ProSpecieRara-Bulletin Der Trumpf für alle Fälle

2| 2010
ProSpecieRara-Bulletin
Der Trumpf für alle Fälle
Mit Vielfalt für Herausforderungen gewappnet sein

ProSpecieRara | Herbstbulletin 2010
Editorial
Stiftung ProSpecieRara
Schweizerische Stiftung für die kulturhistorische
und genetische Vielfalt von Pflanzen und Tieren
www.prospecierara.ch
ProSpecieRara Deutsche Schweiz
Hauptsitz, Pfrundweg 14, 5000 Aarau, Schweiz
Tel. 062 832 08 20, Fax 062 832 08 25,
info@prospecierara.ch
ProSpecieRara Suisse romande
c/o Conservatoire et Jardin botaniques de Genève
Case postale 60, 1292 Chambésy, Schweiz
Tel. 022 418 52 25, Fax 022 418 51 01
Koordinatorinnen: Denise Gautier, Claudia Steinacker,
romandie@prospecierara.ch
ProSpecieRara Svizzera italiana
Via al Ticino, 6592 S. Antonino, Schweiz
Tel. 091 858 03 58, Fax 091 858 03 03
Koordinatorin: Sabine Lanfranchi,
vocedelsud@prospecierara.ch
ProSpecieRara Centro di San Pietro
Vicolo Sta. Lucia 2, 6854 S. Pietro, Schweiz
Tel./Fax 091 630 98 57
Koordinatorin: Manuela Ghezzi,
masseria@prospecierara.ch
Impressum Das Bulletin erscheint drei Mal jährlich
in deutscher, französischer und italienischer Sprache
| Herausgeberin Stiftung ProSpecie Rara, Aarau,
Schweiz | Texte Gertrud Burger, Philippe Ammann,
Nicole Egloff | Redaktion Anna Kornicker | Layout
und Satz Esther Schreier, Basel; Gestaltung Titelseite:
Reaktor AG, Lenzburg | Druck Print Media Works,
Schopfheim Papier MundoPlus 100% Recycling
120g/m 2 | Auflage 20 000 Expl. deutsch, 2200
Expl. französisch, 1200 Expl. italienisch
Fotos Pro SpecieRara | Fotos Titelseite (v.l.n.r.)
Wollschwein-Ferkel beim «Betteln» (Foto Reaktor, Aarau);
Emmer ‹Utrecht Blue›; Feine Apfelringe aus ver -
schiedenen alten Sorten (Foto Markus Zuber,
5024 Küttigen); Muntere Diepholzergans (Foto
Karin Schaub, Rüti-Winkel).
Danke für Ihre Unterstützung!
GönnerPlus: ab 100 CHF/Jahr
Gönner: ab 50 CHF/Jahr
Juniorgönner (bis 25 Jahre): ab 25 CHF/Jahr
Tier-Patenschaft 150 CHF bis 450 CHF/Jahr
Baum-Patenschaft 250 CHF/Jahr
PC 90-1480-3, ProSpecieRara, 5000 Aarau
IBAN CH 2909000000900014803
BIC POFICHBEXXX
Die Organisation ProSpecieRara
ist seit 1997 ZEWO-zertifiziert.
Ist es nicht einfach Liebhaberei, 120
alte Tomaten sorten zu erhalten? Mit
einer Handvoll produktiver Sorten liesse
sich die Nachfrage doch bestens
decken. Und wieso lässt man die letzten
traditionellen Ziegenrassen nicht
einfach aussterben? Aus irgendwelchen
Gründen wurden diese ja von den
modernen Leistungsrassen überholt…
Mit solchen Fragen werden wir immer
wieder konfrontiert. Es wird viel diskutiert
über Genpools und genetische
Ressourcen in diesem Jahr der Biodiversität,
das den Menschen den Wert der
biologischen Vielfalt aufzeigen soll. Oft,
scheint mir, wird die Biodiversität als
etwas Systematisches wahrgenommen,
etwas, das irgendwo draussen im Naturschutzgebiet
oder im Nationalpark stattfindet
und uns vielleicht in unseren Ferien
oder auf einem Spaziergang begegnet.
Dabei ist diese Vielfalt nicht weniger
als die Grundlage unseres Lebens –
und unserer Lebensqualität.
Erstaunlicherweise nehmen wir Biodiversität
in unserer Küche sehr unterschiedlich
wahr. Sie wissen sicherlich, dass es
für verschiedene Rezepte, unterschiedlich
geeignete Kartoffelsorten gibt, aber
wie viele Auberginensorten kennen Sie?
Lamm- oder Pouletfleisch ist die Frage,
aber von welcher Schaf- oder Hühnerrasse
hätten Sie’s gerne? Eine eigentlich
nicht unwichtige Entscheidung, denn
Vielfalt in der Küche bedeutet nicht nur
ein Feuerwerk an diversen Geschmäckern,
Farben und Formen – mit der Verwendung
vielfältiger Rohstoffe bleiben
auch die Grundlagen unserer Lebensmittelversorgung
lebendig erhalten. In den
Tierherden, auf den Äckern und in den
Gartenbeeten bleibt ein immens wertvoller
Fundus an Eignungen und Eigenschaften
verfügbar: als Basis für neue
Züchtungen, für neue Einsatzgebiete,
um auf sich ändernde Umweltbedingungen
reagieren zu können oder eben für
spannende Entdeckungsreisen in die
Welt der Gastronomie und für faszinierende
Begegnungen mit lebendigem Kulturgut.
Danke, dass Sie uns bei unserem Engagement
für die Vielfalt der gefährdeten
Tiere und Pflanzen begleiten und unterstützen.
Ich wünsche Ihnen eine interessante
Lektüre und vielfältige Erlebnisse!
Philippe Ammann
Stellvertretender Geschäftsführer
ProSpecieRara-Reutenmarkt
Köstliches aus seltenen
Sorten und Rassen
Sonntag, 17. Oktober 2010,
10–17 Uhr im Obstsortengarten
Zofingen beim Heiternplatz
Spezialitätenmarkt mit vielfältiger
Verpflegung, Obstsorten bestimmen,
Führungen durch den Obstgarten,
Wollschweine und Kupferhalsziegen.
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ProSpecieRara | Herbstbulletin 2010
Albi von Felten: Ein Terroirist der ersten Stunde
Nur ein kleines «i» unterscheidet den
friedlichen Terroiristen vom Terroristen.
Ein kleines «i» und natürlich die Gesinnung.
Zu den Terroiristen wird auch Albi
von Felten gezählt, der Patron des
Landhotels Hirschen in Erlinsbach bei
Aarau. Seit 2009 ist der Hirschen mit
dem ProSpecieRara-Gütesiegel ausgezeichnet.
Wir trafen den Hotelier zum
Interview an einem schönen Sommerabend
im lauschigen Garten, der zum
Restaurant gehört.
ProSpecieRara: Was macht Dich zum
Terroiristen?
Albi von Felten: Mindes tens 80 Prozent
unserer Produkte sollen aus der Schweiz
stammen. Denn die Schweiz ist ein kulinarisches
und önologisches Paradies.
Warum also in die Ferne schweifen? Den -
noch behalten wir uns vor, rund 20 Prozent
unserer Produkte aus dem Ausland
zu beziehen, weil Qualität bei uns immer
an erster Stelle steht. Beispielsweise
beim Wein ist die Vielfalt auch im Ausland
immens. Besondere Weine, deren
Produzenten ich meistens persönlich
kenne, möchte ich meinen Gästen nicht
vorenthalten.
Inwiefern spielen ProSpecieRara-Produkte
in Eurer Küche eine Rolle? Sie
spielen eine wichtige Rolle! Sie bringen
Farbe in die Küche und – was noch viel
wichtiger ist – den oft einzigartigen Geschmack.
Seit fünf Jahren haben wir nun
eigene «Wullesäuli». Diese werden von
unserem Partner Peter Schaffner hier in
der Region grossgezogen und von unserem
Metzger veredelt. Aus den Tieren
machen wir u.a. den «Jura-Schinken»: Der
Rohschinken wird einige Tage in Kir schen -
maische aus ProSpecieRara-Kirschen
gebadet und nachher leicht geräuchert.
Danach muss er eineinhalb Jahre reifen.
Die Nachfrage ist enorm, wir können gar
nicht genug produzieren. Weitere Highlights
sind natürlich die Tomaten. Sibylle
Siegrist aus dem Nachbardorf zieht rund
120 Tomatensorten und auch Kürbisse.
Die Nähe zur Produzentin gewährleistet,
dass die Tomaten wirklich reif geerntet
werden, was sich natürlich auf das Aroma
auswirkt. Ein Salat aus diesen Tomaten
mit Büffelmozzarella aus dem Val de
Travers ist ein Hochgenuss.
Ihr bereitet ProSpecieRara-Produkte
nicht nur zu, sondern pflanzt sie im
Res taurant-Garten auch an... Genau, im
Garten oder «Genussrefugium», wie wir
ihn nennen, können die Gäste vor und
nach dem Essen Biodiversität erleben.
Neben unzähligen Kräutern wachsen
dieses Jahr einerseits Ölpflanzen wie
Lein oder auch Hanf und im hinteren Teil
Erdbeeren und verschiedene ProSpecieRara-Gemüsesorten.
Die Gäste können
hier direkt ab Beet probieren.
Was bedeutet Dir persönlich ProSpecie-
Rara? ProSpecieRara macht einen Mega-
Job. Zum einen bin ich ProSpecieRara
dankbar, dass sie mir sagt, welches
die alten, wertvollen Sorten sind. Bei
den ProSpecieRara-Sorten und -Rassen
kann ich mich darauf verlassen, dass sie
auch meine ethischen und moralischen
Ansprüche erfüllen. ProSpecieRara verschafft
mir die Möglichkeit, an spezielle
Produkte zu kommen, und sie erhält die
Biodiversität am Leben. Ich finde aber,
dass ProSpecieRara auch die Aufgabe
hätte, die Leute in Geschmacksfragen
mündig zu machen, sie zu schulen und
ihnen aufzuzeigen, dass sich qualitativ
hochwertige Produkte auch geschmacklich
stark von der Massenware abheben.
Interview: Nicole Egloff, Medienverantworliche
Vom 16. bis 26. September 2010 findet
in Zürich die Genusswoche statt. Restaurants
der Region kochen mit ProSpecie-
Rara-Produkten; ein Höhepunkt wird am
Samstag, 18. September der ProSpecie-
Rara-Markt auf dem Reithalle-Areal an
der Gessnerallee in Zürich sein.
Gratis Programmheft bestellen:
T 062 832 08 20, info@pro specierara.ch
Foto Reaktor, Aarau
Fotos ?? Fotos ??
Fotos ??
▲ Albi von Felten in seinem «Genussrefugium»,
hier beim Prachtgemüsebeet.
▲ Sehr zu empfehlen: Tomatensalat aus sieben
verschiedenen Sorten.
▲ Im Kräutergarten wachsen auch Schoggi- und
Cola-Kraut, was v.a. die Kinder begeistert.
▲ Die Tiere von Peter Schaffner in Mellingen
führen ein herrliches Schweineleben.
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Für alle Fälle einen Trumpf im Ärmel
Ein Lied aus drei Noten? Ein Werkzeugkasten mit nur zwei Schraubenschlüsseln oder eine
Reiseapotheke mit einer einzigen Arznei? In vielen Bereichen unseres Lebens wissen wir
sehr gut, dass Vielfalt wertvoll und wichtig ist. Bei den Nutztieren verhält es sich genauso.
Zum Beispiel bei den Ziegen. Hier sind Bauern, Landschaftspfleger, Hobbyhalter und Liebhaber
von Ziegenspezialitäten froh, dass es verschiedene Rassen gibt. Denn jede bietet
mit ihren einzigartigen Eigenschaften Lösungen für ganz unterschiedliche Anforderungen.
Herausforderungen an die verschiedenen Rassen – heute und in Zukunft
Wo auf kleineren Höfen Selbstversorger naturnah
Tiere halten wollen, sind extensive
und robuste Rassen gefragt.
Will man Kunden und Touristen ansprechen,
dann zählt vermehrt das attraktive
Äussere der Tiere.
Veränderte klimatische Verhältnisse:
z.B. heissere Sommer, nässere Weiden,
schnellere Jahreszeitenwechsel.
Neue Einsatzgebiete: Landschaftspflegeprojekte
benötigen genügsame, extensive Rassen
mit besonderem Fress verhalten.
Ob Kuhkampf oder Alpaufzug, alte Rassen
verkörpern traditionelle Werte und
geben kulturellen Anlässen eine Seele.
Sollen Alp- und Weidegebiete in unwe
samen Randregionen erhalten bleibe
sind geländetüchtige Tiere gefragt.
Bei Bedrohungen durch neue Krankheiten oder
resistente Parasiten, ist ein breiter Genpool
wichtig.
Milch- und Käseproduktion: Stehen sie
im Zentrum, sind angepasste Milchleistung
und Eutergesundheit gefragt.
In Nischenmärkten funktionieren
authentische Produkte mit Char
Alte Rassen bieten die Grundla
4

Viele Rassen = viele Lösungen
g-
n,
akter.
ge dafür.
1
3
5
7
9
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2
4
6
8
10
Verbreitete Ziegenrassen
1 Gemsfarbige Gebirgsziege
Häufigste Schweizer Ziege mit hoher Milchleistung und
züchterisch weit entwickelten Euter und Zitzen. Auch
im Ausland weit verbreitet.
2 Saanenziege
Weit verbreitete Ziegenrasse, die seit Jahrzehnten
auf Milchleistung gezüchtet wurde und daher
recht anspruchsvoll ist.
3 Toggenburgerziege
Zählt zusammen mit der Saanen- und der Gemsfarbigen
Ziege zu den drei Hauptrassen der Schweiz. Gute
Milchziege mit attraktivem Haarkleid.
Gefährdete Ziegenrassen
4 Pfauenziege
Auffällig attraktive und geländegängige Ziege, die
sich für die extensive Haltung eignet. Dank ihrer
Schönheit bei Liebhabern beliebt.
5 Stiefelgeiss
Nicht nur als extensive Milch- und Fleischziege beliebt,
sondern dank ihrer Robustheit und Genügsamkeit vermehrt
auch in der Landschaftspflege eingesetzt.
6 Bündner Strahlenziege
Marschtüchtige und robuste Milchziege, der man
besondere Anhänglichkeit nachsagt, und die mit
ihrer attraktiven Kopffärbung auffällt.
7 Nera Verzasca
Grosse, sehr robuste und temperamentvolle Ziege, die
auch in extremer Alphaltung und bei rauem Wetter gute
Milchleistung zeigt.
8 Walliser Schwarzhalsziege
Edle, mit ihrem schwarz-weissen Fell auffällige
Ziege, die heute meist in der Mutterziegenhaltung
und im Agrotourismus eingesetzt wird.
9 Appenzellerziege
Traditionell stark verankerte, meist unbehornte Milchziege
mit schneeweissem, mittellangem Haarkleid und
beachtlicher Milchleistung.
10 Capra Grigia
Mit ihrer auffälligen Fellfarbe und als extensive
Zweinutzungsrasse (Milch und Fleisch) stösst die
Graue Bergziege wieder auf Interesse.
11 Kupferhalsziege
Die seltenste einheimische Ziege trumpft mit ihrem
aussergewöhnlichen Fellkleid auf und wird meist als
Mutterziege gehalten.
Ausführliche Rasseportraits: www.prospecierara.ch
5

ProSpecieRara | Herbstbulletin 2010
Sortenvielfalt – hoher Genuss für die einfache Küche
Heutzutage bleibt vielen Menschen
gelegentlichem Rühren weich kochen.
nicht viel Zeit für die Essenszuberei-
Kochfeste Apfelsorten verwenden.
tung. Dennoch ist es ihnen wichtig,
Tipp: Rosinen dazugeben.
sich zuhause gesund und schmackhaft
Modern: als Nachtessen zusammen mit
zu ernähren. Einfache Gerichte in Kom-
Schlagrahm oder Vanillesauce.
bination mit alten Sorten öffnen die
Foto: Markus Zuber, 5024 Küttigen
Türe zu einer überraschenden kulinarischen
Vielfalt.
Kochen mit verschiedenen ProSpecie-
Rara-Sorten bewirkt, dass sogar einfache
Rezepturen immer wieder anders
Apfelschnitze: Äpfel in Schnitze schneiden,
in wenig Wasser und nach Belieben
mit etwas Zucker kochen. Kochfeste Apfelsorten
verwenden.
Tipp: wenig abgeriebene Zitronenschale
beim Kochen hinzufügen.
schmecken. Sie bringen willkommene Ab -
Modern: als Nachspeise mit Schlagrahm
wechslung in unseren Speiseplan. Gera-
Für Kinder: als Beilage zu Milchreis oder
Foto ?????
de im Herbst bieten sich Hunderte von
Apfel sorten an für die Zubereitung von
fruchtigen Speisen. In Kom bination mit
zu Griess- oder Haferbrei.
Traditionell: als Beilage zu Metzgete
Salat als Vorspeise bilden sie ein leich-
Apfelmus: Zubereitung und Verwendung
tes Nachtessen. Wir holen damit lecke-
wie Apfelschnitze, aber mit einer verko-
re, gesunde und traditionelle Fruchtspei-
chenden Apfelsorte. Mus vor dem Ge-
sen zurück in die moderne Küche.
nuss durch ein Sieb streichen.
Tipp: Apfelschale auch verwenden und
Apfelschale und Kerngehäuse sind
mit Mixerstab pürieren.
wichtige Geschmacksträger
Damit das Aroma unverfälscht zum Tra-
Kochfeste ProSpecieRara-Apfelsorten:
gen kommt, sind die Äpfel möglichst in
‹Ber ner Rosen›*, ‹Danziger Kantapfel›*,
ihrer Einheit zu belassen und so wenig
Goldpar mäne›*, ‹Sauergrauech›*, ‹Wiler -
wie möglich zu verarbeiten. Idealerweise
rot›*, ‹Uster apfel›, ‹Saurer Leder apfel›,
bleibt die Schale dran und das Kernge-
‹Metz ger suur› u.a.
häuse drin!
Verkochende ProSpecieRara-Apfelsor-
Foto: Markus Zuber, 5024 Foto Küttigen ?????
Bratäpfel: Ganze Äpfel bei der Fliege
kreuzweise einschneiden, in gefettete
ofenfeste Form füllen und für ca. 40 Minuten
bei 170 °C in der Ofenmitte backen.
Kochfeste Apfelsorten verwenden.
Tipp: Kerngehäuse bei der Fliege zur
ten: ‹Coulons Reinette›, ‹Graue Herbstreinette›,
‹Habermehler›, ‹Jacques Lebel›,
‹Zürcher Transparent› u.a.
Öffnen Sie diese Schatztruhe und erproben
Sie die Küche mit verschiedenen
Apfelsorten.
Hälfte ausstechen. Füllen mit einem Gemisch
aus Haselnuss, etwas Zucker und
Gertrud Burger, Bereichsleiterin Pflanzen
▲
Schlemmerei mit Apfelschnitzen und
flüssigem Rahm.
viel Rahm.
Modern: als Nachspeise; bei trockenem
Wo Sie die seltenen Apfelsorten finden:
▲
Urtümliche Bratäpfel mit oder ohne
Apfel mit Schlagrahm servieren.
> *Diese Sorten sind in einzelnen Coop-
Füllung ist Sortenerlebnis pur.
Traditionell: Braten im Kachelofen oder
Filialen erhältlich.
▲
Unsere Apfelsortenvielfalt: Einladung zum
an Holzrute über dem offenen Feuer.
> Am ProSpecieRara-Markt der Zürcher
kulinarischen Experiment.
Genusswoche: Sa 18. 9. 2010 in Zürich
▲
Äpfel im Schlafrock sind nahrhafte Brat-
Apfelrösti: Brot (auch altes) in Würfel
> Am ProSpecieRara-Reutenmarkt:
äpfel im Teigmäntelchen.
schneiden und in der Bratpfanne mit
So 17. 10. 2010, Heiternplatz in Zofingen:
etwas Butter goldgelb rösten. Rohe
www.prospecierara.ch > Rubrik Kalender
Apfelschnitze mit etwas Süssmost oder
> Bei ProSpecieRara-Gütesiegelbetrieben:
Wasser und Zucker dazugeben. Unter
www.prospecierara.ch/markt platz
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ProSpecieRara Benefiz-Kunstprojekt
«Pro Speciale Rarissima»
Schweizer KünstlerInnen für die Capra Grigia
Seit 1997 kämpft ProSpecieRara für die
Rettung der stark bedrohten Ziegenrasse
Capra Grigia. Mit dem Aquarell «Pro
Speciale Rarissima» machte Dimi tri
den farbenfrohen Anfang und gab dem
aktuellen Kunstprojekt den Namen:
25 Kunstschaffende aus der ganzen
Schweiz schufen Bilder, Skulpturen und
ein Lied zu Ehren der Capra Grigia. Die
entstandene Vielfalt an künstlerischen
Interpretationen widerspiegelt sym -
bolisch die Vielfalt der Nutztiere.
Mit der Ausstellung und der Benefiz-
Auktion der Werke will ProSpecieRara
für die Gefährdung der Capra Grigia sensibilisieren
und die Dringlichkeit ihrer
Rettung aufzeigen.
Michel Ammann
Linard Bardill Charly Bühler
Dimitri Daniela de Maddalena Gioni Defuns
Ueli Dubs Marianne e Gazut Gabriela Gfeller-
Woodtli Christoph Gloor Walter Grässli Paul
Gugelmann Paul Hählen Carla Hohmeister
Carmela Inauen Moira Jurt Reto R Lanzendörfer
Peter Leisinger Jacqueline Lombard Domo
Löw Rudolf Mirer Peter Rüfenacht Ted Scapa
Felix Schaad Caroline Sorger Online-Galerie!
Sämtliche Werke und KünstlerInnenportraits unter www.prospecierara.ch*
Ausstellung
Vom Mittwoch, 27. bis zum Freitag,
29. Ok tober 2010 können die Werke
im Ausstellungssaal von Sotheby’s an
der Talstrasse 83, CH-8001 Zürich
besichtigt werden.
Öffnungszeiten Mi/Do 11 bis 18 Uhr,
Fr 11 bis 19.30 Uhr. Freier Eintritt.
Benefiz-Auktion
Freitag, 29. Oktober 2010,
19.30 bis ca. 21 Uhr. Versteigerung
der Wer ke zugunsten des Rettungsprojekts
der Capra Grigia. Wir freuen
uns, Sie an der Talstrasse 83 in
Zürich bei Sotheby’s begrüssen zu
dürfen. Freier Eintritt.
Nehmen Sie teil
Mit dem Besuch der Online-Galerie, der
Ausstellung in Zürich sowie mit dem
Kauf eines Werkes an der Benefiz-Auktion
geben Sie unserer Arbeit
Rückenwind. Der Erlös aus der Auktion
der Werke kommt dem Capra-Grigia-
Projekt zugute. Besten Dank!
* Keinen Internet-Zugang? Gerne schicken wir Ihnen Unterlagen: Telefon 062 832 08 20

Für die strengsten
Bio-Richtlinien der Schweiz.
Die Knospe von Bio Suisse sowie Demeter gehören zu den weltweit strengsten und am besten kontrollierten
Bio-Siegeln. Als Schweizer Bio-Pionier setzen wir schon seit 17 Jahren auf die Knospe. Ohne Kompromisse.
Und auch Sie können unseren über 1’600 Naturaplan-Produkten mit der Knospe, die von A bis Z biologisch
im Einklang mit der Natur hergestellt werden, bedingungslos vertrauen. Weil man den Unterschied schmeckt:
www.coop.ch/naturaplan
Für Bio ohne Kompromisse.