FINE Das Weinmagazin - 03/2008

E u r o p e a n F i n e w i n e m a g a z i n e
Deutschland · Österreich · S chweiz · Skandinavien · Grossbritannien · USA · Australien
3 / 2008 Deutschland € 15
Österreich € 16,90
Italien € 18,50
Schweiz chf 30,00
Das Weinmagazin
Bordeaux 1990
Biondi-Santi
Alexander Margaritoff
Paul Fürst
Champagne
Château Lafite 1812–2003
Antinori, Gaja & Sandrone

F I N E 3 / 2008
Text: C G Fotos: O R
F I N E 3 / 2008
Reblandschaft im Piemont bei Barolo
F I N E 3 / 2008
Die goldgelbe Robe mit grünen
Reflexen deutet es schon an: Dies ist
ein Champagner für Geschicklichkeitskünstler,
Illusionisten und
andere Magier. Wie sie verleiht
auch dieser Dom dem Leben etwas
Geheimnis volles. In der Nase macht
sich ein würziger, komplexer Duft
breit, gefolgt von einer runden
Ansprache und harmonischer Ausgewogenheit.
Liegt es daran, dass ein
Anteil der Chardonnay-Trauben aus
den Reimser Bergen stammt, aus den
Lagen Sillery und Verzenay, Lagen,
die berühmt für ihre kräftigen Pinot-
Noir-Trauben sind? Vielleicht, aber
die wahren Illusionisten lächeln über
diese Vermutung. Sie schauen lieber
i n d e n S p i e g e l u n d w e n d e n s i c h d e m
Leben zu.
Text: Essi Avellan MW
Fotos: Pekka Nuikki
Text: Axel Nixdorf
Es waren junge, zu allem entschlossene Weinmacher, die in den
sechziger Jahren des vergangenen Jahrhunderts den italienischen
Weinbau revolutionierten – lange bevor etablierte Weingüter sich
auf den Barrikaden einfanden. Bittere Armut in den Weinbaugebieten,
Landflucht und eine völlig veraltete Gesetzgebung hatten
in den Jahrzehnten zuvor die Preise für Wein und Rebland verfallen
lassen. Klassische Weinbauregionen wie die Toskana oder
Piemont waren tief in die Krise gestürzt.
Doch inmitten dieser Tristesse schaffte es eine Handvoll Winzer,
die Qualität italienischer Weine wieder zu verbessern und
gegen überholte Gesetze zu kämpfen. Zu ihnen gehörten Piero
Antinori, Paolo de Marchi, Angelo Gaja und Luciano Sandrone.
Die jungen Wilden von damals sind heute respektierte Autoritäten
des italienischen Weins. Hier erzählen sie ihre Geschichten und
wagen Blicke in die Zukunft.
Fotos: Johannes Grau
F I N E
F I N E
F I N E
P O R T R Ä T
C H A M P A G N E
I T A L I E N
68
134
F I N E 3 / 2008
F I N E 3 / 2008
F I N E 3 / 2008
m Ende des Jahres 1756 kehrte Louis- François-
Armand de Vignerot du Plessis, besser bekannt
als Herzog von Richelieu und Fronsac, nach
einem langen, siegreichen Feldzug heim nach
Paris. Ihm war es durch die Eroberung der Festung
San Felipe gelungen, die Engländer von der Insel
Menorca zu vertreiben. König Ludwig XV. belohnte
diesen Erfolg, indem er ihn zum Gouverneur von
Bordeaux ernannte.
Der Herzog von Richelieu, Neffe des berühmten
Kardinals Richelieu – Mitbegründer der Académie
française –, war ein feuriger Verehrer des weib lichen
Geschlechts und großer Burgunder-Liebhaber. Auf
Bordeaux-Weine hielt er bis dato nicht besonders
viel. Daher ließ er sich und seiner Entourage die
besten Burgunder – etwa Chambertin oder Clos
de Vougeot – nach Bordeaux liefern. Die renommierten
Winzer des Bordelais waren davon nicht
sonderlich erbaut. Um den neuen Gouverneur
Biondi-Santi ist Italiens faszinierendster und
langlebigster Wein. Das Geheimnis seines
›ewigen Lebens‹ beeindruckt mich genauso
wie sein astronomischer Preis, dessen Höhe
man heute allenfalls mit Romanée-Conti und
Pétrus vergleichen kann. Verkaufte Biondi-
Santi die Jahrgänge 1888 und 1891 seines ersten
Gewächses noch vor einem Jahrzehnt für acht-
bis zehntausend Euro, liegen die Preise für
Text und Fotos: Pekka Nuikki
Text: Essi Avellan MW Fotos: Pekka Nuikki
Text und Fotos: Pekka Nuikki
von ihren Kreszenzen zu überzeugen, griffen sie
zu einer List: Sie ließen ihm ihre Weine in Flaschen
mit Burgunderetiketten zukommen. Und nachdem
Richelieus Leibarzt ihm beteuert hatte, dass die
Weine von Château Lafite ein Elixier wären, das
Männern Vitalität verleihe, begann sich sein Herz
immer mehr für Bordeaux zu erwärmen.
Fünfundzwanzig Jahre nach der Entsendung
auf den Gouverneursposten lud ihn Ludwig XV.
nach Paris ein. Als er Richelieu bei Hofe empfing,
macht er ihm ein Kompliment, das weitreichende
Folgen für die Weinwelt der Grande
Nation haben sollte: Richelieu sehe fünfundzwanzig
Jahre jünger aus als an dem Tag, an dem er ihn
zum Gouverneur von Bordeaux ernannt hatte,
sagte der König. Darauf verkündete der Herzog
feierlich: »Eure Majestät, ich muss Ihnen gestehen,
dass ich dort die Quelle ewiger Jugend entdeckt
habe – Château Lafite.«
F I N E
F I N E
gute Jahrgänge wie den 1955er Biondi-Santi
oder den 1964er heute sogar höher als für den
legendären Latour aus dem Jahr 1961 oder den
1959er Pétrus. Im vorletzten Jahr erzielte eine
Flasche Biondi-Santi Brunello di Montalcino
Riserva vierzehntausend Euro. Das ist der
höchste Preis, der jemals für einen italienischen
Wein bezahlt wurde. Aber was macht
diese Weine so wertvoll?
F I N E
B O R D E A U X
C h a m p a g N E
I t a l I E N
69
135
94
1
Text: Jan-Erik Paulson
Fotos: Pekka Nuikki
F I N E 3 / 2008
ie Experten für feine und seltene Weine, Jan­Erik Paulson und Pekka
DNuikki, haben gemeinsam mit dem Fine­Magazin eine Pétrus­
Vertikale organisiert. Zwanzig Jahrgänge wurden nebeneinander verkostet.
Diese besondere Veranstaltung in Helsinki deckt genau den Zeitraum
ab, in dem Château Pétrus seinen Durchbruch an den Weltmärkten
erlebte: 1945 bis 1990. Einige Flaschen erwiesen sich als fehlerhaft oder
schlecht, wie etwa 1945, 1947, 1949 und 1952 (37,5­cl­Flaschen). Wahrscheinlich
resultierten die Probleme dieser Weine eher aus unsach gemäßer
1945 Château Pétrus 89 P 2008/jetzt
Mitteltief entwickeltes Ziegelrot. Bukett mit Röstaromen, rotem Pfeffer,
getrockneten Früchten, einem Hauch von Teer, Leder und Stall – etwas unbeständig.
Die Nase ist gehoben und frisch, aber leider liegt der Wein etwas
schlaff am Gaumen. Mangel an Konzentration. Lebendige Säure, rosinenartige
Trockenfrüchte, Ledernoten. Tannine kaum mehr zu ver nehmen, sein
Alkohol dagegen noch ziemlich präsent am Gaumen, verursacht ein leichtes
Brennen im Nachgeschmack. Höchstwahrscheinlich ist diese Flasche nicht
sachgemäß gelagert worden.
1947 Château Pétrus Flasche in schlechtem Zustand
1949 Château Pétrus Flasche in schlechtem Zustand
1950 Château Pétrus 92 P 2008/jetzt
Tiefe bräunlich­rote Farbe. Elegante, komplexe Nase voller Verheißung: Paprika,
Leder, Teer, Minze, Lakritz, schwarze Olive, erdige Töne, Rindsfond und
Karamell. Am Gaumen indes verliert der mittelschwere Wein seine Frucht
und seinen Charme. Sanft­müdes Mundgefühl mit vollreifen Tanninen. Jetzt
noch angenehm zu trinken, wird sich aber nicht verbessern.
F I N E 3 / 2008
F I N E 3 / 2008
Ort: Helsinki, 24. Mai 2008
Organisatoren: J a n ­Erik Paulson und Pekka Nuikki
Verkosterin: Essi Avellan MW
Text: Juha Lihtonen und Pekka Nuikki
Château Smith-Haut-Lafitte
Lagerung als aus einer schlechten Qualität. Dabei sollten wir auch erwähnen,
dass Merlot aus Pomerol bei weitem nicht das Alterungspotenzial der
Cabernet Sauvignons vom linken Ufer aufweist. Daher waren wir nicht
überrascht, dass die 1970er und 1980er Jahrgänge in bestem Zustand waren.
Die letzten Jahrgänge, nämlich 1988, 1989 und 1990, beeindruckten uns
mit ihrer aktuellen Trinkbarkeit: Erfrischend und stabil, mit einer reifen
Fruchtig keit und einer harmonischen Balance, die diese Weine schon jetzt
sehr reizvoll macht.
1952 Château Pétrus 87 P 2008/2012
Die erste Flasche, die wir von diesem Jahrgang probierten, war eine Châteauabfüllung.
Schwaches Bukett mit Röstaromen, Erdtönen und einigen
eleganten Holz­ und Gewürznoten. Mittelschwer am Gaumen, mit vollreifen
Tanninen und einem kurzen Finale. Jetzt oder innerhalb der nächsten
fünf Jahre trinken.
1952 Château Pétrus 83 P 2008/jetzt
Diese halbe Flasche war von dem britischen Handelshaus Avery abgefüllt
worden und war in dessen Keller bis zuletzt gelagert. Mit diesem Flaschenformat
hat man dem Wein keinen Gefallen getan, auch wenn er deutlich
besser entwickelt und kantiger war als die Châteauabfüllung. Im Bukett
Röstaromen mit Teer, Pflaumen und flüchtigen Noten. Dieser Wein ist in
halben Flaschen nicht empfehlenswert.
1953 Château Pétrus 93 P 2008/2017
Mitteltief entwickelte Farbe. Das komplexe fleischige und vegetabile Bukett
ist faszinierend, intensiv und lebhaft: Teer, roter Pfeffer, dunkle Schokolade,
reife Pflaumen, Veilchen, Rauch, Pralinen, Gewürze und Stall­Noten.
Am Gaumen immer noch schön fruchtig mit einer delikaten Säure und
einem Rest von reifen Tanninen. In dem herrlich anhaltenden und eleganten
Finale finden sich eigentümliche Aromen von dunkler Minzschokolade.
Der Wein wird sich nicht mehr verbessern, aber er kann noch fünf bis zehn
Jahre gelagert werden.
Die italienische Weinkultur hat eine der längsten Traditionen der Welt. Wenn es aber um
die Erzeugung feiner Weine geht, ist Italien einer der jüngsten Akteure der Alten Welt.
Mit Ausnahme einiger weniger privater Winzer begann die Produktion feiner Weine nicht
vor den 1960er Jahren. Dieser Zeitraum markiert auch den großen Umbruch in der italienischen
Tradition: Nicht mehr Masse, sondern Klasse und vor allem Jahrgangsweine
begannen, eine wichtige Rolle zu spielen. Heute gehören die italienischen Weine zu den
begehrtesten der Welt. Dabei konzentriert sich die Nachfrage für Jahrgangsweine auf die
Anbauregionen Piemont (Barolo und Barbaresco) und Toskana (Chianti Classico, Brunello
und Super-Toskaner).
Wir haben eine Übersicht über die letzten fünf Jahrzehnte zusammengestellt. Sie veranschaulicht,
wie sich die Weinherstellung in diesen Jahren verändert hat, welche Jahrgänge
dazugehören und wie groß das Potenzial der Flaschenreifung heute ist.
Jahren per Gesetz erlassen wurden, waren eher eine Autorisierung schon
bestehender Produktionsmethoden als dazu geeignet, die Güte der Weine
tatsächlich zu bewerten. Die vorgegebenen Methoden konzentrierten sich
nicht auf Qualität, sondern auf Quantität und die Rebsorten mit den höchsten
Erträgen. Natürlich war auch die Qualität eines Jahrgangs Voraussetzung
für die Herstellung eines erfolgreichen Weins. Dennoch wurde ein
guter Jahrgang an den Ernten mit hohen Erträgen gemessen. Lange Zeit
gab es nur wenige Winzer in Italien, die hochklassige und nicht hoch massige
Weine erzeugten.
Zu den ersten feinen Weinen des Landes zählt der Brunello von Biondi-
Santi, der im Jahr 1888 den Grundstein für erstklassige Gewächse legte.
Die nächste Generation edler Weine stammt von Giovanni Conterno, dem
Erzeuger des legendären Barolo Montefortino 1920. Und 1928 präsentierte
Niccolò Antinori der Welt seinen ersten feinen Wein aus dem Chianti, den
Villa Antinori Chianti Classico Riserva. Die ersten weißen Qualitätsweine
kamen im Jahr 1931 auf den Markt, als Antinori seinen Villa Antinori Bianco
und Pieropan den ersten auf dem Weingut abgefüllten Soave vinifizierten.
F I N E 3 / 2008
Text: Uwe Kauss
Fotos: Thomas Schauer
F I N E
P O R T R Ä T
158
F I N E 3 / 2008
So still der Winzer, so glutvoll der Wein: Im Centgrafenberg hoch
über dem nordfränkischen Bürgstadt produziert Paul Fürst einen
Pinot Noir der Weltklasse. Sein Spätburgunder „R“ setzt Maßstäbe.
Text: Martin Wurzer-Berger Fotos: Oliver Rüther
F I N E
W E I N g u t
159
E U R O P E A N F I N E W I N E M A G A Z I N E D I E G R O S S E N W E I N E D E R W E L T
Fine Inhalt
Fine Inhalt
FINE 3/2008
PERLENDEN
LUXUS
TRINKEN
CHAMPAGNE PRESTIGE-CUVÉES
»Allem kann ich widerstehen, nur der Versuchung nicht«,
sagte einst der irische Schriftsteller Oscar Wilde und
öffnete schon mittags eine Flasche Champagner. Eisgekühlt,
und das gegen den Rat seiner Ärzte. Die Champagner-Versuchung
par excellence präsentieren die
Prestige-Cuvées: Weine, die nur aus den besten Lagen
gewonnen und nur in den besten Jahren erzeugt werden;
Weine, die für ihre zweite Gärung in der Flasche viele
Jahre in den Kreidekellern lagern; Weine, die Zeit benötigen,
um all ihr Potenzial und ihre Raffi nesse wirklich
zu entfalten. Prestige-Cuvées sind Champagner der
Versuchung: Sie bilden ein Marktsegment, in dem über
Preise nicht diskutiert wird. Entweder man zahlt die
150 Euro oder man lässt es bleiben. Das Besondere an
diesen Cuvées ist nicht nur der Wein, sondern auch die
exklusive und kostbare Form der Flaschen, die ebenso
wie der Name oder die Gestaltung der Etiketten häufig
an das 18. oder 19. Jahrhundert erinnern. Diese Cuvées
sind Symbole des Luxus, die eng mit der Tradition
und der Geschichte der Champagnerhäuser verbunden
sind – wie etwa Dom Pérignon, Dom Ruinart oder
William Deutz.
Dreizehn Prestige-Cuvées haben wir für Sie ausgewählt:
Zum Öffnen am zweiten Advent, zur Einstimmung
auf den Weihnachtsabend oder für den Nachmittag
vor Silvester. Einige von ihnen entstammen dem
Jahrgang 1998, der bei Kennern wegen seiner Frische
und Eleganz beliebt ist. Dreizehn Versuchungen, denen
niemand widerstehen sollte.
Champagne
Dom Ruinart
Blanc de Blancs
1998
Antinori, de Marchi, Gaja und Sandrone
Vier Fahnenträger
Alexander
Margaritoff
der Wein-Hanseat
Mit visionärem Mut schuf der Hamburger
Kaufherr das größte Weinhandelshaus Europas
des italienischen Weins
Über Tradition, Wandel und Zukunft einer Weinnation
DAS GEHEIMNIS EWIGER JUGEND
LAURENT-PERRIER
GRAND SIÈCLE
TRIUMPH DER ASSEMBLAGE
Grand Siècle ist ein Champagner voller Geheimnisse. Weder die genaue Herkunft
der Trauben dieser Prestige-Cuvée noch die Zusammensetzung ihrer Sorten bei der
Assemblage oder ihr Alter ist bekannt. Selbst die Produktionsmengen sind seit Jahrzehnten
wohlgehütetes Geschäftsgeheimnis. Was verbirgt sich noch hinter den Mauern
des weltweit renommierten Champagnerhauses Laurent-Perrier, das mehr als einmal
von energischen Frauen gerettet wurde, als sein Ende kaum noch abzuwenden schien?
Der Inbegriff
des Brunello
Franco Biondi-Santi und das Mysterium eines grossen Weins
1990
Seite 18 Alexander Margaritoff Seite 26 Château Lafite
Seite 36 Bordeaux 1990
Seite 98 Der Großflaschenkeller von Adi Werner
Seite 42 Prestige-Cuvées der Champagne
Seite 114 Antinori, de Marchi, Gaja und Sandrone
Seite 68 Champagne Laurent-Perrier
Seite 134 Brunello Biondi-Santi
Bordeaux
Fine
Château-Pétrus-Vertikale
Jahrgänge 1945 bis 1990
Ein Jahrgang –
verführerisch
und reich
Seite 94 Pétrus-Vertikale
Mehr als ein Jahrhundert
italienischer
spitzenweine
Die Jahrgänge
1891 – 2005
erst kurze zeit Auch grosse weine
m Vergleich zu seiner Jahrtausende alten Weinbautradition ist die Kultur
ifeiner Weine in Italien erstaunlich jung. Die Qualitätsklassifikation war
problematischer als in jedem anderen Land. Die Standards, die in den 1960er
Seite 144 Italiens Top-Weine
… und der
Himmel
hängt voller
Weine
ADI WERNER UND SEIN LEGENDÄRER GROSSFLASCHENKELLER
13 Fine Editorial Thomas Schröder
14 Fine Degustation Die Fine-Kriterien
18 Fine Porträt Alexander Margaritoff
26 Fine Bordeaux Château Lafite
36 Fine Bordeaux Bordeaux 1990
42 Fine Champagne Champagne Prestige-Cuvées
58 Fine Reiner Wein Anne Zielke
60 Fine Champagne Die Grandes Dames der Champagne
68 Fine Champagne Laurent-Perrier
74 Fine Wein & Speisen Die Dollase-Kolumne
84 Fine Geschichte trinken Pekka Nuikki
86 Fine Bordeaux Weinprobe & Kunst, 1952–1959
94 Fine Degustation Pétrus-Vertikale
98 Fine Porträt Adi Werner
106 Fine Selbstgespräch Eva Demski
110 Fine Das Große Dutzend Assmannshäuser Höllenberg
114 Fine Italien Antinori, de Marchi, Gaja und Sandrone
130 Fine Degustation Solaia
134 Fine Italien Biondi-Santi
144 Fine Degustation Italienische Spitzenweine
158 Fine Weingut Paul Fürst
170 Fine Abgang Ralf Frenzel
Seite 158 Weingut Paul Fürst
Paul Fürst
und das schöne Rätsel des
Spätburgunders
10
F I N E 3 / 2008
F I N E
I n h a l t
11

Die Dollase-Kolumne
Wein &
Speisen
Text: Jürgen Dollase
Fotos: Guido Bittner
In unserer Reihe geht es nicht um das Kritisieren der Leistungen
von Köchen und Sommeliers, sondern ausschließlich um das Vertiefen
von Arbeit und Genuss rund um die Kombination von Wein
und Essen. Über den Wein wissen viele Spezialisten sehr viel. Alles
andere hat noch einen enormen Spielraum und kann sehr viel differenzierter
angegangen werden, als wir dies bisher kennen. Wie steht
es denn um die Abstimmung zwischen Koch und Sommelier?
74
F I N E 3 / 2008
F I N E
W e i n & S p e i s e n
75

Werfen wir in dieser Folge einmal einen kurzen Blick auf die Planungen
der Weinbegleitung zwischen Koch und Sommelier. Auch in den
besten Restaurants geht es dabei oft noch viel zu hektisch zu – wenn es denn
überhaupt zu einer nennenswerten Abstimmung kommt. Selbst dann, wenn
Koch und Sommelier gemeinsam über den Wein nachgedacht haben, kann
es immer wieder geschehen, dass der Koch ohne Wissen des Sommeliers
Veränderungen der Gerichte vornimmt und zum Beispiel mit einer überraschenden
Currygabe oder einem aromatischen Kraut in der Sauce völlig
andere Voraussetzungen für die Weinbegleitung schafft. Sinnvoll ist eigentlich
nur ein ganz klares Verfahren: die sorgfältige gemeinsame Degustation
der Gerichte mit gemeinsamer Abstimmung der Weinempfehlung. Unter
»sorgfältig« sollte man allerdings nicht verstehen, dass man im Stehen und in
der Küche ein wenig mit der Gabel auf dem Teller herum stochert und Wein
dazu trinkt. Das mag bei einem Burgunder braten mit Wurzelgemüse funktionieren,
ist aber für eine moderne, sensorisch differenzierte Küche ungeeignet.
Alle Beteiligten sollten sich unbedingt in die Rolle des Gastes begeben
und den angerichteten Teller in der Restaurant situation und in aller Ruhe
genau untersuchen. Wie wird der Gast das Gericht essen? Provo ziert die
Anrichteform eine bestimmte Art zu essen, und ist dies vielleicht ungünstig
für den Wein? Gibt es Kombinationen, die nicht zum Wein passen? Nur aus
dieser konkreten Erfahrung heraus lassen sich wirklich Fortschritte erzielen.
Und: es sollte auch kein Tabu sein, dass der Koch unter Umständen einmal
nach einer anderen Detaillösung sucht, um eine ansonsten ideale Kombination
zum Wein nicht zu zerstören. Ob dann die Gäste ähnlich sensibel
denken, ist wieder eine andere Frage, die von der Kommunikation zwischen
Gast und Sommelier und dem Gast selber abhängt. Wichtig ist zunächst
einmal, dass das Gesamtprodukt stimmt, also die Abstimmung zwischen
Küche und Sommelier.
Das Essen: Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach,
Bergisch Gladbach
Koch: Nils Henkel
Sommelier: Thomas Sommer
Wir sind in dieser Folge zu Gast im Drei-Sterne-»Restaurant Dieter Müller
im Schlosshotel Lerbach« in Bergisch Gladbach. Das Essen wurde von Nils
Henkel (39) konzipiert und gekocht, der im Februar dieses Jahres auch offiziell
die Leitung im »Restaurant Dieter Müller« übernommen hat. Henkel
wurde über Jahre hinweg von Dieter Müller als Nachfolger aufgebaut und
war schon seit längerer Zeit für die Küche und die Rezeptentwicklung des
Hauses verantwortlich. Henkels Stil ist ausgesprochen differenziert. Gegenüber
älteren Kreationen von Dieter Müller fällt eine puristischere, produktnahere
Linie auf, bei der der Einsatz von Butter und Sahne deutlich reduziert
ist. Zusammen mit seinem neuen Sommelier Thomas Sommer (30)
präsentierte Henkel ein spannendes Menü mit vielen interessanten Details,
darunter eine sensationell gute Kombination, die in ihrer Struktur Vorbildcharakter
hat, und ein Gericht zu einem absoluten Spitzenwein.
Cannellono vom Taschenkrebs mit Papaya-Relish
und gegrillter Jakobsmuschel
Der Wein
Ein 2005er Riesling trocken, Dalsheimer Hubacker vom Weingut Keller in Flörsheim-
Dalsheim/Rheinhessen.
Der Wein wurde mit einer Temperatur von 9 Grad serviert. Die wichtigste
Beobachtung zu Beginn ist die starke Entwicklung im Glas. Die Nase
ist von mineralischen Noten geprägt und sehr komplex. Der erste Schluck
schmeckt kurze Zeit noch ähnlich wie die Nase. Danach ergeben sich Fruchtnoten
wie Pfirsich etc., und der Wein wirkt zunehmend trocken mit einer
leicht herben Note. Nach vier Minuten hat man den Eindruck, als habe die
Frucht einen Hauch von Botrytis. Erst nach zehn Minuten und bei 14 Grad
»steht« das Bild mit einem zwischen dieser Note und einer leichten Herbheit
geteilten ersten Eindruck und einer eingebundenen Riesling-Note in
Finale und Nachhall.
Das Essen
In der Mitte des Tellers liegt der mit Taschenkrebsfleisch gefüllte Gelee-
Cannellono auf einem krossen Plättchen und darunter Stücken von der
Jakobsmuschel. Auf dem Cannellono eine Linie Kaviar. An beiden Enden
ist eine gegrillte Jakobsmuschel mit einem Stück Taschenkrebsschere und
etwas Schaum platziert. Parallel zum Cannellono liegt ein Streifen Papaya-
Relish, auf der anderen Seite ein Streifen Basilikum-Creme mit Orange an.
Aroma tisch ist der Cannellono mild, wirkt erfrischend und hat eine begrenzte
Kaviar-Wirkung. Auch die Grillnote der Muscheln ist eher zurückhaltend.
Das Relish hat von Piment d’Espelette einen deutlich scharfen Nachhall, die
Basilikum-Creme wirkt klar und aromatisch verdichtet.
Verursacher dieser Reaktion ist die Tatsache, dass die drei jodigen Elemente
nicht so stark sind, um den Wein zu dominieren, aber stark genug
und vor allem sensorisch unterschiedlich lang, um Weinreaktionen in vielen
Schattierungen anzuregen. Im Gegensatz dazu ist die Reaktion zu den gegrillten
Muscheln milder und verzahnter. Der Wein wird in seiner Struktur
er halten und produziert – abermals über die jodigen Anteile, aber über lagert
vom dominanten Muschelfleisch – lediglich einen milden, trockenen Nachhall.
Mit dem Papaya-Relish schmuggeln sich einige neue exotische Fruchtnoten
in den Wein ein. Der Vollakkord mit allen Elementen in sorgfältig
abgestimmten Proportionen ist hervorragend strukturiert und liefert mehr
als die Addition der Degustationen der Einzelelemente. Wieder kommt es
zu der kräftigen Erstreaktion mit ihrer komplexen Herbheit. Die zweite
Reaktion bringt über das Papaya-Relish deutliche, aber weinige Fruchtnoten.
Dann folgt eine kurze und milde Erinnerung an die Botrytis-Note, bevor zur
großen Verblüffung am Ende eine kräftige und in sich stabile Rieslingnote
übrig bleibt, die deutlich klarer ist als beim Wein allein.
Kommentar
Diese Kombination ist ein Musterbeispiel für eine hochinteressante Verbindung
von Wein und Essen. Beide Teile spielen ihre Qualitäten voll aus,
sind aber gleichzeitig in der Lage, gemeinsam neue Aromen zu schaffen.
Der Grund für die überraschend klare Riesling-Note im Nachhall des Vollakkordes
ist, dass alle Nebennoten durch feinste Überlagerungen so reduziert
werden, dass man nur eine reine Riesling-Note bemerkt.
Die Reaktionen
Eine dickere Scheibe von dem Cannellono löst eine enorme Reaktion beim
Wein aus. Die jodigen Bestandteile von Muschel, Taschenkrebsfleisch und
Kaviar provozieren dabei keinerlei Jod-Reaktion, sondern lassen den Wein
trockener und komplex-herb schmecken. Der Nachhall wird ausgesprochen
lang, die Fruchtnote spielt mit dem Cannellono keine besondere Rolle – wird
aber auch wegen der differenzierten Reaktion kaum vermisst.
Intensität
Kontakt
komplexe Reaktionen
Frucht, »Botrytis«
Rieslingnote
Zeit
76
F I N E 3 / 2008
F I N E
W e i n & S p e i s e n
77

… n der
Himmel
hängt voller
Weine
Adi Werner und sein legendärer Grossflaschenkeller
Text: Uwe Kauss
Fotos: Thomas Schauer
98
F I N E 3 / 2008
F I N E
P o r t r ä t
99

Es ist still in St. Christoph. Die Hotels des
bekannten österreichischen Skisport-Ortes
am Arlberg sind geschlossen. Ende Oktober verirren
sich höchstens ein paar Wanderer in den 1800
Meter hoch gelegenen Ort, um die letzten warmen
Herbsttage für Touren zu nutzen. In den Restaurants
sind die Stühle hochgestellt, die Küchen
geputzt und leer. Erst Ende November beginnt
die Saison, und mit etwas Glück hat der Schnee
die Gegend schon in ein weißes Berg paradies
verwandelt. Seit den Zwanzigerjahren gilt der
Arlberg mit den Orten St. Christoph, St. Anton
und Lech als eine der besten und exklusivsten Skiregionen
Österreichs. Doch Ende Oktober gibt es
in St. Christoph keine Party, keine Piste, keinen
glamour. Es ist ein ganz normales Bergdorf mit
dreißig Einwohnern, ein paar Hotels, Skihütten
und Handwerkern, die viel zu tun haben.
Auch Adi Werner ist beschäftigt. Der 72-jährige
Wirt des Fünf-Sterne-Hotels Arlberg Hospiz
und des Restaurants Hospiz-Alm telefoniert im
Gehen und hakt dabei seine selbst geschriebene
Liste ab. Sie ist ziemlich lang. In einigen Tagen
will er wieder ins Bordeaux fahren – Wein güter
besuchen, verkosten, mit den Besitzern sprechen.
Doch zuvor muss er sich kümmern. »Wenn du
dich nicht kümmerst, passiert nix. Das geht so
ja net«, sagt er. Er fährt mit seinem Audi Kombi
an der gleich gegenüberliegenden Talstation der
Sicher wie Fort Knox: Panzertür zum Keller
Christophbahn vorbei, deren Lift die Skiläufer zu
den Pisten auf knapp 2200 Metern Höhe bringt.
Eine schmale Straße führt an Hotels entlang zum
Restaurant, das er samt dem Hospiz-Hotel seit 44
Jahren betreibt. Seit 1997 führt sein Sohn florian
mit seiner Frau das Unternehmen mit über hundert
Mitarbeitern, zu dem neben dem Arlberg
Hospiz mit vom Gault Millau mit zwei Hauben
und 15 Punkten bewerteten Restaurant sowie dem
2000 Quadtratmeter großen Spa weiter die Vier-
Sterne-Herberge »Hospiz Residenzen«, das Hotel
»Goldener Berg« sowie das Restaurant »Alter
Goldener Berg« in Oberlech gehört.
Big Bottles im Atombunker
Sie alle gelten als Top-Adressen der Region:
Prominente, Könige und Politiker gehören wie
selbstverständlich zu den Gästen. Doch nun stapeln
sich Zementsäcke vor der rustikalen Hütte
der Hospiz Alm aus dunklem Holz, das von
ur alten Bauernhäusern der Umgebung stammt.
Auf der leeren sonnigen Terrasse mit wunderschönem
Bergblick lagern Klapptische. Der gewaltige
Grill ist zugedeckt. Der Wirt trägt offenes Sporthemd
und eine alte braune Lederjacke. Er schließt
die Tür des Restaurants auf und schaltet das Licht
ein. Mit dem Handy am Ohr dirigiert er weiter
seine Mitarbeiter und die Handwerker. Es sind
kurze Gespräche, die in ruhiger Stimme mit »Ich
bin’s« oder »der Adi« beginnen und mit einem
klaren Auftrag schnell enden. Manchmal ist Zeit
für ein Witzchen, manchmal auch nicht. »Die
Treppe muss noch mal ausgebessert werden, das
kann so nicht bleiben.« Nächster Anruf. Unten
im Weinkeller sind neue Flaschenhalterungen
anzubringen. »Bitte versetzt, schön symmetrisch,
damit das passt.« Er stürmt die halbdunkle Treppe
hinab Richtung Keller, dreht an einem großen Rad
an der Stahltür, die sich öffnet. »So, da sind wir«,
sagt Werner und steckt das Telefon in die Jackentasche.
Das Licht geht an, und wir stehen inmitten
teuerster Bordeaux-Raritäten. Es ist seine legendäre
Großflaschen-Sammlung, die uns nun buchstäblich
umfängt. Denn nicht nur an den Wänden
des weiß gestrichenen Raums lagern seine Preziosen,
sondern auch an der Decke in massiven
Stahlhalterungen.
Die Sammlung umfasst fünftausend Magnums
und Doppelmagnums und zudem 12, 15 und 18
Liter fassende Flaschen feinster Jahrgänge und
bester Châteaux. Mittlerweile fast zweitausend
dieser extrem seltenen »Big Bottles« hat er in
seinem Sammlerleben zusammengetragen. Diese
Schätze lagern hier unten im ehemaligen Atombunker
des Restaurants. In der Zeit des Kalten
Krieges mussten die Österreicher solche Bunker
zu ihrem Schutz bauen. Doch nach dem Ende
der Blöcke hat ihn Werner einem sinnvolleren
Zweck zugeführt, als darin dem baldigen Ende
seiner Tage entgegenzusehen. Schnell wurde der
Atombunker mit Wein gefüllt, und der Hospiz-
Wirt ließ einen weiteren Raum anbauen. Diesmal
nicht atombombensicher, aber mit viel Platz. So
verfügt er nun über zweihundert Quadratmeter
Fläche – allein für die großen Flaschen. Warum
aber sammelt er ausgerechnet Flaschen, schwer
wie Marmorstatuen? Was ist das Geheimnis? »Der
Wein kann darin viel länger lagern, weil der Sauerstoff
zwischen der Unterseite des Korkens und
der Wein-Oberfläche in Relation zur Weinmenge
fünf- bis sechsmal kleiner ist als bei einer normalen
Flasche. So reift er viel besser, wird feiner, eleganter
und weicher. Der Unterschied zum Wein
in der normalen Flasche ist ganz deutlich erkennbar,
wir haben das immer wieder beim Verkosten
festgestellt.«
Heute kann man sich oben im Restaurant so
eine Flasche öffnen und ausschenken lassen. Das
Budget vorausgesetzt: Werners teuerster Wein
ist eine Nebukadnezar Cheval Blanc 2000 mit
15 Litern für 48.000 Euro. Die Weinkarte der
Hospiz-Alm listet 650 Bordeaux-Positionen der
Jahre 1924 bis 2002, dazu kommen 450 weitere
Weine aus Österreich, Deutschland, Italien und
anderen Anbaugebieten. Aber kein Rotwein ist
jünger als 2002: »Von älteren Jahrgängen könnte
ich zwei Flaschen trinken, von jungen bekomme
ich nach einem Glas rasende Kopfschmerzen.«
Zusammen mit den über sechzigtausend Bordeaux
in normaler Flaschengröße gehört die
Sammlung unter der Skihütte zu den größten der
Welt. Die Weine lagern nicht nur im Atombunker,
Schloss mit Bruderschaftswappen
sondern auch in zwei weiteren Kellern – darunter
dem Bruderschaftskeller von 1386, der sich
unter der Kapelle des Hospiz-Hotels befindet –
sowie in einem Lager einige Kilometer außerhalb
von St. Christoph. Ihr Einkaufswert beträgt
derzeit rund 7 Millionen Euro. Der Auktionswert:
unschätzbar. Dreimal wurde die Sammlung
vom Gastronomieverband als »bester Weinkeller
Österreichs« ausgezeichnet, viele weitere internationale
Preise kamen hinzu.
Für diese Sammlung hat Adi Werner fast ein
halbes Leben benötigt. Der gebürtige Wiener
wuchs im Salzburger Land auf. Statt, wie von
der Familie geplant, Tierarzt zu werden, jobbte
er lieber als Kellner, entdeckte die Freude an der
Gastro nomie und absolvierte eine Hotel fachschule
in Lausanne. Später arbeitete er in Hotels auf
Bermuda und in San Francisco und war der persönliche
Assistent des New Yorker Reeders und
Milliardärs Daniel K. Ludwig. 1964 übernahm
er zusammen mit seiner Frau Gerda das Arlberg
Hospiz-Hotel in St. Christoph. Bereits 1955 hatte
Werners Schwiegervater Arnold Ganahl, ein wohlhabender
Textil- und Papier-Industrieller, den
alten Gasthof gekauft. Er ließ ihn herrichten. Doch
zwei Jahre später brannte er in der Dreikönigsnacht
bis auf die Grundmauern ab. Ein Kurzschluss.
Doch Ganahl ließ das Hotel wieder aufbauen –
größer, höher und breiter als zuvor. Weihnachten
1959 wurde das neue hospiz eröffnet. Es war das
modernste Hotel am Arlberg – alle Zimmer hatten
Bad, Dusche und WC. Damals purer Luxus.
»Der Arlberg war ja schon sehr bekannt. Hier
oben wurden 1930 etwa Aufnahmen für den Skifahrerfilm
‚Der weiße Rausch’ mit Leni Riefenstahl
gedreht. Das hospiz-Hotel war ein Anziehungspunkt.
Also kamen die Gäste, um auch das
neue Hotel zu bewohnen«, erinnert sich Werner.
Darunter waren die einflussreichsten Familien der
jungen Bundesrepublik wie Flick, Quandt und
Burda – oder der König von Spanien.
Das ist bis heute so geblieben. Die niederländische
Königsfamilie, König Harald von Norwegen,
der russische Staatspräsident Wladimir Putin,
der tschechische Staatspräsident Václav Klaus, der
kanadische Ex-Premierminister Pierre Trudeau,
Ex-Bundespräsident Walter Scheel, Scheich
hassan von Jordanien sowie viele andere Prominente
kamen und kommen ins hospiz-Hotel
Arlberg. Wer lange genug Stammgast ist, den
nimmt Werner in die von ihm wieder belebte
hospiz-Bruderschaft auf, die bereits 1386 von
Mönchen gegründet wurde. Sie sammelt spenden
für in Not geratene Familien – mittlerweile kamen
so 10 Millionen Euro zusammen, die ohne Verwaltungskosten
direkt Bedürftigen helfen. In der
hoteleigenen Kapelle werden die Neu-Brüder
feier lich und mit einem Glas Rotwein in der Hand
per Schwertschlag aufgenommen.
Lynch-Bages für die Flicks
In den ersten Jahren des neuen Hotels wurden
die Gäste mit allem verwöhnt, nur nicht mit Wein.
Adi Werner lächelt und erzählt: »Der Sommelier
kam an den Tisch und fragte: Darf’s etwas zu
trinken sein? Ja. Die nächste Frage lautete: Rot
oder weiß? Die dritte Frage: Ein Glas, ein Viertel
oder ein Halbes? Damit war das Verkaufs gespräch
beendet.« Der Milliardär Karl-Friedrich Flick
fragte ihn daher einmal: »Lieber Wirt, hast du
nicht etwas anderes da? Einen Lafite-Rothschild
zum Beispiel?« Adi Werner war zunächst etwas
ratlos. »Den Namen kannte ich zwar theoretisch
von der Hotelfachschule. Aber getrunken hatte ich
noch keinen.« Er wandte sich an den Innsbrucker
Weinhändler Alexander Gottardi. Der besorgte
zwar keinen Lafite, dafür aber eine Kiste Wein, die
heute zu den großen Raritäten der Welt gehört.
Einen 1947-er Mouton-Rothschild. »Na ja, da
nehmen wir mal eine Kiste«, sagte er zu gottardi.
Die Flasche habe so um 90 Schillinge gekostet,
heute etwa sechs Euro. »Den haben die Gäste gern
getrunken«, erinnert er sich. Er verkaufte ihn im
Restaurant für umgerechnet 18 Euro die Flasche.
Doch das gab erst mal Ärger mit dem Schwiegervater.
Der war streng zu seinem Schwieger sohn,
lobte selten und führte ein eisernes Regiment. »Es
ging keine einzige Rechnung ohne seine Unterschrift
raus«, erzählt Adi Werner. Ganahl befand,
niemand würde 18 Euro für eine Flasche Wein
zahlen, da der Pensionspreis im Hotel pro Nacht
nur bei 15 Euro gelegen habe. »Keiner zahlt mehr
für eine Flasche Wein als für eine Tagespension«,
beschied der strenge Patron und befahl: »Schick
die Kiste zurück!« Doch Werner wollte nicht –
und der Weinhändler hatte die rettende Idee: Er
schrieb die Rechnung einfach auf zehn Kisten
billigen St. Magdalener-Wein um. »Fürs abendliche
Dancing in der Kellerbar«, erklärte er dem
misstrauischen Schwiegerpapa. Nun hatte er den
richtigen Wein für die Flicks und Quandts. »Als
andere Gäste sahen, dass diese Familien diesen
Wein tranken, fragten sie: Können wir den
auch haben? Ich antwortete: Na sicher! So habe
ich den 47er Mouton spielend ausverkauft. Ich
wollte ihn nachbestellen, und, na ja, da gab’s ihn
nicht mehr.«
Werner war wie elektrisiert von diesen Weinen
und lernte schnell Bordeaux, die hießen nicht nur
Mouton, sondern auch Lafite und Margaux. Und
er kaufte und kaufte. Sein Weinkeller entstand.
»Immer wieder kamen neue Weine dazu, weil einer
der Flicks mir noch unbekannte Namen nannte:
Besorg doch mal einen Lynch-Bages! Nimm
doch mal einen Pichon-Lalande! Bald konnte ich
55er Mouton kriegen, auch den berühmten 59er
Mouton habe ich gekauft. So hat meine Sammelleidenschaft
begonnen. Ich habe oft mittrinken
Warten auf mehr Wein: Noch Platz im zweiten Keller
100
F I N E 3 / 2008
F I N E
P o r t r ä t
101

Selbstgespräch
Eva Demski allein mit einer Flasche 1993 Mazy-Chambertin Grand Cru von Armand Rousseau
EinWein
voller
Weine
Der verlangt einiges, so wie er da steht, das sieht man gleich. Wie lang ist es
her, dass ich mir so was habe gefallen lassen? Egal. Ich bin jedenfalls in den
Keller gegangen und habe die Großmutterkaraffe mit dem dicken Bauch
gesucht und diese blöden Gläser, die nicht in die Spülmaschine passen. Man
hat ja alles. Man braucht es bloß nicht. Schon fängt die Sache an, nach Auserwähltheit
zu riechen.
Er hört auf den Namen Mazy-Chambertin Grand Cru und kommt aus Burgund,
von der Domaine Armand Rousseau. Geboren ist er 1993, das war das
Jahr, in dem ich mit dem Weißweintrinken aufgehört habe. Weißwein war
das Getränk meiner Mutter, wir tranken zusammen Weißwein bis zu ihrem
plötzlichen Tod im Dezember 92, wir mochten die gleichen Weine. Ohne
sie schmeckte er mir nicht mehr. Mir wurde schlecht davon, und nervös war
ich sowieso. Plötzlich verstand ich damals das böse kleine Verslein der österreichischen
Kaiserin Elisabeth, genannt Sisi – Für mich keine Liebe / Für mich
keinen Wein / Die eine macht übel / Der andere macht spei´n.
Indessen habe ich den Burgunder aus der Flasche mit dem altmodischen
Etikett langsam in die Karaffe laufen lassen. Am Flaschenboden bleibt
dunkler Satz zurück. Ich halte die Karaffe gegen das Licht. Sonderbare
Farbe. Wie Herbstblätter. Er ist nicht hell und klar, wie seine jüngeren
Nachfolger beschrieben werden. Er duftet auch nicht nach Johannisbeeren.
Wie er duftet, weiß ich noch nicht genau. Weinbeschreibungen
sind, Geschmack und Geruch begreiflich machen wollend, nicht selten ja
ziemlich komisch.
In einem Hofladen irgendwo in der Nähe von Neustadt in der Pfalz habe
ich damals ein paar Flaschen simplen Bio-Rotwein gekauft, denn wenn
man schon elternlos ist, will man nicht auf Dauer auch noch weinlos bleiben,
zumal, wenn man aus einer Winzersippe stammt. Und der harmlose
Dornfelder erwies sich als Segen, ein wärmendes Deckchen, das sich über
meine Unruhe und Traurigkeit legte. Schlafen konnte ich auch wieder. Nie
zuvor hatte ich mir etwas aus Rotwein gemacht, obwohl meine Urgroßmutter
eine Bordelaise gewesen war. Man hatte damals sehr umsichtig geheiratet,
die Rotweinfrau aus Bordeaux den Rieslingmann vom Rhein.
Jetzt habe ich das erste Glas vom Burgunder eingeschenkt, ich lasse ihn ein
bisschen kreisen, mein Weinkennerfreund Dr. P. würde jetzt seine Nase
ins Glas halten, dann schlürfen und ziepschen und wälzen und kauen und
schlabbern, es wäre ein schreckliches Getöse. Ich trinke einfach und warte.
Er schmeckt irgendwie braun.
Bordeauxweine mag ich nicht. Ich mag überhaupt offenbar das nicht gern,
was man große Weine nennt. Wie oft habe ich, um Gastgeber nicht zu enttäuschen,
die gängige Genussprosa von mir gegeben und mir als Gegenleistung
sterbenslangweilige Geschichten über Fundort, Entdeckung, Erwerb,
Verkostung und sonstige Weinfolklore angehört. Vor allem Rotwein setzt in
vielen Menschen die Angebermaschinerie in Gang, weiß der Himmel, warum.
Selbst über Geld reden sie in dem Zusammenhang ungeniert.
Jetzt bin ich beim zweiten Glas und versuche, dem Geschmack auf die Schliche
zu kommen. Dunkle, etwas matschige Brombeeren. Die Farbe braun fällt
mir aber immer wieder ein, etwas Herbstliches, nicht mehr Vitales legt sich
mir auf die Zunge. Kann man Alter trinken? Macht einen das jünger? Burgunder
macht etwas mit einem, hat Sch. gesagt. Daran muss ich jetzt denken,
obwohl er es sicher anders gemeint hat.
Meine Winzersippe in Rheinhessen gibt es schon lang nicht mehr. Sie waren
allesamt ungestüm feiernde, leidenschaftliche und unernste Menschen,
temperamentvoll und bezaubernd. Meine Mutter, die ihnen entstammte,
wünschte sich Zeit ihres Lebens etwas von diesem leichten Binger Blut. Das
hatte sie nicht geerbt. Nur die Kurzlebigkeit all dieser wunderbaren Leute,
meiner Mutter gelang es als einziger von ihnen, wenigstens die sechzig zu
überschreiten.
Ich weiß gar nicht, ob sie dort überhaupt Rotwein anbauten. Der kam damals
aus Ingelheim oder von der Ahr und sollte bei unerfülltem Kinderwunsch
helfen.
Mein Onkel Battist behauptete, dass das klappe. Man müsse die Frauen nur
für ein Wochenende zum Rotweintrinken dorthin schicken. Die Winzer
würden schon für Erfolg sorgen. Damals wusste ich nicht, wovon die Rede
war. Aber Wein kannte ich, den weißen, der ohne Etikett auf der grünen
Flasche oder gleich im Glaskrug auf dem Tisch stand. Ein Schluck kann dem
Kind nichts schaden. Dass ich von Anfang an keinen süßen Wein mochte,
gefiel der Sippe. Die wird’s zu was bringen!
106
F I N E 3 / 2008
F I N E
S e l b s t g e s p r ä c h
107

Paul Fürst
und das schöne Rätsel des
Spätburgunders
So still der Winzer, so glutvoll der Wein: Im Centgrafenberg hoch
über dem nordfränkischen Bürgstadt produziert Paul Fürst einen
Pinot Noir der Weltklasse. Sein Spätburgunder „R“ setzt Maßstäbe.
Text: Martin Wurzer-Berger Fotos: Oliver Rüther
158
F I N E 3 / 2008
F I N E
W e i n g u t
159

er Weg steigt mäßig. Links und rechts Eigenheime aus den
1980er Jahren, weiter oben scheinen sie jüngeren Datums.
Ein Sträßchen geht links ab. »Centgrafenweg«. Die Richtung
stimmt, aber wo sind die Reben? Ein Stückchen weiter nur
sind sie oberhalb der Häuser und unterhalb des mächtigen
Waldes zu sehen, der den lang gestreckten Höhenzug krönt. Ein Panoramablick
aber, wie häufig im Weinland, will sich nicht einstellen.
Es geht noch ein Stück den Hohenlindenweg bergan, bevor sich hinter
bunt belaubten Ästen die Gauben eines Hauses zeigen. Der Weg zieht links
weiter hoch, rechts führt er an der Front des Hauses entlang auf den Hof.
Das spitze Dreieck zwischen aufsteigender Straße und waagerechter Zufahrt
ist dicht mit Reben bestockt. Der rote Buntsandstein des Spessarts prägt
die Fassade des gesetzten Gebäudes, das sich an den flachen Hang schmiegt.
An der Kopfseite der Zufahrt steht ein mit rottönernen Biberschwänzen
gedecktes Wirtschaftsgebäude. Das Weinlaub an seiner Fassade verdeckt
fast einen Sandstein mit der Aufschrift »Trias« und einem handtellergroßen
Ammoniten in der Mitte. Es ist das Signet einer Vereinigung von fünf
Winzern, die die Böden Frankens in den Mittelpunkt der Aufmerksamkeit
rücken: Keuper, Muschelkalk und Buntsandstein. Ein Emailleschildchen mit
der Aufschrift »Entrée des Artistes« ziert die Tür zum Flaschenlager. Soll
man eintreten – oder gerade nicht?
Paul Fürst hat den Besucher durch die fast bodentiefen Fenster schlitze seines
Büros bereits erblickt. Er wirft sich seine gut durchgearbeitete grüne
Wachsjacke über und kommt zur Begrüßung auf den Hof. Das feine Lächeln,
die hochgewölbte Stirn mit dem curligen Haarkranz, die dunkel geränderte
Brille, dazu die sanfte, ruhige Stimme mit ihrem milden fränkischen Dialekt
– alles spiegelt seine Warmherzigkeit, seine Gelassenheit.
Fürst hat nichts von einem Visionär an sich. Er ist ein Mann mit starkem
Gestaltungswillen und reicher Gestaltungskraft. Er hat das Potenzial
seiner Heimat, die »hitzigen« Buntsandsteinböden und das Klima, früh
richtig gelesen. Er sammelte geduldig Jahr für Jahr das Wissen, was wie und
wann in Weinberg und Keller zu tun ist. Er hat dem deutschen Spätburgunder
neues Leben eingehaucht. Jetzt ist Paul Fürst – fast zwangsläufig – der
»Fürst des Pinot«.
Es war in den vorherigen Tagen bedeckt und in der Nacht kalt. Vereinzelte
Nebelfetzen ziehen noch durch das Erftal, in das sich der Centgrafenberg
neigt. Nun scheint die Sonne, weiße Wolken treiben über den Himmel.
Der Hof, in dem wir stehen und reden, ist ein längliches Viereck zwischen
den Gebäuden. Er öffnet sich nach Süden. Von einem Freisitz mit Sonnensegel
fällt der Blick hinunter auf einen übersichtlichen Weinberg mit flacher
Neigung. Geschäftiges Treiben kündigt an: heute soll dieser Wingert
gelesen werden. Seine Trauben sind für den Fürst-Spätburgunder »Tradition«
bestimmt. Doch zunächst wandert der Blick über den Weinberg hinaus.
Ganz rechts, noch hinter Bürgstadt, sind in den steilen Hängen auf der
anderen Mainseite die Rebflächen der Mainhölle zu sehen. Auf beiden Seiten
eines ehemaligen Steinbruchs sind Gevierte akkurat wie Fenster in den
Hang geschnitten. Weiter links der weite Talkessel von Miltenberg. Hier
stoßen Odenwald und Spessart aufeinander, schützen vor kalten Winden
und sorgen für äußerst günstige klimatische Bedingungen. Östlich verliert
sich der Blick in den Wäldern des Odenwalds. Auf der Straße schnurrt
ein Mittelklasse-Kombi vorbei. Auf seinem aluglänzenden Anhänger steht,
ordentlich mit Spanngurten verzurrt, eine volle Bütte. Es ist Freitag. Da hat
wohl ein Nebenerwerbswinzer einen Urlaubstag genommen; der Tag lädt
einfach zur Lese ein.
Hinter Miltenberg wendet sich der Main ein letztes Mal nach Nordwesten.
Auf seinem langen Lauf begleiten ihn die berühmtesten Weinberge
Frankens, in Volkach, Escherndorf, Würzburg, Thüngersheim und Homburg.
Aber zwei Lagen mit Weltklasse-Potenzial sind gerade an seinem südwestlichen
Zipfel zu finden: der Bürgstadter Centgrafenberg und der Klingenberger
Schlossberg. Dorthin zieht es Paul Fürst zuerst. Der dunkelgrüne
Range Rover ist offensichtlich kein Spielzeug, sondern ein Arbeitsgerät.
Ein Spaßvogel hat auf der Innenseite der Frontscheibe hinter dem Rückspiegel
ein kleines Schildchen angebracht. Der Text »Forstbetrieb« ist durch
eine leichte Bearbeitung des »o« und unter Hinzufügung zweier Pünktchen
modifiziert: »Fürstbetrieb«.
Fürst, Sohn und Klon: Ein spezifischer Pinot-Klon
hilft Paul Fürst und seinem Sohn und Partner Sebastian
zu unerhörten Qualitätserfolgen in seinen Rebgärten
Zur Orientierung dreht Fürst dann doch zuerst eine Schleife im Centgrafenberg.
Kein überwältigendes Rebenmeer, sondern ein kleinteilig gegliederter
Garten Eden. In Wellen dreht der Berg in östliche und westliche Richtung.
Mehrere Rinnen ziehen sich oben vom Wald kommend den Hang hinab. Hier
und da stehen Baumgruppen und Sträucher, vereinzelt sind Parzellen mit
Obstbäumen bepflanzt. Äpfel im besten Teil des Centgrafenbergs? Ein Personenwagen
aus Frankfurt hält hinter uns, ein Pärchen steigt aus und wechselt
mit Paul Fürst einige Sätze. Ihnen und ihrer aus Bürgstadt stammenden
Familie gehört die Parzelle. Sie wollen den schönen Tag nutzen, das Obst zu
ernten. Richtig Spaß scheint es ihnen nicht zu machen, es ist halt so, wie es
ist, und die Parzelle zu verkaufen kommt nicht in Frage. Weinbergflächen
zu erwerben ist schwierig. Man muss Geduld haben und langfristig denken.
Den Centgrafenberg mit seiner heutigen Größe von etwa 68 Hektar gibt es
erst seit 1971. Damals wurden der ursprünglichen Lage die Lagen Bischof,
Gries, Hohenlinden und Walzrain angefügt.
Die Kleinteiligkeit des Centgrafenbergs hat historische Gründe. Auch
wenn es hier schon sehr lange Weinbau gibt, gab es früher kaum Haupterwerbswinzer
oder größere Domainen. Die praktizierte Erbteilung führte
dazu, dass Parzellen wieder und wieder geteilt wurden. Weinberge liefen im
landwirtschaftlichen Spektrum eines Bauernhofs einfach mit. Erschwerend
kam hinzu, dass die Buntsandsteinbrüche des Spessarts die kräftigen jungen
Männer anzogen. Schon im 15. Jahrhundert und erneut Mitte des 19. Jahrhunderts
blühte dieser Erwerbszweig; halb Frankfurt ist aus Miltenberger
Buntsandstein erbaut. In den Brüchen und bei der Verarbeitung war gutes
Geld zu verdienen, auch wenn den Arbeitern kein langes Leben beschieden
war. Der hohe Quarzanteil im Stein ist bei der trockenen Bearbeitung lungengängig
und verantwortlich für die Silikose. Arbeitskräftemangel bei der
beschwerlichen Arbeit im Weinberg führt nicht zu einer prosperierenden
Entwicklung. Es braucht Menschen mit Vorstellungskraft, Unternehmergeist
und Risikobereitschaft, die die Möglichkeiten im Vorgegebenen sehen.
160
F I N E 3 / 2008
F I N E
W e i n g u t
161

Das Grosse Dutzend
Assmannshäuser Höllenberg
Deutscher Rotwein? Nur zögerlich erkennt die weltweite Gemeinschaft
der Weinfreunde, dass in Deutschlands Reblandschaften
Rotweine entstehen, die nicht nur spontanen Trinkgenuss bereiten
können, sondern über immer beträchtlichere Entwicklungspotentiale
verfügen.
Das hat Geschichte: In der Rheingauer Domaine Assmannshausen
der Hessischen Staatsweingüter versammelten sich zwölf Weinenthusiasten,
um weltexklusiv eine absolute Rarität zu verkosten.
Das zweite »Große Dutzend« von Fine Das Weinmagazin stellte
Deutschlands legendäre Spätburgunder-Lage in den Mittelpunkt,
den Assmannshäuser Höllenberg aus den Jahrgängen von 1928
bis 1959. Das Ergebnis: Ungläubiges, ehrfürchtiges Staunen über
Weine, die nach dem Abklingen der unerwarteten Verblüffung
keiner der Kenner nicht begeistert als groß klassifizieren wollte!
Fotos: Guido Bittner
110
F I N E 3 / 2008
F I N E
E E N
111

ich habe im leben viel
erreicht. jetzt freue ich
mich darauf, mein
vermögen zu genießen.
zeit für commerzbank
private banking.
Ihr Vermögen ist über Jahre gewachsen. Es erfolgreich zu managen
verlangt immer mehr Aufmerksamkeit. Vertrauen Sie diese Aufgabe
Ihrem persönlichen Berater des Commerzbank Private Banking an.
In Abstimmung mit Ihnen steuert er mit seinem Team die Entwicklung
Ihres Vermögens – damit Ihnen mehr Zeit für die schönen Dinge des
Lebens bleibt.
An über 40 Standorten vereint Commerzbank Private Banking
die Exklusivität eines privaten Bankhauses mit dem umfassenden
Know-how einer Großbank. Wenn Sie mehr erfahren möchten,
informieren wir Sie gern in einem persönlichen Gespräch. Sie
erreichen uns unter +49 (0)69.136-2 80 00.
Wir freuen uns auf Sie.
www.privatebanking.commerzbank.de