BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer

tretorri

Dem Handwerk des Wurstens widmet die BEEF!-Reihe ihr viertes Thema. Im Wurstkurs werden alle Fragen zu Zubehör, Zutaten und Herstellung beantwortet. Dazu präsentieren die Handwerker hinter der Wurst – die Metzgermeister und Viehzüchter – ihre Geheimrezepte. Natürlich darf die Zubereitung von Klassikern wie Hot Dog und Currywurst sowie passende Beilagen zur Wurst nicht fehlen. Das ist wahre Wurstliebe!

Es geht wieder

um die Wurst,

Gott sei Dank!

Als wir in der April-Ausgabe von BEEF! im Jahr 2014 zum ersten Mal dem

Thema Wursten die Titelgeschichte widmeten (»Werden Sie zum König der

Würste«), war für die meisten deutschen Männer die Wurst vor allem ein

Stadion-Snack. Man(n) stand in der Halbzeitpause vor dem großen Imbissfenster

an, um dann in aller Hektik und spannender Unruhe eine meistens eher mittelprächtige

Wurst mit dem obligatorischen halben Liter Bier runterzuspülen.

Doch das war einmal. Die Wurst ist wieder wer! Sie hat sich ihren Platz neben Steak

und Frikadelle zurückerobert. Sie gehört wieder ins Triumvirat der deutschen Fleischspezialitäten

– und das zu Recht. Und deshalb widmen wir der Wurst sogar ein ganzes

Buch, dieses Buch. Aus Ehrerbietung, Lust und Respekt.

Denn die Wurst ist ein Tausendsassa. Sie lässt sich in alle Richtungen geschmacklich

individualisieren – denken Sie nur an die enormen Unterschiede zwischen Frankfurter

Würstchen und Münchner Weißwurst, zwischen knackender Bockwurst und heiß gegrilltem

Rostbratwürstchen – und sie ist als Lebensmittel ungeheuer smart. Denn lange

bevor es die (sehr sinnvolle) Bewegung »From Nose To Tail« gab, und man sich überhaupt

Gedanken machen musste über Lebensmittelethik und Tierleid, gab es sie schon: die

Wurst. Ein köstliches Fleischprodukt, in dem fast alle essbaren Reste des Schlachtviehs

landeten. „Fleisch-Recycling“ könnte man sagen, nachhaltiger geht es gar nicht.

Was zudem bis heute unterschätzt wird, ist der Spaß, den es macht, selber zu wursten.

Um das zu verstehen, muss man es wohl gemacht haben. Einmal tief mit den Händen

im Fleischteig gewühlt, die Masse abgeschmeckt, in den Zylinder eingefüllt, dann in

den Saitling gepresst und die Würste einzelnen abgedreht haben. Herrliches Handwerk,

wunderbare Würste. Das ist Metzgern, Kochen, Experimentieren und Vorratshaltung

zugleich. Und dann erst der Schnaps danach!

Ich wünsche Ihnen viel Spaß mit diesem Buch und viele Anregungen für Ihr nächstes

geselliges Wursten. Und sollte es Ihr erstes sein, dann freuen Sie sich schon mal auf ein

neues Hobby!

Herzlichst, Ihr

Geräucherte Speckblutwurst im Rinder-Kranzdarm

JAN SPIELHAGEN / CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!

4

5


INHALT

VON MEISTERN ÜBER

TIERE UND WURST

10–81

ZUTATEN UND ZUBEHÖR

82–93

GRUNDKURS WURSTEN

94–163

REZEPTE ZUR WURST

SAUCEN UND AUFSTRICHE

164–173

REZEPTE ZUR WURST

EINGELEGTES

174–183

REZEPTE MIT WURST

OHNE PELLE

184–193

REZEPT MIT WURST

KLEINE GERICHTE

194–217

REZEPTE MIT WURST

KLASSIKER

218–237

REZEPTE MIT WURST

DESSERTS

238–247

Abb.: Geräucherte Rote Fleischwurst

6 7


War Wurstgenuss in der Antike noch ein echtes Privileg der Oberschicht, wird er im

Spätmittelalter und in der Zeit der Industrialisierung zum Mainstream. Mit dem

mittelalterlichen Zunftsystem gibt es fortan neben Bäckern und Konditoren vor

allem auch Fleischer und Metzger. Ein lebendiger Wettbewerb und regionale Besonderheiten

führen zu einer einzigartigen Sortenvielfalt. Metzger treten im Wettstreit um die dickste

Wurst gegeneinander an. Wurst dient nicht länger ausschließlich der Fleischversorgung in den

Wintermonaten. Die Herstellung wird zu einer echten Handwerkskunst und Deutschland mit mehr

als 1.500 Sorten zum Wurstland Nummer eins. Wie sehr wir Deutschen die Wurst lieben, zeigt der

Blick in den Duden. Eine Reihe von Wortkreationen rund um die Wurst sind fest in unserem Wortschatz

verankert. Ausdrücke wie Hanswurst oder Wurstfinger zählen zu den 200 Wortschöpfungen.

Doch wie steht es heute um die deutsche Wursttradition und um das einst so goldene Fleischerhandwerk?

Wir haben uns in ganz Deutschland auf die Suche gemacht, um mit den Menschen zu

sprechen, die uns diese Frage beantworten können. Wir haben einige der besten Handwerksmetzgerinnen

und -metzger Deutschlands besucht. Wir haben mit ihnen über ihren Beruf, ihr Handwerk

und über Tradition gesprochen, sie nach ihrem ureigenen Verständnis vom Produkt und dessen

Herstellung gefragt. So grundverschieden ihre Philosophien sind, so eint sie doch alle die ungebrochene

Leidenschaft für das, was sie tun, der Wille zum Erhalt der Tradition und der Respekt vor

dem Tier. Entstanden sind acht sehr persönliche Porträts von Meisterinnen und Meistern ihrer

Zunft, die mit ihren Beiträgen und Rezepturen anregen wollen.

Das Fleischerhandwerk muss sich immer auch an der Qualität des Fleischs messen lassen. So

wird der deutschen Tradition der Schweinezucht ein ganzer Abschnitt gewidmet. „Auf der Suche

nach dem verlorenen Geschmack“ beleuchten wir die Geschichte der Schweinezucht in Deutschland,

die am Ende des 19. Jahrhunderts durch den Drang nach Effizienz und das Aufkommen der

industriellen Produktion eine Systematisierung der Zucht und damit einen Rückgang der Vielfalt

der Schweinerassen zur Folge hatte. Heute befindet sich dieses auf Effizienz getrimmte Gesamtsystem

der Fleischproduktion wieder im Umbruch und wird auch von Verbrauchern hinterfragt.

Trotzdem sind immer noch zu wenige Konsumenten bereit, den Preis für Qualität zu zahlen.

Was ist da los?

Um sich ein eigenes Bild über die Handwerkskunst der Wurstherstellung zu machen, probieren

Sie es am besten selbst aus. Für einige ausgewählte Würste zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt,

was Sie an Werkzeug und Zutaten brauchen, um ihre eigene Wurst zu produzieren. Sie werden feststellen,

es ist gar nicht schwer und macht vor allem riesigen Spaß. Es muss ja nicht gleich eine ganze

Wurstplatte sein, aber schon eine selbst gemachte Leberwurst im Glas, eine Grützwurst, ein Pfälzer

Saumagen oder eine grobe Bratwurst werden Ihren Genusshorizont deutlich erweitern und ihren

Blick auf die Auslagen der Wursttheken dieses Landes erheblich schärfen.

VIEL VERGNÜGEN!

Fenchelsalami

8 9


Grützwurst

Wege zu

guter Wurst

Nach Rom führen bekanntlich alle Wege, und

manchmal könnte man meinen: zur Wurst

ebenfalls. Aber nicht zu der Art von Wurst,

wie wir sie wollen. Auch zu der gibt es keinen

Königsweg, aber man braucht schon ein wenig Konsequenz

und ein Wissen, was man tut und warum man es tut.

Im folgenden Kapitel stellen wir acht Wurst-Spezialisten

vor, mit teilweise ganz unterschiedlichen Standpunkten.

Alle Ansichten stammen aus langer Erfahrung, und ihr

Erfolg spricht für sich. Dem Anfänger beim Wursten sei

aber empfohlen, sich die Tipps und Rezepte der Könner

genau anzuschauen und möglichst viel zu lernen – denn

das Wursten kann einen, wie jedes bessere Handwerk,

durchaus zur Demut erziehen. Und wir erläutern, warum

es beim Schwein weniger auf das Fleisch als auf das Fett

ankommt, und was es mit dieser scheinbar so simplen

Zutat so alles auf sich hat.

WURST IST TRADITION

In Hessen ist die Ahle Wurscht ein „Glaubensbekenntnis“,

über dessen Zubereitung so erhitzte Diskussionen geführt

werden können wie über Frankfurter Grie Soß und Äppelwoi.

Carsten Neumeier ist bei der Herstellung von Würsten ein

Traditionalist und erläutert, warum die Wurst aus Schweinefleisch

gerade im alten Kuhstall zu so großer Form aufläuft.

Christin Popella hat die schlesischen Wurstmacherkünste

ins Erzgebirge gerettet. Das hindert sie aber nicht daran,

sie mit den Traditionen ihrer neuen Heimat zu vereinigen:

zum Beispiel in ihrer spektakulären Stollenpastete.

WURST IST HANDWERK

Jürgen David ist als Metzger berühmt geworden durch

seine Fleisch-Qualitäten auf absolutem Premium-Niveau.

Aber auch als Wurster ist er Perfektionist, der sein Handwerk

immer wieder infrage stellt und ständig Neues dazulernt.

Wie rehabilitiert man die Fleischindustrie? Indem

man, wie Gerold Gutekunst, Massenproduktion als Handwerk

in größerem Maßstab organisiert und mit Qualitätssicherung

und Gleichmäßigkeit für sich wirbt.

WURST IST PROFESSION

Wer sich mit dem Wursten beschäftigt, lernt schnell, warum

der Metzger ein Lehrberuf ist und und das Absolvieren der

Meisterprüfung vorgeschrieben ist. Wer, wie Burkhard

Schork, zusätzlich eine Kochlehre gemacht und in berühmten

Häusern gearbeitet hat, hat sich die besten Bedingungen

erarbeitet, um Wurst auch unter Feinschmeckern salonfähig

zu machen.Das Calenberger Land bei Hannover ist

eine der großen Wurstregionen in Deutschland. Hier arbeitet

Carsten Scheller so professionell wie innovativ. Dabei ist

es ihm ein Anliegen, sein Wissen in einer Wurstschule für

Laien auch an seine Kunden weiterzugeben.

WURST KOMMT VOM SCHWEIN

Die tiefe Aromatik des Fleisches und das Kernige des Fetts

von einem guten Schwein sind die wichtigsten Ausgangspunkte

für eine gelungene Wurstproduktion. Wir stellen

das Tier daher im Porträt „Schweine-Spezial“ genauer vor

und gehen auch auf dessen Zuchtgeschichte in Deutschland

ausführlicher ein. Da wird einem vieles verständlich,

was beim Thema Schweinefleisch heute alles im Argen

liegt. Doch bei der Wurst dreht sich nicht alles ums Schwein.

Enrico Pauciullo hat sich mit Pferdefleisch eine Nische

geschaffen und berichtet von der ganz eigenen Qualität

des Pferdefetts. David und Andreas Herpel brechen

dagegen eine Lanze für das Wildbret. Sie sind überzeugt

davon, dass, wer echte Bio-Wurst genießen möchte, Wildfleisch

verwursten muss.

12 13


BURKHARD SCHORK

Rillette

Der mit der

Wurst kocht

Burkhard Schorks Karriere

begann mit dem kürzesten

Vorstellungsgespräch

seines Lebens. Mitte der

1970er-Jahre war das: Schork, Jahrgang

1958, hatte von einer freien Stelle

gehört, als Küchenmetzger von Sternekoch

Jörg Müller in den berühmten

„Schweizer Stuben“ in Wertheim-

Bettingen. Schork hatte zuvor als Prüfungsbester,

Kammersieger, Innungsbester

und mit einem dritten Platz

im Wettkampf der bayerischen Metzger

die Möglichkeit erhalten, in der

Schweizer Fleischerschule Spiez ein

Seminar zu besuchen. So lernte er früh

das Feinzerlegen nach der „Schweizer

Schnittführung“.

Damals änderten sich die Essgewohnheiten,

auf einmal wurde alles

kurz gebraten, die Zeit des Schmorens

war vorbei. Auch ökonomisch hatte

der Schweizer Schnitt Vorteile – als

Möglichkeit eines gewinnbringenderen

Verarbeitens: So gibt es bei einer

Schweinenuss drei oder vier weitere

Möglichkeiten des Zerteilens, die Bindegewebsbereiche

dazwischen kann

man flächig entfernen und erhält –

nach etwas Abhängezeit – zusätzliche

Kurzbratstücke aus der Keule. Damals

war die Schweizer Schnittführung

beim Zerlegen von Tierkörpern in

Deutschland nur in gehobenen Metzgereien

ein Thema – und so war der

thematische Einstieg bei Jörg Müller

geschafft.

Der Sternekoch war gleich Feuer

und Flamme, beide schlossen ein Abkommen:

Schork konnte parallel zu

seiner Arbeit als Metzger eine Kochlehre

absolvieren. „In dem Moment

hatte ich meinen ursprünglichen

Berufswunsch, wenn auch indirekt,

endlich durchgesetzt.“ Schork freut

sich noch heute. Der Chef griff gerne

auf das Wissen seines neuen Mitarbeiters

zurück, war er doch selbst sehr

am Wursten interessiert. Terrinen

zähl-ten zu den wichtigen Kochthemen

dieser Zeit. Burkhard Schork

kannte und beherrschte die technologischen

Vorgänge bei der Brätherstellung.

Zudem erledigte er manche

Vorarbeiten, wie das Auslösen von

Wachteln oder Kaninchen, routinierter

als die Köche. Fragen rund um den

Vakuumierer, der damals gerade in

den Restaurantküchen Einzug hielt,

konnte er aus seiner Arbeit als Metzger

beantworten. Dort waren Vakuumierer

viel früher zu einem alltäglichen

Arbeitsgerät geworden. Auch

bei der Abhängezeit von Geflügel kam

Schork sein Metzgerwissen zugute.

Schnell wurde er ins Küchenteam

integriert.

36

37


K02

DAS

BRAUCHT

DIE

WURST

ZUTATEN UND ZUBEHÖR

82 83


FLEISCH

Abgehakt

Hartnäckig hält sich das Vorurteil, die Wurst

sei der „Abfalleimer des Metzgers“. Darin

lande angeblich alles, was über die Frischetheke

nicht verkauft werde. Doch wie beim

Fett gilt auch hier: Nur aus hochwertigem Ausgangsmaterial

wird auch hochwertige Wurst. Wursten bietet eine

Möglichkeit, auch nicht so beliebte Teile wie z.B. Innereien

oder beim Zuschnitt anfallende Abschnitte zu verarbeiten,

sie also durch Wurstherstellung zu „veredeln“. Die Maxime

sollte dabei stets sein, das ganze Tier zu verarbeiten.

Neben Fleisch von Rind, Kalb und Schwein wird für regionale

Spezialitäten auch das Fleisch von Pferd, Wild, Lamm

und Geflügel verarbeitet. Kein technologischer Grund spricht

dagegen, in der Wurst Premium-Cuts zu verarbeiten – aber

neben Innereien werden in der Regel eher die zäheren Stücke

von Schulter, Nacken oder Brust verwurstet. Wichtig sind

die Fettanteile der Stücke: Je magerer das Fleisch ist, desto

höher sollte die Fettzugabe sein. Ein Fett anteil von 20 Prozent

an der Gesamtmasse ist ideal.

Bei Geflügelwürsten lohnt es sich, auch die Haut zu verarbeiten,

insbesondere bei magerem Geflügel wie Huhn

oder Wildgeflügel. Für Brühwürste eignet sich besonders

das Fleisch von Jungbullen (12 bis 18 Monate) und von fünf

bis neun Monate alten Schweinen. Das Fleisch junger Tiere

besitzt weicheres Bindegewebe und bindet daher besser.

Auch für Kochwürste ist eher das Fleisch junger Schweine

geeignet. Die Bindefähigkeit hängt nicht nur vom Alter der

Tiere ab. Schlachtwarmes Fleisch beispielsweise besitzt aufgrund

des hohen natürlichen Phosphatgehalts eine hohe

Bindefähigkeit. Diese Eigenschaft hält bei Schweinefleisch

höchstens zwei, bei Rindfleisch höchstens acht Stunden

nach dem Schlachten an, danach sinkt der pH-Wert weiter

ab, und auch das Phosphat ist vollständig abgebaut.

Für Hobbyköche wie Metzger ist es oft schlicht

organisatorisch nicht möglich, schlachtwarmes

Fleisch zu verarbeiten – im Infokasten (siehe unten)

finden Sie einige Tipps, wie sie auch aus kaltem Fleisch

das Beste für die Wurst herausholen können.

WURSTWISSEN / TIPPS FÜR HOBBYKÖCHE

STARK SEHNENREICHES FLEISCH

gut kühlen und vorwolfen

WÄHREND DES ZERKLEINERNS

die Temperatur möglichst unter 12 Grad halten.

Fleischstücke aus Keule, Nacken

und Rücken vom Schwein

FRISCHES MATERIAL

leicht angefroren verarbeiten

BEI VERWENDUNG EINES KUTTERS

– oder eines vergleichbaren Geräts – Eisschnee (Crushed

Ice) zugeben, damit länger gekuttert werden kann.

SALZ

zu Beginn des Zerkleinerns zugeben, damit möglichst

viel Protein „aktiviert“ wird .

KUTTERHILFSMITTEL

wie Citrat oder Phosphat (erhältlich im Fleischereibedarf)

helfen bei der Verarbeitung; die Zugabe von

Lein- oder Senfmehl mit dem Eisschnee unterstützt

die Bindung.

FÜR ROHWURST

ist das Fleisch älterer Tiere wie Kuh- und Sauenfleisch

besser geeignet: Es hat eine kräftigere Farbe, trocknet

besser ab und kostet meist weniger.

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85


GEWÜRZE

Alles erlaubt –

fast alles!

Beim Würzen ist – wie auch sonst in der Küche –

alles erlaubt, solange es den Grundgeschmack

optimiert. Die Frage ist nur: Wie viel Aufwand

will ich betreiben? Genau wie beim Lieblingsrub

für die Spareribs vom Grill lohnt es sich auch bei Würsten,

die Gewürzmischung auf Vorrat anzulegen – zumindest,

wenn man bestimmte Würste immer mal wieder

machen möchte. Wichtig dabei: Die Gewürze sollten alle

von gleicher Qualität sein – also besser nicht den frisch

gemahlenen Pfeffer mit dem längst abgelaufenen Paprikapulver

vermengen. Lagern lassen sich Gewürzmischungen

luftdicht verschlossen in der trockenen und kühlen Vorratskammer.

Aber bitte nicht zu lange: Gemahlene Gewürze

verlieren schnell ihr Aroma. Und: Soll eine Mischung länger

aufbewahrt werden, sollte man nicht mit der bloßen

Hand hineingreifen.

Ob es besser ist, getrocknete oder frische Gewürze einzusetzen,

hängt ganz vom jeweiligen Gewürz und dem Verwendungszweck

ab. Getrockneter Ingwer beispielsweise

schmeckt weniger scharf und intensiv als die frische Knolle:

das Ur-Aroma ist aber noch zu erkennen. Bei getrockneter

Petersilie sieht das gleich anders aus: Sie verliert bei der

Trocknung ihren charakteristischen Geschmack und erinnert

dann eher an Gras. Generell gilt: Feste Bestandteile wie

Samen, Körner, Rinde und Knollen verlieren beim Vermahlen

zwar ihre Aromenintensität, können davon abgesehen

aber in Pulverform uneingeschränkt eingesetzt werden.

Verändern lässt sich das Aroma durch Rösten der festen

Bestandteile in einer fettfreien Pfanne: Die Röstaromen

bewirken völlig neue aromatische Verbindungen. Allerdings

verflüchtigen sich beim Rösten auch die ätherischen Öle

in die Luft, das typische Geschmacksprofil geht verloren.

Daher sollte man das Rösten gezielt einsetzen. Und im

Anschluss die Gewürze abkühlen lassen und dann erst im

Mörser zerstoßen oder in der Mühle mahlen. Auch Gewürze

mit fleischigen Nadeln und Blättern wie Rosmarin und

Thymian behalten getrocknet etwas von ihrem Aroma. Bei

zarteren Pflanzen wie Petersilie oder Dill, bei denen hauptsächlich

Blattspitzen und Blätter verwendet werden, sollte

man hingegen frische Kräuter verwenden. Diese rührt man

direkt mit den anderen Gewürzen in die Masse.

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91


K03

MACH

SIE

DIR

SELBST

GRUNDKURS WURSTEN

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GRÜTZWURST

REZEPT VON

CHRISTIN POPELLA

GRÜTZWURST

WURSTMASSE

250 g altbackene Brötchen

250 g mittelgroße Gerstengraupen

1 kg Schweinefleisch aus der Schulter

38 g Nitritpökelsalz

500 ml Schweineblut

400 ml Fleischbrühe

GEWÜRZMISCHUNG

6 g schwarze Pfefferkörner

3 g Pimentkörner

2 g Nelken

2 g Koriandersamen

2 g Kardamomsamen

15 g getrockneter Majoran

½ Bund Thymian

4 g gemahlene Muskatnuss

Schweinedärme (26/28 Kaliber)

AUSSTATTUNG

Pfanne, Mörser oder Gewürzmühle,

Fleischwolf, Wurstfüller

130 131


GRÜTZWURST

1

Am Vortag die Brötchen in Stücke

brechen. Brötchen und Graupen

getrennt in jeweils etwa 200 ml

Fleischbrühe über Nacht einweichen.

Für das Extra an Röstaromen am

nächsten Tag Körner, Knospen und

Samen in einer fettfreien Pfanne

rösten und etwas auskühlen lassen.

2

TIPP

Kräuter wie Petersilie oder Koriander

verlieren durch Trocknung sehr

viel Aroma. Daher am besten frische

Kräuter nehmen (näheres dazu auch

auf Seite 91). Um die mögliche Keimbelastung

von frischen Kräutern einzuschränken,

kann man diese mit Salz

„entkeimen“. Dazu die holzigen Stiele

entfernen, die Kräuter klein hacken

und mit der gleichen Menge an Salz

mischen. Anschließend über ein Sieb

das Salz abschütten. Beim Würzen

der Wurstmasse darauf achten, dass

sich eventuell anhaftendes Salz auf

den Geschmack auswirken kann.

Die Gewürze im Mörser zerstoßen.

Thymianblätter abzupfen, klein

hacken und mit Majoran und den

zerstoßenen Gewürzen vermischen.

Die Graupen über einem Sieb abtropfen

lassen, die Brötchen etwas

ausdrücken.

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GROBE BRATWURST

WURSTMASSE

3 kg Schweineschulter

7 kg Schweinebauch

Saft 1 Zitrone

Schweinedärme (28/30 Kaliber)

GEWÜRZMISCHUNG

PRO KG FLEISCH

20 g Salz

3 g gemahlener Pfeffer

1,25 g gemahlener Mazis

1,25 g gemahlener Ingwer

0,4 g gemahlener Kardamom

0,5 g gemahlene Liebstockwurzel

AUSSTATTUNG

Fleischwolf, Wurstfüller, Topf oder Einkochautomat,

evtl. sterilisierte Gläser

Für die Thüringer Variante noch

1,5 g gehackten Thüringer Majoran

und 1,5 g gemahlenen Kümmel

zugeben.

Schweinefleisch parieren und in Würfel schneiden. In

einer Schüssel Fleisch und Salz verkneten, die restlichen

Gewürze untermischen und alles durch die 4-mm-Scheibe

des Fleischwolfs drehen. Anschließend so lange kneten,

bis die Masse eine gute Bindung erhält. Das Brät in

Därme füllen, abdrehen und die Enden mit Küchenschnur

zuknoten. Die frischen Würste in der Pfanne oder auf

dem Grill braten. Für eine längere Haltbarkeit die Würste

bei 70–75 °C im Topf für 20 Minuten garen. Die Würste

anschließend in lauwarmem Wasser auskühlen lassen,

abtropfen und gekühlt aufbewahren. Innerhalb 1 Woche

verbrauchen.

Alternativ zu der klassischen Bratwurst im Darm, funktioniert

sie auch gekocht im Glas. Dazu das Brät in Gläser

füllen und diese bei 100 °C im Einkochautomat oder im

Topf 70 Minuten kochen. Dann die Gläser herausnehmen

auf den Kopf stellen und auskühlen lassen. Die Gläser

sind etwa 1 Woche gekühlt haltbar.

MEISTERREZEPT

VON JÜRGEN DAVID

152

153


K06

ZUM

AUS

DER

HAUT

FAHREN

REZEPTE MIT WURST / OHNE PELLE

184 185


BAYERNFRÜHSTÜCK

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

BAYERNFRÜHSTÜCK

600 g Kartoffeln

Salz

1 Zwiebel

50 g Speck

½ Bund Schnittlauch

4 Eier

2 EL Sahne

frisch gemahlener Pfeffer

3 EL Butterschmalz

1 TL edelsüßes Paprikapulver

1 EL Meerrettich

1 EL süßer Senf

1 EL scharfer Senf

2 Eier

Weizenmehl und Semmelbrösel zum Panieren

4–8 Scheiben Weißwurst

Kartoffeln in Salzwasser bissfest kochen, etwas abkühlen

lassen und pellen. Die kalten Kartoffeln in 1 cm dicke

Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln.

Speck ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch

in Röllchen schneiden. Eier und Sahne verquirlen und mit

Salz sowie Pfeffer abschmecken. In einer beschichteten

Pfanne 1 EL Schmalz erhitzen und die Kartoffelscheiben

darin anbraten. Speck- und Zwiebelwürfel zugeben, kurz

mitbraten und mit Salz, Pfeffer sowie Paprikapulver

würzen. Mit den verquirlten Eiern übergießen und bei

mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5–6 Minuten stocken lassen.

Meerrettich schälen, auf einer Küchenreibe fein reiben

und mit dem Senf vermischen. Die Senf-Meerrettich-

Mischung eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Panieren Eier, Mehl und Semmelbrösel getrennt in

flache Gefäße geben, das Ei verquirlen. Die Weißwurstscheiben

erst in der Senf-Meerrettich-Masse wenden,

dann mit Mehl bestäuben, durchs Ei ziehen und in den

Semmelbröseln wenden. Die panierten Scheiben im restlichen

Schmalz ausbacken, die Kartoffeln mit Schnittlauch

bestreuen und mit den gebratenen Weißwurstscheiben

servieren.

202

203


Alles andere

als egal ...

Oben: Poltawaer Knacker

Rechts unten: doppelt geräucherte Polnische

Links unten: geräucherte Speckblutwurst

Wir haben uns als Konsumenten – beginnend in der Nachkriegszeit –

sehr weit von der Produktion unserer Lebensmittel entfernt – sowohl

geistig als auch räumlich. Die meisten wissen nicht mehr, wann

welches Gemüse reif ist und wo es herkommt. Sie kennen den Unterschied

nicht zwischen einer Färse und einer Kuh. Hier ist großen Teilen der Bevölkerung

die esskulturelle Bildung abhandengekommen. Das Wissen, das noch vor Jahren

von einer Generation an die nächste wie ein Schatz weitergegeben wurde, droht verlorenzugehen.

Das Wursthandwerk ist eines der traditionellsten, das wir überhaupt in Deutschland

haben. Trotzdem hat sich die Zahl der Metzgerbetriebe in diesem Land in den

letzten zehn Jahren halbiert. Bestehende Betriebe finden keine Auszubildenden. Stattdessen

überflutet industriell hergestellte Wurst nicht nur die Regale der Discounter.

Selbst Tankstellen und Kioske haben Wurst längst im Sortiment. Doch wie sollte etwas

industriell Hergestelltes so gut schmecken können wie das gleiche Produkt eines kulinarischen

Handwerkers?

Ja, jeder schätzt sie, die gute Wurst, doch die Arbeit, die dahintersteht, sieht kaum

jemand. Die Sehnsucht nach dem Guten ist da, die Bereitschaft, den entsprechenden

Preis dafür zu zahlen, oftmals nicht. Ich habe Hoffnung – und hier sehe ich starke

Parallelen zur Entwicklung des deutschen Weins und zur aktuellen Craft-Bier-Bewegung

in Deutschland –, das Image der Wurst zehrt immer noch von einem großen

Traditionskapital. Es braucht jetzt eine starke Bewegung, die das gute Image der Wurst

wieder mit Qualität hinterlegt. Und, siehe da, es gibt sie, diese neue Generation von

Fleischern und Metzgern, die mit Lust und Leidenschaft ans Werk geht.

Ich freue mich sehr über dieses Buch. Es ist eine Hommage an die große deutsche

Metzgertradition, eine Würdigung all jener, die handwerklich Lebensmittel herstellen,

ihre Tradition hochhalten, ihr wertvolles Wissen stetig weiterentwickeln und auch

weitergeben. Denn Lebensmittel sind alles andere als egal, sie sind – vielleicht noch

originärer als Musik, Literatur oder Malerei – Teil unserer Kultur.

Herzlichst, Ihr

RALF FRENZEL, VERLEGER TRE TORRI VERLAG

248 249


REGISTER

WEBSEITEN UNSERER MEISTER/INNEN

Apfelweinsenf 171

Bauchroulade 161

Bayernfrühstück 202

BBQ-Fatty 217

BBQ-Sauce 168

Bieraufstrich 168

Blutpudding 245

Blutwurststrudel mit Majoransauce 241

Bratapfel „Himmel un Ääd“ 228

Brätrösti mit Frankfurter-Grüne-Sauce-Dip 205

Bratwurst mit Schnecke 154

Bratwurst, grobe 153

Bratwurst, grobe (Grundrezept) 123

Cevapcici 186

Çiğ Köfte 189

Corn Dogs 220

Currysauce 167

Currywurst, fruchtige 223

Dillgurken 182

Fleischkäse aus dem Thermomix 105

Frittensauce 168

Garnelenwurst mit Safran-Hollandaise 193

Gegrillte Wursttuben 198

Gewürzketchup 167

Grünkohl mit Pinkel und karamellisierten Kartoffeln 235

Grützwurst 131

Jambalaya 232

Kalbsleberwurst, grobe, in der Schweineblase 162

Kartoffelsalat, mediterraner 214

Ketchup, Basisrezept 167

Körniger Senf 171

Leberknödelsuppe 231

Leberwurst im Glas 97

Meerwurst mit Avocadotunke 190

Perlzwiebeln, eingelegte 178

Pfälzer Saumagen 145

Pork-BBQ-Sauce 168

Rillette 172

Rote-Bete-Ketchup 167

Salami, gekochte, mit Schwarte

und kandiertem Rosmarin 158

Sauerkraut 177

Schwarzbiersenf 171

Soleier 181

Sour Dog 224

Speckmarmelade 172

Tortilla, spanische, mit Räucheraioli 209

Weißwurstsalat 213

Wildbratwürstle im Schweinedarm 157

Wurstgröstl mit Speck-Krautsalat 236

Wurstklöße, dicke, mit Schmelzzwiebeln 206

Wurstkuchen 246

Wurstnudelsalat 210

Wurstpakete 201

Wurstsalat, Schweizer 227

Wurstscones mit Speckmarmelade 242

Wushi, Wurst-Sushi 197

JÜRGEN DAVID

www.metzgerei-david.de

KARL-JOSEF FUCHS

www.spielweg.com

GEROLD GUTEKUNST

www.meister-wurst.de

DETLEF UND ANDREAS HERPEL

Anfragen über Tre Torri Verlag

HERMANN JAKOB

Anfragen über Tre Torri Verlag

LUDWIG MAURER

www.ludwigmaurer.com

CARSTEN NEUMEIER

www.ahle-wurscht.de

ENRICO PAUCIULLO

www.pferdemetzgereikohler.de

CHRISTIN POPELLA

www.facebook.com/christin.popella

CARSTEN SCHELLER

www.fleischerei-scheller.de

BURKHARD SCHORK

www.friedrich-von-schiller.com

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Um die 1500 Wurstsorten gibt es in Deutschland, doch wie ist es eigentlich um die lange Tradition

des Wurstmachens bestellt? In BEEF! Wurst kommen Meister des Fachs zu Wort, die über ihre Handwerkskunst

und die Tradition des Wurstmachens erzählen. Diese Begeisterung und Leidenschaft

für das Wurstmachen wird durch viele anschauliche Praxisanleitungen im Kapitel Wurstkurs auch

für Laien und Fortgeschrittene erlebbar. 12 Wurstrezepte inspirieren zum Selberwursten, und in über

40 Rezepten sind Wurst und Brät die Hauptdarsteller. Lassen Sie sich inspirieren, und schmeißen

Sie den Fleischwolf an.

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