VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 18-2016

oberkircher

Das Kundenmagazin der Oberkircher Winzer

Das Genussmagazin

18 // 2016

Oberkircher

Jungwinzer

Prickelnder Freistern

Barrique-Eis

vom Ponyhof

Leibspeise

Wein trifft ins Herz

„Mediterrane

Weine“

Die Kolumne von

Vincenzo De Biase

Europa-Park-Sommelier

Titelthema

wild & jung

EWIG jung – HOchlandrinder

Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER

veritas-genuss.de


Liebe Weinfreundin,

lieber Weinfreund,

öche, die mit Axt und Säge in der Küche

hantieren, Unternehmer, die Rinder

züchten, und Winzer, die alkoholfreien Secco auf den

Markt bringen, machen uns ratlos. Bekanntlich ist das Leben

kein Ponyhof, wo jeder machen kann, wozu er Lust

hat. Gemach, gemach, das hat alles seine guten Gründe.

Die mit allen kulinarischen Wassern gewaschenen Brüder

Wussler (Seite 14) sind ständig auf der Suche nach neuen

Herausforderungen – diese fanden sie in einem ausgedienten

Barrique, mit dem sie Eis machen. Wie man weiß, ist

Barrique der Stoff, aus dem die ganz großen Weinträume

gewebt sind. Kräftige Holzaromen und zarte Vanille strömen

in den Wein und machen ihn edel und rund. Gleichzeitig

bleibt im Holz etwas haften, Rotwein natürlich. Alles

in allem entsteht so etwas wie ein Weingedächtnis aus

Holz. Wir haben das Weineis für Sie probiert und finden es

wunderbar. Eine andere wilde Geschichte fanden wir bei

Baden-Baden, wo der Unternehmer und Landwirt (manche

raunen auch: Cowboy) Martin Weingärtner mit der Geroldsauer

Mühle ein tolles Ausflugslokal geschaffen hat (Seite 8).

Mittendrin statt nur dabei, liegt es zentral zwischen der

Kurstadt an der Oos und der Schwarzwaldhochstraße.

Mit seinen Highland Cattles trägt Weingärtner sein Scherflein

dazu bei, dass die Landschaft schön (und) offen bleibt,

genauso wie es Badens Winzer auf ihren Steilhängen tun.

Was haben Sie davon? Eine Menge. Ein gutes Steak aus

natürlicher Haltung mit regionalem Bezug und viel Wein,

ebenfalls ein heimisches Produkt. Welchen Wein, überlassen

wir gerne Ihnen. Vielleicht haben Sie Lust auf einen

alkoholfreien Secco von unseren Jungwinzern (Seite 12)

oder einen „echten“ Rosé? Wir halten es mit unserem

Lieblingssommelier Vincenzo De Biase (Seite 19) und seinem

Motto „Probieren Sie!“. Neugierde kommt immer gut.

An dieser Stelle noch einen Salute mit oder ohne Alkohol

nach Rust, Vincenzo De Biase wurde diesen Mai vom

Schlemmer Atlas in die Top 50 der Sommeliers aufgenommen.

Wir wünschen Ihnen einen schönen Sommer! Salute!

Herzlichst

Ihr VERITAS-Team

VorWORT

Kaum zu fassen, wie viel Aufwand so ein Foto macht. Damit die Brüder

Wussler im rechten Licht stehen, braucht es jede Hand. Grafikerin

Jule Stiefelhagen weiß, wie es ausschauen wird, und macht schon mal

das Victoryzeichen.

INHALT

In Wahrheit schön »Seite 6

Titelgeschichte »Seite 8

Interview – Freistern »Seite 12

Leibspeise »Seite 14

Neuland – SAP »Seite 16

Wein-ABC »Seite 18

Kolumne »Seite 19

von Europa-Park-Sommelier Vincenzo De Biase

Weinbekenntnisse »Seite 20

Gewinnspiel »Seite 21

Termine & Kalender »Seite 22

Titelbild: Jigal Fichtner – herrfichtner.de

Unterhaltung »Seite 23

IMPRESSUM:

Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUI, Hauptstraße 57, 77652 Offenburg I Chefredakteur (v. i. S. d. P.): Rafael Yupanqui

Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: Jule Stiefelhagen I Fotos: Jigal Fichtner, Hubert Grimmig, privat I Produktion: YUPANQUI GmbH, Offenburg

Anzeigenleitung: Martin Benz I Druck: B&K Offsetdruck GmbH, Gutenbergstraße 4–1, 77833 Ottersweier I Auflage: 16.000

Bei dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Markus Ell, Martin Benz, Rafael Yupanqui, Jule Stiefelhagen, Isabell Müller,

Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80


Genussvoll

Beobachten

Foto: Hubert Grimmig

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Licht aus, Spot an! Vom Aussichtsplatz bei der Fatimakapelle in

Oberkirch-Tiergarten ist der Ausblick ins Rheintal geradezu erhaben.

Von hier sieht man so gut wie alles: den Rhein, das Straßburger

Münster, die Vogesen und natürlich Naturschauspiele wie diese.

Blitz und Donner! Das ist aber ganz großes Kino.

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In Wahrheit schön

»So geht

kochen!?«

»Das heiße

Spiel«

KÜCHEN-

GERÄT

Selten sorgt

ein Stück Holz

so für Furore

wie dieses.

Das Frankfurter

Brett erfindet

quasi die Küche

neu, es kombiniert

ein Schneidebrett mit Behältnissen. Mit diesem Teil

hat man alle Dinge, die ein Küchenheld so braucht – Messer,

Zutaten, Gewürze –, direkt vor der Nase und im Zugriff.

Wie heißt es doch so schön: Organisation ist alles. Von

der Inspiration gehen wir einfach aus. Kein Brett vorm

Kopf, dafür ganz schön clever und praktisch und gut.

Frankfurter Brett, 3 Größen, ab 199 Euro,

www.frankfurter-brett.de

FUSSBALLBUCH

Das Leben ist kompliziert,

erst recht Fußball. Gerade

beim Thema „Abseitsregel“

muss doch der eine oder

andere Zeitgenosse passen,

auch bei „Handspiel“ und

„Tor“ (nicht erst seit 1966

in Wembley) redet man sich

die Köpfe heiß. Bevor es in

diesem EM-Sommer zu hitzig wird, sollte man seinen

„So geht das!“ gelesen haben. Mittels 3.000 Illustrationen

bekommt jeder potenzielle Nationalmannschaftstrainer

(wer ist das nicht?) sein Rüstzeug, eventuell werden aus

Lesern Weltfußballer …

„So geht das! Fußball“, 320 Seiten,

Edel Verlag, 19,95 Euro

»Die coole

Idee«

EISWÜRFEL

Von den Italienern kann

man lernen, die trinken

ihren „Sommer im Glas“

mit Eiswürfeln.

Aber Achtung, wer zu

lange an Rosé und Rivaner

schlotzt, verwässert

sich den Genuss.

Die Lösung sind Edelstahleiswürfel,

da bleibt der Wein auch bei Affenhitze und

Jahrhundertsommer so kalt wie frisch aus dem Eisschrank.

Natürlich sind die Würfel wiederverwendbar, rostfrei und

leicht zu waschen. Kalt erwischt bekommt eine ganz neue

Bedeutung. Sogar Rotweine könnte man damit kalt machen.

(Aber nicht weitersagen!)

Edelstahleiswürfel, Amazon, ab 10 Euro

»So geht

chillen!«

ROSÉWEIN

Südfrankreich trifft Mittelbaden.

Der OK51 Roséwein ist eine Cuvée aus

Syrah und Spätburgunder, die beide auf den

Steillagen im Renchtal wachsen.

Am Gaumen hinterlässt die Melange einen

frischen Eindruck. Angenehme Säure,

peppige Frucht und Leichtigkeit kommen

im Sommer genau richtig. Das ist ein Tropfen

für den lauschigen, lässigen Abend mit

„Love is in the Air“, Steak auf dem Grill und

„Wer hat Eiswürfel?“. Fisch statt Steak geht

natürlich auch.

OK51 Roséwein, 2015, 5,80 Euro,

www.oberkircher-winzer.de

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»Fünf gewinnt!«

GENOSSENSCHAFTSCUP VINUM

Wettbewerbe sind immer sportlich, erst recht, wenn sie

wie ein Fußballturnier ausgerichtet werden, wie der internationale

Genossenschaftscup der Weinzeitschrift VINUM.

Dieses Frühjahr fand die siebte Ausgabe im Remstal statt,

mit dabei die Oberkircher Winzer. In Runde eins mussten

sich die Genossenschaften paarweise messen.

Die „Mannschaft“ bestand aus fünf Weinen,

die von den Testern probiert und im 20-Punkte-

System bewertet wurden. Man weiß nie, wie

es kommt, wissen Insider, manchmal hat man

Losglück und manchmal einen bärenstarken

Gegner … Wer verliert, fliegt raus, lautet das

Fazit dieser K.o.-Runde. Im Finale standen sich

schließlich Genossenschaften aus Deutschland,

Österreich und Südtirol gegenüber. Verkostet

wurde „live“, was wiederum sehr spannend war,

wie der Geschäftsführende Vorstand Markus Ell

sagt, der mit Qualitätsmanager Frank Männle

und dem Vorstandsvorsitzendem Franz Männle

zugegen war. Die Oberkircher Winzer erspielten

sich mit ihrer „Mannschaft“ einen hervorragenden

dritten Platz, einer der auffälligsten Akteure war

der Klingelberger Riesling 1782. Im Gegensatz zum

Fußball machen beim Wein die älteren Semester manchmal

die schönsten Tore. Die Oberkircher Winzer waren

übrigens das einzige Team aus Baden, das es in das

Finale schaffte.

»Weinbau mit Tiefgang«

NEUBAU BARRIQUE-KELLER

Weinbau mal anders. Statt Weinberge neu anzulegen, geht

es bei den Oberkircher Winzern in die Tiefe. Der Grund

ist simpel: Man braucht Platz! Durch die Ausweitung des

Sortiments und die Kooperation mit dem Winzerkeller

Hex vom Dasenstein wurde es langsam eng im Weinkeller.

Was tun? Die Ärmel hochkrempeln und neu bauen! Zwei

Etagen, also über 8,50 Meter, geht es dafür ins Erdreich

hinab. „Für uns ist das die größte Baustelle, bei der man

von außen nichts sehen wird“, sagt der zuständige Architekt

Jürgen Müller vom Architekturbüro Müller & Huber

über das ambitionierte Projekt. Für die Vorgabe („Wir

haben immer schnelle Baustellen“, Geschäftsführender

Vorstand Markus Ell) wird ganz schön Tempo vorgelegt

und viel bewegt.

13. 000 Kubikmeter Erdreich werden von 1.600 Lastwagen

von A nach B befördert, die Menge an Beton würde für

drei Einfamilienhäuser reichen. Für die Barrique-Fässer

wird es keine besseren Lagerverhältnisse geben und für

eine stilvolle Verkostung keinen schöneren Ort, so viel

ist sicher. Der neue barrierefreie Keller mit Flaschenlager

und multiflexiblem Showkeller ist eine weitere Investition

in die Zukunft der Oberkircher Winzer.

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In TitelGeschichte

Wahrheit schön

Wie in den

Schottischen

HIghlands

Martin Weingärtner (l.) und Axel Baumann (r.) mit

ihren schottischen HochlandrinderN

8


Eine schöne und wunderbar abwechslungsreiche Landschaft gibt es

nicht einfach so. Winzer erhalten sie mit ihren Reben auf Hängen

und Steillagen, das Gleiche tun Landwirte wie Martin Weingärtner

und sein Freund Axel Baumann, die Highland Cattles züchten.

Ein Besuch.

So weit das Auge reicht, wachsen Butterblumen auf

den Wiesen, stehen knorrige Obstbäume und kleine

Holzschuppen. Auch dunkle, braune Flecken sind

im Grün erkennbar, aus der Nähe besehen sind das

Highland Cattles. Man hört Traktoren, elektrische Sensen und

heiseres Muhen. Gleich bimmeln die Kirchenglocken. Kaum zu

glauben, aber das „Rien ne va plus“-Baden-Baden ist kaum drei

Kilometer entfernt. Von der mondänen Kurstadt ist hier nichts

zu spüren, dafür gibt es im Wiesental Geroldsau Natur pur.

Freier Himmel, freie Landschaft, freie Gedanken.

Der Kies auf dem Zufahrtsweg knirscht, Martin Weingärtner

(51) rollt im Jeep an. Dieser mehrfache Unternehmer (Elektromaschinenbau,

Elektrotechnik, Automation) züchtet schottische

Hochlandrinder und ist der Macher eines der erfolgreichsten

Projekte derzeit, der Geroldsauer Mühle mit ihren

120 Mitarbeitern. Das aus dem 19. Jahrhundert stammende

Anwesen kannte er noch aus seiner Kindheit. Als es zu haben

war, sagte er: „Mensch, das wär’s“ und packte es gemeinsam

mit seinem Bruder Roland, einem Zimmermeister, an und verwirklichte

diesen Traum aus Holz.

800 Festmeter Weißtannenholz wurden dafür in den umliegenden

Wäldern geschlagen. Weingärtner ist stolz auf das

größte Weißtannengebäude Europas (Forum Weisstanne e. V.),

mit allem Drum und Dran und Drin. Etwas oberhalb liegt sein

„Rehgarten“, eine im Westernstil gebaute Pferdepension mit

Zuchtbetrieb für Schwarzwälder Füchse. Ohne diese Kaltblüter

war in alter Zeit Land- und Forstwirtschaft nicht vorstellbar.

Wenn wie kürzlich eine Stute fohlt, geht ihm das Herz auf.

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In TitelGeschichte

Wahrheit schön

Wieder etwas talaufwärts in Richtung Schwarzwaldhochstraße

befindet sich die Farm seines alten Schulfreundes Axel

Baumann (52), Holzingenieur und Sägewerksleiter, mit dem

er früher schon Holz gemacht hat. Das Tandem züchtet heute

Schottische Hochlandrinder, eine Mischung aus wildem

Auerochsen, Bison und Longhornrind, von deren Schönheit,

sie gleich fasziniert waren. Den Anfang machte Baumann mit

ein paar schottischen Highland Cattles, die sich im Schwarzwald

gleich zu Hause fühlten. Warum diese Rinder? Die sind

robust und kommen ohne Stall aus, erklärt Baumann, dem

damals als Student das Geld für einen Stall fehlte. Das 1885

erstmals registrierte „gälische Rind“ zählt zu den ältesten

Rinderrassen, seit über 1.000 Jahren grast es in Schottlands

stürmischen Highlands und Inseln. Das Gelände ist gut für

die Rindviecher und die Rindviecher sind gut für das Gelände.

Auf der saftigen Weide hinterlassen sie zwar ihre Spuren,

aber die Hänge treten sie nicht kaputt. Die zwischen 850 Kilo

(Bulle) und 500 Kilo (Kuh) leichten Tiere finden Gräser und

Kräuter auf den Talwiesen und versteckten Lichtungen im

Geroldsauer- und im Oostal. 120 Rinder sind es mittlerweile,

die mit ihrem natürlichen Tun die Landschaft, das sind

180 Hektar freie Wildbahn, offen halten. Herden wie diese

bleiben das ganze Jahr über draußen, nicht einmal wenn

die Kühe kalben, brauchen sie einen Unterstand oder Hilfe.

Die meisten Herden sind um die 20 bis 25 Tiere stark

und werden von einem friedlichen Bullen angeführt. „Das

ist der Chef“, zeigen Martin Weingärtner und Axel Baumann

auf den zottligen Bullen „Mac“, gut erkennbar am Nasenring.

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Geroldsauer Mühle

Die 3.000 Quadratmeter große Geroldsauer Mühle beherbergt Wirtshaus,

Biergarten, Seminarräume und ein kleines Hotel, zudem noch einen Bauernmarkt

mit 1.500 Produkten, darunter Bio-Pasta, Demeter-Mehl, Kräuter,

Ziegenkäse, Sirup, eingemachte Suppen sowie Kuchen, Brot und Brötchen

aus der gläsernen Backstube. Die Wurst- und Fleischtheke wird von der

Marke „echt Schwarzwald“ bestückt, vom eigenen Hochlandrind gibt es

Fleisch, Bratwürste, Lyoner und vieles mehr in Bio-Qualität. Edelbrände

sowie Whisky und Wein aus Baden runden das Sortiment ab.

www.geroldsauermuehle.de

Das sind friedliche Tiere“, erklärt Martin Weingärtner,

auch wenn die gigantischen Hörner einen anderen Eindruck

vermitteln. Mit diesen langen Hörnern kratzen sie

sich. Gerade im Sommer sind die Rinder ein gefundenes

Fressen für die Fliegen.

Auch wenn die Tiere genügsam und robust sind, ein Selbstläufer

sind sie nicht. Jeden Tag gilt es, nach dem Rechten

zu schauen und die in den umliegenden Tälern verstreuten

Herden anzufahren. Die zottligen Tiere werden gebürstet,

die Zäune erneuert. Um die 200 Kilometer Zaun sind es,

schätzen die Rinderzüchter. Auch Heu muss gemacht werden.

„Wenn man etwas gerne macht, dann wird es auch

erfolgreich“, sagt Martin Weingärtner über seine vielfältigen

Projekte und steigt in den Jeep. Die Arbeit ruft.

Offene Landschaft

Weil immer mehr Flächen zuwachsen, wird in Baden Wald

zum Problem. Zum Beispiel besteht die Gemarkung Bad

Peterstal-Griesbach schon aus 83 Prozent Wald, Tendenz

steigend. Ein Ende ist nicht abzusehen, da sich die Zahl

der landwirtschaftlichen Betriebe rapide verringert. Dies

schadet dem Tourismus und auch der Lebensqualität. „Der

Mensch braucht eine halboffene Landschaft“, weiß Regina

Ostermann vom Landschaftserhaltungsverband Ortenaukreis

e. V. Dieser Verband, die Stadt Oberkirch ist Mitglied,

unterstützt Landwirte und Winzer in der Offenhaltung der

Landschaft. www.lev-ortenaukreis.de

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Interview

Jung, kreativ, erfolgreich

Sekt ohne Alkohol? Stefan Huber im Interview über den neuen Trauben-Secco „Freistern“

Secco ohne Alkohol ist gleich zweimal ein prickelndes

Vergnügen, einmal bei der Herstellung, das andere Mal

im Glas. Über die Hintergründe des Freisterns

berichtet Außendienstmitarbeiter und Winzermeister

Stefan Huber (29) im Interview.

Und jetzt schmeckt er?

Stefan Huber: Ja, und zwar nach der vollen Frucht, so

als hätte man die Beere gerade vom Stock gepflückt.

Liegt das Thema Wein und Sekt ohne Alkohol

in der Luft?

Stefan Huber: Absolut. Das Thema liegt

bei den Weinfreunden voll im Trend. Die

Oberkircher Jungwinzer griffen es auf

und setzten unter der Kernbotschaft „bewusster

Umgang mit Alkohol“ ein Zeichen.

Alkoholfreier Wein und Sekt stellte bis

dato noch eine absolute Nische dar. Für

uns war das ein absolut aufregendes Projekt,

da es nicht gerade einfach ist, einen

aussagekräftigen alkoholfreien Wein oder

Secco zu kreieren.

Wie haben Sie dann die Kurve zum

Geschmack gekriegt?

Stefan Huber: Die Lösung war nicht einfach,

da die uns bekannten entalkoholisierten

Erzeugnisse beim Aroma leider oft

enttäuschen. Wir sind den Weg des Geschmacks gegangen

und haben einen Traubensaft mit Kohlensäure kombiniert.

Das war Neuland für Kellermeister Martin Bäuerle und

Qualitätsmanager Frank Männle. Statt mit dem Weinrecht

hatten wir es auf einmal mit der Fruchtsaftverordnung zu

tun. Anders als beim Wein haben wir die Trauben recht

früh geerntet.

Der Freistern ist ein Rosé. Warum?

Stefan Huber: Viele Winzer, die sich an so etwas versuchen,

bleiben im weißen Bereich. Ein Traubensaft-

Secco ist ein Naturprodukt, er verändert gerne seine

Farbe und verliert dadurch seine Attraktivität. Wir

wollten aber eine ansprechende Farbe. Rosé ist eine

gute Alternative, auch weil er im Trend liegt.

Wer ist wir?

Stefan Huber: Das sind die Jungwinzer, unser

Nachwuchs, die dieses innovative Referenzprojekt

gestemmt haben. Von diesen Winzern

bekamen wir die

Trauben zur Verfügung

gestellt. Das

Projekt ging aber

noch weiter, für den

Freistern wurde ein

Logo entwickelt, wir

sprachen über das

Etikett und Markenschutz. Für die Jungwinzer

war es sehr spannend, so umfänglich bei einer

Produktentwicklung mitwirken zu können.

Fürs Marketing wurde sogar ein Film gedreht,

in dem die Jungwinzer die Hauptrollen

spielen (siehe QR-Code).

Welche Rolle hatten Sie dabei?

Stefan Huber: Als ehemaliger Sprecher der Jungwinzer und

aktiver Winzer sowie als Außendienstmitarbeiter bin ich

von der Entstehung bis zum Kunden mit dabei. Das war

sehr spannend, vom ersten Pinselstrich bis zum Point of

Sale.

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Hat man darauf gewartet?

Stefan Huber: Als wir den Freistern auf der internationalen

Weinmesse ProWein in Düsseldorf vorgestellt haben, ging ein

richtiger Ruck durch die Szene. Da wurde viel probiert und

diskutiert. Nach fünf, sechs Wochen waren wir bereits ausverkauft.

Sogar der SWR hat sich dafür interessiert und eine Reportage

darüber gedreht. Mit so einem Erfolg hatte keiner von

uns gerechnet. Für alle Beteiligten wurde das zu einem tollen

Aha-Effekt.

Wie geht’s weiter?

Stefan Huber: Die nächsten Flaschen gibt es mit dem neuen Jahrgang

ab September. Ich bin mir sicher, dass sich der Freistern

durchsetzen wird, zum Beispiel als Alternative zum O-Saft bei einem

Sektempfang. Für alle, die keinen Alkohol trinken wollen, können

oder dürfen.

Und was hat es mit dem Namen auf sich?

Stefan Huber: Zuerst dachten wir an etwas ganz Eigenständiges,

aber dann haben wir ihn in die Stern-Familie (Silberstern, Eisstern)

aufgenommen. Das klingt gut und hat einen hohen Wiedererkennungswert.

Film: www.youtube.com/watch?v=JjOgn9m9G_M

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Leibspeise

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19 68

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14

Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner


Klassisch, badisch, jung

Steckenpferd Eis: Tobias und Marco Wussler

wirbeln auf dem Gengenbacher Ponyhof

In Österreich kennt sie zwar jeder, aber hier im Badischen

laufen sie noch unter Geheimtipp. Die kochenden Brüder

Tobias (27, Foto, rechts) und Marco Wussler (25, Foto, links)

wirbeln gerade im elterlichen Betrieb in Gengenbach. Seit

November 2015 sind sie wieder da, weil die Mutter sich die

Sehne gerissen hatte und der Vater es alleine nicht schaffte.

Eigentlich war eine Asienreise geplant ... „Wir haben immer

gesagt, wir kommen wieder zurück“, sagt Marco Wussler.

Wieder daheim, zeigen sie, was sie auf ihrer Wanderschaft

durch die Spitzengastronomie gelernt haben. Sie kochen mit

Heu (Ponyhof!), zaubern hausgemachten Sauerbraten in Ravioli

und erfinden (Steckenpferd!) neue Eissorten, wie zum

Beispiel ihr Barrique-Eis mit Röst-, Vanille- und Rotweinaromen.

Der Ponyhof wurde 1968 vom Opa gegründet, vor 19 Jahren

übernahm dann die Mutter Erika die Zügel, während Vater

Alois, ein gelernter Metzger, gutbürgerlich kochte. Dieser Linie

bleiben sie treu, Papas Schnitzel und Steaks laufen jetzt

unter „Klassiker“, hinzugekommen sind Ceviche und andere

Speisen. Österreich hat die Wussler-Brüder stark geprägt,

sie waren in Ischgl und der Wachau in den besten Häusern

(Trofana Royal, Landhaus Bacher) und erfanden für den österreichischen

Pavillon der Expo Mailand 2015 das Tannen-

Eis. Für den kulinarischen „Waldspaziergang“ nahmen sie

junge, grüne Tannenspitzen, Honig, karamellisierte sowie

Preiselbeeren und für die Glasur Bitterschokolade. Gemacht

wurde das Eis auf dem Ponyhof. Über drei Monate lang

fuhren die Wusslers an ihren zwei freien Tagen heim und

produzierten 14.000 Stück Eis am Stil, die dann tiefgekühlt

an die Donau und von dort über die Alpen gebracht wurden.

Das war ein Coup! „In Österreich kennt uns jeder“, lacht

Tobias Wussler, der 2014 in Österreich zum Souschef des

Jahres gewählt wurde.

Wieder daheim geht die Eis- und Erfolgsgeschichte gerade

so weiter. Von den Oberkircher Winzern bekamen sie ein

Barrique, das sie jetzt Stück für Stück, Planke für Planke zerlegen.

Es geht ihnen nicht um den Effekt. „Der Geschmack ist

das Wichtigste“, erklärt Tobias Wussler das Zusammenspiel

verschiedener Aromen. Dass hier Unerwartetes, ja Sensationelles

passiert, spricht sich herum, sogar die New York

Times hat schon über sie berichtet. Für die Zukunft planen

die Wusslers zu ihrem „modernen Gasthaus“ das passende

Hotel. Da wird man sich noch wundern. Bloß mit Pferden ist

nicht zu rechnen, die gibt es seit 25 Jahren nicht mehr. Aber

große Sprünge, hey, immer!

Waldgaststätte Ponyhof | Mattenhofweg 6 | 77723 Gengenbach

Tel.: 0 78 03 / 14 69 | info@ponyhof.co | www.ponyhof.co

Barrique-Fass-Eis

//gedörrte Physalis

//gesalzene Kondensmilch

Gesalzene Kondensmilch

150 g Kondensmilch, 50 g Sahne,

200 g geschlagene Sahne, 1 Blatt Gelatine

ZUBEREITUNG: Kondensmilch in der Dose 3 Stunden

lang kochen, somit karamellisiert das Ganze, Sahne

und Kondensmilch erwärmen, Gelatine dazugeben und

die geschlagene Sahne unterheben.

Barrique-Fass-Eis

700 g Sahne, 850 g Milch, 100 g Zucker, 500 g weiße

Schokolade, 40 g Traubenkernöl, 1 Stück geröstetes

Barrique-Fass, 180 g zerdrückte weiße Trauben

ZUBEREITUNG: Das ganze 2 Tage ziehen lassen, dann

absieben und die Masse einfrieren.

Physalis in Honig gedörrt

Physalis in Honig bei 68 °C ca. 2 Tage garen.

Walnusscrumble

50 g Butter, 50 g Mehl, 100 g geröstete Mandeln,

20 g Zucker

ZUBEREITUNG: Das Ganze vermengen und bei 160 °C

ca. 25 Min. im Ofen backen, auskühlen lassen und mit

den Fingern zerbröseln.

Weinempfehlung:

Likörwein edelsüß, Oberkircher Winzer

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neuland

SAP-Projektteam erlebt genussvolle Inspiration

bei den Oberkircher Winzern

Ina Glaes, Martin Bäuerle und Edda Mann (v.l.)

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Auch im Wein

steckt viel Design

Was macht Kellermeister Martin Bäuerle bei SAP? Warum jetzt auch SAP einen Kellermeister

hat, lesen Sie im Bericht von Edda Mann, Design Thinking Coach, vom AppHaus in Heidelberg

Ende Februar war Kellermeister Martin Bäuerle

auf ungewöhnlicher Mission, er besuchte unser

AppHaus in Heidelberg. Im Design- und Innovationszentrum

der Softwareschmiede SAP gestalten

wir mit und für Kunden zukunftsweisende Produkte

und Lösungen: in kleinen, gemischten Teams ohne Laptop,

dafür mit bunten Klebezetteln, Bastelmaterial und Legosteinen.

Design Thinking heißt die Herangehensweise,

um innovative Ideen für komplexe Problemstellungen

zu finden.

Vorausgegangen war unser Besuch in

Oberkirch. Warum? Unser Team

suchte ein neues Geschäftsmodell,

um Softwareprodukte

durch einen gemeinschaftlichen

Ansatz zu „veredeln“.

Das klang zunächst sehr abstrakt

und komplex, wir hatten

weder ein gemeinsames Verständnis

noch irgendeinen Ansatzpunkt

für eine mögliche Lösung.

Um das Problem greifbarer und anschaulicher

zu machen, kamen wir auf

die Idee, ein Geschäftsmodell mit ähnlichen

Aspekten und Fragestellungen anzuschauen.

Nur sollte es aus einem komplett

anderen Umfeld sein. Das Genossenschaftsmodell

erschien uns sehr geeignet. Auf nach

Oberkirch!

Nach einem genüsslichen Start mit Sektprobe

gaben Qualitätsmanager Frank Männle und Kellermeister

Martin Bäuerle ausführlich Einblick in die

Welt des Weins, von den Qualitätsmaßnahmen

im Weinberg über Traubenannahme, Kellerwirtschaft und

Abfüllung. In der anschließenden Diskussionsrunde standen

auch Markus Ell und Martin Benz Rede und Antwort.

„Es ist schön, wenn die Großen von den Kleinen noch

etwas lernen können“, meinte Markus Ell zum Abschied.

„Dieser ,Analogiebesuch‘ war nicht nur Genuss, sondern

auch Inspiration pur“, lautet das einhellige Fazit im Projektteam.

Uns wurde klar, dass die beteiligten Menschen

und ihre innere Einstellung den entscheidenden Erfolgsfaktor

für diese Art von Geschäftsmodell ausmachen.

Die Qualität der angelieferten Trauben

wird nicht nur durch Regularien und Prozesse

sichergestellt, sondern gerade durch

Vertrauen, Transparenz und Empathie

mit den Winzern. Uns beeindruckte, wie

der Kellermeister und sein Team die

Weine als ihre „Kinder“ behandelten.

Auch wenn uns der Keller etwas

unromantisch erschien: Hier werden

die Weine mit Liebe, Kreativität

und positiver Energie

geschaffen, und gerade auch

„Sorgenkinder“ werden so

zu Spitzenweinen.

Der Analogiebesuch'

breitete sich wie ein

Lauffeuer bei SAP

aus und machte alle

neugierig. Also wurde

Martin Bäuerle nach

Heidelberg eingeladen, um einem

größeren Kreis eine Kostprobe über

die Wirkung, Kraft und Stärke von Analogien

sowie die Fürsorge und Leidenschaft der Oberkircher

Winzer nahezubringen.

Seitdem haben wir auch einen Kellermeister, einen „SAP

Kellermeister“, der bei seinen Entscheidungen seiner Intuition

und seinem Bauchgefühl vertraut. Das alte Wort von

„in vino veritas“ hat immer noch seine Berechtigung.

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Wein-ABC

Jahrhundertjahrgang

WEIN-ABC von:

Frank Männle

Qualitätsmanager

Weinbau

Oberkircher Winzer

Bis vor einigen Jahren war es

in manchen Zeitungen noch

üblich, jährlich einen Jahrhundertjahrgang

auszurufen – ob

das nun alle Weine einer Region

betraf, wurde selten gesagt. Landläufig

werden warme und vor allem sonnige Sommer

dafür verantwortlich gemacht. Im Zuge der

Erderwärmung wurde im letzten Vierteljahrhundert

deshalb oft und früh gejubelt. Sicher ist

das Niveau deutlich gestiegen und

es gibt seither im Durchschnitt

schönere Weine, weil die Trauben

besser ausgereift sind. Allerdings

enttäuschte mancher Jahrgang

später dann doch, weil vielen Weinen

die Lagerfähigkeit fehlte. Das

machte den Spitzenweinen zu schaffen, die

Kenner ja gerne einige Jahre im Weinkeller

aufbewahren wollen.

Durch einen extrem heißen und trockenen Sommer wurde

2003 für manche gar zum „Jahrtausendjahrgang“. Viele

2003er-Weine hatten mehr Alkohol, als ihnen guttat. Gerade

Weißweine mit außergewöhnlich hohen Alkoholwerten wirken

selten elegant, dafür oftmals plump. Heimische Rotweine hatten

mächtig viel Tannin, das zehrte mitunter arg am Gaumen.

Können Winzer und Kellermeister auf diese Spitzen reagieren?

Grundsätzlich ja, aber 2003 fehlte noch die Erfahrung. Einige

warme Sommer später bekamen gute Erzeuger den Spagat

zwischen Lesetermin, Oechsle und Aromareife viel besser hin.

Was macht einen großen Weinjahrgang aus, der nicht nur

frisch abgefüllt, sondern auch Jahre später hervorragend

schmeckt? Ein wesentlicher Punkt ist die Erntemenge. Ein

Jahrgang mit viel Ertrag und großen Trauben und Beeren wird

nie die besten Weine hervorbringen. Ansonsten muss

man differenzieren: Wärme und viel Sonne im Sommer

und Herbst sind für Rotweinsorten gut, während

fruchtige Weißweine wie Scheurebe, Riesling oder

Sauvignon blanc es zur Reife hin lieber kühl haben.

Viel Niederschlag im Spätsommer birgt auf

„schweren“ Löß- oder Lehmböden verstärkt die

Gefahr von Fäulnis, während Gesteinsböden bis zur

Lese wieder trocknen können. Kühlere Anbaugebiete

freuen sich über warme Jahre mehr als Regionen,

in denen die Trauben ohnehin

immer reif werden. Und Botrytis

(Edelfäule) ist für große Süßweine

wie Trockenbeerenauslesen notwendig,

aber für andere Weine

gilt es, vorzeitig zu ernten, wenn

dieser Pilz im Anmarsch ist.

Vergangenes Jahr war der Begriff weniger in

den Medien zu lesen, dabei wird das der Jahrgang

sein, der aller Voraussicht nach die besten

Rotweine seit Winzergedenken hervorbringen

wird. Wie das? Das Traubengut fiel aufgrund der frühen

Trockenheit kleiner aus, dafür hingen die Beeren schön locker

und waren gut der Sonne ausgesetzt. So konnten sich die Beeren

voll durchfärben. Kleine Beeren haben mehr Tannine, weil

das Verhältnis der Beerenschalen (hier sitzen die Tannine)

zum Saft günstiger als üblich für den Rotwein war. Perfekt

wurde das Jahr, weil die Temperaturen zur Lese moderat waren

und keine Botrytisgefahr bestand. Erst dadurch konnte die

Qualität der Trauben auf dem Höhepunkt eingefahren werden.

Auch die 2015er-Grau- und Weißburgunder zeigen sich hervorragend,

sodass man für 2015 wirklich das große Wort vom

„Jahrhundertjahrgang“ aussprechen darf.

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DIE WEINKOLUMNE

mit Vincenzo de Biase

In Wahrheit schön

Wein

Lesen

W ein trifft ins herz

E ST 1973

„Was ist mediterrane Küche?“, werde ich manchmal

gefragt. Ich bin ja von dort, ich muss es wissen.

Für mich ist das die Küche rund ums Mittelmeer, aus

Spanien, Frankreich, Italien, Griechenland ... Jede ist

für sich verschieden, aber Gemeinsamkeiten gibt es

doch. Viel Fisch wird dort gegessen, man würzt mit

Rosmarin, Thymian und anderen Kräutern frisch

aus dem Garten und man liebt Gemüse, wie zum

Beispiel Zucchini, Auberginen, Tomaten. Das ist

eine wirklich farbige Küche. Auch Olivenöl gehört

dazu, selbstverständlich! Ich denke gerne auch an

Spanferkel und an große Feste, die mit der ganzen

Familie auf dem Land gefeiert werden. Bei uns im

Süden hat eigentlich jeder sein kleines Häuschen

irgendwo im Grünen oder dort, wo er ein kleines

Feld oder einen großen Garten hat. Da feiert man

dann den ganzen Tag zusammen und genießt das

Leben. Natürlich sind solche Momente rar. Aber die

mediterrane Küche ist auch für jeden Tag eine gute

Küche. Bis heute erinnere ich mich gerne an einen

Sonntagmorgen bei uns zu Hause. Vielleicht liege

ich noch im Bett, da weckt mich der Duft aus der

Küche. Zwiebeln und Knoblauch liegen in der Luft,

meine Mutter hat Pasta oder Gnocchi gemacht und

ein Ragù mit Fleisch köchelt auf dem Feuer. Da bekommt

man sofort Appetit, auch wenn es erst neun

Uhr morgens ist. Dieser Geruch begleitet mich das

ganze Leben. Zu einem mediterranen Essen gehört

natürlich Wein. Ein Glas am Mittag schadet nicht,

das gehört zur Kultur. Bei uns stand immer ein Krug

auf dem Tisch, so wie überall. Da die Erwachsenen

nur ein Glas zum Essen getrunken haben, hielt der

Krug ein, zwei, drei Tage. Meine Aufgabe war es, in

den Keller zu gehen und den Wein frisch vom Fass

zu holen. Mit 16 Jahren erlaubte mir mein Vater

mein erstes Glas Rotwein. Der Wein war ein bisschen

sauer und hatte viele Tannine ... Da keine Hefen

zugesetzt wurden, vergärte der Wein spontan.

Heute machen die wenigsten noch eigenen Wein,

aber die Tradition des Mittagsweins hat sich im Süden

gehalten. In Norditalien ist das anders, da trinken

sie lieber Bier oder Wasser. Auch wenn Baden

nicht am Mittelmeer liegt, entdecke ich vieles, was

mich an meine Heimat erinnert. Da sind die Berge

und der Wein, die Liebe zum guten Essen und die

Lust, das Leben zu genießen. Hier zwischen Mannheim

und Basel hat es die meisten Sterne-Restaurants

in Deutschland. Zufall? Ich glaube nicht. Die

Lebenskunst in all ihren Facetten ist ein Teil der

badischen Kultur. Dazu gehört ein Wein zum Essen.

Als Sommelier empfehle ich immer wieder gerne

einen badischen Rosé, auch zu einem Mittelmeerfisch.

Probieren Sie!

Herzlichst,

Ihr

Veritas-Kolumnist Vincenzo De Biase

stammt aus der Basilicata in Süditalien

und lebt und liebt Wein. „Würde ich noch

mal auf die Welt kommen, würde ich es

wieder machen“, sagt er über seinen Beruf

als Sommelier im Europa-Park. Er wurde

vom Schlemmer Atlas (Buscheverlag) in

die TOP 50 der besten Sommeliers 2016 in

Deutschland gewählt.

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WeinBekenntnisse

»...ein wichtiger Genussfaktor ist...«

Nichts als Wahrheiten. VERITAS-Leser erzählen, was ihnen zum Wein schmeckt, und andere Bekenntnisse.

Name: Sonja Höferlin // Alter: 52 //

Leibspeise: Ein gutes Stück Fleisch

mit Salat // Wohnort: Freiburg //

Beruf: Geschäftsführerin Badischer

Wein GmbH // Wenn ich ein Glas zu

viel getrunken habe: Wird mein

Humor so trocken wie der Wein,

den ich getrunken habe.

Ich trinke Wein, weil ...

mir Wein schmeckt und ich viel

Freude daran habe.

Name: Gunia Wassmer // Alter: 39 //

Leibspeise: Dreierlei – Wurstsalat, Bibeleskäs

und Brägele // Wohnort: Oberkirch //

Beruf: Diplom-Betriebswirtin, Fachrichtung

Tourismus- und Hotelmanagement //

Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:

War es ein gelungener Abend mit lieben

Freunden und einem guten Wein

Ich trinke Wein,

weil ...

kein anderes

Getränk so viele

Facetten bietet.

Name: Matthias Greilach // Alter: 47 //

Leibspeise: Badische Tapas mit heimischem

Spargel und Schwarzwälder

Schinken // Wohnort: Offenburg // Beruf:

Geschäfts-führer Renchtal Tourismus

GmbH // Wenn ich ein Glas zu viel

getrunken habe: ... muss es ein schöner

und langer Abend gewesen sein.

Ich trinke Wein, weil ... es keinen besseren

touristischen Botschafter gibt!

Name: Axel Singer // Alter: 59 // Leibspeise:

Spargel mit Kratzete // Wohnort:

Baiersbronn // Beruf: Geschäftsführer der

Kur und Tourismus GmbH Bad Peterstal-

Griesbach // Wenn ich ein Glas zu viel

getrunken habe: Kommen mir manchmal

die besten Ideen.

Ich trinke Wein, weil ...

es für mich ein wichtiger

Genussfaktor und Heimat

zugleich ist.

20


Viel Glück!

Trinken & Gewinnen

Eine Übernachtung mit Frühstück,

Mittag- und Abendessen für zwei Personen

Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen inkl. Frühstück und Abendessen

im Waldhotel Zollernblick sowie ein Mittagessen für zwei Personen auf

der Berghütte Lauterbad inkl. eines Getränks Ihrer Wahl.

FRAGE:

„Chillen?“

Wie heißt der Wein der Oberkircher Winzer,

mit dem man besonders gut im

Sommer chillen kann?

MITMACHEN BIS

30. 9. 2016

Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung für zwei Personen inkl. Frühstück und Abendessen im Waldhotel Zollernblick sowie ein Mittagessen

für zwei Personen auf der Berghütte Lauterbad inkl. eines Getränk Ihrer Wahl. Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unserer

Facebook-Pinnwand (www.facebook.com/oberkircherwinzereG) posten oder eine E-Mail an info@oberkircher-winzer.de senden.

Alternativ können Sie uns die Lösung auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer eG, Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend

frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse nehmen an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 30.9. 2016. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter

der beteiligten Unternehmen und deren Angehöriger. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.

Gewinner des letzten Gewinnspiels: Helmut Lembach, Neunkirchen

SCHÖN

„Guter Wein ist

das halbe Leben.“

Hieronymus Bock (1498–1554),

„Vater der Botanik“, dt. Arzt, Botaniker und Prediger

Weltweit Wein

Der italienische Künstler Michelangelo

(1475–1564) war der Erste, der den römischen

Gott des Weines und Rausches

Bacchus (griechisch: Dionysos) betrunken

darstellte.

gesagt

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Termine & Kalender

Termine

Thema Datum Ort

Oberkirch leuchtet –

Sommernachtseinkauf

bis 24.00 Uhr mit

Winzermeile

8. Juli 2016 Innenstadt Oberkirch

Oberkircher

Weinfest

Kulinarische

„Rebhäusle“-Wanderung

2.–5. September 2016 Oberkirch

18. September 2016 Oberkircher Winzer eG

OBerkircher Weinfest

Was dem Stuttgarter seine Wasen,

ist dem Oberkircher sein Weinfest.

Der weinselige Höhepunkt des Jahres

hat wieder was für jeden, Konzerte,

Leckereien, edle Tropfen und natürlich

das illuminierte Riesenrad. Man kann es

drehen und wenden, wie man will, das

ist das Highlight im Herbst!

Kulinarische

Weinwanderung

Ortenauer Weinfest

25. September 2016 Oberkirch

23.–26. September 2016 Offenburg

Nähere Infos zu den einzelnen Veranstaltungen erhalten Sie auf

unserer Website unter: www.oberkircher-winzer.de

Kalender 2016

©

Rebecca Meek, Universal

Music Group / Sieveking Verlag

Gregory Porter

Der Mann mit der Ballonmütze,

Gregory Porter („Liquid Spirit“),

gehört zu den stimmgewaltigen

Sängern, mit einem Repertoire

aus Jazz, Soul und R&B. Für

Spiegel Online hat er „das Zeugs

zum Weltstar“. In Deutschland

ist der US-Amerikaner besonders

erfolgreich.

Musik & Kunst Datum Ort

Charles Bradley

The Boss Hoss

Gregory Porter

Amy Macdonald

Matthias Deutschmann

Jean Michel Jarre

Donnerstag,

14. Juli 2016

Donnerstag,

21. Juli 2016

Montag,

25. Juli 2016

Freitag,

12. August 2016

Sonntag,

25. September 2016

Montag,

17. Oktober 2016

ZMF, Freiburg

I EM MUSIC!

Emmendingen

Tollhaus, Karlsruhe

Weinmesse, Colmar

Vorderhaus, Freiburg

Zénith, Straßburg

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unterHaltung

Humor

Rätsel

1

4

1. Was ist eine Degustation?

2. Feinheit eines Weins

3. Was ist ein Reber?

4. Chemische Reaktion von

Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff

5. Ort, wo Sammler edler Tropfen

ihre Sammlung aufbewahren

6. Kristalline Ablagerung auf dem

Flaschenboden

4

7. Das tut der Wein, wenn er

Sauerstoff aufnimmt

8. Vorgang, bei dem unreife Beeren

aussortiert werden

9. Wie ist der Wein, wenn er voll

entwickelt ist?

10. Einzige Informationsquelle für den

Weinkäufer, etwas über den Wein

zu erfahren

Lösung

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

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Die Lösung finden Sie ab dem 30. 09.2016 auf unserer Facebook-Seite

oder unter: www.oberkircher-winzer.de

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Im Schwarzwald ganz vorn.

Über Berg und Tal, Obst- und Rebgärten führen traumhafte

Wander- und Radwege. Auch kulinarisch werden Sie im Renchtal

verwöhnt. Neben der guten Badischen Küche können Sie auch die

bundesweit ausgezeichneten Weine und Edelbrände genießen!

Tipp: Auf 14 km verläuft der Oberkircher Brennersteig rund um das Hesselbacher

Tal, vorbei am Geigerskopfturm mit herrlichen Ausblicken auf

die Schwarzwaldhöhen und ins Rheintal bis zu den Vogesen. Zahlreiche

Brennereien und Einkehrmöglichkeiten liegen am Weg!

Veranstaltungshöhepunkte 2016

Mittsommer auf dem Renchtalsteig 25. Juni I Oppenauer Stadtfest

27. – 29. August | Oberkircher Weinfest 2. – 5. September | Weinfest

Lautenbach 16. – 19. September | Kulinarische Weinwanderung

25. September

RENCHTAL TOURISMUS GMBH

Bahnhofstraße 16

77704 Oberkirch

T: 07802 82600 www.renchtal-tourismus.de

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