Magazin Garcon - Essen, Trinken, Lebensart - Nr. 39

ROSA LISBERT | STILBRUCH | LATODOLCE | SPARGEL 

AUSGABE NR. 39 | 2016 | 6 € 

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

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Liebe Freunde, 

Herausgeber: 

Zukunftsinstitut GmbH Frankfurt am Main 

In Kooperation mit der Lebensmittel Zeitung 

ISBN 978-3-945647-00-4 

125,00 Euro 

ein Interview mit Hanni Rützler steht ganz oben auf meiner Wunschliste. Schon im vorigen 

Jahr kam mir der Gedanke, nachdem ich ihr Buch “Muss denn Essen Sünde sein? – Orientierung 

im Dschungel der Ernährungsideologien“ (Christian Brandstätter Verlag Wien) gelesen 

hatte. Als ich nun vor einigen Wochen den Foodreport 2016 in die Hand bekam, habe ich 

beschlossen, die österreichische Ernährungswissenschaftlerin und Food-Trendforscherin 

nun wirklich um ein Gespräch zu bitten. 

Im Juni bin ich wieder in Wien, das könnte vielleicht passen. Mein Ziel ist es vor allem, 

Themen zu erörtern, die unsere redaktionelle Arbeit betreffen. Nur ein Beispiel: „Das wachsende 

Qualitätsbewusstsein der Gäste und die Sehnsucht nach einer neuen ‚Bodenständigkeit‘ 

fordern von den Köchen wieder mehr Meisterschaft und weniger Kunst“, schreibt 

Hanni Rützler. Wenn das so ist, frage ich mich, ob das auch die Ausbilder wissen oder ob 

sie immer noch das Anrichten auf einem Anturienblatt üben lassen. Oder, wie reagieren sie 

eigentlich auf den stärker werdenden Wunsch nach „Real Food“? 

Auf jeden Fall empfehle ich heute erstmal allen, die sich für die Zukunft des Essens 

interessieren, dieses 110-Seiten-Bändchen, das mit 125 Euro zwar nicht gerade billig, aber 

meiner Meinung nach durchaus seinen Preis wert ist, eben weil es allen kulinarisch Interessierten 

so viel Stoff zum Nach- und Weiterdenken bietet. 

Ihre Yvonne Weinlich 

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3

INHALT 

MISE EN PLACE 

TITEL 

Ein Denkmal feiert Jubiläum 

1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125 

Rosa Lisbert: 

23 Inspiration Alsace. 

Ein Denkmal feiert Jubiläum: 

06 1891-2016 – Die Arminiusmarkthalle wird 125. 

LOKALTERMIN 

Rosa Lisbert 24 

Inspiration Alsce 

Lode & Stijn 32 

Zwei Holländer in Kreuzberg 

Warung Surabi 37 

Kedutaan Indonesia 

GESCHMACKSSACHEN 

Spargel-Alarm 72 

Saisoneröffnung in Beelitz 

Grüne Welle 75 

Stippvisite in Busendorf 

Rhabarber 78 

Frisch. Fruchtig. Sauer. 

Neue Restaurants 40 

Stilbruch 42 

Kleines Haus am See 

Café am Rosenhag 47 

Bauhausdenkmal in Brandenburg 

Markthalle Neun 56 

Das BrotZeit-Fest 2016 

The Bread Station 

Bäckerei und Café Kame 

Hommous & Khobez 

Stilbruch: 

42 Kleines Haus am See. 

Latodolce Berlin 86 

Pasticceria Italiana im Graefekiez 

Zeit für Paprika 90 

Notizen zu einer Kampagne 

KOPFSALAT 

Massimo Mannozzi 92 

Der letzte Tag im Ristorante Bacco 

Andreas März 98 

Der Oliven-Lobbyist 

4 GARÇON

Seen- 

Sucht 

78 

Rhabarber: 

Frisch. Fruchtig. Sauer. 

Mal raus aus der Stadt 

WEINLESE 

Weine aus Kosovo 104 

Eine Verkostung im Alten Zollhaus 

LEBENSART 

Tellergedicht 109 

Zu Gast bei der Glasdesignerin 

Christine Mühlhan-Korner 

Andreas März: 

98 Der Oliven-Lobbyist. 

BOUQUET GARNI 

Nachrichten und Neuigkeiten 114 

u.a.Ladenumbau beim Bäckermann, 

Ingwergetränk aus der Schweiz, 

Siebecks kulinarische Skizzen 

RUBRIKEN 

Jenseits des Ballonbesens 118 

Die Küchenklassiker von 

Jörg Hennerich & Patrick Thommel 

Fuhrmanns Früchtekorb 120 

Rucola 

Garcon-Quiz 122 

Impressum 123 

Tellergedicht: 

109 Glasdesign aus Friedrichshain. 

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Ein Denkmal feiert Jubiläum TITEL 

Ein Denkmal 

feiert Jubiläum 

1891–2016: DIE ARMINIUSMARKTHALLE WIRD 125 

VON JÖRG TEUSCHER UND KATARZYNA KASPROWICZ 

GARÇON 

7

TITEL Ein Denkmal feiert Jubiläum 

Arminiusmarkthalle Berlin-Moabit (Platz 10). 

8 GARÇON


Markthal Rotterdam (Platz 1). 

Nagycsarnok Budapest (Platz 2). 

Top Twelve, Top Ten, Top Five – es leben die Rankings! Gut, besser, 

am besten oder – die angesagtere Form der Kom paration – ambitioniert, 

spektakulär, genial. Der Bestenlisten-Boom entspricht dem 

Wunsch moderner Menschen nach knapper Information. 

Die vorzüglichsten Hauptstadt-Restaurants, die empfehlenswertesten 

Brandenburger Landgasthöfe und, natürlich, die angenehmsten 

europäischen Markthallen. 

www.barcelona-home.com also: The 13 Most Beautiful Market 

Halls of Europe. Angeführt wird die Liste von Rotterdams neuer 

Markthal – ein Konglomerat aus verschiedenen Nut zungen, aus Arbeiten, 

Kaufen, Essen, Wohnen. „Ein Triumphbogen für den gebauten 

Wahnsinn“, sagt die Architekturkritik. Winy Maas, der Architekt, 

formuliert schlichter: „Wer Leben haben will und zwar den ganzen 

Tag, der muss die Nutzungen mischen.“ 

Einen solchen Mix hatte auch das Wachenheimer Unternehmerehepaar 

Kira und Christoph Hinderfeld im Sinn, als es mit seiner 

Zunft AG die 1891 auf einem ehemaligen Moabiter Steinlagerplatz 

eröffnete Markthalle X übernahm. 

Ein neuer Name sollte Programm sein: Zunfthalle. Von einem 

„Manufakturen-Kaufhaus“ war die Rede, von einem „Kunstraum“ 

und einem „Genussraum“, von „wertigen Herstellern in einem werteorientierten 

Umfeld“. Puh, wohl ein bisschen viel Philosophie für 

die gute alte Arminiushalle. 

Die großspurigen Projekte blieben auf der Strecke, aber die 

Halle lebte trotzdem auf. Statt der Hinderfeldschen „Wertegemeinschaft“ 

entstand peu à peu ein gastronomischer Ballungsraum, der 

pfeilgerade sowohl auf die Bedürfnisse der Besseresser als auch 

auf die Wünsche derer zielt, die sich nur einen Graupeneintopf für 

2,80 leisten können. Bio und billig in kulinarischer Koexistenz – 

und Platz 10 im Die-schönsten-Markthallen-Europas-Ranking. 

Nach vielen Höhen und Tiefen ist die Arminiusmarkthalle im 

125. Jahr ihres Bestehens also wieder auf einem richtig guten Weg. 

Borough Market London (Platz 5). 

Mercado Central de Valencia (Platz 12). 

GARÇON 

9


Blumenhändler Karlheinz Fechner. 

Die Arminiushalle ist ein Denkmal, und manche Händler hier sollten 

auch Denkmalschutz genießen. 

Karlheinz Fechner zum Beispiel, 78 und seit 1968 in der Halle 

(Foto o.li.). „Als ich hier anfing, waren wir noch zu siebt“, erzählt er. 

Ungläubiges Staunen. Sieben Blumenhändler in einer Markthalle? 

„Blumen haben früher eben eine größere Rolle gespielt“, so Fechner, 

„da hat man sich noch persönlich zu bestimmten Gelegenheiten 

gratuliert und keine SMS geschrieben.“ 

Der guten alten Blumenzeit trauert auch Mayra Handza nach, 

doch die Wurstfrau in Reihe 5 der Arminiusmarkthalle sieht für ihr 

„zweites Zuhause“ durchaus auch gute Chancen. „Wenn's nicht 

kippt“, sagt sie. 

Was Mayra Handza damit meint, hat ein Anonymus dem Internet 

anvertraut: „Man kann bei denen kaufen, die schon immer da 

waren und bei den Neuen und auf Balance hoffen. Denn ohne diese 

Balance rutscht der ganze Kiez; entweder links runter in die Ver- 

10 GARÇON


Obst- und Gemüseverkäuferin Daniela L. Marinelli. 

zweiflung oder rechts in denselben öden Nihilismus, den wir in dieser 

Stadt schon an genug schöngetöteten Ecken haben.“ 

„Na ja“, wiegt Daniela Lindow Marinelli den Kopf (Foto o. re.). Ihr 

ist das ein bisschen zu negativ. Die Historikerin und Stadtführerin 

(www.berlin-originale.com), die in der Halle Obst und Gemüse verkauft 

– „wie das Leben so spielt“ – freut sich über das Upgrading 

des traditionellen Ortes mit einem erheblich erweiterten kulinarischen 

Angebot. 

„Früher war die Halle ein Hort schnellstmöglicher Massenabfütterung, 

jetzt entwickelt sie sich Schritt für Schritt zur angesagten 

Food Halle.“ Zu den traditionellen Imbissständen, die Hausmannskost 

ohne hippes Image anbieten, kommen immer mehr junge Gastronomen 

mit besonderen Konzepten in den roten Backsteinbau. 

Das Wichtigste für die eloquente 56-Jährige ist aber, dass die Arminiusmarkthalle 

als „soziales Begegnungszentrum“ funktioniert. 

www.arminiushalle.com 

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11


Ingrid Ehemann 

„Ein Viertel Pfund frische Fassbutter, bitte.“ Der Wunsch der 

Kundin klingt, sowohl was die Mengenangabe als auch die 

Warenbezeichnung betrifft, wie aus einer anderen Zeit und 

ist es wohl auch. Holzfassgeschlagene Hofbutter, wirklich 

gute Butter, mein Gott. 

Der geschmackliche Unterschied zum industriell erzeugten 

streichfähigen Milchfett – Massenware für drei bis vier 

Euro je Kilogramm – ist ebenso enorm wie der zwischen 

Image und Realität moderner Butterproduktion. 

Ingrid Ehemann, die Butter- und Käsehändlerin in der Arminushalle, 

verkauft die Sauerrahmbutter aus dem schleswig-holsteinischen 

Bad Bramstedt übrigens offen – trotz 

mancher Kritik an dieser Art der Formgebung durch kräftiges 

Schlagen mit zwei Holzspateln. Dass sie damit die Hallendüfte 

in die Butter pressen würde, die 47-Jährige lacht: „Hat mir 

noch keiner gesagt, aber bitte, probieren Sie.“ 

Ich folge der Aufforderung. Im Gegensatz zur Deu tschen 

Markenbutter aus meinem Supermarkt, die schlicht nach 

nichts schmeckt, hat diese Sauer rahmbutter ein nussiges 

Aroma ohne jeglichen Fehl ton und eine feinere Konsistenz. Außerdem 

ist sie von blasserer Farbe, Winterbutter also, die nicht 

mit Betakarotin nachgegelbt wurde, weil wir Verbraucher das 

angeblich so mögen. „Und was die nostalgische Reverenz an 

BESONDERES IM KÄSEECK... 

…Sauerrahmbutter vom Gut Holstein in Schleswig-Holstein. Ingrid Ehemann 

verkauft die frische Fassbutter offen und in zwei Varianten – gesalzen und ungesalzen. 

100 Gramm so und 100 Gramm so? Bitte gerne. Kein Problem. 

...Camembert di bufala. Der Weichkäse aus pasteurisierter Büffelmilch 

kommt aus dem norditalienischen Caravaggio in der Provinz Bergamo und 

punktet mit cremigem Teig und feinem, milchigem Geschmack. 

12 GARÇON


eine gute alte Zeit betrifft“, so die Händlerin, „auch da liegen die 

Verteufler dieser Art des Butterverkaufs falsch. Ich habe viele 

Kunden, die eben weniger als den 250-Gramm-Standard wollen, 

weshalb auch immer.“ 

Ingrid Ehemann, gelernte Einzelhandelskauffrau, ist schon 

„eine gefühlte Ewigkeit“ in der Lebensmit telbranche unterwegs. 

Am Anfang waren es italienische Spe zialitäten am Mierendorffplatz 

in Charlottenburg, dann wechselte sie zu Roland 

Hofmann in die Arminushalle. 

Als der legendäre Händler 2014 in Rente ging, übernahm 

sie dessen Stand. Aus dem Käse- Karree wurde das Käse-Eck, 

Kompetenz und Qualität blieben. „Ich habe einen Faible für 

Käse, esse die meisten Sorten auch selbst gern und verkoste 

neue mit meiner Familie“, erzählt die Händlerin. „Dann testen 

wir, ob sie auch bei unseren Kunden ankommen.“ 

120 Sorten aus Dänemark, Deutschland, Frankreich, Holland 

der Schweiz und Österreich hat die Familienunternehmung 

– Mann und Tochter arbeiten auch am Stand – in ihrer 

Theke, selbst den karamellig-süßlichen Gudbrandsdal Gjetost 

aus Norwegen gibt es. „Der macht sich toll in Obstsalaten, 

schmeckt aber auch mit Zwiebeln“, erklärt Ingrid Ehemann. 

Die Händlerin weiß, was ihre Kunden wünschen: gute Ware 

und gute Tipps. 

Ingrid Ehemann und Tochter Melanie, re. 

...Cheddar, Gruyére, Limburger, Munster, Stilton, Tomme de Savoie und eben 

auch den aus Kuh- und Ziegenmolke unter Zusatz von Sahne hergestellten, 

festen norwegischen „Braunkäse“ Gudbrandsdal Gjetost. 

…Eierlikör vom Glöcknerhof im sächsischen Golzern, einem Dorf in der Nä he 

von Leipzig. Katrin und Uwe Glöckner halten seit etlichen Jah ren Strauße und 

Wachteln, verkaufen deren Eier und stellen da raus auch superfeine Liköre her. 

GARÇON 

13


Mayra Handza 

„Na, mein Engelchen, was nehmen wir denn heute?“ Das „Engelchen“ 

ist männlich, um die 60 und offenbar ein Stammkunde 

von Mayra Handza, die seit rund 35 Jahren in der Arminiusmarkthalle 

Wurst und Schinken verkauft. „Ich gehöre 

zur Halle wie die Sülze zur Bratkartoffel“, sagt die Frau mit 

der dunklen Kurzhaarfrisur, deren ewig gute Laune angeboren 

scheint. 

„Spezialitäten“ heißt es über ihrem Stand – der Name, die 

Sache, Punkt. Mehr braucht Mayra nicht, sie ist eine Institution. 

Der Begriff steht für eine stabile, auf Dauer angelegte Einrichtung, 

in der wohlgeordnete Handlungsabläufe herrschen. 

Das klingt zwar ziemlich spröde, aber beschreibt ganz und 

gar zutreffend, was Mayras Wurstverkauf ausmacht. 

Es ist ein Stand mit solider Basis, die Theke gehört zu den 

appetitlichsten weit und breit und Mayra zu den freundlichsten 

Händlerinnen. Sie packt dem „Engelchen“ sorgfältig ein 

paar Bockwürste ins Papier. „Mach dir ń schönen Tag damit.“ 

Der Mann lächelt. „Na endlich“, sagt Mayra. 

Szenen einer Markthalle – und Bilder. Für ein schon ziemlich 

bejahrtes Werbeheftchen der Arminiusmarkthalle – Titel: 

„Schau'n Sie doch mal bei uns vorbei!“ – posierten 62 Händler 

für den Fotografen, der sie und ihre Verkaufsstände im Stil 

von Max Piepenhagen oder Heinrich Lottermoser ablichtete. 

BESONDERES AM WURSTSTAND... 

...Schinken, der nicht nur salzig schmeckt und Scheibe für Scheibe den Tagesbedarf 

eines Erwachsenen an Natriumchlorid deckt. Gibt es bei Mayra. Zum 

Beispiel Probsteier Katenschinken aus Schleswig-Holstein. 

...eine Leberwurst, bei der der Name für die Sache steht. Die Probsteier im 

Golddarm hat mehr Leber und weniger Fett, sagt Mayra und tatsächlich, so 

schmeckt sie auch. Typisch norddeutsch. 

14 GARÇON


Das Dokument einer einst prosperierenden Einkaufs- und 

Dienstleistungsstätte hat Mayra Handza unter ihrem Tresen. 

„Hier“, zeigt sie, „hier können sie sehen, was in der Halle mal 

los war, sogar 'n Laufmaschendienst und 'n Marktfriseur hatten 

wir.“ 

Auf die Frage, wie viele der Abgebildeten denn noch da 

seien, folgt wieder so ein Typisch-Mayra-Satz: „Fast nur noch 

ich.“ Kurze Pause, dann die fröhliche Begründung: „Wurst und 

Schinken brauchen die Leute immer.“ Irgendwie hat die gelernte 

Wurst- und Fleischwarenverkäuferin wohl Recht. 

Obwohl der deutsche Lebensmitteleinzelhandel im vergangenen 

Jahr mit vegetarischen Fleisch- und Wurstalternativen 

einen Umsatz von rund 152 Millionen Euro erwirtschaftete – 

das ist übrigens doppelt so viel wie 2014 – scheint auch die 

Lust auf das tierische Original ungebrochen, so jedenfalls die 

Statistik. 

An den gut 60 Kilogramm Fleisch, die in Deutschland pro 

Kopf und Jahr verzehrt werden, haben Wurst und Schinken einen 

Anteil von 50 Prozent, 30 Kilogramm also. 

„Siehste“, grinst Mayra, mit den Zahlen konfrontiert, „bin 

ick doch voll im Trend.“ Wieder die kurze Pause und dann der 

Nachsatz: „Und wenn der Trend vorbei ist, geh ick in Rente.“ 

Mayra ist 58, aber das sieht man ihr nun wirklich nicht an. 

...bayerische Rauchsalami, außen schwarz, innen rot. Eine große Koalition 

aus Würze und Aromatik. Und wenig Salz. Eins der wurstigen Highlights in 

Mayra Handzas prall gefüllter Theke. 

...Corned Beef, das alles andere ist als das einstige Notproviant. Berliner 

Schnauze, aufgeschnappt an Mayras Wurststand: „Det Kornetbeff is ńe Kelle!“ 

Frei übersetzt, bedeutet das: saftig, würzig, lecker. 

GARÇON 

15


Chris OĆonnor 

Samstagabend am Pignut-BBQ-Stand. „Do you have any soft 

drinks? You can have a lemonade or mineral water. O.K., I´ll 

take a glass of cider then. A small light ale for me. And for me 

a glass of claret, please.“ 

Die Gäste kommen aus Südafrika, an den Nachbartischen 

sitzen Engländer und Kanadier, am Tresen Schweden. Sie 

sind allerdings nicht gekommen, um Apfelwein, Bier oder ein 

Glas Roten zu trinken, sondern um Fleisch zu essen. Fleisch, 

das nicht im Schnellverfahren gegart, sondern über Stunden 

gesmokt wurde, heiß geräuchert über amerikanischem Hickory-Holz. 

Low und slow und eine Klasse für sich. Baby Back 

Menu, Brisket Menu, Chicken Menu, St. Louis Ribs Menu. 

„Das Fleisch ist der Held, Hickory die Muse“, sagt Christopher 

OĆonnor. Der 37-Jährige, Markenzeichen Basecap 

und roter Rauschebart, ist der Chef am Pignut-BBQ-Stand. 

Er agiert, selbst im größten Trubel, gelassen wie ein altgedienter 

Oberkellner, parliert in deutsch und englisch wie ein 

ausgefuchster Entertainer und kommuniziert kenntnisreich 

kulinarische Themen als hätte er sein Leben lang nichts anderes 

gemacht. 

Hat er aber – OĆonnor ist Opernsänger von Beruf. Der gebürtige 

Berliner – Mutter Deutsche, Vater Amerikaner mit irischen 

Wurzeln – studierte in Chicago und in Cincinnati/Ohio 

BESONDERES BEI PIGNUT BBQ... 

...Fleisch, Fleisch, Fleisch. Keine Billigware aus der Massentierhaltung, 

sondern beste Qualität vom Biobauern aus Schwäbisch-Hall. Zuständig für 

die Zubereitung: Florian Speicher, 30, diplomierter Luft-und Raumfahrtin- 

genieur mit gleichermaßen akademischen BBQ-Kenntnissen. Übrigens: Speicher 

ist auch auf anderem Gebiet ein Experte. In Lichtenberg betreibt er eine 

Manufaktur für maßgeschneiderte Fahrradrahmen (www.troica-cycles.com). 

16 GARÇON


Gesang und stand zuletzt im Opernhaus Halle (Saale) auf der 

Bühne. In einer von Christian Schuller besorgten Inszenierung 

der Weber-Oper „Der Freischütz“ war er der Jägerbursche Max: 

„Durch die Wälder, durch die Auen zog ich leichten Muts dahin; 

alles, was ich konnt´ erschauen, war des sichern Rohrs Gewinn.“ 

Auch nicht unbedingt eine vegane Revolutionsarie. 

Gemeinsam mit Mischa Bouvier und Heather Cloud, zwei 

amerikanischen Freunden und Karnivoren wie OĆonnor, gründete 

er vor zweieinhalb Jahren die BBQ-Unternehmung, gab 

ihr den Namen Pignut, nach der berühmten Hickory-Art und 

startete in der Arminiushalle den Versuch, das Alabama-Comfort-Food 

auch in Berlin zu etablieren. 

Der tägliche Andrang meist jüngerer Leute beweist – der 

Versuch ist gelungen. General rejoicing auch in den sozialen 

Netzwerken: „Hinter allem steht die leidenschaftliche Idee, 

hier das beste BBQ außerhalb der US-Südstaaten zuzubereiten.“ 

Oder: „Für mich ist Pignut BBQ die Nummer 1 in Berlin.“ 

Und die First Radiomoderatorin der Hauptstadt postet: „Ich 

fühle mich, ohne je dagewesen zu sein, wie ein Mädchen in 

Alabama.“ Lediglich die ältere Generation der Markthallenstammgäste 

hat ein paar Probleme: „Wat is'n Brisket?“ „Weeß 

nich, Brikett mit Ess?“ Später treffen wir die beiden Männer 

an Becker's Imbiss. Sie bestellen Topfwurst mit Sauerkraut. 

...ein echter Cookshack Pelletsmoker made in U.S.A., der, im Gegensatz zum 

häufig in der Gastronomie verwendeten Konvektomaten, wirklich smokt. Das 

geschieht bei relativ niedriger Temperatur und braucht ziemlich viel Zeit. 

Ergebnis: perfekte Pork Ribs, butterzart, saftig, mit dezenter Rauchigkeit. 

Besser geht’s nicht. Das bestätigen selbst Gäste aus Amerika – immerhin 

die Heimat des BBQ – mit höchstem Lob: very sexy. 

GARÇON 

17


Anders Lykke. 

„Put your hand on your heart“, bittet Anders Lykke. Die rund 

50 Gäste folgen brav der Aufforderung des blonden jungen 

Mannes. „Müssen wir jetzt singen?“, fragt mein Tischnachbar. 

Müssen wir nicht. Anders Lykke singt allein. 

„Der er et yndigt land, det står med brede bøge, nœr salten 

østerstrand...“ Und so weiter. Der 34-jährige Däne hat Operngesang 

studiert – Heldentenor – und die Heimathymne ist für 

ihn natürlich keine Hürde. Es folgen ein bisschen Landeskunde 

und kulinarische Geschichte Dänemarks, launig vorgetragen 

und dementsprechend beifällig aufgenommen. 

Der erste Piggiback Sunday von BBQ Pignut ist eröffnet. 

Piggiback heißt auf deutsch übrigens huckepack. „Wir wollen 

unter diesem, wir denken einprägsamen Titel, Gastköche 

einladen, gemeinsam mit uns zu kochen, zu grillen und 

zu smoken. Die Gäste sollen andere kulinarische Konzepte, 

neue Kochstile und Gerichte kennenlernen“, so Pignut-Chef 

Chris O`Connor. 

An diesem Sonntagabend wird ein dänisches Drei-Gänge- 

Menü serviert: Lachs, Erbsen, Sauerampfer und Roggenbrot 

als Vorspeise; das Hauptgericht heißt Omas Huhn, Gurke, 

Petersilie, Rhabarber und Kartoffeln mit Speck; das Dessert 

besteht aus Øllbrød (eine Art Porridge aus Schwarzbrot und 

Bier), Apfelmus und Sanddornsorbet. 

BESONDERES BEI PIGNUT BBQ... 

...Pulled Pork, gezupftes Schwein, ein zwar unspektakuläres, richtig zubereitet, 

allerdings ziemlich aufwendiges Fast-Food-Gericht. Bei Pignut BBQ 

weiß man, wie´s geht und hat außerdem die richtigen Burger-Brötchen, geba- 

cken übrigens in der Bekarei in Prenzlauer Berg. Auch das Chicken Menu – 

Smoked Schenkel und Wings, Sweet Potato Fries, Coleslaw, hausgemachte 

Saucen – ist nicht nur ein Sattmacher. 

18 GARÇON


Die Anregung dafür kam von Anders Lykke, dem Opernsänger, 

der nach seiner musikalischen Ausbildung noch ein Ökonomiestudium 

absolvierte und heute bei einem Berliner Startup-Unternehmen 

arbeitet. 

Zubereitet wurde das Ganze natürlich von einem Profi – Daniel 

Budde, 27, Ostwestfale, der nach einer Konditorlehre im 

Adlon, einigen Stationen in Berliner Spitzenrestaurants und 

einem Ökotrophologie-Studium in Münster bei Pignut BBQ 

an geheuert hat. Die flüssige Menü-Begleitung übrigens kam 

von Stone Brewing aus San Diego County/Kalifornien. Motto: 

Danish food meets American beer. Hashtag Arminiushalle. 

Am Rande war dann auch noch zu erfahren, dass die Brauerei 

in Berlin Großes vorhat. Auf dem Gelände des alten Gaswerkes 

in Mariendorf entsteht derzeit eine Bier-Erlebniswelt: 

Stone Brewing World Bistro & Gardens. „Wer den Baulärm 

nicht scheut und mehr über uns und unsere Craft-Beer-Kultur 

wissen will – die Library Bar auf dem Areal an der Lankwitzer 

Straße ist bereits geöffnet“, rührte Sales Manager Tobias Kullmann 

die Werbetrommel (www.berlin.stonebrewing.com). 

Also dann, schau`n wir mal. Der Beifall heute gilt aber erst 

mal den Initiatoren des ersten Piggyback Sunday in der Arminiusmarkthalle. 

Die Community meldete jedenfalls: „It´s the 

day of the show, y'all.“ 

Chris O'Connor und Küchenchef Daniel Budde, v.re. 

...neben beers on tap, Bieren vom Hahn, handwerklich gebrauten natürlich, 

gibt es empfehlenswerte Limonaden, die im Weckglas serviert werden: Cranberry-Basilikum, 

Hibiskus-Ingwer, Zitrone. Wer einen kleineren oder grö- 

ßeren Alkokick braucht, der ordert seine Limonade mit Bourbon-Whiskey, 

Bulleit Bourbon aus Kentucky. Das Getränk ist trendy, und nach dem dritten 

Mix fühlt man sich tatsächlich wie in good old Alabama. 

GARÇON 

19


Martin Rossi 

Deutsche Wirtshäuser und ihre Wirte hatten jahrzehntelang 

ein zwiespältiges Image. Einerseits boten sie Hungrigen und 

Durstigen Speis und Trank, andererseits standen sie häufig 

im Verdacht, ihre Gäste kräftig übers Ohr zu hauen. Nicht unbedingt 

im wörtlichen Sinne wie im legendären Wirtshaus im 

Spessart, sondern eher mit miesem Wein und grottigem Essen. 

Dieser doppelte Ruf hat sich lange gehalten, inzwischen 

allerdings sieht die wirtuelle Realität – Gast sei Dank – vielerorts 

anders aus. 

Der gastgeberische und kulinarische Ehrgeiz, der häufig 

auf ein Minimum beschränkt war, wich einer behaglichen Atmosphäre, 

in der ehrliche Regionalküche zu reellen Preisen, 

ordentlicher Wein und gutes Bier serviert werden. 

Der Umbruch irgendwann Ende der 1980er war vor allem 

das Verdienst einer neuen Wirtegeneration. Viele derer, die 

da hinter die Tresen traten, waren keine Gastrorevoluzzer, die 

das Schnitzel abschaffen wollten, sondern Frauen und Männer 

mit Berufsstolz und hohen Ansprüchen an die Qualität der 

Produkte und ihre Zubereitung. 

Und genau das honorierten die Gäste, die einen Ort suchten, 

an dem man ohne einen Gedanken an gastronomische 

Korrektheit auch mal nur einen einzigen Gang essen und ein 

Bier dazu trinken kann. 

BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT... 

...regelmäßige Ausstellungen. Derzeit sind es Bilder von Uri Hart. Die ehemalige 

Briefträgerin (Foto re.) hat jahrelang Inschriften an Häusern in Berlin- 

Mitte fotografiert, die auf frühere Geschäfte, Firmen und Handwerksbetriebe 

hinweisen. Titel: Nicht mehr hier und doch noch da. Und weil der Wandleserin, 

so bezeichnet sich Uri Hart selbst, das schlichte Ablichten nicht genügte, 

recherchierte sie auch die Geschichten hinter den Inschriften. 

20 GARÇON


Als Wirt ist Martin Rossi ein Spätberufener, allerdings mit gewisser 

genetischer Veranlagung – seiner Herkunft wegen. Der 

56-Jährige stammt aus Freiburg. Die Stadt im Südbadischen 

und ihre nähere Umgebung – Kaiserstuhl, Ortenau, Markgräfler 

Land – stehen beispielhaft für ein hohes kulinarisches Qualitätsbewusstsein 

und eine dementsprechende Gastronomie. 

Rossi studierte Betriebswirtschaftslehre, führte nach dem 

Diplom gemeinsam mit seiner Frau, einer Modedesignerin, in 

Nürnberg und Berlin Boutiquen, war Filmproduzent und Unternehmensberater. 

In dieser Funktion unterstützte Rossi auch den Hinderfeld- 

Clan bei dessen Markthallen-Revitalisierungsprojekt und 

riet, das traditionelle Markthallen-Restaurant, ein jahrelang 

schwieriges Lokal mit kneipigem Charme, neu aufzustellen 

und selbst zu betreiben. 

Und wie das häufig so ist im Leben, plötzlich hatte der Berater 

den Laden selbst am Hals. „Es waren die Umstände“, sagt 

Rossi heute. Seit Oktober 2012 ist er also nun Wirt der Zunftwirtschaft 

und versucht mit stetem Elan und vielen Ideen, ein 

guter Gastgeber zu sein. 

„Das ist mir wichtiger, als der Versuch, Gemütlichkeit mit 

einer Überdosis von Schmiedeeisen, Holz und Kupfer erzwingen 

zu wollen“, begründet Martin Rossi das schlichte Ambien- 

...ein Kneipensaal mit allem, was dazugehört. Früher waren solche Säle die 

Regel, heute sind sie eher die Ausnahme. Martin Rossi organisiert hier Veranstaltungen 

– Filmvorführungen, Konzerte, Lesungen – und er vermietet 

seinen Saal natürlich auch: an Hochzeitsgesellschaften, für Firmenfeiern 

oder als Proberaum, etwa für den Apotheker Dr. Peter Kraus (Foto) und seine 

Schwulen Schuhplattler (www.webware-nach-mass.de/schuhplattler). 

GARÇON 

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te des Raumes und fügt hinzu: „Eine behagliche Atmosphäre 

entsteht zuallererst durch Kommunikation.“ Und da ist der 

Mann in seinem Element – er kann gut zuhören und führt Unterhaltungen 

kenntnisreich, meinungsstark und badisch gelassen. 

Und er ist auf vielen Gebieten zu Hause. 

Zum Beispiel beim Wein. „Probieren und studieren, das ist 

meine Devise“, sagt er. Den Gault-&-Millau-Weinguide kennt 

er aus dem Effeff: „Mein Einkaufsführer.“ Sicher, die Großen 

Gewächse etwa von Fritz Haag, Bernhard Huber, Robert Weil, 

Emrich-Schönleber, Keller oder Knipser hat er nicht im Programm 

– „die bezahlt mir hier keiner“ – dafür aber Respektables 

etwa vom Pfaffenweiler Weinhaus oder vom Demeter- 

Weingut Brüder Dr. Becker. 

Da sind selbst Weinfreunde entzückt, denen es sicher nicht 

auf zwei Euro mehr oder weniger ankommt. „Beim fruchtigen 

roten ‚Berg und Tal‘ aus Rheinhessen fragten wir vorsichtshalber 

vorher nach, was die Flasche kostet, da kann man ja entsetzliche 

Überraschungen erleben. Milde 16,50 Euro erhöhten 

noch den Genuss am sauberen Wein. In einer Bar in Mitte 

haben wir für diesen Preis kürzlich anderthalb Gläser eines 

Weins getrunken, der keinesfalls besser war.“ Das Zitat entstammt 

einer Von-Tisch-zu-Tisch-Kritik des Tagesspiegels, 

und die Kollegen dort kennen sich nun wirklich aus. 

BESONDERES IN DER ZUNFTWIRTSCHAFT... 

...eine unaufgeregte Regionalküche und ein gut gezapftes Bier. Letzteres 

kommt aus der Berliner Handwerksbrauerei Brewbaker, das Weißbier holt 

Rossi aus der Unertl-Weißbierbrauerei in Haag in Oberbayern. Keine Durstlö- 

scherbiere aus der industriellen Massenproduktion also, sondern Biere mit 

Charakter. Wenn der catch of the day dann noch eine perfekt geschmorte 

Haxe ist, dann weist die Zufriedenheitskurve der Gäste steil nach oben. 

22 GARÇON


Wir trinken einen Markgräfler Gutedel, leicht, spritzig, wenig 

Alkohol und fragen uns, weshalb es sowas in Berlin nicht öfter 

gibt. „Weil hier zu viele Wein-Snobs unterwegs sind“, antwortet 

Rossi trocken. 

Kommen wir mal zum Essen, für das Dirk Elsasser zuständig 

ist. Der 44-jährige Brandenburger gehört zu jener inzwischen 

stark bedrohten Köche-Spezies, die sich mit großer Leidenschaft 

den bedrohten Klassikern widmet: Bauernfrühstück 

orthodox beispielsweise oder Eisbeinsülze traditionell. Gerichte, 

ziemlich off mainstream, aber frisch zubereitet. Die Sachen 

haben aromatische Power und sind reichlich vorhanden – trotzdem 

wirken die Teller nicht überladen. Unsere Favoriten: ein 

würziger badischer Wurstsalat und ein Blutwurstgericht, bei 

dem die Blutwurst – natürlich kommt sie aus der Manufaktur 

von Meister Benser – interessanterweise paniert ist. 

Bodenständige Heimwehküche ohne Trara, die nicht nur 

uns überzeugt. Viele kommen regelmäßig, etwa der Erzieher 

Bernd Beyer. „Erstens“, sagt der 62‐Jährige, „öffnet die Zunftwirtschaft 

schon um 16.00 Uhr, zweitens gibt’s hier eben noch 

richtige Old‐School-Hausmannskost, drittens bietet das Lokal 

erfreulich helle Gemütlichkeit und viertens ist der Service zuvorkommend 

und immer gut gelaunt.“ Vier gute Gründe also, 

um hier einzukehren (Tel. 030 – 12 08 97 78). 

Küchenchef Dirk Elsasser. 

...ein Wirt, der auch ein Herz für Weintrinker hat. Das entdeckte Tagesspiegel-Reporterin 

Dr. Elisabeth Binder schon vor zwei Jahren und schrieb: „Dies 

ist ganz bestimmt ein guter Ort, sich auf ein Glas Wein zu treffen, ohne rui- 

nöse Folgen.“ Sie würde das sicher auch heute noch so formulieren – sowohl 

was die Qualität der Weine als auch deren Preise betrifft. Letztere kommentiert 

Rossi so: „Moabit ist nicht Mitte.“ 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Rosa Lisbert 

Inspiration Alsace 

DAS ROSA LISBERT IN DER ARMINIUSMARKTHALLE 

VON JÖRG TEUSCHER 

24 GARÇON

Rosa Lisbert LOKALTERMIN 

Elsass-Impressionen in Kaysersberg... 

...und Mittelbergheim. 

Manche Gäste halten den Storch, der da das Dach des Restaurants 

Rosa Lisbert in der Arminiusmarkthalle ziert, für ein x-beliebiges 

Dekorationsteil, irgendwann mal auf dem Flohmarkt entdeckt, später 

in den Keller verbannt, nun wiedergefunden und dorthin verfrachtet, 

wo es keinen stört. 

Doch wer so denkt, liegt falsch, völlig falsch. Dieser Storch 

heißt in Wirklichkeit la cigogne, er ist das elsässische Wappentier 

schlechthin, und überall, wo es ein bisschen Elsass gibt auf der 

Welt, ist auch la cigogne nicht weit. Deshalb also steht er da oben, 

denn das Rosa Lisbert fühlt sich ganz und gar der kulinarischen Tradition 

des Elsass verpflichtet. C'est compris? Und wenn nicht, dann 

fragen sie einfach einen aus dem Rosa-Lisbert-Team, die jungen 

Leute kennen sich aus und antworten gern. 

Das Elsass also, Region zwischen Vogesen und Rhein und Land 

der kurzen Wege. Lediglich 190 Kilometer liegen zwischen Wissembourg 

im Norden und Ferrette im Süden sowie 50 Kilometer zwischen 

Strasbourg im Osten und Schirmeck im Westen. Essen und Trinken 

spielen hier eine weit größere Rolle als etwa in Berlin oder Brandenburg, 

und die Liste der landestypischen kulinarischen Spezialitäten 

ist länger als die Speisenkarte eines Chinarestaurants. 

Angeführt wird sie vom Flammkuchen, der das ganze Jahr über 

Saison hat – er wärmt sein Publikum im Winter und spielt leichte 

Kost im Sommer. 

Es folgen die Choucroute maison, ein riesiger Berg Sauerkraut 

mit Blutwurst, Eisbein, Kasseler, Schweinebauch und Straßburger 

Würsten; ein Hefen-Napfkuchen namens Kougelhopf; Coq au vin, 

Hahn in Wein also, zumeist ist das Elsässer Riesling; Foie gras und 

der unvermeidliche Minschterkas, ein kräftiger, cremiger Käse mit 

rötlicher Rinde. 

Nicht alles, aber fast alles davon gibt es auch im Rosa Lisbert. 

Und bei den Flammkuchen des Berliner Restaurants würden selbst 

die stolzesten Elsässer neidisch werden. 

GARÇON 

25


Was viele Uhren erst zum Laufen bringt, das vermeiden diese beiden 

jungen Leute, wo sie nur können: Unruhe. Sie kommen pünktlich 

zum vereinbarten Interviewtermin und strahlen eine fröhliche 

Gelassenheit aus. Wir wollen über Rosa Lisbert reden. Ro-sa Lisbert, 

ein Anagramm, gebildet aus den Vornamen der beiden Gründer 

und Betreiber, aus Robert und Lisa. Robert Havemann und Lisa 

Meyer. Er, 32, aufgewachsen im Elsass. Sie, 27, gebürtige Luxemburgerin. 

Beide gelernte Köche und seit fünf Jahren ein Paar. 

„Ich stamme aus einer Ostberliner Dissidentenfamilie“, sagt Robert 

Havemann. Sein Großvater (1910-1982), nach dem er seinen 

Namen hat, war Chemiker, Philosoph und der klügste und schärfste 

Kritiker des SED-Regimes im Ostblock. (Gerade ist im Göttinger 

Verlag Vandenhoeck & Ruprecht der Band „Annäherung an Robert 

Havemann“ erschienen, in dem sich Arno Polzin, Wolfgang Templin 

und andere namhafte Autoren über den Mann äußern, der trotz Berufsverbots, 

Hausarrests und anderer Pressionen immer kämpferisch 

und leidenschaftlich blieb). 

Der Enkel des DDR-Kritikers wird in Annweiler am Trifels in Rheinland-Pfalz 

geboren, wächst im nordelsässischen Wissembourg auf, 

beginnt nach dem Abitur ein Studium der Volkswirtschaftslehre, 

entschließt sich dann aber, Koch zu lernen – „beruflich meine beste 

Entscheidung“. Er beschäftigt sich bereits in dieser Zeit mit der 

Physik und Chemie (womöglich die Gene?) des feinen Geschmacks, 

steigt ins gastronomische Beratungsgeschäft ein und will irgend- 

wann – logische Konsequenz – nicht mehr anderen sagen wie es 

geht, sondern es selbst tun. „Meine Familie fand das toll“, sagt Ro bert 

Havemann zum Schluss seiner Werdegang-Erläuterungen noch – 

als hätten wir daran gezweifelt. 

Auch seine Partnerin Lisa Meyer kannte weder „wenn“ noch 

„aber“, die 27-jährige Luxemburgerin wusste nur, was sie nicht 

wollte: „Wichtig war für mich, dass bei aller zusätzlichen Arbeit, 

die eine Selbstständigkeit mit sich bringt, das Leben nicht auf der 

Strecke bleibt.“ Nachtigall?? Lisa Meyer absolvierte ihre Ausbildung 

zur Köchin in Stefan Hartmanns Sternerestaurant. 

Nach Berlin kam sie übrigens, um Hotelmanagement zu studieren, 

nicht, um Köchin zu werden. „Aber als ich erfuhr, dass die meisten 

Hotelmanager von Beruf Koch sind, sagte ich mir – also dann, 

auf in die Küche!“ 

Robert Havemann und Lisa Meyer, Koch und Köchin, Partner im 

Beruf wie im Leben – und ein Konzept, geprägt von ihrer Herkunft 

und dem Anspruch an gutes Essen. Rosa Lisbert. Inspiration Alsace. 

ROSA LISBERT 

Arminiusstraße 2-4 

10551 Berlin-Moabit 

Tel. 0152 — 21 98 29 23 

www.rosalisbert.de 

26 GARÇON


Wann haben Sie sich für den Standort entschieden? 

L.M.: Dass wir was Eigenes machen wollten, war schon vor gut 

zwei Jahren klar. Ende November 2014 kamen wir – nachdem wir 

sieben Jahre nicht hier waren – in die Halle, empfanden die Atmosphäre 

als total super und haben uns dann schnell entschieden. 

R.H.: Zwei Monate lang haben wir geplant, am 1. März 2015 war 

Baubeginn und Mitte Juli 2015 die Eröffnung. 

Das klingt alles ziemlich stringent und planvoll. 

R.H.: War es auch. Wir haben alles gemeinsam konzipiert, sind 

dann für letzte Recherchen zwei Wochen ins Elsass gefahren und 

waren auch beim Bau immer vor Ort. Letztlich ging es auch um gute 

Arbeitsbedingungen für das gesamte Team. 

L.M.: Wir haben eine Küche, die von Köchen eingerichtet wurde, 

das ist optimal, ich sage das aus eigener Erfahrung. 

Ist denn ein Ofen mit offenem Feuer optimal? 

R.H.: Dieser Holzofen mit Ober- und Unterhitze ist unser ganzer 

Den Bergriff ‚Stand‘ empfinden Sie sicher als despektierlich angesichts 

dessen, was Sie hier gebaut heben. 

R.H.: Nennen Sie das Rosa Lisbert wie Sie wollen, aber bei uns kann 

man sitzen. 

L.M.: Also, es ist uns schon darum gegangen, etwas Längerfristiges 

auf die Beine zu stellen, mehr als nur einen Stand. 

Wären Sie mit Ihrem Konzept nicht besser in der Markthalle Neun 

aufgehoben gewesen? 

R.H.: Mal ganz davon abgesehen, dass wir in Kreuzberg nicht den 

Platz bekommen hätten, der uns hier zur Verfügung steht, glaube 

ich, dass Sie das Potential der Arminiusmarkthalle unterschätzen. 

Schauen Sie, hier in dieser Ecke der Halle entwickelt sich gerade 

peu à peu eine ziemlich respektable Food Corner. Hier drüben sind 

unsere Kollegen Elisabeth und Toni mit ihrer Naninka-Picanteria 

und einem sagenhaften Ceviche-Angebot am Start, dort haben 

erst kürzlich Anna Szemez und Thomas Kos ihr kleines Hallenrestaurant 

‚Habe die Ehre‘ mit österreichischer Küche eröffnet, dazu 

kommt unser Rosa Lisbert. Da können Sie doch schon mal auf eine 

ziemlich große Geschmacksreise gehen. 

L.M.: Und wir sind mit unserem kulinarischen Latein ja noch nicht 

am Ende. 

Was meinen Sie damit? 

R.H.: Wir waren vor ein paar Monaten in Mexiko unterwegs und haben 

uns umgesehen. Wir haben geplant, ein weiteres, ein mexikanisches 

Restaurant zu eröffnen, natürlich nicht gleich morgen. 

Sie meinen also, dass die Arminiusmarkthalle noch richtig in 

Fahrt kommt? 

R.H.: Sie ist in Fahrt, schauen Sie sich doch um. Spannende Akteure 

der Berliner kulinarischen Szene haben sich neben alteingesessenen 

Händlern eingenistet, und ich behaupte jetzt mal, dass die 

Halle inzwischen mit einem unglaublichen Coolnessfaktor ausgestattet 

ist. 

GARÇON 

27


anderen Seite einen Grad an Verfeinerung, der es in die Moderne 

hebt. 

L.M.: Und mit Jacopo steht ein echter Künstler am Ofen. Von ihm 

stammt beispielsweise die besondere Mischung der Mehle für den 

Flammkuchenteig. 

Er ist Elsässer? 

L.M.: Nein, Jacopo stammt aus Sardinien, lebt aber schon seit vier 

Jahren in Deutschland. Welchen Flammkuchen haben Sie eigentlich 

probiert? 

Mit Knochenmark und Flusskrebsen. 

L.M.: Gute Wahl, ein Highlight unseres Angebots. Sie sollten auch 

die Variante Schweinebauch und Sauerkraut testen. 

Nach unserem Gespräch. Wieviele Sorten kommen denn insgesamt 

in den Ofen? 

R.H.: Insgesamt haben wir neben der traditionellen Variante mit 

Speck, Zwiebeln und Sauerrahm noch 13 weitere Flammkuchen 

Stolz, sowas haben wir nicht mal im Elsass gesehen. Die Ziegel 

zum Beispiel sind handgeformt und stammen aus einem alten Stall 

im Brandenburgischen, der abgerissen werden musste. 

Wer hat den Ofen gebaut? 

L.M.: Ein Ofen- und Kaminbauer aus Potsdam, Bernd Wartenberg, 

wirklich ein Meister in seinem Fach. 

Der Ofen war sicher nicht billig, welche Bank gibt denn dafür einen 

Kredit? 

R.H.: Wir haben das Restaurant mit eigenen Mitteln finanziert. 

Lassen Sie uns mal zum Kulinarischen kommen. Ich habe Ihre 

Flammkuchen probiert – erste Sahne – Chapeau! 

L.M.: Danke. Mit diesem Teil unseres Konzepts, also den Flammkuchen, 

haben wir uns auch lange beschäftigt, viel probiert, verworfen, 

wieder getestet. 

Flammkuchen 2.0 sozusagen? 

R.H.: Ja. Auf der einen Seite haben wir das Traditionelle und auf der 

auf der Karte, dazu drei vegetarische Flammkuchen und zwei süße. 

Und es gibt auch noch zwei bis drei Kreationen, die wir ‚Flammkuchen 

der Saison‘ nennen. 

Und sonst? 

L.M.: Verschiedene Patés, eine Reihe von Salaten, hausgemachte 

Maultaschen, eine Quiche des Tages, Baeckeoffe, Coq au vin vom 

Schwarzfederhuhn, Crème brûlée und Tarte tatin. Das sind übrigens 

alles Gerichte der klassischen französischen Bistroküche, 

die wir nicht verfälschen, denen wir aber ein bisschen neuen Spin 

verleihen, beispielsweise durch zeitgenössische Küchentechniken 

und Würzungen. 

R.H.: Ich möchte noch darauf hinweisen, dass wir dienstags bis 

samstags von 12.00 bis 17.00 Uhr ein Drei-Gänge-Mittagsmenü zum 

Preis von 12,50 Euro servieren, das ist sicher auch nicht alltäglich. 

Vielen Dank für dieses Gespräch und Ihnen, Ihrem Team und dem 

Rosa Lisbert viel Erfolg. 

28 GARÇON


OLGA KOTSCHNEW 

Restaurantleiterin 

FLORIAN BRABANDT 

Küchenchef 

JACOPO VANNINI 

Flammkuchenbäcker 

Olga Kotschnew ist Russin, aber über 

ihr Geburtsland weiß sie nicht viel. Die 

23-Jährige kam bereits als kleines Kind 

mit ihren Eltern nach Deutschland. Zu 

ihren fachlichen Kenntnissen – sie ist 

Ho telfachfrau von Beruf – kommt Angeborenes: 

Of fenheit, Freundlichkeit, Natürlichkeit. 

Alles zusammen ergibt eine 

Res taurantleiterin par excellence. 

Florian Brabandt, 33, Berliner, lebt seinen 

Beruf. Ein Koch aus Leidenschaft. Statio 

nen in der Schweiz und in Paraguay, 

spä ter Herdarbeiter im Hartmanns, bei 

co ledampf´s und im 3 minutes sur mer. 

Und sonst? Dartkönner, Weinkenner, Frauenversteher 

und Basketballfan: „Ein Wurf, 

ein Korb, ein Spiel, ein Sieg, meine Damen 

und Herren, hier kommt Alba Berlin.“ 

Jacopo Vannini, 34, Italiener mit sardischen 

Wurzeln, kam vor vier Jahren nach 

Deutschland, macht Filme, spielt Klavier. 

Auch eine Modelkarrie re wäre drin gewesen, 

aber das exaltierte Catwalk-Getue ist 

nicht sein Ding. So wurde er Ofenmann bei 

Ro sa Lisbert. Was seine Flammkuchen angeht, 

können selbst Elsass-Profis neidisch 

werde. Rispetto, Jacopo! 

KAI SCHMIDT 

Koch 

BEATA KASCHA 

Service 

FRANZISKA WESLE 

Service 

Kai Schmidt ist mit seinen 34 Jahren der 

Altmeister im Rosa-Lisbert-Team. Dementsprech 

end gelassen und profes sionell 

agiert er am Herd. Der gebürtige Berliner 

absolvierte die Kochlehre im Steigenberger-Hotel, 

war dort auch der Ausbilder 

seines heutigen Chefs Robert Havemann, 

stand im De Maufel am Herd und wechselte 

dann ins Rosa Lisbert. 

Beata Kascha stammt aus Ratibor, polnisch 

Racibórz. Die 28-Jährige lebt seit 

drei Jahren in Berlin, hat Kulturmanagement 

studiert, mit der Kul tur zwar viel, 

mit dem lauten, ellbogigen Managerjob 

allerdings we niger am Hut. Deshalb plant 

sie, sich künftig lieber mit stillen Schönheiten 

zu beschäftigen und Floristin zu 

werden. 

Nix „Neschdle“. Franziska Wesle ist Schwä - 

bin, aber das hört man nicht. Sie sagt 

„Nest“. Das der 22-Jährigen befand sich 

in Engen, im deutschen Südwesten, Bodensee 

vor der Haustür und Schwarzwald 

in der Nähe. Trotzdem war ihr Engen zu 

eng, sie kam nach Berlin. Ausbildung zur 

Hotelfachfrau, Ellington, Nhow, 3 minutes 

sur mer und nun Rosa Lisbert. 

GARÇON 

29


Die Südpfalz trifft den Sundgau, Weine von Joachim Hof begegnen 

dem Käse von Maître Antony. Dazu Quiche und dreierlei Bete; Kräuterkalb 

mit Spinat, Schwarzwurzel und Frühlingslauch sowie Zitrone, 

Fromage blanc und Eis, alles aus der Rosa-Lisbert-Küche. 

Ein kulinarisches Exzellenzcluster, da mussten die Organisatoren 

des Abends nicht lange bitten. Volles Haus, das Markthallenrestaurant 

platzte aus allen Nähten. Selbst Bernard Antony, der 

wichtigste Affineur und Käsehändler der Welt, der nur an Kunden 

liefert, die er für geeignet hält, war zuerst einigermaßen erstaunt 

über den Andrang und dann hochgradig erfreut über das Interesse 

der Berliner. Und so zog der Meister, immerhin schon 73, den 

ganzen Abend von Tisch zu Tisch und erläuterte beispielsweise, 

weshalb er es ablehnt, die Rinde zu essen, bei jedem Käse. Es sei 

„wie beim Nachthemd einer Frau“, auch das müsse erst weg. Und 

die Frage, was er von Chutneys halte, beantwortete Bernard Antony 

so: „Viel, aber nicht zum Käse.“ 

Maître Bernard Antony. 

Wie Sie wissen, komme ich seit vielen 

Jahren nach Berlin und beobachte natürlich 

die Entwicklung der Gastronomie 

ganz besonders. Als außerordentlich 

spannend empfinde ich es, dass viele junge 

Köche mit hervorragender Ausbildung 

so smarte kleine Restaurants wie das Ro 

sa Lisbert in dieser Markthalle eröffnen, 

in denen es sich entspannt genießen lässt. 

Dass die Elsass-Küche zu Ehren kommt, 

freut mich natürlich besonders. 

Bernard Antony 

Vieux-Ferrette 

Unser Weingut Joachim Hof liegt in 

Heuchelheim-Klingen in der Südpfalz. 

Mei ne Eltern, Joachim und Karin Hof, haben 

das Gut aufgebaut, mein Bruder Julian 

und ich sorgen jetzt dafür, dass der 

gute Ruf unserer Weine erhalten bleibt 

und, wenn möglich, noch gemehrt wird. 

Deshalb bin ich natürlich stolz, dass unsere 

sortenreinen Gewächse im Rosa Lisbert 

auf der Karte stehen und bei den Gästen 

ankommen. Das Elsass und die Pfalz, 

das passt schon. 

Philipp Hof 

Heuchelheim-Klingen 

Winzer Philipp Hof, re. 

30 GARÇON

LOKALTERMIN Lode & Stijn 

LODE & STIJN 

NEU IN KREUZBERG: ZWEI HOLLÄNDER, EIN PROGRAMM 


32 GARÇON

Lode & Stijn LOKALTERMIN 

Kochende Gastgeber: Stijn Remi und Lode van Zuylen, v.li. 

Die Easyjetter sind eben doch die schnellsten. Unter der Überschrift 

„Must visit – Restaurantempfehlungen in Berlin“ meldete 

die Airline in ihrem Bordmagazin bereits Anfang März die Existenz 

des Restaurants Lode & Stijn, Berlin-Kreuzberg, Lausitzer Straße 25. 

Irgendwie klang das vertraut, na ja, Berlin ist halt ein Dorf. 

Also dann, auf nach Kreuzberg. Und richtig, die Adresse gehörte 

früher mal dem Svevo. 

Zwischen hobelnden, streichenden und fliesenlegenden Männern 

und Frauen lernen wir den Architekten des zukünftigen Restaurants 

kennen, Steie van Vugt, Niederländer wie die Inhaber. „Wir 

bauen einen Laden für den entspannten Genuss“, sagt er, „hell, 

schön, schlicht, einfache Holztische, offene Küche, großer Tresen, 

an dem man auch sitzen kann.“ 

Zehn Tage später steht das Lode & Stijn, und die beiden namensgebenden 

Inhaber wirken – anders als bei unserer ersten Stippvisite 

– ausgeschlafen und einigermaßen entspannt. 

„Hallo, ich bin Lode.“ „Hallo, ich bin Stijn.“ Lode van Zuylen, 30, 

stammt aus ´s-Hertogenbosch, das liegt rund eine Autostunde 

südöstlich von Rotterdam; Stijn Remi, 27, aus Oss, das ist in der 

Nähe von ´s-Hertogenbosch. Beide absolvierten eine Kochlehre 

und gingen dann auf Wanderschaft, Lode nach Maastricht, San 

Francisco und nach Stockholm ins Zwei-Sterne Restaurant Matsalen 

zu Mathias Dahlgren, einem der Weltbesten seine Metiers – 

Stijn nach Hamburg und Prag. 

„Kennengelernt haben wir uns bereits während der Ausbildung“, 

erzählt Lode van Zuylen, „und da gab es schon die Idee, irgendwann 

mal etwas Gemeinsames zu machen.“ Und Stijn Remi fügt 

hinzu: „Ende 2014 war dann klar, dass wir es tun, aber nicht in Holland.“ 

Also kamen die beiden Männer nach Berlin – „Kreuzberg hat 

uns magisch angezogen“ – suchten einen geeigneten Platz und 

fanden das Lokal in der Lausitzer Straße. „Ein guter Ort, wenn nicht 

dieser Sanierungswahnsinn gewesen wäre“, so Lode. „Auf jedem 

GARÇON 

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Quadratmeter ein neues Problem“, so Stijn. Jetzt ist es geschafft, 

Anfang April ging ihr erstes eigenes Restaurant an den Start. Sie 

nennen es ein „metropoles Wohlfühlrestaurant.“ 

Stijn Remi: „Gutes, spannendes Essen, kein Schnickschnack auf 

den Tellern, keine Konventionen.“ Das ist zwar nichts Neues, trotzdem 

darf man gespannt sein. 

Niederländische Küche allerdings gehört nicht zu ihrem Programm, 

also kein Kibbeling, Kabeljaufilet im Backteig, keine Visballetjes 

und Viskoekjes oder was es sonst noch an Fischklopsen gibt 

und sicher auch kein Matjes. Lediglich die berühmten Bitterballen, 

kleine frittierte Bällchen aus Kalbsragout, die ursprünglich zum 

Magenbitter serviert wurden, stehen auf der Karte. Schade eigentlich, 

die Marktnische bleibt also. 

Das Klischee, mit der Kochkunst der Niederländer verhalte es 

sich wie mit ihrer Landschaft – beides sei flach – führen Lode und 

Stijn locker ad absurdum – und das schon am ersten Tag nach der 

Eröffnung, als die Küchencrew noch in der Findungsphase ist. Wir 

probierten Rindertartar auf geröstetem Landbrot mit Austern und 

Charmanter Service: Janne Kaas und Marieke Völsch, v.li. 

34 GARÇON

Lode & Stijn LOKALTERMIN 

Köchin Elena Müller. 

Spargel sowie Saiblingscarpaccio, fein mariniert, mit Kohlrabi und 

Birne. Das mag banal klingen, erwies sich aber in beiden Fällen als 

äußerst geschmacksstimmig und hatte keinen Deut von der brachialen 

Kreativität junger Wilder, die wir – Lode und Stijn mögen uns 

verzeihen – ein bisschen befürchteten. 

Das nächste Mal werden wir uns also ein komplettes Menü zusammenstellen 

– fünf Gänge, die mit 55 Euro fair kalkuliert sind. 

Dazu einen ungeschwefelten Naturwein, etwa vom Bio-Weingut Thomas 

Hareter am Neusiedlersee im Burgenland oder einen Gewürztraminer 

von André Kleinknecht aus Mittelbergheim im El sass, den 

wir schon kennen. Er ist am Gaumen trocken und ange nehm fruchtig 

und seine charakteristische Traminerwürze lässt uns öfter als 

sonst zum Glas greifen. 

Übrigens: Elena Müller, 24, Köchin aus der Schule von Michael 

Hoffmann und Matthias Baumann, 30, der nach einem Architekturstudium 

seine Kochlehre bei Michael Kempf im Restaurant Facil 

absolvierte, komplettieren die Küchencrew. Dazu Janne Kaas und 

Marieke Völsch im Service – ein starkes Team. 

Koch Mathis Baumann. 

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Rindertatar auf Toast mit Austern und Spargel. 

LODE & STIJN 

Saibling, Kohlrabi und Birne. 

Lausitzer Straße 25 

10999 Berlin-Kreuzberg 

Tel. 030 — 652 14 07 

www.lode-stijn.de 

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Surabi LOKALTERMIN 

KEDUTAAN INDONESIA * 

ZU GAST IM WARUNG SURABI 

VON PETRA LEONHARDT 

*Kedutaan Indonesia, zu Deutsch: Botschaft 

Indonesiens. Als wir Thomas Hartwig 

und Rini Yunita, die Betreiber des 

kleinen Restaurants Surabi in Prenzlauer 

Berg und damit sozusagen Botschafter 

und Botschafterin, mit unserer Headline- 

Idee konfrontierten, versuchte Hartwigs 

Frau in typisch indonesischer Bescheidenheit, 

sie uns auszureden: „Das ist ein 

Titel, der uns nicht gebührt.“ Wir blieben 

dennoch dabei. Noch nirgendwo in Berlin 

haben wir so viel über das Land in Südostasien 

erfahren wie im Warung Surabi, 

dem Restaurant, in dem es Surabi gibt. 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Surabi 

Thomas Hartwig und Rini Yunita. 

„Während früher die Mahlzeiten den Arbeitstag strukturierten, ist 

es heute umgekehrt“, sagen die Ernährungswissenschaftler. Die 

Folge: Der kleine Snack zwischendurch wird immer wichtiger, und 

das Schnell-billig-und-bequem-Konzept vieler Systemgastro nomen 

reicht den meisten Menschen deshalb nicht mehr aus. Sie wollen 

auch „zwischendurch“ gesund essen und genießen. 

Wie das geht, dafür ist das indonesische Warung Surabi ein Paradebeispiel. 

Thomas Hartwig – er gehörte jahrelang zu Holger 

Zur brüggens Küchen-Crew im Louis und im Balthazar – ging 2012 

für ein Jahr nach Indonesien, entdeckte in West-Java das traditionelle 

Surabi-Streetfood und brachte es nach Berlin. 2014 eröffnete 

der 45-Jährige gemeinsam mit seiner indonesischen Frau, der Germanistin 

Rini Yunita, in Prenzlauer Berg ein Surabi-Bistro. 

„Wir backen in original Tontöpfen, den Wajans, spezielle Pancakes, 

die wir mit herzhaften oder süßen Füllungen, Saucen oder 

Toppings ergänzen“, erklärt Hartwig das Konzept. 

Basis des Teigs sind Weizen- oder glutenfreies Reismehl sowie Kokosmilch; 

rund 15 verschiedene Füllungen gibt es – von fleischig 

bis vegetarisch. „Wem das nicht genügt, der kann sich auch seine 

eigene Kreation zusammenstellen“, so der Surabi-Meister. 

Übrigens: Auch beim Karneval der Kulturen sind Thomas Hartwig, 

Rini Yunita und ihr Surabi-Streetfood eine feste Größe. Motto: 

„Die Welt ist ein Buch und jene, die nicht reisen, lesen nur eine 

Seite. In diesem Sinne wollen wir Berlin um ein neues Produkt bereichern.“ 

Also dann: Salam dari Indonesia. Grüße aus Indonesien. 

WARUNG SURABI 

Hufelandstraße 16 

10407 Berlin-Prenzlauer Berg 

Tel. 030 — 76 73 05 59 

www.surabi.de 

Rini Yunita und Mitarbeiterin Gita Savitri Deri. 

38 GARÇON

Surabi LOKALTERMIN 

INDONESISCHE 

KÜCHE IN BERLIN: 

Mabuhay Berlin 

Köthener Straße 28 


www.facebook.com/ 

mabuhay.berlin 

Nusantara Restaurant 

Turmstraße 18 

10559 Berlin-Moabit 

www.restaurant-nusantara.de 

Restaurant Tuk Tuk 

Großgörschenstraße 2 

10827 Berlin-Schöneberg 

www.tuk-tuk.de 

Waroeng Mie CS 

Steglitzer Damm 72 

12169 Berlin-Steglitz 

www.waroengmie-cs.com 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Neue Restaurants 

Küchenchef Daniel Roick. 

neu new nouveau 

Zuerst eine gute Nachricht: Endlich gibt es 

das Restaurant „Restlos glücklich“. Und nun 

die noch bessere: Es wird dauerhaft dort 

bleiben, wo es jetzt ist, in Neukölln, in der 

Kienitzer Straße. Keine weitere Standortsuche 

also, die Adresse kann notiert werden. 

Viel ist in der Vergangenheit bereits über 

dieses Projekt geschrieben worden, über 

die Umweltwissenschaftlerin Anette Keuchel 

und ihren Besuch im Kopenhagener 

Reste-Restaurant „Rub og Stub“ (Restlos Alles), 

über ihre Gespräche mit der Bildungsmanagerin 

Leoni Beckmann und den Plan, 

etwas Ähnliches auch in Berlin zu eröffnen, 

über Lebensmittelverschwendung, Le bensmittelvernichtung 

– jedes Jahr landen in 

Deutschland 11 Millionen Tonnen auf dem 

Müll! – und Lebensmittelrettung. Und natürlich 

über den Start von „Restlos glücklich“. 

Neben Anette und Leoni gehören inzwischen 

sechs weitere Mitstreiter zum Team, 

es gibt potente Partner, etwa die Biomarkt- 

Kette denn's oder die Weinhandlung Suff 

(„Wir retten auch Wein!“), weitere Unterstützer 

und einen Küchenprofi: Daniel Roick, 

27, der früher im Team der Eggert-Brüder 

tä tig war. Anfang April erbrachte die Mannschaft 

dann mit ihrem ersten „Reste-à-lacarte-Menü“ 

den Nachweis, wieviel Char me 

ein solcher Abend und wieviel Geschmack 

solche Gerichte haben können. 

Die meisten hatten zuvor die hoch gelegte 

ethische Messlatte des Non-Profit-Projektes 

gelobt, wollten sich aber nur schwer 

vorstellen, dass damit auch höhere kulinarische 

Ansprüche erfüllt werden könnten. 

Nun ist der Beweis erbracht: „Restlos 

glücklich“ hat nichts, aber auch gar nichts 

mit Omas Resteessen zu tun, das beim leisesten 

Zweifel der Noch-Genießbarkeit so 

lange im Backofen verschwand, bis nur noch 

eine grausige Pampe übrig war. Nein, Küchenchef 

Roick und seine Helfer wissen, was 

lecker ist. Und wir wissen, dass wir „Restlos 

glücklich“ im Auge behalten werden. 

RESTLOS GLÜCKLICH 

Kienitzer Straße 22 

10997 Berlin-Neukölln 

reservierung@restlos-gluecklich.berlin 

www.restlos-gluecklich.berlin 

40 GARÇON

Neue Restaurants LOKALTERMIN 

Gastgeberin Jana Metting und Küchenchef Philipp Liebisch. 

nuovo nuevo yeni 

Sein Können am Herd war sowohl im Senftenberger 

Restaurant Sandak als auch im 

Berliner Zeit geist sterneverdächtig, doch 

Philipp Lie bischs Arbeitgeber hatten mit 

Cuisine étoile offenbar nicht viel am Hut. 

Also zog der 34-Jährige gemeinsam mit 

seiner Partnerin Jana Metting weiter, diesmal 

ins Oberlausitzer Bergland, in die Nähe 

von Bautzen, nach Kirschau. 

Ein Glücksfall für das dortige HOTEL BEI 

SCHUMANN, das bisher zwar mit luxu riösen 

Zimmern und Suiten, einem exklusiven 

Spa und einem herausragenden Service 

punk ten konnte – für Kritiker-Guru 

Heinz Horr mann eines der angenehmsten 

und bestausgestatteten Wellness-Hotels 

im ganzen Land – mit spektakulären Küchenleistungen 

allerdings noch nicht in Erscheinung 

trat, jedenfalls nicht außerhalb 

Sachsens Grenzen. 

Das wird sich mit einiger Sicherheit ändern, 

zumal Petra und Rüdiger Schumann, 

die Eigner der Wohlfühlherberge, da mit umgehen 

können, dass Spitzengastronomie 

nicht von jetzt auf gleich auch Gewinn abwirft. 

Soll heißen: Liebischs Talent wird sich 

in dem fast einhundertjährigen Prachtbau 

wohl endlich mal dauerhaft voll entfalten 

können. 

Sein Ehrgeiz jedenfalls ist ungebrochen, 

die erste Speisenkarte des Gourmetres taurants 

JUWEL im HOTEL BEI SCHUMANN 

beweist es. Getauchte Ja kobsmuschel, Osie 

tra-Kaviar, Ahorn-Limettensud – Boudin 

noir, Bruchsal-Spargel, Radieschen – Bretonischer 

St. Pierre, Grapefruit, Taggiasca-Olive 

– Erdbeere, Waldmeister, Ta hi ti- 

Vanille, so könnten vier Gänge eines Menüs 

daherkommen, das Liebischs Küchen credo 

deutlich macht: selten mehr als drei Grundprodukte 

auf dem Teller, konsequente Beschränkung 

auf das Wesentliche, Aromenstärke, 

Handwerk de luxe. Also, auf nach 

Kirschau. Der Ort liegt gerade mal drei Autostunden 

von Berlin entfernt. 

HOTEL BEI SCHUMANN 

Bautzener Straße 20 

02681 Schirgiswalde-Kirschau 

Tel. 03592 — 52 00 

www.bei-schumann.de 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch 

1982 

Kleines Haus am See 

DAS RESTAURANT STILBRUCH AUF DER INSEL EISWERDER 

VON HANS-JÜRGENS BERGS 

2016 

42 GARÇON

Restaurant Stilbruch LOKALTERMIN 

J.w.d., sagt der eingeborene Berliner, janz weit draußen. Damit 

meint er nicht Gegenden jenseits des Polarkreises – nein, j.w.d. ist 

in der Berliner Übertreibungsrhetorik das Synonym für Blankenfelde, 

Hermsdorf, Konradshöhe, Müggelheim oder Wannsee. 

Je weiter von der City entfernt, desto mehr j.w.d. Und je mehr 

j.w.d., desto weniger interessant. My Kiez is my castle – außer, 

wenn dem Mitte-Menschen die Sonne ins Herz scheint. Dann geht’s 

raus nach j.w.d. – zum Beispiel nach Eiswerder. 

Zwei Möglichkeiten gibt es, die Insel in der Havel – an dieser 

Stelle ist der Fluss zum Spandauer See erweitert – zu erreichen: 

Entweder man fährt über die Straße am Juliusturm, den Falkenseer 

Platz, die Neuendorfer Straße und die Eiswerderbrücke oder man 

benutzt den Saatwinkler Damm, die Gartenfelder Straße, die Daumstraße 

und die Kleine Eiswerderbrücke. Die zweite Variante hat 

den Vorteil, dass man das Restaurant Stilbruch nicht lange suchen 

muss; es befindet sich gleich hinter der Brücke. 

Der Nachteil: Besagte Kleine Eiswerderbrücke ist einspurig und 

ampelfrei. High-noon also, wenn einem plötzlich in Brückenmitte 

ein Auto gegenübersteht. Wer legt jetzt den Rückwärtsgang ein? 

Der Kleinwagen-Fahrer oder der Kraftprotz-Lenker? Der Berliner 

oder der Spandauer? „Der Klügere“, sagt Peter Pelz salomonisch. 

Der 47-jährige Restaurantmeister – Kellnerlehre im Ostberliner 

Palasthotel, nach dem Fall der Mauer im bayerischen Rothenburg 

ob der Tauber, in Zermatt im Schweizer Kanton Wallis und für die 

Berliner Weincompagny tätig – ist seit 2008 Stilbruch-Inhaber und 

kennt sich aus – was die Insel im Allgemeinen und die Kleine Eiswerderbrücke 

im Besonderen betrifft. 

„Eigentlich müsste das Restaurant ja ‚Zum Stellwärterhäuschen‘ 

heißen“, erzählt er, „denn als solches wurde es vor 125 Jahren mal 

gebaut.“ 

Das war die Zeit, als des Kaisers Generäle die Insel entdeckten 

und hier Geschütze bauen, Pulver mischen und Patronen herstel- 

Inhaber Peter Pelz. 

Restaurantleiter Thomas Eichberg. 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Restaurant Stilbruch 

Servicemitarbeiterin Stefanie Dobernig. 

len ließen. Die Rüstungsfabriken bekamen einen Gleisanschluss, 

den später, als auf Eiswerder kein Kriegsgerät mehr hergestellt 

wurde, die Siemens AG nutzte. 

Heute gibt es dort, wo einst die Gleise lagen, einen Uferweg und 

aus dem Stellwärterhäuschen wurde eine idyllische Wirtschaft mit 

Haus- und Havelterrasse. 

Pelz und sein Team servieren hier, was müden Wanderern gut 

tut: eine gutbürgerliche Wirtshausküche, größtenteils lokal verankert 

und verbunden. Bestätigt wird das beispielsweise mit einem 

deftigen Blutwurststrudel zu einem Apfel-Zwiebel-Ragout und dem 

erstklassigen Wiener Schnitzel, das mit sensationeller Fleischqualität 

punktet. 

Garnelenfreaks finden eine spezielle Garnelenkarte, der Kaiserschmarrn, 

den Küchenchef Mike Becker zubereitet, ist zum Niederknien, 

der Blechkuchen hausgemacht, und die Weinkarte sucht in 

Spandau ihresgleichen. 

Graf Adelmann, Georg Breuer, Dr. Bürklin-Wolf, Diel, Fürstlich Castell'sches 

Domänenamt, Huber, Graf Neipperg, Mayer-Näkel, Reichsgraf 

von Kesselstadt, dazu etliche gute offene Gewächse und die 

kenntnisreiche Beratung des Inhabers – nicht schlecht, Herr Pelz. 

Übrigens: Auf der Insel Eiswerder tut sich seit einiger Zeit auch 

sonst jede Menge. In den vielen denkmalgeschützen Gemäuern 

entstehen Wohnungen und Ateliers, Künstler, Medienleute und andere 

Kreative siedeln sich an, sogar ein Oldtimer-Zentrum ist in 

den Startlöchern... 

RESTAURANT STILBRUCH 

Eiswerderstraße 22 

13585 Berlin-Spandau 

Tel. 030 — 33 50 55 80 

www.stilbruch-restaurant.de 

Küchenchef Mike Becker. 

44 GARÇON

Mango-Kokos-Chili-Süppchen mit gebratener Riesengarnele. 

Blutwurststrudel auf lauwarmem Apfel-Zwiebel-Ragout. 

Wiener Schnitzel mit Kartoffel-Gurken-Salat.

Gourmettauglich. 

Frisches Berliner Trinkwasser fließt nicht nur aus dem 

Wasserhahn. Mit einem breiten Sortiment an leitungsgebundenen 

Trinkwasserspendern bieten wir Ihnen eine 

geschmackvolle, bequeme und preiswerte Art, bestes 

Trinkwasser zu genießen. Zapfen Sie es auf Knopfdruck 

mit der gewünschten Menge Kohlensäure - von still bis 

klassisch. Auf Ihr Wohl! 

www.bwb.de/trinkwasserspender

Café Rosenhag LOKALTERMIN 

Besuch in Brandenburg 

BAUHAUS PUR: DAS CAFÉ AM ROSENHAG 


Winterliches Brandenburg. Eine romantische Stadtansicht 

in Öl, gemalt von Erika Graubner‐Helmrath. 

Links, direkt an der Havel, der Steintorturm aus dem 15. 

Jahrhundert, dahinter das ehemalige Dominikaner-Kloster 

St. Pauli, heute Archäologisches Landesmuseum. Im Zentrum 

des Bildes die Pfarrkirche St. Katharinen und ganz 

rechts, ein bisschen versteckt, das Altstädtische Rathaus 

mit dem Brandenburger Roland, einer über fünf Meter hohen 

Sandsteinstatue. 

Imposante Baudenkmäler, „Backsteingotik von erlesener 

Ausführung“, wie es in einem Stadtführer heißt. Damit wirbt 

die Havelstadt, verweist auf ihre mehr als 1.000-jährige Geschichte 

und darauf, dass hier im Jahr 948 das erste Bistum 

östlich der Elbe entstand. „Brandenburg an der Havel ist die 

Wiege der von Albrecht dem Bären 1157 gegründeten Mark 

Brandenburg, Kernland des späteren Preußens“, weiß der 

Stadtführer. 

Natürlich weiß das auch die junge Frau hinter dem Tresen 

der Tourist-Information am Neustädtischen Markt. Und 

nicht nur das. Selbstverständlich kennt sie Fritze Bollmann, 

das Brandenburger Original und Vicco von Bülow alias Loriot, 

den wohl berühmtesten Sohn der Stadt, der auch ihr 

Ehrenbürger ist. 

Sie empfiehlt Museumsbesuche, Schiffstouren, den Bran - 

denburger Klostersom mer, das Havelfest. 

Bei der Frage nach Zeugnissen der Architektur der Klassischen 

Moderne in Brandenburg allerdings muss die Tourismusexpertin 

passen. Bauhaus? Otto Bartning? Werner 

Schenck? Karl Erbs? Der Geist der Neuen Sach lichkeit? 

Fehl anzeige – übrigens auch in den meisten Brandenburg- 

Broschüren. Schade eigentlich, denn die Stadt spiegelt in 

vielen Bauten die Architektursprache der Moderne – spätestens 

2019, zum 100. Bauhaus-Jubiläum, dürfte das auch 

ein touristisches Pfund sein, mit dem man wuchern könnte. 

GARÇON 

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LOKALTERMIN Café Rosenhag 

2019 wird das Bauhaus 100 Jahre alt. Gründung am 12. April 1919 

als Kunstschule in Weimar, 1925 Umzug nach Dessau, 1932 nach 

Berlin-Lankwitz. 

Ein Jahr später wurde es von den Nationalsozialisten zur Selbstauflösung 

gezwungen, viele Bauhäusler gingen ins Exil – Josef Albers, 

Herbert Bayer, Walter Gropius, László Moholy-Nagy, Ludwig 

Mies van der Rohe – die meisten in die USA. 

Heute steht der Begriff Bauhaus generell für die Moderne, für das, 

was im 20. Jahrhundert avantgardistisch und technisch-funktional 

inspiriert war. Das gilt sowohl für die Ausstattung von Wohnungen 

oder Büros, für Möbel, Gebrauchsgegenstände und natürlich für 

die Architektur. Diese neue Architektursprache hielt während der 

Zeit der Weimarer Republik auch in Brandenburg an der Havel Einzug 

und hin terließ wichtige Spuren. 

Da ist beispielsweise die Christuskirche (Foto oben links), ein 

Bauhaus-Juwel in der sogenannten Walzwerksiedlung, das selbst 

48 GARÇON


viele Brandenburger nicht kennen oder nicht zur Kenntnis nehmen. 

Die Kirche wurde 1928 von dem renommierten Berliner Bauhausarchitekten 

Otto Bartning errichtet, dessen besonderes Interesse 

den Fragen moderner Sakralarchitektur galt. Das schlichte Gotteshaus 

wirkt noch heute äußerst modern, klar in seinen Linien, nicht 

verspielt, multifunktional, etwa mit einem beweglichen Altar, der 

wie ein Klappbett Platz schaffen kann, um zum Beispiel spielenden 

Kindern auch im Kirchenschiff Raum zu geben. 

Das in Name und Funktion programmatische Wohlfahrtsforum 

direkt am Havelufer (Fotos S. 48, unten) bündelt eine Schwimmund 

eine Turnhalle, die Büros der AOK, Behandlungsräume und 

Vortragssäle. Es entstand 1929 nach Plänen von Baustadtrat Karl 

Erbs und Willi Ludewig in den Formen des „Neuen Bauens“ und gilt 

als Sinnbild städtischer Sozialpolitik in der sozialdemokratischen 

Ära der Stadt zwischen 1918 und 1933, ebenso übrigens wie die 

Siedlung Wilhelmsdorfer Landstraße (Foto S. 48, oben rechts), für 

die in den Jahren 1928/29 der Berliner Architekt Werner Schenck 

federführend war. 

Adolf Behne, der wohl einflussreichste Architekturkritiker der 

damaligen Zeit, feierte die städtebaulichen Reformideen der Weimarer 

Republik und fand für Brandenburg an der Havel den Titel 

„Stadt von morgen“. 

Nicht zuletzt gehört zu den wichtigsten Bauten dieser „Stadt 

von morgen“ in Brandenburg auch die Wohnanlage Am Rosenhag, 

als Bauhaus-Ensemble ebenfalls von Werner Schenck 1928 errichtet 

(Fotos auf dieser Seite). 

Allerdings findet dieser Abschnitt der Brandenburger Architektur- 

und Lokalgeschichte nur wenig öffentliche Beachtung. Das beweist 

zum Beispiel die Tatsache, dass das Café Rosenhag weder in 

der neuesten Ausgabe des „Gastronomieführers Brandenburg an 

der Havel und Umland“ noch in anderen derartigen Publikationen 

auch nur Erwähnung findet. 

GARÇON 

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Bauhausfan: Josef Grosse Wiesmann. 

Josef Grosse Wiesmann entwickelt mit seiner in Potsdam ansässigen 

Firma GWL Grundbesitz GbR Immobilien: Kauf, Sanierung, 

Vermietung, Verkauf, das ganze branchenübliche Programm. Der 

54-Jährige, gebürtig in Lippstadt im Münsterland, studierte an 

der TU Berlin Maschinenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur, stieg 

1988 ins Immobiliengeschäft ein und realisiert seitdem Projekte 

in Berlin, nach dem Mauerfall auch in Brandenburg. 

Wann wurden Sie auf die Wohnanlage Am Rosenhag und das Café 

aufmerksam? 

Wir hatten das Objekt in Brandenburg an der Havel bereits 2006 

auf dem Schirm, vier Jahre später haben wir es dann gekauft. Die 

denkmalgerechte Sanierung der Anlage dauerte gut anderthalb 

Jahre. 

Eine Lokalzeitung schrieb damals, es sei ein Herzenswunsch von 

Ihnen gewesen, diesen Komplex auf Vordermann zu bringen. 

Vor allen Dingen lag es mir am Herzen, dass dieses Bauhausensemble 

mit seiner ausgeklügelten Architektur wieder in den ursprünglichen 

Zustand versetzt wird; das Café, die Treppenaufgänge 

und die 42 Wohnungen denkmalgerecht saniert werden. 

Ein wahrscheinlich ziemlich anspruchsvolles Vorhaben. 

Keine Frage, zumal solche Projekte – bei aller Bauhausvernarrtheit 

– keine Liebhaberei sein können, sondern sich rechnen müssen. 

Dafür braucht es eine gute Kooperation mit dem Denkmalschutz. 

Sie sagen es. 

Und die ist in der Havelstadt gegeben? 

Absolut, die Kooperation hier in Brandenburg ist exzellent. So hat 

beispielsweise ein erfahrener Restaurator das Projekt Am Rosenhag 

von Anfang bis zur Fertigstellung begleitet. 

Weshalb heben Sie das hervor? 

Weil das erstens nicht die Regel, sondern eher die Ausnahme ist 

und weil wir zweitens kaum Vorlagen hatten – lediglich einige 

schwarz-weiße Fotografien des Cafés sowie der Wohnanlage aus 

einem 1932 erschienenen Artikel des Architekten Werner Schenck 

(siehe Fotos unten, Café und Restaurant Rosenhag). 

50 GARÇON


Und diese Bilder unterscheiden sich von dem Zustand, den Sie 

2010 vorfanden, erheblich? 

Die großen, für die Architektur des Bauhauses typischen Fenster 

des Cafés, waren irgendwann nach dem Krieg zugemauert und 

durch weit kleinere Standardfenster ersetzt worden, die sogenannte 

‚runde Ecke‘ war dadurch ‚ent stellt‘. Der Dachgarten mit Springbrunnen, 

damals sicher Stadtgespräch in Brandenburg, existierte 

nicht mehr, ebenso wenig die Verklinkerung der Café-Fassade. 

Wir haben das alles wieder hergestellt. Die Dielenböden in den 

Wohnungen blieben übrigens erhalten, auch alle Fenstergriffe und 

Türklinken. 

Besonders stolz bin ich auf die Gestaltung der Hauseingänge und 

Treppenhäuser mit farbigen Fliesen. In jedem Haus andersfarbig, 

das sollten Sie sich unbedingt ansehen. 

In einer Wohnung haben wir übrigens eine noch original erhaltene 

Einbauküche entdeckt, demontiert und im Café Rosenhag wieder 

aufgestellt – sozusagen als Beleg für die revolutionäre Formensprache 

des Bauhauses auch im Möbelbau. 

An einer der Hauswände hängt eine große Tafel, die kundtut, dass 

sich 1929 hier das Atelier von Arnold Topp befand und auf eine 

Ausstellung seiner Bilder im Brandenburger Stadtmuseum hinweist. 

Richtig, das 50 Quadratmeter große Atelier war das einzige ausgebaute 

Dachgeschoss in diesem Gebäudekomplex. 

Und wer war Arnold Topp? 

Ehrlich gesagt, bevor wir die Wohnanlage Am Rosen hag sanierten, 

wusste ich das auch nicht. Topp, zwischen 1913 und 1940 Zeichenlehrer 

am Saldernschen Realgymnasium in Brandenburg, ist 

ein weithin unbekannter Maler des deutschen Expressionismus, 

dessen farbenfrohe kubistische Bilder bei den Nazis als ‚Entartete 

Kunst‘ galten. Heute sind sie rar und werden hoch gehandelt (siehe 

Fotos unten). 

Kenner nennen Topp übrigens in einem Atemzug mit Cha gall, Kandinsky 

und Schwitters, und ich vermute, dass die Farbintensität 

in den Treppenhäusern Am Rosenhag vor allem etwas mit diesem 

Künstler und seinem Wirken zu tun hatte. 

Wie wurde denn die Sanierung dieses Bauhausdenkmals in Brandenburg 

aufgenommen? 

Erstmal: Die Brandenburger sind zu Recht stolz auf ihre Stadt und 

deren Geschichte und natürlich darauf, was in den letzten 25 Jahren 

hier geschaffen wurde. In diesem Licht müssen Sie auch die 

Sanierung der Wohnanlage Am Rosenhag sehen. 

Die Bauhausarchitektur hat es in der Stadt allerdings schwer, das 

Café beispielsweise finden viele Brandenbur ger zu nüchtern, zu 

wenig gemütlich. 

Vielleicht sollten die Betreiber allerdings auch mehr mit dem 

Pfund werben, das wir hier haben – vor allem mit dem Blick auf 

das Bauhausjubiläum in drei Jahren. 

Woran denken Sie? 

Beispielsweise an Flyer oder an andere Möglichkeiten der Information. 

So könnte den Gästen etwas über dieses einzigartige Baudenkmal, 

seine Geschichte, aber auch über die Architektur des 

Bauhauses generell erzählt werden. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

GARÇON 

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VERA KOVAC, 40 

KONSTANTIN KOVAC, 49 

Geboren in Aachen. 

Psychologie-Studium. 

Kochlehre in Frankfurt am Main, 

Restaurant Brückenkeller bei Frank Buchholz. 

Patissiére in den Luxushotels 

Mandarin Oriental München und Palace Berlin. 

Abschluss als Hotelbetriebswirtin. 

Eigene TV-Sendung auf tm3 München: „Veras süße Ecke“. 

Geboren in Freiburg im Breisgau. 

Kochlehre in Freiburg im Breisgau, 

Hotel Colombi bei Alfred Klink. 

Koch in Berlin, Bamberger Reiter bei Franz Raneburger. 

Küchenchef in Berlin, Restaurant Borchardt. 

Arbeit in Malaysia, Thailand, Australien, Neuseeland. 

Küchenchef in Storkow, Schloss Hubertushöhe. 

Küchenchef in Groß Behnitz, Landgut A. Borsig. 

52 GARÇON


Wann haben Sie das Café Rosenhag übernommen, Frau Kovac? 

V.K: Wir haben im März 2015 eröffnet. 

Seit gut einem Jahr sind Sie also am Markt, erklären Sie uns doch 

bitte, weshalb in den diversen Brandenburger Restaurantführern 

das Café Rosenhag nicht aufgeführt ist. 

V.K.: Ich weiß es nicht. Vielleicht werden wir in Brandenburg an der 

Havel noch nicht richtig wahrgenommen. Auf jeden Fall müssen wir 

uns darum kümmern, ohne Werbung geht ja heute nichts mehr. Vor 

allem aber hat dieses architektonische Bauhaus-Kleinod wirklich 

mehr Aufmerksamkeit verdient. 

Ihre Offerten aber auch. 

V.K.: Danke für die Blumen. Wir versuchen jedenfalls, seit wir hier 

sind, sowohl den Brandenburgern als auch den Touristen, die inzwischen 

aus der ganzen Welt in diese tatsächlich sehr schöne Stadt 

kommen, ein ordentliches kulinarisches Angebot zu fairen Preisen 

zu machen. 

Was heißt das? 

K.K.: Wir bieten täglich, außer am Montag, das ist unser Ruhetag, 

einen Mittagstisch, zwei Gerichte, die mit 5,50 Euro bis 6,50 Euro 

kalkuliert sind. 

Was gibt es da? 

Das wechselt häufig. Also beispielsweise ein Graupenrisotto mit 

glasiertem Gemüse für 5,50 und gebratene Geflügelleber mit Kartoffelpüree 

und Feldsalat für 6,50. 

Und am Abend? 

K.K.: Von 18.00 Uhr bis 21.00 Uhr koche ich eine kleine Karte, 

sechs bis sieben Gerichte, keine Grand cuisine, das verbietet sich 

hier, eher Grand cantine, wenn Sie verstehen, was ich meine. 

Können Sie es mir erklären? 

K.K.: Damit wir uns richtig verstehen, wir servieren keinen Kantinenfraß, 

aber eben auch keine preistreibenden Edelprodukte. Also, 

wer Seezungenfilet mit Estragonmousse oder Hummer im Sakesud 

GARÇON 

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möchte, ist bei uns falsch. Ich setze auf gute Saisonprodukte – möglichst 

aus der Region – und koche auf dem Boden einer fein bürgerlichen 

Küche frisch, anständig, schnörkellos und preiswürdig. 

Einige Beispiele? 

K.K.: Sicher, gern. In dieser Woche gab es zum Beispiel Ziegenkäsepraline 

mit Honig-Thymian-Sauce und Salat. Dafür berechnen 

wir 7,90 Euro. Oder mein Zigeunerschnitzel. Das sind Schweinefilets, 

die ich mit Kräuterpüree und Paprika-Tomaten-Gemüse für 

11,50 Euro serviere. Das teuerste Hauptgericht übrigens kostet 

14,50 Euro – Bulgogi (dabei handelt sich um ein koreanisches Feuerfleisch, 

d. Red.) vom Flanksteak mit einer Fünfgewürz-Brühe, Jasminreis 

und Gurken-Ingwer-Salat. 

Und Sie backen offensichtlich gern? 

K.K.: Wenn Sie die Torten meinen, das sind alles Kreationen meiner 

Frau. Ich kann zwar backen, bin aber heilfroh, dass sie sich entschieden 

hat, mir diese Arbeit abzunehmen. 

Sieht alles sehr lecker aus, Frau Kovac. 

V.K.: Na ja, es wäre schon ein ziemliches Armutszeugnis, wenn ich 

als ehemalige Patisserie-Chefin, beispielsweise im Mandarin Oriental 

Hotel München, nicht backen könnte. Dann müssten wir die 

Torten woanders kaufen, denn ohne würde es nicht gehen, schließlich 

sind wir auch ein Kaffeehaus. 

Welche sind Ihre Lieblingstorten? 

V.K.: Ach, wissen Sie, das wechselt je nach Saison und wie ich gerade 

drauf bin, aber am Ende entscheidet ja der Gast. Zu verrückt 

darf´s jedenfalls nicht sein, Gewürzreis-Blutorangen-Torte, das ist 

schon das höchste der Gefühle. 

Und die Standards? 

V.K.: Acht bis zehn verschiedene Torten und Kuchen bieten wir immer 

an – also, los gehts: Karottentorte, Mokkatorte, Schokotorte, 

Bananen-Schoko-Kokos-Torte, Birnen-Quarkmousse-Torte. Und natürlich 

darf Käsekuchen nie fehlen. Der Renner allerdings ist zur 

54 GARÇON


Zeit meine Mango-Lassi-Torte. Wichtig ist mir noch zu sagen, dass 

ich ausschließlich mit guten, natürlichen Zutaten arbeite, also ohne 

Stabilisatoren und all die anderen künstlichen Hilfsmittel, die es 

heute so gibt. 

Süßes für Kinder? 

V.K.: Natürlich, gerade an den Wochenenden kommen ja auch viele 

Familien zu uns. Ich backe Erdnuss- und Schokoladenkekse, und 

die Angebote auf unserer Eiskarte stammen von meinem ältesten 

Sohn Nicolas. 

Sind Sie für eine kleine Kritik empfänglich, Frau Kovac? 

V.K. Nur zu. 

Weshalb werben Sie eigentlich nicht mehr mit dem einmaligen 

Bauhaus-Ambiente Ihres Cafés? 

V.K.: Sie haben Recht, wir haben da auch eine Menge Ideen. Viel leicht 

wird es erstmal ein kleiner Flyer, mit dem wir über die Geschichte 

des Cafés Rosenhag, über die Wohnanlage, seine Architektur und 

natürlich gleichzeitig über unsere Angebote informieren. Der Saal 

in der ersten Etage des Cafés Rosenhag – also genau über uns – 

ist zum Beispiel ein wunderbarer Platz, um zu feiern oder für andere 

Veranstaltungen. 

Aber das alles ist, wie so oft im Leben, nicht nur eine Frage des Wollens. 

Schauen Sie, wir haben vier Kinder, unsere beiden jüngsten 

Söhne sind vier Jahre und ein Jahr alt, vielleicht können Sie sich wenigstens 

annähernd vorstellen, wie es da mit unserer Zeit aussieht. 

Vielen Dank für das Gespräch. 

CAFÉ ROSENHAG 

Am Rosenhag 1 

14770 Brandenburg an der Havel 

Tel. 03381 — 328 20 56 

www.cafe-rosenhag.de 

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LOKALTERMIN Brotzeit in der Markthalle Neun 

Mit Laib und Seele 

BROTZEIT IN DER MARKTHALLE NEUN 


56 GARÇON

Brotzeit in der Markthalle Neun LOKALTERMIN 

Zeit für Brot, das ist das Motto einer jährlichen Veranstaltung rund 

um des Deutschen wichtigstes Nahrungsmittel. Zeit für Brot? Haben 

Sie, hochverehrter Backhandwerker, wirklich Zeit für Brot? Oder 

verwenden Sie Fertigmischungen und Fertigsauer, weil's schneller 

geht? Und Sie, hochverehrter Bäckereikunde, nehmen Sie sich eigentlich 

Zeit für Brot? Oder ist für Sie der Brotkauf ein Akt beiläufiger 

Erledigung, bei dem einzig und allein der Preis eine Rolle spielt? 

Anke Kähler, 53, Diplom-Soziologin, Bäckermeisterin und Vorsitzende 

des Vereins „Die Bäcker. Zeit für Geschmack“, der die Brot- 

Party in der Markthalle Neun organisiert hat, sagt: „Uns geht es 

einerseits darum, besonders gutes und leckeres Brot zu backen, 

nach einem handwerklichen Kodex, ohne Convenience-Produkte, 

ohne Backmischungen und andererseits um Ernährungssouveränität 

und um Nachhaltigkeit.“ 

Garcon traf in der Markthalle Neun den Dänen Magnus Grubbe, 

die Japanerin Machiko Yamashita und den Libanesen Omar Saad – 

drei Berliner Backwarenhersteller, denen genau dieses Credo am 

Herzen liegt (S.60 bis S.70). 

GARÇON 

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‚BrotZeit‘ ist ein Fest rund um 

das Thema Brot, auf dem wir zeigen, 

was alles dazu gehört, um 

gesunde Backwaren mit handwerklichen 

Verfahren und Zutaten 

von bester Qualität regional 

und nachhaltig herzustellen. 

Anke Kähler, Vorstandsvorsitzende 

Die Bäcker.Zeit für Geschmack e.V. 

Barsinghausen/Niedersachsen 

www.die-baecker.org 

Wir Kreuzberger Bio-Bäcker von 

Beumer&Lutum sind hier vertreten, 

weil wir zeigen wollen, dass 

auch eine relativ große Unternehmung 

wie unsere von Anfang 

bis Ende ein Handwerksbetrieb ist. 

Groß oder klein, das ist meiner 

Meinung nach nicht die Frage. 

Antonius Beumer, Mitinhaber 

Biobäckerei Beumer & Lutum 

Berlin-Kreuzberg 

www.beumer-lutum.de 

Ein einzigartiges Projekt, das 

letzten Endes den Back-Purismus 

stärkt: Bio plus Weglassen aller 

Rohstoffe, die nicht in Backwaren 

gehören plus Konzentration auf 

die richtigen Herstellungsverfahren 

plus genügend Zeit plus Liebe 

zum Produkt. 

Thomas Lang, Bäckermeister 

Troll – Feine ökologische Backwaren 

Essen-Werden/Nordrhein-Westfalen 

www.trollbrot.de 

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Veranstaltungen wie ‚BrotZeit‘ 

sind für mich deshalb wichtig und 

wertvoll, weil sie dem Verbraucher 

den Unterschied zwischen handwerklicher 

und industrieller Bäckerei 

deutlich vor Augen führen. 

Björn Wiese, Bäckermeister 

Wiese Backwaren GbR 

Britz/Brandenburg 

wwww.privatbaeckerei-wiese.de 

Ich finde es beeindruckend, wie 

viele Menschen sich von gutem 

Brot begeistern lassen. ‚BrotZeit‘ 

hat bewiesen, dass Handwerksbetriebe, 

die mit der Zeit gehen, 

durchaus eine Chance am Markt 

haben. 

Hartmut Grahn, Geschäftsführer 

Gesellschaft für Backtechnik 

Berlin-Wilmersdorf 

www.baking-technic.com 

Handwerkliche Arbeit ist befriedigend, 

sinnstiftend, und sie 

macht in hohem Maße glücklich. 

Das gilt auch für uns Bäcker. Bei 

solchen Veranstaltungen können 

wir das vermitteln und damit das 

Handwerk fördern. 

Wolfgang Fandrich, Bäckermeister 

Biobäckerei Endorphina 

Berlin-Neukölln 

www.endorphina.de 

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Wir machen nichts besonderes. 

Wir versuchen einfach nur, gutes 

Brot zu backen. 

Magnus Grubbe 

60 GARÇON


Weshalb will einer, der Politikwissenschaften studiert hat, unbedingt 

gutes Brot backen? Es könnte mit der Politik zu tun haben, mit 

den Politikern oder auch mit etwas ganz anderem. 

Bei Magnus Grubbe war es der Eigenbedarf. Der 37-jährige Däne 

aus Århus lebt seit zehn Jahren in Berlin und fand kein Brot, das ihn 

zufrieden stellte. 

Er begann, am heimischen Herd zu experimentieren, gab das 

aber schnell wieder auf. Lediglich die Idee vom eigenen Brot blieb. 

Irgendwann lernte er den dänischen Spitzenkoch und Meisterbäcker 

Per Brun kennen, und sie vereinbarten eine Zusammenarbeit. 

Das Ziel dieser Kooperation – in Berlin ein ähnliches Gourmet-Brot 

anzubieten, wie es in Bruns Kopenhagener Emmery-Bäckereien aus 

den Öfen kommt. 

Am 3. November 2015 eröffneten Magnus Grubbe und Per Brun 

am Maybachufer in Berlin-Kreuzberg The Bread Station. Ein heller, 

schnickschnackfreier Laden, ein paar Tische und Stühle, die 

gewaltige Kaffeemaschine, Brotregale mit großen, auf gerissenen 

Laiben. „Italienisches Weizenbrot“, beantwortet Magnus Grubbe 

GARÇON 

61


unseren fragenden Blick. „Italienisches Weizenmehl, Wasser, Meersalz, 

der Vorteig ist aus Roggenvollkornmehl, es schmeckt auch 

nach Tagen aromatisch“, fügt er hinzu. 

Ansonsten hält sich Magnus Grubbe mit werbendem Lob für die 

eigenen Produkte wohltuend zurück. Er ist – ebenfalls erstaunlich 

für einen Politikwissenschaftler – eher ein Mann des Faktischen. 

„Drei Dinge sind uns wichtig“, sagt er, „erstens verwenden wir ausschließlich 

Mehl, das in einer Steinmühle gemahlen wurde, weil die 

einzelnen Mehlpartikel größer sind als bei herkömmlichen Mühlen 

und dadurch das Wasser leichter halten und besser binden, zweitens 

arbeiten wir mit einer 24-stündigen Teigführung und drittens 

ohne Hefe.“ Enzyme und Konservierungsstoffe sind natürlich ebenso 

tabu wie all die anderen Hilfsmittelchen der industriellen Brotproduktion. 

Kein Wunder, dass die Bread Station am Kreuzberger Maybachufer 

inzwischen jede Menge Stammkunden hat. Einige von ihnen 

kommen allerdings wahrscheinlich zu allererst wegen der leckeren 

Zimtschnecken. Skandinavien lässt grüßen. 

62 GARÇON

Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl 

bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter 

Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung 

raffinierter Gerichte: 

www.wuesthof.com


Kame ist das japanische Wort 

für Schildkröte. Es steht aber auch 

für Hartnäckigkeit, Langlebigkeit 

und Stärke. Vor allem deshalb haben 

wir die Schidkröte zum Wappentier 

gemacht und unserer Bäckerei 

ihren Namen gegeben. 

Machiko Yamashita 

64 GARÇON


„Klein-Kyoto“, sagt Uwe, der mich in das Kame Café in Charlottenburg 

begleitet. Er war gerade ein paar Tage in der japanischen 

Millionenstadt und ist noch immer fasziniert von den kulinarischen 

Angeboten dort und der unglaublichen Zahl von sieben (!) Drei-Sterne-Restaurants. 

Das konnte ihm meine Einladung zwar nicht bieten, 

aber auch die erste Japanese bakery in Berlin begeisterte den 

Fernost-Kenner. 

Die Einrichtung ist japanisch-spartanisch, kein Nippon-Folklore- 

Kitsch, lediglich ein paar Kimonos schmücken eine Wand. Das hat 

Stil und tut dem Auge und der Seele gut. Innenarchitekten waren 

hier aber wahrscheinlich nicht am Werk, Inhaberin Machiko Yamashita 

ist Industriedesignerin und Kunsthistorikerin und dürfte selbst 

genügend Sinn für die Gestaltung des Ambientes gehabt haben. 

Die 45-Jährige aus Fukuoka auf der Südinsel Kyushu besitzt 

aber wohl auch ein Gespür fürs Geschäft. Ihre Offerten, japanische 

Weißmehlbrötchen mit verschiedenen Füllungen und wunderbare 

japanische Sandwiches, testete sie erstmals zwei Jahre lang 

auf dem Winterfeldtplatz und in der Markthalle Neun (den Stand 

GARÇON 

65


Bäckerin Kaoru Kameyama. 

dort betreibt sie übrigens immer noch), bevor sie sich an einen 

eigenen Laden wagte. Erst als klar war, dass ihre Kreationen den 

Geschmack der Berliner trafen, ging Machiko Yamashita das Risiko 

einer Geschäftsgründung ein und eröffnete im Januar 2016 das 

Kame Café. 

Die Charlottenburger waren entzückt, und die Berliner Japan- 

Community jubelte: Endlich gibt es auch in der Hauptstadt Pan- und 

Oyaki-Brötchen und Onigirazu, die berühmten Reissandwiches, die 

im Kame mit sechs verschiedenen Füllungen angeboten werden. 

Unser Favorit: Teriyaki-Chicken mit gebratenem Hähnchen, Teri yakisauce, 

Salat, Meerrettich und japanischer Mayonnaise. Und bei 

den gefüllten Pan-Brötchen fiel unsere erste Wahl auf An-Pan, ein 

weiches, fluffiges weißes Brötchen, gefüllt mit einer Paste aus den 

roten, süß schmeckenden Azukibohnen. 

Übrigens: Der Zusatz „groceries“ auf der Visitenkarte der Japanese 

bakery verweist auf Machiko Yamashitas nächstes Vorhaben. 

Im Kame Café will die Unternehmerin bald auch japanische 

Feinkost-Produkte verkaufen. 

66 GARÇON

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Es war schon erstaunlich, dass 

sich so viele Besucher des Zeitfür 

Brot-Tages in der Markthalle 

Neun für unser traditionelles libanesisches 

Fladenbrot und seine 

Herstellung interessiert haben. 

Omar Saad 

68 GARÇON


Omar Saad lebt im ruhigen Berliner Norden, in Waidmannslust und 

handelt mit Küchengroßgeräten. Die Geschäfte laufen, und der 

53-Jährige hätte keine Veranlassung, sich auch noch mit der Bäckerei 

zu beschäftigen. 

Doch Saad, der aus einem Dorf südlich von Beirut stammt, 1980 

nach Deutschland kam, an der Berliner TU studierte – Abschluss 

Dipl.-Ing. für Feinwerk- und Medizintechnik – liebt das traditionelle 

Fladenbrot seiner Heimat und wunderte sich, dass es in Berlin 

so selten ist. Für den Unternehmer mit dem Hang zu allem Kulinarischen 

Grund genug, die Sache in die Hand zu nehmen. Saad 

suchte die alten Rezepte, baute die zum Backen notwendige Blechkuppel 

– eine Art umgedrehter Wok, ohne Stiel natürlich, darunter 

eine elektrische Heizung. 

Auf der BrotZeit-Party in der Markthalle präsentierte er sein 

selbstgebackenes Khobez, so heißt das libanesische Fladenbrot 

aus Weizenvollkornmehl, ein wenig Hefe, Wasser und Salz und fand 

damit soviel Anklang, dass er sich seitdem auch als Show-Bäcker 

buchen lässt – für Firmenfeste beispielsweise oder Vereinsfeiern. 

GARÇON 

69


Meisterchocolatier Christian Jossien, li. 

Saad, der Spezialitätencaterer. Drei Fladenbrotsorten hat er im 

Programm: Khobez nature, Khobez mit Sesam und Khobez mit 

Schwarzkümmel, gefüllt etwa mit Zaatar, einer würzigen Mischung 

aus Oregano, Thymian, Essigbaumgewürz, Sesam und Olivenöl. 

„Natürlich gibt es bei meiner Catering-Offerte auch Hommous, 

M'tabbal oder Tabbouli“, erklärt Saad. „Hommous, das sind pürierte 

Kichererbsen mit Sesam und Knoblauch; bei M'tabbal handelt 

es sich um geräucherte und pürierte Auberginen, ebenfalls mit Sesam 

und Knoblauch sowie mit Zitrone angemacht, und als Tabbouli 

bezeichnen wir einen Petersiliensalat, der mit Tomaten, Zwiebeln, 

verschiedenen Gewürzen und Weizenschrot verfeinert wird.“ 

Zum Schluss unseres Besuches bittet uns Omar Saad in den 

Keller seines großen Hauses: „Eine Überraschung!“ Das ist es tatsächlich, 

denn hier befindet sich eine komplette Schokoladenmanufaktur, 

Arbeitsplatz seines Schwiegervaters Christian Jossien. 

Der inzwischen 74‐jährige französische Meisterchocolatier fertigt 

hier feine Pralinen, etwa für die Feinkostabteilung des Lafayette. 

www.glacon-de-christian.de 

Schokoladenpraktikant David Ferber aus São Paulo. 

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GESCHMACKSSACHEN Spargel 

SPARGEL-ALARM 

SAISONERÖFFNUNG 2016 IN BEELITZ 


72 GARÇON

Spargel GESCHMACKSSACHEN 

Tatütata, die Königin ist da. Ihre Majestät Sarah І. kommt mit der 

Feuerwehr, grüßt aus einem Drehleiterkorb und schwebt zum Ort 

des Geschehens. Beifall, Blumen, Blasmusik. Die obligatorischen 

Reden. Majestät enthüllt einen Spargelbrunnen und zelebriert mit lokal- 

und landespolitischer Assistenz den offiziellen Spargelanstich. 

Tatütata, die Saison des edlen Gemüses ist eröffnet und Sarah 

Wladasch, so der bürgerliche Name der diesjährigen Beelitzer Spargelkönigin, 

wird in den kommenden Wochen nicht müde werden, 

auf die Bedeutung ihres Herrschaftsbereiches als Spargelland hinzuweisen. 

Und allen, die die jedes Jahr im April wiederkehrende Inszenierung 

lediglich für Provinzklamauk halten, fordert die 29-jährige 

Studentin charmant auf, doch mal darüber nachzudenken, wo Beelitz 

und das Beelitzer Revier heute ohne den Spargel stünden.Außerdem: 

Wer nicht wirbt, stirbt. Und jeder klappert eben auf seine Weise. 

Immerhin müssen die Beelitzer Spargelbauern in lediglich 75 Tagen 

– am 24. Juni ist traditionell Schluss mit Spargel – mindes tens 

8.000 Tonnen der weißen und ein paar Tonnen der grünen Stangen 

an die Kunden bringen. Spargel satt also. 

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VON MARC STEYER 

Welle 

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75

GESCHMACKSSACHEN Spargel 

Gerald und Dominik Simianer, Vorabeiter Stanisłav Stefanów, v.re. 

CHINA 

Anbaufläche gesamt: 57.000 ha 

Anbaufläche Bleichspargel: 39.900 ha 

Anbaufläche Grünspargel: 17.100 ha 

DEUTSCHLAND 


Anbaufläche Bleichspargel: 25.185 ha 

Anbaufläche Grünspargel: 515 ha 

PERU 




SPANIEN 




USA 


Anbaufläche Bleichspargel: 260 ha 


China, Deutschland, Peru, Spanien und die USA – das sind die fünf 

weltweit größten Spargelanbauländer. Während in Deutschland 

der Bleichspargel klarer Favorit ist, wächst in den anderen wichtigen 

Spargelländern in hohem Maß auch Grünspargel – in den 

USA fast ausschließlich. Übrigens: In Großbritannien (mit rund 

1.800 Hektar Anbaufläche auf Platz 11 der Weltrangliste) ist der 

Bleichspargelanbau völlig unbekannt. 

In Deutschland sprechen Kenner, wenn es um das Verhältnis 

von Bleich- und Grünspargel geht, von einem Nord-Süd-Gefälle: je 

südlicher, desto grüner. 

Das merkten auch Hugo Simianer und sein Sohn Gerald, als sie 

1991 aus dem nordbadischen Hambrücken, wo die Familie bereits 

seit vier Generationen Spargel anbaut, ins Beelitzer Revier kamen. 

In Busendorf am westlichen Ende der Spargelstraße gründeten sie 

einen zweiten Betrieb und pflanzten 1992 die ersten Spargelanlagen 

– natürlich auch Grünspargel – so, wie sie es aus Baden ge- 

76 GARÇON


wohnt waren. An die Reaktion der Kunden Anfang der 1990er kann 

sich Gerald Simianer, 53 und diplomierter Agraringenieur, noch gut 

erinnern: „Viele haben gefragt, ob die grünen Stangen tatsächlich 

essbar seien.“ 

Seine Söhne – Markus studiert an der Berliner Humboldt-Universität 

Gartenbau und Dominik wird in diesem Jahr eine Landwirtschaftslehre 

beginnen – wollen das kaum glauben. Sicher, in 

Beelitz dominiert auch heute noch die weiße Variante der Stangen 

– „wohl, weil die Berlin-Brandenburger Küchentradition absolut 

auf Weiß steht“, so Gerald Simianer, „viele Feinschmecker verlangen 

inzwischen aber auch nach Grünspargel, und die Tendenz 

ist steigend.“ 

Deshalb bauen die Beelitzer Bauern heute bereits auf rund 130 

Hektar Grünspargel an, dessen Geschmack etwas kräftiger und 

würziger als der seines weißen Bruders ist und der auch mehr Vitamine 

enthält. „Die Sorten heißen Steiniva und Spanganiva und 

weisen ein reines Grün auf, ohne violetten Anflug“, so Simianer. 

Und seine Frau Blanka, Chefin im Busendorfer Spargelstübchen, 

rät: „Mischen Sie weiße und grüne Stangen, das schmeckt nicht 

nur super, sondern gibt auch ein tolles Bild auf dem Teller.“ 

Hugo Simianer & Söhne 

Wir servieren für Sie täglich 

in unserem 

SPARGELSTÜBCHEN 

von 11 - 21 Uhr Spezialitäten „rund um den Spargel“. 

Hofladen geöffnet 

von 6 bis 20 Uhr 

In den Steegwiesen 1 · 14547 Busendorf 

Tel. 033206 / 44 34 · Fax 033206 / 44 35 

Infos unter www.beelitzer-spargel.com

GESCHMACKSSACHEN Rhabarber 

Frisch. 

Fruchtig. 

Sauer. 

ES LEBE DER RHABARBER! 


„Mit dem Rhabarber grüßt der Frühling“, sagt Marcel 

Scholtun. Der Küchendirektor im Berliner Meliá Hotel 

schätzt die Frische und Fruchtigkeit des Gemüses, 

das ständig für Obst gehalten wird. „Außerdem ist 

Rha barber gesund und wahnsinnig vielseitig“, so 

Schol tun. Die meisten Köche sehen das heute ähnlich. 

Das allerdings war nicht immer so. 

Noch vor dreißig Jahren begegnete das Gros der 

Herdprofis dem Rhabarber mit Skepsis – zu herb, zu 

sauer. Inzwischen gilt seine scharfe Säure längst als 

kulinarische Wunderwaffe. Lamm und Rhabarber etwa 

ist eine ungewöhnliche, aber ge schmacksstarke 

Kom bination; fettreicher Fisch und Rhabarber in zwischen 

bereits ein Klassiker. Rhabarberkompott, Rhabarbermarmelade 

und Rhabarbersaft oder -sirup haben 

als kalorienarme Fitmacher Konjunktur. 

78 GARÇON

Rhabarber GESCHMACKSSACHEN 

Nicht nur Spargelbauer: Josef Jakobs. 

Erster Frühlingsgruß: Rhabarber Anfang April. 

Am dritten Juni-Wochenende wird es auf dem Jakobs-Hof in Schäpe 

richtig krachen. Party, Party, Party und das aus gutem Grund. 

1996 kam Josef Jakobs, gelernter Gärtner, aus Brüggen am linken 

Niederrhein ins Beelitzer Revier, übernahm in Schäpe einen heruntergekommenen 

Vierseithof, baute ihn wieder auf und begann, 

ringsum Spargelfelder anzulegen. 20 Jahre ist das nun her, der Jakobs-Hof 

ist erwachsen geworden, und der runde Geburtstag wird 

dem entsprechend gefeiert. 

Josef Jakobs baut inzwischen auf 250 Hektar Spargel an, auf 

50 Hektar wachsen Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Stachelbeeren 

und Rhabarber, es gibt moderne Produktions- und Vermarktungshallen, 

die Bauernscheune, den Kastaniengarten und, ganz in 

der Nähe des Hofes, seit drei Jahren das moderne Jakobs-Landmotel 

(www.jakobs-landmotel.de). 

Doch der 48-jährige Spargelbauer hat nicht nur kräftig investiert, 

sondern ist in gleicher Weise engagiert. Josef Jakobs sitzt 

als Abgeordneter im Kreistag von Potsdam-Mittelmark, arbeitet 

im Beelitzer Spargelverein mit und hat auch sonst ein offenes Ohr, 

wenn es um die Belange der Region geht. Ein guter Typ mit klarer 

Maxime. „Halbe Sachen bringen nichts“, diesen Satz sagt er öfter, 

und er trifft wohl auch auf seinen älteren Bruder Jürgen zu. 

Jürgen Jakobs, Diplom-Kaufmann, hatte es bis zum Abteilungsdirektor 

in der Berliner Niederlassung einer großen deutschen 

Bank gebracht. 2004 stieg er dort aus und ins Spargelgeschäft ein, 

in Beelitz entstand ein zweiter Hof, die Jakobs-Brüder sind in ihrer 

neuen Heimat endgültig angekommen. 

Seit zwölf Jahren baut Josef Jakobs auch Rhabarber an, zumeist 

Holsteiner Blut, eine bewährte und beliebte rotfleischige 

Sorte. Rund 10.000 Pflanzen stehen in Schäpe auf zwei Hektar. 

„Eine Kultur, die den Spargel begleitet und inzwischen immer mehr 

Fans findet“, so der Landwirt. 

www.jakobs-spargel.de 

GARÇON 

79


RHABARBER – DIE BESTEN REZEPTE 

Fotografie, Rezepte, Text: Rafael Pranschke 

Konzeption, Redaktion, Lektorat: Svenja K. Sammet 

Fackelträger Verlag Köln 2016 

www.fackeltraeger-verlag.de 

ISBN 978-3-7716-4622-6 

Dass die Heimat des Rhabarbers Zentralasien ist, da sind sich die 

Herkunftsforscher einig. Auf welchen Wegen er nach Europa kam, 

darüber allerdings gibt es verschiedene Versionen. 

Also: Bereits um 2700 v. Chr. nutzten die Chinesen die Pflanze 

aus der Familie der Knöterichgewächse – der heilenden Kräfte ihre 

Wurzeln wegen. Außer Landes gelangte der sogenannte Medizinal- 

Rhabarber anfangs allerdings nur in getrockneter Form, um das 

Monopol seiner Besitzer nicht zu gefährden. 

Ob es nun Marco Polo, russische Händler oder französische Reisende 

waren, die ihn schließlich nach Europa brachten, bleibt im 

Dunkeln der Rhabarbergeschichte. Gut klingt die Story, dass die 

Eng länder ihn einst durch ein Missverständnis in die Hände bekamen, 

weil sie in China eine Sorte orderten, die Heilzwecken dienen 

sollte, und fälschlicherweise eine zum Verzehr bestimmte erhielten. 

Es folgte die Entdeckung der Essbarkeit der Rhabarberstiele, 

und Rhubarb Fool, eine Art grobes Püree mit Crème double, avancierte 

zu einem der beliebtesten Desserts auf der Insel. 

Woher der Name „fool“, zu deutsch „Narr“, in diesem Zusammenhang 

kommt, konnte zwar nie geklärt werden, klar ist jedoch, dass 

England noch heute als Mekka der Rhabarberfreunde in Europa gilt. 

1848 schließlich brachte der Hamburger Kaufmann Peter Holster 

die wuchsfreudige Staude nach Deutschland. Es dauerte aber dann 

noch etliche Jahre, bis er seine Landsleute vom Geschmack des 

Rheum barbarum (lat. „fremde Wurzel“) überzeugt und der Rhabarber 

als „englisches Kompott“ die deutschen Küchen erobert hatte. 

Wirkliche Popularität erlangten die grünen oder roten Stangen 

jedoch erst vor rund zwanzig Jahren. Der Fruchtsäuregehalt war 

nun kein Thema mehr, ebensowenig wie die Tatsache, dass Rhabarber 

reichlich Oxalsäure enthält. Ernährungswissenschaftler 

verwiesen statt dessen eher auf andere Inhaltsstoffe: Kalium, Calcium, 

Phosphor, Magnesium, Eisen, auf die Vitamine B1, B2 und C. 

Darauf verweist natürlich auch der Küchenmeister, Foodstylist, 

Fotograf und Buchautor Rafael Pranschke aus Mülheim an der 

Ruhr, der rechtzeitig zur Saison 2016 das erste Rhabarber-Kochbuch 

in deutscher Sprache vorlegte. Eine knappe Warenkunde 

und über fünfzig Rezepte, die das Stangengemüse in jeder Art und 

Weise hofieren. Der Band ist kein schnell zusammengeschriebenes 

Küchen-Potpourri, wie allzu oft üblich, sondern eine fundierte 

Anleitung zum kreativen Umgang mit dem Rhabarber. 

Da wird beispielsweise Rhabarber mit grünem Spargel zum feinen 

Salat kombiniert, als Gemüse zum Kalbsfilet serviert oder es 

gibt Rhabarbergemüse zur Kalbsleber. 

80 GARÇON


Rhabarber-Spargel-Salat mit Himbeervinaigrette. 

Kalbsfilet auf Rhabarber-Möhren-Gemüse. 

GARÇON 

81


ERBSENSAMTSUPPE MIT GEWÜRZTRAMINER, 

GEFÜLLTER KOPFSALAT MIT SPECK UND 

KONFIERTEN SCHALOTTEN. 

Roel Lintermans. 

Roel Lintermans, 38, ist Chef de Cuisine im Sternerestaurant Les 

Solistes by Pierre Gagnaire im Waldorf Astoria. 

Der Belgier kam nach Stationen in Frankreich, der Schweiz sowie 

in England und Russland vor vier Jahren als Statthalter der lebenden 

Kochlegende Pierre Gagnaire in die deutsche Hauptstadt, 

erkochte ein Jahr später seinen ersten Michelinstern, wurde 2014 

Berliner Meisterkoch und steht derzeit mit 17 Gault-Millau-Punkten 

zu Buche. Beweis dafür, dass Lintermans nicht nur brav die Philosophie 

des Pariser Großmeisters umsetzt, sondern auch mit vielen 

eigenen Ideen punktet. Das heißt mit zeitgemäßen, produktorientierten 

Gerichten, die zwar immer auf etlichen Tellern daherkommen, 

dennoch aber kein spartanisches Verkostungsritual darstellen, 

sondern eher in die Kategorie wahrer Genuss gehören. 

Das gilt auch für seine vierteilige Vorspeise „Frühling“ (siehe 

Foto rechts). Eine ihrer Komponenten: ein kleines Soufflé Haddock 

(d.h. aus geräuchertem Schell fisch), Jakobsmuschel, weicher Kohl 

und Rhabarber. Ja, das ist schon très franҫais, vor allem aber ungemein 

frisch, anregend und geschmacksstark. 

Roel Lintermans: „Rhabarber ist ein wichtiger Bestandteil unserer 

Küche im Frühjahr. Wir schätzen vor allem seine Säure und 

die feinen Bitteraromen und servieren ihn auch schon mal roh, in 

Julienne geschnitten, gerne aber auch in Riesling pochiert oder als 

Kompott, etwa mit Spargeleis.“ 

82 GARÇON


PFLANZLICHE TARTE, POCHIERTES EI, 

SAISONALE PILZE. 

ROYAL VON KAROTTE, FLUSSKREBSE, RADIESCHEN. 

KLEINES SOUFFLÉ HADDOCK/JAKOBSMUSCHEL, 

WEICHER KOHL UND RHABARBER. 

GARÇON 

83


ALEXANDER KOPPE, 34, KÜCHENCHEF 

RESTAURANT SKYKITCHEN, ANDEL´S HOTEL BERLIN 

Rhabarber, Tonkabohne, Himbeere, Kefir. 

MARCEL SCHOLTUN, 42, KÜCHENDIREKTOR 

RESTAURANT CAFÉ MADRID, HOTEL MELIÁ BERLIN 

Kohlrabimousse mit Champignon, Rhabarber und Chicorée, Blutorangensud. 

84 GARÇON


JOHANNES KING, 52, GASTGEBER UND KÜCHENCHEF 

DORINT SÖL'RING HOF, RANTUM/SYLT 

Geschmorter Rhabarber mit Waldmeisterbaiser und Molkesorbet. 

FRANZ-BENJAMIN HASELBECK, 29, KÜCHENCHEF 

RESTAURANT VOX, GRAND HYATT BERLIN 

Frühlingserwachen: Jakobsmuschel, Rhabarber, Gin, Haselnuss. 

GARÇON 

85

Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN 

SEMPRE LECKER! 

LATODOLCE: PASTICCERIA ITALIANA IM GRAEFEKIEZ 


Das Latodolce-Team. 

GARÇON 

87

GESCHMACKSSACHEN Latodolce Berlin 

Natalia Giordano und ihr Mann Lorenzo. 

Verkäufer Roberto Pananti. 

Viele italienische Wörter klingen einfach gut, irgendwie weicher, poetischer 

als ihre deutschen Entsprechungen. „Latodolce“ zum Beispiel. 

Versuchen Sie doch mal „Die süße Seite“ mit genauso viel 

Schwung auszusprechen. Oder probieren Sie es mit „Tentazione“ 

und „Versuchung“. Keine Chance. Diese Tatsache macht uns viele italienische 

Geschäfte und Restaurants sympathisch, selbst wenn die 

Angebote dann nicht halten, was der Klang des Namens verspricht. 

Beim Latodolce gibt es dieses Problem nicht. Es klingt gut und 

ist gut. Und die Tentazioni dort sind so groß, dass man sich ihnen 

nur mit äußerster Willenskraft entziehen kann. Aber will man das? 

Die Geschichte der Pasticceria Italiana Latodolce im Kreuzberger 

Graefekiez ist eine Liebesgeschichte, in der Natalia Giordano 

und ihr Partner Lorenzo die Hauptrollen spielen. 

Die 43-jährige Genuesin hatte nach ihrem Studium der Informationswissenschaften 

einen gut dotierten Job in einer Consultingfirma, 

der ihr zudem Spaß machte und Sie ausfüllte. Dann lernte 

sie Lorenzo kennen, Neapolitaner, Künstler und – für ihren Vater, 

einen renommierten Mediziner, das Schlimmste – Lorenzo lebte 

in Berlin. 

Natalia beschloss, ihm zu folgen und in der deutschen Hauptstadt 

eine kleine Konditorei zu eröffnen. Sie absolvierte in Brescia 

Kurse an einer Konditoreischule und in Barcelona das Espai Sucre, 

eine weltberühmte Ausbildungsstätte für Patissiers. 

Doch das war der Berliner Innung immer noch zu wenig. Nur 

Konditormeister dürfen hierzulande eine Konditorei eröffnen. Natalia 

Giordano machte eine Prüfung, bestand mit Glanz und Gloria, 

erhielt aber dennoch nur die Erlaubnis, Petit fours herzustellen. 

„Also dann eben alles in klein“, sagte sie sich und eröffnete im Mai 

2015 ihr Geschäft – Latodolce, die Pasticceria Italiana in Berlin. 

Schon nach wenigen Monaten war der kleine Laden kein Geheimtipp 

mehr, und inzwischen gehören Natalia Giordano und ihre 

Mitarbeiter – Alfredo aus der Nähe von Rom, Roberto aus Florenz 

Konditorin Chie Takeuchi. 

Koch und Konditor Alfredo Massicci. 

88 GARÇON

Latodolce Berlin GESCHMACKSSACHEN 

und die junge japanische Konditorin Chie aus Osaka – zur Gruppe 

der allseits anerkannten Kreuzberger Genusshandwerker. 

Das liegt natürlich zuerst an ihren filigranen Konditorei-Kunstwerken, 

die aus ausgesuchten Zutaten und mit viel handwerklichem 

Geschick hergestellt werden, ein bisschen aber vielleicht auch an 

der Art, sie zu präsentieren. 

„Weniger Zucker und viel Geschmack, einfach lecker“, preist 

Roberto beispielsweise die Cannoncini an, Mini-Schillerlocken, außen 

blättrig, innen zart und mit einer feinen Vanillecreme gefüllt, 

die nichts von dem häufig bei solchen Backwaren anzutreffenden 

knallsüßen Schockaroma hat. 

Es gibt Cremoso di mango und Cremoso pistaccio, Winzlinge mit 

hohem Suchtfaktor. Immer frisch: handtellergroße Limonentörtchen 

von allererster Güte und natürlich auch Mini-Pizzen, gänzlich ohne 

Zucker, sondern mit Tomatenmark, Olivenöl, Oregano und geriebenem 

Parmesan. 

Und wenn es jetzt richtig warm wird, plant Natalia Giordano noch 

eine Gelateria in der Pasticceria, denn vom Eis versteht das süße 

Quartett auch jede Menge. 

Ihr Mann Lorenzo übrigens hat vor der Tür Blumen gepflanzt, ein 

Bänkchen gezimmert und eine simple, aber praktische Vorrichtung 

gebaut, auf der man seinen Espresso auch mal abstellen kann. Die 

Kunden lächeln, der Künstler zitiert Leonardo da Vinci: „Einfachheit 

ist die höchste Form der Rafinesse.“ Ein bisschen Italien in 

Kreuzberg eben. 

LATODOLCE BERLIN 

Graefestraße 11 


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89

GESCHMACKSSACHEN Zeit für Paprika 

Kampagnen sollen etwas nach vorne bringen – einen Menschen, 

der Bürgermeister werden will, die Deutsche Bahn, weil immer 

mehr Leute Fernbus fahren und neuerdings sogar die Paprikaschote, 

weil, tja, warum eigentlich? Essen wir etwa zu wenig Paprika? 

Die EU jedenfalls hat Fördermittel locker gemacht, eine Hamburger 

Agentur für Öffentlichkeitsarbeit erhielt den Zuschlag und 

bereitet nun der guten alten Nachtschattengewächsfrucht eine 

Bühne, auf der sie ihr kulinarisches Potential vorführen kann. 

Die Paprika als Star des Abends. Farbenfroh, geschmacksstark, 

sortenreich und urgesund. Bis zu stolzen 400 Milligramm Vitamin 

C je 100 Gramm, dazu A, B1, B2, B6 und E, Calcium, Kalium, Magnesium, 

ein Vitalstoffdepot erster Klasse. 

Und dann – Tusch! – ein Superstar! Er heißt „Enjoya“, kommt 

gelb-rot gestreift daher, schmeckt süß-aromatisch und erntete auf 

der Berliner Fruit Logistica 2016 erste Lorbeeren. Da fand sogar 

ein zweiter Superstar Zeit für Paprika: Jamie Oliver! 

90 GARÇON

Zeit für Paprika GESCHMACKSSACHEN 

Küchenchef Bastian Wittmann. 

Er gehört zu den Gesichtern der Paprika-Kampagne – Bastian Wittmann. 

„Die kulinarischen Möglichkeiten dieses Gemüses werden 

total unterschätzt“, sagt er, „und auf gefüllte oder gegrillte Paprika 

reduziert.“ 

Wittmann weiß, wovon er spricht, denn er ist Koch, Küchenchef. 

Der 35-Jährige stammt aus Perleberg im nördlichen Brandenburg, 

absolvierte nach seiner Lehre dort die üblichen Wanderjahre, landete 

in Hamburg und gehörte hier 2013 zu den Mitgründern von Alohachérie. 

Wahrscheinlich muss man Hanseat sein, um den Namen 

zu verstehen – „100% vegan. 100% handmade. 100% love.“ Merci, 

chérie. „Wir sind ein Kollektiv aus Spitzenköchen, Ernährungsberatern 

und Food-Designern, das sich gefunden und auf veganes Essen 

spezialisiert hat“, heißt es auf der Alohachérie-Website. 

Das Kollektiv betreibt einen Gourmet-Catering-Service mit eigenem 

Restaurant, und Bastian Wittmann hat sich vorgenommen, der 

erste vegane Sternekoch Deutschlands zu werden. 

Dementsprechend geht er auch die Paprika an: Einer Trilogie aus 

gefüllter Minipaprika mit Erbsen-Minz-Mus, Pimientos de Padrón 

und geräucherter Paprikacreme folgen Involtini von der gestreiften 

Paprika (dem Superstar Enjoya!), gefüllt mit Cashewricotta und 

grünem Spargel, Rosmarinkartoffeln und Balsamicojus. Zum Dessert 

gibt es schließlich einen geeisten Paprika-Erdmandelmilch- 

Smoothie mit Sauerklee. Ein kurzes Fazit: Das hatte schon was. 

Also, dann man ran an die Paprika! 

www.zeitfurpaprika.de 

ALOHACHÉRIE POP-UP RESTAURANT 

Friesenweg 5 

22763 Hamburg-Ottensen 

Tel. 0152 — 254 252 88 

www.alohacherie.de 

GARÇON 

91

KOPFSALAT Massimo Mannozzi 

Ciao Massimo... 

DER LETZTE TAG IM RISTORANTE BACCO 


92 GARÇON

Massimo Mannozzi KOPFSALAT 

Zwischen den Bildern auf dieser und dem auf der gegenüberliegenden 

Seite liegen exakt 17.493 Tage. Am 4. Mai 1968, einem Samstag, 

eröffnete Massimo Mannozzi mit einer kleinen Feier unter 

Freunden sein Ristorante Bacco (Foto links: das Bacco am Eröffnungstag, 

in der Tür Mannozzis Vater Gisberto). Am 26. März 2016, 

ebenfalls einem Samstag, schloss er es – per sempre, für immer 

(Fotos auf dieser Seite: der letzte Abend im Bacco). 

Dieser Abend ist eigentlich ein ganz normaler Bacco-Abend. Das 

Ristorante ist ausgebucht, Massimo Mannozzi steht am Tresen, lächelt. 

75 ist er jetzt, ein soignierter Herr, kurzes graues Haar, ebensolcher 

Bart, gepflegte Hände, die ständig etwas zu tun suchen. 

Sein Anzug ist sicher nicht von der Stange und wenn, dann von 

einer teuren. Am Revers eine kleine Ordensspange, die ihn als „Cavaliere 

della Repubblica“ ausweist. Neben der höchsten Auszeichnung 

seiner Heimat trägt Mannozzi auch die höchste Auszeichnung seiner 

Wahlheimat. 2002 wurde ihm das Bundesverdienstkreuz verliehen. 

Stammgäste kommen. Er begrüßt sie mit Handschlag: „Buongiorno, 

come va?“ „Danke“, erwidern sie brav, „und Dir, Massimo?“ Er 

bleibt die Antwort schuldig, es ist eben doch kein ganz normaler 

Abend. 

Später sitzt er in seinem Büro zwischen Umzugskisten und allerlei 

Krimskrams schweigend vor dem Computer. Bilder, Bilder, 

Bilder. Er mit den Eltern in seinem toskanischen Geburtsort Lido di 

Camaiore, als Schiffsjunge auf großer Fahrt, als Student der Hotelfachschule 

in St. Gallen, als Marinesoldat in Genua. Die Ankunft in 

Berlin 1960, die Hochzeit mit Monika 1965. 

Im April 1968 kamen die Kisten – Tische, Stühle, Flechtwerk, 

Schmiedeeisen, Tonwaren aus der Töpferei seines Vaters. Landsleute 

halfen, aus der ehemaligen Pizzeria Burla das Ristorante Bacco 

zu machen, so schön toskanisch wie es nur möglich war. 

Ringsum brodelte es, das 68er Frühjahr war heiß in Westberlin: 

Demonstrationen gegen den Vietnam-Krieg, das Attentat auf Rudi 

GARÇON 

93

KOPFSALAT Massimo Mannozzi 

Die guten Seelen der Notte delle Stelle: Barbara Dahms... 

...und Katia Squillaci. 

Dutschke am 11. April, der Sturm auf das Springer-Haus, Protestmärsche, 

Vorlesungsstreiks. „Die Revolution lag in der Luft“, bricht 

Massimo Manozzi plötzlich sein langes Schweigen, „und mittendrin 

ich, ein kleiner Italiener.“ 

Der setzte auf südländische Herzlichkeit und die Neugier der 

Berliner, die damals mit guter Gastronomie nicht gerade verwöhnt 

waren. Er servierte Carpaccio di manzo, Scampi al forno, filetierte 

vor den staunenden Augen der Gäste Wolfsbarsche und öffnete 

an guten Tagen ganze Flaschenbatterien toskanischen Weins. Die 

Fraktion jubelte und die Kritiker schrieben: „Ein Abstecher ins Bacco 

steht einer lukullischen Italien-Reise in nichts nach.“ 

Nun kamen sie alle in das Ristorante mit dem rustikalen Pickelputz, 

den dunklen Decken und Paneelen und der authentischen 

Toskana-Küche. Das Bacco avancierte zum Promilokal – zu einer 

Zeit, in der das Borchardt noch ein Farbenlager in der Hauptstadt 

der DDR war. 

18 Gästebücher gibt es, ledergebundene Folianten, tausende Einträge: 

Harry Belafonte, Willy Brandt, Claudia Cardinale, Steffi Graf, 

Günter Grass, Helmut Kohl, Gina Lollobrigida, Sophia Loren, Romy 

Schneider, Michael Schumacher. Opernstars und Schlagersternchen, 

Spitzenpolitiker und Hinterbänkler, Menschen, die am Rad der Geschichte 

gedreht haben und solche, die gern daran gedreht hätten. 

„Was kommt nun, Massimo?, das ist die meistgestellte Frage 

an diesem Abend. Natürlich wird er sich um sein Hotel Bacco im 

heimatlichen Lido di Camaiore kümmern – „im Mai kommen die 

ers ten Gäste“, erklärt er – natürlich wird er auch im nächsten Jahr 

die Notte delle Stelle organisieren – „zum 25. Mal übrigens“, betont 

er – natürlich wird er ein Bacco-Buch herausgeben – „schreib 

lieber vielleicht“, fügt er hinzu. 

Josef Weseßlintner, seit über 20 Jahren Restaurantleiter, flambiert 

das letzte Rinderfilet, Filetto di manzo al pepe alla flamma, dann 

ist Schluss im Bacco. Ende einer Legende. Grazie mille, Massimo. 

94 GARÇON

Massimo Mannozzi KOPFSALAT 

...e carissimi saluti! 

GARÇON 

95

Georgien – das Land mit der 

8000 Jahre alten Weinkultur 

Erhältlich in den Kaiser´s Filialen: 

Budapester Straße 38-50 · 10787 Berlin · Tel.: 030 - 230 030 32 

Kurfürstendamm 140 · 10709 Berlin · Tel.: 030 - 814 959 42 

Hildburghauser Str. 29 · 12279 Berlin · Tel.: 030 - 710 936 24 

Litfaß-Platz 4 · 10178 Berlin · Tel.: 030 - 240 457 54 

Residenzstr. 34 · 13409 Berlin · Tel.: 030 - 470 050 01 

Rigaer Str. 44 · 10247 Berlin · Tel.: 030 - 417 236 80 

Südwestkorso 36 · 14197 Berlin · Tel.: 030 - 832 222 08 

www.bossner.de · www.kaisers.de 

twitter.com/BOSSNER_Cigars 

facebook.com/bossner.cigars 

youtube.com/user/BossnerTV 

instagram.com/bossnercigars

KOPFSALAT Andreas März 

Il Testardo 

DEZIDIERT, ABER NICHT DOGMATISCH 


Andreas März (Foto oben), Kennzeichen kritischer Blick über 

gewaltigem Schnauzbart, lebt im toskanischen Lamporecchio, 

auf halber Strecke zwischen Florenz und Lucca. Hier baut er 

Wein an, erntet Oliven, presst Öl und gibt sechsmal im Jahr 

eine Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien heraus. Ihr 

Titel: MERUM. „Mit Merum“, schreibt März im Oktober 1994, 

„bezeichnete man im alten Rom den reinen, lauteren, unverdünnten 

Wein.“ Reinen Wein schenkt er seit 22 Jahren auch 

den Lesern seines Insidermagazins ein und legt sich dabei 

mit allen an, für die Masse vor Klasse kommt, vor allem beim 

Thema Olivenöl. Rastlos ist er unterwegs, um Missverständnisse 

aufzuklären, Falschinformationen richtigzustellen, Etikettenschwindel 

zu entlarven. Häufig ein Kampf David gegen 

Goliath. „Uns von der Oliven-Lobby geht es um den Erhalt der 

Olivenhaine, um Landschaft und Landwirtschaft“, formuliert 

März. Die Öl-Lobby hingegen ist für ihn eine Truppe unsensibler 

Schieber, die sich gerne für Produzenten ausgibt und ihre 

Flaschen mit netten Landschaftsbildern und dem Prädikat 

Extra Vergine schmückt. „Ihr geht es um Macht, Marktanteile 

und Dividenden.“ „Il Testardo“ nennen manche den Mann, 

das heißt Starrkopf. Man kann allerdings auch „Mensch mit 

eigenem Kopf“ sagen. Geradlinig, meinungsstark, einer, der 

sich nicht verbiegen lässt. Garcon besuchte Andreas März auf 

seiner Azienda agricola in Lamporecchio. 

98 GARÇON

Andreas März KOPFSALAT 

GARÇON 

99


Abseits der großen Straßen: Lamporecchio. 

Am 7. Dezember 2015 sendete das ZDF- 

Magazin WISO den Beitrag „Olivenöl im 

Qua litätscheck“, und prompt gab´s dafür 

die „Faule Olive“, exklusive Merum-Auszeichnung 

für die unqualifiziertesten Veröffentlichungen 

zum Thema Olivenöl. 

Andreas März: „Den Ausschlag für den 

Jury-Entscheid gab die bemerkenswerte Zivilcourage 

der WISO-Redaktion, die ohne 

Rücksicht auf Verluste und Fakten ausgerechnet 

Öle als erstklassig auslobte, denen 

von den italienischen Behörden nur einen 

Monat vorher lausige Qualität und Etikettenschwindel 

nachgewiesen wurde.“ 

Auch die Stiftung Warentest bekam 

schnell ihr Fett weg, nachdem 2016 im Februarheft 

‚test‘ ein Olivenöl-Test veröffentlicht 

worden war. 

„Eine kritische Redaktion darf hohe Ansprüche 

an eine Produktkategorie stellen, 

selbstverständlich“, schrieb März, „aber 

dann wäre zu erwarten, dass sie auf der 

ganzen Breite mit derselben Strenge vorgeht. 

Das Panel – der Leser erfährt nicht 

welches – wirft lediglich sieben der 26 getesteten 

Öle sensorische Fehler und damit 

Falschdeklaration vor. Das ist nicht streng, 

sondern sehr tolerant. Grob geschätzt, wären 

bei Merum von den 26 Mustern vielleicht 

drei als Extra Vergine durchgegangen.“ 

Keine Ahnung, ob man das in Mainz und 

Berlin zur Kenntnis genommen hat oder ob 

Qualitätsprodukt: 

Olivenöl der Azienda 

agricola Balduccio 

Landgut mit Ausblick: Azienda agricola Balduccio. 

100 GARÇON

Andreas März KOPFSALAT 

Unterm Dach: Die Merum-Redaktion. 

Startschuss: 

Merum Nr.1 

Oktober 1994 

die Quoten- und Auflagearroganz die Märzschen 

Argumente vom Tisch wischte. 

Der 66-Jährige jedenfalls wird nicht davon 

ablassen, sich einzumischen, wenn es 

irgendwo auf der Welt um Olivenöl geht. 

„Weil es für mich nicht nur eine Ware ist“, 

sagt er, „sondern das einzige Mittel, mit 

dem Hunderttausende Hektar von Olivenhainen 

im Mittelmeerraum vor der Verwahrlosung 

geschützt werden können.“ 

Andreas März, gebürtiger Schweizer aus 

Basel, diplomierter Agronom, der aber meist 

als Beruf Bauer angibt, kam 1979 nach Italien. 

„Da war die Toskana noch umsonst“, 

lacht er. Für 100.000 Franken kaufte er Haus 

und Land, begann es zu bewirtschaften und 

schrieb nebenbei als Italienkorrespondent 

des Magazins Vinum Artikel über italienische 

Weine. 

Merum, seine eigene Magazingründung, 

nennt er einen Reflex darauf und Ausdruck 

seiner Reinheitsvorstellungen. „Das Problem 

des Olivenöls ist sein Wert“, so März, 

„weil bei Wertvollem immer imitiert, gefälscht 

und betrogen wird.“ 

Tatsächlich ist einer mit Extra vergine 

bezeichneten öligen Flüssigkeit nicht anzusehen, 

ob sie dieses Werteversprechen 

hält. „Gutes Extra vergine ist schwer zu erzeugen, 

es ist eine große Kunst.“ 

www.merum.info 

www.balduccio.it 

Aktuell: 

Merum Nr.119 

Februar 2016 

Bestseller: 

Merum-Dossier Olivenöl 

Fünfte Auflage 2015 

Teamwork: Andreas März, Redakteurin Raffaella Usai, Gestalter Heiko Mattern, v.re. 

GARÇON 

101


Skulptur von Mario Ceroli: Der Mensch von Vinci. 

Leonardo da Vinci 

Studien zu den Proportio nen der 

menschlichen Figur, um 1490, 

Feder und Tusche. 

Nur ein paar Autominuten von Lamporecchio 

entfernt, liegt Vinci. Obwohl der Ort 

nur 1.500 Einwohner zählt, hat er Stadtrecht. 

„Wegen seiner historischen Bedeutung“, 

sagt man uns im Tourismusbüro. 

In Vinci stand die Wiege des berühmten 

Malers, Ingenieurs und Architekten Leonardo 

da Vinci. Geboren am 15. April 1452, 

verbrachte Leonardo seine Kindheit in der 

Stadt, die das Renaissance-Genie auf vielfältige 

Weise würdigt. 

Die Ristorantes werben mit Leonardo- 

Bier, es gibt Leonardo-Kekse und auch ansonsten 

ziert der große Name alles, was 

sich irgendwie bedrucken lässt – von der 

Kaffeetasse bis zum Kugelschreiber. 

Interessanter sind da schon ein Besuch in 

Leonardos Geburtshaus im Ortsteil Anchiano 

oder ein Gang durch das Museo Leonardiano 

in der Palazzina Uziella. 

Die Ausstellung ist der Geschichte der 

Technik in der Renaissance gewidmet und 

zeigt über sechzig Nachbildungen von Maschinen, 

die Leonardo da Vinci erdachte und 

zum Teil auch konstruierte: Riesenarmbrüste, 

Wurfapparate und anderes Kriegswerkzeug, 

Bohrmaschinen, Hebevorrichtungen, 

Öl pressen, Fallschirme, ein automatisches 

Grillgerät, sogar eine Luftschraube, für viele 

Forscher die Vorwegnahme des modernen 

Hubschraubers. 

www.museoleonardiano.it 

Modelle von Leonardo: Baumaschinen und Hebezeuge. 

102 GARÇON

Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen 

In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll 

eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA, 

einer stilvollen Shopping-Passage und insgesamt zwölf Restaurants und Bars. 

Genießen Sie den traumhaften Blick auf den exklusiven Yachthafen und das offene Meer. 

Genießen Sie erstklassige Kulinarik mit unserem Arrangement 

„Gourmet-Traum Hohe Düne“ ab 365 € p. P. 

(2 Übernachtungen im DZ) 

Wir freuen uns auf Sie! 

Weitere tolle Angebote fi nden Sie unter hohe-duene.de 

Yachthafenresidenz Hohe Düne GmbH Am Yachthafen 1 18119 Rostock-Warnemünde Tel. 0381 / 50 400 Fax 0381 / 50 40 - 60 99 E-Mail info@yhd.de

WEINLESE Weine aus Kosovo 

Vera nga Kosovo 

WEINE AUS KOSOVO — VERKOSTET IM ALTEN ZOLLHAUS 

VON UWE AHRENS 

104 GARÇON

Weine aus Kosovo WEINLESE 

Astrit Zemaj, Botschaftsrat der Republik Kosovo. 

Herr Botschaftsrat, für die meisten Gäste im Alten Zollhaus waren 

vor dieser Degustation Weine aus Kosovo mindestens genau so 

exotisch wie etwa chinesische Weine. 

Sie haben Recht, Weine aus Kosovo sind in Deutschland nahezu 

unbekannt, obwohl wir auf eine jahrhundertealte Weinbautradition 

zurückblicken können. Archäologen haben herausgefunden, dass 

auf dem Territorium der heutigen Republik Kosovo bereits im 8. 

Jahrhundert v. Chr. Wein gekeltert wurde. 

Und wenn ich das noch sagen darf – was für den Wein aus Kosovo 

gilt, gilt auch für andere agrarische Produkte. Auch Obst und Gemüse 

aus meiner Heimat, vieles wird sogar in Bioqualität erzeugt, 

ist in Deutschland leider bisher kein Thema, weder frisch noch konserviert. 

Woran liegt das? 

Viele Deutsche haben, wenn sie Kosovo hören, nur zwei Assoziationen: 

Krieg und Flüchtlinge. Das lässt sich auch nicht über Nacht 

abstellen. Sie sollten nur bedenken: Kosovo ist der jüngste Staat 

Europas, es ist gerade mal acht Jahre her, dass die frei gewählten 

Abgeordneten die Ausrufung der Republik Kosovo als unabhängiger 

Staat beschlossen haben. 

Seitdem arbeiten wir daran, die Lebensverhältnisse der Bevölkerung 

zu verbessern, kleine und mittlere Unternehmen zu stabilisieren, 

eine funktionierende Infrastruktur auf- und auszubauen, den 

Bildungssektor zu stärken und eben auch dem Weinbau wieder den 

Stellenwert zu geben, den er einmal hatte. Sie können sich sicher 

vorstellen, wie umfangreich die Aufgaben sind. 

Wo in Kosovo wird denn Wein angebaut? 

Das sogenannte kosovarische ‚Weinherz‘ liegt in der Region von 

Rahovec, das ist eine Stadt im Südwesten des Landes, ungefähr 

65 Kilometer von der Hauptstadt Prishtina entfernt. Mit ihrem 

kontinentalen Klima, rund 250 Sonnentagen im Jahr und einer von 

sanften Hügeln geprägten Topographie hat die Gegend dort ideale 

Bedingungen für den Weinbau. 

Insgesamt übrigens wird zur Zeit in Kosovo auf rund 5.000 Hektar 

Wein angebaut. Ein Teil der früher weit größeren Rebflächen 

wurde durch die Kämpfe Ende der 1990er Jahre stark in Mitleidenschaft 

gezogen, aber wir bemühen uns, die Hinterlassenschaften 

des Krieges auch dort zu beseitigen. Dann wird sicher die Zahl der 

Weinbaubetriebe – derzeit sind es rund 20 – wieder steigen. 

Erhalten Sie denn bei Ihren Bemühungen um den Weinbau Unterstützung? 

Ja, und dafür sind wir sehr dankbar. Seit rund zehn Jahren werden 

unsere Winzer von deutschen Önologen beraten und geschult. Das 

hilft uns auf dem Weg, Weine aus Kosovo wieder in Europa marktfähig 

zu machen. 

Nicht unerwähnt lassen möchte ich natürlich auch die Unterstützung 

durch die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit. 

Vielen Dank für das Gespräch, Herr Botschaftrat. 

Republik Kosovo: Die „Museumsstadt“ Prizren... 

...und Weingärten in der Region Rakovec. 

GARÇON 

105


Bekim Hoxha, re. 

Nue Oroshi. 

NUE OROSHI 

Stone Castle Winery 

www.stonecastlewine.com 

LABINOT SHULINA 

Sefa Wine 

www.sefawine.com 

ISMAJL VEHAPI 

Rahoveci Winery 

rahovec.winery@gmail.com 

BEKIM HOXHA 

Eko Winery / N.P.T. Muja 

www.ekovera.com 

GAZMEND DAKA 

Daka Familiy Winery 

familjadaka@hotmail.com 

FIDAN HAXHIJAHA 

Bodrumi i Vjetër Celler 

www.haxhijaha.com 

Gazmend Daka, li. 

106 GARÇON

Weine aus Kosovo WEINLESE 

Fidan Haxhijaha. 

Sechs Winzer und Weinhändler, sechs Weingüter, 25 Weinproben. 

Das 2.200-Hektar-Weingut Stone Castle, dessen Besitzer zwei nach 

New York emigrierte Kosovaren sind, daneben Gazmend Daka, ein 

Winzer, der lediglich 1,5 Hektar Rebfläche bewirtschaftet. Klassische 

Cabernet Sauvignons neben der autochthonen Rebsorte Vranac. Eine 

gute Gelegenheit, das unbekannte Weinland Kosovo zu entdecken. 

Vor acht Jahren wurde in Rahovec der kosovarische Weinbund 

„Enologjia“ (www.enologjia.com) gegründet, dem derzeit 14 Weinbaubetriebe 

angehören. „Wir sind angetreten, den Anschluss unserer 

Branche an die Welt wieder herzustellen“, so Nue Oroshi, der 

hier das Weingut Stone Castle vertrat. (www.florlen.eu). 

Imajl Vehapi. 

Labinot Shulina, re. 

GARÇON 

107


Meiner Meinung nach haben 

Chardonnay und Merlot auf dem 

ohnehin übersättigten europäischen 

Markt kaum eine Chance. 

Anders ist das bei den autochthonen 

Rebsorten, also etwa dem 

roten Vranac. Da gibt es durchaus 

Potential. 

Stuart Martin Pigott 

Weinautor 

www.stuartpigott.de 

Die Weißweine aus Kosovo haben 

zwar ein solides Qualitätsniveau, 

mich stört allerdings der 

hohe Al koholgehalt. Bei den Rotweinen 

sehe ich da schon eher die 

Möglichkeit, et wa in Deutschland 

eine eigene Nische zu besetzen. 

Frank Deutschmann 

Sommelier 

www.sommelier-exklusiv.de 

Mir haben die Rotwein Cuvées 

aus Kosovo besonders gut gefallen. 

Vranac mit Ca bernet Sauvignon, 

das ist schon spannend, rund und 

wirklich sehr harmonisch. Daran 

merkt man auch die respektable 

Tradition des Weinbaus in Kosovo. 

Christiane Dutschmann 

Restaurantleiterin 

www.altes-zollhaus-berlin.de 

108 GARÇON

Tellergedicht LEBENSART 

Tellergedicht 

ZU GAST BEI DER GLASDESIGNERIN CHRISTINE MÜHLHAN-KORNER 


Zander aus dem Greifswalder Bodden, auf der Haut gebraten; eine 

Variation aus wilden und Zuchtzwiebeln, verschieden zubereitet; 

mehrfach gebrühte Senfsaat – von Herz-&-Niere-Küchenchef Christoph 

Hauser auf einem quadratischen Glasteller angerichtet, den 

die Designerin Christine Mühlhan-Korner eigens für das Kreuzberger 

Restaurant entworfen und gefertigt hat. 

Das Blütendekor des Tellers wirkt – bei aller Vitalität – zurückhaltend. 

Die Gericht-Teller-Allianz erscheint hedonistisch und modern. 

Kein Wunder, dass Christoph Hauser die gläserne Schöpfung 

der Berliner Designerin für seine kulinarische Kreation favorisiert. 

GARÇON 

109

LEBENSART Tellergedicht 

Teller für Vorspeisen 

„Medaillon“, Durchmesser 19 cm 

Hotel Das Stue 

Berlin 

Glasdesignerin Christine Mühlhan-Korner. 

Meine Begeisterung für die rechteckigen, schlichten schwarzen 

Glasplatten (Foto S. 113, oben links) rührt aus meiner Abneigung 

gegenüber allen Arten von Schieferplatten her. Als Dachbelag oder 

Hausschmuck, in manchen Gegenden Deutschlands Tradition, gut 

und schön, aber als Träger diverser Vor- und Nachspeisen? 

Nicht nur, dass selbst der kleinste Klecks Sauce bei der geringsten 

Unachtsamkeit über den Rand läuft, auch das Kratzen und Knirschen, 

wenn Messer oder Gabel auf den Schiefer treffen, wirkt wie 

Geräuschterror. 

Diese Ansicht teilt auch Christine Mühlhan-Korner und hat deshalb 

schwarze Glasplatten in verschiedenen Größen und Formen 

mit Vertiefungen kreiert, sozusagen als Schieferplatten-Anrichtalternative. 

Wir sind zu Gast in Berlins einziger Glasmanufaktur. Der ebenerdige 

Saal in einem Bürohaus in der Friedrichshainer Oberbaumcity 

ist Atelier, Werkstatt und Showroom zugleich. 

110 GARÇON


Stammkunden bei CMK: Michael Köhle und Christoph Hauser, v.re. 

Platte für Krustentiere 

„Carbiniero“, Länge 32 cm 

Hotel Reids Palace 

Funchal / Madeira 

„Seinetwegen sind wir hier 2009 eingezogen“, lächelt Christine 

Mühlhan-Korner und zeigt auf ein stählernes Ungetüm, fast eine 

Tonne schwer. „Das ist unser Ofen, und der brauchte eine Heimat.“ 

Die Diplom-Designerin stammt aus Herten, hat in Münster studiert, 

später auch dort gearbeitet, sich aber dann für einen Umzug 

nach Berlin entschieden – wohl auch, weil sie hier näher an ihren 

Kunden ist. 

Wenn sie von „wir“ spricht, bezieht das übrigens ihren Mann ein, 

der als Jurist sich „um das Kaufmännische und Organisatorische“ 

der Manufaktur kümmert. „Meine Frau ist für die schönen Dinge 

zuständig“, sagt Michael Korner. 

Die „schönen Dinge“, das sind Teller, Platten und Schalen aus 

Glas. Farben-, formen- und variantenreiche „Foodpresenter“, wie 

es im Branchenjargon heißt, Unikate mit diskreter, grafischer Optik 

und einer ganz besonderen Haptik. Man könnte sie auch zeitlos 

nennen. Oder zeitgemäß? 

GARÇON 

111

LEBENSART Tellergedicht 

Austernplatte 

„Sylter Royal“ 

für drei oder sechs Austern 

u.a. Hotel InterContinental 

Moskau 

Gefertigt werden sie jedenfalls mit Hilfe einer über 2.000 Jahren 

alten Technik der Glasverschmelzung, dem Fusing. Dabei wird 

das Glas bei Temperaturen um 800 Grad Celsius in einen Zustand 

gebracht, dass es eine vorher festgelegt Form annehmen kann. 

Farbpigmente erzeugen dekorative Akzente, verschiedene Gläser 

besondere Wirkungen. 

„Mein wichtigstes Gestaltungsmittel ist die Temperaturführung“, 

sagt Christine Mühlhan-Korner. Wir Laien können uns nur schwer 

vorstellen, was da über viele Stunden in diesem Ofen geschieht, 

die Resultate allerdings entzücken selbst zwanghafte Individualisten 

mit einer ausgeprägten Teller-Phobie. 

Die Designerin erzählt vom Wunsch eines Sternekochs, einen 

Teller zu haben, der nicht wie ein solcher aussieht, aber dessen 

Funktion erfüllt. „Und?“ „Der Wunsch war mir Befehl.“ Den Namen 

allerdings will sie nicht nennen. Ansonsten ist die charmante Gestalterin 

mit Informationen über ihre Kunden freigiebig, wohl auch, 

112 GARÇON


Teller für Zwischengänge 

„Rio“, 28 x 20 cm 

Hotel Eleven Rio 

Rio de Janeiro 

weil es eine Frage der Reputation ist, in welchen Restaurants auf 

Glas mit dem Label Christine M Korner angerichtet wird. 

„In Berlin beispielsweise im Hugos, im VAU, in der Weinbar Rutz, 

im Herz & Niere“, zählt Michael Korner einige Restaurants auf. „In 

Paris im InterContinental Le Grand Paris, in Istanbul im Hyatt Regency, 

in Rio de Janeiro im Hotel Eleven Rio.“ 

Kein Wunder eigentlich, denn irgendwie scheinen die Platten, 

Teller und Schalen von Christine Mühlhan-Korner auch ein Lebensgefühl 

auszudrücken. 

CMK-DESIGN 

Rotherstraße 21 

10245 Berlin-Friedrichshain 

Tel. 030 — 44 32 46 66 

christinemkorner@aol.com 

GARÇON 

113

BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

BROTWELT 

Eröffnungsfeier: Herbert Heinig, Mi., seine Frau Simone McSorley und Prof. Harnoss. 

Herbert Heinig könnte Vortragsreisender 

wer den. Sein Thema: Wie bleibt das Bäckerhandwerk 

wettbewerbsfähig? 

Der Vorschlag steht, doch der 63-jährige 

„Bäckermann“ grinst: „Wieso reisen, wenn 

die Interessenten zu mir kommen?“ Tatsächlich 

baten schon etliche Kollegen um eine 

Audienz in Heinigs neuem Laden in der 

Pariser Straße in Wilmersdorf. Dabei: So 

neu ist der Laden natürlich nicht. Herbert 

Heinig übernahm ihn 2009, richtete die 

Räume ein und stellte nach sechs Jahren 

fest, dass alles nicht mehr so richtig in 

die Zeit passte. Er suchte ein moderneres 

Ladenkonzept und fand einen Partner, der 

das liefern konnte – die Hamburger Firma 

Jäckstein Ladenbau. Ein Jahr lang wurde 

geplant, Anfang 2016 begann der Umbau, 

Ende Januar war Neueröffnung. 

Das Ergebnis ist eine Art Bäcker-Bistro mit 

atmosphärischem Styling und einer Warenpräsentation 

– darunter 16 Brotsor ten – 

bei der nicht das schnelle, unaufwendige 

Besorgen von Backwaren im Zentrum steht, 

sondern die Kontaktpflege und das Zelebrieren 

eines genussorientierten Lebensgefühls. 

„Der Wohlfühlfaktor ist erhe blich 

gestiegen“, so sehen es auch die meisten 

von Heinigs Kunden. 

Gestiegen ist auch der Umsatz. „Um 

rund 20 Prozent gegenüber dem gleichen 

Zeitraum des Vorjahres.“ Der Bäckermann 

hat mit seiner Investition bewiesen, dass 

Einkaufen und Essen auch in kleinen Handwerksbetrieben 

wie dem in der Pariser Straße 

zum – wie die Soziologen es nennen – 

sozialen Ereignis werden kann. 

www.baecker-mann.de

FITMACHER 

Wer auf der weltgrößten Biomesse mit seinen 

Produkten Aufmerksamkeit bekom men 

will, muss schon wirklich Außergewöhnliches 

zu bieten haben. 

Maja Wasa hatte. Die Idee der gebürtigen 

Slowenin: alte Rezepte aus Klöstern 

auf ihre Tauglichkeit für die heutige Ernährung 

zu prüfen, um sie dem modernen Konsumenten 

zugänglich zu machen. 

Ganz so neu ist das nicht – Manufactum 

entwickelte bereits vor Jahren seine Linie 

„Produkte aus Klöstern“ – aber sei´s drum. 

Die erste Kreation ihrer im Schweizer Örtchen 

Cudrefin (Kanton Waadt) gegründeten 

Firma Kloster Kitchen Öko Fairtrade GmbH – 

der IngwerTRINK – war auf der Bio-Weltleitmesse 

2016 in Nürnberg jedenfalls in aller 

Munde. 

Ingwer-Lady: Maja Wasa. 

Das lag einerseits sicher am überzeugenden 

Storytelling der cleveren Jungun 

ternehme rin – selbst Bio-Lebens mittel 

brauchen angesichts des Produktbooms 

in dieser Branche in zwischen eine griffige 

Geschichte – an dererseits wohl aber 

auch an der ausgefeilten Rezeptur dieses 

Ingwergetränks. Maja Wasa verwendet 

aus schließlich erntefrischen Ingwer und 

Quellwasser, benutzt zum Süßen Agavensirup 

anstelle des häufig noch üblichen 

Kristallzuckers und schafft mit kleinen 

Ingwerstückchen einen zusätzlichen geschmacklichen 

Kick. 

Das überzeugte uns und viele BioFach- 

Besucher. Fehlt nur noch der Segen des 

Münchner Ingwer-Papstes Alfons Schuhbeck, 

dann wäre das Glück perfekt. 

www.klosterkitchen.com 

superior 

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Nahe am 

Wasser gebaut? 

Wir ja. 

Maja Wasa und ihr Team auf der BioFach 2016 in Nürnberg. 

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Ein Haus der Privathotels Dr. Lohbeck GmbH & Co. KG 

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten 

RESTAURANTGEBURTSTAG ANSICHTSSACHEN RICHTIGSTELLUNG 

Christoph Hauser und Matthias Gleiß, v.li. 

Christoph Hauser ist einer der Gastgeber 

und Matthias Gleiß (Volt) einer der Gastköche 

auf dem Herz-&-Niere Foodmarkt am 29. 

Mai 2016. Anlass des kulinarischen Spektakels: 

der zweite Geburtstag des Kreuzberger 

Restaurants. 

Außer Hauser und Gleiß werden auch die 

Küchenchefs José Miranda Morillo (Kochu 

Karu), Benjamin Rüdiger (Lansk), Manuel 

Schmuck (Martha's) und Maximilian Strohe 

(tulus lotrek) zeigen, was ihnen zum Motto 

„From Nose to Tail“ einfällt. Dazu Wein von 

Fritz Becker bis Markus Molitor, Bier vom 

Hofbräuhaus Traunstein und Cocktails der 

Bar‐Meins-Mixologen, viel mehr geht nicht. 

(29. Mai 2016, 13–19 Uhr, Herz&Niere, Fichtestraße 

31. Pro Person 70 Euro, alle Speisen 

und Getränke sind inklusive). 

www.herzundniere.berlin 

Schau an, auch der Siebeck ist altersnett 

geworden. Vor Jahren, als er noch richtig 

bissig war, bezeichnete er den Kürbis 

schon mal als ziemlich profanes Gemüse. 

Mein Gott, Kürbis. In seinem neuen Buch 

nun widmet er ihm sogar ein ganzes Kapitel 

und manches freundliche Wort. 

Überhaupt: Siebecks kulinarische Skizzen 

sind ein amüsanter Band über die Lieblingsprodukte 

des Kulinarik-Großmeisters. 

Weshalb sie so geordnet sind, wie sie geordnet 

sind, weiß wahrscheinlich nur Siebeck 

selbst. Die Auster fängt zwar mit A 

an und ist auch sein persönlicher Genuss- 

Favorit, kriegt aber nur Platz 15... 

ISBN 978-3-89883-565-7 

Julia Schubert und Ralf Zacherl. 

Name ist Schall und Rauch. Goethe hin, 

Faust her – nicht bei uns, so dachten wir 

bislang. Doch dann passiert´s eben doch. 

In der letzten Garcon-Ausgabe berichteten 

wir über eine Masterstudentin im Fach 

visuelle Kommunikation an der Universität 

der Künste, die wesentlich an einer interessanten 

Forschungs-Publikation beteiligt 

war – Titel „Fleisch und Farbe“. Selbst 

Spitzenkoch Ralf Zacherl (SCHMIDTZ & 

KO. Die vinophile Genusswerkstatt) interessierte 

sich für die Ergebnisse der wissenschaftlichen 

Untersuchung. 

Garcon nannte in seinem Beitrag die 

26-jährige Mitautorin Julia Fried berg, lag 

damit allerdings ziemlich da neben. Ihr richtiger 

Name lautet Julia Schubert, und sie 

stammt aus Friedberg. 

Wir bitten um Entschuldigung. 

© Werner Heiber - Fotolia 

Des macht Freude! 

Bajuware Gaumenfreuden und stilsicheres 

Brauhausambiente – Maximilians. 

Friedrichstr. 185–190 · U-Bhf. Stadtmitte 

Tel.: 030 - 20 45 05 59 · www.maximiliansberlin.de

Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI 

MADE IN BERLIN: LEITUNGSWASSER 

IN SPITZENRESTAURANTS 

Daniel Achilles tut es, Peter Frühsammer tut es, Benjamin Rüdiger 

und Billy Wagner tun es, und einige andere tun es auch. 

Im Gegensatz zu Spitzengastronomen, die sich mit polynesischem 

Mineralwasser brüsten, zum Preis eines Gläschens Taittin 

ger Prélude natürlich, servieren Achilles und Co. Berliner Leitungswasser. 

„Schluss mit dem Irrsinn der Flaschen- und Kästenschlepperei“, 

so der Nobelhart-&-Schmutzig-Patron Billy Wagner, „wir bereiten 

das Wasser aus der Leitung mit Brita & Aqua Blue auf und erhalten 

so ein ionisiertes, kohlegefiltertes Wasser, das frei von Kalk und 

weich ist und hervorragend zum Wein passt.“ 

Und was meint der Gast, das unberechenbare Wesen? Reinstoff- 

Inhaber und Zwei-Sterne-Koch Daniel Achilles, der mit einer 

Auf bereitungsanlage von O Original Wasser arbeitet, hat gute 

Er fahrungen gemacht: „Anfangs waren einige Gäste noch skeptisch 

– mittlerweile wird unsere Wasserofferte aber weitestgehend 

akzeptiert und durchaus auch geschätzt.“ 

Peter Frühsammer, Gastgeber in Frühsammers Restaurant und 

Lansk-Chef Benjamin Rüdiger bestätigen die gute Qualität des aufbereiteten 

Trinkwassers, den ausgezeichneten Geschmack sowie 

die Akzeptanz der Gäste. 

Außerdem verweisen die beiden Gastronomen auf die positive 

CO2-Bilanz: „Stellen Sie sich einmal vor, wie viele Transporter weniger 

durch die Stadt fahren müssten, wenn nicht nur sechs, sondern 

60 oder gar 600 Gastronomen Trinkwasser aus der Leitung 

servierten!“ Das nennt man wohl „über den Tellerrand blicken“. 

Peter Frühsammer, Frühsammers Restaurant. 

Benjamin Rüdiger, Restaurant Lansk. 

www.fruehsammers-restaurants.de | www.lansk-restaurant.de | www.nobelhartundschutzig.com | www.reinstoff.eu 

GARÇON 

117

RUBRIKEN Die Küchenklassiker 

Jörg Hennerich und Patrick Thommel, v. li. 

Ihre Logo ist Programm. „Fleischwolf und 

Lotte“ heißt es und signalisiert: Bei uns 

geht es um Küchenwerkzeuge mit hohem 

Gebrauchswert. Geräte, die manchen Zeitgenossen 

als Statussymbole hochgerüsteter 

Haushalte nötig scheinen, die allerdings 

in Wirklichkeit niemand braucht, 

finden bei ihnen keine Gnade: Ballonbesen 

und Capreseheber ebenso wenig wie 

Nährstoffextraktor und Thermomix. 

Jörg Hennerich und Patrick Thommel 

betreiben in der Kreuzberger Körtestraße 

ein Haushaltswarengeschäft, in dem sie 

auch ausgewählte Kochbücher und ebensolche 

Feinkost anbieten. 

Beide stammen aus Ravensburg; Hennerich, 

48, hat Volkswirtschaftslehre studiert; 

Thommel, 46, ist diplomierter Betriebswirt. 

Sie lieben gutes Essen, kochen 

gerne und haben einen Faible für die Essentials 

freudvoller Küchenarbeit – letztlich 

auch der Grund, damit Handel zu treiben. 

Für Garcon stellen Jörg Hennerich und 

Patrick Thommel ihre Klassiker vor – in 

Handarbeit gefertigte Küchenhelfer, die 

dem wichtigen Bauhaus-Leitspruch gerecht 

werden: Die Form folgt der Funktion. 

Heute: Gärtöpfe 

JENSEITS DES BALLONBESENS 

UNSERE KÜCHENKLASSIKER 

VON JÖRG HENNERICH UND PATRICK THOMMEL 

Hätten wir vor – sagen wir mal – 25 Jahren 

nach Kimchi gefragt, selbst die meisten 

Profiköche hätten wahrscheinlich statt 

einer Antwort auf das Lebensmittellexikon 

verwiesen. 

Heute kennt schon jeder Hobbyherdarbeiter 

ein halbes Dutzend Rezepte für das 

vergorene Gemüse, das aus Korea kommt, 

dem – kulinarisch gesehen – Land der Obervergärer. 

Seit mehr als 2.000 Jahren kennen 

die Koreaner das Kimchi-Handwerk. 

Es gebe, heißt es, mehr als 200 Varianten, 

Kimchi herzustellen. Für das bekannteste 

Rezept – Paechu – wird Chinakohl verwendet, 

Kimchi kann aber auch aus Gurken, 

Kürbis, Rettich und weiteren Gemüsesorten 

erzeugt werden. 

Statis tisch gesehen verzehrt jeder Kore 

aner rund 100 Gramm des Nationalgerichts 

pro Tag. Davon sind wir Deutsche 

noch weit entfernt, aber auch hierzulande 

gilt seit einigen Jahren: Ferment im Trend. 

118 GARÇON

Die Küchenklassiker RUBRIKEN 

Gärtopfherstellung... 

...in der Töpferei B. Erning-Söhne in Stadtlohn. 

Spitzenköche haben das Verfahren der Fermentation für sich entdeckt, 

Foodies organisieren Workshops, Blogger schreiben sich 

die Finger wund, und die Fan-Gemeide jubelt (zum Beispiel auf der 

Seite www.wildefermente.de). 

„Was ist eigentlich dran an dieser uralten Methode, Gemüse 

haltbar zu machen?“, das ist eine der Fragen, die auch uns häufig 

gestellt wird. Wir zitieren dann immer Thomas Vilgis, Professor am 

Max‐Planck‐Institut für Polymerforschung der Universität Mainz, 

dessen Bücher (z.B. Molekularküche – Das Kochbuch) und andere 

Veröffentlichungen (z.B. in essen & trinken oder Häuptling Eigener 

Herd) wir sehr schätzen: „Fermentierte Lebensmittel weisen ein 

Geschmacks- und Aromaspektrum auf, das sich durch kaum eine 

andere ‚Kochtechnik‘ ergibt.“ 

Dieses Spektrum entsteht, wenn man Gemüse in eine Salzlake 

einlegt, die es vor Schimmel und Fäulnis schützt. Durch Milchsäurebakterien 

– salopp gesagt, die ältesten Haustiere des Menschen – 

kommt ein Gärungsprozess in Gang, der Geschmack und Konsistenz 

des Gemüses verändert, die Vitamine jedoch schont. 

Am besten eignen sich dafür spezielle Gärtöpfe mit einer Rinne 

am oberen Rand, die – mit Wasser gefüllt – einen luftdichten 

Abschluss gewährleistet. In Deutschland gibt es nur noch wenige 

Betriebe, die solche Gefäße töpfern. Wir beziehen sie von Bernhard 

Erning, einem Handwerksbetrieb im Münsterland, der seine 

Gärtöpfe aus Westerwälder Ton fertigt und mit einer lebensmittelechten 

Salzglasur überzieht. 

www.fleischwolfundlotte.de 

Passend zu unserem heutigen Thema empfehlen 

wir allen Fermentations-Freaks noch 

diesen 256-Seiten-Wälzer des Fermentations-Oberfreaks 

Heiko Antoniewicz. 

Der 50-jährige gebürtige Dortmunder, in 

den 1990ern Sternekoch, Deutscher Lachsmeister 

und Caterer des Jahres, ist seit 

2006 Chef einer eigenen Firma, der Antoniewicz 

GmbH (www.antoniewicz.org). 

Inzwischen hat er sich auch einen Namen 

als Ku linarikberater, Produktentwickler und 

Buchautor gemacht. 

Sein jüngstes Werk über die Kunst des 

kontrollierten Vergammelns (Fotos: Thomas 

Ruhl! Wow! Wie immer einsame Spitze!) 

feiert nicht nur den neuesten Trend in 

den Hipsterküchen des 21. Jahrhunderts, 

sondern erörtert detailliert und faktenreich 

Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft des 

jahrtausendealten Verfahrens, Lebensmittel 

mit Hilfe von Mikroorganismen zu veredeln. 

Dazu 60 erstklassige Rezepte, leider 

nicht alle leicht nachzukochen. Dennoch: 

Chapeau! 

Heiko Antoniewicz: Fermentation 

Fackelträger Verlag Köln 2015 

ISBN: 978-3-7716-4565-6 

Preis: 69,00 Euro 

GARÇON 

119

RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb 

Dieter und Marcus Fuhrmann. 

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen 

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem 

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser, 

Kantinen oder Res taurants ansteuern, 

heißt es bei den Küchenchefs dort 

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt. 

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen 

Fruchtgroßhandels und der Grand 

Old Man seines Berufsstandes in Berlin, 

gehört zu den kenntnisreichsten Männern 

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein — 

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem 

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund 

Gemüsegeschäft. 

1980 Umzug auf den Fruchthof an der 

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes 

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme 

einer neuen Kühlhalle. 

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner 

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern 

rund 500 Produkte ausliefern, 

pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität. 

Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras. 

Für unser Magazin Garcon stellen die 

beiden Großhändler Dieter und Marcus 

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor. 

Heute: Rucola 

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB 

RASSIGES KÜCHENKRAUT 

VON DIETER FUHRMANN 

Kürzlich fragte mich ein jüngerer Kollege, 

wann eigentlich die Karriere der Rucola 

zum Trendgemüse begann. Ehrlich gesagt, 

genau konnte ich mich nicht erinnern. 

Mitte der 1970er muss es gewesen sein, 

dass die gezackten Rucola-Blätter anfingen, 

an unserer angestammten Salatkultur 

zu sägen. Blatt für Blatt wichen Kopf- und 

Feldsalat und machten dem würzig-scharfen 

Kraut Platz, das seitdem unaufhaltsam 

unsere Zungen erobert und uns dazu mit 

dem Gefühl südländischer Lebensart verwöhnt. 

Beheimatet ist das Kraut tatsächlich im 

Mittelmeerraum, angebaut wird es aber 

auch in Vorder- und Mittelasien, in Nordund 

Zentralindien – hier besonders zur Ölgewinnung 

(Rauke- oder Jambaöl wird aus 

den Samen gepresst) – sowie in Brasilien. 

Allerdings, so brandneu wie es scheint, 

ist Rucola auch hierzulande nicht. Römische 

Legionäre, die auf das Aroma der 

120 GARÇON

Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN 

Estrel-Küchendirektor Peter Griebel hat angerichtet: 

Rucola-Risotto, grüner und weißer Spargel, Parmaschinken. 

Blätter und die Heilkraft der Samen nicht 

verzichten wollten, brachten das Kraut mit 

über die Alpen ins eroberte Germanien. 

Hier hieß es Rauke und machte als harntreibende 

und verdauungsfördernde Heilund 

als Würzpflanze Furore. 

In der frühmittelalterlichen Capitulare 

de villis vel curtis imperii Karls des Großen 

(742-814), einer Anbauanweisung für die 

Land güter des Frankenkaisers, in der über 

70 Ge müse, Kräuter und Stauden sowie 

rund 20 Obst- und Nussbäume aufgeführt 

sind, steht die Rauke zwischen Schwarzkümmel 

und Kresse auf Platz 26. Später 

verlieren sich ihre Spuren. 

Wie gesagt, etwa Mitte der 1970er Jahre 

tauchte die gute alte Salatrauke dann – 

aus Frankreich und Italien kommend – 

wie der vermehrt auch in den deutschen 

Küchen auf und entwickelte sich hier mit 

der Zeit zum wahren Lieblingskraut von 

Köchen und Gästen. 

Das verwundert nicht, wenn man weiß, 

wie einfach sich das Blattgemüse heranziehen 

lässt – mehr oder weniger unabhängig 

von der Jahreszeit – und wie 

viel fältig es in der Küche eingesetzt werden 

kann. 

So taugt der scharf-würzige Muntermacher, 

der neben vielen Mineralstoffen 

auch Biophenole, Carotinoide, 

Senföle, verschiedene Bitterstoffe mit 

antibakterieller Wir kung und Vitamin C 

enthält, nicht nur als Pizzabelag, sondern 

auch als Salat, Suppe, zu Eierspeisen, 

im Quark sowie als Gemüsebeilage zu 

Fisch- und Fleischgerichten. 

Übrigens: Neben der einjährigen Rucola 

(Eruca sativa) gibt es noch die seltenere 

mehrjährige Wilde Rauke (Di plotaxis 

tenuifolia) mit stärker eingeschnittenen 

Blättern und noch weit schärferem Geschmack. 

www.dieter-fuhrmann.de 

Die Rucola (der Artikel ist übrigens kein 

Druckfehler, Rucola ist tatsächlich femininen 

Geschlechts!) scheint für die Kochbuchschreiber 

des Landes kein The ma 

zu sein. Anders jedenfalls kann ich es 

mir nicht erklären, dass das bereits vor 

17 Jahren erschienene Bändchen von Karin 

Iden die einzige nennenswerte Veröffentlichung 

zu dem vielseitigen Kraut ist. 

Oder habe ich da was verpasst? 

Die Hamburger Autorin jedenfalls hält 

sich nicht mit einer langen Vorrede auf, 

sondern kommt schnell zur Sache: einigen 

Einkaufs- und Küchentipps folgen 

die üblichen ernährungsphysiologischen 

Beilagen, dann kommt das Wichtigste: 

Rucola als Salat, als Gemüse, als Suppe, 

zu Fleisch, Fisch und Geflügel – insgesamt 

43 ziemlich unkomplizierte, das 

heißt leicht nachkochbare Rezep te, in 

de nen die würzigen Blätter die Hauptrolle 

spielen. 

Meine Favoriten sind eine Rucolasuppe 

unter Blätterteig, die man für meinen 

Geschmack auch ohne die Blätterteighaube 

über der Suppenterrine servieren 

kann und das Rucolarisotto mit Parmesan, 

zu dem wunderbar gegrillte Lammkoteletts 

passen. 

Augustus Verlag 

München 1999 

ISBN 3-8043-6017-3 

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121

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Dieses, vom Architekten Hans Simon entworfene 

und 1957/58 errichtete Gebäude, 

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und be her bergte bis 1992 die Berliner 

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Cola-Konzerns sowie Produktions- und 

Ab füllanlagen für das Kultgetränk. Die 

Co ca-Cola-Herstellung star tete in Ber lin 

allerdings schon viel früher. 

Wir wollen heute wissen, seit wann die koffeinhaltige 

Limonade mit dem typischen 

Geschmack hier produziert wurde: 

A seit 1925 

B seit 1936 

C seit 1947 

Ihre Antwort bitte an: 

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Redaktion GARÇON 

Marzahner Promenade 26 

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E-Mail: info@bildart-verlag.de 

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden 

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig 

beantwortet haben. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. 

Einsendeschluss: 15. Juli 2016. 

Die Gewinne werden per Post zugesandt. 

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VERLAG UND REDAKTION 

Bild Art Media Verlag GmbH 

Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin 

Fon 0 30 - 28 86 79 70 

Fax 0 30 - 28 86 79 69 

info@bildart-verlag.de 

www.garcon24.de | facebook.de/garcon24 

HERAUSGEBER 

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.) 

REDAKTION 

Petra Leonhardt (Leitung) 

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer, 

Wolf-Dietrich Strobel 

Katarzyna Kasprowicz, Patrick Fiedler (Praktikanten) 

FAMILIENTRADITION SEIT 1846 

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schmeckt wie hausgemacht. 

AUTOREN UND KOLUMNISTEN 

Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke, 

Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Jörg Hennerich, 

Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Patrick Thommel, Marion Wiese 

GRAFIK UND LAYOUT 

Melanie Budinger 

mail@melanie-budinger.de 

www.melanie-budinger.de 

TITEL UND ILLUSTRATIONEN 

Karin Clauß 

www.karindrawings.de 

FOTOS 

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Berliner Großmarkt GmbH 

(1/S.4 oben), Die Zunft AG (1/S.7), Hotel Bei Schumann Restaurants & 

Spa-Tempel GmbH (3/S.41), Archiv Grosse Wiesmann (1/S.50 unten re.), 

Joachim Rücker, Sammlung Berliner Eisenbahn freunde e.V. (1/S.42 oben), 

Ronald Geisler (1/S.48 unten re./ www.ronald-geisler.com), Rafael Pranschke, 

Edition Fackelträger (2/S.81), Luzia Ellert, Collection Rolf Heyne (1/S.85 oben), 

Massimo Mannozzi privat (1/S.92), Agentur Baganz (1/S.95), Bujar Gashi 

(2/S.105 unten), Brigitte Sauer, Kloster Kitchen Öko Fairtrade GmbH (3/S.115), 

Töpferei B. Erning-Söhne (2/S.119 oben) 

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Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versand-kosten pro Sendung. 

Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle 

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung 

bedarf der Zustimmung des Verlages. Aufnahme in Online-Dienste, Internet und 

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Magazin Garcon - Essen, Trinken, Lebensart - Nr. 39

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