Die Krönung für Flammkuchen von Martin Ablinger Auch den größten Weißwurst- Enthusiasten steht der Sinn nach Abwechslung. Martin Ablinger hat es gewagt und alternative Zubereitungsmöglichkeiten ausprobiert. Herausgekommen ist ein ungewöhnliches Rezept für eine bayerische Erfi ndung, im Salzburger Land hergestellt und auf elsässische Art verarbeitet: der Weißwurst-Flammkuchen. Zutaten für den Teig 250 g Mehl und etwas mehr zum Bestäuben 4 EL Olivenöl ¼ L Wasser ¼ TL Salz Zutaten für den Belag 200 g Sauerrahm 60 g rote Zwiebeln 4 TL süßer Weißwurstsenf (z. B. Händlmaier) Zutaten für das Topping 1 Paar Ablinger Münchner Weißwurst ca. 5 Stk. Erdbeeren oder süße Früchte der Saison – z. B. Marillen, Zwetschgen etwas Rucola und Kresse Die vielen Gesichter der Münchner Weißwurst Franz Bereits lange vor dem Moser Sepp, der als Vater dieser Münchner Spezialität gilt, gab es schon im 14. Jahr hundert ähnliche Würste. In Frankreich wurde die Weißwurst „Boudin Blanc“ genannt und ebenfalls in heißem Wasser gebrüht, allerdings bestand sie vor wiegend aus Schweine fleisch. Mit den Franzosen gelangte die Weißwurst am Anfang des 19. Jahrhunderts unter anderem auch nach Hamburg. Dort servierte man sie den bedeutenden Gästen kurzzeitig in ihrer Kalbfleisch-Edelvariante – mit Kaviar! So kann man annehmen, dass Joseph Moser, Metzger und Wirt des Gasthauses „Zum Ewigen Licht“ in München, die Weißwurst bereits kannte. Am Faschingssonntag 1857 musste er aber improvisieren. Denn ihm waren die Schafssaitlinge für seine Kalbsbratwürste ausgegangen und als er seinen Lehrbuben ausschickte, um diese zu organisieren, kam der mit Schweinedärmen zurück. Moser hatte Angst, die wesentlich empfi ndlicheren Schweine därme könnten beim Braten reißen. Die Gäste waren aber hungrig und so machte er aus der Not eine Tugend. Er brühte die Würste, anstatt sie zu braten. Die Münchner Weißwurst war geboren und erfreut sich bis heute großer Beliebtheit. 4 Da die Kühlmöglichkeiten für die empfi ndlichen Würste bis in die 1950er-Jahre sehr eingeschränkt waren, mussten sie immer frisch, also vor dem 12-Uhr-Läuten genossen werden. Sie dürfen nur gebrüht, aber nicht gekocht werden und sollten auch nicht zu lange im warmen Wasser liegen, da sie sonst schnell an Geschmack verlieren. Traditionell serviert man sie mit Weißbier und Breze. Über die Kunst, eine Weißwurst zu verzehren, streiten sich bis heute ihre Freunde. Das „Zuzeln“ gilt allgemein als verpönt. Am einfachsten ist es, die Wurst auf den krummen Rücken zu drehen, sie längs aufzuschneiden und dann jeweils eine Hälfte mit dem Messer aus der Hülle zu lösen. Heute kommen in die Münchner neben fein gekuttertem Kalb- fl eisch und Schweinespeck auch Petersilie, Muskat und Zitrone als aromatische Zutaten. Ihre luftige Konsistenz erhält die Wurst durch sehr fein gehacktes Eis in der Wurstmasse. Die Farbe ist übrigens ganz natürlich und beruht auf Kochsalz. Mit ihrer idealen Konsistenz, ihrem angenehm frischen Duft und ihrem zitronig-kräutrigen Geschmack sicherte sich die Weißwurst von Ablinger bei der Verkostung des Gourmet-Magazins GENUSS.pur übrigens den ersten Platz (Ausgabe 2/2016). Rezept für zwei Personen als Hauptgang: Alle Zutaten zu einem glatten Teig kneten, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten kalt stellen. Rohr auf 250 °C Ober- & Unterhitze vorheizen, Backblech mit Backpapier belegen und den Teig ganz dünn darauf ausrollen. Zwiebel sehr fein hacken, mit Sauerrahm, Senf, Salz sowie Pfeffer vermengen und den Belag dick auf dem Teig verteilen, da er sich beim Backen noch reduziert. 10 Minuten backen, danach die rohen Münchner würste in Scheiben auf dem Teig verteilen und nochmals für 10 Weiß- Minuten ins Rohr. Kurz vor dem Servieren mit Rucola und den fein geschnittenen Erdbeeren oder anderen Früchten garnieren. Der Flammkuchenteig und die Beläge sind eine hervorragende Basis für Experimente und können mit unterschiedlichsten Würsteln und Toppings kombiniert werden. Zum Beispiel herzhaft mit Frankfurter, Tomaten und Sauerkraut als Topping. Der Belag dazu: 200 g Sauerrahm, 4 TL scharfer Senf und 60 g weiße Zwiebeln. Oder pikant mit Debreziner und Pilzen als Topping sowie 200 g Sauerrahm, Chili und Lauch als Belag. 5 Franz