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Interview
„GUTE QUALITÄT
SCHMECKT MAN
EINFACH“
rank Schneider arbeitet seit 2014 bei
F
Gourmondo. Hier betreut er unter anderem
die Kategorien Pasta, Süßwaren und Konserven.
In der Familie des gebürtigen Schwaben
wurde schon immer großer Wert auf gutes
Essen gelegt. Bis Frank jedoch Genuss zum Teil seiner
Arbeit machte, dauerte es noch eine Weile. Er studierte
in Ravensburg „irgendwas mit Medien“. Anschließend
arbeitete er im Vertrieb und Online-Marketing eines
großen deutschen Verlagshauses in München. Als er einen
Studienfreund besuchte, der auf einem Bio-Hof lebte,
offenbarte sich ihm, wie gut Produkte schmecken können,
wenn vieles vorher richtig gemacht wird. Ihm war sofort
klar, dass er mehr darüber wissen wollte. Er bewarb sich
für den Masterstudiengang „Food Culture and Communication“
an der University of Gastronomic Science im italienischen
Pollenzo, bekam die Zusage und kündigte.
Die Uni ist auch als Slow-Food-Universität
bekannt – was hat dich daran gereizt?
Überzeugt hat mich vor allem der
360-Grad-Blickwinkel, mit dem die Bedeutung
des Themas Essen für Politik, Ökologie, Medien,
Gesellschaft, Ethik oder auch Entwicklungshilfe
dort beleuchtet wird. Wie essentiell das Essen für
die Kultur eines Landes ist, wurde mir in Italien erst
so richtig bewusst. Außerdem hat mich der große
Praxisanteil gereizt.
Wie sah der aus?
Wir haben viel über Sensorik gelernt: Wie
verkoste ich richtig? Wie beurteile ich welches
Produkt? Welche Kriterien sind dabei jeweils
zu beachten? Wie schmecken überhaupt gute
Lebensmittel und wie entwickelt sich der Geschmack?
Das und die zahlreichen Besuche bei
Landwirten, Winzern, Ölbauern und Produzenten
kommen mir jetzt bei meiner täglichen Arbeit
hier zugute.
Inwiefern?
Nun, jedes Produkt in unserem
Sortiment muss sich seine Listung ja
verdienen, indem es unserer Philosophie
entspricht. Wir suchen Produkte von
hoher Qualität – handwerklich Hergestelltes,
Limitiertes, Exklusives, Traditionelles,
Authentisches oder die internationale
Spezialität. Viele Produzenten
behaupten, dass ihre Produkte gewisse
Eigenschaften besitzen; Wir prüfen es
nach, haben eine konkrete Vorstellung
davon, wie beispielsweise Spaghetti zu
schmecken haben oder Kaffee, Öl und
Butter. Dafür müssen wir verkosten.
Wie läuft das konkret ab?
Wir haben erst kürzlich eine große
Pastaverkostung bei uns gemacht. Ziel
war es, die richtige Nudel für unsere
Eigenmarke zu definieren, also sehr gute
Qualität zu einem akzeptablen Preis zu
finden. Im ersten Schritt definieren wir den
Referenzgeschmack. Das ist ein Produkt,
das für uns alle Eigenschaften einer sehr
guten Pasta erfüllt. Damit müssen sich
dann die Bewerber – es waren über zehn
verschiedene Produzenten – messen.
Wir beurteilen zunächst Optik und Haptik
im ungekochten Zustand. Das hat einen
Grund. Wir suchten eine Pasta, die durch
eine Bronzeform gedrückt wurde. Dieser
handwerkliche Vorgang sorgt für eine
raue Oberfläche. Das ist wichtig, damit die
Sauce gut an der Nudel haftet. Und natürlich
sollte eine Fussili auch aussehen wie
eine Fussili. Danach kochen wir die Pasta
nach Anleitung. Nach der vorgeschlagenen
Kochzeit bewerten wir die Nudel zum
ersten Mal: Wie nah kommt das Ergebnis
an „al dente“ nach deutscher Definition
heran?
Gegebenenfalls kochen wir die Nudel
dann bis zum optimalen Garzustand
fertig. Dann wird die Nudel unter
verschiedenen Kriterien beleuchtet:
Kochfestigkeit, Gleichmäßigkeit der
Konsistenz nach dem Kochen, Farbe,
Geschmack, Textur nach Abkühlung.
Wir prüfen, ob die Nudel Fehlaromen
hat und ob sie ein schönes Weizenaroma
aufweist. Probiert wird jede
Nudel einmal pur und einmal mit
Sauce – immer im Vergleich mit der
Referenznudel. Zum Schluss kommt
die K.-o.-Runde: Der Kreis der Bewerber
tritt erneut gegeneinander an, bis eine
Marke sich durchgesetzt hat.
„Meistens sind es
die einfachen Dinge,
die höchste Genüsse
auslösen ...“
Was ist dein persönliches
Genusskonzept?
Ich habe kein bestimmtes
Konzept, ich schätze generell eine
gute Produktqualität – völlig unabhängig
vom Preis. Meistens sind
es die einfachen Dinge, die höchste
Genüsse auslösen: eine gut gemachte
Fleischbrühe, ein gutes Brot, ein gutes
Ei. Qualität schmeckt man, davon bin
ich überzeugt.
Auf welche Qualitätsmerkmale
achtest du?
Es geht mir um den ganzen
Prozess. Wie entstehen die Rohstoffe,
wo kommen sie her, wie werden sie
ausgewählt, produziert, verarbeitet
... Dafür nehme ich mir Zeit. Lebensmittel,
die all diese Kriterien perfekt
erfüllen, sind auch im gehobenen
Preisbereich nicht immer selbstverständlich.
Qualität wird in Deutschland
oft über Konstanz definiert: Dabei
ist es bei handwerklich hergestellten
Produkten völlig normal, dass es zu
gewissen Schwankungen kommt.
Butter schmeckt im Winter einfach
anders, weil die Kühe anderes Futter
bekommen.
Du verantwortest auch den Bereich
Fertigprodukte bei Gourmondo.
Kann ein solches Produkt
überhaupt bei dir bestehen?
Ja, absolut, warum denn nicht?
Fertigprodukt bedeutet ja nur, dass es
nach dem Erwärmen verzehrfertig ist.
Ich lege also bei meiner Beurteilung
von Fertiggerichten den gleichen Maßstab
an, den ich auch bei Selbstgekochtem
anlege. Überhaupt finde ich,
dass die Bezeichnung Konserve bzw.
Fertiggericht viel zu negativ besetzt
ist. Es geht ja darum, Produkte haltbar
zu machen. Und wenn das behutsam
und sauber gemacht wird, sowie auf
Zusatzmittel verzichtet wird, dann
steht dem Hochgenuss aus Glas oder
Dose nichts im Weg.
Welches Genusserlebnis ist dir am
stärksten in Erinnerung geblieben?
Auf Studienfahrt in Apulien haben
wir einen Mozzarella-Produzenten
besucht. Es war noch sehr früh am
Tag. Der Vorgang der Mozzarella-
Herstellung ist ein sehr ästhetischer
Prozess: Die Kessel dampfen, es
wird gerührt, in der Luft liegt der Duft
gekochter Milch und Sahne, dann zieht
es Fäden ... Wir konnten die frisch
zubereitete Burrata probieren, ohne
Würze, ohne alles. Das war ein absolutes
Highlight und den Geschmack
werde ich nie vergessen.
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