Hof & Markt | Fleisch& Markt 02/2016

Kurt326

Bio-Branchenverzeichnis

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016

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TVB Ausseerland

Inhalt

Aktuelles 3

Förderung 6

Interview 8

Messen 10

Fleisch & Wurst 20

Obst & Gemüse 22

Rund ums

Getreide 24

Honig 26

Fisch 27

Geflügel 28

Essig/Öl/Kräuter 29

Das Lokal 30

Käse 31

Wein 32

Getränke 34

International 36

Rezepte 38

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Retouren an Postfach 555, 1008 Wien

Das Ausseerland

Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum.


Text: Katrin Schedler

Köstliche Fische aus den

Seen, wertvolles Natursalz,

gelebtes Brauchtum

und eine malerische Landschaft,

die dazu einlädt, die Region bis in

die Bergspitzen hinauf zu erkunden:

das und noch viel mehr

zeichnet das Ausseerland in der

Steiermark aus.

Brauchtum und

Tradition

Bis weit über die Grenzen hinaus

ist die Region bekannt für

ihre überwältigende Natur, ihre

kulturellen Eigenheiten und das

gelebte Brauchtum. Die steirische

Region bildet den geografischen

Mittelpunkt Österreichs, welcher

genau genommen im Hauptort

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee,

Grundlsee, Pichl-Kainisch,

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm)

und Bad Mitterndorf machen die

Region komplett.

Mit Stolz tragen Jung und Alt

hier ihre Tracht, die – anders als

in manch anderen Regionen –

als Alltagsgewand dient. Nicht

ohne Grund wurde Bad Aussee

zur Trachtenhauptstadt ernannt.

In Bad Aussee befinden sich verschiedene

Handdruckereien, so

wie das von Martina Reischauer

geführte Unternehmen „Mautner

Drucke“. Auch wenn man

hier im Herzen des Salzkammergutes

von den unsäglichen

Wirren des schnöden Massentourismus

weitgehend verschont

geblieben ist, ist der Tourismus

ein unverzichtbares Standbein

der Region. Mit Veranstaltungen

wie der Trachtenbiennale oder

dem alljährlich stattfindenden

Narzissenfest (nächster Termin:

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden

Besucher aus nah und fern

angelockt.

Fisch im Mittelpunkt

Immer noch viel zu wenig bekannt

sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge,

Schwarzreiter

oder Grundlsee-Hechte, allesamt

Delikatessen von einzigartigem

Geschmack. In den trinkwasserreinen

Seen fühlen sich nämlich

nicht nur Badegäste wohl,

sondern auch zahlreiche heimische

Fischarten. Während die

Fischereirechte für den Altausseer

See von Anbeginn in privater

Hand waren, besaß einst der

Adel die Rechte für die Fischerei

im Grundlsee, gegenwärtig

wird der See von den Österreichischen

Bundesforsten betreut.

Der Altausseer See beherbergt

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und

zu 20 Prozent Forellen, die unter

Verwendung flachbödiger Boote,

sogenannten „Plätt‘n“ schonend

mit Netzen gefangen werden. Die

Fische werden direkt vermarktet,

vor allem an die regionale Gastronomie.

Im „Jagdhaus Seewiese“

werden neben Spezialitäten heimischer

Produzenten auch frische

gebratene oder geräucherte

Infos auf Seite 16

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Seite 2, 2/2016

Leitartikel

&

Hof Markt

Editorial

Von Kurt Heinz & Gerd W. Sievers

Hof Markt

Fotos: TVB Ausseerland – SalzkammergutTom Lamm

Vergangenheit

und Zukunft

Als wir beschlossen haben, für die Zielgruppe der Direktvermarkter

eine Zeitung zu gestalten, haben wir uns

sehr gut vorbereitet. In unzähligen Sitzungen und durch

laufende Recherche der einzelnen Themen haben wir den Mix

an Information und Unterhaltung zusammengestellt, der Ihnen

auch in der aktuellen Ausgabe vorliegt. Deshalb sind wir besonders

stolz, nur positive Rückmeldungen von Ihnen – den Lesern

– erhalten zu haben: „Guten Morgen liebes Hof&Markt Team,

mit großer Freude habe ich soeben in der Zeitung geblättert und

finde es fein, dass es damit ein österreichisches Format zu diesem

Thema gibt. (...)“. Dies ist eine der vielen Reaktionen, die wir

erhalten haben. Wir freuen uns ebenfalls über die Abo-Bestellungen,

möchten Sie aber gleichzeitig dazu ermutigen, uns Ihre Wünsche

und Verbesserungsvorschläge mitzuteilen. Wir wollen unsere

Arbeit fortsetzen und uns dabei auch stets weiterentwickeln. Es

macht umso mehr Freude, eine Zeitung herauszubringen, wenn

sie gelesen und verstanden wird. Denn das ist heutzutage nicht

selbstverständlich. Vieles wird nur mehr online konsumiert, aber

wir finden, das gedruckte Werk ist der beste Weg, Inhalte dorthin

zu bringen, wo sie sein sollen: Bei Ihnen!

Die zukünftigen Ausgaben sollen Sie informieren, zu neuen

Ideen und Wegen (vor allem die Beispiele in der Rubrik International)

inspirieren sowie zum Schmunzeln bringen. Wir sind

immer wieder überrascht von den kulinarischen Schätzen, die

in Österreichs Regionen zu finden sind und teilen diese Entdeckungen

sehr gerne mit Ihnen. Da aber auch uns etwas entgehen

kann, freuen wir uns über Hinweise und Anregungen. Senden Sie

einfach eine E-Mail an redaktion@hofundmarkt.at! Wir bedanken

uns recht herzlich für den tollen Zuspruch und möchten zusammen

mit Ihnen in eine genussvolle Herbstzeit starten.

Impressum

Offenlegung gemäß § 25 Mediengesetz (MedG) für die Print-Ausgabe der Zeitung

Hof&Markt“ | Medieninhaber: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ,

1060 Wien, und Gerd Wolfgang Sievers, A-2320 Schwechat, jeweils zu gleichen Teilen.

| Herausgeber, Verleger: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, A-1060 Wien,

Wallgasse 28/2 /10 + 11, Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: office@hofundmarkt.

at | Gegenstand des Unternehmens: Herausgabe, Verlag, Druck und Vertrieb

von Zeitungen und Zeitschriften sowie sonstigen periodischen Druckschriften. Die

Durchführung von Werbungen aller Art, insbesondere Inseratenwerbung (Anzeigenannahme),

Plakatwerbung, Ton- und Bildwerbung, Reportagen, Ausarbeitung von Werbeplänen

und alle sonstigen zur Förderung der Kundenwerbung dienenden Leistungen.

| Blattlinie: Hof&Markt versteht sich als das Informationsmedium für alle Direktvermarkter

und Marktfahrer des gesamten deutschsprachigen Raumes. Hof&Markt

ist unabhängig und bündelt mediengerecht das Beste aus allen Informations- und

Unterhaltungsbereichen. | Redaktion: Gerd Wolfgang Sievers (Chefredakteur),

Katrin Schedler (Chefin vom Dienst), Andrea Jungwirth, Melanie Suppan, Redaktionsbüro:

Agentur Phönix Kulturmanagement GmbH, Mappesgasse 13/1 /5 A-2320

Schwechat, www.agentur-phoenix.at, redaktion@hofundmarkt.at | Fotos: Michael

Heinz, Georg Bock. | Anzeigen: H1 Medien-Verlag & Agentur – Kurt HEINZ, A-1060

Wien, Wallgasse 28/2 /10 + 11, Kurt HEINZ Tel.: +43/664/7510 26 29, E-Mail: k.heinz@

hofundmarkt.at, Michael HEINZ Tel.: +43/664/521 69 36, E-Mail: m.heinz@hofund

markt.at | Grafik & Lektorat: der bock – Werbeagentur Georg BOCK, A – 2345 Brunn

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Horn | Bankverbindung: HYPO NOE LANDESBANK, IBAN: AT02 5300 0065 5500

4891, BIC: HYPNATWW, alle nichtgegenderten verwendeten geschlechtsspezifischen

Formulierungen meinen die weibliche und männliche Form.

Saiblinge aus dem Altausseer See

angeboten. Das ehemalige Jagdhaus

der Familie Hohenlohe

Schillingfürst befindet sich am

Ufer des Sees und somit direkt

an der Quelle.

Nachhaltiger Fischfang

Die Österreichischen Bundesforste

zählen zu den größten

Gewässerbewirtschaftern in

Österreich. Das Unternehmen

betreibt am Hallstätter See sowie

am Grundlsee Berufsfischerei,

die sich ganz der Nachhaltigkeit

verschrieben hat. Die Marke

„Wildfang Fisch“ garantiert

dabei, dass freilebende Saiblinge

in Salzkammergut-Seen mit

Netzen gefangen und händisch

verarbeitet werden. Aufgrund

der großen Nachfrage werden

Forelle und Saibling zusätzlich

in eigens angelegten Kulturen

gezogen. Filetiert, geräuchert

oder gebeizt sowie zu Räucherfischpasteten

verarbeitet werden

die Fische angeboten. Ein Feinschmecker-Tipp

ist der saisonale

Saibling- und Forellenkaviar. Die

ÖBf betreiben mehrere Verkaufsstellen

und liefern den Fisch auch

mittels Zustellservice. In Kainisch

befindet sich direkt bei den

ÖBf-Fischwelten das Fischlokal

„Zur Fischerin“. Auf den Tisch

kommt hier ausschließlich fangfrischer

Fisch. Mit Blick auf die

Becken lassen sich hier Steckerlfisch

und Co. in gemütlicher

Atmosphäre genießen und der

Fisch für Zuhause kann danach

gleich mitgenommen werden.

Zum Mitnehmen eignen sich

auch die handgefertigten Pestos

von Manfred und Christina

Mayer. In Bad Aussee, umgeben

vom Naturschutzgebiet, bewirtschaften

sie nicht nur die Kohlröserlhütte,

sondern stellen hier

auch ihre kreativen Pestos – wie

das Saiblings-Pesto – her. Die

Produkte sind vor Ort und im

Onlineshop erhältlich.

Bodenständig und echt

Über verschiedenste Wanderwege

ist die urige Hechl-Hütte

in der Gnanitzalm zu erreichen.

Auf 1080 Meter Seehöhe serviert

die Chefin „Vefi“ neben hausgemachten

Mehlspeisen jeden Freitag

frische Steirerkrapfen. Vor

der Hütte zubereitet und mit dem

Blick auf den Dachstein verspeist,

sind die Krapfen mit Kraut, Kartoffeln

und Steirerkas ein Erlebnis.

Am Fuße des Gewöhnlistein

liegt das Eggerstüberl. Markus

und Daniela Weissenbäck bieten

in ihrem Stüberl vorwiegend

Produkte aus eigener Erzeugung

an. Selbstgemachte Nudeln, deftige

Jausen und ein erfrischender

Most lassen sich mit Ausblick auf

den Dachsteingletscher und den

Grimming idyllisch genießen.

Rainer Haar (Senferei AnnaMax)

verwendet für seine Senf-Kreationen

nur ausgewählte Zutaten. Die

Basis bildet dabei die Demeter

Senfsaat aus Österreich, welche

mit Wasser aus der Region, unjodiertem

Natursalz aus dem Salzkammergut

und weiteren natürlichen

Zutaten vereint wird. 23

verschiedenen Sorten werden in

Bad Aussee produziert, abgefüllt

und verkauft. Aus der Milch der

eigenen Ziegen und Kühe produziert

Andrea Leitner in Bad

Mitterndorf Käse in Handarbeit.

Wo sich früher ein Schweinestall

befand, stehen heute selbstgemachte

Spezialitäten in den Regalen.

Der liebevoll eingerichtete

Hofladen öffnet zweimal in der

Woche seine Türen. Die Familie

Feuchter hat sich auf Milchverarbeitung

und Direktvermarktung

spezialisiert. Einen Teil der

Kuhmilch verarbeiten Sonja und

Franz Feuchter zu Speiseeis. Das

Eis ist ab Hof, in Gastronomiebetrieben

und Supermärkten in

Speisen mit Fisch

haben Tradition im

Ausseerland.

der Umgebung sowie im mobilen

Eisstand erhältlich. Grundlage

für die Speisen in der Knödl-

Alm in Bad Mitterndorf sind die

Produkte aus dem eigenen Garten

und der Weide. Die Schafe

und Lämmer sind nicht nur zur

Landschaftspflege besonders

gut geeignet, sondern sind zu

Knödeln und Braten verarbeitet

wahre Köstlichkeiten. Eine besondere

Spezialität des Hauses ist der

selbstgebrannte Bio-Zirbenbrand.

Die Schnapsbrennerei befindet

sich mitten in der urigen Gaststube

und ist vor allem im Herbst

in Hochbetrieb. Produziert wird

jedoch nur in kleinen Mengen.

Kulinarische Botschafter

Auch wenn sich Direktvermarkter,

Produzenten und Gastronomiebetriebe

einzeln präsentieren,

sind sie durch Botschafter

der Region – wie dem Saibling,

der Forelle und der Tracht – miteinander

verbunden. Damit die

Betriebe aus dem Ausseerland

noch enger vereint werden,

wurde die „Selektion Ausseerland-Salzkammergut“

gegründet.

Derzeit gehören 32 Unternehmen

zu dem Verein. Ziel ist

es, das Bewusstsein für regionale

Produkte und Dienstleistungen

zu stärken. Ernst Kammerer,

Obmann Selektion Ausseerland

und Geschäftsführer TVB Ausseerland-Salzkammergut:

„Mit

dieser Auswahl werden innovative

und traditionelle Werte

zusammengefasst und sollen

für Gäste und Einheimische die

Energie fürs Leben vermitteln,

die wir alle im Ausseerland so

schätzen.“

Info

Erfahren Sie mehr über das

Ausseerland, seine Produzenten

und Direktvermarkter

unter: www.ausseerland.

salzkammergut.at und www.

selektion-ausseerland.at

In der nächsten Ausgabe:

Das Waldviertel


&

Hof Markt

Aktuelles

Seite 3, 2/2016

Neue Zusatzstoffe für

Bio-Lebensmittel

Mit dem Erlass der neuen

Durchführungsverordnung

2016/673 erhöht die

EU-Kommission die Anzahl der

zugelassenen Hilfs- und Zusatzstoffe.

Während in der konventionellen

Lebensmittelherstellung

320 Zusatzstoffe erlaubt

sind, dürfen Bio-Unternehmen

nun rund 50 verwenden. Neben

dem Bienenwachs (E 901) aus

ökologischer Bienenhaltung

und Carnaubawachs (E 903) aus

ökologischen Rohstoffen, die

beide nun als Überzugsmittel

für Süßwaren verwendet werden

dürfen, ist Gellan (E 418)

als neues Geliermittel zugelassen.

Ebenfalls erlaubt wird der

Zuckeraustauschstoff Erythrit (E

968), allerdings nur dann, wenn

er aus ökologischer/biologischer

Produktion ohne Einsatz

von Ionenaustauschtechnologie

gewonnen wird. Gellan und

Wachse sind eher unumstritten,

anders ist dies bei Erythrit. Hier

entzündet sich die alte Debatte,

wie viel Zusatzstoffe die Biobranche

wirklich braucht.

Auch die Einsatzbereiche von

Zusatzstoffen haben sich verändert.

So dürfen Zitronensäure (E

330) und Natriumcitrat (E 331)

künftig nicht nur bei Krebsen

und Weichtieren, sondern unbeschränkt

eingesetzt werden. Das

gleiche gilt für tocopherolhaltige

Extrakte (E 306). Auch das Rieselmittel

Siliciumdioxid (E551)

Wenn Tomaten sich selbst

verpacken

In Holland wachsen jährlich

ungefähr 85 Millionen Tomatenpflanzen

auf ca. 1800 Hektar.

Der Lebenszyklus der Pflanzen

endet normalerweise bei der

Kompostierung. Dass die Tomatenpflanzen

jedoch auch weiter

verwertet werden können, zeigt

das Unternehmen Solidus Solutions,

das zusammen mit Partnern

aus der Niederländischen Region

Westland die Produktion von

Vollpappe aus Tomatenpflanzen

entwickelte. Auf diese Weise können

pro Hektar Tomatenpflanzen

ca. 100.000 Kartons erzeugt werden,

indem die Fasern mit Altpapier

vermengt werden. Die eingesparte

CO 2

-Menge ist beträchtlich

und entspricht etwa 420 Autokilometern

pro erzeugter Tonne

Karton. Dank der einzigartigen

Zusammenarbeit zwischen Züchtern,

Stromverarbeitern, Kartonfabriken,

Forschungsanstalten,

Universitäten, Beratern und

Gemeinden unter dem Namen

„Bio Base Westland“, ist eine

Win-Win-Situation entstanden.

Tomatenerzeuger kaufen die

Verpackungen aus stabilem Karton,

der mit den eigenen Pflanzen

darf jetzt nicht nur in Kräutern

und Gewürzen, sondern auch

in Aromen und in Propolis vorkommen.

Schwefeldioxid (E 220)

und Kaliummetabisulfit (E 224)

dürfen allerdings nur noch bei

einem einzigen Produkt tierischer

Herkunft verwendet werden:

bei Met (Honigwein). Während

Zusatzstoffe grundsätzlich

aus ökologischen Rohstoffen

stammen müssen, macht die

neue Verordnung bei Lecithin

(E 322) eine Ausnahme. Bis 2019

darf es auch aus konventioneller

Herkunft gewonnen werden. Die

Änderungen erlangen mit 7.

November 2016 Gültigkeit.

Weitere Infos unter: www.

verbrauchergesundheit.gv.at

angereichert wurde, zurück und

verwenden ihn für die Verpackung

der eigenen Tomaten. Die

Zucht dieses Jahres liefert also die

Verpackung für das nächste Jahr.

Die Innovation hat nicht nur die

„Packaging Europe Sustainability

Awards 2016“ in der Kategorie

„biobased packaging“ gewonnen,

sondern ist vor allem ein Beispiel

dafür, wie mit Ideenreichtum der

ökologische Fußabdruck verringert

werden kann.

Weitere Infos finden Sie unter:

www.solidus-solutions.com/de

und www.biobasewestland.nl

Anmeldung für die

World Cheese Awards

Bis 11. Oktober 2016 können

österreichische Käseproduzenten

ihre Produkte für den

weltweit größten internationalen

Käsewettbewerb,

der heuer

in San Sebastián/

Spanien stattfindet,

einreichen. Die

internationale WCA-

Jury, die aus mehr als

250 fachlich ausgewählten

Personen aus zwanzig Ländern

besteht, vergibt am 16. November

2016 Auszeichnungen in

Gold, Silber, Bronze und „Super

Gold“. Die Teilnahmegebühren,

die von den Teilnehmern selbst

getragen werden müssen, sind

mit 45 Pfund (53 Euro)

pro Käsesorte gleichgeblieben.

Die

AMA-Marketing

bietet Unterstützung

bei Anmeldung

und Transport

an. Kontaktperson ist

Helmut Kolroser (E-Mail:

H.Kolroser@aon.at, Tel.: 0676

380 11 71).

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.gff.co.uk/wca

Kein GVO-Weizen aus

den USA

Nach dem Fund gentechnisch

veränderter Weizenpflanzen

in den USA fordert Bundesminister

Andrä Rupprechter

die EU-Kommission auf, aktiv

zu werden. „Die Kommission

muss mit allen Mitteln verhindern,

dass Agrarprodukte nach

Europa kommen, wo nicht eindeutig

geklärt ist, ob die Pflanzen

gentechnisch verändert sind

oder nicht. GVO-Weizen aus den

USA darf nicht nach Europa

gelangen“, betont Rupprechter.

Auf EU-Ebene war 2015 nach

jahrelanger Diskussion beschlossen

worden, den EU-Mitgliedsländern

das Recht einzuräumen,

selbst zu entscheiden, ob sie den

Anbau gentechnisch veränderter

Pflanzen auf ihrem Staatsgebiet

zulassen oder nicht. Österreich

hat diese Richtlinie als erstes

Land der EU national umgesetzt

und dabei die Gentechnikfreiheit

im Anbau in der Verfassung

verankert. „Die österreichischen

Felder bleiben gentechnikfrei,

darauf können sich die Konsumentinnen

und Konsumenten

verlassen. Für die heimischen

Bäuerinnen und Bauern bedeutet

dieses Alleinstellungsmerkmal

einen klaren Wettbewerbsvorteil

und somit bessere Markt- und

Einkommenschancen“, stellt der

Bundesminister klar. Weitere

Infos: www.bmlfuw.gv.at

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Seite 4, 2/2016

Aktuelles

&

Hof Markt

Umweltfreundlich und praktisch

So wünscht sich der Verbraucher

eine Verpackung. Mehrfach

verpackte Lebensmittel im

Supermarkt, eine Plastiktüte für

den Einkauf und der tägliche

Becher für den Coffee-to-go –

die jährlich produzierte Menge

an Abfallprodukten ist enorm.

Die Deutschen sind dabei mit

rund 213 Kilogramm pro Bürger

EU-weit Spitzenreiter. Und

dennoch scheint ein Umdenken

stattzufinden. Das Resultat des

aktuellen Consumer Barometers

des internationalen Firmennetzwerks

KPMG und des Institut für

Handelsforschung Köln zeigt,

dass sich immer mehr Verbraucher

eine umweltfreundliche

Verpackung, die aber auch praktisch

sein soll, für ihre Produkte

wünschen. Alle drei Monate werden

aktuelle Trends im Handel

und im Konsumentenverhalten

unter die Lupe genommen.

520 Verbraucher wurden repräsentativ

über ein Online-Panel

befragt.

Dabei ist es den Konsumenten

vor allem beim Einkauf

von Getränken (85 Prozent)

und Lebensmitteln

(82 Prozent)

wichtig, dass sie in

umweltfreundliche

Tüten, Kartons etc.

eingepackt sind. Mehr als 70

Prozent geben an, dass sie gezielt

auf Produkte mit wenig zusätzlicher

Verpackung achten. Als

wichtigstes Einkaufskriterium

nennt ein Großteil die

Umweltfreundlichkeit

der „Hülle“. Allerdings

driften hier vermutlich

Wunsch und

Wirklichkeit noch

weit auseinander, meinen

die Marktforscher. Nahezu

alle Befragten finden es gut,

dass viele Händler bereits auf die

Plastiktüte verzichten. Wie sehr

Verpackungen die Kaufentscheidung

beeinflussen, zeigt sich an

der Tatsache, dass fast jeder vierte

Konsument seine Kaufentscheidung

häufig von Kartons, Flaschen

und Co. abhängig macht.

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.kpmg.com

Pasta all‘Amatriciana essen und

Erdbebenopfern helfen

„Prävention durch

Information“

Viele Bewohner Mittelitaliens

hat das Erdbeben im August

schwer getroffen. Als Zeichen der

Solidarität hat der Slow-Food-

Gründer Carlo Petrini einen

Spendenaufruf für die Bevölkerung

von Amatrice, einem der

am schwersten vom Erdbeben

getroffenen Orte, gestartet. Mit

der Initiative „Eine Zukunft für

Amatrice“ fordert Petrini Restaurantbetreiber

auf der ganzen Welt

auf, das Gericht „Pasta all‘Amatriciana“,

welches das gastronomische

Wahrzeichen

von Amatrice ist,

für mindestens ein Jahr

auf die Karte zu nehmen

und einen Teil des Erlöses an

die betroffene Gemeinde zu spenden.

Bis jetzt haben sich hunderte

Restaurants in Italien mit dieser

Idee solidarisch erklärt und auch

europaweit beginnt der Aufruf

zu greifen. Bei Bestellung einer

„Pasta all‘Amatriciana“ werden 1 €

vom Gast und 1 € vom

Restaurantbetreiber

zu einer Spende. Der

gesammelte Betrag

wird dann vom Restaurantbetreiber

auf das Spendenkonto

beim Roten Kreuz

überwiesen und von dort an das

Italienische Rote Kreuz weitergeleitet.

Weitere Informationen

sowie die Liste der teilnehmenden

Betriebe finden Sie unter: www.

slowfood.it

EHEC-Keime in Sprossen,

Noroviren in Erdbeeren,

Pferdefleisch in Lasagne. Lebensmittelbedingte

Krankheitsausbrüche

und andere Lebensmittelkrisen

treten zwar selten, aber doch

immer wieder auf. Wie lassen sie

sich vermeiden? Wie können aus

Informationen aus der Lebensmittelkette

fundierte Erkenntnisse

gezogen werden, die den Schutz

der Verbraucher verbessern?

Diesen Fragen geht das Symposium

„Herausforderungen 2017:

Prävention durch Information“

nach, das das Bundesamt für

Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

(BVL) in Zusammenarbeit

mit dem Joint Research

Centre (JRC) der Europäischen

Kommission am 27. und 28. Oktober

2016 in Berlin veranstaltet.

Weitere Information unter: www.

bvl.bund.de/symposium2016

Katrin Schedler

Steirische Käferbohne als geschützte

Ursprungsbezeichnung

Österreich hat eine 17.

geschützte Bezeichnung:

die Steierische Käferbohne

wurde im August 2016 von der

Europäischen Kommission als

geschützte Ursprungsbezeichnung

veröffentlicht. Damit

wurde neben der Heumilch, die

seit März als garantiert traditionelle

Spezialität geschützt ist, in

kurzer Zeit eine weitere österreichische

Bezeichnung EU-weit

geschützt. „Immer mehr Menschen

setzen bewusst auf hochwertige

Produkte aus bestimmten

Ländern der Regionen. Das ist

ein großer Vorteil für unsere

Bäuerinnen und Bauern –

höchste Qualität ist ihr Markenzeichen“,

betont Bundesminister

Andrä Rupprechter.

Die Bezeichnung „Steierische

Käferbohne“ bezieht sich auf

zweifärbig gefleckte oder marmorierte

Bohnen, die in der

Steiermark angebaut werden.

Sie werden sowohl als Rohware,

frisch oder getrocknet, als auch

essfertig angeboten. Weitere

Informationen erhalten Sie

unter: www.bmlfuw.gv.at

Schmankerl-Navi:

App-Kooperation

Urlaub am Bauernhof“

und „Gutes

vom Bauernhof“ stehen

für echten Urlaub

und echte bäuerliche

Spezialitäten. Ab sofort

runden 2.200 „Urlaub

am Bauernhof“-Mitgliedsbetriebe

samt den

beliebten Almhütten

den App-Nutzern im

„Schmankerl-Navi“ als

neue Kategorie zur Verfügung.

Eine weitere Neuheit ist

die Integration der Online-Buchungsfunktion.

Zimmer oder

Ferienwohnungen können so

direkt mit der App gebucht werden.

Wer nicht nur Urlauben, sondern

auch regionale, bäuerliche

Produkte einkaufen möchte,

der findet neben den bekannten

1.400 Ab-Hof-Betrieben und

Bauernläden, 80 Bauernregalen

im Supermarkt, 380 (Bauern-,

Wochen-, Detail-) Märkten auch

175 „Gutes vom Bauernhof“-Buschenschänken/Heurige

sowie

1.160 AMA-Gastrosiegel-Wirtshäuser.

Seit dem Start der App

im Frühjahr 2013 wurde das

„Schmankerl-Navi“ bereits

24.000 Mal heruntergeladen.

Die App steht kostenlos in den

App-Stores zur Verfügung.

Weitere Infos unter www.

gutesvombauernhof.at und

www.urlaubambauernhof.at


&

Hof Markt

Aktuelles

Seite 5, 2/2016

Landwirtschaftliche Zukunft

abhängig von gesellschaftlicher

Akzeptanz

Im Rahmen der Landwirtschaftsmesse

NORLA in

Rendsburg wurde unter anderem

über die Zukunft der Landwirtschaft

diskutiert. „Landwirtschaft

und Feuerwehr haben

etwas gemeinsam: Sie werden

vor allem dann wahrgenommen,

wenn man sie braucht“,

so die Einschätzung von Hans-

Stephan Lütje, Bürgermeister

und Landwirt in Rade in Schleswig-Holstein.

Familienbetriebe

haben dann eine gute Zukunft,

wenn sie Akzeptanz finden,

meint Lütje. Dabei sind nicht

nur kompetente Gesprächspartner

unerlässlich, sondern auch

ein Einkommen, das für eine

gute Ausbildung und Entwicklung

der nächsten Generation

ausreicht. Um Risiken zu senken

sind mehrere Einkommensstandbeine

notwendig, zudem

sollte laut Lütje die Marktmacht

der landwirtschaftlichen Erzeuger

und Verarbeiter von staatlicher

Seite gefördert werden.

Johannes Bausch, Ökolandwirt

aus Altwittenbeck, setzt

in Zukunft noch mehr auf die

betrieblichen Kreisläufe, die

er mehr als bisher schließen

möchte. Auch Nebenprodukte

sollen verwertet und die Zusammenarbeit

mit anderen Höfen

weiterhin ausgebaut werden.

„Die Gesellschaft muss mit

einer in die Breite wachsenden

Landwirtschaft mitwachsen“, so

der Landwirt. Schlussendlich ist

Landwirtschaft so, wie die Verbraucher

kaufen. Anmerkung

der Redaktion: In Österreich ist

eine vergleichbare Situation der

Landwirte zu beobachten.

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.norla-messe.de

Too Good To Go: Wegschmeißen

war gestern

In Restaurants, Cafés und

Imbissen werden jährlich etliche

Tonnen genießbare Lebensmittel

weggeworfen. „Too Good

To Go“ (auf deutsch: zu schade

zum Wegwerfen) hat das Ziel,

diese Lebensmittelverschwendung

zu reduzieren. Mithilfe der

gleichnamigen App und Internetplattform

können Betriebe ihre

überschüssigen Speisen kurz vor

Ladenschluss zu einem reduzierten

Preis an Selbstabholer verkaufen,

anstatt sie in den Müll zu

schmeißen. Die Benutzung der

App ist für Betriebe und Kunden

kostenlos. Angebote können

täglich eingesehen und nach Ort,

Preis und Abholzeit gefiltert werden.

Die Kunden bezahlen online

und holen sich das Essen selbst

beim Betrieb ab. Das ursprüngliche

Konzept der „Too good to

go“ App stammt aus Dänemark,

im April 2016 startete sie dann

auch in Deutschland. Mittlerweile

sind schon knapp 100 Partnerbetriebe

alleine in Deutschland mit

dabei, die Zahl ist steigend. Ob

das Modell auch nach Österreich

kommt, bleibt abzuwarten. Es

wäre jedoch eine großer Schritt

Richtung nachhaltige Zukunft.

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.toogoodtogo.de

Vegan überholt

vegetarisch

Veganer ernähren sich ausschließlich

von pflanzlichen

Lebensmitteln und verzichten

komplett auf Produkte tierischen

Ursprungs. Zwar ernähren sich

weltweit immer mehr Menschen

auf diese Weise, jedoch in keinem

Land ist diese Entwicklung

so ausgeprägt wie in Deutschland.

Im Jahr 2015 wurden innerhalb

der EU die meisten veganen

Lebensmittel und Getränke

auf dem deutschen Markt eingeführt.

Der Anteil lag bei 36

Prozent, informiert das Marktforschungsunternehmen

Mintel.

Es folgten das Vereinigte

Königreich mit 21 Prozent,

Frankreich mit 7 Prozent und

Italien mit 4 Prozent. Somit war

jedes zehnte in Deutschland neu

eingeführte Lebensmittel bzw.

Getränk „vegan“, während nur

sechs Prozent als „vegetarisch“

gekennzeichnet waren. Vor

allem beim Fleischersatz gibt es

viele Innovationen – von veganer

Leberwurst und Räucherspeck

bis hin zu Wildimitaten reicht

die Palette. Oft haben diese Produkte

Bio-Qualität. Auch in der

Zukunft wird sich die Lebensmittelindustrie

noch mehr an die

vegane Lebensweise anpassen.

Angesichts der Entwicklung,

haben sich nicht nur große Firmen

an das Konsumentenverhalten

angepasst, sondern auch viele

kleine Betriebe, Direktvermarkter

und Gastronomiebetriebe bieten

„vegane“ Produkte und Speise an.

Quelle/Weitere Informationen

finden Sie unter: www.aid.de

Mobile App

„direkt:frisch“

der Salzburger

Direktvermarkter

Wo finde ich frisches Obst,

Gemüse, Milchprodukte,

Fleisch und Spezialitäten

aus der

Region? Die App

„direkt:frisch“ der

Salzburger Landwirtschaft

zeigt

auf einen Klick das

vielfältige Angebot

der Salzburger

Direktvermarkter.

Das gewünschte Produkt kann

einfach eingegeben werden und

schon werden Detailinformationen

zu Märkten

und Bauernhöfen

in der Umgebung,

sortiert nach Entfernung,

als Liste

und als Kartenansicht

angezeigt.

Die App ist in den

App-Stores von

Apple und Google

kostenlos erhältlich.

Süßstoffe verändern den Geschmack

Rillke

Mit Saccharin sollte umsichtig umgegangen werden.

Künstliche Süßstoffe wie Saccharin

& Co. haben eine

hohe Süßkraft und kaum Kalorien.

Es gib zwar Hinweise, dass

der Ersatz von Zucker durch Süßstoffe

bei der Gewichtsabnahme

helfen kann, jedoch verändert

die Aufnahme von Süßstoffen

die Geschmackswahrnehmung,

erklärt Susan Jebb, Professorin

für Ernährung und Gesundheit

an der Oxford Universität

in England. Jebb sprach sich im

Rahmen einer Diskussionsrunde

auf dem „Cheltenham Science

Festival“ für einen umsichtigen

Umgang mit künstlichen Süßstoffen

in der Ernährung aus. Denn

vor allem Kinder gewöhnen sich

sehr schnell an die extreme Süße

kalorienreduzierter Süßwaren,

Desserts und Getränke. Die natürliche

Süße von Früchten wird

nicht mehr wahrgenommen, was

zu einem verringerten Verzehr

von frischem Obst führen kann.

Doch kein Grund zur Sorge: Wird

die Ernährung wieder umgestellt,

findet der Gaumen zu einem

gesunden Geschmacksempfinden

zurück. Weitere Informationen

finden Sie unter: www.cheltenhamfestivals.com/science


Seite 6, 2/2016

Förderung

&

Hof Markt

Förderung von Erzeugerorganisationen im

Sektor Obst und Gemüse

Anerkannte Erzeugerorganisationen

(EO)

sowie Vereinigungen

von Erzeugerorganisationen

(VEO) für Obst und Gemüse

erhalten nach der Gemeinsamen

Marktorganisation Beihilfen der

Europäischen Union zur Finanzierung

eines genehmigten,

mehrjährigen operationellen

Programms (OP). Ziele dieser

Förderung durch die Union sind:

Förderung der Marktausrichtung

des Obst- und Gemüsesektors

Erhöhung der Angebotskonzentration

und Verbesserung

der Wettbewerbsposition der

Obst- und Gemüseerzeuger

Optimierung der Produktionskochen

und Effizienzsteigerung

in Produktion und

Vermarktung

Erhaltung und Steigerung der

Produktqualität

Verringerung von krisenbedingten

Einkommensschwankungen

der Obst- und Gemüseerzeuger

Ressourcenschonende Erzeugung

und Vermarktung

Folgende Kriterien sind zu

erfüllen, damit eine Erzeugerorganisation

anerkannt werden

kann:

Eine Mindestanzahl von

Erzeugern des Sektors Obst

und Gemüse bzw. Verarbeitungserzeugnisse

Obst und

Gemüse schließen sich zusammen.

Die Erzeuger müssen eine

gewisse Mindestmenge produzieren.

Die Initiative zur Gründung

der Erzeugerorganisation

geht von den Erzeugern aus.

Die Erzeugerorganisation verfolgt

zumindest eines der

oben genannten Ziele.

Die Haupttätigkeit der Erzeugerorganisation

besteht in der

Bündelung des Angebots und

der Vermarktung der Erzeugnisse

ihrer Mitglieder.

Die Erzeugerorganisation gibt

sich die Rechtsform einer

juristischen Person.

Sie erlässt eine Satzung mit

folgenden Kernbestimmungen:

Demokratische Struktur

• Einrichtung eines Betriebsfonds

zur Finanzierung der

Erzeugerorganisation

• Erzeuger dürfen für ein

Erzeugnis nur bei einer

Erzeugerorganisation sein

• Lieferverpflichtung für dieses

Erzeugnis an die Erzeugerorganisation

Sonstige Bestimmungen

• Die Erzeugerorganisation

muss die Sachkenntnis und

die technische Ausstattung

haben, um ihre Tätigkeit

wahrnehmen zu können. Sie

darf allerdings Tätigkeiten

auslagern.

Mindestanzahl an Erzeugern

und Mindestproduktion der

Erzeuger:

Eine Erzeugerorganisation

muss mindestens 20 Erzeuger

als Mitglied haben. Um als angeschlossener

Erzeuger zu gelten,

muss dieser über eine AMA-Betriebsnummer

verfügen, sowie in

dem betreffenden Jahr zumindest

500 kg eines Erzeugnisses,

für das die Erzeugerorganisation

anerkannt ist, produziert

und vermarktet haben. Letztendlich

muss der Beitrittsakt

des Erzeugers zur Erzeugerorganisation

schriftlich dokumentiert

sein und der Erzeuger muss über

einen gültigen Liefervertrag mit

der Erzeugerorganisation verfügen.

Ausnahmen: In Gebieten, in

denen es einen geringen Organisationsgrad

an Erzeugerorganisationen

gibt, genügt die Hälfte der

erforderlichen Erzeuger.

Mindestmenge der vermarkteten

Erzeugnisse der Erzeugerorganisation:

Die Mindestmenge ist über den

Wert der Waren festgesetzt und

beträgt 3,5 Millionen Euro. Diese

Umsatzzahl ist grundsätzlich

anhand des zuletzt verfügbaren

Wert der vermarkteten Erzeugung

zu ermitteln. Erzeugerorganisationen,

die die aufgrund des

geringen Organisationsgrades in

!

Da

wir von Hof&

Markt die Idee der

Erzeugerorganisationen gut

finden, wollen wir Projekte dieser

Art dahingehend unterstützen,

dass wir sie im Rahmen der

Zeitung redaktionell vorstellen.

Wir freuen uns auf Ihre „Erzeugergemeinschaften“,

die Sie

unter redaktion@hofundmarkt.at

einreichen

können!

ihrer Region die Mindestanzahl

unterschreiten dürfen, können

auch den Mindestumsatz unterschreiben.

Hinweis: Diese Informationen

geben den Stand vom Juli 2016

wieder. Gemäß Erlass des Bundesministeriums

für Land- und

Forstwirtschaft, Umwelt und

Wasserwirtschaft (BMLFUW)

LE.2.2.15/0041-II/7/2016 vom

09.05.2016 sind aktuell wegen

der herrschenden Marktsituation

keine neuen Erzeugerorganisationen

anzuerkennen. Zielsetzung

der Maßnahmen ist die Bündelung

des Angebots auf Erzeugerseite.

Der Osteria Club d‘Al Cappello präsentiert in Zusammenarbeit mit der Zeitung

Hof&Markt“ die Verkostung regionaler Spezialitäten aus dem Ausseerland!

HOF&MARKT – die Zeitung für Direktvermarkter,

Marktfahrer und Heurigenbetriebe, lädt

zur Verkostung regionaler Spezialitäten aus

dem steirischen Ausseerland. Im Mittelpunkt

stehen dabei Spezialitäten von Saibling und

Forelle, das Fleisch von Almrindern und Wild,

edle Senfspezialitäten und natürlich BIO-Almbutter

und -Käse.

Osteria Club

d‘ Al Cappello

23. 11. 2016 ab 18.30 Uhr

Osteria Club d‘Al Cappello

7., Hermanngasse 30

Unkostenbeitrag (inkl. aller vorgesehenen

Getränke): Mitglieder des Osteria Club d‘Al

CAppello: freie Spende, Gäste: 25,– Euro

Die Clubküche bereitet typische Gerichte aus dem Aussseerland

zu, wie zum Beispiel:

Hausgemachter Hirsch-Schinken

Carpaccio vom Rehbock & Almrind

Gebackene Käseknödel

Ausseer Ursalzfisch

Lammbratwürste mit Sauerkraut

Gekochtes Schulterscherzel vom Almochsen mit Semmelkren

Gebackene Wildschwein- und Rehschnitzel mit Preiselbeeren

Ausseer Josefibraten

Den süßen Abschluss bilden ein aromatisches Wildkräuter-Sorbet,

unser beliebtes Kernöl-Parfait, eine herzhafte Schnaps-Suppe

mit Bauernkrapfen und die hausgemachte Ausseerland-Torte.

Selbstverständlich verkosten wir auch eine Auswahl edler

Schnäpse aus der Region.

Reservierungsanfragen bitte an: office@osteriaclub.com

Club-Mitglieder & können auch direkt online über die Buchungs-Funktion (bei den Terminen) auf der Homepage

www.osteriaclub.com reservieren.


Seite 8, 2/2016

Interview

&

Hof Markt

„Auf hohe Qualität setzen“

Interview mit Nationalrat Erwin Preiner (SPÖ), Sprecher für Landwirtschaft und ländlichen Raum

und Obmann des UNESCO Welterbevereins Fertö-Neusiedler See.

Von Katrin Schedler

Wie wird Direktvermarktung

innerhalb des

UNESCO Welterbe-Gebiets

gefördert?

Im Welterbegebiet selbst ist als

Hauptnaturprodukt seitens der

Landwirtschaft der Wein natürlich

im Vordergrund stehend. Bereits

die Kelten haben das Weinkeltern

in die Region gebracht. Im Seewinkel

– also im Großteil des Welterbegebietes

– hat der Weinbau

jedoch erst Mitte der 50er Jahre

begonnen. Es waren die größeren

Gemeinden wie Podersdorf

und Apetlon, die den Weinbau

flächenmäßig in einer größeren

Dimension betrieben haben und

dann Ende der 50er Jahre begonnen

haben, Selbstvermarktung in

Flaschen zu betreiben. Über Jahrzehnte

hat man auf zwei Schienen

gesetzt: Quantität primär und

dann Qualität. Der Weinskandal in

den 80er Jahren bewirkte schließlich

ein totales Umdenken. Bei den

Winzern zwangsweise, aber auch

bei den Konsumenten und auch

im Marketing. Seither setzt man

zu 100 Prozent auf Qualität. Dass

das Management des Welterbegebiets

die Direktvermarktung

dezidiert forciert, ist nur in einem

eingeschränkten Maße der Fall. Es

gibt auf internationaler Ebene das

sogenannte ViTour-Projekt. Wir

sind gerade dabei, dieses Projekt

mit Partnern auf neue Beine zu

stellen.

Zur

Person

Erwin Preiner lebt in Winden

am See/Burgenland und ist seit

1997 Bürgermeister der Gemeinde.

Er war Mitglied des österreichischen

Bundesrates und ist

bis dato Abgeordneter zum Nationalrat

(SPÖ). Seit der letzten

Nationalratswahl ist Preiner als

Sprecher für Landwirtschaft und

ländlichen Raum im Nationalrat

tätig. Zudem ist er Obmann

des UNESCO Welterbe Vereins

Fertö-Neusiedler See. „Regionale

Produkte müssen immer

den Vorzug haben gegenüber

Produkten, die von irgendwoher

kommen“, so Preiner.

Welche Rolle spielt

Obst und Gemüse in

der Region?

Die Gegend um Wallern, Pamhagen,

Tadten und St. Andrä gilt als

die Gemüsekammer Österreichs.

Auch der Obstanbau in kleineren

Bereichen nimmt immer

mehr überhand und nach wie

vor wird auch der Getreideanbau

im Seewinkel forciert. Mangalitzaschweine

und Rinderherden,

die sich auf den entsprechenden

Weideflächen herumtoben, prägen

das Landschaftsbild und

tragen unter anderem auch sehr

dazu bei, dass die Touristen das

Gebiet um den Neusiedler See

entdeckt haben. Gemüse wird

während des ganzen Jahres gezogen,

das hat es bis vor 20 Jahren

nicht gegeben. Da kommen die

diversen Fördermöglichkeiten

der Europäischen Union den

Landwirten direkterweise zu

Gute und das ist auch vernünftig

so, denn Gemüse aus der Region

ist eine Win-win-Situation. Es gibt

Ansätze, dass Direktvermarktung

und Regionalität immer stärker

gefördert werden aber in der

praktischen Umsetzung kommt

diese Fördermöglichkeit noch zu

kurz.

Die Zusammenarbeit

zwischen Direktvermarktern,

Gastronomie

und Tourismus funktioniert

im Seewinkel

vorbildlich gut. Wie kam

es dazu?

Gerd W. Sievers

NR Erwin Preiner

Es gibt immens starke landwirtschaftliche

Unterschiede zwischen

West- und Ostösterreich.

Wir haben den größten Teil

Österreichs bedeckt mit alpinen

Flächen, wo Getreide, Obst und

Gemüse bei Weitem nicht in dem

Ausmaß gedeihen wie beispielsweise

im klimatisch sehr bevorzugten

Gebiet um den Neusiedler

See. Zudem ist der See bis zum

heutigen Tage ein Tourismusanziehungspunkt.

Seitens der Gastronomie

hat man erst in den vergangenen

Jahren verstärkt den

Schritt zu den regionalen Produzenten

gesetzt. Mit der St. Martins

Therme & Lodge und der

Vila Vita sind zentrale Abnehmer

dieser regional erzeugten

landwirtschaftlichen Produkte

hochgekommen.

Wie kann man andere

Hotel- und Gastronomiebetriebe

dazu motivieren,

diesem Beispiel

zu folgen?

Neben der Eigeninitiative ist auch

die Politik gefordert. Es ist mir

gelungen, einen Antrag einzubringen,

in dem die Zusammenarbeit

zwischen Direktvermarktern,

Gastronomie und Tourismus

noch verstärkt durchgeführt werden

soll. Die Kooperationsmöglichkeiten

müsste auch insofern

intensiviert werden, dass die

regionalen Tourismusverbände

aktiver sein und offensiver in die

Vermarktung hineingehen müssen.

Für Obst- und Gemüsesorten

genauso, wie das bereits mit den

Weinen gemacht wird. Es wird

gegenwärtig das Programm der

ländlichen Entwicklung evaluiert,

wo 3,9 Milliarden Euro Fördergelder

von der Europäischen Union

in das gesamte Bundesgebiet

fließen, mit 50-prozentiger Kofinanzierung.

Das heißt, die Kofinanzierung

seitens des Bundes,

der Länder und der Gemeinden

macht wieder 3,9 Milliarden Euro

aus. Diese Gelder sind dazu da,

dass sie eben auch für eine intensivere

Kooperation eingesetzt werden

müssen. Denn es ist wesentlich,

dass man Arbeitsplätze auch

in der Landwirtschaft nachhaltig

schafft.

Welche Fördermöglichkeiten

gibt es für

Direktvermarkter?

Es gibt im Programm der ländlichen

Entwicklung die Möglichkeit,

dass es eine Förderung für

Erzeugergenossenschaften gibt.

Eine Mindestanzahl von Landwirten,

Gastronomie- und Tourismusbetrieben

können eine

Erzeugergenossenschaft bilden.

Dann gibt es auch für Marketingmaßnahmen

eine entsprechende

Förderung. In der Phase der

Evaluierung des Programms der

ländlichen Entwicklung müsste

man mehr Fördergelder auch

dafür bereitstellen. Wesentlich ist

auch, dass der Ausbau mit Breitbandinternet

in den ländlichen

Regionen schneller stattfindet.

Gelder sind vorhanden, diese

müssten zielgerichtet eingesetzt

werden.

Wir haben im Regierungsprogramm

der laufenden Periode

auf nationaler Ebenen dezidiert

verschriftlicht, dass ein Masterplan

für die ländlichen Regionen

erstellt werden muss. Dieser

beinhaltet unter anderem,

welche Möglichkeiten man im

Zuge der Direktvermarktung

hat und welche verstärkten Fördermöglichkeiten

es im Bereich

der Landwirtschaft, auch für

den biologischen Landbau, gibt.

Genauso wesentlich ist es, dass

wir gentechnikfrei im Anbau in

der Saatgutverwendung sind und

ich sage, es ist auch notwendig,

dass wir in nächster Zeit GVOfrei

in der Futtermittelverwendung

werden müssen.

Nachdem die beiden Dinge

sehr schwierig nachzuprüfen

sind, bin ich gegenwärtig auch

ein entschiedener Gegner, was

die TTIP betrifft.

Immer mehr Direktvermarkter

bieten ihre

Waren nicht nur auf

Märkten an, sondern

bieten auch gleichzeitig

Gastronomie an. Ist

dies eine Möglichkeit

zur Wertsicherung der

eigenen Produkte?

Als Landwirt sollte man auch

den Gedanken darauf legen,

dass man innovativ ist. Man hat

nur dann eine Chance, wenn

man nicht auf Massenware oder

Quantität setzt, sondern wenn

man sich spezialisiert oder versucht

Nischen herauszukristallisieren.

Es genügt nicht, nur ein qualitativ

hochwertiges Produkt zu

haben, sondern ich sollte auch

schauen, wie ich meine Produkte

möglichst gewinnbringend an

den Konsumenten bringen kann.

Würden Sie den Betrieben

raten, den Weg der

Internationalität zu

gehen? Wie wird sich

der Stellenwert von

Direktvermarktung in

den nächsten Jahren

entwickeln?

Ich hoffe, er wird sich insofern

verändern, dass sich auch die

Nachfrage der Menschen, die in

der Region wohnen und nicht

nur der Menschen, die Gast in

der Region sind, verstärken wird.

Sodass die Direktvermarkter, so

hoffe ich, positive Zukunftsperspektiven

und Aussichten haben.

Wir sind ein kleines Land und

ich bin davon überzeugt, dass die

Landwirtschaft in Österreich nur

dann eine Chance hat, wenn wir

auf hohe Qualität setzen, wenn

wir uns spezialisieren und das

heißt auch, dass wir über die nationalen

Grenzen hinwegschauen

müssen. Sich trauen aus der engeren

Umgebung hinauszufahren,

zum Beispiel auf Märkte, die in

Wien oder außerhalb Wiens liegen.

Klar ist natürlich auch, dass

ich was investieren muss, bevor

ich einen Input habe. Man muss

nur ein bisschen darüber nachdenken,

was man machen kann

und dann einfach probieren und

umsetzen.


&

Hof Markt

Kooperationen

Seite 9, 2/2016

Kurt-Michael Westermann

StarClub Neusiedler See

Eine Bühne der Besten der Region. Von Katrin Schedler

Der Zusammenschluss

mehrerer Produzenten

und Betriebe kann sich

auf eine Region sowie auf die

einzelnen Partner auf mehrere

Arten positiv auswirken. Es wird

nicht nur das zur Verfügung stehende

Know-how vergrößert, von

dem kleine Produzenten, Direktvermarkter

aber auch mittlere

und größere Unternehmen profitieren

können, sondern auch

die Aufmerksamkeit potentieller

Kunden kann gesteigert werden.

Durch einen gemeinsamen

Auftritt nach Außen können die

Vorzüge einer Region – seien es

die regionalen Produkte, Gastronomiebetriebe

oder Ausflugsziele

– auf eine Weise näher gebracht

werden, wie es einem einzelnen

Betrieb kaum möglich ist. Der

StarClub Neusiedler See ist so

eine Kooperation, die es sich zum

Ziel gesetzt hat, Direktvermarkter,

Gastronomie und weitere

Betriebe unter einer „Marke“ zu

präsentieren.

Die Liebe zur Region

Die Natur hat es gut gemeint mit

der Region Neusiedler See-Seewinkel

im Burgenland. Nicht

nur das besonders milde, pannonische

Klima und die vielen

Sonnenstunden, sondern auch

das abwechslungsreiche Freizeitund

Kulturangebot sowie die

regionalen Produkte locken das

ganze Jahr über Genießer in die

Region.

Um diese Einzigartigkeit

auch nach Außen zu zeigen und

den Qualitätstourismus in der

Region zu fördern, ihre Spitzenleistungen

anzubieten und sich

gegenseitig durch Vernetzungen

zu stärken, hat sich eine Auswahl

der 50 Besten der Region

Neusiedler See-Seewinkel unter

dem Namen „StarClub Neusiedler

See“ zusammengeschlossen.

Initiiert wurde der Club von der

St. Martins Therme & Lodge

in Frauenkirchen. Unter dem

Motto „Wir empfehlen nur die

Besten“ präsentiert der Club

eine Auswahl an Produzenten

feinster regionaler Kulinarik,

Gastronomiebetriebe, Winzer

der Neusiedler See Region, viele

der besten Hotel- und Beherbergungsbetriebe

sowie Freizeitund

Kulturattraktionen und

geht somit auf die Stärken der

Region bewusst ein. Seit 2012

besteht der Club und lädt dazu

ein, das pannonische Lebensgefühl

auf höchstem Niveau zu

erleben. „Was uns im StarClub

alle verbindet und auszeichnet,

sind die Liebe zu unserer

Region, die Achtsamkeit gegenüber

der Natur und die Leidenschaft

für Qualität. Die Zusammenarbeit

der Besten hilft, die

Besonderheiten der Region

touristisch noch vielfältiger und

intensiver erlebbar zu machen“,

erklärt Klaus Hofmann, Gründungsmitglied

und Obmann des

Vereins StarClub und Geschäftsführer

der St. Martins Therme

& Lodge.

Qualität in fünf

Kategorien

Die Mitglieder des Clubs sind

stolz darauf, Qualität, Lebensfreude,

Kulinarik und Gastlichkeit

der Region in einem

gemeinsamen Auftritt präsentieren

zu können. Produzenten

wie Erich Stekovics, der für seine

schmackhaften Paradeiser-Raritäten

bekannt ist, Norbert und

Peter Szigeti, deren sortenreine

Sekte und Frizzante-Spezialitäten

in jedermanns Munde sind,

oder auch Wolfgang Hautzinger,

der auf seinem Hof Fleisch- und

Milcherzeugnisse vom Schaf in

höchster Qualität herstellt, nutzen

das pannonische Klima, um

einzigartige Produkte zu erzeugen.

Einige der Mitglieder sind

Direktvermarkter und bieten ihre

Produkte „ab Hof“ an. Wie vielfältig

die burgenländische Gastfreundschaft

sein kann, zeigt sich

am abwechslungsreichen Angebot

an Beherbergungsbetrieben.

Ob im modernen Landhausambiente

des Birkenhofs, in der

Residenz Velich im Herzen des

Naturschutzgebietes Neusiedler

See-Seewinkel oder im denkmalgeschützten

Hotel Schandl

in der Freistadt Rust – für jeden

Geschmack ist etwas dabei. Für

das leibliche Wohl sorgen die

Gastronomiebetriebe des Star-

Clubs. Ihr Ziel ist es, die Einzigartigkeit

der Region schmeckbar

zu machen. In der Küche des

Gasthauses zur Dankbarkeit

werden die unterschiedlichsten

kulinarischen Schätze

des Seewinkels zu modernen

pannonischen Gerichten verarbeitet

und auch im Presshaus

weiß man die regionalen Produkte

zu schätzen. Dazu bringt

eine Auswahl der besten Winzer

im besonderen Mikroklima und

auf den Böden der Region international

prämierte Spitzenweine

hervor. Die edelsüßen Weine des

Weinguts Kracher sind genauso

kulinarische Botschafter wie die

Rotweincuvées und Weißweinspezialitäten

vom Weingut Umathum

oder die großen Weine mit

Tiefe, Struktur und Eleganz vom

Weingut Feiler-Artinger. Kulturund

Freizeitangebote wie das

Dorfmuseum Mönchhof oder

die Seefestspiele Mörbisch komplettieren

den StarClub.

Das Star-Logo

Das Logo des Clubs zeigt einen

Vogel, welcher den häufigsten

Vertretern der Familie der Stare

angehört.

Der Gedanke war, dem Verein

etwas Besonderes zu verleihen

und so entschied man sich für

einen „Club-Status“. Star-Clubs

gab es bereits mehrfach auf der

ganzen Welt, wobei jeder Club

traditionellerweise ein Maskottchen

hat. Der berühmteste Club

war jedoch „The Stork Club“ in

!

Sie

haben ebenfalls

einen Club, der

Regionalität fördert, oder

bilden Sie zusammen mit

anderen Direktvermarktern,

Marktfahrern etc. eine Gemeinschaft?

Wir freuen uns auf Ihre

Kooperation, die Sie unter

redaktion@hofundmarkt.at

einreichen

können!

New York, bei dessen Logo auch

zu erkennen ist, dass sich ein

Maskottchen mit Zylinderhut gut

ergänzen lässt. Das StarClub Logo

soll somit zum Schmunzeln anregen

und ist mit einem Augenzwinker

zu verstehen. Stare bewegen

sich in Schwärmen und so sollen

sich auch die besten Betriebe um

den Neusiedler See gemeinsam in

eine Richtung bewegen.

Immer wieder gibt es gemeinsame

Auftritte des StarClubs bei

Veranstaltungen. So wie beim

Gans Burgenland Festival in Rust

(14. bis 16. Oktober 2016) oder

beim Benefiz-Adventmarkt (17.

und 18. Dezember 2016) vor der

St. Martins Therme & Lodge.

Info

StarClub Neusiedler See

Obmann: Klaus Hofmann

Im Seewinkel 1

A-7132 Frauenkirchen

Tel.: +43 2172 20500

E-Mail: info@starclub.at

www.starclub.at


Seite 10, 2/2016

Messen

&

Hof Markt

Messen

Welser Herbstmesse

24

bis

25

Oktober

Autochtona

Messe Bozen

7

bis 9

Oktober

Natura Food

Lodz/Polen

27

bis

28

Oktober

Symposium „Prävention

durch Information“

Berlin

27

bis

30

Oktober

Wine, Food & Good Living

Helsinki/Finnland

5

bis

9

November

Alles für den Gast

Messezentrum Salzburg

30

bis

3

Agraria

Messegelände Wels

13

Nov.

bis

14

bio Österreich

Messe Wieselburg

16

bis

17

expoDirekt

Messe Karlsruhe

5

bis

6

Genuss pur on Tour

Bonn

18

bis

20

Slow Food Market

Messe Zürich

10

bis

13

Biolife

Messe Bozen

Dez.

November

November

November

November

November

Vom 7. bis 11. September

fand die Welser Herbstmesse

mit 735 Ausstellern

auf einer Ausstellungsfläche

von 90.100 m² statt. Zum ersten

Mal mit im Programm war der

neue Messebereich „Mein Hof“.

Dieser richtete sich vor allem

an landwirtschaftliche Direktvermarkter.

Die präsentierten

Lösungen reichten von der Herstellung,

Aufbewahrung, Kennzeichnung,

Verpackung über

Hygiene, Kühlung, Lagerung

bis zum Transport der Produkte.

Nach wie vor geht der Trend weiterhin

eindeutig hin zum Kauf

von regionalen Produkten direkt

ab Hof, da macht es nur Sinn,

dass auf die Bedürfnisse der bäuerlichen

Direktvermarkter mehr

eingegangen wird. Für Fragen

zur Logistik, der Vermarktung

von Produkten oder wie man

seine selbstgemachten Produkte

noch verbessern kann, standen

die Aussteller sowie Referenten

zur Verfügung. Praxisnahe

Vorträge, Präsentationen und

Workshops sowie Informationen

über Bierbrauen, Bienenstock für

tierschonende Honigproduktion,

Produkte in Szene gesetzt und

viele weitere Themen rundeten

das Messeangebot im „Mein

Hof“-Bereich ab.

Der Messebereich hat Potential

und könnte mit noch mehr Ausstellern

attraktiver für Direktvermarkter

werden bzw. diese

dezidiert auf die Messe locken.

Für die Zukunft wäre es wünschenswert,

dass die Bereiche

Hofcafé und Foodtruck ausgebaut

werden, zumal im Rahmen

der Messe auch das Streetfood

Festival neben der Messehalle

stattfand.

„Mein Hof“ war eine von

14 Themenwelten der Welser

Herbstmesse, die an den fünf

Tagen zu entdecken waren – für

Direktvermarkter war dies jedoch

sicherlich eine gute Gelegenheit,

sich über Neuheiten und Möglichkeiten

zu informieren, um

ihre Produkte in Zukunft noch

besser präsentieren zu können.

Die nächste Herbstmesse in Wels

findet von 5. bis 9. September

2018 statt. Ob „Mein Hof“ in

diesem Format wieder dabei sein

wird, bleibt abzuwarten. Möglich

ist auch eine Anbindung an eine

andere Messe oder „Ab Hof“ als

eigene Messe.

Auch für die Aussteller war

der „Mein Hof“-Bereich eine

Neuheit. Wie fällt das Fazit aus?

Hof&Markt hat nachgefragt.

Originalzitate einiger

Aussteller

„Die junge Messe war sehr breit

aufgestellt und hat unterschiedliches

Publikum angezogen. Für

die nächsten Jahre ist ein stärkerer

Fokus auf Direktvermarkter als

Messebesucher wünschenswert“,

so Fabian Egle vom Verpackungsstadl.

www.verpackungsstadl.at

„Die ‚Mein Hof‘ war für uns

eine gute Gelegenheit, neue Rexgläser

perfekt in Szene zu setzen.

Die kultigen Rexgläser sind Teil

einer bunten Retro-Markenwelt

und sind seit kurzem wieder

auf dem österreichischen Markt

erhältlich. Die Besucher konnten

allerhand Neuigkeiten rund

um Rexglas und Co. vom Müller

Glas-Team erfahren“, merkte

Erika Paul von Müller Glas & Co.

an. www.muellerglas.at

„Die Messeorganisation war

sehr bemüht. Bedauerlicherweise

war die Besucheranzahl

ein Desaster. Dies lag sicherlich

einerseits am Zeitpunkt der Veranstaltung

und auch am noch

sehr schönen Wetter“, lautet das

Fazit von Erich Baumgartner von

ebatec – Gewerbliche Spülmaschinen.

www.jemi.at

Info

Messe Wels GmbH

Messeplatz 1

A-4600 Wels

Tel.: +43 7242 93920

office@messe-wels.at

www.herbstmesse.at

Fotos: Michael Heinz

30. Nov. - 3. Dez. 16

Die Leitmesse für Landtechnik und Tierzucht

Nur in Wels -

Ackerbau

Bodenbearbeitung

Grünland

Tierzucht und

Tierschauen


&

Hof Markt

Märkte International

Seite 11, 2/2016

Mercat de Sant Josep, genannt: La Boquería

Mehr als 300 Marktstände bieten eine Fülle an Köstlichkeiten.

Text & Fotos: Gerd Wolfgang Sievers

Barcelona, eine Metropole

zwischen Tradition

und Moderne, hat

eine faszinierende kulinarische

Geschichte, die vor mehr als

2000 Jahren ihren Ursprung

hatte. Wie so oft gehen die

Anfänge auf die großen Zivilisationen

zurück, die einst den

Mittelmeerraum beherrschten.

So verdankt man beispielsweise

den Römern die Oliven und

das Olivenöl, den Griechen den

Wein oder den Arabern Reis

und allerlei Gemüse. All diese

Produkte sind bis heute Säulen

der katalanischen Küche. Hinzu

kommt eine einzigartige Lage

zwischen Pyrenäen und Mittelmeer,

welche der Stadt erlaubt,

auf eine Fülle an Fisch und

Meeresfrüchten gleichermaßen

zurückgreifen zu können, wie

auf Schinken, Wurstwaren und

Käse aus den Bergen. Diese Fülle

an Produkten erklärt, warum

die Küche Barcelonas eine der

reichhaltigsten und vielfältigsten

Europas ist.

Unverfälscht

Wer eine unverfälschte und

urtümlichere katalanische Küche

sucht, geht zum berühmten

Mercat de St. Josep, dem größten

Markt Spaniens. Es ist dies

unzweifelhaft einer der schönsten,

bestsortierten und beeindruckendsten

Lebensmittelmärkte

der Welt. Dem erstaunten Touristen

verschlägt es meist die Sprache,

der kundige Genießer denkt

nur an seinen Appetit, welcher

möglichst groß zu sein hat!

La Boquería, wie der Markt

im Volksmund heißt, steht auf

den Grundmauern eines alten

Mönchsklosters der Karmeliter

und blickt auf eine seltsame

Entstehungsgeschichte zurück,

welche genaugenommen wie ein

unwirkliches Märchen klingt.

Zwar gab es an diesem Abschnitt

der Ramblas bereits einen Markt,

als hier noch der Stadtrand lag,

doch es handelte sich nur um

einen kleinen Bauernmarkt.

Von diesem soll auch der Name

la Boquería herstammen, was

soviel bedeutet wie „Platz für den

Handel mit Ziegenbock-Fleisch“.

Doch erst im 19. Jahrhundert

konnte die eiserne Markthallen-Konstruktion

errichtet werden,

weil der Platz im wahrsten

Sinne des Wortes „freigelegt“

wurde. Ein ehemaliger Putschist

namens Juan Álvarez Mendizábal

wurde in seinem Londoner Exil

zunächst von den Vorteilen des

Liberalismus überzeugt, bevor

er 1835 nach Spanien zurückkehren

konnte und unter Königin

Isabel II. Finanzminister wurde.

Um den katastrophalen Staatshaushalt

zu sanieren, griff er zu

einem gleichermaßen einfachen,

wie drastisch-effektivem Mittel.

Er ließ kurzerhand die Kirche

enteignen und ihre unermesslich

erscheinenden Reichtümer

versteigern. Er machte sich dabei

die Tatsache zu Nutze, dass einige

extreme Anarchisten zuvor schon

begannen, Klöster niederzubrennen,

insbesondere in Barcelona.

So auch die beiden, auf dem

heute der Markt St. Josep steht.

Und daher befindet sich heute

an der Stelle, wo einst fromme

Mönche beteten, der Markt der

Boqueriá. Aber da Kirche und

gutes Essen schon immer im

Naheverhältnis standen, ist das

wohl schon in Ordnung so.

Heute ist die Boqueriá

Umschlagplatz für nahezu

alles, was das kulinarische Herz

begehrt, von frischen Meeresfrüchten

und Fischen über

Fleisch, Schinken und Wurstwaren

aller Art bis hin zu Käsen,

Milchprodukten, Pilzen, Obst

und Gemüsen aller Couleur und

Herkunft. Aber auch Delikatessen

wie Edelkonserven wie z.B.

die berühmten hueva de mújol

(getrockneter Kaviar von der

Meeräsche) oder mojama (gepökeltes

Thunfischfilet), Innereien

(von Kutteln bis Hammelhoden),

Hahnenkämme, Schnecken,

Seeigel oder Trüffel werden hier

feilgeboten. Selbstverständlich

kommt auch dem Bellota, dem

wertvollsten Schinken Spaniens,

eine prominente Bedeutung

zu. Kein Wunder, dass die

berühmtesten Küchenchefs von

Barcelona und Katalanien hier

genauso begeistert einkaufen wie

die Bevölkerung selbst.

Aber der Besucher kann hier

nicht nur aus einem Angebot

von mehr als 300 Marktständen

wählen, sondern sich auch in

einer der zahlreichen Taparias

kulinarisch delektieren. Ja, hier

findet man sie noch, die traditionellen

Gerichte wie pa amb

tomàque (Tomatenbrot), alioli

(im Original, ohne Ei zubereitet!),

gambas al ajillo (Knoblauchgarnelen),

navajas a la

plancha (Schwertmuscheln von

der Grillplatte), chipirones fritos

(Kleine frittierte Kalamare),

arròs amb conil (Reis mit Kaninchen),

busano (Herkuleskeulen),

caracoles con sobrasada (Schnecken

mit Paprikawurst), bacalao

(Stockfisch), tortilla (Eierkuchen),

escudella i carn d’olla (Katalanischer

Fleisch-Gemüse-Eintopf)

oder die in Nordspanien so

beliebten pies de cerdo (Gekochte

Schweinsfüße). Dazu trinkt man

Bier, Wein, Sidra und Cava in

derart beträchtlichen Mengen,

dass sich der Genießer unweigerlich

seinem Schlaraffenland

nahe fühlt und eigentlich gar

nicht mehr fortgehen möchte,

um ja keine Gaumenfreude zu

versäumen.

Info

Mercado de la Boqueria

La Rambla 91

Tel.: +34 933 182584

www.boqueria.info

Stände:

15 Lokale & Bars

56 Obst & Gemüse

50 Fleisch & Wurst

45 Fisch

34 Geflügel/ Eier

13 Spezialitäten

9 Gemischtwaren

8 Meeresfrüchte

6 Nüsse & Trockenware

6 Eingesalzene Fische

5 Innereien

4 Oliven & Konserviertes

4 Lebensmittel allgemein

3 Getreide & Hülsenfrüchte

1 Fertiggerichte


Seite 12, 2/2016

Bauernmarkt

&

Hof Markt

Steirische Schmankerl im Herzen von Graz

Der Kaiser-Josef-Markt ist für seine regionalen Bauernspezialitäten beliebt. Text & Fotos: Katrin Schedler

Die Strohkörbe füllen sich

langsam mit frischen

steirischen Äpfeln, buntem

Gartenpaprika, getrockneten

Käferbohnen, Kürbiskernöl,

Kübelfleisch, frischen Kräutern,

duftendem Bauernbrot, dem

einen und anderen Käse aus der

Region und wenn dann noch Platz

ist, darf ein Jungpflänzchen für

den eigenen Garten nicht fehlen.

Besonders in der warmen Jahreszeit

sind die Stände am Kaiser-Josef-Markt

bunt gemischt – sowohl

farblich als auch geschmacklich.

Hier findet jeder Gaumen ein

steirisches Schmankerl, das er am

liebsten an Ort und Stelle verspeisen

würde. Denn angeboten wird

von den „Standlern“ das, was auf

ihren Feldern und in den Gärten

wächst sowie regionale Produkte,

von Aufstrichen bis Sirupe, die

je nach Saison variieren – ein

typischer Bauernmarkt eben.

Vor sechs Uhr früh werden die

frischen Waren in Kisten oder

Strohkörben auf den Tischen

aufgebaut, schlicht und auf das

Wesentliche reduziert. Es braucht

auch nicht mehr, denn zum einen

hat man das Gefühl, Standler und

Einkäufer kennen sich ohnehin,

zum anderen sprechen die Produkte

für sich. Neben den vereinzelten

fixen Ständen prägen vor

allem die mobilen Marktstände

am Kaiser-Josef-Platz das Marktbild

– zu jeder Jahreszeit, bei

jedem Wetter.

Benannt ist der Platz nach Kaiser

Joseph II., aus Dankbarkeit,

denn er gewährte den Protestanten

Glaubensfreiheit. Einst

stand hier das erste protestantische

Bethaus, das nach Erlass

des Toleranzpatents in Graz

errichtet wurde, heute ziert die

evangelische Heilandskirche den

Platz. Bevor der Marktplatz seinen

Namen erhielt, war er bis ins

19. Jahrhundert als Holzmarktplatz

bekannt. Heute assoziieren

die Grazer und angereisten

Marktbesucher den Kaiser-Josef-Platz

mit echten steirischen

Genüssen, die täglich frisch von

den Bauern angeboten werden.

Viele Produkte des größten und

bekanntesten Markts stammen

aus biologischem Anbau. Unter

der Woche hat man die Möglichkeit,

gemütlich über den Platz

zu schlendern und die Auswahl

an steirischen Köstlichkeiten

in Ruhe zu begutachten und

auszuwählen, am Samstag hingegen

herrscht reges Markttreiben,

denn dann füllt beinahe

jeder Grazer, der etwas auf sich

hält, seine Taschen mit frischen

Schmankerln. Wie praktisch,

dass sich unmittelbar neben den

Ständen ein paar Gastronomiebetriebe

für eine Auszeit anbieten.

Beim Marktamt nachgefragt

Wie ist der Kaiser-Josef-Markt

aufgebaut?

Der Markt besteht aus dem sogenannten

Handelsmarkt, dabei

handelt es sich um fixe Marktstände,

und dem Produzentenmarkt.

Welche Zielgruppe

spricht der Markt an?

Vor allem Verbraucher, die

regionale Produkte schätzen,

kommen bei diesem Markt ganz

auf ihre Kosten.Von frischem

Brot über saisonales Obst und

Gemüse bis Fleisch und Käse

gibt es die unterschiedlichsten

Waren aus der Umgebung.

Welche Produkte bilden

den Schwerpunkt?

Auf dem Produzentenmarkt sind

nur aus eigener landwirtschaftlicher

Bewirtschaftung stammende

oder auf eigenem bzw.

gepachtetem Grund und Boden

gesammelte saisonale Gegenstände

zugelassen. Demnach

werden neben saisonalem Obst

und Gemüse auch Pflanzen,

Holz-, Korb- und Strohwaren

und einfache Kekse etc. angeboten.

Wie hoch sind die

Standkosten?

Für den Handelsmarkt 8,10 € je

m² und für den Produzentenmarkt

3,60 € pro Tisch und Tag.

Welche Größen gibt

es?

Das Ausmaß einer zuzuweisenden

Marktstandfläche darf auf

allen Märkten, mit Ausnahme

der Christbaummärkte, eine

Gesamtlänge von 16 Laufmetern

nicht übersteigen. Die

Gesamtfläche darf maximal 80

m² betragen.

Welche Voraussetzungen

müssen Marktfahrer

erfüllen?

Als Marktbeschicker zugelassen

sind landwirtschaftliche Direktvermarkter

aus Mitgliedsstaaten

der EU, die Waren aus dem eigenen

landwirtschaftlichen Betrieb

auf den Markt bringen. Zum

Nachweis der Selbsterzeugung

der feilgehaltenen Waren muss

der landwirtschaftliche Produzent

mit einem gültigen Produzentennachweis

ausgestattet sein.

Zudem ist ein Marktfahrer- bzw.

Handelsgewerbeschein notwendig.

Kann ein Stand auch

nur für einen Tag angemietet

werden?

Ja, beim Produzentenmarkt ist

das möglich.

Wie kann man sich um

einen Platz bewerben?

Auf den Handelsmärkten erfolgt

die Zuweisung der Marktstandflächen

mit schriftlichem

Bescheid von der Stadt Graz.

Die Zuweisung auf temporären

Märkten erfolgt durch mündliche

Anordnung des Marktaufsichtsorgans

nach der Reihenfolge

des Einlangens des

Ansuchens unter Berücksichtigung

einer allfälligen Reservierung.

Das Marktreferat kann

für Marktbeschicker, die Märkte

regelmäßig beziehen, Standplätze

reservieren.

Gibt es Strom- und

Wasseranschlüsse?

Ja, Strom- und Wasseranschlüsse

sind ausreichend vorhanden.

Wie werden Rabatte/

Sonderaktionen ausgeschrieben?

Das Marketing für den Markt

geht über den Verein „Gutes

vom Bauernhof“.

Ab wann darf aufgebaut

werden?

Der Handelsmarkt darf frühestens

30 Minuten vor Marktbeginn

bezogen werden, die Stände

für den Produzentenmarkt

bereits ab 4.30 Uhr.

Gibt es eine Interessengemeinschaft

der

Marktleute Kaiser-Josef-Markt?

Ja, das Landesgremium Steiermark

des Markt-, Straßen- und

Wanderhandels.

Info

Lage: Kaiser-Josef-Platz,

A-8010 Graz.

Öffnungszeiten: Montag bis

Samstag von 6 bis 13 Uhr.

Größe: Am Kaiser-Josef-Markt

befinden sich 24

fixe Marktstände, die der

Marktordnung unterliegen.

Zudem besteht der Produzentenmarkt

bei Vollauslastung

aus ca. 300 Produzenten.

Kontakt: Marktwesen der

Stadt Graz, Lagergasse

132, A-8020 Graz, Tel.: +

43 316 872 3291


&

Hof Markt

biologisch.at

Seite 13, 2/2016

Bio-Produkte an der Quelle kaufen

Österreichs größte Bio-Community zur Förderung eines ökologisch korrekten Lebensstils.

Bewusstsein in Sachen

„bio“ zu schaffen ist die

Leidenschaft von Silvia

Fischer. Vor über neun Jahren hat

sie das Internetportal biologisch.

at gegründet, das sie seitdem

gemeinsam mit ihrem Partner

betreibt. Die umfangreiche Website

bietet ein Bio-Verzeichnis von

Anbietern, die in Verantwortung

für Mensch, Tier und Natur

handeln und wirtschaften. Eine

Umkreissuche unterstützt dabei,

solche Anbieter im persönlichen

Umkreis zu finden. Darüber hinaus

informiert biologisch.at auch

laufend über Hintergrundthemen,

Neuigkeiten und vieles

mehr. Rund 15.000 Menschen

besuchen monatlich die Website,

die auch als Schnittstelle zwischen

Bioanbieter und Konsument

bezeichnet werden kann. Ökologisch

orientierte Unternehmen

können sich gratis eintragen,

zudem werden günstige Premium-Mitgliedschaften

angeboten.

Was war die Motivation

zur Erstellung von

biologisch.at?

Ich komme eigentlich gar nicht

aus der Öko-Szene. Ich habe

Medienwirtschaft studiert und

bei einigen Medienunternehmen

gearbeitet. Vor ca. 15 Jahren

konnte man sich URLs sichern

bzw. kaufen. Und ich habe

ge wusst, dass biologische Produkte

zum Trend werden. Also

hab ich mir die URL biologisch.

at gekauft, in der Hoffnung, sie

später teuer verkaufen zu können.

Das hab ich Gott sei Dank nicht

getan. Als ich mit meinem ersten

Kind in Mutterschutz war, hatte

ich die URL noch immer und ich

dachte mir, ich mach was draus.

Mein Partner ist IT-Profi und

kann, bezogen auf das Web, alles

umsetzen – das war bzw. ist natürlich

ein Vorteil.

Wie sahen die Anfänge

der Website aus?

Mein Partner und ich haben

beschlossen, mit einem Bio-Verzeichnis

gekoppelt mit einer

Umkreissuche zu starten – das

war auch die Zeit, als die Google-Maps

gerade populär wurden.

Ich hab dann sehr viel recherchiert,

wo man Bio-Läden und

Bio-Bauernhöfe findet und wir

konnten bald die Website mit

Verzeichnis und Umkreissuche

Gründerin Silvia Fischer hat das Internetportal vor

bereits neun Jahren ins Leben gerufen.

online stellen. Nach und nach

stiegen die Zugriffe und ich

wollte den BesucherInnen meiner

Website nicht nur Adressen

sondern auch wichtige Informationen

zur Verfügung stellen

wie z.B. Biokennzeichnung bei

Lebensmittel. Der nächste Schritt

war, regelmäßig News online zu

stellen und in weiterer Folge startete

auch BioTV, da Filmen schon

immer ein Hobby von mir war.

Was würden Sie gerne

mit dem Projekt biologisch.at

erreichen?

biologisch.at ist einerseits ein

Vermarktungsportal für ökologisch

orientierte Unternehmen

und zum anderen ein Konsumenteninformationsportal.

Ich

möchte damit erreichen, dass

Konsumenten in ihrem Umfeld

die gesunden und biologischen

Unternehmen finden, dass wieder

mehr an der Quelle gekauft

wird und natürlich liegt mir der

Erhalt der Klein- und Mittelbetriebe

sehr am Herzen.

Kann man irgendwie

bei biologisch.at

mitwirken?

Ja, sehr gerne! Wir suchen derzeit

ehrenamtliche Mitarbeiter

für die Redaktion

– umweltbewusste,

kritische

Menschen, die

gerne schreiben

oder eventuell

auch

Erfahrung mit

Kamera und Schnitt haben. Für

den Anzeigenverkauf suchen wir

Mitarbeiter auf Provisionsbasis.

Außerdem kann jeder bei uns

Aufklärungsarbeit leisten, indem

er ein fotoMULUC bei uns hochlädt,

welches auf der Startseite

publiziert wird. Der MULUC ist

das Maskottchen von biologisch.at

und fungiert als eine Art Umweltdetektiv.

Wie finanziert sich die

Website?

Ausschließlich durch die Einnahmen

von Premium-Mitgliedschaften

und Werbeschaltungen. Wir

finanzieren uns also nicht über

einen großen Sponsor oder einige

wenige große Werbekunden, sondern

über viele Klein- und Mittelunternehmer

und können so

unsere Unabhängigkeit wahren.

Wer ist die Zielgruppe

von biologisch.at?

Unsere Zielgruppe sind ökologisch

orientierte Menschen, die

biologische Unternehmen einer

bestimmten Branche oder in

ihrer Umgebung finden möchten

und natürlich all jene, die

Informationen zum Thema

gesundes und faires Konsumverhalten

suchen. Außerdem

natürlich auch die zahlreichen

Bio-Unternehmer, die

sich bei uns eintragen, sowie

viele Unternehmen aus dem

Bereich Handel, die immer

wieder auf der Suche nach

Die Website bietet ein Verzeichnis von Anbietern,

die nachhaltig für Mensch, Tier und Natur handeln.

neuen Bio-Produkten sind und

bei biologisch.at fündig werden.

Das Portal wird also auch stark

im B2B-Sektor genutzt.

Welche Voraussetzungen

braucht ein Unternehmen,

um auf der

Website einen Werbeplatz

zu bekommen?

Dadurch, dass wir alle Branchen

umfassen, ist es schwierig das

allgemein zu erklären. Bei den

Lebensmitteln ist es einfach, da

gibt es eine Bio-Lizenzierung, in

der Gastronomie auch. Bei Mode,

Kosmetik oder Möbeln gibt es die

verschiedensten Labels mit Zertifizierungskriterien.

Wir handhaben

das so, dass sich jede Firma

selbstständig bei uns eintragen

kann und wir überprüfen dann,

ob Sie wirklich die biologischen,

ökologischen bzw. nachhaltigen

Kriterien erfüllt.

Der MULUC ist das Maskottchen von biologisch.at

Welche Ziele haben Sie

für die Zukunft?

Zurzeit kommen nur diejenigen

auf unser Portal, die schon ökologisch

orientiert sind. Mein Ziel

ist es, eine breitere Masse zu erreichen.

„Ich alleine kann nichts

bewirken“ wollen wir nicht mehr

hören. Wir möchten das Bewusstsein

schaffen, dass das Handeln

jedes Einzelnen Auswirkungen

hat. Dass jeder Einzelne mit seinem

Konsumverhalten entscheidet,

was der Markt bietet. Wenn

man nicht möchte, dass massenweise

Pestizide auf unsere Äcker

und damit auf unsere Lebensmittel

gesprüht werden oder für

Tiere und Menschen lebensunwürdige

Verhältnisse herrschen,

dann muss man das nicht unterstützen

und kann bei fairen, regionalen

Bio-Betrieben einkaufen.

Ein oft gehörtes Argument, dass

dieser Konsumstil nicht leistbar

ist, stimmt nicht. Dazu gibt’s

unsere „14 Tipps für eine bessere

Welt“. Mit unserem Maskottchen,

dem Muluc, wollen wir auch

außerhalb des Webs Aufmerksamkeit

erzeugen und die Menschen

spielerisch zum Thema

führen. Seit kurzem gibt’s auch

ein eigenes Biomodelabel modamuluc

mit Shop in Wien, um die

Message nach außen zu tragen

und ein Umdenken in der Gesellschaft

zu forcieren. Wir haben

noch ganz viele weitere Ideen,

um diese Bewusstseinsbildung

voranzutreiben und sind zwecks

schneller Realisierung auch auf

der Suche nach Sponsoren, Partnern

und Mitwirkenden.

Info

biologisch.at

DI (FH) Silvia Fischer

Wolfersdorf 2

A-3061 Ollersbach

E-Mail: s.fischer@biologisch.at

oder office@biologisch.at

Tel.: +43 680 216 09 00

www.biologisch.at


Seite 14, 2/2016

Hofladen

&

Hof Markt

Hochprozentiges

aus dem Mühlviertel

Andrea Jungwirth

Im Hofladen der Familie Wiesinger stehen unverfälschte

Destillate im Mittelpunkt.

Von Katrin Schedler

Dekoration im

Hofladen

Einkaufen im Hofladen

liegt im Trend. Die

Konsumenten wollen

wissen, woher ihre Lebensmittel

kommen und wie sie produziert

werden. Für den Produzenten ist

es ein zweites Standbein, seine

Produkte direkt an die Frau oder

den Mann zu bringen. Doch

neben den rechtlichen Voraussetzungen

und den nötigen

Investitionen, ist die Gestaltung

des Verkaufsraumes ein nicht zu

unterschätzender Faktor für den

Erfolg des Ladens.

Bereits die Zufahrt und

der Außenbereich sind ausschlaggebend

für Erfolg oder

Misserfolg. Nur was den Käufer

bereits vor dem Laden

anspricht, verleitet ihn auch

einzutreten und etwas zu kaufen.

Ist der Eingangsbereich

bereits schmuddelig, sind

Gestecke verstaubt oder sind

die Zufahrten mit Erdklumpen

vom Feld oder gar Mist verschmutzt,

so hält dies vor allem

Städter ab, im Ab-Hof-Laden

einzukaufen. Ein liebevoll

gestaltetes Wohlfüllambiente

dagegen lockt auch spontane

Besucher und macht sie vielleicht

zu Stammkunden.

Gestaltungtipps

• Der Verkaufsraum sollte

leicht und sicher erreichbar

sein, am bestens barrierefrei

und auch mit Kinderwagen

sollte man gut einkaufen

können.

• Eine helle und freundliche

Atmosphäre lädt zum Verweilen

und Gustieren ein.

• Bestimmte Produkte lassen

sich durch gute Beleuchtung

besser in Szene setzen.

• Regale und Vitrinen sollten

sauber sein, die Produkte

ordentlich und ansprechend

präsentiert werden. Alte

offene Holzschränke für

Flaschen und Gläser oder

geflochtene Körbe für Obst

und Gemüse machen sich

immer gut.

• Je nach Produktgruppe lässt

sich die passende Deko finden.

Bei Sauerkraut zum

Beispiel das entsprechende

Holzfass oder ein paar

Krautköpfe, die Deko sollte

immer einen Bezug zum Produkt

herstellen.

• Der Laden darf aber auf keinen

Fall überladen wirken.

Weniger Deko ist oft sogar

besser!

• Produkte müssen in ausreichender

Menge vorhanden

und der Preis gut ausgeschildert

sein. Bei Obstkörben

kann der Preis auch auf

kleine Tafeln geschrieben

werden.

• Hübsche Flaschen und Gläser,

eventuell mit handbeschriebenen

Etiketten oder

Stoffdeckerl über dem Verschluss,

wirken ansprechend

und der Kunde ist sogar

bereit, dafür mehr zu bezahlen

als bei einer gewöhnlichen

Verpackung.

• Dekoration muss zur Jahreszeit

passen. Kürbisse im

Herbst oder frische Tannenzweige

im Winter, nichts

wirkt verstaubter als Weihnachtsdekoration

im März.

• Kleine Sachen werden auf

Tischen ordentlich präsentiert,

große Produkte auf

niedrigen Bänken oder im

unteren Bereich der Regale.

• Die Einrichtung sollte nicht

zusammengewürfelt wirken.

Einheitliche Tische und

Regale bilden die Basis. Das

eine oder andere besondere

Stück muss zum Inventar

passen, zum Beispiel ein alter

Bauernschrank, ein Apothekerschrank

oder auch eine

moderne Vitrine.

In Hirschbach – auch als die

Kräutergemeinde bekannt –

weiss man die Mühlviertler

Kostbarkeiten zu schätzen. Nicht

nur die wunderbaren Kräuter

machen die Region „schmeckbar“,

auch die unverfälschten

Schnäpse und Liköre spiegeln

das naturbelassene Landschaftsbild

wider.

Fernab von den viel befahrenen

Straßen befindet sich der

Grünlandbetrieb der Familie

Wiesinger. Bewirtschaftet wird

der Hof bereits in der zehnten

Generation von Rupert und

Brigitte Wiesinger, die neben

der Milchviehzucht mit eigener

Nachzucht im Laufe der Jahre

neue Standbeine entdeckten.

Knapp 12 ha landwirtschaftliche

Nutzfläche und gut 4 ha Wald

umfasst der Familienbetrieb.

Auf der geringen Ackerfläche

wächst vor allem Roggen, der zu

– für Hirschbach typisch – Kornbrand

verarbeitet wird. Der charakteristische

Brand dient nicht

nur als optimaler Basisalkohol

für verschiedenste Liköre und

Kräuterbrände, sondern ist auch

für sich ein Genuss – klassisch

ausgebaut oder im Eichenfass

gelagert. Wildbeeren, Stein- und

Kernobst, Kräuter und Früchte

– das, was die Natur bietet, wird

hier zu alkoholischen Köstlichkeiten

verarbeitet. Authentisch

und natürlich sollen die Endprodukte

sein und das sind sie

auch. Die Kräuter wachsen vor

der Türe, der Holunder selbst

gesammelt, das Obst reift auf der

Wiese und wartet nur darauf,

seine Bestimmung als hochprozentiger

Genuss zu finden.

Traditioneller Baustil

Am Hof befindet sich ein kleiner

Verkaufsladen. Hier können die

Produkte probiert und erworben

werden. Den Bezug zur Heimat

erkennt man gleich auf den

ersten Blick. An den Wänden

findet man den für das Mühlviertel

typischen Steinbloß-Stil.

Viele der alten Bauernhäuser

und Dreiseithöfe in der oberösterreichischen

Region weisen

diesen Stil auf, in jüngster Zeit

wird der Baustil bei Renovierungen

sogar wieder hergestellt. Die

Fassaden bekommen durch die

unverputzten Granitfeldsteine

die typische Optik aus hellen

und dunkeln Stellen.

Hell, übersichtlich und

freundlich eingerichtet ist der

kleine Hofladen und genauso

sollte es sein. Da fällt es bei der

großen Auswahl an Spezialitäten

schwer eine Wahl zu treffen.

Mühlviertler

Weidegans

Direkt neben dem Hofladen lassen

es sich ca. 50 Weidegänse gut

gehen. Noch bevor das Federvieh

zu sehen ist, verrät das aufgeregte

Geschnatter ihr Dasein.

Auf einer großen Grünfläche

bekommen die Tiere genügend

Auslauf, Futter und Wasser

und auch im neu gebauten Stall

kann Gans sich wohlfühlen. Das

Resultat: Dank der speziellen

Haltung und Fütterung ist die

Weidegans ein ganz besonderer

Leckerbissen von hervorragender

Qualität. Wer früh genug

dran ist, der kann sich die Gans

für den Martini- oder Festtagsbraten

reservieren lassen.

Info

Genussbrenner Wiesinger

Brigitte und Rupert Wiesinger

Oberhirschgraben 6

A-4242 Hirschbach

Tel.: +43 7948 350

Mobil: +43 664 4543090

www.genussbrenner.at

Katrin Schedler


&

Hof Markt

Maschinen

Seite 15, 2/2016

Der Vertikalgrill

Grillen wird immer

beliebter und moderner

und so verwundert

es wenig, dass gerade auf diesem

Sektor immer wieder Neuerungen

am Markt erscheinen. Eine

der sinnvolleren „Erfindungen“

ist der sogenannte Vertikalgrill.

Grundsätzlich ist das Vertikalgrillen

auch nicht neu – man

denke nur an Döner und Gyros.

Doch das Neue an diesem Gerät

ist, dass es für Henderln, Haxen,

Spießbraten und sogar Fische

eingesetzt werden kann. Wer

kennt es nicht, das lästige Klammern

bei Henderl-Spießen, das

meist dazu führt, dass der aus

dem Inneren des Henderls auslaufende

Saft die zuvor knusprig

gegrillte Haut wieder aufweicht.

Und Fische zu grillen war überhaupt

nur etwas für Spezialisten.

Doch mit dem Vertikalgrill wird

das Grillen zu einem einfachen

und praktikablen Vergnügen.

Tests überzeugten

Die Firma EKU-Großküchentechnik

hat zusammen mit dem

Produktentwickler Thomas

Lange den Vertikalgrill erfunden,

der sowohl bei der Bedienung

als auch bei den Grillergebnissen

bei unseren Tests vollauf

überzeugt hat. Im Vordergrund

steht vor allem das praktische

und einfache Handling: jedes

Grillgut wird einzeln auf einer

Tasse in den Grill geschoben,

was 1. das Kombinieren von

unterschiedlichstem Grillgut

möglich macht (es tropft nichts

mehr nach unten), 2. die Garzeit

für jedes Huhn und für jede

Haxe einzeln abgestimmt werden

kann – ohne jeden zusätzlichen

Aufwand und 3. das aufwendige

Aufspießen und Klammern

erspart.

Ein weiterer Vorteil sind die

Abtropfschalen – es gibt für jedes

Grillgut die passende Schale: für

Henderln, Enten, Stelzen, Spießbraten

und Fische (Sonderanfertigungen

möglich). Dadurch,

dass die Henderln beispielsweise

einzeln – wie beim Bierdosenhuhn

– auf einen Pflock aufgesetzt

werden, bleibt das Grillgut

nicht im eigenen Fett und das

Bratfett tropft nicht mehr auf

das darunter liegende Fleisch;

das Fett und der Bratensaft

tropfen in die Teller-Schalen

und werden hier aufgefangen.

So wird das Huhn perfekt knusprig

und dem Gast kann nach

Wunsch der Saft separat gereicht

werden oder man gießt den Saft

für kalorienbewusste Esser, die

fettarme Speisen bevorzugen,

einfach ab. Auch für die Hygiene

sind die Schalen von Vorteil, weil

die Reinigung wesentlich einfacher

ist als beim Horizontalgrill.

Jede Schale kann beliebig

bestückt werden, da jedes Segment

einzeln in den Grill gesetzt

und herausgenommen werden

kann, wenn es gebraucht wird

– man muss nicht mehr den

gesamten Spieß rausnehmen wie

früher. Zudem sind die Fächer

höhenverstellbar und können

dem einzelnen Grillgut angepasst

werden. Wenn ein Stück

verkauft ist, kann der Platz sofort

mit einem frischen bestückt werden

– sehr effizientes „slow-cooking“,

das so für den optisch

wichtigen guten Eindruck vor

dem Gast sorgt.

Das hohe Gewicht (je nach

Modell zwischen 110 und 140

kg) sorgt für die richtige Stabilität,

eine Rutschkupplung

verhindert das ungewollte Herausrutschen

der Grillschalen.

Der Vertikalgrill arbeitet mit

Starkstrom und verbraucht je

nach Modell zwischen 8,5 kw (2

Grillreihen à 6 Plätze), 12,5 kw (3

Grillreihen à 6 Plätze) und 16,5

kw (4 Grillreihen à 6 Plätze).

Wir empfehlen diesen Grill

für gastronomieorientierte

Heurigenbetriebe (Stelzen, Grillhuhn)

und Direktvermarkter mit

Hof-Restaurants (vor allem solche

mit eigener Geflügel- oder

Fischzucht). Da der Vertikalgrill

speziell für die Gastronomie entwickelt

wurde, sollte er auch hier

zum Einsatz kommen – soll heißen:

Für Betriebe mit begrenzter

Öffnungszeit oder relativ

wenigen Sitzplätzen wird er sich

aufgrund des recht hohen Einstiegspreises

wahrscheinlich zu

langsam rentieren, denn nach

groben Berechnungen amortisiert

sich das Gerät so richtig

erst ab der 2000sten Portion

Grillhuhn (berechnet mit 5,50

Euro/ Portion ½ Huhn).

Summa summarum überwiegen

aber unserer Meinung nach

die Vorteile des Vertikalgrills,

denn der extrem hohe praktische

Faktor des einfachen

Handlings macht aufwendige

Einschulungen auch bei ungelerntem

Hilfs-Personal nahezu

obsolet und die sehr gute Qualität,

der optische Reiz für den

Gast, die für einen Grill nahezu

perfekte Hygiene (bei richtigem

Handling ist der Vertikalgrill

praktisch immer sauber) sowie

die absolut überzeugenden

Grillergebnisse rechtfertigen die

höheren Anschaffungskosten.

Der Listenpreis für den Vertikalgrill

mit 3 Grillreihen beträgt

5.358 €. Spieße, Auflagen, Teller

und Spezialzange sind dabei

inkludiert.

Info

EKU Grossküchentechnik

GmbH

Am Schlag 30

D-65549 Limburg/Lahn

Telefon: +49 6431 900-0

E-Mail: info@eku-limburg.de

www.eku-limburg.de/

produkte/vertikalgrill/

EKU Grossküchentechnik GmbH

Die Nudelmaschine PN 100

Karl-Heinz Häussler GmbH

Haben Sie schon einmal

daran gedacht, Ihren

Kunden im Hofcafé,

auf Festen oder im Foodtruck

selbst kreierte Teigwaren anzubieten?

Die Nudelmaschine „PN

100“ von Häussler ist nicht nur

äußerst robust und pflegeleicht,

sondern ist auch einfach in der

Bedienung.

Und das Wichtigste: Sie stellt Pasta

in einer hochwertigen Qualität

her. Nudeln bestehen hauptsächlich

aus Hartweizengrieß und/

oder Weizen-Mehl und Eiern,

es können aber dank der stabilen

Ausführung auch schwere

Nudelteige aus Maismehl, Reismehl,

Kastanienmehl, Buchweizenmehl,

Vollkorngrieß mit oder

ohne Eier hergestellt werden.

Durch die Zugabe von verschiedenen

Zutaten wie Tomaten

oder Kräutern entstehen die

unterschiedlichsten Produkte.

Auch für Allergiker sind selbstgemachte

Nudeln geeignet, denn

Sie wissen, was drin ist und können

bewusst auf Kundenwünsche

eingehen.

Die Hof&Markt-Redaktion hat

das rund 1.650 Euro teure Gerät

getestet und für empfehlenswert

empfunden. Die Nudelmaschine

arbeitet sehr zuverlässig und die

Pasta wird von der Konsistenz

her exzellent. Das schöne Design

eignet sich sehr gut für Hofläden

(frische Pasta vor dem Kunden

herstellen) oder Foodtrucks;

hier empfehlen wir jedoch zwei

Maschinen – eine knetet, während

aus der anderen der fertige

Teig gepresst wird. Das

erhöht die Leistung und

macht das Ganze wirtschaftlicher.

Einen Nachteil hat die Maschine:

Es können maximal 1 Kilogramm

Mehl oder Grieß auf einmal verarbeitet

werden (das ergibt ca. 1,4

Kilogramm Nudeln). Die Leistung

ist demnach durchschnittlich

ca. 3 kg Nudeln/Stunde –

wobei es hier auch auf den Teig

und die Knetdauer ankommt (je

nach Teigbeschaffenheit plus/

minus 500 Gramm/ Stunde).

Im Lieferumfang enthalten

sind Messbecher, Reinigungsbürste,

Blindmatrize und eine

Standardmatrize für Spaghetti

(Nr. 5), zusätzliche Matrizen sind

lieferbar.

Noch ein Tipp: Wenn sich

der Erfolg der selbstgemachten

Nudeln eingestellt hat wird man

bald überlegen, auf eine größere,

leistungsfähigere Maschine

umzusteigen wollen. Für diesen

Fall bietet die Firma Häussler

an, dass beim Kauf einer neuen

Maschine das alte kleinere

Modell in Zahlung genommen

wird.

Info

Zur Maschine:

Maße BxTxH: 26x54x25 cm

Gewicht: 22,5 kg

Antriebsleistung: 0,37 kW,

Industriemotor

Anschlusswert: 230 V

Stundenleistung: ca. 3 kg

Nudelteig

Preis: ca. 1.650 Euro

Info:

Karl-Heinz Häussler GmbH

Nussbaumweg 1

D-88499 Heiligkreuztal

Tel.: +49 7371 93770

www.backdorf.de


Seite 16, 2/2016

Verpackung & Marketing

&

Hof Markt

Was ist Food Assembly?

Online bestellen, um die Ecke abholen.


Foto: The Food Assembly

Hinter dem Namen

Food Assembly (was

soviel wie „Lebensmittelversammlung“

heißt) steht ein

sozial und ökologisch orientiertes

Unternehmen, das mit neuen

Formen der Direktvermarktung

eine nachhaltige Lebensmittelherstellung

sowie eine zukunftsfähige

Landwirtschaft fördern

will. Das Ziel ist es, Kunden und

Erzeuger zusammenzubringen

und frische regionale Produkte

zu stärken. Und das funktioniert

folgendermaßen: Bauern können

ihre Produkte im Internetportal

www.thefoodassembly.

com anbieten und Konsumenten

können sich dann je nach

Angebot ihren Warenkorb online

füllen. Die Bestellung wird dann

nicht vom Bauern geliefert oder

dort abgeholt, sondern bei regelmäßigen

Veranstaltungen übergeben.

So treffen sich Landwirte,

Lebensmittelhandwerker

und Konsumenten persönlich.

Jede Assembly wird von einem

Gastgeber betreut, der regelmäßig

den Bauernmarkt organisiert

und das Angebot an Produkten

auswählt. Unterstützt wird er

dabei vom Food-Assembly-Team.

Von den Produzenten dürfen

ausschließlich die eigenen, selbst

angebauten bzw. verarbeiteten

Produkte aus einer Entfernung

von 150 km (in begründeten

Ausnahmefällen 250 km) angeboten

werden. Das Konzept,

bei dem mit einem wöchentlichen

Bauernmarkt bäuerliche

Familienbetriebe und Endverbraucher

in direkten Kontakt

gebracht werden, stammt

aus Frankreich. Mittlerweile gibt

es jedoch europaweit Assemblies

– Tendenz steigend.

In Österreich hat die Assembly

noch keinen Standort. Für

Direktvermarkter wäre das

jedoch eine weitere interessante

Möglichkeit, ihre Produkte zu

vermarkten und den Kontakt mit

den Kunden zu pflegen.

Info

www.thefoodassembly.com/de

Na Logo

Mit dem richtigen Einsatz eines Logos lässt sich einiges erreichen.

Wer kennt sie nicht, die

bekannten Logos von

großen Unternehmen

wie Coca Cola oder Apple.

Das sind zwei Beispiele, dass

Unternehmen erfolgreich am

Markt agieren, weil sie bekannt

sind. Einerseits aufgrund eines

traditionellen Hintergrundes,

andererseits aber auch durch

ihre Logos. Man unterscheidet

bei Logos zwischen drei Varianten:

einer Wortmarke (nur

Schrift), einer Wort-Bildmarke

(Schrift plus Grafik) und einer

Bildmarke (nur Grafik). Um das

beste Ergebnis zu erzielen, sollte

sich der Unternehmer für eine

Wort-Bild-Marke entscheiden,

da die beiden Komponenten

auch getrennt voneinander eingesetzt

werden können (z. B. nur

die Bildmarke auf den Produkten,

auf Rechnungen Wort- und

Bildmarke).

Warum ein Logo?

Der Einsatz eines Logos ist

keine Spielerei oder Liebhaberei,

sondern reines Marketing.

Durch die Wiederholung auf

den Produkten erkennt der

Konsument das Unternehmen

wieder. Im Falle eines erfolgreichen

Geschäftsabschlusses

und Zufriedenheit des Kunden

kommt es dadurch zu einer positiven

Erfahrung. Um die Professionalität

des eigenen Betriebes

darzustellen, muss das Logo

auch professionell gestaltet

sein. Ansonsten wirkt es laienhaft.

Um ein gutes Ergebnis zu

erreichen, muss der Unternehmer

keine große Werbeagentur

engagieren, kleine Betriebe und

Einzelunternehmer sind ebenso

Profis in der Gestaltung.

Ein weiterer Vorteil der Beauftragung

eines kleinen Unternehmens

ist die individuelle Betreuung

und das Heranführen an

das richtige Endergebnis. Dies

gestaltet sich einfacher, wenn

der Auftraggeber nur einen

Ansprechpartner hat.

Wichtiger Tipp: Bei der

Beauftragung eines Grafikers

oder einer Werbeagentur sollte

der Auftraggeber darauf achten,

dass nach Fertigstellung

des Logos die Nutzungsrechte

an den Auftraggeber übergehen.

Somit ist gewährleistet, dass das

Logo jederzeit und überall ohne

weitere Kosten eingesetzt werden

kann. Das geistige Eigentum

verbleibt allerdings laut Gesetz

immer beim Entwickler.

Info

Ein Logo sollte

• hohe Wiedererkennbarkeit

haben,

• einfach gehalten sein,

• markant sein,

• wenig Farben haben,

• auch in geringer Größe

erkennbar sein,

• in Farbe, Graustufen und in

Schwarz-Weiß funktionieren,

• stark vergrößerbar sein,

• Bezug zu der Art des

Betriebs oder den Namen

haben.


&

Hof Markt

Rechtliches

Seite 17, 2/2016

Lebensmittel landen zu schnell im Abfall

Essen zu verschwenden,

ist in der heutigen Zeit

eigentlich ein Frevel.

Alleine in Österreich werden

schätzungsweise 500.000 Tonnen

Lebensmittel pro Jahr weggeworfen.

Schuld daran sind wir

genau genommen alle miteinander.

Es beginnt mit Produktionsnormen

am Feld, wo bis zu 30

Prozent der Ernte einfach am

Feld liegenbleiben, weil die Feldfrüchte

zu groß, zu klein oder

einfach nur gekrümmte und

gebogene „Wunderlinge“ sind.

Es geht weiter mit dem Handel,

der nur optisch einwandfreie

Ware akzeptiert und bereits

Lebensmittel vor dem Ablauf des

Mindesthaltbarkeitsdatums entsorgt.

Und es endet beim Kunden,

der gerne nach Optik einkauft,

Waren nicht ideal lagert

und den richtigen Umgang mit

Lebensmitteln verlernt hat.

So werfen vor allem jüngere

Menschen original verpackte

Waren weg, obwohl das Produkt

noch in Ordnung ist, aber

das Mindesthaltbarkeitsdatum

gerade überschritten wurde.

Ohne die Verpackung, wie bei

Joghurt etwa, zu öffnen und sich

auf die eigenen Sinne zu verlassen,

landet es in der Mülltonne.

Zuerst riechen und anschließend

kosten, ob das Lebensmittel noch

in Ordnung ist, wäre was die Vernunft

und der Respekt vor der

Umwelt gebieten würden. Wer

auf Nummer sicher gehen will,

kann das Produkt ja erhitzen.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

macht schon Sinn, damit

der Kunde weiß, wie lange

Geschmack, Konsistenz und

Haltbarkeit jedenfalls gewährleistet

sind. Es ist aber kein Wegwerfdatum.

Es bedeutet nicht,

dass das Produkt danach verdorben

ist. Bei Camenbert, Speck

oder süßsauren Produkten führt

es sich ad absurdum. Denn erst

nach dem Mindesthaltbarkeitsdatum

sind diese Produkte erst

richtig gereift und schmackhaft.

Auf jedem verpackten Produkt,

außer Frischobst und

-gemüse, Essig, Speisesalz,

Zucker und Getränken mit

einem Alkoholgehalt von zehn

oder mehr Volumenprozenten,

muss das Mindesthaltbarkeitsdatum

angegeben sein. Ist das Produkt

abgelaufen, darf es aber mit

entsprechender Kennzeichnung

noch verkauft werden. Anders

sieht es beim Verfallsdatum aus.

Es wird für leicht verderbliche

Produkte wie Faschiertes oder

Frischfisch angegeben. Nach

dessen Ablauf darf das Produkt

nicht mehr verkauft werden.

§

Monat,

Info

Korrekte Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums

Die Angabe erfolgt in „mindestens

haltbar bis…“, wenn

der Tag angegeben wird, die

Bezeichnung „mindestens haltbar

bis Ende…“, wenn Monat

oder Jahr genannt werden. Ist

die Haltbarkeit des Produktes

weniger als drei Monate, werden

Tag und Monat angegeben,

liegt sie zwischen drei und 18

Monaten, wird das Monat und

das Jahr genannt.

Liegt die Haltbarkeit darüber,

so wird nur mehr das Jahr

angegeben.

Mit der Angabe „mindestens

haltbar ...“ ist entweder das

Datum selbst oder die Stelle,

an der es in der Etikettierung zu

finden ist, anzugeben. Das Datum

ist in der Reihenfolge Tag,

Jahr zu schreiben.

Richtiges Etikettieren

Das Produkt muss gut sein, die Etiketten richtig.

Fischseite ist

Urprodukt

Der Konsument will

immer wissen, was er

kauft – was drin ist, muss

draufstehen. Doch Etiketten dienen

nicht nur der Information

über das Produkt, sie können

auch Werbebotschaften bis zum

Kunden nach Hause tragen. Um

das zu gewährleisten, muss der

Name, die Adresse und – wenn

vorhanden – das Logo des Herstellers

prominent zu sehen sein.

Wer technologisch am neuesten

Stand ist, druckt auf die Etiketten

auch einen QR-Code, der

zum Beispiel auf die Homepage

oder noch besser direkt zu einer

Online-Produktbeschreibung

führt. Ein solcher Code lässt

sich leicht kostenlos im Internet

erstellen. Einer der Anbieter

ist www.qrcode-generator.de.

Hier gibt es viele Möglichkeiten

der Information an die Kunden.

Rechtliche Aspekte

Etiketten sind kleine nützliche

Werbeflächen, sie müssen

aber auch den gesetzlichen

Bestimmungen standhalten.

Die EU-Kommission hat 2011

die EU-Verordnung über die

Information der Verbraucher

über Lebensmittel veröffentlicht.

Die Verordnung betrifft die allgemeine

Kennzeichnung und

die Nährwertkennzeichnung

von Lebensmitteln. Folgende

Lebensmittel müssen gekennzeichnet

werden:

• Lebensmittel, die für Endverbraucher

bestimmt sind,

einschließlich solche, die von

Anbietern von Gemeinschaftsverpflegung

abgegeben werden

und

• Lebensmittel, die für Anbieter

von Gemeinschaftsverpflegung

bestimmt sind.

Sie müssen unter anderem

• die Bezeichnung des Lebensmittels,

• die Zutaten,

• die Nettofüllmenge und

• das Mindesthaltbarkeitsdatum

tragen.

Ausnahmen bestätigen wie

immer die Regel. Bei einigen

Lebensmitteln verzichtet der

Gesetzgeber mangels ausreichendem

Platz auf den Etiketten etwa

auf die Angabe der Nährwerte

(z.B. Lebensmittel in Verpackungen

oder Behältnissen, deren

größte Oberfläche weniger als

25 cm 2 beträgt).

Ausnahmen gibt es weiters

bei Verpackungen oder Behältnissen,

deren größte Oberfläche

kleiner als 10 cm 2 ist.

Genauere Angaben zu den

Kennzeichnungen und deren

Ausnahmen gibt es beim Bund

für Lebensmittelrecht oder bei

der Wirtschaftskammer, Sparte

Industrie, Nahrungs- und

Genussmittelindustrie.

Info

wko.at

www.bll.de/de/lebensmittel/kennzeichnung

Die Vermarktung von

Urprodukten laut Urprodukteverordnung,

wie der

Verkauf von Fisch und Fleisch

von landwirtschaftlichen Nutztieren

und von Wild (auch

gerupft, abgezogen, geschuppt

im Ganzen, halbiert, bei Rindern

auch gefünftelt) löst keine

zusätzliche Beitragspflicht bei

der SVB aus, sondern ist mit

der pauschalen Beitragsermittlung

abgegolten. Werden

Fische oder Fleisch darüber

hinaus weiter be- oder verarbeitet,

führt dies zu zusätzlichen

Sozialversicherungsbeiträgen.

Strittig war in einem aktuellen

Fall, ob die Vermarktung von

Fischseiten der Urproduktion

oder der Be- und Verarbeitung

zuzuordnen sei. Bei Fischseiten

handelt es sich laut Lebensmittelkodex

um in der Längsrichtung

zerteilte, von der Rückengräte

befreite Fischhälften

ohne Kopf mit Haut in einem

Stück wie gewachsen, auch mit

Kiemenknochen/-knorpel und

Schwanzknochen/-knorpel. Im

entscheidungsrelevanten Fall

erfolgte die Zerteilung der

Fische in Längsrichtung sowie

die Entfernung der Rückengräte

und der (an dieser anhaftenden)

Bauchgräten in einem

einzigen Arbeitsschritt. Der

Verwaltungsgerichtshof stützte

sich in dem Erkenntnis auf die

Anwendbarkeit der Urprodukteverordnung

und stellte klar,

dass es sich bei den halbierten

Fischen um Urprodukte handelt.

Quelle: www.lko.at, alle Angaben

ohne Gewähr.

Katrin Schedler


Seite 18, 2/2016

Portrait

&

Hof Markt

Die vielen Gesichter des Kürbis

„Grünes Gold“ und innovative Spezialitäten vom Kürbishof Koller.

Text & Fotos: Katrin Schedler

Anfang Herbst gleicht

die Steiermark einem

kleinen Paradies. Auf

den Feldern reifen die steirischen

Äpfel zu saftigen Früchten

heran und die Trauben an den

Weinreben wecken Vorfreude auf

den neuen Jahrgang. Morillon,

Sauvignon Blanc, Schilcher und

Co. prägen das steierische Landschaftsbild

und sind untrennbar

mit der Region verbunden. Die

kulinarische Trilogie wird von

einem kleinen runden Gewächs,

welches botanisch gesehen zu den

Beeren gehört, komplettiert: dem

Kürbis. Auf den weitläufigen

Feldern wachsen die unzähligen

gelb rot bis grüngesprenkelten

„Plutzer“ bis Ende September

heran, einige von ihnen gehören

Johann Koller.

Kürbis und Kunst

Produkte

„Grünes Gold“ und hochprozentige Spezialität

Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.

Dass es sich um ein echt steirisches Produkt handelt, garantiert

die grün-weiße Banderole, welche die Verpackung

ziert. Es dürfen ausschließlich Kürbiskerne der Kürbisgattung

Steirischer Ölkürbis Cucurbita pepo var. styriaca aus

geografisch definierten Regionen verwendet und in heimischen

Ölmühlen nach traditionellen Herstellungsverfahren

gepresst werden. Johann Koller lässt sein Öl wöchentlich

frisch pressen und füllt es sowohl in Lichtschutzflaschen zu

1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter als auch in Weissblechdosen

zu 1 Liter, 0,5 Liter und 0,25 Liter ab. Die Öldosen werden

auf Wunsch personalisiert, als kleines Mitbringsel eignet

sich das 0,1 Liter große „Punkerl“. Durch seinen einzigartigen

Geschmack – einem Duett aus Nuss und feinen Röstaromen –

eignet sich das Öl zum Verfeinern verschiedenster Gerichte in der kalten

und warmen Küche. Keinesfalls sollte das Kernöl zu stark erhitzt

werden. Das Öl enthält viele gesunde Spurenelemente, Mineralien

sowie wichtige Vitamine und ist reich an ungesättigten Fettsäuren.

Kürbiskern-Brand

Höchstens 100 Liter werden von dem exklusiven Kürbiskern-Brand

produziert. Basis dieses Brandes bilden die Kürbiskerne,

was man riechen und schmecken kann. Der exotische

Brand zeichnet sich durch seine feine Note von Röstung und

Nuss sowie einem weichen Abgang aus. Der Alkoholgehalt

beträgt 40 Vol.-%. Die Spezialität wird in der edlen Steingutflasche

(0,5 Liter) und Glasflasche (4 cl und 2 cl) angeboten.

In der Oststeiermark, genauer

gesagt in Weinberg an der Raab/

Fehring, befindet sich das Kürbisatelier

Koller, das sowohl Verkostungs-

und Verkaufsraum als

auch Atelier ist. Hier dreht sich

alles um den Kürbis: Kürbiskernpesto,

Kürbis-Chutney, Kürbis

süß-sauer, Kürbisschmalz, Kürbis-Konfitüre,

Kürbiskern-Brand,

Kürbiskern-Likör und natürlich

das „Grüne Gold“ der Steiermark

– das Kürbiskernöl – können mit

Blick über das steierische Hügelland

probiert werden. Gleichzeitig

werden im alten Kellergewölbe

eines ehemaligen Stallgebäudes,

welches 2009 neu eröffnet wurde,

immer wieder Exponate von regionalen

Künstlern zum Thema

„Kürbis“ präsentiert.

Kürbis wird bei Familie Koller

seit rund 30 Jahren angebaut,

allerdings wurde das gewonnene

Kürbiskernöl zum Eigengebrauch

produziert und nur wenige Auserwählte

kamen in den Genuss

des dunkelgrünen Öls. Das

änderte sich jedoch, als

Johann Koller der Panzerbeere

mehr Aufmerksamkeit

schenkte. Seit 1999 steigerte

der ehemalige Bundespolizist

nicht nur die Produktion

des charakteristischen Kürbiskernöls

kontinuierlich, sondern

produziert zusammen mit

Josef Fürnschuss auch die unterschiedlichsten

Spezialitäten auf

Basis von Kürbis(kernen). In der

Küche des Landgasthauses Fürnschuss

in Kirchbach werden laufend

neue Produkte gemeinsam

entwickelt, das Sortiment orientiert

sich dabei am Geschmack

der Konsumenten, welcher von

Zeit zu Zeit variiert. Gut 70.000

Gebinde stellt Johann Koller jährlich

aus Kürbis(kernen) her, der

Fokus liegt dabei auf dem Steirischen

Kürbiskernöl g.g.A.. Lediglich

5 Prozent von der Gesamtmenge

an angebauten Kürbissen

sind Speisekürbisse, der Rest sind

Steirische Ölkürbisse.

Steirisches Original

So wie auch beim Wein ist der

Boden, auf dem die Kürbisse

wachsen, ein wichtiger Faktor

für die Qualität. Der Cucurbita

pepo var. styriaca bevorzugt sandig-lehmige

Böden und gedeiht

am besten bei einem Klima aus

Wärme und Feuchtigkeit. Wenn

sich die Steirischen Ölkürbisse,

deren Anbau ausschließlich im

traditionellen Gebiet der südlichen

Steiermark sowie dem südlichen

Burgenland und Teilen

Niederösterreichs erfolgt, gelborange

verfärbt haben, ist es an

der Zeit, die wertvollen Kerne aus

der Kürbisfrucht zu holen. Wann

genau der richtige Zeitpunkt

dafür ist, ist von Saison zu Saison

verschieden, Johann Koller

erntet seine Kürbisse meist recht

spät – diese Jahr Mitte bis Ende

September. Auf dem Feld noch

wird die Frucht in kleine Stücke

gebrochen. In einer „Trommel“

werden die Kerne vom Fruchtfleisch

getrennt, die Fruchtreste

verbleiben als Dünger am Feld,

die Kerne werden gewaschen

und getrocknet. Bei ungefähr

17 Grad Celsius lagert Johann

Koller die Kerne, eine Begasung

gegen Ungeziefer ist somit nicht

notwendig. Ungefähr ein Jahr

können sie so auf Vorrat gelagert

werden.

Regionales

Zusammenspiel

Nicht nur bei der Kreation und

Produktion von neuen Produkten

setzt der kreative Kürbisbauer auf

Zusammenarbeit, sondern auch

bei der Herstellung des „Grünen

Goldes“. 5 bis 7 Hektar bewirtschaftet

Koller selbst, die restlichen

Kürbiskerne stammen von

ausgewählten Partnern aus der

Region. Vor dem Pressen werden

die schalenlos wachsenden Kerne

geröstet, was den Geschmack

des Öls wesentlich beeinflusst,

gepresst werden die Kerne nur

einmal. Für einen Liter Kür-

biskernöl werden in etwa 2,5

Kilogramm Kerne von 20 bis 30

Kürbissen benötigt, Johann Koller

lässt für sein Öl zwischen 20

und 30 Tonnen Kerne pro Jahr

pressen. Je nach Nachfrage wird

das dickflüssige, dunkelgrüne Öl

mit rötlichen Reflexen wöchentlich

frisch gepresst und abgefüllt.

Im Kürbisatelier bietet Johann

Koller kommentierte Verkostungen

an, bei entsprechendem

Wetter lässt sich zudem auf der

überdachten Terrasse der Ausblick

über die angrenzenden

Weinreben und die Umgebung

genießen. Kleinere Gruppen

werden auf Wunsch sogar mit

frisch zubereiteten Kürbisnudeln

mit Kürbiskernpesto und

einem Glas Wein verwöhnt. Die

Produkte vom Kürbishof Koller

werden direkt im Atelier sowie in

ausgewählten Delikatessenläden

rund um den Globus angeboten.

Zudem sind die steierischen

Spezialitäten auf verschiedenen

Veranstaltungen wie dem Steiermarkdorf

oder dem Genussfestival

im Wiener Stadtpark zu

finden und werden über das

Internet vertrieben.

Info

Kürbishof Koller

Weinberg an der Raab 78

A-8350 Fehring

Tel.: +43 3155 3414

www.kuerbisatelier.at

Inhaber: Johann Koller.

In enger Zusammenarbeit

mit regionalen Betrieben

produziert Koller seit 1999 die

verschiedensten Spezialitäten

aus Kürbis(kernen).

Mitarbeiter: Variiert, 1-2

Personen.

Fläche: 5 bis 7 Hektar.

Verarbeitete Ware: 20 bis 30

Tonnen Kürbiskerne im Jahr;

70.000 Gebinde (Öl, Chutney,

etc.).

Produziert werden: Steirisches

Kürbiskernöl g.g.A.,

Kürbiskernpesto, Knabberkerne,

Schmalzdelikatessen, Kürbis-Chutney,

Kürbis süß-sauer,

Kürbis-Konfitüre, Kürbisnudeln,

Kürbiskern-Brand und

Kürbiskern-Likör.

Im Kürbisatelier werden

kommentierte Verkostungen

angeboten. Die Produkte werden

ab Hof, in ausgewählten

Delikatessenläden sowie übers

Internet vertrieben.


&

Hof Markt

Portrait

Seite 19, 2/2016

Biologisch – Aus Liebe zum Wein

Das Weingut Arkadenhof Hausdorf setzt auf Bio-Wein.

Von Katrin Schedler

Nördlich der Donau

befindet sich an der

Spitze des Weinbaugebiets

Wagram im Bezirk Tulln

die Gemeinde Großriedenthal.

Hektik und Stress scheint es

hier nicht zu geben, wohl aber

vinifizierte Köstlichkeiten, die

darauf warten entdeckt zu werden.

Das zumindest lassen die

Reben, die das Landschaftsbild

prägen, erahnen. Großriedenthal

hat sich als Schauplatz des

jährlich stattfindenden internationalen

Weinbautages einen

Namen gemacht und blickt auf

eine lange Weintradition zurück.

Mitten in Neudegg, eine der

Katastralgemeinden, befindet

sich das Weingut der Familie

Hausdorf. Schreitet man durch

das Eingangstor, offenbart sich

ein geschichtsträchtiges Anwesen.

Seit fast 200 Jahren ist der prachtvolle

Arkadenhof in Familienbesitz.

Wein- und Ackerbau wurde

im Arkadenhof schon immer

betrieben, vor allem aber wurden

zahlreiche Tiere gehalten.

Nachhaltige

Landwirtschaft

Maria und Harald Hausdorf

haben den Hof vor über 25 Jahren

übernommen und bauten

Info

Weingut Arkadenhof Hausdorf

Neudegg 6

A-3471 Großriedenthal

Tel.: +43 2279 7214

www.hausdorf.at

Inhaber: Harald und Maria

Hausdorf.

Fläche: 50 Hektar Ackerfläche,

8 Hektar Rebfläche und 8

Hektar Rebfläche für Speisetrauben

(zusammen mit dem

Wein- und Obsthof Schneider).

Mitarbeiter: Familie + Erntehelfer.

Produkte: Weiß-, Rot- und

Schaumwein, Traubensaft,

Chutneys und Fruchtaufstriche

sowie Wagramer Nüsse.

Ein Teil des Weins geht an die

Firma Georg Rösner Vertriebs

GmbH, wo der Bio-Wein zur

Herstellung von „Bio-Vini“-Fruchtgummis

verwendet

wird.

Vertrieb: Die Weine werden

direkt im Arkadenhof sowie

über das Internet angeboten.

Zudem findet man die biologischen

Weine auch im Biofachgeschäft

„Bio am Platz“ in

Tulln.

nicht nur nach und nach mehr

Wein an, sondern stellten auch

im Laufe der Jahre den Betrieb

vollständig auf Bio um. Heute

bewirtschaftet die Familie 50

Hektar Acker- und 8 Hektar Rebfläche

sowie zusätzliche 8 Hektar

Rebfläche für Speisetrauben

(zusammen mit dem Wein- und

Obsthof Schneider). Dabei werden

weder umweltbelastende

chemisch-synthetische Stickstoffdünger,

leicht lösliche Phosphordünger,

chemisch-synthetische

Pflanzenschutzmittel noch chemischen

Herbizide zur Bodenpflege

eingesetzt. Stattdessen

werden ausschließlich Substanzen

verwendet, die in der Natur

vorkommen. Im Vordergrund

steht die optimale Harmonisierung

zwischen Boden, Pflanzen,

Tier und Mensch. Durch den

Verzicht von Herbiziden und

bestimmter Pflanzenschutzmittel

wird ein wesentlicher Beitrag

zur Erhöhung der Biodiversität

im Ökosystem Weingarten

erreicht. „Als wir 1995 unseren

Arkadenhof auf Bio umstellten,

haben uns alle davon abgeraten.

Es ist viel mehr Aufwand für viel

weniger Ertrag und schlussendlich

viel weniger Gewinn, wollte

man uns abschrecken. Doch wir

sind anderer Meinung. Unsere

Passion ist Wein und Natur“, so

die Familie Hausdorf.

Natürlich und

regional-typisch

Produziert wird, was dem Winzer-Quereinsteiger

Harald

schmeckt. Für die Region typisch

wird dem Grünen Veltliner

jedoch die meiste Aufmerksamkeit

geschenkt. Ungefähr 4 Hektar

nimmt die Rebsorte für sich

in Anspruch und wird klassisch,

als auch im Barrique ausgebaut.

Die Rieden Wadenthal, Spielberg

und Riesmein befinden sich

ca. 20 Kilometer entfernt von

Tulln. Hier reifen die Trauben,

bis sich der natürliche und regional-typische

Geschmack voll

entfaltet hat. Tiefgründige und

charaktervolle Weine, geprägt

von den Bodenverhältnissen und

Lagen, sind das Ergebnis. Da die

Qualität der Weine wesentlich

von der Arbeit im Weingarten

abhängt, wird nicht nur nach

den gesetzlichen Vorgaben und

Richtlinien von Bio-Produkten

gearbeitet, sondern es werden

auch zusätzliche Maßnahmen

für gesundes, hochwertiges

Traubenmaterial ergriffen. Aus

diesem Grund experimentiert

die Familie gerade mit neuen

Rebsorten und baut als vorbeugende

Maßnahme gegen

unerwünschte Krankheiten,

Pilz- oder Schädlingsbefall auch

eine Piwi-Rebsorte (sogenannte

pilzwiderstandsfähige Rebsorte)

an, den Cabernet Blanc, dessen

Widerstandsfähigkeit gegen

Mehltau hervorragend ist.

Klassiker, Raritäten

und Spezialitäten

Neben dem Cabernet Blanc, von

dem nur sehr wenig produziert

wird, findet man auch Frühroten

Veltliner, Roten Veltliner,

Riesling und einen Gemischten

Satz aus Riesling, Chardonnay

und Roten Veltliner im Weißweinsortiment

des Weinguts

Arkadenhof Hausdorf.

Die Rotweine Pinot Noir,

Zweigelt und der Cuvée aus

den Trauben Roesler und

Zweigelt präsentieren sich

fruchtbetont. Ein Rosé

sowie der erfrischende Bio

Perlwein und der weiße

Traubensaft machen das

Getränkesortiment komplett.

Aus den Früchten vom eigenen

Garten stellt Maria Hausdorf verschiedenste

Chutneys und Aufstriche

her – selbstverständlich

sind auch diese zu 100 Prozent

biologisch. Die Nuss war und

ist selbstverständlicher

Begleiter der Winzer und

des Weins im Wagram.

Die Bio Walnüsse findet

man in den Regalen des

Verkostungs- und Verkaufsraums

im Arkadenhof,

eingelegt in

Olivenöl oder geröstet,

gesalzen und mit Chili

verfeinert.

Kunst und Wein

Elias Wakonigg

Elias Wakonigg

Produkte

Grüner Veltliner ONE 2015

Der klassische Grüne Veltliner ist der erste Wein von Juniorchef

und Jungwinzer Moritz Hausdorf. Pfeffrig-würzig, vollreif

und gehaltvoll mit gelb-grünen Noten und mineralischem

Akzent präsentiert sich der Weißwein. Wer einen vollmundigen

Grünen Veltliner gegenüber einem leichten bevorzugt, der

wird seine Freude an dem Wein haben. Der trocken ausgebaute

„One“ eignet sich vor allem als Speisebegleiter für deftige Gerichte.

Der Alkoholgehalt liegt bei 13,5 Vol.-%.

Wagramer Nuss

Die eigenen Bio-Walnüsse aus dem Garten werden

zu „Walnüsse in Olivenöl“ und „Chili Nüssen“ verarbeitet.

Durch ihren besonders intensiven Geschmack

ist die für den Wagram typische Nuss ein idealer

Wein-Begleiter. Die Walnüsse werden geröstet und

gesalzen, bevor sie in griechischen Mani Bio Olivenöl

eingelegt werden. Zum Knabbern eignen sich vor

allem die Chili Nüsse, die geröstet, gesalzen und mit

Chili verfeinert werden.

Maria Hausdorf ist

nicht nur für die fruchtigen

Aufstriche verantwortlich,

sondern sie

ist auch für die Etikettengestaltung

zuständig.

Jede der Magnum-Weinflaschen

ist mit einem handgemalten

Flaschendesign (auf

Seide gemalt) verziert. Immer

wieder finden im Arkadenhof

Ausstellungen statt, bei dem

die kunstvollen Etiketten

ausgestellt werden. Am

16. Oktober 2016 findet

der nächste Tag

des offenen Ateliers

statt, dort werden auch

Naturfotografien von

Matthias Hausdorf

ausgestellt. Auch sonst

finden regelmäßig

Veranstaltungen rund

um den Wein, wie beispielsweise

der Weinherbst

oder Weinfrühling,

statt.

Katrin Schedler

Katrin Schedler


Seite 20, 2/2016

Fleisch & Wurst

&

Hof Markt

Paté „selbst gemacht”

Es kommt darauf an, was man hineingibt.

Text & Foto: Gerd W. Sievers

Die Bezeichnung Paté

kann unter Umständen

zu Missverständnissen

führen. Grund dafür ist, dass

man unter „Pasteten“ genau

genommen in Teig eingebackene

Spezialitäten aus Fleisch, Fisch,

Geflügel, Pilzen oder Gemüsen

versteht. Aber im Französischen

nennt man auch verschiedene,

mehr oder weniger fein gehackte

oder faschierte Fleischmassen,

die anschließend gebraten oder –

wie im folgenden Rezept im Glas

eingekocht – werden, Paté; wobei

die Paté meist rustikal und grob

ist, aber auch durchaus feiner

sein darf.

Bei der Paté kann man zusammenmischen,

was man will

(sofern man sich an die rechtlichen

Bestimmungen der Bezeichnungen

hält). Das hat natürlich

einerseits den Nachteil, dass es

erlaubt ist, die Massen zu „strecken“,

andererseits hat das aber

auch den Vorteil, dass der Kreativität

und der Phantasie in der

Wurstküche kaum Grenzen

gesetzt sind. Es kommt halt – wie

fast immer – darauf an, was man

hineingibt, wie man abschmeckt

und wie sorgfältig gearbeitet

wird.

Paté enthält in Frankreich

fast immer einen Teil Leber,

der ihr nicht nur den typischen

Geschmack verleiht, sondern

auch für die feine Konsistenz

sorgt – es gibt zwar auch regional

einige Paté-Rezepte ohne Leber,

doch diese sind weit weniger charaktervoll.

Das Grundkonzept hinter

allen Paté-Rezepten dieser Art ist

immer das gleiche: man nimmt

eher fettes Fleisch (in der hier

vorgestellten Variante „à la maison“

ist das fast immer Schwein,

in Regionen mit Gänsezucht

auch Gans oder Ente) faschiert

dieses nach Belieben grob oder

feiner (bei der Varianten maison

meist grob), vermischt dieses mit

einem Anteil gehackter, faschierter

oder gewürfelter Leber (vom

selben Tier, oder regional auch

mit fois gras) und verarbeitet

diese Masse mit Eiern, Alkohol

(Wein, Portwein, Armagnac &

Co) sowie Kräutern und Gewürzen

nach Lust und Laune. Das

klingt zunächst ein wenig nach

Resteverwertung, was die Paté

nach Hausmacherart in gewisser

Weise ursprünglich sicher

auch war. Heute aber sieht man

das anders und die Paté soll vor

allem von Fantasie, Handwerk

und gutem Geschmack zeugen.

Es ist also keineswegs unwichtig,

welche Zutaten verarbeitet

werden – noch viel wichtiger ist

aber, wie sie zusammengestellt

und gewürzt werden. Das nachfolgende

Rezept ist ein einfaches,

sehr traditionelles Grundrezept

aus der bäuerlichen Kultur,

das von einer deutlichen Zwiebel-Knoblauch-Armagnac-Note

geprägt wird. Man kann es nach

Herzenslust abwandeln und seine

Paté mit frischen oder getrockneten

Kräutern aromatisieren (in

Frankreich liebt man beispielsweise

Paté mit Kräutern der

Provence, mit einer deutlichen

Thymian-Note oder mit Wacholder

und Rosmarin-Geschmack)

oder mit Gewürzen aller Art,

wobei Piment, Wacholder, Anis

und Fenchel als klassisch gelten

– beliebt ist auch die Gewürzmischung

Quatre-épices (Vier

Gewürze: Ingwer, Muskat, Nelke,

weißer Pfeffer), welche sogar den

Beinamen „Pasteten-Gewürz“

trägt. Und genauso kann beim

Alkohol alles aus Bar und Keller

hergenommen werden, was dem

guten Geschmack dienlich ist.

Armagnac – wie im hier angegebenen

Rezept – gilt als der Klassiker,

aber auch Cognac, Grappa,

Portwein, Whisky, Rum, Sherry

& Co leisten hervorragende

Dienste. Eine Einlage ist bei der

Paté allerdings nicht erwünscht,

denn diese ist den Terrinen vorbehalten.

Trotz aller Rustikalität

beweist eine gute Paté vor allem

auch eines: sie gehört zu den

herzhaftesten und vielseitigsten

Genüssen, die man sich aufs Bauernbrot

schmieren kann. Dazu

handgerührter Dijon-Senf sowie

ein paar Cornichons und fertig ist

eine einfach gute Delikatesse, die

sich im Sortiment eines Hof-Ladens

besonders wohl fühlt!

Rezept

Le Pâte à l’armagnac

(à la maison)

Für etwa 30 Gläser von je

250g Inhalt

uu5 kg frischer Schweinebauch

(ohne Schwarte

und Knochen)

uu1,5 kg frische Schweineleber

uu200 g Schweineschmalz

uu200-250 ml Armagnac

uu6-8 gelbe Zwiebeln (je

nach Größe)

uu15-20 Knoblauchzehen

(auch gerne etwas mehr!)

uu6-8 Eier (je nach Größe)

uu30-40 g Piment d’Espelette

(scharf) oder Cayennepfeffer

uu20 g Pfeffer, frisch gemahlen

(kann auch weggelassen

werden)

uu50-60 g feines Meersalz

Schmalz – gesünder als

sein Ruf

Schmalz von Schwein oder

Gans hat es schwer. Seit tierische

Fette als ungesund abgestempelt

wurden und Margarine

und andere pflanzliche Fette als

bessere Lebensmittel gelten, gibt

es kaum noch jemanden, der

Schmalz oder Butter mit gutem

Gewissen isst. Was vor allem die

Werbeindustrie verteufelt hat,

wird jetzt wieder ins rechte Lot

gerückt. Denn sogenannte „gute

Fette“, also Pflanzenöle und Margarinen,

sind zum Kochen sogar

schlechter

geeignet als

die tierischen

Fette.

Gerade zum

Frittieren, Herausbacken

oder

scharfen Anbraten

ist Schmalz gut geeignet,

da es hitzestabil ist. Auch

die Fettzusammensetzung, besonders

von Freilandtieren, ist viel

besser als manche glauben. So ist

Schmalz von Weidegänsen reich

an Ölsäure

und kann

fast mit

Olivenöl

konkurrieren.

Zu

einer gesunden

Mischkost

gehört auch das Schmalz,

hin und wieder das

Grammelschmalz am Brot und

vor allem Schmalz zum Kochen,

wenn höhere Brattemperaturen

erwünscht sind.

Bis zum Gefrierpunkt gekühltes Bauchfleisch und Leber

erst grob würfeln und anschließend durch die mittlere

Scheibe des Fleischwolfs treiben. Geschälte Zwiebeln

und Knoblauchzehen hacken und in Schweine schmalz

goldbraun rösten, anschließend abkühlen lassen. Zwiebel-Knoblauch-Schmalzgemisch

zusammen mit den

Eiern sorgfältig in die Fleischfarce einarbeiten. Will man

eine feine Masse, so wird ein zweites Mal mit der 2mm

Scheibe gewolft.

Die sterilen Gläser mit etwas Armagnac ausspülen (den

Armagnac nicht wegschütten, sondern zur Farce gießen).

Die Farce mit restlichem Armagnac, Piment, Pfeffer

und Salz kräftig würzen. Danach die Farce in die Gläser

füllen (1-2cm Rand belassen) und gut festdrücken,

danach verschließen (Gläser mit Schraubverschluss am

besten bis zum Einkochen auf den Kopf stellen).

Traditionell werden die Gläser beschwert in große

Töpfe oder Einkochtöpfe geschichtet, und komplett

mit Wasser bedeckt eingekocht – ab dem Zeitpunkt wo

das Wasser kocht rechnet man 3 Stunden bei 95 Grad.

Im Einkochwasser auskühlen lassen. Heute werden die

Gläser natürlich auch im Rational oder Autoklav eingekocht.

Wichtig ist: die Paté vor Gebrauch mindestens

1-2 Monate im Kühlen reifen lassen.


&

Hof Markt

Fleisch & Wurst

Seite 21, 2/2016

Pinzgauer Rind

Idealbild einer „schönen Kuh“.

Von Gerd W. Sievers

Der Pinzgau mit seiner

traumhaften Lage am

Fuße des Nationalparks

„Hohe Tauern“ ist die Heimat des

Pinzgauer Rinds, eine der wenigen

autochthonen Rinderrassen

Österreichs. Obwohl die Rasse

weltweit – so z.B. in Brasilien,

den USA, Canada, Australien

oder Südafrika – anzutreffen ist,

so ist sie dennoch bedroht: weltweit

gibt es von ihr kaum mehr

als 10.000 Stück Vieh. Für viele

Menschen stellt das Pinzgauer

Rind das „Idealbild einer Kuh“

dar. Die kastanienbraune Zeichnung

mit den weißen Applikationen

(insbesondere der weiße

Rücken und der weiße Bauch)

ist typisch für eine der schönsten

Rinderrassen der Welt.

Exzellente

Fleischqualität

Im Pinzgau selbst werden sie

heute als Zweinutzungstier

(Fleisch- und Milchwirtschaft)

gehalten, in früheren Zeiten

auch als Dreinutzungstier (mit

Last- bzw. Zugaufgaben). Man

nimmt an, dass das Pinzgauer

Rind auf die Zeit der Kelten

zurückzuführen ist (Ahnen des

Pinzgauer kamen um 800 v. Chr.

mit den Kelten in die Hohen Tauern),

welche die durch natürliche

Auslese äußerst widerstandsfähige,

robuste, fruchtbare und

anpassungsfähige Rasse bereits

genutzt haben. Heute interessiert

man sich freilich nur mehr für

das exzellente Fleisch der Tiere,

insbesondere die Kälber liefern

Rinderzuchtverband Salzburg

ein ausgesprochen hochklassiges

Fleisch, weil sie in natürlichen

Verbänden mit der Mutter aufwachsen

dürfen. So leben die

gesunden Tiere in einer intakten

Umwelt, obendrein sind sie

extrem anpassungsfähig und für

das harte Leben in den Bergen

wie geschaffen. Seine Vorzüge in

Sachen Vielseitigkeit und Anpassungsfähigkeit

werden ihm aber

gleichzeitig zum Verhängnis: Es

gibt für Höfe, welche sich auf

die Milchwirtschaft spezialisiert

haben, zu wenig Milch (obwohl

die Milchleistung durchaus

ansprechend ist) und für Höfe,

welche sich auf die Fleischproduktion

konzentrierten wiederum

zu wenig Fleisch, wenngleich

dieses ausgesprochen hochklassig

ist. Das Pinzgauer Rind ist also

nicht wirklich derart spezialisiert,

wie es heute in den meisten

Betrieben gewünscht wird. Aber

in der Fleischqualität besitzt das

Pinzgauer Rind aufgrund seiner

Unverfälschtheit besondere Vorteile!

So zeigen die Laborwerte,

dass das Fleisch der Rinder etwas

fetter und mit gutem intramuskulärem

Fett ausgestattet ist.

Die Tiere werden artgerecht

auf ihren heimischen Höfen

in Kleinstherden gehalten und

dürfen dann den ganzen Sommer

über auf den saftigen und

kräuterreichen Almen des Nationalparks

ihre Sommerfrische

verbringen. Und so sorgen die

schönen Kühe auch noch für

ein idyllisches Landschaftsbild

– denn was wäre eine Bergwanderung

ohne Almen mit friedlich

grasenden Kühen? Weitere

Informationen finden Sie unter:

www.pinzgauerrind.at und

www.rinderzuchtverband.at

Verzicht auf Ferkelkastration

Wie Eberfleisch am Markt bestehen könnte.

Von Gerd W. Sievers

Gerd W. Sievers

Über ein Verbot der Ferkelkastration

wird laut

nachgedacht. Aber Verbot

hin oder her, schon aus ethischen

Gründen wird in Zukunft

vermehrt Eberfleisch zur Verfügung

stehen, denn es ist für

die Tiere sicher besser, wenn sie

„echte Kerle“ bleiben könnten.

Doch Landwirten und Verarbeitungsbetrieben

ist das Risiko zu

hoch, dass geschlechtsreife Tiere

einen unangenehmen Geruch,

den berüchtigten Ebergeruch,

bilden, der auch auf das Fleisch

übergeht und Konsumenten

abschreckt. Kein Wunder also,

dass sich zahlreiche Forschungen

mit der Ebermast beschäftigen

um das Problem der sogenannten

„Stinker“ zu lösen. Der Ebergeruch

setzt sich aus mehreren Komponenten

zusammen; wichtigste

Faktoren sind das Geschlechtshormon

Androstenon, welches in den

Hoden gebildet wird, sowie das

Skatol, ein Abbauprodukt aus dem

Darm, das in niedriger Konzentration

aber auch bei weiblichen

Tieren oder Kastraten vorkommt.

Wie viele Tiere betroffen sind, ist

schwierig zu ermitteln und hängt

von Rasse, Fütterung, Haltung

aber auch von den Menschen, die

die Geruchsbestimmung vornehmen,

ab. Realistisch Zahlen gehen

von ein bis fünf Prozent aus. Aber

nicht nur für das Tier, sondern

auch für den Landwirt wäre der

komplette Verzicht auf Kastration

langfristig ein Vorteil: er spart Zeit

und er wird eine ungeliebte Arbeit

los – und noch etwas: Eber zeigen

eine wesentlich bessere Futterverwertung,

denn sie brauchen weniger

Futter, um die gleiche Menge

Fleisch anzusetzen.

Ebergeruch erkennen

und selektieren

In Deutschland werden bereits 5 %

aller männlichen Schweine unkastriert

gemästet. Mittels Fütterung,

Zucht, Haltung und selektiertem

Sperma von Ebern, die weniger

Ebergeruch vererben sind große

Fortschritte gemacht worden. Wo

sichtlicher Nachholbedarf besteht

sind die Schlachthöfe, denn die

Geruchserkennung bei der Verarbeitung

ist zuweilen schwierig und

kann genau genommen nur von

Fachpersonal durchgeführt werden;

speziell geschulte Mitarbeiter

stehen am Schlachtband und testen

das Material auf Ebergeruch

– den kann nur eine menschliche

Nase und keine Maschine erkennen.

Erfolgsversprechende

Wurstwaren

Es bleibt also die Frage bestehen,

wie man im Fall der Fälle den

Ebergeruch wegbekommt bzw.

übertünchen könnte, um eine

für den Verkauft geeignete Ware

zu erzeugen. Wirksamstes Mittel

wäre das Erhitzen von Fleisch auf

120 Grad. Weil weder Androstenon

noch Skatol hitzebeständig

sind, könnte man somit auch

stark belastetes Material für den

Genuss tauglich machen – da

viele Fleischerzeugnisse pasteurisiert

(85 Grad) bzw. sterilisiert

(120 Grad) werden, würde sich

die Geruchsfrage gar nicht mehr

stellen. Auch mit Rauch oder

Gewürzen wie Muskatnuss, Kümmel,

Koriander oder Kräutern

wie Majoran, Oregano, Rosmarin

und Salbei lässt sich Ebergeruch

maskieren. Lebensmitteltechnologen

empfehlen daher Produkte

aus dem typischen Fleischerhandwerk.

Was bedeutet das aber für die

kleine Hof-Fleischerei? Zunächst

einmal sollten zum Experimentieren

nur wenige Tiere gehalten

werden. Dann muss die Fähigkeit

vorhanden sein, auch weniger

stark belastetes Material zu

erkennen und herauszufiltern.

Der einfachste erste Schritt: man

vermischt Fleischteile geruchsauffälliger

Tiere mit dem von weniger

belasteten Tieren. Schließlich

macht man sich zum Nutzen,

dass die für den Geruch verantwortlichen

Bestandteile nicht

hitzebeständig sind. Man könnte

das Fleisch also zu klassischer konservierter

Kochwurst verarbeiten,

die gut gewürzt und über 120

Grad erhitzt wird. Schinken bietet

sich ebenfalls an, vor allem wenn

man ihn zuvor in einer kräftigen

Pökellake mit einer gut gewählten

Gewürze-Kräutermischung beizt

und vor dem Lufttrocknen noch

traditionell räuchert.

Chance für

Direktvermarkter

Die Akzeptanz bei den Verbrauchern

ist derzeit wahrscheinlich

noch das größte Problem. Weil

aber der Handel aus diesem

Grund sicher in der nächsten

Zeit auf Eberfleisch verzichten

wird, bietet sich hier vor allem

für Direktvermarkter eine große

Chance: Durch die direkte Kommunikation

mit dem Kunden

kann man auf die (vor allem ethischen)

Vorteile verweisen und ist

so gegenüber dem traditionellen

Handel in einer überlegenen

Marktposition.


Seite 22, 2/2016

Obst & Gemüse

&

Hof Markt

Heimischer Feigengenuss

Die Frucht, die normalerweise im Süden beheimatet ist, lässt sich auch hier züchten.

Von Andrea Jungwirth

Rezept

Reife Feigen schmecken

süß, saftig und aromatisch.

Jetzt im Herbst reifen die

letzten Feigen des Jahres.

Sie kommen meist aus den

Anbaugebieten Griechenlands

oder der Türkei. Aber auch in

Österreich fühlt sich der Baum

recht wohl. Wer eine winterharte

Sorte wählt und in einem

Weinanbaugebiet wohnt, kann

getrost einen Feigenbaum setzen,

der bereits nach einigen Jahren

mehrere hundert Früchte tragen

kann. Winterharte Sorten überleben

sogar Temperaturen bis zu

minus 20 Grad Celsius.

Welche Feigenbäume man in

Österreich pflanzen und was

man alles aus den Früchten

machen kann, zeigt der Feigenhof

in Wien. Von Juli bis Oktober

reifen neben zahlreichen

anderen Exoten 50 verschiedene

Feigensorten im Glashaus

und in der Freilandplantage.

Die reiche Ernte wird entweder

als Frischware ab Hof verkauft

oder der süße Überschuss zu

Senf, Marmeladen und sogar

zu Feigenschnaps verarbeitet.

Neben Früchten und verarbeiteten

Leckereien werden auch

Feigenbäume und Jungpflanzen

von Kräutern sowie Spezialitäten

verkauft.

Reife Feigen schmecken süß,

saftig und aromatisch, wobei

dunkle Sorten meist intensiver

sind. Bei reif gepflückten

Früchten kann die Schale ruhig

mitgegessen werden, da sie sehr

weich ist. Feigen harmonieren

sehr gut mit Schinken oder Käse,

vor allem Ziegen- und Schafkäse.

Aber auch Marmelade, Chutney,

Senf, Likör, Kompott oder Desserts

mit Vanille, Schokolade,

Nüssen oder Rotwein lassen

sich aus den Früchten zaubern.

Reife Feigen sind nur kurz haltbar,

höchstens ein bis zwei Tage.

Info

Mehr Informationen über den

Bio Feigenhof erhalten Sie

unter: www.feigenhof.at

Fotos: Andrea Jungwirth

uu300 g reife Feigen

uu70 g brauner Zucker

uu30 g Honig

uu3 – 4 Esslöffel helles

Senfpulver

Feigensenf

uu1 Esslöffel gelbe Senfkörner

uu2 Esslöffel Apfelessig

uu3 Esslöffel Balsamico-Essig

uu1 Prise Salz

uuEtwas Zitronensaft

Feigen vierteln und zusammen mit Zucker und Honig in

einem Topf aufkochen lassen. Alles kurz köcheln lassen

und danach mit dem Pürierstab pürieren.

Zitronensaft, beide Essige, Salz, Senfkörner und Senfpulver

dazugeben und gut vermischen.

Immer wieder gut umrühren und abschmecken. Wer es

schärfer mag, kann noch etwas Senfpulver einrühren.

Senf in saubere Gläser füllen und gut verschließen. Der

Senf entwickelt erst nach 14 Tagen sein volles Aroma.

Tipp: Das Senfmehl dickt die Feigen auf natürliche

Weise ein, wer aber gern etwas festeren Senf haben

möchte, kann noch einen halben Teelöffel Agar-Agar

unterrühren und 5 Minuten mitköcheln lassen.

Ein Beerentraum

Gesund, eine Vitaminbombe, ja sogar als Heilmittel wird die

Apfelbeere beworben. Von Andrea Jungwirth

Es stimmt, die Apfelbeere

ist äußerst gesund, aber

der Gehalt an Vitaminen und

Mineralstoffen überragt unsere

anderen heimischen Beeren

nicht. Da sind schwarze Johannisbeeren,

Heidelbeeren oder

Himbeeren genauso gut aufgestellt.

Die wahre Stärke der

Aronia liegt im schwarz-roten

Farbstoff. Diese Flavonoide und

Anthocyane wirken gefäßschützend,

krebsvorbeugend und antioxidativ.

Der Gehalt ist so hoch,

dass die Apfelbeere die schon

hohe Konzentration in anderen

Beeren deutlich übertrifft.

Nur die Holunderbeere kann

da noch mithalten. Es ist also

die Farbe, die die Apfelbeere so

gesund macht.

Einen Nachteil hat die Beere

aber. Sie ist roh eigentlich ungenießbar,

da sie Blausäure enthält.

Zudem schmeckt sie herb-säuerlich,

leicht bitter sogar, sodass

zum Naschen eher andere Beeren

geeignet sind. Aber sie wird

gerne zu Saft, Marmelade oder

Likör verarbeitet. Selbst der Saft

schmeckt noch leicht herb und

erinnert etwas an Bittermandeln,

daher ist sie die ideale Frucht

zum Kombinieren, zum Beispiel

mit Äpfeln oder anderen Beeren.

Studien haben gezeigt, dass

aber nicht der Saft am gesündesten

ist, sondern der Trester.

Der Pressrückstand, der meist

nur weggeworfen wird, hat den

höchsten Gehalt am wertvollen

Farbstoff. Das sollte eigentlich

inspirieren, den Trester in Produkten

mitzuverarbeiten. Zum

Beispiel getrocknet in Müsliriegel,

oder als Granulat für Drinks

oder Backwaren.

Alfred Osterloh


&

Hof Markt

Obst & Gemüse

Seite 23, 2/2016

Rezepte

Der „Eachtling“

Egal, ob Grundbirn oder Bramburi, die Rede ist vom Erdapfel.


Von Andrea Jungwirth

Fotos: Andrea Jungwirth

Erdapfelmarmelade

uu500 g Kartoffeln, mehlig

kochend

uu500 ml Apfelsaft,

ersatzweise Traubenoder

Beerensaft

uu500 Gramm Gelierzucker

2:1

uuSaft von 2 Zitronen

uuetwas Salz

uu20 ml Wodka

uuMark einer Vanilleschote

Kartoffeln in Salzwasser

kochen, anschließend

warm schälen und so fein

wie möglich in einen Topf

passieren. Das Püree ausdampfen

lassen, sodass so

wenig Flüssigkeit wie möglich

in den Kartoffeln enthalten

ist. Zusätzlich den Topf

mit dem Püree vier bis fünf Minuten auf einer warmen

Herdplatte unter ständigem Rühren trocknen lassen.

Gelierzucker, Salz, Saft, Zitronensaft und ausgekratzte

Vanille zum Püree geben. Die Masse so lange kochen,

bis sie durchsichtig wird, immer wieder gut umrühren.

Den weißen Schaum abschöpfen und den Wodka unterrühren,

dann die Marmelade nach der Gelierprobe in

Gläser füllen und gut verschließen.

Haltbarkeit: bis zu 6 Monate

Scharfes Tomatenrelish

uu1 kg große kernarme

Fleischtomaten

uu5 – 10 Knoblauchzehen

uu5 – 10 Chilis, Schärfegrad

nach Wunsch

uuOlivenöl

uuSalz

uueinige Spritzer Essig

uukleine Gläser mit Schraubverschluss

Den Backofengrill auf

180 Grad vorheizen. Große

Tomaten kreuzweise

einschneiden und Knoblauchzehen

in der Schale

belassen. Beides auf ein

Backblech legen.

Tomaten und Knoblauchzehen

grillen, bis die Haut

dunkel wird und leicht Blasen wirft. Das Gemüse bis zur

Weiterverarbeitung überkühlen lassen. Ausgetretene

Tomatenflüssigkeit weggießen.

Knoblauch und Tomaten schälen, aber nicht zerkleinern

und zusammen in einen Topf geben. Die fein gehackten

Chilis, je nach gewünschter Schärfe mit oder ohne

Kerne, und einige Esslöffel Olivenöl dazugeben. Alles auf

kleiner Flamme ohne Deckel dünsten, bis die gesamte

Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz und Essig würzen.

Die Paste abschmecken und heiß in vorbereitete, sterilisierte

Gläser bis etwa zwei Zentimeter unter den Rand

füllen. Die Gläser mit Olivenöl auffüllen und mit dem

Deckel fest verschließen.

Bis zum Öffnen und Probieren mindestens einen Monat

warten und bis dahin kühl, dunkel und trocken aufbewahren.

Haltbarkeit etwa 6 Monate bis zu 1 Jahr.

Die Lungauer nennen

ihre Knollen „Eachtlinge“

und so sind die

„Lungauer Eachtlinge“ eigentlich

ganz normale Kartoffeln aus dem

Lungau, aber nur fast. Denn das

kleine inneralpine Becken im

Salzburger Land ist besonders gut

für den Kartoffelanbau geeignet.

Die Böden sind naturbelassene

Urgesteinsverwitterungsböden,

die humusreich, aber auch sandig

sind. Alles was die Kartoffel mag.

Auf einer Höhenlage von mehr

als 1.000 Metern Seehöhe mit

viel Sonne, aber kühlen Nächten,

werden bedingt durch das Klima

Kartoffeln mit besonders guter

Qualität erzeugt. So haben Eachtlinge

den Ruf, einen intensiveren

Geschmack als andere Kartoffeln

zu haben.

Unter dem Markennamen

„Lungauer Eachtling“ werden

unterschiedliche Sorten überwiegend

biologisch produziert.

Neben klassischen Kartoffelsorten

wie Ditta oder Desiree werden

auch einige alte Sorten angebaut.

Seit die Spitzengastronomie die

besondere Qualität der Knollen

entdeckt hat, werden seit 2008

auch Sorten mit blauer Schale

oder blauem Fruchtfleisch angebaut.

Nachdem die Kartoffel jahrelang

als Dickmacher verpönt

war, kommt sie jetzt wieder in

Scharf mit Chili

Klein oder groß, von der

Form her rund, lang

oder lampionförmig und

unterschiedlich gefärbt von rot,

gelb, orange bis grün, so und noch

ganz anders können Chilis aussehen.

Aber keines der Merkmale

lässt eine verlässliche Aussage

über den Schärfegrad zu. Schauen

manche Schoten auch sehr harmlos

aus, so kann ein unbedachter

Biss schnell vom Gegenteil

überzeugen. Doch auch wenn

Sorten mit bekanntem Schärfegrad

gegessen werden,

kann man Überraschungen

erleben. Denn Hitze, Boden

und Erntezeitpunkt beeinflussen

die Schärfe der Schoten und

die Pflanze kann deutliche

Ausreißer nach oben produzieren.

Verantwortlich für die

Schärfe ist der Stoff Capsaicin,

der vor allem in den Samen und

Samenscheidewänden der Schoten

vorkommt. Das Fruchtfleisch

und die Spitzen der Schoten

sind meist milder. Das klassische

„Brennen“ beim Kontakt mit

Capsaicin, egal ob auf Haut oder

Zunge, ist nichts anderes als eine

Reizung der Nervenenden, die

für den Wärmereiz verantwortlich

sind. Die klassischen Geschmacksnerven

haben mit diesem Schärfeempfinden

nichts zu tun. Anders

als beim Essen von Pfeffer oder

Ingwer bleiben die Nerven sehr

lange desensibilisiert. Aber der

schweißtreibende Inhaltsstoff

ist äußerst gesund, er wirkt blutdrucksenkend,

durchblutungsfördernd

und regt die Verdauung

an. Aber Schärfe ist nicht alles,

Chilis schme- cken sehr

unterschiedlich.

Über 200 Verbindungen

sind für die Geschmacksvielfalt

verantwortlich: ausgeprägte

Fruchtaromen nach Beeren,

Zitronen oder Pflaumen, aber

auch nach Mango oder Banane,

süße oder bittere Töne oder

sogar Aromen, die an Tabak oder

Rauch erinnern. Die Schärfe von

Chilis wird in einer Scovillescala

Mode. Doch leider werden frische

Kartoffeln immer weniger

in unseren Küchen verwendet,

stattdessen immer mehr als Fertigprodukt.

Dabei ist kaum ein

Lebensmittel so vielseitig und so

leicht zu verarbeiten. Was wären

Suppen, Beilagen und natürlich

die klassischen österreichischen

Mehlspeisen ohne die Knolle?

Der selbstgemachte Erdäpfelteig

für Marillenknödel ist unübertroffen.

Aber Erdäpfel eignen sich

sogar zur Herstellung von Marmelade.

Die Marmelade erinnert

dabei leicht an Marzipan. Ein

optisches Highlight ist, wenn eine

blaue Erdapfelsorte mit rotem

Fruchtsaft eingekocht wird.

angegeben, die den Schärfegrad

in Scovilleeinheiten auf einer

Skala von 1 bis 10 misst. Milde

Chilis sind zwischen 1 und 3 zu

finden, also maximal 1.500 Scovilleeinheiten.

Ab 8, maximal

100.000 Scovilleeinheiten, wird

es für den Europäer schon richtig

scharf. Falls man es doch mal

übertrieben hat und der Mund

wie Feuer brennt, dann hilft auf

keinen Fall Wasser. Capsaicin

ist nicht wasserlöslich, sondern

fettlöslich. Daher Hände weg

von Bier, Wasser oder Saft, viel

besser helfen Milch, Joghurt,

ein Stück Käse oder ein Löffel

Speiseöl. Auch Alkohol lindert

das Brennen. In scharfen

Speisen lindern Zucker oder

Tomatensauce die Schärfe

etwas.

Obwohl Jalapeños zu den

milderen Chilis zählen, sind

sie nichts mehr für schärfeunverträgliche

Menschen.

Thaichilis und Habaneros

sind dann schon richtig scharf und

zu einer der schärfsten Chilis der

Welt zählt die indische Züchtung

Bhut Jolokia mit unglaublichen

1.000.000 Scovilleeinheiten. Aber

da Schärfe nicht alles ist, boomen

aktuell Chilis mit Geschmack. So

ist der „Gänseschnabel“ mit seiner

Himbeernote und seiner nur

leichten Schärfe der Renner bei

Haubenköchen.


Seite 24, 2/2016

Rund ums Getreide

&

Hof Markt

Das Powerkorn Amaranth

Alternative Getreidesorten sind gefragt.

Von Katrin Schedler

Andrea Jungwirth

Bei den Inkas und Azteken

zählten die Samen

und Blätter der Amaranthpflanze

zu den Grundnahrungsmitteln.

Heute, hunderte

Jahre später, hat man die kleinen

Körnchen wiederentdeckt.

Amaranth, das zur Gruppe

der so genannten Pseudogetreide

gehört, verfügt über eine

geballte Ladung leicht verwertbarer

Nähr- und Vitalstoffe und

ist absolut glutenfrei. Für Menschen,

die unter Glutenunverträglichkeit

leiden, ist die Pflanze

ein willkommene Alternative

zu Weizen & Co. und auch für

Gesundheitsbewusste, die auf

eine kohlenhydratreduzierte

Ernährung achten, ist Amaranth

interessant. Auf das Sättigungsgefühl

und die Darmgesundheit

wirkt sich der auffallend hohe

Ballaststoffanteil positiv aus.

Hinzu kommt, dass die Pflanze

eine wahre Eiweißbombe ist und

daher vor allem auch für Vegetarier

und Veganer ein wertvoller

Eiweißlieferant ist. Um die große

Nachfrage zu decken, werden

derzeit große Mengen aus dem

Ausland importiert. In Zukunft

soll jedoch mehr Amaranth von

den heimischen Äckern kommen.

So vergeben Firmen wie

beispielsweise das Unternehmen

LebensPflanzenInnovatoin

von Leo Posch Anbauverträge

für die Pflanze. Verwerten

lässt sich der angenehm nussig

schmeckende Amaranth sehr

vielseitig. Als Beilage, in Suppen,

als Pfannengericht, in

Brot, im Frühstücksmüsli oder

als Getränk. Auch im Anbau

hat die Pflanze einige Vorteile.

Amaranth ist eine anspruchslose

Pflanze, die weder Stickstoffdüngung

noch Spritzmittel benötigt.

Die Unkrautbekämpfung

erfolgt mittels herkömmlichen

Hackstriegeln, weshalb in Reihen

angebaut wird. Denn auch

bei konventioneller Produktion

stehen keine Herbizide zur Verfügung.

Trotz Herausforderung

bei der Unkrautregulierung

kann Amaranth eine lohnende

Alternative im Ackerbau sein.

Für den Hofladen können die

unterschiedlichsten Produkte

mit Amaranth angeboten werden.

Müsli-Mischungen, Backmischungen,

fertig gebackenes

Brot und selbstgemachte Pasta

mit Amaranth kommen nicht

nur bei gesundheitsbewussten

Konsumenten an.

Info

Weitere Informationen

erhalten Sie unter: www.

leoposch.eu und www.

steirersaat.at

Rezept

uu70 g Amaranthmehl

uu70 g Hirseflocken

uu25 g Leinsamen

uu25 g weißer Sesam

uu25 g Sonnenblumenkerne

Knäckebrot

uu25 g Kürbiskerne

uu1 TL Fenchelsamen

uu1 TL Salz

uu1 EL Olivenöl

uu200-230 ml heißes Wasser

Praktischer Mehlratgeber

Mehl ist beim Backen eine

der essentiellen Zutaten,

doch bei dem riesigen Mehlangebot

im Supermarkt sind Hobbybäcker

oft überfordert. Das

Backportal „backmomente.de“

liefert einen praktischen Mehlratgeber,

mit dem sich für jede

Backkreation das richtige Mehl

finden lässt. Die Übersicht unterscheidet

die gebräuchlichsten

Mehlarten und ist nach Weizen-,

Roggen- und Dinkelmehl sortiert.

Auch für Pizza-, Pasta- oder

Spätzlegerichte hält der Ratgeber

Tipps bereit. Neben Rezepten

sind viele weitere Informationen

rund um das Mehl auf dem

Portal zu finden. Weitere Informationen

finden Sie unter: www.

backmomente.de

In der Küchenmaschine oder Gewürzmühle 40 g Hirseflocken

und die Fenchelsamen fein mahlen. Sonnenblumen-

und Kürbiskerne mit einem Messer grob hacken.

Alle trockenen Zutaten miteinander vermengen und

etwa 200 ml heißes Wasser (nach Bedarf etwas mehr)

sowie das Olivenöl dazugeben. Gut vermischen und

ziehen lassen. Zwischenzeitlich den Backofen auf 150

°C Umluft vorheizen. Den gequollenen Teig dünn auf

ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen. Für

20 bis 25 Minuten anbacken lassen, dann in einzelne

Scheiben schneiden, diese vorsichtig vom Papier lösen,

umdrehen und weitere 30 Minuten backen. Die Scheiben

nochmals wenden und locker im Ofen verteilen; für

weitere 15 Minuten fertigbacken.


&

Hof Markt

Rund ums Getreide

Seite 25, 2/2016

Schmalzgebäck

Die Österreicher lieben ihre Krapfen, Küachle und Zeltln.

Von Andrea Jungwirth

Fotos: Andrea Jungwirth

Aufs „Krapfenbacken“

sind die österreichischen

Bäuerinnen

besonders stolz, denn Schmalzgebäck

– und hier besonders die

Krapfen – sind mit bäuerlichen

Traditionen eng verbunden.

Kaum ein Festtag oder ein freudiges

Ereignis, zu dem nicht spezielles

Schmalzgebäck gereicht

wurde, und dort wo die Traditionen

noch hochgehalten werden,

auch heute noch gerne gebacken

und gegessen wird. Größe, Form

und Fülle des Gebäcks sind je

nach Anlass und Region sehr

unterschiedlich.

Im Westen des Landes kommen

die deftigen Spezialitäten

jedoch häufiger auf den Tisch,

vor allem am Land und in den

alpinen Tälern. In Vorarlberg

werden „Küechle“ herausgebacken,

egal ob aus

Germ- oder einem Rahmteig, in

Tirol ist der Bauernkrapfen

nicht nur Süßspeise, sondern

wird – natürlich ungezuckert –

zu Pikantem, besonders gerne

zu Sauerkraut, gegessen. Es gibt

auch kaum einen Teig, der nicht

in Schmalz herausgebacken wird

und so sind die Krapfen nicht

immer Krapfen aus Germteig

und die Bezeichnungen reichen

von „Zeltln“ und „Nudln“ bis hin

zu „Küachle“ oder „Blattlan“.

Die Steiermark steht dem

äußersten Westen natürlich um

nichts nach. Neben „Fedlkrapfen“

bereichern „Spagatkrapfen“,

„Prügelkrapfen“ oder

„Raunkerl“ die Krapfenlandschaft.

In Kärnten werden die

„Niggelan“, in Salzburg die

„Hasenöhrl“ oder „Strauben“

und in Oberösterreich werden

die klassischen „Bauernkrapfen“

und die „Schneeballen“

bevorzugt.

Spezielles Schmalzgebäck

gibt es in jedem

Winkel von Österreich

und das nicht

nur zur Faschingszeit.

Von Neujahr

über die Sonnwendtage,

die

Erntetage bis

hin zum Almabtrieb

geht nichts ohne

Deftiges aus dem Schmalztopf.

Unter der Woche einfaches

Gebäck, feineres Schmalzgebäck

zu speziellen Anlässen. Die Köstlichkeiten

werden aus Germteig,

Brandteig, Blätterteig, Mürbteig

– vor allem mit Rahm oder Topfen

– oder sogar aus Nudelteig

mit unterschiedlichen Mehlen

bereitet. Neben Weizenmehl wird

Mehl aus Roggen oder Buchweizen

verwendet. Zum Herausbacken

eignet sich am besten Butterschmalz

für Süßes. Für Krapfen,

die zu Deftigem gereicht werden,

auch Schweineschmalz. Pflanzliche

Öle oder Frittierfette eignen

sich weniger dafür. Den feinen

Buttergeschmack erreicht man

eben nur mit Butterschmalz.

Weiterer Vorteil: Schmalz eignet

sich bestens zum Herausbacken,

das Backgut saugt sich weniger

mit Fett voll und es ist gesünder

als billige Frittierfette.

Rezepte

uu500 g Mehl

uu125 g Butter

uu2 Eier

uu250 ml Sauerrahm

uuSalz

Schmalzgebäck

Weiche Butter, Mehl, Eier und Salz mit Sauerrahm zu

einem glatten Teig kneten. Danach den Teig zugedeckt

und kühl am besten über Nacht rasten lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche dünn auswalken

und mit einem Teigrad Rechtecke ausschneiden. Die

Rechtecke in der Mitte nochmals ein- oder zweimal

einschneiden.

Die Rechtecke in Butterschmalz herausbacken, auf

Küchenpapier abtropfen lassen und danach mit Zucker

bestreuen.

Zutaten für ca. 20 bis 25

Stück:

uu500 g Mehl

uu80 g Zucker

uu80 g flüssige Butter

uu4 Eidotter

uu1 Packung echter

Vanillezucker

Bauernkrapfen

uu1 halbes Päckchen Germ

uu4 Esslöffel Rum

u u~ 250 ml warme Milch

uuetwas Salz

uuButterschmalz zum

Herausbacken

uuStaubzucker zum

Bestreuen

Mehl in eine große Rührschüssel geben und in der Mitte

eine Vertiefung machen.

Germ in ein kleines Gefäß mit etwas warmer Milch und

einem Teelöffel Zucker bröseln und verrühren, bis sich

der Germ auflöst. Gefäß zudecken. Warten, bis sich das

Volumen verdreifacht hat und der Germ Blasen wirft.

In die Vertiefung Vanillezucker, Salz, Rum, Eidotter und

die flüssige Butter geben. Den Germ dazugeben und

alles mit dem Mehl vermischen. Die warme Milch nach

und nach dazugießen.

Den Teig so lange rühren, bis er Blasen wirft, dann

mit einem Küchentuch abdecken. Teig etwa 1 Stunde

„gehen“ lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.

Den Teig zusammenschlagen und nochmals eine halbe

Stunde gehen lassen.

Danach den Teig in 20 bis 25 gleich große Stücke teilen,

diese zu Kugeln formen, etwas flach drücken und wieder

etwa 30 Minuten gehen lassen. Die bereits „gegangenen“

Krapfen mit den Fingern von der Mitte her so

auseinanderziehen, dass ein dicker Rand bleibt und die

Mitte hauchdünn wird.

Reichlich Butterschmalz erhitzen und die Krapfen mit

dem Boden nach oben in das heiße Fett geben, goldbraun

backen, einmal wenden und fertig backen.

Krapfen aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen

lassen. Die ausgekühlten Krapfen mit Staubzucker

bestreuen und eventuell mit Marmelade servieren.


Seite 26, 2/2016

Honig

&

Hof Markt

Fleißige Carnica-Biene

Die autochthone Rasse mit Weltruhm.

Von Katrin Schedler

Carnica-Region Rosental

Fleißig, sanftmütig, wabenruhig

und widerstandsfähig

– so lässt sich die im

Süden Kärntens beheimatete

Carnica-Biene beschreiben. Seit

Jahrhunderten ist die Bienenrasse

in der Region zuhause und

hat sich an die in der Carnica-Region

Rosental vorherrschenden

klimatischen Bedingungen ausgezeichnet

angepasst. Die Temperaturgefälle

zwischen den

Jahreszeiten machen ihr wenig

aus, gegen Kälte ist die Carnica-Biene

immun. Wie wichtig

das Insekt für die Region ist,

zeigt sich schon an der Tatsache,

dass es namensgebend für

das Gebiet ist. Die Vereine im

Rosental haben sich zusammengeschlossen

und fördern die flächendeckende

Kleinimkerei im

Sinne des Naturschutzes und der

Steigerung der regionalen Wertschöpfung.

Der dunkelbernsteinfarbige

Rosentaler Waldhonig

ist bis über die Grenzen hinaus

beliebt. Er ist vor allem durch

seine kräftige Würze, leichte

Herbheit und der wenigen Süßkraft

erkennbar. Dem helleren

Rosentaler Mischblütenhonig

verleihen Wiesensalbei, Lindenblüten

und Löwenzahn seine

charakteristische Note. Neben

Honig werden von den Imkern

wertvolle Zusatzprodukte wie

Gelée Royale, Bienenwachs,

Propolis sowie Blüten- und

Gebirgspollen produziert. Aus

den Honigrohstoffen werden

Liköre, Honigwein, handgeschöpfte

Schokoladen und weitere

Produkte hergestellt. Viele

der Honigspezialitäten werden

regional über Ab-Hof-Verkauf

angeboten. Im erlebnisorientierten

Carnica-Bienen-Museum in

Strau/Kärnten wird die Wichtigkeit

der Biene für die Umwelt

und das Leben sowie die Leistung

der heimischen Imker in

den Mittelpunkt gestellt. Weitere

Informationen finden Sie unter:

www.carnica-rosental.at

Rezept

Nusscreme mit Honig

uu100 g milder Blütenhonig

uu120 g Butter

uu100 g Nüsse nach Wahl,

z.B. Haselnüsse oder

Mandeln

uu40 g Nussöl, passend zur

gewählten Nusssorte

uu40 g Nussmus, passend zur

gewählten Nusssorte

uu10 g Stärke

uu50 g Staubzucker

uu40 g Kakao oder Carob

uu1 Esslöffel Vanillezucker

uu1 Prise Salz

Nüsse in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, auskühlen

lassen und je nach Geschmack fein oder sehr fein

mahlen. Butter und Honig in einem Topf leicht erwärmen

und zergehen lassen. Kakao, Zucker und Stärke

vermischen und in die warme Butter-Honigmasse

einrühren. Alles einige Minuten gut verrühren. Restliche

Zutaten dazugeben und die Nussmasse so lange rühren,

bis eine homogene Masse entsteht. Creme in ein

Schraubglas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Nach dem Öffnen rasch verbrauchen.

Entgeltliche Einschaltung

GANS BURGENLAND GENUSSFESTE

www.burgenland.info

Rust 14.–16.10.

Bad Tatzmannsdorf 01.–02.10. A Pamhagen, VILA VITA Pannonia 09.10. A Oggau am Neusiedler See 15.–16.10. A Markt St. Martin 07.–11.11. A St. Martin an der Raab 11.11.


&

Hof Markt

Fisch

Seite 27, 2/2016

Fischbratwurst

Rezept

Das Wort Bratwurst verbinden

die meisten

Menschen mehr oder

weniger automatisch mit „Braten“

und Fleischgenuss. Dabei

stammt der Wortteil „Brat“ von

„Brät“ ab, womit die Wurst-

Farce gemeint ist – Bratwurst hat

also vom Namen her nichts mit

der Zubereitung zu tun; Bratwürste

können nämlich auch

gekocht, gebrüht oder gesotten

werden.

Und auch das Brät muss nicht

zwingend aus Fleisch hergestellt

werden. Aus Geflügel, Fisch

und sogar Getreide kann man

genauso Brät herstellen. Das

Problem bei der Produktion ist

Alpenlachs: Freude an

der Fischzucht

aber, dass Geflügel- und Getreidefarcen

nicht besonders gut

binden und die Farce daher mit

Ei aufgebessert werden muss –

bei Fisch sind prinzipiell genügend

Eiweiß-Enzyme vorhanden,

die für eine gute Bindung des

Brät sorgen, dennoch kann das

Ei auch hier dienlich sein, weil

es die Bindung einerseits unterstützt

und andererseits das Fett

im Dotter die Masse verbessert.

Fischbratwurst ist erst seit kurzer

Zeit im Umlauf, wird aber

modernen Ernährungsformen

gerecht – und im Notfall kann

man die Fischbratwurst auch

ganz vegetarisch herstellen,

indem man auf den Schweinebauch

verzichtet und dafür mehr

Ei einarbeitet – und statt Milch

nur Obers nehmen, da die Masse

sonst zu wenig Fett beinhaltet.

Statt der Lammsaitlinge können

auch Kunstdärme verwendet

werden, dann sollten die Würste

aber nicht zum Braten bestimmt

sein.

Bei der Produktion von Fischbratwürsten

muss man außerdem

sehr darauf achten, dass

die Masse wirklich gut gekühlt

ist – sonst erhält die Wurst keinen

richtigen Biss oder es gibt

hygienische Probleme. Maximal

10 Grad warm darf die Masse

werden, alles darüber würde die

Bindung verderben.

Es gibt in Österreich eine Franchise-Form, die sich mit der

(Auf)zucht von Fischen beschäftigt.

Von Georg Bock

www.alpenlachs.at

Die Seesaiblinge wachsen

in natürlicher Umgebung

zum Alpenlachs

heran.

Wir schreiben das Jahr

1982. Es gibt noch

keinen Bio-Boom.

Fischliebhaber Peter Brauchl

hat ein Ziel. Er möchte Fische

nachhaltig züchten, sie sollen

die besten Speisefische Europas

werden. Begonnen hat er

mit zwei Lachs arten. „Nach viel

Forschungs- und Entwicklungsarbeit

hat sich der Seesaibling

als idealer Fisch für die Zucht in

Österreich gezeigt“, so Brauchl.

Mit speziellem Futter und mit

viel Platz wachsen die Seesaiblinge

zum „Alpenlachs“ heran.

Die technische Lösung der Haltung

war die Entwicklung von

Rundbecken mit einem Grundablass.

Hier kann die Strömungsgeschwindigkeit

geregelt werden,

unabhängig von der zuströmenden

Wassermenge. Das tut den

Fischen gut. Ein weiterer wichtiger

Aspekt bei der Fischzucht ist

das speziell für dieses Verfahren

entwickelte und patentierte Futter.

Durch hochwertige Inhaltsstoffe

bleiben die Fische gesund

und der Einsatz meeresbiologischer

Stoffe wird minimiert.

Die Anlagen nutzen – wo immer

technisch möglich – das Wasser

auch zur Energiegewinnung und

helfen durch die Weiterverarbeitung

der im Abwasser befindlichen

Nährstoffe zu Dünger,

Emissionen zu vermeiden. Der

Seesaibling benötigt kristallklares,

kaltes und sauerstoffreiches

Wasser in großer Menge, um

gesund zu bleiben. Daher sind

die Plätze für die Zucht rar.

Selbst in Österreich, das sich

doch durch hohe Wasserqualität

auszeichnet. Die Marke und

die Lizenzpartner werden mittlerweile

von der HaFi Naturfisch

GmbH betreut. Die Struktur

für die Fischzucht wurde im

Alpenlachs Lizenzpartnersystem

geschaffen. Liebhaber von qualitativ

hochwertigem Fisch und

der Natur wird die Möglichkeit

geboten, sich der Idee von

Alpenlachs anzuschließen. Das

wichtigste Kriterium, abgesehen

von den technischen Details, ist

aber die Freude an der Fischzucht.

Die Aufzucht der Fische

bis zum Speisefisch dauert zwei

Jahre. Den Verkaufspreis bestimmen

die Lizenznehmer selbst.

Die Erfahrungen der

Lizenznehmer

Dass die Aufzucht des Alpenlachses

nicht nebenbei passieren

kann, ist angesichts des

Aufwandes klar. Die Lizenznehmer

sind allesamt Fisch-Liebhaber

und mit Passion dabei. Die

Vertriebswege sind dabei recht

unterschiedlich. Verkauft wird

der Fisch regional, aber auch

auf Märkten und in ausgesuchten

Lebensmittelläden.

Gerhard Wolf aus der niederösterreichischen

Ramsau, seit

zehn Jahren Lizenzpartner: „Ich

beliefere das Steirereck, Meinl

am Graben und das Landhaus

Gerd Wolfgang Sievers

uu3 kg schieres Fleisch von

verschiedenen Süßwasserfischen

(ohne Haut)

uu600 bis 750 g sehr fetter

Schweinebauch (entschwartet)

uu2 weiße Zwiebeln

uu2 Knoblauchzehen

uu1,5 bis 2 EL gehackte

Petersilie

uu1,5 TL gehackter Majoran

uu1,5 altbackene Semmeln

uu500 ml Milch zum Ein-

Fischbratwurst

weichen der Semmel (oder

auch 50 % Milch und 50 %

Schlagobers)

uu250 g Eis (in Flocken)

uu1 BIO-Ei (nach Belieben)

uu1 gute Prise Nelkenpulver

uu6 g Ingwerpulver

uu12 g weißer Pfeffer, frisch

gemahlen

uu60 g Meersalz

uuLamm-Saitlinge in Lake

uuFischfond

Fischfilets und

Schweinebauch

in kleine Würfel

schneiden und

einige Stunden im

Tiefkühler frosten.

Semmeln in Milch

einweichen.

Das eiskalte Material

salzen, durch

die 4 mm Scheibe

des Fleischwolfs drehen. Salz, gehackte Zwiebel, Kräuter,

Gewürze und Eis dazugeben, kurz vermischen und

nochmals alles durch die 4 mm oder auch 2 mm Scheibe

wolfen. Die Masse mit der eingeweichten Semmel

und dem Ei auf Bindung vermischen.

Die Wurstmasse in die gewaschenen Lamm-Saitlinge

füllen und zu etwa 80 Gramm schweren Würsten abdrehen.

Die Würste in 80 Grad heißem Fischfond ca. 30 bis

45 Minuten brühen, lauwarm abspülen, abkühlen lassen

und 2 Stunden im Kühlschrank rasten lassen. Entweder

sofort verbrauchen (schmecken besonders gut in Butter

gebraten oder vom Grillrost) oder vakuumieren (so

halten sie einige Tage im Kühlschrank).

Tipp: Die Wurstmasse zusätzlich mit etwas abgeriebener

Zitronenschale aromatisieren. Sehr gut macht sich

auch feinst gehackter Jalapeno-Chili in der Wurst.

Bacher. Da kann man schon die

Qualität des Fisches erkennen.“

Am Beginn einer Partnerschaft

stehen die Behördenwege, die

manchmal schwierig sein können

– vor allem, was das Wasserrecht

betrifft. „Bei mir war das

ein langwieriges Verfahren“, so

Wolf.

Es gibt aber auch die Möglichkeit,

eine Anlage zu pachten, wie

das bei Quereinsteiger Heinz

Heinisch aus Schwarzau der

Fall ist: „Ich kam vor ca. sieben

Jahren zum Alpenlachs. Ich war

früher Techniker, wollte aber

etwas machen, was mit Natur

zu tun hat. So bin ich auf das

Thema Fischzucht gestoßen.

Mittlerweile produziere ich 10

bis 15 Tonnen heimischen Fisch

– nicht nur den Alpenlachs – pro

Jahr in meinem Bio-Betrieb.“

Info

HaFi Naturfisch GmbH

Schubertstraße 62 8010

Graz, Austria

kontakt@alpenlachs.at

www.alpenlachs.at

Voraussetzungen für die

Alpenlachs-Aufzucht

- höchste Wasserqualität

- Wassertemperatur: nicht

über 12 Grad Celsius im

Sommer

- spezielles Futtermittel

- viel Platz pro Fisch


Seite 28, 2/2016

Geflügel

&

Hof Markt

Das Burgenland wird

„Gans“ kulinarisch

Andrea Jungwirth

Info

Veranstaltungstermine:

Gans Burgenland Genuss

Festival Rust: 14. bis

16.10.2016

Schmatz in Tatz – Kosten,

genießen, tafeln: 01. und

02.10.2016

Vila Vita Genussfestival:

09.10.2016

Gans Oggau – Wein &

Kulinarik in der Natur

genießen: 15. und 16.10.2016

Martinstage mit Gala und

Kirtag: 07.11. bis 11.11.2016

Festum Martini Novum:

10.,11., und 13.11.2016

Weitere Informationen über

Veranstaltungen rund um die

Gans finden Sie unter: www.

burgenland-schmeckt.at

und www.burgenland.info

Burgenland Tourismus/Peter Burgstaller

Wenn sich die Zugvögel

schön langsam auf

ihren langen Weg

Richtung Süden vorbereiten, ist

es wieder an der Zeit für kulinarische

Herbst-Genüsse. Bereits

zum fünften Mal präsentiert das

Burgenland heuer das Genussfestival

„Gans Burgenland“, bei

dem von Anfang Oktober bis weit

in den Dezember hinein an die 30

unterschiedliche Veranstaltungen

rund um das gefiederte pannonische

Wahrzeichen – die Gans –

stattfinden. Das Spektrum reicht

dabei vom Federnschleiß-Workshop

über Gansl-Galamenüs bis

zu Martini-Veranstaltungen. Die

Feste rund um das Gansl finden

Putenfleisch

Ein Nischenprodukt im Bio-Bereich.

Putenfleisch ist bei gesundheitsbewussten

Konsumenten

sehr beliebt, da es als besonders

fettarm gilt. Auch wenn Putenfleisch

tatsächlich nicht gesünder

als Schweinefleisch oder Hühnchen

ist, so hat die steigende

Beliebtheit eine Entwicklung

in Gang gebracht, die weniger

erfreulich ist. Speziell gezüchtete

Rassen mit extrem großer Brust

und fetteren Schenkeln können

unnatürlich schnell Gewicht

zulegen. Das bleibt nicht ohne

Folgen. Puten in Stallhaltung, die

in mehreren Orten, die ein besonderes

Augenmerk auf die Regionalität

von heimischen Spezialitäten,

Weinen und Produzenten legen,

statt.

Die Gans als kulinarischer

Botschafter

Gänse prägten bis in die

1960er-Jahre das pannonische

Ortsbild und waren auf jedem

Festtagstisch ein Muss. Allerdings

geriet das Federvieh im Laufe

der Zeit fast in Vergessenheit, bis

sich 2002 eine Gruppe engagierter

Landwirte zusammenschloss

und den Verein „Südburgenländische

Weidegans“ gründete. Sie

haben es sich zum Ziel gesetzt,

die über Jahrhunderte gepflegte

Gänsehaltung aufleben zu lassen.

Heute schnattern wieder einige

tausend Gänse im Burgenland

und wachsen zu schmackhaften

Delikatessen heran. Die Gänse

werden artgerecht auf großen

Weideflächen gehalten und kommen

nach 26 Wochen als köstliche

Martinigänse auf die Teller. Das

ihr eigenes Gewicht kaum tragen

können und in Folge eine Reihe

von Problemen in der Mast. Tierwohl

sieht anders aus.

Eine Alternative dazu ist die

Bio-Putenhaltung. Doch bei den

großen Preisunterschieden ist

Bio-Putenfleisch immer noch

ein Nischenprodukt. Die höheren

Produktionskosten und die

Fleischqualität rechtfertigen

aber den Preis. Ernährungsbewusste

Konsumenten fragen

verstärkt Bio-Putenfleisch nach,

da der tiefere Griff in den Geldbeutel

in dieser Zielgruppe nicht

immer für die Kaufentscheidung

ausschlaggebend ist.

Wesentlich für eine funktionierende

Bio-Haltung ist die Putenrasse.

Es sollte sich um Arten

handeln, die äußerst robust sind

und daher ohne Probleme im

Freiland gehalten werden können.

Dort können sie ohne tierisches

Eiweiß im Futter langsam

heranwachsen. Turbo-Mastputen

sind nichts für eine Bio-Tierhaltung.

Die „Bronce Puten“

dagegen haben eine längere

Wachstumsphase, eine geringe

Krankheitsanfälligkeit und eine

sehr hohe Fleischqualität. Das

macht sie zur idealen Rasse für

Bio-Freilandputen.

Geschmacklich lässt sich Putenfleisch

aus den unterschiedlichen

Zuchtformen nicht vergleichen.

Bio-Putenfleisch schneidet deutlich

besser ab, es ist feinfasrig,

saftig, aromatisch und voll im

Geschmack, je nach Sorte ist das

Fleisch auch dunkler.

Weidegansfleisch zeichnet sich

durch einen geringen Fettgehalt,

die Feinfasrigkeit des Fleisches,

die dunkle Fleischfarbe und durch

ein gutes Safthaltevermögen aus.

Das intensive Bratenaroma des

Martinigansls verlangt geradezu

nach einem eleganten Zweigelt

Rezept

mit seinen samtigen Tanninen

oder auch einem reifen, strukturierten

Blaufränkischen. Die pannonischen

Rotweinstars sind also

wie gemacht für das herbstliche

Kulinarik-Erlebnis mit der Gans.

Weitere Informationen finden Sie

unter: www.weidegans.at

Gebratene Gans mit Uhudler

uu1 Mastgans (3 bis 4 kg),

küchenfertig vorbereitet

uuMajoran

uueinige kleine Äpfel

(eventuell mit Nelken

gespickt)

www.koeb.at

uu1 bis 2 Zwiebeln

uuMehl zum Stauben des

Saftes

uuButter

uuSalz

uu1/2 L Uhudler

Den Vogel innen und

außen gut salzen, innen

zusätzlich mit Majoran

würzen. Die Bauchhöhle

mit kleinen ungeschälten

Äpfeln ausfüllen, dann

die Gans zunähen, Füße

und Flügel an Körper

feststecken. Das Tier mit

der Brust nach unten

in eine nicht zu große

Kasserolle legen, mit

zerlassener Butter (oder

Gänseschmalz) übergießen

und etwas Wasser

dazu geben.

Gans in den Ofen schieben

und bei lebhafter

Hitze unter öfterem Begießen

mit Eigensaft und frischer Butter ca. 2 Stunden

braten. Sobald der Rücken goldbraun ist, das Tier umdrehen

und weiterbraten bis auch die Brustseite braun

ist, dabei die stärkeren Fleischteile und die Schenkel

mehrmals anstechen.

Ist die Gans rundherum schön knusprig gebraten, wird

sie aus dem Bräter gehoben und warm gestellt. Den

Bratensaft abgießen und entfetten; die Bratenrückstände

im Bräter mit Mehl stauben, dieses kurz durchrösten,

danach mit etwas Wasser ablösen und verkochen.

Den entfetteten Bratensaft und ein Stück Butter hinzugeben,

die Sauce abschmecken.

Den perfekt goldbraun knusprig gebratenen Vogel

auf ein Brett legen und bei Tische tranchieren, Sauce

extra dazu reichen. Klassische Beilagen sind warmer

Speck-Krautsalat, Rotkraut und Semmel- oder Erdäpfelknödel.

Tipp: Ein besonderes Geschmackserlebnis erhält man,

wenn man den Bratensaft der Gans zwischenzeitlich

mit etwas Uhudler ablöscht und das Tier zwischendurch

immer wieder mal mit Uhudler-Schnaps einpinselt.


www.raps.at

&

Hof Markt

Essig, Öl & Kräuter

Seite 29, 2/2016

Einlegen in Essig und Zucker


Von Andrea Jungwirth

Kombiniert man Säure

mit Zucker und Hitze,

erhält man Produkte,

die sogar ein paar Jahre haltbar

sind. Klassisches Beispiel sind die

Essiggurkerl, die meist dreifach

konserviert sind, also eingelegt

in Essig mit Zucker und anschließend

noch pasteurisiert. Erhöht

man die Dosis an Zucker, so lassen

sich zahlreiche Obs t sorten und

Gemüse süßsauer einlegen. Dazu

sollte der Essig hochwertig sein

und zumindest 5 bis 6 % Säure

enthalten, damit neben dem

Geschmack die konservierende

Wirkung gewährleistet bleibt. Ob

die Wahl auf Apfel-, Most- oder

Weinessig fällt, ist aber am Ende

reine Gustofrage.

Am besten eignen sich feste

Gemüsesorten wie Zucchini, Paprika,

Kürbis oder Gurken, aber

auch Pilze oder Cocktailtomaten.

Kräuter und Gewürze runden

den Geschmack des Einlegegutes

ab. Bei Obst ist besonders

festfleischiges Steinobst wie die

Zwetschge beliebt. Andere Obstsorten

werden seltener eingelegt,

sondern eher zu Chutneys, also

süßsauer, eingekocht.

Für ein Kilo festes Gemüse

wird ein halber Liter fünfprozentiger

Essig mit einem viertel Liter

Wasser und den Gewürzen aufgekocht.

Je nach Rezept werden

100 bis 250 Gramm Zucker und

etwa 5 Gramm Salz dazugegeben.

Entweder wird das geschnittene

Gemüse darin gekocht und

anschließend mit dem Sud in

Gläser abgefüllt oder das in Gläser

geschlichtete Gemüse mit

dem heißen Sud übergossen und

verschlossen.

Fotos: Andrea Jungwirth

Rezepte

Alles

Pesto!

Es gibt kaum ein Kräutlein,

das sich nicht dazu eignet,

in Öl konserviert zu werden.

Auch bei den Nüssen ist erlaubt,

was schmeckt. Klassiker sind

natürlich die Pinienkerne, aber

auch Walnüsse schmecken gut

zu Petersilie oder Pistazien zu

Basilikum.

Wer ein Pesto selber macht,

kann mixen, wie er will. Die Haltbarkeit

ist jedoch beschränkt.

Pesto wird durch das Salz und

vor allem durch die Ölschicht

konserviert. Durch den Zitronensaft

behält es seine grüne

Farbe. Es hält bis zu 6 Monate

im Kühlschrank. Werden Nüsse

und Hartkäse weggelassen, verlängert

sich die Haltbarkeit

nochmals. Pesto lässt sich auch

einfrieren! So hält es sich bis zu

einem Jahr.

Industriell hergestelltes Pesto

wird zusätzlich durch Erhitzen

haltbar gemacht. Durch Erhitzen

auf 60-90 Grad Celsius während

der Produktion wird eine

Haltbarkeit von bis zu 2 Jahren

erreicht.

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Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016

neu

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Wandelbares Kräuterpesto

uu50 g frische Kräuter wie

Basilikum, Petersilie,

Ruccola, Wildkräuter wie

Giersch oder Bärlauch

uu1 Knoblauchzehe

uu30 g Hartkäse wie Parmesan

uu30 g Nüsse wie Pinienkerne,

Walnüsse, Cashewkerne

oder Sonnenblumenkerne

u u~ 150 ml Olivenöl oder

Rapsöl

uu½ Teelöffel Meersalz

uuetwas frischer Abrieb einer

Bio-Zitrone

uuSaft einer halben Zitrone

Kräuter kurz waschen, trocknen lassen und grob

schneiden.

Nüsse ohne Fett in einer Pfanne leicht rösten. Käse grob

würfeln.

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine zerkleinern. Soviel

Öl zugeben, dass eine cremige Masse entsteht.

Pesto mit Salz abschmecken und in kleine Gläser einfüllen.

Mit Öl das Pesto versiegeln. Eine 0,5 bis 1 cm dicke

Ölschicht als Abschluss für das Pesto.

Haltbarkeit bis zu 2 Monate im Kühlschrank

Nach dem Öffnen innerhalb von 2 bis 3 Tagen verbrauchen

Eingelegtes Gurkengemüse

uu2 kg Gurken, geschält

und entkernt

uu1 Gemüsepaprika

uu4 Zwiebeln

uu750 ml Essig

uu500 g Zucker

uu8 g Salz

uu1 Teelöffel Curcuma

uu1 Teelöffel Dillsamen

uu1 Esslöffel Senfkörner

uu1/2 Teelöffel Pfefferkörner

uu6 Gewürznelken

Gurken schälen, halbieren, entkernen und in etwa ½

cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in

Streifen schneiden, Paprika in dünne Streifen schneiden.

Gemüse in eine Schüssel geben, mit Salz vermischen

und mit einem Teller abdecken und leicht beschweren.

Das Gemüse etwa 4 Stunden ziehen lassen.

Danach das Gemüse in ein Sieb geben und gut abtropfen

lassen.

Essig, Zucker und Gewürze in einen Topf geben und

aufkochen lassen.

Das Gemüse dazugeben

und etwa 3

Minuten kochen.

Gemüse in Gläser

füllen, mit Sud

aufgießen und die

Gläser gut verschließen.

Gurken etwa 2

Wochen lagern,

bevor sie probiert

werden können.

Haltbarkeit: 1 Jahr

Nach dem Öffnen

kühl lagern und

rasch verbrauchen.

Die besten Würzungen und Zusatzsto

fe für die gesamte Wurstküche

und alles für den perfekten Gastronomiebetrieb.

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Inhalt

Das Ausseerland

Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum.

Aktue les 3

Förderung 6

Interview 8

Messen 10

Fleisch & Wurst 20

Obst & Gemüse 22

Rund ums

Getreide 24

Honig 26

Fisch 27

Geflügel 28

Essig/Öl/Kräuter 29

Brauchtum und

Das Lokal 30

Tradition

Käse 31

Wein 32

Getränke 34

International 36

Rezepte 38

K

Text: Katrin Schedler

Fisch im Mittelpunkt

RAPS_A_Anzeige_Alles _fuer_Wurst_u_Fleisch_160715_MZ.in 15.07.16 d 08:56 1

östliche Fische aus den genau genommen im Hauptort

Seen, wertvo les Natursalz,

gelebtes Brauchtum see, Grundlsee, Pichl-Kainisch, sind die hier lebenden Krun-

Bad Au see zu finden ist. Altaus-

Immer noch viel zu wenig bekannt

und eine malerische Landschaft, Tauplitz (samt Tauplitz-Alm) gil-Seesaiblinge, Schwarzreiter

die dazu einlädt, die Region bis in und Bad Mi terndorf machen die oder Grundlsee-Hechte, a lesamt

die Bergspitzen hinauf zu erkunden:

das und noch viel mehr Mit Stolz tragen Jung und Alt Geschmack. In den trinkwa ser-

Region komple t.

Delikate sen von einzigartigem

zeichnet das Au seerland in der hier ihre Tracht, die – anders als reinen Seen fühlen sich nämlich

nicht nur Badegäste wohl,

Steiermark aus.

in manch anderen Regionen –

als A ltagsgewand dient. Nicht sondern auch zahlreiche heimische

Fischarten. Während die

ohne Grund wurde Bad Au see

zur Trachtenhauptstadt ernannt. Fischereirechte für den Altausseer

See von Anbeginn in priva-

Bis weit über die Grenzen hinaus

ist die Region bekannt für schiedene Handdruckereien, so ter Hand waren, besaß einst der

In Bad Au see befinden sich ver-

ihre überwältigende Natur, ihre wie das von Martina Reischauer Adel die Rechte für die Fischerei

im Grundlsee, gegenwärtig

kulture len Eigenheiten und das geführte Unternehmen „Mautner

Drucke“. Auch wenn man wir der See von den Österrei-

gelebte Brauchtum. Die steirische

Region bildet den geografischen hier im Herzen des Salzkammergutes

von den unsäglichen Der Altau seer See beherbergt

chischen Bundesforsten betreut.

Mi telpunkt Österreichs, welcher

Wirren des schnöden Ma sentourismus

weitgehend verschont zu 20 Prozent Fore len, die unter

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und

geblieben ist, ist der Tourismus Verwendung flachbödiger Boote,

ein unverzichtbares Standbein sogenannten „Plä t‘n“ schonend

der Region. Mit Veranstaltungen mit Netzen gefangen werden. Die

wie der Trachtenbiennale oder Fische werden direkt vermarktet,

dem a ljährlich sta tfindenden vor a lem an die regionale Gastronomie.

Im „Jagdhaus Seewiese“

Narzi senfest (nächster Termin:

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden

Besucher aus nah und fern mischer Produzenten auch fri-

werden neben Spezialitäten hei-

angelockt.

sche gebratene oder geräucherte

TVB Auss erland

Infos auf Seite 16

www.verpackungsstadl.at

30. Nov. - 3. Dez. 16

Die Leitme se für Landtechnik und Tierzucht

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Hof&Markt

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Seite 30, 2/2016

Das Lokal

&

Hof Markt

Die Fische für den Forellenhof

Joglland kommen aus der

eigenen Fischaufzucht.

Katrin Schedler

Forellengasthof Joglland

Eigene Fischaufzucht und die größte Forellenspeisekarte Österreichs.

Von Katrin Schedler

Das ganze Jahr über pilgern

Genießer aus der

Steiermark und den

angrenzenden Bundesländern

ins Joglland, mit einem bestimmten

Ziel: frischen Fisch zu verspeisen.

Am Fuße der Fischbacher

Alpen befindet sich mit dem

Forellengasthof Joglland ein

Paradies für Fischliebhaber. Ob

gekocht, gebraten, geräuchert

oder in Essigspezialitäten der

Familie Fischerauer eingelegt

– im Gasthaus mit der größten

Forellenspeisekarte Österreichs

findet jeder Gaumen etwas. An

den Wildbret- und Gansltagen

(11. bis 13. November 2016)

jedoch rücken die Fische etwas in

den Hintergrund. Die Gerichte

Info

Forellengasthof Joglland

Rettenegg 104

A-8674 Rettenegg

Tel.: +43 3173 82700

www.forellengasthof.at

Inhaber: Sonja und Erich

Tösch.

Küchenleitung: Erich Tösch.

Mitarbeiter: 5, davon 1

Lehrling.

Betrieb: 70 Sitzplätze im

Gasthof + 70 Sitzplätze auf

der Terrasse. 15 Teiche mit

Trinkwasserqualität in denen

60.000 Fische heranwachsen.

Produktion: Verarbeitet werden

ca. 5 Tonnen Fisch (Bach-,

Seeforelle und Bachsaibling)

pro Jahr.

Absatzwege: Die Produkte

können direkt im Gasthof

verspeist werden und sind im

Lokal über den Gassenverkauf

sowie übers Internet per Bestellformular

und im Delikatessen-Geschäft

Frankowitsch in

Graz erhältlich.

tragen allesamt die Handschrift

von Erich Tösch, der es versteht,

aus einem hervorragenden

Grundprodukt klassische aber

auch kreative Speisen auf den

Teller zu zaubern. Für den reibungslosen

Ablauf im Service ist

Sonja Tösch zuständig. Im Restaurant

mit heimeliger Stube

finden rund 70 Gäste Platz,

wenn es das Wetter zulässt, ist

die Terrasse mit 70 Sitzplätzen

und Grünblick der ideale Platz,

um eine genussvolle Zeit zu verbringen.

Seit 15 Jahren bewirtschaften

die beiden das Gasthaus in Rettenegg

und legen dabei größten

Wert auf Qualität, Frische und

Regionalität. Aus diesem Grund

betreibt die Familie ihre eigene

Fischaufzucht in den eigenen

Gewässern, ganz ohne den Einsatz

von Antibiotika und sonstigen

Zusätzen.

Höchste Qualitätsansprüche

Bis zu 60.000 Fische schwimmen

in den 15 Teichen mit glasklarem

Bergquellwasser und wachsen

innerhalb von drei Jahren

zu echten Delikatessen heran.

Damit stets für Nachschub

gesorgt ist, werden die Fischsetzlinge

in regelmäßigen Abständen

vom Fischereibetrieb Payr (über

den Fischereibetrieb Payr werden

wir in einer kommenden

Ausgabe berichten) geliefert.

Gefüttert werden die Bach- und

Seeforellen sowie der Bachsaibling

mit natürlichem Futter. Die

Teiche sind zum größten Teil

Naturteiche und weisen eine

Sauerstoffsättigung von fast

100 Prozent auf. Dank der langen

Zuchtzeit und den idealen

Bedingungen ist der Fisch von

höchster Qualität und besticht

vor allem durch seinen hervorragenden

Geschmack.

Auf dem Anfahrtsweg zum

Gasthaus fallen bei genauerem

Betrachten Netze zwischen den

Bäumen auf. Um die Speisefische

vor Vögeln, Otter und Co.

zu schützen, sind die Teiche nicht

nur umzäunt, sondern auch mit

einem Netz großräumig abgedeckt.

Wenn die Forellen und

der Saibling die richtige Größe

erreicht haben, werden sie in den

Teich gleich neben dem Gasthaus

umquartiert. Von hier aus gelangen

sie in die wenige Meter entfernte

Küche und werden für den

täglichen Betrieb vorbereitet und

zu Fischspezialitäten zum Mitnehmen

zubereitet.

Marken-Fisch aus dem

Joglland

„Jobi – Die Joglland Bergforelle“,

unter diesem Namen bietet

die Familie Tösch ihre Fische

an. Im Sortiment befinden sich

neben den rohen Fischen im

Ganzen auch das Jobi-Saiblingsfilet

„Matjes Art“, die Jobi-Forellenleberpastete,

geräuchertes

Jobi-Filet und weitere Forellenspezialitäten.

Ein besonderer Genuss für

jeden Fischliebhaber: der

Jobi-Roller, ein in würziger Essigmarinade

eingelegtes, mit Zwiebel

gerolltes Jobi-Saiblingsfilet,

das sich nicht nur als Vorspeise

eignet, sondern auch als kleiner

Happen für Zwischendurch.

Erhältlich sind auch andere

regionale Produkte so wie die

hausgemachten Marmeladen,

Holundersirup, Rettenegger

Waldhonig oder „Der Wein zum

Fisch“, eine Exklusivfüllung vom

Weingut Kapper. Die Produkte

werden über den Gassenverkauf

während der Öffnungszeiten des

Gasthofs verkauft und können

online mittels Anfrageformular

Rezept

Jobi – Saiblingsfilet im Kräutermantel

mit gerösteten Eierschwammerl

und Rahmerdäpfeln

uu8 frische Forellenfilets

uu400 g Eierschwammerl

uu4 größere gekochte

Erdäpfel

uu2 – 3 Eier

uu1 Becher Sauerrahm

bestellt werden. Auch der Osteria

Club d‘Al Cappello in Wien

hat die Spezialitäten für sich

entdeckt und bietet seinen Mitgliedern

regelmäßig die unterschiedlichsten

Jobi-Produkte an.

uuMargarine

uuButter

uuSalz, Pfeffer

uuMehl

uuFrisch gehackte Kräuter

(Petersilie, Schnittlauch,

Estragon, je nach Belieben)

Zubereitung: Die frischen Forellenfilets salzen und in

Mehl, Ei und den auf einem Tablett ausgestreuten, gehackten

Kräutern wenden. Die Margarine in einer Pfanne

zerlassen, die Filets nun zuerst mit der Hautseite nach

unten in das nicht zu heiße Fett legen und langsam auf

beiden Seiten goldbraun backen (insgesamt ca. 10 Minuten).

Inzwischen werden die Eierschwammerl in Butter

angeschwitzt und mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie

abgeschmeckt. Dann werden die gekochten Erdäpfel

der Länge nach geviertelt, in der Butter kurz angebraten

und danach in Sauerrahm geschwenkt und gesalzen.

Forellengasthof Joglland/ Erich Tösch


&

Hof Markt

Käse

Seite 31, 2/2016

Tiroler Graukäse g.U.

Rezept

Ein Original der Alpenregion.

Von Katrin Schedler

Zillertaler Krapfen

Andrea Jungwirth

Überall dort wo er verwendet

wird, hinterlässt

er seinen würzig-säuerlichen

Geschmack: die

Rede ist vom Tiroler Graukäse,

ein Sauermilchkäse mit Charakter.

Dezente Zurückhaltung

ist nichts für den durch Milchsäuerung

(ohne Labzusatz)

hergestellten Käse. Und das

ist auch gut so, denn „Zillertaler

Krapfen“, „Graukassuppe“

und „Kaspressknödel“ erhalten

gerade durch die Zutat „Tiroler

Graukäse“ ihren so typischen

Geschmack. Der Tiroler Graukäse

g.U. wird als traditionelles

Lebensmittel durch die europäische

Ursprungsbezeichnung

geschützt und darf ausschließlich

von befugten Erzeugern

bzw. Verarbeitern und im Rahmen

der bäuerlichen Milchverarbeitung

in Tirol (Nordtirol/

Osttirol) hergestellt werden.

Vom Arme-Leute-Essen

zur Spezialität

Der Käse galt einst als ein

Arme-Leute-Essen. In der

Wälder Schokolade:

Eine Rarität

Sig nennt sich die kulinarische

Rarität aus Vorarlberg,

die selbst vielen Einheimischen

kein Begriff mehr

ist. Mühsam ist seine Herstellung

und intensiv ist sein Geschmack.

Einige wenige Älpler widmen

sich auch heute noch der zeitaufwendigen

Kunst der Sig-Produktion

und bewahren so den

einzigartigen Geschmack der

„Wälder Schokolade“. Die

Molke wird dafür über

Stunden vorsichtig eingekocht,

bis der Milchzucker

zu karamellisieren beginnt.

Dann heißt es: kräftig rühren.

Nach ungefähr weiteren

1,5 Stunden und der

Zugabe von Butter, Rahm und

Zucker entsteht eine formbare

braune Masse – der Sig. Nachdem

die Masse ausgekühlt ist,

wird der Sig zu kleinen Laibchen

geformt. Während der Sig

im Bregenzerwald/Vorarlberg

unter der Bezeichnung „Wälder

Alpenregion war Magermilch

nach dem Abschöpfen des

Rahms meist im Überfluss da.

Aus dieser Milch wurde dann

mit einfachen Mitteln ein verwertbares

Lebensmittel erzeugt

– der Graukäse.

Nach 10 bis 20 Tagen Reifung

ist der Sauermilchkäse tafelfertig

und bereit, die unterschiedlichen

Speisen der alpenländischen

Kaser und Sennerkost mit

seinem besonderen Geschmack

zu vollenden. Oder man genießt

ihn einfach mit etwas Butter auf

dem Bauernbrot oder mit Essig

und Öl sowie frischen Zwiebeln

mariniert.

Je nachdem ob der Käse stark

oder weniger stark gepresst

wurde, ist er im Kern eher

speckig oder trocken-weiß.

Die

Farbe kann

gebietsweise

variieren und

grau-grüne bis

blau-graue Verfärbungen

durch

Schimmelreifung aufweisen.

Der fettarme Käse (er enthält 0

bis 2 Prozent Fett in der Trockenmasse)

besitzt ein ausgesprochen

säuerliches, würzig-pikantes

Aroma.

Schokolade“ bekannt ist, wird er

anderorts auch als Sieg, Gsig oder

Älplerschokolade bezeichnet.

Früher wurde der Sig als

Schokoladenersatz genascht,

heute findet man ihn in den

unterschiedlichsten Speisen.

Genießt man den Sig pur, ist

die Intensität für Nicht-Kenner

anfangs gewöhnungsbedürftig.

Er schmeckt kräftig nach Karamell,

ein wenig herb und

überrascht mit einer süßen

und salzigen Note. Manche

essen ihn auf Schwarzbrot

mit Butter oder auf Zopfbrot,

die anderen essen ihn

zum Riebel oder als „Sig-

Knöpfle“.

Teig:

uu200 g Roggenmehl

uu100 g Weizenmehl

uu1 Prise Salz

uukalte Milch oder Wasser

nach Bedarf

Fülle:

uu250 g Graukäse

uu500 g Kartoffeln

Außerdem:

uuSalz

uuSchnittlauch

uuetwas Schlagobers oder

heißes Wasser

uuÖl oder Schmalz zum Herausbacken

Mehl, Salz und Milch (oder Wasser) zu einem Teig vermischen,

nur so viel Flüssigkeit zugeben, dass ein fester

Krapfenteig entsteht. Kräftig kneten, damit der Teig glatt

wird; anschließend ca. 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen

die Fülle vorbereiten: Hierzu die Erdäpfel kochen

und anschließend passieren, mit geriebenem Graukäse,

Salz und geschnittenem Schnittlauch vermischen und

mit Schlagobers (oder Wasser) zu einer bindigen Masse

abrühren. Ein Stück vom Teig herunterschneiden und

daraus eine Rolle formen (ca. 5 cm im Durchmesser).

Von dieser Rolle kleine Stücke abschneiden und diese

sehr dünn zu einer runden Form auswalken. Auf jedes

Teigblatt nach Bedarf Fülle geben und halbkreisförmig

zusammenschlagen, den Rand gut zusammendrücken.

In heißem Öl oder Schmalz goldbraun herausbacken.

uu125 g Sig

uu75 g Zucker

uu6 Eigelb

Sig-Parfait

uu300 g Sahne

uu240 g Wasser

Sig, Wasser und Zucker zusammen aufkochen. Die

Masse vom Herd nehmen und 5 EL davon beiseite

geben. Die Sig-Masse (5 EL) mit dem Eigelb vermengen,

anschließend in die restliche, noch warme Sig-Masse

unterrühren. Nochmals kurz erwärmen und für mehrere

Stunden (am besten über Nacht) stehen lassen. Dann

die geschlagene Sahne unterheben, in eine Terrinenform

abfüllen und einige Stunden kalt stellen.

Katrin Schedler Gerd W. Sievers


Seite 32, 2/2016

Wein

&

Hof Markt

Wein trifft Käse – Was passt zusammen?

Wenn Geschmack aufeinandertrifft.

Text & Fotos: Katrin Schedler

Ein guter Käse, ein schönes

Glas Wein, dazu ein

selbstgebackenes Brot

und der Genuss scheint perfekt.

Damit die Kombination

von Wein und Käse zu einer

Gaumenfreude wird, gibt es ein

paar Richtlinien, die hilfreich

sein können. Während ein milder,

fetthaltiger Käse sehr gut

zu einem ähnlich milden, leicht

„öligen“ Wein passt, harmoniert

ein säurehaltiger Käse sehr gut

mit einem süßen, alkoholreichen

Wein. Sehr salzige Käsesorten

verstehen sich mit säurebetonten

Weinen genauso gut wie mit

edelsüßen Vertretern. Je härter

der Käse, desto gerbstoffreicher

kann der Wein dazu sein. Kommen

Wein und Käse aus der selben

Region, ist es meist eine gute

Wahl.

Vorweg sei gesagt, dass der

eigene Geschmack die Basis des

Kombinierens bildet. Während

der eine im Zusammenspiel eher

Ähnlichkeiten bevorzugt, sind es

für den anderen die Kontraste

im Geschmack, die den Genuss

bringen. Am besten findet man

das durch Probieren heraus. In

diesem Sinne: keine Angst vor

dem Kombinieren.

Käse ist nach Wein jenes natürliche

Produkt, das die größte

Vielfalt aufweist. Nur logisch,

dass es bei der Kombination der

beiden zahlreiche Möglichkeiten

gibt. Und weil es so viele Variationen

gibt, bietet Ihnen Hof&-

Markt eine Orientierungshilfe

und stellt Ihnen in jeder Ausgabe

Die Vorschläge der Redaktion

für Käse-Weinkombinationen.

jeweils einen Vertreter aus den

Käsegruppen Frischkäse/Weichkäse

(inklusive Sauermilchkäse),

Schnittkäse und Hartkäse mit

passender Weinbegleitung vor.

Frischkäse/Weichkäse

Mostviertler Schofkas

War der Schofkas aus dem

Mostviertel früher nur ein

Nebenprodukt der Schafwollproduktion,

so ist er heute nicht

mehr wegzudenken von der

Heurigenjause.

Charakteristik: Der Frischkäse

in typischer Rollenform ist

entweder ein reiner Schafkäse

oder ein Mischkäse aus Schafund

Kuhmilch und hat eine feine

Struktur, glatte, glänzende Oberfläche

ohne Hautbildung und ist

cremig. Beide Käsekreationen

sind mild bis leicht säuerlich im

Aroma, der reine Schafkäse weist

jedoch eine festere Konsistenz

auf und ist gehaltvoller.

Weinbegleitung: Die Bandbreite

reicht von Welschriesling

und Muskateller bis Rosé. Auch

ein Schaumwein (klassisch oder

Varianten aus Muskateller oder

Sauvignon Blanc) kann mit dem

Frischkäse sehr gut harmonieren.

Wer mehr Süße bevorzugt,

sollte es mit einer Spät- oder

Auslese (jeder Weißweinsorte)

versuchen.

Schnittkäse

Rotholzer Blauhudler

Der Schnittkäse aus Tiroler

Kuhmilch wurde mit einem südburgenländischen

Uhudler vom

Weingut Gratl affiniert.

Charakteristik: Der Blauhudler

besitzt eine Bruchlochung,

zarte Schimmelnester (Reifung

durch grünen Edelschimmel)

und einen cremig-weichen Teig.

Am Gaumen ist er zart-pikant mit

feinem Pilzaroma und bekommt

durch die Veredelung mit Uhudler

eine leicht herbe Note.

Weinbegleitung: Blauhudler

und Uhudler sollte man hier

nicht trennen. Die beiden spezielle

aufeinander abgestimmten

Köstlichkeiten vereinen sich zu

einem wahren Genuss.

Hartkäse

Gailtaler Almkäse (g.U.)

Früher dienten die Almkäsereien

dazu, die täglich frisch

gewonnene Alpenmilch haltbar

und lagerfähig zu machen. Diese

Tradition ist bis heute erhalten

geblieben. Auf 13 Almen oberhalb

der Dörfer des Gailtals

wird der europaweit ursprungsgeschützte

Gailtaler Almkäse aus

Kuhmilch erzeugt. Die Produktion

erfolgt nur während der

Sommermonate.

Charakteristik: Die runden

Laibe besitzen eine gelbe, harte

und trockene Naturrinde. Gailtaler

Almkäse zeichnet sich

durch einen glatten, gelblichen

Teig mit geschmeidiger Konsistenz

und geringer runder und

gleichmäßiger Lochung auf. Der

Geschmack ist kräftig, feinwürzig

und aromatisch.

Weinbegleitung: Ein grüner

Veltliner, reifer Riesling oder

Weißburgunder passt zu dem

Almkäse ideal. Der mindestens

7 Wochen gereifte Hartkäse harmoniert

auch mit einem Pinot

Noir oder Zweigelt.

Neu: „Vulkanland

Steiermark“

Das neue Weinbaugebiet „Vulkanland

Steiermark“, das aus dem

bisherigen Weinbaugebiet „Südoststeiermark“

hervorgegangen ist, umfasst

1.600 Hektar an Weingärten. Durch

die Bezirkszusammenlegung wurde

eine Umbenennung möglich und auch

nötig. Seit Juli 2016 dürfen alle 1200

Winzer aus der Region das neue Weinbaugebiet

„Vulkanland Steiermark“ als

offizielle Herkunftsbezeichnung auf ihre

Weinflaschen-Etiketten drucken. „Durch

eine enge Vernetzung der Weinbauern

mit der regionalen Gastronomie, Hotellerie

und den Tourismuseinrichtungen

wollen wir die Attraktivität und den

Bekanntheitsgrad unseres Weinbaugebietes

‚Vulkanland Steiermark‘ national

und international steigern“, so Günther

Rauch, Winzer und Vizepräsident des

Weinbauverbandes Steiermark. Das

Weinbaugebiet macht ungefähr ein Drittel

der Weinbauregion Steiermark aus

und erstreckt sich von Bad Radkersburg

über Fürstenfeld bis hoch ins Hartberger-Land.

Weitere Informationen unter:

www.steirischerwein.at und www.

vulkanland.at

Prognosedienst soll

Winzern helfen

Vitimeteo ist ein Prognosedienst und

eine Wetterdatendarstellung für

den Weinbau, welcher durch die Forschungsanstalt

Agroscope Changins-Wädenswil

in der Schweiz, das staatliche

Weinbauinstitut Freiburg in Deutschland

und der Softwareentwicklerfirma

Geosens entwickelt wurde.

In Österreich wird das Vitimeteosystem

durch die Weinbauschule Krems betreut,

wobei die Wetterdaten von zahlreichen

Wetterstationen bereitgestellt werden.

Das System soll den Winzern helfen, ihre

Pflanzenschutzmaßnahmen in der jeweiligen

Weinbauregion bestens auf die Infektionsbedingungen

anzupassen. Durch den

Einsatz kann einerseits die Kultur so gut

wie möglich geschützt, anderseits der Einsatz

von Pflanzenschutzmitteln optimiert

werden.

Erfahrung, die Kenntnis der eigenen

Weingärten und das vorbeugende Planen

von Pflanzenschutzmaßnahmen werden

jedoch dadurch nicht ersetzt. Weitere

Informationen finden Sie unter: www.

vitimeteo.at

(Quelle: Landwirtschaftskammer Österreich)


&

Hof Markt

Wein

Seite 33, 2/2016

Es ist wieder „stürmisch“

Kosten pro Liter

Kosten Trauben/Liter

Verarbeitungskosten/Liter

Verpackung

Standkosten anteilsmäßig

Gesamt

Auch wenn ein Blick aus

dem Fenster etwas anderes

zeigt, es ist eine stürmische

Zeit, die bereits begonnen

hat. Die Rede ist nicht vom

Herbstwetter und dem damit

verbundenen Wind, sondern vom

Traubenmost, der sich in dieser

Zeit zum Sturm entwickelt.

Als Traubensaft noch so

unschuldig, versteckt sich der

Alkohol im Neuen Wein gekonnt

hinter dem Trauben- und Fruchtzucker,

der ihn besonders „süffig“

macht. Unter einem Neuen Wein

versteht man einen aus weißen

oder roten Rebsorten gepressten

Traubenmost, dessen alkoholische

Gärung gerade begonnen

hat und der noch keiner Filtration

unterworfen war – er ist

also noch kein fertiger Wein. Im

deutschen Sprachraum kennt

man viele Namen für das alkoholische

Getränk: Suser, Sauser,

Bitzler, Rauscher, Federweißer

oder Federroter (je nach Traubensorte).

Gemäß dem österreichischen

Weingesetz heißt der

teilweise vergorene Traubenmost,

egal welcher Farbe, in Österreich

„Sturm“. Österreichischer Sturm

darf zwischen 1.8. und 31.12. des

Erntejahres in Verkehr gebracht

werden, solange sich das Erzeugnis

im Zustand der Gärung befindet

und aus österreichischen

Trauben hergestellt wurde.

Regionale

Sturm-Spezialitäten

Neben dem weißen und roten

Sturm wird in der Steiermark

der trübe rosa- bis violettfarbene

Schilchersturm hergestellt. Das

steirische Unikat wird aus der

Rebsorte Blauer Wildbacher

gewonnen.

Den Uhudlersturm gibt es im

Südburgenland. Der Sturm ist

dann trinkreif, wenn die Gärung

der typischen Uhudlertrauben

(Ripatella, Concord, Delaware

oder Elwira – da sind unveredelte

Sorten – so genannte Direktträger)

begonnen hat.

Sturm-Kalkulation für den Bauernmarkt

Saisonales

Nebenprodukt

Sturm gehört in diese Jahreszeit

genauso wie Maroni – die

übrigens hervorragend mit dem

stürmischen Getränk harmonieren.

Für Heurigen-Betriebe

ist der Sturm mit allen seinen

geschmacklichen Unterschieden

eine wahre Bereicherung und ein

Vorbote des neuen Wein-Jahrgangs.

Auch auf den Bauernmärkten

greifen Konsumenten

gerne nach dem Sturm, der auch

zum Bauernbrot mit Schmalz

und einer Blunz‘n auszeichnet

schmeckt. Auch wenn für die

meisten Weinbauern Sturm nur

ein saisonales Nebenprodukt ist,

kann er in Verbindung mit Veranstaltungen

(z.B. einem Sturm-

Brunch), bei Hoffesten und im

Heurigen Gewinn einbringen.

Generell lässt sich aus jeder

gesunden Weintraube Sturm

herstellen, es gibt jedoch Sorten,

die sich besonders gut anbieten,

wie beispielsweise die extrem

2,66 Euro

0,40 Euro

0,30 Euro

0,10 Euro

3,46 Euro (Brutto)

Die Kalkulation soll lediglich als Beispiel dienen. Die Zahlen (vor allem der Kilopreis für Trauben) variieren von Region zu Region.

Bei diesem Beispiel wird von einem Trauben-Kilopreis von 2 Euro ausgegangen. Pro Kilogramm Trauben erhält man ca. 0,75 Liter

Traubensaft. Für einen Liter benötigt man somit ca. 1,33 Kilogramm Trauben.

Wird der Sturm direkt im Heurigen oder Buschenschank ausgeschenkt, minimieren sich die Verpackungskosten, jedoch müssen

hier dann anteilsmäßig Kosten für die Reinigung von Gläsern und evtl. Personal berücksichtigt werden.

frühreife Traubensorte Bouvier.

Hochwertige Lagenweine bringen

oft einen zu starken Eigencharakter

mit. Die Herstellung

von rotem Sturm ist aufwändiger,

da rote Trauben in Eigenmaische

gären.

Info

Informationen über verpflichtende

Angaben auf Sturm-Flaschen

finden Sie unter:

www.bundeskellereiins

pektion.at

Buchtipp

Der ultimative Wein-Guide. Zum

Kenner in über 333 Grafiken

Einen guten Wein trinken kann natürlich jeder, aber um

einen guten Wein zu erkennen, benötigt man meist

doch ein etwas tieferes Verständnis und vor allem ein

fundiertes Grundlagenwissen. Dieses Buch ist als Leitfaden

für all diejenigen geeignet, die die ersten Schritte in

die Welt des Weins wagen wollen. Vielleicht möchten Sie

Ihren eigenen Weinkeller anlegen oder auch den passenden

Wein in Ihrem Hofcafé oder auf Festen zu Ihren

Produkten anbieten. Der Wein-Guide ist absichtlich klein

gestaltet und eignet sich als praktischer Begleiter für

den ganz normalen Weingenießer. Dank vieler Grafiken

sowie Illustrationen und wenig Text werden selbst komplizierte

Sachverhalte schnell und unterhaltsam erklärt.

Der ultimative Wein-Guide. Zum

Kenner in über 333 Grafiken

Von Madeline Puckette und

Justin Hammack

München: Heyne Verlag 2016

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ÖSTERREICH WEIN


Seite 34, 2/2016

Getränke

&

Hof Markt

Rezept

Hagebutten

Fotos: Andrea Jungwirth

Hagebuttenwein

Dieser Wein muss nicht oder nur wenig geschwefelt

werden, da der Kontakt mit Luft für die Geschmacksentwicklung

sogar wünschenswert ist. Dadurch wird

eine Art Sherryisierung erzielt. Wird Hagebuttenwein

mehrere Jahre gelagert, so entwickelt sich ein cognacartiges

Aroma.

uu3 kg Hagebutten

uu8 l Wasser

uu3 kg Zucker

uu10 ml Antigeliermittel

uu4 g Hefenährsalz

uu40 g Milchsäure 80 %

uuReinzuchthefe für die Weinbereitung

Hagebutten waschen, Blütenansatz und Stiel entfernen.

Die Hagebutten zerstampfen.

Wasser mit Zucker aufkochen lassen und in einen passenden

Gärbehälter über die Hagebutten gießen.

Bei etwa 40 Grad Celsius das Anti-Geliermittel dazugeben.

Alles gut verrühren.

Ist die Flüssigkeit abgekühlt, die restlichen Zutaten dazugeben.

Es wird so viel Reinzuchthefe benötigt, wie auf

der Verpackung für die entsprechende Ansatzmenge

angegeben ist.

Gärverschluss aufsetzen und bei 20 Grad Celsius gären

lassen. Das Gefäß täglich schütteln. Nach 14 Tagen wird

der Überstand abgezogen und zur weiteren Vergärung

in einen Ballon mit Gärverschluss gegeben. Nach 4 Wochen

die klare Flüssigkeit in Flaschen abfüllen und mit

Korken verschließen.

Früchtetee mit Hagebutte

uu1 Teil getrocknete

uuHagebutten

uu1 Teil gemischte, getrocknete

Beeren wie

Holunder, Heidelbeere oder

Brombeere

uu1 Teil getrocknete Apfelstücke

mit Schale

Hagebutten lassen sich auf zwei Arten für Früchtetee

trocknen: einmal mit, und einmal ohne Kerne. Schale

und Fruchtfleisch sind reich an Vitamin C, die gesunden

Kerne wirken harntreibend. Jedoch sind die Kerne

von feinen Härchen umgeben, die auf der Haut jucken

und im Tee stören würden. Werden die ganzen Früchte

samt Kernen und nicht nur die rote Frucht verwendet,

so empfiehlt es sich, den Tee vor dem Aufgießen unbedingt

in kleine Teesäckchen zu füllen, sodass die feinen

Härchen nicht in den Aufguss gelangen.

Getrocknete Zutaten grob zerkleinern, z.B. in einer

Küchenmaschine, und mischen. 2 Esslöffel Tee für eine

Tasse mit kochendem Wasser aufgießen und 10 Minuten

ziehen lassen.

Vergessenes Wildobst.

Leuchtend rot zieren die

Hagebutten im

Herbst die

Rosensträucher und

jeder kennt sie. Entweder

hat so mancher

die juckende Eigenschaft

der feinen Härchen im

Inneren der Frucht als

Kind kennengelernt, oder

die Früchte in Form von

Tee getrunken. Aber aus

der Hagebutte lassen sich

noch zahlreiche weitere

Köstlichkeiten zaubern –

von Marmelade über Liköre bis

Wein.

Die Ernte und Verarbeitung

der Hagebutte ist etwas mühsam,

der aromatische Geschmack der

Produkte entlohnt jedoch dafür.

Verwendet wird meist das Hagebuttenmark,

das fruchtig, säuerlich

herb schmeckt. Je später

im Herbst die Früchte geerntet

werden, desto zuckerreicher

sind sie und desto besser sind

sie im Geschmack. Roh sind die

Früchte eigentlich nicht genießbar.

Sie sind zwar nicht giftig,

aber durch die feinen Härchen

im Inneren und den adstringierenden

Geschmack aufgrund

der enthaltenen Gerbstoffe lässt

man besser die Finger davon.

Hagebutten zählen zu den

gesündesten Wildfrüchten in

Österreich. So übertrifft keine

heimische Obst- oder Wildobstsorte

den extrem hohen Vitamin

C-Gehalt. Mehr als 20 Mal so viel

Vitamin C wie in Zitronen steckt

in den roten Früchten. Weiters,

ist die Frucht reich an Lycopin,

einen Stoff, den wir als Farbstoff

von der Tomate kennen. Lycopin

wirkt antioxidativ und somit

zellschützend. Zahlreiche weitere

gesundheitsfördernde Stoffe

machen die Hagebutte zur echten

heimischen Powerfrucht. Das

in Samen und Fruchtfleisch enthaltene

Galactolipid wird sogar

medizinisch genutzt. So kann

Hagebuttenpulver bei Athrose

helfen, da es die Entzündung

mildert und den Knorpelabbau

verzögert. So lohnt es sich,

die Hagebutte vermehrt in der

Küche zu nutzen. Neben dem

gesundheitlichen Nutzen überrascht

die Frucht durch ihr einzigartiges

Aroma.

Egal welche Rosenart, alle reifen

Früchte können in der Küche

genutzt werden. Jedoch sind

Schale und

vor allem

Frucht- fleisch

bei den meisten Arten

sehr dünn, was die Ausbeute für

das Hagebuttenmark dezimiert.

Anders sieht es mit der dickfleischigen

Kartoffelrose aus. Sie

trägt die größten Hagebuttenfrüchte

und ist sehr ergiebig

in der Verarbeitung. Einziger

Nachteil, sie ist geschmacklich

Katrin Schedler

Rezept

uu1 Liter Wodka oder Korn

(je nach Geschmack)

uu2 süße Birnen

Birnenlikör

Von Andrea Jungwirth

nicht so intensiv

wie die Früchte

der heimischen

Hundsrose.

In der Küche eignet

sich die Frucht für Süßes und

Pikantes gleichermaßen. Das

Mus wird in Marmeladen verarbeitet

oder für pikante Chutneys,

Senf und Saucen. Die Herstellung

des Hagebuttenmus ist

etwas mühsam. Dazu werden die

Hagebutten grob zerkleinert, mit

etwas Wasser weich gekocht und

anschließend passiert, um alle

Härchen zu entfernen. Getrocknete

und zerkleinerte Hagebutten

ergeben einen guten Tee, der

jedoch kaum das Wasser färbt.

Hagebuttentee im Beutel färbt

nur durch zugesetzte Malvenblüten.

Getrocknete, jedoch zuvor

entkernte Hagebutten eignen

sich als Zutat für Müslis.

uu50 Gramm brauner Kandiszucker

uu100 Gramm Zucker

uu1 Päckchen Vanillezucker

Birnen waschen, von

den Kernen befreien,

in schmale Streifen

schneiden und in

eine große Glasflasche

füllen. Alle drei

Zuckersorten über

die Birnen geben und

mit dem Wodka oder

Kornbrand übergießen.

Fest verschlossen

ca. 1 Woche am

Fenster in der Sonne ziehen lassen, danach noch ca. 3

Wochen ruhen lassen. Den Likör durch ein feines Sieb

gießen (eventuell Passiertuch) und in Flaschen abfüllen.

Für den Hofladen oder Bauernmarkt eignen sich Glasflaschen

optimal zum Verzieren und Beschriften.


&

Hof Markt

Getränke

Seite 35, 2/2016

Fruchtsirup: Konzentrierter

Geschmack aus der Flasche

Rezept

Selbstgemachte Fruchtsirupe

liegen im Trend.

Ohne Zusatz von Aromen

oder künstlichen Farbstoffen

steht beim Fruchtsirup der

Eigengeschmack des Obstes im

Vordergrund, der durch Zucker

haltbar gemacht wird. Mit Wasser

aufgespritzt erhält man so

einen Durstlöscher, der bei

Kindern beliebt ist. Aber auch

Erwachsene sagen nicht Nein,

da sich zahlreiche alkoholische

Getränke mit dem dickflüssigen

Saft aufpeppen lassen.

Bei Fruchtsirup handelt es sich

um ein Konzentrat. Er wird oft

aus Fruchtsaft hergestellt, der mit

Zucker versetzt bis zur gewünschten

Konsistenz eingekocht wird.

Andrea Jungwirth

Jedoch kann die Zubereitung je

nach Obst und Rezept sehr stark

variieren. Nicht jeder Fruchtsirup

muss so süß sein. So lässt sich

aus Beeren ein Sirup herstellen,

bei dem das Obst mit Essig und

Zucker versetzt wird. Nachdem

das Obst 2 Tage zugedeckt seine

Aromen an den Essig abgegeben

hat, wird der Saft abgegossen

und die Beeren durch ein Safttuch

gepresst. Der gewonnene

Saft wird, mit Zucker versetzt,

zum Sirup eingekocht.

Es gibt kaum ein Obst, das

nicht für die Herstellung von

Fruchtsirup geeignet ist. Am

besten schmecken jedoch Beeren,

Sauerkirschen, Pflaumen

oder auch Wildobst wie Holunderbeeren

oder Sanddorn. Versetzt

mit ein paar Aromaten wie

Kräutern, Gewürzen oder Zitrusschalen

entsteht ein besonderes

Konzentrat in der Flasche.

uu1 kg Früchte

uu500 g Zucker

Grundrezept Sirup

uu500 ml bis zu 1 Liter

Flüssigkeit wie Wasser, Wein

oder Essig

uu20 g Zitronensäure

uueventuell Aromaten wie

Schalen von Zitrusfrüchten

oder Kräutern

Gewaschenes Obst grob zerkleinern

oder zerstampfen. Obst mit der Flüssigkeit

und der Hälfte des Zuckers und

den Aromaten weichköcheln. Die

gewonnene abgekühlte Flüssigkeit

durch ein Safttuch pressen und mit

dem restlichen Zucker und Zitronensäure

auf die gewünschte Konsistenz

einkochen. Den Sirup in sterile

Flaschen abfüllen. Haltbarkeit 1 Jahr.

Mühlviertler Biergenuss

Im Bierbuschenschank Eder Bräu wird ausschließlich selbstgebrautes Bier gezapft. Von Katrin Schedler

Eder Bräu

Ab 26. Oktober kommen Bierliebhaber in den Genuss von Bockbier.

Der Buschenschank wird

von den meisten wohl

mit köstlichem Wein in

Verbindung gebracht, dass dies

jedoch nicht zwingend so

sein muss, zeigt ein

ganz besonderer

Buschenschank

in Oberösterreich.

Im Eder

Bräu stehen

nämlich nicht

Wein oder Most

im Mittelpunkt,

sondern der Hopfensaft

– eigens gebraut, wie sich

von selbst versteht. Margit und

Gerhard Ehrensperger betreiben

den bierigen Buschenschank,

der jedoch als Gasthaus

geführt wird, seit

2006. Der Name

ist Programm,

denn die beiden

sind nicht nur

Wirtsleute, sondern

vor allem

Hopfenbauer

und Braumeister.

Bereits Margits Vater

widmete sich dem Hopfenanbau.

Mit seinem Hopfen belieferte

er die Mühlviertler Genossenschaft,

sein eigenes Bier hat er

jedoch nicht gebraut. Das hat

sich geändert und nun stehen

im Eder Bräu immer mindestens

drei verschiedene Biersorten zur

Auswahl.

Hopfensorte ist

namensgebend

Benannt sind die Biere jeweils

nach der verwendeten Hopfenart.

Wer ein süffiges, malzbetones,

halbdunkles Bier bevorzugt,

der wird mit dem „Hersbrucker“

eine Freude haben. Zur Feinwürze

wird der Hersbrucker

Hopfen verwendet, der dem

Bier eine angenehme Hopfung

im Hintergrund gibt. Das helle

Märzenbier trägt den Namen

„Golding“ – benannt nach dem

Golding Hopfen, der zur Hauptwürze

verwendet wird. Für das

helle Weizenbier wird Malling

Hopfen genommen, dementsprechend

ist auch der Name

des Biers „Malling“. Zusätzlich

werden saisonal verschiedenste

Spezialitäten angeboten – ab 26.

Oktober kommen Bierliebhaber

in den Genuss von Bockbier,

einem hellen, untergärigen Bier

mit ca. 17 Prozent Stammwürze.

Zu Weihnachten gibt es natürlich

ein Weizen-Weihnachtsbock.

Frisch gezapft

Gebraut wird in einem 300 Liter

Braublock mit Gärkeller, direkt

neben der Gaststube. Das Bier

könnte also kaum frischer sein,

denn gezapft wird direkt von drei

Ausschanktanks. Im Gastgarten

lassen sich die selbstgebrauten

Biere inmitten der Hopfenfelder

genießen – authentischer kann

Biergenuss nicht sein. Und wenn

die Temperaturen sinken, eignet

sich die Hopfenstub‘n zum

gemütlichen Beisammensein.

Von Anfang an ist die Regionalität

der verwendeten Produkte

der Familie ein großes Anliegen.

Deshalb arbeitet der Betrieb so

gut es geht mit anderen Produzenten

aus der Umgebung

zusammen.

Info

Bierbuschenschank

Eder Bräu

Netzberg 32

A-4292 Kefermarkt

Tel.: +43 7236 20940

Mobil: +43 699 12150697

www.ederbraeu.at

Inhaber: Margit Ehrensperger

Größe: 15 Hektar Hopfenfelder.

Gastronomie: 90 Sitzplätze

in der Hopfnstub‘n, der Gastgarten

bietet Platz für 100

Personen.

Mitarbeiter: 2 Teilzeitkräfte

+ Familienmitglieder, bei der

Hopfenernte 6 Erntehelfer.

Gebraut werden die Biersorten

Hersbrucker, Golding und

Malling sowie 4 Saisonbiere.

Braumenge: ca. 300 Liter/

Woche.

Das Bier ist ausschließlich im

Bierbuschenschank erhältlich

und wird nicht in Flaschen

abgefüllt.


www.raps.at

Seite 36, 2/2016

International

&

Hof Markt

Les 3 Fermiers

Wenn kreative Landwirte zusammenarbeiten.

Text & Foto: Gerd W. Sievers


Die Trauminsel Guadeloupe

gehört zu den

kleinen Antillen (Karibik)

und ist ein französisches

Übersee-Departement – womit

es automatisch ein Mitglied

der EU ist. Wie fast überall in

der Karibik wird auch hier das

Marktleben groß geschrieben

und ein besonderes Augenmerk

der Direktvermarktung

geschenkt. Ein ganz besonders

interessanter Betrieb ist der „Les

3 Fermiers“, im Norden des östlichen

Insel-Teils gelegen, denn

dieser Zusammenschluss von

„3 Bauern“ brachte ein außergewöhnlich

gutes Ergebnis

hervor – nomen est omen mit

drei Standbeinen: Landwirtschaft

mit Direktvermarktung,

Markt-Fahren und Gastronomie.

Karibische Genüsse

„ab Hof

Inhalt

Aktue les 3

Förderung 5

Kooperationen 8

Marktaugenschein &

Messen 9

Hofladen 12

Portraits 16

Fleisch & Wurst 18

Obst & Gemüse 20

Rund ums

Getreide/Fisch 22

Geflügel 24

Käse 26

Das Lokal 27

Getränke 28

International 28

Rezepte 31

Der Seewinkel

Vielseitigkeit und regionale Zusammenarbeit.

D

P.b.b 16Z040831 M

H1 Verlag und Werbeagentur, A-1060 Wien, Wa lgasse 28/2 /10

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Hof Markt

Die Zeitung für Direkt-Vermarkter und Marktfahrer Ausgabe 1/2016

Inhalt

Aktuelles 3

Förderung 6

Interview 8

Messen 10

Fleisch & Wurst 20

Obst & Gemüse 22

Rund ums

Getreide 24

Honig 26

Fisch 27

Geflügel 28

Essig/Öl/Kräuter 29

Das Lokal 30

Käse 31

Wein 32

Getränke 34

International 36

Rezepte 38

Text: Katrin Schedler

ie Ab-Hof- und Direktvermarkter

sind für den Markt der Erde ist es uns nicht auf regionale Produkte durch eine

Regionalität garantiert. „Mit dem hervorgehoben werden, indem

Seewinkel von enormer nur gelungen, Freude am verantwortungsbewussten

Genießen zu Rezepten aufmerksam gemacht

separate Karte mit traditionellen

Bedeutung. Als direkte Schnittstelle

zwischen Produzenten und schaffen und regionale Traditionen

zu bewahren, sondern auch Initiator Gerhard Windholz vom

wird. Allen voran ist dabei der

Konsumenten sind Produkte wie

Mangalitza-Speck, Rindfleisch den Bezug zwischen Produzenten

und Endverbrauchern aller nennen (siehe Seite 27).

Gasthaus „Zur Alten Mauth“ zu

vom Nationalpark-Steppenrind,

Gemüse (vor allem Paradeiser, Altersgruppen (wieder-)herzustellen“,

ist Michael Andert von Slow für seine Wurstwaren vom Manga-

Das „Gowerl-Haus“ in Illmitz ist

Paprika, Gurken, Grünspargel),

Neusiedlersee-Fische, Ziegenkäse,

Essige & Öle und natürlich Markts überzeugt.

gionalen Schweinerasse, berühmt.

Food Burgenland vom Erfolg des litza, einer selten gewordenen re-

Weine und Sekte unverzichtbare

Zu den herzhaften Spezialitäten

Botschafter einer kulinarischen

schenkt man im traditionsreichen

Heurigen den hauseigenen

Region, die von einer einzigartigen

Vielfalt geprägt ist.

Dass die Produkte der Region mittlerweile

zu Ikonen des Genusses der eigenen Mangalitza-Schweine

Wein aus. Bei der Verarbeitung

Bei dem vom Slow-Food-Trend

inspirierten „Markt der Erde“ in geworden sind, kommt nicht von arbeitet das „Gowerl-Haus“ mit der

Parndorf ist neben der Vielfalt die irgendwo. Dies ist den Landwirten, Fleischerei Karlo zusammen. Fleischermeister

Martin Karlo führt

Produzenten, Direktvermarktern

und Gasthäusern zu verdanken, den Familienbetrieb in Pamhagen

bereits in dritter Generation.

die es sich zum Ziel gesetzt haben,

die regionale Vielfalt zu bewahren, Das Spezielle: Karlo ist der einzige

Betrieb, der die Graurinder

zu fördern und der breiten Öffentlichkeit

zugänglich zu machen – aus dem Nationalpark Neusiedler

das gelingt nur mit konstruktiver See schlachtet und verarbeitet. Das

Zusammenarbeit. Die Kooperation

„Pannonische Schmanker-

den selten gewordenen Haustier-

Ungarische Steppenrind gehört zu

lwirte“ ist dabei beispielgebend: rassen des pannonischen Raums.

Die Aromen des Seewinkels sollen Eine Herde von rund 500 Tieren

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Das Ausseerland

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Kulinarische Botschafter und gelebtes Brauchtum.

K

östliche Fische aus den

Seen, wertvolles Natursalz,

gelebtes Brauchtum

und eine malerische Landschaft,

die dazu einlädt, die Region bis in

die Bergspitzen hinauf zu erkunden:

das und noch viel mehr

zeichnet das Ausseerland in der

Steiermark aus.

Brauchtum und

Tradition

Bis weit über die Grenzen hinaus

ist die Region bekannt für

ihre überwältigende Natur, ihre

kulturellen Eigenheiten und das

gelebte Brauchtum. Die steirische

Region bildet den geografischen

Mittelpunkt Österreichs, welcher

Hof Markt

Die Zeitung für Direktvermarkter, Märkte und Winzer Ausgabe 2/2016

genau genommen im Hauptort

Bad Aussee zu finden ist. Altaussee,

Grundlsee, Pichl-Kainisch,

Tauplitz (samt Tauplitz-Alm)

und Bad Mitterndorf machen die

Region komplett.

Mit Stolz tragen Jung und Alt

hier ihre Tracht, die – anders als

in manch anderen Regionen –

als Alltagsgewand dient. Nicht

ohne Grund wurde Bad Aussee

zur Trachtenhauptstadt ernannt.

In Bad Aussee befinden sich verschiedene

Handdruckereien, so

wie das von Martina Reischauer

geführte Unternehmen „Mautner

Drucke“. Auch wenn man

hier im Herzen des Salzkammergutes

von den unsäglichen

Wirren des schnöden Massentourismus

weitgehend verschont

geblieben ist, ist der Tourismus

ein unverzichtbares Standbein

der Region. Mit Veranstaltungen

wie der Trachtenbiennale oder

dem alljährlich stattfindenden

Narzissenfest (nächster Termin:

vom 25. bis 28. Mai 2017) werden

Besucher aus nah und fern

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Text: Katrin Schedler

Fisch im Mittelpunkt

Immer noch viel zu wenig bekannt

sind die hier lebenden Krungil-Seesaiblinge,

Schwarzreiter

oder Grundlsee-Hechte, allesamt

Delikatessen von einzigartigem

Geschmack. In den trinkwasserreinen

Seen fühlen sich nämlich

nicht nur Badegäste wohl,

sondern auch zahlreiche heimische

Fischarten. Während die

Fischereirechte für den Altausseer

See von Anbeginn in privater

Hand waren, besaß einst der

Adel die Rechte für die Fischerei

im Grundlsee, gegenwärtig

wird der See von den Österreichischen

Bundesforsten betreut.

Der Altausseer See beherbergt

zu etwa 80 Prozent Saiblinge und

zu 20 Prozent Forellen, die unter

Verwendung flachbödiger Boote,

sogenannten „Plätt‘n“ schonend

mit Netzen gefangen werden. Die

Fische werden direkt vermarktet,

vor allem an die regionale Gastronomie.

Im „Jagdhaus Seewiese“

werden neben Spezialitäten heimischer

Produzenten auch frische

gebratene oder geräucherte

TVB Ausseerland

!

Leicht zu finden ist dieses etwas

versteckt liegende Kleinod nicht

und eine Anreise ist mit leichten

Schwierigkeiten verbunden.

Der Betrieb ist weder beschriftet,

noch ist das Navi ein zuverlässiger

Partner, denn es führt nur

eine (dem Navi nicht bekannte)

Schotterstraße zum öffentlich

zugänglichen Teil des Betriebes.

Und dennoch ist die großzügig

angelegte Halle, in welcher

Gastronomie, Hofladen und

Rum-Verkauf untergebracht

sind, ständig gut besucht – nicht

nur von Einheimischen und

Ortskundigen, sondern auch von

Touristen. Längst ist die sensationelle

kreolische Küche, die hier

aufgetischt wird, geradezu legendär

und das Hof-Restaurant von

Clotilde und Marie Laure Lagrin

ein absoluter Insider-Tipp.

Hinzu kommt das erntefrische

Obst und Gemüse, welches hier

„ab Hof“ verkauft wird und

alles offenbart, was unter karibischem

Himmel an Viktualien

gedeiht. Dazu hat man sich mit

angesetzten Rum-Spezialitäten

einen Namen gemacht – egal ob

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Hof&Markt

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mit Kokos, Mango, Maracuja,

Limetten, Kräutern, exotischen

Gewürzen oder einfach nur pur:

die Rumsorten sind vielfältig,

aromatisch und vor allem trinkanimierend!

Während sich die Männer

vornehmlich um die Landwirtschaft

kümmern, so führen die

Damen den Gastronomiebetrieb

samt „Hofladen“. Diese Arbeitsteilung

führt dann zu einem

Ergebnis, wie man es sich als

neugieriger Gourmet auf Guadeloupe

wünscht, denn hier wird

ausschließlich mit Produkten

aus der eigenen Landwirtschaft

gearbeitet und dabei stammt das

Obst und Gemüse auch noch

aus Bio-Anbau. Das Geflügel

durfte Zeit seines Lebens frei

herumgehen und das picken, was

ihm schmeckt, Schweinefleisch

stammt von einem befreundeten

Bauern aus der näheren Umgebung

und die Fische von einem

Verwandten, der sie fang- &

tagesfrisch direkt aus dem wenige

ABO-Aktion zur Einführung

der Zeitung Hof&Markt!

Hof&Markt erscheint heuer dreimal, im

Juli, September und November.

Ab 2017 ist die Erscheinungsweise 6 mal

pro Jahr.

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8 Ausgaben (ab Bestellung) zum Preis

von 6 Ausgaben = € 10,–

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Die Aktion ist gültig bis 21. Oktober 2016. Das Abo verlängert

sich jeweils um ein Jahr (6 Ausgaben) wenn es nicht bis

spätestens November 2017 schriftlich gekündigt wird.

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Senden Sie die ausgefüllte Antwortkarte an: H1 Verlag, 1060 Wien, Wallgasse 28/2/11

oder per Mail an: office@hofundmarkt.at


Erntefrisches Gemüse wird „ab Hof“ verkauft.

Kilometer entfernten Meer rausholt.

Hier ein kreolisches Huhn,

einen Langusten-Eintopf oder

auch nur einen Avocado-Aufstrich

zu genießen ist wahre

Freude.

Mit Liebe zur

kreolischen Küche

Das „Les 3 Fermiers“ ist im

Grunde genau das, was die

moderne Küche predigt und

eigentlich nur von Direktvermarktern

wirklich umgesetzt werden

kann. Mutter Lagrin kümmert

sich um die Geschicke in der

Küche, die Tochter charmant um

das Wohlbefinden der Gäste. Aufgetischt

wird eine leichte, saisonal

abgestimmte, kreative kreolische

Küche, die nicht auf handwerkliche

Raffinesse setzt, sondern

auf die Qualität der Rohstoffe

vertraut, die man möglichst pur,

natürlich und mit der gebotenen

Liebe zur kreolischen Kochtradition

auftischt. Hier setzt man auf

ein sehr feminines, natürliches

Ambiente, das das viel zitierte

Gesamtpaket, welches sich hinter

dem Begriff „Hof-Restaurant“

verbirgt, auf sehr entspannte

Art zum Gast rüberbringt – und

zur „Erholung“ gehört natürlich

auch, dass man sich hier an

ungezählten hauseigenen angesetzten

Rum-Punsch-Varianten

laben darf. Ein rustikales, aber

sehr regionaltypisches Konzept,

dem der Erfolg Recht gibt und

das durchaus Schule machen

könnte. Es bräuchten sich dafür

nur zwei/drei Betriebe zusammentun

und ein eigenes regionales

Kooperations-Konzept überlegen,

das so ausgearbeitet ist, dass

der feinsinnige Gast unbedingte

Lust verspürt, dorthin zu fahren

um es selbst zu erleben.

Und dass es ein derartiges Publikum

gibt, dafür ist das „Les 3

Fermiers“ das beste Beispiel,

denn wir haben Leute vor Ort

getroffen, die eine mehrstündige

Flugreise auf sich genommen

haben, extra um diesen Betrieb,

dessen guter Ruf mittlerweile bis

nach Kontinental-Europa reicht,

zu besuchen. Was drei kreative

Landwirte und ihre Familien

mit einer guten Zusammenarbeit

bewerkstelligen können …

Info

„Les 3 Fermiers“

Route de Longuerue

Saint-Jacques

97121 ANSE BERTRAND

Frankreich

Telefon: +33 5 90 22 19 17

E-Mail: les3fermiers@

gmail.com


&

Seite 37, 2/2016

Hof Markt

International

Törggelen am Ursprung

IDM Südtirol/Alex Filz

Wenn die Ernte eingefahren

ist und sich die

Blätter bunt verfärben,

beginnt in Südtirol die wohl

schönste Zeit: die Törggele-Zeit.

In der ganzen Region öffnen

von Ende September bis November

Weingüter und Gasthöfe ihre

Türen zur Verkostung von neuen

Weinen und kulinarischen Spezialitäten.

Der Begriff „Törggelen“

leitet sich von der „Torggl“ ab –

so nennen die Südtiroler ihre

Weinpresse. Der Herbstbrauch

hat seinen Ursprung in den bäuerlichen

Buschenschänken, die

am „Buschen“, der oberhalb des

Eingangs hängt, zu erkennen

sind. Bauern, die Wein anbauten,

revanchierten sich bei ihren

Erntehelfern mit einem herbstlichen

Bauernschmaus und

dem neuen Wein. Traditionell

kommen beim Törggelen neben

Kastanien auch gerne Speck, Surfleisch,

deftige Würste mit Sauerkraut

und natürlich der „Nuie“,

ein junger Wein, auf den Tisch.

Um das Törggelen in Südtirol

in seiner authentischen Form zu

stärken und qualitativ aufzuwerten,

haben IDM-Südtirol und

der Südtiroler Bauernbund eine

gemeinsame Initiative gestartet –

das „Törggelen am Ursprung“.

Insgesamt sind es derzeit 24

Buschenschankbetriebe, die sich

an den Qualitätskriterien der

Marke „Roter Hahn“ orientieren

und an der Initiative teilnehmen.

Weitere Infos über die Initiative:

www.roterhahn.it

Info

Ursprünglich törggelen

lässt es sich auf Bauernhöfen,

bei denen:

Weine zu 100 Prozent vom

eigenen Weinbauernhof

stammen

Kastanien aus Südtirol

angeboten werden

Authentische bäuerliche

Gerichte aufgetischt

werden

Über 30 Prozent der

Produkte vom eigenen Hof

und Feld stammen

Projekt für mehr Tiergesundheit

Die neue Plattform „aniplus+“

soll Landwirten in

der Metropolregion Bremen-Oldenburg

künftig schnelle Informationen

zur Tiergesundheit

geben und damit den Einsatz

von Antibiotika in der Landwirtschaft

reduzieren. Ganz nach

dem Grundsatz: Gesunde Tiere

brauchen keine Antibiotika.

Ab Mitte Oktober 2016 können

bei der Internetplattform

Informationen über Krankheiten

und geeignete Behandlungsformen

sowie Tipps zur

Fütterung und Tierhaltung

für Rinder, Schweine, Hühner

und Puten abgerufen werden.

Die Informationen werden von

Experten geschrieben und vor

ihrer Veröffentlichung von

einem wissenschaftlichen Beirat

geprüft. Projektträger ist das

Agrar- und Ernährungsforum

Oldenburger Münsterland e.V.

(AEF), das bereits den Ratgeber

„Tiergesundheit im Oldenburger

Münsterland – Gesundheitsmanagement

in der Nutztierhaltung“

herausgegeben hat. Das

Projekt „aniplus+“ soll nun als

webbasierte Weiterentwicklung

dieses Ansatzes dem Nutzer

eine gezielte Orientierung bieten.

Mehr Informationen dazu

unter: www.aniplus.de

Umweltschutz fängt am

Esstisch an

„Allgäuer Sennalpkäse“ ist geschützt

Seit Juni 2016 gehört der „Allgäuer

Sennalpkäse g.U“, ein

Hartkäse aus naturbelassener

Rohmilch von Kühen, zu den

europaweit geschützten Spezialitäten.

Das EU-Gütezeichen

„geschützte Ursprungsbezeichnung“

garantiert Erzeugung,

Verarbeitung und Herstellung

eines Erzeugnisses in einem

bestimmten geografischen

Gebiet nach einem anerkannten

und festgelegten Verfahren.

Für den Sennalpkäse wird

ausschließlich Milch der auf

den Alpen gemolkenen Kühe

vor Ort zu lagerfähigen Käselaiben

verarbeitet. Das

kräuterreiche Alpfutter

sorgt für einen pikanten

bis kräftigen, etwas

nusskernartigen und

bei Holzfeuerung mitunter

leicht rauchigen

Geschmack. Die behördlich

anerkannten Sennalpen liegen

in den Landkreisen Ostallgäu,

Oberallgäu und Lindau. Bis

heute erfolgt die Herstellung

und Verarbeitung des Käses rein

StMELF

handwerklich und zu großen

Teil unter Einsatz traditioneller

Arbeitsmittel. Weitere Informationen

über bayrische Spezialitäten

finden Sie unter: www.

spezialitaetenland-bayern.de

Laut Entwurf des neuen

„Klimaschutzplans 2050“

des Bundesumweltministeriums

soll sich in Deutschland einiges

ändern. Dazu zählen Autos

ohne Benzin, Häuser ohne

Ölheizung und klimafreundliches

Essen. Das Ziel ist simpel:

Mehr Gesundheit und Umweltschutz

durch weniger tierische

Lebensmittel. Ein Vergleich

der CO 2 -Bilanzen (berechnet

wurden diese vom Institut für

Energie- und Umweltforschung

Heidelberg GmbH) von beliebten

Frühstücksprodukten zeigt,

dass die Unterschiede zwischen

pflanzlichen und tierischen

Lebensmitteln enorm sind.

Während beispielsweise 1 Kilogramm

Margarine nur 1.300

g CO 2 -Emissionen produziert,

schlägt 1 Kilogramm Butter mit

8.900 g CO 2 zu Buche. Bei der

Produktion tierischer Lebensmittel

wie Milch und Fleisch entstehen

durch Haltung und Fütterung

zahlreiche Emissionen.

Wer seinen CO 2 -Fußabdruck

also schon morgens verkleinern

will, kann dies mit ein paar

kleinen Änderungen erreichen.

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.ifeu.de

Buchtipp: Slow Food Genussführer 2017/18

Mit dem Genussführer

2017/18 erschien der kulinarische

Kompass von Slow Food

Deutschland am 26. September

zum dritten Mal. Mit vielen

Extras und 502 Restaurantempfehlungen

ist er dicker denn je

und zeigt mit der doppelten Jahreszahl

im Titel die verlängerte

zeitliche Reichweite und das

nun zweijährige Erscheinungsintervall

an. Vorgestellt werden

Wirtshäuser, Restaurants,

Fischkaten und Weinstuben,

zusätzlich erhöht der erweiterte

Serviceteil die Wertigkeit. Mit

dem umfangreichen „ABC der

regionalen Spezialitäten“ wurde

eine kleine kulinarische Heimatkunde

eingeführt. Die Kriterien

für die Auswahl sind die alten

geblieben. Wer mit frischen und

saisonalen Lebensmitteln der

Region kocht und auf lieblose

Fertigprodukte verzichtet, wer

gutes Handwerk praktiziert, wer

ein einladendes Ambiente bietet

und freundlichen Service lebt

und wer sich der kulinarischen

Tradition seiner Region bewusst

ist und im familienfreundlichen

Preissegment bleibt – der gehört

in den Slow Food Genussführer.

Slow Food Deutschland e.V.,

»Slow Food Genussführer

Deutschland 2017/18«

ca. 580 Seiten, gebunden, Lesebändchen,

ISBN 978-3-86581-

809-6, 24,95 Euro /25,70 (A).

Auch als E-Book erhältlich.


Seite 38, 2/2016

Rezepte

&

Hof Markt

Neue Homepage:

Über 500 regionale Rezepte

Rezepte

Regionale

Lebensmittel

sind gefragt, nicht weniger

beliebt sind traditionelle Rezepte.

Mit der gemeinsamen Homepage

www.regionale-rezepte.at

stellen „Gutes vom Bauernhof“

und die Seminarbäuerinnen

gemäß dem Motto „von Bäuerinnen

empfohlen“ ihr traditionelles,

bäuerliches, saisonales

Küchenwissen mit ausgewählten

Rezepten online zur Verfügung.

Der persönliche Rezept-Tipp

liefert Tipps, Tricks, hilfreiche

Hinweise und Hintergrundinformationen

von den Seminarbäuerinnen

und Rezeptautoren.

Bei jedem Rezept finden Sie die

Information zu den Quellen,

Broschüren und Kochbücher.

Die Seminarbäuerinnen bieten

zudem Kochkurse an, um

ihr traditionelles, saisonales

Küchenwissen weiterzugeben.

Die Rezeptseite ist optimiert für

PC, Tablet und Smartphones.

Weitere Informationen finden

Sie unter: www.regionale-rezepte.at

Montafoner Polsterzipfel

Rezept-Quelle: www.regionale-rezepte.at

uu500 g Mehl

uu4 Stück Eidotter

uuSalz

uu375 ml Obers

uuein Schuss Weißwein

Außerdem:

uuFett

uuZucker

uuZimt, gemahlen

Katrin Schedler

Aus den Zutaten einen geschmeidigen Teig kneten,

diesen 30 Minuten rasten lassen. Danach den Teig

3 mm dick auswalken, 8 x 8 cm große Stücke ausradeln

und diese in Dreiecke teilen. Die Polsterzipfel in heißem

Fett beidseitig goldbraun backen und auf Küchenpapier

abtropfen lassen. Mit dem Zucker-Zimt-Gemisch

bestreuen und noch warm servieren.

Blunzen-Sauerkrautstrudel

Rezept-Quelle: www.regionale-rezepte.at (Lipp, Schober,

Schneider: „Versuchungen aus der Strudelküche“)

uu250 g Mehl

uu1 EL Öl

uu1/8 Liter lauwarmes

Wasser

uuSalz

uu1/2 EL Essig

Fülle:

uu1 Zwiebel

uu1-2 EL Öl

uu500 g Blutwurst

uu500 g Sauerkraut

uu2 Erdäpfel (gekocht)

uu1 Ei

uuPfeffer

uuMajoran

uu1 Ei zum Bestreichen

Zutaten für den Strudelteig mit dem Mixer verkneten,

dann mit der Hand gut kneten. Der Teig soll so lange

geknetet werden, bis er eine seidig glatte Oberfläche hat.

Teig mit Öl bestreichen und zugedeckt rasten lassen; zusätzliche

Wärme (im Rohr bei 50 °C; Schüssel mit heißem

Wasser ausspülen) erfordert weniger Rastzeit; je mehr

„Entspannungszeit“ für den Teig gegeben ist, desto besser

lässt er sich ausziehen, mind. 40 Minuten.

Für die Fülle:

Erdäpfel weich kochen und schälen, Zwiebel kleinwürfelig

schneiden, in Butter anrösten, Blutwurst in Scheiben oder

Würfel schneiden, beigeben und unter häufigem Umrühren

mitrösten, bis ein Brei entsteht. Erdäpfel mit der Gabel

zerdrücken und unter den Blutwurstbrei mengen. Ei unter

die Masse geben und mit Pfeffer und Majoran würzen.

Fertigstellung:

Strudelteig mit beiden Händen auf einem bemehlten Tuch

ausziehen und mit Blunzenmasse füllen, darüber das

Sauerkraut verteilen und einrollen. Achtung: Heiße Füllungen

gut auskühlen lassen! Der Teig kann brechen. Streichfüllungen

werden direkt auf den Teig gestrichen. Mit dem

verquirlten Ei bestreichen und im vorgeheizten Backrohr

bei 180 °C ca. 30 Minuten backen..


&

Hof Markt

Rezepte

Für gut befunden

Seite 39, 2/2016

Gerd Wolfgang Sievers

Neptun-Forellenfilets mit Körndlkruste

(Rezept von Doris Kastner. Mühlviertler Forellenwirt)

uu8 Forellenfilets, fangfrisch

und küchenfertig vorbereitet

uuZitronensaft, frisch gepresst

uuSalz

Für die Körndlkruste:

uu250 g Körner gemischt:

Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne,

Pinienkerne

uuMehl zum Wenden

uu1-2 Eier

uu50-100 ml Obers (süße

Sahne)

Außerdem:

uu75 ml Öl zum Braten

uu250 g Butter

uu2-3 EL Petersilie, fein gehackt

Beilage:

uuPetersilkartoffeln

uuSalat

Die Forellenfilets säubern und entgräten.

1/3 der Körner im Cutter zerkleinern danach

mit den restlichen ganzen

Körndln vermischen. Die Forellenfilets mit

Salz und Zitronensaft würzen und in Mehl

wenden. Danach die Fischfilets durch das

mit Obers verschlagene Ei ziehen und anschließend

in der Körndlmischung wenden.

Die Körndln leicht andrücken. In der

Pfanne etwas Öl erhitzen und die Forellenfilets

ganz vorsichtig (mit wenig Hitze,

dafür etwas längere Garzeit berechnen)

braten. Wenn die Körndlpanier eine goldbraune

Farbe hat, Bratfett aus der Pfanne

abgießen und Butter darin aufschäumen,

gehackte Petersilie dazugeben und die

Butter mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Filets auf Tellern anrichten und die Butterzubereitung heiß extra dazu reichen.

Dazu passen Petersilkartoffeln und Salat.

Produkte

Produkte von Lebensmittelhandwerkern, die die

Redaktion für gut befunden hat. Als Anregung für

kreative Ideen.

Sauwald Wodka

Erdäpfel werden schon jahrzehntelang im

Sauwald und vor allem in St. Aegidi angebaut.

Dass sich aus diesen Knollen auch

hochwertiger Wodka herstellen lässt, zeigt

Martin Paminger. Der Sauwald Wodka wird

rein aus der Sorte Freya gebrannt und mit

Urgesteinswasser verfeinert. Das Destillat

mit 41,5 Vol.-% Alkohol sollte vorwiegend

pur genossen werden, dann kommt das

intensive Aroma besonders zur Geltung.

Der Wodka punktet mit einem etwas süßlichen

Mundgefühl und einem langanhaltenden Abgang.

Bezugsquelle:

Sauwald Wodka

Martin Paminger

Oberleiten 1, A-4725 St. Aegidi

Tel.: +43 676 82 12 54 070

www.sauwaldwodka.at

Sauwald Wodka

Mühlviertler Bio-Pfefferminze

uu1,5 – 2 kg Schweinefleisch

vom Schopf oder

Karree (man kann auch

andere Fleischteile suren,

aber Schopf und Karree

haben sich bewährt

– und übrigens: auch

Pute und Huhn werden

durch die Sur wesentlich

schmackhafter)

Für die Sur:

uuSalzlake ca. 8 % nach

Bedarf (80 – 90 Gramm

Salz auf 1 Liter Wasser –

Surschnitzel

mit Meersalz wird’s besonders

gut, wer mag kann

auch einen Teil Salz durch

Pökelsalz ersetzen)

Pro Liter Lake:

uu2 EL Weißwein oder

Weinessig

uu2 Zwiebeln (geschält und

geviertelt)

uu4-6 Knoblauchzehen

(geschält und mit dem

Handballen angedrückt)

uu2-3 Lorbeerblätter

uu4-6 Wacholderbeeren

(mit dem Messerrücken

angedrückt)

uu1 TL Pfefferkörner

(angestoßen)

uu1-2 Pimentkörner

(nach Belieben)

uu¼ TL Koriander und/ oder

Senfsaat (nach Belieben)

uu1 EL Zucker (nach Belieben)

Außerdem:

uuMehl

uuEier

uuSemmelbrösel

uuSchweineschmalz – und

zwar ausschließlich

Im Mühlviertel fühlt sich die Pfefferminze

besonders wohl. In der sanft hügeligen Landschaft

wachsen die Mühlviertler Bergkräuter

auf kleinen Feldern, fernab von Industrie und

stark befahrenen Straßen. Die Tee- und Gewürzkräuter

entwickeln hier ein unvergleichbares

Aroma, ganz ohne Einsatz von Chemie.

Während herkömmliche Pfefferminze ca.

0,9 Prozent ätherische Öle enthält, kann die

im Mühlviertel angebaute Pfefferminze mit

einem Gehalt von etwa 3 Prozent auftrumpfen. Dementsprechend

intensiv ist die Pfefferminze im Geschmack.

Bezugsquelle:

Österreichische Bergkräutergenossenschaft eGen

Geschäftsführer: Karl Dirnberger

Thierberg 1, A-4192 Hirschbach

Tel.: +43 7948 8702

www.bergkraeuter.at

Katrin Schedler

Kurt Michael Westermann

Man kann das Fleisch im Ganzen suren oder auch in

Schnitzel (ca. 0,7-1 cm dick) vorportioniert suren –

ganze Stücke brauchen je nach gewünschter Intensität

4-10 Tage, Schnitzel sind bereits nach 2-3 Tagen verzehrfertig.

Das Fleisch rundherum mit Salz einreiben, in eine

Wanne legen und mit der Lake übergießen. Zudecken,

in den Kühlschrank legen und dort marinieren lassen –

alle 12 Stunden wenden.

Das gesurte Fleisch aus der Lake heben, mit kaltem

Wasser abspülen und gut abtrocknen. Ganze Fleischstücke

in Schnitzel von ca. 0,7 -1 cm schneiden. Surschnitzel

sollten etwas dicker sein, daher wird nicht

geklopft sondern das Fleisch nur ganz vorsichtig

etwas plattiert. Surschnitzel wie gewohnt mehlieren,

dann durch verquirltes Ei ziehen und in Semmelbrösel

panieren. In nicht zu heißem Schweineschmalz beidseitig goldbraun ausbacken – für jedes

Schnitzel eigenes, frisches Schmalz verwenden. Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen

und anrichten.

Tipp: Frisch gerissenen Steirischen Kren darüber hobeln! Zum Surschnitzel schmeckt ein

grüner Salat oder Grazer Krauthäuptl (evtl. mit Steirischem Kürbiskernöl g.g.A. verfeinert), ein

Rahm-Gurkensalat (mit Dill!) oder ein klassischer Mayonnaise-Salat (aus Kipflern!).

Kümmelsenf

23 verschiedene Sorten Senf produziert Rainer Haar in

seiner Senferei in Bad Aussee. Die Demeter Senfsaat

und der Kümmel stammen aus Österreich, das Wasser

aus der Region und das unjodierte Natursalz aus

dem Salzkammergut. Die kleinen Chargen stellt Haar

in Handarbeit her – ganz ohne Konservierungsstoffe.

Der Kümmelsenf ist kraftvoll, im Glas dominiert das

ausgeprägte Aroma und der Geschmack vom Almtaler

Urkümmel. Er harmoniert nicht nur

mit Schweinefleisch hervorragend,

sondern auch mit Erdäpfeln.

Bezugsquelle:

Senferei Annamax

Inhaber: Rainer Haar

Meranplatz 36, A-8990 Bad Aussee

Tel.: +43 3622 525 54

www.senferei.at

Katrin Schedler


Seite 40, 2/2016

Dies & Das

&

Hof Markt

Kulinarische Spitzen zum Schmunzeln

Der Napoletaner Guido R.

ist Gastronom aus Leidenschaft,

auch wenn man ihm

das auf nebenstehendem Bild

nicht so richtig ansieht. Guido

ehelichte eine hübsche Blondine

aus der Ukraine, die zu

ihm nach Neapel zog, fortan

sein Bett teilte und im Lokal

kellnerte. Das tat sie nicht ohne

Charme, allerdings trug sie tagsüber

eigenartiger Weise immer

eine riesige Sonnenbrille – weil

ihr die südliche Sonne in den

Augen brennen würde, wie sie

sagte.

Eines schönen Mittags wurde

ich Zeuge folgender Begebenheit:

zwei Russinnen – die Gesichter

ebenfalls hinter Sonnenbrillen

verborgen – fragten nach

von Gerd W. Sievers

Tagliatelle sind keine Spaghetti

dem Lesen der Speisekarte

was denn Tagliatelle sind. Darauf

antwortete Christina, dass

dies breitere Spaghetti seien.

Guido saß gerade vor einem

Teller Pasta, als er aufgrund

der etwas dilettantischen

Erklärung schlagartig mit den

(frei übersetzten) Worten „die

dumme Pute kapiert nichts“

in sich zusammensackte. Ich

zückte die Kamera, fotografierte

meinen verzweifelnden

Freund und dachte mir: wenn

ich nach 4 Jahren Neapel

immer noch nicht wüsste, was

Tagliatelle sind, dann würde

ich mich auch hinter Sonnenbrillen

verstecken.

Buchtipp

Cicchetti und andere köstliche

Kleinigkeiten Italiens

Die italienische Küche ist weithin beliebt und ihre Rezepte

immer wieder für Anregungen gut. Aus diesem Grund

stellen wir an dieser Stelle „Cicchetti“ vor, denn die kleinen

Häppchen, die in Venedig zum Wein oder Aperitivo

serviert werden, gibt es in überwältigender Vielfalt. Die

köstlichen Kleinigkeiten kann man mit etwas Fantasie

nach persönlichem Geschmack oder mit eigenen regionalen

Produkten abwandeln und damit seinen Gästen

am Marktstand, im Hofladen oder bei

Festen etwas Besonderes bieten.

Von Lindy Wildsmith und

Valentina Sforza

256 Seiten, geb., 19 x 24,6 cm, durchgehend

farbig

€ [D] 19,95 € [A] 20,60 €

ISBN 978-3-942787-50-5

Handweberei F.X. Moser

Die Linzer Goldhaube

und ihr goldenes Band

Fest verwurzelt mit der

Region „Wegscheider

Land“ in Bayern pflegt

die Handweberei F.X. Moser die

Treue zur Tradition. In mehr

als 200 Arbeitsstunden entsteht

hier eine filigrane Kostbarkeit

– das goldene Band der Linzer

Goldhaube. Das punkvolle

Accessoire wird von Brauchtumsgruppen

in Oberösterreich,

im Salzkammergut und im Passauer

Land bei Umzügen oder

besonderen Anlässen getragen.

Den Ursprung hat die Linzer

Goldhaube nicht, wie ihr Name

vermuten lässt, in Linz, sondern

im Krems-, Steyr- und Almtal.

Wegen des hohen Arbeitsaufwands

und der entsprechend

hohen Kosten werden

die Hauben

fast ausschließlich

in Eigenarbeit

gefertigt. Das

Grundband besteht

aus Nickelgoldgespinst.

Dies ist ein

vergoldeter Faden,

der Zentimeter

für Zentimeter auf

uralten Webstühlen

von Hand verarbeitet

wird. Die

Bänder werden auf

einen Holzrahmen

gespannt und dann

mit Goldplättchen bestickt. Ein

Drahtgestell bildet das Grundgerüst

einer Goldhaube, darauf

wird rundherum der Hauptbestandteil

des kunstvollen Kopfschmuckes

– das bestickte Goldband

– befestigt. Der Gebrauch

von naturbelassenen und qualitätsvollen

Materialien ist bei der

Handweberei aus Wegscheid eine

Selbstverständlichkeit.

Die Herstellung und Verwendung

der Linzer Goldhaube

gehört seit diesem Jahr zum

immateriellen Kulturerbe Österreichs.

Erfahren Sie mehr über diese

Tradition unter: www.handweberei-moser.de

und www.

ooe-goldhauben.at

Trauben für die Schönheit

Inmitten der südsteirischen

Weinberge gründete Luise

Köfer im Jahr 2005 ihre naturnahe

Kosmetiklinie „Vinoble“.

Dass die steirischen Trauben die

Basis für köstlichen Wein sind,

ist bekannt, dass diese jedoch

auch für die Haut eine Wohltat

sind, ist weniger bekannt.

Die Hauptbestandteile der

Vinoble-Cosmetics-Produkte verbergen

sich im Rebstock. Neben

dem Antioxidans OPC, das wirksamste

Mittel gegen sogenannte

freie Radikale, die im Körper

unter anderem durch Strahlung

und künstliche Geschmacks- und

Konservierungsstoffe freigesetzt

Olympischer Kürbis-Dreikampf

werden, kommt auch Resveratrol

besonders hoch konzentriert

in roten Trauben vor. Er gilt als

spezieller Anti-Aging-Wirkstoff

und soll die Haut stärken und

glätten, genauso wie kaltgepresstes

Traubenkernöl.

Traubenstammzellen sollen

vor lichtbedingter Hautalterung

schützen,

Viniferin aus

dem Fruchtfleisch

der

Traube wirkt

beruhigend

auf die Haut.

Mittlerweile

hat Vinoble Cosmetics

70 Spezialprodukte auf

den Markt gebracht und damit

verbunden eine ganze Reihe

an Anwendungsmöglichkeiten.

Weitere Informationen

finden Sie im Internet unter:

www.vinoble-cosmetics.at

Cartoon

Butternuss-Wettessen Hokkaido-Schnitzen Kürbis-Fußball

© Der Bock

Vinoble Cosmetics

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