Gourmet Edition - Die Kochlegende Hans Haas

2 _ 3 HANS HAAS

4 _ 5 HANS HAAS
„JA, SCHAUT DOCH,
DIESE WUNDERSCHÖNEN
STEINBUTTKARKASSEN!“

6 _ 7 HANS HAAS
HANS HAAS

DAS, WAS
BLEIBT
Deutschlands Kochlandschaft ist heute vielfältiger als je zuvor. Auch die Anerkennung für unsere Spitzenküche war
noch nie so hoch. Dabei drohen zwischen TV-Kochshows und Food-Blogs vielfach die Maßstäbe verloren zu gehen.
Unter dem „Getwitter“ des Betriebs über kulinarische Modephänomene geraten die Leuchttürme der Branche leicht
aus dem Auge. Zukunft braucht aber das Wissen um Herkunft. Deshalb widmen sich der Tre Torri Verlag und die
Süddeutsche Zeitung Edition in einer eigenen Buchreihe den großen Pionieren und Lehrmeistern der Küche: den
Kochlegenden unserer Zeit.
Eine von ihnen ist Hans Haas aus dem Münchner Restaurant „Tantris“. „Gut kochen können viele. Aber immer
wieder und jeden Abend hundert Prozent bringen und das auch zu halten, ist die Kunst.“ Der Österreicher weiß um
seine Leistung, auch wenn er selbst nur wenig darüber spricht. Zwei Dinge vor allem sind es, die ihn in der Küche
antreiben: die Arbeit mit hervorragenden Produkten und deren perfekte Zubereitung. Neben Haas’ Kindheit in den
Tiroler Bergen waren es vor allem seine großen Lehrmeister Paul Haeberlin und Eckart Witzigmann, die ihn in dieser
Hinsicht geprägt haben: in Haeberlins „Auberge de l’Ill“ im elsässischen Illhaeusern die gelassene Harmonie und
Opulenz einer der besten Küchen Frankreichs und in Witzigmanns „Aubergine“ der visionäre Perfektionismus des
ersten 3-Sterne-Kochs Deutschlands.
Darauf aufbauend, hat Hans Haas mit seiner Küche der raffinierten Einfachheit eine ganz eigene kulinarische
Handschrift entwickelt, in der sich die Einflüsse der französischen Küche und seiner österreichischen Heimat
wunderbar verschränken. Ausgehend von der Qualität der verwendeten Lebensmittel hat sich Haas als einer der
ersten Spitzenköche in Deutschland früh schon hochwertigen regionalen Produkten zugewandt. Um deren Eigengeschmack
auf dem Teller zu erhalten, erarbeitet er neue, sanfte Zubereitungsmethoden und sorgt mit ihnen für
Furore: sei es das Konfieren, das Unter- oder In-der-Folie-Garen oder das Im-Salzteig-Backen. Gemeinsam ist
diesen Techniken der Respekt vor den verwendeten Zutaten – aber auch ein gleichsam ganzheitlicher Wille, der
sich am besten an seiner Methode des Fisch-Salzens verdeutlichen lässt: Statt den Fisch mit Salz zu bestreuen,
bevorzugt Haas die völlig gleichmäßige Wirkung einer Salzlake. Sanft und gleichmäßig statt heftig und punktuell
ist sein Weg zur perfekten Zubereitung. Vieles davon ist heute Allgemeingut und wird in Kochzeitschriften und
Küchenblogs kopiert. Nicht so leicht nachzuahmen dagegen ist sein herausragender Sinn für Geschmack und
Harmonie. Die Zutaten seiner Gerichte, selten mehr als drei oder vier, sind immer besonders aufeinander abgestimmt.
Er liefert keine Schauteller, auf der jeder Bestandteil Hauptdarsteller sein will. Seine Teller sind vielmehr
geprägt von einem kulinarisch-aromatischen Miteinander, dessen beglückende Wirkung sich oft erst direkt am
Gaumen offenbart. Manche, die bei Hans Haas noch nicht gegessen haben und nur seine Rezepte kennen, neigen
dazu, ihn im Vergleich mit scheinbar „moderneren“ Kollegen zu unterschätzen. Dabei ignoriert Hans Haas unangestrengt
und souverän die Fragen nach kulinarischen Modetrends – er sucht einfach nach dem besten Geschmack.
Was nicht heißt, dass er nicht Tag für Tag an der Optimierung seiner Küche arbeitet.
In diesem Band haben wir 35 klassische Rezepte von Hans Haas versammelt − visualisiert durch authentische
Fotografien, die ohne Foodstyling auskommen und Ihnen zeigen, wie der Gast den jeweiligen Teller im „Tantris“
tatsächlich erlebt. Diese Rezepte werden begleitet von kurzen Essays, die die besondere Eigenart der Haas’schen
Küche verdeutlichen und etwas von dem jedem Gericht zugrunde liegenden kulinarischen Sinn vermitteln: wie ein
Gericht aufgebaut ist etwa, weshalb Hans Haas bestimmte Zutaten kombiniert oder aus welchem Grund bestimmte
Gartechniken so wichtig sind. Anders als in einem herkömmlichen Kochbuch geht es hierbei weniger um das „Wie“
als vielmehr um die elementare Frage nach dem „Warum“. Rezepten und Essays vorangestellt ist ein längeres Interview,
in dem Sie viel erfahren werden von Hans Haas, dem Koch, aber sicher auch von Hans Haas, dem Menschen.
„Legende“ bedeutet ursprünglich: „Das, was gelesen werden soll“. Sie werden nach wenigen Seiten Lektüre
verstehen, warum wir unsere Reihe „Kochlegenden“ mit Hans Haas beginnen. In diesem Sinn wünschen Ihnen alle
an diesem Buch Beteiligten viel Freude und Inspiration.
IHR TRE TORRI VERLAG | IHRE SÜDDEUTSCHE ZEITUNG EDITION

INTERVIEW
12 IM GESPRÄCH MIT HANS HAAS
INHALT
MIT BEGLEITENDEN BEITRÄGEN
UND ESSAYS VON STEFAN PEGATZKY
VORSPEISEN, ZWISCHENGERICHTE, SUPPEN
32 RINDERTATAR IN DER FILOTÜTE
38 KAVIARKARTOFFEL MIT SCHNITTLAUCHCREME
42 KAVIAR MIT LAUCHPÜREE
48 LIMONENSUPPE
52 RÄUCHERFORELLENSUPPE MIT GRIESSNOCKERL
58 ROTE-BETE-TERRINE MIT MEERRETTICHMOUSSE
64 POCHIERTE ENTENLEBERTERRINE MIT FEIGENCHUTNEY
70 VERKOHLTE SARDINE MIT CURRY-KRÄUTERSAUERRAHM UND AUBERGINENSAUCE
76 SPARGEL IN DER FOLIE
80 LAUWARMER LACHS MIT LAUCHPÜREE
86 LAUWARMES HUCHENFILET MIT HOLUNDERBLÜTENFOND
100 LAUWARME FORELLE MIT GURKENNUDELN UND WURZELBROTCHIP
106 MARINIERTE CALAMARI MIT SEPIANUDELN UND LIMETTEN-CHILI-MARINADE
112 GEBRATENER OKTOPUS MIT SAUCE MIGNONETTE, TOMATENPOLENTA UND MARINIERTER PAPRIKA
118 JAKOBSMUSCHELN MIT RUMSAUCE UND TOPINAMBURPÜREE
124 POCHIERTES EI MIT GÄNSELEBER, TOPINAMBURPÜREE UND TRÜFFELJUS
130 RAVIOLI VOM WOLLSCHWEIN MIT RADI UND FRÜHLINGSZWIEBEL
136 KALBSKOPFTARTE
142 KALBSKOPF IN CIABATTA GEBRATEN MIT MEERRETTICHBOHNEN
148 MARINIERTER THUNFISCH MIT ROSA GEBRATENEM MILCHKALBSRÜCKEN UND GLASIERTEN ZWIEBELN
154 LAUWARMER KALBSKOPF MIT TOMATENMARINADE
158 RADICCHIORISOTTO MIT PÉRIGORD-TRÜFFEL
164 MARINIERTE GARTENTOMATEN MIT WEISSER TOMATENMOUSSE
HAUPTGERICHTE
170 STEINBUTTFILET MIT LAUWARMEM EIGELB GEFÜLLT UND FRISCHEN MORCHELN
176 RAHMBEUSCHERL MIT WARMEM RÄUCHERAAL
180 LAMMKOTELETT IM ARTISCHOCKENBODEN MIT SPINAT-TOMATEN-GEMÜSE UND AUBERGINENSAUCE
186 BAYRISCHES MILCHLAMM AUF KARTOFFEL-SPINAT-GEMÜSE
192 TAUBENBRUST IM ARTISCHOCKENBODEN
198 MEDAILLONS VOM REHRÜCKEN MIT BALSAMICO-KIRSCHEN
204 IM GANZEN GEBRATENES SPANFERKEL MIT SPITZKOHL UND BÄRLAUCHSPÄTZLE
210 GESCHMORTE RINDERBACKERL MIT RUCOLAPÜREE
KÄSE UND DESSERT
216 ANGEMACHTER BRILLAT-SAVARIN MIT PFEFFERMISPELN UND SENFBROTHIPPE
222 PALATSCHINKE MIT MARILLENKONFITÜRE
226 GRIESSKNÖDEL MIT MARILLEN UND KARAMELLEIS
230 KARAMELLSOUFFLÉ MIT ZWETSCHGENRÖSTER UND SAUERRAHMEIS
INDEX
238 REZEPTREGISTER

12 _ 13 IM GESPRÄCH MIT HANS HAAS
WICHTIG
IST, DASS MAN
EINFACH
DANKBAR IST
SIE STAMMEN AUS DEM KLEINEN TIROLER ORT OBERAU IN DEN KITZBÜHELER ALPEN. DAS IST GAR NICHT SO WEIT ENTFERNT
VOM INNTAL, WO SEIT ALTERS HER DIE HANDELSSTRASSE NACH ITALIEN VERLIEF UND ÜBER DIE SCHON FRÜH ZAHLREICHE
WAREN AUS DEM SÜDEN NACH ÖSTERREICH UND DEUTSCHLAND KAMEN.
Ja, aber die haben unser Hochtal, die Wildschönau, nie erreicht. Unsere Gegend ist sehr bäurisch geprägt,
Geld war keins da, und früher war das noch viel karger als heute.
WIE HAT DAS BEI IHNEN ANGEFANGEN MIT DER LIEBE ZUR KÜCHE?
Losgegangen ist alles, als in unserem Dorfgasthof, dem „Kellerwirt“, einmal der Hausmeister krank war.
Da hat die Chefin meinen Bruder gefragt, ob wir nicht ein bisschen aushelfen könnten. Und dann sind wir
da hingefahren und haben das gemacht. Als wir weggegangen sind, hat die Chefin gesagt: Du, Hans, kannst
du nicht morgen Abend wiederkommen? Ich bin also heimgegangen und habe meinen Vater gefragt, ob
ich wieder hingehen darf. Schließlich waren gerade Ferien, da habe ich mir gedacht, vielleicht gibt es ein paar
Schilling, ein Taschengeld hat es bei uns ja nicht gegeben. Nun, dann bin ich am nächsten Tag wieder hin, und
da haben sie mir, das vergesse ich nie, eine Bank hingestellt, damit ich die Teller in die Spüle stellen konnte.

28 _ 29 HANS HAAS
PATRON
FRITZ EICHBAUER
ZUSAMMEN MIT
HANS HAAS
VERTRAUEN

TEAM
30 _ 31 HANS HAAS

32 _ 33 RINDERTATAR IN DER FILOTÜTE
RINDER-
TATAR
IN
DER
FILOTÜTE

34 _ 35 RINDERTATAR IN DER FILOTÜTE
TATAR
300 g mageres Rindfleisch aus der Oberschale _ 2 EL Pflanzenöl
1 gehäufter EL edelsüßes Paprikapulver _ 1 EL Senf _ Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
3-4 EL fein gehackte, blanchierte Schalotten _ 2 EL fein gewürfelte Essiggurken
1 EL fein gehackte Kapern _ 1 TL fein gehackte Sardellen _ 2 Eigelb
2 EL Essiggurkensud _ 2 EL Ketchup
MEERRETTICHMOUSSE
150 g Sauerrahm _ 100 g Crème fraîche _ 50 g Meerrettich aus dem Glas
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer _ Zucker _ Saft von 1 Zitrone
1 Blatt Gelatine _ 75 g geschlagene Sahne
TATAR > Das Fleisch fein würfeln. Öl, Paprikapulver, Senf sowie etwas Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer mit
dem Fleisch verrühren und für ca. 15 Minuten marinieren. Anschließend das Fleisch durch die feine Scheibe des
Fleischwolfs drehen. Die restlichen Zutaten zum Tatar geben, alles gut vermischen und kräftig abschmecken.
MEERRETTICHMOUSSE > Sauerrahm, Crème fraîche und Meerrettich verrühren, mit etwas Salz, Pfeffer,
Cayennepfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken
und in einem kleinen Topf erwärmen. Etwas Sauerrahm mit der flüssigen Gelatine verrühren und die Gelatine vorsichtig
unter die Masse rühren. Zum Schluss die Sahne unterheben und kühl stellen.
FILOTÜTEN
1 Packung Filoteig aus dem Kühlregal
2 Eiweiß _ Pflanzenöl zum Frittieren
FILOTÜTEN > Mit einem runden Ausstecher (Ø 10 cm) Kreise aus dem Filoteig ausstechen. Anschließend immer
2 Teigblätter übereinanderlegen und um eine Kegel- oder Schillerlockenform wickeln. Beide Enden mit Eiweiß
bestreichen, andrücken und im heißen Öl bei ca. 160 °C goldgelb backen. Die knusprigen Tüten etwas abtropfen
lassen, von den Formen ziehen und abkühlen lassen.
ANRICHTEN
ca. 4 TL Schnittlauchröllchen
ANRICHTEN > Die Filotüten erst mit Meerrettichmousse, dann mit Tatar füllen, in einen Ständer geben und mit
Schnittlauchröllchen bestreuen.
TIPP > Das Rindertatar harmoniert perfekt zu einem Glas Champagner.
FÜR 4 PERSONEN

80 _ 81 LAUWARMER LACHS MIT LAUCHPÜREE
LAUWARMER
LACHS
MIT
LAUCHPÜREE

DETAILS
92 _ 93 KAVIARKARTOFFEL MIT SCHNITTLAUCHCREME

164 _ 165 MARINIERTE GARTENTOMATEN MIT WEISSER TOMATENMOUSSE
MARINIERTE
GARTEN-
TOMATEN
MIT
WEISSER
TOMATEN-
MOUSSE

MEDAILLONS
VOM
REHRÜCKEN
MIT
BALSAMICO-
KIRSCHEN
198 _ 199 MEDAILLONS VOM REHRÜCKEN MIT BALSAMICO-KIRSCHEN

238 _ 239 REZEPTREGISTER
A
216 ANGEMACHTER BRILLAT-SAVARIN MIT
PFEFFERMISPELN UND SENFBROTHIPPE
70, 180 AUBERGINENSAUCE
B
198 BALSAMICO-KIRSCHEN
204 BÄRLAUCHSPÄTZLE
186 BAYRISCHES MILCHLAMM
AUF KARTOFFEL-SPINAT-GEMÜSE
176 BEUSCHERL
C
106 CALAMARI, MARINIERTE
70 CURRY-KRÄUTERSAUERRAHM
E
124 EI, POCHIERTES
64 ENTENLEBERTERRINE, POCHIERTE
F
64 FEIGENCHUTNEY
100 FORELLE, LAUWARM
G
124 GÄNSELEBER, POCHIERTE
164 GARTENTOMATEN, MARINIERTE
112 GEBRATENER OKTOPUS MIT SAUCE
MIGNONETTE, TOMATENPOLENTA UND
MARINIERTER PAPRIKA
170 GEFÜLLTES STEINBUTTFILET
210 GESCHMORTE RINDERBACKERL MIT RUCOLAPÜREE
226 GRIESSKNÖDEL MIT MARILLEN UND KARAMELLEIS
52 GRIESSNOCKERL
100 GURKENNUDELN
INDEX
H
86 HOLUNDERBLÜTENFOND
86 HUCHENFILET, LAUWARMES
I
204 IM GANZEN GEBRATENES SPANFERKEL
MIT SPITZKOHL UND BÄRLAUCHSPÄTZLE
J
118 JAKOBSMUSCHELN MIT RUMSAUCE
UND TOPINAMBURPÜREE
K
142 KALBSKOPF IN CIABATTA GEBRATEN
MIT MEERRETTICHBOHNEN
154 KALBSKOPF, LAUWARMER
136 KALBSKOPFTARTE
226 KARAMELLEIS
230 KARAMELLSOUFFLÉ MIT ZWETSCHGEN-
RÖSTER UND SAUERRAHMEIS
186 KARTOFFEL-SPINAT-GEMÜSE
42 KAVIAR MIT LAUCHPÜREE
38 KAVIARKARTOFFEL MIT SCHNITTLAUCHCREME
L
80 LACHS, LAUWARMER
180 LAMMKOTELETT IM ARTISCHOCKENBODEN
MIT SPINAT-TOMATEN-GEMÜSE UND
AUBERGINENSAUCE
42 LAUCHPÜREE MIT KAVIAR
80 LAUCHPÜREE MIT LAUWARMEM LACHS
100 LAUWARME FORELLE MIT GURKENNUDELN
UND WURZELBROTCHIP
154 LAUWARMER KALBSKOPF MIT TOMATENMARINADE
80 LAUWARMER LACHS MIT LAUCHPÜREE
86 LAUWARMES HUCHENFILET MIT
HOLUNDERBLÜTENFOND
106 LIMETTEN-CHILI-MARINADE
48 LIMONENSUPPE
M
226 MARILLEN, EINGELEGTE
222 MARILLENKONFITÜRE
106 MARINIERTE CALAMARI MIT SEPIANUDELN
UND LIMETTEN-CHILI-MARINADE
164 MARINIERTE GARTENTOMATEN MIT
WEISSER TOMATENMOUSSE
198 MEDAILLONS VOM REHRÜCKEN
MIT BALSAMICO-KIRSCHEN
142 MEERRETTICHBOHNEN
58 MEERRETTICHMOUSSE
186 MILCHLAMM, BAYERISCHES
148 MARINIERTER THUNFISCH MIT ROSA
GEBRATENEM MILCHKALBSRÜCKEN UND
GLASIERTEN ZWIEBELN
O
112 OKTOPUS, GEBRATENER
P
222 PALATSCHINKE MIT MARILLENKONFITÜRE
112 PAPRIKA, MARINIERTER
216 PFEFFERMISPELN
64 POCHIERTE ENTENLEBERTERRINE
MIT FEIGENCHUTNEY
124 POCHIERTES EI MIT GÄNSELEBER,
TOPINAMBURPÜREE UND TRÜFFELJUS
R
158 RADICCHIORISOTTO MIT PÉRIGORD-TRÜFFEL
176 RAHMBEUSCHERL MIT WARMEM RÄUCHERAAL
176 RÄUCHERAAL, WARMER
52 RÄUCHERFORELLENSUPPE MIT GRIESSNOCKERL
130 RAVIOLI VOM WOLLSCHWEIN MIT
RADI UND FRÜHLINGSZWIEBEL
198 REHRÜCKENMEDAILLONS
210 RINDERBACKERL, GESCHMORTE
32 RINDERTATAR IN DER FILOTÜTE
58 ROTE-BETE-TERRINE MIT MEERRETTICHMOUSSE
210 RUCOLAPÜREE
118 RUMSAUCE
S
70 SARDINE, VERKOHLTE
230 SAUERRAHMEIS
38 SCHNITTLAUCHCREME
216 SENFBROTHIPPE
106 SEPIANUDELN
204 SPANFERKEL, IM GANZEN GEBRATENES
76 SPARGEL IN DER FOLIE
180 SPINAT-TOMATEN-GEMÜSE
170 STEINBUTTFILET MIT LAUWARMEM EIGELB
GEFÜLLT UND FRISCHEN MORCHELN
T
192 TAUBENBRUST IM ARTISCHOCKENBODEN
148 THUNFISCH, MARINIERTER
54 TOMATENESSENZ
154 TOMATENMARINADE
164 TOMATENMOUSSE, WEISSE
112 TOMATENPOLENTA
118, 124 TOPINAMBURPÜREE
V
70 VERKOHLTE SARDINE MIT CURRY-KRÄUTER-
SAUERRAHM UND AUBERGINENSAUCE
W
164 WEISSE TOMATENMOUSSE
130 WOLLSCHWEIN-RAVIOLI
100 WURZELBROTCHIP
Z
230 ZWETSCHGENRÖSTER

DIE KOCHLEGENDE HANS HAAS _ UNTER ALLEN SPITZENKÖCHEN IN DEUTSCHLAND IST ER WOHL DER GERADLINIGSTE. HANS HAAS, CHEF-
KOCH IM MÜNCHNER TANTRIS, HAT MIT SEINER KÜCHE DER RAFFINIERTEN EINFACHHEIT EINE GANZ EIGENE KULINARISCHE HANDSCHRIFT ENTWICKELT.
AUSGANGSPUNKT FÜR DEN GEBÜRTIGEN ÖSTERREICHER IST IMMER EIN HERVORRAGENDES PRODUKT UND DIE SUCHE NACH DER PERFEKTEN ZUBEREI-
TUNG. KEIN WUNDER, DASS ER SICH ALS EINER DER ERSTEN STERNEKÖCHE HIERZULANDE AUCH HOCHWERTIGEN REGIONALEN ZUTATEN ZUGEWANDT
HAT. FÜR DIESEN BAND WURDEN 35 DER WICHTIGSTEN REZEPTE VON HANS HAAS VERSAMMELT – VISUALISIERT IN AUTHENTISCHEN, GROSSFORMATIGEN
FOTOGRAFIEN, DIE VERMITTELN, WIE DER GAST DEN JEWEILIGEN TELLER IM TANTRIS TATSÄCHLICH ERLEBT. DIE REZEPTE WERDEN BEGLEITET VON KURZEN
ESSAYS, DIE DIE BESONDERE EIGENART DER HAAS’SCHEN KÜCHE VERDEUTLICHEN.