BEEF! RAW

tretorri

Mehr als nur Carpaccio! Luftgetrocknetes, Fermentiertes, Geräuchertes, Gedörrtes – schalten Sie die Herdplatten aus, spülen Sie Omas Einmachgläser durch, und räumen Sie Ihren Keller frei. Von Beef Jerky über Pancetta zu Kimchi und Fruchtleder, mit Fleisch und Pflanzen lassen sich Geschmackshöhepunkte (fast) für die Ewigkeit konservieren. Wie das alles geht und was dabei im Innersten passiert, erfahren Sie im sechsten BEEF!-Band. Ganz im Zeichen des ultimativen puren Geschmacks!

Roh ist gut

Es hängt vom Lebensmittel ab, ob uns der rohe Genuss ganz normal oder

eher ungewöhnlich vorkommt. Nehmen wir Erdbeeren. Ein Buch voller

Erdbeerrezepte müsste wohl niemals den Zusatz „roh“ tragen, obwohl darin

die süßen Beeren sicher in ihrer rohen Form verarbeitet würden. Genau so

wäre es bei Tomaten, Äpfeln, Kohlrabi…

Bei einem Buch über rohes Fleisch und rohen Fisch ist der Hinweis unabdingbar.

Weil wir diese beiden Lebensmittel in der Regel zubereiten und nicht roh essen. Weil

wir sie braten, schmoren, smoken, grillen, dünsten, einkochen, räuchern. Die Menschen

haben sich so viele Zubereitungsmethoden für Fleisch und Fisch ausgedacht – und

natürlich völlig zu Recht, sie alle erzielen wunderbare Ergebnisse –, dass der rohe

Genuss stiefmütterlich behandelt wird.

Das will dieses Buch ändern.

Es ist ein Plädoyer für mehr Rohheit auf unseren Tellern. Für mehr Ursprünglichkeit.

Für mehr Wertschätzung für das reine Produkt. Für Rindercarpaccio und Kalbstatar.

Für japanisches Sushi und italienische Meeresfrüchte crudo. Für leicht gekühlt,

statt heiß gebraten. Für gewolft, klein geschnitten oder in dünne Scheiben, statt im

Ganzen oder als großes Stück auf dem Teller.

Viele der schönsten, kulinarischen Erinnerungen in meinem Leben hängen mit

rohem Fleisch und rohem Fisch zusammen. Der Seeigel auf dem Fischmarkt in Tokio

direkt aus der Schale gelöffelt. Das Rehtatar in einem meiner Lieblingsrestaurants in

Berlin. Die Ceviche vom Wolfsbarsch, nur kurz angegart und mit ein bisschen Limettensaft

kürzlich in Tel Aviv. Das zu feinen Würfeln geschnittene Rindfleisch, angemacht

mit Senf, Kapern und milden Schalotten im Pariser Bistro, dazu Pommes frites.

Roh ist gut. Und ganz oft ist roh sogar besser als zubereitet. Deshalb dieses Buch.

VIEL SPASS BEI DER LEKTÜRE, IHR

JAN SPIELHAGEN, CHEFREDAKTEUR MAGAZIN BEEF!

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INHALT

EIN BLICK IN DIE VORZEIT

14 – 63

KÜCHENPRAXIS ROH

74 – 91

KÜCHENPRAXIS SALZEN UND PÖKELN

92 – 101

KÜCHENPRAXIS BEIZEN UND MARINIEREN

102 – 111

KÜCHENPRAXIS FERMENTIEREN

112 – 121

KÜCHENPRAXIS TROCKNEN

122 – 131

KÜCHENPRAXIS GEBRÜHT,

GEFROREN UND GEÖLT

132 – 141

REZEPTE AUS DER RAW-KÜCHE

144 – 209

8 9


Wie wir

Raw

verstehen

Klar, Raw ist „roh“. Aber unter „roh“ wird eine ganze Menge zusammengefasst:

der frisch gepflückte Apfel, die luftgetrocknete Salami oder das

fermentierte Sauerkraut. Für die einen ist blanchiertes Gemüse noch

viel zu roh, während andere sie bereits als „Feuerküche“ verteufeln.

„Roh“ ist gar nicht so einfach zu definieren, auch weil sich dahinter eine ganze

Weltanschauung verstecken kann.

Dieses Buch will zeigen, was für ein Reichtum in der Welt der ungekochten

Lebensmittel schlummert: an Produkten, an Techniken und vor allem an Geschmack.

Weil letzterer für uns die Hauptsache ist, lehnen wir die Grenzen und

Verbote der missionarischen Rohkostküche ab. Neugier ist uns wichtiger als die

reine Lehre. Erhitzte Lebensmittel sind keine „Schlechtkost“. Wir befassen uns

mit den klassischen kulinarischen Verarbeitungstechniken von Rohprodukten

wie dem Dörren, Fermentieren, Pökeln und Beizen. Das Ziel ist es, rohe Produkte

vermehrt in unsere Küche zu integrieren und nicht anderes auszuschließen.

Deshalb heißt der sechste Band von BEEF! nicht einfach Roh. Auch weil in Raw

noch etwas anderes als einfach nur „Rohkost“ mitschwingt: etwas Wildes, Unangepasstes.

Nicht das Kochen ist unser Gegner, vielmehr sind es kulinarische und

landwirtschaftliche Monokulturen. Wer Raw kocht, will etwas anders machen,

will etwas riskieren und ausprobieren. Dazu zählen sehr gute Produkte, aber

auch die Wiederentdeckung alter Konservierungstechniken. Dabei versuchen

wir, möglichst down-to-earth zu bleiben. Man könnte auch sagen: authentisch.

„Raw Food“ nennt sich eine roh-vegane Ernährungsmode aus den USA. Mit

ihr hat dieses Buch jedoch nichts zu tun. Wir versprechen keine Heilung durch

Ernährung, sondern viel Freude durch Genuss.

10 11


VORZEIT

Der

geschickte

Mensch

Rohe Nahrung ist ein Zeichen für Zivilisation.

Denn die ersten Menschen haben Sand gegessen.

Heißt es jedenfalls in afrikanischen

Mythen. Noch heute gibt es bei den Dogon,

einer afrikanischen Volksgruppe in Mali, das Ritual, vor

dem Bau eines Hauses Sand zu verspeisen. Das soll angeblich

an die frühesten Tage der Welt erinnern.

Der Brauch, Erde zu essen, nennt sich auch Geophagie,

und es gibt ihn in vielen Teilen der Welt. Er kommt bei

religiösen Zeremonien vor, manche empfehlen ihn bei

Schwangerschaften, manchmal geschieht es aus purer

Not. Einigen scheint es einfach geschmeckt zu haben.

Aber selbst in den frühesten Tagen der Menschheit,

haben sich unsere Vorfahren nur in Ausnahmefällen von

Erde ernährt. Obst, Wurzeln und Fleisch standen auf dem

Speiseplan des Homo habilis, des „geschickten Menschen“,

der, so vermutete man in den 1960er-Jahren, ersten Art

unserer Gattung, die Steinwerkzeuge herstellte. Über eine

Million Jahre lang war der Mensch ein Rohköstler, wenn

auch kein veganer: Der älteste Nachweis menschlicher

Nahrung ist 1,5 Millionen Jahre alt − mit Steinklingen

abgeschabte Antilopenknochen und aufgebrochene Markknochen

wurden entdeckt. Der Urmensch wäre wahrscheinlich

BEEF!-Abonnent gewesen.

ENTWICKLUNGSSCHUB

DURCH GEKOCHTE NAHRUNG

Doch zu dieser Zeit hatte sich der Speiseplan unserer Vorfahren

bereits verändert. Vor etwa 1,9 Millionen Jahren

waren die Backenzähne der frühen Menschen schmaler

und das Darmvolumen kleiner: Der Homo erectus betritt

die Bühne. 2011 kamen Forscher aus Harvard zu dem

Schluss, dass dies dem Übergang von roher zu gekochter

Nahrung zu verdanken war. Funde aus der Wonderwerk-

Höhle in Südafrika lassen vermuten, dass der Mensch

bereits vor mehr als einer Million Jahren das Feuer zur

Nahrungszubereitung nutzte. Erste gesicherte Funde von

Herdstellen aus der Nähe von Nizza und Peking sind etwa

eine halbe Million Jahre alt.

16 17


DIE ROHE

K

CHE

TEIL 2 / KÜCHENPRAXIS

64 65


METAMORPHOSE

Frisch,

roh, gegart,

verwest

Fleisch nach 6 Wochen

Trockenreifung

Wenn ich etwas Rohes esse, muss ich mir

als allererstes über den Unterschied von

frisch und verdorben klar werden. Daran

hängt allerdings ein ganzer Rattenschwanz

an weiteren Fragen: Was heißt „frisch“ genau?

Welche Prozesse gehen beim Verderben vor sich? Was

unterscheidet dies von der Fermentation? Bis zu welcher

Temperatur sind Lebensmittel eigentlich noch roh – und

was geschieht mit ihnen bei der Erhitzung?

WIE AUS LEBENDIG ROH WIRD

Ernten wir Gemüse, ist es frisch und knackig. Noch sind die

Zellwände stabil, und es ist kaum Zellsaft ausgetreten, selbst

wenn die Zersetzung bereits unmerklich begonnen hat. Bei

den Früchten ist es ein wenig anders: Hier bleiben zumindest

die Samen noch lange Zeit funktionsfähig. Aber selbst

gewaschen und geputzt, ist die Pflanze nicht das einzige

Lebendige, was man aus dem Garten oder vom Einkaufen

mitbringt. In der vier Zentimeter breiten Zone um die Wurzeln

etwa, der sogenannten Rhizosphäre, stehen Pflanzen

in enger Interaktion mit zahlreichen Pilzen und Bakterien.

Auch auf der Oberfläche der Pflanze über der Erdschicht

siedeln zahlreiche Kleinstlebewesen – natürliche Hefen

etwa, die man bei Weintrauben mit bloßem Auge als zarten

weiß-pudrigen Belag wahrnehmen kann.

Bis Frischfleisch in der Küche landet, hat es bereits eine

Vielzahl von Verarbeitungsschritten hinter sich. Nach der

Schlachtung wird es zunächst ausgenommen und gehäutet,

beziehungsweise gerupft und, am Stück oder in größere Teile

zerlegt, zur Reifung aufgehängt. Bei den Verarbeitungsschritten

wird das Fleisch nicht nur mechanisch-physikalisch

bearbeitet. Viel wichtiger sind die biochemischen Vorgänge,

die dabei ablaufen. Unmittelbar nach dem Tod fällt das Tier

in die Totenstarre – würde man es zu diesem Zeitpunkt essen

wollen, wäre es kaum genießbar, oder besser: kaubar.

Ob sich das Fleisch zu einem genussbringenden Lebensmittel

verwandelt, hängt, neben Rasse, Geschlecht und

Alter, auch von den Energiereserven ab, die das Tier in seinen

Muskeln gespeichert hat, dem Glykogen. Dieses wird

nach dem Tod in Milchsäure umgewandelt und sorgt durch

seine Säurewirkung (neben der Keimhemmung) für die

Mobilisierung von Enzymen, die die Proteinstränge der

Muskeln aufspalten und lockern. Die Muskeln erschlaffen,

das Fleisch wird weich. Neben der Lockerung des Muskelgewebes

entstehen durch die Abbauprozesse zudem aromatische

Verbindungen und eine steigende Wasserbindefähigkeit.

Insbesondere Rindfleisch profitiert zudem von einer

längeren kontrollierten Reifung, mit schlachtfrischer Ware

hat ein über vier Wochen gereiftes Dry Age Steak auch nur

noch wenig zu tun.

66 67


K02

ROH,

PUR,

WILD

KÜCHENPRAXIS ROH

74 75


ROH

DAS AUSTERN-ABC

Glücklicherweise kann man heutzutage guten Gewissens ganzjährig

Austern genießen. Die Regel, dass man sie nur in Monaten mit einem

„R“ im Namen essen sollte, sprich von September bis April, gilt nämlich

mittlerweile als überholt. Dank lückenloser Kühlketten ist die Hitze

der Sommermonate kein Problem mehr. Das Argument, dass europäische

Austern im Sommer ablaichen und dadurch nicht ihren perfekten

Geschmack entfalten könnten, ist ebenfalls passé. Heutzutage dominiert

die gezüchtete Pazifische Felsenauster mit einem Marktanteil von

95 Prozent und der sind die Temperaturen selbst im Sommer zu niedrig

zum Laichen.

QUALITÄTSSTUFEN

Die Fines de claire sind der Klassiker unter den Austernqualitäten.

Anders als bei den einfachen Huitres de parcs, die direkt aus den Austernparks

in den Versand kommen, werden die Fines de claire mehrere

Wochen in Klärbecken gereinigt und gemästet. Heute werden als Fines

de claire fast ausschließlich die robusten Pazifischen Felsenaustern

angeboten. Sie sind vollfleischig und schmecken intensiv, insbesondere

nach Algen und Salz.

Gillardeau bezeichnet keine Herkunft, sondern den Namen einer

Familie, die sich seit über 100 Jahren für herausragende Produktqualität

einsetzt. Austern dieses Namens sind Speciales de claire und stammen

aus besonders reinen Zuchtanlagen aus Irland und der Normandie.

Die Bélon-Austern, benannt nach dem Flüsschen Bélon in der Bretagne,

sind nahezu die einzigen verbliebenen Exemplare der Europäischen

Auster. Sie sind gut an ihrer flachen, fast runden Form zu erkennen, ausgesprochen

sensibel für Gewässerverschmutzung sowie anfällig für

Viruserkrankungen und benötigen sehr sauberes Wasser. Ihr Anteil am

Weltmarkt von nur 0,2 Prozent macht sie unter Feinschmeckern zu einer

äußerst gesuchten Rarität. Wegen ihres nussigen Geschmacks sind sie

besonders für den Rohverzehr zu empfehlen.

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SALZEN/PÖKELN

SALZZITRONEN

STANDZEIT ETWA 4 WOCHEN

10 kleine unbehandelte Zitronen

200 g grobes Meersalz

2 Lorbeerblätter

7 Pfefferkörner

2 Zimtstangen

Die Hälfte der Zitronen auspressen. Die restlichen

Zitronen an beiden Enden kreuzweise

tief einschneiden, vorsichtig aufklappen und

jeweils 1 TL Meersalz zwischen den Vierteln verteilen.

Die Zitronen wieder zudrücken und in ein

sterilisiertes Glas schichten. Restliches Salz,

Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zimtstangen und

Zitronensaft zufügen und mit Wasser auffüllen.

Verschlossen an einem kühlen, lichtgeschützten

Ort 4 Wochen ziehen lassen; dabei das Glas

regelmäßig drehen, sodass sich das Salz löst und

gleichmäßig verteilt. Die Schale wird während

der Zeit in der Salzlösung heller und weicher,

das fruchtige Aroma der Zitrone ausgeprägter

und der säuerliche Geschmack milder. Monatelange

Haltbarkeit, verwendet wird meist nur

die Schale, nicht das Fruchtfleisch. Die Salzzitronen

können als Gewürz in Eintöpfen und

Saucen verwendet werden oder zur Verfeinerung

von selbstgemachter Butter (s. S. 188).

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K04

DAS

GEHT

UNTER

DIE

HAUT

KÜCHENPRAXIS BEIZEN UND MARINIEREN

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BEIZEN/MARINIEREN

TIPPS

FÜR

AUSSTATTUNG,

EINKAUF

UND

HYGIENE

Zum Marinieren und Beizen benötigt

man, wie auch beim Pökeln, verschließbare

Behälter (oder Vakuumierbeutel),

wie sie sich im Prinzip in jeder Küche finden lassen. Um die

Marinade tiefer unter die Fleischoberfläche zu bekommen,

nimmt man am besten eine Marinier- oder Bratenspritze.

Beizen und Marinaden aromatisieren

Fisch oder Fleisch durch Kräuter und

Gewürze. Klassiker sind etwa Pfeffer,

Piment, Senfkörner, Dill, Korianderkörner und Lorbeer, am

besten in der Kombination mit Öl, Sirup, Würzsaucen und

Alkohol (Wein!).

Stark salzhaltige Laken, Alkohole,

konzentrierter Zucker und Essige sowie

andere Säuren sorgen nicht allein

für Geschmack, sie hemmen auch das Wachstum von

Bakterien.

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KOREANISCHER

RINDFLEISCHSALAT

ZUTATEN FÜR 2 PERSONEN

STANDZEIT ETWA 1-2 STUNDEN

440 g Flanksteak

2 TL Rohrohrzucker

1 Nashi-Birne

2 Knoblauchzehen

Grün einer Frühlingszwiebel

2 TL Sojasauce

2 TL Honig

frisch gemahlener Pfeffer

2 EL Sesamöl

2 TL Sesamsamen

Salz

geröstete Pinienkerne nach Belieben

4 Eigelb (optional)

Das Fleisch etwa 1 bis 2 Stunden tiefkühlen. Den Zucker

in 400 ml Wasser auflösen. Die Birne schälen und in Stifte

schneiden, im Zuckerwasser etwa 15 Minuten einlegen,

dann in einem Sieb abtropfen lassen. Knoblauchzehen

schälen und fein würfeln. Das Grün der Frühlingszwiebel

in dünne Streifen schneiden, mit Knoblauch, Sojasauce,

Honig, Pfeffer, Sesamöl und Sesamsamen in einer Schüssel

vermischen. Das Fleisch aus dem Tiefkühler nehmen, in

feine Stifte schneiden, gut mit der Sauce vermischen und

mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das marinierte Rindfleisch

auf den Birnenstiften anrichten und die Pinienkerne

darüber streuen. Um das Raw-Erlebnis abzurunden,

mit rohem Eigelb servieren.

180

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Vor zwei Jahren

in Florenz ...

Vor zwei Jahren war ich mit einem Kollegen in einem guten Restaurant in Florenz.

Serviert wurden zahlreiche Gänge, Spezialitäten der toskanischen Küche, unter

anderem Kutteln. Sie waren wunderbar eingelegt und als solche auf den ersten

Blick nicht zu erkennen. Der Kollege probierte genussvoll, nickte anerkennend

und urteilte: „Sehr gut!“. Ich fragte ihn, was er denn glaube, da zu essen. Er tippte auf marinierten

Tintenfisch. Als ich ihn aufklärte, sah man, wie es in ihm arbeitete. Sein Kopf kämpfte

gegen den just erlebten positiven Genussmoment an, da Kutteln als Innerei eigentlich negativ

für ihn besetzt waren. Hätte er gewusst, was da auf dem Teller lag, er hätte gar nicht erst

probiert. Was durchaus bedauerlich gewesen wäre!

Warum ich dieses Erlebnis schildere? Weil wir gelegentlich Vorurteile haben, wenn es

um unser Essen geht. Und damit meine ich nicht nur die anerzogenen oder solche, die sich

über Jahre eingeschlichen haben. Mit unserer BEEF!-Reihe widerlegen wir davon reichlich,

so zum Beispiel mit dem „Nose to Tail“ oder nun mit dem neuesten Exemplar „RAW“. Hier

geht es selbstverständlich nicht um missionarisches Rohkost-Predigen. Es geht wie immer

bei Tre Torri um Genuss! Um Freude am Essen, am Ausprobieren, darum, neugierig zu sein

auf das, was so spannend ist im Bereich Kulinarik.

So haben wir uns dem Thema „Raw“ unvoreingenommen genähert – ohne selbstauferlegte

Restriktionen. Die Arbeit an diesem Buch war ein faszinierendes Erlebnis. Lebensmittel, von

denen ich behauptet hätte, dass ich sie in und auswendig kenne, habe ich völlig neu erlebt –

sowohl geschmacklich als auch im Hinblick auf Textur und Mundgefühl.

Lassen Sie sich überraschen von längst bekannten – und leider in Vergessenheit geratenen –

Konservierungsmethoden. Probieren Sie, wie hervorragend beispielsweise selbstgebeizter Wildlachs

schmeckt, um wie viel schmackhafter etwa Joghurt, Butter, Crème fraîche aus eigener

Herstellung sind. Das Einzige, was Sie dafür tatsächlich mitbringen müssen, ist Geduld, denn

RAW“ erfordert Zeit, der Rest ist einfach erklärt und leicht gemacht.

VIEL FREUDE DABEI WÜNSCHT IHNEN

RALF FRENZEL, VERLEGER TRE TORRI VERLAG

214

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REGISTER

Ananas, eingelegte 192

Ananas-Gurken-Salat 192

Apfel-Gurken-Relish 151

Apfel-Rucola-Sorbet 139

Aromatisierte Zitrusöle 140

Austern 80

Austern, gedämpfte 156

Blinis 175

Café-de-Paris-Butter 188

Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste

und Limettenöl 152

Carpaccio vom Hirschkalb mit

Petersilienpesto 191

Ceviche 167

Cheddar-Apfel-Streifen 187

Chilis, getrocknete 127

Confierte Tomaten 184

Crème fraîche 196

Dry Aged Steak 131

Eier, gebeizte 207

Eingelegte Ananas 192

Eingelegter Ingwer 204

Fermentierte Knoblauchpaste 152

Fermentierter Ketchup 118

Gazpacho 147

Gebeizte Eier 207

Gebeizter Lachs mit Rucola-Salat 200

Gebeizter Lachs 108

Gebeizter Rehrücken 107

Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat 199

Gedämpfte Austern 156

Gedämpfte Jakobsmuscheln 156

Getrocknete Chilis 127

Grüner Hering 97

Guacamole, scharfe 163

Harissa 127

Hawaiianischer Thunfischsalat 179

Hering, grüner 97

Hirschkalb mit Petersilienpesto 191

Hot Pot mit Rindfleisch 136

Ingwer, eingelegter 204

Jakobsmuscheln, gedämpfte 156

Joghurt 117

Kalbstatar mit Apfel-Gurken-Relish 151

Kalbstatar, warmes 184

Kaltes Tomatensugo 171

Kaviar mit Blinis und Crème fraîche 175

Kaviar 84

Ketchup, fermentierter 118

Kimchi, spicy 203

Knoblauchbutter 188

Knoblauchpaste, fermentierte 152

Kohlrabisalat 199

Koreanischer Rindfleischsalat 180

Lachs, gebeizter 108

Lachstatar 172

Lammtatar mit Orangenöl 183

Limetten-Mayonnaise 164

Luftgetrockneter Schweinebauch 101

Macadamia-Miso-Kuchen 208

Matjestatar auf Rote-Bete-Carpaccio 176

Miso Steak 195

Mixed Pickles 111

Obstleder 187

Oktopussalat 159

Parmesancreme 164

Petersilienpesto 191

Pink-Onion-Sauce 164

Ramen Carbonara 160

Rehrücken, gebeizter 107

Rhabarber-Beeren-Leder 187

Rindertatar 148

Rindfleischsalat, koreanischer 180

Rote-Bete-Carpaccio 176

Rucola-Salat 200

Salat mit fermentierten Eiern 155

Salzzitronen 98

Salzzitronenbutter 188

Sashimi 88

Sashimi mit eingelegtem Ingwer 204

Sauerkraut 121

Sauerrahmbutter 196

Scharfe Guacamole 163

Schweinebauch, luftgetrockneter 101

Sesamsauce 136

Spicy Kimchi 203

Thunfischsalat, hawaiianischer 179

Thunfischsteaks mit scharfer Guacamole 163

Tomaten, confierte 184

Tomaten-Eier-Salat 207

Tomatensugo, kaltes 171

Trockenfleisch 128

Warmes Kalbstatar mit confierten

Tomaten 184

Wurstsalat 168

Zitrusöle, aromatisierte 140

Zwiebel-Relish 118

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MÄNNER

KOCHEN

ANDERS!

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TRAU DICH UND WERDE ZUM ROHLING!

Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius geht die Post ab. Salzen, Beizen, Dörren und

Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit

diente, überrascht uns heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten.

BEEF! RAW ist eine kulinarische Zeitmaschine und bietet auf 220 Seiten einen fundierten Überblick

über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte – unvoreingenommen, unbefangen und

garantiert gemüsestick- und smoothiefrei.

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