Wiener Festwochen

SPEZIAL 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

S O N D E R A U S G A B E W I E N E R F E S T W O C H E N 

NEUES ENTDECKEN 

JUNGE WILDE 

KOCHKÜNSTLER 

VIELFALT LEBEN 

DIE GANZE WELT ZU 

GAST IN DER STADT 

FESTE FEIERN 

LOKALE RUND 

UM DIE BÜHNEN 

GUTES GENIESSEN 

LUSTMOMENTE 

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Wiener Festwochen 

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, 

HERAUSGEBERBRIEF 

EINE TR AUMSTADT 

UND IHR FESTIVAL 

LIEBE FEINSCHMECKERINNEN, 

LIEBE FEINSCHMECKER! 

Foto: Ingo Pertramer 

Wien rittert alljährlich um den obersten 

Stockerl-Platz der »lebenswertesten 

Stadt der Welt«. Harte Konkurrenten 

sind das herrliche Vancouver – die kanadische 

Metropole, umgeben von Skipisten, Wäldern mit 

Grizzlys und dem Meer, in dem sich die Orcas 

wohlfühlen. Oder Zürich, Geldstadt, aber auch 

sympathisches Zentrum für Design und kulinarisches 

Handwerk. Oder Sydney, weit weg, aber 

dafür wahnsinnig spannend, jung, offen und immer 

noch aufstrebend. Doch in den Rankings der 

letzten Jahre hatte Wien immer die Nase vorn. Wie 

großartig! 

Als Kärntner und Salzburgerin in Wien stellen 

wir immer wieder fest, wie gerne hier über alles 

Mögliche permanent geschimpft wird. Natürlich 

gibt es Migrationsprobleme, aber welche Großstadt 

in der Welt hat das nicht? Natürlich gibt es 

Verkehrsstaus – aber mal ehrlich, sind Sie schon 

mal in London, Paris oder Rom im Traffic-Jam 

gesteckt? Natürlich ärgert uns die Politik, manches 

Mal mehr, manches Mal weniger, aber ist das nicht 

völlig normal für ein Land, das versucht, möglichst 

demokratisch zu agieren? 

Sie merken schon: Wir lieben Wien und sehen die 

Dinge viel optimistischer als vielleicht viele andere. 

Denn Wien ist einfach schön, wird zunehmend 

jünger und bunter und – für uns von FALSTAFF 

nicht ganz unbedeutend – immer kulinarischer! 

In puncto Kulinarik ist uns im Wettbewerb um die 

lebenswerteste Stadt Sydney am nächsten. Zürich 

und Vancouver schaffen das nicht. In puncto 

Kultur, mit weit über 100 Theatern in allen 

Größenordnungen, zwei exzellenten Opern häusern 

und zwei sehr bedeutenden Konzertsälen, mit 

Musical- und Operettenbühnen, ist Wien einer der 

Weltmarkt-Führer. Und jetzt die WIENER FEST- 

WOCHEN: so multikulti, so kreativ und heuer – 

unter neuer Führung – so innovativ wie schon 

lange nicht. Natürlich sind Kunst und Kultur 

untrennbar auch mit dem kulinarischen Genuss 

verbunden. Denn das Kultur- und Genussleben ist 

ein Gesamtkunstwerk. So wie Wien auch! 

»Die WIENER FESTWOCHEN sind kulinarisch« 

ist das Motto dieser FALSTAFF-Sonderausgabe. 

Dankenswerterweise mit der Unterstützung 

der STADT WIEN und der WIRTSCHAFTSKAM- 

MER WIEN ist dieses – hoffentlich auch Ihnen – 

Lust machende Werk entstanden. Es ist ein Versuch, 

ein kleiner Wegweiser einerseits durch 

das Programm der WIENER FESTWOCHEN 

und andererseits durch das unglaublich vielfältige 

Angebot der Kulinarik zu sein. Wer auf ein Fest 

geht, will auch gut essen und trinken. Wer ins 

Theater geht, will sich vorher darauf einstimmen 

und nachher – bei einem guten Drink – das 

Erlebte nochmals Revue passieren lassen. Somit 

sind Kunst und Kultur und Kulinarik wie drei 

magische »Ks« untrennbar miteinander verbunden. 

Im positivsten Sinne! 

Wir wünschen Ihnen eine wunderschöne 

Festwochen-Zeit mit vielen kulturellen, aber 

auch kulinarischen Genüssen! 

Herzlichst, 

WOLFGANG M. ROSAM 

wolfgang.rosam@falstaff.at 

ANGELIKA ROSAM 

angelika.rosam@falstaff.at 

Wolfgang und Angelika Rosam 

Herausgeber Falstaff 

Die drei »Ks« – 

Kunst & Kultur 

& Kulinarik sind 

besonders in Wien 

untrennbar miteinander 

verbunden. 

Möge dieses Heft 

diese Verbindung 

noch sichtbarer 

machen! 

spezial 

7

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Foto: Igor Ripak

VORWORTE 

ZUM GELEIT 

WERTES PUBLIKUM! 

Wien ist eine Stadt der Kultur und des 

Genusses – zwei wesentliche Faktoren, 

die dazu beigetragen haben, Wien 

auch 2017 wieder zur lebenswertesten Stadt der 

Welt zu machen. Was liegt daher näher, als Kulturgenuss 

mit Essensgenuss zu verbinden. Ich freue 

mich, dass anlässlich der Wiener Festwochen 

2017 Falstaff diese Verbindung mit einem eigenen 

Magazin manifestiert, das sich dem abwechslungsreichen 

Programm der Festwochen kulinarisch 

nähert. So gibt es Themenschwerpunkte, die von 

heimischen Spitzenköchen initiierte Trends mit 

Festwochenprojekten verschränken oder die Flüchtlingsproblematik, 

die beim Musical »Traiskirchen« 

thematisiert wird, sogar kulinarisch aufbereiten, 

indem ein in Wien lebender syrischer Koch über 

die Küche seiner Heimat spricht. Jedenfalls kann 

Kochen, im Anklang zur Festwochen-Produktion 

»Obsession«, zur Leidenschaft werden. Kulinarische 

Geheimtipps rund um die Spielstätten runden die 

Informationen zu den heuer besonders extravaganten 

Festwochen-Produktionen ab. 

Ich wünsche den Besucherinnen und Besuchern 

der Wiener Festwochen 2017 und den Leserinnen 

und Lesern des Falstaff-Festwochen-Magazins 

viel Freude beim kulturellen und kulinarischen 

Genießen! 

DR. MICHAEL HÄUPL 

Bürgermeister der Bundeshauptstadt Wien 

Dr. Michael Häupl 

Bürgermeister der 

Bundeshauptstadt Wien 

TRADITION VERPFLICHTET 

Fotos: beigestellt 

DI Walter Ruck 

Präsident der Wirtschaftskammer 

Wien hat schon früh in der Geschichte 

seine Verantwortung in Sachen Kultur 

und Pflege der Traditionen wahrgenommen 

– und das ist gut so. Die Wiener Festwochen 

haben dies nach der kriegsbedingten Pause auf eine 

Art wiederbelebt, die einer Stadt, die derart historisch 

gewachsen ist, nur guttun kann. Die Festwochen 

sind ein Fixpunkt im Kalender jedes kulturell 

interessierten Menschen, egal ob national oder 

international. Somit nimmt Wien auch heute wieder 

jene Rolle ein, die es schon einst innehatte, und zeigt 

als im Herzen Europas liegende Stadt jenen Wert, 

den Kunst und Kultur für eine Metropole, aber auch 

für einen Kontinent haben. Diese Dinge dürfen nie 

in Vergessenheit geraten – egal wie schnelllebig und 

dynamisch die Zeiten auch sein mögen. Wenn wir 

eines in der Geschichte gelernt haben, dann die Tatsache, 

dass das Schöne immer eine Chance darstellt 

und unserer Gesellschaft die Möglichkeit der Entschleunigung 

bietet – das müssen wir annehmen, 

egal ob in Politik oder Wirtschaft. 

Ihr Walter Ruck 

DI WALTER RUCK 

Präsident der Wirtschaftskammer Wien 

spezial 

9

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EDITORIAL 

»... DENKEN NUR ANS 

VERGNÜGEN« 

LIEBE LESERINNEN, LIEBE LESER! 

Es klingt, als ob sie in der Wiener Seele ein Bad 

genommen hätte: »Niemand ist so versessen 

auf Gesellschaften wie die Bewohner Wiens. 

Morgens, mittags und abends denken sie nur ans 

Vergnügen und an Feiertage, an Musik und Tanz. 

Außerdem essen sie für ihr Leben gern gute Sachen«, 

schrieb die englische Autorin Favell Lee Mortimer in 

ihrem Reiseführer »The Countries of Europe Described«. 

Dabei kam die exzentrische, oft missmutige 

Lady, die sich im 19. Jahrhundert als Bestsellerautorin 

von Kinderbüchern einen Namen machte, nie 

über Großbritannien hinaus – bis auf zwei Mal, als 

sie nämlich Brüssel und Paris bereiste. Ihre angelesene 

Weltsicht war dennoch bemerkenswert. Mrs. 

Mortimers Beschreibung von Wien liest sich wie die 

Begegnung mit einer guten, alten Bekannten. Stellt 

man sie in Bezug zu den Wiener Festwochen, denkt 

man sich: Ja genau, so ist es, soll es sein – Musik und 

Tanz und Vergnügen und gutes Essen obendrein! 

Als »Fest für die Stadt«, ein »groß angelegtes geistiges 

wie sinnliches Experiment«, hat Tomas Zierhofer-Kin, 

neuer Intendant der Wiener Fest wochen, das 

diesjährige Kulturprogramm angelegt (siehe Kommentar 

Seite 137). Und genau bei den Stichworten 

»Fest«, »sinnlich« und »Experiment« hakt sich dieses 

Special des Falstaff nun ein. 

Künstlerinnen und Künstler, die heuer aus mehr 

als 20 Ländern stammen, erzählen der Kulturjournalistin 

Karin Cerny über die Raffinessen der 

Küchen ihrer Heimat (Seite 84). Joachim Riedl, 

Österreich-Chef der Wochenzeitung »Die Zeit«, widmet 

sich der Frage – schön illustriert mit 

prominenten Beispielen –, ob Kunst vielleicht 

gar von Kochen kommt (Seite 32)? Und »Parsifal«- 

Regisseur Jonathan Meese hat extra für Falstaff ein 

kosmopolitisches Menü komponiert (ab Seite 44). 

Allein seine Erklärungen zu den von ihm 

ausgewählten Speisen und das Gespräch mit ihm im 

Anschluss lesen sich wie ein Kulturmanifest. 

Im starken Service-Teil ist uns nichts fremd, was 

den heurigen Festwochen vertraut ist: amerika ni sche, 

syrische, multikulturelle Einflüsse, Wiener 

Klassik dekonstruiert und önologische Kunstwerke – 

dort auf der Bühne (für die das Weingut Mayer am 

Pfarrplatz sogar einen eigenen »Meeswein« cuvetiert 

hat), hier bei Tisch. Außerdem versorgt Falstaff Sie 

das ganze Heft hindurch mit Ausgehtipps zu den 

jeweiligen Spielorten. 

Feiern Sie! Tanzen Sie! Essen Sie! Kommen Sie heuer 

und immer wieder – zu den Wiener Festwochen und 

auf Falstaff zurück. Viel Vergnügen bei Kultur und 

Kulinarik, wünschen Ihnen 

MICHAELA ERNST 

michaela.ernst@falstaff.at 

HERBERT HACKER 

herbert.hacker@falstaff.at 

Michaela Ernst, 

Chefredakteurin Falstaff 

Herbert Hacker, 

Chefredakteur Falstaff 

Fotos: Rene Prohaska, Peter M. Mayr 

IMPRESSUM Die in dieser Ausgabe veröffentlichten Beiträge sind urheberrechtlich geschützt. Übersetzung, Nachdruck, Vervielfältigung und Speicherung in Datenverarbeitungsanlagen nur mit 

ausdrücklicher Genehmigung des Verlags. Zitate aus Beiträgen dieser Ausgabe sind ausschließlich mit Angabe der Quelle gestattet. MEDIENINHABER Falstaff Verlags-GmbH, Führichgasse 8, 

1010 Wien, T: +43 1 9042141, www.falstaff.at, redaktion@falstaff.at. HERAUSGEBER Wolfgang M. Rosam, Angelika Rosam GESCHÄFTSFÜHRUNG Mag. Elisabeth Kamper, Wolfgang M. Rosam, 

Mag. Michaela Cholewa ANZEIGEN Mag. Michaela Cholewa (Anzeigenleitung), Christiane Ceccarelli, Mag. Stephanie Zsifkovits (Anzeigenkoordination), anzeigen@falstaff.at CHEFREDAKTION 

Michaela Ernst, MBA, Herbert Hacker, Wolfgang M. Rosam CHEFS VOM DIENST Mag. Manfred Gram, Mag. Julia Staller, Waltraud Windig (stv. CvD) ART DIRECTOR Klaus Rauch 

PHOTO DIRECTOR Mag. Florence Wibowo ART DIRECTOR MARKETING & SALES Bernhard Halbritter PRODUKTION/LITHO Konstantin Riemerschmid MITARBEITER DIESER AUSGABE 

Verena Bierling, Karin Cerny, Alex. Hesse, Judith E. Innerhofer, Manfred Klimek, Salomea Krobath, Tobias Müller, Joachim Riedl LEKTORAT Mag. Sandra Bak, Metka Wakounig VERTRIEB & 

ABOMARKETING & LESERSERVICE Birgit Niedl (Ltg. Aboservice), DW 419, abo@falstaff.at HERSTELLER Leykam Druck GmbH & Co KG, 7201 Neudörfl an der Leitha 

spezial 

falstaff 

11

SONDERAUSGABE 

44 

Künstler Jonathan 

Meese hat für 

Falstaff ein 

Festwochen- 

Menü kreiert. 

3 2 

Von Eat Art bis Molekularküche: 

Jeff Koons & Co. 

erklären Essen zur Kunst. 

16 

Junge Kochkünstler 

erfinden die Wiener 

Küche neu. 

NEUES 

ENTDECKEN 

16 WIENER KÜCHE RELOADED 

Eine junge Generation gibt der 

Wiener Küche einen neuen Biss 

22 DIE FILTER-KÜNSTLER 

Wie die Third-Wave-Bewegung 

die Kaffeehaustradition auf den 

Kopf stellt 

28 »LEUTE, REDET MITEINANDER!« 

Zwei Gastro-Experten der Wirtschaftskammer 

über die Zukunft der Branche 

32 KOMMT KUNST VON KOCHEN? 

Wie Essen zum Kunstwerk wird 

44 MEESES MENÜ 

Das Festwochen-Dinner von Jonathan 

Meese und drei Wiener Köchen 

54 GRÄTZELTIPPS: MARIAHILF 

Die besten Adressen rund ums 

Theater an der Wien 

58 DIE REBSTOCK-REBELLEN 

Von schrägen Individualisten und 

Weinen der ganz anderen Art 

64 

GRÄTZELTIPPS: INNERE STADT 

Tipps für einen entspannten Abend vor 

und nach einem Filmmuseum-Besuch 

5 8 

Wilde Weine von Andreas 

Tscheppe und anderen 

»Rebstock-Rebellen«. 

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SPEZIAL 

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NEUES ENTDECKEN 

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DIE GANZE WELT ZU 

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COVER 

FOTO: STOCKSY 

GENIESSEN WEIN ESSEN REISEN 

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Fotos: Jan Bauer.Net/ Courtesy Jonathan Meese.com, Michaela Ernst, Jan Lackner, Getty Images, Gina Mueller, Shutterstock, beigestellt 

12 falstaff spezial

festwochen 

70 

Wie der Burger zur 

Pop-Ikone wurde. 

DIE WELT SCHMECKEN 

70 BURGERMEISTER 

Wie der Burger die Welt eroberte – 

und die besten Lokale in Wien 

78 DIE KÜCHE SYRIENS 

Ein nach Wien geflüchteter Koch erinnert 

sich, wie es vor dem Krieg war 

84 WURZELWERK 

Die Festwochen-Künstler über 

die Küche ihrer Kindheit 

90 FREUNDERLWIRTSCHAFT 

Kulinarische Projekte mit Flüchtlingen 

96 WIEN ISST MULTIKULTI 

Ein Loblied auf die Fusionsküche 

102 GRÄTZELTIPPS: FAVORITEN 

Ein kulinarischer Streifzug rund um 

das Festivalzentrum »Performeum« 

FESTE FEIERN 

108 IM KULINARISCHEN INTERVIEW 

Michael Häupl und Wirtschaftskammer-Wien-Präsident 

Walter Ruck 

112 DIE ALCHEMIE DER LUST 

Liebe geht durch den Magen: über 

den Mythos des Aphrodisiakums 

118 GRÄTZELTIPPS: NEUBAU 

Best of Cafés, Restaurants und Bars 

rund ums Museumsquartier 

122 LUST UND LASTER 

Acht Prominente über die kulinarischen 

Höhepunkte ihres Lebens 

130 GRÄTZELTIPPS: WIEDEN 

Tipps rund ums Theater Akzent für 

»Davor«, »Dinner« und »Drinks« 

KULTUR GENIESSEN 

136 ÜBERS FESTEFEIERN 

Essays von Kulturstadtrat Andreas 

Mailath-Pokorny und Festwochen- 

Intendant Tomas Zierhofer-Kin 

138 DIE FESTWOCHEN-HIGHLIGHTS 

Die Höhepunkte aus dem Programm 

7 HERAUSGEBERBRIEF 

9 VORWORTE 

11 EDITORIAL 

11 IMPRESSUM 

146 TISCHGESPRÄCH 

7 8 

Jwan Joo Daod stellt 

die bunte Küche seiner 

Heimat Syrien vor. 

122 

Die Genuss- 

Vorlieben von 

Jude Law und 

anderen Promis. 

112 

Bei den Festwochen 

geht es um große 

Gefühle – können 

diese auch Lebensmittel 

auslösen? 

spezial 

falstaff 

13

NEUES 

ENTDECKEN 

Das »Alinea« in Chicago ist 

für seine kreativen Gerichte, 

die kleinen Kunstwerken 

gleichen, berühmt.

Grenzen durchbrechen und sie neu setzen – die Wiener 

Festwochen regen mit ihrem Programm genau dazu an. 

Auch die Köche und Gastronomen der Wiener Kulinarik- 

Szene scheuen sich nicht davor, sich immer wieder neu 

zu erfinden. Und beweisen, dass Kunst und Kulinarik ein 

unzertrennliches Paar sind. 

Foto: CHristian Seel 

spezial 

15

festwochen 

/ NEUES ENTDECKEN 

EIN FISCH 

NAMENS 

BEUSCHEL 

Die Wiener Küche ist ein geniales und grandioses 

Sammel surium verschiedenster Lokalküchen 

der Donaumonarchie. Eine junge 

Generation von Gastronomen erkennt sie als 

Basis und verleiht ihr neuen Biss. 

TEXT MANFRED KLIMEK 

Foto: Hilton Wien 

16 spezial

Festwochenthema: 

Tradition 

Rituale sind Teil unserer Kultur 

und geben Struktur – sei es im 

Alltag oder in der Kunst. Ihr 

Wert und ihre Kraft sind 

wiederkehrende Themen 

der Wiener Festwochen. 

Mehr dazu ab S. 138. 

Stars wie Sammy Davis Junior 

waren in den 1970ern 

von Werner Matts Neuer 

Wiener Küche begeistert. 

spezial 

17

festwochen 


Ewald Plachutta erfand die 

Wiener Rindfleischküche neu. 

Fotos: Konrad Limbeck, Gerhard Walter, beigestellt 

18 spezial

Die Wiener Küche? Die lief in 

Wien immer so nebenher mit; 

selbst damals, als die französische 

Küche als das Nonplusultra 

galt. In der Wiener 

Küche leben die Rezepte jener 

Länder weiter, die einst von Habsburg verwaltet 

wurden – fast so, als hätte es 1918 keine 

Zerschlagung des Vielvölkerstaats gegeben. 

Dieses bunte Erbe unverfälschter ungarischer, 

böhmischer, mährischer, slowakischer, schlesischer, 

galizischer, venezianischer, trentinischer, 

lombardischer und istrischer Küche (und 

damit sind längst nicht alle aufgezählt) hat den 

Wienern immer einen an Vielfalt interessierten 

Gaumen bewahrt. 

Doch aus der selbstverständlichen Zusammenfassung 

verschiedenster Regionalküchen 

der Kronländer und Provinzen wurde in den 

letzten vier Jahrzehnten etwas Eigenes, das 

Erinnerung, Reflexion und Übertritt in die 

kulinarische Moderne verkörpert. Seither wird 

die europäischste aller Multikulti-Küchen 

immer wieder auf Neue zugespitzt, zerlegt und 

frisch zusammengestellt. Kaum ein Jungstar in 

dieser Stadt, der sich nicht an ihr abarbeiten 

würde und mit zeitgemäßen Interpretationen 

überrascht; kaum ein Altmaestro, der sie in 

seinen Kompositionen nicht immer wieder 

liebevoll durchklingen lassen würde, fast wie 

um zu beweisen, wie sehr sie an ihm und er an 

ihr gewachsen ist – diese Wiener Küche. 

WIENER KLASSIK DEKONSTRUIERT 

Für die Initialzündung in die Moderne sind drei 

Köche verantwortlich: Werner Matt, Reinhard 

Gerer und Ewald Plachutta. Der Tiroler Werner 

Matt kochte ab 1975 in der »Rotisserie Prinz 

Eugen« des damals neu erbauten Wiener »Hilton 

Hotels« auf und rief dort die »Neue Wiener 

Küche« aus. Matts bester Schüler war Reinhard 

Gerer, der im Restaurant »Korso« der erste 

richtige Wiener Kochstar wurde. In der kleinen 

Bar des »Korso« im »Hotel Bristol« am Ring 

servierte er auserlesenen Gästen seine neuen 

Kreationen zum Ausprobieren, etwa Provokationen 

wie eine Interpretation des Rollmopses, 

den Gerer mitunter auf Basis von Wildlachs 

und auch in einer verschärften Version als 

Teufelsroller in die Bar tragen ließ. Danach gab 

es ein grandioses Beuschel, das klassischste und 

polarisierendste aller Wiener Innereiengerichte. 

Ewald Plachutta kochte zu dieser Zeit im 

altehrwürdigen Restaurant »Zu den drei 

Husaren« in der Wiener Innenstadt. Das war 

ihm auf die Dauer zu wenig und zu wenig 

Wienerisch, und so entwickelte er Mitte der 

1980er-Jahre aus der altehrwürdigen, aber 

vergessenen Wiener Rindfleischküche ein 

modernes Restaurantkonzept, das bis heute vor 

allem Touristen in diesen Teil der traditionellen 

Wiener Gastronomie einweiht. 

In den 1990ern wurde es etwas stiller um die 

Wiener Küche. Und das, obwohl lokale Küchen 

überall in Europa eine unerwartete Auferstehung 

feierten – etwa in Paris, wo neue, schlichte 

Bistros mit modern interpretierter, einfacher 

Küche die Drei-Sterne-Restaurants in Sachen 

Besucherzahlen und Medienaufmerksamkeit in 

den Schatten stellten. 

In Wien – sofern man diese Städte überhaupt 

vergleichen kann – heißt so ein Bistro dann 

»Gmoakeller«, was übersetzt Gemeindekeller 

heißt und andeutet, dass in diesem Gewölbe 

einst vornehmlich Beamte ihre Zeit totschlugen. 

Bis 1999 war das Lokal am Heumarkt eher ein 

Kuriosum, das zwei alte Schwestern leiteten, die 

nicht gerade für ihre Freundlichkeit bekannt 

waren. 2000 hat Sebastian Laskowsky den 

»Gmoakeller« übernommen und macht eigentlich 

nichts anderes als alle Vorbesitzer: Er serviert 

typische Wiener Küche – nur feiner. Auch 

gibt es Kleinigkeiten wie Gulasch und Würstel 

und eine ordentlich bestückte Weinkarte. Falls 

jemand einmal Lust auf einen Pomerol hat, 

kann er diesen im »Gmoakeller« zu gebackener 

Leber genießen. Und weil die Kirche immer 

noch in der Stadt steht und was zu sagen hat, 

gibt es hier freitagmittags Fisch als Hauptgang 

des täglichen Menüs. Vergelt’s Gott. 

Ein etwas anderes Kaliber ist das »Gasthaus 

Wolf« in der Großen Neugasse in Wieden. 

Hier steht Jürgen Wolf in der Küche, der schon 

in einigen Wiener Lokalen gekocht hat, sich 

über die Jahre einen Namen machte und seine 

Stammkunden in jedes Lokal nachholt. Das 

»Gasthaus Wolf« ist nun Endstation für ihn, 

da ist er Häuptling am eigenen Herd. In dem 

alten Wirtshaus wurde nach der Übernahme 

das Notwendigste renoviert. Wolf lässt seine 

Kellner Speisen an die Tische bringen, die 

I 

n Paris entstehen neue, 

schlichte Bistros mit 

moderner Küche. In Wien 

heißt das dann »Gmoakeller«. > 

Der »Gmoakeller« huldigt 

der städtischen Beisl-Kultur. 

Sebastian Laskowsky 

serviert im »Gmoakeller« 

eine moderne Wiener Küche. 

spezial 

19

festwochen 


> 

sich an Rezepten aus der tradierten Wiener 

Bürgerküche der späten Habsburgermonarchie 

orientieren, etwa das Kalbsherzragout mit 

Portwein-Senfsauce und Schupfnudeln. Oder 

ein gebackener Karfiol mit Petersilienerdäpfeln 

und Sauce Tartare. Leber und Nieren (gebacken 

und geröstet) gibt es freilich auch, die 

– wie überall in Wien – auch hier mit einem 

Erdäpfel-Vogerl-Salat verheiratet werden. Bei 

den Nachspeisen wagt Wolf öfter mal einen 

Blick über den Stadtrand und verliert sich im 

Internationalen. Doch die Topfenknödel (meist 

geordert) holen ihn zurück in die Stadt und 

deren Küche. 

Die »Drei Hacken« hat es immer schon 

gegeben – so kommt es einem jedenfalls vor. 

Gemeinsam mit dem »Gasthaus Pfudl« stehen 

sie außerhalb der Zeit – eigentlich darf sich 

hier nichts ändern. Doch Josefine Zawadil, Besitzerin 

der »Drei Hacken«, war das zu wenig. 

Sie zimmerte ihrem Nachwuchs eine moderne 

Interpretation des Wiener Beisls in Rufweite des 

Stammlokals. Das »3 Hacken Magazin« hat 

eine der wienerischsten Speisekarten, die man 

finden kann – inklusive einer Portion Kalbshirn. 

Der eigentliche Sinn des Magazins ist 

aber, Weinenthusiasten zur klassischen Wiener 

Küche zu bringen – die Weinkarte ist ein Band 

und spricht Bände. 

In der Ungargasse im dritten Bezirk steht 

Franz Seidl von Montag bis Freitag in seinem 

»Gasthaus Seidl«. Ein Wirt, wie man ihn sich 

vorstellt: immer ein bisschen leidend, aber 

Jürgen Wolf entstaubt in 

seinem Gasthaus das 

Image der Wiener Küche. 

S 

tädtische Schnecken und 

weiße Nierndln vom Biorind: 

Das »Gasthaus Stern« 

ist kompromisslos regional. 

Innereienküche reloaded 

bietet das »Gasthaus 

Stern« in Simmering. 

stets freundlich. Seidl wurde, als er das Lokal 

übernahm, auch Weinwirt des Jahres; die Auszeichnung 

springt einem schon beim Eingang 

ins Auge – trocken bleibt hier nur der Veltliner. 

Der Patron hat vor wenigen Monaten Philipp 

Barosch in die Küche geholt, einen in der 

Spitzengastronomie erfahrenen Küchenchef, der 

hier endlich kochen darf, was er immer schon 

wollte: Wiener Küche ohne Wenn und Aber. 

Der Zwiebelrostbraten ist auf dem Punkt, das 

Paprikahendl eher auf der scharfen Seite, die 

Schinkenrolle so, wie man sie aus den 

Wirtschaftswunderzeiten des Schlagerstars 

Peter Alexander vermutet. Nur frischer. 

Dekonstruktion pur: das Dessert von Manner- 

Schnitten, die hier in einen »Bruch« verwandelt 

werden. Klassischer Abschluss: Marillenpalatschinken, 

Malakoffnockerln und ein »Willi« 

von Gölles. 

Weit draußen in Simmering, fast schon beim 

Zentralfriedhof, hat Christian Werner vor einigen 

Jahren sein »Gasthaus Stern« aufgesperrt. 

Und weil Simmering ein bisschen im Abseits 

liegt, treffen sich hier die Leute der Umgebung 

und das Management der ansässigen Industrie. 

Ohne Tischreservierung geht gar nichts. In der 

Speisekarte mit dem wohl größten Innereien- 

Angebot Wiens finden sich neben den Klassikern 

auch städtische Schnecken – freilich vom 

Züchter Gugumuck – und weiße Nierndln vom 

Biorind mit Zwiebel und Apfel. Dann noch 

Fotos: Harald Artner, Jürgen Hammerschmid, beigestellt 

20 spezial

Lernten sich im »Kussmaul« 

kennen und gründeten »Ludwig 

Van«: Walter Leidenfrost und 

Julia Pimingstorfer. 

Beinfleisch, das längst vergessene Budapester 

Schnitzel, gefüllt mit Speck und Zwiebel, und 

die beste Cremeschnitte Wiens. 

Die Küche dieser Lokale ist freilich keine 

Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn 

die tun die Wiener Gastronomen ihren Gästen 

nicht in jener Dramatik an, zu der etwa die 

Pariser fähig sind. Wirklich dekonstruktiv 

bleibt nur ein Lokal, das sich auch alten Rezepten 

der Wiener Küche annimmt: das »Ludwig 

Van« in der Laimgrubengasse im sechsten 

Bezirk. Hier kochen Walter Leidenfrost und Julia 

Pimingstorfer – beide ehemalige Köche des 

vom Spittelberg abgewanderten, spektakulären 

Restaurants »Kussmaul«. Die Speisen sind so 

notiert, wie es heute gerne zur Sache geht, also 

Hauptzutat und Beilagen ohne sprachliche 

Schnörkel. Heißt: Herz, Jungzwiebel, Erbse, 

Sesam. Oder: Forelle, Käferbohne, Schwarzer 

Rettich, Kürbiskernöl. Und bei Milchschokolade 

steht: Milch, Schokolade. Das mag manchen 

abgehoben erscheinen, doch das Essen 

hier hat den mutigsten und experimentellsten 

Zugang zur Wiener Küche. Daraus entsteht 

wieder Neues, das wieder mit Wien zu tun hat. 

Aber dem Tradierten entkommt. Vielleicht zum 

ersten Mal überhaupt. 

> 

Die Küche der neuen Wiener Lokale ist freilich keine 

Dekonstruktion im klassischen Sinne. Denn die tun die 

Wiener Gastronomen ihren Gästen nicht in jener Dramatik 

an, zu der etwa die Pariser fähig sind. 

Frische Kreation mit 

Mangalitzaschwein im 

»Ludwig Van«. 

> 

spezial 

21

festwochen 


DIE Kaffeehäferl. 

Die »Third Wave of Coffee« hat die traditionsreiche 

Wiener Kaffeehausszene auf den Kopf gestellt. Die 

Bewegung strebt nach der absoluten Perfektion im 

Kaffeehäferl. TEXT JULIA STALLER 

FILTER- 

KUNSTLER 

Fotos: Foto: Shutterstock 

Nicky Webb, Shutterstock, Faruk Pinjo 

22 

spezial

Die Barista der »Third 

Wave« zelebrieren lustvoll 

den Filterkaffee. 

spezial 

23

festwochen / NEUES ENTDECKEN 

Das »Balthasar« ist ein 

typischer Vertreter der 

Third-Wave-Bewegung. 

Genau 27 Jahre lang stand 

Otto Bayer hinterm Herd, 

bevor er den Kochlöffel an 

den Nagel hängte und anfing, 

an der perfekten Kaffeezubereitung 

zu tüfteln. Jetzt steht 

er hinter der Theke seines Lokals »Balthasar« 

in Wien-Leopoldstadt und schwärmt von der 

Komplexität dieses Produkts. 

»Wer das erste Mal in seinem Leben qualitativ 

hochwertigen Kaffee schmeckt«, ist 

Otto Bayer überzeugt, »erkennt sofort den 

Unterschied und will nichts anderes mehr 

trinken.« Immerhin zählt eine Kaffeebohne 

800 Aromen, während es zum Beispiel bei 

Wein »bloß« 600 sind. Sie kann je nach 

Zubereitung nussig oder holzig schmecken, 

nach Schokolade oder Zitrus, rauchig oder 

floral. Diese Vielfalt unter die Leute zu bringen 

ist das Ziel der Third-Wave-Bewegung. 

Dabei setzen ihre Vertreter vor allem auf 

helle Röstungen, die die fein-säuerliche 

Frucht des Kaffees zur Geltung bringen, und 

experimentieren wie in einem Labor mit den 

verschiedensten Filtermethoden, um das 

Optimum an Geschmack aus den Bohnen zu 

gewinnen. 

24 spezial 

Seit 2014 röstet Niko Hartmann 

in seiner Mikrorösterei in 

St. Pölten Kaffeespezialitäten. 

Fotos: Nicky Webb, Faruk Pinjo, beigestellt

Die »Süssmund Kaffeebar« 

bringt die Vielfalt 

des Kaffees näher. 

Früher lehrte Nikolaus 

Hartmann Architektur an 

der Uni, heute steht er in seiner 

Kaffeebar und schwärmt 

von der Vielfalt des Kaffees, 

die 800 Aromen umfasst. 

Nikolaus Hartmann 

ist mehrfacher Filterkaffee-Staatsmeister. 

Während der Coffee-to-go-Trend in den 

1990er-Jahren als die »Second Wave« bekannt 

war, schwört die dritte Welle auf bewussten 

Genuss, Bio-Bohnen und direkten Handel. 

Auch in Wien ist die »Third Wave« längst 

angekommen. Vor gut sechs Jahren galten die 

Besitzer der ersten Läden – wie Georg Branny 

von »CaffèCouture«, Tobias Radinger von der 

»Kaffeefabrik« oder Evelyn Priesch und Werner 

Savernik von den »CoffeePirates« – als 

charmante Nerds, die für Aufruhr in der traditionsbewussten 

Wiener Kaffeehauslandschaft 

sorgten. Heute zählen sie zu den Pionieren der 

Qualitätsoffensive im Kaffeehäferl. Alleine in 

Wien gibt es etwa zwanzig Betriebe, die der 

»Third Wave« zugerechnet werden können – 

und die Szene wächst immer weiter. 

»Wer das erste Mal einen 

hochwertigen Kaffee trinkt, 

erkennt sofort den Unterschied 

zu Industriekaffee.« 

OTTO BAYER »Balthasar«, Wien 

BOHNEN-FEST 

Nikolaus Hartmann ist einer dieser Neuzugänge. 

Er hat letztes Jahr seine »Süssmund 

Kaffeebar« in der Wipplingerstraße eröffnet. 

Früher lehrte er an der Uni Architektur, heute 

weiß er Gäste mit seiner Leidenschaft für 

Kaffee zu begeistern. Entscheidend für die 

Qualität, erzählt Hartmann, ist wie beim 

Wein bereits der Ort, an dem die Pflanze 

wächst, ab welcher Reife sie geerntet wird, 

wie die Bohnen geröstet und wie sie vom 

Barista schließlich verarbeitet werden. 

»Third Wave Coffee Bars« zeichnet aus, dass 

sie sich über jedes Glied in dieser Kette 

Gedanken machen. 

Schon vor drei Jahren gründete Nikolaus 

Hartmann, der auch mehrfacher Filterkaffee- 

Staatsmeister ist, seine Mikro-Rösterei und 

wurde zur Hausmarke von Cafés wie »Jonas 

Reindl« in der Währingerstraße. Dass die 

Gäste von »Jonas Reindl« den Handelsweg 

der Kaffeebohne genau nachvollziehen können 

– vom Bauer über den Röster bis ins 

Häferl –, zeichnet alle Third-Wave-Lokale 

aus. Damit fördern sie ein neues Produktbewusstsein 

beim Konsumenten. 

»COFFEE IS THE NEW SHIT« 

Haben also »Jonas Reindl«, Nikolaus Hartmann 

und die anderen Third-Wave-Vertreter 

eine neue Kaffeequalität in die österreichische 

Gastronomie gebracht? 

»Ja«, ist Otto Bayer vom »Balthasar« 

überzeugt, »auch wenn wir noch am Anfang 

stehen. Ich erkenne erste zarte Pflänzchen, es 

findet ein Umdenken statt, und viele Restaurants 

interessieren sich immer mehr für das 

Thema. Wie beim Wein, verkosten sie verschiedene 

Sorten und machen sich Gedanken 

zum Herstellungsprozess.« 

Schon 2012 verkündete der dänische Starkoch 

René Redzepi am »Nordic Barista 

> 

spezial 

25


Vorreiter: Die »Kaffeefabrik« 

war eines der ersten Third- 

Wave-Cafés in Wien. 

> 

Cup«: »Coffee is the new shit!« Seinen 

Worten ließ er Taten folgen. In seinem 

»Noma« in Kopenhagen erhielten alle Mitarbeiter 

eine Kaffee-Fortbildung, das Kaffeeangebot 

wechselte laufend und wurde an die 

Menüs angepasst. Auch das Münchner »Tantris« 

bereitet den frisch gerösteten Kaffee direkt 

am Tisch seiner Gäste zu. Und das Wiener 

Spitzenrestaurant »Mraz & Sohn« stellt Kaffee 

gerne in den Mittelpunkt seiner Desserts 

und wählt dafür nur beste Qualitäten. 

Die Third-Wave-Bewegung scheint langsam 

in der Masse anzukommen. Das Image von 

Kaffee-Freaks hing ihr auch deswegen an, weil 

sie die Zubereitung zur Wissenschaft erklärte. 

Im »Balthasar« wird der Kaffee etwa mit einer 

»In der Gastronomie findet ein 

Umdenken statt. Immer mehr 

Restaurants beschäftigen sich 

mit dem Thema Kaffee.« 

OTTO BAYER »Balthasar«, Wien 

Bei den »CoffeePirates« gibt 

es ausschließlich direkt 

gehandelten Kaffee. 

Fotos: Shutterstock, Nicky Webb, Heinz Holzmann, beigestellt 

26 spezial

Otto Bayer bereitet 

feinsten Filterkaffee 

im »Balthasar« zu. 

Hario V60, Kalita und Chemex oder als »kalter 

Kaffee« gefiltert (siehe Infokasten unten). 

Heute wird ein solcher Cold Brew von der 

Rösterei »J. Hornig« in Flaschen abgefüllt und 

in Supermärkten verkauft, »Starbucks« bietet 

einen für »to go« an, und das Café im »Park 

Hyatt« kredenzt nicht nur Klassiker, sondern 

auch Filterkaffee nach Chemex-Methode und 

stellt auf einer eigenen Karte die Aromenprofile 

der Bohnen vor. Etwas, das in Third-Wave- 

Lokalen längst selbstverständlich ist. < 

BALTHASAR 

Praterstraße 38, 1020 Wien 

T: +43 664 3816855, balthasar.at 

SÜSSMUND KAFFEEBAR 

Wipplingerstraße 11, 1010 Wien 

www.suessmund.at 

JONAS REINDL 

Währinger Straße 2–4, 1090 Wien 

www.jonasreindl.at 

COFFEEPIRATES 

Spitalgasse 17, 1090 Wien 

coffeepirates.at 

Alle »Third Wave Coffee Bars«: 

www.falstaff.at/thirdwave 

THE NEW WAY TO BREW 

CHEMEX 

HARIO V60 

AEROPRESS 

COLD BREW 

Die Chemex-Karaffe ist vor allem 

für ihre Sanduhrform berühmt. 

Einige Brühtipps: Filter zuerst 

befeuchten. Erst dann Kaffeepulver 

einfüllen und mit circa 

90 Grad warmem Wasser kreisförmig 

befeuchten. Kaffee 

30 Sekunden quellen lassen 

(»Blooming«), dann aufgießen. 

Hario ist eine japanische Glasmanufaktur. 

Ihr V60-Modell ist 

ein weltweit gefragter Handfilter. 

Anstelle der sonst üblichen zwei 

Ausflusslöcher hat die V60 eine 

große Öffnung und Rillen an der 

Innenwand. Diese dienen dazu, 

dass sich das Kaffeepulver ausdehnen 

kann. 

Die Aeropress besteht aus 

einem Presskolben und einem 

Brühzylinder, in den kleine, runde 

Filter eingesetzt werden. Das 

Kaffeepulver wird bis zur Markierung 

mit Wasser aufgegossen. 

Anschließend wird der Kaffee mit 

dem Presskolben direkt in die 

Tasse gedrückt. 

Der Kaffee wird mit lauwarmem 

Wasser gebrüht. Das erfordert 

Geduld, denn die Extraktion kann 

bis zu zwölf Stunden dauern. 

Das Kaffeepulver sollte einen 

mittleren Mahlgrad haben. 

Das Ergebnis schmeckt pur, 

aber auch mit Milch, Eis oder 

sogar als Zutat in einem Cocktail. 

www.chemexcoffeemaker.com 

www.hario.jp 

www.aeropress.com 

www.dripster.de 

spezial 

27

festwochen 


»LEUTE, REDET 

MITEINANDER!« 

Zwei Gastro-Experten am runden Tisch: Peter Dobcak 

und Wolfgang Binder, Fachgruppenobmänner von der 

Wirtschaftskammer Wien, über Foodtrucks, »Kaffee- 

Piraten« und Kultur als Plattform für Gastronomie. 

INTERVIEW MICHAELA ERNST 

FOTOS RUDI FROESE 

FALSTAFF Wenn Sie als Fachgruppenobmänner 

einen Wunsch an die eigene Branche 

richten sollten, wie würde dieser lauten? 

PETER DOBCAK Grundsätzlich wollen wir 

unseren Kolleginnen und Kollegen großen 

Dank aussprechen, dass sie täglich aufs Neue 

vor zeigen, wie wichtig es ist, Menschen eine 

schöne Zeit zu bereiten. Ich wünsche mir, dass 

diese Innovationskraft in einer sehr volatilen 

Zeit – und die erlebt die Gastronomie im 

Moment sehr stark – erhalten bleibt. Damit 

meine ich, dass man Ideen hat oder diese aus 

dem Ausland importiert. Wir alle leben auch 

davon, dass man sich was abschaut von 

anderswo und überlegt: Wie kann ich das 

erfolgreich nach Wien bringen? 

WOLFGANG BINDER Ich würde mir 

wünschen, dass man dieses weltberühmte 

Kaffeehaus-Feeling weiterhin stark nützt: 

Dieses traditionsreiche »Ins-Kaffeehaus- 

Gehen«, sich unterhalten, Leute treffen, miteinander 

kommunizieren – das kann immer 

wieder neu interpretiert werden. Gerade in 

unserer heutigen schnelllebigen Zeit ist das 

gemeinsame Plaudern und Diskutieren umso 

wertvoller. 

FALSTAFF Zurück zum Innovationsgedanken: 

Wie schaut Erneuerung aus in einer Stadt 

wie Wien, die einerseits viel Besuch von außen 

bekommt, der oft das Traditionelle sucht, 

andererseits aber Bewohner hat, die in einer 

modernen Stadt leben wollen? 

DOBCAK Es gilt, eine Brücke zu schlagen 

zwischen den altbekannten Bildern, die man 

mit Wien assoziiert, und der Moderne. Für 

mich gibt es zwei Schienen der Innovation: 

Wolfgang Binder: »Macht das Kaffeehaus 

wieder zum Wohnzimmer der Menschen.« 

einerseits die Optimierung der internen Ablauf - 

professionalität, was die Unternehmensführung 

betrifft, und andererseits die Unterstützung 

für neuartige Projekte wie zum Beispiel 

Foodtrucks. 

BINDER Interessante Konzepte liefern zum 

Beispiel die Bäckereien, die jetzt auch Kaffeehäuser 

sind. Die sprechen eine neue Ziel gruppe 

an. Oder die »CoffeePirates« im neunten 

Bezirk: Dort wird direkt im Lokal geröstet 

und danach gleich ausgeschenkt. 

FALSTAFF Sie selbst haben ja auch Lokale … 

DOBCAK Bis vor zwei Jahren hatte ich ein 

Studentenlokal im Achten, das »La Boule«, 

heute heißt es »Living Room«. Jetzt habe ich 

28 spezial

einen Foodtruck, einen 1969er Citroën HY 

aus dieser Blechkistenserie. Den baue ich gerade 

mit zwei jungen, sehr engagierten Kollegen 

zu einem Eisgeschäft um. 

BINDER Ich betreibe mit dem »Café Frauenhuber« 

das älteste Kaffeehaus Wiens. Es hat 

Mitte des 18. Jahrhunderts als Restaurant aufgemacht, 

hinterm Herd ist damals der Leibkoch 

von Maria Theresia gestanden. Später 

wurde es in ein Kaffeehaus umgewandelt. Seit 

1968 ist es im Besitz unserer Familie. Wir bieten 

auch ein vielfältiges Speisenangebot. Das 

braucht man heute, sonst funktioniert das 

Geschäft nicht. 

FALSTAFF Sie haben beide vor zwei 

be ziehungsweise einem Jahr Ihre Ämter angetreten, 

um neuen Schwung in Ihre Branche 

zu bringen. Was verstehen Sie darunter? 

DOBCAK Als Unternehmer muss man das 

Rad oft selbst neu erfinden und ist sich gar 

nicht bewusst, welche Leistungen die Wirtschaftskammer 

eigentlich anbietet, weil wir 

oft im Hintergrund agieren. Deshalb setze 

ich auf eine verstärkte Kontaktpflege zu den 

Mit gliedern, unter anderem via Social Media, 

denn ein Smartphone hat jeder. Meine 

Vision wäre, dass die Diskussion über die 

Sinnhaftigkeit einer Mitgliedschaft in einer 

Fachgruppe nach meinen ersten fünf Jahren 

Amtszeit beendet ist. Das Leistungs portfolio, 

das wir anbieten, muss besser rüberkommen. 

Peter Dobcak: »Ich wünsche mir 

ein Weg vom Ich-Denken.« 

BINDER Ich bin da bei Peter Dobcak: Wir 

müssen unsere Services intensiver anbieten, 

aber auch verstärkt Kontakt zu den Gästen 

unserer Mitglieder auf nehmen. Nach dem 

Motto: Macht das Kaffeehaus wieder zu 

eurem zweiten Wohnzimmer! Parallel dazu 

müssen wir ausrufen: Leute, setzt euch wieder 

öfter in eure Wohnzimmer! 75 Prozent 

unserer Gäste sind Wiener Publikum. Dieses 

ist uns – neben den Besuchern aus aller Welt 

– besonders lieb und wertvoll. Im Tourismus 

gibt es ja immer wieder Schwankungen. Als 

die Russen und die Chinesen auf einmal 

weg blieben, haben wir das sehr stark 

gemerkt. Das sind Besucher, die im Schnitt 

500 Euro am Tag in der Stadt ausge geben 

haben, wenn die wegfallen, spüren wir das. 

FALSTAFF Was hat Sie letztlich dazu 

be wogen, zusätzlich zu Ihrer Unternehmerauch 

eine Funktionärsrolle anzunehmen? 

DOBCAK Die Rolle des Funktionärs hat sich 

heute vollkommen verändert. Es geht nicht 

mehr, dass man als Interessenvertreter zu den 

Wirten schaut, ein Glaserl mit ihnen trinkt, 

sich anhört, was sie zu sagen haben und > 

spezial 

29

festwochen 


Solor apicias persperfe 

rum que voluptatis dol 

uptam harum rehendus 

> 

dann weiterzieht. Unsere Mitglieder sollen 

wissen, dass wir sie mit allen notwendigen 

behördlichen Informationen versorgen, 

wenn zum Beispiel ein Umbau oder eine 

Renovierung ihres Lokals ansteht. Das ist 

gleichzeitig auch eine Holschuld. 

BINDER Wir wollen unseren Mitgliedern als 

Partner in allen betrieblichen Belangen mit 

Rat und Tat zur Seite stehen. Die Unternehmen 

sollen die Fachgruppe Kaffeehäuser vertrauensvoll 

als ersten Ansprechpartner kontaktieren. 

Ihre Interessen liegen uns am Herzen, 

und wir setzen uns für deren Erreichung ein. 

Das ist mir wichtig. 

FALSTAFF Noch einmal zum Foodtruck: 

Herr Dobcak, ist es Ihre amerikanische 

Vergangenheit – Sie haben ja lange in den 

USA gelebt –, die da durchschlägt? 

DOBCAK Überhaupt nicht. Das ist ein Trend, 

der schon länger bei uns angekommen ist. 

Nun gilt es, ihn auszubauen. Ein Foodtruck ist 

jung, dynamisch, hip und signalisiert Flexibilität. 

Es ist ganz gut, wenn der Obmann der 

Gastronomen auf dieser Welle mitschwimmt 

und ihr nicht hinterherrudert. Im Moment 

muss man bei uns allerdings noch jeden Standort 

einzeln beantragen, denn fahrende Händler 

sind in Wien verboten. Derzeit verhandeln wir 

mit der Stadt um sinnvolle Standorte, damit 

wir uns dann intern ausmachen, wer wann auf 

welchem Platz steht, sodass sich eine lebendige 

Foodtruck-Szene entwickelt. 

außergewöhnliche Lokale besucht und dort 

etwas über deren Geschichte und die Kunst 

der Kaffeezubereitung erfährt. Bei dieser Tour 

geht es auch darum, einen guten Mix aus 

besonders traditionsreichen und besonders 

innovativen Betrieben zu kreieren. Wir sind 

gerade dabei, zu schauen, wie wir das mit den 

Fremdenführern hinbekommen. 

FALSTAFF Sie entstammen beide aus Gastro - 

nomiefamilien. Gibt es etwas, was Sie in 

Erinnerung haben und was Ihnen heute als 

wichtig erscheint? 

DOBCAK Meine Eltern hatten das »Berghotel 

Rudolfshütte« am Weißsee gepachtet. Es liegt 

auf 2315 Meter Höhe, und das prägendste 

Erlebnis damals war die allgemeine positive 

Stimmung. Man ist ja dort nur mit der Gondel 

raufgekommen, so haben wir in einer großen 

Gemeinschaft gelebt. Meine Eltern waren 

sozusagen das Familienoberhaupt für alle 

Mitarbeiter. Und dieses Familiengefühl, dieses 

Weg vom Ich-Denken würde ich mir auch 

heute für unsere Branche wünschen. 

FALSTAFF Solche Konzepte passen eigent - 

lich auch gut zu den Wiener Festwochen, 

die heuer an fast 30 verschiedenen Spielorten 

ausgetragen werden. 

BINDER Natürlich – auch wir wollen diese 

Kulturplattformen verstärkt nützen, um ins 

Gespräch zu kommen. Nirgendwo auf der 

Welt gibt es eine so ausgeprägte Kaffeehauskultur 

wie in Wien. Um diesen Spirit zu 

fördern, sollten wir viel Wert auf sie legen. 

Deshalb haben wir gemeinsam mit Radio 

Wien und dem Tourismusverband ein Konzept 

ausgearbeitet, bei dem man im Rahmen einer 

zweistündigen Kaffeehaus-Tour fünf bis sechs 

»Wir planen eine Kaffeehaus-Tour, bei der man fünf bis sechs 

außergewöhnliche Lokale besucht und dort etwas über deren 

Geschichte und die Kunst der Kaffeezubereitung erfährt.« 

WOLFGANG BINDER Fachgruppenobmann Kaffeehäuser Wien 

30 spezial

»Derzeit verhandeln 

wir mit der Stadt um 

Stand orte, damit sich 

eine lebendige Foodtruck-Szene 

entwickelt.« 

PETER DOBCAK Fachgruppenobmann 

Gastronomie Wien 

und dann haben wir jede weitere Entscheidung 

gemeinsam getroffen. Seit 2005 bin ich 

zu hundert Prozent im Betrieb. 

FALSTAFF Haben Sie je an Ihrer Entscheidung 

gezweifelt? 

BINDER Keinen einzigen Tag! Denn in der 

Baubranche wird heute alles nur mehr vertraglich 

und via Anwalt geregelt. In unserem 

Gewerbe aber setzt man sich zusammen, 

trinkt gemeinsam etwas und spricht sich 

aus. Da herrscht noch Handschlagqualität! 

Das schätze ich sehr! 

FALSTAFF Neigt man nicht dazu, Kindheitserinnerungen 

zu verklären? 

DOBCAK Natürlich tut man das. Zumal wir 

auch phasenweise Selbstversorger waren. 

Zum Beispiel hatten wir Kinder unser 

Zimmer neben dem Schweinestall. Wir haben 

erlebt, wie Tiere, die wir vielleicht am Vortag 

noch an den Ohren gekrault haben, geschlachtet 

wurden. Trotzdem hat uns der 

Schweinsbraten geschmeckt. Ich mag auch 

nicht wissen, wie viele Beziehungen fürs 

Leben im Hotel meiner Eltern entstanden 

sind, weil man oft wetterbedingt tagelang 

nicht ins Freie konnte. Es wurde damals 

ohne schlechtes Gewissen gegessen, getrunken, 

geraucht – und wie nebenbei hat diese Generation 

auch noch das Wirtschaftswunder 

geschafft. 

FALSTAFF Wie war das bei Ihnen, 

Herr Binder? 

BINDER Ich bin ein begeisterter Spätberufener. 

Denn ursprünglich wollte ich meinen 

Lebensmittelpunkt gar nicht in die Branche 

verlegen, schließlich habe ich früher etwas 

ganz anderes gemacht. Ich war in einem technischen 

Bereich, in der Baubranche tätig. Im 

Jahr 2000 hat mich mein Vater gefragt, ob 

ich ins Kaffeehausgeschäft einsteigen will, 

FALSTAFF Was hat Ihr Vater richtig 

gemacht, dass Ihnen das Kaffeehaus so 

ans Herz gewachsen ist? 

BINDER Er hat keinen Druck ausgeübt und 

war offen für meine Ideen, die ich einbringen 

wollte. Bei meiner Tochter halte ich es genauso. 

Sie ist heute 20 Jahre alt und hilft teilweise 

bei uns aus. Schauen wir einmal, wohin ihr 

Weg sie führen wird. Jedenfalls überlasse ich 

ihr die Entscheidung. 

FALSTAFF Herr Dobcak, stimmt es, dass 

Sie jeden Tag einen grünen Smoothie trinken 

und drei Zigaretten pro Woche rauchen? 

DOBCAK Ich trinke nicht jeden Tag, aber 

regelmäßig meine Smoothies. Ich habe nämlich 

eine wunderschöne Frau und würde es für 

anmaßend halten, zu sagen: Sie schaut auf 

sich und das reicht für uns beide. Man muss 

schon gut auf sich achten – gerade in meiner 

Funk tion. Aber es wird ohnedies immer besser 

akzeptiert, wenn ich sage: Heute trinke ich 

keinen Wein, kein Bier, sondern ein Cola 

Light oder ein Mineralwasser. Und zu den 

Zigaretten: Das stimmt nicht, denn ich rauche 

nur Zigarre, und auch die nicht jede Woche. 

Ich bin zwar für eine strikte Trennung 

zwischen Essens- und Raucherbereich, aber 

es muss auch Plätze geben, wo man unter 

Gleichgesinnten weiterhin diesen Freuden 

nachgehen kann. < 

spezial 

31

festwochen 


KOMMT KUNST 

VON KOCHEN? 

Foto: Getty Images 

32 spezial

Legendäres Mahl, spektakulärer 

Preis: »Das letzte Abendmahl« 

des chinesischen Künstlers 

Zeng Fanzhi erzielte 2013 bei 

einer Auktion in Hongkong etwa 

17 Millonen Euro. 

Ist Kochen ein kreativer Prozess 

oder schlicht ein Handwerk? 

Und wie wird Essen zu Kunst? 

Falstaff suchte nach Antworten 

und fand sie unter anderem bei 

Peter Kubelka, der einst Kunstprofessor 

für Kochen war. 

TEXT JOACHIM RIEDL 

spezial 

33

festwochen 


Kulinarik und Kunst gehen 

bei Daniel Spoerris Werken 

eine enge Verbindung ein. 

Am Anfang war die Speise. 

Genüsslich spitzt Peter 

Kubelka die Lippen. Der 

Wiener Vortragskünstler ist 

in seiner Kochvorlesung bei 

jenem Punkt angelangt, an 

dem er davon erzählt, wie einst ein kreatives 

Genie den ersten Braten in der Geschichte der 

Menschheit erschuf. Das sei gewissermaßen 

die Geburtsstunde der Zivilisation gewesen. 

Feuer, Wasser, Luft, Materie, Raum und Zeit 

habe dieser Ahnherr aller Küchenchefs zu 

einem elementaren Schöpfungsakt vereinigt. 

Daher, so Kubelka, sei der urzeitliche Koch 

der erste bildende Künstler gewesen. Seinem 

Vorbild hätten alle übrigen Künstler, die 

Bildhauer, Maler oder Architekten, in ihrem 

Schaffensdrang nachgeeifert. Kunst, sagt 

Kubelka, komme von Kochen. Dieses Verdikt 

sprengt natürlich den herkömmlichen Kunstbegriff, 

dem der angestammte Kulturbetrieb 

frönt, und fordert ein Publikum heraus, das 

selbst Spitzenköchen nur handwerkliche 

Meisterschaft zugestehen will. 

KEbit quuntum quosaperovid ut 

inus, eos asperae et vel et lam 

hiliquis qui dolorit haribusape 

US-Superstar 

Jeff Koons. 

Daniel Spoerri 

gilt als Erfinder 

der »Eat Art«. 

Fotos: Getty Images, beigestellt 

34 spezial

Seit vielen Jahrzehnten allerdings verfolgt 

das heute 83-jährige Multitalent Kubelka 

konsequent seine entgegengesetzte Theorie, 

ein einsamer Prophet im Labyrinth der 

Mei nungsvielfalt. Ausgehend vom Experimentalfilm, 

erschlossen sich dem Autodidakten 

auf der Suche nach einem Welterklärungsmodell 

die Disziplinen der Musik, Philosophie 

und Anthropologie. Im Zentrum 

aber stand immer die Kochkunst. Sie bildet 

das Fundament seiner Universaltheorie. 

Jede Speise sei eine Metapher, doziert Kubelka, 

in welcher ein Koch all die unterschiedlichen 

Wesenshaftigkeiten ausdrückt, 

die seinen Kulturkreis ausmachen. »Nirgendwo 

sonst werden kulturelle Erkundigungen 

und Aneignungen, seelische und soziale 

Befindlichkeiten, menta le Bereicherung 

und Ver änderung so elementar erlebt 

und kommuniziert«, heißt es in einer von 

Kubelka inspirierten Eintragung in der kulinarischen 

Enzyklopädie des renom mier ten 

Fachmagazins »Kunstforum«, »als wie bei 

jenen Dingen, die wir uns einverleiben.« > 

Saftiges Tortenstück des 

Kitsch-Künstlers Koons. 

spezial 

35

festwochen 


> 

Der ehemalige Sängerknabe Kubelka, der 

seine Kinderjahre am Schürzenzipfel seiner 

Großmutter, einer Innviertler Gasthausköchin, 

verbracht hatte, gilt als Pionier dieser nicht 

unumstrittenen Sichtweise. Er hat den alten 

Diskurs um Kochen und Kunst zumindest 

im deutschen Sprachraum neu entfacht, als er 

vor knapp vierzig Jahren an der Frankfurter 

Kunstuniversität Städelschule den Studiengang 

»Kochen als Kunstgattung« etablierte. 

Dazu wurde ein Bildhaueratelier leer geräumt 

und mit einer chromblitzenden Profiküche 

ausgestattet, in der Kubelka seine Vorlesungen 

abhielt. Der Andrang war groß, doch viele 

Studenten warfen bald enttäuscht den Kochlöffel 

hin. Bevor sie sich an kreative Höhenflüge 

wagen durften, mussten sie erst die 

hohen Künste des Zwiebelschneidens und 

Gemüseputzens erlernen. Denn wie jede andere 

Kunst, das wollte der strenge Kochprofessor 

seinen ungestümen Schülern einpauken, 

verlange auch Kochkunst große Disziplin 

und strebe nach Perfektion. Ohne Handwerk 

zerrinnt die Kunst zum Schmonzes. 

Mit seinen Wurst-Skulpturen 

(2014) parodierte Wurm 

Klassiker der Bildhauerei, etwa 

den »Kuss« von Rodin. 

Erwin Wurms »Dialog« mit dem 

Biedermeiermaler Carl Spitzweg, 

»Köstlich! Köstlich?« ist bis 

19. Juni im Leopold Museum zu sehen. 

»Nirgendwo sonst werden kulturelle Erkundigungen 

und Aneignungen, seelische und soziale Befindlichkeiten, 

mentale Bereicherung und Veränderung so elementar 

erlebt als wie bei den Dingen, die wir uns einverleiben.« 

PETER KUBELKA, Künstler 

Fotos: Getty Images/ Chris Faga, Rita Newman, moitorne.com, Inge Prader 

36 spezial

Dieses Credo verkündete Kubelka unermüd 

lich in seinen Kochvorlesungen von 

New York bis Uppsala. Der Jury des Eckart- 

Witzigmann-Preises war diese Beharrlichkeit 

2012 eine der begehrten Auszeichnungen 

wert, die vor ihm Größen wie Ferran Adrià 

oder Harald Wohlfahrt verliehen worden war. 

Vor allem rund um die Person des Kata lanen 

Adrià, der mit den überraschenden Kreationen 

der Molekularküche in seinem früheren 

Restaurant »elBulli« an der Costa Brava 

herkömmliche Geschmackserwartungen auf 

den Kopf stellte, wurde der Kunstbegriff im 

Küchenmetier neu belebt. Vor sieben Jahren 

wurde der experimentierfreudige Küchen chef 

zur Teilnahme an der Kunstausstellung »documenta« 

nach Kassel eingeladen. »Ich glaube 

nicht, dass es verschiedene Arten von Künstlern 

gibt«, rechtfertigte Kurator Roger M. Buergel 

seine ungewöhnliche Entscheidung. Dass 

ein gefeiertes Kochgenie einem Malerfürsten 

um nichts nachsteht, stand für den Kulturtheoretiker 

außer Frage. 

Der Disput über dieses Problem reicht weit 

zurück und beschäftigte schon Plato. Für den 

griechischen Philosophen zählte das Kochen 

zu den Geschicklichkeiten und war mithin 

als »ganz vernunftlose Tätigkeit« eine für 

den erlauchten Geist verpönte Beschäftigung. 

Dieses abwertende Urteil prägte das Denken. 

Momentaufnahme: Bei seinen 

Fallenbildern fängt Daniel 

Spoerri wie mit einer Falle 

ein Stück Alltag ein. 

»Es existiert keine Ästhetik des kulinarischen 

Geschmacksurteils«, meint der Kulturphilosoph 

Harald Lemke, »es gibt keine Theorie 

der kreativen Küche, keine kulturwissenschaftliche 

Auseinandersetzung mit Speise kreationen.« 

Vor allem im deutschen Kulturraum 

darf offensichtlich nur Kunst sein, was im 

Kopf theoretisch aufgedröselt werden kann. 

Friedrich Nietzsche meinte daher, er verdanke 

es der idealistischen Philosophie, stets nur 

schlecht gegessen zu haben: »Die Herkunft 

des deutschen Geistes« leitete er folgerichtig 

aus »betrübten Eingeweiden« ab. Auch der 

Dichter Heinrich Heine nahm es den Kantianern 

übel, mit ihrer »abstrakten Trockenheit« 

Literatur und Künsten geschadet zu haben. 

»Zum Glück«, spottete der nach Paris entflohene 

Schlemmer, »mischten sie sich nicht 

in die Kochkunst ein.« 

> 

Kunst oder Essen? Ferran Adrià 

ist für seine detailverliebten 

Gerichte wie das Kokosnuss- 

Dessert in Blumenform berühmt. 

spezial 

37

festwochen 


Brotteig in Schreibmaschine: 

Daniel Spoerri setzt in seiner 

Objektkunst Lebensmittel ein. 

> 

Im romanischen Europa nahm man den 

Konflikt weniger ernst. Marie-Antoine 

Carême, der Schöpfer der klassischen französischen 

Hochküche und jahrzehntelanger 

Leibkoch von Talleyrand, nannte wie selbstverständlich 

sein Hauptwerk »L’art de la 

cuisine française au XIXe siècle«, denselben 

Begriff wählte auch der große Escoffier für 

sein Kochbuch, das die Belle Époque dominierte. 

In Italien widmeten sich Futuristen 

rund um Filippo Tommaso Marinetti »der 

futuristischen Küche zur völligen Erneuerung 

des italienischen Ernährungssystems«. Im 

November 1930 servierten sie bei der 

Auftaktver anstaltung in einem Mailänder 

Restaurant revolutionäre Speisekreationen, 

etwa eine »Brühe aus Rosen und Sonne« oder 

einen »Regen aus Zuckerwatte«, und reichten 

zum Cocktail »Lachgasschaum Cinzano«. 

Die Kreationen waren zweifellos die Kopfgeburten 

ästhetischer Umstürzler. 

Auch wenn sich die meisten Spitzenköche, 

selbst gefeierte Küchenchefs, nicht immer sicher 

sind, ob sie sich als Künstler oder hoch- 

38 spezial 

> 

Kunst komme von Kochen, ist Peter 

Kubelka überzeugt. Das Pariser Centre 

Pompidou ehrte den Künstler kürzlich 

und zeigte alle seine Filme. 

Fotos: Rita Newman, beigestellt

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festwochen 


Im Gegensatz zu solch anhaltenden Höhenflügen 

sind kulinarische Werke den Furien des 

Verschwindens ausgesetzt: Sie exis tieren nur 

in jenem flüchtigen Augenblick, in dem sie 

sinnlich wahrgenommen werden, und sind 

anschließend für alle Zeit verschwunden. Die 

Kulinarik ist fraglos die fragilste aller Künste, 

unwiederbringlich wie ein Glücksmoment. 

Was auf einem Teller zu liegen kommt, ist 

lediglich die handwerkliche Komponente – 

die kann umfassend beschrieben werden. Sein 

eigentliches Wesen offen bart ein kulinarisches 

Kunstwerk jedoch nur im Moment des Verschwindens 

– und dazu fehlen die Begriffe, 

was erklären dürfte, warum die Kunsttheorie 

die Kochkunst stets stiefmütterlich behandelt 

hat: Sie kann mit ihr nichts anfangen. 

Theodor W. Adorno, zweifelsfrei einer der 

ganz großen Theoretiker der Neuzeit, befand 

kategorisch, dass »Kunst und Küche sich ausschließen, 

was bedeutet, dass Kunst nicht dort 

sein kann, wo Lebensnotwendigkeit besteht«. 

> 

Gel und Gelees mit flüssigem 

Kern: Ferran Adrià ist für seine 

Molekular-Kochkunst berühmt. 

> 

qualifizierte Handwerker sehen sollen, 

so strebt die oberste Liga immer danach, mit ihrem 

Medium – prosaisch gesagt: der Verarbeitung 

von Nahrungsmitteln – neue Interpretationen 

der Realität zu schaffen. Eine Zielvorstellung, 

die sie mit allen übrigen Künstlern teilen. 

Der Österreicher Erwin Wurm etwa reinterpretierte 

Klassiker der Bildhauerei – unter 

anderem Rodins »Kuss« oder Giacomettis 

schreitende Figuren – in Form grotesker 

Würstchen-Skulpturen. Dass der international 

renommierte Künstler ausgerechnet zur Wurst 

griff, erklärt er damit, dass er mit »Würstchen 

und Gurken« aufgewachsen und die Wurst 

nicht nur eine Ikone für Konsum, sondern 

auch eine »gültige Form der Abstraktion« sei. 

US-Superstar Jeff Koons, der zu den höchstbezahlten 

Künstlern weltweit zählt, stellte ein 

pink schillerndes Tortenstück ins Zentrum 

seiner berühmten »Celebrations«-Serie, um 

damit seinem Drang und Hang zu Optimismus 

Ausdruck zu verleihen – »damit sich die 

Menschen besser fühlen«, wie er auf seine 

stets freundliche Art betont. Der chinesische 

Künstler Zang Fanzhi verarbeitet das im 

asiatischen Raum hochsensible Thema des 

Gesichtbewahrens in seinen »Maskenbildern«. 

Das berühmteste unter ihnen, eine 

Adaption von Leonardo da Vincis »Das letzte 

Abendmahl«, erzielte vor wenigen Jahren bei 

einer Auktion gar rund 17 Millionen Euro. 

Molekularküche mit Perfektionsanspruch 

von Ferran Adrià (im Bild) 

im »Tickets«: Litschi-Gelee, in einer 

Rose serviert. 

Fotos: moitorne.com, beigestellt 

40 spezial

Steinbruch St. Margarethen ©Andreas Tischler

festwochen 


Was vom gemeinsamen 

Mahl übrig bleibt: Fallenbild 

von Spoerri aus der Serie 

»Il Bistrot di Santa Marta« 

(Mailand, 2014). 

Man möchte sich nicht vorstellen, wie sich 

der gelehrte Kopf sein Leben lang ernährt hat. 

Gerade die ephemere Eigengesetzlichkeit ist 

aber die Idee, welche die Molekularküche von 

Ferran Adrià beflügelt und ihren Kunstanspruch 

rechtfertigt. Die Dinners im »elBulli« 

waren eine sorgfältig inszenierte Abfolge von 

20 oder 25 Gängen, bei denen die Nahrungsmittel 

bis zur Unkenntlichkeit manipuliert 

waren und mit frappierenden Geschmackserleb 

nissen verwirrten. Es gab genaue Anweisungen, 

wie die einzelnen Elemente zu konsumieren 

waren, damit sich die »fünfdimensionale 

Sensation« einstellte, wie das ein 

Kritiker nannte. Adrià war Autor und Regisseur 

eines Gesamtkunstwerks der Illusionskunst, 

die verblüffte, wie ein Trompe-l’œil das 

Auge mit vorgegaukelten Räumen täuscht. 

Nicht das einzelne Kochkunstwerk stand 

im »elBulli« im Mittelpunkt, sondern wie bei 

einer Performance der Ablauf eines künstlerischen 

Geschehens – verflogen wie die 

Geschmacksnebel, die den zerbrechlichen 

Hüllen entstiegen. 

Man könnte bei Adrià auch von »Eat Art« 

sprechen, hätte den Begriff nicht ein anderer 

geprägt, der sich nicht als Kochkünstler, 

sondern als Künstlerkoch sieht. Dem gebürtigen 

Rumänen Daniel Spoerri geht es ebenfalls 

um die Inszenierung eines Gesamt kunstwer 

ks, doch steht nicht das kulinarische Erlebnis, 

sondern dessen Gegenteil, der kuli narische 

Katzenjammer, im Mittelpunkt. Auch 

das versinnbildlicht die Vergänglichkeit der 

Kochkunst. Spoerri vereint Freunde um einen 

Esstisch, und wenn alle satt sind, ver ewigt er 

das abgegessene Ensemble zu einem seiner 

Fallenbilder. Die meist verwüs te ten Überreste 

eines Gelages sind alles, was übrig bleibt, 

wenn sich das Kochkunstwerk längst verabschiedet 

hat – und erklären sich nun ironischerweise 

zum Kunstwerk. 

< 

> 

»Es gibt keine Theorie der 

kreativen Küche, keine 

kulturwissenschaftliche 

Auseinandersetzung mit 

Speisekreationen.« 

DANIEL SPOERRI Künstler 

Daniel Spoerri 

gilt als Erfinder 

der »Eat Art«. 

Fotos: Rita Newman, beigestellt 

42 spezial

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44 spezial 

»P.A.R.S.I.F.A.L. IST ZU HAUSE ANGEOPERT WORDEN!« 

Foto: Jan Bauer 

Courtesy Jonathan Meese und Galerie Sies+Höke, Düsseldorf

MEESES 

MENU 

Wild und radikal präsentiert sich Jonathan Meese in der 

Kunstszene. Für Falstaff hat der deutsche Performancekünstler 

ein kosmopolitisches Festwochen-Menü 

zusammengestellt, das sich nicht minder bunt gibt. 

Drei Wiener Spitzenköche verraten ihre Rezepte dazu. 

FOTOS STUDIO FALSTAFF FOODSTYLING BENNI WILLKE 

TABLEWARE PETRALINDENBAUER.AT, LAMBERT-HOME.DE 

spezial 

45


»Currywurst ist Liebe 

zum Wesentlichen: 

Alle Menschen sind, 

zum Glück, kleine 

Würstchen.« 

JONATHAN MEESE 

46 spezial

CURRYWURST 

Rezept von Sebastian Ziehaus, Restaurant »Zur Flotten Charlotte«, Wien, Österreich 

(für 4 Personen) 

ZUTATEN FÜR DIE CURRYSAUCE 

6 EL Ketchup 

1 Dose Pelati (geschälte Tomaten) 

3 EL Senf 

1 TL Cayennepfeffer 

1 weiße Zwiebel, gehackt 

1 Knoblauchzehe, gehackt 

2 EL Currypulver 

1 EL Honig 

Petersilie (als Dekoration) 

Salz, Pfeffer 

4 Currywürste Berliner Art, wie etwa von der 

Fleischerei Windisch (100 % Schweinewurst 

mit Zwiebel- und Apfelaroma) 

ZUBEREITUNG 

– Zwiebel und Knoblauch in Öl anbraten, Pelati kurz 

mixen und dazugeben. 

– Ketchup und Senf dazugeben und mit Salz, Pfeffer 

und Honig würzen. 

– Die Sauce für acht Minuten köcheln lassen, danach 

abschmecken. 

– Die bereits vorgegarten Würste für zehn bis fünfzehn 

Minuten auf die Grillplatte (190 °C) geben. 

HINWEIS 

Die Original-Currywurst gibt es selbstverständlich 

nur in der »Flotten Charlotte« – die Geheimzutat 

wird in diesem Rezept nicht verraten. 

FALSTAFF-GETRÄNKE-TIPP 

Jaipur (Craft Beer), Thornbridge, England 

Ein vielschichtiges IPA: florale Nuancen, Mango und 

Weizen, Honig, Zitruszesten. Am Gaumen komplex, 

seidige Textur, frisch und gut anhaltend, angenehm 

bitterer Hopfentouch im Abgang, zart nach Orangen 

im Rückgeschmack. www.beerlovers.at, € 3,50 (0,33 l) 

SEBASTIAN ZIEHAUS 

»Wiener Schmäh trifft auf Berliner Schnauze.« Wo? 

In der »Flotten Charlotte«, dem dritten und neuesten 

Streich von Szene gastronom Andreas Flatscher. 

Der kleine, aber feine Indoor-Nobel-Imbiss befindet 

sich, wie seine beiden anderen Lokale auch, in der 

Kaiserstraße. In allen dreien ist Sebastian Ziehaus 

Küchenchef, der fleißig am perfekten Currywurst- 

Rezept tüftelte. Der Weg der beiden kreuzte 

sich bereits 2002, und Ziehaus stand 

bis 2009 in dem Vorgängerlokal von 

»Flatschers«, der »Wäscherei«, 

am Herd. Nach einer zweijährigen 

Pause war Ziehaus 

dann auch der logische Küchenchef 

für das Steaklokal 

»Flatschers«, wo er seither 

tätig ist. Der perfekte 

Arbeitsplatz für einen 

Fleischtiger wie Ziehaus, 

denn: »Wenn das mit den 

Veganern und Vegetariern so 

weitergeht, dann seh’ ich mich 

mit meinem Steak bald bei den 

Rauchern vor der Türe.« 

Zusatzfoto: beigestellt 

spezial 

47


HAUSGEMACHTE TAGLIATELLE 

MIT SAUCE BOLOGNESE 

Rezept von Christoph Brunnhuber, Restaurant »Fabios«, Wien, Österreich 


ZUTATEN FÜR DEN PASTATEIG 

150 g glattes Mehl 

150 g Durum (Hartweizengrieß) 

12 Eidotter 

Salz 

2 EL Olivenöl 

ZUBEREITUNG 

– Auf einer glatten Arbeitsfläche Mehl und Durum 

vermischen, in der Mitte eine Mulde bilden, 

Eidotter, etwas Salz und Olivenöl hineingeben. 

So lange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. 

– Teig in vier Teile schneiden und jeweils mit der 

Nudelmaschine dünn ausrollen. 

– Arbeitsfläche bemehlen, Teigblätter einrollen und 

in einen Zentimeter breite Streifen schneiden. 

ZUTATEN FÜR DIE BOLOGNESE 

50 g Butter 

50 g Pancetta, fein geschnitten 

1 Karotte, fein gewürfelt 

2 Stück Stangensellerie, fein gewürfelt 

1 Stück Zwiebel, fein geschnitten 

120 g Faschiertes vom Rind 

100 g Faschiertes vom Schwein 

125 ml Rotwein 

Rindsuppe, nach Bedarf 

1 EL Tomatenmark 

Salz, Pfeffer 

ZUBEREITUNG 

– Für das Ragout Butter in einem Topf schmelzen 

und den feingeschnittenen Pancetta darin braten. 

Das klein geschnittene Gemüse dazugeben und 

für zehn Minuten leicht rösten. 

– Das faschierte Fleisch dazugeben und braten, bis 

das Fleisch Farbe angenommen hat. Tomatenmark 

hinzufügen, kurz mitrösten und mit dem Rotwein 

ablöschen. 

– Den Wein zur Gänze reduzieren und nach Bedarf 

mit der Rindsuppe auffüllen. Für etwa 1½ Stunden 

leicht köcheln und stetig etwas Rindsuppe zugießen, 

bis eine sämige Konsistenz erreicht ist. 

Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

ZUTATEN ZUM SERVIEREN 

Parmesan, gerieben 

FERTIGSTELLEN 

- Die Tagliatelle in reichlich Salzwasser kochen, 

abseihen und unter die Fleischsauce mengen. 

- Mit geriebenem Parmesan servieren. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2016 Fräulein Rosé, Mayer am Pfarrplatz, Wien 

Ein Hauch von sommerlicher Provence aus Wiener 

Weingärten. Leuchtendes Lachsrosa, fein würzig unterlegtes 

rotes Waldbeerkonfit, elegant, mineralisch, 

ideal zur Pasta, frisch, Kirschentouch und zitronige 

Nuancen im Nachhall. shop.pfarrplatz.com, € 10,– 

CHRISTOPH BRUNNHUBER 

Christoph Brunnhuber ist eine treue Seele. 

So kehrte er nach einigen Jahren Abstinenz 

und einem kurzen Ausflug ins 

»Artner« am Franziskanerplatz 

zu seinem Patron 

Giacobello ins »Fabios« 

zurück und 

kocht dort nun 

eine radikal 

vereinfachte, 

aber dennoch 

fantastisch 

gute und leichte 

italieni sche 

Küche. Besonders 

mit seinen 

unterschiedlichen 

Pasta- und 

Risotto-Varia tionen 

begeistert Brunnhuber 

seine Gäste wie kaum ein 

anderer. 

Zusatzfoto: beigestellt 

48 spezial

»Spaghetti Bolognese ist für MEESE 

der ›Totalst-Western von morgen‹, 

also die Erzspeisung der Zukunft 

im Namen der Nudel-Kunst ›Parsifalmeese‹.« 


spezial 

49


»Germknödel sind mit Liebe (Mohn) 

gefüllte Grundelemente (Knödel).« 


50 spezial

GERMKNÖDEL – DEKONSTRUIERT 

Rezept von Walter Leidenfrost, Restaurant »Ludwig Van«, Wien, Österreich 


ZUTATEN FÜR DEN GERMSPONGE 

2 Eier 

1 Eidotter 

¼ Würfel Germ 

½ EL Germpulver 

25 g braune Butter 

ZUBEREITUNG 

– Alles zusammenmixen und danach sieben. 

In eine ISI-Flasche füllen und drei Kapseln 

verwenden. Für drei Stunden einkühlen. 

ZUTATEN FÜR DAS GERMEIS 

125 ml Milch 

125 ml Obers 

55 g Zucker 

½ Würfel Germ 

4 Eidotter 

Prise Salz 

ZUBEREITUNG 

– Milch, Obers, Zucker und Germ aufkochen und 

mit dem Eidotter zur Rose abziehen. 

– In Pacojet-Becher füllen und frieren. Alternativ 

kann man auch eine herkömmliche Eismaschine 

verwenden. 

ZUTATEN FÜR DIE MOHNKUGEL 

75 g Mascarpone 

1 Eidotter 

15 g Zucker 

40 ml Schlagobers 

1 EL Mohn gemahlen 

ZUBEREITUNG 

– Eidotter und Zucker warm aufschlagen, Schlagobers 

und Mascarpone hinzufügen und so lange 

rühren, bis die Sauce eindickt. Mohn unterrühren. 

– Creme in Halbkugeln füllen, frieren und danach 

zu Kugeln formen. 

ZUTATEN FÜR DAS MOHNKUGEL-GELEE 

250 ml Milch 

½ Vanilleschote, ausgekratzt 

11 g Gelificant (pflanzliche Gelatine) 

ZUBEREITUNG 

– Alles drei Minuten durchkochen und die gefrorenen 

Mohnkugeln mithilfe eines Zahnstochers gelieren. 

– Im Kühlschrank abgedeckt langsam aufgehen 

lassen. 

ZUTATEN FÜR DIE MOHN-BRAUNE-BUTTER- 

MOUSSE 

1 Ei 

125 g Mascarpone 

25 g Zucker 

1 Blatt Gelatine 

175 ml Obers 

15 g braune Butter 

25 g Mohn, gemahlen 

ZUBEREITUNG 

– Eier und Zucker über Wasserdampf schaumig 

schlagen, Mascarpone, braune Butter und Mohn 

dazuschlagen. Die Gelatine in Wasser einweichen, 

gut ausdrücken und in der warmen Masse auflösen. 

Das halbsteife Obers unterheben. 

– Gleichmäßig auf Luftpolsterfolie streichen 

und frieren. 

– Mit runden Ausstechern Ringe ausstechen und 

bis zum Anrichten wieder frieren. 

ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN 

Etwas Powidl 

ANRICHTEN 

– Germsponge in einem Plastikgeschirr für rund 

40 Sekunden in der Mikrowelle backen, danach 

in flüssige braune Butter tunken. 

– Germeis im Pacojet herunterlassen. 

– Gefrorene Mohnmousse auf dem Teller platzieren, 

selbst gemachten Powidl punktuell auf den Teller 

spritzen. 

– Mohnkugel auf die Mousse geben, lauwarmen 

Germsponge auf dem Teller platzieren und das Eis 

darauf setzen. 

WALTER LEIDENFROST 

Walter Leidenfrost ist mit seinen 29 Jahren schon 

viel herum gekommen. Der Jungkoch sammelte 

seine Erfahrungen an den feinsten Adressen 

Österreichs, unter anderem bei »Meinl am Graben«, 

dem »Pfarrwirt«, dem »Steira Wirt« in Trautmannsdorf 

oder im »Kussmaul« sowie im Edelbeisl 

»Weinhaus Arlt«. Für seine moderne Wiener Küche 

erhielt Leidenfrost zahlreiche Auszeichnungen, war 

2015 »Falstaff Rookie des Jahres« und gibt sein 

Talent heute im »Ludwig Van« zum Besten. 

FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG 

2015 Eiswein Cuvée 

Liliac & Weingut Kracher, Illmitz, Österreich 

Eine rumänisch-burgenländische Koproduktion mit 

facettenreichem Nasen- und Gaumenspiel: Litschi 

und Pfirsich mit Noten von Wiesenkräutern, am Gaumen 

tropenfruchtig und lebendig, zarter Honigtouch 

im Nachhall, reife Ananas im Finish. 

www.kracher.at, € 21,90 (0,375 l) 

Zusatzfoto: Jürgen Hammerschmidt 

spezial 

51

festwochen 


» MEESE LIEBT 

FAST 

ALLE 

FRESSALIEN « 

Für die Wiener Festwochen inszeniert er Richard Wagners »Parsifal«, 

für Falstaff seine persönliche Genusswelt: Jonathan Meese über die 

»Gastronomie der Liebe«, seine japanische »Erzbabyprägung« und 

warum Kunst aus dem Bauch kommt. 

INTERVIEW MICHAELA ERNST 

FALSTAFF Man weiß zwar seit Richard Wagners 

»Parsifal«, dass ein Festmahl ohne Gral 

sinnlos ist, wie aber würde Ihr persönliches 

Festmahl aussehen? 

JONATHAN MEESE Meeses persönliches 

Festmahl besteht aus Liebe, also Respekt zu 

allem, was bei Tisch ist. Essen, Trinken, Gäste 

und Räumlichkeit muss liebevollst ineinandergreifen, 

ohne Angst, ohne Ideologie, ohne Religion 

und ohne Politik. 

Was müsste Ihr Gral können? 

Der Gral müsste entheiligt werden, also Evolution 

sein. Der Gral muss entmachtet sein, am 

besten er entmachtet sich selbst, denn er ist 

nur Projektion. 

Der »Parsifal« war zuweilen für Sie mit recht 

dramatischen Momenten verbunden – zuletzt 

endete Bayreuth mit einem Rausschmiss. 

Haben Sie schon Ähnliches in der Gastronomie 

erlebt? 

In der Gastronomie erlebt Meese nur Kunstbestes. 

Es gilt: Wie man in den Wald hineinruft, 

so schallt es heraus. Meese liebt »Gastronomie 

der Liebe« und genießt ohne Hintergedanken. 

Meese ist kunstliebevollster Gast jeder 

liebevollen Gastronomie. 

Sind Köche Künstler? 

Köche, die mit Liebe kochen, sind immer 

Künstler, also Zukunft, also kunstvollste 

Spielkinder. Essen, Trinken und Schlafen 

sind Grundvoraussetzungen des Lebens. 

Köche, die ohne Falsch, ohne Zynismus und 

ohne Ideologie kochen, servieren nur Wunderbarstes. 

Totale Hingabe zur Kochkunst ist 

nicht vortäuschbar. 

Sie sagen, Sie tun sich schwer, so etwas wie ein 

»Lieblingsessen« zu definieren. Hängt das mit 

Ihrer kosmopolitischen Prägung zusammen? 

Sie sind ja in Tokio geboren, in Deutschland 

aufgewachsen und als Künstler sowieso international 

tätig. 

Meese liebt fast alle Fressalien. Essen und Trinken 

darf nicht ideologisiert werden. Meese 

muss einmal die Woche, mindestens, erzjapanisch 

essen gehen, das ist die Erzbabyprägung 

Samurai. 

Versuchen wir es trotzdem: Tokio oder Paris? 

Berlin oder London? 

Tokio und Berlin, dann blitzartigst Paris und 

London. Alles vom Speise- und Trankfeinstem. 

Laut einer Story im Nachrichtenmagazin »Der 

Spiegel« behauptet Ihre Mutter, Sie würden zu 

viel Essen. Stimmt das? 

Mutter Meese weiß, dass Meese klarst zu viel 

futtert, aber was soll man machen! Meese liebt 

nun mal das Schnabbeln und das Weinchen 

und den Milchshake. Kunst kommt aus dem 

Bauch, nicht aus dem ideologischen Hirn. 

Kann man das überhaupt, nur in einer Sache 

maßlos sein? 

Meese ist in allem maßlos, was Kunst ist, das 

ist die Grundvoraussetzung und die Grundversorgung 

von Kunst. Meese lehnt jedes Maß der 

Fotos: Jonathan Meese 

52 spezial

»Köche, 

die mit Liebe kochen, 

sind immer Künstler, 

also Zukunft, 

also kunstvollste 

Spielkinder.« 

Realität ab. Meese bedient nur Antirealität. 

Ihre schönste Erinnerung der Maßlosigkeit? 

Meese erlebt kulinarische Maßlosigkeit tagtäglich, 

das gehört zur Evolution dazu. Meese ist 

gerne die Raupe Nimmersatt, ein Vielfraß und 

Faultier zugleich. 

Nun zu Wien: Kaffee- oder Wirtshaus? Ihre 

Lieblingslokale hier? 

Meese liebt das Wirtshaus, da »salzig«. Das Kaffeehaus 

ist »süß« und Meese nascht auch gerne 

mal. Seine Lieblingshotels und -lokale momentan 

sind: das »Glacis Beisl«, das »Le Méridien«, das 

»Sperl«, das »Carlton«, der Naschmarkt, das 

»K+K Hotel Maria Theresia«, das »Hawelka«, 

das »Josefshof«, das »Nihonbashi« und, und, 

und … Meese lässt sich immer gern auf Neues 

ein, null Problemo. 

Für den »Parsifal« wurde vom »Mayer am Pfarrplatz« 

ein eigener »Meeswein« lanciert. Wie 

stark waren Sie in dieses Projekt involviert? 

Meese liebt die Cuvée vom »Mayer«, am Pfarrplatz 

getrunken, und hat folgerichtig das Etikett 

des »Meesweins« erschaffen. Er freut sich radikalst 

auf den Erztrank Parsifal, der geht runter 

wie Öl. 

Welche Rolle spielt Wein bei einem Essen? 

Bevorzugen Sie das Prinzip »Entweder ist das 

Essen oder der Wein der Star« oder doch eher 

»Am besten ist beides vom Besten«? 

Bei Meese ist »Essen« und »Wein« gesamtkunstwerkig 

mit größter Hingabe zu vollziehen. 

Zuletzt noch einmal kurz zum »Parsifal«: 

Warum bringt er den Schwan um? Einfach 

so, oder um ihn zu grillen und zu essen? 

Parsifal schießt den Schwan aus dem angeborenen 

Spieltrieb heraus, ohne Falsch. Der Schwan 

ist ein Drachenbaby. 

spezial 

53

festwochen / SERVICE 

THEATER AN DER WIEN: 

GR ÄTZELTIPPS 

Der »Mondparsifal« wird am Theater an der Wien aufgeführt. 

Falstaff präsentiert die besten Adressen für einen Kaffee oder 

ein Dinner vor der Vorstellung – und für einen Absacker danach. 

DRECHSLER 

Das Theater an der Wien liegt direkt am Naschmarkt. Seit 1919 

ist das »Drechsler« eine Institution am Naschmarkt, wo Tradition 

auf Moderne und das Wiener Kipferl auf Eggs Benedict treffen. Der 

Kaffee, den die österreichische Traditionsrösterei Naber liefert, wird 

hier mit einer Milch-Obers-Mischung im Verhältnis 50:50 serviert. 

dinner 

Linke Wienzeile 22/Girardigasse 1 

1060 Wien 

T: +43 1 5812044 

www.cafedrechsler.at 

Öffnungszeiten: 

Mo–Do, So: 8–24 Uhr 

Fr, Sa: 8–2 Uhr 

davor 

Falstaff 

90 

Fotos: Cafe Drechsler, Jürgen Hammerschmidt, Paul Ott, beigestellt 

54 spezial

Falstaff 

89 

LUDWIG VAN 

Gutbürgerlich, aber trotzdem modern. Gleich 

zwei Talente kochen in diesem neuen, schönen 

Lokal: Abends Walter Leidenfrost (vormals 

»Weinhaus Arlt«), zu Mittag gibt’s ein Menü 

von Nora Kreimeyer (einst »Mamsell«). 

Laimgrubengasse 22, 1060 Wien 

T: +43 1 5871320 

www.ludwigvan.wien 


Mo–Fr: 11:30–14:30 Uhr 

Di–Fr: 18–24 Uhr 

drinks 

MOTTO 

Die Speakeasy-Atmosphäre aus sinnlichem Licht, 

eklektischen Drinks und verrückten DJs zieht seit 

Jahrzehnten Nachtschwärmer in ihren Bann. Das 

Facelifting hat dem Lokal ein herausragendes 

Design verliehen. Erstklassige Küche. 

Rüdigergasse 1, 1050 Wien 

T: +43 1 5870672 

www.motto.wien 


So–Do: 18–2 Uhr 


THEATER AN DER WIEN 

Das Theater an der Wien trägt auch den Namen »Das neue 

Opernhaus« und ist damit die passende Location für 

Jonathan Meeses und Bernhard Langs moderne Wagner- 

Interpretation »Mondparsifal« (mehr dazu auf S. 142). 

MONDPARSIFAL ALPHA 1–8 

(ERZMUTTERZ DER ABWEHRZ) 


Linke Wienzeile 6, 1060 Wien 

Falstaff 

4. Juni, 18 Uhr/6. Juni, 18 Uhr/ 

8. Juni, 18 Uhr 

85 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 



spezial 

55


TOP-ADRESSEN 

UMS THEATER 

Vierzig verschiedene 

Bohnen werden 

im »Alt Wien 

Kaffee« gebrüht. 

EBERTS BAR 

Dass es hier fachmännisch zubereitete Klassiker 

und viele Neukreationen gibt, ist eigentlich nur 

logisch. Denn die Bar betreibt auch eine Schule, 

an der schon einige der heute führenden Bar - 

keeper im Lande ihr Handwerk gelernt haben. 

Gumpendorfer Straße 51, 1060 Wien 

www.eberts.at 


Di, Mi, Do: 18–2 Uhr 


WEIN & CO BAR AM NASCHMARKT 

Die Mutter aller »Wein & Co«-Bars bietet auf 

600 m² viel Platz und ein großes Angebot für 

Wein-, aber auch Bier- und Champagnertrinker. 

Dazu genießt man frisch zubereitete Snacks. 


T: +43 50706 3101, www.weinco.at 


Mo–Mi: 10–4 Uhr 

Do, Fr: 10–1 Uhr, Sa: 9–1 Uhr 

So, Feiertage: 11–24 Uhr 

CAFÉS 

RESTAURANTS 

ON MARKET 

Wiens wohl schickstes Chinarestaurant, mit 

eindrucksvollem Luster, sehr schöner und sehr 

guter Bar sowie buntem, Kanton-inspiriertem 

Essensmix. Sonniger Gastgarten an der Wienzeile. 


T: +43 1 5811250, www.on-market.at 


Mo–So: 8–2 Uhr 

NAUTILUS 

Naschmarkt-Fischrestaurant mit klassischem 

Angebot von Austern bis Fisch im Ganzen. Mediterraner 

Schwerpunkt mit asiatischen Einschlä - 

gen. Großteils österreichische Weinkarte. 

Naschmarkt, Stand 673, 1060 Wien 

T: +43 660 7766633 

www.nautilus-fischrestaurant.at 


Mo–Sa: 11–24 Uhr 

CHINA KITCHEN NO. 27 

Ein sehr authentisches Chinarestaurant mit 

Schwerpunkt auf der Sichuanküche, einige 

Spezialitäten wie Froschschenkel, viele 

Innereien. Minimalistisches Design. 


T: +43 1 5812486 

www.chinakitchenno27.at 

Öffnungszeiten: Mo–Sa: 11–23 Uhr 

So, Feiertage: 11:30–22 Uhr 

UBL 

Wunderschönes, super erhaltenes altes 

Gasthaus mit sehr viel Holz und hohen 

Räumen. Die Speisekarte ist ähnlich 

historisch gefestigt wie die Inneneinrichtung. 

Pressgasse 26, 1040 Wien 

T: +43 1 5876437 


Mi–So: 12–14 Uhr und 18–24 Uhr 

BARS 

IF DOGS RUN FREE 

Das Design gilt als wegweisend, die Getränke 

sind solide: klassische Longdrinks und Cock tails. 

Viele Getränke stammen aus der Prohi bitions zeit, 

wie etwa der »Old Fashioned« oder der 

»Chrysanthemum«. Zudem gibt es eine 

schöne Auswahl an Spirituosen. 

Gumpendorfer Straße 10, 1060 Wien 

www.ifdogsrunfree.com 


Mo–Do: 18–2 Uhr 


Frische Meeresküche 

gibt es im »Nautilus«. 

VOLLPENSION 

Generationencafé mit Kuchen und tollen Mehlspeisen 

– von Omas gebacken. Empfehlenswert 

ist auch der Brunch mit selbst gebackenem Brot, 

Marmelade, Kuchen, russischem Ei, Wurst, Käseigel, 

Obst, Joghurt, Müsli, frisch zubereitetem 

Rührei und vielem mehr. Genauso wie früher 

kann man auch nur mit Bargeld zahlen. 

Schleifmühlgasse 16, 1040 Wien 

T: +43 1 5850464 

www.vollpension.wien 

Öffnungszeiten: Di–Do: 9–22 Uhr 


So: 9–20 Uhr 

ALT WIEN KAFFEE 

Frisch gebrühter Bohnenkaffee in höchster 

Qualität, geröstet nach alter handwerklicher 

Tradition. Über vierzig verschiedene Kaffeesorten – 

von reinsortigem Lagenkaffee bis hin zu Gourmetkaffee 

– kann man hier kaufen und genießen. 


T: +43 1 5050800, www.altwien.at 

Öffnungszeiten: Mo–Fr: 10–18 Uhr 

Sa: 10–16 Uhr 

ANZENGRUBER 

Das »Anzengruber« ist eigentlich kein Kaffee - 

haus, sondern ein Beisl. Ein Lokal, in dem sich 

der Wiener wohlfühlt: Nonchalant ranzig und der 

böhmisch-österreichischen Küche verschrieben, 

ist es auch das inoffizielle Literatencafé Wiens. 


T: +43 1 5878297 



CHINA BAR AN DER WIEN 

Simon Xie Hongs (ON, ON Market) Ode an die 

Sichuanküche mit vielen leicht moderni sierten 

Klassikern von scharfem Rindfleisch bis zu 

Froschschenkeln. Super Sichuanpfeffer! 

Hamburger Straße 2, 1050 Wien 

T: +43 1 9713288 

www.chinabaranderwien.at 


Mo–Fr, So: 11:30–24 Uhr 

Sa: 8–24 Uhr 

CAFÉ SPERL 

Eines der ältesten Kaffeehäuser Wiens, in dem 

heute Studenten auf Künstler und Werber auf 

Touristen treffen. Das Frühstücksangebot ist 

typisch für ein Kaffeehaus: klein und übersichtlich. 

Das Ambiente ist immer wieder beeindruckend. 

Gumpendorfer Straße 11–13, 1060 Wien 

T: +43 1 5864158, www.cafesperl.at 



So: 11–20 Uhr 

Foto: Andreas Polster, beigestellt 

56 spezial

Sotheby’s Wein Auktionen 

Einbringungen für unsere 

monatlichen Weinauktionen in 

London sind jederzeit möglich. 

Chambolle Musigny, Les Amoureuses 1990 Domaine 

Georges Roumier, 3 Magnumflaschen, Schätzpreis 

£8,000-10,000, verkauft für £17,038 am 26. April 2017 

Kontaktieren Sie uns für eine unentgeltliche, 

unverbindliche und vertrauliche Schätzung 

Ihrer Sammlung. 

LONDON 

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+44 20 7293 5041 

WIEN 

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+43 1 512 4772 

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festwochen 


DIE REBSTOCK- 

REBELLEN 


Europa 

Die Filmschau »Europa erzählen« 

geht davon aus, dass es 

eine gemeinsame Erzählung 

Europas nicht gibt – vielmehr 

zeichnet sie ihre Vielfalt aus. 

11.5.–18.6.2017, mehr 

dazu auf S. 65. 

Ihre Methoden sind oft eigenartig, und auch ihre Weine schmecken so gar nicht nach 

Mainstream. In einigen Ländern Europas machen schillernde Individualisten und schräge 

Typen Weine der ganz anderen Art. Vielleicht sind es sogar önologische Kunstwerke. 

TEXT HERBERT HACKER 


58 spezial

Auf den steilen Terrassen 

rund um den Ätna stellt 

Frank Cornelissen einen 

der außergewöhnlichsten 

Weine Europas her. 

spezial 

59


Das große Krabbeln: 

Insekten und Käfer zieren 

die Etiketten von Andreas 

Tscheppes Weinen. 

Andreas Tscheppe mag Insekten. 

Besonders der Hirschkäfer 

hat es ihm angetan. 

»Ein wunderschönes Tier, 

das die meiste Zeit unter 

der Erde verbringt«, 

schwärmt er. »Hirschkäfer erblicken für nur 

wenige Wochen das Licht der Welt, gerade 

lange genug, um sich fortzupflanzen.« 

»Die Ruhe unter der Erde, die ein Hirschkäfer 

braucht, die muss doch auch einem 

Wein guttun«, sagt Tscheppe, dem bewusst 

ist, dass solch ein Satz bei den meisten 

Menschen nur ungläubiges Staunen hervorruft. 

Andreas Tscheppe ist nämlich kein 

entrückter Tierfreund, sondern Weinmacher, 

allerdings einer der etwas ungewöhnlichen 

Art. Allein schon die Etiketten seiner verschiedenen 

Weine sind bemerkenswert: Jede 

Flasche ziert ein Kleingetier, meist sind es 

Krabbelwesen. Der Wein mit dem Hirschkäfer 

ist am erstaunlichsten. Das Fass, in dem er 

reift, vergräbt Tscheppe nämlich tatsächlich in 

der Erde. Dort bleibt es einige Monate. 

Ein Winzer, der seine Fässer im Garten 

verbuddelt? Ist der Mann noch zu retten? 

Doch für Tscheppe ist das alles ganz normal. 

Er gehört zusammen mit Winzern wie Sepp 

Muster oder Roland Tauss zur österreichischen 

Das Fass, in dem der Wein 

mit dem Hirschkäfer reift, 

vergräbt Tscheppe in der Erde. 

Es bleibt dort einige Monate. 

Alternativweinszene. Ihre »Orange-« oder 

»Natural-Weine« sorgten noch vor Jahren für 

viel Aufsehen und waren in der traditionellen 

Welt der Weinmacher heftig umstritten. Inzwischen 

ist das anders. In vielen Ländern der Welt 

bedienen sich immer mehr Winzer ausgefallener 

Methoden: Sie verzichten mitunter auf 

Schwefel, erzeugen maischevergorene Weißweine 

mit Farben wie Fruchtsäfte oder lassen ihre 

oft etwas trüben Flüssigkeiten in Amphoren 

reifen. So wie vor Tausenden Jahren in Georgien, 

der Wiege des Weinbaus dieser Welt. 

In Europa liegt das Epizentrum der 

heutigen Naturweinszene im italienisch-slowenischen 

Grenzland zwischen Görz und Cormòns. 

In kaum einer anderen Region finden 

sich so viele Winzer, die ihre Weine ohne 

Zusätze und Eingriffe im Keller verarbeiten 

und Weißweine auf der Maische vergären. 

Naturwein-Pionier Sepp 

Muster hat sein Weingut 

in der Südsteiermark. 

Uralte Weinkultur: Josko 

Gravner stellt seinen Wein 

in Tongefäßen, tief in der 

Erde eingegraben, her. 

60 spezial

Der Boden um den Ätna ist 

reich an Mineralien – Frank 

Cornelissen nutzt das für 

seinen Weinanbau. 

Fotos: Alvise Barsanti, beigestellt 

Gravner brachte 2001 seinen ersten Amphorenwein auf den 

Markt. Die Fachwelt war entsetzt. »Verdorben und un trinkbar«, 

so das Urteil. Das stachelte den Winzer erst richtig an. 

Einer der Pioniere dieser eigenwilligen Weinerzeugung 

ist Josko Gravner im Friaul, im 

Collio-Gebiet. Lange Zeit betrieb Gravner 

einen ganz normalen Weinbau – seine Weine 

wurden schon vor rund dreißig Jahren hoch 

bewertet und waren notorisch ausverkauft. 

Bis er eines Tages nach Georgien reiste. 

Gravner kam aus dem Staunen nicht heraus. 

Genau wie ihre Ahnen vor 5000 Jahren, 

keltern kleine Winzer dort noch heute ihre 

Weine in Tonamphoren. Gravner war begeistert 

und ließ sich Amphoren schicken. Er 

experimentierte einige Jahre, bis 2001 sein 

erster Amphorenwein auf den Markt kam. 

Die Fachwelt war entsetzt. »Verdorben und 

untrinkbar«, so das Urteil. Das stachelte den 

streitbaren Winzer erst richtig an – der Rest 

ist Geschichte. Josko Gravner gilt heute als 

der Vater der modernen Weinantike und ist 

damit höchst erfolgreich. 

Ein Gebiet, in dem sich erst in jüngster 

Zeit eine dynamische Naturweinszene entwickelt 

hat, ist Sizilien. Genauer gesagt das 

Gebiet rund um den Ätna. Der Ätna ist mit 

einer Höhe von 3300 Meter der größte und 

zugleich aktivste Vulkan Europas. In regelmäßigen 

Abständen bricht er aus, zuletzt 

im März dieses Jahres. Nur selten richtet 

er größere Schäden an, weshalb er von den 

Einwohnern liebevoll »Monjibeddu«, der 

schöne Berg, genannt wird. Die Menschen 

hier haben ihm auch viel zu verdanken. 

Nirgendwo sonst in Sizilien ist das Land so 

fruchtbar wie rund um den Ätna. Der Boden 

ist ein komplexes Gemisch aus verwitterter 

Lava und Sedimenten aus der Kreidezeit, 

reich an Mineralien. Ziemlich ideal für 

Wein. Umso erstaunlicher ist es, dass am 

Ätna zwar seit drei Jahrtausenden Weinbau 

betrieben wird, aber erst in letzter Zeit in 

herausragender Qualität. Lange Zeit belieferte 

man Betriebe aus dem Norden, die damit 

ihre Weine aufbesserten. »Als ich hierherkam, 

hat niemand einen Wein in Flaschen 

gefüllt«, erinnert sich Frank Cornelissen, 

ein Belgier, der sich den Ätna gezielt ausgesucht 

hatte, um hier Wein zu machen. 

Vor mehr als zehn Jahren ist er hierhergekommen 

und hat begonnen, mit völlig 

anderen Qualitätsanforderungen Weine 

zu produzieren. Authentisch sollten sie sein, 

unverfälscht. Aus Rebsorten, die hier seit 

> 

spezial 

61

festwochen 


Pianist Giuseppe 

Russo ist einer der 

vielen Quereinsteiger 

im Weinbau rund 

um den Ätna. 

Irgendwann langweilten Frank Cornelissen die Edeltropfen, 

immer gleichförmiger seien sie geworden, erzählt er. Cornelissen 

liebt das Ungewöhnliche, das Quer-gegen-den-Strich-Gebürstete. 

> 

jeher angepflanzt werden, allen voran 

Nerello Mascalese, der derzeit als neuer Pinot 

Noir oder Barolo gehandelt wird. 

In seinem früheren Leben war Cornelissen 

Broker und handelte mit den teuersten Weinen 

der Welt: Mouton Rothschild, Pétrus, 

Romanée-Conti und so weiter. Irgendwann 

langweilten ihn die Edeltropfen, immer gleichförmiger 

und kommerzieller seien sie geworden, 

erzählt er. 

Cornelissen liebt das Ungewöhnliche, 

das Quer-gegen-den-Strich-Gebürstete. Die 

meisten seiner Reben sind in der traditionellen 

»Albarella«-Erziehung ausgepflanzt, die man 

nur noch selten in Südeuropa findet. Knorrige, 

alte Bäumchen ohne Drahtgestell stehen 

scheinbar wild durcheinander. Sie sind nicht 

höher als einen halben Meter. In Wahrheit 

steckt ein ausgeklügeltes System dahinter, das 

die händische Lese erleichtern soll. Dazwischen 

wachsen Oliven, Mandelbäume, Gemüse, 

duftende Bergminze und wilder Fenchel. 

62 spezial 

Alberto Graci ist von der 

Idee beseelt, authentischen 

Ätna-Wein herzustellen. 

Auch die Tatsache, dass am Ätna keine Monokultur 

betrieben wird, habe ihn damals veranlasst, 

sich hier mit seiner japanischen Frau eine 

neue Existenz aufzubauen. Steil und kurvig 

schlängelt sich die Straße zu dem abgelegenen 

Bergdorf Solicchiata. 

Überall in Sizilien herrscht im Sommer 

brütende Hitze, nur die Hänge des Ätnas sind 

vom gemäßigten Kontinentalklima geprägt. 

Die Kombination von vulkanischem Boden 

und speziellem Mikroklima machen das Terroir 

so einzigartig. Selbst der renommierte italienische 

Weinguide »Gambero Rosso« verleiht 

in seinen Ausgaben den Gewächsen vom 

Ätna längst Höchstbewertungen. 

Auch kleine Quereinsteiger reizt mittlerweile 

das Gebiet rund um den Vulkan: Giuseppe 

Russo ist eigentlich Pianist. Vor einigen Jahren 

hat er das Weingut seiner Eltern in Passopisciaro 

übernommen und es zu einem Bio-Betrieb 

umgewandelt. Er produziert inzwischen viel 

beachtete Weiß- und Rotweine aus autochthonen 

Rebsorten und wurde in Italien sogar 

schon zum Winzer des Jahres gewählt. 

Alberto Graci wiederum war Banker in 

Mailand, bis ihn die Geldgeschäfte nicht mehr 

erfüllten und er in seine Heimat Catania 

zurückkehrte. Nun ist er beseelt von der Idee, 

authentischen Ätna-Wein herzustellen. Die 

ältesten Rebstöcke wurden 1904 gepflanzt und 

liegen zum Teil auf einer Höhe von 1100 

Meter. Sein »Quota 1000«, ein reinsortiger 

Nerello Mascalese, zählt inzwischen zu den 

besten Rotweinen Italiens. 

Der Ätna ist längst zu einer Hochburg für 

Naturweine geworden, zumeist biologisch 

oder biodynamisch produziert, ohne Zusatzstoffe 

und möglichst ohne Eingriffe im Keller. 

Frank Cornelissen ist sicher der radikalste 

Vertreter dieser Gruppe. Die Rebstöcke werden 

überhaupt nicht mehr behandelt, »unnötige 

menschliche Eingriffe«, wettert Cornelissen. 

Die Lese erfolgt so spät wie möglich, oft 

erst Mitte November, danach werden die 

Trauben in Tonamphoren vergoren, die bis 

zum Rand in Lava eingegraben sind: vier bis 

sieben Monate, in Ausnahmejahren auch 

schon mal doppelt so lange. Geschwefelt werden 

die Weine so gut wie gar nicht. Cornelissens 

Weine sind allesamt offen, pur und ohne 

jegliche Maskierung. Nacktes Fleisch. 

Eine Direktheit, die manche überfordert, 

ja brüskiert. Kein Funken Gefälligkeit. 

Dem Vorwurf, die einzelnen Flaschen 

würden sich zuweilen stark unterscheiden, 

begegnet er gelassen: »Was glauben Sie, 

wie groß die Schwankungen bei Pétrus sind«, 

lächelt der Belgier verschmitzt. »Das habe 

ich damals als Broker ständig erlebt.« 

Tipp: Weinkünstler aus Europa kennenlernen 

Der neue »Just Taste«-Shop bietet die Chance, 

sich durch 600 Weine zu verkosten, online gibt 

es »Tasting Packs«. 

JUST TASTE 

Stubenring 16, 1010 Wien 

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< 

Fotos: beigestellt

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festwochen 

/ SERVICE 

FILMMUSEUM: 


Die besten Cafés, Restaurants und Bars rund um das Filmmuseum, 

in dem die Reihe »Europa erzählen« gezeigt wird. 

Falstaff 

90 

davor 

UNGER UND KLEIN 

Wenige Gehminuten vom Filmmuseum entfernt liegt 

dieses charaktervolle Mini-Café am Eingang zu Wiens 

ältestem Hoch haus. Es gibt keine Karte – aber wer Hunger 

hat, sollte einfach fragen, welche kleine Köstlichkeit es 

heute gibt. Auch die Wein karte ist gut bestückt. 

Herrengasse 6–8, 1010 Wien 

T: +43 1 9692117 

www.imhochhaus.at 


Mo–Fr: 7:45–23 Uhr 

Sa: 10–23 Uhr 

So, Feiertag: geschlossen 

KLEINOD 

Diese Bar ist wirklich ein Kleinod: 

Das Design kommt von Ben Toth, 

die Drinks von Alexander Batik, 

David Schober, Oliver Horvath 

und Phillip Scheiber – alles spielt 

hier zusammen. Eine der wichtigsten 

Neueröffnungen des letzten Jahres. 

Singerstraße 7, 1010 Wien 

T: +43 1 5120325 

www.kleinod.wien 


Mo–Sa: 15:30–4 Uhr 

So: 17–2 Uhr 

drinks 

Fotos: Isabella Abel, C-Hurnaus, beigestellt 

64 spezial

dinner 

TIAN 

Ein vegetarisches Fine-Dining-Restaurant, 

das technisch aufwendige Gerichte serviert 

und beweist, dass auch ohne Fleisch eine 

kreative Spitzenküche möglich ist. 

Himmelpfortgasse 23, 1010 Wien 

T: +43 1 890466529 

www.taste-tian.com 


Di–Sa: 12–14 Uhr, 17:45–21 Uhr 

So, Mo: geschlossen 

Falstaff 

92 

ÖSTERREICHISCHES FILMMUSEUM 

Die Wiener Festwochen präsentieren im Filmmuseum die Reihe 

»Europa erzählen«. Insgesamt werden fünfzig Werke von ebenso 

vielen Künstlern gezeigt. Die Filme zur Geschichte Europas 

entstanden zwischen 1929 und 2012. 

Europa erzählen. Eine Filmschau 

Österreichisches Filmmuseum 

Augustinerstraße 1, 1010 Wien 

15. Mai, 20:30 Uhr/17. Mai, 19 Uhr 

18. Mai, 20:45 Uhr/7. Juni, 20:45 Uhr 

Falstaff 



95 


spezial 

65


Der »Bräunerhof« 

ist einer Wiener 

Institution. 

Kosmopolitische 

Küche, feine Cocktails: 

»Blue Mustard«. 

TOP-ADRESSEN 

UMS FILMMUSEUM 

RESTAURANTS 

PALMENHAUS 

Speisen im wunderschönen Ambiente des 

»Palmenhauses« hinter der Hofburg. Medi - 

terran-österreichische Kost, umfangreiches 

Cocktailangebot und freitags DJ-Line. 

Burggarten 1, 1010 Wien 

T: +43 1 5331033, www.palmenhaus.at 


Mo–Fr: 10–24 Uhr, Sa: 9–24 Uhr 


DO & CO ALBERTINA 

Österreichs bestes Museumsrestaurant: 

vom klassischen Wiener Frühstück bis zu 

miso-glaced Beef-Rips oder Chili-Tuna-Sushi. 

Albertinaplatz 1, 1010 Wien 

T: +43 1 5329669, www.doco.com 


Täglich: 9–24 Uhr 

BLUE MUSTARD 

Der frankophile Ausnahmekoch Alexander 

Mayer gibt sich im »Blue Mustard« kosmopo - 

litisch. Außer gewöhnliche Architektur, gute 

Bar und Cocktail-Begleitung zu den Gerichten. 

Dorotheergasse 6–8, 1010 Wien 

T: +43 1 9346705, www.bluemustard.at 


Mo–Do: 17–2 Uhr; Fr, Sa: 17–4 Uhr 

Warme Küche bis 23 Uhr, last order: 22:30 Uhr 

So: geschlossen 

NIGHTFLY’S 

Das »Nightfly’s« zählt nach einem Vierteljahrhundert 

nun auch schon zum Urgestein der 

Wiener American-Bar-Szene. Und es hält eine 

Tradition hoch: Die berühmte »Reiss Bar« aus 

den 1930ern war ganz in der Nähe. Riesige 

Cocktailauswahl. Regelmäßig Livemusik. 

Dorotheergasse 14, 1010 Wien 

T: +43 699 17128767, www.nightflys.at 


Di–Sa: ab 20 Uhr; Mo, So: geschlossen 

LOOS AMERICAN BAR 

Die »Loos Bar« ist ein Kunstwerk für sich – 

und das schon seit 1908. Gestaltet wurde 

sie, wie der Name bereits verrät, von Architekt 

Adolf Loos persönlich. Klare Linien und edle 

Materialien prägen das Design. Die Drinks 

sind ebenso einen Besuch wert. 

Kärntner Durchgang 10, 1010 Wien 

T: +43 1 5123283, www.loosbar.at 



Direkt bei der 

Albertina: »Do & Co«. 

CAFÉS 

CAFFÉ COUTURE DISTRICT 1 

Im feudalen Ambiente der Palais-Ferstel-Passage 

findet sich die Dependance von Georg Brannys 

hervorragender Coffee-Bar. Auch hier gibt es 

den akribisch zubereiteten Kaffee, ob cold-dripped, 

aus dem Chemex-Filter oder aus der »Marzocco«. 

Kleiner Schanigarten. 

Freyung 2, 1010 Wien 

T: +43 676 3322076 

www.caffecouture.com 


Mo–Fr: 8–17 Uhr; Sa: 10–17 Uhr 

BRÄUNERHOF 

In diesem traditionellen Kaffeehaus ist ein 

Stück Wiener Seele zu Hause. Man trinkt seine 

Melange und liest die Zeitung wie dazumal 

Thomas Bernhard. Vom Frühstück über die 

Mittagskarte bis zum Abendmahl: Hier wird 

wienerisch und mit viel Herz gekocht. 

Stallburggasse 2, 1010 Wien 

T: +43 1 5123893 

www.braeunerhof.at 


Mo–Sa: 8–20:30 Uhr; So: 10–18:30 Uhr 

1010 BAR CAFÉ 

Direkt im Antiquitätenviertel des Ersten liegt 

diese stylische Großstadtbar. Vom ausgiebigen 

Frühstück und einem gemütlichen Kaffee über 

einen schnellen Mittagsimbiss bis hin zum 

Daiquiri lässt sich hier der urbane Wiener nieder. 

Plankengasse 2, 1010 Wien 

T: +43 1 5130849, www.1010.co.at 



BARS 

FILMBAR 

In der »Filmbar« im Filmmuseum Wien shaked 

man nicht nur Cocktails, sondern auch die Hüften. 

Immer wieder Musikevents mit verschiedenen DJs. 

Von Hip-Hop, Black Music und Jazz ist alles dabei. 

Augustinerstraße 1, 1010 Wien 

T: +43 1 533705420 

facebook.com/Filmbar-148586798511116/ 



Fotos: Benedikt Steinle/ kitchenconsulting, b eigestellt 

66 spezial

SAISON 2017–18 

UNSERE OPERNWELT 

IM ABO ENTDECKEN 

- 30 % BIS 31. MAI * 

DAS NEUE OPERNHAUS 

beyond | Emmanuel Polanco | colagene.com 

Mozart 

DIE ZAUBERFLÖTE 

René Jacobs | Torsten Fischer | Akademie für Alte Musik Berlin 

Arnold Schoenberg Chor | Sophie Karthäuser, Sebastian Kohlhepp, 

Daniel Schmutzhard, Nina Minasyan, Dmitry Ivashchenko 

Premiere: 17. September 2017 

Berg 

WOZZECK 

Leo Hussain | Robert Carsen | Wiener Symphoniker 

Arnold Schoenberg Chor | Florian Boesch, Lise Lindstrom, 

John Daszak, Aleš Briscein, Stefan Cerny, Benjamin Hulett 

Premiere: 15. Oktober 2017 

Wagner 

DIE RING-TRILOGIE 

Constantin Trinks | Tatjana Gürbaca | RSO Wien 

Arnold Schoenberg Chor | Ingela Brimberg, Daniel Brenna, 

Samuel Youn, Aris Argiris, Daniel Johansson, Liene Kinča, 

Martin Winkler, Marcel Beekman, Stefan Kocan 

HAGEN 

Premiere: 1. Dezember 2017 

SIEGFRIED 


BRÜNNHILDE 


Donizetti 

MARIA STUARDA 

Paolo Arrivabeni | Christof Loy | RSO Wien | Arnold Schoenberg Chor 

Marlis Petersen, Alexandra Deshorties, Norman Reinhardt, 

Tobias Greenhalgh, Stefan Cerny, Natalia Kawalek 

Premiere: 19. Jänner 2018 

Händel 

SAUL 

Laurence Cummings | Claus Guth | Freiburger Barockorchester 

Arnold Schoenberg Chor | Florian Boesch, Anna Prohaska, 

Jake Arditti, Andrew Staples, Giulia Semenzato 

Premiere: 16. Februar 2018 

www.theater-wien.at 

von Einem 

DER BESUCH DER ALTEN DAME 

Michael Boder | Keith Warner | RSO Wien | Arnold Schoenberg Chor 

Katarina Karnéus, Russell Braun, Raymond Very, Adrian Eröd, Markus Butter 

Premiere: 16. März 2018 

Britten 

A MIDSUMMER NIGHT’S DREAM 

Antonello Manacorda | Damiano Michieletto | Wiener Symphoniker 

Anett Fritsch, Bejun Mehta, Tareq Nazmi, Mirella Hagen, Natalia Kawalek, 

Rupert Charlesworth, Ann-Beth Solvang 

Premiere: 15. April 2018 

Schostakowitsch | Tschaikowski | Skrjabin 

DIE MÖWE (BALLETT) 

John Neumeier | Markus Lehtinen 

Hamburg Ballett | Wiener KammerOrchester 

Premiere: 7. Mai 2018 

IN DER KAMMEROPER 

ARIADNE AUF NAXOS 

ARIANNA IN NASSO (Porpora) 

Markellos Chryssicos | Sergej Morozov | Premiere: 27. September 2017 

DON PASQUALE (Donizetti) 

Tscho Theissing | Marcos Darbyshire | Premiere: 17. November 2017 

PELLÉAS ET MÉLISANDE (Debussy) 

Thomas Guggeis | Thomas Jonigk | Premiere: 12. Februar 2018 

COSÌ FAN TUTTE (Mozart) 

Stefan Vladar | Valentin Schwarz | Premiere: 15. Mai 2018 

ZU GAST IN DER KAMMEROPER 

A QUIET PLACE (Bernstein) 

Walter Kobéra | Philipp M. Krenn | Premiere: 22. März 2018 

Abo-Hotline: 01/588 30-2903 

abonnement@theater-wien.at 


Änderungen vorbehalten 

Hauptsponsor 


Tageskasse: Mo- Sa 10 -18 Uhr 

Linke Wienzeile 6 | 1060 Wien 


*Premieren-Abos 20 % Ermäßigung 

Ab 1. Juni 20 % Ermäßigung auf alle Abos

DIE WELT 

SCHMECKEN

Die Festwochen holen Künstler aus mehr als zwanzig 

Ländern auf die Bühne und spannen den inhaltlichen 

Bogen von Syrien bis in die USA. Passend dazu lädt 

Falstaff zu einem kulinarischen Streifzug durch die 

bunte Wiener Gastronomieszene, die die Küchen aus 

aller Welt zu bieten hat – und diese miteinander verwebt. 

Foto: Shutterstock 

spezial 

69

festwochen / DIE WELT SCHMECKEN 

»Burger killed the radio 

star« im Lokal »Die 

Burgermacher«. 

Foto: Oliver topf 

70 spezial

Es gibt nur wenige Speisen, die weltweit die Massen 

begeistern – der Burger kann es. Kreiert wurde er 

in den USA des frühen 20. Jahrhunderts, 

heute ist er populärer denn je. 

TEXT JULIA STALLER 

BURGER- 

MEISTER 


Amerika 

Die Gründung der USA und ihre 

politische Entwicklung sind 

Themen von Romeo 

Castelluccis »Democracy in 

America«. Premiere: 

23. Mai 2017, mehr 

dazu: S. 140 

spezial 

71


Kreation aus dem Buch 

»Burger unser«: mit 

Königskrabben, Curry- 

Butter-Sauce und Papaya. 

Fotos: Daniel Esswein 

72 spezial

BUCHTIPP 

Burger unser 

Hubertus Tzschirner, Nicolas Lecloux (u. a.) 

Callwey Verlag, 2016 

290 Seiten 

ISBN 978-3-7667-2201-0 

Preis: € 39,95 

Jeff Lassen verkauft bis 

heute den Ur-Burger in 

einem Diner in New Haven. 

Nur wer nach Ketchup 

verlangt, wird höflich, aber 

bestimmt zurechtgewiesen. 

Er ist eine Ikone amerikanischer 

Popkultur, gilt als das Nationalgericht 

der USA schlechthin und 

wird rund um den Globus mit 

größter Hingabe verspeist. Die 

Rede ist vom Burger, der in seiner 

hundertjährigen Geschichte noch nie so 

beliebt war wie heute. Vom reinen Fast Food 

ist er zum Gourmet-Stück mutiert. Doch wie 

hat es das Fleischlaberl zwischen zwei Weichbrotscheiben 

überhaupt zu diesem Weltruhm 

geschafft? 

Schon um seine Entstehung ranken sich viele 

Mythen. Wer Jeff Lassen nach der Erfindung 

des Burgers fragt, hört zum Beispiel folgende: 

Es war das Jahr 1900. Ein Mann 

stürmte in den Imbiss seines Urgroßvaters in 

New Haven, Connecticut. Er sei in Eile, sagte 

der Gast außer Atem, und brauche deshalb 

etwas, das er unterwegs essen könne. Louis 

Lassen eilte in die Küche, nahm schnell ein 

paar nicht verkaufte Steaks, steckte sie in den 

Fleischwolf, packte sie mit Tomaten, Zwiebeln 

und Käse zwischen zwei Toastscheiben – und 

der Burger war geboren. Jeff verkauft bis heute 

den Ur-Burger in seinem Diner. Seine Familiengeschichte 

erzählt er mit stolzgeschwellter 

Brust gern kostenlos dazu. Nur wer nach Ketchup 

verlangt, wird höflich, aber bestimmt 

zurechtgewiesen. Das habe es im Gründungsjahr 

des Burgers schließlich noch nicht gegeben. 

Große Empörung erntet man für diese 

Geschichte natürlich in Hamburg – der Name 

sei schließlich Hinweis genug, dass der Hamburger 

aus der deutschen Stadt käme. Jedenfalls 

wurde dort schon vor hundert Jahren der 

Snack »Rundstück warm« serviert, ein zusammengefaltetes 

Brötchen mit Schweinsbraten 

und Sauce gefüllt. 

Der Begriff »Hamburger« könnte aber auch 

schlicht von einer damaligen Bezeichnung für 

Rindfleisch herrühren. Das im Hamburger 

Hafen verladene Fleisch, das in die USA 

exportiert wurde, galt als Luxusgut und soll 

deshalb ehrfürchtig nach der Stadt benannt 

worden sein. Das »Oxford English Dictionary« 

beschreibt das »Hamburg-Steak« hingegen 

schon 1802 als gepökeltes Rindfleisch. 

Der Begriff könnte auch hier auf europäische 

Auswanderer zurückgehen, die sich am Schiff 

vom haltbar gemachten Trockenfleisch 

ernährten. 

Eine kulinarisch weitaus schönere Geschichte 

wird in Texas erzählt. Fletcher Davis, der 

eigentlich Töpfer war, soll hier in den 1880er- 

Jahren einen kleinen Imbiss geführt und den 

Burger erfunden haben: Gebratenes Faschiertes 

packte er zwischen zwei Scheiben Brot mit 

Senf, Zwiebeln und einer Gurkenscheibe. Die 

Einwohner der kleinen Stadt Athens waren so 

begeistert von Fletscher Davis’ Erfindung, dass 

sie Geld sammelten, um ihn 1904 auf die 

Weltausstellung in St. Louis zu schicken. Dort 

verkaufte Davis seinen Snack aus einem alten 

Die Zubereitung eines Burgers ist eine Kunst für 

sich: Jeder Teil muss auf den anderen perfekt abgestimmt 

sein, damit das große Ganze schmeckt. 

Wagen heraus, und begeisterte Journalisten 

berichteten über ihre Entdeckung. 

Dass so viele Menschen die Erfindung des 

Burgers für sich beanspruchen, spricht für die 

Popularität dieses nahrhaften Snacks. Der 

außen knusprig, innen weiche Bun, der saftige 

Patty, der knackige Salat und die salzige Sauce 

– bei einem Burger gehen alle Bestandteile 

eine harmonische Verbindung miteinander 

ein. Der Fantasie sind beim Kombinieren 

keine Grenzen gesetzt. Vielleicht ist es auch 

genau diese Vielfältigkeit, die den Burger zu 

einem solch globalen Superstar werden ließ. 

Allein mit den Rezepten aus dem Standardwerk 

»Burger unser« sind 7900 Bun-Kreationen 

möglich. Auf 290 Seiten beschreiben die 

Autoren den Weg zum perfekten Brötchen 

und schön rauchigen Fleisch – und über alles 

stellen sie zehn Gebote: 

DIE ZEHN 

BURGER-GEBOTE 

1. Backt eure Buns selbst. 

2. Achtet auf das Fleisch. 

3. Ein gutes Patty benötigt nur Salz und 

Pfeffer. 

4. Seid zärtlich zu euren Patties – verzichtet 

auf stundenlanges Formen. 

5. Kontrolliert die Kerntemperatur, um 

den perfekten rosa Kernmoment nicht 

zu verpassen. 

6. Röstet die Buns in Butter. 

7. Vorbereitung ist alles. 

8. Weniger ist mehr. 

9. Vergesst die kalten Getränke nicht. 

10. Es gibt kein Richtig oder Falsch, außer 

bei Gebot 3 – das gilt immer. 

spezial 

73


DIE BESTEN 

BURGERLOK ALE 

IN WIEN 

Auf 

der Suche nach den besten Burgern der 

Stadt: Diese Lokale kreieren saftig-knackige 

Kunstwerke aus Buns und Patties. 

RINDERWAHN 

I 

n bester Innenstadtlage zelebriert das Restaurant 

den Burger-Trend mit reichlich schwarzem Humor. 

Sprüche wie »Ich will ein Rind von dir« oder 

»Was der Bauer kennt, isst er« zieren das Lokal, dessen 

schwarz-weiße Fliesen an ein altes Schlachthaus 

erinnern. Auch die Burger-Karte fällt kreativ aus: Die 

»Bella Luisa« wird mit Büffelmozzarella und Pesto 

verfeinert, der »Blaue Toni« mit Gorgonzola und 

Birne oder die »Scharfe Resi« mit Fried Onions und 

Chili. Diese Kombinationen überraschen nicht nur 

am Gaumen, sondern schmecken auch – genauso 

wie die Süßkartoffel-Wedges dazu. 

Weihburggasse 3, 1010 Wien 

T: +43 1 5120996, www.rinderwahn.at 

WEINSCHENKE 

D 

er Name ist etwas irreführend, aber im kleinen Karmelitermarkt-Stand 

versteckt sich tatsächlich eines der besten Burger- 

Lokale Wiens. Das ist mittlerweile kein Geheimnis mehr, deshalb 

ist eine Reservierung ratsam. Alle Zutaten werden von heimischen 

Produzenten bezogen. Das Rindfleisch kommt von der letzten 

Wiener Metzgerei, die noch selbst schlachtet – von Leopold Hödl. 

Zur Auswahl stehen sieben Burger-Varianten, zwölf unwiderstehliche 

Saucen (von Mole über Trüffel-Mayonnaise bis Limetten-Aioli) und 

knusprige Chips aus dem Waldviertel. Ach ja, und zur Frage des Namens: 

Der geht auf die Geschichte der zweiten Dependance im fünften 

Bezirk zurück – dort befand sich nämlich früher ein Stadtheuriger. 

Karmelitermarkt, Stand 10–12, 1020 Wien 

Franzensgasse 11, 1050 Wien 

T: +43 676 744 01 08, www.weinschenke-wien.com 

Fotos: Jan LAckner, Oliver Topf, Christina Karagliannis, beigestellt 

74 spezial

CHARLIE P’S 

Brian Patton ist Wiens Burger-Mastermind. Alles hat hier, in seinem 

Pub »Charlie P’s«, begonnen. Mittlerweile zählen auch das 

»Brickmakers« – hier gibt es Pulled Pork- und Beef-Sandwiches 

zum Craft-Bier – und »It’s All About The Meat, Baby« (siehe nächste 

Seite) zu seinem Genuss-Imperium. Im »Charlie P’s« ist jedenfalls der 

»Irish Burger« legendär: irisches Hereford-Rindfleisch mit feinstem 

Brioche-Brot, Tomatenrelish, mit Apfelholz geräuchertem Cheddar 

und gleich dreifach (!) frittierten Chips. 

DIE BURGERMACHER 

Währinger Straße 3, 1090 Wien 

T: +43 1 4097923, www.charlieps.at 

Mit viel Liebe zum Detail gehen die »Burgermacher« an die 

Sache heran. Jede Zutat des Burgers wird gewissenhaft ausgewählt: 

Das Rindfleisch kommt von heimischen Bio-Kleinbetrieben, 

das Brot von der Mühlviertler Bio-Bäckerei Schrott, und 

alle Saucen sind natürlich hausgemacht. Die Burger-Kreationen 

wechseln je nach Saison, dazu gibt es bunte Pommes frites von 

blauen Kartoffeln und Craft-Bier aus Österreich. 

Burggasse 12, 1070 Wien 

T: +43 699 11589599, www.dieburgermacher.at 

OMNOM BURGER 

N 

ahe dem Matzleinsdorfer Platz liegt dieses winzige Burger- 

Lokal: Der Platz ist eng, eine Reservierung lohnt sich aber in 

jedem Fall, denn hier kann sich jeder seinen Traumburger 

selbst zusammenstellen: Man wählt entweder die Fleisch- oder Veggie- 

Variante und bestellt dann Extras wie Bacon, Halloumi oder Cheddar 

dazu. Gefüllt wird das alles in echt wienerische Buns – die kommen 

nämlich von der Bäckerei Felzl. 

SMOKEY’S 

D 

as »Smokey’s« hat schon an der perfekten Zusammenstellung 

eines Burgers getüftelt, bevor alle anderen auf den großen 

Burgerhype-Zug aufsprangen. Die Erfahrung schmeckt man: 

Die Patties sind saftig und die hausgemachten Saucen wie 

»Mushroom«, Minz-Joghurt oder »Sweet Whiskey« fein abgeschmeckt. 

Dazu gibt es Craft-Bier und Cider. 

Wiedner Hauptstraße 125, 1050 Wien 

T: +43 660 7071015, www.omnomburger.at 

Obere Donaustraße 97–99, 1020 Wien 

T: +43 1 3705582, www.smokeys.at 

spezial 

75


SWING KITCHEN 

Es gibt nicht viele vegane Lokale, die auch Fleischesser überzeugen 

– die »Swing Kitchen« von Charly Schillinger schafft dieses 

Kunststück. Warum? Weil die Burger mit keinem Bissen das 

Fleischpatty vermissen lassen. Die Kreationen sind saftig, die Saucen 

raffiniert abgeschmeckt, die Bio-Zutaten sind frisch und knackig. Und 

das kommt so gut an, dass die »Swing Kitchen« mittlerweile drei 

Standorte in Wien hat. 

... SAID THE BUTCHER 

TO THE COW 

E 

s gibt viele Gründe, das »… said the butcher to the cow« zu besuchen: 

Erstens natürlich wegen der grandiosen Burger-Kreationen. 

Da gibt es neben den Klassikern etwa einen Pulpo ’n’ Pork 

Burger, einen Chicken Teriyaki Burger oder einen Chili Burger. Zweitens 

locken alleine die Cheese Cakes hierher – klassisch, mit Karamell- 

Fleur-de-Sel oder mit Oreos. Und drittens ist es die gut sortierte Gin- 

Tonic-Karte, die »… said the butcher to the cow« zu einem der angesagtesten 

Burger-Lokale Wiens macht. Eine Reservierung ist ratsam. 

Schottenfeldgasse 3, 1070 Wien 

Operngasse 24, 1040 Wien 

Josefstädter Straße 73, 1080 Wien 

www.swingkitchen.com 

Opernring 11, 1010 Wien 

T: +43 1 5356969, butcher-cow.at 

IT’S ALL ABOUT THE MEAT, BABY 

BURGER DE VILLE 

Vor vier Jahren eröffnete Brian Patton (siehe auch »Charlie P’s«) 

einen Pop-up-Laden am Donaukanal – und schaffte damit 

ein Mekka für alle Burger-Liebhaber: Sein Cheeseburger gilt 

unter Fans als der saftigste der Stadt. »It’s All About The Meat, Baby« 

pausierte für zwei Jahre, um 2016 unter großem Beifall zurückzukehren. 

Auch dieses Jahr werden die Gourmet-Burger unter freiem 

Himmel und mit DJ-Sound serviert. Zu den ausgefallensten Kreationen 

zählen der »Bob-Marley-Burger« mit Pilz-Laberl und Feta-Käse und 

der »Hali Galli Fish Burger« mit Heilbutt-Patty. 

Donaukanallände (beim Badeschiff), 1010 Wien 

www.meatbaby.at 

In den USA haben Foodtrucks eine lange Tradition, in Wien sieht 

man sie nur vereinzelt. »Burger de Ville« ist einer der wenigen 

Foodtrucks, die es mitten in die Stadt geschafft haben. Vor dem 

»25hours Hotel« schlägt der schicke US-Airstream-Truck in den Frühlings- 

und Sommertagen sein Lager auf und serviert Burger mit Fleisch 

vom Simmentaler Rind in Kombination mit anderen feinen Zutaten 

und Saucen. Besonders schön ist aber natürlich die Location: Achtzig 

Sitzplätze bietet der grüne Schanigarten vor dem Foodtruck. 

Lerchenfelder Straße 1–3, 1070 Wien 

T: +43 1 52151-0, http://www.25hours-hotels.com/de/ 

museumsquartier/restaurant/burgerdeville.html 

Fotos: kidizin.com, APA Picturedesk, beigestellt 

76 spezial

Geh niemals 

BROTLOS HEIM! 

d er verwöhnt – seit 1860

festwochen 

/ DIE WELT SCHMECKEN 

»DAS TEILT JEDER 

AUF DER WELT« 

Warum es nicht obszön ist, sich jetzt mit der syrischen Küche zu beschäftigen. 

Der nach Wien geflüchtete Koch Jwan Joo Daod erinnert sich, wie es vor dem 

Krieg war. Eine Geschichte über raffinierte Gewürze, einladende Mezze, opulente 

Eintöpfe und die stets verbindende Kraft eines guten Mahls. 

TEXT JOACHIM RIEDL 

Foto:s Shutterstock 

78 spezial


Syrien 

Zwischen Liebe und Gewalt, 

Hoffnung und Verzweiflung: 

Das Drama »Während ich 

wartete« porträtiert das 

heutige Syrien. Premiere: 

24. Mai 2017. Mehr 

dazu: S. 140. 

Mezze sind 

der Inbegriff 

arabischer 

Esskultur. 

Es vergeht kein Tag, an dem 

die Welt nicht von neuen 

Schreckensbildern aus Syrien 

und dem Nahen Osten schockiert 

wird: Selbstmordattentate, 

Bombenangriffe, Giftgas. 

Große Teile der Städte sind nach sechs 

Jahren Bürgerkrieg zertrümmert, in den 

Ruinenvierteln von Damaskus, Aleppo 

oder Homs überleben die verbliebenen 

Menschen nur mit knapper Not. Trinkwasser 

ist ein rares Gut, selbst Brot immer 

öfter eine Mangelware. Zwar versucht das 

Regime von Diktator Baschar al-Assad 

den Ein druck zu verbreiten, in weiten 

Teilen verlaufe das Leben in gewohnten 

Bahnen und es herrsche fast überall Überfluss. 

Das ist natürlich pure Lügenpropaganda. 

Übereinstimmend berichten Flüchtlinge, 

die den Westen erreichen, dass die meisten 

Menschen in ihrer alten Heimat ein Dasein 

am Rande des Existenzminimums führen. 

Ist es dann nicht nachgerade obszön, sich 

mit der Küche und der kulinarischen Tradition 

einer Region beschäftigen zu wollen, die 

immer tiefer in Gewalt und Terror versinkt? 

Der 30-jährige Koch Jwan Joo Daod aus 

Damaskus scheint nicht dieser Meinung zu 

sein. »Essen und Trinken, das teilt jeder 

Mensch auf der Welt«, sagt er: »Wenn 

jemand deine Küche kennenlernt, versteht er 

sowohl dich besser als auch die Kultur, aus 

Straßenverkäufer in der 

Innenstadt Aleppos. 

der du kommst.« Seit Juni des vergangenen 

Jahres lebt Daod in Österreich. In seiner 

Heimat hatte er die Hotelfachschule besucht, 

leitete zehn Jahre lang den Küchenbereich 

eines Luxushotels in Dubai und gelangte, 

nachdem er das Emirat verlassen musste, 

weil sein Visum abgelaufen war, auf abenteuerlichen 

Fluchtwegen nach Wien. Mittlerweile 

wurde seinem Asylantrag stattgegeben, 

und der umtriebige Syrer machte sich sofort 

ans Werk, den gastronomischen Kosmos 

aus dem Nahen Osten an der Donau weiterzuvermitteln. 

Er verfasste eine Rezeptsammlung, 

serviert in befreundeten Restaurants 

orientalische Gerichte und veranstaltet regelmäßig 

Kochkurse, bei denen die österreichischen 

Teilnehmer lernen, syrische Mezze 

zuzubereiten: vom Kichererbsenbrei Hummus 

über den Bulgur- und Petersiliensalat 

Taboulé bis zum Joghurt-Frischkäse Labneh. 

Zwar sind diese wie viele andere orientalische 

Gerichte im Rahmen der Ethno-Welle 

längst im Westen angekommen, aber von 

Daod lässt sich immer noch ein raffinierter 

Twist abschauen, der den Speisen einen 

authentischen Flair verleiht. Mal landet mehr 

Sesampaste als gewohnt im Hummus, mal 

ein raffinierter Gewürzmix im Melanzanibrei. 

»Der Weg zu einem Menschen geht 

durch den Magen«, meint der Koch aus dem 

Morgenland, »Essen ist wie ein Fenster zwischen 

zwei verschiedenen Menschen.« 

> 

spezial 

79


Koch Jwan Joo Daod 

(Mitte) ist aus Syrien 

geflüchtet. Heute lebt 

und arbeitet er in Wien. 

> 

Streng genommen gibt es natürlich keine 

eigenständige syrische Küche, sondern nur 

gewisse regionale Eigenheiten innerhalb 

eines großen, geschlossenen kulinarischen 

Kulturraumes, der von Persien über das 

Zweistromland und die Arabische Halbinsel 

bis zur Levante und schließlich sogar bis Spanien 

reichte. In ihm herrschte reger Austausch, 

die Leitkultur wurde in den Palästen der Kalifen, 

zuerst in Damaskus und danach in Bagdad 

diktiert – auch die Bräuche in der Küche. 

Am Höhepunkt der gastronomischen 

Entwicklung im Mittelalter pflegte man im 

Nahen Osten eine verschwenderische Küchentradition 

von raffinierter Vollendung, die tief 

nach Europa hinein ausstrahlte und bis heute 

auch im Westen gewisse Speisen prägt. Zu 

einer Zeit, da sich in Zentraleuropa die 

meisten Menschen fast ausschließlich von 

Getreidebrei ernährten und die Ritter auf 

ihren Burgen gebratene Fleischbrocken 

verschlangen, entwickelten arabische Köche 

ausgeklügelte und aufwendige Rezepturen 

für luxuriöse Speisen. Während in Europa 

»Essen ist wie ein Fenster 

zwischen zwei verschiedenen 

Menschen.« 

JWAN JOO DAOD Koch aus Syrien 

das kulinarische Erbe des römischen Imperiums 

von der Völkerwanderung barbarischer 

Nomadenstämme ausgelöscht worden war, 

adoptierten die arabischen Invasoren, die 

635, drei Jahre nach dem Tod des Propheten 

Mohammed, die byzantinische Provinzhauptstadt 

Damaskus erobert hatten, die gastronomischen 

Sitten, die sie vorfanden. 

Die islamischen Wüstenstämme waren in 

einen der ältesten Kulturräume der Welt eingedrungen. 

Dort, im fruchtbaren Halbmond, 

befindet sich die Wiege der Zivilisation, die 

bereits Tausende Jahre zuvor eine landwirtschaftliche 

Revolution ausgelöst und eine 

hochentwickelte Kultur hervorgebracht hatte. 

Es haben sich Keilschrifttafeln aus dem 

dritten vorchristlichen Jahrhundert erhalten, 

die ausgiebige Gastmähler beschreiben, die 

vor allem einer sozialen Funktion dienten: 

Sie sollten den Zusammenhalt zwischen 

Herren und Gesinde festigen oder einen 

Handel zwischen Kaufleuten bekräftigen. 

Bei solchen zeremoniellen Anlässen wurde 

viel Fleisch aufgetragen, und es wurde 

Gerstenbier oder Dattelwein getrunken. 

Von überall her kamen kulinarische 

Einflüsse in die Ebenen von Euphrat und 

Tigris, jahrhundertelang prägte das vergeudungssüchtige 

Byzanz das Leben in seinen 

östlichen Provinzen. Als die arabischen 

Wüstenstämme ihren Herrschaftsbereich in 

diese Zone des üppigen Lebens ausdehnten, 

brachten sie zwei wichtige kulinarische 

Innovationen mit: die Erinnerung an das 

karge Leben im endlosen Sandmeer und 

die islamischen Speisegesetze. Schon in der 

zweiten Sure des Koran wird den Gläubigen 

aufgetragen, bestimmte Lebensmittel zu meiden, 

unter anderem das Fleisch von Schwei- 

Fotos: Shutterstock, beigestellt 

80 spezial

Die syrische Küche 

zeichnet sich durch eine 

Gewürzvielfalt aus. 

BUCHTIPP 

Zu Gast bei Freunden 

12 Geschichten und Rezepte aus Syrien 

Jwan Joo Daod 

Edition Esspapier (2015), 68 Seiten 

Das Buch ist nur noch über den Verlag 

erhältlich: editionesspapier.com 

nen und Aasfressern, das als »haram«, also 

mit einem Tabu beladen, gilt. In den Hadithen, 

den überlieferten Aussagen des Propheten, 

ist viel von Ernährung und den Lieblingsspeisen 

des Propheten die Rede, etwa einem 

simplen Eintopfgericht namens Tharid, dessen 

Sauce mit Brotkrümeln eingedickt wird. Die 

wahren Gaumenfreuden warten diesen Überlieferungen 

zufolge aber erst im Paradies auf 

den frommen Muslim. 

Nachdem die Kalifen der Umayyaden- 

Dynastie das islamische Machtzentrum von 

Mekka nach Damaskus verlagert hatten, gingen 

die Wüstensöhne in einer Welt des Überflusses 

auf, die sie bisher nicht gekannt hatten. 

Die an ein frugales Leben gewohnten Eroberer 

müssen überwältigt gewesen sein von den 

fremden Gerüchen und Geschmäckern, die sie 

auf den Märkten in der kosmopolitischen 

Stadt vorfanden. Es war ein irdisches Paradies, 

ein Schlaraffenland, das ihnen ihre heilige 

Schrift erst für das Jenseits weissagte. 

Innerhalb kurzer Zeit entwickelten sie eine 

verschwenderische Hochküche, in der teure 

Gewürze und exotische Ingredienzen, die oft 

von weit her geliefert wurden, Verwendung 

fanden und mit einer aufwendigen Küchentechnik 

zu schier endlosen Speisenfolgen veredelt 

wurden. Nun wurde der Tharid, die Lieblingsspeise 

des Propheten, von den Köchen der 

Kalifen zu kostbaren Gerichten verfeinert, 

deren Genuss als fromme Übung verklärt wurde. 

Der Opulenz schienen keine Grenzen 

gesetzt zu sein. Schließlich übertrieb die Oberschicht 

ihre Verschwendungssucht dermaßen, 

dass ihre Prunkentfaltung einen Aufstand auslöste, 

der die Umayyaden hinwegfegte. Passenderweise 

wurden die letzten Angehörigen der 

Dynastie bei einem Festmahl umgebracht, mit 

dem sie sich über eine krachende Niederlage 

auf dem Schlachtfeld hinwegtrösten wollten. 

Die neuen Abbasiden-Herrscher verlegten 

ihr Machtzentrum an das Ufer des Tigris in 

ihre neu gegründete Hauptstadt Bagdad und 

etablierten ein höfisches Leben, das jenes ihrer 

Vorgänger noch übertraf. Hier erreichte die 

muslimische Küchenkunst im neunten, zehnten 

und elften Jahrhundert den Höhepunkt an 

Raffinesse und Aufwendigkeit. Während der 

Regierungszeit des legendären Kalifen Harun 

ar-Raschid war die Oberschicht geradezu 

besessen von allen Aspekten der Kulinarik. 

Die zeitgenössischen Berichte klingen wie 

ein fernes Echo der gegenwärtigen modernen 

Leidenschaft für lukullische Genüsse. In dieser 

Atmosphäre epikureischer Gaumenfreuden 

war die Zubereitung der Speisen nicht ausschließlich 

eine Aufgabe der Dienstboten, 

sondern eine Tätigkeit, die einem Edelmann 

gut zu Gesicht stand. In einer der Geschichten, 

die die Königstochter Scheherazade in »Tausendundeine 

Nacht« erzählt, bereitet der Kalif 

höchstpersönlich einem Liebespaar ein Mahl 

aus Fischen, die er zuvor im Tigris gefangen 

hatte. Sein Halbbruder Ibrahim al-Mahdi 

fungierte sogar als Namensgeber eines von 

ihm erfundenen Eintopfgerichtes, das mit 

Verjus und Essig zubereitet wurde. 

In dieser Phase überbordender Genusssucht 

erschien, wie ein überlieferter Index berichtet, 

eine Unzahl von Rezeptsammlungen und kulinarischen 

Traktaten. Eine ausgeklügelte Esskultur 

war zweifellos ein zentraler Bereich der 

urbanen islamischen Gesellschaft. Bei besonderen 

Gelegenheiten bewirtete der Kalif Tausende 

seiner Untertanen, und bei Gelagen im 

Herrscherpalast soll es nicht ungewöhnlich 

gewesen sein, dass 300 verschiedene Gerichte 

hintereinander aufgetragen wurden. Für 

einen kultivierten Bewohner von Bagdad 

oder Damaskus war es nicht nur wichtig, in 

allen Küchendingen genau Bescheid zu wissen. 

Noch bedeutsamer war es, alle wichtigen 

Tafelgedichte zu kennen, die während des 

Mahles rezitiert wurden. Ein überlieferter 

Bericht erzählt von einem legendären Gelage, 

bei dem jeder Gast mit einem Gedicht eine 

spezielle Speise pries, die gemäß des lyrischen 

Vortrages zubereitet wurde. Als gerade kein 

frischer Spargel zur Hand war, nach dem die 

Verse verlangten, musste das Mahl unterbrochen 

werden, bis die Damaszener Spezialität 

über eine Entfernung von 800 Kilometer 

Typischer syrischer 

Eintopf mit Brotkrümeln. > 

spezial 

81

festwochen 


Fladenbrot ist ein wichtiger 

Bestandteil fast aller 

arabischer Speisen. 

vereinfacht und verlor viele ihrer Saucen und 

Aromen«, schreibt der amerikanische Historiker 

H. D. Miller, der eine Studie über die 

islamische Küchentradition aus dem Mittelalter 

verfasst hat. In den langen Jahrhunderten, 

in denen die Gebiete des heutigen Syrien 

und Irak als osmanische Provinzen dahinschlummerten, 

verkümmerte die Kochkunst 

aus der Zeit der Kalifen. »Für die Bewohner 

von Damaskus und Bagdad gehörten die 

Jahre der kulinarischen Herrlichkeit unwiederbringlich 

der Vergangenheit an.« 

»MAN MUSS EINFACH ESSEN« 

> 

herbeigeschafft war. In kulinarischen Angelegenheiten 

verstand die islamische Zivilisation 

des Mittelalters keinen Spaß. Eines der wenigen 

Kochbücher, das nicht verloren ging, listet 

164 Speisen in unterschiedlichen Kategorien 

auf und beschreibt penibel die langwierige 

Zubereitung. Das meiste davon sind Eintopfgerichte, 

da die Speisen, dem Gebot des Propheten 

folgend, am Boden sitzend mit drei 

Fingern der rechten Hand zum Mund geführt 

wurden. Diese Stews, die meist viele Stunden 

lang schmurgeln mussten, wurden in unterschiedlichen 

Kombinationen mit Safran, Zimt, 

Pfeffer, Ingwer, Kardamom, Ingwer, Granatapfelsamen, 

geriebenen Mandeln und Pistazien 

oder Rosenwasser gewürzt. Auch die heute 

noch in der orientalischen Küche üblichen 

Fleischbällchen aus gewürztem und faschiertem 

Fleisch waren damals bereits als sogenannte 

»kubab« Bestandteil der Hochküche. 

Dieses Kompendium gelangte in griechischer 

Übersetzung auch in den Westen und 

löste im Verein mit den Erzählungen der 

Kreuzfahrer eine neue Mode aus. An den 

Fürstenhöfen versuchte man, die orientalische 

Opulenz zu imitieren. Die Chroniken berichten 

etwa von einem Festmahl des englischen 

Königs Richard II., das in dieser Form auch 

im Haus eines islamischen Edelmannes hätte 

stattgefunden haben können. Im spätmittelalterlichen 

Europa scheute man in vornehmen 

Häusern keine Kosten, die exotischen Ingredienzen 

herbeizuschaffen, und die venezianischen 

Handelsherren verdankten viel von 

ihrem Reichtum dem europäischen Heißhunger 

nach den orientalischen Gewürzen, nach 

denen die gotischen Kochbücher verlangten. 

»Natürlich ist die Hochküche von Damaskus 

und Bagdad im muslimischen Herzland 

nie ganz ausgestorben, aber sie wurde stark 

In zwei wichtigen Aspekten unterscheidet sich 

die moderne arabische Küche von ihrem glorreichen 

Vorläufer: Die Würzsaucen, die einst 

aus fermentierten Zutaten gebraut wurden, 

sind verschwunden. Und das heute überall 

im Orient gebräuchliche Olivenöl war im 

Mittelalter viel zu kostbar, als dass 

es in der Küche Verwendung gefunden hätte. 

Mit duftendem Öl wurden allenfalls die 

Gäste eines Mahles gesalbt. Zum Kochen 

wurde hingegen ausgelassenes Hammelfett 

verwendet, das mit aufwendigen Methoden 

in ein wohlschmeckendes und -riechendes 

Nahrungsmittel verwandelt wurde. 

Ein kulinarisches Grundprinzip dürften 

sich die Syrer allerdings bewahrt haben, 

meint Jwan Joo Daod, der Koch aus Damaskus, 

der in Wien Zuflucht gefunden hat: eine 

Leidenschaft für Gewürze und unterschiedliche 

Texturen ebenso wie für die Tätigkeit des 

Kochens selbst. Im Vorwort seiner Rezeptsammlung 

erzählt er vom kulinarischen 

Alltag aus der Zeit, bevor die Schrecken des 

Bürgerkrieges das Land in ihre Gewalt nahmen. 

In syrischen Haushalten werde jeden 

Tag mit frischen Zutaten gekocht, in Restaurants 

würde nur zu besonderen Anlässen eingekehrt. 

Zu Mittag versammle sich regelmäßig 

die gesamte Familie. Es werde aufgetragen, 

was Küche und Keller hergeben. »Ist 

jemand schlank, sagt die Gastgeberin: ›Du 

brauchst eine gute Mahlzeit, iss noch mehr!‹ 

Ist das Gegenteil der Fall, hört man: ›Du hast 

einen großen Bauch, also musst du auch viel 

essen!‹ Einfach gesagt: Man hat bei einer 

syrischen Ehefrau oder Mutter nicht sehr viele 

Alternativen: Man muss einfach essen!« 

< 


82 spezial

festwochen 


KULINARISCHE HEIMAT 

WURZEL 

WERK 

Die Wiener Festwochen bringen Künstlerinnen und 

Künstler aus mehr als zwanzig Ländern auf die 

Bühne. Für Falstaff erinnern sie sich an 

die Küche ihrer Kindheit. 

TEXT KARIN CERNY 

Als die Festwochen 1951 

erstmals über die Bühne 

gingen, war Wien noch eine 

von den Alliierten besetzte 

und in vier Zonen geteilte 

Stadt. Das neu gegründete 

Festival sollte ein Signal in die Welt senden – 

ein Land wollte zeigen, dass es wieder nach 

vorne blickt und seine Rolle als »Welthauptstadt 

der Musik« erneut einnehmen möchte. 

Es ging nach dem Krieg um ein »Wiedererwachen 

auf kulturellem Gebiet«, wie es der 

damalige Stadtrat Hans Mandl formulierte. 

Bereits 1952 vermerkte man stolz: »Schon 

sieben ausländische Gastdirigenten, darunter 

Bruno Walter.« Gerade in der Anfangszeit 

waren die Festwochen, die durchaus wörtlich 

ein Fest für alle Wienerinnen und Wiener 

sein wollten, sehr offen. In den kommenden 

Jahren hat sich das erfolgreiche Festival, das 

nicht mehr aus dem Kulturkalender der 

Hauptstadt wegzudenken ist, öfter neu 

erfunden. 

Was konstant geblieben ist: Die Festwochen 

bringen die Welt nach Wien, 

sie laden herausragende internationale 

Künstlerpersönlichkeiten ein und stellen 

einen Dialog mit der heimischen Szene 

her. Inzwischen ist Wien aber auch jenseits 

der Festwochen kosmopolitischer geworden, 

zahlreiche junge Kunstschaffende aus aller 

Welt haben sich hierzulande niedergelassen – 

und damit auch einen Teil ihrer kulinarischen 

Identität mitgebracht. Falstaff hat fünf 

Festwochen-Akteure ausgewählt und zu den 

Küchen ihrer Heimat befragt. 

Fotos: Shutterstock, Sergio Coimbra, beigestellt 

84 spezial

Daniel Lie 

ICH ARBEITE GERN 

MIT FRÜCHTEN 

In vielen meiner Arbeiten spielen Früchte 

eine große Rolle, manchmal serviere ich 

sie den Zuschauern vor der Show als 

eine Art Bankett, dann wieder sind sie Teil 

einer Installation und verrotten mit der Zeit 

auf der Bühne. Mir ist dabei aber wichtig, 

kein Essen zu verschwenden. Ich verwende nur 

Früchte, die bereits von Supermärkten weggeworfen 

wurden. Mich interessiert, wie sich 

Essen im Laufe der Zeit verändert, aber auch, 

wie sich die Leute verhalten, wenn es Obst 

gratis gibt, besonders jene Früchte, die in 

meiner Heimat Brasilien sehr beliebt sind. Die 

meisten sind zuerst ziemlich überrascht, wie 

intensiv der Duft ist, oft wie ein sehr starkes 

Parfüm. Ich glaube nicht, dass die Leute abgestoßen 

sind, es sind eher verwirrende Gefühle, 

die über sie hereinbrechen. Unsere westliche 

Gesellschaft tendiert ja dazu, alles, was mit 

Tod und Müll verbunden ist, gänzlich auszublenden. 

Dabei erzählt Kulinarik so viel über 

eine Kultur. In den letzten fünf Monaten war 

ich viel in Brasilien unterwegs, das Essen ist 

so unterschiedlich, je nachdem, wo man sich 

befindet, es spiegelt die Kultur der Leute wider 

– von den indigenen Brasilianern, den Afro- 

Brasilianern, den ehemaligen Kolonialherren 

aus Europa, den asiatischen Einwanderern. 

Ich bin in São Paulo aufgewachsen und weiß 

noch gut, wie mein indonesischer Vater für uns 

Jackfruits geöffnet und portioniert hat. Das 

ist für mich eine starke Kindheitserinnerung. 

DANIEL LIE 

ist ein brasilianischer Künstler. Im 

Rahmen der Festwochen zeigt er im 

Performeum »Death Center for the 

Living«, eine sinnliche Arbeit, die Grenzen 

zwischen Performance, Installation, 

Ritual und Körper erfahrung 

überschreitet. 

Süßkartoffeln mit Mate- 

Béarnaise: eine Kreation 

vom brasilianischen 

Starkoch Alex Atala aus 

seinem Buch »D.O.M.«.

festwochen 


Tonica Hunter 

BEIM ESSEN KOMMT MAN 

LEICHT INS GESPR ÄCH 

Ich wurde in Nord-London geboren, meine 

Großeltern kamen ursprünglich aus 

Jamaika. Zu Hause gab es immer jamaikanische 

Küche, meine Großmutter hat uns 

gezeigt, wie man sie zubereitet. Ich bin gerne 

mit ihr auf die lokalen Märkte gegangen, den 

Ridley oder den Dalston Market, wo man 

Lebensmittel aus der ganzen Welt findet. Sie 

hat uns Kindern Früchte gezeigt, die wir nicht 

kannten, und erklärt, worauf man beim Einkaufen 

achten muss. Zu Hause haben wir 

Kinder dann geholfen. Mein erster Eindruck 

von Jamaika war also die lokale Küche, noch 

lange bevor ich überhaupt dort war. Seit damals 

ist mir klar, dass Essen ein wichtiger 

Aspekt ist, sich einer Kultur zugehörig zu 

fühlen. Über die Kulinarik hatte ich in London 

eine Verbindung zur Heimat meiner Großeltern. 

Mit sieben Jahren war ich dann zum 

ersten Mal tatsächlich in Jamaika und habe 

viele neue Speisen ausprobiert. Ich denke, das 

hat mich neugierig und offen gemacht, was Essen 

betrifft. Ich koche auch gerne mit anderen 

gemeinsam, tausche mich aus, wie sie Essen 

zubereiten, und finde toll, wenn sie noch authentische 

Rezepte von ihren Großeltern 

haben. Ich habe in Wien mit Leuten aus 

Nigeria, Simbabwe und Ghana bei mir zu 

Hause gekocht. Beim Essen kommt man leicht 

ins Gespräch. 

TONICA HUNTER 

wurde in London geboren, ihre familiären 

Wurzeln liegen in Jamaika. Sie 

arbeitet im Bereich Migration und ist 

Mitbetreiberin des Wiener Clubs »On 

Fleek«. Im Rahmen des Festwochen- 

Musikschwerpunkts »Hyperreality« 

tritt sie am 27. Mai, ab 22 Uhr, als 

DJane im Schloss Neugebäude auf. 

Tonica Hunter verbindet 

mit Jamaika Gerichte 

wie das würzig-scharfe 

»Jerk Chicken«. 

Fotos: Stefanie Moshammer, Shutterstock 

86 spezial

Magdalena Chowaniec 

ES GIBT IMMER 

EINE SUPPE 

Die polnische Küche 

ist sehr deftig. Ich 

komme aus einem 

Ort im Süden in der Nähe der Berge. Das 

Gebiet grenzt an Schlesien, deshalb werden 

gern Knödel, Fleisch mit Saft und Schweinsbraten 

serviert. Fleisch und Wurst sind in Polen 

überhaupt sehr populär, als Kind habe ich 

wahrscheinlich vier- bis fünfmal in der Woche 

Fleisch gegessen. Das kann ich mir heute nicht 

mehr vorstellen. Aber ich glaube, die jüngere 

Generation in Polen ernährt sich mittlerweile 

auch leichter und gesundheitsbewusster. Wenn 

ich zu Ostern oder Weihnachten nach Hause 

fahre, habe ich immer eine Fleischüberdosis, 

denn zu den Feiertagen gibt es vier Sorten 

Schinken. Und es gibt immer eine Suppe als 

Vorspeise, meine Mutter liebt Suppen, obwohl 

sie nie die klassische Hausfrau war, die gerne 

kocht. Bei ihr muss alles schnell gehen. Als ich 

nach Wien kam, war ich begeistert, dass es Saisonen 

gibt, die Spargel-, Bärlauch- oder Kürbiszeit. 

In Polen gab es diese lokale, saisonale Küche 

früher auch, aber über die Jahre haben die 

Leute vergessen, viele Produkte zu nutzen. 

Kürbis und Bärlauch werden in Polen kaum 

ver wendet, obwohl sie überall wachsen, dabei 

schmeckt Kürbissuppe doch toll! Ich habe 

meiner Mutter diesbezüglich einiges beibringen 

können: Wenn wir gemeinsam wandern gehen, 

dann pflücken wir immer Bärlauch. 

Magdalena Chowaniec 

verbindet mit ihrer Kindheit 

in Polen deftige Küche. 

MAGDALENA 

CHOWANIEC 

ist eine polnische Tänzerin und 

Performerin, die in Wien lebt. 

Bei den Festwochen leitet sie an 

verschiedenen öffentlichen Orten 

wie einem Einkaufszen trum die 

»Anti-Fascist Ballet School«. 

Mitmachen kann dabei jeder. 

spezial 

87

festwochen 


Elisabeth Bakambamba Tambwe 

INSEKTEN SIND 

IM KONGO BELIEBT 

Die kongolesische Küche ist relativ 

unbekannt, sehr geschmackvoll 

und reichhaltig, wenn man sich 

die Zeit nimmt, sie zu entdecken. Ich würde 

sagen, es gibt so viele Arten Huhn Moambe 

zu kochen, wie es kongolesische Mütter gibt – 

jede hat ihr eigenes Rezept. Von meiner Kindheit 

bis heute hat mich meine Liebe zum 

Kochen begleitet, obwohl ich oft gar nicht 

mehr weiß, woher meine Rezepte genau stammen. 

Ich lasse mich von meinen kongolesischen 

Wurzeln ebenso inspirieren wie von der französischen 

Küche oder der österreichischen. Für 

mich ist das Kochen eine Art Forschungslabor, 

ein Ort der Begegnungen, egal, wie überraschend 

diese auch sein mögen. Lasst uns 

Wände niederreißen! Essen kann auch ein 

Mittel sein, etwas subversiv in Frage zu stellen. 

Im Kongo sind zum Beispiel Insekten wichtige 

Lebensmittel, die ich auch gern esse. Europa ist 

diesbezüglich ängstlich, seine Essensgewohnheiten 

zu hinterfragen, obwohl gerade Insekten 

reich an Proteinen sind und wenig Umweltverschmutzung 

verursachen. Ich finde überhaupt 

schade, dass es in Europa Streetfood meist nur 

auf Festivals gibt, weil es so strenge Regeln 

gibt, wenn es um Kulinarik geht. Ich verstehe 

das nicht, diese Art von Essen füllt die Straßen 

mit Gerüchen, macht das Leben in der Stadt 

lebendiger, schafft Jobs und fördert den Tourismus, 

weil es eine gute Gelegenheit ist, wirklich 

authentisches Essen auszuprobieren. 

Nur Mut: 

Elisabeth B. 

Tambwe 

empiehlt die 

Insektenküche 

ihrer Heimat. 

ELISABETH B. 

TAMBWE 

ist eine kongolesisch-österreichische 

Performerin. Sie wurde in Kinshasa 

geboren, wuchs in Frankreich auf 

und lebt seit zehn Jahren in Wien. In 

»Congo Na Chanel«, das im Rahmen 

der Fest wochen uraufgeführt wird, 

wirft sie einen Blick auf die Kolonialgeschichte 

ihrer afrika nischen Heimat. 

Fotos: Scott Evans, Stefan Roehrle, Shutterstock 

88 

spezial

Anna Jermolaewa 

DIE EINFACHEN GERICHTE 

SCHMECKEN AM BESTEN 

Ich komme aus St. Petersburg, die Stadt 

wurde im Zweiten Weltkrieg von den 

Deutschen belagert, über eine Million 

Menschen starben an Hunger. Ich habe das in 

einer meiner Arbeiten thematisiert, man hat 

damals unter anderem alle Katzen der Stadt 

aufgegessen. Meine Großmutter überlebte diese 

900-tägige Blockade, zwei ihrer Kinder kamen 

ums Leben. Ich habe von meiner Oma zum 

Geburtstag immer Essen geschenkt bekommen, 

das war einfach das Wertvollste für sie. Es gab 

ein Stück Fleisch und kein Spielzeug. Meine 

Eltern arbeiteten beide als Ingenieure, das 

waren die am schlechtesten bezahlten Jobs 

in der Sowjetunion. Man hatte kaum Geld 

zum Überleben. Im Sommer waren wir deshalb 

immer auf dem Land in einer kleinen Datscha, 

da haben wir Gemüse und Obst angebaut und 

für den Winter eingelagert. Das waren vier 

Monate harte Arbeit – aber für mich eine der 

schönsten Kindheitserfahrungen. Es gab Hühner 

und Kaninchen, wir haben Beeren, Kräuter 

und Pilze im Wald gesammelt. Zuerst kam die 

Gartenarbeit, erst danach durfte ich spielen. 

Mir schmecken die einfachen Gerichte nach 

wie vor am besten: gekochte Kartoffeln in der 

Schale und ein Gurkensalat mit Sauerrahm. 

Das ist für mich eine Delikatesse geblieben. Ich 

koche gern für Freunde, dann gibt es Borschtsch, 

und der Wodka dazu ist natürlich Pflicht. 

ANNA JERMOLAEWA 

ist eine russische Künstlerin, die seit 

1989 in Wien lebt. In ihren meist dokumentarischen 

Videoarbeiten und Installationen 

nimmt sie alltägliche Dinge 

unter die Lupe, analysiert dabei 

aber auch politische Machtstrukturen 

und Rollenbilder. Bei den Festwochen 

ist sie Teil des Projekts »NSK State 

Venice Pavilion in Vienna – Thinking 

Europe«, das Themen wie Migration, 

Geschichte und Identität behandelt. 

Mit der Rote-Rüben- 

Suppe Borschtsch 

bekocht Anna 

Jermolaewa ihre 

Freunde. 

89

festwochen 


FREUNDERL- 

WIRTSCHAFT 

Im »Magdas Hotel« und »Habibi & Hawara« gibt es nicht nur 

Großartiges zu essen. Die Betriebe zeigen auch vor, wie man 

nachhaltig Gutes tut. Wiener Gastro-Profis und Flüchtlinge 

arbeiten hier Hand in Hand. TEXT JULIA STALLER 

Die Küchencrew im 

»Magdas Hotel« ist 

ein eingespieltes Team. 

Foto: Peter Barci 

90 spezial


Flucht 

»Traiskirchen. Das Musical.« 

bringt Geschichten rund um 

das im Sommer 2015 überfüllte 

Flüchtlingslager auf 

die Bühne. Premiere: 

9. Juni 2017. Mehr 

auf S. 141. 

Es ist zwölf Uhr, und das 

neue Mittagsbuffet im 

»Habibi & Hawara« 

findet sichtlich 

Zuspruch. Die Teller 

der Gäste leeren sich 

quasi im Minutentakt, und vor dem 

dampfenden Couscous, der einen 

unwiderstehlichen Korianderduft verströmt, 

bildet sich schon eine kleine 

Warteschlange. Geschäftsmänner 

besprechen ihren nächsten Deal, Studentinnen 

am Nebentisch unterhalten 

sich über ihren Lehrplan. Indes läuft 

der Küchenbetrieb auf Hochtouren. 

Jetzt muss jeder Handgriff stimmen, 

Teamwork ist gefragt. 

Eigentlich ist das »Habibi & 

Hawara« ein Restaurant wie jedes > 

spezial 

91

Qual der Wahl: Das 

Mittagsbuffet im »Habibi 

& Hawara« bietet eine 

große Auswahl. 

/ festwochen 


> 

andere. Aber in einem wichtigen Punkt 

unterscheidet es sich von ihnen: Die Mitarbeiter 

kommen aus den verschiedensten Ländern 

und Kulturen – sie alle mussten aus ihrer 

Heimat fliehen und haben in Österreich Asyl 

erhalten. Das Restaurant »Habibi & Hawara« 

ermöglicht ihnen, in der Arbeitswelt Fuß 

zu fassen. Es ist aber auch ein Ort der Begegnung, 

an dem die Gäste mit den Flüchtlingen 

in Kontakt kommen und wo schon so manches 

Vorurteil abgebaut werden konnte. 

»Social Business« steht als großes Schlagwort 

über dem »Habibi & Hawara«. Das 

Unternehmenskonzept vom Friedensnobelpreisträger 

Muhammad Yunus schließt 

neben dem ökonomischen Erfolg auch 

stets die soziale Verantwortung mit ein. 

Auf Spenden verzichten diese Betriebe. 

Sie streben nach Gewinn, nutzen diesen 

aber zur Lösung gesellschaftlicher Probleme. 

»Wir wollten nicht nur etwas Gutes tun«, 

erinnert sich »Habibi & Hawara«-Initiatorin 

Katha Schinkinger an den Anfang, »wir wollten 

auch beweisen, dass unternehmerisch viel 

brachliegt und Talente ungenützt bleiben.« 

Die Ideen gehen dem Team rund um Unternehmer 

Martin Rohla nicht aus: Im Sommer 

92 spezial 

»Wir wollten nicht nur etwas Gutes tun. Wir wollten auch 

beweisen, dass unternehmerisch viel brachliegt und Talente 

ungenützt bleiben.« 

KATHA SCHINKINGER Initiatorin »Habibi & Hawara« 

Auch Süßes aus den 

Heimatländern der 

Flüchtlinge gibt es im 

»Habibi & Hawara«. 

Fotos: Benedikt Muxel, Doris Heinrich

Das bunte Interieur 

spiegelt die Grundwerte 

des Lokals wider. 

Beim »Familiy Dinner« 

servieren die Mitarbeiter 

vom »Habibi & Hawara« 

orientalische Köstlichkeiten. 

»Das war im Sommer 2015«, erinnert sich 

Teilhaberin Katha Schinkinger, »wir haben 

die Initiative ›Hosten statt Posten‹ ins Leben 

gerufen, bei der wir Flüchtlingen auf dem 

›Stadtflucht Bergmühle‹-Grundstück ein paar 

schöne Stunden mit Kulinarik und Wellness 

schenkten. Aus diesem Moment heraus wollten 

wir etwas wirklich Nachhaltiges schaffen.« 

Seit der Eröffnung am 4. Mai 2016 konnte 

sich das Restaurant einen guten Ruf bei 

Gourmets erarbeiten. »Das soziale Konzept 

zieht natürlich Interessierte an – aber wirklich 

überzeugen musst du mit dem Essen. Nur deswegen 

kommen die Gäste wieder«, 

sagt Schinkinger. 

Besonders begehrt ist im »Habibi & 

Hawara« das »Family Dinner«, bei dem 

unterschiedliche orientalische Speisen auf 

Platten und in Töpfen am Tisch aufgetragen 

werden – und das reichlich. Von Hummus 

über Taboulé, Schawarma und Makrele 

nach syrischer Art – die Rezepte stammen 

> 

soll es einen Foodtruck als Take-away- 

Ableger geben, der von einem Mitarbeiter mit 

Fluchtgeschichte selbstständig geführt werden 

soll. Weitere Niederlassungen und Kooperationen, 

etwa zum Catering des Lifeballs 2017, 

sind in Planung. Die Initialzündung für das 

Restaurant mit sozialem Mehrwert gab es im 

Rahmen einer Hilfsaktion der »Stadtflucht 

Bergmühle«, einem Verein im Weinviertel. 

Chefkoch Edgardo 

Mendoza (Bildmitte) 

mit seinem »Habibi & 

Hawara«-Team. 

Beim »Familiy Dinner« werden 

abends orientalische 

Speisen auf Platten aufgetragen 

– und das reichlich. 

spezial 

93

festwochen 


> 

vornehmlich aus den Heimatländern der 

Flüchtlinge. Aber auch österreichische Küche 

findet immer wieder Einzug, etwa beim 

scharf-orientalisch gewürzten Gulasch. 

WELTUMSPANNEND 

Das »Habibi & Hawara« ist nicht das 

einzige gastronomische »Social Business« 

in Wien, das von Flüchtlingen betrieben 

wird. Auch die Caritas hat das Konzept mit 

ihrem »Magdas Hotel« erfolgreich umgesetzt. 

Geradezu idyllisch im Prater gelegen, wird 

der Hotelbetrieb von dreißig Flüchtlingen 

am Laufen gehalten. Unterstützt und ausgebildet 

werden sie dabei von einheimischen 

Branchen-Profis. 

»Wir sind ein Hotel wie jedes andere. Aber 

wir schaffen Chancen für Menschen, die sonst 

wenige haben«, erklärt Marketing-Managerin 

Sarah Bárci, während sie durch das Hotel 

führt, das früher ein Seniorenheim war. Jedes 

der 88 Zimmer ist mit modernen Upcycling- 

Designstücken individuell eingerichtet. Am 

Aufbau und der Gestaltung beteiligten sich 

auch viele ehrenamtliche Helfer, erzählt Bárci. 

Einige der Flüchtlinge haben bereits in 

ihrem Heimatland in der Gastronomie oder 

Hotellerie gearbeitet, etwa die Rezeptionistin, 

die in Damaskus im »Four Seasons« tätig war, 

bevor sie aus dem vom Bürgerkrieg erschütterten 

Syrien flüchten musste. Ihre Team-Mitglieder 

sind im Iran, in Bangladesch, Pakistan, 

Afghanistan und verschiedenen afrikanischen 

Ländern geboren. Insgesamt 23 Sprachen 

beherrscht das »Magdas«-Team – für ein 

Hotel ist das natürlich ein großes Service-Plus. 

Nicht nur Gäste aus aller Welt gehen in 

»Magdas Hotel« ein und aus. Die Küche zieht 

auch Wiener an, vor allem zum »Flying Dinner«, 

das jeden Donnerstagabend angeboten 

wird. Zehn Gänge werden vom internationalen 

Küchenteam rund um Reinhard Kroiss 

serviert, jeden richten sie mit einer unglaublichen 

Detailverliebtheit an. Auf eine Karte 

wird verzichtet. Stattdessen liegen auf dem 

Kreation aus dem 

»Magdas«: Avocado, 

gebeizte Sardine, 

Knochenmark. 

Wie im »Habibi & Hawara« überzeugt im 

»Magdas Hotel« nicht nur das soziale Konzept, 

sondern auch die Gerichte, die auf den Teller kommen. 

»Wir sind ein Hotel wie jedes 

andere. Aber wir schaffen 

Chancen für Menschen, die 

sonst wenige haben.« 

SARAH BÁRCI Marketing-Managerin »Magdas Hotel« 

Das moderne »Magdas 

Hotel« liegt direkt 

im grünen Prater. 


94 spezial

Beim »Flying Dinner« 

im »Magdas Hotel« 

werden zehn raffinierte 

Gerichte serviert. 

Tisch zahlreiche kleine Zettel, auf denen die 

Zutaten vermerkt sind, die bei den Speisen 

kombiniert werden. Schon die puristischen 

Aufzählungen machen Appetit, etwa »Fischtatar, 

Melone, Algen«, »Kalb, Afila, Kartoffel«, 

»Tee, Pilze, Ei« oder »Saibling, Goldrübe, 

Rote Rübe«. Wie im »Habibi & Hawara« 

überzeugt hier nicht nur das soziale Konzept, 

sondern auch die Gerichte, die auf den Teller 

kommen. Die Kreationen sind auf den Punkt 

abgeschmeckt, von überraschender Kreativität 

und großer Produktqualität. 

NACHAHMER ERWÜNSCHT 

»Liebe geht durch den Magen, die Gäste fühlen sich hier 

ebenso wie die Mitarbeiter wohl. Und das merkt man.« 

KATHA SCHINKINGER Initiatorin »Habibi & Hawara« 

Ein »Flying Dinner«-Gang 

im »Magdas«: Miesmuscheln 

á la Buzara. 

»Magdas Hotel« wurde im Februar 2015 

eröffnet – ein paar Monate vor der großen 

Solidaritätsbewegung, die sich im Sommer 

desselben Jahres formierte. Mehrere tausend 

Flüchtlinge suchten in Europa Zuflucht, 

Politiker wirkten mit der Situation zuweilen 

überfordert. Kompensiert wurde die politische 

Ratlosigkeit durch unzählige Privatinitiativen, 

die den Flüchtlingen in diesen Monaten 

mit Unterkünften und Gratis-Integrationsangeboten 

halfen. 

Auch die Idee zu »Habibi & Hawara« 

entstand in diesen Sommertagen des Jahres 

2015. Heute, kritisieren viele, sei die Welle 

an Hilfsbereitschaft für Flüchtlinge verebbt. 

Initiator Martin Rohla schüttelt energisch 

seinen Kopf. »Sie ist nach wie vor groß«, 

ist er überzeugt. Die positive Stimmung 

erlebe er jeden Tag im »Habibi & Hawara«. 

»Projekte wie ›Habibi & Hawara‹ haben eine 

enorme Sogkraft. Sie regen auch andere dazu 

an, aktiv zu werden«, sagt seine Kollegin 

Katha Schinkinger und ergänzt: »Liebe geht 

durch den Magen. Die Gäste fühlen 

sich hier ebenso wie die Mitarbeiter wohl. 

Und das merkt man.« 

< 

spezial 

95

festwochen 



Regeln 

brechen 

Die »Akademie des Verlernens« 

lädt zum Aufbrechen von 

vermeintlichen kulturellen 

Grenzen ein. 

Mehr dazu: S. 141. 

WIEN ISST 

MULTIKULTI 

Ramen ist eigentlich eine Kreation aus China und die 

Wiener Küche ein osteuropäisches Konglomerat. 

Kochtraditionen vereinen in sich mehr Kulturen, als 

man vermuten möchte. Ein Loblied auf die Fusionsküche. 

TEXT TOBIAS MÜLLER 

Fusion Cuisine hat in Österreich 

einen ganz besonders schlechten 

Ruf. Der Begriff klingt nach 

1990er-Mief, nach Schulterpölstern 

und neonfarbenen Anzügen, 

nach Running Sushi beim Chinesen 

und auf Zitronengras gespießten Tiefkühlgarnelen 

mit Balsamicoreduktion. So schlecht 

ist es um den Begriff bestellt, dass Gastronomen 

sich allergrößte Mühe geben, nicht damit 

in Verbindung gebracht zu werden – selbst 

wenn es genau das ist, was sie machen. 

»Als wir eröffnet haben, war das ein Thema«, 

sagt auch Tobias Müller, Restaurantleiter 

im »Mochi« (und nicht mit dem Autor verwandt), 

seit Jahren eines von Wiens gefragtesten 

Lokalen, das mit Angeboten wie Sushi- 

Pizza oder Matcha-Crème-brûlée berühmt 

wurde. »Wir haben dann auf die Webpage 

geschrieben: ›Mochi verbindet traditionelle 

japanische Küche mit den verschiedensten 

internationalen Küchen.‹« Simon Xie Hong 

wiederum, Wiens geschmackssicherster und 

erfolgreichster Chinarestaurateur, richtet 

auf seiner Website aus: »No Kitsch, no 

Dragon Deco, no forceful Fusion«, um 

dann Thunfisch-Tatar mit Kürbiskernöl 

oder Beuschel aus dem Wok anzupreisen. 

Es ist daher höchste Zeit für eine Ehrenrettung: 

Fusionsküche ist ganz und gar nicht 

schlecht, sondern fast immer das bessere 

Essen. Und sie ist keinesfalls die Ausnahme, > 


96 spezial

Kreation aus dem »Mochi«: 

Wolfsbarsch in einem 

japanischen Muschelsud. 

spezial 

97

festwochen 


Das »Mochi« ist für seine 

japanische Küche mit 

internationalen Einflüssen 

berühmt geworden. 

> 

sondern die Regel, in Wien genauso wie 

im Rest der Welt. Die meisten Speisen, die 

als klassisch und traditionell gelten, sind wilde 

Bastarde, zusammengewürfelt aus Zutaten 

und Kochtechniken verschiedenster Kulturen. 

Und sehr oft sind sie bei Weitem nicht so alt, 

wie ihre Esser das gerne hätten. 

Chicken Tikka Masala, laut dem britischen 

Ex-Außenminister Robin Cook Großbritanniens 

Nationalgericht, war in Indien unbekannt, 

bis heimkehrende Inder es von der Insel mitbrachten; 

Lachs-Sushi, Österreichs beliebteste 

Art, rohen Fisch zu essen, ist eine Erfindung 

aus Norwegen; Ramen, der weltweit erfolgreichste 

Nudeltrend aus Japan, basiert auf 

chinesischer Nudelsuppe, die erst nach dem 

Zweiten Weltkrieg in Japan erfolgreich wurde; 

die italienische Pizza war die allermeiste Zeit 

ein neapolitanisches Regionalgericht, bevor 

sie von italienischen Auswanderern in die USA 

gebracht und erst dort so richtig groß gemacht 

wurde. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde 

sie schließlich aus den USA zurückimportiert 

und eroberte den Norden des Landes. 

Wer noch ein bisschen weiter zurückgeht, 

der merkt schnell, dass so gut wie alles einmal 

neu war und unser Speisezettel ohne 

»Küchen haben sich schon 

immer geändert, vor allem 

in den Städten – oft dank 

der Immigranten.« 

SIMON XIE HONG Koch und Gastronom in Wien 

vergangene Fusionsexperimente furchtbar 

traurig aussähe. Vor Kolumbus’ Fahrten 

gab es keine Erdäpfel in Irland und in Italien 

keine Paradeiser. Auf der anderen Seite der 

Welt, in Südamerika, das heute als Rindfleischparadies 

gilt, waren große Säugetiere 

praktisch unbekannt, die wichtigste tierische 

Proteinquelle für die Inkas waren wahrscheinlich 

Hunde. Die Briten definieren 

sich heute kulinarisch über den Tee, eine 

Pflanze, die bei ihnen nicht wächst, aus 

China stammt und heute für den Export 

vor allem in Indien angebaut wird. Chili, 

die wichtigste Würze Thailands, Vietnams 

oder Sichuans, erreichte diese Länder irgendwann 

im 17. Jahrhundert – wer heute dort 

hinfährt, fragt sich, was Menschen dort 

ohne die scharfen Schoten gemacht haben. 

Dieser Prozess des Adaptierens und Aufnehmens, 

des Anpassens und Assimilierens 

dauert nach wie vor an: »Als ich nach Österreich 

gekommen bin, gab es hier keinen 

frischen Ingwer und kaum grünes Gemüse«, 

In seinen vier Lokalen serviert 

Simon Xie Hong eine moderne 

chinesische Küche. 

Fotos: Peter Podpera, Lukas Ilgner, beigestellt 

98 falstaff spezial

Dass chinesische Küche 

mehr als »süßsauer« ist, 

beweist Xie Hong in der 

»Chinabar an der Wien«. 

sagt »Chinabar«-Besitzer Xie Hong. »Ich 

habe also statt Pak Choi Kochsalat genommen 

und gebraten, das hat super funktioniert. 

Die Leute, die über Fusionsküche 

schimpfen, haben vergessen, dass sich 

Küchen immer schon geändert haben, 

vor allem in den Städten – oft dank der 

Immigranten. Wichtig ist nur, dass du mit 

deiner Erinnerung arbeitest. Und dass die 

Basis einer Küche stimmt. Dann kannst 

du fast alles darauf aufbauen.« 

EIN KULTUREN-MISCHMASCH 

Mit der Wiener Küche ist das nicht anders: 

Die Stadt war einst das Zentrum eines Reiches, 

das sich von den Tälern und Gipfeln 

der Alpen im Westen bis zu jenen der Karpaten 

im Osten erstreckte, von den Ebenen 

der heutigen Ukraine im Norden über die 

Steppen Ungarns bis an die bergige Mittelmeerküste 

Montenegros im Süden. Vor 

allem um die Wende vom 19. zum 20. Jahrhundert 

strömten aus allen Teilen dieses 

Reiches Menschen nach Wien und brachten 

ihre Küche, Zutaten und Esskultur mit. 

Aus all diesen Einflüssen formte sich eine 

Auch heute ist die Wiener 

Küche nicht tot. Intelligente 

Köche wie Harald 

Brunner entwickeln sie weiter, 

peppen ihre Kreationen mit 

asiatischen Einflüssen auf. 

Harald Brunner spielt im 

»Das Spittelberg« gern 

auch mit asiatischen Noten. 

bunte, stark osteuropäisch geprägte 

Mischung, die bis heute teilweise in den 

Beisln der Stadt serviert wird: von den 

serbischen Krautrouladen über das ungarische 

Pörkölt bis zu den Strudeln Böhmens. 

Erst nach dem verlorenen Ersten Weltkrieg 

wurde aus all diesen Einflüssen und Regionalküchen 

eine vereinte »Wiener Küche« 

herbeigeschrieben – wenn Österreich 

schon kein großes Reich mehr war, wollte 

es zumindest noch eine große Küche haben 

(siehe S. 16). 

Auch heute ist die Wiener Küche glücklicherweise 

nicht tot, selbst wenn sie in zahlreichen 

Kaffeehäusern und Touristenlokalen 

gern musealisiert wird. Intelligente Köche 

entwickeln sie nach wie vor weiter: Harald 

Brunner, der seit Kurzem im »Das Spittelberg« 

amtiert, peppt seine Kreationen seit 

Jahrzehnten mit asiatischen Einflüssen auf. 

Den Leuten im famosen »Gasthaus Wolf« 

rutscht schon mal eine Mango in die Zanderröllchen. 

Heinz Reitbauer wiederum, 

> 

spezial 

falstaff 

99

festwochen 


Die Küche im »Steirereck« 

verbindet Kochkulturen 

auf höchstem Niveau. 

> 

Patron des »Steirereck« und Österreichs 

wichtigstes internationales kulinarisches 

Aushängeschild, schlachtet seine Fische gern 

nach der alten japanischen Technik Ike Jime 

oder serviert, ganz neuwienerisch, türkisch 

inspirierte Amuse-Gueules. 

Das, was die meisten Menschen heute 

meinen, wenn sie Fusion Cuisine sagen – die 

moderne, absichtliche Mischung sehr verschiedener 

Kochkulturen im Fine Dining –, 

entstand wohl in den 1960er-Jahren in 

Frankreich, als französische Köche begannen, 

vermehrt Einflüsse aus ehemaligen französischen 

Kolonien in Südostasien in ihr Kochen 

zu integrieren. So richtig international 

berühmt wurde dieser Stil dann in den 

»Viele, die Fusion Cuisine 

machen, beherrschen einfach 

das Handwerk nicht oder 

wissen nicht genau, was sie 

eigentlich machen wollen.« 

TOBIAS MÜLLER, Restaurantleiter im »Mochi« 

100 falstaff spezial 

Heinz Reitbauer 

vom »Steirereck« 

gilt als Erneuerer 

der Wiener Küche. 

1980ern mit dem Österreicher Wolfgang 

Puck, der in seinen Lokalen in L. A. etwa 

Pizza mit Räucherlachs oder Tortillasuppe 

servierte. Etwas später machte der Japaner 

Nobuyuki Matsuhisa mit seiner japanischperuanischen 

Mischküche Furore. Heute ist 

wohl Danny Bowien der Star dieser Szene, 

der in seinem »Mission Chinese Food« und 

»Mission Cantina« in San Francisco und 

New York sehr freie Interpretationen chinesischer 

und mexikanischer Küche serviert. Die 

Ergebnisse sind mitunter wild, aber köstlich. 

Woher kommt dann der schlechte Ruf der 

Fusionsküche? »Viele, die Fusion Cuisine 

machen, beherrschen einfach das Handwerk 

nicht oder wissen nicht genau, was sie eigentlich 

machen wollen«, meint »Mochi«-Restaurantleiter 

Müller. Und Simon Xie Hong 

sagt: »Ich mag es nicht, wenn es so erzwungen 

ist.« Und manche Dinge werden eben 

auch nicht besser, wenn man sie kombiniert. 

Billige Tiefkühlgarnelen, Zitronengras-Spieße 

und Balsamicoreduktion zum Beispiel. 

< 

Fotos: Erich Reismann, beigestellt

Vom Grillgut zum Kulturgut: 

unsere original Käsekrainer. 

Franz Radatz 

Erfinder der Käsekrainer 

www.radatz.at/kaesekrainer

festwochen 

/ SERVICE 

PERFORMEUM: 


Im Herzstück der Wiener Festwochen, dem Festivalzentrum 

»Performeum« in Favoriten, ist auch die »Akademie des 

Verlernens« beheimatet. Dass der Bezirk zu Unrecht als 

kulinarisches Brachland gilt, beweisen die Falstaff-Tipps. 

Falstaff 

87 

davor 

MEIXNERS GASTWIRTSCHAFT 

Favoritens vielleicht berühmtestes Gasthaus, 

das Freunde der Wiener Küche aus der ganzen 

Stadt anzieht. Tolle Fassbiere, liebevoll 

zusammengestellte Weinkarte. 

Buchengasse 64, 1100 Wien 

T: +43 1 6042710 

www.meixners-gastwirtschaft.at 


Mo–Fr: 11–23 Uhr; Sa, So: geschlossen 

IM HOF 

Ein stylish-luftiges Café im Hof der ehemaligen 

Alpenmilchzentrale. Erfreulich undogmatischmodernes 

Essen mit Ideen aus der ganzen Welt 

von einem ehemaligen »Josephs Bistro«-Koch. 

Weyringergasse 36, 1040 Wien 

T: +43 1 9294438, www.im-hof.at 


Mo–Fr: 11–22 Uhr 

Sa, So, Feiertage: geschlossen 

95–100 Punkte 90–94 Punkte 






Fotos: Hertha Hurnaus, Campus Bräu, beigestellt 

102 spezial

dinner 

PERFORMEUM 

Auf einem ehemaligen Fabriksgelände in Favoriten, unweit des 

Hauptbahnhofs, befindet sich das Festivalzentrum der Wiener 

Festwochen: das »Performeum«. Die temporäre Raumarchitektur 

wurde vom Stuttgarter Architektenbüro »umschichten« 

realisiert. Im »Performeum« finden Performances, Tanzstücke, 

Ausstellungen sowie Diskussionen statt, etwa im Rahmen der 

»Akademie des Verlernens«, die künstlerische und kulturelle 

Grenzen auslotet und neu definiert (siehe S. 141). 

»Akademie des Verlernens« 

Performeum 

Laxenburger Straße 2a, 1100 Wien 

verschiedene Veranstaltungen, etwa: 

»Hamamness« 

Eine aufblasbare Raumarchitektur, 

die Ruhe- und Diskussionsräume bietet. 

Während der Festwochen: 

Do–So ab 18 Uhr zugänglich 

»Picknicks des Verlernens« 

Diskussionen zu gesellschaftspolitischen Themen 

an verschiedenen Orten. Im Performeum-Garten: 

21. Mai, 11 Uhr 

zum Thema »Stadt als Beute« 

drinks 

CAMPUS BRÄU 

Industrial Design meets 

rus tikale Biergarten-Spei sekarte. 

Es gibt Craft-Bier, 

Fassbier und Flaschenbier, 

aber auch Grünen Veltliner, 

Zweigelt, Wiener Gemischten 

Satz und andere Weine findet 

man auf der Karte. 

Wiedner Gürtel 1, 1100 Wien 

T: +43 1 796158912 

www.campusbraeu.at 



Sa, So: geschlossen 

spezial 

103


Japanisches 

Bistro: »IKI«. 

Gute Craft-Bier-Auswahl 

im »Columbusbräu«. 

TOP-ADRESSEN 

UMS PERFORMEUM 

RESTAURANTS 

IKI 

Japanische Bistro-Kantinen-Mischung, sehr 

chic designt. Das Konzept wurde gemeinsam 

mit dem Team vom »Mochi«, Wiens beliebtem 

Cross-over-Japaner, entwickelt. 

Am Belvedere 1, 1100 Wien 

T: +43 5 010013600 

www.iki-restaurant.at 


Mo–Fr: 11–22:30 Uhr 

Küchenschluss: 21:30 Uhr 

Sa, So, Feiertage: geschlossen 

DER RINGSMUTH 

Eine klassische österreichische Speisekarte mit 

modernem Touch, etwa Wildhase mit Brezelflan 

oder Amurkarpfen in Sesampanier. 

Johannitergasse 1, 1100 Wien 

T: +43 1 6031835 

www.der-ringsmuth.at 


Di–Sa: 10:30–23 Uhr 

So, Feiertage: 10:30–16 Uhr 

Mo: geschlossen 

COLUMBUSBRÄU 

Seit 1492 gibt es dieses Bierlokal bereits am 

Columbusplatz. Mit großem Schanigarten und 

deftiger Küche begeistert das Lokal seine Gäste 

bis heute. Besonders die knusprig gebackenen 

Hausbrote sind ein Genuss. 

Am Columbusplatz, 1100 Wien 

T: +43 1 6042303 

www.columbusbraeu.at 




BAR 

MABEL’S NO90 

Ein Pub-Restaurant plus Bar mit vielen Fans, das 

inzwischen schon zu einer Institution in Favoriten 

geworden ist. Großes (Craft-)Bier-Angebot, Cider 

vom Fass, Cocktail des Monats. 

Laxenburger Straße 90, 1100 Wien 

T: +43 1 6045397, www.mabels.at 



So: 14–24 Uhr 

In »George Deli & Café« 

gibt es Snacks und 

Fair-Trade-Kaffee. 

CAFÉS 

Klassische Küche 

im »Der Ringsmuth«. 

GEORGE DELI & CAFÉ IM ERSTE CAMPUS 

Egal, ob es ein schneller Fair-Trade-Kaffee an 

der Bar, ein kleines Sandwich mit Smoothie an 

der Take-away-Theke oder lieber ein gemütlicher 

Lunch in einer der Sitznischen sein soll: Aufgrund 

des durchdachten Designs fühlt man sich hier 

garantiert immer gut aufgehoben. Die köstlichen 

Süßspeisen und Sandwiches gibt’s übrigens auch 

to go. Um die Mittagszeit oft sehr voll. 

Am Belvedere 1, 1100 Wien 

T: +43 5 010017020, www.cafegeorge.at 


Mo–Do: 7:30–18 Uhr 

Fr: 7:30–16 Uhr 

GOLDEGG 

Sitzmöbel mit Plüsch, alte Lampen und Luster, 

Billardtische: Das Café hat alles, was ein Wiener 

Kaffeehaus ausmacht, aber mit Gerichten abseits 

vom Würstel: Panini, Burger und Club Sandwich. 

Und das Frühstück wird ganztags angeboten. 

Argentinierstraße 49, 1040 Wien 

T: +43 1 5059162, www.cafegoldegg.at 


Mo–Fr: 8–20 Uhr, Sa: 9–20 Uhr 

So: 9–19 Uhr 

15 SÜSSE MINUTEN 

Das Café bietet vorwiegend Bio-Brot und -Gebäck, 

aber auch verschiedenste Mehlspeisen wie Minikuchen 

oder hausgemachte Waffeln. Kleine Frühstücksvariationen 

gibt es den ganzen Tag über. 

Dazu trinkt man Kaffee von Helmut Sacher. 

Favoritenstraße 45, 1040 Wien 

T: +43 664 4729060, www.15suesseminuten.at 



Sa, So: 8–22 Uhr 

Fotos: Toni Rappersberger, beigestellt 

104 spezial

UNBOTTLED WATER 

STILL, MEDIUM ODER SPRUDELND 

REFRESH WITH GROHE BLUE HOME 

Ein elegantes, intelligentes System, das Trinkwasser in den reinsten, durstlöschenden Genuss 

ver wandelt. Wie mögen Sie Ihr Wasser? Still, medium oder sprudelnd – alles eine Frage des 

Geschmacks. GROHE Blue Home besitzt einen einfachen, intuitiven Mechanismus, der Ihnen 

Ihr Trinkwasser auf Knopfdruck mit Kohlensäure veredelt. Für köstliches, frisch gefiltertes und 

gekühltes Wasser! www.bluehome.grohe.at

FESTE 

FEIERN 

106 spezial

Ein rauschendes Fest für Wien: Fünf Wochen lang 

ver setzen die Festwochen die Stadt in einen Ausnahmezustand. 

Die Veranstaltungen handeln von großen 

Gefühlen, feiern das Leben und laden ein, miteinander 

ins Gespräch zu kommen – eine Parallele zur Kulinarik, der 

eine ebenso verbindende wie lustvolle Rolle zukommt. 


spezial 

107

festwochen 

/ FESTE FEIERN 

DIE »WIENER FESTWOCHEN« 

SIND KULINARISCH 

Warum Kultur und Kulinarik zusammengehören »wie der Gemischte Satz und 

Wien«, erklären Bürgermeister Michael Häupl und Wiener-Wirtschaftskammer- 

Präsident Walter Ruck im gemeinsamen Falstaff-Interview. 

INTERVIEW WOLFGANG M. ROSAM 

Walter Ruck und Michael 

Häupl beim Saisonstart 

der Alten Donau. 

108 spezial

Wien ist eine der wenigen 

Städte der Welt mit 

eigenen Weingärten. 

Trotz manchmal gegensätz licher 

politischer Auffassungen sind sich 

die beiden »Chefs«, Dr. Michael 

Häupl, Bürger meister der Stadt 

Wien, und DI Walter Ruck, 

Prä sident der Wirtschaftskammer Wien, in 

einem Punkt völlig einig: Die WIENER 

FESTWOCHEN sind eine groß artige Kultur- 

Initiative, und sie sind vor allem eines: kulinarisch! 

FALSTAFF führte mit den beiden 

Spitzen-Politikern ein ami kales Gespräch 

über die schönsten Dinge der Stadt. 

Fotos: Florian Wieser/ OTS, Lois LAmmerhuber/ wien.bild, PID, ddp Images 

FALSTAFF Herr Bürgermeister, Herr 

Präsident: Wieso bekommen die WIENER 

FESTWOCHEN heuer so einen kulinarischen 

Schwerpunkt? 

MICHAEL HÄUPL Naja, den hatten sie 

eigentlich immer schon, denn Kultur und 

Kulinarik, Feste feiern und ausgehen gehören 

zusammen wie der Gemischte Satz und Wien. 

Eine Stadt, die sich die lebenswerteste der 

Welt nennen darf, muss sich sehr glücklich 

schätzen, neben dem ungeheuer großen kulturellen 

Angebot auch so viele großartige 

kulinarische Erlebnisse bieten zu können. 

WALTER RUCK Die Wiener Wirtschaft ist 

sehr glücklich über die WIENER FESTWO- 

CHEN, denn Kunst und Kultur machen Lust 

auf Ausgehen, Lust auf Konsumation und 

damit Lust auf die Wiener Gastronomie. Und 

diese ist in unserer Stadt einer der wichtigsten 

Wirtschaftsfaktoren. Die WIENER FEST- 

WOCHEN sind somit ein wertvoller Impulsgeber, 

Initiator und Vermittler im positivsten 

Sinne! Alle profitieren von diesem Ereignis: 

unsere Beisln, unsere Restaurants, unsere 

Kaffeehäuser, die Heurigen und – nicht zu 

vergessen – unsere Würstelstände. 

FALSTAFF Gibt es etwas, das sich Politik und 

Wirtschaft von der Kultur abschauen könnten? 

RUCK Die Kunst ist ein großer Wirtschaftsfaktor, 

und es ist schon extrem faszinierend, 

was es ausmacht, ob ein Künstler wirtschaftlich 

erfolgreich ist oder nicht. Regeln gibt es 

dafür wohl keine, und viele Künstler müssen 

oft ein Leben lang damit verbringen, um 

wirtschaftlich zu reüssieren. Da das aber bei 

der Kunst nicht im Vordergrund stehen soll, 

braucht es Unterstützung für die Kunst von 

öffentlichen Stellen und auch aus der Wirtschaft. 

Die Kunst muss frei sein und kann 

Als Wiener Bürgermeister freut sich 

Michael Häupl über »das ungeheuer 

große kulturelle Angebot«. 

mit ihrer Kreativität auch für uns in der 

Wirtschaft Anregungen schaffen. Die positive 

Wechselwirkung funktioniert seit vielen Jahrhunderten, 

muss aber immer wieder neu 

erfunden werden. 

HÄUPL Oft beneide ich die Künstler, weil ich 

glaube, dass sie freier von Zwängen, Normen 

und Regeln sind und ihrer Kreativität viel 

mehr Freiraum lassen können als ein Politiker. 

Wir sollten vielleicht auch viel mehr auf 

Künstler hören, um unsere Visionen zu erneuern 

und uns mutiger freizuspielen. So gesehen 

sind Kunst und Kultur wahnsinnig wichtig für 

eine politische Ethik und Weiterentwicklung. 

Deshalb fördern wir Kunst und Kultur in 

Wien, wo wir nur können. 

FALSTAFF Das Festwochen-Programm hat 

einen besonders starken multikulturellen 

Auftritt. Wie stehen Sie zur Vielfalt in unserer 

Stadt? 

HÄUPL Wien ist in der Tat eine unglaublich 

vielfältige Stadt, worauf wir alle stolz sein 

sollten. Natürlich sehen wir auch die damit 

verbundenen gesellschaftlichen, kulturellen 

und politischen Herausforderungen. Aber 

Wien hat in seiner Geschichte ähnliche 

Situationen schon mehrfach bewältigt und 

wird es auch diesmal schaffen. Das geht 

jedoch nur mit gemeinsam Spielregeln, die 

nicht nur auf Toleranz, sondern auch auf 

gegenseitigem Respekt aufgebaut sind. 

RUCK Wir haben gerade in der Wiener Wirtschaft 

sehr viele unterschiedliche Ethnien, 

»Oft beneide ich die 

Künstler, weil ich glaube, 

dass sie freier von Zwängen, 

Normen und Regeln sind und 

ihrer Kreativität viel mehr 

Freiraum lassen können als 

ein Politiker. Wir sollten auf 

sie mehr hören.« 

MICHAEL HÄUPL Bürgermeister Wien 

> 

spezial 

109

festwochen 


Die Vielfalt der Metropole 

Wien präsentiert sich auf den 

Tellern der Gastronomie. 

Walter Ruck ist vom wirtschaftlichen 

Erfolg des Wiener Weins beeindruckt. 

»Wir haben gerade in der Wiener Wirtschaft sehr viele 

unterschiedliche Ethnien, die aber auch viele positive 

Impulse in das Wirtschaftsleben der Stadt einbringen.« 

WALTER RUCK Wiener-Wirtschaftskammer-Präsident 

> 

die viele positive Impulse in das Wirtschaftsleben 

der Stadt einbringen, vor allem in 

der Kulinarik! Ich möchte die vielen Ethnolokale 

in Wien nicht missen. Und selbst die sogenannte 

»Wiener Küche« ist ja eigentlich eine 

Multikulti-Küche, die ihre Wurzeln in den 

einstigen Kron ländern wie Böhmen, Mähren, 

Ungarn oder der Slowakei hat. Ein multikulturelles 

Food-Angebot seitens der Restaurants 

oder auf den Märkten beweist auch die 

Internationa lität unserer Stadt. Dennoch müssen 

wir die Tradition der »Wiener Küche« 

stets hochhalten. 

FALSTAFF Wien ist ja auch die einzige Hauptstadt 

der Welt, in der es einen bedeutenden 

Weinbau gibt. Wie ist Ihr persönliches Verhältnis 

zu den »Wiener Kreszenzen«? 

110 spezial 

RUCK Ich bin besonders beeindruckt vom 

wirtschaftlichen Erfolg des Wiener Weins 

im Ausland. Dass der Grüne Veltliner in 

den USA längst einen Siegeszug angetreten 

hat, wissen wir. Aber wenn man in New 

York in der schicksten Weinbar einen 

Gemischten Satz aus Wien offeriert 

bekommt – so wie es mir passierte –, ist 

man schon unglaublich stolz auf diese 

Entwicklung. Wien und sein Wein sind 

untrennbar mit einander verbunden, und 

die Qualität des Wiener Weins hat sich 

auch in den letzten 15 Jahren unglaublich 

weiterentwickelt. 

HÄUPL Es dürfte hinlänglich bekannt sein, 

dass ich mir gerne ein gutes Glas von 

einem Gemischten Satz aus den Wiener 

Weingärten genehmige. Wein ist ja auch 

ein Kulturgut, und in unserer Stadt hat der 

Weinbau schon seit Jahrtausenden Tradition. 

Abgesehen von der Heurigenkultur prägt der 

Wiener Wein in wunderschöner Weise das 

Landschaftsbild am Rande unserer Metropole. 

Gibt es denn etwas Schöneres, als nach 

einem langen Tag irgendwo in den Wiener 

Weinbergen bei einem Heurigen zu sitzen 

und auf die Stadt hinunterzublicken? Darum 

beneidet uns die ganze Welt, und ich würde 

solche Momente des perfekten Genusses 

niemals missen wollen. 

FALSTAFF Jonathan Meese, der den Parsifal 

inszeniert, hat uns sein persönliches Lieblingsmenü 

komponiert, das aus Currywurst, Spaghetti 

Bolognese und Germknödel besteht – 

dazu der »Meeswein« vom Mayer am Pfarrplatz. 

Bitte verraten Sie uns doch auch Ihres! 

HÄUPL Ich würde mit Jonathan Meese gerne 

auf eine Käsekrainer oder ein Burenhäutl 

gehen und ihn von den Vorteilen der typischen 

Wiener Würstelstand-Produkte gegenüber 

der Currywurst überzeugen. Mein Lieblingsgericht 

ist übrigens Fleischlaberl mit 

Erdäpfelpüree. 

RUCK Ich bin ein Fan der saisonalen Spezialitäten 

und genieße derzeit den heimischen 

Spargel, aber bei Jonathan Meese freut es 

mich, dass er den »Meeswein« von Wiens 

größtem Winzer, Hans Schmid, liebt und 

offensichtlich auch schon auf den Germknödel 

gekommen ist. Wenn der Bürgermeister 

den »Missionar« für die Käsekrainer macht, 

bin ich sicher, dass dieser großartige Künstler 

sie schon bald ex aequo mit der Currywurst 

reihen wird. 

< 

Fotos: Shutterstock, Imago/ Viennareport

112 spezial 

/ festwochen / WISSENSCHAFT


Liebe 

Im Stück »Obsession« spielt 

Jude Law einen von der Liebe 

besessenen Landstreicher. 

Premiere: 31. Mai 2017, 

mehr dazu auf S. 139. 

DIE ALCHEMIE 

DER LUST 

Der kulinarische und der erotische Genuss gehen oft Hand 

in Hand. Doch kann etwa der Verzehr von Austern die Libido 

tatsächlich befeuern? Über die Suche nach einem echten 

Aphrodisiakum, die so alt ist wie die Menschheit selbst. 

TEXT JUDITH E. INNERHOFER 

ILLUSTRATION GINA MUELLER 

spezial 

113

festwochen 

/ WISSENSCHAFT 

Der Duft von Vanille 

ähnelt dem von 

Sexuallockstoffen. 

Das Rezept für den »Ansporn 

für den Geist und die Liebe« 

klingt zwar nicht ganz billig, 

aber einfach: Fünfzig rohe 

Austern sollen es sein, und 

zwar schon zum Frühstück 

genüsslich geschlürft. So empfiehlt es ein 

Mann, der es wissen muss: Giacomo Casanova, 

der legendäre Liebhaber, der in seinen 

Memoiren von rund 120 Romanzen und 

Affären erzählte, pflegte auch in lukullischen 

Dingen eine nahezu obsessive Hingabe. »Die 

sinnlichen Genüsse zu kultivieren, bildete die 

Hauptbeschäftigung meines ganzen Lebens; 

niemals hat es für mich etwas Wichtigeres 

gegeben«, stellte er einst fest. 

Es ist ein uralter Wunsch der Menschheit, 

Amor mit Nahrungsmitteln und Gewürzen 

auf die Sprünge zu helfen. Die Liste der 

Ingredienzen, denen in verschiedenen Kulturen 

eine aphrodisierende Wirkung zugeschrieben 

wurde, ist nahezu endlos. Selbst in der 

oft so nüchtern-rationalen Gegenwart entfalten 

sich die Erwartungen an appetitliche 

Lustmacher. Auf dem Buchmarkt reihen sich 

Kochbücher mit betörenden Rezepten, 

Zeitschriften verkünden die heißesten Tipps 

fürs Verführungsmahl, Romane wie Martin 

Suters »Der Koch« – die Geschichte eines 

indischen Wunderkochs, der das Liebesfeuer 

seiner Gäste mit ayurvedischen Geheimrezepten 

entfacht – landen ganz oben auf den 

Bestsellerlisten. Natürlich fehlt auch auf der 

Kinoleinwand die intime Beziehung zwischen 

Essen und Erotik nicht, etwa das mit Erdbee- 

ren und Honig versüßte Vorspiel von Kim 

Basinger und Mickey Rourke in »9½ 

Wochen« oder das stimulierende Dessert in 

Fatih Akins »Soul Kitchen«, das orgiastisch 

endet. Schon der italienische Filmemacher 

Luchino Visconti ließ sein Erstlingswerk 

»Ossessione« in der Küche einer Trattoria 

beginnen, wo sich der Gast den Künsten der 

umworbenen Köchin hingibt – obwohl der 

Film 1943, in der Ära des genussfeindlichen 

Faschismus, erschien. Das Festwochen-Stück 

»Obsession« liegt dem Film zugrunde. 

Aber hat Essen tatsächlich die Macht, Lust 

und Liebe zu entfachen, so wie es die zahllosen 

Bankett-Legenden erzählen? Was steckt 

hinter dem Mythos Aphrodisiakum? 

LUST MIT WÜRZE 

Schon als Aphrodite, die griechische Göttin 

der Liebe und der sinnlichen Begierde, 

erschaffen wird, passiert das nicht aus dem 

zufälligen Nichts. Die Namensgeberin aller 

erotisierenden Genussversprechen entsteigt 

einer Venusmuschel, die in vielen Kulturen 

ein Symbol der Liebe ist. 

Und es scheint, als hätten die alten 

Griechen ebenso wie Casanova nicht ganz 

danebengelegen: Delikatessen wie Austern, 

Meeresfrüchte oder Kaviar wirken auch aus 

wissen schaftlicher Sicht auf den ersten Blick 

wie eine vielversprechende Wahl, denn das in 

hoher Menge enthaltene Zink fördert die 

Produktion des männlichen Sexualhormons 

Testosteron. Dazu kommt das konzentrierte 

»Damit dich deine Frau für allemal lieb hat, nimm Eppichsaft 

mit Honig gestoßen, und schmier den Zagel und die 

Hoden damit ein, so machst du es ihr wohl, dass sie keinen 

anderen lieber haben wird als dich.« 

AUS EINEM ARZNEIBUCH, 15. Jahrhundert 

Fünfzig rohe Austern 

zum Frühstück empfahl 

der legendäre Liebhaber 

Casanova. 

114 spezial

Eiweiß, das für körperliche Leistungsfähigkeit 

bekanntlich generell gebraucht wird. Also 

Austerndiät statt Viagra? Nein, ganz so potent 

sind die Delikatessen dann doch wieder nicht. 

Zink und Eiweiß mögen zwar einen positiven 

Einfluss auf die Spermienproduktion und 

Fitness haben, doch um den Mann in einen 

casanovagleichen Liebesgott zu verwandeln, 

reicht diese Wirkung nicht aus. 

Das mit der männlichen Potenz ist nur eine 

der Erwartungen, die an die tatsächlichen 

oder vermeintlichen Aphrodisiaka aus der 

Küche gestellt werden. Öfter als um den 

erfolgreichen Vollzug, geht es um die Lust 

selbst, die geweckt oder gesteigert werden 

soll. Vor allem Gewürzen werden von China 

über Indien und die arabische Welt bis in die 

westlichen Kulturen hinein libidosteigernde 

Kräfte nachgesagt. Muskatnuss und Kardamom, 

Zimt und Safran gehören zu den 

Klassikern, genauso frisch gemahlener Pfeffer 

und Chili, Ingwer und Kren. Denn die Alkaloide 

der Scharfmacher regen die Durchblutung 

an, auch jene im Unterleib. Zudem 

reagiert der menschliche Körper auf den 

leichten Schärfeschmerz im Mund, indem er 

das Glückshormon Endorphin ausschüttet. 

Luststeigernd im engen Sinne ist das zwar 

nicht, aber immerhin keine schlechte Voraussetzung 

für erotische Zweisamkeit. 

Eine Hauptrolle auf den aphrodisischen 

Speiseplänen der Welt spielen Gewürze, die 

über ihre Gerüche verführen sollen. Der 

ausgeprägte Duft der Vanille soll zum Beispiel 

dem von Pheromonen ähnlich sein, > 

spezial 

115

festwochen 

/ WISSENSCHAFT 

> 

den menschlichen Sexuallockstoffen. Eine 

ähnliche Wirkung wird auch einer Zutat 

nachgesagt, die man nicht gleich mit genüsslicherotischer 

Erquickung in Verbindung bringen 

würde: dem Sellerie, der mancherorts sogar 

Geilwurz oder Stehwurzel genannt wird. Die 

aromatische Knolle, deren hormon ähnliche 

Substanzen ausgerechnet den Lockstoffen im 

männlichen Achselschweiß gleichen sollen, galt 

in der mittelalterlichen Volksmedizin als 

Aphrodisiakum schlechthin. Ein Arzneibuch 

aus dem 15. Jahrhundert empfiehlt: »Damit 

dich deine Frau für allemal lieb hat, nimm 

Eppichsaft mit Honig gestoßen, und schmier 

den Zagel und die Hoden damit ein, so machst 

du es ihr wohl, dass sie keinen anderen lieber 

haben wird als dich.« 

VIAGRA DER NATUR 

Ob Grünkohl, Sauerampfer oder Petersilie: In 

der Alchemie der Lust aus der Küche taucht 

vieles auf, das in unserer Esskultur einen eher 

gewöhnlichen, denn anregenden Ruf trägt. Ein 

Grund dafür mag sein: Als aphrodisierend galt 

und gilt gern, was rar und teuer ist. Die Trüffel 

unserer Tage war im England des beginnenden 

17. Jahrhunderts zum Beispiel die Kartoffel. 

Auch Shakespeares Falstaff, der ebenso trinkfeste 

und genusssüchtige wie liebestolle 

Namensgeber dieses Magazins, betete um 

Hilfe von der Knolle: »Nun mag der Himmel 

Kartoffeln regnen (…), es erhebe sich ein 

Sturm von Versuchungen.« 

Allerdings wird vermutet, dass der englische 

Dichter statt des Erdapfels, der zu seinen 

Lebzeiten noch ungemein selten war, eher 

Süßkartoffeln oder Topi nambur gemeint 

haben könnte. 

Auch die Superfood-Welle unserer Tage 

wirbt mit der ekstatischen Liebe, die durch 

den Magen geht. Als »Viagra der Natur« 

wird in Europa und in den USA seit einigen 

Jahren die Maca-Wurzel vermarktet. Studien 

sollen die libidosteigernde Wirkung des 

Kreuzblütengewächses aus Peru belegen, 

doch hat die Sache einen kleinen Haken: 

Der Effekt äußert sich höchstens in homöopathisch 

spürbarer Weise. Andernfalls könnte 

man sich auch nur schwer vorstellen, wie in 

den Anden, wo Maca ein Grundnahrungsmittel 

ist wie hierzulande das Brot, die 

Libido soweit in Zaum gehalten werden 

kann, um alltäglichen Dingen fernab des 

amourösen Rausches nachgehen zu können. 

So ähnlich schaut es mit den meisten 

Zutaten der aphrodisischen Liebesspeisen 

aus, sobald es um einen wissenschaftlichen 

Nachweis ihrer Kräfte geht: Wahre Wunder 

bewirken sie höchstens durch die Macht der 

Suggestion. Der Placeboeffekt spricht natürlich 

nicht gegen ein prickelndes Glas Champagner 

in Austernbegleitung als sinnliche 

Stimmungsmacher – man muss es 

ja nicht gleich übertreiben und sich an 

Casanova halten, der das edle Getränk schon 

zum Frühstück gleich flaschenweise überschäumen 

ließ. Und selbst wer den Traum 

vom Aphrodisiakum auf dem Teller ins Reich 

der Legenden verweist, wird wissen: Schlechte 

Kost, die im Magen liegt, taugt am wenigsten 

zur erotischen Beflügelung. 

< 

Unscheinbares Libido- 

Gewächs? Der Verzehr 

von Maca-Wurzeln soll 

luststeigernd wirken. 

116 spezial

MARK & MARK 

Wir entwickeln 

Werte 

Als Unternehmer sind wir auf profitable Chancen fokussiert. 

Wir investieren in unsere Immobilien, um Werte zu entwickeln, 

die die S IMMO auch in Zukunft tragen. 

www.simmoag.at/projekte

festwochen 

/ SERVICE 

MUSEUMSQUARTIER: 


Auf der Suche nach einem Snack vor dem Theaterbesuch oder 

Lust auf einen Drink danach? Falstaff präsentiert die besten Cafés, 

Restaurants und Bars rund um das Museumsquartier, in dem 

ab Ende Mai »Obsession« aufgeführt wird. 

Falstaff 

88 

davor 

ESPRESSO CAFÉ BAR 

Die ideale Café-Bar für einen schnellen 

Espresso vor dem Theaterbesuch: 

charmanter 1950er-Jahre-Stil mit Resopaltischchen 

und roten Kunstlederbänken. 

Der Kaffee kommt aus der legendären 

Faema E 61, und vor der Tür wartet ein 

Vintage-Gärtchen. Ein Gesamtkunstwerk. 

Falstaff 

85 


T: +43 676 5961645 

www.espresso-wien.at 


Mo–Fr: 7:30–1 Uhr 

Sa u. So: 10–1 Uhr 

drinks 

Fotos: Natascha Unkert, Hertha Hurnaus, beigestellt 

118 

spezial

SCHREINERS GASTWIRTSCHAFT 

Eine liebevoll zusammengestellte kleine Karte 

aus hochwertigen Produkten. Wem der Wein von 

der umfangreichen Karte zu gut schmeckt, der 

kann im angeschlossenen Hotel nächtigen. 

Westbahnstraße 42, 1070 Wien 

T: +43 676 4754060 

www.schreiners.cc 


Di–Fr: 17:30–24 Uhr 

Sa, So, Mo: geschlossen 

dinner 

DACHBODEN 

Das Wohnzimmer über den Dächern der Stadt wurde 

letztes Jahr neu gestaltet: roher Betonfußboden, 

Verschläge aus Dachlatten, Möbel aus alten Zeiten, 

Fundstücke vom Dachboden. Auf der Karte stehen 

individuelle Cocktails zu fairen Preisen. 

Lerchenfelder Straße 1–3, 1070 Wien 

T: +43 1 521510 

www.25hours-hotels.com/de/museumsquartier 

Falstaff 

87 


Mo–So (auch feiertags): 15–1 Uhr 

MQ WIEN 

Das Museumsquartier ist dieses Jahr ein wichtiger Dreh- und Angelpunkt 

der Wiener Festwochen. Neben dem Stück »Obsession« 

mit Jude Law wird hier auch das syrische Drama »Während ich 

wartete« aufgeführt sowie »Battlefield«, ein Stück nach einem 

indischen Volksepos (mehr dazu ab S. 138). 

Obsession 

Halle E, MQ Wien 

Museumsplatz 1/5, 1070 Wien 

31. Mai, 19:30 Uhr/1. & 2. Juni, 19:30 Uhr/ 

3. Juni, 15:00 & 19:30 Uhr 




spezial 

119


ALTE BÄCKEREI 

Hier wird kein Brot mehr gebacken, dafür aber 

flüssiges Brot ausgeschenkt. Diese Bar am 

Spittelberg rühmt sich, das preiswerteste 

Budweiser ganz Wiens im Angebot zu haben. 

Daneben gibt es auch dreißg verschiedene Gins 

und eine gute Whisk(e)yselektion – and more! 

Sigmundsgasse 15, 1070 Wien 

T: +43 660 3823404, www.altebaeckerei.at 


Mo-Mi: 18–2 Uhr; Do-Sa: 18–4 Uhr 

CAFÉS 

Gemütlicher Gastgarten 

in der »Chinabar«. 

TOP-ADRESSEN 

UMS MQ WIEN 

PURE LIVING BAKERY 

Die »Pure Living Bakery« setzt auf Shabby-Chic 

und L.-A.-Lifestyle. Cookies, Bagels und Pancakes 

stehen auf der Speisekarte. Die Kaffeebohnen 

sind aber aus Hamburg, und zwar von der kleinen 

Privatrösterei Elbgold. 


www.purelivingbakery.com 


Mo–Do: 9–17:30 Uhr 

Fr–So (auch feiertags): 9–18 Uhr 

RESTAURANTS 

CHINABAR 

Simon Xie Hongs chinesisches 

Bistro mit charmantem Nachbar schaftscharme 

und sehr hübschem urbanem Gastgarten. 

Wärmste Empfehlung: die Schmorgerichte. 


T: +43 1 5220831, www.chinabar.at 


Mo–So (auch feiertags): 12–24 Uhr 

ST. ELLAS 

Viel vom Lavasteingrill – Burger, (Flank-)Steak, 

Garnelen – und ein paar ungewöhnliche Kreationen 

wie Tuna-Sashimi-Pizza mit Avocado. Kreative 

Cocktails, DJ-Line. 

Zieglergasse 52–54, 1070 Wien 

T: +43 1 5222084, www.stellas.at 


Mo–Sa: 17–1 Uhr, Küche bis 23:30 Uhr 

So/Feiertage: geschlossen 

FLATSCHERS 

Steakhaus mit Rindfleisch aus den USA und 

Argentinien von Wiesbauer Gourmet. Die obligaten 

Burger und Surf and Turf gibt’s auch. Oder darf’s 

ein Kilo Beef Tatar sein? 

Kaiserstraße 113–115, 1070 Wien 

T: +43 1 5234268, www.flatschers.at 



BARS 

Siebensterngasse 21, 1070 Wien 

T: +43 664 5173730 

de-de.facebook.com/barrikade.wien/ 


Mi–Sa: 17–24 Uhr 

Mo, Di u. So: geschlossen 

DER FUCHS UND DIE TRAUBEN 

Modern-schlichtes Design. Zu den großartigen 

Gin-Tonic-Cocktails werden internationale Tapas 

und Burger serviert. 

Kandlgasse 16, 1070 Wien 

T: +43 1 2313917 

www.derfuchsunddietrauben.com 


Mo–Mi: 17–24 Uhr 

Do–Fr: 17–1 Uhr 

Sa: 11–1 Uhr 

So: 11–24 Uhr 

FIGAR 

Den Raum des kleinen Lokals dominieren Streetart- 

Grafiken an den Wänden. Aber auch die Frühstückskarte 

ist sensationell: etwa die Eierkarte von Eggs 

Benedict über Eggs Florentine bis zu orientalischen 

Eierspeisen. Mittags und abends gibt es Burger und 

frisches Bio-Gemüse. Dazu werden ausgezeichneter 

Kaffee und hausgemachte Säfte serviert. 

Kirchengasse 18, 1070 Wien 

T: +43 1 8909947 


Mo–Mi: 8–24 Uhr; Do–Sa: 8–2 Uhr; So: 8–24 Uhr 

ROTE RÜBE 

Frühstücken wie im Urlaub mit original griechischen 

Produkten kann man hier in der Zieglergasse – 

und das den ganzen Tag über. Das Lokal und der 

zuge hörige Shop sind winzig und nicht zuletzt 

auch ein Paradies für Vegetarier. 

Zieglergasse 37, 1070 Wien 

T: +43 650 7913860, www.rote-rübe.com 


Di–So: 9–16 Uhr 

Steakhouse mit toller 

Fleischqualität: 

»Flatschers«. 

BARRIKADE 

Nur eine kleine Theke im weitläufigen Areal einer 

Food-Location, aber eine große Bereicherung für 

das Wiener Barleben. Hier werkt Hubert Peter, 

ehemals Falstaff-»Rookie des Jahres«, mit seinen 

selbst gemachten Säften und Infusionen, dass es 

eine Freude ist. 


120 spezial

Bezahlte Anzeige 

Anton Schwendinger 

Geschäftsführer Doppelmayr Seilbahnen GmbH 

Angela Sartorius-Stüber 

Sachbearbeiterin 

Doppelmayr Seilbahnen GmbH 

Danke allen Unternehmen, 

die in Weiterbildung 

investieren. 

Die Doppelmayr Seilbahnen GmbH ermöglichte mit Unterstützung des 

AMS ihrer Mitarbeiterin eine Weiterbildung, die einen Mehrwert für 

das international tätige Unternehmen darstellt. 

Gemeinsam mit Unternehmen konnte das AMS im letzten Jahr 11.400 

Menschen mithilfe der Qualifizierungsförderung für Beschäftigte voranbringen. 

AMS ON TOUR 2017 – Wir kommen zu Ihnen und beraten Sie: 

www.ams.at/ontour 

UNIQUE/Grayling 

AMS. Vielseitig wie das Leben.

festwochen / FESTE FEIERN 

LUST UND 

LASTER 

Acht prominente Persönlichkeiten erinnern sich an ihre 

kulinarischen Höhepunkte und erzählen von den großen 

Genussmomenten in ihrem Leben. 

TEXTE VERENA BIERLING, ALEX. HESSE, SALOMEA KROBATH 

Foto: Getty IMages 

122 spezial

Beim Essen kommen sich 

Marilyn Monroe und Laurence 

Olivier in »Der Prinz und 

die Tänzerin« näher. 


Genuss 

In »All the Sex I’ve Ever Had« 

sprechen Senioren von den 

erotischen Highlights ihres 

Lebens. Premiere: 

30. Mai 2017, mehr dazu 

auf S. 139. 

Essen sei der Sex des Alters, 

behaupten böse Zungen. Zwar 

zeigen Enttabuisierungsoffensiven 

wie die Festwochenproduktion 

»All the Sex I’ve Ever 

Had«, dass sich Lustbefriedigung 

im hohen Alter keineswegs auf 

Schweinsbraten und Sachertorte beschränkt 

– doch sind auch kulinarische Genüsse in 

keinem Lebensabschnitt zu verachten. Im 

Gegenteil, bestätigt sich doch auf beiden 

Gebieten: Mit der Erfahrung wächst der 

Genuss. Doch wie beeinflusst zunehmendes 

Alter den Geschmackssinn, und verlangt es 

dem Vergnügen Entbehrungen ab? Aus ihrem 

reichen kulinarischen Erfahrungsschatz 

erzählen acht Prominente von ihren ersten 

Gourmetgenüssen, nahrhaften Höhenflügen 

und süßen Sünden. Außerdem verraten sie, 

wo sie am liebsten auswärts essen. 

spezial 

123

festwochen 


URSULA 

STRAUSS 

»Ich liebe gutes Essen, und 

ich liebe es, selber zu kochen, 

wenn ich Ruhe habe.« 

URSULA STRAUSS Schauspielerin 

Ursula Strauss kostet sich 

gerne durch die Küchen 

der Welt. Ihr Traum: einmal 

im »Noma« essen. 

Die österreichische Schauspielerin schlüpft 

nicht nur beruflich in die verschiedensten 

Rollen, sie liebt auch beim Essen die 

Abwechslung. Egal, ob deftige österreichische 

Hausmannskost oder französische 

Küche, an der sie die Raffinesse und das 

»Selbstbewusstsein« schätzt – Ursula Strauss 

liebt einfach »gutes Essen«. Vor allem die 

libanesische Küche hat es ihr angetan: »Ich 

finde sie großartig, abwechslungsreich und 

bunt. Ich bin ein Zitronenfan, ich liebe diesen 

leichten erfrischenden Geschmack. Den 

findet man in der libanesischen Küche überall.« 

Obwohl ihr ältester Bruder in Däne- 

mark lebt, ist ihr diese Küche bisher 

unbekannt geblieben – »da 

sich alle ausgewanderten Familienmitglieder 

bei Zusammenkünften 

eher auf österreichische 

Kost freuen«. Auf jeden Fall 

möchte sie aber das wiedereröffnete 

»Noma« besuchen. Denn 

bevor sie dazu kam, im berühmten 

Kopenhagener Lokal einen 

Tisch zu reservieren, schloss René 

Redzepi sein Lokal, um es neu zu 

konzipieren. Wenn Ursula Strauss Zeit 

und Muße findet, kocht sie sowieso am 

liebsten selbst. Sogar ein Kochbuch hat 

die Schauspielerin 2012 herausgebracht, eine 

Hommage an ihre Familienküche mit dem 

Titel »Mir schmeckt’s«. Damals meinte sie 

zur Veröffentlichung: »Dieses Kochbuch ist 

das Intimste, das man je von mir gekriegt 

hat und kriegen wird.« 

Eine ihrer Leibspeisen sind Knödel in allen 

Variationen: »Das beste Mittel, um fit zu 

bleiben, ist Bewegung – dann geht sich auch 

ein Knödel mehr aus.« Dafür versucht 

Strauss wenigstens am Set ihrer Krimiserie 

»Schnell ermittelt« die Kohlenhydrate niedrig 

zu halten, um die »nötige Leichtigkeit 

zum Spielen« auch nach der Mittagspause 

beizubehalten. 

Fotos: Getty Images, Ingo Pertramer, beigestellt 

124 spezial

Jude Law ist Brite durch 

und durch . »Ich esse 

britisch, trinke britisch.« 

JUDE LAW 

Mit seinen Rollen in preisgekrönten Filmen 

wie »Unterwegs nach Cold Mountain« oder 

»Der talentierte Mr. Ripley« sowie Darstellungen 

als »Hamlet« und »Henry V« auf 

Theaterbühnen katapultierte sich der britische 

Beau längst in die Weltklasse-Liga der 

Schauspielerei. Die heurigen Wiener Festwochen 

bereichert er als attraktiver Herumtreiber 

Dino in »Obsession« – Vorlage zu dem 

Stück bildet »Ossessione«, das Erstlingswerk 

des 1976 verstorbenen italienischen 

Starregisseurs Luchino Visconti. Trotz seiner 

internationalen Erfolge bleibt Law seiner britischen 

Heimat verbunden: »Ich esse britisch, 

trinke britisch, spreche britisch.« Statt sich 

wie früher mit Kumpels die Nächte in Londoner 

Bars um die Ohren zu schlagen, geht 

es der 44-Jährige mittlerweile ruhiger an. 

Zum Wachwerden gibt es grünen Tee statt 

Kaffee, denn den verträgt sein Magen nicht. 

Schwach wird er nur bei Scotch und Shortbread. 

Ein gutes Glas Whisky bedeutet für 

ihn stets Genuss und eine kleine Auszeit vom 

turbulenten Alltag. Kein Wunder also, dass 

Law 2015 »Brand Ambassador« für die 

schottische Whisky-Marke »Johnnie Walker« 

wurde. Als Connaisseur trinkt er seinen 

Whisky am liebsten pur, ohne Eis, um auch 

das volle Aroma genießen zu können. Cocktails 

sind nichts für ihn – er bevorzugt die 

Dinge »straight up«. 

Schwach wird der sportliche 

Brite nur bei Scotch 

und Shortbread. Seinen 

Whisky trinkt er am liebsten 

pur, ohne Eis. 

spezial 

125

festwochen 


Heidelbeerschmarren 

mit viel Zucker: eine der 

schönsten kulinarischen 

Erinnerungen für Maria 

Großbauer. 

MARIA 

GROSSBAUER 

Der Opernball-Lady und Tochter des Philharmonikers 

Karl Jeitler wurde guter Musikgeschmack 

quasi in die Wiege gelegt, aber 

auch die Kulinarik spielte immer eine große 

Rolle in ihrer Familie. »Ich bin zugleich mit 

bodenständig-einfacher, aber auch mit Gourmetküche 

aufgewachsen«, erzählt Großbauer, 

die bereits als Kind mit ihren Eltern Haubenlokale 

wie das »Obauer« in Werfen 

besuchte und statt Extrawurst oft und gerne 

Trüffel aß – am liebsten »dick aufs Butterbrot 

gerieben«. Doch unvergesslich sind für 

Großbauer vor allem die gemütlichen Abende 

im Kreis ihrer Familie in einer kleinen 

Hütte am Wolfgangsee. Dort kochte eine 

befreundete Sängerin auf einem urigen Holzofen 

gerne Salzburger Schmankerln wie 

Zeckbeer Muas, eine Art Heidelbeerschmarren 

mit frischen Waldheidelbeeren und viel 

Zucker, der dann gemeinschaftlich direkt aus 

der Pfanne verspeist wurde. Abgesehen von 

österreichischen Spezialitäten liebt die gelernte 

Werbefachfrau vor allem die italienische 

Küche. Besonders die Philosophie, aus wenigen, 

aber guten Grundzutaten ein hervorragendes, 

aber unkompliziertes Gericht zu zaubern, 

begeistert Großbauer, die auch eine 

Verfechterin der Slow-Food-Philosophie ist. 

Oft und gerne ist sie daher bei »Ströck Feierabend« 

zu Gast. Für eine »kleine Jause« geht 

sie aber auch gerne mal in die »Meierei im 

Stadtpark«. Und wenn ihr nach etwas Dolce- 

Vita-Feeling in Wien ist, geht sie einfach auf 

ein Glas ins »Schwarze Kameel«, denn da 

»steht oder sitzt man abends mit einer Decke 

im Freien – fast italophil!«. 

»Ich bin zugleich mit bodenständig-einfacher, aber auch mit 

Gourmetküche aufgewachsen. Als Kind habe ich gerne 

Trüffel dick aufs Butterbrot gerieben.« 

MARIA GROSSBAUER Opernballorganisatorin 

Fotos: Shutterstock, Wr. Staatsoper/Ashley TAylor, Xenia Hausner, Steiermark Tourismus/Ikarus.cc 

126 spezial

Der gebürtige Steirer 

liebt es bis heute bodenständig. 

Seine Lieblings - 

speise ist Backhendl. 

PETER 

SIMONISCHEK 

Schauspieler reisen für gewöhnlich viel herum 

und können dadurch auch kulinarisch die Welt 

entdecken. Doch der gebürtige Steirer Peter 

Simonischek liebt es bis heute bodenständig 

und traditionell. Seine Lieblingsspeise ist Backhendl 

mit Salat, mariniert mit Kürbiskernöl, 

»am liebsten im Freien unterm Apfelbaum 

genossen«. Doch auch die italienische Küche 

lässt sein Herz höherschlagen. Mit Begeisterung 

erzählt er von dem grandiosen Bistecca 

alla fiorentina, das er einmal in einem kleinen 

Vorort von Florenz gegessen hat und das so 

»herrlich mit italienischem Rosmarin 

gewürzt« war. Auch die mediterranen Klassiker 

wie Spaghetti aglio e olio oder Risotto mit 

Steinpilzen liebt Simonischek. Er braucht kein 

großes kulinarisches Brimborium, die einfachen 

Dinge genügen dem »Nachkriegskind«, 

wie er sagt, voll und ganz. Noch heute erinnert 

er sich gerne an die Kochkünste seiner Oma 

zurück, die ihrem Enkel oft einfache Gerichte 

wie Polenta mit Zucker oder Kärntner Nudeln 

mit Topfen-Erdäpfel-Füllung kochte. Auch 

Innereien standen damals auf dem Speiseplan 

und begeistern Simonischek bis heute. Doch 

sein absolutes kulinarisches Highlight hat ihm 

sein Sohn Kaspar beschert, als er ihm als Praktikant 

im Gasthaus »Haberl« ein Wiener 

Schnitzel mit der Botschaft »Für meinen Papa« 

serviert hat. Wenn Simonischek nicht von seinem 

Sohn oder seiner Frau bekocht wird, geht 

er auch gerne auswärts essen, am liebsten in 

den Lokalen von Robert Huth, aber auch die 

Küchen des »Mochi«, der »Pizza Mari« oder 

des »Tian« haben es ihm angetan. Sein einziges 

Problem: Nach den späten Abendvorstellungen 

im Burgtheater gibt es in der Nähe 

kaum noch Lokale, die geöffnet haben, und 

im »Vestibül« ist es ihm »zu laut und die 

Akustik generell zu schlecht«. Doch um seinen 

Hunger zu vertreiben, hat Simonischek 

ein probates Mittel: Er erinnert sich einfach 

an die Pizza zurück, die ihm in einem Düsseldorfer 

Restaurant serviert wurde – inklusive 

gebrauchtem Pflaster. 

spezial 

127

festwochen 


CHRIS LOHNER 

Ihr erstes Gourmeterlebnis hatte Chris Lohner 

als 18-Jährige in New York. »Ruby Foo« hieß 

der überwältigende Fünf-Sterne-Chinese, der 

Lohners Karriere als regelmäßige Restaurantbesucherin 

schnellstartete. »Es war ja 1961. 

Zu Hause gab es kaum etwas«, erinnert sich 

die heute 73-Jährige. Wie im Wien der Nachkriegszeit 

typisch, wuchs die Schauspielerin 

und Moderatorin mit eher einfachen Speisen 

auf: »Es gab Eierspeis, Schmalzbrot, Kartoffelsuppe. 

Man hat gesehen, was im Essen drinnen 

war.« Fertigprodukte würde sie daher nie kaufen. 

»Im Alter entwickelt man ein größeres 

Bewusstsein – nicht nur fürs Essen«, sagt sie. 

Fleisch kaufe sie selten und wenn, dann informiere 

sie sich, woher es komme. 

Als »Licht für die Welt«-Botschafterin tingelt 

Lohner regelmäßig um den Globus, nie 

müde, afrikanische, arabische und asiatische 

Köstlichkeiten kennenzulernen. Zur selben 

Offenheit rät sie Gourmetjungspunden: 

»Probiert alles aus, esst bewusst und gesteht 

euch Sündigungen zu. Verzicht ist das 

Schlimmste, das man sich antun kann.« 

»Verzicht ist das 

Schlimmste, das man 

sich antun kann.« 

CHRIS LOHNER Moderatorin und Autorin 

Chris Lohner hatte im 

»Ruby Foo« ihr kulinarisches 

Initiationserlebnis. 

»Spinnert darf das Essen 

nicht sein. Wenn man mit 

flüssigem Stickstoff arbeitet, 

interessiert mich das nicht.« 

HEINZ MARECEK Schauspieler 

HEINZ MARECEK 

Weil er so gern kulinarische Zwischenstopps 

einlegt, reist Kabarettist und Schauspieler 

Heinz Marecek stets mit dem Auto in seine 

Zweitheimat Ibiza. Neugier hält ja bekanntlich 

jung – und auf der Suche nach neuen 

Gerichten zeigt Heinz Marecek jede Menge 

davon. Die Hoffnung auf kulinarische Neuentdeckungen 

und die Freude auf ein Wiedersehen 

mit bereits etablierten Lieblingen treiben 

den 71-Jährigen regelmäßig dazu, die 

rund 30 Stunden durch die Lande zu rollen. 

Von einer Genussreise durch Andalusien 

kehrte er soeben mit zwei neuen Gerichten 

im Sortiment zurück: Ajoblanco, eine Kaltschale 

auf Mandelbasis, und Bacalao adobado, 

in Zitrone und Petersil marinierte Fischhäppchen. 

Sein unkompliziertes Wesen schätze 

alles, »wo authentische Küche in lupenreiner 

Qualität entsteht« – nur »spinnert« dürfe 

das Essen nicht sein: »Wenn man mit flüssigem 

Stickstoff arbeitet oder den Hummer in 

die Maschine für gesponnenen Zucker gibt, 

interessiert mich das nicht.« Und so besucht 

Marecek noch immer am liebsten richtige 

Beisln. »Ob Fleischlaberl oder Gulasch – egal 

was, aber es muss immer in optimaler Qualität 

zubereitet sein«, sagt er. In »Rudis Beisl« 

auf der Wiedner Hauptstraße »haben wir uns 

teilweise ernährt«. 

Übers Zunehmen habe er sich dabei nie 

Sorgen gemacht – immerhin mache die Dosis 

das Gift, und da sich Marecek einer beneidenswerten 

Selbstkontrolle erfreut, erreicht 

sie nie extreme Ausmaße: »Ich esse mit der 

gleichen Freude Palatschinken und Powidltatschkerln 

wie in meiner Kindheit. Auch 

Grammeln – aber nur einmal im Jahr. Öfter 

habe ich einfach keinen Gusto.« Ein wahrer 

Feinspitz eben. 

Marecek liebt authentische Gasthausküche, zum 

Beispiel die von »Rudis Beisl«. 

Fotos: Inge Prader, Lukas Beck, Ian Ehm, Jason van der Merwe, Shutterstock, Felicitas Matern.feel image Fotografie, beigestellt 

128 spezial

»Unvergesslich«, 

sagt Hillinger, sei ein 

Abend in »The Test 

Kitchen« in Cape Town. 

LEO HILLINGER 

Der von »Ernst & Young« zum »Entrepreneur 

Of The Year 2012« gekürte Ausnahmewinzer 

steht heute an der Spitze der österreichischen 

Weinproduzenten im Topqualitätssegment. Es 

ist vor allem Leo Hillingers Blick für Feinheiten, 

der den Burgenländer auszeichnet und ihn 

zu solch wirtschaftlichem Erfolg führte. Kulinarisch 

unternimmt Hillinger gern Reisen im 

eigenen Land: Während er als Kind noch »heißen 

Bohnensterz mit einer kalten Milch« von 

seiner Oma serviert bekam, diniert er heute 

bevorzugt in Spitzenlokalen rund um den 

Neusiedler See. Man trifft ihn in der »Dankbarkeit« 

in Podersdorf, in der »Blauen Gans« 

in Weiden oder beim Heurigen »Strommer« in 

Purbach. Aber auch die Küche der »Speisenmeisterei« 

in Zell am See begeistert Hillinger. 

Außerdem liebt er die südafrikanische Küche 

mit ihren vielen internationalen Einflüssen und 

schwärmt von einem Abend im »The Test Kit- 

Leo Hillinger ist 

einer der bekanntesten 

Winzer Österreichs. 

Leo Hillinger liebt die 

südafrikanische Küche 

mit ihren vielen internationalen 

Einflüssen. 

chen« in Kapstadt. Dort zu essen sei ein 

»unvergessliches Erlebnis« für ihn gewesen. Er 

liebt es scharf: Gewürze wie Chili und Ingwer, 

aber auch Koriander und Kurkuma wecken 

bei ihm sofort »positive Erinnerungen«. Sein 

Lieblingsgericht ist aber immer noch ein Bratlfettbrot 

und eine Blunzn, natürlich »mit einem 

guten Glas Wein dazu«. 

WERNER GRUBER 

In die Rolle des experimentellen Gourmets 

schlüpfte Werner Gruber im zarten Alter von 

sechs Jahren. Die Frage, ob Omas Gulasch 

auch knorpelfrei gekocht werden konnte, ließ 

den Enkel nicht los: »Ich wusste, dass dieses 

Problem zu den drängendsten meines Lebens 

zählte, und ich schwor, es zu lösen«, so der 

ehemalige »Science Buster« und heutige Leiter 

des Wiener Planetariums. Während des Studiums 

fand er tatsächlich die Lösung: »Knorpel 

im Fleisch sind so wichtig, weil sie in Gelatine 

umgewandelt werden und das Gulasch sämig 

machen«, ergab die Untersuchung des Physikers. 

Hochwertiges Fleisch gemischt mit 

Ochsenschwanz führe hingegen zu einer 

»fleischigeren« Lösung. Es war nur eines der 

vielen Geschmacksexperimente Grubers. 

Mit 47 Jahren zählt der Genießer mit dem 

Hang zur Analyse zwar nicht zum älteren 

Semester, er durchlebte jedoch bereits radikale 

Einschnitte und Veränderungen: Zu seinem 

Leidwesen ist und war er immer schon ebenso 

Gourmand wie Gourmet, daher unterzog er 

sich vor zwei Jahren einer Magenbypass-Operation. 

Sein Geschmack habe sich seither verändert: 

»Früher hatte ich einen irrsinnigen 

Gusto auf Speck – jetzt greife ich öfter zu 

Fisch.« Außer natürlich in seiner Lieblingspizzeria 

»Il Faro« in Venedig, wo der Wirt stets 

die Arme ausbreitet und ihn – in Anspielung 

auf seine übliche Speisenwahl – mit dem Ausruf 

»Ah, Signore Gorgo-Speck!« begrüßt. 

»Die Frage, ob Omas Gulasch 

auch knorpelfrei gekocht 

werden kann, zählte zu den 

drängendsten meines Lebens.« 

WERNER GRUBER Physiker und Kabarettist 

Werner Gruber ist Genussmensch durch und durch. 

Speck isst er aber nur mehr auf seiner Pizza.


THEATER AKZENT: 


Vor der Vorstellung noch auf einen schnellen Espresso 

in die »Kaffeefabrik« oder zu einem gemütlichen 

Abendessen ins »Gußhaus«? Falstaff präsentiert die 

besten Adressen rund um das Theater Akzent, in dem 

»All the Sex I’ve Ever Had« gezeigt wird. 

KAFFEEFABRIK 

Klein, fein und ums Eck 

vom Theater Akzent. Die 

Kaffeebar und Rösterei 

verkaufen ausschließlich 

nachhaltige Kaffees, die 

sie selbst importieren. Neben 

dem Klassiker Arabica-Bohne 

setzen die Kaffee-Aficionados 

auch auf die wiederentdeckte 

Robusta-Bohne. 

Favoritenstraße 4–6 

1040 Wien 

T: +43 660 1789092 

www.kaffeefabrik.at 



Sa: 11–17 Uhr 

davor 

130 spezial

dinner 

Falstaff 

88 

PETZ IM GUSSHAUS 

Christian Petz zeigt in seinem Wirtshaus, wie 

gut österreichische Küche sein kann, wenn 

sie mit Liebe, Talent und Weltoffenheit 

gemacht wird. Grandios. 

Gußhausstraße 23 

1040 Wien 

T: +43 1 5044750 

www.gusshaus.at 

Öffnungszeiten: Di–Sa: 17:30–24 Uhr 

Küche: 18–22 Uhr 

Falstaff 

94 

THEATER AKZENT 

Fotos: Heinz Holzmann, Herbert Lehmann, Bruno Klomfar, beigestellt 

»All the Sex I’ve Ever Had« war in ausverkauften Theatern, 

etwa in Bern, Singapur oder Portland, zu sehen – jetzt kommt 

das Stück nach Wien ins Theater Akzent. Eine Gruppe sexuell 

erfahrener Seniorinnen und Senioren gewährt darin intime 

Einblicke in ihr erotisches Liebesleben (siehe S. 139). 

All the Sex I’ve Ever Had 

Theater Akzent 

Theresianumgasse 18, 1040 Wien 

Di, 30. Mai, 20 Uhr/Mi, 31. Mai, 20 Uhr 

Do, 1. Juni, 20 Uhr 




drinks 

HEUER AM KARLSPLATZ 

In der rundum verglasten modernen Bar mit 

Terrasse serviert Barchef Bert Jachmann aus 

Brandenburg großartige Cocktail-Kreationen. 

Zudem ist Jachmann mit seiner freundlichen, 

persönlichen Art ein hervor ragender Gastgeber. 

Treitlstraße 2, 1040 Wien 

T: +43 1 8900590 

www.heuer-amkarlsplatz.com 


Mo–Fr: 11:30–2 Uhr 

Sa, So, Feiertage: 10–2 Uhr

festwochen 

/ SERVICE 

TOP-ADRESSEN 

UMS THEATER 

Gemütliches Lokal mit 

großartigen Steaks: »Artner 

auf der Wieden«. 

BARS 

Charmantes 

Paradewirtshaus: 

»Gasthaus Wolf«. 

RESTAURANTS 

LIMA56 

Peruanische Küche von Ceviche bis zu Rinderherzspießen. 

Sehr schöner Gastgarten im grünen 

Innenhof. 


T: +43 1 5035888, www.lima56.at 


Mo–Fr: 12–15:30 Uhr, 17–23 Uhr 

Sa, So: 12–23 Uhr 

ARTNER AUF DER WIEDEN 

Wiedner Dependance der Familie Artner mit sehr 

ähnlichem Angebot und Qualität wie in der Innenstadt-Location. 

Mit wechselnden Mittagsmenüs, 

feiner Terroir-Küche und Steaks vom Josper-Grill. 

Floragasse 6, 1040 Wien 

T: +43 1 5035033, www.artner.co.at 



Sa, So, Feiertage: 18–24 Uhr 

GRACE 

Ein modernes Lokal mit Anklängen von New 

Nordic Cuisine, bekocht von Oliver Lucas, einst 

Heinz Reitbauers rechte Hand im »Steirereck«. 

Eine der aufregendsten Neueröffnungen 2016. 

Danhausergasse 3, 1040 Wien 

T: +43 1 5031022, www.grace-restaurant.at 


Di–Fr: ab 18:30 Uhr, Sa: 12–15 und ab 18:30 Uhr 

CAFÉS 

GUERILLA BAKERY 

Vom Pop-up-Lokal zum Kaffeehaus: Drei 

Vorarl berger Schwestern setzen auf hoch - 

wertige Produkte, Mehlspeisen mit Liebe und 

eine Greißlerei mit kulinarischen Überraschungen. 

House Blend kommt von Charly Fürth. Toll: 

selbst gemachte Limonaden und die Terrasse. 


www.guerillabakery.at 



WORTNER 

Seit 130 Jahren Teil der Wiener Kaffeehaus - 

kultur, inklusive smokingtragendem Klavier spieler. 

Das wahre Highlight ist aber der tolle 

Gastgarten, der von malerischem Grün 

umgeben ist. 


T: +43 1 9458683 

www.wortner.at 



SANTOS 

Eigentlich ein mexikanisches Restaurant mit einer 

ellenlangen Barkarte, die nicht nur Mittelamerikanisches 

bietet, sondern auch Klassisches und 

Kreatives aus allen Teilen der Erde. Und die Barkeeper 

geben sich große Mühe, immer wieder 

Neues zu erfinden. 

Favoritenstraße 4-6, 1040 Wien 

T: +43 1 9429902, www.santos-bar.com 


Mo–Do, So: 11–24 Uhr 


SILVER BAR 

Kleine, diskrete Hotelbar, die schon eine Menge 

Celebritys gesehen hat und noch sehen wird. 

Ein Insider-Geheimtipp, in dem Barchef Keita 

auf einer klug zusammengestellten Karte seine 

mixologische Kunst präsentiert, etwa mit seinem 

legendären Ingwer-Cocktail. 


T: +43 1 58918133, www.dastriest.at 


Mo: 18–2 Uhr, Di–Sa: 19–3 Uhr 


GASTHAUS WOLF 

Das urige Paradewirtshaus bietet herrlich 

ungenierte Wiener Innereienküche von 

knusprigen Schweinsohren über Kalbshirnpofesen 

bis hin zu gegrilltem Herzzapfen. 

Rienößlgasse 17/Große Neugasse 20, 1040 Wien 

T: +43 1 5811544, www.gasthauswolf.at 

Öffnungszeiten: Di–Fr: 11:30–14 Uhr, 17–1 Uhr 

Sa: 17–1 Uhr, Küche: 18–22 Uhr 

Das »Grace« 

bietet nordisch 

inspirierte Küche. 

Fotos: Oliver Spies, beigestellt 

132 spezial

SPIELZEIT 2017/18 

Premieren Auswahl 

Dantons Tod von Georg Büchner 

Inszenierung Alia Luque | Premiere Fr 15.09.17 

Romeo und Julia von William Shakespeare 

Inszenierung Sebastian Schug | Premiere Sa 30.09.17 

Die Marquise von O. Auf der Suche nach dem „Ach“ 

nach Texten von Heinrich von Kleist u.a. 

Szenische Einrichtung Olivér Illés | Uraufführung Fr 24.11.17 

Ein Theaterprojekt von Árpád Schilling 

Inszenierung Árpád Schilling | Uraufführung Fr 01.12.17 

Die Flucht ohne Ende von Joseph Roth 

Inszenierung Felix Hafner | Uraufführung Sa 20.01.18 

Mother Song von Mokhallad Rasem 

Inszenierung Mokhallad Rasem | Uraufführung Sa 03.03.18 

Der Zerrissene von Johann Nepomuk Nestroy 

Inszenierung Sabine Derflinger | Premiere Sa 17.03.18 

Ein neues Stück Gewinnerstück des Peter-Turrini-DramatikerInnenstipendiums 

Inszenierung N.N. | Uraufführung Fr 27.04.18 

Der Revisor von Nikolaj Gogol 

Inszenierung Sandy Lopičić | Premiere Sa 04.05.18 

Jetzt 

Abo 

kaufen! 

Die Stunde da wir nichts voneinander wussten von Peter Handke, Bürgertheater 

Inszenierung Nehle Dick | Premiere Sa 12.05.18 

Gastspiele Auswahl 

Der Gott des Gemetzels von Yasmina Reza | Inszenierung Karin Beier 

Deutsches Schauspielhaus Hamburg | Mi 18.10.17, Do 19.10.17 

Onkel Wanja von Anton Tschechow | Inszenierung Karin Henkel 

Schauspielhaus Zürich | Fr 23.02.18, Sa 24.02.18 

Wer einmal aus dem Blechnapf frisst von Hans Fallada | Inszenierung Luk Perceval 

Thalia Theater, Hamburg | Mi 21.03.18, Do 22.03.18 

Macht und Widerstand von Ilija Trojanow | Inszenierung Dušan David Pařízek 

Schauspiel Hannover | Fr 15.06.18, Sa 16.06.18 

Lesungen und Blätterwirbel 2017 

Blätterwirbel mit Feridun Zaimoglu, Katja Gasser, Josef Haslinger, Günter Kaindlstorfer 

Lesungen mit Tamara Metelka und Nicholas Ofczarek, Birgit Minichmayr 

Theaterfest für alle, Theater für Kinder und 

Jugendliche, Klassenzimmertheater, Bürgertheater, 

Workshops und vieles mehr … 

www.landestheater.net

KULTUR 

GENIESSEN

Die Wiener Festwochen finden dieses Jahr vom 12. Mai 

bis 18. Juni statt – ihr Programm ist so vielfältig wie noch 

nie. Der neue Intendant Tomas Zierhofer-Kin überrascht 

mit ungewöhnlichen Produktionen und internationalem 

Anspruch. Verschiedene Kunstformen, die Künstler selbst 

und das Publikum treten miteinander in Dialog. 

Foto: Andreas Balon 

spezial 

135

festwochen / KULTUR GENIESSEN 

EIN FEST 

FÜR 

DIE KULTUR 

ANDREAS MAILATH-POKORNY 

Was gibt es zu feiern? Eine rein rhetorische 

Frage, denn Wien und seine Einwohner 

Innen finden immer einen Grund, etwas 

hochleben zu lassen. Das Loslassen alltäglicher 

Strukturen und ihre Auflösung in festlichem Rahmen 

gehören zur Stadt. Bereits die Habsburger ließen bei ihren öffentlichen 

Banketten nebst Speis und Trank auch Musik zum Gaudium 

der Beteiligten auffahren, und selbst eine rein oberflächliche Ausführung 

über die Bedeutung von Bällen für Wien und die Wiener 

Seele würde hier den Rahmen sprengen. 

WIR HALTEN FEST 

Wien feiert also gerne. Und Wien feiert vor allem gerne Kunst und 

KünstlerInnen. Theater, Schauspiel, Tanz, Musik sind der Stadt ein 

über die Jahrhunderte gewachsenes Heiligtum. Dementsprechend 

wird die Kunst in der pulsierenden Donaumetropole als Fest wahrgenommen 

und würdig zelebriert. MusikerInnen und SchauspielerInnen 

sind gefeierte Stars. Das ganze Jahr über gibt es in Wien 

eine Vielzahl an Möglichkeiten und ein breites Angebot, um die 

schönen Künste würdig zu begehen. 

Den Wiener Festwochen kommt in dieser Hinsicht besondere 

Bedeutung zu. Sie sind der mehrwöchige Höhepunkt im kulturellen 

Jahresablauf und als Wiener Kunstfest schon seit über sechzig 

Jahren ein Spiegel für die Kulturbegeisterung dieser Stadt. Eine Kulturbegeisterung, 

die sich nicht eingrenzen lässt, denn die Festwochen 

sind ein Großstadtfest, das die Auseinandersetzung mit dem 

künstlerischen Schaffen in anderen Städten Europas und der Welt 

sucht und diese herausragenden künstlerischen Leistungen vorstellt. 

ZUR PERSON: 

Andreas Mailath-Pokorny ist seit 2001 amtsführender 

Stadtrat für Kultur und Wissenschaft, seit 2015 auch 

für Sport. Außerdem amtiert er als Präsident des 

Bundes sozialdemokratischer AkademikerInnen, 

Intellektueller und KünstlerInnen. 

KULTUR FINDET ÜBERALL RAUM 

Das Feiern der Kunst geht nach Vorstellungsende natürlich weiter, 

denn ein fundamentaler Part eines Festes ist es, gemeinsam zu essen 

und zu trinken. Ein Lokalbesuch ist dabei die Weiterführung des 

Kunsterlebnisses. Kunstgenuss bekommt ein kulinarisches Unterfutter, 

auf dem sich vortrefflich über zuvor in Theatern, Konzertsälen 

und Ausstellungsräumen Erlebtes diskutieren lässt. Spricht man in 

Wien von Gastro-, Beisl- oder Kaffeehauskultur, schwingt immer 

auch ein wenig die Kunst mit, denn die Wiener Gastroszene ist 

immer auch ein Ort, an dem das gemeinsame Erleben von Kunst 

verhandelt wird, ein Ort, an dem intensiv über Wahrnehmungen, 

Erlebnisse, Beobachtungen und Empfindungen gesprochen wird. 

Die Suche nach Neuem und die Auseinandersetzung mit Einflüssen 

aus der ganzen Welt gewähren Einblicke in aktuelle Diskurse und 

nehmen nicht selten auch künftige Entwicklungen vorweg. Die 

Festwochen als Fenster zur internationalen Theaterwelt bringen 

Frischluft in die Stadt. Das beweist Jahr für Jahr die traditionelle 

Eröffnung am Rathausplatz, wenn Tausende Kunstbegeisterte nicht 

selten widrigen Wetterkapriolen trotzen, um gemeinsam ein großes 

Kultur- und Musikfest zu feiern. 

Und ja, is(s)t man dabei noch in einem Lokal, in dem einer der wahren 

HerdkünstlerInnen in der Küche dirigiert, wird man schnell die engen 

Bande zwischen Kulinarik und Kunst und Kultur bemerken. Was aus 

den Kochtöpfen der Stadt kommt, sind nicht selten Meisterwerke, und 

die Zusammenführung von Kultur und Kulinarik ist mehr als nur ein 

Dienst am Publikum: Es ist die Erweiterung des Kunsterlebnisses. 

Daher: ein Toast auf die Kunst in all ihren Facetten! 

Fotos: Peter Rigaud, Markus Morianz 

136 falstaff spezial

ZUR PERSON: 

Tomas Zierhofer-Kin gibt dieses Jahr sein 

Debüt als Intendant der Wiener Festwochen. 

Mit seinem Vorgänger Markus Hinterhäuser 

gründete der Kulturmanager 

Anfang der 1990er-Jahre das »Zeitfluss 

Festival« als Teil der Salzburger 

Festspiele. Zuletzt war 

er bis 2016 Intendant des 

»donau festivals« in Krems. 

EIN FEST 

FÜR 

DIE STADT 

TOMAS ZIERHOFER-KIN 

Feste sind besondere Ereignisse. Das FEST als 

gemeinschaft liches Ritual stellt den Alltag und 

die Ordnung der Dinge auf den Kopf und eröffnet 

Gelegenheiten für den geistigen, emotionalen und gesellschaftlichen 

Ausnahmezustand. In diesem Sinne begreifen wir 

auch die Wiener Festwochen als FEST für die Stadt und wollen 

gemeinsam mit den eingeladenen KünstlerInnen, DenkerInnen und 

unserem Publikum ein rauschendes FEST feiern. Neben dem Geist 

sollen in gleichberechtigter Weise auch all unsere Sinne 

stimuliert und temporäre wie lang währende Gemeinschaften 

geschaffen werden. Denn ein FEST ist auch in gewisser Weise ein 

groß angelegtes geistiges wie sinnliches Experiment, das utopische 

Gegenentwürfe produziert. Es stellt sowohl gängige Denk- und 

Handlungsmuster infrage, schafft aber auch Raum für ekstatische 

Erfahrung und setzt Potenziale und Utopien frei. 

Franz Schuh hat im Vorwort der Publikation »Wiener Festwochen 

1951–2001. Ein Festival zwischen Repräsentation und Irritation« 

kulturkritisch festgestellt, dass »heutzutage … keiner mehr Feste 

ernst nimmt und sie deshalb gespielt werden müssen«. Der zivilisatorische 

Prozess der artifiziellen Trennung von Geist und Körper 

in der abendländischen Tradition lässt sich auch ganz gut anhand 

des Symposiums, der wissenschaftlichen Konferenz, und seinem 

altgriechischen Ursprungsritual, dem Symposion als gemeinsames, 

geselliges Trinken, erkennen. 

Die Wiener Festwochen verstehen sich – ganz in ihrer Tradition als 

spartenübergreifendes Kunstfestival, das Hoch-, Avantgarde- und 

Subkulturen in sich vereint – auch als kulturkritisches Festival, 

das tradierte Konzepte in der Kunst, aber auch im Denken und 

Handeln infrage stellt. Wir wollen zu einem lustvollen Perspektivenwechsel 

anregen, Dinge infrage stellen, ohne einfache Antworten 

auf komplexe Themen zu geben, wir wollen zu GastgeberInnen 

eines fünfwöchigen FESTES im geistigen wie sinnlichen Ausnahmezustand 

werden. 

In diesem Sinne freue ich mich ganz besonders über die Sondernummer 

des Falstaff zum Anlass der Wiener Festwochen. Wenn 

eine Stadt und ihre Menschen, vernetzt und im Austausch mit der 

ganzen Welt, ein FEST feiern, dann gehören so sinnliche Erfahrungen 

wie Essen und Trinken nicht nur untrennbar dazu, sie sind – 

ebenso wie die Kunst – ein Statement für Kommunikation jenseits 

kultureller, sozialer, sprachlicher oder ideologischer Barrieren! 

spezial 

falstaff 

137

festwochen 

/ KULTUR GENIESSEN 

KUNST & BÜHNE: 

DIE HIGHLIGHTS 

Mit ihrem diesjährigen Programm brechen die Wiener Festwochen Tabus, 

füllen Leerstellen, lassen Neues entdecken und Altes schätzen. 

Die Veranstaltungen finden an 29 Orten in ganz Wien statt. Die Höhepunkte. 

Tickets 

Tickets und alle Informationen 

unter www.festwochen.at oder 

+43 1 589 22 22. Tageskassen 

befinden sich in der Lehárgasse 3a, 

1060 Wien (Sa–Mi: 10–18 Uhr, 

Do–Fr: 10–19 Uhr), im MQ 

sowie ab 18. Mai im 

Performeum. 

Fotos: Guido Mencari, Jan Versweyveld, Lucia Eggenhoffer 

138 spezial

OBSESSION 

Mit »Obsession« bringt der belgische Regisseur Ivo van 

Hove die Geschichte von Luchino Viscontis Filmklassiker 

»Ossessione« auf die Bühne. Der attraktive Herumtreiber 

Gino (Jude Law) trifft auf die junge, unglückliche Giovanna 

(Halina Reijn), Ehefrau eines Tankstellenbetreibers, die 

ihrem von Armut ge prägten Leben zu entkommen versucht. 

Zusammen schmieden sie den Plan, Giovannas 

Ehemann zu töten. Aber die verbrecherische Tat kann 

das Liebespaar nicht auf Dauer vereinen. In kurzen, 

rohen, poetischen und brutalen Szenen geht es um 

die großen Themen des Lebens: Liebe, Leidenschaft, 

die Macht der Natur und den Druck der Gesellschaft. 

Termine: 

Mi, 31. Mai, 19:30 Uhr 

Do, 01. Juni, 19:30 Uhr 

Fr, 02. Juni, 19:30 Uhr 

Sa, 03. Juni, 15:00 & 19:30 Uhr 

Ort: Halle E im MuseumsQuartier 

Jude Law ist diesjähriger 

Stargast der Wiener 

Festwochen. 

Let’s talk about sex: 

Senioren erzählen von 

ihrem Liebesleben. 

ALL THE SEX 

I’VE EVER HAD 

Das Tabuthema Sex im Alter wird in »All the Sex I’ve Ever 

Had« charmant auf die Bühne gebracht. Sechs Seniorinnen 

und Senioren erzählen offenherzig von ihren Liebes- und 

Sexerlebnissen. Man darf gespannt sein auf Enthüllungsgeschichten 

über erste Verliebtheiten, Abstürze, wilde 

Affären, unerwartete Schwangerschaften und sexuelle 

Neuorientierungen, aber auch über vergangene Lieben, 

Herausforderungen und Vergnügungen. 

Termine: 

Di, 30. Mai, 20:00 Uhr 

Mi, 31. Mai, 20:00 Uhr 

Do, 01. Juni, 20:00 Uhr 

Ort: Theater Akzent 

spezial 

139

festwochen 


WÄHREND ICH 

WARTETE 

»Während ich wartete« 

spielt im vom Bürgerkrieg 

zerrissenen Syrien. 

Das Drama von Omar Abusaada und Mohammad Al 

Attar bewegt sich in der Grauzone zwischen Leben 

und Tod des heutigen Syriens. Der junge Taim wird 

in Damaskus zusammengeschlagen. Im Krankenhaus 

wird er von seiner Familie besucht. Dabei entwickeln 

sich Gesprächsthemen wie die anfängliche Revolution 

und die kriegerischen Verwüstungen der Gegenwart. 

Die Protagonisten bewegen sich zwischen Hoffnung 

und Verzweiflung, Liebe und Gewalt. Ein Bericht aus 

dem Inneren des Landes. 

Termine: 

Mi, 24. Mai, 20.30 Uhr 

Do, 25. Mai, 20.30 Uhr 

Fr, 26. Mai, 20.30 Uhr 

Ort: Halle G im MuseumsQuartier 

DEMOCRACY 

IN AMERICA 

Romeo Castellucci ist Schöpfer von bildgewaltigen, 

gesellschaftspolitisch aufgeladenen Performances. Er 

nutzt das Theater in seiner ursprünglichen Funk tion: 

als Spiegelbild des Schauplatzes von politischen 

Aus einandersetzungen. »Democracy in America« ist 

seine Reflexion über die Gründung der USA und eines 

damit einhergehenden neuen Demokratie-Modells. 

Termine: 

Di, 23. Mai, 20:00 Uhr 

Mi, 24. Mai, 20:00 Uhr 

Do, 25. Mai, 20:00 Uhr 

Fr, 26. Mai, 20:00 Uhr 

Ort: Volkstheater 

Fotos: Guido Mencari, Didier Nadeau, Christian Stangl, Artur van Balen 

140 spezial

TRAISKIRCHEN. 

DAS MUSICAL 

Das Kollektiv »Die 

Schweigende Mehrheit« 

bringt das Traiskirchen- 

Musical auf die Bühne. 

Ein Musical, das weit mehr ist als eine dumpfe 

Abendunterhaltung. Hier geht es um Geflüchtete, 

Helfer und Helferinnen, Hetzer und Gehetzte, 

Hoffnungen und Realitäten, die im Sommer 2015 im 

überfüllten Flüchtlingslager Traiskirchen aufeinandertreffen. 

Man erlebt weltumspannende Liebesgeschichten, 

herzzerreißende Skrupellosigkeiten und groteske 

Missverständnisse sowie politische Intrigen. Ein 

Musical, das einige der dringendsten Fragen stellt, 

die uns auch in nächster Zeit beschäftigen werden. 

Termine: 

Fr, 09. Juni, 19:30 Uhr 

Do, 15. Juni, 19:30 Uhr 

Sa, 17. Juni, 19:30 Uhr 

Ort: Volkstheater 

Die »Akademie des Verlernens« 

ist in der ganzen Stadt präsent. 

AKADEMIE DES 

VERLERNENS 

Die »Akademie des Verlernens« lädt zum Umdenken und 

Neudenken ein. In verschiedenen Veranstaltungen – von 

Performances bis zu Vorträgen – werden Regeln hinterfragt 

und gebrochen, Neues ausprobiert und alternative Sicht - 

weisen gemeinsam entworfen. Ein Highlight ist etwa die 

»Anti-Fascist Ballet School«, die die Vielfalt feiert und 

zum gemeinsamen Tanzen einlädt. Die offenen Trainings 

finden in verschiedenen Shoppingzentren in Wien statt. 

Außerdem finden wöchentlich »Picknicks des Verlernens« 

mit lokalen und internationalen Gästen statt. Und die 140 

Quadratmeter große Installation »Hamamness« bietet 

im Performeum mehrere Ruheräume im Hamam-Stil, in 

denen Gäste in entspanntem Rahmen diskutieren können. 

Termine »Anti-Fascist Ballet School« 

während der Festwochen: Mi–Fr ab 16:00 Uhr 

Orte: 

Lugner City, 17.–19. Mai/Wien Mitte – The Mall, 24.–26. Mai/ 

Gasometer Einkaufszentrum, 31. Mai–2. Juni/ 

Millennium City, 7.–9. Juni/Performeum, 16. Juni, 19:00 Uhr 

Termine »Picknicks des Verlernens«: 

Stadt als Beute: 21. Mai, 11:00 Uhr, Performeum-Garten 

Stadt als Klasse: 28. Mai, 11:00 Uhr, Bacherpark 

Stadt als Queer: 04. Juni, 11:00 Uhr, Türkis Rosa Lila Villa (Hof) 

Simmeringer Frühschoppen: 11. Juni, 11:00 Uhr, Enkplatz 

Stadt als Solidarität: 15. Juni, 11:00 Uhr, Hawi Wohnprojekt 

Termine »Hamamness« während der Festwochen: 

Do–So ab 18:00 Uhr, Performeum, Halle 2 

spezial 

141

festwochen 

NATHI.AHA.SASA. 

US.HERE.NOW. 


Die Künstlerin Zohra Opoku kuratierte für diese performative 

Gruppenausstellung aufstrebende und, bis auf 

eine Ausnahme, weibliche künstlerische Positionen 

aus verschiedenen Ländern Afrikas. Ein interdiszipli - 

näres und vor allem inspirierendes Setting zwischen 

Fotografie, Video, Skulptur, Live-Kunst, Performance, 

Tanz und Musik in einem temporären afrofuturis - 

tischen und feminisierten Raum. Eine Hommage 

an die reichhaltige moderne Kunstszene Afrikas. 

Termine: 

8. Juni–11. Juni, ab 18:00 Uhr 

Ort: Performeum, Halle 4 

Die Festwochen bringen 

die vielfältige Kunstszene 

Afrikas nach Wien. 

Jonathan Meese 

präsentiert seinen 

unkonventionellen 

»Mondparsifal«. 

MONDPARSIFAL 

ALPHA 1–8 

(ERZMUTTERZ 

DER ABWEHRZ) 

Der international polarisierende Künstler Jonathan 

Meese befördert die Auseinandersetzung mit »Parsifal« 

in eine andere Dimension. Die Gäste erwartet eine zeitgenössische 

Neuinterpretation und Würdigung der letzten 

Wagner-Oper. Komponist Bernhard Lang hält sich dabei 

stark an das Libretto und die Struktur der Oper Wagners. 

Daraus erzeugt er einen völlig neuen Klangkosmos. 

Termine: 

So, 04. Juni, 18:00 Uhr 

Di, 06. Juni, 18:00 Uhr 

Do, 08. Juni, 18:00 Uhr 

Ort: Theater an der Wien 

Fotos: fondjoyimage, Jan Bauer.Net/ Courtesy Jonathan Meese.com, Lorenzo Fiaschi, Oliver Ottenschläger, Knut Klaßen, Pascal Victor 

142 spezial

THE CONUNDRUM 

OF IMAGINATION 

Die Festwochen-Ausstellung umfasst sechzehn 

künstlerische Positionen. Alle Künstler tragen zudem 

auch verschiedene Performances und Lectures bei und 

werfen einen ungewohnten, postkolonialen Blick auf 

das »Europäische Zeitalter der Entdeckungen«. 

Termine: 

18. Mai–18. Juni 

Ort: Performeum, Leopold Museum 

PROMISED ENDS: 

THE SLOW ARROW OF SORROW AND MADNESS 

Derrick Ryan Claude Mitchell erzeugt bildgewaltige 

Räume, in denen emotionale Performances mit Tänzern 

und Musikern stattfinden. Die überbordende Schönheit 

kann jederzeit in Schmerz und Hysterie umschlagen. 

Termine: 

Di, 16. Mai, 20:00 Uhr/Mi, 17. Mai, 20:00 Uhr 

Fr, 19. Mai, 20:00 Uhr/Sa, 20. Mai, 20:00 Uhr 

Ort: Halle G im MuseumsQuartier 

LES ROBOTS 

NE CONNAI SSENT PAS LE BLUES ODER 

DIE ENTFÜHRUNG AUS DEM SERAIL 

Das deutsch-ivorische Ensemble von Gintersdorfer/ 

Klaßen analysiert und dekonstruiert in dieser musikalischen 

Entdeckungsreise gemeinsam mit Benedikt von 

Peter die Mozart-Oper »Die Entführung aus dem Serail«. 

Termine: 

Fr, 26. Mai, 19:30 Uhr 

Sa, 27. Mai, 19:30 Uhr 

So, 28. Mai, 15:00 & 19:30 Uhr 


BATTLEFIELD 

Inspiriert durch das berühmte indische Volksepos 

»Mahabharata« zeigt der vielfach prämierte Regisseur 

Peter Brook die apokalyptischen Nachwirkungen des 

Krieges zwischen rivalisierenden Königsfamilien. 

Eine Parabel für die Gegenwart. 

Termine: 

Fr, 16. Juni, 20:00 Uhr 

Sa, 17. Juni, 20:00 Uhr 

So, 18. Juni, 20:00 Uhr 

Mo, 19. Juni, 20:00 Uhr 


spezial 

143

festwochen 


DEATH CENTER 

FOR THE LIVING 

Interaktive Installation aus Mineralien, Pflanzen 

und verrottendem Obst von Daniel Lie. Ausgangs - 

punkt für dieses atmosphärische Szenario ist der 

Tod in seiner Unausweichlichkeit und Banalität. 

CONGO NA CHANEL 

Performance und Videoinstallation von Elisabeth 

Bakambamba Tambwe. In einer Collage aus 

doku mentarischem und fiktionalem Material 

wird ein vielfältiger und verunsichernder Blick 

auf die Demo kratische Republik Kongo geworfen. 

Termine: 

18. Mai–11. Juni, Do–So, 

18:00 bis 22:00 Uhr 


Termine: 

Do, 15. Juni, 19:30 Uhr 

Fr, 16. Juni, 19:30 Uhr 

Sa, 17. Juni, 19:30 Uhr 


NSK STATE VENICE PAVILION IN VIENNA 

THINKING EUROPE 

Der Pavillon des »NSK State in Time« thematisiert 

Fragen wie Migration, Geschichte und Identität. 

Das gemeinsame kulturelle oder politische Erbe, 

Staats angehörigkeiten sowie die Bedeutung des 

Staates sollen neu betrachtet werden. 

Termine: 

Eröffnung: Di, 16. Mai, 19:00 Uhr 

17. Mai–11. Juni, Di–So, 14:00 bis 21:00 Uhr 

Ort: ARCC.art Open Space 

HYPERREALITY 

Nur 9,4 Prozent aller Acts in Wiener Clubs sind 

weiblich. Dass das nicht an einem Mangel, sondern 

an einer strukturellen Untervorteilung liegt, zeigt das 

großartige Line-Up von »Hyperreality 27«: Von Tomasa 

del Real, Tonica Hunter über Tami T bis Princess Nokia 

ist alles dabei, was Rang und Namen in der Szene hat. 

Termine: 

Mi, 24. Mai, 21:00 Uhr 

Do, 25. Mai, 21:00 Uhr 

Fr, 26. Mai, 22:00 Uhr 

Sa, 27. Mai, 22:00 Uhr 

Ort: Schloss Neugebäude 

Fotos: Pequintana, Irwin/ Chiara Figore, beigestellt 

144 spezial

FEINE ADRESSEN / promotion 

Feine Adressen für Wien! 

Wer das Besondere sucht, ist an diesen Adressen mehr als gut aufgehoben. 

MODERNE WIENER KÜCHE IN EDLER ATMOSPHÄRE 

DAS SPITTELBERG 

Das Spittelberg 

Spittelberggasse 12 

1070 Wien 

T: +43 1 5877628 

www.das-spittelberg.at 

»Das Spittelberg« liegt im historisch und kulturell interessanten »Dorf der 

Stadt«, wenige Minuten vom Zentrum entfernt. Harald Brunner verwöhnt 

seine Gäste auf höchstem Niveau – von der Ziegenlabne-Terrine, der mariniert 

und gebackenen Chili-Blunzn bis zu seinem berühmten Dim Sum mit Kalbs - 

bries und Flusskrebsen spannt sich die Genusspalette. Das Herzstück des 

Restaurants ist der edle Rotisserie-Grill von Molteni: Hier werden große 

Fleischstücke im Ganzen gebraten. 

GAUMENFREUDEN UND HERZGENUSS IN WIENS ZENTRUM 


FÜHRICH 

Führichgasse 6 

1010 Wien 

T: +43 1 5130880 

www.fuehrich.at 

Wer schmackhaftes und gesundes Essen schätzt, findet nebst der Wiener 

Staatsoper, der Albertina und dem Stephansplatz eine Restaurant-Oase: das 

»Führich« in der Führichgasse 6, wo traditionelle Wiener Küche auch auf vegetarische 

Innovationen trifft. Neben Wiens berühmter Einkaufsmeile, der Kärntner 

Straße, lädt die zierliche Vollblut-Gastronomin Petra Führich zu wahren Gaumenfreuden 

der Wiener Küche. Ein stimmiges Ambiente, freundlicher Service 

und Gemütlichkeit werden hier großgeschrieben. 

Colorado River Delta #2, Near San Felipe, Baja, Mexico 2011 © Edward Burtynsky, courtesy Admira, Milano / Galerie Springer Berlin / Metivier Gallery, Toronto 

23. 03. 

27. 08. 

2017 

Untere Weißgerberstraße 13, 1030 Wien, Täglich 10 – 18 Uhr | www.kunsthauswien.com

TISCHGESPRÄCH MIT CONCHITA ÜBER ... 

… DEN PUREN 

LUXUS DES 

GENIESSENS 

INTERVIEW ALEX. HESSE 

FALSTAFF »Respekt« ist ein 

Leitthema der diesjährigen Wiener 

Festwochen. Auch Sie appellieren 

immer wieder dafür. Wie achtsam gehen 

Sie mit sich und Ihrer Ernährung um? 

CONCHITA (lacht): Jaja, der Respekt vor sich 

selbst ... Der kommt oft auch bei mir zu kurz. 

Ich versuche, mich gesund zu ernähren. Das ist 

nicht immer leicht, denn ein Sandwich ist 

schneller geordert und gegessen als ein gesundes 

ausgewogenes Menü. Sie merken, wo’s hakt? 

CONCHITA 

In einem kleinen steirischen Dorf aufgewachsen, 

erlangte Tom Neuwirth mit seiner Kunstfigur 

Conchita Weltruhm. Der internationale Durchbruch 

gelang Conchita mit ihrem Sieg beim Eurovision Song 

Contest im Mai 2014. Seitdem tourt sie nicht nur 

als Musikerin um die Welt, sie setzt sich auch aktiv für 

Toleranz und die Einhaltung von Menschenrechten ein. 

Welchen Stellenwert hat denn kulinarischer 

Genuss in Ihrem Leben? 

Ich liebe es, gut zu essen! Wenn ich auf meinen 

Reisen etwas für mich kulinarisch Neues kennenlerne, 

schwärme ich wochenlang davon. Eigentlich 

sollte man jeden Moment genießen, ich schaffe das 

aber nicht immer. Deswegen ist Genuss für mich 

ein Luxusgut. Und Luxus ist nur dann aufregend, 

wenn man ihn nicht immer haben kann. 

Dabei hatten Sie ihn in Ihrer Kindheit stets verfügbar 

– Sie sind in einem Wirtshaus aufgewachsen. 

Ich war natürlich sehr verwöhnt, denn ich konnte 

jeden Tag aus der Speisekarte auswählen. Es hat 

meine Neugier gefördert, unbekannte Gerichte zu 

probieren. Aber ich koche kaum selbst – musste ich 

ja nie. Das sehe ich als Defizit. Ich kann zwar 

kochen, mache es aber nicht gern. 

Kochen und Kunst liegen aber nah beieinander. 

Der österreichische Künstler 

Peter Kubelka sagte: »Das Kochen ist 

nicht nur ein bildender Prozess wie andere 

Künste, sondern beides: unmittelbares Eingreifen 

in die Natur und künstlerisch bildender Prozess.« 

Kochen ist definitiv etwas sehr Kreatives. Deswegen 

denke ich, dass es mir gefallen könnte, würde ich mich 

darauf einlassen. 

Die Werbewelt 

verkauft uns das 

Bild, dass sich Frauen 

am liebsten von Salat 

ernähren und Männer von 

einem saftigen Stück Fleisch. Gibt es 

typisches Frauen- oder Männeressen? 

Ich tue mir etwas schwer mit geschlechterspezifischen 

Verhaltensmustern in der Kulinarik ... 

Ich habe ein so vielfältiges Umfeld, dass ich sowohl 

Männer als auch Frauen kenne, die sich gesund bzw. 

ungesund ernähren, »leichtes« oder »schweres« 

Essen bevor zugen. Da ich kein Fan von Schubladendenken 

bin, kann ich dieses Klischee nicht verstehen. 

Geht ein Paar in ein Restaurant essen, 

wird beinahe immer – ohne zu fragen 

– dem Mann der Wein zum Kosten 

eingeschenkt. 

Ich weiß nicht, ob es bei meinen 

Restaurant besuchen ausschließlich 

Männer waren, die zum Probieren aufgefordert 

wurden. Allerdings bin ich 

froh, wenn das jemand anderes macht. 

Denn ich kenne mich null aus. 

Fotos: Thomas Schauer, markus Morianz, Shutterstock 

146 spezial

von 10. Mai bis 16. Juli 

Weitere Informationen auf www.illy.com und in illypoint – Webgasse, 43 – 1060 Wien erhältlich.

BAR REFAELI 

by Chen Man 

T H E A R T O F F U S I O N 

Big Bang Turquoise Linen. 

Gehäuse, Zifferblatt und Armband aus 

100% natürlichen Leinenfasern gefertigt. 

Lünette besetzt mit 36 Topasen. Auf 200 

Exemplare limitierte Serie.

Wiener Festwochen

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