MitSchmackes_KOCHEN_K5-US

1.2016 | 4,95 € | Mit Schmackes KOCHEN 

So KOCHEN wir im Münsterland 

EINFACH NACHGEMACHT 

Mit informativen Tipps 

35 

Rezepte von 

WN-Lesern 

DA WAR DOCH WAS 

Gemüsesorten die wir fast vergessen hätten 

VON HIER 

Münsteraner Sternekoch über seine kulinarische Heimat 

www.mitschmackes.ms 

in kooperation mit 

1

LandGenussWerkstatt 

Mit allen Sinnen genießen 

– wir laden Sie ein 

Kochkurs, Kochevent oder Teamkochen – in der 

LandGenussWerkstatt erleben Sie die Perfektion 

des guten Geschmacks in Bioqualität! 

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Impressum 

Verlag und Herausgeber 

Aschendorff Verlag GmbH & Co. KG 

Soester Straße 13, 48155 Münster 

Tel. (0251) 690-0 

Internet: www.mitschmackes.ms 

Redaktion 

Claudia Bakker (verantw.)| Tel. (0251) 690-9612 

Sebastian Rohling | Tel. (0251) 690-9608 


Anzeigenleitung 

Herbert Eick | Telefon (0251) 690-505 


Anzeigenverkauf 

Jochen Gerling | Tel. (0251) 690-4948 


Produktionspartner 

LandGenussWerkstatt, Philipp Gakstatter 

www.landgenusswerkstatt.de 

Rezeptfotos 

Thomas Mohn | www.thomasmohn.de 

Corporate Design, Umsetzung & Titelgestaltung 

Livingpage ® GmbH & Co. KG, Münster 

Dipl. Grafik-Designerin Ulrike Stüdemann (verantw.) 

www.livingpage.com 

Titelfoto 

www.shutterstock.de 

Bildnr.125338145 | Urheberrecht: Pressmaster 

Sonstige Fotos 

www.shutterstock.de 

KONZEPTION UND KOORDINATION 

Jochen Gerling und Sebastian Rohling 

Druck & Verarbeitung 

Druckhaus Cramer GmbH & Co. KG, 

Hansaring 118, 48268 Greven 

2 

1 | 2016 Mit Schmackes KOCHEN

Liebe Genussmenschen … 

Da heißt es immer, dass zu viele Köche 

den Brei verderben würden. Doch die 

vergangenen Monate haben uns das 

Gegenteil bewiesen und wir freuen uns 

Ihnen diese delikate Erstlingsausgabe 

der “Mit Schmackes – So kochen 

wir im Münsterland” kredenzen zu 

können. 

Ehrlich, wir freuen uns über soviel Vertrauen, 

das wir mit den Rezepten und 

den dazugehörigen Anekdoten und Geschichten 

von Ihnen zugesandt bekommen 

haben. Auch die fünf unerschrockenen 

Genussmenschen, die unserer 

Einladung zum Kochevent gefolgt sind, 

verdienen Respekt, wussten sie doch 

ebensowenig was auf sie zukommt 

wie wir. Folgende Generationen von 

auserwählten Genussmenschen können 

auf den Seiten 42 und 43 einen kleinen 

Einblick in diesen wundervollen Abend 

bekommen. 

Dass uns der Einblick in die vielen Töpfe 

des Münsterlandes gewährt wurde, 

ist auch den vielen Einsendern zu verdanken, 

die es leider nicht in diese Ausgabe 

geschafft haben. Aus einer Vielzahl 

von Rezepten haben wir 35 für die 

erste Mit Schmackes ausgewählt und 

wollen sie mit Ihnen teilen. Kommen 

Sie mit uns auf eine kulinarische Reise, 

die direkt vor Ihrer Haustür beginnt 

und bis in die entferntesten Winkel der 

Welt gehen wird. Dabei greifen einige 

Rezepte auf wahre Raritäten zurück, 

wie sie so nur selten in der Obst- und 

Gemüseabteilung zu finden sind. Was 

es mit den „Alten-Sorten” auf sich hat, 

lesen Sie auf den Seiten 12 und 13. 

Dass die regionale Küche des Münsterlandes 

nicht gerade für ihre Raffinesse 

bekannt ist, hat Andre Skupin nicht 

davon abgehalten das Beste aus ihr 

herauszuholen. So kommt es, dass bei 

dem Sternekoch immer wieder Elemente 

seiner Heimat auf den köstlichen 

Tellern landen, wie er auf den Seiten 22 

und 23 berichtet. 

Und nun, ob in der Küche oder auf dem 

Sofa, wünschen wir Ihnen viel Spaß bei 

der Lektüre. 

Lassen Sie sich unsere Heimat schmecken 

und genießen Sie bei Gerichten für 

Bauch und Seele die dunkle Jahreszeit 

… 

Guten Appetit 

Ihr Sebastian Rohling 

3

zum Inhalt 

KOCHEN _ 1 | 2016 

Rezeptübersicht 

6/7 Alle Rezepte im Überblick 

12 

Gemüsiges 

Von alten und vergessenen Gemüsesorten 

ab 30 

Bei Fernweh 

16 leckere Gerichte bringen Sonne, 

Exotic und Meer in Ihre Küche 

Saisonstars 

ab 8 5 Rezepte zum Herbstauftakt 

12 Alte Bekannte – neue 

Freundschaften 

Von alten und vergessenen 

Gemüsesorten 

HEIMATDÜFTE 

ab 16 10 Rezeptideen aus der 

münsterländischen Kochlandschaft 

22 Sternekoch André Skupin 

über die münsterländer Küche 

Bei Fernweh 

ab 30 16 Rezepte mit Urlaubsflair 

42 Von wegen zu viele Köche 

verderben den Brei 

So brachte das Kochevent nicht 

nur das Essen zum Kochen 

Apfelallerlei 

ab 52 4 köstliche Apfelrezepte 

55 Vom Streuobst zum 

leckeren Saft 

Kurz und Knapp 

58 Wissenswertes aus 

der Region 

2 Impressum 

3 Editorial 

Regionale 

Apfelkultur 

Immer eine süße Verführung 

ab 52

42 

Unsere Gewinner 

Der Auftakt zum Magazin war ein Kochevent der 

besonderen Art mit fünf der vielen Rezeptgebern 

Vorsicht heiß! 

Quinoa-Cups – die schnelle 

Tassenmahlzeit 

Vielen Dank für Ihre vielen 

tollen Rezepte – die Auswahl 

fiel uns schwer! 

Versuchen Sie es wieder bei unserer nächsten 

Ausgabe – vielleicht kochen SIE dann mit uns. 

Wir machen es kurz: Quinoa-Cup „Mexikanisch“ 

in 5 Minuten ein Genuss! 

Anden 

NEU 

22 

Sternekoch 

André Skupin 

Im Gespräch über die Münsterländer Küche 

In vier leckeren Geschmacksrichtungen mit 

vorgegartem Quinoa. www.davert.de 

Vielfalt für die kreative Küche

schnelle 

Küche 

Vegetarisch 

mit Ei und Milch 

Rezeptübersicht 1 | 2016 

leicht 

gemacht 

für Fortgeschrittene 

Vegan 

Raffiniert 

Leckere Gerichte 

mit Herbstgemüse 

Saisonstars 

Herbstlicher Rote Bete- 

Salat mit Nüssen 

Kürbis-Orangen-Suppe 

S. 9 S. 10 

Lauchkuchen 

S. 11 

Kürbiskartoffelsuppe 

mit Curry und Wein 

S. 14 

Obst-Streusel Taler 

S. 15 

Die westfälische Küche 

in Hochform 

HEIMAT- 

DÜFTE 

Graeser Mett 

(Brotaufstrich van Nols) 

S. 17 

Grünkohlauflauf 

S. 18 

Porree mit Pumpernickelkruste 

S. 19 

Münsterländer Schnitzelroulade 

S. 20 

Endivien - Kartoffel - 

Gemüse 

S. 21 

Münsterl. Burger v. mediteranen 

Matjes-Tartar 

S. 24 

Salzbraten 

S. 25 

Westfälischer Heringsalat 

etwas anders 

S. 26 

Kartoffel-Lauch-Eintopf 

S. 27 

Münsterl. Rehrücken mit 

Pumpernickelkruste 

S. 28 

6 


Bei 

fernweh 

Urlaubserinnerungen 

nachgekocht 

Lachs in Currysahnesoße 

S. 31 

Kartoffel-Räucherlachs- 

Salat in Blätterteig 

S. 32 

Garnelen-Couscous- 

Pfanne 

S. 34 

Zucchinisuppe mit Lachs 

und Garnelen 

S. 35 

Der Bohnanza 

S. 36 

Königsberger „Klopfe“ 

nach Opa Emil 

S. 38 

Dukatenbuchteln 

Bella Italia mit 

Toskanischer Hähnchenauflauf 

Matjessalat mit Hassel- 

S. 39 Schmackes 

S. 40 

S. 41 back-Kartoffeln S. 

44 

Bunter Nudelsalat 

S. 45 

Spaghetti mit Schmorgurke 

und Lachs 

S. 46 

Macadamia-Cranberry 

Cookies 

S. 47 

Asiatische 

Curry-Hähnchensuppe 

S. 48 

Kohlrabischnitzel mit 

Currysauce 

S. 50 

Schweinefilet mit 

Rübenkraut 

S. 51 

Apfelallerlei 

Fruchtiges rund 

um den Apfel 

Apfel-Quark-Püfferchen 

S. 53 

Dreierlei vom Apfel 

S. 54 

Apfelpfannkuchen 

aus dem Ofen 

S. 56 

Geschichteter 

Apfelquark 

S. 57 

7

Saisonstars 

Letzte bunte Blätter an den Bäumen und abgeerntete 

Felder: Der Herbst ist schon fast vorbei und der 

Winter steht bevor. Doch auch in den kommenden 

Monaten muss es nicht immer Importgemüse 

sein, gibt es doch viele regionale Leckereien 

in dieser Zeit des Jahres. 

8 


Saisonstars 

von: Kirsten Wiemann 

aus: Greven 

»Simpel, aber raffiniert! 

Mit diesem Rezept kann 

es gelingen, auch Rote 

Bete-Skeptiker zum 

Probieren zu verlocken!« 

Appetitanregende Vorspeise 

mit süßlich-frischer Note 

Herbstlicher Rote Bete-Salat mit Nüssen 

1. Die Rote Bete in dünne Scheiben schneiden und auf Tellern nebeneinander kreisförmig auslegen. 

Dann Salzen und leicht zuckern. 

2. Mozzarella halbieren und in der gleichen Anzahl der Rote Bete-Scheiben aufschneiden und 

darüberlegen. 

3. Das Zitronenöl oder Walnussöl gleichmäßig über die Vorspeise träufeln und im Anschluss mit 

der Balsamico-Creme nach Belieben verfeinern. 

4. Walnüsse klein brechen und die Brösel über der Roten Bete sowie dem Mozzarella verteilen. 

Abschließend mit Pfeffer aus der Mühle würzen. 

Oder: Einen Marmeladenklecks auf jede Mozzarellascheibe, darüber die Nüsse. Das ist farblich 

hübsch und gibt dem Gericht eine angenehme Süße. 

Zubereitung: 

10 Minuten 

TIPP Falls Sie kein Zitronenöl 

bekommen: Einfach 50 ml Olivenöl 

mit dem Abrieb von einer Biozitrone 

mischen und kurz erwärmen. So 

lösen sich die Aromen und Öle der 

Zitrone und geben ihren Geschmack 

an das Öl ab! Noch besser: Einen Tag 

vorher vorbereiten und durchziehen 

lassen! Vor dem Gebrauch durch ein 

Sieb geben. 

Für 4 Personen: 

4 möglichst gleich große Knollen 

vorgekochte Rote Bete (Vakuumpack) 

2 Kugeln Mozzarella 

weiße Balsamico-Creme 

Zitronenöl (großer Supermarkt oder 

Feinkosthandel) oder Walnussöl 

12-16 Walnusshälften 

Brombeermarmelade oder -gelee 

Zucker, Salz 

schwarzer Pfeffer (Mühle) 

Varianten zum Ausprobieren: 

Ziegenkäse statt Mozzarella 

Pistazien statt Walnüsse 

9

von: Annabel Wiemann 

aus: Greven 

»Mutig gewürzt 

ist diese Suppe 

köstlich.« 

Herbststimmung mit 

einem Schuss Sonne 

Für 4 Personen (mit Nachschlag): 

1 Hokkaido 

500- 800 ml Hühnerbrühe 

(oder Gemüsebrühe für Vegetarier) 

1 Dose ungesüßte Kokosmilch 

oder -creme (400 ml) 

2 Orangen 

200 ml Orangensaft (Besser: 

frisch ausgepresst) 

Pfeffer und Chili (Mühle) 

Kräutersalz 

1 Stück Ingwer (Größe einer 

Daumenfingerkuppe) 

Currypulver 

Kürbis-Orangen-Suppe 

1. Den Ingwer in kleine feine Stücke zerhacken oder reiben. Den Hokkaido gewaschen, aber ungeschält 

durchschneiden und das Innere (Kerne und Fasern) entfernen. (Die Schale ist essbar und 

wird beim Kochen weich.) Dann weiter grob zerteilen und gemeinsam mit dem Ingwer in der 

kochenden Brühe weichkochen. 4 EL der Kokoscreme abnehmen und beiseite stellen. 

2. Wenn der Hokkaido weich gekocht ist, mit dem Pürierstab gründlich pürieren. Sollte das beschwerlich 

sein oder spritzen, weil die Masse zu dick ist, bereits während des Mixens Kokosmilch 

und Orangensaft zufügen. Die Suppe mit Pfeffer, Curry und Kräutersalz abschmecken und 

anschließen warmhalten. 

3. Orangen schälen und das Weiße vollständig entfernen. Die geschälten Früchte in die Hand nehmen 

und mit einem scharfen, nicht zu kurzen Messer entlang der Trennwände die Orangenfilets 

heraustrennen und auf vorgewärmte Teller verteilen. 

4. Dann die heiße nicht mehr kochenden Suppe darüberschöpfen. Mit Pfeffer und etwas Chili aus 

der Mühle übermahlen und den Rest Kokosmilch als Garnitur mit einem Esslöffel (pro Teller 1 EL) 

mit einer runden Handbewegung auf der Suppe verteilen. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

20-30 Minuten 

ca. 20 Minuten 

So geht‘s noch einfacher: 

Den Hokkaido im Ganzen für 30-45 

Minuten im Ofen bei 100 Grad garen. 

Danach ab Punkt 2 weitermachen. 

10 1 | 2016 Mit Schmackes KOCHEN

»Auf jeder Party 

ein Star!« 

Saisonstars 

von: Marlies Quittmann 

aus: Münster 

Ein knuspriger Genuss 

aus dem Ofen 

Lauchkuchen 

1. Eine Springform mit dem angetauten Blätterteig (am besten auf Backpapier) auslegen, aus 

einem Teil des Teiges einen Rand formen, den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. 

2. Den Lauch putzen, waschen, in Ringe schneiden, Zwiebeln würfeln. Speck, Zwiebeln und Lauch 

in dem Olivenöl in einem Topf ca. 10 Minuten andünsten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse 

abkühlen lassen und die Flüssigkeit gut abschütten. Das Gemüse auf dem Blätterteigboden 

verteilen. 

3. Die saure Sahne mit den Eiern und dem Käse verquirlen. Gut mit Kräutern, Salz, Pfeffer und 

Muskat abschmecken. Die Eiersahne gut über dem Gemüse verteilen. Die Quiche 40-45 Minuten 

backen, bis sie gut gebräunt ist. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

90 Minuten 

40 bis 45 Minuten 

200 Grad Ober-Unterhitze 

Für eine Springform (Ø 28 cm) 

6-7 Platten Blätterteig 

600 g Lauch 

100 g Zwiebeln 

2 EL Olivenöl 

150 g geräucherter Speck in Würfeln 

Salz, Pfeffer, Muskat 

150 g saure Sahne 

2 Eier 

100 g geriebener Käse 

2 EL feingehackte Kräuter nach Wahl 

Schmeckt auch ohne 

Speckwürfel hervorragend. 

Blätterteig kann man 

auch leicht selber machen? 

Und so geht‘s: 

11

Pastinake wird vorwiegend 

im Winter geerntet. 

Der Geschmack ist 

süßlich-würzig, teilweise 

auch herb -– ähnlich wie 

Karotten und Sellerie 

oder auch Petersilienwurzel, 

nur milder. 

Alte Bekannte – 

neue Freundschaften 

Viele Sorten und Arten kennen 

wir leider nicht mehr 

Altes und vergessenes Gemüse und Obst. 

Da denken die meisten wahrscheinlich erstmal 

an Schimmel und Gammel, oder zumindest an 

viele Flecken und matschiges Gemüse, beziehungswiese 

verdorrtes Obst. Dabei kann hinter 

diesen Begrifflichkeiten auch etwas ganz 

anderes stehen. Rare Köstlichkeiten, die vom 

Markt in ein Nischendasein gedrängt worden 

sind. Produkte, die für den einen vielleicht 

ungenießbar sind, für den anderen eine wahre 

Gaumenfreude. Leckereien, die wir vielleicht 

noch aus Omas und Opas Garten, nicht aber aus 

dem Supermarkt kennen. 

12 


Topinambur – der Geschmack der Knollen ist 

süßlich, die Konsistenz wässrig und sie erinnert 

an Artischockenböden.Die Knolle schmeckt roh 

aber auch gekocht oder frittiert. Als Sirup dient 

sie auch als Süßungsmittel. 

Die Petersilienwurzel fristet unbegründet 

ein Schattendasein. Neben 

B-Vitaminen, Eiweiß, Kalzium und 

Eisen sind sie vor allem Vitamin 

C-Bomben. 

„Eine alte Obstsorte ist in der Regel vor 

100 Jahren oder früher gezüchtet worden“, 

sagt Klaus Krohne. Im Kreislehrgarten 

Steinfurt sind er und sein Team 

für die Kultivierung von rund 300 

Obstsorten, darunter 95 Apfel-, 65 

Birnen- und 30 Pflaumen- und Zwetschgensorten 

zuständig. Viele der Gehölze 

sind dabei dem Supermarkt-Einkäufer 

gänzlich unbekannt. Aber auch auf 

Wochenmärkten und in Bio-Läden ist es 

gar nicht so einfach, sogenanntes altes 

Obst zu finden. Das hat gleich mehrere 

Gründe: „Krankheitsanfälligkeit, 

Geschmack, Aussehen oder Druckanfälligkeit. 

Der Markt hat keinen Platz 

für über 1000 Apfelsorten“, bringt es 

Krohme auf den Punkt. 

Auch im Bereich Gemüse sieht es ähnlich 

aus, weiß Jörg Schulze Buschhoff, 

Geschäftsführer von Ökullus in Münster. 

Dabei ist es weniger das Angebot, das 

der Acker bietet. Vielmehr sind wir 

es, die Verbraucher, für die teils sehr 

einseitigen Auslagen in Supermärkten 

und Marktständen verantwortlich sind. 

Schulze Buschhoff ist diese Erklärung 

aber zu einfach. „Es gibt Sorten, die 

schmecken nun mal nicht jedem. Tomaten, 

Möhren, roter Paprika oder auch 

Äpfeln und Bananen sind da sehr viel 

gefälliger im Geschmack als beispielsweise 

Stielmus oder Pastinake.“ Zudem 

sei auch das Wissen über die Zubereitung 

von nicht alltäglichen Gemüsesorten 

vielerorts verloren gegangen, so wie 

zum Beispiel bei der Schwarzwurzel. 

Trends in der Küche und im Gemüsegarten 

sowie eine Neuentdeckung 

regionaler Produkte sorgen dafür, dass 

das Interesse an neuen Geschmäckern 

wächst. „Wir haben zum Beispiel 

deswegen die „regionale Kiste“ in 

unser Angebot mit aufgenommen. Aber 

auch sonst versuchen wir so gut es 

geht regionale und saisonale Produkte 

an unsere Kunden zu liefern“, nennt 

Schulze Buschhoff eine Art, wie er und 

sein Team die Bezieher der „Grünen 

Kiste“ mit neuen Genüssen in Kontakt 

bringen. Aber auch auf Wochenmärkten 

lohnt der Schnack mit den Händlern. 

Statt zu sagen, was man haben will, 

kann die Frage, was es denn heute an 

Besonderheiten gibt, richtige Überraschungen 

bereithalten. Einen Tipp zur 

Zubereitung gibt es dann noch obendrauf. 

Niemand verlangt, dass er ab sofort 

nur noch Sorten kauft, die weder Koch 

noch Gast kennen. Aber sich hin und 

wieder einmal an Obst und Gemüse 

heranwagen, das einem fremd ist, 

erweitert nicht nur kulinarisch den 

Horizont – beziehungsweise zeigt ihm 

seine Grenzen auf, sollte es einem 

nicht munden. Vielmehr kann jeder 

damit einen kleinen Beitrag zum Erhalt 

dieser Sorten beisteuern. Denn ohne 

Die Gelbe Bete hat ein buttriges, zartes 

Aroma und schmeckt nicht nur toll in 

Salaten, sondern gibt auch noch einen 

tollen Farbtupfer. 

den Genuss dieser in der Regel noch 

ursprünglichen und nicht auf Maximalertrag 

gezüchteten Obst- und Gemüsesorten 

gehen auch das Wissen über die 

Pflanzen selbst sowie ihre Kultivierung 

und Zubereitung verloren. Mehr noch: 

Diese Sorten verschwinden und mit ihnen 

geht ihr Saatgut und damit ein Teil 

der genetischen Vielfalt für Natur und 

Teller verloren. | Sebastian Rohling 

13

von: Nina Vogt 

aus: Telgte 

Hurra, hurra, 

der Herbst ist da! 

»Wir lieben diese 

Suppe mit einem 

Klecks »Das Crème Gericht fraîche bringt 

und Glanz frischer in die Petersilie.« 

meiner 

Augen 

Kinder.« 

Für ca. 8 Personen: 

1 Kürbis (800 g) Muskat 

oder Hokkaido 

2 kleine Zwiebeln 

200 g Porree 

4 TL Curry 

80 g Butter 

80 g Schinkenwürfel 

600 g Kartoffeln 

1 l Gemüsebrühe 

125 ml Weißwein 

Salz, Pfeffer 

1 EL Zucker 

Kürbiskartoffelsuppe mit Curry und Wein 

1. Den Kürbis halbieren und weiche Faserteile und Kerne entfernen. Den Muskatkürbis schälen, 

den Hokkaidokürbis kann man mit der Schale verwenden. Anschließend den Kürbis in Stücke 

schneiden. Danach die Zwiebeln und Porree fein schneiden und zusammen mit den Schinkenwürfeln 

zur Seite stellen. 

2. Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. 

3. Curry und Butter in einen Topf geben und erhitzen. 

4. Kürbis, Schinkenwürfel und restliches Gemüse zur Currybutter gegeben und kurz ziehen lassen. 

Anschließend Weißwein und Gemüsebrühe hinzugeben und alles auf mittlerer Hitzestufe ca. 

20-25 Minuten köcheln lassen. 

5. Wenn alles weich gekocht ist mit dem Pürierstab pürieren und gegebenenfalls mit Salz, Pfeffer 

und etwas Zucker abschmecken. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

20 Minuten 

ca. 20-25 Minuten 

Variante ohne Schinken: 

Tofuwürfel nach Belieben würzen, 

kross anbraten, Kürbiskerne 

rösten und mit frischen Kräutern 

auf jedem Teller anrichten. 


Saisonstars 

von: Christina Pauer 

aus: Lüdinghausen 

»Die Kombination 

mit frischen Saisonobst 

oder fruchtigem 

Kompott begeistert.« 

Wenn knusprig auf 

fruchtig trifft ... mmmmh 

Obst-Streusel Taler 

1. Das Mehl sieben und mit Zucker und Vanillezucker sowie Vanille, 

Salz und Natron vermischen. Quark, Buttermilch und Öl hinzugeben 

und zu einem Teig verkneten. 

2. Den Teig in gleich große Stücke teilen und auf einem mit Backpapier ausgelegten Gitter/Backblech 

platt drücken. 

3. Jetzt aus 3 Teilen Mehl, 2 Teilen Margarine, 1 Teil Zucker und 1 Prise Salz einen Streuselteig 

herstellen. 

4. Die Teigfladen nun nach Belieben mit eingelegtem Obst, frischen Früchten, oder nur mit den 

Streuseln belegen. 

5. Bei 180-200 Grad Ober-/ Unterhitze 35-40 Minuten backen. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 


35-40 Minuten 

180-200 Grad Ober-/ Unterhitze 

Falls der Teig zu 

Klebrig sein sollte 

noch etwas Mehl 

hinzufügen. 

Für ca. 8 Streuseltaler: 

50 g Zucker 

150 g Magerquark 

250 g Mehl 


6 EL Buttermilch 

etwas (echte) Vanille 

1 Päckchen Vanillinzucker 

1 Prise Salz 

1 TL Natron 

Sehr lecker mit den Streuseln 

sind eingelegte Stachelbeeren. 

Oder einfach nur Apfelspalten 

mit etwas Zimt. 

15

HeimatDÜFTE 

Nicht nur Liebe geht durch den Magen. Auch die 

Heimat zergeht regelrecht auf der Zunge. Wie unser 

Zuhause schmecken kann und was ein Sternekoch 

von der Küche des Münsterlandes hält. 

Lesen und kosten Sie selbst. 


Heimat- 

DÜFTE 

von: Günter Terhaar 

aus: Ahaus - Alstätte 

»Wir haben immer 

ein Glas Mett im 

Kühlschrank.« 

Deftig leckere Brotzeit 

mit köstlichen Aromen 

Graeser Mett (Brotaufstrich van Nols) 

1. 300 Gramm geräucherten Speck in der Pfanne kross ausbraten und auskühlen lassen. 

2. Zwiebeln und Knoblauchzehen häuten, klein hacken und in 

Butterschmalz glasig dünsten. 

3. Zwiebeln und Knoblauch mit den übrigen 450 Gramm Speck gut 

vermengen und durch die feine Scheibe des Fleischwolfes drehen. 

4. Anschließend alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit den 

Gewürzen sowie dem Gartengemüse vermengen. 

5. Die fertige Mettmasse kann in 

Einkochgläsern mit Schraubverschluss 

im Kühlschrank gelagert werden. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

60 Minuten 

15 Minuten 

Damit das Griebenschmalz 

sich gut 

vermengen lässt, 

sollte es Zimmertemperatur 

haben. 

Für 6 Portionen (je 200 g): 

750 g magerer geräucherter und 

gewürfelter Speck 

200 g Griebenschmalz 

250 g Gartengemüse (Schnittlauch, 

Petersilie) 

2 Gemüsezwiebeln 

10 Knoblauchzehen 

1/2 TL Paprika gemahlen scharf 

2 TL Sumak (Gewürz) 

2 TL Cemen unu, gemahlen 

je nach Gusto: Fenchelsamen, 

Muskat, Pfeffer, Salz 

Gutes Brot unterstützt den 

vollen Genuss. Wir empfehlen dazu 

den Münsterländer Bauernstuten. 

Fragen Sie in Ihrer Bäckerei. 

17

»Da werden 

Heimatgefühle 

geweckt.« 

v.: Monika Lindenschmidt 

aus: Telgte 

Schicht für Schicht 

deftig regional 

»Das Gericht bringt 

Glanz in die Augen 

meiner Kinder.« 


1 kg Kartoffeln in dünnen Scheiben 

1 kg Grünkohl fein gehackt und 

blanchiert 

3 Cabanossi oder 4 Mettenden 

in Scheiben 

Salz, Pfeffer, Muskatnuss 

Tomatenketchup 

1 Becher Schmand 

1 Becher Sahne 

etwas Butter oder Margarine 

Grünkohlauflauf 

1. Die Zutaten wie folgt in der Auflaufform schichten: 

Zuerst eine Lage Kartoffeln die abschließend gesalzen und gepfeffert wird. Dann eine Lage 

Grünkohl, die ebenfalls gesalzen und gepfeffert sowie mit Muskatnuss gewürzt wird. Abschließend 

eine Lage Cabanossis oder Mettenden und Ketchup (reichlich). 

2. Dann wieder von vorne beginnen und eine neue Lage Kartoffeln auslegen. Weiter mit Grünkohl 

und Wurst und das so lange wiederholen, bis kein Grünkohl und keine Wurst mehr da ist. 

3. Dann die letzte Schicht Kartoffeln auslegen und diese mit einigen Butter- oder Margarineflöckchen 

bedecken. 

4. Sahne und Schmand verquirlen und über die Schichten gießen. 

5. Die Auflaufform bei 180 Grad in den vorgeheizten Backofen schieben und rund 1,5 Stunden mit 

Deckel garen. Für die letzten Minuten im Ofen den Deckel abnehmen. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

Temperatur: 

ca. 1 Stunde 

1 Stunde und 40 Minuten 

180 Grad 

In einem kleineren Glas 

gebacken, ist die Garzeit 

kürzer und das Auge isst 

gleich mit. 


Heimat- 

DÜFTE 

von: Laura Klöpper 

aus: Gronau 

»Dieses Rezept habe 

ich während meiner 

Vegetarierzeit entdeckt 

und lieben gelernt!« 

Vegetarisch und trotzdem deftig 

mit münsterländischem Einschlag 

Porree mit Pumpernickelkruste 

1. Porree waschen und in 8 bis 10 cm lange Stücke schneiden. 

2. 5 Minuten in der Gemüsebrühe kochen, danach abgießen, gut abtropfen lassen und in eine 

Auflaufform geben. 

3. Schmand, Käse, Salz und Pfeffer vermischen und über den Porree geben. 

4. Pumpernickel zerbröseln, mit Butter und kleingehackter Petersilie verkneten und über die 

Käsemischung streuen. 

5. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze rund 30 Minuten backen. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

Temperatur: 

45 Minuten 

30 Minuten 

200 Grad Unter/-Oberhitze 


2 große Stangen Porree 

3 Scheiben Pumpernickel 

Gemüsebrühe instant 

100 g geriebener Gouda 

1 Becher Schmand 

Salz, Peffer 

50 g weiche Butter 

Petersilie 

TIPP 

Wer es doch lieber mit Fleisch mag, 

kann auch sehr gut gekochten Schinken 

dazugeben. 

19

von: Brigitte Hollmann 

aus: Münster 

»So leicht gemacht 

und doch mal waS 

anderes.« 

Ein Geschmackserlebnis: 

Pikant trifft Süß 


4 Schnitzel vom Bentheimer 

Schwein 

1/2 Steckrübe 

4 Scheiben Kochschinken 

(ebenfalls vom o.g. Schwein) 

1 Packung Schmelzkäse Sahne 

Grafschafter Rübensirup 

Salz, Pfeffer 

Variante zum Ausprobieren: 

Für Nichtmünsteraner oder 

Emsländer funktioniert das Rezept 

auch mit Ananas und Ananassaft 

anstatt Steckrübe und Sirup. 

Münsterländer Schnitzelroulade 

1. Schnitzel säubern, klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils auf einer Seite, wie bei 

einer Brotscheibe, mit dem Schmelzkäse einstreichen. Darauf die Scheibe gekochten Schinken 

legen. 

2. Die geschälte Steckrübe hauchdünn hobeln und die Scheibe passgenau auf den gekochten 

Schinken legen. Jetzt einen Teelöffel in den Grafschafter Rübensaft tauchen und von der süßen 

Masse etwas über Schinken und Rübe tröpfeln lassen. 

3. Am Ende die belegten Schnitzel aufrollen, mit Küchengarn zubinden und in einer Pfanne ordentlich 

anbraten. 

4. Mit Wasser ablöschen und das Ganze – mit dem Wasser – in einer flachen Auflaufform für rund 

40 Minuten bei 165 Grad Umluft in den vorgeheizten Ofen stellen. Zwischendurch immer mal 

wieder nachschauen und Wasser nachgießen. 

5. Kurz vor Ende der Garzeit weiteren Sirup und Rest Schmelzkäse zufügen. Gegebenenfalls mit 

Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 


35 bis 40 Minuten 

165 Grad Umluft 

Tipp vom Profi 

Die Scheiben von der Steckrübe vor 

dem Einrollen kurz in kochendem 

Wasser blanchieren, also nur für ca. 

20 1 | 2016 Mit Schmackes KOCHEN 

30 Sekunden kochen. Anschließend mit 

kaltem Wasser abschrecken. So lassen 

sich die Scheiben leichter rollen!

Heimat- 

DÜFTE 

von: Margret Franz 

aus: Münster 

»Als Mama 

und Papa noch 

am Herd 

standen ...« 

Rustikales 

aus der Heimat 

Endivien - Kartoffel - Gemüse 

1. Die Kartoffeln schälen, waschen, weich kochen 

2. In der Zwischenzeit den Endiviensalat putzen, in Streifen schneiden, waschen, in eine große 

Schüssel geben. 

3. Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Salatsoße herstellen. Die Soße über den Salat geben und 

gut durchrühren. 

4. Die Schinkenwürfel in einer kleinen Pfanne anbraten. 

5. Wenn die Kartoffeln weich sind (nach ca. 20 Minuten), das Wasser abschütten, die Kartoffeln 

auf den Salat geben und klein stampfen. 

6. Die Schinkenwürfel ebenfalls auf den Salat geben und alles gut vermischen. 

7. Die Salat-Kartoffel-Mischung auf 4 Teller verteilen und jeweils ein 

Spiegelei oben drauf geben. 


1 Endiviensalat 

8 mittelgroße Kartoffeln 

80 g Schinkenwürfel 

Salz, Pfeffer 

Essig 

Öl (z.B. Rapsöl) 

4 Eier 

Zubereitung: 

Garzeit: 

30 Minuten 

20 Minuten 

Perfekt dazu 

ein kühles Bier! 

21

Sternekoch André Skupin 

über die Münsterländer Küche 

André Skupin (Mitte): 

Chef de Cuisine der Restaurants 

Gourmet 1895 und Gabriel’s im 

Hotel Kaiserhof. Mit im Bild die Gastgeber 

Anja und Kay Fenneberg 

Was ist Essen eigentlich? Die Aufnahme von Nahrung, um 

Energie und Nährstoffe zu erhalten? Oder ist es Genuss, Zeit 

sich auf etwas einzulassen – vielleicht etwas Neues, die Sinne 

zu schärfen und sich zu verwöhnen. Augen, Nase und Gaumen 

in Einklang zu bringen und sich ganz dem hinzugeben, 

was auf dem Teller liegt. Aber geht diese Hingabe auch mit der 

regionalen, eher rustikalen Küche unseres Münsterlandes? 

Einer, der sich mit der sinnlichen Zubereitung 

und Anrichtung von Speisen 

ausgezeichnet auskennt, ist André 

Skupin. Der Chef de Cuisine der Restaurants 

Gourmet 1895 und Gabriel’s im 

Hotel Kaiserhof kennt sich außerdem 

mit der Region sehr gut aus, ist er doch 

Münsteraner. Gemeinsam mit seinem 

Team zelebriert er in dem derzeit 

einzigen Sterne-Restaurant der Domstadt 

das Erlebnis Essen. Dabei spielen 

auch regionale Produkte eine große 

Rolle. „Die typische Münsterländer 

Küche selbst gibt es bei uns aber nur in 

Ausschnitten“, so Skupin. Die regionale 

Küche sei doch eher bäuerlich geprägt 

und sollte vor allem eins erreichen: satt 

machen. „Ich will die hiesige Küche von 

damals und ihren Geschmack gar nicht 

abwerten. Aber an Raffinesse und Geschmack, 

wie zum Beispiel der Elsässer 

Küche, mangelte es früher dann doch.“ 

Typisch für die Region ist, dass Nahrungsmittel 

nicht verschwendet werden 

und alles eine Verwendung findet. 

Egal ob Pfefferpotthast, Panhas, Töttchen 

oder Möppkenbrot. „Die Region 

ist bezüglich der Essensverwertung bei 

Fleischgerichten sehr effizient gewesen 

und bekannt für ihre Resteverwertung. 

Nicht nur aus ökologischer, sondern 

auch aus ökonomischer Sicht sehr ver - 

antwortungsvoll“, so der Küchenexperte. 

Aber auch jenseits des Fleisches 

gibt es typische Produkte der Region. 

Stielmus oder Dicke Bohnen sind unter 

anderem Vertreter der Gemüsefraktion, 

Pumpernickel ein typisches Brot. 

Eines der Geheimnisse der Küche 

des Kaiserhofs ist es, dass der Spagat 

zwischen Moderne und Tradition über 

alle Kochtöpfe hinweg gelingt. „Wir 

legen großen Wert auf Produkte aus der 


Die Kombination aus Getränk und Gericht kann 

das Beste sein, was dem Gaumen passieren kann. 

Das Vertrauen auf die Empfehlungen des Sommeliers 

im Kaiserhof kann also positiv überraschen. 

»Es gibt nichts Schöneres, 

als sich an einen Geschmack 

zu erinnern.« 

Region, soweit das denn möglich ist. 

Gerne experimentieren wir auch mit alten 

Sorten, die so nur noch sehr selten 

oder erst seit wenigen Jahren wieder 

in unseren Breiten angebaut werden“, 

beschreibt er eines der Erfolgsrezepte, 

mit dem er und sein Team im November 

2012 den Stern des Guide Michelin 

bekommen und bis heute gehalten 

haben. „Am Ende entscheidet aber der 

Gast, was bei uns auf die Karte kommt.“ 

Aber nicht jeden Küchentrend kann 

André Skupin verstehen – geschweige 

denn mitkochen. So begrüße er es, dass 

Burger mit hochwertigeren Zutaten 

hergestellt werden, aber am Ende seien 

es für ihn doch nur Hamburger. 

Wer aber glaubt, dass ein Sternekoch 

nur fürstlich und extravagant diniert, 

der irrt. Auf die Frage, was denn gutes 

Essen für ihn ausmache, antwortet 

er: „Geschmack. Es gibt nichts Schöneres, 

als sich an einen Geschmack zu 

erinnern. Wenn ein Gericht es schafft, 

auch Jahre später einem das Wasser im 

Mund zusammenlaufen zu lassen, dann 

hat die Küche alles richtig gemacht“, 

berichtet er. 

Neben guten Zutaten und deren Zubereitung 

ist für Skupin aber noch etwas 

ganz anderes beim Essen wichtig: Zeit. 

Zeit, um die Anrichtung auf dem Teller 

zu bestaunen, den Geruch zu inhalieren 

und sich auf die verschiedenen 

Geschmäcker im Gaumen einzulassen. 

Dabei kann es auch wichtig sein, das 

richtige Getränk zu kredenzen. „Dabei 

muss es nicht immer Wein sein. Das Essen 

bestimmt die Begleitung. Bier, Wein, 

Wasser oder doch was ganz anderes. 

In einer guten Küche sind die Getränke 

immer auf das Essen abgestimmt“, so 

der Chefkoch. So könnte es durchaus 

sein, dass ein Drink für sich genommen 

nicht dem persönlichen Geschmack ent - 

spricht. „In Kombination mit dem Essen 

kann es aber das Beste sein, was dem 

Gaumen passieren konnte. Ähnlich ver - 

hält es sich bei der Kombination von 

Espresso und Grappa.“ 

Egal, ob Haute cuisine oder einfach und 

schnell zubereitet – wichtig ist, dass 

es schmeckt. „Jeder sollte aber den 

Mut und die Neugierde haben, auch 

mal etwas Neues auszuprobieren und 

zu kosten. Es gibt so viele spannende 

und anregende Geschmäcker, die es zu 

entdecken gilt“. | SEBASTIAN ROHLING 

Fotos: Hotel Kaiserhof 

23

»Macht nicht nur 

was her, schmeckt 

auch fantastisch!« 

von: Karl-Heinz Huizen 

aus: Senden 

Eine Vorspeise 

vom Feinsten 

Für 4-6 Personen: 

250 g Matjes-Filet 

2 Schalotten 

1 Knoblauchzehe 

2 TL Kapern (aus dem Glas) 

6 kleine Tomaten 

10 Blätter Basilikum 

1 TL gehackter Thymian 

je 10 grüne & schwarze Oliven 

(ohne Stein) 

8-12 Pumpernickel-Taler 

(alternativ Schwarzbrot-Taler) 

2 EL Gemüsefond 

je 1 EL Weißweinessig & 

Balsamico 

Salz, Pfeffer, Zucker 

Münsterländer Burger 

vom Mediterranen Matjes-Tatar 

1. Die Matjes-Filets ganz kurz mit kaltem Wasser abspülen und sofort trocken tupfen. Dann die 

Filets längs in 2 Hälften teilen, quer in ca. 1/2 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel 

geben. 

2. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, in feine Würfel schneiden und die abgetropften 

Kapern zum Fisch geben. 

3. Die Tomaten vierteln, entkernen, in kleine Würfel schneiden und ebenfalls in die Schüssel 

geben. Ebenso den fein geschnittenen Basilikum, den Thymian und die klein gewürfelten Oliven 

beigeben. 

4. In einer zweiten, kleinen Schüssel das Olivenöl, den Fond, den Weißweinessig und den Balsamico 

mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen und dann über den Salat geben und vorsichtig 

vermengen. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken und mindestens 2 Stunden im 

Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen. 

5. Das Tatar aus dem Kühlschrank nehmen und langsam auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. 

Kurz vor dem Servieren nochmals durchmengen und final abschmecken. 

6. Die Masse zwischen die Pumpernickeltaler geben und mit Olivenscheibchen garnieren. 

Zubereitung: 

Marinierzeit: 

30 Minuten 

2 Stunden 


Heimat- 

DÜFTE 

von: Marita Horstmann 

aus: Füchtorf 

»Ich nutze dieses Rezept gerne, 

wenn wir viele Gäste erwarten. 

Der Arbeitsaufwand ist sehr 

gering und der Geschmack 

hervorragend.« 

Es duftet und schmeckt 

wie Zuhause 

Salzbraten 

1. Den Schweinebraten mit Senf einreiben. Anschließend mit etwas Salz und einem ½ Teelöffel 

Pfeffer bestreuen. 

2. Backpapier auf einem Backblech auslegen, den Braten drauflegen und um den Braten 

250 Gramm Salz verteilen. Dieses saugt anschließend die austretende Bratenflüssigkeit auf. 

3. Den Backofen auf 180 bis 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen und den Braten je nach Größe 

und Beschaffenheit 1,5 bis 2 Stunden garen. 

4. Wenn der Braten zu dunkel werden sollte, decken Sie ihn zum Schluss mit Alufolie ab. Der 

Braten braucht nicht gewendet zu werden. 


ca. 1,2 kg Schweinebraten 

aus der Schulter oder dem Nacken 

(von Sehnen befreit) 

250 g Salz 

4 EL Senf 

1/2 TL Pfeffer 

etwas Salz für den Braten 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

15 Minuten 

ca. 1,5 - 2 Stunden 

180-200 Grad Ober-/Unterhitze 

Dazu serviere ich Salate der 

Saison und Rosmarinkartoffeln 

oder Kartoffelgratin, da es keine 

Bratensauce gibt. 

25

von: Heribert Bröker 

aus: Senden 

Meeresgrüße 

nach Westfalenart 

»Zur Weihnachtszeit 

genieße ich 

diesen »Das Salat Gericht mit bringt 

einer Glanz Schlesischen 

in die Augen 

Weißwurst.« meiner Kinder.« 


4-5 eingelegte Sahneheringe 

(gute Qualität kaufen) 

1 Glas rote Beete (450 ml) 

1 Glas saure Gurken (300 ml) 

1 saurer Apfel (Boskop) 

4 hartgekochte Eier 

500 g Kartoffeln festkochend 

(4-7 mittelgroße) 

200 g gehackte Haselnüsse 

(oder gehackte Walnüsse) 

ca. 400 g mageres Rindfleisch 

z.B. Tafelspitz 

1 Glas gute Mayonnaise (250 ml) 

1 mittelgr. Zwiebel 

1/8 l Sahne 

1 Lorbeerblatt, 1 Gewürznelke 

Salz, Pfeffer 

Westfälischer HERINGSSALAT etwas anders 

1. Rindfleisch mit Salz garen und abkühlen lassen. 

2. Heringe in kleine Stücke schneiden. 

3. Rote Bete und Gurken klein hacken, aber nicht zu Mus. Wenn die Rote Bete aus dem Glas 

kommt, Flüssigkeit nicht weggießen. 

4. Apfel, Eier und kaltes Rindfleisch kleinschneiden und zusammen mit der Mayonnaise vorsichtig 

untermengen. 

5. 1 Lorbeerblatt, 1 Nelke sowie Hasel- oder Walnüsse vorsichtig untermischen. Anschließend 

alles für 3 bis 4 Stunden zugedeckt stehen lassen. 

6. Kartoffeln kochen, abkühlen lassen und in kleine Scheiben schneiden. Die Zwiebel hacken und 

gemeinsam mit den Kartoffelscheiben unterheben. 

7. Sahne mit Salz und Pfeffer verrühren, vorsichtig unterheben und eine Stunde ziehen lassen. 

8. Am Ende, sofern vorhanden, 2 Esslöffel Rote Bete-Saft zufügen, um dem Salat etwas mehr Farbe 

zu verleihen. Je nach individuellem Geschmack kann auch noch ein wenig Senf untergemischt 

werden. 

Zubereitung: 

Marinierzeit: 

Kochzeit: 

insgesamt 2-3 stunden 

insgesamt 4-5 Stunden 

insgesamt ca. 1-1,5 Stunden 

Ein kühles Bier rundet 

den Geschmack ab. 


Heimat- 

DÜFTE 

von: Agnes Kerperin 

aus: Havixbeck 

»Eintopf geht immer, 

aber an nassen Herbsttagen 

schmeckt er 

besonders gut.« 

Ein Duft erfüllt die Küche, 

wie bei Muttern ... 

Kartoffel-Lauch-Eintopf 

1. Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kasseler ebenfalls würfeln und den Lauch in Ringe 

schneiden. 

2. Öl in einem Topf erhitzen und die Kasseler-Würfel rundum anbraten. Lauch und Kartoffeln hinzufügen 

und kurz mit anbraten. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, Brühe 

zugießen, Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt rund 20 Minuten garen. 

3. Lorbeerblätter entfernen, Schmelzkäse unterrühren und abschmecken. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

15 Minuten 

30 Minuten 


600 g Kartoffeln 

500 g Kasseler ohne Knochen 

3 Stangen Porree 

2 EL Speiseöl 

Salz, Pfeffer 

1 TL gehackter Thymian 

200 ml Gemüsebrühe 

2 Lorbeerblätter 

150 g Schmelzkäse 

Tipp Vorwiegend festkochende Kartoffelsorten 

eignen sich mit ihrem 

mittleren Stärkeanteil von ca. 15 

Prozent und ihrem mittelfesten, feinkörnigen 

Fruchtfleisch wunderbar für 

Eintöpfe sowie für Salzkartoffeln, 

Bratkartoffeln, Aufläufe, Pommes 

frites und auch Stampfkartoffeln. 

27

Bei Wild muss man wirklich 

Wert auf die Qualität 

legen. Wenn man Glück 

hat und EINEN Jäger in 

der Familie hat, ist das 

perfekt. Ansonsten gibt 

es auf dem Wochenmarkt 

tolle Adressen.« 

von: Henrik Himpe 

aus: Münster 

Wenn es mal etwas 

Besonderes sein soll ... 

» Nicht einfach, 

aber der Aufwand 

lohnt sich.« 

28 


Heimat- 

DÜFTE 

Münsterländer Rehrücken mit 

Pumpernickelkruste, Stielmus und Pfifferlingen 

1. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Mit der Wild-Gewürzmischung 

rundum würzen. In einer Pfanne in etwas Pflanzenöl von allen Seiten scharf anbraten, 

eine Flocke Butter hinzugeben, und dann im Ofen bei 70-80 Grad circa 30 Minuten garen. 

2. Für die Kruste 60 Gramm Pumpernickelbrösel und 50 g Butter mit Salz, Pfeffer und getrocknetem 

Majoran gut verkneten. Zwischen Frischhaltefolie ausrollen und kühl stellen. Vor dem Servieren 

einen schmalen Streifen der Masse auf den Rehrücken geben und im Backofen unter dem Grill 

kurz grillen. 

3. Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser 20 Minuten garen. In der Zwischenzeit 

das Stielmus vom Strunk befreien, blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Trockentupfen 

und anschließend sehr klein schneiden. 

4. Kartoffeln abgießen, Stielmus zugeben und mit 40 g Butter und der Milch stampfen. Mit Salz und 

einer Prise geriebener Muskatnuss würzen. 

5. Die Pfifferlinge putzen und anschließend kurz in einer heißen Pfanne in 1 EL Öl anbraten. 

20 g Butter und kleingehackte glatte Petersilie zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 


Rehrücken, ca. 360 g 

aus dem Münsterland 

4 mittelgroße Kartoffeln 

350 g Stielmus, das Grün 

60 g Pumpernickel, klein 

gemahlen 

insgesamt ca. 140 g Butter 

80 ml Milch 

120 g Pfifferlinge 

2 EL Pflanzenöl 

Salz, Pfeffer, 

Wildgewürzmischung 

Muskat, Zucker, Petersilie, Majoran 

Zubereitung: insgesamt ca. 1,5 Stunden 

Backzeit: Rehrücken 30 Minuten 

Temperatur: Rehrücken bei 70-80 Grad 

Dazu passt eine Rotweinreduktion: 

1. 2 EL Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren, eine kleingeschnittene Schalotte zugeben 

und mit 200 ml Rotwein (trocken) ablöschen. Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen. 

2. 300 ml Wildbrühe, 5 Wacholderbeeren und 8 zerstoßene Pfefferkörner hinzugeben. Erneut um 

die Hälfte einkochen. 

3. Durch ein Sieb passieren. Die Reduktion mit Salz und Zucker nach Geschmack 

abschmecken und mit etwas kalter Butter und Kartoffelstärke binden. 

Für die Rotweinreduktion: 

2 EL Zucker 

1 Schalotte 

200 ml Rotwein (trocken) 

300 ml Wildbrühe 

5 Wachholderbeeren 

8 Pfefferkörner 

Salz und Zucker 

etwas Butter 

Kartoffelstärke 

Wie säubert man einen Rehrücken? 

So geht es: 

29

Bei Fernweh 

Urlaub muss nicht immer mit einer Flugreise 

verbunden sein. Verreisen Sie doch kulinarisch 

in Ihren eigenen vier Wänden und kosten von 

exotischen Speisen und lernen die Welt 

an Ihrem Esstisch kennen. 


ei 

Fernweh 

von: Ingrid Knaup 

aus: Havixbeck 

»Urlaubsstimmung 

für zuhause.« 

Einfach und schnell 

zurück in den Sommerurlaub 

Lachs in CurrysahnesoSSe 

1. Den Lachs säubern und mit Salz, Pfeffer sowie Dill würzen. Eine Auflaufform einfetten und den 

Fisch hineingeben. 

2. Äpfel schälen und achteln, die Tomaten achteln und die Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. 

Alles in die Form zum Lachs geben und noch einmal mit Salz und Pfeffer würzen. 

3. In einer Schüssel Tomatenmark und Ketchup glatt rühren, Curry und Sahne dazugeben und alles 

gut verrühren. Die Masse dann in die Form gießen. 

4. Alles mit geriebenen Käse bedecken und dann den Auflauf in den vorgeheizten Backofen auf die 

mittlere Schiene schieben. Bei 175 Grad Umluft rund 30 bis 40 Minuten im Ofen lassen. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

15 Minuten 

30-40 Minuten 


Dazu reiche ich 

einen grünen Salat, 

Reis oder Baguette. 


ca. 250 g Lachsfilet 

2 dickere Äpfel (Elstar) 

2 Tomaten 

2 Zwiebeln 

200 g süße Sahne 

1 EL Tomatenmark 

2 EL Ketchup 

Salz, Pfeffer 

Dill 

1 gehäufter TL Curry 

100 g geriebenen Käse 

31

»Es lohnt sich die Mühe, 

die Gurkenwürfel sehr klein 

zu schneiden. Der Salat 

schmeckt toll.« 

Angelika Klinge-Fischer 

aus: Telgte 

Salat im Teigmantel? 

Das geht wirklich und 

schmeckt köstlich! 

32 



Salatgurke mit einem Teelöffel 

entkernen – dann wird der Salat 

nicht matschig! 

bei 

Fernweh 

Kartoffel-Räucherlachs-Salat 

im Blätterteig-Mantel mit Gurkensalat 

1. Kartoffeln garen, abkühlen lassen und in Würfel schneiden. 

2. Räucherlachs ebenfalls in kleine Stücke schneiden. 

3. Frühlingszwiebeln putzen und die weißen und hellgrünen Teile in dünne Scheiben schneiden. 

Die Dillästchen (die Dillspitzen für den Gurkensalat übrig lassen) von den Stielen zupfen und 

hacken. 

4. Kartoffeln mit Crème fraîche, Dill, Frühlingszwiebeln, Zitronensaft und Räucherlachs mischen. 

Mit Salz und Pfeffer würzen. 

5. Blätterteig ausrollen und mit der Masse bestreichen. Die Seiten ebenfalls durch andrücken verschließen. 

Tipp: Oben und seitlich einen Rand freilassen, sonst quillt die Masse beim Aufrollen 

heraus. 

6. Den Blätterteig zu einer Rolle formen und mit der Naht nach unten das Blech mit Backpapier 

legen. Die Rolle mit einer Eigelb-Mich (1 Eigelb mit etwas Milch verquirlen) bestreichen. 

7. Bei 200 Grad Ober-/Unterhitze ungefähr 30 Minuten backen. Nach dem Backen die Rolle ca. 

5 Minuten ruhen lassen und mit einem scharfen Messer in dicke Scheiben schneiden und mit 

dem Gurkensalat anrichten. 


Blätterteig 

600 g geschälte Kartoffeln 

200 g Räucherlachs 

1 Bund Frühlingszwiebeln 

5-7 Stiele Dill 

200 g Crème frâiche 

2 EL Zitronensaft 

300 g Salatgurke 

100 g Gewürzgurke 

70 g Senfgurke 

1 Ei 

etwas Milch 

8. Für den Gurkensalat: Schalotte fein würfeln, kurz in einem Sieb mit kochend heißem Wasser 

überbrühen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotte wird dann schön mild! 

9. Alle Gurken in 1/2 cm kleine Würfel schneiden, die Dillspitzen (s.o.) fein schneiden. 

Schalotte, Gurkenwürfel, Dill und 3 EL Rapskernöl mischen und kurz durchziehen lassen. 

Weiteres Würzen ist nicht nötig. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

40 Minuten 

30 Minuten 

200 Grad Ober-/Unterhitze 

Tipp zur Kartoffelfüllung 

Wer sich weniger Arbeit machen 

möchte, kann die Kartoffelfüllung 

auch prima kalt als Kartoffelsalat 

essen, ohne ihn in Blätterteig zu 

packen, bzw. eventuelle Reste am 

nächsten Tag essen. 

33

von: Silke Spirgatis 

aus: Münster 

Mediterraner 

Genuss in Rekordzeit 

»Mein persönliches 

„samstags“- Rezept: 

nach dem obligatorischen 

Marktbesuch 

und vor der Putzaktion 

am Nachmittag.« 

Für 1 Person: 

150 g Garnelen / Shrimps 


2 Lauchzwiebeln 

2 rote Paprika 

60 g Couscous 


1/2 TL Currypulver 

Basilikum (frisch 

oder getrocknet) 

Salz und Pfeffer 

Garnelen-Couscous-Pfanne 

1. 1 TL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Garnelen zusammen mit der gepressten Knoblauchzehe 

darin anbraten. Die Lauchzwiebeln in Ringe schneiden und rund 2 Minuten mitbraten. 

2. In der Zeit die Paprika würfeln und zufügen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Currypulver würzen. 

3. Den trockenen Couscous zufügen und anschwitzen, mit der Gemüsebrühe ablöschen und rund 

5 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. 

4. Mit Basilikum verfeinern. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 



Frische Garnelen und 

ihre Verwandten gibt 

es beim Fischhändler 

ihres Vertrauens. 


ei 

Fernweh 

von: KaPe Pape 

aus: Lüdinghausen 

»Die schnellste Art, 

nach Indien zu kommen.« 

Exotisches aus dem 

Land der Gewürze 

Zucchinisuppe mit Lachs und Garnelen 

1. Lachsfilet würfeln und gemeinsam mit den geschälten Garnelen in etwas Limettensaft 

marinieren. 

2. Zucchini, Zwiebel und Knoblauch grob hacken und in der Gemüsebrühe so lange kochen, bis sie 

weich genug sind, um sie mit einem Pürierstab fein zu mixen. Je nach Konsistenz eventuell noch 

etwas Gemüsebrühe hinzugeben. 

3. Mit der Tandoori-Mischung vorsichtig Prise für Prise abschmecken, bis der gewünschte Grad 

an Exotik und Würze erreicht ist. 

4. Abschließend Crème fraîche oder, je nach Geschmack, Kokosmilch unterrühren. 

5. Lachs und Garnelen in einen Suppenteller 

legen und die heiße Suppe eingießen. 

Kurz ziehen lassen. 

Für 1 Person: 

Tandoori-Masala-Gewürzmischung 

70-100 g Lachsfilet 

2-3 geschälte Garnelen 

Limettensaft 


250 g gelbe Zucchini 

1 EL Zwiebelwürfel 


1-2 TL Crème fraîche 

oder 3-4 EL Kokosmilch 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

20-25 Minuten 

Suppe 10-15 Minuten 

Tandoori Masala (auch Tanduri 

Masala) ist eine Gewürzmischung aus 

der indischen Küche, die für das Marinieren 

von Fleischgerichten aus dem 

Tandur, einem Holzkohle-Ofen, genutzt 

wird. Im Wesentlichen besteht 

die Mischung aus gemörserten Chilis, 

Kreuzkümmel und Koriandersamen 

sowie Cumin, Salz, Kardamom, Knoblauch 

und Ingwer. 

35

»Klassisch kann jeder! 

Als Saucenfan variiere ich 

hie und da, so dass jeder 

Burger einzigartig wird.« 

von: Philipp Bradt 

aus: Münster 

Wilder Westen 

in Bestform 

36 



Falls Sie den Bohnenburger etwas 

fester wollen, mischen Sie 2 Esslöffel 

Haferflocken unter die Mischung, 

das gibt Bindung! 

Der Bohnanza 

1. Kidney Bohnen in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. 

bei 

Fernweh 

2. Während die Bohnen abtropfen die Champignons, 2 Zwiebeln und den Knoblauch in ganz feine 

Würfel schneiden und die Petersilie fein hacken. Die dritte Zwiebel wird in Ringe geschnitten. 

3. Fetakäse in dünne Scheiben schneiden und gemeinsam mit der Zwiebel zur Seite legen. 

4. Etwas Olivenöl in einer Bratpfanne erhitzen und dann Champignons, Zwiebelwürfel und den 

Knoblauch anbraten bis es alles gar ist und eine schöne Farbe hat. An die Seite stellen und 

etwas auskühlen lassen. 

5. Kidneybohnen in einer Schüssel mit einem Stampfer zu Brei zerdrücken. Die Zutaten aus der 

Pfanne dazugeben und vermengen. 

Die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Cayennepfeffer würzen und anschließend die 

gehackte Petersilie untermischen. 

6. In der Pfanne wieder etwas Öl erhitzen. In der Zwischenzeit die Bohnenmasse zu „Patties“ 

formen. Die Größe der Pattys richtet sich nach der Größer der Burgerbrötchen und sollte diese 

nicht überschreiten. 

7. Die Pattys in Mehl wenden, abklopfen und vorsichtig in das heiße Olivenöl legen. Einige Zwiebelringe 

mit in die Pfanne legen und mit einer kleinen Prise Zucker versehen. 

8. Den Patty vorsichtig wenden und die mittlerweile goldbraunen Zwiebeln auf die gebratene Seite 

legen. Während die zweite Seite anbrät, auf die obere Hälfte eine Scheibe Cheddar legen. 

9. Das Burgerbrötchen parallel toasten und nach Belieben die beiden Hälften mit den Saucen 

bestreichen. Der Aufbau des Burgers beginnt bei der Unterseite. Erst kommt Rucola, dann der 

mit Käse und Zwiebeln gebratene Patty. Es folgt der Fetakäse und als Abschluss der obere Teil 

des Brötchen. 


1 Dose Kidneybohnen 

150 g Champignons 

3 Zwiebeln 


2-4 Burger Brötchen (je nach Größe 

der Patties) 

1 Paket Rucola (Salat je nach 

Vorliebe) 

1 Paket Feta Käse 

2-4 Scheiben Cheddar Käse 

(1 pro Burger) 

Barbecue Sauce 

Chili Sauce 

Dänische Remoulade 

Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer 

Zucker 

Mehl zum Mehlieren 

Olivenöl 

Zubereitung: 

Garzeit: 

25 Minuten 

7 Minuten 

Perfekt passt dazu 

eine eisgekühlte Limo 

Tipp mit Kartoffeln 

Sollten Salzkartoffeln vom Vortag 

übrig sein, schneiden Sie diese in 

dünne Scheiben und braten Sie in 

der Pfanne von beiden Seiten schön 

knusprig an. Diese lassen sich hervorragend 

auf den Burger legen und 

peppen auf. 

37

von: Gerda Barthmann 

aus: Nottuln 

Ostpreußen 

lässt grüßen 

»Wir alle lieben 

Opa Emils 

»Das 

Kochkünste. 

Gericht bringt 

Glanz 

Viel 

in 

Spaß 

die Augen 

beim 

meiner 

Nachkochen!« 

Kinder.« 


600 g Hackfleisch gemischt 

1 Ei 

2 Zwiebeln 

1 Brötchen oder Paniermehl 

Salz und Pfeffer, Zucker 

2 Lorbeerblätter 

1/2 Zitrone 

1 Becher saure Sahne 

2 Esslöffel Butterschmalz 

2-3 EL Mehl 

Dazu passen 

Kartoffeln 

und Salat. 

Königsberger „Klopfe“ nach Opa Emil 

1. Hackfleisch in eine Schüssel geben. Das rohe Ei sowie eine zuvor kleingeriebene Zwiebel und 

das eingeweichte, aber ausgedrückte, Brötchen mit dem Gehackten gut vermengen. Salz und 

Pfeffer nach Belieben. 

2. Wasser mit 1 TL Salz, Lorbeerblatt und kleingeriebener Zwiebel kochen. 

3. Aus dem Fleischteig kleine Kugeln formen und ins kochende Wasser geben. Rund 20 Minuten 

ziehen lassen. 

4. In einem zweiten Topf währenddessen Butterschmalz auslassen und mit dem Mehl eine Mehlschwitze 

herstellen. Zum Ablöschen die Brühe der Klopse verwenden. Dabei darauf achten, 

dass genügend Soße entsteht, diese aber auch nicht zu dünn wird. 

5. Den Sauerrahm unterrühren und mit Salz, Pfeffer, Zitrone sowie etwas Zucker abschmecken. 

Abschließend die Klopse in die fertige Soße geben. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

15 Minuten 

20 Minuten 


ei 

Fernweh 

von: Rüdiger Martens 

aus: Altenberge 

»Wenn es draußen 

ungemütlich wird, gönne 

ich mir warme Gaumenfreuden.« 

Verführerisch duftende 

Teigkugeln locken zum Schmauss 


1. Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Hefe in die Milch bröseln und auflösen. Mehl in eine 

Schüssel sieben und Hefemilch, zimmer temperierte Butter, Zucker, Prise Salz, Vanillemark, Zitronenabrieb 

und 2 Eigelbe dazu geben und rund 5 Minuten mit einer Küchenmaschine zu einem 

geschmeidigen Hefeteig verkneten. 

2. Den Teig mit einem Küchentuch abdecken und für 30 Minuten im Backofen bei 30 Grad gehenlassen. 

Eine ofenfeste Form mit 30 Gramm zimmerwarmer Butter einfetten. Den Hefeteig 

ordentlich durchkneten und auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche in rund 

1 cm dicke Walzen ausrollen. 

3. Danach 20-Gramm-Stücke schneiden und auf der Arbeitsfläche mit einer Hand zu Kugeln formen. 

Diese eng an eng in die ofenfeste Form legen, mit 30 Gramm flüssiger Butter bestreichen und für 

20 Minuten im Backofen bei 30 Grad gehenlassen. 

4. Zunächst die Buchteln aus dem Ofen nehmen, diesen auf 160 Grad Heißluft vorheizen um die 

Buchteln dann rund 25 bis 30 Minuten goldbraun backen. 

5. Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen, mit 30 Gramm flüssiger Butter bestreichen und 

großzügig mit einer Zimt-Zuckermischung bestreuen. Danach die Buchteln auskühlen lassen, 

bis sie lauwarm sind. Nun die Buchteln auseinanderbrechen und auf Tellern servieren. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

90 Minuten 

20-30 Minuten bei 180 Grad 

160 Grad Heißluft 


500 g Weizenmehl Type 405 

34 g frische Hefe 

250 ml Milch 

60 g Butter 

60 g Zucker 

Mark von 1 Vanilleschote 

1 Prise Salz 

Abrieb von einer 1 Zitrone 

2 Eier Größe M 

Zimt-Zucker Mischung 

120 g Butter zum Bestreichen 

Dazu passt eine 

frische Vanillesauce 

oder Marillenkompott 

39

»Ideal für ein 

gemütliches 

Grill-Chill.« 

von: Britta Schramm 

aus: Hagen 

So schmeckt bei uns 

die Sonne Italiens 


500 g Rigatoni 

1 Glas Pesto Rosso 

1 Schale Cocktailtomaten 

1 Glas getrocknete Tomaten 

(eingelegt) 

60 g Pinienkerne 


200 ml Tomatensaft 

1 Packung / Bündel Rucola 

Salz, Pfeffer, Chili, Basilikum 

Bella Italia mit Schmackes 

1. Nudeln in Salzwasser nach Anleitung kochen und abkühlen lassen. 

2. Zwischenzeitlich die getrockneten Tomaten klein schneiden, 

Cocktailtomaten vierteln und Knoblauch hacken. 

3. Gemeinsam mit Pesto Rosso und Tomatensaft 

in eine Schüssel geben. 

4. Pinienkerne kurz in der Pfanne anrösten und 

ebenfalls untermischen. 

5. Die abgekühlten Nudeln unterheben. 

6. Rucola waschen, kleinschneiden (nicht zu klein) 

und ab in die Schüssel. 

7. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken 

und mit etwas Basilikum garnieren. 

Nach einer Stunde 

ziehen lassen, ist 

der Salat besonders 

lecker. 

Zubereitung: 

Marinierzeit: 

35 Minuten 

1 Stunde ziehen lassen 

Als Veganervariante 

einfach eine Rigatonisorte 

ohne Eizusatz verwenden. 


»Damit verwöhne 

ich meine Familie 

und Freunde.« 

bei 

Fernweh 

von: Maria Halberscheidt 

aus: Münster 

Mittelmeer-Flair für 

einen gemütlichen Abend 

Toskanischer Hähnchenauflauf 

1. Ketchup, Preiselbeeren, Chilisauce, Honig, Olivenöl und Sojasauce 

mischen und die gewaschenen und getrockneten Hähnchenfilets 

hineinlegen und mindestens 1 Stunde darin marinieren. 

2. Die ganzen Kartoffeln mit Schale kochen. 

3. Danach die größeren Knollen halbieren und in Olivenöl von allen Seiten braun braten. 

4. Knoblauch schälen und klein hacken. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften in Ringe 

schneiden. 1 Zweig Thymian und 1 Zweig Rosmarin waschen und hacken. 

5. Die gebratenen Kartoffeln in eine mit Olivenöl ausgestrichene Auflaufform geben. 

6. Zwiebeln, Knoblauch und gehackte Kräuter im Bratfett andünsten, 

dann über die Kartoffeln geben. 

7. Das Fleisch mit der Marinade über die Kartoffeln geben und im 

Backofen bei 200 Grad ca. 15 Minuten backen. 

8. Dann heiße Hühnerbrühe angießen, die Tomaten und zwei Rosmarinzweige 

im Auflauf verteilen und weitere 30 Minuten im Ofen garen. 

Zubereitung: 

Marinierzeit: 

Backzeit: 

Temperatur: 

30 Minuten 

mindestens 1 Stunde (besser über Nacht) 

45 Minuten 

200 Grad 

Am besten entfalten 

sich die Aromen 

bei einer Marinierzeit 

über Nacht. 



1 EL Honig 

3 EL Sojasauce 

3 EL Chilisauce 

1 TL Preiselbeeren (aus dem Glas) 

3 EL Ketchup 

800 g kleine Kartoffeln 

1 große Zwiebel 

2 Zehen Knoblauch 

500 g Hähnchenfilet 

3 Tomaten 

3 Zweige Rosmarin 

1 Zweig Thymian 

1/4 Liter Hühnerbrühe 

Olivenöl zum Braten und für die Form 

41

Von wegen zu viele Köche 

verderben den Brei 

Unsere gesellige Kochrunde, v. l.: 

Rüdiger Martens, Sebastian Rohling, 

Brigitte Hollmann, Philipp Gakstatter, 

Kirsten Wiemann, Angelika Klinge-Fischer, 

Werner Feist und Jochen Gerling 

Das Mit Schmackes-Kochevent 

brachte nicht nur das Essen zum 

Kochen 

Der Sommer ist schon längst vorbei, 

doch der eine oder andere erinnert sich 

sicherlich noch an die letzten heißen 

Tage des Jahres. Rund um den 14. Sep - 

tember hatte es schließlich über 30 

Grad. Doch davon ließen sich fünf eingeladene 

Münsterländer nicht abschrecken 

und folgten unserer Einladung in 

die LandGenussWerkstatt, in der sie ihr 

Essen nicht nur zubereiteten, sondern 

zusammen mit dem Fotografen Thomas 

Mohn auch gekonnt in Szene setzten. 

Ein Gewinner konnte leider nicht am 

Kochabend teilnehmen. Darum sprang 

„Mit Schmackes-Kreateur“ Jochen Gerling 

kurzerhand ein und war fortan für 

den vegetarischen Burger (Rezept auf 

Seite 36) zuständig. Tatkräftige Unterstützung 

bekam er dabei von unserem 

Gastgeber und Inhaber der Land- 

GenussWerkstatt, Philipp Gakstatter, 

der aber auch allen anderen mit Rat 

und Tat zur Seite stand. 

Da die Küche fast immer der beste Ort 

für eine Party und gelöste Atmosphäre 

ist, war die Laune schnell gut und 

das Eis gebrochen. Kühl blieb an dem 

Abend nur der Roséwein. Die Stimmung 

hingegen passte sich der spätsommerlichen 

Hitze an. Gemeinsam haben wir 

so mit Kirsten, Brigitte, Angelika, Rüdiger 

und Werner viel gelacht, geschnackt 

und natürlich geschnippelt, gerührt und 

gekocht. Herausgekommen sind sechs 

unglaublich leckere Gerichte. 

HERBSTLICHER ROTE BETE-SALAT 

MIT NÜSSEN 

Als erste war Kirsten mit ihrem Salat 

(Rezept auf Seite 9) fertig. Die Idee zu 

dieser Vorspeise hatte sie, als sie eine 

Alternative zum altbekannten Tomate- 

Mozzarella-Teller suchte. „Ich bin 

neugierig und tüftle gerne. Dabei sollte 

es aber nicht zu kompliziert werden. 

Herausgekommen ist dann diese 

Leckerei“, beschreibt sie ihre Kreation 

und präsentiert ihren herbstlichen 

Teller, bevor sie mit dem Gericht und 

unserem Fotografen zum Fotoshooting 

verschwindet. 

Kartoffel-Räucherlachs- 

Salat im Blätterteig-Mantel 

Währenddessen nimmt Angelikas Salat 

(Rezept auf Seite 32) finale Gestalt an. 

„Es handelt sich hierbei um ein altes 

Rezept meiner Mutter, nur dass sie damals 

noch Thunfisch verwendet hatte. 

Ich habe es dann weiterentwickelt, 

auch weil an unserem Tisch zu Hause 

nicht jeder Thunfisch mag“, erzählt sie 

die Geschichte des Rezepts und ergänzt: 

„Das schmeckt auch am nächsten Tag 

noch kalt hervorragend, wenn am 

Vortag überhaupt etwas übrig geblieben 

ist.“ Eine Empfehlung, der von uns 

42 


Fotograf Thomas Mohn 

setzte unsere Meisterwerke 

gekonnt in Szene. 

keiner nachkommen konnte, hatten wir 

Dukatenbuchteln (Rezept auf Seite 39). 

am Ende doch alles aufgegessen. 

„Es handelt sich dabei um ein böhmisches 

Rezept. Ich mache hier quasi die 

SCHWEINEFILET IM RÜBENKRAUT 

Basisversion, ganz ohne Füllung“, so 

Wie es sich für das Münsterland gehört, 

der Hobbykoch. Er reichte außerdem 

hatten wir auch zwei Fleischgerichte 

eine frische Vanille-Soße dazu. Der Tipp 

auf unserer Speisekarte. Das erste war 

für Faule wurde gleich mitgeliefert: 

Werners Antwort auf Gulasch. „Wir 

„Statt einer frischen Vanille-Soße kann 

haben eine Männerkochrunde und 

man auch Vanilleeis in einer Schüssel 

irgendwann wurde uns ein simples 

schmelzen lassen.“ 

Gulaschrezept zu einfach“, erklärt er 

die Idee zu seinem „Schweinefilet im 

Rund drei Stunden später waren alle 

Rübenkraut“ (Rezept auf Seite 51). 

Teilnehmer glücklich, satt und um viele 

Erfahrungen reicher. Zum Ausklang des 

MÜNSTERLÄNDER SCHNITZELROULADE 

Abends hatte auch unser Gastgeber nur 

Das zweite Fleischgericht basiert auch 

lobende Worte für unsere fantastischen 

auf Schwein, obwohl es ein typisches 

Fünf übrig, musste Philipp doch so gut 

Rindergericht als Vorbild hat: die Rou- 

wie kaum helfen. Dabei soll hier noch 

lade. „Mein Vater war Koch und hat das 

einmal einem weiteren Helfer der 

Rezept auch bei uns zu Hause für die 

LandGenussWerkstatt gedankt werden: 

Familie gezaubert“, verrät Brigitte die 

Saliou, der sich um unser Küchen- 

Inspiration zu ihrer „Münsterländer 

Chaos gekümmert und hinter uns allen 

Schnitzelroulade“ (Rezept auf Seite 20). 

aufgeräumt hat. Lieber Saliou, ich glau- 

Sie wollte die Delikatesse mit regiona- 

be ich spreche für uns alle wenn ich 

len Zutaten zuzubereiten, verbannte die 

sage: Je te suis très reconnaissant 

Ananas aus dem Rezept und ersetzte 

de ton aide. 

sie kurzerhand durch Steckrübe und 

Rübensaft. 

Aber auch euch, liebe Köche, 

möchten wir, Jochen und ich, auf die- 


sem Weg noch einmal ganz herzlich 

Wie es sich für ein gelungenes Mahl 

gehört, durfte natürlich auch das Dessert 

nicht fehlen. Rüdiger servierte 

uns zur Feier des Tages ofenfrische 

danken.Denn ohne euch wäre es keine 

so tolle Premiere geworden. 

Sebastian Rohling 

Fotos: Thomas Mohn 

und WILFRIED GERHARZ 

43

von: Michael Nölke 

aus: Münster 

Meeresbrise 

nach Uropas Art 

»Ein altes Rezept meines 

Urgroßvaters - ursprünglich 

mit Pellkartoffeln. »Das Gericht Moderner bringt 

wird es mit Glanz Hasselback- in die Augen 

Kartoffeln.« meiner Kinder.« 


4 Matjesfilets (ca. 260 g) 

200 ml Sahne 

3 EL Weißweinessig mit Estragon 

Salz (alt. Zitronensalz) & Pfeffer 

2 TL Zucker 

1 TL Majoran, frisch gehackt 

3 Schalotten (ca. 60 g) 

1/2 Bund Dill 

1 Apfel, z.B. Braeburn (ca. 250 g) 

100 g Joghurt 

4 größere etwa 

gleichförmige Kartoffeln 

etwas Olivenöl zum Beträufeln 

ein paar Butterflöckchen 

Matjessalat mit Hasselback-Kartoffeln 

1. Matjesfilets mit Küchenpapier gut trocken tupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. 

Sahne mit Essig verrühren und eindicken lassen. Danach mit Salz, Pfeffer, Zucker und Majoran 

verrühren. 

2. Schalotten in dünne Scheiben schneiden, Dill fein hacken. Apfel schälen, achteln, entkernen 

und in dünne Scheibchen schneiden. Mit Schalotten und Dill unter die eingedickte Sahne heben. 

Joghurt unterrühren und den Salat mit Folie abgedeckt am besten für 6 Stunden oder über 

Nacht ziehen lassen. 

3. Den Ofen auf 220 Grad (Umluft) vorheizen. Kartoffeln waschen und mehrmals der Breite nach bis 

fast ganz unten mit einem Messer anschneiden. Nun mit Olivenöl beträufeln, ein Flöckchen Butter 

darauf geben, salzen, Pfeffer aus der Mühle, etwas Majoran oder Thymian darüber streuen 

und in einer feuerfesten Form für rund 40 bis 45 Minuten backen, bis die Knolle goldbraun und 

knusprig ist. 

4. Wenn die Kartoffeln fertig sind, evtl. unterm Ofengrill noch etwas nachbräunen. 

Zusammen mit dem Matjes anrichten und genießen. 

Zubereitung: 

Marinierzeit: 

Backzeit: 

Temperatur: 


Salat mindestens 6 Stunden – besser über Nacht 

Kartoffeln ca. 40-45 Minuten 



ei 

Fernweh 

von: Christof Hoffmann 

aus: Münster 

»Die unterschiedlichen 

Zutaten machen 

jeden Happen zu einem 

Erlebnis.« 

Ein Potpourri mit 

griechischer Unterstützung 

Bunter Nudelsalat 

1. Die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung bissfest garen. 

2. Währenddessen Essig mit Senf, Zucker, Salz sowie Pfeffer verrühren. Dann das Öl unter Rühren 

langsam unterschlagen, bis das Dressing leicht andickt. 

3. Nudeln abgießen, abtropfen lassen und sofort mit dem Dressing vermengen. 

4. Die übrigen Zutaten in Würfel (Paprika), Streifen (Zwiebel) oder Ringe (Bleichsellerie, Lauchzwiebel) 

schneiden. Schnittlauch und Petersilie fein hacken. 

5. Erbsen, Mais und Oliven abgießen. 

6. Anschließend alle Zutaten zu den Nudeln geben und gut mischen. Mindestens eine Stunde bei 

Zimmertemperatur ziehen lassen. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

Marinierzeit: 

30 Minuten 

Nudeln ca. 10-12 Minuten 

mindestens eine Stunde 

Tipp Statt der Dose Erbsen einfach 

Tiefkühlerbsen verwenden, kurz in 

kochendem Wasser (1 Min.) blanchieren 

und mit kaltem Wasser abschrecken. 

Statt der Dose Mais kann auch ein 

vorgegarter Maiskolben in der Pfanne 

angebraten werden, Danach die Maiskörner 

mit dem Messer heraustrennen 

und zum Salat geben. 


480 g Kritharaki (griechische 

reisförmige Nudeln) 

5 EL Essig 

7 EL Öl 

2 TL Senf 

1,5 TL Zucker 


je 1 rote und gelbe Paprika 

1 Stange Bleichsellerie 

1 kleine Dose Erbsen 

1 kleine Dose Mais (425 ml) 

1 Glas mit Paprika gefüllte Oliven 

1 rote Zwiebel 

200g Sultaninen 

je 1 Bund Lauchzwiebeln, 

Schnittlauch und Petersilie 

45

von: Elke Gossen 

aus: Münster 

»Für Gäste oder in 

trauter Zweisamkeit 

– immer ein Genuss.« 

Mediterrane Leichtigkeit 

mit Schmackes 


800 g Schmorgurke (grün oder gelb) 

1 Zwiebel 

2 El Olivenöl 


150 ml Kochsahne 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

250 g Lachsfilet 

1 EL Senf, 1 Bund Dill 

350 g Spaghetti 

Spaghetti mit Schmorgurke und Lachs 

1. Ausreichend Wasser für die Nudeln zum Kochen bringen und anschließend die Spaghetti nach 

Packungsanleitung kochen. 

2. Schmorgurke schälen, Kerne entfernen und dann Fruchtfleisch in Scheiben schneiden. 

3. Zwiebel klein schneiden und in heißem Öl andünsten. Gurken dazugeben, kurz anbraten und 

dann mit Brühe und Kochsahne ablöschen. Dann zudecken und rund 5 Minuten köcheln lassen 

4. In der Zwischenzeit Fisch in mundgerechte Stücke würfeln, salzen und pfeffern und in der 

Pfanne mit dem Gurkengemüse weitere 6 Minuten garen lassen. Abschließend Senf einrühren 

und gegebenenfalls nachwürzen. 

5. Spaghetti und Schmorgemüse mischen 

und mit Dill bestreuen. 

Zubereitung: 

Kochzeit: 

30 Minuten 

20 Minuten 


ei 

Fernweh 

von: Anja Krause 

aus: Warendorf 

»Wenn das Wochenendwetter 

keinen 

Ausflug zulässt, wird 


es hiermit zuhause 


gemütlich.« 


Ein Muss mit Genuss 

zum Kaffee 

Macadamia-Cranberry Cookies 

1. Fett, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. 

2. Das Ei unterrühren. Mehl und Backpulver mischen und unterrühren. Anschließend Nüsse und 

Cranberrys unterheben. 

3. Plätzchen beliebig groß auf einem gefetteten Backblech (oder auf Backpapier) verteilen und 

leicht andrücken. 

4. Bei 175 Grad (Ober/Unterhitze), bzw. 150 Grad (Umluft) 15 bis 20 Minuten backen, je nach gewünschtem 

Bräunungsgrad. 

Zubereitung: 15 Minuten 

Backzeit: 10-20 Mintuen 

Temperatur: 150-175 Grad (siehe Punkt 4) 

Verfeinern kann man die 

Cookies auch mit klein gehackter 

(weißer) Schokolade - einfach in 

den Teig mit einmischen. 

Für 1 Blech: 

150 g Butter 

75 g brauner Zucker 

50 g weißer Zucker 

1 Päckchen Vanillezucker 

1 Ei 

200 g Mehl 

80 g Cranberries 

125 g gehackte Macadamianüsse 

47

»Die asiatische Küche 

fasziniert mit ihren unverwechselbaren 

Gewürzen 

und Düften.« 

von: Frank Tischner 

aus: Münster 

Exotischer Duft nach Curry 

und köstlich warmem Brot 

48 


Teriyaki-Sauce 

stammt aus der japanischen Küche und 

ist eine Mischung aus Sojasauce, Mirin 

oder Sake und Zucker oder Honig 

und ist für den Glanz, die Zartheit 

des Fleisches und den besonderen Geschmack 

der Gerichte verantwortlich. 

bei 

Fernweh 

Asiatische Curry-Hähnchensuppe 

1. Den Porree putzen, das Wurzelende sowie zwei Drittel vom Grün wegschneiden. Den Rest in 

rund 5 mm breite Ringe schneiden, gut abspülen und in leicht gesalzenem Wasser garen. 

2. In der Zwischenzeit die Hähnchenbrustfilets waschen, in rund 2 cm große Stücke schneiden 

und in etwas Öl portionsweise in einer hohen Pfanne anbraten und beiseite stellen. 

3. Die Paprika waschen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen 

und zusammen mit der Paprika in etwas Öl anschwitzen. Nach rund 5 Minuten die geputzten und 

in Scheiben geschnittenen Champignons zugeben und weitere 5 Minuten anschwitzen, danach 

beiseite stellen. 

4. Die angebratenen Hähnchenstücke mit der Butter wieder in die Pfanne geben und kurz erhitzen. 

5. Das Mehl und das Currypulver zugeben, kurz anschwitzen und dann mit der Brühe ablöschen. 

Den Schmelzkäse zugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren schmelzen lassen, die Sahne 

einrühren. 

6. Die vorbereitete Paprika-Zwiebel-Pilz-Mischung sowie den gegarten Lauch zugeben und mit 

der Teriyakisauce, der Currypaste und etwas Pfeffer abschmecken. Bei geschlossenem Deckel 

noch weitere 5 Minuten bei kleiner Hitze durchziehen lassen, gelegentlich umrühren. Zum 

Schluss die Petersilie unterrühren. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

30-40 Minuten 

insgesamt 20-25 Minuten 


500 g Hähnchenbrustfilet 

1 kleine Stange Porree 

1 rote Paprikaschote 

1 Zwiebel 

1/2 Becher Schmelzkäse 

1/2 Becher Kräuter-Schmelzkäse 

500 ml Geflügelbrühe 

75 ml Sahne 

35 ml Teriyakisauce 

1 TL rote Currypaste 

1 1/2 EL Weizenmehl 

1 EL Currypulver 

1 1/2 EL Petersilie 

25 g Butter 


Dazu passt hervorragend 

selbst gebackenes Naanbrot. 

Naanbrot 

1. Das Mehl mit dem Salz und dem Backpulver vermischen und dann den Joghurt und das Wasser 

zugeben und in der Küchenmaschine verkneten. Den Teig zugedeckt in den Kühlschrank stellen 

und mindestens 2 Stunden ruhen lassen. 

2. Anschließend in sechs gleiche Teile portionieren und zu einem dünnen Fladen ausrollen. Eine 

Pfanne erhitzen (nicht zu heiß!) und die Fladen in der Pfanne ausbacken. 

Zubereitung: 

Ruhezeit: 

Garzeit: 

15 Minuten 

2 Stunden 

ca. 3 Minuten pro Fladen 

Für das Naanbrot: 

250 g Weizenmehl 

1 TL Backpulver 

1 TL Salz 

30 g Joghurt 

125 ml lauwarmes Wasser 

Teriyaki-Sauce 

kann man auch leicht 

selber machen: 

49

von: Martina Kaluza 

aus: Münster 

»Dazu schmeckt 

uns am besten Reis 

oder »Das Couscous Gericht und bringt 

ein Glanz Salat.« in die Augen 


Knackig und knusprig – Kohlrabi 

mit indischer Untermalung 


2 Kohlrabi 

2-3 Eier 

Paniermehl 

3 Bananen 

1 Apfel 

2 TL Curry 

1 Msp Kurkuma 

Honig 

Zitrone 

2 EL Milch 

1 EL Mehl 

Kohlrabischnitzel mit Currysauce 

1. Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. 

2. Die Eier mit der Milch verquirlen und in einen tiefen Teller oder Schale füllen. 

Ebenso das Paniermehl in einen tiefen Teller oder eine Schale füllen. 

3. Jede Kohlrabischeibe erst in der verquirlten Eimasse und anschließend im Paniermehl wenden. 

4. Die Kohlrabischeiben in einer Pfanne mit Öl goldbraun braten und im Backofen bei 150 Grad 

warm stellen. 

5. Für die Soße die Bananen und den Apfel zerkleinern und in Butter dünsten. Das Obst mit Mehl 

bestäuben und mit einem halben Liter Wasser aufgießen. 

6. Das Ganze 5 bis 10 Minuten köcheln lassen bis die Soße cremig geworden ist. 

Die Gewürze hinzufügen und mit Honig, Salz und Zitronensaft abschmecken. 

7. Kohlrabi mit der Soße anrichten. 

Zubereitung: 

Bratzeit: 

30 Minuten 

je Seite ca. 4 Minuten 


ei 

Fernweh 

von: Werner Feist 

aus: Münster 

»Schmeckt sehr gut 

mit selbstgemachten 

Spätzle.« 

Mediterranes Gemüse 

trifft rheinischen Sirup 

Schweinefilet mit Rübenkraut 

1. Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Zucchini, Tomaten und Aubergine würfeln und alles 

erstmal beiseite stellen. 

2. Schweinefilet in kleine Stücke schneiden, pfeffern und salzen und in Olivenöl rund 10 Minuten 

von allen Seiten anbraten. 

3. Parmaschinken klein schneiden und dazugeben. Nach ungefähr 5 Minuten beides aus der 

Pfanne nehmen und warm halten. 

4. In dieselbe Pfanne Zwiebeln und Knoblauch hineingeben und anschmoren. Anschließend Zucchini, 

Tomaten und Auberginen hinzugeben und 15 Minuten köcheln lassen. 

5. Mit Hühnerbrühe ablöschen, Sahnekäse, Rübenkraut sowie Crème fraîche unterrühren und das 

Schweinefilet dazugeben. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals 5 Minuten 

köcheln - fertig. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

30 Minuten 

30 Minuten 

Rübenkraut wird im Rheinland 

auch Sehm oder Siepnaat genannt, 

früher sprach man auch von Wottelkrut 

für Wurzelkraut. Der Sirup 

wird aus dem Saft von Zuckerrüben 

gewonnen, indem er eingedickt 

wird. Er eignet sich als Brotaufstrich, 

schmeckt aber auch vorzüglich 

zu Fleisch oder Reibekuchen. 


500 g Schweinefilet 

50 g Parmaschinken 

2 Zwiebeln 


300 g Zucchini 

4 Tomaten enthäutet 

1 Aubergine 

50 g Sahnekäse 

2 Eßl. Rübenkraut 

250 ml Hühnerbrühe (Instant ) 

100 g Crème fraîche 

Olivenöl 

Pfeffer und Salz 

51

Apfelallerlei 

Der Apfel spielt in allen eurasischen Kulturen eine 

Rolle, und zwar als Symbol der Liebe, Sexualität, der 

Fruchtbarkeit und des Lebens, der Erkenntnis und 

Entscheidung, des Reichtums … bei uns wird er 

einfach köstlich in Szene gesetzt. 

52 


Apfelallerlei 

von: Norbert Kohlmann 

aus: Münster 

»Nach einem herbstlichen 

Garteneinsatz oder längerer 

Winterwanderung ein Genuss 

zu Kaffee nach Pharisäer-Art 

oder Kakao mit Amaretto.« 

Süßer Apfelduft und 

Röstaromen für die Seele 

Apfel-Quark-Püfferchen 

1. Die Butter schaumig rühren und nach und nach den Zucker, 

die Eier, die Gewürze, den Quark und das mit Backpulver 

gemischte Mehl hinzugeben. 

2. Die Äpfel schälen, mit einem Apfelausstecher das Kerngehäuse 

im Ganzen entfernen und den Apfel in Scheiben 

schneiden. 

3. In einer Pfanne das Fett (oder Raps-Öl) erhitzen und aus dem 

Teig kleine dünne Püfferchen formen. Die Apfelscheiben mittig auf jedes Püfferchen legen und 

mit weiterem Teig dünn bedecken. 

4. Von beiden Seiten knusprig braun backen, dabei die Hitze recht gering lassen, damit der Teig 

auch von innen gar wird. 

5. Auf Küchenkrepp die Püfferchen entfetten und noch heiß mit Zimt und Zucker bestreuen. 

Zubereitung: 

Garzeit: 

15-20 Minuten 

ca. 5-8 Minuten je Pfanne 

Die Püfferchen schmecken 

auch sehr gut, wenn der 

Apfel nicht in Ringen, 

sondern in Würfeln dem 

Teig zugefügt wird und 

noch zusätzlich Korinthen, 

Rosinen oder getrocknete 

Cranberris untergehoben 

werden. 


40 g Butter 

60 g Zucker 

2 Eier 

einige Tropfen Backöl 

Bittermandel oder Zitrone 

1/2 Teel. Salz 


250 g Mehl 

3 Teel. Backpulver 

2 Äpfel 

Fett zum Ausbacken 

Zimt-Zucker 

53

von: Margarete Kohlmann 

aus: Münster 

Heiße Verführung 

mit eisigem Sorbet 

»Ein opulentes 


Dessert – die Hauptspeise 

sollte darum 



etwas leichter 

ausfallen.« 

Für die Crème brûlée: 

400 g Sahne 

140 ml Milch 

85 g Zucker 

1 Vanilleschote 

3 EL brauer Zucker 

4 Eigelb 

sehr feines Apfelmus 

Für den Bratapfel: 

6 bis 8 kleine Äpfel 

Honig 

3 EL gehackte Mandeln 

2 EL Preißel- oder Himbeermarmelade 

einige Rosinen 

Fett für die Förmchen 

Für das Sorbet: 

6 Kugeln Apfel- oder Zitroneneis 

Apfelmus von 2 Äpfeln 

54 1 | 2016 Mit Schmackes KOCHEN 

Dreierlei vom Apfel 

1. Am Vortag für die Crème brûlée Sahne, Milch, Zucker, das ausgekratzte Mark der Vanilleschote 

und Eigelb verrühren. Diese Mischung über Nacht im Kühlschrank unter Zugabe der Vanilleschote 

stehen lassen, damit sich die Zutaten gut verbinden. 

2. Am nächsten Tag Apfelmus durch ein Haarsieb streichen und unter die Masse rühren (die 

Vanilleschote vorher entfernen). Die Apfel-Eier-Sahne in 6 bis 8 ofenfeste Förmchen gießen und 

in die Fettpfanne des auf 150 Grad vorgeheizten Backofens stellen. In die Fettpfanne kochend 

heißes Wasser gießen, so dass die Förmchen zur Hälfte im Wasserbad stehen. 

3. Ca. 45 MInuten garen lassen, bis die Masse nicht mehr flüssig ist. Die fertige Crème abkühlen 

lassen. In der Zwischenzeit die Äpfel entkernen, in kleine gebutterte ofenfeste Förmchen stellen 

und mit den Bratapfel-Zutaten füllen. Bei 180 Grad ca. 20 MInuten bräunen. 

4. Für das Sorbet das durch ein Haarsieb gedrückte Apfelmus mit dem fertigen Eis verrühren und 

noch einmal durchkühlen lassen. 

5. Die dreierlei Dessert-Sorten auf einer Platte nebeneinander drapieren. Die Crème brûlée mit 

braunem Zucker bestreuen und mit einem Küchen-Gasbrenner karamellisieren. 

Zubereitung: 

Ruhezeit: 

ca. 2 Stunden 

über Nacht

»Sie bieten Lebensraum für 

Hunderte von Pflanzen- und 

Tierarten, die sonst kaum noch 

Rückzugsmöglichkeiten haben.« 

Vom Streuobst 

zum leckeren Saft 

Apfelsaft und Apfelschorle, gehören zu den beliebtesten Getränken 

in Deutschland. Im Münsterland kümmert sich der 

NABU um den Erhalt und die Vermarktung von alten Obstsorten 

und schafft so Vielfalt im Glas. 

Im Gegensatz zu der großindustriellen 

Produktion auf Apfelplantagen stammen 

die Früchte der lokalen Säfte in 

der Regel von Streuobstwiesen. Diese 

zeichnen sich durch einen lockeren Bestand 

hochstämmiger Obstbäume aus 

und gehören heute aufgrund traditionell 

extensiver Nutzung zu den artenreichsten 

Lebensräumen Mitteleuropas. 

„Sie bieten Lebensraum für Hunderte 

von Pflanzen- und Tierarten, die sonst 

kaum noch Rückzugsmöglichkeiten 

haben“, sagt Karin Rietman vom Projekt 

Streuobstwiesenschutz des NABU 

Münster. Zudem würden Streuobstwiesen 

alten, fast vergessenen Obstsorten 

eine Chance zum Überleben geben. 

Als einer der ersten Verbände in NRW 

hat der NABU Münster 1988 mit der 

„Versaftung“ von Streuobst begonnen. 

1996 startete die Vermarktung von 

selbst gepflücktem Streuobst über den 

Wochenmarkt in Münster. 

Bundesweit gibt es auf 250 000 Hektar 

Streuobst. Anders als auf Plantagen 

mit niedrigen Bäumen in Monokultur 

wachsen hier verschiedene Obstarten 

und -sorten auf unterschiedlich 

alten, hochstämmigen Bäumen. „Der 

NABU Münster bewirtschaftet 5,5 

Hektar Streuobstwiesen im Stadtgebiet. 

Zudem kooperieren wir mit 

rund 100 Streuobstwiesenbesitzern in 

der Region“, beschreibt Rietman, wo 

geeignete Äpfel, Birnen und Pflaumen 

für den Markt zugekauft werden. „Von 

den benachbarten Vereinen in Altenberge, 

Warendorf oder Dülmen haben 

wir zum Beispiel die Adresslisten der 

Obstwiesenbesitzer übernommen, als 

diese Gruppen die eigenen Sammlungen 

aufgegeben haben“, nennt Rietman 

einige Partner, zu denen auch die NAJU 

Steinfurt-Borghorst und die Arbeitsgemeinschaft 

Naturschutz Tecklenburger 

Land (ANTL) gehören. Die 

ANTL sammelt jedes Jahr Äpfel, presst 

sie zu Saft und vermarktet die Produkte 

und bewirtschaftet darüber hinaus 

sogar ein eigenes Obstmuseum. Auf der 

Streuobstwiese „Fliehburg“ in Brochterbeck 

wachsen mittlerweile mehr als 

100 verschiedene alte Obstsorten. 

| Sebastian Rohling 

55

von: Sandra Schröer 

aus: Münster 

Der Duft von 

Apfel und Zimt ... 

»Wir lieben dieses 

Gericht »Das mit Gericht Schlagsahne 

Glanz oder in die einer Augen 

bringt 

Kugel meiner Vanilleeis.« Kinder.« 


200 g Mehl 

3 Eier 

Salz 

250 ml Milch 

1 Schuss Mineralwasser 

5 Äpfel 

3 EL Zucker 

1 TL Zimtpulver 

Apfelpfannkuchen aus dem Ofen 

1. Fettpfanne des Backofens mit Backpapier auslegen und auf 240 Grad vorheizen. 

2. Mehl, Eier, 1 Prise Salz, Milch und Mineralwasser zu einem Pfannkuchenteig verquirlen. 

3. Äpfel waschen, schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. In 1 cm dicke Spalten schneiden 

und mit Zucker und Zimt mischen. 

4. Pfannkuchenteig gleichmäßig auf dem Blech verteilen, die Apfelspalten darauf verteilen, Zimtzucker 

über alles streuen und den Pfannkuchen im Backofen 10 bis 15 Minuten backen, bis er 

goldbraun ist. 

Zubereitung: 

Backzeit: 

Temperatur: 

20 Minuten 

15 Minuten 

240 Grad 

Der Pfannkuchen kann nach 

Lust und Laune auch mit 

Birnen, Kirschen, Aprikosen 

etc. zubereitet werden. 


von: Maren Knaup 

aus: Dortmund 

»Ich verziere diesen 

Nachtisch auch 

gerne mit geraspelter 

Schokolade 

und Eierlikör 

auf dem Klecks 

Sahne!« 

Apfelallerlei 

Ob mit oder ohne Alkohol 

ein fruchtiger Genuss 

Geschichteter Apfelquark 

1. Die Äpfel schälen, entkernen, in Stücke schneiden und mit 2 Esslöffeln Zucker sowie dem Zimt 

in etwas Apfelsaft weich dünsten, erkalten lassen. 

2. Die Mandelblättchen in Butter und Zucker in einer beschichteten Pfanne unter Rühren goldgelb 

anrösten und auf Backpapier erkalten lassen. 

3. Den Quark mit 2 Esslöffeln Zucker, der ausgekratzten Vanilleschote und 200 Gramm der geschlagenen 

Sahne verrühren. 

4. Die Amarettinis auf 4 Gläser verteilen und mit etwas Eierlikör tränken. 

5. Dann schichtweise Sahnequark, Mandelblättchen, gedünstete Apfelstücke im steten Wechsel 

auf die getränkten Amarettinis geben. Im Anschluss mit einem Klecks Sahne, Mandelblättchen 

und, je nach Geschmack, mit etwas Eierlikör verzieren. 

6. Vor dem Servieren mindestens 2 Stunden kalt stellen. 

Zubereitung: 

Kühlzeit: 

30-40 Minuten 

mindestens 2 Stunden 



250 g Schlagsahne 

1 Vanilleschote 

ca. 5 EL Zucker 

2 TL Zimt 

ca. 20 Amarettiniplätzchen 

1 kleine Flasche Eierlikör 

50-70 g Mandelblättchen 

ca. 1 EL Butter 

10 Äpfel (z.B. Elstar) 

ca. 4 EL Apfelsaft 

Für eine alkoholfreie Variante: 

Anstatt des Eierlikörs 2 EL Apfelmus 

mit 50 ml Apfelsaft vermengt verwenden! 

57

Kurz und Knapp 

Wissenswertes aus der Region 

Altbekannt 

Die 1981 gegründete Gesellschaft zur Erhaltung alter und 

gefährdeter Haustierrassen (GEH) hat sich die Erhaltung 

alter Haustierrassen zum Ziel gesetzt. Der Verein zählt über 

2100 Mitglieder. Neben Landwirten und Tierzüchtern schließen 

sich auch Interessierte aus anderen Bereichen der GEH 

an. 1995 wurde ein „Arche-Hof“-Projekt ins Leben gerufen, in 

dem Mitgliedsbetriebe, so genannte Arche-Höfe, gefährdete 

Haustierrassen halten und züchten. Zurzeit gibt es rund 100 

Höfe dieser Art. 

Einige davon liegen hier bei uns im Münsterland. Einer der 

bekannteren ist der Naturlandhof Büning in Laer, auf dem 

auch das Bunte Bentheimer Landschwein zu Hause ist. 

» www.g-e-h.de 

» www.naturlandhof-buening.de 

Vertrauensvoll 

Genau 15 Jahre ist es her, seit das sechseckige 

Biosiegel vom Bundeslandwirtschaftsministerium 

der Öffentlichkeit vorgestellt wurde. Seit der Einführung hat sich 

viel getan auf dem Bio-Markt: Ob bei der Anzahl der Hersteller, der 

Produkte oder der Verkaufsstellen – selbst in Discountern wächst das 

Angebot an Bio-Produkten stetig. Hinzu kommen immer neue Produktgruppen, 

die mit dem Siegel als „bio“ gekennzeichnet werden. 

Inzwischen ziert das Zeichen immer mehr Lebensmittel, derzeit rund 

75.000. Über 80 Prozent der Verbraucher geben an, es zu kennen. Sie 

alle haben eins gemeinsam: Sie sind produziert und kontrolliert nach 

den EU-Rechtsvorschriften für den ökologischen Landbau. Konkret 

bedeutet dies, dass bei den Produkten mindestens 95 % der Zutaten 

aus landwirtschaftlicher Erzeugung und/oder aus ökologischer Herstellung 

sind und dass der Einsatz von Gentechnik verboten ist. 

„Handcrafted“ destilliert. 

Das Münsterland: Hier ist die Heimat unseres 

Lagerkorns. Von hier stammen 100 Prozent 

seiner Zutaten. Hier wird er nach alter Rezeptur 

von uns selbst gebrannt. 

58 

Die Zutaten: Vom Hof Rülfing 

aus Rhede beziehen wir den wichtigsten 

Rohstoff: hochwertiger Bioweizen. 

Aus ihm entstehen feinste 

Malzdestillate für eine sehr runde 

Alkoholsüße. 

Die Herstellung: Wir destillieren 

unseren Lagerkorn im Pot-Still- 

Verfahren in Kesseln aus 137- 

jährigem Kupfer. Danach lassen 

wir ihn im Barriqueausbau vier 

Jahre lang reifen.

Ausgezeichnet 

Bei Weinliebhabern dürfte es sich mittlerweile herum gesprochen 

haben: Das Münsterland hat mit Mathias Meimberg 

einen echten Winzer von Format. Und als solcher stellte 

er sich gerne dem zum zweiten Mal durchgeführten Wettbewerb 

„Deutschlands beste Jungwinzer“. Dazu aufgerufen 

hatte die Redaktion des Fachmagazins Selection. Meimberg 

lebt seit 2014 in Emsdetten und pendelt immer nach Iphofen 

in Franken, wo er seine Weine anbaut. Diese besondere Konstellation 

ist auch der Grund, warum er als Münsterländer 

Winzer für die Region Franken beim Wettbewerb antrat. Ein 

Spagat der sich gelohnt hat: Platz drei in Franken und bundesweit 

der elfte Platz sind bei dem – gegenüber 2015 stark gewachsenen 

– Konkurrenzfeld mehr als beachtlich: Über 160 

Betriebe aus ganz Deutschland hatten ihre Kellermeister und 

Betriebsleiter unter 35 Jahren mit insgesamt 670 ihrer aktuell 

besten Weine ins Rennen geschickt. 

» winzer-im-muensterland.de 

Frischgehalten 

Was nützen einem die besten Lebensmittel der Region, wenn sie 

falsch gelagert werden. Gerade bei der Lagerung im Kühlschrank 

sollten einige Dinge beachtet werden. Kühlpflichtige Produkte sollten 

zu Hause dann auch schnellstmöglich wieder gekühlt werden. Allerdings 

ist der Kühlschrank kein homogener Kühlraum. Er unterteilt 

sich in verschiedene Temperaturzonen. Diese können zwischen den 

einzelnen Modellen variieren, allerdings gibt es Merkmale, die in der 

Regel immer gleich sind. So steigt Wärme nach oben, weshalb es 

dort wärmer ist als in den unteren Etagen. Moderne Geräte haben 

separate Fächer, die für die Lagerung von speziellen Lebensmittelgruppen 

genutzt werden sollten. Neben den Temperaturen hat auch 

die Luftfeuchtigkeit einen Einfluss auf die Lagerqualität. Molkereiprodukte 

und Wurstwaren bevorzugen trockene Kühlschrankzonen, 

während zum Beispiel Salate feuchte Klimazonen bevorzugen. Mehr 

Infos finden Interessierte im Downloadbereich des Landservice. 

» www.landservice.de 

Münsterländer Lagerkorn – wie ein Grappa, nur von hier. 

Mehrfach ausgezeichnet und als einziger Korn Deutschlands 

mit dem Prädikat V.S.O.P. 

Mehr erfahren Sie unter www.sassekorn.de 

59

Küchen 

mit Geschmack 

Schauen 

Sie vorbei! 

Bild: www.neff.de 

Königstraße 6·48268 Greven ·Telefon (0 2571) 5032480·www.kuechen-greven.de

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