Magazin GARCON - Essen, Trinken, Lebensart Nr. 40

garcon

AUSGABE NR. 40 | 2016 | 6 €

ESSEN, TRINKEN & LEBENSART

SCHWEIN | SCHWILIKO | CHRISTA LUTUM | THOMAS SYRING | JAPANISCHES TAGEBUCH


Think

BIGTour 2016

Besonders wenn es klein sein muss.

NEU

Die neuen SelfCookingCenter ® – jetzt auch in XS.

Die echte Profiklasse im kleinen Format.

Termine unter: rational-online.com


MISE EN PLACE

Liebe Freunde,

Berlin ist die Hauptstadt der Sterne und die der kulinarischen Nischen. Neben den bekannten

Luxusrestaurants reüssieren immer mehr coole Bars, kultige Cafés und exotische

Läden, die vom Mut zum Experiment auf dem Teller jenseits des Mainstreams leben.

Jüngstes Beispiel: die CODA Dessert Bar in Berlin-Neukölln (www.coda-berlin.de), in

der Meisterpatissier René Frank, der zuletzt immerhin sechs Jahre lang im Osnabrücker

Drei-Sterne-Restaurant La Vie mit seinen subtilen Aromenkombinationen Furore machte,

die Dessertwelt neu definiert.

Die Eröffnung des Panama in der Potsdamer Straße (www.oh-panama.com) liegt zwar

schon ein paar Tage länger zurück, aber das, was hier gastronomisch abgeht, ist nicht

minder meisterlich. Küchenchefin Sophia Rudolph, gebürtige Berlinerin, die ihre Ausbildung

in Frankreich absolvierte und später bei Daniel Achilles im Restaurant Reinstoff und

als Souschefin bei Marco Müller tätig war,

serviert mit ihrem Team echtes Soulfood: geschmacksstark,

beschwingt und von Gang zu

Gang ungemein anregend.

Komplettiert wird das Bild von der kleinen

Brasserie Le Bon Mori, die – ebenfalls im August

– in Berlin-Kreuzberg an den Start ging

(www. lebonmori.de). Moritz Borowski, Kochlehre

im Alten Zollhaus, Stationen in den Hotels

Hubertushöhe und Estrel sowie in der Schweiz,

bietet französische Bistroküche von Feinsten

und beweist: Erfolg hat, wer sich was traut. Panama-Küchenchefin Sophia Rudolph.

Das alles sind gute Nachrichten. Weniger gut klingt eine Zahl, die ich dieser Tage las:

1.300. Soviele freie Lehrstellen gab es zum Beginn des Ausbildungsjahres am 1. August

in Berlin. Vor allem dem Hotel- und Gaststättengewerbe sowie dem Lebensmittelhandwerk

fehlen Bewerber: Restaurantfachleute, Bäcker, Fleischer und Köche. Ausgerechnet

Köche. Ich frage mich, wer da was falsch gemacht hat. An den Perspektiven, die der Beruf

bietet, kann es wohl kaum liegen.

Ihre Yvonne Weinlich

weinlich@bildart-verlag.de

GARÇON

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INHALT

MISE EN PLACE

Schwein:

49 Neue Genuss-Gleichung.

Gute Adressen:

08 Wo Berliner Köche einkaufen.

TITEL

Gute Adressen 8

Wo Berliner Köche einkaufen

Eine Auswahl:

Acht Spitzenköche und ihre Spitzenlieferanten

Micha Schäfer 13

und Gärtner Olaf Schnelle

Michael Kempf 20

und Wollschwein-Züchter Michael Beuthe

Benjamin Rüdiger 24

und der Forellenhof Rottstock

Daniel Achilles 28

und Bio-Bäuerin Margarete Peschken

Alexander Koppe 32

und Bauer Torsten Rahlf

Kolja Kleeberg 36

und Ölmüller Dr. Frank Besinger

Blaues Wunder:

79 Plädoyer für die Kulturheidelbeere.

Matthias Gleiß 40

und Wildhändler Guido Richard

Hendrik Otto 44

und Gemüse-Bauer Carlo Polland

LOKALTERMIN

Schwein 49

Neue Genuss-Gleichung

Schwiliko 56

Gastlichkeit auf Georgisch

Waldschenke Stendenitz 62

Bunte Hütte

KOPFSALAT

Mamma Angela 66

Der gute Geist der Trattoria A'Muntagnola

Christa Lutum 70

Bei uns ist gut Brot essen

6 GARÇON


Japanisches Tagebuch:

90 Bei den Ama-Taucherinnen von Toba.

GESCHMACKSSACHEN

Des Kürbis´ Kern 76

Grünes Gold aus Zauchwitz

Blaues Wunder 79

Plädoyer für die Kulturheidelbeere

Gusto Sicilia 82

Entdeckungen auf dem Karl-August-Platz

BOUQUET GARNI

Angela Matarrese:

66 La Mamma.

Nachrichten und Neuigkeiten 85

Meisterköche 2016

Küchen-Fuchs

KULINARISCHE EXKURSION

Tour nach Toba 90

Japanisches Tagebuch

RUBRIKEN

Fuhrmanns Früchtekorb 120

Mangostane

Garcon-Quiz 122

Impressum 123

Christa Lutum:

70 Bei uns ist gut Brot essen.

biologisch, nachhaltig & genussvoll

Kokosnussprodukte, Meeresalgen und mehr

info@kulau.de • www.kulau.de


WOLFRAM SIEBECK

WOLFRAM SIEBECK

19. September 1928 – 7. Juli 2016

Geborener Satiriker. Kulinarischer Aufklärer. Biograf unseres Geschmacks.

8 GARÇON


WOLFRAM SIEBECK

KÜCHENRADIO

Im Gegensatz zum Rauchen ist Musik in der Küche gestattet. Deshalb gehört zur kompletten

Küchenausrüstung ein Radio.

Ich nehme an, dass eine Hausfrau, die in der Lage ist, ihren halbautomatischen

Backofen mit seinen verschiedenen Knöpfen und Einstellungsmöglichkeiten zu bedienen,

auch mit einem Küchenradio fertig wird. Im Zweifelsfall bittet sie ihren Vater

oder Schwiegervater um diese Gefälligkeit. Ältere Männer wissen meistens, wie man

die Mittelwelle von der Ultrakurzwelle (FM) unterscheidet. Ein Radio in der Küche

dient aber nicht nur zur musikalischen Unterhaltung der dort werkelnden Hausfrau.

Es sendet auch Nachrichten. Auch diese können für das Gelingen des Sonntagsessens

ausschlaggebend sein!

Zum Beispiel wenn bekannt gegeben wird, dass im nahe gelegenen Atomkraftwerk

ein größerer Störfall eingetreten ist, weshalb die Bevölkerung gebeten wird, das Küchenfenster

zu schließen. Damit wird mit Sicherheit das Soufflé gerettet, welches bei

Durchzug – also geöffnetem Küchenfenster – sofort zusammenfallen würde.

Hingegen keinen Einfluss auf das in der Küche hergestellte Essen haben die Werbespots

der Nahrungsmittelfirmen. Was immer dabei versprochen wird – das beste

Aroma, die gesündere Puddingsorte, der kinderleicht zu kochende Reis, die vorteilhafte

Babynahrung, das kinderverträgliche Hundefutter, Schonbezüge für Treppengeländer,

Hochglanzpolitur für Fußmatten, Pizza ohne Zucker, Kaffee ohne Coffein,

Blutwurst ohne Blut, Knackwurst ohne Wurst, Tafelbutter mit dem Faktor T, Buchstabennudeln

für Analphabeten – kurzum, so wenig dem Wetterbericht zu trauen ist, so

wenig sollte man den Werbesendungen glauben, die vor oder nach dem Wetterbericht

vom Radio verbreitet werden. Nirgends wird so viel gelogen wie auf Pressekonferenzen

und in der Lebensmittelwerbung.

Die Kolumne entnahmen wir mit freundlicher Genehmigung von Barbara Siebeck dem Band „Siebecks Küchenknigge“.

Erschienen 2010 im Verlag Edition Braus Berlin.

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10 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Gute Adressen

WO BERLINER KÖCHE EINKAUFEN

VON JÖRG TEUSCHER

Bei Joachim Wissler ist es das Schönmoorer Freilandhuhn aus dem

Norden Schleswig-Holsteins, das den Vergleich mit seinen Cousinen

aus der Bresse nicht zu scheuen braucht; bei Sven Elverfeld

sind es die Saiblinge und deren nur mit etwas Karpatensalz konservierter

Kaviar aus der Zucht von Michael und Wolfgang Sicher

in Tainach im österreichischen Bundesland Kärnten; bei Harald

Wohlfahrt der delikate Marron-Krebs, der eigentlich australischen

Ursprungs ist, inzwischen aber auch auf der Schwäbischen Alb gezüchtet

wird und bei Christian Bau der herausragend geschmacksstarke

grüne Spargel von Roger Blanc aus der Provence – die Beispiele

ließen sich fortsetzten.

Sie belegen, dass Deutschlands beste Köche ihre Viktualien

nicht nur von den bekannten Großhändlern beziehen, sondern zunehmend

auch von kleinen, vertrauenswürdigen Produzenten im

In- und Ausland, die sie meist selbst ausfindig gemacht haben und

natürlich auch persönlich kennen.

Der Grund für solcherart Foodscouting liegt auf der Hand. Die Küchenkünstler

von Bau bis Wissler sind unerbittliche Produkt- wie

Qualitätsfanatiker, denen jedes anonyme Lebensmittel zutiefst

suspekt ist, von wem auch immer es geliefert wird.

Sie wollen – wie ihre Gäste – wissen, was wahr, echt und ursprünglich

ist. Keine Talmiprodukte, sondern möglichst Natur pur,

authentisch und geschmacklich erstklassig.

Und wie ist das in Berlin? Woher beziehen die hauptstädtischen

Spitzenköche ihre Zutaten? Wir baten die kochenden Damen und

Herren um einige ihrer „besonderen“ Lieferantenadressen.

Das Ergebnis der Umfrage: Von 20 Küchenchefs, denen wir unsere

Fragen stellten, antworteten 19, lediglich von Christian Lohse hörten

wir nichts. Chef Tim Raue schrieb, dass er keine regionalen Lieferanten

habe, die nennenswert seien, und auch Markus Semmler ließ

mitteilen, dass er ohne kleine Lieferanten auskomme. Ansonsten:

viele Namen, viele Adressen, von denen wir einige besuchten.

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

AXEL SZILLEWEIT

Bio-Bauer, Teltow/Ruhlsdorf

FRITZ LLOYD BLOMEYER

Käsehändler, Berlin-Charlottenburg

JOACHIM LECHLER

Binnenfischer, Caputh

Ohne seine Hartnäckigkeit und sein gärtnerisches

Vermögen wären die kleinen,

haarigen, grau-weißen Wurzeln wohl schon

längst in der Versenkung verschwunden.

Der Gartenbauingenieur bewahrte das Teltower

Rübchen davor und sorgte mit dafür,

dass es Slow Food 2008 in seine Arche des

Geschmacks aufnahm.

www.teltower-ruebchen.com

Blomeyer, geboren 1984 in Berlin, hätte

wahrscheinlich auch als Rechtsanwalt eine

ziemlich gute Figur gemacht. Doch er

schmiss das Jurastudium, lernte Käser

und machte sich 2009 mit dem erworbenen

Wissen und dem Willen selbstständig,

dem faden Industriekäse beste Handwerksprodukte

entgegenzusetzen. Das gelang

ihm schnell.

„Wenn alle Fische, die in Berlin als Havelzander

verkauft werden, welche wären,

müsste die Havel mindestens so lang wie

die Donau sein“, sagt Joachim Lechler. Der

67-Jährige muss es wissen, denn er ist Havelfischer

mit familiärem Fischerei-Recht

seit immerhin 1492. Neben dem Zander

aus der Havel liefert er auch Aale, Barsche

und Hechte.

ALFREDO SIRONI

Bäcker, Berlin-Kreuzberg

MARKO SEIBOLD

Bio-Bauer, Syke

ERWIN GEGENBAUER

Essigbrauer, Wien

Er kam nach Kreuzberg, sah die Nische

und eröffnete Berlins erste Markthallen-

Bäckerei – Alfredo Sironi, 35, Italiener vom

Comer See, Historiker mit Diplom und

Bäcker aus Passion. Sein Pane di Milano,

das Ciabatta und die Focacce gelten inzwischen

als das Maß aller Italo-Backwaren

in Berlin.

www.facebook.com/sironi.de

Marko Seibold aus Syke im niedersächsischen

Landkreis Diepholz ist nicht nur

unter den Berliner Spitzenköchen eine

ge schätzte Größe. Seibold, 44, Demeter-

Land wirt, Fein gemüsegärtner und Fachmann

für alte Gemüsesorten, bietet ein

beachtliches Sortiment außergewöhnlicher

Pflanzen: Baumspinat, Eiskraut und

Haferwurzel sind nur drei Beispiele.

Erwin Gegenbauer, 55, Wiener mit allem

Drum und Dran, spricht und schreibt nicht

nur über die moderne Gleichschaltung

des Geschmacks, er tut auch was dagegen.

Seit 20 Jahren braut er in seiner Manufaktur

im Bezirk Favoriten Essige, deren

Stärke ihre Natürlichkeit ist. Und er

plädiert für mehr Mut zum Sauren.

www.gegenbauer.at

12 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

GEORG RIXMANN

Landwirt und Gärtner, Linum

ALEXANDER LEHMANN

Olivenbauer, Massarosa/Italien

PAUL SCHULZE

Bio-Bauer, Havelsee

Der 62-jährige Gemüsespezialist stammt

aus einer jahrhundertealten niedersächsischen

Bauerndynastie. Er kam 1996 nach

Linum, gründete mit seiner Partnerin Sabine

Schwalm Rixmanns Hof und fokussierte

sich auf den Bohnen-, Gurken-, Erdbeer-

und Speisekürbisanbau (in diesem

Jahr immerhin 115 Sorten!)

www.gemuese-und-obst.de

Alexander Lehmann, 24, Absolvent der

Slow-Food-Universität in Pollenzo/Piemont,

ist Geschäftsführer des Agroturismo

Il Casone 1729 und Produzent eines

der bes ten Olivenöle der Toskana. „Wie

ein Parfum“, lobte beispielsweise Drei-

Sterne-Koch Joachim Wissler das reintönige

Extra Vergine.

www.ilcasone1729.com

Der 75-jährige Paul Schulze, Diplom-Agraringenieur,

gehörte 1992 in Branden burg

zu den Demeter-Gründungsmitglie dern.

Seit dem baut er auf über zehn Hektar die

alte Spargelsorte Eros ohne Folien-Verfrühung

an und hält sogenannte Heckrinder,

eine Au er ochsen-Rückzüchtung. Anfang

des Jahres übertrug er den Hof an

seine Tochter Kirstin.

DIRK LUDWIG

Fleischermeister, Schlüchtern

PETER KUNZE

Kräutergärtner, Roth

HELMA HAMADER

Bio-Bäuerin, St. Bernhard/Österreich

Er ist Inhaber eines der innovativsten

Handwerksbetriebe der Fleischbranche –

Metzgermeister Dirk Ludwig. Der 42-Jährige

aus dem nordhessischen Schlüchtern

macht mit Spezialitäten Furore, etwa

seinem Aqua Aged Beef, dem Asche Aged

Beef oder dem Grand Mu Steak, Ludwigs

Antwort auf das spanische Txogitxu.

www.der-ludwig.de

Der 52-jährige Diplom-Biologe, geboren

in Bagdad, lebt in der Nähe von Nürnberg

und hasst jede Art von Öffentlichkeit. Er

liebt die grüne Welt der vergessenen oder

versteckten Kräuter und die alten, samenfesten

Gemüsesorten. Er zieht Persische

Kresse, Blattsenf und Co., kultiviert seltene

Tomaten- und Paprikasorten – Peter

Kunze, ein echter Geschmacksscout.

Die 50-Jährige bewirtschaftet im niederösterreichischen

Waldviertel einen De meterhof

und kultiviert auf rund 70 Hektar

30 alte Getreidesorten, darunter Bergweizen,

Einkorn, Emmer, Johannisroggen,

Nacktgerste und Nackthafer. Neben dem

puren Korn vermarktet sie auch Getreidereis

und -flocken.

www.meierhof.at

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

JOHANNES PINTERITS

Gewürzbauer, Klingenbach/Österreich

RUDOLF H. BÜHLER

Bio-Bauer, Wolpertshausen

MARTIN STIMMER

Haselnuss-Bauer, Moosinning

Obwohl in Wien geboren, betont Pinterits:

„Ich bin Burgenländer!“ Er stu dierte

Wirtschaft, war Devisenhändler und Chefredakteur

der ORF-Volksgruppenre daktion

in Eisenstadt. Seit 2005 macht Pinterits

in Gewürzen. Er baut Pan nonischen Safran

und Neusiedler Ma joran an, vermarktet

Wild fenchelpollen und presst nach einem

uralten Verfahren feine Würzöle.

www.neusiedler-majoran.at

Rudolf H. Bühler, 64, gelernter Landwirt,

dip lomierter Agrarsoziologe und praktizie

render Bio-Bauer gründete vor rund

30 Jahren mit einigen Gleichgesinnten die

Bäuerliche Erzeu ger ge meinschaft Schwäbisch

Hall. Damit ret te te er eine der ältesten

deutschen Haustierrassen, das

Schwäbisch-Hällische Schwein, vor dem

Aussterben – zur Freude aller Karnivoren.

www.besh.de

Nördlich von München liegt Erding. Hier

schlägt das Herz des Weißbieres, das weiß

man. Die Wenigsten wissen allerdings,

dass es im nahen Städtchen Moosinning

die besten Haselnüsse des Landes gibt.

Martin Stimmer bewirtschaftet seit Jahrzehnten

mit seiner Familie die stattliche

Plantage – rund 7.000 Sträucher, alte Sorten

mit feinem Geschmack.

www.haselnuss24.de

KARIN SCHLEGEL

Geflügelzüchterin, Klein Gottschow

JENS-PETER SCHAFFRAN

Binnenfischer, Waren/Müritz

FRANK VAN DER HULST

Bio-Bauer, Weggun

Karin Schlegel, 55, stammt aus Osterode/Harz,

unterrichtete in Hamburg und

Berlin jahrelang geistig Behinderte, zog

1996 nach Klein Gottschow im nördlichsten

Winkel Brandenburgs und übernahm

den Prignitzer Landhof. Hier züchtet sie

das beste Geflügel der Region – Gänse, Enten,

Hühner, Puten, Tauben – selbstverständlich

in Freilandhaltung.

www.prignitzer-landhof.de

Der 51-jährige Diplom-Fischerei-Ingenieur

führt seit 2004 die Geschäfte der Fischerei

Müritz-Plau GmbH, im Branchen jargon

„Die Müritzfischer“. Das Un ter nehmen

nutzt 27.000 Hektar Seen, Flüs se und Kanäle

für die Fischerei – Aal, Barsch, Forelle,

Hecht, Maräne, Rotauge, Saibling,

Wels, Zander – kann den Bedarf aber dennoch

nicht decken.

www.mueritzfischer.de

Frank van der Hulst lebt mit seiner Fami -

lie seit sieben Jahren in der nordwest lichen

Uckermark. Weggun, 475 Einwohner. Ihr

Demeterhof ist eine Bilderbuchwirtschaft:

Schafe, Hühner, Ge müsefelder, Streu obstwiesen

und vier Hektar Beeren obst, die

Spezialität des Bio-Bauern: Brom beeren,

Himbeeren, Johannisbeeren, Stachelbeeren,

ein wahres Beerenparadies.

www.weggun.de

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Im Nobelhart & Schmutzig: Küchenchef Micha Schäfer und Souschefin Katrin Engelen.

Das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig reagierte auf unsere Umfrage

mit einer zweiseitigen Lieferantenliste – 30 Adressen von

Landwirten, Fischern, Gärtnern, Essigbrauern, Ölmüllern und Kräutersammlern.

Absender: Micha Schäfer, Küchenchef des Restaurants.

Wir besuchten den 28-Jährigen in seinem Domizil in der

Friedrichstraße.

Micha Schäfer, geboren in Interlaken im Mittelschweizer Kanton

Bern und aufgewachsen in Ostwestfalen, studierte Theologie, bevor

er über einen Job als Spüler zum Kochen fand. Er absolvierte eine

Lehre im Gießener Hotel Tandreas, der einzigen nennenswerten kulinarischen

Adressen in der hessischen Universitätsstadt. Was dort

auf die Teller kam, war ordentlich, aber wenig ambitioniert, kein

Vergleich mit Schäfers folgender Station, der Villa Merton im Frankfurter

Diplomatenviertel Bockenheim.

Hier kochte er zwei Jahre lang an der Seite von Matthias Schmidt,

der in dem noblen Haus eine kreative Naturküche entwickelte, die

dem Guide Michelin zwar zwei Sterne wert war, dem eher konservativen

Eigner der Villa, dem Union International Club, allerdings

nicht schmeckte. In Salzteig gebackener Kohlrabi, Löwenzahnkapern

und Öl vom Bärenklau, einem einheimischen Doldengewächs,

oder Müritzaal im Holunderblüten-Weinsud mit gefrorenem Meerrettich

und Erbsencreme – nein danke.

Man trennte sich, Schmidt blieb in der Rhein-Main-Region und

heuerte bei einem Unternehmen an, das gehobene Betriebsrestaurants

betreibt, Schäfer zog es nach Berlin.

Als Küchenchef in Billy Wagners Speiselokal Nobelhart & Schmutzig

steht er für eins der spannendsten kulinarischen Konzepte, die

es derzeit in der Hauptstadt gibt.

Wagner, Schäfer und ihre Mannschaft servieren unbeirrt eine

radikale Regionalküche, aromatisch dicht, geschmacksstark, modern,

nachhaltig und fernab jeglicher Orthodoxien global aufgeblasener

Edelgastronomie.

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Micha Schäfer, was haben Sie eigentlich gegen Paul Bocuse?

Komische Frage, was sollte ausgerechnet ich gegen einen Großmeister

haben, der seit 1965 alljährlich mit drei Michelin-Sternen

ausgezeichnet wird, seit 1989 den Gault-Millau-Titel ‚Koch des

Jahrhunderts‘ trägt und für eine bodenständige Küche steht, die

ausschließlich auf frische saisonale und regionale Produkte setzt?

Das T-Shirt im Fenster des Nobelhart & Schmutzig sagt aber etwas

anderes...

Vielleicht hätten Sie mal genauer hingucken sollen. Da gibt es nämlich

noch einen Zettel, auf dem wir denen, die solche Vermutungen

wie Sie anstellen, mitteilen, was Sache ist.

Keith Richards trug bei einer Tour der Rolling Stones 1975 ein T-

Shirt mit der Aufschrift ‚Who the fuck is Mick Jagger?‘ Damit wollte

er seinem Bandkollegen Respekt zollen. Wir tun es ihm einfach nur

gleich.

Danke, verstanden. Also eine Verbeugung vor Paul Bocuse.

Was dachten Sie denn?

Ich dachte zurerst: ziemlich anmaßend – aber Sie haben mir ja

jetzt erklärt, wie es sich verhält. Lassen Sie uns mal bei Kleidungsstücken

bleiben, Sie werben auf Ihrer Kochjacke für die

Markthalle Neun. Weshalb?

Für mich ist auch das eine Verbeugung, diesmal vor einem wichtigen

Partner. Die Macher der Markthalle Neun in Kreuzberg haben

ein Netzwerk von kleinen regionalen Produzenten aufgebaut, von

dem wir im Norbelhart & Schmutzig unwahrscheinlich profitieren.

Und es gibt dort auch die entsprechende Logistik. Deshalb beziehen

wir über die Markthalle Neun einen Teil dessen, was wir hier

verarbeiten.

Und der Rest?

Der kommt ebenfalls von kleinen Produzenten, mit denen wir direkt

zusammenarbeiten.

Wieviele Lieferanten haben Sie denn?

Rund 40.

Alle aus der Region?

Die meisten haben ihre Höfe in der Nähe, also in Berlin und Brandenburg,

einige sind in Mecklenburg-Vorpommern ansässig. Nüsse

bekommen wir aus Bayern, Essige aus Rheinland-Pfalz, Öle aus

Baden-Württemberg.

Die Produzenten kennen Sie alle persönlich?

Absolut, das ist die Voraussetzung für eine Zusammenarbeit. Einmal

im Monat bin ich am Wochenende beispielsweise in Brandenburg

unterwegs und besuche Bauern, Gärtner, Fischer. Wir reden,

sie erfahren, was ich will; ich, was sie können. In einigen Fällen

machen wir inzwischen auch eine gemeinsame Anbauplanung, die

natürlich beiden Seiten eine größere Sicherheit gibt. Und ich merke

dann auch, wieviel es noch zu entdecken gibt.

Produkte, die Sie noch nicht kennen?

Ja, auch, vor allem aber, dass zum Beispiel das gleiche Gemüse,

wenn es auf unterschiedlichen Böden wächst, verschieden

schmeckt. Wir nennen das Mikroregionalität, da wollen wir noch

viel stärker ´reinsteigen.

Und daraus entstehen dann neue Gerichte?

Ja, das ist dann noch ein ziemlich langer Prozess. Aber der beginnt

immer mit einem unverfälschten Produkt. Natürlich müssen wir

auch wissen ob es immer in der gleichen Qualität zur Verfügung

steht und wie verfügbar es überhaupt ist.

16 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Stichwort Verfügbarkeit, bekommen Sie von Ihren kleinen Produzenten

denn immer die Mengen, die Sie brauchen?

Ein Beispiel. Unsere Geflügel- und Eierlieferantin Karin Schlegel

aus der Prignitz hat uns kürzlich 20 Lachshühner angeboten.

Lachshühner?

Ja, das ist eine alte Rasse mit hervorragendem Fleisch, deren ursprüngliche

Heimat Frankreich ist.

Also 20 Hühner, das ist nicht viel.

Gemessen an anderen Sachen, die wir manchmal bekommen, geht

das eigentlich, aber Sie haben ja nach der Verfügbarkeit gefragt.

Und da sage ich, dass wir in der Lage sein müssen, ein Gericht auch

mal nur zwei, drei Tage auf der Karte zu haben.

Welcher Monat ist eigentlich für Sie, was die Verfügbarkeit von

Produkten betrifft, der schwierigste?

Der April. Gemüsetechnisch auf jeden Fall. Deshalb sind wir auch

das ganze Jahr damit beschäftigt, einzuwecken, zu fermentieren.

Bis vor kurzem haben wir beispielsweise Erdbeeren getrocknet.

Vielen Dank für das Gespräch und herzlichen Glückwunsch an das

gesamte Team zur Auszeichnung ‚Restaurant des Jahres‘ durch

die Redaktion des FEINSCHMECKER!

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

MICHA SCHÄFER, 28, KÜCHENCHEF

SPEISELOKAL NOBELHART & SCHMUTZIG

Junges Gemüse/Quark, nach Michel Bras, Laguiole.

1986, Nobelhart-&-Schmutzig-Küchenchef Micha Schäfer war

noch nicht auf der Welt, da richtete der damalige Gault-Millau-

Chefredakteur einen Appell an die Gäste deutscher Spitzenrestaurants:

„Übergehen wir die Patrons“, notierte Manfred Kohnke,

„die uns landauf, landab die ewig gleichen, nur ständig teureren

Gänselebern mit Sauternesgelee, Steinbutte an Champagnersauce

und schottischen Lämmer an Rosmarinjus vorsetzen. Ermutigen

wir statt dessen die Küchenchefs, die uns überraschende

Geschmacks erlebnisse aus veredelten Viktualien der heimischen

Flora und Fauna vermitteln.“

Kohnkes Philippika vor 30 Jahren gegen die preistreibenden

Luxusprodukte lag allerdings der Irrtum zugrunde, dass es regionale

Waren jenseits von Kaviar und Co. spottbillig gäbe. Nein, wer

einmal gesehen hat, wie vieler Anstrengungen es bedarf, eine alte

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Diplom-Gartenbauingenieur Olaf Schnelle.

Gemüsesorte zu kultivieren und dabei auf Pestizide und anderen

Chemiekram zu verzichten, der weiß auch, dass Kardy & Co. nicht

für ein paar Cent zu kriegen sind.

Im Nobelhart & Schmutzig ist das keine Frage. „Wir möchten,

dass unsere Produzenten für ihre Arbeit ordentlich bezahlt werden

(...) Landwirtschaft muss sich lohnen!“, posteten Billy Wagner und

Micha Schäfer Mitte August und erklärten, weshalb ab 16. September

das 10-Gänge-Menü in ihrem Restaurant nicht mehr mit 80,

sondern mit 95 Euro zu Buche schlägt. Gut so.

Olaf Schnelle, ihren Mann für Ackerveilchen, Magentamelde,

Schildampfer und anderes Grünzeug, wird’s freuen. (Und auch mit

dem neuen Menüpreis liegt das Nobelhart & Schmutzig, verglichen

mit den Preisen in anderen Berliner Sternerestaurants, immer noch

im letzten Drittel.)

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Olaf Schnelle war mal eine ziemliche Berühmtheit – Unternehmer

des Jahres, Mitmacher der Nation, mit wichtigen Preisen überhäuft,

von renommierten Zeitschriften empfohlen.

Schnelle, Jahrgang 1966, stammt aus Erfurt, studierte an der Berliner

Humboldt Universität Gartenbau, Abschluss Diplom-Ingenieur,

und zog 1996 aus der lauten Hauptstadt ins stille Vorpommern.

Dorow, ein Dörfchen irgendwo im Nirgendwo, 20 Kilometer bis

Grimmen, 40 bis Greifswald. Weil er mit seinem Projekt, biologische

Kläranlagen zu bauen, nicht punkten konnte, gründete er zwei Jahre

später die Essbaren Landschaften, ein Unternehmen, das sich

wilden Kräutern und alten Gemüsesorten und deren Vermarktung

widmete.

Im Jahr 2000 kam Ralf Hiener dazu, ein gebürtiger Badener, der

zuvor als Küchenchef im Weißen Hirsch auf dem Darß bewiesen

hatte, dass es ein kulinarisches Leben neben Bressetaube, Steinbutt

und Stopfleber gibt.

Der schier unaufhaltsame Aufstieg der Essbaren Landschaften begann,

der Koch und der Gärtner schrieben eine Erfolgsgeschichte,

die ihresgleichen suchte. Sie waren zur rechten Zeit am richtigen

Ort. Immer mehr Köche verzichteten auf exotische Attitüden und

entdeckten dermaßen viele regionale Tugenden, dass der Gault Millau

schon mal über die „jetzt überall üblichen Wildkräuter“ moserte.

Olaf Schnelle und Ralf Hiener ackerten und sammelten und erhielten

den CMA-Spezialitätenpreis, den Lebensmittel-In no vations

preis, einen Existenzgründerpreis, wurden im Rahmen der

Aktion „Land der Ideen“ geehrt und vom FEINSCHMECKER als

„Helden des guten Geschmacks“ gefeiert.

Als allerdings Witterungsunbilden immer öfter Ernteausfälle

nach sich zogen, kamen die Essbaren Landschaften ins Trudeln.

Der nordrhein-westfälische Unternehmer Thomas Hoof, der mit dem

Verkauf des von ihm gegründeten Manufactum-Versandhandels

Millionen gemacht hatte, bot ihnen eine neue Chance, und tat-

20 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Erntehelferin Sybille Langschwager-Spring.

sächlich schien es, dass Schnelle und Hiener unter dem Dach der

Hoof-Gruppe an frühere Erfolge anknüpfen könnten. Im Mai 2013

erschien immerhin ein 28-seitiger Katalog: Essbare Landschaften

– Die einfachen Genüsse. Das klang gut und hätte ein Scoop

werden können, doch Hoofs Renditeerwartungen lagen wohl in anderen

Dimensionen. Im Juni 2014 trennte man sich wieder.

Olaf Schnelle postete: „Die Essbare Landschaften GmbH & Co. KG

befinden sich nun vollständig im Besitz der Thomas-Hoof-Beteiligungsgesellschaft.

Sie wendet sich anderen Aktivitäten zu“.

Er kehrte zurück zu seinen Wurzeln, Hiener zog nach Dresden und

übernahm dort das Restaurant Raskolnikoff. „Eine zweijährige Lebenskrise

ging endlich zu Ende“, resümiert der 50-jährige Schnelle.

Heute ist er wieder ein glücklicher Gärtner, der das tut, was er

am besten kann und nicht mehr getrieben ist vom Drang, um jeden

Preis Kohle zu machen. Auf einem halben Hektar Pachtland

kultiviert er Kräuter und Gemüse: Bronzefenchel, Eisbegonie, Gemüsemalve,

Süßdolde, Knollenfenchel, Pa tisson. Er hat portable

Ge wächshäuser gebaut, eine Wasserversorgung installiert und vier

Mit arbeiterinnen eingestellt, die ernten und sammeln und Pakete

packen: für Joachim Wissler in Bergisch Gladbach, Harald Wohlfahrt

in Baiersbronn und Christian Jürgens in Rottach-Egern etwa.

Neben seinem Grundstück entsteht eine Halle. „Meine Fermentationsmanufaktur“,

sagt er. Die Spitzenköche in der Hauptstadt

wie Micha Schäfer beliefert Olaf Schnelle übrigens höchstpersönlich.

„Dann höre ich, was so los ist in der Branche...“

OLAF SCHNELLE GARTENBAU

Dorow Nr. 9

18513 Grammendorf OT Dorow

Tel. 038334 — 28 30 60

www.schnelles-gruenzeug.de

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

MICHAEL KEMPF, 39, KÜCHENCHEF

RESTAURANT FACIL, THE MANDALA HOTEL BERLIN

Nacken von Bauer Beuthes Wollschwein, Kopfsalat, Erbsen, Minze.

„Seine Küche ist regional, wo es hilft, und saisonal, wo es Spaß

macht, bedient sich ansonsten jedoch freimütig im Orient genauso

wie in Oberbayern, am Mittelmeer wie an der Müritz“, so brachte es

Harriet Köhler von der Süddeutschen Zeitung jüngst auf den Punkt.

Für Michael Kempf gibt es keine Schublade.

Im März 2003 kam der gebürtige Sigmaringer nach Berlin, Souschef

bei René Conrad im Restaurant Facil, ein paar Monate später

Küchenchef, inzwischen mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault-

Millau-Punkten geehrt, ein Großer seiner Zunft und ein sympathischer

Typ, der sich nach mehr als zwanzig Berufsjahren immer

noch darüber begeistern kann, „wie schön die Jus geworden ist“.

Überhaupt: Michael Kempf strahlt eine Lust am Kochen und am

Genuss aus wie nur wenige seiner Generation. Und er schafft es,

diese Lebensfreude an Lebensmitteln bunt, fröhlich und appetit-

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Wollschwein-Züchter Michael Beuthe.

anregend an die Tische zu bringen. Kein Wunder, dass es die hedonistische

Karawane immer wieder in die fünfte Etage des Mandala

Hotels am Potsdamer Platz zieht.

Eins von Kempfs Lieblingsprodukten ist das Wollschwein. Das

kräftige und saftige Fleisch der aus der ungarischen Puszta stammenden

Uralt-Rasse steht schon seit ein paar Jahren regelmäßig

auf der Facil-Karte: der geräucherte Rücken zur Suppe von Steckrübe,

Grünkohl und Amalfi-Zitrone, der Bauch mit Pastinake, Quitte

und Arabica, das Eisbein nebst Fenchel, die Schulter mit Berliner

Löffelerbsen und Liebstöckel oder der Nacken, begleitet von Kopfsalat,

Erbsen und Minze.

Und die Facil-Speisekarte nennt in diesem Fall, wie in anderen

Fällen übrigens auch, natürlich den Lieferanten des Fleisches: Bauer

Beuthe. Michael Beuthe.

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

„Natürlich macht es mich stolz, wenn, wie jüngst geschehen, Freunde

im Facil essen waren und dann anrufen und sagen: ‚Alle Achtung,

ihr beliefert sogar ein Zwei-Sterne-Restaurant.‘ Für Branchenriesen

wie Otto Gourmet ist das die Normalität, für einen kleinen

Schweinezüchter wie mich aber längst nicht, obwohl wir uns, was

die Qualität unserer Ware betrifft, durchaus mit solchen Leuten

messen können.“

Michael Beuthe ist Wollschwein-Züchter in Schwante, ein paar

Kilometer westlich von Oranienburg. Wir machen uns auf den Weg

in Richtung Norden. Beuthe empfängt uns am Hoftor, ruft seinen

Hund zur Ordnung und fragt: „Erst die Schweine, dann Kaffee und

Kuchen oder andersrum?“

Wir entscheiden uns für die Schweine, deswegen sind wir

schließlich gekommen. Hätten wir gewusst, dass daraus ein anderthalbstündiger

Rundgang mit agrarwissenschaftlichem Vortrag

werden würde, wir hätten uns wahrscheinlich zuerst gestärkt.

Beuthe, Jahrgang 1940, kam in Dresden zur Welt, studierte in Berlin

Garten- und Landschaftsbau, arbeitete einige Jahre als Architekt

in Kanada, kehrte zurück nach West-Berlin und richtete sich in der

eingemauerten Stadt ein. Eigene Firma, eigenes Haus in Frohnau,

Familie, Freunde, keine Not.

In den Wendewirren kam der Unternehmer zum ersten Mal nach

Schwante, ein paar Jahre später kaufte er hier 90.000 Quadratmeter

märkisches Land. Er kultivierte und rekultivierte und im Laufe

der Zeit entstand ein beeindruckender Schaugarten: Duftrosenbeete,

Lavendelflächen, Lotosteiche, Rhododendronanlagen, ein

Gartenparadies gleich hinter der Berliner Stadtgrenze.

Und weil Beuthe immer noch ungenutztes Land hatte, kam der

Mann 2006 aufs Schwein. Nicht auf ein x-beliebiges Hausschwein,

sondern auf das robuste und wetterharte Wollschwein, dessen

Haut von einem dichten, ringellockigen Haarkleid gegen Kälte und

Sonnenbrand geschützt ist – das so genannte Mangalitza.

24 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Psychostress liegt dieser Rasse fern, die Tiere wachsen langsamer,

werden größer, ihr Fleisch ist dunkler und, ja, auch fetter. Die

feine Marmorierung in den Muskeln und eine ordentliche Schicht

Rückenspeck sorgen aber dann auch für den grandios kräftigen

Geschmack des Fleisches – kein Vergleich zu dem blassen, wässrigen,

faden Fleisch der modernen Hochleistungsrassen, die im

Mainstream des Magerwahns gezüchtet wurden.

Beuthe kennt einen Vergleich: „Während ein 1950 geschlachtetes

Schwein im Durchschnitt noch 15 Kilogramm Fett lieferte, waren

es 1990 nur noch gut 4,5 Kilogramm.“

Ein Opfer dieser Entwicklung war das Mangalitza. Noch heute

gehört es – trotz des bescheidenen Revivals einiger alter Rassen –

noch immer zur Gruppe der gefährdeten Haustiere, weil es sich

auch der industriellen Mast beharrlich widersetzt.

„Die intensive Haltung wirkt sich bei Wollschweinen negativ

auf die Fruchtbarkeit aus“, erklärt Michael Beuthe. Doch das ist

für den 76-jährigen Wollschwein-Züchter ohnehin kein Thema. 80

der geselligen und sozialen Tiere leben derzeit auf seinem Hof in

Schwante und fühlen sich auch ohne Stall sauwohl.

In großzügigen Freigehegen durchpflügen sie die Erde nach

Wurzeln, Würmern und Pflanzenresten oder stampfen einfach nur

im Matsch herum.

Das sind wirklich richtig gute Schweinezeiten in Michael Beuthes

Schweine paradies – bis der Metzger kommt. Dann freuen

sich Kempf & Co. und deren Gäste.

SCHAUGARTEN SCHWANTE

Gartenweg 56

16727 Oberkrämer OT Schwante

Tel. 0177 — 274 29 34

www.schaugarten-schwante.de

GARÇON

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BENJAMIN RÜDIGER, 35, KÜCHENCHEF

RESTAURANT LANSK

Gebratener Stör, Erbsencreme, rote Zwiebeln, Speckschaum.

Benjamin Rüdiger, der junge Inhaber und Küchenchef des im August

2014 eröffneten Restaurants Lansk in der Wilmersdorfer Meier

ottostraße, gibt Gas.

Noch immer in der Berliner Spitzengastronomie eher die Ausnahme

denn die Regel, serviert er bereits mittags Kalbstafelspitz

mit Fenchelgemüse, Lachsforelle mit Bärlauchgraupen oder Wiener

Schnitzel mit Bratkartoffeln. Abends dann kommt eine ebenfalls

an regionalen Produkten ausgerichtete, aber vielschichtigere

Küche auf die Teller. Rüdigers Portfolio: kein spartanisches, von

un gewürztem Brot zur Geschmacksneutralisierung begleitetes Verkostungsritual,

sondern eher was in der Kategorie wahrer Genuss.

Matjes aus Glückstadt zum Beispiel gibt es als Tatar mit Pumpernickelcreme,

Gurkengelee, Apfel-Gurken-Vinaigrette und Schmorgurkeneis;

Büffelmozzarella aus Kremmen mit Senferdbeeren und

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Küchenchef Benjamin Rüdiger mit Susanne und Matthias Engels vom Forellenhof Rottstock, v.li.

Estragon; Störfilet aus Rottstock mit Erbsencreme, roten Zwiebeln

und Speckschaum.

„Das ist noch keine Kochkunst, aber es schmeckt“, sagt der

Gault Millau. Besser als Kochkunst, die nicht schmeckt, sagen wir.

Benjamin Rüdiger ist einer der jüngeren Küchenchefs, die mit

Franz Raneburger, Horst Petermann, Johannes King und Harald

Wohlfahrt klassische Lehrmeister hatten und damit auf einem festeren

Fundament stehen als manche Shootingstars, die auf ihren Tellern

lediglich billige Imitate der nordischen Trendküche hinterlassen.

Und natürlich pflegt auch Rüdiger seine Lieferanten – die Jäger

auf der ostfriesischen Insel Spiekeroog zum Beispiel, die ihm

Wildfasane und Wildhasen schicken oder die Fischzüchter vom Forellenhof

Rottstock im Hohen Fläming, von denen er Forelle, Saibling,

Stör & Co. bezieht.

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

787 Brandenburger Betriebe, so teilte es kürzlich das Landwirtschaftsministerium

in Potsdam mit, erzeugen oder verarbeiten Bio-

Produkte. Der Forellenhof Rottstock gehört nicht dazu, weil seinen

Betreibern die Bio-Zertifizierung zu teuer ist.

Wer allerdings genau hinschaut und bei Susanne und Matthias

Engels vielleicht auch mal nachfragt, weiß schnell: Mehr Bio als

hier geht in einer Fischzucht nicht.

Rottstock im Landkreis Potsdam-Mittelmark, ein Dorf mit Kirche,

Kneipe, Spritzenhaus und viel, viel Gegend.

Im Frühjahr 2013 übernahmen Matthias Engels und Susanne

Finsterer – inzwischen haben die beiden geheiratet und sie heißt

auch Engels – hier eine traditionelle Teichwirtschaft, 24 Teiche,

insgesamt rund sechs Hektar, durchflossen vom Wasser der Gesundbrunnenquelle.

Seit 1910, dem Gründungsjahr der Anlage, wird sie damit zum

ersten Mal von Seiteneinsteigern bewirtschaft. Der Mann aus Wilhelmshaven,

51 und Diplom-Ingenieur für Elektrotechnik, und die

Frau aus Bamberg, 47 und diplomiert in Politikwissenschaften,

hatten beim Privatfernsehen Karriere gemacht, er als Techniker,

sie als Reporterin, Redakteurin und Produzentin.

„Billig, billiger, am billigsten, das war am Ende nicht mehr unser

Fernsehen“, erzählt Susanne Engels. Sie planten den Ausstieg,

suchten eine neue Herausforderung – Beratung, Werbung, das

wäre nahe liegend gewesen – und entschieden sich schließlich

für das Fernste. Fischwirtschaft, hallo, die Freunde fassten sich

an den Kopf.

Inzwischen ist die Welt dreieinhalb Jahre älter und die beiden

Ex-TV-Menschen sprechen über Fütterung, Hälterung, Teichpflege

und Abfischung als hätten sie ihr ganzes Leben nichts anderes gemacht

als Fische zu züchten. „Crashkurs beim Vorgänger, einem

ausgebildeten Fischwirt, Bücher und learning by doing“, beschreibt

Matthias Engels die Methode der Kenntnisaneignung.

Früher Fernsehen, heute Fisch: Susanne und Matthias Engels.

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Gut anderthalb Jahre braucht es in Rottstock, bis Forellen, Lachsforellen

und Saiblinge schlachtreif sind. Andersorts geht das schneller.

Auch die so genannte Besatzdichte ist dort größer, mehr Fische

also pro Teich.

„Was wir hier machen, hat mit Intensivzucht nicht die Bohne zu

tun“, erklären die beiden Neu-Rottstocker unisono. Nachhaltige

Teichwirtschaft anstelle intensiver Fischmästerei, „die letztlich“,

so Susanne Engels“, auch nur eine Form der grausamen Massentierhaltung

darstellt.“

Wenn Fische viel Platz und reichlich Zeit zum Wachsen haben,

wenn Antibiotika und andere diverse Medikamente tabu sind, dann

schmeckt man das schließlich auch – eine Erkenntnis, die inzwischen

viele Berliner und Brandenburger Küchenchefs gemacht haben

und deshalb den Engels-Offerten den Vorzug geben gegenüber

anderen Angeboten. Für Daniel Deglow, Florian Glauert, Robert

Kettner, Dennis Liermann, Hendrik Otto, Benjamin Rüdiger und etliche

andere sind Forelle, Saibling, Stör und Co. inzwischen gesetzte

Größen in ihren Küchen.

Spitzenreiter ist der Stör, dessen festes Fleisch einen charakteristischen

Geschmack besitzt und auf der Zunge zergeht. Im Rottstocker

Hofladen bietet Susanne Engels Stör als Räucherfisch an,

bald auch Rottstocker Kaviar mit mildem, nicht zu salzigem Aroma

und eine feine Störcreme – Ergebnis der Zusammenarbeit mit dem

Lansk-Küchenchef Benjamin Rüdiger, der das Rezept für den geschmacksstarken

Brotaufstrich entwickelte.

FORELLENHOF ROTTSTOCK

Dorfstraße 26a

14793 Gräben/Rottstock

Tel. 033847 — 402 41

www.forellenhof-rottstock.de

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

DANIEL ACHILLES, 40, INHABER UND KÜCHENCHEF

RESTAURANT REINSTOFF

Geschmortes Rippchen mit Gemüsebündel der Saison.

Schlagzeilen? Überschaubar. Fernsehauftritte? Irgendwann war da

mal was. Kochbücher? Fehlanzeige. Nein, Daniel Achilles gehört

weder zu den Großmeistern medialer Selbstdarstellung noch spielt

er Genie in der Erwartung, als solches angesehen zu werden.

Der 40-Jährige ist einer der stillsten Köche in der Stadt und zugleich

einer der besten. Sein Restaurant Reinstoff – derzeit zwei Michelinsterne

und 18 Gault-Millau-Punkte – ein Glücksfall für Berlin.

Gäste, die das noch nicht wussten, merkten es spätestens im August

dieses Jahres, als Achilles auf dem Hof und in den Räumen

der ehemaligen AEG-Betriebsfeuerwehr High Class Street Food

zelebrierte – zwei Wochen lang Asien, weitere zwei Wochen Südamerika.

Unbeirrt geht der Mann aus dem sächsischen Engelsdorf in

der Nähe von Leipzig seinen Weg, auf dem er beste Produkte mit

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Bio-Bäuerin Margarete Peschken.

einem immer ausgeprägteren Gespür kombiniert. Auf die radikale

Regionalität der nordischen Gegenwartsküche und ihrer Anhänger

auch in Deutschland will sich Achilles dabei nicht beschränken.

Es gibt Ananas, Kombu, Lavendel, Shiitake, Bottarga und Kaisergranat.

Einen Wildschwein-Burger serviert er mit Mais aus

Deutschland und Peru; Hamachi, die japanische Gelbschwanzmakrele,

mit Sojasaucen-Eis.

Fisch, Fleisch und Gemüse aber stammen zumeist aus dem Netz

kleiner heimischer Produzenten, das der Reinstoff-Küchenchef

zwischen Bodensee, Oberlausitz und Mecklenburg geflochten hat.

In unserer Umfrage nannte Daniel Achilles beispielsweise den Geflügelzüchter

Frank Zelyk vom Berghäuserhof in Bernstadt, den

Biologen und Kräuterkundigen Peter Kunze aus dem fränkischen

Roth sowie Margarete Peschken, Bio-Bäuerin aus Stierow.

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Wir fuhren von Berlin in Richtung Ostsee und sahen eine Menge

Landschaft. Die Sonne strahlte vom wolkenlosen Himmel, wir

strahlten mit und ahnten nicht, dass diese himmlische Bläue der

Vorbote eines fürchterlichen Unglücks war. Das Navi gab seinen

Geist auf.

Nun gehören wir zwar nicht zu den Digital Natives, die nicht mehr

wissen, wozu eine Landkarte gut ist und wie man sie liest, aber was

hilft das schon, wenn man keine dabei hat. Irgendwann fanden wir

dann auch ohne elektronische Hilfe noch zum Ziel.

Willkommen in Stierow, dem entlegensten Nest Mecklenburgs.

Das nächste Städtchen heißt Gnoien, rund zehn Kilometer Landstraße,

die Küste ist noch 50 Kilometer weiter. Stierow also, Landkreis

Rostock.

Am Ende des Dorfes liegt ein stattliches Anwesen, ein bisschen

vom Jugendstil angehaucht, aber keine architektonische Schönheit:

die 100 Jahre alten Zweckbauten eines ehemaligen Zuckerrübengutes.

Nach dem Kriegsende kamen hier Flüchtlinge unter,

später war es LPG-Büro und dörflicher Versammlungsraum.

Hier leben Margarete Peschken und ihr Partner Jörg Schlinke,

Margaretes Mutter und Grischa, ein 27-jähriger Gartenbaulehrling,

der nach Germanistik-und Linguistikstudium eine Selbstfindungsphase

durchmacht.

Peschken und Schlinke sind Künstler, Lebenskünstler sicher

auch, aber das ist nicht gemeint. Nein, Margarete Peschken hat an

der Berliner Hochschule der Künste Malerei studiert, Jörg Schlinke

an der Kunsthochschule in Berlin-Weißensee Bildhauerei. Beide

waren mit anderen Partnern einst ins Mecklenburgische gezogen,

hatten sich vor zehn Jahren kennengelernt und beschlossen, in

Stierow gemeinsame Sache zu machen.

2005 gründete Margarete Peschken ihren Landwirtschaftsbetrieb

„Gutes aus Gretes Garten“. Längst ist die 52-jährige Seiteneinsteigerin

im agrarischen Business angekommen – das Wort

Margarete Peschken und ihr Partner Jörg Schlinke.

Gartenbaulehrling Grischa.

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

wird sie nicht mögen – und hat sich einen guten Ruf bei Kunden

und Kollegen erarbeitet.

Der Grund liegt auf der Hand: Sie gehört zur bundesweit wachsenden

Gruppe von Bauern und Gärtnern, die abseits der Produktion

genormter Massenware alte Gemüsesorten kultiviert, die eine

besondere Qualität auf die Teller bringen: Geschmack.

Da wachsen Bohnen, Erbsen, Paprika, Salate, Tomaten, rote, gelbe,

grüne, braune, schwarze, sogar gestreifte. Da ist zum Beispiel

Black Cherry, die die Würze der schwarzen Sorten mit der Süße von

Kirschtomaten vereint. Oder Yellow Submarine, eine gelbe, feste

Sorte mit wenig Säure.

In einem anderen Gewächshaus stehen Paprikapflanzen: Ballito,

Barka, Californian Wonder, Swat Dreams, Turuncu Spiral. Sorten,

die auch in unseren Breiten ohne Chemie und künstliche Wärme

gedeihen. „Und die schmecken alle nach was“, so Margarete

Peschken im Brustton der Überzeugung.

Weil das so ist, produziert sie für den Dreschflegel-Verein, einer

Gemeinschaft von Biohöfen in verschiedenen Regionen Deutschlands,

auch Saatgut von ihren alten, samenfesten Sorten und trägt

damit dazu bei, die Biodiversität, die Vielfalt auf den Feldern, zu

erhalten. „Und die Vielfalt des Geschmacks“, ergänzt sie. Mainstream,

das ist nicht Magarete Peschkens Ding.

Berliner Spitzenköche danken ihr das ebenso wie die hobbykochenden

Kunden auf dem donnerstäglichen Öko-Markt am Kollwitzplatz,

denen Genuss wichtiger ist als optische Makellosigkeit.

GUTES AUS GRETES GARTEN

Stierow Nr. 15

17168 Schwasdorf OT Stierow

Tel. 039977 — 396 81

www.grete-peschken.de

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

EDELTRAUD KOPPE, 65, BRUNCH-GASTGEBERIN

RESTAURANT SKYKITCHEN, ANDEL´S HOTEL BERLIN

Schlachteplatte vom Berliner Landhof Rahlf.

Futtern wie bei Muttern im Sternerestaurant – Mettigel, Nudelsalat,

Königsberger Klopse, Kalter Hund – ja geht denn sowas? Es

geht. Und wie!

Die Idee hatte Sternekoch Alexander Koppe, ohnehin ein ziemlich

bodenständiger Typ, völlig frei von den branchenüblichen Allüren.

Die Leitung des Designhotels andel´s by Vienna House Berlin

an der Landsberger Allee war Feuer und Flamme, und Koppes Mutter

Edeltraud brauchte auch kein langes Bitten. Seit Ende Januar

2016 lädt die 65-jährige frühere Diplom-Wirtschaftlerin mit Hang

zur Hausmannskost nun jeden Sonntag von 11.00 bis 15.00 Uhr

zum Brunch ins Restaurant Skykitchen. Motto: Koppes Mutti

macht Mittag.

Es gibt Deftiges von Bulette bis Zander, Käse aus dem Allgäu,

Schlachteplatte aus Brandenburg, Räucherfisch aus Mecklenburg-

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Skykitchen-Küchenchef Alexander Koppe, li. und Bauer Torsten Rahlf.

Vorpommern, Quarkbällchen mit Vanillesauce und Berliner Luft

mit Himbeeren. 39 Euro sind pro Person dafür fällig, ein Glas Prosecco,

Kaffee, Tee und Fassbrause sind inklusive, den grandiosen

Blick über die Stadt gibt es gratis.

Und Edeltraud Koppe, geboren im Ostseebad Boltenhagen in der

Nähe von Wismar, serviert und zelebriert die Küchenklassiker ohne

jegliches norddeutsches Phlegma, sondern dermaßen charmant,

eloquent und kompetent, dass wir sie zur Berliner Gastgeberin des

Jahres ehrenhalber wählen. Chapeau, Edeltraud Koppe!

Den Einkauf fürs sonntägliche Brunch-Buffet managt übrigens

ihr Sohn höchstpersönlich und mit gleicher Akribie wie für seine

abendliche Sterneküche im Skykitchen.

Devise: Für die Gäste nur das Beste. Da steht zum Beispiel Koppes

Schinken-, Wurst- und Schmalzfavorit Torsten Rahlf.

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

In alten Filmen sieht man zuweilen dieses Bild: ein barocker Schreibtisch,

ein ebensolcher Stuhl, ein reich verzierter Bücherschrank, ein

Gemälde mit Sehnsuchtslandschaft. Mittendrin ein Mann – Joppe,

Breeches, Schaftstiefel. Seine Majestät, der Großbauer.

Im Büro von Torsten Rahlf stimmen fast alle dieser Klischees,

der Schreibtisch, der Stuhl, der Bücherschrank, das Gemälde zeigt

das Rhonetal bei Sion, selbst der Mann passt irgendwie ins Bild.

Kräftig, untersetzt, breiter Scheitel, selbstbewusster Blick. Ich bin

Bauer, wer ist mehr?

In Wirklichkeit ist Torsten Rahlf Brunnen-Bauer. Den Beruf hat

er gelernt und jahrelang auch ausgeübt. Nach dem Ende der DDR

gründete er im heimatlichen Mehrow, einem 500-Einwohner-Ort

gleich hinter der nordöstlichen Berliner Stadtgrenze, einen kommunalen

Dienstleistungsbetrieb, den heute seine Söhne Steven und

Toni führen und in dem auch seine Frau Karin und Schwiegertochter

Tina tätig sind. Garten- und Landschaftsbau, Pflege von Grünanlagen,

Winterdienst. 60 Mitarbeiter, ein respektabler Fuhrpark, eine

Unternehmung, die die Familie ernährt. Weshalb dann noch der

Einstieg ins Agrarische?

„Wir wollten uns anders ernähren“, erklärt der 54-Jährige, „mit

diesem Entschluss fing alles an.“ Wurst von eigenen Schweinen, Eier

von eigenen Hühnern, Gemüse vom eigenen Acker. Das war 2009.

Rahlf, ein Mann schneller Entscheidungen, fackelte nicht lange,

traf sich auf der Brandenburger Landwirtschaftsausstellung mit

einem Züchter, kaufte drei Schweine und freute sich auf die erste

Hausschlachtung. „Irgendwie kam dann eins zum anderen“, grinst er.

Das Ergebnis ist eine Landwirtschaft, die sich sehen lassen

kann. „Rasse statt Masse“, sagt Rahlf und zeigt stolz seine Deutschen

Sattelschweine, eine alte Rasse, gesund, robust und wetterresistent,

die irgendwann aus der Mode kam – der Fettanteil war zu

hoch, die Kunden wollten mageres Fleisch, das Todesurteil für das

Sattelschwein schien nur noch eine Frage der Zeit.

Fleischerin Anja Steffen.

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Landwirt Torsten Rahlf.

„Hätte es damals“, so Rahlf, „nicht engagierte Züchter in der Gesellschaft

zur Erhaltung alter und gefährdeter Haustierrassen gegeben,

es wäre auch vollstreckt worden.“

Braucht die Welt eigentlich das Deutsche Sattelschwein? Rahlf

überlegt: „Eigentlich nicht.“ Dann fügt er hin zu: „Aber was wäre die

Welt, wenn es nur noch wenige Hochleistungsrassen gäbe wie das

Pietrain mit angezüchtetem Kotelettstrang, bei dem die Hälfte

aus Fleisch besteht, dessen Gewicht der Körper nicht mehr tragen

kann, weil der Knochenbau dafür nicht ausgelegt ist?“

Seine rund 200 Schweine werden artgerecht gehalten, haben genügend

Platz und stehen auf Stroh statt auf Spaltböden. Kastenstände,

in denen Muttersauen als Gebärmaschinen vegetieren, lehnt Torsten

Rahlf kategorisch ab. „Das Schwein soll Schwein sein und keine arme

Sau.“ Trotzdem wird natürlich geschlachtet, immer montags.

In der hofeigenen Wurstküche ist Anja Steffen, Brandenburgerin

aus dem Oderbruch und gelernte Metzgerin mit dafür zuständig,

dass die Wurst die richtige Würze bekommt. Der tägliche Andrang

im Hofladen beweist, dass die 39-Jährige ein gutes Händchen fürs

Hausgemachte hat.

Übrigens: Neben den Schweinen hält Torsten Rahlf auch 50 Jersey-Rinder,

400 Hühner, außerdem Gänse und Enten. Auf fast 40 Hektar

Ackerland wächst Futter für die Tiere, und inzwischen hat der

Landwirt aus Leidenschaft auch seine Liebe zur Kartoffel entdeckt

und baut zum Beispiel die extrem frühe Sorte Solist an, auch so ein

Hofladen-Renner.

LANDHOF RAHLF

Mehrower Dorfstraße 1

16356 Ahrensfelde OT Mehrow

Tel. 033394 — 577 75

www.landhof-rahlf.de

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

KOLJA KLEEBERG, 52, KÜCHENCHEF UND INHABER

RESTAURANT VAU

Saibling, Kopfsalat, Haselnussöl, Beurre noisette.

Zuzutrauen wär´s ihm, aber das folgende Gedicht stammt nicht aus

Kolja Kleebergs Feder, sondern ist von Theodor Fontane. Der Küchenchef

hat es uns als Antwort auf unsere Umfrage geschickt –

neben einer Reihe guter Adressen seiner kleinen, regionalen

Lieferanten – möglicherweise auch als Hinweis darauf, welches

kulinarische Potential die Region mal hatte und eigentlich auch

wieder haben könnte.

Fontane also, 1892: „Oft hör´ ich: Unsre gute Stadt / Augenscheinlich

eine Verheißung hat. / Der Himmel, der uns so hegt und pflegt /

Hat uns alles wie vor die Tür gelegt... / Im Grunewald Schwarzwild,

Hirsch und Reh / Spargel en masse bei Halensee. / Dill und

Morcheln und Teltower Rüben / Oderkrebse hüben und drüben... /

Königshorster Butter, in Sperenberg Salz / im Warthebruch Gerste,

Graupen und Malz...“

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Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Ölmüller Dr. Frank Besinger.

Morcheln aus Brandenburger Wäldern und Flusskrebse aus der

Oder, na ja, das war einmal. Aber sonst?

Kleeberg, der seit ein paar Wochen einen eigenen YouTube- Kanal

betreibt und nicht nur in Lyrik, sondern auch in Landwirtschaft einigermaßen

beschlagen ist, nennt ohne langes Nachdenken gleich

ein halbes Dutzend kleiner Produzenten, die vielen Gerichten des

Längstgedienten unter den 19 Sterneköchen der Hauptstadt – manche

bezeichnen ihn jetzt schon als Altmeister – erst den ultimativen

Kick geben.

Wärmstens lobt er Carlo Polland (s. S. 46), der dem VAU-Gastgeber

diverse Kräuterraritäten liefert, Margarete Peschken (s. S.

30/31), die im vorigen Jahr eigens für ihn eine alte Sonnenblumensorte

angepflanzt hat, deren Blütenboden der Meister verarbeitete

und – last but not least – den Ölmüller Frank Besinger.

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Geschäft in der Kreuzberger Bergmannstraße.

Die Ess-Avantgarde jubelt: Hanfsamen, Hanföl und Brot, gebacken

aus dem Trester, der als Pressrückstand bleibt. Haselnussöl zum

Kopfsalat, Fenchelöl zum Käsegang. Kresseöl zum schwarzen

Schwein, vom Service effektvoll am Tisch angegossen. „Köstlich“,

so selbst der des Überschwangs eher unverdächtige Gault Millau.

Kleebergs köstliche Öle kommen aus der Ölmühle an der Havel

in Kladow. Dr. Frank Besinger und seine Partnerin Sabine Stempfhuber

begannen dort vor vier Jahren, Ölsaaten zu pressen.

Die Branche lächelte damals milde über die Seiteneinsteiger, die

angetreten waren, einen ziemlich satten Markt aufzumischen. Heute

nickt sie nur noch anerkennend.

Der winzige Markthallenstand in der Markthalle Neun in der

Kreuzberger Eisenbahnstraße gehörte zum Gründer-Lehrgeld, inzwischen

betreiben Besinger und Stempfhuber zwei stylische Läden

in bester Lage – einen in der Kreuzberger Bergmannstraße, den

anderen im Potsdamer Holländerviertel.

Besinger 49, stammt aus Dresden, seine Eltern flüchteten mit ihm

aus der DDR nach Hamburg. Er studierte in London Maschinenbau,

promovierte zum Dr.-Ing. und machte beim Beratungsgiganten

McKinsey Karriere. Über die Gründe seines Ausstiegs hört man

von Besinger nur Andeutungen. „Mehr Lebensqualität“, sagt er.

Und: „Es ist etwas viel Kraftvolleres, ein gutes Öl zu pressen als

beispielsweise die Kompetenzfelder eines Unternehmens mit den

Interessenfeldern seiner Kunden abzugleichen.“

Gemeinsam mit Partnerin Sabine Stempfhuber, gebürtige Aschaffenburgerin

und gelernte Restaurantfachfrau, baut er im Keller des

Kladower Einfamilienhauses eine Ölmühle auf und richtet eine Manufaktur

ein.

Der Suche nach geeigneten Lieferanten von regionalen Ölsaaten

– „samenfeste Sorten, biologisch angebaut“ – folgen Dutzende

Tests und Verkostungen. Dass letztendlich Geschmack und

Qualität entscheiden, beweist die Tatsache, dass neben Deutsch-

Dr. Frank Besinger und Partnerin Sabine Stempfhuber.

40 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

lands Delikatessen-Guru Ralf Bos auch die Hamburger Mutterland-

Feinkosthändler und der Waltroper Manufactum-Versand Öle aus

Kladow schnell in ihr Sortiment aufnehmen.

Ausgewählte Bio-Geschäfte und Berliner Food Assemblies ziehen

nach, eine Reihe von Berliner Spitzenköchen beliefern Frank

Besinger und Sabine Stempfhuber direkt.

„Unser Hauptaugenmerk gilt nativen Pflanzenölen“, erklärt der

Ölmüller, „kalt gepresst, ungefiltert, absolut in Rohkostqualität.“ In

den Regalen der Geschäfte in Berlin und Potsdam stehen neben

den so genannten Basisölen aus Sonnenblumenkernen sowie Hanf-,

Lein-, Mohn-, Raps-, Senf- und Leindottersaaten auch Kräuteröle

mit hoher Aromadichte und geschmacksintensive Nussöle.

Star des Angebots ist das Drachenkopföl, das aus den winzigen

Samenkörnern des Iberischen Drachenkopfs Lallemantia iberica

gewonnen wird. „Sein extrem hoher Anteil an der ernährungsphysiologisch

so wertvollen Alpha-Linolensäure sowie der feine, grasig-nussige

Geschmack machen das Drachenkopföl in jeder Küche zu etwas

Besonderem“, so Besinger. Was der bescheidene Mann mit dem

breiten Scheitel nicht sagt: Er ist der einzige Ölmüller im Land, der

das seltenste unter den einheimischen Pflanzenölen noch presst.

Übrigens: Längst haben die beiden Genusshandwerker ihre Offerte

komplettiert. Es gibt hausgemachte Pestos, handgeschöpfte

Schokoladen, glutenfreie Mehle, Grün-, Schwarz- und Kräutertees

sowie das wahrscheinlich umfangreichste Angebot an Gewürzen

weit und breit...

ÖLMÜHLE AN DER HAVEL

Bergmannstraße 104

10961 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 — 50 56 71 15

www.oelgenuss.de

GARÇON

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TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

MATTHIAS GLEISS, 44, KÜCHENCHEF UND GESCHÄFTSFÜHRER

RESTAURANT VOLT

Rehkeule, Tomate, Topinambur, Holunder.

„Das ist ein heißer Kandidat für die nächste dritte Kochmütze in

der Stadt“, schrieben die Gault-Millau-Tester im vorigen Jahr. Und

auch die Michelin-Inspektoren haben ihn, wie zu hören ist, auf ihrer

Rechnung der Anwärter für den ersten Stern.

Während manche seiner Kollegen schon jetzt, Wochen bevor die

beiden wichtigsten Guides erscheinen, die Welt verrückt machen,

bleibt Matthias Gleiß gelassen.

Diese Gelassenheit ist Ausdruck seiner Souveränität. Es gibt selbst

im Leben eines Kochs noch eine paar klitzekleine Dinge, die mindestens

genauso wichtig sind wie die kulinarischen Meriten.

Das hat er wahrscheinlich bei seinem Mentor gelernt, dem Kärntner

Sternekoch a.D. Kurt Jäger, der jetzt in Schweden lebt.

Wäre Matthias Gleiß Musiker geworden, dann garantiert für die

leisen Instrumente. Aber auch als Koch meidet er Pauke und Trom-

42 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Wildhändler Guido Richard.

pete. Gleiß ist ein Mann, des wohltuenden Understatements, kein

Küchenkasper und kein Klamaukkoch.

Für ein Foto-Shooting packt er sich dann allerdings doch schon

mal einen Zanderkopf auf die Schulter – seht her, was die Region

uns Köchen alles bietet!

Und damit meint er nicht nur den Fisch aus der Havel. Die Molkereiprodukte

für seine Küche bezieht Gleiß beispielsweise vom

Erdhof Seewalde im mecklenburgischen Wustrow, junges Gemüse

liefert eine Gärtnerei in Waldesruh, Sprossen und Kresse kommen

von einem Züchter im benachtbarten Bezirk Neukölln und manche

kulinarische Inspiration steuert Kräuterhändler Reinhard Zülz bei,

der auf dem Wochenmarkt am Maybachufer, gleich vor der Volt-

Haustür also, seinen Stand hat. Und dann ist da noch Guido Richard,

der Mann für alles Wilde.

GARÇON

43


TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Hoffest am neuen Standort von Guido Richards Wildhandel.

Die Reiseführer des Berliner Trescher Verlags sind wirklich unbezahlbar,

wenn man sich ins Umland auf den Weg macht: exakte Karten,

genau Angaben zu Einkehr- und Übernachtungsmöglichkeiten,

zusätzliche Ausflugstipps.

Das Bändchen „Wanderungen durch Brandenburg“ beispielsweise.

Nehmen wir mal die Tour Nummer 16, es geht von Zehdenick

nach Dannenwalde. Für PS-Ritter, denen der Weg der Weg und das

Ziel das Ziel ist, kein Ding: Berlin, Autobahnausfahrt Mühlenbeck,

Schmachtenhagen, Liebenwalde, Zehdenick, in Gransee auf die B96,

Dannenwalde. Gute Stunde, wenn´s nicht staut.

Mit der Regionalbahn und per pedes dauert es zwar sechs mal so

lange, aber es ist stressfrei, tut dem Körper gut und zu Sehen gibt’s

auch noch die Menge: das Schifffahrtsmuseum Zehdenick, den Ziegeleipark

Mildenberg, Schloss Tornow und viel, viel Natur. Gut, mit

den Einkehrmöglichkeiten ist es brandenburgtypisch nicht weit her,

aber auch da wird sich zumindest in einem Fall bald was ändern.

Guido Richard baut linker Hand gleich hinterm Ortseingang von

Dannenwalde das Anwesen einer ehemaligen LPG zum neuen Standort

seiner Wildmetzgerei um – natürlich mit Hofladen und Imbiss.

Noch im Herbst 2016 will er hier Eröffnung feiern.

Anfang Juli gab´s schon mal ein Hoffest, auf dem sich seine Kunden

informieren konnten, was in Dannenwalde so abgehen wird.

Und die kamen ziemlich zahlreich, vor allem aus der Hauptstadt,

denn Guido Richard ist in Berlin ein bekannter Mann.

Über 100 Restaurants und Hotels beliefert er regelmäßig mit Wildbret,

darunter auch etliche Sterneläden und solche, die es sicher

bald werden. Die Küchenchefs ver trauen ihm, weil er selbst Koch

ist und um die Qualität der Produkte weiß.

Guido Richard, 44, geboren in Zehdenick, begleitete schon als

Kind seine Eltern auf ihren Pirschgängen in den Brandenburger Wäldern,

beobachtete mit Vaters Fernglas Hirsche und Rehe und wäre

vielleicht auch ein guter Förster geworden. Doch wie das Leben

44 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Guido Richard und Sternekoch Eberhard Lange, Restaurant Hugos.

so spielt, der Junge wurde Koch. Der Lehre im benachbarten Gransee

folgten Stationen in Berlin – bei Uwe Popall im Maxwell und

bei Konstantin Kovac im Borchardt. Dann ging´s nach München ins

Tantris zu Hans Haas. Einem Zwischenstopp im Hotel Molskroen in

Dänemark folgte die Rückkehr nach Berlin – fünf Jahre Küchenchef

im Chalet Suisse bei Josef Diekmann.

2005 gründete er die Firma Richard´s Wild, die guten Kontakte

zu seinen Kollegen erleichterten ihm den Start. „Mein Ziel war und

ist es, den Trend des bewussten Genießens von hochwertigen Lebensmittel

aufzugreifen“, sagt er. Und frisches Wild gehört für Guido

Richard unbedingt dazu – nicht, weil er selbst ein passionierter

Jäger und leidenschaftlicher Wildesser ist, sondern schlicht wegen

der Fakten. „Der Name sagt es doch schon“, erklärt er, „Wild ist das

vom Mensch am wenigsten geformte tierische Lebensmittel, mehr

Bio geht nicht. Weiter Auslauf, natürliches Futter, freie Liebe, wenn

Fleisch, dann dieses.“

Der Mann ist in seinem Element, spricht darüber, wieviel B-Vitamin

Wildfleisch enthält und dass dessen Fettsäurezusammensetzung

um ein Vielfaches günstiger ist als bei Haustieren und selbst bei

Gatterwild. „Es ist fettarm, kurzfaserig und – entsprechend geschnitten

und zubereitet – auch besonders zart.“

Für den Cut bürgen Guido Richard und seine Wildmetzger, für die

Zartheit und den Geschmack die Küchenprofis. Matthias Gleiß zum

Beispiel: Rehkeule mit Tomate, Topinambur und Holunder oder, ein

bisschen abgefahrener, mit Selleriekohl, Apfel und Nougat.

RICHARD`S WILD

Bahnhofstraße 24

16798 Fürstenberg/Havel

Tel. 033093 — 60 08 71

www.richards-wild.de

Freund, Kunde und Waidgenosse: Markus Herbicht.

Jagdhornbläsergruppe „Schnelle Havel“.

GARÇON

45


TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

HENDRIK OTTO, 42, KÜCHENCHEF

LORENZ ADLON ESSZIMMER

Käsebrot mit Wildkräutern, Salat und getrockneten Zwiebeln.

Detailverliebte Kompositionen, akribisch inszenierte Teller, Kleinigkeiten,

die nur mit Hilfe einer Pinzette ihren Platz auf dem edlen

Porzellan gefunden haben können, das ist die Küche von Hendrik

Otto im Lorenz Adlon Esszimmer, dem Flaggschiff der Berliner

Sternegastronomie.

Und so kommen auch die Gerichte der neuen Menükarte des

freundlichen Meisters daher, die er anlässlich der Vorstellung des

neuen Maîtres im Esszimmer präsentierte (Oliver Kraft, vormals

Gastgeber im Leipziger Falco, wechselte ins Adlon). Das ist geschmacksstark,

harmonisch und proportionsstimmig und hoffentlich

ist es auch nur noch eine Frage der Zeit, bis der Guide Michelin

dafür den dritten Stern herausrückt. Verdient hätte ihn Otto.

Übrigens: Gäbe es eine Auszeichnung für kochende Sympathieträger,

auch da wäre der Mann, der aus dem kulinarischen Nie-

46 GARÇON


Wo Berliner Köche einkaufen TITEL

Gemüse-Bauer Carlo Polland.

mandsland Sachsen-Anhalt stammt und seit sechs Jahren in der

Lorenz-Adlon-Küche Regie führt, erster Kandidat.

Kürzlich in der RBB-Gesprächssendung „Thadeusz“ zum Beispiel

machte er eine dermaßen gute Figur, dass man sich ihn öfter im

Fernsehen wünschte. Kein blasiertes Getue, kein Geil-geil-geil-Gequatsche,

sondern kulinarische Kompetenz und verbale Reverenz

an seine ehemaligen Lehrer Albert Keller, Michael Hoffmann und

Harald Wohlfahrt, die ihm die Richtung wiesen sowie an seine heutigen

Lieferanten, ohne die – so Otto – seine Küche nicht mal die

Hälfte wert wäre.

Das Produkt ist der Star, nicht der Koch. Hendrik Otto lebt die

Witzigmann-Weisheit. Mit Hochachtung spricht er beispielsweise

über Susanne Engels (s. S.26), Guido Richard (s. S.42), Marko Seibold

und Carlo Polland. „Was sie machen, ist einfach super.“

GARÇON

47


TITEL Wo Berliner Köche einkaufen

Trebenow im Landkreis Uckermark, rund 160 Einwohner. Hinterm

Ortseingang rechts, den Plattenweg bis es nicht mehr weiter geht.

Zum Glück regnet es nicht. Hier also lebt Carlo Polland. Ein stattliches

Bauernhaus, eine riesige Scheune und viel, viel Land.

Polland, Jahrgang 1956, stammt aus Rommerskirchen. „Rommerskirchen-Gill“,

sagt er, das ist ihm wichtig. Rommerskirchen-

Gill also, 20 Kilometer bis Düsseldorf, 25 bis Mönchengladbach.

Als junger Mann zog er jahrelang um die Welt. „82 Länder habe ich

gesehen.“ 1997 kam er in die Uckermark und blieb. Aus dem rastlosen

Globetrotter wurde ein sesshafter Gemüsegärtner. „Kolja Kleeberg

war der erste Berliner Spitzenkoch, der sich für meine Sachen

interessierte“, erinnert sich Polland, „dann kamen alle anderen.“

Bronzefenchel, Cherrytomaten, Erdmandeln, Flügelerbsen, Knollenziest,

Lakritztagetes, Wasabirauke, Zitronenverbene – sein Angebot

überzeugt. „Mein Ding ist es, Geschmack zu produzieren“,

sagt er. Und was er selbst nicht kultiviert, findet er in den Gärten

der Nachbarn. Kartoffel-Raritäten etwa – alte, ausgefallene und geschmacklich

herausragende Sorten wie die französische Trüffelkartoffel

Vitelotte oder die Rote Emmalie, eine würzige Neuzüchtung,

die sich besonders gut für die Herstellung von Gnocchi eignet.

Zweimal in der Woche fährt Carlo Polland nach Berlin, 140 Kilometer

hin, Adlon, Schloss Bellevue, de Rome, Katz Orange, VAU

zum Beispiel, 140 Kilometer zurück. „Wir müssten eine Genossenschaft

gründen, mit Büro und Fahrer“, sinniert er, „Uckermark-Raritäten

oder so.“

CARLO POLLAND

OBST UND GEMÜSE

Trebenow Nr. 20

17337 Uckerland OT Trebenow

Tel. 0151 — 41 49 18 04

48 GARÇON


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Schwein LOKALTERMIN

Die Schweinsche

Genuss-Gleichung

ANGESAGT IN MITTE: DAS SCHWEIN

VON JÖRG TEUSCHER

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51


LOKALTERMIN Schwein

Wir haben die Erfahrung gemacht,

dass Gäste ihren Restaurantbesuch

ganzheitlich bewerten.

Also nicht nur das Essen und den

Wein, sondern auch das Am biente

und den Service. Wenn alles

tipptopp ist, gibt’s die lobenden

Attribute. Klingt simpel, ist es aber

nicht, sondern jeden Tag eine neu e

Herausforderung, dem Gast das

Beste als Gegenleistung für sein

Geld zu bieten.

David Monnie

42, geboren in Berlin

Gastgeber

Ich stehe mit meinem Team für

eine entspannte, entschlackte und

verantwortungsvolle Küche. Für

eine lässige kulinarische Moderne.

Wir kochen so, wie wir persön lich

auch gern essen würden.

Christopher Kümper

29, geboren in Menden

Küchenchef

Mein Ego ist nicht, die größten,

die meisten oder gar die teuersten

Weine auf der Karte zu haben. Die

spannendsten, das ja. Und die, die

zu Unrecht im Schatten stehen, der

Elbling vom Mosel-Weingut Steffens-Keß

zum Beispiel.

Christian Gebranzig

41, geboren in Berlin

Sommelier

52 GARÇON


Schwein LOKALTERMIN

„Man sieht sich“, sagte Christian Gebranzig, bevor er sein Restaurant

Svevo für immer schloss. Drei Jahre lang hatten er und Küchenchef

Claudio Andreatta in der Lausitzer Straße in Kreuzberg

eine italienische Heimwehküche serviert. Auch die Weinkarte, Gebranzigs

Werk, war ein Liebhaberverzeichnis sui generis. 2003 war

Schluss im Svevo.

Man sah sich sieben Jahre später, zufällig, in der Lorenz Adlon

Weinhandlung. Christian Gebranzig, inzwischen Weinhändler in Hamburg

und – gemeinsam mit dem Berliner Unternehmer Harald Christ –

Besitzer eines kleinen Weingutes im rheinhessischen Bechtheim,

präsentierte den ersten Riesling der Neuwinzer. „Zum Wohl, man

sieht sich.“

Wieder sah man sich jahrelang nicht, dann kam Mitte Juli eine

Mail: „Seit gut zwei Jahren bin ich wieder in Berlin und seit Ende

Januar Sommelier on duty.“ Es folgte eine Einladung zur Premiere

der Aktion Rind & Riesling an der neuen Wirkungsstätte.

Sie heißt Schwein, ist nicht eben klein und setzt auf Wein – allerdings

nicht nur, doch dazu später.

Bleiben wir also erstmal beim Wein. „Unser Schwein ist, wenn

Sie eine Schublade wollen, eine Weinbar“, sagt David Monnie, gebürtiger

Berliner – Mutter Deutsche, Vater Ghanaer – nach dem

Abi Selfmade-Gastronom und nach Stationen in der Karibik jahrelang

Chef der legendären Bar am Lützowplatz. Nun ist er der

Gastgeber im Schwein, einem höchst erfreulichen Zugang an der

Weinbar-Front, einem Laden total im Trend.

Auch wenn das Bier in Menge und Umsatz die Riege der alkoholischen

Konsumartikel noch immer anführt, so hat der Wein – trotz

des Aufblühens der Craftbeer-Kultur – das weitaus bessere Image.

Er ist mehr denn je Gesprächsgegenstand und Genussthema. Kein

Wunder, dass Weinbars Konjunktur haben und dass die Bespielung

dieses gastronomischen Genres nicht mehr nur eine Sache von Vätern

der urbanen Weinkultur ist.

GARÇON

53


LOKALTERMIN Schwein

Gastgeber David Monnie, Küchenchef Christopher Kümper, Sommelier

Christian Gebranzig und der Rest der Schwein-Crew jedenfalls

sind junge, sympathische und charismatische Typen, die mit

frischen Ideen ihren Gästen Freude machen.

Rind & Riesling ist so eine Sache. Es gibt also ein feines Tatar:

geschabtes Rindfleisch von der Hüfte mit einem wachsweich gekochten

Eidotter, Gewürzgurken, Kapern, Ketchup, Senf, Tabasco,

Worchestersauce, Kräutersalz und Pfeffer.

Als Matchpartner für dieses geschmacksintensive Gericht empfiehlt

Sommelier Gebranzig uns einen Leitz-Riesling, der mit seinem

Aromenspiel die prägenden Noten des Gerichts perfekt aufnimmt.

„Überhaupt, das vinologische Schubladendenken – erlaubt ist, was

schmeckt“, so Christian Gebranzig.

Dazu gehört auch, dass er einigen Kellerkindern unter den deutschen

Rebsorten eine Chance gibt. So stehen auf seiner Karte

beispielsweise ein Elbling von der Mosel und eine Scheurebe aus

Rheinhessen. Zwei Rebsorten, die beide eher als Oma-Opa-Weine

gelten und denen Gebranzig zu neuen Renommee verhelfen will.

Motto: Sauvignon blanc kann jeder.

„Außerdem“, ergänzt er, „begeht die Scheurebe in diesem Jahr

ihren hundertsten Geburtstag, und irgendwo muss das doch gefeiert

werden!“

Wir feiern mit und ordern zur trockenen Scheurebe ein Ceviche

von der Gelbflossenmakrele mit wildem Spargel und Urkarotte.

Fein, wie die Karottensüße die Limettensäure auffängt und ein Löffelchen

Forellenkaviar dem Gericht zusätzlich Würze gibt. Ähnlich

aromatisch ausbalanciert sind auch ein warmer Kalbssalat und die

Landhuhnkeule mit Brokkoli.

Verantwortlich für die schweinischen Geschmackserlebnisse

ist der Sauerländer Christopher Kümper, der die Kochlehre bei einem

Partyservice seiner Heimatstadt Menden absolvierte und als

bester Azubi seines Jahrgangs abschloss – Türöffner in die Ster-

54 GARÇON


Schwein LOKALTERMIN

Gin ist trendy, deshalb legen

wir besonderes Augenmerk auf eine

vielfältige Gin‐Offerte. Derzeit

bieten wir 84 Sorten an, dazu über

zehn Tonics. Die für mich perfekte

Mischung? Colonel Fox's London

Dry Gin mit Fever-Tee Premium

Indian Tonic Water.

Oliver Gwinner

44, geboren in Stuttgart

Barchef

Leger, entspannt, unprätentiös –

einige Kritiker haben für solcherart

Service schon wieder ein Etikett:

Neue Lässigkeit. Meinetwegen. Die

Gäste sol len jedenfalls bei uns eine

gute Zeit haben.

Jonathan Staneker

31, geboren in Reutlingen

Service

Nicht, dass Sie jetzt denken, ich

sei dem Palace Hotel untreu geworden.

Nein, aber ich finde das

Schwein-Konzept dermaßen spannend,

dass ich an meinen freien

Ta gen hier gerne mal den Gastsommelier

gebe.

Hagen Hoppenstedt

44, geboren in Celle

Gastsommelier, sonst Maître im first floor

GARÇON

55


LOKALTERMIN Schwein

Küchenchef Christopher Kümper und Souschef Roland Nüsser.

negastronomie. Dem Hamburger Landhaus Scherrer – Küchenchef

Heinz Otto Wehmann – folgte das Gourmetrestaurant Lerbach in

Bergisch Gladbach, in dem Nils Henkel am Herd Regie führte.

Dann drei Jahre New York City – Daniel Bouluds Restaurant Daniel,

drei Sterne, eins der besten Restaurants der Welt und schließlich

Singapur, Restaurant Andre, gleiche Liga.

Chef André Chiangs mediterrane Küche mit dosierten asiatischen

Einflüssen kombiniert, beeinflussten Kümper wohl am meisten.

Ein bisschen davon lässt er jedenfalls jetzt auch in Berlin gucken,

beispielsweise, wenn er Schwein mit Artischocke und Dashi

zusammenbringt.

Intensive Aromen, kreative Arrangements, mutiges Würzen, klares

und einfaches Erscheinungsbild, Kümper bereichert ohne Zweifel

die kulinarische Hauptstadt-Szene.

Bleibt nur die Frage, weshalb einer wie er ins Schwein geht und

nicht – sagen wir mal – zu Massimo Bottura oder Sergio Herman.

Kümpers Antwort klingt, na ja, ein bisschen sehr allgemein: „Ich

wollte zurück nach Deutschland, und Berlin ist schon was Besonderes.“

Okay, hoffentlich bleibt er. Doch ob so oder so, hören werden

wir von dem jungen Küchenchef Christopher Kümper auf jeden

Fall noch.

Loben wir also das Schwein und seine Mannschaft noch einmal

ausdrücklich – für ein total stimmiges Konzept, ein nicht nur zeitgeistiges

Weinangebot, eine beschwingte Küche und – last but not

least – für eine ziemlich abgefahrene Gin-Offerte.

SCHWEIN

Elisabethkirchstraße 2

10115 Berlin-Mitte

Tel. 030 — 24 35 62 82

www.schwein.online

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Ostseeurlaub – Zeit zum Genießen

In der Yachthafenresidenz Hohe Düne erwartet Sie eine Hotelanlage der Extraklasse mit liebevoll

eingerichteten Zimmern und Suiten, der paradiesischen Wohlfühlwelt Hohe Düne SPA,

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LOKALTERMIN Schwiliko

Gastlichkeit

AUF GEORGISCH

NEU IN KREUZBERG: RESTAURANT UND KHACHAPURIA SCHWILIKO

VON JÖRG TEUSCHER

Die georgische Küche kennt eine Unmenge von Gerichten

und ist, gemessen an der Vielfalt der Auswahl,

die abwechslungsreichste im ganzen Kaukasus. Der

Ruhm, den sich die Georgier zuschreiben, fußt nicht

auf nationaler Eitelkeit auf dem Gebiet kulinarischer

Kreativität – erfinderische Köche gibt es überall – sondern

hat vor allem mit dem Klima zu tun, das es neun

Monate des Jahres erlaubt, frisches Obst, Gemüse,

Kräuter und Gewürze auf den Tisch zu bringen.

Georgien – Unterwegs zwischen Kaukasus und Schwarzem Meer

Trescher Verlag, Berlin 2012

58 GARÇON


Schwiliko LOKALTERMIN

Georgier sind gastfreundliche Menschen, das liegt in Ihrer Natur.

Und ihre Küche ist die abwechslungsreichste im ganzen Kaukasus,

das liegt am vielen Gemüse und den Kräutern. Umso erstaunlicher

ist es, dass die Zahl georgischer Restaurants in Berlin im tiefen einstelligen

Bereich angesiedelt ist.

Deshalb war der Jubel der Gemeinde groß, als Mitte November 2015

in Kreuzberg das Schwiliko an den Start ging, ein Familien be trieb mit

bekannten Gesichtern. Da ist Rusudan Gorgiladze, 59, Psycho login,

Beraterin des ersten Präsidenten Georgiens, Eduard Schewardnadse,

vier Jahre lang stellvertretende Ministerin für Bildung und Wissenschaft

des kaukasischen Landes und Autorin des Buches „Savoring

Georgia“, eines Geschmacksführers durch Georgien.

Dann ihre Tochter Inga Akhvlediani, 33, die nach ihrem Tourismusmanagement-Studium

in den USA ebenfalls in Berlin lebt und,

als Dritter im Bunde, deren Mann Tosh Dirschka, gebürtiger Hildesheimer,

bekannter DJ und Betreiber der Homes-Bar gleich nebenan.

Rusudan Gorgiladze.

Inga Akhvlediani.

Torsten „Tosh“ Dirschka.

GARÇON

59


LOKALTERMIN Schwiliko

Die georgischen Hähnchen Tapaka sind Brathähnchen,

die in einer breiten Bratpfanne zubereitet werden,

der sogenannten Tapa, deren Deckel während des Bratens

geschlossen und zusätzlich beschwert wird. (...) Dazu

gehören gestoßener Knoblauch und Küchenkräuter: Koriander,

Basilikum, Estragon, Zwiebeln oder Porree.

W.W. Pochljobkin, Nationale Küchen

Verlag Mir, Moskau 1978

60 GARÇON


Schwiliko LOKALTERMIN

Die Optik führt natürlich nach Georgien – ein bisschen Lokalkolorit

kann ja nicht schaden, zumal das Gros der Schwiliko-Gäste – das

behaupten wir einfach mal – mit Sicherheit nicht weiß, wo Georgien

liegt, wie dessen Hauptstadt heißt oder in welcher Währung dort

bezahlt wird.

In der Küche werkeln Rusudan und Inga mit einigen Helfern an

kaukasischen Delikatessen wie einem mittlerweile kreuzbergweit

gerühmten Brathähnchen, das im Tontopf zubereitet und mit drei

verschiedenen Saucen serviert wird oder an der unvermeidlichen

Khachapuri, der das Schwiliko auch seinen Beinamen „Khachapuria“

verdankt. „Wären genauso viele Georgier wie Italiener nach

Amerika emigriert, dann wäre Khachapuri heute genauso populär

wie Pizza Margherita“, sagt Inga Akhvlediani. Soll heißen: Khachapuri

ist etwas ähnliches wie Pizza, die georgische Antwort auf das

italienische Nationalgericht halt. Für uns war es einfach ein fantastisch

schmeckendes Käsebrot.

GARÇON

61


LOKALTERMIN Schwiliko

Die Aubergine gehört in Georgien zu den populärsten

Gemüsen und ist dort bereits seit dem 12. Jahrhundert

bekannt. Prinz Vakhushti Bagrationi (1696-1757)

räumte ihr in seiner berühmten Beschreibung der Gemüsesorten

Georgiens sogar den ersten Platz ein. Den

typisch georgischen Geschmack bekommen die gebratenen

Auberginenscheiben durch eine Walnusspaste –

die Walnuss ist die Königin der georgischen Küche – zu

der unbedingt Gewürze und Kräuter gehören. Das Gericht

heißt übrigens Nigvziani Badrijani und zählt zu

den klassischen georgischen Vorspeisen.

Rusudan Gorgiladze

Savoring Georgia, Tbilissi 2013

62 GARÇON


Schwiliko LOKALTERMIN

Apropos Geschmack: In der georgischen Küche kommt er durch die

Gewürzmischungen zustande und wird durch Kräuter und Walnüsse

noch verstärkt. „Chmeli Suneli“ heißt das Zauberwort der besonderen

Aromatik. Übrigens – noch ein Tipp für Georgien-Einsteiger: Nach

zwei Glä sern Saperavi Nikola gelingt es sogar, solche Zungenbrecher

wie „Kvavilovani Kombosto Bajeshi“ ohne Stocken auszusprechen.

Und weil Trinksprüche zu Georgien gehören wie Salz zum Brot,

sagen wir: „Zum Wohl, auf das Schwiliko und auf das deutsch-georgische

Freundschaftsjahr 2017!“

SCHWILIKO

Schlesische Straße 29

10997 Berlin-Kreuzberg

Tel. 030 — 61 62 35 88

www.schwiliko-berlin.de

© Werner Heiber

Oktoberfest im Maximilians.

16. und 17. September 2016.

Und zusätzlich

am 30. September und 1. Oktober 2016.

Friedrichstr. 185–190 · U-Bhf. Stadtmitte

Tel.: 030 - 20 45 05 59 · www.maximiliansberlin.de


LOKALTERMIN Waldschenke Stendenitz

Bunte Hütte

DIE WALDSCHENKE IN STENDENITZ

VON UWE AHRENS

64 GARÇON


Waldschenke Stendenitz LOKALTERMIN

Die Waldschenke ist ein traditionelles

Ausflugsziel am Zermützelsee,

gegründet immerhin schon

1913. Hier konnten Familien Kaffee

kochen. Nun wird es Zeit für

etwas frischen Wind.

Juliane Kaatzsch

„Delectat variatio, das steht schon im Horatio“, pflegte mein alter

Lateinlehrer zu reimen. Historisch stimmt das zwar nicht, und

auch mit der Übersetzung nahm es der Herr Oberstudienrat nicht

so ganz genau. Statt „Abwechslung erfreut“ formulierte er gerne

blumiger: „Buntheit ergötzt“.

Obwohl schon eine Ewigkeit her, kam mir der Spruch in den Sinn,

als es mich in die Waldschenke von Stendenitz verschlug. Außen

bunt, innen bunt, alles bunt.

Die Schenke liegt in der Ruppiner Schweiz, direkt am Westufer

des Zermützelsees, auf halber Strecke zwischen Neuruppin und

Rheinsberg. Viel Gegend und Idylle pur. Theodor Fontane schrieb

in seinen „Wanderungen durch die Mark Brandenburg“: „An jeder

Stelle gleichen Reiz / Erschließt dir die Ruppiner Schweiz.“

GARÇON

65


LOKALTERMIN Waldschenke Stendenitz

Mein Ziel ist es, aus der Waldschenke

ein Kunsthaus zu machen.

Kulinarik und Kunst. Ausstellungen

von jungen Malern und

Fotografen, Modenschauen junger

Designer, Lesungen, Musik, Theater,

Workshops.

Juliane Kaatzsch

Die Wirtin der Waldschenke heißt Juliane Kaatzsch, 29, geboren in

Moskau, aufgewachsen in Neuruppin, Modedesign-Studium an der

Burg Giebichenstein in Halle/Saale. Im Saal der Waldschenke hat

sie ihre erste eigene Kollektion ausgestellt. „Meine Masterarbeit.“

Bunte Mode, die sie entworfen und gemeinsam mit Frauenkooperativen

in Südamerika produziert hat. „Nachhaltigkeit war mir dabei

das wichtigste Anliegen.“ Das honorierte sogar die Fashion Week

mit einem Preis. Und wie wird man nun Wirtin? Juliane Kaatzsch hat

die Frage erwartet, wir sind nicht die Ersten, die sie stellen.

Ihre Eltern, die in der Region zwei Hotels betreiben, hatten vor

16 Jahren das Anwesen gekauft, wurden damit aber nicht so recht

glücklich und planten, es wieder abzugeben. „Da habe ich gesagt,

okay, ich kümmere mich mal darum.“ Das war vor zwei Jahren, und

Modedesignerin und Wirtin: Juliane Kaatzsch.

66 GARÇON


Waldschenke Stendenitz LOKALTERMIN

Küchenchef Denny Schulz und Souschefin Sarah Mahlkow.

Kulinarisch sind wir auf Kurs

und servieren die unaufgeregte Regionalküche

eines Landgasthofs.

Fisch, Wild, Bio-Fleisch, Gemüse

und Kräuter aus dem eigenen Garten

und Kuchen von Heike.

Juliane Kaatzsch

seitdem probiert Juliane Kaatzsch den Spagat zwischen Mode und

Schenke. „Weil ich gute Mitarbeiter habe, klappt es immer besser“,

sagt sie. Deshalb hat sie mit dem beliebten Ausflugsziel – nebenan

gibt es übrigens Deutschlands einziges Waldmuseum – auch

noch einiges vor, kulturell wie kulinarisch. Und bunt genug ist ihr

die Waldschenke auch noch nicht.

WALDSCHENKE STENDENITZ

Stendenitz 13

16827 Molchow

Tel. 03391 — 77 51 19

www.waldschenke-stendenitz.de

Fischtopf Waldschenke.

Wildgulasch mit Spitzkohl und Serviettenknödel.

GARÇON

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KOPFSALAT Angela Matarrese

La

Mamma

DER GUTE GEIST DER TRATTORIA Á MUNTAGNOLA

VON JÖRG TEUSCHER

68 GARÇON


Angela Matarrese KOPFSALAT

Kurt Tucholsky

Mutterns Hände

1931

Hast uns Stulln jeschnitten

un Kaffe jekocht

un de Töppe rübajeschohm –

un jewischt und jenäht

un jemacht und jedreht...

alles mit deine Hände.

Hast de Milch zujedeckt,

uns Bobongs zujesteckt

un Zeitungen ausjetragen –

hast die Hemden jezählt

und Kartoffeln jeschält...

alles mit deine Hände.

Da stehn wa nu hier,

und denn komm wir bei dir

und streicheln deine Hände.

Ich habe versucht, dieses Gedicht ins Italienische zu übersetzen,

aber es ist mir nicht gelungen. Schade, gerne hätte ich es Angela

Matarrese vorgelesen. Seit ich sie kenne, gehört zu Tucholskys

Versen für mich dieses Bild – Mamma Angelas Hände.

Es war vor 22 Jahren in der Küche der Trattoria á Muntagnola,

dem Reich von Angela Matarrese. Ich schrieb einen Bericht über

hausgemachte Nudeln und sie hatte mir erlaubt, ihr beim Pastamachen

zuzusehen. Ich erinnere mich, wie sie mit einem einfachen

Rundholz und fast meditativer Konzentration den Teig ausrollte,

immer dünner und immer dünner, ihn in lange Streifen schnitt und

mit Hilfe eines Holzstäbchens und ungemeiner Fingerfertigkeit

spiralige Fusilli formte. Zum Schluss ein Lächeln und eine wortlose

Geste. So geht Pasta.

Aus sieben Kilo Teig hat sie täglich Gnocchi oder Orecchiette

gemacht. Oder Fusilli. Mit den Jahren sind da viele Tonnen zusammengekommen.

Bestes Pastahandwerk, das Werk ihrer Hände.

GARÇON

69


KOPFSALAT Angela Matarrese

Museum Europäischer Kulturen: Ausstellung „Italienerinnen in Berlin“.

Mamma Angela und Enkelin Francesca.

Treffpunkt Museum. Angela Matarrese hat mich eingeladen. Es ist

der erste Sonntag im Juli und für die 81-Jährige ein besonderer Tag.

Im Museum Europäischer Kulturen in Berlin-Dahlem findet eine Ausstellung

statt – „Erfüllbare Träume? Italienerinnen in Berlin“ – und

sie, Mamma Angela, soll aus ihrem Leben erzählen, darüber berichten,

wie es einer Migrantin aus der Basilikata in Berlin ergangen ist.

„Weshalb ausgerechnet ich?“, fragt sie, „weshalb nicht junge

Frauen, die in der Ausstellung zu Wort kommen, die hier studieren

wie Marta Tirabassi oder Karriere gemacht haben wie Caterina Lizzano?“

„Vielleicht, weil Du so viel erlebt hast“, antworte ich ausweichend,

ich kenne ihre Scheu vor jeder Art Selbstdarstellung.

Schließlich sitzt sie dann doch auf dem Podium, versucht sich

noch kleiner zu machen als sie ohnehin schon ist, schaut ängstlich

auf das Mikrofon, das man ihr reicht, sucht die Blicke ihrer Söhne

Pino und Mimmo, versucht zu übersehen, dass da noch fünfzig andere

Zuhörer sitzen und beginnt zu erzählen, leise, stockend.

Über ihre Kindheit in Cirigliano, einem winzigen Dorf in den lukanischen

Bergen ohne fließendes Wasser und Kanalisation und nur

mit dem Maulesel zu erreichen; über ihre Jugend in Scanzano, einem

Städtchen an der Küste; über ihre Arbeit als Bahnwärterin und

über das Ristorante, das sie gemeinsam mit ihrem Mann später

eröffnete. Über dessen plötzlichen Tod und die Entscheidung der

Söhne, das bettelarme Süditalien zu verlassen.

Sie spricht über die heimatliche Küche, über deren geschmackliche

Vielfalt auch ohne raffinierte Zutaten und ausgeklügelte Zubereitungen

und merkt gar nicht, wie still es im Saal geworden ist.

Anfang der 1990er kam Angela Matarrese nach Berlin, um ihren

Sohn Pino zu unterstützen. Der hatte in Schöneberg eine Trattoria

eröffnet und nach seiner Mutter benannt, die, daheim in der Basilikata,

immer nur „Muntagnola“ genannt wurde, „Frau aus den Bergen“.

Sie kam, sah und übernahm das Regiment in der Küche. Mamma

Angela verbannte alles Falsche von der Karte, die Allerweltsnudeln

Mamma Angela mit ihren Söhnen Pino, re. und Mimmo.

70 GARÇON


Angela Matarrese KOPFSALAT

Großer Trubel: Geburtstagsfeier in der Trattoria á Muntagnola.

aus der Tüte ebenso wie die industriell gefertigten Teigplatten, mit

denen man vielleicht Fenster kitten, aber keine ordentliche Lasagne

zubereiten konnte und machte die bodenständige lukanische

Küche in Berlin hoffähig.

Fortan gab es in der Trattoria ihres Sohnes „beste Heimwehküche

für kulinarisch heimatlose Stadtneurotiker“, wie es ein aufgedrehter

Gault-Millau-Mensch mal formulierte: Pane cotto, die lukanische

Brotsuppe; gefüllte Zucchini; das klassische Filetto al sale, ein Rinderfilet

in der Salzkruste; Schweinekoteletts mit gebratenen Orangen;

Forelle mit Trauben; Lachs mit Pesto und natürlich jede Menge

hausgemachter Nudeln – Cavatelli, Fusilli, Orecchiette (s. S.67).

Ein Lächeln huscht über ihr Gesicht, sie beendet ihren Bericht.

„Finito“, sagt sie jetzt ziemlich resolut und lädt ein, auf der Wiese

vor dem Museum die lukanische Küche zu verkosten. Dort steht

sie dann, gemeinsam mit ihren Söhnen Pino und Mimmo, der übrigens

in Mitte das „Al Contadino Sotto le Stelle“ betreibt, serviert

die Kostproben ihrer Küche und sagt so ganz beiläufig einen Satz,

der ihr noch einmal Beifall beschert: „Wo auch immer auf der Welt

man lebt, es ist wichtig, die Traditionen zu pflegen, Überliefertes

nicht zu vergessen und den Enkeln Respekt vor den Lebensmitteln

zu vermitteln.“

Am 2. Juli 2016 feierte die Trattoria á Muntagnola ihren 25. Geburtstag.

„Ein Klassiker, der sich über die Jahre keinen Zentimeter

bewegt hat“, so das Urteil eines berühmten Kollegen. Wir hoffen

mal, dass das ein Kompliment sein sollte.

TRATTORIA Á MUNTAGNOLA

Fuggerstraße 27

10777 Berlin-Schöneberg

Tel. 030 — 211 66 42

www.muntagnola.de

Mamma Angela und Koch Riccardo Calabrese

GARÇON

71


KOPFSALAT Christa Lutum

„BEI UNS IST

GUT BROT ESSEN“

BÄCKERMEISTERIN CHRISTA LUTUM IN CHARLOTTENBURG

VON JÖRG TEUSCHER

72 GARÇON


Christa Lutum KOPFSALAT

Christa Lutum – Bäckermeisterin, so steht es über ihrem Geschäft.

Hier bin ich, das bin ich. Content is king.

Christa Lutum, 54, wuchs im Münsterland auf, lernte Bäckerin

und kam 1982 nach Berlin. „Die einzige Stadt in Deutschland, die

spannend war.“ Sie arbeitete bei Mehlwurm und anderen Vollkornbäckereien

und machte 1986 ihren Meister. „Als eine von vier Frauen

unter 75 Männern.“ 1993 gründete sie gemeinsam mit Tony Beumer

die Beumer & Lutum GmbH. Der Bio-Bäckerei in der Cuvrystraße

folgten weitere Verkaufsstellen in Kreuzberg und Prenzlauer Berg

und die Übernahme der ehemaligen Karstadt-Bäckerei in Neukölln.

Ein Hammer. Bald beschäftigte Beumer & Lutum 130 Mitarbeiter,

die rund 50 Bio-Brotsorten backen und jede Menge Feingebäck fertigen.

Es gibt Imbissangebote und Feinkostverkauf und Anfang Oktober

2013 eine Jubiläumsfeier, bei der kein Auge trocken bleibt.

Umso überraschender eine Nachricht im Februar 2016: „Nach 22

Jahren gemeinsamer Arbeit haben wir, Antonius Beumer und Christa

Lutum, uns getrennt. Christa Lutum wird sich in Zukunft neuen Projekten

widmen.“ Kurz und schmerzlos? Sicher nicht.

GARÇON

73


KOPFSALAT Christa Lutum

Nicht von der Stange: Christa Lutums Baguette nach

französischem Vorbild, 100 Prozent Dinkel.

Sieben Uhr morgens wirkt die Giesebrechtstraße im gutbürgerlichen

Charlottenburg wie ausgestorben, lediglich ein paar Frühjogger

und Gassigänger sind unterwegs.

Und in Christa Lutums Backstube ist Betrieb. Jayne Goss macht

Kaffee, Steven Schmeling Frühstück, Stefan Bürger Franzbrötchen.

Die Meisterin macht Pause.

Sprechen wir über ihren Neustart mit 54. „Mir geht es blendend“,

sagt sie und man glaubt ihr das, so entspannt wie sie wirkt.

Klein und fein wollte sie es haben. Klein und fein ist es geworden.

Taubenblau und kastanienbraun. Wohlfühlatmosphäre. Eine Backstube

mit Café, ein Treffpunkt im Kiez.

Das Angebot ist überschaubar: keine fünfzig Brotsorten, keine

Kuchenorgie, keine Tortenschlacht. Ein bisschen wie früher, als ein

Brot auch ohne Werbebotschaft ein Brot war.

Wir probieren das Baguette, 100 Prozent Dinkelmehl, 100 Prozent

Bio, natürlich. Knusprig, nicht spröde, der Gaumen meldet

Bäcker Stefan Bürger.

74 GARÇON


Christa Lutum KOPFSALAT

intensives Brotaroma, fast schon Brotessenz. „Auf das Kneten des

Teiges kommt es an“, erklärt Christa Lutum, „auf die Ruhezeit, die

man ihm gönnt, auf die Backtemperatur und darauf, dass die Brotstange

direkt auf der Herdplatte gebacken wird.“

Mehl aus kontrolliert biologischem Anbau, hauseigene Rezepte,

die auf jegliche künstliche Backhilfen verzichten, lange Teigführung,

optimale Backzeit, das sind die wichtigsten Zutaten des Bio-

Handwerksbetriebs. Slow baking.

Allgäuer, Almkruste, Hürlimann, Paderborner und Südtiroler, ein

durch seinen milden Sauerteig besonders bekömmliches Roggenmischbrot

– 70 Prozent Roggen-, 30 Prozent Dinkelmehl – das ist

das Brotprogramm.

„Außerdem backen wir Sachen, die aus der Mode gekommen

sind – Karlsbader, Knauzen, Knüppel und Seelen“, so die Meisterin.

Noch sind sie zu zweit in der Backstube. „Im Februar 2017 kommt

aber ein Bäckerlehrling.“

Helle Freude: Hürlimann, eine Schweizer Spezia li tät,

ebenfalls aus 100 Prozent Dinkel.

GARÇON

75


KOPFSALAT Christa Lutum

Assistentin Anna Thiessen.

Das Beste zum Frühstück: Karlsbader Hörnchen aus

100 Prozent Dinkel.

Christa Lutum ist Lehrlingswartin der Berliner Bäckerinnung und

kümmert sich auch im Berufsbildungsausschuss des Deutschen

Bäckerhandwerks um den Nachwuchs.

„Während der Konditor zum Modeberuf geworden ist – jährlich

haben wir hunderte Bewerbungen – entscheiden sich pro Jahr in

Berlin nur noch 40, bestenfalls 50 junge Leute, Bäcker zu werden“,

fasst Christa Lutum die Entwicklung der letzten Zeit zusammen

und fügt hinzu: „Es reicht eben nicht mehr, nur ein ‚Wir-bilden-aus-

Schild‘ ins Schaufenster zu hängen.“

CHRISTA LUTUM BÄCKERMEISTERIN

Giesebrechtstraße 22

10629 Berlin-Charlottenburg

Tel. 030 — 23 39 67 23

backstube@christa-lutum.de

Mitarbeiterin Jayne Goss.

Mitarbeiter Steven Schmeling.

76 GARÇON


Um aus einem Stück glühendem Chrom-Molybdän-Vanadium Stahl

bei 1.200° C ein WÜSTHOF Messer zu schmieden und es dann zu perfekter

Schärfe zu schleifen, gilt die gleiche Philosophie wie für die Zubereitung

raffinierter Gerichte:

www.wuesthof.com


GESCHMACKSSACHEN Kürbiskernöl

Des Kürbis’ Kern

GRÜNES GOLD AUS ZAUCHWITZ

VON PETRA LEONHARDT

Landwirt und Kürbiskernölproduzent Thomas Syring.

78 GARÇON


Kürbiskernöl GESCHMACKSSACHEN

Ende September rund um Zauchwitz:

Die Ölkürbisernte beginnt.

Dass Kartoffeln in Österreich Erdäpfel heißen, das hat sich längst in

Deutschland herumgesprochen. Häufige Alpenland-Urlauber wissen

natürlich auch, was faschierte Laberln sind, wie man Powidl

richtig zubereitet und dass Beinfleisch trotz seines Namens nicht

vom Bein stammt. Schwieriger wird’s schon beim Begriff Pluzer –

und was es bedeutet, wenn ein Pluzer ausgepaztlt wird. Da passen

die meisten Piefkes garantiert.

Nicht so der Brandenburger Thomas Syring. Für den 36-Jährigen,

gebürtig aus Potsdam, sind diese Ösi-Vokabeln keine Hürden,

weil er erstens während seines Landwirtschaftsstudiums ein längeres

Praktikum in Österreich absolvierte und weil sie zweitens zu

seinem beruflichen Alltag dort gehörten.

Also, wir klären auf: „Pluzer“ heißen die gelb-grünen steirischen

Ölkürbisse (auch andere große Kürbisse werden in Österreich übrigens

so bezeichnet) und „auspaztln“ beschreibt die Tätigkeit des

Herauslösens der Kerne aus dem Fruchtfleisch.

Ein waschechter Preuße mit Austria-Hang, das ist zwar ganz nett,

berichtenswert aber wird es erst durch die Tatsache, dass sich

Thomas Syring nach besagtem Praktikum entschied, den steirischen

Ölkürbis im heimischen Beelitzer Land anzubauen.

Das Experiment gelang, und Syring startete mit seinem Bio-

Projekt 2004 in die Selbstständigkeit. Steirische Ölkürbisse – eine

seit rund 150 Jahren bekannte Sorte mit dunkelgrünen, nackten,

also schalenlosen Kernen – wachsen inzwischen rund um Zauchwitz

auf rund 45 Hektar, und Syrings daraus ohne jegliche chemische

Zusätze gepresstes Kernöl kann es locker mit den besten

Produkten steirischer Provenienz aufnehmen.

2,3 Kilogramm Kerne, also die Samen von rund 20 Kürbissen,

braucht man übrigens für einen Liter naturbelassenes Öl, das mit

nussigem Aroma, einem besonders hohen Anteil an den Vitaminen

A, B, D und E, wertvollen Fettsäuren, vielen Mineralstoffen und seiner

antioxidanten Kapazität punktet.

GARÇON

79


ADVERTORIAL

100.000 Kürbisse:

Zum Abheben schön!

Im Herbst begeistert auf dem Spargel- und Erlebnishof Klaistow

alljährlich die größte Kürbisausstellung Berlin-Brandenburgs - in

diesem Jahr unter dem Motto "Flieger.Flügel.Flugobjekte“.

Täglich bis zum 6. November beflügelt der Anblick eines riesigen

Weißkopfseeadlers und eines herrlich bunten Schmetterlings.

Zu den weiteren Überfliegern zählen unter anderem eine Rakete, ein

Doppeldecker und ein Ufo – alle übermannshoch und mit farbenfrohen

Kürbissen geschmückt. Außerdem wird eine Sortenschau mit

mehr als 600 Kürbissen aus aller Welt präsentiert.

Das gemeinsame Kürbisschnitzen am Wochenende, feiertags

und täglich in den Herbstferien gehört ebenso zur Kürbiszeit in

Klaistow wie die leckere Kürbisküche und das leuchtend orange

Kürbis-Eis. Weitere saisonale Spezialitäten wie Kürbis-Brot, -Stuten

und -Kuchen bietet die hofeigene Bäckerei an. Noch mehr Hausgemachtes

wie Kürbis-Marmelade, -Chutney und sogar Kürbis-Nudeln

füllt die Holzregale im Hofladen.

Auf einem großen Kürbismarkt können die Besucher aus 30 Sorten

Zier- und Speisekürbissen aus eigenem Anbau wählen. Und die

Kürbis-Showküche lädt zum Probieren ein. Hier gibt es auch Tipps

zur Auswahl, Lagerung und vor allem zur Zubereitung von Hokkaido,

Butternut & Co..

Rund um die beliebte Herbstfrucht finden auf dem Hof der Familien

Buschmann und Winkelmann zudem viele Veranstaltungen

statt, unter anderem die Offene GPC-Kürbiswiegemeisterschaft,

bei der am 25. September stattliche Exemplare von etlichen hundert

Kilo auf die Waage kommen und anschließend bis zum Kürbisschlachtefest

am 30. Oktober präsentiert werden.

Ein weiterer Höhepunkt im September ist der Gastauftritt des

Star-Kürbisschnitzers Ray Villafane aus Arizona/USA. Vom 22. bis

24. September lässt das Ausnahmetalent in Klaistow eine erstaunlich

detailgetreue und skurrile Kürbis-Szenerie entstehen.

Kürbisschnitzen ist auch beim beliebten Halloween-Fest unter

dem Motto Vampire am 29. Oktober angesagt. Schaurig-schön

geht es nicht nur bei der Kinder-Kostümdisko, dem Laternenumzug

und Lagerfeuer mit anschließendem Feuerwerk zu, sondern

den gesamten Oktober hindurch, während der erstmals in Klaistow

stattfindenden Halloween-Wochen.

● Täglich 8-18 Uhr geöffnet

● Direkt an der A10, 1 km ab Abfahrt Glindow/Klaistow

● Eintritt Hof frei

● Eintritt Ausstellungsbereich: Erw. 2 €, Kinder bis 12 Jahre frei, Dauerkarte 5 €

● Ausreichend kostenlose Parkplätze und Toiletten

● barrierefrei

● Bayerische Wochen im Scheunenrestaurant täglich im September und Oktober

● Oktoberfest mit neuer Band „Bertls Buben“ am 24. September, 19-24 Uhr (Eintritt 7 €)

SPARGEL- UND ERLEBNISHOF KLAISTOW ● Glindower Straße 28 ● 14547 Klaistow ● Tel. 033 206 – 610 70 ● www.spargelhof-klaistow.de


Kulturheidelbeere GESCHMACKSSACHEN

Blaues Wunder

PLÄDOYER FÜR DIE KULTURHEIDELBEERE

EIN GESPRÄCH MIT DEM LANDWIRT ERNST-AUGUST WINKELMANN

GARÇON

81


GESCHMACKSSACHEN Kulturheidelbeere

Ernst-August Winkelmann, Jahrgang 1964, stammt aus Rahden in

Nordrhein-Westfalen und absolvierte eine Ausbildung zum Großund

Einzelhandelskaufmann. 1990 gehörte er, ebenso wie der

Gärtnermeister Jörg Buschmann, zu einer Städtepartnerschafts-

Delegation, die dem brandenburgischen Glindow einen Besuch

abstattete. Die beiden Männer erfuhren dort von der Tradition des

Spargelanbaus im Beelitzer Revier, von dessen Blütezeit in den

1930er Jahren und seinem Niedergang nach dem Krieg. Sie sahen

eine Chance und hatten eine Idee. Ein Jahr später begann in Klaistow

die Karriere des bäuerlichen Familienbetriebes. Buschmann

und Winkelmann pflanzten auf 11 Hektar ihren ersten Spargel.

Heute bewirtschaften sie insgesamt knapp 800 Hektar. Auf rund

einem Sechstel dieser Fläche wachsen Kulturheidelbeeren, deren

Saisonstart in Klaistow jedes Jahr kräftig gefeiert wird.

Party, Presse, Funk, Fernsehen, Politprominenz – ziemlich viel

Tamtam um die Kulturheidelbeere.

Ich finde, die Frucht hat jede nur erdenkliche Aufmerksamkeit verdient.

Weshalb, Herr Winkelmann, leidet die Beere etwa an fehlendem

Renommee?

Ein bisschen schon, zumindest hierzulande. Ich war beispielsweise

vor einiger Zeit in den USA, dort gehört die Kulturheidelbeere zu

den Top Ten der so genannten Superfruits.

Kein Wunder, dort wird sie ja auch schon seit über 100 Jahren

kultiviert.

Das ist doch kein Argument. Auch in Deutschland gibt es seit Anfang

der 1920er Jahre Kulturheidelbeerplantagen.

Was spricht denn nun besonders für die Frucht?

Zwei Dinge. Zuerst ihr hervorragender Geschmack und zweitens

das, was sie gesundheitlich zu bieten hat.

Bleiben wir mal bei der Gesundheit.

Gerne. Die Kulturheidelbeere ist kalorienarm, reich an den Vitaminen

A, B1, B2 und C, sie enthält erhebliche Mengen an Calcium,

Kalium, Magnesium und Eisen, weit mehr übrigens als die Waldheidelbeere.

Ihr hoher Gehalt an Anthozyanen lässt sie doppelt

so gut wie Erdbeeren und dreimal so gut wie Pflaumen schädliche

Radikale im Körper entschärfen. Der Genuss der Früchte stärkt das

Immunsystem, kann die Wände der Blutgefäße festigen und den

Alterungsprozess von Körperzellen verzögern. Und das ist längst

noch nicht alles.

Eine wahre Wunderbeere.

Sie sagen es, und das ist übrigens keine neue Erkenntnis. Bereits

die Mönche des Mittelalters wussten: Je blauer Beeren sind, desto

gesünder sind sie.

Sie haben den Anbau in Klaistow erheblich gesteigert.

Ja, weil wir gemerkt haben, dass sich die Kulturheidelbeere wachsender

Beliebtheit erfreut, obwohl, wie ich schon sagte, da noch

einige Luft nach oben ist. 2003 sind wir mit 1,5 Hektar gestartet,

aktuell wachsen die Beeren auf 125 Hektar, und das soll noch

längst nicht das Ende der Fahnenstange sein.

Sondern?

Wir planen, die jetzige Anbaufläche im Verlauf der nächsten drei

Jahre zu verdoppeln.

Weshalb diese Expansion?

Weil wir um das Potential der Frucht wissen, weil wir den Markt

beobachten und weil das Heidekrautgewächs – zu dieser Familie

gehört die Kulturheidelbeere – in den sauren, humosen und luftdurchlässigen

Böden hier in der Gegend optimale Bedingungen

vorfindet.

Aber von allein wächst wahrscheinlich auch die Heidelbeere

nicht.

Natürlich nicht. Pro Hektar rechnen wir mit einem finanziellen Aufwand

von rund 60.000 Euro bis sich nach etwa acht Jahren der

Vollertrag einstellt.

Auf welche Sorten setzen Sie?

Auf zwei frühe Sorten, Duke und Reka, die bereits im Juli zum Saisonstart

gepflückt werden, auf die Sorte Bluecrop, die etwas später

trägt und auf die spät reifende Sorte Elizabeth, die von Mitte

August bis Anfang Oktober Beeren liefert.

Und wie bewerten Sie das kulinarische Potential der Beere?

Als noch nicht ausgeschöpft. Heidelbeereis, Heidelbeersauce, Heidelbeerkuchen,

-muffins, -marmeldade, das sind sicher gute Beispiele

der Veredlung, aber ich frage mich, ob die Kulturheidelbeere

nicht auch zu Fleischgerichten passt. Oder zu Gemüse. Kreative

Köche haben da sicher noch Einiges zu entdecken.

Vielen Dank für das Gespräch.

ERLEBNISHOF KLAISTOW

Glindower Straße 28

14547 Beelitz OT Klaistow

Tel. 033206 — 610 70

www.buschmann-winkelmann.de

82 GARÇON


GTS

Großküchentechnik &

Service GmbH

Großer Bahnhof: Eröffnung der Brandenburger Heidelbeersaison 2016 in Klaistow.

Ihr zuverlässiger Partner für:

Kochgruppen: Herde, Combi-Dämpfer,

Bratplatten, Kochkessel, Friteusen u.v.m.

Gewerbe-Geschirrspülmaschinen

Tiefkühl- und Kühlanlagen

Arbeits- und Spültische

Planung

Montage

Kundendienst

Notdienst

Geschmackstest: Ernst-August Winkelmann und

Landrat Potsdam-Mittelmark, Wolfgang Blasig, li.

GTS-Großküchentechnik- &

Service GmbH

Schwedter Str. 45-46

10435 Berlin

Tel: 030 / 440 540 48

Tel: 030 / 285 95 03

Fax: 030 / 440 541 58

www.gts-kuechentechnik.de


GESCHMACKSSACHEN Sizilianische Spezialitäten

PESTO DI SICILIA

Sizilianisches Pesto aus wildem Fenchel, der in den Bergen

rund um das Städtchen Buccheri wächst.

CAPONATA DI SICILIA

Süßsaure Würzcreme aus püriertem Bio-Gemüse: Aubergine,

Paprika, Knoblauch. Dazu Olivenöl, Zitrone, Gewürze.

Gusto Sicilia

ENTDECKT AUF DEM WOCHENMARKT AM KARL-AUGUST-PLATZ

VON JÖRG TEUSCHER

Das sizilianische Städtchen Buccheri in der Provinz Syrakus.

84 GARÇON


Sizilianische Spezialitäten GESCHMACKSSACHEN

Pietro Nicotra an seinem Wochenmarktstand auf dem Karl-August-Platz.

Der junge Mann hinter dem kleinen Stand auf dem Wochenmarkt am

Karl-August-Platz in Charlottenburg wirkt wie das ganze Gegenteil

eines Händlers – eher still und zurückhaltend, ohne die Attitüden

vieler seiner Kollegen.

Wenn sich allerdings jemand für seine Offerten interessiert, blüht

er förmlich auf, erläutert gestenreich die geschmacklichen Besonderheiten

der Olivensorten Biancolilla, Cerasuola und Nocellara, erklärt

geduldig die Verwendung von Fenchelpesto, erzählt von Pino

Puglisi, einem sizilianischen Priester, der sich in Modica um junge

Mütter kümmerte, gemeinsam mit ihnen eine Schokoladenproduktion

aufzog und wegen seines sozialen Engagements 1993 von der

Mafia ermordet wurde.

Der junge Mann heißt Pietro Nicotra, ist 26 und Sizilianer. Er absolvierte

an der Universität Catania ein BWL-Studium und kam gemeinsam mit

seinem Freund Vincenco Costanza nach Berlin, beide wollen hier ihren

Master machen. Um das zu finanzieren, gründeten sie eine Importfirma,

mit deren Hilfe sie heimische Spezialitäten nach Berlin holen – erstklassige

Olivenöle, naturell und mit Basilikum, Chili, Knoblauch oder

Limone aromatisiert, eingelegte Oliven, Konfitüren, Pestos. Die meisten

Delikatessen stammen aus einer Kooperative, die Pietros Eltern

gemeinsam mit einer zweiten Familie gründeten, sind manufakturell

hergestellt und leben von der Qualität ihrer Grundprodukte.

„Á mio gusto“, urteilt eine Kundin, „ganz nach meinem Geschmack.“

Lob, das Pietro Nicotra häufig hört.

CIOCCOLATA MODICANA

Manufakturell hergestellte Schokolade aus dem Caritas-

Haus in der 55.000-Einwohner-Stadt Modica.

OREGANO BIOLOGICO

Typisch italienisches Würzkraut, von Bio-Bauern in der Sonnenprovinz

Syrakus angebaut und luftgetrocknet.

GARÇON

85


Getränke Preuss Münchhagen GmbH

Indira-Gandhi-Str. 25

13088 Berlin

Tel.: +49 30 68 89 01- 0

Fax: +49 30 68 89 01- 26

info@getraenke-pm.de

www.getraenke-pm.de

CRAFT BEER IN ALLER MUNDE!

Geschmack hat – wer`s bestellt!

Ab sofort beraten Sie unsere Biersommeliers darin, welche

Charakterbiere aus unserem umfangreichen Portfolio Ihr

Konzept am besten bereichern.

WIR LIEBEN BIER! Als Getränk und als Philosophie!

Egal also, ob wir gemeinsam Ihr Bier für Ihr Objekt aussuchen, mit Ihnen Ihre

Bierkarte entwerfen, Sie bei der Planung von Bierevents unterstützen oder gar

für Sie Schulungen oder Verkostungen durchführen.

Für Sie sind wir einmal mehr der kompetente Partner

rund um das Bier in Berlin.


Nachrichten und Neuigkeiten BOUQUET GARNI

MEISTER-KÖCHE

Stolze Truppe: Preisträger „Berliner Meisterköche 2016“.

Es war eine gute Idee, den Jubiläumsjahrgang Berliner Meisterköche

im Restaurant Altes Zollhaus vorzustellen und damit einer Aktion

Reverenz zu erweisen, die vor 20 Jahren mit der Auszeichnung

von sechs Berliner Spitzenköchen begann und inzwischen sogar

international von sich reden macht.

Zollhaus-Inhaber Herbert Beltle, 1997 gemeinsam mit Manfred

Heissig, Johannes King, Franz Raneburger, Rolf Schmidt und Karl

Wannemacher als Berliner Meisterkoch geehrt, erinnerte dann auch

daran, dass damals die sprachliche Verknüpfung von Berlin und guter

Küche noch als Paradoxon galt und der Gault Millau lästerte, die

Berliner Edelgastronomie habe den Vorteil, ungemein übersichtlich

zu sein. „Und heute“, so Beltle, „heute sind wir die Trendsetter.“

Dazwischen lagen neben Höhen auch etliche Tiefen – Semmler

kann das sicher nicht mehr hören, aber es gehört nun mal zu seiner

Geschichte. Er hat alles überstanden, nicht wegen des vergesslichen

Feinschmeckervolkes, sondern aus eigener Kraft und Kreativität.

Der Michelin-Stern 2015 und der Berliner Meisterkoch 2016

belegen das. Chapeau, Markus Semmler!

Aufsteiger 2016: Max Strohe.

Meisterköche 1997 und 2016: Herbert Beltle und Markus Semmler.

Berliner Meisterkoch 2016 – fünf Nominierte, sechs Sterne. And

the winner is – Markus Semmler!

Der Zwei-Meter-Mann bedankt sich artig und ist sogar ein bisschen

gerührt. 1998 holte er den Titel schon einmal, damals als Küchenchef

im Schlosshotel Vier Jahreszeiten im Grunewald.

Hut ab und Tusch auch für Max Strohe, den Aufsteiger 2016! Eine

der sympathischsten Neugründungen der letzten Zeit, urteilten

die meisten Kritiker über das Tulus Lotrek in der Kreuzberger Fichtestraße.

Nicht nur der Name ist aufmerksamkeitsheischend, auch sonst

gibt’s hier kein Andante moderato, sondern kräftige Paukenschläge

– sowohl beim Ambiente als auch auf den Tellern. Nur Strohes

Koch-Vita kennt keine lauten Aha-Stationen.

Vor üppiger Urwald-Tapete an den Wänden des Tulus Lotrek ein

Hirschtatar mit gehobelter Leber und Liebstöckelpulver zum Beispiel

– ein echter Kracher.

GARÇON

87


BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

Lisa Meyer, Robert Havemann und ihre Mannschaft sind Rosa

Lisbert, und Rosa Lisbert ist das Berliner Szenerestaurant 2016!

Toutes mes félicitations! Und merci – für eine Markthallengastronomie,

die beweist, dass in einer solchen Location mehr als

Streetfood möglich ist, für Flammkuchen der Extraklasse, für eine

Elsassküche, die in Berlin ihresgleichen sucht und für eine großartige

Gastgeberschaft.

Meisterkoch der Region 2016: Daniel Schmidthaler, re. im Gespräch

mit Thomas Struck, Leiter des Kulinarischen Kinos der Berlinale.

Dann wird’s rot-weiß-rot und nicht nur die Ösi-Community jubelt.

Meisterkoch der Region 2016: Daniel Schmidthaler aus Oberösterreich,

der seit sechs Jahren in der Alten Schule Fürstenhagen am

Herd steht! Berliner Gastgeber 2016: Viktoria Kniely aus der Steiermark,

die seit 2014 im Restaurant Herz&Niere in Kreuzberg den

Service managt! Felix Austria!

Eine weise Entscheidung der Jury übrigens, den Titel Brandenburger

Meisterkoch ad acta zu legen und sich der Region zuzu wen den.

Jetzt traf es eben Mecklenburg, im nächsten Jahr ist es vielleicht

Sachsen, na und? Lieber einen Spitzenmann wie Schmidthaler aus

MeckPom ehren, als in Ermangelung geeigneter Kandidaten einen

zweitklassigen Brandenburger Suppenschmied küren. Und man

muss ja, was die Kulinarik im Nachbarland betrifft, die Hoffnung

nicht gleich gänzlich aufgeben.

Die Inhaber des Berliner Szenerestaurants 2016: Lisa Meyer

und Robert Havemann im Gespräch mit Viktoria Kniely, re.

Ein dreifach Hoch auf das Team Boris Radczun und Stephan Landwehr:

Gastronomischer Innovator 2016! Der eine war Türsteher, der

andere Bilderrahmenhändler, bevor sie eine atemberaubende gastronomische

Karriere starteten, die ein bemerkenswertes Gespür

für Berlin, für die Sehnsüchte der Bewohner und die Wünsche der

Besucher beweist: Grill Royal, Pauly Saal, Dóttir, Le Petit Royal, Café

Einstein Unter den Linden und bald auch das erste eigene Hotel.

Last but not least geht aus gegebenem Anlass ein Dank an die

Jury: 13 Food-Journalisten, kompetent, unabhängig, die Créme de

la créme ihrer Zunft, dazu Prof. Dieter Großklaus von der Chaîne

des Rôtisseurs und Willy Weiland von der DEHOGA Berlin tagten

insgesamt fast 20 Stunden bis 72 Kandidaten benannt, 25 Nominierungen

ausgesprochen und schließlich die Meister gewählt waren.

Vorsitzender Dr. Stefen Elfenbein: „Jurymitglied ist ein Ehrenamt!“

Berliner Gastgeberin 2016: Viktoria Kniely im Gespräch mit Prof. Dr.

Dr. Dieter Großklaus, Jury-Ehrenpräsident.

„Ich habe nie, nie, nie damit gerechnet“, sagt Viktoria Kniely. Wir

sagen herzlichen Glückwunsch! So jung und schon so gut!

Und noch etwas: Die Knielysche Service-Herzlichkeit liegt sicher

in den Genen, ihre Professionalität aber ist Ergebnis einer Ausbildung,

von der Deutschland nur träumen kann. Ein Besuch in der

steirischen Tourismusschule Bad Gleichenberg zum Beispiel könnte

den Verantwortlichen hierzulande sicher auf die Sprünge helfen.

Gastronomischer Innovator 2016: Boris Radczun (gemeinsam mit

Stephan Landwehr), Mi. im Gespräch mit Daniel Schmidthaler.

88 GARÇON


TRADITION | HANDWERK | ÖKOLOGIE

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BOUQUET GARNI Nachrichten und Neuigkeiten

KÜCHEN-FUCHS

Niederlassungsleiter Gerold Christian Bauer.

Gerold Christian Bauer, 53, stammt aus dem Moselstädtchen Traben-Trarbach,

studierte in Mainz Innenarchitektur, kam 2006 zur

Unternehmensgruppe Edgar Fuchs und leitet seit 2011 die Berliner

Niederlassung des bundesweiten Marktführers im Bereich

Küchen- und Objektausstattung.

Ein ziemlich spröder Begriff, Herr Bauer.

Sie mögen das so sehen, aber unsere Kunden wissen schon genau,

was sich dahinter verbirgt.

Erklären Sie es doch bitte mal einem Laien.

Wir sind Dienstleister für die Gastronomie und Hotellerie, aber wir

statten nicht nur aus, sondern unsere Arbeit geht weit über die Einrichtung

von Küchen oder Gasträumen hinaus.

Wir erarbeiten beispielsweise komplette Restaurantkonzepte – wenn

der Kunde es wünscht, einschließlich des Farb-, Licht- und neuerdings

sogar des Foodkonzeptes bis hin zur Speisenkartengestaltung.

Wir planen den Neu- und Umbau sowohl finanziell als auch zeitlich,

und wir übernehmen mit Hilfe spezialisierter Baufirmen dann die

Realisierung – natürlich immer in partnerschaftlicher Zusammenarbeit

mit unseren Kunden.

Und, lassen sie mich das noch sagen, wir legen dabei sehr hohe

Qualitätsmaßstäbe an – gleich übrigens, ob es sich um das Mitarbeiterrestaurant

einer großen Versicherung handelt, in dem täglich

2.500 Menschen versorgt werden, um ein metropoles Restaurant

mit besonderen Ansprüchen auch an das Interior Design bis hin

zum maßgefertigten Weinkühlschrank beispielsweise oder um ein

kleines Café mit 16 Sitzplätzen.

Seit fünf Jahren leiten Sie die Niederlassung der Fuchs-Gruppe in

Berlin. Wie sieht denn Ihre Bilanz aus?

Erstmal: Die Edgar Fuchs GmbH wurde vor 50 Jahren vom Namensgeber

des mittelständischen Unternehmens in Aschaffenburg gegründet

und wird heute bereits in zweiter Generation von seinen

Söhnen Harald und Michael Fuchs geführt. Inzwischen haben wir insgesamt

130 Mitarbeiter, und es gibt neben der Firmenzentrale sechs

weitere Standorte. Die jüngste Niederlassung ist in der Schweiz, in

Rottenschwil im Kanton Aargau, die bisher nördlichste in Berlin.

Auf der Haben-Seite unseres Teams in der Hauptstadt stehen bisher

solche Restaurants wie das Nobelhart & Schmutzig, das Einsunternull,

das Pasta Maria, das Two Buddhas am Nordbahnhof, das

Greenhouse in Glienicke oder die Patisserie Jubel in Prenzlauer

Berg, eine erfolgreiche Start-up-Unternehmung.

Unser erstes Projekt hier war übrigens ein neues Küchenkonzept

für die Weinbar Rutz und natürlich die Realisierung dieses Konzepts.

Aktuell hat unsere Mannschaft die Unternehmenszentrale

der 50Hertz-Transmission GmbH in der Nähe des Berliner Hauptbahnhofes

fertiggestellt.

Neuerdings sieht man Sie häufig auch im Estrel Hotel.

Das ist richtig. Die Zusammenarbeit mit dem 1.125-Zimmer-Haus

in Neukölln mit seinem Congress- und Festival-Center und dessen

Küchendirektor Peter Griebel ist aber nicht neueren Datums, wir

sind schon seit sieben, acht Jahren Partner. Die Dimension des

derzeitigen Projektes allerdings übertrifft alles, was wir bisher gemeinsam

realisiert haben.

Partner im Estrel: Geschäftsführer Harald Fuchs, Niederlassungsleiter

Gerold Christian Bauer und Küchendirektor Peter Griebel, v.re.

Worum geht es?

Kurz gesagt, um eine komplett neue Küchenstruktur. Das betrifft

nicht nur die Technik, sondern auch die Optimierung von Arbeitsabläufen,

die Einsparung von Ressourcen, die Senkung von Betriebskosten,

die Ergonomie, Hygiene und viele andere Faktoren.

Das ist also ein ziemlich großes Rad, das wir da gemeinsam drehen,

übrigens bei laufendem Betrieb.

Wann werden die neuen Küchen im Estrel startklar sein?

Wir sind im Plan, also im September.

Vielen Dank für das Gespräch

90 GARÇON


VIA Werkstätten

einsunternull

Michelberger Hotel

Jubel - feine pâtisserie

Berlin oder Los Angeles.

10 oder 1000 m².

Wir statten jede Küche aus.

Seit mehr als 50 Jahren planen, konzipieren und statten wir Gastronomie-Objekte aus.

Und keines ist wie das andere. Von großer System-Gastronomie bis hin zum kleinen,

feinen Sterne-Restaurant, von funktional-sachlich bis luxuriös-extravagant. Aber

immer zugeschnitten auf die Bedürfnisse unserer Kunden. Wir kennen den Markt,

wir kennen die Zukunfts-Trends und wir wissen, was ein erfolgversprechendes Projekt

zu einem langfristig erfolgreichen Objekt macht.

Immer auf Augenhöhe.

Und immer auf dem neuesten Stand.

Edgar Fuchs GmbH, Niederlassung Berlin

Gabriele-Tergit-Promenade 11-15, 10963 Berlin

Tel.: +49 30 8562178-0, www.edgarfuchs.de


KULINARISCHE EXKURSION Toba

Tour nach Toba

EIN JAPANISCHES TAGEBUCH

VON JÖRG TEUSCHER

92 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Osaka

Tokio

Toba

Ach Berlin, du kleine große Stadt. Von hier aus in eine der fernen

Metropolen dieser Welt zu fliegen – ohne zeitraubendes und nervtötendes

Umsteigen – das bleibt wohl noch lange ein frommer

Wunsch, trotz des neuen Milliardenkredits und der Blanko garantie

der Länder Berlin und Brandenburg sowie des Bundes, die BER-

Finanzierung auch künftig sicherzustellen, egal was passiert.

1.570 Tage immerhin sind seit der Nichteröffnung des Airports am

3. Juni 2012 vergangen...

Wer also nach Japan will, fliegt mit Air Berlin von Tegel beispielsweise

nach Helsinki und steigt dort um. Das hat zumindest den

Vorteil, dass man auf dem Airport der finnischen Hauptstadt ein ordentliches

Mittagessen bekommt – Lachs mit Sternanis und Zimt,

Kartoffeln, Brokkoli, Salat, Kaffee, Mineralwasser – und das zum

gleichen Preis, wie er im Tegel-Terminal für ein Paar Laggner-Weißwürstl

mit Laggner-Brezn aufgerufen wird. Dazu gibt’s eine Werbung

gratis: „Berlin – not a city, but a life style“. Alles klar?

Helsinki übrigens ist eine Art Drehkreuz für Asien-Flüge: Bangkok,

Fukuoka, Guangzhou, Nagoya, Peking, Seoul, Shanghai, Singapur,

Tokyo. Unser Ziel ist Osaka, Japans drittgrößte Stadt. Zwanzig

Journalisten aus zwölf Ländern sind zu einer Tour nach Toba

eingeladen, rund 200 Kilometer von Osaka entfernt: Gregoire aus

Belgien, Zachi aus England, Stephané aus Frankreich, Natalie aus

Israel, Deepti aus Indien, Amy aus Kanada, Andras aus Ungarn, Kollegen

aus Italien, Hongkong, Taiwan und Thailand.

Die meisten aus der Gruppe haben schon Reportererfahrungen

in Japan gemacht – in Tokyo, in den alten Kaiserstädten Kyoto und

Nara, auf Hokkaido, der Insel am Eismeer und Okinawa mit ihrem

gelassenen Südseecharme – Toba jedoch ist für alle eine Premiere,

und wir freuen uns auf die Begegnung mit den berühmten Ama-

Taucherinnen von Toba.

Doriana, Autorin eines Mailänder Online-Magazins, erzählt, dass

sie diese Frauen aus dem Fernsehen kennt. James Bond. Man lebt

nur zweimal. Mister 007 heiratet Kissy Suzuki, eine japanische Ama-

Taucherin, dunkelhaarig, gertenschlank, die im Film mit schneeweißem

Bikini auftritt. Und wie sieht nun die Wirklichkeit aus? Wir sind

jedenfalls gespannt.

GARÇON

93


KULINARISCHE EXKURSION Toba

Mittwoch, 18. Mai 2016

BANKETT IN TOBA-CITY

Wir freuen uns, dass Sie nach

Toba City gekommen sind, und

ich begrüße Sie herzlich an einem

kulinarischen Ort mit jahrtausendealter

Seafood-Tradition, in der

Hauptstadt der Ama-Fischerei.

Sadakatsu Matsuura

Präsident des Vereins der Küchenchefs

Toba

94 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

11.00 Uhr Treff in der Ankunftshalle des Kansai International Airports

Osaka, 11.15 Uhr Abfahrt des Busses nach Toba City, 14.45 Uhr

Check-in im dortigen Hotel Todaya, 16.00 Uhr Dinner-Party im Restaurant

Toba Marché – so hieß es im Zeitplan, den uns Delegationsleiter

Justin Yip in die Hand gedrückt hatte.

Die erste Erkenntnis: Wer hier 14.45 Uhr sagt, meint 14.30 Uhr,

und wenn es 16.00 Uhr heißt, ist 15.45 Uhr gerade richtig. Japan ist

das Land der Überpünktlichkeit. Lediglich in einem Bereich nehmen

es die Japaner mit der Uhrzeit nicht so genau: Der Feierabend beginnt,

wenn die Arbeit erledigt ist und der Chef nach Hause geht.

Toba City also, 20.000-Einwohner-Stadt in der Präfektur Mie, einer

von 47 Verwaltungseinheiten Japans, etwa vergleichbar mit den

deutschen Bundesländern. Toba liegt auf der Halbinsel Ise Shima

direkt am Pazifik, findet zwar nur in wenigen Reiseführern Erwähnung,

hat es aber dennoch zu einiger Bekanntheit gebracht. Da ist

die Perleninsel Mikimoto, auf der Kokichi Mikimoto 1893 eine noch

heute angewandte Methode entwickelte, Perlen zu züchten. Da ist

die uralte Tradition der Ama-Taucherinnen – der eigentliche Grund

unseres Toba-Trips – und da ist eine regionale Seafood-Küche, die

selbst im fischverrückten Japan ihresgleichen sucht.

GARÇON

95


KULINARISCHE EXKURSION Toba

平 成 28 年 5 月 18 日 ( 水 )











96 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Food-Journalisten aus zwölf Ländern in Toba: ein Medienereignis.

Gastfreundschaft gehört zu den wichtigsten japanischen Tugenden,

ebenso wie Bildungsdrang, Hilfsbereitschaft, Höflichkeit und Traditionsbewusstsein.

So ist es auch nicht verwunderlich, dass die Stadt

Toba eine Gruppe Journalisten zum Auftakt ihres Besuches zu einer

Welcome Dinner Party einlädt.

Selbst Kusuichi Kida, der Bürgermeister von Toba und sein Vize,

Kenichi Kinoshita, haben sich diesen Abend frei gehalten, um uns

zu begrüßen – dazu ein gutes Dutzend weiterer Repräsentanten

aus Wirtschaft und Tourismus der Region. Und sie haben es sogar

geschafft, die zwölf Fahnen der Länder aufzutreiben, aus denen

wir Reporter kommen. Das ist auch deshalb erwähnenswert, weil

Toba nicht Tokyo ist, wo die Organisation eines solchen Aktes der

Freundlichkeit natürlich keine Hürde darstellt.

Der Ort des Geschehens heißt Toba Marché, ein rund 750 Quadratmeter

großer Flachbau in Hafennähe – normalerweise eine Markthalle

mit Restaurant, in der regionale landwirtschaftliche Produkte

– Obst, Gemüse und Reis – sowie Fisch und Fleisch angeboten

werden, ebenfalls ausschließlich aus der Gegend.

Bürgermeister Kusuichi Kida informiert uns darüber, dass über

zehn Prozent der Einwohner der Stadt vom Fischfang und von der

Fischverarbeitung leben. Rund 2.500 Menschen sind das.

Hinzu kommt der Tourismus. Toba zählt jedes Jahr rund vier Millionen

Gäste, 60 Prozent davon kommen aus den nahe liegenden

Großstädten. „Für Osaka zum Beispiel sind wir eine Art Naherholungsgebiet“,

so Bürgermeister Kusuichi Kida.

Unzufrieden ist das Stadtoberhaupt damit, dass jährlich nur

40.000 ausländische Besucher den Weg nach Toba finden. „Bis

spätestens 2020 soll sich diese Zahl verdoppeln.“

Dabei setzt er nicht zuletzt auf das kulinarische Potential, das

nicht nur Toba, sondern die gesamte Halbinsel Ise Shima bietet.

Stichwort und Startschuss für Chef Sadakatsu Matsuura und seine

Mannschaft.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Die Arbeit der Männer in Weiß beginnt mit einer Kulthandlung. Andächtig

prüfen sie ihre Messer. Chef Sadakatsu Matsuura ent nimmt

einem Zedernholzkasten eine Scheide aus Zeitungspapier, darin ein

Schneidwerkzeug mit geschätzten 80 Zentimetern Klingen länge.

Das so genannte Yanagiba, ein handgeschmiedetes, extrem scharfes

Filetiermesser mit einem rutschfesten Griff aus Graumagnolie,

der von einer Zwinge aus Büffelhorn gehalten wird, stammt aus

Sakai, einer traditionellen Messerstadt in der Nähe von Osaka und

kostet wahrscheinlich ein kleines Vermögen.

Die übrigen Köche benutzen für ihre Arbeit beidseitig geschliffene

Santokus. „Messer der drei Tugenden“ nennen sie ihre Werkzeuge,

weil sich damit sowohl Fisch als auch Fleisch und Gemüse

schneiden lassen.

Der Klingen-Kult fernöstlicher Küchenmeister ist kein Spleen und

bestimmte Schnitttechniken sind kein Selbstzweck, sondern eine

Art mechanische Geschmacksverstärkung.

98 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Traditioneller Service: Mitglieder der Toba Ryokan Association.

Chef Sadakatsu Matsuura, übrigens auch Präsident des Regional-

Instituts für kulinarische Studien, zerlegt mit seinem schwertähnlichen

Werkzeug einen Thunfisch dermaßen geschickt, dass selbst

die zahlreich angereisten Kollegen japanischer Fernseh- und Rundfunkstationen

staunen. Kommentar von Shiori Shimizu von Fuji

Television Network: „Das können auch die Leute auf dem Tsukiji-

Fischmarkt in Tokyo nicht besser“.

Der Ise-Tuna wird roh als Sushi und Sashimi serviert, außerdem

gibt es alles, was der Pazifik im Frühsommer in dieser Region

sonst noch bietet: die Spanische Makrele, den delikaten Japanischen

Hum mer, der in Wirklichkeit eine Langustenart ist und hier Ise-Ebi

heißt, die winzigen Lanzettfische, Felsenaustern, Kammmuscheln,

Turbanschnecken. Der Star des Abends ist jedoch die Abalone, zu

deutsch Seeohr, eine sündhaft teure Delikatesse. Und hier kommen

die Ama-Taucherinnen ins Spiel, Frauen, die diese Schnecken vom

Meeresboden der Toba Bay holen.

Sehen zwar wie Muscheln aus, sind aber Schnecken: Abalonen.

Internationales Medieninteresse...

...für zwei junge Ama-Taucherinnen und Chef Sadakatsu Matsuura.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Donnerstag, 19. Mai 2016

IM TOBA SEA-FOLK MUSEUM

Bitte unterstützen Sie mit Ihren

Möglichkeiten unseren Antrag, die

über 3.000 alte Kultur der Ama-

Fischerinnen und ihres Brauchtums

in die Liste des UNESCO-

Welt kulturerbes aufzu nehmen.

Yoshikata Ishihara

Direktor

Toba Sea-Folk Museum

100 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Der freundliche ältere Herr, der uns am Eingang des Toba Sea-Folk

Museums mit vollendeter japanischer Höflichkeit begrüßt, heißt

Yoshikata Ishihara, ist der Direktor dieses weit über die Region hinaus

bekannten Museums, Historiker, Buchautor und ein auch international

geschätzter Kenner der jahrtausendealten Geschichte der

Ama-Fischerei.

Natürlich verweist er in einer wohltuend kurzen Rede auf die über

60.000 Fischerei-Exponate seines Hauses, auf die beeindruckende

Sammlung hölzerner Fischerboote und vergisst auch nicht zu erwähnen,

dass sein vom japanischen Stararchitekten Hiroshi Naito

entworfenes Museum mit Design-Preisen förmlich überschüttet

wurde – um dann jedoch schnell zu einem Thema zu kommen, dem

seine ganze Leidenschaft gehört: der Vergangenheit, Gegenwart

und Zukunft der Ama-Fischerinnen.

Wie sehr ihm die Traditionen der Ama, ihr Brauchtum und dessen

Bewahrung am Herzen liegen, merkt man auch an Yashikata

Ishiharas Formulierungen. „Die wahren Königinnen der Küste“,

nennt der sonst so sachliche Wissenschaftler die Taucherinnen

und fügt hinzu: „Sie kennen die Unterwasserwelt genauso gut wie

die Straßen ihrer Dörfer.“

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

平 成 28 年 5 月 19 日 ( 木 )











102 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit

ist lang. Die indonesische Batik gehört dazu, die chinesische Kalligrafie

und die traditionelle Geigenbaukunst im norditalienischen

Cremona. Auch Kulinarisches fand in den letzten Jahren Aufnahme:

die Mittelmeerküche beispielsweise, das Krabbenfischen zu

Pferde in Belgien, der Weinausbau in Amphoren in Georgien.

Bereits 2007 stellten Japan und Südkorea den Antrag, die Ama-

Fischerei ihrer Länder in diese Liste aufzunehmen, doch bislang

ohne Erfolg. Deshalb nutzt Museumsdirektor Yoshikata Ishihara

jede Möglichkeit, dafür zu werben. „Ama bedeutet ‚Frau des Meeres‘,

und seit rund 3.000 Jahren sind es tatsächlich ausschließlich

Frauen, die diese Art der Fischerei betreiben“, erläutert er und zeigt

Bilder – Taucherinnen, früher lediglich mit einem Lendenschurz bekleidet,

seit Beginn des 20. Jahrhunderts in weißem Leinendress

und seit etwa 1960 im Neoprenanzug, allerdings ohne Schnorchel

und ohne Sauerstoffgerät.

Die Frauen können bis zu einer Minute unter Wasser bleiben und

erreichen Tauchtiefen von fünf bis maximal 20 Meter. Mit Hilfe

meißelartiger Werkzeuge lösen sie Seeigel, Schnecken und die

kostbaren Abalonen vom Meeresboden, außerdem bringen sie Algen,

Hummer und Oktopusse mit nach oben.

Warum Männer diese Arbeit nicht machen, wird unterschiedlich

erklärt. Sie haben weniger Körperfett, sagt man, da könnten sie die

Kälte schlechter vertragen. Oder sie sind beim Fischfang auf hoher

See. Vielleicht sind sie aber einfach auch nur das schwächere Geschlecht,

heißt es bei den Ama-Taucherinnen.

Was sie fangen und sammeln dürfen, ist inzwischen streng reg

lementiert. Eine Abalone beispielsweise muss mindestens 50 Monate

Wachstum hinter sich haben, dann ist sie 10,6 Zentimeter lang,

das Mindestmaß. Die Ama-Taucherinnen kontrollieren es mit einfachen

Hilfsmitteln aus Holz. Abalonen, die das Maß nicht erreichen,

kommen zurück ins Meer.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Freitag, 20. Mai 2016

BEI DEN AMA-TAUCHERINNEN

VON TOBA

Natürlich gibt es in Toba noch

ältere Taucherinnen als mich. Ich

bin 69 Jahre alt und tauche seit

meinem 24. Lebensjahr nach Muscheln,

Schnecken und Algen. Und

ich denke noch nicht ans Aufhören,

weil es meinem Rücken guttut.

Kanzuyo Murayama

Ama-Taucherin

Toba

104 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

In den Straßen von Toba sind die Ama allgegenwärtig. Überall Plakate

und Poster, in den Schaufenstern vieler Geschäfte Essentials

der Ama-Tätigkeit, uralte Taucherbrillen, rostige, messerartige Werkzeuge

und Netze, die die Taucherinnen um den Hals tragen.

Zwei Ama-Symbole zieren auch die meisten Souvenirs: Seiman,

ein fünfzackiger Stern, und Doman, ein Gitterraster. Beide sollen

die Frauen vor Gefahren schützen, wenn sie in den felsigen Küstengewässern

nach Seafood tauchen.

Auch an einigen Häusern finden wir diese traditionellen Zeichen,

einfach an die Tür gemalt oder in rund geschliffene Steine geritzt:

Hinweis darauf, dass hier aktive Ama wohnen. Allzu viele Häuser

mit Stern und Gitter gibt es in Toba jedoch nicht mehr. Während

An fang der 1950er in der Stadt über 3.000 Frauen dem Ama-Handwerk

nachgingen, sind es heute gerade mal noch knapp 600. Ähnlich

drastisch ist der Rückgang in der benachbarten Stadt Shima.

Hinzu kommt, dass die aktiven Taucherinnen immer älter werden.

Die jüngsten in Toba sind um die 30, die älteste über 80, das

Durchschnittsalter liegt bei 63 Jahren. Einige der Gründe dafür

liegen auf der Hand, andere erfahren wir beim Besuch in einem so

genannten Ama goya.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

平 成 28 年 5 月 20 日 ( 金 )










106 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Die Ama-Grundausstattung.

Ama goya heißen die Hütten (Fotos unten), in denen sich die Taucherinnen

nach der Arbeit erholen. Außen Parkplätze für ihre Motorroller

und Kleiderständer, um die Neoprenanzüge zu trocknen,

innen eine offene Feuerstelle, drumherum Bänke zum Ausruhen.

Wir treffen vier Ama, die zwar mit uns reden, aber mit ihren dicken

Pullovern und wärmenden Decken nicht fotografiert werden wollen.

„Nur in Neoprenanzügen“, bitten sie. Ama haben ihren Stolz.

Sawako Nomura, die Älteste, ist 70 und taucht seit 45 Jahren;

Sayuri Nakamura, 65, ist seit 43 Jahren dabei; die 62-jährige Yoshino

Uemura kam erst mit 40 zu den Ama-Taucherinnen ebenso wie

Mie Nakazero, die 52-jährige Wortführerin der Gruppe.

Sie spricht über den fehlenden Nachwuchs, über die zunehmende

Verschmutzung der Meere und darüber, dass dadurch immer

weniger Abalonen wachsen.

„Früher“, sagt sie, „sind wir so lange getaucht, wie es möglich

war“, heute hat die Fischereigenossenschaft die Arbeitszeit geregelt,

um die Abalonen vor Raubbau zu schützen.“ Von März bis Mai

tauchen die Frauen vormittags und nachmittags je eine Stunde

lang, bis zum 14. September dann je anderthalb Stunden.

Ohnehin stammen vier Fünftel aller in Japan verzehrten Abalonen

inzwischen aus Zuchtbetrieben. Sie sind allerdings ziemlich

klein und auch ihr Geschmack kommt nicht entfernt an den der

Awabi, der „wilden“ Seeohren aus dem Pazifik heran.

„Und was den Nachwuchs betrifft“, so Mie Nakazero, „der fehlt

nicht nur uns, er ist ein Problem in der gesamten Land- und Fischwirtschaft

Japans.“ Sawako Nomura fügt hinzu: „Die Zeiten, in denen

die gut verdienenden Taucherinnen bei den Männern selbst ein

‚guter Fang‘ waren, sind leider vorbei.“

Noch arbeiten in 18 der 47 japanischen Präfekturen rund 1.800

Ama-Taucherinnen, pflegen ihre Traditionen und hoffen, dass mit

einer Aufnahme in die Liste des UNESCO-Weltkulturerbes ihr uralter

Frauenberuf vor dem Aussterben bewahrt werden kann.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Ready for diving...

Sawako Nomura, Sayuri Nakamura, Yoshino Uemura und Mie Nakazero

machen sich auf den Weg zu ihrem nachmittäglichen Tauchgang.

Sie zeigen uns ihre Ausrüstung: Taucherbrille, Schwimmflossen,

Bleigürtel, ein Sammelnetz, das an einem Schwimmring

befestigt ist, eine Reihe von verschieden langen Meißeln, mit deren

Hilfe sie die Abalonen von den schroffen Felsen unter dem Meeresspiegel

lösen ohne dabei deren Nachkommenschaft zu zerstören.

Zehn bis fünfzehn Abalonen können erfahrene Taucherinnen in

einer Stunde nach oben bringen, rund 60 mal müssen sie dafür abund

wieder auftauchen. Anfängerinnen sind froh, wenn sie in den

Tiefen des Ozeans eine einzige der Seeschnecken entdecken.

„Erfahrung und Geschick entscheiden über den Erfolg“, sagt Mie

Nakazero. Wir finden, dass Ausdauer, Kraft und Mut genauso zu

diesem Job gehören, dessen häufig beschworene Romantik mit

der Wirklichkeit allerdings wohl so viel zu tun hat wie eine Hummermit

einer Heckenschere. Das Meer als Ort täglicher Arbeit birgt

...und ab in zehn Meter Tiefe – ohne Pressluft.

Kein Geheimnis: Auktionspreise für Ama-Seafood.

108 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Verkauf der „Beute“...

...an die Fischereigenossenschaft.

Risiken, die Allianz der Taucherinnen mit dem Pazifik ist trügerisch,

Ama ist ein harter und gefährlicher Beruf. Dennoch sind die Frauen

gut gelaunt und erzählen selbstbewusst und mit dem Stolz von

Menschen, die den Ozean nicht fürchten, über ihre Gemeinschaft,

deren jahrtausendealte Traditionen, aber auch darüber, dass das

Abalone-Tauchen noch immer eine lukrative Angelegenheit ist.

Im Fischereihafen von Toba – hierher bringen die Ama ihr Seafood

zum genossenschaftlich organisierten Verkauf – hängen Preislisten.

Rund 8.700 Yen pro Kilogramm haben die größten Abalonen

bei den letzten Auktionen erzielt. Das sind immerhin 70 Euro. In

den Sternerestaurants von Kyoto oder Tokyo kosten die handtellergroßen

Exemplare dann allerdings locker ein paar hundert Euro.

Preiswerter ist es da allemal in den rustikalen Gasthäusern, die

die Taucherinnen inzwischen selbst betreiben, den so genannten

Ama huts. Eine Abalone frisch vom Grill, fachgerecht vor- und zubereitet,

das ist schon ein Genuss.

Ama-Gasthaus: Touristenattraktion in Toba.

Seafood frisch vom Grill...

...ein kulinarisches Schlüsselerlebnis.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Samstag, 21. Mai 2016

AUF DER INSEL TOSHIJIMA

Wie ich die Zukunft unserer Insel

sehe? Die Kinder sind unsere

Zukunft, aber sie gehen weg, wenn

sie erwachsen sind. Irgendwann

wird Toshijima eine Insel der alten

Leute sein.

Hamazaki Yasumichi

Bürgermeister

Toshijima Island

110 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Kurs Toshijima: Bootsführer Yasutaka Matsuo.

„Hello Captain!“ Yasutaka Matsuo lächelt ein bisschen verlegen. Er

spricht zwar kein Englisch, aber Captain, das ist international, das

versteht er.

Nein, übersetzt die Dolmetscherin, er sei kein Kapitän, sondern

lediglich Bootsmann. Petty officer. Japanisches Understatement,

das kennen wir schon.

Sicher steuert Yasutaka Matsuo seine Barkasse aus dem Fährhafen

von Toba und dann in Richtung Nordosten. Mit an Bord ist

Akifumi Seko, Chef der Toba Tourism Association. „In der Bucht

von Toba gibt es vier Inseln“, erklärt er. „Sakatejima, Sugashima,

Kamishima und schließlich Toshijima, das ist die größte und bevölkerungsreichste

dieser Inseln.“ Auf die Frage, was es denn außerdem

Besonderes auf Toshijima gebe, antwortet der Tourismus-

Manager mit einem Lächeln. Nach fünf, sechs Sekunden Pause

sagt er: „The unpretentious charm.“ Dann wieder dieses Lächeln

und der Satz: „There time passes slowly.“

Nach einer knappen Stunde Seefahrt legt Yasutaka Matsuos Barkasse

in Toshi Port, einem der drei kleinen Inselhäfen an, und wir

machen uns auf den Weg, den schlichten Charme von Toshijima zu

entdecken und zu erfahren, was es heißt, wenn die Zeit schleicht.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

平 成 28 年 5 月 21 日 ( 土 )








112 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Fischerdorfidylle auf Toshijima.

Erster Eindruck: Toshi Port ist eine Bilderbuchidylle. Sanft glitzert

der Pazifik unter der Morgensonne, grüne Hügel, kleine Häuser, Fischerboote

schaukeln in den Wellen. Hier scheint die Welt in Ordnung,

die Menschen im Einklang mit der Natur.

Lediglich die selbst im kleinsten Dorf allgegenwärtigen Automaten

stören dieses Bild. Gewaltige bunte Kisten, gefüllt mit Zigaretten,

Getränken, Snacks, selbst solche mit eingebauter Mikrowelle gibt es.

Und da ist dieses riesige, leuchtend gelbe Schild: Tsunami Warning!

„Wenn ein Erdbeben länger als eine Minute dauert, begeben

Sie sich augenblicklich in höher gelegenes Gebiet!“, heißt es.

Sicher, Fukushima liegt rund 500 Kilometer weiter nördlich, und

auf der Halbinsel Ise Shima gibt es auch kein Atomkraftwerk, aber

die Bilder der verheerenden Katastrophe sind schnell wieder gegenwärtig.

„Nicht nur diese Region, sondern die gesamte japanische

Pazifikküste ist gefährdet“, erklärt Tourismus-Manager Akifumi

Seko, „Erdbeben, in deren Folge auftretende Tsunami, Taifune.“

Die Chronik nennt an erster Stelle den gewaltigen Ise-Bucht-Taifun

„Vera“, der 1959 die Präfektur Mie und die Stadt Nagoya heimsuchte.

Die heutigen ausgeklügelten Frühwarnsysteme gab es damals noch

nicht, und so forderte die Katastrophe vor 57 Jahren über 10.000

Opfer. 1.5 Millionen Japaner wurden obdachlos.

An vielen Häusern des Fischerdörfchens, aber auch an Schuppen

und Booten, entdecken wir ein mystisches Zeichen (s. Seite

110). Die Insulaner nennen es Maruhachi und Akifumi Seko weiß

natürlich, was es damit auf sich hat.

„Das eigenartige Zeichen zeigt die Zahl Acht – auf japanisch

hachi – und es ist der populären Gottheit Hachiman gewidmet, die

sowohl in der Shinto-Religion als auch im japanischen Buddhismus

verehrt wird.“

Und was bedeutet nun dieses Symbol? „Damit wird die Hoffnung

der Fischer auf gute Fänge und die Sicherheit ihrer Häuser

ausgedrückt.“ Hierzulande würden wir Glückszahl sagen.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Japan ist das Land der Lautsprecher und natürlich entsprechender

Durchsagen. Immer und überall ertönen Ankündigungen, Hinweise

und Warnungen. In Toshi Port beginnt es um 6.00 Uhr morgens.

Tüt-tüüt, tüt-tüüt, tüt-tüüt. Dann eine Stimme, weiblich und freundlich,

aber irgendwie auch bestimmt. Minuten später herrscht Betriebsamkeit

in den engen Gassen. Knatternde Motorroller, lautes

Lachen, Stimmengewirr.

Frauen und Männer treffen sich am Hafen, die meisten tragen

Gummistiefel, manche Südwester, alle haben irgendwelche Geräte

– Besen, Harken, Schaufeln, Spaten. Sie beginnen, den Strand

zu säubern, stopfen Plastikmüll, der über Nacht angeschwemmt

wurde, in Säcke – sechs, acht davon sind schnell gefüllt. Später

erfahren wir, dass sie das, außer an Sonn- und Feiertagen, täglich

tun. Wir rechnen: Acht solcher Säcke bei jeder Strandkosmetikaktion,

das sind im Jahr rund 2.400, ein gigantischer Müllberg, allein

an die sem Strand.

Treffpunkt Hafen...

...zur morgendlichen Strandkosmetik.

114 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Ariko Hashimoto...

...und ihr Mann Yasoji.

Bis zu 13 Millionen Tonnen Plastik werden weltweit jedes Jahr in

die Meere gespült oder geworfen. Nur ein Bruchteil davon gelangt

wieder an Land. Der Rest sammelt sich auf dem Meeresboden und

verrottet erst in Jahrhunderten. Das Meer als riesige Müllkippe.

Irgendwie scheint das, was dann Punkt 12.00 Uhr aus den Lautsprechern

des Dorfes schallt, nicht zu dieser deprimierenden Vorstellung

zu passen: Ludwig van Beethoven, 9. Sinfonie, der Schlusschor,

das Jubelthema. Freude, schöner Götterfunken.

Die Bekanntschaft mit Ariko und Yasoji Hashimoto bestätigt unsere

Vermutung. Der 82-Jährige und seine Frau, 77, sind auf Toshijima

geboren und kennen das Meer. „Der Kampf gegen den Müll ist ein

Kampf gegen Windmühlen“, sagt uns die alte Fischersfrau.

Um 13.00 Uhr ist Fischauktion. Was die Kutter am Morgen in

Küs tennähe gefangen haben, wird versteigert. Große Vielfalt, kleine

Mengen, dementsprechend hoch die Gebote. Fisch ist teuer in

Japan, weit teurer als in Deutschland.

Fischauktion ist Männersache...

...mit einer Ausnahme: Chiharu Hashimoto.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

Sonntag, 22. Mai 2016

IM INSELHOTEL SUZUNAMI

Unsere idyllische Insel hat eine

Chance, wenn wir mehr Angebote

für einen sanften Tourismus machen.

Die herrlichen Landschaften,

die stillen Wanderwege und

Strände, der weite Blick auf den

Pazifik sind für gestresste Stadtmenschen

wie gute Medizin.

Chiharu Hashimoto

Hotelbetreiberin

Toshijima Island

116 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Eben noch mit T-Shirt und Basecap auf der Fischauktion, treffen

wir Chiharu Hashimoto ein paar Stunden später dezent geschminkt

und straff eingeschnürt in einen leichten Baumwollkimono, den sogenannten

Yukata, die Arbeitskleidung im Hotel Suzunami.

Die 47-Jährige und ihr Mann Kiyohiro, 49, betreiben das Haus

seit 1996, dreißig Zimmer und Suiten, ein Bankettsaal, Räume für

Tagungen und natürlich das unvermeidliche Gemeinschaftsbad,

das aus natürlichen heißen Quellen, den Onsen, gespeist wird.

Kiyohiro Hashimotos Großvater hat das Suzunami 1958 als winzige

Herberge eröffnet, seine Mutter baute sie dann zum Hotel um,

Kiyohiro und seine Frau Chiharu führen es in dritter Generation.

Beide sind hier geboren und, was die Zukunft der Insel betrifft,

weniger pessimistisch als ihr Bürgermeister. Kiyohiro Hashimoto,

ausgebildeter Hotelfachmann und vor Jahren einige Zeit in der

Schweiz tätig, verweist auf die Ruhe, die Naturschönheiten und

die Wandermöglichkeiten der Insel. „Natürlich ist Toshijima nicht

Tokyo Disneyland, aber Vergnügen muss ja nicht notwendigerweise

laut und schrill sein“, ergänzt seine Frau. Die beiden Hoteliers

haben vier Kinder und sind sich sicher, dass auch die vierte Generation

im Suzunami-Hotel ein Hashimoto sein wird.

Insel-Hoteliers: Chiharu und Kiyohiro Hashimoto.

GARÇON

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KULINARISCHE EXKURSION Toba

平 成 28 年 5 月 22 日 ( 日 )





寿







118 GARÇON


Toba KULINARISCHE EXKURSION

Das Hotel Suzunami, ein so genanntes Ryokan.

Natürlich sind auch in Japan die internationalen Hotel-Companies

mit ihren Luxusherbergen vertreten, in Tokyo ist mit dem Mandarin

Oriental sogar das weltweit erste Sechs-Sterne-Hotel am Start.

Geschäftsleute übernachten häufig in Business Hotels, karo einfach,

aber preiswert und meist in Bahnhofsnähe.

Noch eine Preisklasse tiefer sind die Mishuku, Familienpensionen.

Man teilt sich das Badezimmer auf dem Gang, die Fernseher in

den winzigen Schlafräumen sind Baujahr 1990.

Einen regelrechten Boom erleben seit über 30 Jahren die sogenannten

Kapselhotels – ein Bett für die Nacht. Fernseher, Schließfach.

Es gibt natürlich auch die Möglichkeit, in einem Tempel zu

übernachten und mit den Mönchen um 3.30 Uhr aufzustehen, zu

meditieren und zu beten.

Die Klassiker schlechthin allerdings heißen Ryokan, wörtlich übersetzt:

Reisegasthäuser. Das Suzunami ist ein Ryokan, ein typisch japanisches

Traditionshotel mit eigenen Gebräuchen.

Kiyohiro Hashimoto, der Chef des Hauses hält seine erste Lektion.

Thema: Wie verhalte ich mich in einem Ryokan richtig. „Nachdem

Sie das Haus betreten haben, ziehen Sie bitte Ihre Straßenschuhe

aus und benutzen die bereitgestellten Hausslipper. Beim Betreten

des Zimmers lassen Sie diese am Eingang stehen. In den Badezimmern

gibt es extra Badezimmerslipper.“

Schuhe aus, Schlappen an, auch Hashimoto und seine Mitarbeiter

tragen im Haus zu Anzug, Hemd und Krawatte ihre Hausschlurfer

– das ist für Ausländer gewöhnungsbedürftig, wirkt aber

irgendwie familiär.

Ohnehin sind es zum größten Teil Gruppen, die in einem Ryokan

absteigen und die dann meist auch zu viert oder fünft in einem

Zimmer untergebracht werden – das ist bei Firmenausflügen ebenso

üblich wie bei Familienreisen. Wer gemeinsam auf Reisen geht,

übernachtet auch gemeinsam in einem Zimmer. „Es lebe die Jugendherberge“,

kommentiert unser ungarischer Kollege Andras trocken.

Suzunami-Empfangshalle: Betreten bitte nur in Hausschuhen!

Suzunami-Zimmer: Betreten bitte nur auf Socken!

GARÇON

119


KULINARISCHE EXKURSION Toba

Dinner im Hotel Suzunami.

Bei der Arbeit: Reporterin Deepti Dadlani aus Indien.

Die Ryokan-Köchinnen.

Entscheidend dafür, welche Note die Gäste einem Ryokan geben,

ist die Güte des Essens. Traditionell, reichhaltig und vielfältig sollte

es sein, das erwartet der Japaner.

Zum Abendessen trifft man sich – natürlich in Hausschuhen –

im Speisesaal. Der ist, wie die Zimmer, mit den obligatorischen Tatamis,

Schilfmatten mit Reisstrohfüllung und einer Einfassung aus

Brokatstoff ausgelegt, man nimmt im Schneidersitz oder auf Knien

vor den niedrigen Tischchen Platz, und los geht’s.

Das Suzunami-Hotel gilt, was die Qualität seiner Dinner- Offerten

betrifft, als eins der besten Häuser in der gesamten Präfektur.

Dem ausgedehnten Essen folgt an den meisten Abenden das unvermeidliche

Karaoke, bei dem selbst der Hotelchef zum Mikrofon

greift und die Stimmbänder vibrieren lässt. Zum Glück hört kaum

jemand zu, alle warten nur auf den eigenen Einsatz. Zumindest bei

mir wird der beim nächsten Mal besser klappen, versprochen. Also

dann – Sayonara, auf Wiedersehen Japan.

Nach der Arbeit: Toba-Tourismusdirektor Akifumi Seko.

120 GARÇON


Echt. Gut.

Warum zahlt mir meine Molkerei

Berchtesgadener Land einen

fairen Milchpreis?

» Ich bin eine von 1.800 Bäuerinnen

der Molkerei-Genossenschaft. Als

Genossenschaft planen wir stets

nachhaltig für Mensch und Natur.

Und alles was erwirtschaftet wird,

kommt uns Bauern und unserer

Kulturlandschaft zugute.

Ich bin Sandra Hörterer,

Bergbäuerin aus Schleching.

www.bergbauernmilch.de


RUBRIKEN Fuhrmanns Früchtekorb

Dieter und Marcus Fuhrmann.

Wenn in Berlin oder Brandenburg die weißen

7,5-Tonnen- Kühltransporter mit dem

Zeichen der Kirsche Hotels, Krankenhäuser,

Kantinen oder Res taurants ansteuern,

heißt es bei den Küchenchefs dort

meist kurz und knapp: Fuhrmann kommt.

Dieter Fuhrmann, Chef des gleichnamigen

Fruchtgroßhandels und der Grand

Old Man seines Berufsstandes in Berlin,

gehört zu den kenntnisreichsten Männern

seiner Branche. Lieber klein, dafür fein —

mit diesem Motto startete er 1977 auf einem

Charlottenburger Hinterhof ins Obstund

Gemüsegeschäft.

1980 Umzug auf den Fruchthof an der

Beusselstraße, 1996 Eintritt seines Sohnes

Marcus in die Firma, 2007 Übernahme

einer neuen Kühlhalle.

Inzwischen beschäftigen die Fuhrmänner

28 Mitarbeiter, die mit 18 Kühltransportern

rund 500 Produkte ausliefern,

pünktlich, zuverlässig und in hoher Qualität.

Von A wie Artischocke bis Z wie Zitronengras.

Für unser Magazin Garcon stellen die

beiden Großhändler Dieter und Marcus

Fuhrmann im Wechsel ihre Früchte vor.

Heute: Mangostane

FUHRMANNS FRÜCHTEKORB

DIE KÖNIGIN DER FRÜCHTE

VON MARCUS FUHRMANN

Kaum einer kennt sie – selbst Spitzenköche

müssen Mister Google bemühen – und

dennoch gilt sie als Königin der Früchte. Ich

meine die Mangostane, mit der Mango übrigens

weder verwandt noch verschwägert.

Äußerlich ist die kugelrunde Frucht –

Durchmesser vier bis sieben Zentimeter –

aus der Familie der Johanniskrautgewäch se

alles andere als eine Schönheit. Wenn man

allerdings die ziemlich dicke, dunkel violett

gefärbte, lederartige Schale, die auch noch

einen harzigen Saft enthält, der hartnäckige

Flecken auf der Kleidung ver ursacht, entfernt

hat, dann wird´s superlecker. Das Fruchtfleisch

schimmert weiß, ist weich und saftig

und schmeckt einfach köst lich. Angenehm

süß-sauer, tropisch er frischend, an Ananas,

Aprikose und Orange erinnernd – so war

je denfalls mein Eindruck, als ich vor vielen

Jahren zum ersten Mal eine Mangostane

probiert hatte. Noch feinere Zungen wollen

auch Birnen-, Trauben- und Grapefruitnoten

122 GARÇON


Fuhrmanns Früchtekorb RUBRIKEN

entdeckt haben. Wie auch immer, geschmacklich ist die Mangostane

jedenfalls nicht vergleichbar mit dem Obst, das wir normalerweise

auf dem Tisch haben.

Mangostanen wachsen an immergrünen Bäumen, die nur in den

Tropen gedeihen. Die wichtigsten Anbaugebiete liegen in Malaysia,

Thailand, Indonesien und Brasilien. Insektizide und Pestizide sind

übrigens zum Schutz der Früchte nicht nötig, der Baum hat genügend

eigene Widerstandskräfte, um Schädlinge abzuwehren. Mangostanen

sind also von Haus aus Bio-Früchte, die auch er nährungsphysiologisch

einiges zu bieten haben – neben Vitaminen und

Spu renelementen vor allem so genannte Antioxidantien, denen eine

ganze Reihe positiver Wirkungen zugeschrieben wird – von entzündungshemmend

bis immunsystemstärkend.

Den Beinamen „Königin der Früchte“ soll die Mangostane übrigens

von der englischen Königin Viktoria (1837-1901) erhalten haben. Die

Queen war angeblich dermaßen vernarrt in die feinen Früchte, dass

sie jedem Kaufmann, der ihr von einer Seereise Mangostanen mitbrachte,

eine königliche Belohnung versprach, einigen soll sie als

Gegenleistung sogar den Ritterschlag in Aussicht gestellt haben.

www.dieter-fuhrmann.de

THE KING OF MA MUANG

VORGESTELLT: RAFAEL NEITZSCH, EXOTEN-EXPORTEUR

Koch und Exoten-Spezialist: Rafael Neitzsch, Bangkok.

Wo auch immer Rafael Neitzsch in Thailand auftaucht, erregt er Aufsehen

– einerseits wegen seiner Körpergröße, der Mann misst 1,90

Meter und das ist in einem Land kleiner Leute schon was – zum zweiten,

weil er perfekt Thai spricht und drittens wegen seiner immensen

Kenntnisse der thailändischen Küche und ihrer Zutaten. Das ist auch

der Grund, weshalb sie ihn den „Mangokönig“ nennen, The King of Ma

Muang. An sonsten sagen die Einheimischen Mister Rafa, Rafa von

Rafael. Neitzsch, das kann in Thailand keiner aussprechen.

Rafael Neitzsch, Jahrgang 1963, stammt aus Lauf, einer Stadt in

Mittelfranken in der Nähe von Nürnberg. Dort absolvierte er eine

Kochlehre, zog dann ins Restaurant Gala nach Aachen zu Gerhard

Gartner, damals einer der kreativsten und originellsten deutschen

Köche und einer der ersten im Land, die von einer imitierten französischen

Nouvelle Cuisine zu einer originären neuen deutschen

Küche umschwenkten. Es folgten Stationen im Münchner Tantris,

in Los Angeles und 1991 zum ersten Mal in Bangkok. Danach Kuala

Lumpur, London und wieder Bangkok, Küchendirektor im Hotel

Mansion Kempinski. Im Gourmetrestaurant des Hauses, dem

luxuriösen Kempinski Terrace, kreierte Rafael Neitzsch eine feine

Eats-meets-West-Küche, die in Südostasien ihresgleichen suchte.

Im Jahr 2000 schließlich machte er sich selbstständig, gründete

seinen Thai Fresh Express und begann, exotisches Obst und

ebensolches Gemüse nach Deutschland zu exportieren. Neben

Ana nas, Mango, Pitahaya und Papaya auch Mangostane, Longane,

Rambutane und Tamarillo, neben frischem Ingwer auch Galgant,

Guave, Korella, Nashi, Okra und Salak, neben essbaren Blüten auch

Bananenblätter, Neitzschs ultimativer Geheimtipp für schonendes

Garen etwa von Fisch.

Rund 200 verschiedene Produkte hat er im Angebot, viele davon

aus biologischem Anbau, aber nicht alle ganzjährig verfügbar. 30

Mit arbeiter in seiner Unternehmung mit Sitz am Airport Bangkok-

Suvaruabhumi sorgen dafür, dass die Ware frisch und schnell nach

Europa kommt.

„Du kannst dich nicht Thai Fresh Express nennen und dann das

Gegenteil davon tun“, sagt er in breitestem Fränkisch. Rafael Neitzsch

weiß, was Köche wünschen.

www.thaifreshexpress.com

GARÇON

123


SO TICKT BERLIN ...

GARCON-QUIZ

BREMEN · CHRONOGRAPH

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BERLIN WIE ES SCHREIBT UND ISST:

Der Band erschien Mitte der 1960er im

Münchner Verlag Georg von Hatzfeld.

61 prominente Berliner, darunter Curth

Flatow, Dieter Hildebrandt und Joachim

Seyppel (die „Voll-schön“-Generation kann

bei Interesse ja googeln), verrieten ihre

Stammlokale und schrieben, was es dort

so an Besonderem gab.

Günter Pfitzmann (1924-2003) zum Beispiel

no tierte über sein Lieblingsrestaurant:

„Martin Berliner (ebenfalls Schauspieler,

1896-1966, d. Red.) teilte mit mir

die Leidenschaft zum deliziösen Jung-

Die Gewinne, drei wertvolle Kochbücher, werden

unter den Teilnehmern verlost, die die Frage richtig

beantwortet haben.

schweinrücken mit Klö ßen... Und da zu natürlich:

ein echtes Pilsner Urquell vom Faß –

un ter dessen Schirmherrschaft das Lokal

auch steht! Unter Pilsner Urquell findet man

es auch im Telefonbuch verzeichnet...“

Wir wollen wissen, wie dieses legendäre

Charlottenburger Restaurant hieß.

A Alexander

B Hardtke

C Zlata Praha

Ihre Antwort bitte an:

Bildart Media Verlag GmbH

Redaktion GARÇON

Marzahner Promenade 26

12679 Berlin

E-Mail: info@bildart-verlag.de

Der Rechtsweg ist ausgeschlossen.

Einsendeschluss: 25. Oktober 2016.

Die Gewinne werden per Post zugesandt.


VERLAG UND REDAKTION

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Marzahner Promenade 26, 12679 Berlin

Fon 0 30 - 28 86 79 70

Fax 0 30 - 28 86 79 69

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www.garcon24.de | facebook.de/garcon24

HERAUSGEBER

Yvonne Weinlich (V.i.S.d.P.)

FAMILIENTRADITION SEIT 1846

RASPELSTIX

®

Meerrettich mit Raspeln,

schmeckt wie hausgemacht.

REDAKTION

Petra Leonhardt (Leitung)

Hans-Jürgen Bergs, Heiko Gralki, Corinna Hängele, Marc Steyer,

Wolf-Dietrich Strobel

Katarzyna Kasprowicz, Patrick Fiedler, Odette Mettendorf (Praktikanten)

AUTOREN UND KOLUMNISTEN

Uwe Ahrens, Philipp Besinger, Fritz Lloyd Blomeyer, Stephan Falke,

Peter Frühsammer, Dieter Fuhrmann, Marcus Fuhrmann, Shoko Kono,

Renate Peiler, Ulrike Piecha, Jörg Teuscher, Marion Wiese

GRAFIK UND LAYOUT

Melanie Budinger

mail@melanie-budinger.de

www.melanie-budinger.de

TITEL UND ILLUSTRATIONEN

Karin Clauß

www.karindrawings.de

FOTOS

Heiko Gralki, Jörg Teuscher, Archiv Garcon, Fields Corporate Responsability

(1/S.10 u. Mitte), foodhunter (1/S.11 u. Mitte), Bettina Letz (1/S.12 o. links),

besh.de (1/S.12 o. Mitte), Martin Stimmer (1/S.12 o. rechts), Anja Lehmann

(1/S.12 u. rechts), reinstoff (2/S.28), Frank Besinger (1/S.38 o. links), Adlon

Kempinski Berlin (1/S.44 gr. Foto), Schwein (3/S.54), Thomas Syring (3/S.77),

Joe Ripa (1/S.82 unten), Toba Sea-Folk Museum (3/S.101), Kenji Yoshida (1/S.104),

Craig Au Yeung (1/S.108), Rafael Neitsch (1/S.121 u. rechts)

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Zu beziehen im Zeitschriftenhandel oder im Abonnement. Einzelheft-bestellung:

Jedes Heft kostet 6,00 Euro, zuzüglich 1,45 Euro Versand-kosten pro Sendung.

Bezahlung nach Erhalt der Rechnung oder im Lastschrifteinzugsverfahren. Alle

Beiträge und Abbildungen sind urheberrechtlich geschützt. Jede Verwertung

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