FINE - Ein Magazin für Wein und Genuss

tretorri

ESSEN, DUFT UND WEIN

E I N E S O N D E R B E I L A G E D E S T R E T O R R I V E R L A G S

der Verlag für Essen, Trinken und Genuss 1|2016

EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS

NARCISO RODRIGUEZ

E S S E N , D U F T U N D W E I N


EXCITE YOUR SENSES.

WIP

DREI CHARAKTERE.

EINE EINZIGARTIGE ERFAHRUNG.

Jeder Jaguar ist Ausdruck unserer Leidenschaft für beeindruckende Performance und

unverwechselbares Design. Die Kombination aus leistungsstarken Motoren und richtungsweisenden

Technologien sorgt dafür, dass Sie auf jeder Fahrt sicher unterwegs, vernetzt und gut unterhalten

sind. Und das bei maximalem Fahrspaß. Kurz gesagt: Ein Jaguar spricht alle Sinne an.

Erleben Sie die neuen Jaguar Modelle F-PACE, XF und XE jetzt

bei Ihrem Jaguar Partner oder im Rahmen der Art of Performance Tour.

jaguar.de

Mehr Informationen und Bedingungen zu

Jaguar Care unter: jaguar.de/JaguarCare


EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS

Verleger und Herausgeber

Ralf Frenzel

ralf.frenzel@fine-magazines.de

Chefredakteur

Thomas Schröder

thomas.schroeder@fine-magazines.de

Redaktion

Katja Richter

Art Direction

Guido Bittner

Mitarbeiter dieser Ausgabe

Kristine Bäder, Susanne Kaloff, Krisztina Koenen, Stefan

Pegatzky, Christian Volbracht, Angelika Ricard-Wolf

Fotografen

3c4y foodphotography London/Berlin, Johannes Grau,

Marco Grundt, Andreas Hantschke, Christof Herdt

Titelfoto

Narciso Rodriguez von Marco Grundt

Verlag

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

www.tretorri.de

Geschäftsführer: Ralf Frenzel

Anzeigen

Judith Völkel

Tre Torri Verlag GmbH

+49 (o) 611-57 990

anzeigen@fine-magazines.de

Druck

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg

Fine Ein Magazin für Wein und Genuss

ist eine Sonder beilage des Tre Torri

Verlags und erscheint im Verbund mit

Fine Das Wein magazin.

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt die

Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für unverlangt

eingereichte Manus kripte, Dateien, Datenträger und Bilder.

Alle in diesem Magazin veröffentlichten Artikel sind urheberrechtlich

geschützt.

Verehrte Leserin, lieber Leser,

jetzt ruhig mal die Nase in die Luft halten: Frühling!

Es hört gar nicht auf zu duften – als lebte der

Mensch gerade in und auf olfaktorischen Wolken.

Eins weht uns lieblicher an als das andere. »Im

wunderschönen Monat Mai, als alle Knospen

sprangen«, dichtete Heinrich Heine über diese

prickelnden An- und Auftriebswochen von Natur

und Mensch, wenn Blumen und Blüten mit ihrer

Farbenpracht und Aromenfülle wetteifern, der

Weinfreund mit neuerwachten Sinnen die geblähten

Nüstern über sein gefülltes Glas neigt, der

Gourmet beim Lunch wieder im Freien auf der

Restaurantterrasse sitzt und genüsslich die Versprechen

der Menükarte studiert.

Und wie der Weinanalytiker Alexandre Schmitt

den Mysterien der Bouquets von Cabernet und

Sauvignon Blanc nachforscht, so tüftelt der große

Koch Hans Haas über Geschmack und Aromen

seiner kulinarischen Kompositionen. Nicht zu

reden vom Duft der großen weiten Welt, der wenigen

so vertraut ist wie Peter Borer, dem CEO des

Hotels Peninsula in Hongkong und aller Hotels

dieser internationalen Gruppe. Und in dies alles

mischt sich dann, als sei es noch nicht genug,

jener zarte Stoff, der Männer und Frauen ein ander

liebens wert macht, nicht selten einander verfallen

lässt und in Sinnesräusche versetzen kann: die fantastischen

Kreationen der Parfümeure.

Ja, die Maienluft flirrt vor Glück und Verheißung:

Nichts wie hinaus also – und, wer weiß,

vielleicht geht so manchem und so mancher dann

wie dem Dichter im Herzen die Liebe auf !

Ralf Frenzel

Herausgeber

Thomas Schröder

Chefredakteur

INHALT

6

10

14

18

22

26

30

36

42

Die Nase von Bordeaux

Der Parfümeur als Weinberater: Alexandre Schmitt

Nasenkitzel mit Seelenheil

Duftmesse Pitti Fragranze in Florenz

Sommer, Sonne, Sonnenschutz

Die innovativen Rezepturen von Lancaster

Der Mann fürs Feinste

Peter Borer, CEO der luxuriösen Hotelkette Peninsula

Shake. Mix. Spray.

Jil Sander und ein Hauch von Jugend

Von einem, der in Düften denkt

Tomas Maier, Kreativchef von Bottega Veneta

Würzburg und das Bürgerspital

Stiftung und Weingut: Das Bürgerspital feiert 700-jähriges Jubiläum

Manchmal ist weniger einfach mehr

Narciso Rodriguez, amerikanischer Mode- und Parfümdesigner

Auf der Suche nach dem besten Geschmack

Hans Haas, Spitzenkoch im Münchner Restaurant Tantris

EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016

5


Die Nase von Bordeaux

Der Parfümeur als Weinberater: Alexandre Schmitt

Alexandre Schmitt hat sich im Kreis der Spezialberater von Spitzenweingütern einen besonderen Platz

erobert. Der Franzose ist gelernter Parfümeur und schult heute Weinmacher und ihre Mitarbeiter als eine

Art Aroma-Coach im Erkennen und Beschreiben von Gerüchen. Daneben hilft »die Nase von Bordeaux«

bei den Assemblage-Verkostungen berühmter Weingüter wie Petrus, Lafite oder Opus One.

Von Christian Volbracht

Fotos: Johannes Grau

»Ja,

man nennt mich die Nase«, sagt Alexandre

Schmitt und wedelt mit schmalen weißen

Riechstreifen durch die Luft. Der Mann mit

den zurückgekämmten schwarzen Haaren sagt es vielleicht ein

bisschen eitel, vor allem aber deutlich stolz. Schmitt hat sich

mehrfach neu erfunden. Bei der Ausbildung zum Parfümeur

lernte er wohl eineinhalbtausend Geruchs moleküle zu unterscheiden.

Dann wurde er Romancier, bevor sich plötzlich die

Welt der großen Weine für ihn öffnete.

Wir besuchen den 48-jährigen Franzosen in seiner

Geburtsstadt Bordeaux an der Garonne in einem alten Haus

im bürger lichen Stadtzentrum mit seinen Sandstein gemäuern,

nicht weit vom Grand Théâtre und der Cathédrale St.-André.

Er könnte vom Aussehen her auch Musiker sein, sinnlich und

sensibel. Schmitt lebt mit Frau und der kleinen Tochter in

einer von Wohnen und Arbeiten geprägten Wohnung – ein

paar moderne Bilder an den Wänden, ein asia tischer Schrank

hinter dem breiten Arbeitstisch, im offenen Flur die Liegedecke

für den Hund.

Schmitts Weg zum Wein war voller Umleitungen und

Umbrüche. Er verließ Bordeaux als junger Mann und bestand

die erste Bewährungsprobe bei der Aufnahmeprüfung für die

Parfümerie-Schule in Versailles, dem Institut Supérieur International

de la Parfumerie, de la Cosmetique et des Arômes

alimentaires. »Von tausend Bewerbern wurden sechzehn

angenommen.« Er lernte zahllose Geruchsmoleküle zu unterscheiden.

Schmitt erläutert, dass erfahrene Parfümeure nach

vielen Berufsjahren zwei- bis dreitausend Moleküle memorisiert

haben. »Und es gibt Gedächtnis-Dinosaurier, die bis

zu fünftausend Duftmoleküle erkennen.«

Der eigene Weg als Parfümeur war dann eher ent täuschend.

Schmitt arbeitete mehrere Jahre bei Firmen in Paris und

London, doch seine Karriere-Träume erfüllten sich nicht.

Die Welt des Parfums sei keine Welt des Luxus, sagt er.

»Nur fünf Prozent sind feine Parfums, die anderen fünfundachtzig

Prozent sind Duftstoffe für Shampoos, Kosmetikund

Haushaltsartikel«, schildert er ernüchtert. Die Branche

erlebte eine starke Konzentrationswelle, es gab wenig Plätze

für junge Parfümeure. »Und als ich keinen Platz in der Luxus-

Parfümerie bekam, habe ich mich langsam zurückgezogen.«

Er

kehrte nach Bordeaux zurück, gab Parfümerie-

Kurse an einer Abendhochschule und dozierte

an der Pharmazie-Universität von Bordeaux

über die Aromatisierung von Arzneimitteln. Und er begann

zu schreiben, die zweite Karriere. Ein erster Roman blieb

eher unbemerkt, ein weiterer erschien 2005 bei Seuil: »Le

Pavillon Dolores« erzählt den Daseinskampf einer erblindeten

jungen Frau in einer Klinik in den USA. Der Stil sei

»voller Finesse, Genauigkeit und kalter Wut«, schrieb eine

Kritikerin. Schmitt war stolz, bei einem der führenden Verlage

Frankreichs publiziert zu haben, aber er erkannte auch

hier, dass er kein Star des Literaturbetriebes werden würde.

Da bot ihm Jean-Claude Berrouet, der berühmte Weinmacher

von Petrus der Familie Moueix im Pomerol, den

Schlüssel zum Himmelreich der Weine. Unter der Ägide des

studierten Önologen Berrouet, den man wegen seines weißen

Laborkittels »Le Pharmacien« nannte, war die Spitzenlage

des Pomerol zum Kultwein geworden. Berrouet hatte bei der

Erforschung der Weinaromen schon einmal mit einem Parfümeur

zusamengearbeitet. »Er wusste, was das für Vorteile

bringt«, erzählt Schmitt, der damals keine dreißig Jahre alt

war. »Er kontaktierte mich und schlug mir einen Deal vor:

›Kein Geld! Sie kommen und ich bringe Ihnen alles über

Wein bei, was ich weiß und Sie alles, was Sie von der Welt der

Aromen und ihrer Wahrnehmung wissen.‹«

So arbeiteten die beiden zwölf Jahre lang zusammen.

Schmitt besuchte einmal pro Monat die Firma Moueix, wo

Berrouet nicht nur für Petrus, sondern auch für andere Weine

des Hauses wie die Châteaus Trotanoy, Lafleur-Petrus oder

Magdelaine sowie mehrere Weine im Gebiet Fronsac zuständig

war. Man begann mit einer ein- bis eineinhalbstündigen

Lektion in Olfaktorik, also der Geruchswahrnehmung, verkostete

dann eine halbe Stunde Weine, aß zu Mittag und

6 7

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Universum der Gerüche:

Jeder Tropfen Wein steckt

voller Aromen. Diese

präzise zu erkennen und

zu beschreiben, ist eine

Herausforderung – und

eine Frage des Trainings,

meint Alexandre Schmitt.

diskutierte. »Und dann ging ich mit sechs Flaschen Moueix-

Weinen nach Hause, um zu trainieren.« Schmitt lacht fröhlich:

»Ja, nicht schlecht, nicht wahr?«

Diese

Symbiose war der entscheidende

Wendepunkt in seinem

Leben. Von Berrouet lernte er

die Feinheiten des Weins kennen, seine Finessen und Subtilitäten.

Dies war die Basis für seine vielen, noch kommenden

Reisen. Schmitt lernte andere Weinmacher, Kellertechniken,

Rebsorten und Weinstile kennen, in Südamerika, Kalifornien

und auch China, um schließlich seine eigene Schule zu gründen,

die Firma Wine & Flavors (www.wineandflavors.com).

Er hatte ein großes Handicap der Weinwelt erkannt: »Die

Weinmacher und ihre Teams haben in ihrer Ausbildung nichts

über Aromen gelernt. Wie eigentlich alle Menschen haben

sie nur eine visuelle Vorstellung von Aromen: Wenn man

vom Geruch von Orangen oder Mandarinen spricht, hat

man sofort diese Früchte vor Augen, aber wenn man die

Menschen auffordert, den Duft einer Orange oder Mandarine

zu beschreiben, so wissen sie nicht, welche Wörter sie

benutzen sollen.«

Nun wird das Gespräch mit Schmitt zum Seminar. Er

doziert mit lebhaften Bewegungen seiner schlanken Hände

eloquent und präzise über Aromen und Geruchsmoleküle,

über Emotion und subjektive Wahrnehmung. Aromen sind

aus Duftmolekülen zusammengesetzt. Jeder Mensch habe

denselben Geruchssinn, die Unterschiede bestünden in der

Wahrnehmung und der Erfahrung. So sei die »feinere Nase«

vieler Frauen vor allem auf ihre intensivere Beschäftigung mit

Gerüchen zurückzuführen. »Männer können das genauso

lernen«, sagt Schmitt.

Das Gehirn vergleicht Aromen mit bereits bekannten

Gerüchen, bewertet, ob sie angenehm oder unangenehm sind –

das ist ein intimer und subjektiver Prozess. Dazu kommen

Gefühle, so wie bei Marcel Proust das Madeleine–Gebäck

im Linden blütentee die Erinnerung an die Jugend wachruft.

Gern veranschaulicht Schmitt die Rolle des Visuellen am

Zedernholz geruch, den man

im Cabernet Sauvig non oder

Syrah findet. Wenn im Kopf

das Bild des aus ladenden

Nadelholz baumes in einem

Park entstehe, sei das für die

Degustation völlig uninteressant.

Vielmehr setzt

sich der Zedernholzduft

aus vielen Aroma-Elementen

zusammen: Nadelholz,

Terpentin, Frische, Wachs,

Baumsaft, Kampfer, Firnis,

Trocken heit, Staub, alte Zeitung,

Pappe, Sägemehl, Bleistiftspäne.

Für die Beschreibung

des Orangen- und

Mandarinenaromas werden

etwa sieben Grundgerüche

benötigt, die aus den Früchten

und ihren Blüten, Schalen

oder Blättern gewonnen

werden.

Seine Duftstoffe bezieht

Schmitt aus verschiedensten

Quellen, sie bleiben kaum

länger frisch als ein oder zwei Jahre. Dann lässt die Qualität

nach – wie bei den Duftproben des Franzosen Jean Lenoir,

der 1981 seine »Nasen-Schule« unter dem Namen »Le Nez

du Vin« auf den Markt gebracht hatte. »Ehre wem Ehre

gebührt«, sagt Schmitt, »aber heute ist die Entwicklung viel

weiter.« Die Leinen-Boxen Lenoirs mit bis zu vierundfünfzig

Aromaproben stehen bei vielen Wein liebhabern. Schmitt

will selbst keine Riechproben verbreiten.

Er

springt auf, holt eine Plastiktüte mit kleinen

Aromaflakons und wir versuchen uns am

Thema Vanille und Vanillin. Bei Madagaskar-

Vanille entströmt den Riechstreifen ein komplexer Geruch:

Ich empfinde neben Vanille auch sehr frische Noten und

säuer liche Fruchtnuancen, dazu runde Düfte von Karamell,

Leder und Tabak. Schmitt präzisiert, dass die Säure eigentlich

zum Bereich des Geschmacks gehört, und dass »rund« ein

eher visueller und taktiler Begriff ist. Der Vanille-Geruch sei

sirupartig, rund, warm, gezuckert; dazu etwas geröstet, Kakao,

Schokoladepulver, Tabak mit etwas Trocken heit. Dagegen

sind die Geruchsmoleküle von einfachem Vanillin aus der

Industrieproduktion eindimensional: Keine Säure, kein Karamell,

die Nase werde etwas trocken wie beim Riechen an

Vanillezucker; dazu ein feiner Ton von Mandel dragées und

Sägemehl.

Um Wein präziser zu beurteilen und zu beschreiben, muss

man zum Glück nicht gleich Tausende von Geruchs molekülen

erkennen können. »Beim Wein geht es um etwa neunzig

Moleküle«, sagt Schmitt. »Man kann damit etwa dreihundert

Aromen genauer beschreiben, das ist schon sehr viel.«

Denn bei seinen Seminaren für Fachleute aus den Weingütern

geht es vor allem um ein gemeinsames Verständnis. »Das Problem

der Degustation beim Wein ist, wie wir uns über unsere

subjektiven Wahrnehmungen so verständigen, dass wir einander

verstehen.« Es gilt, eine gemeinsame Sprache mit eindeutigen

Begriffen zu erarbeiten. Die kann von Weingut zu

Weingut durchaus unterschiedlich sein. Schmitt will kein universelles

Wein-Vokabular aufstellen, sondern den jeweiligen

Teams als Coach helfen. Viele Proben, die Schmitt in seinen

Seminaren benutzt, behalten ihre visuell besetzten Bezeichnungen,

andere sind nur noch chemische Formeln.

Wa s

ist nun aber der Unterschied zwischen

der Arbeit als Parfümeur und der mit

Weinaromen? »Wein ist Ausdruck

von Natur«, sagt Schmitt. »Der Weinmacher ist ein Übersetzer

der Natur – des Jahrganges, der Rebsorte, des Klimas.«

Jedes Jahr werde eine andere Geschichte erzählt. »Der professionelle

Parfümeur ist dagegen ein Gott – er kontrolliert

alles. Er kennt alle Elemente, die er für seine Komposition

benutzt.« Bei der Wahrnehmung von Wein und Parfum

spielen aber auch Emotionen eine Rolle: Man erinnert sich an

die Flasche, das Etikett, den Anlass, den Ort, die Teilnehmer,

auch den Preis. »Und bei einem Parfüm erinnert man sich, ob

es von einer Frau getragen wird, die man liebt«, sagt Schmitt.

Seine große Kompetenz bei der geschmacklichen Beurteilung

von jungen Weinen hat sich Schmitt nach und nach

erarbeitet. Bei der Assemblage, wenn Proben aus verschiedenen

Fässern beurteilt und dann zum endgültigen Verschnitt

»vermählt« werden, ist der Geschmack der entscheidende

Faktor. Während der Assemblage-Degustationen versuche

er, dem Weinmacher bei der Realisierung des Ziels zu helfen,

sagt Schmitt. Es gehe nicht darum, den eigenen Stempel aufzudrücken.

Es gibt nur einen spanischen Wein, bei dem sein

Name mit auf dem Etikett erscheint, den Riocha Essence of

Ysios Alexandre Schmitt 2007.

Seit mehreren Jahren arbeitet Schmitt mit Michel Silacci

zusammen, dem Weinmacher von Opus One in Kalifornien.

»Er lässt uns zu besseren Önologen werden«, lobt Silacci.

Im Sauternes-Gebiet bei Bordeaux berät Alexandre Schmitt

Château d’Yquem, zum einen bei der Ausbildung zum anderen

als Berater bei der Assemblage. »Wir haben zusammen ein

weites Spektrum von Aromen bearbeitet«, sagt er. »Es geht

darum, dass wir übereinstimmende Begriffe benutzen, wenn

wir etwas beschreiben. Wir wollen präzise sein, wenn wir

von Orangen-Marmelade sprechen oder gekochter Aprikose,

Aprikosen-Kuchen oder Aprikosen-Konfitüre. Dabei haben

wir dann nicht nur eine Vorstellung vom Geruch der Aprikose,

sondern auch von der begleitenden Säure, der Textur

und dem Geschmack.«

Ein

Aroma ist komplexer als ein Geruch,

weiß Schmitt. »Wenn man eine Birne

riecht, empfindet man auch die Textur

ihres etwas körnigen Fleisches und hat das mit in der Nase.

Wenn Sie bei der Blindverkostung

einen Sauvignon-Blanc riechen,

sagen Sie sofort, das sei ein

trockener Wein – riechen Sie an

einem Sauternes, sagen sie auch,

er sei süß – ohne ihn im Mund

gehabt zu haben. Ein Aroma

wird mit mehreren Sinnen erfasst.

Neben dem Geruch spielen auch

immer Textur- und Geschmacks-

Elemente eine Rolle.«

Aromen könne man dem

Wein nicht hinzufügen, sagt

Schmitt, allerdings haben die

verschiedenen Eichenholz fässer

und das unterschiedlich starke

»Toasting« über offenem Feuer

erheblichen Einfluss. In einem großen Projekt arbeitet

Schmitt mit französischen Fassmachern zusammen, um den

Einfluss der verschiedenen Eichenholztypen und des Toastens

zu untersuchen. »Amerikanische Eiche riecht anfangs

mehr nach Kokosnuss«, sagt er, »französische riecht eher

süß, pudrig, etwas mandelartig. Im nackten Holz von frisch

gefällter französischer Eiche kann man Vanille und Gewürznelken

riechen.« Beim Abflämmen der Fässer verändern

sich die Aromen teilweise zu komplexer natürlicher Vanille,

teilweise zu sanfterem Vanillin. »Dann entstehen Moleküle

mit Karamel-Noten, Kirsche, Erdbeermarmelade, eventuell

auch Süßholz.«

Neun Monate des Jahres ist Schmitt nonstop aktiv, nur von

August bis Oktober kann er durchatmen. Er liest die Termine

der Degustationen und Seminare der letzten Tage herunter:

»Am 1. März Cheval Blanc, Petrus und La Gaffellière, dann

nach Sancerre für die Weine von Henri Bourgeois, danach

zwei Tage in Porto für jeweils siebenstündige Seminare auf

englisch, mit vierzig Personen, heute Abend eine Konferenz

über Olfaktion für eine Gruppe Studenten der Universität

von Bordeaux, morgen früh Château Lafite für letzte Korrekturen

der Assemblage, danach in Fronsac, dann bei Yquem

auch für den trockenen ›Y‹. Es folgt eine Probe von vierzig

Rotweinen aus verschiedenen Eichenfässern …«

Sein Lieblingswein? Er denkt nicht lange nach: »Der

Wein, der mich überrascht.« Zweifellos ist diese »Nase«

von unbändiger Neugier. Gerade erweiterte Schmitt bei einer

Vortragsreise nach Neuseeland sein Wissen über die Aromen

des Sauvignon-Blanc. Der nächste große Wunsch: Die Vielfalt

des deutschen Rieslings und seiner Duftstoffe kennen

zu lernen. •

Kalibrierung des Geruchssinns:

Alexandre Schmitts

Seminare sind Duftausflüge,

bei denen mit

Aroma flakons Nasen

geschult und eine gemeinsame

Sprache definiert

wird. Seine Kompe tenz

hilft aber auch bei der

Assemblage. So gab er dem

Riocha Essence of Ysios

2007 seinen Namen und

sein Profil: geschmacklich

und, mit dem Etikett,

auch visuell.

8 9

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Nasenkitzel mit Seelenheil

Künstlerische Vielfalt: Auf der Pitti

Fragranze kann man neben den

Top-Marken aus der Parfümwelt

viele innovative Neuerscheinungen

bewundern und erstöbern.

Wie Newcomer auf der Duftmesse Pitti Fragranze in Florenz mit

esoterischen Düften ins Parfüm-Geschäft einsteigen wollen

Von Angelika Ricard-Wolf

Morgens um 10 Uhr ist die Luft in der Stazione Leopolda in Florenz noch in Ordnung. Erstaunlich für

einen Bahnhof. Aber der letzte Zug ist hier schon 1861 abgefahren. Allerdings werden die riesigen Hallen

im neo-klassizistischen Stil immer noch mehrgleisig genutzt. Früher unter anderem als Waffenarsenal und

Bahndepot, heute als trendige Plattform für Events, Rock-Konzerte, Kunstausstellungen und Messen. Wie

die Pitti Fragranze, zu der sich kreative Parfümbrauer aus aller Welt einmal pro Jahr am Arno treffen.

Der kleine, feine Salon gilt als Spielwiese der Branche. Was ationen und schrägen Konzepten. Parfümerie-Einkäufer aus

die Haute Couture für die Mode, ist die Pitti Fragranze aller Welt und die Trendscouts der renommierten Duftunternehmen

durchforsten die Gerüch(t)eküche nach vielverspre-

für den Duftsektor: ein Jahrmarkt der Exzentriker, Eitelkeiten

und Experimente. Hier präsentieren sich vor allem Nischenmarken

– darunter zum Glück auch immer noch ein paar

chenden Kompositionen und nach neuen Talenten.

E

der alten, traditionsreichen Label wie Houbigant, Coudray, ine Frage beachtlicher Spürnasen-Kondition. Denn kaum

Floris oder Caron. Ihr guter Ruf verblasst nur leicht, weil hat die Messe ihre Pforten geöffnet, geht das große Püstern

los. Binnen kurzer Zeit erfüllt ein narkotisches Flair

klassische Parfümkunst mit dem Output an neuen Mixturen

im schnelllebigen Duftmarkt nicht Schritt halten kann – das Gemäuer aus Backstein und Beton. Frischluft, die sich

und will.

hin und wieder durch die geöffneten Seitenportale hereintraut,

kapituliert vor der geballten Macht von Iris und Jasmin,

Auf der Pitti Fraganze tummeln sich besonders viele

Metier-Neulinge mit ungewöhnlichen Ideen, gewagten Kre-

Vanille und Patschuli.

Fotos: Pitti Fragranze

Doch keine Panik, nach wenigen Minuten hat sich der Riecher

an die hier herrschende Atemluft gewöhnt. Zuverlässig

nimmt er, wenn die Augen an den Ständen der zweihundertsiebzig

Aussteller Besonderes entdecken, seine Witterung auf.

Wie bei »Ragù«, einer Kreation der Italienerin Gabriella

Chieffo. Was für ein Name für ein Parfüm! Riecht es etwa

nach Kalbfleisch in zarter Sauce mit einer Spur Worcester?

Im Gegenteil, die Melange entpuppt sich als rein vegetarischer

Versuch, karamellisierte Tomaten, Basilikum, Pfeffer

und Kräuter mit einer holzigen Note zu verbinden. Käme

nicht noch eine Spur Leder ins Spiel, wären sogar Veganer

glücklich. Was aber nicht die Intention der Erfinderin ist. Sie

Einzigartige Ideen: Die Flakons der

Marke »Nu-be« sind in Styropor

gehüllt und müssen förmlich aus der

Verpackung befreit werden.

hat Hehres im Sinn: Ihre Kreationen sollen »das Bedürfnis

nach profunden Aspekten der Erkenntnis« ausdrücken.

Mit derart durchgeistigten Ambitionen ist sie nicht allein.

Der Trend zum Spirituellen feiert auf dieser Messe

fröhliche, nein tiefschürfende Urständ. Die Italiener Antonio

Zuddas und Giovanni Castelli bezeichnen das »Blood

Concept« ihres gleichnamigen Labels als »modernes, mystisches

Ritual, um die multiplen Seiten menschlicher Identität«

auszuloten. In zwei Serien werden die Blutgruppen A, B,

AB und O olfaktorisch interpretiert. Wer B hat und sich für

die rote Serie entscheidet, bekommt etwa eine »verrückte«

10 11

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Überraschende Konzepte: Neben den

eigentlichen Stars, den Düften, wurden auch die

Designer mit kunstvollen Doppelporträts vom

Fotografen Claudio Bonoldi in Szene gesetzt.

Göttliche Kreationen: Die Düfte von Filippo

Sorcinelli finden nicht nur weltliche Anhänger,

sondern sollen auch Papst Franziskus gefallen.

naires« wirken, denen ihr Designer Philippe Di Méo eine

starke emotionale, geradezu heilige Kraft nachsagt.

Jede Menge Mysterium umwabert auch den Stand von

»Unum« – sogar recht anschaulich in Form von Trockeneis.

Der Geist hinter der Marke ist Filippo Sorcinelli,

seines Zeichens Maler, Poet, Orgelspieler und stets schwarz

gewandeter Gothic-Fan. Außerdem schneidert er die liturgischen

Gewänder für den Papst. Mit seinen Parfüm-Kreationen

möchte er tief in die Seele der Träger vordringen. Zum

Beispiel mit »Opus 1144«, dem die Nuancen von Orchideen,

Jasmin und Sandelholz duftes Leben einhauchen. Sein Opus

»LAVS« – so heißt auch das Label der Mitren und Stolen für

Vanille-Mixtur mit einer Spur Tabak und Cannabis. Beim

Parfüm »Nu-be« werden Elemente wie Lithium, Carbon

oder Helium in Duftform serviert und in Styropor verpackt.

Die knackige Umhüllung stammt von der zierlichen Designerin

Francesca Gotti, die in ihren weiten Trägerhosen fast

versinkt. Dass man die Flakons aus der Verpackung praktisch

herauskrümeln muss, steht für die karthatische Wirkung der

Essenzen – sie sollen befreien.

Chakra für Chakra arbeiten sich drei Französinnen, darunter

Rochas-Enkelin Pauline, mit dem Label »Coolife«

duftmäßig voran. Ihre vierte Kreation huldigt dem Wurzelchakra

mit Myrrhe, Tabakblättern und Rum. Für mehr

innerlichen Frieden sorgt angeblich der meditative Cocktail

»Lux«, Licht, aus Vetiver, Vanille, Pfeffer und Ingwer, dem

ersten Duft der italienischen Manufaktur »Inspiritv«. Gar

verhexend sollen die Kreationen von »Les Liquides imagi-

Seine Heiligkeit – soll auch Franziskus gefallen. Ursprünglich

hatte Signore Filippo die klerikale Melange, die unter

anderem Nuancen von Rosenholz, Tonkabohne, Koriander

und Nelken enthält, aber selbst kleine Sünder sofort an den

Beichtstuhl erinnert, nur als Raumspray für die Gemächer

von Benedikt XVI. zusammengebraut. Als Parfüm findet sie

inzwischen immer mehr weltliche Anhänger.

Eine hübsche Geschichte. Die braucht ein Parfüm nun mal,

um erfolgreich zu sein. Was natürlich auch die Newcomer

wissen. Dass sie sich ausgerechnet bei der Esoterik bedienen,

um ins große Geschäft mit den Düften einzusteigen – clever

in unruhigen Zeiten. Doch es ist noch lange keine Erfolgsgarantie.

Ob mit oder ohne Extra-Portion Seelenheil – auf

Dauer überzeugen nur Parfüms, deren Ausstrahlung wirklich

verführt und echte Lebensfreude schenkt. Es muss einfach

Spaß machen, sich in sie zu verlieben und sie aufzutragen. •

12 FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS


Sommer, Sonne,

Sonnenschutz

Seit siebzig Jahren ist die Kosmetikfirma Lancaster felsenfest

im sonnigen Monaco verankert. Ein Standort, der zu immer neuen

Rezepturen für Sonnenschutz- und Anti-Aging-Pflege inspiriert

Fotos: Lancaster

gung wurden in einem Hochhaus schräg gegenüber

gleich drei Stockwerke angemietet. Dort achtet

Fabrikations leiter Olivier Garnier darauf, wie alle

Mitarbeiter in hygienische Schutz kleidung einschließlich

Haarnetz über Frisur und Bart gehüllt,

dass alle Rezep turen bei peinlicher Sauberkeit

gemischt, abgefüllt, eingepackt und verschickt

werden. Fünftausend Tonnen Cremes, Lotionen

und Shampoos werden so pro Jahr verarbeitet.

Klingt dynamisch, ist es auch – und Lichtjahre

von den Zeiten entfernt, in denen der Chemi ker

Eugène Frezzati, einer der beiden Gründer des

Kosmetik hauses, mal eben in Shorts von seinem

Garten in das benachbarte Labor ging, um

Ideen für eine neue Creme auszuprobieren. Als

Geschäftspartner stand ihm der britische Industrielle

Georges Wurz zur Seite. Gemeinsam gründeten

sie 1946 – noch oberhalb des Felsens – ihre

Kosmetikfirma. Sie tauften sie nach dem gleichnamigen

viermotorigen Flugzeug, das in den vierziger

Jahren von der Royal Air Force eingesetzt

wurde. Dort hatte Wurz als Pilot gedient.

Die Adresse Monte Carlo war – nicht nur aus

Steuergründen – günstig. Sie hat was Glamouröses,

was die Töpfe, Tiegel und Tuben der

Marke rasch bekannt machte und ihren Rezepturen

zusätzlichen Glanz verlieh. Erst recht, als Lancaster

1970 zum monegassischen Hoflieferanten

auserkoren wurde. Das bindet, weshalb sie heute,

siebzig Jahre nach der Einführung, immer noch

dort residiert. Auch wenn sie längst kein Familienunternehmen

mehr ist, sondern zum Beauty-

Giganten Coty gehört, der von New York aus

gelenkt wird.

Im Laufe der Jahre hat sich die Marke Lancaster

zu einem Pionier in Sachen Sonnenschutz entwickelt.

Die erste Spezial-Pflegelinie für den Fach-

handel lancierte sie bereits 1971. Das Image, der

Sonnenexperte der Branche zu sein, verteidigt sie

bis heute erfolgreich. »Das liegt sicher mit an der

Lage«, sagt Dr. Olivier Doucet, seit 2008 Vice-

President Research & Development. Mit wehendem

weißen Kittel (nicht in Shorts!) führt der

agile Forschungsleiter durch die Labore, in denen

sein Team und er mit modernsten Verfahren die

Belastung der Haut durch das Licht messen, ausloten

und mit Hilfe immer neuer Cremeformulierungen

zu verhindern suchen. »Wir haben hier

perfekte Bedingungen, neue Rezepturen auszuprobieren«,

sagt er mit einem lächelnden Blick

aus dem Fenster. Draußen scheint – wie an mehr

als 300 Tagen im Jahr – die Sonne. Selbst in den

»dunkelsten« Wintermonaten Dezember und

Januar hält sie die Monegassen noch mit knapp vier

Stunden pro Tag bei Laune. Mit ihr und den zahlreichen,

freiwillig als Probanden agierenden Son-

Von Angelika Ricard-Wolf

Prinz Albert I. war schon zweimal zu Besuch im Labor. Durchlaucht schaut dann gern

durchs Mikroskop: Was tut sich in der Petrischale? Reagiert die Hautprobe auf den

neuen Wirkstoff ? Da kommen beim amtierenden Fürsten von Monaco die Forscher-

Gene von Ururgroßvater Albert I. durch. Der ging über und unter Wasser auf Expedition,

entdeckte einen zehnarmigen Tiefseetintenfisch und regierte vorzugsweise per

Funk von Bord eines Schiffes aus. Diese Amtsauffassung hat sein Nachfahre wiederum

nicht geerbt. Der ist gern vor Ort präsent und informiert sich persönlich, was im zweitkleinsten

Land der Erde Zukunftsträchtiges passiert.

Im Forschungs- und Entwicklungszentrum von

Lancaster kommt er voll auf seine Kosten. Es

liegt ihm quasi zu Füßen: In Fontvieille, einem

dem Meer abgetrotzten Stadtteil, der unterhalb

des Palast felsens aus Millionen Tonnen Erde

künstlich aufgeschüttet wurde. Formel-1- Piloten,

Tenniscracks, Opernstars und andere Vielverdiener

schätzen den Wohnort unter Palmen. Der

Lancaster- Stammsitz befindet sich damit in direkter

Nachbarschaft zur Crème de la Crème der

Gesellschaft. Das Labor logiert über einem schicken

Einkaufszentrum, für Herstellung und Ferti-

Wo, wenn nicht hier: Im mondänen

Sonnenfürstentum Monaco

fanden die Gründer von Lancaster

1946 ihren idealen Firmensitz.

14 15

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


DREI

Aktuelle Sun- und

Beautyprodukte

Wann, wenn nicht jetzt: Seit Jahrzehnten

wirbt das Haus Lancaster

für attraktive Bräune und gesunden

Sonnenschutz zu jeder Zeit.

MEISTERSTÜCKE

FÜR MÄNNER

254 SEITEN | VIELE ABBILDUNGEN | 22 X 28 CM | HARDCOVER | € 39,90 (D)

nenanbetern hat Olivier Doucet damit die beiden

wichtigsten »Mitarbeiter« vor der Haustür.

Was die Entwicklung immer neuer Sonnenschutztechnologien

seit jeher begünstigt. 1983

entwickelte Lancaster mit Heliotan einen Exklusivkomplex,

der die Bräunung und den natürlichen

Schutz der Haut fördert. Dann wurden die

Sonnenprodukte mit dem dynamischen Radikal-

Fänger Bio-Melanin angereichert. Später gelang

es, die natürlichen Schutzmechanismen der Haut

mit dem Tanmaximizer zu stimulieren und die

Bräune zu intensivieren. Der nächste Coup war,

sowohl UVA- wie auch UVB-Filter in ein Produkt

einzubauen. Im Jahr 2012 wurde die Sonnenschutz-Formulierung

erneut um einen wichtigen

Faktor gegen frühzeitige Hautalterung erweitert:

Die Creme bewahrt nun auch vor schädlichen Einflüssen

durch das Infrarotlicht.

»Wir halten mehr als fünfhundert Patente«,

sagt Doucet. Der Wissenschaftler, Mitte fünfzig,

in Poitiers geboren, arbeitet seit Anfang der neunziger

Jahre für das Unternehmen. Seine Arbeit

macht ihm Spaß, das merkt man. Begeistert erzählt

er von den neuen High-Tech-Methoden, die ihm

und seinen Kollegen völlig neue Forschungsansätze

liefern. »Früher haben wir mit Biopsien

Proben entnommen, um die Vorgänge in der Haut

zu verstehen. Unsere Sicht in die Tiefe der Haut

war begrenzt. Heute liefert modernste Technologie,

die ähnlich wie eine Computertomographie

funktioniert, faszinierende, detaillierte Einblicke

bis in tiefe Hautschichten.«

Die daraus gewonnenen Erkenntnisse führten

jetzt zur Full-Light-Technologie, einem Rundum-

Schutz gegen das gesamte Lichtspektrum, also

gegen UV-Strahlung, Infrarot und sichtbares Licht.

Ein Triumvirat aus Mechanismen greift dabei ineinander.

Feinste Puderteile z.B. aus Rubin reflektieren

die Strahlung. Photostabile Filter absorbieren

die UV-Strahlen und das sichtbare Licht. Zusätzlich

neutralisieren pflanzliche Antioxidantien, wie

Extrakte aus grünem Tee oder Angelica, sowie ein

Mix aus Vitaminen die durch das Licht entstehenden

freien Radikalen.

So stolz Doucet auf den Erfolg der Sonnenprodukte

ist, sein Lieblingsprodukt bleibt ein kleines,

rotbraunes Fläschchen, das »365 skin repair

serum«. Es gehört in die Anti-Aging-Serie der

Marke, soll einer umweltbedingten und biologischen

Hautalterung vorbeugen und für eine

jugendliche Ausstrahlung sorgen. »Wir haben das

Serum 2003 lanciert. Es ist unser Bestseller. Inzwischen

wurde die Formulierung weiter entwickelt

und zur Vollendung gebracht. Jetzt ist die vierte

Generation auf dem Markt«, erklärt Doucet und

ergeht sich in Elogen, wie universell die Tinktur sei.

»Sie zieht schnell ein, ist für Männer und Frauen

gut und sie kann jeden Tag angewendet werden,

morgens und abends. Durchaus sparsam, jeweils

nur drei Tropfen.« Er strahlt. Jugendlich. Keine

Frage, er nimmt sie. •

Wie, wenn nicht so: Auf der Projektions fläche zeigt sich, dass das Glas mit

der orangefarbenen Lancaster-Lotion anders als das mit der klaren Flüssigkeit

UV-Licht absorbiert und so die Haut vor Sonnenstrahlen schützt.

BEEF! STEAKS

Porterhouse, T-Bone, Rib Eye & Co. Der

Weg zur perfekten Fleischzubereitung.

Innovative Rezepte und Antworten auf

elementare Fragen zur Herstellung, Unterscheidung,

Reifung und Zubereitung. Die

wichtigsten Cuts und Schnitttechniken.

Das Standardwerk über die begehrtesten

und männlichsten Fleischstücke.

ISBN 978-3-944628-48-6

BEEF! CRAFT BIER

Wie experimentierfreudige Craft-Bier-

Brauer mit Malz, Hopfen und Aromen

spielen und Bier zum Kultgetränk von

morgen machen. Deutsche Brautradition

und internationale Craft-Bier-Szene. Alle

wichtigen Bierstile und ihre Geschichte.

Zutaten, leckere Gerichte und detaillierte

Brauanleitungen für den Homebrewer.

ISBN 978-3-944628-67-7

Tre Torri Verlag GmbH, Sonnenberger Straße 43, 65191 Wiesbaden

BEEF! GRILLEN

Der Beweis, dass Grillen viel mehr sein

kann als Kochen. Indirekte oder direkte

Hitze. 10 Sekunden oder 10 Stunden. Alles

über relevante Grillgeräte und -methoden.

Praktisch unterteilt in Temperaturbereiche.

Mit 80 Rezepten, die jeden Grill-Aficionado

auf Temperatur bringen. Alles, was ein

Mann zum Grillen braucht.

ISBN 978-3-944628-61-5

16 FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS


Der

Mann

fürs

Feinste

Peter Borer, den Chef der luxuriösen Hotel kette Peninsula, umgibt

der Duft der grossen weiten Welt. Seine Leidenschaft: Präzision

Von Angelika Ricard-Wolf

Schon die Fahrt vom Flughafen Chek Lap Kok zum Hotel Peninsula ins Zentrum von Hongkong ist ein

Genuss. Der Rolls schnurrt lautlos über die eleganten Brücken, die das Hafenbecken überspannen; der Gast

versinkt in den cremefarbenen Ledersitzen und lässt die wechselnden Panoramen wie eine Film kulisse an

sich vorbeiziehen.

Fotos: The Peninsula Hotels, Porträt Borer: Johannes Grau

Ein Page mit Pillbox öffnet den Wagenschlag, ein zweiter

in blendend weißer Uniform die Tür zum Peninsula

im Stadtteil Kowloon. Sanfte Loungemusik schwebt

durch die Hotellobby, untermalt vom Gemurmel und

Geschirr geklapper der Gäste, die gerade ihren Nachmittagstee

genießen. Kein Tisch ist mehr frei. Rechts hinten in der

Ecke hat sich dezent eine lange Schlange mit Wartenden gebildet,

die ebenfalls Appetit auf Earl Grey, Scones und hauchdünne

Sandwiches mit Gurke haben.

Sechsundzwanzig Stockwerke drüber, in der Peninsula

Suite, gibt der eher scheue Schweizer Peter Borer eines seiner

seltenen Interviews. Seit mehr als fünfunddreißig Jahren

arbeitet er für die Hongkong und Shanghai Hotels (HSH),

die dieses Jahr ihr hundertfünfzigjähriges Bestehen feiern.

Seit 2004 ist er Executive Director der Gruppe und CEO

der dazu gehörenden Peninsula Hotels.

Borer, 62, ist ein Herr wie er im Buche steht: schlank,

smart, tadellos gepflegt. So zuvorkommend er ist, so selten

zeigt er, was wirklich in ihm vorgeht. Aber jetzt ist ihm seine

fast kindliche Freude darüber anzusehen, dass der Besuch von

der imposanten Kulisse der Skyline ziemlich beeindruckt ist,

die sich wie selbstverständlich vor der gläsernen Front der

Suite aufbaut.

So muss es sein. Der Gast soll angetan sein davon, Wie

und Womit er von Borer und seinen Angestellten verwöhnt

wird. Aber bitte unauffällig. Borer beherrscht die dezente

Inszenierung. »Ein Hotel darf weder eine Kathedrale, noch

ein Palast oder ein Design-Tempel sein, den man betritt und

sich ehrfürchtig duckt«, sagt er. »Für mich ist es ein Ort mit

schönen Dingen, an dem man sich, egal ob in Jeans oder im

Anzug, rundum gut und sicher fühlt.«

Klingt simpel, ist es aber nicht. Ein Wohlfühl-Ambiente

zu schaffen sei das Wichtigste, aber auch Komplizierteste an

seinem Beruf. Warum? »Die Atmosphäre eines Hotels soll

den Gast schon in der Lobby umarmen.« Da Tuch fühlung

realiter fehl am Platz wäre, geschieht dies unmerklich. »Etwas

zu kreieren, das man nicht anfassen kann, ist schwer. Wir

erzeugen dieses Feeling unsichtbar über die Luft und den

Sound. Im Zusammenspiel muss beides früh am Morgen so

stimmig sein wie mittags oder am späten Abend.«

Die Lobby ist traditionell das Herzstück, die DNA aller

Häuser. »Peninsula bedeutet Halbinsel. Wo jetzt das Hotel

in Hongkong steht, wurde 1866 das erste Haus direkt an

der Hafenfront gebaut. Es war ein Bahnhofshotel. Reisende

kamen von weither in seine Lobby und begegneten dort

den Menschen aus Hongkong. So wurde sie zu einer kosmopolitischen

Plattform. Dieses Konzept setzen wir bis heute

um.« Wie gut es funktioniert, beweist schon bei der Ankunft

Ob Rolls-Royce oder Hubschrauber:

Mit Cathay

Pacific etwa fliegen deutsche

Gäste direkt von Frankfurt/

Main oder Düsseldorf nach

Hongkong. Vom Airport

können Sie sich mit der

Luxus-Limousine oder

im Hubschrauber vorbei

an der beeindruckenden

Skyline der Stadt ins

Peninsula bringen lassen.

18 19

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Ob Peninsula-Suite oder Hotellobby: Das mondäne

Ambiente lockt nicht nur internationale Hotelgäste, sondern

auch Bewohner der Metropole zum High Tea ins Haus.

das lebendige Kommen, Verweilen und Gehen in der Halle.

Sie ist ein Publikumsmagnet. »Kein Hotel kann nur von

Übernachtungsgästen leben«, sagt Borer. »Wir sind nur

erfolgreich, wenn auch die Stadt und ihre Bewohner uns und

unsere Restaurants mögen.«

Der geschäftige Hotelier, der aus einer Gastwirt familie

stammt, wird deshalb nie müde, die Aufmerksamkeit

gerade der jüngeren Mitarbeiter auf die verantwortlichen

Details für eine angenehme Atmosphäre zu lenken.

»Sie müssen lernen, immer darauf zu achten, was und in

welcher Phonstärke aus den Lautsprechern kommt, welche

Blumen auf den Tischen stehen, ob es in den Räumen zu

heiß, zu kalt ist oder gar Zugluft herrscht und wie es duftet.

Es gibt nichts Schlimmeres, als hinge die ganze Hütte voller

Knoblauchduft.«

Die Vorstellung allein ist dem Ästheten ein Gräuel. Sein

sicheres Stilempfinden prägt die zehn Peninsula Hotels

in Hongkong, Shanghai, Peking, Manila, Tokio, Bangkok,

Beverly Hills, Chicago, New York und seit 2014 auch in Paris.

Acht davon bekamen gerade wieder das Fünf-Sterne-Prädikat

vom Forbes Travel Magazin verliehen. Die Gruppe ist die am

besten bewertete Hotelkette der Welt.

Und eine der teuersten. Alles relativ, meint ihr CEO: »Zu

guter Gastfreundschaft gehört ein fairer Preis. Der kann hoch

sein, aber dann sollte man nicht mehr für alle anderen Extras

bezahlen müssen. Das wäre dann kein Luxus mehr, sondern

Abzockerei. Viele Hoteliers sind der Preisstrukturierung der

Fluggesellschaften nachgelaufen wie Schafe. Kein Passagier

bezahlt mehr den gleichen Preis wie der andere. In der Hotelbranche

ist es ähnlich. Das finde ich sehr schade.«

Er spielt lieber mit offenen Karten. »Dinge, die das Leben

komfortabel machen, sind im Preis inbegriffen. Wie WiFi

oder der Schuhputzservice. In den meisten Häusern haben

wir eine freie Minibar. Gerade prüfen wir, ob man auch noch

den Wäscheservice mit einbeziehen könnte.«

Der Gast soll immer wissen, woran er ist. Das gebietet die

Tradition des Unternehmens. »Die Peninsulas gehören zur

ältesten Hotelgesellschaft, die noch am Leben ist«, sagt Borer

nicht ohne Stolz. »Mehrheitlich ist sie im Besitz der Familie

Kadoori.« In dritter Generation führt heute Sir Michael

Kadoori als Vorstandvorsitzender das Unternehmen. Der

74-Jährige, angeblich einer der fünf reichsten Männer Chinas,

gilt als Philantrop.

»Er hat viel mehr Energie als ich«, beschreibt ihn sein

CEO. Was kaum vorstellbar ist, immerhin will Borer tags

darauf zum vierten Mal an einem Charity-Lauf über 100

Kilometer teilnehmen. 24 Stunden non-stop über die Höhen

und Tiefen in Hongkongs bergiger Umgebung. Hut ab, dazu

gehört Kondition. Doch Borer entgegenet: »Sir Michael

und ich waren gerade vier Tage in Kambodscha. Er ist jeden

Tag sechs Stunden Helikopter geflogen.« Im Hubschrauber

zu sitzen ist keine Kunst, »aber wenn man ihn bei all der

Hitze selber fliegt und nebenbei zwanzig Wohltätigkeitsveranstaltungen

absolviert, ist das schon etwas anderes. Ich

saß unterwegs hinten drin und habe geschlafen.« Er imitiert

ein Schnarchen und grinst.

Die beiden sind ein eingespieltes Team. Peter Borer weiß

das Vertrauen, dass der Eigner in ihn setzt, zu schätzen.

Gerade jetzt wieder, bei der Planung und Konzeption der

neuen Häuser, die zur Zeit in London und Istanbul gebaut

werden. »Mein größtes Privileg ist, dass mir Sir Michael freie

Hand lässt. Wir sind da auf einer Wellenlänge. Ich erkläre

ihm, was ich mache – und inzwischen sagt er einfach: just do

it. Mach es einfach. Er kommt erst wieder schauen, wenn es

fertig ist. Aber ich zeige es ihm erst dann, wenn etwas so ist,

wie ich mir das vorgestellt habe. Die Handwerker, die meine

Ideen umsetzen, denken sicher, ich habe eine Macke. Aber es

ist schiere Leidenschaft.«

Und an der mangelt es ihm nicht. »Meine Mitarbeiter

wissen, wie sehr ich mich für dieses Unternehmen einsetze.

Sie kennen meinen Enthusiasmus für diesen Beruf, dass ich

mich bis zum Letzten einbringe, bis ins Extrem. Das ist mein

Leben.«

Es liegt in seinen Genen. Die Eltern, die Großeltern, sie alle

waren in der Gastronomie. »Für mich war es nie eine Frage,

etwas anderes zu tun.« Die Hürde vor der Aus bildung an

der renommierten Hotelfachschule in Lausanne, der Kaderschmiede

für Top-Hoteliers, war allerdings das Abitur. Er

konnte, nein, er wollte es nicht machen. »Keine Lust. Das

Gymnasium fand ich zum Erschießen.« Sie haben ihn, weil

er hartnäckig vorstellig wurde, dann doch auch ohne Abitur

in Lausanne angenommen. Das macht ihn noch heute demütig.

»Dass man mir eine Chance gab, hat mich gelehrt, dass

man sich im Leben nicht immer nur an Regeln halten sollte.«

Die gleiche Chance räumt er jedem ein, der sich für dieses

Metier ebenso ins Zeug legt wie er. »Ich bin immer respektvoll

und ehrlich zu meinen Mitarbeitern. Sie wissen, welche

Tempe ratur bei mir gerade herrscht.« Bei Nachlässigkeit

rutscht sie vermutlich schon mal unter Null. Falls es geschieht,

ist jeder vorgewarnt: »Kein Angestellter muss überlegen, was

ich von seinem Verhalten denke. Man sieht es mir an. Aber

selbst die harten Nachrichten versuche ich zugewandt, von

Mensch zu Mensch, zu vermitteln.«

Der Umgangston: Auch er ist ein wichtiges Thema

für die Atmosphäre, die in einem Hotel herrscht.

»Man trifft so viele Menschen in so kurzen, schnellen

Intervallen. Aber an der Art, wie sie sich bewegen und

einen anschauen, kann man sich rasch ein Bild machen«,

meint Borer. »Die ersten zehn Sekunden sind die wichtigsten,

darin habe ich mich fast nie getäuscht.« Klar, das sei

bei ihm inzwischen langjährige Erfahrung, aber Menschenkenntnis

könne man lernen. Nachhilfekurse fürs Personal gibt

es deshalb vor allem bei Neueröffnungen. »Wir arbeiten da

viel mit Schauspielern zusammen. Sie spielen im Trainingsraum

verschiedene Rollen, damit sich die Angestellten vorstellen

können, welche Art Gast sie vor sich haben.« Zum

Beispiel? »Wenn ein Gast hereinkommt, durch die Lobby

steuert und stur nach unten schaut – der hat keine Zeit. Wer

den bremst, hat schon verloren. Aber hält der Gast an und

will etwas, dann muss alles zack, zack gehen.«

Je länger man mit Borer spricht, desto klarer wird, dass

hinter der lässigen Eleganz der Peninsula-Hotels nichts

dem Zufall überlassen wird, weder im Kleinen noch im

Großen. Das fängt bei einem Willkommenstee auf dem

Zimmer an und hört bei der Konzeption neuer Hotels auf.

Nach dem richtigen Bauplatz für das neue Haus in London

wurde knapp dreißig Jahre gesucht. Jetzt hat man ihn gefunden,

es konnte sofort losgehen, die Pläne waren fertig. »Wir

sind schon weit«, freut sich Borer, »seit Februar ist das

Muster zimmer fertig.« Es befindet sich in einem Industrieviertel

Hongkongs in einer »fürchterlichen, alten Fabrik«.

Ein ganzes Stockwerk hat die Hotelgesellschaft für ihre Versuchszwecke

angekauft. Im Modell-Room wird wie üblich

jeder Pen-Manager, einschließlich Sir Michael Kadoori, ein

bis zwei Nächte zur Probe übernachten. »Es geht darum, ob

auch alles für den Gast komfortabel ist. Ist der Duschkopf

in der richtigen Höhe angebracht? Stimmt das Licht beim

Rasieren?« Da werden dann eifrig Kreuzchen verteilt.

Am Interieur, wie üblich von kultiviert erlesener Zeitlosigkeit,

wird nicht gespart. Es muss lange halten und tut es dank

guter Pflege auch. »Auf das Haus in Hongkong haben wir

1994 zwei zehnstöckige Türme gebaut. Achtzehn Jahre später

sind die Zimmer neu gestaltet worden. Das ist sehr langlebig.

Ich halte das für eine gute Zeit. Andere Hotels machen das

alle sieben bis zehn Jahre.«

Für die Erhaltung des Hotels habe man ein gutes Budget.

»Dank eines Besitzers, der nicht jeden Dollar will, sondern

eine andere Denkweise hat. Er investiert lieber ein

bisschen, damit das Haus schön bleibt. Dann muss er auch

nicht nach sieben Jahren alles neu kaufen, sondern erst

nach achtzehn.«

Wären nur Peter Borer und seine Angestellten die Bewohner,

würde die Zeitspanne noch größer sein. Aber da sind ja auch

die Gäste, die nicht immer pfleglich mit den Sachen umgehen.

Tut ihm das nicht manchmal weh? »Nein. Das gehört zum

Beruf. Täte es mir leid, müsste ich des Öfteren heulen.« •

20 21

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


SHAKE.

MIX.

SPRAY.

Das Schöne am Jungsein ist ja, dass man noch

nicht so wählerisch ist. Weder was Menschen,

Musik noch Drinks angeht. Auch bei der Wahl

unseres Parfüms waren wir rührend einfach gestrickt. Das

darf man kaum laut sagen, aber wir benutzen »Impulse

Vanille«, ein Deo aus dem Drogeriemarkt, das wir wie

feines Eau de Cologne großzügig auf unserem Körper

verteilten. Meine Ansprüche haben sich mit den Jahren

verändert – ich weiß nicht, ob das gut oder schlecht ist.

Fest steht jedoch, dass die anfangs erwähnte Band heute

immer noch erfolgreich ist. Erst kürzlich hatten sie einen

Auftritt bei dem großen US-Showmaster Jimmy Kimmel.

Der limitierte Duft Jil Sander Sun Shake

verzückt nicht nur durch seinen immer wieder

neu entstehenden leuchtenden Farb-Mix –

er nimmt auch mit auf eine kleine Duftreise in

unbeschwerte, fröhliche Jugendtage.

Ein Hauch von Jugend

Von SUSANNE KALOFF

Kennen Sie noch die KC and the Sunshine Band? Nein? Macht nichts, ich konnte mich bis eben

auch nicht an die Discocombo erinnern, bis ich den Werbespot zum neuen Duft Jil Sander Shake

sah, der musikalisch mit deren Eighties Hit »Shake your Booty« untermalt ist. Es muss die Zeit gewesen,

als ich an den Sonntagen zur Tanzschule Bauer im Taunus ging, wo es weniger um Standard,

sondern mehr um Jungs ging. Eine Diskothek, die am Nachmittag begann und vor deren Tür mich

meine Mutter schon weit vor Mitternacht wieder mit ihrer hellblauen Ente einsammelte. Meine

beste Freundin und ich tranken damals Campari-O, also Bitterlikör mit Orangensaft, und waren

nach einem Glas in dieser Preislage so beschwipst, dass es keine Rolle mehr spielte, zu welchem

Hit wir mit unseren Hüften wackelten.

Fotos: Jil Sander

Auch Jil Sander Sun ist immer noch ein Star. Obwohl

der warme Duft im milchig weißen Flakon mit orangefarbenem

Schriftzug schon 1989 auf den Markt kam, verkörpert

er bis heute Unbeschwertheit zum Aufsprühen.

Und nun, viele Jahre später und pünktlich zum Sommer

2016, gibt es eine neue limitierte Edition des Klassikers.

Es ist der weltweit erste patentierte Zwei-Phasen-Duft.

Durch eine technologische Innovation vereinen sich

die tropischen Farben – im oberen Teil Gelb und im

unteren Teil beinahe leuchtend Pink – beim Schütteln

zu einem korallenfarbenen Cocktail und trennen sich

danach innerhalb von neunzig Sekunden wieder in ihre

Ursprungstöne. Der olfaktorische Mix weckt unaufgefordert

Assoziationen: ein flüssiges Kunstwerk, das an den

Longdrink der Jugend erinnert. Genau das ist beabsichtigt,

vermute ich, denn der Duft-Shake (eine Kreation der

Parfümeurin Nathalie Lorson) aus Bergamotte, Mandarine,

Frangipani blüte und Moschus riecht so jugendlich,

fröhlich und positiv wie eine laue Sommernacht im Hier

und Jetzt. •

22 23

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Eine der erfolgreichsten Erfindungen aus dem Schwarzwald. Und eine Kuckucksuhr.

Der Unterschied heißt Gaggenau.

Manche Dinge aus dem Schwarzwald ändern sich nie.

Andere werden seit 1683 immer besser. Denn seit unserer

Gründung als „Hammerwerk und Nagelschmiede“ haben

Innovationen bei uns Tradition. Bestes Beispiel: unsere

Backofen-Serie 400, mit Backofen, Dampfbackofen und

Wärmeschublade. Sie vereint modernste Technik und

erlesene Materialien mit einzigartigem Design. Schließlich

werden unsere Geräte nicht nur immer besser. Sie sehen

auch immer besser aus.

Informieren Sie sich unter www.gaggenau.com.


»Jedes Mal, wenn ich an einem Duft arbeite, schreibe ich zuerst eine Geschichte, eine kleine Erzählung

über eine Atmosphäre, eine Landschaft und schließlich über die Person, die sich da bewegt. Ich beschreibe,

was für eine Frau, was für ein Mann das ist.« Wenn Tomas Maier, Chefdesigner und kreativer Geist der

italienischen Luxusmarke Bottega Veneta, über die neu entwickelten Düfte der Parco Palladiano Kollektion

in seinem New Yorker Atelier erzählt, wird die Stimmung eines Spaziergangs durch einen blühenden

Garten lebendig. Er spricht über Pflanzen, die Sonne und die Luft und all die Farben, die auf den Spaziergänger

wirken.

Von einem, der

in Düften denkt

Seit fünf Jahren entwickelt Kreativchef Tomas Maier

preisgekrönte Düfte, die un verkennbar Teil der exquisiten

Marke Bottega Veneta sind.

Von Krisztina Koenen

Fotos: Bottega Veneta

Denn von alldem handelt diesmal die Erzählung.

Im Sinn hatte Tomas Maier einen Garten im Stile

von Andrea Palladio, dem großen italienischen

Architekten des 16. Jahrhunderts. Palladio, den

Tomas Maier schon seit früher Jugend bewundert, stammt aus

dem Veneto, wo auch die Marke Bottega Veneta ihre Wurzeln

hat. Andrea Palladio verband in seinen Brenta- Villen meisterhaft

Architektur, Landschaft und Natur zu einem harmonischen

Ganzen. Es war dieses Gesamtkunstwerk, das Tomas

Maier in eine Familie von Düften übersetzen wollte. Sie sollten

dem Träger jene magischen Momente vermitteln, die

morgens, mittags oder abends bei Spaziergängen durch die

Palladianischen Gärten in Erinnerung bleiben. Und so brauchen

die sechs Parfüms, die aufgrund dieser Bilder und Eindrücke

entstanden sind, keine besonderen Phantasie namen,

es reichte, sie der jeweiligen Tageszeit entsprechend römischen

Ziffern zuzuordnen – es ist der Garten selbst, der immer

präsent ist und durch den Duft von Blumen und Kräutern

zu uns spricht. Da Tomas Maier Abgrenzungen lang weilig

findet, gibt es keine starren Kategorisierungen. Männer oder

Frauen: Jeder soll den Duft für sich aussuchen, der zu ihm

oder zu ihr passt.

Seit mittlerweile fünf Jahren gehören Düfte zur Bottega-

Veneta-Kollektion, etliche unter ihnen wurden von der Branche

preisgekrönt. Sie erweiterten wie natürlich die Produktpalette

des Modehauses, das immer organisch gewachsen

war. Jedes Mal kam das eine zum anderen: Nach den Taschen

und Lederaccessoires wurden die ersten Anzüge und Kleider

vorgestellt, dann folgten Möbel, Uhren, Porzellan, Schmuck

und Düfte. Schon 2011 hatte Tomas Maier das venezianische

Landleben, die Landschaften und die Natur in Parfüms übersetzt.

Pflanzen und Blüten Venetiens dominierten die Düfte

und ein Hauch von Leder erinnerte immer an den Ursprung

des Unternehmens.

Damals schon weigerte sich Tomas Maier – wie auch

bei allem anderen, was er sonst tat – ein Produkt von der

Marketing seite her zu entwerfen. Er wollte nicht wissen,

welche die wichtigen Trends der letzten Jahre waren und noch

weniger wollte er sich nach ihnen richten. Das Ergebnis waren

Düfte so unaufdringlich wie die Mode von Bottega Veneta

und so unverwechselbar wie die Kernwerte der Marke: die

Anwendung hochwertiger Rohstoffe, großes hand werkliches

Können und eine Aura der Zeitlosigkeit. »Begonnen haben

wir damals vor fünf Jahren mit einem Frauenduft, danach

wandten wir uns den Herrendüften zu«, erzählt Tomas Maier

über den Entstehungsprozess. »Jetzt haben wir die Parco

Palladiano Kollektion geschaffen. Mit allen Kreationen lassen

wir eine eigene Welt entstehen: Die Düfte passen stets in perfekter

Harmonie zusammen.«

Die Hochschätzung von Handwerkskunst ist die zentrale

Botschaft von Bottega Veneta. Es ist Tomas Maier tatsächlich

gelungen, diesen Markenkern auf die Parfüms zu übertragen.

Nicht allein durch die Beschaffenheit des Duftes und seiner

Ingredienzien, sondern auch durch die Verpackung und den

26 27

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


sorgfältig ausgearbeiteten Flacon. Dieser erinnert an die Glasmacherkunst

Venedigs und wird durch das exklusive Erkennungsmerkmal

der Marke Bottega Veneta, das Intrecciato-

Flechtmuster, unverwechselbar.

In gewisser Weise sind in den Parco-Palladiano-Düften

die wichtigen Lebensüberzeugungen von Tomas Maier

enthalten. Die Liebe zur Natur und die Sehnsucht, sich

in ihr aufzuhalten, hat er aus der frühesten Kindheit

mit gebracht. Aufgewachsen in Pforzheim, unternahm die

Familie viele Wanderungen im Schwarzwald, vertieft

wurde die Naturverbundenheit durch den

Besuch der Waldorfschule. Auch wenn

er sich seitdem lange in den großen

Blüte gewesen, erzählt er. Und ihm hätten damals viele gesagt,

»wenn ich so weitermachte, würde Bottega Veneta in zwei

Jahren verschwunden sein. Für mich aber war das eine Frage

der persönlichen Überzeugung. Ich hatte genug von all den

Logos und wusste, dass es etwas anderes geben müsste, was

Produkte auszeichnet.«

Bottega Veneta passte genau zu diesen für die damalige

Zeit ungewöhnlichen Überzeugungen. Die Firma hatte in

den siebziger Jahren einen wunderbaren Slogan: »When

your own initials are enough« (Wenn Ihre eigenen Initialen

reichen). Diese Kampagne, die bis in die Mitte der achtziger

Jahre fortgeführt wurde, drückte genau das aus, wonach

Tomas Maier gesucht hatte. Zwar folgte darauf in den späten

Neunzigern bei Bottega Veneta eine Phase, in der andere

Überzeugungen die Firmenpolitik dominierten, doch

Tomas Maier erkannte gleich das Potential, das durch

die vorangegangenen Traditionen gegeben war. Und

offensichtlich traf er mit seiner Rückkehr zu den

alten Werten auch den Puls der Zeit, obwohl

damals nur wenige in der Modewelt seine

Philosophie teilten oder an sein Konzept

glaubten. »Bis zum heutigen Tag gibt

es keine Firma, die diesen Weg außer

uns beschreiten würde. Ich aber war

immer davon überzeugt, dass

man ein Produkt haben kann, dessen hoher Rang sich ausschließlich

darin zeigt, wie es ist und wie es gemacht ist«,

beschreibt Tomas Maier sein wichtigstes Prinzip.

Wer also sind die Frauen und

Männer, die sich für die

klassisch- schönen Kreationen

von Bottega Veneta entscheiden?

Tomas Maier beschreibt seine

Kunden so: »Er oder sie ist selbstbewusst und

weiß, was er oder sie will. Deshalb ist dieser

Kunde nicht mehr 18 Jahre alt und hat eine

gewisse Ausbildung und einige Erfahrungen hinter

Von Magnolie über Zypresse, Birne und Azalee bis hin zu Lorbeer

und Rose: Die neue Parco Palladiano Kollektion von Bottega

Veneta kommt daher wie ein Spaziergang durch einen duftenden

italienischen Garten. Dabei entsprechen die römischen Ziffern auf

den Flakons den Tageszeiten und fangen die Stimmung genau dieses

Moments sinnlich und vor allem olfaktorisch ein.

Mode metropolen der Welt aufgehalten hat, ist die geistige

Verbundenheit mit der Natur geblieben und hat die Begeisterung

für die Handwerkskunst entfacht. Es ist nun fünfzehn

Jahre her, dass Tomas Maier die kreative Leitung von Bottega

Veneta übernommen und mit dieser Grundidee zum Erfolg

geführt hat.

Für seine wichtigste Leistung in diesen Jahren hält er die

Erkenntnis, dass das größte Kapital des Unternehmens das

handwerkliche Können seiner Mitarbeiter war und ist. Mit

diesem Bewustsein ist es ihm gelungen, Bottega Veneta nicht

nur zu retten, sondern das Unternehmen zu einer der wertvollsten

Modemarken zu entwickeln. 2001, als er die Leitung

übernahm, stand die Firma am Rande des Untergangs. Nur

noch zwei Monate lang konnten Löhne und Gehälter der

Angestellten bezahlt werden. Bevor er dem Ruf von Tom

Ford an die kreative Spitze des Unternehmens folgte, wollte

er die Bottega-Veneta-Werkstätten sehen. Es war dieser Gang,

der ihn davon überzeugte, die Aufgabe anzunehmen. Denn

er entdeckte sofort das Potential der damals etwa hundert

Mitarbeiter. Sie passten perfekt zu seiner Vision einer Marke,

die kein lautstarkes Marketing und keine glitzernden Logos

braucht, sondern allein aus sich selbst und für sich und ihre

Kunden spricht.

Obwohl der globalisierungskritische Welt-

Bestseller »No Logo« aus der Feder der kanadischen

Journalistin Naomi Klein schon im Jahr

2000 erschienen war, zeigte er im Gegensatz zu

anderen Branchen kaum Wirkung auf die Modewelt. Es war

dann auch nicht dieses Buch, das Tomas Maier davon überzeugt

hatte, auf die offensive Präsentation der Marke bei allen

Produkten zu verzichten. Logos seien 2001, als er seine erste

Kollektion für Bottega Veneta präsentierte, noch in voller

sich. Dieser Kunde weiß, dass wenige gute Stücke besser sind

als viele, mit denen man jedoch nicht wirklich zufrieden ist.«

Aus diesem Grund sind Tomas Maiers Kreationen so entworfen,

dass sie die Persönlichkeit des Kunden annehmen. Das

Wichtige sind dabei nicht die Produkte, Taschen, Kleider

oder Düfte, das Wichtige ist die Person, die sie trägt. Das

Produkt dominiert nie, »die Sachen, die man trägt, müssen

für einen arbeiten«.

Wichtig ist für Tomas Maier auch, dass man nachvollziehen

kann, wo das Produkt herkommt und wie es her gestellt

wurde. Das macht in seinen Augen Luxus heute aus. Und dazu

gehört, dass man die Stücke, die man erworben hat, in

zehn, zwanzig Jahren immer noch mag. Gerade weil

die großindustrielle Produktion unaufhaltsam alle

Bereiche der Gebrauchsgüter zu erobern scheint,

ist es ihm wichtig, an der Handwerkskunst festzuhalten.

Deshalb hat Bottega Veneta 2006 die Scuola

dalla Pelletteria, eine Schule für das Lederhandwerk,

gegründet – auch um dafür zu sorgen, dass es in Zukunft

genügend eigenen Nachwuchs für die anspruchsvollen

Arbeiten gibt.

Tomas Maier ist trotz seines großen Erfolgs frei

von Allüren. Er lehnt es ab, als Künstler bezeichnet zu

werden; er entwerfe keine Kunstwerke sondern Produkte.

Erst die Nachwelt habe das Recht dazu, ein

Produkt, das sich als zeitlos erweist, zum Kunstwerk

zu erklären. Sein Perfektionismus ist berüchtigt. »Ich

bin nie hundertprozentig zufrieden. Ich will Perfektion,

die außer in der Natur natürlich niemals existiert. Ich stelle

immer alles in Frage, gerade dann, wenn alle zufrieden sind«,

charakterisiert er sich selbst. Bei seiner Arbeit kehrt Tomas

Maier immer wieder zur Natur zurück, eben an diesen vermeintlich

perfekten Ort. Und so ist seine Phantasie für Düfte

mit der Parco Palladiano Serie noch lange nicht erschöpft.

»Es gibt noch so viele eindrucksvolle Landschaften, so viele

wundervolle Pflanzen«, sagt er, und kündigt damit heute

schon die nächste sinnliche Erzählung an, die darauf wartet,

in Düfte umgesetzt zu werden. •

28 29

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Würzburg und sein Bürgerspital

Das Bürgerspital in Würzburg feiert sein 700-jähriges Jubiläum. Durch

die Jahrhunderte prägt es die fränkische Metropole am Main mit seinem

uralten Dualismus aus Wein und sozialer Fürsorge. Eingebettet in die

bewegte Geschichte der Stadt formen sowohl die Stiftung als auch das

dazugehörende Weingut das Bewusstsein der Würzburger bis heute.

Von Kristine Bäder

Fotos Christof Herdt

Die Geschichte der Stadt Würzburg ist reich an Anekdoten, Auszeichnungen und

Besonder heiten: die alte Mainbrücke, die älteste große Steinbrücke in Deutschland;

die Salvatorglocke im Dom, mit knapp zehn Tonnen Gewicht die größte in Bayern; der

älteste trinkbare Wein der Welt, ein 1540er Steinwein, der im Weingut Bürgerspital steht.

Auch die Wahl des aktuellen Oberbürgermeisters

der Stadt, Christian Schuchardt,

hat eine außergewöhnliche Fußnote. Seit gut

eineinhalb Jahren ist er das Oberhaupt der

125 000-Einwohner Metropole, der »historischen

Hauptstadt« der Region, wie er mit einem

Augenzwinkern betont. Der gebürtige Hesse ist

in seiner Wahlheimat mit einem CDU-Parteibuch

angetreten – und wurde zum ersten CDU-

Bürgermeister in Bayern gewählt. Die Kandidatur

ergab sich aus der Biographie des Politikers.

Vor seiner Bewerbung war er schon als Kämme-

rer und Personal referent im Würzburger Magistrat

tätig gewesen. Seine Kandi datur für das Amt

des Bürger meisters wurde von bürgerlichen Kräften

mitgetragen; Ministerpräsident und Parteivorsitzender

Horst Seehofer erteilte der Kandidatur

auch offiziell »die Absolution«. Und das, obwohl

1945 ausgerechnet in Würzburg die Christlich-

Soziale Union in Bayern e.V. (CSU) gegründet

worden war.

Würzburg kann mit solchen Widersprüchen

gut leben. Vielleicht profitiert die Stadt sogar

davon. Wie dem auch sei, Würzburg zählt zu den

dynamischsten Städten Deutschlands – immerhin

auf Rang drei hinter Wolfsburg und Ingolstadt,

wie die Wirtschaftswoche ermittelte. Mit einem

Durchschnittsalter ihrer Bevölkerung von einundvierzig

Jahren gehört die Stadt auch zu den jüngsten

in Deutschland. Dabei gibt es auch in Würzburg

nicht mehr Geburten als anderswo. Doch die

Julius-Maximilians-Universität zieht ebenso viele

junge Menschen in die Stadt wie die Hochschule

für Musik oder die Fachhochschule Würzburg-

Steinfurt. »Die Bevölkerungsprognosen für Würzburg

sind stabil«, meint Christian Schuchardt

zuversichtlich.

Nicht nur Studenten bringen Leben in die

Stadt, zehn Millionen Tagestouristen und eine

Million Übernachtungsgäste kommen jährlich

nach Würzburg und sorgen für einen weiteren

Widerspruch: »Man hat hier das Gefühl, alles

geht etwas langsamer, entschleunigt voran, und

zugleich haben wir in Würzburg einen spürbaren

Drive«, sagt der Oberbürgermeister. Angenehm

großstädtisch, nennt er das. »Wenn Sie nachts auf

der Main brücke unterwegs sind, ist das fast wie auf

der Karlsbrücke in Prag.«

Würzburg ist mit mehr als dreißig Studentenverbindungen

nicht nur eine der »Verbindungshauptstädte«

in Deutschland, sondern

auch Stiftungshauptstadt. Nirgendwo sonst hierzulande

ist die Dichte an Stiftungen pro tausend

Einwohner höher. Es gibt – unter mehr als achtzig

Stiftungen – eine Mainfränkische Theaterstiftung

zur Unterstützung des Mainfranken Theaters

sowie die Würzburger Kulturstiftung, die Kunst

und Kultur in Museen und Ausstellungen vor Ort

fördert und die Leni-Geissler-Stiftung, die Studenten

der Musikhochschule unterstützt. Der Basketballstar

Dirk Nowitzki, der aus Würzburg stammt,

fördert mit seiner Dirk-Nowitzki-Stiftung Projekte

und Vereine, in denen benachteiligte Jugendliche

und Kinder Sport treiben können.

Die Mutter aller Würzburger Stiftungen ist

jedoch das Bürgerspital zum Heiligen Geist. Das

700-jährige Jubiläum der Stiftung in diesem Jahr

ist ein deutliches Zeichen für die lange zurückreichende

Stiftungstradition der Stadt, die sich bis

in die heutige Zeit fortsetzt. »Natürlich ist die

Außenwirkung des Weinguts erst einmal stärker«,

weiß der Oberbürgermeister Christian Schuchardt.

Zusammen mit dem Weingut der Stiftung Juliusspital

und dem Staatlichen Hofkeller prägen gleich

drei Weingüter das Bild der Stadt als Herkunftsort

bester fränkischer Weine. Als VDP-Güter gehören

sie zur deutschen Spitze und stehen repräsentativ

für Frankens Entwicklung als Weinregion in

jüngster Zeit. »Vor zwanzig Jahren waren es einzelne

Winzer, die an der Qualität des Frankenweins

gearbeitet haben, heute ist es eine Breiten-

bewegung«, sagt der Oberbürgermeister mit Blick

auf den fränkischen Wein.

Der Anteil des Weinguts Bürgerspital ist daran

nicht gering. Seit im Jahr 2007 Robert Haller als

Direktor das Zepter übernahm, hat sich im Weingut

viel verändert. Nicht nur wirtschaftlich, auch

stilistisch und im Selbstverständnis. Das wahrscheinlich

zweitälteste Weingut Frankens hat unter

seiner Leitung viele neue Wege beschritten, die

Eines von dreien: In festlichem Licht erglänzt das historische Haus des Bürgerspitals; aber auch das Weingut der Stiftung

Julius spital und der Hofkeller dienen dem exzellenten Ruf der fränkischen Weine rund um die geschichtsträchtige Stadt.

30 31

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


Manchmal

ist weniger

einfach mehr

Minimalistisch, stylisch und sexy sind die

Kollektionen und Parfüms des amerikanischen

Modemachers Narciso Rodriguez

Von Angelika Ricard-Wolf

Fotos Marco Grundt

Kaum im Berliner Hotel angekommen, möchte Narciso Rodriguez so viel wie möglich von der City sehen.

Draußen ist es ungemütlich. Doch weder Regen und Wind, noch die einbrechende Dunkelheit können den

amerikanischen Modemacher aufhalten. Das Wetter bremst zwar seinen Spaß am Fotografieren, nicht aber

seinen Elan, durch die Straßen zu gehen und sich treiben zu lassen. Als bekennender Stadtmensch liebt er

es, die Leute auf der Straße zu beobachten und Fassaden unter architektonischen Aspekten zu bestaunen.

Mindestens bis zum Brandenburger Tor will er es noch schaffen. Taxi? »Wir New Yorker laufen zu Fuß«,

sagt der eher kleine, leicht untersetzte Mann mit dem Drei-Tage-Bart, freundlichen braunen Augen und

einem warm herzigen Lächeln. Los geht’s.

Mode-Designer und so unkompliziert? Ohne die prätentiöse

Allüre eines Karl Lagerfeld, die Extrovertiertheit

eines John Galliano oder die Manierismen eines Tom Ford?

Genau. Es gibt sie schon. Man kennt sie nur weniger, weil sie

eben keine routinierten Selbstdarsteller und ergo auch kein

Dauerthema in den Klatschspalten sind. Einer der sympathischsten

Vertreter dieser Spezies ist der fünfundfünfzigjährige

Narciso Rodriguez.

Er wurde als Sohn kubanischer Eltern in Newark am New-

Jersey-Ufer des Hudson geboren, lebt und arbeitet aber seit

Abschluss der High School auf der »richtigen« Seite des Flusses

– in Manhattan. Nach dem Kunst- und Design-Studium

an der renommierten Parsons School in New York war er

unter anderem für Designer wie Donna Karan, Calvin Klein

oder Nino Cerruti tätig. Das passt. Alle drei sind Stilisten,

die klare Linien bevorzugen und das Drama lieber anderen

Kollegen überlassen.

Ihr ehemaliger Schützling Narciso, den Karan und Klein

bei privaten Treffen spaßeshalber als »ihr Kind« bezeichnen,

hat den von ihnen gepflegten Minimalismus in seinen eigenen

Kollektionen vervollkommnet. Seit er 2001 den Schritt in die

Selbstständigkeit wagte, steht sein Label für eine puristisch

elegante Linie, die durch exzellente, den Körper betonende

Schnitte, edle Stoffe (Cerruti-Schule!) und feinste Farbabstufungen

besticht. Der Mann kann Kurven!

Seine eigene bereitet ihm momentan allerdings etwas

Kummer, wie er beim Interview im Soho House treuherzig

erzählt. »Seit Weihnachten habe ich ein paar Pfund zu viel.

Warum sitzen sie bloß immer am Bauch und am Kinn?«,

fragt er, »jetzt brauche ich wieder Monate, um sie loszuwerden

und dann geht das Ganze kommenden Winter

von vorn los.« Tiefer Seufzer. Aber er koche eben so gerne.

Selten nach Rezept, lieber kreativ – je nach Angebot auf

dem Green Market am Union Square in der Nähe seines Studios.

Das erreicht er bequem per pedes von seiner Wohnung

in Chelsea aus: Eine ideale Lauf- und Kaufstrecken-Kombi.

Aber eben auch sehr verführerisch. Wie seine Lieblingseiscreme:

Salty caramel von Jeni’s. Eine kulinarische Balance

aus süß und salzig.

Mal abgesehen von einer (oder mehreren Kugeln) dieser

Delikatesse zwischendurch – womit und wie versucht er sonst,

die Balance zu halten zwischen Arbeit und Privatleben? Er

stutzt kurz. »Oh, ich habe doch ein schönes Zuhause, eine

Kurz oder lang: Jedes

Outfit von Rodriguez ist

ein Meister werk des Minimalismus.

Hollywood-

Größen wie Kate Winslet

und politische Prominenz

wie Michelle Obama zählen

zur stetig wachsenden Fangemeinde

des Designers.

36 37

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016


umgehen, aber »das gehört zum Job«. Schon die obligate

Verbeugung des Kreateurs nach der Modenschau ist im Prinzip

nicht sein Ding. »Doch ich muss ja raus, um zu zeigen,

dass ich hinter der Kollektion stehe.« Logisch – schließlich

wollen die Leute den Mann zu Gesicht bekommen, dessen

Kleider Präsidenten-Gattin Michelle Obama am Wahlabend

2008, bei der Amtseinführung ihres Mannes oder jüngst beim

Staatsbesuch in Argentinien trug.

Wusste er, dass sie ein Outfit von ihm zu der Inauguration

ihres Mannes anziehen würde? »Man hatte mir gesagt, dass

sie eine Auswahl Kleider bestellt habe. Aber als ich dann vor

dem Fernseher saß und sie in meinem Dress sah«, er schlägt

die Hände vors Gesicht, als könne er es immer noch nicht

fassen, »oh, mein Gott!« Das war sein Ritterschlag. Längst

zählen auch andere Prominente wie die Schauspielerinnen

Jessica Alba oder Kate Winslet zu seinen Kundinnen.

Frau oder Mann: Während

der Damenduft »Narciso

Eau de Parfum Poudrée«

ein raffiniertes Rendezvous

zwischen samtigem Jasmin,

pudrigem Moschus und sinnlichen

Hölzern ist, kommt

das »Narciso for him

bleu noir« eher würzig herb

und elegant holzig daher.

nette Familie und einen lieben Partner.« Vor drei Jahren hat

er den Anzeigenleiter Thomas Tolan geheiratet. Der kann

auch gut kochen. Sie machen es sich gern zu Hause gemütlich,

stehen gemeinsam am Herd und trinken ein Glas Wein dazu.

Bei schönem Wetter ist Relaxen auf der Terrasse angesagt.

Seine Einrichtung entspräche, erzählt er, seinem Modestil.

Sie sei minimalistisch, aber trotzdem behaglich. Wohnlichkeit

schaffen ein paar ausgesuchte Kunstgegenstände.

Aber es läge nichts herum, was auf seinen Beruf schließen

lasse. Nicht einmal Modebücher. »Das trenne ich schon«,

sagt Rodriguez. »Natürlich nehme ich die Ideen für die

nächste Kollektion im Kopf mit nach Hause. Das kann ich ja

nicht abstellen. Aber alles andere, Fotos, Skizzen oder Stoffmuster,

die ich als Anregung für ein Thema sammle – das

bleibt in meinem Atelier.«

Ausgehen mag das Paar auch nicht allzu gern. Ein paar

gesellschaftliche Verpflichtungen ließen sich nun mal nicht

Noch hat er keine eigene Boutique. Ein Vorhaben, das er zeitnah

verwirklichen möchte. Immerhin hat er es gerade eingefädelt,

dass man seine wunderschönen Kleider demnächst auch

in Europa kaufen kann. Zum Glück gibt es hier aber schon

seine Parfüms. Der blumig-pudrige Damenduft »for her«

machte 2003 den Anfang und ist heute ein preisgekrönter

Klassiker. Im Juni kommt jetzt der neue Damenduft »Narciso

Eau de Parfum Poudrée« auf den Markt und im August

können sich dann auch die Männer auf eine aktuelle Kreation

freuen: »Narciso for him bleu noir«.

Weniger ist mehr – so hält es der Modemacher auch als

Duftpate. Im Gegensatz zu manch anderem Designer,

der nur seinen Namen für ein Parfüm hergibt und Konzept

und Duft dem Beauty-Partner überlässt, beschäftigt Rodriguez

sich mit jedem neuen Parfüm intensiv. »Ich skizziere,

wie die Flakons von außen und innen aussehen sollen und

bringe meine Ideen bei der Kreation der Düfte ein. Sie sollten

auf jeden Fall Moschus enthalten.«

Damit Gedankenaustausch und Proben-Schnuppern reibungslos

klappen, reist Stéphane Goret Dervailly alle sechs

Wochen von Paris nach New York. Er ist als Marketing-Direktor

bei Beauté Prestige International, kurz BPI, dem Kosmetik-Partner

von Rodriguez, für eine reibungslose Koordination

verantwortlich. Jedes Detail spricht er mit dem Designer

ab. Denn der sonst so sanfte Kreateur ist, wie er selbst zugibt,

bei seinen Kollektionen und bei der Parfümgestaltung echt

penibel. Er hält es mit dem Satz des von ihm sehr geschätzten

Bauhaus-Architekten Mies van der Rohe: “Gott steckt

im Detail“. Ein bisschen davon findet sich daher in jedem der

formvollendeten Flakons. Nicht nur äußerlich.

Nutzt er denn jetzt den Berlin-Aufenthalt für einen kurzen

Abstecher nach Dessau – ins Bauhaus, dessen Direktor Mies

van der Rohe einst war? »Wie ist es da?«, fragt er zurück.

»Magisch! Unbedingt sehenswert.« Er blickt seine Begleitung

an: »Wir ändern den Zeitplan. Da muss ich hin.«

Morgen. Das Wetter soll auch besser werden. Super, um endlich

viele Fotos zu machen. •

38 FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS

MENSWEAR | WOMENSWEAR | LEATHERWEAR | SHOES | BAGS | ACCESSORIES | HOMEWEAR | UNDERWEAR | BUGATTI-FASHION.COM


Das Beste

Fleisch

Gültig vom 09. - 14. Mai 2016

Unser Meistermetzger empfielt:

Dry Aged

Entrecôte

Vom Rind. Perfekter Fettanteil für

ein saftiges Steak mit intensiven

Röstaromen. Kräftiger

Fleischgeschmack dank

professioneller

Trockenreifung in

der Salzkammer.

Mindestens

28 Tage gereift.

je 100 g 3,99

US Beef von den Greater Omaha Packers aus Nebraska, frisches Lamm- und Rindfleisch

aus Irland von Kildare, Dry Aged Qualitäten von Kettyle und hausgemachte Burger.

Frischer

US Beef

Steaknacken

Ausgeprägte Marmorierung

und kräftiger, harmonischer

Geschmack. In den USA auch

Chuck Eye Roll genannt.

je 100 g 1,69

Frisches Iri sches

Rinderroastbeef

Sehr zart und gut marmoriert.

Im Ganzen als großer Braten

oder in Scheiben geschnitten,

kurzgebraten als Steak.

Mindestens 21 Tage gereift.

je 100 g 2,49

Frisches Irisches

Lammkarree

Auch Lammkrone genannt.

Eines der besten Stücke vom

Lamm; aus dem vorderen Rücken.

Zart und saftig.

je 100 g 3,49

Impressum

real,- SB-Warenhaus GmbH,

Metro-Straße 1, 40235 Düsseldorf


Auf der Suche nach dem

besten Geschmack:

Hans Haas

Fast fünfundzwanzig Jahre ist es nun her, dass Hans Haas ins legendäre Münchner Restaurant

Tantris kam, in dem einst die Revolution der deutschen Küche ihren Ausgang

genommen hatte. Mittlerweile ist er selbst eine Legende geworden. Wer aber glaubt, dass

der Meister es jetzt gemächlich angehen ließe, irrt gewaltig: Seine größte Zeit kommt noch.

Von Stefan Pegatzky

Gut kochen können viele. Aber immer wieder,

jeden Abend hundert Prozent bringen, und

das auch zu halten, das ist die Kunst.« Wenn man

mit Hans Haas spricht, gibt es nur wenige Augenblicke,

in denen er über die eigene Leistung spricht.

Nur gelegentlich bricht es aus ihm heraus, wenn er

sich missverstanden fühlt. Oder sich in die falsche

Schublade gesteckt sieht. Etwa, wenn vom »Denkmal

Tantris« die Rede ist. So, als würden die Gäste

bei ihm auf eine kulinarische Zeitreise gehen.

Eigentlich treiben den Tiroler Hans Haas vor

allem zwei Dinge in der Küche an: die Arbeit mit

hervorragenden Produkten und deren perfekte

Zubereitung. Dabei formt ihn die Kindheit in

einem Alpental: Die Buttermilch etwa oder den

Rahm erlebt er in einer Qualität, wie es sie heute

kaum noch gibt. Dies erfährt er auch im Gasthaus

seines Heimatdorfes, wo er eine Kochlehre

absolvierte: »Es war einfach, aber es war gut!«

Doch Hans Haas will mehr kennenlernen, und so

zieht er weiter, zunächst an den Tegernsee, dann in

den Erbprinz nach Ettlingen. Der ist damals eines

der besten Restaurants in Deutschland, aber das

reicht ihm nicht, er will nach ganz oben. Wieder

gelingt auch der nächste Schritt: Haas darf bei

Paul Haeberlin in der elsässischen Auberge de l’Ill

in beginnen. Die 3-Sterne-Küche überwältigt ihn.

Ganz besonders ihr Sinn für die Qualität und die

ausgesuchte Herkunft der Produkte.

Aus diesem Paradies wird Haas jedoch bald

vertrieben. Als Nicht-EU-Bürger hat er nur eine

kurze Arbeitserlaubnis. Haeberlin empfiehlt ihn

1982 weiter nach München, zu Eckart Witzigmann.

Dessen Aubergine ist das erste Restaurant in

Deutschland mit drei Michelin- Sternen. Haas wird

Souschef unter Witzigmann, eine ideale Kombination:

Beide Österreicher, beide tief geprägt von

der französischen Küche. Haas macht schnell auf

sich aufmerksam, beim ersten »Bocuse d’Or«,

der inoffiziellen Kochweltmeisterschaft, holt er

Bronze. 1987 dann die Abnabelung, er wird Chefkoch

in Frankfurts Brückenkeller, der in wenigen

Jahren das beste Restaurant am Platz wird.

Im Jahr 1991 wird die Stelle des Küchenchefs

im Tantris vakant, und der Patron Fritz Eichbauer

Fotos Andreas Hantschke

holt Hans Haas in das legendäre Haus nach

München. Die ersten Jahre sind hart. Doch dann

geht es Schlag auf Schlag. Mitte der der Neunzigerjahre

wird Haas wiederholt zum »Koch

des Jahres« gewählt. Nach den Sack gassen der

Nouvelle Cuisine und den Exzessen der Achtziger

jahre präsentiert er eine Küche der Einfachheit,

die sich sowohl der französischen Küche

als auch der seiner österreichischen Heimat verdankt,

und die oft genug beide Wurzeln raffiniert

verschränkt.

Als einer der Ersten wendet sich Haas regionalen

Produkten und überlieferten Rezepten zu.

Seine innovativen sanften Gartechniken sorgen

für Furore. Vieles davon ist heute Allgemeingut

und wird in Kochzeitschriften und Küchenblogs

kopiert. Doch Hans Haas denkt nicht daran, sich

auf seinen Lorbeeren auszuruhen. Tag für Tag

arbeitet er an der Optimierung seiner Küche,

wobei er Neuerungen nur ganz behutsam integriert

und ständig deren kulinarischen Sinn hinterfragt.

Seine Küche ignoriert unangestrengt und souverän

die Fragen nach Tradition oder Fortschritt, sie

sucht einfach nach dem besten Geschmack.

Die Kochlegende Hans Haas

Mit fünfunddreißig seiner legendären Rezepturen

auf 240 Seiten | zahlreiche farbige Abbildungen,

22 × 28 cm | Hardcover

Erschienen im Tre Torri Verlag/

Süddeutsche Zeitung Edition, € 39,90

42 43

FINE 1 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 1 | 2016

Weitere Magazine dieses Users
Ähnliche Magazine