Lust auf Bayern 2016 / 3

maxrusso

Nr. 3 Oktober/ November 2016

6,90 €

Lust auf Bayern

BAYERN2016

Bayerischer Genuss

Innereien

• Leber und Nieren

• Herz und Bries

• Kronfleischküche

Goldener

Schloss Johannisburg

Herbst

Bayerischer Genuss • Wandern & Biken • Events

Fränkische Küche

Traditionelle Gerichte

Fruchtige Rezepte

Äpfel, Birnen und Zwetschgen

Geroldsee im Karwendel

A 7,60 € / CH 13,70 SFR / LUX 8,05 €

03

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Foto: © shutterstock.com

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Editorial

Liebe Leserin,

lieber Leser!

Italienisch aktiv

Erfrischend einfach

Stephan Quinkertz

Herausgeber

Mal ganz ehrlich – warum in die Ferne schweifen,

wenn das Schöne liegt so nahe. Kennen Sie Bayern

wirklich? Haben Sie schon einige der traumhaften

Sehenswürdigkeiten besucht?

Auch als „Aborigine-Bayer“ muß man ehrlicherweise

zugeben, dass man eigentlich gar nicht so viel von Bayern

kennt. Klar die bekannten Sehenswürdigkeiten

wie die Würzburger Residenz, den Bamberger Dom,

die Nürnberger Kaiserburg, den Stephansdom in

Passau sowie die Befreiungshalle in Kelheim kennt

man oder hat man schon live vor Ort besichtigt. Die

schönen bayerischen Seen sowie die malerischen Gebirgszüge

der Alpen sind ebenfalls bekannt.

Aber wußten Sie, dass es im Frankenland neben herrlichen

Weinanbaugebieten rund 300 Bierbrauereien

gibt? Schon mal was von den berühmten Wandertouren

„Goldsteig“ im Osten Bayerns und dem Jurasteig

mitten in Bayern in Kehlheim oder den herrlichen

Schlössern im Spessart gehört?

Viele Regionen in Bayern kennt man nur von den Autobahnausfahrten.

Wir stellen Ihnen in dieser Ausgabe

10 traumhafte Regionen vor, die Sie besonders im

Herbst bei angenehmen Temperaturen sowohl mit

dem Rad als auch zu Fuß erkunden können.

Und überall in Bayern kann man die gute bayerische

Küche genießen. In Franken serviert man Nürnberger

Bratwürste oder ein Fränkisches Schäufele, sowie

die guten Frankenbiere und Frankenweine. Weitere

bayerische Spezialitäten sind „Saures Lüngerl“ neben

typischen Nieren- und Lebergerichten – und natürlich

die berühmten Weißwürste mit Brezen und

Weizenbier. All dies kann man in den bayerischen

Gaststätten bei einem schönen Herbstausflug probieren

und genießen.

Genießen Sie jetzt aber erst mal auf den nächsten

Seiten den goldenen Herbst in Bayern und die bayerischen

Köstlichkeiten.

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Inhaltsverzeichnis

1. 2.

12 20

Bamberg

Franken Weinland

28

3. 4.

36

Franken Seenland

Aschaffenburg

42

5. 6.

52

Jurasteig

Landsberg am Lech

60

7. 8.

70

Goldsteig

Chiemgau

82

9. 10.

92

Tegernsee-Schliersee

Karwendel

4


Inhalt

Lust auf Goldenen Herbst

108

Saure Lüngerl

12 Bamberg

20 Franken-Weinland

28 Franken-Seenland

36 Aschaffenburg / Spessart

42 Jurasteig

52 Landsberg am Lech

60 Goldsteig

104

Schweinsleber

70 Chiemgau

82 Tegernsee-Schliersee

92 Karwendel

Lust auf Genuss

102 Innereien: Herz, Leber und Nieren

126

Mostgockel

114 Äpfel, Birnen und Zwetschgen

122 Fränkische Küche: Die Klassiker

service

34 Einzelhefte bestellen

50 Testabo bestellen

122

130 Vorschau / Impressum

Schweinsbraten mit Äpfel

5


Reisen

© Tourismusverband Ostbayern e.V., Franken Tourismus, Dr. Otmar Fugmann, Andreas Hub

8


Überblick

Goldener

Herbst

in Bayern

Bei weißblauem Himmel und strahlender

Herbstsonne gibt es in Bayern unzählige Flecken,

die zu einem Kurzurlaub oder einem Wochenendtrip einladen.

Zu Fuß oder auf dem Rad erkunden Sie die Landschaft und

genießen die regionalen Köstlichkeiten.

Kapelle „Maria Königin“

am Lautersee unterhalb

des Karwendelgebirges.

9


Reisen

Ein Tipp für einen

Herbstausflug ist Franken

mit seinen Weinbergen

am Main.

Unsere

10

Tipps

4

Aschaffenburg

2

Frankenweinland

1

Bamberg

7

3

Goldsteig

Franken-

Seenland

6

Jurasteig

Bayern

5

München

Für einen Auszeit vom stressigen Alltag

ist Bewegung in der freien Natur genau

das richtige. Bei einer Tour durch

die Alpen, durch die Berglandschaften

der Fränkischen Schweiz oder des Bayrischen

Juras, findet der Urlauber die

notwendige Entschleunigung von den

Belastungen des Arbeitslebens. Unsere

zehn Tipps sollen Ihnen eine kleine

Landsberg am Lech

9

Tegernsee

Schliersee

10

Karwendel

8

Chiemgau

10 Mal Herbst in Bayern

Bei einem Kurzurlaub im Freistaat

haben Sie viele Möglichkeiten zum

Wandern, Radfahren, Erholung

und Genuss. Lassen Sie sich von

unseren zehn Ausflugstipps in

Bayern inspirieren.

10


Überblick

Im Altmühltal finden

Radler in der Nähe des

Jurasteigs viele Touren für

schöne Ausflüge.

Die Fränkische Schweiz

und die Umgebung

von Bamberg ist ein

Geheimtipp für Bierfreunde.

Entscheidungshilfe für den tollen Bayern-Urlaub

im Goldenen Herbst geben.

Egal ob zu Fuß oder mit dem Rad – die

Auswahl an Touren im Freistaat ist sehr

groß. Dabei gibt es die verschiedensten

Schwierigkeitsgrade auf den Pfaden

und Pisten. Im fränkischen Mittelgebirge

oder im Bayerischen Jura gibt es viele

Tagestouren, die sich auch für Wandereinsteiger

eigenen. Wer höher hinaus

will, der besucht den Goldsteig im

Bayerischen und Pfälzer Wald. In der

Natur der oberbayerischen Alpen gibt

es zahlreiche grandiose Ausblick in die

Täler und auf die Bergseen. Radfahrer

finden einfache Routen im Fränkischen

Seenland oder rund um den Chiemsee.

Unterwegs hält der Besucher an vielen

Sehenswürdigkeiten und taucht in die

Welt von Kunst und Kultur ein.

Bei einem Urlaub in Bayern kommt der

kulinarische Genuss nicht zu Kurz. Im

fränkischen Weinland rund um Würzburg

treffen Sie auf unzählige Möglichkeiten

lokalen Wein und Küche zu

probieren. Ein Ausflug nach Bamberg

und Umgebung lässt das Herz von Bierliebhabern

höher schlagen. Die vielen

kleinen Brauereien sind ideale Haltepunkte

bei einer Wanderung oder bei

einem Ausflug mit dem Rad. Aber keine

Angst, auch in den anderen Regionen

erwarten Sie Spezialitäten der bayerischen

Küche.

Tipp:

Luther in Franken

Im Norden von Franken in der Nähe vom

Rennsteig fand der Reformator Martin Luther

1530 auf der Veste Coburg Zuflucht. Die

Landesaustellung ist dem zum Wirken Luthers

gewidmet. Bis zum 9. November 2016 ist „Ritter-

Bauern – Lutheraner“ auf einer der größten

Burganlagen Deutschlands zu sehen. Radlfahrer

verbinden einen Besuch mit einer Tour auf dem

„Lutherweg“. Die rund 50 Kilometer lange Strecke

verbindet Coburg mit Bad Rodach. Weitere Stopps

auf den Spuren des Reformators sind die Veste

Heldburg und das Schloss Callenberg.

Informationen: www.coburg-rennsteig.de

11


Reisen

1

Fotos: © FrankenTourismus Bamberg, Pressestelle Stadt Bamberg, Levi Strauss Museum, Sonja Krebs, Andreas Hub, Hajo Dietz

Bamberg

GröSSe:

54,62km²

Einwohner: 73.331 Einwohner

Regierungsbezirk: Oberfranken

Anreise Auto: Autobahn A70 und A73

Anreise Bahn: mit Regionalbahn von Nürnberg

Internet: www.bamberg.info

Bamberg

München

12


Bamberg und die Fränkische Schweiz

Biergenuss

aktiv entdecken

In der Nähe der Fränkischen Schweiz

erwartet Bamberg seine Gäste. Die Altstadt

gehört zum Unesco-Weltkulturerbe.

Außerdem befindet sich in Bamberg und

Um gebung ein Eldorado für Bierfreunde.

Den Gerstensaft kann man dabei zu Fuß

oder auf dem Rad entdecken.

Das historische

Rathaus von

Bamberg steht

auf einer künstlichen

Insel.

13


Reisen

Levi Strauss Museum

Buttenheim

Die Fashion-Icon und Kultmarke

Levi’s hat ihre Wurzeln in

Franken. Der Erfinder der Blue

Jeans Löb „Levi“ Strauss wurde

in Buttenheim geboren. Das

kleine Örtchen befindet sich

nur wenige Kilometer südlich

von Bamberg. Der gebürtige

Franke wanderte nach Amerika und produzierte dort

die berühmten Denim-Hosen für Arbeiter. Im Laufe der

Zeit entwickelte sich die Blue Jeans zum Kultobjekt

und werden noch heute von vielen Menschen getragen.

Das Geburtshaus von Strauss ist heute ein Museum. Es

zeigt Stationen seines Lebens und die Entwicklung der

Marke. Rund um Buttenheim gibt es einen Radlweg

mit einer Länge von 16 Kilometern. Eine Station ist

der Senftenberg-Keller mit herrlicher Lage und einem

wunderbaren Panoramablick. Die Gastwirtschaft lädt zu

einer Rast ein. Die nahe gelegene Senftenberg-Kapelle

ist eine Sehenswürdigkeit und ist dem Heiligen Georg

geweiht.

Informationen: www.buttenheim.de

Ein Blick auf die Altstadt von

Bamberg mit seinen Bauten

und den sieben Hügeln.

Am Zusammenfluss von Regnitz

und Main auf sieben Hügeln liegt

die fränkische Kaiser- und Bischofsstadt

Bamberg. Sie besitzt einen

einzigartig erhaltenen historischen

Stadtkern und steht seit 1993 auf

der Liste des Weltkulturerbes der

Unesco. Die Umgebung und die nahegelegene

Fränkische Schweiz machen

die Region zu einem idealen Urlaubsziel

für Wanderer und Radfahrer.

Bamberg ist aber auch für seine Biertradition

bekannt. Neun Brauereien sind

in der Stadt zu Hause und im Umland

gibt es knapp 100 Betriebe, die den

Gerstensaft produzieren. Aktivurlaub

und Genuss lassen sich in dieser Region

für eine Auszeit im Herbst wahrlich

gut verbinden.

Bamberg entdecken und

Bier genieSSen

Bei einem Ausflug in der Stadt entdecken

Besucher die außergewöhnlichen

14


Bamberg und die Fränkische Schweiz

Sehenswürdigkeiten Bambergs und die

Brauereien-Landschaft. Beim Rundgang

besichtigt man die alte Hofhaltung,

wo früher die Bischöfe wohnten.

Die Altenburg ist das Wahrzeichen der

Stadt und steht auf dem höchsten der

sieben Hügel. Nahe des 33 Meter hohen

Bergfrieds gibt es eine Aussichtsterrasse

mit einem tollen Blick auf Bamberg

und das Umland. Das alte Rathaus

ist eine weitere Station. Das Gebäude

steht auf einer künstlichen Insel in der

Regnitz. Im Innenbereich warten außergewöhnliche

Fresken und ein Rokokosaal.

Der Dom zu Bamberg geht auf

Kaiser Heinrichs II. zurück. Nach zwei

Bränden entstand der heutige Bau, der

Spätromanik und Frühgotik miteinander

verbindet. Im Dom befindet sich

das Hochgrab des heiligen Kaiserpaares

Kunigunde und Heinrich II. Außerdem

gibt es dort den mysteriösen „Bamberger

Reiter“, einen Marienaltar und das

Grab von Papst Clemens II.

Die Neue Residenz mit ihrem Rosengarten

zeigt das Leben der Fürstbischöfe

in Bamberg in über vierzig Prachträumen.

Sie sind mit Stuckdecken, Möbeln

und Teppichen des 17. und 18. Jahrhunderts

ausgestattet. Dazu gehören

der Kaisersaal, die Kurfürstenzimmer

und ein fürstbischöfliches Appartement.

Die Bayerischen Staatsgemäldesammlungen

stellen bedeutende Werke

in der altdeutschen Galerie und einer

Barockgalerie aus.

Die Altstadt von Bamberg ist ein Ziel für einen ausgiebigen

Spaziergang. Viele Sehenswürdigkeiten

und Lokale laden zu einem Stopp ein.

15


Reisen

Events in

Bamberg

und Umgebung

24. September bis 31. Dezember 2016

Führung: Bamberg kulinarisch erleben

www.eat-the-world.com/bamberg.html

24. und 25. September 2016

Federweißerfest Bamberg

www.bamberg.info

2. Oktober 2016

Kürbisfest in Altendorf

www.altendorf-gemeinde.de

3. Oktober 2016

Großer Antik- und Trödelmarkt

www.bamberg.info

9. Oktober 2016

Herbstkirchweih Heiligenstadt

www.markt-heiligenstadt.de

9. Oktober 2016

Apfelmarkt Mürsbach

www.kv-gartenbauvereine-bamberg.de

15. bis 29. Oktober 2016

Herbstmarkt Bamberg

www.bamberg.info

18. und 19. November 2016

Biermesse: proBier

www.bamberg.info

Urlauber stellen sich eine individuelle

Tour an Hand einer Broschüre aus dem

Tourismusbüro zusammen. Dazu bietet

Bamberg die Bier-Schmecker-Reise mit

zwei Übernachtungen an. Mit enthalten

sind der Eintritt in sieben Museen

bzw. Sammlungen und freie Fahrt mit

Bus und Bahn. Auf der Bier-Schmecker-Tour

erkundet der Besucher die

Bamberger Bierkultur. Als Genusshöhepunkt

gibt es ein Rauchbier-Menü

mit Bamberger Zwiebel in Rauchbiersoße,

Schlenkerla Käse, Rauchbier und

ein Stamperl Schlenkerla-Rauchbierschnaps.

Aber auch bei geführten Touren hat die

Stadt Bamberg die verschiedensten Angebote.

Bei einem Spaziergang zur Kirche

St. Elisabeth geht es durch die Stadt.

Dabei erzählt ein Führer Geschichten

und Anekdoten zur Biertradition. Auf

den Stopps gibt es Bierproben und am

Ende wird der Teilnehmer mit einem

Abendessen belohnt. Schweinerücken

an Lagerbiersauce oder Forellenfilet

aus dem Biersud stehen auf der Karte.

Als Nachspeise serviert man marinierte

Früchte mit Bierschaum überbacken

an Landbiereis. Zur Brauereiwahlfahrt

geht es durch den Brauereigasthof

„Drei Kronen“ in Memmelsdorf. Der

Chef selbst führt durch die Gebäude.

Es gibt fünf Stationen mit Bierproben

und passenden Snacks.

Etwas ruhiger aber nicht weniger interessant:

Das Genießer-Menü mit dem

Biersommelier. Ein Fachmann erklärt

beim Essen, wie Bier und andere Zutaten

in der Küche funktionieren. Kulinarisch

geht es mit einem Biercocktail

los. Gefolgt von einem Sauerkrautsüppchen

und Rinderrouladen. Bei der

Bierprobe schenken die Gastgeber den

Besuchern Weizen, Dunkles, Lager

und das berühmte Rauchbier ein. Zum

Abschluss wird ein fränkischer Apfelkräpfla

mit Bockbier serviert.

Besonderer Höhepunkt im Herbst: In

Bamberg findet im Jubiläumsjahr „500

Jahre bayerisches Reinheitsgebot“

erstmals die Biergenussmesse „pro-

Bier 2016“ statt. In der Konzert- und

Kongresshalle der Stadt kann der Bierfan

vom 18. bis 19. November 2016

fränkische Bierkunst probieren. Zum

Programm gehört auch der Anstich

des Landkreisbieres „36 Kreisla“. Für

einen Besuch empfiehlt sich eine Reservierung.

Mit dem Radl

auf Brauerei-Tour

Die Radl-Routen im Umland von Bamberg

gibt gehen in die Täler der Rauhen

und der Reichen Ebrach. Hier produzieren

traditionelle Brauereien Rauchbier-Spezialitäten,

Hirschtrunk, Zwickel

oder Kellerbier. Für einen Besuch

sollte man drei bis vier Tage einplanen.

Dann kann man die Natur erleben und

sich in den Braugaststätten verwöhnen.

Die Bierkeller laden zur Einkehr, haben

Gaumenfreuden und es gibt dort Übernachtungsmöglichkeiten

für Radtouristen.

Weitere Informationen gibt es bei

www.bettundbike.de oder beim Tourismusverband

Bamberg.

Zur Brauereien- und Bierkellertour

startet man im östlichen Steigerwald.

Sie führt durch das Main- und Regnitztal.

Von da geht es durch die Fränkische

Schweiz. Die Strecke ist rund 200 Kilometer

lang, lässt sich durch die vielen

Querverbindungen in kleinen Etappen

aufteilen.

16


Bamberg und die Fränkische Schweiz

Kulturinteressierte Radwanderer wählen

die Fürstbischöflichen Radtour.

Über mehrere Tage geht es durch Steigerwald

und Fränkischer Schweiz mit

viel Natur und kunsthistorischen Sehenswürdigkeiten.

Abseits der großen

Straßen geht es durch Laubwälder und

Täler. Unterwegs sollte man unbedingt

an Gasthöfen eine Pause für kulinarische

Köstlichkeiten einlegen.

Wandern rund um Bamberg

Umrahmt von der Kulisse des fränkischen

Juras gibt es zahlreiche Möglichkeiten

eine Wandertour in der

„Fränkischen Toskana” zu starten. Der

„13-Brauereien-Weg“ führt über insgesamt

32 Kilometer. Er lässt sich aber

auch in kleineren Abschnitten erwandern.

Besucher mit weniger Zeit begeben

sich auf eine Tour rund um Memmelsdorf.

Am Start warten Schloss

Seehof und die Pfarrkirche auf Besucher.

Gleich in der Nähe sind die ersten

beiden lokalen Brauereien zu finden.

Von da führt der Weg über Meedensdorf

nach Drosdendorf mit einem weiteren

Gasthof-Stopp.

Weiter in Richtung Norden kommt

man nach Merkendorf wo gleich drei

Biermanufakturen zur Auswahl stehen.

Frisch gestärkt, geht es über Weichendorf

wieder zum Ausgangspunkt.

Die große Strecke führt über ausgeschilderte

Pfade, Forst- und Feldwege

bis nach Strullendorf. Empfehlenswerte

Stopps sind die Fachwerkbauten in

Roßdorf, die Kirche St. Ägidius in Amlingstadt

und die Kirche St. Laurentius

in Strullendorf. Auf dem Wanderweg

gibt es zehn weitere Brauereien, die zum

Ausruhen, Genuss und zur Besichtigung

einladen. Für den Heimweg von

17


Reisen

Im Landkreis Bamberg hat der Wanderer

einen sehr schönen Panoramablick bei

einem Besuch von Giechburg.

Die Wandertour zur

Burg Greifenstein

bei Heiligenstadt

ist ein interessanter

Tagesausflug.

Für einen Erkundung des fränkischen

Weinlands mit dem

Fahrrad gibt es viele Möglichkeiten.

Strullendorf nach Bamberg nimmt man

den Bus oder die Bahn.

Das tief eingeschnittene Leinleitertal

mit seiner unberührten Natur ist ideal

für eine Tagestour. Der Rundkurs ist

vierzehn Kilometer lang und hat einen

etwas höheren Schwierigkeitsgrad. In

Heiligenstadt besucht man das Schloss

Greifenstein, das auch als Klein-Neuschwanstein

bekannt ist. Weitere historische

Sehenswürdigkeiten sind die

Heroldsmühle und Schloss Unteraufseß.

Unterwegs gibt es verschiedene Einkehrmöglichkeiten.

Wer nicht die komplette

Strecke laufen will, biegt in der Nähe

von Reckendorf ab und nimmt den direkten

Weg nach Brunn. Von dort geht

es wieder zurück nach Heiligenstadt.

Im Norden von Bamberg zwischen

Rattelsdorf und Mürsbach kann man

schön einen Pfad entlang wandern, wo

man Ortschaften mit schönen fränkischen

Fachwerkhäusern entdeckt. Das

besondere sind die Verzierungen wie

die Andreaskreuze. Der Weg führt über

bewaldete Höhenzüge, durch Lichtungen

und Feldern zum Itzgrund. Kenner

schwärmen von der Tour und nennen

den Geheimtipp auch das kleine versteckte

Juwel.

(jb)

18


Bamberg und die Fränkische Schweiz

19


Reisen

3

Nürnberg

Fotos: © FrankenTourismus/ALT/Hub, FrankenTourismus/FRS/Hub

Ansbach

Fränkisches

Seenland

München

28


Fränkisches Seenland

Urlaub zwischen

sieben Seen

Südlich von Nürnberg und Ansbach befindet

sich das Fränkische Seenland.

Der Besucher erlebt hier ein Naturparadies

und fränkische Gastfreundschaft.

Die Sehenswürdigkeiten erzählen viel über

die Geschichte und Kultur der Region.

29


Reisen

Die Seen in der jungen Ferienregion

wurden nach und nach in den letzten 40

Jahren angelegt. Altmühlsee, Rothsee,

Großer Brombachsee, Kleiner Brombachsee,

Hahnenkammsee und der

Dennenloher See bild das fränkische

Wasserparadies. Auf dem Altmühlsee

und dem Großen Brombachsee fahren

Personenschiffe. Der Besucher trifft auf

eine landschaftliche Vielfalt mit einer

Mischung aus Wiesen, Mischwäldern

und Hügeln. Markierte Wege sind ideal

für Rad- und Wandertouren. Unterwegs

warten Zeugen der Geschichte

und Kultur. Der römische Grenzwall

Limes verläuft durch die Kulturlandschaft

und Reste von historischen Bädern,

römische Villen und Kleinplastiken

berichten von dieser Zeit. Kirchen,

Residenzen, ehemalige Reichsstädte

und Burganlagen erzählen von den

Epochen von Karolingerzeit bis hin

zum Barock.

Zu FuSS im Seenland

„Der Seenländer“ ist eine Rundstrecke

mit einer Länge von 146 Kilometern

für Wanderer im Fränkischen Seenland.

Auf der Mehrtagestour erleben Aktive

Natur, Kultur und fränkische Lebensart

in der Region um den Altmühlsee,

den Brombachsee und den Rothsee.

Der Mönchswald, die Hopfengärten

des Spalter Hügellands und die Felsenschlucht

„Schnittlinger Loch“ bei Spalt

sind lohnenswerte Stationen. Historisches

Flair gibt es in Georgensgmünd,

Spalt, Gunzenhausen, Pleinfeld und

Hilpoltstein. Für einen kürzeren Ausflug

empfiehlt sich die Wanderung rund

um den Brombachsee. Der Weg ist einfach,

ohne nennenswerte Steigungen

und abseits des Verkehrs. Er eignet sich

für Familien und Senioren.

Nordwestlich von Gunzenhausen liegt

der Altmühlsee. Wanderer laufen auf

einen Uferweg um das Gewässer. Die

lagunenartige Vogelinsel im nördlichen

Bereich hat eines der wichtigsten

Schutzgebiete für Zugvögel in Bayern.

Eine Tagestour mit knapp 40 Kilometer

Länge verläuft auf dem „Mühlenweg“.

Start und Ziel sind Hofstetten-Hilpoltstein.

Unterwegs stehen historische

Mühlen mit lokaler Architektur und

viel Geschichte. Das Museum Historischer

Eisenhammer bei Eckersmühlen

erzählt die Geschichte des Müllerhandwerks.

Kurz vor der Rückkehr zum

Ausgangspunkt, wartet die Schweizer-

30


Fränkisches Seenland

Für einen Tag Brauer sein

Die kleinste Ökobrauerei der Welt befindet sich am Brombachsee im Hotel und Landgasthof

Sonnenhof in Pleinfeld. Bei einem Bierschnupperkurs oder einem Bierseminar lernt man alles über

Bier und dessen Produktion. Bei einem ganztägigen Kurs wird unter Anleitung der Brauerin selbst

Bier hergestellt. Los geht es morgens um 8.30 Uhr. Die Teilnehmer wiegen Malz, schroten und maischen.

Zur Mittagszeit stärkt man sich bei mit einem 3-Gänge-Menü im Restaurant. Danach wird

bis 17.00 Uhr Bier gebraut. Wer möchte kann nach ungefähr zehn Wochen wieder nach Pleinfeld

kommen und sein Bier abholen. Auf Wunsch kann man sein selbstgestaltetes Etikett auf die

Flaschen kleben und dann zu Hause Familie oder Freunde mit dem Selbstgebrauten überraschen.

Informationen: Hotel und Landgasthof Sonnenhof,

www.sonnenhof-brombachsee.de

Wundervoller Panoramablick beim

Wandern rund um Absberg im

Fränkischen Seenland.

31


Reisen

Events im

Fränkischen

Seenland

22. bis 26. September 2016

Kirchweihfest Thalmannsfeld

www.bräustüberl.net

24. September 2016

Erntedank am Müßighof

www.rw-absberg.de

1. Oktober 2016

SommerEnd Party Hilpoltstein

www.hilpoltstein.de

2. Oktober 2016

Oktoberfest im Sonnenhof

www.sonnenhof-brombachsee.de

2. Oktober 2016

Westerntag mit CB 66

www.rummelsberger-werkstaetten.de

2. Oktober 2016

Erntedankfest am Altmühlsee

www.gunzenhausen.info

14. Oktober 2016

Kirchweih in Abenberg

www.landratsamt-roth.de

14. bis 17. Oktober 2016

Kirchweih Mitteleschenbach

www.mitteleschenbach.de

14. bis 17. Oktober 2016

Kirchweihfest in Spalt

www.spalt.de

15. Oktober 2016

Fränkisches Seenland Fischerfest

www.gunzenhausen.de

15. Oktober 2016

Erntedankfest Hilpoltstein

www.rothsee.lbv.de

32


mühle. Sie ist die letzte Getreidemühle

der Region, die noch im Betrieb ist.

Die Mühlen-Tour hat einen niedrigen

Schwierigkeitsgrad ohne Höhenmeter.

Empfehlenswert sind die vielen Gasthöfe

unterwegs. Vor der Nachtruhe verwöhnt

man sich mit regionalen Spezialitäten

und dem Original Spalter Bier.

Der Limeswanderweg führt von Gunzenhausen

in Franken bis nach Bad

Gögging. Die komplette Strecke ist 115

Kilometer lang und führt durch die

Natur in Franken und dem Altmühltal.

Dabei begegnet der Urlauber immer

wieder den Zeugnissen des rätischen Limes.

Der antike Grenzwall ist seit 2005

Welterbe der Uneso. Freigelegte Thermen,

rekonstruierte Wachttürme und

Limeskastelle sind hier die Highlights.

Rund um Heuberg geht es auf einem

Wanderweg auf 14 Kilometer Länge

zum Main-Donau-Kanal und dann

zum Rothsee. Zum anderen Ufer nach

Zwiefeldorf läuft der Wanderer über

den Damm mitten im See. Nach der erneuten

Überquerung des Main-Donau-

Kanals, führt der Weg über Hilpoltstein

zurück zum Start. Einkehrmöglichkeit

gibt es in Heuberg, Kronmühle oder

Haimpfarrich. Die riesige Schleuse

„Eckersmühlen“ eignet sich für eine Besichtigung.

Zu den fränkischen Seen

mit dem Fahrrad

In Ornbau geht es auf den „Fränkischer

Seenland Weg“ und nach ca. 70 Kilometern

erreicht man den Zielort Allersberg.

Der Radfahrer durchquert das

idyllische Altmühltal und gelangt zum

Altmühlsee. Die Tour geht um den See

herum. Am Weg entlang stehen kleine

Kirchen und die Reise verläuft weiter

zum Altmühlüberleiter. Die Besichtigung

der Stadt Gunzenhausen mit viele

Fachwerkbauten im Stadtkern sollte

nicht fehlen. Sehenswertes ist auch das

Marktgräfliche Jagdschloss und die

Reste der der Stadtmauer. Der Radweg

führt von da direkt durch die schöne

Natur des Fränkischen Seenlandes. In

Langlau am Kleinen Brombachsee ist

es Zeit für eine Rast. Nach der Stärkung

radelt man weiter am Ufer entlang

und gelangt zum Großen Brombachsee.

Über Allmannsdorf verläuft

die Route in nord-östliche Richtung bis

nach Röttenbach mit der sehenswerten

St. Ulrichskirche. Zwischen Großen

Brombachsee und Rothsee trifft der

Urlauber wieder viel Natur. Über den

„Fränkische Seenland Weg“ geht die

Reise in die Burg- und Residenzstadt

Hilpoltstein. Rund um den Marktplatz

warten herrschaftliche Bauten der Wittelsbacher,

der Döderleinsturm und die

Burg der Herren von Stein. Hinter Hilpoltstein

verläuft die Strecke nach Norden

– bei Heuberg kreuzt der Main-

Donau-Kanal den Weg. Von da ist es

nicht weit bis zum Rothsee. Weiter am

Fränkisches Seenland

Westufer entlang, geht die Tour nach

Allersberg. Sehenswürdigkeiten hier

sind die Pfarrkirche „Mariä Himmelfahrt“

oder der Torturm – das Wahrzeichen

der Stadt.

Die Region um die sieben Seen gilt als

sehr radfreundlich. Viele Unterkünfte

bieten die Möglichkeit zur Anreise

bis 22 Uhr und Unterstellräume für

Fahrräder. Trocknen von Kleidung

bzw. Ausrüstung gehört auch zum Programm.

Highlights beim Essen sind ein

spezielles Radler-Frühstück oder Lunchpakete

für die nächste Etappe. (jb)

Mit dem E-Bike in

der Stromtreter-Region

Das Fränkische Seenland ist eine Stromtreter-Region

und bietet viel Service für E-Bike-Fahrer. Für das

Projekt arbeitet das Urlaubsgebiet mit fünf Partner

zusammen: Romantisches Franken, Naturpark

Altmühltal, Neuburg-Schrobenhausen, der Hallertau

und Ingolstadt. Die flächendeckende Versorgung

mit Akkuladepunkten und Service- und Mietstationen

machen es einfach mit einem E-Bike durch

die fränkische Seenlandschaft zu radeln. Viele

Übernachtungsbetriebe verleihen den Gästen vor Ort

ein E-Bike. Die mehr als 200 Serviceanbieter erkennt

man am grün-orange Stromtreter-Logo. Außerdem gibt

es eine spezielle Radkarte für E-Bikes.

Informationen: www.stromtreter.de

Ein Stopp an der Altmühl bei

Gunzenhausen nahe dem

berühmten Limesweg.

33


Genuss

y

Innereien

Ein echt bayerischer

Genuss

Wohl in keiner deutschen

Gegend wird der Genuss von

Leber und Nieren, Herz, Bries

und Lüngerl so zelebriert

wie in Bayern. In manchen

Wirtshäusern kommen sogar

noch Kuheuter und Stierhoden

auf den Tisch – und gut zubereitet

überzeugen Innereien

auch viele skeptische

Genießer.

Von Marion Trutter

102


Auf Herz und Nieren geprüft

Hühnerlebern, einfach

mit Zwiebeln und

Kräutern angebraten,

haben ein äußerst

mildes Aroma

103


Genuss

Leberwurst schmeckt

wunderbar mit Butter

und herzhaftem Brot

ynoch – jedenfalls solange die Nachfrage

Der legendäre Weißwurstäquator ist

erst recht der Innereienäquator: Besucher

aus Norddeutschland und anderen

Landen schütteln oft verwundert

den Kopf, wenn sie in alteingesessenen

bayerischen Wirtshäusern einen Blick

auf die Speisekarte werfen. Saures

Lüngerl mit Semmelknödel ist da fast

immer zu finden, dazu Milzwurst und

Presssack, Leber- und Blutwurst sowie

allerlei Feines mit Nieren, Herz, Bries

und Zunge.

Unter Innereien versteht man die inneren

Organe von Rind, Kalb, Schwein,

Lamm, Wild und Geflügel. In vielen

Metzgereien Bayerns kann man diese

Spezialitäten noch bekommen, doch

weil Innereien nicht mehr dem breiten

Zeitgeist entsprechen, drohen viele

überlieferte Rezepte in Vergessenheit

zu geraten. Dabei wäre es durchaus im

Sinne eines nachhaltigen Umgangs mit

Lebensmitteln, wirklich alle Teile vom

Tier zu verwerten. Außerdem sind Innereien

mit ihrer zarten Konsistenz und

dem teils sehr feinen, teils herzhaften

Geschmack ganz besondere Delikatessen,

die sich vom Einerlei der Supermarkt-Fleischtheken

abheben. Und

preiswert sind sie darüber hinaus auch

gering ist.

Traditionelle

Kronfleischküche

Als Kronfleisch bezeichnen Köche eigentlich

das Zwerchfell von Kalb, Rind

oder Schwein. Es ist ein recht grobfaseriges

und trockenes Muskelfleisch, das

meist als Suppenfleisch oder für Gulasch

zum Einsatz kommt, in Bayern aber auch

gern gekocht und mit Schnittlauch und

frischem Kren (Meerrettich) serviert

wird. Unter dem Begriff Kronfleisch

fasst man in Bayern aber auch sämtliche

Wer sich an gegrillte

Stierhoden traut

wird von der zarten

Konsistenz und dem

feinen Geschmack

überrascht sein

104


Auf Herz und Nieren geprüft

Innereien mal anders:

Leber harmoniert

ganz wunderbar mit

einer Sauce aus

Kirschen

Keine Angst vor

Kutteln. Sie ergeben

nämlich einen sehr

appetitlichen Schmaus

anderen Innereien zusammen. So gibt

es etwa im Schneider Bräuhaus in München

eine eigene Karte für „Kronfleischküche“,

und die ist prall gefüllt mit Köstlichkeiten,

die man jenseits des Mains

durchaus für wunderlich hält. Kalbslüngerl

süß-sauer steht auf der Karte

und kälberne Milzwurst, geschnetzelte

Schweinsleber mit gerösteten Zwiebeln

und Champignons, Schweinsnieren

„sauer“ mit Kartoffelbrei und sogar gegrillte

Stierhoden auf Weißbierschaumsoße.

Auch auf der Tageskarte findet

man Spezialitäten wie geschmortes

Ochsenherz in Kräuter-Senfrahm oder

auch gebackenes Schweinszüngerl in der

Schinkenpanade.

Als schlichtes Alltagsessen wurden

Innereien schon bei den Altvorderen

„sauer“ aufgetischt, als saure Leber, saure

Nierchen, saures Lüngerl oder auch

saures Kronfleisch. Dazu wird das jeweilige

Fleisch in feine Streifen geschnitten,

mit Zwiebeln kräftig angebraten, mit

Mehl bestäubt, mit Brühe und Essig

abgelöscht, mit Lorbeer und Majoran

gewürzt, weich gedünstet und am Ende

mit Sahne oder Sauerrahm verfeinert.

Wer sich nicht entscheiden kann bestellt

am besten das Münchner Voressen,

in dem Lüngerl, Bries und manchmal

auch noch Kutteln in säuerlicher Kombination

vereint sind. Saures Lüngerl

gilt übrigens als beliebtes Kateressen,

und ganz hartgesottene Bayern bestellen

dazu auch am Vormittag schon ein

Weißbier, das ebenfalls die Folgen einer

durchzechten Nacht lindern soll.

Leberspätzle sind

die Mini-Variante

der beliebten

Leberknödel - und

sie schmecken

genauso köstlich

105


Genuss

Leber und Nieren –

die Klassiker

Auch wer weder Süddeutscher noch

Innereienfan ist hat meist doch ein wenig

Erfahrung mit Leber und Nieren.

In jedem bayerischen Wirtshaus steht

Leberknödelsuppe auf der Speisekarte,

manchmal auch die etwas feinere Leberspätzlesuppe.

Dass Leber wunderbar mit

heimischen Früchten harmoniert, weiß

man nicht nur in Bayern. Leber mit Äpfeln

und Zwiebeln kommt weiter nördlich

oft als „Leber Berliner Art“ auf den

Tisch und ist wohl im ganzen Land die

beliebteste Innereienzubereitung. Darüber

hinaus schmeckt Leber auch mit

Birnen, Pflaumen oder Kirschen, und zu

Hühnerleber passt ganz besonders gut

eine Sauce aus Him- oder Brombeeren.

Geflügelinnerien empfehlen sich übrigens

besonders für Innereien-Einsteiger.

Vor allem Hühnerleber ist ein sehr zartes

und wohlschmeckendes Vergnügen,

das durch Champignons, Zwiebeln und

Sahne noch gesteigert wird.

Leber und Nieren enthalten viele wertvolle

Vitamine, Mineralien und Spurenelemente,

vor allem viel Vitamin

A, Eisen und Folsäure. Allerdings sind

diese Organe dazu da, Schadstoffe aus

dem Körper des Tieres herauszufiltern.

Sie können also je nach Art und Ort der

Aufzucht auch Schwermetalle enthalten.

Es wird deshalb empfohlen, diese

Innereien nur von artgerecht gehaltenen

Tieren und am besten nur ein- bis zweimal

im Monat zu verzehren.

Von Herzen und

mit feiner Zunge

Fragt man Feinschmecker nach ihrer

Lieblings-Innerei, bekommen viele

strahlende Augen und hauchen nur

„Bries“. Wer diese edle Spezialität nicht

gewohnt ist, mag sich über das Aussehen

wundern: Die Thymusdrüse vom

Kalb sieht so ähnlich aus wie Blumenkohlröschen.

Das Fleisch ist butterzart,

schmilzt förmlich auf der Zunge und

hat ein sehr mildes Aroma. Kein Wunder

also, dass Kalbsbries auf Englisch

sweetbread („süßes Brot“) heißt. Es

schmeckt am besten gebacken mit Remouladensauce.

Sehr zart ist auch Herz,

das ebenfalls gebacken oder gegrillt und

dann mit frischen Pilzen oder auch einfach

mit Kräuterbutter serviert wird.

Sehr viel derber kommt die Kalbszunge

daher, die mit ihrer rauen Oberfläche

nicht jedes Genießers Sache ist. Das

Fleisch selbst ist jedoch sehr zart und

auch der Geschmack ausgesprochen

sanft. Bei süddeutschen Fleischern gibt

es Zunge oft fix und fertig vorbereitet.

Wer das selber machen möchte, muss

die Zunge zuerst waschen, dann abschaben

und am besten im Wurzelsud

für mehrere Stunden weich kochen. Sie

schmeckt dann als Aufschnitt zur Brotzeit

ebenso köstlich wie in einer feinen

Rahmsauce, wobei die Version mit Madeira

ein wahrer Klassiker ist.

Im Schneider

Bräuhaus kommt

Kalbsbries mit Zunge

und Steinpilzen auf

den Tisch

106


Auf Herz und Nieren geprüft

Kutteln und Gekröse:

In feiner Sauce

eine echte Versuchung

Besonders im schwäbischen Teil Bayerns

sind bis heute Kutteln eine beliebte Spezialität.

Ursprünglich fasste man unter

Nieren haben einen kräftigen

Geschmack und vertragen

deshalb auch kräftige Würze

dem Begriff Kutteln – auch Kaldaunen

oder Flecken genannt – die vier Mägen

(Pansen, Netzmagen, Blättermagen und

Labmagen) sowie Teile der Därme von

Rindern und anderen Wiederkäuern zusammen.

In den Kochtopf kommen bei

uns jedoch meist nur Pansen und Netzmagen.

Besonders zart sind Kutteln

vom Kalb, die auch als Gekröse bekannt

sind, und auf manchen Höfen kann man

sogar wieder Lammgekröse kaufen.

Die Schwaben bereiten ihre Kutteln

am liebsten entweder als Salat mit Essigurken,

hartgekochten Eiern, Essig

und Öl zu oder – noch viel lieber – als

saure Kutteln in einer dunklen Mehlsauce

mit Essig oder Rotwein, die gern

mit Lorbeer und Nelken gewürzt wird.

Zuvor müssen die Mägen in Essig-

Salzwasser sehr lange gekocht werden.

Schwäbische Metzger nehmen ihren

Kunden diese langwierige Prozedur jedoch

ab und verkaufen fertig gekochte

und in Streifen geschnittene Kutteln,

die man nur noch in der Sauce zubereiten

muss.

Innereien

in der Spitzenküche

In jüngster Zeit zeigen deutsche Spitzenköche

wieder ein regelrechtes Faible

für Innereien. Da findet man dann

Kreationen wie lauwarmen Kuttelsalat

yInnereienküche vor

200 Jahren

Unter dem Abschnitt „Voressen“ beschreibt das Bayerische Nationalkochbuch aus

dem Jahr 1824 ganz detailliert, wie man einen Kalbskopf vorbereitet und kocht:

Kalbskopf zu sieden

Nachdem man den Kalbskopf so rein wie möglich abgewaschen hat,

wird das Maul desselben wohl mit Salz ausgerieben, dann noch

einmal recht wohl gewaschen, in warmes Wasser eine halbe Stunde lang gelegt,

hernach in gesalzenem Wasser, so lange bis er weich ist, gesotten.

Man lasse ihn in dem Wasser, worin er gesotten wurde, so lange liegen, bis die

dazu gehörige Sauce bereitet ist, diese wird von 5 Lot Speck, welchen man

auf dem Feuer zergehen läßt, gemacht, an den Speck werden eine halbe Handvoll

klein geschnittene Schalotten und ein Löffel voll Semmelbröseln geröstet, heisse

Fleischbrühe und ein Glas Wein daran gerührt, Zitronensaft nebst deren Schalen

dazu getan, und eine Viertelstunde gekocht. Alsdann wird das Wasser von dem Kopf

abgegossen, der Kopf rein abgeputzt auf eine Schüssel gelegt, die Zunge

abgelöst, die Haut davon abgezogen, dann die Zunge der Länge nach von einander

geschnitten, wieder hinein gelegt, der Kopf umgekehrt auf eine Schüssel gelegt,

die Hirnschale aufgelöst, und zu

dem Hirn die Sauce siedend darüber gegossen.

107


Genuss

in Champagner-Senf-Vinaigrette, glasiertes

Kalbsbries mit Vanille und Sellerieschaum,

Salat vom gebackenen Kalbsbeuscherl

mit Rote-Rüben-Pesto oder

auch kreative Meisterleistungen wie

geräucherte Lammzunge mit Lammherzsalat,

Orangen-Thymian-Nocken,

Lammbries und Bellota-Tomaten. Derlei

Köstlichkeiten überlässt man am besten

wirklich den Experten und lässt sie

sich in entspanntem Ambiente servieren.

Für den Hausgebrauch empfiehlt es

sich doch eher, mal mit Leberknödeln,

saurem Lüngerl oder Nieren anzufangen.

Kein Einstieg in die Innereienkarriere

ist übrigens der Leberkäs. Der

enthält nämlich absolut keine Leber,

sondern verdankt seinen Namen wohl

der Form eines Laibes – oder der Tatsache,

dass früher tatsächlich Leber beigemengt

wurde. Lecker war’s bestimmt,

und es gibt durchaus Traditionalisten

unter den Feinschmeckern, die sich ans

Wursten wagen und selbst Leberkäse

mit Leber herstellen.

Kronfleischküche

Das Weisse Bräuhaus in München im Tal ist die Wiege der Schneider Weisse: ein Ort der Begegnung auf

Alt-Münchner Boden. Wer hier einkehrt, erlebt bei exzellenten Weissbierspezialitäten traditionelle Gastlichkeit.

Wie im Weissen Bräuhaus trifft sich in diesem Buch ein bunt gemischtes „Publikum“ zum Stammtisch.

Das Küchenteam gibt Einblicke in die Geheimnisse der Bräuhausküche, deren Stärke neben den Bräuhausklassikern

im Erhalt der Münchner Kronfleischküche liegt. Jung und Alt, Münchner, Geschäftsleute sowie Touristen können

hier ihre Lieblingsgerichte „auf Herz und Nieren“ prüfen und erfahren vom kleinen Max und seinem Großvater

allerhand „Neues“ über bayerische Wirtshauskultur. Selbstverständlich gibt es zu den Rezepten professionelle

Bierempfehlungen von Braukünstler Georg VI. Schneider.

ISBN 978-3-00-042941-5

€ 34,95 (A € 39,00 / SFr. 49,00)

K atja m utZ enB ach Kronfleischküche

Katja Mutzenbach

Kronfleisch

Küche

Kochen wie im w eissen Bräuhaus von a ventinus B is Zunge

Innereienrezepte aus dem

Schneider Bräuhaus präsentiert

das Buch „KronfleischKüche“

von Katja Mutzenbach

Der absolute Klassiker der

bayerischen Innereienküche:

saures Lüngerl im Teller

108


Auf Herz und Nieren geprüft

Leberknödelsuppe

Zutaten für:

• 250 g Knödelbrot

• 200 ml Milch

• 1/2 Stange Lauch

• 50 g frische Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• 1 mittelgroße Zwiebel

• Butter

• 250 g Rinderleber

(als preiswertere Variante können

Sie auch Schweinsleber verwenden)

• Salz

• weißer Pfeffer

• 1 Prise Majoran

• 2 Eier

• Semmelbrösel

• etwas Mehl

• 800 ml Rindfleischsuppe

• Schnittlauchröllchen

Zubereitung

Knödelbrot in eine Schüssel geben, mit warmer Milch übergießen und gut

durchweichen lassen. In der Zwischenzeit Lauch, Petersilie, Knoblauch und die

Zwiebel putzen und grob zerkleinern. Dann das Ganze in einem Topf mit Butter

anbraten und anschließend abkühlen lassen.

Die Gemüsemischung zusammen mit der Rinderleber durch den Fleischwolf

treiben und die Gewürze hinzufügen. Nun das durchgeweichte Brot mit der

Lebermasse und den Eiern zu einem lockeren Teig vermischen. Diesen zehn

Minuten ziehen lassen, nochmals gut durchmischen und die Masse bei

Bedarf mit Semmelbröseln stabilisieren.

Wenn der Teig die gewünschte Konsistenz besitzt, mit bemehlten Händen

Knödel daraus formen und in kochende Rindfleischsuppe legen. Die

Leberknödel sollten nur einmal kurz aufkochen und dann bei mäßiger Hitze

für zwanzig Minuten gar ziehen.

Die fertigen Knödel in heißer Rinderbrühe mit fein geschnittenem Schnittlauch

garniert servieren.

Variation: Eine zwar etwas kostspieligere, aber sehr feine Alternative bieten

Gänseleberknödel. Anstatt Rinder- oder Schweinsleber verwendet man dann

Gänseleber und serviert die Knödel in Geflügelbrühe.

© Allle Rezepte und Fotos mit freundlicher Genehmigung von Schneider Bräuhaus München

109


Genuss

Münchner Voressen

Zutaten für:

Achtung: Für dieses Gericht

brauchen Sie einen Tag Vorlauf!

Am Vortag:

• 500 g Kalbslunge

• 250 g Kalbsbries

• 250 g Rinderkutteln

• Zucker

• Essig

• 3 Lorbeerblätter

• 4 Wacholderbeeren

• 3 Nelken

Am Tag der Zubereitung:

• 50 g Butterschmalz

• Mehl

• 300 ml Fleischbrühe

(ersatzweise gekörnte Brühe)

• 3 Essiggurken

• 20 g Sardellen

• 50 g Kapern

• 40 g frische Petersilie

• 1 Esslöffel süßer Senf

• 1 Esslöffel scharfer Senf

• Salz

• gemahlener weißer Pfeffer

• 1 Teelöffel Zucker

Zubereitung

Am Vortag: Die Lunge, das Bries und die Kutteln unter fließend kaltem Wasser

waschen. Dann die Innereien in Wasser weich kochen – Lunge 80-100 Min.,

Kutteln 80 Min. und Bries ca. 60 Min. Anschließend das Ganze in kaltem Wasser

abkühlen lassen.

Inzwischen aus Wasser, Zucker und Essig einen säuerlichen Sud köcheln.

Die abgekühlten Innereien in feine Streifen schneiden und in den Sud legen.

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken fein mahlen oder mörsern

und dem Sud hinzufügen. Darin die Innereien über Nacht im Kühlschrank

ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Die Innereien abseihen und den Sud beiseite stellen. In

einem Topf aus Butterschmalz und Mehl eine hellbraune Mehlschwitze bereiten

und diese unter ständigem Rühren mit Brühe, 100 ml Sud sowie Gurkensaft ablöschen.

Wenn die Soße schön cremig ist, die Innereien mit den fein gehackten

Gurken, Sardellen, Kapern und der Petersilie hinzufügen. Das Ganze unter dauerndem

Rühren gut durchkochen lassen und mit Senf, Salz, Zucker und Pfeffer

abschmecken.

Als Beilage passen am besten Semmelknödel.

110

Rezept und Foto: © Schneider Bräuhaus München


Auf Herz und Nieren geprüft

Schweinsleber am Stück im

Speckmantel gebraten

Zutaten für:

• 500 g gehäutete Schweinsleber am Stück

• 15 Scheiben geräucherter

durchwachsener Speck

• Butterschmalz

• je 1 bis 2 Zweige frischer Thymian

und Rosmarin

• 3 Esslöffel Olivenöl

• 1 mittelgroße Zwiebel

• Butter

• 400 ml Bratensoße

• 200 ml Unser Aventinus (dunkler Weizenbock,

ersatzweise Hefe-Weißbier)

• Salz

• gemahlener weißer Pfeffer

• 1 Prise Majoran

• etwas Zucker

• 50 g kalte Butterflocken

• Zahnstocher

Zubereitung

Die gehäutete Leber mit den sich überlappenden Speckscheiben umwickeln

und diese mit Zahnstochern fixieren. Anschließend das Fleischpäckchen in

einer feuerfesten Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten.

Inzwischen mit dem Pürierstab die abgezupften Kräuter mit dem Olivenöl

mixen und diese Mischung über die Leber gießen. Das Ganze für zehn

Minuten in den auf 160 °C vorgeheizten Backofen schieben. Soll die Leber

durch sein, verlängert sich die Zeit etwa um fünf Minuten.

Die Pfanne aus dem Ofen holen, die Leber warmstellen und im Bratrückstand

die fein geschnittenen Zwiebeln glasig dünsten. Dann mit Bratensoße und

Bier ablöschen, die Soße leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Majoran

sowie Zucker würzen. Zum Verfeinern die Butterflöckchen untermischen und

das Ganze kurz aufkochen.

In der Zwischenzeit die Zahnstocher aus der Leber entfernen und das Fleisch

in dünne Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller einen Soßenspiegel

geben und darauf die Leberscheiben anrichten.

Als Beilage passt Kartoffelbrei und zur Abrundung eignet sich Buttergemüse.

111


Genuss

Rinderherz

in Kräuterrahmsoße

Zutaten für:

• 2 Zwiebeln

• je 1 bis 2 Zweige frischer Thymian

und Rosmarin

• 800 g Rinderherz

• 50 g Butterschmalz

• 2 Esslöffel Tomatenmark

• 250 ml Rinderbrühe

(ersatzweise gekörnte Brühe)

• 250 ml Weißwein

• Butter

• 200 ml Sahne

• Salz

• gemahlener weißer Pfeffer

• 50 g Petersilie

• heller Soßenbinder

Zubereitung

Für dieses Rezept säubert man das Fleisch nicht vor dem Garprozess,

sondern erst im weiteren Verlauf.

Die Zwiebeln in kleine Würfel schnippeln, den Thymian und Rosmarin fein hacken.

Das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz scharf anbraten und die Hälfte der

Zwiebelwürfel hinzufügen. Diese durchbrutzeln, bis sie schön glasig sind. Dann das

Tomatenmark sowie die gehackten Kräuter hinzufügen und alles kurz anrösten. Mit

Brühe sowie Weißwein ablöschen und das Herz bei mittlerer Hitze etwa

70 Min. schmoren.

Inzwischen die restlichen Zwiebeln in einer Pfanne mit Butter schwenken und mit

der Hälfte der Sahne ablöschen. Mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie

abschmecken und die Soße ein wenig einköcheln lassen.

Währenddessen das gegarte Herz aus der Soße nehmen, von den Blutkanälen,

Fett und Sehnen befreien und in dünne Scheiben schneiden. Der einreduzierten

Kräutersoße die restliche Sahne hinzufügen und bei Bedarf mit Soßenbinder

abbinden. Zuletzt die Fleischscheiben in die Soße legen, alles noch einmal mit

Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Als Beilage passen Bandnudeln oder Spätzle und zur Abrundung eignen sich

Preiselbeeren.

Variation: Je nach Saison kann man die Soße auch mit frischen Reherln (Pfifferlingen)

verfeinern. Dafür mit der zweiten Hälfte Zwiebeln 250 g gesäuberte Reherl sautieren,

mit der Sahne ablöschen und dann wie oben beschrieben fortfahren.

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Rezept und Foto: © Schneider Bräuhaus München


Auf Herz und Nieren geprüft

Lammbries in

Petersilien-Buttersoße

Zutaten für:

• 800 g Lammbries

• 1 mittelgroße Zwiebel

• je 1 bis 2 Zweige frischer Thymian

und Rosmarin

• 2 Lorbeerblätter

• 75 g Schalotten

• Salz

• gemahlener weißer Pfeffer

• Mehl

• 100 g Butter

• 200 ml Sherry

• etwas Lammfond

• 200 ml süße Sahne

• 50 g gehackte Petersilie

• Zucker

Zubereitung

Das Bries gründlich unter fließend kaltem Wasser waschen. Dann mit

der geschälten, halbierten Zwiebel, Thymian und Rosmarin sowie den

Lorbeerblättern in einen Topf mit sprudelndem Wasser legen und bei niedriger

Temperatur etwa dreißig Minuten weich köcheln. Hernach aus dem Sud nehmen

und kalt stellen.

Inzwischen die Schalotten sehr fein schälen und schnipseln.

Das erkaltete Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz

und Pfeffer würzen. Nun die Briesscheiben in Mehl wenden und in der Hälfte

der nicht zu heißen Butter vorsichtig anbraten. Wenn die Stücke hellbraun

sind, aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

Im Bratrückstand die Schalottenwürfel schwenken, mit Sherry, Lammfond und

Sahne ablöschen, die gehackte Petersilie hinzufügen und alles kurz durchkochen.

Dann die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Zuletzt das

Ganze mit kalten Butterflöckchen verfeinern und die Briesscheiben in die Soße

zurücklegen.

Als Beilage passt Kartoffelbrei, zur Abrundung eignen sich frischer Spargel

oder grüne Butterbohnen.

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