FINE - Ein Magazin für Wein und Genuss

E I N E S O N D E R B E I L A G E D E S T R E T O R R I V E R L A G S 

der Verlag für Essen, Trinken und Genuss 3|2016 

EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS 

FESTTAGSWEINE UND CHAMPAGNER

EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS 

Verleger und Herausgeber 

Ralf Frenzel 

ralf.frenzel@fine-magazines.de 

Chefredakteur 

Thomas Schröder 

thomas.schroeder@fine-magazines.de 

Redaktion 

Katja Richter 

Art Direction 

Guido Bittner 

Mitarbeiter dieser Ausgabe 

Kristine Bäder, Bernd Fritz, Angelika Ricard-Wolf, 

Rainer Schäfer, Christian Volbracht, Dirk Würtz 

Fotografen 

Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes Grau, 

Christof Herdt, Serge Lutens 

Titel-Foto: Guido Bittner 

Editorial-Fotos: Johannes Grau 

und Pekka Nuikki 

Verlag 

Tre Torri Verlag GmbH 

Sonnenberger Straße 43 

65191 Wiesbaden 

www.tretorri.de 

Geschäftsführer: Ralf Frenzel 

Anzeigen 

Judith Völkel 

Tre Torri Verlag GmbH 

+49 (o) 611-57 990 

info@fine-magazines.de 

Druck 

Prinovis Ltd. & Co. KG · Nürnberg 

Fine Ein Magazin für Wein und Genuss ist 

eine Sonder beilage des Tre Torri Verlags 

und erscheint im Verbund mit Fine Das 

Wein magazin viermal Jährlich im ausgesuchten 

Zeitschriftenhandel. 

Verehrte Leserin, lieber Leser, 

die Kinder werden langsam unruhig, bei den Erwachsenen 

steigt der Stressfaktor merklich. Auch hat es 

schon geschneit da und dort, und die Christbaumverkäufer 

haben auf den alt bekannten Stand plätzen 

ihre duftend grünen Nadelwäldchen aufgebaut. 

Douglasie oder Tanne? Fichte oder Nordmann? 

Das sind so die großen Fragen, die jetzt beant wortet 

sein wollen. Die Ruh’, jedenfalls, ist hin: noch gerade 

zwei Wochen, dann ist es da, das Fest der Feste. Ja, 

die Weihnachtsuhr tickt, und da gilt bei allzu vielen 

von uns: An alles gedacht, noch gar nichts gemacht. 

Nerven behalten – das ist in diesen Tagen erste 

Bürger pflicht. Dieses Heft will dazu einige Handreichungen 

geben – mit Hinweisen auf Dinge, die 

schön sind und wohltun, auf solche also, die man 

seinen Lieben und auch sich selbst zur Freude auf 

den Gabentisch stellen kann. Ver führerisches zu 

riechen, Köstliches zu schmecken, sich und einander 

einmal einen Hauch von Luxus zu gönnen: 

Auch die festliche Tafel wird bereichert, wenn zu 

erlesenen Speisen ein großer Wein kredenzt wird. 

Unsere Empfehlungen zu Rot-, Weiss- und Schaumweinen 

bieten den Freunden edlen Trinkens eine 

animierende Auswahl, jeden Festschmaus genussvoll 

zu begleiten. Wir reichen Ihnen dazu als Hors 

d’oeuvre Geschichten aus der Welt der Schönen, der 

Reichen und den Eichenwäldern Frankreichs, die Sie 

wo möglich die eine und andere Widrigkeit der Welt 

träumerisch für einen kleinen Moment vergessen 

lassen. Vor allem aber wünschen wir, dass uns allen 

Weihnachten 2o16 nicht nur als kulinarisch harmonisch 

in Erinnerung bleiben wird. Hoffen wir also 

auf fröhliche Kontinuität! Denn nach dem Fest ist 

vor dem Fest. 

Namentlich gekennzeichnete Beiträge geben nicht unbedingt 

die Meinung der Redaktion wieder. Der Verlag haftet nicht für 

unverlangt eingereichte Manus kripte, Dateien, Datenträger und 

Bilder. Alle in diesem Magazin veröffentlichten Artikel sind urheberrechtlich 

geschützt. 

INHALT 

Ralf Frenzel Thomas Schröder 

Herausgeber Chefredakteur 

Im Palast der Duftmärchen 

Ein Hausbesuch bei dem französischen Parfüm-Impresario Serge Lutens 

Luxusgipfel beim Sonnenkönig 

Alain Ducasse und Richard Geoffroy laden zum Champagner-Diner ins Schloss Versailles 

Einfach prickelnd 

Der Designer Marc Jacobs belebt seinen neuen Duft mit Champagner 

Rind und Rioja 

Welche Steaks passen zu den Weinen des Marqués de Riscal? 

Genießen – für ein langes Leben 

Der neue Gaggenau-Showroom in München ist ein gesuchter Ort für Luxus-Events 

Hier regiert die Königin 

Rosendüfte sind das Markenzeichen des Mode- und Parfümhauses Chloé 

Schöner Schenken 

Duftende Gaben, edle Brände, genussvolle Präsente und mehr 

Wo bleibt der Wein? 

Kochshows im deutschen Fernsehen lassen das Beste vermissen 

Festliche Getränke 

Rotwein, Weißwein und Champagner 

Mythos Wein und Mythos Wald 

Über die Kunst der Küfer 

46 Barley Wine 

Ein Bier zum Dessert? 

8 

12 

16 

18 

22 

26 

28 

32 

34 

40 

EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 3 | 2016 

3

DISCOVERY SPORT 

ABENTEUER LIEGT 

IN UNSERER DNA. 

Auch wenn die Straße endet: Das Abenteuer geht weiter – mit Terrain Response* 

für optimale Traktion. Im Innenraum bieten Ihnen die 5+2 Sitze* dabei jede 

Menge Platz für weitere Abenteurer, oder auch bis zu 1.698 Liter zusätzlichen 

Stauraum. Diese sowie viele weitere Features machen den Discovery Sport zu 

einem der vielseitigsten Kompakt-SUV. Ab 33.250,00 €**. 

landrover.de 

*Modellabhängig. Weitere Informationen erhalten Sie bei Ihrem Land Rover Partner. 

**UVP ab Lager der Jaguar Land Rover Deutschland GmbH, Am Kronberger Hang 2a, 65825 Schwalbach/Ts. 

Verbrauchs- und Emissionswerte Discovery Sport 2.0l eD4: Kraftstoffverbrauch (l/100 km) innerorts 5,5, 

außerorts 4,2, kombiniert 4,7; CO 2 -Emissionen 123 g/km; CO 2 -Effizienzklasse A+. Alle Angaben wurden 

nach dem Messverfahren RL 80/1286/EWG ermittelt. Abb. zeigt Sonderausstattung.

GÜLTIG VOM 12.12. - 24.12.2016 

Das Gute essen. 

Frohe Weihnachten 

Entdecken Sie viele 

besondere Produkte 

und Rezepte zu 

Weihnachten im 

Markt oder auf 

real.de/dasguteessen 

zum Beispiel: 

Hafermastgans 

HKL. A, bratfertig, gefroren 

7,99 

je kg nur 

Hier geht´s zu den 

Rezepten oder auf 

real.de/dasguteessen 

Impressum real,- SB-Warenhaus GmbH, Metro-Straße1, 40235 Düsseldorf

Im Palast der 

Duftmärchen 

Ein Hausbesuch in Marrakesch bei Serge Lutens, 

dem französischen Parfüm-Impresario 

Märchenhaft: Im Herzen 

von Marrakesch hat sich der 

Schönheitssucher Serge Lutens 

auf tausend Quadratmetern 

eine Schatzkammer errichtet 

– voll alter Handwerkskunst 

und orientalischem Zauber. 

Von Angelika Ricard-Wolf 

Fotos Johannes Grau, Serge Lutens 

Das Taxi holpert und staubt durch die schmalen Gassen der Medina. Vorbei an Händlern, 

Hunden und Passanten, die sich schmal machen. Zwischen Mensch und Blech gibt ein 

Moped Gas. Es wird eng, der Rückspiegel ist längst Geschichte. 

Endlich Halt vor einem schweren Holz portal 

mitten in einer langen, schlichten, sandfarben 

verputzten Wand. Einer der Torflügel 

öffnet sich lautlos einen Spalt breit, man 

schlüpft hindurch – und die Welt bleibt draußen. 

Stille umfängt den Gast, die Dunkelheit 

eines hohen, großen Raumes, in dem die Augen 

nach der gleißen den Sonne draußen nur langsam 

erste Umrisse wahrnehmen. Wenige Lampen 

mit bunten Butzenscheiben spenden schummrigdiffuses 

Licht. Vier Säulen umsäumen ein Wasserbecken 

im Boden, es duftet intensiv nach Zedernholz, 

verströmt von filigran geschnitzten Wänden. 

Ein Schachtelwerk kleinster Facetten überzieht die 

Decke, braunrote Ziegelquader glänzen am Boden 

in einem strengen Muster. Nichts stört die vorherrschende 

Symmetrie, kein Möbel, kein Stuhl. 

Leere, wie sie beeindruckender kaum inszeniert 

werden kann, die den Betrachter sprachlos macht. 

Er fühlt sich verlassen, verloren, verzaubert. 

Nach und nach sind drei schmale Aussparungen 

in den Wänden zu erkennen. Wohin führen 

die dunklen Gänge dahinter? Tief ins obskure 

Labyrinth von Serge Lutens, das er auf tausend 

Quadratmetern im Herzen der Altstadt angelegt 

hat. Jedes noch so kleine Detail in diesem Palast aus 

Tausend und einer Nacht mit seiner unüberschaubaren 

Vielzahl an Räumen, Gängen, Treppen und 

Innenhöfen hat der französische Impresario selbst 

entworfen. Mit derselben Akribie, mit der dieser 

inzwischen vierundsiebzig Jahre alte Franzose 

wegweisende Make-up-Looks, stil gebende Fotografien 

und modernistische Anzeigen kampagnen 

für Dior und Shiseido, und seit dem Jahr 2000 

auch die ausgefallenen Kompositionen seiner 

eigenen Parfüm marke konzipiert hat. Niemand 

in der Kosmetik welt huldigt dem Ideal Frau mit 

einem derart ausgeprägten und vor allem konsequenten 

Ästheti zismus wie er. Seit mehr als fünfzig 

Jahren hat er nur eine Obsession: die weibliche 

Schönheit zu verherrlichen. 

»Mein Haus« – wie er die begehbare Schatzkammer 

marokkanischer Handwerkskunst nennt – 

ist die logische Umsetzung dieser Obsession in die 

dritte Dimension. Hier manifestiert er seine Verehrung, 

setzt ihr ein Denkmal. Diese Beauty aus 

Stein und Holz schminkt sich nicht ab, ist nicht 

bloß ein abgelichtetes Porträt, ein Bild, das verblasst, 

ihr Duft verfliegt nicht – sie bleibt. Sie überdauert. 

Eines Tages auch ihn. 

»Ich bin verliebt in dieses Haus«, sagt Serge 

Lutens beim Gespräch in einem der von haus hohen 

Palmen beschatteten Innenhöfe des Palastes. Vor 

vierzig Jahren hat er angefangen, ihn zu errichten. 

Urzelle war die Madrassa, eine ehe malige Schule 

nahe der Ben Youssef Moschee. Nach und nach 

kaufte der schmale, zerbrechlich wirkende Mann 

umliegende Gebäude dazu und fügte sie harmonisch 

in das Ensemble ein. 

Anfangs wohnte er hier, egal, wie groß der 

Lärm der Umbauarbeiten auch war, an 

denen im Laufe der Zeit mehr als fünfhundert 

Handwerker beteiligt waren. Das Getöse 

sei für ihn Musik gewesen. Aber dann habe ihn 

das Haus vor die Tür gesetzt. Bitte? »Es ist eine 

Frau, meine Frau« erklärt er, »Mein Desaster ist, 

dass ich keinen Genuss an schönen Dingen habe.« 

Auch jetzt entdeckt er bei jedem Rundgang immer 

wieder Kleinigkeiten, die ihn stören. Grund genug 

für ihn, einen Raum komplett neu zu gestalten und 

entsprechend renovieren zu lassen. 

Das Leben mit einer Unvollendeten war ihm 

unmöglich. »Ich suche das Ideal der Perfektion. 

Daher konnte ich nicht bleiben, weil mich die 

Leiden schaft treibt, das Haus immer noch schöner 

zu machen. Ich habe es erfunden, aber es gehört mir 

nicht. Wie keine Frau. Deshalb ist es unbewohnt, 

es ist wie eine Liebe, mit der man nicht schläft.« Er 

zog aus, wohnt seitdem im Viertel »La Palmeraie«. 

Aber er besucht seine Schöne. Nahezu täglich. 

Schon wegen des Duftlabors, das – wo eigentlich? 

– versteckt in einem der oberen Teile des für 

Besucher unergründlichen Irrgartens liegt. Jedenfalls 

windet sich eine schmale, kaum beleuchtete 

Treppe hinauf in Lutens Hexenküche. Auch hier 

dominieren Schnitzereien und Intarsien in dunklen 

Hölzern das geheimnisvolle Ambiente. Schwere 

Leder hocker stehen vor dem Arbeitstisch, auf dem 

Duftproben und Flakons einen aufgeräumten Eindruck 

machen. Drei mit Türchen verschlossene 

kleine Durchreichen ver binden das Kabinett mit 

einem zweiten, das Wand an Wand mit ihm liegt 

und spiegelverkehrt eingerichtet ist. Es ist das Reich 

von Lutens treuem Mitstreiter, dem aus England 

stammenden Parfümeur Christopher Sheldrake. 

Alle paar Wochen kommt er aus seiner Wahl heimat 

Paris nach Marrakesch zu Gedankenaustausch, 

Duftmischerei und Probeschnuppern. Gemeinsam 

hat das Duo fast alle Düfte der Marke kreiert. 

Davon, dass dieses doppelte Edellabor nicht 

bloß Schauzwecken dient, sondern tatsächlich 

genutzt wird, zeugen ein normaler, leicht durchgesessener 

Schreibtischstuhl auf Rollen und mit 

bequemer Rücken- und Armlehne, der dezent im 

Dunkel einer Ecke auf Lutens’ Seite über sehen 

werden soll. Ähnlich versteckt ist in Sheldrakes 

8 9 

FINE 3 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS | FINE 3 | 2016

Kemenate ein größerer Kühlschrank auszumachen 

– unabdingbar für Parfümeure, um empfindliche 

Ingredienzien temperaturgerecht aufzubewahren. 

Zwei gewöhnliche Gebrauchsmöbel, 

die der Meister in diesen hehren Hallen nie dulden 

würde, brauchte er sie nicht. 

Die kleinen optischen Makel geben dem sonst 

so märchenhaften Ambiente des Anwesens etwas 

Menschliches. Stuhl wie Kühlschrank machen 

bewusst, zumindest in diesem Bereich herrscht 

für die Kreateure Alltag – trotz aller Erhabenheit 

um sie herum. Hier sitzen sie Stunde um Stunde, 

um an den feinen Nuancen zu tüfteln, die den einmaligen 

Zauber dieser Duftlinie ausmachen. 

Z 

uletzt sind so die Kompositionen 

»Baptême du Feu«, Feuertaufe, und 

»Veilleur du Nuit«, Nachtwächter, entstanden. 

Wie immer bei Serge Lutens erzählen 

auch sie olfaktorisch eine Episode aus seinem 

Leben. Weshalb er ein Parfüm auch nicht nur so, 

sondern als »Identität« bezeichnet. Als er 1992 

Inspirierend: Neben vielen Salons und 

Innenhöfen beherbergt Lutens’ Palast 

auch ein Duftlabor, in dem er die beiden 

luxuriösen Parfüms Veilleur du Nuit 

und Baptême du Feu ertüftelte. 

für Shiseido auszog, die Parfümwelt zu erobern, 

hätte genau sie den damals angebotenen Düften 

gefehlt: die eigene Identität. »Es waren mehr oder 

weniger akzeptable Suppen, wie ich sie nenne, mit 

auf geklebten Etiketten wie für ›die sexy Frau‹ oder 

›den sportlichen Mann‹.« 

Er habe damals zwar keine Ahnung von der 

Parfümerie gehabt, aber er wusste, was gut riecht. 

So manche ansprechende Essenz hatte er zuvor 

schon im Basar erstanden, nur weil ihn ihr Duft 

betörte. Und gut fabulieren konnte der verkannte 

Poet schon immer. Zwei ideale Voraussetzungen, 

um mit feinen Ingredienzien Parfüm-Geschichten 

zu erzählen. »Baptême du Feu« weckt mit 

kandierten Mandarinenschalen, Nelken, Ingwer 

und Zimt die Erinnerung an einen Rummelplatz, 

auf dem Serge Lutens als Junge in seiner Geburtsstadt 

Nantes in Nordfrankreich war. »Ich mochte 

keine Jahrmärkte. Ich mochte als Junge eigentlich 

gar nichts. Ich war immer traurig. Man ist mit 

mir dahingegangen, um mich zu zerstreuen. Die 

Erwachsenen haben sich amüsiert, ich nicht«, sagt 

er, grinst dann aber doch. Immerhin hat ihn die 

»Mischung aus Karussells, Musik, Liebes äpfeln, 

Zuckerwatte und Schießbude« jetzt zu einem 

überaus anregenden Duft animiert. 

Seine Kindheit. Auf sie kommt er immer 

wieder zurück. Sie hat ihn, sein ganzes 

Schaffen geprägt. Als »Kind der Liebe«, 

wie er charmant sagt, wird er 1942 während des 

Zweiten Weltkrieges geboren. Seine Mutter gibt 

ihn in eine Pflegefamilie, er sieht sie die ersten 

Jahre nur selten. Durch die früh erlebte Distanz 

erhebt er sie zur unerreichbaren, geheimnisvollen 

Göttin. Diese Einstellung formt sein Frauenbild, 

sein Verhältnis zu Frauen und die Ehrerbietung, 

die er ihnen gegenüber mit Make-up- und Duftkreationen 

zum Ausdruck bringt. 

Die »unziemlichen« Umstände seiner Geburt 

kreidete die Gesellschaft damals Mutter wie Sohn 

an. Ein Verhalten, das er seinen Landsleuten bis 

heute nicht verziehen hat, und das der Grund für 

seine Wahlheimat Marrakesch ist. »Ich bin durch 

und durch Franzose, aber ich wollte eine Distanz 

zu Frankreich haben.« Deshalb suchte er sich 1972 

eine dauerhafte Bleibe in der Wüsten stadt, deren 

Faszination er vier Jahre zuvor auf einem Motorradtrip 

entdeckt hatte. Es war seine erste Auslandsreise, 

spontan finanziert mit einem Vorschuss zum 

Vertrags abschluss mit dem Modehaus Dior, für das 

er eine Make-up-Linie aus der Taufe heben sollte. 

Bis dato hatte der gelernte Friseur als Visagist 

und Stilist für die französische Vogue gearbeitet. 

Ein Engagement, das er einer Reihe von Frauenporträts 

verdankte, die er noch in Lille als Amateur 

mit seiner Kodak Instamatic aufgenommen hatte. 

»Ich habe einfach in der Redaktion angerufen 

und gefragt, ob ich mit meinen Bildern vorbeikommen 

kann. Die haben Ja gesagt. Als ich aufgelegt 

hatte, dachte ich, ich spinne. Aber dann 

sagte ich mir, die können dich nicht ab lehnen, weil 

die Fotos so schön sind.« Pause. »Ich habe mich 

nicht getäuscht.« 

Irgendwo ist er eben bei aller Bescheidenheit 

doch ein Filou. Es macht einen unglaublichen 

Spaß, mit diesem intelligenten, belesenen Mann 

zu plaudern, der so zielgerichtet wie zerrissen ist. 

Das spiegelt sich auch in seinem zweiten aktuellen 

Duft »Veilleur du Nuit«. Die Idee dazu ist in einer, 

nein, im Laufe vieler seiner schlaflosen Nächte 

ent standen. »Ich bin ein Nachtwandler, schlafe 

schlecht, maximal drei bis vier Stunden, egal, wie 

spät ich ins Bett gehe«, verrät er. »Es ist eine Katastrophe. 

Wenn ich aufwache, wage ich nie auf die 

Uhr zu schauen.« Dann holen sie ihn ein, die 

Dämonen. »Ich bedaure so viel. Vielleicht sollte 

ich ein Buch über mein Bedauern schreiben«, sinniert 

er und fügt, mit einem Lächeln aus seinen 

braunen Augen treuherzig hinzu: »Das Schreiben 

hilft mir. Es ist eine Art Selbstanalyse. Jeden 

Morgen schreibe ich auf, was mich bewegt. Auch 

wenn es mir schlecht geht. Es ist eine Frage der 

Disziplin.« 

Zum Glück gewinnen die guten Geister in der 

Düsternis dann doch wieder die Oberhand. Sie 

meldeten sich für »Veilleur du Nuit« mit Vetiver, 

Tuberose und Moschus. Die blumig-orientalische 

Identität punktet mit einem Verwöhn-Effekt: Sie 

duftet herrlich nach Schokolade. Was der Naschsucht 

des Meisters zu verdanken ist, mit der er sich 

manchmal das Morgengrauen versüßt. • 

10 FINE 3 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS

Luxusgipfel 

beim 

Sonnenkönig 

Meisterhaft: Das luxuriöse 

Champagner-Diner von 

Richard Geoffroy, Chef de 

cave von Dom Pérignon, 

und Sternekoch Alain 

Ducasse ist Schauplatz eines 

faszinierenden Aromenspiels. 

Der Hochadel der französischen Genusskultur zelebriert 

seine Künste im Schloss von Versailles. Meisterkoch Alain 

Ducasse hat im Königsschloss ein neues Restaurant für 

private Galadiners eröffnet. Zusammen mit Richard Geoffroy, 

dem Kellermeister von Dom Pérignon, konzipierte er zur 

Eröffnung ein Champagner-Menu mit der Sondercuvée P2 – 

das »ultimative Diner« zum »ultimativen Champagner«. 

Von Christian Volbracht 

Fotos: Dom Pérignon 

Richard Geoffroy liebt seine Rollen. Den eigenen Champagner zu inszenieren, ist für 

den Kellermeister von Dom Pérignon eine Leiden schaft. Er tänzelt wie ein Entertainer 

durch die Reihen der Gäste im Restaurant von Alain Ducasse im Schloss von Versailles. 

Die Hand wedelt mit einem Glas mit Dom Pérignon Cuvée P2 aus dem Jahrgang 1998. 

Das P steht für Plénitude, also Fülle oder Überfluss, und auch hier ist alles praller Luxus. 

Schon bei der Ankunft kann man sich der 

Magie des Ortes nicht entziehen. Unter tiefgrauen 

Oktober-Wolken leuchtet die riesige 

Schlossanlage, als sei die Abendsonne gerade 

gelandet. Vor den hell illuminierten Sandsteinmauern 

strahlen die mächtigen schmiede eisernen 

Gitter am Ministerhof in etwas protzigem Gold. 

Das Restaurant liegt im Gabrielflügel gleich neben 

der Kapelle, nur wenige Schritte vom Spiegelsaal 

und den Prunkgemächern des Sonnenkönigs 

Ludwig XIV. entfernt. 

Niemand wäre geeigneter für ein Restaurant 

an diesem Ort als Alain Ducasse mit seinem 

Restaurant- Imperium von jetzt dreiundzwanzig 

Häusern. Er ist der einzige Koch, der es je schaffte, 

für drei seiner Küchen einmal gleichzeitig je drei 

Michelin-Sterne zu bekommen, in Monaco, Paris 

und New York. Das neue Restaurant in Versailles 

taufte er »ore – Ducasse au Château de Versailles«. 

ore, lateinisch Mund, klingt in französischen 

Ohren aber auch wie or, das Gold. Es ist ein Doppelrestaurant. 

Tagsüber ist das ore ein informelles französisches 

Café-Restaurant für Versailles- Besucher. 

Das Angebot ist klassisch, von Steinbutt schnitten 

über Perlhuhnbrust bis zum warmen Croque- 

Monsieur-Sandwich für dreizehn Euro. 

Abends verwandeln sich die Räume in das 

»Ducasse au Château de Versailles«, ein exklusives 

Restaurant für private Events für zwei bis 

mehr als hundert Personen. Man blickt aus den 

modern gestalteten Räumen auf die gepflasterten 

Innenhöfe des Schlosses, auf Fassaden mit hohen 

Fenstern und Steinfiguren. Die Küche bietet 

modern interpretierte Gerichte aus der Zeit des 

Sonnen königs mit den feinsten Weinen Frankreichs 

– vom Dom Pérignon P2 über Montrachet 

und Château Cheval blanc bis zum Abschluss mit 

Château d’Yquem. Der Preis beträgt fünfhundert 

bis eintausend Euro pro Person, Wein inklusive. 

Ducasse hatte als eines seiner herausragenden 

Symbol-Projekte im Jahr 2007 schon 

das Restaurant im Eiffelturm übernommen. 

Aber selbst Versailles ist für den Erfolgsgewohnten 

nicht der Gipfel der Karriere. »Nein, es 

ist nur eine, wenn auch sehr schmackhafte, Etappe 

auf gutem Niveau«, sagt er. »Ich werde immer 

weiter versuchen, Dinge zu entdecken, die ich noch 

nicht kenne. Ich bin ständig auf der Suche nach 

neuen Emotionen. Das ist eine Obsession.« 

Zu Beginn des Interviews vor dem Diner lässt 

Ducasse schnell noch ein neues Löffel- Häppchen 

probieren: Ein Gelee mit Kaviar und kleinen 

Linsen. Die Frage, wie all der Luxus in schwierige 

Zeiten passe, kann ihn nicht beirren: »Man muss 

sehen, dass wir hier fünfundvierzig Arbeitsplätze 

geschaffen haben, wie viel wir investiert haben für 

die Restaurierung des Gebäudes und die Einrichtung 

des Restaurants. Es ist ein absoluter Luxus, 

heute Arbeitsplätze zu schaffen in einer Welt der 

wirtschaftlichen Schwierigkeiten, einer erschütterten 

und gestörten Welt. Ich habe da keine 

Komplexe.« 

»Im ore kann man für fünfzig Euro einen 

Croque Monsieur essen und ein Glas Dom 

Pérignon trinken, und das im Schloss von Versailles. 

Das ist doch etwas!«, sagt Ducasse. »Jeder muss 

auf seine Art dazu beitragen, dass die Welt sich 

weiter entwickelt.« Richard Geoffroy stimmt 

zu: »Man muss weiter Träume und Fantasien 

haben, das Schöne suchen. Wenn die Menschheit 

diesen Traum aufgeben würde, wäre ich sehr beunruhigt.« 

Der sechzigjährige Ducasse spricht leise 

und zurückhaltend, der zwei Jahre ältere Geoffroy 

lebhafter – er schaut ein bisschen aus, als sei er der 

Bruder von Mr. Pumpernickel, dem Schlager sänger 

und Moderator Chris Howland (»Das hab ich in 

Paris gelernt«). 

Pompös: In den 

Salons unweit des 

Spiegel saals wird 

die Sondercuvée 

P2 akzentuiert zur 

Schau gestellt. 

12 13 


ilden ein Eau parfumée aus Johannisbeeren und 

Rosenwasser und Le Fruit in Form von kandierten 

Zitrusfrüchten. 

Ducasse hat schöne Harmonien zum Dom 

Pérignon gefunden, und so wurde es eines 

der seltenen Champagner-Diners, bei 

dem man sich nicht nach dem dritten Gang irgendwie 

nach einem Glas Rotwein zu sehnen beginnt. 

Richard Geoffroy freut sich über das Kompliment. 

Er kreist immer wieder um die Tafel und fragt nach 

der Wirkung des Spiels der Aromen, Temperaturen 

und Glasformen. In der Tat ändert der Champagner 

seine Aromatik mit der Temperatur und der 

Glasform. »Ein kühlerer Wein verschließt sich, ein 

wärmerer erweitert sich«, sagt Geoffroy. »Ebenso 

sorgt eine enges Glas dafür, den Wein exzessiv einzuschränken 

und ein weites, ihn zu öffnen.« Dabei 

können sich die Effekte auch gegenseitig aufheben. 

Etappen des Dom Pérignon. »Zweimal pro Jahr 

werden die Weine von mir verkostet, um ihre Entwicklung 

zu prüfen. Öfter geht nicht, zu viel Nähe 

macht blind«, sagt Geoffroy. 

1998 war ein schwieriges Jahr. Nach einem 

nassen August sorgte erst ein überaus sonniger 

September für die Qualität des Jahrgangs. Und 

dann musste auch noch die Assemblage der Cuvée 

wegen einer Erkrankung Geoffroys im Frühjahr 

1999 für längere Zeit unterbrochen werden. Der 

Weinmacher hatte an einem Kongress auf Kuba 

teilgenommen, bei dem es um Zigarren und Wein 

ging. »Ich saß bei einem Essen mit Castro an einem 

Tisch, direkt unter dem Auslass der Klimaanlage 

und holte mir eine ernste Infektion.« Man trank 

Dom Pérignon 1990. »Aber ich weiß nicht mehr, 

wie ich ins Flugzeug gekommen bin.« Es bestand 

aber keine Eile, die Assemblage aus rund fünfzig 

Grundweinen glückte. 

Gelb ist Honig, Marzipan, eine runde Aromatik. 

Grau oder silbern zeigt Reife auf der Hefe, mineralische 

Töne, Jod und Meeresfrüchte«, erklärt er. 

»Diese Sprache erleichtert es mir, mit vielen Menschen 

zu kommunizieren. Der Weinjargon ist etwas 

für Experten und nicht für jedermann.« Geoffroy 

hat Medizin studiert, bevor er sich für die Öno logie 

entschied. »Wenn ich als Arzt mit einem Kollegen 

über einen Krebskranken spreche, benutze ich auch 

andere Wörter als mit dem Patienten selbst. Paradebeispiel 

für diese andere Sprache ist Plénitude, ein 

Begriff aus dem Leben von uns allen.« 

Geoffroy spricht bildhaft und oft etwas 

wolkig, wenn es um Harmonie, Sublimierung 

und Innovation beim Dom Pérignon 

geht, um Reisen in die Vergangenheit, Energie, 

Emotion und die für ihn ewig junge Kraft des 

Dom Pérignon. Er weiß um den Wert der Sprache. 

Dass der weitgereiste Kellermeister und der 

weltweit agierende Koch nun zusammenarbeiten, 

erscheint ihnen nur als eine logische Folge ihres 

bisherigen Schaffens. Bescheidenheit hat da nicht 

viel Platz. »Wir erreichen hier Exzellenz in jeder 

Hinsicht, beim Geschmack, dem Visuellen, den 

Emotionen. Sie müssen nur empfänglich dafür sein 

und bereit«, gibt Ducasse den Gästen mit auf den 

Weg. »Seien Sie offen, durchlässig.« 

Denn heute gibt es erstmals das vom kommenden 

Jahr an regelmäßig im Angebot stehende 

Mal mit seinem kongenialen Partner getroffen, um 

ein spannendes Spiel der Aromen zu konzipieren. 

Der Champagner wird in Temperatur stufen 

von neun, zehn und zwölf Grad ausgeschenkt. 

Auch die rundlichen Gläser sind unterschiedlich 

weit, sie haben ein welliges Glas nach venezianischer 

Art und kurze Stiele. Dazu gibt es jeweils 

harmo nierende Appetithappen: Dorade mit 

Zitrus früchten oder Hummer mit Sauer ampfer 

passen zum kältesten Champagner. Danach folgen 

Jakobsmuscheln mit Kürbiskernen zu dem auf zehn 

hauben. Die etwas schwache Decken beleuchtung 

besteht aus kolben förmigen Strahlern. In den 

modernen Kandelabern auf der Tafel flackern 

kleine elektrische Kerzen. Man folgt der Speiseordnung 

der Könige von Versailles, zuerst die 

Oille, die Suppe: In einer köstlichen Krustentier- 

Bouillon schwimmen kleine Gemüse, Krabben, 

Muscheln, Bigorneau-Schnecken. Geschmackliche 

Akzente setzen kleine Fenchelblüten und 

australischer Limettenkaviar, dazu harmoniert der 

kühle P2 mit seinen Hefenoten. 

Königlich: Gespeist wird im Gabrielflügel, 

direkt neben den Prunkgemächern 

von Ludwig XIV. Kellner 

in stilisierter Hoftracht servieren 

Richard Geoffroy und seinen Gästen 

hier Dinkel töpfchen mit Artischocken 

und Alba-Trüffeln. 

Menu mit Dom Pérignon P2. Plénitude-Cuvées 

sind länger auf der Hefe gereifte Jahrgangschampagner 

von Dom Pérignon. Früher wurden 

sie als Oenothèque-Cuvées angeboten. Normaler 

Dom Pérignon, gewissermaßen die Stufe P1, wird 

nach mindestens sieben Jahren Reife vermarktet. 

Ein P2 muss mindestens zwölf Jahre auf der Hefe 

liegen, bevor er für Geoffroy einen neuen Reifehöhepunkt 

erreicht hat. Der Weinmacher spricht 

von der »Plénitude de l’Énergie«. Es folgt der P3, 

der mindestens zwanzig Jahre auf der Hefe gelegen 

hat: die »Plénitute de la Complexité«. 

Es ist ein faszinierendes Diner, bei dem der P2 

aus dem Jahrgang 1998 seine ganze Kraft und Vielfalt 

zeigt. Ducasse hat sich zur Vorbereitung vier 

Grad temperierten P2, Pollack- Dorsch mit Kaviar 

und Geflügel mit Trüffeln zum Zwölf-Grad-P2. 

Die Aromen ergänzen sich, nur mit Räucheraal 

und grünem Apfel hat der Champagner etwas zu 

kämpfen. 

Das Spiel der Harmonien der Geschmäcker 

geht beim eigentlichen Diner weiter. Es 

wird im großen Saal des Restaurants von 

Kellnern in stilisierter Hoftracht serviert. Wie zu 

Zeiten des Sonnenkönigs kündigt der Chef de 

Service die Gänge an, indem er mit seinem Holzstab 

aufs Parkett klopft. Die Kellner schauen etwas 

unglücklich drein, denn sie müssen stilisierte Gaze- 

Perücken tragen, die wirken wie verrutschte Dusch- 

Als Entrées folgen ein attraktiver Teller mit 

Kaviar und Jakobsmuschel in einem Kranz von 

Grüner Sauce, dann Frosch-Kroketten mit Sauerampfer 

und kleine Gemüse aus dem Garten von 

Versailles. Der Champagner hält auch den Kontrast 

zur gebratenen Gänseleber mit gedünsteten 

Feigen, die unter einer Art Glocke aus einem 

duftenden getrockneten Feigenblatt aufgetragen 

werden. Als Relevé-Zwischengang kommt ein 

Dinkel töpfchen mit Artischocken mit frisch gehobelter 

Alba-Trüffel auf die Teller. Der Champagner 

hat damit ebenso wenig Schwierigkeiten wie 

mit dem Rôst, dem Hauptgang, einer traditionellen 

sahnigen Königinpastete mit Kalbsbriesstückchen 

und feinem Ragout. Den Abschluss 

Das Extrem führte Geoffroy vor, indem er den P2 

in enge traditionelle Kelchgläser füllen ließ. Für 

ihn ein Graus: »Ein schrecklicher Wein war das!« 

Solch ein fröhlich gesagtes Urteil kann sich 

der Nachfolger des visionären Mönchs Dom 

Pérignon in der Abtei von Hautvilliers in der 

Champagne erlauben. Der Benediktinermönch 

Dom Pérignon starb 1715, im selben Jahr wie der 

Sonnen könig, und wird oft fälschlich als »Erfinder« 

des Champagners bezeichnet. Seine Bedeutung 

liegt aber vielmehr in der Verbesserung der 

Champagnerweine durch strengen Rebschnitt, 

Reduzierung der Erträge und durch die Assemblage 

verschiedener Weine. Der Mönch war ein 

Gegner der Schaumentwicklung im Wein durch 

die zweite Gärung, die damals noch viele Flaschen 

platzen ließ und erst später gezielt hervorgerufen 

wurde. Um die zweite Gärung nach Möglichkeit zu 

vermeiden, kelterte Dom Pérignon deshalb weiße 

Weine aus roten Trauben. 

Heute ist Geoffroy der Mastermind des 

Dom Pérignon im Luxuskonzern LVMH Moët 

Hennessy. Er hatte die Leitung der Keller im Jahr 

1990 übernommen und das Potenzial der länger 

reifenden Weine erkannt. Er allein ist dafür verantwortlich, 

eine Ernte zum Jahrgangswein zu 

erklären, und er definiert die zeitlichen Plénitude- 

Wenn ein Champagner-Wein länger auf der 

Hefe liegt, werde er seidiger, cremiger, tiefer und 

aromatischer, sagt Geoffroy. Die süße Dosage- 

Zufuhr nach dem Degorgieren kann dann immer 

mehr reduziert werden. »Im Vergleich zum 1998er 

Dom Pérignon P1 ist der P2 zurückhaltender, 

frischer, weniger oxidativ, mineralischer, rauchiger, 

grauer«, analysiert Geoffroy. – Grauer? – »Ja, 

ich benutze Farben, um Aromen zu beschreiben. 

Weiß sind helle Früchte, vegetabilische Aromen. 

Köstlich: Gemüse aus den Schloss gärten, 

Foie gras mit Feigen und weiße Trüffel 

harmonieren mit dem 1998er P2. Ein Eau 

parfumée aus Johannis beeren und Rosenwasser 

beschließt den kulinarischen Reigen. 

»Worte sind extrem wichtig bei der Darstellung 

des Weines«, sagt er. »Wein ohne Worte, das geht 

nicht.« Sein Lebenszyklus verlaufe zwischen dem 

Weinberg und Präsentationen wie hier in Versailles. 

»Ich bin für alle Etappen verantwortlich, von der 

Traube bis zum Moment, wo der Wein in Szene 

gesetzt wird. Wichtig in diesem Spiel ist die Integration, 

man muss eine globale Verantwortung für 

den ganzen Prozess haben.« 

Ein nächster Schritt ist dann der zwanzig Jahre 

gereifte P3 des Jahres 1998, der einen weiteren 

genussvollen Höhepunkt an aromatischer Komplexität 

bringen soll. Auch die Preise steigen. Ein 

P2 kostet mehr als dreihundert Euro, P3-Abfüllungen 

je nach Alter ein Mehrfaches. Und folgt 

auf die P3-Cuvée auch P4? Nein, wohl nicht mit 

diesem Namen, meint Geoffroy. Er glaubt, dass 

die Wirkung der Hefen bis zu einhundert Jahre 

anhält. »Die Reifung in der Flasche geht aber dann 

nicht mehr in Etappen weiter, sondern kontinuierlicher.« 

Er lacht: »Vielleicht nennen wir ihn 

beyond P3, über P3 hinaus, oder beyond beyond 

P3. Auf jeden Fall: Es gibt ein Leben nach P3.« 

Und weitere ultimative Inszenierungen mit großen 

Köchen aus aller Welt. • 

14 15 


Einfach 

PRICKELND 

Pssst! Sie sprechen ja nicht darüber, Marc Jacobs 

und Anne Bouzantian. Aber das eine oder andere 

Glas Champagner werden der US-Designer und 

die Parfümeu rin seines neuen Dufts »Divine 

Decadence« wohl getrunken haben. Es blieb ihnen 

quasi nichts anderes übrig. Ging es ihnen doch um 

Glamour verflüssigen – 

geht das? Durchaus, 

wenn man es wie der 

amerikanische Designer 

Marc Jacobs schafft, 

Parfüm mit Champagner 

zu beleben 


die Ideenfindung für dessen Rezeptur. Die sollte 

nämlich, so Wunsch und Vorgabe des Modemachers, 

»prickelnde, glamouröse Dekadenz ausstrahlen«. 

Womit die Duftmischerin sofort das Bild »eines 

extra vaganten Mädchens mit einem Champagnerglas 

in der Hand« vor Augen hatte. Was könnte 

verführerischer als eine schöne Frau, was belebender als 

perlen der Champagner sein? Für die Inspiration bei der Wahl 

des Glamour girls genügten ein Blick auf die Kollektion von 

Jacobs und ein Besuch seiner Modenschau. Aber was den 

Champagner angeht – ohne Verkostung läuft da doch gar 

nichts! 

Je nach Marke und Jahrgang erinnert ein Bouquet dieser 

Nobelbrause an Blüten, an Heu oder es riecht nussig, vielleicht 

sogar metallisch. Sagen die, die es von Berufs wegen 

alle naslang verkosten (müssen), die Sommeliers. Aber die 

ließen Jacobs und Bouzantian außen vor. Sie erfanden ihr 

ganz eigenes spritziges Bouquet, das als Kopfnote aus dem 

»Divine Decadence«-Flacon steigt. 

Es ist ein erfrischender Auftakt aus Orangenblüte, Bergamotte, 

Zitronenverbene und – moderne Dufttechnologien 

machen es möglich – veritablem Champagnerextrakt. Raffiniert 

komponiert. Typisch für Anne Bouzantian. Die Parfümeurin, 

eine gebürtige Rumänin, die seit 1970 in den Vereinigten 

Staaten lebt, beherrscht die Klaviatur der Noten. Nicht 

nur als ausgebildete Pianistin am Konzert-Flügel, sondern 

auch in ihrem jetzigen Job beim Riechstoffhersteller Firmenich. 

Dort arbeitet sie seit 1972. Zuerst war sie im Labor an 

der Entwicklung neuer Ingredienzien beteiligt, dann wechselte 

sie ins Kreationsteam und darf seit 1988 als einzige Frau 

im Unternehmen den Titel »Meister-Parfümeur« tragen. 

Eine rein olfaktorische Hommage an edlen Champagner 

passt ihrer Meinung nach perfekt zum neuen Jacobs- 

Duft. »Wein und Alkohol sind seit Dionysos und Bacchus, 

den griechischen und römischen Gottheiten, ein Synonym 

für Überschwang – ihre Verehrung diente dazu, die Sinne zu 

stimulieren.« Der Champagner-Akkord gebe dem Parfüm 

eine ganz besondere Ausstrahlung, sagt sie. Geißblatt, Gardenie, 

Safran und Vanille unterstreichen in Herz- und Basisnote 

sein luxuriöses Profil. 

Betrunken werden kann man von ihrer Komposition 

zwar nicht, trunken schon. Was ja Sinn eines jeden Parfüms 

ist. Bei diesem besteht, so hoffen seine Macher, 

Suchtgefahr. »Man kann damit«, meint Anne Buzantian 

mit einem Augenzwinkern, »seine wilde Seite entfesseln. 

Auf kultivierte Weise.« 

Zur Taufparty des Duftes hatte Marc Jacobs übrigens ins 

The Ace United Artists Theater in Los Angeles eingeladen. Im 

Mittelpunkt des luxuriösen Events, im Überfluss von Kaviar 

und, natürlich, Champagner stand Kampagnen-Model Adriana 

Lima. Zur Feier des Tages verriet sie den anwesenden 

Reportern, wo sie selbst den Duft aufträgt. Im Haar, hinter 

den Ohren, in den Kniekehlen und – auf dem Bauchnabel. 

Wenn das keine göttliche Dekadenz ist! • 

Der Champagner-Duft 

im smaragdgrünen 

Flakon ist eine Hommage 

an das glamouröse 

Holly wood von gestern. 

Topmodel Adriana 

Lima ist nicht nur das 

Gesicht der Kampagne – 

sie ist auch eine große 

Liebhaberin des eigenwilligen 

Parfüms. 

Fotos: Marc Jacobs Fragrances 

16 17 


Rind und Rioja 

Ein Wettstreit besonderer Art: 

Welche Steaks passen am besten zu 

den Weinen des Marqués de Riscal? 

Es ist ein ungewöhnlicher Wettkampf, der auf dem Weingut Marqués de Riscal in 

Elciego ausgetragen wird: Sechs Spitzenköche haben sich auf der Terrasse des Hotels in der City of 

Wine versammelt. Jeder von ihnen gilt in Spanien als Virtuose am Grill. Jeder von ihnen will zeigen, wie man das 

perfekte Steak zubereitet. Gregorio Tolosa und José Gordón stehen bereit. Iñaki und Mikel Gorrochategui sind 

aus der Casa Julián in Tolosa angereist, das weltweit als eines der besten Steak-Restaurants gilt. Alle überragt der 

hoch aufgeschossene Juan Antonio Zaldua, ein Volksheld im Baskenland. Jahrelang stand er bei Athletic Bilbao 

im Tor, bevor er sein Können an der Parrilla, dem Grill, zeigte. Fernsehteams und Fotografen drängen sich um 

die Köche, einer steht immer wieder im Mittelpunkt: Francis Paniego, Gastgeber und Sterne koch, der in Elciego 

eine raffinierte baskische Küche zelebriert. Vor den Grillstationen liegen auf einem Tisch Fleisch stücke aus dem 

Basken land, aus Galicien, Bayern und Polen: T-Bone-Steaks sind darunter, schaufelgroß, Ochsenfleisch mit sattem 

gelbem Fettrand, achtzig Tage gereift. Aber auch zarte Kalbsteaks sind dabei, wenige Tage jung. 

Von Rainer Schäfer 

Fotos Rui Camilo 

Im Hintergrund beobachtet Mikel Zeberio 

zufrieden, wie die Köche sich an den Grills 

zu schaffen machen. Das Schwergewicht mit 

dem Zauselbart ist eine kulinarische Institution 

in Spanien. Er ist in Galicien auch an einer Farm 

beteiligt, die neue Wege geht bei der Aufzucht 

von Rindern. Auch deswegen hat Zeberio die 

Star köche um sich versammelt. »Wir müssen die 

Tiere besser behandeln«, fordert er. Mikel Zeberio 

musste sich mächtig ins Zeug legen, um das Kräftemessen 

in Elciego zu organisieren. »So etwas«, 

sagt er, »hat es in Spanien noch nicht gegeben.« 

Über den Steak-Gurus glitzert das Dach in psychedelischen 

Farben und Formen, das Hotel ist der 

Mittelpunkt der vom kanadischen Stararchitekten 

Frank O. Gehry entworfenen City of Wine. Viel 

Zeit bleibt den Köchen nicht, sich mit der spektakulären 

Kulisse zu beschäftigen: Die Fleisch stücke 

müssen punktgenau zubereitet werden. Dabei 

schwört jeder auf seine Methode und seine Tricks: 

Iñaki Gorrochategui bedeckt sein Steak dick mit 

einer speziellen Salzmischung. José Gordón versiegelt 

sein Fleisch bei knapp unter fünfzig Grad. 

»Sellar« sagt er dazu, wenn die Kruste karamellisiert 

und der Fleischsaft eingeschlossen wird. Es ist 

eine Wissenschaft für sich, über deren Details man 

sich ewig auslassen könnte. Wenig später präsentieren 

die Grillmeister stolz ihre Steaks, es fällt 

schwer, Messer und Gabel wegzulegen. Jeder Arzt 

hätte Verständnis, wenn man sich daran über essen 

würde. 

Wenn im Baskenland Fleisch auf den Tisch kommt, 

darf der Rotwein nicht fehlen. Wenn aber so exzellentes 

Fleisch aufgetischt werde, müssten auch 

besondere Weine ausgeschenkt werden, erklärt 

José Luis Muguiro, Verkaufsdirektor und im Vorstand 

von Marqués de Riscal. Er lässt seine Spitzenweine 

auftragen, Finca Torrea 2012, einen modern 

interpretierten Tempranillo. Den edlen Barón de 

Beim Grillwettstreit findet alles Fleisch 

seine Vollendung. Die Rotweine aus 

den Kellern von Marqués de Riscal 

komplettieren das von Sternekoch 

Francis Paniego und Farmer Mikel 

Zeberio inszenierte Genussspektakel. 

Chirel aus dem Jahr 2012, der neben Tempranillo 

auch Cabernet Sauvignon zeigt. Aber es sind vor 

allem die traditionell erzeugten, würzigen Rioja, 

die das Fleisch genussvoll begleiten, vor allem die 

Gran Reserva aus 2006. »Es sind die Gerbstoffe 

der Tempranillo-Traube, die diese Verbindung so 

besonders machen«, weiß José Luis Muguiro. »Sie 

haben Kraft und sind trotzdem geschmeidig.« 

Kein anderes Weingut der Rioja verbindet Tradition 

und Fortschritt so stimmig wie Marqués de 

16 17 


In der von Frank O. Gehry 

für Marqués de Riscal entworfenen 

City of Wine 

begegnet man den Weinen 

des Hauses aus der 

Tempranillo-Traube. So 

auch einer kost baren Flasche 

des Jahr gangs 1964, die 

vor dem Kredenzen von 

Weinguts direktor Alejandro 

Aznar mit einer heißen 

Zange geöffnet wird. 

zu erkennen: Den Gürtel enger zu schnallen, das 

kommt für ihn nicht in Frage. Aber Genuss funktioniere 

nicht ohne Ethik und Verantwortung: 

Als er sich in Elciego mit den Köchen traf, diskutierten 

sie auch lebhaft über die Haltung und 

Schlachtung von Rindern. »Es geht um die Lebensqualität 

der Tiere«, sagt Zeberio. »Sie dürfen nicht 

leiden.« Zeberio macht sich stark für eine artgerechte 

Tierhaltung und einen Tod ohne unnötigen 

Stress. »Wenn Tiere schon sterben müssen«, 

sagt er, »dann wenigstens auf eine respektvolle 

Art.« Seine Herden liegen ihm am Herzen. Wenn 

er von ihnen redet, schlägt er sich immer wieder 

mit der flachen Hand auf die Brust. 

Petra Mora, sagt Mikel Zeberio, sei im Kern 

eine »romantische Idee«. Aber bei allem 

Idealismus müsse die Farm auf Sicht auch 

»rentabel wirtschaften«. Weil man mit dem Verkauf 

des eigenen Fleischs noch nicht über die 

Runden komme, arbeitet Petra Mora mit hundertfünfundsiebzig 

anderen Erzeugern zusammen. Die 

Produkte werden in Läden in Madrid, Barcelona 

oder Alicante, aber auch online vertrieben. Es sind 

regionale Spezialitäten von bester Güte: Pata de 

Mulo, ein Schafskäse aus León, mit weicher Textur 

und natürlicher Schimmelkruste, der wie der Huf 

eines Maultiers geformt ist. Anchovis-Filets aus 

dem Kantabrischen Meer mit einer fleischigen 

Textur und einem eindringlichen Geschmack. 

Oder Fuet, eine delikate Wurst, die in Schwarzbier 

eingelegt wurde. »Petra Mora ist das Siegel für das 

Beste vom Besten«, sagt Justino Guerra Frade, der 

als Manager den Verkauf und das Warenhaus in der 

nahegelegenen Stadt Benavente leitet. Petra Mora, 

sagt Frade, sei auch eine Chance für ein heimische 

Erzeuger, sich zu etablieren. »Wir wollen Perspektiven 

bieten, die das ländliche Galicien nicht hat«, 

sagt Frade. In Granja de Moreruela war der Tele- 

Club noch vor wenigen Jahren das einzige Lokal 

mit einem Fernseher. Dort versammelten sich die 

Einwohner, wenn Wahlen oder wichtige Fußballspiele 

anstanden. Viele der Jungen wandern in die 

Städte ab, wo sie sich bessere Möglichkeiten versprechen. 

»Wenn wir hier Arbeitsplätze schaffen«, 

sagt Justino Guerra Frade, »dann können 

wir etwas dagegen setzen.« 

Es ist Abend geworden in Galicien, Mikel Zeberio 

fängt in der Küche der Dehesa La Guadaña an zu 

kochen. Es wird ein Menü, das sich in die Länge 

zieht, ganz nach Zeberios Geschmack. Auf das 

Bries vom Rind lässt er ein Ragout folgen, das 

aus Leber, Lunge und Milz vom Lamm besteht. 

Zeberio brät nicht nur Filets und Steaks, gekonnt 

bereitet er auch den in Rotwein geschmorten 

Rinder schwanz zu. Aus Respekt verarbeitet er nur 

komplette Tiere, wenn Zeberio kocht, dann auch 

ein bisschen für eine bessere Welt. Für den Hauptgang 

brät er in der Pfanne eine Chuleta, ein Kotelett 

von einem der eigenen Kälber. Das Fleisch isst 

Zeberio ungeniert mit den Händen, »wir sind in 

Spanien«, sagt er. Das Kotelett sei so zart, saftig 

und schmackhaft, weil die Tiere in vollkommener 

Freiheit lebten. »Je weniger Stress sie haben, 

desto besser schmeckt das Fleisch«, sagt Zeberio. 

»Es wird Zeit, dass sich das auch unter Köchen 

herumspricht.« Zur Chuleta wählt Zeberio den 

weißen Barón de Chirel von Marqués de Riscal. 

Die Verdejo- Trauben kommen von Rebstöcken, 

die vor der Reblausplage gepflanzt wurden und 

hundert zwanzig Jahre alt sind. Es ist eine famose 

Kombination, die Vereinigung spanischer Extraklasse. 

»Viele meckern, wenn man Weißwein zur 

Chuleta reicht«, erzählt Zeberio. Er aber will »Traditionen 

brechen und neue Horizonte öffnen«. 

Am nächsten Morgen will Mikel Zeberio 

zuerst nach den Rindern schauen. Im 

Geländewagen fährt er über holprige und 

staubige Wege. Am Fluss stehen die Mauern einer 

Mühle, in denen die Mönche ihr Getreide gemahlen 

haben. Am Horizont steigt ein Schwarm Enten 

in die Luft, im Formationsflug präsentieren sie 

am Himmel eine symmetrische Choreographie, 

wie mit dem Laser vermessen. Unter Steineichen 

stehen Rinder, als Zeberio sich der Herde nähert 

und zu pfeifen beginnt, kommen sie zu ihm gelaufen 

und reiben sich an ihm. »Wo gibt es das sonst 

noch?«, fragt Mikel Zeberio mit weichem Blick. 

In diesem Moment sieht man ihm an, dass er von 

seiner Mission überzeugt ist: Zeberio will mit Petra 

Mora das beste Fleisch Spaniens erzeugen, mit den 

»glücklichsten Rindern des Landes«. Manchmal, 

wenn ihm danach ist, tanzt der füllige Mann auch 

auf der Weide mit seinen Rindern, es ist ein majestätischer 

Tanz der Kolosse. Auf dem Heimweg zur 

Farm fährt Zeberio an der alten Stierkampfarena 

vorbei. Wo früher Stiere ihr Blut vergossen, ist 

lautes Gegacker zu hören. Mikel Zeberio, der so 

fest an ein Leben in Freiheit glaubt, hat die Arena 

zum Hühnerpalast umbauen lassen. • 

Riscal. In den vergangenen Jahren wurden gewaltige 

Anstrengungen unternommen, um diese 

besondere Stellung zu untermauern: Die Weine 

zählen zu den besten der Rioja, die City of Wine 

lockt mit ihrer extravaganten Architektur rund 

hunderttausend Besucher im Jahr nach Elciego. 

Das Weingut pflegt schon seit seiner Gründung 

1858 eine enge Beziehung zum Königshaus: In regelmäßigen 

Intervallen kommt der spanische König 

vorbei, um Weine zu verkosten. Der könig liche 

Besuch kann sich in die Länge ziehen, schließlich 

lagern in der Catedral del Vino hundert vierzigtausend 

Flaschen Wein. Die ältesten stammen 

aus dem Jahr 1862, als die erste Ernte eingebracht 

wurde. Es ist ein Schatz, den José Luis Muguiro 

gerne vorführt. Durch unterirdische Gänge geht 

er zur Catedral. Auch Alejandro Aznar, der Direktor 

des Weinguts, lässt es sich nicht nehmen, seinen 

Cousin zu begleiten. Eine besondere Flasche soll 

geöffnet werden aus dem famosen Jahrgang 1964, 

die 75 Prozent Tempranillo wurden mit Cabernet 

Sauvignon veredelt. Wenn solche Schätze ver kostet 

werden, muss die Flasche mit einer Tenazas, einer 

glühend heißen Zange, geöffnet werden. Sonst 

wäre das Risiko, dass der Kork zerbröseln könnte, 

zu groß. Langsam wird die Tenazas über dem 

Bunsen brenner erhitzt, mit einem mächtigen Satz 

springt der Hals von der Flasche und gibt einen 

grandiosen Wein frei mit jugendlicher Energie, 

dicht, strahlend und langanhaltend. 

Wenige Tage nach dem Duell am Grill 

wartet Mikel Zeberio am Bahnhof von 

Zamora in Galicien. Was Marqués de 

Riscal im Wein gelingt, will Zeberio auch bei der 

Fleischqualität erreichen. Dafür hat er das Projekt 

Petra Mora gegründet. An riesigen Weideflächen 

vorbei geht es zur Dehesa La Guadaña, die Farm 

liegt beim Dorf Granja de Moreruela. Im Gutshaus 

öffnet Zeberio die Tür zu einem kleinen Raum: 

Hier habe alles angefangen. Da wurden 2010 die 

ersten Pläne geschmiedet und über den Namen 

abgestimmt: Petra Mora steht für den roten Boden 

der Gegend. Inzwischen weiden auf 600 Hektar 

Land tausendzweihundert Schafe und sechs hundert 

Rinder. Mikel Zeberio setzt sich immer für das 

Unterdrückte, das Bedrohte ein: Die Rinder zählen 

zu der autochthonen Bergrasse Parda de Montaña. 

Die Churra-Schafe, an den dunklen Flecken am 

Kopf zu erkennen, sind nur noch im Nordwesten 

Spaniens verbreitet. »Kuhhotel«, so nennt 

Zeberio die Farm, bei der die Tiere im Mittel punkt 

stehen sollen, vom Menschen be hütet »und nicht 

drangsaliert«. Die Herden können sich frei bewegen, 

sie haben Zugang zum Esla, der Fluss bildet auf 

drei Kilo metern die natürliche Grenze zur Farm. 

Dreißigtausend Stein eichen liefern Futter, Rinder 

und Schafe schätzen die Eicheln der Bäume, die 

im Sommer Schatten spenden. In der industriellen 

Massenhaltung, sagt Zeberio, seien Tiere auf engem 

Raum eingesperrt, »oft werden sie mit Stöcken und 

Elektroschlägen traktiert«. Bei Petra Mora kennen 

die Tiere ihre Hüter, sie reagieren auf ihre Pfiffe und 

zeigen keine Scheu. 

Neben dem Eingang der Farm stehen die Ruinen 

des Klosters Santa María de Moreruela, das französische 

Zisterzienser-Mönche im 11. Jahr hundert 

erbauten. Es diente auch Pilgern als Herberge, 

die auf dem Jakobsweg unterwegs waren. »Die 

Mönche wählten immer die besten und fruchtbarsten 

Plätze aus«, sagt Mikel Zeberio, der sich 

auch als »Missionar« fühlt, allerdings im Dienste 

des guten Geschmacks. Schon früh lernte der Baske 

seinen Gaumen einzusetzen und gute Gerichte von 

schlechten zu unterscheiden. Sein Vater war Grillmeister 

im Palace Hotel in Madrid, seine Mutter 

galt als eine der besten Köchinnen an der Biskaya. 

Seit elf Jahren unterrichtet Zeberio als Pro fessor 

am einflussreichen baskischen Zentrum für Kulinarik 

in San Sebastián. Der 64-Jährige ist ein großer 

Genießer, es gibt nichts, was er lieber tut, als ausgiebig 

zu speisen. »Essen«, sagt er, »bedeutet Freiheit 

für mich.« Es ist unschwer an seiner Figur 

Die Tiere auf der Farm 

Petra Mora leben 

würde voll in Freiheit 

und werden stressfrei 

geschlachtet. Das 

beruhigt das Gewissen 

und dient laut Mikel 

Zeberio zudem der 

Qualität des Fleisches. 

18 19 


Advertorial 

Advertorial 

eniessen 

G– für ein langes Leben 

Ein neuer Platz für Luxus-Events: 

der Gaggenau-Showroom in München 

Am Westrand des Nordschwarzwaldes, an beiden Ufern der Murg, liegt 

Gaggenau. Eine mittelgroße Stadt mit einer langen Geschichte, die sich bis ins 

13. Jahr hundert zurückverfolgen lässt. Den Gaggenauern geht es gut. Industrie, 

Natur und gute Infrastruktur sorgen für eine hohe Lebensqualität. Um letztere 

geht es in einem achtjährigen Feldversuch, den die Uni-Kliniken Mannheim 

und Tübingen sowie das Mannheimer Zentrum für seelische Gesundheit 

in diesem Jahr in Gaggenau gestartet haben. »Ein gutes Jahr mehr« lautet 

die Überschrift des Projekts, dessen Ziel es ist, durch optimale Gesundheitsversorgung, 

Betreuung von älteren Mitbürgern und ideale Arbeitsbedingungen 

die Lebenserwartung der Einwohner Gaggenaus zu verlängern. Idealerweise 

um ein ganzes – gutes – Jahr. 

Von Cora Besnich 

Die zeitlichen Dimensionen des Unternehmens 

Gaggenau sind ganz andere. Im Jahr 1683 als 

Hammer- und Nagelschmiede in eben jenem 

Gaggenau gegründet, ist Gaggenau Hausgeräte 

heute einer der exklusivsten Hersteller hoch wertiger Backöfen 

und Küchengeräte. Der Großteil der Produktion findet 

auch jetzt im nahe Gaggenau gelegenen Lipstadt im Elsass 

statt, den Firmensitz hat Gaggenau 2003 nach München 

verlegt. Im 333. Jahr seines Bestehens hat das Unternehmen 

dort den ersten Gaggenau Showroom in Deutschland eröffnet. 

In Miami und San Francisco, in Barcelona und Honolulu, 

in Paris und London gibt es diese Showrooms schon 

seit vielen Jahren, nur an der Basis fehlte bisher eine entsprechende 

Location. 

Doch nun gibt es, seit Anfang des Jahres, in der Münchner 

Arabellastraße die Möglichkeit, die modernsten Geräte 

der Gaggenau Collection in Aktion zu erleben: Rund achtzig, 

vom Herd bis zum Weinkühlschrank und der Kaffeemaschine, 

wurden im Showroom eingebaut. Das Ambiente 

wirkt nur auf den ersten Blick kühl, im Innern stehen dicke 

Fotos: Gaggenau 

Stämme von Douglasien als Reminiszenz an die Herkunft des 

Unternehmens aus dem Schwarzwald und als Symbol seiner 

Tradition, feinster Jura-Marmor bildet das Material für die 

Arbeitsflächen. In der rauen Holzvertäfelung mit Schwarzwälder 

Kuckucksuhr wurde wie selbstverständlich einer der 

eleganten Backöfen für Profis eingebaut. Kein Widerspruch, 

denn in der klaren Formensprache des Showrooms funktioniert 

das Nebeneinander der unterschiedlichen Materialien 

problemlos. 

Die Gestaltung, umgesetzt vom Architekturbüro Einszu33, 

berücksichtigt die unterschiedlichen Ansprüche; denn im 

Ambiente des Ausstellungsraums sollen nicht nur die Geräte 

der Firma in Szene gesetzt, sondern den Gästen der regelmäßig 

veranstalteten Genussabende auch ein ansprechendes 

Wohlgefühl vermittelt werden. Natürlich will Gaggenau hier 

nicht als Konkurrent zum Handel in Erscheinung treten. Im 

Gegenteil: Mit Kochevents, Weinabenden und Firmenveranstaltungen 

weist der Showroom fast beiläufig auf die breite 

Palette der Profi-Küchengeräte für den privaten Bereich hin. 

Gleich nach dem Eintreten erfährt der Besucher in einer 

Art Mini-Museum die wichtigsten Ereignisse der Gaggenau- 

Geschichte und flaniert anschließend durch die Gegenwart 

der modernen Gaggenau-Welt. Die teilt sich in den Bereich 

Live Cooking, in dem Backofen und Herd dominieren, in 

den Bereich Wein und Kaffee, der vom Weinklimaschrank 

bis zur hochwertigen Kaffeemaschine alles aufbietet, was zum 

Thema gezeigt werden kann, und schließlich den reinen Ausstellungsbereich, 

in dem – dezent im Hintergrund, aber funktional 

– die wichtigsten Geräte aus allen Kategorien präsentiert 

werden. 

Mit fünf bis zehn Veranstaltungen pro Monat 

startet der Münchner Showroom in sein 

erstes Jahr. Das Motto »Gaggenau live erleben« 

wird dabei mit dezenter Beiläufigkeit 

umgesetzt. Im Vordergrund steht das Kulinarische: In Zusammenarbeit 

mit Sterneköchen wie Dieter Müller, Nils Henkel 

oder Christian Jürgens lädt das Unternehmen seine Gäste hier 

in eine hochklassige Welt des Genießens. 

Dieses Ambiente wissen aber auch Winzer zu schätzen. Seine 

Präsentationstour für das Buch über die beeindruckende 

Geschichte der Hauses Antinori führte auch Marchese Piero 

Antinori nach München in den neuen Showroom. Gemeinsam 

mit Mario Gamba, dem Besitzer und Koch des wohl 

besten italienischen Restaurants in Deutschland, dem Münchener 

Acquarello, und Verleger Ralf Frenzel bat er Journalisten, 

Blogger, Buchhändler und Weinliebhaber zur Vorstellung 

des Buchs und einiger seiner besten Weine. Für die 

Gäste eine Gelegenheit, nicht nur erstmalig den neuen Showroom 

zu betreten, sondern auch eine außergewöhnliche Persönlichkeit 

der italienischen Weinszene kennen zu lernen. 

Während Mario Gamba in der Live-Küche vor den Augen der 

Eventkultur im 

Münchner Gaggenau- 

Showroom: Mario 

Gamba, Großmeister 

italienischer Koch kunst 

in Deutschland, bereitet 

in der Live-Küche an 

einem Sommer abend 

seine kuli narischen Highlights 

für erwartungsfrohe 

Gäste. 

22 23 


Advertorial 

Gäste Spezialitäten von Vitello Tonnato über Onsen Ei bis 

hin zum traditionellen Brasato, einem langsam in Rotwein 

geschmorten Rinderbraten aus der norditalienischen Küche 

zubereitete, präsentierte der Marchese eine Auswahl seiner 

Weine. Vom leichten, fruchtigen Vermentino über den perfekt 

zum Rinderbraten passenden Il Bruciato bis zum Prunotto 

Moscato d’Asti als Begleitung zu Zitronenravioli und Pina- 

Colada-Eis wurde die ganze Skala des Antinori-Portfolios in 

Szene gesetzt. Nach anregenden Gesprächen voller Hintergrundwissen 

konnten die Gäste zum Schluss ein vom Marchese 

signiertes Exemplar des prachtvollen Antinori-Buchs 

als Geschenk mit nach Hause nehmen. 

Das passende Ambiente fand hier auch das Forum 

Marke.Luxus.Lebensstil des Markenverbandes. 

Zum dritten Mal von der Wiesbadener CPA! 

Communications- und Projektagentur organisiert, 

kamen zum alljährlichen Treffen des Forums im 

Gaggenau Showroom die wichtigsten Vertreter der Luxusbranche 

zu einem außergewöhnlich genussreichen Abend 

Ein weiteres Mal wurde das Fleisch in den Mittelpunkt gestellt, 

als hier im Showroom der neue Fine-Blog präsentiert wurde. 

Als Online-Ergänzung zur Printausgabe von Fine Das Weinmagazin 

berichtet Fine-Autor Dirk Würtz unter www.fineblog.de 

regelmäßig über Verkostungen und Genuss events 

unter dem Dach der Zeitschrift. Passend dazu hatten sich 

zahlreiche Blogger in der Arabellastraße eingefunden, als 

Dirk Würtz gemeinsam mit dem renommiertesten Metzger 

Jürgen David aus Worms und Frank Albers von Albers Food 

zu einem Fleischtasting der besonderen Art baten. Die Auswahl 

der hochwertigen Steaks zeigte die ganze Bandbreite 

unterschiedlicher Herkünfte, Cuts und Zubereitungsarten. 

Porterhouse vom Limousin aus Deutschland, sechs Wochen 

trocken gereift als Bistecca alla Fiorentina, Entrecôte vom 

irischen Aberdeen Angus, ebenfalls sechs Wochen trocken 

gereift, Greater Omaha Packers, Gold Label, Entrecôte aus 

den USA, Jack’s Creek Black Angus, Entrecôte aus Australien, 

japanisches Kobe Beef und trocken gereiftes Chuleton, 

Rib Eye aus Galizien repräsentierten die ganze Welt des Rindfleisches. 

Den Reiz machte jedoch die Weinauswahl von Dirk 

Kulturevents im Münchner 

Gaggenau-Showroom: Ob 

Marchese Piero Antinori die 

erste große Mono grafie über 

sein Haus präsentiert, der 

Kaviar produzent Prunier 

sein schwarzes Gold verkosten 

lässt oder Fine Das 

Weinmagazin den neuen 

Blog seines Autors Dirk 

Würtz vorstellt – Genuß 

aller Art ist hier garantiert. 

zusammen. Passend dazu sorgten einige der besten Lieferanten 

qualitätvoller Weine und Lebensmittel für die kulinarische 

Ausstattung des Abends. Den ersten Teil bestritt – 

passend zum Thema Luxus und Lebensstil – die klassische 

Verbindung von Champagner und Kaviar. Prunier Tradition, 

Prunier St James, Prunier Malossol und die Caviar House 

Selection Quindao aus dem Caviarhouse Prunier bildeten 

die edlen Partner zu klassischen Champagner aus dem Hause 

Moët Hennessy: Dom Ruinart zum Aperitif, zum Kaviar 

dann Dom Pérignon Vintage 2006 und die Krug Grande 

Cuvée. Im zweiten Teil wurde es etwas bodenständiger, aber 

kaum weniger klassisch und köstlich. Die herrlichsten Steaks 

zu ausgewählten Rotweinen kamen auf den Tisch. Jack Greek, 

Black Angus und Greater Omaha Wagyu von Albers Food, 

einer der besten Adressen für hochwertiges Fleisch, wurden 

in der Live-Küche auf den Punkt gegart. Frank Albers erläuterte 

die Unterschiede der Cuts, Herkünfte und Rassen der 

verschiedenen Steaks, Urs Hessenauer vom Luxuskonzern 

LVMH präsentierte dazu passend die Rotweine Cloudy Bay 

Pinot Noir 2014, Terrazas de los Andes Malbec 2013 und 

Terraazas Single Vineyard Malbec 2011. 

24 FINE 3 | 2016 | EIN MAGAZIN FÜR WEIN UND GENUSS 

Würtz aus. Statt der klassischen Kombination mit kräftigen 

Rotweinen schenkte er eine Auswahl verschiedenster weißer 

Weine mit einer mal mehr, mal weniger ausgeprägten Restsüße 

aus: Ob eine Riesling Spätlese vom Weingut Johannishof 

aus dem Jahr 2007 oder eine 2011er vom Weingut Toni 

Jost oder gar aus dem Jahrgang 1995 vom Weingut Balthasar 

Ress – die Gäste waren überrascht, dass die Kombination 

von Fleisch und restsüßen Weinen wirklich eine tolle Alternative 

zu den klassischen Empfehlungen ist. Selbst eine 2013 

Traminer Auslese vom Weingut Gunderloch zum Rib Eye 

von der galizischen Weidekuh überzeugte. 

Wenn in Gaggenau an der Murg nun also an der Lebensqualität 

und –verlängerung geforscht und gearbeitet wird, 

sollte man das Thema Genuss nicht außen vor lassen. Die 

geschichtlich enge Verbindung der Stadt mit dem Unternehmen, 

das ihren Namen in die Welt trägt, bietet genügend 

Anknüpfungspunkte, gutes Essen und Trinken einzubeziehen. 

Denn dass ein zusätzliches Lebensjahr nur dann gut und lohnend 

genannt zu werden verdient, wenn es genussvoll war: 

Das ist wohl leicht zu beweisen. • 

MENSWEAR | WOMENSWEAR | LEATHERWEAR | SHOES | BAGS | ACCESSORIES | HOMEWEAR | UNDERWEAR | BUGATTI-FASHION.COM

Hier 

regiert 

die 

Königin 

Weshalb verführerische 

Rosendüfte das Markenzeichen 

des Pariser Mode- und 

Parfümhauses Chloé sind 


Südfrankreich. Das Wort allein schürt die Reiselust. Nichts wie 

hin – aber zu welcher Jahreszeit am besten? Wenn die Mairosen 

blühen! Mit den ersten Sonnenstrahlen öffnen sich an ihren 

mannshohen Büschen die Knospen und verströmen einen geradezu 

betörenden Duft. Wie ein zarter Schleier liegt er über der 

Bilderbuch-Landschaft zwischen Mougins, Vence und Grasse, im 

Hinterland des Küstenstreifens zwischen Cannes und Nizza an 

der Côte d’Azur. Es ist die Region der Blumenbauern, die hier 

seit Generationen für die Parfümindustrie Jasmin und Rosen auf 

ihren Feldern züchten. Vor allem Rosen. 

Fotos: Chloé Fragrances 

Mit ihrem Duft ist Michel Almairac, der aus Grasse 

stammt, von klein auf vertraut. Er ist ihm erlegen 

und Parfümeur geworden. Mit einer Vorliebe: für 

Rosen. Ihre Facetten beherrscht er wie kein zweiter in der 

Branche, was ihn dafür prädestiniert, die Düfte für die Pariser 

Parfüm- und Modemarke Chloé zu entwickeln, in deren 

Eaux die dornige Schöne stets die Hauptrolle spielt. 

Gerade hat er für das Label mit »Fleur de Parfum« eine 

neue Variante aufgelegt. In ihrem Mittelpunkt steht ein feinfruchtiger 

Himbeerakkord, den Almairac im Herzen der 

knospenden Mairose entdeckt hat. Vermischt mit einer frischen 

Spur Verbene, Extrakten der Kirschblüte und einem 

milchigen Mandelaspekt hat er daraus, unterstützt von seiner 

Kollegin Mylène Alran, einen schmeichelnden, samtigen Duft 

zusammengestellt. 

Himbeeraroma in der Rose - wer würde das vermuten! 

Zum Glück gibt es Profischnüffler wie Almairac, die solch 

feinen Nuancen auf die Spur kommen. »Die Rose ist komplex 

und steckt voller Überraschungen«, begeistert er sich. »Sie 

ist vielseitig, weil ihr Rohmaterial eine Dualität besitzt, die 

mit Sinnlichkeit und Eleganz einhergeht. Sie ist die Quintessenz 

der Weiblichkeit. Ihre Zeitlosigkeit macht sie zur Königin 

der Blumen.« 

Auf ihre royale Ausstrahlung setzt die Marke Chloé seit 

mehr als vierzig Jahren. Den Ausschlag dafür gab noch 

ihre Gründerin, die talentierte Madame Aghion. Sie 

war nicht nur eine gute Schneiderin, sie hatte auch ein Händchen 

fürs Geschäft. Das fing mit dem Namen ihres kleinen 

Pariser Unternehmens an. Sie taufte es nicht auf ihren, sondern 

auf den Vornamen ihrer Freundin. Chloé war 1952 allemal 

besser als Gabrielle. So hieß ja schon die Chanel. 

Aghions feminine, weich fließende Kleider machten bald 

Furore. Erst recht, als sie sich 1963 entschloss, die Linie einem 

jungen Chefdesigner anzuvertrauen. Es war Karl Lagerfeld. Er 

blieb zwanzig Jahre und verhalf Chloé-Mode zu Weltruhm. 

Seine umtriebige Chefin nutzte die Chance, in aller Munde 

zu sein, um auch ins Duftgeschäft einzusteigen. 1975 kam der 

Signaturduft »Chloé« heraus. 

Komponiert hat ihn seinerzeit Betty Busse, damals eine 

der wenigen Parfümeurinnen der Branche. Der Amerikanerin 

gelang ein Geniestreich. Zum einen spielte sie mit Geißblatt-Elementen, 

die Frische und Unbeschwertheit vermitteln, 

auf die mythologische Bedeutung des Namens an. Chloé 

heißt so viel wie »die Grünende« und ist ein Beiname von 

Demeter, der griechischen Fruchtbarkeitsgöttin. Zum anderen 

verschmolzen in Busses Rezeptur Pfirsich, Moschus und 

eine betörende Rosennote zu einer weichen Blumigkeit, die 

kongenial die weibliche Attitüde der Modelinie unterstrich. 

Ihre Auftraggeberin war begeistert – und der Rest der Damenwelt 

bald darauf auch. Das Eau de Toilette avancierte zum 

Bestseller und verlieh Chloé den Ruf, auch auf dem Duftsektor 

fashionable zu sein. Mehr noch: seitdem sind Rosen und 

Chloé–Parfüms unzertrennlich. 

Daran hat sich auch nichts geändert, als der Beauty-Konzern 

Coty 2005 die Duftlizenz übernahm. Im Gegenteil. Für 

den groß angelegten Relaunch des Klassikers engagierte das 

Unternehmen niemand anderen als den französischen Meisterparfümeur 

Michel Almairac. Gemeinsam mit seiner Kollegin 

Amandine Marie schuf er 2008 »Chloé Eau de Parfum«, 

der heute als Signaturduft der Marke gilt. Es ist eine floralpudrige 

Mischung, in deren Zentrum natürlich die Rose steht. 

Hier wird sie von frischen Freesiennoten, fruchtigen Litschi- 

Aromen und Nuancen von Magnolie, Maiglöckchen, Amber 

und Zedernholz begleitet. So wie der Urduft einer modernen 

Version gewichen ist, so verjüngte sich auch die Form 

des Flakons. Aus rund wurde eckig, aus glatt geriffelt. Dem 

strengen Quader gibt ein zartes Bändchen rund um den silbernen 

Hals Couture-Attitüde. 

Inzwischen hat der dreiundsechzigjährige Michel 

Almairac eine ganze Reihe von Rosendüften für Chloé 

komponiert. Darunter auch das »Eau de Toilette«, das 

auf dem Duft weißer Rosen aufbaut, denen die Aspekte von 

Bergamotte und Baumwollblüten einen frisch- blumigen 

Charakter geben. 

Ein Ende der Rosen-Vielfalt ist, glaubt man Almairac, 

nicht abzusehen. Seit Ende der neunziger Jahre arbeitet er 

als Meisterparfümeur bei Robertet. Der französische Riechstoffhersteller 

ist weltweit führend, was das Angebot an natürlichen 

Rohstoffen angeht. Über genügend Auswahl und 

Nachschub braucht er sich also keine Gedanken zu machen. 

Außerdem glaubt er sowieso, dass seiner blumigen Freundin 

noch einiges zuzutrauen ist. » Wir wissen, dass die Rose, 

trotz der großen Anzahl an ätherischen Ölen und Extrakten, 

die uns schon zur Verfügung stehen, noch lange nicht all ihre 

kostbaren Geheimnisse verraten hat.« 

Glück für ihn. Und für Chloé. • 

In Südfrankreich werden 

für die Duftbranche Jahr 

um Jahr tonnenweise 

Rosen blätter von Hand 

gelesen. Auch Fleur de 

Parfum von Chloé betört 

mit den fruchtigen 

Himbeer akkorden der 

knospenden Mairose. 

Die zaubrische Essenz 

wird ver körpert von 

Model und Schau spielerin 

Dree Hemingway – sie ist 

die Urenkelin des großen 

Schriftstellers. 

26 27 


Schöner Schenken 

»Glück entsteht oft durch Aufmerksamkeiten 

in kleinen Dingen, Unglück oft 

durch Vernachlässigung kleiner Dinge« – 

so hat Wilhelm Busch einmal eine zeitlose 

Wahrheit in einfache Worte gefasst. 

Und wirklich: In Zeiten wie diesen kann 

eine Rückbesinnung auf die kleinen Gesten 

nicht schaden. Ein duftender Kaffee, frühmorgens 

ans Bett gebracht, verzaubert 

womöglich mehr als die neueste Espresso- 

Maschine auf dem Gabentisch. Ein kleiner 

versteckter Liebesgruß als Weihnachtsbrief 

am Baum berührt vielleicht mehr als 

der exquisite Ring. Und doch darf es zu 

den kommenden festlichen Tagen auch 

mal ein bisschen Luxus sein – mit Bedacht 

gewählt und von Herzen kommend. Und 

auch wenn das Fest noch nicht wirklich eingeläutet 

ist, die Vorfreude darauf ist längst 

entfacht und die Suche nach dem richtigen 

Präsent schon in vollem Gang. 

Duftende Gaben 

© by Leif Carlsson for MONTEVERRO 

MIU MIU 

Einzigartige Duftmomente 

kann man verlängern: und 

zwar mit einer Bade- und 

Pflegelinie. Der in Duschgel 

und Bodycream eingefangene 

raffinierte Duft von 

Miu Miu umschmeichelt 

die Haut mit floralen und 

erdigen Noten. Ein verführerisches 

Set, das definitiv 

einen Platz unterm Baum 

verdient. 

Viktor & Rolf 

Flowerbomb 

Olfaktorisch ist Flowerbomb 

ein Spaziergang 

durch einen Blumengarten. 

Optisch erinnert 

die Weihnachtsausgabe 

des Erfolgsdufts an einen 

kostbaren Edelstein in kristallinem 

Festgewand. Mit 

dem opulenten Bouquet, 

komponiert aus tausendundeiner 

Blüte, kann man 

der Herzens dame wie mit 

Blumen aufwarten. 

Kostbare Kosmetik 

Alaïa Paris 

Mit seinen modisch gewagten 

Meisterwerken hat 

Azzedine Alaia weltweit 

Furore gemacht. Auch 

sein Eau de Parfum überrascht 

mit außergewöhnlichen 

Kontrasten, da es 

kühle Duftakkorde mit 

floralen, warmen Noten 

vereint und so ganz neue 

Wahrnehmungswelten 

erzeugt. Der elegante 

schwarze Flakon ist verziert 

mit Loch muster – 

dem unverwechselbaren 

Marken zeichen von Alaïa. 

Armani Prive 

Pivoine Suzhou 

Pfingstrosen zum Fest? 

Warum nicht: Armanis 

limitierte Sonderedition 

ist eine duftende Ode an die 

beliebteste Blume Chinas, 

die zudem Glück verheißt. 

Das Parfüm ist kunstvoll 

mit Perlmutt-Partikeln 

angereichert und vollführt 

bei jeder Bewegung einen 

verführerischen Tanz aus 

Licht- und Farbeffekten. 

Marc Jacobs 

Parfüm 

Echtes Gold für die Nase: 

Die Decadence One Eight 

K Edition birgt die sinnlich-holzige 

Duftkomposition 

des original Decadence 

Parfüms – ist aber 

um einiges glamouröser 

verpackt. Der goldgefärbte 

Glasflakon wird durch eine 

Quaste aus schwarzer Seide 

und eine Goldkette komplettiert 

– und hat damit 

beste Chancen am oder 

unterm Christbaum zu 

landen. 

Prada 

Ob gold oder grau, ob Mann 

oder Frau: Die beiden 

Prada-Düfte La Femme 

und L’Homme kommen in 

gradlinig puristischen Flakons 

mit geriffelten Seiten 

daher und beweisen eindrucksvoll: 

das Auge riecht 

mit. Der Frauenduft ist ein 

sinnlicher Reigen aus blumig-pudrigen 

Noten, das 

Männerparfüm dagegen 

eine Essenz der Kontraste, 

bei dem kühle Distanz auf 

sinnliche Wärme trifft und 

sich maskuline Nuancen 

mit femininen vereinen. 

Givenchy 

Wer seine Liebste mit 

Goldstaub bedecken will, 

hat hier das passende 

Geschenk: Dahlia Divin 

Le Nectar de Parfum, eine 

Melange aus sinn lichen 

Mimose-Noten und opulentem 

Arabischem Jasmin, 

kommt äußerst luxuriös 

daher. Schwebende Goldsplitter 

in der Flacon- 

Haube komplettieren das 

Aromenspiel und verleihen 

dem Parfüm einen Hauch 

von Haute Couture. 

MONTEVERRO 2013 

» … zu den ganz grossen 

Weinen gehörend. 19/20 « 

RENÉ GABRIEL 

» This is a Bordeaux blend that competes 

with the best of Tuscany such as 

Sassicaia and Ornellaia. 97/100 « 

JAMES SUCKLING 

YSL – Sparkle Clash Edition 

Die beliebte Make-up-Serie von Yves Saint Laurent trägt zum Fest 

ein zauberhaftes Gewand. So kommt die Beautybox daher wie 

eine goldene Clutch voll funkelnder Ingredienzien: mit Puder und 

Pinseln, mit vier schimmernden Lidschatten- Nuancen und zwei 

Lippenstiften. Ein Ensemble, das strahlende Blicke verspricht. 

Lancaster 

Schöner durch die Nacht: mit der »365 Skin Repair«- Pflegelinie 

von Lancaster. Dank des innovativen Repair-Serums wird 

der Hautalterung im Schlaf vorgebeugt und für die jugendliche 

Ausstrahlung bei Tag gesorgt. Wer anderen was Gutes 

tun will, verschenke das noble Set mit Peeling-Schaum, Serum 

und Nachtcreme. 

Armani Night Light Palette 

Dem Weihnachtsmann schöne Augen machen? Mit der luxuriösen 

XXL-Schminkpalette von Armani ein leichtes. Denn sie 

bietet neben einer Symphonie aus zehn strahlenden Lidschattennuancen 

auch ein Kompaktpuder sowie zwei Foundations für 

den verführerischen Look und ein wahrhaft glanzvolles Fest. 

Monteverro · Strada Aurelia Capalbio 11 · I-58011 Capalbio (GR), Italia 

www.monteverro.com 


Edle Brände 

Heritage Heroes 

The Winemasters 

The Manor House 

Foundation 

Glenmorangie 

Besondere Anlässe erfordern besondere Abfüllungen. 

Inspiriert vom schottischen Winter 

bringt Glenmorangie mit »A Midwinter Night´s 

Dram« einen Whisky auf den Markt, der feine 

Süße mit würzig-nussigen Nuancen vereint und 

sowohl am offenen Kaminfeuer als auch in festlicher 

Runde seine geschmacklichen Vorzüge 

entfaltet. 

Hennessy X.O 

Sinnliche Accessoires 

Guten Cognac sollte man teilen. Das luxuriöse 

Hennessy X.O Coffret birgt daher neben der 

aufwändig veredelten Flasche auch zwei passende 

Gläser – eigens entworfen vom französischen 

Designer Thomas Bastide. Sie liegen 

dank der Griffmulden nicht nur gut in der Hand, 

sondern bringen auch große Eiswürfel vorzüglich 

zum Schmelzen. 

Belvedere Vodka »Bespoke« 

An alle Vodka-Freunde: Jetzt wird´s persönlich! 

Denn die limitierte Edition »Bespoke« 

kommt mit individualisierbaren Flaschen daher. 

Ob Name oder Nachricht: Die Flasche wird 

wie gewünscht gelasert, wobei Schriftzug und 

Logo nachts durch ein eingebautes LED-Licht 

erstrahlen. Das sorgt garantiert für leuchtende 

Momente auf dem Gabentisch. Zu beziehen 

über www.belvedereshop.de 

Ardbeg 

Für alle, die Rauch nicht nur im Kamin, sondern 

auch auf dem Gaumen zu schätzen wissen: Der 

zehnjährige Ardbeg ist ein Aromenwunder und 

einer der beliebtesten Whiskies seiner Art. Die 

limitierte Geschenkbox umfasst zudem zwei 

Shortie-Tumbler, denn guten Whisky trinkt 

man doch am liebsten mit Freunden. 

Schuhe CB made in Italy 

Schuhe auf dem Tisch bringen Unglück? Nicht auf dem Gabentisch. 

Denn die handgemachten Exemplare von Cecilia Bringheli sind 

ein Geschenk für jeden Fuß. Von Leder- und Wildleder schuhen 

über Mokassins bis hin zu Stiefeln: Das Mailänder Schuhwerk 

vereint höchste Qualität mit erlesenen Materialien und erfreut 

Mann wie Frau. 

Bucherer Collier 

In der Weihnachtszeit wirft sich die Welt gern in ein glitzerndes 

Gewand. So auch die Dame: Sie schmückt sich an den festlichen 

Tagen besonders gern mit Juwelen. Das prachtvolle Diamanten- 

Collier von Bucherer besticht mit zahlreichen kleinen Edel steinen, 

die sich kunstvoll aneinanderschmiegen und einen kostbar funkelnden 

Wintergruß ins Dekolleté zaubern. 

Genussvolle Präsente 

Die Meisterstücke 

von Nederburg 

Craftwerk 

Wer glaubt, zum Weihnachtsbraten 

passe nur Wein, der irrt. Das Craftwerk 

Holy Cowl Belgian Style Tripel 

mit Malz- und Fruchtnuancen ist ein 

nicht minder perfekter Begleiter zur 

Gänsekeule. Zum Dessert gibt es 

dann Craftwerk Dark Season Sweet 

Stout mit verlockenden Aromen von 

Kaffee und Karamell. Zu beziehen 

über www.craftwerk.de 

Beefer 

Echte Aficionados grillen auch im 

Winter, am liebsten mit diesem gasbetriebenen 

Grill, der nur mit Oberhitze 

arbeitet und dessen Hochleistungsbrenner 

Temperaturen von 800 

Grad Celsius erreicht. Das Ergebnis: 

Idealer Garpunkt bei zugleich perfekt 

karamellisierter Kruste. 


Bücher aus dem 

Tre Torri Verlag 

Guter Lesestoff ist ein Klassiker 

auf dem Gabentisch. Der opulente 

Bildband »Kloster Eberbach« führt 

durch Kunst, mönchische Kultur und 

Geschichte der fast neunhundert Jahre 

alten Abtei im Rheingau und bietet 

dazu alles Wissenswerte zur Kloster- 

Architektur und zu dem bis heute 

rühmenswerten Weinbau. 

Ein perfektes Geschenk, passend zum 

Griller-Must-have, ist »800 Grad. 

Der Beefer«: Ohne Zweifel das heißeste 

Rezeptbuch der Welt mit viel 

Wissenswertem rund um den Beefer 

sowie einer detaillierten Beschreibung 

des innovativen Grills samt Zubehör. 

Caviar House & Prunier 

Ein augenfälliges Schmuckstück ist 

die handgefertigte silberne Prunier 

Caviar Stülpdeckeldose mit sechs kleinen 

vergoldeten Kaviarlöffeln, die 

sich beim Öffnen dem Genießer auffordernd 

entgegenrecken. Mit den 

von der Silbermanufaktur Robbe 

& Berking gefertigten Löffeln kann 

man edlen Kaviar so richtig genießen. 

Mit großer Leidenschaft und jahrhundertelanger Erfahrung vollbracht. 

Einzigartig hochwertige Qualität für einen unvergesslichen Genuss. 

Nederburg ist das meistausgezeichnete Weingut Südafrikas. 

Jeder Wein erzählt seine eigene Geschichte – entdecken Sie das gesamte Sortiment von Nederburg auf www.nederburg.com 

Wo Sie die Weine von Nederburg erhalten, erfahren Sie von www.mack-schuehle.de 

facebook.com/nederburgwein

Wo bleibt der Wein? 

Aber vielleicht ist es besser, wenn in den Kochshows des deutschen 

Fernsehens nicht auch edle Gewächse noch missbraucht werden 

Ein satirischer Ausbruch von Bernd Fritz 

Foto: obs/ZDF/ZDF/Gunnar Nicolaus 

Foto: obs/ZDF/ZDF/Ulrich Perrey 

Foto: obs/Sundance Communications gmbH/Ali Salehi für tibool 

Foto: ZDF / Gunnar Nicolaus Foto: VOX/Frank W. Hempel 

Foto: Mitja Arzenšek für Tre Torri Verlag 

Foto: ZDF / Frank Dicks 

Ach, Bio! Das waren noch Fernseh-Zeiten, als Alfred Biolek mit seinen Gästen zwischen 

Tisch und Herd auch über Wein sprach – und ihn vor der Kamera kundig kredenzte! 

Foto: obs/SWR - Das Erste/Peter Hillert 

Foto: obs/N24/Tammo Brettschneider 

Foto: obs/ZDF/Gunnar Nicolaus 

Sie tragen Namen wie »Schmecksplosion«, »Topfgeldjäger«, »Promi Kocharena«, 

»Küchenschlacht«, »Kochduell«, »Kitchen impossible«, »Lafer! Lichter! Lecker!«, 

»Das perfekte Dinner«, »Grill den Henssler«, »Koch im Ohr«, »Das große Kochprofis- 

Battle« – wem das schon aufstößt, der sollte jetzt nicht weiterlesen. Es braucht schon 

einen guten Magen, um auch nur einen Blick in die gegenwärtig grassierenden Fernsehkochsendungen 

zu werfen. Zum Beispiel in die »Küchenschlacht«, wo sogenannte Promis 

(gern bekannt aus Sendungen wie »Dschungelcamp«) unter der Aufsicht eines altgedienten 

Sternekochs gegeneinander dilettieren. Unter Zeitdruck, versteht sich, und auf 

das Kommando »An die Töpfe, fertig, los!«. 

Heute ist Entenbrust dran, die von den drei 

Promis ordentlich gequält wird. Einer 

von ihnen verbrennt sich zur Strafe die 

Finger an einer Pfanne. Die Kombattan ten wirken 

gehetzt (»Noch zwei Minuten!«), dann kommt 

der Countdown, den das Publikum rhythmisch 

klatschend begleitet. Die Genussferne ist galaktisch. 

Probieren darf den Entenversuch ein Juror, 

dessen Kommentare vom Publikum im Chor 

(»Hmmm!«) imitiert werden. Am Ende gibt es 

einen glücklichen Verlierer, der nicht in die nächste 

»Küchenschlacht« ziehen muss. 

Doch keine Sorge, es geht auch anders, und 

zwar bei »Grill den Henssler«. Steffen heißt der 

beliebte Unterhaltungskünstler mit Vornamen, 

ist ein alerter Mittvierziger und Betreiber zweier 

Lokale in Hamburg. Hier tritt er gegen drei Promis 

an, und sobald er in der Arena erscheint, wobei 

er kurz artistisch auf einen Arbeitstisch springt, 

bricht Beifall los im spaßbereiten Studiopublikum 

der Fans in Form von minutenlangem Klatschen 

und Johlen. 

Die blondgelaunte Moderatorin stellt ihre 

Eignung gleich zu Anfang unter Beweis, indem 

sie – Kompetenz ist alles – den allbekannten 

»Raditschio« hochleben läßt. Aber sie hat noch 

weit Unaussprechlicheres im Repertoire. Als die 

Vorspeise in der Mache ist (Rinderzunge), wird 

sie von einem Promi gefragt, ob sie schon einmal 

Zunge gegessen habe. Antwort: »Beim Knutschen 

beinahe.« Die Gaudi im Studio ist so groß wie 

der Eindruck, die Mitwirkenden – »Leck mich 

am Arsch«, »Fuck«, »Scheiße« tönt’s ein ums 

andere Mal gestresst aus Promimund – stammten 

sämtlich aus Vulgarien (um einen schönen Monty- 

Python-Scherz aufzuwärmen). 

Gekocht wird selbstverständlich auch hier 

in unanständiger Hast (um ein Wort Friedrich 

Nietzsches aufzugreifen). Beim Fischgang müssen 

ganze Lachse für ein paar Filets dran glauben, der 

Fleischgang ist Rücken vom Iberico-Schwein. Als 

der Profi dazu einige Feigen bereitet, wird dies 

Promiseits mit –Witz, komm raus! – »feige Sau« 

kommentiert. Haha! 

Bewertet werden die Resultate von einer 

dreiköpfigen Jury verlässlicher Schlecklecker 

aus schwerbeleibten Genießern und schlanken 

Kalorien zählern. Die Gewinner erhalten eine Siegprämie 

in vierstelliger Euro-Höhe, die aber nicht 

eingestrichen, sondern gespendet wird, vornehmlich 

an Organisationen, die sich bedrängter Kinder 

annehmen. Da heiligt wirklich der hehre Zweck 

die profanen Mittel. 

Apropos Kinder: Zwischendurch findet die 

Moderatorin Zeit, kurz mit einem weiblichen 

Promi zu plaudern, einer Schauspielerin, die 

Ergötzliches von ihrer Rolle als stillende Mutter 

berichtet. Vor allem von der kulinarischen Kreation, 

zu der sie sich angeregt gefühlt habe: nämlich, 

ein Eis mit Muttermilch zu bereiten. Da jauchzt 

der Säugling vor der Glotze! Muttermilch soll ja 

gesund sein, besonders welche aus Bodenhaltung 

(um einen alten »Titanic«-Scherz aufzuwärmen). 

Wohl bekomm’s. 

Zuweilen wird, wenn die Akteure in ihrer 

Hektik am Herd zu sehr schwitzen, auch Champagner 

ausgeschenkt, nichts Edles, wie wir hoffen, da 

er ja nur zur Befeuchtung und Kühlung der trocknen 

Kehlen dient. Wein wird übrigens auch getrunken, 

und zwar von einem durstigen Promi, dem die 

Moderatorin fleißig nachschenkt. Freilich: Anbaugebiet, 

Rebsorte und Jahrgang unter liegen offenbar 

ihrer Verschwiegenheitspflicht. Das ist auch besser 

so. Denn ein anständiger Tropfen würde hier gar 

nicht erkannt werden wollen – jeder Weißwein 

würde rot, jeder Rotwein würde blaß vor Scham. 

Manchmal wird ja eine Kochshow auch 

eingestellt, so etwa »Lafer! Lichter! 

Lecker!«. Eine weniger, wird man 

erleichtert feststellen – und sich gewaltig täuschen. 

Denn es ist sogar eine mehr geworden. 

Ersatz kam in Gestalt zweier neuer Shows, »Stadt, 

Land, Lecker« mit Johann Lafer sowie »Koch im 

Ohr« mit Horst Lichter. Bei letzterer handelt es 

sich um eine Art Menschenversuch, aufs appetitzügelndste 

begleitet von Lichters Markenzeichen, 

dem Geschmacks antennen simulierenden Zwirbelbart. 

Die Versuchsanordnung: Zwei Sterne köche 

kochen gegeneinander, legen aber nicht selbst 

Hand an, sondern dirigieren je einen von zwei 

koch technisch völlig unbeleckten Probanden aus 

Volkes Mitte, die sich beide als absolute Küchenmuffel 

geoutet haben. Die Köche sitzen jeder in 

einer schalldichten Kabine, beobachten die blutigen 

Laien auf Monitoren und sind mit ihnen über 

Mikrofone verbunden. Die Küchenmuffel erhalten 

ihre Anweisungen über kleine Kopfhörer, die 

sie im Ohr tragen. Die Versuchsdauer beträgt eine 

ganze verzweiflungsvolle Stunde, gewonnen hat der 

Koch, dessen Kandidat das Gericht (beispiels weise 

Bœuf Stroganoff ) am wenigsten vergeigt. Prädikat: 

zäh und fad. 

Angesichts des obwaltenden Tohuwabohus 

kann man es dem gewöhnlichen TV- Konsumenten 

nicht verübeln, wenn er beim »ARD-Buffet« 

Erholung sucht. Hier werden vom »Buffet«-Koch 

schlichte Klassiker wie Rindsrouladen und Bratkartoffeln 

zubereitet. Zwischendurch wird man über 

die Entstehung des Kartoffelchips von der Saatkartoffel 

bis zum Industrieprodukt unterrichtet, 

und Autofahrer erhalten Tipps, worauf es bei überraschendem 

Schneefall resp. Glatteis ankommt. 

Zum Schluss tun sich Koch, Moderatorin sowie 

zwei Studiogäste (»Guten Appetit!«) an Rouladen 

und Kartoffeln gütlich. Trocken – denn Wein 

wird bei Tisch erst gar nicht angeboten, und es fällt 

auch kein Sterbenswörtchen über den Roten, der 

als Schmorhilfe an die Rouladen gegeben wurde. 

Dagegen ist »Das perfekte Dinner« ein wahres 

Trinkgelage. Schon der Aperitif hat es in sich: 

Ramazotti plus Rotsekt. Auch das Heidelbeerragout 

wird mit Wein verstärkt, und während des 

Dinners werden – aus Angst vor Blamage? – gänzlich 

namenlose Weine aus langstieligen Rot- und 

Weißweingläsern genommen. Damit ist, nebenbei 

bemerkt, der Verdacht entkräftet, die stiefmütterliche 

Behandlung des Weins, die sämtlichen Kochsendungen 

eignet, geschähe aus Rücksicht auf die 

Volksgesundheit (Alkoholismus). 

Das wäre womöglich sogar nachvollziehbar. 

Aber der Grund ist, leider, viel banaler. Kochen 

im Fernsehen ist gar kein Kochen, es ist dessen 

Parodie. Ein Comedy-»Format«. Wie TV-Quiz 

oder Voksmusik-Shows Klamauk, Vormittagsund 

Vorabend-Zerstreuung ohne Nachhaltigkeits- 

Faktor. Es geht eben nicht um Kochkunst, nicht um 

das schöne Küchenhandwerk, und schon gar nicht 

geht es um Genuß. Was, um Himmels willen, hätte 

da der Wein, der uns am Herzen liegt, verloren? 

Inmitten dieser nicht einmal von den schlechtesten 

Köchen bewirtschafteten Entertainment- 

Wüstenei denkt der Genießer mit Wehmut an 

»alfredissimo!« zurück. 

Alfred Bioleks kultivierte Plauder-Kochshow 

wartete bisweilen schon beim Zubereiten der 

Gerichte mit einer kleinen Weinprobe auf – erstklassige 

Tropfen wie Rheingauer Riesling oder 

Spätburgunder von der Ahr –, wobei zu erläutern 

versucht wurde, weshalb welcher Wein zu welchem 

Gericht passt. Auch der prominente Gast, dem 

»Bio« beim Kochen assistierte, gehörte meist zur 

ersten Garnitur. Aber das ist allgemein bekannt 

und braucht hier nicht weiter ausgeführt zu werden. 

Was nicht bekannt ist: Mit »alfredissimo!« haben 

wir Satiriker etwas vor, ja, gar einen regelrechten 

Master plan in petto: Die Fernsehküchen werden 

geschlossen, das gesamte überdrehte Fernsehkochwesen 

wird im Interesse der mentalen Volksgesundheit 

bis auf weiteres aus gesetzt und an seiner Stelle 

täglich eine Folge von »alfredissimo!« wiederholt. 

Das bedeutet bei 459 Folgen knapp anderthalb 

Jahre Ruhe und das Bundesverdienstkreuz! • 

32 33 


Rotwein Zwölf herrliche Italiener für die weihnachtliche Tafel, 

Verkostet und empfohlen von Kristine Bäder 

Festtagsweine 

Und urplötzlich ist wieder Dezember und damit 

Weihnachten und Silvester, und ebenso unerwartet 

steht man vor der alljährlich quälenden Frage, 

was man zu diesen Anlässen denn trinken soll. 

Etwas Gutes natürlich. Wir haben da ein paar 

Empfehlungen für Sie, kultige Rotweinklassiker, 

extravagante, schicke Champagner und nein, keinen 

Riesling, sondern etwas überraschend anderes: 

Sauvignon blanc, aus Deutschland, Südtirol, 

Österreich und Übersee. Unsere Auswahl nimmt 

Ihnen natürlich nicht ganz die Qual der Wahl, 

macht die Entscheidung aber vielleicht ein kleines 

bisschen einfacher. 

2012 Monteverro, 

Monteverro, Capalbio 

Der Shootingstar aus der Toskana 

hat sich inzwischen fest etabliert. Am 

Gaumen dominiert von dunkler Kirschfrucht 

und ätherisch-würziger Aromatik. 

Im Mund dann intensiv würzig 

und saftig mit auffallender Säurestruktur, 

reifen, crispen Tanninen und 

festem Körper. Alles intensiv, komplex 

und strukturiert, gut aufeinander abgestimmt, 

harmonisch und ausgewogen 

und mit enormem Spaßfaktor. 

2012 Loto, 

Villa Santo Stefano, Lucca 

In der Nase ein Auftakt mit dunklen 

Aromen: Schokolade, Teer, rote, gegrillte 

Paprika, alles kompakt und fest. Gewinnt 

durch den Einfluss von Luft an Weichheit 

und Frucht. Das wiederholt sich am 

Gaumen zusammen mit einer weichen 

Textur, dichter Struktur und angenehmem 

Tiefgang. Viel Saft, dunkle Frucht 

von reifer Brombeere und Kirsche, dazu 

etwas animalische Noten und eine angenehm 

weiche Säure. Eine gute Spannung 

verhindert, dass der Wein plump wirkt. 

2012 Sassicaia, 

Tenuta San Guido, Bolgheri 

Ein Wein mit einer feinen Nase von 

Kirsche, Mandel und dunkler Schokolade, 

dazu gesellen sich nach einiger Zeit 

der Duft nach Kaffee und Nuss. Am 

Gaumen mit kühl-würzigem Gerüst, 

einer festen Struktur und wunderbar 

seidigen Tanninen, dass alles dicht und 

konzentriert bei gleichzeitiger Eleganz 

und mit einem saftig-langen Abgang. 

2012 Lupicaia, 

Castello del Terriccio, 

Castellina Marittima 

Eine zunächst eher verhaltene Nase, 

die dann mit viel roter Frucht und Saft 

auf sich aufmerksam macht. Reif trotz 

feiner Aromen von grünen Kräutern 

und Rhabarber, die für Frische sorgen. 

Am Gaumen duftig, elegant und mit 

perfekt integrierten, feinen Tanninen, 

saftig, rauchig und vielschichtig. Kirscharomatik 

von auffallender Klarheit, dazu 

ätherische Noten von Thymian und 

Eukalyptus, sehr komplex und mit Tiefgang, 

saftig, weich und mit harmonischem 

Abgang. 

2012 Kepos, 

Ampeleia, Meleta Grosseto 

Himbeere, Rhabarber und Fruchtjoghurt 

in der Nase, dazu etwas grünliche 

Anklänge, die sich auch am 

Gaumen wieder finden. Dazu gefällt 

dieser Wein aus fünf Rebsorten mit 

seiner frischen Säure, etwas Himbeeraromatik 

und Röstnoten. Das alles endet 

in einem leichten, filigranen Abgang. 

2012 Ornellaia, 

Tenuta dell’ Ornellaia, 

Castagneto Carducci 

Die intensive Nase ist herrlich würzig, 

mit reifer, dunkle Frucht. Dazu schwarze 

Schokolade und grüner Tabak. Am 

Gaumen weich und geschmeidig und 

gleichzeitig von großer Konzen tration. 

Kräftige Tannine und eine dichte Struktur 

münden in ein würzig-elegantes 

Finale. 

2012 Guado al Tasso, 

Marchesi Antinori, Tenuta 

Guado al Tasso, Bolgheri 

In der Nase mit einer auffallend würzigen 

und zugleich eleganten Aromatik. 

Statt Frucht punkten hier Mokka- 

Aromen, viel Kräuterwürze und eine 

feste Struktur, die von Eleganz und 

einer konstanten Spannung getragen 

wird. Mit der Luft entwickeln sich intensive 

Aromen von reifer, dunkler Kirsche 

und roter Paprika, das alles ist kühl und 

würzig am Gaumen und von erdigem 

Charakter geprägt. Im Mund dominieren 

außerdem eine kräftige Cassis-Note 

und der Geruch von Teer. 

2012 Tignanello, 

Marchesi Antinori, Tenuta 

Tignanello, San Casciano in 

Val di Pesa 

Intensiv, dicht und saftig schon in der 

Nase mit Aromen von reifen, schwarzen 

Kirschen und reifer Schlehe. Am 

Gaumen würzig und konzentriert, 

Noten von Teer und intensiver, fetter 

dunkler Frucht, sehr kirschig, saftig und 

mit knackig-starkem Abgang. 

2012 Paleo Rosso, 

Le Macchiole, 

Castagneto Carducci 

Konzentriertes Violett mit Purpurreflexen. 

Im Duft überzeugt der Paleo 

mit Aromen von dunklen Waldbeeren 

und Cassis, ein dezenter Barrique-Einsatz 

spiegelt sich in Zedernholzwürze 

sowie Kaffee- und Tabaknoten wider. 

Im Gaumen deuten eine herbe Frucht 

und feste Tannine das beträchtliche Alterungspotential 

dieses Cabernet Franc an. 

Feinbittere Schokolade und geröstete 

Kaffeebohnen setzen subtile Akzente 

beim Finish. 

2010 Bramaterrra, 

Le Pianelle, Brusnengo 

2010 San Leonardo, 

Tenuta San Leonardo, Avio 

2010 Tinata, 

Monteverro, Capalbio 

Foto: Arne Landwehr 

Nebbiolo aus dem Nord-Piemont. 

Dunkles, transparentes Rubinrot, süßherbe 

Würze, getrocknete Alpenkräuter, 

reife Kirsche und Pflaume. Verführerischer 

Geschmack mit mundfüllender 

Intensität. Geschmeidig, rund, warm. 

Im Finale kühler, feinnervig, sublim. 

Dabei straff und schwerelos. Sehr fein 

und filigran gebaut. Mit harmonischer 

Länge im Abgang. 

In der Nase zunächst noch etwas verhalten 

mit rauchigen Anklängen und den 

ersten Anflügen einer intensiven, dunklen 

Frucht. Würzig und mit dem Duft 

von Vanille. Am Gaumen sehr saftig und 

konzentriert mit einer tollen Säure. Alles 

vollmundig und mit bemerkenswerter 

Intensität. 

In der Nase zeigt diese Cuvée aus 

Syrah und Grenache zunächst fruchtige 

Aromen von Pflaume, Schattenmorelle 

und auch etwas Schlehe, dazu 

der Duft von Veilchen. Dazu kommen 

Aromen von Lebkuchengewürz, Ingwer 

und Pfeffer. Am Gaumen gesellen sich 

zur Frucht ausgeprägte Tanninen und 

eine Röstnote, kandierte Kirsche und 

fleischige Schlehe. Eine saftige Säure 

verleiht dem Wein etwas jugendlich 

Ungestümes. 

34 35 


Weisswein Zwölf Flaschen vom fruchtig-frischen Trendwein 

Sauvignon Blanc, verkostet und empfohlen von Dirk Würtz 

DIE SCHÖNSTE 

2015 Marlborough 

Sauvignon Blanc, 

Whitehaven Wine 

Company, Neuseeland 

Ein Potpourri aus Stachelbeeren und 

Pampelmuse. Ganz klassisch das, was 

man »gelbfruchtig« nennt. Der Wein 

wirkt warm und extrem saftig. Etwas rauchig 

ist er auch, und die knackige Säure 

verpasst ihm den notwendigen Grip. 

Toller Trinkwein auf hohem Niveau. 

2015 Life from a Stone 


Springfield Estate, 

Südafrika 

Typisch Südafrika! Stachelbeere ohne 

Ende, Heu und frisch gemähtes Gras. 

Die Säure ist prägnant, das Ganze 

knalltrocken. Im ersten Moment 

etwas ruppig, nach einigen Minuten 

aber unwahrscheinlich saftig, lang und 

sofort einen Reflex nach dem nächsten 

Glas auslösend. 

2015 Sauvignon Blanc 

Kaitu Fumé, 

Weingut Markus Schneider, 

Pfalz 

Schneider kann, wovon viele nur träumen: 

Trinkweine auf allerhöchstem 

Niveau erzeugen. Dieser hier hat den für 

einen Fumé klassischen leichten Holzton. 

Dazu kommen feinste Wiesenkräuter 

und eine schier atemraubende 

Frische. Der Wein animiert vom ersten 

Moment an und macht einfach Spaß. 

Großartiger Trinkfluss! 

ÜBERSETZUNG FÜR 

DOLCE VITA 

2015 Sauvignon Blanc Sans, 

Weingut Benzinger, Pfalz 

Jenseits vom Geschmacks-Mainstream: 

ein »natural wine«, ein Wein also frei 

von jeglichen Zusätzen – nichts rein, 

nichts raus. Leicht trüb, extrem rauchig 

und voller Röst- und Karamellaromen, 

dabei sehr fein, beinahe schon zart. Ganz 

anders, und auch deshalb faszinierend. 

2015 Sauvignon Blanc trocken, 

Weingut Knipser, Pfalz 

Sehr gelbfruchtiger Wein, fast schon 

zitrus fruchtig. Knochentrocken mit 

leicht spürbarer Kohlensäure. Sehr 

schön zu trinken, doch auch sehr lang 

und druckvoll. Ausgewogen, sortentypisch 

und in seiner Herkunft deutlich 

erkennbar. 

2015 Ried Sernauberg 


Sattlerhof, Steiermark 

Ein vielschichtiger Sauvignon, der sich 

von Minute zu Minute im Glas mehr 

offenbart. Etwas Holz, ein Hauch von 

Erdnüssen und Röstaromen. Der Wein 

hat einen sehr festen Kern und wirkt 

dennoch extrem frisch und animierend. 

Lang ist er auch und, im richtigen 

Moment getrunken, einfach groß! 

Vertrieb: Mack & SChühle AG 

2015 Alto Adige 


Weingut Franz Haas, 

Südtirol 

Ein hocharomatischer Wein, der dem 

Sortentyp perfekt gerecht wird. Kommt 

von der kräuterwürzigen Seite mit einem 

kleinen Anklang von Minze. Die Säure 

steht perfekt und macht den Wein saftig. 

Spaß im Glas mit viel Grip. 

2014 Sauvignon Blanc 

Sonoma Coast, 

Schug Carneros Estate, 

Kalifornien 

Zwar ist der Wein noch viel zu jung 

und noch verschlossen, aber er verspricht 

Großes. Tief und fein ist er, ein 

Hauch von Melone entströmt dem Glas 

bei gut eingebundener Säure. Kaufen – 

und noch ein wenig weglegen. 

2014 Sauvignon Blanc Fumé, 

Weingut Weedenborn, 

Rheinhessen 

Vielschichtig, mit einem Duft wie ein 

veritabler Früchtekorb: Mandarine, 

Cassis, Stachelbeere und Litschi. Dazu 

perfekt eingebundenes Holz, saftige und 

harmonische Säure – und ein enormes 

Potenzial für die kommenden zehn Jahre. 

2013 Ried Kranachberg 

Sauvignon, 

Sattlerhof, Steiermark 

Im ersten Moment etwas zurückhaltend, 

kommt der Wein nach einiger Zeit im 

Glas gewaltig. Ganz viel Minze und eine 

feine, tiefe Struktur bilden sein Fundament. 

Sehr lang und balanciert. 

2012 Terra Rossa 


Weingut Weedenborn, 

Rheinhessen 

Typischer geht es kaum, und mehr 

Cassis, Pampelmuse und Stachelbeere 

im Bukett geht auch kaum. Ausdrucksstark 

und konzentriert erscheint der 

Wein mit enormem Druck am Gaumen, 

dazu unendlich dicht und ellenlang. 

Extrem viel Zug – und ganz am Ende, 

hinten auf der Zunge, liegt ein kleines 

Salzkörnchen. Ein Meisterwerk! 

2010 Marlborough 


Whitehaven Wine 

Company, Neuseeland 

Ein typischer Vertreter der Neuen 

Welt, als solcher auch sofort erkennbar. 

Stachel beere ohne Ende, mit einem 

Hauch von Spargel. Leicht süßlich 

wirkend im ersten Moment, packt aber 

dann doch zu und zieht mit viel Spiel 

in seinen Bann. Wirkt dabei taufrisch! 


Schaumwein zwölf Champagner für den festlich-prickelnden 

Start ins Neue Jahr, verkostet und empfohlen von Kristine Bäder 

2007 Roederer Cristal Rosé 

Die feinsten alten Pinots noirs auf 

den besten Anbaugebieten des Grand 

Cru d’Aÿ bilden die Grundlage eines 

der besten Rosé-Champagner überhaupt. 

Ergänzt von 45 Prozent Chardonnay 

reift der Rosé durchschnittlich 

sechs Jahre. In der Nase imponiert er 

mit Noten von weißen Blüten, roten 

Früchten und karamellisiertem Apfel. 

Eine füllige Textur und die typisch 

weinige Art prägen den Gaumen, 

ergänzt durch ausgeprägte Mineralität 

und eine feine rote Frucht im Abgang. 

2006 Comtes de Champagne 

Rosé Taittinger 

Ein etwas reiferer Jahrgang, nach fünf 

Jahren Hefelager mit großer Komplexität: 

Eine intensive Nase mit einer fast 

kalkigen Note und intensiver Beerenfrucht. 

Am Gaumen mit leichter Süße, 

lebendiger Struktur und anregender 

Perlage, Aromen von Bitter-Orange, 

Kumquats und Sternfrucht, komplex, 

frisch und saftig mit ausdrucksvollem 

Abgang. 

2007 Roederer Cristal 

Der Inbegriff eines Champagners: 

In der Nase mit feinen Aromen von 

Zitrus, kandierten Früchten, Haselnuss 

und Vanille. Am Gaumen überzeugt 

die charakteristische feine Perlage 

und die deutliche Säure. Dazu Aromen 

von Minze, eine deutliche Mineralität 

und salzig Nuancen. Seidige Struktur 

und am Ende ein rassiger, lang anhaltender 

Abgang. 

DER KLEINE JOHNSON 

Nr. 1-Bestseller 

unter den Weinguides 

2008 Moët & Chandon 

Grand Vintage 

Zum 72. Mal brachte Moët & Chandon 

mit dem Jahrgang 2008 einen Grand 

Vintage auf den Markt. Das kühlere 

Jahr spiegelt sich in einer knacki gen 

und würzi gen Art wieder. Am Gaumen 

strukturiert mit einer lebendigen Säure 

und Aromen von weißen Früchten und 

Blüten. 

2008 Pol Roger 

Blanc de Blancs 

Ausschließlich von der Côtes de blancs 

stammen die Trauben für diesen Blanc 

de Blancs: Aromen von reifem, etwas 

oxidiertem Apfel und dazu Brioche in 

der Nase. Am Gaumen dann saftig und 

reif mit einer angenehmen Perlage und 

fester Struktur. Die Säure spritzig, dazu 

alles harmonisch und mit Schmelz, vollmundig 

und mit starkem Abgang. 

2006 Laurent-Perrier 

Je fünfzig Prozent Pinot noir und 

Chardonnay prägen den seltenen Jahrgangschampagner 

von Laurent-Perrier. 

Der hier lag acht Jahre auf der Hefe 

und zeigt sich entsprechend komplex 

mit Aromen von Kaffee, Grapefruit und 

Brioche. Am Gaumen mit kräftiger und 

zugleich harmonischer Perlage, geradlinig, 

pfeffrig und würzig und mit einem 

saftigen Finale. 

2006 La Grande Dame 

Veuve Clicquot 

Ein nicht ganz einfacher Jahrgang mit 

einem versöhnlichen Ende. Die Trauben 

stammen aus acht klassischen Grand 

Cru Lagen, erst nach acht Jahren auf 

der Hefe wird »La Grande Dame« 

degorgiert. Ein opulenter und kräftiger 

Wein mit Aromen von süßer Zitrus 

und Grapefruit, reifem, etwas oxidiertem 

Apfel. Im Mund saftig-herb mit viel 

gelber und fast roter Frucht, angenehmer 

und frischer Säure, Briochenoten 

und einem üppigen Körper. 

2006 Dom Perignon 

Kein anderes Champagnerhaus geht 

so konsequent den Weg, ausschließlich 

Jahrgangschampagner zu produzieren. 

Der Jahrgang 2006 ist ein sehr 

eigen ständiger Wein mit rauchigen und 

würzi gen Aromen schon in der Nase, 

kandierten Früchten und einem Hauch 

Zimt. Im Mund mit komplexer Struktur, 

reifen Aromen von Brioche und Nuss, 

einem salzigen Hauch im Abgang und 

eleganter Perlage. 

2004 Dom Ruinart 

Der Dom Ruinart ist ein Blanc de 

blancs und zeigt eine auffallende Aromatik 

von Zitrus und Bergamotte und 

reifem Apfel. Am Gaumen mit großer 

Komplexität, fester Struktur, kräftiger 

Säure, Aromen von Bitter-Orange und 

reifer, süßer Grapefruit, das alles kompakt 

und fest und von einem langen, 

kräftigem Abgang geprägt. 

Seit 40 Jahren liefert der weltweit 

meistverkaufte Weinführer 

Genießern, Weinkennern und 

denen, die es werden wollen, 

ausführliche Informationen 

zu über 15.000 Weinen, Jahrgängen, 

Winzern und aktuellen 

Weinthemen. 

2002 Rare Millésime 

Piper Heidsieck 

Gut 70 Prozent Chardonnay prägen den 

Rare und geben dem Wein seine fruchtbetonte 

und reife Note. Schon in der 

Nase mit intensiver Aromatik, sehr reif, 

Brioche, etwas oxidierter Apfel, rauchig 

und mit etwas exotischer Frucht. Am 

Gaumen angenehm füllig und etwas 

süßlich gerundet, dabei strukturiert mit 

reifer Zitrusfrucht und etwas kandiertem 

Ingwer. Komplex, kräftig, spannend. 

Krug Grande Cuvée 

Mit Sicherheit einer der besten und 

bekanntesten Premium- Champagner, 

das Aushängeschild des Hauses Krug. 

Rund 50 Weine der drei Rebsorten, die 

von 20 bis 25 verschiedenen Lagen und 

aus sechs bis zehn Jahrgängen stammen, 

zeigen die große Kunst der Assemblage. 

Reife Früchte, Marzipan und Zitrus 

prägen die feine Nase. Am Gaumen 

übernehmen Brioche, Nuss und Mandel 

das Kommando, ergänzt durch Eleganz 

und Fülle und eine lebhafte Perlage. 

1995 Charles Heidsieck 

Blanc de Millénaires 

Ganze 15 Jahre reift dieser Wein des 

legendären 1995er Jahrgangs in den 

Kellern des Hauses Heidsieck. Ein 

feiner Duft von Marillen, Quitte und 

reifer Birne, im Geschmack dann mit 

viel Fülle und Körper, angenehmer Reife 

und feiner Struktur. Jodig und salzig und 

mit Anklängen von Nuss und Kaffee. 

Komplex und kompakt und sehr frisch 

mit würzig-erdigem Abgang. • 

19,99 € [D]/20,60 € [A] 

ISBN 978-3-8338-5721-8 

www.hallwag.de 


Die Kunst der Küfer 

Mythos Wein 

und Mythos 

Wa l d 

»Weinfässer sind konstruiert wie die Kuppeln der Kathedralen« 

Text: Christian Volbracht 

Fotos: Johannes Grau 

Das Fass ist ideal zum Aufbewahren und Transportieren. 

Es rollt auf dem runden Bauch wendig 

in alle Richtungen, ist stabil und lässt sich sicher 

stapeln. Man konnte Flüssigkeiten oder Salz hineinfüllen, 

später in Amerika sogar Rohöl. Man 

baute schwimmende Brücken aus Fässern. Und 

man setzte sie in Kriegen und Revolutionen ein. 

Cäsar berichtet, wie belagerte Gallier brennende 

Fässer voll Talg, Pech und Holzspänen auf seine 

angreifenden Truppen schleudern. 

Im 16. Jahrhundert entsteht die dem Weinliebhaber 

vertraute Bezeichnung Barrique – 

der Name leitet sich vom italienischen Barra 

ab, einem absperrenden Balken, und von Barricata, 

der Verschanzung: Barrikaden werden damals 

und noch Jahrhunderte später gern aus Fässern 

errichtet. 

Nicolas Vivas kennt die Geschichte, die Mythen 

und auch die Herausforderungen der modernen 

Weinwirtschaft. Der Fünfzig jährige ist Forscher, 

Ausbilder und international tätiger Oenologe. Er 

leitet die Forschungs abteilung der Tonnellerie 

Demptos, eines der größten Fass produzenten der 

Welt, und ist zugleich Forschungs beauftragter 

an der Universität von Bordeaux-Talence. Sein 

»Manuel de Tonnellerie« ist das Standardwerk 

der Fassmacherei. Die Universität stellt ihm Laborräume 

zur Verfügung, Demptos finanziert die 

Analyse geräte mit – »die modernste Ausrüstung, 

die es gibt.« 

Vivas ist ein Genussmensch – schwarz haarig, 

etwas füllig, aber flink –, er doziert mit lebhaften 

Augen in seinem kleinen Büro über Holz struktur 

und Aromen. »Ich liebe das Leben, den Wein, 

gutes Essen, ich mag alles!« Sein Chef François 

Witasse, der Generaldirektor von Demptos, 

schwärmt von den Kochkünsten – besonders von 

der Gänseleber – des Oenologen. 

»Vom Wald zu sprechen, ist gut und schön, man 

darf träumen, aber als Wissenschaftler merkt man, 

dass der Wald, ja jeder einzelne Baum eine unerschöpfliche 

Quelle von Fragen ist«, sagt Vivas. 

Im Forst von Tronçais im Département Allier, 

einem der berühmtesten Eichen wälder Frankreichs, 

stehen hohe gerade Bäume, die so gar nicht 

zum Bild der knorrigen dicken Eichen passen, die 

in Deutschland als Symbol der Ewigkeit gelten: 

keine Motive für einen Caspar David Friedrich! Bis 

zur Krone astfreie Stämme wachsen dicht nebeneinander. 

Fürs Weinfass braucht man hohe, keine 

dicken Stämme, braucht man enge Jahresringe und 

damit möglichst atmungsaktives Holz. 

Um die Eichenforsten Frankreichs haben sich 

zum Glück seit je die Könige gekümmert. Heinrich 

IV. ordnete 1597 angesichts der Knappheit von 

Holz für die Werften an, jeder Wald besitzer müsse 

ein Drittel seiner Eichen hoch wachsen lassen. 

Ein hundert Jahre später wurde per Dekret festgelegt, 

dass Eichenforsten auch zur Sicherung 

der Weinfass produktion dienen. Heute kontrolliert 

das Office National des Forêts streng die 

Nachhaltig keit der Holzwirtschaft. Paul Pontallier, 

der unlängst verstorbene Direktor von Château 

Margaux, sagte uns dazu: »Wir haben das Glück, 

dass die Forsten in Zentral frankreich seit vierhundert 

Jahren sehr gut ver waltet werden und dass der 

Wechsel der Regime dies nicht ver ändert hat. Wir 

haben ja in Frankreich eine extrem starke, unerschütterliche 

Verwaltung. Aber für den Wald ist 

das gut. Das ist der entscheidende Grund dafür, 

dass Frankreich Hauptlieferant von Fässern in der 

Welt ist.« 

Rund eine Million Fässer werden pro Jahr 

weltweit hergestellt, sechzig Prozent davon 

in Frankreich. Rund sechzigtausend stammen 

von Demptos und die Hälfte davon aus dem 

Betrieb in St. Caprais de Bordeaux. Große Zahlen, 

aber eine Million Fässer reichen gerade mal für 2,25 

Millionen Hekto liter, also für weit weniger als ein 

Zehntel der Weltweinproduktion. Nach Schätzungen 

werden nur zwei bis vier Prozent aller Weine in 

neuen Eichenfässern ausgebaut – Barrique weine 

sind eine kleine exklusive Minderheit. 

Eichenholz für Weinfässer wird danach beurteilt, 

ob es feinporig oder grobporig ist, also nach 

der Stärke der einzelnen Jahresringe, der Maserung. 

»Je feiner die Holzringe sind, desto poröser ist das 

Holz, desto stärker ist der Sauer stoff-Austausch im 

Fass, desto reicher ist das Holz an Aromen und 

umso ärmer an Tanninen«, sagt Vivas. 

Im Frühjahr wachsen die Bäume schneller, 

bilden dickere Gefäße, im Herbst werden die 

Zellen schmaler. Das hängt auch von den Eichenarten 

ab, aus denen Weinfässer gemacht werden: 

Bei den Traubeneichen im Allier sind die Holzringe 

oft weniger als einen Millimeter stark, bei 

den Stieleichen im Limousin häufig mehr als fünf 

Milli meter. Die schnell wachsenden amerikanischen 

Weißeichen haben meist viel weitere Jahresringe 

und eine wenig poröse Struktur. 

»Aber Vorsicht«, sagt Vivas, »die Holzdichte 

ist immer nur ein statistischer Mittelwert.« In 

Wahrheit finde man an jedem Baumstamm verschiedene 

Werte, je nach Standort, Wetterseite 

und Alter. »Man muss deshalb das Holz selektieren, 

nicht seine Herkunft«, sagt Vivas. »In einem 

Im Eichenhain von Tronçais: Begehrt von 

den Weingütern der Welt ist das Holz der 

Eichen aus dem Département Allier. Wissenschaftlich 

befasst sich mit der Vermählung 

von Fass und Wein Nicolas Vivas, Leiter der 

Forschung in der Tonnellerie Demptos. 

Wer das Hohe Lied des Weins anstimmt, muss auch das Lob des Fasses singen. Ohne das Eichen fass, das Barrique, sind die edelsten 

Weine unserer Zeit nicht mehr denkbar. In den Wein bau gebieten um Bordeaux liegen Güter und Fass machereien dicht beieinander. 

Wenn die Lese beendet ist und der Most in den Fässern gärt, beginnt das noch immer mysteriöse Zusammenspiel von Wein und Holz. 

Zwar wird das Holzfass schon seit zweieinhalb Jahrtausenden als Behälter und Transportmittel genutzt, aber erst in den letzten fünfzig 

Jahren wurde es zum bewusst eingesetzten zentralen Werkzeug beim Ausbau der Weine. Die Qualität des Holzes und der Grad 

der Toastung, wie die Fässer also über offenem Feuer angeröstet werden, sind für die aromatische Tiefe, die Farbe und das Alterungspotential 

der Weine mit entscheidend. Winzer und Keller meister nutzen diese Erfahrung seit langem, seit fünfund zwanzig Jahren 

nimmt sich auch die Forschung des Themas intensiv an. Wir wollen die Kunst der Küfer kennenlernen, wollen wissen, wie weit die 

Wissenschaft gekommen ist und was erfahrene Weinmacher davon halten. 

Auf der Anreise lauschen wir dem Rauschen 

der Eichenkronen in den Jahrhunderte 

alten Eichenforsten des Départements 

Allier in der Auvergne. Dann beobachten wir auf 

beiden Seiten der Gironde die Arbeit der Tonnelliers 

und befragen schließlich Weinmacher und 

ihre Berater, wie sie die Vermählung der uralten 

Mythen Wein und Wald erleben. »Es ist eine wirkliche 

Ehe«, sagt der Forscher Dr. Nicolas Vivas an 

der Universität von Bordeaux, »im Besten und im 

Schlimmsten.« 

Ein bisschen Geschichte muss sein, um zu 

zeigen, welch große Bedeutung das Holzfass 

für die menschliche Zivilisation hat. Wasser, Öl 

oder Wein verwahrten und transportierten die 

Menschen im Altertum in tönernen Amphoren 

oder Schläuchen aus Tierhäuten. Dreihundert 

bis sechshundert Jahre vor Christus wurde dann 

irgendwo am Alpenrand das erste Fass aus Nadelholz 

gezimmert und mit Wein gefüllt. Vermutlich 

beim Volk der Räter (oder Räther), vielleicht waren 

es auch gallische Kelten, die Bier fässer fertigten, 

oder die Etrusker in der Po-Ebene: Die Wissenschaft 

streitet noch. 

40 41 


Grosse Weine von Mosel und Rheingau 

Barley Wine 

Ein Bier zum Dessert? 

Von Bernd Fritz 

Foto Christof Herdt 

Das gebräuchlichste Synonym für Bier im deutschen Sprachraum ist zweifelsfrei der 

Gersten saft. Souverän unterschlägt das scherzhafte Kompositum den Alkoholgehalt des 

Brau produkts, dem daher etwa Gersten-Alkopop, wenn nicht gar Gerstenwein besser 

zu Gesicht stünde – sofern man bei einem Getränk von Gesicht sprechen mag (Kann 

man, höre ich gerade, danke!). Gleichwohl würde es sich bei Gerstenwein um eine synonyme 

Über treibung handeln. Zum einen, weil selbst unser Doppelbock mit seinen 7 bis 

8 Volumenprozent Alkohol dem Wein nicht das Wasser reichen kann; zum andern, weil 

Gerstenwein bereits vergeben ist, und zwar im Angloamerikanischen mit Barley (engl. 

für Gerste) Wine als Bezeichnung für einen Bierstil, der es in punkto Alkohol mit jedem 

Rebensaft aufnimmt. 

Aufgekommen war Barley Wine Mitte des 

18. Jahrhunderts als eine Art Trotz reaktion. 

England hatte intensiv mit Frankreich 

Krieg zu führen begonnen, was die Zufuhr der 

begehrten französischen Weine naturgemäß unterband. 

Sollten die Froschfresser ihre vollen Fässer 

doch selber leeren; was die in ihren Gärbottichen 

fabrizierten, bekam man in Braukesseln ebenso 

gut hin! Ohnehin trug man den Franzosen nach, 

dass sie sich mit Aquitanien auch der englischen 

Wein anbaugebiete bemächtigt hatten, darunter 

kein geringeres als das Bordelais. Das war nun zwar 

schon dreihundert Jahre her, aber schließlich hatte 

man das Rebenland auch dreihundert Jahre lang 

in Besitz gehabt. Und das nicht durch Aggression, 

sondern durch Heirat. 

Weiter ging es im Jahrhunderttakt: Mitte des 

19. vertrug man sich wieder mit Frankreich, das 

Wein ersatzbier kam peu à peu aus der Mode, bis 

es am Ende gänzlich verschwand, um Mitte des 

20. Jahrhunderts wieder zu erscheinen aus Anlass 

der Krönung von Elisabeth II. Später nahm sich 


die Craft-Bier-Bewegung seiner an, mit dem Erfolg, 

dass heute rund tausend Gerstenweine der Verkostung 

durch die Bierfreunde harren. 

Und wie ist nun so ein Barley Wine? In 

der Farbe meist dunkel, mit viel festem 

Schaum, recht süß und sehr malzig, dabei 

extrem gehopft mit Aromahopfen, der ihm eine 

starke Bittere verleiht sowie hohe Fruchtigkeit. 

Eine kuriose Abweichung bildet dabei ein deutscher 

Gersten wein, der die maximale organoleptische 

Nähe zum Trauben wein sucht. So reift 

er drei Monate in gebrauchten Barriques, ausgewählte 

ober gärige Hefen verleihen ihm einen 

weini gen Ton, im Hopfen ist er eher zartbitter. 

Geringe Kohlensäure und kaum Schaum lassen an 

Stillwein denken und die leichte Trübung an einen 

ungefilterten Ökowein. In Farbe und Viskosität 

gemahnt er an eine bejahrte Trockenbeerenauslese, 

und last but not least gehört er mit 13,5 Volumenprozent 

Alkohol in die Spätlese-Liga. »Arrique« 

heißt das Weinbier, kommt von Braufactum 

und beim Weihnachtsmenü zusammen mit dem 

Dessert (vorzugsweise Zimtmousse oder Zimteis) 

auf die festliche Tafel. 

Ein Dessertbier ist auch der stärkste Stoff 

der Braufactum-Kollektion, das »Xyauyù 

Gold« des italienischen Brauer-Gurus 

Teo Musso. Doch kann man die 14,5 Volumenprozent 

Alkohol keines wegs rekordverdächtig 

nennen. Denn der Wettkampf ums stärkste Bier 

der Welt spielt sich oberhalb der 50 ab. In der 

Craft- Bierszene »the battle« genannt, kämpfen 

hier seit Jahren die fränkische Brauerei Schorschbräu 

und zwei schottische Konkurrenten, Brewdog 

und Brewmeister, um die Alkoholkrone. 2011 

trumpfte Schorschbräu mit dem »Schorschbock 

57« und 57,5 Volumenprozent auf, was vom 

»Guiness buch der Rekorde« allerdings souverän 

ignoriert wurde, das heuer noch immer die 55 Prozent 

des Brewdog-Biers »End of history« an der 

Spitze führt. Dabei war auch in Schottland die 

Geschichte keineswegs zu Ende gewesen, denn 

Brewmeister schlug 2012 mit »Armageddon« (65 

Prozent) zurück und stellte im Jahr darauf die 

Gersten spirituose »Snake venom« vor, die seither 

mit 67,5 Volumenprozent das Ende der Alkoholpegel 

stange markiert. 

Falls es jemanden interessiert, wie diese exzessiven 

Alkoholwerte erreicht werden (Das interessiert 

doch jeden, höre ich gerade, okay!): Die 

Biere werden gefroren und die sich bildenden Eiskristalle 

abgeschöpft. Das Verfahren wird dann 

so oft wieder holt, bis der gewünschte Alkoholgrad 

erreicht ist. Und was kostet wohl so ein 

Barley Sprit? Zwischen 55 Britischen Pfund und 

200 Euro für das Drittelliter- Gebinde. Na, dann: 

Prost Weihnacht! • 

www.wegeler.com

FINE - Ein Magazin für Wein und Genuss

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern ?