Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

Bio-Branchenverzeichnis 

mit Map & News 

Zur Förderung von 

Ökologie, Gesundheit, 

Fairness & Regionalität 

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Hof Markt 

Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016 

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TVB Ausseerland 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 

Fleisch & Wurst 20 

Obst & Gemüse 22 

Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 

Essig/Öl/Kräuter 29 

Das Lokal 30 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 

International 36 

Rezepte 38 

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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien 

Das Ausseerland 

Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum. 

 

Text: Katrin Schedler 

Köstliche Fische aus den 

Seen, wertvolles Natursalz, 

gelebtes Brauchtum 

und eine malerische Landschaft, 

die dazu einlädt, die Region bis in 

die Bergspitzen hinauf zu erkunden: 

das und noch viel mehr 

zeichnet das Ausseerland in der 

Steiermark aus. 

Brauchtum und 

Tradition 

Bis weit über die Grenzen hinaus 

ist die Region bekannt für 

ihre überwältigende Natur, ihre 

kulturellen Eigenheiten und das 

gelebte Brauchtum. Die steirische 

Region bildet den geografischen 

Mittelpunkt Österreichs, welcher 

genau genommen im Hauptort 

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee, 

Grundlsee, Pichl-Kainisch, 

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) 

und Bad Mitterndorf machen die 

Region komplett. 

Mit Stolz tragen Jung und Alt 

hier ihre Tracht, die – anders als 

in manch anderen Regionen – 

als Alltagsgewand dient. Nicht 

ohne Grund wurde Bad Aussee 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. 

In Bad Aussee befinden sich verschiedene 

Handdruckereien, so 

wie das von Martina Reischauer 

geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man 

hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen 

Wirren des schnöden Massentourismus 

weitgehend verschont 

geblieben ist, ist der Tourismus 

ein unverzichtbares Standbein 

der Region. Mit Veranstaltungen 

wie der Trachtenbiennale oder 

dem alljährlich stattfindenden 

Narzissenfest (nächster Termin: 

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden 

Besucher aus nah und fern 

angelockt. 

Fisch im Mittelpunkt 

Immer noch viel zu wenig bekannt 

sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge, 

Schwarzreiter 

oder Grundlsee-Hechte, allesamt 

Delikatessen von einzigartigem 

Geschmack. In den trinkwasserreinen 

Seen fühlen sich nämlich 

nicht nur Badegäste wohl, 

sondern auch zahlreiche heimische 

Fischarten. Während die 

Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in privater 

Hand waren, besaß einst der 

Adel die Rechte für die Fischerei 

im Grundlsee, gegenwärtig 

wird der See von den Österreichischen 

Bundesforsten betreut. 

Der Altausseer See beherbergt 

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und 

zu 20 Prozent Forellen, die unter 

Verwendung flachbödiger Boote, 

sogenannten „Plätt‘n“ schonend 

mit Netzen gefangen werden. Die 

Fische werden direkt vermarktet, 

vor allem an die regionale Gastronomie. 

Im „Jagdhaus Seewiese“ 

werden neben Spezialitäten heimischer 

Produzenten auch frische 

gebratene oder geräucherte 

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Seite 2, 2/2016 

Leitartikel 

& 


Editorial 

Von Kurt Heinz & Gerd W. Sievers 


Fotos: TVB Ausseerland – SalzkammergutTom Lamm 

Vergangenheit 

und Zukunft 

Als wir beschlossen haben, für die Zielgruppe der Direktvermarkter 

eine Zeitung zu gestalten, haben wir uns 

sehr gut vorbereitet. In unzähligen Sitzungen und durch 

laufende Recherche der einzelnen Themen haben wir den Mix 

an Information und Unterhaltung zusammengestellt, der Ihnen 

auch in der aktuellen Ausgabe vorliegt. Deshalb sind wir besonders 

stolz, nur positive Rückmeldungen von Ihnen – den Lesern 

– erhalten zu haben: „Guten Morgen liebes Hof&Markt Team, 

mit großer Freude habe ich soeben in der Zeitung geblättert und 

finde es fein, dass es damit ein österreichisches Format zu diesem 

Thema gibt. (...)“. Dies ist eine der vielen Reaktionen, die wir 

erhalten haben. Wir freuen uns ebenfalls über die Abo-Bestellungen, 

möchten Sie aber gleichzeitig dazu ermutigen, uns Ihre Wünsche 

und Verbesserungsvorschläge mitzuteilen. Wir wollen unsere 

Arbeit fortsetzen und uns dabei auch stets weiterentwickeln. Es 

macht umso mehr Freude, eine Zeitung herauszubringen, wenn 

sie gelesen und verstanden wird. Denn das ist heutzutage nicht 

selbstverständlich. Vieles wird nur mehr online konsumiert, aber 

wir finden, das gedruckte Werk ist der beste Weg, Inhalte dorthin 

zu bringen, wo sie sein sollen: Bei Ihnen! 

Die zukünftigen Ausgaben sollen Sie informieren, zu neuen 

Ideen und Wegen (vor allem die Beispiele in der Rubrik International) 

inspirieren sowie zum Schmunzeln bringen. Wir sind 

immer wieder überrascht von den kulinarischen Schätzen, die 

in Österreichs Regionen zu finden sind und teilen diese Entdeckungen 

sehr gerne mit Ihnen. Da aber auch uns etwas entgehen 

kann, freuen wir uns über Hinweise und Anregungen. Senden Sie 

einfach eine E-Mail an redaktion@hofundmarkt.at! Wir bedanken 

uns recht herzlich für den tollen Zuspruch und möchten zusammen 

mit Ihnen in eine genussvolle Herbstzeit starten. 

Impressum 

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung 

„Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, 

1060 Wien, und Gerd Wolfgang Sievers, A-2320 Schwechat, jeweils zu gleichen Teilen. 

| Herausgeber, Verleger: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, A-1060 Wien, 

Wallgasse 28/2 /10 + 11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt. 

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb 

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die 

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme), 

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen 

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen. 

| Blattlinie: Hof&Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter 

und Marktfahrer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof&Markt 

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und 

Unterhaltungsbereichen. | Redaktion: Gerd Wolfgang Sievers (Chefredakteur), 

Katrin Schedler (Chefin vom Dienst), Andrea Jungwirth, Melanie Suppan, Redaktionsbüro: 

Agentur Phönix Kulturmanagement GmbH, Mappesgasse 13/1 /5 A-2320 

Schwechat, www.agentur-phoenix.at, redaktion@hofundmarkt.at | Fotos: Michael 

Heinz, Georg Bock. | Anzeigen: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, A-1060 

Wien, Wallgasse 28/2 /10 + 11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@ 

hofundmarkt.at, Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofund 

markt.at | Grafik & Lektorat: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A – 2345 Brunn 

am Gebirge, Krotenbachgasse 21, Tel.: +43/699/191 303 42, E-Mail: office@derbock.at 

| Hersteller: Druckerei Ferdinand Berger & Söhne GmbH, Wiener Straße 80, 3580 

Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500 

4891, BIC: HYPNATWW, alle nichtgegenderten verwendeten geschlechtsspezifischen 

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form. 

Saiblinge aus dem Altausseer See 

angeboten. Das ehemalige Jagdhaus 

der Familie Hohenlohe 

Schillingfürst befindet sich am 

Ufer des Sees und somit direkt 

an der Quelle. 

Nachhaltiger Fischfang 

Die Österreichischen Bundesforste 

zählen zu den größten 

Gewässerbewirtschaftern in 

Österreich. Das Unternehmen 

betreibt am Hallstätter See sowie 

am Grundlsee Berufsfischerei, 

die sich ganz der Nachhaltigkeit 

verschrieben hat. Die Marke 

„Wildfang Fisch“ garantiert 

dabei, dass freilebende Saiblinge 

in Salzkammergut-Seen mit 

Netzen gefangen und händisch 

verarbeitet werden. Aufgrund 

der großen Nachfrage werden 

Forelle und Saibling zusätzlich 

in eigens angelegten Kulturen 

gezogen. Filetiert, geräuchert 

oder gebeizt sowie zu Räucherfischpasteten 

verarbeitet werden 

die Fische angeboten. Ein Feinschmecker-Tipp 

ist der saisonale 

Saibling- und Forellenkaviar. Die 

ÖBf betreiben mehrere Verkaufsstellen 

und liefern den Fisch auch 

mittels Zustellservice. In Kainisch 

befindet sich direkt bei den 

ÖBf-Fischwelten das Fischlokal 

„Zur Fischerin“. Auf den Tisch 

kommt hier ausschließlich fangfrischer 

Fisch. Mit Blick auf die 

Becken lassen sich hier Steckerlfisch 

und Co. in gemütlicher 

Atmosphäre genießen und der 

Fisch für Zuhause kann danach 

gleich mitgenommen werden. 

Zum Mitnehmen eignen sich 

auch die handgefertigten Pestos 

von Manfred und Christina 

Mayer. In Bad Aussee, umgeben 

vom Naturschutzgebiet, bewirtschaften 

sie nicht nur die Kohlröserlhütte, 

sondern stellen hier 

auch ihre kreativen Pestos – wie 

das Saiblings-Pesto – her. Die 

Produkte sind vor Ort und im 

Onlineshop erhältlich. 

Bodenständig und echt 

Über verschiedenste Wanderwege 

ist die urige Hechl-Hütte 

in der Gnanitzalm zu erreichen. 

Auf 1080 Meter Seehöhe serviert 

die Chefin „Vefi“ neben hausgemachten 

Mehlspeisen jeden Freitag 

frische Steirerkrapfen. Vor 

der Hütte zubereitet und mit dem 

Blick auf den Dachstein verspeist, 

sind die Krapfen mit Kraut, Kartoffeln 

und Steirerkas ein Erlebnis. 

Am Fuße des Gewöhnlistein 

liegt das Eggerstüberl. Markus 

und Daniela Weissenbäck bieten 

in ihrem Stüberl vorwiegend 

Produkte aus eigener Erzeugung 

an. Selbstgemachte Nudeln, deftige 

Jausen und ein erfrischender 

Most lassen sich mit Ausblick auf 

den Dachsteingletscher und den 

Grimming idyllisch genießen. 

Rainer Haar (Senferei AnnaMax) 

verwendet für seine Senf-Kreationen 

nur ausgewählte Zutaten. Die 

Basis bildet dabei die Demeter 

Senfsaat aus Österreich, welche 

mit Wasser aus der Region, unjodiertem 

Natursalz aus dem Salzkammergut 

und weiteren natürlichen 

Zutaten vereint wird. 23 

verschiedenen Sorten werden in 

Bad Aussee produziert, abgefüllt 

und verkauft. Aus der Milch der 

eigenen Ziegen und Kühe produziert 

Andrea Leitner in Bad 

Mitterndorf Käse in Handarbeit. 

Wo sich früher ein Schweinestall 

befand, stehen heute selbstgemachte 

Spezialitäten in den Regalen. 

Der liebevoll eingerichtete 

Hofladen öffnet zweimal in der 

Woche seine Türen. Die Familie 

Feuchter hat sich auf Milchverarbeitung 

und Direktvermarktung 

spezialisiert. Einen Teil der 

Kuhmilch verarbeiten Sonja und 

Franz Feuchter zu Speiseeis. Das 

Eis ist ab Hof, in Gastronomiebetrieben 

und Supermärkten in 

Speisen mit Fisch 

haben Tradition im 

Ausseerland. 

der Umgebung sowie im mobilen 

Eisstand erhältlich. Grundlage 

für die Speisen in der Knödl- 

Alm in Bad Mitterndorf sind die 

Produkte aus dem eigenen Garten 

und der Weide. Die Schafe 

und Lämmer sind nicht nur zur 

Landschaftspflege besonders 

gut geeignet, sondern sind zu 

Knödeln und Braten verarbeitet 

wahre Köstlichkeiten. Eine besondere 

Spezialität des Hauses ist der 

selbstgebrannte Bio-Zirbenbrand. 

Die Schnapsbrennerei befindet 

sich mitten in der urigen Gaststube 

und ist vor allem im Herbst 

in Hochbetrieb. Produziert wird 

jedoch nur in kleinen Mengen. 

Kulinarische Botschafter 

Auch wenn sich Direktvermarkter, 

Produzenten und Gastronomiebetriebe 

einzeln präsentieren, 

sind sie durch Botschafter 

der Region – wie dem Saibling, 

der Forelle und der Tracht – miteinander 

verbunden. Damit die 

Betriebe aus dem Ausseerland 

noch enger vereint werden, 

wurde die „Selektion Ausseerland-Salzkammergut“ 

gegründet. 

Derzeit gehören 32 Unternehmen 

zu dem Verein. Ziel ist 

es, das Bewusstsein für regionale 

Produkte und Dienstleistungen 

zu stärken. Ernst Kammerer, 

Obmann Selektion Ausseerland 

und Geschäftsführer TVB Ausseerland-Salzkammergut: 

„Mit 

dieser Auswahl werden innovative 

und traditionelle Werte 

zusammengefasst und sollen 

für Gäste und Einheimische die 

Energie fürs Leben vermitteln, 

die wir alle im Ausseerland so 

schätzen.“ 

Info 

Erfahren Sie mehr über das 

Ausseerland, seine Produzenten 

und Direktvermarkter 

unter: www.ausseerland. 

salzkammergut.at und www. 

selektion-ausseerland.at 

In der nächsten Ausgabe: 

Das Waldviertel

& 


Aktuelles 


Neue Zusatzstoffe für 

Bio-Lebensmittel 

Mit dem Erlass der neuen 

Durchführungsverordnung 

2016/673 erhöht die 

EU-Kommission die Anzahl der 

zugelassenen Hilfs- und Zusatzstoffe. 

Während in der konventionellen 

Lebensmittelherstellung 

320 Zusatzstoffe erlaubt 

sind, dürfen Bio-Unternehmen 

nun rund 50 verwenden. Neben 

dem Bienenwachs (E 901) aus 

ökologischer Bienenhaltung 

und Carnaubawachs (E 903) aus 

ökologischen Rohstoffen, die 

beide nun als Überzugsmittel 

für Süßwaren verwendet werden 

dürfen, ist Gellan (E 418) 

als neues Geliermittel zugelassen. 

Ebenfalls erlaubt wird der 

Zuckeraustauschstoff Erythrit (E 

968), allerdings nur dann, wenn 

er aus ökologischer/biologischer 

Produktion ohne Einsatz 

von Ionenaustauschtechnologie 

gewonnen wird. Gellan und 

Wachse sind eher unumstritten, 

anders ist dies bei Erythrit. Hier 

entzündet sich die alte Debatte, 

wie viel Zusatzstoffe die Biobranche 

wirklich braucht. 

Auch die Einsatzbereiche von 

Zusatzstoffen haben sich verändert. 

So dürfen Zitronensäure (E 

330) und Natriumcitrat (E 331) 

künftig nicht nur bei Krebsen 

und Weichtieren, sondern unbeschränkt 

eingesetzt werden. Das 

gleiche gilt für tocopherolhaltige 

Extrakte (E 306). Auch das Rieselmittel 

Siliciumdioxid (E551) 

Wenn Tomaten sich selbst 

verpacken 

In Holland wachsen jährlich 

ungefähr 85 Millionen Tomatenpflanzen 

auf ca. 1800 Hektar. 

Der Lebenszyklus der Pflanzen 

endet normalerweise bei der 

Kompostierung. Dass die Tomatenpflanzen 

jedoch auch weiter 

verwertet werden können, zeigt 

das Unternehmen Solidus Solutions, 

das zusammen mit Partnern 

aus der Niederländischen Region 

Westland die Produktion von 

Vollpappe aus Tomatenpflanzen 

entwickelte. Auf diese Weise können 

pro Hektar Tomatenpflanzen 

ca. 100.000 Kartons erzeugt werden, 

indem die Fasern mit Altpapier 

vermengt werden. Die eingesparte 

CO 2 

-Menge ist beträchtlich 

und entspricht etwa 420 Autokilometern 

pro erzeugter Tonne 

Karton. Dank der einzigartigen 

Zusammenarbeit zwischen Züchtern, 

Stromverarbeitern, Kartonfabriken, 

Forschungsanstalten, 

Universitäten, Beratern und 

Gemeinden unter dem Namen 

„Bio Base Westland“, ist eine 

Win-Win-Situation entstanden. 

Tomatenerzeuger kaufen die 

Verpackungen aus stabilem Karton, 

der mit den eigenen Pflanzen 

darf jetzt nicht nur in Kräutern 

und Gewürzen, sondern auch 

in Aromen und in Propolis vorkommen. 

Schwefeldioxid (E 220) 

und Kaliummetabisulfit (E 224) 

dürfen allerdings nur noch bei 

einem einzigen Produkt tierischer 

Herkunft verwendet werden: 

bei Met (Honigwein). Während 

Zusatzstoffe grundsätzlich 

aus ökologischen Rohstoffen 

stammen müssen, macht die 

neue Verordnung bei Lecithin 

(E 322) eine Ausnahme. Bis 2019 

darf es auch aus konventioneller 

Herkunft gewonnen werden. Die 

Änderungen erlangen mit 7. 

November 2016 Gültigkeit. 

Weitere Infos unter: www. 

verbrauchergesundheit.gv.at 

angereichert wurde, zurück und 

verwenden ihn für die Verpackung 

der eigenen Tomaten. Die 

Zucht dieses Jahres liefert also die 

Verpackung für das nächste Jahr. 

Die Innovation hat nicht nur die 

„Packaging Europe Sustainability 

Awards 2016“ in der Kategorie 

„biobased packaging“ gewonnen, 

sondern ist vor allem ein Beispiel 

dafür, wie mit Ideenreichtum der 

ökologische Fußabdruck verringert 

werden kann. 

Weitere Infos finden Sie unter: 

www.solidus-solutions.com/de 

und www.biobasewestland.nl 

Anmeldung für die 

World Cheese Awards 

Bis 11. Oktober 2016 können 

österreichische Käseproduzenten 

ihre Produkte für den 

weltweit größten internationalen 

Käsewettbewerb, 

der heuer 

in San Sebastián/ 

Spanien stattfindet, 

einreichen. Die 

internationale WCA- 

Jury, die aus mehr als 

250 fachlich ausgewählten 

Personen aus zwanzig Ländern 

besteht, vergibt am 16. November 

2016 Auszeichnungen in 

Gold, Silber, Bronze und „Super 

Gold“. Die Teilnahmegebühren, 

die von den Teilnehmern selbst 

getragen werden müssen, sind 

mit 45 Pfund (53 Euro) 

pro Käsesorte gleichgeblieben. 

Die 

AMA-Marketing 

bietet Unterstützung 

bei Anmeldung 

und Transport 

an. Kontaktperson ist 

Helmut Kolroser (E-Mail: 

H.Kolroser@aon.at, Tel.: 0676 

380 11 71). 

Weitere Informationen finden 

Sie unter: www.gff.co.uk/wca 

Kein GVO-Weizen aus 

den USA 

Nach dem Fund gentechnisch 

veränderter Weizenpflanzen 

in den USA fordert Bundesminister 

Andrä Rupprechter 

die EU-Kommission auf, aktiv 

zu werden. „Die Kommission 

muss mit allen Mitteln verhindern, 

dass Agrarprodukte nach 

Europa kommen, wo nicht eindeutig 

geklärt ist, ob die Pflanzen 

gentechnisch verändert sind 

oder nicht. GVO-Weizen aus den 

USA darf nicht nach Europa 

gelangen“, betont Rupprechter. 

Auf EU-Ebene war 2015 nach 

jahrelanger Diskussion beschlossen 

worden, den EU-Mitgliedsländern 

das Recht einzuräumen, 

selbst zu entscheiden, ob sie den 

Anbau gentechnisch veränderter 

Pflanzen auf ihrem Staatsgebiet 

zulassen oder nicht. Österreich 

hat diese Richtlinie als erstes 

Land der EU national umgesetzt 

und dabei die Gentechnikfreiheit 

im Anbau in der Verfassung 

verankert. „Die österreichischen 

Felder bleiben gentechnikfrei, 

darauf können sich die Konsumentinnen 

und Konsumenten 

verlassen. Für die heimischen 

Bäuerinnen und Bauern bedeutet 

dieses Alleinstellungsmerkmal 

einen klaren Wettbewerbsvorteil 

und somit bessere Markt- und 

Einkommenschancen“, stellt der 

Bundesminister klar. Weitere 

Infos: www.bmlfuw.gv.at 

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Aktuelles 

& 


Umweltfreundlich und praktisch 

So wünscht sich der Verbraucher 

eine Verpackung. Mehrfach 

verpackte Lebensmittel im 

Supermarkt, eine Plastiktüte für 

den Einkauf und der tägliche 

Becher für den Coffee-to-go – 

die jährlich produzierte Menge 

an Abfallprodukten ist enorm. 

Die Deutschen sind dabei mit 

rund 213 Kilogramm pro Bürger 

EU-weit Spitzenreiter. Und 

dennoch scheint ein Umdenken 

stattzufinden. Das Resultat des 

aktuellen Consumer Barometers 

des internationalen Firmennetzwerks 

KPMG und des Institut für 

Handelsforschung Köln zeigt, 

dass sich immer mehr Verbraucher 

eine umweltfreundliche 

Verpackung, die aber auch praktisch 

sein soll, für ihre Produkte 

wünschen. Alle drei Monate werden 

aktuelle Trends im Handel 

und im Konsumentenverhalten 

unter die Lupe genommen. 

520 Verbraucher wurden repräsentativ 

über ein Online-Panel 

befragt. 

Dabei ist es den Konsumenten 

vor allem beim Einkauf 

von Getränken (85 Prozent) 

und Lebensmitteln 

(82 Prozent) 

wichtig, dass sie in 

umweltfreundliche 

Tüten, Kartons etc. 

eingepackt sind. Mehr als 70 

Prozent geben an, dass sie gezielt 

auf Produkte mit wenig zusätzlicher 

Verpackung achten. Als 

wichtigstes Einkaufskriterium 

nennt ein Großteil die 

Umweltfreundlichkeit 

der „Hülle“. Allerdings 

driften hier vermutlich 

Wunsch und 

Wirklichkeit noch 

weit auseinander, meinen 

die Marktforscher. Nahezu 

alle Befragten finden es gut, 

dass viele Händler bereits auf die 

Plastiktüte verzichten. Wie sehr 

Verpackungen die Kaufentscheidung 

beeinflussen, zeigt sich an 

der Tatsache, dass fast jeder vierte 

Konsument seine Kaufentscheidung 

häufig von Kartons, Flaschen 

und Co. abhängig macht. 


Sie unter: www.kpmg.com 

Pasta all‘Amatriciana essen und 

Erdbebenopfern helfen 

„Prävention durch 

Information“ 

Viele Bewohner Mittelitaliens 

hat das Erdbeben im August 

schwer getroffen. Als Zeichen der 

Solidarität hat der Slow-Food- 

Gründer Carlo Petrini einen 

Spendenaufruf für die Bevölkerung 

von Amatrice, einem der 

am schwersten vom Erdbeben 

getroffenen Orte, gestartet. Mit 

der Initiative „Eine Zukunft für 

Amatrice“ fordert Petrini Restaurantbetreiber 

auf der ganzen Welt 

auf, das Gericht „Pasta all‘Amatriciana“, 

welches das gastronomische 

Wahrzeichen 

von Amatrice ist, 

für mindestens ein Jahr 

auf die Karte zu nehmen 

und einen Teil des Erlöses an 

die betroffene Gemeinde zu spenden. 

Bis jetzt haben sich hunderte 

Restaurants in Italien mit dieser 

Idee solidarisch erklärt und auch 

europaweit beginnt der Aufruf 

zu greifen. Bei Bestellung einer 

„Pasta all‘Amatriciana“ werden 1 € 

vom Gast und 1 € vom 

Restaurantbetreiber 

zu einer Spende. Der 

gesammelte Betrag 

wird dann vom Restaurantbetreiber 

auf das Spendenkonto 

beim Roten Kreuz 

überwiesen und von dort an das 

Italienische Rote Kreuz weitergeleitet. 

Weitere Informationen 

sowie die Liste der teilnehmenden 

Betriebe finden Sie unter: www. 

slowfood.it 

EHEC-Keime in Sprossen, 

Noroviren in Erdbeeren, 

Pferdefleisch in Lasagne. Lebensmittelbedingte 

Krankheitsausbrüche 

und andere Lebensmittelkrisen 

treten zwar selten, aber doch 

immer wieder auf. Wie lassen sie 

sich vermeiden? Wie können aus 

Informationen aus der Lebensmittelkette 

fundierte Erkenntnisse 

gezogen werden, die den Schutz 

der Verbraucher verbessern? 

Diesen Fragen geht das Symposium 

„Herausforderungen 2017: 

Prävention durch Information“ 

nach, das das Bundesamt für 

Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit 

(BVL) in Zusammenarbeit 

mit dem Joint Research 

Centre (JRC) der Europäischen 

Kommission am 27. und 28. Oktober 

2016 in Berlin veranstaltet. 

Weitere Information unter: www. 

bvl.bund.de/symposium2016 

Katrin Schedler 

Steirische Käferbohne als geschützte 

Ursprungsbezeichnung 

Österreich hat eine 17. 

geschützte Bezeichnung: 

die Steierische Käferbohne 

wurde im August 2016 von der 

Europäischen Kommission als 

geschützte Ursprungsbezeichnung 

veröffentlicht. Damit 

wurde neben der Heumilch, die 

seit März als garantiert traditionelle 

Spezialität geschützt ist, in 

kurzer Zeit eine weitere österreichische 

Bezeichnung EU-weit 

geschützt. „Immer mehr Menschen 

setzen bewusst auf hochwertige 

Produkte aus bestimmten 

Ländern der Regionen. Das ist 

ein großer Vorteil für unsere 

Bäuerinnen und Bauern – 

höchste Qualität ist ihr Markenzeichen“, 

betont Bundesminister 

Andrä Rupprechter. 

Die Bezeichnung „Steierische 

Käferbohne“ bezieht sich auf 

zweifärbig gefleckte oder marmorierte 

Bohnen, die in der 

Steiermark angebaut werden. 

Sie werden sowohl als Rohware, 

frisch oder getrocknet, als auch 

essfertig angeboten. Weitere 

Informationen erhalten Sie 

unter: www.bmlfuw.gv.at 

Schmankerl-Navi: 

App-Kooperation 

Urlaub am Bauernhof“ 

und „Gutes 

vom Bauernhof“ stehen 

für echten Urlaub 

und echte bäuerliche 

Spezialitäten. Ab sofort 

runden 2.200 „Urlaub 

am Bauernhof“-Mitgliedsbetriebe 

samt den 

beliebten Almhütten 

den App-Nutzern im 

„Schmankerl-Navi“ als 

neue Kategorie zur Verfügung. 

Eine weitere Neuheit ist 

die Integration der Online-Buchungsfunktion. 

Zimmer oder 

Ferienwohnungen können so 

direkt mit der App gebucht werden. 

Wer nicht nur Urlauben, sondern 

auch regionale, bäuerliche 

Produkte einkaufen möchte, 

der findet neben den bekannten 

1.400 Ab-Hof-Betrieben und 

Bauernläden, 80 Bauernregalen 

im Supermarkt, 380 (Bauern-, 

Wochen-, Detail-) Märkten auch 

175 „Gutes vom Bauernhof“-Buschenschänken/Heurige 

sowie 

1.160 AMA-Gastrosiegel-Wirtshäuser. 

Seit dem Start der App 

im Frühjahr 2013 wurde das 

„Schmankerl-Navi“ bereits 

24.000 Mal heruntergeladen. 

Die App steht kostenlos in den 

App-Stores zur Verfügung. 

Weitere Infos unter www. 

gutesvombauernhof.at und 

www.urlaubambauernhof.at

& 


Aktuelles 


Landwirtschaftliche Zukunft 

abhängig von gesellschaftlicher 

Akzeptanz 

Im Rahmen der Landwirtschaftsmesse 

NORLA in 

Rendsburg wurde unter anderem 

über die Zukunft der Landwirtschaft 

diskutiert. „Landwirtschaft 

und Feuerwehr haben 

etwas gemeinsam: Sie werden 

vor allem dann wahrgenommen, 

wenn man sie braucht“, 

so die Einschätzung von Hans- 

Stephan Lütje, Bürgermeister 

und Landwirt in Rade in Schleswig-Holstein. 

Familienbetriebe 

haben dann eine gute Zukunft, 

wenn sie Akzeptanz finden, 

meint Lütje. Dabei sind nicht 

nur kompetente Gesprächspartner 

unerlässlich, sondern auch 

ein Einkommen, das für eine 

gute Ausbildung und Entwicklung 

der nächsten Generation 

ausreicht. Um Risiken zu senken 

sind mehrere Einkommensstandbeine 

notwendig, zudem 

sollte laut Lütje die Marktmacht 

der landwirtschaftlichen Erzeuger 

und Verarbeiter von staatlicher 

Seite gefördert werden. 

Johannes Bausch, Ökolandwirt 

aus Altwittenbeck, setzt 

in Zukunft noch mehr auf die 

betrieblichen Kreisläufe, die 

er mehr als bisher schließen 

möchte. Auch Nebenprodukte 

sollen verwertet und die Zusammenarbeit 

mit anderen Höfen 

weiterhin ausgebaut werden. 

„Die Gesellschaft muss mit 

einer in die Breite wachsenden 

Landwirtschaft mitwachsen“, so 

der Landwirt. Schlussendlich ist 

Landwirtschaft so, wie die Verbraucher 

kaufen. Anmerkung 

der Redaktion: In Österreich ist 

eine vergleichbare Situation der 

Landwirte zu beobachten. 


Sie unter: www.norla-messe.de 

Too Good To Go: Wegschmeißen 

war gestern 

In Restaurants, Cafés und 

Imbissen werden jährlich etliche 

Tonnen genießbare Lebensmittel 

weggeworfen. „Too Good 

To Go“ (auf deutsch: zu schade 

zum Wegwerfen) hat das Ziel, 

diese Lebensmittelverschwendung 

zu reduzieren. Mithilfe der 

gleichnamigen App und Internetplattform 

können Betriebe ihre 

überschüssigen Speisen kurz vor 

Ladenschluss zu einem reduzierten 

Preis an Selbstabholer verkaufen, 

anstatt sie in den Müll zu 

schmeißen. Die Benutzung der 

App ist für Betriebe und Kunden 

kostenlos. Angebote können 

täglich eingesehen und nach Ort, 

Preis und Abholzeit gefiltert werden. 

Die Kunden bezahlen online 

und holen sich das Essen selbst 

beim Betrieb ab. Das ursprüngliche 

Konzept der „Too good to 

go“ App stammt aus Dänemark, 

im April 2016 startete sie dann 

auch in Deutschland. Mittlerweile 

sind schon knapp 100 Partnerbetriebe 

alleine in Deutschland mit 

dabei, die Zahl ist steigend. Ob 

das Modell auch nach Österreich 

kommt, bleibt abzuwarten. Es 

wäre jedoch eine großer Schritt 

Richtung nachhaltige Zukunft. 


Sie unter: www.toogoodtogo.de 

Vegan überholt 

vegetarisch 

Veganer ernähren sich ausschließlich 

von pflanzlichen 

Lebensmitteln und verzichten 

komplett auf Produkte tierischen 

Ursprungs. Zwar ernähren sich 

weltweit immer mehr Menschen 

auf diese Weise, jedoch in keinem 

Land ist diese Entwicklung 

so ausgeprägt wie in Deutschland. 

Im Jahr 2015 wurden innerhalb 

der EU die meisten veganen 

Lebensmittel und Getränke 

auf dem deutschen Markt eingeführt. 

Der Anteil lag bei 36 

Prozent, informiert das Marktforschungsunternehmen 

Mintel. 

Es folgten das Vereinigte 

Königreich mit 21 Prozent, 

Frankreich mit 7 Prozent und 

Italien mit 4 Prozent. Somit war 

jedes zehnte in Deutschland neu 

eingeführte Lebensmittel bzw. 

Getränk „vegan“, während nur 

sechs Prozent als „vegetarisch“ 

gekennzeichnet waren. Vor 

allem beim Fleischersatz gibt es 

viele Innovationen – von veganer 

Leberwurst und Räucherspeck 

bis hin zu Wildimitaten reicht 

die Palette. Oft haben diese Produkte 

Bio-Qualität. Auch in der 

Zukunft wird sich die Lebensmittelindustrie 

noch mehr an die 

vegane Lebensweise anpassen. 

Angesichts der Entwicklung, 

haben sich nicht nur große Firmen 

an das Konsumentenverhalten 

angepasst, sondern auch viele 

kleine Betriebe, Direktvermarkter 

und Gastronomiebetriebe bieten 

„vegane“ Produkte und Speise an. 

Quelle/Weitere Informationen 

finden Sie unter: www.aid.de 

Mobile App 

„direkt:frisch“ 

der Salzburger 

Direktvermarkter 

Wo finde ich frisches Obst, 

Gemüse, Milchprodukte, 

Fleisch und Spezialitäten 

aus der 

Region? Die App 

„direkt:frisch“ der 

Salzburger Landwirtschaft 

zeigt 

auf einen Klick das 

vielfältige Angebot 

der Salzburger 

Direktvermarkter. 

Das gewünschte Produkt kann 

einfach eingegeben werden und 

schon werden Detailinformationen 

zu Märkten 

und Bauernhöfen 

in der Umgebung, 

sortiert nach Entfernung, 

als Liste 

und als Kartenansicht 

angezeigt. 

Die App ist in den 

App-Stores von 

Apple und Google 

kostenlos erhältlich. 

Süßstoffe verändern den Geschmack 

Rillke 

Mit Saccharin sollte umsichtig umgegangen werden. 

Künstliche Süßstoffe wie Saccharin 

& Co. haben eine 

hohe Süßkraft und kaum Kalorien. 

Es gib zwar Hinweise, dass 

der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe 

bei der Gewichtsabnahme 

helfen kann, jedoch verändert 

die Aufnahme von Süßstoffen 

die Geschmackswahrnehmung, 

erklärt Susan Jebb, Professorin 

für Ernährung und Gesundheit 

an der Oxford Universität 

in England. Jebb sprach sich im 

Rahmen einer Diskussionsrunde 

auf dem „Cheltenham Science 

Festival“ für einen umsichtigen 

Umgang mit künstlichen Süßstoffen 

in der Ernährung aus. Denn 

vor allem Kinder gewöhnen sich 

sehr schnell an die extreme Süße 

kalorienreduzierter Süßwaren, 

Desserts und Getränke. Die natürliche 

Süße von Früchten wird 

nicht mehr wahrgenommen, was 

zu einem verringerten Verzehr 

von frischem Obst führen kann. 

Doch kein Grund zur Sorge: Wird 

die Ernährung wieder umgestellt, 

findet der Gaumen zu einem 

gesunden Geschmacksempfinden 

zurück. Weitere Informationen 

finden Sie unter: www.cheltenhamfestivals.com/science


Förderung 

& 


Förderung von Erzeugerorganisationen im 

Sektor Obst und Gemüse 

Anerkannte Erzeugerorganisationen 

(EO) 

sowie Vereinigungen 

von Erzeugerorganisationen 

(VEO) für Obst und Gemüse 

erhalten nach der Gemeinsamen 

Marktorganisation Beihilfen der 

Europäischen Union zur Finanzierung 

eines genehmigten, 

mehrjährigen operationellen 

Programms (OP). Ziele dieser 

Förderung durch die Union sind: 

Förderung der Marktausrichtung 

des Obst- und Gemüsesektors 

Erhöhung der Angebotskonzentration 

und Verbesserung 

der Wettbewerbsposition der 

Obst- und Gemüseerzeuger 

Optimierung der Produktionskochen 

und Effizienzsteigerung 

in Produktion und 

Vermarktung 

Erhaltung und Steigerung der 

Produktqualität 

Verringerung von krisenbedingten 

Einkommensschwankungen 

der Obst- und Gemüseerzeuger 

Ressourcenschonende Erzeugung 

und Vermarktung 

Folgende Kriterien sind zu 

erfüllen, damit eine Erzeugerorganisation 

anerkannt werden 

kann: 

Eine Mindestanzahl von 

Erzeugern des Sektors Obst 

und Gemüse bzw. Verarbeitungserzeugnisse 

Obst und 

Gemüse schließen sich zusammen. 

Die Erzeuger müssen eine 

gewisse Mindestmenge produzieren. 

Die Initiative zur Gründung 

der Erzeugerorganisation 

geht von den Erzeugern aus. 

Die Erzeugerorganisation verfolgt 

zumindest eines der 

oben genannten Ziele. 

Die Haupttätigkeit der Erzeugerorganisation 

besteht in der 

Bündelung des Angebots und 

der Vermarktung der Erzeugnisse 

ihrer Mitglieder. 

Die Erzeugerorganisation gibt 

sich die Rechtsform einer 

juristischen Person. 

Sie erlässt eine Satzung mit 

folgenden Kernbestimmungen: 

Demokratische Struktur 

• Einrichtung eines Betriebsfonds 

zur Finanzierung der 

Erzeugerorganisation 

• Erzeuger dürfen für ein 

Erzeugnis nur bei einer 

Erzeugerorganisation sein 

• Lieferverpflichtung für dieses 

Erzeugnis an die Erzeugerorganisation 

Sonstige Bestimmungen 

• Die Erzeugerorganisation 

muss die Sachkenntnis und 

die technische Ausstattung 

haben, um ihre Tätigkeit 

wahrnehmen zu können. Sie 

darf allerdings Tätigkeiten 

auslagern. 

Mindestanzahl an Erzeugern 

und Mindestproduktion der 

Erzeuger: 

Eine Erzeugerorganisation 

muss mindestens 20 Erzeuger 

als Mitglied haben. Um als angeschlossener 

Erzeuger zu gelten, 

muss dieser über eine AMA-Betriebsnummer 

verfügen, sowie in 

dem betreffenden Jahr zumindest 

500 kg eines Erzeugnisses, 

für das die Erzeugerorganisation 

anerkannt ist, produziert 

und vermarktet haben. Letztendlich 

muss der Beitrittsakt 

des Erzeugers zur Erzeugerorganisation 

schriftlich dokumentiert 

sein und der Erzeuger muss über 

einen gültigen Liefervertrag mit 

der Erzeugerorganisation verfügen. 

Ausnahmen: In Gebieten, in 

denen es einen geringen Organisationsgrad 

an Erzeugerorganisationen 

gibt, genügt die Hälfte der 

erforderlichen Erzeuger. 

Mindestmenge der vermarkteten 

Erzeugnisse der Erzeugerorganisation: 

Die Mindestmenge ist über den 

Wert der Waren festgesetzt und 

beträgt 3,5 Millionen Euro. Diese 

Umsatzzahl ist grundsätzlich 

anhand des zuletzt verfügbaren 

Wert der vermarkteten Erzeugung 

zu ermitteln. Erzeugerorganisationen, 

die die aufgrund des 

geringen Organisationsgrades in 

! 

Da 

wir von Hof& 

Markt die Idee der 

Erzeugerorganisationen gut 

finden, wollen wir Projekte dieser 

Art dahingehend unterstützen, 

dass wir sie im Rahmen der 

Zeitung redaktionell vorstellen. 

Wir freuen uns auf Ihre „Erzeugergemeinschaften“, 

die Sie 

unter redaktion@hofundmarkt.at 

einreichen 

können! 

ihrer Region die Mindestanzahl 

unterschreiten dürfen, können 

auch den Mindestumsatz unterschreiben. 

Hinweis: Diese Informationen 

geben den Stand vom Juli 2016 

wieder. Gemäß Erlass des Bundesministeriums 

für Land- und 

Forstwirtschaft, Umwelt und 

Wasserwirtschaft (BMLFUW) 

LE.2.2.15/0041-II/7/2016 vom 

09.05.2016 sind aktuell wegen 

der herrschenden Marktsituation 

keine neuen Erzeugerorganisationen 

anzuerkennen. Zielsetzung 

der Maßnahmen ist die Bündelung 

des Angebots auf Erzeugerseite. 

Der Osteria Club d‘Al Cappello präsentiert in Zusammenarbeit mit der Zeitung 

„Hof&Markt“ die Verkostung regionaler Spezialitäten aus dem Ausseerland! 

HOF&MARKT – die Zeitung für Direktvermarkter, 

Marktfahrer und Heurigenbetriebe, lädt 

zur Verkostung regionaler Spezialitäten aus 

dem steirischen Ausseerland. Im Mittelpunkt 

stehen dabei Spezialitäten von Saibling und 

Forelle, das Fleisch von Almrindern und Wild, 

edle Senfspezialitäten und natürlich BIO-Almbutter 

und -Käse. 

Osteria Club 

d‘ Al Cappello 

23. 11. 2016 ab 18.30 Uhr 

Osteria Club d‘Al Cappello 

7., Hermanngasse 30 

Unkostenbeitrag (inkl. aller vorgesehenen 

Getränke): Mitglieder des Osteria Club d‘Al 

CAppello: freie Spende, Gäste: 25,– Euro 

Die Clubküche bereitet typische Gerichte aus dem Aussseerland 

zu, wie zum Beispiel: 

Hausgemachter Hirsch-Schinken 

Carpaccio vom Rehbock & Almrind 

Gebackene Käseknödel 

Ausseer Ursalzfisch 

Lammbratwürste mit Sauerkraut 

Gekochtes Schulterscherzel vom Almochsen mit Semmelkren 

Gebackene Wildschwein- und Rehschnitzel mit Preiselbeeren 

Ausseer Josefibraten 

Den süßen Abschluss bilden ein aromatisches Wildkräuter-Sorbet, 

unser beliebtes Kernöl-Parfait, eine herzhafte Schnaps-Suppe 

mit Bauernkrapfen und die hausgemachte Ausseerland-Torte. 

Selbstverständlich verkosten wir auch eine Auswahl edler 

Schnäpse aus der Region. 

Reservierungsanfragen bitte an: office@osteriaclub.com 

Club-Mitglieder & können auch direkt online über die Buchungs-Funktion (bei den Terminen) auf der Homepage 

www.osteriaclub.com reservieren.


Interview 

& 


„Auf hohe Qualität setzen“ 

Interview mit Nationalrat Erwin Preiner (SPÖ), Sprecher für Landwirtschaft und ländlichen Raum 

und Obmann des UNESCO Welterbevereins Fertö-Neusiedler See. 

Von Katrin Schedler 

Wie wird Direktvermarktung 

innerhalb des 

UNESCO Welterbe-Gebiets 

gefördert? 

Im Welterbegebiet selbst ist als 

Hauptnaturprodukt seitens der 

Landwirtschaft der Wein natürlich 

im Vordergrund stehend. Bereits 

die Kelten haben das Weinkeltern 

in die Region gebracht. Im Seewinkel 

– also im Großteil des Welterbegebietes 

– hat der Weinbau 

jedoch erst Mitte der 50er Jahre 

begonnen. Es waren die größeren 

Gemeinden wie Podersdorf 

und Apetlon, die den Weinbau 

flächenmäßig in einer größeren 

Dimension betrieben haben und 

dann Ende der 50er Jahre begonnen 

haben, Selbstvermarktung in 

Flaschen zu betreiben. Über Jahrzehnte 

hat man auf zwei Schienen 

gesetzt: Quantität primär und 

dann Qualität. Der Weinskandal in 

den 80er Jahren bewirkte schließlich 

ein totales Umdenken. Bei den 

Winzern zwangsweise, aber auch 

bei den Konsumenten und auch 

im Marketing. Seither setzt man 

zu 100 Prozent auf Qualität. Dass 

das Management des Welterbegebiets 

die Direktvermarktung 

dezidiert forciert, ist nur in einem 

eingeschränkten Maße der Fall. Es 

gibt auf internationaler Ebene das 

sogenannte ViTour-Projekt. Wir 

sind gerade dabei, dieses Projekt 

mit Partnern auf neue Beine zu 

stellen. 

Zur 

Person 

Erwin Preiner lebt in Winden 

am See/Burgenland und ist seit 

1997 Bürgermeister der Gemeinde. 

Er war Mitglied des österreichischen 

Bundesrates und ist 

bis dato Abgeordneter zum Nationalrat 

(SPÖ). Seit der letzten 

Nationalratswahl ist Preiner als 

Sprecher für Landwirtschaft und 

ländlichen Raum im Nationalrat 

tätig. Zudem ist er Obmann 

des UNESCO Welterbe Vereins 

Fertö-Neusiedler See. „Regionale 

Produkte müssen immer 

den Vorzug haben gegenüber 

Produkten, die von irgendwoher 

kommen“, so Preiner. 

Welche Rolle spielt 

Obst und Gemüse in 

der Region? 

Die Gegend um Wallern, Pamhagen, 

Tadten und St. Andrä gilt als 

die Gemüsekammer Österreichs. 

Auch der Obstanbau in kleineren 

Bereichen nimmt immer 

mehr überhand und nach wie 

vor wird auch der Getreideanbau 

im Seewinkel forciert. Mangalitzaschweine 

und Rinderherden, 

die sich auf den entsprechenden 

Weideflächen herumtoben, prägen 

das Landschaftsbild und 

tragen unter anderem auch sehr 

dazu bei, dass die Touristen das 

Gebiet um den Neusiedler See 

entdeckt haben. Gemüse wird 

während des ganzen Jahres gezogen, 

das hat es bis vor 20 Jahren 

nicht gegeben. Da kommen die 

diversen Fördermöglichkeiten 

der Europäischen Union den 

Landwirten direkterweise zu 

Gute und das ist auch vernünftig 

so, denn Gemüse aus der Region 

ist eine Win-win-Situation. Es gibt 

Ansätze, dass Direktvermarktung 

und Regionalität immer stärker 

gefördert werden aber in der 

praktischen Umsetzung kommt 

diese Fördermöglichkeit noch zu 

kurz. 

Die Zusammenarbeit 

zwischen Direktvermarktern, 

Gastronomie 

und Tourismus funktioniert 

im Seewinkel 

vorbildlich gut. Wie kam 

es dazu? 

Gerd W. Sievers 

NR Erwin Preiner 

Es gibt immens starke landwirtschaftliche 

Unterschiede zwischen 

West- und Ostösterreich. 

Wir haben den größten Teil 

Österreichs bedeckt mit alpinen 

Flächen, wo Getreide, Obst und 

Gemüse bei Weitem nicht in dem 

Ausmaß gedeihen wie beispielsweise 

im klimatisch sehr bevorzugten 

Gebiet um den Neusiedler 

See. Zudem ist der See bis zum 

heutigen Tage ein Tourismusanziehungspunkt. 

Seitens der Gastronomie 

hat man erst in den vergangenen 

Jahren verstärkt den 

Schritt zu den regionalen Produzenten 

gesetzt. Mit der St. Martins 

Therme & Lodge und der 

Vila Vita sind zentrale Abnehmer 

dieser regional erzeugten 

landwirtschaftlichen Produkte 

hochgekommen. 

Wie kann man andere 

Hotel- und Gastronomiebetriebe 

dazu motivieren, 

diesem Beispiel 

zu folgen? 

Neben der Eigeninitiative ist auch 

die Politik gefordert. Es ist mir 

gelungen, einen Antrag einzubringen, 

in dem die Zusammenarbeit 

zwischen Direktvermarktern, 

Gastronomie und Tourismus 

noch verstärkt durchgeführt werden 

soll. Die Kooperationsmöglichkeiten 

müsste auch insofern 

intensiviert werden, dass die 

regionalen Tourismusverbände 

aktiver sein und offensiver in die 

Vermarktung hineingehen müssen. 

Für Obst- und Gemüsesorten 

genauso, wie das bereits mit den 

Weinen gemacht wird. Es wird 

gegenwärtig das Programm der 

ländlichen Entwicklung evaluiert, 

wo 3,9 Milliarden Euro Fördergelder 

von der Europäischen Union 

in das gesamte Bundesgebiet 

fließen, mit 50-prozentiger Kofinanzierung. 

Das heißt, die Kofinanzierung 

seitens des Bundes, 

der Länder und der Gemeinden 

macht wieder 3,9 Milliarden Euro 

aus. Diese Gelder sind dazu da, 

dass sie eben auch für eine intensivere 

Kooperation eingesetzt werden 

müssen. Denn es ist wesentlich, 

dass man Arbeitsplätze auch 

in der Landwirtschaft nachhaltig 

schafft. 

Welche Fördermöglichkeiten 

gibt es für 

Direktvermarkter? 

Es gibt im Programm der ländlichen 

Entwicklung die Möglichkeit, 

dass es eine Förderung für 

Erzeugergenossenschaften gibt. 

Eine Mindestanzahl von Landwirten, 

Gastronomie- und Tourismusbetrieben 

können eine 

Erzeugergenossenschaft bilden. 

Dann gibt es auch für Marketingmaßnahmen 

eine entsprechende 

Förderung. In der Phase der 

Evaluierung des Programms der 

ländlichen Entwicklung müsste 

man mehr Fördergelder auch 

dafür bereitstellen. Wesentlich ist 

auch, dass der Ausbau mit Breitbandinternet 

in den ländlichen 

Regionen schneller stattfindet. 

Gelder sind vorhanden, diese 

müssten zielgerichtet eingesetzt 

werden. 

Wir haben im Regierungsprogramm 

der laufenden Periode 

auf nationaler Ebenen dezidiert 

verschriftlicht, dass ein Masterplan 

für die ländlichen Regionen 

erstellt werden muss. Dieser 

beinhaltet unter anderem, 

welche Möglichkeiten man im 

Zuge der Direktvermarktung 

hat und welche verstärkten Fördermöglichkeiten 

es im Bereich 

der Landwirtschaft, auch für 

den biologischen Landbau, gibt. 

Genauso wesentlich ist es, dass 

wir gentechnikfrei im Anbau in 

der Saatgutverwendung sind und 

ich sage, es ist auch notwendig, 

dass wir in nächster Zeit GVOfrei 

in der Futtermittelverwendung 

werden müssen. 

Nachdem die beiden Dinge 

sehr schwierig nachzuprüfen 

sind, bin ich gegenwärtig auch 

ein entschiedener Gegner, was 

die TTIP betrifft. 

Immer mehr Direktvermarkter 

bieten ihre 

Waren nicht nur auf 

Märkten an, sondern 

bieten auch gleichzeitig 

Gastronomie an. Ist 

dies eine Möglichkeit 

zur Wertsicherung der 

eigenen Produkte? 

Als Landwirt sollte man auch 

den Gedanken darauf legen, 

dass man innovativ ist. Man hat 

nur dann eine Chance, wenn 

man nicht auf Massenware oder 

Quantität setzt, sondern wenn 

man sich spezialisiert oder versucht 

Nischen herauszukristallisieren. 

Es genügt nicht, nur ein qualitativ 

hochwertiges Produkt zu 

haben, sondern ich sollte auch 

schauen, wie ich meine Produkte 

möglichst gewinnbringend an 

den Konsumenten bringen kann. 

Würden Sie den Betrieben 

raten, den Weg der 

Internationalität zu 

gehen? Wie wird sich 

der Stellenwert von 

Direktvermarktung in 

den nächsten Jahren 

entwickeln? 

Ich hoffe, er wird sich insofern 

verändern, dass sich auch die 

Nachfrage der Menschen, die in 

der Region wohnen und nicht 

nur der Menschen, die Gast in 

der Region sind, verstärken wird. 

Sodass die Direktvermarkter, so 

hoffe ich, positive Zukunftsperspektiven 

und Aussichten haben. 

Wir sind ein kleines Land und 

ich bin davon überzeugt, dass die 

Landwirtschaft in Österreich nur 

dann eine Chance hat, wenn wir 

auf hohe Qualität setzen, wenn 

wir uns spezialisieren und das 

heißt auch, dass wir über die nationalen 

Grenzen hinwegschauen 

müssen. Sich trauen aus der engeren 

Umgebung hinauszufahren, 

zum Beispiel auf Märkte, die in 

Wien oder außerhalb Wiens liegen. 

Klar ist natürlich auch, dass 

ich was investieren muss, bevor 

ich einen Input habe. Man muss 

nur ein bisschen darüber nachdenken, 

was man machen kann 

und dann einfach probieren und 

umsetzen.

& 


Kooperationen 


Kurt-Michael Westermann 

StarClub Neusiedler See 

Eine Bühne der Besten der Region. Von Katrin Schedler 

Der Zusammenschluss 

mehrerer Produzenten 

und Betriebe kann sich 

auf eine Region sowie auf die 

einzelnen Partner auf mehrere 

Arten positiv auswirken. Es wird 

nicht nur das zur Verfügung stehende 

Know-how vergrößert, von 

dem kleine Produzenten, Direktvermarkter 

aber auch mittlere 

und größere Unternehmen profitieren 

können, sondern auch 

die Aufmerksamkeit potentieller 

Kunden kann gesteigert werden. 

Durch einen gemeinsamen 

Auftritt nach Außen können die 

Vorzüge einer Region – seien es 

die regionalen Produkte, Gastronomiebetriebe 

oder Ausflugsziele 

– auf eine Weise näher gebracht 

werden, wie es einem einzelnen 

Betrieb kaum möglich ist. Der 

StarClub Neusiedler See ist so 

eine Kooperation, die es sich zum 

Ziel gesetzt hat, Direktvermarkter, 

Gastronomie und weitere 

Betriebe unter einer „Marke“ zu 

präsentieren. 

Die Liebe zur Region 

Die Natur hat es gut gemeint mit 

der Region Neusiedler See-Seewinkel 

im Burgenland. Nicht 

nur das besonders milde, pannonische 

Klima und die vielen 

Sonnenstunden, sondern auch 

das abwechslungsreiche Freizeitund 

Kulturangebot sowie die 

regionalen Produkte locken das 

ganze Jahr über Genießer in die 

Region. 

Um diese Einzigartigkeit 

auch nach Außen zu zeigen und 

den Qualitätstourismus in der 

Region zu fördern, ihre Spitzenleistungen 

anzubieten und sich 

gegenseitig durch Vernetzungen 

zu stärken, hat sich eine Auswahl 

der 50 Besten der Region 

Neusiedler See-Seewinkel unter 

dem Namen „StarClub Neusiedler 

See“ zusammengeschlossen. 

Initiiert wurde der Club von der 

St. Martins Therme & Lodge 

in Frauenkirchen. Unter dem 

Motto „Wir empfehlen nur die 

Besten“ präsentiert der Club 

eine Auswahl an Produzenten 

feinster regionaler Kulinarik, 

Gastronomiebetriebe, Winzer 

der Neusiedler See Region, viele 

der besten Hotel- und Beherbergungsbetriebe 

sowie Freizeitund 

Kulturattraktionen und 

geht somit auf die Stärken der 

Region bewusst ein. Seit 2012 

besteht der Club und lädt dazu 

ein, das pannonische Lebensgefühl 

auf höchstem Niveau zu 

erleben. „Was uns im StarClub 

alle verbindet und auszeichnet, 

sind die Liebe zu unserer 

Region, die Achtsamkeit gegenüber 

der Natur und die Leidenschaft 

für Qualität. Die Zusammenarbeit 

der Besten hilft, die 

Besonderheiten der Region 

touristisch noch vielfältiger und 

intensiver erlebbar zu machen“, 

erklärt Klaus Hofmann, Gründungsmitglied 

und Obmann des 

Vereins StarClub und Geschäftsführer 

der St. Martins Therme 

& Lodge. 

Qualität in fünf 

Kategorien 

Die Mitglieder des Clubs sind 

stolz darauf, Qualität, Lebensfreude, 

Kulinarik und Gastlichkeit 

der Region in einem 

gemeinsamen Auftritt präsentieren 

zu können. Produzenten 

wie Erich Stekovics, der für seine 

schmackhaften Paradeiser-Raritäten 

bekannt ist, Norbert und 

Peter Szigeti, deren sortenreine 

Sekte und Frizzante-Spezialitäten 

in jedermanns Munde sind, 

oder auch Wolfgang Hautzinger, 

der auf seinem Hof Fleisch- und 

Milcherzeugnisse vom Schaf in 

höchster Qualität herstellt, nutzen 

das pannonische Klima, um 

einzigartige Produkte zu erzeugen. 

Einige der Mitglieder sind 

Direktvermarkter und bieten ihre 

Produkte „ab Hof“ an. Wie vielfältig 

die burgenländische Gastfreundschaft 

sein kann, zeigt sich 

am abwechslungsreichen Angebot 

an Beherbergungsbetrieben. 

Ob im modernen Landhausambiente 

des Birkenhofs, in der 

Residenz Velich im Herzen des 

Naturschutzgebietes Neusiedler 

See-Seewinkel oder im denkmalgeschützten 

Hotel Schandl 

in der Freistadt Rust – für jeden 

Geschmack ist etwas dabei. Für 

das leibliche Wohl sorgen die 

Gastronomiebetriebe des Star- 

Clubs. Ihr Ziel ist es, die Einzigartigkeit 

der Region schmeckbar 

zu machen. In der Küche des 

Gasthauses zur Dankbarkeit 

werden die unterschiedlichsten 

kulinarischen Schätze 

des Seewinkels zu modernen 

pannonischen Gerichten verarbeitet 

und auch im Presshaus 

weiß man die regionalen Produkte 

zu schätzen. Dazu bringt 

eine Auswahl der besten Winzer 

im besonderen Mikroklima und 

auf den Böden der Region international 

prämierte Spitzenweine 

hervor. Die edelsüßen Weine des 

Weinguts Kracher sind genauso 

kulinarische Botschafter wie die 

Rotweincuvées und Weißweinspezialitäten 

vom Weingut Umathum 

oder die großen Weine mit 

Tiefe, Struktur und Eleganz vom 

Weingut Feiler-Artinger. Kulturund 

Freizeitangebote wie das 

Dorfmuseum Mönchhof oder 

die Seefestspiele Mörbisch komplettieren 

den StarClub. 

Das Star-Logo 

Das Logo des Clubs zeigt einen 

Vogel, welcher den häufigsten 

Vertretern der Familie der Stare 

angehört. 

Der Gedanke war, dem Verein 

etwas Besonderes zu verleihen 

und so entschied man sich für 

einen „Club-Status“. Star-Clubs 

gab es bereits mehrfach auf der 

ganzen Welt, wobei jeder Club 

traditionellerweise ein Maskottchen 

hat. Der berühmteste Club 

war jedoch „The Stork Club“ in 

! 

Sie 

haben ebenfalls 

einen Club, der 

Regionalität fördert, oder 

bilden Sie zusammen mit 

anderen Direktvermarktern, 

Marktfahrern etc. eine Gemeinschaft? 

Wir freuen uns auf Ihre 

Kooperation, die Sie unter 

redaktion@hofundmarkt.at 

einreichen 

können! 

New York, bei dessen Logo auch 

zu erkennen ist, dass sich ein 

Maskottchen mit Zylinderhut gut 

ergänzen lässt. Das StarClub Logo 

soll somit zum Schmunzeln anregen 

und ist mit einem Augenzwinker 

zu verstehen. Stare bewegen 

sich in Schwärmen und so sollen 

sich auch die besten Betriebe um 

den Neusiedler See gemeinsam in 

eine Richtung bewegen. 

Immer wieder gibt es gemeinsame 

Auftritte des StarClubs bei 

Veranstaltungen. So wie beim 

Gans Burgenland Festival in Rust 

(14. bis 16. Oktober 2016) oder 

beim Benefiz-Adventmarkt (17. 

und 18. Dezember 2016) vor der 

St. Martins Therme & Lodge. 

Info 

StarClub Neusiedler See 

Obmann: Klaus Hofmann 

Im Seewinkel 1 

A-7132 Frauenkirchen 

Tel.: +43 2172 20500 

E-Mail: info@starclub.at 

www.starclub.at


Messen 

& 


Messen 

Welser Herbstmesse 

24 

bis 

25 

Oktober 

Autochtona 

Messe Bozen 

7 

bis 9 

Oktober 

Natura Food 

Lodz/Polen 

27 

bis 

28 

Oktober 

Symposium „Prävention 

durch Information“ 

Berlin 

27 

bis 

30 

Oktober 

Wine, Food & Good Living 

Helsinki/Finnland 

5 

bis 

9 

November 

Alles für den Gast 

Messezentrum Salzburg 

30 

bis 

3 

Agraria 

Messegelände Wels 

13 

Nov. 

bis 

14 

bio Österreich 

Messe Wieselburg 

16 

bis 

17 

expoDirekt 

Messe Karlsruhe 

5 

bis 

6 

Genuss pur on Tour 

Bonn 

18 

bis 

20 

Slow Food Market 

Messe Zürich 

10 

bis 

13 

Biolife 

Messe Bozen 

Dez. 

November 

November 

November 

November 

November 

Vom 7. bis 11. September 

fand die Welser Herbstmesse 

mit 735 Ausstellern 

auf einer Ausstellungsfläche 

von 90.100 m² statt. Zum ersten 

Mal mit im Programm war der 

neue Messebereich „Mein Hof“. 

Dieser richtete sich vor allem 

an landwirtschaftliche Direktvermarkter. 

Die präsentierten 

Lösungen reichten von der Herstellung, 

Aufbewahrung, Kennzeichnung, 

Verpackung über 

Hygiene, Kühlung, Lagerung 

bis zum Transport der Produkte. 

Nach wie vor geht der Trend weiterhin 

eindeutig hin zum Kauf 

von regionalen Produkten direkt 

ab Hof, da macht es nur Sinn, 

dass auf die Bedürfnisse der bäuerlichen 

Direktvermarkter mehr 

eingegangen wird. Für Fragen 

zur Logistik, der Vermarktung 

von Produkten oder wie man 

seine selbstgemachten Produkte 

noch verbessern kann, standen 

die Aussteller sowie Referenten 

zur Verfügung. Praxisnahe 

Vorträge, Präsentationen und 

Workshops sowie Informationen 

über Bierbrauen, Bienenstock für 

tierschonende Honigproduktion, 

Produkte in Szene gesetzt und 

viele weitere Themen rundeten 

das Messeangebot im „Mein 

Hof“-Bereich ab. 

Der Messebereich hat Potential 

und könnte mit noch mehr Ausstellern 

attraktiver für Direktvermarkter 

werden bzw. diese 

dezidiert auf die Messe locken. 

Für die Zukunft wäre es wünschenswert, 

dass die Bereiche 

Hofcafé und Foodtruck ausgebaut 

werden, zumal im Rahmen 

der Messe auch das Streetfood 

Festival neben der Messehalle 

stattfand. 

„Mein Hof“ war eine von 

14 Themenwelten der Welser 

Herbstmesse, die an den fünf 

Tagen zu entdecken waren – für 

Direktvermarkter war dies jedoch 

sicherlich eine gute Gelegenheit, 

sich über Neuheiten und Möglichkeiten 

zu informieren, um 

ihre Produkte in Zukunft noch 

besser präsentieren zu können. 

Die nächste Herbstmesse in Wels 

findet von 5. bis 9. September 

2018 statt. Ob „Mein Hof“ in 

diesem Format wieder dabei sein 

wird, bleibt abzuwarten. Möglich 

ist auch eine Anbindung an eine 

andere Messe oder „Ab Hof“ als 

eigene Messe. 

Auch für die Aussteller war 

der „Mein Hof“-Bereich eine 

Neuheit. Wie fällt das Fazit aus? 

Hof&Markt hat nachgefragt. 

Originalzitate einiger 

Aussteller 

„Die junge Messe war sehr breit 

aufgestellt und hat unterschiedliches 

Publikum angezogen. Für 

die nächsten Jahre ist ein stärkerer 

Fokus auf Direktvermarkter als 

Messebesucher wünschenswert“, 

so Fabian Egle vom Verpackungsstadl. 


„Die ‚Mein Hof‘ war für uns 

eine gute Gelegenheit, neue Rexgläser 

perfekt in Szene zu setzen. 

Die kultigen Rexgläser sind Teil 

einer bunten Retro-Markenwelt 

und sind seit kurzem wieder 

auf dem österreichischen Markt 

erhältlich. Die Besucher konnten 

allerhand Neuigkeiten rund 

um Rexglas und Co. vom Müller 

Glas-Team erfahren“, merkte 

Erika Paul von Müller Glas & Co. 

an. www.muellerglas.at 

„Die Messeorganisation war 

sehr bemüht. Bedauerlicherweise 

war die Besucheranzahl 

ein Desaster. Dies lag sicherlich 

einerseits am Zeitpunkt der Veranstaltung 

und auch am noch 

sehr schönen Wetter“, lautet das 

Fazit von Erich Baumgartner von 

ebatec – Gewerbliche Spülmaschinen. 

www.jemi.at 

Info 

Messe Wels GmbH 

Messeplatz 1 

A-4600 Wels 

Tel.: +43 7242 93920 

office@messe-wels.at 

www.herbstmesse.at 

Fotos: Michael Heinz 

30. Nov. - 3. Dez. 16 


Nur in Wels - 

Ackerbau 

Bodenbearbeitung 

Grünland 

Tierzucht und 

Tierschauen

& 


Märkte International 


Mercat de Sant Josep, genannt: La Boquería 

Mehr als 300 Marktstände bieten eine Fülle an Köstlichkeiten. 

Text & Fotos: Gerd Wolfgang Sievers 

Barcelona, eine Metropole 

zwischen Tradition 

und Moderne, hat 

eine faszinierende kulinarische 

Geschichte, die vor mehr als 

2000 Jahren ihren Ursprung 

hatte. Wie so oft gehen die 

Anfänge auf die großen Zivilisationen 

zurück, die einst den 

Mittelmeerraum beherrschten. 

So verdankt man beispielsweise 

den Römern die Oliven und 

das Olivenöl, den Griechen den 

Wein oder den Arabern Reis 

und allerlei Gemüse. All diese 

Produkte sind bis heute Säulen 

der katalanischen Küche. Hinzu 

kommt eine einzigartige Lage 

zwischen Pyrenäen und Mittelmeer, 

welche der Stadt erlaubt, 

auf eine Fülle an Fisch und 

Meeresfrüchten gleichermaßen 

zurückgreifen zu können, wie 

auf Schinken, Wurstwaren und 

Käse aus den Bergen. Diese Fülle 

an Produkten erklärt, warum 

die Küche Barcelonas eine der 

reichhaltigsten und vielfältigsten 

Europas ist. 

Unverfälscht 

Wer eine unverfälschte und 

urtümlichere katalanische Küche 

sucht, geht zum berühmten 

Mercat de St. Josep, dem größten 

Markt Spaniens. Es ist dies 

unzweifelhaft einer der schönsten, 

bestsortierten und beeindruckendsten 

Lebensmittelmärkte 

der Welt. Dem erstaunten Touristen 

verschlägt es meist die Sprache, 

der kundige Genießer denkt 

nur an seinen Appetit, welcher 

möglichst groß zu sein hat! 

La Boquería, wie der Markt 

im Volksmund heißt, steht auf 

den Grundmauern eines alten 

Mönchsklosters der Karmeliter 

und blickt auf eine seltsame 

Entstehungsgeschichte zurück, 

welche genaugenommen wie ein 

unwirkliches Märchen klingt. 

Zwar gab es an diesem Abschnitt 

der Ramblas bereits einen Markt, 

als hier noch der Stadtrand lag, 

doch es handelte sich nur um 

einen kleinen Bauernmarkt. 

Von diesem soll auch der Name 

la Boquería herstammen, was 

soviel bedeutet wie „Platz für den 

Handel mit Ziegenbock-Fleisch“. 

Doch erst im 19. Jahrhundert 

konnte die eiserne Markthallen-Konstruktion 

errichtet werden, 

weil der Platz im wahrsten 

Sinne des Wortes „freigelegt“ 

wurde. Ein ehemaliger Putschist 

namens Juan Álvarez Mendizábal 

wurde in seinem Londoner Exil 

zunächst von den Vorteilen des 

Liberalismus überzeugt, bevor 

er 1835 nach Spanien zurückkehren 

konnte und unter Königin 

Isabel II. Finanzminister wurde. 

Um den katastrophalen Staatshaushalt 

zu sanieren, griff er zu 

einem gleichermaßen einfachen, 

wie drastisch-effektivem Mittel. 

Er ließ kurzerhand die Kirche 

enteignen und ihre unermesslich 

erscheinenden Reichtümer 

versteigern. Er machte sich dabei 

die Tatsache zu Nutze, dass einige 

extreme Anarchisten zuvor schon 

begannen, Klöster niederzubrennen, 

insbesondere in Barcelona. 

So auch die beiden, auf dem 

heute der Markt St. Josep steht. 

Und daher befindet sich heute 

an der Stelle, wo einst fromme 

Mönche beteten, der Markt der 

Boqueriá. Aber da Kirche und 

gutes Essen schon immer im 

Naheverhältnis standen, ist das 

wohl schon in Ordnung so. 

Heute ist die Boqueriá 

Umschlagplatz für nahezu 

alles, was das kulinarische Herz 

begehrt, von frischen Meeresfrüchten 

und Fischen über 

Fleisch, Schinken und Wurstwaren 

aller Art bis hin zu Käsen, 

Milchprodukten, Pilzen, Obst 

und Gemüsen aller Couleur und 

Herkunft. Aber auch Delikatessen 

wie Edelkonserven wie z.B. 

die berühmten hueva de mújol 

(getrockneter Kaviar von der 

Meeräsche) oder mojama (gepökeltes 

Thunfischfilet), Innereien 

(von Kutteln bis Hammelhoden), 

Hahnenkämme, Schnecken, 

Seeigel oder Trüffel werden hier 

feilgeboten. Selbstverständlich 

kommt auch dem Bellota, dem 

wertvollsten Schinken Spaniens, 

eine prominente Bedeutung 

zu. Kein Wunder, dass die 

berühmtesten Küchenchefs von 

Barcelona und Katalanien hier 

genauso begeistert einkaufen wie 

die Bevölkerung selbst. 

Aber der Besucher kann hier 

nicht nur aus einem Angebot 

von mehr als 300 Marktständen 

wählen, sondern sich auch in 

einer der zahlreichen Taparias 

kulinarisch delektieren. Ja, hier 

findet man sie noch, die traditionellen 

Gerichte wie pa amb 

tomàque (Tomatenbrot), alioli 

(im Original, ohne Ei zubereitet!), 

gambas al ajillo (Knoblauchgarnelen), 

navajas a la 

plancha (Schwertmuscheln von 

der Grillplatte), chipirones fritos 

(Kleine frittierte Kalamare), 

arròs amb conil (Reis mit Kaninchen), 

busano (Herkuleskeulen), 

caracoles con sobrasada (Schnecken 

mit Paprikawurst), bacalao 

(Stockfisch), tortilla (Eierkuchen), 

escudella i carn d’olla (Katalanischer 

Fleisch-Gemüse-Eintopf) 

oder die in Nordspanien so 

beliebten pies de cerdo (Gekochte 

Schweinsfüße). Dazu trinkt man 

Bier, Wein, Sidra und Cava in 

derart beträchtlichen Mengen, 

dass sich der Genießer unweigerlich 

seinem Schlaraffenland 

nahe fühlt und eigentlich gar 

nicht mehr fortgehen möchte, 

um ja keine Gaumenfreude zu 

versäumen. 

Info 

Mercado de la Boqueria 

La Rambla 91 

Tel.: +34 933 182584 

www.boqueria.info 

Stände: 

15 Lokale & Bars 

56 Obst & Gemüse 

50 Fleisch & Wurst 

45 Fisch 

34 Geflügel/ Eier 

13 Spezialitäten 

9 Gemischtwaren 

8 Meeresfrüchte 

6 Nüsse & Trockenware 

6 Eingesalzene Fische 

5 Innereien 

4 Oliven & Konserviertes 

4 Lebensmittel allgemein 

3 Getreide & Hülsenfrüchte 

1 Fertiggerichte


Bauernmarkt 

& 


Steirische Schmankerl im Herzen von Graz 

Der Kaiser-Josef-Markt ist für seine regionalen Bauernspezialitäten beliebt. Text & Fotos: Katrin Schedler 

Die Strohkörbe füllen sich 

langsam mit frischen 

steirischen Äpfeln, buntem 

Gartenpaprika, getrockneten 

Käferbohnen, Kürbiskernöl, 

Kübelfleisch, frischen Kräutern, 

duftendem Bauernbrot, dem 

einen und anderen Käse aus der 

Region und wenn dann noch Platz 

ist, darf ein Jungpflänzchen für 

den eigenen Garten nicht fehlen. 

Besonders in der warmen Jahreszeit 

sind die Stände am Kaiser-Josef-Markt 

bunt gemischt – sowohl 

farblich als auch geschmacklich. 

Hier findet jeder Gaumen ein 

steirisches Schmankerl, das er am 

liebsten an Ort und Stelle verspeisen 

würde. Denn angeboten wird 

von den „Standlern“ das, was auf 

ihren Feldern und in den Gärten 

wächst sowie regionale Produkte, 

von Aufstrichen bis Sirupe, die 

je nach Saison variieren – ein 

typischer Bauernmarkt eben. 

Vor sechs Uhr früh werden die 

frischen Waren in Kisten oder 

Strohkörben auf den Tischen 

aufgebaut, schlicht und auf das 

Wesentliche reduziert. Es braucht 

auch nicht mehr, denn zum einen 

hat man das Gefühl, Standler und 

Einkäufer kennen sich ohnehin, 

zum anderen sprechen die Produkte 

für sich. Neben den vereinzelten 

fixen Ständen prägen vor 

allem die mobilen Marktstände 

am Kaiser-Josef-Platz das Marktbild 

– zu jeder Jahreszeit, bei 

jedem Wetter. 

Benannt ist der Platz nach Kaiser 

Joseph II., aus Dankbarkeit, 

denn er gewährte den Protestanten 

Glaubensfreiheit. Einst 

stand hier das erste protestantische 

Bethaus, das nach Erlass 

des Toleranzpatents in Graz 

errichtet wurde, heute ziert die 

evangelische Heilandskirche den 

Platz. Bevor der Marktplatz seinen 

Namen erhielt, war er bis ins 

19. Jahrhundert als Holzmarktplatz 

bekannt. Heute assoziieren 

die Grazer und angereisten 

Marktbesucher den Kaiser-Josef-Platz 

mit echten steirischen 

Genüssen, die täglich frisch von 

den Bauern angeboten werden. 

Viele Produkte des größten und 

bekanntesten Markts stammen 

aus biologischem Anbau. Unter 

der Woche hat man die Möglichkeit, 

gemütlich über den Platz 

zu schlendern und die Auswahl 

an steirischen Köstlichkeiten 

in Ruhe zu begutachten und 

auszuwählen, am Samstag hingegen 

herrscht reges Markttreiben, 

denn dann füllt beinahe 

jeder Grazer, der etwas auf sich 

hält, seine Taschen mit frischen 

Schmankerln. Wie praktisch, 

dass sich unmittelbar neben den 

Ständen ein paar Gastronomiebetriebe 

für eine Auszeit anbieten. 

Beim Marktamt nachgefragt 

Wie ist der Kaiser-Josef-Markt 

aufgebaut? 

Der Markt besteht aus dem sogenannten 

Handelsmarkt, dabei 

handelt es sich um fixe Marktstände, 

und dem Produzentenmarkt. 

Welche Zielgruppe 

spricht der Markt an? 

Vor allem Verbraucher, die 

regionale Produkte schätzen, 

kommen bei diesem Markt ganz 

auf ihre Kosten.Von frischem 

Brot über saisonales Obst und 

Gemüse bis Fleisch und Käse 

gibt es die unterschiedlichsten 

Waren aus der Umgebung. 

Welche Produkte bilden 

den Schwerpunkt? 

Auf dem Produzentenmarkt sind 

nur aus eigener landwirtschaftlicher 

Bewirtschaftung stammende 

oder auf eigenem bzw. 

gepachtetem Grund und Boden 

gesammelte saisonale Gegenstände 

zugelassen. Demnach 

werden neben saisonalem Obst 

und Gemüse auch Pflanzen, 

Holz-, Korb- und Strohwaren 

und einfache Kekse etc. angeboten. 

Wie hoch sind die 

Standkosten? 

Für den Handelsmarkt 8,10 € je 

m² und für den Produzentenmarkt 

3,60 € pro Tisch und Tag. 

Welche Größen gibt 

es? 

Das Ausmaß einer zuzuweisenden 

Marktstandfläche darf auf 

allen Märkten, mit Ausnahme 

der Christbaummärkte, eine 

Gesamtlänge von 16 Laufmetern 

nicht übersteigen. Die 

Gesamtfläche darf maximal 80 

m² betragen. 

Welche Voraussetzungen 

müssen Marktfahrer 

erfüllen? 

Als Marktbeschicker zugelassen 

sind landwirtschaftliche Direktvermarkter 

aus Mitgliedsstaaten 

der EU, die Waren aus dem eigenen 

landwirtschaftlichen Betrieb 

auf den Markt bringen. Zum 

Nachweis der Selbsterzeugung 

der feilgehaltenen Waren muss 

der landwirtschaftliche Produzent 

mit einem gültigen Produzentennachweis 

ausgestattet sein. 

Zudem ist ein Marktfahrer- bzw. 

Handelsgewerbeschein notwendig. 

Kann ein Stand auch 

nur für einen Tag angemietet 

werden? 

Ja, beim Produzentenmarkt ist 

das möglich. 

Wie kann man sich um 

einen Platz bewerben? 

Auf den Handelsmärkten erfolgt 

die Zuweisung der Marktstandflächen 

mit schriftlichem 

Bescheid von der Stadt Graz. 

Die Zuweisung auf temporären 

Märkten erfolgt durch mündliche 

Anordnung des Marktaufsichtsorgans 

nach der Reihenfolge 

des Einlangens des 

Ansuchens unter Berücksichtigung 

einer allfälligen Reservierung. 

Das Marktreferat kann 

für Marktbeschicker, die Märkte 

regelmäßig beziehen, Standplätze 

reservieren. 

Gibt es Strom- und 

Wasseranschlüsse? 

Ja, Strom- und Wasseranschlüsse 

sind ausreichend vorhanden. 

Wie werden Rabatte/ 

Sonderaktionen ausgeschrieben? 

Das Marketing für den Markt 

geht über den Verein „Gutes 

vom Bauernhof“. 

Ab wann darf aufgebaut 

werden? 

Der Handelsmarkt darf frühestens 

30 Minuten vor Marktbeginn 

bezogen werden, die Stände 

für den Produzentenmarkt 

bereits ab 4.30 Uhr. 

Gibt es eine Interessengemeinschaft 

der 

Marktleute Kaiser-Josef-Markt? 

Ja, das Landesgremium Steiermark 

des Markt-, Straßen- und 

Wanderhandels. 

Info 

Lage: Kaiser-Josef-Platz, 

A-8010 Graz. 

Öffnungszeiten: Montag bis 

Samstag von 6 bis 13 Uhr. 

Größe: Am Kaiser-Josef-Markt 

befinden sich 24 

fixe Marktstände, die der 

Marktordnung unterliegen. 

Zudem besteht der Produzentenmarkt 

bei Vollauslastung 

aus ca. 300 Produzenten. 

Kontakt: Marktwesen der 

Stadt Graz, Lagergasse 

132, A-8020 Graz, Tel.: + 

43 316 872 3291

& 


biologisch.at 


Bio-Produkte an der Quelle kaufen 

Österreichs größte Bio-Community zur Förderung eines ökologisch korrekten Lebensstils. 

Bewusstsein in Sachen 

„bio“ zu schaffen ist die 

Leidenschaft von Silvia 

Fischer. Vor über neun Jahren hat 

sie das Internetportal biologisch. 

at gegründet, das sie seitdem 

gemeinsam mit ihrem Partner 

betreibt. Die umfangreiche Website 

bietet ein Bio-Verzeichnis von 

Anbietern, die in Verantwortung 

für Mensch, Tier und Natur 

handeln und wirtschaften. Eine 

Umkreissuche unterstützt dabei, 

solche Anbieter im persönlichen 

Umkreis zu finden. Darüber hinaus 

informiert biologisch.at auch 

laufend über Hintergrundthemen, 

Neuigkeiten und vieles 

mehr. Rund 15.000 Menschen 

besuchen monatlich die Website, 

die auch als Schnittstelle zwischen 

Bioanbieter und Konsument 

bezeichnet werden kann. Ökologisch 

orientierte Unternehmen 

können sich gratis eintragen, 

zudem werden günstige Premium-Mitgliedschaften 

angeboten. 

Was war die Motivation 

zur Erstellung von 

biologisch.at? 

Ich komme eigentlich gar nicht 

aus der Öko-Szene. Ich habe 

Medienwirtschaft studiert und 

bei einigen Medienunternehmen 

gearbeitet. Vor ca. 15 Jahren 

konnte man sich URLs sichern 

bzw. kaufen. Und ich habe 

ge wusst, dass biologische Produkte 

zum Trend werden. Also 

hab ich mir die URL biologisch. 

at gekauft, in der Hoffnung, sie 

später teuer verkaufen zu können. 

Das hab ich Gott sei Dank nicht 

getan. Als ich mit meinem ersten 

Kind in Mutterschutz war, hatte 

ich die URL noch immer und ich 

dachte mir, ich mach was draus. 

Mein Partner ist IT-Profi und 

kann, bezogen auf das Web, alles 

umsetzen – das war bzw. ist natürlich 

ein Vorteil. 

Wie sahen die Anfänge 

der Website aus? 

Mein Partner und ich haben 

beschlossen, mit einem Bio-Verzeichnis 

gekoppelt mit einer 

Umkreissuche zu starten – das 

war auch die Zeit, als die Google-Maps 

gerade populär wurden. 

Ich hab dann sehr viel recherchiert, 

wo man Bio-Läden und 

Bio-Bauernhöfe findet und wir 

konnten bald die Website mit 

Verzeichnis und Umkreissuche 

Gründerin Silvia Fischer hat das Internetportal vor 

bereits neun Jahren ins Leben gerufen. 

online stellen. Nach und nach 

stiegen die Zugriffe und ich 

wollte den BesucherInnen meiner 

Website nicht nur Adressen 

sondern auch wichtige Informationen 

zur Verfügung stellen 

wie z.B. Biokennzeichnung bei 

Lebensmittel. Der nächste Schritt 

war, regelmäßig News online zu 

stellen und in weiterer Folge startete 

auch BioTV, da Filmen schon 

immer ein Hobby von mir war. 

Was würden Sie gerne 

mit dem Projekt biologisch.at 

erreichen? 

biologisch.at ist einerseits ein 

Vermarktungsportal für ökologisch 

orientierte Unternehmen 

und zum anderen ein Konsumenteninformationsportal. 

Ich 

möchte damit erreichen, dass 

Konsumenten in ihrem Umfeld 

die gesunden und biologischen 

Unternehmen finden, dass wieder 

mehr an der Quelle gekauft 

wird und natürlich liegt mir der 

Erhalt der Klein- und Mittelbetriebe 

sehr am Herzen. 

Kann man irgendwie 

bei biologisch.at 

mitwirken? 

Ja, sehr gerne! Wir suchen derzeit 

ehrenamtliche Mitarbeiter 

für die Redaktion 

– umweltbewusste, 

kritische 

Menschen, die 

gerne schreiben 

oder eventuell 

auch 

Erfahrung mit 

Kamera und Schnitt haben. Für 

den Anzeigenverkauf suchen wir 

Mitarbeiter auf Provisionsbasis. 

Außerdem kann jeder bei uns 

Aufklärungsarbeit leisten, indem 

er ein fotoMULUC bei uns hochlädt, 

welches auf der Startseite 

publiziert wird. Der MULUC ist 

das Maskottchen von biologisch.at 

und fungiert als eine Art Umweltdetektiv. 

Wie finanziert sich die 

Website? 

Ausschließlich durch die Einnahmen 

von Premium-Mitgliedschaften 

und Werbeschaltungen. Wir 

finanzieren uns also nicht über 

einen großen Sponsor oder einige 

wenige große Werbekunden, sondern 

über viele Klein- und Mittelunternehmer 

und können so 

unsere Unabhängigkeit wahren. 

Wer ist die Zielgruppe 

von biologisch.at? 

Unsere Zielgruppe sind ökologisch 

orientierte Menschen, die 

biologische Unternehmen einer 

bestimmten Branche oder in 

ihrer Umgebung finden möchten 

und natürlich all jene, die 

Informationen zum Thema 

gesundes und faires Konsumverhalten 

suchen. Außerdem 

natürlich auch die zahlreichen 

Bio-Unternehmer, die 

sich bei uns eintragen, sowie 

viele Unternehmen aus dem 

Bereich Handel, die immer 

wieder auf der Suche nach 

Die Website bietet ein Verzeichnis von Anbietern, 

die nachhaltig für Mensch, Tier und Natur handeln. 

neuen Bio-Produkten sind und 

bei biologisch.at fündig werden. 

Das Portal wird also auch stark 

im B2B-Sektor genutzt. 

Welche Voraussetzungen 

braucht ein Unternehmen, 

um auf der 

Website einen Werbeplatz 

zu bekommen? 

Dadurch, dass wir alle Branchen 

umfassen, ist es schwierig das 

allgemein zu erklären. Bei den 

Lebensmitteln ist es einfach, da 

gibt es eine Bio-Lizenzierung, in 

der Gastronomie auch. Bei Mode, 

Kosmetik oder Möbeln gibt es die 

verschiedensten Labels mit Zertifizierungskriterien. 

Wir handhaben 

das so, dass sich jede Firma 

selbstständig bei uns eintragen 

kann und wir überprüfen dann, 

ob Sie wirklich die biologischen, 

ökologischen bzw. nachhaltigen 

Kriterien erfüllt. 

Der MULUC ist das Maskottchen von biologisch.at 

Welche Ziele haben Sie 

für die Zukunft? 

Zurzeit kommen nur diejenigen 

auf unser Portal, die schon ökologisch 

orientiert sind. Mein Ziel 

ist es, eine breitere Masse zu erreichen. 

„Ich alleine kann nichts 

bewirken“ wollen wir nicht mehr 

hören. Wir möchten das Bewusstsein 

schaffen, dass das Handeln 

jedes Einzelnen Auswirkungen 

hat. Dass jeder Einzelne mit seinem 

Konsumverhalten entscheidet, 

was der Markt bietet. Wenn 

man nicht möchte, dass massenweise 

Pestizide auf unsere Äcker 

und damit auf unsere Lebensmittel 

gesprüht werden oder für 

Tiere und Menschen lebensunwürdige 

Verhältnisse herrschen, 

dann muss man das nicht unterstützen 

und kann bei fairen, regionalen 

Bio-Betrieben einkaufen. 

Ein oft gehörtes Argument, dass 

dieser Konsumstil nicht leistbar 

ist, stimmt nicht. Dazu gibt’s 

unsere „14 Tipps für eine bessere 

Welt“. Mit unserem Maskottchen, 

dem Muluc, wollen wir auch 

außerhalb des Webs Aufmerksamkeit 

erzeugen und die Menschen 

spielerisch zum Thema 

führen. Seit kurzem gibt’s auch 

ein eigenes Biomodelabel modamuluc 

mit Shop in Wien, um die 

Message nach außen zu tragen 

und ein Umdenken in der Gesellschaft 

zu forcieren. Wir haben 

noch ganz viele weitere Ideen, 

um diese Bewusstseinsbildung 

voranzutreiben und sind zwecks 

schneller Realisierung auch auf 

der Suche nach Sponsoren, Partnern 

und Mitwirkenden. 

Info 

biologisch.at 

DI (FH) Silvia Fischer 

Wolfersdorf 2 

A-3061 Ollersbach 

E-Mail: s.fischer@biologisch.at 

oder office@biologisch.at 

Tel.: +43 680 216 09 00 

www.biologisch.at


Hofladen 

& 


Hochprozentiges 

aus dem Mühlviertel 

Andrea Jungwirth 

Im Hofladen der Familie Wiesinger stehen unverfälschte 

Destillate im Mittelpunkt. 


Dekoration im 

Hofladen 

Einkaufen im Hofladen 

liegt im Trend. Die 

Konsumenten wollen 

wissen, woher ihre Lebensmittel 

kommen und wie sie produziert 

werden. Für den Produzenten ist 

es ein zweites Standbein, seine 

Produkte direkt an die Frau oder 

den Mann zu bringen. Doch 

neben den rechtlichen Voraussetzungen 

und den nötigen 

Investitionen, ist die Gestaltung 

des Verkaufsraumes ein nicht zu 

unterschätzender Faktor für den 

Erfolg des Ladens. 

Bereits die Zufahrt und 

der Außenbereich sind ausschlaggebend 

für Erfolg oder 

Misserfolg. Nur was den Käufer 

bereits vor dem Laden 

anspricht, verleitet ihn auch 

einzutreten und etwas zu kaufen. 

Ist der Eingangsbereich 

bereits schmuddelig, sind 

Gestecke verstaubt oder sind 

die Zufahrten mit Erdklumpen 

vom Feld oder gar Mist verschmutzt, 

so hält dies vor allem 

Städter ab, im Ab-Hof-Laden 

einzukaufen. Ein liebevoll 

gestaltetes Wohlfüllambiente 

dagegen lockt auch spontane 

Besucher und macht sie vielleicht 

zu Stammkunden. 

Gestaltungtipps 

• Der Verkaufsraum sollte 

leicht und sicher erreichbar 

sein, am bestens barrierefrei 

und auch mit Kinderwagen 

sollte man gut einkaufen 

können. 

• Eine helle und freundliche 

Atmosphäre lädt zum Verweilen 

und Gustieren ein. 

• Bestimmte Produkte lassen 

sich durch gute Beleuchtung 

besser in Szene setzen. 

• Regale und Vitrinen sollten 

sauber sein, die Produkte 

ordentlich und ansprechend 

präsentiert werden. Alte 

offene Holzschränke für 

Flaschen und Gläser oder 

geflochtene Körbe für Obst 

und Gemüse machen sich 

immer gut. 

• Je nach Produktgruppe lässt 

sich die passende Deko finden. 

Bei Sauerkraut zum 

Beispiel das entsprechende 

Holzfass oder ein paar 

Krautköpfe, die Deko sollte 

immer einen Bezug zum Produkt 

herstellen. 

• Der Laden darf aber auf keinen 

Fall überladen wirken. 

Weniger Deko ist oft sogar 

besser! 

• Produkte müssen in ausreichender 

Menge vorhanden 

und der Preis gut ausgeschildert 

sein. Bei Obstkörben 

kann der Preis auch auf 

kleine Tafeln geschrieben 

werden. 

• Hübsche Flaschen und Gläser, 

eventuell mit handbeschriebenen 

Etiketten oder 

Stoffdeckerl über dem Verschluss, 

wirken ansprechend 

und der Kunde ist sogar 

bereit, dafür mehr zu bezahlen 

als bei einer gewöhnlichen 

Verpackung. 

• Dekoration muss zur Jahreszeit 

passen. Kürbisse im 

Herbst oder frische Tannenzweige 

im Winter, nichts 

wirkt verstaubter als Weihnachtsdekoration 

im März. 

• Kleine Sachen werden auf 

Tischen ordentlich präsentiert, 

große Produkte auf 

niedrigen Bänken oder im 

unteren Bereich der Regale. 

• Die Einrichtung sollte nicht 

zusammengewürfelt wirken. 

Einheitliche Tische und 

Regale bilden die Basis. Das 

eine oder andere besondere 

Stück muss zum Inventar 

passen, zum Beispiel ein alter 

Bauernschrank, ein Apothekerschrank 

oder auch eine 

moderne Vitrine. 

In Hirschbach – auch als die 

Kräutergemeinde bekannt – 

weiss man die Mühlviertler 

Kostbarkeiten zu schätzen. Nicht 

nur die wunderbaren Kräuter 

machen die Region „schmeckbar“, 

auch die unverfälschten 

Schnäpse und Liköre spiegeln 

das naturbelassene Landschaftsbild 

wider. 

Fernab von den viel befahrenen 

Straßen befindet sich der 

Grünlandbetrieb der Familie 

Wiesinger. Bewirtschaftet wird 

der Hof bereits in der zehnten 

Generation von Rupert und 

Brigitte Wiesinger, die neben 

der Milchviehzucht mit eigener 

Nachzucht im Laufe der Jahre 

neue Standbeine entdeckten. 

Knapp 12 ha landwirtschaftliche 

Nutzfläche und gut 4 ha Wald 

umfasst der Familienbetrieb. 

Auf der geringen Ackerfläche 

wächst vor allem Roggen, der zu 

– für Hirschbach typisch – Kornbrand 

verarbeitet wird. Der charakteristische 

Brand dient nicht 

nur als optimaler Basisalkohol 

für verschiedenste Liköre und 

Kräuterbrände, sondern ist auch 

für sich ein Genuss – klassisch 

ausgebaut oder im Eichenfass 

gelagert. Wildbeeren, Stein- und 

Kernobst, Kräuter und Früchte 

– das, was die Natur bietet, wird 

hier zu alkoholischen Köstlichkeiten 

verarbeitet. Authentisch 

und natürlich sollen die Endprodukte 

sein und das sind sie 

auch. Die Kräuter wachsen vor 

der Türe, der Holunder selbst 

gesammelt, das Obst reift auf der 

Wiese und wartet nur darauf, 

seine Bestimmung als hochprozentiger 

Genuss zu finden. 

Traditioneller Baustil 

Am Hof befindet sich ein kleiner 

Verkaufsladen. Hier können die 

Produkte probiert und erworben 

werden. Den Bezug zur Heimat 

erkennt man gleich auf den 

ersten Blick. An den Wänden 

findet man den für das Mühlviertel 

typischen Steinbloß-Stil. 

Viele der alten Bauernhäuser 

und Dreiseithöfe in der oberösterreichischen 

Region weisen 

diesen Stil auf, in jüngster Zeit 

wird der Baustil bei Renovierungen 

sogar wieder hergestellt. Die 

Fassaden bekommen durch die 

unverputzten Granitfeldsteine 

die typische Optik aus hellen 

und dunkeln Stellen. 

Hell, übersichtlich und 

freundlich eingerichtet ist der 

kleine Hofladen und genauso 

sollte es sein. Da fällt es bei der 

großen Auswahl an Spezialitäten 

schwer eine Wahl zu treffen. 

Mühlviertler 

Weidegans 

Direkt neben dem Hofladen lassen 

es sich ca. 50 Weidegänse gut 

gehen. Noch bevor das Federvieh 

zu sehen ist, verrät das aufgeregte 

Geschnatter ihr Dasein. 

Auf einer großen Grünfläche 

bekommen die Tiere genügend 

Auslauf, Futter und Wasser 

und auch im neu gebauten Stall 

kann Gans sich wohlfühlen. Das 

Resultat: Dank der speziellen 

Haltung und Fütterung ist die 

Weidegans ein ganz besonderer 

Leckerbissen von hervorragender 

Qualität. Wer früh genug 

dran ist, der kann sich die Gans 

für den Martini- oder Festtagsbraten 

reservieren lassen. 

Info 

Genussbrenner Wiesinger 

Brigitte und Rupert Wiesinger 

Oberhirschgraben 6 

A-4242 Hirschbach 

Tel.: +43 7948 350 

Mobil: +43 664 4543090 

www.genussbrenner.at 

Katrin Schedler

& 


Maschinen 


Der Vertikalgrill 

Grillen wird immer 

beliebter und moderner 

und so verwundert 

es wenig, dass gerade auf diesem 

Sektor immer wieder Neuerungen 

am Markt erscheinen. Eine 

der sinnvolleren „Erfindungen“ 

ist der sogenannte Vertikalgrill. 

Grundsätzlich ist das Vertikalgrillen 

auch nicht neu – man 

denke nur an Döner und Gyros. 

Doch das Neue an diesem Gerät 

ist, dass es für Henderln, Haxen, 

Spießbraten und sogar Fische 

eingesetzt werden kann. Wer 

kennt es nicht, das lästige Klammern 

bei Henderl-Spießen, das 

meist dazu führt, dass der aus 

dem Inneren des Henderls auslaufende 

Saft die zuvor knusprig 

gegrillte Haut wieder aufweicht. 

Und Fische zu grillen war überhaupt 

nur etwas für Spezialisten. 

Doch mit dem Vertikalgrill wird 

das Grillen zu einem einfachen 

und praktikablen Vergnügen. 

Tests überzeugten 

Die Firma EKU-Großküchentechnik 

hat zusammen mit dem 

Produktentwickler Thomas 

Lange den Vertikalgrill erfunden, 

der sowohl bei der Bedienung 

als auch bei den Grillergebnissen 

bei unseren Tests vollauf 

überzeugt hat. Im Vordergrund 

steht vor allem das praktische 

und einfache Handling: jedes 

Grillgut wird einzeln auf einer 

Tasse in den Grill geschoben, 

was 1. das Kombinieren von 

unterschiedlichstem Grillgut 

möglich macht (es tropft nichts 

mehr nach unten), 2. die Garzeit 

für jedes Huhn und für jede 

Haxe einzeln abgestimmt werden 

kann – ohne jeden zusätzlichen 

Aufwand und 3. das aufwendige 

Aufspießen und Klammern 

erspart. 

Ein weiterer Vorteil sind die 

Abtropfschalen – es gibt für jedes 

Grillgut die passende Schale: für 

Henderln, Enten, Stelzen, Spießbraten 

und Fische (Sonderanfertigungen 

möglich). Dadurch, 

dass die Henderln beispielsweise 

einzeln – wie beim Bierdosenhuhn 

– auf einen Pflock aufgesetzt 

werden, bleibt das Grillgut 

nicht im eigenen Fett und das 

Bratfett tropft nicht mehr auf 

das darunter liegende Fleisch; 

das Fett und der Bratensaft 

tropfen in die Teller-Schalen 

und werden hier aufgefangen. 

So wird das Huhn perfekt knusprig 

und dem Gast kann nach 

Wunsch der Saft separat gereicht 

werden oder man gießt den Saft 

für kalorienbewusste Esser, die 

fettarme Speisen bevorzugen, 

einfach ab. Auch für die Hygiene 

sind die Schalen von Vorteil, weil 

die Reinigung wesentlich einfacher 

ist als beim Horizontalgrill. 

Jede Schale kann beliebig 

bestückt werden, da jedes Segment 

einzeln in den Grill gesetzt 

und herausgenommen werden 

kann, wenn es gebraucht wird 

– man muss nicht mehr den 

gesamten Spieß rausnehmen wie 

früher. Zudem sind die Fächer 

höhenverstellbar und können 

dem einzelnen Grillgut angepasst 

werden. Wenn ein Stück 

verkauft ist, kann der Platz sofort 

mit einem frischen bestückt werden 

– sehr effizientes „slow-cooking“, 

das so für den optisch 

wichtigen guten Eindruck vor 

dem Gast sorgt. 

Das hohe Gewicht (je nach 

Modell zwischen 110 und 140 

kg) sorgt für die richtige Stabilität, 

eine Rutschkupplung 

verhindert das ungewollte Herausrutschen 

der Grillschalen. 

Der Vertikalgrill arbeitet mit 

Starkstrom und verbraucht je 

nach Modell zwischen 8,5 kw (2 

Grillreihen à 6 Plätze), 12,5 kw (3 

Grillreihen à 6 Plätze) und 16,5 

kw (4 Grillreihen à 6 Plätze). 

Wir empfehlen diesen Grill 

für gastronomieorientierte 

Heurigenbetriebe (Stelzen, Grillhuhn) 

und Direktvermarkter mit 

Hof-Restaurants (vor allem solche 

mit eigener Geflügel- oder 

Fischzucht). Da der Vertikalgrill 

speziell für die Gastronomie entwickelt 

wurde, sollte er auch hier 

zum Einsatz kommen – soll heißen: 

Für Betriebe mit begrenzter 

Öffnungszeit oder relativ 

wenigen Sitzplätzen wird er sich 

aufgrund des recht hohen Einstiegspreises 

wahrscheinlich zu 

langsam rentieren, denn nach 

groben Berechnungen amortisiert 

sich das Gerät so richtig 

erst ab der 2000sten Portion 

Grillhuhn (berechnet mit 5,50 

Euro/ Portion ½ Huhn). 

Summa summarum überwiegen 

aber unserer Meinung nach 

die Vorteile des Vertikalgrills, 

denn der extrem hohe praktische 

Faktor des einfachen 

Handlings macht aufwendige 

Einschulungen auch bei ungelerntem 

Hilfs-Personal nahezu 

obsolet und die sehr gute Qualität, 

der optische Reiz für den 

Gast, die für einen Grill nahezu 

perfekte Hygiene (bei richtigem 

Handling ist der Vertikalgrill 

praktisch immer sauber) sowie 

die absolut überzeugenden 

Grillergebnisse rechtfertigen die 

höheren Anschaffungskosten. 

Der Listenpreis für den Vertikalgrill 

mit 3 Grillreihen beträgt 

5.358 €. Spieße, Auflagen, Teller 

und Spezialzange sind dabei 

inkludiert. 

Info 

EKU Grossküchentechnik 

GmbH 

Am Schlag 30 

D-65549 Limburg/Lahn 

Telefon: +49 6431 900-0 

E-Mail: info@eku-limburg.de 

www.eku-limburg.de/ 

produkte/vertikalgrill/ 

EKU Grossküchentechnik GmbH 

Die Nudelmaschine PN 100 

Karl-Heinz Häussler GmbH 

Haben Sie schon einmal 

daran gedacht, Ihren 

Kunden im Hofcafé, 

auf Festen oder im Foodtruck 

selbst kreierte Teigwaren anzubieten? 

Die Nudelmaschine „PN 

100“ von Häussler ist nicht nur 

äußerst robust und pflegeleicht, 

sondern ist auch einfach in der 

Bedienung. 

Und das Wichtigste: Sie stellt Pasta 

in einer hochwertigen Qualität 

her. Nudeln bestehen hauptsächlich 

aus Hartweizengrieß und/ 

oder Weizen-Mehl und Eiern, 

es können aber dank der stabilen 

Ausführung auch schwere 

Nudelteige aus Maismehl, Reismehl, 

Kastanienmehl, Buchweizenmehl, 

Vollkorngrieß mit oder 

ohne Eier hergestellt werden. 

Durch die Zugabe von verschiedenen 

Zutaten wie Tomaten 

oder Kräutern entstehen die 

unterschiedlichsten Produkte. 

Auch für Allergiker sind selbstgemachte 

Nudeln geeignet, denn 

Sie wissen, was drin ist und können 

bewusst auf Kundenwünsche 

eingehen. 

Die Hof&Markt-Redaktion hat 

das rund 1.650 Euro teure Gerät 

getestet und für empfehlenswert 

empfunden. Die Nudelmaschine 

arbeitet sehr zuverlässig und die 

Pasta wird von der Konsistenz 

her exzellent. Das schöne Design 

eignet sich sehr gut für Hofläden 

(frische Pasta vor dem Kunden 

herstellen) oder Foodtrucks; 

hier empfehlen wir jedoch zwei 

Maschinen – eine knetet, während 

aus der anderen der fertige 

Teig gepresst wird. Das 

erhöht die Leistung und 

macht das Ganze wirtschaftlicher. 

Einen Nachteil hat die Maschine: 

Es können maximal 1 Kilogramm 

Mehl oder Grieß auf einmal verarbeitet 

werden (das ergibt ca. 1,4 

Kilogramm Nudeln). Die Leistung 

ist demnach durchschnittlich 

ca. 3 kg Nudeln/Stunde – 

wobei es hier auch auf den Teig 

und die Knetdauer ankommt (je 

nach Teigbeschaffenheit plus/ 

minus 500 Gramm/ Stunde). 

Im Lieferumfang enthalten 

sind Messbecher, Reinigungsbürste, 

Blindmatrize und eine 

Standardmatrize für Spaghetti 

(Nr. 5), zusätzliche Matrizen sind 

lieferbar. 

Noch ein Tipp: Wenn sich 

der Erfolg der selbstgemachten 

Nudeln eingestellt hat wird man 

bald überlegen, auf eine größere, 

leistungsfähigere Maschine 

umzusteigen wollen. Für diesen 

Fall bietet die Firma Häussler 

an, dass beim Kauf einer neuen 

Maschine das alte kleinere 

Modell in Zahlung genommen 

wird. 

Info 

Zur Maschine: 

Maße BxTxH: 26x54x25 cm 

Gewicht: 22,5 kg 

Antriebsleistung: 0,37 kW, 

Industriemotor 

Anschlusswert: 230 V 

Stundenleistung: ca. 3 kg 

Nudelteig 

Preis: ca. 1.650 Euro 

Info: 

Karl-Heinz Häussler GmbH 

Nussbaumweg 1 

D-88499 Heiligkreuztal 

Tel.: +49 7371 93770 

www.backdorf.de


Verpackung & Marketing 

& 


Was ist Food Assembly? 

Online bestellen, um die Ecke abholen. 

 

Foto: The Food Assembly 

Hinter dem Namen 

Food Assembly (was 

soviel wie „Lebensmittelversammlung“ 

heißt) steht ein 

sozial und ökologisch orientiertes 

Unternehmen, das mit neuen 

Formen der Direktvermarktung 

eine nachhaltige Lebensmittelherstellung 

sowie eine zukunftsfähige 

Landwirtschaft fördern 

will. Das Ziel ist es, Kunden und 

Erzeuger zusammenzubringen 

und frische regionale Produkte 

zu stärken. Und das funktioniert 

folgendermaßen: Bauern können 

ihre Produkte im Internetportal 

www.thefoodassembly. 

com anbieten und Konsumenten 

können sich dann je nach 

Angebot ihren Warenkorb online 

füllen. Die Bestellung wird dann 

nicht vom Bauern geliefert oder 

dort abgeholt, sondern bei regelmäßigen 

Veranstaltungen übergeben. 

So treffen sich Landwirte, 

Lebensmittelhandwerker 

und Konsumenten persönlich. 

Jede Assembly wird von einem 

Gastgeber betreut, der regelmäßig 

den Bauernmarkt organisiert 

und das Angebot an Produkten 

auswählt. Unterstützt wird er 

dabei vom Food-Assembly-Team. 

Von den Produzenten dürfen 

ausschließlich die eigenen, selbst 

angebauten bzw. verarbeiteten 

Produkte aus einer Entfernung 

von 150 km (in begründeten 

Ausnahmefällen 250 km) angeboten 

werden. Das Konzept, 

bei dem mit einem wöchentlichen 

Bauernmarkt bäuerliche 

Familienbetriebe und Endverbraucher 

in direkten Kontakt 

gebracht werden, stammt 

aus Frankreich. Mittlerweile gibt 

es jedoch europaweit Assemblies 

– Tendenz steigend. 

In Österreich hat die Assembly 

noch keinen Standort. Für 

Direktvermarkter wäre das 

jedoch eine weitere interessante 

Möglichkeit, ihre Produkte zu 

vermarkten und den Kontakt mit 

den Kunden zu pflegen. 

Info 

www.thefoodassembly.com/de 

Na Logo 

Mit dem richtigen Einsatz eines Logos lässt sich einiges erreichen. 

Wer kennt sie nicht, die 

bekannten Logos von 

großen Unternehmen 

wie Coca Cola oder Apple. 

Das sind zwei Beispiele, dass 

Unternehmen erfolgreich am 

Markt agieren, weil sie bekannt 

sind. Einerseits aufgrund eines 

traditionellen Hintergrundes, 

andererseits aber auch durch 

ihre Logos. Man unterscheidet 

bei Logos zwischen drei Varianten: 

einer Wortmarke (nur 

Schrift), einer Wort-Bildmarke 

(Schrift plus Grafik) und einer 

Bildmarke (nur Grafik). Um das 

beste Ergebnis zu erzielen, sollte 

sich der Unternehmer für eine 

Wort-Bild-Marke entscheiden, 

da die beiden Komponenten 

auch getrennt voneinander eingesetzt 

werden können (z. B. nur 

die Bildmarke auf den Produkten, 

auf Rechnungen Wort- und 

Bildmarke). 

Warum ein Logo? 

Der Einsatz eines Logos ist 

keine Spielerei oder Liebhaberei, 

sondern reines Marketing. 

Durch die Wiederholung auf 

den Produkten erkennt der 

Konsument das Unternehmen 

wieder. Im Falle eines erfolgreichen 

Geschäftsabschlusses 

und Zufriedenheit des Kunden 

kommt es dadurch zu einer positiven 

Erfahrung. Um die Professionalität 

des eigenen Betriebes 

darzustellen, muss das Logo 

auch professionell gestaltet 

sein. Ansonsten wirkt es laienhaft. 

Um ein gutes Ergebnis zu 

erreichen, muss der Unternehmer 

keine große Werbeagentur 

engagieren, kleine Betriebe und 

Einzelunternehmer sind ebenso 

Profis in der Gestaltung. 

Ein weiterer Vorteil der Beauftragung 

eines kleinen Unternehmens 

ist die individuelle Betreuung 

und das Heranführen an 

das richtige Endergebnis. Dies 

gestaltet sich einfacher, wenn 

der Auftraggeber nur einen 

Ansprechpartner hat. 

Wichtiger Tipp: Bei der 

Beauftragung eines Grafikers 

oder einer Werbeagentur sollte 

der Auftraggeber darauf achten, 

dass nach Fertigstellung 

des Logos die Nutzungsrechte 

an den Auftraggeber übergehen. 

Somit ist gewährleistet, dass das 

Logo jederzeit und überall ohne 

weitere Kosten eingesetzt werden 

kann. Das geistige Eigentum 

verbleibt allerdings laut Gesetz 

immer beim Entwickler. 

Info 

Ein Logo sollte 

• hohe Wiedererkennbarkeit 

haben, 

• einfach gehalten sein, 

• markant sein, 

• wenig Farben haben, 

• auch in geringer Größe 

erkennbar sein, 

• in Farbe, Graustufen und in 

Schwarz-Weiß funktionieren, 

• stark vergrößerbar sein, 

• Bezug zu der Art des 

Betriebs oder den Namen 

haben.

& 


Rechtliches 


Lebensmittel landen zu schnell im Abfall 

Essen zu verschwenden, 

ist in der heutigen Zeit 

eigentlich ein Frevel. 

Alleine in Österreich werden 

schätzungsweise 500.000 Tonnen 

Lebensmittel pro Jahr weggeworfen. 

Schuld daran sind wir 

genau genommen alle miteinander. 

Es beginnt mit Produktionsnormen 

am Feld, wo bis zu 30 

Prozent der Ernte einfach am 

Feld liegenbleiben, weil die Feldfrüchte 

zu groß, zu klein oder 

einfach nur gekrümmte und 

gebogene „Wunderlinge“ sind. 

Es geht weiter mit dem Handel, 

der nur optisch einwandfreie 

Ware akzeptiert und bereits 

Lebensmittel vor dem Ablauf des 

Mindesthaltbarkeitsdatums entsorgt. 

Und es endet beim Kunden, 

der gerne nach Optik einkauft, 

Waren nicht ideal lagert 

und den richtigen Umgang mit 

Lebensmitteln verlernt hat. 

So werfen vor allem jüngere 

Menschen original verpackte 

Waren weg, obwohl das Produkt 

noch in Ordnung ist, aber 

das Mindesthaltbarkeitsdatum 

gerade überschritten wurde. 

Ohne die Verpackung, wie bei 

Joghurt etwa, zu öffnen und sich 

auf die eigenen Sinne zu verlassen, 

landet es in der Mülltonne. 

Zuerst riechen und anschließend 

kosten, ob das Lebensmittel noch 

in Ordnung ist, wäre was die Vernunft 

und der Respekt vor der 

Umwelt gebieten würden. Wer 

auf Nummer sicher gehen will, 

kann das Produkt ja erhitzen. 

Das Mindesthaltbarkeitsdatum 

macht schon Sinn, damit 

der Kunde weiß, wie lange 

Geschmack, Konsistenz und 

Haltbarkeit jedenfalls gewährleistet 

sind. Es ist aber kein Wegwerfdatum. 

Es bedeutet nicht, 

dass das Produkt danach verdorben 

ist. Bei Camenbert, Speck 

oder süßsauren Produkten führt 

es sich ad absurdum. Denn erst 

nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum 

sind diese Produkte erst 

richtig gereift und schmackhaft. 

Auf jedem verpackten Produkt, 

außer Frischobst und 

-gemüse, Essig, Speisesalz, 

Zucker und Getränken mit 

einem Alkoholgehalt von zehn 

oder mehr Volumenprozenten, 

muss das Mindesthaltbarkeitsdatum 

angegeben sein. Ist das Produkt 

abgelaufen, darf es aber mit 

entsprechender Kennzeichnung 

noch verkauft werden. Anders 

sieht es beim Verfallsdatum aus. 

Es wird für leicht verderbliche 

Produkte wie Faschiertes oder 

Frischfisch angegeben. Nach 

dessen Ablauf darf das Produkt 

nicht mehr verkauft werden. 

§ 

Monat, 

Info 

Korrekte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums 

Die Angabe erfolgt in „mindestens 

haltbar bis…“, wenn 

der Tag angegeben wird, die 

Bezeichnung „mindestens haltbar 

bis Ende…“, wenn Monat 

oder Jahr genannt werden. Ist 

die Haltbarkeit des Produktes 

weniger als drei Monate, werden 

Tag und Monat angegeben, 

liegt sie zwischen drei und 18 

Monaten, wird das Monat und 

das Jahr genannt. 

Liegt die Haltbarkeit darüber, 

so wird nur mehr das Jahr 

angegeben. 

Mit der Angabe „mindestens 

haltbar ...“ ist entweder das 

Datum selbst oder die Stelle, 

an der es in der Etikettierung zu 

finden ist, anzugeben. Das Datum 

ist in der Reihenfolge Tag, 

Jahr zu schreiben. 

Richtiges Etikettieren 

Das Produkt muss gut sein, die Etiketten richtig. 

Fischseite ist 

Urprodukt 

Der Konsument will 

immer wissen, was er 

kauft – was drin ist, muss 

draufstehen. Doch Etiketten dienen 

nicht nur der Information 

über das Produkt, sie können 

auch Werbebotschaften bis zum 

Kunden nach Hause tragen. Um 

das zu gewährleisten, muss der 

Name, die Adresse und – wenn 

vorhanden – das Logo des Herstellers 

prominent zu sehen sein. 

Wer technologisch am neuesten 

Stand ist, druckt auf die Etiketten 

auch einen QR-Code, der 

zum Beispiel auf die Homepage 

oder noch besser direkt zu einer 

Online-Produktbeschreibung 

führt. Ein solcher Code lässt 

sich leicht kostenlos im Internet 

erstellen. Einer der Anbieter 

ist www.qrcode-generator.de. 

Hier gibt es viele Möglichkeiten 

der Information an die Kunden. 

Rechtliche Aspekte 

Etiketten sind kleine nützliche 

Werbeflächen, sie müssen 

aber auch den gesetzlichen 

Bestimmungen standhalten. 

Die EU-Kommission hat 2011 

die EU-Verordnung über die 

Information der Verbraucher 

über Lebensmittel veröffentlicht. 

Die Verordnung betrifft die allgemeine 

Kennzeichnung und 

die Nährwertkennzeichnung 

von Lebensmitteln. Folgende 

Lebensmittel müssen gekennzeichnet 

werden: 

• Lebensmittel, die für Endverbraucher 

bestimmt sind, 

einschließlich solche, die von 

Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung 

abgegeben werden 

und 

• Lebensmittel, die für Anbieter 

von Gemeinschaftsverpflegung 

bestimmt sind. 

Sie müssen unter anderem 

• die Bezeichnung des Lebensmittels, 

• die Zutaten, 

• die Nettofüllmenge und 

• das Mindesthaltbarkeitsdatum 

tragen. 

Ausnahmen bestätigen wie 

immer die Regel. Bei einigen 

Lebensmitteln verzichtet der 

Gesetzgeber mangels ausreichendem 

Platz auf den Etiketten etwa 

auf die Angabe der Nährwerte 

(z.B. Lebensmittel in Verpackungen 

oder Behältnissen, deren 

größte Oberfläche weniger als 

25 cm 2 beträgt). 

Ausnahmen gibt es weiters 

bei Verpackungen oder Behältnissen, 

deren größte Oberfläche 

kleiner als 10 cm 2 ist. 

Genauere Angaben zu den 

Kennzeichnungen und deren 

Ausnahmen gibt es beim Bund 

für Lebensmittelrecht oder bei 

der Wirtschaftskammer, Sparte 

Industrie, Nahrungs- und 

Genussmittelindustrie. 

Info 

wko.at 

www.bll.de/de/lebensmittel/kennzeichnung 

Die Vermarktung von 

Urprodukten laut Urprodukteverordnung, 

wie der 

Verkauf von Fisch und Fleisch 

von landwirtschaftlichen Nutztieren 

und von Wild (auch 

gerupft, abgezogen, geschuppt 

im Ganzen, halbiert, bei Rindern 

auch gefünftelt) löst keine 

zusätzliche Beitragspflicht bei 

der SVB aus, sondern ist mit 

der pauschalen Beitragsermittlung 

abgegolten. Werden 

Fische oder Fleisch darüber 

hinaus weiter be- oder verarbeitet, 

führt dies zu zusätzlichen 

Sozialversicherungsbeiträgen. 

Strittig war in einem aktuellen 

Fall, ob die Vermarktung von 

Fischseiten der Urproduktion 

oder der Be- und Verarbeitung 

zuzuordnen sei. Bei Fischseiten 

handelt es sich laut Lebensmittelkodex 

um in der Längsrichtung 

zerteilte, von der Rückengräte 

befreite Fischhälften 

ohne Kopf mit Haut in einem 

Stück wie gewachsen, auch mit 

Kiemenknochen/-knorpel und 

Schwanzknochen/-knorpel. Im 

entscheidungsrelevanten Fall 

erfolgte die Zerteilung der 

Fische in Längsrichtung sowie 

die Entfernung der Rückengräte 

und der (an dieser anhaftenden) 

Bauchgräten in einem 

einzigen Arbeitsschritt. Der 

Verwaltungsgerichtshof stützte 

sich in dem Erkenntnis auf die 

Anwendbarkeit der Urprodukteverordnung 

und stellte klar, 

dass es sich bei den halbierten 

Fischen um Urprodukte handelt. 

Quelle: www.lko.at, alle Angaben 

ohne Gewähr. 

Katrin Schedler


Portrait 

& 


Die vielen Gesichter des Kürbis 

„Grünes Gold“ und innovative Spezialitäten vom Kürbishof Koller. 

Text & Fotos: Katrin Schedler 

Anfang Herbst gleicht 

die Steiermark einem 

kleinen Paradies. Auf 

den Feldern reifen die steirischen 

Äpfel zu saftigen Früchten 

heran und die Trauben an den 

Weinreben wecken Vorfreude auf 

den neuen Jahrgang. Morillon, 

Sauvignon Blanc, Schilcher und 

Co. prägen das steierische Landschaftsbild 

und sind untrennbar 

mit der Region verbunden. Die 

kulinarische Trilogie wird von 

einem kleinen runden Gewächs, 

welches botanisch gesehen zu den 

Beeren gehört, komplettiert: dem 

Kürbis. Auf den weitläufigen 

Feldern wachsen die unzähligen 

gelb rot bis grüngesprenkelten 

„Plutzer“ bis Ende September 

heran, einige von ihnen gehören 

Johann Koller. 

Kürbis und Kunst 

Produkte 

„Grünes Gold“ und hochprozentige Spezialität 

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A. 

Dass es sich um ein echt steirisches Produkt handelt, garantiert 

die grün-weiße Banderole, welche die Verpackung 

ziert. Es dürfen ausschließlich Kürbiskerne der Kürbisgattung 

Steirischer Ölkürbis Cucurbita pepo var. styriaca aus 

geografisch definierten Regionen verwendet und in heimischen 

Ölmühlen nach traditionellen Herstellungsverfahren 

gepresst werden. Johann Koller lässt sein Öl wöchentlich 

frisch pressen und füllt es sowohl in Lichtschutzflaschen zu 

1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter als auch in Weissblechdosen 

zu 1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter ab. Die Öldosen werden 

auf Wunsch personalisiert, als kleines Mitbringsel eignet 

sich das 0,1 Liter große „Punkerl“. Durch seinen einzigartigen 

Geschmack – einem Duett aus Nuss und feinen Röstaromen – 

eignet sich das Öl zum Verfeinern verschiedenster Gerichte in der kalten 

und warmen Küche. Keinesfalls sollte das Kernöl zu stark erhitzt 

werden. Das Öl enthält viele gesunde Spurenelemente, Mineralien 

sowie wichtige Vitamine und ist reich an ungesättigten Fettsäuren. 

Kürbiskern-Brand 

Höchstens 100 Liter werden von dem exklusiven Kürbiskern-Brand 

produziert. Basis dieses Brandes bilden die Kürbiskerne, 

was man riechen und schmecken kann. Der exotische 

Brand zeichnet sich durch seine feine Note von Röstung und 

Nuss sowie einem weichen Abgang aus. Der Alkoholgehalt 

beträgt 40 Vol.-%. Die Spezialität wird in der edlen Steingutflasche 

(0,5 Liter) und Glasflasche (4 cl und 2 cl) angeboten. 

In der Oststeiermark, genauer 

gesagt in Weinberg an der Raab/ 

Fehring, befindet sich das Kürbisatelier 

Koller, das sowohl Verkostungs- 

und Verkaufsraum als 

auch Atelier ist. Hier dreht sich 

alles um den Kürbis: Kürbiskernpesto, 

Kürbis-Chutney, Kürbis 

süß-sauer, Kürbisschmalz, Kürbis-Konfitüre, 

Kürbiskern-Brand, 

Kürbiskern-Likör und natürlich 

das „Grüne Gold“ der Steiermark 

– das Kürbiskernöl – können mit 

Blick über das steierische Hügelland 

probiert werden. Gleichzeitig 

werden im alten Kellergewölbe 

eines ehemaligen Stallgebäudes, 

welches 2009 neu eröffnet wurde, 

immer wieder Exponate von regionalen 

Künstlern zum Thema 

„Kürbis“ präsentiert. 

Kürbis wird bei Familie Koller 

seit rund 30 Jahren angebaut, 

allerdings wurde das gewonnene 

Kürbiskernöl zum Eigengebrauch 

produziert und nur wenige Auserwählte 

kamen in den Genuss 

des dunkelgrünen Öls. Das 

änderte sich jedoch, als 

Johann Koller der Panzerbeere 

mehr Aufmerksamkeit 

schenkte. Seit 1999 steigerte 

der ehemalige Bundespolizist 

nicht nur die Produktion 

des charakteristischen Kürbiskernöls 

kontinuierlich, sondern 

produziert zusammen mit 

Josef Fürnschuss auch die unterschiedlichsten 

Spezialitäten auf 

Basis von Kürbis(kernen). In der 

Küche des Landgasthauses Fürnschuss 

in Kirchbach werden laufend 

neue Produkte gemeinsam 

entwickelt, das Sortiment orientiert 

sich dabei am Geschmack 

der Konsumenten, welcher von 

Zeit zu Zeit variiert. Gut 70.000 

Gebinde stellt Johann Koller jährlich 

aus Kürbis(kernen) her, der 

Fokus liegt dabei auf dem Steirischen 

Kürbiskernöl g.g.A.. Lediglich 

5 Prozent von der Gesamtmenge 

an angebauten Kürbissen 

sind Speisekürbisse, der Rest sind 

Steirische Ölkürbisse. 

Steirisches Original 

So wie auch beim Wein ist der 

Boden, auf dem die Kürbisse 

wachsen, ein wichtiger Faktor 

für die Qualität. Der Cucurbita 

pepo var. styriaca bevorzugt sandig-lehmige 

Böden und gedeiht 

am besten bei einem Klima aus 

Wärme und Feuchtigkeit. Wenn 

sich die Steirischen Ölkürbisse, 

deren Anbau ausschließlich im 

traditionellen Gebiet der südlichen 

Steiermark sowie dem südlichen 

Burgenland und Teilen 

Niederösterreichs erfolgt, gelborange 

verfärbt haben, ist es an 

der Zeit, die wertvollen Kerne aus 

der Kürbisfrucht zu holen. Wann 

genau der richtige Zeitpunkt 

dafür ist, ist von Saison zu Saison 

verschieden, Johann Koller 

erntet seine Kürbisse meist recht 

spät – diese Jahr Mitte bis Ende 

September. Auf dem Feld noch 

wird die Frucht in kleine Stücke 

gebrochen. In einer „Trommel“ 

werden die Kerne vom Fruchtfleisch 

getrennt, die Fruchtreste 

verbleiben als Dünger am Feld, 

die Kerne werden gewaschen 

und getrocknet. Bei ungefähr 

17 Grad Celsius lagert Johann 

Koller die Kerne, eine Begasung 

gegen Ungeziefer ist somit nicht 

notwendig. Ungefähr ein Jahr 

können sie so auf Vorrat gelagert 

werden. 

Regionales 

Zusammenspiel 

Nicht nur bei der Kreation und 

Produktion von neuen Produkten 

setzt der kreative Kürbisbauer auf 

Zusammenarbeit, sondern auch 

bei der Herstellung des „Grünen 

Goldes“. 5 bis 7 Hektar bewirtschaftet 

Koller selbst, die restlichen 

Kürbiskerne stammen von 

ausgewählten Partnern aus der 

Region. Vor dem Pressen werden 

die schalenlos wachsenden Kerne 

geröstet, was den Geschmack 

des Öls wesentlich beeinflusst, 

gepresst werden die Kerne nur 

einmal. Für einen Liter Kür- 

biskernöl werden in etwa 2,5 

Kilogramm Kerne von 20 bis 30 

Kürbissen benötigt, Johann Koller 

lässt für sein Öl zwischen 20 

und 30 Tonnen Kerne pro Jahr 

pressen. Je nach Nachfrage wird 

das dickflüssige, dunkelgrüne Öl 

mit rötlichen Reflexen wöchentlich 

frisch gepresst und abgefüllt. 

Im Kürbisatelier bietet Johann 

Koller kommentierte Verkostungen 

an, bei entsprechendem 

Wetter lässt sich zudem auf der 

überdachten Terrasse der Ausblick 

über die angrenzenden 

Weinreben und die Umgebung 

genießen. Kleinere Gruppen 

werden auf Wunsch sogar mit 

frisch zubereiteten Kürbisnudeln 

mit Kürbiskernpesto und 

einem Glas Wein verwöhnt. Die 

Produkte vom Kürbishof Koller 

werden direkt im Atelier sowie in 

ausgewählten Delikatessenläden 

rund um den Globus angeboten. 

Zudem sind die steierischen 

Spezialitäten auf verschiedenen 

Veranstaltungen wie dem Steiermarkdorf 

oder dem Genussfestival 

im Wiener Stadtpark zu 

finden und werden über das 

Internet vertrieben. 

Info 

Kürbishof Koller 

Weinberg an der Raab 78 

A-8350 Fehring 

Tel.: +43 3155 3414 

www.kuerbisatelier.at 

Inhaber: Johann Koller. 

In enger Zusammenarbeit 

mit regionalen Betrieben 

produziert Koller seit 1999 die 

verschiedensten Spezialitäten 

aus Kürbis(kernen). 

Mitarbeiter: Variiert, 1-2 

Personen. 

Fläche: 5 bis 7 Hektar. 

Verarbeitete Ware: 20 bis 30 

Tonnen Kürbiskerne im Jahr; 

70.000 Gebinde (Öl, Chutney, 

etc.). 

Produziert werden: Steirisches 

Kürbiskernöl g.g.A., 

Kürbiskernpesto, Knabberkerne, 

Schmalzdelikatessen, Kürbis-Chutney, 

Kürbis süß-sauer, 

Kürbis-Konfitüre, Kürbisnudeln, 

Kürbiskern-Brand und 

Kürbiskern-Likör. 

Im Kürbisatelier werden 

kommentierte Verkostungen 

angeboten. Die Produkte werden 

ab Hof, in ausgewählten 

Delikatessenläden sowie übers 

Internet vertrieben.

& 


Portrait 


Biologisch – Aus Liebe zum Wein 

Das Weingut Arkadenhof Hausdorf setzt auf Bio-Wein. 


Nördlich der Donau 

befindet sich an der 

Spitze des Weinbaugebiets 

Wagram im Bezirk Tulln 

die Gemeinde Großriedenthal. 

Hektik und Stress scheint es 

hier nicht zu geben, wohl aber 

vinifizierte Köstlichkeiten, die 

darauf warten entdeckt zu werden. 

Das zumindest lassen die 

Reben, die das Landschaftsbild 

prägen, erahnen. Großriedenthal 

hat sich als Schauplatz des 

jährlich stattfindenden internationalen 

Weinbautages einen 

Namen gemacht und blickt auf 

eine lange Weintradition zurück. 

Mitten in Neudegg, eine der 

Katastralgemeinden, befindet 

sich das Weingut der Familie 

Hausdorf. Schreitet man durch 

das Eingangstor, offenbart sich 

ein geschichtsträchtiges Anwesen. 

Seit fast 200 Jahren ist der prachtvolle 

Arkadenhof in Familienbesitz. 

Wein- und Ackerbau wurde 

im Arkadenhof schon immer 

betrieben, vor allem aber wurden 

zahlreiche Tiere gehalten. 

Nachhaltige 

Landwirtschaft 

Maria und Harald Hausdorf 

haben den Hof vor über 25 Jahren 

übernommen und bauten 

Info 

Weingut Arkadenhof Hausdorf 

Neudegg 6 

A-3471 Großriedenthal 

Tel.: +43 2279 7214 

www.hausdorf.at 

Inhaber: Harald und Maria 

Hausdorf. 

Fläche: 50 Hektar Ackerfläche, 

8 Hektar Rebfläche und 8 

Hektar Rebfläche für Speisetrauben 

(zusammen mit dem 

Wein- und Obsthof Schneider). 

Mitarbeiter: Familie + Erntehelfer. 

Produkte: Weiß-, Rot- und 

Schaumwein, Traubensaft, 

Chutneys und Fruchtaufstriche 

sowie Wagramer Nüsse. 

Ein Teil des Weins geht an die 

Firma Georg Rösner Vertriebs 

GmbH, wo der Bio-Wein zur 

Herstellung von „Bio-Vini“-Fruchtgummis 

verwendet 

wird. 

Vertrieb: Die Weine werden 

direkt im Arkadenhof sowie 

über das Internet angeboten. 

Zudem findet man die biologischen 

Weine auch im Biofachgeschäft 

„Bio am Platz“ in 

Tulln. 

nicht nur nach und nach mehr 

Wein an, sondern stellten auch 

im Laufe der Jahre den Betrieb 

vollständig auf Bio um. Heute 

bewirtschaftet die Familie 50 

Hektar Acker- und 8 Hektar Rebfläche 

sowie zusätzliche 8 Hektar 

Rebfläche für Speisetrauben 

(zusammen mit dem Wein- und 

Obsthof Schneider). Dabei werden 

weder umweltbelastende 

chemisch-synthetische Stickstoffdünger, 

leicht lösliche Phosphordünger, 

chemisch-synthetische 

Pflanzenschutzmittel noch chemischen 

Herbizide zur Bodenpflege 

eingesetzt. Stattdessen 

werden ausschließlich Substanzen 

verwendet, die in der Natur 

vorkommen. Im Vordergrund 

steht die optimale Harmonisierung 

zwischen Boden, Pflanzen, 

Tier und Mensch. Durch den 

Verzicht von Herbiziden und 

bestimmter Pflanzenschutzmittel 

wird ein wesentlicher Beitrag 

zur Erhöhung der Biodiversität 

im Ökosystem Weingarten 

erreicht. „Als wir 1995 unseren 

Arkadenhof auf Bio umstellten, 

haben uns alle davon abgeraten. 

Es ist viel mehr Aufwand für viel 

weniger Ertrag und schlussendlich 

viel weniger Gewinn, wollte 

man uns abschrecken. Doch wir 

sind anderer Meinung. Unsere 

Passion ist Wein und Natur“, so 

die Familie Hausdorf. 

Natürlich und 

regional-typisch 

Produziert wird, was dem Winzer-Quereinsteiger 

Harald 

schmeckt. Für die Region typisch 

wird dem Grünen Veltliner 

jedoch die meiste Aufmerksamkeit 

geschenkt. Ungefähr 4 Hektar 

nimmt die Rebsorte für sich 

in Anspruch und wird klassisch, 

als auch im Barrique ausgebaut. 

Die Rieden Wadenthal, Spielberg 

und Riesmein befinden sich 

ca. 20 Kilometer entfernt von 

Tulln. Hier reifen die Trauben, 

bis sich der natürliche und regional-typische 

Geschmack voll 

entfaltet hat. Tiefgründige und 

charaktervolle Weine, geprägt 

von den Bodenverhältnissen und 

Lagen, sind das Ergebnis. Da die 

Qualität der Weine wesentlich 

von der Arbeit im Weingarten 

abhängt, wird nicht nur nach 

den gesetzlichen Vorgaben und 

Richtlinien von Bio-Produkten 

gearbeitet, sondern es werden 

auch zusätzliche Maßnahmen 

für gesundes, hochwertiges 

Traubenmaterial ergriffen. Aus 

diesem Grund experimentiert 

die Familie gerade mit neuen 

Rebsorten und baut als vorbeugende 

Maßnahme gegen 

unerwünschte Krankheiten, 

Pilz- oder Schädlingsbefall auch 

eine Piwi-Rebsorte (sogenannte 

pilzwiderstandsfähige Rebsorte) 

an, den Cabernet Blanc, dessen 

Widerstandsfähigkeit gegen 

Mehltau hervorragend ist. 

Klassiker, Raritäten 

und Spezialitäten 

Neben dem Cabernet Blanc, von 

dem nur sehr wenig produziert 

wird, findet man auch Frühroten 

Veltliner, Roten Veltliner, 

Riesling und einen Gemischten 

Satz aus Riesling, Chardonnay 

und Roten Veltliner im Weißweinsortiment 

des Weinguts 

Arkadenhof Hausdorf. 

Die Rotweine Pinot Noir, 

Zweigelt und der Cuvée aus 

den Trauben Roesler und 

Zweigelt präsentieren sich 

fruchtbetont. Ein Rosé 

sowie der erfrischende Bio 

Perlwein und der weiße 

Traubensaft machen das 

Getränkesortiment komplett. 

Aus den Früchten vom eigenen 

Garten stellt Maria Hausdorf verschiedenste 

Chutneys und Aufstriche 

her – selbstverständlich 

sind auch diese zu 100 Prozent 

biologisch. Die Nuss war und 

ist selbstverständlicher 

Begleiter der Winzer und 

des Weins im Wagram. 

Die Bio Walnüsse findet 

man in den Regalen des 

Verkostungs- und Verkaufsraums 

im Arkadenhof, 

eingelegt in 

Olivenöl oder geröstet, 

gesalzen und mit Chili 

verfeinert. 

Kunst und Wein 

Elias Wakonigg 

Elias Wakonigg 

Produkte 

Grüner Veltliner ONE 2015 

Der klassische Grüne Veltliner ist der erste Wein von Juniorchef 

und Jungwinzer Moritz Hausdorf. Pfeffrig-würzig, vollreif 

und gehaltvoll mit gelb-grünen Noten und mineralischem 

Akzent präsentiert sich der Weißwein. Wer einen vollmundigen 

Grünen Veltliner gegenüber einem leichten bevorzugt, der 

wird seine Freude an dem Wein haben. Der trocken ausgebaute 

„One“ eignet sich vor allem als Speisebegleiter für deftige Gerichte. 

Der Alkoholgehalt liegt bei 13,5 Vol.-%. 

Wagramer Nuss 

Die eigenen Bio-Walnüsse aus dem Garten werden 

zu „Walnüsse in Olivenöl“ und „Chili Nüssen“ verarbeitet. 

Durch ihren besonders intensiven Geschmack 

ist die für den Wagram typische Nuss ein idealer 

Wein-Begleiter. Die Walnüsse werden geröstet und 

gesalzen, bevor sie in griechischen Mani Bio Olivenöl 

eingelegt werden. Zum Knabbern eignen sich vor 

allem die Chili Nüsse, die geröstet, gesalzen und mit 

Chili verfeinert werden. 

Maria Hausdorf ist 

nicht nur für die fruchtigen 

Aufstriche verantwortlich, 

sondern sie 

ist auch für die Etikettengestaltung 

zuständig. 

Jede der Magnum-Weinflaschen 

ist mit einem handgemalten 

Flaschendesign (auf 

Seide gemalt) verziert. Immer 

wieder finden im Arkadenhof 

Ausstellungen statt, bei dem 

die kunstvollen Etiketten 

ausgestellt werden. Am 

16. Oktober 2016 findet 

der nächste Tag 

des offenen Ateliers 

statt, dort werden auch 

Naturfotografien von 

Matthias Hausdorf 

ausgestellt. Auch sonst 

finden regelmäßig 

Veranstaltungen rund 

um den Wein, wie beispielsweise 

der Weinherbst 

oder Weinfrühling, 

statt. 


Katrin Schedler


Fleisch & Wurst 

& 


Paté „selbst gemacht” 

Es kommt darauf an, was man hineingibt. 

Text & Foto: Gerd W. Sievers 

Die Bezeichnung Paté 

kann unter Umständen 

zu Missverständnissen 

führen. Grund dafür ist, dass 

man unter „Pasteten“ genau 

genommen in Teig eingebackene 

Spezialitäten aus Fleisch, Fisch, 

Geflügel, Pilzen oder Gemüsen 

versteht. Aber im Französischen 

nennt man auch verschiedene, 

mehr oder weniger fein gehackte 

oder faschierte Fleischmassen, 

die anschließend gebraten oder – 

wie im folgenden Rezept im Glas 

eingekocht – werden, Paté; wobei 

die Paté meist rustikal und grob 

ist, aber auch durchaus feiner 

sein darf. 

Bei der Paté kann man zusammenmischen, 

was man will 

(sofern man sich an die rechtlichen 

Bestimmungen der Bezeichnungen 

hält). Das hat natürlich 

einerseits den Nachteil, dass es 

erlaubt ist, die Massen zu „strecken“, 

andererseits hat das aber 

auch den Vorteil, dass der Kreativität 

und der Phantasie in der 

Wurstküche kaum Grenzen 

gesetzt sind. Es kommt halt – wie 

fast immer – darauf an, was man 

hineingibt, wie man abschmeckt 

und wie sorgfältig gearbeitet 

wird. 

Paté enthält in Frankreich 

fast immer einen Teil Leber, 

der ihr nicht nur den typischen 

Geschmack verleiht, sondern 

auch für die feine Konsistenz 

sorgt – es gibt zwar auch regional 

einige Paté-Rezepte ohne Leber, 

doch diese sind weit weniger charaktervoll. 

Das Grundkonzept hinter 

allen Paté-Rezepten dieser Art ist 

immer das gleiche: man nimmt 

eher fettes Fleisch (in der hier 

vorgestellten Variante „à la maison“ 

ist das fast immer Schwein, 

in Regionen mit Gänsezucht 

auch Gans oder Ente) faschiert 

dieses nach Belieben grob oder 

feiner (bei der Varianten maison 

meist grob), vermischt dieses mit 

einem Anteil gehackter, faschierter 

oder gewürfelter Leber (vom 

selben Tier, oder regional auch 

mit fois gras) und verarbeitet 

diese Masse mit Eiern, Alkohol 

(Wein, Portwein, Armagnac & 

Co) sowie Kräutern und Gewürzen 

nach Lust und Laune. Das 

klingt zunächst ein wenig nach 

Resteverwertung, was die Paté 

nach Hausmacherart in gewisser 

Weise ursprünglich sicher 

auch war. Heute aber sieht man 

das anders und die Paté soll vor 

allem von Fantasie, Handwerk 

und gutem Geschmack zeugen. 

Es ist also keineswegs unwichtig, 

welche Zutaten verarbeitet 

werden – noch viel wichtiger ist 

aber, wie sie zusammengestellt 

und gewürzt werden. Das nachfolgende 

Rezept ist ein einfaches, 

sehr traditionelles Grundrezept 

aus der bäuerlichen Kultur, 

das von einer deutlichen Zwiebel-Knoblauch-Armagnac-Note 

geprägt wird. Man kann es nach 

Herzenslust abwandeln und seine 

Paté mit frischen oder getrockneten 

Kräutern aromatisieren (in 

Frankreich liebt man beispielsweise 

Paté mit Kräutern der 

Provence, mit einer deutlichen 

Thymian-Note oder mit Wacholder 

und Rosmarin-Geschmack) 

oder mit Gewürzen aller Art, 

wobei Piment, Wacholder, Anis 

und Fenchel als klassisch gelten 

– beliebt ist auch die Gewürzmischung 

Quatre-épices (Vier 

Gewürze: Ingwer, Muskat, Nelke, 

weißer Pfeffer), welche sogar den 

Beinamen „Pasteten-Gewürz“ 

trägt. Und genauso kann beim 

Alkohol alles aus Bar und Keller 

hergenommen werden, was dem 

guten Geschmack dienlich ist. 

Armagnac – wie im hier angegebenen 

Rezept – gilt als der Klassiker, 

aber auch Cognac, Grappa, 

Portwein, Whisky, Rum, Sherry 

& Co leisten hervorragende 

Dienste. Eine Einlage ist bei der 

Paté allerdings nicht erwünscht, 

denn diese ist den Terrinen vorbehalten. 

Trotz aller Rustikalität 

beweist eine gute Paté vor allem 

auch eines: sie gehört zu den 

herzhaftesten und vielseitigsten 

Genüssen, die man sich aufs Bauernbrot 

schmieren kann. Dazu 

handgerührter Dijon-Senf sowie 

ein paar Cornichons und fertig ist 

eine einfach gute Delikatesse, die 

sich im Sortiment eines Hof-Ladens 

besonders wohl fühlt! 

Rezept 

Le Pâte à l’armagnac 

(à la maison) 

Für etwa 30 Gläser von je 

250g Inhalt 

uu5 kg frischer Schweinebauch 

(ohne Schwarte 

und Knochen) 

uu1,5 kg frische Schweineleber 

uu200 g Schweineschmalz 

uu200-250 ml Armagnac 

uu6-8 gelbe Zwiebeln (je 

nach Größe) 

uu15-20 Knoblauchzehen 

(auch gerne etwas mehr!) 

uu6-8 Eier (je nach Größe) 

uu30-40 g Piment d’Espelette 

(scharf) oder Cayennepfeffer 

uu20 g Pfeffer, frisch gemahlen 

(kann auch weggelassen 

werden) 

uu50-60 g feines Meersalz 

Schmalz – gesünder als 

sein Ruf 

Schmalz von Schwein oder 

Gans hat es schwer. Seit tierische 

Fette als ungesund abgestempelt 

wurden und Margarine 

und andere pflanzliche Fette als 

bessere Lebensmittel gelten, gibt 

es kaum noch jemanden, der 

Schmalz oder Butter mit gutem 

Gewissen isst. Was vor allem die 

Werbeindustrie verteufelt hat, 

wird jetzt wieder ins rechte Lot 

gerückt. Denn sogenannte „gute 

Fette“, also Pflanzenöle und Margarinen, 

sind zum Kochen sogar 

schlechter 

geeignet als 

die tierischen 

Fette. 

Gerade zum 

Frittieren, Herausbacken 

oder 

scharfen Anbraten 

ist Schmalz gut geeignet, 

da es hitzestabil ist. Auch 

die Fettzusammensetzung, besonders 

von Freilandtieren, ist viel 

besser als manche glauben. So ist 

Schmalz von Weidegänsen reich 

an Ölsäure 

und kann 

fast mit 

Olivenöl 

konkurrieren. 

Zu 

einer gesunden 

Mischkost 

gehört auch das Schmalz, 

hin und wieder das 

Grammelschmalz am Brot und 

vor allem Schmalz zum Kochen, 

wenn höhere Brattemperaturen 

erwünscht sind. 

Bis zum Gefrierpunkt gekühltes Bauchfleisch und Leber 

erst grob würfeln und anschließend durch die mittlere 

Scheibe des Fleischwolfs treiben. Geschälte Zwiebeln 

und Knoblauchzehen hacken und in Schweine schmalz 

goldbraun rösten, anschließend abkühlen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Schmalzgemisch 

zusammen mit den 

Eiern sorgfältig in die Fleischfarce einarbeiten. Will man 

eine feine Masse, so wird ein zweites Mal mit der 2mm 

Scheibe gewolft. 

Die sterilen Gläser mit etwas Armagnac ausspülen (den 

Armagnac nicht wegschütten, sondern zur Farce gießen). 

Die Farce mit restlichem Armagnac, Piment, Pfeffer 

und Salz kräftig würzen. Danach die Farce in die Gläser 

füllen (1-2cm Rand belassen) und gut festdrücken, 

danach verschließen (Gläser mit Schraubverschluss am 

besten bis zum Einkochen auf den Kopf stellen). 

Traditionell werden die Gläser beschwert in große 

Töpfe oder Einkochtöpfe geschichtet, und komplett 

mit Wasser bedeckt eingekocht – ab dem Zeitpunkt wo 

das Wasser kocht rechnet man 3 Stunden bei 95 Grad. 

Im Einkochwasser auskühlen lassen. Heute werden die 

Gläser natürlich auch im Rational oder Autoklav eingekocht. 

Wichtig ist: die Paté vor Gebrauch mindestens 

1-2 Monate im Kühlen reifen lassen.

& 


Fleisch & Wurst 


Pinzgauer Rind 

Idealbild einer „schönen Kuh“. 

Von Gerd W. Sievers 

Der Pinzgau mit seiner 

traumhaften Lage am 

Fuße des Nationalparks 

„Hohe Tauern“ ist die Heimat des 

Pinzgauer Rinds, eine der wenigen 

autochthonen Rinderrassen 

Österreichs. Obwohl die Rasse 

weltweit – so z.B. in Brasilien, 

den USA, Canada, Australien 

oder Südafrika – anzutreffen ist, 

so ist sie dennoch bedroht: weltweit 

gibt es von ihr kaum mehr 

als 10.000 Stück Vieh. Für viele 

Menschen stellt das Pinzgauer 

Rind das „Idealbild einer Kuh“ 

dar. Die kastanienbraune Zeichnung 

mit den weißen Applikationen 

(insbesondere der weiße 

Rücken und der weiße Bauch) 

ist typisch für eine der schönsten 

Rinderrassen der Welt. 

Exzellente 

Fleischqualität 

Im Pinzgau selbst werden sie 

heute als Zweinutzungstier 

(Fleisch- und Milchwirtschaft) 

gehalten, in früheren Zeiten 

auch als Dreinutzungstier (mit 

Last- bzw. Zugaufgaben). Man 

nimmt an, dass das Pinzgauer 

Rind auf die Zeit der Kelten 

zurückzuführen ist (Ahnen des 

Pinzgauer kamen um 800 v. Chr. 

mit den Kelten in die Hohen Tauern), 

welche die durch natürliche 

Auslese äußerst widerstandsfähige, 

robuste, fruchtbare und 

anpassungsfähige Rasse bereits 

genutzt haben. Heute interessiert 

man sich freilich nur mehr für 

das exzellente Fleisch der Tiere, 

insbesondere die Kälber liefern 

Rinderzuchtverband Salzburg 

ein ausgesprochen hochklassiges 

Fleisch, weil sie in natürlichen 

Verbänden mit der Mutter aufwachsen 

dürfen. So leben die 

gesunden Tiere in einer intakten 

Umwelt, obendrein sind sie 

extrem anpassungsfähig und für 

das harte Leben in den Bergen 

wie geschaffen. Seine Vorzüge in 

Sachen Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit 

werden ihm aber 

gleichzeitig zum Verhängnis: Es 

gibt für Höfe, welche sich auf 

die Milchwirtschaft spezialisiert 

haben, zu wenig Milch (obwohl 

die Milchleistung durchaus 

ansprechend ist) und für Höfe, 

welche sich auf die Fleischproduktion 

konzentrierten wiederum 

zu wenig Fleisch, wenngleich 

dieses ausgesprochen hochklassig 

ist. Das Pinzgauer Rind ist also 

nicht wirklich derart spezialisiert, 

wie es heute in den meisten 

Betrieben gewünscht wird. Aber 

in der Fleischqualität besitzt das 

Pinzgauer Rind aufgrund seiner 

Unverfälschtheit besondere Vorteile! 

So zeigen die Laborwerte, 

dass das Fleisch der Rinder etwas 

fetter und mit gutem intramuskulärem 

Fett ausgestattet ist. 

Die Tiere werden artgerecht 

auf ihren heimischen Höfen 

in Kleinstherden gehalten und 

dürfen dann den ganzen Sommer 

über auf den saftigen und 

kräuterreichen Almen des Nationalparks 

ihre Sommerfrische 

verbringen. Und so sorgen die 

schönen Kühe auch noch für 

ein idyllisches Landschaftsbild 

– denn was wäre eine Bergwanderung 

ohne Almen mit friedlich 

grasenden Kühen? Weitere 

Informationen finden Sie unter: 

www.pinzgauerrind.at und 

www.rinderzuchtverband.at 

Verzicht auf Ferkelkastration 

Wie Eberfleisch am Markt bestehen könnte. 

Von Gerd W. Sievers 

Gerd W. Sievers 

Über ein Verbot der Ferkelkastration 

wird laut 

nachgedacht. Aber Verbot 

hin oder her, schon aus ethischen 

Gründen wird in Zukunft 

vermehrt Eberfleisch zur Verfügung 

stehen, denn es ist für 

die Tiere sicher besser, wenn sie 

„echte Kerle“ bleiben könnten. 

Doch Landwirten und Verarbeitungsbetrieben 

ist das Risiko zu 

hoch, dass geschlechtsreife Tiere 

einen unangenehmen Geruch, 

den berüchtigten Ebergeruch, 

bilden, der auch auf das Fleisch 

übergeht und Konsumenten 

abschreckt. Kein Wunder also, 

dass sich zahlreiche Forschungen 

mit der Ebermast beschäftigen 

um das Problem der sogenannten 

„Stinker“ zu lösen. Der Ebergeruch 

setzt sich aus mehreren Komponenten 

zusammen; wichtigste 

Faktoren sind das Geschlechtshormon 

Androstenon, welches in den 

Hoden gebildet wird, sowie das 

Skatol, ein Abbauprodukt aus dem 

Darm, das in niedriger Konzentration 

aber auch bei weiblichen 

Tieren oder Kastraten vorkommt. 

Wie viele Tiere betroffen sind, ist 

schwierig zu ermitteln und hängt 

von Rasse, Fütterung, Haltung 

aber auch von den Menschen, die 

die Geruchsbestimmung vornehmen, 

ab. Realistisch Zahlen gehen 

von ein bis fünf Prozent aus. Aber 

nicht nur für das Tier, sondern 

auch für den Landwirt wäre der 

komplette Verzicht auf Kastration 

langfristig ein Vorteil: er spart Zeit 

und er wird eine ungeliebte Arbeit 

los – und noch etwas: Eber zeigen 

eine wesentlich bessere Futterverwertung, 

denn sie brauchen weniger 

Futter, um die gleiche Menge 

Fleisch anzusetzen. 

Ebergeruch erkennen 

und selektieren 

In Deutschland werden bereits 5 % 

aller männlichen Schweine unkastriert 

gemästet. Mittels Fütterung, 

Zucht, Haltung und selektiertem 

Sperma von Ebern, die weniger 

Ebergeruch vererben sind große 

Fortschritte gemacht worden. Wo 

sichtlicher Nachholbedarf besteht 

sind die Schlachthöfe, denn die 

Geruchserkennung bei der Verarbeitung 

ist zuweilen schwierig und 

kann genau genommen nur von 

Fachpersonal durchgeführt werden; 

speziell geschulte Mitarbeiter 

stehen am Schlachtband und testen 

das Material auf Ebergeruch 

– den kann nur eine menschliche 

Nase und keine Maschine erkennen. 

Erfolgsversprechende 

Wurstwaren 

Es bleibt also die Frage bestehen, 

wie man im Fall der Fälle den 

Ebergeruch wegbekommt bzw. 

übertünchen könnte, um eine 

für den Verkauft geeignete Ware 

zu erzeugen. Wirksamstes Mittel 

wäre das Erhitzen von Fleisch auf 

120 Grad. Weil weder Androstenon 

noch Skatol hitzebeständig 

sind, könnte man somit auch 

stark belastetes Material für den 

Genuss tauglich machen – da 

viele Fleischerzeugnisse pasteurisiert 

(85 Grad) bzw. sterilisiert 

(120 Grad) werden, würde sich 

die Geruchsfrage gar nicht mehr 

stellen. Auch mit Rauch oder 

Gewürzen wie Muskatnuss, Kümmel, 

Koriander oder Kräutern 

wie Majoran, Oregano, Rosmarin 

und Salbei lässt sich Ebergeruch 

maskieren. Lebensmitteltechnologen 

empfehlen daher Produkte 

aus dem typischen Fleischerhandwerk. 

Was bedeutet das aber für die 

kleine Hof-Fleischerei? Zunächst 

einmal sollten zum Experimentieren 

nur wenige Tiere gehalten 

werden. Dann muss die Fähigkeit 

vorhanden sein, auch weniger 

stark belastetes Material zu 

erkennen und herauszufiltern. 

Der einfachste erste Schritt: man 

vermischt Fleischteile geruchsauffälliger 

Tiere mit dem von weniger 

belasteten Tieren. Schließlich 

macht man sich zum Nutzen, 

dass die für den Geruch verantwortlichen 

Bestandteile nicht 

hitzebeständig sind. Man könnte 

das Fleisch also zu klassischer konservierter 

Kochwurst verarbeiten, 

die gut gewürzt und über 120 

Grad erhitzt wird. Schinken bietet 

sich ebenfalls an, vor allem wenn 

man ihn zuvor in einer kräftigen 

Pökellake mit einer gut gewählten 

Gewürze-Kräutermischung beizt 

und vor dem Lufttrocknen noch 

traditionell räuchert. 

Chance für 

Direktvermarkter 

Die Akzeptanz bei den Verbrauchern 

ist derzeit wahrscheinlich 

noch das größte Problem. Weil 

aber der Handel aus diesem 

Grund sicher in der nächsten 

Zeit auf Eberfleisch verzichten 

wird, bietet sich hier vor allem 

für Direktvermarkter eine große 

Chance: Durch die direkte Kommunikation 

mit dem Kunden 

kann man auf die (vor allem ethischen) 

Vorteile verweisen und ist 

so gegenüber dem traditionellen 

Handel in einer überlegenen 

Marktposition.


Obst & Gemüse 

& 


Heimischer Feigengenuss 

Die Frucht, die normalerweise im Süden beheimatet ist, lässt sich auch hier züchten. 

Von Andrea Jungwirth 

Rezept 

Reife Feigen schmecken 

süß, saftig und aromatisch. 

Jetzt im Herbst reifen die 

letzten Feigen des Jahres. 

Sie kommen meist aus den 

Anbaugebieten Griechenlands 

oder der Türkei. Aber auch in 

Österreich fühlt sich der Baum 

recht wohl. Wer eine winterharte 

Sorte wählt und in einem 

Weinanbaugebiet wohnt, kann 

getrost einen Feigenbaum setzen, 

der bereits nach einigen Jahren 

mehrere hundert Früchte tragen 

kann. Winterharte Sorten überleben 

sogar Temperaturen bis zu 

minus 20 Grad Celsius. 

Welche Feigenbäume man in 

Österreich pflanzen und was 

man alles aus den Früchten 

machen kann, zeigt der Feigenhof 

in Wien. Von Juli bis Oktober 

reifen neben zahlreichen 

anderen Exoten 50 verschiedene 

Feigensorten im Glashaus 

und in der Freilandplantage. 

Die reiche Ernte wird entweder 

als Frischware ab Hof verkauft 

oder der süße Überschuss zu 

Senf, Marmeladen und sogar 

zu Feigenschnaps verarbeitet. 

Neben Früchten und verarbeiteten 

Leckereien werden auch 

Feigenbäume und Jungpflanzen 

von Kräutern sowie Spezialitäten 

verkauft. 

Reife Feigen schmecken süß, 

saftig und aromatisch, wobei 

dunkle Sorten meist intensiver 

sind. Bei reif gepflückten 

Früchten kann die Schale ruhig 

mitgegessen werden, da sie sehr 

weich ist. Feigen harmonieren 

sehr gut mit Schinken oder Käse, 

vor allem Ziegen- und Schafkäse. 

Aber auch Marmelade, Chutney, 

Senf, Likör, Kompott oder Desserts 

mit Vanille, Schokolade, 

Nüssen oder Rotwein lassen 

sich aus den Früchten zaubern. 

Reife Feigen sind nur kurz haltbar, 

höchstens ein bis zwei Tage. 

Info 

Mehr Informationen über den 

Bio Feigenhof erhalten Sie 

unter: www.feigenhof.at 

Fotos: Andrea Jungwirth 

uu300 g reife Feigen 

uu70 g brauner Zucker 

uu30 g Honig 

uu3 – 4 Esslöffel helles 

Senfpulver 

Feigensenf 

uu1 Esslöffel gelbe Senfkörner 

uu2 Esslöffel Apfelessig 

uu3 Esslöffel Balsamico-Essig 

uu1 Prise Salz 

uuEtwas Zitronensaft 

Feigen vierteln und zusammen mit Zucker und Honig in 

einem Topf aufkochen lassen. Alles kurz köcheln lassen 

und danach mit dem Pürierstab pürieren. 

Zitronensaft, beide Essige, Salz, Senfkörner und Senfpulver 

dazugeben und gut vermischen. 

Immer wieder gut umrühren und abschmecken. Wer es 

schärfer mag, kann noch etwas Senfpulver einrühren. 

Senf in saubere Gläser füllen und gut verschließen. Der 

Senf entwickelt erst nach 14 Tagen sein volles Aroma. 

Tipp: Das Senfmehl dickt die Feigen auf natürliche 

Weise ein, wer aber gern etwas festeren Senf haben 

möchte, kann noch einen halben Teelöffel Agar-Agar 

unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen. 

Ein Beerentraum 

Gesund, eine Vitaminbombe, ja sogar als Heilmittel wird die 

Apfelbeere beworben. Von Andrea Jungwirth 

Es stimmt, die Apfelbeere 

ist äußerst gesund, aber 

der Gehalt an Vitaminen und 

Mineralstoffen überragt unsere 

anderen heimischen Beeren 

nicht. Da sind schwarze Johannisbeeren, 

Heidelbeeren oder 

Himbeeren genauso gut aufgestellt. 

Die wahre Stärke der 

Aronia liegt im schwarz-roten 

Farbstoff. Diese Flavonoide und 

Anthocyane wirken gefäßschützend, 

krebsvorbeugend und antioxidativ. 

Der Gehalt ist so hoch, 

dass die Apfelbeere die schon 

hohe Konzentration in anderen 

Beeren deutlich übertrifft. 

Nur die Holunderbeere kann 

da noch mithalten. Es ist also 

die Farbe, die die Apfelbeere so 

gesund macht. 

Einen Nachteil hat die Beere 

aber. Sie ist roh eigentlich ungenießbar, 

da sie Blausäure enthält. 

Zudem schmeckt sie herb-säuerlich, 

leicht bitter sogar, sodass 

zum Naschen eher andere Beeren 

geeignet sind. Aber sie wird 

gerne zu Saft, Marmelade oder 

Likör verarbeitet. Selbst der Saft 

schmeckt noch leicht herb und 

erinnert etwas an Bittermandeln, 

daher ist sie die ideale Frucht 

zum Kombinieren, zum Beispiel 

mit Äpfeln oder anderen Beeren. 

Studien haben gezeigt, dass 

aber nicht der Saft am gesündesten 

ist, sondern der Trester. 

Der Pressrückstand, der meist 

nur weggeworfen wird, hat den 

höchsten Gehalt am wertvollen 

Farbstoff. Das sollte eigentlich 

inspirieren, den Trester in Produkten 

mitzuverarbeiten. Zum 

Beispiel getrocknet in Müsliriegel, 

oder als Granulat für Drinks 

oder Backwaren. 

Alfred Osterloh

& 


Obst & Gemüse 


Rezepte 

Der „Eachtling“ 

Egal, ob Grundbirn oder Bramburi, die Rede ist vom Erdapfel. 

 



Erdapfelmarmelade 

uu500 g Kartoffeln, mehlig 

kochend 

uu500 ml Apfelsaft, 

ersatzweise Traubenoder 

Beerensaft 

uu500 Gramm Gelierzucker 

2:1 

uuSaft von 2 Zitronen 

uuetwas Salz 

uu20 ml Wodka 

uuMark einer Vanilleschote 

Kartoffeln in Salzwasser 

kochen, anschließend 

warm schälen und so fein 

wie möglich in einen Topf 

passieren. Das Püree ausdampfen 

lassen, sodass so 

wenig Flüssigkeit wie möglich 

in den Kartoffeln enthalten 

ist. Zusätzlich den Topf 

mit dem Püree vier bis fünf Minuten auf einer warmen 

Herdplatte unter ständigem Rühren trocknen lassen. 

Gelierzucker, Salz, Saft, Zitronensaft und ausgekratzte 

Vanille zum Püree geben. Die Masse so lange kochen, 

bis sie durchsichtig wird, immer wieder gut umrühren. 

Den weißen Schaum abschöpfen und den Wodka unterrühren, 

dann die Marmelade nach der Gelierprobe in 

Gläser füllen und gut verschließen. 

Haltbarkeit: bis zu 6 Monate 

Scharfes Tomatenrelish 

uu1 kg große kernarme 

Fleischtomaten 

uu5 – 10 Knoblauchzehen 

uu5 – 10 Chilis, Schärfegrad 

nach Wunsch 

uuOlivenöl 

uuSalz 

uueinige Spritzer Essig 

uukleine Gläser mit Schraubverschluss 

Den Backofengrill auf 

180 Grad vorheizen. Große 

Tomaten kreuzweise 

einschneiden und Knoblauchzehen 

in der Schale 

belassen. Beides auf ein 

Backblech legen. 

Tomaten und Knoblauchzehen 

grillen, bis die Haut 

dunkel wird und leicht Blasen wirft. Das Gemüse bis zur 

Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Ausgetretene 

Tomatenflüssigkeit weggießen. 

Knoblauch und Tomaten schälen, aber nicht zerkleinern 

und zusammen in einen Topf geben. Die fein gehackten 

Chilis, je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne 

Kerne, und einige Esslöffel Olivenöl dazugeben. Alles auf 

kleiner Flamme ohne Deckel dünsten, bis die gesamte 

Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Essig würzen. 

Die Paste abschmecken und heiß in vorbereitete, sterilisierte 

Gläser bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand 

füllen. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen und mit dem 

Deckel fest verschließen. 

Bis zum Öffnen und Probieren mindestens einen Monat 

warten und bis dahin kühl, dunkel und trocken aufbewahren. 

Haltbarkeit etwa 6 Monate bis zu 1 Jahr. 

Die Lungauer nennen 

ihre Knollen „Eachtlinge“ 

und so sind die 

„Lungauer Eachtlinge“ eigentlich 

ganz normale Kartoffeln aus dem 

Lungau, aber nur fast. Denn das 

kleine inneralpine Becken im 

Salzburger Land ist besonders gut 

für den Kartoffelanbau geeignet. 

Die Böden sind naturbelassene 

Urgesteinsverwitterungsböden, 

die humusreich, aber auch sandig 

sind. Alles was die Kartoffel mag. 

Auf einer Höhenlage von mehr 

als 1.000 Metern Seehöhe mit 

viel Sonne, aber kühlen Nächten, 

werden bedingt durch das Klima 

Kartoffeln mit besonders guter 

Qualität erzeugt. So haben Eachtlinge 

den Ruf, einen intensiveren 

Geschmack als andere Kartoffeln 

zu haben. 

Unter dem Markennamen 

„Lungauer Eachtling“ werden 

unterschiedliche Sorten überwiegend 

biologisch produziert. 

Neben klassischen Kartoffelsorten 

wie Ditta oder Desiree werden 

auch einige alte Sorten angebaut. 

Seit die Spitzengastronomie die 

besondere Qualität der Knollen 

entdeckt hat, werden seit 2008 

auch Sorten mit blauer Schale 

oder blauem Fruchtfleisch angebaut. 

Nachdem die Kartoffel jahrelang 

als Dickmacher verpönt 

war, kommt sie jetzt wieder in 

Scharf mit Chili 

Klein oder groß, von der 

Form her rund, lang 

oder lampionförmig und 

unterschiedlich gefärbt von rot, 

gelb, orange bis grün, so und noch 

ganz anders können Chilis aussehen. 

Aber keines der Merkmale 

lässt eine verlässliche Aussage 

über den Schärfegrad zu. Schauen 

manche Schoten auch sehr harmlos 

aus, so kann ein unbedachter 

Biss schnell vom Gegenteil 

überzeugen. Doch auch wenn 

Sorten mit bekanntem Schärfegrad 

gegessen werden, 

kann man Überraschungen 

erleben. Denn Hitze, Boden 

und Erntezeitpunkt beeinflussen 

die Schärfe der Schoten und 

die Pflanze kann deutliche 

Ausreißer nach oben produzieren. 

Verantwortlich für die 

Schärfe ist der Stoff Capsaicin, 

der vor allem in den Samen und 

Samenscheidewänden der Schoten 

vorkommt. Das Fruchtfleisch 

und die Spitzen der Schoten 

sind meist milder. Das klassische 

„Brennen“ beim Kontakt mit 

Capsaicin, egal ob auf Haut oder 

Zunge, ist nichts anderes als eine 

Reizung der Nervenenden, die 

für den Wärmereiz verantwortlich 

sind. Die klassischen Geschmacksnerven 

haben mit diesem Schärfeempfinden 

nichts zu tun. Anders 

als beim Essen von Pfeffer oder 

Ingwer bleiben die Nerven sehr 

lange desensibilisiert. Aber der 

schweißtreibende Inhaltsstoff 

ist äußerst gesund, er wirkt blutdrucksenkend, 

durchblutungsfördernd 

und regt die Verdauung 

an. Aber Schärfe ist nicht alles, 

Chilis schmecken sehr 

unterschiedlich. 

Über 200 Verbindungen 

sind für die Geschmacksvielfalt 

verantwortlich: ausgeprägte 

Fruchtaromen nach Beeren, 

Zitronen oder Pflaumen, aber 

auch nach Mango oder Banane, 

süße oder bittere Töne oder 

sogar Aromen, die an Tabak oder 

Rauch erinnern. Die Schärfe von 

Chilis wird in einer Scovillescala 

Mode. Doch leider werden frische 

Kartoffeln immer weniger 

in unseren Küchen verwendet, 

stattdessen immer mehr als Fertigprodukt. 

Dabei ist kaum ein 

Lebensmittel so vielseitig und so 

leicht zu verarbeiten. Was wären 

Suppen, Beilagen und natürlich 

die klassischen österreichischen 

Mehlspeisen ohne die Knolle? 

Der selbstgemachte Erdäpfelteig 

für Marillenknödel ist unübertroffen. 

Aber Erdäpfel eignen sich 

sogar zur Herstellung von Marmelade. 

Die Marmelade erinnert 

dabei leicht an Marzipan. Ein 

optisches Highlight ist, wenn eine 

blaue Erdapfelsorte mit rotem 

Fruchtsaft eingekocht wird. 

angegeben, die den Schärfegrad 

in Scovilleeinheiten auf einer 

Skala von 1 bis 10 misst. Milde 

Chilis sind zwischen 1 und 3 zu 

finden, also maximal 1.500 Scovilleeinheiten. 

Ab 8, maximal 

100.000 Scovilleeinheiten, wird 

es für den Europäer schon richtig 

scharf. Falls man es doch mal 

übertrieben hat und der Mund 

wie Feuer brennt, dann hilft auf 

keinen Fall Wasser. Capsaicin 

ist nicht wasserlöslich, sondern 

fettlöslich. Daher Hände weg 

von Bier, Wasser oder Saft, viel 

besser helfen Milch, Joghurt, 

ein Stück Käse oder ein Löffel 

Speiseöl. Auch Alkohol lindert 

das Brennen. In scharfen 

Speisen lindern Zucker oder 

Tomatensauce die Schärfe 

etwas. 

Obwohl Jalapeños zu den 

milderen Chilis zählen, sind 

sie nichts mehr für schärfeunverträgliche 

Menschen. 

Thaichilis und Habaneros 

sind dann schon richtig scharf und 

zu einer der schärfsten Chilis der 

Welt zählt die indische Züchtung 

Bhut Jolokia mit unglaublichen 

1.000.000 Scovilleeinheiten. Aber 

da Schärfe nicht alles ist, boomen 

aktuell Chilis mit Geschmack. So 

ist der „Gänseschnabel“ mit seiner 

Himbeernote und seiner nur 

leichten Schärfe der Renner bei 

Haubenköchen.


Rund ums Getreide 

& 


Das Powerkorn Amaranth 

Alternative Getreidesorten sind gefragt. 



Bei den Inkas und Azteken 

zählten die Samen 

und Blätter der Amaranthpflanze 

zu den Grundnahrungsmitteln. 

Heute, hunderte 

Jahre später, hat man die kleinen 

Körnchen wiederentdeckt. 

Amaranth, das zur Gruppe 

der so genannten Pseudogetreide 

gehört, verfügt über eine 

geballte Ladung leicht verwertbarer 

Nähr- und Vitalstoffe und 

ist absolut glutenfrei. Für Menschen, 

die unter Glutenunverträglichkeit 

leiden, ist die Pflanze 

ein willkommene Alternative 

zu Weizen & Co. und auch für 

Gesundheitsbewusste, die auf 

eine kohlenhydratreduzierte 

Ernährung achten, ist Amaranth 

interessant. Auf das Sättigungsgefühl 

und die Darmgesundheit 

wirkt sich der auffallend hohe 

Ballaststoffanteil positiv aus. 

Hinzu kommt, dass die Pflanze 

eine wahre Eiweißbombe ist und 

daher vor allem auch für Vegetarier 

und Veganer ein wertvoller 

Eiweißlieferant ist. Um die große 

Nachfrage zu decken, werden 

derzeit große Mengen aus dem 

Ausland importiert. In Zukunft 

soll jedoch mehr Amaranth von 

den heimischen Äckern kommen. 

So vergeben Firmen wie 

beispielsweise das Unternehmen 

LebensPflanzenInnovatoin 

von Leo Posch Anbauverträge 

für die Pflanze. Verwerten 

lässt sich der angenehm nussig 

schmeckende Amaranth sehr 

vielseitig. Als Beilage, in Suppen, 

als Pfannengericht, in 

Brot, im Frühstücksmüsli oder 

als Getränk. Auch im Anbau 

hat die Pflanze einige Vorteile. 

Amaranth ist eine anspruchslose 

Pflanze, die weder Stickstoffdüngung 

noch Spritzmittel benötigt. 

Die Unkrautbekämpfung 

erfolgt mittels herkömmlichen 

Hackstriegeln, weshalb in Reihen 

angebaut wird. Denn auch 

bei konventioneller Produktion 

stehen keine Herbizide zur Verfügung. 

Trotz Herausforderung 

bei der Unkrautregulierung 

kann Amaranth eine lohnende 

Alternative im Ackerbau sein. 

Für den Hofladen können die 

unterschiedlichsten Produkte 

mit Amaranth angeboten werden. 

Müsli-Mischungen, Backmischungen, 

fertig gebackenes 

Brot und selbstgemachte Pasta 

mit Amaranth kommen nicht 

nur bei gesundheitsbewussten 

Konsumenten an. 

Info 


erhalten Sie unter: www. 

leoposch.eu und www. 

steirersaat.at 

Rezept 

uu70 g Amaranthmehl 

uu70 g Hirseflocken 

uu25 g Leinsamen 

uu25 g weißer Sesam 

uu25 g Sonnenblumenkerne 

Knäckebrot 

uu25 g Kürbiskerne 

uu1 TL Fenchelsamen 

uu1 TL Salz 

uu1 EL Olivenöl 

uu200-230 ml heißes Wasser 

Praktischer Mehlratgeber 

Mehl ist beim Backen eine 

der essentiellen Zutaten, 

doch bei dem riesigen Mehlangebot 

im Supermarkt sind Hobbybäcker 

oft überfordert. Das 

Backportal „backmomente.de“ 

liefert einen praktischen Mehlratgeber, 

mit dem sich für jede 

Backkreation das richtige Mehl 

finden lässt. Die Übersicht unterscheidet 

die gebräuchlichsten 

Mehlarten und ist nach Weizen-, 

Roggen- und Dinkelmehl sortiert. 

Auch für Pizza-, Pasta- oder 

Spätzlegerichte hält der Ratgeber 

Tipps bereit. Neben Rezepten 

sind viele weitere Informationen 

rund um das Mehl auf dem 

Portal zu finden. Weitere Informationen 

finden Sie unter: www. 

backmomente.de 

In der Küchenmaschine oder Gewürzmühle 40 g Hirseflocken 

und die Fenchelsamen fein mahlen. Sonnenblumen- 

und Kürbiskerne mit einem Messer grob hacken. 

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und 

etwa 200 ml heißes Wasser (nach Bedarf etwas mehr) 

sowie das Olivenöl dazugeben. Gut vermischen und 

ziehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 150 

°C Umluft vorheizen. Den gequollenen Teig dünn auf 

ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Für 

20 bis 25 Minuten anbacken lassen, dann in einzelne 

Scheiben schneiden, diese vorsichtig vom Papier lösen, 

umdrehen und weitere 30 Minuten backen. Die Scheiben 

nochmals wenden und locker im Ofen verteilen; für 

weitere 15 Minuten fertigbacken.

& 


Rund ums Getreide 


Schmalzgebäck 

Die Österreicher lieben ihre Krapfen, Küachle und Zeltln. 



Aufs „Krapfenbacken“ 

sind die österreichischen 

Bäuerinnen 

besonders stolz, denn Schmalzgebäck 

– und hier besonders die 

Krapfen – sind mit bäuerlichen 

Traditionen eng verbunden. 

Kaum ein Festtag oder ein freudiges 

Ereignis, zu dem nicht spezielles 

Schmalzgebäck gereicht 

wurde, und dort wo die Traditionen 

noch hochgehalten werden, 

auch heute noch gerne gebacken 

und gegessen wird. Größe, Form 

und Fülle des Gebäcks sind je 

nach Anlass und Region sehr 

unterschiedlich. 

Im Westen des Landes kommen 

die deftigen Spezialitäten 

jedoch häufiger auf den Tisch, 

vor allem am Land und in den 

alpinen Tälern. In Vorarlberg 

werden „Küechle“ herausgebacken, 

egal ob aus 

Germ- oder einem Rahmteig, in 

Tirol ist der Bauernkrapfen 

nicht nur Süßspeise, sondern 

wird – natürlich ungezuckert – 

zu Pikantem, besonders gerne 

zu Sauerkraut, gegessen. Es gibt 

auch kaum einen Teig, der nicht 

in Schmalz herausgebacken wird 

und so sind die Krapfen nicht 

immer Krapfen aus Germteig 

und die Bezeichnungen reichen 

von „Zeltln“ und „Nudln“ bis hin 

zu „Küachle“ oder „Blattlan“. 

Die Steiermark steht dem 

äußersten Westen natürlich um 

nichts nach. Neben „Fedlkrapfen“ 

bereichern „Spagatkrapfen“, 

„Prügelkrapfen“ oder 

„Raunkerl“ die Krapfenlandschaft. 

In Kärnten werden die 

„Niggelan“, in Salzburg die 

„Hasenöhrl“ oder „Strauben“ 

und in Oberösterreich werden 

die klassischen „Bauernkrapfen“ 

und die „Schneeballen“ 

bevorzugt. 

Spezielles Schmalzgebäck 

gibt es in jedem 

Winkel von Österreich 

und das nicht 

nur zur Faschingszeit. 

Von Neujahr 

über die Sonnwendtage, 

die 

Erntetage bis 

hin zum Almabtrieb 

geht nichts ohne 

Deftiges aus dem Schmalztopf. 

Unter der Woche einfaches 

Gebäck, feineres Schmalzgebäck 

zu speziellen Anlässen. Die Köstlichkeiten 

werden aus Germteig, 

Brandteig, Blätterteig, Mürbteig 

– vor allem mit Rahm oder Topfen 

– oder sogar aus Nudelteig 

mit unterschiedlichen Mehlen 

bereitet. Neben Weizenmehl wird 

Mehl aus Roggen oder Buchweizen 

verwendet. Zum Herausbacken 

eignet sich am besten Butterschmalz 

für Süßes. Für Krapfen, 

die zu Deftigem gereicht werden, 

auch Schweineschmalz. Pflanzliche 

Öle oder Frittierfette eignen 

sich weniger dafür. Den feinen 

Buttergeschmack erreicht man 

eben nur mit Butterschmalz. 

Weiterer Vorteil: Schmalz eignet 

sich bestens zum Herausbacken, 

das Backgut saugt sich weniger 

mit Fett voll und es ist gesünder 

als billige Frittierfette. 

Rezepte 

uu500 g Mehl 

uu125 g Butter 

uu2 Eier 

uu250 ml Sauerrahm 

uuSalz 

Schmalzgebäck 

Weiche Butter, Mehl, Eier und Salz mit Sauerrahm zu 

einem glatten Teig kneten. Danach den Teig zugedeckt 

und kühl am besten über Nacht rasten lassen. 

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswalken 

und mit einem Teigrad Rechtecke ausschneiden. Die 

Rechtecke in der Mitte nochmals ein- oder zweimal 

einschneiden. 

Die Rechtecke in Butterschmalz herausbacken, auf 

Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Zucker 

bestreuen. 

Zutaten für ca. 20 bis 25 

Stück: 

uu500 g Mehl 

uu80 g Zucker 

uu80 g flüssige Butter 

uu4 Eidotter 

uu1 Packung echter 

Vanillezucker 

Bauernkrapfen 

uu1 halbes Päckchen Germ 

uu4 Esslöffel Rum 

u u~ 250 ml warme Milch 

uuetwas Salz 

uuButterschmalz zum 

Herausbacken 

uuStaubzucker zum 

Bestreuen 

Mehl in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte 

eine Vertiefung machen. 

Germ in ein kleines Gefäß mit etwas warmer Milch und 

einem Teelöffel Zucker bröseln und verrühren, bis sich 

der Germ auflöst. Gefäß zudecken. Warten, bis sich das 

Volumen verdreifacht hat und der Germ Blasen wirft. 

In die Vertiefung Vanillezucker, Salz, Rum, Eidotter und 

die flüssige Butter geben. Den Germ dazugeben und 

alles mit dem Mehl vermischen. Die warme Milch nach 

und nach dazugießen. 

Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, dann 

mit einem Küchentuch abdecken. Teig etwa 1 Stunde 

„gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. 

Den Teig zusammenschlagen und nochmals eine halbe 

Stunde gehen lassen. 

Danach den Teig in 20 bis 25 gleich große Stücke teilen, 

diese zu Kugeln formen, etwas flach drücken und wieder 

etwa 30 Minuten gehen lassen. Die bereits „gegangenen“ 

Krapfen mit den Fingern von der Mitte her so 

auseinanderziehen, dass ein dicker Rand bleibt und die 

Mitte hauchdünn wird. 

Reichlich Butterschmalz erhitzen und die Krapfen mit 

dem Boden nach oben in das heiße Fett geben, goldbraun 

backen, einmal wenden und fertig backen. 

Krapfen aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen 

lassen. Die ausgekühlten Krapfen mit Staubzucker 

bestreuen und eventuell mit Marmelade servieren.


Honig 

& 


Fleißige Carnica-Biene 

Die autochthone Rasse mit Weltruhm. 


Carnica-Region Rosental 

Fleißig, sanftmütig, wabenruhig 

und widerstandsfähig 

– so lässt sich die im 

Süden Kärntens beheimatete 

Carnica-Biene beschreiben. Seit 

Jahrhunderten ist die Bienenrasse 

in der Region zuhause und 

hat sich an die in der Carnica-Region 

Rosental vorherrschenden 

klimatischen Bedingungen ausgezeichnet 

angepasst. Die Temperaturgefälle 

zwischen den 

Jahreszeiten machen ihr wenig 

aus, gegen Kälte ist die Carnica-Biene 

immun. Wie wichtig 

das Insekt für die Region ist, 

zeigt sich schon an der Tatsache, 

dass es namensgebend für 

das Gebiet ist. Die Vereine im 

Rosental haben sich zusammengeschlossen 

und fördern die flächendeckende 

Kleinimkerei im 

Sinne des Naturschutzes und der 

Steigerung der regionalen Wertschöpfung. 

Der dunkelbernsteinfarbige 

Rosentaler Waldhonig 

ist bis über die Grenzen hinaus 

beliebt. Er ist vor allem durch 

seine kräftige Würze, leichte 

Herbheit und der wenigen Süßkraft 

erkennbar. Dem helleren 

Rosentaler Mischblütenhonig 

verleihen Wiesensalbei, Lindenblüten 

und Löwenzahn seine 

charakteristische Note. Neben 

Honig werden von den Imkern 

wertvolle Zusatzprodukte wie 

Gelée Royale, Bienenwachs, 

Propolis sowie Blüten- und 

Gebirgspollen produziert. Aus 

den Honigrohstoffen werden 

Liköre, Honigwein, handgeschöpfte 

Schokoladen und weitere 

Produkte hergestellt. Viele 

der Honigspezialitäten werden 

regional über Ab-Hof-Verkauf 

angeboten. Im erlebnisorientierten 

Carnica-Bienen-Museum in 

Strau/Kärnten wird die Wichtigkeit 

der Biene für die Umwelt 

und das Leben sowie die Leistung 

der heimischen Imker in 

den Mittelpunkt gestellt. Weitere 

Informationen finden Sie unter: 

www.carnica-rosental.at 

Rezept 

Nusscreme mit Honig 

uu100 g milder Blütenhonig 


uu100 g Nüsse nach Wahl, 

z.B. Haselnüsse oder 

Mandeln 

uu40 g Nussöl, passend zur 

gewählten Nusssorte 

uu40 g Nussmus, passend zur 

gewählten Nusssorte 

uu10 g Stärke 

uu50 g Staubzucker 

uu40 g Kakao oder Carob 

uu1 Esslöffel Vanillezucker 


Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, auskühlen 

lassen und je nach Geschmack fein oder sehr fein 

mahlen. Butter und Honig in einem Topf leicht erwärmen 

und zergehen lassen. Kakao, Zucker und Stärke 

vermischen und in die warme Butter-Honigmasse 

einrühren. Alles einige Minuten gut verrühren. Restliche 

Zutaten dazugeben und die Nussmasse so lange rühren, 

bis eine homogene Masse entsteht. Creme in ein 

Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren. 

Nach dem Öffnen rasch verbrauchen. 

Entgeltliche Einschaltung 

GANS BURGENLAND GENUSSFESTE 

www.burgenland.info 

Rust 14.–16.10. 

Bad Tatzmannsdorf 01.–02.10. A Pamhagen, VILA VITA Pannonia 09.10. A Oggau am Neusiedler See 15.–16.10. A Markt St. Martin 07.–11.11. A St. Martin an der Raab 11.11.

& 


Fisch 


Fischbratwurst 

Rezept 

Das Wort Bratwurst verbinden 

die meisten 

Menschen mehr oder 

weniger automatisch mit „Braten“ 

und Fleischgenuss. Dabei 

stammt der Wortteil „Brat“ von 

„Brät“ ab, womit die Wurst- 

Farce gemeint ist – Bratwurst hat 

also vom Namen her nichts mit 

der Zubereitung zu tun; Bratwürste 

können nämlich auch 

gekocht, gebrüht oder gesotten 

werden. 

Und auch das Brät muss nicht 

zwingend aus Fleisch hergestellt 

werden. Aus Geflügel, Fisch 

und sogar Getreide kann man 

genauso Brät herstellen. Das 

Problem bei der Produktion ist 

Alpenlachs: Freude an 

der Fischzucht 

aber, dass Geflügel- und Getreidefarcen 

nicht besonders gut 

binden und die Farce daher mit 

Ei aufgebessert werden muss – 

bei Fisch sind prinzipiell genügend 

Eiweiß-Enzyme vorhanden, 

die für eine gute Bindung des 

Brät sorgen, dennoch kann das 

Ei auch hier dienlich sein, weil 

es die Bindung einerseits unterstützt 

und andererseits das Fett 

im Dotter die Masse verbessert. 

Fischbratwurst ist erst seit kurzer 

Zeit im Umlauf, wird aber 

modernen Ernährungsformen 

gerecht – und im Notfall kann 

man die Fischbratwurst auch 

ganz vegetarisch herstellen, 

indem man auf den Schweinebauch 

verzichtet und dafür mehr 

Ei einarbeitet – und statt Milch 

nur Obers nehmen, da die Masse 

sonst zu wenig Fett beinhaltet. 

Statt der Lammsaitlinge können 

auch Kunstdärme verwendet 

werden, dann sollten die Würste 

aber nicht zum Braten bestimmt 

sein. 

Bei der Produktion von Fischbratwürsten 

muss man außerdem 

sehr darauf achten, dass 

die Masse wirklich gut gekühlt 

ist – sonst erhält die Wurst keinen 

richtigen Biss oder es gibt 

hygienische Probleme. Maximal 

10 Grad warm darf die Masse 

werden, alles darüber würde die 

Bindung verderben. 

Es gibt in Österreich eine Franchise-Form, die sich mit der 

(Auf)zucht von Fischen beschäftigt. 

Von Georg Bock 

www.alpenlachs.at 

Die Seesaiblinge wachsen 

in natürlicher Umgebung 

zum Alpenlachs 

heran. 

Wir schreiben das Jahr 

1982. Es gibt noch 

keinen Bio-Boom. 

Fischliebhaber Peter Brauchl 

hat ein Ziel. Er möchte Fische 

nachhaltig züchten, sie sollen 

die besten Speisefische Europas 

werden. Begonnen hat er 

mit zwei Lachs arten. „Nach viel 

Forschungs- und Entwicklungsarbeit 

hat sich der Seesaibling 

als idealer Fisch für die Zucht in 

Österreich gezeigt“, so Brauchl. 

Mit speziellem Futter und mit 

viel Platz wachsen die Seesaiblinge 

zum „Alpenlachs“ heran. 

Die technische Lösung der Haltung 

war die Entwicklung von 

Rundbecken mit einem Grundablass. 

Hier kann die Strömungsgeschwindigkeit 

geregelt werden, 

unabhängig von der zuströmenden 

Wassermenge. Das tut den 

Fischen gut. Ein weiterer wichtiger 

Aspekt bei der Fischzucht ist 

das speziell für dieses Verfahren 

entwickelte und patentierte Futter. 

Durch hochwertige Inhaltsstoffe 

bleiben die Fische gesund 

und der Einsatz meeresbiologischer 

Stoffe wird minimiert. 

Die Anlagen nutzen – wo immer 

technisch möglich – das Wasser 

auch zur Energiegewinnung und 

helfen durch die Weiterverarbeitung 

der im Abwasser befindlichen 

Nährstoffe zu Dünger, 

Emissionen zu vermeiden. Der 

Seesaibling benötigt kristallklares, 

kaltes und sauerstoffreiches 

Wasser in großer Menge, um 

gesund zu bleiben. Daher sind 

die Plätze für die Zucht rar. 

Selbst in Österreich, das sich 

doch durch hohe Wasserqualität 

auszeichnet. Die Marke und 

die Lizenzpartner werden mittlerweile 

von der HaFi Naturfisch 

GmbH betreut. Die Struktur 

für die Fischzucht wurde im 

Alpenlachs Lizenzpartnersystem 

geschaffen. Liebhaber von qualitativ 

hochwertigem Fisch und 

der Natur wird die Möglichkeit 

geboten, sich der Idee von 

Alpenlachs anzuschließen. Das 

wichtigste Kriterium, abgesehen 

von den technischen Details, ist 

aber die Freude an der Fischzucht. 

Die Aufzucht der Fische 

bis zum Speisefisch dauert zwei 

Jahre. Den Verkaufspreis bestimmen 

die Lizenznehmer selbst. 

Die Erfahrungen der 

Lizenznehmer 

Dass die Aufzucht des Alpenlachses 

nicht nebenbei passieren 

kann, ist angesichts des 

Aufwandes klar. Die Lizenznehmer 

sind allesamt Fisch-Liebhaber 

und mit Passion dabei. Die 

Vertriebswege sind dabei recht 

unterschiedlich. Verkauft wird 

der Fisch regional, aber auch 

auf Märkten und in ausgesuchten 

Lebensmittelläden. 

Gerhard Wolf aus der niederösterreichischen 

Ramsau, seit 

zehn Jahren Lizenzpartner: „Ich 

beliefere das Steirereck, Meinl 

am Graben und das Landhaus 

Gerd Wolfgang Sievers 

uu3 kg schieres Fleisch von 

verschiedenen Süßwasserfischen 

(ohne Haut) 

uu600 bis 750 g sehr fetter 

Schweinebauch (entschwartet) 

uu2 weiße Zwiebeln 

uu2 Knoblauchzehen 

uu1,5 bis 2 EL gehackte 

Petersilie 

uu1,5 TL gehackter Majoran 

uu1,5 altbackene Semmeln 

uu500 ml Milch zum Ein- 

Fischbratwurst 

weichen der Semmel (oder 

auch 50 % Milch und 50 % 

Schlagobers) 

uu250 g Eis (in Flocken) 

uu1 BIO-Ei (nach Belieben) 

uu1 gute Prise Nelkenpulver 

uu6 g Ingwerpulver 

uu12 g weißer Pfeffer, frisch 

gemahlen 

uu60 g Meersalz 

uuLamm-Saitlinge in Lake 

uuFischfond 

Fischfilets und 

Schweinebauch 

in kleine Würfel 

schneiden und 

einige Stunden im 

Tiefkühler frosten. 

Semmeln in Milch 

einweichen. 

Das eiskalte Material 

salzen, durch 

die 4 mm Scheibe 

des Fleischwolfs drehen. Salz, gehackte Zwiebel, Kräuter, 

Gewürze und Eis dazugeben, kurz vermischen und 

nochmals alles durch die 4 mm oder auch 2 mm Scheibe 

wolfen. Die Masse mit der eingeweichten Semmel 

und dem Ei auf Bindung vermischen. 

Die Wurstmasse in die gewaschenen Lamm-Saitlinge 

füllen und zu etwa 80 Gramm schweren Würsten abdrehen. 

Die Würste in 80 Grad heißem Fischfond ca. 30 bis 

45 Minuten brühen, lauwarm abspülen, abkühlen lassen 

und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Entweder 

sofort verbrauchen (schmecken besonders gut in Butter 

gebraten oder vom Grillrost) oder vakuumieren (so 

halten sie einige Tage im Kühlschrank). 

Tipp: Die Wurstmasse zusätzlich mit etwas abgeriebener 

Zitronenschale aromatisieren. Sehr gut macht sich 

auch feinst gehackter Jalapeno-Chili in der Wurst. 

Bacher. Da kann man schon die 

Qualität des Fisches erkennen.“ 

Am Beginn einer Partnerschaft 

stehen die Behördenwege, die 

manchmal schwierig sein können 

– vor allem, was das Wasserrecht 

betrifft. „Bei mir war das 

ein langwieriges Verfahren“, so 

Wolf. 

Es gibt aber auch die Möglichkeit, 

eine Anlage zu pachten, wie 

das bei Quereinsteiger Heinz 

Heinisch aus Schwarzau der 

Fall ist: „Ich kam vor ca. sieben 

Jahren zum Alpenlachs. Ich war 

früher Techniker, wollte aber 

etwas machen, was mit Natur 

zu tun hat. So bin ich auf das 

Thema Fischzucht gestoßen. 

Mittlerweile produziere ich 10 

bis 15 Tonnen heimischen Fisch 

– nicht nur den Alpenlachs – pro 

Jahr in meinem Bio-Betrieb.“ 

Info 

HaFi Naturfisch GmbH 

Schubertstraße 62 8010 

Graz, Austria 

kontakt@alpenlachs.at 

www.alpenlachs.at 

Voraussetzungen für die 

Alpenlachs-Aufzucht 

- höchste Wasserqualität 

- Wassertemperatur: nicht 

über 12 Grad Celsius im 

Sommer 

- spezielles Futtermittel 

- viel Platz pro Fisch


Geflügel 

& 


Das Burgenland wird 

„Gans“ kulinarisch 


Info 

Veranstaltungstermine: 

Gans Burgenland Genuss 

Festival Rust: 14. bis 

16.10.2016 

Schmatz in Tatz – Kosten, 

genießen, tafeln: 01. und 

02.10.2016 

Vila Vita Genussfestival: 

09.10.2016 

Gans Oggau – Wein & 

Kulinarik in der Natur 

genießen: 15. und 16.10.2016 

Martinstage mit Gala und 

Kirtag: 07.11. bis 11.11.2016 

Festum Martini Novum: 

10.,11., und 13.11.2016 

Weitere Informationen über 

Veranstaltungen rund um die 

Gans finden Sie unter: www. 

burgenland-schmeckt.at 

und www.burgenland.info 

Burgenland Tourismus/Peter Burgstaller 

Wenn sich die Zugvögel 

schön langsam auf 

ihren langen Weg 

Richtung Süden vorbereiten, ist 

es wieder an der Zeit für kulinarische 

Herbst-Genüsse. Bereits 

zum fünften Mal präsentiert das 

Burgenland heuer das Genussfestival 

„Gans Burgenland“, bei 

dem von Anfang Oktober bis weit 

in den Dezember hinein an die 30 

unterschiedliche Veranstaltungen 

rund um das gefiederte pannonische 

Wahrzeichen – die Gans – 

stattfinden. Das Spektrum reicht 

dabei vom Federnschleiß-Workshop 

über Gansl-Galamenüs bis 

zu Martini-Veranstaltungen. Die 

Feste rund um das Gansl finden 

Putenfleisch 

Ein Nischenprodukt im Bio-Bereich. 

Putenfleisch ist bei gesundheitsbewussten 

Konsumenten 

sehr beliebt, da es als besonders 

fettarm gilt. Auch wenn Putenfleisch 

tatsächlich nicht gesünder 

als Schweinefleisch oder Hühnchen 

ist, so hat die steigende 

Beliebtheit eine Entwicklung 

in Gang gebracht, die weniger 

erfreulich ist. Speziell gezüchtete 

Rassen mit extrem großer Brust 

und fetteren Schenkeln können 

unnatürlich schnell Gewicht 

zulegen. Das bleibt nicht ohne 

Folgen. Puten in Stallhaltung, die 

in mehreren Orten, die ein besonderes 

Augenmerk auf die Regionalität 

von heimischen Spezialitäten, 

Weinen und Produzenten legen, 

statt. 

Die Gans als kulinarischer 

Botschafter 

Gänse prägten bis in die 

1960er-Jahre das pannonische 

Ortsbild und waren auf jedem 

Festtagstisch ein Muss. Allerdings 

geriet das Federvieh im Laufe 

der Zeit fast in Vergessenheit, bis 

sich 2002 eine Gruppe engagierter 

Landwirte zusammenschloss 

und den Verein „Südburgenländische 

Weidegans“ gründete. Sie 

haben es sich zum Ziel gesetzt, 

die über Jahrhunderte gepflegte 

Gänsehaltung aufleben zu lassen. 

Heute schnattern wieder einige 

tausend Gänse im Burgenland 

und wachsen zu schmackhaften 

Delikatessen heran. Die Gänse 

werden artgerecht auf großen 

Weideflächen gehalten und kommen 

nach 26 Wochen als köstliche 

Martinigänse auf die Teller. Das 

ihr eigenes Gewicht kaum tragen 

können und in Folge eine Reihe 

von Problemen in der Mast. Tierwohl 

sieht anders aus. 

Eine Alternative dazu ist die 

Bio-Putenhaltung. Doch bei den 

großen Preisunterschieden ist 

Bio-Putenfleisch immer noch 

ein Nischenprodukt. Die höheren 

Produktionskosten und die 

Fleischqualität rechtfertigen 

aber den Preis. Ernährungsbewusste 

Konsumenten fragen 

verstärkt Bio-Putenfleisch nach, 

da der tiefere Griff in den Geldbeutel 

in dieser Zielgruppe nicht 

immer für die Kaufentscheidung 

ausschlaggebend ist. 

Wesentlich für eine funktionierende 

Bio-Haltung ist die Putenrasse. 

Es sollte sich um Arten 

handeln, die äußerst robust sind 

und daher ohne Probleme im 

Freiland gehalten werden können. 

Dort können sie ohne tierisches 

Eiweiß im Futter langsam 

heranwachsen. Turbo-Mastputen 

sind nichts für eine Bio-Tierhaltung. 

Die „Bronce Puten“ 

dagegen haben eine längere 

Wachstumsphase, eine geringe 

Krankheitsanfälligkeit und eine 

sehr hohe Fleischqualität. Das 

macht sie zur idealen Rasse für 

Bio-Freilandputen. 

Geschmacklich lässt sich Putenfleisch 

aus den unterschiedlichen 

Zuchtformen nicht vergleichen. 

Bio-Putenfleisch schneidet deutlich 

besser ab, es ist feinfasrig, 

saftig, aromatisch und voll im 

Geschmack, je nach Sorte ist das 

Fleisch auch dunkler. 

Weidegansfleisch zeichnet sich 

durch einen geringen Fettgehalt, 

die Feinfasrigkeit des Fleisches, 

die dunkle Fleischfarbe und durch 

ein gutes Safthaltevermögen aus. 

Das intensive Bratenaroma des 

Martinigansls verlangt geradezu 

nach einem eleganten Zweigelt 

Rezept 

mit seinen samtigen Tanninen 

oder auch einem reifen, strukturierten 

Blaufränkischen. Die pannonischen 

Rotweinstars sind also 

wie gemacht für das herbstliche 

Kulinarik-Erlebnis mit der Gans. 

Weitere Informationen finden Sie 

unter: www.weidegans.at 

Gebratene Gans mit Uhudler 

uu1 Mastgans (3 bis 4 kg), 

küchenfertig vorbereitet 

uuMajoran 

uueinige kleine Äpfel 

(eventuell mit Nelken 

gespickt) 

www.koeb.at 

uu1 bis 2 Zwiebeln 

uuMehl zum Stauben des 

Saftes 

uuButter 

uuSalz 

uu1/2 L Uhudler 

Den Vogel innen und 

außen gut salzen, innen 

zusätzlich mit Majoran 

würzen. Die Bauchhöhle 

mit kleinen ungeschälten 

Äpfeln ausfüllen, dann 

die Gans zunähen, Füße 

und Flügel an Körper 

feststecken. Das Tier mit 

der Brust nach unten 

in eine nicht zu große 

Kasserolle legen, mit 

zerlassener Butter (oder 

Gänseschmalz) übergießen 

und etwas Wasser 

dazu geben. 

Gans in den Ofen schieben 

und bei lebhafter 

Hitze unter öfterem Begießen 

mit Eigensaft und frischer Butter ca. 2 Stunden 

braten. Sobald der Rücken goldbraun ist, das Tier umdrehen 

und weiterbraten bis auch die Brustseite braun 

ist, dabei die stärkeren Fleischteile und die Schenkel 

mehrmals anstechen. 

Ist die Gans rundherum schön knusprig gebraten, wird 

sie aus dem Bräter gehoben und warm gestellt. Den 

Bratensaft abgießen und entfetten; die Bratenrückstände 

im Bräter mit Mehl stauben, dieses kurz durchrösten, 

danach mit etwas Wasser ablösen und verkochen. 

Den entfetteten Bratensaft und ein Stück Butter hinzugeben, 

die Sauce abschmecken. 

Den perfekt goldbraun knusprig gebratenen Vogel 

auf ein Brett legen und bei Tische tranchieren, Sauce 

extra dazu reichen. Klassische Beilagen sind warmer 

Speck-Krautsalat, Rotkraut und Semmel- oder Erdäpfelknödel. 

Tipp: Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man, 

wenn man den Bratensaft der Gans zwischenzeitlich 

mit etwas Uhudler ablöscht und das Tier zwischendurch 

immer wieder mal mit Uhudler-Schnaps einpinselt.

www.raps.at 

& 


Essig, Öl & Kräuter 


Einlegen in Essig und Zucker 

 


Kombiniert man Säure 

mit Zucker und Hitze, 

erhält man Produkte, 

die sogar ein paar Jahre haltbar 

sind. Klassisches Beispiel sind die 

Essiggurkerl, die meist dreifach 

konserviert sind, also eingelegt 

in Essig mit Zucker und anschließend 

noch pasteurisiert. Erhöht 

man die Dosis an Zucker, so lassen 

sich zahlreiche Obs t sorten und 

Gemüse süßsauer einlegen. Dazu 

sollte der Essig hochwertig sein 

und zumindest 5 bis 6 % Säure 

enthalten, damit neben dem 

Geschmack die konservierende 

Wirkung gewährleistet bleibt. Ob 

die Wahl auf Apfel-, Most- oder 

Weinessig fällt, ist aber am Ende 

reine Gustofrage. 

Am besten eignen sich feste 

Gemüsesorten wie Zucchini, Paprika, 

Kürbis oder Gurken, aber 

auch Pilze oder Cocktailtomaten. 

Kräuter und Gewürze runden 

den Geschmack des Einlegegutes 

ab. Bei Obst ist besonders 

festfleischiges Steinobst wie die 

Zwetschge beliebt. Andere Obstsorten 

werden seltener eingelegt, 

sondern eher zu Chutneys, also 

süßsauer, eingekocht. 

Für ein Kilo festes Gemüse 

wird ein halber Liter fünfprozentiger 

Essig mit einem viertel Liter 

Wasser und den Gewürzen aufgekocht. 

Je nach Rezept werden 

100 bis 250 Gramm Zucker und 

etwa 5 Gramm Salz dazugegeben. 

Entweder wird das geschnittene 

Gemüse darin gekocht und 

anschließend mit dem Sud in 

Gläser abgefüllt oder das in Gläser 

geschlichtete Gemüse mit 

dem heißen Sud übergossen und 

verschlossen. 


Rezepte 

Alles 

Pesto! 

Es gibt kaum ein Kräutlein, 

das sich nicht dazu eignet, 

in Öl konserviert zu werden. 

Auch bei den Nüssen ist erlaubt, 

was schmeckt. Klassiker sind 

natürlich die Pinienkerne, aber 

auch Walnüsse schmecken gut 

zu Petersilie oder Pistazien zu 

Basilikum. 

Wer ein Pesto selber macht, 

kann mixen, wie er will. Die Haltbarkeit 

ist jedoch beschränkt. 

Pesto wird durch das Salz und 

vor allem durch die Ölschicht 

konserviert. Durch den Zitronensaft 

behält es seine grüne 

Farbe. Es hält bis zu 6 Monate 

im Kühlschrank. Werden Nüsse 

und Hartkäse weggelassen, verlängert 

sich die Haltbarkeit 

nochmals. Pesto lässt sich auch 

einfrieren! So hält es sich bis zu 

einem Jahr. 

Industriell hergestelltes Pesto 

wird zusätzlich durch Erhitzen 

haltbar gemacht. Durch Erhitzen 

auf 60-90 Grad Celsius während 

der Produktion wird eine 

Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren 

erreicht. 










neu 

ALLES FÜR 

FLEISCH 

UND WURST 

VIVA 



+43 (0) 3 15 / 21 9 9 

Wandelbares Kräuterpesto 

uu50 g frische Kräuter wie 

Basilikum, Petersilie, 

Ruccola, Wildkräuter wie 

Giersch oder Bärlauch 

uu1 Knoblauchzehe 

uu30 g Hartkäse wie Parmesan 

uu30 g Nüsse wie Pinienkerne, 

Walnüsse, Cashewkerne 

oder Sonnenblumenkerne 

u u~ 150 ml Olivenöl oder 

Rapsöl 

uu½ Teelöffel Meersalz 

uuetwas frischer Abrieb einer 

Bio-Zitrone 

uuSaft einer halben Zitrone 

Kräuter kurz waschen, trocknen lassen und grob 

schneiden. 

Nüsse ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten. Käse grob 

würfeln. 

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern. Soviel 

Öl zugeben, dass eine cremige Masse entsteht. 

Pesto mit Salz abschmecken und in kleine Gläser einfüllen. 

Mit Öl das Pesto versiegeln. Eine 0,5 bis 1 cm dicke 

Ölschicht als Abschluss für das Pesto. 

Haltbarkeit bis zu 2 Monate im Kühlschrank 

Nach dem Öffnen innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen 

Eingelegtes Gurkengemüse 

uu2 kg Gurken, geschält 

und entkernt 

uu1 Gemüsepaprika 

uu4 Zwiebeln 

uu750 ml Essig 

uu500 g Zucker 

uu8 g Salz 

uu1 Teelöffel Curcuma 

uu1 Teelöffel Dillsamen 

uu1 Esslöffel Senfkörner 

uu1/2 Teelöffel Pfefferkörner 

uu6 Gewürznelken 

Gurken schälen, halbieren, entkernen und in etwa ½ 

cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in 

Streifen schneiden, Paprika in dünne Streifen schneiden. 

Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen 

und mit einem Teller abdecken und leicht beschweren. 

Das Gemüse etwa 4 Stunden ziehen lassen. 

Danach das Gemüse in ein Sieb geben und gut abtropfen 

lassen. 

Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und 

aufkochen lassen. 

Das Gemüse dazugeben 

und etwa 3 

Minuten kochen. 

Gemüse in Gläser 

füllen, mit Sud 

aufgießen und die 

Gläser gut verschließen. 

Gurken etwa 2 

Wochen lagern, 

bevor sie probiert 

werden können. 

Haltbarkeit: 1 Jahr 

Nach dem Öffnen 

kühl lagern und 

rasch verbrauchen. 

Die besten Würzungen und Zusatzsto 

fe für die gesamte Wurstküche 


RAPS – a les aus einer Hand! 

RAPS GmbH · Gewürzwerk · Handel str. 10 

5162 Obertrum · Fon: +43 (0)6219 7 57-0 

Inhalt 



Aktue les 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 



Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 


Brauchtum und 

Das Lokal 30 

Tradition 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 


Rezepte 38 

K 



RAPS_A_Anzeige_Alles _fuer_Wurst_u_Fleisch_160715_MZ.in 15.07.16 d 08:56 1 

östliche Fische aus den genau genommen im Hauptort 

Seen, wertvo les Natursalz, 

gelebtes Brauchtum see, Grundlsee, Pichl-Kainisch, sind die hier lebenden Krun- 

Bad Au see zu finden ist. Altaus- 


und eine malerische Landschaft, Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) gil-Seesaiblinge, Schwarzreiter 

die dazu einlädt, die Region bis in und Bad Mi terndorf machen die oder Grundlsee-Hechte, a lesamt 


das und noch viel mehr Mit Stolz tragen Jung und Alt Geschmack. In den trinkwa ser- 

Region komple t. 

Delikate sen von einzigartigem 

zeichnet das Au seerland in der hier ihre Tracht, die – anders als reinen Seen fühlen sich nämlich 




als A ltagsgewand dient. Nicht sondern auch zahlreiche heimische 


ohne Grund wurde Bad Au see 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in priva- 


ist die Region bekannt für schiedene Handdruckereien, so ter Hand waren, besaß einst der 

In Bad Au see befinden sich ver- 

ihre überwältigende Natur, ihre wie das von Martina Reischauer Adel die Rechte für die Fischerei 


kulture len Eigenheiten und das geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man wir der See von den Österrei- 


Region bildet den geografischen hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen Der Altau seer See beherbergt 

chischen Bundesforsten betreut. 

Mi telpunkt Österreichs, welcher 

Wirren des schnöden Ma sentourismus 

weitgehend verschont zu 20 Prozent Fore len, die unter 


geblieben ist, ist der Tourismus Verwendung flachbödiger Boote, 

ein unverzichtbares Standbein sogenannten „Plä t‘n“ schonend 

der Region. Mit Veranstaltungen mit Netzen gefangen werden. Die 

wie der Trachtenbiennale oder Fische werden direkt vermarktet, 

dem a ljährlich sta tfindenden vor a lem an die regionale Gastronomie. 


Narzi senfest (nächster Termin: 


Besucher aus nah und fern mischer Produzenten auch fri- 

werden neben Spezialitäten hei- 

angelockt. 

sche gebratene oder geräucherte 

TVB Auss erland 



30. Nov. - 3. Dez. 16 

Die Leitme se für Landtechnik und Tierzucht 

! 


auf 

facebook: 

Ins_agraria16_hof&markt_TS_48x1 0mm.in d 1 20.09.16 13:24 

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hofundmarkt 

Besuchen 

Sie uns auf 

www.hofundmarkt.at 

P.b.b 16Z040831 M 

Retouren an Postfach 555, 1008 Wien


Das Lokal 

& 


Die Fische für den Forellenhof 

Joglland kommen aus der 

eigenen Fischaufzucht. 


Forellengasthof Joglland 

Eigene Fischaufzucht und die größte Forellenspeisekarte Österreichs. 


Das ganze Jahr über pilgern 

Genießer aus der 

Steiermark und den 

angrenzenden Bundesländern 

ins Joglland, mit einem bestimmten 

Ziel: frischen Fisch zu verspeisen. 

Am Fuße der Fischbacher 

Alpen befindet sich mit dem 

Forellengasthof Joglland ein 

Paradies für Fischliebhaber. Ob 

gekocht, gebraten, geräuchert 

oder in Essigspezialitäten der 

Familie Fischerauer eingelegt 

– im Gasthaus mit der größten 

Forellenspeisekarte Österreichs 

findet jeder Gaumen etwas. An 

den Wildbret- und Gansltagen 

(11. bis 13. November 2016) 

jedoch rücken die Fische etwas in 

den Hintergrund. Die Gerichte 

Info 

Forellengasthof Joglland 

Rettenegg 104 

A-8674 Rettenegg 

Tel.: +43 3173 82700 

www.forellengasthof.at 

Inhaber: Sonja und Erich 

Tösch. 

Küchenleitung: Erich Tösch. 

Mitarbeiter: 5, davon 1 

Lehrling. 

Betrieb: 70 Sitzplätze im 

Gasthof + 70 Sitzplätze auf 

der Terrasse. 15 Teiche mit 

Trinkwasserqualität in denen 

60.000 Fische heranwachsen. 

Produktion: Verarbeitet werden 

ca. 5 Tonnen Fisch (Bach-, 

Seeforelle und Bachsaibling) 

pro Jahr. 

Absatzwege: Die Produkte 

können direkt im Gasthof 

verspeist werden und sind im 

Lokal über den Gassenverkauf 

sowie übers Internet per Bestellformular 

und im Delikatessen-Geschäft 

Frankowitsch in 

Graz erhältlich. 

tragen allesamt die Handschrift 

von Erich Tösch, der es versteht, 

aus einem hervorragenden 

Grundprodukt klassische aber 

auch kreative Speisen auf den 

Teller zu zaubern. Für den reibungslosen 

Ablauf im Service ist 

Sonja Tösch zuständig. Im Restaurant 

mit heimeliger Stube 

finden rund 70 Gäste Platz, 

wenn es das Wetter zulässt, ist 

die Terrasse mit 70 Sitzplätzen 

und Grünblick der ideale Platz, 

um eine genussvolle Zeit zu verbringen. 

Seit 15 Jahren bewirtschaften 

die beiden das Gasthaus in Rettenegg 

und legen dabei größten 

Wert auf Qualität, Frische und 

Regionalität. Aus diesem Grund 

betreibt die Familie ihre eigene 

Fischaufzucht in den eigenen 

Gewässern, ganz ohne den Einsatz 

von Antibiotika und sonstigen 

Zusätzen. 

Höchste Qualitätsansprüche 

Bis zu 60.000 Fische schwimmen 

in den 15 Teichen mit glasklarem 

Bergquellwasser und wachsen 

innerhalb von drei Jahren 

zu echten Delikatessen heran. 

Damit stets für Nachschub 

gesorgt ist, werden die Fischsetzlinge 

in regelmäßigen Abständen 

vom Fischereibetrieb Payr (über 

den Fischereibetrieb Payr werden 

wir in einer kommenden 

Ausgabe berichten) geliefert. 

Gefüttert werden die Bach- und 

Seeforellen sowie der Bachsaibling 

mit natürlichem Futter. Die 

Teiche sind zum größten Teil 

Naturteiche und weisen eine 

Sauerstoffsättigung von fast 

100 Prozent auf. Dank der langen 

Zuchtzeit und den idealen 

Bedingungen ist der Fisch von 

höchster Qualität und besticht 

vor allem durch seinen hervorragenden 

Geschmack. 

Auf dem Anfahrtsweg zum 

Gasthaus fallen bei genauerem 

Betrachten Netze zwischen den 

Bäumen auf. Um die Speisefische 

vor Vögeln, Otter und Co. 

zu schützen, sind die Teiche nicht 

nur umzäunt, sondern auch mit 

einem Netz großräumig abgedeckt. 

Wenn die Forellen und 

der Saibling die richtige Größe 

erreicht haben, werden sie in den 

Teich gleich neben dem Gasthaus 

umquartiert. Von hier aus gelangen 

sie in die wenige Meter entfernte 

Küche und werden für den 

täglichen Betrieb vorbereitet und 

zu Fischspezialitäten zum Mitnehmen 

zubereitet. 

Marken-Fisch aus dem 

Joglland 

„Jobi – Die Joglland Bergforelle“, 

unter diesem Namen bietet 

die Familie Tösch ihre Fische 

an. Im Sortiment befinden sich 

neben den rohen Fischen im 

Ganzen auch das Jobi-Saiblingsfilet 

„Matjes Art“, die Jobi-Forellenleberpastete, 

geräuchertes 

Jobi-Filet und weitere Forellenspezialitäten. 

Ein besonderer Genuss für 

jeden Fischliebhaber: der 

Jobi-Roller, ein in würziger Essigmarinade 

eingelegtes, mit Zwiebel 

gerolltes Jobi-Saiblingsfilet, 

das sich nicht nur als Vorspeise 

eignet, sondern auch als kleiner 

Happen für Zwischendurch. 

Erhältlich sind auch andere 

regionale Produkte so wie die 

hausgemachten Marmeladen, 

Holundersirup, Rettenegger 

Waldhonig oder „Der Wein zum 

Fisch“, eine Exklusivfüllung vom 

Weingut Kapper. Die Produkte 

werden über den Gassenverkauf 

während der Öffnungszeiten des 

Gasthofs verkauft und können 

online mittels Anfrageformular 

Rezept 

Jobi – Saiblingsfilet im Kräutermantel 

mit gerösteten Eierschwammerl 

und Rahmerdäpfeln 

uu8 frische Forellenfilets 

uu400 g Eierschwammerl 

uu4 größere gekochte 

Erdäpfel 

uu2 – 3 Eier 

uu1 Becher Sauerrahm 

bestellt werden. Auch der Osteria 

Club d‘Al Cappello in Wien 

hat die Spezialitäten für sich 

entdeckt und bietet seinen Mitgliedern 

regelmäßig die unterschiedlichsten 

Jobi-Produkte an. 

uuMargarine 

uuButter 

uuSalz, Pfeffer 

uuMehl 

uuFrisch gehackte Kräuter 

(Petersilie, Schnittlauch, 

Estragon, je nach Belieben) 

Zubereitung: Die frischen Forellenfilets salzen und in 

Mehl, Ei und den auf einem Tablett ausgestreuten, gehackten 

Kräutern wenden. Die Margarine in einer Pfanne 

zerlassen, die Filets nun zuerst mit der Hautseite nach 

unten in das nicht zu heiße Fett legen und langsam auf 

beiden Seiten goldbraun backen (insgesamt ca. 10 Minuten). 

Inzwischen werden die Eierschwammerl in Butter 

angeschwitzt und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie 

abgeschmeckt. Dann werden die gekochten Erdäpfel 

der Länge nach geviertelt, in der Butter kurz angebraten 

und danach in Sauerrahm geschwenkt und gesalzen. 

Forellengasthof Joglland/ Erich Tösch

& 


Käse 


Tiroler Graukäse g.U. 

Rezept 

Ein Original der Alpenregion. 


Zillertaler Krapfen 


Überall dort wo er verwendet 

wird, hinterlässt 

er seinen würzig-säuerlichen 

Geschmack: die 

Rede ist vom Tiroler Graukäse, 

ein Sauermilchkäse mit Charakter. 

Dezente Zurückhaltung 

ist nichts für den durch Milchsäuerung 

(ohne Labzusatz) 

hergestellten Käse. Und das 

ist auch gut so, denn „Zillertaler 

Krapfen“, „Graukassuppe“ 

und „Kaspressknödel“ erhalten 

gerade durch die Zutat „Tiroler 

Graukäse“ ihren so typischen 

Geschmack. Der Tiroler Graukäse 

g.U. wird als traditionelles 

Lebensmittel durch die europäische 

Ursprungsbezeichnung 

geschützt und darf ausschließlich 

von befugten Erzeugern 

bzw. Verarbeitern und im Rahmen 

der bäuerlichen Milchverarbeitung 

in Tirol (Nordtirol/ 

Osttirol) hergestellt werden. 

Vom Arme-Leute-Essen 

zur Spezialität 

Der Käse galt einst als ein 

Arme-Leute-Essen. In der 

Wälder Schokolade: 

Eine Rarität 

Sig nennt sich die kulinarische 

Rarität aus Vorarlberg, 

die selbst vielen Einheimischen 

kein Begriff mehr 

ist. Mühsam ist seine Herstellung 

und intensiv ist sein Geschmack. 

Einige wenige Älpler widmen 

sich auch heute noch der zeitaufwendigen 

Kunst der Sig-Produktion 

und bewahren so den 

einzigartigen Geschmack der 

„Wälder Schokolade“. Die 

Molke wird dafür über 

Stunden vorsichtig eingekocht, 

bis der Milchzucker 

zu karamellisieren beginnt. 

Dann heißt es: kräftig rühren. 

Nach ungefähr weiteren 

1,5 Stunden und der 

Zugabe von Butter, Rahm und 

Zucker entsteht eine formbare 

braune Masse – der Sig. Nachdem 

die Masse ausgekühlt ist, 

wird der Sig zu kleinen Laibchen 

geformt. Während der Sig 

im Bregenzerwald/Vorarlberg 

unter der Bezeichnung „Wälder 

Alpenregion war Magermilch 

nach dem Abschöpfen des 

Rahms meist im Überfluss da. 

Aus dieser Milch wurde dann 

mit einfachen Mitteln ein verwertbares 

Lebensmittel erzeugt 

– der Graukäse. 

Nach 10 bis 20 Tagen Reifung 

ist der Sauermilchkäse tafelfertig 

und bereit, die unterschiedlichen 

Speisen der alpenländischen 

Kaser und Sennerkost mit 

seinem besonderen Geschmack 

zu vollenden. Oder man genießt 

ihn einfach mit etwas Butter auf 

dem Bauernbrot oder mit Essig 

und Öl sowie frischen Zwiebeln 

mariniert. 

Je nachdem ob der Käse stark 

oder weniger stark gepresst 

wurde, ist er im Kern eher 

speckig oder trocken-weiß. 

Die 

Farbe kann 

gebietsweise 

variieren und 

grau-grüne bis 

blau-graue Verfärbungen 

durch 

Schimmelreifung aufweisen. 

Der fettarme Käse (er enthält 0 

bis 2 Prozent Fett in der Trockenmasse) 

besitzt ein ausgesprochen 

säuerliches, würzig-pikantes 

Aroma. 

Schokolade“ bekannt ist, wird er 

anderorts auch als Sieg, Gsig oder 

Älplerschokolade bezeichnet. 

Früher wurde der Sig als 

Schokoladenersatz genascht, 

heute findet man ihn in den 

unterschiedlichsten Speisen. 

Genießt man den Sig pur, ist 

die Intensität für Nicht-Kenner 

anfangs gewöhnungsbedürftig. 

Er schmeckt kräftig nach Karamell, 

ein wenig herb und 

überrascht mit einer süßen 

und salzigen Note. Manche 

essen ihn auf Schwarzbrot 

mit Butter oder auf Zopfbrot, 

die anderen essen ihn 

zum Riebel oder als „Sig- 

Knöpfle“. 

Teig: 

uu200 g Roggenmehl 

uu100 g Weizenmehl 


uukalte Milch oder Wasser 

nach Bedarf 

Fülle: 

uu250 g Graukäse 

uu500 g Kartoffeln 

Außerdem: 

uuSalz 

uuSchnittlauch 

uuetwas Schlagobers oder 

heißes Wasser 

uuÖl oder Schmalz zum Herausbacken 

Mehl, Salz und Milch (oder Wasser) zu einem Teig vermischen, 

nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass ein fester 

Krapfenteig entsteht. Kräftig kneten, damit der Teig glatt 

wird; anschließend ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 

die Fülle vorbereiten: Hierzu die Erdäpfel kochen 

und anschließend passieren, mit geriebenem Graukäse, 

Salz und geschnittenem Schnittlauch vermischen und 

mit Schlagobers (oder Wasser) zu einer bindigen Masse 

abrühren. Ein Stück vom Teig herunterschneiden und 

daraus eine Rolle formen (ca. 5 cm im Durchmesser). 

Von dieser Rolle kleine Stücke abschneiden und diese 

sehr dünn zu einer runden Form auswalken. Auf jedes 

Teigblatt nach Bedarf Fülle geben und halbkreisförmig 

zusammenschlagen, den Rand gut zusammendrücken. 

In heißem Öl oder Schmalz goldbraun herausbacken. 

uu125 g Sig 

uu75 g Zucker 

uu6 Eigelb 

Sig-Parfait 

uu300 g Sahne 

uu240 g Wasser 

Sig, Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Die 

Masse vom Herd nehmen und 5 EL davon beiseite 

geben. Die Sig-Masse (5 EL) mit dem Eigelb vermengen, 

anschließend in die restliche, noch warme Sig-Masse 

unterrühren. Nochmals kurz erwärmen und für mehrere 

Stunden (am besten über Nacht) stehen lassen. Dann 

die geschlagene Sahne unterheben, in eine Terrinenform 

abfüllen und einige Stunden kalt stellen. 

Katrin Schedler Gerd W. Sievers


Wein 

& 


Wein trifft Käse – Was passt zusammen? 

Wenn Geschmack aufeinandertrifft. 

Text & Fotos: Katrin Schedler 

Ein guter Käse, ein schönes 

Glas Wein, dazu ein 

selbstgebackenes Brot 

und der Genuss scheint perfekt. 

Damit die Kombination 

von Wein und Käse zu einer 

Gaumenfreude wird, gibt es ein 

paar Richtlinien, die hilfreich 

sein können. Während ein milder, 

fetthaltiger Käse sehr gut 

zu einem ähnlich milden, leicht 

„öligen“ Wein passt, harmoniert 

ein säurehaltiger Käse sehr gut 

mit einem süßen, alkoholreichen 

Wein. Sehr salzige Käsesorten 

verstehen sich mit säurebetonten 

Weinen genauso gut wie mit 

edelsüßen Vertretern. Je härter 

der Käse, desto gerbstoffreicher 

kann der Wein dazu sein. Kommen 

Wein und Käse aus der selben 

Region, ist es meist eine gute 

Wahl. 

Vorweg sei gesagt, dass der 

eigene Geschmack die Basis des 

Kombinierens bildet. Während 

der eine im Zusammenspiel eher 

Ähnlichkeiten bevorzugt, sind es 

für den anderen die Kontraste 

im Geschmack, die den Genuss 

bringen. Am besten findet man 

das durch Probieren heraus. In 

diesem Sinne: keine Angst vor 

dem Kombinieren. 

Käse ist nach Wein jenes natürliche 

Produkt, das die größte 

Vielfalt aufweist. Nur logisch, 

dass es bei der Kombination der 

beiden zahlreiche Möglichkeiten 

gibt. Und weil es so viele Variationen 

gibt, bietet Ihnen Hof&- 

Markt eine Orientierungshilfe 

und stellt Ihnen in jeder Ausgabe 

Die Vorschläge der Redaktion 

für Käse-Weinkombinationen. 

jeweils einen Vertreter aus den 

Käsegruppen Frischkäse/Weichkäse 

(inklusive Sauermilchkäse), 

Schnittkäse und Hartkäse mit 

passender Weinbegleitung vor. 

Frischkäse/Weichkäse 

Mostviertler Schofkas 

War der Schofkas aus dem 

Mostviertel früher nur ein 

Nebenprodukt der Schafwollproduktion, 

so ist er heute nicht 

mehr wegzudenken von der 

Heurigenjause. 

Charakteristik: Der Frischkäse 

in typischer Rollenform ist 

entweder ein reiner Schafkäse 

oder ein Mischkäse aus Schafund 

Kuhmilch und hat eine feine 

Struktur, glatte, glänzende Oberfläche 

ohne Hautbildung und ist 

cremig. Beide Käsekreationen 

sind mild bis leicht säuerlich im 

Aroma, der reine Schafkäse weist 

jedoch eine festere Konsistenz 

auf und ist gehaltvoller. 

Weinbegleitung: Die Bandbreite 

reicht von Welschriesling 

und Muskateller bis Rosé. Auch 

ein Schaumwein (klassisch oder 

Varianten aus Muskateller oder 

Sauvignon Blanc) kann mit dem 

Frischkäse sehr gut harmonieren. 

Wer mehr Süße bevorzugt, 

sollte es mit einer Spät- oder 

Auslese (jeder Weißweinsorte) 

versuchen. 

Schnittkäse 

Rotholzer Blauhudler 

Der Schnittkäse aus Tiroler 

Kuhmilch wurde mit einem südburgenländischen 

Uhudler vom 

Weingut Gratl affiniert. 

Charakteristik: Der Blauhudler 

besitzt eine Bruchlochung, 

zarte Schimmelnester (Reifung 

durch grünen Edelschimmel) 

und einen cremig-weichen Teig. 

Am Gaumen ist er zart-pikant mit 

feinem Pilzaroma und bekommt 

durch die Veredelung mit Uhudler 

eine leicht herbe Note. 

Weinbegleitung: Blauhudler 

und Uhudler sollte man hier 

nicht trennen. Die beiden spezielle 

aufeinander abgestimmten 

Köstlichkeiten vereinen sich zu 

einem wahren Genuss. 

Hartkäse 

Gailtaler Almkäse (g.U.) 

Früher dienten die Almkäsereien 

dazu, die täglich frisch 

gewonnene Alpenmilch haltbar 

und lagerfähig zu machen. Diese 

Tradition ist bis heute erhalten 

geblieben. Auf 13 Almen oberhalb 

der Dörfer des Gailtals 

wird der europaweit ursprungsgeschützte 

Gailtaler Almkäse aus 

Kuhmilch erzeugt. Die Produktion 

erfolgt nur während der 

Sommermonate. 

Charakteristik: Die runden 

Laibe besitzen eine gelbe, harte 

und trockene Naturrinde. Gailtaler 

Almkäse zeichnet sich 

durch einen glatten, gelblichen 

Teig mit geschmeidiger Konsistenz 

und geringer runder und 

gleichmäßiger Lochung auf. Der 

Geschmack ist kräftig, feinwürzig 

und aromatisch. 

Weinbegleitung: Ein grüner 

Veltliner, reifer Riesling oder 

Weißburgunder passt zu dem 

Almkäse ideal. Der mindestens 

7 Wochen gereifte Hartkäse harmoniert 

auch mit einem Pinot 

Noir oder Zweigelt. 

Neu: „Vulkanland 

Steiermark“ 

Das neue Weinbaugebiet „Vulkanland 

Steiermark“, das aus dem 

bisherigen Weinbaugebiet „Südoststeiermark“ 

hervorgegangen ist, umfasst 

1.600 Hektar an Weingärten. Durch 

die Bezirkszusammenlegung wurde 

eine Umbenennung möglich und auch 

nötig. Seit Juli 2016 dürfen alle 1200 

Winzer aus der Region das neue Weinbaugebiet 

„Vulkanland Steiermark“ als 

offizielle Herkunftsbezeichnung auf ihre 

Weinflaschen-Etiketten drucken. „Durch 

eine enge Vernetzung der Weinbauern 

mit der regionalen Gastronomie, Hotellerie 

und den Tourismuseinrichtungen 

wollen wir die Attraktivität und den 

Bekanntheitsgrad unseres Weinbaugebietes 

‚Vulkanland Steiermark‘ national 

und international steigern“, so Günther 

Rauch, Winzer und Vizepräsident des 

Weinbauverbandes Steiermark. Das 

Weinbaugebiet macht ungefähr ein Drittel 

der Weinbauregion Steiermark aus 

und erstreckt sich von Bad Radkersburg 

über Fürstenfeld bis hoch ins Hartberger-Land. 

Weitere Informationen unter: 

www.steirischerwein.at und www. 

vulkanland.at 

Prognosedienst soll 

Winzern helfen 

Vitimeteo ist ein Prognosedienst und 

eine Wetterdatendarstellung für 

den Weinbau, welcher durch die Forschungsanstalt 

Agroscope Changins-Wädenswil 

in der Schweiz, das staatliche 

Weinbauinstitut Freiburg in Deutschland 

und der Softwareentwicklerfirma 

Geosens entwickelt wurde. 

In Österreich wird das Vitimeteosystem 

durch die Weinbauschule Krems betreut, 

wobei die Wetterdaten von zahlreichen 

Wetterstationen bereitgestellt werden. 

Das System soll den Winzern helfen, ihre 

Pflanzenschutzmaßnahmen in der jeweiligen 

Weinbauregion bestens auf die Infektionsbedingungen 

anzupassen. Durch den 

Einsatz kann einerseits die Kultur so gut 

wie möglich geschützt, anderseits der Einsatz 

von Pflanzenschutzmitteln optimiert 

werden. 

Erfahrung, die Kenntnis der eigenen 

Weingärten und das vorbeugende Planen 

von Pflanzenschutzmaßnahmen werden 

jedoch dadurch nicht ersetzt. Weitere 

Informationen finden Sie unter: www. 

vitimeteo.at 

(Quelle: Landwirtschaftskammer Österreich)

& 


Wein 


Es ist wieder „stürmisch“ 

Kosten pro Liter 

Kosten Trauben/Liter 

Verarbeitungskosten/Liter 

Verpackung 

Standkosten anteilsmäßig 

Gesamt 

Auch wenn ein Blick aus 

dem Fenster etwas anderes 

zeigt, es ist eine stürmische 

Zeit, die bereits begonnen 

hat. Die Rede ist nicht vom 

Herbstwetter und dem damit 

verbundenen Wind, sondern vom 

Traubenmost, der sich in dieser 

Zeit zum Sturm entwickelt. 

Als Traubensaft noch so 

unschuldig, versteckt sich der 

Alkohol im Neuen Wein gekonnt 

hinter dem Trauben- und Fruchtzucker, 

der ihn besonders „süffig“ 

macht. Unter einem Neuen Wein 

versteht man einen aus weißen 

oder roten Rebsorten gepressten 

Traubenmost, dessen alkoholische 

Gärung gerade begonnen 

hat und der noch keiner Filtration 

unterworfen war – er ist 

also noch kein fertiger Wein. Im 

deutschen Sprachraum kennt 

man viele Namen für das alkoholische 

Getränk: Suser, Sauser, 

Bitzler, Rauscher, Federweißer 

oder Federroter (je nach Traubensorte). 

Gemäß dem österreichischen 

Weingesetz heißt der 

teilweise vergorene Traubenmost, 

egal welcher Farbe, in Österreich 

„Sturm“. Österreichischer Sturm 

darf zwischen 1.8. und 31.12. des 

Erntejahres in Verkehr gebracht 

werden, solange sich das Erzeugnis 

im Zustand der Gärung befindet 

und aus österreichischen 

Trauben hergestellt wurde. 

Regionale 

Sturm-Spezialitäten 

Neben dem weißen und roten 

Sturm wird in der Steiermark 

der trübe rosa- bis violettfarbene 

Schilchersturm hergestellt. Das 

steirische Unikat wird aus der 

Rebsorte Blauer Wildbacher 

gewonnen. 

Den Uhudlersturm gibt es im 

Südburgenland. Der Sturm ist 

dann trinkreif, wenn die Gärung 

der typischen Uhudlertrauben 

(Ripatella, Concord, Delaware 

oder Elwira – da sind unveredelte 

Sorten – so genannte Direktträger) 

begonnen hat. 

Sturm-Kalkulation für den Bauernmarkt 

Saisonales 

Nebenprodukt 

Sturm gehört in diese Jahreszeit 

genauso wie Maroni – die 

übrigens hervorragend mit dem 

stürmischen Getränk harmonieren. 

Für Heurigen-Betriebe 

ist der Sturm mit allen seinen 

geschmacklichen Unterschieden 

eine wahre Bereicherung und ein 

Vorbote des neuen Wein-Jahrgangs. 

Auch auf den Bauernmärkten 

greifen Konsumenten 

gerne nach dem Sturm, der auch 

zum Bauernbrot mit Schmalz 

und einer Blunz‘n auszeichnet 

schmeckt. Auch wenn für die 

meisten Weinbauern Sturm nur 

ein saisonales Nebenprodukt ist, 

kann er in Verbindung mit Veranstaltungen 

(z.B. einem Sturm- 

Brunch), bei Hoffesten und im 

Heurigen Gewinn einbringen. 

Generell lässt sich aus jeder 

gesunden Weintraube Sturm 

herstellen, es gibt jedoch Sorten, 

die sich besonders gut anbieten, 

wie beispielsweise die extrem 

2,66 Euro 

0,40 Euro 

0,30 Euro 

0,10 Euro 

3,46 Euro (Brutto) 

Die Kalkulation soll lediglich als Beispiel dienen. Die Zahlen (vor allem der Kilopreis für Trauben) variieren von Region zu Region. 

Bei diesem Beispiel wird von einem Trauben-Kilopreis von 2 Euro ausgegangen. Pro Kilogramm Trauben erhält man ca. 0,75 Liter 

Traubensaft. Für einen Liter benötigt man somit ca. 1,33 Kilogramm Trauben. 

Wird der Sturm direkt im Heurigen oder Buschenschank ausgeschenkt, minimieren sich die Verpackungskosten, jedoch müssen 

hier dann anteilsmäßig Kosten für die Reinigung von Gläsern und evtl. Personal berücksichtigt werden. 

frühreife Traubensorte Bouvier. 

Hochwertige Lagenweine bringen 

oft einen zu starken Eigencharakter 

mit. Die Herstellung 

von rotem Sturm ist aufwändiger, 

da rote Trauben in Eigenmaische 

gären. 

Info 

Informationen über verpflichtende 

Angaben auf Sturm-Flaschen 

finden Sie unter: 

www.bundeskellereiins 

pektion.at 

Buchtipp 

Der ultimative Wein-Guide. Zum 

Kenner in über 333 Grafiken 

Einen guten Wein trinken kann natürlich jeder, aber um 

einen guten Wein zu erkennen, benötigt man meist 

doch ein etwas tieferes Verständnis und vor allem ein 

fundiertes Grundlagenwissen. Dieses Buch ist als Leitfaden 

für all diejenigen geeignet, die die ersten Schritte in 

die Welt des Weins wagen wollen. Vielleicht möchten Sie 

Ihren eigenen Weinkeller anlegen oder auch den passenden 

Wein in Ihrem Hofcafé oder auf Festen zu Ihren 

Produkten anbieten. Der Wein-Guide ist absichtlich klein 

gestaltet und eignet sich als praktischer Begleiter für 

den ganz normalen Weingenießer. Dank vieler Grafiken 

sowie Illustrationen und wenig Text werden selbst komplizierte 

Sachverhalte schnell und unterhaltsam erklärt. 

Der ultimative Wein-Guide. Zum 

Kenner in über 333 Grafiken 

Von Madeline Puckette und 

Justin Hammack 

München: Heyne Verlag 2016 

ISBN 978-3-453-60399-8 

240 Seiten 

€ [D] 16,99 € [A] 17,50 

DIE REISE ZUM WEIN 

Kommen Sie dort an, wo unser Wein zu Hause ist. 

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ÖSTERREICH WEIN


Getränke 

& 


Rezept 

Hagebutten 


Hagebuttenwein 

Dieser Wein muss nicht oder nur wenig geschwefelt 

werden, da der Kontakt mit Luft für die Geschmacksentwicklung 

sogar wünschenswert ist. Dadurch wird 

eine Art Sherryisierung erzielt. Wird Hagebuttenwein 

mehrere Jahre gelagert, so entwickelt sich ein cognacartiges 

Aroma. 

uu3 kg Hagebutten 

uu8 l Wasser 

uu3 kg Zucker 

uu10 ml Antigeliermittel 

uu4 g Hefenährsalz 

uu40 g Milchsäure 80 % 

uuReinzuchthefe für die Weinbereitung 

Hagebutten waschen, Blütenansatz und Stiel entfernen. 

Die Hagebutten zerstampfen. 

Wasser mit Zucker aufkochen lassen und in einen passenden 

Gärbehälter über die Hagebutten gießen. 

Bei etwa 40 Grad Celsius das Anti-Geliermittel dazugeben. 

Alles gut verrühren. 

Ist die Flüssigkeit abgekühlt, die restlichen Zutaten dazugeben. 

Es wird so viel Reinzuchthefe benötigt, wie auf 

der Verpackung für die entsprechende Ansatzmenge 

angegeben ist. 

Gärverschluss aufsetzen und bei 20 Grad Celsius gären 

lassen. Das Gefäß täglich schütteln. Nach 14 Tagen wird 

der Überstand abgezogen und zur weiteren Vergärung 

in einen Ballon mit Gärverschluss gegeben. Nach 4 Wochen 

die klare Flüssigkeit in Flaschen abfüllen und mit 

Korken verschließen. 

Früchtetee mit Hagebutte 

uu1 Teil getrocknete 

uuHagebutten 

uu1 Teil gemischte, getrocknete 

Beeren wie 

Holunder, Heidelbeere oder 

Brombeere 

uu1 Teil getrocknete Apfelstücke 

mit Schale 

Hagebutten lassen sich auf zwei Arten für Früchtetee 

trocknen: einmal mit, und einmal ohne Kerne. Schale 

und Fruchtfleisch sind reich an Vitamin C, die gesunden 

Kerne wirken harntreibend. Jedoch sind die Kerne 

von feinen Härchen umgeben, die auf der Haut jucken 

und im Tee stören würden. Werden die ganzen Früchte 

samt Kernen und nicht nur die rote Frucht verwendet, 

so empfiehlt es sich, den Tee vor dem Aufgießen unbedingt 

in kleine Teesäckchen zu füllen, sodass die feinen 

Härchen nicht in den Aufguss gelangen. 

Getrocknete Zutaten grob zerkleinern, z.B. in einer 

Küchenmaschine, und mischen. 2 Esslöffel Tee für eine 

Tasse mit kochendem Wasser aufgießen und 10 Minuten 

ziehen lassen. 

Vergessenes Wildobst. 

Leuchtend rot zieren die 

Hagebutten im 

Herbst die 

Rosensträucher und 

jeder kennt sie. Entweder 

hat so mancher 

die juckende Eigenschaft 

der feinen Härchen im 

Inneren der Frucht als 

Kind kennengelernt, oder 

die Früchte in Form von 

Tee getrunken. Aber aus 

der Hagebutte lassen sich 

noch zahlreiche weitere 

Köstlichkeiten zaubern – 

von Marmelade über Liköre bis 

Wein. 

Die Ernte und Verarbeitung 

der Hagebutte ist etwas mühsam, 

der aromatische Geschmack der 

Produkte entlohnt jedoch dafür. 

Verwendet wird meist das Hagebuttenmark, 

das fruchtig, säuerlich 

herb schmeckt. Je später 

im Herbst die Früchte geerntet 

werden, desto zuckerreicher 

sind sie und desto besser sind 

sie im Geschmack. Roh sind die 

Früchte eigentlich nicht genießbar. 

Sie sind zwar nicht giftig, 

aber durch die feinen Härchen 

im Inneren und den adstringierenden 

Geschmack aufgrund 

der enthaltenen Gerbstoffe lässt 

man besser die Finger davon. 

Hagebutten zählen zu den 

gesündesten Wildfrüchten in 

Österreich. So übertrifft keine 

heimische Obst- oder Wildobstsorte 

den extrem hohen Vitamin 

C-Gehalt. Mehr als 20 Mal so viel 

Vitamin C wie in Zitronen steckt 

in den roten Früchten. Weiters, 

ist die Frucht reich an Lycopin, 

einen Stoff, den wir als Farbstoff 

von der Tomate kennen. Lycopin 

wirkt antioxidativ und somit 

zellschützend. Zahlreiche weitere 

gesundheitsfördernde Stoffe 

machen die Hagebutte zur echten 

heimischen Powerfrucht. Das 

in Samen und Fruchtfleisch enthaltene 

Galactolipid wird sogar 

medizinisch genutzt. So kann 

Hagebuttenpulver bei Athrose 

helfen, da es die Entzündung 

mildert und den Knorpelabbau 

verzögert. So lohnt es sich, 

die Hagebutte vermehrt in der 

Küche zu nutzen. Neben dem 

gesundheitlichen Nutzen überrascht 

die Frucht durch ihr einzigartiges 

Aroma. 

Egal welche Rosenart, alle reifen 

Früchte können in der Küche 

genutzt werden. Jedoch sind 

Schale und 

vor allem 

Frucht- fleisch 

bei den meisten Arten 

sehr dünn, was die Ausbeute für 

das Hagebuttenmark dezimiert. 

Anders sieht es mit der dickfleischigen 

Kartoffelrose aus. Sie 

trägt die größten Hagebuttenfrüchte 

und ist sehr ergiebig 

in der Verarbeitung. Einziger 

Nachteil, sie ist geschmacklich 


Rezept 

uu1 Liter Wodka oder Korn 

(je nach Geschmack) 

uu2 süße Birnen 

Birnenlikör 


nicht so intensiv 

wie die Früchte 

der heimischen 

Hundsrose. 

In der Küche eignet 

sich die Frucht für Süßes und 

Pikantes gleichermaßen. Das 

Mus wird in Marmeladen verarbeitet 

oder für pikante Chutneys, 

Senf und Saucen. Die Herstellung 

des Hagebuttenmus ist 

etwas mühsam. Dazu werden die 

Hagebutten grob zerkleinert, mit 

etwas Wasser weich gekocht und 

anschließend passiert, um alle 

Härchen zu entfernen. Getrocknete 

und zerkleinerte Hagebutten 

ergeben einen guten Tee, der 

jedoch kaum das Wasser färbt. 

Hagebuttentee im Beutel färbt 

nur durch zugesetzte Malvenblüten. 

Getrocknete, jedoch zuvor 

entkernte Hagebutten eignen 

sich als Zutat für Müslis. 

uu50 Gramm brauner Kandiszucker 

uu100 Gramm Zucker 

uu1 Päckchen Vanillezucker 

Birnen waschen, von 

den Kernen befreien, 

in schmale Streifen 

schneiden und in 

eine große Glasflasche 

füllen. Alle drei 

Zuckersorten über 

die Birnen geben und 

mit dem Wodka oder 

Kornbrand übergießen. 

Fest verschlossen 

ca. 1 Woche am 

Fenster in der Sonne ziehen lassen, danach noch ca. 3 

Wochen ruhen lassen. Den Likör durch ein feines Sieb 

gießen (eventuell Passiertuch) und in Flaschen abfüllen. 

Für den Hofladen oder Bauernmarkt eignen sich Glasflaschen 

optimal zum Verzieren und Beschriften.

& 


Getränke 


Fruchtsirup: Konzentrierter 

Geschmack aus der Flasche 

Rezept 

Selbstgemachte Fruchtsirupe 

liegen im Trend. 

Ohne Zusatz von Aromen 

oder künstlichen Farbstoffen 

steht beim Fruchtsirup der 

Eigengeschmack des Obstes im 

Vordergrund, der durch Zucker 

haltbar gemacht wird. Mit Wasser 

aufgespritzt erhält man so 

einen Durstlöscher, der bei 

Kindern beliebt ist. Aber auch 

Erwachsene sagen nicht Nein, 

da sich zahlreiche alkoholische 

Getränke mit dem dickflüssigen 

Saft aufpeppen lassen. 

Bei Fruchtsirup handelt es sich 

um ein Konzentrat. Er wird oft 

aus Fruchtsaft hergestellt, der mit 

Zucker versetzt bis zur gewünschten 

Konsistenz eingekocht wird. 


Jedoch kann die Zubereitung je 

nach Obst und Rezept sehr stark 

variieren. Nicht jeder Fruchtsirup 

muss so süß sein. So lässt sich 

aus Beeren ein Sirup herstellen, 

bei dem das Obst mit Essig und 

Zucker versetzt wird. Nachdem 

das Obst 2 Tage zugedeckt seine 

Aromen an den Essig abgegeben 

hat, wird der Saft abgegossen 

und die Beeren durch ein Safttuch 

gepresst. Der gewonnene 

Saft wird, mit Zucker versetzt, 

zum Sirup eingekocht. 

Es gibt kaum ein Obst, das 

nicht für die Herstellung von 

Fruchtsirup geeignet ist. Am 

besten schmecken jedoch Beeren, 

Sauerkirschen, Pflaumen 

oder auch Wildobst wie Holunderbeeren 

oder Sanddorn. Versetzt 

mit ein paar Aromaten wie 

Kräutern, Gewürzen oder Zitrusschalen 

entsteht ein besonderes 

Konzentrat in der Flasche. 

uu1 kg Früchte 

uu500 g Zucker 

Grundrezept Sirup 

uu500 ml bis zu 1 Liter 

Flüssigkeit wie Wasser, Wein 

oder Essig 

uu20 g Zitronensäure 

uueventuell Aromaten wie 

Schalen von Zitrusfrüchten 

oder Kräutern 

Gewaschenes Obst grob zerkleinern 

oder zerstampfen. Obst mit der Flüssigkeit 

und der Hälfte des Zuckers und 

den Aromaten weichköcheln. Die 

gewonnene abgekühlte Flüssigkeit 

durch ein Safttuch pressen und mit 

dem restlichen Zucker und Zitronensäure 

auf die gewünschte Konsistenz 

einkochen. Den Sirup in sterile 

Flaschen abfüllen. Haltbarkeit 1 Jahr. 

Mühlviertler Biergenuss 

Im Bierbuschenschank Eder Bräu wird ausschließlich selbstgebrautes Bier gezapft. Von Katrin Schedler 

Eder Bräu 

Ab 26. Oktober kommen Bierliebhaber in den Genuss von Bockbier. 

Der Buschenschank wird 

von den meisten wohl 

mit köstlichem Wein in 

Verbindung gebracht, dass dies 

jedoch nicht zwingend so 

sein muss, zeigt ein 

ganz besonderer 

Buschenschank 

in Oberösterreich. 

Im Eder 

Bräu stehen 

nämlich nicht 

Wein oder Most 

im Mittelpunkt, 

sondern der Hopfensaft 

– eigens gebraut, wie sich 

von selbst versteht. Margit und 

Gerhard Ehrensperger betreiben 

den bierigen Buschenschank, 

der jedoch als Gasthaus 

geführt wird, seit 

2006. Der Name 

ist Programm, 

denn die beiden 

sind nicht nur 

Wirtsleute, sondern 

vor allem 

Hopfenbauer 

und Braumeister. 

Bereits Margits Vater 

widmete sich dem Hopfenanbau. 

Mit seinem Hopfen belieferte 

er die Mühlviertler Genossenschaft, 

sein eigenes Bier hat er 

jedoch nicht gebraut. Das hat 

sich geändert und nun stehen 

im Eder Bräu immer mindestens 

drei verschiedene Biersorten zur 

Auswahl. 

Hopfensorte ist 

namensgebend 

Benannt sind die Biere jeweils 

nach der verwendeten Hopfenart. 

Wer ein süffiges, malzbetones, 

halbdunkles Bier bevorzugt, 

der wird mit dem „Hersbrucker“ 

eine Freude haben. Zur Feinwürze 

wird der Hersbrucker 

Hopfen verwendet, der dem 

Bier eine angenehme Hopfung 

im Hintergrund gibt. Das helle 

Märzenbier trägt den Namen 

„Golding“ – benannt nach dem 

Golding Hopfen, der zur Hauptwürze 

verwendet wird. Für das 

helle Weizenbier wird Malling 

Hopfen genommen, dementsprechend 

ist auch der Name 

des Biers „Malling“. Zusätzlich 

werden saisonal verschiedenste 

Spezialitäten angeboten – ab 26. 

Oktober kommen Bierliebhaber 

in den Genuss von Bockbier, 

einem hellen, untergärigen Bier 

mit ca. 17 Prozent Stammwürze. 

Zu Weihnachten gibt es natürlich 

ein Weizen-Weihnachtsbock. 

Frisch gezapft 

Gebraut wird in einem 300 Liter 

Braublock mit Gärkeller, direkt 

neben der Gaststube. Das Bier 

könnte also kaum frischer sein, 

denn gezapft wird direkt von drei 

Ausschanktanks. Im Gastgarten 

lassen sich die selbstgebrauten 

Biere inmitten der Hopfenfelder 

genießen – authentischer kann 

Biergenuss nicht sein. Und wenn 

die Temperaturen sinken, eignet 

sich die Hopfenstub‘n zum 

gemütlichen Beisammensein. 

Von Anfang an ist die Regionalität 

der verwendeten Produkte 

der Familie ein großes Anliegen. 

Deshalb arbeitet der Betrieb so 

gut es geht mit anderen Produzenten 

aus der Umgebung 

zusammen. 

Info 

Bierbuschenschank 

Eder Bräu 

Netzberg 32 

A-4292 Kefermarkt 

Tel.: +43 7236 20940 

Mobil: +43 699 12150697 

www.ederbraeu.at 

Inhaber: Margit Ehrensperger 

Größe: 15 Hektar Hopfenfelder. 

Gastronomie: 90 Sitzplätze 

in der Hopfnstub‘n, der Gastgarten 

bietet Platz für 100 

Personen. 

Mitarbeiter: 2 Teilzeitkräfte 

+ Familienmitglieder, bei der 

Hopfenernte 6 Erntehelfer. 

Gebraut werden die Biersorten 

Hersbrucker, Golding und 

Malling sowie 4 Saisonbiere. 

Braumenge: ca. 300 Liter/ 

Woche. 

Das Bier ist ausschließlich im 

Bierbuschenschank erhältlich 

und wird nicht in Flaschen 

abgefüllt.

www.raps.at 


International 

& 


Les 3 Fermiers 

Wenn kreative Landwirte zusammenarbeiten. 

Text & Foto: Gerd W. Sievers 

✁ 

Die Trauminsel Guadeloupe 

gehört zu den 

kleinen Antillen (Karibik) 

und ist ein französisches 

Übersee-Departement – womit 

es automatisch ein Mitglied 

der EU ist. Wie fast überall in 

der Karibik wird auch hier das 

Marktleben groß geschrieben 

und ein besonderes Augenmerk 

der Direktvermarktung 

geschenkt. Ein ganz besonders 

interessanter Betrieb ist der „Les 

3 Fermiers“, im Norden des östlichen 

Insel-Teils gelegen, denn 

dieser Zusammenschluss von 

„3 Bauern“ brachte ein außergewöhnlich 

gutes Ergebnis 

hervor – nomen est omen mit 

drei Standbeinen: Landwirtschaft 

mit Direktvermarktung, 

Markt-Fahren und Gastronomie. 

Karibische Genüsse 

„ab Hof“ 

Inhalt 

Aktue les 3 

Förderung 5 

Kooperationen 8 

Marktaugenschein & 

Messen 9 

Hofladen 12 

Portraits 16 



Rund ums 

Getreide/Fisch 22 

Geflügel 24 

Käse 26 

Das Lokal 27 

Getränke 28 


Rezepte 31 

Der Seewinkel 

Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit. 

D 

P.b.b 16Z040831 M 

H1 Verlag und Werbeagentur, A-1060 Wien, Wa lgasse 28/2 /10 



Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und Marktfahrer Ausgabe 1/2016 

Inhalt 

Aktuelles 3 

Förderung 6 

Interview 8 

Messen 10 



Rund ums 

Getreide 24 

Honig 26 

Fisch 27 

Geflügel 28 


Das Lokal 30 

Käse 31 

Wein 32 

Getränke 34 


Rezepte 38 


ie Ab-Hof- und Direktvermarkter 

sind für den Markt der Erde ist es uns nicht auf regionale Produkte durch eine 

Regionalität garantiert. „Mit dem hervorgehoben werden, indem 

Seewinkel von enormer nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten 

Genießen zu Rezepten aufmerksam gemacht 

separate Karte mit traditionellen 

Bedeutung. Als direkte Schnittstelle 

zwischen Produzenten und schaffen und regionale Traditionen 

zu bewahren, sondern auch Initiator Gerhard Windholz vom 

wird. Allen voran ist dabei der 

Konsumenten sind Produkte wie 

Mangalitza-Speck, Rindfleisch den Bezug zwischen Produzenten 

und Endverbrauchern aller nennen (siehe Seite 27). 

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu 

vom Nationalpark-Steppenrind, 

Gemüse (vor allem Paradeiser, Altersgruppen (wieder-)herzustellen“, 

ist Michael Andert von Slow für seine Wurstwaren vom Manga- 

Das „Gowerl-Haus“ in Illmitz ist 

Paprika, Gurken, Grünspargel), 

Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse, 

Essige & Öle und natürlich Markts überzeugt. 

gionalen Schweinerasse, berühmt. 

Food Burgenland vom Erfolg des litza, einer selten gewordenen re- 

Weine und Sekte unverzichtbare 

Zu den herzhaften Spezialitäten 

Botschafter einer kulinarischen 

schenkt man im traditionsreichen 

Heurigen den hauseigenen 

Region, die von einer einzigartigen 

Vielfalt geprägt ist. 

Dass die Produkte der Region mittlerweile 

zu Ikonen des Genusses der eigenen Mangalitza-Schweine 

Wein aus. Bei der Verarbeitung 

Bei dem vom Slow-Food-Trend 

inspirierten „Markt der Erde“ in geworden sind, kommt nicht von arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der 

Parndorf ist neben der Vielfalt die irgendwo. Dies ist den Landwirten, Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister 

Martin Karlo führt 

Produzenten, Direktvermarktern 

und Gasthäusern zu verdanken, den Familienbetrieb in Pamhagen 

bereits in dritter Generation. 

die es sich zum Ziel gesetzt haben, 

die regionale Vielfalt zu bewahren, Das Spezielle: Karlo ist der einzige 

Betrieb, der die Graurinder 

zu fördern und der breiten Öffentlichkeit 

zugänglich zu machen – aus dem Nationalpark Neusiedler 

das gelingt nur mit konstruktiver See schlachtet und verarbeitet. Das 

Zusammenarbeit. Die Kooperation 

„Pannonische Schmanker- 

den selten gewordenen Haustier- 

Ungarische Steppenrind gehört zu 

lwirte“ ist dabei beispielgebend: rassen des pannonischen Raums. 

Die Aromen des Seewinkels sollen Eine Herde von rund 500 Tieren 

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Erfolgsfaktor 

Kooperationen 

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östliche Fische aus den 

Seen, wertvolles Natursalz, 

gelebtes Brauchtum 

und eine malerische Landschaft, 

die dazu einlädt, die Region bis in 


das und noch viel mehr 

zeichnet das Ausseerland in der 


Brauchtum und 

Tradition 


ist die Region bekannt für 

ihre überwältigende Natur, ihre 

kulturellen Eigenheiten und das 


Region bildet den geografischen 

Mittelpunkt Österreichs, welcher 



genau genommen im Hauptort 

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee, 

Grundlsee, Pichl-Kainisch, 

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) 

und Bad Mitterndorf machen die 

Region komplett. 

Mit Stolz tragen Jung und Alt 

hier ihre Tracht, die – anders als 


als Alltagsgewand dient. Nicht 

ohne Grund wurde Bad Aussee 

zur Trachtenhauptstadt ernannt. 

In Bad Aussee befinden sich verschiedene 

Handdruckereien, so 

wie das von Martina Reischauer 

geführte Unternehmen „Mautner 

Drucke“. Auch wenn man 

hier im Herzen des Salzkammergutes 

von den unsäglichen 

Wirren des schnöden Massentourismus 

weitgehend verschont 

geblieben ist, ist der Tourismus 

ein unverzichtbares Standbein 

der Region. Mit Veranstaltungen 

wie der Trachtenbiennale oder 

dem alljährlich stattfindenden 

Narzissenfest (nächster Termin: 


Besucher aus nah und fern 

angelockt. 



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sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge, 

Schwarzreiter 

oder Grundlsee-Hechte, allesamt 

Delikatessen von einzigartigem 

Geschmack. In den trinkwasserreinen 

Seen fühlen sich nämlich 


sondern auch zahlreiche heimische 


Fischereirechte für den Altausseer 

See von Anbeginn in privater 

Hand waren, besaß einst der 

Adel die Rechte für die Fischerei 


wird der See von den Österreichischen 

Bundesforsten betreut. 

Der Altausseer See beherbergt 


zu 20 Prozent Forellen, die unter 

Verwendung flachbödiger Boote, 

sogenannten „Plätt‘n“ schonend 

mit Netzen gefangen werden. Die 

Fische werden direkt vermarktet, 

vor allem an die regionale Gastronomie. 


werden neben Spezialitäten heimischer 

Produzenten auch frische 

gebratene oder geräucherte 

TVB Ausseerland 

! 

Leicht zu finden ist dieses etwas 

versteckt liegende Kleinod nicht 

und eine Anreise ist mit leichten 

Schwierigkeiten verbunden. 

Der Betrieb ist weder beschriftet, 

noch ist das Navi ein zuverlässiger 

Partner, denn es führt nur 

eine (dem Navi nicht bekannte) 

Schotterstraße zum öffentlich 

zugänglichen Teil des Betriebes. 

Und dennoch ist die großzügig 

angelegte Halle, in welcher 

Gastronomie, Hofladen und 

Rum-Verkauf untergebracht 

sind, ständig gut besucht – nicht 

nur von Einheimischen und 

Ortskundigen, sondern auch von 

Touristen. Längst ist die sensationelle 

kreolische Küche, die hier 

aufgetischt wird, geradezu legendär 

und das Hof-Restaurant von 

Clotilde und Marie Laure Lagrin 

ein absoluter Insider-Tipp. 

Hinzu kommt das erntefrische 

Obst und Gemüse, welches hier 

„ab Hof“ verkauft wird und 

alles offenbart, was unter karibischem 

Himmel an Viktualien 

gedeiht. Dazu hat man sich mit 

angesetzten Rum-Spezialitäten 

einen Namen gemacht – egal ob 

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mit Kokos, Mango, Maracuja, 

Limetten, Kräutern, exotischen 

Gewürzen oder einfach nur pur: 

die Rumsorten sind vielfältig, 

aromatisch und vor allem trinkanimierend! 

Während sich die Männer 

vornehmlich um die Landwirtschaft 

kümmern, so führen die 

Damen den Gastronomiebetrieb 

samt „Hofladen“. Diese Arbeitsteilung 

führt dann zu einem 

Ergebnis, wie man es sich als 

neugieriger Gourmet auf Guadeloupe 

wünscht, denn hier wird 

ausschließlich mit Produkten 

aus der eigenen Landwirtschaft 

gearbeitet und dabei stammt das 

Obst und Gemüse auch noch 

aus Bio-Anbau. Das Geflügel 

durfte Zeit seines Lebens frei 

herumgehen und das picken, was 

ihm schmeckt, Schweinefleisch 

stammt von einem befreundeten 

Bauern aus der näheren Umgebung 

und die Fische von einem 

Verwandten, der sie fang- & 

tagesfrisch direkt aus dem wenige 

ABO-Aktion zur Einführung 

der Zeitung Hof&Markt! 

Hof&Markt erscheint heuer dreimal, im 

Juli, September und November. 

Ab 2017 ist die Erscheinungsweise 6 mal 

pro Jahr. 

AKTION 8 für 6 

8 Ausgaben (ab Bestellung) zum Preis 

von 6 Ausgaben = € 10,– 

Sie erhalten 2 Ausgaben GRATIS! 

Die Aktion ist gültig bis 21. Oktober 2016. Das Abo verlängert 

sich jeweils um ein Jahr (6 Ausgaben) wenn es nicht bis 

spätestens November 2017 schriftlich gekündigt wird. 

Ja, ich möchte die ABO-Aktion von Hof&Markt in Anspruch nehmen. 

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Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11 

oder per Mail an: office@hofundmarkt.at 

✁ 

Erntefrisches Gemüse wird „ab Hof“ verkauft. 

Kilometer entfernten Meer rausholt. 

Hier ein kreolisches Huhn, 

einen Langusten-Eintopf oder 

auch nur einen Avocado-Aufstrich 

zu genießen ist wahre 

Freude. 

Mit Liebe zur 

kreolischen Küche 

Das „Les 3 Fermiers“ ist im 

Grunde genau das, was die 

moderne Küche predigt und 

eigentlich nur von Direktvermarktern 

wirklich umgesetzt werden 

kann. Mutter Lagrin kümmert 

sich um die Geschicke in der 

Küche, die Tochter charmant um 

das Wohlbefinden der Gäste. Aufgetischt 

wird eine leichte, saisonal 

abgestimmte, kreative kreolische 

Küche, die nicht auf handwerkliche 

Raffinesse setzt, sondern 

auf die Qualität der Rohstoffe 

vertraut, die man möglichst pur, 

natürlich und mit der gebotenen 

Liebe zur kreolischen Kochtradition 

auftischt. Hier setzt man auf 

ein sehr feminines, natürliches 

Ambiente, das das viel zitierte 

Gesamtpaket, welches sich hinter 

dem Begriff „Hof-Restaurant“ 

verbirgt, auf sehr entspannte 

Art zum Gast rüberbringt – und 

zur „Erholung“ gehört natürlich 

auch, dass man sich hier an 

ungezählten hauseigenen angesetzten 

Rum-Punsch-Varianten 

laben darf. Ein rustikales, aber 

sehr regionaltypisches Konzept, 

dem der Erfolg Recht gibt und 

das durchaus Schule machen 

könnte. Es bräuchten sich dafür 

nur zwei/drei Betriebe zusammentun 

und ein eigenes regionales 

Kooperations-Konzept überlegen, 

das so ausgearbeitet ist, dass 

der feinsinnige Gast unbedingte 

Lust verspürt, dorthin zu fahren 

um es selbst zu erleben. 

Und dass es ein derartiges Publikum 

gibt, dafür ist das „Les 3 

Fermiers“ das beste Beispiel, 

denn wir haben Leute vor Ort 

getroffen, die eine mehrstündige 

Flugreise auf sich genommen 

haben, extra um diesen Betrieb, 

dessen guter Ruf mittlerweile bis 

nach Kontinental-Europa reicht, 

zu besuchen. Was drei kreative 

Landwirte und ihre Familien 

mit einer guten Zusammenarbeit 

bewerkstelligen können … 

Info 

„Les 3 Fermiers“ 

Route de Longuerue 

Saint-Jacques 

97121 ANSE BERTRAND 

Frankreich 

Telefon: +33 5 90 22 19 17 

E-Mail: les3fermiers@ 

gmail.com

& 



International 

Törggelen am Ursprung 

IDM Südtirol/Alex Filz 

Wenn die Ernte eingefahren 

ist und sich die 

Blätter bunt verfärben, 

beginnt in Südtirol die wohl 

schönste Zeit: die Törggele-Zeit. 

In der ganzen Region öffnen 

von Ende September bis November 

Weingüter und Gasthöfe ihre 

Türen zur Verkostung von neuen 

Weinen und kulinarischen Spezialitäten. 

Der Begriff „Törggelen“ 

leitet sich von der „Torggl“ ab – 

so nennen die Südtiroler ihre 

Weinpresse. Der Herbstbrauch 

hat seinen Ursprung in den bäuerlichen 

Buschenschänken, die 

am „Buschen“, der oberhalb des 

Eingangs hängt, zu erkennen 

sind. Bauern, die Wein anbauten, 

revanchierten sich bei ihren 

Erntehelfern mit einem herbstlichen 

Bauernschmaus und 

dem neuen Wein. Traditionell 

kommen beim Törggelen neben 

Kastanien auch gerne Speck, Surfleisch, 

deftige Würste mit Sauerkraut 

und natürlich der „Nuie“, 

ein junger Wein, auf den Tisch. 

Um das Törggelen in Südtirol 

in seiner authentischen Form zu 

stärken und qualitativ aufzuwerten, 

haben IDM-Südtirol und 

der Südtiroler Bauernbund eine 

gemeinsame Initiative gestartet – 

das „Törggelen am Ursprung“. 

Insgesamt sind es derzeit 24 

Buschenschankbetriebe, die sich 

an den Qualitätskriterien der 

Marke „Roter Hahn“ orientieren 

und an der Initiative teilnehmen. 

Weitere Infos über die Initiative: 

www.roterhahn.it 

Info 

Ursprünglich törggelen 

lässt es sich auf Bauernhöfen, 

bei denen: 

Weine zu 100 Prozent vom 

eigenen Weinbauernhof 

stammen 

Kastanien aus Südtirol 

angeboten werden 

Authentische bäuerliche 

Gerichte aufgetischt 

werden 

Über 30 Prozent der 

Produkte vom eigenen Hof 

und Feld stammen 

Projekt für mehr Tiergesundheit 

Die neue Plattform „aniplus+“ 

soll Landwirten in 

der Metropolregion Bremen-Oldenburg 

künftig schnelle Informationen 

zur Tiergesundheit 

geben und damit den Einsatz 

von Antibiotika in der Landwirtschaft 

reduzieren. Ganz nach 

dem Grundsatz: Gesunde Tiere 

brauchen keine Antibiotika. 

Ab Mitte Oktober 2016 können 

bei der Internetplattform 

Informationen über Krankheiten 

und geeignete Behandlungsformen 

sowie Tipps zur 

Fütterung und Tierhaltung 

für Rinder, Schweine, Hühner 

und Puten abgerufen werden. 

Die Informationen werden von 

Experten geschrieben und vor 

ihrer Veröffentlichung von 

einem wissenschaftlichen Beirat 

geprüft. Projektträger ist das 

Agrar- und Ernährungsforum 

Oldenburger Münsterland e.V. 

(AEF), das bereits den Ratgeber 

„Tiergesundheit im Oldenburger 

Münsterland – Gesundheitsmanagement 

in der Nutztierhaltung“ 

herausgegeben hat. Das 

Projekt „aniplus+“ soll nun als 

webbasierte Weiterentwicklung 

dieses Ansatzes dem Nutzer 

eine gezielte Orientierung bieten. 

Mehr Informationen dazu 

unter: www.aniplus.de 

Umweltschutz fängt am 

Esstisch an 

„Allgäuer Sennalpkäse“ ist geschützt 

Seit Juni 2016 gehört der „Allgäuer 

Sennalpkäse g.U“, ein 

Hartkäse aus naturbelassener 

Rohmilch von Kühen, zu den 

europaweit geschützten Spezialitäten. 

Das EU-Gütezeichen 

„geschützte Ursprungsbezeichnung“ 

garantiert Erzeugung, 

Verarbeitung und Herstellung 

eines Erzeugnisses in einem 

bestimmten geografischen 

Gebiet nach einem anerkannten 

und festgelegten Verfahren. 

Für den Sennalpkäse wird 

ausschließlich Milch der auf 

den Alpen gemolkenen Kühe 

vor Ort zu lagerfähigen Käselaiben 

verarbeitet. Das 

kräuterreiche Alpfutter 

sorgt für einen pikanten 

bis kräftigen, etwas 

nusskernartigen und 

bei Holzfeuerung mitunter 

leicht rauchigen 

Geschmack. Die behördlich 

anerkannten Sennalpen liegen 

in den Landkreisen Ostallgäu, 

Oberallgäu und Lindau. Bis 

heute erfolgt die Herstellung 

und Verarbeitung des Käses rein 

StMELF 

handwerklich und zu großen 

Teil unter Einsatz traditioneller 

Arbeitsmittel. Weitere Informationen 

über bayrische Spezialitäten 

finden Sie unter: www. 

spezialitaetenland-bayern.de 

Laut Entwurf des neuen 

„Klimaschutzplans 2050“ 

des Bundesumweltministeriums 

soll sich in Deutschland einiges 

ändern. Dazu zählen Autos 

ohne Benzin, Häuser ohne 

Ölheizung und klimafreundliches 

Essen. Das Ziel ist simpel: 

Mehr Gesundheit und Umweltschutz 

durch weniger tierische 

Lebensmittel. Ein Vergleich 

der CO 2 -Bilanzen (berechnet 

wurden diese vom Institut für 

Energie- und Umweltforschung 

Heidelberg GmbH) von beliebten 

Frühstücksprodukten zeigt, 

dass die Unterschiede zwischen 

pflanzlichen und tierischen 

Lebensmitteln enorm sind. 

Während beispielsweise 1 Kilogramm 

Margarine nur 1.300 

g CO 2 -Emissionen produziert, 

schlägt 1 Kilogramm Butter mit 

8.900 g CO 2 zu Buche. Bei der 

Produktion tierischer Lebensmittel 

wie Milch und Fleisch entstehen 

durch Haltung und Fütterung 

zahlreiche Emissionen. 

Wer seinen CO 2 -Fußabdruck 

also schon morgens verkleinern 

will, kann dies mit ein paar 

kleinen Änderungen erreichen. 


Sie unter: www.ifeu.de 

Buchtipp: Slow Food Genussführer 2017/18 

Mit dem Genussführer 

2017/18 erschien der kulinarische 

Kompass von Slow Food 

Deutschland am 26. September 

zum dritten Mal. Mit vielen 

Extras und 502 Restaurantempfehlungen 

ist er dicker denn je 

und zeigt mit der doppelten Jahreszahl 

im Titel die verlängerte 

zeitliche Reichweite und das 

nun zweijährige Erscheinungsintervall 

an. Vorgestellt werden 

Wirtshäuser, Restaurants, 

Fischkaten und Weinstuben, 

zusätzlich erhöht der erweiterte 

Serviceteil die Wertigkeit. Mit 

dem umfangreichen „ABC der 

regionalen Spezialitäten“ wurde 

eine kleine kulinarische Heimatkunde 

eingeführt. Die Kriterien 

für die Auswahl sind die alten 

geblieben. Wer mit frischen und 

saisonalen Lebensmitteln der 

Region kocht und auf lieblose 

Fertigprodukte verzichtet, wer 

gutes Handwerk praktiziert, wer 

ein einladendes Ambiente bietet 

und freundlichen Service lebt 

und wer sich der kulinarischen 

Tradition seiner Region bewusst 

ist und im familienfreundlichen 

Preissegment bleibt – der gehört 

in den Slow Food Genussführer. 

Slow Food Deutschland e.V., 

»Slow Food Genussführer 

Deutschland 2017/18« 

ca. 580 Seiten, gebunden, Lesebändchen, 

ISBN 978-3-86581- 

809-6, 24,95 Euro /25,70 (A). 

Auch als E-Book erhältlich.


Rezepte 

& 


Neue Homepage: 

Über 500 regionale Rezepte 

Rezepte 

Regionale 

Lebensmittel 

sind gefragt, nicht weniger 

beliebt sind traditionelle Rezepte. 

Mit der gemeinsamen Homepage 

www.regionale-rezepte.at 

stellen „Gutes vom Bauernhof“ 

und die Seminarbäuerinnen 

gemäß dem Motto „von Bäuerinnen 

empfohlen“ ihr traditionelles, 

bäuerliches, saisonales 

Küchenwissen mit ausgewählten 

Rezepten online zur Verfügung. 

Der persönliche Rezept-Tipp 

liefert Tipps, Tricks, hilfreiche 

Hinweise und Hintergrundinformationen 

von den Seminarbäuerinnen 

und Rezeptautoren. 

Bei jedem Rezept finden Sie die 

Information zu den Quellen, 

Broschüren und Kochbücher. 

Die Seminarbäuerinnen bieten 

zudem Kochkurse an, um 

ihr traditionelles, saisonales 

Küchenwissen weiterzugeben. 

Die Rezeptseite ist optimiert für 

PC, Tablet und Smartphones. 


Sie unter: www.regionale-rezepte.at 

Montafoner Polsterzipfel 

Rezept-Quelle: www.regionale-rezepte.at 

uu500 g Mehl 

uu4 Stück Eidotter 

uuSalz 

uu375 ml Obers 

uuein Schuss Weißwein 

Außerdem: 

uuFett 

uuZucker 

uuZimt, gemahlen 


Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten, 

diesen 30 Minuten rasten lassen. Danach den Teig 

3 mm dick auswalken, 8 x 8 cm große Stücke ausradeln 

und diese in Dreiecke teilen. Die Polsterzipfel in heißem 

Fett beidseitig goldbraun backen und auf Küchenpapier 

abtropfen lassen. Mit dem Zucker-Zimt-Gemisch 

bestreuen und noch warm servieren. 

Blunzen-Sauerkrautstrudel 

Rezept-Quelle: www.regionale-rezepte.at (Lipp, Schober, 

Schneider: „Versuchungen aus der Strudelküche“) 

uu250 g Mehl 

uu1 EL Öl 

uu1/8 Liter lauwarmes 

Wasser 

uuSalz 

uu1/2 EL Essig 

Fülle: 

uu1 Zwiebel 

uu1-2 EL Öl 

uu500 g Blutwurst 

uu500 g Sauerkraut 

uu2 Erdäpfel (gekocht) 

uu1 Ei 

uuPfeffer 

uuMajoran 

uu1 Ei zum Bestreichen 

Zutaten für den Strudelteig mit dem Mixer verkneten, 

dann mit der Hand gut kneten. Der Teig soll so lange 

geknetet werden, bis er eine seidig glatte Oberfläche hat. 

Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt rasten lassen; zusätzliche 

Wärme (im Rohr bei 50 °C; Schüssel mit heißem 

Wasser ausspülen) erfordert weniger Rastzeit; je mehr 

„Entspannungszeit“ für den Teig gegeben ist, desto besser 

lässt er sich ausziehen, mind. 40 Minuten. 

Für die Fülle: 

Erdäpfel weich kochen und schälen, Zwiebel kleinwürfelig 

schneiden, in Butter anrösten, Blutwurst in Scheiben oder 

Würfel schneiden, beigeben und unter häufigem Umrühren 

mitrösten, bis ein Brei entsteht. Erdäpfel mit der Gabel 

zerdrücken und unter den Blutwurstbrei mengen. Ei unter 

die Masse geben und mit Pfeffer und Majoran würzen. 

Fertigstellung: 

Strudelteig mit beiden Händen auf einem bemehlten Tuch 

ausziehen und mit Blunzenmasse füllen, darüber das 

Sauerkraut verteilen und einrollen. Achtung: Heiße Füllungen 

gut auskühlen lassen! Der Teig kann brechen. Streichfüllungen 

werden direkt auf den Teig gestrichen. Mit dem 

verquirlten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr 

bei 180 °C ca. 30 Minuten backen..

& 


Rezepte 

Für gut befunden 


Gerd Wolfgang Sievers 

Neptun-Forellenfilets mit Körndlkruste 

(Rezept von Doris Kastner. Mühlviertler Forellenwirt) 

uu8 Forellenfilets, fangfrisch 

und küchenfertig vorbereitet 

uuZitronensaft, frisch gepresst 

uuSalz 

Für die Körndlkruste: 

uu250 g Körner gemischt: 

Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne, 

Pinienkerne 

uuMehl zum Wenden 

uu1-2 Eier 

uu50-100 ml Obers (süße 

Sahne) 

Außerdem: 

uu75 ml Öl zum Braten 


uu2-3 EL Petersilie, fein gehackt 

Beilage: 

uuPetersilkartoffeln 

uuSalat 

Die Forellenfilets säubern und entgräten. 

1/3 der Körner im Cutter zerkleinern danach 

mit den restlichen ganzen 

Körndln vermischen. Die Forellenfilets mit 

Salz und Zitronensaft würzen und in Mehl 

wenden. Danach die Fischfilets durch das 

mit Obers verschlagene Ei ziehen und anschließend 

in der Körndlmischung wenden. 

Die Körndln leicht andrücken. In der 

Pfanne etwas Öl erhitzen und die Forellenfilets 

ganz vorsichtig (mit wenig Hitze, 

dafür etwas längere Garzeit berechnen) 

braten. Wenn die Körndlpanier eine goldbraune 

Farbe hat, Bratfett aus der Pfanne 

abgießen und Butter darin aufschäumen, 

gehackte Petersilie dazugeben und die 

Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Filets auf Tellern anrichten und die Butterzubereitung heiß extra dazu reichen. 

Dazu passen Petersilkartoffeln und Salat. 

Produkte 

Produkte von Lebensmittelhandwerkern, die die 

Redaktion für gut befunden hat. Als Anregung für 

kreative Ideen. 

Sauwald Wodka 

Erdäpfel werden schon jahrzehntelang im 

Sauwald und vor allem in St. Aegidi angebaut. 

Dass sich aus diesen Knollen auch 

hochwertiger Wodka herstellen lässt, zeigt 

Martin Paminger. Der Sauwald Wodka wird 

rein aus der Sorte Freya gebrannt und mit 

Urgesteinswasser verfeinert. Das Destillat 

mit 41,5 Vol.-% Alkohol sollte vorwiegend 

pur genossen werden, dann kommt das 

intensive Aroma besonders zur Geltung. 

Der Wodka punktet mit einem etwas süßlichen 

Mundgefühl und einem langanhaltenden Abgang. 

Bezugsquelle: 

Sauwald Wodka 

Martin Paminger 

Oberleiten 1, A-4725 St. Aegidi 

Tel.: +43 676 82 12 54 070 

www.sauwaldwodka.at 

Sauwald Wodka 

Mühlviertler Bio-Pfefferminze 

uu1,5 – 2 kg Schweinefleisch 

vom Schopf oder 

Karree (man kann auch 

andere Fleischteile suren, 

aber Schopf und Karree 

haben sich bewährt 

– und übrigens: auch 

Pute und Huhn werden 

durch die Sur wesentlich 

schmackhafter) 

Für die Sur: 

uuSalzlake ca. 8 % nach 

Bedarf (80 – 90 Gramm 

Salz auf 1 Liter Wasser – 

Surschnitzel 

mit Meersalz wird’s besonders 

gut, wer mag kann 

auch einen Teil Salz durch 

Pökelsalz ersetzen) 

Pro Liter Lake: 

uu2 EL Weißwein oder 

Weinessig 

uu2 Zwiebeln (geschält und 

geviertelt) 

uu4-6 Knoblauchzehen 

(geschält und mit dem 

Handballen angedrückt) 

uu2-3 Lorbeerblätter 

uu4-6 Wacholderbeeren 

(mit dem Messerrücken 

angedrückt) 

uu1 TL Pfefferkörner 

(angestoßen) 

uu1-2 Pimentkörner 

(nach Belieben) 

uu¼ TL Koriander und/ oder 

Senfsaat (nach Belieben) 

uu1 EL Zucker (nach Belieben) 

Außerdem: 

uuMehl 

uuEier 

uuSemmelbrösel 

uuSchweineschmalz – und 

zwar ausschließlich 

Im Mühlviertel fühlt sich die Pfefferminze 

besonders wohl. In der sanft hügeligen Landschaft 

wachsen die Mühlviertler Bergkräuter 

auf kleinen Feldern, fernab von Industrie und 

stark befahrenen Straßen. Die Tee- und Gewürzkräuter 

entwickeln hier ein unvergleichbares 

Aroma, ganz ohne Einsatz von Chemie. 

Während herkömmliche Pfefferminze ca. 

0,9 Prozent ätherische Öle enthält, kann die 

im Mühlviertel angebaute Pfefferminze mit 

einem Gehalt von etwa 3 Prozent auftrumpfen. Dementsprechend 

intensiv ist die Pfefferminze im Geschmack. 

Bezugsquelle: 

Österreichische Bergkräutergenossenschaft eGen 

Geschäftsführer: Karl Dirnberger 

Thierberg 1, A-4192 Hirschbach 

Tel.: +43 7948 8702 

www.bergkraeuter.at 


Kurt Michael Westermann 

Man kann das Fleisch im Ganzen suren oder auch in 

Schnitzel (ca. 0,7-1 cm dick) vorportioniert suren – 

ganze Stücke brauchen je nach gewünschter Intensität 

4-10 Tage, Schnitzel sind bereits nach 2-3 Tagen verzehrfertig. 

Das Fleisch rundherum mit Salz einreiben, in eine 

Wanne legen und mit der Lake übergießen. Zudecken, 

in den Kühlschrank legen und dort marinieren lassen – 

alle 12 Stunden wenden. 

Das gesurte Fleisch aus der Lake heben, mit kaltem 

Wasser abspülen und gut abtrocknen. Ganze Fleischstücke 

in Schnitzel von ca. 0,7 -1 cm schneiden. Surschnitzel 

sollten etwas dicker sein, daher wird nicht 

geklopft sondern das Fleisch nur ganz vorsichtig 

etwas plattiert. Surschnitzel wie gewohnt mehlieren, 

dann durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbrösel 

panieren. In nicht zu heißem Schweineschmalz beidseitig goldbraun ausbacken – für jedes 

Schnitzel eigenes, frisches Schmalz verwenden. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen 

und anrichten. 

Tipp: Frisch gerissenen Steirischen Kren darüber hobeln! Zum Surschnitzel schmeckt ein 

grüner Salat oder Grazer Krauthäuptl (evtl. mit Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verfeinert), ein 

Rahm-Gurkensalat (mit Dill!) oder ein klassischer Mayonnaise-Salat (aus Kipflern!). 

Kümmelsenf 

23 verschiedene Sorten Senf produziert Rainer Haar in 

seiner Senferei in Bad Aussee. Die Demeter Senfsaat 

und der Kümmel stammen aus Österreich, das Wasser 

aus der Region und das unjodierte Natursalz aus 

dem Salzkammergut. Die kleinen Chargen stellt Haar 

in Handarbeit her – ganz ohne Konservierungsstoffe. 

Der Kümmelsenf ist kraftvoll, im Glas dominiert das 

ausgeprägte Aroma und der Geschmack vom Almtaler 

Urkümmel. Er harmoniert nicht nur 

mit Schweinefleisch hervorragend, 

sondern auch mit Erdäpfeln. 

Bezugsquelle: 

Senferei Annamax 

Inhaber: Rainer Haar 

Meranplatz 36, A-8990 Bad Aussee 

Tel.: +43 3622 525 54 

www.senferei.at 

Katrin Schedler


Dies & Das 

& 


Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln 

Der Napoletaner Guido R. 

ist Gastronom aus Leidenschaft, 

auch wenn man ihm 

das auf nebenstehendem Bild 

nicht so richtig ansieht. Guido 

ehelichte eine hübsche Blondine 

aus der Ukraine, die zu 

ihm nach Neapel zog, fortan 

sein Bett teilte und im Lokal 

kellnerte. Das tat sie nicht ohne 

Charme, allerdings trug sie tagsüber 

eigenartiger Weise immer 

eine riesige Sonnenbrille – weil 

ihr die südliche Sonne in den 

Augen brennen würde, wie sie 

sagte. 

Eines schönen Mittags wurde 

ich Zeuge folgender Begebenheit: 

zwei Russinnen – die Gesichter 

ebenfalls hinter Sonnenbrillen 

verborgen – fragten nach 

von Gerd W. Sievers 

Tagliatelle sind keine Spaghetti 

dem Lesen der Speisekarte 

was denn Tagliatelle sind. Darauf 

antwortete Christina, dass 

dies breitere Spaghetti seien. 

Guido saß gerade vor einem 

Teller Pasta, als er aufgrund 

der etwas dilettantischen 

Erklärung schlagartig mit den 

(frei übersetzten) Worten „die 

dumme Pute kapiert nichts“ 

in sich zusammensackte. Ich 

zückte die Kamera, fotografierte 

meinen verzweifelnden 

Freund und dachte mir: wenn 

ich nach 4 Jahren Neapel 

immer noch nicht wüsste, was 

Tagliatelle sind, dann würde 

ich mich auch hinter Sonnenbrillen 

verstecken. 

Buchtipp 

Cicchetti und andere köstliche 

Kleinigkeiten Italiens 

Die italienische Küche ist weithin beliebt und ihre Rezepte 

immer wieder für Anregungen gut. Aus diesem Grund 

stellen wir an dieser Stelle „Cicchetti“ vor, denn die kleinen 

Häppchen, die in Venedig zum Wein oder Aperitivo 

serviert werden, gibt es in überwältigender Vielfalt. Die 

köstlichen Kleinigkeiten kann man mit etwas Fantasie 

nach persönlichem Geschmack oder mit eigenen regionalen 

Produkten abwandeln und damit seinen Gästen 

am Marktstand, im Hofladen oder bei 

Festen etwas Besonderes bieten. 

Von Lindy Wildsmith und 

Valentina Sforza 

256 Seiten, geb., 19 x 24,6 cm, durchgehend 

farbig 

€ [D] 19,95 € [A] 20,60 € 

ISBN 978-3-942787-50-5 

Handweberei F.X. Moser 

Die Linzer Goldhaube 

und ihr goldenes Band 

Fest verwurzelt mit der 

Region „Wegscheider 

Land“ in Bayern pflegt 

die Handweberei F.X. Moser die 

Treue zur Tradition. In mehr 

als 200 Arbeitsstunden entsteht 

hier eine filigrane Kostbarkeit 

– das goldene Band der Linzer 

Goldhaube. Das punkvolle 

Accessoire wird von Brauchtumsgruppen 

in Oberösterreich, 

im Salzkammergut und im Passauer 

Land bei Umzügen oder 

besonderen Anlässen getragen. 

Den Ursprung hat die Linzer 

Goldhaube nicht, wie ihr Name 

vermuten lässt, in Linz, sondern 

im Krems-, Steyr- und Almtal. 

Wegen des hohen Arbeitsaufwands 

und der entsprechend 

hohen Kosten werden 

die Hauben 

fast ausschließlich 

in Eigenarbeit 

gefertigt. Das 

Grundband besteht 

aus Nickelgoldgespinst. 

Dies ist ein 

vergoldeter Faden, 

der Zentimeter 

für Zentimeter auf 

uralten Webstühlen 

von Hand verarbeitet 

wird. Die 

Bänder werden auf 

einen Holzrahmen 

gespannt und dann 

mit Goldplättchen bestickt. Ein 

Drahtgestell bildet das Grundgerüst 

einer Goldhaube, darauf 

wird rundherum der Hauptbestandteil 

des kunstvollen Kopfschmuckes 

– das bestickte Goldband 

– befestigt. Der Gebrauch 

von naturbelassenen und qualitätsvollen 

Materialien ist bei der 

Handweberei aus Wegscheid eine 

Selbstverständlichkeit. 

Die Herstellung und Verwendung 

der Linzer Goldhaube 

gehört seit diesem Jahr zum 

immateriellen Kulturerbe Österreichs. 

Erfahren Sie mehr über diese 

Tradition unter: www.handweberei-moser.de 

und www. 

ooe-goldhauben.at 

Trauben für die Schönheit 

Inmitten der südsteirischen 

Weinberge gründete Luise 

Köfer im Jahr 2005 ihre naturnahe 

Kosmetiklinie „Vinoble“. 

Dass die steirischen Trauben die 

Basis für köstlichen Wein sind, 

ist bekannt, dass diese jedoch 

auch für die Haut eine Wohltat 

sind, ist weniger bekannt. 

Die Hauptbestandteile der 

Vinoble-Cosmetics-Produkte verbergen 

sich im Rebstock. Neben 

dem Antioxidans OPC, das wirksamste 

Mittel gegen sogenannte 

freie Radikale, die im Körper 

unter anderem durch Strahlung 

und künstliche Geschmacks- und 

Konservierungsstoffe freigesetzt 

Olympischer Kürbis-Dreikampf 

werden, kommt auch Resveratrol 

besonders hoch konzentriert 

in roten Trauben vor. Er gilt als 

spezieller Anti-Aging-Wirkstoff 

und soll die Haut stärken und 

glätten, genauso wie kaltgepresstes 

Traubenkernöl. 

Traubenstammzellen sollen 

vor lichtbedingter Hautalterung 

schützen, 

Viniferin aus 

dem Fruchtfleisch 

der 

Traube wirkt 

beruhigend 

auf die Haut. 

Mittlerweile 

hat Vinoble Cosmetics 

70 Spezialprodukte auf 

den Markt gebracht und damit 

verbunden eine ganze Reihe 

an Anwendungsmöglichkeiten. 


finden Sie im Internet unter: 

www.vinoble-cosmetics.at 

Cartoon 

Butternuss-Wettessen Hokkaido-Schnitzen Kürbis-Fußball 

© Der Bock 

Vinoble Cosmetics

Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

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