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Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

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HERAUSGEBERBRIEF

legendär

2011

92 Falstaffpunkte

GEBÜNDELTE

ONLINE-POWER

Das richtige Team ist ein entscheidender Schlüsselfaktor

für die Qualität Ihrer Leistung. In der Theorie klingt

dieser Satz einleuchtend und überzeugend. Jedoch

sind gute Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie Mangelware.

Die richtige Selektion in der Qualität der zukünftigen

MitarbeiterInnen ist das Um und Auf. Um diesem Nachfrage-

Markt gerecht zu werden, sind wir Ende 2015 eine Partnerschaft

mit HOGAST, der führenden Einkaufsgenossenschaft

in Hotellerie und Gastronomie, eingegangen. Das gemeinsame

KARRIERE Magazin, das in der Branche sehr gut ankommt,

war dabei nur der erste Schritt. Die positive Resonanz

und die Nachfrage nach unserer Branchenbibel führen dazu,

dass wir die geplanten vier Ausgaben auf fünf erhöhen und

2017 bereits mit sechs Ausgaben auf dem Markt erscheinen

werden.

Wolfgang Rosam,

Falstaff-Herausgeber

ÜBERZEUGENDE SCHLAGKRAFT

Wir sind davon überzeugt, dass wir die Kraft haben, eine Veränderung

am Markt herbeizuführen. Dabei gehen wir nun den

innovativen und einzig möglichen Weg der Zusammenlegung

der beiden bestehenden Job-Plattformen. falstaffJOBS.com

zieht zu hogastjob.com über! Wir fassen unsere Kräfte zusammen

und eröffnen eine neue Dimension am schwierigen

Recruiting Markt für Hotels, Restaurants und Tourismus.

hogastjob.com ist seit vielen Jahren eines der erfolgreichsten

Karriere-Portale für Hotellerie und Gastronomie. Deshalb

ist dieses Jobportal ab 20. Mai 2016 der Online-Partner des

falstaff KARRIERE Magazins. Für alle Karriere-Suchenden

und Karriere-Anbietenden bedeutet dies eine Fülle an

unschlagbaren Vorteilen: Erhöhte Bewerber-Frequenz, eine

Vielzahl an Bewerberdaten und eine überzeugende Schlagkraft

in den Social Media Kanälen.

Wir hoffen, dass wir Ihnen auch mit dieser Ausgabe wieder

spannenden Lesestoff bieten und freuen uns auf Ihr Feedback!

Mag. Barbara Schenk

hogast-Geschäftsführerin

Schlüsselfaktor

für die Qualität

Ihrer Leistung

sind Ihre

Mitarbeiter.

14 %. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe.

Zart ätherisch unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit,

Orangenzesten, Feigen, Nougat und Gewürze.

Foto: Rudi Froese

WOLFGANG M. ROSAM

wolfgang.rosam@falstaff.at

MAG. BARBARA SCHENK

schenk@hogast.at

Saftig, würzig, komplex, feine Tannine, feiner Säurebogen,

bleibt haften, exzellente Frische und Mineralik.

Erinnert an große Rote aus dem Dourotal Portugals.

Facettenreich und mit Zukunft ausgestattet.

02/2016

falstaff

3

www.glatz-wein.at


inhalt

12

Andrea Scholdan und Nenad

Mlinarevic beim Covershooting

im Vorstadtdschungel Wyhnalek.

5 0

Das Revival einer archaischen

Technik: Rezeptstrecke

Fermentation.

BUSINESS & PEOPLE

8 POST-PARTYLIKÖR-ÄRA

Die neue Generation des Kräuter-Digestifs

aus Deutschland und Österreich

12 COVERSTORY

Kompromisslos der Natur vertrauen –

zwei Köche, zwei Ansätze

20 WIE KOMME ICH IN DIE MEDIEN?

Kommunikationsprofis geben Tipps

22 VOM NEUANFANG

Über den Umgang mit dem Scheitern.

Plus: Expertenrat für die Hotellerie

27 LUXUS CONCIERGE

Porträt von David Sattmann, dem

besten Freund der Wiener Hotelportiers

28 WATERFRONT DINING

Serie »Arbeiten am Schiff«, Teil 4:

die Herausforderungen in der Kombüse

32 NEUPOSITIONIERUNG

Rupert Simoner über den neuen Weg

Österreichs größter Hotelkette

34 HOTEL-KOLUMNE

Alexander Schuster, Digital Marketing

Manager, 25hours Hotels

COVER

FOTO: PHILIPP JELENSKA

KULINARIK & DRINKS

38 RAW WINES

Vier Experten im Pro- und Contra-

Gespräch über den Weinstil

42 BASIS-ARBEIT

hogast-Talk über die Bedeutung

der richtigen Zutaten

46 BEEF-MANIACS AUFGEPASST

Zwei Tüftler über das Veredeln

von Fleisch und ihre Patente

50 REZEPTSTRECKE

Fermentieren neu entdeckt

58 MUT TUT GUT

Jörg Zipprick über das Verkosten

60 GADGET

Zentrifuge: vom Labor in die Küche

66 VIVA LA TEQUILA!

Trendanalyse des Agaven-Getränks

120

Silvio Nickol über die Bedeutung des

Teambuildings. Plus: Expertentipps.

3 EDITORIAL

137 IMPRESSUM

137 KARRIERE-COMMUNITY

162 WORD RAP

66

Tequila ist wieder

en vogue. Kleinere Abfüllungen

überzeugen.

4 falstaff 02/2016


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E

02/2016

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GR

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FISCHE ANGABE·

86

Wie präsentiert man Wein heute?

Best Case Beispiele für jedes Budget.

Mit g.g.A. lässt

sich benennen,

wozu sich Bauern

stolz bekennen.

Bestes steirisches Kürbiskernöl

erkennen Sie an der g.g.A.-Banderole:

100% reines Kürbiskernöl aus Erstpressung.

Gesicherte Herkunft der

Kerne aus exakt definierten Gebieten,

gepresst in heimischen Ölmühlen.

Die fortlaufende Kontrollnummer

schafft Transparenz. Infos auf:

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu

DESIGN & INSPIRATION

86 WEIN UND RAUM

Ideen für die Präsentation in der Gastro

92 EFFIZIENTE GERÄTE

So einfach lässt sich viel Geld sparen

98 SCHÖNER HÄNDEWASCHEN

Neues von der Design- & Hygienefront

104 SHOW-CASE

Architektur- und Designbeispiele aus der

ganzen Welt

Fotos: Philipp Jelenska, Rudi Froese, Thomas Ruhl/Edition Fackelträger, Zooey Braun, beigestellt

KNOW-HOW & INSIDER

114 TRINKGELD-REVOLUTION

Ludwig Fienhold berichtet aus den USA

116 KENNZAHLEN HOTELLERIE

Die wichtigsten Zahlen und Formeln

120 TEAMBUILDING

So stärken Sie das Wir-Gefühl

124 DIE RICHTIGEN FRAGEN STELLEN

Keynote-Speaker Anne M. Schüller

liefert Praxistipps

126 ERFAHRUNGEN SAMMELN

Mike Süsser über die eigene Weiterentwicklung

128 BÜCHERTIPPS

Fach-Literatur für Mußeminuten

130 YOUNG TALENTS CUP 2016

Jetzt anmelden!

134 EVENTS

Was war, was kommt

138 KARRIEREDESTINATIONEN

So findet sich der Traumjob

02/2016

falstaff

5


usiness & people

Alte Rezepte, neue Drinks

Neue Kräuterliköre am Markt

TCM trifft auf Schweizer Cuisine

Coverstory über die Kraft der Natur

Karrierewege

Vom Tabu des Scheiterns

Medien-Tipps

Profis über »Wie komme ich in die Medien?«

Großen Fisch geangelt

Als Koch oder Pâtissier auf

einem Kreuzfahrtschiff: davon

träumen viele. KARRIERE macht

den Realitätscheck.

Foto: Getty Images

02/2016

falstaff

7


karriere / KRÄUTER-DRINKS

Gutmütigkeit im Glas

Daniel Fehlow, Alexander

Roloff und Hendrik Kröger

von Muli68.

DIE POST-PARTY-

LIKÖR-ÄRA

Die Renaissance des Kräuterlikörs ist voll im Gange.

Altbacken ist in diesem Fall gar nichts mehr.

Nur aufregend neu – und vielfältig.

TEXT FRANZISKUS VON KERSSENBROCK

Foto: Muli68

8 falstaff 02/2016


Es bleibt nicht aus, die Weisheit

des Wilhelm Busch hat sich unverrückbar

in unseren Gehirnen

festgesetzt und taucht auf, so wie

die Rede auf Likör kommt: »Es

ist ein Brauch von alters her ...«. Aber damit

ist jetzt Schluss. Still und unaufdringlich

rückt ausgerechnet die sanfteste Variante alkoholischen

Gaumenschmeichelns zusehends

in den Vordergrund und erobert Bar um Bar,

Restaurant um Restaurant und wirkt gar

nicht mehr altbacken.

In den USA (und auch in Südafrika) liegen

Kräuterliköre wie Jägermeister und Underberg

seit geraumer Zeit schon im Trend, die Italiener

beglücken die Welt seit jeher mit Averna und

Ramazotti. Doch die Portionsfläschchen und

die welterfahrenen mediterranen Angebote sind

eben nicht mehr das Maß aller Dinge, geht es

um Likör. Da wie dort, in Wien wie im Umland

von Berlin, im westfälischen Münsterland

wie in Vorarlberg wird mit Kräutern

hantiert, werden alte Rezepturen aufgespürt

und in die Gegenwart übersetzt, wird dem

Likör gleichsam neues Leben eingehaucht.

Sanft ist so ein Likör. Nicht so bitter.

Freundlicher, weicher, anschmiegsamer. Er

rundet als Digestif das Essen ab, ergänzt es

dank seiner Vielfalt an Aromen. So und so

ähnlich lauten die Beschreibungen jener, die

dem Likör zusehends zusprechen. Als Konsumenten

aber auch als Produzenten. Er ist ebenso

Gaumen- wie auch Magenschmeichler.

Das war eigentlich auch seine ursprüngliche

Funktion. Tatsächlich haftet ihm, dank

der Kräuter, etwas Apothekenhaftes an. Ein

Schluck für die Gesundheit, für die Verdauung,

auf dass der Magen nicht so schwer sei

nach dem Mahl. Diese Aufgabe braucht er

heute nicht mehr zu übernehmen. Wer schwer

kocht, kocht im Abseits, dort kommen dann

durchaus auch noch die Portionsfläschchen

aus Massenproduktion zum Einsatz.

Die Kräuter also. Die entfalten ihre Aromen,

sorgen für eine ganz und gar individuelle Note

und erzählen dabei auch Geschichten. Von

alten Klöstern, in denen sie gezogen wurden;

von Apotheken, die sie verarbeiteten; von regionaler

Eigenheit und Ursprünglichkeit; von

einem fruchtbaren Zusammentreffen verschiedenster

Kulturen, von Vielfalt auf engem Raum.

Man könnte auch sagen, da steckt eine

eigene Art von Weisheit drin. Gereift, klug,

sanft und freundlich ist so ein Likör, wie er

zusehends und zunehmend angeboten wird.

Durchaus auch als Aperitif. Versehen mit

zerstoßenem Eis und frischen Kräutern

funkelt er dann freundlich im Glas. Ein

Sommerdrink. Einer, der schlicht und einfach

genossen werden will. Gänzlich sorglos,

vielmehr freudvoll. >


karriere / KRÄUTER-DRINKS

KALÊ

Kalê war eine der griechischen Grazien. Seit zwei Jahren

ist Kalê ein Kräuterlikör aus Wien und dabei doch

aus der Welt. Sagt Gregor Einetter von Le Foodink im

siebten Wiener Gemeindebezirk. Denn die Kräuter –

Yuzu, Damiana, Matcha, Gingko, Maca, Eukalyptus,

Guarana und Baldrian – kommen eben aus aller Welt.

»Es ist eben kein Alpenkräuterlikör, es ist etwas Neues,

es spiegelt sich darin die Vielfalt der Stadt«, so Einetter.

Die Idee dazu kam ihm und Miriam Strobach, »weil

wir diese Art von Drink lieben« – und weil es davon zu

wenig und zu selten gibt. Geworden ist der Likör durch

das Zusammenwirken vieler, erzählt er weiter. Das sei

nun auch der Charakter des Getränks, welches beileibe

nicht nur getrunken, sondern in der einen oder anderen

Küche auch zum Kochen verwendet wird. »Generell«,

so Einetter, »ist das eine Kategorie, in

der noch wenig passiert, hier gibt es

den Raum für Neues, für Innovationen.«

Weswegen aus dem Kräuterlikör

unversehens die Basis für Longdrinks

und Cocktails wird. Rezepte

und Anregungen dafür liefert das

Team via Website. Oder Restaurants

wie »Steirereck«, »Steirawirt« und

»Liszt«, die Kalê in ihr Sortiment aufgenommen

haben. Und laufend neue

Anwendungen für das Getränk mit Zitrus-

und Kräuteraromen entwickeln.

www.kale.at

ALPSINTH

Zugegeben, Alpsinth ist kein Likör. Was ihn mit seinen

sanften Verwandten verbindet, das sind die Kräuter als

Basis. In seinem Fall zuallererst einmal Wermut. Und

dann noch 27 weitere Alpenkräuter, die in Vorarlberg

heimisch sind. Upsynth, so heißt das Unternehmen in

Götzis, greift wie die anderen auf ein altes Rezept

zurück. Auf eine Geschichte, die sich erzählen lässt. In

diesem Fall, so Prokurist Christian Gerhalter, ist es die

des Urgroßvaters des Unternehmensgründers. »Der

war ein Senn . . .«, und schon tauchen Bilder auf, die

eine Erwartungshaltung wecken. Nach einem kräftigen,

nach einem ursprünglichen Getränk, nach einer geradezu

montanen Geschmackserfahrung. Natürlich spielt

der Alpsinth mit dem Absinth – ohne einer zu sein.

»Es ist eine Weiterentwicklung, etwas Eigenständiges,

die perfekte Basis für eine Reihe von Drinks, vom Mojito

bis zum Fizz«, so Gerhalter. Leicht bitter ist die Basis,

der Rest ist den Konsumenten überlassen. Oder den

Könnern hinter dem Tresen, die daraus sommerlich

frische Drinks zaubern und servieren. »Die Menschen

wollen etwas Unverwechselbares trinken, sie wollen

eine Geschichte hören, das alles ist in Upsynth enthalten«

schildert der Vorarlberger. Zudem schimmert er

verheißungsvoll grünlich, ein Gruß an den legendären

und namensinspirierenden Cousin.

www.upsynth.com

Fotos: Thomas Apolt, Felix Kayser, Feinbrennerei Sasse, beigestellt

10 falstaff 02/2016


MULI68

Am Anfang steht eine Enttäuschung, sagt Alexander

Roloff. Die Enttäuschung, nach einem gelungenen Essen

ein 08/15-Angebot an Digestifs angeboten zu bekommen.

»Wir legen auf so vieles Wert, auf gutes Fleisch, auf perfekt

geröstete Kaffeebohnen, auf die besten Rohstoffe,

aber wenn man etwas Sanftes zum krönenden Abschluss

will, dann gibt es so gut wie nichts.« Grund genug für ihn

und zwei Freunde, ein altes Familienrezept wiederzubeleben,

anzupassen und aufzubessern. Anis, Enzian, Ingwer,

Zitrone, Orange, Zimt und Nelke – das sind die Komponenten,

aus denen Muli68 besteht. »Wir wollen den Kellnern

ein wirklich gutes Produkt in die Hand geben, mit dem sie

reüssieren können«, erläutert Roloff. Denn der Kräuterlikör

nach dem Essen, der gewinnt an Zuspruch. Gerade in

und um Berlin, aber auch auf Sylt, in Hamburg, München

und, ja, in Obergurgl. »Es ist ein kräftiger, ausdauernder,

ein gutmütiger Likör. Und er ist sanft. Das sind die Attribute

eines Mulis, die wir verwenden und einsetzen«, so

Roloff abschließend.

www.muli68.de

GERLEVER GELASSENHEIT

500 Jahre alt ist das Rezept der Abtei Gerleve nahe Billerbeck in Westfalen,

welches von der Münsteraner Feinbrennerei Sasse behutsam modernisiert und

in die Gegenwart geholt wurde. Da ist je ein Hauch Zitrone, Melisse und Nelke

vereint mit »Beeren, Blüten sowie Weizen und Roggen«, mithin eine Melange,

die weit ausholt und doch ganz in der Gegenwart verankert ist – und im Land.

Julius Brockmann von Sasse meint dazu: »Die Dinge sind heute bio oder regional.

Das ist auch die Gelassenheit. Sie ist authentisch, hat eine Geschichte.« Vor

allem aber ist sie, darauf legt Brockmann Wert, kein »Partylikör«. Sie ist »höher

angesiedelt«. Ja, man merke das Interesse und die Bereitschaft der Konsumenten,

neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren, dem Likör in neuer Façon

nicht nur eine Chance zu geben, sondern ihn bewusst zu genießen. Allerdings,

fügt Brockmann hinzu, »eher im Norden Deutschlands. Im Süden, also in

Bayern sowie in Österreich, da sind wir kaum vertreten.« Auch, weil es dort

eingesessene Konkurrenz gibt. Und letztlich beruhen Stärke und Charme der

Gerlever Gelassenheit eben auch in ihrem Charakter als regionales Produkt.

www.sassekorn.com


karriere / COVER

Der eine wird gerade für seine »Made in CH«-Küche gefeiert,

die andere setzt seit 10 Jahren auf Traditionelle Chinesische

Medizin – KARRIERE lud Nenad Mlinarevic und Andrea Scholdan

zum Erfahrungsaustausch auf neutrales Dschungel-Terrain.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, NICOLA SCHWENDINGER FOTOS PHILIPP JELENSKA

NATUR

MIT DER KRAFT DER

12 falstaff 02/2016


Studienreise

Andrea Scholdan und Nenad

Mlinarevic im Garten- und Einrichtungswunderland

Wyhnalek.

02/2016

falstaff

13


karriere / COVER

Mit erst 35 Jahren hat der Schweizer nicht nur

viel erreicht, sondern verfolgt energisch

seinen eigenen Weg. Nenad Mlinarevic hat

sich kompromisslos den Produkten aus der Schweiz

verschrieben: »Wir suchen den Bezug zu unserem

Land in der Küche. Wir beziehen die meisten Produkte

von lokalen Produzenten und den Rest aus der

ganzen Schweiz.« Die Idee, sich ausschließlich den

Möglichkeiten des eigenen Landes zu widmen, hatte

Mlinarevic das erste Mal als er 2009 im »Noma« in

Kopenhagen ein Praktikum absolvierte. »Es hat mich

fasziniert, wie strikt René Redzepi mit seinem Team

dieses Konzept verfolgt. Für mich war es ein Prozess.

Ich musste mich erst mit den Produkten auseinandersetzen

und konnte mich dann erst entscheiden, welchen

Weg ich gehen möchte.« Die Frage war: Es sich

leichter machen – oder wirklich etwas bewegen wollen.

Man weiß, wie er sich entschieden hat. »Ich glaube,

dass wir andere Köche inspiriert haben und ihnen

zeigen, was alles möglich ist. Auch wenn man eine

sternengekrönte Küche erreichen möchte, müssen es

nicht immer nur High End und Luxus produkte sein.«

ES IST EINE LEBENSEINSTELLUNG

Und diese Entscheidung traf den Nerv der Zeit. Das

2013 eröffnete »focus« im Park Hotel Vitznau wurde

auf Anhieb mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet

und konnte diese mit dem neuen Konzept erfolgreich

verteidigen. Und das, obwohl sich weder Olivenöl,

Curry noch Pfeffer in der Sechs-Mann-Küche finden.

Nur für Kaffee und Kakaobohnen wird den Gästen

zuliebe eine Ausnahme gemacht. »Den Espresso nach

dem Essen möchten wir nicht verwehren.« Mlinarevic

setzt nicht auf Trends. »Es ist eine Lebenseinstellung.«

Der junge Spitzenkoch betont, wie wichtig es sei,

sich nach abgeschlossener Ausbildung unterschiedliche

Betriebe anzuschauen, um Kulturen, Küchenorganisationen

und Ausrichtungen kennen zu lernen. »So

schafft man eine gute Basis, darf aber nicht vergessen

Nenad Mlinarevic

GEBURTSJAHR UND -ORT: 1981, Zürich

WERDEGANG: Lehre zum Koch im »Hotel Dolder

Waldhaus« Zürich, Stationen im »Zum Wiesengrund«

bei Hans-Peter Hussong, Sous Chef von Andreas Caminada

auf »Schloss Schauen stein Fürstenau«, »Hotel

Dolder Grand«, Restaurant »Jöhri’s Talvo« St. Moritz

und Praktika in den besten Häusern Europas wie dem

»Tantris«, »Vendome«, »Noma«, »Palais Coburg« und

»In De Wulf Heuvelland« folgten.

FUNKTION: Head Chef im Restaurant »focus«

AUSZEICHNUNGEN: Best of Swiss Gastro in der

Kategorie »Gourmet«, »Koch des Jahres« und

»Entdeckung des Jahres« Gault Millau

www.parkhotel-vitznau.ch

14 falstaff 02/2016

selbst kreativ zu sein und seinen eigenen Weg zu finden.«

Den Erfolg sieht er als Anerkennung für sein

Team, ohne das es nicht ginge: »Konzepte leben von

den kreativen Menschen, die sie umsetzen und nicht

von der Idee alleine. Wir alle fühlen uns als Teil von

etwas Neuem.« Die Wertschätzung der Natur gegenüber

ist spürbar, wenn der Schweizer über seine Gänge

in die Wälder berichtet, um Kräuter und Beeren zu

sammeln. Dabei wird beispielsweise Bärlauch in drei

Stufen verarbeitet: Zuerst die Blätter, dann die Blüten

und zum Schluss noch die Kapern.

Seinen ganz eigenen Weg geht er auch außerhalb

der Küche. Mlinarevic ignoriert weitgehend Social

Media Kanäle, trinkt so gut wie keinen Alkohol und

erledigt seine Geldgeschäfte lieber persönlich auf der

Bank, als e-banking zu nutzen. »Ich kann sehr gut

ohne diese Dinge leben.« Auch ist ihm die Büroarbeit

eher lästig. Maximal 20 Minuten verbringe er jeden

Tag im Büro. Seine Zeit nutze er lieber »sinnvoll« in

der Küche oder in der Natur.


»Konzepte leben von den

Menschen, die sie umsetzen

und nicht von der Idee alleine.

Wir alle fühlen uns als Teil

von etwas Neuem.«

02/2016

falstaff

15


karriere / COVER

FOTO PHILIPP JELENSKA

PRODUKTION FLORENCE WIBOWO

STYLING NINA KEPPLINGER

MAKE UP ALMA MILIC

LOCATION HERZLICHEN DANK AN DIE ZUR VERFÜGUNG

GESTELLTE LOCATION VON WYHNALEK / WWW.WYHNALEK.COM

16 falstaff 02/2016


DIE ZEHN SOMMER-MUSTS IN DER

SUPPITO-KÜCHE

VON ANDREA SCHOLDAN

Ganze Zitronen mit Schale und Saft

Kokosjoghurt selbstgemacht

3

Sommerfrische Beeren und

Melonenstücke zu pikanten Salaten

7

Viel frische Kräuter wie Basilikum,

Oregano, Rosmarin und Minze

8 Nut-it-up, Suppitos nussig orientalische

Gewürzmischungen zum Drüberstreuen

für Salate, Reis, geschmortes

Gemüse und vieles mehr

4

Flohsamenschalen für Beerengrütze

5

Mandelmehl für Pancakes

und zum Brot backen

6 Ziegenfrischkäse und Oliven

9

Kardamom in Desserts

Asafoetida (Teufelsdreck plus

Bockshornkleesamen), um

alle Linsen- und Bohnengerichte

bekömmlich zu machen

NENAD MLINAREVIC KOCHT NUR MIT PRODUKTEN AUS DER

SCHWEIZ. ALTBEKANNTES

ERSETZT

ER WIE FOLGT:

Stylingcredits: Outfir A.Scholdan: Missoni/ Woman Emporium/ Steffl, Marc

Cain von P&C, Schmuck von Frey Wille, Schuhe von Hoegl; Outfit N. Mlinarevicr:

Armani, Pierre Cardin bei P&C, Schuhe Hugo Boss bei Humanic

Olivenöl – Rapsöl

Sojasauce – reduzierte Champignonessenz

Lachs – Lachsforelle

Balsamico – Apfelbalsam

Kaviar vom Stör – Albelirogen

Pinienkerne – Baumnüsse

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17


A

uf den ersten Blick könnte man meinen:

viel unterschiedlicher können sie nicht sein.

Der »Koch des Jahres« Nenad Mlinarevic

und die Ärztin Andrea Scholdan, die sich auf die

5-Elemente-Küche, Take-Away und Catering spezialisiert

hat. Aber: der Eindruck täuscht. »Die Traditionelle

Chinesische Medizin ist nichts Exotisches – nach

diesen Lehren hat man früher bei uns auch gekocht.«

Vereinfacht gesagt geht es darum, in zumindest einem

Gericht pro Tag alle Geschmacksrichtungen zu vereinen.

»Denken Sie an alte Rezepte: da hat man ins

Gulasch einen Spritzer Zitrone gegeben und in den

Kuchen eine Prise Salz.« Nicht ganz unähnlich ihrem

Shooting-Partner Mlinarevic setzt auch Scholdan auf

Saisonales und Regionales, ganz ohne Dogma. Die

Salzburgerin erklärt: »Ein guter Koch arbeitet immer

saisonal – genau genommen ist das schon TCM.«

In ihrem Geschäft, dem »Suppito«, stellt die »Unternehmerin

mit Küche« (O-Ton) 40.000 Liter Suppe im

Jahr her – um nur das Hauptprodukt zu nennen.

Die fixfertigen Gerichte gibt es im Shop in Wien, einigen

Filialen einer Supermarkt-Kette, per Zustelldienst

und ab und an auch als Catering. Franchise-Anfragen

habe sie abgelehnt, so Scholdan, sie hege keinerlei

Expansionspläne. Die Arbeit am vierten Kochbuch

(Thema Bowls) und die neue Take-Away-Schiene für

den gesunden Lunch im Park sind Arbeit genug.

Oberstes Prinzip bei allem: kompromisslose Qualität.

»Ich könnte den gleichen Geschmack mit der Hälfte

des Wareneinsatzes erzeugen, aber das will ich nicht.

Wirklich gute Köche zollen mir dafür großen Respekt«,

so die Ärztin, die sich zur Ernährungsberaterin

hat ausbilden lassen.

»Genau genommen ersetzen wir die Mutter oder

Großmutter, die zuhause kocht.« Die Film-, Magazinund

Buchanfragen wundern sie manchmal fast ein

wenig: »Ich koche doch nichts, was jeder andere

nicht auch könnte. Ich kann nicht einmal richtig

Zwiebeln schneiden«, lacht sie. Der Unterschied ist:

Scholdan tut es – und hat ein seit 10 Jahren höchst

erfolgreiches Geschäftsmodell daraus entwickelt.

Und: sie lebt was sie tut. Das typische Fotoshooting-

Catering rührt sie trotz leichten Hungergefühls

nicht an. Obst, Müsli riegel und Käse-Sandwiches

tun wenig für unsere Gesundheit. »Es geht darum,

unseren Körper zu unterstützen, das täglich benötigte

Chi wieder aufzufüllen. Wenig Rohes, dafür viel

Warmes, am besten suppig-saftig. Unsere Verdauung

beginnt erst, wenn die zugeführte Nahrung Körpertemperatur

hat. Isst man Rohes und Kaltes verbraucht

der Körper zum Erwärmen die eigene Energie,

noch bevor sie durch das Essen zugeführt wurde.

Das führt dazu, dass man dann nach so einem Essen

todmüde ist – verstehen Sie, was ich meine?« Wer

sieht, mit welcher Freude und welchem Elan die

Geschäftsfrau ihren Alltag meistert, ahnt es: da muss

was dran sein.

Andrea Scholdan

GEBURTSJAHR UND -ORT:

1958, Salzburg

WERDEGANG:

Fachärztin für Urologie, Ausbildung zur Ernährungsberaterin

nach den 5 Elementen der TCM (»Wobei

das zusätzlich eine Lebensstilberatung bedeutet«).

Eröffnung der Manufaktur/des Shops »Suppito«,

in dem nach der 5 Elemente Lehre gekocht wird,

im Jahr 2006. Ihre Bücher erscheinen bei avBUCH

im Cadmos Verlag.

www.suppito.at

18 falstaff 02/2016


»Ich könnte den gleichen

Geschmack mit der Hälfte

des Wareneinsatzes erzeugen,

aber das will ich nicht.«

02/2016

falstaff

19


karriere / MEDIEN

WIE

KOMME

ICH IN DIE

MEDIEN?

Vergessen Sie die Nilpferd-

Taktik! Einmal in der Me -

dienarbeit anlassbezogen

aufzutauchen und dann wieder

unterzutauchen, ist eine schlechte

Idee. Es heißt: dran bleiben und

kreativ sein! Wenn man so will, ist

professionelle Pressearbeit heutzutage

die Pflicht, konstante mediale

Präsenz die Kür. Dafür braucht es

immer wieder neue und spannende

Ansätze, die die Medienwelt interessieren,

um so Kontinuität in

der Öffentlichkeitswahrnehmung

zu schaffen. Insbesondere in der

Hotellerie und in der Gastronomie

gibt es viele kreative Köpfe, die

sich immer wieder gerne mit neuen

Konzepten, Veranstaltungsserien,

Produkten, Innovationen

oder Schwerpunkten auseinandersetzen.

Das soll nicht heißen,

dass Hoteliers und Gastronomen

ihre Konzepte monatlich ändern

sollen. Viel mehr geht es darum,

auch für bestehende Themen interessante

Aspekte zu finden.«

ALEXANDRA SEYER

Managing Partner, Alba Communications

www.albacommunications.at

Man sollte bewusst mit

der Zeit der Menschen

umgehen. Wir Journalisten

werden täglich mit Informationen

konfrontiert, die uns

nicht in jedem Fall nützlich

erscheinen. Es lohnt sich also

vorab zu überlegen, welchem

Journalisten von welchem Medium

man welche Information

zukommen lassen möchte. Die

Kanalisierung der Information

und der Vertrauensaufbau mit

Journalisten sind nicht nur PR-

Agenturen vorbehalten. Merke:

PR ist Chefsache, sofern dieser

etwas zu sagen hat. Ich staune,

was für Persönlichkeiten anrufen

und mir am Telefon in 60 Sekunden

erzählen, warum sie gerne

einen Kaffee mit mir trinken

würden. Manchmal treffen wir

uns und daraus entstehen gute

Geschichten. Es braucht also

nichts weiter als einen relevanten

Inhalt, Authentizität und eine

Prise Leidenschaft.«

ANDRIN C. WILLI

Chefredakteur marmite verlags ag

www.marmite.ch

KARRIERE hat sechs Medien- und PR-Profis

getrennt voneinander befragt, was gute

Medienarbeit ausmacht. Die Kernmessage

ist interessanterweise bei allen sehr

ähnlich – aber lesen Sie selbst.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE,

NICOLA SCHWENDINGER

Fotos: LBA Communications, Claudia Link / marmite.ch, ORF, beigestellt

20 falstaff 02/2016


Wir Journalisten bekommen

eine Unzahl

an Presseaussendungen,

da zahlt es sich aus, bereits im

Betreff den richtigen Aufhänger

zu finden. Mich persönlich begeistern

gescheite und informative

Meldungen, weil wir Journalisten

daraus am besten Geschichten

machen können. Unlängst

habe ich eine Aussendung zum

Thema »Special für Alleinreisende

mit Kind« erhalten. Das interessiert

mich auch persönlich, da

ich oft auch alleine mit meinem

Kind verreise – und ich bin da sicher

nicht die Einzige. Gefallen

hat mir auch eine Aussendung

im Tourismusbereich, die mir

Ende Oktober einen Überblick

über Skigebiete gegeben hat, wo

das Skifahren bereits um diese

Jahreszeit möglich ist. Praktisch

und informativ! Abraten würde

ich von aufwendigen Prospekten

und Foldern, die via Post kommen.

Das ist teuer und für uns

wenig interessant.«

EVA PÖLZL

Journalistin, ORF-Frühstücksfernsehen

Grundsätzlich gilt: je einzigartiger

und besser das

Angebot oder das zu

bewerbende Produkt, desto chancenreicher.

Bauen Sie eine persönliche

Beziehung zu den Redakteuren

auf, die Ihnen wichtig sind

und machen Sie Ihr Produkt erlebbar

– etwa in Form von Pressereisen.

Pflegen Sie regelmäßigen

Kontakt, ohne dabei die Redaktionen

mit »Nicht-Nachrichten« zu

überhäufen. Versuchen Sie nicht

alles selbst zu machen, es gibt

schon einen Grund, warum Medienkommunikation

ein eigenes

Berufsfeld ist. Es lohnt sich immer,

Expertenrat bei einer PR-Agentur

oder einem auf Corporate Communications

spezialisierten Verlag

zu holen, denn hier erfahren Sie

nicht nur den für Sie optimalen

Medien-Mix, sondern haben vielleicht

schon bald Ihr eigenes Kundenmagazin

in den Händen, das

sogar zu einem neuen Geschäftsmodell

für Sie werden kann.«

ASTRID WEIGELT

Geschäftsführerin AWG-Verlag

(z. B. Meinl-Magazin), www.awg-verlag.at

Personen, die in den

Medien erscheinen wollen,

sollten etwas Außergewöhnliches

leisten, wissen,

produzieren oder erlebt haben.

Solche, die jahrelang tagtäglich

ihr Bestes geben, um Hervorragendes

zu leisten, verdienen

Beachtung. Ich mag es, wenn

Interviewpartner Authentizität

und Herzblut an den Tag legen.

Wer glaubwürdig und fundiert

argumentiert, dem wird gerne

zugehört und umso mehr Zeit

und Raum gewidmet.

Es müssen jedoch nicht unbedingt

Schneckenzüchter, Sake-

Spezialisten, oder Service-Weltmeister

sein; auch wer aktuell

sehr erfolgreich ist, über viel

Fachwissen oder Erfahrung

verfügt, hat gute Chancen interviewt

zu werden und in den

Mittelpunkt der Aufmerksamkeit

zu geraten.«

SARAH SIDLER

Mitglied der Redaktionsleitung

Hotellerie-Gastronomiezeitung

www.hotellerie-gastronomie.ch

Um aus dem Nichts zu

kommen und aufzufallen

muss man durch außergewöhnliche

Leistungen auf sich

aufmerksam machen. Eine gute

PR-Abteilung kann dabei sehr

hilfreich sein – ist aber eine Kostenfrage.

Gerade wenn es darum

geht, den Journalisten vor Augen

zu führen, welche bemerkenswerten

Leistungen ein Mensch

vorweisen kann. Es gibt für jeden

Bereich nicht umsonst Spezialisten,

die gekonnt Personen in

Szene setzen.

Social media ist ein ganz wichtiger

Faktor: hier haben wir über

die Jahre viele Talente aus aller

Welt entdeckt. Gerade junge,

motivierte Menschen konnten

und können auf diese Art und

Weise schnell und kostensparend

von sich reden machen. Dennoch

ist es wichtig, sich bewusst zu

sein, welche Informationen im

Web veröffentlicht werden.«

JAKOB SIEGERIS

Co-founder & Director FOUR Magazine

www.four-magazine.com

02/2016

falstaff

21


karriere / KARRIEREWEGE

22 falstaff 02/2016


VON

MUT

&

MÜHE

Niederlage. Ein Wort wie eine heiße Kartoffel; niemand

möchte damit in Berührung kommen. KARRIERE fand

Gastronomen, die ihre Geschichte erzählen. Über den

richtigen Zeitpunkt und das falsche Wetter – und warum

uns amerikanische Verhältnisse gut tun würden.

TEXT NICOLA SCHWENDINGER

ILLUSTRATION GINA MÜLLER

BIANCA OSWALD, EX-SELBSTSTÄNDIGE

Sie stehen mit Mikro in der Hand auf einer

Bühne, sprechen sieben Minuten lang von ihrem

Scheitern und stellen sich danach den

Fragen des Publikums – was seltsam klingt,

ist ein globaler Erfolg. Die so genannten

FuckUp Nights haben von Mexiko aus die

Welt erobert und sind in mittlerweile über

100 Städten zu finden. Die Gründer und jeweiligen

»Franchise-Nehmer« wünschen sich

einen anderen Umgang mit dem Thema

Niederlage. Propagiert wird das Konzept

»Gründen, scheitern, weitermachen«. Bianca

Oswald wird bald eine von ihnen sein – auf

Seiten des Podiums, nicht des Publikums.

Von KARRIERE hat sie erstmals von den

FuckUp Nights gehört, sie findet das Konzept

spannend und meldet sich kurz vor Redaktionsschluss:

»Ich werde dort sprechen.

Bin jetzt aber zuerst einmal in Rom chillen.

Einfach so.« Dieser E-Mail vorausgegangen:

ein längeres Gespräch mit der einstigen

Gründerin, die heute bei der Wirtschaftskammer

Wien Start-Ups berät. »Rein formal,

nicht inhaltlich«, wie sie betont. Kennengelernt

hatten sich Interviewerin und Interviewte

keine zwei Jahre zuvor, als die Wienerin

ihre »Wienhandlung« eröffnet hatte. Das

Konzept: eine Kombination aus Wiener

Wein-Geschäft und Lokal. Die Zielgruppe:

»Der Wiener, der für ein gutes Glas Wein

nicht bis nach Grinzing raus fährt.« Oswalds

»Wienhandlung« befand sich in vermeintlich

bester Lage – unweit des Naschmarkts, ein

Magnet für Einheimische und Touristen.

»Ich habe definitiv zu viel in die Lage interpretiert«,

resümiert Oswald heute. Eine

Stand-ortanalyse hatte sie im Vorfeld machen

lassen. Die Touristen kamen spärlich, die Einheimischen

waren schwer einzuschätzen.

»Ich habe immer wieder verschiedene Öffnungszeiten

ausprobiert, im Endeffekt lief

nur Dienstag bis Donnerstag gut.« Zwei >

02/2016

falstaff

23


karriere / KARRIEREWEGE

ANLEITUNG ZUM

MISSERFOLG

FÜR HOTELIERS

Nicht nur für den Erfolg, sondern auch für das Nichterreichen der eigenen Ziele

gibt es Rezepte. Die Prodinger Tourismus beratung hat die »sieben todsicheren

Regeln zum Misserfolg« zusammengestellt. Achtung: Sarkasmus!

TEXT THOMAS REISENZAHN

Verzichten Sie auf

eine konsequente

Preisdurchsetzung

Durch Preiszugeständnisse wurden die Auslastungswerte

in der Vergangenheit teuer erkauft.

Nur weiter so! Bei sinkenden Marktanteilen,

wie wir dies in Österreich erleben, sollten

eben auch die Zimmerpreise sinken. Schlucken

Sie zusätzlich die Umsatzsteuer erhöhung

auf Beherbergung von 10 auf 13 Prozent, die

Inflationsraten und die Kollektivvertragserhöhungen.

Von steigenden Netto-Durchschnittsraten

und dem notwendigen Rohgewinn

pro verkauftem Zimmer werden Sie sich auf

längere Zeit verabschieden.

Indikatoren für diese Entwicklung:

Ihre Cash Flow-Leistungsrate liegt unter

10 Prozent, der GOP (Gross Operating Profit)

pro Zimmer liegt unter 6.800 Euro und unter

17 Prozent.

Investieren Sie ruhig

darauf los, auch ohne

spürbaren Erfolg

Bauen Sie, ohne sich zu sehr mit Überlegungen

über die Wirtschaftlichkeit aufzuhalten. Die

durchschnittliche Aufenthaltsdauer verringerte

sich in den vergangenen Jahren um fast einen

Tag auf derzeit 3,5 Tage, im gleichen Zeitraum

sind die Zimmereinheiten im Schnitt um 3 m2

größer geworden. Ver größern Sie Ihre Zimmer

und Ihren Well nessbereich, obwohl die Gäste

kürzer im Haus bleiben. Auch wenn die Hotellerie

eine der anlage- und kapitalintensivsten

Branchen ist, überlassen Sie genauere Wirtschaftlichkeitsparameter

ruhig den zögerlichen

Angsthasen.

Kennzahlen für diese Entwicklung:

Die umsatzbezogene Verschuldung

(Fremdkapital/Jahresumsatz) ist höher als

1: 2,3. Die Entschuldungsdauer beträgt mehr

als 20 Jahre.

3

Lassen Sie sich Zeit

mit der Übergabe

Die Übergabe eines Familienunter nehmens war

schon immer eine heikle Angelegenheit. Jetzt ist,

dank neuem Erbrecht und neuer Berechnungen zur

Grunderwerbssteuer, der Übergang zur nächsten

Generation noch schwieriger geworden. Also viel Zeit

lassen, und nicht über dieses Problem nachdenken.

Keine Innovationen und hohe Steuern auf die Substanz

des Betriebes helfen mit Sicherheit bei der

Übergabe. Der Start sollte möglichst »hart« gestaltet

werden. Und die Beiziehung eines Beraters, um

steuerliche Benachteiligungen zu vermeiden, kostet

ja schließlich auch etwas.

4

Lassen Sie die

Finanzierung wie sie ist

Über Finanzkrise, Frankenschock und Negativ zinsen

regen sich nur nervenschwache Mitbewerber

auf. Auch wenn sich die Verhandlungs position

des Hoteliers jetzt geändert hat: Kümmern

Sie sich nicht darum, wie man die Veränderungen

nutzen könnte.

Kennzahlen für diese Entwicklung: Die Eigenkapitalquote

liegt bei 0 Prozent bzw. sogar noch

darunter. Die zu bezahlenden ausverhandelten

Zinsen sollten weiterhin über 4 Prozent liegen.

Was ist schon eine Nullzinsenphase?

5

Mitarbeiterkosten? Da

kann man halt nichts machen.

Der Faktor Arbeit ist im internationalen Vergleich

sehr hoch belastet. Niemand sollte sich wundern,

wenn die Mitarbeiterkosten heuer wieder um

2 bis 3 Prozent steigen. Da legt man am besten

die Hände in den Schoß und lässt Personalkalkulation

und Personalplanung links liegen. Dann

braucht man sich auch nicht mit Benchmarks,

Mitarbeiter-Ein satz planung, der Ermittlung

der Lohnkosten pro Leistungszeit und anderen

lästigen Kleinig keiten herumschlagen.

Indikatoren für diese Entwicklung: Die Personalkosten

betragen über 43 Prozent und die

Unternehmer entlohnung ist in dieser Kennzahl

noch nicht enthalten.

6 Vertrieb und Positi o nierung

kommen von ganz allein

Vermarktung und Vertrieb werden komplexer und

der Raum für Entscheidungen immer enger?

Einzelne können dem Einfallsreichtum der Reiseplattformen

kaum Paroli bieten? Wieder so unnütze

Expertenmeinungen. Es genügt, wenn sich

irgend jemand im Betrieb ab und zu um diese Dinge

kümmert. Den Chef sollte man jedenfalls mit

Fragen zum Direktvertrieb oder gar mit Details wie

Channel Management, Direktbuchbarkeit oder

Bestpreisgarantie nicht unnötig belasten und womöglich

überfordern. Es gibt ja andere Prioritäten!

Es ist ein absoluter Irrglaube, dass Betriebe, die

besser positioniert sind, einfach mehr verdienen

und weniger Stress haben.

Indikatoren für diese Entwicklung: 60 Prozent

der Gäste werden über externe Vertriebskanäle

akquiriert. Die Provisionen betragen über 23 Prozent

des Gesamtlogiserlöses.

7

Gelebte Beratungsresistenz

Erfahrungen von erfolglosen Hoteliers sind fundiert!

Hotelbetriebe, die von Besserwissern betreut werden,

verdienen niemals mehr Geld, differenzieren

sich kaum am Markt und sind nicht leistungsfähiger.

Unternehmer wollen keinen Stress, und Erfolg

ist nicht alles im Leben.

Die Tourismus-Experten

Die Prodinger Tourismusberatung ist Teil der

PRODINGER BERATUNGSGRUPPE – eine führende

Wirtschaftsberatung mit mehr als 6.000 Kunden,

davon über 500 Hotelbetriebe, 30 Destinationen

und 40 Bergbahnen. www.prodinger.at

24 falstaff 02/2016


Jahre, so schätzt die Kurzzeit-Gastronomin,

hätte es gebraucht, damit das Konzept

anzieht. Dazwischen kam ihr ein verregneter

Sommer. Doch auch trockenes Wetter war

suboptimal: »Sobald es schön war, wollten

die Leute im Grünen sitzen, nicht am Beton

neben der Straße.« Und dann war da noch

die viel zitierte Selbstausbeutung. »Ich war

eine klassische One-Woman-Show, 24/7. Putzen,

Buchhaltung, Service, Bestellungen – ein

Zweiter hätte mir sicher geholfen.« Doch soweit

kam es nicht. Oswald brannte körperlich

aus, musste geschlossene Gesellschaften

kurzfristig absagen. »Ich bin alle zehn Tage

eingegangen.« Das vorläufige Ende des Liedes:

Die Weinliebhaberin zieht die Reißlinie,

zwar mit Schulden belastet, aber ohne Insolvenzverfahren.

»Ich komme aus dem Controlling

– ich wusste, es geht vielleicht noch

ein halbes Jahr, aber das wär’s dann.« Oswald

scheint somit nicht in den Insolvenz-

Statistiken auf, die quartalsmäßig von Kreditschutzverbänden

erstellt werden. Mal ist

von einem leichten Plus zu lesen, mal von einem

leichten Rückgang. 5.422 Unternehmensinsolvenzen

meldet die Creditreform für

2015 in Österreich. 23.230 für Deutschland.

Ob nun ein leichtes Plus oder Minus vor der

»Veränderung in %« steht: es sind immer zu

viele. Die Gastronomie und Hotellerie taucht

in den Statistiken zumeist in den Top 5 der

Branchen auf, besonders betroffen sind immer

junge Gründer, oftmals in Großstädten.

Die allgemein bekannte Faustregel besagt:

1/3 der Gründer scheitert in den ersten drei

Jahren. Das Netz ist voll von Artikeln über

die »Fear of Failure« und die »10 häufigsten

Gründe fürs Scheitern«. Vielleicht sollte man

sich aber weniger die Fragen nach dem »Warum«

stellen, als die nach dem »Und jetzt?«.

Bianca Oswald jedenfalls ist glücklich mit

ihrem Berufsleben, so wie es jetzt ist. Sie

sieht es so: »Man muss Mut haben, etwas

zu gründen – und Mut haben, es wieder zu

beenden.« Vielleicht gründe sie eines Tages

auch wieder – »aber ich würde es kleiner

andenken – und nebenberuflich machen.«

In über 100 Städten weltweit:

www.fuckupnights.com >

»Es gibt mehr Leute, die

kapitulieren, als solche,

die scheitern.«

HENRY FORD Auto-Pionier

02/2016

falstaff

25


karriere / KARRIEREWEGE

KLAUS PIBER, GASTRONOM

Ein zart-bitterer Erfolg

»Insolvenz eines Szene-Gastronoms« und

»Millionen-Pleite einer prominenten Wiener

Restaurant-Gruppe«. Klaus Piber ärgert sich

auch ein halbes Jahr nach diesen Zeitungs-

Schlagzeilen noch über das, was Ende 2015

medial passiert ist. Erstens: »Als ob ich ein

Imperium gehabt hätte.« Zweitens: Es ging

weder um Unternehmens- noch Privatkonkurs,

sondern um ein Sanierungsverfahren. »Ich

hätte auch noch weiter wurschteln können,

aber ich bin Unternehmer und hatte die Verantwortung,

etwas zu tun. Alleine den Mitarbeitern

und Lieferanten zuliebe.« Das Verfahren

(ohne Eigenverwaltung) ist mittlerweile,

dank des bereits erfolgten Erlags der 5 %

Quote von den vereinbarten 20 % plus der

Gerichts- und Verfahrenskosten, abgeschlossen

und auf Kurs. Aber was war passiert? Im

Mai 2015 hatte der gestandene Gastronom

sein viel beachtetes viertes Restaurant, das

»Mercado«, eröffnet – »in Kombination mit

dem Rekord-Hitze-Sommer 2015 hat mich

das ausgeblutet. Wir sind taktisch gut aufgestellt

mit den unterschiedlichen Restaurants.

Das eine zieht besonders bei Regen, das andere

hat einen schönen Schanigarten in bester

Innenstadtlage – aber im letzten Sommer

ging gar nichts mehr, es war einfach zu heiß.

Die Wiener haben scharenweise die Stadt verlassen.«

Doch es sind weniger die Wetterkapriolen,

über die der seit 20 Jahren Selbstständige

spricht. Sein Anliegen ist ein anderes:

»Wir brauchen dringend mehr Flexibilität in

der Branche. In den USA kann ich beispiels­

»Man muss verstehen,

die Früchte seiner

Niederlagen zu ernten.«

OTTO STOESSL österreichischer Autor

KARRIERE Sie sind Ende der 1980er mit

ihren Grazer Konditoreien in die Insolvenz

geraten. In Interviews meinten Sie immer

wieder, die Expansion wäre zu schnell

und mit zu wenig Eigenkapital erfolgt.

Wie handhaben Sie das heute?

JOSEF ZOTTER Ja, das ist etwas, das ich

schmerzlich gelernt habe: Wachstum auf

Basis von Bankschulden funktioniert nicht.

Unternehmer sind eine sehr eigene Spezies,

vor allem jene, die sich sehr oft nah an die

Absturzlinie heranwagen. Da könnte der

Staat meiner Meinung nach helfen. Man

könnte z. B. sagen, dass jeder Unternehmer

innerhalb von fünf Jahren 50 % Eigenkapital

aufbauen muss. Wer das nicht schafft,

muss vom Markt oder bekommt noch ein

Jahr Frist. Dann würden auch halbwegs

realistische Projekte entstehen. Der Markt

ist so oder so gnadenlos, deswegen sterben

auch im Moment so viele Wirte. Die meisten

kalkulieren nie real – Registrierkasse

hin oder her. Man könnte auch folgendes

vorgeben: Wenn du 50 % Eigenkapital vorweisen

kannst, wirst du drei Jahre lang von

der Registrierkassenpflicht und der Steuer

befreit. Ich selbst habe mir mehr als 50 %

Eigenkapital auferlegt – seit das vorhanden

ist, darf ich auch wieder Fehler machen.

Wie erkennt man den Punkt, an dem es

Zeit ist aufzuhören?

Wenn sich ein Business nicht mehr selbst

trägt und man nur noch damit beschäftigt

ist Geld aufzutreiben, statt sich um das

Geschäft zu kümmern, ist es eigentlich

schon vorbei.

Haben Sie das Gefühl, dass es heute einen

besseren Umgang mit dem Thema Scheitern

gibt, als noch vor ein oder zwei Jahrzehnten?

JOSEF ZOTTER Immer mit über 50 % Eigenkapital.

Das auf jeden Fall. Eine Kultur des Scheiterns,

wie in den USA, haben wir noch lange

nicht, brauchen wir aber. Sonst gehen

Ideen verloren – oder werden gar nicht erst

umgesetzt. Eines muss man aber sagen:

Unternehmer, die schei tern, haben diese

Kultur auch meistens selbst nicht intus und

versuchen zu vertuschen.

Wie viele Ihrer jetzigen Produktideen

gehen auf, wie viele verwerfen Sie oder

beweisen sich nicht am Markt?

Ich schaue nie, ob sich eine Sorte – es sind

derzeit 365 – gut verkauft oder nicht. Ich

gestalte das Sortiment so, wie ich es für

spannend empfinde. Manchmal muss auch

ein Bestseller aus dem Sortiment verschwinden,

damit die neuen Ideen Platz haben,

circa 1/3 der Produkte wird pro Jahr ausgetauscht.

Derzeit experimentiere ich mit

Auszügen aus Brennholz und Insekten. Was

kommt und was geht, entscheide ich alleine

und wehe, es will mir jemand einen Ratschlag

geben (lacht).

weise Mitarbeiter stundenweise einteilen und

bezahlen. So kann man auf Geschäftsschwankungen

flexibel reagieren. Bei uns ist es ein

Riesenskandal so etwas auch nur anzudenken.«

Es sei wohlgemerkt, nicht die eine Auflage oder

die andere Gesetzeslage, die den Gastronomen

das Leben schwer mache, sondern die Entwicklung

als Ganzes. »Als Klein- und Mittelbetrieb

ist man hierzulande ohne jede Lobby.

Wertschätzung für diese Unternehmer gibt es

in Österreich keine.« Auch wenn Piber mehr­

fach zu diesem Thema zurückkommt, betont

er, nicht negativ wirken zu wollen. Er finde

es nur schade, dass es so ist, wie es ist. Selber

in die Politik gehen? »Nein, dafür bin ich zu

ehrlich«, lacht der Mann hinter den Lokalen

Yohm, Frank’s (heuer seit 20 Jahren!) und

Mercado. Das Xo-Noodles ist mittlerweile

zu, wobei das »andere Gründe hatte«, wie er

betont. Sein »Out-of-the-Box«-Streben, was

gastronomische Konzepte betrifft, hat jedenfalls

nicht gelitten. Bereits jetzt hat er ein

Standbein in den USA. Mittelfristig woanders

zu leben und arbeiten – warum nicht? Vorstellen

könne er es sich, die Kinder sind erwachsen.

Das »Mercado« mit seiner lateinamerikanischen

Marktküche würde auch wo

anders funktionieren, ist er sich sicher. Im

Hier und Jetzt heißt es aber: weiterarbeiten –

und Gästen, die ganz erstaunt fragen, wann

denn das Yohm wieder aufgesperrt habe, geduldig

den Unterschied zwischen Insolvenz

und Sanierungsverfahren zu erklären. <

Foto: Jaqueline Godany

26 falstaff 02/2016


MISSION

POSSIBLE

Er heißt David Sattmann, sein Alter Ego

»David Getya«. Mit seinem VIP Concierge

Service stellt er alles auf, wovon seine

Kunden so träumen. Glücklich ist, wer

als Hotel-Concierge seine Nummer hat.

TEXT NICOLA SCHWENDINGER

Service, das rockt. David

Sattmann mit Lenny Kravitz

bei seiner ersten Fotoausstellung

überhaupt – in Wien.

Fotos: beigestellt

K

eine Sorge, ich mach das« ist ein

Satz, den David Sattmann häufig

von sich gibt. Wer sich mit ihm

für ein Interview trifft, muss einfach

nur beobachten. Sehen, wie oft SMS auf

seinem Handydisplay aufpoppen, wie oft

jemand anruft, weil er jetzt doch noch gerne

Karten für das ausverkaufte Konzert hätte –

und wie schnell Sattmann Ideen liefert und

Inspiration verarbeitet. Der gebürtige, gerade

mal 33-jährige Kärntner, ist das, was man

einen Tausendsassa nennt. 2013 gründete er

seinen Concierge-Service »David Getya« in

Wien, mittlerweile gibt es auch eine Dependance

in Kuba. Eine Insel, der Sattmann ein

enormes wirtschaftliches Potenzial zutraut.

Er spricht sogar von einer »wirtschaftlichen

Explosion«.

VORTEIL: WENIGE MITARBEITER

Quasi nebenbei ist er Guest Relation Manager

in Wiens Parade-Dinner-Club »Albertina

Passage«. »Der Gast ist König« und »Geht

nicht, gibt’s nicht« sind seine Mantras. Auf

einem Elefanten zur eigenen Hochzeit reiten:

kein Problem. Ein 10-Personen-Tisch beim

»El Classico«: check. Nach Ladenschluss in

Wiens führenden Boutiquen shoppen: easy.

Ein Anruf des Hotel-Concier ges genügt. Ob

er auch schon an einem Wunsch gescheitert

sei? »Nein, eigentlich nicht. Wenn, dann

scheitert es nur am Geld.« Um die 15.000

Kontakte hat Sattmann in seinem Handy

gespeichert. Ruft jemand an, den er nicht

kennt, wird erst Mal auf ein kurzes Briefing

per SMS verwiesen. »Das spart doppelte

Wege«, ist der Umtriebige überzeugt. Sein

Geschäftsmodell geht auf. »Ein Concierge ist

im Normalfall an sein Hotel gebunden, ich

dagegen kann frei agieren – und bin daher

oft die erste Ansprechperson, wenn es um

angeblich Unmögliches geht.« À la longue

möchte Sattmann, der derzeit 2 Mitarbeiter

in Wien beschäftigt, zum bedeutendsten Concierge-Service

in Mitteleuropa aufsteigen, er

weiß aber auch: Größe hat nicht nur Vorteile.

»Weltweit agierende Services haben zu viele

Mitarbeiter – da fehlt bei den Kunden oft das

Vertrauen. Stichwort Diskretion.«

Sattmann hat das Auftreten, das es in seiner

Branche braucht. Man sieht ihn nie – nicht

mal auf Instagram-Fotos aus Kuba – ohne

Anzug mit Einstecktuch. Er legt Wert auf die

gute alte Schule, deutet zur Begrüßung einen

Handkuss an – und das ist selbst in Wien

mittlerweile eher aus der Mode gekommen.

Nur die »Schauen wir mal«-Gemütlichkeit

der Wiener passt nicht ganz zu seinem Berufszweig.

Sattmann ist immer am Checken,

der Geist ist wach. Da kann es schon mal

vorkommen, dass er sich nebenbei eine URL

aufschreibt, die er unbedingt schützen lassen

muss. »200 bis 300 müsste ich mittlerweile

haben«, lacht er. Demnächst möchte er den

beliebten »Meet & Greet«-Bereich vom Concierge-Service

trennen – die URL steht schon.

Wen er selbst gerne einmal treffen würde?

Sattmann überlegt, entscheidet sich dann

aber für Wladimir Putin. »Einfach, weil er

mich als Person fasziniert.« Und Faszination

ist schließlich sein Geschäft. »Im Endeffekt

verkaufe ich Emotionen. Es geht darum,

Leuten zu helfen.« <

Zur Person

David Sattmann, geboren 1983 in

Kärnten, Österreich. Eltern: Hoteliers.

Nach der »Kärntner Tourismusschule«

reüssierte er im Unternehmen Do & Co.

Er war der erste Mann im Service der

»Gourmet Entertainment Company«

von Attila Dogudan, war Restaurantleiter

und Projektmanager des Do & Co in

der BMW Welt München. Durch die

Cate rings bzw. die daraus entstandenen

Kontakte baute Sattmann das Netzwerk

auf, von dem er heute profitiert.

www.davidgetya.com

02/2016

falstaff

27


karriere / KREUZFAHRT

28 falstaff 02/2016


Kein Tag an Bord eines

Kreuzfahrtschiffes gleicht

dem anderen. KARRIERE

gewährt einen exklusiven

Einblick in den Arbeitsalltag

des Küchen-Departments.

Zwei Chefs und ein Pâtissier

berichten.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Signature Dish der Hapag Lloyd.

Die Planung der Zutatenliste hat

auf hoher See oberste Priorität.

WATERFRONT

DINING

Fotos: Getty Images (1), Lutz Jäkel/Hapag Lloyd

Herausforderung Wellengang

Ein ausbalanciertes Naturell ist

von Vorteil.

Ein Schiff braucht einen Kapitän,

keine Frage. Und weiter? Bordarzt,

Kreuzfahrtdirektor und

Chef-Stewardess sind prominente

Positionen. Was aber wäre ein

Traumschiff ohne traumhafte Kulinarik?

Steffen Wisniewski ist Senior Manager Culinary

bei AIDA Cruises und in dieser Position

für das kulinarische Angebot an Bord der

Schiffe zuständig. In Rostock aufgewachsen,

beobachtete er im Sommer die auslaufenden

Schiffe im Hafen: »Mich hat jedes Mal das

Fernweh gepackt.« Und so kam es, dass er

nach einigen Jahren Berufserfahrung eine

Karriere auf See startete.

Zwischen vier bis neun Monaten dauern

die Arbeitsverträge im Schnitt. Der erste Tag

an Bord zeigt bereits, auf welche Herausforderungen

man sich einstellen muss, Einspielungs-

und Einschulungsphasen gibt es nicht.

Läuft das Schiff erst einmal aus dem Hafen,

sind Professionalität und Einsatz rund um

die Uhr gefragt. Nicht nur seinen Arbeitsalltag,

auch seine Freizeit verbringt man mit

seinen Kollegen.

A la Carte, Spezialitäten- und Gourmetrestaurants,

Buffets bis hin zur Take-away Currywurst

– der Kulinarik an Bord sind keine

Grenzen gesetzt. Wisniewski erläutert, wie

schnell sich die Unterschiede zur Arbeit an

Land heraus kristallisieren: »Man muss präziser

planen und zugleich flexibler sein. Alle

Abläufe in der Küchenorganisation sind klar

strukturiert und jeder Mitarbeiter erhält täglich

seinen Arbeitsplan.« Das weiß auch der

vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch Dieter

Müller, der seit 2010 sein eigenes Restaurant

auf der MS Europa hat: »An Bord arbeite ich

mit einem sehr kleinen Team auf sehr engem

Raum in einer kleinen Küche. Manche Dinge

kann man nicht so durchführen, wie man es

an Land gewohnt ist.« Bekannt ist Müller für

sein fünfgängiges Amuse-Bouche-Menü mit

19 kleinen Gerichten: »Das lässt sich an >

02/2016

falstaff

29


karriere / KREUZFAHRT

AIDA-Flotte

Steffen Wisniewski leitet

die Bord-Gastro von

Rostock aus.

Seit 2010 hat Dieter Müller

sein eigenes Gourmet-

Restaurant auf der MS EUROPA.

>

Bord so nicht durchführen, da wir gar

nicht den Platz haben, die Teller entsprechend

anzurichten.« Aber auch der Wellengang

beeinträchtigt die Arbeitsweise und die

Zubereitung bestimmter Speisen entscheidend.

Sicherheitsmaßnahmen sind von enormer

Bedeutung. »Die Küchengeräte müssen

den Arbeitsbedingungen entsprechen, um

eine sorglose Zubereitung zu gewährleisten.

Alle Geräte sind fest am Boden oder den

Wänden verschraubt. Sämtliche Gerätschaften

und Equipment-Teile sind gegen unbeabsichtigtes

Verrutschen gesichert«, erklärt

Wisniewski.

Die größte Herausforderung sieht Müller

in der Vorausplanung und der Logistik:

»Man kann nicht einmal eben in den Kräutergarten

gehen. Daher müssen alle Waren

rechtzeitig bestellt werden. Wir müssen nicht

nur meinen hohen Ansprüchen gerecht werden,

sondern auch dem anspruchsvollen,

erwartungsvollen Gast einen möglichst unvergesslichen

Abend bereiten.« Auf die Frage

welche Eigenschaften Bewerber mitzubringen

haben, nennt Wisniewski Offenheit, Flexibilität,

interkulturelle Kompetenz und einwandfreie

Englischkenntnisse.

30 falstaff 02/2016

Süße Kunst

Wolfgang Kiessling (r. vorne) und

sein Team haben sichtlich Freude

an der Arbeit

»In fast keinem anderen

Beruf der Welt kann man

sich so verwirklichen wie in

unserem. Zählt man zu den

Besten, ist alles möglich.«

DAS BESTE KOMMT ZUM SCHLUSS

Wolfgang Kiessling ist als Travelling Pastry

Chef aktuell auf der »Mein Schiff 1« und

kreiert hier mit seinem Team neue Schokoladen-

und Pralinen-Kreationen, den Jahreszeiten

und Fahrtgebieten entsprechend. »Es gibt

wohl kein Hotel, Restaurant oder Cateringunternehmen

weltweit, in denen so viele

unterschiedliche Bereiche – alle auf höchstem

Niveau – vertreten sind.« Da ein Gang zum

Bäcker nebenan nicht möglich ist, werden

sehr viele Produkte selbst hergestellt. Das

Sortiment reicht von klassischen Schnitttorten,

über Omas Kuchenecke bis hin zu Berlinern,

Donuts und Cookies. Darüber hinaus

werden zarte Pralinen und hausgemachte

Schokodekore gefertigt.

Kiessling sieht das Arbeiten an Bord als

ungewöhnliche gute Chance, das Fachwissen

zu erweitern: »An Bord kann man wirklich

für seinen weiteren beruflichen, wie auch

persönlichen Lebensweg immens hinzulernen.«

Trotz arbeitsintensiver Zeit an Bord,

haben Crewmitglieder die Möglichkeit, wie

in keiner anderen Branche, die Welt zu

erkunden.

WOLFGANG KIESSLING Travelling Pastry Chef <

Fotos: Domus Images/ Alexander Rudolph/AIDA, Lutz Jäkel/Hapag Lloyd, Gordon Martin, Damir Begovic


DO & CO –

THE GOURMET

ENTERTAINMENT COMPANY

Steckbrief

Alles im Fluss Die Gäste von

Dieter Müller fühlen sich auf

hoher See wie zuhause.

Wolfgang Kiessling

. . . wurde 1966 in Nürnberg geboren und ist seit 2002 auf den Weltmeeren

unterwegs. Kiessling hat die Position des Travelling Pastry

Chef inne und ist derzeit auf der »Mein Schiff 1« in Asien. Davor

durchlief er Stationen als Chief Baker und Executive Pastry Chef.

Für sein Werk »Patissiere International« wurde er ausgezeichnet.

Das Geheimnis unseres Erfolges

Über 10.000 Persönlichkeiten – ein globales Team

Kulinarische Höhenflüge über

den Wolken, auf dem Rasen und

in der Stadt: Mit unseren drei Geschäftsbereichen

Airline Catering,

International Event Catering und Restaurants,

Lounges & Hotel verwöhnen

wir unsere Gäste mit höchstem

Qualitätsanspruch, innovativen Konzepten

und viel Liebe zum Detail. An

allen unseren 28 Standorten in zehn

Ländern auf drei Kontinenten, in den

Maschinen von 60 Fluglinien und in

den großen Stadien der Welt bieten

wir Gourmet-Erlebnisse für alle Sinne.

Besondere Momente brauchen

besondere Menschen. Menschen, die

mit Leidenschaft über den Tellerrand

hinausschauen. Menschen, die mit

Freude ihre Stärken nutzen. Menschen,

die ihr Potenzial weiterentwickeln

möchten. Bei DO & CO besteht

die Möglichkeit sich zu entfalten und

eine Karriere in einem globalen Team

aus 10.000 Persönlichkeiten zu starten.

Wir haben ein Ziel: unsere Gäste

mit dem Außergewöhnlichen zu begeistern.

Erschaffen Sie unvergessliche Erlebnisse

– und erleben Sie selbst Unvergessliches.

AIRLINE CATERING

Die Division Airline Catering generiert

den größten Anteil des Umsatzes an den

Standorten New York, London, Istanbul,

Düsseldorf, Frankfurt, München,

Seoul, Mailand, Kiev, Malta, Salzburg,

Wien, Linz und Graz.

Mehr als 60 Fluglinien zählen zum

Kundenportfolio von DO & CO.

INTERNATIONAL

EVENT CATERING

Sport Events, Corporate Events und

private Feiern – die Division DO & CO

International Event Catering steht für

ein allumfassendes Veranstaltungsprodukt

für Feste von zwei bis über

250.000 Gäste. Neben dem Kernprodukt

Catering werden Ideen, Themen

und Konzepte erarbeitet und von der

hauseigenen Agentur zur Umsetzung

gebracht. Zu den bedeutendsten Veranstaltungen

in diesem Segment zählen

die Formel 1, Fußball Europameisterschaften,

Champions League Finali,

ATP Master Series, Beachvolleyball

Grand Slam, Hahnenkamm Rennen in

Kitzbühel und viele mehr.

RESTAURANTS, HOTEL &

LOUNGES

Die Division Restaurants, Lounges &

Hotel ist das ursprünglichste Segment

des Unternehmens. Sie bildet das

Herzstück der Gruppe und fungiert als

Imageträger sowie als Basis für eine

erfolgreiche Markenbildung.

Steffen Wisniewski

. . . stammt aus Warnemünde und startete 2003 als 2nd Cook auf der

»AIDAvita«. Von dort aus kletterte der heute 37-Jährige die Karriereleiter

hoch: 1st Cook, Sous Chef, Executive Sous Chef und Executive

Chef. Zuletzt verantwortete Wisniewski die Enwticklung des Kulinarik-

Konzepts auf dem Flaggschiff AIDAprima. Aktuell entwickelt er das

gesamte kulinarische Angebot an Bord der AIDA Flotte vom Unternehmenssitz

in Rostock aus.

Dieter Müller

. . . wurde 1948 in Auggen geboren. Nach seiner abgeschlossenen

Kochlehre durchlief Müller internationale Stationen, bis er als

Küchenchef und Patron im »Gourmet-Restaurant Dieter Müller« im

Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach agierte. Im September

2010 eröffnete Müller das Restaurant »Dieter Müller« auf dem

Kreuzfahrtschiff MS EUROPA, wo er an 70 Tagen im Jahr vor Ort ist.

2009 wurde er mit dem Eckart-Witzigmann-Preis geehrt.

UNSERE

MARKEN

MEHR ALS 30 BERUFSBILDER BEI DO & CO

Head Chef | Catering Leiter | Food Design | Architektur | 3D Design | Controlling

Logistic | Legal Department | Service | Patisserie | Quality Assurance | EDV | Head

of Production | Human Resources | Academy | Graphic Design | Industrial Design

Baumanagement | Financial Account | Customer Relation | Investor Relation | Supervisor

| IT | Project Management | Crew Control | Staff Travel | Lounge Operation

Zuckerbäcker | Insurances | Cash Management | Flying Chef | Catering Assistant | Einkauf

| Kalkulation | Dispatch | Steward on Train Service Manager | Gebäudetechniker

Assistant Qualitätssicherung | Hospitality Production Manager | u.v.m.

02/2016

falstaff

31

DO & CO

doco.com/jobs


karriere / NEUPOSITIONIERUNG

Executive Lounges

oder Co-Working-Bereiche

für kreatives Arbeiten.

»SUCHEN NACH MENSCHEN,

DIE GESPÜR MITBRINGEN«

Rupert Simoner arbeitet seit Ende 2014 an der Neupositionierung

von Österreichs größter Hotelkette. Vienna

Inter national wurde zu Vienna House. Aber das war nur

der erste Schritt von vielen.

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE

KARRIERE Sie haben wesentlich an der Entwicklung

der Marke Kempinski mitgewirkt.

Seit eineinhalb Jahren erarbeiten Sie die Neupositionierung

der Marke »Vienna House«.

Warum gerade »Vienna House«?

RUPERT SIMONER »Vienna« steht für Lebensqualität

und -freude sowie für große Gast freundschaft.

»House« ist der Ort, der verbindet, an

den man als Gastgeber seine Gäste einlädt.

Sie halten bewusst nicht an den Sterne-

Kategorien fest, sondern erarbeiteten eine

Dachmarke mit vier Hotellinien. Wie kam

es zu diesem Schritt?

Die Hotellerie hat sich geöffnet. Vor noch

zehn Jahren wäre dieser Weg wahrscheinlich

undenkbar gewesen. Ich verwende immer

wieder gerne den Vergleich zur Automobilindustrie.

Früher musste es eine Limousine

sein, heute ist es fast cooler, mit einem kleinen

City- oder E-Car unterwegs zu sein. Wir

entwickeln uns immer mehr von einer materiellen

zu einer Wertegesellschaft. Und genau

diese Philosophie suchen auch Mitarbeiter.

Über Rupert Simoner

Simoner begann seine Karriere bei Kempinski,

zuletzt war er als Senior Vice President Kempinski

Europe und General Manager für das Kempinski

Grand Hotel des Bains St. Moritz verantwortlich.

Seit September 2014 ist er CEO des größten

österreichischen Hotelbetreibers, der Vienna International

Hotelmanagement AG (Vienna House).

www.viennahouse.com

Fotos: Anna Rauchenberger, Demuan, Vienna House

32 falstaff 02/2016


Sie setzen auf Emotionen und die Identifi ­

zierung mit dem Unternehmen, in dem

man arbeitet?

Genau so ist es. In der Luxushotellerie habe

ich oft gesehen, dass Mitarbeiter eine Maske

aufsetzen und in den SOPs (Statements of

Position) erstarren. So wie man eine Gästereise

macht, machen wir eine Employee Journey.

Wir geben unseren Mitarbeitern einen

breit gefächerten Rahmen vor, innerhalb dieser

Fläche können sie sich frei bewegen und

entwickeln. Statt der starren Einhaltung von

SOPs haben wir uns für die Menschlichkeit

entschieden. Allerdings ist es nicht immer

leicht, den Spagat zwischen Menschlichkeit

und Professionalität hinzubekommen. Wir

suchen nach Menschen, die das Gespür

mitbringen und wissen, wie sie mit einem

Gast umgehen.

Vienna House Mitarbeiter

arbeiten mit dem Ziel, ihre

Gäste zu begeistern.

Welche weiteren Entwicklungs-Möglichkeiten

haben Ihre Mitarbeiter?

Wir bieten zum einen diese Nische zwischen

kleiner Privathotellerie und großer – vielleicht

anonymer – Kettenhotellerie. Dies

kann eine Chance für viele sein. Wir bieten

Internationalität, gute Karrierewege innerhalb

unserer Hotels und breite Erfahrungen

durch eine Vielfalt an Hotels. Zum anderen

stellen wir uns persönlich, direkt – und auch

hier wieder ein Markenwert – unkompliziert

auf. Der Mitarbeiter darf sein wie er ist, er

trägt keine Maske. Und wenn wir dann noch

richtige Weiterbildungsprogramme, Förderungen

und ein persönliches Arbeitsklima

bieten, wird das auch auf dem Arbeitsmarkt

Beachtung finden. Neben dem Talent

Management- Programm »Victor« bietet die

VH-Akademie über 60 Trainings in zwölf

Fachbereichen sowie Expertenschulungen

mit qualifizierten Trainingsinstituten aus verschiedenen

Ländern an. Die Trainings richten

sich an alle Mitarbeiter auf allen Ebenen und

setzen sich aus folgenden Inhalten zusammen:

Kommunikation und Präsentation,

Sprach- und Verkaufsschulungen, Interviewtrainings

und Feedbackprozesse, Analyse von

Kom munikationsstilen und Selbst-Management

sowie Trainings zu lateralem Führungsverständnis

und vieles mehr. Neu eingeführt

wird ein sogenanntes »Mikro-Learning-

Tool«, mit dem den Mitarbeitern via Smartphone

Inhalte in kleinen Trainingseinheiten

vermittelt werden. <

Ihre Gäste wollen puren Genuss erleben.

Dafür braucht es Kochkunst mit Leidenschaft und Produkte mit Qualität.

» Fisch & Meeresfrüchte

» Molkereiprodukte

» Trockenware

www.gourmet-express.at

» Fleisch & Geflügel

» Obst & Gemüse

» Tiefkühlware


ALEXANDER SCHUSTER

HOTEL-BIZ

BUCHUNGSPORTALE

VERSUS DIREKTVERTRIEB

Antworten auf die ewige Frage nach dem

Fluch und Segen von Buchungsportalen –

und ein Plädoyer für ein intelligentes

»Sowohl als auch«.

K

ein Thema wird so

emotional und tiefgreifend

diskutiert, wie die

Frage nach dem Für

und Wider von Buchungsportalen.

Nicht der Mindestlohn oder

Mehrwertsteueranpassungen,

nicht mal die Bettensteuer. Aber

ist die Frage, ob Buchungsportale

gut oder schlecht für die Hotels

sind, überhaupt gerechtfertigt? Es

steht außer Frage, dass es deutliche

Unterschiede im Umgang der

Portale mit den Hotels gibt. Ist es

aber nicht auch so, dass die Zusammenarbeit

mit Buchungsportalen

den Zugang zu Gästen ermöglicht,

die ich sonst nicht erreichen

würde? Der Königsweg,

wenn es denn einen gibt, scheint

also darin zu liegen, die notwendige

Balance zu finden. Diese Balance

bedeutet aber für jedes Hotel,

gewillt zu sein, selbst aktiv zu

werden und zu investieren.

Prinzipiell gefragt: Warum sollte

ich nicht bereit sein, für Gäste,

die mein Hotel bis dato nicht

kannten, eine Vermittlungsgebühr

zu bezahlen? Danach liegt es am

Hotel und den Mitarbeitern,

den Gast zu überzeugen, dass es

sich lohnt, beim nächsten Mal

1. wieder mein Haus zu buchen und

2. direkt beim Hotel und nicht

über ein Buchungsportal. Dies

bedeutet aber (unabhängig vom

Gast), dass in qualifizierte und

motivierte Mitarbeiter investiert

werden muss, die – gemeinsam

mit Direktor oder Eigentümer –

großartige Gastgeber sind. Investieren

sollte ich auch in Zeit und

Kreativität. Ich muss mir bewusst

sein, dass die eigenständige Vermarktung

eines Hotels viel und

ständige Arbeit bedeutet. Ich

muss dem Gast dort begegnen,

wo er sich für eine Reise inspirieren

lässt, nach Hotels und Preisen

schaut, nach Buchungsmöglichkeiten

sucht, sowie seine Reise Revue

passieren lässt. Dabei kommt es

nicht immer darauf an, Rabatte

zu gewähren, wie häufig von den

Buchungspor talen gewünscht. Im

Gegenteil, für den Direktvertrieb

muss ich es in erster Linie schaffen,

dem Gast den Eindruck zu

vermitteln, das für ihn beste Zimmer

zu den besten Konditionen

gebucht zu haben. Und das ist

nicht zwangsläufig die günstigste

Rate. Das erreiche ich durch Authentizität,

Kreativität und Offenheit

in der Kommunikation – sowohl

vor als auch während des

Aufenthalts. Was macht mich besonders

und warum wird der Aufenthalt

bei mir zu einem so tollen

ALEXANDER SCHUSTER, geboren

1979. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann

folgten Positionen bei Kempinski,

Intercontinental und Starwood Hotels.

Seit 2013: Digital Marketing Manager

bei 25hours Hotels.

Vorgefertigte

Floskeln, verordnete

Lässigkeit oder

stumpfes Werben und

Verkaufen schrecken

ab und treiben

Gäste eher zu den

Buchungsportalen.

Erlebnis, dass es sich lohnt, dieses

mit Freunden und Bekannten zu

teilen?

Diese ständige Kommunikation

auf den verschiedenen Kanälen

fin det aber weder nur zu Bürozeiten

statt, noch lässt sie sich in

Standards packen. Vorgefertigte

Floskeln, verordnete Lässigkeit

oder stumpfes Werben und Verkaufen

schrecken ab und treiben

Gäste eher zu den Buchungsportalen.

Dort geht alles schnell und

einfach, aber eben ohne Herz und

Seele.

Wenn ich zu diesen Investitionen

(da sind technische Ansprüche an

die Webseite und Buchungsmaschine

nicht inkludiert) nicht bereit bin

oder diese nicht stemmen kann,

dann übernehmen die Buchungsportale

das Zepter und das viel zitierte

Ungleichgewicht wächst

weiter. Nutze ich aber meine

Chance, mich individuell darzustellen

und begegne dem Gast offen

und ehrlich in seiner Customer

Journey, kann ich langfristig meine

Position gegenüber den externen

Kanälen stärken. Erhalte ich

zudem die Partnerschaft zu den

Portalen, bekomme ich nicht nur

die bereits erwähnten neuen Gäste,

sondern kann auch hinsichtlich

technischer Innovationen dazulernen.

Ganz nach dem Motto:

Allein sind wir stark, aber gemeinsam

sind wir unschlagbar!

Das gilt für die Kombination aus

Gastgeber und Mitarbeitern genauso

wie für den Direktvertrieb

und die Buchungsportale.

Foto: beigestellt

34 falstaff 02/2016


Genüssliches

Schmuckstück

AZTEKEN GOLD

mittelamerikanisch-scharfe Gewürzzubereitung

mit Blattgold, Kakao und Vanille

WIBERG birgt einen Genuss-Schatz der besonderen Art – das

Gold der Azteken! Authentisch mittelamerikanisch, angenehm

scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der neuen

Gewürzzubereitung mit Blattgold aus der Exquisite-Range des

Gewürzprofis.

TIPPS FÜR EIN MEHR AN GENUSS

Mit der neuen exquisiten Gewürzzubereitung lassen sich mit

wenigen Handgriffen einige köstliche Anwendungen ausführen.

Überzeugen Sie sich selbst:

• Einfach-wunderbare Schokoladengarnitur: Geschmolzene

Schokolade auf ein Backpapier streichen, mit Azteken Gold

großzügig bestreuen und kalt stellen. Anschließend in Stücke

brechen.

• Gold `N` Roll: Frischkäse oder Bratenstücke in Azteken Gold

wälzen – fertig! Funktioniert auch mit Eis sowie Sorbet.

• Verfeinern deluxe: Einfach auf den Milchschaum oder die

Sahnehaube Ihres Heißgetränks streuen.

www.wiberg.eu


Werde Patissier des Jahres!

Salzburg: 9. Oktober 2016

„Das Kribbeln in den Fingerspitzen

wenn du deiner süßen

Kreation den letzten Schliff verleihst ...“

Bewirb dich jetzt bis zum 9. August um den Titel!

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Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunderstr. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de


kulinarik & drinks

Raw Wines

Round Table zur kontroversen Stilrichtung

Einfach mal abhängen

Fermentierte Kunstwerke als Rezeptstrecke

Experimentierfreude

10 Dinge, die jeder gekostet haben sollte

Clooney macht’s vor

Tequila bringt sich wieder ins Gespräch

Basisarbeit

KARRIERE-Special zum Thema

Fleisch bzw. Grundzutaten. Plus:

Experten-Talk (Bild: Christof

Widakovich, »El Gaucho«)

Foto: Werner Krug

02/2016

falstaff

37


karriere / ROUND TABLE

»Wer sich einmal auf die

Gefühlsebene und Energie

dieser Weine eingelassen

hat, der kommt nicht

mehr davon weg.«

EDUARD TSCHEPPE Bio-dynamischer Winzer

Fotos: Gut Oggau

38 falstaff 02/2016


RAW

WINES

GELIEBT & GEHASST

Kaum ein Thema polarisiert und verwirrt die heimische

Gastronomie mehr als der neue Weinstil, der schon

bei den Bezeichnungen dafür zum Diskutieren anregt:

Raw Wines, Orange Wines, Naturweine, extreme Weine . . .

TEXT BERNHARD DEGEN

FOTOS STEPHANIE ZSIFKOVITS

Arbeit am Gut Oggau

In den Lauf der Natur wird so

wenig wie möglich eingegriffen.

Für die einen ist es eine Philosophie

und eine nachhaltige Bewegung,

für die anderen sind es fehlerhafte

und überteuerte Weine, die durch

Marketing-Maßnahmen gepusht

werden. Es geht um Raw Wines, bei denen

der Winzer so wenig wie möglich eingreifen

will. Sie können rot oder weiß, klar oder

naturtrüb sein. Und sie können leuchtend

orange sein. Orange Wines sind aber nur eine

Facette der Bandbreite der neuen Weinstile,

die auf uns zukommen. Egal ob sie im Stahltank,

im Holzfass, im Beton-Ei, im Stein-Sarkophag

oder in der Amphore gereift sind,

eines haben sie alle gemeinsam: Sie polarisieren.

KARRIERE bat Experten aus der Sommelerie,

dem Weinhandel und dem Weinbau

zum Round Table.

KARRIERE Gibt es einen Boom bei Raw

Wines? Oder ist das medial aufgeblasen?

STEPHAN MARTIN Wir haben über 400 verschiedene

Naturweine im Restaurant

»Konstantin Filippou« und im »o boufés«.

Wir haben uns aus mehreren Gründen

spezialisiert, aber vor allem weil der Chef

(Anm.: Filippou) davon überzeugt ist,

dass sie zum Essen am besten schmecken.

BENJAMIN MAYR Das »o boufés« ist eine

Perle, in der das wegen der Spezialisierung so

gut funktioniert. Bei uns (Anm.: Weingroßhandel

Del Fabro) ist das ein Nischenthema.

Rund 500 Kunden haben in den letzten fünf

Jahren Raw Wines – wir sagen »extreme

Weine« – bezogen. Zwei Drittel davon haben

nur zwölf oder weniger Flaschen genommen.

EDUARD TSCHEPPE Bei uns im Gut Oggau

ist die Nachfrage extrem stark. Alle Weine

sind schon im Vorfeld zugeteilt. Frei verfügbar

gibt‘s gar nichts. 2007, als wir begonnen

haben, war das noch extrem schwierig und

mit viel Erklärungs bedarf verbunden.

HEINZ FRISCHENGRUBER Ich finde, es

kommt darauf an, wo ich zuhause bin. Bei

uns (Anm.: Domäne Wachau) habe ich sehr

spezielle Lagen, deren Terroir ich herausarbeiten

möchte. Wenn der Boden nicht so

spannend ist, kann man auch anders aus- >

02/2016

falstaff

39


karriere / ROUND TABLE

den Transport von Versuchs weinen missbraucht.

Daher rührt auch der schlechte Ruf.

Der Ausdruck der Herkunft ist bei längeren

Maischestandzeiten weniger möglich.

TSCHEPPE Viele Winzer spielen sich und

präsentieren diese Versuchsweine sofort,

auch wenn die Qualität nicht passt. Das

macht es problematisch.

Was ist das Faszinierende an Raw Wines?

MARTIN Die Weine beantworten mehr Fragen,

als du ihnen stellst. Man kann dem Gast

eine völlig neue Welt öffnen. Aber man muss

viel erklären.

TSCHEPPE Das Thema ist generell kommunikationsintensiver.

Das fördert eine Spezialisierung,

auch bei Händlern.

MAYR Mich stört, dass sich die Raw-Winzer

so klar abgrenzen wollen.

Die besten Weine der Welt sind natürlich

gemachte Weine, ohne dass das ausgeschlachtet

wird.

FRISCHENGRUBER Egal ob organisch biologisch

oder bio-dynamisch, wir müssen an

unsere Kinder denken.

Heinz Frischengruber

Kellermeister der

Domäne Wachau.

»Wein ist ein Kulturgut.

Eines der genialsten, das

der Mensch je erfunden hat.

Unterm Strich muss die

Qualität der Traube passen.«

HEINZ FRISCHENGRUBER Kellermeister

bauen. Ökologische Bewirtschaftung ist

immer gut, aber 100 Prozent bio logisch

funk tioniert nicht. Weinbau ist eine Monokultur.

TSCHEPPE Sagen wir 100 Prozent urwüchsig

funktioniert nicht. Jeder Wein ist ja auch eine

Verkörperung der Philosophie des Winzers.

Ich möchte bei der Vinifizierung so wenig

wie möglich intervenieren, um das Terroir

auszudrücken.

Wieviel Marketing schwingt bei Raw Wines

mit? Woher kommt die Polarisierung?

MAYR Das Thema wird oft als Etikette für

Spielt die Lage bei Raw Wines eine Rolle?

MARTIN Die Einzellagen werden von unseren

Gästen nicht nachgefragt. Bei uns steht der

Weinstil im Vordergrund, auch im Verkaufsgespräch.

MAYR Es ist eine Errungenschaft, dass der

Winzer entscheiden kann, wie der Wein werden

soll. Aber jeder Eingriff nimmt etwas

vom Herkunftscharakter. Egal ob reduktiv

im Stahltank oder oxidativ offen vergoren. In

der Mitte liegt der perfekte Wein.

TSCHEPPE Alles, was zu viel oder zu wenig

ist, nimmt was von der Herkunft weg.

Es gibt ja vielfältige Möglichkeiten, um

einen Wein zu tunen – Falstaff hat einmal

darüber geschrieben – da gab es einen

regelrechten Aufschrei. Das passt den Konsumenten

gar nicht ins Schema. So gesehen

müssen Naturweine eigentlich besser

ankommen. Aber dieses Tuning wird man

nicht so schnell wegbekommen, das ist ein

großer Teil der Weinausbildung, ein eigener

Wirtschaftszweig.

FRISCHENGRUBER Viele Wege führen nach

Rom! Wenn die Basis – die Traube – passt,

dann bringt das spannende Weine, die die

Herkunft interpretieren. Gute Ausbildung

hat nicht direkt mit Wein-Tuning zu tun. Je

besser man die Abläufe versteht, je mehr

Erfahrung man hat, desto dosierter setzt man

Mittel wie Schwefel ein.

Benjamin Mayr

Sortimentsentwicklung

bei Del Fabro.

»Das Thema wird oft

vom Marketing dazu

verwendet, um missglückte

Versuchsweine

zu transportieren.«

BENJAMIN MAYR Weinhändler

Woran liegt es, dass Raw Wines oft sehr

vehement abgelehnt werden?

FRISCHENGRUBER Viele Raw Wines werden

sehr hochpreisig verkauft, das Preisthema

schließt gleich eine große Anzahl an

Kunden aus.

MAYR Für mich liegt es an den Marketinghülsen.

Wenn jemand propagiert, dass einer

orange-vegane Weine macht, dann bekomme

ich Brechreiz.

TSCHEPPE Das allgemeine Wissen zum

Thema Wein ist in Österreich sehr gut, viele

sind aber in ihrer Wein-Wahr nehmung sehr

eingefahren. Unfil trierte Weine stoßen

40 falstaff 02/2016


Orange Wines Nur eine Facette der neuen Weinstile.

Crashkurs Weinstile

Raw Wines Überbegriff für einen neuen

Weinstil, der möglichst wenig Eingriffe

des Winzers im Weingarten und bei der

Vinifikation als gemeinsamen Nenner hat.

Die Weine sind meist unfiltriert und mit

möglichst wenig Schwefel behandelt.

Deklarierte »Raw-Winzer« sehen sich als

Teil einer internationalen Bewegung.

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig, beigestgellt

Stephan Martin

Sommelier im Naturwein-Lokal

»o boufés«.

»Naturwein beantwortet

mehr Fragen, als du ihm

stellst. Man kann dem

Gast eine völlig neue Welt

offen legen.«

STEPHAN MARTIN Sommelier

dadurch auf viel Skepsis. Unsere Weine sind

nicht selbsterklärend, vor allem die Gastronomie

ist sehr betreuungsintensiv. Aber wer

sich einmal auf die Gefühlsebene und Energie

dieser Weine eingelassen hat, der kommt

nicht mehr davon los.

MAYR Viele verweigern komplett. Aber viele

Wirte weigern sich schon, wenn es darum

geht, einen dritten Weißwein offen auszuschenken.

MARTIN Es gibt aber auch Gäste, die von

dem Weinstil so überrascht sind,

dass sie damit nicht umgehen können und

lieber Bier trinken. Da sind wir Sommeliers

Eduard Tscheppe

Bio-dynamischer

Winzer »Gut Oggau«.

gefordert, um einen weniger extremen

Einstieg zu wählen. Man braucht einen guten

Mix, mit dem man Brücken bauen kann.

Wie sehr brauchen wir Kellertechnik?

FRISCHENGRUBER Der einfachste Einfluss

ist die Kellerwirtschaft, das war am Anfang,

aber jetzt sind wir schon einen Schritt weiter

und haben erkannt, dass die Natur sehr viel

Arbeit für uns macht.

TSCHEPPE Ich bin überzeugt davon, dass die

großen Lagen der Welt künftig biologisch

bewirtschaftet werden, damit kein Raubbau

passiert. Am Ende des Tages entscheidet sich,

ob das, was ich im Glas habe, Spaß macht.

MARTIN Gutes und Schlechtes muss gar nicht

separiert werden, das passiert ohnehin ganz

von alleine. Wir legen jedem ans Herz, dem

Ganzen eine Chance zu geben und mit Essen

zu kombinieren.

MAYR Um ganz natürlich zu arbeiten,

braucht man extrem viel Know-How …

Durchs Diskutieren und Nachdenken kommt

jedenfalls ein noch besserer Wein ins Glas –

davon bin ich überzeugt. <

Naturweine Etwas unschärfere Bezeichnung

für Raw Wines, die semantisch mehr

Gewicht auf biologische Produktion legt.

Orange Wines Weißweine, die mit langer

Maischestandzeit hergestellt werden.

Wie beim Rotwein geben die Beeren mehr

Farbe und Gerbstoffe ab, die Weine werden

tatsächlich orangefarben.

Amphorenwein Traubenmost oder ganze

Trauben werden in Terrakotta-Behälter

gefüllt, wo der Gärprozess stattfindet.

Schon in der Antike wurde so Wein gemacht.

Biologisch organisch Verzicht auf Kunstdünger

und synthetische Spritzmittel,

Stärkung der Weinstöcke durch Pflanzenextrakte,

Begrünung der Rebzeilen und

Förderung von Nützlingen.

Bio-dynamisch Ganzheitliche Landwirtschaft

nach den Lehren von Rudolf Steiner.

Neben oben beschriebenen Bio-Maßnahmen

soll das Zusammenleben von Erde und

Kosmos durch den Einsatz von speziellen

Präparaten wie Hornmist oder Hornkiesel

gestärkt werden. Hinter den praktischen

Anwendungen steht eine Philosophie, die

sich auch über andere Lebensbereiche

erstreckt.

02/2016

falstaff

41


karriere / HOGAST TALK

42 falstaff 02/2016


MEAT &

GREET

First things first. Kein kulinarisches Konzept

kann ohne hochwertige Grundzutaten

bestehen. Ein Dreier-Gespräch über feste

Prinzipien und die Lust auf Neues.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS WERNER KRUG

Küchen-Treffen

Die hogast-Experten Hörbinger und

Holzfeind mit »Schlossberg« und »El

Gaucho«-Geschäftsführer Widakovich (v. l.).

02/2016

falstaff

43


karriere / HOGAST TALK

Regionale Grundzutaten

Kein Dogma: Widakovich verwendet

heimische und internationale Produkte.

Das Duroc-Fleisch am Grill:

Das Schwein legt 3 Kilometer zurück,

bevor es geschlachtet wird.

Mit elf Betrieben – darunter

fünf Gastronomiekonzepte

– und 440

Mitarbeitern steht das

Familienunter nehmen

Grossauer besser da

denn je. Die »El Gaucho«-Steakhäuser, das

Restaurant »Schlossberg«, die Eventgastronomie

und die Bierhäuser »Gösser Bräu«

und »Glöckl Bräu« bekommen nun Zuwachs

vom maritimen »El Pescador«. Die Grazer

Familie Grossauer macht seit über 30 Jahren

neben ihren Gästen auch ihre Mitarbeiter

glücklich und beweist, dass man sich nicht

nur unbedingt nur auf ein Konzept konzentrieren

muss, um erfolgreich zu sein.

Ein wesentlicher Faktor sind neben den

Menschen die Produkte, die tagtäglich zum

Einsatz kommen. Oberstes Credo für das

Familienunternehmen ist die hohe Qualität,

die sie in allen Betrieben gleichermaßen

wahren. Was das im Alltag bedeutet:

Christof Widakovich, Geschäftsführer

der Restaurants »Schlossberg« und

»El Gaucho« (Niederlassung Graz) im

Gespräch mit Gerd Holzfeind und Walter

Hörbinger von der Einkaufsorganisation

hogast – über Warenbeschaffung,

-kontrolle und Qualitätsmanagement

im Gastronomiealltag.

44 falstaff 02/2016

KARRIERE Welche Bedeutung hat die Herkunft

der Ingredienzien für das Endprodukt?

CHRISTOF WIDAKOVICH Die Zutaten sind

entscheidend, ohne eine erstklassige Qualität

kann man auch mit der besten Kochkunst

kein exzellentes Essen zubereiten. Dabei entscheiden

wir uns ganz bewusst im Sinne der

Qualität und des Geschmacks. Dieses Prinzip

ziehen wir bei allen Betrieben durch. So hat

der Senf, den wir zur Wurst servieren, die

gleiche Bedeutung wie die Wurst selbst.

Inwieweit spielen dabei Faktoren wie

Regionalität für Sie eine Rolle?

WIDAKOVICH Hier muss man unterscheiden.

Wir fördern die regionale Wirtschaft und

schätzen deren Produkte. So beziehen wir

beispielsweise erstklassiges Duroc-Schwein

von einem regionalen Produzenten. Nur drei

»Der Senf, den wir in

unseren Betrieben zur

Wurst servieren, hat die

gleiche Bedeutung wie

die Wurst selbst.«

CHRISTOF WIDAKOVICH Restaurant »Schlossberg«

Kilometer legt das Kräuterschwein (Anm.:

Fütterung mit Mais, Getreide, gentechnikfreiem

Soja und natürlichen Kräuterextrakten)

bis zur Schlachtung zurück. Dieses stressfreie

Leben wirkt sich entscheidend auf die

Qualität des Produktes aus. Aber natürlich

sind einige unserer Konzepte international

geprägt und so beziehen wir auch dementsprechend

hochwertige Produkte aus anderen

Ländern.

WALTER HÖRBINGER Wir merken verstärkt

den Trend in Richtung Regionalität.

Aktuell haben wir über 450 F&B Lieferpartner

gelistet, daraus ergibt sich eine starke

Abdeckung des regionalen Beschaffungsmarktes.

Wir stellen uns auf die Bedürfnisse

unserer Mitglieder ein.

Wie geht die hogast mit Lieferanten um, die

noch nicht gelistet sind, aber von einem

Mitgliedsbetrieb empfohlen werden,

wie im Fall des Duroc-Schweins?

GERD HOLZFEIND Wir evaluieren den Lieferanten

danach, ob es einen Bedarf in der

jeweiligen Warengruppe gibt. Wir loten gerne

die Potenziale aus. Hier zählen unter anderem

Punkte wie: »Kaufen bereits Mitglieder

bei dem Lieferanten ein?«, »Welche Produktqualität

finden wir vor?« und »Gibt es

eine funktionierende Logistik?«


Herr Widakovich, inwieweit vertrauen Sie bei

der Wahl Ihrer Produkte auf Empfehlungen?

WIDAKOVICH Es gehört zu unserer Aufgabe,

Produkte auszuprobieren und zu testen,

sonst könnten wir uns nicht weiterentwickeln.

Sowohl Weine als auch Fleisch, Fisch,

Gewürze bis hin zum Senf werden probiert

und nach dem Ergebnis entweder aufgenommen

oder eben nicht.

Wie stellen Sie die Qualität in der Wertschöpfungsquelle

sicher?

WIDAKOVICH Wir wählen unsere Lieferanten

mit Bedacht, kontrollieren die Produkte aber

auch immer wieder. Es ist wichtig, dass wir

sicherstellen, dass nur Top-Produkte verarbeitet

werden – das ist der Anspruch, den wir

haben und das Versprechen, das wir unseren

Gästen geben.

HOLZFEIND Wir führen ein Qualitätsmana gement

auf zwei Ebenen durch. Unsere Einkaufsberater

sind bei Anlieferungen mit dabei und

kontrollieren Qualität, Temperatur, Einhaltung

der Kühlkette, Hygiene, Gewicht und ob die

Waren laut Lieferschein beim Mitglied einlangen.

Die zweite Ebene ist die Überprüfung

durch einen externen Profi. Dieser sucht Lieferanten

unangekündigt auf, führt direkt vor

Ort eine Qualitätskontrolle der Waren durch.

Inwieweit spielt die Preiskalkulation bei der

Auswahl der Produkte mit?

HÖRBINGER Genau hier können wir unsere

Mitglieder entscheidend unterstützen. Wir

verhandeln mit den Lieferpartnern die besten

Preise und nehmen ihnen diese Arbeit ab.

Beim Eingang der Rechnungen prüfen wir,

ob die Preise und Rabatte stimmen.

WIDAKOVICH Mit der richtigen Kalkulation

von Speisen und auch mit der korrekten

Getränkekalkulation schützen wir unsere

Existenz. Nur wenn wir sauber kalkulieren,

unsere Kosten kennen und das Preisgefüge

immer wieder überprüfen, sind wir erfolgreich.

Kleine Fehler in der F&B Kalkulation

können sich im Laufe der Zeit zu sehr großen

Verlusten summieren. Es ist wichtig, dass

wir zu jedem Zeitpunkt immer die gleiche

Qualität zum gleichen Preis erhalten und

keine bösen Überraschungen erleben. <

Die Gesprächspartner

CHRISTOF WIDAKOVICH

Vielfach ausgezeichneter Koch und Geschäftsführer

der Restaurants »Schlossberg« und

»El Gaucho« Graz.

www.grossauer.co.at

www.schlossberggraz.at/restaurant

www.elgaucho.at

GERD HOLZFEIND

Direkter hogast Ansprechpartner/Berater.

Optimierungstätigkeit des Einkaufs ua im

F&B-Bereich, Beratung und Aufbereitung

der Verhandlungsunterlagen.

www.hogast.at

WALTER HÖRBINGER

Organisation und Weiterentwicklung

des strategischen F&B-Einkaufs der hogast.

www.hogast.at

FLÜSSIGES

GOLD

www.wiberg.eu


karriere / FLEISCH

Josh Jabs Credo:

Die älteste Garmethode

der Welt und die

hochwertigsten Produkte.

Fotos: Goldhorn Beef Club

46 falstaff 02/2016


EDEL

VERPFLICHTET

Seit das Dry Aged Beef zum »Must Eat« wurde, weiß jeder: Fleisch

muss reifen, um bei Aficionados zu punkten. Hierfür entwickeln

Profis spezielle Methoden und sichern sich damit sogar Patente.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

Hartmut »Josh« Jabs ist Dipl.-

Fleischsommelier und Eventgastronom,

Tüftler und Erfinder

von gastronomischer

Hardware. 2014 hat er den

legendären Goldhorn Beefclub gegründet, in

dem Beef-Maniacs bis zu 60.000 Euro für

eine Jahres-Mitgliedschaft berappen. Für seine

Schwarzreifung hat er ein eigenes Patent

angemeldet. Das Fleisch wird bei diesem Prozess

mit Holzkohle, Rauch, Rindertalg und

Gewürzen ummantelt und 6 bis 8 Wochen

gereift. »Dadurch zieht das würzige Raucharoma

in das Fleisch und der Geschmack

ist einzigartig«, verrät Jabs stolz. Im Beefclub

wird nicht einfach nur gegrillt. Nein.

»Wir erweitern den Horizont unserer Gäste

im Bereich Fleisch, aber auch Fisch und

allem, was über offenem Feuer gegart werden

kann.« Eine ungewöhnlich große Auswahl

an Garstufen und Rinderrassen wird geboten:

Wagyû, Black Angus, Kôbe-Rind, Ozaki-

Rind, Galloway oder Charolais. Daneben

stehen auch das Ibérico-Schwein und

das französische Miéral-Geflügel sowie

edelste Fische und Meeresfrüchte auf der

Speisekarte.

Auch Oliver Scheiblauer, Inhaber und Mitgründer

von »Aumaerk«, ist seit 2015 stolzer

Patentbesitzer. Er gründete zusammen mit

Alexander Eichinger und Harald Neumaerker

die Fleischmanufaktur »Aumaerk«

und widmet sich seitdem der Veredelung

von Fleisch. >

02/2016

falstaff

47


karriere / FLEISCH

>

Ausbildung

In Österreich bietet das WIFI die Ausbildung

zum Diplom-Fleischsommelier an.

www.wifi.at

In Deutschland und der Schweiz gibt es

keine vergleichbare Ausbildung. Roberto

Mascaro führt in der Schweiz eine eigene

Steakakademie. www.mascaro.ch

In 19 Arbeitsschritten werden die

Produkte – von Geflügel bis hin zu Rind –

ganz ohne Zusatz- und Konservierungs -

stoffe veredelt.

FASZIEN-INKUBATOR

Sein »H3OA«-Patent beinhaltet nicht nur

den Veredelungsprozess, sondern auch die

Maschinen, die eigens für Scheiblauers

Bedürfnisse entwickelt und gebaut wurden:

»Die Technik und die Software sind bei uns

im Haus.« Der Unterschied zu herkömmlichen

Methoden? »Das schonende Garverfahren

und die Reife- und Marinierzeiten

machen das Fleisch leichter verdaulich und

somit bekömmlicher. Darüber hinaus werden

die Fleischfasern so schonend bearbeitet,

dass die Nährstoffe erhalten bleiben und die

Konsistenz – im Gegensatz zur Sous Vide

Methode – weich und saftig bleibt und

dennoch Biss hat. Daher nennen wir unser

Gerät auch Faszien-Inkubator.«

Das Flaggschiff von »Aumaerk« ist der

Schweinebraten, der vom Kunden in nur

55 Minuten fertig zubereitet und serviert

werden kann. »Wir punkten mit leichtem

Handling, simplem Finishing und durch die

Haltbarkeit von einem Monat mit einer einwandfreien

Warenkalkulation.« <

3 Fragen an . . .

... den TV- und World-Toques-Sternekoch

René Kalobius. Gemeinsam mit seiner

Lebensgefährtin betreibt er seit 2014 das

Landgut San Lorenzo in der Toskana, auf

dem er artgerecht Schweine hält und das

Fleisch ausschließlich für den Eigenbedarf

und seine Gäste verarbeitet.

»SCHNELLMAST LEHNE ICH AB«

KARRIERE Wer Fleisch isst, muss der Tatsache

ins Auge sehen, dass für seinen Genuss

ein Tier stirbt. Sie züchten selbst Tiere, wie

sieht das Leben dieser Tiere aus?

RENÉ KALOBIUS Meine Tiere führen ein

glückliches Leben. Sie leben auf 3,5 Hektar

Wald. Den Stall suchen sie nur freiwillig

auf, wenn es etwas kälter wird oder regnet.

Die toskanischen Hausschweine leben zirka

15 Monate und die Cinta Senese etwa

26 Monate. Immer wenn ein Schwein

geschlachtet wird, kaufe ich ein neues Jungschwein

dazu. Meine Schweine ernähren

sich zu 80 % aus dem, was sie im Wald

finden – wie beispielsweise Eicheln und

Wurzeln. Eine Schnellmast lehne ich

kategorisch ab. Sie lieben es, wenn sie

die Blätter von den Eicheln bekommen.

Den Rest füttern wir mit einer Mischung

von gemahlenem Getreide zu.

Welchen Weg legen die Schweine zur

Schlachtung zurück?

RENÉ KALOBIUS Landgut San Lorenzo

Meine Schweine werden direkt auf meinem

Hof in meiner eigenen Metzgerei geschlachtet.

Dabei sind mir ein sehr erfahrener

Metzger, der viele Jahre Erfahrung hat,

und ein Tierarzt behilflich.

In Schlachthöfen stehen Vorschriften wie

die Hygiene im Vordergrund. Der Stressfaktor

des Tieres steht oft eher im Hintergrund.

Wie wirkt sich dieser auf das

Endprodukt aus?

Zu einer artgerechten Tierhaltung gehört

auch die stressfreie Schlachtung. Deshalb

werden unsere Tiere nicht auf LKWs

verladen und verfrachtet. Das erhöht die

Qualität des Fleisches bzw. bewahrt selbige,

da das Fleisch ohne das Stresshormon

Adrenalin zart bleibt. Natürlich halten wir

die bestehenden Hygienevorschriften ein,

allerdings steht bei uns das Tier immer an

erster Stelle.

Veredelte Bauchrippe von

»Aumaerk« mit einer Zubereitungszeit

von 18 Minuten.

Interviewpartner

HARTMUT »JOSH« JABS

CEO des Goldhorn Beefclubs,

Patentinhaber von HaJaTec®

Holzkohle- & Tischgrill, der

Schwarzfleischreifung und

Butter Queen.

www.goldhorn-beefclub.net

OLIVER SCHEIBLAUER

Mitgründer und Inhaber von

»Aumaerk«, sicherte sich das

»H3OA«-Patent zur Veredelung

von Fleisch. www.aumaerk.at

Fotos: Aumaerk, Bachstelze Erfurt/Herman Willers

48 falstaff 02/2016


karriere / REZEPTSTRECKE

ARCHAISCHE

Fjordforelle in Sack und Asche:

Asche ist basisch und wirkt

desinfizierend. So kann der Fisch

drei Tage lang an einem kühlen Ort

reifen, ohne schlecht zu werden.

50 falstaff 02/2016


TECHNIK

Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch

für die kargen Monate haltbar zu machen. Aus der Pflicht

wurde Kür – das Resultat: bekömmliche Lebensmittel,

denen neue und komplexe Aromen entlockt werden.

REZEPTE HEIKO ANTONIEWICZ, MICHAEL PODVINEC AUS »FERMENTATION«, EDITION FACKELTRÄGER

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS THOMAS RUHL

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karriere / REZEPTSTRECKE

QUARK, EINGELEGTE PAPAYA,

BAMBUSSPITZEN

ZUTATEN FÜR DEN QUARK

1 l Rohmilch

1 TL Zitronensaft

40 g Zucker

50 g Sahne

½ TL Tonkabohnenabrieb

ZUBEREITUNG

– Die Milch in ein Drahtbügelglas ohne Gummiring

geben. Den Zitronensaft dazugeben und 16 Stunden

bei Raumtemperatur stehen lassen, ohne das

Glas zu bewegen.

– Die Milch im Wasserbad auf 48 °C erhitzen, bis sich

die Molke von der Käsemasse trennt. Auf ein Suppensieb

gießen und 12 Stunden ablaufen lassen.

– Den Quark einmal kräftig durchmixen.

– Den Zucker unter den Quark rühren und leicht

aufschlagen. Mit dem Tonkabohnenabrieb würzen

und die Sahne unterrühren. Aufschlagen und

abschmecken.

PAPAYA

1 Papaya

100 g Zucker

10 ml heller Balsamessig

20 junge Bambusspitzen

ZUBEREITUNG

– Die Papaya halbieren und die Kerne herausnehmen.

Die Kerne auf einer Trockenmatte ausbreiten

und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen. In einem

Violettglas lagern.

– Die Papaya längs in dünne Scheiben schneiden.

Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Zucker

darin auflösen. Den Essig dazugeben und etwas

abkühlen lassen.

– In ein Drahtbügelglas geben, die Papaya abwechselnd

mit den Bambusspitzen einschichten und

2 Wochen fermentieren lassen. Bei Bedarf

entnehmen.

FERTIGSTELLEN

Vom Quark eine Nocke formen und anrichten. Einige

Papayascheiben arrangieren und den Sud angießen.

Mit den Papayakernen und Bambusspitzen garnieren.

TIPP

Die eingelegten Bestandteile können mit aufgepumpten

Luftballons unter der Flüssigkeit gehalten

werden (Bild rechts). Zeitweise müssen hier die Ballons

ausgetauscht werden.

52 falstaff 02/2016


02/2016

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53


karriere / REZEPTSTRECKE

54 falstaff 02/2016


ROSENKAPERN,

MELONENSAFT,

KAISERGRANAT

ZUTATEN FÜR DIE ROSENKAPERN

8 geschlossene Rosenknospen

40 ml Reisessig

40 g grobes Salz

ZUBEREITUNG

– Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml

Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die

Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas

geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen

lassen.

– Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas

schichten. Für mindestens 4 Wochen bei

Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch

die Kapern wässern.

ZUTATEN FÜR DIE MELONE

½ Wassermelone

4 Tropfen Rosenwasser

Xanthanwasser

20 ml Haselnussöl

Salz

ZUBEREITUNG

– Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die

Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem

Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen

und im Anschluss entsaften.

– Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen.

– Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei

Zimmertemperatur reifen lassen.

– Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden

und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen

Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere

Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm

schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit

dem Haselnussöl vakuumieren.

– Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten

leicht salzen.

XANTHANWASSER

15 g Xanthan

1 l Wasser

ZUBEREITUNG

– Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion

entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer

stellen und dreimal hintereinander vakuumieren,

bevor das Wasser überkocht, den Vorgang

beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luft blasen

sein.

ZUTATEN FÜR DAS KAISERGRANAT

4 Kaisergranatschwänze

20 g Butter

30 ml Limettenöl

Salz

ZUBEREITUNG

– Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der

Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter

aufschäumen und das Limettenöl dazugeben.

Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft

braten und leicht salzen.

FERTIGSTELLEN:

– Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten.

Die Melonenkerne verteilen und den Kaisergranat

darauf platzieren.

– Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und

anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen.

TIPP

Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der

bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert

und dann in Salz eingelegt werden (Bild unten).

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55


karriere / REZEPTSTRECKE

SHIITAKEPILZE, BOHNENCREME, AVOCADO

ZUTATEN FÜR DIE SHIITAKEPILZE

300 g Shiitakepilze

3 g Salz

ZUBEREITUNG

– Die Pilze salzen und in ein Weckglas geben. Den

Deckel auflegen und mit Klarsichtfolie bespannen.

Bei 32 °C im Excaliburtrockner (alternativ im

Trockenautomat oder Backofen) 3 Tage fermentieren

lassen.

– Danach weiter im Kühlschrank lagern. Die Pilze

im Glas immer wieder wenden.

– Den Sud als würzendes Element nehmen und die

Pilze fein gehackt weiterverarbeiten.

ZUTATEN FÜR DIE BOHNEN

50 g kleine weiße Bohnen

1 Knoblauchzehe

20 ml Olivenöl

200 ml Gemüsefond

1 Blatt Salbei

200 ml Milch

½ TL abgeriebene Schale von

1 unbehandelten Orange

Salz

ZUBEREITUNG

– Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den

Knoblauch im Öl anschwitzen und leicht salzen.

Die Bohnen dazugeben, mit dem Gemüsefond

auffüllen und einmal aufkochen lassen.

– Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C langsam

schmoren lassen, den Salbei kurz vor Garende

dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein.

– Mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Masse

verarbeiten und fein passieren. Mit Orangenschale

und Salz abschmecken.

ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR

2 reife Avocados

1 Handvoll Rapsblüten

FERTIGSTELLEN

– Die Avocados vierteln und vom Kern lösen, die

Schale abziehen. In gleich starke Spalten

schneiden und kreisrund in einer Schale anrichten.

– Das Bohnenpüree erhitzen und in der Mitte anrichten.

Die Pilzwürfel erhitzen und in der Mitte anrichten.

– Den Pilzsud auf 60 °C erhitzen und in die Schale

gießen. Mit Rapsblüten bestreuen und servieren.

TIPP

Die Temperatur, bei der die Shiitakepilze fermentiert

werden (kleines Bild), begünstigt das Wachstum wilder

Hefen und nicht das der Milchsäurebakterien.

Daraus ergibt sich auch der Geschmack

des fertigen Produkts:

Hier überwiegt

nicht die Säure, sondern

runde, leicht alkoholische

Noten.

56 falstaff 02/2016


AUFBRUCH IN DIE TRADITION

Als Buchautor setzt sich

Heiko Antoniewicz immer mit

Spezialthemen auseinander.

Mit der Abhandlung über Fermentation

ist er im deutschsprachigen

Raum Vorreiter.

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS THOMAS RUHL

Fermentation ist zur Zeit in aller Munde.

In vielen Gerichten der Spitzenköche

finden sich diese konservierten Elemente.

Gleichzeitig ist Fermentation eine der

ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel

haltbar zu machen. Auch wenn es auf den

ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele

Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise

Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee,

Tee und Vanille.

KARRIERE Beim Wort Fermentation schwingt

immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam

es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema?

HEIKO ANTONIEWICZ Wenn wir an neuen

Buchprojekten arbeiten, stoßen wir in der

Recherchephase immer wieder auf Subthemen,

die wir nur bedingt aufnehmen können.

Das Thema Fermentation haben wir zum

Beispiel schon bei unserem Buch »Verwegen

Kochen« entdeckt und an der Entwicklung

von fermentierten Produkten nun gut fünf

Jahre gearbeitet.

Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist,

das Wachstum schädlicher Mikroorganismen

möglichst gut und lange zu verhindern.

Wie hebt sich die Fermentation ab?

Tötet man viele Komponenten ab bzw.

verhindert man ihren Wachstum, dann

verhindert man auch den sehr speziellen

Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch

fermentierte Produkte können und sollten für

eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden.

Die größte Erkenntnis für mich war, dass

man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren

kann, wie beispielsweise auch den

Duft der Produkte. Es entsteht eine andere

Textur und meist bringt ein Produkt viele

verschiedene Geschmacksvarianten mit sich.

Sie setzen Fermentation auch ein, um den

ursprünglichen Geschmack zu bewahren?

Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das

Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses

ändert. Den Einsatz von Gewürzen

haben wir bei manchen Zubereitungen

zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack

der Produkte sehr zu schätzen wissen.

Worauf muss man aufpassen?

Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften

halten und bei der Wurst- und

Fischzubereitung professionelle Unterstützung

suchen. Die Produkte müssen gepflegt

und auch beobachtet werden, um ein

optimales Ergebnis zu erzielen. Michael

Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische

Abhandlung darüber geschrieben.

Welche Vorteile ergeben sich für die

Gastronomie?

Heiko Antoniewicz

(rechts) mit

Adrien Hurnungee.

Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann

das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen.

Außerdem kann man saisonale Produkte

durch Fermentation länger nutzen.

FERMENTATION

Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec

Fotos: Thomas Ruhl

Umfang: 256 Seiten

Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire

ISBN 978-3-7716-4565-6

02/2016

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57


JÖRG ZIPPRICK

KOLUMNE

WAS MAN ALS KOCH EINMAL

GEGESSEN HABEN SOLLTE

Zutaten testen, die richtigen Fragen stellen

und den Unterschied zwischen Mittelmaß

und Extraklasse erkennen lernen: als Koch

muss man seinen Geschmack schulen.

Es ist gerade mal 18

Jahre her, da saß ich

mit einem sehr, sehr

bekannten Koch in

einer populären Institution

in New York. »Guck bloß

nicht nach rechts, da siehst du

direkt in die Küche«, warnte der

große Meister. »Und die ist seit

Jahrzehnten nicht gereinigt worden«.

Irgendwann kamen die

Gerichte – und da stellte sich

schnell heraus, dass Küchenprofi

und Kritiker ganz anders verkosteten.

Welche Techniken

beherrscht der Herr am Herd?

Wie präzise wird gearbeitet? Wie

ist das Menü zeitlich aufgebaut?

Solche Fragen stellte sich der

Koch. Ich war von der Qualität

der servierten Zutaten enttäuscht

und sagte das auch. Daraufhin

erwiderte der Koch: »Na und?

Wenn der Mann kochen kann,

dann wird er halt nächstes Mal

gute Zutaten verwenden.« Auch

wenn ich dem wirklich sehr großen

Meister ungern widerspreche:

Ich sehe das anders.

Das Versprechen, Bestes auf den

Tisch zu bringen, kommt den

meisten Gastronomen leicht über

die Lippen – nicht alle Köche

lösen es ein. Manchmal, um

JÖRG ZIPPRICK, geboren 1965, arbeitet

seit 1991 als Journalist und Autor und lebt

in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester

tätig. Sein Buch »Südfrankreich –

Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand

Award 2005 als »Best French Cuisine Book

in the World« ausgezeichnet.

Natürlich ist es aufregender,

in Thailand

die Märkte zu erkunden

oder in China

den Geheimnissen der

echten Peking-Ente

nachzuspüren. Neues,

nie Geschmecktes,

ist aufregend. Nun

liefern die Märkte

Thailands selten

bis vor die Haustür.

Ersparnisse zu realisieren, manchmal,

weil sie es nicht besser wissen

und kennen. »Es gibt zwei

Wege, in unserem Beruf erfolgreich

zu sein«, hat mir ein

bekannter Pariser Koch der alten

Schule mal erzählt. »Der erste

heißt: Kauf gut ein, verfälsche

nichts, verlange einen angemessenen

Preis. Der darf ruhig etwas

höher ausfallen.« Ich nickte. »Der

zweite lautet: Kaufe mittelmäßigen

Kram und lasse eine Horde

hoffentlich gratis arbeitender Stagiaires

den ganzen Vormittag

Knochenarbeit leisten, bis das

Resultat nicht mehr wie Essen

aussieht. Im ersten Fall wirst du

Jahre brauchen, einen treuen Kundenkreis

aufzubauen, der bleibt.

Im zweiten Fall schreien die Leute,

du seist ein Genie, ziehen aber

bei der nächsten Gelegenheit zu

einem anderen angeblichen Genie

weiter.«

Insofern lautet die Antwort auf

die Frage, was man als Koch

gekostet haben sollte, schlicht:

Alles, was man kosten kann. Der

Unterschied zwischen Mittelmaß

und Extraklasse liegt oft in

Details. Milchprodukte etwa. Wer

einmal einen Petersfisch mit ein

paar Kartöffelchen in der Algenbutter

von Bordier geschwenkt

hat und schließlich das fertige

Gericht kostet, der weiß, dass er

dieses Resultat mit handelsüblicher

Butter nicht erreicht. Natürlich

ist es aufregender, in Thailand

die Märkte zu erkunden oder in

China den Geheimnissen der echten

Peking-Ente nachzuspüren.

Neues, nie Geschmecktes, ist oft

aufregend. Nun liefern die Märkte

Thailands selten bis vor die

Haustür. Kosten Sie zuerst systematisch

Zutaten, die Sie auch den

Gästen servieren wollen. Und stellen

Sie Fragen. Beim Fleisch etwa:

Wie wurde das Tier ernährt, wie

ist es aufgewachsen, in welchem

Alter wurde es geschlachtet? Und

natürlich sollte man wissen, ob

man es mit Fleisch von männlichen

oder weiblichen Tieren zu

tun hat. Gibt es jahreszeitlich

bedingte Schwankungen im

Geschmack? Kann der Lieferant

die Qualität auf mittlere Sicht halten?

Und werden Sie wirklich bei

jeder Lieferung bekommen, was

Sie wünschen? Nebenbei: Regelmäßiges

Verkosten hilft enorm

dabei, auch mal eine Reklamation

zu begründen. Ob Nudeln, Sardinen

oder Kartoffeln – überall gibt

es etwas zu entdecken. Wenn

Ihnen etwas gefällt, dann bleiben

Sie Ihrem Geschmack ruhig treu.

Auch Starköche als Testimonials

von Lieferanten sollten nur

bedingt als Leitfaden herhalten –

in jedem Restaurant dieselben

Produkte derselben Hersteller zu

finden, das ist eher eintönig.

Foto: PPL

58 falstaff 02/2016


SUPER FOOD

Abalone

Das Seeohr? Eine Muschel, die

eine Schnecke ist? Abalone klingt

irgendwie nach einem italienischen

Badeort. Es schmeckt wie Meer an

einem Sommertag und hat zugleich

die gewisse Festigkeit, wie sie

gutem Fleisch zu eigen ist.

Bottarga

Konservierter Fischrogen, in wachsüberzogener,

trockenfleischähnlicher

Konsistenz. Man kann damit umgehen

wie mit der weißen Trüffel.

Dieser Geschmack nach frischem,

leicht rauchigen Fisch ist unverwechselbar

und unvergesslich.

3

Entenmuscheln

Ein hübscher Name für ein Schalentier,

das zudem hübsch anzusehen

ist. Sie heißt zwar Muschel, ist aber

keine und hat auch nichts mit einer

Ente zu tun. Tatsächlich ist die

Entenmuschel ein Krebstier, das auf

Meeresfelsen oder Treibgut lebt.

4

Harissa

Harissa, eine Gattungsbezeichnung

für zahlreiche Hausrezepte, die so

manch einen Großbrand auf der

Zunge auslösen können. Bestandteile

der Mischung sind frische Chilischoten,

Knoblauch, Salz, Olivenöl

sowie manchmal weitere Gewürze.

5

Kaktusfeige

Sie ist umständlich zu essen, weil

man sie pellen muss wie eine Weißwurst,

damit sich einem die haarfeinen

Stacheln nicht überall in die

Haut bohren. Es gibt sie als gelbgrüne

Variante aus dem Mittelmeerraum

sowie als rote Variante

aus dem Ursprungsland Mexiko.

DINGE,

DIE JEDER

VERKOSTET

HABEN SOLLTE

6 Piment

Ist Piment eigentlich dasselbe wie

»Nelkenpfeffer«? So könnte man

sich zumindest erklären, dass der

Lebkuchen in dem Grimm’schen

Märchen »Hänsel und Gretel«

Pfefferkuchen heißt. Piment stammt

aus Jamaica und ist die getrocknete

Frucht der genannten Pflanze.

7

Rentier

Das Rentier – als Salami, als Ragout

und als marinierter Braten. Es landet

seit jeher auf den Tellern, nicht so

weit entfernt, in Schweden und Finnland.

Es ist ein fettarmes Fleisch,

das tatsächlich ein wenig wie Hirsch

oder Reh schmeckt und entsprechend

zubereitet werden kann.

Es gibt Produkte, die schmecken so

intensiv und individuell, dass sie uns im

Gedächtnis bleiben. Jörg Zipprick und

Margit Schönberger haben genau

über diese Einzigartigkeiten ein Buch

geschrieben. KARRIERE präsentiert

einen kleinen Auszug.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE / JÖRG ZIPPRICK

8 Seeteufelleber

Das ist doch der Fisch, der so aussieht,

als hätte er sich für Halloween

als böser Dämon maskiert. Der Seeteufel

hat ein mörderisch gefährlich

aussehendes Gebiss, hat festes,

wohlschmeckendes Fleisch und eine

Leber, die etwas Besonderes ist.

Fotos: Shutterstock (6), Getty Images (4), beigestellt

9

Umeboshi

Saure, eingelegte Marillen? Sie heißen

Ume und kommen aus Japan.

Die Umebäume blühen parallel zur

Marillenblüte in der Wachau. Als

Kompott, also eingelegt, heißt das

ganze Umeboshi und spielt eine

zentrale Rolle in jedem japanischen

Haushalt.

100 DINGE, DIE SIE

EINMAL IM LEBEN

GEGESSEN HABEN

SOLLTEN

Jörg Zipprick,

Margit Schönberger

Umfang: 336 Seiten

Verlag Ludwig

ISBN 978-3-453-28025-0

Zampone

Zampone – der »große Fuß«:

Unsere italienischen Nachbarn

haben einen gefüllten Schweinefuß

kreiert, der zu Weihnachten und

Silvester bei allen ihren Landsleuten

zum guten Küchenton gehört

wie bei uns die Weihnachtsgans

oder der Karpfen.

02/2016

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59


gadgets

ZENTRIFUGE

Vom Labor in die Küche. Köche

wie Armin Künig aus dem Hotel

»Kaiserblick« schwören auf den

Einsatz der gekühlten Zentrifuge.

Der Adapter fasst vier Flaschen, mit einer

maximalen Füllmenge von drei Litern.

WISSENSCHAFT

UND KULINARIK

Kulinarische Kreationen

werden immer raffinierter.

Kochgrößen wie Heston Blumenthal

sind stetig auf der Suche

nach außergewöhnlichen und

einzigartigen Methoden, die die

Kulinarikwelt aufs Neue prägen

und beeinflussen. Und so ist er

bereits Vorreiter bei der Verwendung

von Zentrifugen und verweist

in seinen Kochbüchern auf

deren Verwendung. Aber wofür

ist eine Zentrifuge gut? Ideal ist

sie für die mechanische Trennung

von festen Bestandteilen und der

enthaltenen Flüssigkeit durch die

Verwendung von Schwerkraft.

Die Rotationskräfte trennen die

dichteren Komponenten (beispielsweise

Feststoffe in einem

Tomatenpüree) von den weniger

dichten Komponenten (wie Fette,

Öle, Wasser). Eine kristallklare

Consommé kann mit ein wenig

Wissenschaft ohne viel Aufwand

und mit geringem Wareneinsatz

hergestellt werden. Einige Bartender

mit Weitsicht und Experimentierfreude

erschaffen dadurch

bereits eine neue Cocktailwelt.

www.centurionscientificglobal.com

www.hutterer.cc

Foto: beigestellt

60 falstaff 02/2016


HUTTERER / promotion

Dieser Sommer wird heiß

Hutterer ist nicht nur innovativer Gesamtausstatter,

sondern auch bei Einzelgeräten

oft einen Schritt voraus. Diese Helferlein

wissen, wie man mit einem Steak umgeht.

Fotos: beigestellt

Es geht doch nichts über

ein richtig gutes, saftiges

Steak. Um das zu bekommen,

braucht es nicht nur eine

hervorragende Fleischqualität,

sondern auch eine Zubereitungsform

der Sonderklasse.

Mit den Geräten von Magi­

Kitch’n und Southbend hat ein

Küchenprofi geniale Helferlein,

die wirklich wissen, wie man

mit einem Steak umgeht.

Southbend ist mit seinen Infrarot-Broilern

der führende Hersteller

von Steakgrillern in Nordamerika.

Das erfolgreiche Pendant

mit Lavastein führt

MagiKitch’n. Garen und Grillen

im Southbend-Broiler ist eine

Kopa: Das fahrbare Modell hat einen

Warmhaltebereich und Stauplatz integriert.

Kombination aus Schnelligkeit

und Effizienz. Er schafft hohe

Outputzahlen und erreicht Temperaturen

über 800° C. Damit

ist er nicht nur enorm schnell,

sondern bringt die Fleischqualität

gut zur Geltung. »Gegenüber

vergleichbaren Geräten reden

wir hier von einem Zeitvorteil

von bis zu 50 Prozent«, weiß

Dieter Cramer, Hutterer Inhaber

und Geschäftsführer. »Und das

bei einem deutlich niedrigeren

Gas-Verbrauch.« Die turboschnelle

Wiederaufheizzeit von

nur 90 Sekunden hilft, in der

Küche eine ordentliche Performance

zu leisten. Die großen

Grillflächen und der Warmhaltebereich,

der beim Modell 171

erhältlich ist, sind eine wertvolle

Unterstützung.

Modelle von MagiKitch’n sind

als Tisch- oder Standgeräte

erhältlich. Das Unternehmen verfügt

über ein knapp 100-jähriges

Knowhow. »Wir führen

MagiKitch’n seit vielen Jahren

und sind von deren Qualität und

Leistungsstärke begeistert«, so

Cramer. »Die Aufheizzeiten sind

kurz und mehrere Brenner erzeugen

eine gleichmäßige Wärme.«

Wer seine Steaks mit einem dieser

Geräte zubereitet, hat es mit

einem intelligenten Heizsystem

zu tun, das selbst Köchen mit

wenig Kocherfahrung perfekte

Ergebnisse für den Gast zaubern

lässt.

1. Southbend 270 Broiler. 2. Lavasteingrill von MagiKitch’n. 3. Holzkohlegrill von Kopa.

GRILL UND OFEN VEREINT

Kopa ist die perfekte Kombination

aus Grill und Ofen. Durch kontrolliertes

Schließen der Zuluft

wird das Aufflammen verhindert

und das dauerhafte Glimmen gesichert.

Um wieder eine große

Flamme zu erhalten, öffnet man

bei Bedarf die Schotten. Das hochwertige

Isolationssystem ermöglicht

die schnelle Zubereitung

saftiger Speisen mit einzigartigem

Grillaroma. Das Gerät wurde mit

Hilfe hochmoderner Technologien

hergestellt, ist ökonomisch im

Energieverbrauch und bietet ein

elegantes Design zu einem günstigen

Preis. Der Schneckenkamin

1

3

2

verhindert, dass aus dem Kamin

Funken sprühen und macht den

Kopa dadurch auch für den Indoor-bereich

einsetzbar. Passend

zum Kopa gibt es bei Hutterer

auch die sensationelle »Greek

Fire« Kohle, diese hat einen sehr

hohen Kohlenstoffanteil, verhindert

dadurch übermäßi ge Rauchentwicklung

und schafft einen

sehr hohen Brennwert.

Info

Hutterer Gastronomiemaschinen

Nachfolge Gmbh

Sternwartestrasse 16, 1180 Wien

office@hutterer.cc

www.hutterer.cc

02/2016

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HOCHWERTIGSTE BARISTA-QUALITÄT

IN KOMPAKTEM DESIGN

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS

AGUILA 220 - Die Neue in der Barista-Familie!

Sie verbindet Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und ermöglicht eine Anbindung an

Kassensysteme. Diese Hochleistungsmaschine liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell programmierbarer

Rezepte, die Ihre Gäste begeistern wird und Ihnen Grand Cru für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ihr Business schafft.

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NESPRESSO / promotion

Nespresso Hotel

Dining Weeks

Um die Attraktivität von Hotel-Restaurants zu erhöhen und diese ins Licht

zu rücken, punktet Nespresso mit einer außergewöhnlichen Eventreihe

und ermöglicht den Gästen unvergessliche Genussmomente.

Kaffeegenuss

bei den Nespresso

Hotel Dining Weeks.

Fotos: Herbert Lehmann Wien

Aufgrund der ständig

steigenden Nachfrage

finden dieses Jahr

bereits zum zweiten

Mal die Nespresso Hotel Dining

Weeks statt. 2015 waren 38

hochdekorierte Partner-Hotels

Austragungsorte der Nespresso

Hotel Dining Weeks. Die Aktion

ist ein Anstoß für die perfekte

Positionierung des jeweiligen

Hotel-Restaurants und lockt

zudem auch Neukunden an.

Partner wie das Loisium sind

begeistert. Geschäftsführerin und

Mitbegründerin der Loisium-

Gruppe Susanne Kraus-Winkler

über die Beweggründe, Partnerhotel

der Nespresso Hotel

Dining Weeks zu sein: »Nespresso

ist nicht nur ein toller Partner

für die Gastronomie, sondern

auch eine tolle Marke rund um

das Thema Kaffee und Genuss,

die genau unserer Loisium Philosophie

entspricht. Das Design,

die Qualität und die sehr innovative

Kaffeekultur passen perfekt

zu unseren Werten als Loisium

Wein & Design Hotels.«

>

02/2016

falstaff

63


promotion / NESPRESSO

Einzigartige,

unvergessliche

Momente.

>

Dass die Gästefrequenz

durch Neukunden stieg, bestätigt

Kraus-Winkler: »Wir konnten

mit der Teilnahme an den

Nespresso Hotel Dining Weeks

neue Gäste ansprechen, die uns

bisher vielleicht noch nicht oder

kaum kannten bzw. auch Tagesbesucher

aus der Region einfach

nur zu einem gemütlichen

Restaurantbesuch, auch ohne

Nächtigung, animieren. So gesehen

ist es ein per fektes Marketinginstrument

mit Vorteilen für

alle, Gäste, Hotel und Nespresso.

Ein sehr gutes Beispiel für

die innovative Nutzung von

Marketingsynergien.«

ABLAUF

Diese Eventreihe

macht die erstklassige

Kulinarik der

österreichischen

Top-Gastronomie

einem breiten Publikum

zugänglich und

dient dazu, die Frequenz

und Bekanntheit

des jeweiligen

Hotel-Restaurants

zu steigern.

rant kulinarische Gaumenfreuden.

Im Anschluss des kulinarischen

Erlebnisses wird ein im

Preis inkludierter Nespresso

Grand Cru nach Wahl gereicht -

denn ein perfektes Kaffeeerlebnis

à la Nespresso komplettiert

jeden gelungenen Restaurantbesuch.

Darüberhinaus besteht die

Möglichkeit, individuelle Zusatzpakete

zusätzlich zum bestehenden

Angebot von Lunch und

Dinner zu schnüren, wie beispielweise

die Erweiterung auf Frühstück,

Brunch, Business Lunch,

luxuriöse Verwöhnangebote in

den hotel eigenen Spas oder

attraktive Dinnererlebnisse sowie

Night-Packages.

Dabei erfolgt eine individuelle

Positionierung: Betreiben Sie ein

Stadthotel oder ein Regionalhotel?

Möchten Sie Gäste ansprechen,

die einen Besuch in Ihrem

Restaurant buchen oder möchten

Sie diese zu einem Kurzurlaub

Im Rahmen der Nespresso Hotel

Dining Weeks haben Hoteliers

die Möglichkeit, ihr Hotel perfekt

vor ihren Gästen zu positionieren

und zu präsentieren. Ihre

Gäste genießen im Hotel Restauanimieren?

Nespresso reagiert

auf Ihre Bedürfnisse und Ihre

Zielgruppen. Ganz nach dem

Motto »mit allen Sinnen genießen«

überraschen Sie Ihre Gäste

mit außergewöhnlichen Besonderheiten.

RENOMMIERTE PARTNER

Namhafte Partnerhotels vertrauten

2015 Nespresso und punkteten

mit einem außergewöhnlichen

Angebot.

So zählen bereits die Palais

Coburg Residenz, das Palais

Hansen Kempinski Wien, das

Loisium Wine & Spa Resort in

Langenlois und in der Südsteiermark,

das Hotel Kaiserhof in

Kitz bühel, das Park Hyatt

Vienna, das Radisson Blu Style

Hotel Wien, das Sans Souci

Wien, sowie das Hotel Sheraton

in Salzburg zu den renommierten

Partnerbetrieben.

Fotos: Herbert Lehmann Wien

64 falstaff 02/2016


Kulinarische Highlights

bieten die Nespresso

Hotel Dining Weeks.

21. 10.–13. 11. 2016

Die Nespresso Hotel Dining Weeks 2016 auch bei Ihnen!

Verwöhnen Sie Ihre Gäste täglich mit eigens von Ihrem

Chef de Cuisine kreierten Mittags- und Abendmenüs

zum Fixpreis, wobei ein Nespresso Grand Cru zum

Abschluss serviert wird.

Dies ist eine außergewöhnliche Gelegenheit für Sie,

Ihr Hotel-Restaurant vorzustellen, dadurch neue Kunden

zu gewinnen und mit einem optionalen Angebot eines

Zusatzpaketes ein einzigartiges Erlebnis für Ihre Gäste

zu schaffen.

Profitieren Sie als 4 und 5 Sterne und Boutique Hotel

von zusätzlicher Werbung für Ihr Hotel und Restaurant

durch Nespresso PR und Medienkooperationen.

ANMELDUNG UND INFORMATION

Aktionszeitraum: 21. 10. bis 13. 11. 2016

hoteldiningweeks.austria@nespresso.com

www.nespresso.com/ hoteldiningweeks

PREISSTAFFELUNG NACH FALSTAFF GABELN

Lunch

Keine Gabel € 14,–

1 Gabel € 19,–

2 Gabeln € 24,–

3 Gabeln € 29,–

4 Gabeln € 34,–

Dinner

Keine Gabel € 19,–

1 Gabel € 29,–

2 Gabeln € 39,–

3 Gabeln € 49,–

4 Gabeln € 59,–

Optionales Angebot von Zusatzpaketen:

Frühstück, Brunch, Kurzurlaub, uvm.

95–100 Punkte

90–94 Punkte

85–89 Punkte

80–84 Punkte

02/2016

falstaff

65


karriere / TEQUILA

Añejo oder Extra Añejo,

Hundertprozentiger oder

Mixtos: der lange Zeit

verschriene Tequila ist

eine Welt für sich und

bringt sich langsam

wieder ins Spiel um

die Gunst des Gastes.

Zu Recht!

TEXT ERHARD RUTHNER

VIVA LA

TEQUILA!

Fotos: beigestellt

66 falstaff 02/2016


Trinkgefährten

George Clooney

und Rande Gerber

gründeten die Marke

Casamigos Tequila.

02/2016

falstaff

67


karriere / TEQUILA

Wie oft hört man als Antwort

auf das Angebot ein Glas

Tequila als Digestif zu kredenzen:

»Nein, lieber nicht!«

Dabei ist Tequila durchaus im Trend. In den

USA ist das Getränk längst von dem billigen

Schüttimage weggekommen und so haben

einige Prominente Tequila für sich entdeckt.

Nicht etwa harte Rocker, sondern Männer

wie Justin Timberlake oder Mr. »What else«,

George Clooney, investieren in Agavenbrand.

Clooney etwa gründete gemeinsam mit seinem

Freund Rande Gerber (Ehemann von Cindy

Crawford) Casamigos Tequila. Dieser »Ultra-

Premium Tequila« (O-Ton Webseite) hat

auch tatsächlich schon Awards gewonnnen.

Bekanntermaßen sind Timberlake und

Clooney keine Europäer und es scheint, als

würde dieses Getränk auf dem alten Kontinent

falsch verstanden. Zum Teil haben sich

das die Tequilahersteller wohl selbst zuzuschreiben,

denn jahrzehntelang wurde Tequila

als Partyschnaps beworben, der schnell gute

Laune bringt. Dass der Morgen danach, den

Gästen allerdings ebenfalls unvergesslich

bleibt, zeigt die vorher erwähnte pauschale

Abwehrhaltung, auf die man bei Erwachsenen

häufig trifft. Manches brennt sich einfach ein.

AUFLAGEN FÜR TEQUILA-PRODUKTION

Bei Tequila handelt es sich um eine sehr gut

reglementierte Spirituose, über deren Einhaltung

der Consejo Regulador del Tequila

wacht. Diese Behörde wurde 1993 gegründet

und fungiert als Hüterin der verpflichtenden

Normas (= Regeln), an die sich die Hersteller

halten müssen. Zunächst einmal ist ein

bestimmtes Gebiet definiert, denn nur im

gesamten Bundesstaat Jalisco im Westen

Mexikos und in einigen Bezirken von vier

weiteren Staaten darf Tequila produziert

werden. Auch der Grundstoff für Tequila ist

geregelt. Verwendet werden nur Agaven der

Sorte »Agave Tequiliana Weber Azul«, oder

Blaue Weber-Agave, benannt nach der Stadt

Tequila und dem Botaniker F.A.C. Weber, der

diese Art im 19. Jahrhundert beschrieb. Sind

alle Auflagen erfüllt und es kommt zur Produktion,

gilt: eine zweifache Destillation ist

Mindestanforderung.

Mit den Subarten des Tequila beginnt

meist die Verwirrung der Gastronomen und

Konsumenten. Es werden zwei Varianten

unterschieden: Tequila und 100 % Agave

Tequila. Ersterer darf sich so nennen, wenn

51 % des vergorenen Zuckers aus der Blauen

Arten von Tequila

Blanco (Silver, Plata):

Ungelagerter Tequila

Gold (Oro):

Ungelagerter Tequila mit Färbung

Reposado:

mind. 2 Monate in Eichenfässern gelagert

Añejo:

mind. 1 Jahr in Eichenfässern gelagert

Extra (Gran) Añejo:

mind. 3 Jahre in Eichenfässern gelagert

Tequilagebiete

Jalisco (ganzer Staat), Nayarit (8 Bezirke),

Michoacán (30 Bezirke), Guanajuato

(7 Bezirke), Tamaulipas (11 Bezirke)

Agaven-Pflanzen

Die Rohstoffe für Tequila

sind klar definiert.

Lagerung

Ein Reposado darf immer

im Eichenfass ruhen.

68 falstaff 02/2016


Fotos: Sauza, Olmeca, beigestellt

Agave generiert wurde. Der Rest wird mit

Zucker aus anderen Pflanzen ergänzt. Das

stellt eine gewaltige Kostenersparnis dar,

da Agaven sechs bis acht Jahre zur Erntereife

brauchen und daher entsprechend

teuer sind. Das Endprodukt sind günstige

Standard-Tequilas, die in Großgebinden aus

Mexiko exportiert und im Verbraucherland

in Flaschen gefüllt werden. Diese Art hat

einen großen Marktanteil, verursacht aber

auch den zweifelhaften Ruf der Spirituose.

Die Herstellung von 100 % Agave Tequilas

wird mit viel größerer Sorgfalt betrieben. Zu

erkennen sind diese per Gesetz auf jeden Fall

in Mexiko abgefüllten Erzeugnisse an der

Etiketten-Aufschrift »100 % de Agave«.

Hier kann man getrost auch zu den klaren

W

o »100 % de Agave«

draufsteht, ist Sorgfalt

und Qualität drin. Hier kann

man getrost auch zu klaren

Abfüllungen greifen, das Aroma

ist unvergleichlich.

Abfüllungen greifen, denn das Aroma eines

»Hundertprozenters« ist unvergleichlich feiner

und angenehmer als das eines »Mixtos«.

FARBE KANN IRRE LEITEND SEIN

Apropos klar: Tequila wird als durchsichtige

und als braune Spirituose angeboten. Auch

hier ist Vorsicht geboten, denn nicht alle

braunen Tequilas sind fassgelagert. Die Aufschrift

Gold (Oro) bezieht sich nicht auf eine

erfolgte Fasslagerung. Diese Art wird mit

Aromastoffen aromatisiert und gefärbt.

Meistens findet man sie im Einsteigersegment.

Prangen auf den Etiketten die Aufschriften

Reposado, Añejo, oder Extra Añejo,

kann man sicher sein, dass der Tequila in

Eichenfässern ruhen durfte und Farbe und

Geschmack von dieser Lagerung stammen.

Über diese Fakten hinaus gibt es noch ein

paar Tequila-Mythen, die sich hartnäckig

halten. Die weit verbreitete Praxis, den Tequila

mit Salz und einer Zitronenscheibe zu

kombinieren, ist ein Produkt findiger Verkäufer.

Um den Geschmack des Destillats zu

übertünchen, wurde diese als Partyspielchen

geeignete Art inszeniert, die aber mit

>

TOP

5

Aus

93

TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO

38 Vol.-%, www.1800tequila.com

Die Produzenten des José Cuervo widmen

sich mit dieser Edition den Ursprüngen der

Herstellung. Vanille umweht die Nase. Kraftvolle,

balancierte Holznoten. Komplex und

reif, dazu eine filigran eingebundene Agave.

Langer Nachhall mit Earl Grey und Rauch.

92

PADRE AZUL AÑEJO

38 Vol.-%, www.padreazul.com

In der Destillerie von Tres Mujeres in Jalisco

entsteht der Premium-Tequila mit dem

markanten Design und dem schweren Totenschädel-Verschluss.

100 Prozent hausgemacht.

Elegantes Produkt. Im Auftakt klassische

Holznoten und Vanille. Zunächst ist

die Agave im Hintergrund und bestimmt erst

im Geschmack das Aroma.

TEQUILA

dem »Falstaff

Bar & Spirits Guide 2016»

91

SAUZA TRES GENERATIONES AÑEJO

38 Vol.-%, www.sauzatequila.com

Das Unternehmen setzt auf eine besondere

Fertigungsmethode, bei der der Nektar der

Blauen Weber-Agave frisch gepresst und

anschließend schonend gekocht wird.

91

SIERRA TEQUILA REPOSADO

38 Vol.-%, www.sierratequila.com

Die Flasche mit dem Sombrero: Vanille,

Toffee, Holz und Gewürze, sehr komplex.

90

OLMECA ALTOS PLATA

40 Vol.-%, www.olmecatequila.com

Die Altos Serie punktet damit, dass sie 100 %

Agave Tequilas repräsentiert. Der Duft der

Agave im Blanco ist gewaltig.

02/2016

falstaff

69


karriere / TEQUILA

TASTE IT !

Kleinere Abfüllungen,

noch unbekannte Marken

Ein kleines, sorgfältig ausgewähltes Tequila-

Sortiment kann ein Hinweis darauf sein, dass

in einem Lokal Spirituosen ernst genommen

werden. Dabei empfiehlt es sich bei 100 %

Agave Tequilas anzusetzen. Ein klarer Blanco

soll in der Nase eine schöne Frische aufweisen,

eine leicht gekochte, vegetale Agavennote

ist üblich. Mit diesen Versionen lassen

sich besonders gute, erfrischende Cocktails

machen. Der Reposado ist die ausgewogenste

Art eines Tequilas. Er soll die perfekte

Balance zwischen der Eigenart des Agavengeschmacks

und der Aromatik des Fasses

erzielen. Der Añejo ist meist kräftiger, der

würzige Einfluss des Holzes ist stark

vorhanden. Diese Versionen eignen sich

pur als feiner Digestif.

Die Bandbreite der Marken ist beachtenswert,

da viele bekannte Firmen, wie Sierra,

Olmeca, Sauza oder José Cuervo auch 100 %

Agave Tequilas anbieten. Manche, oft kleinere

Brennereien, operieren von Haus aus im Premium

Segment, wie etwa Don Julio, Tequila

1800 oder Padre Azul. Inzwischen sind bei

Fachhändlern schöne Sortimente vorhanden,

die auch unbekanntere Marken zu bieten

haben, etwa Calle 23, Cabrito, oder Aha Toro.

Agave Herzen sieht

man in Mexiko zuhauf.

PADRE AZUL (100 % DE AGAVE)

Padre Tequila ist sicher eine der auffälligsten

Erscheinungen, die auf dem Markt zu finden

sind. Die Flasche mit der geschnürten Leder-

>

70 falstaff 02/2016

ernsthaftem Genuss von Tequila nichts

zu tun hat. Justin Timberlake persiflierte das

Thema sogar in einem Spot für seine Marke

»Sauza 901«, in dem er selbst in die Rolle

einer nutzlos gewordenen Limette schlüpft.

Klingt skurill, hat aber Humor. Auch den

sprichwörtlichen Wurm findet man im Tequila

nicht. Der »Gusano« ist eine Raupe und

wird in einigen Mezcalsorten in die Flasche

gemengt. Dieser Marketinggag wird Jacobo

Lozano Páez zugeschrieben, der um 1950

anfing, Schmetterlingsraupen in seine Mezcal

Flaschen zu legen. Mezcals sind Brände, die

aus anderen Agavenarten in Mexiko hergestellt

wurden. Das Hauptgebiet ist der Bundesstaat

Oaxaca im Süden des Landes. Mezcal

ist ebenfalls geregelt, die Normas gelten

seit 2003. Bei Tequila sind Zusätze dieser Art

explizit verboten.

Für Mezcal werden über dreißig verschiedene

Agavenarten gebraucht, die häufigste Sorte

ist die Espadin Agave. Einige Sorten werden

kultiviert, andere wachsen wild. In insgesamt

5 Bundesstaaten darf Mezcal produziert

werden. Mezcal besteht immer zu 100 % aus

Agaven, die meist noch in traditionellen Erdhügeln

gebacken und in Steinmühlen (Tahonas)

gemahlen werden. Nach der Destillation

können sie klar oder fassgelagert verkauft

werden. Das Wort Mezcal leitet sich übrigens

von den aztekischen Wörtern »metl« (Agave)

und »ixcalli« (gekocht) ab. <

Fotos: Shutterstock (1), Olmeca, beigtestellt


im Hochland und produziert dort seit dem 19.

Jahrhundert. Er wird traditionell zweifach destilliert,

die gereiften Varianten lagern in amerikanischen

Eichenfässern.

www.tequilacabrito.com.mx

hülle und der schwere Korken, auf dem ein

Totenschädel aus Metall befestigt wurde,

zeigen den Bezug zu dem Kult der Mexikaner

rund um den »Dia de los Muertos«. Um den

31. Oktober werden in ganz Mexiko Feste

gefeiert, bei denen Skelette aus Papier reich

geschmückt werden. Nach altem Glauben

kommen in diesen Tagen die Toten zu den

Lebenden zurück, um mit ihnen ein fröhliches

Fest zu feiern. Diese Bräuche sind seit 2008

UNESCO Weltkulturerbe. Da bei mexikanischen

Feiern Tequila wohl kaum fehlt, passt

Arriviert Verkostung der

Tequila-Marke Olmeca.

die Aufmachung des Padre Azul hervorragend.

Auch geschmacklich kann er absolut punkten.

Ausgewogenheit, Kraft und der richtige

Holzeinsatz in den einzelnen Ausbaustufen

sprechen für sich.

Bezugsquelle: Getränkehandel Killmeyer,

Fenzlgasse 9, 1150 Wien, www.killis.at

CABRITO (100 % DE AGAVE)

In Mexico gehört Cabrito zu den beliebtesten

Marken, wenn es um das Preis-Leistungsverhältnis

geht. Die Brennerei Casa Centinela liegt

AHA TORO (100 % DE AGAVE)

İAha Toro! Dieser Ausruf erschallte durch

die Agavenfelder, wenn ein wilder Stier

gesichtet wurde. So berichten es Legenden

der Mexikaner. Der Tequila, der diesen Namen

trägt, ist wie ein Stier gleichzeitig kraftvoll,

aber auch elegant.

www.ahatoro.com

CALLE 23 (100 % DE AGAVE)

Calle 23 ist das Ergebnis einer Liebesbeziehung,

die bis heute andauert. Als die Französin

Sophie Decobecq nach Mexico kam, verliebte

sie sich in den Tequila und schaffte es in

dieser Männerdomäne mit ihrer eigenen

Brennerei Fuß zu fassen. Calle 23 zeichnet

sich durch große Feinheit und Subtilität aus.

www.tequilacalle23.com


gourmet

BIERIGER HEILAND

Der Unterschied beginnt bekanntlich

beim Namen: Daher

heißt der »Heiland« nicht Likör

sondern Liqueur – modern

und stilvoll. Die Grundzutat

ist kräftiges Doppelbock, das

dem »Heiland« sein malziges

Aroma verleiht. Gepaart mit

Gewürzen und Rum entsteht

ein aromatischer Bierliqueur,

der zudem in Handarbeit

hergestellt wird.

www.heiland-liqueur.de

100 % NATÜRLICH

Kenner schätzen die thailändische Kokoswassermarke »Taste Nirvana«

aufgrund des natürlichen Geschmacks und der hohen Qualität der

Roh-Zutaten. Die Sorte »Coco Passion« entpuppt sich dank der

Maracuja- Samen und dem Fruchtfleisch als Elektrolyt-Booster. Keine

Konzentrate, kein Zusatz von Zucker, fett-, laktose- & glutenfrei.

www.realcocoeurope.com

BROTZEIT

Das Frühstück wird von Ernährungsexperten als wichtigste Mahlzeit

des Tages angesehen. Für den Gastronomen ist es jedenfalls eine nicht

zu unterschätzende Möglichkeit, mit relativ einfachen Mitteln von

sich reden zu machen. Haubis unterstützt die Gastronomen und

Hoteliers nicht nur bei der Auswahl der richtigen Produkte, sondern

auch beim Aufbau eines attraktiven Frühstückbuffets.

www.haubis.at

Fotos: Max Hofstetter, Martina Siebenhandl, Gugler 2006, beigestellt

72 falstaff 02/2016


insider

TIPPS

PREISTRÄGER

Der Bio Wiesenmilch Almkäse hat den Käsekaiser 2016 in der Kategorie

»Biokäse« gewonnen. Der würzig-kräftige Hartkäse wird

nach traditioneller Methode mit Bio Wiesenmilch hergestellt. Die

Reifezeit von mindestens 6 Monaten und der Einsatz von speziellen

Oberflächen reifungskulturen machen ihn zum Geschmackserlebnis.

Erhältlich im Biomarkt und ausgewählten Lebensmittelhandel.

www.biowiesenmilch.at

VELTLINER MIT SCHUSS

Grüner Veltliner einmal anders.

Eine Hommage der Domäne

Wachau an die Vielseitigkeit der

Rebsorte: klassisch gespritet

mit Wachauer Veltlinerbrand

aus der eigenen Brennerei. Ein

außergewöhnlicher Wein mit

feiner Süße, kraftvollem Körper

und eleganter Würze.

www.domaene-wachau.at

EXTRA KOCHFEST

Recheis produziert am Haller Standort seit 1889 hochwertige

Teigwarenprodukte für die Gastronomie bzw. die Verpflegung großer

Gruppen, etwa in Kantinen oder Kindergärten. Die Produktlinie

»Recheis Premium extra kochfest« steht für hochqualitative Teigwaren,

die sich durch besondere Kochfestigkeit auszeichnen.

www.recheis.com

Von der

Branche für

die Branche:

Lassen Sie

sich von

Produkten

unserer Top-

Produzenten

inspirieren.

02/2016

falstaff

73


MAGAZIN

DES ÖSTERREICHISCHEN SOMMELIERVERBANDES

SOMMELIER-WETTBEWERBE

SINN ODER UNSINN?

IM INTERVIEW

MATTHIAS PITRA

VOM TIAN

​FURMINT

VIELSEITIG UND EDEL

Foto: Alex Schöller

1


EDITORIAL

Die Zukunft

gestalten wir

zusammen!

Liebe Sommeliers

und Freunde der

Sommelerie!

Nach Erscheinen der letzten

Ausgabe unseres Sommeliermagazins

gab es außergewöhnlich

viele Reaktionen. Sie

bezogen sich auf die Aktivitäten in den

Landesvereinen und wie wichtig es ist,

euch aktiv mit dabei zu haben und einzubinden.

In vielen Regionen Österreichs

gibt es sehr engagierte Menschen, die

unsere Landesvereine maßgeblich unterstützen

und proaktiv mitarbeiten. Eine

solche Motivation wäre von allen wünschenswert

und würde ich mir auch

erhoffen. Lasst uns doch diese freigesetzte

Energie produktiv umsetzen. Wir brauchen

eure Unterstützung und Ideen, um

unsere Zunft noch besser repräsentieren

zu können. Ganz speziell dann, wenn es

heißt, die Mitgliedschaft in unseren Landesvereinen

sei nicht interessant und/oder

spannend genug. Lasst uns gemeinsam

anpacken und eine neue Ära einleiten.

In der nächsten Ausgabe erklärt uns

Master Sommelier Frank Kämmer, was es

mit Kung Fu als Einstellung und Geisteshaltung

in der Sommelerie auf sich hat

und was wir davon lernen können.

Die WM der Sommelierie in Argentinien

ist geschlagen und wir haben einen

Gewinner. Wir gratulieren Jon Arvid

Rosengren zum herausragenden Sieg

und freuen uns für Schweden.

Herzlichst,

Annemarie Foidl

PARTNER

IMPRESSUM

Wir danken

unseren Partnern,

mit deren

Hilfe uns die

Verfolgung

unserer Ziele

möglich ist.

MEDIENINHABER: Falstaff-Jobs GmbH

ANSCHRIFT DES MEDIENINHABERS:

Führichgasse 8, 1010 Wien

HERAUSGEBER: Österreichischer

Sommelierverband

REDAKTION: Leopold Kiem,

Mag. Alexandra Gorsche

GRAFIK: Alexander Bayer

PRODUKTION/LITHO: Lubomir Tzolov

LEKTORAT: Dr. Monika Redlin,

Mag. Nicole Schlaffer

Fotos: Barbara Zapfl, MSM Günther Böck

2


DAS SOMMELIERMAGAZIN

promotion

NEWS & TERMINE

SOMMER 2016

23. BIS 25. MAI 2016

DER WEG ZUM MASTERSOMMELIER BEGINNT IN NIEDERÖSTERREICH

Zwischen 23. und 25. Mai 2016 ist es

wieder soweit, denn der Österreichische

Sommelierverband lädt den Court of

Master Sommeliers zum Frühjahrstermin

nach Niederösterreich.

Folgende Einstiegskurse und Prüfungen

werden angeboten:

Introductory Course and Exam

vom 23. bis 25. Mai 2016

Certified Exam am 25. Mai 2016

REISE

WEINHERBST IN ARGENTINIEN UND CHILE

Dem Thema »Wein« wird auf dieser Reise

ein Hauptaugenmerk gewidmet!

Ob in Argentinien – MENDOZA (Norton,

Catena Zapata) oder in Chile –

ACONCAGUA (Errrazuriz), MAIPO

(Santa Rita, Almavia), RAPEL (Lapostolle)

oder CURICO (Montes, Miguel Torres) –

Kenner und Genießer werden bei

den Besuchen ihre wahre Freude

erleben!

Infos und Anmeldungen bitte

direkt beim Court

http://www.courtofmastersommeliers.org/

upcoming-courses/european-courses/

Beginn: 23.5.2016, 8 Uhr

Ende: 25.5.2016, 18 Uhr

Veranstaltungsort:

Freigut Thallern, Gumpoldskirchen

Beginn: 31.10.2016

Ende: 12.11.2016

Informationen und Buchungen unter:

COMFORT TRAVEL

Neuer Markt 14/19

1010 Wien

T +43 (0) 1 532 15 30

F +43 (0) 1 532 12 69

m office@comforttravel.at

www.comforttravel.at

Christian Trierenberg,

Weingut Georgiberg

Asien, Ernteausfall

und Tourismusregion

KARRIERE In welchen Regionen

bauen Sie verstärkt Ihren Vertrieb auf?

CHRISTIAN TRIERENBERG An erster

Stelle steht natürlich der heimische

Markt, welchen wir in den vergangenen

Jahren kontinuierlich aufgebaut

haben. Der Blick über die Grenzen ist

immer interessant und wir haben unser

Haupt augenmerk daher auf Asien

und hier vor allem auf China ausgerichtet.

In Europa sind der schweizer

und der englische Markt sowie die

nordischen Staaten unsere Hauptabsatzmärkte.

Wieviel Prozent exportieren Sie?

Im Jahr 2015 haben wir etwa die

Hälfte der produzierten Menge im

Ausland abgesetzt. 2016 wird ein

spannendes Wein-Jahr, da es aufgrund

des Frosteinbruchs zu einem

totalen Ernteausfall gekommen ist

und eine kontinuierliche Belieferung

der Märkte schwierig sein wird.

Sie führen auf Ihrem Weingut auch ein

Restaurant. Wo sehen Sie die Süd-

Steiermark als Tourismusregion 2025?

Bei der Neuerrichtung des Weingutes

war es uns wichtig, ein bodenständiges

Ambiente zu schaffen, das den

Gast animiert, längere Zeit am Weingut

zu verweilen. Erfreulich ist, dass

in den letzten Jahren immer mehr

Winzer ihr touristisches Angebot ausgeweitet

haben und damit erreichen,

dass die Saison verlängert und die Besucherzahlen

gesteigert werden.

3


NEWS

Sind Sommelierwettbewerbe

Sinn oder Unsinn?

Über nichts wird in der Weinwelt so viel diskutiert, wie über Sommelierwettbewerbe.

Vielen entzieht sich der Sinn dahinter. Darum werden Wettbewerbe nicht so

wahrgenommen, wie man es sich vielerorts erhoffen würde.

UNSERE LEISTUNGSORIENTIERTE

GESELLSCHAFT

In unserer heutigen Leistungsgesellschaft

gibt es so etwas wie ein zweckfreies Tun

kaum noch. In unserer Gesellschaft kann

sich diesen Luxus eigentlich fast keiner leisten,

ohne durch festgeschriebene Kriterien

und Maßstäbe seiner Tätigkeit Sinn zu verleihen.

Seit unserer frühen Kindheit werden

wir darauf vorbereitet, um in unserer Leistungsgesellschaft

zu bestehen und möglichst

erfolgreich zu sein. Schon in der Antike

war der Wettkampf hoch angesehen.

ERKENNEN VON STÄRKEN

UND SCHWÄCHEN

Wenn wir also über den Sinn von Wettbewerben

– im Speziellen in der Sommelierie

– nachdenken, fällt uns in erster Linie auf,

dass jeder Wettbewerb auch persönliche

Erfahrung und Erkenntnisgewinn bedeutet.

Außerdem hat man die Möglichkeit

die Branchengrößen hautnah zu erleben

und von ihnen zu lernen.

Der internationale Austausch unter Kollegen

auf diesem Niveau ist nicht zu toppen.

Das Faszinierende an diesen Veranstaltungen

ist, dass man viel von seinen internationalen

Kollegen lernen und sehr

schnell feststellen kann, wo man im internationalen

Kontext steht. Sei es wie der

Beruf in anderen Ländern gelebt wird oder

wie andere Nationalitäten denken. Stichwort:

kulturelle Vielfalt!

Schon alleine aus diesem Grund macht es

Sinn, an eben solchen Wettbewerben zu

partizipieren. Wer kennt nicht das Gefühl,

etwas besonders erfolgreich bestanden zu

haben und die damit verbundenen Eindrü­

Fotos: Jeff Mangione, Jürgen Schmücking, beigestellt

4


DAS SOMMELIERMAGAZIN

KOLUMNE

KOLUMNE

»Wettbewerb ist die

beste Medizin gegen

Phantasielosigkeit und

Bequemlichkeit.«

PROF. QUERULIX

(*1946), deutscher Aphoristiker und Satiriker

cke. In erster Linie werden die TeilnehmerInnen

eine persönliche Bereicherung

erleben. Erst in zweiter Linie

werden die Erfolge aus Bewerben,

meist durch Konsequenz und stabile

Performance, »eventuell« auch zu

monetären.

Vielleicht geht es ja auch nicht darum,

Wettbewerbe nur auf allgemein

»objektivierbare« Leistungen herunterzubrechen?

Diese sind ohnehin nur

sehr schwer zu definieren und man

wird es auch nicht jedem Recht

machen können. Sicherlich gibt es

viele Ansätze und Ideen, wie ein gut

organisierter Sommelierwettbewerb

aussehen könnte. In jedem Wettbewerb,

an dem Juroren teilnehmen,

wird immer etwas Subjektivität

übrig bleiben, denn die praktische

Bewertung wird teils durch persönliche

Vorlieben und Interpretation

beeinflusst.

FREUDE AM »GESUNDEN«

WETTBEWERB

Zusammenfassend kann gesagt werden,

dass es sicherlich einige gute

Beispiele gibt, die unter Beweis stellen,

dass es durchaus sinnvoll sein kann,

an einem nationalen oder internationalen

Wettbewerb teilzunehmen.

Der Teilnahme sollten aber nicht nur

kommerzielle Interessen, Ruhmsucht

oder persönliche Eitelkeiten zugrunde

liegen. Welchen Nutzen die Teilnehmer

daraus ziehen, obliegt am Ende

des Tages ihrem eigenen Engagement

und Intellekt.

Waldgereift

Naturnäher geht nicht«,

schwärmt Axel Kiesbye, wenn

er über seinen neuesten Coup

– das Waldbier waldgereift –

spricht. Die Basis dafür bildet die

»Fichte« aus seiner bereits wohlbekannten

Waldbierserie. Neu ist, dass

dieses Bier zur Nachgärung in einem

offenen, hölzernen Gärbottich für einige

Tage mitten im Wald, unter Fich tenund

Kastanienbäumen, wilden flachgauer

Hefen ausgesetzt wurde. Eine

waghalsige Unternehmung, die sich

gelohnt hat. Das Ziel, dem Bier ein

ganz spezielles Terroiraroma zu verleihen,

ist gelungen. Jedenfalls hat man so

etwas hierzulande noch nicht verkos tet.

Reife Kernobst- und Malzaromen vereinen

sich mit einer angeneh men milden

Säure zu einem komplexen, außergewöhnlichen

Erlebnis, das sich trotz

erhöhtem Alkhol frisch und lebendig

trinkt. Der Braumeister selbst serviert

es daher am liebsten pur als Aperitif.

Seine Vielschichtigkeit macht das Wald ­

bier waldgereift aber zweifellos auch

zu einem spannenden und unkonventionellen

Speisenbegleiter. Ich habe

mir daher schon eines gesichert - für

den nächsten Genussabend oder mein

nächstes Picknick im Wald ...

»Eine gewagte

Unternehmung, die

sich gelohnt hat.«

JUDITH MEHOFER

Käse & Co: Der

Stachel Stichelton

Der Stilton ist – außen hui – ein

englischer Lord unter den Käsen

des Königreichs. Produziert

wird er – innen »pfui« –

von industriellen Molkereien, die die

pasteurisierte Milch vieler Zulieferer

zu über einer Million Laibe verarbeiten.

Das »pfui« ist dabei allerdings

metaphorisch gemeint. Der Stilton ist

gut, keine Frage. Die Praxis des Konsortiums,

sich vehement gegen die Verwendung

von Rohmilch zu stemmen

ist es nicht. Die Rohmilch-Version des

Stilton wird derzeit nur von einem

Käser, Joe Schneider, erzeugt. Er verwendet

lediglich Milch von den Kühen seiner

eigenen Herde und erzeugt 8.000

Leibe pro Jahr. Weil er Rohmilch verwendet,

darf Schneider’s Stilton kein

Stilton sein. Also heisst er Stichelton.

So, wie das Dorf Stilton früher genannt

wurde. Auf www.slowfood.com/support-stilton

kann man Joe Schneider in

seinem Kampf gegen die Stilton­

Industrie unterstützen.

»Im Kampf gegen den

Starrsinn der Käseindustrie

hilft jede Unterschrift,

jeder Klick.«

JÜRGEN SCHMÜCKING

5


INTERVIEW

Matthias Pitra

Chefsommelier

Restaurant Tian

in Wien.

Kann man das Thema Wein tot reden?

FRANZELIN Ich denke schon. Speziell am

Gast. Wein muss man nicht schön reden

und sollte keinesfalls am Gast vorbei

serviert werden. Was ich nicht möchte ist,

jemanden etwas aufs Auge zu drücken,

wenn mein Gegenüber damit nicht glücklich

ist. Schmeckt oder schmeckt nicht. Es

soll dem Gast schmecken und ihm Spaß

bereiten. Die Aufgabe eines Sommeliers

ist es, festzustellen, welche Präferenzen es

gibt. Wenn dann zum Beispiel ein Ornellaia

oder ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland

gewählt wird, soll es mir recht

sein. Mein Tipp! Wein nicht verkopfen.

PITRA Ich finde, dass man jedes Thema

tot reden kann. Wichtig ist, nicht zu versteifen.

Immer locker bleiben! Im Privatleben

spielt für mich (Wein-) Genuss eine

größere Rolle als jeden Wein in die Einzelteile

zu zerlegen. Entspannen, zurücklehnen

und genießen.

Matthias Pitra und Marco Franzelin im Interview

Treffen Sommeliers

immer den Zeitgeist

einer Epoche?

KARRIERE Auf welchen Stoff springen

eure Gäste momentan am meisten an?

MATTHIAS PITRA Wir haben den Vorteil,

dass wir sehr viele internationale Gäste

haben. Dadurch haben wir das »Glück«,

dass unsere Gäste sehr offen sind, denn

Sie wissen ja nicht was ein zum Beispiel

»typischer« österreichischer Sauvignon

Blanc ist. Das gibt uns mehr Spielraum,

um mit Underdogs und einer größeren

Bandbreite an unterschiedlichen Stilistiken

zu arbeiten. Ein Trend zum Naturwein

zeichnet sich in unserem Restaurant ab.

MARCO FRANZELIN Eigentlich kommt

momentan alles gut an. Vom Klassiker bis

zum Naturwein. Vor allem schätzen unsere

Gäste Weine, die zu unseren Speisen passen.

Ich habe festgestellt, dass viele Maischevergorene

und Weine ohne Schwefelzugabe

sehr gut mit unserer Küchenlinie harmonieren

und die Gäste mit einem Lächeln

im Gesicht zurücklassen. Wow eben!

Mittlerweile entschließt sich der Großteil

für die Weinbegleitung. Es geht hier nicht

darum en vogue zu sein, sondern eine

passende Auswahl zum Essen zu finden.

Deine Meinung zur Schwefeldebatte?

PITRA Für mich ist es wichtig, dass dem

Wein so wenig Schwefel wie möglich zugesetzt

wird. Es beginnt schon bei der Arbeit

im Weingarten und geht bis zur Verarbeitung.

Erst kürzlich hatte ich einen

Wein von Leroy aus der Loire. Einmal

mit und einmal ohne Schwefel. Mir

schmeckt der ohne Schwefel einfach besser.

Der Wein schmeckt viel frischer und

lebendiger.

FRANZELIN Wie schon vorab erwähnt,

Wein schmeckt oder schmeckt nicht. Geschmack

ist sehr subjektiv und sollte es

auch bleiben. Für mich steht der Stil im

Vordergrund und nicht der Schwefelgehalt.

Persönlich finde ich es lobenswert,

wenn jemand guten Wein produziert und

ohne Schwefel auskommt. Nichtsdestotrotz

ist es nur eine Philosophie der Weinproduktion.

Die Debatten resultieren daraus,

dass jeder immer nur das gut heißt,

was er auch selber als gut empfindet.

Meine Devise ist, leben und leben lassen,

denn es gibt gute Weine auf allen Seiten.

Naturweinszene. Genial oder ungenial?

FRANZELIN Ich finde es spannend. Am

wichtigsten ist für mich immer, den Horizont

zu erweitern und ihn auch offen zu

lassen. Wenn Wein gut gemacht ist und

schmeckt, hat er Berechtigung. Durch das

ewige Polarisieren werden Errungenschaften

zur Marke. Ein gutes Beispiel ist der

Bio-Gedanke. Jeder Winzer muss für sich

selber herausfinden, wo ihn sein Weg

hinführt. Naturwein ist für mich auf alle

Fälle eine Bereicherung und eine Überraschung

für den Gast. Außerdem gibt es

super Speisenkombinationen.

PITRA Der Begriff Naturwein wurde falsch

vermarktet. Viele Konsumenten sind der

Überzeugung, dass Orangewein gleich

Naturwein ist. Das stimmt aber so nicht.

Wein ist ein »Naturprodukt« und die Zu-

Fotos: Alex Schöller, Sebastian Drolshagen Christian Lendl

6


DAS SOMMELIERMAGAZIN

gabe von Schadstoffen fördert das sicherlich

nicht. Ich finde Naturwein genial, auch

wenn die Szene sehr klein ist. Nichtsdestotrotz

haben wir eine größere Szene

als Deutschland. Als grotesk empfinde

ich, dass Lebensmittel bio sein sollen und

dürfen. Beim Wein wird das noch anders

gesehen, und das, obwohl die Schadstoffe

schneller in den Körper übergehen.

Wohin wird sich die Weinszene in den

nächsten 3–5 Jahren weiterentwickeln?

FRANZELIN Alles wird noch schnelllebiger

und Trends werden schneller aufgegriffen.

Ich beobachte, dass Weininteressierte immer

offener werden und Neues ausprobieren.

Ich zum Beispiel liebe kalifornische

Rotweine, weil ich finde, dass Cabernet

Sauvignon auch reif werden darf. Die

Sommeliers werden in Zukunft immer

besser ausgebildet sein. Wir werden eine

Rückbesinnung vom Sommelier zum

Gastgeber erleben. Ich hoffe der inflationäre

Gebrauch des Begriffes »Sommelier«

wird wieder weniger.

PITRA Die Bioweinszene wird sich weiterentwickeln

und an Wichtigkeit gewinnen.

Man beobachte nur, wie viele große Weingüter

nachziehen. Es ist meiner Meinung

nach auch der einzig richtige Weg. Ich

Marco Franzelin

Chefsommelier

Restaurant Vendôme

in Bergisch Gladbach.

möchte noch sagen, dass für mich Naturwein

kein Trend ist. Die Zukunft ist, wie

schon erwähnt, die Bio- und Naturweinszene

und daher ist es in meinen Augen

kein Trend.

Food and Wine Pairing. Gibt es Tipps und

Tricks, die du mit uns teilen möchtest?

PITRA Food and Wine Pairing ist bei uns

im Tian sehr wichtig. Die Weinbegleitung

wird von unseren Gästen gezielt gekauft

bzw. danach verlangt. Der Unterschied zu

früher? Es ist kein primärer Kellerabverkauf

mehr, sondern die passende Auswahl

wird gezielt gesucht. Mein Tipp ist, die

geschmacksintensiven Zutaten wie zum

Beispiel saure, frische, rauchige und würzige

Komponenten zu identifizieren und

danach die Auswahl zu treffen. Am leichtesten

geht das mit Rücksprache in der

Küche. Manchmal kochen die Köche Gerichte

zum Wein, was ich sehr genial finde.

Was noch wichtig ist, ist sich nie zu

verschließen und auch Schaumweine, Biere,

Sake, selbstgemachten Wermut und/

oder Kräuterlimos als Pairing in Betracht

zu ziehen. So kann man den Gast immer

wieder aufs Neue beeindrucken.

FRANZELIN Wenn man nicht mit der Küche

arbeitet, wird man die Philosophie

und die Idee hinter den Gerichten auch

nicht verstehen. Wie es einem dann möglich

ist, die passenden Weine dazu auszuwählen,

ist mir ein Rätsel. Mit der nötigen

Hintergrundinformation ist es viel

einfacher und es gibt eine Basis, von der

man wegarbeiten kann. Für mich gibt es

drei Zugänge: polarisieren, Attribute hervorheben

oder unterstreichen.

Matthias Pitra ist Chefsommelier in mit

einem Michelinstern ausgezeichneten

Restaurant Tian in Wien. Nach Stationen

im Le Loft im Sofitel in Wien und dem

Noma in Kopenhagen verleiht er zur Zeit

der vegetarischen Küche den nötigen und

teils gewagten Twist.

Marco Franzelin ist Chefsommelier in dem

mit drei Michelinsternen ausgezeichneten

Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach.

Nach seiner Lehrzeit in Österreich hat es

ihn wieder nach Deutschland gezogen,

wo er mittlerweile zu denVielversprechendsten

seiner Zunft gezählt wird.

KOLUMNE

Das Griss

um die Karte

Gibt es dafür eine Leihfrist?

frage ich mich manchmal,

wenn mir der Sommelier das

Weinbuch nach wenigen

Sekunden zugunsten des nächsten

Gastes entführt. Schlechter Service?

Ein Versuch unterschwelliger Beeinflussung

(»Sie möchten den teuren

Reserve auf Seite eins!«)? Oder nur

die Bemühung, Platz für das Essen zu

schaffen? Wer Zeit in seine Weinauswahl

investiert, sollte seinen Gästen

auch genug lassen, um diese zu studieren.

Im GenussReich des Rogner Bad

Blumau lässt sich die Karte in einer

Art Zeitungshalter an den eigenen

Tisch hängen, wo sie den ganzen

Abend weilt. Man muss also weder

Schnellleser noch Streithahn sein, um

mit einer Flasche Thaller Rochus 2011

in den saftigen Genuss von Dörrzwetsch

ken, Johannisbeeren, Zimt und

geschmeidigen Tanninen zum Steak zu

kommen. Es sei denn, es ist die letzte.

»Lieber um die letzte

Flasche streiten als

um die Weinkarte.«

SARAH KROBATH

7


NEWS

Wenzel Furmint Traube

Nur mit viel Sorgfalt und

Aufwand im Weingarten

kann Furmint zu wahrer

Größe heranwachsen.

Wenzel Garten Eden

Rar und begehrt:

Wenzels Furmint Garten

Eden gehört zu Recht

zur Weltspitze.

Herrenhof Furmint

Gottfried Lamprecht hat

in Pöllau 1 ha Furmint

ausgepflanzt – er glaubt

an dessen Potential.

Furmint:

sein Platz ist oben

Die Schwierigen, Ungeliebten sind

es oft, die letztendlich Beachtung

verdienen. Furmint, diese traditionsreiche

mittel- und südosteuropäische

Rebe, ist so ein Fall. Heute

noch Platzhirsch im ungarischen Tokaj,

war er früher auch im Burgenland nicht

wegzudenken, bevor er fast in Vergessenheit

geriet. Ruster brachten die spätreifende

Sorte, die viel Hingabe und beste

Lagen braucht, vor Jahren zurück und

sie strebt trotz kleinster Anbaufläche

(österreichweit um die 10 ha) jüngst nur

mehr in eine Richtung: steil nach oben.

Die Größe des Furmint liegt in seiner

Vielseitigkeit und edlen Art: von trocken

bis süß offenbart er bei richtiger Behandlung

einen zwar aromatisch zurückhaltenden,

doch am Gaumen profunden,

feurigen und saftigen Charakter. Er

ist langlebig, verträgt Holz, und Säure

zeichnet ihn ebenso aus wie seine mögliche

kulinarische Verwendung. Zu den

glühenden Verfechtern aus Rust gehören

nebst Schröck, Giefing u. a. vor allem der

Furmint-Meister Michael Wenzel, dessen

Lagenweine mittlerweile (welt)weite

Wellen einer berechtigten Euphorie

schlagen. Das Ziel scheint klar: den

Furmint als Statement für die Region

»auszubauen«, zum Herkunft transportierenden

Pendant zum Blaufränkisch.

Möglicherweise wird er seine Berechtigung

bald auch andernorts finden,

zu beachten ist jedenfalls der junge

Herrenhof Lamprecht aus dem steirischen

Pöllau ...

Branko Mucina schreibt für diverse Portale

und versucht so, seine zwei Leidenschaften

– Sprachen und Wein – auf einen

genussvollen Nenner zu bringen.

»Die Größe des Furmint

liegt in seiner Vielseitigkeit

und edlen Art.«

BRANKO MUCINA

Fotos: Lalo Jodlbauer, beigestellt

8


DAS SOMMELIERMAGAZIN

KOLUMNE

»Das Schlimmste an

der ganzen Kommunikationsmisere

ist,

dass die Weinbaugebiete

nur ganz selten

in Weinkarten angegeben

werden.«

WILLI KLINGER

Bitte nennt die Herkünfte

in der Weinkarte!

Kürzlich hatte ich die ehrenvolle

Aufgabe für den deutschen Weinpionier

Dr. Ernst Loosen eine

Laudatio zu halten, als Falstaff-Deutschland

ihn als »Weinbotschafter

des Jahres« auszeichnete. Beim

anschließenden Dinner im Gourmetrestaurant

von Schloss Hugenpoet in

Essen-Kettwig gab es naturgemäß eine

Reihe schöner deutscher Weine. Die Art

und Weise, wie sie in der Menükarte ausgelobt

wurden, geriet zum heißen Diskussionsthema

an unserem Tisch. Jeder Wein

wurde mit bis zu acht Begriffen charakterisiert,

doch nur in einem Fall war das

Weinbaugebiet angegeben. Man hatte oft

gar keine Chance, die Herkunft des

Weines aus der Karte herauszulesen.

Ich habe mich, wie viele österreichische

Weinfreunde, in den letzten Jahren mehr

als zuvor mit deutschen Weinen befasst

und mich einigermaßen mit den deutschen

Gebieten und Stilistiken vertraut

gemacht. Trotzdem muss ich sagen, dass

Deutschland das komplizierteste und

unübersichtlichste Weinland der Welt ist.

Das liegt vor allem an der völlig uneinheitlichen

Kommunikation, die im Spannungsfeld

zwischen Spitze und Masse,

Ländern und Bund, VdP und DWI zu

einer regelrechten Kakophonie verkommt

und den Konsumenten ratlos zurücklässt.

Das Schlimmste an der ganzen Kommunikationsmisere

ist, dass die Weinbaugebiete,

die wohl die beste grundlegende Orientierung

bieten, nur ganz selten in Weinkarten

angegeben werden. Trotz vieler guter

Ansätze herrscht auch bei uns in Österreich

hier noch Verbesserungsbedarf.

Daher appelliere ich an alle, die in

unserem Land für Weinkarten verantwortlich

sind, eine saubere Gliederung

unter Angabe der gesetzlich definierten

Herkünfte sicherzustellen. Unsere Schulungsunterlage

»Österreich Wein Intensiv«

zeigt sechs verschiedene Möglichkeiten

auf, wie man eine Weinkarte fachlich

richtig aufbaut. Da bleibt wirklich

für jeden individuellen Gestaltungswunsch

ausreichend Spielraum.

9


natürlich anders.

Nachhaltigkeit Wagen - Verantwortung Leben

Im Bild zu Sehen: v.l.n.R. Kräuterferkel KRONE, Kräuterferkel FILETKOPF, KräuterferkeL

Herz, Kräuterferkel Stelze, Kräuterferkel Rauchfleisch, Kräuterferkel Rose,

Kräuterferkel Leber, Kräuterferkel Dirndlbraten, Kräuterferkel Roulade Toscana


design & inspiration

Präsentation von Wein

So zeigt man stilvoll, was man hat

Stilles Designörtchen

Neue Lösungen für die Gäste-Toiletten

Schön und effizient

Was die Profi-Küche alles leisten muss

Go North!

Sieht aus wie Kunst und ist es

auch: die Kollaboration von Tobias

Rehberger und Artek für das

»Logomo Café« in Finnland.

Foto: Bo Stranden

02/2016

falstaff

85


karriere / WEIN UND RAUM

Weinhandlung Kreis, Stuttgart

Aus dem fehlenden Lagerplatz

entstand die Idee dieses modularen

Systems.

Foto: Zooey Braun

86 falstaff 02/2016


RAUS AUS DEN

GEWÖLBEN!

»Wein ist Kult!« So unumstößlich

formuliert es die Projektleiterin

eines Architekturbuchs, das sich

mit »Wein + Raum« beschäftigt.

Ein Blick über den Glasrand, wie

man Wein heutzutage international

präsentieren kann – und soll.

TEXT NICOLA SCHWENDINGER

02/2016

falstaff

87


karriere / WEIN UND RAUM

Mit der richtigen Zurschaustellung

wird der

Gast auf den ersten Blick

verführt, eine Flasche

Wein zu bestellen. Die

Präsentation hebt den

Stellenwert des Weines hervor und betont die

Exklusivität.« Worte des Architekten Chiehshu

Tzou, der in Wien mit seinem Büro

»Tzou Lubroth Architekten« für Restaurants

wie das »ShanghaiTan« oder Bars wie das

»If dogs run free« verantwortlich zeichnet.

Tzou weiter: »XL-Weinregale kenne ich allerdings

hauptsächlich aus asiatischen Metropolen,

prozentuell können sich dort einfach

mehr Menschen einen teuren Wein leisten

und man bestellt auch eher flaschenweise

als 1/8 oder 1/4.« Diese Einschätzung ist eine

mögliche Erklärung für den subjektiven Eindruck,

dass »Überdrüber«-Weinpräsentationen

im Gastraum selten aus Mitteleuropa

stammen. Auch Tzou kann kein aktuelles

Beispiel aus dem eigenen Portfolio anbieten –

und das will was heißen. Man muss aber gar

nicht bis nach Asien reisen, um Unterschiede

in der Art des »Show off« zu finden. Ein

Besuch in Ungarn oder Polen reicht

etwa aus, um zu realisieren, welch

hohen Stellenwert hier Weinshops

und -bars genießen. Das Wort

»Vinothek« sei außen vor gelassen,

denn als solche betrachtet

kaum mehr jemand

sein Konzept. Cornelia Hellstern,

Projektleiterin des

Buchs »Wein + Raum« (Detail

Verlag) teilt diese Beobachtung.

»Unsere Autoren hatten

180 Projekte auf der Liste, haben

jeden Ort besucht. Während sie relativ

wenig in Südeuropa gefunden

haben, hat uns die Bandbreite in Osteuropa

wirklich verblüfft.« Beispiel: die »Fiesta

Del Vino Wine Bar« in Poznán, Polen. Der

Auftrag des Eigentümers an die Architekten

von »mode:lina«: »I don’t want winery, but

»Vielleicht hat es noch mit

dem Weinskandal zu tun,

aber die Österreicher sind

den Deutschen in Sachen

Weinarchitektur voraus.«

CORNELIA HELLSTERN Detail Verlag

Sensorikraum, Neue Sternen

Grotte Heller Tisch, um die

Farben der Weine anzusprechen.

Umgesetzt von der Liechti Graf

Zumsteg Architekten AG.

Winecenter,

Südtirol Beispiel für eine

moderne Kellerei.

wineBank, 5x in Deutschland

Ein Privat-Members-Club des

Weinguts Balthasar Ress.

Fotos: Hertha Hurnaus, Liechti Graf Zumsteg Architekten AG, CH 5200 Brugg, Balthasar Ress, John Horner, beigestellt

88 falstaff 02/2016


»Bei der Präsentation von

Wein spielen natürliche

Materialien einfach eine große

Rolle. Das kann Holz, Naturstein,

aber auch Beton sein.«

CHRISTIAN WALDNER AllesWirdGut Architekten

Meierhof, Weingut Esterházy, Burgenland

Eine gelungene Revitalisierung, Bild: Festsaal.

Fiesta Del Vino, Polen Schwarz fürs Ambiente,

rot und weiß zur Visualisierung der Weinfarben.

a wine shop, where you can also have a

drink and some tapas.« Es ging um nicht weniger

als die »ultimative Re-Definition«. Es

wurden Paletten verwendet, die man schwarz

und weiß bepinselte, dazu typische Holz-

Weinregale. »Die Atmosphäre entsteht vor

allem durch die Farben«, erklärt Architekt

Jerzy Wózniak. »Die dunklen Farben sorgen

für das Ambiente, weiß und rot ste hen für die

Weinsorten.« So simpel kann es sein – das

hat auch Cornelia Hellstern beobachtet.

STAHLDRAHT STATT HOLZ

Circa, Memphis/USA

Weinregale als Raumtrenner –

von 3six0 Architecture.

»Gerade die Unterschiedlichkeit der Projekte

war das Spannende. Die Möbelstücke können

auch von IKEA sein, so lange das Konzept

nur stimmig umgesetzt wurde.« Nach

wie vor weit verbreitet: die Verwendung von

Holz. Der österreichische Architekt Christian

Waldner (»AllesWirdGut«, Projekt Meierhof,

Weingut Esterházy): „Bei der Präsentation

von Wein spielen natürliche Materialien

einfach eine große Rolle. Das kann Holz,

Naturstein, aber auch Beton sein. Diese

Stoffe sind charaktervoll und lebendig.« Auf

das selbe Thema angesprochen meint Denis

Duhme, Autor des Buchs »Wein + Raum«:

»Ich würde jetzt nicht sagen, dass eindeutige

regionale Eigenheiten feststellbar sind, aber

der Einsatz von Holz ist in nörd lichen Gegenden

sicher häufiger, als im Süden, wo

Stein – vor allem als Bodenbelag – eine dominante

Rolle spielt.« Seine Co-Autorin Katrin

Friedrichs ergänzt: »Je kleiner die Räume,

desto leichter die Materialien und desto

wichtiger der gezielte Einsatz von Licht.«

Während es Friedrichs insbesondere kleinere

Projekte in Barcelona angetan haben, hebt

Duhme die Weinhandlung Kreis in Stuttgart

hervor. »Die Gestaltung hat mich aufgrund

der Materialwahl – 4,8 mm dicker Stahldraht

– überrascht. Es ist hier wirklich das

›nicht Erwartete‹, das einen anspricht. Sicherlich

polarisiert diese Lösung auch, sie bleibt

aber im Gedächtnis haften.« Anmerkung: >

02/2016

falstaff

89


karriere / WEIN UND RAUM

Schöner aufbewahren

Weinregal, Weinklimaschrank (ähnliche

Lagerbedingungen wie im Weinkeller) oder

Weintemperierschrank (verschiedene

Temperaturzonen) – die Möglichkeiten sind

beeindruckend. Ein Best-Of.

>

Amador’s Wirtshaus und Greißlerei

Neues Projekt in Wien, Kooperation

mit Winzer Fritz Wieninger.

Diese Einschätzung von Duhms fiel zu

einem Zeitpunkt, als bereits entschieden

wurde, mit welchem Bild dieser Artikel aufmacht.

Man merkt: die Weinhandlung Kreis

blieb auch der Redaktion in Erinnerung.

AUS LAGER WURDE SHOP

Matthias Furch (»FURCH Gestaltung + Produktion«)

ist mit seinem Weinregalsystem

4.8 ein Paradebeispiel dafür, welch geniale

Idee aus der vermeintlichen Not heraus geboren

werden kann. Der Kunde (»Weinhandlung

Kreis«) musste auf 70 m 2 circa 12.000

Flaschen Wein und eine Tasting-Bar unterbringen.

Mit herkömmlichen Systemen: unvorstellbar

in den Augen des Designers. Die

Idee: Die Rega le verschwanden und aus

Lager wurde Shop. Ein Shop, der quasi ausschließlich

aus Wein besteht – auf Möbel

wurde verzichtet. Das Regalsystem ist mittlerweile

über die Web seite von Furch erhältlich

(siehe Infokasten).

Ein weiterer – in unseren Breitengraden

stark ausgeprägter – Genius loci: der von

Weingütern und Kellereien, Stichwort Ab-

Hof-Verkauf. Auch hier ist ein Paradigmenwechsel

spürbar, moderne Architektur greift

um sich. »Prinzipiell geht es darum, wie sich

etwa die jeweilige Kellerei darstellen will«,

leitet Michael Obrist von »feld72« seine Antwort

zur Frage nach den Materialien ein.

Eines der Projekte des Wiener Architekturbüros:

das Winecenter in Kaltern, Südtirol –

eine Region, die sich in den letzten Jahren

immer wieder aufs Design-Tapet bringt.

»Das alte romantische Eichenholzfass

kommt ja in der Produktion nur noch für

bestimmte Sorten zum Einsatz; entsprechend

neuer Herstellungsmethoden haben auch neue

Materialien ihren Einzug in die Kellereien

gefunden. Die alten Gewölbe wurden durch

kühle Betonräume erweitert, neben Barriquelagern

finden sich Edelstahltanks. Je nachdem,

wie authentisch man auftreten möchte,

bieten sich dadurch neue Materialien in der

Gestaltung an.« Auch der Verkostungsraum

an sich ist im Wandel. »Früher waren diese

Räume oft direkt neben den Weinkellern

oder sogar im Gewölbe selbst untergebracht,

heute ist die Auswahl der Weine oft so immens,

dass diese Bereiche zu eigenen Gebäuden

werden.«

Und eben gerade dieser Ab-Hof-Verkauf

spielt in Ländern wie Österreich oder Deutschland

nach wie vor eine große Rolle – inklusive

der Heurigenkultur versteht sich. Dass die

klassische Vinothek oder das XL-Wein regal

im Restaurant bei uns also noch eher Seltenheitswert

haben, kann man verschmerzen.

WEIN + RAUM

Architektonische Konzepte zum

Präsentieren, Probieren und Genießen

Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friedrichs

Verlag Edition Detail

ISBN 978-3-95553-226-0

<

Die Lösungen der

italienischen

Marke Iglu finden

sich in der Spitzengastronomie,

wie z. B im Park

Hyatt Vienna

www.iglu.it

Gute Energieeffizienz,

schlankes

Design, moderater

Preis: der Weinklimaschrank

von

Vestfrost (WFG

155A+) ist der Bestseller

bei WeinWerk

Klimascout.

www.weinwerkklimascout.de

Das filigrane System 4.8 (pro Einheit:

25 Flaschen) ist frei kombinierbar. Bis zu

6 Elemente stapelbar, 9 RAL-Farben.

www.furch-shop.tv

Auszugsboard des Weintemperierschranks

»Vinidor«. 3 Temperaturzonen,

578 Liter Bruttoinhalt.

www.liebherr.com

Fotos: Ulrike Köb, beigestellt

90 falstaff 02/2016


Feuerring TULIP erhält höchste Auszeichnung im Red Dot Award: Product Design 2016

und gehört damit zu den herausragenden Produkten des Jahres! Die Red Dot-Jury zeigte

sich begeistert und prämierte Feuerring TULIP mit einem Red Dot: Best of the Best.

Feuerring TULIP beeindruckte durch höchste Designqualität und macht Feuerring damit

zu den Spitzenreitern im internationalen Vergleich.

WWW.FEUERRING.CH


karriere / ENERGIE

Von den Besten lernen

Energielevel-Optimierung: für

Heinz Reitbauer (r. im Bild) in

seinem »Steirereck« Chefsache.

€ 4000,–

Ersparnis durch

Wärmerückgewinnung

ENERGIE RUNTER,

GEWINN RAUF

So lohnen sich Investitionen wirklich! Welche neue Techniken und

hilfreiche Tricks Energie sparen und somit bares Geld bringen.

TEXT MICHAEL PECH

Foto: pierer.net

92 falstaff 02/2016


–20 %

bei Kühlgeräten

–30 %

bei Spülmaschinen

02/2016

falstaff

93


karriere / ENERGIE

»Laden und Türen sind in

einem Stück vollständig

mit moderner Polyurethan-

Hochdruckisolierung geschäumt.

Somit ist Energieeffizienz

gewährleistet.«

LOHBERGER FIRMENINFO

TÖPFE: 60 % ENERGIEERSPARNIS

60 %

Ersparnis

bei Töpfen

Der beste Herd nutzt nichts, wenn man mit

falschen oder »kaputten« Töpfen arbeitet.

Sind Pfannen oder Kessel verzogen, also der

Boden uneben, verbrauchen sie um bis zu

30 Prozent mehr Energie – die Verlängerung

der Kochzeit noch nicht miteinberechnet.

Chromstahlpfannen sind energiesparender

als Gusspfannen, weil sie weniger Wärme

abstrahlen. Bei doppelwandigen Isolierpfannen

liegt das Energieeinsparungspotenzial

bei bis zu 60 %.

Auch auf den Deckel sollte nicht verzichtet

werden: Um 1,5 Liter Wasser für eine Stunde

am Kochen zu halten benötigt man 720 Watt

pro Stunde ohne Deckel und 190 mit Deckel.

Je nach Strompreis bedeutet das eine Einsparung

von etwa 10 Cent pro Stunde. In einer

größeren Küche können das im Jahr gut

1.000 Euro sein.

KÜHLGERÄTE: MINUS 20 %

NUR DURCH REINIGUNG

Noch immer lassen sich Gastronomen

jedes Jahr tausende

Euro durch die Lappen

gehen, nur weil sie sehr ineffizient

sind, was die Energie

betrifft. So viel kann das

gar nicht ausmachen? Falsch gedacht – allein

die Umrüstung von einem E-Herd auf

Induktion kann beim Stromverbrauch bis

zu 4.500 Euro pro Jahr sparen, wie der

Deutsche Hotel- und Gaststättenverband

(DEHOGA) vorrechnet.

In jedem Restaurant frisst die Küche am

meisten Strom. Allein 40 Prozent des

Stromverbrauchs passiert beim Kochen,

20 Prozent verschlingen die Kälteanlagen,

17 Prozent Geschirrwäscher und Gläserspüler.

»Mit einer neuen Küche, aber auch schon

mit einem kleineren Küchenumbau verbessert

man die Energieeffizienz, weil die Geräte

immer besser arbeiten. Somit spart man

auch bares Geld«, sagt Kathi Paar, vom

gleichnamigen Gastronomiebedarf-Unternehmen

in Graz.

INDUKTIONSHERD:

90 % WIRKUNGSGRAD

Den schlechtesten Wirkungsgrad erzielt die

offene Flamme eines Gasherds (58 %),

gefolgt von Gusseisenplatten betrieben durch

einen Elektroherd (60 %). Auf 75 % Wirkungsgrad

schafft es die Glaskeramikplatte.

Am besten – und das mit sattem Abstand –

schneidet in diesem Duell der Induktionsherd

ab: 90 % Wirkungsgrad. Kathi Paar:

»In eigentlich jeder Küche lohnt sich der

Induktionsherd.«

Kühlanlagen sind wahre Energiefresser. Als

Faustregel gilt, dass 20 Jahre alte Kühlgeräte

das Doppelte an Energie brauchen, als neue

und moderne Techniken. »Es geht um die

Isolierung«, heißt es etwa beim Hersteller für

Großküchentechnik, Lohbeger. »Laden und

Türen sind in einem Stück vollständig mit

moderner Polyurethan-Hochdruckisolierung

geschäumt. Somit ist eine höhere Energieeffizienz

gewährleistet.«

Einsparungen sind aber schon mit kleinen

Tricks möglich, wie zum Beispiel einer

regelmäßigen Reinigung. Mehr als 20 %

der Stromkosten können gespart werden,

wenn die Kondensatoren lamellen einmal

im Monat abgekehrt oder feucht gewischt

werden. Auch bei Kühlanlagen kann die

Abluft energieeffizient genutzt werden. Und

zwar zum Beispiel über einen Wärmetauscher

als Vorwärmung für Warmwasser.

Fotos: beigestellt, Stocksy (1), beigestellt

94 falstaff 02/2016


90 %

Wirkungsgrad

durch

Induktionsherd

SPÜLMASCHINEN: MINUS 30 PROZENT

Auch hier lohnt sich ein Aufrüsten von alt

auf neu schon nach kurzer Zeit. Moderne

Spül ma schinen verfügen über gedämmte

Hüllen und Wassertanks, einen Warmwasseranschluss

sowie eine interne Wärmerückgewinnung.

Pro Spülgang muss so etwa nur

15 % Frisch was ser zugegeben werden. Zu

kontrollieren ist auch die Temperatur des

Spülwassers. Unnötig hohe Temperatur ist

ebenfalls ein Energie fres ser. Generell empfohlen

wird 40-45 Grad Cel sius beim Vorwa­

Stichwort Wärmerückgewinnung:

Bei einem

Betrieb mit sieben Öffnungstagen

die Woche und einer

Lüftungsnutzung von durchschnittlich

6 Stunden am

Tag sind Einsparungen von

bis zu 4.000 Euro möglich.

schen und 80 Grad beim Spülen. Moderne

Maschinen haben ein voreingestelltes Sparprogramm,

was den Energieverbrauch nochmals

um bis zu 30 Prozent reduziert.

Die meisten Betriebe nutzen bei der Küchenlüftung

noch nicht die Möglichkeit der

Wärme rückgewinnung. Dabei rechnet sich

der finanzielle Aufwand der Nachrüstung

schon nach wenigen Jahren. Bei einem

Betrieb mit 7 Öffnungstagen die Woche und

einer Lüftungsnutzung von durchschnittlich

6 Stunden am Tag sind Einsparungen von bis

zu 4.000 Euro möglich.

<

Unseren Erfolg verdanken wir dem Teamspirit und der Hingabe unserer Mitarbeiter. Das wissen und

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Simon Taxacher

auf der GAST Salzburg

am Lohberger

Messestand.

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basiert auf Vertrauen!«

Simon Taxacher über seine dauerhafte Partnerschaft zum Unternehmen

Lohberger, das mehr als nur die perfekte Planung und Umsetzung

einer Küche übernimmt.

Bereits drei Küchen plante

Simon Taxacher zusammen

mit Lohberger. Aufmerksam

wurde der Tiroler

schon sehr früh auf das Vorzeigeunternehmen.

Bereits seine Eltern

integrierten in den Betrieb eine

Lohberger-Küche. Wie jeder gute

Unternehmer setzte sich Taxacher

vor seiner ersten eigenen

Planung mit den Möglichkeiten

auseinander, die der Markt bietet

und traf dann eine Entscheidung.

Er entschied sich für eine dauerhafte

Partnerschaft mit Lohberger.

KARRIERE verrät er seine

Beweggründe.

beit mit Lohberger bewogen?

SIMON TAXACHER Natürlich

steht in erster Linie bei der Wahl

eines Partners – sei es bei

Lebensmitteln und anderen Produkten

oder bei Geräten und

Maschinen – die Qualität im

Vordergrund. Es sind aber noch

weitere Faktoren ausschlaggebend,

wie beispielsweise der per-

KARRIERE Welche Gründe

haben Sie zu einer Zusammenarsönliche

Kontakt und der Aufbau

von Vertrauen. Schließlich

ist es gerade bei der Planung

von einer Komplettlösung entscheidend,

dass der Planer

und Umsetzer mich und meine

Vorlieben kennt. Man möchte

sich schließlich nichts einreden

lassen.

Beeinflusst Sie, dass Lohberger

nicht nur Planung und Umsetzung,

sondern auch Service und

After Sales übernimmt – also

den Gesamtprozess?

Auf jeden Fall. Es gibt sehr viele

Anbieter. Natürlich ist ein Gerät

Fotos: Michael Huber, Klaus Lawrenz

96 falstaff 02/2016


ei dem einen Unternehmen, ein

anderes wieder bei einem anderen

Unternehmen günstiger. Werde

ich allerdings aus einer Hand

betreut, erspare ich mir auf Dauer

Zeit und Geld. Ich muss mir

nicht den Kopf zerbrechen, wen

ich kontaktieren muss, wenn ein

bestimmtes Gerät defekt oder ein

Service notwendig ist. Ich kann

immer auf einen Ansprechpartner

zurückgreifen und muss

nicht zwischen zehn verschiedenen

jonglieren. Darüber hinaus

kennt Lohberger mittlerweile

meine Vorlieben sehr gut und

kann mir auch alle Geräte einbauen,

die ich wünsche. Andererseits

werde ich aber auch ehrlich

betreut und aufgeklärt, wenn

einmal etwas nicht möglich oder

taktisch unklug ist.

Ein Umstand, der auf ein freundschaftliches

Verhältnis schließen

lässt.

Mit der Zeit baut man dauerhafte

Partnerschaften auf, die auf

gegenseitigem Vertrauen basieren.

Ich muss nicht jede Kleinigkeit

hinterfragen. Lohberger hat

mittlerweile ein Gefühl dafür,

was ich brauche und benötige.

Früher war mir das alles nicht so

wichtig. Aber mit den Jahren

habe ich erkannt, dass ich von

einer engen freundschaftlichen

Beziehung zu meinen Partnern

profitiere. Umso besser man sich

kennt, umso individueller wird

man betreut. Mittlerweile kann

ich sagen, dass ich auf allen Ebenen

mit den besten Anbietern

zusammenarbeite.

Lohberger setzt die unterschiedlichsten

– in der Branche sehr

beliebten – Aktivitäten. So sind

Sie beispielsweise auf der »Gast

Salzburg Messe« am Stand von

Lohberger als Gastkoch präsent.

Genau so ist es. Lohberger macht

das sehr gut – denn normalerweise

bin ich bei derartigen Aktivitäten

zurückhaltender. Ich bin

sehr gerne mit dabei, da die

Stimmung immer toll ist und

man ein Netzwerk aufbaut.

Jeder kommt vorbei oder ist

direkt mit dabei.

Ein gut funktionierendes Netzwerk

trägt nicht unwesentlich

zum Erfolg eines Unternehmens

bei …

Daher pflege ich beispielsweise

am Messestand oder bei diversen

Events meine Kontakte zu den

Kollegen, mache aber auch oft

neue Bekanntschaften, aus denen

manchmal tolle Kooperationen

entstehen. Man profitiert nicht

nur dadurch, dass man durch

Fachgespräche mit den Kollegen

seinen eigenen Horizont erweitert,

sondern sich darüber hinaus

unbewusst einen neuen Gästekreis

aufbaut.

SIMON TAXACHER übernahm im

Dezember 2000 den elterlichen Betrieb.

Nach einem Umbau folgte die Eröffnung des

»Genießerrestaurant Rosengarten«. Es

folgten die ersten Auszeichnungen. 2009

verlieh ihm der Guide Michelin zwei Sterne

im Alter von 33 Jahren. Mit der Eröffnung

seines »Hotel Restaurant Spa Rosengarten«

direkt am Standort seines gleichnamigen

Restaurants im Dezember 2010 erfüllte sich

Simon Taxacher einen Kindheitstraum.

www.rosengarten-taxacher.com

Info

Lohberger, Heiz + Kochgeräte-

Technologie GmbH

Landstraße 19, 5231 Schalchen

T: +43 7742 5211-0

office@lohberger.com

www.lohberger.com

Beispiel einer

Komplettlösung:

Der Berghof Lech.

02/2016

falstaff

97


karriere / ARMATUREN

Dornbracht CL.1

Design, das harte und weiche

Konturen kombiniert und man

noch nicht 100-fach gesehen hat.

Foto: Dornbracht

98 falstaff 02/2016


Wenn Gäste aus dem WC zurückkommen und

ihrem Begleiter ein begeistertes »Das musst

du dir anschauen!« zuraunen, ist das ein gutes

Zeichen. Berührungslos gesteuerte Armaturen

sind Standard – und nur der Anfang.

TEXT NICOLA SCHWENDINGER

PLEASE

DON’T

TOUCH

02/2016

falstaff

99


karriere / ARMATUREN

Armatur Eve Misst den

Wasserverbrauch; leider

noch nicht serienreif.

Wer nach ein paar Gläsern

Sake im Wiener

Restaurant Shiki den

Weg Richtung Toiletten

in Angriff nimmt, geht

vorbei an getönten großflächigen Verspiegelungen.

Im Untergeschoss angekommen,

könnte es sein, dass man sich erst einen

Moment Zeit nimmt, um sich umzusehen.

Nach japanischem Vorbild wurden ungewöhnlich

großzügige Sanitärräume eingerichtet

– inklusive kleinem Innenhof, der an

einen fernöstlichen Garten erinnert. Die Idee

von Bauherr Joji Hattori und den Architekten

des Büros BEHF: »Ein international

europäisches Lokal, das über eine japanische

DNA verfügt – aber keine typische japanische

Anmutung hat«, so BEHF-Projektleiter

Stephan Ferenczy. Zu sehen ist auf den ersten

Blick: Purismus und viel Buchenfurnier.

»Grundsätzlich sollten keine Farben dominieren,

sondern Materialien mit unterschiedlichen

Oberflächen sowie deren kompositorische

Anordnung.« Und: die Technik! Elektronische

Armaturen im halböffentlichen

Raum mag man ja mittlerweile kennen, aber

das, was im Shiki geboten wird, spielt in

einer anderen Liga. Highlight: das hochtechnologische

WC mit vortemperiertem Sitz und

100 falstaff 02/2016

lauwarmem Spülwasser, dessen Deckel sich

automatisch öffnet und schließt und die

»Sound Princess« – ein Gadget, das die Privatsphäre

per Handbewegung durch angenehmes

Meeresrauschen schützt. Wer sich

danach die Hände wäscht, hat es mit einer

»Selfpower«-Armatur von Toto zu tun. Diese

spart nicht nur Wasser, sondern versorgt sich

auch selbst mit Strom. Bei einem Bad mit

japanischer DNA ebenfalls selbstverständlich:

auf dem Weg nach draußen muss keine

Türklinke mehr angefasst werden – ein

Schubser mit dem Ellbogen genügt.

Diese fast schon hymnische Erörterung

Shiki Gäste-Toiletten

Toto-Armaturen, viel Platz

und japanischer Garten.

»Ein international europäisches Lokal, das über eine

japanische DNA verfügt – aber keine typische japanische

Anmutung hat.« STEPHAN FERENCZY Architekt, BEHF

eines speziellen Sanitärraums, wie es nun mal

sehr unsexy heißt, soll zeigen, was möglich

ist. Welches Restaurant hat zum Beispiel professionelle

Pressefotos seiner Toiletten? Eben.

Auf Anfrage von KARRIERE winkten nicht

wenige ab. Vom Gastraum und der Bar:

selbstverständlich, aber von den WC’s down

under: leider nein. Ein Fehler, sind doch gerade

diese Räume so etwas wie die Visitenkarte

des Betriebs. Das betont auch Torsten Müller,

der zu den Top-Designern der europäischen

»Ritualarchitektur« zählt. Er bezeichnet das

Gäste-WC als »Reisebüro für die Sinne«, das

den Nutzer »mit Außergewöhnlichem über-

Fotos: Bruno Klomfar, Alex Griffiths, beigestellt


Start-Up Der

Toicube spendet

auch feuchtes

Toilettenpapier –

berührungslos.

Starke Ansage Die Armatur

Axor Starck V (Hansgrohe)

sorgt für Transparenz.

Dyson Airblade Tap Ein Wasserhahn,

dessen Flügel die Hände auch trocknen.

Alleskönner-Klosett

Sitzheizung, lauwarmes

Spülwasser – und mehr.

raschen soll«. »Welche Düfte und Klänge

empfangen mich? Welche Materialien und

welche Designsprache passt zum Kunden-

Klientel?« Müllers USP: sein Lichtdesign. So

hat er mit Aufsatztischen inklusive LED-

Beleuchtung gearbeitet oder weist auf die

Armatur »Axor Starck V« von Hansgrohe

hin. »Wenn der Raum nur punktuell beleuchtet

wird, wirkt der kraftvolle Wasserwirbel

und betont zudem die ureigene Vitalität des

Wassers.« Generell gesprochen: »Eigentlich

ist es ganz einfach: In der Natur lebt alles

vom Fokus. Es scheint die Sonne oder es gibt

Schatten. Beides hat eine eigene Magie – und

das gilt es im Raum umzusetzen. Der Idealfall:

durch den Einsatz von RGB LED mit

Vouten, Nischen oder beleuchteten Bildmaterialien

verschiedene Tages-Stimmungen zu

erzeugen.«

MIT 692 STUNDENKILOMETERN!

Curved Washbasin Ein Projekt aus

dem »Hansgrohe Design Award«.

Profitipp:

pflegeleichte Materialien

hahn« wird die Armatur vom Hersteller

selbst bezeichnet. Das Konzept: Der Dyson

Airblade Tap wäscht und trocknet die Hände,

ohne dass man sich dabei vom Waschbecken

entfernen muss. Das heißt: Man tropft

nicht auf etwaig empfindliche Böden. Infrarotsensoren

registrieren die Handposition

und aktivieren den Wasserstrahl. Bewegt man

die Finger unter die weiter außen liegenden

Sensoren, startet der Luftstrom – und zwar

mit 692 Stundenkilometern. Die Betriebskosten

sind bis zu 69 % geringer als bei anderen

Händetrocknern und bis zu 97 % günstiger

im Vergleich zu Papierhandtüchern, so der

Hersteller. Durch den eingebauten HEPA-Filter

werden 99,9 % aller Bakterien ausradiert,

bevor die Luft auf die Hände trifft. Bevor der

Airblade Tap in Serienproduktion gehen

durfte, wurde das Händewaschen 213 Millionen

Mal simuliert – und über 200 Patente

(inklusive Motor) angemeldet. James Dyson

resümiert: »Die Dyson Ingenieure haben

einen intuitiv bedienbaren, leistungsfähigen

Wasserhahn kreiert.« Beim ersten Selbsttest

im Wiener Lokal »Stadtcafe« hat’s ein bisschen

länger gedauert, bis das System klar

war – aber dann stellte sich Begeisterung ein.

Wasserhahn und Trockner in einem – was

kommt als nächstes? Wenn man den Preis trägern

des »Hansgrohe Design Preis 2015«

vertrauen darf, zum Beispiel ein 3-in-1- Waschtisch.

Seyyed Amir Arsalan Shams Abadi von

der Tehran University präsentierte einen

»neuen Archetypen«, der Waschbecken,

Armatur und Händetrockner in einem ist.

Oder: eine Armatur, die den Wasserverbrauch

misst und in Keramik oder Beton gefertigt

wird. Rebecca Daum von der schwedischen

Universität in Umeå wurde hierfür ausgezeichnet.

Noch sind diese Innovationen nicht

am Markt, aber sie werden es sein – und allzu

viel Wasser wird bis dahin nicht mehr die

Designer armatur entlangrinnen.

Mario Podrazil, Key Account Manager der

»Simacek Facility Management Group«

empfiehlt: »Im Sanitärbereich sind nicht

kalkhaltige Steine wie Granit und Basalt

bzw. säurebeständige Oberflächen wie

Feinsteinzeug oder glacierte Fliesen ideal.

Und: Mittlerweile gibt es Vollvinylböden mit

täuschend echter Holz- und Natursteinoptik.

Bei Armaturen: nichts aus Kunststoff bzw.

dünn beschichteten, billigen Materialien einsetzen.«

Gerne genommen wird natürlich

Marmor, der durch Kalkentferner aber massiv

angegriffen wird. www.simacek.com

Etliche Hersteller (wie Laufen, Duravit

oder Toto) bieten spezielle Oberflächen-

Gefragt, welche Innovationen ihn als Designer

begeistern, erwähnt Müller: »Der Dyson

Airblade Tap ist schon eine wahre Überraschung.«

Das Produkt aus dem Hause, das

im ersten Go mit Staubsaugern und Luftbefeuchtern

assoziiert wird, ist fraglos eine veredelungen an.

Neuerung. Als »händetrocknender Wasser- <

02/2016

falstaff

101


product

»WHEN COOKING

BECAME SWISS«

Das Pacossieren ermöglicht

Köchen, frische, tiefgefrorene

Lebensmittel ohne Auftauen zu

mikropürieren, um leichte

Mousses, naturfrische Eiscremes

und Sorbets oder aromatische

Suppen, Saucen und Füllungen

herzustellen. Durch das Pacossieren

intensiviert sich das ursprüngliche

Aroma der Le bensmittel,

die natür lichen Farben

bleiben erhalten und die Textur

wird besonders fein.

www.pacojet.com

TRADITIONELL UND MODERN ZUGLEICH

100 % Handarbeit aus dem steirischen Vulkanland: Nach dem

Design von Meisterkoch Peter Troißinger fertigt die Tischlerei Groß

aus österreichischem Holz und einem porenlosen Mineralwerkstoff

einzigartige Holzbretter. Unter Einsatz von lebensmittelechtem

Holzleim und Holzpflegeöl entstehen Einzelstücke, die Tradition

und Moderne sowie Funktion und Design in sich vereinen.

www.woodi.at

SELBSTMARKETING MAL ANDERS

Noch nie war professionelle Produkt- und Speisefotografie so

einfach: mit Hilfe von Captivo Picture, dem vollautomatischen

Profi- Fotostudio im kompakten Boxformat, erstellen Sie selbst

eigene Werbebilder in höchster Qualität. So können Gastronomen

dem Gast ihr Unternehmen, ihre Speisen und Besonderheiten

in höchster Qualität präsentieren.

www.captivo.at

Fotos: Lars Jungermann, Foto Remling, beigestellt

102 falstaff 02/2016


insider

TIPPS

LIEBE ZUM DETAIL

Back to the roots! Holz ist ein

lebendiges Material und liegt

seit einiger Zeit in Sachen Tableware

voll im Trend. Style by Weil

entwirft beispielsweise außergewöhnliche

Speise- oder Weinkartenhalter

mit Lederriemen,

Menagen oder Digestifwagen.

Die Designer lassen auch gerne

Kundenwünsche und -ideen

in die Produkte miteinfließen.

www.style-by-weil.de

GUTER SCHLAF

Gesunder Schlaf ist zu einem beachtlichen Teil auf die Qualität

des Bettes zurückzuführen. Die Wechselland-Betten werden aus

österreichischem Fichtenholz per Maß und individuell gefertigt.

Hochwertige Konzeptlösungen werden für den Hotelbereich

geboten – von Betten bis hin zu Schrankwänden.

www.heimweh-austria.com

GLÄSERPOLIEREN? DAS WAR GESTERN!

Winterhalter garantiert mit den neuen Umkehrosmosegeräten der

»AT Excellence-Serie« Spülergebnisse für höchste Ansprüche. Spülen

mit Osmosewasser im engen Thekenbereich ist jetzt mit der externen

»AT Excellence-S« und »AT Excellence-M« sowie der eingebauten

»UC Excellence-i« Lösung platzsparend möglich.

www.winterhalter.at

Von der

Branche für

die Branche:

Eyecatcher,

Trends und

Klassiker auf

einen Blick.

02/2016

falstaff

103


karriere / BEST OF DESIGN

1

P. S.: SCHAU

DIR DAS AN!

Bei der Recherche für KARRIERE staunt die Redaktion täglich

über Restaurants und Hotels mit Ikonen-Potenzial. Da der Platz

im Magazin beschränkt ist: hier ein Konzentrat.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, NICOLA SCHWENDINGER

Fotos: Engin Aydeniz, Ed Reeve, beigestellt

104 falstaff 02/2016


2

3

4

5

1 »Kilimanjaro«, Istanbul. Zeitgenössische

Bar in alten Industriemauern. Interior-Design

von Autoban.

2 »Auriga«, Mumbai. Holz-Paneele an den

Wänden sind ein großes Thema, hier eine

besonders dramatische Variante.

3 »Pakta«, Barcelona. Japan trifft Peru –

verdeutlicht durch minimalistisches

Holz und bunte Garnfäden.

4 Aluminium. Auf Hochglanz poliert – etwa

für Böden. Macht was her!

www.fameedkhalique.com

5 »MazelTov«, Budapest. Die Stadt der

Ruinen-Bars – das MazelTov sieht von außen

aus wie eine Ruine, innen herrscht

Tel Aviv-Flair. Studio Arkitekter, 81 font.

6 »The Swatch Art Peace Hotel«, Shanghai.

Multi-Use-Projekt mit eigener Künstler-Etage.

Birdcage-Bett aus Rattan.

6

02/2016

falstaff

105


karriere / BEST OF DESIGN

1

2

3

Fotos: Bo Stranden, Eric Kleinberg Photography, beigestellt

106 falstaff 02/2016


4

5

1 »Prahran-Hotel«, Australien. »Techne

Architecture« arbeiteten mit schweren

Betonröhren und luftig-leichten Kontras.

2 Material-Liebe. Der Port Laurent Marmor

gibt dem Marmor-Hype neuen Zunder.

Z. B. www.huber-naturstein.com

3 »Electric Bar«, Paris. Penthouse Bar &

Nightclub, Design: Mathieu Lehanneur.

4 »Logomo«, Finnland. Spektakulär! Kollaboration

von Tobias Rehberger und Artek

für das »Logomo Café« in Finnland.

5 »Truth Coffee Shop«, Kapstadt. Die

Optik der Kaffeeröster löste bei Heldane

Martin Steampunk-Assoziationen aus.

Dementsprechend dystopisches Design.

6 »The Jane«, Antwerpen. In der Kapelle

eines ehemaligen Militär-Hospitals.

Design: Piet Boon. 800 kg-Luster: PSLAB.

6

02/2016

falstaff

107


karriere / BEST OF DESIGN

1 2

1 »Ozone Bar«, Hongkong.

Im 118. Stock, Hotelbar

des Ritz Carlton.

Design: Wonderwall.

2 Motif Wine. Das südsteirische

Weinprojekt vom Weingut »MUSTER.

Gamlitz« und der Grazer Kreativschmiede

»En Garde« spricht die Sinne an.

3 »50’s Seaside Motel«, Nordsee. Ein

Thema gelungen durchgezogen.

4 Traditionell. Das Einmachen von Gerichten

ist wieder im Kommen. Die »Einmacherei«

(München) ist das beste Beispiel.

5 »Le pain Français«, Göteburg. Inspiration:

die Belle Époque mit Größen wie Gustave

Eiffel oder Jules Verne.

6 »Patisserie III«, Madrid. Kundenbriefing

(Corporate Farbe einbinden) mit

12.000 Magenta-Holzsticks umgesetzt.

Design: Ideo arquitectura.

4

3

6

5

Fotos: Miguel de Guzmán, www.banckstudio.de

108 falstaff 02/2016


CHEFSESSEL.

LEISTUNGSTRÄGER.

KINDERSPIELPLATZ.

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ALLRAD

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Der neue Ford Galaxy ist so vielseitig wie das Leben. Luxuriöser 7-Sitzer, Lieferwagen mit über

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promotion / SCHLOSS PICHLARN

Ein schönes Spiel

am Naturgolfplatz

vom Romantik Hotel

Schloss Pichlarn.

Das Romantik Hotel Schloss Pichlarn

erstrahlt in neuem Glanz

Inmitten der malerischen Landschaft des steirischen Ennstals

erwartet das Romantik Hotel Schloss Pichlarn seine Gäste mit

purem Genuss und traumhafter Romantik.

Nach einer umfassenden

Renovierung des

Hotels und seiner

Zimmer im Winter

2015/2016 öffnet das

Romantik Hotel Schloss Pichlarn

mit Mai 2016 wieder seine Tore

und lädt ein, in seine märchenhafte

Schlosswelt einzutauchen.

Luxus und Exklusivität mit

familiärem Schlossflair – es ist

diese einzigartige Mischung, welche

dem renommierten Schloss

Pichlarn seinen besonderen Zau-

ber verleiht. Als neues Mitglied in

der internationalen Vereinigung

der Romantik Hotels erwartet

Schloss Pichlarn seine Gäste nach

der Wiederöffnung im Mai erneut

mit kulinarischen Tafelfreuden in

dem im Gault Millau mit zwei

Hauben gekrönten Restaurant

»Zirbenstube«, entspannenden

Wellnessangeboten im »Linden

Spa«, wohltuenden Behandlungen

im hauseigenen Ayurvedabereich

und einem schönen Spiel

am 18-Loch Golfplatz.

In den Wintermonaten wurde

ein Großteil der Zimmer umgebaut

und neu ausgestattet: Hochwertige

Lärchennaturholzböden,

individuell für das Romantik

Hotel Schloss Pichlarn designte

Tischlermöbel und einzigartige

Pichlarner Schlossstoffe – es ist

eben diese Kombination aus

edler Einrichtung und dem

bezaubernden Ausblick auf die

umliegende Landschaft, welche

die Schönheit der Zimmer formvollendet

zur Geltung bringt. So

wird jedes einzelne Zimmer zu

einem ganz besonderen Wohlfühlort.

Im Zuge des Umbaus

wurde auch eine vollkommen

neue Zimmerkategorie geschaffen:

die Private Spa Suite. Hier

genießt der Gast einen privaten

Spa Bereich, mit Sauna inklusive

Infrarotfunktion, Wärmeliegen

und freistehender Badewanne

mit herrlichem Ausblick auf die

Bergwelt.

Ebenfalls neu ins Schlossrepertoire

hinzugekommen ist die

Weinlounge. Diese besticht mit

dem Flair eines mediterranen

Weinkellers – gewölbte Decken

in Verbindung mit Terrakottafliesen

und natürlich nur die besten

Weinsorten. Auf Wunsch können

Fotos: Wildbild Fotoagentur, Pichlarn, Andreas Schatzl

110 falstaff 02/2016


Gäste in der Weinlounge auch

ein romantisches Dinner für

Zwei genießen. Denn Genuss

wird im Romantik Hotel Schloss

Pichlarn großgeschrieben. Das

Team von Romantik Hotel

Schloss Pichlarn verwöhnt seine

Gäste mit der steirisch interpretierten

Schloss-Kulinarik im

Schlossrestaurant und kreativen

Gaumenfreuden im Restaurant

Zirbenstube. Daneben bietet das

im Jahr 2015 renovierte

Golfstüberl vollwertige steirische

Köstlichkeiten mit Blick über

den Golfplatz. Perfekt, um ein

schönes Spiel am hoteleigenen

18-Loch Golfplatz ausklingen

zu lassen. Im Schloss-Wellnessbereich

und Spa hat der Pichlarn

Gast die Möglichkeit, zwischen

himmlischen Ruheoasen und

einer großzügig angelegten Poolund

Saunalandschaft auf 4.500

Quadratmetern Entspannung

pur zu erleben. Gesundheitsgäste

schätzen zudem schon seit langem

das Angebot an Ayurveda

und Fastenpaketen. Hier,

geschützt von den Schlossmauern,

bietet sich die perfekte Gelegenheit,

dem Alltag zu entfliehen

und Zeit für Körper und Geist

zu finden.

Entspannung pur inmitten

der malerischen Bergwelt.

GEMEINSAM GROSSES

SCHAFFEN

Kulinarik, Wellness und Golf-Genuss

werden großgeschrieben.

greifende Zusammenarbeit hier

Priorität. Das Romantik Hotel

Schloss Pichlarn hält seine Mitarbeiter

dazu an, sich mit

Geschick und Inspiration einzubringen

und Herausforderungen

mit Begeisterung zu begegnen.

Mitarbeiter profitieren wiederum

von den gebotenen Benefits. Das

Romantik Hotel Schloss Pichlarn

bietet kostenlose Verpflegung in

Doch das exklusive Schlossambiente,

welches den Gästen im

Romantik Hotel Schloss Pichlarn

geboten wird, entsteht nicht von

alleine. Nur als Team können

höchste Standards erreicht und

gehalten werden. Deshalb hat

Teamspirit und abteilungsüberder

Kantine Lindengarten und

kostengünstige Logis in den

nahegelegenen Personalhäusern.

Auch die Benützung des Fitnessbereichs

ist ab 20 Uhr für Mitarbeiter

kostenfrei. Für alle Golfbegeisterten

gibt es vergünstigte

Konditionen zum Ablegen der

Platz- und Turnierreife am hauseigenen

Golfplatz. Besonders

attraktiv sind zudem die Mitarbeiterkonditionen

in den Schwesternhotels

am Fuschlsee sowie

anderen Romantik Hotels in 10

Ländern Europas.

Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern

macht das Romantik

Hotel Schloss Pichlarn den Aufenthalt

für seine Gäste zu einem

märchenhaften Erlebnis und präsentiert

sich als Kraftplatz für

Gesundheit, Genuss und Golf.

Info

ROMANTIK HOTEL

SCHLOSS PICHLARN

Zur Linde 1

8943 Aigen im Ennstal

T: +43 3682 24440

personal@pichlarn.at

www.pichlarn.at

02/2016

falstaff

111


Werde Koch des Jahres!

Salzburg: 10. Oktober 2016

„Dein Herz klopft, das Adrenalin steigt

und dann hast du’s vollbracht ...“

Bewirb dich jetzt bis zum 10. August um den Titel!

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Nebensponsoren

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunderstr. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de


know-how & insider

Tipps für mehr Trinkgeld

Mit Kleinigkeiten besser aussteigen

1x1 der Hotellerie

Kennzahlen und Rechenbeispiele

Fragen stellen

Kundenzufriedenheit eruieren

Young Talents Cup 2016

Status Quo des Nachwuchswettbewerbs

Spot on »Das haben wir geschafft«

Küchenchef Silvio Nickol am Ende

eines Teambuilding-Tages: über die

Kunst des gemeinsamen Arbeitens.

Foto: Rudi Froese

02/2016

falstaff

113


LUDWIG FIENHOLD

KOLUMNE

IN DEN USA BEGINNT EINE

TRINKGELD-REVOLUTION

Den Gästen ist es unangenehm, der Kellner

ärgert sich und der Tellerwäscher geht

sowieso leer aus: Ist es an der Zeit, das bestehende

Trinkgeld-System zu überdenken?

Trinkgeld ist jedem Gast

lästig. Das Abwägen

zwischen zu viel und zu

wenig bereitet nicht selten

Magenschmerzen, zumindest

aber Unwohlsein. Ausgerechnet in

der Trinkgeld-Supernation USA

wird jetzt eine gastronomische

Revolution gewagt. Danny Meyer,

der mit »The Modern« eines der

besten Restaurants in New York

führt, will in all seinen 13 Lokalen

das Trinkgeld abschaffen. No Tipping,

aber Gastlichkeit inbegriffen

heißt nun das Motto. Wird dies

Schule machen, vielleicht auch bei

uns? Nach den Vorstellungen von

Danny Meyer werden alle Seiten

profitieren: Für die Gäste werde

es angenehmer und stressfreier, für

die Angestellten berechenbarer

und fairer. Dennoch ist sich der

Multigastronom des Risikos bewusst,

denn das Unterfangen

kann auch schiefgehen. Danny

Meyer glaubt jedoch, dass vom

Spüler bis zum Sommelier letztlich

alle mehr Geld als zuvor mit nach

Hause nehmen. Im »The Modern«,

das als bestes Museumsrestaurant

der Welt auch Besucher

und Touristen des benachbarten

MoMA anzieht, wurden die Angestellten

trotz der ungeschriebenen

Regeln durchaus unterschiedlich

getippt. Während die Einheimischen

die Gepflogenheiten

kannten, weigerten sich nicht wenige

Besucher anderer Länder, das

hohe Trinkgeld zu akzeptieren

und unterliefen dies gerne mit eigenen

Kalkulationen. Die Zeile

mit dem Tip soll nun auf der

Rechnung wegfallen.

Wer zahlt nun letztlich die

Zeche? Auf den ersten Blick der

Gast, denn der Gastronom möchte

ja auch nicht weniger verdienen.

Dennoch hält sich das bislang

in Grenzen. Das Hummer-

Würstchen beispielsweise verteuert

sich von 33 auf 44 Dollar,

andere Gerichte steigen kaum

mehr als um eine Handvoll Dollar,

eher weniger. So gesehen

gleicht sich die Rechnung aus und

geht nicht zu Lasten irgendeiner

Partei. Jeder Angestellte weiß nun

völlig unabhängig vom Trinkgeld,

was er am Ende des Monats mit

nach Hause nimmt, während die

Gäste völlig stressfrei genießen

können, ohne zu überlegen, ob sie

nun 10, 15, 20 oder mehr Prozent

Trinkgeld geben. Tips sind auch

nicht mehr in der Bar oder der

Garderobe des »The Modern«

erwünscht. Die neue Politik von

LUDWIG FIENHOLD ist Kultur- und

Reise-Redakteur. In den Anfangsjahren freier

Autor für das legendäre Satire-Magazin

Pardon, arbeitete er später für stern, Focus

und Die Welt und war zehn Jahre Mitarbeiter

der FAZ/FAS. Unter anderem veröffentlichte

Fienhold Bücher wie »Bissiges Gourmet

Lexikon« und »Kurzschlüsse – Aphorismen

und Denkzettel«.

Nach den Vorstellungen

von Danny Meyer

werden alle Seiten

profitieren: Für die

Gäste werde es

angenehmer und

stressfreier, für die

Angestellten berechenbarer

und fairer.

Danny Meyer sorgt zwar für positive

Resonanz, doch rechnet das

Restaurant eventuell noch mit

einem anderen Problem. Gerade

in New York leben viele Prahlhanse,

die gerne mit dem Geld um

sich werfen und durch den Tip

Wertschätzung erwerben wollen.

Solche Goldesel könnten nun

verlorengehen. Ein Verlust?

Der Jurist Rudolf von Jhering

veröffentlichte 1882 eine wissenschaftliche

Streitschrift über die

„Unsitte des Trinkgeldgebens“, in

der er es ablehnte, für eine selbstverständliche

Leistung auch noch

zusätzlich bezahlen zu müssen.

Gerade in den USA würde er auch

heute noch die »geldgierigen Wirte«

entdecken, die ihre Mitarbeiter

schlecht entlohnen und auf

Einnahmen durch Trinkgelder als

Ausgleich verweisen. Es kann aber

nicht Aufgabe des Gastes sein,

eine miserable Lohnpolitik in der

Gastronomie zu kompensieren.

Man muss sich nicht wundern,

das servicefreie Lokale mit Fast

Food und Imbiss allein schon

deshalb so beliebt sind, weil man

sich die Konfrontation mit dem

Service und das Trinkgeld erspart.

Vielleicht gibt es nach dem Vorbild

der Hotelwelt auch bald

All-inclusive Restaurants. Beim

Besuch ist alles schon inklusive –

das Essen, der Wein und das

Trinkgeld. Und der Erfolg für den

Gastronomen. Bis jetzt bleibt in

den meisten Fällen das Trinkgeld

jedoch die ewig offene Rechnung

zwischen Gast und Service.

Foto: beigestellt

114 falstaff 02/2016


TRINKGELD

Wiederholen

der Bestellung

Gäste fühlen sich gut aufgehoben, wenn Bestellungen

wiederholt werden. Psychologen begründen

dies darin, dass die Wiederholung eine Art

»Wir-Gefühl« schafft und dem Kunden eine Form

der Bestätigung vermittelt. Der niederländische

Psychologe Rick van Baaren ließ 2003 Kellner

die Bestellungen der Gäste laut wiederholen.

Der Effekt zeigte sich in einem höheren Anteil der

Gäste, die Trinkgeld gaben und in der Steigerung

der Summe.

Lächeln

Ein Lächeln kann wahre Wunder wirken. Insbesondere

im Servicebereich wirkt sich der Augenkontakt

in Verbindung mit einem Lächeln positiv

auf die Trinkgeldkassa aus.

Für ein Experiment im Jahr 1978 sollten Kellner

in einer Bar ihre Gäste unterschiedlich breit

anlächeln. Ergebnis: Wer mit geschlossenem

Mund lächelte, bekam im Schnitt 20 Cent (USD)

Trinkgeld. Wer beim Lächeln seine Zähne zeigte,

erhielt durchschnittlich 48 Cent.

3

Kleine Aufmerksamkeiten

Tipp aus der Psychologie: die Reziprozitätsregel

besagt: Wenn wir etwas geschenkt bekommen,

wollen wir uns revanchieren. Es muss nichts

Großartiges sein. Einfach eine Süßigkeit der Rechnung

beilegen. Und vergessen Sie nicht auf die

kleinen Gäste – kümmern Sie sich auch um deren

Wohlbefinden! Eine 4-prozentige Trinkgeldsteigerung

zeigte sich beispielsweise bei einem Experiment

im Jahr 2006, in dem die Kellner ihren

Gästen nach dem Essen Schokolade schenkten.

4

Persönliche Ansprache

Stellen Sie sich mit Ihrem Namen vor – das

schafft Vertrautheit und ein Wohlfühl-Ambiente.

Man denke an die USA: Dort ist es durchaus

üblich, dass Service-Mitarbeiter zu Beginn ihren

Namen nennen.

Aber auch ein freundlicher Händedruck zur Begrüßung,

kurzer Small Talk und das Nachfragen

nach dem Befinden, erzielen die richtige Wirkung,

solange es nicht aufgesetzt wirkt.

6 Danke

Freundlichkeit und Wertschätzung sind die Zauberwörter:

Sagen Sie »Danke« für den Besuch,

aber auch für Kritik. Macht Sie der Gast auf eine

Unstimmigkeit aufmerksam, dann bedanken

Sie sich dafür und überzeugen Sie ihn von Ihrer

Kompetenz, indem Sie sich um seine Bedürfnisse

kümmern. Zeigen Sie Ihre Wertschätzung sogar

schriftlich auf der Rechnung mit »Vielen Dank«,

kommt es nach einer Studie aus dem Jahr

2006 zu einer Steigerung des Trinkgelds von

zwei Prozent.

ZEHN

TIPPS

FÜR MEHR

TRINKGELD

Es klingt einfach, geht

aber oft unter: Kleine

Gesten, die große

Unterschiede machen.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

5

Gepflegtes Äußeres

Kleider machen Leute: Ein weiser Spruch, der viel

Wahrheit in sich birgt: Frisur, Hände und Kleidung

müssen passen – ein gepflegtes Äußeres ist

Pflicht. Als Service mitarbeiter sind Sie Repräsentant

des Hauses. Was so einleuchtend klingt, wird

oft als Nebensächlichkeit abgetan. Ihre Gäste

erwarten sich ein perfektes Erlebnis und wollen

dementsprechend empfangen werden.

7

Informieren, beraten

und empfehlen

Fragen über Fragen trudeln gerne auf das Servicepersonal

ein. Zeigen Sie Kompetenz, indem

Sie die Tagesempfehlungen parat haben und

Auskunft über besondere Produkte und Weine

geben können. Wissen ist in diesem Fall Macht

und wird sich bezahlt machen! Nichts lässt Sie

kompetenter und zuvorkommender erscheinen,

als eine perfekte Vorbereitung.

8 Individualität

Auch wenn Sie an eine Arbeitskleidung gebunden

sind, können Sie mit Stil auffallen. Greifen Sie

in einem Wirtshaus zu einer Knickerbocker

statt zu konventioneller Kleidung.

US-Forscher Jeri-Jayne Stillman und Wayne

Hensley konnten mit ihrer Studie im Jahr 1980

eine 17-prozentige Trinkgeldsteigerung feststellen,

indem sie Kellnerinnen eine Blume im Haar

tragen ließen. Bleiben Sie dabei aber authentisch

und stilvoll.

9

Das Ja-Nicken

Ergänzen Sie Fragen über Zusatzbestellungen mit

einem dezenten Nicken. Dieses darf keinesfalls

unnatürlich und die Intention zu offensichtlich

sein. Psychologen bestätigen: Durch die positive

Geste neigen Gäste eher zur Konsumation. Dieser

Trick führt nicht nur zu mehr Trinkgeld, sondern

steigert generell den Umsatz. Wenn Sie die Frage

nach einer Zusatzbestellung mit einem leichten

Kopf-Nicken unterstreichen, erhöht dies die

Wahrscheinlichkeit einer Bestellung.

Überraschen Sie

Bieten Sie immer mehr als nur Durchschnitt.

Sie bemerken, dass ein Gast unschlüssig ist und

zwei Beilagen kosten möchte? Lassen Sie ihn

eine bestellen und geben Sie ihm eine kleine Kostprobe

der zweiten Wahl als Überraschung dazu.

Oder geben Sie ihm von der ausgesprochenen

Weinempfehlung eine kleine Kostprobe.

Nicht nur die Trinkgeldkassa wird klingeln,

sondern Sie tragen damit entscheidend zur Kundenbindung

bei.

02/2016

falstaff

115


karriere / KENNZAHLEN

Crash-Kurs in Sachen Kennzahlen:

Die Prodinger Tourismusberatung

listet auf, was jeder Hotelier aus

dem Ärmel schütteln können sollte.

15 Minuten Aufmerksamkeit bitte.

TEXT THOMAS REISENZAHN I

PRODINGER TOURISMUSBERATUNG

ILLUSTRATION GINA MÜLLER

Fotos: beigestellt

116 falstaff 02/2016


KLEINES

DER HOTELLERIE

02/2016

falstaff

117


karriere / KENNZAHLEN

Zum Einstieg

Schwund

Zimmer-Auslastung in %

(für 365 Tage bzw. OHT)

Belegte Zimmer x 100

(Verfügbare Zimmer x 365 bzw. OHT)

Bier

Limo in Flaschen

bis 1 %

bis 3 %

Betten-Auslastung in %

(für 365 Tage bzw. OHT)

Belegte Betten (Nächtigungen) x 100

(Verfügbare Betten x. 365 bzw. OHT)

Limo in Containern

Wein

bis 2 %

bis 5 %

Aufenthaltsdauer

Vollbelegungstage

(gibt an, an wie vielen Tagen

alle Betten voll belegt sind)

Anzahl Nächtigungen, Anzahl Ankünfte

Anzahl Nächtigungen,

Anzahl Bettenkapazität pro Tag

Spirituosen

Kaffee

Küche

Eis

bis 5 %

bis 5 %

bis 5 %

bis 5 %

Netto Netto Logiserlös

REVPAR (Betten-Yield)

Netto Netto Logiserlös

pro verfügbarem Zimmer

(berücksichtigt Preis und

Auslastung)

RevPAB

REVPOR (= ADR)

Netto Netto Logiserlös

pro verkauftem Zimmer

(berücksichtigt Preis, aber

nicht die Auslastung)

GOPPAR

OCC

Doppelbelegungs-Faktor

(ø Personen im Zimmer)

Zimmer-Yield (in %)

(beschreibt Verhältnis von

erzieltem Logisumsatz

zu möglichem Umsatz)

Logiserlöse/Nächtigung

F & B Erlöse/Sitzplatz

Getränkeumsatz pro Gast

Cash Flow

Verschuldungsgrad

Wareneinsatz

(Speisen/Getränke)

Bsp.

Preis lt. Preisliste inkl. HP (110 %) € 103,50

– 13% USt. € 11,91

= Nettopreis € 91,59

– Frühstück (netto) € 10,00

– Abendessen (netto) € 18,00

Netto-Netto-Preis € 63,59

Halbpension zwischen 30 bis 35 %

Average Daily Rate (Durchschnittszimmerrate),

ergibt sich aus dem Logisumsatz dividiert durch

die Anzahl der verkauften Zimmer, auch »AHR

Average House Rate« genannt

Revenue per Available Room

Logiserlöse (Netto Netto) pro verfügbarem

Zimmer (verfügbare Zimmer einer Periode,

z. B. Offenhaltetage)

Revenue per Available Bed

Netto-Logisumsatz pro verfügbarem Bett,

kommt oft in Ferienhotels zum Tragen

Logiserlöse (Netto Netto)

(belegte Zimmer einer Periode,

z. B. Offenhaltetage)

Gross Operating Profit per Available Room

Betriebsergebnis pro verfügbarem Zimmer

Occupancy – Belegung: prozentualer Wert, der

die Zimmerbelegung oder –auslastung darstellt

Belegte Betten, belegte Zimmer

Ferienhotellerie: 1,7 bis 1,8

Logiserlöse (Netto Netto)

(Zimmer x Offenhaltetage x Rack Rate)

oder

Logiserlöse (Netto Netto)

Potentieller Logisumsatz (=Zimmer x OHTx Preis)

Erlöse Logis, Anzahl Nächtigungen

Erlöse Speisen & Getränke total, Anzahl Sitzplätze

Getränkeumsatz, Anzahl der Gäste

Kennzahl hinsichtlich Ertragskraft des Betriebes,

gibt an, über welche finanziellen Mittel der

Betrieb über seine Aufwände hinaus – unter

Berücksichtigung schon bestehender Fremdkapitalzinsen

– verfügen kann

Fremdkapital x 100, Gesamtvermögen

Wareneinsatz (Speisen/Getränke) x 100

Erlöse Speisen/Getränke

Bettenauslastung

der österreichischen Hotellerie

RevPAR

Median

55 %

Top

74 %

4*/5*: Bettenausl. in %

3 * : Bettenausl. in %

3 * 4*/5*

der Offenhaltungszeit

der Offenhaltungszeit

Top

150 %

Median

Top

Median 86 %

98 %

55 %

Der Median ist jener Wert einer Stichprobe, der bei einer der Größe nach sortierten Zahl von Werten den

mittleren Wert dieser Reihe darstellt. Er ist von Extremwerten nicht beeinflusst und eignet sich somit besser

zum Vergleich als der sogenannte Mittelwert.

Top-Wert: Bei diesen Werten handelt es sich um den »oberen« Quartilswert der jeweiligen Größe. 75 % der

Unternehmen in der Stichprobe weisen somit »schlechtere« und nur 25 % weisen »bessere« Werte auf.

Warenkosten/Wareneinsatz

WK Frühstück

WK Abendessen

WK Halbpension

WK Getränke (Halbpension-Gäste)

WES an Gesamterlösen

WES an Gesamterlöse-Umsatz

WES an Gesamt-Umsatz

WK Speisen zu Speisenerlöse

WK Getränke zu Getränkeerlöse

WES Getränke:

• Bier

• Wein

• Spirituosen

• Alkoholfrei

• Kaffee / Tee

Median

67 %

Top

82 %

30 %

30 %

30 %

25 %

>10 %

14–15,5 %

15,5–17 %

30–35 %

20–25 %

27–29 %

30–35 %

19–22 %

22–25 %

9–13 %

WK in % = Warenkosten Warenumsatz Abendessen/Warenkosten Abendessen in %, WES Wareneinsatz

118 falstaff 02/2016


Mitarbeiterkosten

Mitarbeiterkosten: Bruttolohn + 32 % Lohnnebenkosten

Einsaisonbetrieb

Zweisaisonbetrieb

Ganzjahresbetrieb

120 Betten

Wintersaisonbetrieb

Sommersaisonbetrieb

Küche

Service

Etage

Rezeption

Haustechnik

Verwaltung

Betriebsleitung

9–9,5 %

9–9,5 %

5,5–6,5 %

4,5–5,5 %

1,5–2 %

1,5–2 %

2,5–3 %

29 %

33 %

37 %

32 %

33 %

35 %

33–35 %

35–39 %

Marketingkosten

Einsaisonbetrieb

Zweisaisonbetrieb

Ganzjahresbetrieb

120 Betten

4,6

4,3

4,2

3,4

2,9

2,5

In % vom Umsatz

Bei diesen Werten handelt es sich um »untere«

Werte. Für Marketing/Kommunikation können

5.5 %–6,5 % veranschlagt werden. Kommissionen

und Provisionen sind nicht mitgerechnet.

4,16

3,80

3,44

5,44

4,06

In € pro Nächtigung

3,11

Mit welchem Schwund

muss ich rechnen und

welche Kosten sollte ich fürs

Marketing einkalkulieren?

Einige Kennzahlen, die beim

Einstieg ins Hotel-Business

helfen oder der Evaluierung

dienen können.

Operatives Betriebsergebnis (GOP)

= operatives Ergebnis, eine international übliche Kennzahl, gibt Auskunft

über die Liquidität des Betriebes ohne Rücksicht auf die Form der

Finanzierung und Besitzverhältnisse

29

24

22

25

23

27

47

39

29

35

39

47

Durchschnitt (%)

Best practice (%)

Prodinger Betriebs Check

Bewertungsschema Hotellerie quantitativ Sehr Gut (1) Gut (2) Befriedigend (3) Schlecht (4) Sehr schlecht (5)

Verschuldungsgrad (FK/JU) 15 >20

Zwischennote: Finanzielle Stabilität

Durchschnitt aus Verschuldungsgrad und Entschuldungsdauer

Gesamtkapitalrentabilität (%) >12 >8 >4 >0 negativ

Cash-Flow-Leistunsgrate (%) >25 >20 >15 >10 14.000 >11.600 >9.200 >6.800 62 >56 >50 >43 29 >26 >23 >20


karriere / TEAMBUILDING

»WIR«-GEFÜHL

STÄRKEN

»Mein Erfolg gebührt dem ganzen Team« gehört zu den Standard-Sätzen

ausgezeichneter Küchenchefs. Wie man das Gemeinsame betont:

ein Teamleader macht’s vor und ein Businesscoach erklärt’s.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS RUDI FROESE

Gruppenbild zum Schluss

In der Ölmühle Fandler klingt der

»Teambuilding«-Tag der Küchenmannschaft

beim Essen aus.

120 falstaff 02/2016


Punkt 6 Uhr: Die 16 Mitarbeiter

des Wiener Restaurants »Silvio

Nickol im Palais Coburg« treffen

sich an ihrem freien Tag und starten

mit einem Kleinbus Richtung

Pöllau, Steiermark. Ziel: die Ölmühle Fandler.

Vornweg: Chef Silvio Nickol, der seit seinem

Küchenantritt 2011 etliche Auszeichnungen

erkocht hat. Die Weiterbildung seiner

Mitarbeiter ist für ihn selbstverständlich,

aber nicht nur das »Was«, auch das »Wie«

zählt. Der gebürtige Sachse setzt auf gemeinsame

Aktivitäten. »Wir haben schon alles

mögliche gemacht. Angefangen von Messebesuchen,

über Besichtigungen von Produktionen

bis hin zu gemütlichen Kochabenden.«

Nickol weiß, wie wichtig es ist, das Team zu

stärken. »Wir alle arbeiten hart. Es ist wichtig,

für einen Ausgleich zu sorgen, immer up

to date zu sein und den Teamgeist aufrecht

zu erhalten.« Dieses Mal soll es darum gehen,

gemeinsam eigenes Bio-Hanföl zu produzieren

und damit auch gleich zu kochen.

Die Idee dahinter: Die Wertigkeit des einzelnen

Produkts, der Herstellungsprozess und

der Spaß, gemeinsam etwas zu erschaffen, soll

sich positiv auf die Zusammenarbeit auswirken.

KARRIERE bekam noch einen Platz im

Team bus und überzeugte sich selbst, was

gemein sames Ölpressen bewirken kann. >

02/2016

falstaff

121


karriere / TEAMBUILDING

Geschäftsführerin Julia Fandler mit Silvio Nickol.

Interview Julia Fandler

KARRIERE Sie führen ein Unternehmen mit

40 Mitarbeitern. Wie wichtig sind für Sie

teamstärkende Maßnahmen?

JULIA FANDLER Wir sind in den letzten

30 Jahren langsam, aber kontinuierlich

gewachsen, Teambuilding ist bei uns wie von

selbst passiert. Wir arbeiten gerne zusammen

und verbringen auch außerhalb der Arbeitszeit

die eine oder andere gesellige Stunde.

Seit unserem Zubau 2012 begegnen wir uns

nicht mehr »zufällig«, sondern in unserem

»ess- und denkraum«. Hier genießen wir

täglich ein in der Fandler-Küche frisch

gekochtes Mittagessen. Gleichzeitig pflegen

wir den direkten Kontakt durch Besprechungen

und Seminare, aber auch auf Ausflügen

und Wandertagen.

Für das Befüllen

des Pressesiebs

braucht es schon

Geschick.

Achtsamkeit

und Genauigkeit

sind gefragt.

Wie wichtig ist es, dass sich Mitarbeiter mit

dem Unternehmen identifizieren?

Jemand, der seine Arbeit gerne macht, ist

auch gut darin. Meine Aufgabe ist es, für dieses

Umfeld zu sorgen. Ich möchte mit Menschen

zusammenarbeiten, die unsere Werte

teilen, bereit sind, den Horizont zu erweitern,

mutig neue Wege beschreiten, aber auch die

Wurzeln schätzen.

Sie gewähren Ihren Kunden einen Blick

hinter die Kulissen?

Bereits seit Jahrzehnten laden wir die Menschen

zu uns ein, um unseren Pressmeistern

über die Schultern zu schauen und live miterleben

zu können, wie wir unsere Tropfen

Vollkommenheit gewinnen. Es ist eine Auszeichnung

für uns, wenn sich Menschen wie

Silvio Nickol und sein Team früh morgens in

Wien auf den Weg zu uns in die Oststeiermark

machen – und sich für uns und unsere

Produkte interessieren.

Bei der Verkostung

des frisch gepressten Öls.

Info

Ölmühle Fandler

www.fandler.at

122 falstaff 02/2016


Beim Erwärmen

der Hanfkerne wird

die traditionelle

Hörprobe gemacht.

Anpacken ist angesagt:

Das Auffüllen der Schrotmühle

wird zusammen vorgenommen.

MEINS, DEINS, UNSERES

Siegen beflügelt! Es sind nicht die Ziele, sondern die

Resultate – zu denen jeder etwas beiträgt –, die zum

wirtschaftlichen Erfolg führen. Praxistipps, um mit guter

Stimmung gemeinsam noch Besseres zu erreichen.

TEXT ANNE M. SCHÜLLER

Kooperation ist der Normalfall bei sozialen Wesen.

Unsere Hirne sind dafür gemacht, das Zusammenleben

in einer Gruppe zu meistern. Die unglücklichsten

Menschen sind diejenigen, von denen niemand

etwas will, die nicht gefragt sind und nicht gebraucht

werden. Deshalb zählen Mobbing und

soziale Isolation zu unseren schlimmsten Ängsten.

Wer Mitglied einer Gruppe sein will, hält sich an die

Spielregeln und Normen, die für diese Gruppe

gelten. Ganz generell klingen sie so: »Hilf deiner

Gruppe! Steh für sie ein! Sei stolz auf sie! Sprich

gut über sie! Sei loyal!« Nach außen grenzt man

sich gegenüber anderen Kohorten, sprich der Konkurrenz,

vehement ab. Doch im Inneren steht man

füreinander ein. Abteilungsegoismen und interne

»Wir hier gegen die da«-Feindbilder innerhalb einer

Organisation sind deshalb lebensgefährlich. Und

wenn der Gast zum gemeinsamen Feindbild wird,

dann ist das tödlich.

Die Zutatenlisten für ein starkes Wir-Gefühl

Wer interne Konkurrenzkonzepte entwickelt, betrachtet

anscheinend immer nur das, was er gewinnt,

nicht aber das, was er verliert. Im Digitalzeitalter

hingegen spielen die Bündelung von Wissen

sowie Kollaboration eine zunehmend erfolgsentscheidende

Rolle. Team-Incentives statt Einzelboni

und Konzepte, bei denen abteilungsübergreifend

alle Beteiligten auf ein gemeinsames Ziel eingeschworen

werden und zusammen gewinnen können,

sind deshalb wesentlich besser geeignet.

Anerkennung geben und Erfolge

gemeinsam feiern

Erfolg braucht Anerkennung! Wenn also die Ergebnisse

gut sind: Frohlocken Sie, beklatschen Sie sich,

feiern Sie Erfolge. Im Großen wie im Kleinen. Bei

guten Monatsergebnissen, nach einem herausfordernden

Gästeevent oder zum Auftakt einer herausfordernden

Woche kann man beispielsweise den

Mitarbeitern eine kleine Überraschung ins Postfach

oder auf den Schreibtisch legen. Die Arbeitswissenschaft

hat längst durch Studien belegt: Wem Gutes

widerfährt, versucht sich zu bedanken. Selbst nach

einem reinigenden Gewitter kann ein kleines Highlight

helfen, die Stimmung wieder auf volle Leistung

zu fahren. So sagen Sie mit einem Augenzwinkern:

»Sie haben jetzt noch Zeit bis zwölf Uhr, sich zu ärgern,

wenn Sie das wollen. Dann gibt’s was Feines für

alle, und dann geht hier wieder die Post ab, okay?«

Für gute Stimmung sind drei Dinge essenziell: Sinn

in der Arbeit, Wertschätzung und Zusammenhalt.

So kann man Menschen zu Hochleistungsteams

formen und visionäre Ziele erreichen. Bei größeren

Erfolgen kann eine kleine Feierstunde oder ein

schönes Fest veranstaltet werden. So richtet sich

der Fokus aller Beteiligten auf Resultate. Denn

nicht Ziele, sondern Resultate, zu denen jeder

Mitarbeiter einen ambitionierten Beitrag leistet,

führen zum wirtschaftlichen Erfolg. Beeindruckende

Resultate machen stolz und motivieren. Hingegen

möchte niemand bei einer Verlierer-Firma

arbeiten müssen.

Das Coburg-Team

im Produktionsraum der

Ölmühle Fandler.

Menschen wollen stolz sein auf die Firma, für die

sie sich entschieden haben. Denn dann springt ein

wenig von deren Glanz auch auf einen selbst über.

Erfolgreiche Unternehmen bieten also nicht nur

Identifikationspotenzial, sie dienen auch der Selbsterhöhung.

Dabei scheint es Männern viel mehr noch

als Frauen wichtig zu sein, solche Zugehörigkeit

öffentlich sichtbar zu machen. Die wesentlichen

Zutaten dafür:

• Erfolge, die sich feiern lassen

• sichtbare Zeichen der Zugehörigkeit

• Rituale, die zusammenschweißen

• Geschichten, Mythen, Legenden

• Wahrnehmung durch die Öffentlichkeit

Ein starkes Wir-Gefühl entwickelt sich vor allem

durch gemeinsame Erlebnisse, durch erzielte Ergebnisse

und Stolz auf Erreichtes. Dies trägt der

Mitarbeiter durch positive Erzählungen schließlich

nach draußen. So können Mitarbeiter am Ende

nicht nur wertvolle Bewerber anlocken, sondern

auch die Loyalität im Gästekreis stärken.

Es ist übrigens ratsam, über Erfolge nicht nur Buch

zu führen, sondern sie auch in Success-Storys zu

verpacken, um eine Kultur des Erfolgsgeschichten-

Erzählens zu schaffen. Dabei sollte es vor allem

um das Positive gehen, und nicht ständig nur um

Missstände und Schwächen. So kann bei jeder

Teambesprechung am Anfang eine Erfolgsgeschichte

die Runde machen. Viele Unternehmen richten

ihren Fokus immer noch viel zu stark auf interne

Probleme - anstatt auf das Wohl ihrer Gäste.

Siegen beflügelt! Und sie setzen eine Menge Energien

frei! Deshalb gehören Erfolge gefeiert. Und

zwar in der Form, dass der Erfolgreiche einen ausgibt.

So wird Erfolg im Team geteilt. Andersherum

würde nur jeder neidisch. Wird gemeinsam gefeiert,

lernt dann jeder zugleich: Gute Resultate zu erzielen

macht Spaß. Im Gehirn wird dabei die Wohlfühlsubstanz

Dopamin ausgeschüttet. Und das macht süchtig.

Dies weckt den Wunsch nach Wiederholung.

www.anneschueller.de

02/2016

falstaff

123


ANNE M. SCHÜLLER

KEYNOTE

KLUGE FRAGEN: WIE SIE VON

GÄSTEN PERMANENT LERNEN

Fokussierende Formulierungen statt klassischer

Ankreuzbögen: Um interessante Antworten

zur Gästezufriedenheit zu bekommen,

muss man auch die richtigen Fragen stellen.

Wer nicht täglich

neu in

Erfahrung

bringt, was die Gäste wirklich

wollen, liegt schnell daneben.

Denn deren Vorstellungen

ändern sich laufend. Und sie

fackeln nicht lange, bis die

Anbieter endlich in die Gänge

kommen. Zunehmend rasch

ziehen sie einfach von dannen.

Und im Web erzählen sie der

ganzen Welt, warum sie dies tun.

KLASSISCHE KUNDEN-

UND GÄSTEBEFRAGUNGEN

BRINGEN NICHT VIEL

Was einen Anbieter neben

Umsatz und Ertrag vor allem

interessieren sollte:

• Warum werden wir gebucht –

oder auch nicht?

• Was wird über uns erzählt –

oder auch nicht?

• Warum werden wir weiterempfohlen

– oder auch nicht?

Um das herauszubekommen,

sind Ankreuzfragebögen und

repräsentative Kundenzufriedenheitsuntersuchungen

wenig

hilfreich. Denn wir brauchen

nicht zufriedene, sondern begeisterte

Kunden. Repräsentativität

ist sowieso Blödsinn, denn sie

ermittelt nur den Durchschnittsgeschmack

aller Gäste, aber

nicht die speziellen Anliegen von

Max Mustermann oder Lieschen

Müller.

Außerdem werden in klassischen

Fragebögen die Menschen

zu Kreuzchenmachern degradiert.

In aller Regel werden auch

nur solche Punkte abgeklopft,

die für die Führungscrew von

Interesse sind und statistischen

Vergleichszwecken dienen. Die

Gäste hingegen finden womöglich

ganz andere Punkte wichtig

– und Statisten in Statistiken

wollen sie keinesfalls sein. Von

ihnen kann man jedoch sehr

viel lernen, wenn man kluge

Fragen stellt.

DIE WORTE DER GÄSTE

SIND WERTVOLLER

ALS DEREN KREUZCHEN

Lassen wir lieber die Gäste in

ihren eigenen Worten reden.

Und konzentrieren wir uns

In klassischen Fragebögen

werden die

Menschen zu Kreuzchenmachern

degradiert

(. . .) Die Gäste

hingegen finden

womöglich ganz andere

Punkte wichtig.

besser auf die Ausreißer. Gerade

von denen erfährt man die

nützlichsten Dinge: was klasse

funktioniert, welche Problemfelder

zu bearbeiten sind, wo

es lichterloh brennt, und was

einen über die Maßen empfehlenswert

macht. Dazu sind

fokussierende Fragen wesentlich

besser geeignet.

Mit deren Hilfe werden einem

die Gästewünsche auf dem Silbertablett

serviert. Und Fehlentscheidungen

am grünen Tisch

können vermieden werden. Wenn

nämlich Betriebswirtschaftler,

Techniker und Kostenrechner

über Neuerungen brüten, kommen

dabei Lösungen für

Betriebswirtschaftler, Techniker

und Kostenrechner heraus. Erst

Fotos: beigestellt

124 falstaff 02/2016


wenn man Gäste aktiv involviert,

und wenn man auf ihre Stimmen

hört, kommt etwas Passendes für

die Gäste heraus.

FOKUSSIERENDE FRAGEN

FÜHREN ZUM ZIEL

Fokus heißt Brennpunkt. So

bringen Sie mit fokussierenden

Fragen die wahren Beweggründe

der Gäste am schnellsten zur

Sprache: unmittelbar, ungefiltert,

schonungslos. Fokussierende

Fragen können mündlich und

natürlich auch schriftlich gestellt

werden. Sie helfen, ruckzuck den

Kern einer Sache zu treffen, um

danach prompt reagieren zu

können. Oft reicht schon eine

einzige Frage, und die klingt so:

• Wenn es eine Sache gibt, die

wir in Zukunft noch ein wenig

besser machen könnten: Was

wäre da das Wichtigste aus

Ihrer Sicht?

Oder so:

• Wenn es eine Sache gibt, für

die Sie uns garantiert weiterempfehlen

können, was wäre

da das Empfehlenswerteste aus

Ihrer Sicht?

Oder so:

• Wenn es eine Sache gibt, die

Sie bei uns jemals gestört hat:

Was war da das Störendste aus

Ihrer Sicht?

Solche Fragen werden am besten

mit »Ach übrigens ... .« eingeleitet.

Und nach dem Fragezeichen

hängt man am besten ein

»... erzählen Sie mal!« dran.

Im Erzählen-Modus offenbaren

die Menschen am ehesten ihre

wahren Motive. Und im Plauderton

leuchten sie selbst die

entferntesten emotionalen Ecken

aus. Lassen Sie Ihrem Gesprächspartner

aber ausreichend Zeit,

um in seinem Denkapparat

Klarheit zu schaffen. Beantworten

Sie Ihre Frage auch dann

nicht selbst, wenn das etwas

dauert.

NUR EINE EINZIGE

FRAGE STELLEN

Hier eine kleine Auswahl weiterer

Formulierungen, die je nach

Situation in Betracht kommen

können. Dabei stellen Sie jeweils

nur eine einzige Frage:

• Wenn Sie an uns denken, was

kommt Ihnen da als Erstes in

den Sinn?

• Was ist für Sie eigentlich der

wichtigste Grund, bei uns zu

buchen?

• Wer oder was hat Sie bei Ihrer

Entscheidung am stärksten

beeinflusst?

• Wenn Sie hier Chef wären, was

würden Sie bei uns schnellstens

verändern?

• Worauf könnten Sie bei uns

am allerwenigsten verzichten?

• Was kommt Ihnen bei uns

völlig überflüssig vor?

Zugegeben, es erfordert hie und

da ein wenig Mut, solche Fragen

Sie wollen keine

schlafenden Hunde

wecken? Die Hunde

schlafen nicht! Sie

toben sich nur

woanders aus – und

vertreiben damit

neue Gäste.

ANNE M. SCHÜLLER ist Keynote-

Speaker, mehrfach preisgekrönte Bestsellerautorin

und Businesscoach. Die Diplom-

Betriebswirtin gilt als Europas führende

Expertin für das Empfehlungsmarketing und

das Touchpoint Management. Sie zählt zu

den gefragtesten Referenten im deutschsprachigen

Raum. 2015 wurde sie in die Hall

of Fame der German Speakers Association

aufgenommen. Zu ihrem Kundenkreis zählt

die Elite der Wirtschaft. Weitere Informationen:

www.anneschueller.de

zu stellen. Doch der Lerngewinn

ist gewaltig. Sie erfahren nämlich

eine Menge darüber, was die

Menschen sich wünschen, was

sie vermissen, und was sie wirklich

bewegt. Sie wollen keine

schlafenden Hunde wecken? Die

Hunde schlafen nicht! Sie toben

sich nur woanders aus – und

vertreiben damit neue Gäste.

Also, ganz egal, welche Antwort

es gibt: Hören Sie mit

ehrfürchtiger Neugierde hin,

und bedanken Sie sich für die

Offenheit des Gefragten. Denn

Sie wissen nun mehr über Ihre

kaufentscheidenden Pluspunkte

oder Ihre empfehlungsverhindernden

Schwachstellen – aus

Sicht des Gastes betrachtet, und

die allein zählt. Klar ist darüber

hinaus dies: Wer solche Fragen

stellt, muss darauf achten, dass

sich anschließend auch etwas tut.

www.empfehlungsmarketing.cc

DAS NEUE

EMPFEHLUNGSMARKETING

Durch Mundpropaganda und

Weiterempfehlungen neue

Kunden gewinnen

Anne M. Schüller

Umfang: 300 Seiten

Preis: € 29,80 (D, A), CHF 40,90 (CH)

BusinessVillage 2015

ISBN 978-3-86980-312-9

02/2016

falstaff

125


MIKE SÜSSER

KOLUMNE

RAUS IN DIE WELT,

ES TUT EUCH GUT!

Die Ausbildung ist abgeschlossen – aber

was nun? Soll ich in meiner Heimat,

bei meiner Familie und Freunden bleiben

oder den Schritt ins Ausland wagen?

Eine schwerwiegende

Entscheidung, vor

der auch ich vor ein

paar Jährchen einmal stand. Für

was ich mich entschieden habe?

Ganz klar: Für die weite Welt!

Aber das lag mir ja schon fast im

Blut. Ich komme von der Nordseeküste,

da war klar, dass ich

ein »Seebär« werde. Bereits mit

13 und 14 Jahren habe ich die

Sommer auf einem Containerschiff

verbracht und dann eine

Lehre als Matrose gestartet.

Mein fehlendes technisches

Geschick führte mich allerdings

ziemlich schnell in die Kombüse.

Genau hier habe ich meine Leidenschaft

fürs Kochen entdeckt

und zurück an Land dann eine

Lehre als Koch absolviert.

VERÄNDERUNGEN

FÜRS LEBEN

Klar, es ist nicht so einfach.

War´s nicht und ist es erst recht

nicht heute. Harte Arbeitszeiten,

Samstag, Sonn- und Feiertag

gibt es auch nicht wirklich in

unserem Business. Trotzdem

muss ich sagen: Jammert nicht

so rum! Die Branche bietet auch

verdammt viel. Ich kann natürlich

nur für mich sprechen – aber

diese Zeit im Ausland hat mein

Leben absolut verändert. Ich

habe meine Persönlichkeit weiterentwickelt.

Man wird flexibler,

lernt besser mit Menschen

umzugehen und stellt sich auf

andere Kulturen ein. Ich wäre

nicht dort, wo ich jetzt bin, wäre

ich nicht diesen Weg gegangen.

IN JEDEM BETRIEB

GEHT ES ANDERS ZU

Es gibt so viel, das man sich

anschauen sollte. Jeder Betrieb

funktioniert anders, hat eine

andere Firmenkultur und Philosophie

und auch seine eigene

Küchenausrichtung. Es ist wichtig

zu verstehen, wie unterschiedliche

Konzepte funktionieren.

Einer hat eine französische Ausrichtung,

der andere kocht klassisch

oder sogar avantgardistisch

und der dritte wieder völlig

unterschiedlich.

Aber wie soll man wissen, was

man will, wenn man sich nicht

alles persönlich anschaut?

MIKE SÜSSER

Sein Motto: »Ich lebe, um in den Genuss zu

kommen, alles zu erleben!« Bekannt ist

der oft gebuchte Moderator, Kochbuchautor

und Kochschulenbesitzer aus der TV-Show

»Die Kochprofis – Einsatz am Herd«. Weitere

TV-Formate wie das auf kabel eins laufende

Spezial »Mein Lokal, Dein Lokal« und

»Süsser am Morgen« auf Servus TV folgten.

Nutzt die Chancen,

die euch geboten

werden – sie verändern

das Leben,

sowohl privat als

auch beruflich!

Du musst über den Tellerrand

schauen und wissen, was in der

Welt los ist. Kommst du wieder

zurück, kannst du aus dem Vollen

schöpfen! Aber – falls sich

jetzt jemand auf den Schlips getreten

fühlen sollte – ich kenne

auch andere, die den elterlichen

Betrieb übernommen haben und

gar nicht die Möglichkeit oder

den Wunsch hatten, ins Ausland

zu gehen. Dieser Weg ist bewundernswert

und vor diesen Menschen

zieh´ ich den Hut. Denn

die Herausforderung eines Familienunternehmens

muss einmal

gemeistert werden!

DAS ZIEL: FINDE DEINEN

GANZ EIGENEN STIL

Auch für mich war es irgendwann

Zeit sesshaft zu werden.

Durch die Eindrücke, die ich

gesammelt habe, konnte ich

leichter meinen Stil finden. Dann

weiß man auch, dass es immer

mehr als nur einen Weg gibt und

Improvisation einem manchmal

das Leben retten kann.

Um so einen Schritt zu gehen,

muss man schon den Arsch in

der Hose haben und durchbeißen.

Eins ist für mich klar: Auch

wenn es nicht immer leicht ist,

sogar echt hart ist – es lohnt

sich! Vertraut auf eure Fähigkeiten,

euer Können, geht euren

Weg und lasst euch nicht zu sehr

von Ängsten leiten – die bringen

einen im Leben niemals weiter!

Foto: Stefan Poscharnig

126 falstaff 02/2016


ücher

FRANZÖSISCHE KÜCHE

Yannick Alléno

Der weltbekannte Sterne-Koch

Yannick Alléno ist der moderne

Expressionist der französischen

Küche, der Rockstar unter den

Köchen und gehört zum kleinen

erlesenen Kreis der besten

Küchenchefs seiner Zeit. Nach

25 Jahren im Business gibt er

nun sein erstes eigenes Kochbuch

der Superlative, eine Bibel der

französischen Hochküche, heraus.

Dieses wurde auf Anhieb

mit der Goldmedaille der GAD

ausgezeichnet. Das Werk bereitet

wahre Freude beim Lesen. Die

leidenschaftliche Kreativität von

Yannick Alléno, die in seinen

Kreationen zu spüren ist und

mit der er Gourmets seit Jahren,

ja fast Jahrzehnten begeistert,

ist ausführlich dokumentiert.

In Kombination mit den aufs

Wesentliche reduzierten Bildern

wird beim Betrachter ein

un vergleichliches Genusserlebnis

ausgelöst.

Yannick Alléno ist in der Branche

jedem bekannt. Geboren in

einer Familie von Köchen, half er

seiner Mutter schon früh in der

Küche und fasste alsbald den

Entschluss Koch zu werden. Seit

2007 wird er wiederholt mit drei

Michelin-Sternen ausgezeichnet.

500 Rezepte, über 1000 Fotos,

780 Seiten im großen Format –

weniger wäre Yannick Alléno

nicht gerecht geworden. Es ist

ein authentisches Buch und ein

kleines Stück Luxus, das jeden

Euro oder Franken wert ist.

Umfang: 782 Seiten

Verlag: Matthaes

ISBN: 978-3-87515-094-0

Fotos: beigestellt

128 falstaff 02/2016


tipps

BRANCHEN-BÜCHER,

ÜBER DIE MAN SPRICHT

CHOCOLATE

Collection

Franz Ziegler

DIE KÜCHENBIBEL

Die Enzyklopädie der Kulinaristik

Hans-Joachim Rose

KOPF UND KÜCHE – Die Reise

ins Innere des Geschmacks

SERVICE

Die Getränke

W. Gutmayer, H. Stickler, H. Lenger

Jürgen Dollase

Franz Ziegler ist einer der ganz

großen Schokoladenkünstler. Seine

Passion für diese Spielart der

Konditorei hat er bereits in dem

Buch »Magic Chocolate« zum

Ausdruck gebracht. Dann folgte

das Buch »Chocolate Fantasy«

und jetzt legt er mit »Chocolate

Collection« sein Meisterstück

vor. Dieses Buch mit über 200

Schokoladenfiguren ist die größte

Sammlung von Schokoladenkreationen,

die je in einem Buch

erschienen ist. Die ideale Ideenfundgrube,

ein Lehr- und

Arbeitsbuch – und ein Kompendium

der Arbeiten von Franz

Ziegler.

Mit der Küchenbibel legt der

Koch und Gastronom Hans-Joachim

Rose eine Enzyklopädie mit

über 15.000 Stichwörtern aus

insgesamt 40 Untergruppen vor.

In Kooperation mit der Süddeutschen

Zeitung präsentiert der Tre

Torri Verlag die Gourmet Edition.

Ein Nachschlagewerk sowohl

für Meisterkoch, als auch Anfänger,

das neben der Definition von

Fachbegriffen aus Küche und

Gastronomie auch Wissenswertes

über Speisen, Getränke und

gesunde Lebensführung enthält.

Darüber hinaus bietet Rose über

1000 Grund- und Spezialitätenrezepte

aus seinem Repertoire.

Jürgen Dollase, einer der wohl

einflussreichsten Gastronomiekritiker

Deutschlands, nimmt seine

Leser mit auf seine aufregendsten

kulinarischen Reisen.

Der Bogen reicht von seinen ersten

kulinarischen Erfahrungen zu

den Begegnungen mit den besten

und kreativsten Köchen der Welt,

wie etwa Ferran Adrià, Olivier

Roellinger, Nadia Santini, René

Redzepi, Stefan Wiesner und

Harald Wohlfahrt. Viele Anekdoten

begleiten die Texte und zeigen

die ganze Kochkunst – von

der Klassik bis zur Regionalküche,

von der Bioküche bis zur

internationalen Avantgarde.

Wer als Servicemitarbeiter arbeitet,

weiß, dass nicht die Speisen,

sondern die Getränke die wahren

Umsatzbringer sind. Dafür muss

der Gast allerdings überhaupt

einmal wissen, was angeboten

wird. Um traditionell orientierte

Gäste auf neue Pfade zu lenken,

bedarf es fachlichen Know-hows

über die Getränke, deren Herkunft

und Herstellung. Das vorliegende

Buch ist ein spritziges

Nachschlagewerk, in dem man

neben einer ausführlichen

Warenkunde alles findet, das es

braucht, um den Gast kompetent

zu beraten und für ein perfektes

Getränkeservice zu sorgen.

Umfang: 480 Seiten

Verlag: Matthaes

ISBN: 987-3-87515-119-0

Umfang: 1248 Seiten

Verlag: Tre Torri

ISBN: 978-3-944628-82-0

Umfang: 320 Seiten

Verlag: AT Verlag

ISBN: 978-3-03800-875-0

Umfang: 312 Seiten

Verlag: Trauner

ISBN: 978-3-99033-068-5

JETZT GEWINNEN! Karriere verlost zwei Ausgaben von »Service – Die Getränke«

Nenad Mlinarevic hat sich strikt den Produkten aus der Schweiz verschrieben

und kocht ausschließlich mit diesen. Wodurch ersetzt er Pinienkerne?

GEWINN-

SPIEL

a) Erdnüsse b) Baumnüsse c) Cashew-Nüsse

Senden Sie die Lösung mit dem Betreff »Gewinnspiel Service« per E-Mail (mit Angabe Ihrer Postanschrift) an:

gewinnspiel@falstaffJOBS.com

Einsendeschluss ist der 31. 7. 2016. Die Gewinner werden schriftlich verständigt.

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn.

02/2016

falstaff

129


karriere /

TALENTS

Auf Messers Schneide

Die Award-Statue; Design

und Ausführung von

»HHelmut Schafferhofer«.

130 falstaff 02/2016


YOUNG

TALENTS

CUP

Die KARRIERE-Offensive geht in die nächste Runde.

Bereits zum zweiten Mal ist das Branchenmagazin auf der

Suche nach den Young Talents.

TEXT ALEXANDRA GORSCHE

FOTOS RUDI FROESE, GÜNTER FREUND / WILDBILD, WERNER KRUG

Es ist wieder soweit. KARRIERE

ist auf der Suche nach den

Young Talents 2016. Immer

weniger Jugendliche entscheiden

sich für eine Karriere in

Hotellerie und Gastronomie.

Eine Entwicklung, der KARRIERE etwas

entgegenzusetzen hat. Mit der Eventserie

»Falstaff Young Talents Cup« werden die

besten Nachwuchskräfte der Branche gekürt.

DIE PROMINENTE JURY

Bereits im Jahr 2015 begleitete eine hochkarätige

Jury die Teilnehmer in der Wettkampfphase.

Und auch 2016 ist wieder das Whois-Who

der Gastro-Szene mit dabei: Silvio

Nickol, Mike Süsser, Roman Wurzer, Toni

Mörwald, Richie und Sonja Rauch, Annemarie

Foidl, Didi Maier, Eveline Wild, Markus Pfeiffenberger,

Hans Peter Fink und viele mehr.

Das Ziel des Wettbewerbs ist die aktive

Förderung und Motivierung des Berufsnachwuchses.

Im Zuge des Wettbewerbs absolvieren

die Teilnehmer Teambuilding-Prozesse

und unterschiedliche Workshops mit

anschließender Challenge. Den Siegern winken

Stagen in den besten Häusern Europas.

DER WETTKAMPF

Service und Küche sind gefragt. Die Voraussetzungen

sind klar: Entweder befindet

sich der Teilnehmer noch in einer aufrechten

Ausbildung (sei es einer LBS oder TS)

oder er hat diese vor maximal zwei Jahren

abgeschlossen. Insgesamt 21 Teilnehmer

werden aus den Bewerbern ausgewählt und

treten in den drei Pre-Cups gegeneinander

an. Zwölf schaffen es ins Finale, das am

28. November 2016 an der TS Modul

Wien stattfindet. Die Bewerbungsfrist

startet am 20. Mai 2016 und endet am

31. August 2016.

www.youngtalents.falstaff-karriere.com

02/2016

falstaff

131


karriere /

TALENTS

5

Impressionen aus 2015

1

2

4

1 Präzision und Geschick sind im Service-

Bereich gefragt.

2 Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands

Annemarie Foidl mit

Alexandra Gorsche (GF Falstaff Karriere).

3 Roman Wurzer (»Babenbergerhof«),

Christopher Glatz (Weingut Glatz)

und Didi Maier (»DidiLicious«) bei der

Verkostung.

4 Konditorenweltmeisterin Eveline Wild

mit TV-Star Johann Lafer im

Expertentalk.

5 Markus Pfeiffenberger (»Die Essgalerie«)

im Fachgespräch mit einem Teilnehmer.

6 TV-Star Mike Süsser mit Werner Pichlmaier

(»Zum Herkner«) sind sichtlich zufrieden

mit der Leistung der Teilnehmer.

7 Feierlaune nach der Verkostung: Hans

Peter Fink, Toni Mörwald, und Josef

Kniendl.

8 Gerald Aigner (»Kehlberghof«) und Karl

Thaller (Schloss-Weingut Thaller) haben

die Teilnehmer kritisch im Blick.

9 Die Sieger des Falstaff Young Talents

Cups 2015: Gottfried Broz (TS Bad

Gleichenberg) im Bereich Küche und

Anna-Sophie Schweiger (TS HLF Krems)

im Bereich Service.

6

8

Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren

cookart

SOCIAL WORLD

Fotos: beigestellt

132 falstaff 02/2016


3

Geschmack

ist

7

9

die

echte

Frische

Termine/Anmeldung

TERMINE:

In drei Pre-Cups werden die insgesamt zwölf Finalisten (je sechs aus

dem Bereich Service und Küche) ausgewählt, die am 28. November

2016 an der TS Modul Wien um den begehrten Titel des »Young

Talents 2016« kämpfen.

INFORMATIONEN:

Kontaktieren Sie uns für Fragen unter office@falstaffJOBS.com!

ANMELDUNG UND TEILNAHMEBEDINGUNGEN:

Ab 20. Mai 2016 können sich die Young Talents wieder unter

www.youngtalents.falstaff-karriere.com bewerben.

Wir beliefern Sie nur mit den geschmackvollsten

Produkten. Alle Bestell- und Lieferabläufe bei KRÖSWANG

sind darauf perfekt abgestimmt.

+43 7248 685 94, www.kroeswang.at

02/2016

falstaff

133


karriere / EVENTS

CHEFALPS

INTERNATIONAL COOKING SUMMIT

22. UND 23. MAI 2016

Tohru Nakamura, Deutschland

Silvio Nickol, Österreich

CHEFALPS – INTERNATIONAL COOKING SUMMIT

STAGE ONE, ZÜRICH

Zum fünften Mal wird die Veranstaltung

ChefAlps für Inspiration sorgen,

bietet sie doch eine unvergleichliche

Mischung aus spannenden Bühnenshows

der Spitzenköche, die mit

ihren Konzepten für Aufsehen

s orgen, aufschlussreichen Expertengesprächen

sowie eine Markthalle

mit außergewöhnlichen Produkten.

Kurzum: jede Menge Gelegenheit

zum Networking während des ganzen

Fachsymposiums und speziell am

Abend beim Get-together. Für Österreich

geht der gebürtige Deutsche Silvio

Nickol vom gleichnamigen Res­

taurant im »Palais Coburg« auf die

Bühne: »Derartige Events sind für

unsere Branche immens wichtig. Wir

tauschen uns aus und erfahren mehr

über die Hintergründe der verschiedenen

Konzepte.« Auch dieses Jahr

ist die Teilnehmerliste hochkarätig

besetzt.

ProgrammSonntag, 22. Mai 2016

12.30 Uhr: Eröffnung ChefAlps

13.30 Uhr: Jordi Roca (ES)

14.45 Uhr: Vladimir Mukhin (RU)

16 Uhr: Talk Andreas Caminada

16.25 Uhr: Silvio Nickol (AT)

Anschließend Get-together in der

Markthalle mit Abendessen.

Montag, 23. Mai 2016

8.30 Uhr: Markthalle & Galerie

Eröffnung

9.30 Uhr: Franck Giovannini (CH)

10.30 Uhr: Fina Puigdevall (ES)

11.45 Uhr: Tohru Nakamura (DE)

12.30 Uhr: Lunch in der Markthalle

& Galerie

13.30 Uhr: Jakob Mielcke (DE)

15 Uhr: Niko Romito (IT)

www.chef-alps.com

Fotos: Geisels Werneckhof Verlag, Palais Coburg, Roland Unger

134 falstaff 02/2016


Die kleine exklusive

Runde im Wiener

Augarten.

Roland Trettl ist

stolz auf den T1.

Roland Trettl

stand auch

selbst am Herd.

Thomas

König, GF

Augarten

Porzellan-

Manufaktur.

Reinhard Hanusch, GF

Lohberger, zusammen

mit Wolfgang Rosam,

Falstaff Herausgeber.

KÜCHEN-KUNST

PRÄSENTATION LOHBERGER T1 INSPIRED BY ROLAND TRETTL

PORZELLANMANUFAKTUR AUGARTEN, WIEN

Herdblock oder Skulptur? Küchenaltar oder Designerstück?

Meilenstein oder einfach nur erstklassiges Werkzeug?

All das und noch vieles mehr ist der T1.

Von Ausnahmekoch Roland Trettl entworfen und vom

Team Lohberger verwirklicht, ist der T1 der wahr

gewordene Traum aller Profiköche. Präsentiert wurde

das Meisterstück diesen Frühling für eine exklusive

Runde in der Wiener Porzellanmanufaktur Augarten.

Trettl hat in Lohberger den idealen Partner gefunden:

»Ein Herd muss zeitlos sein und stellt deshalb höchste

Ansprüche ans Design: auf das Wesentliche reduziert

und so funktional wie möglich. Die Oberfläche aus

Bronze steht für die Hitze, das Feuer, die Kraft zum

Kochen. Edelstahl ist ein tolles Material für die Konstruktion

des Unterbaus, robust und technologisch.«

Der Herdblock ist ein wahres Meisterwerk: Seine Oberfläche

aus Bronze – erstmals im Küchenbau verwendet –

zeigt sich bei jedem Lichteinfall und in jedem Bauteil

anders. Durch das Handwerk und die aufwändige

Behandlung des Materials ist jedes Stück ein Einzelstück.

Die Bronze-Oberfläche hat auch besondere Wärmeleitfähigkeiten,

die Hitzebeständigkeit für heiße Töpfe

und Pfannen ist gewährleistet.

Reinhard Hanusch, Geschäftsführer Lohberger

Küchen Competence Center: »Die Entwicklung des T1

gemeinsam mit Roland Trettl hat für uns viele positive

Auswirkungen. Einerseits haben wir damit sowohl bei

der Präsentation, als auch schon am Markt für Furore

gesorgt und andererseits sehen wir uns in unserer

Unternehmensphilosophie bestätigt, für unsere Kunden

Mehrwert zu schaffen. Dies zeigt sich in der Technik,

der perfekten Dienstleistung und auch im Design. Wir

werden diesen Weg konsequent weitergehen.«

www.lohberger.com

www.augarten.at

02/2016

falstaff

135


karriere / EVENTS

PÂTISSIER DES JAHRES

SCHECK-IN-KOCHFABRIK, ACHERN

Oben: Die Sieger freuen sich auf den Einzug in das Finale.

Der »Pâtissier des Jahres« ist eine Plattform zum Erfahrungs-

und Wissensaustausch innerhalb der Fachbranche

– mit dem Ziel, die öffentliche Wertschätzung für die

Patis serie zu stärken.

Im ersten Vorfinale konnten sich André Siedl vom

Restaurant »Ecco« in Zürich und Alexander Huber

vom »top air« in Stuttgart gegen ihre Mitstreiter

durch setzen. Sie kämpfen im Finale 2017 um den Titel

»Pâtissier des Jahres«.

www.patissierdesjahres.com

KOCH DES JAHRES

SCHECK-IN-KOCHFABRIK, ACHERN

»Koch des Jahres« ist der renommierte Wettbewerb für

professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der

Schweiz und Südtirol. Im ersten Vorfinale konnten sich

Tomasz Trabski (1. Platz) vom »Vino e cultura« aus Görlitz

und Peter Bogdanovic (2. Platz) vom »Ganter Hotel &

Res taurant Mohren«, Insel Reichenau, gegen vier Kollegen

durchsetzen. Sie kämpfen im Finale 2017 um den

Titel »Koch des Jahres«. www.kochdesjahres.de

Feierlaune im ersten Vorfinale in Achern.

Dieter Müller & Lisl Wagner-Bacher. Johann Lafer mit den Siegern.

NEXT CHEF AWARD

INTERNORGA MESSE, HAMBURG

Der Gewinner des Next Chef Awards ist der 25-jährige

Jonas Straube vom Hamburger Restaurant »coast by east

& coast enoteca«. Mit dem Sieg sicherte er sich neben dem

Titel Next Chef ein eigenes Kochbuch beim Teubner Verlag.

Vorsitzender der Jury war Johann Lafer. In der Fachjury

des Next Chef Award fanden sich Größen wie Karlheinz

Hauser (»Seven Seas«, Hamburg), Thomas Martin

(»Jacobs Restaurant«, Hamburg), Christoph Rüffer (»Haerlin«,

Hamburg), Lisl Wagner-Bacher (»Landhaus Bacher«,

Mautern), Sven Elverfeld (Restaurant »Aqua«, Wolfsburg)

und Dieter Müller (Drei-Sterne-Koch und ausgezeichneter

Kochbuchautor). Der innovative Kochwettbewerb wurde

erstmalig 2016 auf der Internorga ausgetragen.

www.internorga.com/nextchef

Teilnehmer, Sieger, Jury – alle waren mit großer Freude bei der Sache.

KOCH-AZUBI-CONTEST

SCHLOSS FUSCHL RESORT & SPA, SALZBURG

Die Selektion Deutscher Luxushotels kürte im Zuge des

Koch-Azubi-Contests die besten Jungköche. Den ersten

Platz sicherte sich der 17-jährige Michael Enkner, der

damit dem Gastgeber einen Heimsieg bescherte. Der zweite

Platz ging an Lara Uhl (»Brenners Park Hotel & Spa«),

der dritte an Juri Keller (»Excelsior Hotel Ernst« in Köln).

www.selektion-deutscher-luxushotels.com

Fotos: Melanie Bauer Photodesign, beigestellt

136 falstaff 02/2016


community

ANNEMARIE FOIDL

Präsidentin des Österreichischen

Sommelierverbandes, www.sommelier.at

THOMAS REISENZAHN

Geschäftsführer Prodinger GFB

TourismusberatungsGmbH

www.progfb.com

LEOPOLD KIEM

Eigentümer Agora Vino

www.agoravino.at

JÜRGEN SCHMÜCKING

Biogenussmarketing

www.genuss.cc

WILLI KLINGER

Geschäftsführer Österreich Wein Marketing

www.oesterreichwein.at

ANNE M. SCHÜLLER

Keynote-Speaker, Buchautorin

www.anneschueller.de

Fotos: Andreas Hauch, Lalo Jodlbauer, Christian Lendl, Jeff Mangione, Thomas Luethi/HEG, Jürgen Schmücking, Hotel mallaun Zweiraum, PPL, Rudi Froese, Stefan Poscharnig, beigestellt

SARAH KROBATH

Esskultur & Kommunikation

www.sattgetextet.com

IMPRESSUM

ZEITSCHRIFT FÜR HOTELLERIE,

GASTRONOMIE UND TOURISMUS

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten

Beiträge sind urheberrechtlich geschützt.

Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung

und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen

nur mit ausdrücklicher Genehmigung

des Verlags. Zitate aus Beiträgen

dieser Ausgabe sind ausschließlich mit

Angabe der Quelle gestattet.

MEDIENINHABER Falstaff-Jobs GmbH

DVR-Nummer 4010856

REDAKTIONSORT

DES MEDIENINHABERS

Führichgasse 8, 1010 Wien

office@falstaffJOBS.com

Gegenstand des Unternehmens ist die

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb

von Zeitschriften und Druck werken aller Art

und die Informationsdienstleistung.

JUDITH MEHOFER

Brewaholic

www.brewaholic.at

HERAUSGEBER

Wolfgang M. Rosam

Mag. Barbara Schenk

CHEFREDAKTION

Mag. Alexandra Gorsche

Angelika Rosam

Nicola Schwendinger

CREATIVE DIRECTOR Cornelia Reiter

GRAFIK Alexander Bayer

FOTOREDAKTION

Mag. Florence Wibowo

Mag. (FH) Thomas Trimmel/fotoredaktion.at

GESCHÄFTSFÜHRUNG

Mag. Alexandra Gorsche

GESCHÄFTSLEITUNG

Heimo Jessenko (Anzeigen & Promotion)

ANZEIGEN- & PROMOTION-KONTAKT

Eva Maria Bohuslav, Mag. Michaela Cholewa,

Heimo Jessenko, Bakk. phil. Martina Kummer,

Lisa Maria Friessnig, MSc (Anzeigenkoordination)

DIRECT SALES

Martina Kleissner, Silke Slatar

JÖRG ZIPPRICK

Fachautor und Journalist

Wir bedanken uns bei

den Fachexperten dieser Ausgabe.

MITARBEITER DIESER AUSGABE

Bernhard Degen, Ludwig Fienhold,

Franziskus von Kerssenbrock, Leopold Kiem,

Michael Pech, Thomas Reisenzahn,

Erhard Ruthner, Anne M. Schüller, Alexander

Schuster, Mike Süsser, Jörg Zipprick

FOTOGRAFEN

Günter Freund, Rudi Froese, Philipp Jelenska,

Werner Krug, Stephanie Zsifkovits

Gina Mueller (Illustration)

LEKTORAT

Dr. Monika Redlin, Mag. Nicole Schlaffer

MIKE SÜSSER

Mi.t Gastro GmbH

www.mike-suesser.at

PRODUKTION/LITHO Lubomir Tzolov

DRUCK Niederösterreichisches Pressehaus,

Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten

GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF-

JOBS GMBH

50 % Rosam Beteiligungs GmbH

50 % Hogast Einkaufsgenossenschaft für

das Hotel- und Gastgewerbe registrierte

Genossenschaft mit beschränkter Haftung

Mitglied des Verbands

Österreichischer Zeitungen

02/2016

falstaff

137


promotion / Karriere-destinationen

Karriere jetzt!

Gebündelte ONLINE-POWER: Zwei starke Partner haben ihre Kräfte zusammengefasst

und treten nun gemeinsam unter hogastjob.com auf!

Sie möchten wissen, was Sie bei Ihrem zukünftigen Arbeitgeber erwartet?

KARRIERE hat die wichtigsten Benefits mit Symbolen für Sie festgehalten.

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaffJOBS.com.

Symbolik

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig

4 Verpflegung – kostenlos

5 Verpflegung – ermäßigt

6 Internet/WLAN – kostenlos

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig

8 Garagenstellplatz

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt

m Ski-Leihe – kostenlos

n Ski-Leihe – ermäßigt

o Fortbildung/Kurse

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten

q Betriebliche Pensionsvorsorge

r Zusatzversicherung

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel

t Dienstliches Mobiltelefon

u Firmenfahrzeug

v 5-Tage-Woche

w 4-Tage-Woche

x Freie Wochenenden

CH-7563 Samnaun Ravaisch

Bergbahnen

Samnaun AG

Die fünf Gastronomiebetriebe der

BBS AG liegen in der einzigen

Zollfrei-Zone der Schweiz, in dem

wohl größten grenzüberschreitenden

Skigebiet der Ostalpen:

der »Samnaun-Ischgl-Silvretta-

Arena«. Wir haben unterschiedliche

gastronomische Betriebe, die von

der »urigen Berghütte« bis zum Spezialitäten-Restaurant

mit Auszeichnungen,

vom einfachen Bar bereich

bis zur Champagner-VIP-Lounge reichen.

Wir decken eine ganze Palette

an Tagesgastronomie auf 2500

»Spitzenleistung bedeutet: Gewöhnliche

Dinge außergewöhnlich gut zu machen.«

Daniela Heis

Seilbahnen Samnaun

Mme tern Seehöhe ab. Große Konzerte

und Veranstaltungen, auch in Verbindung

mit Ischgl, haben Bedarf an

Eventpersonal.

Arbeiten in einer der schönsten und

vor allem trendigsten Wintersportarenen

der Alpen! Wir sind ein Saisonbetrieb

mit 200 Mitarbeitern,

daher sind immer in allen Bereichen

verschiedene Stellen vakant.

Derzeit gilt es die Stelle eines stellvertretenden

Betriebsleiters zu besetzen,

wir freuen uns jedoch über

jede Initiativbewerbung.

Wir bieten

8knoqsv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/samnaun

Info und Bewerbung

Bergbahnen Samnaun AG

Bergbahnstrasse 8

CH-7563 Samnaun Ravaisch

SAMNAUN-ISCHGL-

SILVRETTA-ARENA

www.bergbahnen-samnaun.ch

Fotos: TUI Cruises GmbH Hamburg, beigestellt

138 falstaff 02/2016


Kreuzfahrtschiff International

So eine spannende Zeit ... H A S T

du dir schon immer gewünscht!

Neue Jobs auf See bei sea chefs!

Den Job an Land kennst du lange

genug? Immer der gleiche Trott? Du

bist Profi auf deinem Gebiet, aber

keiner merkt’s? Zeit, die Perspektive

zu ändern! DIES ist der Zeitpunkt

einzusteigen in das Abenteuer deines

Lebens! Nutze jetzt die Gunst der

Stunde, wenn sea chefs rekrutiert

und komm an Bord einer stetig wachsenden

Branche mit erstklassigen

Karrierechancen!

Vom Arbeitsplatz aus die Welt

sehen und die Karriere ein gutes

Stück voranbringen – auf einem

Kreuzfahrtschiff lässt sich beides

hervorragend verbinden. Wer einen

Job auf den Weltmeeren sucht, hat

in sea chefs den richtigen Ansprechpartner.

Derzeit sucht das Unternehmen

ambitionierte Mitarbeiter, die

von Anfang an dabei sein wollen,

auf der neuen Mein Schiff 5 von

TUI Cruises. Für den nächsten Neuzugang

der Mein Schiff Flotte von

TUI Cruises sucht sea chefs JETZT

engagierte, motivierte und gut qualifizierte

neue Crew-Mitglieder.

Als Crew-Mitglied erwartet dich

ein anspruchsvoller Arbeitsalltag.

Sieben-Tage-Wochen und Arbeitsschichten

von bis zu zehn Stunden

können zum Arbeitsalltag gehören,

ebenso wie ein einzigartiges Team,

neue Freunde und unvergleichliche

Erfahrungen. Mit einem Job an Bord

verbindest du hervorragende berufliche

Perspektiven und natürlich ein

einmaliges Arbeitsumfeld rund um

den Globus.

Der Tauftermin steht fest, am 17.

Juli dieses Jahres, der Neubau liegt

mehr als gut im Plan. Ab Juli 2016

sticht die neue Mein Schiff 5 der TUI

Cruises Flotte in See. Das neue Schiff

wird die Wohlfühlflotte hinsichtlich

legerer Bordatmosphäre, entspanntem

Ambiente mit temperamentvoller

und anspruchsvoller Unterhaltung,

dem ausgewogenen Wellness-

Konzept, dem individuellen Service

und der persönlichen Gastfreundschaft

in nichts nachstehen.

Für den perfekten Start in die

Jungfernfahrt und alle weiteren

Reisen, sucht sea chefs ab sofort

engagiertes und hoch motiviertes

Personal. Gesucht wird für alle Bereiche

des schwimmenden Hotels:

Restaurant, Küche, Housekeeping,

Front Office, Shore Excursions,

Entertainment, SPA und Sport,

Guest Relation und Kinderbetreuung.

Der neue moderne Crew-Bereich

der Mein Schiff 5 bietet den Mitarbeitern,

ebenso wie ihre Schwester-

Schiffe der Mein Schiff Flotte, alle

Voraussetzungen, um sich nach

einem anspruchsvollen Arbeitstag

verdient zu entspannen und den

Feierabend zu genießen.

Doch bevor es in den Regelbetrieb

geht, hat die Crew noch ein Gemeinschaftserlebnis

der besonderen Art

vor sich: die Zeit in der finnischen

Werft! Hier werden derzeit noch die

letzten Arbeiten an der Mein Schiff 5

durchgeführt. Der Großteil der

Mannschaft geht voraussichtlich Anfang

Juni an Bord und arbeitet bereits

zusammen, noch bevor es auf

hohe See geht. Dann heißt es, das

Schiff kennenzulernen, die eigene

Abteilung vorzubereiten, Inspektionen

durchzuführen, Trainings zu absolvieren,

alles auf Hochglanz zu

bringen und andere Abteilungen zu

unterstützen, damit rechtzeitig zur

Jungfernfahrt alles perfekt ist.

Dieses einmalige Erlebnis, von

Anfang an dabei zu sein, macht stolz

und schweißt die neue Crew ganz besonders

zusammen! Eine unvergessliche

Erfahrung und Bereicherung!

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/seachefs

Info und Bewerbung

sea chefs

www.seachefs.com/meinschiff

www.facebook.com/seachefs

02/2016

falstaff

139


promotion / Karriere-destinationen

Wir wünschen uns Freude an einer

Karriere in der Superior-Hotellerie.

6294 Hintertux

Hotel Alpenhof ****s

Familie Gabi und

Klaus Dengg

Benefits

1346890b

dfijknop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/alpenhof

Info und Bewerbung

Hotel Alpenhof ****s

Hintertux 750, 6294 Hintertux

www.alpenhof.at

81 Punkte

Falstaff

2700 Wiener Neustadt

DAS Zweieck

Benefits

2468vx

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/zweieck

Info und Bewerbung

Das Zweieck

Wiener Straße 64

2700 Wiener Neustadt

www.daszweieck.at

8010 Graz, Bar Albert

Einfach Weinzigartig

Eine Muschelkalkstein-Bar.

Designer-Lampen, die an die

vollendete Form reifer Weintrauben

erinnern. Ein 40 Quadratmeter

Gewölbe. Schlicht. Modern. Die

Barhocker, Stehtische und Gastgarten-Möbel

— gefertigt aus dem

Holz alter Barrique-Fässer. Kurz

gesagt: Bei mir ist der Weingeist der

wahre Hausherr! Und mit ihm bin

ich genauso per Du, wie mit meinen

Gästen. Ich bin Albert Kriwetz

und mit meinem Team habe ich ein

erklärtes Ziel: Mit wunderbaren

Ver-Kostbarkeiten Bilder in die Köpfe

der Gäste zu zaubern. Das finde ich

dann – wödklasse! Du auch?

Benefits

46pqv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/albert

Info und Bewerbung

Bar Albert

Herrengasse 11

8010 Graz

www.bar-albert.com

6764 Lech am Arlberg

Die »Post« in Lech

am Arlberg:

Eine der ersten

Adressen, auch

für Mitarbeiter!

as Hotel »Gasthof Post« ist

D ein exklusives 5-Sterne-Haus

im weltberühmten Lech am nicht

weniger bekannten Arlberg. Der Ort

ist ein weltbekanntes, renommiertes

Zentrum des alpinen Tourismus und

umgeben von einer imposanten

Bergwelt. Seit über 75 Jahren befindet

sich das 5-Sterne-Hotel im Fa-

milienbesitz, heute geleitet in der

dritten Generation von Florian und

Sandra Moosbrugger. Als besonderes

Haus mit einem unvergleichlichen

Charakter umsorgen wir ein

renommiertes und anspruchsvolles

Publikum aus der ganzen Welt.

Wir leben mit Respekt vor der

Tradition und sind zugleich für

kosmopolitische Trends offen.

Unsere 48 Zimmer sind unterteilt

in acht Kategorien. Kein Zimmer

ist wie das andere, und nirgendwo

auf dieser Welt gibt es Zimmer

wie diese.

Das Hotel »Gasthof Post« ist

ein exklusives 5-Sterne-Haus

im weltberühmten Lech.

Wir widmen unseren Mitarbeitern

ebenso viel Engagement und Zeit

wie unseren Gästen. Von unserer

langjährigen Erfahrung möchten wir

möglichst viel an Sie weitergeben.

Wir bieten Ihnen interessante Möglichkeiten

der beruflichen und privaten

Entfaltung und eine hoch qualifizierte

Aus- und Weiterbildung.

Gerne erhalten Sie detaillierte

Informationen über offene Stellen.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung.

In der »Post« zu arbeiten bedeutet

eine große Karrierechance auf Ihrem

Berufsweg!

Wir bieten

123469

ilnoqv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/postlech

Info und Bewerbung

gAsthof Post

Lech 11, 6764 Lech, Vorarlberg

www.postlech.com

Fotos:MArkus Auer, Graz Tourismus/ Gerald Plattner, Mühlbacher Rupert GAS, beigestellt

140 falstaff 02/2016


6561 Ischgl – Hotel Post Ischgl**** S

GASTLICHKEIT für alle Sinne

rant & Weinbar, der Nachtbar »Posthörndl«,

der »BAR 67« – Hotel-,

Cocktail- und Zigarrenlounge, und dem

Wellnessbereich »Postillion SPA«.

Trendig und

traditionell

Schon beim Betreten des ****Superior-»Hotel

Post Ischgl« wird das

Auge vom trendig-traditionellen

Ambiente verwöhnt. Die behagliche

Atmosphäre der Zimmer und Suiten,

ausgestattet mit edlem Holz und

liebevollen Details, erweckt die Lust

zum Träumen. Vor der Haustüre ist

»Wir möchten

unsere Gäste nicht

nur zufriedenstellen –

wir möchten sie

begeistern!«

Mario Karpf Hoteldirektor

Das legendäre »Hotel Post« der

Familie Wolf liegt direkt im

Zentrum von Ischgl zwischen den

drei Zubringerbahnen ins Ski- und

Wandergebiet.

Unser renommiertes Haus verfügt

über 176 Gästebetten in verschiedenen

Zimmern und Suiten, der

»Postresidenz« mit vier exklusiven

Appartements, dem mit 91 Punkten

im Falstaff Restaurant Guide ausgezeichneten

»URSPRUNG« – Restauder

Freizeitspaß ganz nah, denn Skifahren

kann man direkt bis zum Hotel,

und auch die schönsten Wanderungen

beginnen direkt vor der Haustür.

Zeit zum Relaxen bietet die

1.000-m²-Spa-Landschaft samt

Saunawelten und Whirlwannen, oder

das Erlebnishallenbad mit Wildwasserkanal

und Wasserfall. Im großzügigen

Fitnessraum, ausgestattet mit

Technogym-Geräten, kommt wieder

Bewegung ins Spiel. Die Köstlichkeiten

der internationalen und regionalen

Küche und die edlen Tropfen

des Weinkellers lassen keine Wünsche

offen.

• Sie möchten in einem jungen

Team Ihre Kenntnisse einsetzen

und erweitern?

• Sie legen Wert auf ein freundliches

Arbeitsklima und gute Zusammenarbeit?

• Sie erwarten leistungsgerechte Bezahlung

bei freier Kost und Logis?

• Sie schätzen geregelte Arbeitszeiten

und ein großes Freizeitangebot?

Wenn Sie gerne in einem jungen,

motivierten Team arbeiten, dann

sind Sie bei uns genau richtig.

Wenn Sie sich angesprochen fühlen,

bewerben Sie sich noch heute!

Wir bieten

3469bdfil

mops

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/postischgl

Info und Bewerbung

Hotel Post Ischgl ****S

Dir. Mario Karpf, Dorfstraße 67

6561 Ischgl, Tirol

direktion@post-ischgl.com

www.post-ischgl.at

02/2016

falstaff

141


promotion / Karriere-destinationen

1100 Wien

Der Ringsmuth

Benefits

4

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/ringsmuth

Info und Bewerbung

Der Ringsmuth

Johannitergasse 1

1100 Wien

9521 Treffen

am Ossiacher See

eduCARE

Benefits

46bfjvx

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/educare

Info und Bewerbung

eduCARE

Eichrainweg 7–9

9521 Treffen am Ossiacher See

www.educare.co.at

6764 Lech am Arlberg

Hotel Murmeli

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur.

Sie finden uns auf

1.750 Meter Seehöhe – garantiert

schnee sicher: keine Autos, dafür länger

Sonne, mehr Panorama.

Bei uns stehen die Gäste im Mittelpunkt:

Wir sorgen dafür, dass sie sich

wohlfühlen, abschalten können und

neue Energie tanken. Daher sind wir auf

der Suche nach engagierten und motivierten

Mitarbeitern, die uns dabei unterstützen,

unsere Ziele zu erreichen.

Wir bieten

49

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/murmeli

Info und Bewerbung

Hotel Murmeli

Oberlech 297, 6764 Lech

hotel@murmeli.at

www.murmeli.at

Gastfreundschaft,

Qualität und Kulinarik

auf höchstem Niveau.

Ein Ort des

Rückzugs und

des Genusses.

83684 Tegernsee

DAS TEGERNSEE

Zwischen Himmel und Erde gibt

es einen Ort . . . für mich.

Schön, dass Sie sich für ein Juwel

entscheiden möchten, ein Lifestyle-

Hotel, mit wundervollen und vielen

Facetten, die Ihren Arbeitsplatz und

Aufenthalt unvergessen schön

gestalten. Zahlreiche Genusswelten

von Restaurant und Biergarten,

die Sie selbst als Gast vergünstigt

besuchen dürfen, über Wohnwelten,

die Sie und Ihre Liebsten zu Sonderkonditionen

erfahren können, bis hin

zu Sport und Erholung, kombiniert

mit einem Gesundheits-Managementprogramm,

um Sie leistungsfähig

und vital gestärkt in die Arbeit

zu begleiten, erwarten Sie im Hotel

»DAS TEGERNSEE«.

In unserem Mitarbeiterrestaurant

steht Ihnen vollwertige und gesunde

Kost, die körperliches und geistiges

Wohlbefinden unterstützt, zur Verfügung.

Auch regelmäßige Informationsveranstaltungen

und Foren der

Kommunikation, um Sie informiert

und motiviert zu fördern und zu for-

dern, sind einige unserer zahlreichen

sozialen Leistungen.

Wenn Sie Teil eines großartigen

Teams sein möchten, um Ihre beruflichen

Wünsche und Vorstellungen

zu verwirklichen, dann freuen Sie

sich auf eine wertvolle Zusammenarbeit

mit uns. Sie heißen wir schon

heute an diesem Ort zwischen Himmel

und Erde herzlich willkommen.

Benefits

1256dij

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Aktuelle Jobs

hogastjob.com/tegernsee

Info

DAS TEGERNSEE

Neureuthstraße 23

83684 Tegernsee

www.dastegernsee.de

Bewerbung

z. H. Ivonne Dignus

bewerbung@dastegernsee.de

142 falstaff 02/2016


Das Wahrzeichen des Red Bull Rings:

Der Bulle aus Edelstahl.

8724 Spielberg

Arbeiten am schönsten Spielplatz Österreichs

Fotos: Philip Platzer/Red Bull Content Pool, Erwin Polanc/Projekt Spielberg, Gerhard Friedrich Kunz, Markus Tretter,

Das Hotel »Steirerschlössl« in Zeltweg:

ausgezeichnet mit 2 Gault Millau Hauben.

Spielberg. Nomen est Omen.

Action, Motorsport, hochkarätige

Events, Natur, Wellness und Kulinarik

auf höchstem Niveau: Das Projekt

Spielberg spannt einen großen

Bogen und schafft unvergessliche

Erlebnisse für jeden Gast in der

Steiermark. Egal ob Sommer oder

Winter, den sportlichen Aktivitäten

und Freizeitangeboten rund um den

Red Bull Ring sind keine Grenzen

gesetzt. Das Projekt Spielberg wartet

auch mit verschiedenen Unterkünften

und Gastronomiebetrieben

für jeden Geschmack auf. Vom denkmalgeschützten

Barockbau Hotel

»Hofwirt« in Seckau über das herrschaftliche

Schloss Gabelhofen bis

zum erlesenen Jugendstilhotel

»Steirerschlössl« und dem idyllischen

Wellnesshotel »G’Schlössl

Murtal«, alle Hotels und Restaurants

rund um den Red Bull Ring, als auch

das Schwesternhotel »Seehotel

Grundlsee« stehen für höchsten

Komfort und gelebte Gastfreundschaft.

Die kleinen, feinen Hotels und

Restaurants und ihre Mitarbeiter

wecken Emotionen und bereiten jedem

Gast schöne Momente.

Das Hotel »G´Schlössl Murtal« mit dem

18.000 m2 großen Schlosspark.

Das Projekt Spielberg ist ein

attraktiver Arbeitgeber in der Region

Murtal. Insbesondere in den Hotels

und Gastronomiebetrieben rund um

den Red Bull Ring, als auch im »Seehotel

Grundlsee« werden motivierte,

freundliche und gut ausgebildete

Mitarbeiter gesucht. Liebe zum Beruf,

Begeisterungsfähigkeit und

Teamgeist zählen zu den wichtigsten

Eigenschaften, die Jobanwärter

beim Projekt Spielberg mitbringen

sollten. Auf die künftigen Mitarbeiter

warten ausgezeichnete Karriere- und

Aufstiegschancen sowie vielfältige

Das Hotel »Hofwirt« in Seckau beeindruckt

mit 7 wunderschönen Suiten.

Weiterbildungsmöglichkeiten. Wenn

auch Sie Teil der Erfolgsstory werden

und rund um den schönsten Spielplatz

Österreichs arbeiten möchten,

bewerben Sie sich gleich jetzt.

Benefits

146890c

efjorv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/spielberg

Chef de Partie

Front Office Mitarbeiter

Info und Bewerbung

Projekt Spielberg GmbH & Co KG

Red Bull Ring Straße 1

8724 Spielberg

www.projekt-spielbeg.com/karriere

02/2016

falstaff

143


promotion / Karriere-destinationen

Genuss, Tradition und

Heimatverbundenheit prägt

unsere Gastfreundschaft.

6458 Vent

Hotel Post

5360 St. WOLFGANG

Scalaria

6993 Mittelberg

Hotel Neue Krone

5661 Rauris

GASTHOF Andrelwirt

Benefits

2469l

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/postinvent

Info und Bewerbung

Hotel Post

Venterstraße 47

6458 Vent

www.vent-hotel-post.com

Benefits

12346op

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/scalaria

Info und Bewerbung

Scalaria

See 1

5360 St. Wolfgang

www.scalaria.com

Benefits

490

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/neuekrone

Info und Bewerbung

Hotel Neue Krone

Walserstraße 384

6993 Mittelberg

www.neue-krone.at

info@neue-krone.at

Vom einfachen Gasthof zum Aktiv

»Ferienresort Andrelwirt«

Benefits

4689

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/andrelwirt

Info und Bewerbung

Gasthof Andrelwirt

Dorfstraße 19, 5661 Rauris

www.andrelwirt.at

92729 Weiherhammer

BHS Corrugated

mASCHINEN- und

Anlagenbau GmbH

5754 SAALBACH/

Hinterglemm

Hotel Alpine PALACE,

Wolf Hotels

Die Wolf Hotels in Saalbach-

Hinterglemm/THE HOME OF

LÄSSIG bestehen aus dem 5*-Hotel

»Alpine Palace« und dem 4*-Hotel

»Zur Dorfschmiede«. Wir bieten

einen perfekten Service für unsere

Gäste und wünschen uns begeisterungsfähige,

ambitionierte Teamplayer,

die mit uns die Freude an der

Arbeit im Tourismus teilen und stets

das Beste für unsere Gäste geben.

Wir bieten

134689f

ijlnop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/wolf

Info und Bewerbung

Hotel Alpine Palace, Wolf Hotels

Reiterkogelweg 169

5754 Saalbach/Hinterglemm,

Salzburg, www.wolf-hotels.at

personal@wolf-hotels.at

Aktuelle Jobs

Leitender Chefkoch m/w

hogastjob.com/bhs

Info und Bewerbung

BHS Corrugated Maschinenund

Anlagenbau GmbH

Frau Reuter, Paul-Engel-Straße 1

92729 Weiherhammer

creuter@bhs-corrugated.de

Die Welt der BHS Corrugated Maschinen-

und Anlagenbau GmbH

dreht sich rund um Know-How und

Lösungen für die Wellpappindustrie.

Im Jahr 2017 wird am Standort

Weiherhammer ein hochmoderner

Gastronomiekomplex, bestehend

aus Mitarbeiterrestaurant und einem

separaten Abendrestaurant eröffnet.

Das Mitarbeiterrestaurant mit

125 Plätzen serviert in 3 Durchgängen

den Mittagstisch. Das separate

Abendrestaurant im Stile einer

Fine Dining Atmosphäre bietet

60 Plätze. Die Firmenleitung

erwartet Gastronomie auf sehr

gehobenem Niveau.

Für die Leitung (in Festanstellung)

des multifunktionalen

Komplexes bewerben Sie sich

bitte mit aussagefähigen

Unterlagen bei Frau Reuter

(Email: creuter@bhs-corrugated.de)

Fotos: Michael Häfner, beigestellt

144 falstaff 02/2016


Die Entwürfe entstehen als Handskizze

und fliegen kurze Zeit später an Bord

von internationalen Airlines. Senior

Industrial Designer Daniel Zeisner (37).

Essen echtes Restaurant-Feeling

entstanden ist. Außerdem haben

wir das Projekt unglaublich schnell

umgesetzt, in nur einem Jahr.

Was war eines deiner spannendsten

Projekte?

Auch Turkish Airlines, weil wir mit

unseren Kollegen von Turkish

DO & CO eng zusammengearbeitet

haben und in die türkische Kultur

eintauchen durften.

Welche Eigenschaften muss man als

Designer mitbringen?

Kreativität und Köpfchen, man muss

schnell und praktikabel am Design,

wie auch in der Umsetzung arbeiten.

Außerdem sollte man ein Teamplayer

und flexibel sein.

Woher nimmst du deine Inspiration?

Von unserer Küche, von Reisen und

unserem tollen, neuen Bürogebäude

im ersten Bezirk.

International

Senior Industrial Designer

im Interview

DO & CO bietet als Gesamtanbieter

für Hospitality Lösungen

viele verschiedene Karrierewege an.

Daniel Zeisner hat seine Berufung im

Industrial Design gefunden und ist

bei DO & CO als Senior Industrial

Designer für die Gestaltung von Verpackungen,

Geschirr- und Besteckserien,

Auslagen, Produkten sowie

Dekoration für Großveranstaltungen,

wie der Fußball Europameisterschaft

verantwortlich.

Welche Ausbildung braucht man?

In meinem Fall war es klassisch ein

Industrial Design Studium mit der

Spezialisierung auf Packaging- und

Tableware Design.

Wie bist du zu DO & CO gekommen?

Ich wurde über eine Job-Annonce

auf die Stelle aufmerksam, die Beschreibung

passte perfekt zu meiner

Ausbildung.

In welchen Bereichen arbeitet das

Industrie Design Team?

Wir entwerfen Packaging und Tableware

für das Airline Catering. So sorgen

wir nicht nur für das gute Essen,

sondern auch dafür, dass es an Bord

ansprechend serviert wird. Außerdem

Verpackungen für unsere Convenience

Restaurants von Henry, wie

auch unser neuestes Joint- Venture,

das Nespresso Café, hier spielt innovatives

Design eine wichtige Rolle.

Großen Spaß macht auch das Entwerfen

von Torten und die Auslagen

für die Hofzuckerbäckerei Demel.

Wie läuft der Prozess von der Skizze

zum fertigen Produkt?

Es beginnt mit dem Briefing, danach

starten wir mit dem Research über

das Produkt und die Zielgruppe.

Es entstehen erste Skizzen und

3D-Modelle in unserem hauseigenen

3D-Drucker. Anhand dieser werden

Proportionen, Form und Praktikabilität

geklärt. Wenn wir Teller entwerfen,

können wir so auch testen, wie die

Speise auf dem Teller wirkt, obwohl

wir noch keinen Prototypen haben.

Dann wird das Muster dem Management

und in weiterer Folge dem Kunden

präsentiert, das Feedback eingearbeitet,

erste Prototypen in Porzellan

gefertigt und wenn diese gefallen,

gehen wir in Serienproduktion.

Mit welchen Abteilungen des

Konzerns arbeitest du zusammen?

Es gibt Schnittstellen mit der Marketing-

und Grafikabteilung, mit der

Küche, dem Management und auch

mit den Units in London, Frankfurt

oder New York.

Auf welche deiner Arbeiten bist du

besonders stolz?

Auf die Geschirrserie von Turkish

Airlines, weil es das erste Mal war,

dass an Bord eines Flugzeugs durch

großartiges Design und exquisites

Was bereitet dir an deinem Job

besonders viel Freude?

Dass ich kreativ sein kann und an einem

breiten Spektrum verschiedener

Aufgaben beteiligt bin. Es ist ein

schönes Gefühl, wenn eine einfache

Skizze plötzlich zum Leben erwacht.

Welchen Herausforderungen begegnest

du in deinem Job?

Zeitdruck und komplexen Aufgabenstellungen.

Was fasziniert dich am Unternehmen

DO & CO?

Die Dynamik, internationale Projekte

und die Vielfalt der Bereiche.

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/doco

www.doco.com/jobs

Info und Bewerbung

DO & CO Aktiengesellschaft

Stephansplatz 12

1010 Wien

www.doco.com

02/2016

falstaff

145


promotion / Karriere-destinationen

7400 Oberwart

Gotthardt’s Bank

Benefits

146opv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/bank

Info und Bewerbung

Gotthardt’s Bank

Hauptplatz 5

7400 Oberwart

www.gotthardt.at

6773 VANDANS Montafon

Zentral-Sporthotel

Kasper

Benefits

40

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/kasper

Info und Bewerbung

Zentral-Sporthotel Kasper

Dorfstraße 16

6773 Vandans Montafon

www.sporthotel-kasper.at

8461 Ehrenhausen

Die Weinbank

Einkehrschwung

Wie früher, bei uns daheim im Dorf.

Karten tippeln, dazu ein Glas Hauswein,

dazwischen gefüllte Paprika,

ein Sonntagsbratl, Reisfleisch oder

eine Eierspeis’. Im Wirtshaus, am

Stammtisch, da wachsen Freundschaften.

Auch die zwischen Gästen und

Gastgebern. Ein lebhaftes Schau spiel,

wenn man von den besten Plätzen in der

Stube das emsige Treiben im kuli narischen

Fuchsbau verfolgt – ja, manchmal

kann das Glück so einfach sein.

Benefits

24opv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/weinbank

Info und Bewerbung

Die Weinbank

Hauptstraße 44

8461 Ehrenhausen

www.dieweinbank.at

6992 Hirschegg/Travel Charme Kleinwalsertal GmbH

Sind Sie gerüstet für einen gemeinsamen AUFSTIEG?

Das Travel Charme Ifen Hotel ist

das einzige Fünf-Sterne Hotel

im Kleinwalsertal. Unser Hauptrestaurant

»Theo’s« verfügt über

160 Sitzplätze, eine große Außenterrasse

und den separaten Kaminbereich

»Carnozet« mit weiteren

32 Sitzplätzen. Als Gourmet-Restaurant

ist unsere »Kilian Stuba« mit

28 Sitzplätzen im Gault Millau

Österreich für 2016 mit 17 Punkten

und drei Hauben sowie im Guide

Mmichelin 2016 mit 1 Stern ausgezeichnet

worden.

DAS BASISLAGER & unsere

Seilschaft

Auf 1.111 m Höhe, dreiseitig von

2000 m Gipfeln umgeben, liegt Ihr

Arbeitsplatz in einem der schönsten

Alpenhochtäler Europas. Es ist uns

ein Anliegen, Ihnen eine Arbeitsumgebung

zu bieten, in der Sie sich

persönlich wohlfühlen und in der Ihre

Fähigkeiten sowohl gefördert, als

auch gefordert werden. Als Zuckerl

bieten wir Ihnen auf Wunsch eine

Personalunterkunft, drei kostenfreie

Mahlzeiten an allen Wochentagen,

Vergünstigungen bei der Übernachtung

in unseren Schwesterhotels

sowie eine flache Hierarchie mit dem

direkten Kontakt nicht nur zu Ihrem

Abteilungsleiter, sondern bis hoch in

die Direktion.

Benefits

134fijnoq

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/travelifen

Info und Bewerbung

Travel Charme Kleinwalsertal

GmbH

Oberseitestraße 6, 6992 Hirschegg

www.travelcharme.com/ifenhotel

Fotos: www.bigshot.at/Christan Jungwirth, IHK, Ludwig Schedl, beigestellt

146 falstaff 02/2016


3400 Klosterneuburg, EUREST Restaurationsbetriebsgesellschaft m.b.H, c/o Food affairs FEINE ESSKULTUR

GASTLICHKEIT – HANDWERK – QUALITÄT –

PARTNERSCHAFT: FOOD AFFAIRS

SO VIELFÄLTIG WIE IHRE

VERANSTALTUNG

Von kleinen, exklusiven Festen bis hin

zu Veranstaltungen mit Tausenden

von Gästen: Food affairs FEINE ESS-

KULTUR inszeniert Ihr Event auf

höchstem Niveau. Handwerklich

perfekte Gastronomie kombinieren

wir mit erstklassigen Zutaten, einem

allgegenwärtigen Nachhaltigkeitsgedanken

und einem herzlichen,

vorausschauenden Service. Egal, ob

individuelle Einzelleistungen oder

Full-Service-Betreuung, wir von

Food affairs garantieren eine partnerschaftliche,

flexible Umsetzung –

damit Sie als Gastgeber glänzen.

FOOD AFFAIRS GOES

ALLIANZ STADION

Im Juli eröffnet das neue Allianz

Stadion in Wien Hütteldorf. Damit

bekommt der SK Rapid Wien in seiner

alten Heimat ein neues Zuhause.

Und wir von Food affairs erhalten

eine neue Aufgabe, sind wir doch der

neue gastronomische Partner des

Allianz Stadions und des SK Rapid

Wiens. Unser Ziel ist es, unseren VIP-

Gästen den Aufenthalt im Hospitality

Bereich so angenehm wie möglich zu

gestalten. »Reingehen – Hinsetzen –

Wohlfühlen« ist dabei die Devise. Vom

»Fast Fingerfood«, welches im Stehen

verzehrt werden kann, um keine

Sekunde des Spiels zu versäumen –

bis hin zu saisonal bestens abgestimmten

Buffetstationen mit verschiedenen

Hauptspeisen und Desserts, die

direkt vor dem Auge der Gäste angerichtet

werden, wird alles geboten.

Das vielversprechende Motto heißt,

»Jeder Teller ein Kunstwerk«.

AKTUELLE STELLEN

In nahezu allen Bereichen in der Küche

und im Eventcatering suchen wir laufend

motivierte, aufmerksame und

»Unser Erfolg basiert

auf kundenorientierter

Eventumsetzung.«

Jörg Eberhardt

Direktor Öffentliche Gastronomie

freundliche Mitarbeiterinnen und

Mitarbeiter, die Hilfsbereitschaft, Leidenschaft

für den Beruf und Begeisterungsfähigkeit

mitbringen. Werden

Sie ein Teil unserer Erfolgsgeschichte.

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Benefits

15ov

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/eurest

Info und Bewerbung

Food affairs

Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft

m.b.H

c/o Food affairs FEINE ESSKULTUR

Inkustraße 1–7, Gebäude 4, Top 4

3400 Klosterneuburg

www.food-affairs.at

02/2016

falstaff

147


promotion / Karriere-destinationen

Ein ****s Hotel, gelegen

am Sonnenplateau

Bad Häring in Tirol.

6323 Bad Häring

Wellness Schloss

Panorama Royal

Als »Healing Hotel of the world«,

»Tiroler Wellnesshotel« und

Mmitglied des elitären Clubs »Finest

Adress« setzen wir auf höchste Qualität

und bieten unseren Mitarbeitern

beste Arbeitsbedingungen. Wir sind

ein Ganzjahresbetrieb und legen

daher viel Wert auf geregelte Arbeitszeiten

und die Auswahl und das

Fördern der Mitarbeiter. Planen Sie

Ihre Zukunft in unserem Hause.

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns!

Wir bieten

12468io

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/panorama

Info und Bewerbung

Wellness Schloss

Panorama Royal

Panoramastraße 2, 6323 Bad Häring

bewerbung@panorama-royal.at

www.panorama-royal.at

6293 Hintertux, Zillertal

Hotel Berghof

CrySTAL Spa &

Sports, Hintertux

Vier-Sterne-Hotel mit viel Flair:

Unseren Mitarbeitern bieten wir

nicht nur viele Benefits, sondern garantieren

auch eine familiäre Atmosphäre

und gelebtes Teamwork. Wir

legen viel Wert auf die Beziehung zu

unseren Gästen. So sind auch die

meisten unserer Gäste Familien, die

dies schätzen. Unsere Gäste wollen

wir nicht nur zufriedenstellen, sondern

begeistern.

Wir bieten

347890ab

dfijknq

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/berghof

Info und Bewerbung

Hotel Berghof Crystal

Spa & Sports

Familie Dengg

6293 Hintertux 754, Zillertal

dengg@berghof.at, www.berghof.at

6330 KUFSTEIN/AURACHER Löchl

Einmal um die Welt geträumt

Wenn man träumt, sollte man

auf nichts verzichten!«, lautet

eine alte Weisheit, von der sich der

gewiefte Kufsteiner Gastronom und

Hotelier Richard Hirschhuber (Auracher

Löchl, Stollen 1930) bei seinem

neuen Boutiquehotel »Träumerei #8«

inspirieren ließ. Begeistern wird das

Edel-Domizil vor allem anspruchsvolle

Kurzurlauber, die nicht gerne

weit reisen möchten, aber dennoch

höchste Qualität wünschen.

Wer die Festungsstadt kennt, kennt

auch den Genusshof Auracher Löchl,

der immer wieder mit außergewöhnlichen

Tourismus-Projekten punktet.

Seit kurzem ist der 600 Jahre alte

Traditionsbetrieb um eine Attraktion

reicher: Richard Hirschhuber gönnte

dem Gästehaus ein Rundum-Lifting

und präsentiert nun ein Top-Boutique-

Hotel mit Herz und Niveau: »Träumerei

#8«. Natürlich gewachsen,

unaufdringlich komfortabel, wohl-

tuend traditionell und überraschend

vielgestaltig zugleich.

Vis-à-vis der »Träumerei #8« warten

weitere Attraktionen: ein 90 m langer

Felsengang im Bauch des Festungsberges

beherbergt die Speakeasy-

Bar STOLLEN 1930 und die größte

Gin-Sammlung der Welt (aktuell 828

Sorten, Guiness-Buch der Rekorde).

Über die weitum gerühmte Tiroler

Küche und die fantastischen Dry-

Aged-Steaks in den uralten Stuben

des Auracher Löchls wurde schon

viel geschrieben, aber selber testen

und genießen ist allemal besser.

Benefits

1346890

qtuvwx

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/auracher

Info und Bewerbung

Auracher Löchl & Träumerei #8

Bewerbungen bei Martin Gasteiger​

Römerhofgasse 4, 6330 Kufstein

T: +43 5372 62138

kufstein@traeumerei.tirol

www.traeumerei.tirol

Fotos: Michael Huber, dbon, beigestellt

148 falstaff 02/2016


6764 Lech

Willkommen im Burg Vital Resort 5* Hotel

Unsere Lage auf 1700 Meter Höhe

ist einzigartig: Oberlech ist

ein sonniges Plateau inmitten des

Arlbergmassivs. Das »Burg Vital

Resort« ist ein 5* Hotel und zählt

mit seinen fünf unterirdisch miteinander

verbundenen Chalets

mit insgesamt 114 Betten zu den

Top-Hotels am Arlberg. Die einzelnen

Häuser, stilvoll und sehr gemütlich

eingerichtet, erlauben einen

faszinierenden Ausblick in die

Bergwelt des Arlbergs.

Bei unseren Gerichten, der vielfach

ausgezeichneten Küche, geht es

stets um die Harmonie und das perfekte

Zusammenspiel von hervorragenden

Grundprodukten, Gewürzen

und Kräutern. Executive Chef Thorsten

Probost verwendet naturbelassene

Produkte, Kräuter und Gewürze

und kombiniert seine kulinarische

Kreativität mit wertvollen Erkenntnissen

aus Medizin und Ernährungswissenschaft.

Der prämierte Weinkeller mit seinen

über 1900 verschiedenen Weinspezialitäten

wurde von »Wine Spectator«

mit »BEST OF AWARD OF EXCEL-

LENCE 2015« ausgezeichnet. Vineus

zeichnete das »Burg Vital Resort« für

das beliebteste Weinhotel 2013 aus.

Unser 3800 Quadratmeter großer

vitalSPA Bereich, ausgezeichnet im

Relax Guide mit zwei Lilien, bietet ein

reichhaltiges Wellness- und Beautyangebot.

Gemeinsam mit unserem Team bieten

wir unseren Gästen im Sommer

sowie im Winter unvergessliche Tage

mit besonderer Aufmerksamkeit und

einem Maximum an Komfort und

Service.

DAS erwarten wir

uns von Ihnen

Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung

in der Gastronomie oder

Hotellerie und begleiten mit Engagement

und der richtigen Einstellung

ein junges Team?

Sie haben Verantwortungsbewusstsein,

gute Umgangsformen, sind

motiviert, haben viel Freude an Ihrer

Arbeit, sind verlässlich, engagiert

und haben höchstes Qualitätsbewusstsein?

Erfolg durch

Kompetenz!

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf,

Foto und Dienstzeugnissen.

Wir bieten

13460dflnq

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/burgvital

Info und Bewerbung

Burg Vital Resort 5* Hotel

Oberlech 568, 6764 Lech

office@burgvitalresort.com

www.burgvitalresort.com

02/2016

falstaff

149


promotion / Karriere-destinationen

18 Zimmer und 35 Suiten

vermitteln alpine

Atmosphäre.

Wir suchen Sie. Weil wir das Besondere lieben!

6764 Lech am Arlberg

Almhof Schneider

er »Almhof Schneider« liegt

D privilegiert ein wenig abseits

der Hauptstraße, am Fuß des Lecher

Hausberges Schlegelkopf. Aus

einem einfachen Bergbauernhaus ist

eine der weltoffensten Adressen von

Lech entstanden, die zwar ihre alpine

Herkunft nicht verleugnet, aber

selbst anspruchsvollste Gäste durch

luxuriöse Modernität überzeugt. Die

Gäste zu verwöhnen hat im »Almhof

Schneider« Tradition, daher wird

dies auch großgeschrieben.

6764 Lech am Arlberg

Der Berghof

Wir bieten

124689

lopqs

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/almhof

Info und Bewerbung

Hotel Almhof Schneider

6764 Lech am Arlberg

www.almhof.at

Der »Berghof« befindet sich im

Herzen von Lech und ist ein Ort,

an dem die Liebe zum Beruf alle verbindet.

Hier schlägt die Uhr ein wenig

wohltuender. Raffinierte Gourmetküche,

feinster Kulturgenuss und die

Kunst des » Savoir vivre « – das sind

die wahren Glücksmomente und die

Seele des »Berghofs«. Der Sinn für

die Schönheit sorgt für eine rundum

harmonische Atmosphäre. Bereichern

Sie unser motiviertes Team,

wir freuen uns auf Ihre Bewerbung!

Benefits

24690b

fijlop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/derberghof

Info und Bewerbung

Der Berghof

Dorf 161, 6764 Lech am Arlberg

z. H. Familie Burger

karriere@derberghof.at

www.derberghof.at/karriere

5754 Hinterglemm

Hotel Alpina

Blühende Wiesen, Kühle spendende

Berge und Wälder, Almen und

Seen bilden eine magische Verbindung,

um den Sommer in der Natur,

mit Bewegung und viel frischer Luft

zu verbringen. Mountainbiker, Wanderer

und Naturliebhaber kommen

voll auf ihre Kosten. Alpina besticht

mit der familiär wohltuenden Atmosphäre,

kombiniert mit der zentralen

Lage, nur wenige Schritte bis zum

Ortskern, sowie dem großzügigen

Wellnessbereich zum Entspannen.

5753 SAALBACH

Hotel DIE SONNE

DIE SONNE Family & Spa, mit

SUPER Sonne All Inklusive, wurde

1976 von Familie Unterkofler erbaut

und nun schon in 2. Generation

von Familie Schwabl geführt. Inmitten

der Salzburger Bergwelt gelegen,

gehört die Sonne zu den Top-Häusern

der Region. Persönliches Engagement

und Kompetenz sind die Basis

für unseren Erfolg! Um unsere

Gäste voll zufriedenzustellen, bieten

wir immer wieder interessante Stellen

für engagierte Persönlichkeiten.

Benefits

49

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/alpina

Info und Bewerbung

Hotel Alpina

Frau Daniela Zehentner

Dorfstraße 178

5754 Hinterglemm

www.alpina-hotel.net

Benefits

134689

bdfhlnop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/sonne

Info und Bewerbung

Hotel DIE SONNE

Altachweg 334

5753 Saalbach

www.hotel-sonne.at

Fotos: Herbert Lehmann, Wolfgang garger, beigestellt

150 falstaff 02/2016


3483 Feuersbrunn | grafenegg | wien

Willkommen in der Welt von Mörwald

Mörwalds Welt hat sich der kulinarischen

Erbauung gewidmet.

Seit 1989 steht der Name Toni Mörwald

für beste Gastlichkeit in angenehmem

Ambiente. Aus dem Landgasthaus

»Zur Traube« in Feuersbrunn

entwickelte sich die Welt von

Mörwald, zu der heute auch das

»Hotel Schloss Grafenegg«, das

Mörwald Gourmet Service Catering

sowie das »Kochamt« im Wiener Palais

Ferstel zählen. Das Stammhaus

in Feuersbrunn ist nicht mehr dasselbe

wie zu Beginn. Seit Mai 2016 ist

das »Hotel am Wagram« eröffnet. 38

Betten, ein Spa- und Wellnessbereich,

ein Delikatessenshop und eine

Kochbar erweitern das Mörwaldsche

Genuss-Imperium, das mehr denn je

auf der Suche nach engagierten und

motivierten Mitarbeitern ist.

»Essenszeit ist

Lebenszeit.«

Toni MörWAld

Grand Chef

Sie suchen eine abwechslungsreiche

und herausfordernde Tätigkeit in

einem dynamischen Team? Sie

möchten Teil eines neuen und aufregenden

Projektes sein? Karrieremöglichkeiten

stehen Ihnen bei uns jederzeit

offen!

Wir erwarten von Ihnen

• Entsprechende Ausbildung

und fachliche Kompetenz

• Engagement und gute

Umgangsformen

• Höchstes Qualitätsbewusstsein

• Viel Freude bei der Arbeit und

Liebe zum Detail

• Flexibilität und

Durchhaltevermögen

• Verlässlichkeit und

Teamfähigkeit

Wir bieten

490o

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/moerwald

Info und Bewerbung

Mörwald GmbH

Kleine Zeile 13

3483 Feuersbrunn

T: +43 2738 2298-0

www.moerwald.at

02/2016

falstaff

151


promotion / Karriere-destinationen

5771 Leogang

****s Wellnesshotel

»Der Krallerhof«

WE WANT YOU! Atemberaubende

Berge, einzigartige Farben,

prickelndes Klima und ein einzigartiges,

innovatives Team, für das wir

noch individualistische, persönlichkeitsstarke

Menschen mit Leidenschaft

zum Beruf suchen. Sie

zeichnen sich durch absolute

Dienstleistungsorientierung, hohe

Zuverlässigkeit sowie eine sorgfältige

Arbeitsweise aus? Sie wollen

für das kulinarische Erlebnis und das

Wohlbefinden unserer Gäste sorgen,

stellen sich neuen Herausforderungen

und ihre Fertigkeiten und

Fachkenntnisse möchten Sie erweitern?

Dann sollten wir uns kennen

lernen! Wir freuen uns auf Ihre

Bewerbung!

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/krallerhof

www.krallerhof.com

Info und Bewerbung

****s

Wellnesshotel

»Der Krallerhof«

Theresa Moßhammer, LLM.oec.

Rain 6

5771 Leogang

www.krallerhof.com

5340 St. Gilgen

Hotel GASTHOF zur Post

Tausende und Abertausende Menschen

kommen zu uns ins Hotel

nach St. Gilgen und haben im Laufe der

Jahrzehnte im Gasthof zur Post Gastfreundschaft,

Herzlichkeit, Entspannung

gesucht und gefunden. Sie haben

in diesem besonderen Hotel in St. Gil gen

aber auch noch etwas anderes gefunden.

Etwas, das sich die Menschen nicht

nur damals sondern auch heute immer

mehr wünschen: Zeit. Viel Zeit für die

schönen Dinge im Leben. Genau das

finden Sie im Hotel Gasthof zur Post.

Benefits

2469

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/stgilgen

Info und Bewerbung

Hotel Gasthof zur Post

Mozartplatz 8

5340 St. Gilgen

Herrn Norbert Leitner

office@gasthofzurpost

www.gasthofzurpost.at

Ein wahres Paradies

eröffnet sich in der

Therme Geinberg.

4061 PASCHING

»OX Steak. Grill in

der Pluscity Linz«

4943 Geinberg

The relaxing way

of life

NEUERÖFFNUNG

Restaurant OX Steak. Grill mit

Sushi-Bar in der Plus-City in Linz.

Wir suchen:

• BetriebsleiterIn

• RestaurantleiterIn

• Chef de rang

• Commis de rang

• Küchenchef

• Souschef

• Chef de partie

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/ox

Info und Bewerbung

»OX Steak. Grill

in der Pluscity Linz«

Frau Mag. Susanne Grabmer

Pluskaufstraße 7

4061 Pasching

T: +43 7248 64200-12

office@ox-linz.at

Rund 300 Menschen machen das

SPA Resort Therme Geinberg zu

einem der erfolgreichsten Wellnessund

Thermenresorts in Österreich.

Das Team ist bunt gemischt (vom

Lehrling bis zum langjährigen Jubilar,

vom Sommelier bis zum Techniker)

und motiviert. Die Arbeits- und

Entwicklungsmöglichkeiten sind

breit gefächert – sowohl im Resort

als auch in der gesamten VAMED-

Gruppe.

Wir bieten

1468bdfij

opqv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/geinberg

Info und Bewerbung

SPA Resort Therme Geinberg

Thermenplatz 1

4943 Geinberg

www.therme-geinberg.at

Fotos: Photo Graphics PG 2009, beigestellt

152 falstaff 02/2016


8010 Graz

Grazer CATERING-Unternehmen

Revita GASTRONOmie GmbH

Seit über 20 Jahren in aller

Mmunde . . . Nicht nur im wahrsten

Sinne des Wortes.

Auf Events in der Steiermark und

darüber hinaus, im Grazer Congress

oder im Casino Graz werden Gäste

auf höchstem Niveau von Martin

Gmeinbauer und seinem Team

bewirtet.

Der Grazer Traditionsbetrieb wird vor

8 Jahren vom Obersteirer Martin

Gmeinbauer gekauft. Weder neu

erfunden noch völlig umgekrempelt

wird das bereits erfolgreiche Gastronomieunternehmen

mit den neuen,

kreativen Ideen gewürzt und gilt bis

heute als zuverlässiger, flexibler,

qualitativ hochwertig arbeitender

Partner für Events aller Größenordnungen.

Im Jahr 2013 hat Martin

Gmeinbauer sein Unternehmen um

die Firma Eckstein Event GmbH

erweitert. Das nun erworbene

zusätzliche Equipment, der große

Mitarbeiter Pool, das Know How

des bestehenden Teams und die

unzähligen zufriedenen Kunden

ermöglichen es dem ganzen Team

nun noch professioneller zu arbeiten.

LOGISTISCHE Herausforderungen

werden mit Bravour

gemeistert.

Der Kunde ist König. Egal in welchen

Belangen wird er von den Mitarbeitern

der Revita unterstützt, beraten und

mit kreativen Ideen immer wieder

neu überrascht. Eines der Credos

unserer Küchenchefs Alexander

Posch (Revita) und Andreas Zeidler

(Eckstein) ist »Geht nicht, gibt’s

nicht«.

»Unser Unternehmen bietet abwechslungsreiche

und spannende Jobs. Dabei

ist der interne Zusammenhalt und die dabei

entstehende Dynamik einzigartig.«

Martin Gmeinbauer

Benefits

146pv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/revita

Info und Bewerbung

Revita Gastronomie GmbH

Sparkassenplatz 1

8010 Graz

office@revita.at

www.revita.at

02/2016

falstaff

153


promotion / Karriere-destinationen

9220 Velden am Wörthersee

Sternad’s ReSTaurant

Pavillon

9082 Maria Wörth

Hotel L inde

6534 SERFauS

POSTHOTEL &

lIFEHOTEL

Wir suchen Dich

Benefits

156op

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/pavillon

Info und Bewerbung

Sternad’s Restaurant Pavillon

Seecorso 8, 9220 Velden am

Wörthersee, www.sternad-velden.at

Benefits

249dip

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/linde

Info und Bewerbung

Hotel Linde

Lindeplatz 3

9082 Maria Wörth

www.hotellinde.at

Im Mittelpunkt unseres täglichen

Schaffens steht natürlich unser

Gast. Ebenso entscheidend für unseren

Erfolg sind auch unsere Mitarbeiter.

Wir sind zwei Häuser mit familiärem

Betriebsklima, neben einer sehr

guten Leistung zählen vor allem Ehrlichkeit,

Freundlichkeit, Pünktlichkeit,

Flexibilität, Teamwork und Verlässlichkeit.

Wir sind natürlich auch

immer an einem längerfristigen Engagement

interessiert.

Wir bieten

3479bdijloq

Aktuelle Die Jobs BESTE Adresse

hogastjob.com/lifehotel für Ihren Job!

Info und Bewerbung

Posthotel & Lifehotel

Dorfbahnstraße GÄSTE BEGEISTERN 47 IST UNSER ZIEL!

6534 Serfaus, Für dieses Ziel Tirol suchen wir gute Mitarbeiter. Begeisterte

Gäste und begeisterte, zufriedene

florian@lifehotel-posthotel.com

Mitarbeiter

sind die wichtigsten Bestandteile unserer Hotels.

www.lifehotel-posthotel.com

WIR BIETEN: Eigenes Mitarbeiterhaus, EZ mit

Sat-TV, DU/WC, W-Lan, sehr gute

Bezahlung, geregelte Dienstzeiten,

Unterkunft & Verpflegung, Weiterbildung

in unserer Mitarbeiterakademie.

8010 Graz

eckstein

Ein Besuch im Eckstein ist immer

etwas Besonderes. Gar nicht nur

wegen der herausragenden Küche,

die ohnedies irgendwann wie alles

Außergewöhnliche zu einer Selbstverständlichkeit

wird . . . Auch das Personal

ist so vertraut, dass die unkomplizierte

Freundlichkeit sich wohltuend

von der Betulichkeit anderer Spitzenrestaurants

abhebt. Ein Besuch im

Eckstein ist etwas Einzigartiges, und

auch wenn er noch so schön ist, geht

auch dieser irgendwann zu Ende . . .

154 falstaff 02/2016

Benefits

246orv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/eckstein

Info und Bewerbung

eckstein

Mehlplatz 3

8010 Graz

www.eckstein.co.at

6774 Tschagguns/Montafon

Montafoner Hof

Der Montafoner Hof ist ein familiär

geführtes 4-Sterne-Genießerhotel

im Herzen des Montafon.

Viele unserer Mitarbeiter sind schon

lange bei uns und ebenso sind viele

Gäste dem Montafoner Hof schon

lange verbunden – der Draht von

Mensch zu Mensch stimmt! Die Gäste

des Hauses, die Mitarbeiter und

die Familie Tschohl leben wie Freunde,

die miteinander lachen, musizieren

und genießen. Werden auch Sie

bei uns »heimisch«.

Wir suchen zur Verstärkung unserer Teams

für die Sommersaison Mitte Juni bis Mitte Oktober

CHEF DE RANG

mit sehr guten Weinkenntnissen

€ 2.447– Brutto/Monat*

BARMANN

€ 2.266,– Brutto/Monat*

SERVIERMÄDCHEN

€ 2.141,– Brutto/Monat*

COMMIS DE RANG

€ 2.200,– Brutto/Monat*

LEHRE RESTAURANTFACH-

MANN(FRAU)

LEHRE KOCH(IN)

ENTREMETIER

€ 2.447,– Brutto/Monat*

Benefits

RECEPTIONIST(IN)

34690bd

€ 2.054,– Brutto/Monat*

flnopq

PATISSIER

€ 2.522,– Brutto/Monat*

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/montafonerhof

*Mit Bereitschaft zur Überzahlung mit entsprechender

Ausbildung und Zeugnissen!

Info und Bewerbung

Montafoner www.lifehotel-posthotel.com

Hof

Kreuzgasse florian@lifehotel-posthotel.com

9

6774 Tschagguns/Montafon

Familie Tschohl

www.montafonerhof.com

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail:

Geigers Posthotel & Lifehotel · z. H. Florian Geiger

Dorfbahnstraße 47 · A-6534 Serfaus · Tirol

T. + 43 / 54 76 / 62 61 · F. + 43 / 54 76 / 62 61 13

Fotos: Cathrine Stukhard, Heidi Inge Hintereck, Richard, beigestellt


8943 Aigen im Ennstal

Romantik Hotel Schloss Pichlarn sucht wahre

HeldInnen für ein echtes Schlossmärchen

Das Ende ist alt bekannt – Dornröschen

sticht sich an einer verzauberten

Spindel und fällt in einen

100-jährigen Schlaf, aus welchem

nur ein Kuss wahrer Liebe sie wieder

erwecken kann. Doch was wäre,

wenn das Märchen ein anderes Ende

gefunden hätte? Eines, in welchem

Dornröschen nicht erst hundert Jahre

auf den Prinzen wartet, sondern

von einem köstlichen Duft aus dem

Schlaf erweckt wird? Dann hätte

Dornröschen im Romantik Hotel

Schloss Pichlarn mit Sicherheit

keine hundert Jahre geschlafen,

denn das renommierte Hotel kreiert

sein eigenes Schlossmärchen – erlesene

Kulinarik in der Schlossküche,

exquisite Tropfen in der hauseigenen

Weinlounge, wundersame Elixiere

für Körper und Geist im Spa- und

Wellness-Bereich.

Nach einer umfassenden Renovierung

des Hotels und seiner Zimmer

im Winter 2015/16, öffnet das

Romantik Hotel Schloss Pichlarn mit

Mai wieder seine Tore und begrüßt

seine Gäste als Kraftplatz für Gesundheit,

Golf und Genuss. Wahrlich,

es ist ein Genuss für alle Sinne, den

das Team des Romantik Hotels

Schloss Pichlarn seinen Gästen bietet.

Kulinarische Tafelfreuden, in

dem im Gault Millau mit 2 Hauben

gekrönten Restaurant Zirbenstube,

ein schönes Spiel vor prächtiger

Kulisse am Genuss-Golfplatz des

Hotels, verwöhnende Behandlungen

im Linden Spa sowie im hoteleigenen

Ayurvedabereich - der Pichlarn Gast

genießt seinen Aufenthalt auf allen

Ebenen. Doch höchstes Niveau in

allen Bereichen entsteht nicht von

selbst, es braucht MitarbeiterInnen,

die sich mit Geschick und Inspiration

einbringen.

Deshalb ist das Romantik Hotel

Schloss Pichlarn auf der Suche nach

engagierten MitarbeiterInnen, die

mit Freude auf Herausforderungen

zugehen. Aufregende Vielseitigkeit

statt langweiliger Eintönigkeit, lautet

die Devise.

Natürlich bietet das Romantik Hotel

Schloss Pichlarn seinen Mitarbeiter-

Innen auch diverse Benefits. Hierzu

zählen die tägliche Verpflegung in

der Kantine »Lindengarten«, kostengünstige

Logis in den nahe gelegenen

Personalhäusern sowie die

kostenlose Benutzung des Fitnessbereichs.

Des Weiteren erhalten

die MitarbeiterInnen Top-Konditionen

in den Schwesternhotels am

Fuschlsee sowie anderen Romantik

Hotels in 10 Ländern Europas. Für

alle Golfbegeisterten gibt es vergünstigte

Konditionen zum Ablegen

der Platz- und Turnierreife am hauseigenen

Golfplatz.

Das Romantik Hotel Schloss Pichlarn

sucht wahre HeldInnen – nicht

um ein verstaubtes Märchen nachzuerzählen,

sondern, um gemeinsam

Geschichte zu schreiben.

Benefits

1246fi

jlopv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/pichlarn

Info und Bewerbung

Romantik Hotel Schloss Pichlarn

Zur Linde 1

8943 Aigen im Ennstal

personal@pichlarn.at

02/2016

falstaff

155


promotion / Karriere-destinationen

6294 Hintertux

Hotel Klausnerhof

Griaß di im Klausnerhof! Dort, wo

man arbeitet, verbringt man den

Großteil seiner Zeit. Deshalb sollte

man sich hier unbedingt wohlfühlen.

Das Vier-Sterne-Hotel Klausnerhof

in Hintertux in Tirol ist ein Familienbetrieb

mit fast 100-jähriger Erfolgsgeschichte.

In der vierten Generation

umsorgen die Klausners Urlauber

aus aller Welt in einer sehr herzlichen

Atmosphäre. Hier fühlen sich

nicht nur die Gäste wohl — sondern

auch die Mitarbeiter.

6352 Ellmau

Hotel Der Bär

Benefits

Familie Klausner . A-6294 Hintertux 770

Tel.: 0043/5287/8588 . Fax: 0043/5287/8588-88

info@klausnerhof.at . www.klausnerhof.at

246890

bdfilno

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/klausnerhof

Info und Bewerbung

Hotel Klausnerhof

Hintertux 770

6294 Hintertux

www.klausnerhof.at

Fühlt sich gut an: Modern, individuell,

mit Tiroler Charme und sehr

gemütlich – das ist »Der Bär« in Ellmau,

sehr sorgsam und herzlich geführt

von Familie Windisch. Das Restaurant

– von Falstaff und Gault Millau

ausgezeichnet – ist für seine hervorragende

Küche und den exzellenten

Service bekannt. Mitar beitern bietet

das Haus eine Reihe an Benefits,

wie zum Beispiel den ermäßigten Aufenthalt

im Hotel »Der Bär« auch für

Familienmit glieder der Angestellten.

Wir bieten

134689b

dfinop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/baer

Info und Bewerbung

Hotel Der Bär

Kirchbichl 9

6352 Ellmau am Wilden Kaiser

www.hotelbaer.com

eva,

... ist wendig & lebendig!

... ist charmant & familiengeführt!

... ist lässig & anspruchsvoll!

5753 Saalbach

WITH LOVE FROM EVA

Wir – eva, Family - sind mehr als

nur ein Team, wir sind mit Herz

und Leidenschaft Gastgeber und

legen großen Wert auf die kleinen,

besonderen Dinge. Loyalität, Authentizität

und Vertrauen zeichnen die

eva,Family aus, und so entstehen

#evamoments.

eva, sucht nicht nur Gastgeber mit

Geschick und menschlichem Gespür,

sondern Persönlichkeiten mit

viel Leiden schaft und Engagement.

Benefits

134689

ilnop

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/eva

Info und Bewerbung

eva, Hotels

Martin Adelwöhrer

direktion@evahotels.com

T: +43 6541 626226

www.evahotels.com

6764 Lech

Hotel Jagdhaus

Monzabon

Das »Hotel Jagdhaus Monzabon«

steht für all das Gute und das

Genießen von Tradition. Komfortabel,

serviceorientiert und mit Liebe zum

Detail: Das ist unser Hotel und Restaurant.

Die Tradition unseres Hauses

heißt: Gastlichkeit, Gemütlichkeit und

Wohlbefinden. Unser kleines, familiär

geführtes Hotel verfügt über 29

Zimmer und ein kleines A- la-carte-

Restaurant mit den Annehmlichkeiten

eines 4-Sterne-Superior-Hotels.

Benefits

490bdfjlp

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/monzabon

Info und Bewerbung

Hotel Jagdhaus Monzabon

Tannberg 228, 6764 Lech

www.monzabon.at

Fotos: Ydo Sol Images, Hannes Niederkofler Photography, Koenigshofer, beigestellt

156 falstaff 02/2016


Im Grand Ferdinand, Hotel am Ring,

feiert die Wiener Eleganz ein

fulminantes Comeback.

1010 Wien

Grand Ferdinand – Hotel am Ring

Das Hotel Grand Ferdinand befindet

sich direkt an der berühmten

Ringstraße. Angelehnt an die Ringstraßenära

lässt Florian Weitzer in

seinem Grand Ferdinand die legendäre

Wiener Eleganz wieder aufleben.

In 188 Zimmern und drei Restaurants

vereint das neue Hotel am

Schubertring das Schöne und den

Genuss vergangener Tage mit den

feinen Annehmlichkeiten anno jetzt.

Mit dem völlig neu gestalteten

Grand Ferdinand gewinnt das Gebäude

an der Ringstraße die glanzvolle

Position zurück, die ihm gebührt.

Und bereichert die Wiener

Gastronomie im einzigartigen Ambiente

des über zwei Etagen offenen

Erdgeschoßes mit zwei Lokalen –

dem »Grand Ferdinand Restaurant«

mit seiner altösterreichischen Küche,

und dem »Gulasch & Champagne«

für den kleinen Hunger! Am Rooftop

des Grand Ferdinand befindet sich der

exklusive »Private Dining Club«, der

die Hotelgäste und Club-Member mit

einer erlesenen Auswahl an internationalen

Speisen und Getränken verführt.

Mit dem Grand Ferdinand wollen

wir Tradition nicht rückwärts denken,

sondern vorwärts zelebrieren. Frei

von bemühten Rückblenden. Mit Offenheit

für gelungene Weiterführungen.

Uns geht es nicht darum, die

Gastronomie und Hotellerie neu zu

erfinden, uns interessiert viel mehr

der Umgang mit der Tradition. Wir

wollen so an Epochen anknüpfen,

in denen in Wien nichts bedeutungsvoller

war als das Gute.

Das Grand Ferdinand bietet die

Möglichkeit, sich in drei komplett

unterschiedlichen Restaurantkonzepten

auszuprobieren. Weiterbildung

und auch die Förderung von

unseren Mitarbeitern hat für uns die

oberste Priorität.

Deshalb suchen wir serviceorientierte,

kommunikative und sympathische

Menschen, die Lust haben, die

große Gastlichkeit zu zelebrieren!

Wir wünschen uns Kollegen als

Mitarbeiter, die weltoffen sind, die

genauso in London, Berlin, Istanbul,

Beirut, Hamburg oder New York sein

könnten.

Benefits

156joqv

»Seit Oktober gibt es das Grand Ferdinand in

Wien, direkt am Ring – aufgeschlossen, offen

und sympathisch. Genau solche Menschen

sollen mit Gefühl, Leidenschaft und Enthusiasmus

mit uns arbeiten.« Florian Weitzer

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/ferdinand

Info und Bewerbung

Grand Ferdinand – Hotel am Ring

Schubertring 10–12, 1010 Wien

team@grandferdinand.com

Ansprechperson:

Herr Ricardo Buttke (Hoteldirektor)

02/2016

falstaff

157


promotion / Karriere-destinationen

leger, kompetent & erfolgreich

Ein gemütlicher Gasthof in

Enzersfeld, 10 km nördlich

vom Stadtrand Wien.

8345 Straden

Saziani Stub’n

Benefits

146v

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/saziani

Restaurantfachmann/-frau

Info und Bewerbung

Saziani Stub’n

Sazianiweg 42

8345 Straden

www.terroir-kochbuch.com

www.neumeister.cc

2202 Enzersfeld

GaSTHof-Pension

Scheiterer

Benefits

124690qv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/scheiterer

Info und Bewerbung

Gasthof-Pension Scheiterer

Hauptstraße 37–39

2202 Enzersfeld

T: +43 2262 673329

www.scheiterer.at

6382 Kirchdorf in Tirol

GaSTeiger Jagdschlössl

Auf der Jagd nach dem richtigen

Job? Dann könnte deine Pirsch

am Gasteiger Jagdschlössl erfolgreich

sein! Das familiengeführte 4-Stern

Hotel Gasteiger Jagdschlössl in den

Kitzbüheler Alpen mit 80 Betten, romantischen

Schlössltürmchen,

Waschhäusl und Ansitz könnte schon

bald dein Revier werden. Das außergewöhnliche

Ambiente und die sprichwörtliche

Tiroler Gastfreundschaft

sorgen für ein angenehmes Betriebsklima

und ein beständiges Team.

Benefits

24689civ

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/jagdschloessl

Info und Bewerbung

Gasteiger Jagdschlössl

6382 Kirchdorf in Tirol

Julia Lackner

julia.lackner@jagdschloessl.at

www.jagdschloessl.at

8010 Graz I 1020 Wien I 2500 Baden I 80469 München

el Gaucho – Die Steakhäuser sind

auf der Suche nach Mitarbeitern

allen voran in den »El Gaucho« Dependancen,

ist ein junges, motiviertes

und dynamisches Team am Herd

und am Werk.

Baden – Graz – Wien – München

www.elgaucho.at

Der Grossauer-Familien-Clan

sucht Verstärkung für seine

vier Standorte in Graz, München,

Baden und Wien.

Die Stars der »El Gaucho« Restaurants

sind die Steaks. Huftsteak,

Rumpsteak, Rib Eye, Filetsteak & Co

landen auf den »El Gaucho« Grills

in Graz, Baden, München und Wien.

Patron der El Gauchos ist Franz

Grossauer, der seit Jahrzehnten mit

all seinen Betrieben eine Größe in

der steirischen Gastroszene ist.

Er ist nicht nur eine fixe Größe in

der Branche, sondern auch als

Top-Arbeitgeber bekannt. Nicht

umsonst wurde Franz Grossauer

von Falstaff 2015 zum »Gastronomen

des Jahres« prämiert. In den

Restaurants des Grossauer-Clans,

Das Familienunternehmen arbeitet

mit Herz und Seele und bietet seinen

Mitarbeitern tolle Aufstiegsmöglichkeiten

und ein rundes Angebot an

Ausbildungen, wie beispielsweise

die Ausbildung zum Steak-Griller.

Wer in die argentinische Welt des

Ggeschmacks eintreten möchte,

ist in der »El Gaucho« Gruppe genau

richtig.

Wir Bieten

146ov

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/elgaucho

Info und Bewerbung

El Gaucho

8010 Graz I 1020 Wien

2500 Baden I 80469 München

www.elgaucho.at

Fotos: Werner Krug, Marion Luttenberger, beigestellt

158 falstaff 02/2016


Die »SKYBAR GRAZ« ist ein atemberaubender,

wetterun abhängiger Platz für Treffen,

Feiern und Events.

8010 Graz – SCHLOSSBERG ReSTaurant

Arbeiten über den Dächern von Graz

Mit März 2015 wurde dem

Res taurant »SCHLOSSBERG«

und der »SKYBAR GRAZ« ein Frühjahrs-Frische

kick verpasst – sowohl

optisch, als auch geschmacklich.

Das Restaurant »SCHLOSSBERG«

hat die Küchenlinie neu ausgerichtet

und die Räumlichkeiten mit neuen

Elementen wie lederbezogenen Tischen,

wunderschönen Pflanzenund

Ast-Elementen und der goldenen

Tapete in der »SKYBAR

GRAZ« versehen.

Das FamilienunteRnehmen

Verantwortlich dafür zeichnet die

Familie Grossauer, allen voran der

kulinarische Patron Christof Widakovich,

der seit Jahren eine gekonnte

Linie aus Regionalität und einer Prise

Internationalität in das Restaurant

»SCHLOSSBERG« bringt.

Über den Dächern von Graz erwartet

Sie eine einzigartige Location als

Aarbeitsplatz: Wir bieten Ihnen eine

vielseitige Arbeit im À-la-carte-Geschäft,

auf unseren Events, im Barbereich

und im Biergarten. Vier Tage

die Woche arbeiten Sie nur halbtags.

Unserem jungen, dynamischen Team

bieten wir Ausbildungen im Bereich

Wein, Gästeumgang, Marketing u.v.m.

Zusätzlich zu Ihrem Urlaub haben

wir im Februar aufgrund unseres Betriebsurlaubs

geschlossen. Damit Sie

gut auf den Schlossberg gelangen, ist

die Fahrt mit der Schlossbergbahn

natürlich kostenlos möglich.

Top-Eventlocation

Neben dem breit gefächerten

À-la-carte-Geschäft punktet das

»SCHLOSSBERG« vor allem als

Eventlocation. Bis zu 500 Personen

finden in den gesamten Räumlichkeiten

Platz – von der großen Firmengala

bis zur romantischen

Hochzeit ist alles möglich. Seit der

Überdachung der »SKYBAR GRAZ«

im Jahr 2014 bietet diese Open-

Air-Bar über den Dächern von Graz

nun einen atemberaubenden,

wetterunabhängigen Platz für

alle Events.

Der Biergarten

Nur wenige Schritte vom Restaurant

entfernt, befindet sich der Biergarten.

Neben den klassischen steirischen

Schmankerln werden feine Grillspezialitäten

vom eigenen Holzkohlegriller

kredenzt. In Kooperation mit dem

»El Gaucho« in Graz servieren wir

auch saftige Biergarten-Burger.

Wir bieten

46kov

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/schlossberg

Info und Bewerbung

Schlossberg

Restaurant Graz

Am Schlossberg 7

8010 Graz

www.schlossberggraz.at

02/2016

falstaff

159


promotion / Karriere-destinationen

Die Förderung von

Talenten steht bei der

Kempinski-Hotelgruppe

im Vordergrund.

1010 Wien – Palais Hansen Kempinski Vienna

Karriere trifft Leidenschaft –

Internationales Hotel mit Wiener Herz!

Bereich sowie zwei Penthouse-

Apartments für Langzeitaufenthalte

bieten nicht nur den Gästen fantastische

Hotel-Erlebnisse, sondern

auch eine Vielfalt an Berufen, Ausbildungsmöglichkeiten

und Karrierechancen

für diejenigen, die bereits in

der Hotellerie tätig sind oder in diese

Branche einsteigen möchten.

Denn die Mitarbeiter

machen den Unterschied

Sie bieten den Gästen ein einmaliges

Erlebnis – und schaffen so nicht nur

schöne Erinnerungen und einzigartige

Momente, sondern sind auch selbst

»Wir sind immer wieder auf der Suche nach

Persönlichkeiten, die die Leidenschaft für die

Luxushotellerie und das richtige Gespür für

die Wünsche der Gäste mitbringen.«

peter knoll Generaldirektor

Das »Palais Hansen Kempinski«

Wien befindet sich in einem

denkmalgeschützten Palais am

Schottenring. Das Luxushotel ist

modern, innovativ und zeitlos, gleichzeitig

entspannt und unkonventionell.

152 Zimmer und Suiten, zwei

Restaurants, eine Bar, eine Cigar

Lounge, sechs Veranstaltungsräume,

ein Ballsaal, ein Fitness- und Spaein

Teil davon. Hinter den Kulissen daher

immer besonders wichtig: neue

Denkanstöße, eine offene Atmosphäre,

Teamgeist – und die Leidenschaft,

Teil eines jungen, dynamischen Teams

zu sein, das den perfekten Service der

Luxushotellerie mit ungewöhnlichen,

neuen Ideen verbindet.

Das »Palais Hansen Kempinski«

ist nicht nur ein abwechslungsreicher

Arbeitgeber – vielmehr bieten sich

auch die unterschiedlichsten Möglichkeiten

zur persönlichen Weiterentwicklung

und zur Vertiefung eigener

Schwerpunkte. Die Auszubildenden

profitieren auch von den Vorteilen

einer internationalen Luxushotelgruppe

mit einem Netzwerk aus insgesamt

75 Hotels. Im Rahmen von

Cross-Trainings, Talent-Transfers,

Task-Forces und dank internen Trainingsabteilungen

wird Wissen innerhalb

der Gruppe weitergegeben und

für Austausch zwischen derzeit circa

20.000 Beschäftigten gesorgt.

Wir bieten

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Aktuelle Jobs

hogastjob.com/kempinski

Info und Bewerbung

Palais Hansen Kempinski

Vienna

Schottenring 24, 1010 Wien

ines.lochmann@kempinski.com

www.kempinski.com/vienna

Fotos: beigestellt

160 falstaff 02/2016


promotion / GRUPPE DER BEST WELLNESS HOTELS AUSTRIA

»Auch in der Karrierewelt geht es

um die Balance zwischen Geben

und Nehmen. Wer täglich sein

Bestes gibt, kann auch die besten

Arbeitsbedingungen erwarten.

Beinahe heldenhafte Fähigkeiten

werden dort entfaltet, wo Leidenschaft

auf Wertschätzung trifft. «

Mag. Christiane Troicher

Head of HR Management

6292 Finkenberg

Stock ***** Resort

Das STOCK Feeling leben & den

Team-Spirit spüren. Das ist die

Champions League der Mitarbeiter

und ein großer Teil des Hotelerfolges.

Warum? Der Mitarbeiter braucht

den Spirit, um das WOW zu kreieren.

Der Gast braucht das WOW, um den

Spirit zu (er)leben.

Wir leben echte Herzlichkeit und

erstklassige Servicequalität in allen

Hotelbereichen und versuchen jeden

Tag aufs Neue, unsere Gäste und

Stammkunden zu überraschen. Dazu

bauen wir auf die Kreativität und das

Engagement jedes einzelnen Mitarbeiters.

Die Zeit im Resort gehört voll

und ganz dem Wohl unserer Gäste,

die Freizeit ganz unserem Team.

Benefits

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ijlnopqv

Aktuelle Jobs

hogastjob.com/stock

Info und Bewerbung

Stock **** Resort

Familie Stock

www.stock.at/team/jobs

bewerbung@stock.at

02/2016

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word rap

CHRISTIAN

JÜRGENS

KARRIERE Kribbeln im Bauch habe ich ...

CHRISTIAN JÜRGENS ... jedes Mal, wenn ich meiner

Frau in die Augen schaue.

Was sollte jeder Mensch einmal ausprobiert haben?

Loszulassen! Wenn man das Alte nicht loslässt,

ist man nicht frei für das Neue.

In meinem Kühlschrank darf niemals fehlen:

Milch für den Cappuccino.

SMS, WhatsApp oder Telefon?

Alles, auch wenn es manchmal lästig ist.

Soviele Zutaten braucht es für ein gutes Essen:

Es braucht genau soviele, dass es hervorragend

schmeckt, manchmal genügt schon eine.

Geheimnisse habe ich vor ...

... niemandem, Geheimniskrämerei ist nicht mein Ding.

Bei diesem Song, kann ich einfach nicht still

sitzen bleiben:

»Let me entertain you« von Robbie Williams.

Wer ich gerne für einen Tag sein möchte:

Mein eigener Mitarbeiter, um zu sehen was für

ein Chef ich bin.

Davon kann ich einfach nicht genug bekommen:

Dem Leben.

Als Kind dachte ich ...

... dass das Leben lang ist.

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE

ZUR PERSON

Christian Jürgens, 1968 in Unna, Westfalen, geboren, ist seit

2008 im »Althoff Seehotel Überfahrt« als Küchenchef und

Geschäftsführer tätig. Bereits nach nur drei Monaten wird das

Restaurant »Überfahrt« mit zwei Michelin-Sternen und 18

Gault Millau Punkten ausgezeichnet. 2013 wird sein Erfolg

mit dem dritten Michelin-Stern bestätigt. Der ehemalige

Schüler Eckart Witzigmanns wurde unter anderem als Koch

des Jahres geehrt.

www.seehotel-ueberfahrt.com

Ich kann nicht verstehen, dass ...

... wir so viele unzufriedene Menschen in unserer

Gesellschaft haben.

Verbesserungswürdig ist ...

... das Miteinander.

Mein Motto lautet:

Geh die Wege, die noch niemand ging, damit du

Spuren hinterlässt und nicht nur Staub.

Foto: beigestellt

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SEIT WIR GRILLEN,

WIRD AUCH FÜR DEN

FREISITZ RESERVIERT.

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