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"GENIESSEN" - Rainers zweites Kochbüchle mit ... - Rainer Arnold

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GenieSSen<br />

von den Fildern bis zur Alb<br />

Schwäbische Gerichte<br />

und Produkte<br />

zepte.indd 1 07.08.2009 14:08:48


inhalt<br />

Alblinsen 2<br />

Alblinsen <strong>mit</strong> Schwarzwurst 3<br />

Albschnecken 4<br />

Schneckenrezepte 5<br />

Spitzkraut von den Fildern 6<br />

Sauerkrautschichttorte 7<br />

Kürbis- oder Karottenkuchen 8<br />

Maultaschen <strong>mit</strong> Rindfleisch 9<br />

Entenbrust <strong>mit</strong> Orangengraupen 10<br />

Salat von Gartenkräutern 11<br />

Braten vom Alblamm 12<br />

Kalbsbäckle in Lemberger 13<br />

Saure Kutteln 14<br />

Salat von Kalbsbries 15<br />

Saure Nieren 16<br />

Pfitzauf „wie Oma ihn mochte“ 17<br />

Topinambur-Pfanne <strong>mit</strong> Petersilie 18<br />

Ochsenschwanz in Täleswein 19<br />

Variationen von Maultaschen 20<br />

Leber in Kräutersauce 21<br />

Ziegelhütte in Bissingen 22<br />

Wurstknöpfle 23<br />

Pastinaken-Möhren-Suppe 24<br />

Kartoffel-Wirsing-Suppe 25<br />

Cremesuppe von Radieschenkraut 26<br />

Petersilienwurzelsuppe 27<br />

Spargel <strong>mit</strong> Flädle 28<br />

Spargelcremesuppe 29<br />

„Raubritter von der Teck“ 30<br />

Hirnsuppe 31<br />

Die Eselsmühle 32<br />

Mühle Trost in Bempflingen 33<br />

Backen <strong>mit</strong> Dinkel 34<br />

Flachswickel 35<br />

Bärlauchpesto 36<br />

Mangold-Crepes 37<br />

Saure Kartoffelrädle / Bohnen 38<br />

Kohlraben <strong>mit</strong> Dampfnudeln 39<br />

Quittengelee 40<br />

Schwarzmus 41<br />

Kleiebrötle für Weihnachten 42<br />

Ofenschlupfer 43<br />

Streuobst und Wein vom „Täle“ 44<br />

Termine 45<br />

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Liebe Bürgerinnen und Bürger,<br />

Essen ist nicht nur Nahrungsaufnahme.<br />

Essen und kochen sind, zumindest für<br />

mich Entspannung und Genuss, Geselligkeit<br />

und ein Stück Lebensfreude. Ebenso<br />

sagt unsere Küche auch viel über die Region<br />

in der wir leben. Nicht nur die nationale<br />

Küche kennt ihre Eigenarten und Spezialitäten<br />

sondern auch die regionale. Sie<br />

prägt unsere Vorlieben und Geschmäcker.<br />

Wobei der Frage des guten Geschmacks<br />

beim Essen international in den letzten Jahren wieder zum Glück<br />

mehr Aufmerksamkeit zuteil geworden ist. Die Slow Food Bewegung<br />

hat hier erfolgreich ein neues Bewusstsein geschaffen und<br />

<strong>mit</strong> der Förderung traditioneller Produkte und der Bewahrung der<br />

regionalen Geschmacksvielfalt einen neuen sehr positiven Trend<br />

gesetzt. Ich hoffe, Sie entdecken Neues oder Altbekanntes beim<br />

Blättern durch dieses Büchlein.<br />

Ich danke allen Direktanbietern, die ich besuchen durfte und die<br />

mir viel Interessantes berichtet haben. Ich kann jedem versichern,<br />

ein Besuch lohnt sich! Mein Dank geht ebenfalls an die verschiedenen<br />

Gastronomen, die mir ein Rezept zur Verfügung gestellt<br />

haben. Viele der beschriebenen Gerichte habe ich, teilweise auch<br />

schon mehrmals, selbst gekostet und kann garantieren dass es sich<br />

lohnt! Sehr gefreut habe ich mich auch über die Unterstützung<br />

vieler Freunde und Bekannter, die mir Rezepte geschickt haben<br />

und da<strong>mit</strong> dieser Sammlung auch eine sehr persönliche Note verliehen<br />

haben.<br />

Ich wünsche guten Appetit und grüße herzlich<br />

Ihr<br />

1<br />

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Alblinsen<br />

Seit über 20 Jahren versuchen<br />

Bio-Bauern auf der Mittleren<br />

Alb den traditionellen Linsenanbau<br />

wiederzubeleben.<br />

Doch bisher war dies immer<br />

<strong>mit</strong> einem Schönheitsfehler<br />

verbunden. Die ursprünglichen<br />

Linsensorten waren<br />

verschollen und konnten nirgends<br />

mehr aufgetrieben werden.<br />

Die Bio-Bauern mussten deshalb<br />

auf die französische „Le-<br />

puy-Linse“ zurückgreifen.<br />

Denn die original schwäbischen<br />

Alb-Linsen - die vom<br />

Haigerlocher Pflanzenzüchter<br />

Fritz Späth in den 1930er<br />

und 40er Jahren gezüchteten<br />

„Späthsche Alb-Linse 1 und<br />

2“ – waren unauffindbar. Alle<br />

Anfragen bei Saatguthändlern<br />

waren vergeblich. Auch das<br />

Stöbern in alten Scheunen, in<br />

denen Linsenstroh einst eingelagert<br />

wurde, ergab nichts.<br />

Aus der großen deutschen<br />

Genbank in Gatersleben kam<br />

ebenfalls eine Absage 2006<br />

wurden die verschollenen<br />

Alblinsen dann doch noch<br />

wiederentdeckt und zwar an<br />

einem völlig überraschenden<br />

Ort.<br />

2<br />

Das Wawilow-Institut in St.<br />

Petersburg, das bereits seit<br />

1925 für die Genvielfalt der<br />

Nutzpflanzen kämpft, hat die<br />

zwei Sorten aufbewahrt. 2007<br />

wurden sie in Deutschland<br />

erstmals wieder vermehrt.<br />

Im gleichen Jahr reisten zehn<br />

Linsenanbauer von der Alb<br />

und drei Repräsentanten von<br />

Slow Food Deutschland nach<br />

St. Petersburg, wo sie sich<br />

im Rahmen einer feierlichen<br />

Zeremonie für das große Engagement<br />

der russischen<br />

Wissenschaftler bedankten,<br />

der verloren geglaubten Alblinsen<br />

Asyl gewährt zu haben.<br />

Die Späth´schen Alblinsen<br />

werden seit 2008 in<br />

einem Gemeinschaftsprojekt<br />

der Hochschule Nürtingen<br />

(HfWU) und der Öko-EZG<br />

„Alb-Leisa“ vermehrt. Sie<br />

können hoffentlich in 4-5 Jahren<br />

den Linsenliebhabern als<br />

besonderer Genuss angeboten<br />

werden.<br />

Tipp:<br />

Verkaufsstellen und Restaurants:<br />

www.rainer-arnold.de/al.html<br />

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Alblinsen <strong>mit</strong> Schwarzwurst<br />

Dies ist eine meiner bevorzugten Vorspeisen.<br />

Es gibt viele Variationsmöglichkeiten.<br />

In Kombination <strong>mit</strong> einer<br />

Ingwer-Schwarzwurst aus Erkenbrechtsweiler<br />

passen auch gut rote Linsen,<br />

zusätzlich <strong>mit</strong> Ingwer und Kreuzkümmel<br />

gekocht und statt Petersilie<br />

<strong>mit</strong> Koriander verfeinert. Oder als<br />

Hauptgericht zur Schwarzwurst noch<br />

Gänseleberstreifen gebraten auf in<br />

Butter angebratene Apfelscheiben setzen.<br />

Es gilt: Ich nehme Rezepte allenfalls<br />

als Anregung und koche ansonsten<br />

nach Gefühl und Lust auf Genuss.<br />

Ackersalat <strong>mit</strong> den üblichen Gewürzen<br />

sowie Walnussöl und weißem Balsamico<br />

anmachen.<br />

Schalotte und Karotte fein würfeln.<br />

In Öl glasig dünsten und Linsen dazu<br />

geben. Dann <strong>mit</strong> Gemüsebrühe ablöschen<br />

und Linsen bissfest garen. Eventuell<br />

überflüssige Flüssigkeit abgießen<br />

und die Linsen <strong>mit</strong> rotem Balsamico,<br />

Salz, Pfeffer etwas Honig und evtl.<br />

Chili nach Geschmack würzen und<br />

die Petersilie dazu geben. Schwarzwurst<br />

in dicke Scheiben schneiden, in<br />

Mehl wenden und kurz in Butter bräunen.<br />

Ackersalat in der Mitte des Tellers<br />

anrichten. Außen viermal einen<br />

großen Löffel Linsen geben und darauf<br />

die geröstete Schwarzwurst setzen.<br />

von <strong>Rainer</strong> <strong>Arnold</strong>, Wolfschlugen<br />

3<br />

Zutaten:<br />

100 g Alblinsen oder<br />

Puy-Linsen<br />

100 ml Gemüsebrühe<br />

2 Schalotten<br />

1 Karotte<br />

weißer Pfeffer<br />

Balsamico-Essig, weiß<br />

und rot<br />

gehackte Petersilie<br />

scharfe Schwarzwurst<br />

Ackersalat<br />

Walnußöl<br />

etwas Butter<br />

Mehl<br />

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Albschnecken<br />

„Wir hätten da<strong>mit</strong> nicht angefangen,<br />

wenn es nicht<br />

ein kulinarisches Highlight<br />

wäre.“ Der Hochgenuss, von<br />

dem Prof. Lenz von der Nürtinger<br />

Hochschule spricht,<br />

ist fast schon ein wenig exotisch.<br />

Lenz züchtet in Tachenhausen<br />

Albschnecken<br />

und begleitet das Vorhaben<br />

wissenschaftlich. Die einstige<br />

Delikatesse ist in Vergessenheit<br />

geraten doch einige<br />

Leute auf der Schwäbischen<br />

Alb essen sie immer noch regelmäßig.<br />

Derzeit betreiben<br />

einige Landwirte und Gärtnereien<br />

erste Testgärten <strong>mit</strong> Albschnecken.<br />

Erste Restaurants<br />

führen sie auch schon auf ihrer<br />

Speisekarte, zum Beispiel<br />

der „Hirsch“ in Indelhausen<br />

im Lautertal.<br />

Albschnecken sind biologisch<br />

gesehen Weinbergschnecken.<br />

„Das Geheimnis für den guten<br />

Geschmack ist, sie erst zu ernten,<br />

wenn sie sich zum Winterschlaf<br />

eindeckeln“, sagt<br />

Lenz. Dann ist die Schnecke<br />

von Natur aus entschleimt,<br />

beinhaltet wenig Wasser aber<br />

mehr Fett.<br />

4<br />

Albschnecken selbst kochen<br />

Schnecken werden mehrere<br />

Tage ohne Nahrung gehalten,<br />

so dass ihr Verdauungssystem<br />

völlig entleert ist. Sie werden<br />

durch Abkochen getötet und<br />

verbleiben nach dem Abkochen<br />

noch mindestens 3<br />

Minuten im kochenden Wasser.<br />

Die Schnecken aus dem<br />

Schneckenhaus entfernen.<br />

Die Mitteldarmdrüse wegschneiden.<br />

Tipp:<br />

Die Schnecken werden für 15<br />

min in kaltes sehr salzhaltiges<br />

Wasser gegeben oder eingesalzen.<br />

Anschließend werden sie<br />

in klarem Wasser gesäubert.<br />

So vorbereitet sind sie kochfertig<br />

oder gefrierfertig.<br />

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Schnecken<br />

Zwiebel und Knoblauch <strong>mit</strong> dem<br />

Bauchspeck anbraten, <strong>mit</strong> dem Wein<br />

ablöschen, Senf einrühren, die Sahne<br />

und die restlichen Zutaten dazu geben.<br />

Soße reduzieren. Schnecken in<br />

Formen geben, die Soße darüber verteilen<br />

und im Backofen bei starker Hitze<br />

kurz (ca. 5 min) überbräunen.<br />

Remstäler Schneckensüpple<br />

Zwiebel in kleine Würfel schneiden<br />

und in Butter anrösten. Das in Würfel<br />

geschnittene Gemüse dazu geben, <strong>mit</strong><br />

dem trockenen Weißwein ablöschen.<br />

Dann den Schneckenfond und die<br />

frische Sahne sowie die Brühe unterrühren.<br />

Das ganze etwa 10 bis 15 Minuten<br />

einkochen lassen. Mit Salz, und<br />

Pfeffer abschmecken. Mit Butter binden<br />

und die gehackten Kräuter dazu<br />

geben. Die Schnecken in vier Teile<br />

schneiden und in die Suppe geben.<br />

Kurz durchziehen lassen und dann<br />

heiß in kleinen Tassen servieren.<br />

Schnecken <strong>mit</strong> Gorgonzola<br />

Sahne in einem Topf erhitzen. Fein<br />

gehackten Knoblauch und Gorgonzola<br />

hinzufügen und schmelzen lassen.<br />

Sauce <strong>mit</strong> Kräutern nach Wahl, Salz<br />

und Pfeffer abschmecken. Die Schnecken<br />

auf feuerfeste Schnecken-Teller<br />

verteilen, Soße darüber und ca 12 min<br />

im Backofen gratinieren.<br />

Schneckenrezepte<br />

5<br />

Zutaten:<br />

12 St Schnecken<br />

2 Scheiben<br />

Kräuterbutter<br />

1/8 l Wein, weiß<br />

1/8 l süße Sahne<br />

1 TL Senf<br />

2 EL Petersilie, gehackte<br />

50 g Speck, gerauchter,<br />

feingewürfelter<br />

Worcestersauce und<br />

Tabasco<br />

1 Zwiebel, fein gehackt<br />

2 Zehen Knoblauch,<br />

fein gehackt<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

1/2 Zwiebel<br />

20 g Butter<br />

0,13 l trockener Weißwein<br />

12 St Schnecken<br />

1/4 l frische Sahne<br />

1/2 l Brühe<br />

Salz und Pfeffer<br />

Petersilie und frische<br />

Kräuter der Saison<br />

2 Karotten, etwas<br />

Sellerie und Lauch<br />

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Spitzkraut von den Fildern<br />

Filderspitzkraut ist eine echte<br />

Rarität. Das Saatgut wird wie<br />

einst noch von den Bauern im<br />

eigenen Familiengarten gezogen,<br />

im Handel kaufen kann<br />

man es gar nicht. Allerdings,<br />

nicht immer ist das ein Vorteil:<br />

Jungbauern setzen lieber<br />

auf handelsübliches Saatgut<br />

aus Angst vor Krankheiten,<br />

sagt Fritz Schlecht. Und auch<br />

der Anbau ist nicht so einfach.<br />

Für Spitzkraut braucht<br />

es andere Maschinen, mehr<br />

Handarbeit ist im Vergleich<br />

zum Rundkohl gefordert. So<br />

ist denn in den letzten Jahren<br />

der Anbau zurückgegangen.<br />

1200 Tonnen Spitzkraut verarbeitet<br />

die Firma Schlecht<br />

noch und ist da<strong>mit</strong> der weltgrößte<br />

Verarbeiter von Filderspitzkraut“,<br />

wie Schlecht<br />

nicht ohne zu schmunzeln<br />

sagt. Die teuren Standortkosten<br />

auf den Fildern, der etwas<br />

niedrigere Ertrag und die<br />

Konzentration des Handels<br />

auf wenige Produkte begünstigen<br />

nicht gerade den weiteren<br />

Anbau von Spitzkraut.<br />

Eine Zukunft hat es hoffentlich<br />

auch zukünftig bei den<br />

6<br />

Verbrauchern. Feinschmecker<br />

schätzen die feineren Blätter<br />

und den milderen Säuregehalt.<br />

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Empfohlen von der Familie Fritz<br />

Schlecht, Sauerkonserven in Filderstadt.<br />

www.filder-spitzbueble.de<br />

Mehl, Butterflöckchen, Ei, Wasser und<br />

Salz zu einem glatten Teig verkneten.<br />

Zugedeckt eine Stunde kühl stellen.<br />

Eine Springform (26 cm) ausbuttern,<br />

<strong>mit</strong> dem Teig auslegen und einen 2<br />

cm hohen Rand formen. Das Sauerkraut<br />

gut abtropfen lassen und klein<br />

schneiden. Schinken, Salami und Kasseler<br />

würfeln. Schinken, Sauerkraut,<br />

Salami und Kasseler im Wechsel einschichten,<br />

<strong>mit</strong> Sauerkraut abschließen.<br />

Sahne, Milch und Eier verquirlen,<br />

<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen und<br />

über die Torte gießen. Im vorgeheizten<br />

Backofen bei 200°C 35-45 Minuten backen.<br />

Mit Schnittlauch bestreuen und<br />

frischen Salat dazu servieren.<br />

Tipp:<br />

Sauerkraut schmeckt bekanntermaßen<br />

zu einer Schlachtplatte, Kassler Rippchen<br />

oder Nürnberger Würstchen und<br />

ist ganz einfach und schnell zubereitet.<br />

Die Spitze des Geschmacks könnte<br />

jedoch die Sauerkrautschichttorte sein.<br />

Sauerkrautschichttorte<br />

7<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

300 g Mehl<br />

150 g kalte Butter<br />

1 großes Ei<br />

3-4 EL Wasser<br />

1 Msp. Salz<br />

Butter für die Form<br />

700 g Spitzbüble<br />

Sauerkraut<br />

150 g gekochter<br />

Schinken<br />

150 g deutsche<br />

Salami<br />

150 g Kassleraufschnitt<br />

300 ml süße Sahne<br />

150 ml Milch<br />

5 Eier Salz<br />

Pfeffer<br />

2 EL Schnittlauch<br />

geschnitten<br />

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Kürbis- oder Karottenkuchen<br />

Zutaten:<br />

170 g Zucker<br />

6 Eigelb<br />

1 Prise Salz<br />

1 Msp. Orangenschale<br />

abreiben<br />

1 Msp. Zimt, Nelke<br />

und Salz<br />

1 Spritzer Rum und<br />

Grand Marnier<br />

250 g Kürbis oder<br />

Karotten fein raffeln<br />

300 g Haselnüsse<br />

mahlen<br />

100 g Mehl<br />

1 Msp. Backpulver<br />

6 Eiweiß<br />

80 g Zucker<br />

Eine Form von 28 cm<br />

Durchmesser Butter<br />

und Brösel für die<br />

Form Backtemperatur<br />

180°C Ober- und<br />

Unterhitze, Backzeit<br />

ca. 45-50 Minuten<br />

Zuckerglasur:<br />

200 g Puderzucker<br />

1 EL Zitronensaft<br />

1 EL Eiweiß nach<br />

Wunsch Pistazien<br />

oder gemahlene Mandeln<br />

zur Verzierung<br />

Zucker, Eigelb, Salz, Orangenschale,<br />

Rum, Grand Marnier, Zimt, Nelke<br />

über Wasserdampf aufschlagen, bis<br />

die Masse schaumig ist – kalt schlagen<br />

– Kürbis schälen – Kerne entfernen<br />

– <strong>mit</strong> einer Reibe <strong>mit</strong>telfein raspeln<br />

und <strong>mit</strong> den Nüssen vermengen. Anschließend<br />

die Kürbiskerne waschen<br />

und im Backofen <strong>mit</strong> Puderzucker<br />

leicht rösten und evtl. für die Garnitur<br />

verwenden. Das Eiweiß <strong>mit</strong> einer Prise<br />

Salz cremig schlagen, den Zucker<br />

langsam einrieseln lassen und schnittfest<br />

schlagen. Alle Zutaten locker vermischen<br />

und in eine gebutterte und<br />

<strong>mit</strong> Brösel ausgekleidete Kuchenform<br />

füllen und zum Backen in den Ofen<br />

schieben. Mit Puderzucker oder Zuckerglasur<br />

verzieren.<br />

Zuckerglasur: Alle Zutaten cremig<br />

schlagen, den Kuchen da<strong>mit</strong> bestreichen<br />

und antrocknen lassen. Mit<br />

Marzipankürbis, Kürbiskernen und<br />

Marzipankarotten verzieren. Den Kuchenrand<br />

kann man dann <strong>mit</strong> Pistazien<br />

oder gemahlenen Mandeln bekleben.<br />

Von Armin Karrer der die Gaststätte<br />

„Zum Hirschen“ in Fellbach führt.<br />

Nach seinen Jahren bei den großen<br />

Adressen Europas führt er jetzt das<br />

Sternerestaurant in Fellbach.<br />

www.zumhirschen-fellbach.de<br />

8<br />

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Maultaschen <strong>mit</strong> Rindfleisch<br />

Maultaschenfüllung: Schalotten und<br />

Petersilienwurzel schälen und Schalotten,<br />

Wirsing, Petersilienwurzel in<br />

Streifen schneiden - in Butter andünsten<br />

- <strong>mit</strong> Weißwein ablöschen - einkochen<br />

- Sahne zugeben und <strong>mit</strong> Deckel<br />

10 Minuten garen - auskühlen lassen<br />

- alles durch den Fleischwolf drehen<br />

- <strong>mit</strong> dem Brät vermischen und kräftig<br />

abschmecken.<br />

Kartoffelsalat: Kartoffel waschen - in<br />

Salzwasser <strong>mit</strong> der Schale kochen -<br />

pellen - in feine Scheiben hobeln. Die<br />

Gurken schälen - entkernen – fein hobeln<br />

und salzen.<br />

Fond aufkochen - Zwiebel fein würfeln<br />

- in kochenden Fond geben und<br />

über die Kartoffeln gießen. Gurken<br />

ausdrücken - <strong>mit</strong> den restlichen Zutaten<br />

vermengen und abschmecken.<br />

Schmelze: Zwiebeln fein würfeln und<br />

in der Butter glasig dünsten – <strong>mit</strong> 1 El<br />

Kalbsjus glacieren.<br />

Fertigstellung Maultaschen: Aus dem<br />

Nudelteig <strong>mit</strong> der Füllung Maultaschen<br />

herstellen und in Salzwasser garen<br />

– in Butter glacieren – <strong>mit</strong> Schmelze,<br />

dem Kartoffelsalat, Schnittlauch<br />

anrichten und <strong>mit</strong> reduzierter Kalbsjus<br />

beträufeln.<br />

von Armin Karrer, Fellbach<br />

9<br />

Maultaschen:<br />

300 g Schweinenacken<br />

300 g gekochtes Rindfleisch<br />

1 Schalotte (1 EL)<br />

10 g Bauchspeck<br />

4 Wirsingblätter ohne<br />

Strunk<br />

20 g Petersilienwurzel<br />

20 g weißes vom Lauch<br />

20 g Butter (1 EL)<br />

1 Msp. Knoblauch<br />

70 ml Sinne (7 EL)<br />

20 g Weißwein (2 EL)<br />

200 g Fleischbrät<br />

weißen Pfeffer (Mühle)<br />

10 g Salz (1 TL)<br />

Prise Muskatnuss<br />

Kartoffelsalat:<br />

700 g Salatkartoffel<br />

2 Gartengurken<br />

1/2 weiße Zwiebel<br />

150 g Hühnerfond<br />

30 g Sushi oder Apfelessig<br />

(3 EL)<br />

1 TL scharfer Senf<br />

20 g Mazolaöl<br />

1 EL Salz, schwarzer<br />

Pfeffer, 1 Prise Zucker<br />

Zwiebelschmelze:<br />

1/2 weiße Zwiebel<br />

Schnittlauch<br />

30 g Butter<br />

50 ml Kalbsjus<br />

Nudelteig: vom Bäcker<br />

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entenbrust <strong>mit</strong> Orangengraupen<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

2 Knoblauchzehen<br />

4 Entenbrustfilets<br />

2 EL Butterschmalz<br />

2 Zweige Thymian<br />

1 Zweig Rosmarin<br />

3 EL Butter<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Sesam-Honig-Kruste:<br />

50 ml Geflügelfond<br />

80 g Honig<br />

75 g Butter<br />

2 EL Sojasoße<br />

100 g Sesamsamen<br />

Salz<br />

Chilipulver<br />

Orangengraupen:<br />

100 g Gerste Perlgraupen<br />

500 ml Orangensaft<br />

2 unbehandelte<br />

Orangen<br />

50 g Butter<br />

Salz<br />

Chilipulver<br />

Knoblauch ungeschält halbieren. Haut<br />

der Entenbrustfilets rautenförmig einschneiden.<br />

Die Filets <strong>mit</strong> der Hautseite<br />

nach unten in dem Butterschmalz<br />

anbraten, <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen.<br />

Knoblauch dazu geben, die Brüste von<br />

der anderen Seite kurz anbraten. Die<br />

Butter dazu geben und die Brüste da<strong>mit</strong><br />

glasieren. Mit dem Knoblauch auf<br />

ein <strong>mit</strong> Alufolie belegtes Backblech legen<br />

und im Backofen auf der <strong>mit</strong>tleren<br />

Schiene ca. 20 min (120°C) sanft garen.<br />

7 Minuten vor Schluss den Thymian<br />

und Rosmarin dazu geben.<br />

Honig-Sesam-Haube:<br />

Geflügelfond, Honig, Sojasoße, Sesamsamen<br />

in einem Topf unter Rühren so<br />

lange dickflüssig einköcheln lassen.<br />

Mit Salz und Chilipulver abschmecken<br />

und etwas abkühlen lassen.<br />

Orangengraupen:<br />

Inzwischen die Graupen abspülen, in<br />

den Orangensaft geben, dann ca. 30<br />

Minuten bissfest garen. Dabei immer<br />

wieder umrühren. Zum Schluss die<br />

Schale der Orangen am besten <strong>mit</strong> einem<br />

Zestenreißer abschälen, unter die<br />

Graupen mischen, alles <strong>mit</strong> Salz und<br />

Chilipulver, evtl. einer Prise Zucker<br />

würzen. Die Sesamhaubenmasse auf<br />

die Hautseite der Entenbrüste streichen<br />

und unter dem Grill überbacken,<br />

Mit den Orangengraupen anrichten.<br />

10<br />

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Früher waren ja frische Blattsalate<br />

nicht immer und in<br />

jeder Form erhältlich. So<br />

hat man dann auch einiges<br />

vom Unkraut (heute Wildkräuter<br />

genannt) gepflückt,<br />

evtl. <strong>mit</strong> Salaten, Spinat oder<br />

auch Kräutern, die ausufernd<br />

wuchsen (wie z.B. Liebstöckl,<br />

Estragon, Boretsch, Rauke<br />

(Rucola) Zitronenmelisse)<br />

gemischt und daraus Salate,<br />

Saucen und Suppen hergestellt.<br />

Auch „verirrte“ sich die<br />

eine oder andere Blüte (Kapuzinerkresse,<br />

Gänseblümchen)<br />

als Deko auf die Salate.<br />

Heute sind Wildkräuter<br />

schwer in Mode und man<br />

kann sie sogar bei speziellen<br />

Gärtnern bestellen. Man<br />

kann aber auch einfach den<br />

Garten nach diesen Zutaten<br />

durchkämmen oder bei einem<br />

Spaziergang (aber nicht am<br />

Hundeweg) sammeln. Achten<br />

Sie auf junge Blättchen und<br />

darauf, dass Sie nur Kräuter<br />

nehmen die Sie kennen und<br />

sie werden einen tollen, bunten<br />

und sehr abwechslungsreichen<br />

Salat erhalten.<br />

von Eva Just, Bempflingen<br />

Salat von Gartenkräutern<br />

11<br />

Folgende Pflanzen können Sie<br />

für den Salat nehmen:<br />

Spinat, Giersch, Sauerklee,<br />

Vogelmiere, Liebstöckl, Dill,<br />

Estragon, Boretsch, Petersilie,<br />

Kerbel, Löwenzahn, Bärlauch,<br />

Melde, Kresse, Brunnenkresse,<br />

Kapuzinerkresse,<br />

Gänseblümchen, Basilikum,<br />

Rauke, kleine Blättchen von<br />

Kohlrabi, Roten Beten, Fenchelkraut,<br />

Feldsalat und jede<br />

andere Sorte von Blattsalaten.<br />

Zum untermischen passen:<br />

Rettich, Radieschen, Kohlrabi,<br />

Möhren, Gurken. Mischen Sie<br />

alles mir Ihrer Lieblingssalatmarinade.<br />

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Braten vom Alblamm<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

2 Hinterhaxen und<br />

ca. 600 Gramm Bugfleisch<br />

ohne Knochen,<br />

Pflanzenfett, Salz,<br />

Pfeffer, 4 Knoblauchzehen,<br />

Rosmarin und<br />

Thymianzweige, 3<br />

Lorbeerblätter, 1/4<br />

Liter Trollinger, 400 g<br />

Geschälte Tomaten,<br />

Karotten, Sellerie,<br />

Zwiebeln und Lauch<br />

in Streifen, 800 g fest<br />

kochende Kartoffeln,<br />

600 g grüne Bohnen,<br />

Zwiebeln, Streifen<br />

vom gerauchten<br />

Schweinebauch und<br />

Butter als Gemüsebeilage.<br />

Häxle und Bug in einer Trollinger-<br />

Gemüsesoße <strong>mit</strong> geschmorten Owener<br />

Kartoffeln und grünen Bohnen.<br />

Fleisch <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen,<br />

in heißem Pflanzenfett in einem flachen,<br />

etwas größeren Topf scharf anbraten,<br />

in den Backofen bei 180°C<br />

schieben, Garzeit 75 bis 90 Minuten.<br />

Nach 15 Minuten Knoblauchzehen,<br />

Kräuter, Rotwein und Tomaten beigeben,<br />

<strong>mit</strong> Alufolie abgedeckt schmoren.<br />

30 Minuten vor Ende der Garzeit Folie<br />

abnehmen und rohe Kartoffelschnitze<br />

beigeben, 15 Minuten vor Garzeitende<br />

Gemüsestreifen beigeben. Jetzt Lammfleisch<br />

und Kartoffeln herausnehmen,<br />

Soße <strong>mit</strong> Speisestärke abbinden und<br />

jetzt kann angerichtet werden.<br />

Als Gemüsebeilage gekochte grüne<br />

Bohnen in Butter, Zwiebeln und<br />

Speckstreifen schwenken.<br />

Der Gasthof „Krone“ in Brucken<br />

wird von der Familie Stümpflen<br />

geführt. Der Familienbetrieb <strong>mit</strong><br />

freundlichen Mitarbeitern bietet<br />

frische, gutbürgerliche Gerichte sowie<br />

saisonale Spezialitäten, z. B. auch<br />

Wild aus dem eigenen Jagdrevier.<br />

12<br />

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Kalbsbäckle in Lemberger<br />

Kalbsbäckle in Öl anbraten und wieder<br />

aus dem Bräter nehmen, Gemüse<br />

zugeben und braun anrösten, zum<br />

Schluss Tomaten dazu. Mit Lemberger<br />

und Portwein ablöschen und reduzieren.<br />

Gemüse in Säckchen füllen und<br />

zugeben und Bäckchen wieder einlegen<br />

und <strong>mit</strong> Kalbsfond oder Wasser<br />

auffüllen. Zugedeckt bei 150 Grad im<br />

Ofen etwas 2 Std schmoren. Danach<br />

die Sauce passieren, etwas reduzieren<br />

und abschmecken.<br />

Für das Rote Bete-Kartoffelpüree Schalotten<br />

in Butter anschwitzen, Sahne,<br />

kleingeschnittene Rote Bete und Kartoffeln<br />

zugeben, weich kochen. Mit<br />

dem Kartoffelstampfer zerdrücken<br />

und <strong>mit</strong> einem Schneebesen zu einem<br />

luftigen Püree aufschlagen.<br />

Rote Bete würfeln in Butter anziehen<br />

lassen, <strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Muskat würzen<br />

und etwas Fleischbrühe zugeben.<br />

Lauch fein schneiden, kurz abblanchieren,<br />

im Eiswasser abschrecken,<br />

trocknen, in Fritteuse kurz ausbacken.<br />

Püree auf Teller geben, die Bäckle daraufsetzen,<br />

Rote Bete Würfel dazu, <strong>mit</strong><br />

der Sauce leicht umgießen, <strong>mit</strong> Lauchstroh<br />

und Thymianzweig garnieren.<br />

13<br />

Zutaten:<br />

8 geputzte Kalbsbäckchen<br />

50 ml Pflanzenöl<br />

60 g Karottenwürfel<br />

60 g Selleriewürfel<br />

80 g Schalottenwürfel<br />

60 g Lauchwürfel<br />

1 Knoblauchzehe<br />

150 g Tomatenwürfel<br />

350 ml Lemberger<br />

350 ml roter Portwein<br />

2 Nelken<br />

8 schwarze Pfefferkörner<br />

1 Zweig Thymian<br />

1 Zweig Rosmarin<br />

1 Lorbeerblatt<br />

170 g Rote Bete<br />

170 g Kartoffeln<br />

2 Schalotten<br />

50 g Butter<br />

100 g Sahne<br />

Salz, Pfeffer, Muskat<br />

80 g Rote Bete<br />

30 g Butter<br />

50 ml Geflügelfond<br />

(Fleischbrühe)<br />

Salz, Pfeffer, Muskat<br />

200 g Lauch (für Lauchstroh)<br />

Familie Veit, Das Restaurant „Krone“ in Bempflingen gehört seit<br />

langem zu den kulinarischen Highlights in der Region. Für Feinschmecker<br />

die auf Kreativität und bodenständige Qualität setzen.<br />

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Saure Kutteln<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

800 g vorgekochte<br />

Kutteln<br />

600 g Zwiebeln<br />

Etwas Fett<br />

2-3 EL Tomatenmark<br />

2 EL Mehl<br />

750 ml Rotwein<br />

etwas Rinderbrühe<br />

1 Lorbeerblatt<br />

4 Wacholderbeeren<br />

Zitronenschale<br />

Essig, Salz, Pfeffer<br />

Die Zwiebeln schälen und in feine<br />

Würfel schneiden. Anschließend im<br />

heißen Fett andünsten. Die gekochten<br />

Kutteln in feine Streifen schneiden<br />

und <strong>mit</strong> den Zwiebeln kurz anbraten,<br />

jetzt das Tomatenmark dazu geben und<br />

etwas Farbe nehmen lassen. Mit dem<br />

Mehl bestäuben und dem Rotwein<br />

ablöschen. Die Wacholderbeeren, das<br />

Lorbeerblatt und etwas geriebene Zitrone<br />

zugeben und die Kutteln weich<br />

kochen (ca. 45 Minuten). Bei Bedarf<br />

<strong>mit</strong> etwas Fleischbrühe verdünnen.<br />

Wenn die Kutteln weich sind <strong>mit</strong> Salz,<br />

Pfeffer und Essig abschmecken. Als<br />

Beilage unbedingt Bratkartoffeln reichen.<br />

Von Thomas Weinholzner, Restaurant<br />

„Zum Löwen“ in Steinenbronn.<br />

Schwäbische und internationale Spezialitäten,<br />

eigene Metzgerei.<br />

www.weinholzner.de<br />

14<br />

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Kalbsbries wässern, Blutgerinsel entfernen<br />

und in Salzwasser <strong>mit</strong> der gespickten<br />

Zwiebel aufkochen und 15<br />

min sieden lassen. Danach herausnehmen,<br />

auf ein Tuch legen und abtropfen<br />

lassen.<br />

Vom Kalbsbries kleine Stückchen weg<br />

zupfen, <strong>mit</strong> Zitronensaft beträufeln<br />

und <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen.<br />

Eigelb und Sahne verrühren, Kalbsbries<br />

durch diese Mischung ziehen<br />

und in Öl auf beiden Seiten anbraten.<br />

Beiseite stellen und warmhalten.<br />

Schwarzwurzeln schälen und in Salzwasser<br />

<strong>mit</strong> Essig/Mehl-Beigabe garkochen,<br />

danach in Eiswasser abschrecken<br />

und in kleine Stücke schneiden.<br />

Aus Essig, Öl und Senf Vinaigrette zubereiten,<br />

abschmecken und Morcheln<br />

zugeben. Krebse in Krebswasser <strong>mit</strong><br />

Kümmel und Dillstengeln kochen.<br />

Krebsschwänze ausbrechen.<br />

Frisee- und Feldsalat putzen, waschen<br />

und trockenschleudern. Blattsalate auf<br />

den Tellern auslegen. Schwarzwurzel,<br />

Bries und Krebsschwänze einsetzen.<br />

Die Morchel-Vinaigrette darüber geben.<br />

Salat von Kalbsbries<br />

15<br />

Zutaten:<br />

400 g Kalbsbries<br />

1 gespickte Zwiebel<br />

etwas Salz und Pfeffer<br />

4 Stangen Schwarzwurzeln<br />

etwas Essig<br />

Mehl<br />

250 g Frisee, Feldsalat<br />

50 g Creme fraiche<br />

30 g Morcheln<br />

1 EL Essig<br />

1 EL Dijonsenf<br />

4 EL Öl<br />

4 Krebse<br />

Kümmel, Dillstengel,<br />

Weißwein,<br />

Essig, Salz<br />

1 Eigelb<br />

Von Alfred Schweizer,<br />

Restaurant „Hahnen“ in<br />

Filderstadt-Sielmingen.<br />

Die Familie Schweizer<br />

hat aus dem Dorfgasthof<br />

ein Haus <strong>mit</strong> gepflegter<br />

Esskultur in anspruchsvoll<br />

- behaglichem<br />

Ambiente gemacht.<br />

www.hahnenfilderstadt-sielm.de<br />

zepte.indd 17 07.08.2009 14:08:52


Saure nieren<br />

Zutaten für 2<br />

Personen:<br />

500 g Schweinenieren,<br />

gesäubert,<br />

gewässert und in<br />

Streifen geschnitten<br />

40 g Butterschmalz<br />

1 Zwiebel gehackt<br />

1/4 l Bratensoße<br />

Salz, schwarzer<br />

Pfeffer<br />

2 EL Essig<br />

1 EL Zitronensaft<br />

Nieren in Streifen schneiden. In einem<br />

Schmortopf Butterschmalz erhitzen<br />

Zwiebel darin andünsten, Nieren zugeben<br />

und anbraten. Mit Bratensoße<br />

ablöschen. Mit Salz, Pfeffer würzen,<br />

aufkochen lassen. Sauce <strong>mit</strong> Essig und<br />

Zitronensaft abschmecken und gleich<br />

servieren. Als Beilage empfehlen wir<br />

Röstkartoffeln, Spätzle und Salat.<br />

Unsere Gaststätte „Zum Hasenheim“<br />

liegt in Harthausen, einem Teilort<br />

von Filderstadt. Unser familien- und<br />

kinderfreundliches Restaurant bietet<br />

Ihnen <strong>mit</strong> 70 Sitzplätzen oder einem<br />

abtrennbaren Nebenzimmer für ca.<br />

20 - 30 Personen den idealen Rahmen<br />

für Familienfeiern und Feste. Im Sommer<br />

bewirten wir unseren Biergarten<br />

<strong>mit</strong> 150 Sitzplätzen. Un<strong>mit</strong>telbar neben<br />

dem Restaurant befindet sich die<br />

Zuchtanlage des Kleintierzüchtervereins.<br />

Kostenlose Parkplätze befinden<br />

sich direkt vor dem Haus.<br />

Von der Gaststätte „Zum Hasenheim“<br />

in Filderstadt Harthausen. Die<br />

Familie Volkensfeld bietet schwäbische<br />

Hausmanskost von bester Qualität zu<br />

fairen Preisen. Der urige Biergarten<br />

lockt im Sommer Spaziergänger und<br />

Radfahrer zum Verweilen.<br />

www.hasenheim.de<br />

16<br />

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Pfitzauf „wie Oma ihn mochte“<br />

Mit Holunderblütensahne und Apfelsalat<br />

von hiesigen Streuobstwiesen<br />

Mehl, Milch und Eier zu einem glatten<br />

Teig verarbeiten, Pfitzaufformen oder<br />

kleine Tassen <strong>mit</strong> flüssiger Butter ausstreichen.<br />

Restliche Butter und Prise<br />

Salz unter den Teig rühren und halbvoll<br />

in die Formen füllen. Bei 220 Grad<br />

ca. 15-20 min backen.<br />

Äpfel in Stifte hobeln, <strong>mit</strong> Zitronensaft,<br />

Puderzucker und Alkohol marinieren,<br />

Apfel so frisch wie möglich<br />

zubereiten. Erdbeerstreifen oder halbe<br />

Erdbeeren als Garnitur verwenden.<br />

Holunderblütensahne: Läuterzucker<br />

kochen (Wasser 1 Teil Zucker 2 Teile)<br />

- zwei Scheiben Biozitrone und<br />

die frisch gepflückten Holunderblüten<br />

zuerst kurz waschen und in den noch<br />

heißen Zuckersirup einlegen und über<br />

Nacht durchziehen lassen, öfters mal<br />

herumrühren. Am nächsten Tag passieren,<br />

lässt sich sehr gut in Flaschen<br />

im Kühlschrank aufheben, z.B. Spritzer<br />

in Sekt. Frische Sahne schlagen<br />

und je nach Geschmack <strong>mit</strong> Sirup verfeinern.<br />

Anrichten: Pfitzauf direkt aus dem<br />

Ofen auf den Teller <strong>mit</strong> Puderzucker<br />

bestäuben, Apfelsalat anrichten und<br />

eine schöne Nocke von der Holunderblütensahne<br />

dazu.<br />

17<br />

Zutaten für<br />

ca. 4 - 5 Personen:<br />

Pfitzauf:<br />

150 g Mehl<br />

300 ml Milch<br />

5 Eier<br />

50 g Butler<br />

Prise Salz<br />

Apfelsalat:<br />

3-4 Äpfel<br />

Spritzer Zitrone<br />

30 g Puderzucker<br />

Schuss Apfelbrand<br />

aus dem Eichenfass<br />

Garnitur ein paar<br />

Erdbeerstreifen<br />

Holundersahne:<br />

Zucker<br />

Biozitrone<br />

Holunder Blütendolden<br />

Sahne<br />

Vom Gasthof „Teckkeller“<br />

in Kirchheim.<br />

Gerichte von regionalen<br />

Liferanten, verfeinerte<br />

schwäbische Spezialitäten.<br />

Biergarten und<br />

Spielplatz.<br />

www.teckkeller.de<br />

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Topinambur-Pfanne<br />

Zutaten für<br />

8 Personen:<br />

750 g Topinambur<br />

(Erdartischocke)<br />

1 Bund Petersilie<br />

frisch glatt<br />

2 Zehen Knoblauch<br />

2 EL Olivenöl plus Öl<br />

zum Braten<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Tipp:<br />

Topinambur oder auch<br />

Erdartischocke genannt<br />

gehört zur Familie der<br />

Korbblütler. Essbar<br />

sind die Knollen. Vor<br />

der Einführung der<br />

Kartoffel gehörte sie in<br />

ganz Europa zu den<br />

Grundnahrungs<strong>mit</strong>teln.<br />

Das Fruchtfleisch besitzt<br />

einen angenehmen<br />

süßlichen und nussartigen<br />

Geschmack. Roh<br />

wird Topinambur in<br />

Salate gegeben. Gekocht<br />

wird sie in der Schale<br />

und dann heiß geschält<br />

Petersilie fein hacken. Knoblauch<br />

ebenfalls fein hacken oder durch eine<br />

Presse geben. Knoblauch <strong>mit</strong> 2 EL Öl<br />

mischen. Topinambur schälen und<br />

würfeln und im heißen Öl unter ständiger<br />

Bewegung nun in etwa 10-12<br />

Minuten knusprig braten. Das überschüssige<br />

Öl abgießen und <strong>mit</strong> Salz<br />

und Pfeffer würzen. Das Knoblauchöl<br />

untermischen und <strong>mit</strong> der Petersilie<br />

bestreut servieren.<br />

18<br />

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Ochsenschwanz in Täleswein<br />

In einer Kasserolle das Öl heiß machen.<br />

Die leicht gesalzenen Ochsenschwanzstücke<br />

hineingeben und<br />

rundum braun anbraten. Zwiebeln,<br />

Sellerie und Karotten dazu geben und<br />

ebenfalls leicht braun anrösten und<br />

<strong>mit</strong> dem Mehl bestäuben. Das Tomatenmark<br />

und ein Löffele Senf dazu geben,<br />

<strong>mit</strong> dem Rotwein ablöschen, die<br />

Fleischbrühe dazugießen, Lauch und<br />

Gewürze hineingeben und zugedeckt<br />

schmoren, bis das Fleisch weich ist.<br />

Dann das Fleisch aus der Soße nehmen<br />

und die Soße im Mixer pürieren,<br />

nochmals abschmecken und über die<br />

Ochsenschwanzstücke gießen.<br />

In einer Pfanne die Speck- und Zwiebelwürfel<br />

andämpfen, die geputzten<br />

Pfifferlinge dazu geben und kurz<br />

durchschwenken. Mit der gehackten<br />

Petersilie bestreuen und über den<br />

Ochsenschwanz geben. Dazu passt ein<br />

Bauernbrot genauso wie ein Kartoffelsalat<br />

oder Spätzle, Bubespitzle, Nudeln<br />

oder Knödel. Was auf gar keinen<br />

Fall fehlen darf: ein guter Rotwein aus<br />

dem Neuffener Täle.<br />

19<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

3 EL Öl<br />

1 kg Ochsenschwanz<br />

zerteilt<br />

2 große Zwiebeln in<br />

Würfel<br />

2 gelbe Rüben<br />

1 Sellerie (klein) und<br />

1 Stange Lauch in<br />

Stücke schneiden<br />

1 Lorbeerblatt<br />

2 Nelken<br />

2 EL Zucker<br />

5 EL Mehl<br />

1,5 l Fleischbrühe<br />

1/2 Liter Neuffener<br />

Rotwein<br />

250 g Pfifferlinge<br />

50 g magerer Speck<br />

3 EL Zwiebelwürfel<br />

1 EL gehackte Petersilie<br />

3 EL Tomatenmark,<br />

Salz, Pfeffer etwas<br />

Senf.<br />

Von Dieter Kudermann, Weinstube „Beim Schultes“ in Kohlberg.<br />

Dieter Kudermann hat 38 Jahre das Restaurant in der Neuffener<br />

Stadthalle geführt. Ich kenne ihn und seine Kochkunst schon seit<br />

meiner aktiven Zeit als Musiker bei den „Butterflies“ und kann sein<br />

neues besonders gemütliches Restaurant in Kohlberg nur empfehlen.<br />

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Variationen von Maultaschen<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

50 g Butterschmalz<br />

150 g Kräuter (Petersilie,<br />

Schnittlauch,<br />

Liebstöckl, Selleriekraut),<br />

gehack,<br />

30 g Lauch, gehackt<br />

2 Zwiebeln, grob<br />

gehackt<br />

300 g Schweinefleisch<br />

200 g Rindfleisch<br />

2 altbackene Brötchen<br />

Salz, schwarzer<br />

Pfeffer aus der Mühle,<br />

edelsüßes Paprikapulver<br />

1 Prise geriebene<br />

Muskatnuss<br />

3 Eier<br />

1 Eiweiß<br />

50 g Semmelbrösel<br />

250 g Nudelteig dünn<br />

ausgerollt<br />

1 Eigelb<br />

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen.<br />

Kräuter, Lauch und Zwiebeln<br />

darin glasig dünsten. Die Mischung<br />

von der Kochstelle nehmen.<br />

Schweine- und Rindfleisch in Würfel<br />

schneiden. Die Brötchen in Wasser<br />

einweichen und gut ausdrücken.<br />

Fleischwürfel, Brötchen und das angeschwitzte<br />

Gemüse durch den Fleischwolf<br />

drehen.<br />

Die Masse in eine Schüssel geben und<br />

<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer, Paprikapulver und<br />

Muskatnuss würzen. Die Eier und das<br />

Eiweiß unterheben. Anschließend die<br />

Hackfleischmasse <strong>mit</strong> den Semmelbröseln<br />

kräftig durchkneten.<br />

Den ausgerollten Nudelteig <strong>mit</strong> der<br />

Fleischmasse bestreichen, dabei einen<br />

Fingerbreiten Rand frei lassen. Den<br />

bestrichenen Nudelteig dreimal aufeinander<br />

schlagen und die Rolle gleichmäßig<br />

flach drücken. Den Rand <strong>mit</strong><br />

verquirltem Eigelb bestreichen und<br />

andrücken.<br />

Die Rolle in 4 cm breite Rauten schneiden.<br />

In leicht gesalzenem Wasser siedend<br />

garen und warm stellen.<br />

Karlheinz Spring ist Chefkoch im Hotel-Restaurant „Traube“<br />

in Neuffen und hat sich auf regionale Gerichte wie Variationen<br />

von schwäbischen Maultaschen und frische Fische<br />

vom Bondensee spezialisiert. www.traube-neuffen.com<br />

20<br />

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4 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen.<br />

Die Leberscheiben im Mehl wenden<br />

und das überschüssige Mehl abklopfen.<br />

Die Leber von beiden Seiten kurz anbraten,<br />

leicht <strong>mit</strong> Pfeffer würzen, aus<br />

der Pfanne nehmen und warm stellen.<br />

Restliches Olivenöl in die Pfanne geben,<br />

die Zwiebeln dazu geben und<br />

<strong>mit</strong> Thymian und Rosmarin glasig<br />

dünsten. Zucker dazu geben, schmelzen<br />

lassen und <strong>mit</strong> Aceto balsamico<br />

ablöschen. Portwein und Rotwein<br />

zugießen, salzen und pfeffern und<br />

bei <strong>mit</strong>tlerer Hitze leicht dickflüssig<br />

einkochen lassen. Die Leberscheiben<br />

zu den Balsamico - Zwiebeln geben,<br />

leicht salzen und 1 bis 2 Minuten bei<br />

<strong>mit</strong>tlerer Hitze zu Ende garen, dabei<br />

die Leberscheiben 1 bis 2 mal wenden.<br />

Die Kräuter entnehmen, die Butter<br />

und Sahne einrühren. Die Leber auf<br />

dem angewärmten Teller anrichten,<br />

<strong>mit</strong> der Petersilie bestreuen und <strong>mit</strong><br />

dem Rosmarin-, und Thymianzweig<br />

garnieren. Als Beilage z.B. Kartoffelpüree<br />

oder Bratkartoffeln.<br />

Leber in Kräutersauce<br />

21<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

8 Scheiben Kalbsoder<br />

Rindsleberleber,<br />

ca. 100 g<br />

150 g Zwiebel(n), rot,<br />

grob gewürfelt<br />

6 EL Olivenöl<br />

100 g Mehl (zum<br />

melieren)<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

2 Zweige Thymian<br />

(plus einen zur Deko)<br />

1 Zweig Rosmarin<br />

(plus einen zur Deko)<br />

10 g Zucker<br />

5 EL Aceto balsamico<br />

5 EL Portwein, rot<br />

5 EL Trollinger<br />

5 Zweige Petersilie,<br />

glatt, gehackt<br />

20 g Butter<br />

4 EL Sahne<br />

Von Thomas Dietrich, Historische Besenwirtschaft „zum Mostkrug“<br />

in Erkenbrechtsweiler. In Zimmern aus Großmutters<br />

Zeiten können Sie bei Holzofenfeuer schwäbische Spezialitäten<br />

genießen. Mit der mobilen Saftanlage „ApfelMax“<br />

können Sie Ihr eigenes Obst verarbeiten. www.moskrug.de<br />

zepte.indd 23 07.08.2009 14:08:52


Ziegelhütte in Bissingen<br />

Die Ziegelhütte ist vieles zugleich:<br />

Landwirtschaftlicher<br />

Hof, Käserei, Vesperstüble<br />

und Jugendhilfe. Die Idee ist,<br />

auf einem biologisch, dynamischer<br />

Hof schwererziehbaren<br />

Jugendlichen einen Ort<br />

für einen Neuanfang zu bietet.<br />

Der Hof wird vom Verein<br />

Ziegelhütte e.V. an zwei Familien<br />

verpachtet, die sich <strong>mit</strong><br />

vollem Engagement um alles<br />

kümmern.<br />

In der Käserei ist noch alles<br />

Handarbeit und die Herstellung<br />

erfolgt auf traditionellem<br />

Weg. Die Milch kommt von<br />

den hofeigenen Kühen und<br />

der Käse kommt ganz ohne<br />

Zusatzstoffe aus. Die Erfahrung<br />

dafür nehmen die Pächter<br />

von ihren Lehr- und Wanderjahren<br />

auf der Schweizer<br />

Alm. Grundvoraussetzung für<br />

den guten Käsegeschmack ist<br />

eine gute Futtergrundlage, die<br />

auf den Kräuterwiesen der<br />

Alb schon gegeben ist und<br />

den großzügigen Platz für die<br />

Kühe draußen sowie im Stall.<br />

All diese Komponenten ergeben<br />

einen ausgezeichneten<br />

Alpenkäse, Weichkäse oder<br />

Bärlauchkäse.<br />

22<br />

Ziegelhütte am Randecker-<br />

Maar<br />

Der Hofladen hat donnerstags<br />

und freitags von 15.00<br />

Uhr bis 18.00 Uhr geöffnet<br />

und zusammen <strong>mit</strong> der<br />

Maarstube samstags, sonntags<br />

und an Feiertagen von<br />

11.00 Uhr bis 18.00 Uhr.<br />

Der Hofladen ist eine gute<br />

Adresse für Wanderer, die<br />

ein zünftiges Vesper suchen.<br />

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Schinkenwurst in feine Würfel<br />

schneiden, Zwiebeln und Petersilie<br />

fein hacken und in Butter andämpfen,<br />

etwas Salz und Zucker und die Schinkenwurst<br />

zugeben und <strong>mit</strong>dämpfen<br />

Brötchen in Scheiben schneiden und<br />

<strong>mit</strong> heißer Milch übergießen und kurz<br />

quellen lassen. Wurst, Eier, Mehl, Gewürze<br />

dazu geben und gut durchmischen<br />

<strong>mit</strong> zwei Esslöffel Nocken abstechen<br />

und in kochendem Salzwasser<br />

10 min köcheln. Die Wurstknöpfle <strong>mit</strong><br />

Fleischbrühe geschmelzten Zwiebeln<br />

und Kartoffelsalat servieren.<br />

23<br />

Wurstknöpfle<br />

Zutaten<br />

für 4 Personen<br />

350 g gerauchte<br />

Schinkenwurst<br />

5 Eier<br />

1 Zwiebel<br />

2 Bund Petersilie<br />

100 g Butter<br />

4 Brötchen vom<br />

Vortag<br />

250 ml Milch<br />

Muskat, Knoblauch,<br />

Salz und Pfeffer<br />

Tipp:<br />

Probieren Sie Variationen.<br />

Zum Bsp.<br />

<strong>mit</strong> Landjägern und<br />

Schnittlauch. Oder<br />

Wurstknöpfle <strong>mit</strong> Bratensoße<br />

oder als Beilage<br />

zum Filder-Sauerkraut.<br />

Metzgerei Simon in Erkenbrechtsweiler<br />

Es gibt noch einige Metzger in unserem Landkreis, die noch selber<br />

schlachten und frische Hausmacherwurst herstellen. Die<br />

Tiere dafür beziehen sie von regionalen Bauern. Für dieses Regio-Konzept<br />

steht zum Beispiel die Metzgerei Simon in Erkenbrechtsweiler,<br />

zu der ich durch ihre hervorragende Schwarzwurst<br />

gekommen bin. Diese wird dort in allen Varianten hergestellt. Mein<br />

persönlicher Tipp: Die Schwarzwurst <strong>mit</strong> Chili oder <strong>mit</strong> Ingwer.<br />

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Pastinaken-Möhren-Suppe<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

500 g Pastinaken<br />

250 g Möhren<br />

1 Zwiebel<br />

40 g Butter oder Margarine<br />

800 ml Hühnerbrühe<br />

250 g Pfifferlinge<br />

ersatzweise Austernpilze<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

200 ml Schlagsahne<br />

Zucker<br />

Muskat<br />

1 Bund Schnittlauch<br />

Tipp:<br />

Die Pastinake ist eine<br />

Petersielienart die<br />

Wurzeln werden geschabt,<br />

gewaschen, <strong>mit</strong><br />

Zitronensaft beträufelt.<br />

Zubereitet werden sie<br />

wie Karotten man kann<br />

sie auch frittieren oder<br />

auch als Püree reichen.<br />

Oder geraspelt und<br />

<strong>mit</strong> Zitrone und Gewürzen<br />

abgeschmeckt<br />

als Rohkost essen.<br />

Pastinaken und Möhren schälen und<br />

klein schneiden. Zwiebel abziehen,<br />

würfeln, in 20 g heißem Fett andünsten.<br />

Gemüse kurz <strong>mit</strong>dünsten. Brühe<br />

angießen, aufkochen und zugedeckt<br />

bei kleiner Hitze ca. 15 min garen.<br />

Pfifferlinge putzen. Im restlichen heißen<br />

Fett 5 Minuten braten, <strong>mit</strong> Salz<br />

und Pfeffer würzen. Sahne zu Suppe<br />

geben, <strong>mit</strong> dem Schneidestab pürieren<br />

und <strong>mit</strong> Salz und Pfeffer, Zucker und<br />

Muskat abschmecken. Pfifferlinge zufügen<br />

und <strong>mit</strong> Schnittlauchröllchen<br />

bestreuen.<br />

24<br />

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Kartoffel-Wirsing-Suppe<br />

Kartoffeln schälen und würfeln. Zwiebeln<br />

und Knoblauch fein würfeln und<br />

zusammen <strong>mit</strong> den Kartoffeln in Öl<br />

andünsten. Mit Gemüsefond und Sahne<br />

auffüllen und zugedeckt 25 Minuten<br />

kochen Suppe fein pürieren.<br />

Wirsing putzen, den Strunk entfernen<br />

und in 2 cm große Stücke schneiden.<br />

Wirsing in die Suppe geben und bei<br />

milder Hitze weitere 15-20 Minuten<br />

zugedeckt garen, dabei mehrmals umrühren.<br />

Für die Gremolata die Zitronenschale<br />

fein abreiben. Majoran- und Petersilienblätter<br />

abzupfen und fein hacken.<br />

Parmesan fein reiben, <strong>mit</strong> Zitronenschale<br />

und Kräutern mischen. Stielansatz<br />

der Tomaten herausschneiden.<br />

Tomaten in kochendem Wasser 1 Minute<br />

kochen, abschrecken, häuten,<br />

vierteln, entkernen und würfeln. Tomaten<br />

kurz vor dem Servieren in der<br />

Suppe erwärmen. Suppe herzhaft <strong>mit</strong><br />

Salz und Pfeffer würzen. Gremolata<br />

über die Suppe streuen und servieren.<br />

Das Käse-Kontor in der Nürtinger<br />

Altstadt wartet in einem alten Gewölbekeller<br />

<strong>mit</strong> ganz besonderen Käsespezialitäten<br />

auf und setzt auf regionale<br />

Produkte. Dreimal die Woche bietet<br />

Esther Wiemann zusätzlich selbstgemachte<br />

Suppen als Mittagstisch an.<br />

25<br />

Zutaten für<br />

4 - 6 Personen:<br />

800 g Kartoffeln<br />

2 Zwiebeln<br />

1-2 Knoblauchzehen<br />

2-3 El Öl<br />

1 l Gemüsefond oder<br />

Instantbrühe<br />

200 ml Schlagsahne<br />

500 g Wirsing<br />

1 unbehandelte<br />

Zitrone<br />

4-5 Stiele frischen<br />

Majoran oder<br />

1 Teelöffel getrockneter<br />

Majoran<br />

1 Bund glatte Petersilie<br />

25 g Parmesan<br />

400 g Tomaten oder<br />

eine kleine Dose<br />

gehackte Tomaten<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

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Cremesuppe von Radieschenkraut<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

Kraut von 2 Bünden<br />

Radieschen (ungespritzt<br />

beim Gemüsehändler<br />

nachfragen)<br />

1 Zwiebel<br />

2 EL Öl<br />

1 TL Mehl<br />

400 ml Gemüsebrühe<br />

400 ml Milch<br />

100 ml Sahne<br />

Pfeffer, Muskat, Salz<br />

eine Prise Zucker<br />

6 Radieschen für<br />

Deko<br />

Radieschenkraut verlesen und waschen,<br />

trocknen, schleudern, Zwiebel<br />

fein hacken, Zwiebel und Radieschenkraut<br />

im Öl gut anschwitzen. Mit dem<br />

Mehl bestäuben – unterrühren. Mit<br />

Brühe und Milch ablöschen, 20 min<br />

köcheln, Suppe pürieren und durch<br />

ein Sieb streichen, Sahne zugeben.<br />

Mit Pfeffer, Muskat, Zucker und evtl.<br />

Salz abschmecken. Radieschen putzen<br />

und waschen und in feine Streifen<br />

schneiden.<br />

Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten<br />

und <strong>mit</strong> den Radieschenstreifen<br />

dekorieren. Suppe kann auch <strong>mit</strong><br />

Giersch oder einer Mischung aus Spinat<br />

und Giersch zubereitet werden.<br />

von Eva Just, Bempflingen<br />

26<br />

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Petersilienwurzeln und Kartoffeln<br />

schälen und würfeln. Die Zwiebeln<br />

fein würfeln. Alles in Öl anschmoren<br />

und <strong>mit</strong> der Gemüsebrühe und der<br />

Sahne angießen. Anschließend aufkochen<br />

und zugedeckt 25 Minuten<br />

köcheln. Fein pürieren. Nun die Petersilienblätter<br />

zupfen, ganz fein pürieren<br />

und in die Suppe geben. Dann <strong>mit</strong><br />

dem Stabmixer nochmals pürieren.<br />

Kurz vor dem Servieren die geschlagene<br />

Sahne unterheben und aufmixen.<br />

Für die Graupen- und Steckrübeneinlage<br />

den Gemüsefond und 2 EL<br />

Weißweinessig aufkochen, die Graupen<br />

zufügen und zugedeckt bei milder<br />

Hitze 5 Minuten kochen. Dann weiter<br />

bei ausgeschaltetem Herd 20 Minuten<br />

ziehen lassen. Den Sellerie putzen<br />

und klein schneiden. Die Steckrüben<br />

schälen und würfeln. Nun 3 EL Öl erhitzen<br />

und die Steckrüben 2 Minuten<br />

darin braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.<br />

Sellerie und Möhrensaft zugeben<br />

und zugedeckt 3 bis 4 Minuten garen.<br />

Dann das Gemüse <strong>mit</strong> den Graupen<br />

mischen, etwas Öl und Essig zufügen,<br />

würzen und überflüssigen Fond abschöpfen.<br />

Die Graupen auf Suppentellern<br />

in Ringe füllen, andrücken,<br />

Croûtons darauf legen und <strong>mit</strong> Grün<br />

dekorieren. Zum Schluss die heiße,<br />

aufgeschäumte Suppe um die Graupen<br />

herum gießen und servieren.<br />

Petersilienwurzelsuppe<br />

27<br />

Zutaten für<br />

5 Personen:<br />

600 g Petersilienwurzeln<br />

150 g Kartoffeln,<br />

weich kochend<br />

1 Zwiebeln<br />

Öl<br />

1 l Gemüsefond<br />

250 ml Sahne<br />

1 Bund Petersilie<br />

2 EL geschlagene<br />

Sahne<br />

3 EL Weißweinessig<br />

120 g Graupen<br />

5 EL Olivenöl<br />

80 g Staudensellerie<br />

25 g Steckrüben<br />

150 ml Möhrensaft<br />

Salz<br />

Pfeffer<br />

Deko: Croûtons,<br />

etwas Grünes wie<br />

z.B. Petersilien- oder<br />

Basilikumblätter<br />

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Spargel <strong>mit</strong> Flädle<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

1,5 kg Spargel<br />

Flädle:<br />

120 g Mehl<br />

240 g Milch<br />

4 Eier Kräuter,<br />

Salz und Muskat<br />

Kerbelhollandaise:<br />

3 Eigelb<br />

100 g Weißwein<br />

1 Prise Salz<br />

1 Messerspitze Cajenne<br />

Paar Tropfen Estragonessig<br />

125 g Butter<br />

Tipp:<br />

Bei einem Besuch in<br />

Waldenbuch sollten Sie<br />

sich das Museum Ritter<br />

nicht entgehen lassen.<br />

Moderne Kunst - alles<br />

quadratisch. Und für die<br />

Kleinen eine tolle Küche,<br />

in der jeder seine Schokolade<br />

selbst herstellt.<br />

www.museum-ritter.de<br />

Flädleteig:<br />

Mehl <strong>mit</strong> Milch glatt rühren <strong>mit</strong> Salz<br />

und Muskat würzen, Eier und Kräuter<br />

hinzugeben und in der Pfanne ausbacken.<br />

Kerbelhollandaise:<br />

Kerbel, Eigelb, Weißwein, 1 Prise<br />

Salz, Messerspitze Cajenne und paar<br />

Tropfen Estragonessig über Wasserdampf<br />

leicht Cremig schlagen, Butter<br />

auf ca. 40-50°C erwärmen und <strong>mit</strong> einem<br />

dünnen Strahl <strong>mit</strong> kräftigen 8er<br />

Schlag langsam einrühren, so dass es<br />

eine luftige Emulsion gibt.<br />

Den Spargel je nach Vorliebe 7-10 Minuten<br />

in Wasser <strong>mit</strong> Salz, Zitronensaft<br />

und Zucker kochen lassen und <strong>mit</strong><br />

Flädle und Kerbelhollandaise servieren.<br />

Zum Spargel passen ebenfalls<br />

sehr gut Lammrückenfilet vom Alblamm,<br />

Paniertes Kalbschnitzel, Forellenfilet<br />

oder Entenbrust.<br />

Von Familie Seeger, vom Landgasthof<br />

Hotel „Rössle“ in Waldenbuch.<br />

Kunstvolle Holzrelliefbilder zieren die<br />

Rösslesstube in denen frische Produkte<br />

harmonisch vom Küchenteam kobiniert<br />

serviert werden.<br />

www.landgasthofroessle.de<br />

28<br />

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Butter in einem Topf vorsichtig erhitzen,<br />

Zwiebelwürfel ohne Farbgebung<br />

anschwitzen, <strong>mit</strong> 25 g Mehl glatt rühren,<br />

Spargelsud hinzugeben und 10<br />

Minuten köcheln lassen <strong>mit</strong> Muskat<br />

und Salz würzen.<br />

Sahne und Eigelb verrühren und <strong>mit</strong><br />

dem Stabmixer in die heiße Suppe<br />

einrühren und kräftig aufschlagen,<br />

sofort servieren. Die Suppe darf nicht<br />

mehr kochen, da sie sonst gerinnt.<br />

Tipp: Die Spargelsuppe <strong>mit</strong> Schinkenstreifen,<br />

Spargelstücken und Mandeln<br />

verfeinern<br />

Im Landgasthof Rössle in Waldenbuch<br />

wird Wert auf die verwendeten<br />

Lebens<strong>mit</strong>tel gelegt. Nach Möglichkeit<br />

werden nur Produkte aus der Region<br />

verwendet. Der Spargel für die<br />

beschriebenen Rezepte kommt vom<br />

Spargelhof Hiller in Bondorf. Die Eier<br />

liefert der Eichenhof in Waldenbuch,<br />

das Mehl kommt von der Seitenbachmühle<br />

und die Kartoffeln von Bauer<br />

Schrade in Weil.<br />

von Familie Seeger, Waldenbuch<br />

Spargelcremesuppe<br />

29<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

25 g Butter<br />

1/2 Zwiebel<br />

25 g Mehl<br />

800 g Spargelsud<br />

(Den Spargelsud<br />

erhalte ich, wenn ich<br />

Spargel im Wasser koche<br />

<strong>mit</strong> Salz, Zucker<br />

und Zitronensaft.)<br />

100 g Milch<br />

100 g Sahne<br />

3 Eigelb<br />

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„Raubritter von der Teck“<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

8 Schweinerückensteaks<br />

80-90 g<br />

8 Scheiben geräucherterSchweinebauch<br />

2-3 mm stark<br />

50 g Speckwürfel für<br />

Bohnen<br />

800 g gekochte Kartoffeln<br />

(fest kochend<br />

vom Vortrag) Sorte<br />

Selma oder Sieglinde<br />

halbieren<br />

800 g Grüne Bohnen<br />

500 g Zwiebeln<br />

0,5 l Bratensoße<br />

0,04 l Rotweinessig<br />

Öl, Salz, Pfeffer,<br />

Bohnenkraut, Thymian,<br />

ÖL zum Anbraten,<br />

Schnittlauch und<br />

Petersilie zum Garnieren<br />

Schweinesteak <strong>mit</strong> Zwiebeln, Speck<br />

auf saure Kartoffelrädla und grüne<br />

Bohnen<br />

Zwiebeln schälen, halbieren in 2 mm<br />

dicke Streifen schneiden, Bohnen waschen,<br />

putzen und Fäden entfernen.<br />

In gewürztem Wasser (Salz, Pfeffer,<br />

Bohnenkraut) kochen blanchieren.<br />

Danach in Eiswasser abschrecken (wegen<br />

Erhaltung der Farbe) Kartoffeln in<br />

5 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln<br />

in Bratensoße (<strong>mit</strong> Salz, Pfeffer<br />

abschmecken) geben - dazu Rotweinessig<br />

und Thymian.<br />

In der Zwischenzeit Zwiebeln andünsten<br />

und warm stellen, Bohnen <strong>mit</strong> Salz<br />

und Pfeffer würzen <strong>mit</strong> Speck, Zwiebeln<br />

in der Pfanne anbraten Schweinesteak<br />

<strong>mit</strong> Salz und Pfeffer würzen.<br />

In der Pfanne braten (jede Seite ca. 2<br />

Minuten) Speckscheiben anbraten<br />

Anrichten<br />

Schweinesteak auf Kartoffelrädla anrichten.<br />

Speckscheiben auf Steak<br />

legen, gedünstete Zwiebeln darauf,<br />

Bohnen seitlich anrichten, <strong>mit</strong><br />

Schnittlauch und Petersilie garnieren.<br />

Der „Gasthof zur Teck“ in Dettingen wird seit 1919 von der Familie<br />

Frosch geführt. Sie bieten ein reichhaltiges Angebot von<br />

gut bürgerlichen Speisen bis hin zu erlesenen Gaumenfreuden.<br />

Vom Frühjahr bis in den Herbst können Sie sich auf der großzügigen<br />

Gartenterasse verwöhnen lassen. www.gasthofzurteck.de<br />

30<br />

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Hirn lauwarm wässern, abhäuten,<br />

kurz in Salzwasser <strong>mit</strong> dem Suppengemüse<br />

und dem Lorbeerblatt kochen.<br />

Das Hirn abkühlen lassen, fein<br />

wiegen, <strong>mit</strong> etwas Butter und der<br />

fein geschnittenen Zwiebel andampfen.<br />

Mehl <strong>mit</strong> Butter angehen lassen,<br />

<strong>mit</strong> der Fleischbrühe sowie ein wenig<br />

Hirnbrühe ablöschen. Die Suppe<br />

bei kleiner Flamme durchkochen.<br />

Das Hirn hinzugeben und <strong>mit</strong> Eigelb,<br />

Rahm sowie feingehackter Petersilie<br />

(oder Basilikum) verfeinern. Als Einlage:<br />

Backerbsen.<br />

von Alfred Schweizer,<br />

Filderstadt-Sielmingen<br />

Kontakt:<br />

Wahlkreisbüro <strong>Rainer</strong> <strong>Arnold</strong>, MdB<br />

Gerberstr. 4<br />

72622 Nürtingen<br />

Tel.: 07022 / 21 19 20<br />

Fax: 07022 / 21 10 83<br />

E-Mail: rainer.arnold@wk.bundestag.de<br />

Deutscher Bundestag<br />

Platz der Republik<br />

11011 Berlin<br />

Tel: 030 / 227 74706<br />

Fax: 030 / 227 76719<br />

E-Mail: rainer.arnold@bundestag.de<br />

Web: www.rainer-arnold.de<br />

31<br />

Hirnsuppe<br />

Zutaten:<br />

1 Kalbshirn<br />

60 g Butter<br />

60 g Mehl<br />

1,5 l Fleischbrühe<br />

Salz, Petersilie,<br />

Suppengemüse (1/2<br />

Karotte, 1/4 Sellerie,<br />

1/2 Lauch)<br />

1 Zwiebel,<br />

4 EL Rahm,<br />

1 Eigelb,<br />

1 Lorbeerblatt<br />

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Die eselsmühle<br />

Seit 600 dreht sich das Mühlrad<br />

am Reichenbach und zur<br />

Freude der Kinder fühlen sich<br />

auch jetzt noch einige Hofesel<br />

auf den angrenzenden Wiesen<br />

„eselswohl“: Dieser langen<br />

Tradition fühlt sich auch die<br />

Familie Gmelin verpflichtet,<br />

die 1937 das stolze Anwesen<br />

im Siebenmühlental erwarb<br />

und jetzt in dritter Generation<br />

führt. Dabei bleiben die<br />

traditionelle Handwerkskunst<br />

und biologisch erzeugte Rohstoffe<br />

die Basis des Betriebes,<br />

der auf mehrere Standbeinen<br />

erfolgreich arbeitet: Die Bäckerei,<br />

die die Öfen <strong>mit</strong> Holz<br />

aufheizt und auf jegliche chemische<br />

Hilfs<strong>mit</strong>tel bei den<br />

unterschiedlichen Brotsorten<br />

verzichtet. Lebens<strong>mit</strong>tel und<br />

32<br />

frisches Gemüse gibt es im<br />

Hofladen – selbstverständlich<br />

in Bio- oder Demeter Qualität.<br />

Im schönen Biergarten und<br />

im Cafe lässt es gut verweilen<br />

und speisen. Dazu erfährt<br />

man im kleinen geologischen<br />

Museum einiges über das<br />

heimische Gestein. Und wer<br />

privat feiern will, sollte die<br />

rustikalen Räumlichkeiten<br />

und den Außenbereich einmal<br />

besichtigen und den Catering-Service<br />

der Eselsmühle<br />

ansprechen.<br />

Eselsmühle<br />

Rudolf Gmelin GmbH & Co<br />

70771 LE-Musberg<br />

www.eselsmuehle.com<br />

Tipp:<br />

Die Backwaren erhält man<br />

auch auf den Wochenmärkten<br />

u.a. in Bernhausen, Bonlanden,<br />

Harthausen, Echterdingen.<br />

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Mühle Trost in Bempflingen<br />

„Für schwäbische Gerichte<br />

braucht man besseres Mehl“,<br />

sagt Herr Trost der <strong>mit</strong> seinem<br />

Bruder eine der letzten Mühlen<br />

in der Region betreibt.<br />

Die Mühle in Bempflingen ist<br />

schon in 4. Generation und<br />

feiert dieses Jahr ihr 150-jähriges<br />

Jubiläum. Die Gebrüder<br />

stellen Qualitätsweizen her,<br />

das heißt, natürlich, völlig<br />

unbehandelt. Dieses verkaufen<br />

sie in ihrem kleinen<br />

Mühlenladen und an kleine<br />

Bäcker, die selbst noch ihre<br />

Backwaren herstellen. Das<br />

Getreide für das Roggen, Weizen<br />

und Dinkelmehl kommt<br />

auch aus der näheren Umgebung<br />

und der Strom wird<br />

aus dem hauseigenen kleinen<br />

Wasserkraftwerk gewonnen.<br />

Ökonomisch und Ökologisch<br />

sinnvoll und einer der letzten<br />

handwerklichen Betriebe, in<br />

denen man das Handwerk auf<br />

seine ganz ursprüngliche Art<br />

kennen lernen kann.<br />

Doch das Mühlenhandwerk<br />

stirbt aus, nur noch wenig<br />

junge Leute wollen es erlernen.<br />

Was lange Familientradition<br />

war, ist heute kaum noch<br />

rentabel. Auf dem heutigen<br />

33<br />

Markt haben kleine traditionell<br />

geführte Betriebe kaum<br />

noch eine Chance gegen<br />

Großmühlen. Auch in Bempflingen<br />

werden heutzutage nur<br />

noch 260 t im Jahr produziert,<br />

um die Hälfte weniger als vor<br />

20 Jahren. Der Mühlenladen<br />

und der Tierfutterverkauf helfen,<br />

um den benötigten Umsatz<br />

zu erwirtschaften. Auch<br />

die Gebrüder Trost haben<br />

noch keinen Nachfolger für<br />

ihre Mühle gefunden, doch es<br />

ist zu hoffen, dass diese alte<br />

Tradition der Mehlherstellung<br />

nicht völlig aus unserer<br />

Region verschwindet.<br />

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Backen <strong>mit</strong> Dinkel<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

400 g Dinkel Mehl<br />

100 g Buchweizen<br />

Mehl<br />

3/4 Tasse Leinsamen<br />

3/4 Tasse Sesam<br />

3/4 Tasse Sonnenblumenkerne<br />

2 TL Salz<br />

3 EL Obstessig<br />

40 g Hefe<br />

1/2 l Wasser lauwarm<br />

Zutaten für<br />

4 Personen:<br />

500 g Dinkelmehl<br />

1 TL Zimt<br />

1 TL Salz<br />

1 EL Honig<br />

20 g Hefe frisch<br />

300 g Äpfel<br />

200 ml Wasser lauwarm<br />

Dinkel-Buchweizen-Brot<br />

Hefe in etwas warmen Wasser verrühren.<br />

Alle Zutaten in eine Schüssel<br />

geben und <strong>mit</strong> dem Mixer verrühren.<br />

Masse in eine Kastenform geben und<br />

ca. 1 Std. bei 220 Grad backen.<br />

Leckeres, kerniges Brot - schmeckt<br />

sogar nur <strong>mit</strong> Butter prima! Einfacher<br />

geht es nicht.<br />

Dinkel-Apfelfladen<br />

Das Mehl <strong>mit</strong> Salz und Zimt mischen,<br />

den Honig dazu geben. Hefe im Wasser<br />

auflösen und zum Mehl geben.<br />

Alle Zutaten so lange kneten, bis sich<br />

der Teig von der Schüssel löst. Gehen<br />

lassen bis der Teig sich verdoppelt hat.<br />

Noch mal kräftig durchkneten und die<br />

grob geraspelten Äpfel untermengen.<br />

In 4 Portionen teilen und Fladen formen.<br />

Auf ein Backblech legen. In den<br />

KALTEN Ofen schieben und bei 200<br />

Grad ca. 35 min backen<br />

34<br />

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Butter schaumig rühren, die vorher<br />

in warmes Wasser gelegten Eier, Zucker,<br />

Salz und Mehl zugeben, zuletzt<br />

die <strong>mit</strong> warmer Milch aufgelöste Hefe<br />

unterarbeiten und zu einem glatten<br />

Teig verkneten. Fingerdicke Rollen<br />

auf Hagelzucker ausrollen und 30 cm<br />

lange Stücke abschneiden, zur Hälfte<br />

zusammenlegen und umeinander<br />

schlingen zu Flachszöpfen. 30-45 min<br />

gehen lassen und dann 15 min bei 200<br />

Grad goldbraun backen.<br />

Tipp:<br />

Dieses Rezept hat die Landtagsabgeordnete<br />

Sabine Fohler zur Verfügung<br />

gestellt. Sabine Fohler vertritt seit 2008<br />

den Wahlkreis Kirchheim im Landtag<br />

in Stuttgart. Das Flachswickel Rezept<br />

ist von der dreifachen Mutter bei vielen<br />

Gelegenheiten zum Einsatz gekommen<br />

und hat sich immer als Erfolg erwiesen.<br />

35<br />

Flachswickel<br />

Zutaten:<br />

500 g Mehl<br />

250 g Butter<br />

2 Eier<br />

4 EL Milch<br />

30 g Hefe<br />

50 g Zucker<br />

1 Prise Salz<br />

(Hagel-) Zucker zum<br />

Bestreuen<br />

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Bärlauchpesto<br />

Zutaten:<br />

100 g Bärlauchblätter<br />

100 g Olivenöl<br />

70 g geriebener Parmesan<br />

30 g Pinienkerne<br />

10 g Salz<br />

50 g Wasser<br />

Tipp:<br />

Pesto eignet sich zur<br />

Verfeinerung von Salatsaucen,<br />

zum Gratinieren<br />

von Fischen und zur<br />

Veredlung von Pastagerichten.<br />

Bärlauch dient<br />

ebenfalls als Heil<strong>mit</strong>tel<br />

bei Herz-Kreislaufproblemen.<br />

Den Bärlauch waschen und in einer<br />

Salatschleuder trocknen. Die Pinienkerne<br />

in einer Pfanne rösten, danach<br />

abkühlen lassen. Parmesan reiben.<br />

Den Bärlauch zusammen <strong>mit</strong> Olivenöl<br />

und Wasser in einem Mixer pürieren,<br />

daraufhin den Parmesan und<br />

die Pinienkerne zur Bindung und<br />

Geschmacksverstärkung hinzugeben.<br />

Die Masse <strong>mit</strong> Salz abschmecken. Den<br />

fertigen Pesto vor UV- Strahlen schützen,<br />

da sonst der natürliche Farbstoff<br />

zerstört wird.<br />

Der Bärlauch kann <strong>mit</strong> mehreren anderen<br />

Pflanzen verwechselt werden!<br />

Unglücklicherweise sind die meisten<br />

dieser Verwechslungspflanzen<br />

giftig und sie wachsen an ähnlichen<br />

Stellen und sogar weitgehend zur<br />

gleichen Zeit. Die Verwechslungsgefahr<br />

ist groß <strong>mit</strong> Maiglöckchen und<br />

Herbstzeitlosen. Das beste Unterscheidungsmerkmal<br />

zwischen Bärlauch<br />

und all den anderen Pflanzen ist der<br />

typische knoblauchartige Geruch des<br />

Bärlauchs. Aber wenn die Finger erstmal<br />

durch echte Bärlauch-Blätter nach<br />

Bärlauch duften, dann kann man nicht<br />

mehr sicher feststellen, ob man den<br />

Geruch der Blätter oder den der Finger<br />

wahrnimmt.<br />

36<br />

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Für den Crepes-Teig Milch und Mehl<br />

kräftig verrühren. Anschließend Eier<br />

und Salz unterrühren. Mindestens<br />

30 Minuten ruhen lassen. Erst dann<br />

die Butter unter den Teig schlagen.<br />

Butter in einer Pfanne erhitzen. Wenig<br />

Teig in die Pfanne geben. Sofort<br />

leicht schwenken, so dass sich der<br />

Teig gleichmäßig dünn auf dem Pfannenboden<br />

verteilt. Nach einer Minute<br />

wenden. Mindestens 8 Crepes backen.<br />

Teig bei Bedarf verlängern.<br />

Mangold putzen, waschen, blanchieren<br />

und fein würfeln. Gut abgetropft<br />

<strong>mit</strong> Quark, Käse, gepresstem Knoblauch,<br />

Salz, Pfeffer und Muskat vermischen,<br />

pikant abschmecken. Eine<br />

Auflaufform fetten, die Tomatenstücke<br />

<strong>mit</strong> Öl, Salz und Pfeffer vermischen<br />

und in die Form geben.<br />

Die Crepes <strong>mit</strong> der Mangoldfüllung<br />

bestreichen, aufrollen und in die Form<br />

legen. Schmant in Flöckchen darüber<br />

geben, <strong>mit</strong> Parmesan bestreuen.<br />

Die Form in den vorgeheizten Backofen<br />

schieben und bei 200°C ungefähr<br />

30 Minuten backen.<br />

37<br />

Mangold-Crepes<br />

Zutaten:<br />

75 g Mehl<br />

125 ml Milch<br />

2 Eier<br />

1/2 TL Salz<br />

2 EL Butter<br />

Füllung:<br />

1 kleine Mangoldstaude<br />

250 g Sahnequark<br />

1 Knoblauchzehe<br />

50 g geriebener Käse<br />

Salz, Pfeffer, Muskatnuss<br />

Zum Überbacken:<br />

1 Pck. Tomatenstücke<br />

(500 g)<br />

3 EL Olivenöl<br />

100 g Schmant<br />

4 EL geriebener Parmesankäse<br />

Tipp:<br />

Mangold schmeckt würziger<br />

wie Spinat und<br />

eignet sich für die selben<br />

Gerichte. Er ist vielseitiger<br />

zu verwenden z.B.<br />

für Rouladen die man<br />

wie Krautwickel zubereitet.<br />

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Saure Kartoffelrädle / Bohnen<br />

Zutaten:<br />

500 g Bohnen, grüne,<br />

geputzt<br />

1 Zwiebel gewürfelt<br />

Bohnenkraut<br />

1 Scheibe Bauchspeck<br />

1 Lorbeerblatt<br />

2 Nelken<br />

Essig<br />

Salz, Pfeffer, Mehl<br />

2 Löffel Butterschmalz<br />

Man nehme eine Pfanne, gebe Fett hinein;<br />

schmelzen lassen und Mehl hinzugeben.<br />

Das Mehl muss stark angebräunt<br />

werden. Ablöschen <strong>mit</strong> Wasser<br />

oder Fleischbrühe und die Kartoffelscheiben<br />

(ca. ½ cm dick) hineingeben.<br />

Das Ganze würzen <strong>mit</strong> Lorbeerblättern,<br />

Essig, Salz, Pfeffer und Suppenwürfeln.<br />

Kochzeit ca. 10-15 Minuten<br />

Man kann die Kartoffelrädle <strong>mit</strong> handgeschabten<br />

Spätzle genießen oder<br />

auch ohne.<br />

von Ursula Bauer,<br />

Filderstadt-Harthausen<br />

Saure Bohnen<br />

nach Schwiegermutterart<br />

Die Bohnen <strong>mit</strong> dem Bohnenkraut<br />

bissfest kochen. Den Bauchspeck fein<br />

würfeln und in Fett auslassen. Butterschmalz<br />

erwärmen, Mehl hinzugeben<br />

und dunkel anbräunen. Zwiebel zufügen<br />

und anbräunen. Dann <strong>mit</strong> etwas<br />

Bohnenwasser ablöschen. Bohnen,<br />

Lorbeerblatt, Nelken und den Speck<br />

hinzufügen und köcheln lassen. Dann<br />

<strong>mit</strong> Essig, Brühe, Salz und Pfeffer abschmecken.<br />

Dazu isst man traditionell<br />

Spätzle oder in jüngerer Zeit auch<br />

Bratwürste <strong>mit</strong> Röstkartoffeln.<br />

38<br />

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Kohlraben <strong>mit</strong> Dampfnudeln<br />

1 kg Kohlraben (Kohlraben – nicht<br />

Kohlrabi) schälen und in etwa 8 Teile<br />

schneiden. Dann auf dem Gemüsehobel<br />

in dünne Scheiben schneiden. Im<br />

gelochten Einsatz eines Schnellkochtopfes<br />

in Salzwasser ca. 8 Minuten<br />

kochen.<br />

Den Teig sofort nach dem kneten in<br />

12 Stücke teilen. Kleine Laibchen formen<br />

und auf bemehltem Brett gehen<br />

lassen.<br />

Die gekochten Kohlraben in eine große<br />

Pfanne (<strong>mit</strong> gut schließendem Deckel)<br />

geben. Mit einem 1/8 Liter Wasser, einem<br />

Stück Butter und etwas Salz aufkochen.<br />

Die Teigstücke darauf setzen, den Topf<br />

schließen und 12-15 Minuten leicht<br />

köcheln lassen ohne den Deckel zu<br />

öffnen.<br />

von Elvira Mägle,<br />

Filderstadt-Plattenhardt<br />

39<br />

Zutaten:<br />

Zutaten für den<br />

Hefeteig:<br />

500 g Mehl<br />

20 g Hefe<br />

1/4 Liter lauwarme<br />

Milch<br />

80 g Weiche Butter<br />

1 ½ TL Salz<br />

Tipp:<br />

Kohlraben werden auch Kohlrüben Wruken oder Steckrübe genannt.<br />

Die Wurzel erreichte uns im 17. Jahrhundert aus Skandinavien<br />

und sie war in Notzeiten die letzte Nahrungs<strong>mit</strong>telreserve<br />

für einen Großteil der Bevölkerung. Dabei sind die Rüben besser als<br />

ihr Ruf, sie haben nämlich die Eigenschaft, fast jeden Geschmack<br />

der Speisen <strong>mit</strong> denen sie zusammen kochen, anzunehmen.<br />

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Quittengelee<br />

Zutaten:<br />

2 kg Quitten (wenn<br />

man die Wahl hat<br />

Birnenquitten)<br />

1 kg Gelierzucker<br />

1 Zitrone oder Zitronensäure<br />

Die Quitten <strong>mit</strong> einem trockenen Tuch<br />

abreiben. Blüte und Stiel entfernen.<br />

Quitten klein schneiden, am besten in<br />

dünne Scheiben. In einen großen Topf<br />

geben und <strong>mit</strong> Wasser aufgießen, so<br />

dass ungefähr ein Viertel der Quitten<br />

<strong>mit</strong> Wasser bedeckt ist. Die Quitten<br />

unter mehrmaligem Umrühren weich<br />

kochen.<br />

Die heiße Masse in ein aufgespanntes<br />

Tuch geben und über Nacht den Saft<br />

in eine Schüssel ablaufen lassen. Den<br />

Saft in einen Topf geben. Pro Liter Saft<br />

ein Kilogramm Gelierzucker und den<br />

Saft der Zitrone dazu geben. Zum Kochen<br />

bringen und 3-4 Minuten sprudelnd<br />

kochen lassen, dabei immer<br />

wieder umrühren. Heiß in Gläser <strong>mit</strong><br />

Schraubverschluss füllen.<br />

Tipp:<br />

Das im Tuch verbliebene Fruchtmus<br />

kann man durch ein Kunststoffsieb<br />

reiben und für Quittenmarmelade<br />

verwenden.<br />

von Dietlinde Hasenberg, Nürtingen<br />

40<br />

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Wenn morgens die Arbeit im Stall<br />

getan war, gab es in Oberschwaben<br />

Schwarzmus. Der Topf <strong>mit</strong> der sehr<br />

nahrhaften Frühstücksspeise stand<br />

<strong>mit</strong>ten auf dem Tisch, und die ganze<br />

Hausgemeinschaft löffelte daraus.<br />

Schwarzmus wird hergestellt aus geröstetem<br />

und geschrotetem Dinkel<br />

und Weizen (= Musmehl, z.B. aus der<br />

Mühle in Buttenhausen).<br />

Ca. 200 g Musmehl werden <strong>mit</strong> etwas<br />

Salz in 1 Liter kalte Milch (darf auch<br />

entrahmt sein) eingestreut und unter<br />

Rühren aufgekocht. Diesen Brei lässt<br />

man noch etliche Zeit bei schwache<br />

Hitze ausquellen. Dabei bildet sich am<br />

Boden des Topfes die „Schärre“, bei<br />

vielen besonders beliebt.<br />

Bevor das Ganze auf den Tisch kommt,<br />

gießt man etwas zerlassene Butter (sie<br />

darf leicht braun werden) über das<br />

Schwarzmus. Wer‘s rezenter liebt,<br />

kann auch geschmälzte Zwiebeln darüber<br />

geben.<br />

Ein vollwertiges Mittagessen kann aus<br />

einer „häbigen“ (nahrhaften) Kartoffel-<br />

Gemüsesuppe (quer durch den Garten)<br />

und anschließend Schwarzmus<br />

<strong>mit</strong> Zwetschgen- oder Birnenkompott<br />

bestehen.<br />

von Walter Bürck, Wolfschlugen<br />

41<br />

Schwarzmus<br />

Zutaten:<br />

200 g Musmehl<br />

1 l Milch<br />

etwas Butter<br />

1 Zwiebel<br />

Tipp:<br />

Traditionell wurde<br />

das Musmehl aus den<br />

Körnern des Dinkels<br />

gemahlen. Weizen und<br />

auch Hafer waren möglich.<br />

Die Körner wurden<br />

auf ein Backblech gelegt<br />

und man lies sie im<br />

Ofen anbräunen. Für<br />

den Bräunungsgrad gab<br />

es regional unterschiedliche<br />

Traditionen.<br />

Heute wird das Musmehl<br />

in den Mühlen<br />

hergestellt und direkt<br />

vertrieben. Z.B. in der<br />

Getreidemühle Luz in<br />

Münsingen-Buttenhausen<br />

www.luzmuehle.de<br />

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Kleiebrötle für Weihnachten<br />

Zutaten:<br />

250 g Mandeln, fein<br />

350 g Mehl<br />

250 g Butter<br />

250 g Zucker<br />

4 Eigelb<br />

Zimt<br />

Mandelstifte<br />

Im Kochbuch heißen sie Schwabenbrötle,<br />

aber im und nach dem Krieg<br />

bekam man keine Mandeln. Deshalb<br />

hat meine Großmutter stattdessen<br />

Weizenkleie genommen. Auch nachdem<br />

Mandeln wieder zu haben waren,<br />

blieb der Name in unserer Familie erhalten.<br />

Ich bekam das Rezept sogar in<br />

Gedichtform:<br />

Man soll ein halb Pfund feinstgewiegte<br />

Mandeln <strong>mit</strong> dreiviertel Pfund Mehl,<br />

Butter und Zucker in Teig verwandeln,<br />

von letzteren je ein halbes Pfund, dazu<br />

noch vier Eigelb, frisch und rund.<br />

Hiervon man runde Plätzchen ausstech<br />

und leg sie auf ein gefettet Blech,<br />

<strong>mit</strong> Eiweiß sie betreiche gut, darauf<br />

sogleich man streuen tut Zimt und Zucker<br />

sowie kleine Mandelstifte, zarte,<br />

feine. Beim Backen man wie <strong>mit</strong> Ausstecherle<br />

verfahre, vor „Mäusen“ man<br />

sie wohl aufbewahre!<br />

von Irmgard Bürck, Wolfschlugen<br />

42<br />

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Entkernte und geschälte Äpfel in<br />

dünne Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft,<br />

der Hälfte Zucker, Zimt,<br />

Vanillzucker und Rosinen vermengen.<br />

Brötchen in dünne Scheiben schneiden.<br />

Die gefettete Auflaufform <strong>mit</strong><br />

einer Schicht Brötchen füllen dann<br />

eine Schicht Apfelmasse darauf dann<br />

wieder Brötchen und dann so weiter<br />

schichten bis die obere Schicht <strong>mit</strong><br />

einer Lage Brötchen abgeschlossen<br />

werden kann. Mandelblättchen und<br />

Butterflocken darüber streuen. Die<br />

<strong>mit</strong> Milch, Zucker und etwas Salz verquirrlten<br />

Eier darüber gießen. 1 Stunde<br />

im Backofen bei 180°C goldgelb<br />

backen. Mit einer kalten Vanillesoße<br />

servieren.<br />

43<br />

Ofenschlupfer<br />

Zutaten:<br />

1 kg saure Äpfel<br />

8 altbackene Brötchen<br />

4 El Rosienen<br />

50 g Zucker<br />

3/4 L Milch<br />

5 Eier<br />

Saft von einer halben<br />

Zitrone<br />

etwas Zimt<br />

1 Päckchen Vanillezucker<br />

Salz<br />

Butter<br />

Mandelblättchen<br />

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Streuobst und Wein vom „Täle“<br />

Der Weinbau im<br />

Neuffener Tal geht<br />

bis ins 11. Jahrhundert<br />

zurück. Heute<br />

werden noch ca. 42<br />

ha Rebflächen von<br />

den Mitgliedern der<br />

Genossenschaft bewirtschaftet.<br />

Auf<br />

den Juraböden und<br />

dem Vulkantuff<br />

wachsen pikante<br />

und spritzige Weine<br />

<strong>mit</strong> feinen Aromen.<br />

Ausgebaut wird bei<br />

der WZG in Möglignen.<br />

www.weingaertner-neuffen.de<br />

Aus dem Nichts hat<br />

der Gymnasiallehrer<br />

Helmut Dolde ein<br />

kleines Weingut<br />

<strong>mit</strong> 1,5 ha aufgebaut,<br />

das einige der<br />

besten Weisweine<br />

in Württemberg<br />

erzeugt. Der artentypische<br />

Sylvaner<br />

ist eine Spezialität.<br />

Seine Kunden loben<br />

aber auch den Spätburgunder<br />

oder den<br />

spritzigen Sekt.<br />

www.doldewein.de<br />

44<br />

Streuobstwiesen prägen wie<br />

kaum ein zweiter Landschaftstyp<br />

unsere Region. Ein Weg<br />

diese auch ökologisch wertvollen<br />

Landschaften zu erhalten,<br />

ist die Streuobstnutzung.<br />

Die Firma Häussermann in<br />

Neckartailfingen setzt für<br />

ihre Saftherstellung allein auf<br />

diese traditionelle Anbauweise<br />

und trägt da<strong>mit</strong> zum Erhalt<br />

der Streuobstwiesen bei. Bauern<br />

und Privatleute zwischen<br />

Tübingen und Stuttgart liefern<br />

ihr Obst regelmäßig an,<br />

aus dem frische Direktsäfte<br />

gepresst werden. 4 Mio. l fassen<br />

die Tanks, die brauchen<br />

zwar viel Platz, aber Konzentrate<br />

kommen bei Häussermann<br />

nicht in die Flasche.<br />

www.haeussermannfruchtsaefte.de<br />

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Termine<br />

19 mal x <strong><strong>Rainer</strong>s</strong> Straßenhock vor Ort.<br />

Beim Straßenhock können Sie <strong>mit</strong> mir in gemütlicher Atmosphäre ins<br />

Gespräch kommen. Für Unterhaltung sorgt Artist Robin Mehnert, Überraschungen<br />

für Kinder und vieles mehr.<br />

Alle Straßenhock-Termine unter www.rainer-arnold.de/wahlkampf09.html<br />

So 30.08.2009 16:00 Uhr Aichtal-Aich<br />

Liedersingen <strong>mit</strong> BM Herzog und <strong>Rainer</strong> <strong>Arnold</strong>, bei der Gemeindehalle<br />

Di 01.09.2009 13:30 Uhr Oberboihingen<br />

Führung Hofgut Tachenhausen der FH Nürtingen <strong>mit</strong> Prof. W. Nobel<br />

Fr 04.09.2009 12:00 Uhr Nürtingen<br />

Generalsekretär Hubertus Heil kommt, vor der Kreuzkirche<br />

So 06.09.2009 ganztätig Münsingen<br />

Führung Biosphärengebiet <strong>mit</strong> BM Mike Münzing<br />

Do 10.09.2009 18:30 Uhr Nürtingen<br />

Kulturschock - Bands, Theater, Poetry Slam und Diskussion <strong>mit</strong> Juso-<br />

Chefin Franziska Drohsel, Provisorium<br />

So 13.09.2009 14:00 Uhr Linfelden-Echterdingen<br />

Mäulesmühlenfest der SPD <strong>mit</strong> der SPD-Landesvorsitzenden Ute Vogt<br />

Do 17.09.2009 20:00 Uhr Stuttgart<br />

Frank-Walter Steinmeier kommt!<br />

Sa 19.09.2009 10:30 Uhr Nürtingen<br />

Sommerfest der SPD Nürtingen <strong>mit</strong> Ute Vogt, Fußgängerzone<br />

Sa 19.09.2009 20:30 Uhr Neckartailfingen<br />

Kinonacht am Aileswasen<br />

Di 22.09.2009 12:00 Uhr Kirchheim<br />

Franz Münterfering, SPD-Bundesvorsitzender spricht vor dem Rathaus<br />

Mi 23.09.2009 19:30 Uhr Filderstadt<br />

Filmabend zum Finanzmarkt <strong>mit</strong> Diskussion<br />

Sa 26.09.2009 20:00 Uhr Nürtingen K3N<br />

Pigor und Eichhorn. Der neue Star der Berliner Kleinkunstszene kommt<br />

zum kulturellen Wahlkampf-Ausklang. Karten über Easy Ticket!<br />

45<br />

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V.i.S.d.P. <strong>Rainer</strong> <strong>Arnold</strong>, Gerberstr. 4, 72622 Nürtingen<br />

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