Made in Bern D

GENUSS
Entscheidend für
ein gutes Fondue
ist der Wein
Der Berner Starkoch Ivo Adam sagt, worauf man beim weltbekannten
Schweizer Nationalgericht achten muss. Und verrät sein Lieblingsrezept
VON MYRIAM ZUMBÜHL (TEXT) UND RUBEN WYTTENBACH
Das Fondue hat schon mancher Kanton
für sich beansprucht. Von Ausländern
als die Schweizer Nationalspeise
schlechthin betrachtet, reklamieren die
Neuenburger das Gericht als ihre Erfindung.
Womit wiederum die Walliser
und vor allem die Berner mit ihrem feinen
Käse nicht einverstanden sind. Der
Berner Spitzenkoch Ivo Adam freut
sich über die Vielfalt, will sich aber
nicht auf ein Rezept festlegen. «Röstigraben-Fondue»
nennt er darum seine
Kreation, die aus einer Mischung aus
Vacherin fribourgeois, Berner Greyerzer,
jungem Appenzeller und etwas
Raclettekäse besteht. «Der Raclettekäse
gibt dem Fondue eine schöne Cremigkeit,
gerade bei räsen Hartkäsen
hilft das sehr», erklärt er. Er sorgt damit
für mehr Elastizität. Wer möchte, dass
sein Fondue Fäden zieht, gibt noch etwas
Emmentaler unter die Mischung.
Das perfekte Fondue fängt beim
39-jährigen Koch aber schon beim Ein-
Tipps fürs
perfekte
Gelingen
1 BEILAGEN
La-Ratte-Kartoffeln eignen
sich sehr gut, aber auch
rohe Apfelschnitze.
2 VERFEINERN
Fonduewürfeli schmecken
noch besser, wenn sie in
gerösteten Pinienkernen
und gehackten Piemonteser
Haselnüssen oder
Rapskerne getunkt werden.
Der Käse kann mit
Morcheln, Steinpilzen,
Tomaten oder schwarzem
Trüffel verfeinert werden.
3 WEIN
Gut gealterte Weine sind am
besten. Sie dürfen herb und
spritzig sein (z. B. Chasselas,
aber auch Champagner).
kaufen an. Das war schon damals so,
als ihn die Mutter als Dreikäsehoch bei
der Hand zum Käser in Lyss mitnahm.
«Dort gab es meist ein kleines Versüecherli,
während an der Theke die
Mischung fürs Familienfondue besprochen
wurde. Dann hat der Käser alle
Käsestücke durch die grosse Raffelmaschine
gegeben.» Er rümpft kurz die
Nase: «Aber auf keinen Fall ein Fertigfondue
kaufen», winkt er ab.
Das Fondue wird jedes Mal aufs
Neue gemischt und so zu einem spannenden
Gericht komponiert. «Meist
habe ich schon eine Idee, welchen Käse
ich verwenden möchte, wenn ich zum
Käser gehe.» Einmal an der Theke, hat
der Käser oft noch eine andere Idee,
wie die Aromen zusammengestellt
werden können. «Gemeinsam kreieren
wir dann eine Art Cuvée – das ist ein
bisschen, wie wenn der Maler seine
Farben neu mischt.» So packt ihm der
Käser seines Vertrauens für sein «Rös-
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