Innovationsfeld Event-Catering - Eventkultur.lab

Wuppertal,
Juli 2005
Innovationsfeld Event-Catering
Wege zu einer nachhaltigen Ess- und
Genusskultur
– Projekt: Eventkultur und Nachhaltigkeit –
Ein Projekt des
Wuppertal Institut für Klima, Umwelt, Energie GmbH
im Wissenschaftszentrum Nordrhein-Westfalen
Döppersberg 19
42103 Wuppertal
Gefördert durch das BMBF im Rahmen des Forschungsprogramms
„Nachhaltiges Wirtschaften – Möglichkeiten und Grenzen neuer
Produktnutzungsstrategien, Teil B: Bedürfnisfelder“
Fördernummer: 01RN 0115
Autoren:
Julia Wichmann, Rainer Lucas
0202 2492 132
julia.wichmann@wupperinst.org
1

Vorbemerkung
Die hiermit vorgelegte Teilstudie ist im Forschungsprojekt „Eventkultur und Nachhaltigkeit“
entstanden, welches im Rahmen des BMBF (Programm Nachhaltiges Wirtschaften)
gefördert wurde. Die Studie hat noch vorläufigen Charakter. Wir machen dieses Papier in
Form eines Downloads zugänglich, um bis zur endgültigen Veröffentlichung Anregungen und
Stellungnahmen von Experten und Praktikern berücksichtigen zu können. Wir freuen uns
daher auf Ihr Feedback.
Rainer Lucas (Projektleiter)
rainer.lucas@wupperinst.org
2

INHALTSVERZEICHNIS
ABBILDUNGSVERZEICHNIS................................................................................................4
TABELLENVERZEICHNIS ....................................................................................................4
1. Einleitung........................................................................................................................5
2. Welchen Stellenwert nimmt das Catering innerhalb eines Events ein? ...................6
2.1 Catering als Kommunikationsfunktion - Mit Essen spricht man doch? .................6
2.2 Catering als Teil der Wertschöpfungskette „Event“ ................................................7
2.3 Anforderungen im Event-Catering – Die Inszenierung ist das A&O .......................9
2.4 Aktuelle Trends........................................................................................................10
2.4.1 Die Speisepräsentation: Das Auge isst mit ..........................................................10
2.4.2 Food & Beverage: Gesunde Gaumenfreuden ......................................................11
2.5 Angebotsstrategien..................................................................................................12
3. Marktsituation im Event-Catering................................................................................13
3.1 Event-Catering als Wachstumsmotor der Gastronomie-Branche.........................13
3.2 Zukünftige Herausforderungen und Entwicklungspotenziale ...............................17
4. Vom Problembewusstsein „Ökologie“ und „Gesundheit“ zur Esskultur.................18
4.1 Ökologische Dimension...........................................................................................19
4. 2 Gesundheitliche Dimension....................................................................................22
4. 3 Dimensionen einer Ess- und Genusskultur...........................................................23
5. Vom Umwelt- zum nachhaltigen Qualitätsmanagement ............................................25
5.1 Umweltmanagement: Die Umwelt schonen und Kosten sparen ...........................25
5.2 Nachhaltiges Qualitätsmanagement: Mehrwert schaffen ......................................28
5.3 Verbindung von Qualitätsmanagement und ökologischer Produktwahl ..............30
5.4 Qualitätsfaktoren im Vergleich ................................................................................33
6. Maßnahmen und Anreize zur ökologischen Produktgestaltung ...............................35
6.1 Kernbereiche der Umstellung..................................................................................35
6.2 Anreizsysteme ..........................................................................................................41
6.3 Ausblick auf eine nachhaltige Esskultur im Event-Catering .................................43
7. Praxisbeispiele .............................................................................................................46
8. Zusammenfassende Thesen........................................................................................47
LITERATURVERZEICHNIS .................................................................................................50
ANHANG .............................................................................................................................53
3

ABBILDUNGSVERZEICHNIS
Abbildung 1: Catering als Full-Service-Dienstleistung ............................................................8
Abbildung 2: Catering als eine Dienstleistung von vielen........................................................9
Abbildung 3: Erlöse der Top 100 Gastronomiebetriebe (in 2004) .........................................14
Abbildung 4: Wachstumschancen im AHG ...........................................................................14
Abbildung 5: Potenzial des Teilmarktes Messen in Hauptmahlzeiten ...................................15
Abbildung 6: Erlössteigerungen der „Top 40“ 2004...............................................................15
Abbildung 7: Wertschöpfungskette gastronomischer Dienstleistungen .................................20
Abbildung 8: Wertschöpfungskette für Lebensmittel beim Event-Catering ............................39
Abbildung 9: Fallbeispiel: Ess-& Genusskultur .....................................................................46
Abbildung 10: Fallbeispiel: Umweltfreundliches Catering-Geschirr & Management ..............46
TABELLENVERZEICHNIS
Tabelle 1: Kernaussagen zum Thema Angebotsplanung.....................................................12
Tabelle 2: Anteile Bioprodukte am Lebensmittelumsatz* ......................................................17
Tabelle 3: Trends im Handlungsfeld Ernährung/Event-Catering mit Beispielen ....................19
Tabelle 4: Mit dem Transport oder der Anbaupraxis verbundener CO2-Verbrauch:..............22
Tabelle 5: Maßnahmenkatalog prozessorientiert – Beispiel (Event-)Catering ......................26
Tabelle 6: Maßnahmenkatalog produktorientiert – Beispiel (Event-)Catering.......................32
Tabelle 7: Konventionelle und nachhaltige Qualitätsorientierungen......................................34
4

1. Einleitung
„Liebe geht durch den Magen“, "Essen und Trinken hält Leib und Seele zusammen" – bereits
die alten Lebensweisheiten versinnbildlichen den engen Zusammenhang zwischen
Lebensstil und Esskultur der Menschen. Ernährungsgewohnheiten zum einen, aber vor allem
auch die Art und Zusammensetzung der verzehrten Speisen und Getränke haben einen
entscheidenden Einfluss auf die Gesundheit und das Wohlbefinden. Aus dieser Sicht kommt
den Akteuren im Bereich der Lebensmittelindustrie, im -handel sowie in der Außer-Haus-
Verpflegung (AHV) eine beträchtliche Verantwortung zu.
„Gesellschaftliche Verantwortung“ oder auch „Corporate Social Responsability“ (CSR) lautet
auch das Schlagwort im Jahr 2005. Für den Unternehmer bedeutet das, soziale Belange und
Umweltbelange auf freiwilliger Basis in die betrieblichen Tätigkeiten zu integrieren um so
einer nachhaltigen Unternehmensführung gerecht zu werden. (factor Y, 01/2005)
Unabhängig von Gesetzmäßigkeiten und Standardisierungen seitens der Politik steht hier
das Commitment des Unternehmens im Mittelpunkt. Im folgenden Paper soll untersucht
werden, wie sich nachhaltige Zielsetzungen in (Event-) Catering-Unternehmen
widerspiegeln können - eine Steigerung der Leistungsfähigkeit und Wertschöpfung innerhalb
des Unternehmens und gegenüber der Kunden bei gleichzeitigem gewissenhaften und
sparsamen Umgang mit natürlichen Ressourcen und der Umwelt (wozu auch die soziale
Umwelt zählt) 1 .
Dem Catering-Unternehmen, dessen Kernkompetenz darin besteht, die Besucher und Gäste
mit Speisen und Getränken zu versorgen, bieten sich bezüglich der drei Handelsfelder von
Nachhaltigkeit (sozial, ökonomisch und ökologisch) eine Vielzahl an Ansatzpunkten und
Gestaltungsmöglichkeiten: Angefangen bei der Verwendung von ökologisch erzeugten
Produkten, wobei besonderes Augenmerk auf die Herkunft und Transparenz gelegt wird, der
Implementierung von Öko-Audits, über Effizienzsteigerungen bei Küchenabläufen, bis zur
konsequenten Abfalltrennung und -vermeidung.
Die Chancen, Möglichkeiten und Hemmnisse eines „Öko“-Caterings auf
Großveranstaltungen und Events sollen im Fokus der folgenden Ausführungen stehen:
• Wie lassen sich Nachhaltigkeitskriterien über die Speise- und Getränkedarbietung
inszenieren und kommunizieren? 2
1 Auf der Konferenz über Umwelt und Entwicklung in Rio de Janeiro 1992 wurde die Agenda 21 verabschiedet;
das erste umfangreiche Aktionsprogramm für nachhaltige Entwicklung im 21. Jahrhundert.
2 Der Rat für Nachhaltige Entwicklung in Deutschland (www.nachhaltigkeitsrat.de) beschäftigt sich intensiv mit der
Frage, mit welchen Kommunikationsmedien sich die Nachhaltigkeit vermitteln lässt, um große
Bevölkerungsschichten mit dem Konzept und Zielen vertraut zu machen.
5

6
• Werden Nachhaltigkeitsziele zukünftig Eingang in das Qualitätsmanagement finden?
Schaffen es solche, sich am Markt langfristig und flächendeckend durchzusetzen und
gar als Wettbewerbsvorteil in Hinblick auf Innovations- und Marktchancen bewertet
zu werden?
2. Welchen Stellenwert nimmt das Catering innerhalb eines
Events ein?
„Events bilden den inhaltlichen Kern des Event-Marketing und können als inszenierte
Ereignisse in Form von Veranstaltungen und Aktionen verstanden werden, ...“ (Lucas/ Wilts
2004) 3 Je nach Interessenlage des Veranstalters, sowie Anlass und Motto eines Events wird
die Bedeutung des Caterings unterschiedlich bewertet. Dieses Kapitel erläutert zunächst die
Funktion der Speise- und Getränkebereitstellung auf Veranstaltungen und setzt sich kritisch
mit dem Stellenwert des Caterings innerhalb der Wertschöpfungskette von Events
auseinander. Im zweiten Teil wird dargestellt, mit welchen Anforderungen und Trends sich
Catering-Unternehmen konfrontiert sehen und welche Angebotsstrategien sie diesen
entgegen bringen?
2.1 Catering als Kommunikationsfunktion - Mit Essen spricht man doch?
Caterer sind frei am Markt operierende Dienstleister mit der Kernkompetenz „Essen und
Trinken“. Sie erfüllen ihre Dienstleistung im Auftrag Dritter (Event-Agenturen), in
Eigenverantwortung (als Mieter/Pächter) oder im Rahmen von Dienstleistungsmodellen
(Betreibergesellschaften). Die Fachzeitschrift „Catering Inside“ unterteilt den Markt in die
einzelnen Segmente Business-, Care-, Event-, Messe- und Verkehrscatering. Event-Catering
umfasst dennach die Bereiche Veranstaltungen, Groß-Events, Partyservice, Sport- und
Arena-Catering. (Catering Inside, media informationen) Je nach Anlass, Typus und
Zeitrahmen der Veranstaltung variiert der Stellenwert des Caterings.
Aufgabe des Caterers ist es, durch die Bereitstellung von Speisen und Getränke für das
Wohlbefinden der Gäste zu sorgen. Neben der reinen Befriedigung des Grundbedürfnisses
„Hunger“, verweisen viele Caterer auf die starke Unterhaltungs- und
Kommunikationsfunktion, die besonders auf Veranstaltungen in den Vordergrund gerät, bei
denen Catering einen gesonderten und herausragenden Platz im Programmablauf einnimmt.
Hier spielt das Catering eine Schlüsselrolle und trägt entscheidend zum Charakter und Erfolg
des Events bei. (U. Holzbauer 2002, S. 92) „Die Inszenierung des „Produktes“ Essen und
Trinken ist integraler Bestandteil der Gesamtkommunikation“ eines Events, betont Ulrich W.
3 „Event-Marketing ist ein interaktives sowie erlebnisorientiertes Kommunikationsinstrument, das der
zielgerichteten, zielgruppen- bzw. szenenbezogenen Inszenierung von eigens initiierten Veranstaltungen sowie
deren Planung, Realisation und Kontrolle im Rahmen einer integrierten Unternehmenskommunikation dient.“
(Nufer 2002, S. 19; siehe auch Zanger/Drenger 2001, S. 6)

Eckert, Geschäftsleiter und Vice Präsident des Lufthansa Party Service. (Eckert in: Hosang
2004; S. 167) Das gemeinsame Essen bietet auf direktem Wege die Möglichkeit, sich
(informell) mit dem Tischnachbarn oder dem Gastgeber auszutauschen. Es besteht aber
auch indirekt die Gelegenheit, Motto und Thema der Veranstaltung über das kulinarische
Angebot zu vermitteln; angefangen bei der kulturellen und regionalen Anpassung der
Speisen, über die Darstellung von Firmenlogos auf Tellerrändern; bis hin zu kreativen
Tischdekorationen, so dass die Kommunikation über die sinnliche Wahrnehmung (z.B.
Geschmack, Optik, Geruch) stattfindet. Speiseangebot und auch die Servicemitarbeiter
dienen praktisch als Informationstool. (Eckert in: Hosang 2004)
Der Gesamteindruck des Events wird folglich zu einem beachtlichen Teil durch das Ambiente
bei Tisch, der Speise- und Getränkedarbietung und dem Servicepersonal (als
Gastgeberfunktion) bestimmt. Jeder Gast wird sich mit hoher Wahrscheinlichkeit an eine
extravagante Speisepräsentation, an die freundlich charmante Bedienung oder den
Geschmack von fernöstlichen Spezialitäten erinnern – denn, „mehr als die
Kommunikationsinhalte bleibt die Qualität eines Essens in der Erinnerung der Teilnehmer“,
ist die Erfahrung vieler Veranstalter. (TagungsWirtschaft-ConventionIndustry, No.1 February
2005) Organisatorische Mängel beim Catering wirken sich demnach negativ auf die
Impressionen und eine nachhaltig positive Assoziation mit dem Event aus .
2.2 Catering als Teil der Wertschöpfungskette „Event“
Für eine gelungene Integration des Caterings in das Gesamtkonzept der Veranstaltung ist
der Informationsaustausch zwischen dem Caterer und Veranstalter, bzw. dem Caterer und
einer Event-Agentur von äußerster Wichtigkeit. Von Nutzen wäre hier nicht nur ein
detailliertes Briefing, sondern auch die frühzeitige Einbeziehung des Caterers in die gesamte
Event-Planung; angefangen bei der Besichtigung der Räumlichkeiten bis hin zur Einbindung
seiner technischen Möglichkeiten (Broich in: Hosang, 2004). Für gewöhnlich werden 60 bis
80 Prozent des Honorarbudgets der Event-Agenturen an andere
Dienstleistungsunternehmen, darunter Caterer, Bühnenbauer, Dekorateure, Künstler, etc.
vergeben. Je nach Stellenwert des Caterings innerhalb des Events variieren die Aufgaben
und Serviceleistungen des Catering-Unternehmens. Bei Marketing- oder Corporate-Events
geht es bspw. darum, ein neues Produkt oder technische Innovationen zu präsentieren. In
diesem Rahmen dient das Essen lediglich der Verpflegung und Stärkung innerhalb der
Pausen. Bei reinen Incentive-Veranstaltungen kann die kulinarische Verköstigung – bspw.
als Anerkennung an die Mitarbeiter – aber auch Hauptattraktion der Veranstaltung sein. Full-
Service-Caterer sind dann gefordert, die komplette Planung und Durchführung eines Events,
einschließlich der Organisation, der Logistik und dem kulturellen Rahmenprogramm zu
übernehmen. Durch Substitution droht hier den Event-Agenturen ein zunehmender
Wettbewerb. (Abb.1)
7

Abbildung 1: Catering als Full-Service-Dienstleistung
Quelle: Eigene Darstellung
Die Rolle der Caterer in der Wertschöpfungskette von Events wird auch durch die Art der
Auftragsvergabe bestimmt. In der Regel wendet sich jedoch der Veranstalter im ersten
Kontakt an eine Event-Agentur, welche für die gesamte Ablaufplanung und Organisation der
Veranstaltung verantwortlich ist. In einem ersten Briefing zwischen Event-Agentur und
Auftraggeber wird sich bereits über die Ideen, Konzepte und Programmgestaltung
verständigt. Gemeinsam werden anhand dieses Brainstormings Ausschreibungskriterien für
die einzelnen Dienstleistungsbereiche (u.a. Catering) fest. Somit wird der Caterer bei der
offiziellen Planung oft erst eingeschaltet, wenn die Rahmenbedingungen der Veranstaltung
bereits festgelegt worden sind; im letzten Drittel der Konzeptionsphase. (Aufgrund von
Datenschutz und Firmengeheimnissen erhält der Caterer von den Event-Agenturen, solange
sich diese noch im Pitch befinden, oft keine genauen Angaben zum Veranstalter, dem
Anlass und etwaigen Rahmenbedingungen des Events sondern wird lediglich beauftragt, ein
Konzept zu einem bestimmten Thema zu entwerfen.) Auf diese Weise werden Chancen zur
Erzeugung von Synergien und zur besseren Nutzung von Ressourcen (fachspezifische
Kenntnisse) verpasst. (Hosang, 2004) Der Entscheidungsbefugnis und dem
Handlungsspielraum des Caterers sind dadurch enge Grenzen gesetzt (Abb.2).
8
Techniker,
Musiker,
Dekorateure,
etc.
Auftraggeber
Catering-
Unternehmen
Lebensmittelindustrie/handel
Location-
Betreiber

Abbildung 2: Catering als eine Dienstleistung von vielen
Caterering-
Unternehmen
⇒ Lebensmittel-
Industrie/-handel
Quelle: Eigene Darstellung
Bei der Auswahl des Caterers durch die Event-Agentur spielen Erfahrungswerte und
langjährige Kundenbeziehungen eine große Rolle. Ebenso verhält es sich mit den
Veranstaltungsorten (Messe- und Fabrikhallen, Konferenz- oder Seminarräume, Hotels,
Theater- und Tanzsäle, Stadien, etc.), mit denen oft Nutzungsverträge abgeschlossen
werden. Zwischen Catering-Unternehmen und der Location herrscht heute oft eine starke
Bindung. Ist der Auftraggeber mit dem hauseigenen Caterer nicht zufrieden, muss er diesen
entschädigen (sogenanntes Korkgeld).
Auftraggeber
Event-
Agentur
Techniker,
Musiker,
Dekorateure
etc.
2.3 Anforderungen im Event-Catering – Die Inszenierung ist das A&O
Die Top-Player im Event-Catering-Geschäft haben national und international
Qualitätsstandards gesetzt. Die Anforderungen an Service und Leistungen gehen heute
längst über ein reines Essens- und Speiseangebot hinaus. Es werden immer komplexere
Produkte und umfassendere Dienstleistungen nachgefragt (Full-Service), wie z.B. die Suche
nach geeigneten Räumlichkeiten (etwas die Hälfte der Kunden kommt ohne klare Location-
Vorstellung, laut Aussagen verschiedener Veranstalter), die Vermietung von Zelten, Mobilar,
Cocktail-Bartender, die Künstlervermittlung, Raumdekorationen, Kinderbetreuung,
Fahrdienstleistungen, Security-Service und vieles mehr. Kleine Betriebe mit flacheren
Hierarchien haben den Vorteil aufgrund ihrer Flexibilität außergewöhnlichen Anfragen
nachkommen und Nischenmärkte bedienen zu können.
Location-
Betreiber
9

Der Eindruck des kulinarischen Angebotes prägt entscheidend das Bild des Gastgebers.
Dem Caterer kommt demnach ein hohes Maß an Verantwortung zu. Kreativität, Fantasie und
Außergewöhnlichkeit zeichnen seine Arbeit aus, wobei die Anforderungen ein
anspruchsvolles und vielseitiges Spektrum erfassen: Folgende Ansprüche werden an die
Organisation des Caterings gestellt:
10
• Das Catering ist Teil der Gesamtkommunikation:
- Die Mitarbeiter müssen sich mit dem Konzept der Veranstaltung
identifizieren können (Schulung von fest-angestelltem Personal).
- Präsentationstechniken und das gastronomische Entertainment-
Programm mit Show-Barkeeping und Live-Cooking müssen dem
Charakter der Veranstaltung angepasst sein.
• Eine publikumswirksame innovative Idee ist Voraussetzung zum Erhalt des
einzigartigen Wettbewerbes gegenüber seiner Konkurrenz (Unique Selling
Proposition):
- Kreative Dekorationen & ein stimmungsvolles Ambiente
- Getränkeberatung durch internationale Spezialisten
- Freundliches, mehrsprachiges und qualifiziertes Personal
- Berücksichtigung von physiologischen Aspekten (Raumklima,
Unterzuckerung etc.) sowie kultureller Besonderheiten bei internationalem
Publikum (Schäfer, 2002)
• Direkt nach der Veranstaltung empfiehlt sich eine detaillierte Tischgastbefragung
durch die eigenen Mitarbeiter.
(Zusammengefasst von Eckert In: Hosang, 2004)
2.4 Aktuelle Trends
„Der Gast will Kontraste“, heißt es in den Spotlights 2005 der Zeitschrift „food service“
(04/2005). Es vermischt sich Tradition und Innovation, Rohkost und Convenience und
Fingerfood mit Fine-Dining.
2.4.1 Die Speisepräsentation: Das Auge isst mit
Die Entwicklung in der Catering-Branche führt weg vom klassischem Menüservice, bei dem
die einzelnen Gänge im Rollservice gereicht werden. Auch wenn sich durch kreative und
witzige Teller- und Tischdekorationen besonders gut einen Bezug zur Marke, bzw. zur

Zielgruppe herstellen lässt 4 , werden heute oft modernere flexiblere Servicevarianten
bevorzugt, wie zum Beispiel das Fingerfood und Flying Buffet. „Fingerfood setzt nicht nur
farblich und geschmacklich neue Akzente, sondern löst auch die althergebrachte Art mit
Messer und Gabel zu essen ab.“ (Catering Management 03/2005) Die Zubereitung von gar-
und tischfertigem Fingerfood ist weniger zeit- und platzaufwendig und lässt sich besser
portionieren. Beim Flying Buffet 5 sorgt die individuelle Anrichtweise der Speisen für
Auflockerung der Veranstaltung; demgegenüber steht allerdings der überdurchschnittliche
Aufwand bei der Herstellung und der Anrichteweise. Beispielhaft für kreative Servier- und
Speisepräsentationsvorschläge ist das neue Konzept „Food & Emotion“von Aramark in Neu-
Isenburg. Tischbefragungen zeigten, dass die Gäste bei der Auswahl und
Zusammenstellung der Gerichte bevorzugt thematisch geführt und beraten werden wollen.
Das zwar ursprünglich für die Betriebsgastronomie entwickelte Konzept, lässt sich auch auf
Veranstaltungen realisieren: Teilt man das Buffet nicht wie bisher in unterschiedliche
Gerichte, Vorspeisen, Beilagen, etc. sondern in verschiedene Themen (z.B. in Regionen) hat
der Gast die freie Wahl und kann die Unterstützung des Servicepersonals in Anspruch
nehmen (Bsp. Aramark: World Cuisine, Well-Fit, Food-Trends, Traditionell) (Catering Inside,
03/2005).
2.4.2 Food & Beverage: Gesunde Gaumenfreuden
Der Trend zu multikulturellen Spezialitäten ist signifikant. „Je jünger das Publikum, desto
ethnischer die Nachfrage.“ (foodservice 04/2005) Die Speisen in der Außer-Haus-
Verpflegung sind zunehmend geprägt von mediteranen, asiatischen und mexikanischen
Einflüssen. Parallel und entgegen der kulinarischen Globalisierung gewinnt der Hang zur
Regionalität an Bedeutung. Ganz nach dem Motto „back to the roots“ geht es darum,
heimische Produkte neu zu entdecken; bei der Essenszubereitung Altes und Neues
geschmacklich sowie dekorativ miteinander zu kombinieren (Eckert; In Hosang, 2004). Die
Rückbesinnung auf die kulinarischen Traditionen und Stärken der Region spielt zunehmend
eine Rolle. Auf Sicherheit setzten mittlerweile nicht mehr nur die Küchenchefs, auch die
Gäste sind zunehmend an der Herkunft und Qualität der Produkte interessiert. Die Skepsis
gegenüber unbekanntem Ethnofood ist weitaus größer als bei heimischen Spezialitäten. Im
Trend sind exotische Produkte und Zutaten. Bei der Zubereitung solcher sollte großer Wert
auf Frische, Hygiene und Qualität gelegt werden (www.cafe-future.net). Das populäre Life
Cooking ist ein wirksames Mittel, um zum einen Frische zu signalisieren und zum anderen
dem Catering einen starken Erlebnischarakter zu verleihen.
Zusammenfassend ist zum Bereich „Food & Beverage“ zu sagen, dass im Ranking der
beliebtesten Speisen und Getränke in der Gemeinschaftsverpflegung 6 (GV), Gastronomie
4 Bspw. die Dekoration des Firmenlogos auf dem Gemüseteller, Modellautos als Salz- und Pfefferstreuer oder
origami-gefaltete Servietten aus Zeitungspapier für ein Presse-Event (Schäfer, 2002)
5 Das Buffet wird mit Hilfe des „fliegendem“ Servicepersonals im Saal an die Gäste verteilt oder an den einzelnen
Bistrotischen serviert.
6 Die Gemeinschaftsgastronomie gehört heute zu einem der bedeutendsten Bereiche des Gastgewerbes in
Deutschland. Es zählen dazu (unter anderem) in Eigenregie geführte Betriebskantinen, private Pächter,
11

und Hotellerie seit zehn Jahren eine extreme Trendstabilität herrscht. 7 (www.cafe-future.net)
Demnach belegen Salat, Fingerfood, Teigwaren, regionale Speisen und Geflügelgerichte die
ersten Plätze. Die mediterrane und vegetarische Küche hat ebenfalls an Beliebtheit
gewonnen. Bei der Zubereitung aller Gerichte spielen die Attribute Wellness, Leichtigkeit,
Gesundheit, Frische, Saisonalität sowie Herkunft/Erzeugung eine übergeordnete Rolle. Seit
2003 taucht im Ranking auch die Frage nach Bio-Produkten auf. 2004 befanden diese sich
bereits auf Platz 14, und werden besonders in der Hotellerie und GV geschätzt, wo allgemein
ein großes Verantwortungsbewusstsein gegenüber den Tischgästen herrscht. In der
Hotellerie dienen Bio-Produkte auch als Profilierungs- und Preisthema.
2.5 Angebotsstrategien
„Raus aus der Vergleichbarkeit“ ist eine der Erfolgsformeln im Bereich F&B. In der folgenden
Tabelle sind zum Thema Angebotsplanung kurze Statements einiger ausgewählter Caterer 8
aufgeführt (Die Auflistung aller Aussagen befindet sich unter www.cafe-future.net):
Tabelle 1: Kernaussagen zum Thema Angebotsplanung
12
Unternehmen Statement
LBS, Münster: Keine „low quality“ Produkte und Dumping Preise anbieten.
Legoland, Günzburg: Abwechslungsreiche, bunte Mischung. Attraktive Gestaltung,
Informationen über Bio-Produkte notwendig.
Erholungscharakter hervorheben. Kurze Reaktionszeiten bei
Kritik.
Münchener Rückversicherung,
München:
Wertigkeitsgefühl der Kunden treffen.
Sodexho, Haan-Gruiten: Nicht die Vielfalt macht´s, sondern die Frische.
Bayer, Leverkusen: Saisonale Artikel in den Fokus stellen. Vielfalt in Zubereitung,
Auswahl und Anrichtweise
Volkswagen, Wolfsburg: Bio-Speisen. Marketing beim Verkauf.
Quelle: www.cafe-future.net
In der Gemeinschaftsverpflegung herrscht eine zunehmende Aufgeschlossenheit gegenüber
Neuanschaffungen und Innovationen. Investitionsentwicklungen umfassen im Jahr 2004 die
Schwerpunkte (food service, 04/2005):
• Einsparpotentiale bei Energie, Wasser und Reinigungsmitteln;
• Individuelle maßgeschneiderte Konzepte;
eigenständige GmbHs sowie regional und national operierende Caterer, die ihre Dienstleistungen zur Verfügung
stellen. (www.abseits.de).
7 Durchführung von schriftlichen Befragungen ausgewählter Unternehmen, im April/Mai 2004, darunter 150
Gemeinschaftsverpfleger und Systemgastronomiker; „Trends in der GV/Catering 2004“ (www.cafe-future.net)
8 Die aufgelisteten Caterer sind hauptsächlich in der Betriebsgastronomie tätig.

• Einfache Bedienbarkeit und Reinigung sowie
• Clevere Lösungen für kleine (Küchen-) Flächen.
Die Umfrage der Fachzeitschrift „Catering Inside“ vom April und August 2004 reflektiert die
Unternehmensziele der unterschiedlichen Einkaufspolitiken im Catering-Segment: 90,9
Prozent der Caterer beurteilten, dass der Aufbau langfristiger Partnerschaften mit Zulieferern
im Fokus ihrer Einkaufspolitik stehen würde. 75 Prozent gaben ebenfalls an, dass langfristig
betrachtet, die Qualität der Produkte wichtiger sei als günstige Preise. Ein Hinweis darauf,
dass sich die „Geiz ist geil – Mentalität“ weniger in der Gastronomie- und Catering-Branche
abspielt. Die Umfrage macht außerdem deutlich, dass bei der Optimierung des Einkaufs ein
großer Wert auf die Reduktion der Lieferanten (61 Prozent) gelegt wird. Die zukünftige
Herausforderung, die sich für Lieferanten stellt, ist ein möglichst breites Spektrum an
Produkten anzubieten. In der Catering-Branche herrscht nach wie vor ein ausgeprägtes
Markenbewusstsein. Die Hälfte der Befragten bevorzugen den Kauf von Marken- anstelle
von No-name-Produkten.
3. Wie ist die Marktsituation im Event-Catering aktuell und zukünftig
einzuschätzen?
Der Trend zu erlebnisorientiertem Konsum ist ungebrochen. Ein erfülltes und gutes Leben
zeichnet sich heute eher durch Dinge aus, die man tut, als durch Sachen, die man besitzt.
(food service 04/2005). Das Kapitel drei beschäftigt sich vorrangig mit branchespezifischen
Entwicklungen und Herausforderungen im Bereich Gastronomie und Event-Catering.
3.1 Event-Catering als Wachstumsmotor der Gastronomie-Branche
Erstmals verzeichneten die 100 größten Gastronomen Deutschlands wieder ein positives
Geschäftsjahr. 2004 betrug das Umsatzwachstum 3,9 Prozent, ein Anstieg von 0,4 Prozent
im Vergleich zum Vorjahr. 9 (food service, 04/2005)
9 Die Analyse der Fachzeitschrift „food service“ (Nr.4 April 2005), zählt über 14.500 Betriebe mit einem Netto-
Umsatzvolumen von knapp 8,4 Milliarden Euro. Die Ergebnisse des gesamten Gastgewerbes (einschließlich
kleinerer Anbieter) erfasst durch das Statistische Bundesamt, weisen allerdings nach wie vor negative
Umsatzzahlen auf: -3,3 Prozent (nominal 2004, -6,2 Prozent 2003/ real -4,1 Prozent 2004, -6,8 Prozent 2003).
13

Abbildung 3: Erlöse der Top 100 Gastronomiebetriebe (in 2004)
14
26%
Quelle: food service 04/2005
9%
9%
49%
8%
Handel
Freizent
Fast Food
Verkehr
Fullservice
Alle der fünf Kategorien des Gastgewerbes befanden sich in positivem Wachstum.
Fullservice, zu dem unter anderem die Event-Catering-Branche gehört, befand sich an
vierter Stelle mit einem Anstieg von 3,3 Prozent(-6,7% 2003). Von allen Nischenmärkten im
Außer-Haus-Geschäft (AHG) liegt Event-Catering aktuell mit an der Wachstumsspitze (Abb.
4). „Es wird für Anlässe wieder Geld ausgegeben, so die großen Partymacher unisono.“
(food service 04/2005, „Erstmals wieder alle Segmente im Plus“)
Abbildung 4: Wachstumschancen im AHG
3
2
1
0
-1
2,4
1,78
Take-away
1,16
Home Delivery
0,61
Freizeitgastro
Quelle: food service 04/2005
0,15
2,07
Fast Food klassisch
Kantine/Mensa
1,48
Coffeeshops
0,99
0,32
Verkehrsgastronomie
Partyservice/Event-Catering
1,24
0,89
0,23
-0,25 -0,36
Handelsgastronomie
Snacks an Tankstellen
Imbiss klassisch/solo
Großveranstaltungen
Imbiss: Bä, Me, Supm.
Fine Dining
3
2
1
0
Fullservice/ á la carte
Catering ist eine junge Branche, die gegen den Trend wächst: Die Zahl der Caterer hat sich
in den letzten zwei Jahren verdoppelt. (Allgemeine Hotel- und Gaststättenzeitung AHGZ,
09.10.04) Die Fachzeitschrift „Catering Inside“ unterteilt den Markt in die Segmente
-1

Business-, Care-, Event-, Messe- und Verkehrscatering. Von 1992 bis 2002 verzeichneten
sie ein Wachstum von 40 Prozent und waren trotz rückläufiger Entwicklung im Gastgewerbe
wachstumsstark (AHGZ). Eine positive Konsumstimmung lässt sich auch im B-to-B-Markt
verzeichnen. Es wird wieder finanziell stärker in Dienstreisen und Messebeteiligungen
investiert (Abb. 5).
Abbildung 5: Potenzial des Teilmarktes Messen in Hauptmahlzeiten
41%
14%
40%
Quelle: BBE-Branchen-Outlook „Catering“, Köln, Jahrgang 2004
2%
1%
2%
Tagungen kl als 500
Teilnehmer
Internationale Messen
Regionale Messen
Internationale Tagungen
Tagungen gr 400
Teilnehmer
Tagungen kl 400
Teilnehmer
7,1 Prozent Umsatzwachstum erzielten die Top 40 umsatzstärksten Catering-Unternehmen
2004. Das sind 2,3 Prozent mehr als im Vorjahr. Das Segment „neue Märkte“ (Freizeit- und
Stadiongastronomie und Party- und Eventcatering) verzeichnete mit 79,9 Prozent einen
immensen Wachstumssprung. 10 Sechs Prozent des Gesamtumsatzvolumens (Netto) der
Caterer (150,7 Millionen Euro) wurden im Bereich der neuen Märkte erbracht (gv-praxis,
05/2005).
Abbildung 6: Erlössteigerungen der „Top 40“ 2004
100
80
60
40
20
0
neue Märkte; 79,9
Seniorenheime;
11,6
Schulen/Mensen/
Kita; 11,5
Quelle: gv-praxis 05/2005, Angaben in Prozent
10 Vorrangig ausgelöst durch die Compass Group, durch die Übernahme von Mitropa. Die meisten großen
Caterer, unter anderem die Marktleader in Deutschland Compass Group, Deutschland GmbH Eschborn und
Aramark Holdings GmbH & Co.KG Neu-Isenburg operieren heute auch in der Stadiongastronomie, oder im
Messe- und Eventcatering.
Betriebsverpflegung;
4,2
Kliniken/Kranken
häuser; 0,7
15

Die Anbieter im großen Markt der Gemeinschaftsverpflegung unterteilen sich grob in zwei
Gruppen: Neben den, derzeit auf 30.000 geschätzten, kleinen Betrieben, die sich vorrangig
auf die Ausrichtung von Betriebsfeiern und privaten Festivitäten spezialisiert haben,
konkurriert eine kleine Gruppe von Branchenriesen miteinander. (AHGZ, 09.10.05) Die „Top-
Player“ im Event-Catering im Jahr 2004 auf dem deutschen Markt waren Catering`s Best,
Käfer Party-Service, DO&KO, Karl Broich Catering, Kofler & Company, Lufthansa Party
Service und Stockheim. (Catering Inside) Der Weltmarkt wird heute von fünf Catering-
Konzernen beherrscht: Compass, die französische Sodexho Alliance, die amerikanische
Aramark Gruppe, der italienische Autogrill Konzern und Elior, der größte Anbieter auf dem
französischen und spanischen Markt. (AHGZ) Die Branche ist gekennzeichnet durch eine
sehr differenzierte Anbieterstruktur. Inzwischen dringen auch andere Wettbewerber wie
Hotels und das Ernährungshandwerk in das Catering-Geschäft. 11
Exkurs: Bio in der Gemeinschaftsgastronomie
Während der Einsatz von Produkten des ökologischen Landbaus im Event-Catering
nach wie vor unterdurchschnittlich ist, haben sich Bio-Produkte in Kantinen und
Restaurants seit Anfang der 90er Jahre verstärkt etabliert. Laut einer Umfrage der
Universität Hohenheim im Auftrag des Bundesprogramms Ökologischer Landbau
verwendet bereits ein Drittel der Großküchen Bio-Produkte, darunter allerdings
hauptsächlich Einrichtungen, bei denen Motive wie Gesundheit, Zukunftssicherung und
Ökologie eine Rolle spielen. 12 Die selbe Studie zeigt auch, dass der konventionelle
Großhandel bereits gut auf die Bio-Nachfrage eingestellt ist. Dieser könnte bereits einige
Waren zu circa 30 Prozent aus ökologischem Anbau beziehen. (BioMarktplatz für
Metzger 03/20004)
Im Segment der Gemeinschaftsverpflegung hatten Bio-Produkte im Jahr 2004 einen
Handelsumsatz von 434,0 Millionen Euro erwirtschaftet (im Vergleich zu 2002: 260,0
Mio.). Dennoch machen Bio-Produkte im Außer-Haus-Markt lediglich ein Prozent vom
Gesamtumsatz aus (Tab.2). Der Bio-Umsatzanteil am gesamtdeutschen
Lebensmittelmarkt lag 2004 bei 2,6 Prozent im Vergleich zum Jahr 2000 mit 1,6 Prozent.
(gv-praxis 05/2005)
11 Unter anderem in Berlin das Adlon, das Grand Hyatt und das Palace Hotel, sowie das Parkhotel Bremen, in
Frankfurt das Ritz Carlton im Norden und Deutschlands größter Hotel-Caterer „Catering´s Best“ des Inter
Continental) (AHGZ) Food & Beverage zählen traditionell zu den Kernkompetenzen der Hotellerie und viele Hotel-
Restaurants gehören zu den Spitzen-Gourmet-Adressen in ihrer Stadt. Die Bedeutung von Speisen und
Getränken wächst mit der Rolle, die Hotels im Tagungsgeschäft, bei Incentives und Events spielen.
(TagungsWirtschaft-ConventionIndustry, No.1 2005)
12 Bei Befragungen der Verantwortlichen von 618 Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung und 676 Küchen
in der Gastronomie gaben 31 Prozent an, Lebensmittel zu verwenden, die nach der EG-Ökoverordnung zertifiziert
sind.
16

Tabelle 2: Anteile Bioprodukte am Lebensmittelumsatz*
Lebensmittelumsatz in
Mrd. €
2000 2001 2002 2003 2004
128,0 128,0 129,0 127,9 130,2
Davon Bio in % 1,6 2,1 2,3 2,4 2,6
Bio-Umsatz gesamt in
Mrd.
2,1 2,7 3,0 3,0 3,4
+32% +10% +1% +13%
AHM-Umsatz² in Mrd. € 42,0 42,0 43,0 42,6 43,4
Davon Bio in %³ 0,5 0,6 0,6 0,8 1,0
Bio-Umsatz im AHM in
Mio. €
*Gesamt- und Außer-Haus-Markt
210,0 250,0 260,0 341,0 434,0
+19% +4% +31% +27%
²Hypothese: 33% des Umsatzes mit Lebensmitteln entfallen auf den Außer-Haus-Markt
³Schätzung vom Ökologischen Großküchenservice (ÖGS)
Quellen: ÖGS, SÖL, CMA (gv-praxis 05/2005)
3.2 Zukünftige Herausforderungen und Entwicklungspotenziale
„Deutschen ist der Preis wichtiger als die Qualität!“ lautet das Ergebnis der aktuellen
European Consumer Study 2004. Beim Kauf von Lebensmitteln orientieren sich Europas
„Pfennigwuchser“ hauptsächlich am Preis. Nur in Italien würden bei der Auswahl der
Nahrungsmittel noch qualitative Gründe im Vordergrund stehen (63,1 Prozent der
Bevölkerung; in Deutschland 38,5%) 13 . (Catering Management 03/2005) Die deutsche
Sparmanier dringt nur bedingt in die Küchen der Event-Gastronomie. Name und Image der
Firma im Premium-Geschäft stehen in erster Linie für die kontinuierliche Speisequalität. „No-
Name-Produkte“ dürfen sich weder optisch noch geschmacklich vom Rest der Speisen
abheben. Gefragt sind innovative Zubereitungsmethoden und Anrichtkonzepte, um so aus
weniger mehr zu machen und preisgünstigere Produkte besser in Szene zu setzen.
Trotz des prognostizierten Entwicklungspotenzials des Catering-Marktes in Deutschland,
bleibt auch diese Branche nicht vor konjunkturellen Einflüssen bewahrt: Insbesondere im
Bereich der Incentive- und Corporate Events kam es seitens der Unternehmen zu
Einsparungen, wenngleich generell die Bedeutung der Live-Kommunikation innerhalb des
Marketing-Mix von Unternehmen zunimmt.
Die vielfältige Angebotspalette, die stärker wächst als der Markt selbst, führt zu einem
extrem preisaggressiven Wettbewerb im Catering-Markt. Zunehmende Firmenkooperationen
13 Verglichen wurden die acht europäischen Staaten: Deutschland, Frankreich, Großbritannien, Italien,
Niederlande, Österreich, Polen und Spanien. (Gfk-Nürnberg e.V.)
17

weisen auf einen Strukturwandel hin. Durch die Vernetzung verschiedener Dienstleister
untereinander lassen sich nachhaltige wirtschaftliche und organisatorische Synergieeffekte
schaffen. Auffällig auf der Nachfragerseite ist die zunehmende Preis-/Leistungs-
Sensibilisierung der Gäste sowie ein zunehmendes Qualitätsdenken (insbesondere bei
Frauen). Die Anbieter stehen insgesamt unter einem sehr hohen Qualitäts- und
Leistungsdruck. Die Implementierung von allgemeinen Standards ist unausweichlich. Udo
Luerssen, Vorsitzender der Geschäftsführung von Aramark betont, es käme darauf an,
mithilfe von gezielten Mitarbeiterschulungen, intensiver Kommunikation nach innen und
außen, Frische und Entertainment und eines verbesserten Service die Qualität für Kunden
und Gäste direkt erlebbar zu machen. (gv-praxis Mai 2005) Recherchen zeigen 14 , als
zukünftige Herausforderungen stehen Kundenbindung, die Schaffung regionaler Netzwerke,
die Erweiterung des Serviceangebotes (Entwicklung hin zum Event- oder Beratungs-
Dienstleister) sowie Effizienzsteigerungen (technische Innovationen und stärkere
Mitarbeitereinbindungen) im Vordergrund.
4. Vom Problembewusstsein „Ökologie“ und „Gesundheit“ zur
Esskultur
Nachhaltige Qualitätskriterien, die im Kapitel 5 für das Event-Catering vorgestellt werden,
können sich nur durchsetzen, wenn die veränderten Rahmenbedingungen und Trends in der
Gesellschaft und den gesellschaftlichen Teilbereichen beachtet werden. Die Tabelle 3 zeigt
die Megatrends im Bedürfnisfeld „Ernährung“; ergänzt durch einige Beispiele für das Event-
Catering. Diese Entwicklungen sind mit veränderten Lebensstilen und Ausdrucksformen
verbunden, die sich bis in die Ess- und Konsumgewohnheiten oder auch die Art, Speisen zu
präsentieren, niederschlagen. Das Event-Catering profitiert in seinem Wachstum insgesamt
vom Trend zur Erlebnis- und Freizeitgesellschaft (Lucas/Matys 2003). Der problemorientierte
Ansatz des Umweltmanagements, der im Wesentlichen fragte, was kommt auf den Tisch und
wie wird es zubereitet (möglichst umweltschonend und nährstoffreich), muss ergänzt
werden um kulturelle, soziale und kommunikative Aspekte. Die veränderten Wertigkeiten, die
bei der Nahrungsaufnahme ins Spiel kommen, müssen beachtet werden. Nachfolgend
werden nachhaltige Elemente für das Event-Catering aus unterschiedlichen Perspektiven
betrachtet. Im anschließenden Kapitel soll dann aufgezeigt werden, wie diese Eingang in das
Qualitätsmanagement finden können.
14 Im Juli 2005 wurden Fragebögen zum Thema "Qualitätsstandards und Leistungsanforderungen in Verbindung
mit Nachhaltigkeitsaspekten in der Branche" an 67 deutsche Event-Caterering-Unternehmen in Deutschland
verschickt und vom Wuppertal Institut ausgewertet. Außerdem wurde am 11.04.05 ein Interview mit Frau
Ellinghaus (Culinaria Gastronomiegesellschaft mbH der Stadthalle Wuppertal) geführt. Weitere Kontakte wurden
hergestellt zu: Wolfgang Schneider, zuständig für das Qualitätsmanagement bei der Compass Group
Deutschland, Wolfgang Finken, Geschäftsführer vom Partyservice Bund Deutschland e.V., Jobst Kraus
(Akademie Bad Boll; Gläsernes Restaurant auf dem Evangelischen Kirchentag 2003/05) und Jürgen Piquardt
(Mitglied der United Cooks of Nature undder Biospitzenköche; Geschäftsführer von La Provence (90 % Bio-
Qualität). Häufig genannte Argumente sind hier aufgeführt.
18

Tabelle 3: Trends im Handlungsfeld Ernährung/Event-Catering mit Beispielen
Bereich Trends
Technik
Neue Produktionstechniken (Gentechnik, physikalische
Konservierungsverfahren,
Cook&Chill/Dream&Steam/Cook&Freeze/Cook&Serve)
Neuartige Produkte (functional food, Convenience-Produkte)
Ökologie Wachsende Umweltbelastungen in Teilbereichen (Transport,
Bodendegradation, Artenverlust)
Wirtschaft Bedeutungsverlust der Landwirtschaft (Anteil am BIP, Beschäftigte)
Bedeutungsverlust der Lebensmittelbranche (Anteil an Bruttowertschöpfung,
Beschäftigte, zunehmender Preiswettbewerb)
Internationalisierung der Märkte (Konzentration, Marktmacht)
Regionale Netzwerke (Synergieeffekte, Kosteneffizienz)
Gesellschaft Neue Lebens- und Konsumstile (Individualisierung und Globalisierung,
Zeitknappheit, steigende Frauenerwerbstätigkeit, Zunahme des Außer-Haus-
Konsums, allmähliche Angleichung des Lebens- und Ernährungsstils,
abnehmende Wertschätzung des Essens, Verlangen nach mehr Sicherheit,
Erlebnis- und Genussorientierung, fortschreitende Segmentierung in
Qualitäts- und Billigkonsum)
Überalterung der Bevölkerung
Zunehmende soziale Ungerechtigkeiten („Armut und Hunger“)
Problematisierung gesunder Ernährung („Reichtum und Krankheit“)
Verstärkter öffentlicher Fortschrittsdiskurs (Gentechnik: Akzeptanz und
Akzeptabilität), „Neues Gesundheitsbewusstsein“
Quelle: IZT, 2003; Eigene Ergänzungen
4.1 Ökologische Dimension
Das mit Event-Catering verbundene Handlungsfeld „Ernährung“ ist deshalb von großer
ökologischer Relevanz, weil es „direkt oder indirekt ein Fünftel aller Materialentnahmen und
ein Fünftel des Primärenergieverbrauchs umfasst, (…).“ (Brunner In: Fischer/Hahn, 2001, S.
208) Kommt es bei Lebensmitteln darauf an, alle Stufen der Produktkette, von der
Erzeugung, über die Verarbeitung, Verpackung, den Transport bis hin zur Zubereitung mit
einzubeziehen, muss auch für das Event-Catering die gesamte Wertschöpfungskette
betrachtet werden, soll eine weitreichende Entlastung der Umwelt erzielt werden. Die in
Abbildung 7 dargestellte Wertschöpfungskette für gastronomische Dienstleistungen
veranschaulicht die einzelnen Prozess- und Akteursebenen, bei denen es einen
ökologischen Handlungsbedarf gibt (ausgeschlossen sind hier die Nebenketten wie Energie-
und Wasserbereitstellung und Transportleistungen). „Lebensmittelspezifisch ist der
„ökologische Rucksack 15 “ sehr unterschiedlich ausgeprägt: Die Erzeugung und Aufbereitung
von Fleisch- und Milchprodukten machen insgesamt ca. ein Drittel des gesamten
Materialverbrauchs aus.“ (Brunner In: Fischer/Hahn, 2001, S. 208) Die Stufe der
15 Der „ökologische Rucksack“ ist ein mögliches Managementtool, um den Naturverbrauch der Menschen zu
bilanzieren: Er beschreibt die Menge an verbrauchten Ressourcen, die bei der Herstellung eines Produktes oder
einer Dienstleistung aufgewendet werden müssen. (Schmidt-Bleek, 2004)
19

Verarbeitung gewinnt immer stärker an Bedeutung; mehr als 95 Prozent der
landwirtschaftlichen Erzeugnisse werden inzwischen industriell bearbeitet, wobei die
Nachfrage nach Produkten mit einem hohen Verarbeitungsgrad (Convenience-Grad) weiter
steigt. (Brunner In: Fischer/Hahn, 2001)
Abbildung 7: Wertschöpfungskette gastronomischer Dienstleistungen
Akteursebene
Prozesse/
Funktionen
Quelle: verändert nach Wüstenhagen 1997
Handlungsbedarf für Catering-Dienstleistungen besteht vor allem bei 16 :
20
Landwirtschaft
• der Beschaffung (Art und Herkunft): Rohstoffe aus ökologischem Landbau, aktives
Engagement für Öko-Landbau (Die größten Umweltbelastungen entstehen bereits
auf der Stufe der Landwirtschaft: Treibhauseffekt 17 , Eutrophierung, Pestizide,
Schwermetalle), regionaler und saisonaler Einkauf
• der Senkung der Umweltbelastung durch Veränderungen in der Menügestaltung: die
Einschränkung von energieintensiver Kost wie Tiefkühl- oder Convenienceprodukte,
Fleisch, etc., Lenkung der Nachfrage der Gäste zugunsten von ökologischer
Menüwahl
Lebensmittel-
produktion
• der Steigerung der ökologischen Effizienz des Equipments: die energetische
Optimierung von Produktionsanlagen bei der Speiseverarbeitung und –zubereitung
• der Distribution der Speisen/Hardware: kurze Transportwege, effizientes Logistiknetz
(Aus dem Umweltbericht der Apetito AG/GmbH 2001 geht hervor, dass mit 75
Prozent die Distribution den höchsten Anteil des gesamten Treibstoffverbrauches
verursacht. Auf Akquisition und innerbetrieblichen Transport entfallen 25 Prozent.)
• bei einer wirksamen Abfallentsorgungsstrategie (Verpackungsvermeidung und
Mehrwegsysteme).
Lebensmittel
verarbeitende
Industrie
Vorverarbeitung
Gastronomie
Menü-
gestaltung,
Zubereitung
Konsument
Menü-
auswahl
Entsorger
Verwendung
von Speisen-/
Verpackungs-
abfällen
16 Die Argumente stammen hauptsächlich aus dem IWÖ-Diskussionsbeitrag „Ökologie im Catering-Markt
Schweiz“ von Rolf Wüstenhagen (1997) und wurden durch eigene ergänzt.
17 Aus dem Bericht "Landwirtschaft und Ernährung" der Enquete-Kommission "Schutz der Erdatmosphäre" (1994)
geht hervor, dass rund ein Fünftel am Gesamtausstoß von Treibhausgasen auf den Bereich Ernährung (z. B.
durch importierte Lebens- und Futtermittel, energieintensive Stickstoffdüngemittel) zurück zu führen ist. Dagegen
spart die biologische Landwirtschaft im Vergleich zur konventionellen pro Hektar 60 Prozent der CO2-Emissionen
ein. (Natur und Kultur, 02/2001)

Die folgende Gegenüberstellung von Beispielen (gemessen an CO2-Äquivalenzen) aus der
konventionellen und nachhaltigen Lebensmittelwirtschaft verdeutlicht noch einmal die
Notwendigkeit und das hohe Potenzial einer Umorientierung der Catering-Unternehmen in
Richtung einer zukunftsfähigen Wirtschaftsweise (Enquete-Kommission „Schutz der
Erdatmosphäre“ des Deutschen Bundestags, 1994):
• Die Primärenergiemenge zur Bereitstellung einer fleischhaltigen Frikadelle ist doppelt
so hoch wie die zur Bereitstellung eines Getreidebratlings. Die Frikadelle verursachte
die 13-fache Menge an CO2-Äquivalenten im Vergleich zum fleischlosen Backling. 18
• Die saisonale Bereitstellung von 20 Kilogramm Äpfeln aus regionalem Anbau bewirkt
eine Belastung in Höhe von 9,25 Kilogramm CO2-Äquivalent. Dagegen verursacht die
asaisonale Versorgung mit Äpfeln aus Neuseeland eine um 14 Prozent höheren
Belastung (12,7 Kilogramm).
• Beim Vergleich eines Fertiggerichts mit der Direktzubereitung einer gleichwertigen
Mahlzeit gab es kaum Unterschiede in Bezug auf den Energieeinsatz und der
Klimabelastung. Bei der Zubereitung des konventionellen Gerichts am Elektroherd für
eine Person entsprechen den deutlich höheren Energieaufwendungen beim
Fertiggericht für die Verarbeitung, Verpackung und Lagerung. Bei mehreren
Personen allerdings, ist die konventionelle Zubereitung bezüglich der Umweltkosten
günstiger zu bewerten. (Lutzenberger, 1999)
• Für einen Liter heimisches Mineralwasser werden 0,6 kg CO2 verbraucht. Bei
trinkbarem Leitungswasser ist der Energieverbrauch gleich Null; auch die Kosten sind
erheblich verringert. (Natur und Kultur, 02/2001)
18 85 Prozent der Klimabelastung im Bereich Landwirtschaft und Ernährung gehen auf das Konto tierischer
Nahrungsmittel. Allein bei der Erzeugung von Rindfleisch und Milchprodukten entstehen etwa 60 Prozent der
klimawirksamen Emissionen der Landwirtschaft. (Natur und Kultur, 2/2001) Der Fleischverbrauch ist in
Deutschland in den letzten Jahren enorm gestiegen. Über ein Drittel der Gerichte im Außer-Haus-Konsum sind
Fleischgerichte (Schweinefleisch 24 %, 16% Geflügel, 9% Rindfleisch). Der durch die eigene Produktion nicht zu
deckende Bedarf wird durch Importe gedeckt. (ZMPAnalyse, Nr. 35, August 2004) Ein Viertel der
Festlandoberfläche der Erde wurde inzwischen in Weideflächen umgewandelt, wobei der Fleischverbrauch pro
Kopf und Jahr in den Industrieländern fast 4 mal so hoch ist wie in Entwicklungsländern. In Südamerika werden
pro Rind etwa 1,8 ha Regenwald gerodet. (Natur und Kultur, 2/2001)
21

Tabelle 4: Mit dem Transport oder der Anbaupraxis verbundener CO2-Verbrauch:
160 Gramm Rindfleisch Konventionell 460 Gramm Bioqualität 290 Gramm
200 Gramm Bohnen Ägypten 640 Gramm Heimisch 50 Gramm
200 Gramm Tomaten Gewächshaus 640 Gramm Freiland 140 Gramm
Quelle: Kraus/ Schultze 2005 (Gläsernes Restaurant); wissenschaftliche Erläuterungen und
Beweisführungen in „Natur und Kultur“ 2/2001
4. 2 Gesundheitliche Dimension
Hormone und Antibiotika in Kalbsfleisch, Salmonellen, Dioxine in Eiern, Glykol im Wein – der
Zwang zu einer immer billigeren agrarindustriellen Produktion und Vermarktung von
Lebensmitteln führte in den vergangen Jahren zu diversen Lebensmittelskandalen.
Lebensmitteldesigner erhitzen sich daran, wie die Geschmacksnerven der KonsumentInnen
durch künstliche Aromen und Verstärker getäuscht werden können. Kennzeichnungen über
Inhaltsstoffe sind durch den großen Einfluss der Lebensmittelindustrie immer noch
Mangelware. Aus dem Weltgesundheitsbericht der WHO 2002 „Risiken senken – gesundes
Leben fördern“ ging hervor, dass sechs von sieben Risikofaktoren für schwere chronische
Erkrankungen und einen frühzeitigen Tod auf eine ungesunde Ernährung und mangelnde
Bewegung zurückzuführen sind. 70 Prozent der anfallenden Kosten im Gesundheitswesen
sind Herzkreislaufstörungen, Diabetes oder Fettleibigkeit zuzuschreiben. (Ökologisches
Wirtschaften, 01/2005) Auch die Lebensmittelinfektionen haben weltweit in den letzten 25
Jahren zugenommen. (Rober-Koch-Institut (Hg.) 2002a)
Sicherheit und Hygiene in Bezug auf gesundheitliche Risiken haben in der Catering-Branche
oberste Priorität. Durch die Verwendung von Produkten aus ökologischen Anbau können
gesundheitliche Risiken für die Tischgäste erheblich verringert werden (keine
Gentechnologie, BSE, Nonylphenol in Lebensmitteln, ohne Massentierhaltung geringeres
Risiko bakterieller Lebensmittelerkrankungen). Öko-Produkte enthalten nachweislich im
Vergleich zu Produkten aus dem herkömmlichen Landbau:
22
• mehr Vitamine (bis 30 Prozent)
• mehr sekundäre immunstärkende, anti-bakterielle und anti-virale Pflanzenstoffe (10-
50 Prozent)
• bessere Haltbarkeit (50 Prozent)
• weniger Nitrate, Pestizid- und Schwermetall-Rückstände, frei von Zusatzstoffen und
Bestrahlung
• intensiveren Geschmack
• günstigere Lichtspeicherkapazität

• höherer Gehalt an essentiellen Aminosäuren (5-15 Prozent) u.a.m.
(Oekobiotikum, Ausgabe 03/04)
Während Umweltaspekte nur noch bei einem Teil der Bio-Produkte-KonsumentInnen eine
Rolle spielen, nehmen Attribute wie Gesundheit und Genuss zu (ISOE, 2003). Seit der
Kennzeichnungspflicht für Zusatzstoffe fragen Kunden und Gäste verstärkt Produkte ohne
Zusatzstoffe nach. (Catering Inside 03/2005)
4. 3 Dimensionen einer Ess- und Genusskultur
"In einer nachhaltigen Ernährungskultur ist der Mensch bei seiner Ernährung neben der
Befriedigung der physiologischen Bedürfnisse auch seiner ökologischen und seiner sozialen
Verantwortung bei der Wahl, Zubereitung und dem Genuss von Lebensmitteln bewusst.
Nachhaltige Ernährungskultur verbindet Nützliches mit Ästhetischem und sinnlich
Erfassbarem, in der Landschaft und auf dem Teller". 19 (Ökologie und Landbau 01/ 2001,36)
Umfasste der Begriff des Essens ursprünglich den gesamten Prozess vom Einkaufen,
Zubereiten, über das Servieren der Speisen und dessen Verzehren bis hin zur Verdauung
bedeutet er heute für einen zunehmenden Teil der Bevölkerung nicht mehr als die bloße
Nahrungsaufnahme. (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Vorrangig bedingt durch
gesellschaftliche Entwicklungen der letzten drei Jahrzehnte (Lemke, 2003) ist die
Wertschätzung der Qualität der Nahrungsmittel, deren Genuss und damit verbundener
Geschmack weitgehend verloren gegangen. 20 Hingegen gewinnen Produkte mit hohem
industriellen Fertigungsgrad (Convenience, Tiefgekühltes), die schnell zuzubereiten sind an
Bedeutung. Kochfertigkeiten gehen allgemein verloren und der Außer-Haus-Verzehr (AHV)
nimmt stetig zu 21 . (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Auch die soziale Bedeutung des
gemeinsamen Essens folgt dem gesellschaftlichen Wandel und der Flexibilisierung der
Arbeitswelt. Untersuchungen ergaben, dass in Deutschland die Hälfte aller Familien
gemeinsam nur noch eine Mahlzeit – für gewöhnlich Sonntags miteinander einnehmen.
(Müller, 2003) Um die Nachfrage und den Konsum in der Lebensmittelbranche anzukurbeln,
werden die Produkte zunehmend mit Geschmacks-, Farb- und Konservierungsstoffen
versetzt. Nahrungsmittel lassen sich heute kaum noch über den natürlichen Geschmack,
Geruch oder ihr Aussehen identifizieren. (Tripp, Ernährungstrends im Wandel) Aufgabe der
Lebensmittelindustrie, des –handels und der Gemeinschaftsgastronomie sollte es sein,
diesem Bedeutungs- und Qualitätsverlust des Essens entgegenzuwirken und dessen
kulturellen Wert in der Gesellschaft wieder stärker zu verankern. Der nachfolgend
19 Die Leitsätze nachhaltiger Ernährung stehen zur Diskussion u.a. In: Ökologie und Landbau 117, 01/2001, von
Prof. Dr. Angelika Meier-Ploeger „Ökologische Lebensmittelqualität und Ernährungskultur“ (http://www.unikassel.de/fb11cms/nue/?c=61&language=de)
20 Die Ausgabenanteile (des privaten Verbrauchs) für Nahrungsmittel, Getränke und Tabakwaren gehen seit
Jahren zurück (von 36,7% 1962/63 auf 13,6% 1998). (Statistisches Bundesamt 2000; zitiert nach Koerber et al.
2004, S. 210)
21 1999 wurden in Deutschland bereits ca. 33% der eingenommenen Speisen außer Haus verzehrt ( zum
Vergleich: in den USA sind es ca. 50%). Mit einer Angleichung an die amerikanische Ziffer ist langfristig zu
rechnen. (CMA und ZMP, 2000)
23

eschriebene „nachhaltige Ernährungsstil“ zielt vor allem auf Natürlichkeit und Genuss beim
Essen. Die Inszenierung dieser nachhaltigen Elemente auf Veranstaltungen, Messen oder
Tagungen stellt eine große Herausforderung für Event-Caterer dar. Gestalterische Ideen und
Managementstrategien sind gefragt, um einen Mehrwert für Kunden, Gäste und das
Unternehmen zu schaffen.
„Der Mensch isst was er ist“, Schöpfer dieses Ausspruchs war bereits der französische
Schriftsteller Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826); bekannt durch seine Theorie der
Tafelfreuden (Physiologie du goût). Schon damals war gesund, was dem Herkommen und
der eigenen Kultur entsprach. (Müller, 2003) Fremdkost galt in vielen Völkern als
Verunreinigung und es wurde nur das gegessen, was in naher Umgebung produziert werden
konnte. Nach Koerber und Kretschmer (1999, 2000) spiegelt sich eine nachhaltige
Ernährung in folgenden Grundsätzen wieder:
24
• eine überwiegend lakto-vegetabile Ernährung
• ökologisch erzeugte Lebensmittel
• regionale und saisonale Produkte
• gering verarbeitete Lebensmittel
• umweltverträglich verpackte Erzeugnisse
• sozialverträgliche Produkte
und schließlich ein unverzichtbarer Genuss beim Essen. Für viele Bio-Produkte machen sich
auch im Küchenalltag Vorteile bemerkbar: Bio-Fleisch – wie auch gutes Fleisch aus
konventioneller Erzeugung – schrumpft beim Braten in der Pfanne kaum und Öko-Gemüse
oder -Obst ist häufig länger lagerfähig. (Aid Infodienst Ernährung Verbraucher
Landwirtschaft)
Das der sozial-ökologischen Forschung angehörende Projekt „Ossena“ 22 geht bei der
Definition des Begriffs noch einen Schritt weiter: Eine nachhaltige Ernährungsweise umfasst
die kulturellen, sozialen, ökonomischen und ökologischen Bedingungen und Folgen, „die mit
der Erzeugung, Verarbeitung, Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln verbunden sind“.
Essen ist Lebensqualität und betrifft „from farm to fork“ die gesamte Wertschöpfungskette,
vom Erzeuger bis zum Verbraucher. „Die Qualität von Nahrung bemisst sich - als exponierte
Bestimmungsgröße der Lebensqualität - für die einzelnen Menschen im Alltag zentral nach
ihren symbolischen und emotionalen Eigenschaften und schließt den Genussaspekt
wesentlich ein.“ (Ossena) Betriebe der ökologischen Ernährungswirtschaft (Landbau,
Industrie, Handel und Außer-Haus-Verzehr) haben einen entscheidenden Einfluss an der
Gestaltung sozialer Kommunikationsräume und einer Regionalentwicklung.
(Ernährungsrelevante Informationen im Event-Catering, siehe Tabelle 1 im Anhang) Mit der
kulturellen Seite der Ernährung haben sich außerdem Organisationen wie die Stiftung
22 Anstöße für nachhaltige Ernährungskulturen gibt z.B. das Projekt „Ossena“, bzw. "Ernährungswende". Sie sind
ein Gemeinschaftsprojekt des Forschungsverbundes Ökoforum unter der Leitung des Öko-Instituts e.V., an dem
das Institut für sozial-ökologische Forschung (ISOE), das Institut für ökologische Wirtschaftsforschung (IÖW), das
KATALYSE-Institut für angewandte Umweltforschung und das Österreichische Ökologie Institut für angewandte
Umweltforschung beteiligt sind. Das Forschungsvorhaben wird durch das Bundesministerium für Bildung und
Forschung (BMBF) im Förderschwerpunkt "Sozial-ökologische Forschung" gefördert. (www.ossena-net.de)

Ökologie und Landbau, Slow-Food, die Schweisfurth-Stiftung oder Euro-toques
auseinandergesetzt.
„Das Auge ist mit“, zu erwähnen sei an dieser Stelle außerdem die Rolle der Ästhetik beim
Event-Catering: Zum einen betrifft dies die Präsentation der Speisen und Getränke (die
exotische Zubereitung oder das kreative Anrichten der Speisen lädt mit Gewissheit zum
Nachahmen ein), zum anderen, deren anschließende Entsorgung: Ein Fußballspiel oder ein
OpenAir-Festival hinterlässt jedes Mal mehrere Tonnen Müll, was sich negativ auf das
Gesamterscheinungsbild einer Veranstaltung niederschlägt. Ausgeklügelte Mehrwegsysteme
sind bereits im Einsatz. Auch ein Bistrotisch übersät mit Servietten, Folien,
Papierverpackungen, etc. ist absolut schädlich für den Ruf des Catering-Unternehmens.
Neben dem Verpackungsmüll gelangen beim Event-Catering schätzungsweise ein gutes
Viertel der Speiseabfälle anschließend in die Tonne. Bei der tendenziell immer geringer
ausfallenden Besetzung des Servicepersonals, macht es also nicht nur aus ökologischer
Sicht Sinn, sich von vornherein Gedanken über Abfallvermeidung und Mülltrennsysteme zu
machen.
5. Vom Umwelt- zum nachhaltigen Qualitätsmanagement
Nachfolgend werden einige Ansätze und Ideen vorgestellt, wie die Instrumente des
Umweltmanagements mit dem Qualitätsmanagement im Bereich Catering verbunden werden
können. Vom Grundgedanken wird hierbei der Faktor 4- Philosophie gefolgt: halbierter
Umweltverbrauch, doppelter Wohlstand (V. Weizäcker/Lovins). Für die betriebliche Ebene
des Caterings bedeutet dies, den Aspekt der Ressourceneinsparung (Energie, Wasser,
Abfall, Emissionen, Lebensmittel) mit dem Nutzenaspekt zu verbinden. Der
Umweltverbrauch kann quantitativ möglichst konkret anhand von vergleichbaren
Verbrauchswerten erhoben werden; auch die hiermit verbundenen Kosteneinsparungen
können beziffert werden. In die Nutzenkategorie gehen allerdings zusätzlich immer
qualitative Bewertungen ein, insofern muss hier eher mit weichen Indikatoren gearbeitet
werden, die die mögliche Leistungsverbesserung beschreiben.
5.1 Umweltmanagement: Die Umwelt schonen und Kosten sparen
Auch im Bereich des Caterings gilt, dass durch umweltbezogene Managementmaßnahmen
Kosten gespart werden können. Wichtig erscheint es, diese Maßnahmen kontinuierlich zu
verankern, damit ein Effekt hinsichtlich der Produktionskosten erreicht wird.
Für die Leistungserstellung im Catering wird Energie und Wasser benötigt, durch den
Prozess der Speisezubereitung entstehen Emissionen und Abfälle. Maßnahmen zur
Verringerung des Umweltverbrauchs können an einzelnen Missständen ansetzen (reaktives
Umweltmanagement). Vor dem Hintergrund einer längerfristigen Wirkung ist aber insgesamt
ein pro-aktiver Managementansatz zu befürworten, der sich systematisch Verbrauchs- und
Emissionsbereiche vornimmt. Hierbei können verschiedene Strategien zur Anwendung
25

kommen: z.B. Normieren nach ISO 14001, Auditieren nach EMAS, Erschließung der
Kostenvorteile eines ÖKO-PROFIT-Projektes oder eine Orientierung an den
Innovationspotentialen (FAKTOR 4 Ansatz, MIPS, Einsatz neuer Technologien). Unabhängig
vom Managementtypus sollte zunächst im Rahmen eines nachvollziehbaren
Indikatorensystems der Umwelt- und Ressourcenverbrauch ermittelt werden.
In der folgenden Übersicht befinden sich Maßnahmen im Rahmen eines
Umweltmanagements mit Konzentration auf die Küchenabläufe (prozess-
/produktionsorientiert), um den Ressourcenverbrauch beim (Event-)Catering zu verringern
(Tab.5). Parallel dazu werden die Einsparpotenziale 23 bezüglich der Kosten bewertet. Die
Darstellung gibt zudem erste Hinweise darauf, ob die Maßnahmen eher mit Innovationen
hinsichtlich der Organisation verbunden sind oder ob Investitionen in neue Techniken
erforderlich sind. 24 Einsparpotenziale durch einen verringerten Ressourcenverbrauch lassen
sich bspw. in Vergleichsrechnungen zum Vorjahr ermitteln. Als veranschaulichendes Beispiel
gelten die Umweltberichte der Apetito AG/GmbH von 2001/2004 (zertifiziert nach dem
europäischen Umweltaudit-System Emas 2). 25
Tabelle 5: Maßnahmenkatalog prozessorientiert – Beispiel (Event-)Catering
Maßnahmen Kosteneinspar-
potenzial
Wasser 26
Abfall
26
Organisationsaufwand
Investitionsaufwand
- Abwasseranalytik Niedrig Mittel Niedrig
- Nutzung von Ab- und Kühlwasser
(Abwasserbehandlungsanlagen) zur
Reinigung und Beheizung
- Wassersparschaltungen, effizientere
Geräte (Spülmaschinen 27 )
- Überprüfung der Wasserleitungen,
Einbau von Sicherheitsventilen und
Schwimmerschaltern bei
Spülmaschinen
Hoch Hoch Hoch
Hoch Niedrig Hoch
Hoch Hoch Mittel
- Kreislaufführung (Kompostierung) Hoch Mittel Niedrig
- Optimale Gästekalkulation und
Portionierung (Häppchen und
Fingerfood)
Hoch Hoch Niedrig
23
Innerhalb des Programms „ÖkoBusinessPlan“ der Stadt Wien wurden die finanziellen Einsparpotenziale der
Umweltmaßnahmen von Do&Co Catering Partyservice GmbH berechnet:
http://www.wien.gv.at/ma22/oekobusiness/frame/datenbank.html
24
Es erfolgt hier lediglich eine Grobeinschätzung; Aufwand und Einsparpotenziale sind vor allem abhängig von
der Größe des Unternehmens, bzw. der produzierten Menge.
25 Die Publikation von Ökobilanzen, bzw. ausführlichen Umweltberichten wie die der Apetito GmbH sind in der
Catering-Branche nach wie vor selten.
26
Durch die angegebenen Maßnahmen, erzielte die Apetito AG eine Abwasserreduzierung von 6,70
(qm/1000kg)1999/00 auf 5,60 im Jahr 2001 sowie eine generelle Wasserverbrauchsreduzierung von 7,00
1999/00 auf 5,9 2001 (qm/1000kg). (Umweltbericht 2001)
27
Beispielhaft hierzu die neue Spülmaschine von LSG Sky Chefs in Brüssel: Sie braucht nur halb soviel Wasser
und ein Drittel weniger Spülmittel
(http://konzern.lufthansa.com/de/downloads/presse/downloads/publikationen/Ih_balance_magazin_2005.pdf)

Maßnahmen Kosteneinspar-
potenzial
- Optimale Nahrungsmittelverarbeitung/
Schulung des Küchenpersonals
- Sammlung von Altspeiseöl für Bio-
Diesel
- (sortenreine) Mülltrennung zur
Wiederverwertung gesammelter
Stoffkategorien
- Einsatz recycelbarer
Verpackungsstoffe
- Abstimmung über
Verpackungsreduzierung mit
Lieferanten
Organisationsaufwand
Hoch Hoch Mittel
Investitionsaufwand
Hoch Mittel Niedrig
Hoch Hoch Niedrig
Niedrig Niedrig Mittel
Hoch Mittel Niedrig
- Vermeidung von Alufolien 28 Niedrig Niedrig Niedrig
- Schulung des Küchenpersonals zur
verbesserten Abfalltrennung
- regelmäßige Erstellung von Rest- und
Werkstoffbilanzen
Energie 29
- Weniger Wärmeverluste durch
optimalen Materialeinsatz
- Einsatz von erneuerbarer Energie
(Solar/Wind)
- Energiesparmotoren, effiziente
Gartechnologien
- Deckung des Treibstoffbedarfs (zu
bspw. 20%) mit Biodiesel
- Effizienzsteigerung der
Heizungssteuerung in der Logistik/
Schulung der Techniker
Hoch Hoch Mittel
Hoch Mittel Mittel
Hoch Mittel Niedrig
Niedrig Mittel Hoch
Hoch Mittel Hoch
Hoch Mittel Mittel
Hoch Hoch Mittel
- Gebäudedämmung Hoch Niedrig Hoch
- Energiesparbeleuchtung Hoch Niedrig Mittel
Emissionen (CO2,SO2,NOx, Staub, Lärm) 30
- Verzicht auf chlorhaltige Reinigungs-
und Desinfektionsmittel 31
- Automatische Dosierung der
Reinigungsmittel
- Umstellung der Bodenreinigung auf
Mikrofasertücher
Hoch Niedrig Mittel
Hoch Niedrig Mittel
Hoch Niedrig Mittel
28
Für die Erzeugung eines Kilos Aluminium wird zwischen 13 und 16 Kilowattstunden benötigt. Zudem verursacht
eine Tonne Aluminium 8,4 Tonnen Kohlendioxid. (Kraus/Schultze 2005)
29
Energiespar-Geräte und Tipps in Großküchen und im Haushalt unter: http://www.energiesparende-geraete.de/,
www.beschaffung-info.de; Broschüre zu „Besonders sparsame Haushaltsgeräte (2005)“ unter: http://www.neidt.de/;
„Gläsernes Restaurant“ Kraus/Schultze 2005
30
Bsp. Apetito AG: Treibstoffreduzierung in der Distribution von 43,80 (l/1000kg-Produkt) 1999/00 auf 31,50 2001
(Umweltbericht 2001)
31
Bsp. Apetito AG: Reduzierung der Reinigungsmittel von 3,58 (kg/1000kg-Produkt) 1999/00 auf 3,35 2001
(Umweltbericht 2001)
27

Maßnahmen Kosteneinspar-
potenzial
28
- Reduzierung der Leerfahrten durch
verbesserte Tourenplanung
Organisationsaufwand
Investitionsaufwand
Hoch Hoch Niedrig
- Kooperation mit lokalen Zulieferern Hoch Hoch Niedrig
Quelle: Faktor-4-Indikatoren und eigene Ergänzungen
5.2 Nachhaltiges Qualitätsmanagement: Mehrwert schaffen
Das Qualitätsmanagement zielt zunächst darauf ab, die Produkt- und
Dienstleistungseigenschaften des Caterings zu verbessern. Beim nachhaltigen
Qualitätsmanagement sollten zusätzlich ökologische, ethische und kulturelle Aspekte in die
Gesamtstrategie des Unternehmens eingebettet sein, wobei „Corporate Social
Responsibility“ in der Unternehmensführung eine bedeutende Rolle spielt. Das
Qualitätsmanagement im Event-Catering kann in verschiedene Zielbereiche unterteilt
werden:
• Organisatorische Qualität
Zuverlässigkeit und Flexibilität, kurzfristige Liefergarantien, realisierbare
Veranstaltungsgrößen, Aktionsradius, Stärke in personeller Betreuung, Erstellung
ganzheitlicher Konzepte, Risikomanagement
• Gesundheitliche Qualität
gesteigertes Wohlbefinden, Imagegewinn durch Hygiene und
ernährungsphysiologische Ausgewogenheit, Lebensmittelsicherheit/ Lebensmittel-
Hygiene-Verordnung (HACCP), Mitarbeiterschulungen, Vermeidung von
gesundheitsschädlichen Inhaltsstoffen, Lebensmittel aus ökologischem Anbau, DGE-
Referenzwerte 32
• Soziale Qualität
Mitarbeiteridentifikation und -motivation durch den fairen Umgang mit Mitarbeitern,
Lieferanten und Gästen (Mitbestimmung, Gleichberechtigung, Weiterbildung),
adäquates Preis-Leistungsverhältnis (Steuerung zielgerichteter Subventionen,
optimale Nutzung der Ressourcen, Nutzung von Synergie-Effekten, geringer
Steuerungs- und Verwaltungsaufwand, Transparenz)
• Sensorische und kulturelle Qualität
Dauerhaft positive Assoziation durch optische Reize, Geruch, Geschmack, Genuss,
Frische, freundliches geschultes Personal, angenehmes und sauberes Ambiente,
attraktive Speisepräsentation, Erlebnis- und Unterhaltungscharakter
• Ökologische Qualität
Kosteneinsparungen durch energieeffiziente Küchentechnik, deklarierte
Reinigungsmittel, wassersparende Technik und Arbeitsweisen, Mehrwegsysteme,
Mülltrennung + mehr Lebensqualität durch Naturschutz
32 Die von der Bundesregierung geförderte Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat Empfehlungen für die
Nährstoffzufuhr veröffentlicht und so genannte Referenzwerte erstellt, so dass die Qualität der Lebensmittel und
Ernährung besser beurteilt werden kann.

(Anregungen von Georg W. Broich In: Hosang 2004, S. 191; www.oekolandbau.de, Faktor-4-
Bewertungskriterien)
Die Qualitätserbringung bei Dienstleistungen ist in erster Linie abhängig vom Vertrag, bzw.
von der effektiven Kommunikation zwischen Kunde und Unternehmen. Bei hochwertigen
Catering-Leistungen ist ein ausführliches Briefing, in dem genau ermittelt wird, was der
Kunde für Erwartungen und Qualitätsansprüche hat unumgänglich. Zur ständigen
Verbesserung des Service sollte auch nach jeder Veranstaltung vom eigenen
Servicepersonal ein Feedback eingeholt werden.
Qualitätsmanagement ist nicht nur Aufgabe der Betriebsführung, sondern betrifft auch alle
anderen Hierarchieebenen. Es sollte folgende Rahmenbedingungen beinhalten:
• Qualitätsphilosophie;
• Qualitätsmanagementsystem (Es handelt sich entweder um ein System mit Vorgaben
aus Qualitätsmodellen, z.B. DIN EN ISO 9001 oder 9004 - diese Normen garantieren
ein vollständiges Qualitätsmanagementsystem - oder um ein System ohne Vorgaben
mit individueller Anpassung an betriebsspezifische Gegebenheiten);
• Werkzeuge und Techniken des Qualitätsmanagements
(Techniken zur Lösungsfindung, Werkzeuge zur Problemanalyse, Werkzeuge zur
Vorbeugung von Qualitätsmängeln, Werkzeuge zur kontinuierlichen Verbesserung).
(Aid Infodienst Ernährung Verbraucher Landwirtschaft)
DIN EN ISO 9000ff 33 ist eine weltweit anerkannte Normenreihe, die Mindestanforderungen
an den Aufbau von Qualitätsmanagement- und Qualitätssicherungssystemen ausspricht. In
dem HACCP-System 34 , (Hazard Analysis Critical Control Point) werden
gesundheitsgefährdende Gefahren identifiziert und unter Kontrolle gebracht. Viele
Unternehmen orientieren sich an eigenen Qualitäts- und Hygienerichtlinien und haben sich
solche zertifizieren lassen. Einige Unternehmen entwickeln auch eigene Produktmarken, z.
B. Käfer-Catering München. Die Zertifizierung eines eigenen Siegels für einzelne
Produktkomponenten stellt eine weitere Möglichkeit dar, Qualität auch nach außen hin
sichtbar zu machen: Unter dem Motto „Qualität ist kein Zufall“ garantiert Eurest mit dem
Eurest-Fleischsiegel für die Qualität und Kontrolle seiner Produkte entlang der gesamten
Wertschöpfungskette.
Die Schaffung einheitlicher Sicherheitsstandards und Qualitätsmaßstäbe ist unter anderem
auch das Ziel der nationalen und internationalen Verbände im Bereich der
Gemeinschaftsverpflegung. 35 Überprüfte Bereiche sind die Angebotsbestellung (Vertrag,
33 Informationen zur ISO 9001:2000: http://www.hvbg.de/d/bgp/qm/qm4.html
34 Informationen zum HACCP-Konzept: http://www.gastronomie-mag.de/_thema-03_haccp/01_konzept/
35 (BVCG) Bundesverband Catering und Großverpflegung e.V., (BDV e.V.) Bundesverband Deutscher
Verpflegungs- und Vending-Unternehmen, (LECA) Leading Event Catering Association, (Dehoga) Deutsche
Hotel- und Gaststättenverband, (V.I.C.) Verband der Internationalen Caterer in Deutschland, (VdF) Verband der
Fachplaner, (CMA) Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH, Bonn; (RAL) Deutsches
Institut für Gütesiegel und Kennzeichnung e.V., Partyservice Deutschland Bund e.V.
29

Leistungsverzeichnis, Logistik), die Leistungserbringung (Vorschriften, Organisations- und
Schulungsfragen, Einkauf), die Leistungsprozesse (Anlieferung der Waren, Produktion,
Entsorgung), und die Qualitätssicherung und –kontrolle im Rahmen der
Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV).
Die Qualitätssteigerung, durch die Integration von Nachhaltigkeitskriterien, muss vor allem
durch den Endkunden wahrgenommen werden. Von daher muss die erreichte Qualität
vermittelt und inszeniert werden. Dies kann sich entscheidend auf die Einstellung der
Kunden hinsichtlich der Mehrkosten auswirken: erlebte Qualität, sichtbare
Leistungsverbesserung, ist man eher bereit zu honorieren als Dinge, die im Verborgenen
stattfinden (z.B. ökologische Maßnahmen bei der Produktion).
5.3 Verbindung von Qualitätsmanagement und ökologischer Produktwahl
Ein verstärktes Qualitätsmanagement muss nicht zwangsläufig bedeuten, dass alle
eingesetzten Produkte und Hilfsstoffe nach der EU-Richtlinie ökozertifiziert sind.
Qualitätsmanagement ist auch mit konventioneller Ware möglich. Damit das
Qualitätsmanagment sich auf die Beschaffung der Vorprodukte auswirkt, sind
erfahrungsgemäß noch spezifische Hemmnisse zu überwinden. Gespräche und Umfragen
mit Event-Caterern (unterschiedlicher Größenordnung 36 ) haben gezeigt, dass den Bio-
Produkten vielfach (zum Teil basierend auf tatsächlichen Erfahrungen) ein negatives Image
anhaftet. (Kropp/ Brunner, 2004):
Bio...
30
• lässt sich nicht inszenieren
• ist zu teuer
• ist zu aufwendig in der Beschaffung
• schmeckt nicht
• ist schwer zu kommunizieren
• bringt die bestehenden Qualitätsmaßstäbe durcheinander
• ist zu aufwendig in der Zubereitung
• Bio passt nicht zum (Event-) Kunden
Insbesondere der extreme Preiskampf unter den einzelnen Anbietern (bedingt durch die
konjunkturelle Lage) trägt dazu bei, dass Aufwendungen für den Umweltschutz sowie der
Mehrpreis bei Bio- und Fair-Trade-Produkten als nicht wettbewerbskonform angesehen
36 Im Juli 2005 wurden Fragebögen zum Thema "Qualitätsstandards und Leistungsanforderungen in Verbindung
mit Nachhaltigkeitsaspekten in der Branche" an 67 deutsche Event-Caterering-Unternehmen in Deutschland
verschickt und vom Wuppertal Institut ausgewertet. Außerdem wurde am 11.04.05 ein Interview mit Frau
Ellinghaus (Culinaria Gastronomiegesellschaft mbH der Stadthalle Wuppertal) geführt. Weitere Kontakte wurden
hergestellt zu: Wolfgang Schneider, zuständig für das Qualitätsmanagement bei der Compass Group
Deutschland, Wolfgang Finken, Geschäftsführer vom Partyservice Bund Deutschland e.V., Jobst Kraus
(Akademie Bad Boll; Gläsernes Restaurant auf dem Evangelischen Kirchentag 2003/05) und Jürgen Piquardt
(Mitglied der United Cooks of Nature undder Biospitzenköche; Geschäftsführer von La Provence (90 % Bio-
Qualität). Häufig genannte Argumente sind hier aufgeführt.

werden. Bei pflanzlichen Produkten muss derzeit noch ein Mehrpreis zwischen 30 und 50
Prozent aufgebracht werden, für tierische Produkte hingegen zahlt man teilweise dreimal
soviel wie bei der konventionellen Herstellung. („Essen mit Stil“) Trotz starkem
Verantwortungsbewusstsein und hoher Qualitätsansprüche in der Branche wird
Nachhaltigkeit von den Kunden kaum honoriert und die Nachfrage nach umweltfreundlichen
Produkten (Bio-Ware, Produkte mit dem Blauen Engel) ist nur sehr begrenzt vorhanden. An
dieser Stelle muss jedoch darauf hingewiesen werden, dass sich ein erhöhter
Warenaufwand nicht 1:1 in den Produktionskosten niederschlägt. 37 Berechnungen aus der
Gemeinschaftsgastronomie lassen ähnliche Vermutungen auch im Event-Catering zu, „eine
Steigerung der Warenkosten um 20 Prozent führt zu einer Steigerung der Gesamtkosten von
etwa 6-8 Prozent“ 38 .
Zweifel der nachfragenden Unternehmen wurden außerdem hinsichtlich der
Lieferzuverlässigkeit bei größeren Mengen an Bio-Produkten für das Event-Catering
geäußert: Produkte aus ökologischem Anbau bilden trotz wachsender Produktvielfalt noch
ein kleines Marktsegment. Die Distributionsstrukturen sind weniger effizient und
kostenintensiver, Preisvergabe und –listen sind noch relativ unflexibel im Vergleich zum
konventionellen Großhandel 39 . Bei der Lieferantenwahl im Event-Catering spielen jedoch
Faktoren wie Zuverlässigkeit, die kurzfristige Reaktion und Verfügbarkeit größerer Mengen
bei spontanen Bestellungen eine entscheidende Rolle.
Zudem wird die hohe Personalfluktuation in Event-Catering-Unternehmen (die zunehmende
Einstellung von Hilfskräften je nach Auftragslage) und die fehlende Wertschätzung
sozial-ökologischer Verantwortung in den Unternehmen und der Gesellschaft allgemein als
erschwerend angesehen. Die Implementierung von nachhaltigen Leitsätzen in der
Firmenphilosophie sei langfristig und kontinuierlich verbindlich, würde sich somit aber nicht
mit der momentanen Nachfrage decken. Ungeklärt sei außerdem die Frage, wie die
Bio-Produkte neben den konventionellen präsentiert und kommuniziert werden können, so
dass keine Gefahr der Abwertung der herkömmlichen Qualität (z.B. von eigenen
Markenprodukten)besteht.
Eine organisatorische Hürde stelle für viele Unternehmen die Öko-Zertifizierung dar: Soll die
Verwendung ökologisch erzeugter Lebensmittel auf Speisekarten, etc. ausgelobt werden,
müssen seit 2003 auch Großküchen der GV durch eine anerkannte Öko-Kontrollstelle
37 Wüstenhagen führte 1997 anlässlich seines IWÖ Diskussionsbeitrages Nr. 45 Berechnungen basierend auf
den Unternehmen SV Service und ZFV durch, in denen er ermittelte, dass der Anteil des Warenaufwandes am
Gesamtaufwand in der Gemeinschaftsgastronomie bei ca. 30-40 % liegt.
38 Informationen zu Preisen von Bio-Lebensmitteln von Koerber & Kretschmer bei aid „Ernährung im Fokus“
(http://www.sozial-oekologische-forschung.org/_media/Konsumwende-aid-preise6S.pdf)
39 Bestimmte Produkte aus regionalem Bio-Anbau sind nur saisonal verfügbar oder unterliegen zu hohen
Kontrollkriterien wie zum Beispiel Eier. Mängel bei der innerländlichen Beschaffung resultieren in dem Import von
Bio-Produkten aus dem Ausland, dessen große Distanzen beim Transport wiederum im Konflikt zum
Umweltschutz stehen.
31

zertifiziert sein. Sie unterliegen einer regelmäßigen und aufwendigen Kontrollpflicht 40 , die
außerdem finanzielle Konsequenzen mit sich bringt.
Parallel zur Tabelle 5 in Kapitel 5.1 werden in der folgenden Darstellung nachhaltige
Maßnahmen im Bereich der Beschaffung und des Abfallmanagements auf Veranstaltungen
aufgezeigt. Neben den ökologischen Aspekten werden zudem gesundheitliche und soziale
Belange berücksichtigt sowie Grad und Art ihres Aufwandes bewertet 41 .
Tabelle 6: Maßnahmenkatalog produktorientiert – Beispiel (Event-)Catering
Maßnahmen Kosteneinspar-
potenzial
Auswahl und Beschaffung der Lebensmittel
32
- Verwendung von regionalen und
saisonalen Speisen 42 (heimische
Gütesiegel)
- Verwendung von fair-gehandelten
Produkten (bei Produkten, die aus
naturräuml. Gründen nicht aus der
Region beziehbar sind)
- Geringer Fleischanteil (vielfältiges
vegetarisches Angebot)
Organisationsaufwand
Investitionsaufwand
Hoch Mittel Niedrig
Niedrig Mittel Hoch
Hoch Niedrig Niedrig
- Einsatz gering verarbeiteter Produkte Niedrig Mittel Mittel
- Verwendung von Produkten aus
ökologischem Landbau
- Abstimmung der Nahrungsmittel (Art
und Menge) auf Zielgruppe
- Fisch- und Fleischprodukte, Eier aus
artgerechter und umweltverträglicher
Haltung
- Keine gentechnisch veränderten
Lebensmittel
- Bevorzugung heimischer Säfte und
Mineralwasser
Abfallmanagement auf der Veranstaltung
- Verwendung von hochwertigem
Geschirr/Besteck aus Porzellan
- Vermeidung von Kleinverpackungen
für z.B. Sahne, Zucker,
Ketchup/Großpackungen bei
Gewürzen, Getränken, etc.
Niedrig Mittel Hoch
Hoch Mittel Niedrig
Niedrig Niedrig Mittel
Niedrig Niedrig Niedrig
Mittel Niedrig Niedrig
Hoch Niedrig Mittel
Hoch Niedrig Niedrig
40 Einmal jährlich findet durch unabhängige Prüfstellen eine transparente Kontrolle von der Erzeugung bis zur
Verarbeitung der Produkte statt (nach allgemeiner EG-Verordnung 2091/92). Ein Leitfaden inklusive
Praxisbeispiele sowie Adressen der Kontroll- und Beratungsstellen unter http://www.biomirzuliebe.de/pdf/kuechenleitfaden_biozertifikat_000.pdf;
Liste zu den Ökokontrollstellen unter: http://www.biomirzuliebe.de/kampagne/pdf/liste-kontrollstellen.pdf
41 Der Aufwand ist auch hier abhängig von der Größe des Unternehmens, bzw. der produzierten Menge.
42 "Die Küche im Dorf zu lassen", reduziere den Transportaufwand um 80 Prozent: Während die Zutaten für ein
konventionelles Menü (Hauptgericht: Schweinebraten) 710 Kilometer über Land transportiert werden müssten,
betrage der Fahrweg für eine ökologische Mahlzeit aus der eigenen Region (Hauptgericht: Mandelküchle) nur 105
Kilometer. (taz-Archiv, 28.05.2003)

Maßnahmen Kosteneinspar-
potenzial
(recyclebare Verpackungen)
- Einrichtung von Mehrweg- und
Pfandsysteme
- Abfallinseln für getrennte
Müllsammlung (möglichst sortenreine
Trennung) /Schulung des
Servicepersonals
- Keine Dosen, Plastik- und
Einwegflaschen
- Verwendung von Stofftischtüchern,
Stoffsets statt Papierservietten
- Verwendung von ungebleichten
Kaffee- und Teefiltern
- Einsatz von Großgebinden bei der
Lieferung
Organisationsaufwand
Investitionsaufwand
Hoch Mittel Niedrig
Mittel Hoch Mittel
Hoch Mittel Niedrig
Hoch Niedrig Mittel
Niedrig Niedrig Niedrig
Hoch Niedrig Niedrig
- Kartonage aus Altpapier Niedrig Niedrig Niedrig
- Vermeidung von Alu- und
Schrumpffolien für den Transport der
Partyservice Ausrüstung
- Weitergabe der Restspeisen an die
lokale Wohlfahrt
Quelle: Eigene Darstellung
5.4 Qualitätsfaktoren im Vergleich
Niedrig Niedrig Niedrig
Niedrig Mittel Niedrig
Abschließend sollen noch einmal die nachhaltigen und konventionellen Qualitätsmaßstäbe
gegenübergestellt werden. Im Rahmen dieses Vergleiches ist es in einem ersten Schritt
möglich, das Konfliktpotenzial zu ermitteln, welches unter Umständen hinter den
unterschiedlichen Zielvorstellungen schlummert. Bei hohem Konfliktpotenzial verbietet sich,
aus Gründen der Glaubwürdigkeit, eine Doppelstrategie des Catering-Unternehmens, die
versucht beiden Maßstäben gerecht zu werden.
33

Tabelle 7: Konventionelle und nachhaltige Qualitätsorientierungen
Konventionell Nachhaltig Konfliktpotenzial
Verwendung von hochwertigen
(Marken-) Produkten
Orientierung an allgemeinen
Konventionen und
Geschmackskriterien,
Gourmetstandard
Hoher Fleisch-und Fischanteil
Sicherheit und Hygiene
(Qualitätsmanagementsysteme ISO
9001, HACCP)
Keine einheitliche Haltung zu
gentechnisch veränderten
Lebensmitteln
Erstellung ganzheitlicher Event-
Konzepte
(Full-Service)
Flexibilität, Pünktlichkeit,
Zuverlässigkeit (effizientes
erfahrenes Logistiknetz)
Kompetenz und Beratung durch
Mitarbeiterschulungen
Gesellschaftliche Commitments
schwach ausgeprägt
Vielfalt und Kreativität,
Erlebnischarakter: Innovative
gastronomische Entertainment-
Programme, Inszenierung von
Außergewöhnlichem (Seafood,
exotische Speisen)
Kosteneffizienz (Langjähriges
Lieferantenverhältnis, technische
Innovationen)
Quelle: Eigene Darstellung
34
Verwendung von Produkten aus
ökologischem Anbau
(unterschiedlicher Bio-Siegel)
Natürlichkeit/ ohne Zugabe von
künstlichen Zusatzstoffen und
Aromen, hoher Frischegrad/geringer
Convenience-Anteil, schonende
Zubereitung (genussorientierte
Ernährung)
Geringer Fleischanteil
Öko-Zertifizierung nach EU-
Richtlinie,
Umweltmanagementsysteme wie
EMAS oder ISO 14001
Ausschluss von gentechnisch
veränderten Lebensmitteln
Wenig Erfahrungen und Kompetenz
bzgl. der Full-Service-Leistungen
Nachhaltiges Supply-Chain-
Management, Regionales
Lieferantennetz
Schulungen hinsichtlich dem Einsatz
von Bio-Lebensmitteln (ästhetisch
und ernährungsphysiologisch)
Sozial-ökologische Verantwortung
(Maßnahmen zum Umweltschutz,
Weitergabe der Restspeisen, Fairtrade-Produkte,
etc.
Maßvolle Ess- und Genusskultur
(Schaffung einer angenehmen
Atmosphäre, je nach Bedarf Ruhe
oder Kommunikation und
Unterhaltung, Bewusstes Essen)
Kosteneffizienz (Sparsamer Umgang
mit Ressourcen)
Hoch, da die
Ökoprodukte das
bisherige Verständnis
von Hochwertigkeit in
Frage stellen
Niedrig
Niedrig
Hoch
Gering
Gering
Gering
Gering
Gering
Gering
Vor allem im Bereich der Produktauswahl und der Essenzubereitung stößt man auf
Diskrepanzen. In organisatorischen und logistischen Fragen orientiert man sich an ähnlichen

Qualitätsmaßstäben. Im Bereich der nachgelagerten Prozesse kann ein verstärkter
Austausch zwischen konventionellen und ökologischen Anbietern sicher zu einer
Niveauangleichung führen. Dies betrifft insbesondere die Bereiche Logistik, Full-Service,
Anpassung der Catering-Dienstleistung an das gesamte Event-Konzept.
6. Maßnahmen und Anreize zur ökologischen Produktgestaltung
Ein ausschlaggebendes Nachhaltigkeitskriterium im Event-Catering ist die Umstellung auf
Produkte aus ökologischem Anbau. Innerhalb des Projektes „Eventkultur und Nachhaltigkeit“
wurde deshalb der Fokus auf die Chancen, Möglichkeiten und Probleme bei der Verwendung
und Inszenierung von Bio-Produkten auf Veranstaltungen gelegt. Im Folgenden werden die
hierfür erforderlichen strategischen Maßnahmen in den Bereichen Marketing und
Kommunikation, Beschaffung und Ablauforganisation (prozessorientiert) aufgezeigt. Neben
der externen Kommunikation mit Vertragspartnern, Kunden und Gästen trägt die interne
Informationsweitergabe zum Erfolg neuer Konzepte bei. Die verschiedenen Handlungbedarfe
greifen in alle Betriebsbereiche und werden hier innerhalb des Marketing-Mix für
Dienstleistungen dargelegt. 43
6.1 Kernbereiche der Umstellung
a. Produktauswahl und Menüplanung
Zur Verwendung von Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft beim Event-Catering
gibt es drei Möglichkeiten. Sie unterscheiden sich voneinander durch den jeweiligen
Aufwand bei den Küchenabläufen, der Produktlagerung und einzelnen
Kommunikationsmaßnahmen:
• der Einsatz einzelner Lebensmittel; z.B. Kartoffeln oder Rindfleisch ausschließlich in
ökologischer Qualität (Die getrennte Verarbeitung und Lagerung bedeutet allerdings
einen beachtlichen Mehraufwand.);
• die Verwendung von Bio-Speisenkomponenten, z.B. als Gemüse- oder
Kartoffelbeilage (Der Austausch von Komponenten beeinträchtigt den Küchenablauf
weniger als die vollständige Umstellung einer Menüschiene. Außerdem kann auf
Sonderangebote zurückgegriffen werden.);
• und das Angebot vollständiger Bio-Speisen, z.B. Kartoffel-Gemüse-Auflauf.
43 Mögliche Maßnahmen sollen hier nur angeschnitten werden. Detaillierte Informationen und praktische
Unterstützung bei der Umstellung bieten z.B. Kampagnen wie „Bio-Mirzuliebe“ oder „Bio-zu-Tisch“.
35

Empfohlen wird die schrittweise Einführung der Ökoprodukte, aufbauend auf Produkten mit
denen bereits gute Erfahrungen gemacht wurden (begonnen mit bspw. 10 Prozent Bio-
Produkten am Gesamtwarenanteil, gemessen am Einkaufspreis).
Präzise Gäste-und Speisekalkulationen und entsprechende Portionierungen (mehrere
kleinere Portionen, Fingerfood) sparen nicht nur Abfallmengen, sondern auch –kosten. Hinzu
kommt die erforderliche Kompetenz seitens der Küchenleiter und Mitarbeiter bezüglich
ernährungsphysiologischer Aspekte. Um die hohe Qualität von Bio-Produkten gewährleisten
zu können, muss auch bei der Zubereitung beachtet werden, dass der natürliche
Geschmack sowie die Nährstoffe erhalten bleiben. Eine Veränderung der Rezepturen ist
ratsam. „Die Kunst ist es, einfache Menüs attraktiv zuzubereiten.“ („Essen mit Stil“) Der
Einsatz von Bio-Convenience-Produkten wird sehr differenziert betrachtet: Nach Auffassung
vieler Küchenchefs spiegelt sich ein qualitatives Catering in dem handwerklichen Anrichten
natürlicher und frischer Produkte wieder. Nur so kann die Einzigartigkeit der Speisen, deren
unverfälschter und vor allem unverwechselbarer Geschmack sicher gestellt werden. Nicht
allein Herkunft und Zusammensetzung bestimmen über die Qualität der Speisen – Bio-
Menüs, die weder schmecken noch nach außen hin genussvoll und appetitlich präsentiert
werden, können ebenso wenig als nachhaltig betitelt werden, wie chemisch versetzte
Fertigprodukte. Untersuchungen zeigten, dass für viele Gäste der Geschmack zumindest
ein konkurrierendes, wenn nicht das dominierende Entscheidungskriterium im Vergleich zur
Anbauweise ist. (Wüstenhagen, 1997, S.27) 44
b. Preispolitische Maßnahmen
Einige Maßnahmen sind in Folge stichwortartig aufgeführt. Weitere Tipps, um die
Mehrkosten für Großküchen zu reduzieren, finden sich u.a. im Bioleitfaden 2003 „Klasse statt
Masse“:
36
• Ein kontinuierlicher Bio-Einkauf und vertraglich vereinbarte Abnahmemengen
erlauben Verhandlungsspielräume;
• Einzelne Produkte komplett in Bio kaufen – größere Abnahmemengen geringere
Preise (Ökoschälkartoffeln);
• Saisonal einkaufen – Bio-Preis gleich dem konventionellen;
• Sonderangebote nutzen + Bio-Produkte kaufen, die nur geringen Preisabstand zu
konventioneller Ware haben;
• Weniger Fleisch kaufen, Kleinere Fleischportionen – veränderte
Menüzusammenstellung.
Die Akademieküche in Bad Boll zeigt, wie viel durch veränderte Speiseplangestaltung, durch
regionalen und saisonalen Einkauf, durch weniger, aber besser qualitatives Fleisch, etc.
44 Im Rahmen des Pilotprojektes der SV Service in der Schweiz, jeweils ein Bio-Menü zusätzlich zu den anderen
(vegetarischen) Menüs anzubieten, zeigen sich deutliche Schwankungen in Abhängigkeit von dem am jeweiligen
Tag alternativ angebotenen Menüs.

eingespart werden kann: Bei einem Anteil von fast 50% aus ökologischem Anbau (fairer
Handel zu 100%) kommt es zu einer Preissteigerung zu lediglich 4-5% (Jobst Kraus,
Schriftliche Befragung, August 2005).
c. Werbung und Kommunikation
In Event-Catering-Unternehmen gibt es, je nach Größe, mehrere Entscheidungsträger:
Wenn die Veränderung des Speiseangebotes mit höheren Kosten verbunden ist, muss die
Küchenleitung, Geschäftsführung, bzw. Verwaltungsleitung sowie der Personal- oder
Betriebsrat mit einbezogen werden. In vielen Unternehmen mangelt es an Informationen
über die Vorteilhaftigkeit, Bezugsquellen und den Einsatz der Produkte und oft kann niemand
für eine sorgfältige Bearbeitung des Nachhaltigkeitsthemas freigestellt werden.
(Bundesprogramm Ökologischer Landbau) In Form von zielgruppenadäquaten
Informationsmaterialien und -veranstaltungen und der Schaltung einer Hotline wollen
Programme, wie die des Ökologischen Landbaus, dem Abhilfe schaffen. Eine interne
Bestimmung von Zuständigkeiten für Nachhaltigkeits- und Umweltthemen ist allerdings die
Voraussetzung für eine erfolgreiche Umstellung. In dem Umweltbericht von Apetito
AG/GmbH findet sich zum Beispiel ein mögliches internes Kommunikationsmodell zur
Organisation der Verantwortlichkeiten für das Umweltmanagement und der Informations- und
Aufgabenweitergabe auf allen Ebenen. (Umweltbericht Apetito AG/ GmbH 2001, 2004)
Material und Unterstützung bei der externen Kommunikation von Nachhaltigkeitsaspekten
mit den Gästen, Presse- und Medienvertretern und Lieferanten (gesamte
Wertschöpfungskette) erhalten Catering Unternehmen innerhalb der Kampagnen und
Programme des Ökologischen Großküchenservice (ÖGS) oder der Centralen Marketing-
Gesellschaft der deutschen Agrarwirtschaft mbH (CMA). „Bio ist vor allem dann erfolgreich,
wenn die Kommunikation und Werbung an die Lebensstile der Zielgruppen angepasst wird“,
betont Sabine Jörg der CMA. (GV-Natur, 19.11.2004) Eine Studie der CMA 45 macht deutlich,
dass 44 Prozent der Bevölkerung (interessiert an qualitativ hochwertigen Essen) auch als
potenzielle Bio-Kunden für die GV und Gastronomie in Frage kommen. (GV-Natur)
Werbemaßnahmen sollten deswegen vor allem zielgruppenspezifisch sein und emotionale
Aspekte wie Genuss und Wellness sowie Natürlichkeit und Region von Bio-Produkten
stärker herausstellen. Dieselbe Studie belegt außerdem, dass Bio-Produkte bei etwa 80
Prozent der Bevölkerung bekannt sind und 60 Prozent positive Aspekte damit verbinden,
allerdings nur acht Prozent der Deutschen regelmäßig ökologisch erzeugte Produkte kaufen.
Der Grund in dieser Diskrepanz liegt in der inhomogenen Käuferschicht: „Verbraucher der
Sinus-Mileus „Postmaterielle“, „Etablierte“ und „Bürgerliche Mitte“ stehen Öko-
Nahrungsmitteln besonders positiv gegenüber.“ (GV-Natur, 14.11.2003) Je nach
Grundorientierung und sozialer Lage der Gruppen sollte das Marketing differenziert gestaltet
werden und mit Attributen wie Attraktivität, Sportlichkeit, Natürlichkeit, Genuss, einem
mediterranen Lebensgefühl und Kultur verbunden werden bzw. dem Mainstream folgend
eher aus Slogans, Trends oder Bio-Label bestehen. In der Studie „Green Markets 2005“ des
45 Definition potenzieller Käufergruppen für Bio-Lebensmittel nach Sinus-Milieus (Zielgruppen), Einteilung der
Gesellschaft nach Lebensstil, Grundorientierung und sozialem Umfeld,
37

Zukunftsinstitutes stellen Gesundheit und Genuss, Transparenz, Verlässlichkeit und
Regionalität sowie Qualität, Bequemlichkeit und ganzheitliche Angebote die wichtigsten
Schlüsselfaktoren für die Bio-Branche dar. (www.zukunftsinstitut.de) Diese Trends sollten
Event-Catering-Unternehmen bei ihrem Marketing-Management nicht aus den Augen
verlieren.
Für ein erfolgreiches Bio-Marketing im Event-Catering ist daher die rechtzeitige Analyse der
Gästestruktur von großer Bedeutung. Einige Angaben zum Alter und der beruflichen
Richtung könnten bereits in der erstmaligen Angebotsanfrage hilfreich sein. Dies kann z.B.
Antwort auf die Fragen geben, wie und wo der Caterer auf „Bio“ aufmerksam machen
möchte (über die Menükarte, Büffet, Informations-und Themenecken, Feedback, Service-
Personal, Mülltrennung, etc.), oder wo die Bio-Produkte preislich positioniert werden sollen
(Qualitäts- und Premiumsegment zu Premium-Preisen, oder als Trend-Produkt für die große
Masse erschwinglich…) „Nachhaltigkeit und Umwelt spielen in Zeiten knapper Ressourcen
eine immer größere Rolle im Umweltmanagement eines Unternehmens. So birgt der
sparsame Einsatz von z.B. Spülmitteln und energiesparenden Techniken enorme
Einsparpotenziale, die sich langfristig auszahlen“, betont Evelyn Beyer-Reiners, Mitglied der
Geschäftsleitung bei SV (Deutschland) und Bio-Mentorin 46 . Eine zielgruppendifferenzierte
Kommunikation ist ihrer Meinung nach wichtig für den internen und externen Erfolg mit Bio.
„Während ich den Gästen den hohen Genusswert dieser Küche näher bringe, versuche ich,
einen Verwaltungsleiter mit dem Imagegewinn seiner Einrichtung zu überzeugen.“ Die
Inszenierung von ökologischen Produkten auf großen Fachmessen der Ernährungswirtschaft
ist eine weitere Maßnahme, um die Umstellung von Bio in Catering-Unternehmen
voranzutreiben.
d. Beschaffung und Distribution
Bei der Umsetzung eines nachhaltigen Supply-Chain-Mangagements sind strategische
Entscheidungen über unterschiedliche Beschaffungskanäle erforderlich, die einen
zusätzlichen Arbeits- und Zeitaufwand für die Mitarbeiter in Unternehmen darstellen (z.B.
Informationen zu Anbietern, Vergleiche, Verhandlungen, Kontrollen, Pflege der
Kundenkontakte).
„Das Modell der Wertschöpfungskette beschreibt einen langen definierten Kanal, der sich
von den Rohmaterialien über Baugruppen bis zum Endprodukt, das dem endgültigen Käufer
übergeben wird, erstreckt.“ (Kotler et. al., 2003, S. 73) Das benannte Endprodukt stellt hier
die Bereitstellung von Speisen und Getränke auf Veranstaltungen dar. Um die
Wertschöpfung des eigenen Unternehmens zu steigern, bedarf es einer kontinuierlichen
Kontrolle und Leistungsangleichung innerhalb aller Unternehmen der Kette. Die
46 Bio-Mentoren: In NRW seit 2004 Netzwerk erfahrener Betriebs-und Küchenleiter im Rahmen der Kampagne
„Bio-Mirzuliebe“ für Tipps in Theorie und Praxis von der Beschaffung übers Kosten-Management bis zur Bio-
Zertifizierung (2005 Ausdehnung auf Bayern und Baden –Württemberg)
38

Voraussetzung hierzu ist die optimierte Informationsweitergabe und Kommunikation
zwischen den einzelnen Gliedern. Viele Unternehmen haben erkannt, dass gesellschaftliche
Verantwortung auch die verantwortungsvolle Beschaffung mit einschließt. Verpflichtet sich
ein Unternehmen in Form von Commitments zu einer Firmenphilosophie, die auf ethischen
und sozialökologischen Prinzipien basiert, ist es deren Aufgabe, auch die Zulieferbetriebe an
diese Leitlinien zu binden. Einige englische Hotel- und Catering-Unternehmen haben mit
ihren kooperierenden Liefer-Unternehmen bereits Verpflichtungen zu Umweltschutz und
Sozialstandards vertraglich vereinbart. 47
Die Catering-Branche steht mit einer Großzahl von Zulieferbetrieben und Partnern im
Austausch (mit Händlern zur Beschaffung des Mobilars, Equipments, der Küchengeräte,
Lebensmittel etc., verschiedene Veranstaltungsortbetreiber, Techniker, Künstler). Einigen
der genannten Glieder sind wieder andere Unternehmen/ Industrien vorgelagert. Als Beispiel
sei hier die Wertschöpfungskette für Lebensmittel vereinfacht dargestellt (Abb.8) 48 :
Abbildung 8: Wertschöpfungskette für Lebensmittel beim Event-Catering
Landwirtschaftl.
Direktvertrieb
Lebensmittelverarbeitung/industrie
Quelle: Eigene Darstellung
Lebensmittelgroßhandel/einzelhandel
Event-
Caterer
Entsorgungsunternehmen
Event-Caterer haben hinsichtlich der Herkunft der Produkte, Lieferzeiten, Gebindegrößen
und Mindestbestellwerte ganz spezielle Bedürfnisse. Die Auswahl des Lieferantentyps hängt
von der Größe der Einrichtung, dem benötigten Sortiment, den regionalen Gegebenheiten
und der Präferenz dessen, der die Küche oder den Einkauf leitet, ab (eine Kombination
verschiedener Strukturen ist üblich). Spielt zum Beispiel die regionale Herkunft der Produkte
eine große Rolle, wird die Belieferung von einem Landwirt aus der Region bevorzugt. Wer
seinen Gästen komplette Öko-Menüs anbieten möchte und auf ein umfangreiches Sortiment
angewiesen ist, deckt seinen Bedarf am ehesten im Naturkostfachhandel und bei
spezialisierten Frischdiensten. Die Liefersicherheit (Pünktlichkeit und mengenmäßige
47 Dazu zählen Commitments in verschiedenen Handlungsfeldern, hinsichtlich der Ziele, Trainings- und
Kommunikationsmaßnahmen sowie restriktive Vorschriften.
48 Die dem Event-Caterer vorgelagerten Glieder können variieren und müssen nicht zwingend in dieser
Reihenfolge stehen. Die Distributionswege für Lebensmittel im Detail (im AHV) wurden innerhalb des BMBF
Forschungsprojektes „Von der Agrar- zur Konsumwende“ von Achim Spiller dargestellt. (Diskussionspapier Nr. 3,
Georg August Universität Göttingen, Institut für Agrarökonomie)
Gast
39

Garantieleistung) spielt neben der Qualität eine entscheidende Rolle. Caterern ist aufgrund
ihrer Bestrebungen, die Zahl der Lieferanten möglichst gering zu halten, daran gelegen, den
Einkauf weiterhin über herkömmliche Strukturen abzuwickeln. Die Herausforderung der
Großverbraucher sowie des Lebensmittelhandels ist es, sich auf die spezifische Nachfrage
der Event-Caterer einzustellen: Das Angebot eines breiten Sortimentes in Bio-Qualität zu
adäquaten Preisen, die Deckung kurzfristiger Bedarfe von größeren Mengen, das Angebot
von Convenience und exotischen Produkten unter Berücksichtigung ethischer und
ökologischer Faktoren. (Inter-)national tätige Catering-Unternehmen und Hotelketten wollen
sich auf standardisierte Qualitäten für alle Betriebe (z.B. bei Fleischprodukten) verlassen.
Ihnen wird die Zusammenarbeit mit Erzeugergemeinschaften 49 empfohlen.
e. Ausbildung und Motivation des Personals
Bei Dienstleistungen ist das Servicepersonal oft das wichtigste Kapital des Unternehmens;
es trägt entscheidend zur Qualität der Leistungserbringung bei. Investitionen in
festangestelltes Personal (Schulungen und Ausbildungsangebote) zahlen sich besonders
beim Event-Catering aus, an dessen Mitarbeiter hohe gastronomische Anforderungen
gestellt werden. Bei der Umstellung auf Bio kommt es darauf an, das gesamte Küchen-,
sowie Servicepersonal (auf mehreren Ebenen) für Umwelt- und Ernährungsfragen zu
schulen, so dass diese auch in der Lage sind, ihr Wissen an den Kunden und die Gäste
weiterzugeben. Ernährungsphysiologisch und sensorisch darf bei Bio-Speisen kein
Werteverlust entstehen. Bei der Frage der Aktivierung der Leistungsbereitschaft der
Mitarbeiter sind die Ansichten der Führungskräfte in zwei Lager gespalten: Die einen sind
der Auffassung, dass sich Motivation nur durch Fremdsteuerung erreichen lässt (Belohnen
durch materielle Anreizsysteme), andere sind überzeugt, dass lediglich ein klares
Forderungsverhältnis zwischen Mitarbeiter und Führungskräften und das dialogische Führen
das Vertrauen in die Eigenverantwortung und Leistungsaktivierung stärken kann
(Sprenger,2002). Ethische und soziale Prinzipien in der Unternehmensführung spiegeln sich
u.a. in der Schaffung möglichst vieler Aus- und Weiterbildungsplätze, in der Berücksichtigung
von Behinderteninteressen, der Frauenförderung, einer größeren Mitbestimmung, Sicherheit
und Transparenz wieder. Abgesehen von den äußeren Wirkungen (Medienimage etc.) erzielt
ein Unternehmen auch positive Wirkungen nach innen; eine höhere Arbeitszufriedenheit,
geringere Fluktuation, höhere Motivation, ein geringerer Krankenstand und eine
entsprechende „Mitarbeiter-PR“ sind oft nachgewiesene Effekte. 50 (Volkmar Lübke 51 , der
Verbraucherinitiative e.V. Berlin)
49 Erzeugergemeinschaften sind zentral „gebündelte“ Verarbeiter und Händler, die somit große Mengen
einheitlicher Partien mit gleichbleibender Qualität bereitstellen können. Kundenbetreuung, Verhandlungsführung
mit den Abnehmern und die Organisation der Logistik fällt ebenfalls in ihren Verantwortungsbereich. Oft arbeiten
sie mit regional tätigen Einzelbetrieben zusammen, um eine regionale Belieferung zu ermöglichen. Die einzelnen
Lieferantentypen für die GV werden unter www.oekolandbau.de beschrieben.
50 Zum Thema Mitarbeiter-Motivation zu Nachhaltigkeit unter: www.mimona.de
51 Das Interview wurde nicht vom Wuppertal Institut durchgeführt.
40

f. Corporate Social Responsibilty
Unternehmen haben einen Einfluss auf ihr politisches und soziales Umfeld und können durch
ihr Engagement und Commitment entscheidend zu Veränderungen in Richtung
Nachhaltigkeit beitragen. Maßnahmen könnten sein:
• der Einsatz für eine Stärkung des ökologischen Marktsegments übrer das
einzelwirtschaftliche Interesse hinaus;
• die Tätigkeit in Verbandsgremien zur Weiterentwicklung der Öko-Zertifizierung in der
GV;
• das Engagement in regionale Initiativen (Beitrag der Gastronomie zur regionalen
Esskultur);
• oder die Zusammenarbeit mit Sozialen Einrichtungen (Weitergabe von nicht
verzehrten Speisen).
6.2 Anreizsysteme
Einer zukunftsfähigen Unternehmensführung liegen normative, rationale oder soziale
Perspektiven zu Grunde. Externe Anreize, um Unternehmen zum nachhaltigen Handeln zu
motivieren, können grundsätzlich Steuerungsmechanismen auf staatlicher oder betrieblicher
Ebene bieten. Nachfolgend sollen vor allem die marktwirtschaftlichen Faktoren betrachtet
werden.
Beschaffungsrichtlinien bzgl. der Einführung von Bio-Lebensmitteln in verschiedenen
staatlichen Einrichtungen, bzw. auf öffentlichen Events sind in Deutschland noch nicht
verbreitet. Als positives Beispiel kann der Stadtrat München genannt werden, der die
Verwaltung dazu auffordert, bei städtischen Empfängen ökologische Lebensmittel
anzubieten. Bis 2008 soll der Anteil von Öko-Catering bei städtischen Empfängen auf 50%
gesteigert werden. Darüber hinaus wird geprüft, inwieweit auch fair gehandelte Produkte in
das Konzept einbezogen werden können. Bio-Caterer wie Jürgen Piquardt (Geschäftsführer
von La Provence, Mitglied der United Cooks of Nature) bestätigen jedoch die geringe
Anfrage insbesondere auch von Institutionen, „die sich Öko und Nachhaltigkeit auf die
Fahnen geschrieben haben“. Ein verbindlicher Leitfaden unter dem Motto „Greening the
presidency – greening events“ wurde z.B. anlässlich der EU-Präsidentschaft vom
Österreichischen Lebensministerium erstellt. (www.lebensministerium.at) In ihm sind
Maßnahmen inklusive der Zuständigkeiten für die Beschaffung von Lebensmitteln und eines
nachhaltigen Abfallmanagements dargestellt.
Weiche Anreizmedien stellen bspw. die gastronomischen Qualitätslabel „OK – Ohne
Kennzeichnung auf Speisekarten von Nestlé“ oder „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“ dar: Die
Erzeugergemeinschaft der Naturland-Betriebe Süd-Ost GmbH, Salomon-Hitburger GmbH
und der Ökologische Großküchenservice setzen sich mit der GV-Initiative „1000 Küchen mit
Bio-Zertifikat“ für eine Ausweitung des Bio-Angebots in der Außer-Haus-Verpflegung ein.
Engagierten Großküchen und Restaurants wird somit finanzielle sowie praktische
41

Unterstützung bei der Umsetzung der Kontrollanforderungen nach der EG-Öko-Verordnung 52
geboten. Kritisch betrachten viele Unternehmen den durch das Zertifikat vorgegebenen
Richtlinien erhöhten Mehraufwand. Auf der anderen Seite erhofft man sich durch die
Sicherheit und Transparenz im Angebot einen zunehmenden Vertrauensgewinn der Gäste
(Kundenbindung) 53 . Produkte, die das „OK“-Logo von Nestlé tragen (2004 bereits knapp
300), wurden ohne kenntlichmachungspflichtige Zusatzstoffe (Geschmacksverstärker, Farb-
und Konservierungsstoffe, etc.) hergestellt. Anstelle von Hinweisen auf Speisekarten oder
Angebotstafeln werden dem ernährungs- und gesundheitsbewussten Gast mit Hilfe des
Logos natürliche Speisen zugesichert. 54
In der Außer-Haus-Verpflegung haben Gütezeichen eine besondere Bedeutung für das
Qualitätsmanagement, darunter u.a. das DGE-Qualitätssiegel - Gütezeichen für gesundes
Essen 55 oder das RAL-Gütezeichen Catering - ein Zeichen für "Leistungsqualität" 56 .
Im Event-Catering spielen Wettbewerbe und die damit verbundenen Auszeichnungen eine
besondere Rolle zur Ermittlung von „best practices“. So gibt es einen “Master of Catering”
(Party-Service Deutschland Bund e.V.) und den „Caterer des Jahres“(Catering Inside). In
dem Bereich „Ernährungslinien und Food-Konzepte“ können Unternehmen innovative
Ernährungsprogramme für spezielle Zielgruppen, Bio-Konzepte, ausgefallene Aktionen,
Foodangebote für Events, etc. vorstellen, um sich auf diese Weise zu profilieren. 57 Vom
Bundesministerium für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft gab es auf der
INTERNORGA 2003 in Hamburg erstmals eine Auszeichnung für die besten Bio-Konzepte
deutscher Großküchen. Der Wettbewerb „BIO-STAR 2003“ fand in unterschiedlichen
Kategorien statt, der Bereich „Catering“ umfasste allerdings weniger das Event-Catering.
Detaillierte Informationen (Lieferstrukturen, Adressen, Preise, Angebot und Qualität von Bio-
Lebensmitteln, etc.) und professionelle praktische Unterstützung bieten der Ökologische
Großküchenservice (ÖGS), die Centrale Marketing-Gesellschaft der deutschen
Agrarwirtschaft mbH (CMA) im Rahmen der Kampagne „Bio-Mir zu liebe“, der Ökolöwe im
Rahmen der Kampagne „Essen mit Stil“ innerhalb von Sachsen sowohl die Geschäftsstelle
Bundesprogramm Ökologischer Landbau. Ähnliche Aufklärungs- und Promotionskampagnen
52 Informationen zur EG-Öko-Verordnung unter www.oekolandbau.de (Ein Jahr nach der Einführung der Bio-
Küchenkontrollpflicht Anfang 2003 tragen bereits 450 Großküchen und Gastronomiebetriebe in Deutschland das
Zertifikat. Quelle: ÖGS)
53 Informationen zur GV-Initative unter www.1000biokuechen.de
54 („Natürlich bezieht sich hier auf den Herstellungsprozess der Speisen: nicht auf die Art und Herkunft.)
Informationen zu Lebensmittelrechten in der Gemeinschaftsverpflegung unter
http://www.aid.de/ernaehrung/lmrecht.cfm
55 Mit dem Anliegen, durch vollwertiges Essen und Trinken die Gesundheit der Bevölkerung zu erhalten, gibt die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. wissenschaftlich fundierte und allgemein anerkannte
Ernährungsempfehlungen heraus. (www.oekolandbau.de)
56 Seit 2001gibt es das RAL-Gütezeichen Catering von der RAL-Gütegemeinschaft und dem Bundesfachverband
Catering und Großverpflegung e.V. (BVCG), mit dem Ziel der Qualitätssicherung bzw. der Festschreibung
verifizierbarer Leistungsanforderungen in der Catering-Branche.
57 Weitere Bereiche beinhalten „Strategie und Management“, „Newcomer und Aufsteiger“, „Konzeption und
Ausstattung“ und „Mitarbeiter und Motivation“.
42

zugunsten der Etablierung von Bio-Produkten in der Gemeinschaftsgastronomie finden auch
in anderen Bundesländern Deutschlands statt 58 .
Der Party-Service Deutschland Bund e.V. vergibt außerdem Sterne in Form von Urkunden,
vergleichbar mit der Qualitätsbewertung in der Hotellerie. Nachhaltigkeitskriterien werden
allerdings noch nicht berücksichtigt. In der Kategorie Ökologie und Wirtschaftlichkeit verleiht
der Verband der Fachplaner (VdF) alle fünf Jahre den „Dr. Georg Triebe Innovationspreis“
für herausragende Entwicklungen. 59
6.3 Ausblick auf eine nachhaltige Esskultur im Event-Catering
Die Ansatzpunkte für ein Öko-Catering sind je nach Veranstaltungstyp unterschiedlich. Auf
Großveranstaltungen mit sozialem und öffentlichem Charakter (Public-, Sport- und
Kulturevents) ist das Gesundheits- und Umweltbewusstsein der Besucher relativ stark
ausgeprägt (z.B. auf Veranstaltungen der kirchlichen Gemeinden oder bei Olympischen
Spielen). Auf Marketing-Veranstaltungen, Messen, Corporate-, und Incentive-Events
hingegen spielen Nachhaltigkeitskriterien bezüglich des gastronomischen Angebotes nur
sehr begrenzt eine Rolle. Qualität und Hochwertigkeit werden hier vor allem durch die
Außergewöhnlichkeit der Speisen und dessen Präsentation (Bistro-Entertainment) und der
Inszenierung eigener Markenprodukte (z.B. Käfer) erzielt. Es wird vor allem auf die
erlebnisreiche und emotionale Event-Gestaltung Wert gelegt. Unklar ist, inwieweit
Veranstaltungen mit hohem Unterhaltungs- und Erlebnischarakter Einfluss auf das
persönliche Gesundheits- und Ernährungsbewusstsein der Gäste nehmen und dadurch
alltägliche Essgewohnheiten an Bedeutung verlieren. Fakt ist, dass die Nachfrage nach einer
Bio-Verköstigung seitens der Auftraggeber (Privatpersonen, Unternehmen, Event-
Agenturen, etc.) insgesamt gering ausfällt. Ist das Kundenbedürfnis nach Gesundheit,
Natürlichkeit, Transparenz und Regionalität der Speisen im Alltag und im Außer-Haus-
Verzehr (u.a. Betriebsgastronomie, Care-Catering) bereits ausgeprägt und tendenziell
steigend, bestätigen Event-Agenturen wie Vokdams oder Max-Sense die geringe Nachfrage
solcher Aspekte im Event-Bereich. Nachhaltige Qualitätsaspekte lassen sich hier wesentlich
schwerer in das Gesamtkonzept integrieren und kommunizieren als in anderen Catering-
Segmenten, wo ökologische und gesundheitliche Kriterien bereits entscheidend zum
Gesamtnutzen der Dienstleistung beitragen.
Umweltauflagen und Sozial-und Sicherheitsstandards werden in den meisten Unternehmen
als Pflichterfüllung angesehen, anstatt sich dessen positive Wirkung (z.B. durch
Kostenvorteile, Kundenbindung, Imagewirkung) bei Kunden und Medien zu Nutzen zu
machen. Die Implementierung von Nachhaltigkeitszielen in die strategische Planung und
58 Bundesweite Kampagnen: „Essen mit Stil“ vom Ökolöwen in Sachsen, „Aufgeschmeckt“ und „MahlZeit“ von
Brot für die Welt in Stuttgart, „Die beste Ökoküche Münchens“ vom BUND Naturschutz Bayern, „Tafelfreuden“
des Umweltzentrums Hannover, „Pro Agora“ in Berlin, „Unterseegenüsse“ am Bodensee, „Natur auf dem Teller“
des Ökologischen Großküchenservices in Frankfurt/Main, etc.
59 Im Jahr 2000 gewann die Firma Meiko GmbH & Co Offenburg mit ihrer Entwicklung einer Nachspülung in
Mehrtank – Geschirrspülanlagen den Preis.
43

Gesamtleistung der Unternehmen, welche auch den übrigen Anforderungen an ein Event
entspricht, ist die Voraussetzung für die Zukunftssicherung von Event-Catering-Unternehmen
(Gleichwertigkeit von Öko- und Gourmetstandard). Mit Hilfe von Potenzialanalysen kann eine
möglichst effiziente Einbindung und aktive Beteiligung aller Mitarbeiter an dem nachhaltigen
Managementansatz gewährt werden. 60 Ratsam ist auch die Zusammenarbeit mit Marketing-
Agenturen, die bereits Erfahrungen und Knowhow mit Umwelt- und
Nachhaltigkeitskommunikation erworben haben und innovative Anregungen geben können,
wie sich BIO im Zusammenhang mit den Leistungsmerkmalen von Catering inszenieren
lassen (bzgl. der Art und Weise, die Speisen zu präsentieren, Hinweise auf
Unternehmensbroschüren, auf der Webpage, Messeauftritte etc.). Weg vom ursprünglichen
Öko-Image und weg vom „ moralisierenden Zeigefinger“ verfolgen z.B. auch die Kampagnen
„Bio. Mir zuliebe“ und „Bio zu Tisch“ 61 einen neuen Marketingansatz und kommunizieren
„BIO“ über die Begriffe Modern, Lifesstyle, Lust und Innovation, um somit Trends für eine
nachhaltige Ernährungskultur in der Gemeinschaftsverpflegung zu setzen.
44
Für die Implementierung einer nachhaltigen Esskultur im Event-Catering ist es wichtig,
die Grundidee medial besser zu vermarkten, um die Attraktivität und die Nachfrage zu
steigern. Die Botschaft muss lauten: Nachhaltigkeit und Bio bedeutet kein Verzicht! Auf
der Symbolebene bewusst Natürlichkeit und Genuss einsetzen. Gesunde, natürliche
Speisen, geben uns Kraft und stärken das Wohlbefinden. Ihr unverfälschter
Geschmack verwöhnt unsere Sinne. Ein sauberes, abfallarmes Ambiente steigert die
Lust am Essen und lädt zum längeren Verweilen ein. Die Natur und ihre Produkte
bieten die Basis und sind gleichzeitig Voraussetzung für eine zukunftsfähige Ess- und
Genusskultur in unserer Gesellschaft. Um uns diese zu bewahren, ist ein nachhaltiger
Umgang mit unserer Umwelt unumgänglich.
Im Rahmen des Bundesprogramms Ökologischer Landbau fanden in den letzten vier Jahren
auf kommunaler und regionaler Ebene eine Vielzahl an Aufklärungs- und
Promotionskampagnen zugunsten von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung statt
(Bio-Erlebnistage, Beratungs- und Kochseminare, Präsenz auf Messen zum Thema
Ernährung oder GV). 62 Die entscheidende Zielgruppe (Küchenleiter, Event-Catering-
Manager) wird jedoch oft nicht erreicht. Ein größeres Engagement auf den Catering-
Fachmessen (z.B. auf dem Internationalem Managementforum für Catering und
Gemeinschaftsgastronomie) empfiehlt sich. Sollen sich ökologisch erzeugte Produkte auch
im Premium-Catering durchsetzen, muss das Marketing zielgruppengerichteter eingesetzt
werden. Gegenüber Managern stehen Rentabilitäts- und Bindungswirkungen im
Vordergrund, wogegen es bei Küchenleitern bspw. auf Vorteile beim Einkauf und der
Zubereitung von Bio-Lebensmitteln ankommt.
60
Kompetenz- und Qualifizierungsangebote für nachhaltige Unternehmen der Ernährungswirtschaft z.B. unter
www.kompaktnet.de
61
www.bio-mirzuliebe.de, www.bio-zu-tisch.de
62
Bundesweite Kampagnen: „Essen mit Stil“ vom Ökolöwen in Sachsen, „Aufgeschmeckt“ und „MahlZeit“ von
Brot für die Welt in Stuttgart, „Die beste Ökoküche Münchens“ vom BUND Naturschutz Bayern, „Tafelfreuden“
des Umweltzentrums Hannover, „Pro Agora“ in Berlin, „Unterseegenüsse“ am Bodensee, „Natur auf dem Teller“
des Ökologischen Großküchenservices in Frankfurt/Main, „Bio-Mirzuliebe“, „1000 Küchen mit Bio-Zertifikat“, etc.

Veranstaltungen wie zum Beispiel alle zwei Jahre stattfindenden Evangelischen Kirchentage,
die Landesgartenschau in NRW, das Bio-Gourmetfestival oder auch die nordische Ski-WM in
Oberstdorf 2005 beweisen, dass ein Öko-Catering trotz erschwerter Bedingungen auf dem
Markt (Nischen-Position) auch auf Großveranstaltungen erfolgreich durchführbar ist.
Einzelnen Prozessabläufe, bei denen ein größerer Mehraufwand (Organisation, Investition)
notwendig ist, können durch eine stärkere Kooperation zwischen den nachhaltig
wirtschaftenden Zulieferern (aus dem Ökologischen Landbaus oder auch Herstellerbetriebe
von umweltfreundlichen Verpackungsmaterialien) und Event-Caterern optimiert werden. Ein
regelmäßiger Informations- und Erfahrungsaustausch könnte auch unter Praktikern
unterschiedlicher Catering-Branchen gepflegt werden: Event-Caterer könnten in vielen
Bereichen aus der Betriebsgastronomie lernen. Das Tochterunternehmen Kochwerk der SV-
Deutschland hat zum Beispiel das Leistungsmerkmal „nachhaltige Esskultur“ erfolgreich in
seine Firmenphilosophie integriert. Ebenso wurden in den letzten Jahren sichtliche
Fortschritte bei der Umstellung auf ein ökologisches Speiseangebot in der Party-Service-
Branche (bei Privatveranstaltungen im kleineren Rahmen) erzielt, von dessen Erfahrungen
Event-Caterer (Full-Service-Dienstleister) profitieren können. 63 Derzeit bedienen letztere
noch ein relativ großes Marktsegment. Aufgrund ihres hohen Bekanntheitsgrades und
langjähriger Kundenbeziehungen wird bspw. der aggressive Preiswettbewerb stärker
wahrgenommen als Corporate Social Responsibility.
Abschließend lässt sich sagen, dass die Zukunft einer nachhaltigen Ess- und Genusskultur
auch in dieser Branche stark davon abhängt, wie sich die Nachfrage und das Problem- und
Verantwortungsbewusstsein in der Bevölkerung insgesamt (bei Privatpersonen und
Unternehmen) entwickeln wird. Makroökonomische und ordnungspolitische
Rahmenbedingungen und Anreize zugunsten von nachhaltigen Unternehmen sind eine
weitere Voraussetzung. Bundesweite Aufklärungskampagnen, wie z.B. die des BMVEL „Echt
Gerecht“ („fair feels good“, „Bio. Mir zuliebe“, etc.) lassen einen Aufwärtstrend erwarten.
63 Broschüre: „Öko-Catering für München und Umgebung“, Hrsg. Landeshauptstadt München, Referat für
Gesundheit und Umwelt
45

7. Praxisbeispiele
Die hier vorgestellten Ansätze der Unternehmen haben sich in der Praxis bereits als
erfolgreich erwiesen. Kriterien wie Ökologie, Geschmack, Natürlichkeit oder Gesundheit
werden gezielt als Wettbewerbsfaktoren gegenüber der Konkurrenz eingesetzt und nach
außen kommuniziert. Das erste Unternehmen steht als Beispiel für eine nachhaltige
Esskultur und das zweite für ein umweltfreundliches Verpackungsmanagement:
Abbildung 9: Fallbeispiel: Ess-& Genusskultur
Ökologisches Catering – Gesunder Mehr-Wert für alle: KochWerk GmbH
(in Deutschland bisher noch kein Event-Catering)
“Wir sehen es daher auch als unsere Verantwortung an, dass wir Essen mit Werten, Tischkultur,
Gesundheit, Kommunikation und Leistungsfähigkeit in Verbindung und in Einklang bringen.”
KochWerk
Schlüsselfaktoren: MehrWert-Ernährung + Gastlichkeit + Wirtschaftlichkeit
• Frische ökologische Lebensmittel (saisonbegleitend)
• Wertschonende Zubereitung & liebevolles Anrichten der Speisen
• Kreative und vielseitige Menüplanung
• Transparente regionale Herkunft der Lebensmittel
• Ausgefeiltes Lieferantenprofil
• Gute Ablauforganisation der Küche
• Handwerkliche Qualifikation & hohe Identifikation der Köche
mit der Küche
• Motivation und Schulungen aller Mitarbeiter und Köche
Mehr-Wert:
Schaffung einer Ess- und Genusskultur durch eine vitalstoffreiche und preiswerte Ernährung, an der
die Gäste sowie alle Mitarbeiter beteiligt sind.
Leistungen:
Catering für die Betriebsgasronomie, Schulen, Seniorenheime und Kliniken/Krankenhäuser
Kompetenz in Management und Beratung
Quelle: Catering Inside 10/2002, www.koch-werk.de
Weitere Anbieter
www.vitaleskochen.de
www.aramark.de
Bio Catering Marbachshöhe (http://www.bio-catering.de/home/index/bio-catering.html)
www.-provence-paradies.de
www.voit-services.de
Abbildung 10: Fallbeispiel: Umweltfreundliches Catering-Geschirr 64 & Management
Catering-Geschirr aus recyclebaren Kunststoff
Ökonologie
64 Trotz der umweltfreundlichen Bilanz des recyclebaren Belland-Materials ist hinsichtlich einer nachhaltigen
Esskultur, anders als bei Mehrwegbehältern, immer ein Hauch von Wegwerfgesellschaft damit verbunden.
46

Catering-Geschirr aus BELLAND® verbindet die ökologischen Vorteile von Mehrweg-Geschirr mit den
ökonomischen Vorteilen von Einweg-Geschirr.
Die Vorteile von Catering-Geschirr aus BELLAND® im Vergleich zu herkömmlichen Kunststoff
• 100% recyclebar (einfaches energiesparendes &
kostengünstiges Verfahren –
sortenreine & molekulare Reinigung)
• Gleiche Anwendungseigenschaften und
Verarbeitungstechnologien wie bei Polystryrol
• Caterer erhält direkte ReVergütung als Beitrag
zu den Entsorgungskosten aller Verpackungsabfälle
•Organisation der Erfassung und Verwertung aller Verpackungsabfälle &
Rückführung in den Materialkreislauf = Mehrwert
•BellandVision übernimmt für das gelieferte Catering-Geschirr aus BellandMaterial die
Produktverantwortung gemäß Verpackungsverordnung
Referenzen: Evangelischer Kirchentag in Stuttgart 1999 (über 100.000 Besucher)
Deutschlandtour 2001, 2002, 2003
Quelle: www.belland.de
Weitere Anbieter & Events
www.huhtamaki.de
Cornpack GmbH & Co. KG (Geschirr aus Bioplastik auf dem 20. Weltjugendtag in Köln 2005 mit ca.
400.000 erwarteten Gästen. http://idw-onlin.de/pages/de/news112592)
8. Zusammenfassende Thesen
Die wesentlichen Ergebnisse der Studie sollen nachfolgend noch einmal zusammengefasst
werden. Ausgangspunkt ist die zunehmende Bedeutung des Eventcatering, die Stellung des
Event-Catering in der Wertschöpfungskette Event und die Verbindung von bestehenden
Qualitätsstrategien mit den Zielen einer nachhaltigen Entwicklung. Aus diesen Erkenntnissen
werden Konsequenzen für den Managementansatz des Projektes „Eventkultur und
Nachhaltigkeit“ gezogen und weitere Forschungsbedarfe identifiziert.
1. Die Bedeutung des Event-Catering nimmt im Rahmen der allgemeinen Trends zu
erlebnisorientierten Konsummustern weiter zu. Hierbei ist eine weitere
Professionalisierung und Internationalisierung zu erwarten. In diesem
Zusammenhang wird die Bedeutung großer, überregionaler Full-Service
Unternehmen weiter wachsen. Aber auch regionale Spezialisten mit guten
Lieferantennetzwerken und Kundennähe haben eine Chance.
2. Der Markt des Event-Caterings ist durch einen harten Preiswettbewerb
gekennzeichnet. Der Preiswettbewerb lässt oft die Frage nach Qualitätsmaßstäben in
den Hintergrund rücken. Einheitliche Standards sind die Regel.
3. In der Wertschöpfungskette Event werden Caterer in der Regel als nachgelagerte
Dienstleister beauftragt. Nur in Ausnahmefällen (z.B. bei Glas) werden Caterer direkt
in die Konzeptentwicklung des Events eingebunden.
47

48
4. Eine Veränderung der Qualitätsmaßstäbe für das Catering kann nur dann erfolgreich
sein, wenn sich der Stellenwert und Einflussbereich des Caterers in der
Gesamteventplanung verschiebt. Voraussetzung hierfür ist eine größere Transparenz
hinsichtlich der Leistungsprofile der Event-Catering-Anbieter. Nachhaltige Leistungen
müssen innerhalb des Gesamtleistungsspektrums stärker betont werden.
5. Wenn der Umweltverbrauch von Events insgesamt stärker ins Bewusstsein der
Kunden rückt, und dies bei der Eventbeauftragung nachgefragt wird, wird sich auch
die Dienstleistung Catering verändern.
6. Bei der Dienstleistung Catering geht es aus Sicht des Umweltmanagements nicht nur
um den quantitativen Umweltverbrauch im Bereich der unmittelbaren
Dienstleistungserstellung. Die in der Wertschöpfungskette vorgelagerten Glieder
(Landwirtschaft und Industrie) verursachen einen erheblichen Anteil an den
ökologischen Auswirkungen der DL-Catering insgesamt. Aufgrund dessen kommt bei
der Verringerung des Naturverbrauchs insgesamt, der Produktauswahl (Beschaffung)
eine entscheidende Rolle zu. Ein ausschlaggebender Faktor ist hierbei u.a. ein
maßvoller Konsum von Fleisch.
7. Die Art und Weise der außerhäuslichen Bewirtung (Gastronomie) wird von vielen
gesellschaftlichen Faktoren beeinflusst. Die Funktion der Essensaufnahme
(Sättigung) spielt zumindest in der Bewirtung häufig nur noch eine nachgeordnete
Rolle. Demgegenüber werden soziale Umfeldfaktoren (Service, Atmosphäre,
Kommunikation) zunehmend wichtiger. Vor diesem Hintergrund sind nachhaltige
Cateringansätze gefordert, ihre Öko-Zentrierung zu überwinden und sich stärker den
sozialen und kulturellen Aspekten des Caterings zuzuwenden.
8. Für den Managementansatz des Projektes bedeutet dies, dass das reine
Umweltmanagement nicht ausreicht, um nennenswerte Veränderungen in der
Catering-Landschaft zu erzielen, wenn unter Qualität vor allem der Bezug zu
ökologischen Standards verstanden wird.
9. Catering als Bestandteil einer neuen Eventkultur sollte ein ganzheitliches Konzept
von Qualität, sozialer Interaktion und kultureller Reflexion anstreben. Catering sollte
dazu beitragen, dass der Speisezubereitung und den Formen der
Nahrungsaufnahme eine neue gesellschaftliche Wertschätzung entgegengebracht
wird. Für diesen Lernprozess können Events ein geeigneter Rahmen sein, allerdings
nur unter der Voraussetzung, dass die Gäste genügend Zeit haben, um das gute
Essen genießen zu können. Ein ökologisches Catering muss den herkömmlichen
(standardisierten) Leistungs- und Gourmet-Anforderungen entsprechen.
10. Forschungsbedarf auf der gesellschaftlichen Ebene: Der Zusammenhang zwischen
Eventkultur, erlebnisorientierter Lebensstile und Essgewohnheiten ist insgesamt noch
nicht untersucht. Bedeutet die Erfahrung mit Catering aus Sicht der KonsumentInnen
eine Unterbrechung ihres Ernährungsalltags? Was lernen sie daraus? Oder finden
gar keine Lernprozesse statt? Werden Erlebniswelt und Alltagswelt strikt getrennt?

11. Forschungsbedarf auf der Managementebene: Erweiterung des
Qualitätsmanagements zum symbolischen Management 65 . Wie verständigen sich die
verschiedenen Eventbeteiligten über Werte, Wertorientierungen und insbesondere
die Wertigkeit der Speisen und Getränke? Wie - durch welche gestalterischen Mittel -
lässt sich der kulturelle Wert des Essens innerhalb des Event-Caterings nachhaltig
kommunizieren?
65 Mehr zu weichen Mechanismen der Steuerung über Symbolsysteme In: „Symbole und Substanzen“ von Uwe
Schneidewind et. al. (Hrsg).
49

LITERATURVERZEICHNIS
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52

ANHANG
Tabelle 1: Ernährungsrelevante Themen in der Gemeinschaftsgastronomie/ Catering
(kritische Auseinandersetzungen und Konsumratgeber):
Genetisch veränderte
Lebensmittel
Informationsquellen
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„Profilierung mit Fisch & Seafood“, Sabine Romeis (Catering Inside
04/2005)
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Zürcher Zeitung, Ressort Forschung und Technik:
www.christina.ch/sites/aquakulturen.html)
Fisch & Facts (Greanpeace-Einkaufsratgeber:
http://de.einkaufsnetz.org/ratgeber)
Fischprodukte aus nachhaltiger umweltfreundlicher Wirtschaft
unter: www.msc.org
Bio-Produkte Greenpeace-Einkaufsratgeber: Saisonkalender, Essen ohne
Pestizide, Who is Who – Bio-Siegel
http://de.einkaufsnetz.org/ratgeber
FairTrade-Produkte Über 60 Firmen vertreiben Produkte mit TransFair-Siegel. Sie sind
in Supermärkten, Kantinen und Cafés, Naturkostläden, Weltläden,
Reformhäusern und im Internet erhältlich.
Die TransFair-gesiegelten Produkte werden in verschiedenen
Sorten, Mischungen, Marken und Verpackungsgrößen angeboten.
Darüber hinaus stammen über 40 Prozent aus kontrolliert
biologischem Anbau.
(http://www.transfair.org/marketing_vertrieb/index.php)
Convenience-Produkte „Caterer in der Klemme“, Jörg-Michael Ehrlich (Catering Inside
Quelle: Eigene Zusammenstellung
04/2005);
„Convenience in der Gemeinschaftsgastronomie“ (http://www.cafe-
future.net/factstrends/studien/convenience1.html, August 1999, gv-
praxis);
http://www.aid.de/fachzeitschriften/eif2004_0406.cfm,
Themendownload von Dr. Torsten Dickau)
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