer 

gestalten Hotelbereiche – hier war’s 

Karl Lagerfeld in Monte Carlo 

Kunst leihen 

Eine gute Alternative, um verschiedene 

Richtungen auszuprobieren: Kunst leihen! 

Auch gemeinsame Projekte sind möglich, so 

hat Artware (Wien) zum Beispiel bereits mit 

mehreren Hotels kooperiert. Wer sich Sorgen 

bezüglich Schäden macht: die Kunstwerke 

sind automatisch versichert – und die Verleih-Kosten 

steuerlich absetzbar. Die große 

Herausforderung bei Leihkunst: ein einheitliches 

Bild zu schaffen. Vermutlich auch deswegen 

sind Hoteliers noch seltene Kunden. 

www.artware.cc (Wien) 

www.artrent.ch (Zürich) 

www.dieartothek.de (Hamburg) 

Umwelten als sympathisch und angenehmer, 

wenn diese als überschaubar und kontrollierbar 

wahrgenommen werden – daher sollte 

man es punkto Abstraktheit und Menge 

nicht übertreiben. 

Kunst wird ja immer wieder eine beruhigende 

Wirkung nachgesagt. Gilt das auch im 

Hotel – einer Umgebung, in der man sich ja 

nur sehr temporär aufhält? 

Reichl Es ist nicht primär die Kunst, die 

eine beruhigende Wirkung hat, sondern die 

Symbolik. Grundsätzlich kann man sagen, 

dass von Natur und ‚Gesten der Natur’ die 

größtmögliche beruhigende Wirkung ausgeht. 

Es ist übrigens wissenschaftlich erwiesen, 

dass sich diese Wirkung nicht nur beim 

direkten Kontakt entfaltet, sondern auch 

beim Betrachten von Bildern und Objekten. 

Harald Deinsberger-Deinsweger Ob 

Kunst beruhigend wirkt oder nicht, hängt 

von vielerlei Faktoren ab. Da Hotelzimmer 

meist nicht übermäßig groß sind, empfiehlt 

es sich jedenfalls, die Wände nicht kahl zu 

lassen, da dies ein eventuelles Gefühl der 

Beengtheit massiv verstärken kann. Je geringer 

das Volumen eines Raumes und je 

gende Wirkung geht, dann sollte der Kunstgegenstand 

präsent, aber nicht aufdringlich 

sein. Der ganze Raum ist relevant. Am besten 

ist es, sich zu überlegen, wie man sich in 

einem Raum fühlen soll. Die Wirkung des 

Zimmers und des Kunstgegenstandes sollten 

sich dann natürlich nicht widersprechen. 

Katrin Schreiner Menschen beurteilen > 


falstaff 

109


> 

weniger sich dieser nach außen hin öffnet 

bzw. je monotoner der Ausblick – umso mehr 

sensorische Stimuli sollte das Rauminnere 

bieten. 

Gibt es Unterschiede, wie Kunst im eigenen 

Zuhause und wie im Hotel wirkt? 

Deinsberger-Deinsweger In einer Wohnung 

werden in der Regel Kunstwerke ausgesucht, 

mit denen sich die Bewohner identifizieren 

können. Dieses Kriterium fällt beim 

Hotel weg. Meist macht man ja auch Urlaub, 

um etwas anderes zu sehen. Das heißt, wenn 

es sich um Allgemeinbereiche wie Gänge 

oder die Lobby handelt, so kann man als 

Hotelier wesentlich sorgenfreier Kunst auswählen 

und durchaus ein Experiment wagen. 

Für Restaurant oder Zimmer würde ich auf 

jeden Fall eine professionelle Beratung in 

Anspruch nehmen. 

die Hoteldirektorin 

»Als ich vor der großen Herausforderung 

stand, eine Gesamtrenovierung des Hotels 

durchzuführen, war mir klar, dass wir dem 

Haus einen einzigartigen Stempel aufdrücken 

Da Hotelzimmer in der 

Regel nicht übermäßig 

groß sind, ist es ratsam, die 

Wände nicht kahl zu lassen. 

Dies könnte ein etwaiges Ge - 

fühl von Beengtheit fördern. 

Harmonie Vienna 

Sonja Wimmer mit Künstler 

Luis Casanova Sorolla. 

wollen«, erinnert sich Sonja Wimmer vom 

»BEST WESTERN PREMIER Harmonie 

Vienna« in Wien. Die Lage – in direkter Nähe 

zum einstigen Harmonie-Theater – inspirierte 

die Hotelchefin. Gemeinsam mit ihrem Vater 

machte sie sich in der eigenen Stadt auf die 

Suche – und fand den jungen peruanischen 

Künstler Luis Casanova Sorolla, der in Wien 

studiert hatte. 

Hotel Elizabeth 

Das Design- und Arthotel in Ischgl hat 

puncto Kunstkauf und -miete mit artware 

kooperiert. 

lädt zum entdecken ein 

Und genau hier laufen die Fäden zusammen. 

Ein internationaler, aber lokal verankerter 

Künstler, eine geschichtsträchtige Lage und 

eine Hotelchefin, die das große Ganze im 

Kleinen erkennt. Wie aus dem Lehrbuch. »Wir 

wollten uns bewusst von anderen Hotels abheben 

und keine kommerzielle Art von Kunst, 

sondern das Thema abstrakt darstellen – damit 

es zum Entdecken im Hotel einlädt. Das 

persönliche Erlebnis steht im Vorder grund.« 

Sorollas Kunst-Projekt »Signapura« widmet 

sich dem Tanz der Bilder und hat das ganze 

Hotel für sich eingenommen. Making-of- Video 

in der Lobby, Kunstwerke auf allen Stockwerken, 

Bildausschnitte in den Zimmern und Literatur 

zum Thema in der Lounge – Das Konzept 

funktioniert, weil es durchdacht, stimmig 

und konsequent ist. Das Hotel als Gesamtkunstwerk 

– so kann man es machen. 

Info 

www.h12artoflife.com 

www.iwap.at 

www.harmonie-vienna.at 

< 

Fotos: Catherine Stukhard, www.soenne.de 


karriere / Eye tracking 

4 

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Sehen, was die gäs 

Ein Gast nähert sich erst dem Hotel und dann der Lobby: Was nimmt er wann wahr – und worauf 

achtet er überhaupt nicht? Ein Studienprojekt der FH Salzburg widmete sich dem Test 

eines Vier-Sterne-Hotels mittels Eye-Tracking – sprich: der Messung von Blickbewegungen. 

Mario Jooss, Leiter der Tourismusforschung im KARRIERE-Gespräch über die Erkenntnisse. 


Karriere Bei der Durchführung Ihrer 

Studie haben Sie für Ihre Probanden die 

mobile Eye-Tracking-Methode gewählt. 

Was steckt hinter der Technologie? 

Mario Jooss Unsere Probanden 

trugen auf dem Kopf ein System, in diesem 

Fall eine Brille, die deren Blicke verfolgte. 

Zusätzlich hatten die Teilnehmer ein Smart- 

Phone bei sich, welches durch ein USB- 

Kabel mit der Brille verbunden war, und das 

Gesehene aufzeichnete. Das mobile System 

hat den Vorteil, dass die Probanden nach 

spätestens drei Minuten völlig vergessen, ein 

solches zu tragen. Darüber hinaus wurde im 

Anschluss mit den Probanden eine Postbefragung 

durchgeführt. 

Welche Analysen wurden angestellt? 

Es erfolgte eine Aufzeichnung der natürlichen 

Blickverläufe und der Blickfixationspunkte, 

eine anschließende Auswertung der 

Blickbewegungen und es wurden Rückschlüsse 

auf die individuellen Wahrnehmungen 

gezogen. 

Nach welchen Kriterien wählen Sie die Testpersonen 

aus? 

Die Auswahl der Probanden hängt von dem 

Objekt mit der verbundenen Zielsetzung ab. 

In diesem Fall haben wir die Analyse für ein 

Vier-Sterne-Hotel in der Salzburger Innenstadt 

durchgeführt. Daher wählten wir nach 

Rücksprache mit dem Hotelier Probanden 

aus, die seiner Zielgruppe entsprachen: 

Als Reisetyp für das Hotel stand der Privatreisende 

fest, das Durchschnittsalter betrug 

29 Jahre. 

Welche Zielsetzung verfolgte der Hotelier 

mit der Durchführung dieser Studie? 

Die Neugestaltung bzw. der Umbau des 

Lobby- und des Check-In Bereichs haben 

den Hotelier dazu bewogen. Die Einrichtung 

war in die Jahre gekommen und wirkte 

etwas dunkel und düster. Der geplante 

Umbau sollte die wichtigsten Kernelemente 

des Lobby- und Check-In Bereichs hervorheben. 

Er wollte herausfinden, an welchen 

Stellen wirklich Überholungsbedarf gegeben 

ist und dabei wollte er von Anfang an die 

Kundenmeinungen miteinfließen lassen. 

Fotos: Andreas Hauch, beigestellt, Artwork:Alexander Bayer 


Lobby in China 

Eye-Tracking, illustriert 

am Beispiel »Mission Hills« 

in der Provinz Hainan. 

19 

22 

17 

Die Erkenntnisse 

der Studie »Eye-Tracking 

in der Hotellerie« 

16 

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23 

Altersspanne der Probanden: 

20–71 Jahre 

(Durchschnitt: 29 Jahre) 

Nationalitäten: Kenia, USA, Japan, Italien, 

Kolumbien, Österreich, Deutschland 

Reisetyp: Privatreisende 

1 Auf der Suche nach dem Hotel fokussiert 

sich der Blick des Gastes vorwiegend auf 

Häuserfronten, Schilder und Straßennamen. 

Die Umgebung wird außerhalb der Zielsuche 

nicht wahrgenommen. 

2 Bei Ankunft am Hotel steuern die Beschilderungen 

und Beschriftungen den Blickverlauf 

des Gastes. 

te sehen 

3 Das Hotel sollte aus unterschiedlichen 

Perspektiven erkennbar sein. Es genügt nicht, 

nur die Fassade des Haupteingangbereichs zu 

kennzeichnen, um vom Gast als Hotel 

erkannt zu werden. 

4 Bei Vorhandensein von Orientierungs hilfen im 

Eingangsbereich (z. B. in Form eines 

Teppichläufers) richtet sich der Blick 

des Gastes vorwiegend auf den Boden. 

Mit welchen Erkenntnissen haben Sie nicht 

gerechnet? 

In der Lobby, direkt am Rezeptionstisch 

befand sich ein Tablet. Dieses zeigte die 

Wetterprognose, Empfehlungen für Städtetrips 

und weitere bewegte Bilder. Ausnahmslos 

wurde bei allen Probanden höchste Aufmerksamkeit 

bei diesem Tablet festgestellt. 

Direkt links davon befand sich ein großer 

Prospektständer mit Empfehlungen, der 

wiederum so gut wie gar nicht wahrgenommen 

wurde. Eine spannende Erkenntnis, die 

die Werbewirkung betrifft. Anstatt das Tablet 

für das Wetter zu verwenden, können 

zusätzliche Angebote und Specials des 

Hotels promotet werden, wie zum Beispiel 

für den Wellness-Bereich, Private-Dinners 

und vieles mehr. 

Bewegte Bilder hatten also die Nase vorn – 

welche Erkenntnisse haben Sie hingegen bei 

Beschilderungen gewonnen? 

Das bewegte Bild ist derzeit eines der Themen 

im eTourism. Ebenso eine wesentliche 

Erkenntnis: Denn gerade bei Beschilderungen 

sind Optimierungen möglich, die nicht 

kosten intensiv sind. Es ging klar hervor, 

umso leichter sich der Gast zurecht findet, 

umso wohler fühlt er sich. Das beginnt beim 

Parkplatz, geht beim Eingangsbereich und 

bei der Rezeption weiter und führt bis zu 

den Beschilderungen von Lift und Zimmern. 

Mario Jooss 

Er ist Leiter der Tourismusforschung der Fachhochschule 

Salzburg. Zu seinen Forschungsschwerpunkten 

zählen der eTourism und die Innovationsforschung. 

Darüber hinaus werden im eigenem FH 

Salzburg eTourism Labor neueste Trends und technologische 

Entwicklungen aufgegriffen und für Studierende, 

die Wissenschaft und Tourismuswirtschaft 

in Wert gesetzt. 

5 Bei Betreten des Hotels versucht der Gast 

seine bisherigen visuellen Informationen 

über das Hotel (z. B. Logo, Fotos) mit dem 

Geschehenen abzugleichen. 

6 Das erste Ziel des Gastes ist es, seinen Check- 

In-Platz zu finden. Der Blick fokussiert sich 

solange darauf, bis dieses Ziel erreicht wurde. 

7 Befindet sich ein Rezeptionist im Raum, 

versucht der Gast so lange Blickkontakt 

mit ihm aufzubauen, bis dieser zum ersten 

Mal erwidert wird. 

8 Die gesamte Lobby wird zuerst ganz heitlich 

als Raum erfasst und erst anschließend im 

Detail betrachtet. Nach dem ersten überblickmäßgen 

Erfassen der Lobby finden 

Detailbetrachtungen, vor allem in Pultnähe, 

mit längerer Fixationsdauer statt. 

9 Bewegte oder sich wechselnde Bilder ziehen 

immer wieder den Blick des Gastes auf sich. 

10 Blickverläufe orientieren sich an bestehenden 

und/oder konstruierten Linien im Raum – 

z. B. entlang der Check-In-Pultfläche. 

Quelle: 

Studie »Eye-Tracking in der Hotellerie« 

der Fachhochschule Salzburg 

www.fh-salzburg.ac.at 


falstaff 

113

product 

grillen mal anders 

Erde, Feuer, Wasser und Luft sind 

die vier Elemente des Lebens. 

Aus der Erde kommt das Material 

des Feuerrings. Luft und Wasser 

sorgen für das Entstehen und 

Vergehen des Feuers. Und das 

Feuer selbst ist eine Quelle der 

Wärme und ein Ort des Miteinanders. 

Der Feuerring ist ein 

Kunstobjekt, das zum Mittelpunkt 

eines geselligen Anlasses 

avanciert. Die Verschmelzung 

von Form und Funktion zu einem 

revolutionären Grillerlebnis. 

www.feuerring.ch 

Powerwash 

Professionelle Fahnenreinigung vom Profi: Der natürliche Lebenszyklus 

einer Fahne ist bestimmt von Wetter- und Umwelteinflüssen 

aller Art. »Fahnengärtner« hat ein spezielles Waschverfahren entwickelt, 

welches die Leuchtkraft der Farben wieder deutlich erhöht. 

Damit platziert das Unternehmen nach der sogenannten »Powerflag« 

eine weitere Innovation am Fahnenmarkt und unterstützt dadurch 

Firmen durch einen nachhaltigen und sauberen Firmenauftritt. 

www.fahnen-gaertner.com 

Vorher 

Nachher 

KLassische HANDWERKSKUNST 

Seit Jahrhunderten vertrauen Winzer auf die hervorragenden Lagerbedingungen 

in Gewölbekellern. Sie bringen große Weine zu großartiger 

Reife und sind zugleich Ausdruck ihrer Lebensart. Als wahre 

Schmuckstücke fügen sich »Jahn Weinkeller« überall ein. Sowohl als 

bauhistorische Nachbildungen oder im exklusiven Neubaudesign. 

Seit über 20 Jahren hat sich das Familienunternehmen Jahn auf 

besondere Handwerkskunst spezialisiert und gestaltet individuelle 

Gewölbekeller, die sich in das Gesamtkonzept einfügen. 

www.gewoelbebau.at 

Fotos: Walter Luttenberger, Kesu, beigestellt 


insider 

Tipps 

NEUes VOM KOMPLETT-ANBIETER 

Wie die gesamte Serie »Red Spirit« besticht auch diese Gabel durch 

ihr klares Design. Durch den runden und typisch asiatisch anmutenden 

Griff liegt die Gabel gut in der Hand und erfüllt somit die ergonomischen 

Anforderungen von Profiköchen. 

»Friedr. Dick« ist ein deutscher Hersteller mit einem Komplett 

Programm an Messern, Wetzstählen und Werkzeugen für Köche und 

Fleischer sowie Fleischereimaschinen und Schleifmaschinen. 

www.dick.de 

GAREN AUF DEN PUNKT 

Mit dem Diamond XL lassen 

sich problemlos größere Mengen 

mit der Sous-Vide-Technik zubereiten. 

Der »Große« aus der Premium 

Sous Vide Collection von 

fusionchef by Julabo hat ein 

Füllvolumen von 58 Litern bei 

exakter Temperaturkonstanz. 

www.fusionchef.de 

zur weinpräsentation 

»HeimweH GenussBäume« 

sind grob gewachsene Astverzweigungen, 

die durch 

handwerkliche Hingabe, 

auf Wunsch im Feuer 

gebrannt, zu edlen Stücken 

g estaltet werden. 

www.heimweh-austria.com 

Trends in der küche 

Klassische Eleganz, hohe Stoffqualität und gekonnte Passform – 

das sind die Kennzeichen des Kleidungssortiments von Robini. 

Absolut en vogue sind 2016 laut den Experten die Black 

und Blue Denim Kochjacken mit Reißverschluss und Slimfit 

5-Pocket-Hosen für Damen und Herren. Neu sind die Modelle 

»Robini Dino slimfit« – Kochjacken mit einer verdeckten 

Druckerleiste mittig vorne. 

www.gardemanger.at, www.robini.at 

Von der 

Branche für 

die Branche: 

Eyecatcher, 

Trends und 

Klassiker auf 

einen Blick. 


falstaff 

115

karriere / Medical wellness 

20 Minuten von Luzern entfernt 

eröffnet 2017 mit dem Bürgenstock 

ein Resort mit drei Hotels. 

Foto: beigestellt 


Dr. Wellness 

»Healing Hotels« und »Medical Tourismus«: zwei Schlagworte, hinter denen 

sich im besten Fall mehr als nur Marketing versteckt. Über die Chancen 

und Gefahren, die der Gesundheitstourismus mit sich bringt. 

Text Nicola Schwendinger 

01/2016 falstaff 

117

karriere / medical wellness 

Seit 2015 mit Medical Spa 

Das »loisiuM Wine & Spa 

Resort« in den Weinbergen 

der Südsteiermark. 

burg« zusammengetan und im »Netzwerk für 

Gesundheitstourismus« tauschen sich Akteure 

der Metropolregion Bremen-Oldenburg untereinander 

aus. Bereits zum Standard gehören 

vermittelnde Agenturen oder »Personal Health 

Manager« (z. B. www.best-treatment.com), 

1,6 % 

9,2 % 

3,2 % 

13,3 % 

Verteilung der Segmente im 

Gesundheitstourismus 2014 

Wellness 

Thermen 

Alpine Wellness 

Medical Wellness 

Minimal-invasiv, ästhetischer 

Medizintourismus 

72,7 % 

Die Menschen werden älter – 

und das im besten Fall bei 

guter Gesundheit. Jung aussehen, 

fit sein, das Leben in 

vollen Zügen genießen, sind 

erstrebenswerte Ziele, die 

man sich auch gerne etwas kosten lässt. Folgerichtig 

ist der Gesundheitsmarkt einer der 

bedeutendsten der westlichen Volkswirtschaften 

und Gesundheitstourismus eine potenzielle 

Boom-Branche, auf die Trendforscher 

und Berater weltweit seit Jahren spitzen. Das 

Konzept des »Medical Tourismus« geht von 

der Idee des globalen Patienten aus, der die 

besten Ärzte weltweit castet – oder einfach 

lange Wartezeiten in seinem Heimatland umgehen 

möchte. Alleine 300.000 Deutsche sollen 

sich einer Studie der Hochschule Bonn- 

Rhein-Sieg zu folge pro Jahr im Ausland behandeln 

lassen. Ganze Regionen haben sich 

auf die mobile Klientel spezialisiert. So gibt es 

etwa in Seoul ganze Straßenzüge mit schönheitschirurgischen 

Praxen, wie der »Tourismus 

Report 2015« des Zukunftsinstituts berichtet. 

In Deutschland haben sich Kliniken 

und Unternehmen zur »HealthRegion Freidie 

ihrerseits wieder mit Reiseveranstaltern 

kooperieren. Das alles betrifft ganz klar den 

medizinischen Sektor – es geht um Operationen, 

Beautyeingriffe oder Fruchtbarkeitsbehandlungen. 

Davon unterschieden werden 

muss der Bereich »Medical Wellness«, eine 

Zuspitzung bzw. Weiterentwicklung des 

kränkelnden Schlagworts »Wellness«. 

Mehr SchlieSSungen 

als Eröffnungen 

Von der Butter über das Mixgetränk bis hin 

zur Yoga-Hose: mit dem Begriff »Wellness« 

wird längst Schindluder getrieben. Kein 

Wun der also, dass die Wirkung des in den 

1950er-Jahren in den USA geprägten Kofferworts 

nachlässt. Oder wie die Experten von 

»con.os tourismus.consulting« schreiben: 

»Zwischen 2000 und 2010 galt das Investieren 

in einen hochwertigen Wellnessbereich 

als das Maß aller Dinge.« Und weiter: »Dabei 

wurde die Attraktivität einer Wellness- 

Landschaft über lange Zeit durch die Maßzahl 

›Fläche‹ definiert. Betriebe versuchten 

sich mit Quadratmetern zu überbieten. Heute 

Fotos: Alexander Haiden, Loisium, beigestellt 


»World’s Best Medical Spa 2015« 

Der »Lanserhof« am Tegernsee basiert 

auf der modernen Mayr Medizin. 

»Waldhotel Healthy Living« 

Teil des Mammut-Projekts »Bürgenstock 

Resort« in der Schweiz. 

Refugium Hochstrass 

Neu eröffnet im ehemaligen 

Kloster. Das Team lädt unter 

anderem zum Heilfasten. 

Trendregion Südtirol 

Das »Schwarzschmied« setzt 

als »Lebenskunst-Hotel« unter 

anderem auf Yogaklassen. 

Spa trifft auf 

TCM Detox: 

»Susanne 

Kaufmann Spa« 

im »Hotel 

Post Bezau« in 

westösterreich. 

»Wellnessangebote sind – in Bezug auf die Hardware – in 

der gehobenen Hotellerie vom Buchungsmotiv zum Basisangebot 

mutiert.« Manuela Wiesinger von con.os tourismus.consuLTing 

liegt mehr Gewicht beim Ambiente und – nicht 

zuletzt aufgrund der hohen Investitionsintensität 

– am Prinzip ›von Wenigem das Beste‹.« 

Gemeint ist damit etwa eine Verknüpfung 

mit »regional verorteten und somit einzigartigen 

Ressourcen«, die den »Zwang einer reinen 

hardwareorientierten und damit investitionsgetriebenen 

Entwicklung« minimiert. 

»Wellness ist somit definitiv nicht tot«, heißt 

es von Seiten von »con.os«. In schönster 

Marketing sprache wird von einem »Megatrend 

reloaded« gesprochen. Und »reloaded« 

bezieht sich eben nicht selten auf eine Spezialisierung, 

in Teilen Österreichs und Bayerns 

firmiert man auch unter »Alpiner Wellness« 

oder »Welltain« (»Wellbeing in the mountains«). 

Manuela Wiesinger von „con.os“ 

warnt: „Man sollte auf regionale Themen- 

Kannibalisierungen achten, so ist etwa am 

Wörthersee der Bereich Ernährung bzw. konkret 

die F.-X.-Mayr Diät stark besetzt. Generell 

dominieren ernährungsorientierte Medical 

Wellness Konzepte, während bewegungsorientierte 

noch unterrepräsentiert sind.« 

Um eins klar zu sagen: »Medical Wellness« 

bedingt die Anwesenheit eines Arztes im Hotel 

und das Angebot von maßgeschneiderten 

Behandlungen. Gäste wollen hierbei Gäste 

bleiben – und nicht als Patienten betrachtet 

werden. Kaum jemand begibt sich auf »Medical 

Wellness«-Urlaub, wenn er ernsthaft erkrankt 

ist. Viel mehr geht es ums gesund bleiben. 

Und genau hier liegt die Krux, wie 

Christian Werner, Herausgeber des »RELAX 

Guide« beobachtet hat. Er steht dem Trendbegriff 

»Medical Wellness« sehr kritisch gegenüber 

und findet dafür auch klare Worte. 

»Die Motive für Wellnessurlaub wurden fehlinterpretiert, 

sogenannte Zukunftsforscher 

haben dazu ganz schön beigetragen. Der 

Gast möchte primär ausspannen, gut essen 

und trinken und sich im warmen Wasser 

suhlen. Für Prävention fehlen Bewusstsein 

und nicht zuletzt Zeit. Weiters: Zur Behandlung 

es sich privat leisten können, einen hochkompetenten 

Arzt ihres Vertrauens hinzuziehen – 

nicht einen unerfahrenen ›Schönwetter-Mediziner‹ 

im Hotel. Viele Betriebe, die mit großen 

Investitionen auf ›Medical Wellness‹ gesetzt 

haben, sind regelrecht eingefahren.« Die 

aktuellen Zahlen des »RELAX Guide 2016« 

stützen Werners Aussagen. In Österreich kam 

es zu 10 Schließungen bzw. hieß es »kein Wellnessangebot 

mehr«, im Vorjahr waren es 7, 

davor 12, davor 4. Bis ins Jahr 2008 gab es 

in Österreich so gut wie keine Schließungen 

bei annähernder Verdreieinhalbfachung der 

Betriebe von 1999 bis heute. Die Zahlen für 

Deutschland: 20 neue Hotels bei 27 Schließungen 

bzw. dem jeweiligen Aus fürs Wellnessangebot. 

In den beiden Jahren zuvor verzeichnete 

der Guide jeweils 18 Schließungen 

bestehender Probleme werden jene, die – in allen weiteren Jahren seit 2001 war 

> 


falstaff 

119

karriere / Medical wellness 

> 

die Zahl einstellig – und das bei etwa Verdoppelung 

der Betriebe in diesem Zeitraum. 

Credibility ist alles 

Mit dem Wirtschaftsfaktor Gesundheitstourismus 

hat sich Ende 2014 das österreichische 

Bundesministerium für Wissenschaft, Forschung 

und Wirtschaft (bmwfw) beschäftigt. In der 

Studie, die auf Untersuchungen von »con.os« 

aus dem Jahr 2011 aufbaut, ist die Rede von 

einer »stetig wachsenden Rolle« in Österreichs 

Tourismusbranche. 19,3 % der gewerblichen 

Betten sind dem Gesundheitstourismus zuordenbar, 

in absoluten Zahlen: 140.575. Die 

Anzahl der Betriebe, die sich dem Wohlbefinden 

widmen, hat seit 2011 eindeutig zugenommen. 

Waren es damals 976, zählte man 

2014 1224 – das macht ein Plus von gut 25 

%. 125 können dem Bereich »Medical Wellness« 

zugerechnet werden, die meisten davon 

befinden sich in der Steiermark, gefolgt von 

Tirol. Der Anteil der Gesundheitstourismus- 

Betriebe liegt in allen Bundesländern – mit 

der Ausnahme Wien – zwischen 5 und 10 %, 

jedoch werden jeweils mehr als 15 % der gewerblichen 

Betten als gesundheitstouristische 

Betten ausgewiesen und das wiederum kann 

als Indikator für die steigende Bedeutung des 

österreichischen Gesundheitstourismus interpretiert 

werden, so die Schlussfolgerung des 

bmwfw. Klassische Wellness- und Thermenhotels 

sind nach wie vor tonangebend. 

Doch was braucht es jetzt, um zu reüssieren? 

Was machen ein »Lanserhof« am Tegernsee 

(»World’s Best Medical Spa 2015«) oder ein 

»Lanserhof« 

Naturheilkunde trifft am 

Tegernsee auf wissenschaftliches 

Know-How. 

»Clinique La Prairie« 

Leistet seit über 80 Jahren 

Pionierarbeit in 

Sachen »Better-Aging«. 

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Das kann man studieren! 

• Neu seit dem Wintersemester 2015/16: 

Bachelor International Tourism Management/Health 

and Medical Tourism, 

Technische Hochschule Deggendorf, 

www.th-deg.de 

• MBA Tourismus, Wellness- und Veranstaltungsmanagement 

– Fernstudium, 

donau-Universität Krems 

www.donau-uni.ac.at 

• Bachelorstudium Gesundheitsmanagement 

im Tourismus, FH Joanneum 

www.fh-joanneum.at 

Loisium in der Südsteiermark besser als andere? 

Auffällig ist, dass sich erfolgreiche »Medical 

Wellness«-Anbieter so gut wie immer im 

4- oder 5-Sterne-Bereich bewegen und ihr 

Geschäft nicht erst seit gestern betreiben. Im 

Falle des »Loisium« hat man sich mit Beginn 

des Jahres 2015 die »Merkur Recreation« als 

Medical Spa-Partner mit an Bord geholt – 

und damit automatisch die notwendige 

Glaubwürdigkeit. 

Nach gut einem Jahr zieht Susanne Kraus- 

Winkler, geschäftsführende Gesellschafterin 

und Mitgründerin der »Loisium«-Gruppe, 

eine positive Zwischenbilanz: »Wir haben 

daher bisher nur gute Erfahrungen gemacht. 

Die Nachfrage nach dem Hotel konnte dadurch 

zu allen Saisonzeiten gesteigert werden 

und die Zufriedenheit der Hotelgäste konnte 

durch das größere und sehr professionelle 

Zusatzangebot im medizinischen Bereich gut 

gesteigert werden. Ich denke, dass dies bei 

uns von Beginn an vor allem deshalb sehr gut 

funktioniert hat, weil Merkur als Betreiber 

hier mit einem bewährten Konzept und einem 

sehr guten Team an erfahrenen Ärzten 

und Therapeuten arbeitet.« 

Nicht für jeden Hotelier ist es ratsam, auf 

Medical Wellness im eigenen Betrieb zu setzen 

(Stichwort Investitionsfalle!). Das heißt 

aber nicht, dass man nicht vom Lifestyle der 

Menschen profitieren könnte. Kooperationen 

mit Kliniken sind ein Weg, intelligente Themensetzung 

ein anderer. Beispiel Lech am 

Arlberg. Der weltbekannte Wintersportort 

setzt im Sommer auf die Public Health Veranstaltung 

»Medicinicum Lech«. Medizinische 

Kapazunder ziehen Jahr für Jahr interessierte 

Zuhörer an – und die müssen bekanntlich 

irgendwo übernachten. < 



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know-how & insider 

Die 12 Gesetze der Küche 

Tommy R. Möbius gibt den Ton an 

Umsatzsteuer neu 

Praktische Tipps für die Hotel-Kalkulation 

Eröffnung eines Grand Hotels 

Carsten K. Rath verrät seine Beweggründe 

Treffen der Generationen 

Junge Talente, renommierte Profis 

Zu Ihren Diensten 

»55 Gründe ein Grand Hotel zu 

eröffnen« nennt sich das Buch 

von Carsten K. Rath – KARRIERE 

hat zehn herausgepickt. 

Foto: Michael Najjar 


falstaff 

123

karriere / at work 

das gesetz 

der küche 

»Man schmeckt beim Essen, 

was hinter den Kulissen in 

der Küche läuft.« Sternekoch 

Tommy Möbius bringt 

exklusiv für Karriere die 

ungeschriebenen Gesetze der 

Küche zu Papier. Er nennt es 

den »Möbius Codex«. 

text Tommy R. Möbius, Viola Marguerre 

Fotos: Getty Images (1), beigestellt 


. Klare Ansagen: 

Es gibt nur einen Chef 

Ohne Teamarbeit geht nichts. Aber in der Küche gibt einer den Ton an – perfekte Organisation, eindeutige Verantwortlichkeiten und 

klare Ansagen sind das A und O, wenn alles reibungslos funktionieren soll. Möbius sagt: Viele Köche verderben den Brei, wenn nicht 

klar ist, wer Chef ist. 

2. Ehrlichkeit: 

Steh zu dem, 

was Du kannst – 

oder eben nicht 

Nicht jeder kann alles wissen. Deshalb 

ist ein Klima wichtig, in dem Fragen 

gestellt werden können und müssen. 

Damit keine Fehler aus mangelndem 

Fachwissen entstehen. Oder aus 

Selbstüberschätzung und Eigenmächtigkeit, 

die dann mit »Ich habe 

gedacht ...« glattgebügelt werden 

sollen. Nice try. Möbius sagt: Steht zu 

dem, was Ihr könnt – und zu Euren 

Fehlern. Lasst Euch helfen oder lernt 

durch Fragen. Lügen sind ein No-Go – 

und gehen nie durch. Da gibt es kein 

Erbarmen. 

3.Sauberkeit: 

Du isst wie du bist 

Gepflegte Erscheinung. Sauberes 

Handwerkszeug. Wer sich selbst 

vernachlässigt, kann nicht sauber 

arbeiten. Punkt. 

Und: Am Händewaschen ist noch 

niemand gestorben, an Keimen in 

schmutzigen Kküchen schon viele. 

Jeder ist für die Sauberkeit seiner 

Geräte verantwortlich und putzt 

auch selbst, ob Thermomix, 

Pacojet oder Handwerkszeug. 

Der Spüler ist ein wichtiger Teamplayer, 

gleichberechtigt mit allen 

anderen. Möbius sagt: Sauberkeit 

ist nicht delegierbar. 

5. Kundenorientierung: 

Der Gast zahlt das Gehalt! 

Der Gast ist das Maß der Dinge. Geht 

nicht? Das geht überhaupt nicht. Überkandidelter 

Service, Vorschriften, was 

wie gegessen werden muss, das ist 

nicht Möbius. Der Gast bekommt alles, 

was er will. Beim Möbius geht alles. Fast. 

Denn Nachtigallenzungen aus China 

bekommen selbst wir nicht. Aber: Man 

muss wissen, wer am Monatsende das 

Gehalt zahlt – das ist der Gast. Dessen 

sind sich auch die Mitarbeiter bewusst. 

Egal wie hoch die Zeche ist, jeder Gast 

verdient das Beste. Immer. Unabhängig 

von der Laune der Servicekraft, der 

Wurstigkeit der Aushilfe oder der 

Lässigkeit des Kochs. Der Möbius sagt: 

Qualität kennt keinen Spielraum und 

der Gast hat ein Anrecht, immer bestens 

behandelt und bedient zu werden. 

4. Spieglein, Spieglein an der Wand ... 

wer hat die schönste Muse im ganzen Land? 

Möbius sagt: Schön Kochen heißt mit Liebe und Perfektion kochen. Für jeden – für Kinder, 

für Allergiker, für Veganer und Vegetarier. Fachwissen ist dafür essenziell. Aber Leidenschaft 

ist das Einzige, was einen Koch besonders macht. Das fängt beim Einkauf, in der Küche an: 

Wer seine Lebensmittel nicht mit Liebe und Sorgfalt auswählt und behandelt, kann nur 

liebloses Essen produzieren. Ach ja: Und eine persönliche Muse verstärkt den Effekt – und 

den Geschmack. 

6. Qualitätssicherung: 

»Das Passt schon« gibt’s nicht! 

Möbius sagt: Vertrauen ist gut. Testen ist besser. Deshalb kommt bei uns nichts auf den Tisch, 

was nicht vom Möbius persönlich oder einer vorher benannten Vertretung persönlich freigegeben 

wurde. Mitarbeiter sind angehalten, alle Speisen zu kosten, um den eigenen Geschmack zu 

schulen und zu erkennen, was bester Geschmack ist. Unser Streben ist das Optimum. »Passt 

schon« gibt es bei uns nicht; nur »Das passt!« mit Brief und Siegel vom Chef. Das hat nichts 

mit mangelndem Vertrauen zu tun, sondern mit Gewissenhaftigkeit und dem Anspruch an sich 

selbst, tagtäglich beste Qualität zu bieten. Ohne Entschuldigung, ohne »wenn« und »aber«. 


falstaff 

125

karriere / at work 

7 . Demut: Gut 

isst nicht 

gut genug 

Großspurigkeit. Überheblichkeit. Wer sich 

selbst als das Maß der Dinge definiert, hat 

schon verloren. Demut vor dem eigenen 

Schaffen, Reflektion des eigenen Könnens: 

Die Kunst liegt darin, Durchgängigkeit und 

bleibende Qualität unabhängig von der 

tagesform zu bieten. Und dabei immer noch 

besser zu werden. Möbius sagt: Jeder Tag, 

an dem man nicht vorankommt, ist ein 

Schritt in die falsche Richtung. 

8. Konzentration: Grundintelligenz wird vorausgesetzt! 

Möbius sagt: Mitarbeiter sind erwachsene Menschen. Und werden als solche behandelt, 

geführt und geschult. Erwachsen zu sein bedeutet, eine gewisse Grundintelligenz zu 

besitzen und den Kopf einschalten zu können. Jeder kann mal etwas vergessen. Nur in 

der Sternegastronomie geht das leider nicht. Ob eine Zutat fehlt, ein Zubereitungsschritt 

vergessen wurde oder eine Bestellung nicht korrekt oder unvollständig weitergeleitet 

wurde – mehr als einmal darf das nicht passieren. Sonst wird es teuer: Wer vergisst, Waren 

zu bestellen, muss diese tagesfrisch selbst und auf eigene Kosten besorgen. Wer im Service 

etwas vergisst, muss das aus eigener Tasche bezahlen. Fehler kosten – und wer das im 

eigenen Geldbeutel spürt, ist das nächste Mal konzentrierter. 

9. Nachhaltigkeit: 

Verschwendung frisst Ressourcen 

Der Möbius sagt: Ich habe größten Respekt vor Menschen und Produkten. Lebensmittel 

müssen mit Sorgfalt behandelt und verarbeitet werden. Das heißt: Nachhaltiger Umgang 

mit den Zutaten, möglichst wenig wegwerfen. Sinnhaftigkeit sorgt nicht nur für den besten 

Geschmack, sondern auch für Wirtschaftlichkeit. Frische steht an oberster Stelle, und eine 

gute Verwertbarkeit ist kein Widerspruch dazu. Wer Waren so großkotzig einsetzt, isst nicht 

gut. Und holt sich garantiert einen Möbius-Rüffel. 

10. Tempo I: Schnarchnasen 

sind Zeitdiebe 

Leben auf der Bremse? Tagträumerei? 

Möbius kennt nur ein Gas – Vollgas: 

arbeitszeit ist Geld, und in der Arbeitszeit 

ist ein angemessenes Tempo angebracht. 

Wer meint, er müsse die Nächte 

durchfeiern und sich dann bei der Arbeit 

erholen, wer durch Schlafmangel 

unkonzen triert ist und schlechte Laune 

verbreitet, ist bei Möbius fehl am Platz. 

Und: Alles am besten sofort erledigen. 

Was Du heute kannst besorgen, 

verschiebe nicht auf morgen. Der 

Möbius sagt: Pünktlichkeit und zeitgerechte 

Erledigung sind kein Luxus, 

sondern eine Tugend – und eine Frage 

des Respekts den anderen gegenüber. 

11. Tempo II: 

Innere Pflege 

Husch, Husch, Pfusch. 

Zügiges Arbeiten ja, aber nichts mal 

eben auf die Schnelle. Das gilt auch 

und gerade für das Personalessen. 

Um 17 Uhr wird schön gegessen. 

Gemeinsam am gedeckten Tisch. 

Jeder Mitarbeiter muss die Möglichkeit 

haben, »schön« zu essen und nicht 

mal nebenbei etwas in sich hineinzustopfen. 

Der Möbius sagt: Wer 

jahrelang im Stehen oder aus dem 

Topf isst, lernt keine Werte kennen 

und kann keine Werte vermitteln. 

Ich nenne das »innere Pflege«. 

. Leidenschaft: 

kreativität muss man können 

Der Möbius sagt: Ich habe keinen Beruf, sondern eine Berufung. Ohne Kompromiss, 

mit Können und Kreativität. Mitarbeiter können und sollen sich gerne einbringen. 

Mit allen Sinnen und Perfektion. Mal eben schnell was ausprobieren und den Chef 

korrigieren lassen – das funktioniert nicht. Der Möbius sagt: Wer seine Kreativität 

einbringen möchte, braucht die passende Portion Können und Konzentration. 

Dann hat ein neues Rezept Chancen. 

Steckbrief 

Tommy R. Möbius 

. . . wurde 1975 in Leipzig in eine Gastronomiefamilie 

geboren. Er ist Küchenchef im 

Restaurant »Die Ente« im Seehotel Ketsch. 

Seit 13 Jahren wird er mit einem Stern 

im Guide Michelin geehrt, seit 2011 im 

restaurant »Die Ente«. 



Mike Süsser 

kolumne 

sind wettbewerbe gut oder 

schlecht für die karriere? 

Fotos: Stefan Poscharnig 

Unzählige Gastro-Contests küren Nachwuchstalente. 

Aber was steckt wirklich dahinter 

und wann ist ein Wettbewerb richtig gut? 

Ob die Entwicklung der 

unzähligen Wettbewerbe 

gut oder 

schlecht ist, möchte 

ich gar nicht beurteilen. Aber 

soviel sei gesagt: Ich zieh meinen 

Hut vor denen, die den Mut 

haben und im Wettbewerb ihr 

Können unter Beweis stellen, 

denn das ist nicht so einfach, wie 

es immer aussieht. 

Wettbewerbe ermöglichen heute 

Aufmerksamkeit, Presse und den 

Aufbau eines Netzwerks. Was 

aber viel wichtiger ist: die Entwicklung, 

die man im Laufe so 

eines Wettbewerbs durchmacht. 

Man testet seine Grenzen aus, 

Challenges formen die Persönlichkeit 

und bringen einen im 

Leben weiter. Daher Gratulation 

an alle, die sich matchen. 

Flut an Wettbewerben 

Aber warum muss es denn so 

viele Contests geben? Man weiß 

ja schon nicht mehr welcher 

Wettbewerb gut und welcher 

schlecht ist. Jeder hat den besten 

oder den coolsten oder den 

informativsten Wettbewerb. Es 

ist schade, dass die Anbieter 

nicht besser zusammen spielen 

und gemeinsam auftreten. 

Anstelle von 20 Wettbewerben 

sollte es nur zwei bis drei geben 

und diese gemeinsam organisiert 

und auf die Beine gestellt werden. 

Umso größer wären sowohl 

Reichweite als auch Netzwerk 

und das wiederum wäre ein Multiplikator 

für die Qualität. 

Back to the roots 

Es ist eigentlich schon viel zu 

lange her, um darüber noch zu 

sprechen, aber auch ich habe 

mich gematcht und meine Kräfte 

gemessen. Aber jetzt kommt der 

Spruch schlechthin: Früher war 

alles anders – und ja, das war es 

wirklich! Wir waren zugeknöpft 

mit Hütchen, Tuch und Kochjacke. 

Es waren andere Größenordnungen 

und es gab kein Blitzlichtgewitter, 

wenn man einen 

Wettbewerb für sich entscheiden 

konnte. Damals haben wir an 

Wettbewerben teilgenommen, 

weil meist der Lehrherr einen ins 

Rennen geschickt hat und genau 

den wollte man stolz machen. 

Vielleicht war damals alles etwas 

ehrlicher, aufs Wesentliche 

beschränkt. 

Heute stellt man sich die Frage 

um was es überhaupt geht. Der 

Beweggrund hat sich geändert. 

Früher ging es nicht ums Prestige 

oder darum gehypt zu werden, 

Mike Süsser 

Sein Motto: »Ich lebe um in den Genuss zu 

kommen, alles zu erleben!« Bekannt ist 

der oft gebuchte Moderator, Kochbuchautor 

und Kochschulenbesitzer aus der TV-Show 

»Die Kochprofis – Einsatz am Herd«. Weitere 

TV-Formate wie das auf kabel eins laufende 

Spezial »Mein Lokal, Dein Lokal« und 

»Süsser am Morgen« auf Servus TV folgten. 

Mein Appell an 

alle Veranstalter: 

Vermittelt die 

richtigen Werte! 

Mein Appell an die 

Teilnehmer: Bleibt 

am Boden und lasst 

euch den Erfolg nicht 

zu Kopf steigen! 

sondern um den besonderen 

Schulterklopfer des Chefs. Und 

wenn dann der Lehrherr 

geschwärmt hat wie gut man 

sich doch nicht geschlagen habe 

– das wars dann, darum ging es. 

werte vermitteln 

Jemanden wie Robbie Williams 

der Küche zu hypen ist nicht 

Sinn der Sache und tut auch 

nichts für die Persönlichkeitsentwicklung. 

Jahre später muss man 

dann abklopfen, wer sich wirklich 

im harten Business gehalten 

hat. Das ist nur eine Handvoll! 

Und warum ist das so? Weil 

mittlerweile oft nicht mehr die 

richtigen Werte vermittelt werden. 

Einen Wettbewerb für sich 

zu entscheiden ist eine Sache – 

aber dann zu glauben, dass man 

gleich Küchenchef wird und auf 

jedem Magazincover erscheint 

eine andere. 

Ich habe mich auch hocharbeiten 

müssen: Vom Commis, Entremetier, 

Chef Entremetier, Chef 

Saucier – ich habe alle Positionen 

durchlaufen und das ist auch gut 

so. Denn so wusste ich wie Ablauf 

und Hierarchien funktionieren. 

Wenn man jeden Job einmal 

gemacht hat, entwickelt man 

auch eine andere Wertschätzung 

für diese Funktionen. Daher 

mein Appell an alle Veranstalter: 

Vermittelt die richtigen Werte! 

Mein Appell an die Teilnehmer: 

Bleibt am Boden und lasst Euch 

den Erfolg nicht zu Kopf steigen! 


falstaff 

127

karriere / revenue management 

10 % oder 13 %? 

Nächtigung und 

Frühstück werden in 

der Hotellerie ab 

Mai unterschiedlich 

besteuert. 

Fotos: beigestellt

praxistipps 

hotel-ust neu 

13 % für Logis, 10 % für Frühstück, Halb- und Vollpension pauschal – 

Österreichs Hoteliers müssen aufgrund der Steuerreform umdenken. 

Die Experten der »Prodinger|GFB Tourismusberatung« erklären 

die Möglichkeiten der Preisgestaltung. 

Text Thomas Reisenzahn / PRODINGER GFB Tourismusberatung 

Illustration Gina Müller 


falstaff 

129

karriere / revenue management 

Die Steuerreform bringt für die 

Hoteliers ab dem 1. Mai 2016 

einen neuen Steuersatz für die 

Beherbergung inklusive Nebenleistungen 

von 13 %. Durch 

intensives Lobbying konnten u. a. Restaurationsumsätze 

(Speisen) und das ortsübliche 

Frühstück auf 10 % gehalten werden. Diese 

Änderungen haben einen enormen Einfluss 

auf die Preisgestaltung für das nächste Jahr. 

Zudem müssen die Rezeptionisten bei 

der Verbuchung in das PMS (Property 

Management System) aufpassen, welche Leistung 

sie mit welchem Steuersatz verbuchen. 

Frühstück im Zusammenhang 

mit Nächtigung oder á la carte 

Das Frühstück wird in Zukunft unterschiedlich 

besteuert werden. Steht das ortsübliche 

Frühstück in Zusammenhang mit der Beherbergung, 

so liegt der Steuersatz bei 10 %. Es 

unterscheidet sich somit von einem Frühstück 

á la carte. Hier werden die Speisen mit 

10 % und die Getränke mit 20 % besteuert, 

wobei die gewöhnliche Splittung bei 80:20 

liegt. Um den Unterschied klar erkenntlich zu 

machen, empfiehlt die PRODINGER | GFB 

Tourismusberatung den Namen und die 

Zimmernummer oben bei der Frühstücksliste 

hinzuzuschreiben. 

Achtung: Laut Ansicht der Finanzverwaltung 

sind alkoholische Getränke nicht Teil eines 

ortsüblichen Frühstücks. Diese wären also 

jedenfalls mit 20 % zu versteuern. 

EinzelverkauFSPreis, Verhältnis 

der Kosten und Pauschalierung 

lt. Wko 

Die Regierungsvorlage und der UStR-Wartungserlass 

2015 geben folgende Rangordnung 

vor, nach der das pauschale Entgelt für 

Beherbergung und Verköstigung (FR, HP 

oder VP) auf die unterschiedlichen Umsatzsteuersätze 

aufzuteilen sind: 

1. Im Verhältnis der Einzelverkaufspreise 

2. Liegen keine Einzelverkaufspreise vor, ist 

im Verhältnis der Kosten aufzuteilen 

a. Gemäß UStR-Wartungserlass 2015 sind 

die Kosten aufgrund von Erfahrungswerten 

anhand von Pauschalen-Sätzen aufzuteilen 

Einzelverkaufspreise liegen immer dann vor, 

wenn einzelne Leistungen grundsätzlich auch 

einzeln buchbar wären, wie zum Beispiel nur 

Logis oder nur Frühstück, Mittagessen oder 

Abendessen. Zudem muss die Preisgestaltung 

für den Gast leicht ersichtlich sein. Der Preis 

setzt sich z. B. zusammen aus: 

• Beherbergung: € 100,– 

• Frühstück: € 20,– 

• Mittagessen: € 25,– 

• Abendessen: € 40,– 

• Verkaufspreis: € 185,– 

Die Verpflegung wird mit 10 % besteuert 

und die Beherbergung mit 13 %. 

Achtung: Ein Kennzeichen der Ferienhotellerie 

ist der hohe Kostenanteil des F&B-Bereiches. 

Neben dem Frühstück und Abendessen 

wird in vielen Hotels noch ein Nachmittagsund 

Mittagssnack angeboten. Legt man nun 

die Einzelverkaufspreise für die Logis hoch 

und für das F&B niedrig an, nimmt man 

dadurch in Kauf, dass durch einen höheren 

Logisanteil ein höherer Anteil des pauschalen 

Entgelts mit dem Umsatzsteuersatz für Logis 

(13 %) besteuert wird und insgesamt 

dadurch mehr Steuern abzuführen sind. 



Festsetzung der Einzelverkaufspreise 

Logis 

hoch 

Leistung 

bisher (all inclusive) 

neu (all inclusive) 

brutto USt % USt netto brutto USt % USt netto 

F&B 

niedrig 

Wird der Logisanteil hingegen niedrig und 

dafür das F&B hoch angesetzt, wird kein 

Gast mehr F&B buchen und das Hotel 

bekommt dadurch ein Marktproblem. 

Festsetzung der Einzelverkaufspreise 

Logis 

Getränke (all inclusive) 81,25 13 % 9,35 71,90 

125 10% 11,36 113,64 

Regelmäßige Nebenleistungen (all incl.) 

Speisen Frühstück/HP 43,75 10 % 3,98 39,77 

125,00 11,36 113,64 125,00 13,32 111,68 

netto 113,64 -1,96 111,68 

Logis 

F&B 

Liegen keine Einzelverkaufspreise vor, das 

heißt, bietet ein Hotel lediglich Pauschalen 

wie FR, HP oder VP an, ist nach den Kosten 

aufzuteilen. Gemäß UStR-Wartungserlass 

wird diese Aufteilung der Kosten bei Nichtvorliegen 

von Einzelverkaufspreisen aufgrund 

von Erfahrungswerten im Bereich der 

Beherbergung differenziert nach Preiskategorien 

(brutto) wie folgt festgesetzt: 

Zimmer (13 %) / 

Frühstück 

(10 %) 

niedrig 

hoch 

Zimmer (13 %) / 

Halbpension 

(10 %) 

Zimmer (13 %) / 

Vollpension 

(10 %) 

bis 140 € 80 % : 20 % 60 % : 40 % 50 % : 50 % 

bis 180 € 82,5 % : 17,5 % 65 % : 35 % 55 % : 45 % 

bis 250 € 85 % : 15 % 70 % : 30 % 60 % : 40 % 

< 250 € 90 % : 10 % 80 % : 20 % 70 % : 30 % 

Durch intensives Lobbying konnte erreicht 

werden, dass für die Zuordnung zu den jeweiligen 

Preiskategorien auch auf die entsprechenden 

durchschnittlichen Umsätze des 

vorangegangenen Veranlagungszeitraums 

(Wirtschaftsjahres) je Angebotsumfang (z. B. 

Umsatz des vorangegangenen Veranlagungszeitraums 

aus Halbpension dividiert durch 

die Anzahl an Beherbergungen aus Halbpension 

des gleichen Zeitraums) zurückgegriffen 

werden kann. 

Nach dem Verständnis der PRODINGER 

Steuerberatung lässt die Wortwahl »wird 

[...] wie folgt festgesetzt« keinen Spielraum 

für eine Aufteilung nach den wahren 

Kosten eines Unternehmens. Auch wenn 

die pauschale Aufteilung nach den 

vorgeschla genen Sätzen in den meisten 

Fällen vorteilhaft bzw. realistisch sein wird, 

sollte der Unternehmer doch die Möglichkeit 

haben, eine Aufteilung nach seiner 

individuellen Kostenstruktur vornehmen 

zu dürfen. 

All-Inclusive Erlass 

Der sogenannte »All-Inclusive-Erlass« soll 

weiterhin Gültigkeit haben und ermöglicht 

es, regelmäßig mit der Beherbergung verbundene 

Nebenleistungen dem Steuersatz der 

Logis (13 %) zu unterziehen. Folgende Leistungen 

können dabei als regelmäßig mit der 

Beherbergung verbundene Nebenleistungen 

angesehen werden, wenn dafür kein gesondertes 

Entgelt verrechnet wird: 

• Begrüßungsgetränk 

• Vermietung von Parkplätzen, 

Garagenplätzen oder von Hotelsafes 

• Kinderbetreuung 

• Überlassung von Wäsche 

(z. B. Bademäntel) 

• Zurverfügungstellung von TVs 

• Verleih von Sportgeräten 

• Zurverfügungstellung von Sauna, Solarium, 

Dampf- und Schwimmbad, Fitnessräumen 

• Verabreichung von Massagen 

• Verleih von Liegestühlen, Fahrrädern 

und Sportgeräten 

• Geführte Wanderungen oder Skitouren 

• Zurverfügungstellung eines Tennis-, 

Golf- oder Eislaufplatzes usw. 

• Bereitstellung von Tennis-, Ski-, Golf- oder 

Reitlehrern 

• Abgabe von Liftkarten, von Eintrittskarten 

(z. B. Theater), der Autobahnvignette, oder 

z. B. die »Kärnten-Card« 

• Animation 

• Wellness-Leistungen, ausgenommen sind 

Beauty- bzw. Kosmetikbehandlungen 

• Tischgetränke * 

Mit dem UStR-Wartungserlass wurde nun 

auch klargestellt, dass die oben beschriebenen 

pauschalen Aufteilungssätze auch für All- 

Inclusive-Pauschalen Gültigkeit haben. 

Nach wie vor gilt, dass diese nur so lange 

in der Pauschale mit dem ermäßigten Steuersatz 

von 13 % besteuert werden können, als 

ihr Einkaufswert unter 5 % des Pauschalangebots 

liegt. Wird dieser Wert überschritten, 

ist der Anteil der Getränke aus der Pauschale 

herauszurechnen und mit dem Normalsteuersatz 

von 20 % zu versteuern. 

Sport- und Freizeitkurse (z. B. Segel, Tennis-, 

Golfwochen usw.), bei denen fast täglich 

z. B. der Golfplatz und mehrmaliger Unterricht 

angeboten wird, können nicht mehr als 

mit der Beherbergung regelmäßig verbundene 

Nebenleistungen angesehen werden. 

Der UStR-Wartungserlass zeigt die komplizierte 

steuerliche Situation in der Hotellerie 

auf. Er bietet keine Einheitslösung für jedes 

Hotel an, sondern gleich mehrere Auslegungen. 

Somit muss jedes Unternehmen für sich 

selbst entscheiden, wie in Zukunft Logis, 

F&B und die weiteren Nebenleistungen 

angeboten werden. 

< 

* Lediglich insofern Tischgetränke, die zwischen den Mahlzeiten 

oder an der Bar abgegeben werden, in die Pauschale mit einbezogen 

werden, kommt es zu einer Erhöhung um 5 Prozentpunkte 

des Anteiles, der mit 13 % zu versteuern ist. Bei einem Verkaufspreis 

von € 100 (brutto) pro Person und Nacht ist damit auf das 

Zimmer 65 % und auf die Halbpension 35 % aufzuteilen. 

Tourismusberatung 

Das Prodinger|GFB Netzwerk, mit Hauptsitz 

in Zell am See betreut aktuell mehr 

als 500 Hotelbetriebe, 30 Destinationen 

und 40 Bergbahnen. 

www.tourismusberatung.progfb.com 


falstaff 

131

karriere / 10 gründe 

Zehn Gründe ein 

Grand Hotel 

zu eröffnen 

»Ein besonders großes, in der Regel auch besonders luxuriöses Hotel.« 

So definiert Wikipedia den Begriff Grand Hotel. Carsten K. Rath hat ein Buch 

darüber geschrieben, was es in der Praxis bedeutet. 

Text alexandra gorsche 

Kameha Grand Zürich 

Eine der Themensuiten: 

Hoteldesign von Marcel 

Wanders. 

Foto: Michael Najjar 



falstaff 

133

karriere / 10 gründe 

Cars ten K. und Susanne Rath sind Grand 

Hoteliers aus Leidenschaft und überzeugte 

Service- und Qualitäts enthusiasten. Gemeinsam 

ziehen sie seit Jahren durch die Welt der 

Grand Hotellerie. Sie haben Häuser auf vier 

Kontinenten geleitet und eröffnet, bevor sie 

2008 die Marke Kameha Grand ins Leben 

gerufen und unter diesem Namen bereits 

Grand Hotels in Bonn und Zürich sowie die 

Kameha Suite in Frankfurt realisiert haben. 

Carsten K. Rath wurde als Gründer und 

CEO der Kameha Hotels & Resorts als 

Hotel Manager des Jahres, als Gastgeber des 

Jahres und als Arbeitgeber des Jahres ausgezeichnet. 

Der Mann ist also ein prädestinierter 

Autor für ein Buch namens »55 Gründe ein 

Grand Hotel zu eröffnen«. KARRIERE 

präsentiert einen kleinen Auszug. 

Weil es im Grand Hotel 

wie im Leben keine 

zweite Chance auf den 

ersten Eindruck gibt. 

In der Hotellerie werden schwierige Gäste 

mit besonderen Ansprüchen »HWC- 

Gäste« genannt. HWC steht für »Handle 

with Care«. Nur wer auch sie zufriedenstellt, 

darf einen kurzen Moment lang 

zufrieden sein. 

55 Gründe ein Grand Hotel zu eröffnen 

Carsten K. Rath, Susanne Rath 

Umfang: 240 Seiten 

Murmann 3Publishers 

ISBN 978-3-86774-476-8 

Weil es den Blick für das 

Wesentliche schult. 

Ein Hotelier fühlt sich manchmal wie 

der Protagonist in einem Actionfilm: 

Irgendetwas liegt immer im Argen. 

Selbst Familie und Kollegen scheint 

die Mission unmöglich, und ein 

Querschlag folgt dem nächsten. 

Der Hotelier behält trotzdem den 

überblick. Meistens jedenfalls. 

Weil sich auch der Chef vor die Badewanne 

kniet, wenn es darauf ankommt. 

Ein Grand Hotelier, der sich zu schade ist, um sich noch der banalsten 

Baustelle selbst anzunehmen, ist kein guter Grand Hotelier. 

Gentleman Suite 

Eines von 245 Zimmern 

im Kameha Grand 

Hotel Zürich. 

Weil in Grand Hotels schon immer 

geschichte geschrieben wurde. 

Cecilienhof, Adlon oder das Mount Washington – viele bedeutende 

historische Ereignisse verbinden wir bis heute mit 

Grand Hotels. In Hotels werden wir Zeugen der kleinen Geschichten, 

die das Leben täglich schreibt – manchmal auch, 

wenn große Geschichte geschrieben wird. 


4 

Gründung der Weltbank 

1944: Aus dieser Konferenz 

ging die Gründung der 

Weltbank hervor.

Fotos: Kameha Grand Zürich, www.picturedesk.com (2), Thomas Luethi/HEG 

Carsten K. Rath 

Gründer und Ceo der 

Kameha Gruppe. 

Kameha Dome 

Veranstaltungsraum 

auf 700 m 2 . 

5 

Weil ein Grand Hotel 

immer auch ein Motor 

für Innovation ist. 

Die Fernheizung, der Aufzug oder ein 

Telefon auf jedem Zimmer – heute 

selbstverständlich, früher einmal 

unfassbar modern. Um ihren Gästen 

das Besondere 7zu bieten, waren Grand 

Hotels immer schon Innovationstreiber. 

Weil ein guter Hotelier Sinn stiftet. 

Der eigene Stil, der Charakter eines Hotels – darüber wird in der 

Branche viel spekuliert. Wir erreichen das Prädikat »besonders« 

nicht, indem wir Best-Practice-Beispielen nacheifern, sondern 

indem wir als Hoteliers Sinn stiften. 

Weil man für Geld nicht 

alles kaufen kann. 

Dass ein neues Grand Hotel großartig 

ausgestattet ist, setzen die Gäste voraus. 

Den Unterschied macht das, was man 

nicht kaufen kann – die Seele des Hotels. 

6 

Weil Sie Gelegenheit bekommen, 

»Danke« zu sagen. 

Nicht jeder zufriedene Gast lässt die Mitarbeiter eines 

Hotels seine Dank barkeit spüren. Ddeshalb sollte der 

Hotelier das tun, denn ohne sie geht nichts. 

8 

Mount Washington/New Hampshire 

Die isolierte Lage und die langen 

Gänge sollen Inspiration für den Film 

»The Shining« gewesen sein. Sagt man. 

9 

Weil ein Grand Hotel die 

letzte Bastion der gepflegten 

Ddekadenz ist. 

Was ist heute wahrer Luxus? Eine 

Schweizer Uhr? Ein Bentley? Urlaub auf 

den Malediven? Nein. Der wahre Luxus 

ist heute: Zeit. Und ein Grand Hotel ist 

ein großartiges Grand Hotel, wenn es 

seinem Gast ermöglicht, Zeit zu verschwenden. 

Weil Sie es lieben werden, 

wenn der Plan funktioniert. 

Die Geschichte einer Hoteleröffnung 

mag sich nach einer einzigen endlosen 

»Mission Impossible« anhören. Doch 

was wir als Hoteliers zurückbekommen, 

entschädigt für jedes graue Haar – und 

noch viel mehr. 


falstaff 

135

karriere / 

talents 

Die 

Young Talents 

sind gekürt 


KARRIERE kürte die Young 

Talents 2015. Im Bereich 

service & Küche brillierte 

der Nachwuchs mit 

Fachwissen, Ausdauer 

und Einsatzbereitschaft. 

Johann Lafer, Eveline 

Wild und Mike Süsser 

haben den Finalisten 

Abnoub Shenouda genau 

im Blick. 


Fotos Werner Krug 

Immer weniger Jugendliche entscheiden 

sich für eine Karriere in Hotellerie 

und Gastronomie. Eine Entwicklung, 

der wir nicht länger tatenlos 

zusehen können. Der »Falstaff 

Young Talents Cup« ist eine Eventserie, 

die junge Talente fordert und fördert. 

KARRIERE lässt die Talente aber nicht fallen, 

sondern begleitet sie auf ihrem Weg. 

Der Titel »Falstaff Young Talent 2015« im 

Bereich Küche ging an Gottfried Broz von 

den TS Bad Gleichenberg und der Titel »Falstaff 

Young Talent 2015« im Bereich Service 

ging an Anna-Sophie Schweiger von den TS 

HLF Krems. Die Namen der vor Ort anwesenden 

Jury lesen sich wie das Who-is-Who 

der Gastro-Szene: Johann Lafer, Mike Süsser, 

Eveline Wild, Toni Mörwald, René Kalobius, 

Didi Maier – und etliche Kollegen – ehrten 

den Nachwuchs durch ihre Präsenz. 

Im Rahmen der Eventreihe konnten die 

Teilnehmer an unterschiedlichen Workshops 

teilnehmen: Das Teambuilding leitete Sylvia 

Jöbstl (Personalmanagement Gastronomie & 

Hotellerie), den veganen Workshop Michaela 

Russmann und Siegfried Kröpfl, und durch 

die Kürbiskernölverkostung leitete Andreas 

Cretnik (GF Steirisches Kürbiskernöl). Auf 

die Gewinner warten Stagen in den besten 

Häusern Europas, wie bei Dieter Koschina 

(»Vila Joya«) und Hans Neuner (»Vila Vita 

Parc«) inklusive Flüge (sponsered by Saro) 

und viele Sachpreise, wie ein Profigrill von 

Napoleon, ein Warenset von iSi, eigens 

gravierte Messer von Dick, ein Gläserset 

von Riedel, Kochbücher von Toni Mörwald 

und vieles mehr. 

www.youngtalents.falstaff-karriere.com > 


falstaff 

137

karriere / 

talents 

1 

2 

9 

8 

die heisse 

Wettkampf-phase 

1 Finalist Andreas Papp mit den Starköchen 

Johann Lafer und Toni Mörwald. 

2 Christian Friedl überzeugte als Finalist 

im Service mit seiner Serviettentechnik. 

3 Präzision und Fingerspitzengefühl waren 

beim Anrichten der Speisen für die 

Jury gefragt. 

4 TV-Star und Konditorenweltmeisterin 

Eveline Wild ist mit dem Ergebnis sichtlich 

zufrieden. 

5 Auch Fachwissen war essenziell: Alexander 

Huysza mit Roman Wurzer, Josef 

Kniendl und Markus Pfeiffenberger. 

6 Die Finalisten des Ytc in Feierlaune: 

hintere Reihe von links nach rechts: Andreas 

Papp, Boris Cabak, Alexander Huysza, 

Gottfried Broz, Johannes Klaes und 

Abnoub Shenouda. Vordere Reihe von 

links nach rechts: Melanie Neuhold, Anna- 

Sophie Schweiger, Natalie Hollerer, Ssladja 

Saric, Philipp Aaigner, Christian Friedl. 

7 Mike Süsser und Markus Pfeiffenberger 

im Gespräch. 

8 Star-Koch Mike Süsser im ORFtalk. 

9 Finalist Abnoub Shenouda bei der 

Zubereitung eines Schweinebauchs. 

3 

4 

6 5 

7 


1 

2 

Herkunft 

ist 

die hochkarätige jury 

1 die Fachjury im Bereich Küche (v. l.): 

Josef Kniendl, Roman Wurzer, Didi Maier, Markus Pfeiffenberger, 

Werner Pichlmaier, Mike Süsser, Toni Mörwald, Eveline Wild, 

Johann Lafer, Siegfried Kröpfl, René Kalobius, Stefan Eder und 

Hans Peter Fink. 

2 Die Fachjury im Bereich Service (v. l.): 

Gerald Aigner, Christian Albrecht, Christopher Carl Glatz, 

annemarie Foidl, Bernd Demmerer, Leopold Kiem, Alois Gratzer 

und Karl Thaller. 

3 Die Fachjury (Karl Thaller, Gerald Aigner, Alois Gratzer, Annemarie 

Foidl, Leopold Kiem, Bernd Demmerer und Christian Albrecht) 

im Gespräch mit Melanie Neuhold. 

die 

echte 

Frische 

3 

Wir verlassen uns nur auf Produktionspartner, die wir 

persönlich besucht haben. Denn nur eine sorgfältige 

Herstellung bringt Lebensmittel in KRÖSWANG Qualität. 

+43 7248 685 94, www.kroeswang.at

karriere / 

talents 

1 

10 

Siegerehrung & 

Come Together 

2 4 

5 

3 

9 

8 

1 Mario Karpf und Eva Wolf (Hotel Post 

Ischgl) mit ihrem Schützling und 

Finalisten Andreas Papp. 

2 Legende Werner Matt in Feierlaune. 

3 Die Sieger des Falstaff Young Talent 

Cups 2015: Gottfried Broz und 

Anna-Sophie Schweiger. 

4 Dieter Cramer (Hutterer Gastronomiemaschinen), 

Christiane Troicher (Best 

Wellness Hotels) und Heimo Jessenko 

(Falstaff Karriere). 

5 Michaela Russmann (Rohgenuss) leitete 

die Workshops Rohkost und Vegan. Im 

Bild mit Finalist Boris Cabak. 

6 Eva Mörwald, Hermann Paschinger 

(ts HLF Krems) und Martine Hrubesch 

(ts HLF-Direktorin). 

7 Alois Gasser (Präsident des VKÖ) mit 

Sylvia Jöbstl (Personalmanagement 

Gastronomie & Hotellerie). 

8 Michael Mayerhofer (C+C Pfeiffer), 

alexandra Gorsche (GF Falstaff Karriere) 

und Michael Kert. 

9 Eigentümer und Senior-Barista Stephan 

Pensold mit seinem Mitarbeiter Harald 

Dörre von Barista´s Kaffee. 

10 oliver Scheiblauer, Eveline Wild mit 

Alois Gratzer. 

6 

7 

Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren 

Fotos: Werner Krug, beigestellt 


community 


Freier Autor, Buchautor und Chefredakteur 

BISS Magazin & Hotel Traveller 

www.fienholdbiss.de 

Carsten K. Rath 

Keynote-Speaker, 

Entrepreneur und Grand Hotelier 

www.carsten-k-rath.com 

annemarie foidl 

Präsidentin des Österreichischen 

Sommelierverbandes, www.sommelier.at 

thomas reisenzahn 

Geschäftsführer Prodinger GFB 

TourismusberatungsGmbH 

www.progfb.com 

Mario Jooss 

Leiter der Tourismusforschung 

der Fachhochschule Salzburg 

www.fh-salzburg.ac.at 

Heinz Reitbauer jr. 

Chef des »Steirereck« 

www.steirereck.at 

Fotos: Andreas Hauch, Lalo Jodlbauer, Christian Lendl, Jeff Mangione, Thomas Luethi/HEG, Jürgen Schmücking, Hotel mallaun Zweiraum, PPL, Rudi Froese, Stefan Poscharnig, beigestellt 

René Kalobius 

World-Toques-Sternekoch 

www.agriturismosanlorenzovaldarno.it 

(in Arbeit) 

Willi klinger 

Geschäftsführer Österreich Wein Marketing 

www.oesterreichwein.at 

Judith Mehofer 

Brewaholic 

www.brewaholic.at 

Leopold Kiem 

Eigentümer Agora Vino 

www.agoravino.at 

Sarah Krobath 

Esskultur & Kommunikation 

www.sattgetextet.com 

Tommy R. Möbius 

»Die Ente« im »SeeHotel Ketsch« 

www.dermoebius.com 

Erhard Ruthner 

Raise your spirits 

www.raise-your-spirits.at 

Wir bedanken uns bei 

den Fachexperten dieser Ausgabe. 

mike süsser 

Mi.t Gastro GmbH 

www.mike-suesser.at 

René Rosner 

hogast Einkaufsberater 

www.hogast.at 


Biogenussmarketing 

www.genuss.cc 


Fachautor und Journalist 


falstaff 

141

karriere / Events 

best of events 

Rückblick 

Darin Davies, Judith Schröder, Lily Julieth 

Vargaz Narvaez, Sofia Barosso, Louise Brodie, 

Egidio Marcato, Franck Albespy. 

David Campbell Trophy – Rezeptionist des Jahres 

Grand HOtel Wien 

Der Wettbewerb »David Campbell Trophy – Rezeptionist 

des Jahres« ging im Zuge des AICR-Kongresses 

über die Bühne. Insgesamt 16 Kandidaten, die bereits in 

den jeweiligen Ländern als Sieger hervorgegangen 

waren, stellten sich der großen Challenge in Wien. Eine 

fünf-köpfige Fachjury bewertete die Teilnehmer in 

einem Fachgespräch mit anschließendem Rollenspiel. 

Die Siegerin Sofia Barroso kommt aus dem »Villa 

Magna Hotel« in Spanien. 

www.aicr-int.com 

7. Gourmet Festival Thaller 

weinschloss Thaller, Steiermark 

Oben links: Hans Peter Fink mit seinem Sohn und Lehrling. Unten: 

Die Protagonisten des 7. Gourmet Festivals im Weinschloss Thaller. 

Gut 550 Gäste pilgern jedes Jahr ins oststeirische Thermenland. 

Die Spitzenköche Hans Peter Fink (»Haberl 

& Finks«), Michael Hebenstreit (»Eckstein«), Werner 

Gschiel (Schloss Thaller), Franz Gschiel (»Schlossrestaurant 

Hartberg«), Hans Windisch (»Hügellandhof 

Schemerlhöhe«), Markus Unger (»Braugasthaus Fürstenbräu«) 

sowie Michalea Thaller und Hannes Neumann 

(Hotel »Mirabeau Alpine Residence« Zermatt) 

kreierten vor den Augen der Gäste traumhafte Gerichte. 

www.weingut-thaller.at 

Fotos: ©Stubaier Gletscher/N. Lichocka, Jürgen Fuchs, beigestellt 


Impressum 

Einzigartiger Genuss am Stubaier Gletscher auf 3.000 Meter Höhe. 

Gourmetnacht Dine & Wine 

Restaurant »Schaufelspitz«, Stubaier Gletscher 

Gourmet-Dinner auf 3.000 Metern Höhe. Die Weingüter 

Domäne Wachau, Knoll, Taittinger sowie 

Château Clerk-Milon-Rothschild waren die idealen 

Begleiter für die herausragende Kulinarik von 

Spitzenkoch David Kostner. 

www.stubaier-gletscher.com 

Chris G. Edlinger (»Eckstein« Catering) mit Michael Hebenstreit 

(Chefkoch »Eckstein«). 

Opernredoute 

Oper, Graz 

Seit nunmehr 18 Jahren servieren die Top-Gastronomen 

der Stadt Graz ihre Köstlichkeiten auf der Grazer 

Opernredoute. Mit dabei waren unter anderem das 

»Eckstein«, »Landhaus Oswald«, der »Kirchenwirt 

Graz« und der »Stainzerbauer«. Alle Produkte der 

servierten Menüs stammen aus den Genussregionen. 

www.opernredoute.com 

Zeitschrift für Hotellerie, 

Gastronomie und Tourismus 

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten 

Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. 

Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung 

und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen 

nur mit ausdrücklicher Genehmigung 

des Verlags. Zitate aus Beiträgen 

dieser Ausgabe sind ausschließlich mit 

Angabe der Quelle gestattet. 

Medieninhaber 

Falstaff-Jobs GmbH 

DVR-Nummer 4010856 

Redaktionsort des 

Medieninhabers 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

Gegenstand des Unternehmens ist die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb 

von Zeitschriften und Ddruckwerken aller 

Art und die Informationsdienstleistung. 

Kontakt 

office@falstaffJOBS.com 

Herausgeber 

Wolfgang M. Rosam 


Chefredaktion 


Angelika Rosam 

Nicola Schwendinger 

creative director 

Cornelia Reiter 

Artdirector inkl. 

Marketing & Sales 

Alexander Bayer 

fotoredaktion 

Mag. Florence Wibowo 

Mag. (FH) Thomas Trimmel / 

fotoredaktion.at 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 

Geschäftsführung 


Geschäftsleitung 

Heimo Jessenko (Anzeigen & Promotion) 

Anzeigen- & Promotionkontakt 

Mag. Michaela Cholewa 

Heimo Jessenko 

Alexander Fuchs 

Manuela Kirchebner-Wieland, Bakk. phil. 

Martina Kummer 

Direct Sales 

Edith Berner 

Silke Slatar 

mitarbeiter 

dieser ausgabe 

Christina Dow 


Leopold Kiem 

Michael Pech 

Erhard Ruthner 


Mike Süsser 


Fotografen 

Ian Ehm 

Rudi Froese 

Philipp Jelenska 

Gina Mueller / Illustration 

Werner Krug 

Lektorat 

Dr. Monika Redlin 

Mag. Nicole Schlaffer 

Produktion/Litho 

Lubomir Tzolov 

Druck 

Niederösterreichisches Pressehaus 

Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten 


falstaff 

143

karriere / Events 

bitte 

notieren 

Ausblick 

Fina Puigdevall: Die katalanische Zwei-Sterne-Köchin (Restaurant »Les 

Cols«) hat sich der »Null-Kilometer-Naturküche« verschrieben. 

Aus Spanien reist der »World’s Best Pastry Chef« Jordi Roca an, der 

jüngste der drei Roca-Brüder aus dem »El Celler de Can Roca« in Girona. 

Russland wird durch Shootingstar Vladimir Mukhin aus dem 

»White Rabbit« in Moskau vertreten. 

22. und 23. Mai 2016: Chef Alps – international cooking summit 

stage one, zürich 

Aus Belgien kommt der u. a. als »Bester Koch Europas« ausgezeichnete 

Gert de Mangeleer (Restaurant »Hertog Jan«, Zedelgem/Brügge). 

Zum fünfjährigen Jubiläum stehen Bühnenshows von 

neun hochkarätigen Köchen – mit vielfältigen kulturellen 

Wurzeln – auf dem ChefAlps-Programm. 

Mit dabei sind Jordi Roca (»El Celler de Can Rosa), 

Fina Puigdevall (»Les Cols«), Niko Romito (»Reale), 

Gert de Mangeleer (»Hertog Jan«), Vladimir Mukhin 

(»White Rabbit«), Jakob Mielcke (»Mielcke & Hurtigkarl«), 

Silvio Nickol (»Palais Coburg«), Tohru Nakamura 

(»Geisels Werneckhof«) und Franck Giovannini 

(»Restaurant de l’Hôtel de Ville«). 

Packende Bühnenshows, unterschiedliche Herangehensweisen, 

kulinarische Philosophien – bis 

hin zur Restaurantgestaltung und den landestypischen 

Gästementalitäten machen den Besuch der Chef Alps 

in Zürich zu einem Erlebnis. 

www.chef-alps.com 

Fotos: Joan Valera, Josep Oliva, White Rabbit Press Service, Visit Flanders, Melanie Bauer, Rudi Wyhlidal, beigestellt 


Links: Dieter Müller mit Vorjahres-Sieger Stefan Lenz. Rechts: Wolfgang Fassbender, 

Thomas Bühner und Christian Sturm-Willms. 

25. April 2016 

Koch des Jahres 

Scheck-In-Kochfabrik, achern 

Top-Winzer auf höchstem Niveau. 

»Koch des Jahres« ist der renommierte Wettbewerb für professionelle 

Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. 

Das große Finale wird auch 2016 wieder auf der Anuga – der 

größten Food- & Beverage-Messe der Welt stattfinden. 

www.kochdesjahres.de 

Rückblick 2015: Roland Velich (Weingut 

Moric), Fred Loimer und Manfred Tement. 

21. – 24. April 2016 

Wein am Berg 

sölden 

Links: Vorjahres-Sieger Enrico Christ. Rechts: Die hochkarätige Jury. 

24. April 2016 

pATiSSier des Jahres 

Scheck-In-Kochfabrik, achern 

Der »Pâtissier des Jahres« ist Plattform zum Erfahrungs- und 

Wissensaustausch innerhalb der Fachbranche und hat das Ziel, 

die öffentliche Wertschätzung für die Pâtisserie zu stärken. 

Im Mittelpunkt stehen fachliches Können und Kreativität. 

www.patissierdesjahres.com 

Bereits zum 15. Mal lädt die 

Gast geberin und versierte Wein- 

Kenne rin Angelika Falkner zum 

alljährlichen Gipfeltreffen von 

Spitzenköchen, Winzern und 

Weinlieb habern auf 3.000 Metern 

Höhe. Mit dabei sind u. a. die 

Weingüter Hirtzberger, Gross, 

Domäne Müller, Gesellmann, 

Kerschbaum und Velich. 

Köche wie Richard Rauch, 

Geir Skeie, Hans Peter Fink 

und Martin Dalsass werden die 

Gäste kulinarisch verwöhnen. 

www.weinamberg.at 

KARRIERE und »Das Central« verlosen 1 x 2 Tickets 

für die »Big Bottle Party« am 23. April 2016 im Wert von € 478,– 

Gewinnspiel 

Senden Sie ein E-Mail mit dem Betreff »Big Bottle Party« an gewinnspiel@falstaffJOBS.com (mit der Angabe Ihrer Postanschrift). 

Einsendeschluss ist der 10. 4. 2016. Der Gewinner wird schriftlich verständigt. Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn. 


falstaff 

145

promotion / Karriere-destinationen 

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1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

4 Verpflegung – kostenlos 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

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8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

v 5-Tage-Woche 

w 4-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

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Peternhof verwöhnt mit großzügigen 

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Oktober 2016. 

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sein Job öffne die Tore 

dieser Welt? Den Crew-Mitgliedern 

von sea chefs stehen alle Möglichkeiten 

offen, die schönsten Häfen 

dieser Erde zu entdecken und neue 

Freundschaften an Bord unter 

Gleichgesinnten zu schließen. 

sea chefs hat sich in den letzten 15 

Jahren die Position als Marktführer 

in der operativen Durchführung des 

Hotel-Managements auf Fluss und 

See gesichert. Die besten Kreuzfahrtschiffe 

weltweit zählen heute zu der 

von sea chefs betreuten Flotte. 

Es wird qualifizierter, topengagierter 

Einsatz gefordert, kombiniert mit der 

richtigen Portion Herzlichkeit und 

Leidenschaft für die Gäste an Bord. 

Dafür steht sea chefs als Garant für 

erstklassige berufliche Referenzen 

und viele faszinierende Reiseerlebnisse, 

mit denen Sie anderen in Ihrer 

Lebenserfahrung zukünftig immer 

eine Schiffslänge voraus sein werden. 

Zu den namhaften Kunden im Hochseebereich 

gehören Hapag-Lloyd 

Cruises, TUI Cruises, Phoenix Reisen, 

Discovery World Cruise, Noble 

Caledonia und Swan Hellenic. 

Im Bereich Flusskreuzfahrten vertrauen 

AmaWaterways, Lüftner Cruises, 

Rijfers River Cruises, River Tours 

AG, Select Voyages AG, Scylla AG 

und Travelmarvel auf die Mitarbeiter 

von sea chefs. Dabei ist sea chefs 

keine Agentur, sondern Arbeitgeber 

von knapp 6.500 Mitarbeitern! 

An Bord werden alle Jobs der verschiedenen 

Departments eines 

Hotels angeboten: vom Bar-, Restaurant- 

und Küchenbereich bis hin zu 

Front Office und Administration. Daneben 

werden auch für die Bereiche 

Beauty und Wellness, Reiseleitung, 

Kinderbetreuung, Entertainment sowie 

für die Boutiquen entsprechende 

Fachkräfte gesucht. Vor allem im 

Bar- und Restaurantbereich sind 

immer zahlreiche Stellen zu besetzen, 

ebenso wie im Housekeeping. Immer 

wieder vakant sind ebenfalls begehrte 

Positionen an Bord, wie Chef de 

Partie, Butler, Head Waiter, Assistant 

Maitre d’Hotel sowie Bäcker und 

Confectioner, für die erfahrene Fachkräfte 

gesucht werden. 

Die Bordsprache ist vorwiegend 

Deutsch, sodass sea chefs Crew- 

Mitglieder über gute bis sehr gute 

Deutschkenntnisse verfügen 

müssen. Englisch als Sicherheitsund 

Crew-Sprache ist ebenfalls 

unverzichtbar. 

Die stetig wachsende Kreuzfahrt- 

Branche sorgt bei den durch sea 

chefs betreuten Flotten für erstklassige 

Karriere-Chancen an Bord. 

Durch die bordeigenen Trainee-Programme 

und individuelle Förderung 

der sea chefs Mitarbeiter in vielen 

Bereichen, wird die eigene Karriere 

für jeden Mitarbeiter schnell zum 

greifbaren Ziel. Und natürlich sind 

Crew-Mitglieder auch in der Lebenserfahrung 

zukünftig anderen immer 

eine Schiffslänge voraus. 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/seachefs 


sea chefs 

www.seachefs.com 


falstaff 

147


Stuttgart 

Wilhelmer GASTRONOMIE Gruppe 

Die Wilhelmer Gastronomie GmbH 

ist ein familiengeführtes Unternehmen 

in Stuttgart, das ein breites 

Spektrum mehrerer gastronomischer 

Outlets betreibt. Darunter das seit 

über 40 Jahren sehr erfolgreich geführte 

Schwäbische Weinlokal 

»Stuttgarter Stäffele«, das Bistro 

»Ampulle« mit seinem Dry-Gin- & 

Beef-Club, das »AMICI« mit Restaurant, 

Club und Lounge mit euro-asiatischer 

Küche sowie den »Stuttgarter 

Schlachthof« mit schwäbisch-bayerischer 

Küche mit angegliedertem 

Schweinemuseum und nunmehr 

fünfzigtausend Exponaten aus aller 

Herren Länder. Auf dem Cannstatter 

Wasen betreibt die Wilhelmer Gastronomie 

Gruppe zu den Festzeiten 

eines der schönsten Festzelte, die 

»Wilhelmer Schwabenwelt« mit über 

5.500 Plätzen. Das Premium-Catering 

rundet das Portfolio des Unternehmens 

ab, mit dem es auf allen 

namhaften Public-Veranstaltungen in 

und um Stuttgart vertreten ist. 

Was sich die MITARBEITER 

ERWARTEN dürfen 

Das Unternehmen ruht auf Grundwerten 

wie Tradition, Beständigkeit, 

Qualität, Vertrauen und Sicherheit. 

Die Wilhelmer Gastronomie Gruppe 

bietet beste Aufstiegschancen in 

einem dynamischen und stetig wachsenden 

Unternehmen, planbare 

Arbeitszeiten im Schichtdienst und 

ausgezeichnete Verdienstmöglichkeiten 

nach der Ein arbeitung. In allen 

Wilhelmer- Gastronomie-Betrieben 

erhalten Mit arbeiter Rabatte und 

vergünstigte Nutzung öffentlicher 

Verkehrsmittel. 

wünsche an die 

MITARBEITER 

Der Erfolg des Familienunternehmens 

beruht auf der Liebe zum 

Beruf. Und genau diese Hingabe und 

Leidenschaft für die Branche und die 

Anliegen der Gäste wird von den 

Mitarbeitern erwartet. Darüber 

hinaus setzt man auf Werte wie: 

• Qualitäts orientiertheit, 

• feines Gespür für die Wünsche 

unserer Gäste, 

• Flexibilität, Kommunikationsfähigkeit 

und herzliche Ausstrahlung. 

• Sie sind sich bewusst, dass ein 

Team die Säule einer guten 

Zusammenarbeit darstellt. 

Ihr Interesse wurde geweckt? 

Dann senden Sie Ihre aus sage kräftige 

Bewerbung und freuen 

Sie sich auf eine vertrauensvolle 

Zusammenarbeit! 

Wir bieten 

5oq 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/wilhelmer 

»Entzünden Sie das Feuer der Herzlichkeit für 

unsere Gäste und unser Team täglich aufs 

Neue ... Wir freuen uns auf Sie.« 

Michael Wilhelmer Inhaber 


Wilhelmer Gastronomie GmbH 

Buschlestraße 2 

70178 Stuttgart 

www.wilhelmer-gastronomie.de 



»Du musst schnell und konzentriert 

sein, um möglichst rasch wieder alles 

auf Schiene zu bringen. Einen Plan B 

sollte man immer parat haben.« 

Carla Heras Guerquin (31) 

DO & CO Operations Manager Assistant / Formel 1 

International 

Operations Manager ASSISTANT im INTERVIEW 

Carla’s Karriere bei DO & CO 

begann eher zufällig. Beim 

ATP Tennis Masters in Madrid 2005 

wurden junge Damen & Herren gesucht, 

die Italienisch und Französisch 

sprechen und da Carla ihr Studium 

finanzieren musste, entschied sie 

sich 10 Tage beim Event zu arbeiten. 

Aus diesen 10 Tagen sind nun mehr 

als 10 Jahre geworden. 

Wie entwickelte sich deine Karriere 

bei DO & CO weiter? 

Ich hab als Service-Mitarbeiterin 

begonnen und dann ergab sich die 

Chance, als LEARNING & DEVELOP- 

MENT Specialist in der Personalabteilung 

zu beginnen. Zu meinen Aufgaben 

zählten das Recruiting sowie 

die Anhebung des Qualitätsstandards 

im Bereich Service. Im Zuge dieser 

Aufgabe wurde ich fixer Bestandteil 

des DO & CO Formel 1 Teams und so 

bin ich auch in meine aktuelle und 

spannende Position des Operation 

Manager Assistant hineingewachsen. 

Wie sieht deine Arbeitswoche aus? 

Keine Woche gleicht der anderen. Es 

unterscheiden sich die Wochen, in 

denen ich im Headoffice in Wien tätig 

bin, von denen, die ich im Ausland 

direkt beim Event verbringe. In Wien 

bereite ich alle notwendigen Unterlagen 

und Termine vor. Beim Event 

angekommen, setze ich dann die 

Planung von Wien in die Tat um. 

Gibt es ein Erlebnis, das dir besonders 

in Erinnerung geblieben ist? 

Formel -1-Rennen sind immer besondere 

Erlebnisse. Ich arbeite mit 

den verschiedensten Menschen aus 

den unterschiedlichsten Ländern. 

Besonders einprägsam war, als ich 

mit Juan Carlos, dem ehemaligen 

König von Spanien, ins Gespräch kam 

und er mir die königliche Anstecknadel 

überreichte. 

Wie ist es, mit so vielen unterschiedlichen 

Kulturen zusammenzuarbeiten? 

Es ist großartig, unterschiedliche 

Kulturen auf diese Weise kennenzulernen. 

Jeder verhält sich in bestimmten 

Situationen anders, löst 

ein Problem auf andere Weise, auch 

die unterschiedlichen Formen zu 

kochen oder anzurichten. Die Kultur 

der lokalen Kollegen mit der von 

DO & CO zu verbinden, ist eine tolle 

Herausforderung. 

Wo siehst du deine Zukunft bei 

DO & CO? 

Ich hatte das große Glück, verschiedene 

Abteilungen des Unternehmens 

kennenlernen zu dürfen. Derzeit 

sehe ich noch viel Potential in 

meiner aktuellen Rolle. Eine Aufgabe 

für die Zukunft wäre sicher der 

Bereich Coaching. 

Spielt Flexibilität eine große Rolle in 

deinem Beruf? 

Ohne Flexibilität könnte ich meinen 

Beruf nicht ausüben. Es gibt zahlreiche 

nicht vorhersehbare Situationen. 

Du musst schnell und konzentriert 

sein, um möglichst rasch wieder alles 

auf Schiene zu bringen. Einen Plan B 

sollte man immer parat haben. 

Was fasziniert dich am Unternehmen 

DO & CO? 

Zu Beginn war DO & CO für mich 

nur ein Nebenjob. Nach meinem 

Uniabschluss bekam ich einen 

umfassenden Einblick in die Vielfalt 

der Aufgaben, sodass mir sehr 

schnell klar wurde, wie viele 

Möglichkeiten mir DO & CO bietet. 

Bis heute bin ich immer wieder 

überrascht, wie schnell dieses 

Unternehmen wächst und dabei 

nie an Qualität verloren hat. 

Wir bieten 

1t6p 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/doco 


DO & CO Aktiengesellschaft 

Stephansplatz 12 

1010 Wien 

www.doco.com 


falstaff 

149


EINE GELEBTE PHILOSOPHIE IM LUXUSHOTEL DAS CENTRAL IN SÖLDEN 

DEIN 5 STERNE ARBEITGEBER IN TIROL 

6450 SÖLDEN / ÖTZTAL 

DAS CENTRAL – 

ALPINE . LUXURY . LIFE 

Gegenseitiger Respekt, Lernbereitschaft 

und Weltoffenheit haben in 

unserem Team oberste Priorität. 

Vorgelebt wird dies von Gastgeberin 

Angelika Falkner, eine empathische 

visionäre Frau, wie man sie selten findet. 

Wir beeindrucken unsere Gäste 

neben unseren ausgezeichneten fachlichen 

Leistungen auch durch Herzlichkeit 

und Tiroler Gastfreundschaft. 

So können wir sie täglich durch ein 

perfektes Zusammenspiel zwischen 

bodenständiger Tiroler Genusskultur 

und den Gaumenfreuden aus fernen 

Ländern verwöhnen. So wird der Aufenthalt 

von jedem Gast zu einem unvergesslichen 

Erlebnis. 

Damit unsere Mitarbeiter die täglichen 

Anforderungen mit Hingabe, 

Herzlichkeit und Begeisterung erfüllen 

können, sollen sie sich bei uns genauso 

sehr wohlfühlen wie unsere Gäste. 

Das Central hat es sich zum Ziel 

gesetzt, seine Mitarbeiter sowohl 

fachlich als auch persönlich auf 

höchstem Niveau weiterzuentwickeln. 

Wenn du dich mit unserer Philosophie 

identifizieren kannst, freuen 

sich ein mit der ewigen Haube ausgezeichneter 

Küchenchef, ein weinverrückter 

Restaurantleiter mit über 

30.000 Flaschen edler Tropfen im 

Weinkeller und viele individuelle 

Persönlichkeiten aus der Hotellerie 

auf dich. 

Benefits 

1347890 

bdfijkov 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/central 


Frau Irina Kirchler, MSc 

karriere@central-soelden.at 

T: +43 5254 2260-518 

DAS CENTRAL – 

ALPINE . luXURY . LIFE 

Auweg 3, 6450 Sölden / Ötztal 

www.central-soelden.com 

Salzburg 

DIDILicious & 

The Bakery 

Qualitätsgastronomie mit 

Haubenniveau im Shopping- 

Center Europark in Salzburg: Didi 

Maier aus Filzmoos logiert seit September 

2014 mit einem Restaurant 

für gesunde, junge Küche, Food- 

Kiosk und eigener Manufaktur auf 

200 Quadratmetern im Shopping- 

Center Europark in Salzburg. Didi 

Maiers Anspruch: Inspiration, gute 

Zutaten, Tischkultur und gemeinsamer 

Genuss. 

Einzigartiges Konzept 

Es gibt neben dem Restaurant 

mit offener Showküche auch 

einen eigenen Chef’s Table. 

Darüber hinaus werden im 

»DIDIlicious« Kochkurse und 

Küchen partys angeboten. Neu ist 

jetzt auch »The Bakery by Didi Maier«: 

traditioneller Back genuss im 

urbanen Wohlfühl- Ambiente. Wie 

der Name schon verspricht, ist »The 

Bakery by Didi Maier« als geschmackvolle 

Mischung aus Café, 

Konditorei, Bäckerei, Lounge, Bar 

und Shop zu verstehen. 

Was Sie bei uns 

ERWARTET: 

Wir sind ein junges, dynamisches 

Team und auf der Suche nach Persönlichkeiten, 

die sich mit ihrem 

vollen Engagement und ihrer 

Leidenschaft bei uns einbringen. 

Unsere Gäste und die Qualität 

unserer Produkte stehen bei uns 

im Vordergrund. 

Wir bieten 

468oqvx 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/didilicious 


Didi Maier Gmbh & Co kg 

5532 Filzmoos, Nr. 123 

office@didimaier.com 

www.didimaier.com 

Fotos: Rudi Wyhlidal, Helge Kirchberger, beigestellt 


3483 Feuersbrunn | grafenegg | wien 

Willkommen in der Welt von Mörwald 

Mörwalds Welt hat sich der kulinarischen 

Erbauung gewidmet. 

Seit 1989 steht der Name Toni Mörwald 

für beste Gastlichkeit in angenehmem 

Ambiente. Aus dem Landgasthaus 

»Zur Traube« in Feuersbrunn 

entwickelte sich die Welt von 

Mörwald, zu der heute auch das »Hotel 

Schloss Grafenegg«, das Mörwald 

Gourmet Service Catering sowie 

das »Kochamt« im Palais Ferstel 

zählen. Das Stammhaus in Feuersbrunn 

ist nicht mehr dasselbe wie zu 

Beginn. Im Mai 2016 erfolgt die 

große Eröffnung des »Hotels am 

Wagram«. 38 Betten, ein Spa- und 

Wellnessbereich, ein Koch.Shop undeine 

Ess.Bar erweitern das Mörwaldsche 

Genuss-Imperium, das mehr 

denn je auf der Suche nach engagierten 

und motivierten Mitarbeitern ist. 

»Essenszeit ist 

Lebenszeit.« 

Toni Mörwald 

Grand Chef 

Sie suchen eine abwechslungsreiche 

und herausfordernde Tätigkeit in 

einem dynamischen Team? Sie 

möchten Teil eines neuen und aufregenden 

Projektes sein? Karrieremöglichkeiten 

stehen Ihnen bei uns jederzeit 

offen! 

Wir erwarten von Ihnen 

• Entsprechende Ausbildung 

und fachliche Kompetenz 

• Engagement und gute 

Umgangsformen 

• Höchstes Qualitätsbewusstsein 

• Viel Freude bei der Arbeit und 

Liebe zum Detail 

• Flexibilität und 

Durchhaltevermögen 

• Verlässlichkeit und 

Teamfähigkeit 

Wir bieten 

490o 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/moerwald 


Mörwald GmbH 

Kleine Zeile 13 

3483 Feuersbrunn 

T: +43 2738 2298-0 

www.moerwald.at 


falstaff 

151


Wir suchen Trainees für Service 

oder Küche in Chicago, New York 

und Florida ab April 2016 (6–12 

Monate). 

Ruhiger lauschiger 

Innenhof im Sommer. 

Wir erweitern unser Team 

und suchen motivierte, junge 

und aktive Mitarbeiter. 

Gutes 

Betriebsklima, 

Jahresstellen 

zu besetzen. 

International 

Travel2Work 

Bewerbung: englischer CV + Foto 

per E-Mail. Anforderungen: abgeschlossene 

Tourismusschule oder 

Lehre + 2 Jahre Berufserfahrung 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/travel 


Travel2work kg 

Weinzierlweg 6, 4613 Mistelbach/Wels 

Alex Aichinger, T: +43 664 5351561 

alex@travel2work.com 

3470 Oberstockstall 

Restaurant 

Gut OBERSTOCKSTALL 

Benefits 

49pv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/oberstockstall 


Restaurant Gut Oberstockstall 

Matthias Salomon 

Ringstraße 1, 3470 Oberstockstall 

T: +43 676 7563567 

www.gutoberstockstall.at 

4020 Linz 

Promenadenhof 

Benefits 

9vx 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/promenadenhof 


Seeber Gastro GmbH 

KommR Robert Seeber 

Promenade 39, 4020 Linz 

T: +43 732 7776-61 

T: +43 676 5566 236 

office@promenadenhof.at 

4865 NuSSdorf am Attersee 

Hotel & LANDGASTHOF 

RAGGINGER 

Benefits 

2460v 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/ragginger 


Maria & Jürgen Görtz 

Hotel & Landgasthof Ragginger 

Dorfstraße 42, 4865 Nußdorf am 

Attersee, T: +43 7666 8005 

ragginger@aon.at 

Das Hotel »Gasthof Post« ist 

ein exklusives 5-Sterne-Haus 

im weltberühmten Lech. 

6764 Lech am Arlberg 

Die »Post« in Lech 

am Arlberg: 

Eine der ERSTEN 

ADRESSEN, AUCH 

für MITARBEITER! 

as Hotel »Gasthof Post« ist 

D ein exklusives 5-Sterne-Haus 

im weltberühmten Lech am nicht 

weniger bekannten Arlberg. Der Ort 

ist ein weltbekanntes, renommiertes 

Zentrum des alpinen Tourismus und 

umgeben von einer imposanten 

Bergwelt. Seit über 75 Jahren befindet 

sich das 5-Sterne-Hotel im Fa- 

milienbesitz, heute geleitet in der 

dritten Generation von Florian und 

Sandra Moosbrugger. Als besonderes 

Haus mit einem unvergleichlichen 

Charakter umsorgen wir ein 

renommiertes und anspruchsvolles 

Publikum aus der ganzen Welt. 

Wir leben mit Respekt vor der 

Tradition und sind zugleich für 

kosmopolitische Trends offen. 

Unsere 48 Zimmer sind unterteilt 

in acht Kategorien. Kein Zimmer 

ist wie das andere, und nirgendwo 

auf dieser Welt gibt es Zimmer 

wie diese. 

Wir widmen unseren Mitarbeitern 

ebenso viel Engagement und Zeit 

wie unseren Gästen. Von unserer 

langjährigen Erfahrung möchten wir 

möglichst viel an Sie weitergeben. 

Wir bieten Ihnen interessante Möglichkeiten 

der beruflichen und privaten 

Entfaltung und eine hoch qualifizierte 

Aus- und Weiterbildung. 

Gerne erhalten Sie detaillierte 

Informationen über offene Stellen. 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. 

In der »Post« zu arbeiten bedeutet 

eine große Karrierechance auf Ihrem 

Berufsweg! 

Wir bieten 

123469 

ilnoqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/postlech 


Gasthof Post 

Lech 11, 6764 Lech, Vorarlberg 

www.postlech.com 

Fotos: Robert Herbst, Veigl Fotografie, Philip Platzer, Georg Ott, beigestellt 


Das Wahrzeichen des Red Bull Rings: 

Der Bulle aus Edelstahl. 

8724 Spielberg 

Projekt Spielberg – Nomen est Omen 

Wir, das Projekt Spielberg im 

steirischen Murtal, verfügen 

über neun Hotel- und Gastronomiebetriebe 

mit knapp 150 Zimmern 

in verschiedenen Kategorien und 

Ausstattungen. 

Sowohl die Projekt Spielberg Hotels 

und Restaurants, als auch das 

Schwesternhotel Seehotel Grundlsee 

leben die österreichische Gastfreundschaft 

und überraschen und 

begeistern unsere Gäste und Kunden 

jeden Tag aufs Neue. Mit dem Red 

Bull Ring bieten wir eine der 

auf regendsten und modernsten 

Rennstrecken der Welt mit hochkarätigen 

Events wie der Formel 1 

und dem MotoGP. 

Wir suchen stets motivierte, aufmerksame 

und freundliche Mitarbeiter. 

Hilfsbereitschaft, Liebe zum Beruf 

sowie vor allem Teamgeist gehören 

zu den wichtigsten Eigenschaften, 

die Sie als neues Teammitglied 

mitbringen. Auf unsere Bewerber 

warten attraktive Entlohnungspakete, 

ausgezeichnete Karriere- und Aufstiegsschancen, 

vielseitige Weiterbildungsmöglichkeiten 

und saisonale 

Unterkunft in unseren neuen Mitarbeiterhäusern 

(ab April 2016). Werden 

Sie Teil der Erfolgsgeschichte, 

bewerben Sie sich und erfahren Sie, 

warum Projekt Spielberg seinen 

Namen verdient und was wir mit 

»Nomen est Omen« meinen! 

Weitere Jobs und Informationen 

finden sie unter: 

www.projekt-spielbeg.com/karriere 

Benefits 

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jorv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/spielberg 

Das Hotel Steirerschlössl in Zeltweg ist 

mit 2 Gault Millau Hauben ausgezeichnet. 

Das Hotel Hofwirt in Seckau beeindruckt 

mit 7 wunderschönen Suiten. 

Das Hotel G’Schlössl Murtal, eingebettet 

im fast 18.000 m 2 großen Schlosspark. 


Projekt Spielberg GMbH & Co kg 

Red Bull Ring Straße 1 

8724 Spielberg 

bewerbung@projekt-spielberg.com 

www.projekt-spielbeg.com/karriere 


falstaff 

153


Bestimmt nicht das 

letzte Ma(h)l: Wer da war, 

kommt gerne wieder. 

6353 Going 

Bio- und Wellness- 

RESORT STANGLWIRT 

Benefits 

249fi 

jnov 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/stanglwirt 


Bio- und Wellnessresort Stanglwirt 

Kaiserweg 1, 6353 Going/Tirol 

www.stanglwirt.com 

karriere@stanglwirt.com 

8993 Grundlsee 

MONDI-HOLIDAY 

SEE BLICKHOTEL 

Wir suchen eine Empfangsleitung (m/w) 

Benefits 

12569bd 

filopqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/mondi 


Dir. Franz Kromoser 

f.kromoser@seeblickhotel-grundlsee.at 

www.seeblickhotel-grundlsee.at 

6764 Zug/Lech 

Alpen Sport RESORT 

ROTE Wand 

Im »Alpen Sport Resort Rote Wand« 

kommt Gastlichkeit noch von Herzen. 

Aber auch die mehrfach ausgezeichnete 

Küche, die legendäre »Fondue-Stuba«, 

das »Schualhus«, eine Cocktailbar mit 

internationalem Flair und ein Weinkeller 

mit edlen Tropfen aus aller Welt tragen 

das Ihre dazu bei. Unseren Mitarbeitern 

bieten wir Aus- und Weiterbildungen im 

Bereich Persönlichkeitsentwicklung, 

Management, Küche und Service u. v. m. 

und schöne Unterkünfte in Zug und Lech. 

Wir bieten 

14bfijlnos 

Lech-Card, Team-Card 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/rotewand 


Alpen Sport Resort Rote Wand 

Zug 5, 6764 Zug/Lech am Arlberg 

www.rotewand.com 

7083 Purbach 

Gut Purbach 

Max Stiegl lässt seine Gäste im Gut 

Purbach die Landschaft des Burgenlandes 

kosten. Sein Ziegenfleisch 

stammt aus eigener Zucht, sein Schwein 

kommt von einem kleinen Betrieb in 

der Nähe von Sopron, wo die Tiere auf 

den Feldern grasen oder die Weingärten 

der Gegend nach Unkraut durchwühlen. 

Sein Fisch wird ausschließlich 

im Neusiedlersee gefangen, und in der 

Früh geht Stiegl in den Wald, um frische 

Kräuter, wilden Knoblauch, Pilze 

oder Beeren zu sammeln. 

Benefits 

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Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/purbach 


Gut Purbach 

Max Stiegl 

Hauptgasse 64 

T: +43 2683 56086 

office@gutpurbach.at 

Der Steira Wirt hat sich zu 

einer der feinsten Genussadressen 

entwickelt. 

8343 Trautmannsdorf 

Steira WIRT 

Ein Wirtshaus als Gourmetrestaurant? 

Ein Gourmet restaurant als 

Wirtshaus? Was ist der Steira Wirt? 

Immerhin hängen hier die höchsten 

Auszeichnungen »Wirt des Jahres« 

und »4-Falstaff-Gabeln« einträchtig 

nebeneinander. Geführt vom Geschwisterpaar 

Sonja und Richard 

Rauch behielt dieses wunderbare 

Gesamtgefüge aus Wirtshaus, 

Spitzenrestaurant und fami lieneigener 

Metzgerei immer seine 

bodenständigen Wurzeln. 

Benefits 

1246890 

efopv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/steirawirt 


Steira Wirt 

Das Wirtshaus der Familie Rauch 

8343 Trautmannsdorf 6 

office@steirawirt.at 

www.steirawirt.at 

Fotos: Paul Dahan, Foto Atelier Wolkersdorfer, Marie-Luise Hunger, Ingo Pertramer, Mühlber Ruper GAS, beigestellt 


6561 Ischgl – Hotel Post Ischgl**** S 

Gastlichkeit für alle Sinne 

Das legendäre »Hotel Post« der 

Familie Wolf liegt direkt im 

Zentrum von Ischgl zwischen den 

drei Zubringerbahnen ins Ski- und 

Wandergebiet. 

Unser renommiertes Haus verfügt 

über 176 Gästebetten in verschiedenen 

Zimmern und Suiten, der 

»Postresidenz« mit vier exklusiven 

Appartements, dem »URSPRUNG« – 

Restaurant & Weinbar, der Nachtbar 

»Posthörndl«, der »BAR 67« – 

Hotel-, Cocktail- und Zigarrenlounge, 

und dem Wellnessbereich »Postillion 

SPA«. 

Trendig und 

traditionell 

Schon beim Betreten des ****Superior-»Hotel 

Post Ischgl« wird das 

Auge vom trendig-traditionellen 

Ambiente verwöhnt. Die behagliche 

Atmosphäre der Zimmer und Suiten, 

ausgestattet mit edlem Holz und liebevollen 

Details, erweckt die Lust 

zum Träumen. Vor der Haustüre ist 

»Wir möchten 

unsere Gäste nicht 

nur zufriedenstellen – 

wir möchten sie 

begeistern!« 

Mario Karpf Hoteldirektor 

der Freizeitspaß ganz nah, denn Skifahren 

kann man direkt bis zum Hotel, 

und auch die schönsten Wanderungen 

beginnen direkt vor der Haustür. 

Zeit zum Relaxen bietet die 

1.000-m²-Spa-Landschaft samt 

Saunawelten und Whirlwannen, oder 

das Erlebnishallenbad mit Wildwasserkanal 

und Wasserfall. Im großzügigen 

Fitnessraum, ausgestattet mit 

Technogym-Geräten, kommt wieder 

Bewegung ins Spiel. Die Köstlichkeiten 

der internationalen und regionalen 

Küche und die edlen Tropfen 

des Weinkellers lassen keine Wünsche 

offen. 

• Sie möchten in einem jungen 

Team Ihre Kenntnisse einsetzen 

und erweitern? 

• Sie legen Wert auf ein freundliches 

Arbeitsklima und gute Zusammenarbeit? 

• Sie erwarten leistungsgerechte Bezahlung 

bei freier Kost und Logis? 

• Sie schätzen geregelte Arbeitszeiten 

und ein großes Freizeitangebot? 

Wenn Sie gerne in einem jungen, 

motivierten Team arbeiten, dann 

sind Sie bei uns genau richtig. 

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, 

bewerben Sie sich noch heute! 

Wir bieten 

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mops 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/postischgl 


Hotel Post Ischgl ****S 

Dir. Mario Karpf, Dorfstraße 67 

6561 Ischgl, Tirol 

direktion@post-ischgl.com 

www.post-ischgl.at 


falstaff 

155


Ein wahres Paradies 

eröffnet sich in der 

Therme Geinberg. 

4943 Geinberg 

The relaxing way 

of life 

6874 Bizau 

Biohotel 

SCHWANEN 

Rund 300 Menschen machen das 

SPA Resort Therme Geinberg zu 

einem der erfolgreichsten Wellnessund 

Thermenresorts in Österreich. 

Das Team ist bunt gemischt (vom 

Lehrling bis zum langjährigen Jubilar, 

vom Sommelier bis zum Techniker) 

und motiviert. Die Arbeits- und 

Entwicklungsmöglichkeiten sind 

breit gefächert – sowohl im Resort 

als auch in der gesamten VAMED- 

Gruppe. 

Wir bieten 

1468bdfij 

opqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/geinberg 


SPA Resort Therme Geinberg 

Thermenplatz 1 

4943 Geinberg 

www.therme-geinberg.at 

Wir suchen: ROCKSTARS IM 

SERVICE. Wenn ihr Lust auf 

tollen Service, richtig gute Küche, 

nette Gäste, ein motiviertes Team 

und den Bregenzerwald habt, dann 

meldet euch bei mir! 

Und so sieht’s bei uns aus: 

www.biohotel-schwanen.com 

Bis demnächst im SCHWANEN, 

Emanuel 

Benefits 

24689jnopqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/schwanen 


Biohotel Schwanen 

Emanuel Moosbrugger e.U. 

Kirchdorf 77, 6874 Bizau 

T: +43 5514 2133 

emanuel@biohotel-schwanen.com 

Ein ****s Hotel, gelegen 

am Sonnenplateau 

Bad Häring in Tirol. 

6323 Bad Häring 

Wellness Schloss 

Panorama Royal 

Als »Healing Hotel of the world«, 

»Tiroler Wellnesshotel« und 

Mitglied des elitären Clubs »Finest 

Adress« setzen wir auf höchste Qualität 

und bieten unseren Mitarbeitern 

beste Arbeitsbedingungen. Wir sind 

ein Ganzjahresbetrieb und legen 

daher viel Wert auf geregelte Arbeitszeiten 

und die Auswahl und das 

Fördern der Mitarbeiter. Planen Sie 

Ihre Zukunft in unserem Hause. 

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns! 

Wir bieten 

12468io 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/panorama 


Wellness Schloss 

Panorama Royal 

Panoramastraße 2, 6323 Bad Häring 

bewerbung@panorama-royal.at 

www.panorama-royal.at 

8184 Anger bei weiz 

Der luis im Posthotel 

Thaller 

Der »Luis«, Gourmetrestaurant 

im 4-Sterne-Posthotel Thaller, 

setzt auf altbewährte Zubereitungsmethoden 

und traditionell-authentische 

Spezialitäten. Selbständige Arbeitsweise 

und Serviceorientiertheit 

setzen wir voraus. Sind Sie begeisterungsfähig 

und schätzen Sie Traditionen? 

Wenn Sie in einem liebevoll 

geführten Familienunternehmen Ihr 

Können unter Beweis stellen wollen, 

dann bewerben Sie sich noch heute! 

Wir bieten 

4ao 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/thaller 


Der Luis im posthotel 

thaller 

Hauptplatz 3 

8184 Anger bei Weiz 

www.restaurant-derluis.at 

Fotos: Photo-Graphics OG, Werner Krug, Königshofer, beigestellt 


Im Grand Ferdinand, Hotel am Ring, 

feiert die Wiener Eleganz ein 

fulminantes Comeback. 

1010 Wien 

Grand Ferdinand – Hotel am Ring 

Das Hotel Grand Ferdinand befindet 

sich direkt an der berühmten 

Ringstraße. Angelehnt an die Ringstraßenära 

lässt Florian Weitzer in 

seinem Grand Ferdinand die legendäre 

Wiener Eleganz wieder aufleben. 

In 188 Zimmern und drei Restaurants 

vereint das neue Hotel am 

Schubertring das Schöne und den 

Genuss vergangener Tage mit den 

feinen Annehmlichkeiten anno jetzt. 

Mit dem völlig neu gestalteten 

Grand Ferdinand gewinnt das Gebäude 

an der Ringstraße die glanzvolle 

Position zurück, die ihm gebührt. 

Und bereichert die Wiener 

Gastronomie im einzigartigen Ambiente 

des über zwei Etagen offenen 

Erdgeschoßes mit zwei Lokalen – 

dem »Grand Ferdinand Restaurant« 

mit seiner altösterreichischen Küche, 

und dem »Gulasch & Champagne« 

für den kleinen Hunger! Am Rooftop 

des Grand Ferdinand befindet sich der 

exklusive »Private Dining Club«, der 

die Hotelgäste und Club-Member mit 

einer erlesenen Auswahl an internationalen 

Speisen und Getränken verführt. 

Mit dem Grand Ferdinand wollen 

wir Tradition nicht rückwärts denken, 

sondern vorwärts zelebrieren. Frei 

von bemühten Rückblenden. Mit Offenheit 

für gelungene Weiterführungen. 

Uns geht es nicht darum, die 

Gastronomie und Hotellerie neu zu 

erfinden, uns interessiert viel mehr 

der Umgang mit der Tradition. Wir 

wollen so an Epochen anknüpfen, 

in denen in Wien nichts bedeutungsvoller 

war, als das Gute. 

Das Grand Ferdinand bietet die 

Möglichkeit, sich in drei komplett 

unterschiedlichen Restaurantkonzepten 

auszuprobieren. Weiterbildung 

und auch die Förderung von 

unseren Mitarbeitern hat für uns die 

oberste Priorität. 

Deshalb suchen wir serviceorientierte, 

kommunikative und sympathische 

Menschen, die Lust haben, die 

große Gastlichkeit zu zelebrieren! 

Wir wünschen uns Kollegen als 

Mitarbeiter, die weltoffen sind, die 

genauso in London, Berlin, Istanbul, 

Beirut, Hamburg oder New York sein 

könnten. 

Benefits 

156joqv 

»Seit Oktober gibt es das Grand Ferdinand in 

Wien, direkt am Ring – aufgeschlossen, offen 

und sympathisch. Genau solche Menschen 

sollen mit Gefühl, Leidenschaft und Enthusiasmus 

mit uns arbeiten.« Florian Weitzer 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/ferdinand 


Grand Ferdinand – Hotel am Ring 

Schubertring 10–12, 1010 Wien 

team@grandferdinand.com 

Ansprechperson: 

Herr Ricardo Buttke (Hoteldirektor) 


falstaff 

157


6764 Lech 

Willkommen im Burg Vital ResORT 5* HOTEL 

Unsere Lage auf 1700 Meter Höhe 

ist einzigartig: Oberlech ist 

ein sonniges Plateau inmitten des 

Arlbergmassivs. Das »Burg Vital 

Resort« ist ein 5* Hotel und zählt 

mit seinen fünf unterirdisch miteinander 

verbundenen Chalets 

mit insgesamt 114 Betten zu den 

Top-Hotels am Arlberg. Die einzelnen 

Häuser, stilvoll und sehr gemütlich 

eingerichtet, erlauben einen 

faszinierenden Ausblick in die 

Bergwelt des Arlbergs. 

Bei unseren Gerichten, der vielfach 

ausgezeichneten Küche, geht es 

stets um die Harmonie und das perfekte 

Zusammenspiel von hervorragenden 

Grundprodukten, Gewürzen 

und Kräutern. Executive Chef Thorsten 

Probost verwendet naturbelassene 

Produkte, Kräuter und Gewürze 

und kombiniert seine kulinarische 

Kreativität mit wertvollen Erkenntnissen 

aus Medizin und Ernährungswissenschaft. 

Der prämierte Weinkeller mit seinen 

über 1900 verschiedenen Weinspezialitäten 

wurde von »Wine Spectator« 

mit »BEST OF AWARD OF EXCEL 

LENCE 2015« ausgezeichnet. Vineus 

zeichnete das »Burg Vital Resort« für 

das beliebteste Weinhotel 2013 aus. 

Unser 3800 Quadratmeter großer 

vitalSPA Bereich, ausgezeichnet im 

Relax Guide mit zwei Lilien, bietet ein 

reichhaltiges Wellness- und Beautyangebot. 

Gemeinsam mit unserem Team bieten 

wir unseren Gästen im Sommer 

sowie im Winter unvergessliche Tage 

mit besonderer Aufmerksamkeit und 

einem Maximum an Komfort und 

Service. 

Das ERWARTEn wir 

uns VOn Ihnen 

Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung 

in der Gastronomie oder 

Hotellerie und begleiten mit Engagement 

und der richtigen Einstellung 

ein junges Team? 

Sie haben Verantwortungsbewusstsein, 

gute Umgangsformen, sind 

motiviert, haben viel Freude an Ihrer 

Arbeit, sind verlässlich, engagiert 

und haben höchstes Qualitätsbewusstsein? 

Erfolg durch 

Kompetenz! 

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen 

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, 

Foto und Dienstzeugnissen. 

Wir bieten 

13460dflnq 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/burgvital 


Burg Vital Resort 5* Hotel 

Oberlech 568, 6764 Lech 

office@burgvitalresort.com 

www.burgvitalresort.com 




Die Krone l(i)ebt Kultur! 

Gastgeber Paul und Johannes 

Pfefferkorn pflegen die »Krone«- 

Kultur im Traditionshaus, das 

1756 zum ersten Mal urkundlich 

erwähnt wurde, bereits in der 

fünften Generation – vom Wohnen 

bis zum Tafeln und vom Auftreten 

bis zur Sprache ist Stil das Maß 

aller Dinge. 

Die Voraussetzung 

Höchste Qualität wird von unseren 

5-Sterne-Gästen erwartet. Deshalb 

ist die fachliche Qualifikation für die 

Bewerbung in unserem Haus eine 

Grundvoraussetzung. 

Die Eigenschaften 

Aufmerksam sein, zuvorkommend 

sein, hilfsbereit sein, freundlich und 

charmant sein und Wünsche erfüllen 

– am besten, bevor sie ausgesprochen 

worden sind. Damit schaffen wir 

Momente, die in Erinnerung bleiben. 

Und genau das erwarten wir von 

ihnen. Umgekehrt dürfen Sie von 

uns einen ebenso hohen Anspruch 

erwarten. 

Die Garantien 

• Leistungsorientierte Bezahlung 

• Freie Verpflegung 

• Freie Unterkunft im Einzelzimmer 

mit Bad und WC 

• WLAN gratis 

• Im Winter Skipass zum halben Preis 

• Starker Teamgeist 

• Weiterbildungsmöglichkeiten 

Fühlen Sie sich angesprochen? 

Dann bewerben Sie sich für den Sommer 

2016 in den Bereichen Küche und 

Rezeption. 

Wir bieten 

1347890b 

dfijkosv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/krone 

»Ein charmantes Lächeln, Freude an der Arbeit 

und höchste Qualität. Die Kombination von 

menschlichen Werten, besten Produkten und 

fachlichem Wissen prägt die Krone-Kultur.« 

Paul und Johannes Pfefferkorn Gastgeber 


Romantik Hotel 

»Die Krone von Lech« 

Familie Pfefferkorn 


T: +43 5583 2551 

email@kronelech.at 

www.kronelech.at 


falstaff 

159


5771 Leogang – Forsthofalm HOLZHOTEL 

Natur ist Freiheit – Sei Teil 

einer nEUEn Lebenswelt 

Massives Mondholz, Design & 

Architektur, Schauküche mit 

Holzkohlegrill bei Steak, Fisch oder 

Veganem, Bio, Yoga, Ayurveda, think 

green, . . . 

Holzhotel Forsthofalm – ein innova tives, 

modernes und stylisches Hotel auf 

1.050 Meter. Seien Sie Teil einer neuen 

Lebenswelt und gestalten Sie mit! 

Natur ist Freiheit lautet unser Motto, 

für unsere Mitarbeiter bedeutet dies 

Entfaltungs- und Aufstiegsmöglichkeiten 

und zahlreiche Benefits 

rund um das Thema Wohnen in 

der Natur und Wellness, sowie 

finanzielle Sicherheit. 

Unser innovatives Lifestyle Hotel 

in den Bergen ist für unsere 

Mit arbeiter eine spannende Herausforderung, 

wir schulen und 

entwickeln unser Team laufend 

weiter. Haben auch Sie Interesse 

neue Wege zu gehen? 

Verfügen auch Sie über eine engagierte 

Persönlichkeit, Motivation 

und das Verlangen in der Hotellerie 

neue Wege zu gehen, dann sind Sie 

bei uns genau richtig! 

Benefits 

13468bd 

fijlopv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/forsthofalm 


Almhotel Forsthofalm 

GmbhH & Co kg 

Hütten 37, 5771 Leogang 

T: +43 6583 8545 

www.forsthofalm.com 



5700 Zell am See 

HOTEL TIROLERHOF ****superior 

Seit nunmehr 40 Jahren ist der Tirolerhof 

von Familie Posch untrennbar 

mit Zell am See verbunden. 

Aus dem ehemals kleinen Hotel ist 

mittlerweile ein schmuckes Vier- 

Sterne-Superior Hotel erblüht, das 

von Christian und Karola Posch heute 

in zweiter Generation geführt wird. 

»Vor vier Jahrzehnten haben meine 

Eltern Walter und Anne Posch mit 

der Gründung des Hotels den Grundstein 

für den Erfolg des Hauses gelegt«, 

sagt Christian Posch. Was geblieben 

ist in all den Jahren ist natürlich 

die herrliche Umgebung mit der 

traumhaften Salzburger Seen- und 

Bergkulisse und der Möglichkeit für 

allerlei sportive Freizeitmöglichkeiten 

im Sommer wie im Winter. 

Nicht umher kommt man, die umfangreichen 

Wellness- und Genussangebot 

des Hauses zu entdecken. 

Seit neun Jahren kocht der gebürtige 

Niederösterreicher Raimund Knautz 

an den Herden groß auf und präsentiert 

eine bodenständige und internationale 

Küche, die mit frischen und 

kreativen Zubereitungen punktet. Für 

»Süßschnäbel« präsentiert Knautz 

zusammen mit dem Patissier und 

langjährigen »Ur-Gestein« Eduard 

Popona aktuell das Koch- buch »Das 

süße Leben«, welches Lust macht 

Mehlspeisen und mehr kulinarisch 

nachzuspüren. 

Kompetentes Küchenduo: Raimund 

Knautz und René Ostler. Passend zur 

Jahreszeit: »Der Waldpilz – Variation 

von Pilzen. für ›Süßschnäbel‹«: 

Waldbeeren und Schokolade. Unten: 

im Sommer lockt die Terrasse, um 

die Tirolerhof Kulinarik zu genießen. 

Das alles schmeckt im auserwählten 

Ambiente des »Tirolerhofs« besonders 

gut, das traditionelle Interieurs 

und modernen Komfort zu einem 

harmonischen Ganzen verbindet. 

Sämtliche Zimmer und Suiten sind 

großzügig geschnitten und sehr geschmackvoll 

mit edlen Materialien 

sowie in warmen Farben eingerichtet 

– alles ist mit viel Liebe ausgesucht 

und gestaltet. Wer in ein Wellnessreich 

des Wohlgefühls eintauchen 

möchte, kann dies in der Aquarena 

Vitalwelt mit Hallenbad, Whirlpool, 

Ruheraum und Saunalandschaft tun. 

Unvergesslich bleibt auch ein Aufenthalt 

im Elements Alpen Panorama 

Spa über den Dächern von Zell 

am See. Womit das Urlaubsglück 

schlussendlich perfekt wäre! 

Benefits 

13469d 

ijnoqs 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/tirolerhof 


**** superior 

Hotel Tirolerhof 

5700 Zell am See 

T: +43 664 10 20 160 

k.posch@tirolerhof.co.at 


falstaff 

161


Unsere Küche 

überrascht 

mit raffinierten 

Kreationen. 

Es erwartet Sie 

ein familiäres 

Betriebsklima. 

Das einzige Inselhotel 

in Österreich. 

6020 Innsbruck 

Villa Blanka 

9583 Faak am See 

Inselhotel Faakersee 

3512 Mautern 

Landhaus Bacher 

Benefits 

12469fopv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/blanka 


Villa Blanka 

Weiherburggasse 8, 6020 Innsbruck 

Mag. Oliver Schönitzer 

marketing@villablanka.com 

T: +43 512 292413-58 

Benefits 

124690cdjop 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/faakersee 


Inselhotel Faakersee 

Dir. Erich Gumpitsch 

info@inselhotel.at oder 

office@burg-landskron.at 

T: +43 664 4644 280 

www.inselhotel.at 

Das Landhaus Bacher ist 

zusammen mit dem Steirereck 

und dem Döllerer’s Sieger in der 

Falstaff Gesamtwertung im Restaurantguide 

2015. 

Wir sind auf der Suche nach loyalen, 

zielstrebigen Mitarbeitern, die 

sich vorstellen können, längerfristig 

in einem Unternehmen tätig zu sein. 

Wir bieten Ihnen nicht nur eine 

vielseitige Ausbildung, sondern auch 

die Möglichkeit, sich individuell bei 

uns fortzubilden. 

Wir bieten 

12490aopqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/bacher 


Landhaus Bacher 

Südtirolerplatz 2, 3512 Mautern 

www.landhaus-bacher.at 

info@landhaus-bacher.at 

T: +43 2732 82937 

Arbeiten Sie immer dort, 

wo es am Schönsten ist. 

Vom Schnee zum See. 

Familiäres Arbeitsklima, 

Saison- oder Jahresstellen. 

5562 Obertauern 

Hotel Das Barbara 

Benefits 

134690 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/barbara 


Hotel Das Barbara 

Christian Sager e. U. 

Sonnhofweg 1, 5562 Obertauern 

T: +43 6456 / 7275 

info@hotel-barbara.at 

www.hotel-barbara.at 

4802 Ebensee am Traunsee 

Hotel Hochsteg-Gütl 

Benefits 

49 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/gütl 


Alois Steinkogler GmbH 

Almhausstraße 28a 

4802 Ebensee am Traunsee 

T: +43 6133 90 918 

office@hochsteg.at 

www.hochsteg.at, www.moststadl.com 

6370 Kitzbühel 

Relais & Châteaux 

Hotel Tennerhof 

Unser charmantes Luxushotel ist 

das kleinste und romantischste 

5-Sterne-Hotel in Kitzbühel. Das Hotel 

liegt in leichter Hanglage inmitten eines 

ruhigen Gartens. Der Blick auf den weltberühmten 

Tiroler Ferienort Kitzbühel 

und die umliegende Bergwelt sind von 

atemberaubender Schönheit. Der Tennerhof 

bietet die idealen Voraussetzungen, 

um die einzigartige Atmosphäre 

der Tiroler Alpen und der berühmten 

Sportstadt auf sich wirken zu lassen. 

Benefits 

13490ti 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/tennerhof 


Hotel Tennerhof 

Direktor Martin Taumberger 

Griesenauweg 26, 6370 Kitzbühel 

martin.taumberger@tennerhof.com 

T: +43 5356 63181 

Fotos: Die Fotografen, Luiza Ellert, Lukas Kirchgasser, Michael Huber, Darko Todorovic, Auer Markus, beigestellt 


6733 Fontanella 

Das Schäfer 

Ankommen. 

Vier neue Sterne am Berg. Mitten 

im Herzen des Großen Walsertals, 

auf 1.156 m Höhe. Hier oben haben 

Sie den Freiraum, den Sie sich 

wünschen. Ein feines Nest, weit weg 

von Terminen drunten im Tal. 

Wohlfühlen. 

Walser Latschenkiefer, Wacholder, 

Alpenrose, Arnika, Kräuter 

und Wurzeln. Der Körper spürt, 

was ihm guttut. Unser BergSpa 

Team weiß, was es dazu braucht. 

Ein Verständnis von Ganzheit etwa 

und ein Gespür für Bedürfnisse 

zum Beispiel. 

Wohnen. 

In allen unseren Zimmern finden 

unsere Gäste schlichte Natürlichkeit: 

Gekalkte Eichendielen und 

heimisches Weißtannenholz 

akzentuieren die ruhigen, naturnahen 

Farbtöne. Friedliche Geborgenheit 

mit ständigem Blick auf sieben 

Walser Gipfel. 

Essen und Trinken. 

Nach dem Schwimmen ein basischvitales 

Frühstück. Auf eine Nach - 

mittagsjause in die Walser stube. 

Cappuccino schlürfen an der Bar 

oder im Innenhof die Sonne spüren. 

Erkunden. 

Einfach losgehen. Sie können aber 

auch mitgehen: Thomas Schäfer 

zeigt Ihnen die schönsten Plätze 

im Walsertal. 

Benefits 

124690bdfop 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/schaefer 


Das Schäfer Berghotel GmbH 

Kirchberg 77, 6733 Fontanella 

T: +43 5554 5228 

hotel@dasschaefer.at 

6675 Tannheim/Tirol – Hotel Sägerhof 

Wir sagen komm! 

Benefits 

3469bdf 

ijlnoq 

1.100 Meter über dem Alltag ist das 

arbeiten eine Freude – nicht nur, weil 

das Tannheimer Tal das schönste 

Hochtal Europas ist, der Sägerhof 

ein wunderschönes Hotel mit 

zeitgemäßem Komfort ist und die 

Gastgeber »leiwand« sind, sondern 

vor allem deshalb: 

. . . weil wir mitgestalten dürfen 

. . . weil wir wertgeschätzt und 

respektiert werden 

. . . weil wir ein geniales Team sind 

. . . weil wir geregelte Arbeitszeiten 

haben 

. . . weil wir gut verdienen 

. . . weil wir schön wohnen 

. . . weil wir gut essen 

. . . weil wir hier sind! 

Und weil’s so gut läuft, brauchen 

wir Verstärkung. Wenn du motiviert 

bist, und Lust hast, zu uns zu 

kommen, dann bewirb dich. 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/saegerhof 


Hotel Sägerhof 

Geist 43, 6675 Tannheim 

Christine & Erich Lumpert 

T: +43 5675 6239 809 

hr@saegerhof.at 

www.saegerhof.at 


falstaff 

163


Wir suchen für unseren Berggasthof 

im Zillertal ab Mai 

eine/n motivierte/n Kellner/in. 

6292 Finkenberg 

Alpengasthof Astegg 

9844 Heiligenblut 

Hotel Glocknerhof 

6534 SERFAUS 

POSTHOTEL & 

LIFEHoteL 

Benefits 

49 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/astegg 


Alpengasthof Astegg 

Familie Mitterer 


T: +43 5285 62491 

www.astegg.at 

Benefits 

136890b 

finop 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/glocknerhof 


9844 Heiligenblut am Großglockner 

mario.notdurfter@pichlers.at 

www.hotel-glocknerhof.at 

Im Mittelpunkt unseres täglichen 

Schaffens steht natürlich unser 

Gast. Ebenso entscheidend für unseren 

Erfolg sind auch unsere Mitarbeiter. 

Wir sind zwei Häuser mit familiärem 

Betriebsklima, neben einer sehr 

guten Leistung zählen vor allem Ehrlichkeit, 

Freundlichkeit, Pünktlichkeit, 

Flexibilität, Teamwork und Verlässlichkeit. 

Wir sind natürlich auch 

immer an einem längerfristigen Engagement 

interessiert. 

Wir bieten 

3479bdijloq 

Aktuelle Die Jobs BESTE Adresse 

falstaffjobs.com/lifehotel 

für Ihren Job! 


Posthotel & Lifehotel 

Dorfbahnstraße GÄSTE BEGEISTERN 47 IST UNSER ZIEL! 

6534 Serfaus, Für dieses Ziel Tirol suchen wir gute Mitarbeiter. Begeisterte 

Gäste und begeisterte, zufriedene 

florian@lifehotel-posthotel.com 

Mitarbeiter 

sind die wichtigsten Bestandteile unserer Hotels. 

www.lifehotel-posthotel.com 

WIR BIETEN: Eigenes Mitarbeiterhaus, EZ mit 

Sat-TV, DU/WC, W-Lan, sehr gute 

Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, 

Unterkunft & Verpflegung, Weiterbildung 

in unserer Mitarbeiterakademie. 

9220 Velden 

GoritschniGGs 

LunCH buffet & 

Steakhaus 

Wir suchen: Chef de Rang (m/w) 

Commis de Rang (m/w) 

Jungkoch/Grillkoch (m/w) 

Benefits 

12450jp 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/goritschnigg 


GoritschniGGs 

Lunchbuffet & Steakhaus 

info@goritschnigg.com 

www.goritschnigg.com 


9210 Pörtschach 

Dermuth Hotels 

Benefits 

34690q 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/dermuth 


Dermuth Hotels **** 

www.hoteldermuth.com 

6352 Ellmau 

Hotel Der Bär 

Fühlt sich gut an: Modern, individuell, 

mit Tiroler Charme und sehr 

gemütlich – das ist »Der Bär« in Ellmau, 

sehr sorgsam und herzlich geführt 

von Familie Windisch. Das Restaurant 

– von Falstaff und Gault Millau 

ausgezeichnet – ist für seine hervorragende 

Küche und den exzellenten 

Service bekannt. Mitar beitern bietet 

das Haus eine Reihe an Benefits, 

wie zum Beispiel den ermäßigten Aufenthalt 

im Hotel »Der Bär« auch für 

Familienmit glieder der Angestellten. 

Wir suchen zur Verstärkung unserer Teams 

für die Sommersaison Mitte Juni bis Mitte Oktober 

CHEF DE RANG 

mit sehr guten Weinkenntnissen 

€ 2.447– Brutto/Monat* 

BARMANN 

€ 2.266,– Brutto/Monat* 

SERVIERMÄDCHEN 


COMMIS DE RANG 


LEHRE RESTAURANTFACH- 

MANN(FRAU) 

LEHRE KOCH(IN) 

ENTREMETIER 


Wir bieten RECEPTIONIST(IN) 


134689b 

PATISSIER 

dfinop 


*Mit Bereitschaft zur Überzahlung mit entsprechender 

Ausbildung und Zeugnissen! 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/baer 

Info und www.lifehotel-posthotel.com 

Bewerbung 

Hotel florian@lifehotel-posthotel.com 

Der Bär 

Kirchbichl 9 

6352 Ellmau am Wilden Kaiser 

www.hotelbaer.com 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail: 

Geigers Posthotel & Lifehotel · z. H. Florian Geiger 

Dorfbahnstraße 47 · A-6534 Serfaus · Tirol 

T. + 43 / 54 76 / 62 61 · F. + 43 / 54 76 / 62 61 13 

Fotos: tinefoto.com/Martin Steinthaler, Rudy Dellinger, Helge Kirchberger

4400 Sankt Ulrich/Steyr 

Landgasthof Mayr 

7132 Frauenkirchen 

St. Martins 

Therme & Lodge 

6370 Kitzbühel 

Harisch Hotels 

Kitzbühel ***** 

Benefits 

46apqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/mayr 


Landgasthof Mayr e. U. 

Pfarrplatz 3, 4400 St. Ulrich/Steyr 

T: +43 7252 52091 

office@landgasthof-mayr.at 

Benefits 

15bdijorv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/martins 


St. Martins Therme & Lodge 

Therme Seewinkel 

betriebsgesellschaft m.b.H. 

Im Seewinkel 1, 7132 Frauenkirchen 

Karriere@stmartins.at 

Die Harisch Hotels Kitzbühel sind 

ein Vorbild für Tiroler Gastfreundlichkeit. 

Dies wird durch eine zuvorkommende 

Herzlichkeit mit der entsprechenden 

Professionalität dargeboten. 

Wir stehen für Service auf 

höchstem Niveau, für Respektierung 

der Privatsphäre unserer Gäste und 

für persönlichen Einsatz. Was unser 

Team verbindet, ist die Liebe zum Beruf 

und das Streben nach Weiterentwicklung 

und Qualitätssteigerung. 

Benefits 

12490jlnox 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/harisch 


Harisch Hotels Kitzbühel***** 

Florianigasse 15, 6370 Kitzbühel 

Herr Igor Dugina, T: +43 5356 6911 

dugina@harischhotels.com 

www.harischhotels.com 

Wir suchen Service- 

Mitarbeiter(in) mit 

Persönlichkeit 

und Resilienz. 

5091 Unken 

Hotel-Gasthof 

Heutaler Hof 

Benefits 

12469b 

dijkns 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/heutaler 


Hotel-Gasthof Heutaler Hof 

Familie Vitzthum, 5091 Unken/Heutal 

T: +43 6589 8220 

info@heutaler-hof.at 

www.heutaler-hof.at 

5300 Hallwang bei Salzburg 

RESTAURANT 

PFEFFERSCHIFF 

Benefits 

246opv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/pfefferschiff 


Iris & Jürgen Vigné 

Söllheim 3, 5300 Hallwang bei Sbg. 

T: +43 662 6612-42 

F: +43 662 6618-41 

www.pfefferschiff.at 

8967 Haus im Ennstal 

Natur und Wellnesshotel 

Höflehner ****s 

Es erwartet Sie ein familiäres 

arbeitsklima in einem führenden 

4-Sterne-Superior-Hotel mit 90 Zimmern. 

Im Dezember 2015 erstrahlt 

das ökologisch geführte Haus in 

neuem Glanz und bietet spektakuläre 

Erweiterungen! Wir erwarten uns 

von Ihnen hohe Einsatzbereitschaft, 

Teamfähigkeit und ein gepflegtes 

erscheinungsbild. Wir freuen uns auf 

Ihre aussagekräftige Bewerbung mit 

Zeugnissen und Lichtbild! 

Wir bieten 

34690l 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/hoeflehner 


Natur und Wellnesshotel 

Höflehner GmbH ****s 

Gumpenberg 2, 8967 Haus im Ennstal 

jobs@hoeflehner.com 

www.hoeflehner.com 


falstaff 

165


Robert Grossauer, Michi 

Grossauer, Franz Grossauer, 

Christof Widakovich und 

Peter Kazianschütz. 

8010 Graz I 1020 Wien I 2500 Baden I 80469 München 

el Gaucho – Die Steakhäuser sind 

auf der Suche nach Mitarbeitern 

Der Grossauer-Familien-Clan 

sucht Verstärkung für seine vier 

Standorte in Graz, München, Baden 

und Wien. 

genmerk liegt auf den hochwer tigen 

Produkten und frischen Zu taten. 

Patron der el Gauchos ist Franz 

Grossauer, der seit Jahrzehnten mit 

all seinen Betrieben eine Größe in 

der steirischen Gastroszene ist. 

Er ist nicht nur eine fixe Größe in 

der Branche, sondern auch als Top- 

Arbeitgeber bekannt. Nicht umsonst 

wurde Franz Grossauer von Falstaff 

2015 zum »Gastronomen des Jahres« 

prämiert. In den Restaurants 

des Grossauer-Clans, allen voran in 

den »el Gaucho« Dependancen, ist 

ein junges, motiviertes und dynamisches 

Team am Herd und am Werk. 

Das Familienunternehmen arbeitet 

mit Herz und Seele und bietet seinen 

Mitarbeitern tolle Aufstiegsmöglichkeiten 

und ein rundes Angebot an 

Ausbildungen, wie beispielsweise die 

Ausbildung zum Steak-Griller. So- 

Die Stars der »el Gaucho« Restaurants 

sind die Steaks. Huftsteak, 

Rumpsteak, Rib Eye, Filetsteak & Co 

landen auf den »el Gaucho« Grills in 

Graz, Baden, München und Wien. 

Ausschließlich beste Qualität aus 

Argentinien und Österreich (Dry- 

Aged) wird dem Gast geboten. 

Ein internationales und zugleich 

regionales Konzept mit Bodenhaftung 

ist der Schlüssel zum Erfolg 

der »el Gaucho« Gruppe. Für das kulinarische 

Konzept der Steakhäuser 

im argentinischen Stil zeichnen der 

Grazer Spitzenkoch Christof Widakovich 

sowie der argentinische Steakexperte 

Daniel verantwortlich. Auwohl 

die Service- als auch die 

Küchenqualität werden großgeschrieben. 

So werden auch gerne 

die Steaks den Gästen auf einer gekühlten 

Platte gezeigt und erklärt. 

Vier Standorte 

Nach den Standorten in Baden bei 

Wien (Josefsbad) und Graz (Landhaus) 

eröffnete 2013 in Wien das »el 

Gaucho im Design Tower«, direkt am 

Donaukanal gelegen und in bester Gesellschaft 

von Namen wie »Motto am 

Fluss« und dem 5-Sterne-Superior- 

Hotel »Sofitel«. Das vierte »el Gaucho« 

öffnete 2014 seine 

Pforten – prominent direkt am Viktualienmarkt. 

Wer in die argentinische 

Welt des Geschmacks eintreten 

möchte, ist in der »el Gaucho« 

Gruppe genau richtig. 

»In unseren ›el Gaucho‹ Steakhäusern arbeitet man nicht nur mit 

hochwertigsten Produkten, sondern hat auch die Möglichkeit, sich 

weiterzubilden oder auch zum Steak-Griller ausbilden zu lassen.« 

Familie Grossauer 

Baden – Graz – Wien – München 

www.elgaucho.at 

Wir Bieten 

146ov 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/elgaucho 


el gAucho 

8010 Graz I 1020 Wien 

2500 Baden I 80469 München 

www.elgaucho.at 

Fotos: Werner Krug 


Die »SKYBAR GRAZ« ist ein atemberaubender, 

wetterun abhängiger Platz für Treffen, 

Feiern und Events. 

8010 Graz – SCHLOSSBERG Restaurant 

Arbeiten über den Dächern von Graz 

Mit März 2015 wurde dem 

res taurant »SCHLOSSBERG« 

und der »SKYBAR GRAZ« ein Frühjahrs-Frische 

kick verpasst – sowohl 

optisch als auch geschmacklich. 

Das Restaurant »SCHLOSSBERG« 

hat die Küchenlinie neu ausgerichtet 

und die Räumlichkeiten mit neuen 

Elementen wie lederbezogenen Tischen, 

wunderschönen Pflanzenund 

Ast-Elementen und der goldenen 

Tapete in der »SKYBAR 

GRAZ« versehen. 

Das Familienunternehmen 

Verantwortlich dafür zeichnet die 

Familie Grossauer, allen voran der 

kulinarische Patron Christof Widakovich, 

der seit Jahren eine gekonnte 

Linie aus Regionalität und einer Prise 

Internationalität in das Restaurant 

»SCHLOSSBERG« bringt. 

Über den Dächern von Graz erwartet 

Sie eine einzigartige Location als 

arbeitsplatz: Wir bieten Ihnen eine 

vielseitige Arbeit im À-la-carte-Geschäft, 

auf unseren Events, im Barbereich 

und im Biergarten. Vier Tage 

die Woche arbeiten Sie nur halbtags. 

Unserem jungen, dynamischen Team 

bieten wir Ausbildungen im Bereich 

Wein, Gästeumgang, Marketing u.v.m. 

Zusätzlich zu Ihrem Urlaub haben 

wir im Februar aufgrund unseres Betriebsurlaubs 

geschlossen. Damit Sie 

gut auf den Schlossberg gelangen, ist 

die Fahrt mit der Schlossbergbahn 

natürlich kostenlos möglich.« 

Top-Eventlocation 

Neben dem breit gefächerten 

À-la-carte-Geschäft punktet das 

»SCHLOSSBERG« vor allem als 

Eventlocation. Bis zu 500 Personen 

finden in den gesamten Räumlichkeiten 

Platz – von der großen Firmengala 

bis zur romantischen 

Hochzeit ist alles möglich. Seit der 

Überdachung der »SKYBAR GRAZ« 

im Jahr 2014 bietet diese Open- 

Air-Bar über den Dächern von Graz 

nun einen atemberaubenden, 

wetterunabhängigen Platz für 

alle Events. 

Der Biergarten 

Nur wenige Schritte vom Restaurant 

entfernt, befindet sich der Biergarten. 

Neben den klassischen steirischen 

Schmankerln werden feine Grillspezialitäten 

vom eigenen Holzkohlegriller 

kredenzt. In Kooperation mit dem 

»el Gaucho« in Graz servieren wir 

auch saftige Biergarten-Burger. 

Wir bieten 

46kov 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/schlossberg 


schlossBERG 

Restaurant Graz 

Am Schlossberg 7 

8010 Graz 

www.schlossberggraz.at 


falstaff 

167

promotion / GRUPPE DER BEST WELLNESS HOTELS austria 

Österreich und Südtirol 

Best Alpine Wellness Hotels 

LERNEN VON DEN Besten! 

Die Best Alpine Wellness Hotels gehören 

zu den Spitzenhotels in den Alpen. 

Ihre Mission ist es, für ihre Gäste 

– aber auch für ihre Mitarbeiter/innen 

– Kraftplätze für Zeit, Harmonie und 

Wohlbefinden zu schaffen. Einen 

besonderen Fokus legt die seit 1992 

existierende Gruppe auf die Personalentwicklung. 

Die im alpinen Ambiente 

gelegenen 4**** Superior- bis 5***** 

Hotels setzen sich dafür ein, ihren 

Mitarbeitern die bestmöglichen 

fachlichen und persönlichen Entwicklungsmöglichkeiten 

für die 

Hotelkarriere zu bieten. 

PERSONALENTWICKLUNG 

ALS ZENTRALER 

erFOLGSFAKtor 

Die Best Alpine Wellness Hotels fördern 

und fordern Entwicklung. Das 

tun sie mit Weiterbildungsmöglichkeiten 

für die über 2.000 Mitarbeiter 

in den 19 Mitgliedshotels. Die Förderung 

der fachlichen und persönlichen 

Entwicklung durch interne Schulungen 

wird als einer der maßgeblichen Erfolgsfaktoren 

der Gruppe angesehen. 

Die Ausbildungsprogramme sind 

vielseitig und setzen sich aus 

Lehrlingstrainings, diversen Fachseminaren 

und Modulen zum internen 

Austausch zusammen. Dabei 

sind die Best Alpine Wellness Hotels 

immer offen für Neues und bereit 

voneinander, auch von den Partnerbetrieben, 

zu lernen. 

»Im Mittelpunkt der Experten 

Talks stehen die Fachgespräche 

und der persön liche Aaustausch 

mit den Kollegen aus den Best 

Alpine Wellness Hotels.« 

Franz Rohn Küchenchef Hotel Hochschober 

Hotel Hochschober 

INTERNER ERFAHRUNGSaustausCH 

ALS QUELLE 

DES FortsCHritts 

Als Mitarbeiter in den Best Alpine 

Wellness Hotels lernt man von der 

Crème de la Crème der Wellnessbranche. 

Bei sogenannten »Experten 

Hotel Hochschober 

Das Hotel Hochschober zählt zu 

den renommiertesten Hotels in Österreich. 

Rund 100 Mitarbeiter/innen, 

davon 25 Lehrlinge, arbeiten 

im Familienbetrieb auf der Turracher 

Höhe in Kärnten. Wichtig ist 

der Unternehmer familie Leeb und 

Klein ein wertschätzendes Miteinander 

von Eeigentümern, Mitarbeitern, 

Gästen und allen, die mit dem 

Hotel in Verbindung stehen. 

Mehr zu den Karrierechancen 

im Hotel Hochschober unter 

my.bestwellnessjobs.at/ 

hochschober 

Talks« geben Experten aus den unterschiedlichen 

Fachbereichen ihr 

Wissen an Kollegen weiter. Erst kürzlich 

trafen sich interessierte Köche 

aus den Best Alpine Wellness Hotels 

im Hotel Hochschober, um sich zum 

Thema »Vegan & Veggie – Lebenseinstellung 

oder Modeerscheinung?« 

auszutauschen. Die Teilnehmer 

profitierten vom Know-How und der 

jahrelangen Erfahrung des internen 

Experten Franz Rohn, Küchenchef 

im Hotel Hochschober. Fachliche 

inputs sowie praktische Umsetzungsideen 

sind zentrale Elemente 

der Experten Talks. 

Benefits 

Ausgewählte Benefits der 


14690bdf 

ijklnopv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/bestwellness 

my.bestwellnessjobs.at 



Brixner Straße 3/3 

6020 Innsbruck 

www.bestwellnessjobs.at 

Fotos: Moritz Hoffmann, Günter Standl 


STOCK resort 


STOCK***** resort 

DAS STOCK FEELING LEBEN & 

DEN TEAMSPIRIT SPÜREN. 

Das STOCK resort ist die erste Adresse 

im Zillertal und mit seinen 5 Sternen 

und 4 Lilien eines der besten Luxus-, 

Wellness- & Sporthotels in Tirol. Tag 

für Tag werden die Gäste im stoCK 

mit Charme und Großzügigkeit begeistert. 

Tiroler Lebensart auf legere und 

detailverliebte Weise zu feiern, Tradition 

neu aufleben zu lassen und neue Werte 

zu prägen – all das zeichnet das Luxushotel 

in Österreich aus. 

Karriere machen, leben & arbeiten 

im stoCK resort ist das Motto des 

stoCK Teams. Oft ist schon beim ersten 

Händedruck, beim ersten Lächeln 

»Mit den Füßen auf dem Boden, mit dem 

Kopf in den Visionen, mit den Händen an den 

Werkzeu gen und mit dem Herzen bei den 

Menschen.« Familie Stock 

und Gespräch klar, dass ein/e Bewerber/in 

das Team noch weiter bereichern 

wird und er/sie die Philosophie 

des stoCK resorts teilen kann. 

Es wird echte Herzlichkeit und erstklassige 

Servicequalität in allen Hotelbereichen 

gelebt und alles gegeben, 

um die anspruchsvollen Gäste jeden 

Tag aufs Neue zu überraschen. 

Die Zeit im Resort gehört voll und 

ganz dem Wohl der Gäste, die Freizeit 

ganz dem Team. In der stoCK Team 

LODGE werden die Mitarbeiter/innen 

mit einem stilvollen Zuhause mit Fitnessraum, 

Sauna, Infrarotkabine, und 

Dachterrassen-Außenpool mit Panoramablick 

auf Mayrhofen verwöhnt. 

Benefits 

134689bdf 

ijlnopqv 

Aktuelle Jobs 

falstaffjobs.com/stock 


stock***** resort 

Familie stoCK, Dorf 142 

6292 Finkenberg/Zillertal/Tirol 

T: +43 5285 6775 511 

Online Bewerbung unter 

http://www.stock.at/team/jobs/ 

oder an bewerbung@stock.at 

Gutgehende Schönheitsfarm 

im Mühlviertel … 

Sternsteinhof 

Die Naturschönheitsfarm 

im Mühlviertel 

Nur für Damen 

… sucht Nachfolger/in! 

Wegen Pensionierung: 

Wegen Pensionierung: 

• schrittweise Übergabe 

• Mitbeteiligung 

schrittweise Übergabe 

• Kauf 

• gerne Mitbeteiligung auch Küchenchef und 

• servicechef Kauf als Nachfolger 

Bitte nur schriftliche Anfragen! 

Persönlich an: Günter Riepl 

Oberlaimbach 20, 4190 Bad Leonfelden 

www.sternsteinhof.at 


falstaff 

169

word rap 

Thomas 

Bühner 

Karriere Kribbeln im Bauch habe ich ... 

Thomas Bühner In meinem Küchengarten. 

Privat koche ich ... 

Nicht so gerne wie meine Frau. 

Beziehungen in der Gastronomie ... 

Sind schwierig, aber nicht unmöglich. 

Das kommt bei mir nicht auf den Teller ... 

Hamburger. 

Was sollte jeder Mensch einmal 

ausprobiert haben? 

Ein Essen im »la vie«. 

Das letzte Mal in der Oper war ich ... 

Gestern Abend, denn bei uns im »la vie« ist immer 

irgendwie Oper. 

text Alexandra Gorsche 

Thomas Bühner 

Zehn Jahre sind seit der Eröffnung des Osnabrücker Restaurants 

»la vie« am 1. April 2006 vergangen. Seither ist viel passiert 

– unter anderem die Auszeichnung mit drei 

Michelin-Sternen sechs Jahre in Folge. Küchenchef Thomas 

Bühner ist bekannt für seine avantgardistische und dreidimensionale 

Aromenküche. www.restaurant-lavie.de 

Bei diesem Song kann ich einfach nicht 

stillsitzen ... 

Coldplay, A Sky full of Stars. 

Ich kann nicht verstehen, dass ... 

Menschen im Gehen essen. 

Wenn ich ein Superheld wäre, dann wäre ich ... 

Wieso wäre? 

Davon kann ich einfach nicht genug bekommen ... 

Glückliche Gesichter meiner Gäste. 

Diesen Fan werde ich nie vergessen ... 

Meine Frau. 

Unhöfliche Gäste ... 

Sind für mich immer auch eine Chance. 

Foto: Michael Holz Studio 


SEIT WIR GRILLEN, 

WIRD AUCH FÜR DEN 

FREISITZ RESERVIERT. 

www.napoleongrills.de 

ZUM BEISPIEL MIT DEM PRO825. 

Alle Informationen zu unseren Grills und den Möglichkeiten 

für Gastronomen unter www.napoleongrills.de

Mehr als Wein. 

Warum die Arachnida ein Nutztier ist? 

Kosten Sie unsere Weine, 

dann wissen Sie warum! 

www.weingut-georgiberg.at - Berghausen, Südsteiermark, Österreich.

Falstaff & Hogast Karriere 01/2016

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