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Vals ist sein Garten

A great writing today in the Schweizer Illustrierte​ about my work. Thanks for the interview with the SI Grüne.

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GRUEN INTERVIEW<br />

„Während des<br />

Sammelns im<br />

Wald probierte ich<br />

eine Ameise. Ihr<br />

Zitronenaroma hat<br />

mich umgehauen.“<br />

4. Ausgabe<br />

vom 2. bis am 25. September 2016<br />

Im September feiern wir die Schweizer Weine !<br />

Mehrmals in der<br />

Woche suchen<br />

Sven Wassmer<br />

und <strong>sein</strong> Team<br />

Kräuter, Pilze<br />

und Beeren. Eine<br />

gute Gelegenheit,<br />

um Stress<br />

abzubauen.<br />

Sie kochen mit Biogemüse<br />

und Biofleisch. Wegen des<br />

Geschmacks oder wegen der<br />

Umwelt?<br />

Wegen beidem. Die Umwelt<br />

<strong>ist</strong> mir wichtig. Wenn ich höre,<br />

was Konzerne wie Monsanto<br />

oder Syngenta angerichtet<br />

haben, werde ich wahnsinnig!<br />

Das <strong>ist</strong> der absolute Horror.<br />

Mit der Vereinheitlichung von<br />

Saatgut geht viel Kulturerbe<br />

verloren, Pestizide und Spritzmittel<br />

machen Natur und Menschen<br />

krank.<br />

Schmeckt Biogemüse besser<br />

als konventionelles?<br />

Ja. Im konventionellen Landbau<br />

wird zum Beispiel ein<br />

Fenchel nach zwölf Tagen<br />

geerntet, ein Biobauer lässt<br />

einen Fenchel drei bis vier<br />

Wochen wachsen, zudem<br />

gedeiht er in richtiger Erde.<br />

Nur das Beste <strong>ist</strong> gut genug …<br />

Werden da nicht automatisch<br />

Lebensmittel verschwendet?<br />

Wir verarbeiten alle Tiere<br />

komplett, «from nose to tail».<br />

Ich kochte auch schon<br />

Gerichte mit Entenherz –<br />

das sonst auf dem Müll landet,<br />

obwohl es sehr fein schmeckt.<br />

In diesem Fall muss man<br />

den Gast etwas austricksen:<br />

Beim Entenherz sagen wir<br />

dann bloss «Ente mit Randen»,<br />

weil sonst einige Leute ablehnend<br />

reagieren würden.<br />

Wer etwas Ahnung von Anatomie<br />

hat, erkennt, was auf<br />

dem Teller liegt, alle anderen<br />

sind erstaunt, wenn sie am<br />

Ende des Essens die detaillierte<br />

Menükarte lesen. Beim<br />

Gemüse gilt das gleiche<br />

Prinzip. Aus der Bergkartoffel<br />

mache ich ein fermentiertes<br />

Kartoffelbrot, bei dem ich<br />

auch die Schale verarbeite.<br />

Beschreiben Sie eine typische<br />

Sven-Wassmer-Kreation.<br />

Ich koche sehr pur<strong>ist</strong>isch und<br />

minimal<strong>ist</strong>isch. Sehr gern mag<br />

<strong>ist</strong> die Blumenkohl-Mousse<br />

mit einem Rindstatar vom<br />

Schottischen Hochlandrind<br />

aus <strong>Vals</strong>, dazu mit Tannenöl<br />

aromatisierte <strong>Vals</strong>er Sahne und<br />

selbst gesammelte Wildkräuter<br />

wie Schafgarbe, Schildampfer,<br />

Sauerklee, Pimpernelle und<br />

Gundermann.<br />

Welche Experimente stehen<br />

noch bevor?<br />

Ich möchte diesen Sommer<br />

ein Gericht mit Ameisen<br />

ausprobieren. Während des<br />

Sammelns im Wald kostete<br />

ich mal eine, ihr Zitronenaroma<br />

hat mich umgehauen!<br />

Mir schwebt ein Gemüsegericht<br />

mit einer Vinaigrette<br />

aus Waldameisen vor.<br />

Viele Menschen definieren<br />

sich heute übers Essen, sind<br />

geradezu fixiert auf eine<br />

spezielle Ernährung. Woher<br />

kommen all diese Ess-Trends?<br />

Ich denke, dahinter stehen<br />

grosse Konzerne, die den<br />

Konsumenten diktieren, was<br />

gerade total angesagt oder<br />

gesund <strong>ist</strong>. Ausserdem fehlen<br />

bei vielen Menschen das<br />

Wissen und die Zeit zum<br />

Kochen. Hier springt wieder<br />

die Industrie ein und liefert<br />

Produkte, die dies kompensieren<br />

sollen.<br />

Wieso sind Sie überhaupt<br />

Koch geworden?<br />

Ich habe schon immer gern in<br />

der Küche mitgeholfen. Mit<br />

fünf oder sechs Jahren war ich<br />

«Chef Salatsauce», am Herd zu<br />

stehen, wäre damals noch zu<br />

gefährlich gewesen. Wir hatten<br />

einen <strong>Garten</strong> mit Obstbäumen.<br />

Vieles, was ich heute mache,<br />

lernte ich von meiner Oma. Sie<br />

macht Konfitüren und Löwenzahnhonig<br />

selber, setzt Sauerkraut<br />

an, kocht Kompott ein.<br />

Wo kaufen Sie privat ein?<br />

Ich gehe ab und zu in den<br />

Supermarkt. Dann habe ich<br />

natürlich das Glück, dass<br />

ich beim Gemüsebauern gleich<br />

eine K<strong>ist</strong>e für mich mitnehmen<br />

kann, und hier im Dorf kriege<br />

ich die besten Milchprodukte,<br />

Eier und Trockenfleisch.<br />

Und wer kocht zu Hause?<br />

Meine Frau, sie kann das hervorragend.<br />

Sie sagt mir auch,<br />

welchen Wein ich aus dem Keller<br />

holen soll – schliesslich <strong>ist</strong><br />

sie die Sommelière im «Silver».<br />

Ich wasche dafür ab.<br />

Wettbewerb<br />

Swiss Wine Week<br />

Ich bin dabei !<br />

Vom 15. Juli bis am 25. September haben Sie<br />

die Chance 36 AOC-Flaschen aus den sechs<br />

Weinbauregionen, die an den Schweizer<br />

Weinwochen 2016 mitmachen, zu gewinnen.<br />

Teilnehmen können Sie unter folgendem Link :<br />

Wein massvoll geniessen<br />

Nehmen Sie teil !<br />

www.swisswine.ch/week<br />

52<br />

Hier hat Sven Wassmer gekocht www.andreascaminada.com www.restaurant-focus.ch<br />

Schweiz. Natürlich.

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