HANSEstyle 4 | 2016

hansestyle16

WINE & DINE

WINE & DINE

Kolumne: Franzis kulinarische Seiten

THE TABLE

Autorin Franziska Heinemann-Schulte trifft Hamburgs

3-Sterne-Koch: Kevin Fehling.

ÜBER DIE AUTORIN

Regelmäßig schreibt die Hamburger

Food-Bloggerin und leidenschaftliche

Restauranttesterin über Gastronomien,

in denen sie sich besonders

wohl fühlt. Mehr von ihr finden Sie

unter

www.tastehamburg.com

FEST DER GESCHMÄCKER VON STERNEKOCH KEVIN FEHLING

Die Menüauswahl im The Table ist vielfältig und außergewöhnlich.

Beispiele: Ceviche von der roten Garnele mit gefrorenem Limonenstaub,

Peperoni & Tomate

Hirschkalbsrücken mit Thaicurrycreme, Ingwer-Hollondaise, Mango

und Basilikumjus

Heilbutt mit Erbse, Wasabi, Matsubadaki-Algen und Haxensud

Auszug aus der zum Menü passenden „Weinreise“: 2015er Gemischter

Satz, Hajszan Neumann/Wien sowie 2014er Menetou-Salon „Les

Renardières“, Gilbert/Loire

Franziska Heinemann-

Schulte mit Kevin Fehling

im und am „The Table“ in

der HafenCity.

Im August 2015 hat Kevin Fehling sein Restaurant

The Table in der HafenCity eröffnet. Zuvor

führte er als jüngster 3-Sterne-Koch Deutschlands

das La Belle Epoque in Travemünde. Da

die Vergabe von Michelin Sternen an die Kombination

aus Haus und Koch gebunden ist,

war mit seiner Entscheidung, nach Hamburg

zu gehen, auch klar: Er kommt ohne Stern in

die Hansestadt.

Doch bereits nach wenigen Monaten hatte sich

Kevin Fehling mit seinem Team die erstrebten

drei Sterne wieder erkocht.

Sein neues Restaurant zeichnet sich nicht nur

durch außergewöhnliches Essen, sondern auch

– wie der Name sagt – durch das für Deutschland

einzigartige und weltoffene Gastraumkonzept

aus. Alle Gäste, maximal 20, sitzen an einem

schlangenförmigen schmalen Tisch mit Blick

auf die Köche, „wie in einer offenen Wohnküche“,

erläutert Fehling. Dort zaubert er mit seinem

10-köpfigen Team schon fast künstlerisch

die 14 kleinen und großen Gänge, inklusive

Amuse-Gueule und Petit Fours. Lautlos wird angerichtet,

drapiert, sauciert oder geflämmt.

So können die Gäste geschmacklich exquisit

und auch optisch nah am Geschehen das Drei-

Sterne-Menü erleben. Hohe offene Decken, Betonwände

und die separate Balustrade runden

den modernen und exklusiven Raum ab. Die unterschiedlichsten

Gerichte überraschen auf das

Vielfältigste durch neuartige Geschmackskombinationen,

andere Texturkreationen, besondere

Kompositionsformen und detaillierte Optik.

Zu den innovativen Kreationen wird Kevin Fehling

ganz unterschiedlich inspiriert: ob aus dem

Duft und der Form eines Parfumflakons, einem

Gespräch mit seinen Töchtern über die Sonne,

den Mond und die Sterne oder Streetfood in Guatemala.

Bevor Fehling aber beginnt, neue Kreationen

zu kochen, wird alles theoretisch, schriftlich

oder zeichnerisch, bearbeitet.

So ist zum Beispiel der raffinierte Baiser-Burger

angelehnt an ein Matjesbrötchen, ein hauchdünner

Krokant-Zylinder luftig gefüllt mit Hummermousse,

die Gänseleberpastete überrascht

mit einem zarten Relief auf ihrer Oberfläche und

eine Olive verwandelt sich einer optischen Täuschung

à la Molekularküche gleich in ein süßes

Geschmackserlebnis. Nichts ist so wie es scheint,

könnte man meinen.

Nicht nur Fehling hat Freude an einem Gespräch

mit seinen Gästen und nimmt sich persönlich

Zeit, auch David Eitel, einer der besten Sommeliers

Deutschlands, begleitet den Abend mit

einer gelungenen Weinempfehlung. Die vielleicht

möglichen Hemmschwellen, die Sternegastronomie

mit sich bringt, werden hier leicht

abgebaut. Je länger wir den Abend genießen,

umso gemütlicher und fröhlicher wird es im The

Table. Nicht nur für Hamburger ist der Besuch

eine Erfahrung wert – für dieses besondere Geschmackserlebnis

wird vielfach auch von außerhalb

extra angereist.

Mehr unter www.thetable.com

Foto: Marius Engels

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