BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer

FLEISCH
Abgehakt
Hartnäckig hält sich das Vorurteil, die Wurst
sei der „Abfalleimer des Metzgers“. Darin
lande angeblich alles, was über die Frischetheke
nicht verkauft werde. Doch wie beim
Fett gilt auch hier: Nur aus hochwertigem Ausgangsmaterial
wird auch hochwertige Wurst. Wursten bietet eine
Möglichkeit, auch nicht so beliebte Teile wie z.B. Innereien
oder beim Zuschnitt anfallende Abschnitte zu verarbeiten,
sie also durch Wurstherstellung zu „veredeln“. Die Maxime
sollte dabei stets sein, das ganze Tier zu verarbeiten.
Neben Fleisch von Rind, Kalb und Schwein wird für regionale
Spezialitäten auch das Fleisch von Pferd, Wild, Lamm
und Geflügel verarbeitet. Kein technologischer Grund spricht
dagegen, in der Wurst Premium-Cuts zu verarbeiten – aber
neben Innereien werden in der Regel eher die zäheren Stücke
von Schulter, Nacken oder Brust verwurstet. Wichtig sind
die Fettanteile der Stücke: Je magerer das Fleisch ist, desto
höher sollte die Fettzugabe sein. Ein Fett anteil von 20 Prozent
an der Gesamtmasse ist ideal.
Bei Geflügelwürsten lohnt es sich, auch die Haut zu verarbeiten,
insbesondere bei magerem Geflügel wie Huhn
oder Wildgeflügel. Für Brühwürste eignet sich besonders
das Fleisch von Jungbullen (12 bis 18 Monate) und von fünf
bis neun Monate alten Schweinen. Das Fleisch junger Tiere
besitzt weicheres Bindegewebe und bindet daher besser.
Auch für Kochwürste ist eher das Fleisch junger Schweine
geeignet. Die Bindefähigkeit hängt nicht nur vom Alter der
Tiere ab. Schlachtwarmes Fleisch beispielsweise besitzt aufgrund
des hohen natürlichen Phosphatgehalts eine hohe
Bindefähigkeit. Diese Eigenschaft hält bei Schweinefleisch
höchstens zwei, bei Rindfleisch höchstens acht Stunden
nach dem Schlachten an, danach sinkt der pH-Wert weiter
ab, und auch das Phosphat ist vollständig abgebaut.
Für Hobbyköche wie Metzger ist es oft schlicht
organisatorisch nicht möglich, schlachtwarmes
Fleisch zu verarbeiten – im Infokasten (siehe unten)
finden Sie einige Tipps, wie sie auch aus kaltem Fleisch
das Beste für die Wurst herausholen können.
WURSTWISSEN / TIPPS FÜR HOBBYKÖCHE
STARK SEHNENREICHES FLEISCH
gut kühlen und vorwolfen
WÄHREND DES ZERKLEINERNS
die Temperatur möglichst unter 12 Grad halten.
Fleischstücke aus Keule, Nacken
und Rücken vom Schwein
FRISCHES MATERIAL
leicht angefroren verarbeiten
BEI VERWENDUNG EINES KUTTERS
– oder eines vergleichbaren Geräts – Eisschnee (Crushed
Ice) zugeben, damit länger gekuttert werden kann.
SALZ
zu Beginn des Zerkleinerns zugeben, damit möglichst
viel Protein „aktiviert“ wird .
KUTTERHILFSMITTEL
wie Citrat oder Phosphat (erhältlich im Fleischereibedarf)
helfen bei der Verarbeitung; die Zugabe von
Lein- oder Senfmehl mit dem Eisschnee unterstützt
die Bindung.
FÜR ROHWURST
ist das Fleisch älterer Tiere wie Kuh- und Sauenfleisch
besser geeignet: Es hat eine kräftigere Farbe, trocknet
besser ab und kostet meist weniger.
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