BEEF! Wurst - Meisterstücke für Männer

War Wurstgenuss in der Antike noch ein echtes Privileg der Oberschicht, wird er im
Spätmittelalter und in der Zeit der Industrialisierung zum Mainstream. Mit dem
mittelalterlichen Zunftsystem gibt es fortan neben Bäckern und Konditoren vor
allem auch Fleischer und Metzger. Ein lebendiger Wettbewerb und regionale Besonderheiten
führen zu einer einzigartigen Sortenvielfalt. Metzger treten im Wettstreit um die dickste
Wurst gegeneinander an. Wurst dient nicht länger ausschließlich der Fleischversorgung in den
Wintermonaten. Die Herstellung wird zu einer echten Handwerkskunst und Deutschland mit mehr
als 1.500 Sorten zum Wurstland Nummer eins. Wie sehr wir Deutschen die Wurst lieben, zeigt der
Blick in den Duden. Eine Reihe von Wortkreationen rund um die Wurst sind fest in unserem Wortschatz
verankert. Ausdrücke wie Hanswurst oder Wurstfinger zählen zu den 200 Wortschöpfungen.
Doch wie steht es heute um die deutsche Wursttradition und um das einst so goldene Fleischerhandwerk?
Wir haben uns in ganz Deutschland auf die Suche gemacht, um mit den Menschen zu
sprechen, die uns diese Frage beantworten können. Wir haben einige der besten Handwerksmetzgerinnen
und -metzger Deutschlands besucht. Wir haben mit ihnen über ihren Beruf, ihr Handwerk
und über Tradition gesprochen, sie nach ihrem ureigenen Verständnis vom Produkt und dessen
Herstellung gefragt. So grundverschieden ihre Philosophien sind, so eint sie doch alle die ungebrochene
Leidenschaft für das, was sie tun, der Wille zum Erhalt der Tradition und der Respekt vor
dem Tier. Entstanden sind acht sehr persönliche Porträts von Meisterinnen und Meistern ihrer
Zunft, die mit ihren Beiträgen und Rezepturen anregen wollen.
Das Fleischerhandwerk muss sich immer auch an der Qualität des Fleischs messen lassen. So
wird der deutschen Tradition der Schweinezucht ein ganzer Abschnitt gewidmet. „Auf der Suche
nach dem verlorenen Geschmack“ beleuchten wir die Geschichte der Schweinezucht in Deutschland,
die am Ende des 19. Jahrhunderts durch den Drang nach Effizienz und das Aufkommen der
industriellen Produktion eine Systematisierung der Zucht und damit einen Rückgang der Vielfalt
der Schweinerassen zur Folge hatte. Heute befindet sich dieses auf Effizienz getrimmte Gesamtsystem
der Fleischproduktion wieder im Umbruch und wird auch von Verbrauchern hinterfragt.
Trotzdem sind immer noch zu wenige Konsumenten bereit, den Preis für Qualität zu zahlen.
Was ist da los?
Um sich ein eigenes Bild über die Handwerkskunst der Wurstherstellung zu machen, probieren
Sie es am besten selbst aus. Für einige ausgewählte Würste zeigen wir Ihnen Schritt für Schritt,
was Sie an Werkzeug und Zutaten brauchen, um ihre eigene Wurst zu produzieren. Sie werden feststellen,
es ist gar nicht schwer und macht vor allem riesigen Spaß. Es muss ja nicht gleich eine ganze
Wurstplatte sein, aber schon eine selbst gemachte Leberwurst im Glas, eine Grützwurst, ein Pfälzer
Saumagen oder eine grobe Bratwurst werden Ihren Genusshorizont deutlich erweitern und ihren
Blick auf die Auslagen der Wursttheken dieses Landes erheblich schärfen.
VIEL VERGNÜGEN!
Fenchelsalami
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