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GENUSS<br />
Entscheidend für<br />
e<strong>in</strong> gutes Fondue<br />
ist der We<strong>in</strong><br />
Der <strong>Bern</strong>er Starkoch Ivo Adam sagt, worauf man beim weltbekannten<br />
Schweizer Nationalgericht achten muss. Und verrät se<strong>in</strong> Liebl<strong>in</strong>gsrezept<br />
VON MYRIAM ZUMBÜHL (TEXT) UND RUBEN WYTTENBACH<br />
Das Fondue hat schon mancher Kanton<br />
für sich beansprucht. Von Ausländern<br />
als die Schweizer Nationalspeise<br />
schlechth<strong>in</strong> betrachtet, reklamieren die<br />
Neuenburger das Gericht als ihre Erf<strong>in</strong>dung.<br />
Womit wiederum die Walliser<br />
und vor allem die <strong>Bern</strong>er mit ihrem fe<strong>in</strong>en<br />
Käse nicht e<strong>in</strong>verstanden s<strong>in</strong>d. Der<br />
<strong>Bern</strong>er Spitzenkoch Ivo Adam freut<br />
sich über die Vielfalt, will sich aber<br />
nicht auf e<strong>in</strong> Rezept festlegen. «Röstigraben-Fondue»<br />
nennt er darum se<strong>in</strong>e<br />
Kreation, die aus e<strong>in</strong>er Mischung aus<br />
Vacher<strong>in</strong> fribourgeois, <strong>Bern</strong>er Greyerzer,<br />
jungem Appenzeller und etwas<br />
Raclettekäse besteht. «Der Raclettekäse<br />
gibt dem Fondue e<strong>in</strong>e schöne Cremigkeit,<br />
gerade bei räsen Hartkäsen<br />
hilft das sehr», erklärt er. Er sorgt damit<br />
für mehr Elastizität. Wer möchte, dass<br />
se<strong>in</strong> Fondue Fäden zieht, gibt noch etwas<br />
Emmentaler unter die Mischung.<br />
Das perfekte Fondue fängt beim<br />
39-jährigen Koch aber schon beim E<strong>in</strong>-<br />
Tipps fürs<br />
perfekte<br />
Gel<strong>in</strong>gen<br />
1 BEILAGEN<br />
La-Ratte-Kartoffeln eignen<br />
sich sehr gut, aber auch<br />
rohe Apfelschnitze.<br />
2 VERFEINERN<br />
Fonduewürfeli schmecken<br />
noch besser, wenn sie <strong>in</strong><br />
gerösteten P<strong>in</strong>ienkernen<br />
und gehackten Piemonteser<br />
Haselnüssen oder<br />
Rapskerne getunkt werden.<br />
Der Käse kann mit<br />
Morcheln, Ste<strong>in</strong>pilzen,<br />
Tomaten oder schwarzem<br />
Trüffel verfe<strong>in</strong>ert werden.<br />
3 WEIN<br />
Gut gealterte We<strong>in</strong>e s<strong>in</strong>d am<br />
besten. Sie dürfen herb und<br />
spritzig se<strong>in</strong> (z. B. Chasselas,<br />
aber auch Champagner).<br />
kaufen an. Das war schon damals so,<br />
als ihn die Mutter als Dreikäsehoch bei<br />
der Hand zum Käser <strong>in</strong> Lyss mitnahm.<br />
«Dort gab es meist e<strong>in</strong> kle<strong>in</strong>es Versüecherli,<br />
während an der Theke die<br />
Mischung fürs Familienfondue besprochen<br />
wurde. Dann hat der Käser alle<br />
Käsestücke durch die grosse Raffelmasch<strong>in</strong>e<br />
gegeben.» Er rümpft kurz die<br />
Nase: «Aber auf ke<strong>in</strong>en Fall e<strong>in</strong> Fertigfondue<br />
kaufen», w<strong>in</strong>kt er ab.<br />
Das Fondue wird jedes Mal aufs<br />
Neue gemischt und so zu e<strong>in</strong>em spannenden<br />
Gericht komponiert. «Meist<br />
habe ich schon e<strong>in</strong>e Idee, welchen Käse<br />
ich verwenden möchte, wenn ich zum<br />
Käser gehe.» E<strong>in</strong>mal an der Theke, hat<br />
der Käser oft noch e<strong>in</strong>e andere Idee,<br />
wie die Aromen zusammengestellt<br />
werden können. «Geme<strong>in</strong>sam kreieren<br />
wir dann e<strong>in</strong>e Art Cuvée – das ist e<strong>in</strong><br />
bisschen, wie wenn der Maler se<strong>in</strong>e<br />
Farben neu mischt.» So packt ihm der<br />
Käser se<strong>in</strong>es Vertrauens für se<strong>in</strong> «Rös-<br />
<br />
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