Durstlöscher

Durstlöscher 

edition 

Durstlöscher 

MEDIEN 

Trinkhallen 

Gegen Durst und 

Heimweh. Im Revier 

spielt sich immer noch 

das Leben in ihnen ab 

Die besten Bars 

und Kneipen 

Wohin, wenn der 

Durst kommt? 

Einige Vorschläge 

Bier: 500 Jahre Reinheitsgebot 

Rund um das Bier im Ruhrgebiet: Über das alte Gebot und viele junge Brauer. Über eine 

neue Brauerei in Dortmund. Und über die Erfindung des Willy-Bechers in Essen-Karnap

Stauseebogen 39 

45259 Essen-Heisingen 

Fon: 0201 - 507 66 041 

www.see-bar.com 

Öffnungszeiten: Di.-Sa.12.00 – 21.00 Uhr (Küche) ∙ So. 12.00 – 20.00 Uhr (Küche) 

*Mo. 12.00 - 20.00 Uhr (Küche) 

*Bei Dauerregen Ruhetag. 

Maritime Köstlichkeiten, ein stilvolles Ambiente und ein herrlicher Blick auf den Baldeney-See: 

Im Restaurant See-Bar lässt sich das Leben genießen. Neben frischem Fisch hat sich die Küche 

auch auf mediterrane Kreationen, saftige Schnitzel und Steaks sowie knackige Salatgerichte 

spezialisiert. Dazu finden hier regelmäßig Events und Shows statt, und natürlich ist die Location mit 

Terrasse auch für Veranstaltungen wie Hochzeiten, Geburtstage, und Firmenfeiern sehr beliebt. 

Kornelia Ksoll und ihr Team freut sich auf viele Gäste. 

Auch bei schlechtem Wetter ein Genuss!

EDITORIAL 

Prosit – Möge es nutzen! 

Rein sprachlich geht unser schönes „Prost!“ auf die Wunschform des 

lateinischen Wortes Nützlichkeit zurück. Das Getränk möge also bitte 

seinen Zweck erfüllen. Und der ist vielfältig. Zuvorderst den Durst zu 

löschen, aber auch den Körper zu erfrischen, zu wecken oder zu stärken, 

den Geist zu beleben und die Sinne zu befeuern oder womöglich 

auch den Rausch zum Genuss erheben. 

Für all das gibt es Getränke. Rund um die Uhr trinken wir, Wasser, Kaffee, 

Tee, Saft, Bier, Wein und Spirituosen. Bevor Sie jetzt protestieren: 

Nein, nicht jeder jeden Tag alles. Für gewisse Getränke gibt es gewisse 

Stunden. Festtage. 

Dieses Magazin stellt die regionale Getränkevielfalt vor. Im Ruhrgebiet 

hatte die Flüssigkeitszufuhr immer einen hohen Stellenwert. Wo hart 

gearbeitet wurde, floss der Schweiß, das Trinken war wichtig. Eine 

Hochburg für Wasser und Bier. So entstanden etwa die heute noch 

wunderbar wichtigen Trinkhallen. Eine Fotostrecke von Brigitte Krämer 

führt in die Welt des Buden-Zaubers. 

Wir berichten über Mineralwasserquellen im Ruhrgebiet, über neue 

Kaffeeröstereien, neue Brüh- und Röst-Methoden und alteingesessene 

Cafés, über junge wilde Bierbrauer und das alte Reinheitsgebot, zeigen 

die Weinhändler der Region in all ihrer Urbanität, berichten über den 

Apfelsaftkönig von Recklinghausen und das Bier-Denkmal von Bottrop. 

Über Essen: Heimatstadt von Fanta und Willy-Becher. 

Auch in neue Bereiche stößt die Region vor: Whisky-Brennen in Sprockhövel, 

eine Weltmetropolen-Bar in Hagen. Dort aber wird auch ein 

uralter Wacholder-Schnaps wieder zum Star unter den Szene-Gins. 

Viele Geschichten also. Das Ruhrgebiet hat viel zu erzählen. Wir haben 

zugehört, fotografiert und viel aufgeschrieben. Und manchmal, wirklich 

nur manchmal, auch was getrunken. Halten Sie es doch auch so. 

Viel Spaß und hoch die Tassen, 

Ihr 

Tom Thelen 

3

Das offizielle Bier 

der Sommelier-Union 

Deutschland e.V. 

www.hoevels-original.de 

DLG-prämierte Spitzenqualität 

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Eine kleine Zeitreise 

Buden im 

Ruhrgebiet 

Duisburg-Mitte, 2007 

Sie sind keine 100 Meter voneinander entfernt. 

Ihre Gäste lieben sie. 

Sie lieben die Kundschaft, Kaffee und Kuchen. 

Zwei Orte, die dem Genuss verschrieben sind, 

zwei Herangehensweisen an ein Genussmittel, 

eine Leidenschaft. 

Eine kleine Zeitreise, 

eine fotografische Betrachtung über Mode und Wandel, 

gleichzeitig über Dauer und Wertigkeit. 

Und die ewige Lust auf Kaffee. 

In Bochum. 

Im Café Zur Altstadt 

und in der Kaffeerösterei 

Röst.Art 

14 

Dortmund-Nord, 2007 

Sie sind so viel mehr als 

nur Einkaufsmöglichkeiten. 

Die Trinkhallen und 

Kioske im Pott sind Versorger. 

Sie haben nicht 

nur Kippen, Bier, Brötchen 

und Zeitschriften, 

sondern auch Rat und 

Die perfekte Komposition 

aus vier Edelmalzen 

und bestem Hopfen. 

Tat und warme Worte. 

Den Budenzauber 

macht die große 

Hövels verführt 

Fotografin 

Brigitte Krämer 

die Sinne. 

sichtbar. 

30 

Von Inga Pöting 

Kännchen gegen Barista 

Die coole szenige Rösterei und das altehrwürdige Kaffeekränchen 

im Vergleich: Kaffeetrinken im Ruhrgebiet. 

Eine Foto-Zeitreise - mitten in der Gegenwart. 

31 

44 

12 

Unternehmensgeschichte Stiftsquelle: 

EIN BRUNNEN ZIEHT UM 

22 

Vom Multivitaminsaft 

zum Smoothie 

Professor Julius Koch war eine Legende. 

Als Leiter des Instituts für Gemüse- 

und Früchteverwertung an der 

berühmten Wein-Hochschule in Geisenheim 

erwarb der 1912 geborene 

Önologe sich schon unmittelbar nach Erfunden wurde der Konzept, nicht rechtlich geschützt übrigens, das 

dem Zweiten Weltkrieg große Verdienste 

bei der Modernisierung des Fruchtsafthersteller hof wegzudenken ist. Noch ist das Fußballstadion 

Multivitaminsaft vom längst aus keinem Supermarkt und keinem Bahn- 

Bereichs der Gemüse- und Früchteverwertung 

und vor allem der Frucht- 

60er Jahre mit Koch im versammlungsort. Vermutlich aber nicht mehr 

Eckes, der Ende der vermutlich der einzige Smoothie-freie-Massensafttechnologie. 

So verwundert es hauseigenen Institut lange. 

nicht, dass Koch im Rahmen seiner für Getränkeforschung 

späteren Tätigkeit in der Fruchtsaftindustrie 

vor allem als der Schöpfer von teln ließ. So kam 1979 mäßig“, „cremig“) ist eine Bezeichnung für kalte 

an neuen Safttypen tüf- 

Smoothies (von smooth, englisch, „fein“, „gleich- 

„Hohes C“ (erster konzentrierter und als erster „Frucht-Multi-Vitaminsaft“ 

der Dr. ten, die frisch zubereitet oder als Fertigprodukte 

Mixgetränke aus Obst und auch Milchproduk- 

haltbarer Orangensaft in Flaschen) 

oder „Dr. Koch‘s Trink 10“ (erster Multivitaminsaft) 

in Erinnerung bleibt. Markt, benannt eben lichen Fruchtsäften wird bei den Smoothies die 

Koch’s Trink 10 auf den angeboten werden. Im Gegensatz zu herkömm- 

nach dem Institutsleiter 

Julius Koch. Er wurde damals als Mix aus „10 die Schale und Kerne verarbei- 

ganze Frucht, ja teilweise auch 

wohlschmeckenden Früchten“ und „10 lebenswichtigen 

Vitaminen“ angepriesen. Seitdem hat len Smoothie-Produkten das 

tet. Entsprechend gilt bei vie- 

sich Multivitaminsaft etabliert. Obwohl der Vielvitaminsaft 

mit seinem sämig-undifferenzierten Gepüree 

als Basis. Dieses wird je 

Fruchtmark oder ein Fruchtschmacksbild 

nicht überall in der Welt geschätzt nach Rezept mit Säften, Wasser, 

Milch, Milchprodukten 

wird, wurde er doch einst zum drittbeliebteste 

Fruchtsaft der Deutschen – nach Orangen- und oder Kokosmilch gemischt wird, um 

Apfelsaft. 

eine cremige und sämige Konsistenz zu erhalten. 

Damit ist es dem Multivitaminsaft recht nahe. 

Heute ist die Welt der Säfte eine vollkommen andere. 

Der Konsument hat gelernt zu unterscheiden, 

welche Qualitätsstufen und Sorten es bei den mit der amerikanischen Gegenkultur. Auch 

Die Smoothie-Historie in den USA ist eng verbun- 

Orangen- und Apfel-Säften gibt, die Kombinatorik hier wurde frisch gepresster Obstsaft in den 60ern 

mit vielen neu verfügbaren Südfrüchten ist schier zum Trendgetränk bewusst lebender Vegetarier in 

unendlich, alte Obstsorten feiern ein Comeback, den Saftbars Kaliforniens. Ein Hippie-Saft-Traum. 

genauso wie immer wildere Kreationen mit Gemüse 

ihren Weg machen. Der Trend zu vegan und findet es sich eher als „das trinkbare gute Gewis- 

Seit der Trend in Deutschland angekommen ist, 

vegetarisch breitet den Säften ebenfalls einen sen“ überall wieder. Denn er wird gelegentlich 

schönen Teppich aus, sind sie doch gleichermaßen 

nahrhaft und gesund, wie auch offensichtlich vielleicht die Vorstellung, statt mühsam Obst zu 

vermarktet als Ersatz für frisches Obst. Verlockend 

„natürlich“. Allein die Frage nach dem Zucker steht besorgen, es zu schälen und zuzubereiten, einfach 

dann noch im Raume. 

kurz in den Kühlschrank zu greifen und die Tagesration 

„Gesundheit“ zu kippen. Doch dabei sollte 

Ein moderner Vertreter – quasi der legitime Nachfolger 

des Multivitaminsaftes – ist der Smoothie. tet zumeist ungefähr so viel wie 2 Kilo Äpfel. Das 

der Konsument gut überlegen: ein Smoothie kos- 

Ein amerikanischer Name für ein amerikanisches hat Doktor Koch vermutlich nie geahnt. 

30 

Aus der Region-für die Region 

Feinste Säfte 


ität 

moeller-obstsaefte.de 








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46 

Saftkönig 

von der Ruhr 

In recklinghausen produziert 

Möller Apfelsäfte. Wir 

haben die Produktion besucht 

und mit dem Chef gesprochen. 

22 

Mitten im Ruhrgebiet, in Essen-Stoppenberg, hat 1894 

ein Getränkevertrieb die Arbeit aufgenommen. Johann 

Spielmann hieß der Mann, der unter anderem Bierfässer 

aus Dortmunder Brauereien holte, um sie in Stoppenberg 

in Flaschen abzufüllen und zu verkaufen. Unweit Mit der Stiftsquelle war ein 

der Zeche Zollverein wuchs ein echtes mittelständiges 

Traditionsunternehmen heran. Nach dem Zweiten ralwasser, das amtlich an- 

neues Produkt da: Mine- 

Weltkrieg wurde hier sogar die bekannte Limo-Marke erkannt ist und direkt am 

Sinalco abgefüllt. 1959 war dann das Jahr, in dem für Gewinnungsort abgefüllt 

die, nun schon, Johann Spielmann GmbH eine neue Ära werden muss. Die Marke 

anbrach: Bei Bohrungen für einen neuen Brunnen, um Stiftsquelle wurde geschaffen. 

Der Name bezieht sich 

die Kosten für Wasser zu reduzieren, stieß das Unternehmen 

auf erstklassiges Mineralwasser – die Geburtsstunde 

der Stiftsquelle. 

rum Stoppenbergs, in deren 

auf die Stiftskirche im Zent- 

Sichtweite sich diese erste 

Quelle befand. In den nächsten mehr als 50 Jahren 

entwickelte sich die Stiftsquelle zu einem der 

führenden familiengeführten Mineralbrunnen im 

Ruhrgebiet, das sich zunächst ausschließlich auf die 

Produktion von hochwertigen Mineralwasserprodukten 

spezialisiert hat. Mit steigender Nachfrage 

wurde es aber im 21. Jahrhundert am Standort in 

Essen immer enger. Daneben hatte die Stiftsquelle 

dort mit weiteren Wettbewerbsnachteilen zu kämpfen. 

So durfte aufgrund der Lage in einem echten 

Wohngebiet vor sechs Uhr am Morgen keine LKW 

fahren. Quasi undenkbar für einen florierenden und 

funktionierenden Getränkelieferanten, der sein Pro- 

Stiftsquelle. 

Der Umzug 

Das Traditionsunternehmen 

aus Stoppenberg musste aus 

Platzgründen umziehen. In 

Dorsten fand es Platz und 

neues frisches Mineralwasser. 

Jetzt sogar in Bio. 

44 

Multivitamin 

vs. Smoothie 

23 

Gutes Gewissen zum Trinken. 

Die schnelle Dosis Vitamine 

zum kippen. Aus einem Mischmasch 

von Säften wurde 

ein bunter Trink-Kult für Bewusste. 

Saft ist nicht gleich 

Saft. 

45 

Möller-Säfte aus Recklinghausen 

Aus der Region in 

die Flasche 

von Stefan Moutty (text und Foto) 

„Der Apfe 

– Josef M 

wehrend 

schlag fü 

Artikel hö 

bin doch 

ter“, kor 

des Rec 

„Möller O 

wäre er 

wahrhaft 

der Äpfe 

nicht wei 

nimmt M 

ihn mit kö 

46 

4

Abwarten und T-Bone-Tea trinken 

Steak-Tee. Ja, nee, ist klar. Irgendwann musste ja mal wer darauf 

kommen. „Nach jahrelanger Entwicklung sind wir nun vollkommen 

glücklich über unsere Innovation T-Bone Tea. Sie besetzt eine 

Marktlücke und ist für Steak- und Teeliebhaber gleichermaßen 

eine willkommene Abwechslung“, findet Geschäftsführer Burkhard 

Schulte von gourmetfleisch.de. Ob es wirklich stimmt, dass Kuh gegen 

Kater hilft, kann hier jeder selbst herausfinden. Neue Kunden 

sollen außerdem durch ein Sample-Mailing begeistert werden, bei 

dem T-Bone Tea in einer Teebox im Stil einer Feinkost-Fleischerei 

verschickt wird. Besonderer Clou: Die Teebeutel hängen an kleinen 

Fleischerhaken, mit denen man sie auch gleich am Tassenrand 

einhaken kann. T-Bone Tea ist schon ein Hingucker im Büro, fett 

riechender Begleiter beim Brunch, Aufsehen erregender Appetizer 

zum Barbecue, Aufreger für Vegetarier und ein perfekte Geschenk 

für Männer, die schon alles haben. www.gourmetfleisch.de 

Yu-Jin hat besten Gin 

Dem Gin des Lebens kann der Kenner ganz gut 

an der Rü nachjagen. Der ewige Spirituosen-Klassiker, 

der immer noch neue Blüten hervorbringt, 

steht im Gin & Jagger in Essen-Rüttenscheid natürlich 

stets im Fokus. Yu-Jin Chung betreibt ihr 

„Cafe, Bar, Brasserie“ mit „internationalem Crossover“ 

in einem tollen Ambiente. Dunkel, stylish, 

urban. Große Wandtapeten in Magazin-Collagen-Optik. 

Popkultur trifft Design-Klassik trifft 

Style-Ideen. Wunderbar: Eine lange Theke wartet 

auf die Bar-Flies. Der Freisitz Richtung Rüttenscheider 

Straße ist klein genug für Exklusivität, 

und auch der Service macht was her mit den 

schwarzen Hosenträgern über der weißen Bluse. 

Hinten heraus ist es etwas anders, da erwartet 

den Gast der eher gemütliche Biergarten, freilich 

Stauder feiert 150 Jahre – und sucht Bilder 

mit dem schönen Essens- und Getränke-Angebot 

des Ladens. Kulinarisch setzt man auf das, 

was überall so gerne als „Soulfood“, tolle Burger,Currys, 

schicke Steaks und saisonale Salate, 

Currywurst wie Ratatouille. Oder auch mal ein 

„Yellowfin Tuna Steak“ (Vorspeise, 9, 50), das 

den Thunfisch in sensibel angegrillten Würfeln 

als Halb-Sushi-Variante auf den Tisch bringt, 

dazu einen Glasnudelsalat, wiederum toll ergänzt 

mit Erdnüssen, Limette, Koriander und 

Minze. Und der Gin? Da gibt es immer etwas zu 

entdecken: der fruchtige MOM Gin, Friedrichs 

Dry Gin aus Westfalen, der Siegfried aus dem 

Rheinland oder auch Ferdinand’s Saar Dry Gin 

Gold Cap, High End aus dem Saarland. Fabelhafte 

Auswahl. www.gin-jagger.de 

Bei der Privatbrauerei Jacob Stauder 

laufen die Vorbereitungen auf das Jahr 

2017 auf Hochtouren. Anlass: In diesem 

Jahr begeht das Essener Familien-Unternehmen 

seinen 150. Geburtstag. 

Und bei diesen Vorbereitungen können 

Stauder-Fans mithelfen: Und zwar 

mit historischen Fotos, Dias und Filmen 

zum Thema „Stauder“. „Natürlich haben 

wir ein auch ein entsprechendes 

Archiv“, sagt Brauereichef Thomas Stauder. 

„Trotzdem schlummert bestimmt 

das ein oder andere spannende Foto, 

Dia oder vielleicht auch Filmmaterial 

irgendwo in Schubladen oder Alben.“ 

Über genau diese historischen „Stauder-Schnappschüsse“ 

würde sich die 

Brauerei sehr freuen. Das Material kann 

entweder (wenn digitalisiert) per Mail 

direkt an info@stauder.de geschickt 

werden. Alternativ funktioniert natürlich 

auch der Postweg (Privatbrauerei 

Jacob Stauder, Abteilung Marketing, 

Stauderstr. 88, 45326 Essen). Bild- und 

Filmmaterial wird nach Sichtung und 

ggf. erfolgter Digitalisierung natürlich 

zurückgesandt. www.stauder.de 

7

MIXED NEWS 

Korn, Bier, Schnaps, Wein NEUIGKEITEN Tee, Kaffee und mehr 

Die Entdeckung der Langsamkeit – jetzt auch beim Bier. Slow Brewing 

gilt als das konsequenteste Gütesiegel am internationalen Biermarkt. Angetreten 

mit dem Claim „Leidenschaft für das Gute“ genießt das Siegel 

hohes Ansehen, weil es Herstellung, Bier und Brauerei umfassend und 

mit hoher Frequenz prüft. Dabei geht es nicht nur um hochwertige Rohstoffe 

und behutsame Herstellungsverfahren, wie kalte Gärung und lange 

Lagerung, sondern auch um Unternehmenskultur und regionale Verwurzelung. 

Als eine der ersten Brauereien in Deutschland schloss sich die 

Privatbrauerei Moritz Fiege aus Bochum der Vereinigung Slow Brewing 

an. Mittlerweile gehören 25 unabhängige Brauereien aus Deutschland, 

Österreich, Italien und der Schweiz der „Slow Brewing“-Vereinigung an. 

Im Ruhrgebiet ist Fiege das einzige Mitglied. Seit 2013 trägt die Privatbrauerei 

bereits das Siegel. Es ist auf dem Rückenetikett zu finden. Die 

Qualitätsprüfungen erfolgen auf Grundlage wissenschaftlicher Checklisten. 

Qualität und Geschmack der Biere werden einmal monatlich 

von unabhängigen Experten des Forschungszentrums für Brau- und 

Lebensmittelqualität Weihenstephan an der TU München untersucht. 

Brauerei-Inhaber Jürgen Fiege zum Vorteil des langsamen Brauens im 

Vergleich zur beschleunigten industriellen Produktion: „Das langsame 

Brauen mit kalter Gärung, langer Lagerung und Reifung 

des Bieres hat positiven Einfluss auf die 

Bekömmlichkeit der Biere. Die Zeit 

ist der Schlüssel für die Entfaltung 

des ausgewogenen Geschmacks. 

www.moritzfiege.de 

Korn kann mehr 

Korn kann mehr. Unter diesem 

Motto sind vor wenigen Jahren 

die Geschwister Theres und Georg 

Glitz-Ehringhausen angetreten, einen 

schlecht beleumundeten Schnaps 

von seinem schlechten Ruf zu erretten. 

Schnelle eroberten sich die 

herrlichen Kornbrände von der Lippe 

eine treue Fan-Gemeinde in den 

besseren Bar- und Restaurant-Orten 

des Ruhrgebietes. Ein Korn, der nicht 

unbedingt nur zum Bier gestürzt werden 

will. Mit der Reihe „Der kleine 

Lord“, benannt nach dem Spitznamen 

des Ururgroßvaters haben die 

Destillate eine neue Qualität erreicht. 

Mit dem Dry Gin Jos. Garden (ein 

Westfalen-Wacholder mit Noten 

von Himbeere, Zitrone, Schlehe und 

Pappelknospe, wie auch Koriander, 

Zimt, Pfeffer und Pommeränzchen) 

und Dingen wie Orangenmarmelade 

stoßen sie neue Türen auf. Bald dürften 

auch die ersten Whiskys soweit 

sein. Wir blicken gespannt nach 

Ehringhausen. 

www.brennerei-ehringhausen.de 

Bier braucht Zeit 

– Slow Brewing 

6

Abwarten und T-Bone-Tea trinken 

Steak-Tee. Ja, nee, ist klar. Irgendwann musste ja mal wer darauf 

kommen. „Nach jahrelanger Entwicklung sind wir nun vollkommen 

glücklich über unsere Innovation T-Bone Tea. Sie besetzt eine 

Marktlücke und ist für Steak- und Teeliebhaber gleichermaßen 

eine willkommene Abwechslung“, findet Geschäftsführer Burkhard 

Schulte von gourmetfleisch.de. Ob es wirklich stimmt, dass Kuh gegen 

Kater hilft, kann hier jeder selbst herausfinden. Neue Kunden 

sollen außerdem durch ein Sample-Mailing begeistert werden, bei 

dem T-Bone Tea in einer Teebox im Stil einer Feinkost-Fleischerei 

verschickt wird. Besonderer Clou: Die Teebeutel hängen an kleinen 

Fleischerhaken, mit denen man sie auch gleich am Tassenrand 

einhaken kann. T-Bone Tea ist schon ein Hingucker im Büro, fett 

riechender Begleiter beim Brunch, Aufsehen erregender Appetizer 

zum Barbecue, Aufreger für Vegetarier und ein perfekte Geschenk 

für Männer, die schon alles haben. www.gourmetfleisch.de 

Yu-Jin hat besten Gin 

Dem Gin des Lebens kann der Kenner ganz gut 

an der Rü nachjagen. Der ewige Spirituosen-Klassiker, 

der immer noch neue Blüten hervorbringt, 

steht im Gin & Jagger in Essen-Rüttenscheid natürlich 

stets im Fokus. Yu-Jin Chung betreibt ihr 

„Cafe, Bar, Brasserie“ mit „internationalem Crossover“ 

in einem tollen Ambiente. Dunkel, stylish, 

urban. Große Wandtapeten in Magazin-Collagen-Optik. 

Popkultur trifft Design-Klassik trifft 

Style-Ideen. Wunderbar: Eine lange Theke wartet 

auf die Bar-Flies. Der Freisitz Richtung Rüttenscheider 

Straße ist klein genug für Exklusivität, 

und auch der Service macht was her mit den 

schwarzen Hosenträgern über der weißen Bluse. 

Hinten heraus ist es etwas anders, da erwartet 

den Gast der eher gemütliche Biergarten, freilich 

Stauder feiert 150 Jahre – und sucht Bilder 

mit dem schönen Essens- und Getränke-Angebot 

des Ladens. Kulinarisch setzt man auf das, 

was überall so gerne als „Soulfood“, tolle Burger,Currys, 

schicke Steaks und saisonale Salate, 

Currywurst wie Ratatouille. Oder auch mal ein 

„Yellowfin Tuna Steak“ (Vorspeise, 9, 50), das 

den Thunfisch in sensibel angegrillten Würfeln 

als Halb-Sushi-Variante auf den Tisch bringt, 

dazu einen Glasnudelsalat, wiederum toll ergänzt 

mit Erdnüssen, Limette, Koriander und 

Minze. Und der Gin? Da gibt es immer etwas zu 

entdecken: der fruchtige MOM Gin, Friedrichs 

Dry Gin aus Westfalen, der Siegfried aus dem 

Rheinland oder auch Ferdinand’s Saar Dry Gin 

Gold Cap, High End aus dem Saarland. Fabelhafte 

Auswahl. www.gin-jagger.de 

Bei der Privatbrauerei Jacob Stauder 

laufen die Vorbereitungen auf das Jahr 

2017 auf Hochtouren. Anlass: In diesem 

Jahr begeht das Essener Familien-Unternehmen 

seinen 150. Geburtstag. 

Und bei diesen Vorbereitungen können 

Stauder-Fans mithelfen: Und zwar 

mit historischen Fotos, Dias und Filmen 

zum Thema „Stauder“. „Natürlich haben 

wir ein auch ein entsprechendes 

Archiv“, sagt Brauereichef Thomas Stauder. 

„Trotzdem schlummert bestimmt 

das ein oder andere spannende Foto, 

Dia oder vielleicht auch Filmmaterial 

irgendwo in Schubladen oder Alben.“ 

Über genau diese historischen „Stauder-Schnappschüsse“ 

würde sich die 

Brauerei sehr freuen. Das Material kann 

entweder (wenn digitalisiert) per Mail 

direkt an info@stauder.de geschickt 

werden. Alternativ funktioniert natürlich 

auch der Postweg (Privatbrauerei 

Jacob Stauder, Abteilung Marketing, 

Stauderstr. 88, 45326 Essen). Bild- und 

Filmmaterial wird nach Sichtung und 

ggf. erfolgter Digitalisierung natürlich 

zurückgesandt. www.stauder.de 

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Was 

Wasser 

8

ser 

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ES SPRUDELT UNTER 

DEM RUHRGEBIET 

2015 veröffentlichte das Bundesamt für Verbraucherschutz 

und Lebensmittelsicherheit eine Grafik, die Orte 

zeigte, an denen Mineralwasser abgefüllt wird. Diese 

Deutschlandkarte zeigt, dass NRW und speziell das Ruhrgebiet 

zu den wichtigsten Förderern des Wassers gehört. 

Deutschlandweit ist ausgerechnet Bochum dabei die 

drittplatzierte(!) Stadt, was die Abfüllung von Mineralwasser 

angeht. Ganze 22 Orte wurden hier statistisch erfasst. 

Insgesamt gibt es erstaunliche 11. 000 Quellen in 

NRW, gut 140 davon Mineralquellen (bundesweit sind es 

das nur insgesamt 800). 

Doch was ist überhaupt Mineralwasser? 

Es entsteht, wenn Regen oder 

Schnee versickert und als Wasser 

seinem langen Weg nimmt durch 

verschiedene Gesteinsschichten. 

Dabei nimmt es Mineralstoffe und 

Spurenelemente auf, wird derweil 

aber auch gefiltert und gereinigt. Dieser Versickerungsprozess 

dauert manchmal Jahre, mal Jahrzehnte, womöglich auch länger. 

So entstehen hochwertige Naturprodukte – mal reich an Calcium, 

Magnesium oder Fluor, mal mit natürlicher Kohlensäure, auch 

schon mal temperiert. Irgendwann wird dann das in einem „Reservoir“ 

entdeckte „fertige“ Mineralwasser per Mineralbrunnen 

wieder an die Oberfläche gefördert, dort distributiert. Das heißt, 

dass meist kommerzielle Unternehmen es unter Umständen mit 

10

(zusätzlicher) Kohlensäure versetzen und in Flaschen abfüllen. 

In sogenannten artesischen Quellen gelangt das Wasser 

durch Überdruck allerdings von ganz allein an die Oberfläche. 

Die rechtlichen Vorgaben für derlei Produkt sind in der 

Mineral- und Tafelwasserverordnung geregelt. „Natürliches 

Mineralwasser“ bedeutet hier: Dieses Wasser erfüllt die 

strengen Anforderungen in geologischer, chemischer und 

mikrobiologischer Hinsicht. Das heißt, es stammt aus einem 

unterirdischen Wasservorkommen, das vor Verunreinigungen 

geschützt ist. Es ist von Natur aus rein, besitzt eine beständige 

Mineralisation im Rahmen natürlicher Schwankungen 

und beinhaltet natürlich keine gesundheitsschädlichen 

Inhaltsstoffe. Mineralwasser darf, laut Gesetzgeber, in seiner 

natürlichen Beschaffenheit nicht verändert werden. Nur der 

Zusatz von Kohlensäure ist erlaubt. Eine Ausnahme ist auch 

der Entzug von Kohlensäure, Eisen und Schwefel. Um seine 

Qualität zu wahren, muss es am Quellort abgefüllt werden. 

In NRW liegt die durchschnittliche Brunnentiefe laut Geologischem 

Dienst NRW bei 120 Metern. Anders als das Mineralwasser 

entstammt das Trinkwasser, das „Kraneberger“, 

das aus dem Hahn kommt, in der Regel aus Reservoirs an 

der Oberfläche (Flüsse und Seen, Talsperren) und Grundwasservorkommen. 

Es wird mit Wasseraufbereitungsverfahren 

gereinigt und entkeimt. 

Neuster Clou ist übrigens Bio-Mineralwasser. Das irritiert: 

Sind Mineralwasser nicht immer bio, weil sie natürlich rein 

sein müssen? Das ist richtig. Die Differenz liegt dann tatsächlich 

nicht mehr im Produkt selber, sondern darin, dass 

mehr Tests vorgenommen werden, um Belastungen und Pestizid-Rückstände 

zu vermeiden. Das Bio-Siegel ist also eher 

symbolischer Natur und beschreibt weniger das Produkt als 

vielmehr einen Mehrwert an Verantwortung. 

11

DIE BUDE 

Fotografien von Brigitte Kraemer 

Trinkhallen sind ein Stück Ruhrgebiet. 

Geschätzt gibt es 15.000 davon, wobei 

schwer zu unterscheiden ist zwischen 

klassischen Kiosken und allgemeinen Verkaufsgeschäften. 

Brigitte Krämer hat sie 

für das längst vergriffene Fotobuch „Die 

Bude“ dokumentiert. Die vielfach ausgezeichnete 

Fotografin folgt dabei den 

großen Spuren des Moment-Fotografen 

Henri Cartier-Bressson, wie auch jenen 

der Dokumentaristen wie Walker Evans 

und Robert Frank. Ihr gelingen wunderbare 

Porträts der Kultur der Büdchen, der 

Buden, der Kioske und Seltersbuden, die 

für Betreiber wie Kunden eine ganz eigene 

Welt bedeuten. Nicht umsonst wurde 

der Tag der Trinkhallen 2016 zu einem 

riesigen Erfolg. 

12

Herne-Röhlinghausen, 2008 

13

14 

Dortmund-Nord, 2007

Duisburg-Mitte, 2007 

Die perfekte Komposition 

aus vier Edelmalzen 

und bestem Hopfen. 

Das offizielle Bier 

der Sommelier-Union 

Deutschland e.V. 

Hövels verführt die Sinne. 

www.hoevels-original.de

16 

Herne-Röhlinghausen, Zeche Pluto 2006

Bochum-Wattenscheid, 2007 

17

ohlen 

ohlen 

edium 

PERLENDE FREUDE: 

edium 

SPRUDEL – MEDIUM - STILL 

Mineralwasser ist ein Trend: 10,8 Milliarden Liter Mineralwasser 

wurden in Deutschland 2014 laut Verband Deutscher 

Mineralbrunnen abgesetzt. Pro Kopf rund 143,6 Liter. 

Im Jahr 2000 waren es noch rund 100 Liter. Anfang der Achtziger 

Jahre lag der Wert unter 40 Litern pro Person und 1970 

sogar nur bei 12,5 Litern. Seit dem hat sich der Mineralwasserabsatz 

also mehr als verzehnfacht. 

Die populärsten Darreichungsformen des Mineralwassers, 

verbunden mit der Frage „Mit oder ohne?“ waren Sprudel 

und Still. Im letzten Jahrzehnt ist eindeutig das Produkt Medium“ 

dazu gekommen. Der Kohlensäuregehalt, der Mineralstoffanteil 

und auch die Herkunft bestimmen den Geschmack 

eines Wassers. Dabei gilt die Grundregel: Je mehr Kohlensäure 

das Wasser enthält, desto härter wirkt es im Mund. 

Dazu gilt auch: je mehr Mineralien (vor allem Natrium, 

Kalzium und Magnesium) darin gelöst sind, desto 

kräftiger „schmeckt“ es. Stilles Wasser wirkt 

deshalb weich und neutral, weil es quasi 

keine Kohlensäure enthält und oft 

mit einem relativ geringen Mineraliengehalt 

angeboten 

wird. Für Weintrinker bedeutet 

dies, dass weiches 

18

säure 

Still 

säure 

Still 

Wasser den Wein flach machen kann, da es ihm die 

Säure nimmt. Stark kohlensäurehaltiges Wasser intensiviert 

dagegen die Säure oder die Tannine eines 

Weins. 

Die Grundregeln hier lauten deshalb: 

Ein ausgewogen mineralisiertes Wasser mit mittlerem 

Kohlensäuregehalt, zumeist unter dem Label „medium“ 

zu bekommen, harmoniert für gewöhnlich sehr 

gut mit trockenen Weißweinen, da dadurch deren 

Säure noch deutlich mehr an Jugendlichkeit und Frische 

gewinnt. 

Tanninbetonte, schwere Barrique-Rotweine dagegen 

vertragen sich weitaus am besten mit stillem Wasser. 

Denn die Kohlensäure eines sprudelnden Wassers 

würde den eher bitteren Geschmackseindruck der 

Tannine verstärken. 

Solche Mineralwässer mit viel Kohlensäure 

sind die idealen Begleiter 

zu lieblichen Weinen. Die kräftige 

Frische puffert die Süße und unterstreicht 

zugleich die Säure auf 

angenehme Weise. 

19

Nobelwasser 

Wasser kommt aus dem Hahn. Oder 

hierzulande gerne auch aus dem 

Kran. Kraneberger. Aber längst ist 

Wasser nicht mehr nur Wasser, es 

gibt Luxuswasser, Premium-Wasser, 

Edel-Wasser mit teils haarsträubenden 

Hintergrundgeschichten. 

Es stammt aus Gletschern, aus Eisbergen, 

sprudelt fernab aller Zivilisation 

aus dem Boden, regnet auf 

unberührte Inseln herab. Auch die 

Flasche darf mal mit Diamanten 

besetzt sein, um den Literpreis in 

den zwei- bis dreistelligen Bereich 

zu hieven. 

Und tatsächlich: 

Ausländisches 

Wasser 

erfreut sich 

nicht nur in 

Deutschland 

immer größerer 

Beliebtheit. 

Auch bei 

europäischen 

Nachbarn, vor 

allem aber in 

Asien und den 

USA sind die so genannte „Premium 

Wasser“ fast schon Pflicht in 

den besseren Restaurants. Aber 

was ist denn nun wirklich drin 

und dran am hochpreisigen Import-Wasser? 

Ob „Voss“ aus der norwegischen 

Wildnis, „Ty Nant“ aus Wales oder 

„Fiji“ aus der Südsee. Die Preisspanne 

reicht von unter zehn bis 

um die 100 Euro. Und: Lange schon 

gibt es sogar speziell ausgebildete 

Wasser-Sommelières. Ihr Gebiet 

ist ein wachsender Wahnsinn mit 

Methode. Die Wässerchen heißen 

Bling h2o, Püro, OGO, Cape 

Grim, Veen, Lauquen, Cloud Juice, 

10 Thausend BC, Cape Karoo, 420 

Below. Klar ist, dass Wasser nicht 

gleich Wasser ist. Tatsächlich ist es 

ganz wissenschaftlich nachzuweisen, 

dass die Individualität der Getränke 

durchaus vorhanden ist, abhängig 

logischerweise von gelösten 

Stoffen, Mineralien, Wasserhärte, 

Kohlensäuregehalt. 

Das Edel-Wasser „Voss“ aus Norwegen 

ist vermutlich am populärsten. 

Man kennt es von der Getränkekarte 

vieler Luxushotels und aus der 

gehobenen Gastronomie. Auch die 

Geschichte, dass Popstar Madonna 

einst ein Hotel fluchtartig verließ, 

weil sie dort kein Voss-Wasser bekam, 

tat dem Pop-Status des Produktes 

natürlich keinen Abbruch. 

Die coole Flasche, von Neil Kraft, 

dem ehemaligen Chefdesigner von 

Calvin Klein gestaltet, ist schon ein 

Design-Klassiker, sie enthält Wasser, 

das aus einem Gletscher entspringt. 

Doch irgendwann musste 

auch diese an Nachhaltigkeit und 

Umweltschutz arbeitende Marke 

eine Krise meistern. Gerüchte 

machten die Runde – von einem 

angeblichen Videobeweis begleitet 

– dass das Wasser aus der einfachen 

Leitung käme. Einige Kilometer 

weg vom nächsten Gletscher. 

Das ist bei aller Unseriösität der 

Meldung natürlich genau der 

Punkt. Wie ist das Verhältnis zwischen 

Wasser aus der Leitung, dem 

sehr billigen aus dem Discounter, 

den Klassikern aus dem Supermarkt 

und den Edel-Wässern? Ist 

der Unterschied schmeckbar, ist 

die Differenz ihr Geld wert? Schwer 

zu beantworten. Klar ist lediglich, 

dass sich einige H2O-Getränke besser 

oder schlechter mit gewissen 

Weinen vertragen. Alles andere ist 

vermutlich Geschmackssache und 

kontextabhängig. Nach dem Sport 

bevorzugen Menschen etwa eine 

andere Erfrischung als zum Einschlafen. 

Eines scheint aber festzustehen. 

Hiesige Mineralwässer werden oft 

nicht gut vermarktet. Fragt man 

die Verbraucher nach bekannt 

„guten“ Mineralwassernamen und 

-firmen, dann hören sie meist französische 

Namen, wie Evian, Vittel 

oder Volvic. Hier muss an einem 

Bewusstseinswandel gearbeitet 

werden, denn ein Hin zu mehr Regionalität 

als Gegenbewegung zur 

Globalisierung würde auch den Mineralwassern 

nützen. Gutes Wasser 

muss sauber und gesund sein, 

frisch schmecken und verträglich 

sein. Dafür braucht es keine Gletscher 

und keine Diamanten. 

20

– was ist dran? 

21

für einen florierenden und funktionierenden Getränkelieferanten, 

der sein Produkt schließlich frühmorgens an den 

durfte aufgrund der Lage in einem echten Wohngebiet vor 

sechs Uhr am Morgen keine LKW fahren. Quasi undenkbar 

ort in Essen immer enger. Daneben hatte die Stiftsquelle 

dort mit weiteren Wettbewerbsnachteilen zu kämpfen. So 

Unternehmensgeschichte Stiftsquelle: 

EIN BRUNNEN ZIEHT UM 

Mitten im Ruhrgebiet, in Essen-Stoppenberg, hat 1894 

ein Getränkevertrieb die Arbeit aufgenommen. Johann 

Spielmann hieß der Mann, der unter anderem Bierfässer 

aus Dortmunder Brauereien holte, um sie in Stoppenberg 

in Flaschen abzufüllen und zu verkaufen. Unweit Mit der Stiftsquelle war ein neues 

der Zeche Zollverein wuchs ein echtes mittelständiges 

Traditionsunternehmen heran. Nach dem Zweiten lich anerkannt ist und direkt am Ge- 

Produkt da: Mineralwasser, das amt- 

Weltkrieg wurde hier sogar die bekannte Limo-Marke winnungsort abgefüllt werden muss. 

Sinalco abgefüllt. 1959 war dann das Jahr, in dem für Die Marke Stiftsquelle wurde geschaffen. 

Der Name bezieht sich auf 

die, nun schon, Johann Spielmann GmbH eine neue Ära 

anbrach: Bei Bohrungen für einen neuen Brunnen, um die Stiftskirche im Zentrum Stoppenbergs, 

in deren Sichtweite sich diese 

die Kosten für Wasser zu reduzieren, stieß das Unternehmen 

auf erstklassiges Mineralwasser – die Geburtsstunde 

der Stiftsquelle. 

mehr als 50 Jahren entwickelte sich 

erste Quelle befand. In den nächsten 

die Stiftsquelle zu einem der führenden 

familiengeführten Mineralbrunnen im Ruhrgebiet, das 

sich zunächst ausschließlich auf die Produktion von hochwertigen 

Mineralwasserprodukten spezialisiert hat. Mit 

steigender Nachfrage wurde es aber im 21. Jahrhundert am 

Standort in Essen immer enger. Daneben hatte die Stiftsquelle 

dort mit weiteren Wettbewerbsnachteilen zu kämpfen. So 

durfte aufgrund der Lage in einem echten Wohngebiet vor 

sechs Uhr am Morgen keine LKW fahren. Quasi undenkbar 

für einen florierenden und funktionierenden Getränkelieferanten, 

der sein Produkt schließlich frühmorgens an den 

22

23

Paletten Vollgut passen in die Lagerhallen, Leergut lässt 

sich haushoch auf dem Hof stapeln. Das Mineralwasser 

armem Mineralwasser zu finden, die den qualitativen 

Vorgaben entsprachen. Im März 2013 zog das Unternehmen 

um. Das neue Firmengelände bietet jetzt viel 

Platz. 40.000 Quadratmeter stehen zur Verfügung, 3000 

mit Landpark neben unserem Traditionsprodukt Stiftsquelle 

extra eine neue Bio-Marke einführen.“ 

neralwasser-Siegel belegt die ausgezeichnete Qualität 

unseres Mineralwassers und unsere nachhaltige Unternehmensführung. 

Das Thema Wasserschutz ist uns so 

wichtig, dass wir als mittelständisches Unternehmen 

Händler zu liefern hat. Trotz der gewachsenen Verbundenheit 

zum Stadtteil Stoppenberg entschloss man sich, 

das Wohnquartier zu verlassen. 2013 verließ die Stiftsquelle 

den Schatten der Stiftskirche. 

Einen neuen Standort zu finden, war nicht einfach: 

Mehr als ein Jahr suchte der jetzige Geschäftsführer Michael 

Brodmann nach einem geeigneten Ort. Probebohrungen 

im gesamten Ruhrgebiet wurden gemacht, auch 

neben möglichen Quellen sollte genug Platz sein für 

Abfüllung und Vertrieb. Schließlich gelang es in Dorsten 

große unterirdische Vorkommen von streng kochsalzarmem 

Mineralwasser zu finden, die den qualitativen 

Vorgaben entsprachen. Im März 2013 zog das Unternehmen 

um. Das neue Firmengelände bietet jetzt viel 

Platz. 40.000 Quadratmeter stehen zur Verfügung, 3000 

Paletten Vollgut passen in die Lagerhallen, Leergut lässt 

sich haushoch auf dem Hof stapeln. Das Mineralwasser 

stammt aus sieben neuen Brunnen, die bis zu 180 Meter 

in die Tiefe reichen. 

Die Stiftsquelle ist sich als „Hersteller“ eines natürlichen 

Produkts ihrer Rolle für die Förderung von Nachhaltigkeit 

sehr bewusst. Das Engagement im Bereich des Umweltschutzes 

führte schon zu diversen Umwelt-Preisen 

und Zertifikaten. Das letzte ist aus 2016 und steht für die 

Kontinuität des Engagements: für ein neu in den Markt 

eingeführte Wasser „Landpark“ gab es das Bio-Mineralwassersiegel 

der „Qualitätsgemeinschaft Bio-Mineralwasser 

e.V.. Der Geschäftsführer dazu: „Das Bio-Mineralwasser-Siegel 

belegt die ausgezeichnete Qualität 

unseres Mineralwassers und unsere nachhaltige Unternehmensführung. 

Das Thema Wasserschutz ist uns so 

wichtig, dass wir als mittelständisches Unternehmen 

mit Landpark neben unserem Traditionsprodukt Stiftsquelle 

extra eine neue Bio-Marke einführen.“ 

24

Ruhrgebeef 2 

erscheint am 7. Februar 2017 

edition 

RUHRGEBEEFMEDIEN 

GRILLEN AUSGABE 2 

Im Mittelpunkt: 

Beef, Burger und BBQ 

MEDIEN 

25

affee 

Kaffee 

26

27

Der Kaffee und die Wellen 

Der Trend erinnert an viele Entwicklungen in der 

Weinszene. Kaffee wird inszeniert, der perfekte 

Genuss bedarf perfekter Technik und gehobenen 

Wissens. Dazu gehören auch schon einmal 

Kaffeemaschinen zum Preis eines Kleinwagens 

und Kaffeebohnen, die mit der Apothekerwaage Den echten Kaffee-Aficinados lieben die Inszenierung, die 

abgewogen werden. Kaffee im Edelsegment bedeutet 

cooles Wissen und szenige Umgebung. Kaffees und die feinporig-sämige Crema auf dem Signa- 

chromblitzenden Maschinen, den Duft frisch gemahlenen 

Die Kleinrösterei ist dabei die individuelle Genussmanufaktur 

schlechthin. 

Anbieter in der Fußgängerzone der 80er und 90er. Längst ist 

ture-Espresso. Vorbei die Pappbecher bei einem der beiden 

Kaffee auch Wissenschaft und der Kenner weiß sich flott zu 

bewegen zwischen Vokabeln wie Third-Wave-Coffee und Robusta, zwischen Flat White 

und Americano. Third Wave, die dritte Welle, ist übrigens eine amerikanische Einteilung 

der Kaffee-Genuss-Historie. In der „ersten Welle“ ging es nicht um Kaffee als 

Genussmittel, sondern eher als verfertigte Droge von vor 150 Jahren, das Kaffeehaus 

selbst war wichtiger als der Kaffee. Die „weite Welle“ war der Boom an Kaffeehäusern 

in den 1990er-Jahren (Stichwort: Starbucks), und die „dritte Welle“ ist die aktuelle Revolution. 

Kaffee wird hier mit der gleichen Leidenschaft und Ernsthaftigkeit behandelt 

wie der Wein. Diese dritte Welle ist in den Metropolen der Welt zuerst gesichtet worden, 

längst aber auch im Ruhrgebiet angelangt. Auch hier haben meist junge Kreative 

dieses weite Feld für sich entdeckt und betreiben Röstereien und angeschlossene Cafés, 

die etwas komplett anderes sind als Kaffee-Orte der Vergangenheit. 

28

NEUES SCHWARZ 

In Dortmund ist seit kurzem „Neues Schwarz“ 

der Platzhirsch unter den Röstern. Der Laden 

ist ein Traum: an der Theke wird es brühwarm 

aufgegossen, heißes Wasser läuft durch weiße 

Papierfilter, in denen sich dunkles Pulver 

aus gerösteten, zermahlenen Kaffeebohnen 

befindet. Die Filtervorrichtung aus Glas und 

Kupferrohren hat etwas industrielles, ebenso 

die klare, minimalistische Einrichtung des 

Lokals, das durch Holz und Metall Akzente 

setzt. Dabei ist das, was letztlich in kleine Karaffen 

tropft, weit entfernt von Industriekaffee. 

„Groß-Röster produzieren überwiegend qualitativ 

schlechten Kaffee, der sehr dunkel geröstet 

und dadurch bitter wird. Durch sehr heiße 

und gleichzeitig kurze Röstung kommen Säure 

und Bitterstoffe ins Getränk“, berichtet Benedikt 

Heitmann, der seinen Job als Raumplaner 

aufgab, um Kaffeeröster nzu werden. „Aber 

bitter gehört für mich nicht in den Kaffee. Wir 

wollen zeigen, dass Kaffee auch ohne Milch 

und Zucker genießbar ist.“ Und fährt fort. „Jeder 

Röster hat seinen eigenen Stil. Hier in der 

weiteren Umgebung gibt es sonst niemanden, 

der sich nur den hellen Röstungen der Arabica-Bohne 

in all ihren Arten widmet. Für mich 

ist hell besser“, erklärt er überzeugt. „Weniger 

bitter, dafür mehr klare Aromen.“ 

RÖST.ART 

Eine der ersten und erfolgreichsten Kleinröstereien 

betreiben Claudia Schiwek und Richard Miklas 

in Bochum. Röst.Art heißt seit 2006 für sie eine 

Rösterei, ein Café und ein Online-Shop. Im Café 

dreht sich quasi alles um die imposante Sonderanfertigung 

des Kaffee-Cadillacs von Kees van der 

Weesten. Das chromblitzende Monster mit den 

vielen Düsen und Schläuchen sorgt für Perfektion 

in der Genussproduktion. „Bei uns können sich 

unsere Gäste einmal durch die Kaffeewelt probieren 

und verschiedenste Kaffeesorten aus aller 

Welt in einem Wohnzimmerambiente kennenlernen”, 

sagt Claudia stolz. „Wir bieten Spezialitätenkaffees 

an, die geschmacklich überzeugen, 

aber bei denen auch der soziale und ökonomische 

Aspekt stimmt“. Die Kaffeebohnen kommen 

von verschiedensten Importeuren aus aller Welt, 

die selbst vor Ort seien und die Plantagen beobachteten. 

„Am liebsten beziehe ich Kaffeebohnen, 

die in irgendeiner Form mit einem Projekt 

verbunden sind”, meint Claudia. „Aber unabhängig 

von großen Organisationen”. 

29

Eine kleine Zeitreise 

Sie sind keine 100 Meter voneinander entfernt. 

Ihre Gäste lieben sie. 

Sie lieben die Kundschaft, Kaffee und Kuchen. 

Zwei Orte, die dem Genuss verschrieben sind, 

zwei Herangehensweisen an ein Genussmittel, 

eine Leidenschaft. 

Eine kleine Zeitreise, 

eine fotografische Betrachtung über Mode und Wandel, 

gleichzeitig über Dauer und Wertigkeit. 

Und die ewige Lust auf Kaffee. 

In Bochum. 

Im Café Zur Altstadt 

30

und in der Kaffeerösterei 

Röst.Art 

Von Inga Pöting 

31

Automat trifft 

Hipster-Maschine. 

Wer das Muster nicht im 

Schaum hat, hats dafür 

im Deckchen. 

32

Zweimal zweites 

Wohnzimmer. 

Koffein im Kontext. 

33

Zum Kaffee gehört 

Schokolade - Form egal. 

Nichts geht ohne 

Handarbeit. 

34

Zeitlose Lieblingsfarben 

für Deko: weiß und gold. 

Auf dem Silbertablett 

serviert - hier mit Spitze, 

da mit Schokobohne. 

35

Weltneuheit aus Bochum: 

Infusion Coffee 

Kaffee ist nicht gleich Kaffee. 

Kaffee ist komplex. So 

komplex, dass es viele kleine 

Dinge sind, die sich zu einem 

Gesamtgeschmack zusammensetzen. 

In Bochum wird 

an einer Kaffee-Weltneuheit 

geforscht. Simon Hass, 

bekannt als Baristoteles, 

experimentiert und forscht 

an einer Weltneuheit. Infusion 

Coffee nennt er seinen 

Versuch, den besten Kaffee 

der Welt zu machen. 

Infusion Coffee 

Als solcher gilt nämlich der 

Kopi Luwak. Diese Spezialität 

entsteht dadurch, dass eine 

Schleichkatzenart Rohkaffeebohnen 

frisst und wieder 

ausscheidet. Im Tierdarm 

sind diese Kaffeebohnen einer 

Nassfermentation durch Enzyme 

ausgesetzt. Der Kaffee 

aus diesen Bohnen bekommt 

einen erdigen, gehaltvollen 

Geschmack. Durch die Enzyme 

werden Proteine zum Teil komplett 

abgebaut, zum Teil aber auch 

in kleinere Moleküle zerlegt. Hierdurch 

wird das Aroma beim Rösten mitbestimmt. 

Simon Hass, Besitzer zweier 

Cafés in Bochum, studierter Wirtschafts- 

36

wissenschaftler, leidenschaftlicher Surfer 

und Kaffeemaschinenhändler, hat sich 

die Tiere und den Kaffee in Asien genau 

angeschaut. Seine Idee war nun, den 

tierischen Vorgang, der für die ausführenden 

Kreaturen nicht unbedingt nur 

gesund ist, tierfrei nachzubauen. Der Baristoteles 

(der Name verbindet den Barista 

mit dem griechischen Philosophen) 

will nun die Kaffeebohnen - analog zur im 

Tier stattfindenden mageninternen Enzymzufuhr 

- mit einer Infusion versehen, 

sie ebenso extern veredeln. Vor allem 

Wein kam ihm da als Geschmacksträger 

und Katalysator in den Sinn. Zu diesem 

Zweck fand er einen kenntnisreichen 

Partner. Der kongeniale Genussforscher 

war Udo Strauch, ein manischer Reisender 

durch alle Geschmackswelten, zuständig 

für alle Formen des kulinarischen 

Konsums beim Software-Mittelständler 

GData („Kaffee ist das wichtigste Lebensmittel 

überhaut. Unsere Entwickler und 

Programmierer brauchen den besten 

Kaffee. Sonst sind sie nach einem Jahr 

mit Gala-Kaffee hinüber.“) Gemeinsam 

wurden Versuchsreihen gestartet. Die 

Bohnen wurden eingelegt in Pinot Noir, 

in Portwein, in Rumgemische. Bis zur Sättigung 

teilweise, das wäre dann die totale 

Infusion, dann wieder getrocknet. Nun 

hatten sie aber eine grundandere Konsistenz 

als die herkömmlichen Produkte, 

waren folglich schwerer zu rösten als andere, 

nicht-infusionierte Kaffee-Bohnen. 

Oder auch schon das Mahlen. Steinhart, 

buchstäblich, das schaffte das Mahlwerk 

nicht. Doch nach langen Jahren des Probierens 

und Testens, nach konventionellen 

Trommelröstungen und Versuchen 

im Konvektomaten (das ist ein spezieller 

Heißluftofen, der mit strömenden Fluiden 

arbeitet), gelangen schließlich Erfolge. 

Das fertige Produkt wird inzwischen 

angeboten, dürfte aber bisher nur einen 

Nischenmarkt von Genussprofis befriedigen, 

ist doch das Kilo für ca. 80 Euro zu 

haben, die Tasse im Café für 4,70 Euro. 

Derweil wird weiter geforscht, probiert, 

experimentiert. Woanders in der Welt 

versucht sich die Kaffeewelt übrigens an 

neuen Tieren: jetzt sind es Elefanten, die 

Kaffeebohnen verspeisen und veredeln 

sollen. 

37

Tradition im Zeichen 

der Kogge 

Die Kaffee-Großrösterei „Schirmer Kaffee“ blickt 

auf über 160 Jahre Tradition zurück. Das Unternehmen, 

das seit 1965 in Dortmund ansässig 

ist, ist heute eine hochqualifizierte Produktionsund 

Handelsgesellschaft und liefert internationale 

Kaffee-Spezialitäten an den Lebensmittelhandel, 

die Gastronomie und in alle Welt. Eine einst zum Symbol der Hanse, die bekanntlich eine 

Die Kogge als wichtiges Handelsschiff avancierte 

stilisierte Kogge, darunter das Gründungsjahr Vereinigung norddeutscher Kaufleute war und die 

und dazu der Firmenname – so schaut das Firmenzeichen 

der Schirmer Kaffee GmbH aus. Schiff als Symbol der Firma Schirmer Kaffee auf- 

Kogge für regen Handel nutze. Ab wann genau das 

taucht, ist nicht exakt überliefert. Die im Jahr 1854 

in Leipzig gegründete Firma Schirmer sollte aber schon bald zu einer erfolgreichen 

und in Deutschland größten Handelsmarken-Kaffeeröstereien mit weltweiten Handelbeziehungen 

aufsteigen. Mit einem Kolonialwarengeschäft legte Hermann Schirmer 

den Grundstein für eine nunmehr 160 Jahre andauernde Geschichte in Sachen 

Kaffee, die das Unternehmen Schirmer aus Sachsen über Bamberg und Bochum bis 

nach Dortmund führte. 

In unmittelbarer Nachbarschaft zum Golfclub Royal Saint Barbara‘s produziert Schirmer 

Kaffee in dem im Jahr 2002 komplett neu gebauten Stammhaus und ebenfalls 

völlig neuer Produktionsstätte jährlich rund 15.000 Tonnen Röstkaffee. Als Mahlkaffee, 

Kaffee-Pads und ganze Bohnen gelangt der Kaffee nicht nur deutschlandweit an 

Großverbraucher, Handel und Gastronomiebetriebe. Die Dortmunder Kaffee-Großrösterei 

exportiert ihre Qualitätsprodukte weltweit und beliefert damit Unternehmen 

in über 30 Ländern. Die ausschließlich auf hochwertigen Rohkaffee ausgerichteten 

Einkaufsaktivitäten sind ebenfalls international und weltweit organisiert. Für 

die besten Kaffeesorten sind die Spezialisten von Schirmer Kaffee auf allen Plantagen 

38

Me ped quo bla vendae nonet, quam eaquatus 

de intis reiuritam, corumqu idundit 

Me ped quo bla vendae nonet, quam eaquatus 

de intis reiuritam, corumqu idundit 

rund um den Erdball unterwegs. Der Rohkaffee für die 

Weiterverarbeitung stammt aus ausgesuchten Anbaugebieten 

vornehmlich in Ostafrika, Asien sowie Zentral- und 

Südamerika. Strenge Auswahlverfahren bei Anbau, Ernte 

und Weiterverarbeitung stellen sicher, dass die ausgewählten 

Rohkaffees höchsten Qualitätsanforderungen 

entsprechen. Seit über 20 Jahren unterstützt Schirmer 

Kaffee benachteiligte Herstellerfamilien und den fairen 

Kaffeeanbau. Seit 1992 ist Schirmer Kaffee als erster Kaffeeröster 

in Deutschland als förderaktiver Fairtrade-Partner 

zertifiziert. Dazu sagt Markus Zombek, geschäftsführender 

Gesellschafter der Schirmer Kaffee GmbH: „Auch 

damit engagieren wir uns nachhaltig für ein faires Miteinander 

auf allen Ebenen. Nur so können wir soziale und 

auch ökologische Belange langfristig mit beeinflussen und 

einen Zugewinn an Lebensqualität fördern.“ Außerdem 

besitzt Schirmer Kaffee das Bio-Zertifikat, ist zudem in 

der globalen „Rainforest Alliance“ aktiv und trägt als UTZ 

zertifiziertes Unternehmen mit der Vermarktung rückverfolgbarer 

Produkte nachweislich zum Schutz der Umwelt 

bei. Rund 100 Beschäftige, darunter zahlreiche erfahrene 

Kaffee-Experten, sowie modernste Technologien und das 

umfassende langjährige Knowhow haben Schirmer Kaffee 

zu einem heute attraktiven und gefragten Unternehmen 

gemacht, das auch mit eigenen Marken im Lebensmittelhandel 

präsent ist. So entstehen nach Originalrezeptur 

aus dem Jahr 1854 und im schonenden Heißluftverfahren 

zahlreiche Kaffeespezialitäten. Zum Sortiment gehören 

eine Vielzahl klassischer Kaffeemischungen, ebenso Espresso-Variationen 

sowie Café Crema, Schümli Kaffee und 

100 Prozent-Arabica-Kaffee. 

„Die ganze Welt in einer Tasse“ – unter diesem Motto bietet 

die Dortmunder Traditionsmarke Schirmer Kaffee echte 

Lebensqualität und Kaffee-Genuss in großer Vielfalt an. 

10 Uhr bis 14 Uhr geöffnet. Mit dem Kauf der Schirmer 

Kaffee Produkte unterstützt man jedenfalls ein Unternehmen, 

das sich seit Jahrzehnten klar zum Wirtschaftsstandort 

Dortmund bekennt. Weitere Infos über Schirmer Kaffee 

findet man im Internet unter www.schirmer-kaffee.de 

39

Kaffee Glossar 

ANBAUGEBIETE 

Kaffee wird vor allem in Reichweite des 

Äquators in etwa 80 tropischen und subtropischen 

Ländern rund um den Globus 

angebaut. Nur dort, in Süd- und Mittelamerika, 

Afrika, Asien und Nordaustralien, 

sind die Klima-Bedingungen so, dass 

den Kaffeesträuchern das Gedeihen möglich 

ist. Brasilien ist noch Hauptexporteur 

von Kaffee, gefolgt von Vietnam. Äthiopien 

gilt als Mutterland des Kaffees, genauer 

gesagt, des Arabicastrauches. Die 

Robustabohne wurde später in Westafrika 

entdeckt. 

ARABICA 

Eine der beiden genießbaren Bohnensorten 

des Kaffeestrauches. Die Arabicabohne 

(mit zahlreichen Untergattungen) wird 

in höheren Lagen angebaut, ist pflegeintensiv 

und wächst langsam. Im Vergleich 

zur Robustabohne ist sie größer und ovaler, 

hat einen feineren Geschmack und 

einen geringeren Koffeinanteil. 

AROMASTOFFE 

Kaffee enthält eine Vielzahl von Inhaltsstoffen, 

also chemische Substanzen, die 

für den typischen Duft und Geschmack 

sorgen. Eine einzige Kaffeebohne enthält 

dabei rund 800 wasserlösliche Aromastoffe. 

Längst nicht alle sind identifiziert. 

AUFBEREITUNG 

Die gepflückte, reife Kaffeekirsche besteht 

zu 50 bis 60 Prozent aus Wasser und 

muss rasch verarbeitet werden. Bei der 

Aufbereitung wird die Bohne von ihrem 

Fruchtfleisch (Pulpe), der Pergamenthülle 

und dem Silberhäutchen befreit. 

Anschließend wird sie trocken oder nass 

aufbereitet. 

BLEND 

Das englische Wort für Mischung wird in 

Zusammenhang mit Kaffee häufig verwendet. 

Wenn unterschiedliche Kaffeesorten 

gemischt werden (blending), entsteht 

daraus ein Blend. 

BODY 

Bezeichnet die Vollmundigkeit des Kaffees. 

Insbesondere beim Espresso kann 

man aufgrund des Bodys die geschmackliche 

Eigenart einer Bohne beurteilen. 

BRÜHKAFFEE 

Alles, was nicht mit dem für Espresso 

nötigen hohen Druck produziert wurde, 

kann als Brühkaffee oder wässrige Lösung 

bezeichnet werden. Neben Filtermaschinen 

produziert auch die italienische 

Herdkanne - oft fälschlicherweise als Espressokanne 

bezeichnet - Brühkaffee, 

ebenso wie Stempelkannen („Bodumkanne“) 

und die Mehrheit der Vollautomaten. 

Ein Brühkaffee besticht durch feine 

Geschmacksnuancen und Säuren. Auch 

bei einem Brühkaffee sollten keine Bitterstoffe 

auftauchen. 

CREMA 

So nennt man die gewünschte und viel 

diskutierte Schaumkrone, die durch den 

heftigen Druck bei der Espressozubereitung 

entsteht. Sie ist Geschmacksträger 

und Qualitätsmerkmal eines guten 

Espressos. Bei einem gut zubereiteten 

Espresso ist ihre Farbe haselnußbraun 

mit dunklen Streifen (Tigerstreifen). Der 

Schaum ist feinporig und gleichmäßig 

dicht. Er sollte zwei bis drei Minuten halten, 

bevor er aufbricht. 

EINZELRÖSTUNG 

Zur optimalen Entfaltung von Geschmack 

und Aroma benötigen verschiedene Rohkaffee-Sorten 

unterschiedliche Röstungen. 

Deshalb werden sie getrennt voneinander 

geröstet und erst danach zu 

Kaffeekompositionen vermischt. 

ENTKOFFEINIERTER 

KAFFEE 

Kaffee enthält Koffein. Das ist ein Alkaloid, 

das anregend wirkt. Um diese Wirkung zu 

reduzieren, wurden Verfahren zur Entkoffeinierung 

von Kaffee entwickelt. Dabei 

wird das Koffein dem Rohkaffee bereits 

vor der Röstung entzogen. Man befeuchtet 

den Rohkaffee mit Wasser und Wasserdampf, 

bis er einen Feuchtigkeitsgehalt 

von 28 Prozent hat. Danach kann 

das Koffein mit Lösungsmitteln herausgewaschen 

werden. Zum Schluss werden 

die Lösungsmittelreste mit Wasserdampf 

ausgetrieben. 

ESPRESSO 

Dickflüssige Emulsion aus Ölen und Kolloide. 

Genauer betrachtet ist es dickes 

Gemisch aus verschiedenen Stoffen wie 

Wasser, Ölen, Fetten, Zuckern und verschiedensten 

Aromastoffen. Zur Herstellung 

wird Wasser mit einem Druck von 

neun Bar durch Kaffeemehl hindurch gepresst. 

Ein guter Espresso benötigt gut 30 

Sekunden. Die chemische Zusammensetzung 

unterscheidet sich wesentlich vom 

Brühkaffee, der keine Emulsion ist, sondern 

eine wässrige Lösung. 

GESCHICHTE 

Furore machte der Kaffee ab dem 16. 

Jahrhundert. Mitte des 17. Jahrhunderts 

gelang dann der Bruch des arabischen 

Kaffeemonopols und der Kaffee konnte 

seinen Siegeszug um die Welt antreten. 

Um die Entdeckung ranken sich Legenden 

und Mythen. Erste Hinweise auf 

Kaffeegenuss stammen schon aus einer 

Zeit vor 1450. Als Ritualgetränk breitete 

sich Kaffee von Abessinien (Äthiopien) in 

den Jemen aus. Europäer brachten im 16. 

Jahrhundert den Kaffee nach Europa. Im 

17. Jahrhundert entstanden die ersten 

europäischen Kaffeehäuser. 

KAFFEESTEUER 

Deutschland ist eines der wenigen Länder 

in der Europäischen Union, das eine Kaffeesteuer 

erhebt. Der Steuersatz liegt bei 

2,19 Euro pro Kilo gerösteten Kaffees und 

bei 4,78 Euro für löslichen Kaffee. 

KOFFEIN 

Ist ein Alkaloid und spielt eine wichtige 

Rolle in der Erfolgsgeschichte des Getränks. 

Neben seiner Funktion als Wachmacher 

hat der Kaffee dabei immer mal 

wieder auch als Ursache von Krankheiten 

herhalten müssen. 

40

MILCH 

Vor allem das in ihr enthaltene Fett ist als 

Geschmacksträger für viele Zubereitungen 

wichtig. Der Eiweißgehalt der Milch 

bestimmt zudem ihre Schäum-Eigenschaft. 

Ein kompakter, cremiger und richtig 

temperierter Milchschaum schmeckt 

toll und bekommt durch das Karamellisieren 

der Kohlenhydrate in der Milch einen 

leicht süßlichen Geschmack. 

MÜHLE 

Ein ebenso unterschätzter wie ausschlaggebender 

Qualitätsfaktor. Kegelmahlwerke 

haben gegenüber Scheibenmahlwerken 

den Vorteil, mit weniger Drehzahlen 

mahlen zu können, wodurch weniger 

Reibungswärme entsteht, die sich negativ 

auf das Aroma auswirken könnte. Der 

Mahlgrad ist für jede Bohne und jede Zubereitungsart 

ein anderer. Darum muss 

etwa für einen Filterkaffee die Mahlung 

wesentlich gröber sein, als für die italienische 

Herdkanne. 

PICKING 

Ein Ernte-Verfahren, bei dem die Kirschen 

von Hand gepflückt werden. Weil dabei 

nur reife Bohnen vom Baum „gepickt“ 

werden, während unreife und überreife 

Früchte hängen bleiben sollen, erfordert 

diese Methode viel Geschick und Erfahrung. 

Das Picking garantiert Spitzenqualität, 

ist aber teuer. 

PULPE 

Das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche wird 

auch Pulpe genannt. 

ROBUSTA 

Sie ist die günstigere und lange Jahre eher 

minderwertigere Variante des Kaffees. 

Leichter in der Pflege diente sie dazu, den 

Kaffee-Preis niedrig zu halten. Inzwischen 

gibt es aber auch qualitativ hochwertige 

Robusta-Züchtungen, die es geschmacklich 

mit Arabicas aufnehmen können. Die 

Robustabohne ist allgemein kräftiger im 

Geschmack, hat mehr Koffein und garantiert 

eine gute Crema. 

ROHKAFFEE 

Noch nicht gerösteter Kaffee. Die Ernte 

von etwa 100 Arabica-Pflanzen füllt einen 

Sack mit 60 Kilogramm Rohkaffee. 

RÖSTGRADE 

Neue Verbindungen und Aromen entstehen 

durch das langsame Zuführen großer 

Hitze. Je dunkler die Röstung, desto 

geringer der Säuregrad. Für Brühkaffee 

wird säurebetonter, also heller geröstet. 

Im Espresso muss ein deutlich dunklerer 

Röstgrad erreicht sein, um ihn genießbar 

zu machen. 

RÖSTKAFFEE 

Kaffeebohnen werden unter atmosphärischem 

Druck erhitzt. Durch chemische 

und physikalische Prozesse werden dabei 

Farb-, Geschmacks- und Aromastoffe gebildet. 

Nach dem Rösten hat die Bohne 

deshalb ein doppelt so großes Volumen. 

Zudem hat sich die Textur der Bohne verändert. 

Aus der zäh-elastischen wird eine 

harte und spröde Bohne, die sich dadurch 

leicht mahlen lässt. 

SACK 

Der Sack ist das international übliche Maß 

für Kaffeebohnen. Sein Füll-Standardgewicht 

liegt bei 60 Kilogramm. Ausnahme: 

Kolumbien. Hier werden 70-Kilo-Säcke 

verwendet. Heute erfolgt die Verschiffung 

allerdings hauptsächlich (zu etwa 80 

Prozent) als loses Schüttgut im Container 

(Bulkware). 

SÄURE 

Ein Qualitätsmerkmal von Brühkaffee. 

Beim Espresso eher unerwünscht, zeichnet 

sie für geschmackliche Nuancen eines 

guten Brühkaffees verantwortlich. 

SCHEINBARE EIWEISSE 

Rohkaffee besteht zu ca. zehn Prozent 

aus Eiweißstoffen. Durch Hitzeeinwirkung 

beim Rösten werden sie abgebaut. 

SCHEINBARE 

KOHLENHYDRATE 

Bei den Kohlenhydraten in der Kaffeebohne 

handelt es sich meist um Polysaccharide. 

Zucker wie Saccharose und 

Glucose kommen nur in geringen Mengen 

vor. Die nicht löslichen Polysaccharide 

aus den Zellwänden der Kaffeebohne 

bilden den Kaffeesatz, der beim Aufguss 

zurückbleibt. 

SCHONKAFFEE 

Für die Herstellung von Schonkaffee wird 

den Bohnen ein Großteil an Bitterstoffen, 

Säuren, Ölen und Reizstoffen schon vor 

der Röstung entzogen. Sie sind es, die bei 

Menschen mit empfindlichem Magen Beschwerden 

verursachen können. 

VERPACKUNG 

Kaffee ist äußerst empfindlich gegenüber 

Sauerstoff und Feuchtigkeit. Um ihn vor 

diesen Einflüssen zu schützen, wird er 

meist in aluminiumkaschierte oder -bedampfte 

Kunststofffolien verpackt. 

WASSER 

Ist mit soliden 98 Prozent tatsächlich 

der Hauptbestandteil einer Tasse Kaffee. 

Deshalb ist der Geschmack eines Kaffees 

stets abhängig von Temperatur, Druck 

und Härtegrad des Wassers. 

ZERTIFIKATE 

Werden von diversen Fair-Trade-Organisationen 

für den nachhaltigen Anbau von 

Kaffee vergeben. Farmer und Produzenten, 

die ihre Produkte unter Berücksichtigung 

von Umweltschutz, Nachhaltigkeit 

und fairen Arbeitsbedingungen herstellen, 

können ausgezeichnet werden. 

ZUCKER 

Wird benutzt, um Süße über den Kaffeegeschmack 

zu legen. Es gibt raffinierten 

und unraffinierten Zucker, wobei das Maß 

der Raffination entscheidend ist. Je weniger 

ein Zucker raffiniert ist, desto mehr 

bleiben natürliche Inhaltsstoffe erhalten 

und geben dem Zucker seinen eigenen 

charakteristischen Geschmack. 

41

Softd 

Softdrinks 

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inks 

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Vom Multivitaminsaft 

zum Smoothie 

Professor Julius Koch war eine Legende. 

Als Leiter des Instituts für Gemüse- 

und Früchteverwertung an der 

berühmten Wein-Hochschule in Geisenheim 

erwarb der 1912 geborene 

Önologe sich schon unmittelbar nach Erfunden wurde der 

dem Zweiten Weltkrieg große Verdienste 

Multivitaminsaft vom 

bei der Modernisierung des 

Bereichs der Gemüse- und Früchteverwertung 

und vor allem der Fruchtsafttechnologie. 

Fruchtsafthersteller 

Eckes, der Ende der 

60er Jahre mit Koch im 

So verwundert es hauseigenen Institut 

nicht, dass Koch im Rahmen seiner 

späteren Tätigkeit in der Fruchtsaftindustrie 

vor allem als der Schöpfer von 

„Hohes C“ (erster konzentrierter und 

haltbarer Orangensaft in Flaschen) 

oder „Dr. Koch‘s Trink 10“ (erster Multivitaminsaft) 

in Erinnerung bleibt. 

für Getränkeforschung 

an neuen Safttypen tüfteln 

ließ. So kam 1979 

als erster „Frucht-Multi-Vitaminsaft“ 

der Dr. 

Koch’s Trink 10 auf den 

Markt, benannt eben 

nach dem Institutsleiter 

Julius Koch. Er wurde damals als Mix aus „10 

wohlschmeckenden Früchten“ und „10 lebenswichtigen 

Vitaminen“ angepriesen. Seitdem hat 

sich Multivitaminsaft etabliert. Obwohl der Vielvitaminsaft 

mit seinem sämig-undifferenzierten Geschmacksbild 

nicht überall in der Welt geschätzt 

wird, wurde er doch einst zum drittbeliebteste 

Fruchtsaft der Deutschen – nach Orangen- und 

Apfelsaft. 

Heute ist die Welt der Säfte eine vollkommen andere. 

Der Konsument hat gelernt zu unterscheiden, 

welche Qualitätsstufen und Sorten es bei 

Orangen- und Apfel-Säften gibt, die Kombinatorik 

mit vielen neu verfügbaren Südfrüchten ist schier 

unendlich, alte Obstsorten feiern ein Comeback, 

genauso wie immer wildere Kreationen mit Gemüse 

ihren Weg machen. Der Trend zu vegan und 

vegetarisch breitet den Säften ebenfalls einen 

schönen Teppich aus, sind sie doch gleichermaßen 

nahrhaft und gesund, wie auch offensichtlich 

„natürlich“. Allein die Frage nach dem Zucker steht 

dann noch im Raume. 

Ein moderner Vertreter – quasi der legitime Nachfolger 

des Multivitaminsaftes – ist der Smoothie. 

Ein amerikanischer Name für ein amerikanisches 

Konzept, nicht rechtlich geschützt übrigens, das 

längst aus keinem Supermarkt und keinem Bahnhof 

wegzudenken ist. Noch ist das Fußballstadion 

vermutlich der einzige Smoothie-freie-Massenversammlungsort. 

Vermutlich aber nicht mehr 

lange. 

Smoothies (von smooth, englisch, „fein“, „gleichmäßig“, 

„cremig“) ist eine Bezeichnung für kalte 

Mixgetränke aus Obst und auch Milchprodukten, 

die frisch zubereitet oder als Fertigprodukte 

angeboten werden. Im Gegensatz zu herkömmlichen 

Fruchtsäften wird bei den Smoothies die 

ganze Frucht, ja teilweise auch 

die Schale und Kerne verarbeitet. 

Entsprechend gilt bei vielen 

Smoothie-Produkten das 

Fruchtmark oder ein Fruchtpüree 

als Basis. Dieses wird je 

nach Rezept mit Säften, Wasser, 

Milch, Milchprodukten 

oder Kokosmilch gemischt wird, um 

eine cremige und sämige Konsistenz zu erhalten. 

Damit ist es dem Multivitaminsaft recht nahe. 

Die Smoothie-Historie in den USA ist eng verbunden 

mit der amerikanischen Gegenkultur. Auch 

hier wurde frisch gepresster Obstsaft in den 60ern 

zum Trendgetränk bewusst lebender Vegetarier in 

den Saftbars Kaliforniens. Ein Hippie-Saft-Traum. 

Seit der Trend in Deutschland angekommen ist, 

findet es sich eher als „das trinkbare gute Gewissen“ 

überall wieder. Denn er wird gelegentlich 

vermarktet als Ersatz für frisches Obst. Verlockend 

vielleicht die Vorstellung, statt mühsam Obst zu 

besorgen, es zu schälen und zuzubereiten, einfach 

kurz in den Kühlschrank zu greifen und die Tagesration 

„Gesundheit“ zu kippen. Doch dabei sollte 

der Konsument gut überlegen: ein Smoothie kostet 

zumeist ungefähr so viel wie 2 Kilo Äpfel. Das 

hat Doktor Koch vermutlich nie geahnt. 

44




ität Feinste Säfte 

DLG-prämierte Feinste Spitzenqualität Säfte 

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Möller-Säfte aus Recklinghausen 

Aus der Region in 

die Flasche 

von Stefan Moutty (text und Foto) 

46

„Der Apfelsaftkönig des Ruhrgebiets“ 

– Josef Möller jr. lacht und hebt abwehrend 

die Hände, als er den Vorschlag 

für eine Überschrift zu diesem 

Artikel hört. „Um Gottes Willen, ich 

bin doch nur ein kleiner Süßmoster“, 

korrigiert der Geschäftsführer Lohnmosterei nennt sich 

des Recklinghäuser Unternehmens diese sinnige Einrichtung, 

„Möller Obstsäfte“ bescheiden. Doch die Vorteile für beide Seiten 

hat für beide Seiten hat 

wäre er ein solcher König, dann ein 

wahrhaft volksnaher: Denn jeder, und noch heute das Herzstück 

eines modern ge- 

der Äpfel hat in seinem Garten und 

nicht weiß, wohin mit der Ernte, dem führten Unternehmens ist. 

nimmt Möller seine Last und belohnt 40 Flaschen Saft bekommt, 

ihn mit köstlichem Saft. 

wer einen Zentner Äpfel 

bringt. Dazu fällt pro Flasche 

eine Verarbeitungsgebühr an, deren Höhe 

je nach Art des gewählten Safts variiert. Für gelieferte 

Äpfel kann man nämlich auch Pfirsichoder 

Bananen-Nektar mit nach Hause nehmen. 

Die stellt man bei Möller – neben vielen anderen 

Sorten – ebenfalls her, allerdings nicht aus Früchten 

der Region. Logisch. Die Lohnmosterei lohnt 

selbst bei den heimischen Kirschen nicht, einzig 

im Falle von Äpfeln. Und da kommt ganz schön 

was zusammen: 1400 Tonnen des Kernobstes 

verarbeitet man in Recklinghausen-Stuckenbusch 

pro Jahr, allesamt stammen sie von Privatleuten 

und Kleinbauern der Region.

Durch eine kurzzeitige Erhitzung auf rund 80 Grad werden Mikroorganismen 

abgetötet, danach kommt der Saft luftdicht in die Flasche – fertig! 

10 Millionen Flaschen verlassen pro Jahr das Firmengelände 

in Stuckenbusch, über 30 verschiedene 

Saftsorten werden hier produziert 

Die Äpfel wachsen überwiegend 

auf Streuobstwiesen und sind zu 

99,9 % nicht gespritzt - frag Rex! 

48

Gesammelt wird nicht nur vor 

Ort in der Kelterei, sondern an 

über 30 Annahmestellen von 

Rheine im Norden bis Attendorn 

im Süden. 

In die Flasche kommen somit 

nur regionale Rohstoffe und 

nicht etwa, wie Josef Möller jr. 

betont, Saftkonzentrate aus Asien, 

wie sie anderswo im großen 

Stil verarbeitet würden. „Unsere 

Äpfel wachsen überwiegend auf 

Streuobstwiesen und sind zu 

99,9 % nicht gespritzt“, erklärt 

der Firmenchef. „Der Vorteil des 

Lohnmostgeschäfts ist, dass wir 

vor allem alte Apfelsorten verarbeiten, 

die mehr Aroma haben.“ 

Auf industriellen Plantagen seien 

diese Sorten nicht zu finden, 

da sie keine gleichmäßig gute 

Ernte garantierten: „Die tragen ein Jahr gut und 

das nächste Jahr schlecht.“ 

Bis Ende Oktober läuft die Ernte, werden die Äpfel 

auf Hängern von den Sammelstellen nach Stuckenbusch 

geliefert. Vom Schreibtisch in seinem 

Büro sieht Josef Möller jr. in der Saison täglich 

wie das gelbrote Gold entladen wird. Wendet er 

seinen Blick vom Fenster ein wenig nach rechts, 

fällt sein Blick auf ein Bild, das dokumentiert, wie 

alles begonnen hat: Die Schwarz-Weiß-Fotografie 

zeigt – eine Aufschrift in Fraktur erläutert es – die 

„Teilnehmer am Süßmost-Kursus vom 17. bis 29. 

August 1936 in Ober-Erlenbach bei Frankfurt am 

Main“. Der dritte von links in der untersten Reihe 

ist Josef Möller sen., Gründer der Obstsaftkelterei 

Möller und Großvater des aktuellen Firmenchefs. 

„Was er damals in zwei Wochen gelernt hat, dafür 

habe ich drei Jahre gebraucht“, lacht der Junior. 

Jener „Süßmost-Kursus“ vermittelte seinen Teilnehmern 

Kenntnisse in damals modernster Lebensmitteltechnologie, 

denn unsere haltbaren 

Fruchtsäfte von heute waren vor Beginn des 20. 

Jahrhunderts noch unbekannt. Mit durchaus berauschenden 

Folgen: Aus Trauben und Äpfeln wurden, 

wollte man sie konservieren, Wein und Apfelwein. 

Zu Löschung des täglichen Durstes trank 

man über Jahrhunderte stets Alkoholisches – im 

Ruhrgebiet freilich mehr Bier als Wein. Was manchem 

romantisierend wie das Paradies erscheinen 

mag, war der Abstinenzbewegung ein Dorn 

im Auge. Auch Josef Möller sen. war Mitglied im 

„Verein gegen Alkoholismus“ – genau wie Josef 

Baumann, der aus solch gleichermaßen hehren 

wie nüchternen Gründen in Ober-Erlenbach die 

„gärungslose Früchteverwertung“ entwickelte 

und darin wissbegierige Schüler aus Nah und Fern 

unterwies. 

Das auf der von Louis Pasteur entwickelten Pasteurisierung 

basierende Know-how zur Konservierung 

frisch gepresster Fruchtsäfte brachte Großvater 

Möller nach Recklinghausen. Wo es im Prinzip 

noch heute angewendet wird: Durch eine kurzzeitige 

Erhitzung auf rund 80 Grad werden Mikroorganismen 

abgetötet, danach kommt der Saft luftdicht 

in die Flasche – fertig! 10 Millionen Flaschen 

verlassen pro Jahr das Firmengelände in Stuckenbusch, 

über 30 verschiedene Saftsorten werden 

hier produziert. Längst gehören zum Portfolio 

der Josef Möller Obstsaftkelterei, die der Enkel 

des Gründers 1989 von Vater Edmund übernahm, 

auch Gesundheitssäfte, das Sportdrink-Konzentrat 

„FreshPower“ oder sogar Pflanzenrohstoffe für die 

Pharmaindustrie. Dennoch hat es natürlich einen 

Grund, warum das Unternehmen in der Region 

nach wie vor als „Apfel-Möller“ bekannt ist. Mit 

Äpfeln hat man damals angefangen, und die Superfrucht 

mit 30 Vitaminen und Spurenelementen 

stellt auch heute noch den Löwenanteil der bei 

Möller verarbeiteten Rohstoffe: 55 % des hier gepressten 

Obstes sind Äpfel. 

Und die sind in diesem Jahr besonders gut. „Mit einem 

Wort: fantastisch“, antwortet Josef Möller jr. 

auf die alljährlich wichtigste Frage überhaupt: Wie 

ist die Ernte ausgefallen? „Der verregnete Juli hat 

uns nicht so gestört, die Qualität der Frucht entsteht 

im September und Oktober – und da hatten 

wir Sonne satt.“ Merke: Mag der Sommer noch so 

durchwachsen sein, mit einem sonnigen Endspurt, 

wie 2016, holt er alles wieder raus. Für die Äpfel – 

und für Möllers Apfelsaft aus Recklinghausen. 

49

Öl in den Saft gießen! 

„Industrielle Produkte aus der bunten 

Limonadenwelt werden Sie bei uns nicht 

finden.“ So verkündet es selbstbewusst 

das Restaurant Am Kamin in Mülheim. 

Unter Küchenchef Sven Erik Noethel hat 

Vorbei sind die Zeiten, als sich 

Autofahrer und andere zur alkoholischen 

das schöne Traditionsrestaurant 2015 

Abstinenz genötigte 

den ersten Michelin-Stern errungen. Hier 

gibt es natürlich erstklassige Weine zum 

Essen – vom Edel-Bordeaux bis zum angesagten 

Gourmets an Wasser oder gar an 

die Cola zu halten hatten. Selbst 

entwickelte Säfte, teilweise aus 

georgischen Amphoren-Wein, alten Obstsorten, Infusionen, 

aber längst auch schon niveauvolle Ersatzbegleiter 

hausgemachte Limonaden, Essenzen, 

zum Top-Essen. Spezialist 

des Hauses ist Patisserie-Chef Tobias 

Weyers. Er serviert auch schon mal einen 

Mangosaft mit Austernwasser. 

Molken und Tees offeriert 

das Haus. Abgestimmt auf das 

Essen natürlich und von erstaunlicher 

Geschmacksvielfalt. Tobias 

Weyers ist im Hause für die Patisserie 

zuständig. Er entwickelt fantastische Kreationen, 

die in einer noch recht jungen Tradition 

in der Top-Gastronomie stehen. 

Im Acht-Gang-Degustations-Menü wird etwa 

erstaunliches serviert. Kommt aus der Küche 

der „Hummer mit Schwarzwurzel, Welschrieslingtrauben, 

Pumpernickel und Hefe“, so tischt 

Weyers Weizengras mit Salz-Zitronen auf, mit 

einer Infusion von Apfel und Eichenlaub in Pulverform. 

Ist der Gang „Aal mit Schweinebauch, 

Fenchel , Pflaume und Klettwurzel“ an der 

Reihe und der Sommelier bleibt weiterhin arbeitslos, 

so bekommt der auf die alkoholfreie 

Begleitung abonnierte Genießer eine Infusion 

von Pflaume, Apfel und Schwarztee serviert. 

Spannend sind die Öl-Infusionen. Da Weyers 

und das Am-Kamin-Team festgestellt haben, 

dass ihnen Säfte gelegentlich zu wässrig vorkommen 

neben den fantastischen Aromenkreationen, 

experimentieren sie mit Öl-Infusionen. 

Eine Technik, die Weyers zuerst bei Ferran 

Adria gesehen hat, dem legendäreren Erneuerer 

der (Molekular)Küche im ehemaligen El 

Bulli bei Barcelona. Hier in Mülheim ist es etwa 

ein reiner Selleriesaft, der mit Haselnussöl 

aufgegossen wird und den „Sauerbraten vom 

US-Schaufelstück mit Sellerie, Preisselbeeren, 

Spargoli und Buchenpilze“ eskortiert oder ein . 

Wohlgemerkt ist nicht jede der Kreationen von 

Weyers auch als Stand-Alone-Drink geeignet. 

Nicht als Pausenhof-Durstlöscher taugt etwa 

der Mangosaft mit Austernwasser, der zu „Muscheln 

mit Soja, Alge, Safran und Herbst-Trompeten“ 

getrunken werden darf. 

Im Dezember 2014 hat das Restaurant begonnen, 

die Menüs mit einer kompletten alkoholfreien 

Begleitung zu konzipieren. Seither 

entwickelt Weyers direkt zu den Gerichten 

spektakuläre Kreationen. So entstanden auch 

ein seither immer wieder verwendeter alkoholfreier 

Whisky und alkoholfreie Craft- und 

Kürbisbiere. Und der Sommer gehört der 

hausgemachten Minzlimo, die den Output des 

Kräutergartens in ein frisches Sommergetränk 

verwandelt. Eigentlich ist es unglaublich, dass 

es ohne Alkohol so lange kaum kreative Essensbegleiter 

gab. Für viele Restaurants (auf 

allen Niveaus) herrscht hier deutlicher Nachholbedarf. 

50

Spaß und Geschmack aus Essen 

Fanta ist eine Weltmarke. Fanta wird weltweit 

in mehr als 200 Ländern und in über Denn die erste Fanta wurde 

70 Geschmacksrichtungen vertrieben. 1940 getrunken, während des 

Und wo kommt sie her? Der süße Spaßmacher 

hat eine ungewöhnliche Geschichte. für ihre Erfindung: Damals wur- 

Zweiten Weltkriegs. Der Grund 

Und die begann in einer düsteren Zeit mitten 

im Ruhrgebiet. In Essen, inmitten von fe zur Herstellung von Coca-Cola 

den in Deutschland die Rohstof- 

Krieg und Totalitarismus. Eine neue Brause knapp. Diese war seinerzeit auch 

zum Weltenbrand. 

im Deutschen Reich schon sehr 

beliebt. Das trinkbare Wahrzeichen des American 

Way of Life lief auch in Zeiten des deutschtümelnden 

Wahnsinns glänzend. Zwischen 1933 

und 1939 stieg der Absatz von 100.000 auf 4,5 

Millionen Kisten. Die Firma war offizieller Sponsor 

der Olympischen Spiele 1936 in Berlin, und 

bei Kriegsbeginn gab es 50 Produktionsstätten 

in Deutschland. Doch mit Kriegsbeginn 

wurde es knapp für die braune 

Brühe – wie dann bald auch für die 

deutschen Braunen. 

Max Keith, Geschäftsführer der 

Coca-Cola GmbH in Essen, bat jedenfalls 

Anfang der 40er Jahre seinen 

Chef-Chemiker Dr. Wolfgang 

Scheteling, eine Alternative für 

die Cola zu entwickeln. Der sollte 

dafür auf Rohstoffe zurückgreifen, 

die auch zu Kriegszeiten 

vorrätig waren. Nun denn: Not 

macht erfinderisch. Das Getränk 

bestand hauptsächlich 

aus Molke und Apfelfruchtfleisch. 

Geschmacklich hatte 

es vermutlich nicht viel 

mit der Fanta zu tun, die 

wir heute kennen. Aber 

die Menschen liebten es. 

Selbst der Name stammt 

aus Essen. Max Keith hatte 

einen Namenswettbewerb 

unter seinen Mitarbeitern 

ausgerufen. Weil die das 

neue Getränk „fantastisch“ 

und „fantasievoll“ fanden, 

einigte man sich auf Fanta. 

Ein Name, der sich im Land 

schnell verbreitete. Max 

Keith war übrigens kein 

Nazi, verweigerte nach einigen 

Quellen sogar den 

Parteieintritt. Er hielt den 

Betrieb aufrecht, obwohl 

er über mehrere Jahre keinerlei 

Kontakt zur Firmenzentrale 

in Atlanta hatte. 

Entgegen vieler Gerüchte, 

ist Fanta also keine Erfindung 

der Nazis. 

Und Fanta blieb erfolgreich: Mit dem Wiederaufbau 

der Fabrik in Essen nach dem Krieg und 

der Wiederbelebung des Vertriebsnetzwerks 

etablierte sich die Fanta neben der großen 

Coca-Cola. Es wird kolportiert, dass sogar der 

Bundeskanzler Konrad Adenauer täglich vor 

dem Bonner Bundeshaus an einem Handwagen 

Fanta konsumierte, der dort Politik und 

Journaille versorgte. Weiterhin etablierte 

sich das Getränk bei vielen Groß- und 

Sportveranstaltungen. Doch ist Fanta 

nicht eigentlich eine Orangenlimno? Tatsächlich 

begann das erst 1955 in Italien. 

Ein Abfüller in Neapel wollte unter dem 

Dach von Coca-Cola ein Erfrischungsgetränk 

mit Orangengeschmack auf den Markt 

bringen. Gesagt, getan. 1959 kam dieses 

unter dem Namen „Fanta klar“ nach 

Deutschland. Ebenfalls 1959 wurde „Fanta 

Klare Zitrone“ erfunden. In Amerika 

wurde daraus ein anderes Getränk unter 

neuem Namen: Sprite war geboren. Die 

Fanta, wie wir sie heute kennen kam erst 

1964 in den Handel, da wurde sie schon 

getrunken aus den Flaschen, die der 

französische Stardesigner Raymond 

Loewy Ende der 50er entworfen hatte: 

die Glasflasche mit den griffigen 

horizontalen Ringen. Um die Inhaltsstoffe 

vor Licht zu schützen, nahm 

man braunes Glas. 

Die Essener Marke blieb stets 

erfolgreich. Im Jahr 1975 wurde 

der Slogan „Weil‘s Spaß macht 

und schmeckt“ eingeführt, der 

über 25 Jahre in den Köpfen der 

Leute blieb, eigentlich bis heute. 

Die Fanta, in Österreich übrigens 

„das Fanta“ hat einfach ein 

Spaß-Image. Anlässlich des 75. 

Geburtstages wurde im Februar 

2015 Fanta Klassik auf den 

Markt geworfen. Sie soll an die 

Limonade von damals erinnern: 

weniger süß im Geschmack und 

mit Zutaten wie Molkenerzeugnis 

(30 Prozent) und Apfelextrakt. 

Wer kann schon sagen, 

ob sie dem Essener Produkt 

von 1940 nahe kommt. Längst 

schmeckt Fanta weltweit sehr 

unterschiedlich, da versucht 

wird, sie dem Geschmack der 

jeweiligen Menschen anzupassen. 

Sie hat eine weite Reise 

hinter sich, die Not-Limo aus 

dem Ruhrpott. 

51

Gourmet-Getränk 

verbindet Genuss-Klassiker 

Die SFC Superfood Club GmbH & Co. 

KG sitzt hoch oben im Exzenterhaus Bochum. 

Mit seiner eindrucksvollen und 

unverwechselbaren Architektur, entworfen 

vom Berliner Architekten Gerhard 

Spangenberg ist es zu einem neuen 

Wahrzeichen der Stadt geworden. perfood GmbH ist 

Projektleiter der Su- 

Jörg Haupt, ein Unternehmensberater, 

der vor gut zwei Jahren damit 

begonnen hat, ein neues zeitgemäßes Getränk zu 

kreieren. „In der Tradition hausgemachter Tees 

und Limonaden“ – so sollte es sein und so wurde 

es: Alkoholfrei, zuckerfrei, ohne Farb- und Konservierungsstoffe 

und Geschmacksverstärker. Ein gesundes 

Gourmet-Getränk. 

Für die Gloria-Macher ist allein der Standort ein 

Versprechen. Die Niederlassung im Exzenterhaus 

ist für ein Bekenntnis zum Standort Bochum und 

ein Symbol für unternehmerischen Aufbruch. Der 

soll nun geschehen mit dem neuen Produkt. Gloria 

nennt sich Limotee, wird vollständig aus besten 

Bio-Zutaten produziert. Sowohl das Unternehmen 

als auch alle Zulieferer sind Bio-zertifiziert. Limotee 

bedeutet die Verbindung des besten aus zwei 

Welten. Es vereint Elemente von Limonaden und 

Eistee. Limotee will somit zurückgehen zur Tradition 

hausgemachter Limonaden und Eistees. 

Gleichzeitig zielt es vorwärts in Richtung einer einzigartigen 

Geschmackskomposition. 

Historisch hatte der Eistee im Jahre 1904 auf der 

Weltausstellung in St. Louis seinen kulinarischen 

Durchbruch. Engländer Richard Blechynden popularisiert. 

Dieser war auf der Weltausstellung in St. 

Louis für den Tee zuständig und sollte die Amerikaner 

vom Schwarztee überzeugen, die bis dahin 

nur Grüntee kannten. Der Engländer Richard 

Blechynden, ein Botschafter für den Schwarztee, 

sah sich dort mit dem Problem konfrontiert, dass 

heißer Tee im Rekordsommer 1904 keinen Anklang 

finden würde, so kam er auf die Idee, den 

Tee mittels eiskalter Blei-Rohre abzukühlen. Seither 

ist das aromenreiche Erfrischungsgetränk 

fast weltweit ein Renner. Für Gloria wurden nun 

traditionelle Eistee- und hausgemachte Limonadenrezepte 

weiter veredelt, weitergedacht. Und 

so entstanden „Noble Herbs“ mit Wasser, Honig, 

Limettensaft und Teeauszug von Minze, Salbei 

und Moringa, „Spicy Ginger“ mit Ingwer und Basilikum, 

„Fruity Hibiscus“ mit Hibiskusblüten sowie 

„Cool Mint“ mit Minze. Allesamt biologisch. Die 

zugehörige Werbebotschaft verkündet verheißungsvoll: 

„You make me feel good, you make me 

feel alright“. Und weil Gloria aus Bochum kommt, 

wird hier auch eifrig damit experimentiert. Bochums 

beste Bar, Pearlz, hat sich bemüht, erste 

Cocktails mit Glorias zu kreieren. Einer der besten 

heißt natürlich: „Bochumer“. 

52

BOCHUMER 

Die ersten Gehversuche machte das Getränk in 

der Teeküche des Büros im Exzenterhaus. Folglich 

musste der mit Serkar Barzani von der Pearl’z 

Bar entwickelte Cocktail Bochumer heißen. Hier 

ist er: 

Zubereitung: 

Die Kumquats halbieren, in den Shaker geben 

und mit einem Stößel andrücken. Drei bis vier 

Salbei-Blätter mit den restlichen Zutaten (ohne 

Gloria noble herbs) hinzugeben. Shaken, mit einfachem 

Strain in einem Longdrink-Glas auf Eis 

abseihen und mit Gloria „noble herbs“ auffüllen. 

Zutaten: 

Vodka: 5 cl 

Cranberrysaft: 5 cl 

Zitronensaft: 2 cl (frisch gepresst) 

Vanillesirup: 2 cl 

Kumquats (Zwergorangen): 2 Stück 

Frische Salbei-Blätter 

Gloria noble herbs 

Was wird gebraucht? 

Shaker, Strain (Abseiher), Longdrink-Glas, 

Strohhalm 

Garnierung: 

Mit der Schale der Kumquats garnieren. 

53

Bier 

54

55

REINHEITSGEBOT 

Welt-Idee oder Ideologie? 

Vor genau 500 Jahren erließen 

zwei bayrische Herzöge eine 

Landesordnung, die heute jeder 

Biergenießer auf dem Flaschenetikett 

seines Lieblingsgetränkes 

schon einmal gelesen hat: Das 

Reinheitsgebot. Doch hat dieses 

Gebot in Zeiten von Craft Beer, 

Mikrobrauerei und Importmarkt 

noch Sinn? 

Im Brauerei-Museum in der 

Dortmunder Nordstadt widmet 

man aktuell dem Reinheitsgebot 

eine Sonderschau. 

Dort erfährt man von der bewegten 

Brauereigeschichte 

Deutschlands, sieht dank Exponaten 

wie Pflanzen und Gewürzen, 

was eigentlich im Bier 

drin ist und lernt kuriose Fakten 

über das viertliebste Getränk der Deutschen. 

Tatsächlich trinkt der Durchschnittsbürger 

rund 107 Liter Bier pro Jahr, während 

er ganze 120 Liter Erfrischungsgetränke, 148 

Liter Wasser und 162 Liter Kaffee vertilgt. 

Das Brauerei-Museum aber belehrt, warum 

Bier mehr als Wasser, Kaffee oder Cola kann, 

so informiert etwa eine Tafel in der Sonderausstellung 

darüber, dass sich am Hopfen 

kleine, gelbe Harzkügelchen befinden, die 

den Stoff Lupulin enthalten. Der sorgt für 

eine antibakterielle Wirkung. Die macht 

das Bier länger haltbar – und bekräftigt den 

Volksglauben, dass so ein Bierchen die beste 

Medizin gegen ein aufkommendes Hüsterchen 

sein mag. Zwischen großen Maschinen, 

die komplexe Prozesse des Bierbrauens 

sichtbar machen und zahllosen Bier-Memorabilia 

klärt das Brauerei-Museum aber 

auch über besagtes Reinheitsgebot auf. Zum 

Beispiel darüber, dass es die bayrischen Herzöge 

Wilhelm und Ludwig waren, die in Ingolstadt 

im Jahre 1516 die Landesordnung 

verabschiedeten, die bestimmte, dass fortan 

nur Gerste, Hopfen und Wasser ins Bier gehören. 

Entstanden aus etlichen Vorläufern 

städtischer Brauordnungen und umdefiniert 

durch immer neue Trends und Entwicklungen 

wurde daraus im Laufe der Jahrhunderte 

das Reinheitsgebot, das wir heute kennen. 

Jenes nennt Hopfen, Malz, Hefe und Wasser 

als einzig legitime Zutaten für ein nach 

deutschem Reinheitsgebot gebrautes Bier. 

Gesetzlich ist es seit 1906 im Biersteuergesetz 

verankert, bildet aber keine Vorschrift. 

Seit den 80ern schmückt der Verweis auf das 

Reinheitsgebot die Flaschenetiketten nationaler 

Biere und verleiht so dem Gut „Deutsches 

Bier“ eine einzigartige Qualität. Dr. 

Heinrich Tappe, Leiter des Brauerei-Museums 

in Dortmund, weiß: „Deutsches Bier hat 

im Ausland einen guten Ruf, schon seit dem 

19. Jahrhundert gelten wir als Bierland.“ Dies 

verdanke Deutschland vor allem starken Exporten 

und emigrierten Brauern, die etwa in 

den USA oder Dänemark Brauereien gründeten. 

„Diese und auch viele andere Bierbrauereien 

schreiben sich aufs Etikett, nach deutschem 

Reinheitsgebot zu brauen – das ist ein 

Qualitätssiegel!“ 

56

DIE GROSSE BESCHRÄNKUNG? 

So gut das deutsche Reinheitsgebot als Marketinginstrument 

funktionieren mag, so beschränkend 

wirkt es auf eine aufstrebende 

Bewegung in der Brauereiszene: Die Mikrobrauer. 

Darunter versteht man von privaten 

Hobbybrauern handwerklich gebraute Biere, 

die mit Hang zum Experiment gerne auch 

mal das Reinheitsgebot umschiffen, um neue 

Gewürze oder Zutaten einzubringen und auszutesten. 

Davon wird ein Bier nicht unrein 

oder ungenießbar, es entspricht halt nur nicht 

mehr dem deutschen Reinheitsgebot. Da dieses 

aber kein Gesetz, sondern viel mehr ein 

gemachter, ein konstruierter Begriff ist, wird 

er heutzuatge mehr denn je diskutiert. Überwiegt 

der Nutzen oder die Beschränkung? 

„Ich sehe das Reinheitsgebot als überarbeitungswürdig 

an“, sagt etwa Ferdinand Laudage 

von der Bieragentur Dortmund. Der gelernte 

Biersomelier, Selberbrauer, Berater für Craft 

Beer und Organisator von Bierverkostungen 

ist ein Experte auf dem Gebiet des güldenen 

Hopfensaftes. „Im Grunde genommen ist das 

Reinheitsgebot schon eine wichtige Sache, 

so wird etwa verhindert, dass Süßstoff zum 

Nachsüßen ins Bier kommt.“ Das könne bei 

exportierten Bieren aus zum Beispiel Belgien 

durchaus passieren. „Trotzdem werden in der 

deutschen Bierproduktion ja nicht nur die vier 

Grundzutaten verwendet. Zum Klären wird in 

der Industrie oft der Kunststoff PVPP, kurz für 

Polyvinylpolypyrrolidon, verwendet. Ob der 

zu 100% aus dem Endprodukt hausgefiltert 

werden kann, ist fraglich.“ Das sei letztendlich 

gar nicht so schlimm, es würde niemand 

300 Biersorten 

1 Kneipe 

Das 

stärkste Bier 

der Welt 

mit 67,5% gibt´s 

im Finkenkrug 

5 Minuten von 

der Uni entfernt. 

Die Studentenkneipe 

mit dem größten 

Bierangebot in 

Deutschland. 

Sternbuschweg 71, Duisburg 

finkenkrug.de 

facebook.com/FinkenkrugDU 

57

daran sterben, meint Laudage. Anstoß 

nimmt er aber an dem Fakt, dass der unnatürliche 

Stoff nicht kennzeichnungspflichtig 

ist. „„Wenn möglicherweise 

Kunststoffrückstände im Bier enthalten 

sind, warum sind dann natürliche Rohstoffe 

wie Kirschen oder Erdbeeren untersagt?“ 

Damit spielt der Bierexperte 

auf die Lage von kleinen, kreativen Craft 

Beer-Brauern in Deutschland an, die 

zum Brauen von Bieren, die etwa solche 

Extrazutaten beinhalten, Sondergenehmigungen 

erwirken müssen. Das mache 

das Bierbrauen unnötig kompliziert und 

schränke die Vielfalt der deutschen Bierlandschaft 

ein. „Das Schöne am Craft 

Beer ist doch, dass immer ein Brauer mit 

Leidenschaft und Ideen dahintersteht. 

Bier aus der Industrie hat natürlich auch 

Qualität, aber durch Craft Beer kommen 

einfach noch andere, neue Noten dazu. 

Warum sollte man die beschränken?“ 

Darum fordert Laudage: „Das Reinheitsgebot 

sollte bedeuten, dass nur rein 

natürliche Rohstoffe verwendet werden 

dürfen. Das würde das Getränk an sich 

aufwerten und die deutsche Bierlandschaft 

bunter machen.“ 

Ganz unproblematisch sei die junge Craft 

Beer-Bewegung aber nicht, weiß auch Biersomelier 

Ferdinand Laudage. „Mit der Craft 

Beer-Welle kommen auch einige qualitativ weniger 

hochwertige Produkte auf den Markt. Da 

will dann einfach jemand schnelles Geld machen.“ 

Ist das Reinheitsgebot also doch mehr 

Schutz als Schranke? 

58

MEHR SCHUTZ ALS SCHRANKE? 

Dr. Heinrich Tappe vom Brauerei-Museum 

ist sich sicher: „Der Vorteil ist doch, 

wenn ich ein deutsches Bier kaufe, muss 

ich nicht aufs Etikett gucken, um zu sehen, 

was drin ist. Ich muss nicht prüfen, welche 

Konservierungsstoffe oder Zusätze enthalten 

sind – es sind schlichtweg keine drin!“ 

Der Stoff PVPP, so Tappe, sei im Endprodukt 

Bier nicht mehr enthalten. „Deshalb 

liegt Bier beim aktuellen Trend hin zu natürlichen 

Lebensmitteln ganz weit vorne.“ 

Tappe sieht das Gebot als Schutz für den 

Verbraucher, der beim Bierflaschenetikett 

nicht aufs Kleingedruckte schauen muss. 

Dennoch sieht er auch eine Lockerung 

des Reinheitsgebots nicht als Schaden für 

die Marke „Deutsches Bier“. „Man könnte 

durchaus andere Getreidesorten, Gewürze 

und natürliche Zusätze in Erwägung 

ziehen. Dazu müsste man aber das Biersteuergesetz 

ändern. Da traut sich offensichtlich 

niemand dran.“ Tappe verstehe 

zwar die Craft Beer Brauer und ihr Anliegen 

für mehr Offenheit beim Brauen, weiß 

aber auch, dass dieser zwar wachsende 

Trend immer noch nur eine kleine Nische 

von Konsumenten bespielt. „Da ist der öffentliche 

Druck einfach nicht groß genug, 

als das jemand ein Gesetz umformuliert.“ 

Schließlich aber ist für Dr. Heinrich Tappe 

wie für Ferdinand Laudage eine Vielfalt der 

deutschen Bierkultur erstrebenswert. Das 

Reinheitsgebotes sei Qualitätsmerkmal 

und sorge für guten Ruf, bei einem generell 

sinkenden Verbrauch im Land selber, 

müsse man aber verstärkt auf Export setzen. 

Eine Kombination aus Qualitätssiegel 

und neuer Vielfalt scheint also das Ziel. 

59

IM REICH DES GAMBRINUS 

Bottrop hat dem König des Bieres ein Denkmal gesetzt 

von Stefan Moutty 

Wer beim Thema Bier an Bottrop denkt, 

dem mag als erstes Jürgen von Mangers 

Trinklied aus dem Jahr 1977 in den Sinn 

kommen, das beide Begriffe einst so lyrisch 

zusammenschweißte: „Bottroper 

Bier“, gesungen auf die Melodie von 

„Griechischer Wein“ und im unnachahmlichen 

Ruhridiom „Adolf Tegtmeiers“, 

verdankt seinen Titel gleichwohl einzig 

der Freude des Liedtexters an der Alliteration. 

Denn ein echtes Bottroper Bier 

gab es 1977, als von Manger selbiges als 

„Saft für’t Leben“ pries, gar nicht mehr. 

Just ein Jahr zuvor nämlich verschwand 

die Westfalia Brauerei, die ein Jahrhundert 

lang den Durst der Bottroper löschte, 

endgültig aus den Registern. Gebraut 

hatte man schon länger nicht mehr – als 

Folge der Übernahme durch die Duisburger 

KöPi-Produzenten Ende der 60er 

Jahre. 1978 wichen schließlich die letzten 

Gebäude der Westfalia-Brauerei einem 

Einkaufszentrum. 

Bier und Bottrop, das war also lange Zeit 

– nachdem auch die Tegtmeier-Weise bei 

nachwachsenden Zecher-Generationen 

allmählich in Vergessenheit geriet – nicht 

mehr als die banale Beziehung zwischen 

Produkt und Konsument. Bier wurde 

eben getrunken in Bottrop. Gerade so 

wie in all den anderen Kommunen des 

Reviers, die nicht gerade stolze Bierstadt 

waren wie Dortmund oder Duisburg. 

Bis zum 9. Mai 2015. Jenem Tag, als 

Bottrop seine Biertrinker wieder stolz 

machte – und dem „König des Bieres“ ein 

Denkmal setzte. Da mag Dortmund sein 

„U“ haben und Duisburg die Nation mit 

KöPi laben – Gambrinus, der sagenhafte 

Erfinder des Bierbrauens und Namenspatron 

zahlloser Wirtschaften, Kneipen und 

Schnitzelstuben, er stemmt seinen Krug 

ruhrgebietsweit nur in Bottrop gen Himmel. 

Fünf Meter hoch über dem Pflaster 

der Gladbecker Straße thront er seit 

seiner Enthüllung und prostet von dort 

jovial den Passanten zu. Sowie – bei entsprechender 

Witterung – den Gästen der 

umliegenden Außengastronomie. Denn 

dies war der Wille jener couragierten 

Bottroper Bürger, die dem Gambrinus auf 

den Sockel halfen: Er solle dort den Becher 

heben, wo man dem Biere zuspricht. 

Und da bot sich im heutigen Bottrop – in 

Ermangelung einer echten Kneipenmeile 

– eben nur jener fußläufige Abschnitt 

der Gladbecker Straße an, der unter den 

gütigen Augen des Gambrinus zukünftig 

denn auch weiter an gastronomischem 

Profil gewinnen soll. 

Schließlich war es um Letzteres einst 

weit besser bestellt, Bottrops Kneipendichte 

beachtlich – als Folge der vielen 

Viehmärkte und ihrer durstigen auswärtigen 

Besucher. Damals bereits mit dabei: 

Gambrinus! Seine Aufstellung im Mai 

vergangenen Jahres war ein glanzvolles 

Comeback, denn schon einmal wachte er 

über Bottrops Zecher. Damals als Giebelfigur 

der legendären Kneipe „Zum Gambrinus“ 

– älteren Bottropern bis heute 

ein Begriff –, die in den 1970er Jahren 

abgerissen wurde. Fast 40 Jahre war der 

Bierkönig danach verschwunden, mussten 

die Bottroper Biertrinker ohne ihren 

royalen Patron Pilstulpe und Willibecher 

zum Munde führen. 

Doch dann kam der umtriebige Lokalhistoriker 

Wilfried Krix dem Gerstensaft-Regenten 

auf die Spur. Als Verfasser einer 

umfänglichen Abhandlung zur Alt-Bottroper 

Kneipenlandschaft war er tief in die 

Gastronomie-Geschichte seiner Heimatstadt 

eingetaucht und hatte dabei den 

einst vor der Abrissbirne geretteten Gambrinus 

aufgespürt. 

Der gefallene Giebelstolz war allerdings 

in erbarmungswürdigem Zustand und 

musste ordentlich aufgepäppelt werden. 

Genau genommen entstand unter der 

Hand des Restaurators eine Replik des 

ursprünglich über Bottrops Dächern thronenden 

Gambrinus. Ein (kosten)aufwändiges 

Unterfangen, das samt Aufstellung 

vom Mülheimer Restaurator Uwe Kühn 

und den Bottroper Unternehmern Oliver 

Helmke und Karl Reckmann gestemmt 

wurde. 

60

So reckt nun seit gut einem Jahr eine Kopie des originalen 

Bottroper Bier-Monarchen den Humpen zeptergleich 

gen Himmel. Doch was ist am Gambrinus schon 

original? Das Attribut „sagenhaft“ verschleiert ja euphemistisch 

eine gelinde gesagt nebulöse Herkunft. 

Und wer ihr auf den Grund geht, bemerkt bald: Einen 

wahren Gambrinus hat es so wenig gegeben wie Siegfried, 

den Drachentöter, König Artus oder Krusty, den 

Clown. 

Schon sein Name: das Resultat eines Abschreibfehlers! 

Denn das 1574 erstmals belegte „Gambrinus“ 

geht auf den germanischen König „Gambrivius“ 

zurück. Den wiederum hatte sich der 

Dominikaner-Mönch Annius von Viterbo 

schlicht und einfach ausgedacht. 

Abgeleitet vom bei Tacitus 

erwähnten Stamm der 

„Gambrivii“ – frech! Doch 

ist so ein Name erst in der 

Welt, wird darum rasch 

allerlei sagenhaftes Garn 

gesponnen – auch wenn 

es in diesem Fall nicht 

seemännisch ist. Und 

mancher verleibt sich 

diesen Sagenkönig gleich 

ganz ein – wir sprechen 

hier immerhin vom Erfinder 

der Braukunst. So 

kam es, dass man in den 

Niederlanden bald den 

Brabanter Herzog Jan 

I. als Gambrinus identifizieren 

zu können 

vermeinte. Aufgrund 

der klanglichen Ähnlichkeit 

der Namen Jan 

Primus (lat.: Jan, der 

Erste) und Gambrinus. 

So weit dazu … 

Was kann man daraus lernen? 

Vielleicht: Gambrinus ist für alle 

da! Zumindest für alle Biertrinker. 

Nur in Bottrop jedoch animiert 

er seine Untertanen ganz 

plastisch und weithin sichtbar, 

es seinem Vorbild nachzutun. 

Prost! 

61

BERGMANN BIER BOOMT 

1796 gegründet, war die Bergmann Brauerei 

einstmals Teil der deutschen Bierhauptstadt. 

1966 hatte sie 109 Mitarbeiter und produzierte 

96.000 Hektoliter Bier. Sie stand bis 1972 für 

Qualität. Dann war – wie für so viele der kleineren 

Brauereien – Schicht im Schacht. Doch anders 

als bei den unzähligen anderen Traditionsbrauereien 

im Pott gelang ein Comeback. Seit 

2010 brauen einige Dortmunder wieder Bergmann 

- mit dem gleichen Anspruch wie damals. 

Sowohl in Bezug auf die Rohstoffe und Zutaten, 

die weiter verarbeitet werden, wie auch auf das 

Brauwasser und die Brautechnik. Formuliert in 

einem starken Claim: „Harte Arbeit. Ehrlicher 

Lohn.“ Die Dortmunder lieben das. 

Bergmann-Macher Dr. Thomas Raphael erinnert 

sich noch an Zeiten, als es in Dortmund 

acht unabhängige Brauereien gab. Als Witz 

hatte er zunächst 2005 die 

Markenrechte für 300 Euro 

gekauft, doch dann wurde 

es plötzlich Ernst: der 

selbstständige Mikrobiologe 

ließ 2006, um die Rechte 

am Leben zu erhalten, einen 

Hagener Brauer 6000 Liter 

Export im Stil der 70er Jahre 

produzieren. Eine Firma 

wurde gegründet, Raphael 

quasi Freizeit-Brauereidirektor, 

Vertriebsstellen gefunden, 

darunter ein echter 

Clou: Von der Stadt gab es 

das Angebot, günstig einen 

heruntergekommenen Kiosk in bester Lage 

zu mieten. Seither ein Kult-Ort der Stadt. 

2009 kam eine erste eigene Brauerei in Lagerhalle 

im Dortmunder Hafen hinzu. Das 

Kapital stammt von Investoren, an die Genussscheine 

ausgegeben wurden. Doch inzwischen 

ist auch dieser Ort zu klein, längst 

sind sieben Biere in der Produktion. Deshalb 

ziehe man wieder um, sagt Raphael. Vom Hafen 

ins neue Gewerbe- und Industriegebiet 

Phoenix-West. Bis zu 5000 Hektoliter sollen 

ab 2017 jährlich dort gebraut werden. Insgesamt 

2200 Quadratmeter groß soll die Multifunktionshalle 

werden, in der dann Bergmann 

Bier gebraut wird. Zwei Millionen Euro 

werden investiert. Eine ganze Stange Geld für 

ein Hobby. Mit Hilfe der Vertriebspartner soll 

das Bergmann-Bier weiter Dortmund und 

den umliegenden Städten Schwerte, Lünen 

und Bochum vertrieben werden. Bergmann 

boomt. Und zur Brauerei entsteht wohl auch 

noch eine Gastronomie. Aber wer Bier und 

Kiosk kann, kann auch Brauerei und Gastronomie. 

Und die Dortmunder freuen sich, 

dass es ein cooles, eigenes Bier gibt. 

62

63

64

POLNISCHES BIER 

im Ruhrgebiet 

Als frühe Arbeitsimmigranten kamen 

schon um 1900 viele Polen ins Ruhrgebiet 

und beeinflussten wesentlich die 

Küche im Pott. Doch anders als bei den 

späteren Einwanderern aus südlichen, 

mediterranen Ländern war deren kulinarische 

Wirkung nicht so unmittelbar 

zu spüren, wie bei jenen. Denn 

die schlesische Küche ist genauso mit 

ihrer preußisch-österreichischen Basis 

mitteleuropäisch zu nennen wie die an 

Rhein und Ruhr vorherrschende Küchenkultur. 

Unterschiedliche Einflüsse 

sind am ehesten auszumachen, wenn 

baltische und russische, aber auch jüdische 

Akzente den Weg auf den Teller 

finden. Und somit sind polnische Restaurants 

selbst im Ruhrgebiet Exoten, 

wenn man bedenkt, dass es sogar einen 

Begriff für diese Einwanderer gibt: 

Als „Ruhrpolen“ sind Menschen und 

deren Nachfahren gemeint, die gegen 

Ende des 19. Jahrhunderts mit ihren 

Familien aus dem früheren Königreich 

Polen, aus Masuren, der Kaschubei 

und auch aus Oberschlesien ins Ruhrgebiet 

eingewandert sind und dort 

meist als Bergleute gearbeitet haben. 

So wurden von ihnen beispielsweise 

in Bochum komplett eigenständige 

Strukturen geschaffen - wie die einflussreiche 

polnische Gewerkschaft 

Zjednoczenie Zawodowe Polskie, die 

Arbeiterzeitung Wiarus Polski und die 

Polnische Arbeiterbank. Und als der FC 

Schalke 04 1934 erstmals Deutscher 

Meister wurde, spielten dort neben 

Ernst Kalwitzki, Ernst Kuzorra oder 

Fritz Szepan einige weitere polnischstämmige 

Spieler. 

Das präsenteste polnische Bier im 

Ruhrgebiet ist das Tyskie. In vielen 

Getränkemärkten ist es zu haben, die 

Tyskie-Sommerfeste – besonders in 

Köln – erfreuen sich großer Beliebtheit. 

Im Ruhrgebiet gibt es das Bier 

aber nicht nur als Flaschengetränk, 

sondern auch vom Fass: Im wichtigsten 

polnischen Restaurant im Ruhrgebiet 

etwa, dem herrlichen „Gdanska“ 

in Oberhausen. Sehr repräsentativ 

am Altmarkt gelegen, ist es als Treffpunkt 

der polnischen Community, als 

schicke Szene-Kneipe, als Jazz-Club 

mit Helge-Schneider-Fame, als polnisches 

Spezialitäten-Restaurant mit 

hervorstechender Deftigkeit ein wahres 

Aushängeschild der nicht überall 

so qualitativ besetzten Oberhausener 

Gastronomie. Plakate, Szeneblätter-Stapel 

im Eingangsbereich, hier 

fühlt man sich in die zwanglose Studentenkneipen-Atmosphäre 

der 80er 

Jahre versetzt. Ein prima Einstieg ist 

immer der „Polnische Probierteller“: 

Piroggen (polnische Maultaschen), 

gefüllte Klöße, Bigos (Sauerkrautgericht 

mit Wurst und Fleisch) und Krakauer 

(grobe Brühwurst) mit Brötchen 

kosten nicht viel, reichen für zwei bis 

drei Menschen und schmecken ausgezeichnet 

zum Tyskie. Die Tyskie 

Brauerei in Tychy ist übrigens eine der 

ältesten Brauereien in Europa. Tychy 

wiederum ist als Ankerpunkt der Route 

der Industriekultur direkt an das 

Ruhrgebiet angebunden. Bier und Arbeit, 

das verbindet. 

65

Glas für Glas 

„Das Frisch und Voll eingeschenckte Bier-Glaß. In allerhand Fürfallenden Begebenheiten denen Curiosen Gemüthern zu Sonderbahrer Ergötzligkeit/ 

Nebst einem Anhang Die Verderbte Jugend genant/ Wie nehmlich dieselbe durch übele Auferziehung/ Aufsicht und Nachsehen/ auch 

verführische Gesellschafft/ endlich ein übel Ende nim[m]t / Einem jeden zur Warnung vorgestellet“ nannte ein gewisser Michael Kautzschen 

ein kleines Druckwerk, das 1685 in Merseburg erschien. Schon damals war es also wichtig frisch und voll ins richtige Glas einzuschenken. 

Heute ist die Rechtschreibung anders und die Technologie der Biergläser auch. 

PILSGLAS 

PILSTULPE 

BIERKELCH 

BIERSCHWENKER 

BIERKUGEL 

BIERFLÖTE 

Kleine Glas-Kunde 

Bier - zumal das nach dem Reinheitsgebot hergestellte - besteht 

zwar immer aus Hopfen, Malz, Hefe und Wasser, doch jede der 

geschätzt knapp 5000 Sorten in Deutschland hat eine eigene Rezeptur 

und ein eigenes Herstellungsverfahren. Eine schier enorme 

Geschmacksvielfalt. Doch nicht nur Rezeptur, Temperatur, 

Kohlensäure und Durst beeinflussen den Geschmack, sondern 

auch das Glas. Zunächst sollte man dabei zwischen untergärigen 

und obergärigen Bieren unterscheiden. Untergärige Biere, wie 

das Pils, haben etwas weniger Kohlensäure. 

Für die meisten 

Biere sollten 

grundsätzlich Gläser 

verwendet 

werden, die oben 

nicht zu breit werden. 

Ansonsten droht der Schaum zu zerfließen, 

für viele ein nicht unwesentlicher Teil des 

Genusses, geschmacklich, optisch und sensuell. 

Das klassische Pilsglas oder auch die Pilstulpe 

sind traditionell dünnwandig, konzentrieren die 

Aromen nach oben zur Öffnung und verlängern 

durch ihre Form den Schaumerhalt. Die Dünnwandigkeit 

ist auch historisch darin begründet, 

dass derartige Gläser nach dem Spülvorgang 

schneller wieder auskühlen und so dem Zapfenden 

schneller wieder zur Befüllung mit kühlem 

Nass zur Verfügung stehen. Der Bierkelch, ein 

Glas für edle Biere und den modernen Biersommelier, 

besitzt ein breiteres und kürzeres Oberteil 

auf einem längeren Stiel. Das Nosing-Glas 

bekannt auch als Bierschwenker mit seiner großen 

breiten Schale auf einem kurzen Stiel wird 

besonders für dunkle (also malzige) und andere 

Spezialbiere sowie viele Formen der Craft Biere 

eingesetzt. Die Bierkugel besitzt auf einem 

Stielfuß einen (unten) kugelförmigen Teil, der 

sich nach oben öffnet, und ist gleichfalls zum 

Schwenken geeignet. Die dem Sektglas ähnliche 

Bierflöte hat eine schmale, lange obere Schale 

auf einem Stielfuß und wird für wird für kleinere 

Maße oder edlere Biere genutzt, wodurch dennoch 

ein volles Glas angeboten wird. 

Das Weizenbierglas ist hoch, mit einer breiten 

Öffnung oben und fasst in der üblichen Größe 

0,5 Liter. Das gilt nicht für jene Exemplare, die 

dazu dienen Fußballprofessionelle nach Gewinn 

irgendwelcher Titel werbewirksam mit größeren 

66

zum Genuss 

WEIZENBIERGLAS 

BIERKRUG 

MASSKRUG 

WILLYBECHER 

ALTBIERBECHER 

KÖLSCHSTANGE 

Mengen Bieres zu übergießen. Da das Weißbier beim 

Einschenken stark zu schäumen pflegt, sollte der 

Eingießende das Glas stark geneigt halten und erst, 

wenn es nahezu voll ist, langsam aufrichten. 

Der klassische Bierkrug heißt dagegen Seidel. Ihn 

gibt es in allerhand regional verschiedenen Größen, 

seine Formmerkmale sind ein leicht gebauchter Körper 

und ein Henkel. Durch das eher dicke Glas eignet 

sich auch besonders gut zum Anstoßen. Bayerische 

Maßkrüge, die man vor allem vom Münchner Oktoberfest 

kennt, fassen einen ganzen Liter und haben 

ein beachtliches Leergewicht. Daraus trinkt man 

entweder das speziell gebraute Wies’n-Bier oder in 

Biergärten ein Helles. Der Willybecher ist ein Allrounder, 

über den der Leser alles auf der nächsten 

Seite erfährt. 

Für Altbier gibt es den zylindrischen Altbierbecher 

und für Kölsch die schmale Kölschstange, die nur 0,2 

Liter fasst. 

Generell sollte der Bierfreund stets ein zu schnelles 

Einschenken vermeiden. Faustregel: Beim Einschenken 

das Glas leicht schräg halten, ein Drittel des Bieres 

eingießen, absetzen lassen, so dass der Schaum 

eine kompakte Form annehmen kann. Dann vollschenken 

und den Schaumring als Haube daraufsetzen. 

Die richtige Trinktemperatur ist wichtig. Je nach 

Biersorte sind Temperaturen zwischen 5 und 12 Grad 

Celsius ideal. 

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67

WILLY SCHREIBT 

GESCHICHTE 

Design-Klassiker aus Karnap 

68

eines Design-Autodidakten, hat wahre 

Biergeschichte geschrieben. 

goldenen Schnitt nicht sehr verbergend, 

geboren in Essen-Karnap unter der Regie 

Suhrkamp-Verlags prägte. Das Glas ohne 

Henkel, aber kein Weizenbierglas, den 

Kreationen verglichen, die ein anderer 

Willy zur gleichen Zeit schuf: Willy Fleckhaus, 

legendärer Grafiker, der mit seiner 

Bauhaus-Ästhetik etwa die Bücher des 

– und auch anderen - wurde die schlichte, 

klare und schöne Gestaltung mit jenen 

auf Stilgefühl im Volke schließen lässt, 

den Willybecher durchzusetzen.“ Von ihm 

in Gaststätten, die ich öfters besuche, mit 

Beharrlichkeit und gutem Beistand, der 

heit und die Schönheit, es stehe im funkelnden 

Gegensatz zu „Edeldesignertulpen 

und anderem röhrichten Firlefanz“. 

Er schreibt: „Bei Biergläsern versuche ich 

Kapielski bescheinigte dem Trinkgefäß 

einst in einer Kolumne über die Schlicht- 

Nach seinem Erfinder Willy Steinmeier 

benannt ist der doppelkonige, nach 

oben leicht bäuchig werdende Willybecher 

oder auch Willibecher. Ein absoluter 

Design-Klassiker. Erfunden von einem 

Nicht-Designer in Essen-Karnap. Er ist seither 

das deutsche Standardglas für den üblichen 

Restaurant- und Kneipenausschank 

und den Hausgebrauch. Laut Schätzung 

wurde das Glas über Jahrzehnte hinweg 

stets 10 Millionen Mal pro Jahr verkauft. 

Speziell im Restaurantbetrieb haben die 

Gläser den Vorteil, dass sie bei geeigneter 

Stand- und Formfestigkeit nach dem warmen 

Spülbad schnell auskühlen, um das 

frische Bier aufzunehmen. 

Es war 1954. Elvis Presley und Bill Haley 

brachten den Rock’n’Roll nach Deutschland, 

dorthin wo die „Caprifischer“ noch 

die Schlagerwelt beherrschten, Picasso 

malte „Sylvette“, Federico Fellini „La Strada“ 

in die Kinos und J.R.R: Tolkien den 

„Herrn der Ringe“ in die Buchläden. Am 

4. Juli wird Deutschland in Bern Fußballweltmeister. 

Der Siegestorschütze Helmut 

Rahn spielt damals bei Verein Rot-Weiss- 

Essen und genau dort in Essen, bei der 

Glasmanufaktur Ruhrglas AG in Karnap, 

wird in diesem Jahr durch Willy Steinmeier, 

den Vertriebsdirektor und nicht etwa 

Chef-Designer, der Willybecher kreiert. Er 

wird in den Größen 0,2 , 0,25 , 0,3 , 0,4 

und 0,5 Liter hergestellt. 

Der Biertrinker und Schriftsteller Thomas 

Kapielski bescheinigte dem Trinkgefäß 

einst in einer Kolumne über die Schlichtheit 

und die Schönheit, es stehe im funkelnden 

Gegensatz zu „Edeldesignertulpen 

und anderem röhrichten Firlefanz“. 

Er schreibt: „Bei Biergläsern versuche ich 

in Gaststätten, die ich öfters besuche, mit 

Beharrlichkeit und gutem Beistand, der 

auf Stilgefühl im Volke schließen lässt, 

den Willybecher durchzusetzen.“ Von ihm 

– und auch anderen - wurde die schlichte, 

klare und schöne Gestaltung mit jenen 

Kreationen verglichen, die ein anderer 

Willy zur gleichen Zeit schuf: Willy Fleckhaus, 

legendärer Grafiker, der mit seiner 

Bauhaus-Ästhetik etwa die Bücher des 

Suhrkamp-Verlags prägte. Das Glas ohne 

Henkel, aber kein Weizenbierglas, den 

goldenen Schnitt nicht sehr verbergend, 

geboren in Essen-Karnap unter der Regie 

eines Design-Autodidakten, hat wahre 

Biergeschichte geschrieben. 

69

DIE WILDE BRAUKUNST 

von Max Florian Kühlem 

Als Gerd Ruhmann vor 30 Jahren beruflich in Brüssel zu 

tun hatte und ein Feierabendbier in der Kneipe bestellen Als Gerd Ruhmann vor 30 Jahren beruflich 

wollte, war das nicht so einfach. „Ein Bier?“, fragte der in Brüssel zu tun hatte und ein Feierabendbier 

in der Kneipe bestellen wollte, war 

Kellner verwundert: „Wir haben 17 Sorten aus dem Hahn 

und 85 in der Flasche.“ Er brachte dem ratlosen Gast erstmal 

eine Bierkarte – wie man sie heute in Bier-Bars wie Kellner verwundert: „Wir haben 17 Sorten 

das nicht so einfach. „Ein Bier?“, fragte der 

der Trinkhalle an der Herner Straße in Bochum findet. Sie aus dem Hahn und 85 in der Flasche.“ Er 

gilt als zentraler Ort der neuen alternativen Bierlust im brachte dem ratlosen Gast erstmal eine 

Ruhrgebiet. Hier treffen wir einige der Protagonisten des Bierkarte – wie man sie heute in Bier-Bars 

Trends zum handgemachten Bier. 

wie der Trinkhalle an der Herner Straße in 

Bochum findet. Sie gilt als zentraler Ort der 

neuen alternativen Bierlust im Ruhrgebiet. Hier treffen wir einige der 

Protagonisten des Trends zum handgemachten Bier. 

Nach einigen misslungenen Brau-Versuchen im heimischen Keller braut 

Gerd Ruhmann mittlerweile in einer kleinen Hausbrauerei erfolgreich 

das Lindenbier. Er belebt damit eine Sorte neu, die die Lindenbrauerei 

Unna bis zu ihrer Einstellung 1979 hergestellt hat. Das Brauerei-Sterben 

war damals weit verbreitet. Auf dem Bier-Markt fand in den Siebzigerjahren 

eine Zentralisierung und Vereinheitlichung statt, mit der 

auch Dortmund seine Brauerei-Vielfalt und den Ruf als Hauptstadt des 

Bieres einbüßte. „Das Ruhrgebiet wurde zur Pils-Diaspora“, erinnert 

sich Gerd Ruhmann und meint damit, dass man in den meisten Kneipen 

bloß noch eine Sorte Pils bekam. Für den Gast stellte sich nur die 

Frage: Groß oder klein? 

70

Zuletzt war ein gegenläufiger Trend zu beobachten. 

Der hatte nur in Berlin, sondern auch im Ruhrgebiet 

in Orten wie dem Duisburger Finkenkrug 

manifestiert, wo man aus unzähligen Biersorten 

wählen kann, deren Brauer oft genüsslich mit dem 

Deutschen Reinheitsgebot brechen. 

„Craft Beer“, dieser englische Ausdruck hat sich als 

Oberbegriff für die unabhängigen Brauereien und 

oft handwerklich hergestellten Biere durchgesetzt. 

„Auch wir haben uns jetzt zu diesem Begriff durchgerungen, 

weil er das Bier und seinen Hintergrund 

einfach am besten beschreibt“, sagt dazu Oliver 

Mühlmann von der Dortmunder Bergmann-Brauerei. 

Auch er ist in die Trinkhalle an der gekommen, 

um über den Craft-Beer-Trend zu sprechen. 

Hier findet man Kühlschränke und Flaschenbier 

wie in einer der vielen traditionellen Trinkhallen 

des Ruhrgebiets. Der entscheidende Unterschied 

liegt in der Befüllung: belgische Trappisten-Biere, 

die Hopfen betonten Pale Ales oder India Pale Ales 

englischer und amerikanischer Prägung, cremige 

Stouts, malzige Lager, helle Weißbiere, Starkbiere 

aller Art. Wie vielfältig die Welt des Bieres sein 

kann, zeigen ganz in der Nähe die Aktivisten des 

Bochumer Sozialen Zentrums. Hier wird eine Gär- 

Kaffeegenuss 

aus DortmunD 

ffeegenuss aus Dortmund 

Die Traditionsmarke 

aus Dortmund 

www.schirmer-kaffee.de 

Schirmer Kaffee GmbH, Heßlingsweg 28, 44309 Dortmund 

71

Bar betrieben. „Wir haben schon vor zehn Jahren 

Partys geschmissen, auf denen es nicht nur ein Bier 

für die Gäste gab, sondern eine Dramaturgie mit 

fünf oder mehr Sorten“, erinnert sich Ralf Bindel. 

Er hat die Gär-Bar ins Leben gerufen, bei der regelmäßig 

Biere mit entsprechender Erklärung angeboten 

werden. „Ein paar Dauerbrenner sind immer 

dabei“, sagt der Genusstrinker, „wie das Rodenbach 

Grand Cru, ein dunkelrotes flämisches Ale, das 

Lambic oder das Atlantik Ale.“ 

Welches Bier man mag, ist gerade zu Beginn der 

Entdeckungsreise durch die Craft-Beer-Vielfalt 

nur durch Probieren herauszukriegen. Damit die 

nicht wie ein undurchschaubarer Dschungel wirkt, 

versucht Trinkhallen-Thekenmann Thomas Maas 

gern zu beraten. Deshalb wird er hier von einigen 

„Bier-Sommelier“ genannt. „Man muss die Geschmacks-Profile 

der Biere kennen“, sagt er, „und 

sich vorsichtig an die Geschmacksvorlieben der 

Gäste herantasten.“ Oft haben die noch keine Worte 

für das, was sie mögen. Wenn sie sagen: „Ich 

mag es herb“, dann sind sie überrascht, wenn die 

Rückfrage kommt: „Sauer oder bitter?“. 

Oliver Mühlmann schenkt derweil eine Sorte seines 

Arbeitgebers aus, bei der sich diese Frage 

nicht stellt: Das Adambier ist eine Legende aus 

dem Mittelalter. Es hat eine dunkle Färbung und 

einen leicht süßlichen, malzbetonten, vollen und 

runden Geschmack. Mit 7,5 Prozent Alkohol und 

einer Stammwürze von 18 Grad Plato zählt es zu 

den Starkbieren – obwohl es nicht stark schmeckt, 

sondern süffig ist. „Wir profitieren vom Lokalkolorit 

und von der neuen Offenheit“, so erklärt sich Vertriebler 

Mühlmann den Erfolg des zurück gekehrten 

Bergmann Bieres. Mit Projekten wie diesem 

scheint das Ruhrgebiet auf einem guten Weg zu 

sein. Craft-Bier El Dorado USA: In der 140 000-Einwohner-Stadt 

Fort Collins in Colorado findet man 

17 Brauereien, die oft nur für die eigene Kneipe 

brauen – nicht eine Sorte, sondern über das Jahr 

verteilt zehn oder mehr. Weil der Trend zum handwerklich 

gebrauten Bier in den USA schon so lange 

so stark ist, hat Phil Pecek sich nächtelang durch 

amerikanische Internet-Foren gelesen, bevor er 

sein erstes Bier in der WG-Küche braute. „Mit Reinigung 

der Geräte dauert das neun Stunden, dann 

folgt der etwa zweiwöchige Gär-Prozess und dann 

geht es ab in die Flasche“, sagt er. Und weil seine 

Hybride - wie eine Mischung aus einem Weizenbier 

und einem belgischen Trappistenbier - im Freundes- 

und Bekanntenkreis so gut ankamen, ist Phil 

Pecek gerade auf dem Sprung vom Hobby- zum Semi-Profi-Craft-Beer-Brauer. 

Einer seiner Auftraggeber, 

der Bochumer Software-Entwickler GData, will 

ihm eine Brauerei im Unternehmenskeller einrichten, 

wo er für Mitarbeiterfeste brauen soll. 

72

DELIKATESSEN 

PHONE: 040/35 08 06 - 0 

FAX: 040/35 08 06 - 10 

WWW.DELIKATESSEN-HAMBURG.COM 

FILE NAME: Hoevels_Logo_Hausbrauerei 

CLIENT: Radeberger Gruppe 

DATE: 11.01.2008 

COLOURS: 

Schwarz 

Rot 

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Speisen,Getränke,Genuss. 

HÖVELS Hausbrauerei 

Hoher Wall 5 – 7 · 44137 Dortmund · Telefon: (0231) 91 45 47 - 0 · www.hoevels-hausbrauerei.de 

73

BIER TRIFFT WESTFÄLISCHE 

KÜCHE IN DO-CITY 

Zum Bier passt die Westfälische Küche natürlich perfekt. 

Dafür gibt es ganz wunderbare Orte. Zwei davon finden 

sich in der Dortmunder City, beide zeichnet aus, dass es So wenig der gemeine Dortmunder Sachen 

ganz eigene Bierspezialitäten gibt. Im Hövels Brauhaus sagen würde wie „Kommt, lasst uns in der Signal 

Iduna Arena vergnüglich ein Fußballspiel 

gibt es das ganz eigene Brauhausgefühl, bei Wenkers am 

Markt gibt es viel Ruhrgebietskultur zwischen Bierkrug- betrachten“, so wenig wird er sprechen von 

und Trikotsammlung. 

„Wir sind übermorgen in Hövels Hausbrauerei 

mit den van der Zars aus den Niederlanden 

verabredet“. Nein, sagen wird jeder Dortmunder, ja jeder Ruhrgebietler: 

„Wir gehen mit unser‘n holländischen Kumpels ins Hövels“. Das macht 

man natürlich sehr gerne, denn hier am Wall in Theater- und Opern-Nähe 

wird eine Küche serviert, die es nicht mehr ganz selbstverständlich überall 

gibt. Betriebsleiter Manuel Chlinch und Florian Quenter kommt die schöne 

Aufgabe zu, eines der 40 besten deutschen Bierlokale (laut Feinschmecker 

von Winter 2015) kulinarisch zu bespielen. Darin sind sie ebenso einfallsreich 

wie souverän. Die Karte offeriert vom „Ruhrpott-Sushi“ (das ist 

Mett), über die Pfefferwurst Hansestadt und den Hoerder Burger bis hin 

zur Brauhaus-Pfanne (ja, das ist die mit der dicken, groben Hövels Bratwurst, 

Kölner Blutwurst, Spanferkelrollbraten gebratenem Fleischkäse, 

Fass-Sauerkraut, Röstkartoffeln und Hövels-Biersoße) alles was das Herz 

eines hungrigen Biertrinkers begehrt. Das Duo schreckt auch nicht vor Anleihen 

bei bayrischen Brauhaus-Klassikern zurück, behält aber dennoch 

stets das westfälische im Auge. Zum Klassiker hat es auch schon gereicht, 

ist doch „Die große, krosse“, die Schweinshaxe des Hauses, schon eine 

74

Manuel Chlinch und Florian Quenter 

Berühmtheit, die weithin empfohlen wird. Das Teil kommt 

mit frischem Fass-Sauerkraut, Kartoffelklößen und original 

Schwerter Hövels-Biersenf. Gelegentlich wird am Wall 

aber auch experimentiert: Bier und Schokolade treffen 

sich dabei, wenn in den kühleren Monaten die Biercreme 

Praline zu haben ist. Die halbrunde Schokoladenpraline 

birgt ein süßes und überraschendes Geheimnis in sich: Die 

Füllung besteht aus einer Trüffelmasse mit einer schmeckbaren 

Note Hövels Original. Eine gutbürgerliche Küche, 

die so gut und feierlich gamacht ist, dass sie dem Hausmann, 

der Hausfrau, der/die sich einer leichten, modernen 

Küche verschrieben haben, zu aufwändig erscheinen 

mag. Fleischverzichtern, Salatfreunden, Schnitzeljägern 

und Burgerbürgern hält die schön-aber nicht – zu-rustikale 

Restauration mit extraschönem Biergarten ebenfalls eine 

sauber und nicht zu breitbeinig aufgestellte Palette bereit. 

Kleine Grundlagen sind Bodenständigkeiten wie hausgemachter 

Obazda oder Pfefferwurst. Gedacht an kleine 

Menschen wird auch. Süße beklatschen „Annas Traum“ 

von Himbeergrütze auf Vanille-Panna Cotta oder den Lady-Kracher 

aus marinierten Amaretto-Kirschen mit Mandel-Krokant, 

wieder – wie alle Desserts – mit Vanille-Panna 

Cotta (beide 5,50 Euro). Getrunken wird natürlich eine, 

zwei, drei . . . viele von den diversen Hövels-Bierkreationen. 

Das Haus zur ehrlichen Haut. 

Über die Einkaufsstraße kommt man in 15 Minuten vom 

Hövels zum Wenkers. Hier am Alten Markt genießt man – 

das sind Dortmunder jeden Alters, gerne Fußballfans, viele 

Grüppchen - das obergärig hausgebraute Wenkers Urtrüb 

oder eben die schnörkellose Küche des Hauses. Neben 

saisonalen Speisen und einem preiswerten, stets aktualisierten 

Mittagstisch wird hier sehr bodenständig und 

jederzeit auch westfälisch gebrutzelt. Herzhaftes für den 

kleinen Hunger zwischendurch kommt etwa in Form von 

Currywurst mit Pommes (immer wieder für einen guten 

Spruch gut ist die Speisekarte: „Ruhrpottgulasch“). Auch 

Schmalz mit Treberbrot oder Bratkartoffeln mit Spiegelei, 

Speck und Salat sind solch‘ Traditions-Snacks nach Art der 

Region. Gut gemacht, nicht teuer und sehr passend zum 

Bier. An BVB-Spieltagen auch mit Eventcharakter. Weitere 

regionale Gerichte wie Panhas, geschnetzelte Butterleber 

vom Schwein mit Bratkartoffeln, die riesige Bratwurstschnecke 

oder der würzige Hackbraten mit Wirsing 

und Speckkartoffeln sind auch auf der Karte zu finden. 

Aktuell dem Burger-Trend folgt 

man mit: „Bierkutscher Salzkuchen-Cheeseburger“. 

Das ist 

beeindruckend: 200 Gramm gegrilltes 

Beef in einem XXL-Kümmelsalzkuchen, 

belegt mit Schmorzwiebeln, 

Gewürzgurke, 

Jalapeños, Käse, Tomaten, knackigem 

Salat, Chili- und Knoblauchsauce. 

Die Adressen: 

www.hoevels-hausbrauerei.de, 

44137 Dortmund, 

Hoher Wall 5-7, 02 31. 91 45 470, 

So-Do 11-24, Fr & Sa 11-1 Uhr 

www.wenkers.de, 

44137 Dortmund, 

Betenstraße 1, 02 31. 52 75 48, 

So-Do 11-24 Uhr, Fr, Sa 11-1 Uhr. 

75

Bier Glossar 

ALKOHOL 

In der Regel versteht man darunter Äthylalkohol 

(Ethanol): C2H5OH. Normale Vollbiere 

weisen einen Alkoholgehalt von 4,5 

bis 5 Volumen-Prozent auf, Leichtbiere 

von 2,5 bis 3 Prozent, alkoholfreie Biere 

von maximal 0,5 Prozent. Bockbiere bringen 

es oft auf über 7 Prozent. 

ALKOHOLFREIE BIERE 

Der maximal zulässige Alkoholgehalt liegt 

bei 0,5 Vol.-Prozent, eine Größenordnung. 

Alkoholfreies Bier entsteht aus Vollbier, 

welches durch Alkoholentzug mittels Osmose, 

Dialyse, Vakuumdestillation oder 

Dünnschichtverdampfung behandelt. Es 

ist gut geeignet als Sportlergetränk. 

ALTBIER 

Obergärige Bierspezialität aus dem Raum 

Düsseldorf. Eingebraut wird es mit dunklen 

Gerstenmalzen, in der Regel stärker 

gehopft, vergoren mit speziellen obergärigen 

Hefestämmen. 

BIER 

Fertiges Bier besteht in erster Linie aus 

Wasser (880 bis 960 g/kg). Neben dem 

Alkohol enthält es Kohlenhydrate, Aminosäuren, 

Mineralstoffe (1100 bis 2100 mg/ 

kg), Vitamine, organische Säuren, Ballaststoffe, 

phenolische Verbindungen und 

Hopfenbitterstoffe in größeren Mengen. 

Auf 40 g Alkohol pro Liter kommen 40 g 

nichtalkoholische Bestandteile pro Liter. 

BOCKBIER 

Bier mit einem Stammwürzegehalt von 

mindestens 16 Prozent. Der Alkoholgehalt 

liegt bei über 7 Vol.-Prozent. 

DOPPELBOCK 

Besonders starkes Starkbier mit mindestens 

18 Prozent Stammwürze und damit 

rund 8 Volumen-Prozent Alkohol. 

DÜNNBIER 

Vor allem in Kriegs- und Notzeiten hergestelltes 

Bier mit geringem Stammwürzeund 

Alkoholgehalt. 

DUNKLE BIERE 

Eingebraut unter Verwendung von Malzen 

mit dunklerer Farbe bzw. von Röstmalzextrakten. 

Zeichnen sich durch einen 

kernigeren, malzbetonteren Geschmack 

aus. 

EXPORT 

Exportbier liegt im Stammwürzegehalt 

über 12,5 Prozent und ist in der Regel weniger 

gehopft, also etwas milder und süßlicher 

im Trunk. 

HEFE 

Grundsätzlich unterscheidet man untergärige 

(Saccharomyces carlsbergensis) 

und obergärige Hefe (Saccharomyces cerevisiae). 

Die untergärige Hefe setzt sich 

am Ende der Gärung, die bei Temperaturen 

von bis zu 15 °C abläuft, am Boden ab, 

die obergärige steigt während der Gärung 

an die Oberfläche. 

HOPFEN 

eine Kletterpflanze aus der Familie der 

hanfartigen Gewächse. Für die Bierbereitung 

werden nur die weiblichen Hopfenpflanzen 

verwendet. Man unterscheidet 

in Aroma- und Bitterhopfen. Rund 150 

Einzelsubstanzen bringt der Hopfen ins 

Bier ein (ätherische Hopfenöle, Hopfenbitterstoffe, 

Hopfenaromasubstanzen). 

KELLERBIER 

Bierspezialität aus dem fränkischen Raum. 

Dabei handelt es sich um helle oder dunklere 

Märzenbiere. 

KRISTALLWEIZEN 

Blank filtriertes Weizenbier, früher: Champagner-Weizen. 

KÖLSCH 

Helles obergäriges Bier aus Gerstenmalz, 

das nur in und mit wenigen Ausnahmen 

um Köln herum gebraut werden darf, von 

Brauereien, die der Kölsch-Konvention 

angehören. 

LAGER 

Aus dem Englischen übernommener Begriff 

für helle untergärige Vollbiere. 

Leichtbier/Light-Bier: Biere mit einem um 

mindestens 40 Prozent geringeren Alkohol- 

und Kaloriengehalt. 

MÄRZEN 

Ein Exportbier, das früher, als es noch keine 

künstliche Kühlung gab, kurz vor Ende 

der Brauperiode im März stärker eingebraut 

wurde, um eine bessere Lagerfähigkeit 

und Haltbarkeit zu erzielen. 

MALZ 

Für die untergärigen Biere darf in Deutschland 

laut Reinheitsgebot nur Gerstenmalz 

verwendet werden. 

OBERGÄRIGE BIERE 

Zu den obergärigen Bieren, gebraut mit 

obergärigen Hefen (Saccharomyces cerevisiae), 

zählen die Weizenbiere, die Altund 

die Kölschbiere. 

PILS 

Helles, untergäriges Vollbier, stärker gehopft, 

mit betonter Bitterkeit. Das in 

Deutschland mit Abstand beliebteste Bier. 

PORTER 

Nahrhaftes, dunkles, obergäriges, stark 

gehopftes und stark eingebrautes Bier. 

Der Name leitet sich aus dem Englischen 

ab. Porters waren schwer schuftende Lastenträger, 

die dieses Bier bevorzugten. 

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RAUCHBIER 

eine Spezialität aus Oberfranken. Dabei 

wird das Malz über offenem Buchenholzfeuer 

getrocknet. Dieses Rauchmalz gibt 

sein Raucharoma an das Bier ab. 

SCHANKBIER 

Bier mit einem Stammwürzegehalt von 

mindestens 7 Prozent und weniger als 11 

Prozent. 

SCHWARZBIER 

Sehr dunkles Bier mit ausgeprägtem Röstmalzcharakter, 

manchmal auch unter Verwendung 

von Zucker eingebraut. 

STARKBIER 

Biere mit einem Stammwürzegehalt von 

über 16 Prozent werden als Starkbier bezeichnet. 

STOUT 

Obergäriger, röstmalzorientierter Dunkelbiertyp 

aus Großbritannien. 

TRAPPISTENBIER 

Belgische Spezialität. Sie darf nur in besonderen 

Klosterbrauereien gebraut werden. 

Reift manchmal ähnlich wie Champagner 

in Flaschen. 

UNTERGÄRIGES BIER 

Mit untergäriger Hefe vergorene Biere 

wie z. B. Pils, Export, Märzen. 

WEIZENBIER ODER 

WEISSBIER 

Obergärige Biersorte, deren Malzanteil zu 

über 50 Prozent aus Weizenmalz bestehen 

muss. Meist auf der Flasche gereift, 

zeichnen sich diese Biere aus durch ein 

fruchtiges Aroma (Banane oder auch Pfirsich) 

aus. 

ZWICKELBIER 

In der Regel untergäriges Bier, das ohne 

Filtration direkt vom Lagertank auf die 

Flasche gezogen wird. Kräftiger und aromatischer 

als das filtrierte Pendant. 

77

Wein 

ein 

78

79

WEINHÄNDLER IM METROPOLENDICKICHT 

CHRISTOPH HEITKÄMPER 

Der Chef der WeinGalerie am Schloss wartet mit einer Magnum-Flasche eines berühmten Veroneser 

Weines auf den Bus. Ein Amarone della Valpolicella von der Tenuta Sant‘Antonio Selezione 2012. 

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KARL RICHTER 

Wenn Not am Mann ist, hilft Karl Richter von der Weinzeche Bonifacius in Essen gerne. Etwa mit dem 

großen Saarwein „Rotschiefer 2014“ - Riesling Kabinett - vom Kult-Weingut Van Volxem. 

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LILIAN FEUERSTEIN 

Bevor Frau Feuerstein im Parkhauszugang auf dem Bochumer Boulevard auf den roten 

Knopf drückt, soll es noch ein Probierschlückchen sein: Saga Pauillac, 2009, aus der Barons 

de Rothschild collection (Lafite). Boulevard - Bochum - Bordeaux, eine schöne Verbindung. 

82

MATTHIAS HILGERING 

Zum Jubiläum gab es einen eigenen Partnerwein von alten Freunden: Château Gros 

Caillou Grand Cru aus Saint-Èmilion. Der beeindruckt auch neben historischen Telekommunikations-Artefakten 

am lässigen Dortmunder Westenhellweg. 

83

INGE WISBAR-THIEL 

Die Campuslinie U35 ist Lebensader der Stadt Bochum. Puls und Takt. Gut für das Temperament ist 

auch der Champagner von Michel Gonet, den die Chefin der Weinhandlung „Der Franzose“ gern mag. 

84

ARND D. SCHULZ 

„Cigarettes and Beer“ werden besungen. Kein Problem für den Macher von Cabernet & Co im Dortmunder 

Kreuzviertel. Die Alternative: ein 2015 Lehmener Lay Riesling der Damen Materne & Schmitt. 

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INGO PROFF 

Der Kiosk an der Gußstahlstraße in Bochum hat schon bessere Tage gesehen. Für solche taugt auch 

diese Magnum-Flasche Rotwein aus Ribera del Duero: Casa Rojo: Alexander vs The Ham Factory. 

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ANITA & JÜRGEN GOLDBECK 

Anita und Jürgen Goldbeck betreiben die Sonnenblume in Recklinghausen. 

Nicht nur Fassade sind die Bio-Weine von Albet i Noya und von Marc Kreydenweiss. 

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Es liest sich wie ein Avantgarde-Manifest: 

„Wir wollen ein Weine vor Freude ist ein 

zeitgemäßes Verständnis für Großprojekt der Agentur 

Go Between aus Bo- 

Wein! Wir wollen eine moderne 

Weinkultur! Es ist Zeit für eine chum. Ihre Idee war es 

schon 2013, den Wein im 

Revolution! Es ist Zeit für Freude! 

Weine vor Freude!“ 

machen und vor allem an 

Ruhrgebiet populärer zu 

eine junge Zielgruppe anzuschließen. 

Abseits der etwas behäbigen Innenstadt-Weinfeste 

mit den immergleichen Händlern 

und der selig schunkelnden Kundschaft. 

Und so suchten sich die Macher spannende 

urbane Locations und Winzer, die sich nicht abschrecken 

lassen von aufgelassenem Mauerwerk 

und Street-Food-Verkostungen. Die Weinmesse 

„Weine vor Glück“ war erfunden. Angeschlossen 

an DJ-Kultur, Live-Musik und Event-Orte. Regelmäßig 

findet auch der Wine-Thursday statt: An 

den unterschiedlichsten Orten, mal in einer privaten 

WG, mal im Café „Villa Wahnsinn“ von 

„Baristoteles“ Simon Hass oder in der guten 

alten Rotunde. Mal ist dabei ein interessanter 

Winzer zu Gast, mal wird ein Weingut thematisiert, 

mal auch nur probiert. Meist wird dazu gemeinsam 

Suppe gekocht, es gibt ein paar leckere 

Häppchen und einige nette Menschen. Der Wine 

Thursday wird zum neuen Freitag! 2016 gelang 

es dem Festival und den Machern, eine neue Stufe 

zu erreichen. Es gab die Idee für eigene Weine: 

„Glück auf Küwee“ sollten sie heißen. Diese 

Weine zusammen mit den Partner-Winzern (Jürgen 

Graf, Christian Peth, Henrik Schweder und 

Daniel Schmitt) eigens zusammengestellt. Dabei 

sollte der Geschmack des Ruhrgebiets getroffen 

werden. Das gelang mit etwas höherem Restzuckeranteil 

im Wein, um den säureempfindlichen 

Gaumen des Ruhrgebietstrinkers nicht zu verschrecken. 

Finanziert wurde das Küwee-Projekt 

mit einer Crowfunding-Kampagne, die nur 48 

Stunden brauchte, um das Finanzierungsziel von 

3000 Euro zu erreichen. Und somit hatte der Pott 

eigene Weine: einen weißen, einen roten, einen 

Rosé und einen perlenden. Der Weißwein aus 

den Rebsorten Müller-Thurgau und Silvaner wurde 

von Jürgen Graf vom Weingut Graf von Weyher 

in der Pfalz kreiert, der Rosé aus Portugieser 

und Spätburgunder kam von Daniel Schmitt vom 

Weingut Schmitt in Rheinhessen, der Rotwein 

aus Portugieser und Spätburgunder stammt 

vom Weingut Peth-Wetz in Rheinhessen und 

der Secco aus Weißburgunder und Kerner trägt 

die Signatur des Winzers Henrik Schweder vom 

Weingut Schweder in der Pfalz. Sie wurden gut 

aufgenommen und tragen die neue Weinbegeisterung 

rund um Bermudadreieck und Ruhr-Uni 

weiter. Wird Bochum noch zu einer Weinstadt? 

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Ungewöhnliche Räume gehören zum Konzept. 

Der alte Katholikentagsbahnhof. 

Oliver Sopalla, links mit Glas und Sonnenbrille, 

erlätert vor der Rotunde seine Idee. 

Das Agentur-Team freut sich über 

die gelungen Weinkreation. Prost. 

89

„ICH WÜRDE NIE EINEN 

SOMMELIER EINSTELLEN“ 

Die Weinbar Emma 2 in 

Essen-Rüttenscheid hat 

931 Weine im Angebot. 

Stand Spätsommer 2016. 

Dazu serviert Inhaber 

Rainer Podzuck Köstlichkeiten 

aus der kalten Küche 

– von bretonischen 

Sardinen bis zu Tiroler 

Bergkäse. Jedes Detail im 

Lokal ist handverlesen. 

Von Fachvorträgen über 

Wein hält Podzuck allerdings 

nichts. 

Emma 2 in Rüttenscheid 

ist ein Ort 

der Details. Man 

muss Inhaber Rainer 

Podzuck nur 

ein Stichwort geben, 

dann sprudelt 

es aus ihm heraus. 

Die lange Tafel im 

Thekenraum? Ist 

eine hundert Jahre 

alte Werkbank aus 

London und betont 

den geselligen 

Charakter der Weinbar. Hier sitzen auch Gäste 

zusammen, die sich nicht kennen. Die mächtige 

Fleischschneidemaschine auf der Theke? 

Funktioniert rein mechanisch, ein Motor würde 

den Geschmack der Lebensmittel verändern. 

Die Küche? Podzuck serviert ausschließlich 

kalte Speisen zum Wein und lässt sich von 

kleinen europäischen Erzeugern beliefern. Besonderes 

Fleisch und Käse kann er oft nur in 

kleinen Mengen erwerben. 

Die Hauptsache jedoch ist und bleibt der Wein. 

Podzuck bestellt bei Winzern in Deutschland, 

Österreich, Italien und Frankreich – oder bringt 

Neuentdeckungen von Reisen mit. Ein Glas 

Wein bei Emma 2 kostet zwischen fünf und 60 

Euro. Wer eine Flasche kaufen und zu Hause 

genießen will, findet im Laden Angebote für 

zehn, 70 und 150 Euro. 

Obwohl Rainer Podzuck in seinem Lokal an 

der Emmastraße 2 eine Vielzahl feiner Tropfen 

anbietet – auch solche, die im weiten Umkreis 

sonst nirgendwo zu haben sind – hält er nichts 

von Fachvorträgen: „Ich würde nie einen Sommelier 

einstellen!“ Da hätte er Bedenken, 

meint er, dass zugunsten einiger Lieblingswinzer 

die Neugier zu kurz komme. Außerdem 

solle der Weingenuss nie belehrenden Charakter 

annehmen. Mit seiner einzigen Mitarbeiterin, 

der Weinberaterin Bettina Hess, hat er 

eine Expertin gefunden, die sich hervorragend 

auskennt und sich gemeinsam mit den Gästen 

gerne an den passenden Wein herantastet. 

„Wenn Kunden sagen, was sie suchen, ist das 

häufigste Wort ‚lecker‘!“, lacht Hess. Und das 

sei auch völlig in Ordnung. 

Weinbar 

Emma 2 

von Inga Pöting (Text und Fotos) 

90

91

Nahe der Rü, aber nicht mitten darauf 

Als Podzuck sein Lokal 2013 eröffnete, 

wollte er etwas erfinden, „was es so noch 

nicht gibt“. Die große Zahl verschiedener 

Weine, dazu die ausschließlich kalten 

Speisen – beides war neu in Rüttenscheid. 

Begonnen hat Podzuck mit 800 

verschiedenen Weinen, inzwischen sind 

es genau 931. Gut 200 sind im Lokal zu 

haben, 70 bis 80 davon offen. Die restlichen 

warten in einem nahegelegenen Lager. 

In manchen Fällen wird es noch fünf 

oder mehr Jahre dauern, bis Podzuck den 

Korken zieht. „Das Geschmackspotenzial 

braucht manchmal eben länger. Das Gastronomen 

Weine so lange liegen lassen, 

ist aber selten geworden.“ 

Mit seinem ersten eigenen Lokal machte 

Podzuck ein Hobby zum Beruf, denn 

er besaß bereits eine umfangreiche Privatsammlung 

besonderer Weine. Nach 

jahrelanger Berufstätigkeit als internationaler 

Vertriebler für ein großes Unternehmen 

für Haarpflegeprodukte mochte 

er sich noch nicht zur Ruhe setzen. „Ich 

wollte nicht einfach ins Nichts fallen... 

oder am Ende ins Golf spielen!“, erklärt 

der Wahl-Essener mit einem Grinsen. Die 

Arbeit im Emma 2 sei beinahe ein Vollzeit-Job, 

komme ihm nach Jahren mit Geschäften 

in ganz Europa aber eher vor wie 

eine Halbtagsstelle. 

Alle Ideen erfüllt 

Das Ladenlokal an der Emmastraße bekam 

Podzuck durch einen guten Zufall. 

Früher beherbergten die Räume ein 

Schneiderstübchen. Podzuck renovierte 

fast zwei Jahre in Eigenregie, bis er alles 

perfekt fand. Optimal sei auch die Lage: 

Nah an der Rü, aber nicht mitten darauf. 

Im vorderen Raum von Emma 2 ist zwischen 

Theke und Weinregal Platz für zehn 

Personen. Ein zweiter Raum mit kleinen 

Tischen dagegen hat „loungigen Charakter“. 

Nach hinten raus warten weitere 

Tische in einem kleinen Innenhof. Bei 

warmem Wetter sitzt man hier zwischen 

heller Hauswand und grünen Büschen. 

Bei der gesamten Einrichtung stellte sich 

Podzuck viele Detailfragen. Wie muss sich 

die Spülmaschine öffnen, damit das Geschirr 

auf den Regalen nicht beschlägt? 

Wie groß dürfen die Teller sein, damit sie 

perfekt auf die Tische passen? Wie müssen 

Möbel, Küche und Weine gewählt 

sein, damit ein Besuch bei Emma 2 Erlebnischarakter 

gewinnt? 

Podzuck tüftelte, probierte aus, was bei 

den Gästen gut ankommt – und leistete 

in manchen Punkten auch Überzeugungsarbeit. 

Immer mal wieder erklären 

muss er zum Beispiel, dass auch mit Geld 

nicht alles möglich ist. Podzuck arbeitet 

mit vielen kleinen Metzgereien und Bergbauern 

aus Süddeutschland, Frankreich 

und Italien zusammen, deren Erzeugnisse 

begrenzt sind. Diese „authentischen 

Produkte“ aus traditioneller Herstellung 

entstehen abhängig von Region und Jahreszeit. 

Das ist für Podzuck der Inbegriff 

von „Slow Food“: „Wer die Lebensmittel 

macht, der verteilt sie auch zu seinen 

Bedingungen. Da geht es um Qualität, es 

gibt praktisch keine Rabatte. Das ergibt 

dann eben auch ein anderes Preisgefüge.“ 

Eine besondere Tomatensorte etwa 

bekommt Podzuck von einer kleinen italienischen 

Farm, die drei Frauen betreiben, 

nur ein einziges Mal im Jahr. Die in 

Wasser und Öl eingelegten Tomaten sind 

besonders geschmacksintensiv. „Wenn 

die alle sind, sind sie alle.“ 

Podzucks Plan ist aufgegangen, die Gäste 

wissen sein Konzept zu schätzen. Nur 

dreieinhalb Jahre nach der Eröffnung hat 

Podzuck sich „alle Ideen erfüllt“. Ganz 

oben, das sagt er immer wieder, stehe 

der Anspruch, dass man sich bei Emma 

2 wohlfühlt. Neue Gäste werden persönlich 

begrüßt und verabschieden sich nicht 

selten mit Handschlag. Wer nicht genau 

weiß, was er will, gibt ein Budget vor und 

lässt sich überraschen. 

Eine typische kulinarische Dramaturgie 

bei Emma 2 könnte etwa so aussehen: 

Der Abend beginnt mit Fisch, beispielsweise 

mit Jahrgangssardinen aus der Bretagne, 

serviert mit Brot und Butter. Als 

zweite Speise könnte dünn geschnittene 

Bresaola mit Olivenöl und Parmesan, 

als dritte individuell zubereitetes kaltes 

Schweinefleisch folgen. Eine Spezialität 

ist hier „Tonno in Chianti“ – das ist Fleisch, 

92

das in Geschmack und Optik an Thunfisch 

erinnert. Zum Abschluss süße Apfeltörtchen 

oder etwas Schokoladiges. 

Mit jeder Speise wechseln auf Wunsch 

die passenden Weine. Auch gibt es täglich 

zehn bis zwölf Käsesorten zur Auswahl. 

Wein aus dem Hause Einaudi 

Wer am Wochenende ohne Reservierung 

kommt, muss sich unter Umständen 

in eine Tischgemeinschaft integrieren. 

Das würden die meisten Gäste 

gerne mitspielen, erklärt Podzuck – denn 

bei Emma 2 hat man Lust auf Gemeinschaft. 

Wem das nicht gefällt, der ist im 

Weinlokal womöglich falsch. „Es kommt 

selten vor, aber manchmal beißen Leute 

sich an ihren Wünschen fest. Dann sage 

ich auch schon mal: Hör zu, das wird hier 

kein schöner Abend für dich.“ 

Im Großen und Ganzen, sagt Podzuck, 

sei Emma 2 das Ergebnis guter Zufälle. 

Auch, dass die Weinauswahl immer 

noch weiter wachse, ergebe sich eher 

von selbst. Ein Neuzugang im Sortiment 

ist beispielsweise ein italienischer Wein, 

den der Neffe des Pianisten Ludovico Einaudi 

in Italien anbaut. Ein Anruf beim 

Winzer führte zunächst zu nichts: „Es 

hieß, man liefere nicht.“ Doch damit gab 

sich Podzuck nicht zufrieden. Er kaufte 

Karten für ein Einaudi-Konzert in der 

Essener Philharmonie, ging mit seiner 

Frau hin und brachte einen Wein als Geschenk 

mit. Eine kleine Audienz beim 

Künstler, und schon war der Fall geregelt 

– der Wein aus dem Hause Einaudi steht 

jetzt bei Emma 2 im Regal. 

Bei 931 verschiedenen Weinen habe er 

zwar manchmal Ehrgeiz, die Tausendergrenze 

zu knacken, gibt Podzuck zu. Aber 

genauso schnell rudert er zurück und 

gibt sich bescheiden: „Emma 2 will einfach 

‘ne schöne Weinbude sein!“ Dass 

das funktioniert, zeigen neuerdings auch 

zwei Auszeichnungen: Jüngst wurde das 

Lokal zu einem der offiziellen „Gerolsteiner 

WeinPlaces“ ernannt. Diesen Titel 

verleiht der Mineralwasser-Hersteller an 

„gastronomische Orte in Deutschland, 

an denen Wein als Ausdruck eines Lebensgefühls 

im Mittelpunkt steht“. Parallel 

nahm das Gourmet-Magazin „Der 

Feinschmecker“ Emma 2 in seine Top 

40 der besten Weinbars in Deutschland 

auf. Darüber freut sich Podzuck, aber er 

bleibt auch gelassen: „Ich wünsche mir, 

dass es den Laden in 40 oder 50 Jahren 

noch genau so gibt – und sich hier nicht 

viel verändert.“ 

93

UNSERE WEINHÄNDLER 

Sie verkaufen Wein im Ruhrgebiet. Genusshändler. Mal mit mehr, mal mit weniger 

Tradition, aber alle mit Engagement und Begeisterung für den Trinkgenuss. 

Die Weinhändler der Fotostrecke und ihre Läden im Kurzporträt. 

Feines bei Feuerstein 

Die Schützenbahn zählt immer noch zu den besseren Adressen des 

Bochumer Einzelhandels. Dass die größte Fensterfront hier einem 

Feinkostladenlokal gehört stimmt positiv. Hier verkauft Lilian Feuerstein 

Feinkost aller Art, ein fantastisches Reservoir an Präsenten 

und Prestige-Lebensmitteln. Kakaoleckereien zwischen Pharisäer 

Trüffel und Himalaya-Salz-Schoki, eine kleine, doch bestens bestückte 

Theke mit Wurst-, Schinken- und Käsespezialitäten aus 

ganz Europa, viele abzufüllende Öle und Essige, tollste Konserven 

und angesagte Spirituosen – vor allem eine erlesene Auswahl von 

Destillaten aus Britannien ist hier zu finden - haben hier auch ein 

temporäres Zuhause. Die Gewürze von Ingo Holland sind in großer 

Sortimentsbreite vorhanden, wunderbare Schokoladen genauso. Die 

Weinauswahl ist exquisit, bereit liegen immer auch ein paar „große“ 

Franzosen, ansonsten verlässt man sich hier auf den eigenen 

guten Geschmack, für den die Kundschaft schon seit Jahren weite 

Wege auf sich nimmt. Im Geschäft finden sehr regelmäßig beliebte 

Degustationen statt, Themen sind Whisky, Gin und Rum, natürlich 

stets auf Basis des dahingehend ausgesprochen breiten Sortiments. 

www.feinesbeifeuerstein.de, 

44787 Bochum-City. 

Schützenbahn 11-13, 02 34.6 40 81 62, 

Mo-Fr 10-19, Sa10-18 Uhr 

Sonnenblume 

Anita und Jürgen Goldbeck haben mit ihrem 

Bio-Laden seit 1978 weithin Pionierarbeit geleistet. 

Seit 2012 ist wieder Pionierarbeit angesagt, 

denn nach dem Abbrennen des alten Geschäfts 

und der Wiederaufnahme des Betriebes mit viel 

mehr Platz ist eine reine Bio-Winzerei dazu gekommen. 

Ausschließlich Bio-Weine führen die 

Goldbecks auf 160 Quadratmetern, 400 Weine 

finden Platz. Die in dieser Nische unglaubliche 

Sortimentstiefe wird durch Edelspirituosen und 

Feinkost ergänzt. Zu den ausgewählten Winzern 

gehören das Weingut Gebrüder Dr. Becker, Alfons 

Stoffels von der Mosel, Albet y Noya aus Spanien 

oder der Weltklasse-Mann Marc Kreydenweiss 

aus dem Elsass. Die wunderbare Bio-Vinothek ist 

wuselig und vollgestellt, doch altes Mobiliar und 

hübsch aufbereitete Produktinformationen sorgen 

für ein Wohlfühlambiente. Besser wird das noch 

bei den Veranstaltungen, bei denen sich etwa 

Bio-Winzer vorstellen, oder auch ganze Regionen. 

Dazu gibt es Häppchen. Pionierarbeit zum Genießen. 

Bioladen & BioWinzerWeine, 

45665 Recklinghausen, Dortmunder Straße 1, 

0 23 61. 1 39 27, 

94

Ausgabe Februar 2006 

Meyerhof 

www.meyerhof.de, 

44787 Bochum-City, Westring 33, 

02 34. 96 12 10, 

Mo-Fr 10-19, Sa 10-16 Uhr 

1908 – Wie sah es da in Bochum aus? Sicher ist, dass damals die Tradition des Weinhauses 

Meyerhof begann, das heute in vierter Generation von Ingo Proff betrieben wird. 

Direkt am Ring in Rathausnähe findet sich ein überwältigend sortiertes Angebot von Weinen, 

Whisky, Champagner und Spirituosen. Der interessierte Weinfreund kann hier alles 

finden: frisch angesagte und altbewährte prominente Provenienzen in so ziemlich allen 

Preislagen. Internationalität, Klasse und eine eigene Handschrift bei der Auswahl gehören 

einfach zusammen, in einer Art und Weise, die typisch ist für ein seit mehreren Generationen 

arbeitendes Familienunternehmen. Und Meyerhof hat etwas sehr besonderes auf 

Lager: Bochumer Spirituosen und Liköre: Vom Kräuterlikör „Bergmanns Heil“ über den 

Rotwein „Pott Pourri“, vom Likörchen „Bochumer Parkgeflüster“ über den Alten Williams 

„Bochumer Kumpel“ bis zum wenig wässrigen Obstler „Ruhr Wasser“. Tolle Etiketten veredeln 

diese feinen Geschenkideen. Fantastische Flaschen als engagierte Hommage an die 

Bochumer Geschichte. 

Falls Empfänger verzogen, nachsenden. 

Anschriftenberechtigungskarte mit neuer Anschrift. 

WeinGalerie 

Falls unzustellbar, zurück an: 

am Schloss, 45134 Essen, Renteilichtung 2 

Ausgabe Februar 2006 

Klassiker und Entdeckungen 

aus den besten 

Weingärten der Welt 

Persönliche Beratung 

und Verkostung 

Weinmessen 

Eventlocation 

Präsent-Service 

WeinGalerie 

Renteilichtung 2 · 45134 Essen · Telefon: 02 01 - 4 30 88 20 

E-Mail: info@weingalerie-essen.de · www.weingalerie.de 

Öffnungszeiten: Mo – Do 14 – 19 Uhr · Fr 12 – 19 Uhr · Sa 10 – 15 Uhr 

95

Der Franzose 

Ein Stück frankophiler Lebensart in Bochum. Gelernt 

hat Madame la Patronne, Inge Wisbar-Thiel, eigentlich 

die Wissenschaft von der Literatur. Dass sie immer 

noch ein Herz für Texte hat, beweisen regelmäßige Lese-Abende 

- etwa mit Thomas „Cash“ Anzenhofer - im 

Ladenlokal in Weitmar, die Literatur verbinden mit dem 

geistigen Rebengetränk, das hier schon seit 1995 im 

Mittelpunkt steht. Eventcharakter haben genauso die 

Austern-Verkostungen, Champagner-Tastings und die 

Winzer-Abende, die regelmäßig viele Interessenten ziehen. 

Am Anfang – schon damals dabei übrigens: Mitarbeiter 

Heinrich „der Urfranzose“ Holtgreve – stand 

dabei vor allem das von Wisbar-Thiel ausgiebig bereiste 

und erlebte Weinland Frankreich im Mittelpunkt, doch 

über die Jahre nahm das freundlich-charismatische 

Team auch Tropfen ins Sortiment auf, die abseits der 

Grande Nation produziert worden waren. Nichtsdestotrotz 

bleibt „Der Franzose“ immer noch der beste Ort, 

um französische Terroirweine der Extraklasse zu erwerben. 

Auch stets ansehenswert: die individuell und 

kenntnisreich zusammengestellten Präsentboxen. 

www.derfranzose.com, 44799 Bochum, 

Wiemelhauser Str. 214 / Ecke Wasserstraße, 

02 34. 33 66 83, 

Mo, Di 15-19, Mi-Fr- 12-19, Sa 10-15 Uhr 

Cabernet & Co 

Im Kreuzviertel ist Arnd D. Schulz eine echte Instanz für tolle Weine. Gegenüber seines 

Ladens residiert das typische Szenecafé „Kieztörtchen“, Parkplätze sind ein rares Gut, die 

Gegend ist halt beliebt. Hier steht der Wein auf einer Stufe mit dem Bier, das ist für die Menschen 

hier keine Grundsatzentscheidung. Entsprechend lässig und unkompliziert kommt 

Schulz‘ Laden daher. Er mag regional-typische Weine besonders, weshalb er größtenteils 

direkt bezieht, mit Vorliebe von kleinen Betrieben, die er lange kennt. Auf Lager sind 300- 

350 Posten, davon knapp die Hälfte aus Deutschland, die andere aus ganz Europa. Zu 

seinen regelmäßigen Winzerabenden kommt viel Publikum, auch ein Gutteil jüngeres, was 

ein gutes Zeichen und nicht selbstverständlich ist. Sie finden im netten Ladenlokal statt, 

das in den 50ern schon mal Pizzeria, dann Kneipe war. Feinkost rundet das Sortiment ab, 

tolle Brände, wie etwa die Williams Christ Birne von Hubertus Vallendar mit den Früchten 

aus dem französischen Rhônetal, sowie Prosecco und Port runden das Angebot ab. 

www.cabernet-und-co.de 

44139 Dortmund-Kreuzviertel, Essener Straße 13, 

02 31.1 20 64 20, Mo-Fr 11-20,Sa 10-16 Uhr 

Weinhaus Hilgering 

Es wurde ausgiebig gefeiert in 2016: 125 Jahre alt ist das älteste Weinhaus der Stadt, 

das derzeit von Matthias Hilgering in der vierten Generation geleitet wird. Über 750 verschiedene 

Weine aus allen Anbaugebieten Europas, Champagner, Prosecco und Sekte 

finden sich neben feinem Hochprozentigem wie Grappa, Obstbränden, Kräuterlikören und 

allerhand lokalen Dortmunder Spezialitäten. Der Laden am Westenhellweg ist stets gut 

besucht, ein Einkaufs-Klassiker für Genießer. Zum Geburtstag entstanden tolle exklusive 

Jubiläums-Partnerweine mit langjährigen Winzerfreunden, die einmal mehr zeigen, wie gut 

Hilgering in der Welt der Weine vernetzt ist. Seit einigen Jahren ist vor allem der Whiskey ein 

wichtiges Alleinstellungsmerkmal. Die Sammlung ist beachtlich, meist sind es schottische, 

darunter Raritäten von klingenden Namen wie Port Ellen, Ben Wyvis, Littlemill und Ardbeg. 

www.weinhaus-hilgering.de, 

44137 Dortmund-Innenstadt, Westenhellweg 114, 

02 31.14 90 27, 

Mo-Fr 10-19, Sa 10-17 Uhr 

96

WeinGalerie am Schloss 

Weinzeche 

Im Ruhrgebiet wird auf alten Zechen allerhand veranstaltet. 

Gerockt, getanzt, Theater gespielt, Kunst gezeigt, warum dann 

auch nicht mal was mit Wein? Die Turbinenhalle der Zeche Bonifacius 

in Essen-Kray beherbergt denn nun auch tatsächlich 

mehr als 1000 verschiedene Weine in Karl Richters Fachwelt. 

Richter legt besonderen Wert darauf, dass familienbetriebene 

Weingüter im Sortiment bevorzugt werden. Wer hier durch die 

Hochregale streift und die Augen offen hält, entdeckt immer 

wieder besonderes. Auch die Kisten und Schütten bergen tolle 

Überraschungen und feine Entdeckungen. Eine Location, die 

Supermarkt-Einfachheit mit Edel-Shopping gut verbindet. Ein 

modernes Einkaufs-Erlebnis. Weitere tolle Angebote finden sich 

stets zu den Themen Champagner, Feinkost und Spirituosen. 

Der Online-Shop gilt als absolut vorbildlich, genau wie die äußerst 

entspannte Parkplatzsituation. 

www.weinzeche.de, 

45309 Essen, 

Rotthauser Straße 44, 

02 01. 55 00 24, 

Mo-Fr 10-18 Uhr, 

Sa 10-15 Uhr 

www.weingalerie-essen.de, 45134 Essen, Renteilichtung 2, 

02 01. 4 30 88 20, Mo-Do 14-19, Fr 12-19 Uhr, Sa 10-14 Uhr 

Ein herrliches Ambiente neben dem Schloss 

Schellenberg. Umgeben von viel Grün verfügen 

die Macher Christoph Heitkämper und 

Dr. Johannes Brauckmann-Berger in Essen 

(wie gleichzeitig auch in Datteln) berühmte 

Weine aus den renommierten Weinregionen 

der Weinwelt und (noch) unbekannte große 

Gewächse aus Europa und der „Neuen Welt“. 

Gegründet wurde das Unternehmen im Jahr 

1995. Derzeit sind entsprechend gut 500 verschiedene 

Gewächse auf Lager im herrlichen 

hohen Raum. Ein stimmungsvoller Aufbewahrungsort. 

Gut besucht werden die Veranstaltungen 

im tollen Ambiente der ehemaligen 

Scheune des Schlosses. Außerordentlich 

beliebt etwa die Hausmessen im Frühjahr 

und Herbst, dann sind so tolle Erzeuger wie 

das Weingut Aldinger aus Württemberg, das 

Weingut Zilliken von der Mosel, Château Condamine 

Bertrand aus dem Languedoc, Langlois-Chateau 

von der Loire, Antica Masseria 

Jorche aus Apulien oder auch Bodegas Solabal 

aus der Rioja zu Besuch. Was für eine Freude. 

Unsere prämierten Spezialitäten, 

frisch vom Fass 

Jetzt 2x in 

Bochum! 

Bochum Ruhr Park 

Am Einkaufszentrum 

0234 - 61 06 59 96 

Bochum-City 

Hellweg 4 

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So sehen Sieger aus! 

Unsere ausgezeichneten Spezialitäten! 

Amrita. Indian Single Malt Whisky, Maracuja Balsam-Essig, Blended 

Malt Scotch Whisky „Cragabus“, Honig Balsam-Essig, Highland Blended 

Malt Scotch Whisky, 8 Jahre,„The Great Glen“, Maletti Bianco, 

Weinbergspfirsichlikör, Caipirinha-Limettenlikör, Apfel Balsam-Essig, 

Irish Malt Likör, Wildmango Balsam-Star, Swiss Highland Single Malt 

Whisky „Classic“, Heidelbeer Balsam-Star, Irish Single Malt Moonshine 

97

Spiri 

Spirituosen 

98

tuosen 

99

Habbels Highlands 

im südlichen Ruhrgebiet 

von Max Florian Kühlem 

100

Im Schatten von drei Autobahnen und 

hinter einem tristen Industriegebiet 

liegen die Highlands des südlichen 

Ruhrgebiets: Hier in Sprockhövel, an 

einer kleinen Straße, die mehr einem 

Waldweg gleicht, hat die Destillerie 

und Brennerei Heinrich Habbel ihren 

Sitz. Seit 1878 ist das schmucke Gebäudeensemble 

mit Backstein-Schornstein 

in Familienbesitz. In seinem Angebot 

Die ehemalige Kornbrennerei mit 

findet sich nicht nur der älteste angeschlossener Landwirtschaft, 

deutsche Whisky (der tatsächlich mit 

„Uralter Whisky“ etikettiert ist), sondern 

auch einer der besten aktuellen 

Single Malts aus deutschen Landen: 

„Hillock 6½ / 14“. 

die heute die größte Obstbrennerei 

in der Region ist, ist mit ihren Whiskys 

nicht bloß auf einen aktuellen 

Trend aufgesprungen. Hinter dem 

Geschäft, das heute zusammen mit 

dem Verkauf von Whisky-Likören 

maximal 18 bis 20 Prozent des Gesamtumsatzes ausmacht, 

steckt echte Leidenschaft. 

„Es muss in den 1970er-Jahren gewesen sein, als mir 

ein schottischer Single Malt in die Hände fiel“, erinnert 

sich Inhaber Michael Habbel, der die Brennerei in den 

1960er-Jahren von seinem Vater erbte. Damals habe 

man, wenn überhaupt, nur Blended Whisky aus Schottland 

getrunken – Shivas Regal oder Dimples zum Beispiel. 

Dem Korn-Brenner wurde allerdings ein Tormore 

angeboten: Er hatte die klassische goldene Färbung, die 

die Lagerung im Holzfass mit sich bringt – und er war 

trüb. „Wer füllt denn so was ab?“, fragte sich Michael 

Habbel. Geschmacklich war er dann allerdings sofort 

überzeugt: So was wollte er auch haben. 

Das Branntwein-Monopolgesetz erlaubte es ihm damals 

allerdings nicht, einen Schnaps ohne hohen heimischen 

Korn-Anteil zu brennen. Sein „Uralter Whisky“ 

von 1977 ist deshalb ein Rye mit 85-prozentigem Anteil 

von entweder Roggen oder Weizen. Die restlichen 15 

Prozent macht die für schottischen Whisky typische gemälzte 

Gerste aus. Trotzdem schmeckt der Uralte, der 

bis zu 14 Jahre im Holzfass lagerte, schon ganz hervorragend, 

erinnert an guten amerikanischen Bourbon und 

sticht aus der Masse der deutschen Whiskys eindeutig 

hervor. 

Vor 14 Jahren, noch vor der Aussetzung des Branntweinmonopolgesetzes 

für kleine Brennereien im Jahr 

2010, entdeckte die Familienbrennerei Habbel ein 

Schlupfloch für die „echte“ Whisky-Produktion: Die 

Brennerei im Freilichtmuseum Hagen war nicht an die 

üblichen Vorschriften gebunden. Dort destillierte Mi- 

101

Fast wie ein historisches Getränkemuseum mutet das 

Foyer des Shops bei Habbels an. Unten kauft man ein. 

chael Habbel einen Single Malt, den er heute mit dem sechseinhalbjährigen 

verschneidet und als „Hillock 6½ / 14“ verkauft. 

Gereift sind die Destillate in Ex-Bourbon-, Ex-Islay- und Ex-Cognac-Fässern. 

Die Geschmacksvielfalt, die das mit sich bringt, 

fügt sich sehr harmonisch zu einem Ganzen. Besonders auffällig: 

Die feine Rauchnote, die man in deutschen Whiskys sonst eher 

selten findet. Sie ist fein ausbalanciert mit den süßen Aromen. 

Die Rauchnote hat mit einem neuen Gesicht im Familienunternehmen 

zu tun: Michaela Habbel, die Tochter des Inhabers, ist 

seit 2011 an Bord. Der heutige Vertriebsleiter hat sie schon als 

Baby auf dem Arm durch den Betrieb getragen. „Und ich habe 

schon mit sechs Jahren gesagt, dass ich die Brennerei irgendwann 

übernehmen will“, erzählt sie. Damals durfte sie einen 

eigenen Tannenzapfen-Brand aufsetzen – am fertigen Produkt 

aber natürlich nur riechen. Im Laufe der Jahre änderten sich 

ihre Pläne jedoch: Michaela Habbel studierte erst Jura bis zum 

ersten Staatsexamen und machte dann einen Abschluss in Betriebswirtschaft. 

Die Entscheidung, im väterlichen Betrieb nicht nur anzufangen, 

sondern auch weiterzumachen, hat ihr die Whisky-Produktion 

enorm erleichtert: „Als ich eingestiegen bin, war ich zuerst auf 

der Messe InterWhisky in Frankfurt und merkte: Das ist ein Thema, 

das verbindet“, erinnert sie sich. Die Whisky-Produzenten 

und –Fans seien wie eine große Familie, die man immer wieder 

treffe, mit denen man abends beim Essen zusammensitze. „Das 

Thema ist ein Melting Pot“, sagt Michaela Habbel, „es interessiert 

die unterschiedlichsten Menschen von jung bis alt. Von 

Männern, die wie bunte Paradiesvögel rumlaufen, bis zu Zigarre 

rauchenden Frauen.“ 

Der Liebling der Vertreterin der vierten Generation Habbel ist 

ein Bowmore, also ein getorfter Islay-Malt. Um selbst weiter am 

feinen Gersten-Wasser des Lebens arbeiten zu können, bauten 

die Habbels 2013 eine weitere Brennerei im Hof der alten: Die 

Hillock Park Distillery, die nach einem Namen aus dem Familien-Stammbaum 

benannt ist, hat innovative Technik aufzubieten 

und eine prachtvolle Pot Still Destillierblase mit eigens 

dafür konzipiertem Schnelldampferzeuger. Michael Habbel hat 

die typische Helmform nach schottischem Vorbild gewählt. Die 

Füllmenge von 1500 Litern ist so dimensioniert, dass zugleich 

große Mengen bewältigt werden können, ohne dabei industriell 

zu werden. 

102

Utemporrum fugitae rrumet ipsapid moloria 

Das cum Team alignam, ist stolz quo auf mi, die technisch sequi consequae. hochwertigen Nam neuen 

Anlagen zur Whisky-Produktion. 

Der Hillock ist also ein klassisch handwerklicher Spirit 

– und im nächsten Jahr soll der erste aus der neuen 

Brennerei abgefüllt werden, ein vierjähriger Single 

Malt. Für die kommenden Jahre denkt Michaela 

Habbel über viele Spezial-Brände und -Abfüllungen 

nach. Whiskys auf der Basis von getorftem Malz oder 

Wiener Malz, zum Beispiel – oder eine Spezial-Abfüllung 

vom Tag der (partiellen) Sonnenfinsternis 2015. 

Die Familienunternehmerin hofft, dass das Thema 

deutscher Whisky auch durch ihre Produkte bald 

einen besseren Ruf bekommt und man es den Fachbesuchern 

auf Messen nicht mehr hinterher tragen 

muss. Um dieses Ziel zu verfolgen, hat sich auch der 

Verband deutscher Whisky-Brenner gegründet, dessen 

Vize-Präsidentin Michaela Habbel ist. „Wir wollen 

die Qualität verbessern und uns von schwarzen 

Schafen abgrenzen, die nur Fässer aus Schottland 

kaufen und dann als deutschen Whisky abfüllen“, 

sagt sie. Die Habbels – so viel ist sicher – gehören 

nicht dazu. 

Familienbande: Vater Michael und Tochter 

Michaela Habbel leben ihren Beruf. 

103

104

SCHNAPS BLEIBT SCHNAPS 

Zwischen Jagdstolz und Artilleriefeuer 

Greift der Deutsche im Getränkeregal zu 

Hochprozentigem, wählt er – statistisch 

gesehen – wahrscheinlich eine Flasche 

mit farbiger, meist bräunlicher Flüssigkeit: 

Die in Deutschland am häufigsten Seine Markt beherrschende 

konsumierte Spirituose ist und bleibt der Ausnahmestellung illustrieren 

die Namen jener zahl- 

Kräuterlikör. Und unter diesen wiederum 

konkurrenzlos: der Jägermeister. 

losen Imitate, die im Revier 

des Platzhirsches zu wildern 

versuchen: „Jagdstolz“, „Jagdtrost“, „Hubertus Tropen“ 

– der würzig-süße Geschmack des Kräuterlikörs 

scheint in Supermärkten und Discountern unlöslich 

mit waidmännischem Vokabular verknüpft. 

Dass der Name des 1935 eingeführten Marktführers 

und sogar in den USA populären Exportschlagers 

auf „Reichsjägermeister“ Hermann Göring zurückgehen 

soll, hat dem Erfolg dabei zu keiner Zeit 

Abbruch getan. 

Die Vorherrschaft eines durch cleveres Marketing 

ans Volk gebrachten Likörschlagers bedeutet allerdings 

nicht, es herrsche eine gleichgeschaltete Monokultur 

in deutschen Schnapspinnchen. Das Gegenteil 

ist der Fall. Im Schatten des übermächtigen 

„Gehörnten“ hat sich vielmehr eine alkoholische 

Vielfalt entwickelt, die weltweit ihresgleichen sucht. 

Offenbar stimulieren allein die endlosen Variationsmöglichkeiten 

des heimischen Kräutervorkommens 

die Kreativität kleiner und kleinster Spirituosenproduzenten 

in allen Regionen Deutschlands. Zudem 

braucht es für die Likörherstellung keine Brennerei. 

Lediglich Alkohol und genügend (Invert-)Zucker – 

denn letzterer muss im Likör per definitionem mit 

mindestens 100 g pro Liter vertreten sein. 

105

Kommt zum Likör nun noch das Lokalkolorit dazu, dann 

hat am Tresen die Globalisierung schnell das Nachsehen 

– und Jägermeister oder Ramazzotti (Nummer zwei 

beim Kräuterlikörumsatz) können nach Hause gehen. Mit 

anderen Worten: Wer etwa je in einer emsländischen 

Scheune mit den Einheimischen zechte, weiß: Wenn’s gesellig 

zugeht, kommt hier „HKT“ ins Pinnchen – im weiten 

Kreis um Haselünne, dem Sitz der Kornbrennerei Heydt, 

schwört man auf deren „Herzhafte Kräutertropfen“. So 

hat jede Region sein Festtags-Elixier. Natürlich auch das 

Ruhrgebiet – hier jedoch präsentiert sich die lokale Spirituosensituation 

noch weit differenzierter. 

In der vermeintlichen „Metropole Ruhr“ pflegt man – 

genau wie in der Politik – auch in Spirituosenfragen das 

Kirchturmdenken. Hier hat nicht nur jede Stadt, sondern 

mitunter jeder Stadtteil sein eigenes Likörchen. Wer eintauchen 

möchte in diese vielfältige Welt, dem sei ein 

Besuch bei Banneke in Essen empfohlen. Der alteingesessene 

Fachhändler für Spirituosen und Weine (Eigenwerbung: 

„Feinkost flüssig“) hat neben einer großen 

Auswahl nationaler und internationaler Liköre (mit und 

ohne Kräuter) auch diverse lokale Spezialitäten im Angebot 

– natürlich nicht zuletzt aus Essen selbst. Und die 

Stadt, die sich namentlich doch scheint‘s der festen Nahrung 

verschrieben hat, ist ein perfektes Beispiel für Likör 

gewordene Verbundenheit zum eigenen Stadtteil. Denn 

wer würde in Essen-Steele wohl zum Borbecker Schlosstropfen 

greifen, den die Borbecker liebevoll „Kaseldrop“ 

nennen, wo man mit dem „Steeler Krieger“ doch sein eigenes 

Traditionströpfchen hat. Die Tatsache, dass Letzterer 

längst nicht mehr in der einstigen Likörfabrik Bömer 

in Steele selbst, sondern in Goch produziert wird, vermag 

daran nichts zu ändern. 

Was bei keinem Steeler oder Borbecker Stadtteilfest fehlen 

darf und in ganz Essen zumindest ein Begriff ist, davon 

mag etwa in Bochum noch nie jemand gehört haben. 

„Wieso auch?“, sagt man sich dort bei Vorberg – schließlich 

versorgt man als traditionsreiche Spirituosen-Manufaktur 

die eigene Stadt doch selbst seit 1923 mit hochprozentigen 

Kräuterdestillaten. Und mag die Produktion 

zwischenzeitlich auch geruht haben – inzwischen gibt es 

ihn wieder, den „Alt Bochumer“, einen „Halbbitter nach 

(logisch) altem Rezept“. Wer es etwas milder mag, dem 

schenkt man bei Vorberg gern die „Langendreer Kaisertropfen“ 

ein. Die haben mit 30% Alkohol 5% weniger als 

der „Alt Bochumer“, dafür aber fünf Kräuter mehr in der 

Rezeptur, nämlich 33. Hier kann sich der Konsument also 

entscheiden, worauf er den Schwerpunkt legen möchte. 

106

BRENNEREI EHRINGHAUSEN EST. 1962 

No fancy story, just good gin. 

www.Brennerei-Ehringhausen.de 

In Dortmund versorgt bereits seit über 150 Jahren die 

Brennerei und Likörfabrik Krämer die Bevölkerung mit 

Hochprozentigem – und noch heute wird in vierter Generation 

Dortmunder Korn gebrannt. Zum Kultgetränk 

hat es aber vor allem „August mit dem Schlips“ gebracht. 

Den herzhaften Magenlikör verkaufte Firmengründer August 

Krämer den Dortmundern einst als „Medizinal-Bitter“ 

mit Rezeptfahne und der Aufschrift: „Alle zwei Stunden 

einen Esslöffel voll nehmen“. Die hochprozentige 

Medizin wurde zum Hit und ging, wegen des Rezepts am 

Flaschenhals, als „August mit dem Schlips“ in den Volksmund 

ein. Beliebt ist er bis heute – inzwischen trinkt man 

ihn allerdings nicht mehr wie Hustensaft, sondern auch 

schon mal als Longdrink auf Eis. 

Bis weit über die Grenzen Dortmunds hinaus hat es eine 

weitere Dortmunder Likörspezialität zu Popularität gebracht: 

„Bachmann“ entstammt der 1884 gegründeten 

Dortmunder Likörfabrik der Familie Hageböck und verdankt 

seinen Namen einem Dortmunder Ordnungshüter. 

Der Legende nach ließ sich jener Wachtmeister Bachmann 

vor über 100 Jahren in den Hageböck’schen Probierstuben 

eine besondere Mixtur zusammenstellen, die 

bald in Serie ging. Das Besondere an diesem Kräuterlikör 

ist seine Dosis Jamaika Rum und eine leichte Kaffeenote, 

die ihm trotz handfester 36 % Alkohol einen mildsüßen 

Charakter verleihen. Weshalb die Händlerschaft dem 

Bachmann im kaufmännischen Werbesprech völlig zu 

Recht eine „hohe spontane Geschmacks-Akzeptanz“ bescheinigt. 

Das wiederum kann man von einem sehr speziellen Likör 

aus Oberhausen so pauschal nicht unbedingt behaupten: 

Das „Artilleriefeuer“ der Firma Wollberg polarisiert gelegentlich 

mit seinem martialischen Namen und geht auch 

geschmacklich nicht gleich bei jedem so geschmeidig 

den Rachen runter wie Peter Alexander ins Ohr. Fruchtige 

Süße von Kirschen und die Schärfe von 40 % Alkohol 

treffen sich in dem roten Tropfen, der vor über 120 

Jahren in den „Chemischen Fabriken“ Krebber in Lirich 

erfunden worden sein soll. „Artilleriefeuer“ ist in der Likörlandschaft 

fraglos einzigartig und hat (nicht nur bei 

der Bundeswehr) zahlreiche Fans. Gleichwohl verhält es 

sich bei ihm und allen anderen erwähnten lokalen Likören 

genau wie mit der anderen großen Geschmacksfrage 

im Ruhrgebiet: Welche Stadt oder welcher Stadtteil den 

besten Likör zu bieten hat, wird so ungeklärt bleiben, wie 

die Frage, wo es die beste Currywurst gibt. Auf jeden Fall 

macht man nichts verkehrt, wenn man sie alle mal probiert. 

107

108 

Christoph und Peter Eversbusch 

mit ihrem Lieblingsprodukt.

WACHOLDER & DIE GIN-FRAGE 

Berlin, 21. März 2015. 28 Gins werden 

von einer Fach-Jury einer Blindverkostung 

unterzogen. Es geht um die Craft Spirits 

Awards von „Destille Berlin“. Im Rennen 

Er wird mit einer Sil- 

sind viele der schicken handwerklich ber-Medaille ausge- 

hergestellten Gins aus kleinen Destillerien 

und Familienbetrieben. Der Trend 

der Stunde. Die mit den Designer-Etiketten, 

den tollen frischen Namen und den 

schönen Flaschen. Doch darunter eine 

Ausnahme. Eine hochaufgeschossene, 

braune Tonflasche. Der Inhalt: Doppelwacholder 

46 %, aus Hagen-Haspe. 

zeichnet. Ein glänzend 

beleumundeter Gin wie 

der Elephant aus London 

kriegt nur Bronze. Eine 

Sensation? Ein Jahr später. 

Selber Wettbewerb. 

Mit dem Korn Anisette 

nimmt nun ein zweites 

Traditionsprodukt aus 

der Wacholdermanufaktur teil. Beide Produkte 

erhalten goldene Medaillen. Anwesende 

Bartender der Kölner und Münchner Cocktail-Bar-Szene 

schufen dann auch direkt das 

Pendant zum „Eversbusch-Tonic“ – den „Anisette-Cola“ 

mit Zitronenscheibe. 

Eine Genugtuung für die Tradition? Eine Rehabilitierung? 

Für Peter Eversbusch schon. Er 

betreibt mit seinem Bruder Christoph quasi 

im Geschwister-Alleingang das Traditionsunternehmen 

Eversbusch in Hagen. Das letzte 

Mal, dass ihr Produkt in Berlin an einem 

Wettbewerb teilgenommen hatte, war im 

Mai 1905 bei der „Ausstellung gewerblicher 

Erzeugnisse“. Das 110 Jahre alte „Diplom zur 

goldenen Medaille“ hängt noch in der Brennerei. 

Das neue jetzt direkt daneben. Beide 

Erfolge wurden errungen mit der gleichen unveränderten 

Originalrezeptur ihres Ur-Ur-Urgroßvaters, 

der mit derselben Destille gearbeitet 

hat. Ein über 200 Jahre altes Rezept 

eines Schnapses, eines Doppelwacholder, 

der im Volksmund auch schon mal „Hasper 

Maggi“ genannt wurde. Kann also konkurrieren 

mit den Hipster-Produkten schlechthin? 

Vom Preis muss man wohl gar nicht erst sprechen. 

Und dann eben doch, denn in Berlins 

angesagtem Szene-Restaurant „Nobelhart & 

Schmutzig“ kostete der Eversbuscher kürzlich 

unfassbare 8 Euro pro 0,02 Liter. Die Brüder 

Die Grundsubstanz vieler alkoholischer 

Genussmittel: getrocknete Wacholderbeeeren. 

109

Eversbusch grinsen ehrfürchtig. Da kriegt man 

fast eine halbe Flasche für. Vielleicht sollte man 

mal mit einem Kofferraum voller Flaschen in die 

Hauptstadt?! Tatsächlich aber haben Wacholderschnäpse 

in den Kneipen des Ruhrgebietes 

seit einigen Jahrzehnten keinen besonders guten 

Ruf mehr. Die Altvorderen tranken derlei. 

Gegen Beschwerden: „Wenn Dich des Harnes 

Säure plagt / Das Zipperlein Dich peiniget / hilft 

‚Eversbusch=Wacholder‘ Dir / Ein deutscher 

Trank, der reinigt“ bewarb etwa ein Ur-Flyer 

den Stoff als quasi-seriöses Gicht-Medikament. 

Vorbei auch die Zeiten, da Silvia, Königin 

von Schweden, die Stadt Hagen besuchte und 

als Geschenk eine Drei-Liter-Flasche Doppelwacholder 

mit nach Göteborg nehmen durfte. 

Was aus dieser Flasche wohl geworden ist? 

Dennoch lebt das Unternehmen Eversbusch. 

Die Brüder machen auch nach sechs Generationen 

weiter, selbst die Wachholderbeeren 

werden seit über drei Generationen vom selben 

Importeur aus der Toskana bezogen. Man 

entschloss sich immerhin, 1991 die Produktion 

in Glasflaschen einzustellen und die gesamte 

Produktpalette wieder in 

den traditionellen Steinzeugkrügen 

abzufüllen. 

Die Folge damals: Anrufe 

von wütenden Hausfrauen, 

die sich beschwerten, 

dass der Füllstand fortan nicht mehr so einfach 

zu kontrollieren sei… Wie kam der Wacholder 

nach Hagen? 1780 brannte Johann Christoph 

Eversbusch Korn, jedoch noch keinen 

Wacholderbranntwein. Sein Sohn verfeinerte 

die Brennkunst durch eine Ausbildung in der 

Harkort’schen Brennerei. Dessen Sohn, Peter 

Christoph Eversbusch lernte dann in den Feldzügen 

gegen Napoleon Bonaparte, in denen er 

zweimal unter General Gebhard Leberecht von 

Blücher als freiwilliger preußischer Jäger ins 

Feld zog, in Holland die Rezepturen vom Doppelwachholder, 

einem Wacholderbranntwein 

kennen. So entstand „Eversbusch - bester Westfälischer 

Doppelwachholder mit 46 % Alkoholgehalt“, 

ein Brand aus Korn, Malz und Wacholderbeeren. 

Die Schreibweise mit dem zweiten 

„h“ ist kein Druckfehler, sondern hat auf dem 

Etikett alle Rechtschreibreformen überdauert. 

Noch heute ereifern sich Lehrer bei der Brennereibesichtigung. 

Im Endeffekt sind die Wacholderschnäpse und 

der ach so hippe Gin ein und dasselbe Produkt. 

Einige Menschen haben das schon bemerkt. 

Gutes Handwerk zahlt sich aus. 

EVERSBUSCH, 58135 HAGEN, BERLINER STRASSE 90, 0 23 31. 4 10 33, 

BARVERKAUF: MO-FR 8-12 & 13-16 UHR, 

BESICHTIGUNGEN (7,50 EURO P.P.) NACH VEREINBARUNG (AB 16 UHR) 

Der Traditionsschnaps wird in Hagen-Haspe gebrannt, abgefüllt und auch 

verkauft. Natürlich in den berühmten schweren Steinzeugkrügen. 

110

Eine einstmals moderne automatische Füllstraße veränderte den 

Geschmack des Eversbuscher Doppelwachholders auch nicht. 

111

Die coolste 

Cocktail Bar 

Mit Fug und Recht darf man wohl behaupten, dass die Barszene im erweiterten Ruhrgebiet 2016 auf ein neues Level gehoben 

wurde. Wer das nicht glaubt, begebe sich nach Hagen. Schauplatz: ein historisches Kesselhaus auf dem denkmalgeschützten Elbershallen-Industriegelände. 

Hier in einer alten Stofffabrik eröffnete im Sommer der dritte Standort der Steakrestaurantmarke 

Hohoffs 800° aus Dortmund. „Golden Cage“ heißt das Ehrfurcht einflößende Restaurant und das alleine ist ein wahrlich grandioser 

architektonischer und innendesignerischer Hingucker mit gehobenem kulinarischen Anspruch - und es verfügt mit der „Grand Central 

Bar“ über eine imposante Cocktailbar der Superlative. 

Erdacht und erzählt ist sie eine sehr detailgenaue Hommage an 

New Yorks Grand Central Station und ihren berühmten gastronomischen 

Klassiker, die Oyster Bar. Zwar kann sie nicht mit dem 

frischesten Seefood der Welt und 30 verschiedenen Austern auf 

der Tageskarte aufwarten wie der Klassiker im Big Apple, jedoch 

wird sie dem Anspruch durchaus gerecht, den schimmernden 

und luxuriösen American Way Of Life zu Zeiten des Art Déco der 

20er und 30er Jahre abzubilden. In New York - und auf gewisse 

Weise nun auch auch in Hagen - gemischt mit eben jener rustikalen 

und beschwerlichen Geschäftigkeit des dortigen „Meatpacking 

Districts“. Harte Arbeit und deftiger Genuss, ganz eng 

beieinander. Gutes Essen und edle Drinks genauso. 

Und so ergeht sich Bar-Chef Jörg Kalinke geradezu vorbildlich in 

einer Neuinterpretation eines Bar-Klassikers: ausgefallene Cocktails, 

spezielle Gin- und Brandy-Arten und viele weitere Drinks 

finden sich auf einer der spannendsten Barkarten der letzten 

Zeit. Die interessante Besonderheit: Mit gut 100 Halbliterflaschen 

ohne Etiketten greift der Barchef eine echte New Yorker 

Tradition auf. Weil sich damals dort die Barkeeper bekriegten, 

hielten sie oft ihre Erfolgs-Mixturen geheim. Nur einige farbige 

Markierungen am Flaschenhals verrieten Zutaten. In der Bar 

finden gut 45 Gäste Platz, neben der Auswahl an Drinks und 

Cocktails gibt es auch legeres Bar-Food, auch dann noch, wenn 

das Restaurant seine Küche schließt. Der Clou dabei ist das in 

die Bar integrierte Restaurant Track 61. Dessen Name beruft 

sich auf das geheime Gleis 61, das in früherer Zeit dem US-Präsidenten 

Franklin D. Roosevelt und anderen hochrangigen vorbehalten 

war. Durch ein Notausgang-Schild wurde über diesen 

112

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Nun ist es auch der Name der feinen, kleine Eatery mit gut 30 Plätzen. 

Serviert wird hier eine Crossover-Küche nach dem Motto „Choose and 

Share“. Nicht nur vom 800°-Grill kommen hier die Snacks, auch ein Robata-Grill 

aus Japan ergänzt das Angebot. Dieser Luxus-Kohle-Grill gilt 

als Nonplusultra des Barbecues. Zu haben sind entsprechend spannend 

zubereitete Häppchen wie gegrillter wilder Brokkoli, Tuna Tataki, gegrillter 

Hummer, hauchdünne Wagyu-Tranchen oder Tenderloinstreifen 

vom Robatal, asiatisch aromatisiert. Als kulinarische Reminiszenz an das 

New Yorker Vorbild dürfen auch die Austern nicht fehlen. 

Michael und Stefanie Hohoff lieben es ganz offenbar, mit ihren Restaurants 

Geschichten zu erzählen. Die Gäste werden eingeladen, Zeitreisen 

zu machen, sich in neue, alte Welten zu begeben. Wer etwa Joseph 

Mitchells New-York-Reportagen aus dem „New Yorker“ über das Hafenviertel 

kennt, wird sich im Golden Cage sehr wohl fühlen. Architektur-Geschichte 

und Gastronomie-Geschichte in modernes Storytelling 

übersetzt, ein herausragendes Konzept. Die Keimzelle der hohoffschen 

Visionen war übrigens die Familienkonditorei in Waltrop. 2011 eröffnete 

Michael Hohoff mit dem rustikalen Farmhaus in Dortmund sein erstes 

Steak-Restaurant, 2015 folgte in Hamm das Fährhaus. Mit Golden Cage 

und Central Bar hat er ein neues Level erreicht. 

Feines bei Feuerstein 

Schützenbahn 11-13 44787 Bochum 

Tel.: 0234-64 08 16 2 

mail@feinesbeifeuerstein.de 

113 

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