DIE GESCHICHTE DER BRASSERIE LIPP - Candrian Catering AG

DIE GESCHICHTE
DER BRASSERIE LIPP
Wir schreiben das Jahr 1880. Léonard Lipp kommt – wie so viele seiner
Landsleute – aus dem besetzten Elsass nach Paris, wo er sich am Boulevard
Saint-Germain 151 niederlässt. Léonard Lipp ist ein Geniesser und ein
Könner seines Fachs zugleich. Zwei Dinge beherrscht er besonders: er kann
gutes Bier von schlechtem unterscheiden und er ist ein wahrer Meister in
der Zubereitung von Sauerkraut. Diese beiden Fähigkeiten reichen durchaus
zum Leben. Mit zehn Marmortischen, mit Zapfstellen für Bier, mit ein paar
Sauerkrautfässern und dem Namensschild «Brasserie des bords du Rhin»
fördert Léonard Lipp die in der eleganten Metropole aufkommende Mode,
Sauerkraut zu essen und Bier zu trinken. Der heutige Name «Brasserie Lipp»
etabliert sich jedoch erst zu einem viel späteren Zeitpunkt, als sich Léonard
Lipp altershalber aus dem Geschäft zurückzieht.
DAS EINMALIGE DEKOR ENTSTEHT
Nach der Jahrhundertwende wechseln sich die Besitzer der „Brasserie“ in
rascher Folge. Martin Barthélemy Hébrard legt den Grundstein zum einmaligen
Dekor, indem er die Gebrüder Fargues – Künstler und Spezialisten für
Fayence-Malereien – mit der Gestaltung einer der heutigen Räume beauftragt.
Als im ersten Weltkrieg (1914 bis 1918) der ursprüngliche Name der
Brasserie immer mehr auf Kritik stösst, lässt Mme Hébrard den hinteren Teil
des Schildes kurzerhand übermalen. Fortan werden im Lokal mit der seltsamen
Bezeichnung «Brasserie des bords» bei einem Bier die Neuigkeiten von
der Front ausgetauscht. Erst im Paris der Nachkriegszeit besinnt man sich
wieder des guten Namens. Die Brasserie LIPP findet ihre Freunde sehr bald
wieder. Als im Juli 1920 ein junger Auvergnant, Marcellin Cazes, zusammen
mit seiner Frau Clémence das Lokal mit den sechs Tischen und den charakteristischen
Fayencen übernimmt, läuft der Betrieb besser als je zuvor.
BRASSERIE LIPP UND DIE PROMINENTEN
Jean Cocteau (Dichter und Maler), Raymond Radiguet (Schriftsteller), Max
Jacob – so viele Berühmtheiten verkehren jetzt im LIPP, wo die hellwache
Clémence hinter der Kasse thront. Ob sie ahnt, dass die berühmtesten unter
ihren zukünftigen Kunden bereits geboren sind? Dazu einige Namen: Pierre
Mendès-France (Ministerpräsident) und Maurice Couve de Murville (Aussen-
und Premierminister), Michel Debré (Verteidigungsminister), Edgar Faure
(Minister und Präsident der Nationalversammlung), Jacques Chaban-Delmas
(Premierminister) und François Mitterrand (Staatspräsident). Und Marcellin
Cazes macht auch ohne Absolvierung einer Manager-Schule instinktiv das
Richtige. Er weiss nicht, dass sein Sauerkraut «vertrauenswürdig» zu sein hat.
Es reicht ihm, dass es gut schmeckt. Wachsender Zulauf zieht den Anbau des

schönen, grossen Saales durch den Architekten Madeline nach sich. Bei der
gleichzeitigen Modernisierung der Inneneinrichtung werden die Kacheln
der Gebrüder Fargues durch weitere Fayence-Tafeln, Leuchter und Spiegel
ergänzt. Letztere werden mit einer leichten Neigung nach vorn angebracht,
so dass man – sitzt man mit dem Rücken zum Publikum – stets mitverfolgen
kann, was hinter einem vorgeht. Ein anonymer Maler schmückt die Decke
mit einem falschen Veronese. Im warmen Licht der neuen Leuchter erscheint
das neue Dekor so gastfreundlich, dass Marcellin Cazes beschliesst, es nie
mehr zu verändern. Auch sein Sohn Roger – bei der Eröffnung des neuen
Saales 12 Jahre alt und Schüler der vornehmsten Schule des Viertels – soll
später nichts mehr am väterlichen Kunstwerk ändern.
Wer LIPP sagt, denkt an bekannte Schriftsteller: André Gide, Léon-Paul
Fargue. Aber auch die Politik ist bei LIPP zu Gast. Genau genommen hatte
LIPP drei unterschiedliche Kundschaften: Am Mittag Geschäftsleute aus
dem Viertel, die an einem ruhigen, seriösen Ort – das Wort sérieux kommt
bei Marcellin Cazes immer wieder vor – essen wollen. Von 17 bis 20 Uhr
Schriftsteller, Buchhändler, Verleger, Magistraten, Funktionäre, Ärzte und
Künstler, die beim Apéritif Gespräche und Erholung suchen. Und am Abend
«Tout Paris».
Heute ist LIPP 130 Jahre alt. Und es ist in seiner Tradition, seinem frischen
Bier, seiner soliden, bürgerlichen Küche und der Pflege der Gastfreundschaft
treu geblieben. Viele der alten Kunden sind in der Zwischenzeit verstorben.
Viele neue sind hinzugekommen. Chez LIPP, la tradition continue.
SO ISST PARIS. SEIT 20 JAHREN IM HERZEN VON ZÜRICH
Wir schreiben das Jahr 1990. Anton Jäger und sein Bruder Hans-Peter haben
Grosses im Sinn und wagen einen bedeutenden Schritt in der Geschichte
der Zürcher Gastronomie. Angelehnt an das Konzept der Brasserie Lipp in
Genf eröffnen sie am 24. Oktober 1990 feierlich die erste „Brasserie Lipp“
im Herzen von Zürich. Sie bereichern damit die Stadt mit einem Gastronomiekonzept
der besonderen und einmaligen Art. Der unverkennbare Stil
der Belle époque aus den zwanziger Jahren mit Deckenmalereien, Messing
ohne Ende und Plättliböden, wohin das Auge reicht, prägen das mondäne
Lokal inmitten des pulsierenden Lebens von Zürich an der Uraniastrasse 9.
Als Meister seines Fachs bleibt Anton Jäger seinem visionären Ziel konsequent
treu: stets Wege zu finden, vorzügliche Produkte wie Austern, Moules
und sonstige Schalentiere und Schlemmereien dem Gast topfrisch servieren
zu können. Aber auch bei Desserts, Weinen und Saucissons hat er eigene
Vorstellungen und kauft diese nur in bester Qualität ein.
EINE NEUE KULTSTÄTTE DER BESONDEREN ART FÜR ZÜRICH
Der grosse Erfolg gibt dem Visionär Jäger absolut recht. Die Brasserie Lipp
in Zürich entwickelt sich zum unbestrittenen Renner der französischen Kü-

che. Ein Journalist der NZZ resümiert in der Ausgabe Nr. 30 aus dem Jahr
1997: «Für mich ist die Brasserie Lipp ein Stück französisches Lebenstheater,
und dies im Herzen von Zürich. Anton Jäger und sein Bruder Hans-Peter
zeigen auf sehr eindrückliche Weise mit fairsten Preisen, was möglich ist.
Aber halt nur mit konsequenter Linie, und das heisst, dass manch einer sein
Schulfranzösisch aus der „Röschtigraben-Mottenkiste“ beim Bestellen hervorkramt.
Es muss nicht sein – doch das Essen und das savoir-vivre belohnt
einen jeden!»
EIN RAKETENSTART
Am Eröffnungstag der Brasserie Lipp geht Anton Jäger für die damalige Zeit
ganz bewusst ein beachtliches Risiko ein. Er bestellt mit dem ihm eigenen
Optimismus 3000 Austern. «La première huître est offerte par le patron»
steht am Eröffnungstag auf der Speisekarte. Damit trifft er sozusagen den
kulinarischen Nagel auf den Kopf und bereichert erfolgreich das Speiseangebot
in der Stadt mit diesen Delikatessen von der Atlantikküste. Und das
Zürcher Publikum ist offensichtlich absolut reif für Austern, Muscheln, Krabben
und weitere Meeresfrüchte. Die Hotel und Tourismus Revue schreibt in
ihrer Ausgabe vom 17. April 1997: «So viel geschäftlicher Erfolg kann Fachleuten
nicht verborgen bleiben. Ab und an werden bekannte Gastronomen
auf Informationstour in den Lipp-Betrieben gesichtet. „Sie sind stets willkommen,
denn würde mich die Konkurrenz nicht mehr besuchen, dann wäre
dies für mich ein Alarmzeichen“ sagt Anton Jäger schmunzelnd.»
DIE ERFOLGSGESCHICHTE GEHT WEITER
Wir schreiben das Jahr 2002. Das Zürcher Familien- und Traditionsunternehmen
Candrian Catering übernimmt die Brasserie Lipp und führt die langjährige
Tradition bewusst weiter. Das Führen von grossen Betrieben gewohnt,
stellt die Brasserie Lipp für die Candrian Catering dennoch eine echte Herausforderung
dar, vor allem mit grossen Investitionen. Die Küche ist veraltet
und muss saniert werden. Ebenso der gesamte Produktionsbereich.
Mit viel Herzblut und grossem Engagement werden die Arbeitsplätze für
die Mitarbeitenden damit bedeutend attraktiver gestaltet. Und das ist für
das Familienunternehmen ein sehr wichtiger Faktor. Schliesslich sind es die
Mitarbeitenden, welche mit ihrer Freude und Begeisterung dem Gast das
spezielle Erlebnis ermöglichen. Zahlreiche langjährige Mitarbeiterinnen und
Mitarbeiter zeugen von diesem Bestreben.
Doch Candrian Catering kann und will sich nicht auf den Erfolgslorbeeren
ausruhen. «Die Brasserie Lipp fordert uns täglich aufs neue», sagt Patrick
Candrian, welcher dabei ein wenig ins Schwärmen kommt. «Die Brasserie
Lipp ist einmalig in Zürich. Das war schon immer so und soll auch immer
so bleiben. Das heisst aber auch, dass wir mit diesem Konzept nicht immer
jedem neuen Trend nachrennen können. Im Gegenteil: Konstanz in der

Qualität ist das A und O dieses Erfolgs» so Patrick Candrian weiter. Auch er
ist selbst gerne Gast in der Brasserie Lipp. Vor allem die herrlichen Austern
haben es ihm angetan. Doch auch vom Rest der Speisekarte kostet er gerne:
«Sauerkraut mit Speck und Saucisson oder das feine Knochenmark schmecken
einfach herrlich und einmalig in der Brasserie Lipp».
Noch heute – 20 Jahre nach der Eröffnung – hat die Küche ihren unverwechselbaren
Stil. Sie ist nach wie vor geprägt durch die «cuisine bourgeoise
française», einer Küche mit deren traditionellen Gerichten auf der Basis
hochwertiger Frischprodukte von Land und Meer. Dazu gehört auch die
entsprechende Präsentation der Gerichte, die vorwiegend auf Platten, in
Caquelons, Töpfen und am Tisch auf Réchauds präsentiert werden. Und das
soll auch so bleiben. Auf eine lange und erfolgreiche Zukunft!
Brasserie Lipp
Uraniastrasse 9, 8001 Zürich
Telefon 043 888 66 66, Fax 043 888 66 67
www.brasserie-lipp.ch