Falstaff Karriere 2/2016 - powered by hogastjob.com

DAS DREAM TEAM DER MEERE: 

MS EUROPA, MS EUROPA 2 UND SIE! 

*Lt. Berlitz Cruise Guide 2016 

Werden auch Sie Teil unserer Erfolgsgeschichte: Kommen Sie ins Team von MS EUROPA und MS EUROPA 2, den beiden besten Kreuzfahrtschiffen 

der Welt.* Für diese beiden außergewöhnlichen Schiffe suchen wir Sie, die in familiärer Atmosphäre den Anspruch „Große Momente. 

Ganz exklusiv“ mit viel Engagement und Herzlichkeit für die maximal 500 Gäste erlebbar machen und mit Liebe zum Detail die Maßstäbe 

für exzellenten Service setzen. 

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Welt. Klasse. Team. 

Weitere Informationen geben Ihnen 

gern Agnes Koczot und Daniel Gratzl: 

Tel. 0041 41 289 50 05

HERAUSGEBERBRIEF 

legendär 

2011 

92 Falstaffpunkte 

GEBÜNDELTE 

ONLINE-POWER 

Das richtige Team ist ein entscheidender Schlüsselfaktor 

für die Qualität Ihrer Leistung. In der Theorie klingt 

dieser Satz einleuchtend und überzeugend. Jedoch 

sind gute Mitarbeiter in Gastronomie und Hotellerie Mangelware. 

Die richtige Selektion in der Qualität der zukünftigen 

MitarbeiterInnen ist das Um und Auf. Um diesem Nachfrage- 

Markt gerecht zu werden, sind wir Ende 2015 eine Partnerschaft 

mit HOGAST, der führenden Einkaufsgenossenschaft 

in Hotellerie und Gastronomie, eingegangen. Das gemeinsame 

KARRIERE Magazin, das in der Branche sehr gut ankommt, 

war dabei nur der erste Schritt. Die positive Resonanz 

und die Nachfrage nach unserer Branchenbibel führen dazu, 

dass wir die geplanten vier Ausgaben auf fünf erhöhen und 

2017 bereits mit sechs Ausgaben auf dem Markt erscheinen 

werden. 

Wolfgang Rosam, 

Falstaff-Herausgeber 

ÜBERZEUGENDE SCHLAGKRAFT 

Wir sind davon überzeugt, dass wir die Kraft haben, eine Veränderung 

am Markt herbeizuführen. Dabei gehen wir nun den 

innovativen und einzig möglichen Weg der Zusammenlegung 

der beiden bestehenden Job-Plattformen. falstaffJOBS.com 

zieht zu hogastjob.com über! Wir fassen unsere Kräfte zusammen 

und eröffnen eine neue Dimension am schwierigen 

Recruiting Markt für Hotels, Restaurants und Tourismus. 

hogastjob.com ist seit vielen Jahren eines der erfolgreichsten 

Karriere-Portale für Hotellerie und Gastronomie. Deshalb 

ist dieses Jobportal ab 20. Mai 2016 der Online-Partner des 

falstaff KARRIERE Magazins. Für alle Karriere-Suchenden 

und Karriere-Anbietenden bedeutet dies eine Fülle an 

unschlagbaren Vorteilen: Erhöhte Bewerber-Frequenz, eine 

Vielzahl an Bewerberdaten und eine überzeugende Schlagkraft 

in den Social Media Kanälen. 

Wir hoffen, dass wir Ihnen auch mit dieser Ausgabe wieder 

spannenden Lesestoff bieten und freuen uns auf Ihr Feedback! 

Mag. Barbara Schenk 

hogast-Geschäftsführerin 

Schlüsselfaktor 

für die Qualität 

Ihrer Leistung 

sind Ihre 

Mitarbeiter. 

14 %. Dunkles Rubingranat, violette Reflexe. 

Zart ätherisch unterlegtes schwarzes Waldbeerkonfit, 

Orangenzesten, Feigen, Nougat und Gewürze. 

Foto: Rudi Froese 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.at 

MAG. BARBARA SCHENK 

schenk@hogast.at 

Saftig, würzig, komplex, feine Tannine, feiner Säurebogen, 

bleibt haften, exzellente Frische und Mineralik. 

Erinnert an große Rote aus dem Dourotal Portugals. 

Facettenreich und mit Zukunft ausgestattet. 

02/2016 

falstaff 

3 

www.glatz-wein.at

inhalt 

12 

Andrea Scholdan und Nenad 

Mlinarevic beim Covershooting 

im Vorstadtdschungel Wyhnalek. 

5 0 

Das Revival einer archaischen 

Technik: Rezeptstrecke 

Fermentation. 

BUSINESS & PEOPLE 

8 POST-PARTYLIKÖR-ÄRA 

Die neue Generation des Kräuter-Digestifs 

aus Deutschland und Österreich 

12 COVERSTORY 

Kompromisslos der Natur vertrauen – 

zwei Köche, zwei Ansätze 

20 WIE KOMME ICH IN DIE MEDIEN? 

Kommunikationsprofis geben Tipps 

22 VOM NEUANFANG 

Über den Umgang mit dem Scheitern. 

Plus: Expertenrat für die Hotellerie 

27 LUXUS CONCIERGE 

Porträt von David Sattmann, dem 

besten Freund der Wiener Hotelportiers 

28 WATERFRONT DINING 

Serie »Arbeiten am Schiff«, Teil 4: 

die Herausforderungen in der Kombüse 

32 NEUPOSITIONIERUNG 

Rupert Simoner über den neuen Weg 

Österreichs größter Hotelkette 

34 HOTEL-KOLUMNE 

Alexander Schuster, Digital Marketing 

Manager, 25hours Hotels 

COVER 

FOTO: PHILIPP JELENSKA 

KULINARIK & DRINKS 

38 RAW WINES 

Vier Experten im Pro- und Contra- 

Gespräch über den Weinstil 

42 BASIS-ARBEIT 

hogast-Talk über die Bedeutung 

der richtigen Zutaten 

46 BEEF-MANIACS AUFGEPASST 

Zwei Tüftler über das Veredeln 

von Fleisch und ihre Patente 

50 REZEPTSTRECKE 

Fermentieren neu entdeckt 

58 MUT TUT GUT 

Jörg Zipprick über das Verkosten 

60 GADGET 

Zentrifuge: vom Labor in die Küche 

66 VIVA LA TEQUILA! 

Trendanalyse des Agaven-Getränks 

120 

Silvio Nickol über die Bedeutung des 

Teambuildings. Plus: Expertentipps. 

3 EDITORIAL 

137 IMPRESSUM 

137 KARRIERE-COMMUNITY 

162 WORD RAP 

66 

Tequila ist wieder 

en vogue. Kleinere Abfüllungen 

überzeugen. 

4 falstaff 02/2016

s 

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FISCHE ANGABE· 

86 

Wie präsentiert man Wein heute? 

Best Case Beispiele für jedes Budget. 

Mit g.g.A. lässt 

sich benennen, 

wozu sich Bauern 

stolz bekennen. 

Bestes steirisches Kürbiskernöl 

erkennen Sie an der g.g.A.-Banderole: 

100% reines Kürbiskernöl aus Erstpressung. 

Gesicherte Herkunft der 

Kerne aus exakt definierten Gebieten, 

gepresst in heimischen Ölmühlen. 

Die fortlaufende Kontrollnummer 

schafft Transparenz. Infos auf: 

www.steirisches-kuerbiskernoel.eu 

DESIGN & INSPIRATION 

86 WEIN UND RAUM 

Ideen für die Präsentation in der Gastro 

92 EFFIZIENTE GERÄTE 

So einfach lässt sich viel Geld sparen 

98 SCHÖNER HÄNDEWASCHEN 

Neues von der Design- & Hygienefront 

104 SHOW-CASE 

Architektur- und Designbeispiele aus der 

ganzen Welt 

Fotos: Philipp Jelenska, Rudi Froese, Thomas Ruhl/Edition Fackelträger, Zooey Braun, beigestellt 

KNOW-HOW & INSIDER 

114 TRINKGELD-REVOLUTION 

Ludwig Fienhold berichtet aus den USA 

116 KENNZAHLEN HOTELLERIE 

Die wichtigsten Zahlen und Formeln 

120 TEAMBUILDING 

So stärken Sie das Wir-Gefühl 

124 DIE RICHTIGEN FRAGEN STELLEN 

Keynote-Speaker Anne M. Schüller 

liefert Praxistipps 

126 ERFAHRUNGEN SAMMELN 

Mike Süsser über die eigene Weiterentwicklung 

128 BÜCHERTIPPS 

Fach-Literatur für Mußeminuten 

130 YOUNG TALENTS CUP 2016 

Jetzt anmelden! 

134 EVENTS 

Was war, was kommt 

138 KARRIEREDESTINATIONEN 

So findet sich der Traumjob 


falstaff 

5

usiness & people 

Alte Rezepte, neue Drinks 

Neue Kräuterliköre am Markt 

TCM trifft auf Schweizer Cuisine 

Coverstory über die Kraft der Natur 

Karrierewege 

Vom Tabu des Scheiterns 

Medien-Tipps 

Profis über »Wie komme ich in die Medien?« 

Großen Fisch geangelt 

Als Koch oder Pâtissier auf 

einem Kreuzfahrtschiff: davon 

träumen viele. KARRIERE macht 

den Realitätscheck. 

Foto: Getty Images 


falstaff 

7

karriere / KRÄUTER-DRINKS 

Gutmütigkeit im Glas 

Daniel Fehlow, Alexander 

Roloff und Hendrik Kröger 

von Muli68. 

DIE POST-PARTY- 

LIKÖR-ÄRA 

Die Renaissance des Kräuterlikörs ist voll im Gange. 

Altbacken ist in diesem Fall gar nichts mehr. 

Nur aufregend neu – und vielfältig. 

TEXT FRANZISKUS VON KERSSENBROCK 

Foto: Muli68 


Es bleibt nicht aus, die Weisheit 

des Wilhelm Busch hat sich unverrückbar 

in unseren Gehirnen 

festgesetzt und taucht auf, so wie 

die Rede auf Likör kommt: »Es 

ist ein Brauch von alters her ...«. Aber damit 

ist jetzt Schluss. Still und unaufdringlich 

rückt ausgerechnet die sanfteste Variante alkoholischen 

Gaumenschmeichelns zusehends 

in den Vordergrund und erobert Bar um Bar, 

Restaurant um Restaurant und wirkt gar 

nicht mehr altbacken. 

In den USA (und auch in Südafrika) liegen 

Kräuterliköre wie Jägermeister und Underberg 

seit geraumer Zeit schon im Trend, die Italiener 

beglücken die Welt seit jeher mit Averna und 

Ramazotti. Doch die Portionsfläschchen und 

die welterfahrenen mediterranen Angebote sind 

eben nicht mehr das Maß aller Dinge, geht es 

um Likör. Da wie dort, in Wien wie im Umland 

von Berlin, im westfälischen Münsterland 

wie in Vorarlberg wird mit Kräutern 

hantiert, werden alte Rezepturen aufgespürt 

und in die Gegenwart übersetzt, wird dem 

Likör gleichsam neues Leben eingehaucht. 

Sanft ist so ein Likör. Nicht so bitter. 

Freundlicher, weicher, anschmiegsamer. Er 

rundet als Digestif das Essen ab, ergänzt es 

dank seiner Vielfalt an Aromen. So und so 

ähnlich lauten die Beschreibungen jener, die 

dem Likör zusehends zusprechen. Als Konsumenten 

aber auch als Produzenten. Er ist ebenso 

Gaumen- wie auch Magenschmeichler. 

Das war eigentlich auch seine ursprüngliche 

Funktion. Tatsächlich haftet ihm, dank 

der Kräuter, etwas Apothekenhaftes an. Ein 

Schluck für die Gesundheit, für die Verdauung, 

auf dass der Magen nicht so schwer sei 

nach dem Mahl. Diese Aufgabe braucht er 

heute nicht mehr zu übernehmen. Wer schwer 

kocht, kocht im Abseits, dort kommen dann 

durchaus auch noch die Portionsfläschchen 

aus Massenproduktion zum Einsatz. 

Die Kräuter also. Die entfalten ihre Aromen, 

sorgen für eine ganz und gar individuelle Note 

und erzählen dabei auch Geschichten. Von 

alten Klöstern, in denen sie gezogen wurden; 

von Apotheken, die sie verarbeiteten; von regionaler 

Eigenheit und Ursprünglichkeit; von 

einem fruchtbaren Zusammentreffen verschiedenster 

Kulturen, von Vielfalt auf engem Raum. 

Man könnte auch sagen, da steckt eine 

eigene Art von Weisheit drin. Gereift, klug, 

sanft und freundlich ist so ein Likör, wie er 

zusehends und zunehmend angeboten wird. 

Durchaus auch als Aperitif. Versehen mit 

zerstoßenem Eis und frischen Kräutern 

funkelt er dann freundlich im Glas. Ein 

Sommerdrink. Einer, der schlicht und einfach 

genossen werden will. Gänzlich sorglos, 

vielmehr freudvoll. >

karriere / KRÄUTER-DRINKS 

KALÊ 

Kalê war eine der griechischen Grazien. Seit zwei Jahren 

ist Kalê ein Kräuterlikör aus Wien und dabei doch 

aus der Welt. Sagt Gregor Einetter von Le Foodink im 

siebten Wiener Gemeindebezirk. Denn die Kräuter – 

Yuzu, Damiana, Matcha, Gingko, Maca, Eukalyptus, 

Guarana und Baldrian – kommen eben aus aller Welt. 

»Es ist eben kein Alpenkräuterlikör, es ist etwas Neues, 

es spiegelt sich darin die Vielfalt der Stadt«, so Einetter. 

Die Idee dazu kam ihm und Miriam Strobach, »weil 

wir diese Art von Drink lieben« – und weil es davon zu 

wenig und zu selten gibt. Geworden ist der Likör durch 

das Zusammenwirken vieler, erzählt er weiter. Das sei 

nun auch der Charakter des Getränks, welches beileibe 

nicht nur getrunken, sondern in der einen oder anderen 

Küche auch zum Kochen verwendet wird. »Generell«, 

so Einetter, »ist das eine Kategorie, in 

der noch wenig passiert, hier gibt es 

den Raum für Neues, für Innovationen.« 

Weswegen aus dem Kräuterlikör 

unversehens die Basis für Longdrinks 

und Cocktails wird. Rezepte 

und Anregungen dafür liefert das 

Team via Website. Oder Restaurants 

wie »Steirereck«, »Steirawirt« und 

»Liszt«, die Kalê in ihr Sortiment aufgenommen 

haben. Und laufend neue 

Anwendungen für das Getränk mit Zitrus- 

und Kräuteraromen entwickeln. 

www.kale.at 

ALPSINTH 

Zugegeben, Alpsinth ist kein Likör. Was ihn mit seinen 

sanften Verwandten verbindet, das sind die Kräuter als 

Basis. In seinem Fall zuallererst einmal Wermut. Und 

dann noch 27 weitere Alpenkräuter, die in Vorarlberg 

heimisch sind. Upsynth, so heißt das Unternehmen in 

Götzis, greift wie die anderen auf ein altes Rezept 

zurück. Auf eine Geschichte, die sich erzählen lässt. In 

diesem Fall, so Prokurist Christian Gerhalter, ist es die 

des Urgroßvaters des Unternehmensgründers. »Der 

war ein Senn . . .«, und schon tauchen Bilder auf, die 

eine Erwartungshaltung wecken. Nach einem kräftigen, 

nach einem ursprünglichen Getränk, nach einer geradezu 

montanen Geschmackserfahrung. Natürlich spielt 

der Alpsinth mit dem Absinth – ohne einer zu sein. 

»Es ist eine Weiterentwicklung, etwas Eigenständiges, 

die perfekte Basis für eine Reihe von Drinks, vom Mojito 

bis zum Fizz«, so Gerhalter. Leicht bitter ist die Basis, 

der Rest ist den Konsumenten überlassen. Oder den 

Könnern hinter dem Tresen, die daraus sommerlich 

frische Drinks zaubern und servieren. »Die Menschen 

wollen etwas Unverwechselbares trinken, sie wollen 

eine Geschichte hören, das alles ist in Upsynth enthalten« 

schildert der Vorarlberger. Zudem schimmert er 

verheißungsvoll grünlich, ein Gruß an den legendären 

und namensinspirierenden Cousin. 

www.upsynth.com 

Fotos: Thomas Apolt, Felix Kayser, Feinbrennerei Sasse, beigestellt 


MULI68 

Am Anfang steht eine Enttäuschung, sagt Alexander 

Roloff. Die Enttäuschung, nach einem gelungenen Essen 

ein 08/15-Angebot an Digestifs angeboten zu bekommen. 

»Wir legen auf so vieles Wert, auf gutes Fleisch, auf perfekt 

geröstete Kaffeebohnen, auf die besten Rohstoffe, 

aber wenn man etwas Sanftes zum krönenden Abschluss 

will, dann gibt es so gut wie nichts.« Grund genug für ihn 

und zwei Freunde, ein altes Familienrezept wiederzubeleben, 

anzupassen und aufzubessern. Anis, Enzian, Ingwer, 

Zitrone, Orange, Zimt und Nelke – das sind die Komponenten, 

aus denen Muli68 besteht. »Wir wollen den Kellnern 

ein wirklich gutes Produkt in die Hand geben, mit dem sie 

reüssieren können«, erläutert Roloff. Denn der Kräuterlikör 

nach dem Essen, der gewinnt an Zuspruch. Gerade in 

und um Berlin, aber auch auf Sylt, in Hamburg, München 

und, ja, in Obergurgl. »Es ist ein kräftiger, ausdauernder, 

ein gutmütiger Likör. Und er ist sanft. Das sind die Attribute 

eines Mulis, die wir verwenden und einsetzen«, so 

Roloff abschließend. 

www.muli68.de 

GERLEVER GELASSENHEIT 

500 Jahre alt ist das Rezept der Abtei Gerleve nahe Billerbeck in Westfalen, 

welches von der Münsteraner Feinbrennerei Sasse behutsam modernisiert und 

in die Gegenwart geholt wurde. Da ist je ein Hauch Zitrone, Melisse und Nelke 

vereint mit »Beeren, Blüten sowie Weizen und Roggen«, mithin eine Melange, 

die weit ausholt und doch ganz in der Gegenwart verankert ist – und im Land. 

Julius Brockmann von Sasse meint dazu: »Die Dinge sind heute bio oder regional. 

Das ist auch die Gelassenheit. Sie ist authentisch, hat eine Geschichte.« Vor 

allem aber ist sie, darauf legt Brockmann Wert, kein »Partylikör«. Sie ist »höher 

angesiedelt«. Ja, man merke das Interesse und die Bereitschaft der Konsumenten, 

neue Geschmacksrichtungen auszuprobieren, dem Likör in neuer Façon 

nicht nur eine Chance zu geben, sondern ihn bewusst zu genießen. Allerdings, 

fügt Brockmann hinzu, »eher im Norden Deutschlands. Im Süden, also in 

Bayern sowie in Österreich, da sind wir kaum vertreten.« Auch, weil es dort 

eingesessene Konkurrenz gibt. Und letztlich beruhen Stärke und Charme der 

Gerlever Gelassenheit eben auch in ihrem Charakter als regionales Produkt. 

www.sassekorn.com

karriere / COVER 

Der eine wird gerade für seine »Made in CH«-Küche gefeiert, 

die andere setzt seit 10 Jahren auf Traditionelle Chinesische 

Medizin – KARRIERE lud Nenad Mlinarevic und Andrea Scholdan 

zum Erfahrungsaustausch auf neutrales Dschungel-Terrain. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, NICOLA SCHWENDINGER FOTOS PHILIPP JELENSKA 

NATUR 

MIT DER KRAFT DER 


Studienreise 

Andrea Scholdan und Nenad 

Mlinarevic im Garten- und Einrichtungswunderland 

Wyhnalek. 


falstaff 

13


Mit erst 35 Jahren hat der Schweizer nicht nur 

viel erreicht, sondern verfolgt energisch 

seinen eigenen Weg. Nenad Mlinarevic hat 

sich kompromisslos den Produkten aus der Schweiz 

verschrieben: »Wir suchen den Bezug zu unserem 

Land in der Küche. Wir beziehen die meisten Produkte 

von lokalen Produzenten und den Rest aus der 

ganzen Schweiz.« Die Idee, sich ausschließlich den 

Möglichkeiten des eigenen Landes zu widmen, hatte 

Mlinarevic das erste Mal als er 2009 im »Noma« in 

Kopenhagen ein Praktikum absolvierte. »Es hat mich 

fasziniert, wie strikt René Redzepi mit seinem Team 

dieses Konzept verfolgt. Für mich war es ein Prozess. 

Ich musste mich erst mit den Produkten auseinandersetzen 

und konnte mich dann erst entscheiden, welchen 

Weg ich gehen möchte.« Die Frage war: Es sich 

leichter machen – oder wirklich etwas bewegen wollen. 

Man weiß, wie er sich entschieden hat. »Ich glaube, 

dass wir andere Köche inspiriert haben und ihnen 

zeigen, was alles möglich ist. Auch wenn man eine 

sternengekrönte Küche erreichen möchte, müssen es 

nicht immer nur High End und Luxus produkte sein.« 

ES IST EINE LEBENSEINSTELLUNG 

Und diese Entscheidung traf den Nerv der Zeit. Das 

2013 eröffnete »focus« im Park Hotel Vitznau wurde 

auf Anhieb mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet 

und konnte diese mit dem neuen Konzept erfolgreich 

verteidigen. Und das, obwohl sich weder Olivenöl, 

Curry noch Pfeffer in der Sechs-Mann-Küche finden. 

Nur für Kaffee und Kakaobohnen wird den Gästen 

zuliebe eine Ausnahme gemacht. »Den Espresso nach 

dem Essen möchten wir nicht verwehren.« Mlinarevic 

setzt nicht auf Trends. »Es ist eine Lebenseinstellung.« 

Der junge Spitzenkoch betont, wie wichtig es sei, 

sich nach abgeschlossener Ausbildung unterschiedliche 

Betriebe anzuschauen, um Kulturen, Küchenorganisationen 

und Ausrichtungen kennen zu lernen. »So 

schafft man eine gute Basis, darf aber nicht vergessen 

Nenad Mlinarevic 

GEBURTSJAHR UND -ORT: 1981, Zürich 

WERDEGANG: Lehre zum Koch im »Hotel Dolder 

Waldhaus« Zürich, Stationen im »Zum Wiesengrund« 

bei Hans-Peter Hussong, Sous Chef von Andreas Caminada 

auf »Schloss Schauen stein Fürstenau«, »Hotel 

Dolder Grand«, Restaurant »Jöhri’s Talvo« St. Moritz 

und Praktika in den besten Häusern Europas wie dem 

»Tantris«, »Vendome«, »Noma«, »Palais Coburg« und 

»In De Wulf Heuvelland« folgten. 

FUNKTION: Head Chef im Restaurant »focus« 

AUSZEICHNUNGEN: Best of Swiss Gastro in der 

Kategorie »Gourmet«, »Koch des Jahres« und 

»Entdeckung des Jahres« Gault Millau 

www.parkhotel-vitznau.ch 

14 falstaff 02/2016 

selbst kreativ zu sein und seinen eigenen Weg zu finden.« 

Den Erfolg sieht er als Anerkennung für sein 

Team, ohne das es nicht ginge: »Konzepte leben von 

den kreativen Menschen, die sie umsetzen und nicht 

von der Idee alleine. Wir alle fühlen uns als Teil von 

etwas Neuem.« Die Wertschätzung der Natur gegenüber 

ist spürbar, wenn der Schweizer über seine Gänge 

in die Wälder berichtet, um Kräuter und Beeren zu 

sammeln. Dabei wird beispielsweise Bärlauch in drei 

Stufen verarbeitet: Zuerst die Blätter, dann die Blüten 

und zum Schluss noch die Kapern. 

Seinen ganz eigenen Weg geht er auch außerhalb 

der Küche. Mlinarevic ignoriert weitgehend Social 

Media Kanäle, trinkt so gut wie keinen Alkohol und 

erledigt seine Geldgeschäfte lieber persönlich auf der 

Bank, als e-banking zu nutzen. »Ich kann sehr gut 

ohne diese Dinge leben.« Auch ist ihm die Büroarbeit 

eher lästig. Maximal 20 Minuten verbringe er jeden 

Tag im Büro. Seine Zeit nutze er lieber »sinnvoll« in 

der Küche oder in der Natur.

»Konzepte leben von den 

Menschen, die sie umsetzen 

und nicht von der Idee alleine. 

Wir alle fühlen uns als Teil 

von etwas Neuem.« 


falstaff 

15


FOTO PHILIPP JELENSKA 

PRODUKTION FLORENCE WIBOWO 

STYLING NINA KEPPLINGER 

MAKE UP ALMA MILIC 

LOCATION HERZLICHEN DANK AN DIE ZUR VERFÜGUNG 

GESTELLTE LOCATION VON WYHNALEK / WWW.WYHNALEK.COM 


DIE ZEHN SOMMER-MUSTS IN DER 

SUPPITO-KÜCHE 

VON ANDREA SCHOLDAN 

Ganze Zitronen mit Schale und Saft 

Kokosjoghurt selbstgemacht 

3 

Sommerfrische Beeren und 

Melonenstücke zu pikanten Salaten 

7 

Viel frische Kräuter wie Basilikum, 

Oregano, Rosmarin und Minze 

8 Nut-it-up, Suppitos nussig orientalische 

Gewürzmischungen zum Drüberstreuen 

für Salate, Reis, geschmortes 

Gemüse und vieles mehr 

4 

Flohsamenschalen für Beerengrütze 

5 

Mandelmehl für Pancakes 

und zum Brot backen 

6 Ziegenfrischkäse und Oliven 

9 

Kardamom in Desserts 

Asafoetida (Teufelsdreck plus 

Bockshornkleesamen), um 

alle Linsen- und Bohnengerichte 

bekömmlich zu machen 

NENAD MLINAREVIC KOCHT NUR MIT PRODUKTEN AUS DER 

SCHWEIZ. ALTBEKANNTES 

ERSETZT 

ER WIE FOLGT: 

Stylingcredits: Outfir A.Scholdan: Missoni/ Woman Emporium/ Steffl, Marc 

Cain von P&C, Schmuck von Frey Wille, Schuhe von Hoegl; Outfit N. Mlinarevicr: 

Armani, Pierre Cardin bei P&C, Schuhe Hugo Boss bei Humanic 

Olivenöl – Rapsöl 

Sojasauce – reduzierte Champignonessenz 

Lachs – Lachsforelle 

Balsamico – Apfelbalsam 

Kaviar vom Stör – Albelirogen 

Pinienkerne – Baumnüsse 


falstaff 

17

A 

uf den ersten Blick könnte man meinen: 

viel unterschiedlicher können sie nicht sein. 

Der »Koch des Jahres« Nenad Mlinarevic 

und die Ärztin Andrea Scholdan, die sich auf die 

5-Elemente-Küche, Take-Away und Catering spezialisiert 

hat. Aber: der Eindruck täuscht. »Die Traditionelle 

Chinesische Medizin ist nichts Exotisches – nach 

diesen Lehren hat man früher bei uns auch gekocht.« 

Vereinfacht gesagt geht es darum, in zumindest einem 

Gericht pro Tag alle Geschmacksrichtungen zu vereinen. 

»Denken Sie an alte Rezepte: da hat man ins 

Gulasch einen Spritzer Zitrone gegeben und in den 

Kuchen eine Prise Salz.« Nicht ganz unähnlich ihrem 

Shooting-Partner Mlinarevic setzt auch Scholdan auf 

Saisonales und Regionales, ganz ohne Dogma. Die 

Salzburgerin erklärt: »Ein guter Koch arbeitet immer 

saisonal – genau genommen ist das schon TCM.« 

In ihrem Geschäft, dem »Suppito«, stellt die »Unternehmerin 

mit Küche« (O-Ton) 40.000 Liter Suppe im 

Jahr her – um nur das Hauptprodukt zu nennen. 

Die fixfertigen Gerichte gibt es im Shop in Wien, einigen 

Filialen einer Supermarkt-Kette, per Zustelldienst 

und ab und an auch als Catering. Franchise-Anfragen 

habe sie abgelehnt, so Scholdan, sie hege keinerlei 

Expansionspläne. Die Arbeit am vierten Kochbuch 

(Thema Bowls) und die neue Take-Away-Schiene für 

den gesunden Lunch im Park sind Arbeit genug. 

Oberstes Prinzip bei allem: kompromisslose Qualität. 

»Ich könnte den gleichen Geschmack mit der Hälfte 

des Wareneinsatzes erzeugen, aber das will ich nicht. 

Wirklich gute Köche zollen mir dafür großen Respekt«, 

so die Ärztin, die sich zur Ernährungsberaterin 

hat ausbilden lassen. 

»Genau genommen ersetzen wir die Mutter oder 

Großmutter, die zuhause kocht.« Die Film-, Magazinund 

Buchanfragen wundern sie manchmal fast ein 

wenig: »Ich koche doch nichts, was jeder andere 

nicht auch könnte. Ich kann nicht einmal richtig 

Zwiebeln schneiden«, lacht sie. Der Unterschied ist: 

Scholdan tut es – und hat ein seit 10 Jahren höchst 

erfolgreiches Geschäftsmodell daraus entwickelt. 

Und: sie lebt was sie tut. Das typische Fotoshooting- 

Catering rührt sie trotz leichten Hungergefühls 

nicht an. Obst, Müsli riegel und Käse-Sandwiches 

tun wenig für unsere Gesundheit. »Es geht darum, 

unseren Körper zu unterstützen, das täglich benötigte 

Chi wieder aufzufüllen. Wenig Rohes, dafür viel 

Warmes, am besten suppig-saftig. Unsere Verdauung 

beginnt erst, wenn die zugeführte Nahrung Körpertemperatur 

hat. Isst man Rohes und Kaltes verbraucht 

der Körper zum Erwärmen die eigene Energie, 

noch bevor sie durch das Essen zugeführt wurde. 

Das führt dazu, dass man dann nach so einem Essen 

todmüde ist – verstehen Sie, was ich meine?« Wer 

sieht, mit welcher Freude und welchem Elan die 

Geschäftsfrau ihren Alltag meistert, ahnt es: da muss 

was dran sein. 

Andrea Scholdan 

GEBURTSJAHR UND -ORT: 

1958, Salzburg 

WERDEGANG: 

Fachärztin für Urologie, Ausbildung zur Ernährungsberaterin 

nach den 5 Elementen der TCM (»Wobei 

das zusätzlich eine Lebensstilberatung bedeutet«). 

Eröffnung der Manufaktur/des Shops »Suppito«, 

in dem nach der 5 Elemente Lehre gekocht wird, 

im Jahr 2006. Ihre Bücher erscheinen bei avBUCH 

im Cadmos Verlag. 

www.suppito.at 


»Ich könnte den gleichen 

Geschmack mit der Hälfte 

des Wareneinsatzes erzeugen, 

aber das will ich nicht.« 


falstaff 

19

karriere / MEDIEN 

WIE 

KOMME 

ICH IN DIE 

MEDIEN? 

Vergessen Sie die Nilpferd- 

Taktik! Einmal in der Me - 

dienarbeit anlassbezogen 

aufzutauchen und dann wieder 

unterzutauchen, ist eine schlechte 

Idee. Es heißt: dran bleiben und 

kreativ sein! Wenn man so will, ist 

professionelle Pressearbeit heutzutage 

die Pflicht, konstante mediale 

Präsenz die Kür. Dafür braucht es 

immer wieder neue und spannende 

Ansätze, die die Medienwelt interessieren, 

um so Kontinuität in 

der Öffentlichkeitswahrnehmung 

zu schaffen. Insbesondere in der 

Hotellerie und in der Gastronomie 

gibt es viele kreative Köpfe, die 

sich immer wieder gerne mit neuen 

Konzepten, Veranstaltungsserien, 

Produkten, Innovationen 

oder Schwerpunkten auseinandersetzen. 

Das soll nicht heißen, 

dass Hoteliers und Gastronomen 

ihre Konzepte monatlich ändern 

sollen. Viel mehr geht es darum, 

auch für bestehende Themen interessante 

Aspekte zu finden.« 

ALEXANDRA SEYER 

Managing Partner, Alba Communications 

www.albacommunications.at 

Man sollte bewusst mit 

der Zeit der Menschen 

umgehen. Wir Journalisten 

werden täglich mit Informationen 

konfrontiert, die uns 

nicht in jedem Fall nützlich 

erscheinen. Es lohnt sich also 

vorab zu überlegen, welchem 

Journalisten von welchem Medium 

man welche Information 

zukommen lassen möchte. Die 

Kanalisierung der Information 

und der Vertrauensaufbau mit 

Journalisten sind nicht nur PR- 

Agenturen vorbehalten. Merke: 

PR ist Chefsache, sofern dieser 

etwas zu sagen hat. Ich staune, 

was für Persönlichkeiten anrufen 

und mir am Telefon in 60 Sekunden 

erzählen, warum sie gerne 

einen Kaffee mit mir trinken 

würden. Manchmal treffen wir 

uns und daraus entstehen gute 

Geschichten. Es braucht also 

nichts weiter als einen relevanten 

Inhalt, Authentizität und eine 

Prise Leidenschaft.« 

ANDRIN C. WILLI 

Chefredakteur marmite verlags ag 

www.marmite.ch 

KARRIERE hat sechs Medien- und PR-Profis 

getrennt voneinander befragt, was gute 

Medienarbeit ausmacht. Die Kernmessage 

ist interessanterweise bei allen sehr 

ähnlich – aber lesen Sie selbst. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, 

NICOLA SCHWENDINGER 

Fotos: LBA Communications, Claudia Link / marmite.ch, ORF, beigestellt 


Wir Journalisten bekommen 

eine Unzahl 

an Presseaussendungen, 

da zahlt es sich aus, bereits im 

Betreff den richtigen Aufhänger 

zu finden. Mich persönlich begeistern 

gescheite und informative 

Meldungen, weil wir Journalisten 

daraus am besten Geschichten 

machen können. Unlängst 

habe ich eine Aussendung zum 

Thema »Special für Alleinreisende 

mit Kind« erhalten. Das interessiert 

mich auch persönlich, da 

ich oft auch alleine mit meinem 

Kind verreise – und ich bin da sicher 

nicht die Einzige. Gefallen 

hat mir auch eine Aussendung 

im Tourismusbereich, die mir 

Ende Oktober einen Überblick 

über Skigebiete gegeben hat, wo 

das Skifahren bereits um diese 

Jahreszeit möglich ist. Praktisch 

und informativ! Abraten würde 

ich von aufwendigen Prospekten 

und Foldern, die via Post kommen. 

Das ist teuer und für uns 

wenig interessant.« 

EVA PÖLZL 

Journalistin, ORF-Frühstücksfernsehen 

Grundsätzlich gilt: je einzigartiger 

und besser das 

Angebot oder das zu 

bewerbende Produkt, desto chancenreicher. 

Bauen Sie eine persönliche 

Beziehung zu den Redakteuren 

auf, die Ihnen wichtig sind 

und machen Sie Ihr Produkt erlebbar 

– etwa in Form von Pressereisen. 

Pflegen Sie regelmäßigen 

Kontakt, ohne dabei die Redaktionen 

mit »Nicht-Nachrichten« zu 

überhäufen. Versuchen Sie nicht 

alles selbst zu machen, es gibt 

schon einen Grund, warum Medienkommunikation 

ein eigenes 

Berufsfeld ist. Es lohnt sich immer, 

Expertenrat bei einer PR-Agentur 

oder einem auf Corporate Communications 

spezialisierten Verlag 

zu holen, denn hier erfahren Sie 

nicht nur den für Sie optimalen 

Medien-Mix, sondern haben vielleicht 

schon bald Ihr eigenes Kundenmagazin 

in den Händen, das 

sogar zu einem neuen Geschäftsmodell 

für Sie werden kann.« 

ASTRID WEIGELT 

Geschäftsführerin AWG-Verlag 

(z. B. Meinl-Magazin), www.awg-verlag.at 

Personen, die in den 

Medien erscheinen wollen, 

sollten etwas Außergewöhnliches 

leisten, wissen, 

produzieren oder erlebt haben. 

Solche, die jahrelang tagtäglich 

ihr Bestes geben, um Hervorragendes 

zu leisten, verdienen 

Beachtung. Ich mag es, wenn 

Interviewpartner Authentizität 

und Herzblut an den Tag legen. 

Wer glaubwürdig und fundiert 

argumentiert, dem wird gerne 

zugehört und umso mehr Zeit 

und Raum gewidmet. 

Es müssen jedoch nicht unbedingt 

Schneckenzüchter, Sake- 

Spezialisten, oder Service-Weltmeister 

sein; auch wer aktuell 

sehr erfolgreich ist, über viel 

Fachwissen oder Erfahrung 

verfügt, hat gute Chancen interviewt 

zu werden und in den 

Mittelpunkt der Aufmerksamkeit 

zu geraten.« 

SARAH SIDLER 

Mitglied der Redaktionsleitung 

Hotellerie-Gastronomiezeitung 

www.hotellerie-gastronomie.ch 

Um aus dem Nichts zu 

kommen und aufzufallen 

muss man durch außergewöhnliche 

Leistungen auf sich 

aufmerksam machen. Eine gute 

PR-Abteilung kann dabei sehr 

hilfreich sein – ist aber eine Kostenfrage. 

Gerade wenn es darum 

geht, den Journalisten vor Augen 

zu führen, welche bemerkenswerten 

Leistungen ein Mensch 

vorweisen kann. Es gibt für jeden 

Bereich nicht umsonst Spezialisten, 

die gekonnt Personen in 

Szene setzen. 

Social media ist ein ganz wichtiger 

Faktor: hier haben wir über 

die Jahre viele Talente aus aller 

Welt entdeckt. Gerade junge, 

motivierte Menschen konnten 

und können auf diese Art und 

Weise schnell und kostensparend 

von sich reden machen. Dennoch 

ist es wichtig, sich bewusst zu 

sein, welche Informationen im 

Web veröffentlicht werden.« 

JAKOB SIEGERIS 

Co-founder & Director FOUR Magazine 

www.four-magazine.com 


falstaff 

21

karriere / KARRIEREWEGE 


VON 

MUT 

& 

MÜHE 

Niederlage. Ein Wort wie eine heiße Kartoffel; niemand 

möchte damit in Berührung kommen. KARRIERE fand 

Gastronomen, die ihre Geschichte erzählen. Über den 

richtigen Zeitpunkt und das falsche Wetter – und warum 

uns amerikanische Verhältnisse gut tun würden. 

TEXT NICOLA SCHWENDINGER 

ILLUSTRATION GINA MÜLLER 

BIANCA OSWALD, EX-SELBSTSTÄNDIGE 

Sie stehen mit Mikro in der Hand auf einer 

Bühne, sprechen sieben Minuten lang von ihrem 

Scheitern und stellen sich danach den 

Fragen des Publikums – was seltsam klingt, 

ist ein globaler Erfolg. Die so genannten 

FuckUp Nights haben von Mexiko aus die 

Welt erobert und sind in mittlerweile über 

100 Städten zu finden. Die Gründer und jeweiligen 

»Franchise-Nehmer« wünschen sich 

einen anderen Umgang mit dem Thema 

Niederlage. Propagiert wird das Konzept 

»Gründen, scheitern, weitermachen«. Bianca 

Oswald wird bald eine von ihnen sein – auf 

Seiten des Podiums, nicht des Publikums. 

Von KARRIERE hat sie erstmals von den 

FuckUp Nights gehört, sie findet das Konzept 

spannend und meldet sich kurz vor Redaktionsschluss: 

»Ich werde dort sprechen. 

Bin jetzt aber zuerst einmal in Rom chillen. 

Einfach so.« Dieser E-Mail vorausgegangen: 

ein längeres Gespräch mit der einstigen 

Gründerin, die heute bei der Wirtschaftskammer 

Wien Start-Ups berät. »Rein formal, 

nicht inhaltlich«, wie sie betont. Kennengelernt 

hatten sich Interviewerin und Interviewte 

keine zwei Jahre zuvor, als die Wienerin 

ihre »Wienhandlung« eröffnet hatte. Das 

Konzept: eine Kombination aus Wiener 

Wein-Geschäft und Lokal. Die Zielgruppe: 

»Der Wiener, der für ein gutes Glas Wein 

nicht bis nach Grinzing raus fährt.« Oswalds 

»Wienhandlung« befand sich in vermeintlich 

bester Lage – unweit des Naschmarkts, ein 

Magnet für Einheimische und Touristen. 

»Ich habe definitiv zu viel in die Lage interpretiert«, 

resümiert Oswald heute. Eine 

Stand-ortanalyse hatte sie im Vorfeld machen 

lassen. Die Touristen kamen spärlich, die Einheimischen 

waren schwer einzuschätzen. 

»Ich habe immer wieder verschiedene Öffnungszeiten 

ausprobiert, im Endeffekt lief 

nur Dienstag bis Donnerstag gut.« Zwei > 


falstaff 

23


ANLEITUNG ZUM 

MISSERFOLG 

FÜR HOTELIERS 

Nicht nur für den Erfolg, sondern auch für das Nichterreichen der eigenen Ziele 

gibt es Rezepte. Die Prodinger Tourismus beratung hat die »sieben todsicheren 

Regeln zum Misserfolg« zusammengestellt. Achtung: Sarkasmus! 

TEXT THOMAS REISENZAHN 

Verzichten Sie auf 

eine konsequente 

Preisdurchsetzung 

Durch Preiszugeständnisse wurden die Auslastungswerte 

in der Vergangenheit teuer erkauft. 

Nur weiter so! Bei sinkenden Marktanteilen, 

wie wir dies in Österreich erleben, sollten 

eben auch die Zimmerpreise sinken. Schlucken 

Sie zusätzlich die Umsatzsteuer erhöhung 

auf Beherbergung von 10 auf 13 Prozent, die 

Inflationsraten und die Kollektivvertragserhöhungen. 

Von steigenden Netto-Durchschnittsraten 

und dem notwendigen Rohgewinn 

pro verkauftem Zimmer werden Sie sich auf 

längere Zeit verabschieden. 

Indikatoren für diese Entwicklung: 

Ihre Cash Flow-Leistungsrate liegt unter 

10 Prozent, der GOP (Gross Operating Profit) 

pro Zimmer liegt unter 6.800 Euro und unter 

17 Prozent. 

Investieren Sie ruhig 

darauf los, auch ohne 

spürbaren Erfolg 

Bauen Sie, ohne sich zu sehr mit Überlegungen 

über die Wirtschaftlichkeit aufzuhalten. Die 

durchschnittliche Aufenthaltsdauer verringerte 

sich in den vergangenen Jahren um fast einen 

Tag auf derzeit 3,5 Tage, im gleichen Zeitraum 

sind die Zimmereinheiten im Schnitt um 3 m2 

größer geworden. Ver größern Sie Ihre Zimmer 

und Ihren Well nessbereich, obwohl die Gäste 

kürzer im Haus bleiben. Auch wenn die Hotellerie 

eine der anlage- und kapitalintensivsten 

Branchen ist, überlassen Sie genauere Wirtschaftlichkeitsparameter 

ruhig den zögerlichen 

Angsthasen. 

Kennzahlen für diese Entwicklung: 

Die umsatzbezogene Verschuldung 

(Fremdkapital/Jahresumsatz) ist höher als 

1: 2,3. Die Entschuldungsdauer beträgt mehr 

als 20 Jahre. 

3 

Lassen Sie sich Zeit 

mit der Übergabe 

Die Übergabe eines Familienunter nehmens war 

schon immer eine heikle Angelegenheit. Jetzt ist, 

dank neuem Erbrecht und neuer Berechnungen zur 

Grunderwerbssteuer, der Übergang zur nächsten 

Generation noch schwieriger geworden. Also viel Zeit 

lassen, und nicht über dieses Problem nachdenken. 

Keine Innovationen und hohe Steuern auf die Substanz 

des Betriebes helfen mit Sicherheit bei der 

Übergabe. Der Start sollte möglichst »hart« gestaltet 

werden. Und die Beiziehung eines Beraters, um 

steuerliche Benachteiligungen zu vermeiden, kostet 

ja schließlich auch etwas. 

4 

Lassen Sie die 

Finanzierung wie sie ist 

Über Finanzkrise, Frankenschock und Negativ zinsen 

regen sich nur nervenschwache Mitbewerber 

auf. Auch wenn sich die Verhandlungs position 

des Hoteliers jetzt geändert hat: Kümmern 

Sie sich nicht darum, wie man die Veränderungen 

nutzen könnte. 

Kennzahlen für diese Entwicklung: Die Eigenkapitalquote 

liegt bei 0 Prozent bzw. sogar noch 

darunter. Die zu bezahlenden ausverhandelten 

Zinsen sollten weiterhin über 4 Prozent liegen. 

Was ist schon eine Nullzinsenphase? 

5 

Mitarbeiterkosten? Da 

kann man halt nichts machen. 

Der Faktor Arbeit ist im internationalen Vergleich 

sehr hoch belastet. Niemand sollte sich wundern, 

wenn die Mitarbeiterkosten heuer wieder um 

2 bis 3 Prozent steigen. Da legt man am besten 

die Hände in den Schoß und lässt Personalkalkulation 

und Personalplanung links liegen. Dann 

braucht man sich auch nicht mit Benchmarks, 

Mitarbeiter-Ein satz planung, der Ermittlung 

der Lohnkosten pro Leistungszeit und anderen 

lästigen Kleinig keiten herumschlagen. 

Indikatoren für diese Entwicklung: Die Personalkosten 

betragen über 43 Prozent und die 

Unternehmer entlohnung ist in dieser Kennzahl 

noch nicht enthalten. 

6 Vertrieb und Positi o nierung 

kommen von ganz allein 

Vermarktung und Vertrieb werden komplexer und 

der Raum für Entscheidungen immer enger? 

Einzelne können dem Einfallsreichtum der Reiseplattformen 

kaum Paroli bieten? Wieder so unnütze 

Expertenmeinungen. Es genügt, wenn sich 

irgend jemand im Betrieb ab und zu um diese Dinge 

kümmert. Den Chef sollte man jedenfalls mit 

Fragen zum Direktvertrieb oder gar mit Details wie 

Channel Management, Direktbuchbarkeit oder 

Bestpreisgarantie nicht unnötig belasten und womöglich 

überfordern. Es gibt ja andere Prioritäten! 

Es ist ein absoluter Irrglaube, dass Betriebe, die 

besser positioniert sind, einfach mehr verdienen 

und weniger Stress haben. 

Indikatoren für diese Entwicklung: 60 Prozent 

der Gäste werden über externe Vertriebskanäle 

akquiriert. Die Provisionen betragen über 23 Prozent 

des Gesamtlogiserlöses. 

7 

Gelebte Beratungsresistenz 

Erfahrungen von erfolglosen Hoteliers sind fundiert! 

Hotelbetriebe, die von Besserwissern betreut werden, 

verdienen niemals mehr Geld, differenzieren 

sich kaum am Markt und sind nicht leistungsfähiger. 

Unternehmer wollen keinen Stress, und Erfolg 

ist nicht alles im Leben. 

Die Tourismus-Experten 

Die Prodinger Tourismusberatung ist Teil der 

PRODINGER BERATUNGSGRUPPE – eine führende 

Wirtschaftsberatung mit mehr als 6.000 Kunden, 

davon über 500 Hotelbetriebe, 30 Destinationen 

und 40 Bergbahnen. www.prodinger.at 


Jahre, so schätzt die Kurzzeit-Gastronomin, 

hätte es gebraucht, damit das Konzept 

anzieht. Dazwischen kam ihr ein verregneter 

Sommer. Doch auch trockenes Wetter war 

suboptimal: »Sobald es schön war, wollten 

die Leute im Grünen sitzen, nicht am Beton 

neben der Straße.« Und dann war da noch 

die viel zitierte Selbstausbeutung. »Ich war 

eine klassische One-Woman-Show, 24/7. Putzen, 

Buchhaltung, Service, Bestellungen – ein 

Zweiter hätte mir sicher geholfen.« Doch soweit 

kam es nicht. Oswald brannte körperlich 

aus, musste geschlossene Gesellschaften 

kurzfristig absagen. »Ich bin alle zehn Tage 

eingegangen.« Das vorläufige Ende des Liedes: 

Die Weinliebhaberin zieht die Reißlinie, 

zwar mit Schulden belastet, aber ohne Insolvenzverfahren. 

»Ich komme aus dem Controlling 

– ich wusste, es geht vielleicht noch 

ein halbes Jahr, aber das wär’s dann.« Oswald 

scheint somit nicht in den Insolvenz- 

Statistiken auf, die quartalsmäßig von Kreditschutzverbänden 

erstellt werden. Mal ist 

von einem leichten Plus zu lesen, mal von einem 

leichten Rückgang. 5.422 Unternehmensinsolvenzen 

meldet die Creditreform für 

2015 in Österreich. 23.230 für Deutschland. 

Ob nun ein leichtes Plus oder Minus vor der 

»Veränderung in %« steht: es sind immer zu 

viele. Die Gastronomie und Hotellerie taucht 

in den Statistiken zumeist in den Top 5 der 

Branchen auf, besonders betroffen sind immer 

junge Gründer, oftmals in Großstädten. 

Die allgemein bekannte Faustregel besagt: 

1/3 der Gründer scheitert in den ersten drei 

Jahren. Das Netz ist voll von Artikeln über 

die »Fear of Failure« und die »10 häufigsten 

Gründe fürs Scheitern«. Vielleicht sollte man 

sich aber weniger die Fragen nach dem »Warum« 

stellen, als die nach dem »Und jetzt?«. 

Bianca Oswald jedenfalls ist glücklich mit 

ihrem Berufsleben, so wie es jetzt ist. Sie 

sieht es so: »Man muss Mut haben, etwas 

zu gründen – und Mut haben, es wieder zu 

beenden.« Vielleicht gründe sie eines Tages 

auch wieder – »aber ich würde es kleiner 

andenken – und nebenberuflich machen.« 

In über 100 Städten weltweit: 

www.fuckupnights.com > 

»Es gibt mehr Leute, die 

kapitulieren, als solche, 

die scheitern.« 

HENRY FORD Auto-Pionier 


falstaff 

25


KLAUS PIBER, GASTRONOM 

Ein zart-bitterer Erfolg 

»Insolvenz eines Szene-Gastronoms« und 

»Millionen-Pleite einer prominenten Wiener 

Restaurant-Gruppe«. Klaus Piber ärgert sich 

auch ein halbes Jahr nach diesen Zeitungs- 

Schlagzeilen noch über das, was Ende 2015 

medial passiert ist. Erstens: »Als ob ich ein 

Imperium gehabt hätte.« Zweitens: Es ging 

weder um Unternehmens- noch Privatkonkurs, 

sondern um ein Sanierungsverfahren. »Ich 

hätte auch noch weiter wurschteln können, 

aber ich bin Unternehmer und hatte die Verantwortung, 

etwas zu tun. Alleine den Mitarbeitern 

und Lieferanten zuliebe.« Das Verfahren 

(ohne Eigenverwaltung) ist mittlerweile, 

dank des bereits erfolgten Erlags der 5 % 

Quote von den vereinbarten 20 % plus der 

Gerichts- und Verfahrenskosten, abgeschlossen 

und auf Kurs. Aber was war passiert? Im 

Mai 2015 hatte der gestandene Gastronom 

sein viel beachtetes viertes Restaurant, das 

»Mercado«, eröffnet – »in Kombination mit 

dem Rekord-Hitze-Sommer 2015 hat mich 

das ausgeblutet. Wir sind taktisch gut aufgestellt 

mit den unterschiedlichen Restaurants. 

Das eine zieht besonders bei Regen, das andere 

hat einen schönen Schanigarten in bester 

Innenstadtlage – aber im letzten Sommer 

ging gar nichts mehr, es war einfach zu heiß. 

Die Wiener haben scharenweise die Stadt verlassen.« 

Doch es sind weniger die Wetterkapriolen, 

über die der seit 20 Jahren Selbstständige 

spricht. Sein Anliegen ist ein anderes: 

»Wir brauchen dringend mehr Flexibilität in 

der Branche. In den USA kann ich beispiels 

»Man muss verstehen, 

die Früchte seiner 

Niederlagen zu ernten.« 

OTTO STOESSL österreichischer Autor 

KARRIERE Sie sind Ende der 1980er mit 

ihren Grazer Konditoreien in die Insolvenz 

geraten. In Interviews meinten Sie immer 

wieder, die Expansion wäre zu schnell 

und mit zu wenig Eigenkapital erfolgt. 

Wie handhaben Sie das heute? 

JOSEF ZOTTER Ja, das ist etwas, das ich 

schmerzlich gelernt habe: Wachstum auf 

Basis von Bankschulden funktioniert nicht. 

Unternehmer sind eine sehr eigene Spezies, 

vor allem jene, die sich sehr oft nah an die 

Absturzlinie heranwagen. Da könnte der 

Staat meiner Meinung nach helfen. Man 

könnte z. B. sagen, dass jeder Unternehmer 

innerhalb von fünf Jahren 50 % Eigenkapital 

aufbauen muss. Wer das nicht schafft, 

muss vom Markt oder bekommt noch ein 

Jahr Frist. Dann würden auch halbwegs 

realistische Projekte entstehen. Der Markt 

ist so oder so gnadenlos, deswegen sterben 

auch im Moment so viele Wirte. Die meisten 

kalkulieren nie real – Registrierkasse 

hin oder her. Man könnte auch folgendes 

vorgeben: Wenn du 50 % Eigenkapital vorweisen 

kannst, wirst du drei Jahre lang von 

der Registrierkassenpflicht und der Steuer 

befreit. Ich selbst habe mir mehr als 50 % 

Eigenkapital auferlegt – seit das vorhanden 

ist, darf ich auch wieder Fehler machen. 

Wie erkennt man den Punkt, an dem es 

Zeit ist aufzuhören? 

Wenn sich ein Business nicht mehr selbst 

trägt und man nur noch damit beschäftigt 

ist Geld aufzutreiben, statt sich um das 

Geschäft zu kümmern, ist es eigentlich 

schon vorbei. 

Haben Sie das Gefühl, dass es heute einen 

besseren Umgang mit dem Thema Scheitern 

gibt, als noch vor ein oder zwei Jahrzehnten? 

JOSEF ZOTTER Immer mit über 50 % Eigenkapital. 

Das auf jeden Fall. Eine Kultur des Scheiterns, 

wie in den USA, haben wir noch lange 

nicht, brauchen wir aber. Sonst gehen 

Ideen verloren – oder werden gar nicht erst 

umgesetzt. Eines muss man aber sagen: 

Unternehmer, die schei tern, haben diese 

Kultur auch meistens selbst nicht intus und 

versuchen zu vertuschen. 

Wie viele Ihrer jetzigen Produktideen 

gehen auf, wie viele verwerfen Sie oder 

beweisen sich nicht am Markt? 

Ich schaue nie, ob sich eine Sorte – es sind 

derzeit 365 – gut verkauft oder nicht. Ich 

gestalte das Sortiment so, wie ich es für 

spannend empfinde. Manchmal muss auch 

ein Bestseller aus dem Sortiment verschwinden, 

damit die neuen Ideen Platz haben, 

circa 1/3 der Produkte wird pro Jahr ausgetauscht. 

Derzeit experimentiere ich mit 

Auszügen aus Brennholz und Insekten. Was 

kommt und was geht, entscheide ich alleine 

und wehe, es will mir jemand einen Ratschlag 

geben (lacht). 

weise Mitarbeiter stundenweise einteilen und 

bezahlen. So kann man auf Geschäftsschwankungen 

flexibel reagieren. Bei uns ist es ein 

Riesenskandal so etwas auch nur anzudenken.« 

Es sei wohlgemerkt, nicht die eine Auflage oder 

die andere Gesetzeslage, die den Gastronomen 

das Leben schwer mache, sondern die Entwicklung 

als Ganzes. »Als Klein- und Mittelbetrieb 

ist man hierzulande ohne jede Lobby. 

Wertschätzung für diese Unternehmer gibt es 

in Österreich keine.« Auch wenn Piber mehr 

fach zu diesem Thema zurückkommt, betont 

er, nicht negativ wirken zu wollen. Er finde 

es nur schade, dass es so ist, wie es ist. Selber 

in die Politik gehen? »Nein, dafür bin ich zu 

ehrlich«, lacht der Mann hinter den Lokalen 

Yohm, Frank’s (heuer seit 20 Jahren!) und 

Mercado. Das Xo-Noodles ist mittlerweile 

zu, wobei das »andere Gründe hatte«, wie er 

betont. Sein »Out-of-the-Box«-Streben, was 

gastronomische Konzepte betrifft, hat jedenfalls 

nicht gelitten. Bereits jetzt hat er ein 

Standbein in den USA. Mittelfristig woanders 

zu leben und arbeiten – warum nicht? Vorstellen 

könne er es sich, die Kinder sind erwachsen. 

Das »Mercado« mit seiner lateinamerikanischen 

Marktküche würde auch wo 

anders funktionieren, ist er sich sicher. Im 

Hier und Jetzt heißt es aber: weiterarbeiten – 

und Gästen, die ganz erstaunt fragen, wann 

denn das Yohm wieder aufgesperrt habe, geduldig 

den Unterschied zwischen Insolvenz 

und Sanierungsverfahren zu erklären. < 

Foto: Jaqueline Godany 


MISSION 

POSSIBLE 

Er heißt David Sattmann, sein Alter Ego 

»David Getya«. Mit seinem VIP Concierge 

Service stellt er alles auf, wovon seine 

Kunden so träumen. Glücklich ist, wer 

als Hotel-Concierge seine Nummer hat. 


Service, das rockt. David 

Sattmann mit Lenny Kravitz 

bei seiner ersten Fotoausstellung 

überhaupt – in Wien. 

Fotos: beigestellt 

K 

eine Sorge, ich mach das« ist ein 

Satz, den David Sattmann häufig 

von sich gibt. Wer sich mit ihm 

für ein Interview trifft, muss einfach 

nur beobachten. Sehen, wie oft SMS auf 

seinem Handydisplay aufpoppen, wie oft 

jemand anruft, weil er jetzt doch noch gerne 

Karten für das ausverkaufte Konzert hätte – 

und wie schnell Sattmann Ideen liefert und 

Inspiration verarbeitet. Der gebürtige, gerade 

mal 33-jährige Kärntner, ist das, was man 

einen Tausendsassa nennt. 2013 gründete er 

seinen Concierge-Service »David Getya« in 

Wien, mittlerweile gibt es auch eine Dependance 

in Kuba. Eine Insel, der Sattmann ein 

enormes wirtschaftliches Potenzial zutraut. 

Er spricht sogar von einer »wirtschaftlichen 

Explosion«. 

VORTEIL: WENIGE MITARBEITER 

Quasi nebenbei ist er Guest Relation Manager 

in Wiens Parade-Dinner-Club »Albertina 

Passage«. »Der Gast ist König« und »Geht 

nicht, gibt’s nicht« sind seine Mantras. Auf 

einem Elefanten zur eigenen Hochzeit reiten: 

kein Problem. Ein 10-Personen-Tisch beim 

»El Classico«: check. Nach Ladenschluss in 

Wiens führenden Boutiquen shoppen: easy. 

Ein Anruf des Hotel-Concier ges genügt. Ob 

er auch schon an einem Wunsch gescheitert 

sei? »Nein, eigentlich nicht. Wenn, dann 

scheitert es nur am Geld.« Um die 15.000 

Kontakte hat Sattmann in seinem Handy 

gespeichert. Ruft jemand an, den er nicht 

kennt, wird erst Mal auf ein kurzes Briefing 

per SMS verwiesen. »Das spart doppelte 

Wege«, ist der Umtriebige überzeugt. Sein 

Geschäftsmodell geht auf. »Ein Concierge ist 

im Normalfall an sein Hotel gebunden, ich 

dagegen kann frei agieren – und bin daher 

oft die erste Ansprechperson, wenn es um 

angeblich Unmögliches geht.« À la longue 

möchte Sattmann, der derzeit 2 Mitarbeiter 

in Wien beschäftigt, zum bedeutendsten Concierge-Service 

in Mitteleuropa aufsteigen, er 

weiß aber auch: Größe hat nicht nur Vorteile. 

»Weltweit agierende Services haben zu viele 

Mitarbeiter – da fehlt bei den Kunden oft das 

Vertrauen. Stichwort Diskretion.« 

Sattmann hat das Auftreten, das es in seiner 

Branche braucht. Man sieht ihn nie – nicht 

mal auf Instagram-Fotos aus Kuba – ohne 

Anzug mit Einstecktuch. Er legt Wert auf die 

gute alte Schule, deutet zur Begrüßung einen 

Handkuss an – und das ist selbst in Wien 

mittlerweile eher aus der Mode gekommen. 

Nur die »Schauen wir mal«-Gemütlichkeit 

der Wiener passt nicht ganz zu seinem Berufszweig. 

Sattmann ist immer am Checken, 

der Geist ist wach. Da kann es schon mal 

vorkommen, dass er sich nebenbei eine URL 

aufschreibt, die er unbedingt schützen lassen 

muss. »200 bis 300 müsste ich mittlerweile 

haben«, lacht er. Demnächst möchte er den 

beliebten »Meet & Greet«-Bereich vom Concierge-Service 

trennen – die URL steht schon. 

Wen er selbst gerne einmal treffen würde? 

Sattmann überlegt, entscheidet sich dann 

aber für Wladimir Putin. »Einfach, weil er 

mich als Person fasziniert.« Und Faszination 

ist schließlich sein Geschäft. »Im Endeffekt 

verkaufe ich Emotionen. Es geht darum, 

Leuten zu helfen.« < 

Zur Person 

David Sattmann, geboren 1983 in 

Kärnten, Österreich. Eltern: Hoteliers. 

Nach der »Kärntner Tourismusschule« 

reüssierte er im Unternehmen Do & Co. 

Er war der erste Mann im Service der 

»Gourmet Entertainment Company« 

von Attila Dogudan, war Restaurantleiter 

und Projektmanager des Do & Co in 

der BMW Welt München. Durch die 

Cate rings bzw. die daraus entstandenen 

Kontakte baute Sattmann das Netzwerk 

auf, von dem er heute profitiert. 

www.davidgetya.com 


falstaff 

27

karriere / KREUZFAHRT 


Kein Tag an Bord eines 

Kreuzfahrtschiffes gleicht 

dem anderen. KARRIERE 

gewährt einen exklusiven 

Einblick in den Arbeitsalltag 

des Küchen-Departments. 

Zwei Chefs und ein Pâtissier 

berichten. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE 

Signature Dish der Hapag Lloyd. 

Die Planung der Zutatenliste hat 

auf hoher See oberste Priorität. 

WATERFRONT 

DINING 

Fotos: Getty Images (1), Lutz Jäkel/Hapag Lloyd 

Herausforderung Wellengang 

Ein ausbalanciertes Naturell ist 

von Vorteil. 

Ein Schiff braucht einen Kapitän, 

keine Frage. Und weiter? Bordarzt, 

Kreuzfahrtdirektor und 

Chef-Stewardess sind prominente 

Positionen. Was aber wäre ein 

Traumschiff ohne traumhafte Kulinarik? 

Steffen Wisniewski ist Senior Manager Culinary 

bei AIDA Cruises und in dieser Position 

für das kulinarische Angebot an Bord der 

Schiffe zuständig. In Rostock aufgewachsen, 

beobachtete er im Sommer die auslaufenden 

Schiffe im Hafen: »Mich hat jedes Mal das 

Fernweh gepackt.« Und so kam es, dass er 

nach einigen Jahren Berufserfahrung eine 

Karriere auf See startete. 

Zwischen vier bis neun Monaten dauern 

die Arbeitsverträge im Schnitt. Der erste Tag 

an Bord zeigt bereits, auf welche Herausforderungen 

man sich einstellen muss, Einspielungs- 

und Einschulungsphasen gibt es nicht. 

Läuft das Schiff erst einmal aus dem Hafen, 

sind Professionalität und Einsatz rund um 

die Uhr gefragt. Nicht nur seinen Arbeitsalltag, 

auch seine Freizeit verbringt man mit 

seinen Kollegen. 

A la Carte, Spezialitäten- und Gourmetrestaurants, 

Buffets bis hin zur Take-away Currywurst 

– der Kulinarik an Bord sind keine 

Grenzen gesetzt. Wisniewski erläutert, wie 

schnell sich die Unterschiede zur Arbeit an 

Land heraus kristallisieren: »Man muss präziser 

planen und zugleich flexibler sein. Alle 

Abläufe in der Küchenorganisation sind klar 

strukturiert und jeder Mitarbeiter erhält täglich 

seinen Arbeitsplan.« Das weiß auch der 

vielfach ausgezeichnete Spitzenkoch Dieter 

Müller, der seit 2010 sein eigenes Restaurant 

auf der MS Europa hat: »An Bord arbeite ich 

mit einem sehr kleinen Team auf sehr engem 

Raum in einer kleinen Küche. Manche Dinge 

kann man nicht so durchführen, wie man es 

an Land gewohnt ist.« Bekannt ist Müller für 

sein fünfgängiges Amuse-Bouche-Menü mit 

19 kleinen Gerichten: »Das lässt sich an > 


falstaff 

29

karriere / KREUZFAHRT 

AIDA-Flotte 

Steffen Wisniewski leitet 

die Bord-Gastro von 

Rostock aus. 

Seit 2010 hat Dieter Müller 

sein eigenes Gourmet- 

Restaurant auf der MS EUROPA. 

> 

Bord so nicht durchführen, da wir gar 

nicht den Platz haben, die Teller entsprechend 

anzurichten.« Aber auch der Wellengang 

beeinträchtigt die Arbeitsweise und die 

Zubereitung bestimmter Speisen entscheidend. 

Sicherheitsmaßnahmen sind von enormer 

Bedeutung. »Die Küchengeräte müssen 

den Arbeitsbedingungen entsprechen, um 

eine sorglose Zubereitung zu gewährleisten. 

Alle Geräte sind fest am Boden oder den 

Wänden verschraubt. Sämtliche Gerätschaften 

und Equipment-Teile sind gegen unbeabsichtigtes 

Verrutschen gesichert«, erklärt 

Wisniewski. 

Die größte Herausforderung sieht Müller 

in der Vorausplanung und der Logistik: 

»Man kann nicht einmal eben in den Kräutergarten 

gehen. Daher müssen alle Waren 

rechtzeitig bestellt werden. Wir müssen nicht 

nur meinen hohen Ansprüchen gerecht werden, 

sondern auch dem anspruchsvollen, 

erwartungsvollen Gast einen möglichst unvergesslichen 

Abend bereiten.« Auf die Frage 

welche Eigenschaften Bewerber mitzubringen 

haben, nennt Wisniewski Offenheit, Flexibilität, 

interkulturelle Kompetenz und einwandfreie 

Englischkenntnisse. 


Süße Kunst 

Wolfgang Kiessling (r. vorne) und 

sein Team haben sichtlich Freude 

an der Arbeit 

»In fast keinem anderen 

Beruf der Welt kann man 

sich so verwirklichen wie in 

unserem. Zählt man zu den 

Besten, ist alles möglich.« 

DAS BESTE KOMMT ZUM SCHLUSS 

Wolfgang Kiessling ist als Travelling Pastry 

Chef aktuell auf der »Mein Schiff 1« und 

kreiert hier mit seinem Team neue Schokoladen- 

und Pralinen-Kreationen, den Jahreszeiten 

und Fahrtgebieten entsprechend. »Es gibt 

wohl kein Hotel, Restaurant oder Cateringunternehmen 

weltweit, in denen so viele 

unterschiedliche Bereiche – alle auf höchstem 

Niveau – vertreten sind.« Da ein Gang zum 

Bäcker nebenan nicht möglich ist, werden 

sehr viele Produkte selbst hergestellt. Das 

Sortiment reicht von klassischen Schnitttorten, 

über Omas Kuchenecke bis hin zu Berlinern, 

Donuts und Cookies. Darüber hinaus 

werden zarte Pralinen und hausgemachte 

Schokodekore gefertigt. 

Kiessling sieht das Arbeiten an Bord als 

ungewöhnliche gute Chance, das Fachwissen 

zu erweitern: »An Bord kann man wirklich 

für seinen weiteren beruflichen, wie auch 

persönlichen Lebensweg immens hinzulernen.« 

Trotz arbeitsintensiver Zeit an Bord, 

haben Crewmitglieder die Möglichkeit, wie 

in keiner anderen Branche, die Welt zu 

erkunden. 

WOLFGANG KIESSLING Travelling Pastry Chef < 

Fotos: Domus Images/ Alexander Rudolph/AIDA, Lutz Jäkel/Hapag Lloyd, Gordon Martin, Damir Begovic

DO & CO – 

THE GOURMET 

ENTERTAINMENT COMPANY 

Steckbrief 

Alles im Fluss Die Gäste von 

Dieter Müller fühlen sich auf 

hoher See wie zuhause. 

Wolfgang Kiessling 

. . . wurde 1966 in Nürnberg geboren und ist seit 2002 auf den Weltmeeren 

unterwegs. Kiessling hat die Position des Travelling Pastry 

Chef inne und ist derzeit auf der »Mein Schiff 1« in Asien. Davor 

durchlief er Stationen als Chief Baker und Executive Pastry Chef. 

Für sein Werk »Patissiere International« wurde er ausgezeichnet. 

Das Geheimnis unseres Erfolges 

Über 10.000 Persönlichkeiten – ein globales Team 

Kulinarische Höhenflüge über 

den Wolken, auf dem Rasen und 

in der Stadt: Mit unseren drei Geschäftsbereichen 

Airline Catering, 

International Event Catering und Restaurants, 

Lounges & Hotel verwöhnen 

wir unsere Gäste mit höchstem 

Qualitätsanspruch, innovativen Konzepten 

und viel Liebe zum Detail. An 

allen unseren 28 Standorten in zehn 

Ländern auf drei Kontinenten, in den 

Maschinen von 60 Fluglinien und in 

den großen Stadien der Welt bieten 

wir Gourmet-Erlebnisse für alle Sinne. 

Besondere Momente brauchen 

besondere Menschen. Menschen, die 

mit Leidenschaft über den Tellerrand 

hinausschauen. Menschen, die mit 

Freude ihre Stärken nutzen. Menschen, 

die ihr Potenzial weiterentwickeln 

möchten. Bei DO & CO besteht 

die Möglichkeit sich zu entfalten und 

eine Karriere in einem globalen Team 

aus 10.000 Persönlichkeiten zu starten. 

Wir haben ein Ziel: unsere Gäste 

mit dem Außergewöhnlichen zu begeistern. 

Erschaffen Sie unvergessliche Erlebnisse 

– und erleben Sie selbst Unvergessliches. 

AIRLINE CATERING 

Die Division Airline Catering generiert 

den größten Anteil des Umsatzes an den 

Standorten New York, London, Istanbul, 

Düsseldorf, Frankfurt, München, 

Seoul, Mailand, Kiev, Malta, Salzburg, 

Wien, Linz und Graz. 

Mehr als 60 Fluglinien zählen zum 

Kundenportfolio von DO & CO. 

INTERNATIONAL 

EVENT CATERING 

Sport Events, Corporate Events und 

private Feiern – die Division DO & CO 

International Event Catering steht für 

ein allumfassendes Veranstaltungsprodukt 

für Feste von zwei bis über 

250.000 Gäste. Neben dem Kernprodukt 

Catering werden Ideen, Themen 

und Konzepte erarbeitet und von der 

hauseigenen Agentur zur Umsetzung 

gebracht. Zu den bedeutendsten Veranstaltungen 

in diesem Segment zählen 

die Formel 1, Fußball Europameisterschaften, 

Champions League Finali, 

ATP Master Series, Beachvolleyball 

Grand Slam, Hahnenkamm Rennen in 

Kitzbühel und viele mehr. 

RESTAURANTS, HOTEL & 

LOUNGES 

Die Division Restaurants, Lounges & 

Hotel ist das ursprünglichste Segment 

des Unternehmens. Sie bildet das 

Herzstück der Gruppe und fungiert als 

Imageträger sowie als Basis für eine 

erfolgreiche Markenbildung. 

Steffen Wisniewski 

. . . stammt aus Warnemünde und startete 2003 als 2nd Cook auf der 

»AIDAvita«. Von dort aus kletterte der heute 37-Jährige die Karriereleiter 

hoch: 1st Cook, Sous Chef, Executive Sous Chef und Executive 

Chef. Zuletzt verantwortete Wisniewski die Enwticklung des Kulinarik- 

Konzepts auf dem Flaggschiff AIDAprima. Aktuell entwickelt er das 

gesamte kulinarische Angebot an Bord der AIDA Flotte vom Unternehmenssitz 

in Rostock aus. 

Dieter Müller 

. . . wurde 1948 in Auggen geboren. Nach seiner abgeschlossenen 

Kochlehre durchlief Müller internationale Stationen, bis er als 

Küchenchef und Patron im »Gourmet-Restaurant Dieter Müller« im 

Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach agierte. Im September 

2010 eröffnete Müller das Restaurant »Dieter Müller« auf dem 

Kreuzfahrtschiff MS EUROPA, wo er an 70 Tagen im Jahr vor Ort ist. 

2009 wurde er mit dem Eckart-Witzigmann-Preis geehrt. 

UNSERE 

MARKEN 

MEHR ALS 30 BERUFSBILDER BEI DO & CO 

Head Chef | Catering Leiter | Food Design | Architektur | 3D Design | Controlling 

Logistic | Legal Department | Service | Patisserie | Quality Assurance | EDV | Head 

of Production | Human Resources | Academy | Graphic Design | Industrial Design 

Baumanagement | Financial Account | Customer Relation | Investor Relation | Supervisor 

| IT | Project Management | Crew Control | Staff Travel | Lounge Operation 

Zuckerbäcker | Insurances | Cash Management | Flying Chef | Catering Assistant | Einkauf 

| Kalkulation | Dispatch | Steward on Train Service Manager | Gebäudetechniker 

Assistant Qualitätssicherung | Hospitality Production Manager | u.v.m. 


falstaff 

31 

DO & CO 

doco.com/jobs

karriere / NEUPOSITIONIERUNG 

Executive Lounges 

oder Co-Working-Bereiche 

für kreatives Arbeiten. 

»SUCHEN NACH MENSCHEN, 

DIE GESPÜR MITBRINGEN« 

Rupert Simoner arbeitet seit Ende 2014 an der Neupositionierung 

von Österreichs größter Hotelkette. Vienna 

Inter national wurde zu Vienna House. Aber das war nur 

der erste Schritt von vielen. 

INTERVIEW ALEXANDRA GORSCHE 

KARRIERE Sie haben wesentlich an der Entwicklung 

der Marke Kempinski mitgewirkt. 

Seit eineinhalb Jahren erarbeiten Sie die Neupositionierung 

der Marke »Vienna House«. 

Warum gerade »Vienna House«? 

RUPERT SIMONER »Vienna« steht für Lebensqualität 

und -freude sowie für große Gast freundschaft. 

»House« ist der Ort, der verbindet, an 

den man als Gastgeber seine Gäste einlädt. 

Sie halten bewusst nicht an den Sterne- 

Kategorien fest, sondern erarbeiteten eine 

Dachmarke mit vier Hotellinien. Wie kam 

es zu diesem Schritt? 

Die Hotellerie hat sich geöffnet. Vor noch 

zehn Jahren wäre dieser Weg wahrscheinlich 

undenkbar gewesen. Ich verwende immer 

wieder gerne den Vergleich zur Automobilindustrie. 

Früher musste es eine Limousine 

sein, heute ist es fast cooler, mit einem kleinen 

City- oder E-Car unterwegs zu sein. Wir 

entwickeln uns immer mehr von einer materiellen 

zu einer Wertegesellschaft. Und genau 

diese Philosophie suchen auch Mitarbeiter. 

Über Rupert Simoner 

Simoner begann seine Karriere bei Kempinski, 

zuletzt war er als Senior Vice President Kempinski 

Europe und General Manager für das Kempinski 

Grand Hotel des Bains St. Moritz verantwortlich. 

Seit September 2014 ist er CEO des größten 

österreichischen Hotelbetreibers, der Vienna International 

Hotelmanagement AG (Vienna House). 

www.viennahouse.com 

Fotos: Anna Rauchenberger, Demuan, Vienna House 


Sie setzen auf Emotionen und die Identifi 

zierung mit dem Unternehmen, in dem 

man arbeitet? 

Genau so ist es. In der Luxushotellerie habe 

ich oft gesehen, dass Mitarbeiter eine Maske 

aufsetzen und in den SOPs (Statements of 

Position) erstarren. So wie man eine Gästereise 

macht, machen wir eine Employee Journey. 

Wir geben unseren Mitarbeitern einen 

breit gefächerten Rahmen vor, innerhalb dieser 

Fläche können sie sich frei bewegen und 

entwickeln. Statt der starren Einhaltung von 

SOPs haben wir uns für die Menschlichkeit 

entschieden. Allerdings ist es nicht immer 

leicht, den Spagat zwischen Menschlichkeit 

und Professionalität hinzubekommen. Wir 

suchen nach Menschen, die das Gespür 

mitbringen und wissen, wie sie mit einem 

Gast umgehen. 

Vienna House Mitarbeiter 

arbeiten mit dem Ziel, ihre 

Gäste zu begeistern. 

Welche weiteren Entwicklungs-Möglichkeiten 

haben Ihre Mitarbeiter? 

Wir bieten zum einen diese Nische zwischen 

kleiner Privathotellerie und großer – vielleicht 

anonymer – Kettenhotellerie. Dies 

kann eine Chance für viele sein. Wir bieten 

Internationalität, gute Karrierewege innerhalb 

unserer Hotels und breite Erfahrungen 

durch eine Vielfalt an Hotels. Zum anderen 

stellen wir uns persönlich, direkt – und auch 

hier wieder ein Markenwert – unkompliziert 

auf. Der Mitarbeiter darf sein wie er ist, er 

trägt keine Maske. Und wenn wir dann noch 

richtige Weiterbildungsprogramme, Förderungen 

und ein persönliches Arbeitsklima 

bieten, wird das auch auf dem Arbeitsmarkt 

Beachtung finden. Neben dem Talent 

Management- Programm »Victor« bietet die 

VH-Akademie über 60 Trainings in zwölf 

Fachbereichen sowie Expertenschulungen 

mit qualifizierten Trainingsinstituten aus verschiedenen 

Ländern an. Die Trainings richten 

sich an alle Mitarbeiter auf allen Ebenen und 

setzen sich aus folgenden Inhalten zusammen: 

Kommunikation und Präsentation, 

Sprach- und Verkaufsschulungen, Interviewtrainings 

und Feedbackprozesse, Analyse von 

Kom munikationsstilen und Selbst-Management 

sowie Trainings zu lateralem Führungsverständnis 

und vieles mehr. Neu eingeführt 

wird ein sogenanntes »Mikro-Learning- 

Tool«, mit dem den Mitarbeitern via Smartphone 

Inhalte in kleinen Trainingseinheiten 

vermittelt werden. < 

Ihre Gäste wollen puren Genuss erleben. 

Dafür braucht es Kochkunst mit Leidenschaft und Produkte mit Qualität. 

» Fisch & Meeresfrüchte 

» Molkereiprodukte 

» Trockenware 

www.gourmet-express.at 

» Fleisch & Geflügel 

» Obst & Gemüse 

» Tiefkühlware

ALEXANDER SCHUSTER 

HOTEL-BIZ 

BUCHUNGSPORTALE 

VERSUS DIREKTVERTRIEB 

Antworten auf die ewige Frage nach dem 

Fluch und Segen von Buchungsportalen – 

und ein Plädoyer für ein intelligentes 

»Sowohl als auch«. 

K 

ein Thema wird so 

emotional und tiefgreifend 

diskutiert, wie die 

Frage nach dem Für 

und Wider von Buchungsportalen. 

Nicht der Mindestlohn oder 

Mehrwertsteueranpassungen, 

nicht mal die Bettensteuer. Aber 

ist die Frage, ob Buchungsportale 

gut oder schlecht für die Hotels 

sind, überhaupt gerechtfertigt? Es 

steht außer Frage, dass es deutliche 

Unterschiede im Umgang der 

Portale mit den Hotels gibt. Ist es 

aber nicht auch so, dass die Zusammenarbeit 

mit Buchungsportalen 

den Zugang zu Gästen ermöglicht, 

die ich sonst nicht erreichen 

würde? Der Königsweg, 

wenn es denn einen gibt, scheint 

also darin zu liegen, die notwendige 

Balance zu finden. Diese Balance 

bedeutet aber für jedes Hotel, 

gewillt zu sein, selbst aktiv zu 

werden und zu investieren. 

Prinzipiell gefragt: Warum sollte 

ich nicht bereit sein, für Gäste, 

die mein Hotel bis dato nicht 

kannten, eine Vermittlungsgebühr 

zu bezahlen? Danach liegt es am 

Hotel und den Mitarbeitern, 

den Gast zu überzeugen, dass es 

sich lohnt, beim nächsten Mal 

1. wieder mein Haus zu buchen und 

2. direkt beim Hotel und nicht 

über ein Buchungsportal. Dies 

bedeutet aber (unabhängig vom 

Gast), dass in qualifizierte und 

motivierte Mitarbeiter investiert 

werden muss, die – gemeinsam 

mit Direktor oder Eigentümer – 

großartige Gastgeber sind. Investieren 

sollte ich auch in Zeit und 

Kreativität. Ich muss mir bewusst 

sein, dass die eigenständige Vermarktung 

eines Hotels viel und 

ständige Arbeit bedeutet. Ich 

muss dem Gast dort begegnen, 

wo er sich für eine Reise inspirieren 

lässt, nach Hotels und Preisen 

schaut, nach Buchungsmöglichkeiten 

sucht, sowie seine Reise Revue 

passieren lässt. Dabei kommt es 

nicht immer darauf an, Rabatte 

zu gewähren, wie häufig von den 

Buchungspor talen gewünscht. Im 

Gegenteil, für den Direktvertrieb 

muss ich es in erster Linie schaffen, 

dem Gast den Eindruck zu 

vermitteln, das für ihn beste Zimmer 

zu den besten Konditionen 

gebucht zu haben. Und das ist 

nicht zwangsläufig die günstigste 

Rate. Das erreiche ich durch Authentizität, 

Kreativität und Offenheit 

in der Kommunikation – sowohl 

vor als auch während des 

Aufenthalts. Was macht mich besonders 

und warum wird der Aufenthalt 

bei mir zu einem so tollen 

ALEXANDER SCHUSTER, geboren 

1979. Nach der Ausbildung zum Hotelfachmann 

folgten Positionen bei Kempinski, 

Intercontinental und Starwood Hotels. 

Seit 2013: Digital Marketing Manager 

bei 25hours Hotels. 

Vorgefertigte 

Floskeln, verordnete 

Lässigkeit oder 

stumpfes Werben und 

Verkaufen schrecken 

ab und treiben 

Gäste eher zu den 

Buchungsportalen. 

Erlebnis, dass es sich lohnt, dieses 

mit Freunden und Bekannten zu 

teilen? 

Diese ständige Kommunikation 

auf den verschiedenen Kanälen 

fin det aber weder nur zu Bürozeiten 

statt, noch lässt sie sich in 

Standards packen. Vorgefertigte 

Floskeln, verordnete Lässigkeit 

oder stumpfes Werben und Verkaufen 

schrecken ab und treiben 

Gäste eher zu den Buchungsportalen. 

Dort geht alles schnell und 

einfach, aber eben ohne Herz und 

Seele. 

Wenn ich zu diesen Investitionen 

(da sind technische Ansprüche an 

die Webseite und Buchungsmaschine 

nicht inkludiert) nicht bereit bin 

oder diese nicht stemmen kann, 

dann übernehmen die Buchungsportale 

das Zepter und das viel zitierte 

Ungleichgewicht wächst 

weiter. Nutze ich aber meine 

Chance, mich individuell darzustellen 

und begegne dem Gast offen 

und ehrlich in seiner Customer 

Journey, kann ich langfristig meine 

Position gegenüber den externen 

Kanälen stärken. Erhalte ich 

zudem die Partnerschaft zu den 

Portalen, bekomme ich nicht nur 

die bereits erwähnten neuen Gäste, 

sondern kann auch hinsichtlich 

technischer Innovationen dazulernen. 

Ganz nach dem Motto: 

Allein sind wir stark, aber gemeinsam 

sind wir unschlagbar! 

Das gilt für die Kombination aus 

Gastgeber und Mitarbeitern genauso 

wie für den Direktvertrieb 

und die Buchungsportale. 

Foto: beigestellt 


Genüssliches 

Schmuckstück 

AZTEKEN GOLD 

mittelamerikanisch-scharfe Gewürzzubereitung 

mit Blattgold, Kakao und Vanille 

WIBERG birgt einen Genuss-Schatz der besonderen Art – das 

Gold der Azteken! Authentisch mittelamerikanisch, angenehm 

scharf, mit Kakao und Vanille, so die Charakteristika der neuen 

Gewürzzubereitung mit Blattgold aus der Exquisite-Range des 

Gewürzprofis. 

TIPPS FÜR EIN MEHR AN GENUSS 

Mit der neuen exquisiten Gewürzzubereitung lassen sich mit 

wenigen Handgriffen einige köstliche Anwendungen ausführen. 

Überzeugen Sie sich selbst: 

• Einfach-wunderbare Schokoladengarnitur: Geschmolzene 

Schokolade auf ein Backpapier streichen, mit Azteken Gold 

großzügig bestreuen und kalt stellen. Anschließend in Stücke 

brechen. 

• Gold `N` Roll: Frischkäse oder Bratenstücke in Azteken Gold 

wälzen – fertig! Funktioniert auch mit Eis sowie Sorbet. 

• Verfeinern deluxe: Einfach auf den Milchschaum oder die 

Sahnehaube Ihres Heißgetränks streuen. 

www.wiberg.eu

Werde Patissier des Jahres! 

Salzburg: 9. Oktober 2016 

„Das Kribbeln in den Fingerspitzen 

wenn du deiner süßen 

Kreation den letzten Schliff verleihst ...“ 

Bewirb dich jetzt bis zum 9. August um den Titel! 

www.patissierdesjahres.de 

Präsentiert von: Grupo Caterdata | Burgunderstr. 4 | D-79104 Freiburg | Tel. +49 (0) 761-2089 890 | info@kochdesjahres.de

kulinarik & drinks 

Raw Wines 

Round Table zur kontroversen Stilrichtung 

Einfach mal abhängen 

Fermentierte Kunstwerke als Rezeptstrecke 

Experimentierfreude 

10 Dinge, die jeder gekostet haben sollte 

Clooney macht’s vor 

Tequila bringt sich wieder ins Gespräch 

Basisarbeit 

KARRIERE-Special zum Thema 

Fleisch bzw. Grundzutaten. Plus: 

Experten-Talk (Bild: Christof 

Widakovich, »El Gaucho«) 

Foto: Werner Krug 


falstaff 

37

karriere / ROUND TABLE 

»Wer sich einmal auf die 

Gefühlsebene und Energie 

dieser Weine eingelassen 

hat, der kommt nicht 

mehr davon weg.« 

EDUARD TSCHEPPE Bio-dynamischer Winzer 

Fotos: Gut Oggau 


RAW 

WINES 

GELIEBT & GEHASST 

Kaum ein Thema polarisiert und verwirrt die heimische 

Gastronomie mehr als der neue Weinstil, der schon 

bei den Bezeichnungen dafür zum Diskutieren anregt: 

Raw Wines, Orange Wines, Naturweine, extreme Weine . . . 

TEXT BERNHARD DEGEN 

FOTOS STEPHANIE ZSIFKOVITS 

Arbeit am Gut Oggau 

In den Lauf der Natur wird so 

wenig wie möglich eingegriffen. 

Für die einen ist es eine Philosophie 

und eine nachhaltige Bewegung, 

für die anderen sind es fehlerhafte 

und überteuerte Weine, die durch 

Marketing-Maßnahmen gepusht 

werden. Es geht um Raw Wines, bei denen 

der Winzer so wenig wie möglich eingreifen 

will. Sie können rot oder weiß, klar oder 

naturtrüb sein. Und sie können leuchtend 

orange sein. Orange Wines sind aber nur eine 

Facette der Bandbreite der neuen Weinstile, 

die auf uns zukommen. Egal ob sie im Stahltank, 

im Holzfass, im Beton-Ei, im Stein-Sarkophag 

oder in der Amphore gereift sind, 

eines haben sie alle gemeinsam: Sie polarisieren. 

KARRIERE bat Experten aus der Sommelerie, 

dem Weinhandel und dem Weinbau 

zum Round Table. 

KARRIERE Gibt es einen Boom bei Raw 

Wines? Oder ist das medial aufgeblasen? 

STEPHAN MARTIN Wir haben über 400 verschiedene 

Naturweine im Restaurant 

»Konstantin Filippou« und im »o boufés«. 

Wir haben uns aus mehreren Gründen 

spezialisiert, aber vor allem weil der Chef 

(Anm.: Filippou) davon überzeugt ist, 

dass sie zum Essen am besten schmecken. 

BENJAMIN MAYR Das »o boufés« ist eine 

Perle, in der das wegen der Spezialisierung so 

gut funktioniert. Bei uns (Anm.: Weingroßhandel 

Del Fabro) ist das ein Nischenthema. 

Rund 500 Kunden haben in den letzten fünf 

Jahren Raw Wines – wir sagen »extreme 

Weine« – bezogen. Zwei Drittel davon haben 

nur zwölf oder weniger Flaschen genommen. 

EDUARD TSCHEPPE Bei uns im Gut Oggau 

ist die Nachfrage extrem stark. Alle Weine 

sind schon im Vorfeld zugeteilt. Frei verfügbar 

gibt‘s gar nichts. 2007, als wir begonnen 

haben, war das noch extrem schwierig und 

mit viel Erklärungs bedarf verbunden. 

HEINZ FRISCHENGRUBER Ich finde, es 

kommt darauf an, wo ich zuhause bin. Bei 

uns (Anm.: Domäne Wachau) habe ich sehr 

spezielle Lagen, deren Terroir ich herausarbeiten 

möchte. Wenn der Boden nicht so 

spannend ist, kann man auch anders aus- > 


falstaff 

39

karriere / ROUND TABLE 

den Transport von Versuchs weinen missbraucht. 

Daher rührt auch der schlechte Ruf. 

Der Ausdruck der Herkunft ist bei längeren 

Maischestandzeiten weniger möglich. 

TSCHEPPE Viele Winzer spielen sich und 

präsentieren diese Versuchsweine sofort, 

auch wenn die Qualität nicht passt. Das 

macht es problematisch. 

Was ist das Faszinierende an Raw Wines? 

MARTIN Die Weine beantworten mehr Fragen, 

als du ihnen stellst. Man kann dem Gast 

eine völlig neue Welt öffnen. Aber man muss 

viel erklären. 

TSCHEPPE Das Thema ist generell kommunikationsintensiver. 

Das fördert eine Spezialisierung, 

auch bei Händlern. 

MAYR Mich stört, dass sich die Raw-Winzer 

so klar abgrenzen wollen. 

Die besten Weine der Welt sind natürlich 

gemachte Weine, ohne dass das ausgeschlachtet 

wird. 

FRISCHENGRUBER Egal ob organisch biologisch 

oder bio-dynamisch, wir müssen an 

unsere Kinder denken. 

Heinz Frischengruber 

Kellermeister der 

Domäne Wachau. 

»Wein ist ein Kulturgut. 

Eines der genialsten, das 

der Mensch je erfunden hat. 

Unterm Strich muss die 

Qualität der Traube passen.« 

HEINZ FRISCHENGRUBER Kellermeister 

bauen. Ökologische Bewirtschaftung ist 

immer gut, aber 100 Prozent bio logisch 

funk tioniert nicht. Weinbau ist eine Monokultur. 

TSCHEPPE Sagen wir 100 Prozent urwüchsig 

funktioniert nicht. Jeder Wein ist ja auch eine 

Verkörperung der Philosophie des Winzers. 

Ich möchte bei der Vinifizierung so wenig 

wie möglich intervenieren, um das Terroir 

auszudrücken. 

Wieviel Marketing schwingt bei Raw Wines 

mit? Woher kommt die Polarisierung? 

MAYR Das Thema wird oft als Etikette für 

Spielt die Lage bei Raw Wines eine Rolle? 

MARTIN Die Einzellagen werden von unseren 

Gästen nicht nachgefragt. Bei uns steht der 

Weinstil im Vordergrund, auch im Verkaufsgespräch. 

MAYR Es ist eine Errungenschaft, dass der 

Winzer entscheiden kann, wie der Wein werden 

soll. Aber jeder Eingriff nimmt etwas 

vom Herkunftscharakter. Egal ob reduktiv 

im Stahltank oder oxidativ offen vergoren. In 

der Mitte liegt der perfekte Wein. 

TSCHEPPE Alles, was zu viel oder zu wenig 

ist, nimmt was von der Herkunft weg. 

Es gibt ja vielfältige Möglichkeiten, um 

einen Wein zu tunen – Falstaff hat einmal 

darüber geschrieben – da gab es einen 

regelrechten Aufschrei. Das passt den Konsumenten 

gar nicht ins Schema. So gesehen 

müssen Naturweine eigentlich besser 

ankommen. Aber dieses Tuning wird man 

nicht so schnell wegbekommen, das ist ein 

großer Teil der Weinausbildung, ein eigener 

Wirtschaftszweig. 

FRISCHENGRUBER Viele Wege führen nach 

Rom! Wenn die Basis – die Traube – passt, 

dann bringt das spannende Weine, die die 

Herkunft interpretieren. Gute Ausbildung 

hat nicht direkt mit Wein-Tuning zu tun. Je 

besser man die Abläufe versteht, je mehr 

Erfahrung man hat, desto dosierter setzt man 

Mittel wie Schwefel ein. 

Benjamin Mayr 

Sortimentsentwicklung 

bei Del Fabro. 

»Das Thema wird oft 

vom Marketing dazu 

verwendet, um missglückte 

Versuchsweine 

zu transportieren.« 

BENJAMIN MAYR Weinhändler 

Woran liegt es, dass Raw Wines oft sehr 

vehement abgelehnt werden? 

FRISCHENGRUBER Viele Raw Wines werden 

sehr hochpreisig verkauft, das Preisthema 

schließt gleich eine große Anzahl an 

Kunden aus. 

MAYR Für mich liegt es an den Marketinghülsen. 

Wenn jemand propagiert, dass einer 

orange-vegane Weine macht, dann bekomme 

ich Brechreiz. 

TSCHEPPE Das allgemeine Wissen zum 

Thema Wein ist in Österreich sehr gut, viele 

sind aber in ihrer Wein-Wahr nehmung sehr 

eingefahren. Unfil trierte Weine stoßen 


Orange Wines Nur eine Facette der neuen Weinstile. 

Crashkurs Weinstile 

Raw Wines Überbegriff für einen neuen 

Weinstil, der möglichst wenig Eingriffe 

des Winzers im Weingarten und bei der 

Vinifikation als gemeinsamen Nenner hat. 

Die Weine sind meist unfiltriert und mit 

möglichst wenig Schwefel behandelt. 

Deklarierte »Raw-Winzer« sehen sich als 

Teil einer internationalen Bewegung. 

Fotos: Domäne Wachau/Wurnig, beigestgellt 

Stephan Martin 

Sommelier im Naturwein-Lokal 

»o boufés«. 

»Naturwein beantwortet 

mehr Fragen, als du ihm 

stellst. Man kann dem 

Gast eine völlig neue Welt 

offen legen.« 

STEPHAN MARTIN Sommelier 

dadurch auf viel Skepsis. Unsere Weine sind 

nicht selbsterklärend, vor allem die Gastronomie 

ist sehr betreuungsintensiv. Aber wer 

sich einmal auf die Gefühlsebene und Energie 

dieser Weine eingelassen hat, der kommt 

nicht mehr davon los. 

MAYR Viele verweigern komplett. Aber viele 

Wirte weigern sich schon, wenn es darum 

geht, einen dritten Weißwein offen auszuschenken. 

MARTIN Es gibt aber auch Gäste, die von 

dem Weinstil so überrascht sind, 

dass sie damit nicht umgehen können und 

lieber Bier trinken. Da sind wir Sommeliers 

Eduard Tscheppe 

Bio-dynamischer 

Winzer »Gut Oggau«. 

gefordert, um einen weniger extremen 

Einstieg zu wählen. Man braucht einen guten 

Mix, mit dem man Brücken bauen kann. 

Wie sehr brauchen wir Kellertechnik? 

FRISCHENGRUBER Der einfachste Einfluss 

ist die Kellerwirtschaft, das war am Anfang, 

aber jetzt sind wir schon einen Schritt weiter 

und haben erkannt, dass die Natur sehr viel 

Arbeit für uns macht. 

TSCHEPPE Ich bin überzeugt davon, dass die 

großen Lagen der Welt künftig biologisch 

bewirtschaftet werden, damit kein Raubbau 

passiert. Am Ende des Tages entscheidet sich, 

ob das, was ich im Glas habe, Spaß macht. 

MARTIN Gutes und Schlechtes muss gar nicht 

separiert werden, das passiert ohnehin ganz 

von alleine. Wir legen jedem ans Herz, dem 

Ganzen eine Chance zu geben und mit Essen 

zu kombinieren. 

MAYR Um ganz natürlich zu arbeiten, 

braucht man extrem viel Know-How … 

Durchs Diskutieren und Nachdenken kommt 

jedenfalls ein noch besserer Wein ins Glas – 

davon bin ich überzeugt. < 

Naturweine Etwas unschärfere Bezeichnung 

für Raw Wines, die semantisch mehr 

Gewicht auf biologische Produktion legt. 

Orange Wines Weißweine, die mit langer 

Maischestandzeit hergestellt werden. 

Wie beim Rotwein geben die Beeren mehr 

Farbe und Gerbstoffe ab, die Weine werden 

tatsächlich orangefarben. 

Amphorenwein Traubenmost oder ganze 

Trauben werden in Terrakotta-Behälter 

gefüllt, wo der Gärprozess stattfindet. 

Schon in der Antike wurde so Wein gemacht. 

Biologisch organisch Verzicht auf Kunstdünger 

und synthetische Spritzmittel, 

Stärkung der Weinstöcke durch Pflanzenextrakte, 

Begrünung der Rebzeilen und 

Förderung von Nützlingen. 

Bio-dynamisch Ganzheitliche Landwirtschaft 

nach den Lehren von Rudolf Steiner. 

Neben oben beschriebenen Bio-Maßnahmen 

soll das Zusammenleben von Erde und 

Kosmos durch den Einsatz von speziellen 

Präparaten wie Hornmist oder Hornkiesel 

gestärkt werden. Hinter den praktischen 

Anwendungen steht eine Philosophie, die 

sich auch über andere Lebensbereiche 

erstreckt. 


falstaff 

41

karriere / HOGAST TALK 


MEAT & 

GREET 

First things first. Kein kulinarisches Konzept 

kann ohne hochwertige Grundzutaten 

bestehen. Ein Dreier-Gespräch über feste 

Prinzipien und die Lust auf Neues. 


FOTOS WERNER KRUG 

Küchen-Treffen 

Die hogast-Experten Hörbinger und 

Holzfeind mit »Schlossberg« und »El 

Gaucho«-Geschäftsführer Widakovich (v. l.). 


falstaff 

43

karriere / HOGAST TALK 

Regionale Grundzutaten 

Kein Dogma: Widakovich verwendet 

heimische und internationale Produkte. 

Das Duroc-Fleisch am Grill: 

Das Schwein legt 3 Kilometer zurück, 

bevor es geschlachtet wird. 

Mit elf Betrieben – darunter 

fünf Gastronomiekonzepte 

– und 440 

Mitarbeitern steht das 

Familienunter nehmen 

Grossauer besser da 

denn je. Die »El Gaucho«-Steakhäuser, das 

Restaurant »Schlossberg«, die Eventgastronomie 

und die Bierhäuser »Gösser Bräu« 

und »Glöckl Bräu« bekommen nun Zuwachs 

vom maritimen »El Pescador«. Die Grazer 

Familie Grossauer macht seit über 30 Jahren 

neben ihren Gästen auch ihre Mitarbeiter 

glücklich und beweist, dass man sich nicht 

nur unbedingt nur auf ein Konzept konzentrieren 

muss, um erfolgreich zu sein. 

Ein wesentlicher Faktor sind neben den 

Menschen die Produkte, die tagtäglich zum 

Einsatz kommen. Oberstes Credo für das 

Familienunternehmen ist die hohe Qualität, 

die sie in allen Betrieben gleichermaßen 

wahren. Was das im Alltag bedeutet: 

Christof Widakovich, Geschäftsführer 

der Restaurants »Schlossberg« und 

»El Gaucho« (Niederlassung Graz) im 

Gespräch mit Gerd Holzfeind und Walter 

Hörbinger von der Einkaufsorganisation 

hogast – über Warenbeschaffung, 

-kontrolle und Qualitätsmanagement 

im Gastronomiealltag. 


KARRIERE Welche Bedeutung hat die Herkunft 

der Ingredienzien für das Endprodukt? 

CHRISTOF WIDAKOVICH Die Zutaten sind 

entscheidend, ohne eine erstklassige Qualität 

kann man auch mit der besten Kochkunst 

kein exzellentes Essen zubereiten. Dabei entscheiden 

wir uns ganz bewusst im Sinne der 

Qualität und des Geschmacks. Dieses Prinzip 

ziehen wir bei allen Betrieben durch. So hat 

der Senf, den wir zur Wurst servieren, die 

gleiche Bedeutung wie die Wurst selbst. 

Inwieweit spielen dabei Faktoren wie 

Regionalität für Sie eine Rolle? 

WIDAKOVICH Hier muss man unterscheiden. 

Wir fördern die regionale Wirtschaft und 

schätzen deren Produkte. So beziehen wir 

beispielsweise erstklassiges Duroc-Schwein 

von einem regionalen Produzenten. Nur drei 

»Der Senf, den wir in 

unseren Betrieben zur 

Wurst servieren, hat die 

gleiche Bedeutung wie 

die Wurst selbst.« 

CHRISTOF WIDAKOVICH Restaurant »Schlossberg« 

Kilometer legt das Kräuterschwein (Anm.: 

Fütterung mit Mais, Getreide, gentechnikfreiem 

Soja und natürlichen Kräuterextrakten) 

bis zur Schlachtung zurück. Dieses stressfreie 

Leben wirkt sich entscheidend auf die 

Qualität des Produktes aus. Aber natürlich 

sind einige unserer Konzepte international 

geprägt und so beziehen wir auch dementsprechend 

hochwertige Produkte aus anderen 

Ländern. 

WALTER HÖRBINGER Wir merken verstärkt 

den Trend in Richtung Regionalität. 

Aktuell haben wir über 450 F&B Lieferpartner 

gelistet, daraus ergibt sich eine starke 

Abdeckung des regionalen Beschaffungsmarktes. 

Wir stellen uns auf die Bedürfnisse 

unserer Mitglieder ein. 

Wie geht die hogast mit Lieferanten um, die 

noch nicht gelistet sind, aber von einem 

Mitgliedsbetrieb empfohlen werden, 

wie im Fall des Duroc-Schweins? 

GERD HOLZFEIND Wir evaluieren den Lieferanten 

danach, ob es einen Bedarf in der 

jeweiligen Warengruppe gibt. Wir loten gerne 

die Potenziale aus. Hier zählen unter anderem 

Punkte wie: »Kaufen bereits Mitglieder 

bei dem Lieferanten ein?«, »Welche Produktqualität 

finden wir vor?« und »Gibt es 

eine funktionierende Logistik?«

Herr Widakovich, inwieweit vertrauen Sie bei 

der Wahl Ihrer Produkte auf Empfehlungen? 

WIDAKOVICH Es gehört zu unserer Aufgabe, 

Produkte auszuprobieren und zu testen, 

sonst könnten wir uns nicht weiterentwickeln. 

Sowohl Weine als auch Fleisch, Fisch, 

Gewürze bis hin zum Senf werden probiert 

und nach dem Ergebnis entweder aufgenommen 

oder eben nicht. 

Wie stellen Sie die Qualität in der Wertschöpfungsquelle 

sicher? 

WIDAKOVICH Wir wählen unsere Lieferanten 

mit Bedacht, kontrollieren die Produkte aber 

auch immer wieder. Es ist wichtig, dass wir 

sicherstellen, dass nur Top-Produkte verarbeitet 

werden – das ist der Anspruch, den wir 

haben und das Versprechen, das wir unseren 

Gästen geben. 

HOLZFEIND Wir führen ein Qualitätsmana gement 

auf zwei Ebenen durch. Unsere Einkaufsberater 

sind bei Anlieferungen mit dabei und 

kontrollieren Qualität, Temperatur, Einhaltung 

der Kühlkette, Hygiene, Gewicht und ob die 

Waren laut Lieferschein beim Mitglied einlangen. 

Die zweite Ebene ist die Überprüfung 

durch einen externen Profi. Dieser sucht Lieferanten 

unangekündigt auf, führt direkt vor 

Ort eine Qualitätskontrolle der Waren durch. 

Inwieweit spielt die Preiskalkulation bei der 

Auswahl der Produkte mit? 

HÖRBINGER Genau hier können wir unsere 

Mitglieder entscheidend unterstützen. Wir 

verhandeln mit den Lieferpartnern die besten 

Preise und nehmen ihnen diese Arbeit ab. 

Beim Eingang der Rechnungen prüfen wir, 

ob die Preise und Rabatte stimmen. 

WIDAKOVICH Mit der richtigen Kalkulation 

von Speisen und auch mit der korrekten 

Getränkekalkulation schützen wir unsere 

Existenz. Nur wenn wir sauber kalkulieren, 

unsere Kosten kennen und das Preisgefüge 

immer wieder überprüfen, sind wir erfolgreich. 

Kleine Fehler in der F&B Kalkulation 

können sich im Laufe der Zeit zu sehr großen 

Verlusten summieren. Es ist wichtig, dass 

wir zu jedem Zeitpunkt immer die gleiche 

Qualität zum gleichen Preis erhalten und 

keine bösen Überraschungen erleben. < 

Die Gesprächspartner 

CHRISTOF WIDAKOVICH 

Vielfach ausgezeichneter Koch und Geschäftsführer 

der Restaurants »Schlossberg« und 

»El Gaucho« Graz. 

www.grossauer.co.at 

www.schlossberggraz.at/restaurant 

www.elgaucho.at 

GERD HOLZFEIND 

Direkter hogast Ansprechpartner/Berater. 

Optimierungstätigkeit des Einkaufs ua im 

F&B-Bereich, Beratung und Aufbereitung 

der Verhandlungsunterlagen. 

www.hogast.at 

WALTER HÖRBINGER 

Organisation und Weiterentwicklung 

des strategischen F&B-Einkaufs der hogast. 

www.hogast.at 

FLÜSSIGES 

GOLD 

www.wiberg.eu

karriere / FLEISCH 

Josh Jabs Credo: 

Die älteste Garmethode 

der Welt und die 

hochwertigsten Produkte. 

Fotos: Goldhorn Beef Club 


EDEL 

VERPFLICHTET 

Seit das Dry Aged Beef zum »Must Eat« wurde, weiß jeder: Fleisch 

muss reifen, um bei Aficionados zu punkten. Hierfür entwickeln 

Profis spezielle Methoden und sichern sich damit sogar Patente. 


Hartmut »Josh« Jabs ist Dipl.- 

Fleischsommelier und Eventgastronom, 

Tüftler und Erfinder 

von gastronomischer 

Hardware. 2014 hat er den 

legendären Goldhorn Beefclub gegründet, in 

dem Beef-Maniacs bis zu 60.000 Euro für 

eine Jahres-Mitgliedschaft berappen. Für seine 

Schwarzreifung hat er ein eigenes Patent 

angemeldet. Das Fleisch wird bei diesem Prozess 

mit Holzkohle, Rauch, Rindertalg und 

Gewürzen ummantelt und 6 bis 8 Wochen 

gereift. »Dadurch zieht das würzige Raucharoma 

in das Fleisch und der Geschmack 

ist einzigartig«, verrät Jabs stolz. Im Beefclub 

wird nicht einfach nur gegrillt. Nein. 

»Wir erweitern den Horizont unserer Gäste 

im Bereich Fleisch, aber auch Fisch und 

allem, was über offenem Feuer gegart werden 

kann.« Eine ungewöhnlich große Auswahl 

an Garstufen und Rinderrassen wird geboten: 

Wagyû, Black Angus, Kôbe-Rind, Ozaki- 

Rind, Galloway oder Charolais. Daneben 

stehen auch das Ibérico-Schwein und 

das französische Miéral-Geflügel sowie 

edelste Fische und Meeresfrüchte auf der 

Speisekarte. 

Auch Oliver Scheiblauer, Inhaber und Mitgründer 

von »Aumaerk«, ist seit 2015 stolzer 

Patentbesitzer. Er gründete zusammen mit 

Alexander Eichinger und Harald Neumaerker 

die Fleischmanufaktur »Aumaerk« 

und widmet sich seitdem der Veredelung 

von Fleisch. > 


falstaff 

47

karriere / FLEISCH 

> 

Ausbildung 

In Österreich bietet das WIFI die Ausbildung 

zum Diplom-Fleischsommelier an. 

www.wifi.at 

In Deutschland und der Schweiz gibt es 

keine vergleichbare Ausbildung. Roberto 

Mascaro führt in der Schweiz eine eigene 

Steakakademie. www.mascaro.ch 

In 19 Arbeitsschritten werden die 

Produkte – von Geflügel bis hin zu Rind – 

ganz ohne Zusatz- und Konservierungs - 

stoffe veredelt. 

FASZIEN-INKUBATOR 

Sein »H3OA«-Patent beinhaltet nicht nur 

den Veredelungsprozess, sondern auch die 

Maschinen, die eigens für Scheiblauers 

Bedürfnisse entwickelt und gebaut wurden: 

»Die Technik und die Software sind bei uns 

im Haus.« Der Unterschied zu herkömmlichen 

Methoden? »Das schonende Garverfahren 

und die Reife- und Marinierzeiten 

machen das Fleisch leichter verdaulich und 

somit bekömmlicher. Darüber hinaus werden 

die Fleischfasern so schonend bearbeitet, 

dass die Nährstoffe erhalten bleiben und die 

Konsistenz – im Gegensatz zur Sous Vide 

Methode – weich und saftig bleibt und 

dennoch Biss hat. Daher nennen wir unser 

Gerät auch Faszien-Inkubator.« 

Das Flaggschiff von »Aumaerk« ist der 

Schweinebraten, der vom Kunden in nur 

55 Minuten fertig zubereitet und serviert 

werden kann. »Wir punkten mit leichtem 

Handling, simplem Finishing und durch die 

Haltbarkeit von einem Monat mit einer einwandfreien 

Warenkalkulation.« < 

3 Fragen an . . . 

... den TV- und World-Toques-Sternekoch 

René Kalobius. Gemeinsam mit seiner 

Lebensgefährtin betreibt er seit 2014 das 

Landgut San Lorenzo in der Toskana, auf 

dem er artgerecht Schweine hält und das 

Fleisch ausschließlich für den Eigenbedarf 

und seine Gäste verarbeitet. 

»SCHNELLMAST LEHNE ICH AB« 

KARRIERE Wer Fleisch isst, muss der Tatsache 

ins Auge sehen, dass für seinen Genuss 

ein Tier stirbt. Sie züchten selbst Tiere, wie 

sieht das Leben dieser Tiere aus? 

RENÉ KALOBIUS Meine Tiere führen ein 

glückliches Leben. Sie leben auf 3,5 Hektar 

Wald. Den Stall suchen sie nur freiwillig 

auf, wenn es etwas kälter wird oder regnet. 

Die toskanischen Hausschweine leben zirka 

15 Monate und die Cinta Senese etwa 

26 Monate. Immer wenn ein Schwein 

geschlachtet wird, kaufe ich ein neues Jungschwein 

dazu. Meine Schweine ernähren 

sich zu 80 % aus dem, was sie im Wald 

finden – wie beispielsweise Eicheln und 

Wurzeln. Eine Schnellmast lehne ich 

kategorisch ab. Sie lieben es, wenn sie 

die Blätter von den Eicheln bekommen. 

Den Rest füttern wir mit einer Mischung 

von gemahlenem Getreide zu. 

Welchen Weg legen die Schweine zur 

Schlachtung zurück? 

RENÉ KALOBIUS Landgut San Lorenzo 

Meine Schweine werden direkt auf meinem 

Hof in meiner eigenen Metzgerei geschlachtet. 

Dabei sind mir ein sehr erfahrener 

Metzger, der viele Jahre Erfahrung hat, 

und ein Tierarzt behilflich. 

In Schlachthöfen stehen Vorschriften wie 

die Hygiene im Vordergrund. Der Stressfaktor 

des Tieres steht oft eher im Hintergrund. 

Wie wirkt sich dieser auf das 

Endprodukt aus? 

Zu einer artgerechten Tierhaltung gehört 

auch die stressfreie Schlachtung. Deshalb 

werden unsere Tiere nicht auf LKWs 

verladen und verfrachtet. Das erhöht die 

Qualität des Fleisches bzw. bewahrt selbige, 

da das Fleisch ohne das Stresshormon 

Adrenalin zart bleibt. Natürlich halten wir 

die bestehenden Hygienevorschriften ein, 

allerdings steht bei uns das Tier immer an 

erster Stelle. 

Veredelte Bauchrippe von 

»Aumaerk« mit einer Zubereitungszeit 

von 18 Minuten. 

Interviewpartner 

HARTMUT »JOSH« JABS 

CEO des Goldhorn Beefclubs, 

Patentinhaber von HaJaTec® 

Holzkohle- & Tischgrill, der 

Schwarzfleischreifung und 

Butter Queen. 

www.goldhorn-beefclub.net 

OLIVER SCHEIBLAUER 

Mitgründer und Inhaber von 

»Aumaerk«, sicherte sich das 

»H3OA«-Patent zur Veredelung 

von Fleisch. www.aumaerk.at 

Fotos: Aumaerk, Bachstelze Erfurt/Herman Willers 


karriere / REZEPTSTRECKE 

ARCHAISCHE 

Fjordforelle in Sack und Asche: 

Asche ist basisch und wirkt 

desinfizierend. So kann der Fisch 

drei Tage lang an einem kühlen Ort 

reifen, ohne schlecht zu werden. 


TECHNIK 

Ursprünglich diente die Fermentation dazu, Gemüse und Fleisch 

für die kargen Monate haltbar zu machen. Aus der Pflicht 

wurde Kür – das Resultat: bekömmliche Lebensmittel, 

denen neue und komplexe Aromen entlockt werden. 

REZEPTE HEIKO ANTONIEWICZ, MICHAEL PODVINEC AUS »FERMENTATION«, EDITION FACKELTRÄGER 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS THOMAS RUHL 


falstaff 

51


QUARK, EINGELEGTE PAPAYA, 

BAMBUSSPITZEN 

ZUTATEN FÜR DEN QUARK 

1 l Rohmilch 

1 TL Zitronensaft 

40 g Zucker 

50 g Sahne 

½ TL Tonkabohnenabrieb 

ZUBEREITUNG 

– Die Milch in ein Drahtbügelglas ohne Gummiring 

geben. Den Zitronensaft dazugeben und 16 Stunden 

bei Raumtemperatur stehen lassen, ohne das 

Glas zu bewegen. 

– Die Milch im Wasserbad auf 48 °C erhitzen, bis sich 

die Molke von der Käsemasse trennt. Auf ein Suppensieb 

gießen und 12 Stunden ablaufen lassen. 

– Den Quark einmal kräftig durchmixen. 

– Den Zucker unter den Quark rühren und leicht 

aufschlagen. Mit dem Tonkabohnenabrieb würzen 

und die Sahne unterrühren. Aufschlagen und 

abschmecken. 

PAPAYA 

1 Papaya 

100 g Zucker 

10 ml heller Balsamessig 

20 junge Bambusspitzen 

ZUBEREITUNG 

– Die Papaya halbieren und die Kerne herausnehmen. 

Die Kerne auf einer Trockenmatte ausbreiten 

und bei 42 °C über Nacht trocknen lassen. In einem 

Violettglas lagern. 

– Die Papaya längs in dünne Scheiben schneiden. 

Dann 100 ml Wasser aufkochen und den Zucker 

darin auflösen. Den Essig dazugeben und etwas 

abkühlen lassen. 

– In ein Drahtbügelglas geben, die Papaya abwechselnd 

mit den Bambusspitzen einschichten und 

2 Wochen fermentieren lassen. Bei Bedarf 

entnehmen. 

FERTIGSTELLEN 

Vom Quark eine Nocke formen und anrichten. Einige 

Papayascheiben arrangieren und den Sud angießen. 

Mit den Papayakernen und Bambusspitzen garnieren. 

TIPP 

Die eingelegten Bestandteile können mit aufgepumpten 

Luftballons unter der Flüssigkeit gehalten 

werden (Bild rechts). Zeitweise müssen hier die Ballons 

ausgetauscht werden. 



falstaff 

53



ROSENKAPERN, 

MELONENSAFT, 

KAISERGRANAT 

ZUTATEN FÜR DIE ROSENKAPERN 

8 geschlossene Rosenknospen 

40 ml Reisessig 

40 g grobes Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Knospen waschen und säubern. Dann 100 ml 

Wasser aufkochen und den Essig dazugeben. Die 

Knospen mit dem warmen Sud in ein Violettglas 

geben und für 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen 

lassen. 

– Fein passieren und mit dem Salz in ein Drahtbügelglas 

schichten. Für mindestens 4 Wochen bei 

Zimmertemperatur stehen lassen. Vor Gebrauch 

die Kapern wässern. 

ZUTATEN FÜR DIE MELONE 

½ Wassermelone 

4 Tropfen Rosenwasser 

Xanthanwasser 

20 ml Haselnussöl 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Melone schälen und die Kerne sammeln. Die 

Hälfte des Melonenfleischs würfeln und mit dem 

Rosenwasser marinieren. Für 4 Stunden kalt stellen 

und im Anschluss entsaften. 

– Den Saft stehen lassen und das Fruchtmark abschöpfen. 

– Den Saft in ein Violettglas füllen und 5 Tage bei 

Zimmertemperatur reifen lassen. 

– Den Melonensaft mit Xanthanwasser leicht binden 

und kalt stellen. Die Melonenkerne in einer trockenen 

Pfanne rösten und leicht salzen. Die andere 

Hälfte des Melonenfleischs in Würfel von 0,5 cm 

schneiden. In einen Vakuumbeutel geben und mit 

dem Haselnussöl vakuumieren. 

– Nun 2 Stunden kalt stellen und vor dem Anrichten 

leicht salzen. 

XANTHANWASSER 

15 g Xanthan 

1 l Wasser 

ZUBEREITUNG 

– Xanthan und Wasser mixen bis eine Emulsion 

entsteht, in einer Schüssel in einen Vakuumierer 

stellen und dreimal hintereinander vakuumieren, 

bevor das Wasser überkocht, den Vorgang 

beenden. Das Wasser soll klar und ohne Luft blasen 

sein. 

ZUTATEN FÜR DAS KAISERGRANAT 

4 Kaisergranatschwänze 

20 g Butter 

30 ml Limettenöl 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Kaisergranatschwänze vorbereiten (aus der 

Schale lösen und Darmfaden entfernen). Die Butter 

aufschäumen und das Limettenöl dazugeben. 

Die Kaisergranatschwänze in der Mischung sanft 

braten und leicht salzen. 

FERTIGSTELLEN: 

– Die Melonenwürfel kurz warm stellen und anrichten. 

Die Melonenkerne verteilen und den Kaisergranat 

darauf platzieren. 

– Die Rosenkapern kurz in Butter schwenken und 

anrichten. Den Bratsud auf der Melone verteilen. 

TIPP 

Die Herstellung der Rosenkapern erfolgt analog der 

bekannten Herstellung von Kapern, die erst gesäuert 

und dann in Salz eingelegt werden (Bild unten). 


falstaff 

55


SHIITAKEPILZE, BOHNENCREME, AVOCADO 

ZUTATEN FÜR DIE SHIITAKEPILZE 

300 g Shiitakepilze 

3 g Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Pilze salzen und in ein Weckglas geben. Den 

Deckel auflegen und mit Klarsichtfolie bespannen. 

Bei 32 °C im Excaliburtrockner (alternativ im 

Trockenautomat oder Backofen) 3 Tage fermentieren 

lassen. 

– Danach weiter im Kühlschrank lagern. Die Pilze 

im Glas immer wieder wenden. 

– Den Sud als würzendes Element nehmen und die 

Pilze fein gehackt weiterverarbeiten. 

ZUTATEN FÜR DIE BOHNEN 

50 g kleine weiße Bohnen 

1 Knoblauchzehe 

20 ml Olivenöl 

200 ml Gemüsefond 

1 Blatt Salbei 

200 ml Milch 

½ TL abgeriebene Schale von 

1 unbehandelten Orange 

Salz 

ZUBEREITUNG 

– Die Bohnen in Wasser über Nacht einweichen. Den 

Knoblauch im Öl anschwitzen und leicht salzen. 

Die Bohnen dazugeben, mit dem Gemüsefond 

auffüllen und einmal aufkochen lassen. 

– Im vorgeheizten Backofen bei 160 °C langsam 

schmoren lassen, den Salbei kurz vor Garende 

dazugeben. Die Bohnen sollen ganz weich sein. 

– Mit der Milch im Mixer zu einer homogenen Masse 

verarbeiten und fein passieren. Mit Orangenschale 

und Salz abschmecken. 

ZUTATEN FÜR DIE GARNITUR 

2 reife Avocados 

1 Handvoll Rapsblüten 

FERTIGSTELLEN 

– Die Avocados vierteln und vom Kern lösen, die 

Schale abziehen. In gleich starke Spalten 

schneiden und kreisrund in einer Schale anrichten. 

– Das Bohnenpüree erhitzen und in der Mitte anrichten. 

Die Pilzwürfel erhitzen und in der Mitte anrichten. 

– Den Pilzsud auf 60 °C erhitzen und in die Schale 

gießen. Mit Rapsblüten bestreuen und servieren. 

TIPP 

Die Temperatur, bei der die Shiitakepilze fermentiert 

werden (kleines Bild), begünstigt das Wachstum wilder 

Hefen und nicht das der Milchsäurebakterien. 

Daraus ergibt sich auch der Geschmack 

des fertigen Produkts: 

Hier überwiegt 

nicht die Säure, sondern 

runde, leicht alkoholische 

Noten. 


AUFBRUCH IN DIE TRADITION 

Als Buchautor setzt sich 

Heiko Antoniewicz immer mit 

Spezialthemen auseinander. 

Mit der Abhandlung über Fermentation 

ist er im deutschsprachigen 

Raum Vorreiter. 


FOTOS THOMAS RUHL 

Fermentation ist zur Zeit in aller Munde. 

In vielen Gerichten der Spitzenköche 

finden sich diese konservierten Elemente. 

Gleichzeitig ist Fermentation eine der 

ursprünglichsten Methoden, um Lebensmittel 

haltbar zu machen. Auch wenn es auf den 

ersten Blick nicht so scheint, unterliegen viele 

Produkte im Alltag diesem Prozess – wie beispielsweise 

Joghurt, Käse, Wein, Bier, Kaffee, 

Tee und Vanille. 

KARRIERE Beim Wort Fermentation schwingt 

immer die Idee des Verrottens mit. Wie kam 

es zur Auseinandersetzung mit diesem Thema? 

HEIKO ANTONIEWICZ Wenn wir an neuen 

Buchprojekten arbeiten, stoßen wir in der 

Recherchephase immer wieder auf Subthemen, 

die wir nur bedingt aufnehmen können. 

Das Thema Fermentation haben wir zum 

Beispiel schon bei unserem Buch »Verwegen 

Kochen« entdeckt und an der Entwicklung 

von fermentierten Produkten nun gut fünf 

Jahre gearbeitet. 

Das Ziel aller Aufbewahrungsmethoden ist, 

das Wachstum schädlicher Mikroorganismen 

möglichst gut und lange zu verhindern. 

Wie hebt sich die Fermentation ab? 

Tötet man viele Komponenten ab bzw. 

verhindert man ihren Wachstum, dann 

verhindert man auch den sehr speziellen 

Geschmack des jeweiligen Produkts. Auch 

fermentierte Produkte können und sollten für 

eine längere Lagerzeit pasteurisiert werden. 

Die größte Erkenntnis für mich war, dass 

man mit diesem Verfahren viele Dinge konservieren 

kann, wie beispielsweise auch den 

Duft der Produkte. Es entsteht eine andere 

Textur und meist bringt ein Produkt viele 

verschiedene Geschmacksvarianten mit sich. 

Sie setzen Fermentation auch ein, um den 

ursprünglichen Geschmack zu bewahren? 

Ja, wir haben schnell gelernt, dass sich das 

Geschmacksbild während des Fermentationsprozesses 

ändert. Den Einsatz von Gewürzen 

haben wir bei manchen Zubereitungen 

zurückgenommen, da wir den Eigengeschmack 

der Produkte sehr zu schätzen wissen. 

Worauf muss man aufpassen? 

Man sollte sich unbedingt an die Hygienevorschriften 

halten und bei der Wurst- und 

Fischzubereitung professionelle Unterstützung 

suchen. Die Produkte müssen gepflegt 

und auch beobachtet werden, um ein 

optimales Ergebnis zu erzielen. Michael 

Podvinec hat in unserem Buch eine fantastische 

Abhandlung darüber geschrieben. 

Welche Vorteile ergeben sich für die 

Gastronomie? 

Heiko Antoniewicz 

(rechts) mit 

Adrien Hurnungee. 

Ganz klar bei regionalen Zutaten. Ich kann 

das eigene Portfolio präzisieren und ausbauen. 

Außerdem kann man saisonale Produkte 

durch Fermentation länger nutzen. 

FERMENTATION 

Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec 

Fotos: Thomas Ruhl 

Umfang: 256 Seiten 

Edition Fackelträger Verlag, Edition Port Culinaire 

ISBN 978-3-7716-4565-6 


falstaff 

57

JÖRG ZIPPRICK 

KOLUMNE 

WAS MAN ALS KOCH EINMAL 

GEGESSEN HABEN SOLLTE 

Zutaten testen, die richtigen Fragen stellen 

und den Unterschied zwischen Mittelmaß 

und Extraklasse erkennen lernen: als Koch 

muss man seinen Geschmack schulen. 

Es ist gerade mal 18 

Jahre her, da saß ich 

mit einem sehr, sehr 

bekannten Koch in 

einer populären Institution 

in New York. »Guck bloß 

nicht nach rechts, da siehst du 

direkt in die Küche«, warnte der 

große Meister. »Und die ist seit 

Jahrzehnten nicht gereinigt worden«. 

Irgendwann kamen die 

Gerichte – und da stellte sich 

schnell heraus, dass Küchenprofi 

und Kritiker ganz anders verkosteten. 

Welche Techniken 

beherrscht der Herr am Herd? 

Wie präzise wird gearbeitet? Wie 

ist das Menü zeitlich aufgebaut? 

Solche Fragen stellte sich der 

Koch. Ich war von der Qualität 

der servierten Zutaten enttäuscht 

und sagte das auch. Daraufhin 

erwiderte der Koch: »Na und? 

Wenn der Mann kochen kann, 

dann wird er halt nächstes Mal 

gute Zutaten verwenden.« Auch 

wenn ich dem wirklich sehr großen 

Meister ungern widerspreche: 

Ich sehe das anders. 

Das Versprechen, Bestes auf den 

Tisch zu bringen, kommt den 

meisten Gastronomen leicht über 

die Lippen – nicht alle Köche 

lösen es ein. Manchmal, um 

JÖRG ZIPPRICK, geboren 1965, arbeitet 

seit 1991 als Journalist und Autor und lebt 

in Paris. 20 Jahre lang war er als Restauranttester 

tätig. Sein Buch »Südfrankreich – 

Küche und Kultur« wurde mit dem Gourmand 

Award 2005 als »Best French Cuisine Book 

in the World« ausgezeichnet. 

Natürlich ist es aufregender, 

in Thailand 

die Märkte zu erkunden 

oder in China 

den Geheimnissen der 

echten Peking-Ente 

nachzuspüren. Neues, 

nie Geschmecktes, 

ist aufregend. Nun 

liefern die Märkte 

Thailands selten 

bis vor die Haustür. 

Ersparnisse zu realisieren, manchmal, 

weil sie es nicht besser wissen 

und kennen. »Es gibt zwei 

Wege, in unserem Beruf erfolgreich 

zu sein«, hat mir ein 

bekannter Pariser Koch der alten 

Schule mal erzählt. »Der erste 

heißt: Kauf gut ein, verfälsche 

nichts, verlange einen angemessenen 

Preis. Der darf ruhig etwas 

höher ausfallen.« Ich nickte. »Der 

zweite lautet: Kaufe mittelmäßigen 

Kram und lasse eine Horde 

hoffentlich gratis arbeitender Stagiaires 

den ganzen Vormittag 

Knochenarbeit leisten, bis das 

Resultat nicht mehr wie Essen 

aussieht. Im ersten Fall wirst du 

Jahre brauchen, einen treuen Kundenkreis 

aufzubauen, der bleibt. 

Im zweiten Fall schreien die Leute, 

du seist ein Genie, ziehen aber 

bei der nächsten Gelegenheit zu 

einem anderen angeblichen Genie 

weiter.« 

Insofern lautet die Antwort auf 

die Frage, was man als Koch 

gekostet haben sollte, schlicht: 

Alles, was man kosten kann. Der 

Unterschied zwischen Mittelmaß 

und Extraklasse liegt oft in 

Details. Milchprodukte etwa. Wer 

einmal einen Petersfisch mit ein 

paar Kartöffelchen in der Algenbutter 

von Bordier geschwenkt 

hat und schließlich das fertige 

Gericht kostet, der weiß, dass er 

dieses Resultat mit handelsüblicher 

Butter nicht erreicht. Natürlich 

ist es aufregender, in Thailand 

die Märkte zu erkunden oder in 

China den Geheimnissen der echten 

Peking-Ente nachzuspüren. 

Neues, nie Geschmecktes, ist oft 

aufregend. Nun liefern die Märkte 

Thailands selten bis vor die 

Haustür. Kosten Sie zuerst systematisch 

Zutaten, die Sie auch den 

Gästen servieren wollen. Und stellen 

Sie Fragen. Beim Fleisch etwa: 

Wie wurde das Tier ernährt, wie 

ist es aufgewachsen, in welchem 

Alter wurde es geschlachtet? Und 

natürlich sollte man wissen, ob 

man es mit Fleisch von männlichen 

oder weiblichen Tieren zu 

tun hat. Gibt es jahreszeitlich 

bedingte Schwankungen im 

Geschmack? Kann der Lieferant 

die Qualität auf mittlere Sicht halten? 

Und werden Sie wirklich bei 

jeder Lieferung bekommen, was 

Sie wünschen? Nebenbei: Regelmäßiges 

Verkosten hilft enorm 

dabei, auch mal eine Reklamation 

zu begründen. Ob Nudeln, Sardinen 

oder Kartoffeln – überall gibt 

es etwas zu entdecken. Wenn 

Ihnen etwas gefällt, dann bleiben 

Sie Ihrem Geschmack ruhig treu. 

Auch Starköche als Testimonials 

von Lieferanten sollten nur 

bedingt als Leitfaden herhalten – 

in jedem Restaurant dieselben 

Produkte derselben Hersteller zu 

finden, das ist eher eintönig. 

Foto: PPL 


SUPER FOOD 

Abalone 

Das Seeohr? Eine Muschel, die 

eine Schnecke ist? Abalone klingt 

irgendwie nach einem italienischen 

Badeort. Es schmeckt wie Meer an 

einem Sommertag und hat zugleich 

die gewisse Festigkeit, wie sie 

gutem Fleisch zu eigen ist. 

Bottarga 

Konservierter Fischrogen, in wachsüberzogener, 

trockenfleischähnlicher 

Konsistenz. Man kann damit umgehen 

wie mit der weißen Trüffel. 

Dieser Geschmack nach frischem, 

leicht rauchigen Fisch ist unverwechselbar 

und unvergesslich. 

3 

Entenmuscheln 

Ein hübscher Name für ein Schalentier, 

das zudem hübsch anzusehen 

ist. Sie heißt zwar Muschel, ist aber 

keine und hat auch nichts mit einer 

Ente zu tun. Tatsächlich ist die 

Entenmuschel ein Krebstier, das auf 

Meeresfelsen oder Treibgut lebt. 

4 

Harissa 

Harissa, eine Gattungsbezeichnung 

für zahlreiche Hausrezepte, die so 

manch einen Großbrand auf der 

Zunge auslösen können. Bestandteile 

der Mischung sind frische Chilischoten, 

Knoblauch, Salz, Olivenöl 

sowie manchmal weitere Gewürze. 

5 

Kaktusfeige 

Sie ist umständlich zu essen, weil 

man sie pellen muss wie eine Weißwurst, 

damit sich einem die haarfeinen 

Stacheln nicht überall in die 

Haut bohren. Es gibt sie als gelbgrüne 

Variante aus dem Mittelmeerraum 

sowie als rote Variante 

aus dem Ursprungsland Mexiko. 

DINGE, 

DIE JEDER 

VERKOSTET 

HABEN SOLLTE 

6 Piment 

Ist Piment eigentlich dasselbe wie 

»Nelkenpfeffer«? So könnte man 

sich zumindest erklären, dass der 

Lebkuchen in dem Grimm’schen 

Märchen »Hänsel und Gretel« 

Pfefferkuchen heißt. Piment stammt 

aus Jamaica und ist die getrocknete 

Frucht der genannten Pflanze. 

7 

Rentier 

Das Rentier – als Salami, als Ragout 

und als marinierter Braten. Es landet 

seit jeher auf den Tellern, nicht so 

weit entfernt, in Schweden und Finnland. 

Es ist ein fettarmes Fleisch, 

das tatsächlich ein wenig wie Hirsch 

oder Reh schmeckt und entsprechend 

zubereitet werden kann. 

Es gibt Produkte, die schmecken so 

intensiv und individuell, dass sie uns im 

Gedächtnis bleiben. Jörg Zipprick und 

Margit Schönberger haben genau 

über diese Einzigartigkeiten ein Buch 

geschrieben. KARRIERE präsentiert 

einen kleinen Auszug. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE / JÖRG ZIPPRICK 

8 Seeteufelleber 

Das ist doch der Fisch, der so aussieht, 

als hätte er sich für Halloween 

als böser Dämon maskiert. Der Seeteufel 

hat ein mörderisch gefährlich 

aussehendes Gebiss, hat festes, 

wohlschmeckendes Fleisch und eine 

Leber, die etwas Besonderes ist. 

Fotos: Shutterstock (6), Getty Images (4), beigestellt 

9 

Umeboshi 

Saure, eingelegte Marillen? Sie heißen 

Ume und kommen aus Japan. 

Die Umebäume blühen parallel zur 

Marillenblüte in der Wachau. Als 

Kompott, also eingelegt, heißt das 

ganze Umeboshi und spielt eine 

zentrale Rolle in jedem japanischen 

Haushalt. 

100 DINGE, DIE SIE 

EINMAL IM LEBEN 

GEGESSEN HABEN 

SOLLTEN 

Jörg Zipprick, 

Margit Schönberger 


Verlag Ludwig 

ISBN 978-3-453-28025-0 

Zampone 

Zampone – der »große Fuß«: 

Unsere italienischen Nachbarn 

haben einen gefüllten Schweinefuß 

kreiert, der zu Weihnachten und 

Silvester bei allen ihren Landsleuten 

zum guten Küchenton gehört 

wie bei uns die Weihnachtsgans 

oder der Karpfen. 


falstaff 

59

gadgets 

ZENTRIFUGE 

Vom Labor in die Küche. Köche 

wie Armin Künig aus dem Hotel 

»Kaiserblick« schwören auf den 

Einsatz der gekühlten Zentrifuge. 

Der Adapter fasst vier Flaschen, mit einer 

maximalen Füllmenge von drei Litern. 

WISSENSCHAFT 

UND KULINARIK 

Kulinarische Kreationen 

werden immer raffinierter. 

Kochgrößen wie Heston Blumenthal 

sind stetig auf der Suche 

nach außergewöhnlichen und 

einzigartigen Methoden, die die 

Kulinarikwelt aufs Neue prägen 

und beeinflussen. Und so ist er 

bereits Vorreiter bei der Verwendung 

von Zentrifugen und verweist 

in seinen Kochbüchern auf 

deren Verwendung. Aber wofür 

ist eine Zentrifuge gut? Ideal ist 

sie für die mechanische Trennung 

von festen Bestandteilen und der 

enthaltenen Flüssigkeit durch die 

Verwendung von Schwerkraft. 

Die Rotationskräfte trennen die 

dichteren Komponenten (beispielsweise 

Feststoffe in einem 

Tomatenpüree) von den weniger 

dichten Komponenten (wie Fette, 

Öle, Wasser). Eine kristallklare 

Consommé kann mit ein wenig 

Wissenschaft ohne viel Aufwand 

und mit geringem Wareneinsatz 

hergestellt werden. Einige Bartender 

mit Weitsicht und Experimentierfreude 

erschaffen dadurch 

bereits eine neue Cocktailwelt. 

www.centurionscientificglobal.com 

www.hutterer.cc 



HUTTERER / promotion 

Dieser Sommer wird heiß 

Hutterer ist nicht nur innovativer Gesamtausstatter, 

sondern auch bei Einzelgeräten 

oft einen Schritt voraus. Diese Helferlein 

wissen, wie man mit einem Steak umgeht. 


Es geht doch nichts über 

ein richtig gutes, saftiges 

Steak. Um das zu bekommen, 

braucht es nicht nur eine 

hervorragende Fleischqualität, 

sondern auch eine Zubereitungsform 

der Sonderklasse. 

Mit den Geräten von Magi 

Kitch’n und Southbend hat ein 

Küchenprofi geniale Helferlein, 

die wirklich wissen, wie man 

mit einem Steak umgeht. 

Southbend ist mit seinen Infrarot-Broilern 

der führende Hersteller 

von Steakgrillern in Nordamerika. 

Das erfolgreiche Pendant 

mit Lavastein führt 

MagiKitch’n. Garen und Grillen 

im Southbend-Broiler ist eine 

Kopa: Das fahrbare Modell hat einen 

Warmhaltebereich und Stauplatz integriert. 

Kombination aus Schnelligkeit 

und Effizienz. Er schafft hohe 

Outputzahlen und erreicht Temperaturen 

über 800° C. Damit 

ist er nicht nur enorm schnell, 

sondern bringt die Fleischqualität 

gut zur Geltung. »Gegenüber 

vergleichbaren Geräten reden 

wir hier von einem Zeitvorteil 

von bis zu 50 Prozent«, weiß 

Dieter Cramer, Hutterer Inhaber 

und Geschäftsführer. »Und das 

bei einem deutlich niedrigeren 

Gas-Verbrauch.« Die turboschnelle 

Wiederaufheizzeit von 

nur 90 Sekunden hilft, in der 

Küche eine ordentliche Performance 

zu leisten. Die großen 

Grillflächen und der Warmhaltebereich, 

der beim Modell 171 

erhältlich ist, sind eine wertvolle 

Unterstützung. 

Modelle von MagiKitch’n sind 

als Tisch- oder Standgeräte 

erhältlich. Das Unternehmen verfügt 

über ein knapp 100-jähriges 

Knowhow. »Wir führen 

MagiKitch’n seit vielen Jahren 

und sind von deren Qualität und 

Leistungsstärke begeistert«, so 

Cramer. »Die Aufheizzeiten sind 

kurz und mehrere Brenner erzeugen 

eine gleichmäßige Wärme.« 

Wer seine Steaks mit einem dieser 

Geräte zubereitet, hat es mit 

einem intelligenten Heizsystem 

zu tun, das selbst Köchen mit 

wenig Kocherfahrung perfekte 

Ergebnisse für den Gast zaubern 

lässt. 

1. Southbend 270 Broiler. 2. Lavasteingrill von MagiKitch’n. 3. Holzkohlegrill von Kopa. 

GRILL UND OFEN VEREINT 

Kopa ist die perfekte Kombination 

aus Grill und Ofen. Durch kontrolliertes 

Schließen der Zuluft 

wird das Aufflammen verhindert 

und das dauerhafte Glimmen gesichert. 

Um wieder eine große 

Flamme zu erhalten, öffnet man 

bei Bedarf die Schotten. Das hochwertige 

Isolationssystem ermöglicht 

die schnelle Zubereitung 

saftiger Speisen mit einzigartigem 

Grillaroma. Das Gerät wurde mit 

Hilfe hochmoderner Technologien 

hergestellt, ist ökonomisch im 

Energieverbrauch und bietet ein 

elegantes Design zu einem günstigen 

Preis. Der Schneckenkamin 

1 

3 

2 

verhindert, dass aus dem Kamin 

Funken sprühen und macht den 

Kopa dadurch auch für den Indoor-bereich 

einsetzbar. Passend 

zum Kopa gibt es bei Hutterer 

auch die sensationelle »Greek 

Fire« Kohle, diese hat einen sehr 

hohen Kohlenstoffanteil, verhindert 

dadurch übermäßi ge Rauchentwicklung 

und schafft einen 

sehr hohen Brennwert. 

Info 

Hutterer Gastronomiemaschinen 

Nachfolge Gmbh 

Sternwartestrasse 16, 1180 Wien 

office@hutterer.cc 

www.hutterer.cc 


falstaff 

61

HOCHWERTIGSTE BARISTA-QUALITÄT 

IN KOMPAKTEM DESIGN 

NESPRESSO BUSINESS SOLUTIONS 

AGUILA 220 - Die Neue in der Barista-Familie! 

Sie verbindet Kompaktheit und höchste Performance auf intelligente Art und ermöglicht eine Anbindung an 

Kassensysteme. Diese Hochleistungsmaschine liefert eine unübertroffene Vielfalt individuell programmierbarer 

Rezepte, die Ihre Gäste begeistern wird und Ihnen Grand Cru für Grand Cru zusätzlichen Mehrwert für Ihr Business schafft. 

www.nespresso.com/pro 

+43 (0) 810 981 981 (zum Ortstarif)

NESPRESSO / promotion 

Nespresso Hotel 

Dining Weeks 

Um die Attraktivität von Hotel-Restaurants zu erhöhen und diese ins Licht 

zu rücken, punktet Nespresso mit einer außergewöhnlichen Eventreihe 

und ermöglicht den Gästen unvergessliche Genussmomente. 

Kaffeegenuss 

bei den Nespresso 

Hotel Dining Weeks. 

Fotos: Herbert Lehmann Wien 

Aufgrund der ständig 

steigenden Nachfrage 

finden dieses Jahr 

bereits zum zweiten 

Mal die Nespresso Hotel Dining 

Weeks statt. 2015 waren 38 

hochdekorierte Partner-Hotels 

Austragungsorte der Nespresso 

Hotel Dining Weeks. Die Aktion 

ist ein Anstoß für die perfekte 

Positionierung des jeweiligen 

Hotel-Restaurants und lockt 

zudem auch Neukunden an. 

Partner wie das Loisium sind 

begeistert. Geschäftsführerin und 

Mitbegründerin der Loisium- 

Gruppe Susanne Kraus-Winkler 

über die Beweggründe, Partnerhotel 

der Nespresso Hotel 

Dining Weeks zu sein: »Nespresso 

ist nicht nur ein toller Partner 

für die Gastronomie, sondern 

auch eine tolle Marke rund um 

das Thema Kaffee und Genuss, 

die genau unserer Loisium Philosophie 

entspricht. Das Design, 

die Qualität und die sehr innovative 

Kaffeekultur passen perfekt 

zu unseren Werten als Loisium 

Wein & Design Hotels.« 

> 


falstaff 

63

promotion / NESPRESSO 

Einzigartige, 

unvergessliche 

Momente. 

> 

Dass die Gästefrequenz 

durch Neukunden stieg, bestätigt 

Kraus-Winkler: »Wir konnten 

mit der Teilnahme an den 

Nespresso Hotel Dining Weeks 

neue Gäste ansprechen, die uns 

bisher vielleicht noch nicht oder 

kaum kannten bzw. auch Tagesbesucher 

aus der Region einfach 

nur zu einem gemütlichen 

Restaurantbesuch, auch ohne 

Nächtigung, animieren. So gesehen 

ist es ein per fektes Marketinginstrument 

mit Vorteilen für 

alle, Gäste, Hotel und Nespresso. 

Ein sehr gutes Beispiel für 

die innovative Nutzung von 

Marketingsynergien.« 

ABLAUF 

Diese Eventreihe 

macht die erstklassige 

Kulinarik der 

österreichischen 

Top-Gastronomie 

einem breiten Publikum 

zugänglich und 

dient dazu, die Frequenz 

und Bekanntheit 

des jeweiligen 

Hotel-Restaurants 

zu steigern. 

rant kulinarische Gaumenfreuden. 

Im Anschluss des kulinarischen 

Erlebnisses wird ein im 

Preis inkludierter Nespresso 

Grand Cru nach Wahl gereicht - 

denn ein perfektes Kaffeeerlebnis 

à la Nespresso komplettiert 

jeden gelungenen Restaurantbesuch. 

Darüberhinaus besteht die 

Möglichkeit, individuelle Zusatzpakete 

zusätzlich zum bestehenden 

Angebot von Lunch und 

Dinner zu schnüren, wie beispielweise 

die Erweiterung auf Frühstück, 

Brunch, Business Lunch, 

luxuriöse Verwöhnangebote in 

den hotel eigenen Spas oder 

attraktive Dinnererlebnisse sowie 

Night-Packages. 

Dabei erfolgt eine individuelle 

Positionierung: Betreiben Sie ein 

Stadthotel oder ein Regionalhotel? 

Möchten Sie Gäste ansprechen, 

die einen Besuch in Ihrem 

Restaurant buchen oder möchten 

Sie diese zu einem Kurzurlaub 

Im Rahmen der Nespresso Hotel 

Dining Weeks haben Hoteliers 

die Möglichkeit, ihr Hotel perfekt 

vor ihren Gästen zu positionieren 

und zu präsentieren. Ihre 

Gäste genießen im Hotel Restauanimieren? 

Nespresso reagiert 

auf Ihre Bedürfnisse und Ihre 

Zielgruppen. Ganz nach dem 

Motto »mit allen Sinnen genießen« 

überraschen Sie Ihre Gäste 

mit außergewöhnlichen Besonderheiten. 

RENOMMIERTE PARTNER 

Namhafte Partnerhotels vertrauten 

2015 Nespresso und punkteten 

mit einem außergewöhnlichen 

Angebot. 

So zählen bereits die Palais 

Coburg Residenz, das Palais 

Hansen Kempinski Wien, das 

Loisium Wine & Spa Resort in 

Langenlois und in der Südsteiermark, 

das Hotel Kaiserhof in 

Kitz bühel, das Park Hyatt 

Vienna, das Radisson Blu Style 

Hotel Wien, das Sans Souci 

Wien, sowie das Hotel Sheraton 

in Salzburg zu den renommierten 

Partnerbetrieben. 

Fotos: Herbert Lehmann Wien 


Kulinarische Highlights 

bieten die Nespresso 

Hotel Dining Weeks. 

21. 10.–13. 11. 2016 

Die Nespresso Hotel Dining Weeks 2016 auch bei Ihnen! 

Verwöhnen Sie Ihre Gäste täglich mit eigens von Ihrem 

Chef de Cuisine kreierten Mittags- und Abendmenüs 

zum Fixpreis, wobei ein Nespresso Grand Cru zum 

Abschluss serviert wird. 

Dies ist eine außergewöhnliche Gelegenheit für Sie, 

Ihr Hotel-Restaurant vorzustellen, dadurch neue Kunden 

zu gewinnen und mit einem optionalen Angebot eines 

Zusatzpaketes ein einzigartiges Erlebnis für Ihre Gäste 

zu schaffen. 

Profitieren Sie als 4 und 5 Sterne und Boutique Hotel 

von zusätzlicher Werbung für Ihr Hotel und Restaurant 

durch Nespresso PR und Medienkooperationen. 

ANMELDUNG UND INFORMATION 

Aktionszeitraum: 21. 10. bis 13. 11. 2016 

hoteldiningweeks.austria@nespresso.com 

www.nespresso.com/ hoteldiningweeks 

PREISSTAFFELUNG NACH FALSTAFF GABELN 

Lunch 

Keine Gabel € 14,– 

1 Gabel € 19,– 

2 Gabeln € 24,– 

3 Gabeln € 29,– 

4 Gabeln € 34,– 

Dinner 

Keine Gabel € 19,– 

1 Gabel € 29,– 

2 Gabeln € 39,– 

3 Gabeln € 49,– 

4 Gabeln € 59,– 

Optionales Angebot von Zusatzpaketen: 

Frühstück, Brunch, Kurzurlaub, uvm. 

95–100 Punkte 





falstaff 

65

karriere / TEQUILA 

Añejo oder Extra Añejo, 

Hundertprozentiger oder 

Mixtos: der lange Zeit 

verschriene Tequila ist 

eine Welt für sich und 

bringt sich langsam 

wieder ins Spiel um 

die Gunst des Gastes. 

Zu Recht! 

TEXT ERHARD RUTHNER 

VIVA LA 

TEQUILA! 



Trinkgefährten 

George Clooney 

und Rande Gerber 

gründeten die Marke 

Casamigos Tequila. 


falstaff 

67


Wie oft hört man als Antwort 

auf das Angebot ein Glas 

Tequila als Digestif zu kredenzen: 

»Nein, lieber nicht!« 

Dabei ist Tequila durchaus im Trend. In den 

USA ist das Getränk längst von dem billigen 

Schüttimage weggekommen und so haben 

einige Prominente Tequila für sich entdeckt. 

Nicht etwa harte Rocker, sondern Männer 

wie Justin Timberlake oder Mr. »What else«, 

George Clooney, investieren in Agavenbrand. 

Clooney etwa gründete gemeinsam mit seinem 

Freund Rande Gerber (Ehemann von Cindy 

Crawford) Casamigos Tequila. Dieser »Ultra- 

Premium Tequila« (O-Ton Webseite) hat 

auch tatsächlich schon Awards gewonnnen. 

Bekanntermaßen sind Timberlake und 

Clooney keine Europäer und es scheint, als 

würde dieses Getränk auf dem alten Kontinent 

falsch verstanden. Zum Teil haben sich 

das die Tequilahersteller wohl selbst zuzuschreiben, 

denn jahrzehntelang wurde Tequila 

als Partyschnaps beworben, der schnell gute 

Laune bringt. Dass der Morgen danach, den 

Gästen allerdings ebenfalls unvergesslich 

bleibt, zeigt die vorher erwähnte pauschale 

Abwehrhaltung, auf die man bei Erwachsenen 

häufig trifft. Manches brennt sich einfach ein. 

AUFLAGEN FÜR TEQUILA-PRODUKTION 

Bei Tequila handelt es sich um eine sehr gut 

reglementierte Spirituose, über deren Einhaltung 

der Consejo Regulador del Tequila 

wacht. Diese Behörde wurde 1993 gegründet 

und fungiert als Hüterin der verpflichtenden 

Normas (= Regeln), an die sich die Hersteller 

halten müssen. Zunächst einmal ist ein 

bestimmtes Gebiet definiert, denn nur im 

gesamten Bundesstaat Jalisco im Westen 

Mexikos und in einigen Bezirken von vier 

weiteren Staaten darf Tequila produziert 

werden. Auch der Grundstoff für Tequila ist 

geregelt. Verwendet werden nur Agaven der 

Sorte »Agave Tequiliana Weber Azul«, oder 

Blaue Weber-Agave, benannt nach der Stadt 

Tequila und dem Botaniker F.A.C. Weber, der 

diese Art im 19. Jahrhundert beschrieb. Sind 

alle Auflagen erfüllt und es kommt zur Produktion, 

gilt: eine zweifache Destillation ist 

Mindestanforderung. 

Mit den Subarten des Tequila beginnt 

meist die Verwirrung der Gastronomen und 

Konsumenten. Es werden zwei Varianten 

unterschieden: Tequila und 100 % Agave 

Tequila. Ersterer darf sich so nennen, wenn 

51 % des vergorenen Zuckers aus der Blauen 

Arten von Tequila 

Blanco (Silver, Plata): 

Ungelagerter Tequila 

Gold (Oro): 

Ungelagerter Tequila mit Färbung 

Reposado: 

mind. 2 Monate in Eichenfässern gelagert 

Añejo: 

mind. 1 Jahr in Eichenfässern gelagert 

Extra (Gran) Añejo: 

mind. 3 Jahre in Eichenfässern gelagert 

Tequilagebiete 

Jalisco (ganzer Staat), Nayarit (8 Bezirke), 

Michoacán (30 Bezirke), Guanajuato 

(7 Bezirke), Tamaulipas (11 Bezirke) 

Agaven-Pflanzen 

Die Rohstoffe für Tequila 

sind klar definiert. 

Lagerung 

Ein Reposado darf immer 

im Eichenfass ruhen. 


Fotos: Sauza, Olmeca, beigestellt 

Agave generiert wurde. Der Rest wird mit 

Zucker aus anderen Pflanzen ergänzt. Das 

stellt eine gewaltige Kostenersparnis dar, 

da Agaven sechs bis acht Jahre zur Erntereife 

brauchen und daher entsprechend 

teuer sind. Das Endprodukt sind günstige 

Standard-Tequilas, die in Großgebinden aus 

Mexiko exportiert und im Verbraucherland 

in Flaschen gefüllt werden. Diese Art hat 

einen großen Marktanteil, verursacht aber 

auch den zweifelhaften Ruf der Spirituose. 

Die Herstellung von 100 % Agave Tequilas 

wird mit viel größerer Sorgfalt betrieben. Zu 

erkennen sind diese per Gesetz auf jeden Fall 

in Mexiko abgefüllten Erzeugnisse an der 

Etiketten-Aufschrift »100 % de Agave«. 

Hier kann man getrost auch zu den klaren 

W 

o »100 % de Agave« 

draufsteht, ist Sorgfalt 

und Qualität drin. Hier kann 

man getrost auch zu klaren 

Abfüllungen greifen, das Aroma 

ist unvergleichlich. 

Abfüllungen greifen, denn das Aroma eines 

»Hundertprozenters« ist unvergleichlich feiner 

und angenehmer als das eines »Mixtos«. 

FARBE KANN IRRE LEITEND SEIN 

Apropos klar: Tequila wird als durchsichtige 

und als braune Spirituose angeboten. Auch 

hier ist Vorsicht geboten, denn nicht alle 

braunen Tequilas sind fassgelagert. Die Aufschrift 

Gold (Oro) bezieht sich nicht auf eine 

erfolgte Fasslagerung. Diese Art wird mit 

Aromastoffen aromatisiert und gefärbt. 

Meistens findet man sie im Einsteigersegment. 

Prangen auf den Etiketten die Aufschriften 

Reposado, Añejo, oder Extra Añejo, 

kann man sicher sein, dass der Tequila in 

Eichenfässern ruhen durfte und Farbe und 

Geschmack von dieser Lagerung stammen. 

Über diese Fakten hinaus gibt es noch ein 

paar Tequila-Mythen, die sich hartnäckig 

halten. Die weit verbreitete Praxis, den Tequila 

mit Salz und einer Zitronenscheibe zu 

kombinieren, ist ein Produkt findiger Verkäufer. 

Um den Geschmack des Destillats zu 

übertünchen, wurde diese als Partyspielchen 

geeignete Art inszeniert, die aber mit 

> 

TOP 

5 

Aus 

93 

TEQUILA RESERVA 1800 AÑEJO 

38 Vol.-%, www.1800tequila.com 

Die Produzenten des José Cuervo widmen 

sich mit dieser Edition den Ursprüngen der 

Herstellung. Vanille umweht die Nase. Kraftvolle, 

balancierte Holznoten. Komplex und 

reif, dazu eine filigran eingebundene Agave. 

Langer Nachhall mit Earl Grey und Rauch. 

92 

PADRE AZUL AÑEJO 

38 Vol.-%, www.padreazul.com 

In der Destillerie von Tres Mujeres in Jalisco 

entsteht der Premium-Tequila mit dem 

markanten Design und dem schweren Totenschädel-Verschluss. 

100 Prozent hausgemacht. 

Elegantes Produkt. Im Auftakt klassische 

Holznoten und Vanille. Zunächst ist 

die Agave im Hintergrund und bestimmt erst 

im Geschmack das Aroma. 

TEQUILA 

dem »Falstaff 

Bar & Spirits Guide 2016» 

91 

SAUZA TRES GENERATIONES AÑEJO 

38 Vol.-%, www.sauzatequila.com 

Das Unternehmen setzt auf eine besondere 

Fertigungsmethode, bei der der Nektar der 

Blauen Weber-Agave frisch gepresst und 

anschließend schonend gekocht wird. 

91 

SIERRA TEQUILA REPOSADO 

38 Vol.-%, www.sierratequila.com 

Die Flasche mit dem Sombrero: Vanille, 

Toffee, Holz und Gewürze, sehr komplex. 

90 

OLMECA ALTOS PLATA 

40 Vol.-%, www.olmecatequila.com 

Die Altos Serie punktet damit, dass sie 100 % 

Agave Tequilas repräsentiert. Der Duft der 

Agave im Blanco ist gewaltig. 


falstaff 

69


TASTE IT ! 

Kleinere Abfüllungen, 

noch unbekannte Marken 

Ein kleines, sorgfältig ausgewähltes Tequila- 

Sortiment kann ein Hinweis darauf sein, dass 

in einem Lokal Spirituosen ernst genommen 

werden. Dabei empfiehlt es sich bei 100 % 

Agave Tequilas anzusetzen. Ein klarer Blanco 

soll in der Nase eine schöne Frische aufweisen, 

eine leicht gekochte, vegetale Agavennote 

ist üblich. Mit diesen Versionen lassen 

sich besonders gute, erfrischende Cocktails 

machen. Der Reposado ist die ausgewogenste 

Art eines Tequilas. Er soll die perfekte 

Balance zwischen der Eigenart des Agavengeschmacks 

und der Aromatik des Fasses 

erzielen. Der Añejo ist meist kräftiger, der 

würzige Einfluss des Holzes ist stark 

vorhanden. Diese Versionen eignen sich 

pur als feiner Digestif. 

Die Bandbreite der Marken ist beachtenswert, 

da viele bekannte Firmen, wie Sierra, 

Olmeca, Sauza oder José Cuervo auch 100 % 

Agave Tequilas anbieten. Manche, oft kleinere 

Brennereien, operieren von Haus aus im Premium 

Segment, wie etwa Don Julio, Tequila 

1800 oder Padre Azul. Inzwischen sind bei 

Fachhändlern schöne Sortimente vorhanden, 

die auch unbekanntere Marken zu bieten 

haben, etwa Calle 23, Cabrito, oder Aha Toro. 

Agave Herzen sieht 

man in Mexiko zuhauf. 

PADRE AZUL (100 % DE AGAVE) 

Padre Tequila ist sicher eine der auffälligsten 

Erscheinungen, die auf dem Markt zu finden 

sind. Die Flasche mit der geschnürten Leder- 

> 


ernsthaftem Genuss von Tequila nichts 

zu tun hat. Justin Timberlake persiflierte das 

Thema sogar in einem Spot für seine Marke 

»Sauza 901«, in dem er selbst in die Rolle 

einer nutzlos gewordenen Limette schlüpft. 

Klingt skurill, hat aber Humor. Auch den 

sprichwörtlichen Wurm findet man im Tequila 

nicht. Der »Gusano« ist eine Raupe und 

wird in einigen Mezcalsorten in die Flasche 

gemengt. Dieser Marketinggag wird Jacobo 

Lozano Páez zugeschrieben, der um 1950 

anfing, Schmetterlingsraupen in seine Mezcal 

Flaschen zu legen. Mezcals sind Brände, die 

aus anderen Agavenarten in Mexiko hergestellt 

wurden. Das Hauptgebiet ist der Bundesstaat 

Oaxaca im Süden des Landes. Mezcal 

ist ebenfalls geregelt, die Normas gelten 

seit 2003. Bei Tequila sind Zusätze dieser Art 

explizit verboten. 

Für Mezcal werden über dreißig verschiedene 

Agavenarten gebraucht, die häufigste Sorte 

ist die Espadin Agave. Einige Sorten werden 

kultiviert, andere wachsen wild. In insgesamt 

5 Bundesstaaten darf Mezcal produziert 

werden. Mezcal besteht immer zu 100 % aus 

Agaven, die meist noch in traditionellen Erdhügeln 

gebacken und in Steinmühlen (Tahonas) 

gemahlen werden. Nach der Destillation 

können sie klar oder fassgelagert verkauft 

werden. Das Wort Mezcal leitet sich übrigens 

von den aztekischen Wörtern »metl« (Agave) 

und »ixcalli« (gekocht) ab. < 

Fotos: Shutterstock (1), Olmeca, beigtestellt

im Hochland und produziert dort seit dem 19. 

Jahrhundert. Er wird traditionell zweifach destilliert, 

die gereiften Varianten lagern in amerikanischen 

Eichenfässern. 

www.tequilacabrito.com.mx 

hülle und der schwere Korken, auf dem ein 

Totenschädel aus Metall befestigt wurde, 

zeigen den Bezug zu dem Kult der Mexikaner 

rund um den »Dia de los Muertos«. Um den 

31. Oktober werden in ganz Mexiko Feste 

gefeiert, bei denen Skelette aus Papier reich 

geschmückt werden. Nach altem Glauben 

kommen in diesen Tagen die Toten zu den 

Lebenden zurück, um mit ihnen ein fröhliches 

Fest zu feiern. Diese Bräuche sind seit 2008 

UNESCO Weltkulturerbe. Da bei mexikanischen 

Feiern Tequila wohl kaum fehlt, passt 

Arriviert Verkostung der 

Tequila-Marke Olmeca. 

die Aufmachung des Padre Azul hervorragend. 

Auch geschmacklich kann er absolut punkten. 

Ausgewogenheit, Kraft und der richtige 

Holzeinsatz in den einzelnen Ausbaustufen 

sprechen für sich. 

Bezugsquelle: Getränkehandel Killmeyer, 

Fenzlgasse 9, 1150 Wien, www.killis.at 

CABRITO (100 % DE AGAVE) 

In Mexico gehört Cabrito zu den beliebtesten 

Marken, wenn es um das Preis-Leistungsverhältnis 

geht. Die Brennerei Casa Centinela liegt 

AHA TORO (100 % DE AGAVE) 

İAha Toro! Dieser Ausruf erschallte durch 

die Agavenfelder, wenn ein wilder Stier 

gesichtet wurde. So berichten es Legenden 

der Mexikaner. Der Tequila, der diesen Namen 

trägt, ist wie ein Stier gleichzeitig kraftvoll, 

aber auch elegant. 

www.ahatoro.com 

CALLE 23 (100 % DE AGAVE) 

Calle 23 ist das Ergebnis einer Liebesbeziehung, 

die bis heute andauert. Als die Französin 

Sophie Decobecq nach Mexico kam, verliebte 

sie sich in den Tequila und schaffte es in 

dieser Männerdomäne mit ihrer eigenen 

Brennerei Fuß zu fassen. Calle 23 zeichnet 

sich durch große Feinheit und Subtilität aus. 

www.tequilacalle23.com

gourmet 

BIERIGER HEILAND 

Der Unterschied beginnt bekanntlich 

beim Namen: Daher 

heißt der »Heiland« nicht Likör 

sondern Liqueur – modern 

und stilvoll. Die Grundzutat 

ist kräftiges Doppelbock, das 

dem »Heiland« sein malziges 

Aroma verleiht. Gepaart mit 

Gewürzen und Rum entsteht 

ein aromatischer Bierliqueur, 

der zudem in Handarbeit 

hergestellt wird. 

www.heiland-liqueur.de 

100 % NATÜRLICH 

Kenner schätzen die thailändische Kokoswassermarke »Taste Nirvana« 

aufgrund des natürlichen Geschmacks und der hohen Qualität der 

Roh-Zutaten. Die Sorte »Coco Passion« entpuppt sich dank der 

Maracuja- Samen und dem Fruchtfleisch als Elektrolyt-Booster. Keine 

Konzentrate, kein Zusatz von Zucker, fett-, laktose- & glutenfrei. 

www.realcocoeurope.com 

BROTZEIT 

Das Frühstück wird von Ernährungsexperten als wichtigste Mahlzeit 

des Tages angesehen. Für den Gastronomen ist es jedenfalls eine nicht 

zu unterschätzende Möglichkeit, mit relativ einfachen Mitteln von 

sich reden zu machen. Haubis unterstützt die Gastronomen und 

Hoteliers nicht nur bei der Auswahl der richtigen Produkte, sondern 

auch beim Aufbau eines attraktiven Frühstückbuffets. 

www.haubis.at 

Fotos: Max Hofstetter, Martina Siebenhandl, Gugler 2006, beigestellt 


insider 

TIPPS 

PREISTRÄGER 

Der Bio Wiesenmilch Almkäse hat den Käsekaiser 2016 in der Kategorie 

»Biokäse« gewonnen. Der würzig-kräftige Hartkäse wird 

nach traditioneller Methode mit Bio Wiesenmilch hergestellt. Die 

Reifezeit von mindestens 6 Monaten und der Einsatz von speziellen 

Oberflächen reifungskulturen machen ihn zum Geschmackserlebnis. 

Erhältlich im Biomarkt und ausgewählten Lebensmittelhandel. 

www.biowiesenmilch.at 

VELTLINER MIT SCHUSS 

Grüner Veltliner einmal anders. 

Eine Hommage der Domäne 

Wachau an die Vielseitigkeit der 

Rebsorte: klassisch gespritet 

mit Wachauer Veltlinerbrand 

aus der eigenen Brennerei. Ein 

außergewöhnlicher Wein mit 

feiner Süße, kraftvollem Körper 

und eleganter Würze. 

www.domaene-wachau.at 

EXTRA KOCHFEST 

Recheis produziert am Haller Standort seit 1889 hochwertige 

Teigwarenprodukte für die Gastronomie bzw. die Verpflegung großer 

Gruppen, etwa in Kantinen oder Kindergärten. Die Produktlinie 

»Recheis Premium extra kochfest« steht für hochqualitative Teigwaren, 

die sich durch besondere Kochfestigkeit auszeichnen. 

www.recheis.com 

Von der 

Branche für 

die Branche: 

Lassen Sie 

sich von 

Produkten 

unserer Top- 

Produzenten 

inspirieren. 


falstaff 

73

MAGAZIN 

DES ÖSTERREICHISCHEN SOMMELIERVERBANDES 

SOMMELIER-WETTBEWERBE 

SINN ODER UNSINN? 

IM INTERVIEW 

MATTHIAS PITRA 

VOM TIAN 

FURMINT 

VIELSEITIG UND EDEL 

Foto: Alex Schöller 

1

EDITORIAL 

Die Zukunft 

gestalten wir 

zusammen! 

Liebe Sommeliers 

und Freunde der 

Sommelerie! 

Nach Erscheinen der letzten 

Ausgabe unseres Sommeliermagazins 

gab es außergewöhnlich 

viele Reaktionen. Sie 

bezogen sich auf die Aktivitäten in den 

Landesvereinen und wie wichtig es ist, 

euch aktiv mit dabei zu haben und einzubinden. 

In vielen Regionen Österreichs 

gibt es sehr engagierte Menschen, die 

unsere Landesvereine maßgeblich unterstützen 

und proaktiv mitarbeiten. Eine 

solche Motivation wäre von allen wünschenswert 

und würde ich mir auch 

erhoffen. Lasst uns doch diese freigesetzte 

Energie produktiv umsetzen. Wir brauchen 

eure Unterstützung und Ideen, um 

unsere Zunft noch besser repräsentieren 

zu können. Ganz speziell dann, wenn es 

heißt, die Mitgliedschaft in unseren Landesvereinen 

sei nicht interessant und/oder 

spannend genug. Lasst uns gemeinsam 

anpacken und eine neue Ära einleiten. 

In der nächsten Ausgabe erklärt uns 

Master Sommelier Frank Kämmer, was es 

mit Kung Fu als Einstellung und Geisteshaltung 

in der Sommelerie auf sich hat 

und was wir davon lernen können. 

Die WM der Sommelierie in Argentinien 

ist geschlagen und wir haben einen 

Gewinner. Wir gratulieren Jon Arvid 

Rosengren zum herausragenden Sieg 

und freuen uns für Schweden. 

Herzlichst, 

Annemarie Foidl 

PARTNER 

IMPRESSUM 

Wir danken 

unseren Partnern, 

mit deren 

Hilfe uns die 

Verfolgung 

unserer Ziele 

möglich ist. 

MEDIENINHABER: Falstaff-Jobs GmbH 

ANSCHRIFT DES MEDIENINHABERS: 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

HERAUSGEBER: Österreichischer 

Sommelierverband 

REDAKTION: Leopold Kiem, 

Mag. Alexandra Gorsche 

GRAFIK: Alexander Bayer 

PRODUKTION/LITHO: Lubomir Tzolov 

LEKTORAT: Dr. Monika Redlin, 

Mag. Nicole Schlaffer 

Fotos: Barbara Zapfl, MSM Günther Böck 

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DAS SOMMELIERMAGAZIN 

promotion 

NEWS & TERMINE 

SOMMER 2016 

23. BIS 25. MAI 2016 

DER WEG ZUM MASTERSOMMELIER BEGINNT IN NIEDERÖSTERREICH 

Zwischen 23. und 25. Mai 2016 ist es 

wieder soweit, denn der Österreichische 

Sommelierverband lädt den Court of 

Master Sommeliers zum Frühjahrstermin 

nach Niederösterreich. 

Folgende Einstiegskurse und Prüfungen 

werden angeboten: 

Introductory Course and Exam 

vom 23. bis 25. Mai 2016 

Certified Exam am 25. Mai 2016 

REISE 

WEINHERBST IN ARGENTINIEN UND CHILE 

Dem Thema »Wein« wird auf dieser Reise 

ein Hauptaugenmerk gewidmet! 

Ob in Argentinien – MENDOZA (Norton, 

Catena Zapata) oder in Chile – 

ACONCAGUA (Errrazuriz), MAIPO 

(Santa Rita, Almavia), RAPEL (Lapostolle) 

oder CURICO (Montes, Miguel Torres) – 

Kenner und Genießer werden bei 

den Besuchen ihre wahre Freude 

erleben! 

Infos und Anmeldungen bitte 

direkt beim Court 

http://www.courtofmastersommeliers.org/ 

upcoming-courses/european-courses/ 

Beginn: 23.5.2016, 8 Uhr 

Ende: 25.5.2016, 18 Uhr 

Veranstaltungsort: 

Freigut Thallern, Gumpoldskirchen 

Beginn: 31.10.2016 

Ende: 12.11.2016 

Informationen und Buchungen unter: 

COMFORT TRAVEL 

Neuer Markt 14/19 

1010 Wien 

T +43 (0) 1 532 15 30 

F +43 (0) 1 532 12 69 

m office@comforttravel.at 

www.comforttravel.at 

Christian Trierenberg, 

Weingut Georgiberg 

Asien, Ernteausfall 

und Tourismusregion 

KARRIERE In welchen Regionen 

bauen Sie verstärkt Ihren Vertrieb auf? 

CHRISTIAN TRIERENBERG An erster 

Stelle steht natürlich der heimische 

Markt, welchen wir in den vergangenen 

Jahren kontinuierlich aufgebaut 

haben. Der Blick über die Grenzen ist 

immer interessant und wir haben unser 

Haupt augenmerk daher auf Asien 

und hier vor allem auf China ausgerichtet. 

In Europa sind der schweizer 

und der englische Markt sowie die 

nordischen Staaten unsere Hauptabsatzmärkte. 

Wieviel Prozent exportieren Sie? 

Im Jahr 2015 haben wir etwa die 

Hälfte der produzierten Menge im 

Ausland abgesetzt. 2016 wird ein 

spannendes Wein-Jahr, da es aufgrund 

des Frosteinbruchs zu einem 

totalen Ernteausfall gekommen ist 

und eine kontinuierliche Belieferung 

der Märkte schwierig sein wird. 

Sie führen auf Ihrem Weingut auch ein 

Restaurant. Wo sehen Sie die Süd- 

Steiermark als Tourismusregion 2025? 

Bei der Neuerrichtung des Weingutes 

war es uns wichtig, ein bodenständiges 

Ambiente zu schaffen, das den 

Gast animiert, längere Zeit am Weingut 

zu verweilen. Erfreulich ist, dass 

in den letzten Jahren immer mehr 

Winzer ihr touristisches Angebot ausgeweitet 

haben und damit erreichen, 

dass die Saison verlängert und die Besucherzahlen 

gesteigert werden. 

3

NEWS 

Sind Sommelierwettbewerbe 

Sinn oder Unsinn? 

Über nichts wird in der Weinwelt so viel diskutiert, wie über Sommelierwettbewerbe. 

Vielen entzieht sich der Sinn dahinter. Darum werden Wettbewerbe nicht so 

wahrgenommen, wie man es sich vielerorts erhoffen würde. 

UNSERE LEISTUNGSORIENTIERTE 

GESELLSCHAFT 

In unserer heutigen Leistungsgesellschaft 

gibt es so etwas wie ein zweckfreies Tun 

kaum noch. In unserer Gesellschaft kann 

sich diesen Luxus eigentlich fast keiner leisten, 

ohne durch festgeschriebene Kriterien 

und Maßstäbe seiner Tätigkeit Sinn zu verleihen. 

Seit unserer frühen Kindheit werden 

wir darauf vorbereitet, um in unserer Leistungsgesellschaft 

zu bestehen und möglichst 

erfolgreich zu sein. Schon in der Antike 

war der Wettkampf hoch angesehen. 

ERKENNEN VON STÄRKEN 

UND SCHWÄCHEN 

Wenn wir also über den Sinn von Wettbewerben 

– im Speziellen in der Sommelierie 

– nachdenken, fällt uns in erster Linie auf, 

dass jeder Wettbewerb auch persönliche 

Erfahrung und Erkenntnisgewinn bedeutet. 

Außerdem hat man die Möglichkeit 

die Branchengrößen hautnah zu erleben 

und von ihnen zu lernen. 

Der internationale Austausch unter Kollegen 

auf diesem Niveau ist nicht zu toppen. 

Das Faszinierende an diesen Veranstaltungen 

ist, dass man viel von seinen internationalen 

Kollegen lernen und sehr 

schnell feststellen kann, wo man im internationalen 

Kontext steht. Sei es wie der 

Beruf in anderen Ländern gelebt wird oder 

wie andere Nationalitäten denken. Stichwort: 

kulturelle Vielfalt! 

Schon alleine aus diesem Grund macht es 

Sinn, an eben solchen Wettbewerben zu 

partizipieren. Wer kennt nicht das Gefühl, 

etwas besonders erfolgreich bestanden zu 

haben und die damit verbundenen Eindrü 

Fotos: Jeff Mangione, Jürgen Schmücking, beigestellt 

4


KOLUMNE 

KOLUMNE 

»Wettbewerb ist die 

beste Medizin gegen 

Phantasielosigkeit und 

Bequemlichkeit.« 

PROF. QUERULIX 

(*1946), deutscher Aphoristiker und Satiriker 

cke. In erster Linie werden die TeilnehmerInnen 

eine persönliche Bereicherung 

erleben. Erst in zweiter Linie 

werden die Erfolge aus Bewerben, 

meist durch Konsequenz und stabile 

Performance, »eventuell« auch zu 

monetären. 

Vielleicht geht es ja auch nicht darum, 

Wettbewerbe nur auf allgemein 

»objektivierbare« Leistungen herunterzubrechen? 

Diese sind ohnehin nur 

sehr schwer zu definieren und man 

wird es auch nicht jedem Recht 

machen können. Sicherlich gibt es 

viele Ansätze und Ideen, wie ein gut 

organisierter Sommelierwettbewerb 

aussehen könnte. In jedem Wettbewerb, 

an dem Juroren teilnehmen, 

wird immer etwas Subjektivität 

übrig bleiben, denn die praktische 

Bewertung wird teils durch persönliche 

Vorlieben und Interpretation 

beeinflusst. 

FREUDE AM »GESUNDEN« 

WETTBEWERB 

Zusammenfassend kann gesagt werden, 

dass es sicherlich einige gute 

Beispiele gibt, die unter Beweis stellen, 

dass es durchaus sinnvoll sein kann, 

an einem nationalen oder internationalen 

Wettbewerb teilzunehmen. 

Der Teilnahme sollten aber nicht nur 

kommerzielle Interessen, Ruhmsucht 

oder persönliche Eitelkeiten zugrunde 

liegen. Welchen Nutzen die Teilnehmer 

daraus ziehen, obliegt am Ende 

des Tages ihrem eigenen Engagement 

und Intellekt. 

Waldgereift 

Naturnäher geht nicht«, 

schwärmt Axel Kiesbye, wenn 

er über seinen neuesten Coup 

– das Waldbier waldgereift – 

spricht. Die Basis dafür bildet die 

»Fichte« aus seiner bereits wohlbekannten 

Waldbierserie. Neu ist, dass 

dieses Bier zur Nachgärung in einem 

offenen, hölzernen Gärbottich für einige 

Tage mitten im Wald, unter Fich tenund 

Kastanienbäumen, wilden flachgauer 

Hefen ausgesetzt wurde. Eine 

waghalsige Unternehmung, die sich 

gelohnt hat. Das Ziel, dem Bier ein 

ganz spezielles Terroiraroma zu verleihen, 

ist gelungen. Jedenfalls hat man so 

etwas hierzulande noch nicht verkos tet. 

Reife Kernobst- und Malzaromen vereinen 

sich mit einer angeneh men milden 

Säure zu einem komplexen, außergewöhnlichen 

Erlebnis, das sich trotz 

erhöhtem Alkhol frisch und lebendig 

trinkt. Der Braumeister selbst serviert 

es daher am liebsten pur als Aperitif. 

Seine Vielschichtigkeit macht das Wald 

bier waldgereift aber zweifellos auch 

zu einem spannenden und unkonventionellen 

Speisenbegleiter. Ich habe 

mir daher schon eines gesichert - für 

den nächsten Genussabend oder mein 

nächstes Picknick im Wald ... 

»Eine gewagte 

Unternehmung, die 

sich gelohnt hat.« 

JUDITH MEHOFER 

Käse & Co: Der 

Stachel Stichelton 

Der Stilton ist – außen hui – ein 

englischer Lord unter den Käsen 

des Königreichs. Produziert 

wird er – innen »pfui« – 

von industriellen Molkereien, die die 

pasteurisierte Milch vieler Zulieferer 

zu über einer Million Laibe verarbeiten. 

Das »pfui« ist dabei allerdings 

metaphorisch gemeint. Der Stilton ist 

gut, keine Frage. Die Praxis des Konsortiums, 

sich vehement gegen die Verwendung 

von Rohmilch zu stemmen 

ist es nicht. Die Rohmilch-Version des 

Stilton wird derzeit nur von einem 

Käser, Joe Schneider, erzeugt. Er verwendet 

lediglich Milch von den Kühen seiner 

eigenen Herde und erzeugt 8.000 

Leibe pro Jahr. Weil er Rohmilch verwendet, 

darf Schneider’s Stilton kein 

Stilton sein. Also heisst er Stichelton. 

So, wie das Dorf Stilton früher genannt 

wurde. Auf www.slowfood.com/support-stilton 

kann man Joe Schneider in 

seinem Kampf gegen die Stilton 

Industrie unterstützen. 

»Im Kampf gegen den 

Starrsinn der Käseindustrie 

hilft jede Unterschrift, 

jeder Klick.« 

JÜRGEN SCHMÜCKING 

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INTERVIEW 

Matthias Pitra 

Chefsommelier 

Restaurant Tian 

in Wien. 

Kann man das Thema Wein tot reden? 

FRANZELIN Ich denke schon. Speziell am 

Gast. Wein muss man nicht schön reden 

und sollte keinesfalls am Gast vorbei 

serviert werden. Was ich nicht möchte ist, 

jemanden etwas aufs Auge zu drücken, 

wenn mein Gegenüber damit nicht glücklich 

ist. Schmeckt oder schmeckt nicht. Es 

soll dem Gast schmecken und ihm Spaß 

bereiten. Die Aufgabe eines Sommeliers 

ist es, festzustellen, welche Präferenzen es 

gibt. Wenn dann zum Beispiel ein Ornellaia 

oder ein Sauvignon Blanc aus Neuseeland 

gewählt wird, soll es mir recht 

sein. Mein Tipp! Wein nicht verkopfen. 

PITRA Ich finde, dass man jedes Thema 

tot reden kann. Wichtig ist, nicht zu versteifen. 

Immer locker bleiben! Im Privatleben 

spielt für mich (Wein-) Genuss eine 

größere Rolle als jeden Wein in die Einzelteile 

zu zerlegen. Entspannen, zurücklehnen 

und genießen. 

Matthias Pitra und Marco Franzelin im Interview 

Treffen Sommeliers 

immer den Zeitgeist 

einer Epoche? 

KARRIERE Auf welchen Stoff springen 

eure Gäste momentan am meisten an? 

MATTHIAS PITRA Wir haben den Vorteil, 

dass wir sehr viele internationale Gäste 

haben. Dadurch haben wir das »Glück«, 

dass unsere Gäste sehr offen sind, denn 

Sie wissen ja nicht was ein zum Beispiel 

»typischer« österreichischer Sauvignon 

Blanc ist. Das gibt uns mehr Spielraum, 

um mit Underdogs und einer größeren 

Bandbreite an unterschiedlichen Stilistiken 

zu arbeiten. Ein Trend zum Naturwein 

zeichnet sich in unserem Restaurant ab. 

MARCO FRANZELIN Eigentlich kommt 

momentan alles gut an. Vom Klassiker bis 

zum Naturwein. Vor allem schätzen unsere 

Gäste Weine, die zu unseren Speisen passen. 

Ich habe festgestellt, dass viele Maischevergorene 

und Weine ohne Schwefelzugabe 

sehr gut mit unserer Küchenlinie harmonieren 

und die Gäste mit einem Lächeln 

im Gesicht zurücklassen. Wow eben! 

Mittlerweile entschließt sich der Großteil 

für die Weinbegleitung. Es geht hier nicht 

darum en vogue zu sein, sondern eine 

passende Auswahl zum Essen zu finden. 

Deine Meinung zur Schwefeldebatte? 

PITRA Für mich ist es wichtig, dass dem 

Wein so wenig Schwefel wie möglich zugesetzt 

wird. Es beginnt schon bei der Arbeit 

im Weingarten und geht bis zur Verarbeitung. 

Erst kürzlich hatte ich einen 

Wein von Leroy aus der Loire. Einmal 

mit und einmal ohne Schwefel. Mir 

schmeckt der ohne Schwefel einfach besser. 

Der Wein schmeckt viel frischer und 

lebendiger. 

FRANZELIN Wie schon vorab erwähnt, 

Wein schmeckt oder schmeckt nicht. Geschmack 

ist sehr subjektiv und sollte es 

auch bleiben. Für mich steht der Stil im 

Vordergrund und nicht der Schwefelgehalt. 

Persönlich finde ich es lobenswert, 

wenn jemand guten Wein produziert und 

ohne Schwefel auskommt. Nichtsdestotrotz 

ist es nur eine Philosophie der Weinproduktion. 

Die Debatten resultieren daraus, 

dass jeder immer nur das gut heißt, 

was er auch selber als gut empfindet. 

Meine Devise ist, leben und leben lassen, 

denn es gibt gute Weine auf allen Seiten. 

Naturweinszene. Genial oder ungenial? 

FRANZELIN Ich finde es spannend. Am 

wichtigsten ist für mich immer, den Horizont 

zu erweitern und ihn auch offen zu 

lassen. Wenn Wein gut gemacht ist und 

schmeckt, hat er Berechtigung. Durch das 

ewige Polarisieren werden Errungenschaften 

zur Marke. Ein gutes Beispiel ist der 

Bio-Gedanke. Jeder Winzer muss für sich 

selber herausfinden, wo ihn sein Weg 

hinführt. Naturwein ist für mich auf alle 

Fälle eine Bereicherung und eine Überraschung 

für den Gast. Außerdem gibt es 

super Speisenkombinationen. 

PITRA Der Begriff Naturwein wurde falsch 

vermarktet. Viele Konsumenten sind der 

Überzeugung, dass Orangewein gleich 

Naturwein ist. Das stimmt aber so nicht. 

Wein ist ein »Naturprodukt« und die Zu- 

Fotos: Alex Schöller, Sebastian Drolshagen Christian Lendl 

6


gabe von Schadstoffen fördert das sicherlich 

nicht. Ich finde Naturwein genial, auch 

wenn die Szene sehr klein ist. Nichtsdestotrotz 

haben wir eine größere Szene 

als Deutschland. Als grotesk empfinde 

ich, dass Lebensmittel bio sein sollen und 

dürfen. Beim Wein wird das noch anders 

gesehen, und das, obwohl die Schadstoffe 

schneller in den Körper übergehen. 

Wohin wird sich die Weinszene in den 

nächsten 3–5 Jahren weiterentwickeln? 

FRANZELIN Alles wird noch schnelllebiger 

und Trends werden schneller aufgegriffen. 

Ich beobachte, dass Weininteressierte immer 

offener werden und Neues ausprobieren. 

Ich zum Beispiel liebe kalifornische 

Rotweine, weil ich finde, dass Cabernet 

Sauvignon auch reif werden darf. Die 

Sommeliers werden in Zukunft immer 

besser ausgebildet sein. Wir werden eine 

Rückbesinnung vom Sommelier zum 

Gastgeber erleben. Ich hoffe der inflationäre 

Gebrauch des Begriffes »Sommelier« 

wird wieder weniger. 

PITRA Die Bioweinszene wird sich weiterentwickeln 

und an Wichtigkeit gewinnen. 

Man beobachte nur, wie viele große Weingüter 

nachziehen. Es ist meiner Meinung 

nach auch der einzig richtige Weg. Ich 

Marco Franzelin 

Chefsommelier 

Restaurant Vendôme 

in Bergisch Gladbach. 

möchte noch sagen, dass für mich Naturwein 

kein Trend ist. Die Zukunft ist, wie 

schon erwähnt, die Bio- und Naturweinszene 

und daher ist es in meinen Augen 

kein Trend. 

Food and Wine Pairing. Gibt es Tipps und 

Tricks, die du mit uns teilen möchtest? 

PITRA Food and Wine Pairing ist bei uns 

im Tian sehr wichtig. Die Weinbegleitung 

wird von unseren Gästen gezielt gekauft 

bzw. danach verlangt. Der Unterschied zu 

früher? Es ist kein primärer Kellerabverkauf 

mehr, sondern die passende Auswahl 

wird gezielt gesucht. Mein Tipp ist, die 

geschmacksintensiven Zutaten wie zum 

Beispiel saure, frische, rauchige und würzige 

Komponenten zu identifizieren und 

danach die Auswahl zu treffen. Am leichtesten 

geht das mit Rücksprache in der 

Küche. Manchmal kochen die Köche Gerichte 

zum Wein, was ich sehr genial finde. 

Was noch wichtig ist, ist sich nie zu 

verschließen und auch Schaumweine, Biere, 

Sake, selbstgemachten Wermut und/ 

oder Kräuterlimos als Pairing in Betracht 

zu ziehen. So kann man den Gast immer 

wieder aufs Neue beeindrucken. 

FRANZELIN Wenn man nicht mit der Küche 

arbeitet, wird man die Philosophie 

und die Idee hinter den Gerichten auch 

nicht verstehen. Wie es einem dann möglich 

ist, die passenden Weine dazu auszuwählen, 

ist mir ein Rätsel. Mit der nötigen 

Hintergrundinformation ist es viel 

einfacher und es gibt eine Basis, von der 

man wegarbeiten kann. Für mich gibt es 

drei Zugänge: polarisieren, Attribute hervorheben 

oder unterstreichen. 

Matthias Pitra ist Chefsommelier in mit 

einem Michelinstern ausgezeichneten 

Restaurant Tian in Wien. Nach Stationen 

im Le Loft im Sofitel in Wien und dem 

Noma in Kopenhagen verleiht er zur Zeit 

der vegetarischen Küche den nötigen und 

teils gewagten Twist. 

Marco Franzelin ist Chefsommelier in dem 

mit drei Michelinsternen ausgezeichneten 

Restaurant Vendôme in Bergisch Gladbach. 

Nach seiner Lehrzeit in Österreich hat es 

ihn wieder nach Deutschland gezogen, 

wo er mittlerweile zu denVielversprechendsten 

seiner Zunft gezählt wird. 

KOLUMNE 

Das Griss 

um die Karte 

Gibt es dafür eine Leihfrist? 

frage ich mich manchmal, 

wenn mir der Sommelier das 

Weinbuch nach wenigen 

Sekunden zugunsten des nächsten 

Gastes entführt. Schlechter Service? 

Ein Versuch unterschwelliger Beeinflussung 

(»Sie möchten den teuren 

Reserve auf Seite eins!«)? Oder nur 

die Bemühung, Platz für das Essen zu 

schaffen? Wer Zeit in seine Weinauswahl 

investiert, sollte seinen Gästen 

auch genug lassen, um diese zu studieren. 

Im GenussReich des Rogner Bad 

Blumau lässt sich die Karte in einer 

Art Zeitungshalter an den eigenen 

Tisch hängen, wo sie den ganzen 

Abend weilt. Man muss also weder 

Schnellleser noch Streithahn sein, um 

mit einer Flasche Thaller Rochus 2011 

in den saftigen Genuss von Dörrzwetsch 

ken, Johannisbeeren, Zimt und 

geschmeidigen Tanninen zum Steak zu 

kommen. Es sei denn, es ist die letzte. 

»Lieber um die letzte 

Flasche streiten als 

um die Weinkarte.« 

SARAH KROBATH 

7

NEWS 

Wenzel Furmint Traube 

Nur mit viel Sorgfalt und 

Aufwand im Weingarten 

kann Furmint zu wahrer 

Größe heranwachsen. 

Wenzel Garten Eden 

Rar und begehrt: 

Wenzels Furmint Garten 

Eden gehört zu Recht 

zur Weltspitze. 

Herrenhof Furmint 

Gottfried Lamprecht hat 

in Pöllau 1 ha Furmint 

ausgepflanzt – er glaubt 

an dessen Potential. 

Furmint: 

sein Platz ist oben 

Die Schwierigen, Ungeliebten sind 

es oft, die letztendlich Beachtung 

verdienen. Furmint, diese traditionsreiche 

mittel- und südosteuropäische 

Rebe, ist so ein Fall. Heute 

noch Platzhirsch im ungarischen Tokaj, 

war er früher auch im Burgenland nicht 

wegzudenken, bevor er fast in Vergessenheit 

geriet. Ruster brachten die spätreifende 

Sorte, die viel Hingabe und beste 

Lagen braucht, vor Jahren zurück und 

sie strebt trotz kleinster Anbaufläche 

(österreichweit um die 10 ha) jüngst nur 

mehr in eine Richtung: steil nach oben. 

Die Größe des Furmint liegt in seiner 

Vielseitigkeit und edlen Art: von trocken 

bis süß offenbart er bei richtiger Behandlung 

einen zwar aromatisch zurückhaltenden, 

doch am Gaumen profunden, 

feurigen und saftigen Charakter. Er 

ist langlebig, verträgt Holz, und Säure 

zeichnet ihn ebenso aus wie seine mögliche 

kulinarische Verwendung. Zu den 

glühenden Verfechtern aus Rust gehören 

nebst Schröck, Giefing u. a. vor allem der 

Furmint-Meister Michael Wenzel, dessen 

Lagenweine mittlerweile (welt)weite 

Wellen einer berechtigten Euphorie 

schlagen. Das Ziel scheint klar: den 

Furmint als Statement für die Region 

»auszubauen«, zum Herkunft transportierenden 

Pendant zum Blaufränkisch. 

Möglicherweise wird er seine Berechtigung 

bald auch andernorts finden, 

zu beachten ist jedenfalls der junge 

Herrenhof Lamprecht aus dem steirischen 

Pöllau ... 

Branko Mucina schreibt für diverse Portale 

und versucht so, seine zwei Leidenschaften 

– Sprachen und Wein – auf einen 

genussvollen Nenner zu bringen. 

»Die Größe des Furmint 

liegt in seiner Vielseitigkeit 

und edlen Art.« 

BRANKO MUCINA 

Fotos: Lalo Jodlbauer, beigestellt 

8


KOLUMNE 

»Das Schlimmste an 

der ganzen Kommunikationsmisere 

ist, 

dass die Weinbaugebiete 

nur ganz selten 

in Weinkarten angegeben 

werden.« 

WILLI KLINGER 

Bitte nennt die Herkünfte 

in der Weinkarte! 

Kürzlich hatte ich die ehrenvolle 

Aufgabe für den deutschen Weinpionier 

Dr. Ernst Loosen eine 

Laudatio zu halten, als Falstaff-Deutschland 

ihn als »Weinbotschafter 

des Jahres« auszeichnete. Beim 

anschließenden Dinner im Gourmetrestaurant 

von Schloss Hugenpoet in 

Essen-Kettwig gab es naturgemäß eine 

Reihe schöner deutscher Weine. Die Art 

und Weise, wie sie in der Menükarte ausgelobt 

wurden, geriet zum heißen Diskussionsthema 

an unserem Tisch. Jeder Wein 

wurde mit bis zu acht Begriffen charakterisiert, 

doch nur in einem Fall war das 

Weinbaugebiet angegeben. Man hatte oft 

gar keine Chance, die Herkunft des 

Weines aus der Karte herauszulesen. 

Ich habe mich, wie viele österreichische 

Weinfreunde, in den letzten Jahren mehr 

als zuvor mit deutschen Weinen befasst 

und mich einigermaßen mit den deutschen 

Gebieten und Stilistiken vertraut 

gemacht. Trotzdem muss ich sagen, dass 

Deutschland das komplizierteste und 

unübersichtlichste Weinland der Welt ist. 

Das liegt vor allem an der völlig uneinheitlichen 

Kommunikation, die im Spannungsfeld 

zwischen Spitze und Masse, 

Ländern und Bund, VdP und DWI zu 

einer regelrechten Kakophonie verkommt 

und den Konsumenten ratlos zurücklässt. 

Das Schlimmste an der ganzen Kommunikationsmisere 

ist, dass die Weinbaugebiete, 

die wohl die beste grundlegende Orientierung 

bieten, nur ganz selten in Weinkarten 

angegeben werden. Trotz vieler guter 

Ansätze herrscht auch bei uns in Österreich 

hier noch Verbesserungsbedarf. 

Daher appelliere ich an alle, die in 

unserem Land für Weinkarten verantwortlich 

sind, eine saubere Gliederung 

unter Angabe der gesetzlich definierten 

Herkünfte sicherzustellen. Unsere Schulungsunterlage 

»Österreich Wein Intensiv« 

zeigt sechs verschiedene Möglichkeiten 

auf, wie man eine Weinkarte fachlich 

richtig aufbaut. Da bleibt wirklich 

für jeden individuellen Gestaltungswunsch 

ausreichend Spielraum. 

9

natürlich anders. 

Nachhaltigkeit Wagen - Verantwortung Leben 

Im Bild zu Sehen: v.l.n.R. Kräuterferkel KRONE, Kräuterferkel FILETKOPF, KräuterferkeL 

Herz, Kräuterferkel Stelze, Kräuterferkel Rauchfleisch, Kräuterferkel Rose, 

Kräuterferkel Leber, Kräuterferkel Dirndlbraten, Kräuterferkel Roulade Toscana

design & inspiration 

Präsentation von Wein 

So zeigt man stilvoll, was man hat 

Stilles Designörtchen 

Neue Lösungen für die Gäste-Toiletten 

Schön und effizient 

Was die Profi-Küche alles leisten muss 

Go North! 

Sieht aus wie Kunst und ist es 

auch: die Kollaboration von Tobias 

Rehberger und Artek für das 

»Logomo Café« in Finnland. 

Foto: Bo Stranden 


falstaff 

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karriere / WEIN UND RAUM 

Weinhandlung Kreis, Stuttgart 

Aus dem fehlenden Lagerplatz 

entstand die Idee dieses modularen 

Systems. 

Foto: Zooey Braun 


RAUS AUS DEN 

GEWÖLBEN! 

»Wein ist Kult!« So unumstößlich 

formuliert es die Projektleiterin 

eines Architekturbuchs, das sich 

mit »Wein + Raum« beschäftigt. 

Ein Blick über den Glasrand, wie 

man Wein heutzutage international 

präsentieren kann – und soll. 



falstaff 

87


Mit der richtigen Zurschaustellung 

wird der 

Gast auf den ersten Blick 

verführt, eine Flasche 

Wein zu bestellen. Die 

Präsentation hebt den 

Stellenwert des Weines hervor und betont die 

Exklusivität.« Worte des Architekten Chiehshu 

Tzou, der in Wien mit seinem Büro 

»Tzou Lubroth Architekten« für Restaurants 

wie das »ShanghaiTan« oder Bars wie das 

»If dogs run free« verantwortlich zeichnet. 

Tzou weiter: »XL-Weinregale kenne ich allerdings 

hauptsächlich aus asiatischen Metropolen, 

prozentuell können sich dort einfach 

mehr Menschen einen teuren Wein leisten 

und man bestellt auch eher flaschenweise 

als 1/8 oder 1/4.« Diese Einschätzung ist eine 

mögliche Erklärung für den subjektiven Eindruck, 

dass »Überdrüber«-Weinpräsentationen 

im Gastraum selten aus Mitteleuropa 

stammen. Auch Tzou kann kein aktuelles 

Beispiel aus dem eigenen Portfolio anbieten – 

und das will was heißen. Man muss aber gar 

nicht bis nach Asien reisen, um Unterschiede 

in der Art des »Show off« zu finden. Ein 

Besuch in Ungarn oder Polen reicht 

etwa aus, um zu realisieren, welch 

hohen Stellenwert hier Weinshops 

und -bars genießen. Das Wort 

»Vinothek« sei außen vor gelassen, 

denn als solche betrachtet 

kaum mehr jemand 

sein Konzept. Cornelia Hellstern, 

Projektleiterin des 

Buchs »Wein + Raum« (Detail 

Verlag) teilt diese Beobachtung. 

»Unsere Autoren hatten 

180 Projekte auf der Liste, haben 

jeden Ort besucht. Während sie relativ 

wenig in Südeuropa gefunden 

haben, hat uns die Bandbreite in Osteuropa 

wirklich verblüfft.« Beispiel: die »Fiesta 

Del Vino Wine Bar« in Poznán, Polen. Der 

Auftrag des Eigentümers an die Architekten 

von »mode:lina«: »I don’t want winery, but 

»Vielleicht hat es noch mit 

dem Weinskandal zu tun, 

aber die Österreicher sind 

den Deutschen in Sachen 

Weinarchitektur voraus.« 

CORNELIA HELLSTERN Detail Verlag 

Sensorikraum, Neue Sternen 

Grotte Heller Tisch, um die 

Farben der Weine anzusprechen. 

Umgesetzt von der Liechti Graf 

Zumsteg Architekten AG. 

Winecenter, 

Südtirol Beispiel für eine 

moderne Kellerei. 

wineBank, 5x in Deutschland 

Ein Privat-Members-Club des 

Weinguts Balthasar Ress. 

Fotos: Hertha Hurnaus, Liechti Graf Zumsteg Architekten AG, CH 5200 Brugg, Balthasar Ress, John Horner, beigestellt 


»Bei der Präsentation von 

Wein spielen natürliche 

Materialien einfach eine große 

Rolle. Das kann Holz, Naturstein, 

aber auch Beton sein.« 

CHRISTIAN WALDNER AllesWirdGut Architekten 

Meierhof, Weingut Esterházy, Burgenland 

Eine gelungene Revitalisierung, Bild: Festsaal. 

Fiesta Del Vino, Polen Schwarz fürs Ambiente, 

rot und weiß zur Visualisierung der Weinfarben. 

a wine shop, where you can also have a 

drink and some tapas.« Es ging um nicht weniger 

als die »ultimative Re-Definition«. Es 

wurden Paletten verwendet, die man schwarz 

und weiß bepinselte, dazu typische Holz- 

Weinregale. »Die Atmosphäre entsteht vor 

allem durch die Farben«, erklärt Architekt 

Jerzy Wózniak. »Die dunklen Farben sorgen 

für das Ambiente, weiß und rot ste hen für die 

Weinsorten.« So simpel kann es sein – das 

hat auch Cornelia Hellstern beobachtet. 

STAHLDRAHT STATT HOLZ 

Circa, Memphis/USA 

Weinregale als Raumtrenner – 

von 3six0 Architecture. 

»Gerade die Unterschiedlichkeit der Projekte 

war das Spannende. Die Möbelstücke können 

auch von IKEA sein, so lange das Konzept 

nur stimmig umgesetzt wurde.« Nach 

wie vor weit verbreitet: die Verwendung von 

Holz. Der österreichische Architekt Christian 

Waldner (»AllesWirdGut«, Projekt Meierhof, 

Weingut Esterházy): „Bei der Präsentation 

von Wein spielen natürliche Materialien 

einfach eine große Rolle. Das kann Holz, 

Naturstein, aber auch Beton sein. Diese 

Stoffe sind charaktervoll und lebendig.« Auf 

das selbe Thema angesprochen meint Denis 

Duhme, Autor des Buchs »Wein + Raum«: 

»Ich würde jetzt nicht sagen, dass eindeutige 

regionale Eigenheiten feststellbar sind, aber 

der Einsatz von Holz ist in nörd lichen Gegenden 

sicher häufiger, als im Süden, wo 

Stein – vor allem als Bodenbelag – eine dominante 

Rolle spielt.« Seine Co-Autorin Katrin 

Friedrichs ergänzt: »Je kleiner die Räume, 

desto leichter die Materialien und desto 

wichtiger der gezielte Einsatz von Licht.« 

Während es Friedrichs insbesondere kleinere 

Projekte in Barcelona angetan haben, hebt 

Duhme die Weinhandlung Kreis in Stuttgart 

hervor. »Die Gestaltung hat mich aufgrund 

der Materialwahl – 4,8 mm dicker Stahldraht 

– überrascht. Es ist hier wirklich das 

›nicht Erwartete‹, das einen anspricht. Sicherlich 

polarisiert diese Lösung auch, sie bleibt 

aber im Gedächtnis haften.« Anmerkung: > 


falstaff 

89


Schöner aufbewahren 

Weinregal, Weinklimaschrank (ähnliche 

Lagerbedingungen wie im Weinkeller) oder 

Weintemperierschrank (verschiedene 

Temperaturzonen) – die Möglichkeiten sind 

beeindruckend. Ein Best-Of. 

> 

Amador’s Wirtshaus und Greißlerei 

Neues Projekt in Wien, Kooperation 

mit Winzer Fritz Wieninger. 

Diese Einschätzung von Duhms fiel zu 

einem Zeitpunkt, als bereits entschieden 

wurde, mit welchem Bild dieser Artikel aufmacht. 

Man merkt: die Weinhandlung Kreis 

blieb auch der Redaktion in Erinnerung. 

AUS LAGER WURDE SHOP 

Matthias Furch (»FURCH Gestaltung + Produktion«) 

ist mit seinem Weinregalsystem 

4.8 ein Paradebeispiel dafür, welch geniale 

Idee aus der vermeintlichen Not heraus geboren 

werden kann. Der Kunde (»Weinhandlung 

Kreis«) musste auf 70 m 2 circa 12.000 

Flaschen Wein und eine Tasting-Bar unterbringen. 

Mit herkömmlichen Systemen: unvorstellbar 

in den Augen des Designers. Die 

Idee: Die Rega le verschwanden und aus 

Lager wurde Shop. Ein Shop, der quasi ausschließlich 

aus Wein besteht – auf Möbel 

wurde verzichtet. Das Regalsystem ist mittlerweile 

über die Web seite von Furch erhältlich 

(siehe Infokasten). 

Ein weiterer – in unseren Breitengraden 

stark ausgeprägter – Genius loci: der von 

Weingütern und Kellereien, Stichwort Ab- 

Hof-Verkauf. Auch hier ist ein Paradigmenwechsel 

spürbar, moderne Architektur greift 

um sich. »Prinzipiell geht es darum, wie sich 

etwa die jeweilige Kellerei darstellen will«, 

leitet Michael Obrist von »feld72« seine Antwort 

zur Frage nach den Materialien ein. 

Eines der Projekte des Wiener Architekturbüros: 

das Winecenter in Kaltern, Südtirol – 

eine Region, die sich in den letzten Jahren 

immer wieder aufs Design-Tapet bringt. 

»Das alte romantische Eichenholzfass 

kommt ja in der Produktion nur noch für 

bestimmte Sorten zum Einsatz; entsprechend 

neuer Herstellungsmethoden haben auch neue 

Materialien ihren Einzug in die Kellereien 

gefunden. Die alten Gewölbe wurden durch 

kühle Betonräume erweitert, neben Barriquelagern 

finden sich Edelstahltanks. Je nachdem, 

wie authentisch man auftreten möchte, 

bieten sich dadurch neue Materialien in der 

Gestaltung an.« Auch der Verkostungsraum 

an sich ist im Wandel. »Früher waren diese 

Räume oft direkt neben den Weinkellern 

oder sogar im Gewölbe selbst untergebracht, 

heute ist die Auswahl der Weine oft so immens, 

dass diese Bereiche zu eigenen Gebäuden 

werden.« 

Und eben gerade dieser Ab-Hof-Verkauf 

spielt in Ländern wie Österreich oder Deutschland 

nach wie vor eine große Rolle – inklusive 

der Heurigenkultur versteht sich. Dass die 

klassische Vinothek oder das XL-Wein regal 

im Restaurant bei uns also noch eher Seltenheitswert 

haben, kann man verschmerzen. 

WEIN + RAUM 

Architektonische Konzepte zum 

Präsentieren, Probieren und Genießen 

Heinz-Gert Woschek, Denis Duhme, Katrin Friedrichs 

Verlag Edition Detail 

ISBN 978-3-95553-226-0 

< 

Die Lösungen der 

italienischen 

Marke Iglu finden 

sich in der Spitzengastronomie, 

wie z. B im Park 

Hyatt Vienna 

www.iglu.it 

Gute Energieeffizienz, 

schlankes 

Design, moderater 

Preis: der Weinklimaschrank 

von 

Vestfrost (WFG 

155A+) ist der Bestseller 

bei WeinWerk 

Klimascout. 

www.weinwerkklimascout.de 

Das filigrane System 4.8 (pro Einheit: 

25 Flaschen) ist frei kombinierbar. Bis zu 

6 Elemente stapelbar, 9 RAL-Farben. 

www.furch-shop.tv 

Auszugsboard des Weintemperierschranks 

»Vinidor«. 3 Temperaturzonen, 

578 Liter Bruttoinhalt. 

www.liebherr.com 

Fotos: Ulrike Köb, beigestellt 


Feuerring TULIP erhält höchste Auszeichnung im Red Dot Award: Product Design 2016 

und gehört damit zu den herausragenden Produkten des Jahres! Die Red Dot-Jury zeigte 

sich begeistert und prämierte Feuerring TULIP mit einem Red Dot: Best of the Best. 

Feuerring TULIP beeindruckte durch höchste Designqualität und macht Feuerring damit 

zu den Spitzenreitern im internationalen Vergleich. 

WWW.FEUERRING.CH

karriere / ENERGIE 

Von den Besten lernen 

Energielevel-Optimierung: für 

Heinz Reitbauer (r. im Bild) in 

seinem »Steirereck« Chefsache. 

€ 4000,– 

Ersparnis durch 

Wärmerückgewinnung 

ENERGIE RUNTER, 

GEWINN RAUF 

So lohnen sich Investitionen wirklich! Welche neue Techniken und 

hilfreiche Tricks Energie sparen und somit bares Geld bringen. 

TEXT MICHAEL PECH 

Foto: pierer.net 


–20 % 

bei Kühlgeräten 

–30 % 

bei Spülmaschinen 


falstaff 

93

karriere / ENERGIE 

»Laden und Türen sind in 

einem Stück vollständig 

mit moderner Polyurethan- 

Hochdruckisolierung geschäumt. 

Somit ist Energieeffizienz 

gewährleistet.« 

LOHBERGER FIRMENINFO 

TÖPFE: 60 % ENERGIEERSPARNIS 

60 % 

Ersparnis 

bei Töpfen 

Der beste Herd nutzt nichts, wenn man mit 

falschen oder »kaputten« Töpfen arbeitet. 

Sind Pfannen oder Kessel verzogen, also der 

Boden uneben, verbrauchen sie um bis zu 

30 Prozent mehr Energie – die Verlängerung 

der Kochzeit noch nicht miteinberechnet. 

Chromstahlpfannen sind energiesparender 

als Gusspfannen, weil sie weniger Wärme 

abstrahlen. Bei doppelwandigen Isolierpfannen 

liegt das Energieeinsparungspotenzial 

bei bis zu 60 %. 

Auch auf den Deckel sollte nicht verzichtet 

werden: Um 1,5 Liter Wasser für eine Stunde 

am Kochen zu halten benötigt man 720 Watt 

pro Stunde ohne Deckel und 190 mit Deckel. 

Je nach Strompreis bedeutet das eine Einsparung 

von etwa 10 Cent pro Stunde. In einer 

größeren Küche können das im Jahr gut 

1.000 Euro sein. 

KÜHLGERÄTE: MINUS 20 % 

NUR DURCH REINIGUNG 

Noch immer lassen sich Gastronomen 

jedes Jahr tausende 

Euro durch die Lappen 

gehen, nur weil sie sehr ineffizient 

sind, was die Energie 

betrifft. So viel kann das 

gar nicht ausmachen? Falsch gedacht – allein 

die Umrüstung von einem E-Herd auf 

Induktion kann beim Stromverbrauch bis 

zu 4.500 Euro pro Jahr sparen, wie der 

Deutsche Hotel- und Gaststättenverband 

(DEHOGA) vorrechnet. 

In jedem Restaurant frisst die Küche am 

meisten Strom. Allein 40 Prozent des 

Stromverbrauchs passiert beim Kochen, 

20 Prozent verschlingen die Kälteanlagen, 

17 Prozent Geschirrwäscher und Gläserspüler. 

»Mit einer neuen Küche, aber auch schon 

mit einem kleineren Küchenumbau verbessert 

man die Energieeffizienz, weil die Geräte 

immer besser arbeiten. Somit spart man 

auch bares Geld«, sagt Kathi Paar, vom 

gleichnamigen Gastronomiebedarf-Unternehmen 

in Graz. 

INDUKTIONSHERD: 

90 % WIRKUNGSGRAD 

Den schlechtesten Wirkungsgrad erzielt die 

offene Flamme eines Gasherds (58 %), 

gefolgt von Gusseisenplatten betrieben durch 

einen Elektroherd (60 %). Auf 75 % Wirkungsgrad 

schafft es die Glaskeramikplatte. 

Am besten – und das mit sattem Abstand – 

schneidet in diesem Duell der Induktionsherd 

ab: 90 % Wirkungsgrad. Kathi Paar: 

»In eigentlich jeder Küche lohnt sich der 

Induktionsherd.« 

Kühlanlagen sind wahre Energiefresser. Als 

Faustregel gilt, dass 20 Jahre alte Kühlgeräte 

das Doppelte an Energie brauchen, als neue 

und moderne Techniken. »Es geht um die 

Isolierung«, heißt es etwa beim Hersteller für 

Großküchentechnik, Lohbeger. »Laden und 

Türen sind in einem Stück vollständig mit 

moderner Polyurethan-Hochdruckisolierung 

geschäumt. Somit ist eine höhere Energieeffizienz 

gewährleistet.« 

Einsparungen sind aber schon mit kleinen 

Tricks möglich, wie zum Beispiel einer 

regelmäßigen Reinigung. Mehr als 20 % 

der Stromkosten können gespart werden, 

wenn die Kondensatoren lamellen einmal 

im Monat abgekehrt oder feucht gewischt 

werden. Auch bei Kühlanlagen kann die 

Abluft energieeffizient genutzt werden. Und 

zwar zum Beispiel über einen Wärmetauscher 

als Vorwärmung für Warmwasser. 

Fotos: beigestellt, Stocksy (1), beigestellt 


90 % 

Wirkungsgrad 

durch 

Induktionsherd 

SPÜLMASCHINEN: MINUS 30 PROZENT 

Auch hier lohnt sich ein Aufrüsten von alt 

auf neu schon nach kurzer Zeit. Moderne 

Spül ma schinen verfügen über gedämmte 

Hüllen und Wassertanks, einen Warmwasseranschluss 

sowie eine interne Wärmerückgewinnung. 

Pro Spülgang muss so etwa nur 

15 % Frisch was ser zugegeben werden. Zu 

kontrollieren ist auch die Temperatur des 

Spülwassers. Unnötig hohe Temperatur ist 

ebenfalls ein Energie fres ser. Generell empfohlen 

wird 40-45 Grad Cel sius beim Vorwa 

Stichwort Wärmerückgewinnung: 

Bei einem 

Betrieb mit sieben Öffnungstagen 

die Woche und einer 

Lüftungsnutzung von durchschnittlich 

6 Stunden am 

Tag sind Einsparungen von 

bis zu 4.000 Euro möglich. 

schen und 80 Grad beim Spülen. Moderne 

Maschinen haben ein voreingestelltes Sparprogramm, 

was den Energieverbrauch nochmals 

um bis zu 30 Prozent reduziert. 

Die meisten Betriebe nutzen bei der Küchenlüftung 

noch nicht die Möglichkeit der 

Wärme rückgewinnung. Dabei rechnet sich 

der finanzielle Aufwand der Nachrüstung 

schon nach wenigen Jahren. Bei einem 

Betrieb mit 7 Öffnungstagen die Woche und 

einer Lüftungsnutzung von durchschnittlich 

6 Stunden am Tag sind Einsparungen von bis 

zu 4.000 Euro möglich. 

< 

Unseren Erfolg verdanken wir dem Teamspirit und der Hingabe unserer Mitarbeiter. Das wissen und 

würdigen wir und begleiten sie aktiv dabei, das zu werden, was sie sein möchten. Mit persönlicher 

Förderung und attraktiven Karrieremöglichkeiten. Was möchten Sie bei uns erreichen? 

www.sodexo.at

promotion / LOHBERGER 

Simon Taxacher 

auf der GAST Salzburg 

am Lohberger 

Messestand. 

»Gute Zusammenarbeit 

basiert auf Vertrauen!« 

Simon Taxacher über seine dauerhafte Partnerschaft zum Unternehmen 

Lohberger, das mehr als nur die perfekte Planung und Umsetzung 

einer Küche übernimmt. 

Bereits drei Küchen plante 

Simon Taxacher zusammen 

mit Lohberger. Aufmerksam 

wurde der Tiroler 

schon sehr früh auf das Vorzeigeunternehmen. 

Bereits seine Eltern 

integrierten in den Betrieb eine 

Lohberger-Küche. Wie jeder gute 

Unternehmer setzte sich Taxacher 

vor seiner ersten eigenen 

Planung mit den Möglichkeiten 

auseinander, die der Markt bietet 

und traf dann eine Entscheidung. 

Er entschied sich für eine dauerhafte 

Partnerschaft mit Lohberger. 

KARRIERE verrät er seine 

Beweggründe. 

beit mit Lohberger bewogen? 

SIMON TAXACHER Natürlich 

steht in erster Linie bei der Wahl 

eines Partners – sei es bei 

Lebensmitteln und anderen Produkten 

oder bei Geräten und 

Maschinen – die Qualität im 

Vordergrund. Es sind aber noch 

weitere Faktoren ausschlaggebend, 

wie beispielsweise der per- 

KARRIERE Welche Gründe 

haben Sie zu einer Zusammenarsönliche 

Kontakt und der Aufbau 

von Vertrauen. Schließlich 

ist es gerade bei der Planung 

von einer Komplettlösung entscheidend, 

dass der Planer 

und Umsetzer mich und meine 

Vorlieben kennt. Man möchte 

sich schließlich nichts einreden 

lassen. 

Beeinflusst Sie, dass Lohberger 

nicht nur Planung und Umsetzung, 

sondern auch Service und 

After Sales übernimmt – also 

den Gesamtprozess? 

Auf jeden Fall. Es gibt sehr viele 

Anbieter. Natürlich ist ein Gerät 

Fotos: Michael Huber, Klaus Lawrenz 


ei dem einen Unternehmen, ein 

anderes wieder bei einem anderen 

Unternehmen günstiger. Werde 

ich allerdings aus einer Hand 

betreut, erspare ich mir auf Dauer 

Zeit und Geld. Ich muss mir 

nicht den Kopf zerbrechen, wen 

ich kontaktieren muss, wenn ein 

bestimmtes Gerät defekt oder ein 

Service notwendig ist. Ich kann 

immer auf einen Ansprechpartner 

zurückgreifen und muss 

nicht zwischen zehn verschiedenen 

jonglieren. Darüber hinaus 

kennt Lohberger mittlerweile 

meine Vorlieben sehr gut und 

kann mir auch alle Geräte einbauen, 

die ich wünsche. Andererseits 

werde ich aber auch ehrlich 

betreut und aufgeklärt, wenn 

einmal etwas nicht möglich oder 

taktisch unklug ist. 

Ein Umstand, der auf ein freundschaftliches 

Verhältnis schließen 

lässt. 

Mit der Zeit baut man dauerhafte 

Partnerschaften auf, die auf 

gegenseitigem Vertrauen basieren. 

Ich muss nicht jede Kleinigkeit 

hinterfragen. Lohberger hat 

mittlerweile ein Gefühl dafür, 

was ich brauche und benötige. 

Früher war mir das alles nicht so 

wichtig. Aber mit den Jahren 

habe ich erkannt, dass ich von 

einer engen freundschaftlichen 

Beziehung zu meinen Partnern 

profitiere. Umso besser man sich 

kennt, umso individueller wird 

man betreut. Mittlerweile kann 

ich sagen, dass ich auf allen Ebenen 

mit den besten Anbietern 

zusammenarbeite. 

Lohberger setzt die unterschiedlichsten 

– in der Branche sehr 

beliebten – Aktivitäten. So sind 

Sie beispielsweise auf der »Gast 

Salzburg Messe« am Stand von 

Lohberger als Gastkoch präsent. 

Genau so ist es. Lohberger macht 

das sehr gut – denn normalerweise 

bin ich bei derartigen Aktivitäten 

zurückhaltender. Ich bin 

sehr gerne mit dabei, da die 

Stimmung immer toll ist und 

man ein Netzwerk aufbaut. 

Jeder kommt vorbei oder ist 

direkt mit dabei. 

Ein gut funktionierendes Netzwerk 

trägt nicht unwesentlich 

zum Erfolg eines Unternehmens 

bei … 

Daher pflege ich beispielsweise 

am Messestand oder bei diversen 

Events meine Kontakte zu den 

Kollegen, mache aber auch oft 

neue Bekanntschaften, aus denen 

manchmal tolle Kooperationen 

entstehen. Man profitiert nicht 

nur dadurch, dass man durch 

Fachgespräche mit den Kollegen 

seinen eigenen Horizont erweitert, 

sondern sich darüber hinaus 

unbewusst einen neuen Gästekreis 

aufbaut. 

SIMON TAXACHER übernahm im 

Dezember 2000 den elterlichen Betrieb. 

Nach einem Umbau folgte die Eröffnung des 

»Genießerrestaurant Rosengarten«. Es 

folgten die ersten Auszeichnungen. 2009 

verlieh ihm der Guide Michelin zwei Sterne 

im Alter von 33 Jahren. Mit der Eröffnung 

seines »Hotel Restaurant Spa Rosengarten« 

direkt am Standort seines gleichnamigen 

Restaurants im Dezember 2010 erfüllte sich 

Simon Taxacher einen Kindheitstraum. 

www.rosengarten-taxacher.com 

Info 

Lohberger, Heiz + Kochgeräte- 

Technologie GmbH 

Landstraße 19, 5231 Schalchen 

T: +43 7742 5211-0 

office@lohberger.com 

www.lohberger.com 

Beispiel einer 

Komplettlösung: 

Der Berghof Lech. 


falstaff 

97

karriere / ARMATUREN 

Dornbracht CL.1 

Design, das harte und weiche 

Konturen kombiniert und man 

noch nicht 100-fach gesehen hat. 

Foto: Dornbracht 


Wenn Gäste aus dem WC zurückkommen und 

ihrem Begleiter ein begeistertes »Das musst 

du dir anschauen!« zuraunen, ist das ein gutes 

Zeichen. Berührungslos gesteuerte Armaturen 

sind Standard – und nur der Anfang. 


PLEASE 

DON’T 

TOUCH 


falstaff 

99

karriere / ARMATUREN 

Armatur Eve Misst den 

Wasserverbrauch; leider 

noch nicht serienreif. 

Wer nach ein paar Gläsern 

Sake im Wiener 

Restaurant Shiki den 

Weg Richtung Toiletten 

in Angriff nimmt, geht 

vorbei an getönten großflächigen Verspiegelungen. 

Im Untergeschoss angekommen, 

könnte es sein, dass man sich erst einen 

Moment Zeit nimmt, um sich umzusehen. 

Nach japanischem Vorbild wurden ungewöhnlich 

großzügige Sanitärräume eingerichtet 

– inklusive kleinem Innenhof, der an 

einen fernöstlichen Garten erinnert. Die Idee 

von Bauherr Joji Hattori und den Architekten 

des Büros BEHF: »Ein international 

europäisches Lokal, das über eine japanische 

DNA verfügt – aber keine typische japanische 

Anmutung hat«, so BEHF-Projektleiter 

Stephan Ferenczy. Zu sehen ist auf den ersten 

Blick: Purismus und viel Buchenfurnier. 

»Grundsätzlich sollten keine Farben dominieren, 

sondern Materialien mit unterschiedlichen 

Oberflächen sowie deren kompositorische 

Anordnung.« Und: die Technik! Elektronische 

Armaturen im halböffentlichen 

Raum mag man ja mittlerweile kennen, aber 

das, was im Shiki geboten wird, spielt in 

einer anderen Liga. Highlight: das hochtechnologische 

WC mit vortemperiertem Sitz und 


lauwarmem Spülwasser, dessen Deckel sich 

automatisch öffnet und schließt und die 

»Sound Princess« – ein Gadget, das die Privatsphäre 

per Handbewegung durch angenehmes 

Meeresrauschen schützt. Wer sich 

danach die Hände wäscht, hat es mit einer 

»Selfpower«-Armatur von Toto zu tun. Diese 

spart nicht nur Wasser, sondern versorgt sich 

auch selbst mit Strom. Bei einem Bad mit 

japanischer DNA ebenfalls selbstverständlich: 

auf dem Weg nach draußen muss keine 

Türklinke mehr angefasst werden – ein 

Schubser mit dem Ellbogen genügt. 

Diese fast schon hymnische Erörterung 

Shiki Gäste-Toiletten 

Toto-Armaturen, viel Platz 

und japanischer Garten. 

»Ein international europäisches Lokal, das über eine 

japanische DNA verfügt – aber keine typische japanische 

Anmutung hat.« STEPHAN FERENCZY Architekt, BEHF 

eines speziellen Sanitärraums, wie es nun mal 

sehr unsexy heißt, soll zeigen, was möglich 

ist. Welches Restaurant hat zum Beispiel professionelle 

Pressefotos seiner Toiletten? Eben. 

Auf Anfrage von KARRIERE winkten nicht 

wenige ab. Vom Gastraum und der Bar: 

selbstverständlich, aber von den WC’s down 

under: leider nein. Ein Fehler, sind doch gerade 

diese Räume so etwas wie die Visitenkarte 

des Betriebs. Das betont auch Torsten Müller, 

der zu den Top-Designern der europäischen 

»Ritualarchitektur« zählt. Er bezeichnet das 

Gäste-WC als »Reisebüro für die Sinne«, das 

den Nutzer »mit Außergewöhnlichem über- 

Fotos: Bruno Klomfar, Alex Griffiths, beigestellt

Start-Up Der 

Toicube spendet 

auch feuchtes 

Toilettenpapier – 

berührungslos. 

Starke Ansage Die Armatur 

Axor Starck V (Hansgrohe) 

sorgt für Transparenz. 

Dyson Airblade Tap Ein Wasserhahn, 

dessen Flügel die Hände auch trocknen. 

Alleskönner-Klosett 

Sitzheizung, lauwarmes 

Spülwasser – und mehr. 

raschen soll«. »Welche Düfte und Klänge 

empfangen mich? Welche Materialien und 

welche Designsprache passt zum Kunden- 

Klientel?« Müllers USP: sein Lichtdesign. So 

hat er mit Aufsatztischen inklusive LED- 

Beleuchtung gearbeitet oder weist auf die 

Armatur »Axor Starck V« von Hansgrohe 

hin. »Wenn der Raum nur punktuell beleuchtet 

wird, wirkt der kraftvolle Wasserwirbel 

und betont zudem die ureigene Vitalität des 

Wassers.« Generell gesprochen: »Eigentlich 

ist es ganz einfach: In der Natur lebt alles 

vom Fokus. Es scheint die Sonne oder es gibt 

Schatten. Beides hat eine eigene Magie – und 

das gilt es im Raum umzusetzen. Der Idealfall: 

durch den Einsatz von RGB LED mit 

Vouten, Nischen oder beleuchteten Bildmaterialien 

verschiedene Tages-Stimmungen zu 

erzeugen.« 

MIT 692 STUNDENKILOMETERN! 

Curved Washbasin Ein Projekt aus 

dem »Hansgrohe Design Award«. 

Profitipp: 

pflegeleichte Materialien 

hahn« wird die Armatur vom Hersteller 

selbst bezeichnet. Das Konzept: Der Dyson 

Airblade Tap wäscht und trocknet die Hände, 

ohne dass man sich dabei vom Waschbecken 

entfernen muss. Das heißt: Man tropft 

nicht auf etwaig empfindliche Böden. Infrarotsensoren 

registrieren die Handposition 

und aktivieren den Wasserstrahl. Bewegt man 

die Finger unter die weiter außen liegenden 

Sensoren, startet der Luftstrom – und zwar 

mit 692 Stundenkilometern. Die Betriebskosten 

sind bis zu 69 % geringer als bei anderen 

Händetrocknern und bis zu 97 % günstiger 

im Vergleich zu Papierhandtüchern, so der 

Hersteller. Durch den eingebauten HEPA-Filter 

werden 99,9 % aller Bakterien ausradiert, 

bevor die Luft auf die Hände trifft. Bevor der 

Airblade Tap in Serienproduktion gehen 

durfte, wurde das Händewaschen 213 Millionen 

Mal simuliert – und über 200 Patente 

(inklusive Motor) angemeldet. James Dyson 

resümiert: »Die Dyson Ingenieure haben 

einen intuitiv bedienbaren, leistungsfähigen 

Wasserhahn kreiert.« Beim ersten Selbsttest 

im Wiener Lokal »Stadtcafe« hat’s ein bisschen 

länger gedauert, bis das System klar 

war – aber dann stellte sich Begeisterung ein. 

Wasserhahn und Trockner in einem – was 

kommt als nächstes? Wenn man den Preis trägern 

des »Hansgrohe Design Preis 2015« 

vertrauen darf, zum Beispiel ein 3-in-1- Waschtisch. 

Seyyed Amir Arsalan Shams Abadi von 

der Tehran University präsentierte einen 

»neuen Archetypen«, der Waschbecken, 

Armatur und Händetrockner in einem ist. 

Oder: eine Armatur, die den Wasserverbrauch 

misst und in Keramik oder Beton gefertigt 

wird. Rebecca Daum von der schwedischen 

Universität in Umeå wurde hierfür ausgezeichnet. 

Noch sind diese Innovationen nicht 

am Markt, aber sie werden es sein – und allzu 

viel Wasser wird bis dahin nicht mehr die 

Designer armatur entlangrinnen. 

Mario Podrazil, Key Account Manager der 

»Simacek Facility Management Group« 

empfiehlt: »Im Sanitärbereich sind nicht 

kalkhaltige Steine wie Granit und Basalt 

bzw. säurebeständige Oberflächen wie 

Feinsteinzeug oder glacierte Fliesen ideal. 

Und: Mittlerweile gibt es Vollvinylböden mit 

täuschend echter Holz- und Natursteinoptik. 

Bei Armaturen: nichts aus Kunststoff bzw. 

dünn beschichteten, billigen Materialien einsetzen.« 

Gerne genommen wird natürlich 

Marmor, der durch Kalkentferner aber massiv 

angegriffen wird. www.simacek.com 

Etliche Hersteller (wie Laufen, Duravit 

oder Toto) bieten spezielle Oberflächen- 

Gefragt, welche Innovationen ihn als Designer 

begeistern, erwähnt Müller: »Der Dyson 

Airblade Tap ist schon eine wahre Überraschung.« 

Das Produkt aus dem Hause, das 

im ersten Go mit Staubsaugern und Luftbefeuchtern 

assoziiert wird, ist fraglos eine veredelungen an. 

Neuerung. Als »händetrocknender Wasser- < 


falstaff 

101

product 

»WHEN COOKING 

BECAME SWISS« 

Das Pacossieren ermöglicht 

Köchen, frische, tiefgefrorene 

Lebensmittel ohne Auftauen zu 

mikropürieren, um leichte 

Mousses, naturfrische Eiscremes 

und Sorbets oder aromatische 

Suppen, Saucen und Füllungen 

herzustellen. Durch das Pacossieren 

intensiviert sich das ursprüngliche 

Aroma der Le bensmittel, 

die natür lichen Farben 

bleiben erhalten und die Textur 

wird besonders fein. 

www.pacojet.com 

TRADITIONELL UND MODERN ZUGLEICH 

100 % Handarbeit aus dem steirischen Vulkanland: Nach dem 

Design von Meisterkoch Peter Troißinger fertigt die Tischlerei Groß 

aus österreichischem Holz und einem porenlosen Mineralwerkstoff 

einzigartige Holzbretter. Unter Einsatz von lebensmittelechtem 

Holzleim und Holzpflegeöl entstehen Einzelstücke, die Tradition 

und Moderne sowie Funktion und Design in sich vereinen. 

www.woodi.at 

SELBSTMARKETING MAL ANDERS 

Noch nie war professionelle Produkt- und Speisefotografie so 

einfach: mit Hilfe von Captivo Picture, dem vollautomatischen 

Profi- Fotostudio im kompakten Boxformat, erstellen Sie selbst 

eigene Werbebilder in höchster Qualität. So können Gastronomen 

dem Gast ihr Unternehmen, ihre Speisen und Besonderheiten 

in höchster Qualität präsentieren. 

www.captivo.at 

Fotos: Lars Jungermann, Foto Remling, beigestellt 


insider 

TIPPS 

LIEBE ZUM DETAIL 

Back to the roots! Holz ist ein 

lebendiges Material und liegt 

seit einiger Zeit in Sachen Tableware 

voll im Trend. Style by Weil 

entwirft beispielsweise außergewöhnliche 

Speise- oder Weinkartenhalter 

mit Lederriemen, 

Menagen oder Digestifwagen. 

Die Designer lassen auch gerne 

Kundenwünsche und -ideen 

in die Produkte miteinfließen. 

www.style-by-weil.de 

GUTER SCHLAF 

Gesunder Schlaf ist zu einem beachtlichen Teil auf die Qualität 

des Bettes zurückzuführen. Die Wechselland-Betten werden aus 

österreichischem Fichtenholz per Maß und individuell gefertigt. 

Hochwertige Konzeptlösungen werden für den Hotelbereich 

geboten – von Betten bis hin zu Schrankwänden. 

www.heimweh-austria.com 

GLÄSERPOLIEREN? DAS WAR GESTERN! 

Winterhalter garantiert mit den neuen Umkehrosmosegeräten der 

»AT Excellence-Serie« Spülergebnisse für höchste Ansprüche. Spülen 

mit Osmosewasser im engen Thekenbereich ist jetzt mit der externen 

»AT Excellence-S« und »AT Excellence-M« sowie der eingebauten 

»UC Excellence-i« Lösung platzsparend möglich. 

www.winterhalter.at 

Von der 

Branche für 

die Branche: 

Eyecatcher, 

Trends und 

Klassiker auf 

einen Blick. 


falstaff 

103

karriere / BEST OF DESIGN 

1 

P. S.: SCHAU 

DIR DAS AN! 

Bei der Recherche für KARRIERE staunt die Redaktion täglich 

über Restaurants und Hotels mit Ikonen-Potenzial. Da der Platz 

im Magazin beschränkt ist: hier ein Konzentrat. 

TEXT ALEXANDRA GORSCHE, NICOLA SCHWENDINGER 

Fotos: Engin Aydeniz, Ed Reeve, beigestellt 


2 

3 

4 

5 

1 »Kilimanjaro«, Istanbul. Zeitgenössische 

Bar in alten Industriemauern. Interior-Design 

von Autoban. 

2 »Auriga«, Mumbai. Holz-Paneele an den 

Wänden sind ein großes Thema, hier eine 

besonders dramatische Variante. 

3 »Pakta«, Barcelona. Japan trifft Peru – 

verdeutlicht durch minimalistisches 

Holz und bunte Garnfäden. 

4 Aluminium. Auf Hochglanz poliert – etwa 

für Böden. Macht was her! 

www.fameedkhalique.com 

5 »MazelTov«, Budapest. Die Stadt der 

Ruinen-Bars – das MazelTov sieht von außen 

aus wie eine Ruine, innen herrscht 

Tel Aviv-Flair. Studio Arkitekter, 81 font. 

6 »The Swatch Art Peace Hotel«, Shanghai. 

Multi-Use-Projekt mit eigener Künstler-Etage. 

Birdcage-Bett aus Rattan. 

6 


falstaff 

105


1 

2 

3 

Fotos: Bo Stranden, Eric Kleinberg Photography, beigestellt 


4 

5 

1 »Prahran-Hotel«, Australien. »Techne 

Architecture« arbeiteten mit schweren 

Betonröhren und luftig-leichten Kontras. 

2 Material-Liebe. Der Port Laurent Marmor 

gibt dem Marmor-Hype neuen Zunder. 

Z. B. www.huber-naturstein.com 

3 »Electric Bar«, Paris. Penthouse Bar & 

Nightclub, Design: Mathieu Lehanneur. 

4 »Logomo«, Finnland. Spektakulär! Kollaboration 

von Tobias Rehberger und Artek 

für das »Logomo Café« in Finnland. 

5 »Truth Coffee Shop«, Kapstadt. Die 

Optik der Kaffeeröster löste bei Heldane 

Martin Steampunk-Assoziationen aus. 

Dementsprechend dystopisches Design. 

6 »The Jane«, Antwerpen. In der Kapelle 

eines ehemaligen Militär-Hospitals. 

Design: Piet Boon. 800 kg-Luster: PSLAB. 

6 


falstaff 

107


1 2 

1 »Ozone Bar«, Hongkong. 

Im 118. Stock, Hotelbar 

des Ritz Carlton. 

Design: Wonderwall. 

2 Motif Wine. Das südsteirische 

Weinprojekt vom Weingut »MUSTER. 

Gamlitz« und der Grazer Kreativschmiede 

»En Garde« spricht die Sinne an. 

3 »50’s Seaside Motel«, Nordsee. Ein 

Thema gelungen durchgezogen. 

4 Traditionell. Das Einmachen von Gerichten 

ist wieder im Kommen. Die »Einmacherei« 

(München) ist das beste Beispiel. 

5 »Le pain Français«, Göteburg. Inspiration: 

die Belle Époque mit Größen wie Gustave 

Eiffel oder Jules Verne. 

6 »Patisserie III«, Madrid. Kundenbriefing 

(Corporate Farbe einbinden) mit 

12.000 Magenta-Holzsticks umgesetzt. 

Design: Ideo arquitectura. 

4 

3 

6 

5 

Fotos: Miguel de Guzmán, www.banckstudio.de 


CHEFSESSEL. 

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promotion / SCHLOSS PICHLARN 

Ein schönes Spiel 

am Naturgolfplatz 

vom Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn. 

Das Romantik Hotel Schloss Pichlarn 

erstrahlt in neuem Glanz 

Inmitten der malerischen Landschaft des steirischen Ennstals 

erwartet das Romantik Hotel Schloss Pichlarn seine Gäste mit 

purem Genuss und traumhafter Romantik. 

Nach einer umfassenden 

Renovierung des 

Hotels und seiner 

Zimmer im Winter 

2015/2016 öffnet das 

Romantik Hotel Schloss Pichlarn 

mit Mai 2016 wieder seine Tore 

und lädt ein, in seine märchenhafte 

Schlosswelt einzutauchen. 

Luxus und Exklusivität mit 

familiärem Schlossflair – es ist 

diese einzigartige Mischung, welche 

dem renommierten Schloss 

Pichlarn seinen besonderen Zau- 

ber verleiht. Als neues Mitglied in 

der internationalen Vereinigung 

der Romantik Hotels erwartet 

Schloss Pichlarn seine Gäste nach 

der Wiederöffnung im Mai erneut 

mit kulinarischen Tafelfreuden in 

dem im Gault Millau mit zwei 

Hauben gekrönten Restaurant 

»Zirbenstube«, entspannenden 

Wellnessangeboten im »Linden 

Spa«, wohltuenden Behandlungen 

im hauseigenen Ayurvedabereich 

und einem schönen Spiel 

am 18-Loch Golfplatz. 

In den Wintermonaten wurde 

ein Großteil der Zimmer umgebaut 

und neu ausgestattet: Hochwertige 

Lärchennaturholzböden, 

individuell für das Romantik 

Hotel Schloss Pichlarn designte 

Tischlermöbel und einzigartige 

Pichlarner Schlossstoffe – es ist 

eben diese Kombination aus 

edler Einrichtung und dem 

bezaubernden Ausblick auf die 

umliegende Landschaft, welche 

die Schönheit der Zimmer formvollendet 

zur Geltung bringt. So 

wird jedes einzelne Zimmer zu 

einem ganz besonderen Wohlfühlort. 

Im Zuge des Umbaus 

wurde auch eine vollkommen 

neue Zimmerkategorie geschaffen: 

die Private Spa Suite. Hier 

genießt der Gast einen privaten 

Spa Bereich, mit Sauna inklusive 

Infrarotfunktion, Wärmeliegen 

und freistehender Badewanne 

mit herrlichem Ausblick auf die 

Bergwelt. 

Ebenfalls neu ins Schlossrepertoire 

hinzugekommen ist die 

Weinlounge. Diese besticht mit 

dem Flair eines mediterranen 

Weinkellers – gewölbte Decken 

in Verbindung mit Terrakottafliesen 

und natürlich nur die besten 

Weinsorten. Auf Wunsch können 

Fotos: Wildbild Fotoagentur, Pichlarn, Andreas Schatzl 


Gäste in der Weinlounge auch 

ein romantisches Dinner für 

Zwei genießen. Denn Genuss 

wird im Romantik Hotel Schloss 

Pichlarn großgeschrieben. Das 

Team von Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn verwöhnt seine 

Gäste mit der steirisch interpretierten 

Schloss-Kulinarik im 

Schlossrestaurant und kreativen 

Gaumenfreuden im Restaurant 

Zirbenstube. Daneben bietet das 

im Jahr 2015 renovierte 

Golfstüberl vollwertige steirische 

Köstlichkeiten mit Blick über 

den Golfplatz. Perfekt, um ein 

schönes Spiel am hoteleigenen 

18-Loch Golfplatz ausklingen 

zu lassen. Im Schloss-Wellnessbereich 

und Spa hat der Pichlarn 

Gast die Möglichkeit, zwischen 

himmlischen Ruheoasen und 

einer großzügig angelegten Poolund 

Saunalandschaft auf 4.500 

Quadratmetern Entspannung 

pur zu erleben. Gesundheitsgäste 

schätzen zudem schon seit langem 

das Angebot an Ayurveda 

und Fastenpaketen. Hier, 

geschützt von den Schlossmauern, 

bietet sich die perfekte Gelegenheit, 

dem Alltag zu entfliehen 

und Zeit für Körper und Geist 

zu finden. 

Entspannung pur inmitten 

der malerischen Bergwelt. 

GEMEINSAM GROSSES 

SCHAFFEN 

Kulinarik, Wellness und Golf-Genuss 

werden großgeschrieben. 

greifende Zusammenarbeit hier 

Priorität. Das Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn hält seine Mitarbeiter 

dazu an, sich mit 

Geschick und Inspiration einzubringen 

und Herausforderungen 

mit Begeisterung zu begegnen. 

Mitarbeiter profitieren wiederum 

von den gebotenen Benefits. Das 


bietet kostenlose Verpflegung in 

Doch das exklusive Schlossambiente, 

welches den Gästen im 


geboten wird, entsteht nicht von 

alleine. Nur als Team können 

höchste Standards erreicht und 

gehalten werden. Deshalb hat 

Teamspirit und abteilungsüberder 

Kantine Lindengarten und 

kostengünstige Logis in den 

nahegelegenen Personalhäusern. 

Auch die Benützung des Fitnessbereichs 

ist ab 20 Uhr für Mitarbeiter 

kostenfrei. Für alle Golfbegeisterten 

gibt es vergünstigte 

Konditionen zum Ablegen der 

Platz- und Turnierreife am hauseigenen 

Golfplatz. Besonders 

attraktiv sind zudem die Mitarbeiterkonditionen 

in den Schwesternhotels 

am Fuschlsee sowie 

anderen Romantik Hotels in 10 

Ländern Europas. 

Gemeinsam mit seinen Mitarbeitern 

macht das Romantik 

Hotel Schloss Pichlarn den Aufenthalt 

für seine Gäste zu einem 

märchenhaften Erlebnis und präsentiert 

sich als Kraftplatz für 

Gesundheit, Genuss und Golf. 

Info 

ROMANTIK HOTEL 

SCHLOSS PICHLARN 

Zur Linde 1 

8943 Aigen im Ennstal 

T: +43 3682 24440 

personal@pichlarn.at 

www.pichlarn.at 


falstaff 

111

Werde Koch des Jahres! 

Salzburg: 10. Oktober 2016 

„Dein Herz klopft, das Adrenalin steigt 

und dann hast du’s vollbracht ...“ 

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know-how & insider 

Tipps für mehr Trinkgeld 

Mit Kleinigkeiten besser aussteigen 

1x1 der Hotellerie 

Kennzahlen und Rechenbeispiele 

Fragen stellen 

Kundenzufriedenheit eruieren 

Young Talents Cup 2016 

Status Quo des Nachwuchswettbewerbs 

Spot on »Das haben wir geschafft« 

Küchenchef Silvio Nickol am Ende 

eines Teambuilding-Tages: über die 

Kunst des gemeinsamen Arbeitens. 

Foto: Rudi Froese 


falstaff 

113

LUDWIG FIENHOLD 

KOLUMNE 

IN DEN USA BEGINNT EINE 

TRINKGELD-REVOLUTION 

Den Gästen ist es unangenehm, der Kellner 

ärgert sich und der Tellerwäscher geht 

sowieso leer aus: Ist es an der Zeit, das bestehende 

Trinkgeld-System zu überdenken? 

Trinkgeld ist jedem Gast 

lästig. Das Abwägen 

zwischen zu viel und zu 

wenig bereitet nicht selten 

Magenschmerzen, zumindest 

aber Unwohlsein. Ausgerechnet in 

der Trinkgeld-Supernation USA 

wird jetzt eine gastronomische 

Revolution gewagt. Danny Meyer, 

der mit »The Modern« eines der 

besten Restaurants in New York 

führt, will in all seinen 13 Lokalen 

das Trinkgeld abschaffen. No Tipping, 

aber Gastlichkeit inbegriffen 

heißt nun das Motto. Wird dies 

Schule machen, vielleicht auch bei 

uns? Nach den Vorstellungen von 

Danny Meyer werden alle Seiten 

profitieren: Für die Gäste werde 

es angenehmer und stressfreier, für 

die Angestellten berechenbarer 

und fairer. Dennoch ist sich der 

Multigastronom des Risikos bewusst, 

denn das Unterfangen 

kann auch schiefgehen. Danny 

Meyer glaubt jedoch, dass vom 

Spüler bis zum Sommelier letztlich 

alle mehr Geld als zuvor mit nach 

Hause nehmen. Im »The Modern«, 

das als bestes Museumsrestaurant 

der Welt auch Besucher 

und Touristen des benachbarten 

MoMA anzieht, wurden die Angestellten 

trotz der ungeschriebenen 

Regeln durchaus unterschiedlich 

getippt. Während die Einheimischen 

die Gepflogenheiten 

kannten, weigerten sich nicht wenige 

Besucher anderer Länder, das 

hohe Trinkgeld zu akzeptieren 

und unterliefen dies gerne mit eigenen 

Kalkulationen. Die Zeile 

mit dem Tip soll nun auf der 

Rechnung wegfallen. 

Wer zahlt nun letztlich die 

Zeche? Auf den ersten Blick der 

Gast, denn der Gastronom möchte 

ja auch nicht weniger verdienen. 

Dennoch hält sich das bislang 

in Grenzen. Das Hummer- 

Würstchen beispielsweise verteuert 

sich von 33 auf 44 Dollar, 

andere Gerichte steigen kaum 

mehr als um eine Handvoll Dollar, 

eher weniger. So gesehen 

gleicht sich die Rechnung aus und 

geht nicht zu Lasten irgendeiner 

Partei. Jeder Angestellte weiß nun 

völlig unabhängig vom Trinkgeld, 

was er am Ende des Monats mit 

nach Hause nimmt, während die 

Gäste völlig stressfrei genießen 

können, ohne zu überlegen, ob sie 

nun 10, 15, 20 oder mehr Prozent 

Trinkgeld geben. Tips sind auch 

nicht mehr in der Bar oder der 

Garderobe des »The Modern« 

erwünscht. Die neue Politik von 

LUDWIG FIENHOLD ist Kultur- und 

Reise-Redakteur. In den Anfangsjahren freier 

Autor für das legendäre Satire-Magazin 

Pardon, arbeitete er später für stern, Focus 

und Die Welt und war zehn Jahre Mitarbeiter 

der FAZ/FAS. Unter anderem veröffentlichte 

Fienhold Bücher wie »Bissiges Gourmet 

Lexikon« und »Kurzschlüsse – Aphorismen 

und Denkzettel«. 

Nach den Vorstellungen 

von Danny Meyer 

werden alle Seiten 

profitieren: Für die 

Gäste werde es 

angenehmer und 

stressfreier, für die 

Angestellten berechenbarer 

und fairer. 

Danny Meyer sorgt zwar für positive 

Resonanz, doch rechnet das 

Restaurant eventuell noch mit 

einem anderen Problem. Gerade 

in New York leben viele Prahlhanse, 

die gerne mit dem Geld um 

sich werfen und durch den Tip 

Wertschätzung erwerben wollen. 

Solche Goldesel könnten nun 

verlorengehen. Ein Verlust? 

Der Jurist Rudolf von Jhering 

veröffentlichte 1882 eine wissenschaftliche 

Streitschrift über die 

„Unsitte des Trinkgeldgebens“, in 

der er es ablehnte, für eine selbstverständliche 

Leistung auch noch 

zusätzlich bezahlen zu müssen. 

Gerade in den USA würde er auch 

heute noch die »geldgierigen Wirte« 

entdecken, die ihre Mitarbeiter 

schlecht entlohnen und auf 

Einnahmen durch Trinkgelder als 

Ausgleich verweisen. Es kann aber 

nicht Aufgabe des Gastes sein, 

eine miserable Lohnpolitik in der 

Gastronomie zu kompensieren. 

Man muss sich nicht wundern, 

das servicefreie Lokale mit Fast 

Food und Imbiss allein schon 

deshalb so beliebt sind, weil man 

sich die Konfrontation mit dem 

Service und das Trinkgeld erspart. 

Vielleicht gibt es nach dem Vorbild 

der Hotelwelt auch bald 

All-inclusive Restaurants. Beim 

Besuch ist alles schon inklusive – 

das Essen, der Wein und das 

Trinkgeld. Und der Erfolg für den 

Gastronomen. Bis jetzt bleibt in 

den meisten Fällen das Trinkgeld 

jedoch die ewig offene Rechnung 

zwischen Gast und Service. 



TRINKGELD 

Wiederholen 

der Bestellung 

Gäste fühlen sich gut aufgehoben, wenn Bestellungen 

wiederholt werden. Psychologen begründen 

dies darin, dass die Wiederholung eine Art 

»Wir-Gefühl« schafft und dem Kunden eine Form 

der Bestätigung vermittelt. Der niederländische 

Psychologe Rick van Baaren ließ 2003 Kellner 

die Bestellungen der Gäste laut wiederholen. 

Der Effekt zeigte sich in einem höheren Anteil der 

Gäste, die Trinkgeld gaben und in der Steigerung 

der Summe. 

Lächeln 

Ein Lächeln kann wahre Wunder wirken. Insbesondere 

im Servicebereich wirkt sich der Augenkontakt 

in Verbindung mit einem Lächeln positiv 

auf die Trinkgeldkassa aus. 

Für ein Experiment im Jahr 1978 sollten Kellner 

in einer Bar ihre Gäste unterschiedlich breit 

anlächeln. Ergebnis: Wer mit geschlossenem 

Mund lächelte, bekam im Schnitt 20 Cent (USD) 

Trinkgeld. Wer beim Lächeln seine Zähne zeigte, 

erhielt durchschnittlich 48 Cent. 

3 

Kleine Aufmerksamkeiten 

Tipp aus der Psychologie: die Reziprozitätsregel 

besagt: Wenn wir etwas geschenkt bekommen, 

wollen wir uns revanchieren. Es muss nichts 

Großartiges sein. Einfach eine Süßigkeit der Rechnung 

beilegen. Und vergessen Sie nicht auf die 

kleinen Gäste – kümmern Sie sich auch um deren 

Wohlbefinden! Eine 4-prozentige Trinkgeldsteigerung 

zeigte sich beispielsweise bei einem Experiment 

im Jahr 2006, in dem die Kellner ihren 

Gästen nach dem Essen Schokolade schenkten. 

4 

Persönliche Ansprache 

Stellen Sie sich mit Ihrem Namen vor – das 

schafft Vertrautheit und ein Wohlfühl-Ambiente. 

Man denke an die USA: Dort ist es durchaus 

üblich, dass Service-Mitarbeiter zu Beginn ihren 

Namen nennen. 

Aber auch ein freundlicher Händedruck zur Begrüßung, 

kurzer Small Talk und das Nachfragen 

nach dem Befinden, erzielen die richtige Wirkung, 

solange es nicht aufgesetzt wirkt. 

6 Danke 

Freundlichkeit und Wertschätzung sind die Zauberwörter: 

Sagen Sie »Danke« für den Besuch, 

aber auch für Kritik. Macht Sie der Gast auf eine 

Unstimmigkeit aufmerksam, dann bedanken 

Sie sich dafür und überzeugen Sie ihn von Ihrer 

Kompetenz, indem Sie sich um seine Bedürfnisse 

kümmern. Zeigen Sie Ihre Wertschätzung sogar 

schriftlich auf der Rechnung mit »Vielen Dank«, 

kommt es nach einer Studie aus dem Jahr 

2006 zu einer Steigerung des Trinkgelds von 

zwei Prozent. 

ZEHN 

TIPPS 

FÜR MEHR 

TRINKGELD 

Es klingt einfach, geht 

aber oft unter: Kleine 

Gesten, die große 

Unterschiede machen. 


5 

Gepflegtes Äußeres 

Kleider machen Leute: Ein weiser Spruch, der viel 

Wahrheit in sich birgt: Frisur, Hände und Kleidung 

müssen passen – ein gepflegtes Äußeres ist 

Pflicht. Als Service mitarbeiter sind Sie Repräsentant 

des Hauses. Was so einleuchtend klingt, wird 

oft als Nebensächlichkeit abgetan. Ihre Gäste 

erwarten sich ein perfektes Erlebnis und wollen 

dementsprechend empfangen werden. 

7 

Informieren, beraten 

und empfehlen 

Fragen über Fragen trudeln gerne auf das Servicepersonal 

ein. Zeigen Sie Kompetenz, indem 

Sie die Tagesempfehlungen parat haben und 

Auskunft über besondere Produkte und Weine 

geben können. Wissen ist in diesem Fall Macht 

und wird sich bezahlt machen! Nichts lässt Sie 

kompetenter und zuvorkommender erscheinen, 

als eine perfekte Vorbereitung. 

8 Individualität 

Auch wenn Sie an eine Arbeitskleidung gebunden 

sind, können Sie mit Stil auffallen. Greifen Sie 

in einem Wirtshaus zu einer Knickerbocker 

statt zu konventioneller Kleidung. 

US-Forscher Jeri-Jayne Stillman und Wayne 

Hensley konnten mit ihrer Studie im Jahr 1980 

eine 17-prozentige Trinkgeldsteigerung feststellen, 

indem sie Kellnerinnen eine Blume im Haar 

tragen ließen. Bleiben Sie dabei aber authentisch 

und stilvoll. 

9 

Das Ja-Nicken 

Ergänzen Sie Fragen über Zusatzbestellungen mit 

einem dezenten Nicken. Dieses darf keinesfalls 

unnatürlich und die Intention zu offensichtlich 

sein. Psychologen bestätigen: Durch die positive 

Geste neigen Gäste eher zur Konsumation. Dieser 

Trick führt nicht nur zu mehr Trinkgeld, sondern 

steigert generell den Umsatz. Wenn Sie die Frage 

nach einer Zusatzbestellung mit einem leichten 

Kopf-Nicken unterstreichen, erhöht dies die 

Wahrscheinlichkeit einer Bestellung. 

Überraschen Sie 

Bieten Sie immer mehr als nur Durchschnitt. 

Sie bemerken, dass ein Gast unschlüssig ist und 

zwei Beilagen kosten möchte? Lassen Sie ihn 

eine bestellen und geben Sie ihm eine kleine Kostprobe 

der zweiten Wahl als Überraschung dazu. 

Oder geben Sie ihm von der ausgesprochenen 

Weinempfehlung eine kleine Kostprobe. 

Nicht nur die Trinkgeldkassa wird klingeln, 

sondern Sie tragen damit entscheidend zur Kundenbindung 

bei. 


falstaff 

115

karriere / KENNZAHLEN 

Crash-Kurs in Sachen Kennzahlen: 

Die Prodinger Tourismusberatung 

listet auf, was jeder Hotelier aus 

dem Ärmel schütteln können sollte. 

15 Minuten Aufmerksamkeit bitte. 

TEXT THOMAS REISENZAHN I 

PRODINGER TOURISMUSBERATUNG 

ILLUSTRATION GINA MÜLLER 



KLEINES 

DER HOTELLERIE 


falstaff 

117

karriere / KENNZAHLEN 

Zum Einstieg 

Schwund 

Zimmer-Auslastung in % 

(für 365 Tage bzw. OHT) 

Belegte Zimmer x 100 

(Verfügbare Zimmer x 365 bzw. OHT) 

Bier 

Limo in Flaschen 

bis 1 % 

bis 3 % 

Betten-Auslastung in % 

(für 365 Tage bzw. OHT) 

Belegte Betten (Nächtigungen) x 100 

(Verfügbare Betten x. 365 bzw. OHT) 

Limo in Containern 

Wein 

bis 2 % 

bis 5 % 

Aufenthaltsdauer 

Vollbelegungstage 

(gibt an, an wie vielen Tagen 

alle Betten voll belegt sind) 

Anzahl Nächtigungen, Anzahl Ankünfte 

Anzahl Nächtigungen, 

Anzahl Bettenkapazität pro Tag 

Spirituosen 

Kaffee 

Küche 

Eis 

bis 5 % 

bis 5 % 

bis 5 % 

bis 5 % 

Netto Netto Logiserlös 

REVPAR (Betten-Yield) 


pro verfügbarem Zimmer 

(berücksichtigt Preis und 

Auslastung) 

RevPAB 

REVPOR (= ADR) 


pro verkauftem Zimmer 

(berücksichtigt Preis, aber 

nicht die Auslastung) 

GOPPAR 

OCC 

Doppelbelegungs-Faktor 

(ø Personen im Zimmer) 

Zimmer-Yield (in %) 

(beschreibt Verhältnis von 

erzieltem Logisumsatz 

zu möglichem Umsatz) 

Logiserlöse/Nächtigung 

F & B Erlöse/Sitzplatz 

Getränkeumsatz pro Gast 

Cash Flow 

Verschuldungsgrad 

Wareneinsatz 

(Speisen/Getränke) 

Bsp. 

Preis lt. Preisliste inkl. HP (110 %) € 103,50 

– 13% USt. € 11,91 

= Nettopreis € 91,59 

– Frühstück (netto) € 10,00 

– Abendessen (netto) € 18,00 

Netto-Netto-Preis € 63,59 

Halbpension zwischen 30 bis 35 % 

Average Daily Rate (Durchschnittszimmerrate), 

ergibt sich aus dem Logisumsatz dividiert durch 

die Anzahl der verkauften Zimmer, auch »AHR 

Average House Rate« genannt 

Revenue per Available Room 

Logiserlöse (Netto Netto) pro verfügbarem 

Zimmer (verfügbare Zimmer einer Periode, 

z. B. Offenhaltetage) 

Revenue per Available Bed 

Netto-Logisumsatz pro verfügbarem Bett, 

kommt oft in Ferienhotels zum Tragen 

Logiserlöse (Netto Netto) 

(belegte Zimmer einer Periode, 

z. B. Offenhaltetage) 

Gross Operating Profit per Available Room 

Betriebsergebnis pro verfügbarem Zimmer 

Occupancy – Belegung: prozentualer Wert, der 

die Zimmerbelegung oder –auslastung darstellt 

Belegte Betten, belegte Zimmer 

Ferienhotellerie: 1,7 bis 1,8 


(Zimmer x Offenhaltetage x Rack Rate) 

oder 


Potentieller Logisumsatz (=Zimmer x OHTx Preis) 

Erlöse Logis, Anzahl Nächtigungen 

Erlöse Speisen & Getränke total, Anzahl Sitzplätze 

Getränkeumsatz, Anzahl der Gäste 

Kennzahl hinsichtlich Ertragskraft des Betriebes, 

gibt an, über welche finanziellen Mittel der 

Betrieb über seine Aufwände hinaus – unter 

Berücksichtigung schon bestehender Fremdkapitalzinsen 

– verfügen kann 

Fremdkapital x 100, Gesamtvermögen 

Wareneinsatz (Speisen/Getränke) x 100 

Erlöse Speisen/Getränke 

Bettenauslastung 

der österreichischen Hotellerie 

RevPAR 

Median 

55 % 

Top 

74 % 

4*/5*: Bettenausl. in % 

3 * : Bettenausl. in % 

3 * 4*/5* 

der Offenhaltungszeit 

der Offenhaltungszeit 

Top 

150 % 

Median 

Top 

Median 86 % 

98 % 

55 % 

Der Median ist jener Wert einer Stichprobe, der bei einer der Größe nach sortierten Zahl von Werten den 

mittleren Wert dieser Reihe darstellt. Er ist von Extremwerten nicht beeinflusst und eignet sich somit besser 

zum Vergleich als der sogenannte Mittelwert. 

Top-Wert: Bei diesen Werten handelt es sich um den »oberen« Quartilswert der jeweiligen Größe. 75 % der 

Unternehmen in der Stichprobe weisen somit »schlechtere« und nur 25 % weisen »bessere« Werte auf. 

Warenkosten/Wareneinsatz 

WK Frühstück 

WK Abendessen 

WK Halbpension 

WK Getränke (Halbpension-Gäste) 

WES an Gesamterlösen 

WES an Gesamterlöse-Umsatz 

WES an Gesamt-Umsatz 

WK Speisen zu Speisenerlöse 

WK Getränke zu Getränkeerlöse 

WES Getränke: 

• Bier 

• Wein 

• Spirituosen 

• Alkoholfrei 

• Kaffee / Tee 

Median 

67 % 

Top 

82 % 

30 % 

30 % 

30 % 

25 % 

>10 % 

14–15,5 % 

15,5–17 % 

30–35 % 

20–25 % 

27–29 % 

30–35 % 

19–22 % 

22–25 % 

9–13 % 

WK in % = Warenkosten Warenumsatz Abendessen/Warenkosten Abendessen in %, WES Wareneinsatz 


Mitarbeiterkosten 

Mitarbeiterkosten: Bruttolohn + 32 % Lohnnebenkosten 

Einsaisonbetrieb 

Zweisaisonbetrieb 

Ganzjahresbetrieb 

120 Betten 

Wintersaisonbetrieb 

Sommersaisonbetrieb 

Küche 

Service 

Etage 

Rezeption 

Haustechnik 

Verwaltung 

Betriebsleitung 

9–9,5 % 

9–9,5 % 

5,5–6,5 % 

4,5–5,5 % 

1,5–2 % 

1,5–2 % 

2,5–3 % 

29 % 

33 % 

37 % 

32 % 

33 % 

35 % 

33–35 % 

35–39 % 

Marketingkosten 

Einsaisonbetrieb 

Zweisaisonbetrieb 

Ganzjahresbetrieb 

120 Betten 

4,6 

4,3 

4,2 

3,4 

2,9 

2,5 

In % vom Umsatz 

Bei diesen Werten handelt es sich um »untere« 

Werte. Für Marketing/Kommunikation können 

5.5 %–6,5 % veranschlagt werden. Kommissionen 

und Provisionen sind nicht mitgerechnet. 

4,16 

3,80 

3,44 

5,44 

4,06 

In € pro Nächtigung 

3,11 

Mit welchem Schwund 

muss ich rechnen und 

welche Kosten sollte ich fürs 

Marketing einkalkulieren? 

Einige Kennzahlen, die beim 

Einstieg ins Hotel-Business 

helfen oder der Evaluierung 

dienen können. 

Operatives Betriebsergebnis (GOP) 

= operatives Ergebnis, eine international übliche Kennzahl, gibt Auskunft 

über die Liquidität des Betriebes ohne Rücksicht auf die Form der 

Finanzierung und Besitzverhältnisse 

29 

24 

22 

25 

23 

27 

47 

39 

29 

35 

39 

47 

Durchschnitt (%) 

Best practice (%) 

Prodinger Betriebs Check 

Bewertungsschema Hotellerie quantitativ Sehr Gut (1) Gut (2) Befriedigend (3) Schlecht (4) Sehr schlecht (5) 

Verschuldungsgrad (FK/JU) 15 >20 

Zwischennote: Finanzielle Stabilität 

Durchschnitt aus Verschuldungsgrad und Entschuldungsdauer 

Gesamtkapitalrentabilität (%) >12 >8 >4 >0 negativ 

Cash-Flow-Leistunsgrate (%) >25 >20 >15 >10 14.000 >11.600 >9.200 >6.800 62 >56 >50 >43 29 >26 >23 >20

karriere / TEAMBUILDING 

»WIR«-GEFÜHL 

STÄRKEN 

»Mein Erfolg gebührt dem ganzen Team« gehört zu den Standard-Sätzen 

ausgezeichneter Küchenchefs. Wie man das Gemeinsame betont: 

ein Teamleader macht’s vor und ein Businesscoach erklärt’s. 


FOTOS RUDI FROESE 

Gruppenbild zum Schluss 

In der Ölmühle Fandler klingt der 

»Teambuilding«-Tag der Küchenmannschaft 

beim Essen aus. 


Punkt 6 Uhr: Die 16 Mitarbeiter 

des Wiener Restaurants »Silvio 

Nickol im Palais Coburg« treffen 

sich an ihrem freien Tag und starten 

mit einem Kleinbus Richtung 

Pöllau, Steiermark. Ziel: die Ölmühle Fandler. 

Vornweg: Chef Silvio Nickol, der seit seinem 

Küchenantritt 2011 etliche Auszeichnungen 

erkocht hat. Die Weiterbildung seiner 

Mitarbeiter ist für ihn selbstverständlich, 

aber nicht nur das »Was«, auch das »Wie« 

zählt. Der gebürtige Sachse setzt auf gemeinsame 

Aktivitäten. »Wir haben schon alles 

mögliche gemacht. Angefangen von Messebesuchen, 

über Besichtigungen von Produktionen 

bis hin zu gemütlichen Kochabenden.« 

Nickol weiß, wie wichtig es ist, das Team zu 

stärken. »Wir alle arbeiten hart. Es ist wichtig, 

für einen Ausgleich zu sorgen, immer up 

to date zu sein und den Teamgeist aufrecht 

zu erhalten.« Dieses Mal soll es darum gehen, 

gemeinsam eigenes Bio-Hanföl zu produzieren 

und damit auch gleich zu kochen. 

Die Idee dahinter: Die Wertigkeit des einzelnen 

Produkts, der Herstellungsprozess und 

der Spaß, gemeinsam etwas zu erschaffen, soll 

sich positiv auf die Zusammenarbeit auswirken. 

KARRIERE bekam noch einen Platz im 

Team bus und überzeugte sich selbst, was 

gemein sames Ölpressen bewirken kann. > 


falstaff 

121

karriere / TEAMBUILDING 

Geschäftsführerin Julia Fandler mit Silvio Nickol. 

Interview Julia Fandler 

KARRIERE Sie führen ein Unternehmen mit 

40 Mitarbeitern. Wie wichtig sind für Sie 

teamstärkende Maßnahmen? 

JULIA FANDLER Wir sind in den letzten 

30 Jahren langsam, aber kontinuierlich 

gewachsen, Teambuilding ist bei uns wie von 

selbst passiert. Wir arbeiten gerne zusammen 

und verbringen auch außerhalb der Arbeitszeit 

die eine oder andere gesellige Stunde. 

Seit unserem Zubau 2012 begegnen wir uns 

nicht mehr »zufällig«, sondern in unserem 

»ess- und denkraum«. Hier genießen wir 

täglich ein in der Fandler-Küche frisch 

gekochtes Mittagessen. Gleichzeitig pflegen 

wir den direkten Kontakt durch Besprechungen 

und Seminare, aber auch auf Ausflügen 

und Wandertagen. 

Für das Befüllen 

des Pressesiebs 

braucht es schon 

Geschick. 

Achtsamkeit 

und Genauigkeit 

sind gefragt. 

Wie wichtig ist es, dass sich Mitarbeiter mit 

dem Unternehmen identifizieren? 

Jemand, der seine Arbeit gerne macht, ist 

auch gut darin. Meine Aufgabe ist es, für dieses 

Umfeld zu sorgen. Ich möchte mit Menschen 

zusammenarbeiten, die unsere Werte 

teilen, bereit sind, den Horizont zu erweitern, 

mutig neue Wege beschreiten, aber auch die 

Wurzeln schätzen. 

Sie gewähren Ihren Kunden einen Blick 

hinter die Kulissen? 

Bereits seit Jahrzehnten laden wir die Menschen 

zu uns ein, um unseren Pressmeistern 

über die Schultern zu schauen und live miterleben 

zu können, wie wir unsere Tropfen 

Vollkommenheit gewinnen. Es ist eine Auszeichnung 

für uns, wenn sich Menschen wie 

Silvio Nickol und sein Team früh morgens in 

Wien auf den Weg zu uns in die Oststeiermark 

machen – und sich für uns und unsere 

Produkte interessieren. 

Bei der Verkostung 

des frisch gepressten Öls. 

Info 

Ölmühle Fandler 

www.fandler.at 


Beim Erwärmen 

der Hanfkerne wird 

die traditionelle 

Hörprobe gemacht. 

Anpacken ist angesagt: 

Das Auffüllen der Schrotmühle 

wird zusammen vorgenommen. 

MEINS, DEINS, UNSERES 

Siegen beflügelt! Es sind nicht die Ziele, sondern die 

Resultate – zu denen jeder etwas beiträgt –, die zum 

wirtschaftlichen Erfolg führen. Praxistipps, um mit guter 

Stimmung gemeinsam noch Besseres zu erreichen. 

TEXT ANNE M. SCHÜLLER 

Kooperation ist der Normalfall bei sozialen Wesen. 

Unsere Hirne sind dafür gemacht, das Zusammenleben 

in einer Gruppe zu meistern. Die unglücklichsten 

Menschen sind diejenigen, von denen niemand 

etwas will, die nicht gefragt sind und nicht gebraucht 

werden. Deshalb zählen Mobbing und 

soziale Isolation zu unseren schlimmsten Ängsten. 

Wer Mitglied einer Gruppe sein will, hält sich an die 

Spielregeln und Normen, die für diese Gruppe 

gelten. Ganz generell klingen sie so: »Hilf deiner 

Gruppe! Steh für sie ein! Sei stolz auf sie! Sprich 

gut über sie! Sei loyal!« Nach außen grenzt man 

sich gegenüber anderen Kohorten, sprich der Konkurrenz, 

vehement ab. Doch im Inneren steht man 

füreinander ein. Abteilungsegoismen und interne 

»Wir hier gegen die da«-Feindbilder innerhalb einer 

Organisation sind deshalb lebensgefährlich. Und 

wenn der Gast zum gemeinsamen Feindbild wird, 

dann ist das tödlich. 

Die Zutatenlisten für ein starkes Wir-Gefühl 

Wer interne Konkurrenzkonzepte entwickelt, betrachtet 

anscheinend immer nur das, was er gewinnt, 

nicht aber das, was er verliert. Im Digitalzeitalter 

hingegen spielen die Bündelung von Wissen 

sowie Kollaboration eine zunehmend erfolgsentscheidende 

Rolle. Team-Incentives statt Einzelboni 

und Konzepte, bei denen abteilungsübergreifend 

alle Beteiligten auf ein gemeinsames Ziel eingeschworen 

werden und zusammen gewinnen können, 

sind deshalb wesentlich besser geeignet. 

Anerkennung geben und Erfolge 

gemeinsam feiern 

Erfolg braucht Anerkennung! Wenn also die Ergebnisse 

gut sind: Frohlocken Sie, beklatschen Sie sich, 

feiern Sie Erfolge. Im Großen wie im Kleinen. Bei 

guten Monatsergebnissen, nach einem herausfordernden 

Gästeevent oder zum Auftakt einer herausfordernden 

Woche kann man beispielsweise den 

Mitarbeitern eine kleine Überraschung ins Postfach 

oder auf den Schreibtisch legen. Die Arbeitswissenschaft 

hat längst durch Studien belegt: Wem Gutes 

widerfährt, versucht sich zu bedanken. Selbst nach 

einem reinigenden Gewitter kann ein kleines Highlight 

helfen, die Stimmung wieder auf volle Leistung 

zu fahren. So sagen Sie mit einem Augenzwinkern: 

»Sie haben jetzt noch Zeit bis zwölf Uhr, sich zu ärgern, 

wenn Sie das wollen. Dann gibt’s was Feines für 

alle, und dann geht hier wieder die Post ab, okay?« 

Für gute Stimmung sind drei Dinge essenziell: Sinn 

in der Arbeit, Wertschätzung und Zusammenhalt. 

So kann man Menschen zu Hochleistungsteams 

formen und visionäre Ziele erreichen. Bei größeren 

Erfolgen kann eine kleine Feierstunde oder ein 

schönes Fest veranstaltet werden. So richtet sich 

der Fokus aller Beteiligten auf Resultate. Denn 

nicht Ziele, sondern Resultate, zu denen jeder 

Mitarbeiter einen ambitionierten Beitrag leistet, 

führen zum wirtschaftlichen Erfolg. Beeindruckende 

Resultate machen stolz und motivieren. Hingegen 

möchte niemand bei einer Verlierer-Firma 

arbeiten müssen. 

Das Coburg-Team 

im Produktionsraum der 

Ölmühle Fandler. 

Menschen wollen stolz sein auf die Firma, für die 

sie sich entschieden haben. Denn dann springt ein 

wenig von deren Glanz auch auf einen selbst über. 

Erfolgreiche Unternehmen bieten also nicht nur 

Identifikationspotenzial, sie dienen auch der Selbsterhöhung. 

Dabei scheint es Männern viel mehr noch 

als Frauen wichtig zu sein, solche Zugehörigkeit 

öffentlich sichtbar zu machen. Die wesentlichen 

Zutaten dafür: 

• Erfolge, die sich feiern lassen 

• sichtbare Zeichen der Zugehörigkeit 

• Rituale, die zusammenschweißen 

• Geschichten, Mythen, Legenden 

• Wahrnehmung durch die Öffentlichkeit 

Ein starkes Wir-Gefühl entwickelt sich vor allem 

durch gemeinsame Erlebnisse, durch erzielte Ergebnisse 

und Stolz auf Erreichtes. Dies trägt der 

Mitarbeiter durch positive Erzählungen schließlich 

nach draußen. So können Mitarbeiter am Ende 

nicht nur wertvolle Bewerber anlocken, sondern 

auch die Loyalität im Gästekreis stärken. 

Es ist übrigens ratsam, über Erfolge nicht nur Buch 

zu führen, sondern sie auch in Success-Storys zu 

verpacken, um eine Kultur des Erfolgsgeschichten- 

Erzählens zu schaffen. Dabei sollte es vor allem 

um das Positive gehen, und nicht ständig nur um 

Missstände und Schwächen. So kann bei jeder 

Teambesprechung am Anfang eine Erfolgsgeschichte 

die Runde machen. Viele Unternehmen richten 

ihren Fokus immer noch viel zu stark auf interne 

Probleme - anstatt auf das Wohl ihrer Gäste. 

Siegen beflügelt! Und sie setzen eine Menge Energien 

frei! Deshalb gehören Erfolge gefeiert. Und 

zwar in der Form, dass der Erfolgreiche einen ausgibt. 

So wird Erfolg im Team geteilt. Andersherum 

würde nur jeder neidisch. Wird gemeinsam gefeiert, 

lernt dann jeder zugleich: Gute Resultate zu erzielen 

macht Spaß. Im Gehirn wird dabei die Wohlfühlsubstanz 

Dopamin ausgeschüttet. Und das macht süchtig. 

Dies weckt den Wunsch nach Wiederholung. 

www.anneschueller.de 


falstaff 

123

ANNE M. SCHÜLLER 

KEYNOTE 

KLUGE FRAGEN: WIE SIE VON 

GÄSTEN PERMANENT LERNEN 

Fokussierende Formulierungen statt klassischer 

Ankreuzbögen: Um interessante Antworten 

zur Gästezufriedenheit zu bekommen, 

muss man auch die richtigen Fragen stellen. 

Wer nicht täglich 

neu in 

Erfahrung 

bringt, was die Gäste wirklich 

wollen, liegt schnell daneben. 

Denn deren Vorstellungen 

ändern sich laufend. Und sie 

fackeln nicht lange, bis die 

Anbieter endlich in die Gänge 

kommen. Zunehmend rasch 

ziehen sie einfach von dannen. 

Und im Web erzählen sie der 

ganzen Welt, warum sie dies tun. 

KLASSISCHE KUNDEN- 

UND GÄSTEBEFRAGUNGEN 

BRINGEN NICHT VIEL 

Was einen Anbieter neben 

Umsatz und Ertrag vor allem 

interessieren sollte: 

• Warum werden wir gebucht – 

oder auch nicht? 

• Was wird über uns erzählt – 

oder auch nicht? 

• Warum werden wir weiterempfohlen 

– oder auch nicht? 

Um das herauszubekommen, 

sind Ankreuzfragebögen und 

repräsentative Kundenzufriedenheitsuntersuchungen 

wenig 

hilfreich. Denn wir brauchen 

nicht zufriedene, sondern begeisterte 

Kunden. Repräsentativität 

ist sowieso Blödsinn, denn sie 

ermittelt nur den Durchschnittsgeschmack 

aller Gäste, aber 

nicht die speziellen Anliegen von 

Max Mustermann oder Lieschen 

Müller. 

Außerdem werden in klassischen 

Fragebögen die Menschen 

zu Kreuzchenmachern degradiert. 

In aller Regel werden auch 

nur solche Punkte abgeklopft, 

die für die Führungscrew von 

Interesse sind und statistischen 

Vergleichszwecken dienen. Die 

Gäste hingegen finden womöglich 

ganz andere Punkte wichtig 

– und Statisten in Statistiken 

wollen sie keinesfalls sein. Von 

ihnen kann man jedoch sehr 

viel lernen, wenn man kluge 

Fragen stellt. 

DIE WORTE DER GÄSTE 

SIND WERTVOLLER 

ALS DEREN KREUZCHEN 

Lassen wir lieber die Gäste in 

ihren eigenen Worten reden. 

Und konzentrieren wir uns 

In klassischen Fragebögen 

werden die 

Menschen zu Kreuzchenmachern 

degradiert 

(. . .) Die Gäste 

hingegen finden 

womöglich ganz andere 

Punkte wichtig. 

besser auf die Ausreißer. Gerade 

von denen erfährt man die 

nützlichsten Dinge: was klasse 

funktioniert, welche Problemfelder 

zu bearbeiten sind, wo 

es lichterloh brennt, und was 

einen über die Maßen empfehlenswert 

macht. Dazu sind 

fokussierende Fragen wesentlich 

besser geeignet. 

Mit deren Hilfe werden einem 

die Gästewünsche auf dem Silbertablett 

serviert. Und Fehlentscheidungen 

am grünen Tisch 

können vermieden werden. Wenn 

nämlich Betriebswirtschaftler, 

Techniker und Kostenrechner 

über Neuerungen brüten, kommen 

dabei Lösungen für 

Betriebswirtschaftler, Techniker 

und Kostenrechner heraus. Erst 



wenn man Gäste aktiv involviert, 

und wenn man auf ihre Stimmen 

hört, kommt etwas Passendes für 

die Gäste heraus. 

FOKUSSIERENDE FRAGEN 

FÜHREN ZUM ZIEL 

Fokus heißt Brennpunkt. So 

bringen Sie mit fokussierenden 

Fragen die wahren Beweggründe 

der Gäste am schnellsten zur 

Sprache: unmittelbar, ungefiltert, 

schonungslos. Fokussierende 

Fragen können mündlich und 

natürlich auch schriftlich gestellt 

werden. Sie helfen, ruckzuck den 

Kern einer Sache zu treffen, um 

danach prompt reagieren zu 

können. Oft reicht schon eine 

einzige Frage, und die klingt so: 

• Wenn es eine Sache gibt, die 

wir in Zukunft noch ein wenig 

besser machen könnten: Was 

wäre da das Wichtigste aus 

Ihrer Sicht? 

Oder so: 

• Wenn es eine Sache gibt, für 

die Sie uns garantiert weiterempfehlen 

können, was wäre 

da das Empfehlenswerteste aus 

Ihrer Sicht? 

Oder so: 

• Wenn es eine Sache gibt, die 

Sie bei uns jemals gestört hat: 

Was war da das Störendste aus 

Ihrer Sicht? 

Solche Fragen werden am besten 

mit »Ach übrigens ... .« eingeleitet. 

Und nach dem Fragezeichen 

hängt man am besten ein 

»... erzählen Sie mal!« dran. 

Im Erzählen-Modus offenbaren 

die Menschen am ehesten ihre 

wahren Motive. Und im Plauderton 

leuchten sie selbst die 

entferntesten emotionalen Ecken 

aus. Lassen Sie Ihrem Gesprächspartner 

aber ausreichend Zeit, 

um in seinem Denkapparat 

Klarheit zu schaffen. Beantworten 

Sie Ihre Frage auch dann 

nicht selbst, wenn das etwas 

dauert. 

NUR EINE EINZIGE 

FRAGE STELLEN 

Hier eine kleine Auswahl weiterer 

Formulierungen, die je nach 

Situation in Betracht kommen 

können. Dabei stellen Sie jeweils 

nur eine einzige Frage: 

• Wenn Sie an uns denken, was 

kommt Ihnen da als Erstes in 

den Sinn? 

• Was ist für Sie eigentlich der 

wichtigste Grund, bei uns zu 

buchen? 

• Wer oder was hat Sie bei Ihrer 

Entscheidung am stärksten 

beeinflusst? 

• Wenn Sie hier Chef wären, was 

würden Sie bei uns schnellstens 

verändern? 

• Worauf könnten Sie bei uns 

am allerwenigsten verzichten? 

• Was kommt Ihnen bei uns 

völlig überflüssig vor? 

Zugegeben, es erfordert hie und 

da ein wenig Mut, solche Fragen 

Sie wollen keine 

schlafenden Hunde 

wecken? Die Hunde 

schlafen nicht! Sie 

toben sich nur 

woanders aus – und 

vertreiben damit 

neue Gäste. 

ANNE M. SCHÜLLER ist Keynote- 

Speaker, mehrfach preisgekrönte Bestsellerautorin 

und Businesscoach. Die Diplom- 

Betriebswirtin gilt als Europas führende 

Expertin für das Empfehlungsmarketing und 

das Touchpoint Management. Sie zählt zu 

den gefragtesten Referenten im deutschsprachigen 

Raum. 2015 wurde sie in die Hall 

of Fame der German Speakers Association 

aufgenommen. Zu ihrem Kundenkreis zählt 

die Elite der Wirtschaft. Weitere Informationen: 


zu stellen. Doch der Lerngewinn 

ist gewaltig. Sie erfahren nämlich 

eine Menge darüber, was die 

Menschen sich wünschen, was 

sie vermissen, und was sie wirklich 

bewegt. Sie wollen keine 

schlafenden Hunde wecken? Die 

Hunde schlafen nicht! Sie toben 

sich nur woanders aus – und 

vertreiben damit neue Gäste. 

Also, ganz egal, welche Antwort 

es gibt: Hören Sie mit 

ehrfürchtiger Neugierde hin, 

und bedanken Sie sich für die 

Offenheit des Gefragten. Denn 

Sie wissen nun mehr über Ihre 

kaufentscheidenden Pluspunkte 

oder Ihre empfehlungsverhindernden 

Schwachstellen – aus 

Sicht des Gastes betrachtet, und 

die allein zählt. Klar ist darüber 

hinaus dies: Wer solche Fragen 

stellt, muss darauf achten, dass 

sich anschließend auch etwas tut. 

www.empfehlungsmarketing.cc 

DAS NEUE 

EMPFEHLUNGSMARKETING 

Durch Mundpropaganda und 

Weiterempfehlungen neue 

Kunden gewinnen 

Anne M. Schüller 


Preis: € 29,80 (D, A), CHF 40,90 (CH) 

BusinessVillage 2015 

ISBN 978-3-86980-312-9 


falstaff 

125

MIKE SÜSSER 

KOLUMNE 

RAUS IN DIE WELT, 

ES TUT EUCH GUT! 

Die Ausbildung ist abgeschlossen – aber 

was nun? Soll ich in meiner Heimat, 

bei meiner Familie und Freunden bleiben 

oder den Schritt ins Ausland wagen? 

Eine schwerwiegende 

Entscheidung, vor 

der auch ich vor ein 

paar Jährchen einmal stand. Für 

was ich mich entschieden habe? 

Ganz klar: Für die weite Welt! 

Aber das lag mir ja schon fast im 

Blut. Ich komme von der Nordseeküste, 

da war klar, dass ich 

ein »Seebär« werde. Bereits mit 

13 und 14 Jahren habe ich die 

Sommer auf einem Containerschiff 

verbracht und dann eine 

Lehre als Matrose gestartet. 

Mein fehlendes technisches 

Geschick führte mich allerdings 

ziemlich schnell in die Kombüse. 

Genau hier habe ich meine Leidenschaft 

fürs Kochen entdeckt 

und zurück an Land dann eine 

Lehre als Koch absolviert. 

VERÄNDERUNGEN 

FÜRS LEBEN 

Klar, es ist nicht so einfach. 

War´s nicht und ist es erst recht 

nicht heute. Harte Arbeitszeiten, 

Samstag, Sonn- und Feiertag 

gibt es auch nicht wirklich in 

unserem Business. Trotzdem 

muss ich sagen: Jammert nicht 

so rum! Die Branche bietet auch 

verdammt viel. Ich kann natürlich 

nur für mich sprechen – aber 

diese Zeit im Ausland hat mein 

Leben absolut verändert. Ich 

habe meine Persönlichkeit weiterentwickelt. 

Man wird flexibler, 

lernt besser mit Menschen 

umzugehen und stellt sich auf 

andere Kulturen ein. Ich wäre 

nicht dort, wo ich jetzt bin, wäre 

ich nicht diesen Weg gegangen. 

IN JEDEM BETRIEB 

GEHT ES ANDERS ZU 

Es gibt so viel, das man sich 

anschauen sollte. Jeder Betrieb 

funktioniert anders, hat eine 

andere Firmenkultur und Philosophie 

und auch seine eigene 

Küchenausrichtung. Es ist wichtig 

zu verstehen, wie unterschiedliche 

Konzepte funktionieren. 

Einer hat eine französische Ausrichtung, 

der andere kocht klassisch 

oder sogar avantgardistisch 

und der dritte wieder völlig 

unterschiedlich. 

Aber wie soll man wissen, was 

man will, wenn man sich nicht 

alles persönlich anschaut? 

MIKE SÜSSER 

Sein Motto: »Ich lebe, um in den Genuss zu 

kommen, alles zu erleben!« Bekannt ist 

der oft gebuchte Moderator, Kochbuchautor 

und Kochschulenbesitzer aus der TV-Show 

»Die Kochprofis – Einsatz am Herd«. Weitere 

TV-Formate wie das auf kabel eins laufende 

Spezial »Mein Lokal, Dein Lokal« und 

»Süsser am Morgen« auf Servus TV folgten. 

Nutzt die Chancen, 

die euch geboten 

werden – sie verändern 

das Leben, 

sowohl privat als 

auch beruflich! 

Du musst über den Tellerrand 

schauen und wissen, was in der 

Welt los ist. Kommst du wieder 

zurück, kannst du aus dem Vollen 

schöpfen! Aber – falls sich 

jetzt jemand auf den Schlips getreten 

fühlen sollte – ich kenne 

auch andere, die den elterlichen 

Betrieb übernommen haben und 

gar nicht die Möglichkeit oder 

den Wunsch hatten, ins Ausland 

zu gehen. Dieser Weg ist bewundernswert 

und vor diesen Menschen 

zieh´ ich den Hut. Denn 

die Herausforderung eines Familienunternehmens 

muss einmal 

gemeistert werden! 

DAS ZIEL: FINDE DEINEN 

GANZ EIGENEN STIL 

Auch für mich war es irgendwann 

Zeit sesshaft zu werden. 

Durch die Eindrücke, die ich 

gesammelt habe, konnte ich 

leichter meinen Stil finden. Dann 

weiß man auch, dass es immer 

mehr als nur einen Weg gibt und 

Improvisation einem manchmal 

das Leben retten kann. 

Um so einen Schritt zu gehen, 

muss man schon den Arsch in 

der Hose haben und durchbeißen. 

Eins ist für mich klar: Auch 

wenn es nicht immer leicht ist, 

sogar echt hart ist – es lohnt 

sich! Vertraut auf eure Fähigkeiten, 

euer Können, geht euren 

Weg und lasst euch nicht zu sehr 

von Ängsten leiten – die bringen 

einen im Leben niemals weiter! 

Foto: Stefan Poscharnig 


ücher 

FRANZÖSISCHE KÜCHE 

Yannick Alléno 

Der weltbekannte Sterne-Koch 

Yannick Alléno ist der moderne 

Expressionist der französischen 

Küche, der Rockstar unter den 

Köchen und gehört zum kleinen 

erlesenen Kreis der besten 

Küchenchefs seiner Zeit. Nach 

25 Jahren im Business gibt er 

nun sein erstes eigenes Kochbuch 

der Superlative, eine Bibel der 

französischen Hochküche, heraus. 

Dieses wurde auf Anhieb 

mit der Goldmedaille der GAD 

ausgezeichnet. Das Werk bereitet 

wahre Freude beim Lesen. Die 

leidenschaftliche Kreativität von 

Yannick Alléno, die in seinen 

Kreationen zu spüren ist und 

mit der er Gourmets seit Jahren, 

ja fast Jahrzehnten begeistert, 

ist ausführlich dokumentiert. 

In Kombination mit den aufs 

Wesentliche reduzierten Bildern 

wird beim Betrachter ein 

un vergleichliches Genusserlebnis 

ausgelöst. 

Yannick Alléno ist in der Branche 

jedem bekannt. Geboren in 

einer Familie von Köchen, half er 

seiner Mutter schon früh in der 

Küche und fasste alsbald den 

Entschluss Koch zu werden. Seit 

2007 wird er wiederholt mit drei 

Michelin-Sternen ausgezeichnet. 

500 Rezepte, über 1000 Fotos, 

780 Seiten im großen Format – 

weniger wäre Yannick Alléno 

nicht gerecht geworden. Es ist 

ein authentisches Buch und ein 

kleines Stück Luxus, das jeden 

Euro oder Franken wert ist. 


Verlag: Matthaes 

ISBN: 978-3-87515-094-0 



tipps 

BRANCHEN-BÜCHER, 

ÜBER DIE MAN SPRICHT 

CHOCOLATE 

Collection 

Franz Ziegler 

DIE KÜCHENBIBEL 

Die Enzyklopädie der Kulinaristik 

Hans-Joachim Rose 

KOPF UND KÜCHE – Die Reise 

ins Innere des Geschmacks 

SERVICE 

Die Getränke 

W. Gutmayer, H. Stickler, H. Lenger 

Jürgen Dollase 

Franz Ziegler ist einer der ganz 

großen Schokoladenkünstler. Seine 

Passion für diese Spielart der 

Konditorei hat er bereits in dem 

Buch »Magic Chocolate« zum 

Ausdruck gebracht. Dann folgte 

das Buch »Chocolate Fantasy« 

und jetzt legt er mit »Chocolate 

Collection« sein Meisterstück 

vor. Dieses Buch mit über 200 

Schokoladenfiguren ist die größte 

Sammlung von Schokoladenkreationen, 

die je in einem Buch 

erschienen ist. Die ideale Ideenfundgrube, 

ein Lehr- und 

Arbeitsbuch – und ein Kompendium 

der Arbeiten von Franz 

Ziegler. 

Mit der Küchenbibel legt der 

Koch und Gastronom Hans-Joachim 

Rose eine Enzyklopädie mit 

über 15.000 Stichwörtern aus 

insgesamt 40 Untergruppen vor. 

In Kooperation mit der Süddeutschen 

Zeitung präsentiert der Tre 

Torri Verlag die Gourmet Edition. 

Ein Nachschlagewerk sowohl 

für Meisterkoch, als auch Anfänger, 

das neben der Definition von 

Fachbegriffen aus Küche und 

Gastronomie auch Wissenswertes 

über Speisen, Getränke und 

gesunde Lebensführung enthält. 

Darüber hinaus bietet Rose über 

1000 Grund- und Spezialitätenrezepte 

aus seinem Repertoire. 

Jürgen Dollase, einer der wohl 

einflussreichsten Gastronomiekritiker 

Deutschlands, nimmt seine 

Leser mit auf seine aufregendsten 

kulinarischen Reisen. 

Der Bogen reicht von seinen ersten 

kulinarischen Erfahrungen zu 

den Begegnungen mit den besten 

und kreativsten Köchen der Welt, 

wie etwa Ferran Adrià, Olivier 

Roellinger, Nadia Santini, René 

Redzepi, Stefan Wiesner und 

Harald Wohlfahrt. Viele Anekdoten 

begleiten die Texte und zeigen 

die ganze Kochkunst – von 

der Klassik bis zur Regionalküche, 

von der Bioküche bis zur 

internationalen Avantgarde. 

Wer als Servicemitarbeiter arbeitet, 

weiß, dass nicht die Speisen, 

sondern die Getränke die wahren 

Umsatzbringer sind. Dafür muss 

der Gast allerdings überhaupt 

einmal wissen, was angeboten 

wird. Um traditionell orientierte 

Gäste auf neue Pfade zu lenken, 

bedarf es fachlichen Know-hows 

über die Getränke, deren Herkunft 

und Herstellung. Das vorliegende 

Buch ist ein spritziges 

Nachschlagewerk, in dem man 

neben einer ausführlichen 

Warenkunde alles findet, das es 

braucht, um den Gast kompetent 

zu beraten und für ein perfektes 

Getränkeservice zu sorgen. 


Verlag: Matthaes 

ISBN: 987-3-87515-119-0 


Verlag: Tre Torri 

ISBN: 978-3-944628-82-0 


Verlag: AT Verlag 

ISBN: 978-3-03800-875-0 


Verlag: Trauner 

ISBN: 978-3-99033-068-5 

JETZT GEWINNEN! Karriere verlost zwei Ausgaben von »Service – Die Getränke« 

Nenad Mlinarevic hat sich strikt den Produkten aus der Schweiz verschrieben 

und kocht ausschließlich mit diesen. Wodurch ersetzt er Pinienkerne? 

GEWINN- 

SPIEL 

a) Erdnüsse b) Baumnüsse c) Cashew-Nüsse 

Senden Sie die Lösung mit dem Betreff »Gewinnspiel Service« per E-Mail (mit Angabe Ihrer Postanschrift) an: 

gewinnspiel@falstaffJOBS.com 

Einsendeschluss ist der 31. 7. 2016. Die Gewinner werden schriftlich verständigt. 

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Sachgewinne können nicht in bar abgelöst werden. Es besteht kein Rechtsanspruch auf einen Gewinn. 


falstaff 

129

karriere / 

TALENTS 

Auf Messers Schneide 

Die Award-Statue; Design 

und Ausführung von 

»HHelmut Schafferhofer«. 


YOUNG 

TALENTS 

CUP 

Die KARRIERE-Offensive geht in die nächste Runde. 

Bereits zum zweiten Mal ist das Branchenmagazin auf der 

Suche nach den Young Talents. 


FOTOS RUDI FROESE, GÜNTER FREUND / WILDBILD, WERNER KRUG 

Es ist wieder soweit. KARRIERE 

ist auf der Suche nach den 

Young Talents 2016. Immer 

weniger Jugendliche entscheiden 

sich für eine Karriere in 

Hotellerie und Gastronomie. 

Eine Entwicklung, der KARRIERE etwas 

entgegenzusetzen hat. Mit der Eventserie 

»Falstaff Young Talents Cup« werden die 

besten Nachwuchskräfte der Branche gekürt. 

DIE PROMINENTE JURY 

Bereits im Jahr 2015 begleitete eine hochkarätige 

Jury die Teilnehmer in der Wettkampfphase. 

Und auch 2016 ist wieder das Whois-Who 

der Gastro-Szene mit dabei: Silvio 

Nickol, Mike Süsser, Roman Wurzer, Toni 

Mörwald, Richie und Sonja Rauch, Annemarie 

Foidl, Didi Maier, Eveline Wild, Markus Pfeiffenberger, 

Hans Peter Fink und viele mehr. 

Das Ziel des Wettbewerbs ist die aktive 

Förderung und Motivierung des Berufsnachwuchses. 

Im Zuge des Wettbewerbs absolvieren 

die Teilnehmer Teambuilding-Prozesse 

und unterschiedliche Workshops mit 

anschließender Challenge. Den Siegern winken 

Stagen in den besten Häusern Europas. 

DER WETTKAMPF 

Service und Küche sind gefragt. Die Voraussetzungen 

sind klar: Entweder befindet 

sich der Teilnehmer noch in einer aufrechten 

Ausbildung (sei es einer LBS oder TS) 

oder er hat diese vor maximal zwei Jahren 

abgeschlossen. Insgesamt 21 Teilnehmer 

werden aus den Bewerbern ausgewählt und 

treten in den drei Pre-Cups gegeneinander 

an. Zwölf schaffen es ins Finale, das am 

28. November 2016 an der TS Modul 

Wien stattfindet. Die Bewerbungsfrist 

startet am 20. Mai 2016 und endet am 

31. August 2016. 

www.youngtalents.falstaff-karriere.com 


falstaff 

131

karriere / 

TALENTS 

5 

Impressionen aus 2015 

1 

2 

4 

1 Präzision und Geschick sind im Service- 

Bereich gefragt. 

2 Präsidentin des Österreichischen Sommelierverbands 

Annemarie Foidl mit 

Alexandra Gorsche (GF Falstaff Karriere). 

3 Roman Wurzer (»Babenbergerhof«), 

Christopher Glatz (Weingut Glatz) 

und Didi Maier (»DidiLicious«) bei der 

Verkostung. 

4 Konditorenweltmeisterin Eveline Wild 

mit TV-Star Johann Lafer im 

Expertentalk. 

5 Markus Pfeiffenberger (»Die Essgalerie«) 

im Fachgespräch mit einem Teilnehmer. 

6 TV-Star Mike Süsser mit Werner Pichlmaier 

(»Zum Herkner«) sind sichtlich zufrieden 

mit der Leistung der Teilnehmer. 

7 Feierlaune nach der Verkostung: Hans 

Peter Fink, Toni Mörwald, und Josef 

Kniendl. 

8 Gerald Aigner (»Kehlberghof«) und Karl 

Thaller (Schloss-Weingut Thaller) haben 

die Teilnehmer kritisch im Blick. 

9 Die Sieger des Falstaff Young Talents 

Cups 2015: Gottfried Broz (TS Bad 

Gleichenberg) im Bereich Küche und 

Anna-Sophie Schweiger (TS HLF Krems) 

im Bereich Service. 

6 

8 

Wir bedanken uns bei unseren Sponsoren 

cookart 

SOCIAL WORLD 



3 

Geschmack 

ist 

7 

9 

die 

echte 

Frische 

Termine/Anmeldung 

TERMINE: 

In drei Pre-Cups werden die insgesamt zwölf Finalisten (je sechs aus 

dem Bereich Service und Küche) ausgewählt, die am 28. November 

2016 an der TS Modul Wien um den begehrten Titel des »Young 

Talents 2016« kämpfen. 

INFORMATIONEN: 

Kontaktieren Sie uns für Fragen unter office@falstaffJOBS.com! 

ANMELDUNG UND TEILNAHMEBEDINGUNGEN: 

Ab 20. Mai 2016 können sich die Young Talents wieder unter 

www.youngtalents.falstaff-karriere.com bewerben. 

Wir beliefern Sie nur mit den geschmackvollsten 

Produkten. Alle Bestell- und Lieferabläufe bei KRÖSWANG 

sind darauf perfekt abgestimmt. 

+43 7248 685 94, www.kroeswang.at 


falstaff 

133

karriere / EVENTS 

CHEFALPS 

INTERNATIONAL COOKING SUMMIT 

22. UND 23. MAI 2016 

Tohru Nakamura, Deutschland 

Silvio Nickol, Österreich 

CHEFALPS – INTERNATIONAL COOKING SUMMIT 

STAGE ONE, ZÜRICH 

Zum fünften Mal wird die Veranstaltung 

ChefAlps für Inspiration sorgen, 

bietet sie doch eine unvergleichliche 

Mischung aus spannenden Bühnenshows 

der Spitzenköche, die mit 

ihren Konzepten für Aufsehen 

s orgen, aufschlussreichen Expertengesprächen 

sowie eine Markthalle 

mit außergewöhnlichen Produkten. 

Kurzum: jede Menge Gelegenheit 

zum Networking während des ganzen 

Fachsymposiums und speziell am 

Abend beim Get-together. Für Österreich 

geht der gebürtige Deutsche Silvio 

Nickol vom gleichnamigen Res 

taurant im »Palais Coburg« auf die 

Bühne: »Derartige Events sind für 

unsere Branche immens wichtig. Wir 

tauschen uns aus und erfahren mehr 

über die Hintergründe der verschiedenen 

Konzepte.« Auch dieses Jahr 

ist die Teilnehmerliste hochkarätig 

besetzt. 

ProgrammSonntag, 22. Mai 2016 

12.30 Uhr: Eröffnung ChefAlps 

13.30 Uhr: Jordi Roca (ES) 

14.45 Uhr: Vladimir Mukhin (RU) 

16 Uhr: Talk Andreas Caminada 

16.25 Uhr: Silvio Nickol (AT) 

Anschließend Get-together in der 

Markthalle mit Abendessen. 

Montag, 23. Mai 2016 

8.30 Uhr: Markthalle & Galerie 

Eröffnung 

9.30 Uhr: Franck Giovannini (CH) 

10.30 Uhr: Fina Puigdevall (ES) 

11.45 Uhr: Tohru Nakamura (DE) 

12.30 Uhr: Lunch in der Markthalle 

& Galerie 

13.30 Uhr: Jakob Mielcke (DE) 

15 Uhr: Niko Romito (IT) 

www.chef-alps.com 

Fotos: Geisels Werneckhof Verlag, Palais Coburg, Roland Unger 


Die kleine exklusive 

Runde im Wiener 

Augarten. 

Roland Trettl ist 

stolz auf den T1. 

Roland Trettl 

stand auch 

selbst am Herd. 

Thomas 

König, GF 

Augarten 

Porzellan- 

Manufaktur. 

Reinhard Hanusch, GF 

Lohberger, zusammen 

mit Wolfgang Rosam, 

Falstaff Herausgeber. 

KÜCHEN-KUNST 

PRÄSENTATION LOHBERGER T1 INSPIRED BY ROLAND TRETTL 

PORZELLANMANUFAKTUR AUGARTEN, WIEN 

Herdblock oder Skulptur? Küchenaltar oder Designerstück? 

Meilenstein oder einfach nur erstklassiges Werkzeug? 

All das und noch vieles mehr ist der T1. 

Von Ausnahmekoch Roland Trettl entworfen und vom 

Team Lohberger verwirklicht, ist der T1 der wahr 

gewordene Traum aller Profiköche. Präsentiert wurde 

das Meisterstück diesen Frühling für eine exklusive 

Runde in der Wiener Porzellanmanufaktur Augarten. 

Trettl hat in Lohberger den idealen Partner gefunden: 

»Ein Herd muss zeitlos sein und stellt deshalb höchste 

Ansprüche ans Design: auf das Wesentliche reduziert 

und so funktional wie möglich. Die Oberfläche aus 

Bronze steht für die Hitze, das Feuer, die Kraft zum 

Kochen. Edelstahl ist ein tolles Material für die Konstruktion 

des Unterbaus, robust und technologisch.« 

Der Herdblock ist ein wahres Meisterwerk: Seine Oberfläche 

aus Bronze – erstmals im Küchenbau verwendet – 

zeigt sich bei jedem Lichteinfall und in jedem Bauteil 

anders. Durch das Handwerk und die aufwändige 

Behandlung des Materials ist jedes Stück ein Einzelstück. 

Die Bronze-Oberfläche hat auch besondere Wärmeleitfähigkeiten, 

die Hitzebeständigkeit für heiße Töpfe 

und Pfannen ist gewährleistet. 

Reinhard Hanusch, Geschäftsführer Lohberger 

Küchen Competence Center: »Die Entwicklung des T1 

gemeinsam mit Roland Trettl hat für uns viele positive 

Auswirkungen. Einerseits haben wir damit sowohl bei 

der Präsentation, als auch schon am Markt für Furore 

gesorgt und andererseits sehen wir uns in unserer 

Unternehmensphilosophie bestätigt, für unsere Kunden 

Mehrwert zu schaffen. Dies zeigt sich in der Technik, 

der perfekten Dienstleistung und auch im Design. Wir 

werden diesen Weg konsequent weitergehen.« 

www.lohberger.com 

www.augarten.at 


falstaff 

135

karriere / EVENTS 

PÂTISSIER DES JAHRES 

SCHECK-IN-KOCHFABRIK, ACHERN 

Oben: Die Sieger freuen sich auf den Einzug in das Finale. 

Der »Pâtissier des Jahres« ist eine Plattform zum Erfahrungs- 

und Wissensaustausch innerhalb der Fachbranche 

– mit dem Ziel, die öffentliche Wertschätzung für die 

Patis serie zu stärken. 

Im ersten Vorfinale konnten sich André Siedl vom 

Restaurant »Ecco« in Zürich und Alexander Huber 

vom »top air« in Stuttgart gegen ihre Mitstreiter 

durch setzen. Sie kämpfen im Finale 2017 um den Titel 

»Pâtissier des Jahres«. 

www.patissierdesjahres.com 

KOCH DES JAHRES 

SCHECK-IN-KOCHFABRIK, ACHERN 

»Koch des Jahres« ist der renommierte Wettbewerb für 

professionelle Köche aus Deutschland, Österreich, der 

Schweiz und Südtirol. Im ersten Vorfinale konnten sich 

Tomasz Trabski (1. Platz) vom »Vino e cultura« aus Görlitz 

und Peter Bogdanovic (2. Platz) vom »Ganter Hotel & 

Res taurant Mohren«, Insel Reichenau, gegen vier Kollegen 

durchsetzen. Sie kämpfen im Finale 2017 um den 

Titel »Koch des Jahres«. www.kochdesjahres.de 

Feierlaune im ersten Vorfinale in Achern. 

Dieter Müller & Lisl Wagner-Bacher. Johann Lafer mit den Siegern. 

NEXT CHEF AWARD 

INTERNORGA MESSE, HAMBURG 

Der Gewinner des Next Chef Awards ist der 25-jährige 

Jonas Straube vom Hamburger Restaurant »coast by east 

& coast enoteca«. Mit dem Sieg sicherte er sich neben dem 

Titel Next Chef ein eigenes Kochbuch beim Teubner Verlag. 

Vorsitzender der Jury war Johann Lafer. In der Fachjury 

des Next Chef Award fanden sich Größen wie Karlheinz 

Hauser (»Seven Seas«, Hamburg), Thomas Martin 

(»Jacobs Restaurant«, Hamburg), Christoph Rüffer (»Haerlin«, 

Hamburg), Lisl Wagner-Bacher (»Landhaus Bacher«, 

Mautern), Sven Elverfeld (Restaurant »Aqua«, Wolfsburg) 

und Dieter Müller (Drei-Sterne-Koch und ausgezeichneter 

Kochbuchautor). Der innovative Kochwettbewerb wurde 

erstmalig 2016 auf der Internorga ausgetragen. 

www.internorga.com/nextchef 

Teilnehmer, Sieger, Jury – alle waren mit großer Freude bei der Sache. 

KOCH-AZUBI-CONTEST 

SCHLOSS FUSCHL RESORT & SPA, SALZBURG 

Die Selektion Deutscher Luxushotels kürte im Zuge des 

Koch-Azubi-Contests die besten Jungköche. Den ersten 

Platz sicherte sich der 17-jährige Michael Enkner, der 

damit dem Gastgeber einen Heimsieg bescherte. Der zweite 

Platz ging an Lara Uhl (»Brenners Park Hotel & Spa«), 

der dritte an Juri Keller (»Excelsior Hotel Ernst« in Köln). 

www.selektion-deutscher-luxushotels.com 

Fotos: Melanie Bauer Photodesign, beigestellt 


community 

ANNEMARIE FOIDL 

Präsidentin des Österreichischen 

Sommelierverbandes, www.sommelier.at 

THOMAS REISENZAHN 

Geschäftsführer Prodinger GFB 

TourismusberatungsGmbH 

www.progfb.com 

LEOPOLD KIEM 

Eigentümer Agora Vino 

www.agoravino.at 

JÜRGEN SCHMÜCKING 

Biogenussmarketing 

www.genuss.cc 

WILLI KLINGER 

Geschäftsführer Österreich Wein Marketing 

www.oesterreichwein.at 

ANNE M. SCHÜLLER 

Keynote-Speaker, Buchautorin 


Fotos: Andreas Hauch, Lalo Jodlbauer, Christian Lendl, Jeff Mangione, Thomas Luethi/HEG, Jürgen Schmücking, Hotel mallaun Zweiraum, PPL, Rudi Froese, Stefan Poscharnig, beigestellt 

SARAH KROBATH 

Esskultur & Kommunikation 

www.sattgetextet.com 

IMPRESSUM 

ZEITSCHRIFT FÜR HOTELLERIE, 

GASTRONOMIE UND TOURISMUS 

Die in dieser Ausgabe veröffentlichten 

Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. 

Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung 

und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen 

nur mit ausdrücklicher Genehmigung 

des Verlags. Zitate aus Beiträgen 

dieser Ausgabe sind ausschließlich mit 

Angabe der Quelle gestattet. 

MEDIENINHABER Falstaff-Jobs GmbH 

DVR-Nummer 4010856 

REDAKTIONSORT 

DES MEDIENINHABERS 

Führichgasse 8, 1010 Wien 

office@falstaffJOBS.com 

Gegenstand des Unternehmens ist die 

Herausgabe, der Verlag und der Vertrieb 

von Zeitschriften und Druck werken aller Art 

und die Informationsdienstleistung. 

JUDITH MEHOFER 

Brewaholic 

www.brewaholic.at 

HERAUSGEBER 

Wolfgang M. Rosam 

Mag. Barbara Schenk 

CHEFREDAKTION 


Angelika Rosam 

Nicola Schwendinger 

CREATIVE DIRECTOR Cornelia Reiter 

GRAFIK Alexander Bayer 

FOTOREDAKTION 

Mag. Florence Wibowo 

Mag. (FH) Thomas Trimmel/fotoredaktion.at 

GESCHÄFTSFÜHRUNG 


GESCHÄFTSLEITUNG 

Heimo Jessenko (Anzeigen & Promotion) 

ANZEIGEN- & PROMOTION-KONTAKT 

Eva Maria Bohuslav, Mag. Michaela Cholewa, 

Heimo Jessenko, Bakk. phil. Martina Kummer, 

Lisa Maria Friessnig, MSc (Anzeigenkoordination) 

DIRECT SALES 

Martina Kleissner, Silke Slatar 

JÖRG ZIPPRICK 

Fachautor und Journalist 

Wir bedanken uns bei 

den Fachexperten dieser Ausgabe. 

MITARBEITER DIESER AUSGABE 

Bernhard Degen, Ludwig Fienhold, 

Franziskus von Kerssenbrock, Leopold Kiem, 

Michael Pech, Thomas Reisenzahn, 

Erhard Ruthner, Anne M. Schüller, Alexander 

Schuster, Mike Süsser, Jörg Zipprick 

FOTOGRAFEN 

Günter Freund, Rudi Froese, Philipp Jelenska, 

Werner Krug, Stephanie Zsifkovits 

Gina Mueller (Illustration) 

LEKTORAT 

Dr. Monika Redlin, Mag. Nicole Schlaffer 

MIKE SÜSSER 

Mi.t Gastro GmbH 

www.mike-suesser.at 

PRODUKTION/LITHO Lubomir Tzolov 

DRUCK Niederösterreichisches Pressehaus, 

Gutenbergstraße 12, 3100 St. Pölten 

GESELLSCHAFTER DER FALSTAFF- 

JOBS GMBH 

50 % Rosam Beteiligungs GmbH 

50 % Hogast Einkaufsgenossenschaft für 

das Hotel- und Gastgewerbe registrierte 

Genossenschaft mit beschränkter Haftung 

Mitglied des Verbands 

Österreichischer Zeitungen 


falstaff 

137

promotion / Karriere-destinationen 

Karriere jetzt! 

Gebündelte ONLINE-POWER: Zwei starke Partner haben ihre Kräfte zusammengefasst 

und treten nun gemeinsam unter hogastjob.com auf! 

Sie möchten wissen, was Sie bei Ihrem zukünftigen Arbeitgeber erwartet? 

KARRIERE hat die wichtigsten Benefits mit Symbolen für Sie festgehalten. 

Buchungsinfos zu dieser Rubrik erhalten Sie unter sales@falstaffJOBS.com. 

Symbolik 

1 Arbeitskleidung wird bereitgestellt 

2 Waschmaschine/Trockner – kostenlos 

3 Waschmaschine/Trockner – kostenpflichtig 

4 Verpflegung – kostenlos 

5 Verpflegung – ermäßigt 

6 Internet/WLAN – kostenlos 

7 Internet/WLAN – kostenpflichtig 

8 Garagenstellplatz 

9 Kostenlose Unterkunft – Einzelzimmer 

0 Kostenlose Unterkunft – Doppelzimmer 

a Kostenlose Unterkunft – Schlafraum 

b Benutzung Wellnessanlage – kostenlos 

c Benutzung Wellnessanlage – ermäßigt 

d Benutzung Hallenbad/Freibad – kostenlos 

e Benutzung Hallenbad/Freibad – ermäßigt 

f Benutzung Fitnessraum – kostenlos 

g Benutzung Fitnessraum – ermäßigt 

h Behandlungen (Kosmetik, Spa) – kostenlos 

i Behandlungen (Kosmetik, Spa) – ermäßigt 

j Ermäßigte Hotelaufenthalte/Eintritte 

k Ski-/Bergbahnticket – kostenlos 

l Ski-/Bergbahnticket – ermäßigt 

m Ski-Leihe – kostenlos 

n Ski-Leihe – ermäßigt 

o Fortbildung/Kurse 

p Gemeinsame Freizeitaktivitäten 

q Betriebliche Pensionsvorsorge 

r Zusatzversicherung 

s Tickets für öffentliche Verkehrsmittel 

t Dienstliches Mobiltelefon 

u Firmenfahrzeug 

v 5-Tage-Woche 

w 4-Tage-Woche 

x Freie Wochenenden 

CH-7563 Samnaun Ravaisch 

Bergbahnen 

Samnaun AG 

Die fünf Gastronomiebetriebe der 

BBS AG liegen in der einzigen 

Zollfrei-Zone der Schweiz, in dem 

wohl größten grenzüberschreitenden 

Skigebiet der Ostalpen: 

der »Samnaun-Ischgl-Silvretta- 

Arena«. Wir haben unterschiedliche 

gastronomische Betriebe, die von 

der »urigen Berghütte« bis zum Spezialitäten-Restaurant 

mit Auszeichnungen, 

vom einfachen Bar bereich 

bis zur Champagner-VIP-Lounge reichen. 

Wir decken eine ganze Palette 

an Tagesgastronomie auf 2500 

»Spitzenleistung bedeutet: Gewöhnliche 

Dinge außergewöhnlich gut zu machen.« 

Daniela Heis 

Seilbahnen Samnaun 

Mme tern Seehöhe ab. Große Konzerte 

und Veranstaltungen, auch in Verbindung 

mit Ischgl, haben Bedarf an 

Eventpersonal. 

Arbeiten in einer der schönsten und 

vor allem trendigsten Wintersportarenen 

der Alpen! Wir sind ein Saisonbetrieb 

mit 200 Mitarbeitern, 

daher sind immer in allen Bereichen 

verschiedene Stellen vakant. 

Derzeit gilt es die Stelle eines stellvertretenden 

Betriebsleiters zu besetzen, 

wir freuen uns jedoch über 

jede Initiativbewerbung. 

Wir bieten 

8knoqsv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/samnaun 

Info und Bewerbung 

Bergbahnen Samnaun AG 

Bergbahnstrasse 8 

CH-7563 Samnaun Ravaisch 

SAMNAUN-ISCHGL- 

SILVRETTA-ARENA 

www.bergbahnen-samnaun.ch 

Fotos: TUI Cruises GmbH Hamburg, beigestellt 


Kreuzfahrtschiff International 

So eine spannende Zeit ... H A S T 

du dir schon immer gewünscht! 

Neue Jobs auf See bei sea chefs! 

Den Job an Land kennst du lange 

genug? Immer der gleiche Trott? Du 

bist Profi auf deinem Gebiet, aber 

keiner merkt’s? Zeit, die Perspektive 

zu ändern! DIES ist der Zeitpunkt 

einzusteigen in das Abenteuer deines 

Lebens! Nutze jetzt die Gunst der 

Stunde, wenn sea chefs rekrutiert 

und komm an Bord einer stetig wachsenden 

Branche mit erstklassigen 

Karrierechancen! 

Vom Arbeitsplatz aus die Welt 

sehen und die Karriere ein gutes 

Stück voranbringen – auf einem 

Kreuzfahrtschiff lässt sich beides 

hervorragend verbinden. Wer einen 

Job auf den Weltmeeren sucht, hat 

in sea chefs den richtigen Ansprechpartner. 

Derzeit sucht das Unternehmen 

ambitionierte Mitarbeiter, die 

von Anfang an dabei sein wollen, 

auf der neuen Mein Schiff 5 von 

TUI Cruises. Für den nächsten Neuzugang 

der Mein Schiff Flotte von 

TUI Cruises sucht sea chefs JETZT 

engagierte, motivierte und gut qualifizierte 

neue Crew-Mitglieder. 

Als Crew-Mitglied erwartet dich 

ein anspruchsvoller Arbeitsalltag. 

Sieben-Tage-Wochen und Arbeitsschichten 

von bis zu zehn Stunden 

können zum Arbeitsalltag gehören, 

ebenso wie ein einzigartiges Team, 

neue Freunde und unvergleichliche 

Erfahrungen. Mit einem Job an Bord 

verbindest du hervorragende berufliche 

Perspektiven und natürlich ein 

einmaliges Arbeitsumfeld rund um 

den Globus. 

Der Tauftermin steht fest, am 17. 

Juli dieses Jahres, der Neubau liegt 

mehr als gut im Plan. Ab Juli 2016 

sticht die neue Mein Schiff 5 der TUI 

Cruises Flotte in See. Das neue Schiff 

wird die Wohlfühlflotte hinsichtlich 

legerer Bordatmosphäre, entspanntem 

Ambiente mit temperamentvoller 

und anspruchsvoller Unterhaltung, 

dem ausgewogenen Wellness- 

Konzept, dem individuellen Service 

und der persönlichen Gastfreundschaft 

in nichts nachstehen. 

Für den perfekten Start in die 

Jungfernfahrt und alle weiteren 

Reisen, sucht sea chefs ab sofort 

engagiertes und hoch motiviertes 

Personal. Gesucht wird für alle Bereiche 

des schwimmenden Hotels: 

Restaurant, Küche, Housekeeping, 

Front Office, Shore Excursions, 

Entertainment, SPA und Sport, 

Guest Relation und Kinderbetreuung. 

Der neue moderne Crew-Bereich 

der Mein Schiff 5 bietet den Mitarbeitern, 

ebenso wie ihre Schwester- 

Schiffe der Mein Schiff Flotte, alle 

Voraussetzungen, um sich nach 

einem anspruchsvollen Arbeitstag 

verdient zu entspannen und den 

Feierabend zu genießen. 

Doch bevor es in den Regelbetrieb 

geht, hat die Crew noch ein Gemeinschaftserlebnis 

der besonderen Art 

vor sich: die Zeit in der finnischen 

Werft! Hier werden derzeit noch die 

letzten Arbeiten an der Mein Schiff 5 

durchgeführt. Der Großteil der 

Mannschaft geht voraussichtlich Anfang 

Juni an Bord und arbeitet bereits 

zusammen, noch bevor es auf 

hohe See geht. Dann heißt es, das 

Schiff kennenzulernen, die eigene 

Abteilung vorzubereiten, Inspektionen 

durchzuführen, Trainings zu absolvieren, 

alles auf Hochglanz zu 

bringen und andere Abteilungen zu 

unterstützen, damit rechtzeitig zur 

Jungfernfahrt alles perfekt ist. 

Dieses einmalige Erlebnis, von 

Anfang an dabei zu sein, macht stolz 

und schweißt die neue Crew ganz besonders 

zusammen! Eine unvergessliche 

Erfahrung und Bereicherung! 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/seachefs 


sea chefs 

www.seachefs.com/meinschiff 

www.facebook.com/seachefs 


falstaff 

139


Wir wünschen uns Freude an einer 

Karriere in der Superior-Hotellerie. 

6294 Hintertux 

Hotel Alpenhof ****s 

Familie Gabi und 

Klaus Dengg 

Benefits 

1346890b 

dfijknop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/alpenhof 


Hotel Alpenhof ****s 

Hintertux 750, 6294 Hintertux 

www.alpenhof.at 

81 Punkte 

Falstaff 

2700 Wiener Neustadt 

DAS Zweieck 

Benefits 

2468vx 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/zweieck 


Das Zweieck 

Wiener Straße 64 

2700 Wiener Neustadt 

www.daszweieck.at 

8010 Graz, Bar Albert 

Einfach Weinzigartig 

Eine Muschelkalkstein-Bar. 

Designer-Lampen, die an die 

vollendete Form reifer Weintrauben 

erinnern. Ein 40 Quadratmeter 

Gewölbe. Schlicht. Modern. Die 

Barhocker, Stehtische und Gastgarten-Möbel 

— gefertigt aus dem 

Holz alter Barrique-Fässer. Kurz 

gesagt: Bei mir ist der Weingeist der 

wahre Hausherr! Und mit ihm bin 

ich genauso per Du, wie mit meinen 

Gästen. Ich bin Albert Kriwetz 

und mit meinem Team habe ich ein 

erklärtes Ziel: Mit wunderbaren 

Ver-Kostbarkeiten Bilder in die Köpfe 

der Gäste zu zaubern. Das finde ich 

dann – wödklasse! Du auch? 

Benefits 

46pqv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/albert 


Bar Albert 

Herrengasse 11 

8010 Graz 

www.bar-albert.com 

6764 Lech am Arlberg 

Die »Post« in Lech 

am Arlberg: 

Eine der ersten 

Adressen, auch 

für Mitarbeiter! 

as Hotel »Gasthof Post« ist 

D ein exklusives 5-Sterne-Haus 

im weltberühmten Lech am nicht 

weniger bekannten Arlberg. Der Ort 

ist ein weltbekanntes, renommiertes 

Zentrum des alpinen Tourismus und 

umgeben von einer imposanten 

Bergwelt. Seit über 75 Jahren befindet 

sich das 5-Sterne-Hotel im Fa- 

milienbesitz, heute geleitet in der 

dritten Generation von Florian und 

Sandra Moosbrugger. Als besonderes 

Haus mit einem unvergleichlichen 

Charakter umsorgen wir ein 

renommiertes und anspruchsvolles 

Publikum aus der ganzen Welt. 

Wir leben mit Respekt vor der 

Tradition und sind zugleich für 

kosmopolitische Trends offen. 

Unsere 48 Zimmer sind unterteilt 

in acht Kategorien. Kein Zimmer 

ist wie das andere, und nirgendwo 

auf dieser Welt gibt es Zimmer 

wie diese. 

Das Hotel »Gasthof Post« ist 

ein exklusives 5-Sterne-Haus 

im weltberühmten Lech. 

Wir widmen unseren Mitarbeitern 

ebenso viel Engagement und Zeit 

wie unseren Gästen. Von unserer 

langjährigen Erfahrung möchten wir 

möglichst viel an Sie weitergeben. 

Wir bieten Ihnen interessante Möglichkeiten 

der beruflichen und privaten 

Entfaltung und eine hoch qualifizierte 

Aus- und Weiterbildung. 

Gerne erhalten Sie detaillierte 

Informationen über offene Stellen. 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung. 

In der »Post« zu arbeiten bedeutet 

eine große Karrierechance auf Ihrem 

Berufsweg! 

Wir bieten 

123469 

ilnoqv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/postlech 


gAsthof Post 

Lech 11, 6764 Lech, Vorarlberg 

www.postlech.com 

Fotos:MArkus Auer, Graz Tourismus/ Gerald Plattner, Mühlbacher Rupert GAS, beigestellt 


6561 Ischgl – Hotel Post Ischgl**** S 

GASTLICHKEIT für alle Sinne 

rant & Weinbar, der Nachtbar »Posthörndl«, 

der »BAR 67« – Hotel-, 

Cocktail- und Zigarrenlounge, und dem 

Wellnessbereich »Postillion SPA«. 

Trendig und 

traditionell 

Schon beim Betreten des ****Superior-»Hotel 

Post Ischgl« wird das 

Auge vom trendig-traditionellen 

Ambiente verwöhnt. Die behagliche 

Atmosphäre der Zimmer und Suiten, 

ausgestattet mit edlem Holz und 

liebevollen Details, erweckt die Lust 

zum Träumen. Vor der Haustüre ist 

»Wir möchten 

unsere Gäste nicht 

nur zufriedenstellen – 

wir möchten sie 

begeistern!« 

Mario Karpf Hoteldirektor 

Das legendäre »Hotel Post« der 

Familie Wolf liegt direkt im 

Zentrum von Ischgl zwischen den 

drei Zubringerbahnen ins Ski- und 

Wandergebiet. 

Unser renommiertes Haus verfügt 

über 176 Gästebetten in verschiedenen 

Zimmern und Suiten, der 

»Postresidenz« mit vier exklusiven 

Appartements, dem mit 91 Punkten 

im Falstaff Restaurant Guide ausgezeichneten 

»URSPRUNG« – Restauder 

Freizeitspaß ganz nah, denn Skifahren 

kann man direkt bis zum Hotel, 

und auch die schönsten Wanderungen 

beginnen direkt vor der Haustür. 

Zeit zum Relaxen bietet die 

1.000-m²-Spa-Landschaft samt 

Saunawelten und Whirlwannen, oder 

das Erlebnishallenbad mit Wildwasserkanal 

und Wasserfall. Im großzügigen 

Fitnessraum, ausgestattet mit 

Technogym-Geräten, kommt wieder 

Bewegung ins Spiel. Die Köstlichkeiten 

der internationalen und regionalen 

Küche und die edlen Tropfen 

des Weinkellers lassen keine Wünsche 

offen. 

• Sie möchten in einem jungen 

Team Ihre Kenntnisse einsetzen 

und erweitern? 

• Sie legen Wert auf ein freundliches 

Arbeitsklima und gute Zusammenarbeit? 

• Sie erwarten leistungsgerechte Bezahlung 

bei freier Kost und Logis? 

• Sie schätzen geregelte Arbeitszeiten 

und ein großes Freizeitangebot? 

Wenn Sie gerne in einem jungen, 

motivierten Team arbeiten, dann 

sind Sie bei uns genau richtig. 

Wenn Sie sich angesprochen fühlen, 

bewerben Sie sich noch heute! 

Wir bieten 

3469bdfil 

mops 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/postischgl 


Hotel Post Ischgl ****S 

Dir. Mario Karpf, Dorfstraße 67 

6561 Ischgl, Tirol 

direktion@post-ischgl.com 

www.post-ischgl.at 


falstaff 

141


1100 Wien 

Der Ringsmuth 

Benefits 

4 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/ringsmuth 


Der Ringsmuth 

Johannitergasse 1 

1100 Wien 

9521 Treffen 

am Ossiacher See 

eduCARE 

Benefits 

46bfjvx 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/educare 


eduCARE 

Eichrainweg 7–9 

9521 Treffen am Ossiacher See 

www.educare.co.at 


Hotel Murmeli 

Klein und fein mit hoher Verwöhnkultur. 

Sie finden uns auf 

1.750 Meter Seehöhe – garantiert 

schnee sicher: keine Autos, dafür länger 

Sonne, mehr Panorama. 

Bei uns stehen die Gäste im Mittelpunkt: 

Wir sorgen dafür, dass sie sich 

wohlfühlen, abschalten können und 

neue Energie tanken. Daher sind wir auf 

der Suche nach engagierten und motivierten 

Mitarbeitern, die uns dabei unterstützen, 

unsere Ziele zu erreichen. 

Wir bieten 

49 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/murmeli 


Hotel Murmeli 

Oberlech 297, 6764 Lech 

hotel@murmeli.at 

www.murmeli.at 

Gastfreundschaft, 

Qualität und Kulinarik 

auf höchstem Niveau. 

Ein Ort des 

Rückzugs und 

des Genusses. 

83684 Tegernsee 

DAS TEGERNSEE 

Zwischen Himmel und Erde gibt 

es einen Ort . . . für mich. 

Schön, dass Sie sich für ein Juwel 

entscheiden möchten, ein Lifestyle- 

Hotel, mit wundervollen und vielen 

Facetten, die Ihren Arbeitsplatz und 

Aufenthalt unvergessen schön 

gestalten. Zahlreiche Genusswelten 

von Restaurant und Biergarten, 

die Sie selbst als Gast vergünstigt 

besuchen dürfen, über Wohnwelten, 

die Sie und Ihre Liebsten zu Sonderkonditionen 

erfahren können, bis hin 

zu Sport und Erholung, kombiniert 

mit einem Gesundheits-Managementprogramm, 

um Sie leistungsfähig 

und vital gestärkt in die Arbeit 

zu begleiten, erwarten Sie im Hotel 

»DAS TEGERNSEE«. 

In unserem Mitarbeiterrestaurant 

steht Ihnen vollwertige und gesunde 

Kost, die körperliches und geistiges 

Wohlbefinden unterstützt, zur Verfügung. 

Auch regelmäßige Informationsveranstaltungen 

und Foren der 

Kommunikation, um Sie informiert 

und motiviert zu fördern und zu for- 

dern, sind einige unserer zahlreichen 

sozialen Leistungen. 

Wenn Sie Teil eines großartigen 

Teams sein möchten, um Ihre beruflichen 

Wünsche und Vorstellungen 

zu verwirklichen, dann freuen Sie 

sich auf eine wertvolle Zusammenarbeit 

mit uns. Sie heißen wir schon 

heute an diesem Ort zwischen Himmel 

und Erde herzlich willkommen. 

Benefits 

1256dij 

opqrtv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/tegernsee 

Info 

DAS TEGERNSEE 

Neureuthstraße 23 

83684 Tegernsee 

www.dastegernsee.de 

Bewerbung 

z. H. Ivonne Dignus 

bewerbung@dastegernsee.de 


Das Wahrzeichen des Red Bull Rings: 

Der Bulle aus Edelstahl. 

8724 Spielberg 

Arbeiten am schönsten Spielplatz Österreichs 

Fotos: Philip Platzer/Red Bull Content Pool, Erwin Polanc/Projekt Spielberg, Gerhard Friedrich Kunz, Markus Tretter, 

Das Hotel »Steirerschlössl« in Zeltweg: 

ausgezeichnet mit 2 Gault Millau Hauben. 

Spielberg. Nomen est Omen. 

Action, Motorsport, hochkarätige 

Events, Natur, Wellness und Kulinarik 

auf höchstem Niveau: Das Projekt 

Spielberg spannt einen großen 

Bogen und schafft unvergessliche 

Erlebnisse für jeden Gast in der 

Steiermark. Egal ob Sommer oder 

Winter, den sportlichen Aktivitäten 

und Freizeitangeboten rund um den 

Red Bull Ring sind keine Grenzen 

gesetzt. Das Projekt Spielberg wartet 

auch mit verschiedenen Unterkünften 

und Gastronomiebetrieben 

für jeden Geschmack auf. Vom denkmalgeschützten 

Barockbau Hotel 

»Hofwirt« in Seckau über das herrschaftliche 

Schloss Gabelhofen bis 

zum erlesenen Jugendstilhotel 

»Steirerschlössl« und dem idyllischen 

Wellnesshotel »G’Schlössl 

Murtal«, alle Hotels und Restaurants 

rund um den Red Bull Ring, als auch 

das Schwesternhotel »Seehotel 

Grundlsee« stehen für höchsten 

Komfort und gelebte Gastfreundschaft. 

Die kleinen, feinen Hotels und 

Restaurants und ihre Mitarbeiter 

wecken Emotionen und bereiten jedem 

Gast schöne Momente. 

Das Hotel »G´Schlössl Murtal« mit dem 

18.000 m2 großen Schlosspark. 

Das Projekt Spielberg ist ein 

attraktiver Arbeitgeber in der Region 

Murtal. Insbesondere in den Hotels 

und Gastronomiebetrieben rund um 

den Red Bull Ring, als auch im »Seehotel 

Grundlsee« werden motivierte, 

freundliche und gut ausgebildete 

Mitarbeiter gesucht. Liebe zum Beruf, 

Begeisterungsfähigkeit und 

Teamgeist zählen zu den wichtigsten 

Eigenschaften, die Jobanwärter 

beim Projekt Spielberg mitbringen 

sollten. Auf die künftigen Mitarbeiter 

warten ausgezeichnete Karriere- und 

Aufstiegschancen sowie vielfältige 

Das Hotel »Hofwirt« in Seckau beeindruckt 

mit 7 wunderschönen Suiten. 

Weiterbildungsmöglichkeiten. Wenn 

auch Sie Teil der Erfolgsstory werden 

und rund um den schönsten Spielplatz 

Österreichs arbeiten möchten, 

bewerben Sie sich gleich jetzt. 

Benefits 

146890c 

efjorv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/spielberg 

Chef de Partie 

Front Office Mitarbeiter 


Projekt Spielberg GmbH & Co KG 

Red Bull Ring Straße 1 

8724 Spielberg 

www.projekt-spielbeg.com/karriere 


falstaff 

143


Genuss, Tradition und 

Heimatverbundenheit prägt 

unsere Gastfreundschaft. 

6458 Vent 

Hotel Post 

5360 St. WOLFGANG 

Scalaria 

6993 Mittelberg 

Hotel Neue Krone 

5661 Rauris 

GASTHOF Andrelwirt 

Benefits 

2469l 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/postinvent 


Hotel Post 

Venterstraße 47 

6458 Vent 

www.vent-hotel-post.com 

Benefits 

12346op 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/scalaria 


Scalaria 

See 1 

5360 St. Wolfgang 

www.scalaria.com 

Benefits 

490 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/neuekrone 


Hotel Neue Krone 

Walserstraße 384 

6993 Mittelberg 

www.neue-krone.at 

info@neue-krone.at 

Vom einfachen Gasthof zum Aktiv 

»Ferienresort Andrelwirt« 

Benefits 

4689 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/andrelwirt 


Gasthof Andrelwirt 

Dorfstraße 19, 5661 Rauris 

www.andrelwirt.at 

92729 Weiherhammer 

BHS Corrugated 

mASCHINEN- und 

Anlagenbau GmbH 

5754 SAALBACH/ 

Hinterglemm 

Hotel Alpine PALACE, 

Wolf Hotels 

Die Wolf Hotels in Saalbach- 

Hinterglemm/THE HOME OF 

LÄSSIG bestehen aus dem 5*-Hotel 

»Alpine Palace« und dem 4*-Hotel 

»Zur Dorfschmiede«. Wir bieten 

einen perfekten Service für unsere 

Gäste und wünschen uns begeisterungsfähige, 

ambitionierte Teamplayer, 

die mit uns die Freude an der 

Arbeit im Tourismus teilen und stets 

das Beste für unsere Gäste geben. 

Wir bieten 

134689f 

ijlnop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/wolf 


Hotel Alpine Palace, Wolf Hotels 

Reiterkogelweg 169 

5754 Saalbach/Hinterglemm, 

Salzburg, www.wolf-hotels.at 

personal@wolf-hotels.at 

Aktuelle Jobs 

Leitender Chefkoch m/w 

hogastjob.com/bhs 


BHS Corrugated Maschinenund 

Anlagenbau GmbH 

Frau Reuter, Paul-Engel-Straße 1 

92729 Weiherhammer 

creuter@bhs-corrugated.de 

Die Welt der BHS Corrugated Maschinen- 

und Anlagenbau GmbH 

dreht sich rund um Know-How und 

Lösungen für die Wellpappindustrie. 

Im Jahr 2017 wird am Standort 

Weiherhammer ein hochmoderner 

Gastronomiekomplex, bestehend 

aus Mitarbeiterrestaurant und einem 

separaten Abendrestaurant eröffnet. 

Das Mitarbeiterrestaurant mit 

125 Plätzen serviert in 3 Durchgängen 

den Mittagstisch. Das separate 

Abendrestaurant im Stile einer 

Fine Dining Atmosphäre bietet 

60 Plätze. Die Firmenleitung 

erwartet Gastronomie auf sehr 

gehobenem Niveau. 

Für die Leitung (in Festanstellung) 

des multifunktionalen 

Komplexes bewerben Sie sich 

bitte mit aussagefähigen 

Unterlagen bei Frau Reuter 

(Email: creuter@bhs-corrugated.de) 

Fotos: Michael Häfner, beigestellt 


Die Entwürfe entstehen als Handskizze 

und fliegen kurze Zeit später an Bord 

von internationalen Airlines. Senior 

Industrial Designer Daniel Zeisner (37). 

Essen echtes Restaurant-Feeling 

entstanden ist. Außerdem haben 

wir das Projekt unglaublich schnell 

umgesetzt, in nur einem Jahr. 

Was war eines deiner spannendsten 

Projekte? 

Auch Turkish Airlines, weil wir mit 

unseren Kollegen von Turkish 

DO & CO eng zusammengearbeitet 

haben und in die türkische Kultur 

eintauchen durften. 

Welche Eigenschaften muss man als 

Designer mitbringen? 

Kreativität und Köpfchen, man muss 

schnell und praktikabel am Design, 

wie auch in der Umsetzung arbeiten. 

Außerdem sollte man ein Teamplayer 

und flexibel sein. 

Woher nimmst du deine Inspiration? 

Von unserer Küche, von Reisen und 

unserem tollen, neuen Bürogebäude 

im ersten Bezirk. 

International 

Senior Industrial Designer 

im Interview 

DO & CO bietet als Gesamtanbieter 

für Hospitality Lösungen 

viele verschiedene Karrierewege an. 

Daniel Zeisner hat seine Berufung im 

Industrial Design gefunden und ist 

bei DO & CO als Senior Industrial 

Designer für die Gestaltung von Verpackungen, 

Geschirr- und Besteckserien, 

Auslagen, Produkten sowie 

Dekoration für Großveranstaltungen, 

wie der Fußball Europameisterschaft 

verantwortlich. 

Welche Ausbildung braucht man? 

In meinem Fall war es klassisch ein 

Industrial Design Studium mit der 

Spezialisierung auf Packaging- und 

Tableware Design. 

Wie bist du zu DO & CO gekommen? 

Ich wurde über eine Job-Annonce 

auf die Stelle aufmerksam, die Beschreibung 

passte perfekt zu meiner 

Ausbildung. 

In welchen Bereichen arbeitet das 

Industrie Design Team? 

Wir entwerfen Packaging und Tableware 

für das Airline Catering. So sorgen 

wir nicht nur für das gute Essen, 

sondern auch dafür, dass es an Bord 

ansprechend serviert wird. Außerdem 

Verpackungen für unsere Convenience 

Restaurants von Henry, wie 

auch unser neuestes Joint- Venture, 

das Nespresso Café, hier spielt innovatives 

Design eine wichtige Rolle. 

Großen Spaß macht auch das Entwerfen 

von Torten und die Auslagen 

für die Hofzuckerbäckerei Demel. 

Wie läuft der Prozess von der Skizze 

zum fertigen Produkt? 

Es beginnt mit dem Briefing, danach 

starten wir mit dem Research über 

das Produkt und die Zielgruppe. 

Es entstehen erste Skizzen und 

3D-Modelle in unserem hauseigenen 

3D-Drucker. Anhand dieser werden 

Proportionen, Form und Praktikabilität 

geklärt. Wenn wir Teller entwerfen, 

können wir so auch testen, wie die 

Speise auf dem Teller wirkt, obwohl 

wir noch keinen Prototypen haben. 

Dann wird das Muster dem Management 

und in weiterer Folge dem Kunden 

präsentiert, das Feedback eingearbeitet, 

erste Prototypen in Porzellan 

gefertigt und wenn diese gefallen, 

gehen wir in Serienproduktion. 

Mit welchen Abteilungen des 

Konzerns arbeitest du zusammen? 

Es gibt Schnittstellen mit der Marketing- 

und Grafikabteilung, mit der 

Küche, dem Management und auch 

mit den Units in London, Frankfurt 

oder New York. 

Auf welche deiner Arbeiten bist du 

besonders stolz? 

Auf die Geschirrserie von Turkish 

Airlines, weil es das erste Mal war, 

dass an Bord eines Flugzeugs durch 

großartiges Design und exquisites 

Was bereitet dir an deinem Job 

besonders viel Freude? 

Dass ich kreativ sein kann und an einem 

breiten Spektrum verschiedener 

Aufgaben beteiligt bin. Es ist ein 

schönes Gefühl, wenn eine einfache 

Skizze plötzlich zum Leben erwacht. 

Welchen Herausforderungen begegnest 

du in deinem Job? 

Zeitdruck und komplexen Aufgabenstellungen. 

Was fasziniert dich am Unternehmen 

DO & CO? 

Die Dynamik, internationale Projekte 

und die Vielfalt der Bereiche. 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/doco 

www.doco.com/jobs 


DO & CO Aktiengesellschaft 

Stephansplatz 12 

1010 Wien 

www.doco.com 


falstaff 

145


7400 Oberwart 

Gotthardt’s Bank 

Benefits 

146opv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/bank 


Gotthardt’s Bank 

Hauptplatz 5 

7400 Oberwart 

www.gotthardt.at 

6773 VANDANS Montafon 

Zentral-Sporthotel 

Kasper 

Benefits 

40 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/kasper 


Zentral-Sporthotel Kasper 

Dorfstraße 16 

6773 Vandans Montafon 

www.sporthotel-kasper.at 

8461 Ehrenhausen 

Die Weinbank 

Einkehrschwung 

Wie früher, bei uns daheim im Dorf. 

Karten tippeln, dazu ein Glas Hauswein, 

dazwischen gefüllte Paprika, 

ein Sonntagsbratl, Reisfleisch oder 

eine Eierspeis’. Im Wirtshaus, am 

Stammtisch, da wachsen Freundschaften. 

Auch die zwischen Gästen und 

Gastgebern. Ein lebhaftes Schau spiel, 

wenn man von den besten Plätzen in der 

Stube das emsige Treiben im kuli narischen 

Fuchsbau verfolgt – ja, manchmal 

kann das Glück so einfach sein. 

Benefits 

24opv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/weinbank 


Die Weinbank 

Hauptstraße 44 

8461 Ehrenhausen 

www.dieweinbank.at 

6992 Hirschegg/Travel Charme Kleinwalsertal GmbH 

Sind Sie gerüstet für einen gemeinsamen AUFSTIEG? 

Das Travel Charme Ifen Hotel ist 

das einzige Fünf-Sterne Hotel 

im Kleinwalsertal. Unser Hauptrestaurant 

»Theo’s« verfügt über 

160 Sitzplätze, eine große Außenterrasse 

und den separaten Kaminbereich 

»Carnozet« mit weiteren 

32 Sitzplätzen. Als Gourmet-Restaurant 

ist unsere »Kilian Stuba« mit 

28 Sitzplätzen im Gault Millau 

Österreich für 2016 mit 17 Punkten 

und drei Hauben sowie im Guide 

Mmichelin 2016 mit 1 Stern ausgezeichnet 

worden. 

DAS BASISLAGER & unsere 

Seilschaft 

Auf 1.111 m Höhe, dreiseitig von 

2000 m Gipfeln umgeben, liegt Ihr 

Arbeitsplatz in einem der schönsten 

Alpenhochtäler Europas. Es ist uns 

ein Anliegen, Ihnen eine Arbeitsumgebung 

zu bieten, in der Sie sich 

persönlich wohlfühlen und in der Ihre 

Fähigkeiten sowohl gefördert, als 

auch gefordert werden. Als Zuckerl 

bieten wir Ihnen auf Wunsch eine 

Personalunterkunft, drei kostenfreie 

Mahlzeiten an allen Wochentagen, 

Vergünstigungen bei der Übernachtung 

in unseren Schwesterhotels 

sowie eine flache Hierarchie mit dem 

direkten Kontakt nicht nur zu Ihrem 

Abteilungsleiter, sondern bis hoch in 

die Direktion. 

Benefits 

134fijnoq 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/travelifen 


Travel Charme Kleinwalsertal 

GmbH 

Oberseitestraße 6, 6992 Hirschegg 

www.travelcharme.com/ifenhotel 

Fotos: www.bigshot.at/Christan Jungwirth, IHK, Ludwig Schedl, beigestellt 


3400 Klosterneuburg, EUREST Restaurationsbetriebsgesellschaft m.b.H, c/o Food affairs FEINE ESSKULTUR 

GASTLICHKEIT – HANDWERK – QUALITÄT – 

PARTNERSCHAFT: FOOD AFFAIRS 

SO VIELFÄLTIG WIE IHRE 

VERANSTALTUNG 

Von kleinen, exklusiven Festen bis hin 

zu Veranstaltungen mit Tausenden 

von Gästen: Food affairs FEINE ESS- 

KULTUR inszeniert Ihr Event auf 

höchstem Niveau. Handwerklich 

perfekte Gastronomie kombinieren 

wir mit erstklassigen Zutaten, einem 

allgegenwärtigen Nachhaltigkeitsgedanken 

und einem herzlichen, 

vorausschauenden Service. Egal, ob 

individuelle Einzelleistungen oder 

Full-Service-Betreuung, wir von 

Food affairs garantieren eine partnerschaftliche, 

flexible Umsetzung – 

damit Sie als Gastgeber glänzen. 

FOOD AFFAIRS GOES 

ALLIANZ STADION 

Im Juli eröffnet das neue Allianz 

Stadion in Wien Hütteldorf. Damit 

bekommt der SK Rapid Wien in seiner 

alten Heimat ein neues Zuhause. 

Und wir von Food affairs erhalten 

eine neue Aufgabe, sind wir doch der 

neue gastronomische Partner des 

Allianz Stadions und des SK Rapid 

Wiens. Unser Ziel ist es, unseren VIP- 

Gästen den Aufenthalt im Hospitality 

Bereich so angenehm wie möglich zu 

gestalten. »Reingehen – Hinsetzen – 

Wohlfühlen« ist dabei die Devise. Vom 

»Fast Fingerfood«, welches im Stehen 

verzehrt werden kann, um keine 

Sekunde des Spiels zu versäumen – 

bis hin zu saisonal bestens abgestimmten 

Buffetstationen mit verschiedenen 

Hauptspeisen und Desserts, die 

direkt vor dem Auge der Gäste angerichtet 

werden, wird alles geboten. 

Das vielversprechende Motto heißt, 

»Jeder Teller ein Kunstwerk«. 

AKTUELLE STELLEN 

In nahezu allen Bereichen in der Küche 

und im Eventcatering suchen wir laufend 

motivierte, aufmerksame und 

»Unser Erfolg basiert 

auf kundenorientierter 

Eventumsetzung.« 

Jörg Eberhardt 

Direktor Öffentliche Gastronomie 

freundliche Mitarbeiterinnen und 

Mitarbeiter, die Hilfsbereitschaft, Leidenschaft 

für den Beruf und Begeisterungsfähigkeit 

mitbringen. Werden 

Sie ein Teil unserer Erfolgsgeschichte. 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 

Benefits 

15ov 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/eurest 


Food affairs 

Eurest Restaurationsbetriebsgesellschaft 

m.b.H 

c/o Food affairs FEINE ESSKULTUR 

Inkustraße 1–7, Gebäude 4, Top 4 

3400 Klosterneuburg 

www.food-affairs.at 


falstaff 

147


Ein ****s Hotel, gelegen 

am Sonnenplateau 

Bad Häring in Tirol. 

6323 Bad Häring 

Wellness Schloss 

Panorama Royal 

Als »Healing Hotel of the world«, 

»Tiroler Wellnesshotel« und 

Mmitglied des elitären Clubs »Finest 

Adress« setzen wir auf höchste Qualität 

und bieten unseren Mitarbeitern 

beste Arbeitsbedingungen. Wir sind 

ein Ganzjahresbetrieb und legen 

daher viel Wert auf geregelte Arbeitszeiten 

und die Auswahl und das 

Fördern der Mitarbeiter. Planen Sie 

Ihre Zukunft in unserem Hause. 

Auf Ihre Bewerbung freuen wir uns! 

Wir bieten 

12468io 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/panorama 


Wellness Schloss 

Panorama Royal 

Panoramastraße 2, 6323 Bad Häring 

bewerbung@panorama-royal.at 

www.panorama-royal.at 

6293 Hintertux, Zillertal 

Hotel Berghof 

CrySTAL Spa & 

Sports, Hintertux 

Vier-Sterne-Hotel mit viel Flair: 

Unseren Mitarbeitern bieten wir 

nicht nur viele Benefits, sondern garantieren 

auch eine familiäre Atmosphäre 

und gelebtes Teamwork. Wir 

legen viel Wert auf die Beziehung zu 

unseren Gästen. So sind auch die 

meisten unserer Gäste Familien, die 

dies schätzen. Unsere Gäste wollen 

wir nicht nur zufriedenstellen, sondern 

begeistern. 

Wir bieten 

347890ab 

dfijknq 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/berghof 


Hotel Berghof Crystal 

Spa & Sports 

Familie Dengg 

6293 Hintertux 754, Zillertal 

dengg@berghof.at, www.berghof.at 

6330 KUFSTEIN/AURACHER Löchl 

Einmal um die Welt geträumt 

Wenn man träumt, sollte man 

auf nichts verzichten!«, lautet 

eine alte Weisheit, von der sich der 

gewiefte Kufsteiner Gastronom und 

Hotelier Richard Hirschhuber (Auracher 

Löchl, Stollen 1930) bei seinem 

neuen Boutiquehotel »Träumerei #8« 

inspirieren ließ. Begeistern wird das 

Edel-Domizil vor allem anspruchsvolle 

Kurzurlauber, die nicht gerne 

weit reisen möchten, aber dennoch 

höchste Qualität wünschen. 

Wer die Festungsstadt kennt, kennt 

auch den Genusshof Auracher Löchl, 

der immer wieder mit außergewöhnlichen 

Tourismus-Projekten punktet. 

Seit kurzem ist der 600 Jahre alte 

Traditionsbetrieb um eine Attraktion 

reicher: Richard Hirschhuber gönnte 

dem Gästehaus ein Rundum-Lifting 

und präsentiert nun ein Top-Boutique- 

Hotel mit Herz und Niveau: »Träumerei 

#8«. Natürlich gewachsen, 

unaufdringlich komfortabel, wohl- 

tuend traditionell und überraschend 

vielgestaltig zugleich. 

Vis-à-vis der »Träumerei #8« warten 

weitere Attraktionen: ein 90 m langer 

Felsengang im Bauch des Festungsberges 

beherbergt die Speakeasy- 

Bar STOLLEN 1930 und die größte 

Gin-Sammlung der Welt (aktuell 828 

Sorten, Guiness-Buch der Rekorde). 

Über die weitum gerühmte Tiroler 

Küche und die fantastischen Dry- 

Aged-Steaks in den uralten Stuben 

des Auracher Löchls wurde schon 

viel geschrieben, aber selber testen 

und genießen ist allemal besser. 

Benefits 

1346890 

qtuvwx 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/auracher 


Auracher Löchl & Träumerei #8 

Bewerbungen bei Martin Gasteiger 

Römerhofgasse 4, 6330 Kufstein 

T: +43 5372 62138 

kufstein@traeumerei.tirol 

www.traeumerei.tirol 

Fotos: Michael Huber, dbon, beigestellt 


6764 Lech 

Willkommen im Burg Vital Resort 5* Hotel 

Unsere Lage auf 1700 Meter Höhe 

ist einzigartig: Oberlech ist 

ein sonniges Plateau inmitten des 

Arlbergmassivs. Das »Burg Vital 

Resort« ist ein 5* Hotel und zählt 

mit seinen fünf unterirdisch miteinander 

verbundenen Chalets 

mit insgesamt 114 Betten zu den 

Top-Hotels am Arlberg. Die einzelnen 

Häuser, stilvoll und sehr gemütlich 

eingerichtet, erlauben einen 

faszinierenden Ausblick in die 

Bergwelt des Arlbergs. 

Bei unseren Gerichten, der vielfach 

ausgezeichneten Küche, geht es 

stets um die Harmonie und das perfekte 

Zusammenspiel von hervorragenden 

Grundprodukten, Gewürzen 

und Kräutern. Executive Chef Thorsten 

Probost verwendet naturbelassene 

Produkte, Kräuter und Gewürze 

und kombiniert seine kulinarische 

Kreativität mit wertvollen Erkenntnissen 

aus Medizin und Ernährungswissenschaft. 

Der prämierte Weinkeller mit seinen 

über 1900 verschiedenen Weinspezialitäten 

wurde von »Wine Spectator« 

mit »BEST OF AWARD OF EXCEL- 

LENCE 2015« ausgezeichnet. Vineus 

zeichnete das »Burg Vital Resort« für 

das beliebteste Weinhotel 2013 aus. 

Unser 3800 Quadratmeter großer 

vitalSPA Bereich, ausgezeichnet im 

Relax Guide mit zwei Lilien, bietet ein 

reichhaltiges Wellness- und Beautyangebot. 

Gemeinsam mit unserem Team bieten 

wir unseren Gästen im Sommer 

sowie im Winter unvergessliche Tage 

mit besonderer Aufmerksamkeit und 

einem Maximum an Komfort und 

Service. 

DAS erwarten wir 

uns von Ihnen 

Sie haben eine abgeschlossene Ausbildung 

in der Gastronomie oder 

Hotellerie und begleiten mit Engagement 

und der richtigen Einstellung 

ein junges Team? 

Sie haben Verantwortungsbewusstsein, 

gute Umgangsformen, sind 

motiviert, haben viel Freude an Ihrer 

Arbeit, sind verlässlich, engagiert 

und haben höchstes Qualitätsbewusstsein? 

Erfolg durch 

Kompetenz! 

Wir freuen uns auf Ihre aussagekräftigen 

Bewerbungsunterlagen mit Lebenslauf, 

Foto und Dienstzeugnissen. 

Wir bieten 

13460dflnq 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/burgvital 


Burg Vital Resort 5* Hotel 

Oberlech 568, 6764 Lech 

office@burgvitalresort.com 

www.burgvitalresort.com 


falstaff 

149


18 Zimmer und 35 Suiten 

vermitteln alpine 

Atmosphäre. 

Wir suchen Sie. Weil wir das Besondere lieben! 


Almhof Schneider 

er »Almhof Schneider« liegt 

D privilegiert ein wenig abseits 

der Hauptstraße, am Fuß des Lecher 

Hausberges Schlegelkopf. Aus 

einem einfachen Bergbauernhaus ist 

eine der weltoffensten Adressen von 

Lech entstanden, die zwar ihre alpine 

Herkunft nicht verleugnet, aber 

selbst anspruchsvollste Gäste durch 

luxuriöse Modernität überzeugt. Die 

Gäste zu verwöhnen hat im »Almhof 

Schneider« Tradition, daher wird 

dies auch großgeschrieben. 


Der Berghof 

Wir bieten 

124689 

lopqs 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/almhof 


Hotel Almhof Schneider 


www.almhof.at 

Der »Berghof« befindet sich im 

Herzen von Lech und ist ein Ort, 

an dem die Liebe zum Beruf alle verbindet. 

Hier schlägt die Uhr ein wenig 

wohltuender. Raffinierte Gourmetküche, 

feinster Kulturgenuss und die 

Kunst des » Savoir vivre « – das sind 

die wahren Glücksmomente und die 

Seele des »Berghofs«. Der Sinn für 

die Schönheit sorgt für eine rundum 

harmonische Atmosphäre. Bereichern 

Sie unser motiviertes Team, 

wir freuen uns auf Ihre Bewerbung! 

Benefits 

24690b 

fijlop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/derberghof 


Der Berghof 

Dorf 161, 6764 Lech am Arlberg 

z. H. Familie Burger 

karriere@derberghof.at 

www.derberghof.at/karriere 

5754 Hinterglemm 

Hotel Alpina 

Blühende Wiesen, Kühle spendende 

Berge und Wälder, Almen und 

Seen bilden eine magische Verbindung, 

um den Sommer in der Natur, 

mit Bewegung und viel frischer Luft 

zu verbringen. Mountainbiker, Wanderer 

und Naturliebhaber kommen 

voll auf ihre Kosten. Alpina besticht 

mit der familiär wohltuenden Atmosphäre, 

kombiniert mit der zentralen 

Lage, nur wenige Schritte bis zum 

Ortskern, sowie dem großzügigen 

Wellnessbereich zum Entspannen. 

5753 SAALBACH 

Hotel DIE SONNE 

DIE SONNE Family & Spa, mit 

SUPER Sonne All Inklusive, wurde 

1976 von Familie Unterkofler erbaut 

und nun schon in 2. Generation 

von Familie Schwabl geführt. Inmitten 

der Salzburger Bergwelt gelegen, 

gehört die Sonne zu den Top-Häusern 

der Region. Persönliches Engagement 

und Kompetenz sind die Basis 

für unseren Erfolg! Um unsere 

Gäste voll zufriedenzustellen, bieten 

wir immer wieder interessante Stellen 

für engagierte Persönlichkeiten. 

Benefits 

49 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/alpina 


Hotel Alpina 

Frau Daniela Zehentner 

Dorfstraße 178 

5754 Hinterglemm 

www.alpina-hotel.net 

Benefits 

134689 

bdfhlnop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/sonne 


Hotel DIE SONNE 

Altachweg 334 

5753 Saalbach 

www.hotel-sonne.at 

Fotos: Herbert Lehmann, Wolfgang garger, beigestellt 


3483 Feuersbrunn | grafenegg | wien 

Willkommen in der Welt von Mörwald 

Mörwalds Welt hat sich der kulinarischen 

Erbauung gewidmet. 

Seit 1989 steht der Name Toni Mörwald 

für beste Gastlichkeit in angenehmem 

Ambiente. Aus dem Landgasthaus 

»Zur Traube« in Feuersbrunn 

entwickelte sich die Welt von 

Mörwald, zu der heute auch das 

»Hotel Schloss Grafenegg«, das 

Mörwald Gourmet Service Catering 

sowie das »Kochamt« im Wiener Palais 

Ferstel zählen. Das Stammhaus 

in Feuersbrunn ist nicht mehr dasselbe 

wie zu Beginn. Seit Mai 2016 ist 

das »Hotel am Wagram« eröffnet. 38 

Betten, ein Spa- und Wellnessbereich, 

ein Delikatessenshop und eine 

Kochbar erweitern das Mörwaldsche 

Genuss-Imperium, das mehr denn je 

auf der Suche nach engagierten und 

motivierten Mitarbeitern ist. 

»Essenszeit ist 

Lebenszeit.« 

Toni MörWAld 

Grand Chef 

Sie suchen eine abwechslungsreiche 

und herausfordernde Tätigkeit in 

einem dynamischen Team? Sie 

möchten Teil eines neuen und aufregenden 

Projektes sein? Karrieremöglichkeiten 

stehen Ihnen bei uns jederzeit 

offen! 

Wir erwarten von Ihnen 

• Entsprechende Ausbildung 

und fachliche Kompetenz 

• Engagement und gute 

Umgangsformen 

• Höchstes Qualitätsbewusstsein 

• Viel Freude bei der Arbeit und 

Liebe zum Detail 

• Flexibilität und 

Durchhaltevermögen 

• Verlässlichkeit und 

Teamfähigkeit 

Wir bieten 

490o 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/moerwald 


Mörwald GmbH 

Kleine Zeile 13 

3483 Feuersbrunn 

T: +43 2738 2298-0 

www.moerwald.at 


falstaff 

151


5771 Leogang 

****s Wellnesshotel 

»Der Krallerhof« 

WE WANT YOU! Atemberaubende 

Berge, einzigartige Farben, 

prickelndes Klima und ein einzigartiges, 

innovatives Team, für das wir 

noch individualistische, persönlichkeitsstarke 

Menschen mit Leidenschaft 

zum Beruf suchen. Sie 

zeichnen sich durch absolute 

Dienstleistungsorientierung, hohe 

Zuverlässigkeit sowie eine sorgfältige 

Arbeitsweise aus? Sie wollen 

für das kulinarische Erlebnis und das 

Wohlbefinden unserer Gäste sorgen, 

stellen sich neuen Herausforderungen 

und ihre Fertigkeiten und 

Fachkenntnisse möchten Sie erweitern? 

Dann sollten wir uns kennen 

lernen! Wir freuen uns auf Ihre 

Bewerbung! 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/krallerhof 

www.krallerhof.com 


****s 

Wellnesshotel 

»Der Krallerhof« 

Theresa Moßhammer, LLM.oec. 

Rain 6 

5771 Leogang 

www.krallerhof.com 

5340 St. Gilgen 

Hotel GASTHOF zur Post 

Tausende und Abertausende Menschen 

kommen zu uns ins Hotel 

nach St. Gilgen und haben im Laufe der 

Jahrzehnte im Gasthof zur Post Gastfreundschaft, 

Herzlichkeit, Entspannung 

gesucht und gefunden. Sie haben 

in diesem besonderen Hotel in St. Gil gen 

aber auch noch etwas anderes gefunden. 

Etwas, das sich die Menschen nicht 

nur damals sondern auch heute immer 

mehr wünschen: Zeit. Viel Zeit für die 

schönen Dinge im Leben. Genau das 

finden Sie im Hotel Gasthof zur Post. 

Benefits 

2469 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/stgilgen 


Hotel Gasthof zur Post 

Mozartplatz 8 

5340 St. Gilgen 

Herrn Norbert Leitner 

office@gasthofzurpost 

www.gasthofzurpost.at 

Ein wahres Paradies 

eröffnet sich in der 

Therme Geinberg. 

4061 PASCHING 

»OX Steak. Grill in 

der Pluscity Linz« 

4943 Geinberg 

The relaxing way 

of life 

NEUERÖFFNUNG 

Restaurant OX Steak. Grill mit 

Sushi-Bar in der Plus-City in Linz. 

Wir suchen: 

• BetriebsleiterIn 

• RestaurantleiterIn 

• Chef de rang 

• Commis de rang 

• Küchenchef 

• Souschef 

• Chef de partie 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/ox 


»OX Steak. Grill 

in der Pluscity Linz« 

Frau Mag. Susanne Grabmer 

Pluskaufstraße 7 

4061 Pasching 

T: +43 7248 64200-12 

office@ox-linz.at 

Rund 300 Menschen machen das 

SPA Resort Therme Geinberg zu 

einem der erfolgreichsten Wellnessund 

Thermenresorts in Österreich. 

Das Team ist bunt gemischt (vom 

Lehrling bis zum langjährigen Jubilar, 

vom Sommelier bis zum Techniker) 

und motiviert. Die Arbeits- und 

Entwicklungsmöglichkeiten sind 

breit gefächert – sowohl im Resort 

als auch in der gesamten VAMED- 

Gruppe. 

Wir bieten 

1468bdfij 

opqv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/geinberg 


SPA Resort Therme Geinberg 

Thermenplatz 1 

4943 Geinberg 

www.therme-geinberg.at 

Fotos: Photo Graphics PG 2009, beigestellt 


8010 Graz 

Grazer CATERING-Unternehmen 

Revita GASTRONOmie GmbH 

Seit über 20 Jahren in aller 

Mmunde . . . Nicht nur im wahrsten 

Sinne des Wortes. 

Auf Events in der Steiermark und 

darüber hinaus, im Grazer Congress 

oder im Casino Graz werden Gäste 

auf höchstem Niveau von Martin 

Gmeinbauer und seinem Team 

bewirtet. 

Der Grazer Traditionsbetrieb wird vor 

8 Jahren vom Obersteirer Martin 

Gmeinbauer gekauft. Weder neu 

erfunden noch völlig umgekrempelt 

wird das bereits erfolgreiche Gastronomieunternehmen 

mit den neuen, 

kreativen Ideen gewürzt und gilt bis 

heute als zuverlässiger, flexibler, 

qualitativ hochwertig arbeitender 

Partner für Events aller Größenordnungen. 

Im Jahr 2013 hat Martin 

Gmeinbauer sein Unternehmen um 

die Firma Eckstein Event GmbH 

erweitert. Das nun erworbene 

zusätzliche Equipment, der große 

Mitarbeiter Pool, das Know How 

des bestehenden Teams und die 

unzähligen zufriedenen Kunden 

ermöglichen es dem ganzen Team 

nun noch professioneller zu arbeiten. 

LOGISTISCHE Herausforderungen 

werden mit Bravour 

gemeistert. 

Der Kunde ist König. Egal in welchen 

Belangen wird er von den Mitarbeitern 

der Revita unterstützt, beraten und 

mit kreativen Ideen immer wieder 

neu überrascht. Eines der Credos 

unserer Küchenchefs Alexander 

Posch (Revita) und Andreas Zeidler 

(Eckstein) ist »Geht nicht, gibt’s 

nicht«. 

»Unser Unternehmen bietet abwechslungsreiche 

und spannende Jobs. Dabei 

ist der interne Zusammenhalt und die dabei 

entstehende Dynamik einzigartig.« 

Martin Gmeinbauer 

Benefits 

146pv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/revita 


Revita Gastronomie GmbH 

Sparkassenplatz 1 

8010 Graz 

office@revita.at 

www.revita.at 


falstaff 

153


9220 Velden am Wörthersee 

Sternad’s ReSTaurant 

Pavillon 

9082 Maria Wörth 

Hotel L inde 

6534 SERFauS 

POSTHOTEL & 

lIFEHOTEL 

Wir suchen Dich 

Benefits 

156op 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/pavillon 


Sternad’s Restaurant Pavillon 

Seecorso 8, 9220 Velden am 

Wörthersee, www.sternad-velden.at 

Benefits 

249dip 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/linde 


Hotel Linde 

Lindeplatz 3 

9082 Maria Wörth 

www.hotellinde.at 

Im Mittelpunkt unseres täglichen 

Schaffens steht natürlich unser 

Gast. Ebenso entscheidend für unseren 

Erfolg sind auch unsere Mitarbeiter. 

Wir sind zwei Häuser mit familiärem 

Betriebsklima, neben einer sehr 

guten Leistung zählen vor allem Ehrlichkeit, 

Freundlichkeit, Pünktlichkeit, 

Flexibilität, Teamwork und Verlässlichkeit. 

Wir sind natürlich auch 

immer an einem längerfristigen Engagement 

interessiert. 

Wir bieten 

3479bdijloq 

Aktuelle Die Jobs BESTE Adresse 

hogastjob.com/lifehotel für Ihren Job! 


Posthotel & Lifehotel 

Dorfbahnstraße GÄSTE BEGEISTERN 47 IST UNSER ZIEL! 

6534 Serfaus, Für dieses Ziel Tirol suchen wir gute Mitarbeiter. Begeisterte 

Gäste und begeisterte, zufriedene 

florian@lifehotel-posthotel.com 

Mitarbeiter 

sind die wichtigsten Bestandteile unserer Hotels. 

www.lifehotel-posthotel.com 

WIR BIETEN: Eigenes Mitarbeiterhaus, EZ mit 

Sat-TV, DU/WC, W-Lan, sehr gute 

Bezahlung, geregelte Dienstzeiten, 

Unterkunft & Verpflegung, Weiterbildung 

in unserer Mitarbeiterakademie. 

8010 Graz 

eckstein 

Ein Besuch im Eckstein ist immer 

etwas Besonderes. Gar nicht nur 

wegen der herausragenden Küche, 

die ohnedies irgendwann wie alles 

Außergewöhnliche zu einer Selbstverständlichkeit 

wird . . . Auch das Personal 

ist so vertraut, dass die unkomplizierte 

Freundlichkeit sich wohltuend 

von der Betulichkeit anderer Spitzenrestaurants 

abhebt. Ein Besuch im 

Eckstein ist etwas Einzigartiges, und 

auch wenn er noch so schön ist, geht 

auch dieser irgendwann zu Ende . . . 


Benefits 

246orv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/eckstein 


eckstein 

Mehlplatz 3 

8010 Graz 

www.eckstein.co.at 

6774 Tschagguns/Montafon 

Montafoner Hof 

Der Montafoner Hof ist ein familiär 

geführtes 4-Sterne-Genießerhotel 

im Herzen des Montafon. 

Viele unserer Mitarbeiter sind schon 

lange bei uns und ebenso sind viele 

Gäste dem Montafoner Hof schon 

lange verbunden – der Draht von 

Mensch zu Mensch stimmt! Die Gäste 

des Hauses, die Mitarbeiter und 

die Familie Tschohl leben wie Freunde, 

die miteinander lachen, musizieren 

und genießen. Werden auch Sie 

bei uns »heimisch«. 

Wir suchen zur Verstärkung unserer Teams 

für die Sommersaison Mitte Juni bis Mitte Oktober 

CHEF DE RANG 

mit sehr guten Weinkenntnissen 

€ 2.447– Brutto/Monat* 

BARMANN 

€ 2.266,– Brutto/Monat* 

SERVIERMÄDCHEN 


COMMIS DE RANG 


LEHRE RESTAURANTFACH- 

MANN(FRAU) 

LEHRE KOCH(IN) 

ENTREMETIER 


Benefits 

RECEPTIONIST(IN) 

34690bd 


flnopq 

PATISSIER 


Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/montafonerhof 

*Mit Bereitschaft zur Überzahlung mit entsprechender 

Ausbildung und Zeugnissen! 


Montafoner www.lifehotel-posthotel.com 

Hof 

Kreuzgasse florian@lifehotel-posthotel.com 

9 

6774 Tschagguns/Montafon 

Familie Tschohl 

www.montafonerhof.com 

Wir freuen uns auf Ihre Bewerbung per Post oder E-Mail: 

Geigers Posthotel & Lifehotel · z. H. Florian Geiger 

Dorfbahnstraße 47 · A-6534 Serfaus · Tirol 

T. + 43 / 54 76 / 62 61 · F. + 43 / 54 76 / 62 61 13 

Fotos: Cathrine Stukhard, Heidi Inge Hintereck, Richard, beigestellt


Romantik Hotel Schloss Pichlarn sucht wahre 

HeldInnen für ein echtes Schlossmärchen 

Das Ende ist alt bekannt – Dornröschen 

sticht sich an einer verzauberten 

Spindel und fällt in einen 

100-jährigen Schlaf, aus welchem 

nur ein Kuss wahrer Liebe sie wieder 

erwecken kann. Doch was wäre, 

wenn das Märchen ein anderes Ende 

gefunden hätte? Eines, in welchem 

Dornröschen nicht erst hundert Jahre 

auf den Prinzen wartet, sondern 

von einem köstlichen Duft aus dem 

Schlaf erweckt wird? Dann hätte 

Dornröschen im Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn mit Sicherheit 

keine hundert Jahre geschlafen, 

denn das renommierte Hotel kreiert 

sein eigenes Schlossmärchen – erlesene 

Kulinarik in der Schlossküche, 

exquisite Tropfen in der hauseigenen 

Weinlounge, wundersame Elixiere 

für Körper und Geist im Spa- und 

Wellness-Bereich. 

Nach einer umfassenden Renovierung 

des Hotels und seiner Zimmer 

im Winter 2015/16, öffnet das 

Romantik Hotel Schloss Pichlarn mit 

Mai wieder seine Tore und begrüßt 

seine Gäste als Kraftplatz für Gesundheit, 

Golf und Genuss. Wahrlich, 

es ist ein Genuss für alle Sinne, den 

das Team des Romantik Hotels 

Schloss Pichlarn seinen Gästen bietet. 

Kulinarische Tafelfreuden, in 

dem im Gault Millau mit 2 Hauben 

gekrönten Restaurant Zirbenstube, 

ein schönes Spiel vor prächtiger 

Kulisse am Genuss-Golfplatz des 

Hotels, verwöhnende Behandlungen 

im Linden Spa sowie im hoteleigenen 

Ayurvedabereich - der Pichlarn Gast 

genießt seinen Aufenthalt auf allen 

Ebenen. Doch höchstes Niveau in 

allen Bereichen entsteht nicht von 

selbst, es braucht MitarbeiterInnen, 

die sich mit Geschick und Inspiration 

einbringen. 

Deshalb ist das Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn auf der Suche nach 

engagierten MitarbeiterInnen, die 

mit Freude auf Herausforderungen 

zugehen. Aufregende Vielseitigkeit 

statt langweiliger Eintönigkeit, lautet 

die Devise. 

Natürlich bietet das Romantik Hotel 

Schloss Pichlarn seinen Mitarbeiter- 

Innen auch diverse Benefits. Hierzu 

zählen die tägliche Verpflegung in 

der Kantine »Lindengarten«, kostengünstige 

Logis in den nahe gelegenen 

Personalhäusern sowie die 

kostenlose Benutzung des Fitnessbereichs. 

Des Weiteren erhalten 

die MitarbeiterInnen Top-Konditionen 

in den Schwesternhotels am 

Fuschlsee sowie anderen Romantik 

Hotels in 10 Ländern Europas. Für 

alle Golfbegeisterten gibt es vergünstigte 

Konditionen zum Ablegen 

der Platz- und Turnierreife am hauseigenen 

Golfplatz. 

Das Romantik Hotel Schloss Pichlarn 

sucht wahre HeldInnen – nicht 

um ein verstaubtes Märchen nachzuerzählen, 

sondern, um gemeinsam 

Geschichte zu schreiben. 

Benefits 

1246fi 

jlopv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/pichlarn 



Zur Linde 1 


personal@pichlarn.at 


falstaff 

155



Hotel Klausnerhof 

Griaß di im Klausnerhof! Dort, wo 

man arbeitet, verbringt man den 

Großteil seiner Zeit. Deshalb sollte 

man sich hier unbedingt wohlfühlen. 

Das Vier-Sterne-Hotel Klausnerhof 

in Hintertux in Tirol ist ein Familienbetrieb 

mit fast 100-jähriger Erfolgsgeschichte. 

In der vierten Generation 

umsorgen die Klausners Urlauber 

aus aller Welt in einer sehr herzlichen 

Atmosphäre. Hier fühlen sich 

nicht nur die Gäste wohl — sondern 

auch die Mitarbeiter. 

6352 Ellmau 

Hotel Der Bär 

Benefits 

Familie Klausner . A-6294 Hintertux 770 

Tel.: 0043/5287/8588 . Fax: 0043/5287/8588-88 

info@klausnerhof.at . www.klausnerhof.at 

246890 

bdfilno 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/klausnerhof 


Hotel Klausnerhof 

Hintertux 770 


www.klausnerhof.at 

Fühlt sich gut an: Modern, individuell, 

mit Tiroler Charme und sehr 

gemütlich – das ist »Der Bär« in Ellmau, 

sehr sorgsam und herzlich geführt 

von Familie Windisch. Das Restaurant 

– von Falstaff und Gault Millau 

ausgezeichnet – ist für seine hervorragende 

Küche und den exzellenten 

Service bekannt. Mitar beitern bietet 

das Haus eine Reihe an Benefits, 

wie zum Beispiel den ermäßigten Aufenthalt 

im Hotel »Der Bär« auch für 

Familienmit glieder der Angestellten. 

Wir bieten 

134689b 

dfinop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/baer 


Hotel Der Bär 

Kirchbichl 9 

6352 Ellmau am Wilden Kaiser 

www.hotelbaer.com 

eva, 

... ist wendig & lebendig! 

... ist charmant & familiengeführt! 

... ist lässig & anspruchsvoll! 

5753 Saalbach 

WITH LOVE FROM EVA 

Wir – eva, Family - sind mehr als 

nur ein Team, wir sind mit Herz 

und Leidenschaft Gastgeber und 

legen großen Wert auf die kleinen, 

besonderen Dinge. Loyalität, Authentizität 

und Vertrauen zeichnen die 

eva,Family aus, und so entstehen 

#evamoments. 

eva, sucht nicht nur Gastgeber mit 

Geschick und menschlichem Gespür, 

sondern Persönlichkeiten mit 

viel Leiden schaft und Engagement. 

Benefits 

134689 

ilnop 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/eva 


eva, Hotels 

Martin Adelwöhrer 

direktion@evahotels.com 

T: +43 6541 626226 

www.evahotels.com 

6764 Lech 

Hotel Jagdhaus 

Monzabon 

Das »Hotel Jagdhaus Monzabon« 

steht für all das Gute und das 

Genießen von Tradition. Komfortabel, 

serviceorientiert und mit Liebe zum 

Detail: Das ist unser Hotel und Restaurant. 

Die Tradition unseres Hauses 

heißt: Gastlichkeit, Gemütlichkeit und 

Wohlbefinden. Unser kleines, familiär 

geführtes Hotel verfügt über 29 

Zimmer und ein kleines A- la-carte- 

Restaurant mit den Annehmlichkeiten 

eines 4-Sterne-Superior-Hotels. 

Benefits 

490bdfjlp 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/monzabon 


Hotel Jagdhaus Monzabon 

Tannberg 228, 6764 Lech 

www.monzabon.at 

Fotos: Ydo Sol Images, Hannes Niederkofler Photography, Koenigshofer, beigestellt 


Im Grand Ferdinand, Hotel am Ring, 

feiert die Wiener Eleganz ein 

fulminantes Comeback. 

1010 Wien 

Grand Ferdinand – Hotel am Ring 

Das Hotel Grand Ferdinand befindet 

sich direkt an der berühmten 

Ringstraße. Angelehnt an die Ringstraßenära 

lässt Florian Weitzer in 

seinem Grand Ferdinand die legendäre 

Wiener Eleganz wieder aufleben. 

In 188 Zimmern und drei Restaurants 

vereint das neue Hotel am 

Schubertring das Schöne und den 

Genuss vergangener Tage mit den 

feinen Annehmlichkeiten anno jetzt. 

Mit dem völlig neu gestalteten 

Grand Ferdinand gewinnt das Gebäude 

an der Ringstraße die glanzvolle 

Position zurück, die ihm gebührt. 

Und bereichert die Wiener 

Gastronomie im einzigartigen Ambiente 

des über zwei Etagen offenen 

Erdgeschoßes mit zwei Lokalen – 

dem »Grand Ferdinand Restaurant« 

mit seiner altösterreichischen Küche, 

und dem »Gulasch & Champagne« 

für den kleinen Hunger! Am Rooftop 

des Grand Ferdinand befindet sich der 

exklusive »Private Dining Club«, der 

die Hotelgäste und Club-Member mit 

einer erlesenen Auswahl an internationalen 

Speisen und Getränken verführt. 

Mit dem Grand Ferdinand wollen 

wir Tradition nicht rückwärts denken, 

sondern vorwärts zelebrieren. Frei 

von bemühten Rückblenden. Mit Offenheit 

für gelungene Weiterführungen. 

Uns geht es nicht darum, die 

Gastronomie und Hotellerie neu zu 

erfinden, uns interessiert viel mehr 

der Umgang mit der Tradition. Wir 

wollen so an Epochen anknüpfen, 

in denen in Wien nichts bedeutungsvoller 

war als das Gute. 

Das Grand Ferdinand bietet die 

Möglichkeit, sich in drei komplett 

unterschiedlichen Restaurantkonzepten 

auszuprobieren. Weiterbildung 

und auch die Förderung von 

unseren Mitarbeitern hat für uns die 

oberste Priorität. 

Deshalb suchen wir serviceorientierte, 

kommunikative und sympathische 

Menschen, die Lust haben, die 

große Gastlichkeit zu zelebrieren! 

Wir wünschen uns Kollegen als 

Mitarbeiter, die weltoffen sind, die 

genauso in London, Berlin, Istanbul, 

Beirut, Hamburg oder New York sein 

könnten. 

Benefits 

156joqv 

»Seit Oktober gibt es das Grand Ferdinand in 

Wien, direkt am Ring – aufgeschlossen, offen 

und sympathisch. Genau solche Menschen 

sollen mit Gefühl, Leidenschaft und Enthusiasmus 

mit uns arbeiten.« Florian Weitzer 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/ferdinand 


Grand Ferdinand – Hotel am Ring 

Schubertring 10–12, 1010 Wien 

team@grandferdinand.com 

Ansprechperson: 

Herr Ricardo Buttke (Hoteldirektor) 


falstaff 

157


leger, kompetent & erfolgreich 

Ein gemütlicher Gasthof in 

Enzersfeld, 10 km nördlich 

vom Stadtrand Wien. 

8345 Straden 

Saziani Stub’n 

Benefits 

146v 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/saziani 

Restaurantfachmann/-frau 


Saziani Stub’n 

Sazianiweg 42 

8345 Straden 

www.terroir-kochbuch.com 

www.neumeister.cc 

2202 Enzersfeld 

GaSTHof-Pension 

Scheiterer 

Benefits 

124690qv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/scheiterer 


Gasthof-Pension Scheiterer 

Hauptstraße 37–39 

2202 Enzersfeld 

T: +43 2262 673329 

www.scheiterer.at 

6382 Kirchdorf in Tirol 

GaSTeiger Jagdschlössl 

Auf der Jagd nach dem richtigen 

Job? Dann könnte deine Pirsch 

am Gasteiger Jagdschlössl erfolgreich 

sein! Das familiengeführte 4-Stern 

Hotel Gasteiger Jagdschlössl in den 

Kitzbüheler Alpen mit 80 Betten, romantischen 

Schlössltürmchen, 

Waschhäusl und Ansitz könnte schon 

bald dein Revier werden. Das außergewöhnliche 

Ambiente und die sprichwörtliche 

Tiroler Gastfreundschaft 

sorgen für ein angenehmes Betriebsklima 

und ein beständiges Team. 

Benefits 

24689civ 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/jagdschloessl 


Gasteiger Jagdschlössl 

6382 Kirchdorf in Tirol 

Julia Lackner 

julia.lackner@jagdschloessl.at 

www.jagdschloessl.at 

8010 Graz I 1020 Wien I 2500 Baden I 80469 München 

el Gaucho – Die Steakhäuser sind 

auf der Suche nach Mitarbeitern 

allen voran in den »El Gaucho« Dependancen, 

ist ein junges, motiviertes 

und dynamisches Team am Herd 

und am Werk. 

Baden – Graz – Wien – München 


Der Grossauer-Familien-Clan 

sucht Verstärkung für seine 

vier Standorte in Graz, München, 

Baden und Wien. 

Die Stars der »El Gaucho« Restaurants 

sind die Steaks. Huftsteak, 

Rumpsteak, Rib Eye, Filetsteak & Co 

landen auf den »El Gaucho« Grills 

in Graz, Baden, München und Wien. 

Patron der El Gauchos ist Franz 

Grossauer, der seit Jahrzehnten mit 

all seinen Betrieben eine Größe in 

der steirischen Gastroszene ist. 

Er ist nicht nur eine fixe Größe in 

der Branche, sondern auch als 

Top-Arbeitgeber bekannt. Nicht 

umsonst wurde Franz Grossauer 

von Falstaff 2015 zum »Gastronomen 

des Jahres« prämiert. In den 

Restaurants des Grossauer-Clans, 

Das Familienunternehmen arbeitet 

mit Herz und Seele und bietet seinen 

Mitarbeitern tolle Aufstiegsmöglichkeiten 

und ein rundes Angebot an 

Ausbildungen, wie beispielsweise 

die Ausbildung zum Steak-Griller. 

Wer in die argentinische Welt des 

Ggeschmacks eintreten möchte, 

ist in der »El Gaucho« Gruppe genau 

richtig. 

Wir Bieten 

146ov 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/elgaucho 


El Gaucho 

8010 Graz I 1020 Wien 

2500 Baden I 80469 München 


Fotos: Werner Krug, Marion Luttenberger, beigestellt 


Die »SKYBAR GRAZ« ist ein atemberaubender, 

wetterun abhängiger Platz für Treffen, 

Feiern und Events. 

8010 Graz – SCHLOSSBERG ReSTaurant 

Arbeiten über den Dächern von Graz 

Mit März 2015 wurde dem 

Res taurant »SCHLOSSBERG« 

und der »SKYBAR GRAZ« ein Frühjahrs-Frische 

kick verpasst – sowohl 

optisch, als auch geschmacklich. 

Das Restaurant »SCHLOSSBERG« 

hat die Küchenlinie neu ausgerichtet 

und die Räumlichkeiten mit neuen 

Elementen wie lederbezogenen Tischen, 

wunderschönen Pflanzenund 

Ast-Elementen und der goldenen 

Tapete in der »SKYBAR 

GRAZ« versehen. 

Das FamilienunteRnehmen 

Verantwortlich dafür zeichnet die 

Familie Grossauer, allen voran der 

kulinarische Patron Christof Widakovich, 

der seit Jahren eine gekonnte 

Linie aus Regionalität und einer Prise 

Internationalität in das Restaurant 

»SCHLOSSBERG« bringt. 

Über den Dächern von Graz erwartet 

Sie eine einzigartige Location als 

Aarbeitsplatz: Wir bieten Ihnen eine 

vielseitige Arbeit im À-la-carte-Geschäft, 

auf unseren Events, im Barbereich 

und im Biergarten. Vier Tage 

die Woche arbeiten Sie nur halbtags. 

Unserem jungen, dynamischen Team 

bieten wir Ausbildungen im Bereich 

Wein, Gästeumgang, Marketing u.v.m. 

Zusätzlich zu Ihrem Urlaub haben 

wir im Februar aufgrund unseres Betriebsurlaubs 

geschlossen. Damit Sie 

gut auf den Schlossberg gelangen, ist 

die Fahrt mit der Schlossbergbahn 

natürlich kostenlos möglich. 

Top-Eventlocation 

Neben dem breit gefächerten 

À-la-carte-Geschäft punktet das 

»SCHLOSSBERG« vor allem als 

Eventlocation. Bis zu 500 Personen 

finden in den gesamten Räumlichkeiten 

Platz – von der großen Firmengala 

bis zur romantischen 

Hochzeit ist alles möglich. Seit der 

Überdachung der »SKYBAR GRAZ« 

im Jahr 2014 bietet diese Open- 

Air-Bar über den Dächern von Graz 

nun einen atemberaubenden, 

wetterunabhängigen Platz für 

alle Events. 

Der Biergarten 

Nur wenige Schritte vom Restaurant 

entfernt, befindet sich der Biergarten. 

Neben den klassischen steirischen 

Schmankerln werden feine Grillspezialitäten 

vom eigenen Holzkohlegriller 

kredenzt. In Kooperation mit dem 

»El Gaucho« in Graz servieren wir 

auch saftige Biergarten-Burger. 

Wir bieten 

46kov 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/schlossberg 


Schlossberg 

Restaurant Graz 

Am Schlossberg 7 

8010 Graz 

www.schlossberggraz.at 


falstaff 

159


Die Förderung von 

Talenten steht bei der 

Kempinski-Hotelgruppe 

im Vordergrund. 

1010 Wien – Palais Hansen Kempinski Vienna 

Karriere trifft Leidenschaft – 

Internationales Hotel mit Wiener Herz! 

Bereich sowie zwei Penthouse- 

Apartments für Langzeitaufenthalte 

bieten nicht nur den Gästen fantastische 

Hotel-Erlebnisse, sondern 

auch eine Vielfalt an Berufen, Ausbildungsmöglichkeiten 

und Karrierechancen 

für diejenigen, die bereits in 

der Hotellerie tätig sind oder in diese 

Branche einsteigen möchten. 

Denn die Mitarbeiter 

machen den Unterschied 

Sie bieten den Gästen ein einmaliges 

Erlebnis – und schaffen so nicht nur 

schöne Erinnerungen und einzigartige 

Momente, sondern sind auch selbst 

»Wir sind immer wieder auf der Suche nach 

Persönlichkeiten, die die Leidenschaft für die 

Luxushotellerie und das richtige Gespür für 

die Wünsche der Gäste mitbringen.« 

peter knoll Generaldirektor 

Das »Palais Hansen Kempinski« 

Wien befindet sich in einem 

denkmalgeschützten Palais am 

Schottenring. Das Luxushotel ist 

modern, innovativ und zeitlos, gleichzeitig 

entspannt und unkonventionell. 

152 Zimmer und Suiten, zwei 

Restaurants, eine Bar, eine Cigar 

Lounge, sechs Veranstaltungsräume, 

ein Ballsaal, ein Fitness- und Spaein 

Teil davon. Hinter den Kulissen daher 

immer besonders wichtig: neue 

Denkanstöße, eine offene Atmosphäre, 

Teamgeist – und die Leidenschaft, 

Teil eines jungen, dynamischen Teams 

zu sein, das den perfekten Service der 

Luxushotellerie mit ungewöhnlichen, 

neuen Ideen verbindet. 

Das »Palais Hansen Kempinski« 

ist nicht nur ein abwechslungsreicher 

Arbeitgeber – vielmehr bieten sich 

auch die unterschiedlichsten Möglichkeiten 

zur persönlichen Weiterentwicklung 

und zur Vertiefung eigener 

Schwerpunkte. Die Auszubildenden 

profitieren auch von den Vorteilen 

einer internationalen Luxushotelgruppe 

mit einem Netzwerk aus insgesamt 

75 Hotels. Im Rahmen von 

Cross-Trainings, Talent-Transfers, 

Task-Forces und dank internen Trainingsabteilungen 

wird Wissen innerhalb 

der Gruppe weitergegeben und 

für Austausch zwischen derzeit circa 

20.000 Beschäftigten gesorgt. 

Wir bieten 

14ijopqtvx 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/kempinski 


Palais Hansen Kempinski 

Vienna 

Schottenring 24, 1010 Wien 

ines.lochmann@kempinski.com 

www.kempinski.com/vienna 



promotion / GRUPPE DER BEST WELLNESS HOTELS AUSTRIA 

»Auch in der Karrierewelt geht es 

um die Balance zwischen Geben 

und Nehmen. Wer täglich sein 

Bestes gibt, kann auch die besten 

Arbeitsbedingungen erwarten. 

Beinahe heldenhafte Fähigkeiten 

werden dort entfaltet, wo Leidenschaft 

auf Wertschätzung trifft. « 

Mag. Christiane Troicher 

Head of HR Management 

6292 Finkenberg 

Stock ***** Resort 

Das STOCK Feeling leben & den 

Team-Spirit spüren. Das ist die 

Champions League der Mitarbeiter 

und ein großer Teil des Hotelerfolges. 

Warum? Der Mitarbeiter braucht 

den Spirit, um das WOW zu kreieren. 

Der Gast braucht das WOW, um den 

Spirit zu (er)leben. 

Wir leben echte Herzlichkeit und 

erstklassige Servicequalität in allen 

Hotelbereichen und versuchen jeden 

Tag aufs Neue, unsere Gäste und 

Stammkunden zu überraschen. Dazu 

bauen wir auf die Kreativität und das 

Engagement jedes einzelnen Mitarbeiters. 

Die Zeit im Resort gehört voll 

und ganz dem Wohl unserer Gäste, 

die Freizeit ganz unserem Team. 

Benefits 

134689bdf 

ijlnopqv 

Aktuelle Jobs 

hogastjob.com/stock 


Stock **** Resort 

Familie Stock 

www.stock.at/team/jobs 

bewerbung@stock.at 


falstaff 

161

word rap 

CHRISTIAN 

JÜRGENS 

KARRIERE Kribbeln im Bauch habe ich ... 

CHRISTIAN JÜRGENS ... jedes Mal, wenn ich meiner 

Frau in die Augen schaue. 

Was sollte jeder Mensch einmal ausprobiert haben? 

Loszulassen! Wenn man das Alte nicht loslässt, 

ist man nicht frei für das Neue. 

In meinem Kühlschrank darf niemals fehlen: 

Milch für den Cappuccino. 

SMS, WhatsApp oder Telefon? 

Alles, auch wenn es manchmal lästig ist. 

Soviele Zutaten braucht es für ein gutes Essen: 

Es braucht genau soviele, dass es hervorragend 

schmeckt, manchmal genügt schon eine. 

Geheimnisse habe ich vor ... 

... niemandem, Geheimniskrämerei ist nicht mein Ding. 

Bei diesem Song, kann ich einfach nicht still 

sitzen bleiben: 

»Let me entertain you« von Robbie Williams. 

Wer ich gerne für einen Tag sein möchte: 

Mein eigener Mitarbeiter, um zu sehen was für 

ein Chef ich bin. 

Davon kann ich einfach nicht genug bekommen: 

Dem Leben. 

Als Kind dachte ich ... 

... dass das Leben lang ist. 


ZUR PERSON 

Christian Jürgens, 1968 in Unna, Westfalen, geboren, ist seit 

2008 im »Althoff Seehotel Überfahrt« als Küchenchef und 

Geschäftsführer tätig. Bereits nach nur drei Monaten wird das 

Restaurant »Überfahrt« mit zwei Michelin-Sternen und 18 

Gault Millau Punkten ausgezeichnet. 2013 wird sein Erfolg 

mit dem dritten Michelin-Stern bestätigt. Der ehemalige 

Schüler Eckart Witzigmanns wurde unter anderem als Koch 

des Jahres geehrt. 

www.seehotel-ueberfahrt.com 

Ich kann nicht verstehen, dass ... 

... wir so viele unzufriedene Menschen in unserer 

Gesellschaft haben. 

Verbesserungswürdig ist ... 

... das Miteinander. 

Mein Motto lautet: 

Geh die Wege, die noch niemand ging, damit du 

Spuren hinterlässt und nicht nur Staub. 



SEIT WIR GRILLEN, 

WIRD AUCH FÜR DEN 

FREISITZ RESERVIERT. 

www.napoleongrills.de 

ZUM BEISPIEL MIT DEM PRO825. 

Alle Informationen zu unseren Grills und den Möglichkeiten 

für Gastronomen unter www.napoleongrills.de

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