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Schweizer Tapas

Schweizer Tapas von Tanja Rüdisühli und Laurids Jensen

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Tanja Rüdisühli, Laurids Jensen<br />

SCHWEIZER<br />

TAPAS


INHALT<br />

Vorwort ...............................7<br />

Warme und kalte <strong>Tapas</strong> .........8<br />

Suppen-<strong>Tapas</strong> ....................174<br />

Süsse <strong>Tapas</strong> ..................... 206<br />

Glossar ............................ 254<br />

Biografie ......................... 255


WARME UND<br />

KALTE TAPAS<br />

Fondue-Kartoffeln ..................10<br />

Rheintaler Ribelmais ...............12<br />

Basler Lummelibraten .............14<br />

Faschtewääie-Schnitzelbrot ....16<br />

Cornets ..................................18<br />

Raclette Crostini .....................20<br />

Egli im Bierteig .......................22<br />

Geschmorter Lattich ................24<br />

Rote Zwiebelquiche .................26<br />

Kalbsleber ...............................28<br />

Gefüllte Zwiebeln ....................30<br />

Laubfrösche ...........................32<br />

Bratwurst-Rösti-Burger ..........34<br />

Cordon-bleu-Roulade ..............36<br />

Eingelegte Pilze ......................38<br />

Flammekueche ........................40<br />

Rührei im Ei ............................42<br />

Speckbrot ..............................44<br />

Merlot-Risotto .......................46<br />

Randenblini ...........................48<br />

Gefüllte Peperoni ....................50<br />

Siedfleischsalat .....................52<br />

Blumenkohl Mimosa ................54<br />

Käseknöpfli ............................56<br />

Papet Vaudoise .......................58<br />

Gebackener Fleischkäse ..........60<br />

Gebackenes Markbein ..............62<br />

Bündner Rollgerste..................64<br />

Bunter Bohnensalat .................66<br />

Berner Platte ..........................68<br />

Rotkohlsalat ..........................70<br />

Appenzeller Mostbröckli .........72<br />

Rettich-Radieschen-Salat ........74<br />

Geflügelherzen-Wrap ...............76<br />

Wurst-Käse-Salat ....................78<br />

Geräucherte Lachsforelle .........80<br />

Frikadellen .............................82<br />

Mostbröckli-Sbrinz-Terrine ......84<br />

Hackfleischschnecken .............86<br />

Kalbszungencarpaccio ............88<br />

Puntarelle ..............................90<br />

Rindsragout ...........................92<br />

Hechtklösschen ......................94<br />

Brüsselersalat ........................96<br />

Hackfleisch-Käse-Pralinen ......98<br />

Mortadella-Rouladen .............100<br />

Lammkoteletts .....................102<br />

Blumenkohl-Broccoli-<br />

Panna-Cotta..........................104<br />

Eiernudeln ...........................106<br />

Kaninchenrücken ..................108<br />

Hackfleisch mit<br />

Hörnchen 2.0 ........................ 110<br />

Kartoffelgnocchi .................. 112<br />

Krautstielauflauf .................. 114<br />

Rindsschmorbraten ............... 116<br />

Artischockensalat ................ 118<br />

Gefülltes Fladenbrot ..............120<br />

Chabissalat ..........................122<br />

Rindstatar ............................124<br />

Fleischvögel ..........................126<br />

Mostbröcklitortilla ................128<br />

Crêpes .................................130<br />

Schwarze und weisse<br />

Polentawürfel ........................132<br />

Auberginensalat ...................134<br />

Appenzeller Chäsflade ...........136<br />

Pouletsalat ..........................138<br />

Basler Salm...........................140<br />

Weisses Tomaten-Mousse ......142<br />

Schweinshuft .......................144<br />

Gebratene Polenta .................146<br />

Gefüllte Kalbsbrust ..............148<br />

Gemüsestrudel .....................150<br />

Bunter Tomatensalat .............152<br />

Pilzschnitten .........................154<br />

Speckmarmelade ...................156<br />

Knusprige Ribelmais-<br />

Poulardenflügel ....................158<br />

Luzerner Chügelipastete ........160<br />

C’est-bon von Jumi ................162<br />

Grüner Spargel im<br />

Brotmantel ............................164<br />

Kürbis-Cannelloni ................166<br />

Falsche Schnecken ................168<br />

Karamellisierte Birnen ..........170<br />

Luzerner Wegge ....................172<br />

8


SUPPEN-<br />

TAPAS<br />

Kartoffel-Lauch-Suppe ....... 176<br />

Gelberbssuppe ................... 178<br />

Suurchrutsuppe ................. 180<br />

Karottensuppe ................... 182<br />

Pilzsuppe .......................... 184<br />

Minestrone ........................ 186<br />

Erbsensuppe ...................... 188<br />

Maiscremesuppe ................ 190<br />

Marronisuppe .................... 192<br />

Apfelsuppe ........................ 194<br />

Basler Mehlsuppe ............... 196<br />

Wassermelonen-Kaltschale . 198<br />

Ochsenschwanzsuppe ......... 200<br />

Bergkäsesuppe .................. 202<br />

Heusuppe .......................... 204<br />

174


SÜSSE<br />

TAPAS<br />

Rosenküchlein .................... 208<br />

Blätterteigschnitten .......... 210<br />

Marronimousse .................. 212<br />

Rüblitortenmuffins ............ 214<br />

Chriesiwääie ..................... 216<br />

Schoggicreme ................... 218<br />

Säntis Malt Sour ................ 220<br />

Rivella-Granitée ................. 222<br />

Öpfelchüechli .................... 224<br />

Sii ..................................... 226<br />

Hefeschnecken .................. 228<br />

Baselbieter Chriesi ............. 230<br />

Milchreis .......................... 232<br />

Charlotte russe .................. 234<br />

Farina-bona-Glace ............. 236<br />

Hagenbutteneistee ............. 238<br />

Fotzelschnitten ................. 240<br />

Magenbrot ......................... 242<br />

Quarkkuchen ...................... 244<br />

Aprikosen-Pfirsich-Bowle ... 246<br />

Nidletäfeli ......................... 248<br />

Osterküchlein .................... 250<br />

Holunderblütensorbet ........ 252<br />

206


FONDUE-<br />

KARTOFFELN<br />

mit eingelegtem Knoblauch<br />

Rezept für 6 <strong>Tapas</strong><br />

Eingelegter Knoblauch<br />

1 ganzer Knoblauch<br />

100 ml Milch<br />

500 ml Olivenöl<br />

2 Thymianzweige<br />

1 Rosmarinzweig<br />

10 Pfefferkörner<br />

Knoblauchzehen schälen und<br />

zusammen mit der Milch aufkochen,<br />

5 Minuten sieden lassen, abgiessen<br />

und unter kaltem Wasser abspülen.<br />

Den Knoblauch gut trocknen.<br />

Olivenöl zusammen mit dem Thymian,<br />

Rosmarin und 10 Pfefferkörnern<br />

auf 80° C erhitzen. Die trockenen<br />

Knoblauchzehen ins Olivenöl geben<br />

und 45–50 Minuten weich garen.<br />

Fondue-Kartoffeln<br />

12 kleine Kartoffeln<br />

1 TL Kümmel<br />

1 Lorbeerblatt<br />

1⁄2 TL Maizena<br />

1 TL Kirsch<br />

100 ml Weisswein<br />

50 g Gruyère<br />

50 g Freiburger Vacherin<br />

Salz, Pfeffer<br />

Kartoffeln in reichlich Salzwasser<br />

mit Kümmel und dem Lorbeerblatt<br />

weich sieden. Die Kartoffeln abgiessen<br />

und kurz ausdämpfen lassen.<br />

Vorsichtig mit einem Löffel aushöhlen.<br />

Für das Fondue Maizena im Kirsch<br />

auflösen. Weisswein erhitzen, den<br />

geriebenen Gruyère und Freiburger<br />

Vacherin einrühren. Sobald sich<br />

der Käse aufgelöst hat, das Maizena<br />

einrühren und die Käsemasse<br />

abbinden. Mit Salz und Pfeffer<br />

abschmecken.<br />

Schwarze Knoblauchpaste<br />

2 schwarze Knoblauchknollen<br />

2–3 EL Olivenöl<br />

1 Zitrone<br />

2 Thymianzweige<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Den schwarzen Knoblauch schälen<br />

und die Zehen zusammen mit dem<br />

Olivenöl, dem Abrieb einer Zitrone,<br />

dem Thymian, Salz und Pfeffer im<br />

Kutter zu einer feinen Paste mixen.<br />

Zum Fertigstellen<br />

1 Scheibe Toastbrot<br />

2 EL Butter<br />

1 Bund Schnittlauch<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Zahnstocher<br />

Toastbrot in kleine Würfel schneiden,<br />

die Butter in einer Pfanne zum<br />

Schäumen bringen und die Toastbrotwürfel<br />

darin goldgelb sautieren.<br />

Zum Schluss mit Salz würzen und<br />

auf einem Küchenpapier abtropfen<br />

lassen. Zum Servieren die Toastbrotwürfel<br />

auf Zahnstocher stecken, ein<br />

Stück Knoblauch in die ausgehöhlte<br />

Kartoffel setzen und mit dem Fondue<br />

füllen. Mit einem Pinsel auf jeden<br />

Teller von der Knoblauchpaste streichen,<br />

die gefüllten Kartoffeln und<br />

Zahnstocher mit dem Toast draufsetzen<br />

und alles mit geschnittenem<br />

Schnittlauch bestreuen.<br />

10


RÜHREI<br />

IM EI<br />

mit Brunnkresse und Salami<br />

Rezept für 6 <strong>Tapas</strong><br />

Rührei<br />

6 Eier<br />

2-3 EL Brunnkresse, gehackt<br />

1 EL Butter<br />

1 EL Rahm<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Eierschalen-Sollbruchstellen-<br />

Verursacher<br />

Die Eier mit dem Eierschalen-Sollbruchstellen-Verursacher<br />

aufbrechen,<br />

vorsichtig öffnen und die Masse<br />

in eine Schüssel geben. Die leeren<br />

Eierschalen mit lauwarmem Wasser<br />

auswaschen und das dünne Häutchen<br />

entfernen. Die Eier mit einem Schwingbesen<br />

gut aufschlagen, mit Salz und<br />

Pfeffer würzen und die gehackte<br />

Brunnkresse unterrühren. Die Butter<br />

in einer Pfanne schmelzen und die<br />

Eimasse dazugeben. Mit einem Spatel<br />

bei schwacher Hitze zu einer cremigen,<br />

flockigen Masse stocken. Rahm bei -<br />

geben, um den Pochiervorgang zu<br />

stoppen.<br />

Zum Fertigstellen<br />

12 Salamischeiben<br />

Die Eimasse in die ausgehöhlte Schale<br />

zurückfüllen, auf Eierbecher setzen<br />

und mit dem Salami dekorieren.<br />

42


CORNETS<br />

mit Lachsrilette und Dill<br />

Rezept für 6 <strong>Tapas</strong><br />

Cornets<br />

190 g Mandelmasse 1:1<br />

90 g Zucker<br />

90 g Eiweiss<br />

40 ml Milch<br />

115 g Weissmehl<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Den Ofen auf 180° C Ober- und<br />

Unterhitze vorwärmen. Mandelmasse<br />

mit Zucker, Eiweiss, Salz und<br />

Pfeffer glatt rühren. Vollmilch<br />

beigeben und gut verrühren. Das<br />

Mehl dazusieben und unterheben.<br />

Sollte die Masse etwas zu dick<br />

sein, kann man sie mit Milch auf<br />

die gewünschte Konsistenz bringen.<br />

Mit einer runden Schablone die<br />

Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes<br />

Blech streichen. Im Ofen<br />

5 Minuten vorbacken und herausnehmen.<br />

Kurz stehen lassen und<br />

anschliessend 5–10 Minuten fertig<br />

backen. Aus dem Ofen nehmen und<br />

direkt in die gewünschte Form drehen.<br />

Lachsrilette<br />

1⁄2 l Olivenöl<br />

2 Thymianzweige<br />

2 Rosmarinzweige<br />

2 Lorbeerblätter<br />

2 Knoblauchzehen<br />

5 Pfefferkörner<br />

200 g Lachsfilets<br />

1 EL Crème fraîche<br />

1 EL Estragon<br />

1 EL Dill<br />

1⁄2 Zitrone<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Das Olivenöl auf 80° C erhitzen.<br />

Die Kräuter, den Knoblauch und<br />

die Pfefferkörner zufügen. Das Öl<br />

15 Minuten bei 80° C ziehen lassen.<br />

Die Lachsfilets mit Salz würzen und<br />

in das Öl geben. Den Fisch bei 80° C<br />

so lange pochieren, bis er weich, aber<br />

noch glasig ist (dauert 20–30 Minuten).<br />

Die Filets aus dem Öl nehmen,<br />

abtropfen lassen und mit einem Löffel<br />

die dunklere, tranige Seite abkratzen.<br />

Das Öl abpassieren. Die pochierten<br />

Lachsfilets mit 90 g des Pochieröls<br />

im Mixer fein pürieren. Den pürierten<br />

Fisch mit Crème fraîche, Estragon,<br />

Dill, dem Saft einer halben Zitrone,<br />

Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Zum Fertigstellen<br />

6 TL Saiblingskaviar<br />

Die Cornets mit dem Lachsrillette<br />

füllen und mit dem Saiblingskaviar<br />

ausdekorieren.<br />

18


Wer denkt bei dem traditionell spanischen Gericht <strong>Tapas</strong> in erster<br />

Linie an die Schweiz? Wohl kaum jemand.<br />

Mit diesem Buch legt Tanja Rüdisühli das erste <strong>Tapas</strong>-Kochbuch<br />

vor, das nur Rezepte mit schweizerischen Zutaten enthält. Über<br />

100 Rezepte hat die Köchin zusammengetragen. Sie hat Klassiker<br />

modernisiert und neue Kreationen geschaffen. Entstanden sind<br />

überraschende Gerichte mit regionalem Charakter. Die an sprechenden<br />

Bilder von Laurids Jensen machen Lust auf mehr. Mit viel Gespür<br />

und Liebe zum Detail ist jedes einzelne Gericht stilvoll in Szene<br />

gesetzt.<br />

Ob Basler Lummelibraten, Rheintaler Ribelmais, Cordon-bleu-Roulade<br />

oder Rivella-Granitée, «<strong>Schweizer</strong> <strong>Tapas</strong>» überzeugt mit tollen<br />

und alltags erprobten Rezepten für jeden Anlass: vom klassischen<br />

<strong>Tapas</strong>-Abend über ein stilvolles Mehrgang-Menü bis zu einem<br />

romantischen Dinner zu zweit.<br />

ISBN

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