VERITAS - Das Genussmagazin / Ausgabe - 18-2016

Das Genussmagazin
18 // 2016
Oberkircher
Jungwinzer
Prickelnder Freistern
Barrique-Eis
vom Ponyhof
Leibspeise
Wein trifft ins Herz
„Mediterrane
Weine“
Die Kolumne von
Vincenzo De Biase
Europa-Park-Sommelier
Titelthema
wild & jung
EWIG jung – HOchlandrinder
Das KUNDENMAGAZIN DER OBERKIRCHER WINZER
veritas-genuss.de

Liebe Weinfreundin,
lieber Weinfreund,
öche, die mit Axt und Säge in der Küche
hantieren, Unternehmer, die Rinder
züchten, und Winzer, die alkoholfreien Secco auf den
Markt bringen, machen uns ratlos. Bekanntlich ist das Leben
kein Ponyhof, wo jeder machen kann, wozu er Lust
hat. Gemach, gemach, das hat alles seine guten Gründe.
Die mit allen kulinarischen Wassern gewaschenen Brüder
Wussler (Seite 14) sind ständig auf der Suche nach neuen
Herausforderungen – diese fanden sie in einem ausgedienten
Barrique, mit dem sie Eis machen. Wie man weiß, ist
Barrique der Stoff, aus dem die ganz großen Weinträume
gewebt sind. Kräftige Holzaromen und zarte Vanille strömen
in den Wein und machen ihn edel und rund. Gleichzeitig
bleibt im Holz etwas haften, Rotwein natürlich. Alles
in allem entsteht so etwas wie ein Weingedächtnis aus
Holz. Wir haben das Weineis für Sie probiert und finden es
wunderbar. Eine andere wilde Geschichte fanden wir bei
Baden-Baden, wo der Unternehmer und Landwirt (manche
raunen auch: Cowboy) Martin Weingärtner mit der Geroldsauer
Mühle ein tolles Ausflugslokal geschaffen hat (Seite 8).
Mittendrin statt nur dabei, liegt es zentral zwischen der
Kurstadt an der Oos und der Schwarzwaldhochstraße.
Mit seinen Highland Cattles trägt Weingärtner sein Scherflein
dazu bei, dass die Landschaft schön (und) offen bleibt,
genauso wie es Badens Winzer auf ihren Steilhängen tun.
Was haben Sie davon? Eine Menge. Ein gutes Steak aus
natürlicher Haltung mit regionalem Bezug und viel Wein,
ebenfalls ein heimisches Produkt. Welchen Wein, überlassen
wir gerne Ihnen. Vielleicht haben Sie Lust auf einen
alkoholfreien Secco von unseren Jungwinzern (Seite 12)
oder einen „echten“ Rosé? Wir halten es mit unserem
Lieblingssommelier Vincenzo De Biase (Seite 19) und seinem
Motto „Probieren Sie!“. Neugierde kommt immer gut.
An dieser Stelle noch einen Salute mit oder ohne Alkohol
nach Rust, Vincenzo De Biase wurde diesen Mai vom
Schlemmer Atlas in die Top 50 der Sommeliers aufgenommen.
Wir wünschen Ihnen einen schönen Sommer! Salute!
Herzlichst
Ihr VERITAS-Team
VorWORT
Kaum zu fassen, wie viel Aufwand so ein Foto macht. Damit die Brüder
Wussler im rechten Licht stehen, braucht es jede Hand. Grafikerin
Jule Stiefelhagen weiß, wie es ausschauen wird, und macht schon mal
das Victoryzeichen.
INHALT
In Wahrheit schön »Seite 6
Titelgeschichte »Seite 8
Interview – Freistern »Seite 12
Leibspeise »Seite 14
Neuland – SAP »Seite 16
Wein-ABC »Seite 18
Kolumne »Seite 19
von Europa-Park-Sommelier Vincenzo De Biase
Weinbekenntnisse »Seite 20
Gewinnspiel »Seite 21
Termine & Kalender »Seite 22
Titelbild: Jigal Fichtner – herrfichtner.de
Unterhaltung »Seite 23
IMPRESSUM:
Herausgeber: Oberkircher Winzer eG I Postanschrift Redaktion: YUPANQUI, Hauptstraße 57, 77652 Offenburg I Chefredakteur (v. i. S. d. P.): Rafael Yupanqui
Redaktion: Pascal Cames I Artdirektion: Jule Stiefelhagen I Fotos: Jigal Fichtner, Hubert Grimmig, privat I Produktion: YUPANQUI GmbH, Offenburg
Anzeigenleitung: Martin Benz I Druck: B&K Offsetdruck GmbH, Gutenbergstraße 4–1, 77833 Ottersweier I Auflage: 16.000
Bei dieser Ausgabe haben mitgewirkt: Markus Ell, Martin Benz, Rafael Yupanqui, Jule Stiefelhagen, Isabell Müller,
Pascal Cames, Jigal Fichtner I Veritas im Abo: Heftbestellung: 0 78 02 / 9 25 80

Genussvoll
Beobachten
Foto: Hubert Grimmig
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Licht aus, Spot an! Vom Aussichtsplatz bei der Fatimakapelle in
Oberkirch-Tiergarten ist der Ausblick ins Rheintal geradezu erhaben.
Von hier sieht man so gut wie alles: den Rhein, das Straßburger
Münster, die Vogesen und natürlich Naturschauspiele wie diese.
Blitz und Donner! Das ist aber ganz großes Kino.
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In Wahrheit schön
»So geht
kochen!?«
»Das heiße
Spiel«
KÜCHEN-
GERÄT
Selten sorgt
ein Stück Holz
so für Furore
wie dieses.
Das Frankfurter
Brett erfindet
quasi die Küche
neu, es kombiniert
ein Schneidebrett mit Behältnissen. Mit diesem Teil
hat man alle Dinge, die ein Küchenheld so braucht – Messer,
Zutaten, Gewürze –, direkt vor der Nase und im Zugriff.
Wie heißt es doch so schön: Organisation ist alles. Von
der Inspiration gehen wir einfach aus. Kein Brett vorm
Kopf, dafür ganz schön clever und praktisch und gut.
Frankfurter Brett, 3 Größen, ab 199 Euro,
www.frankfurter-brett.de
FUSSBALLBUCH
Das Leben ist kompliziert,
erst recht Fußball. Gerade
beim Thema „Abseitsregel“
muss doch der eine oder
andere Zeitgenosse passen,
auch bei „Handspiel“ und
„Tor“ (nicht erst seit 1966
in Wembley) redet man sich
die Köpfe heiß. Bevor es in
diesem EM-Sommer zu hitzig wird, sollte man seinen
„So geht das!“ gelesen haben. Mittels 3.000 Illustrationen
bekommt jeder potenzielle Nationalmannschaftstrainer
(wer ist das nicht?) sein Rüstzeug, eventuell werden aus
Lesern Weltfußballer …
„So geht das! Fußball“, 320 Seiten,
Edel Verlag, 19,95 Euro
»Die coole
Idee«
EISWÜRFEL
Von den Italienern kann
man lernen, die trinken
ihren „Sommer im Glas“
mit Eiswürfeln.
Aber Achtung, wer zu
lange an Rosé und Rivaner
schlotzt, verwässert
sich den Genuss.
Die Lösung sind Edelstahleiswürfel,
da bleibt der Wein auch bei Affenhitze und
Jahrhundertsommer so kalt wie frisch aus dem Eisschrank.
Natürlich sind die Würfel wiederverwendbar, rostfrei und
leicht zu waschen. Kalt erwischt bekommt eine ganz neue
Bedeutung. Sogar Rotweine könnte man damit kalt machen.
(Aber nicht weitersagen!)
Edelstahleiswürfel, Amazon, ab 10 Euro
»So geht
chillen!«
ROSÉWEIN
Südfrankreich trifft Mittelbaden.
Der OK51 Roséwein ist eine Cuvée aus
Syrah und Spätburgunder, die beide auf den
Steillagen im Renchtal wachsen.
Am Gaumen hinterlässt die Melange einen
frischen Eindruck. Angenehme Säure,
peppige Frucht und Leichtigkeit kommen
im Sommer genau richtig. Das ist ein Tropfen
für den lauschigen, lässigen Abend mit
„Love is in the Air“, Steak auf dem Grill und
„Wer hat Eiswürfel?“. Fisch statt Steak geht
natürlich auch.
OK51 Roséwein, 2015, 5,80 Euro,
www.oberkircher-winzer.de
6

»Fünf gewinnt!«
GENOSSENSCHAFTSCUP VINUM
Wettbewerbe sind immer sportlich, erst recht, wenn sie
wie ein Fußballturnier ausgerichtet werden, wie der internationale
Genossenschaftscup der Weinzeitschrift VINUM.
Dieses Frühjahr fand die siebte Ausgabe im Remstal statt,
mit dabei die Oberkircher Winzer. In Runde eins mussten
sich die Genossenschaften paarweise messen.
Die „Mannschaft“ bestand aus fünf Weinen,
die von den Testern probiert und im 20-Punkte-
System bewertet wurden. Man weiß nie, wie
es kommt, wissen Insider, manchmal hat man
Losglück und manchmal einen bärenstarken
Gegner … Wer verliert, fliegt raus, lautet das
Fazit dieser K.o.-Runde. Im Finale standen sich
schließlich Genossenschaften aus Deutschland,
Österreich und Südtirol gegenüber. Verkostet
wurde „live“, was wiederum sehr spannend war,
wie der Geschäftsführende Vorstand Markus Ell
sagt, der mit Qualitätsmanager Frank Männle
und dem Vorstandsvorsitzendem Franz Männle
zugegen war. Die Oberkircher Winzer erspielten
sich mit ihrer „Mannschaft“ einen hervorragenden
dritten Platz, einer der auffälligsten Akteure war
der Klingelberger Riesling 1782. Im Gegensatz zum
Fußball machen beim Wein die älteren Semester manchmal
die schönsten Tore. Die Oberkircher Winzer waren
übrigens das einzige Team aus Baden, das es in das
Finale schaffte.
»Weinbau mit Tiefgang«
NEUBAU BARRIQUE-KELLER
Weinbau mal anders. Statt Weinberge neu anzulegen, geht
es bei den Oberkircher Winzern in die Tiefe. Der Grund
ist simpel: Man braucht Platz! Durch die Ausweitung des
Sortiments und die Kooperation mit dem Winzerkeller
Hex vom Dasenstein wurde es langsam eng im Weinkeller.
Was tun? Die Ärmel hochkrempeln und neu bauen! Zwei
Etagen, also über 8,50 Meter, geht es dafür ins Erdreich
hinab. „Für uns ist das die größte Baustelle, bei der man
von außen nichts sehen wird“, sagt der zuständige Architekt
Jürgen Müller vom Architekturbüro Müller & Huber
über das ambitionierte Projekt. Für die Vorgabe („Wir
haben immer schnelle Baustellen“, Geschäftsführender
Vorstand Markus Ell) wird ganz schön Tempo vorgelegt
und viel bewegt.
13. 000 Kubikmeter Erdreich werden von 1.600 Lastwagen
von A nach B befördert, die Menge an Beton würde für
drei Einfamilienhäuser reichen. Für die Barrique-Fässer
wird es keine besseren Lagerverhältnisse geben und für
eine stilvolle Verkostung keinen schöneren Ort, so viel
ist sicher. Der neue barrierefreie Keller mit Flaschenlager
und multiflexiblem Showkeller ist eine weitere Investition
in die Zukunft der Oberkircher Winzer.
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In TitelGeschichte
Wahrheit schön
Wie in den
Schottischen
HIghlands
Martin Weingärtner (l.) und Axel Baumann (r.) mit
ihren schottischen HochlandrinderN
8

Eine schöne und wunderbar abwechslungsreiche Landschaft gibt es
nicht einfach so. Winzer erhalten sie mit ihren Reben auf Hängen
und Steillagen, das Gleiche tun Landwirte wie Martin Weingärtner
und sein Freund Axel Baumann, die Highland Cattles züchten.
Ein Besuch.
So weit das Auge reicht, wachsen Butterblumen auf
den Wiesen, stehen knorrige Obstbäume und kleine
Holzschuppen. Auch dunkle, braune Flecken sind
im Grün erkennbar, aus der Nähe besehen sind das
Highland Cattles. Man hört Traktoren, elektrische Sensen und
heiseres Muhen. Gleich bimmeln die Kirchenglocken. Kaum zu
glauben, aber das „Rien ne va plus“-Baden-Baden ist kaum drei
Kilometer entfernt. Von der mondänen Kurstadt ist hier nichts
zu spüren, dafür gibt es im Wiesental Geroldsau Natur pur.
Freier Himmel, freie Landschaft, freie Gedanken.
Der Kies auf dem Zufahrtsweg knirscht, Martin Weingärtner
(51) rollt im Jeep an. Dieser mehrfache Unternehmer (Elektromaschinenbau,
Elektrotechnik, Automation) züchtet schottische
Hochlandrinder und ist der Macher eines der erfolgreichsten
Projekte derzeit, der Geroldsauer Mühle mit ihren
120 Mitarbeitern. Das aus dem 19. Jahrhundert stammende
Anwesen kannte er noch aus seiner Kindheit. Als es zu haben
war, sagte er: „Mensch, das wär’s“ und packte es gemeinsam
mit seinem Bruder Roland, einem Zimmermeister, an und verwirklichte
diesen Traum aus Holz.
800 Festmeter Weißtannenholz wurden dafür in den umliegenden
Wäldern geschlagen. Weingärtner ist stolz auf das
größte Weißtannengebäude Europas (Forum Weisstanne e. V.),
mit allem Drum und Dran und Drin. Etwas oberhalb liegt sein
„Rehgarten“, eine im Westernstil gebaute Pferdepension mit
Zuchtbetrieb für Schwarzwälder Füchse. Ohne diese Kaltblüter
war in alter Zeit Land- und Forstwirtschaft nicht vorstellbar.
Wenn wie kürzlich eine Stute fohlt, geht ihm das Herz auf.
9

In TitelGeschichte
Wahrheit schön
Wieder etwas talaufwärts in Richtung Schwarzwaldhochstraße
befindet sich die Farm seines alten Schulfreundes Axel
Baumann (52), Holzingenieur und Sägewerksleiter, mit dem
er früher schon Holz gemacht hat. Das Tandem züchtet heute
Schottische Hochlandrinder, eine Mischung aus wildem
Auerochsen, Bison und Longhornrind, von deren Schönheit,
sie gleich fasziniert waren. Den Anfang machte Baumann mit
ein paar schottischen Highland Cattles, die sich im Schwarzwald
gleich zu Hause fühlten. Warum diese Rinder? Die sind
robust und kommen ohne Stall aus, erklärt Baumann, dem
damals als Student das Geld für einen Stall fehlte. Das 1885
erstmals registrierte „gälische Rind“ zählt zu den ältesten
Rinderrassen, seit über 1.000 Jahren grast es in Schottlands
stürmischen Highlands und Inseln. Das Gelände ist gut für
die Rindviecher und die Rindviecher sind gut für das Gelände.
Auf der saftigen Weide hinterlassen sie zwar ihre Spuren,
aber die Hänge treten sie nicht kaputt. Die zwischen 850 Kilo
(Bulle) und 500 Kilo (Kuh) leichten Tiere finden Gräser und
Kräuter auf den Talwiesen und versteckten Lichtungen im
Geroldsauer- und im Oostal. 120 Rinder sind es mittlerweile,
die mit ihrem natürlichen Tun die Landschaft, das sind
180 Hektar freie Wildbahn, offen halten. Herden wie diese
bleiben das ganze Jahr über draußen, nicht einmal wenn
die Kühe kalben, brauchen sie einen Unterstand oder Hilfe.
Die meisten Herden sind um die 20 bis 25 Tiere stark
und werden von einem friedlichen Bullen angeführt. „Das
ist der Chef“, zeigen Martin Weingärtner und Axel Baumann
auf den zottligen Bullen „Mac“, gut erkennbar am Nasenring.
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Geroldsauer Mühle
Die 3.000 Quadratmeter große Geroldsauer Mühle beherbergt Wirtshaus,
Biergarten, Seminarräume und ein kleines Hotel, zudem noch einen Bauernmarkt
mit 1.500 Produkten, darunter Bio-Pasta, Demeter-Mehl, Kräuter,
Ziegenkäse, Sirup, eingemachte Suppen sowie Kuchen, Brot und Brötchen
aus der gläsernen Backstube. Die Wurst- und Fleischtheke wird von der
Marke „echt Schwarzwald“ bestückt, vom eigenen Hochlandrind gibt es
Fleisch, Bratwürste, Lyoner und vieles mehr in Bio-Qualität. Edelbrände
sowie Whisky und Wein aus Baden runden das Sortiment ab.
www.geroldsauermuehle.de
„Das sind friedliche Tiere“, erklärt Martin Weingärtner,
auch wenn die gigantischen Hörner einen anderen Eindruck
vermitteln. Mit diesen langen Hörnern kratzen sie
sich. Gerade im Sommer sind die Rinder ein gefundenes
Fressen für die Fliegen.
Auch wenn die Tiere genügsam und robust sind, ein Selbstläufer
sind sie nicht. Jeden Tag gilt es, nach dem Rechten
zu schauen und die in den umliegenden Tälern verstreuten
Herden anzufahren. Die zottligen Tiere werden gebürstet,
die Zäune erneuert. Um die 200 Kilometer Zaun sind es,
schätzen die Rinderzüchter. Auch Heu muss gemacht werden.
„Wenn man etwas gerne macht, dann wird es auch
erfolgreich“, sagt Martin Weingärtner über seine vielfältigen
Projekte und steigt in den Jeep. Die Arbeit ruft.
Offene Landschaft
Weil immer mehr Flächen zuwachsen, wird in Baden Wald
zum Problem. Zum Beispiel besteht die Gemarkung Bad
Peterstal-Griesbach schon aus 83 Prozent Wald, Tendenz
steigend. Ein Ende ist nicht abzusehen, da sich die Zahl
der landwirtschaftlichen Betriebe rapide verringert. Dies
schadet dem Tourismus und auch der Lebensqualität. „Der
Mensch braucht eine halboffene Landschaft“, weiß Regina
Ostermann vom Landschaftserhaltungsverband Ortenaukreis
e. V. Dieser Verband, die Stadt Oberkirch ist Mitglied,
unterstützt Landwirte und Winzer in der Offenhaltung der
Landschaft. www.lev-ortenaukreis.de
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Interview
Jung, kreativ, erfolgreich
Sekt ohne Alkohol? Stefan Huber im Interview über den neuen Trauben-Secco „Freistern“
Secco ohne Alkohol ist gleich zweimal ein prickelndes
Vergnügen, einmal bei der Herstellung, das andere Mal
im Glas. Über die Hintergründe des Freisterns
berichtet Außendienstmitarbeiter und Winzermeister
Stefan Huber (29) im Interview.
Und jetzt schmeckt er?
Stefan Huber: Ja, und zwar nach der vollen Frucht, so
als hätte man die Beere gerade vom Stock gepflückt.
Liegt das Thema Wein und Sekt ohne Alkohol
in der Luft?
Stefan Huber: Absolut. Das Thema liegt
bei den Weinfreunden voll im Trend. Die
Oberkircher Jungwinzer griffen es auf
und setzten unter der Kernbotschaft „bewusster
Umgang mit Alkohol“ ein Zeichen.
Alkoholfreier Wein und Sekt stellte bis
dato noch eine absolute Nische dar. Für
uns war das ein absolut aufregendes Projekt,
da es nicht gerade einfach ist, einen
aussagekräftigen alkoholfreien Wein oder
Secco zu kreieren.
Wie haben Sie dann die Kurve zum
Geschmack gekriegt?
Stefan Huber: Die Lösung war nicht einfach,
da die uns bekannten entalkoholisierten
Erzeugnisse beim Aroma leider oft
enttäuschen. Wir sind den Weg des Geschmacks gegangen
und haben einen Traubensaft mit Kohlensäure kombiniert.
Das war Neuland für Kellermeister Martin Bäuerle und
Qualitätsmanager Frank Männle. Statt mit dem Weinrecht
hatten wir es auf einmal mit der Fruchtsaftverordnung zu
tun. Anders als beim Wein haben wir die Trauben recht
früh geerntet.
Der Freistern ist ein Rosé. Warum?
Stefan Huber: Viele Winzer, die sich an so etwas versuchen,
bleiben im weißen Bereich. Ein Traubensaft-
Secco ist ein Naturprodukt, er verändert gerne seine
Farbe und verliert dadurch seine Attraktivität. Wir
wollten aber eine ansprechende Farbe. Rosé ist eine
gute Alternative, auch weil er im Trend liegt.
Wer ist wir?
Stefan Huber: Das sind die Jungwinzer, unser
Nachwuchs, die dieses innovative Referenzprojekt
gestemmt haben. Von diesen Winzern
bekamen wir die
Trauben zur Verfügung
gestellt. Das
Projekt ging aber
noch weiter, für den
Freistern wurde ein
Logo entwickelt, wir
sprachen über das
Etikett und Markenschutz. Für die Jungwinzer
war es sehr spannend, so umfänglich bei einer
Produktentwicklung mitwirken zu können.
Fürs Marketing wurde sogar ein Film gedreht,
in dem die Jungwinzer die Hauptrollen
spielen (siehe QR-Code).
Welche Rolle hatten Sie dabei?
Stefan Huber: Als ehemaliger Sprecher der Jungwinzer und
aktiver Winzer sowie als Außendienstmitarbeiter bin ich
von der Entstehung bis zum Kunden mit dabei. Das war
sehr spannend, vom ersten Pinselstrich bis zum Point of
Sale.
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Hat man darauf gewartet?
Stefan Huber: Als wir den Freistern auf der internationalen
Weinmesse ProWein in Düsseldorf vorgestellt haben, ging ein
richtiger Ruck durch die Szene. Da wurde viel probiert und
diskutiert. Nach fünf, sechs Wochen waren wir bereits ausverkauft.
Sogar der SWR hat sich dafür interessiert und eine Reportage
darüber gedreht. Mit so einem Erfolg hatte keiner von
uns gerechnet. Für alle Beteiligten wurde das zu einem tollen
Aha-Effekt.
Wie geht’s weiter?
Stefan Huber: Die nächsten Flaschen gibt es mit dem neuen Jahrgang
ab September. Ich bin mir sicher, dass sich der Freistern
durchsetzen wird, zum Beispiel als Alternative zum O-Saft bei einem
Sektempfang. Für alle, die keinen Alkohol trinken wollen, können
oder dürfen.
Und was hat es mit dem Namen auf sich?
Stefan Huber: Zuerst dachten wir an etwas ganz Eigenständiges,
aber dann haben wir ihn in die Stern-Familie (Silberstern, Eisstern)
aufgenommen. Das klingt gut und hat einen hohen Wiedererkennungswert.
Film: www.youtube.com/watch?v=JjOgn9m9G_M
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Leibspeise
f
a
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19 68
w
u
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s
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r
14
Text: Pascal Cames Foto: Jigal Fichtner

Klassisch, badisch, jung
Steckenpferd Eis: Tobias und Marco Wussler
wirbeln auf dem Gengenbacher Ponyhof
In Österreich kennt sie zwar jeder, aber hier im Badischen
laufen sie noch unter Geheimtipp. Die kochenden Brüder
Tobias (27, Foto, rechts) und Marco Wussler (25, Foto, links)
wirbeln gerade im elterlichen Betrieb in Gengenbach. Seit
November 2015 sind sie wieder da, weil die Mutter sich die
Sehne gerissen hatte und der Vater es alleine nicht schaffte.
Eigentlich war eine Asienreise geplant ... „Wir haben immer
gesagt, wir kommen wieder zurück“, sagt Marco Wussler.
Wieder daheim, zeigen sie, was sie auf ihrer Wanderschaft
durch die Spitzengastronomie gelernt haben. Sie kochen mit
Heu (Ponyhof!), zaubern hausgemachten Sauerbraten in Ravioli
und erfinden (Steckenpferd!) neue Eissorten, wie zum
Beispiel ihr Barrique-Eis mit Röst-, Vanille- und Rotweinaromen.
Der Ponyhof wurde 1968 vom Opa gegründet, vor 19 Jahren
übernahm dann die Mutter Erika die Zügel, während Vater
Alois, ein gelernter Metzger, gutbürgerlich kochte. Dieser Linie
bleiben sie treu, Papas Schnitzel und Steaks laufen jetzt
unter „Klassiker“, hinzugekommen sind Ceviche und andere
Speisen. Österreich hat die Wussler-Brüder stark geprägt,
sie waren in Ischgl und der Wachau in den besten Häusern
(Trofana Royal, Landhaus Bacher) und erfanden für den österreichischen
Pavillon der Expo Mailand 2015 das Tannen-
Eis. Für den kulinarischen „Waldspaziergang“ nahmen sie
junge, grüne Tannenspitzen, Honig, karamellisierte sowie
Preiselbeeren und für die Glasur Bitterschokolade. Gemacht
wurde das Eis auf dem Ponyhof. Über drei Monate lang
fuhren die Wusslers an ihren zwei freien Tagen heim und
produzierten 14.000 Stück Eis am Stil, die dann tiefgekühlt
an die Donau und von dort über die Alpen gebracht wurden.
Das war ein Coup! „In Österreich kennt uns jeder“, lacht
Tobias Wussler, der 2014 in Österreich zum Souschef des
Jahres gewählt wurde.
Wieder daheim geht die Eis- und Erfolgsgeschichte gerade
so weiter. Von den Oberkircher Winzern bekamen sie ein
Barrique, das sie jetzt Stück für Stück, Planke für Planke zerlegen.
Es geht ihnen nicht um den Effekt. „Der Geschmack ist
das Wichtigste“, erklärt Tobias Wussler das Zusammenspiel
verschiedener Aromen. Dass hier Unerwartetes, ja Sensationelles
passiert, spricht sich herum, sogar die New York
Times hat schon über sie berichtet. Für die Zukunft planen
die Wusslers zu ihrem „modernen Gasthaus“ das passende
Hotel. Da wird man sich noch wundern. Bloß mit Pferden ist
nicht zu rechnen, die gibt es seit 25 Jahren nicht mehr. Aber
große Sprünge, hey, immer!
Waldgaststätte Ponyhof | Mattenhofweg 6 | 77723 Gengenbach
Tel.: 0 78 03 / 14 69 | info@ponyhof.co | www.ponyhof.co
Barrique-Fass-Eis
//gedörrte Physalis
//gesalzene Kondensmilch
Gesalzene Kondensmilch
150 g Kondensmilch, 50 g Sahne,
200 g geschlagene Sahne, 1 Blatt Gelatine
ZUBEREITUNG: Kondensmilch in der Dose 3 Stunden
lang kochen, somit karamellisiert das Ganze, Sahne
und Kondensmilch erwärmen, Gelatine dazugeben und
die geschlagene Sahne unterheben.
Barrique-Fass-Eis
700 g Sahne, 850 g Milch, 100 g Zucker, 500 g weiße
Schokolade, 40 g Traubenkernöl, 1 Stück geröstetes
Barrique-Fass, 180 g zerdrückte weiße Trauben
ZUBEREITUNG: Das ganze 2 Tage ziehen lassen, dann
absieben und die Masse einfrieren.
Physalis in Honig gedörrt
Physalis in Honig bei 68 °C ca. 2 Tage garen.
Walnusscrumble
50 g Butter, 50 g Mehl, 100 g geröstete Mandeln,
20 g Zucker
ZUBEREITUNG: Das Ganze vermengen und bei 160 °C
ca. 25 Min. im Ofen backen, auskühlen lassen und mit
den Fingern zerbröseln.
Weinempfehlung:
Likörwein edelsüß, Oberkircher Winzer
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neuland
SAP-Projektteam erlebt genussvolle Inspiration
bei den Oberkircher Winzern
Ina Glaes, Martin Bäuerle und Edda Mann (v.l.)
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Auch im Wein
steckt viel Design
Was macht Kellermeister Martin Bäuerle bei SAP? Warum jetzt auch SAP einen Kellermeister
hat, lesen Sie im Bericht von Edda Mann, Design Thinking Coach, vom AppHaus in Heidelberg
Ende Februar war Kellermeister Martin Bäuerle
auf ungewöhnlicher Mission, er besuchte unser
AppHaus in Heidelberg. Im Design- und Innovationszentrum
der Softwareschmiede SAP gestalten
wir mit und für Kunden zukunftsweisende Produkte
und Lösungen: in kleinen, gemischten Teams ohne Laptop,
dafür mit bunten Klebezetteln, Bastelmaterial und Legosteinen.
Design Thinking heißt die Herangehensweise,
um innovative Ideen für komplexe Problemstellungen
zu finden.
Vorausgegangen war unser Besuch in
Oberkirch. Warum? Unser Team
suchte ein neues Geschäftsmodell,
um Softwareprodukte
durch einen gemeinschaftlichen
Ansatz zu „veredeln“.
Das klang zunächst sehr abstrakt
und komplex, wir hatten
weder ein gemeinsames Verständnis
noch irgendeinen Ansatzpunkt
für eine mögliche Lösung.
Um das Problem greifbarer und anschaulicher
zu machen, kamen wir auf
die Idee, ein Geschäftsmodell mit ähnlichen
Aspekten und Fragestellungen anzuschauen.
Nur sollte es aus einem komplett
anderen Umfeld sein. Das Genossenschaftsmodell
erschien uns sehr geeignet. Auf nach
Oberkirch!
Nach einem genüsslichen Start mit Sektprobe
gaben Qualitätsmanager Frank Männle und Kellermeister
Martin Bäuerle ausführlich Einblick in die
Welt des Weins, von den Qualitätsmaßnahmen
im Weinberg über Traubenannahme, Kellerwirtschaft und
Abfüllung. In der anschließenden Diskussionsrunde standen
auch Markus Ell und Martin Benz Rede und Antwort.
„Es ist schön, wenn die Großen von den Kleinen noch
etwas lernen können“, meinte Markus Ell zum Abschied.
„Dieser ,Analogiebesuch‘ war nicht nur Genuss, sondern
auch Inspiration pur“, lautet das einhellige Fazit im Projektteam.
Uns wurde klar, dass die beteiligten Menschen
und ihre innere Einstellung den entscheidenden Erfolgsfaktor
für diese Art von Geschäftsmodell ausmachen.
Die Qualität der angelieferten Trauben
wird nicht nur durch Regularien und Prozesse
sichergestellt, sondern gerade durch
Vertrauen, Transparenz und Empathie
mit den Winzern. Uns beeindruckte, wie
der Kellermeister und sein Team die
Weine als ihre „Kinder“ behandelten.
Auch wenn uns der Keller etwas
unromantisch erschien: Hier werden
die Weine mit Liebe, Kreativität
und positiver Energie
geschaffen, und gerade auch
„Sorgenkinder“ werden so
zu Spitzenweinen.
Der Analogiebesuch'
breitete sich wie ein
Lauffeuer bei SAP
aus und machte alle
neugierig. Also wurde
Martin Bäuerle nach
Heidelberg eingeladen, um einem
größeren Kreis eine Kostprobe über
die Wirkung, Kraft und Stärke von Analogien
sowie die Fürsorge und Leidenschaft der Oberkircher
Winzer nahezubringen.
Seitdem haben wir auch einen Kellermeister, einen „SAP
Kellermeister“, der bei seinen Entscheidungen seiner Intuition
und seinem Bauchgefühl vertraut. Das alte Wort von
„in vino veritas“ hat immer noch seine Berechtigung.
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Wein-ABC
Jahrhundertjahrgang
WEIN-ABC von:
Frank Männle
Qualitätsmanager
Weinbau
Oberkircher Winzer
Bis vor einigen Jahren war es
in manchen Zeitungen noch
üblich, jährlich einen Jahrhundertjahrgang
auszurufen – ob
das nun alle Weine einer Region
betraf, wurde selten gesagt. Landläufig
werden warme und vor allem sonnige Sommer
dafür verantwortlich gemacht. Im Zuge der
Erderwärmung wurde im letzten Vierteljahrhundert
deshalb oft und früh gejubelt. Sicher ist
das Niveau deutlich gestiegen und
es gibt seither im Durchschnitt
schönere Weine, weil die Trauben
besser ausgereift sind. Allerdings
enttäuschte mancher Jahrgang
später dann doch, weil vielen Weinen
die Lagerfähigkeit fehlte. Das
machte den Spitzenweinen zu schaffen, die
Kenner ja gerne einige Jahre im Weinkeller
aufbewahren wollen.
Durch einen extrem heißen und trockenen Sommer wurde
2003 für manche gar zum „Jahrtausendjahrgang“. Viele
2003er-Weine hatten mehr Alkohol, als ihnen guttat. Gerade
Weißweine mit außergewöhnlich hohen Alkoholwerten wirken
selten elegant, dafür oftmals plump. Heimische Rotweine hatten
mächtig viel Tannin, das zehrte mitunter arg am Gaumen.
Können Winzer und Kellermeister auf diese Spitzen reagieren?
Grundsätzlich ja, aber 2003 fehlte noch die Erfahrung. Einige
warme Sommer später bekamen gute Erzeuger den Spagat
zwischen Lesetermin, Oechsle und Aromareife viel besser hin.
Was macht einen großen Weinjahrgang aus, der nicht nur
frisch abgefüllt, sondern auch Jahre später hervorragend
schmeckt? Ein wesentlicher Punkt ist die Erntemenge. Ein
Jahrgang mit viel Ertrag und großen Trauben und Beeren wird
nie die besten Weine hervorbringen. Ansonsten muss
man differenzieren: Wärme und viel Sonne im Sommer
und Herbst sind für Rotweinsorten gut, während
fruchtige Weißweine wie Scheurebe, Riesling oder
Sauvignon blanc es zur Reife hin lieber kühl haben.
Viel Niederschlag im Spätsommer birgt auf
„schweren“ Löß- oder Lehmböden verstärkt die
Gefahr von Fäulnis, während Gesteinsböden bis zur
Lese wieder trocknen können. Kühlere Anbaugebiete
freuen sich über warme Jahre mehr als Regionen,
in denen die Trauben ohnehin
immer reif werden. Und Botrytis
(Edelfäule) ist für große Süßweine
wie Trockenbeerenauslesen notwendig,
aber für andere Weine
gilt es, vorzeitig zu ernten, wenn
dieser Pilz im Anmarsch ist.
Vergangenes Jahr war der Begriff weniger in
den Medien zu lesen, dabei wird das der Jahrgang
sein, der aller Voraussicht nach die besten
Rotweine seit Winzergedenken hervorbringen
wird. Wie das? Das Traubengut fiel aufgrund der frühen
Trockenheit kleiner aus, dafür hingen die Beeren schön locker
und waren gut der Sonne ausgesetzt. So konnten sich die Beeren
voll durchfärben. Kleine Beeren haben mehr Tannine, weil
das Verhältnis der Beerenschalen (hier sitzen die Tannine)
zum Saft günstiger als üblich für den Rotwein war. Perfekt
wurde das Jahr, weil die Temperaturen zur Lese moderat waren
und keine Botrytisgefahr bestand. Erst dadurch konnte die
Qualität der Trauben auf dem Höhepunkt eingefahren werden.
Auch die 2015er-Grau- und Weißburgunder zeigen sich hervorragend,
sodass man für 2015 wirklich das große Wort vom
„Jahrhundertjahrgang“ aussprechen darf.
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DIE WEINKOLUMNE
mit Vincenzo de Biase
In Wahrheit schön
Wein
Lesen
W ein trifft ins herz
E ST 1973
„Was ist mediterrane Küche?“, werde ich manchmal
gefragt. Ich bin ja von dort, ich muss es wissen.
Für mich ist das die Küche rund ums Mittelmeer, aus
Spanien, Frankreich, Italien, Griechenland ... Jede ist
für sich verschieden, aber Gemeinsamkeiten gibt es
doch. Viel Fisch wird dort gegessen, man würzt mit
Rosmarin, Thymian und anderen Kräutern frisch
aus dem Garten und man liebt Gemüse, wie zum
Beispiel Zucchini, Auberginen, Tomaten. Das ist
eine wirklich farbige Küche. Auch Olivenöl gehört
dazu, selbstverständlich! Ich denke gerne auch an
Spanferkel und an große Feste, die mit der ganzen
Familie auf dem Land gefeiert werden. Bei uns im
Süden hat eigentlich jeder sein kleines Häuschen
irgendwo im Grünen oder dort, wo er ein kleines
Feld oder einen großen Garten hat. Da feiert man
dann den ganzen Tag zusammen und genießt das
Leben. Natürlich sind solche Momente rar. Aber die
mediterrane Küche ist auch für jeden Tag eine gute
Küche. Bis heute erinnere ich mich gerne an einen
Sonntagmorgen bei uns zu Hause. Vielleicht liege
ich noch im Bett, da weckt mich der Duft aus der
Küche. Zwiebeln und Knoblauch liegen in der Luft,
meine Mutter hat Pasta oder Gnocchi gemacht und
ein Ragù mit Fleisch köchelt auf dem Feuer. Da bekommt
man sofort Appetit, auch wenn es erst neun
Uhr morgens ist. Dieser Geruch begleitet mich das
ganze Leben. Zu einem mediterranen Essen gehört
natürlich Wein. Ein Glas am Mittag schadet nicht,
das gehört zur Kultur. Bei uns stand immer ein Krug
auf dem Tisch, so wie überall. Da die Erwachsenen
nur ein Glas zum Essen getrunken haben, hielt der
Krug ein, zwei, drei Tage. Meine Aufgabe war es, in
den Keller zu gehen und den Wein frisch vom Fass
zu holen. Mit 16 Jahren erlaubte mir mein Vater
mein erstes Glas Rotwein. Der Wein war ein bisschen
sauer und hatte viele Tannine ... Da keine Hefen
zugesetzt wurden, vergärte der Wein spontan.
Heute machen die wenigsten noch eigenen Wein,
aber die Tradition des Mittagsweins hat sich im Süden
gehalten. In Norditalien ist das anders, da trinken
sie lieber Bier oder Wasser. Auch wenn Baden
nicht am Mittelmeer liegt, entdecke ich vieles, was
mich an meine Heimat erinnert. Da sind die Berge
und der Wein, die Liebe zum guten Essen und die
Lust, das Leben zu genießen. Hier zwischen Mannheim
und Basel hat es die meisten Sterne-Restaurants
in Deutschland. Zufall? Ich glaube nicht. Die
Lebenskunst in all ihren Facetten ist ein Teil der
badischen Kultur. Dazu gehört ein Wein zum Essen.
Als Sommelier empfehle ich immer wieder gerne
einen badischen Rosé, auch zu einem Mittelmeerfisch.
Probieren Sie!
Herzlichst,
Ihr
Veritas-Kolumnist Vincenzo De Biase
stammt aus der Basilicata in Süditalien
und lebt und liebt Wein. „Würde ich noch
mal auf die Welt kommen, würde ich es
wieder machen“, sagt er über seinen Beruf
als Sommelier im Europa-Park. Er wurde
vom Schlemmer Atlas (Buscheverlag) in
die TOP 50 der besten Sommeliers 2016 in
Deutschland gewählt.
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WeinBekenntnisse
»...ein wichtiger Genussfaktor ist...«
Nichts als Wahrheiten. VERITAS-Leser erzählen, was ihnen zum Wein schmeckt, und andere Bekenntnisse.
Name: Sonja Höferlin // Alter: 52 //
Leibspeise: Ein gutes Stück Fleisch
mit Salat // Wohnort: Freiburg //
Beruf: Geschäftsführerin Badischer
Wein GmbH // Wenn ich ein Glas zu
viel getrunken habe: Wird mein
Humor so trocken wie der Wein,
den ich getrunken habe.
Ich trinke Wein, weil ...
mir Wein schmeckt und ich viel
Freude daran habe.
Name: Gunia Wassmer // Alter: 39 //
Leibspeise: Dreierlei – Wurstsalat, Bibeleskäs
und Brägele // Wohnort: Oberkirch //
Beruf: Diplom-Betriebswirtin, Fachrichtung
Tourismus- und Hotelmanagement //
Wenn ich ein Glas zu viel getrunken habe:
War es ein gelungener Abend mit lieben
Freunden und einem guten Wein
Ich trinke Wein,
weil ...
kein anderes
Getränk so viele
Facetten bietet.
Name: Matthias Greilach // Alter: 47 //
Leibspeise: Badische Tapas mit heimischem
Spargel und Schwarzwälder
Schinken // Wohnort: Offenburg // Beruf:
Geschäfts-führer Renchtal Tourismus
GmbH // Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: ... muss es ein schöner
und langer Abend gewesen sein.
Ich trinke Wein, weil ... es keinen besseren
touristischen Botschafter gibt!
Name: Axel Singer // Alter: 59 // Leibspeise:
Spargel mit Kratzete // Wohnort:
Baiersbronn // Beruf: Geschäftsführer der
Kur und Tourismus GmbH Bad Peterstal-
Griesbach // Wenn ich ein Glas zu viel
getrunken habe: Kommen mir manchmal
die besten Ideen.
Ich trinke Wein, weil ...
es für mich ein wichtiger
Genussfaktor und Heimat
zugleich ist.
20

Viel Glück!
Trinken & Gewinnen
Eine Übernachtung mit Frühstück,
Mittag- und Abendessen für zwei Personen
Gewinnen Sie eine Übernachtung für zwei Personen inkl. Frühstück und Abendessen
im Waldhotel Zollernblick sowie ein Mittagessen für zwei Personen auf
der Berghütte Lauterbad inkl. eines Getränks Ihrer Wahl.
FRAGE:
„Chillen?“
Wie heißt der Wein der Oberkircher Winzer,
mit dem man besonders gut im
Sommer chillen kann?
MITMACHEN BIS
30. 9. 2016
Zu gewinnen gibt es eine Übernachtung für zwei Personen inkl. Frühstück und Abendessen im Waldhotel Zollernblick sowie ein Mittagessen
für zwei Personen auf der Berghütte Lauterbad inkl. eines Getränk Ihrer Wahl. Und so geht’s: Einfach die Antwort auf unserer
Facebook-Pinnwand (www.facebook.com/oberkircherwinzereG) posten oder eine E-Mail an info@oberkircher-winzer.de senden.
Alternativ können Sie uns die Lösung auch auf einer Postkarte an folgende Adresse senden: Oberkircher Winzer eG, Renchener Straße 42, 77704 Oberkirch. Nur ausreichend
frankierte Einsendungen mit vollständiger Absenderadresse nehmen an der Verlosung teil. Einsendeschluss ist der 30.9. 2016. Teilnehmen kann jeder mit Ausnahme der Mitarbeiter
der beteiligten Unternehmen und deren Angehöriger. Eine Barauszahlung des Gewinnes und der Rechtsweg sind ausgeschlossen. Der Gewinner wird schriftlich benachrichtigt.
Gewinner des letzten Gewinnspiels: Helmut Lembach, Neunkirchen
SCHÖN
„Guter Wein ist
das halbe Leben.“
Hieronymus Bock (1498–1554),
„Vater der Botanik“, dt. Arzt, Botaniker und Prediger
Weltweit Wein
Der italienische Künstler Michelangelo
(1475–1564) war der Erste, der den römischen
Gott des Weines und Rausches
Bacchus (griechisch: Dionysos) betrunken
darstellte.
gesagt
21

Termine & Kalender
Termine
Thema Datum Ort
Oberkirch leuchtet –
Sommernachtseinkauf
bis 24.00 Uhr mit
Winzermeile
8. Juli 2016 Innenstadt Oberkirch
Oberkircher
Weinfest
Kulinarische
„Rebhäusle“-Wanderung
2.–5. September 2016 Oberkirch
18. September 2016 Oberkircher Winzer eG
OBerkircher Weinfest
Was dem Stuttgarter seine Wasen,
ist dem Oberkircher sein Weinfest.
Der weinselige Höhepunkt des Jahres
hat wieder was für jeden, Konzerte,
Leckereien, edle Tropfen und natürlich
das illuminierte Riesenrad. Man kann es
drehen und wenden, wie man will, das
ist das Highlight im Herbst!
Kulinarische
Weinwanderung
Ortenauer Weinfest
25. September 2016 Oberkirch
23.–26. September 2016 Offenburg
Nähere Infos zu den einzelnen Veranstaltungen erhalten Sie auf
unserer Website unter: www.oberkircher-winzer.de
Kalender 2016
©
Rebecca Meek, Universal
Music Group / Sieveking Verlag
Gregory Porter
Der Mann mit der Ballonmütze,
Gregory Porter („Liquid Spirit“),
gehört zu den stimmgewaltigen
Sängern, mit einem Repertoire
aus Jazz, Soul und R&B. Für
Spiegel Online hat er „das Zeugs
zum Weltstar“. In Deutschland
ist der US-Amerikaner besonders
erfolgreich.
Musik & Kunst Datum Ort
Charles Bradley
The Boss Hoss
Gregory Porter
Amy Macdonald
Matthias Deutschmann
Jean Michel Jarre
Donnerstag,
14. Juli 2016
Donnerstag,
21. Juli 2016
Montag,
25. Juli 2016
Freitag,
12. August 2016
Sonntag,
25. September 2016
Montag,
17. Oktober 2016
ZMF, Freiburg
I EM MUSIC!
Emmendingen
Tollhaus, Karlsruhe
Weinmesse, Colmar
Vorderhaus, Freiburg
Zénith, Straßburg
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unterHaltung
Humor
Rätsel
1
4
1. Was ist eine Degustation?
2. Feinheit eines Weins
3. Was ist ein Reber?
4. Chemische Reaktion von
Weininhaltsstoffen mit Sauerstoff
5. Ort, wo Sammler edler Tropfen
ihre Sammlung aufbewahren
6. Kristalline Ablagerung auf dem
Flaschenboden
4
7. Das tut der Wein, wenn er
Sauerstoff aufnimmt
8. Vorgang, bei dem unreife Beeren
aussortiert werden
9. Wie ist der Wein, wenn er voll
entwickelt ist?
10. Einzige Informationsquelle für den
Weinkäufer, etwas über den Wein
zu erfahren
Lösung
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
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2 3
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Die Lösung finden Sie ab dem 30. 09.2016 auf unserer Facebook-Seite
oder unter: www.oberkircher-winzer.de
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Im Schwarzwald ganz vorn.
Über Berg und Tal, Obst- und Rebgärten führen traumhafte
Wander- und Radwege. Auch kulinarisch werden Sie im Renchtal
verwöhnt. Neben der guten Badischen Küche können Sie auch die
bundesweit ausgezeichneten Weine und Edelbrände genießen!
Tipp: Auf 14 km verläuft der Oberkircher Brennersteig rund um das Hesselbacher
Tal, vorbei am Geigerskopfturm mit herrlichen Ausblicken auf
die Schwarzwaldhöhen und ins Rheintal bis zu den Vogesen. Zahlreiche
Brennereien und Einkehrmöglichkeiten liegen am Weg!
Veranstaltungshöhepunkte 2016
Mittsommer auf dem Renchtalsteig 25. Juni I Oppenauer Stadtfest
27. – 29. August | Oberkircher Weinfest 2. – 5. September | Weinfest
Lautenbach 16. – 19. September | Kulinarische Weinwanderung
25. September
RENCHTAL TOURISMUS GMBH
Bahnhofstraße 16
77704 Oberkirch
T: 07802 82600 www.renchtal-tourismus.de