Kulturgut Kirsch «Wir existieren noch und das ist bereits ein Erfolg

Kulturgut Kirsch
«Wir existieren noch und
das ist bereits ein Erfolg» Erfolg
Das sagt Lorenz Humbel, der Spezialitätenbrenner aus dem aargauischen
Stetten zur aktuellen Situation auf dem Schweizer Kirschmarkt. Denn der
Kreis der Kirschbrenner wird immer kleiner. Mit dem kürzlich gegründeten
«Verein Schweizer Brenzer Kirsch» wollen Lorenz Humbel, Hermann Röllin,
die Arnold Dettling AG und die Etter Söhne AG mit der Unterstützung von Slow
Food das Kulturgut Schweizer Kirsch und die Hochstammlandschaften retten.
Es ist ganz einfach. Wer alte Sorten
und handwerkliche Zubereitungen
erhalten will, muss diese
konsumieren. Denn nur gefragte Spezialitäten
werden auch produziert. So
lautet ein Teil der Philosophie von Slow
Food, dem internationalen Verein zur
Förderung der Geschmacksvielfalt. Das
Beispiel «Traditioneller Schweizer Brenzer
Kirsch» zeigt, wie genussreich Marktwirtschaft
sein kann. Kirsch aus schwarzen
Süsskirschen von Hochstammbäumen
hat, abgesehen vom Schwarzwald,
in keiner anderen Gegend eine so grosse
Tradition wie bei uns.
Auf die Erfindung des Kirschs dürfen
die Schweizer ebenso stolz sein wie
die Schotten auf ihren Whisky.
Ein Blick in die Geschichte: Kirschen
stammen ursprünglich aus der Region
von Kerasus in der Türkei. Auch die
Technik des Destillierens gelangte aus
dem Osten nach Europa, wo erste trinkbare
Schnäpse entstanden. Destilliert
wurde der reichlich vorhandene Wein.
Früchte waren knapp, gaben viel Arbeit
und wenig Ausbeute. Erst mit der Technologisierung
im 19. Jahrhundert nahm
die Experimentierfreudigkeit mit Früchten
zu. In diese Zeit fallen auch die ersten
Kirschbrände. Endlich gab es eine
Alternative zu Tresterschnäpsen und
Weinbränden. Der Erfolg liess nicht lange
auf sich warten. Es wurde destilliert,
was die Brennhäfen hergaben. Mit den
rustikalen scharfen Schnäpsen liess sich
gutes Geld verdienen. Die Kehrseite der
Medaille: Kirsch wurde massenhaft mit
Zucker und Sprit gepanscht. Das führte
so weit, dass der Staat nach dem
Zweiten Weltkrieg eingreifen musste,
die Kirschproduktion streng überwachte
und dem Kirsch, als einzigem Lebensmittel,
ein Echtheitszeichen aufzwang.
Der Boom hielt an. In den 1980er-
Jahren hatten die Brenner Mühe, genügend
Früchte zu bekommen. Als Folge
importierten zahlreiche Brenner günstige
Kirschen aus Südosteuropa. Auf Tradition
besonnen, gründete im Jahr 1993
ein gutes Dutzend Kirschbrenner die
Interessengemeinschaft «Schweizer
Kirsch aus Schweizer Kirschen». Das
«IG Kirsch»-Logo wird seit 2006 mit
dem Herkunftszeichen «Suisse Garantie»
ergänzt.
1999 erfolgte die Liberalisierung des
Marktes. Schutzzölle auf Spirituosen fielen
und der Import von preisgünstigen
Wodka und Whisky brachte den traditionellen
Schweizer Kirsch an den Rand
des Kollapses. Der Konsum des einst
beliebten Destillats ging um zwei Drittel
zurück. Vom verbliebenen Drittel werden
60 Prozent in Form von Kirschstängeli,
Kirschtorten, Basler Läckerli oder Fondue
gegessen. Das Schweizer Kulturgut
Kirsch ist akut bedroht. Und mit dem
Schweizer Kirsch verschwinden auch
Hochstammbäume. Die Bäume sind aufwändig in der Pflege. Doch ihre mächtigen
Kronen prägen das Landschaftsbild.
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die Hochstammkirschbäume. Bereits
die Hälfte ist in den letzten zehn Jahren
der Motorsäge zum Opfer gefallen. Heute
sind Hochstammbäume durch Subventionen
geschützt. Denn sie bieten
vielfältige ökologische Nischen, unter
anderem auch Nistplätze für
Vögel.
Lorenz Humbel, Gründungsmitglied
des Vereins «Traditioneller
Schweizer Brenzer Kirsch»,
sagt: «Kirschbrennen und Weinbau
haben sehr vieles gemeinsam.
Hochstammbäume
sind wie alte Reben.
Ihre Früchte enthalten viel
mehr Aromastoffe als
diejenigen junger Niederstammanlagen.
Und
wie bei Trauben ist es
wichtig, dass Kirschen
sofort nach der Lese
verarbeitet werden.»
Lorenz Humbel, Kirschbrenner
aus Leidenschaft,
wurde durch die
Lektüre des Buches
«Die Kirschensorten
der deutschen Schweiz» elektrisiert. In
diesem Werk aus dem Jahr 1937 beschreibt
der damalige Direktor der Forschungsanstalt
Wädenswil, Dr. Fritz Kobelt,
800 unterschiedliche, in der
Brenzer Kirsch. Bauern erhalten für ihre
Kirschen einen existenzsichernden Preis.
Schweiz kultivierte Kirschsorten. Humbel
begann den Geschmack hunderter
unterschiedlicher Sorten zu ergründen.
Das Resultat dieser Forschungsarbeit
lässt sich degustieren: Hemmiker Kirsch,
Basler Langstieler, Ämli Sauerkirsch,
Schattenmorelle, Rote Lauber, Seppetoni,
Lampnästler oder Weisser Trauben-Kirsch
sind die Namen. Während
traditionelle «Chriesiwasser» – Zuger
oder Fricktaler Kirsch – zu keinem Fondue
fehlen dürfen, geniesst man sortenreinen
Kirsch als Digestif nach einem
feinen Essen. Dass Kirsch sogar einem
Cognac die Show stehlen kann, beweist
die Cuvée
Lorenz Humbel:
«Es ist faszinierend
zu verfolgen,
wie das Destillat
durch die Kirschenvielfalt
und
die Reifung im
Fass beeinflusst
wird», sagt der
Produzent. Die
erste Cuvée trug
die Nummer K66.
Heute ist die K147 im Verkauf. Die Nummer
steht für die Anzahl der für die Cuvée
verwendeten Kirschsorten. Auch
wenn Schweizer Kirsch auf Spirituosenwagen
im Schatten internationaler
Marken steht, zu verstecken braucht er
sich nicht.
«Den Touristen keinen Kirsch
anzubieten, ist, wie wenn Italiener
keine Grappa ausschenken würden.»
Das sagt Bernadette Galliker vom
Schweizerischen Obstverband, der die
Interessen der Schweizer Kirschproduzenten
vertritt, und meint damit inländische
und ausländische Touristen.
Lorenz Humbel empfiehlt in seiner
«Einführung zum Schnapsverkauf in der
Gastronomie», besondere Brände auszuwählen,
dem Gast die Etiketten zu
zeigen, grosszügig über den Strich einzuschenken
oder gar ein «Versüecherli»
anzubieten. «Die Warenkosten für
einen traditionellen Kirsch sind mit 50
Rappen pro Portion etwa gleich hoch
wie für einen Kaffee. Selbst ein Spitzenprodukt
kann mit guter Marge unter
zehn Franken angeboten werden. Geschickte
Verkäufer halten ihre Gäste fit,
sodass ein Digestif am Schluss nicht
zur Belastungsprobe wird.»
gabriel.tinguely@gastronews.ch
www.humbel.ch/www.dettling.ch
www.etter-distillerie.ch/www.kirsch.ch
Hermann Röllin, Baar, Tel. 041 761 11 59
www.slowfood.ch
Destillation. 100 Kilo Kirschen ergeben 10 bis 15 Liter 40-prozentigen Kirsch.
Lorenz Humbel prüft die Aromen: «2009 war ein gutes Kirschjahr.»
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Spezielle Destillate gibt es in allen Regionen
Damassine aus dem Jura: «Damassine» ist ein
Obstbrand aus kleinen roten Pflaumen. Diese
stammen ursprünglich aus der Region Damaskus
in Syrien. In der Schweiz werden «Damassine»-Pflaumen
seit dem 16. Jahrhundert
am Südufer des Bielersees und im Kanton Jura
kultiviert. Damassinen werden heute vor allem
zu Edelbrand verarbeitet. Die Destillate
schmecken nach wilden Pflaumen, mit einem
Hauch Bittermandel und Trockengras.
www.damascino.ch / www.damassine.org
Nocino aus der Südschweiz: Nocino ist der neuzeitliche
Name für «Ratafià», der im ganzen
südlichen Alpenbogen hergestellt wird. Das
original Tessiner Rezept haben Kappuzinermönche
um 1535 aufgeschrieben: In der
Nacht auf San Giovanni (24. Juni) sollen die
noch grünen Nüsse geerntet, mit Zimt, Vanille,
Gewürznelken, Kaffeebohnen, Zitronenschale
und Zucker in Grappa eingelegt werden.
Nocino wird pur genossen oder zum Kochen
verwendet.
www.agriloro.ch / www.kulinarischeserbe.ch
Röteli aus dem Bündnerland: Gedörrte Kirschen,
Weinbrand und Gewürze sind die Zutaten für
den Bündner Röteli. Rezepte zu dessen Herstellung
gibt es ebenso viele wie für die Zubereitung
von «Capuns». Und davon hat bekanntlich
jede Familie (Hausfrau) das beste!
Röteli wird vor allem in den Wintermonaten getrunken.
Zahlreiche Wirte servieren ihren Gästen
Röteli zusammen mit den besten Wünschen
zum neuen Jahr.
www.kunz-keller.ch / www.kulinarischeserbe.ch
Génépi aus dem Wallis: Die weisse Génépi ist
eine Alpenpflanze. Sie gehört zu einer Gewürz-
und Heilpflanzenfamilie (Artemisia) und
ist mit Beifuss, Estragon und Wermut die
Grundlage für Absinth. Für das Destillat werden
die Pflanzen geerntet, getrocknet und in
Chasselas eingelegt. Zwei Destillationsdurchläufe
verleihen dem Génépi Kraft und einen
leicht bitteren Geschmack. Génépi gibt es
auch als Likör mit 25 Prozent Alkohol.
www.rostal.ch
Beachten Sie auch den Beitrag auf Seite 18.
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von Donald Russell
High Quality Beef von Donald Russell stammt aus speziell
tierfreundlicher Aufzucht mit natürlicher Fütterung.
Nach der Schlachtung wird aufgrund von Optimalgewicht,
Marmorierung und Fettgehalt rigoros selektioniert.
Das Fleisch wird traditionell am Knochen gereift,
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